Nutrijenti i njihov značaj. Nutrienti
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Esej
na temu:
« Nutrienti i njihhznačenja»
1. Glavne grupe prehrambenih supstanci i njihov uticaj na organizam
hrana protein masti vitamin
1.1.1 Ugljikohidrati
Ugljikohidrati su grupa tvari sastavljena od tri hemijski elementi: ugljenik, vodonik i kiseonik. Oni igraju vitalnu ulogu u metabolizmu i energiji u ljudskom i životinjskom tijelu. Ugljikohidrati služe kao glavni izvor energije i povoljan su energetski materijal: za njihovu oksidaciju je potrebno manje kisika, jer u molekulima ugljikohidrata više nego u drugim molekulima hranljive materije. Oni su deo ćelijskih zidova, glavna supstanca vezivnog tkiva. Osim toga, kao dio složenih biopolimera, ugljikohidrati mogu biti nosioci bioloških informacija: pripadnost ljudske krvi određenoj grupi, na primjer, diktira isključivo struktura i redoslijed ugljikohidrata.
Svi organski nutrijenti u konačnici nastaju iz ugljikohidrata koje biljke proizvode tokom procesa fotosinteze, koja se javlja u zelenim dijelovima biljaka uz sudjelovanje hlorofila korištenjem ugljičnog dioksida, vode i svjetlosne energije. Približan proračun pokazuje da se u procesu fotosinteze na Zemlji godišnje formira oko 4x10 11 tona ugljikohidrata.
Prema fizičkim i hemijska svojstva ugljikohidrati se dijele na
Monosaharidi (jednostavni šećeri)
Oligosaharidi (složeni šećeri), koji sadrže od 2 (disaharida) do 10 monosaharidnih ostataka međusobno povezanih glikozidnom vezom,
Polisaharidi (ne slični šećeru) ili viši ugljikohidrati, izgrađeni od mnogih ostataka monosaharida.
- Monosaharidi imaju formulu C 6 H 12 O 6. Prema izgled monosaharidi su bijele kristalne supstance slatkog okusa i lako se apsorbiraju u tijelu. Tu spadaju glukoza, fruktoza, manoza, galaktoza, pentoza itd. Trenutno je poznato oko 70 monosaharida, od kojih se 20 nalazi u prirodi, a ostali su umjetno sintetizirani.
· Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u voću, povrću i medu. Neophodan je sastojak krvi u ljudskom tijelu. Uključen je kao glavna karika u sastavu mnogih prirodnih oligo- i polisaharida.
· Fruktoza (voćni šećer) se nalazi u medu, bobnom voću i lubenicama.
· Manoza se može pojaviti u slobodnom obliku, ali češće, zajedno sa drugim monosaharidima, formira dugačke polisaharidne lance.
Galaktoza je sastavni dio mlečni šećer, ima blagu slatkoću.
· Pentoza (ugljovodonik koji sadrži 5 atoma ugljenika), njene varijante riboza i deoksiriboza su deo ribonukleinskih i deoksiribonukleinskih kiselina (RNA i DNK).
Glukoza i fruktoza su vrlo topljive u vodi, higroskopne (posebno fruktoza) i lako fermentiraju kvascem u obliku etil alkohol I ugljen-dioksid.
- Dizaharidi imati opšta formula C 12 H 22 O 11. To su bijele kristalne supstance, vrlo rastvorljive u vodi, slatkog ukusa. Međutim, slatkoća razni šećeri nije isto (ako se slatkoća saharoze uzme za 100, onda je na istoj temperaturi slatkoća preostalih šećera: fruktoza - 173, glukoza -74, maltoza i galaktoza - 32, laktoza - 16. Tu spadaju saharoza, maltoza, laktoza i trehaloza.
· Saharoza (šećer od repe) se nalazi u šećernoj repi, šećernoj trsci, voću i povrću. Sastoji se od ostataka glukoze i fruktoze, glavni je dijetalni ugljeni hidrati. Pod dejstvom enzima i kada se zagreva sa kiselim rastvorima, lako se hidrolizuje dajući glukozu i fruktozu. Smjesa koja se sastoji od jednak iznos glukoza i fruktoza se naziva invertni šećer, koji je vrlo higroskopan. Saharoza se dobro otapa u vodi, ali je njena higroskopnost beznačajna. Stoga, kako bi se, na primjer, otvorila karamela zaštitila od vlage, posipa se šećerom. Rastvorljivost saharoze je osnova za upotrebu šećera u prahu za premazivanje površine želea, kalupa za žele i krema.
· Maltoza (slani šećer) se sastoji od 2 ostatka glukoze i nastaje kada hidrolitičko cepanješkrob i glikogen - glavne rezervne ugljikohidrate biljaka i životinja. Sadrži u proklijalim žitaricama i melasi. Hidrolizom maltoze nastaje glukoza.
· Laktoza (mliječni šećer) se nalazi u mlijeku i sastoji se od ostataka galaktoze i glukoze. Pod djelovanjem enzima iz bakterija mliječne kiseline, laktoza se fermentira u mliječnu kiselinu. Ovo je osnova za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda. Hidrolizom laktoze nastaju glukoza i galaktoza.
· Trehaloza se nalazi u gljivama i pekarskom kvascu.
Pod uticajem enzima probavni trakt Oligosaharidi se lako hidroliziraju u monosaharide i stoga se dobro apsorbiraju. Hidroliza oligosaharida se dešava i kada se zagrevaju rastvorom kiselina, pri kuvanju džema, želea od voća i bobičastog voća.
Pod djelovanjem kvasca, saharoza i maltoza fermentiraju da nastane etil alkohol i otpusti ugljični dioksid.
- Polisaharidi imaju opštu formulu (C 6 H 10 O 5) n. To uključuje škrob, glikogen, inulin i vlakna.
· Škrob se nalazi u hrani biljnog porijekla: brašno, žitarice, testenine (70-80%), krompir (12-24%), itd. Zrna škroba razne biljke nejednake strukture i veličine: najveća zrna ovalnog oblika at krompirov skrob, najmanji ugaoni oblik su oni od pirinča. Vanjski dio škrobnog zrna sastoji se od amilopektina, a unutrašnji dio je od amiloze. Kada se zagrije s vodom, amilopektin nabubri i želatinizira, što rezultira povećanjem volumena pri kuhanju žitarica i tjestenine. Prilikom skladištenja proizvoda (hljeb, kuhani krompir i sl.) uočava se retrogradacija (starenje) želatiniziranog škroba uz oslobađanje kapljica vode. IN hladnom vodom skrob je nerastvorljiv. Pod dejstvom enzima -amilaze skrob se razlaže na dekstrine, pod dejstvom -amilaze na maltozu, koja se opet pod dejstvom enzima maltaze pretvara u glukozu. Hidrolizom skroba se dobija melasa. Prilikom konzumiranja škrobne hrane, škrob se saharizira pod utjecajem enzima za saharificiranje u pljuvački i probavnim sokovima i dobro se apsorbira. Apsorpcija škroba se odvija postepeno kako se razgrađuje. Karakteristična reakcija za određivanje škroba u prehrambeni proizvodi je djelovanje joda, koji boji škrob u plavo.
· Glikogen (životinjski skrob) je važan rezervni polisaharid životinja i ljudi, taložen u jetri (do 20%) i mišićima (do 4%). Rastvorljiv u vodi, krajnji proizvod hidrolize je glukoza.
· Inulin se nalazi u zemljana kruška, cikorija. Rastvorljivo u vruća voda, krajnji proizvod hidrolize je fruktoza.
· Vlakna (celuloza) su glavna komponenta zidova biljnih ćelija. Sastoji se samo od ostataka glukoze koji su međusobno povezani dugim ravnim lancima. Neodrvela vlakna sadržana u listovima kupusa i nekog povrća otapaju se probavnim sokovima. Lignificiran, sadržan, na primjer, u ljusci zrna i kore krompira, tijelo ne apsorbira. Budući da su slabo probavljena, vlakna pozitivno utiču na proces varenja, poboljšavajući pokretljivost crijeva. Čovjeku je dnevno potrebno oko 25 g vlakana.
Kada se kristali šećera zagriju na temperaturu od 160 - 190C, dolazi do karamelizacije sa stvaranjem tamno obojene tvari - karamela, vrlo topljive u vodi. Ovaj fenomen je osnova za upotrebu "gorionika" u kuvanju za bojenje umaka i želea.
Prilikom kuhanja mlijeka ili pečenja kruha, šećeri stupaju u interakciju s proteinskim aminokiselinama. Kao rezultat ove reakcije nastaju melanoidini koji pečenom mlijeku daju kremastu boju, a koricu pečenog kruha smeđu.
Kao glavna komponenta ljudske hrane, ugljikohidrati opskrbljuju većinu energije neophodne za funkcioniranje tijela. U ljudskom tijelu više od polovine energije dolazi iz ugljikohidrata. Energetska vrijednost svarljivih ugljikohidrata je 15,7 kJ, odnosno 3,75 kcal topline (za oksidaciju 1 g) Čovjeku je dnevno potrebno 400 - 500 g ugljikohidrata, od čega su 50 - 100 g mono- i disaharidi. Zbog ograničene sposobnosti akumulacije u tijelu pod utjecajem inzulina, višak ugljikohidrata se pretvara u masnoću i nakuplja se u masnom depou. Višak ugljikohidrata u prehrani dovodi do pojave višak kilograma i gojaznost. At fizički rad povećava se uloga ugljikohidrata u opskrbi tijela energijom. Oni su prvi koji se kvare kada postoji potreba za hitnom proizvodnjom energije. Na primjer, pri maksimalnoj i submaksimalnoj snazi, oko 70 - 90% sve potrošene energije obezbjeđuje se glikolizom, tj. razgradnjom glukoze.
1.1.2 Masti
Masti su estri triatomskog alkohola glicerola C 3 H 5 (OH) 3 i masne kiseline, koji su dio životinjskih i biljnih tkiva. IN dijetalne masti prevladavaju trigliceridi (u molekuli glicerola svi vodikovi joni hidroksilnih grupa su zamijenjeni ostacima masnih kiselina).
Na osnovu broja ugljikovih atoma, masne kiseline se dijele na
Mala molekulska težina (od 4 do 12 atoma ugljika) i
Visoka molekularna težina (16 - 18 ili više atoma ugljika).
· Niskomolekularne masne kiseline su samo ograničene. To uključuje ulje, najlon, kaprik, kaprilna kiselina. Rastvorljivi su u vodi, isparljivi sa vodenom parom i imaju neprijatan miris.
Masne kiseline visoke molekularne težine dijele se na:
Granica (zasićena, ne sadrži dvostruke veze u ugljičnom lancu)
(stearinska C 17 H 35 COOH,
palmitinska C 15 H 31 COOH,
miristična C 13 H 27 COOH, itd.);
Nezasićeni (nezasićeni, imaju dvostruke veze u lancu ugljika).
(oleinska C 17 H 33 COOH,
linolna C 17 H 31 COOH,
linolenska C 17 H 29 COOH, itd.).
U ugljičnom lancu zasićenih masnih kiselina povezani su atomi ugljika pojedinačne obveznice, a nezasićene masne kiseline imaju dvije, tri ili više dvostrukih veza. Na mjestu dvostrukih veza, vodik se može dodati masnim kiselinama pod određenim uvjetima, uslijed čega se masne kiseline pretvaraju u zasićenije ili čak zasićene. Budući da ograničavanje masnih kiselina na normalnim uslovimačvrsta, tada nastala mast prelazi iz tečnog stanja u čvrstu. Ovaj proces se zove hidrogenacija:
C 17 H 33 COOH + H 2 = C 17 H 35 COOH.
Hidrogenizirana mast (salomas) je glavna sirovina za pripremu margarina i masnoća za kuhanje.
Masti imaju broj opšta svojstva. Lakši su od vode, njihova gustina je 0,91 - 0,97. Masti su rastvorljive u organskim rastvaračima (benzin, hloroform). One masti čija je tačka topljenja niža ili blizu temperature ljudskog tijela lakše se svare.
Tačka topljenja masti zavisi od sastava masnih kiselina. U jagnjećim i goveđim mastima dominiraju zasićene masne kiseline, dok svinjske masti sadrže značajnu količinu nezasićenih masnih kiselina.
Tačka topljenja masti je:
Govedina -43 - 51°C,
Jagnjetina - 44 -54°S,
Svinjetina - 36 -48°C.
Probavljivost masti:
Govedina - 80 - 94%,
Jagnjetina - 80 - 90%,
Svinjetina - 96 - 98%.
U biljnim mastima preovlađuju nezasićene masne kiseline, a većina ih ima tečne konzistencije. Oni se dobro apsorbuju u tijelu kada su hladni i stoga se široko koriste u kulinarstvu za začinjanje hladnih predjela.
Vatrostalne masti se konzumiraju samo tople. Tačka topljenja masti je uvijek viša od tačke očvršćavanja, pa se mast u rastopljenom stanju ne stvrdnjava u tijelu i lakše se vari. Probavljivost masti se povećava ako je u obliku emulzije. U tom stanju masnoća se nalazi u mlijeku, pavlaci, pavlaci, kravljem puteru, fermentisanim mliječnim proizvodima i margarinu. Da bi se povećala svarljivost masti u kuvanju, pripremaju se masne emulzije - majonez, holandski sos, prelivi.
Do emulgiranja masti dolazi kada se kuvaju čorbe. Tokom dužeg ključanja pod uticajem vode i visoke temperature dolazi do hidrolize - razlaganja masti na glicerol i masne kiseline.
Nastale slobodne masne kiseline daju juhi zamućen izgled. los ukus i miris. Hidroliza masti nastaje na površini kontakta između masti i vode. Što su masne kuglice koje formiraju emulziju manje, to je veća kontaktna površina između masti i vode i veća je brzina hidrolize. Stoga, čorbe treba kuhati na umjerenoj vatri, skidajući masnoću s površine.
U nepovoljnim uslovima skladištenja može doći do hidrolize masti pod dejstvom kiselina, lužina, vode i enzima.
Kada se masti zagreju iznad tačke dimljenja (preko 200°C), masti se razlažu i formiraju akroleion aldehid, koji ima oštar miris koji iritira sluzokožu nosa i grla. Tačka dimljenja masti je:
krava - 208%,
svinjetina - 221%,
Hidromasa -230%.
Kada se masti zagreju na 200°C, one prirodno proključaju. Ovo svojstvo se koristi za ravnomerno zagrevanje hrane tokom prženja.
Skladištenje masti u zraku dovodi do interakcije kisika i nezasićenih masnih kiselina.
Proces užeglosti masti praćen je dubokim promenama i javlja se pod uticajem razni faktori: kiseonik, svetlost, voda, enzimi. Kao rezultat užeglosti masti nastaju aldehidi, ketoni i druge tvari štetne za tijelo.
U puteru - 82,5%,
u suncokretu - 99,9%,
U mleku - 3,2%,
U mesu - 1,2 - 49%,
U ribi - 0,2 - 33%.
U kulinarstvu se koriste svojstva masti da otapaju boje i aromatične supstance i vitamine. Šargarepa, luk, belo korenje i paradajz pire prženi na masti daju ukus jelima predivna boja i prijatne arome.
Biološka uloga masti je da su dio ćelijskih struktura svih vrsta tkiva i organa i neophodne su za izgradnju novih struktura (tzv. plastična funkcija). Masti igraju važnu ulogu u procesu života, jer zajedno sa ugljenim hidratima učestvuju u snabdevanju energijom svih vitalne funkcije tijelo. Energetska vrijednost masti je 37,7 kJ ili 9,0 kcal (sa oksidacijom od 1 g). Svakog dana čovjeku je potrebno 80-100 g masti, uključujući biljne masti 20 - 25 g. Osim toga, masti, akumulirajući se u masnom tkivu koje okružuje unutrašnje organe iu potkožnom masnom tkivu, pružaju mehaničku zaštitu i toplotnu izolaciju tijela. Konačno, masti služe kao rezervoar hranljivih materija i učestvuju u procesu metabolizma i energije.
Ali masti se razlikuju po svojoj biološkoj aktivnosti i "vrijednosti" za ljudsko tijelo.
Zasićene masti su inferiorne u biološkim svojstvima od nezasićenih masti. Negativno utječu na metabolizam masti, funkciju i stanje jetre te su uključeni u nastanak ateroskleroze.
Nezasićene masne kiseline (posebno polinezasićene masne kiseline) se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu i čine grupu takozvanih esencijalnih masnih kiselina. Potrebe organizma za njima su veoma velike. Bitan biološka svojstva polinezasićene masne kiseline je njihovo učešće kao obavezna komponenta u formiranju strukturnih elemenata ( ćelijske membrane, vezivnog tkiva), kao i u proteinsko-lipidnim kompleksima. Imaju sposobnost da povećaju uklanjanje holesterola iz organizma, što ima veliki značaj u prevenciji ateroskleroze, imaju normalizirajući učinak na zidove krvni sudovi, povećavajući njihovu elastičnost i smanjujući propusnost, što sprečava ishemijska bolest srca.
1.1.3 Vjeverice
Proteini su složeni organska jedinjenja, izgrađen od aminokiselina. Molekule proteina sadrže dušik, ugljik, vodik i neke druge tvari. Pored ovih elemenata, mogu biti uključeni sumpor, fosfor, hrom, gvožđe, bakar itd.
Proteini su esencijalni dio prehrambenih proizvoda. Neophodni su za izgradnju tjelesnih tkiva i obnovu umirućih ćelija, stvaranje enzima, vitamina, hormona i imunoloških tijela. Bez proteina je nemoguće postojanje živog organizma. Više od 50% suhe težine ćelija čine proteini.
Pod uticajem enzima, proteini hrane se razlažu na aminokiseline iz kojih se sintetišu proteini neophodni za izgradnju tkiva ljudskog tela. U produktima razgradnje bjelančevina stalno se nalazi 20 aminokiselina, od kojih se osam ne stvara u tijelu i moraju se unositi hranom. Nazivaju se nezamjenjivim. Druge aminokiseline se mogu zamijeniti ili sintetizirati u tijelu.
Prema svom sastavu, proteini se dijele na:
jednostavni - proteini (tokom hidrolize nastaju samo aminokiseline i amonijak) i složeni - proteini (tokom hidrolize nastaju i neproteinske supstance - glukoza, lipoidi, boje itd.).
· Proteini uključuju:
Albumin (mlijeko, jaja, krv);
Globulini (krvni fibrinogen, mijazam mesa, globulin iz jaja, tuberin krompira, itd.);
Glutelini (pšenica i raž);
Prolamini (pšenični gliadin);
Skleroproteini (koštani kolagen, elastin vezivnog tkiva, keratin za kosu).
Proteidi uključuju:
Fosfoproteini (mliječni kazein, vitelin kokošje jaje, ihtulinska riblja jaja), koji se sastoje od proteina i fosforne kiseline;
Hromoproteini (hemoglobin u krvi, mioglobin mišićno tkivo meso), koji su kombinacija globin proteina i tvari za bojenje;
Glukoproteini (proteini hrskavice, sluzokože), koji se sastoje od jednostavnih proteina i glukoze;
Lipoproteini (proteini koji sadrže fosfatid), koji su dio protoplazme i zrna klorofila;
Nukleoproteini koji sadrže nukleinske kiseline.
Proteini se nalaze u biljkama i životinjama u tri stanja:
Tečnost (u mleku, krvi),
Polutečno (u jajima),
Tvrdo (u krznu, noktima).
Na osnovu rastvorljivosti, proteini se dele na:
Rastvorljiv u vodi i slabim rastvorima soli i
Nerastvorljiv (kolagen, keratin za kosu).
Rastvorljivi proteini koaguliraju (denaturiraju) kada se zagriju na 70-80°C. Istovremeno, njihova sposobnost da vežu vodu se smanjuje, gube malo vlage. Ovo objašnjava smanjenje težine i zapremine mesa i ribe tokom kuvanja i prženja. Denaturacija proteina može biti, pored termalne kiseline, pod uticajem soli teški metali(soljenje) i alkoholi. Proces denaturacije proteina je nepovratan.
Najvažnije svojstvo proteina je njihova sposobnost da formiraju gelove (nastaju kada proteini bubre u vodi). Bubrenje proteina je od velikog značaja u proizvodnji hleba, testenina i drugih proizvoda. Kako gel stari, gubi vodu, skuplja se i smanjuje volumen. Suprotnost oticanju naziva se sinereza.
Pod uticajem enzima, kiselina i alkalija, proteini se hidroliziraju u aminokiseline. To se opaža tokom zrenja sireva i dugotrajnog ključanja umaka koji sadrže kiseline.
Ako se proteinski proizvodi pohranjuju na pogrešan način, može doći do dublje razgradnje proteina uz oslobađanje proizvoda razgradnje aminokiselina - amonijaka i ugljičnog dioksida. Proteini koji sadrže sumpor oslobađaju vodonik sulfid. Ovaj proces se naziva truljenje proteina. Svježina mesa određena je količinom truležnih proizvoda razgradnje proteina.
U mesu - 11,4 - 21,4%,
Riba - 14 - 22,9%,
Mlijeko - 2,8%,
Svježi sir - 14 - 18%,
Jaja - 12,7%,
Hleb - 5,3 - 8,3%,
Krupač - 7,0 - 13,1%,
Krompir - 2%,
Voće - 0,4 - 2,5%,
Povrće - 0,6 - 6,5%.
Uloga proteina u ljudskom i životinjskom tijelu je raznolika. Njihove molekule su visoko specijalizirane zbog činjenice da svaki protein karakterizira određena sekvenca aminokiselina i njihov broj. Preuređenje samo jednog aminokiselinskog ostatka na drugo mjesto u aminokiselinskom lancu proteinske molekule dovodi do vrlo značajne promjene svojstava proteina, te stoga svaki protein ima svoju posebnu fiziološke funkcije. Podijeljeno:
· strukturni proteini uključeni u formiranje različitih struktura tijela (zidovi krvnih sudova, koža, tetive, ligamenti, hrskavica, kosti);
· hormonski proteini koji učestvuju u kontroli svih životnih procesa organizma, njegovog rasta i reprodukcije;
· kontraktilni proteini (miozin, aktin), koji obezbeđuju kontrakciju i opuštanje mišića;
Enzimski proteini koji obezbeđuju sve hemijski procesi u organizmu. Bez proteina enzima, probava, apsorpcija kiseonika, akumulacija energije i zgrušavanje krvi su nemogući;
transport - hemoglobin, koji prenosi kiseonik iz pluća u razna tijela i tkanine;
· zaštitni - imunoglobulinski proteini koji neutrališu toksične strane proteine; protein fibrinogen, koji osigurava zgrušavanje krvi.
Energetska vrijednost proteina je 16,7 kJ, odnosno 4,0 kcal (sa oksidacijom od 1 g). Za osobu za normalan život Svaki dan trebate unositi 80-100 g proteina, uključujući 50 g proteina životinjskog porijekla. Potreba odraslog tijela za proteinima je oko 100 g dnevno (uz veliku fizičku aktivnost - 120-170 g). Kompletni proteini su posebno važni za tijelo koje raste.
1.1.4 Enzimi
Enzimi su proteinske supstance koje se proizvode životinjska ćelija i djeluje kao katalizator svih biohemijskih procesa. Disanje i funkcija srca, rast i dioba stanica, kontrakcija mišića, probava i apsorpcija hrane, sinteza i razgradnja svih biološke supstance- uzrokovane su brzim i neprekidnim djelovanjem određenih enzimskih sistema.
Kao i svi proteini, enzimi su građeni od aminokiselina, čiji su ostaci u molekulu svakog enzima povezani određenim nizom u polipeptidni lanac. Redoslijed izmjene aminokiselina u polipeptidnom lancu i njihov broj su karakteristični za svaki dati enzim.
Enzimi igraju ogromnu ulogu u procesima ishrane i metabolizma, takođe su od velikog značaja za proizvodnju prehrambenih proizvoda. Enzimi mogu ubrzati i jedno i drugo korisnim procesima, i neželjene, što dovodi do kvarenja proizvoda. Djelovanje enzima ovisi o nizu faktora, među kojima su najvažniji temperatura i reakcija okoline (pH vrijednost okoline):
Optimalna temperatura za njihov razvoj je 40 - 60°C. At niske temperature enzimi se ne uništavaju, ali se njihovo djelovanje naglo usporava, pri visokim temperaturama (70-80°C i više) denaturiraju i gube aktivnost. Za ljudske i životinjske enzime, optimalno djelovanje je 37-38°C, tj. Tjelesna temperatura.
Mnogi enzimi su aktivni u neutralnoj reakcijskoj sredini, tj. pri pH vrijednostima okoliša bliskim fiziološkim. U kiseloj ili alkalnoj sredini gube svoju aktivnost, s izuzetkom nekih koji djeluju u kiseloj i alkalnoj sredini.
Osim temperature i pH vrijednosti okoline, na aktivnost enzima utječu različite tvari koje mogu aktivirati (joni raznih metala) ili usporiti (na primjer, cijanovodonična kiselina) djelovanje enzima.
Ovisno o funkcionalnoj orijentaciji, enzimi se dijele u šest klasa: oksireduktaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze (sintetaze).
· Oksireduktaze kataliziraju redoks procese u tijelu.
· Transferaze učestvuju u srednjem metabolizmu. Oni katalizuju prijenos hemijskih grupa - metil (CH 3), amin (NH 2) i drugih - s jednog spoja na drugo.
Hidrolaze kataliziraju procese razgradnje složene supstance uz dodatak vode.
· Liaze su enzimi koji nehidrolitički cijepaju različite grupe (CO 2 , H 2 0, NH 3) od supstanci sa stvaranjem dvostrukih veza ili dodavanjem grupe dvostrukim vezama. Oni igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima.
Izomeraze kataliziraju unutarmolekulsko kretanje razne grupe, tj. pretvaranje izomernih oblika jedan u drugi.
· Ligaze (sintetaze) učestvuju u sintetičkim procesima.
Enzimi se razlikuju od kemijskih katalizatora po tome što svaki od njih djeluje na vrlo specifičnu supstancu ili na hemijska veza strogo definirani tip, na primjer, saharaza katalizira samo saharozu, laktaza - laktozu, itd.
Aktivnost enzima je ogromna, višestruko je veća od aktivnosti neorganskih katalizatora. Dakle, za razgradnju proteina na aminokiseline sa 25% sumporne kiseline pri ključanju potrebno je 20 sati, a pod dejstvom enzima tripsina u ljudskom organizmu ovaj proces se odvija za 2-3 sata. Enzimi u malim količinama su sposobni. kataliziranja velikih količina tvari - jedan dio enzima saharoze katalizuje 200 hiljada dijelova saharoze.
1.1.5 Vitamini
Vitamini su organska jedinjenja različite hemijske strukture, koja se obično sintetiziraju u biljkama. U životinjskim organizmima vitamini se gotovo ne sintetiziraju i dolaze iz hrane. Njihov nedostatak dovodi do poremećaja u metaboličkim procesima, što dovodi do ozbiljne bolesti. Vitamini su uključeni u regulaciju metabolizma, imaju katalitička svojstva, tj. sposobnost stimulacije hemijske reakcije, koji se javljaju u tijelu, a također aktivno učestvuju u stvaranju enzima. Vitamini utiču na apsorpciju hranljivih materija, potiču normalan rast ćelija i razvoj celog organizma. Kao sastavni dio enzima, vitamini određuju njihovu normalnu funkciju i aktivnost. Nedostatak, a posebno nedostatak bilo kojeg vitamina u organizmu dovodi do metaboličkih poremećaja. Sa nedostatkom vitamina u hrani, performansama osobe, otpornosti organizma na bolesti i efektima nepovoljni faktori okruženje.
Ovisno o svojstvima i prirodi distribucije u prirodni proizvodi Vitamini se dijele na rastvorljive u mastima i rastvorljive u vodi. Sadržaj vitamina u proizvodima izražava se u miligramima na 100 proizvoda ili u procentima miligrama (mg%).
Vitamini rastvorljivi u mastima uključuju vitamine A, D, E i K.
· Vitamin A (retinol) se nalazi u mastima morske ribe, goveđoj jetri, žumancima i puteru (ljeti). Biljni proizvodi sadrže provitamin A – karoten (pod dejstvom enzima karotinaze u ljudskom organizmu se pretvara u vitamin A). Njime su bogati šargarepa, kajsije, spanać, zeleni luk i paradajz.
Dnevne potrebe u vitaminu A - 1,5 mg. Sa nedostatkom ovog vitamina u organizmu, rast se zaustavlja, vid je oštećen i otpornost na zarazne bolesti.
Vitamin A i karoten se dobro čuvaju tokom termičke obrade namirnica (5-10% se uništava). Karoten se dobro čuva u kiselom i soljenom povrću. Gubitak vitamina A i karotena u smrznutoj hrani je beznačajan. Vitamin A lako se uništava svjetlošću i kisikom u zraku.
· Vitamin D (kalciferol) se nalazi u ulju riblje jetre, žumanjku, puteru i siru. U ljudski organizam ulazi uglavnom u obliku ergosterola, koji se nalazi u mnogim namirnicama. Kod ljudi se ergosterol nalazi ispod kože i pod uticajem ultraljubičastih zraka pretvara se u vitamin D.
Dnevna potreba za vitaminom je 0,0025-0,01 mg, s njegovim nedostatkom, posebno kod djece, razvija se rahitis.
Vitamin D je otporan na toplotu i dobro se čuva kulinarska obrada. Tek kada se mast zagrijava duže vrijeme iznad 160°C ona se uništava.
· Vitamin E (tokoferol) nalazi se u biljnom ulju, klicama žitarica (pšenica, zob, kukuruz), zelenoj salati, mahunama graška. Nedostatak u organizmu uzrokuje poremećaj nervni sistem, disfunkcija reprodukcije kod životinja.
Dnevna potreba za vitaminom je 10-20 mg.
Vitamin E je otporan na toplinu i kiseline, ali osjetljiv na svjetlost i alkalije.
· Vitamin K podstiče zgrušavanje krvi. Ima ga u spanaću, kupusu, džigerici itd. Otporan je na toplotu. Dnevna potreba je 0,2-3 mg.
Vitamini rastvorljivi u vodi uključuju vitamine C, H, P, PP, U i grupu B.
· Vitamin C (askorbinska kiselina) u organizmu učestvuje u procesima tkivnog disanja i jačanju zidova krvnih sudova. Kada se njegov sadržaj smanji, aktivnost nervnog sistema je poremećena, osoba postaje razdražljiva, osjetljiva na buku, pati od nesanice, a performanse naglo opadaju. Kod dugotrajnog nedostatka vitamina C u ishrani, osoba razvija skorbut.
Vitamina C sadrži: krompir - 10-20 mg, beli kupus - 50 mg, kiseli kupus - 20 mg, paradajz - 25 mg, jabuke - 13 mg, limun - 40 mg, crna ribizla - 200 mg %, sušeni šipak - 1200 mg%.
Vitamin C se lako uništava atmosferskim kiseonikom, u alkalnoj sredini, u prisustvu jona metala (bakar, gvožđe) i na visokim temperaturama. Njegova količina se značajno smanjuje kada se oguljeno povrće čuva u vodi, voće i povrće kuvano, tokom kuvanja i podgrijavanja. Tokom skladištenja, voće i povrće brzo gube vitamin C koji sadrži.
Kisela sredina proizvoda, škrob i kuhinjska so odlažu oksidaciju vitamina C, pospješujući njegovo očuvanje. Vitamin B je relativno dobro očuvan kiselo povrće, smrznuti i konzervirani proizvodi u hermetički zatvorenim kontejnerima.
Dnevna potreba za vitaminom je 50-70 mg.
· Vitamin B 1 (tiamin, aneurin) se nalazi u nutritivnom kvascu, svinjetini, grašku, integralnom hlebu, heljdi, zobenoj kaši, ječmu i govedini. Nedostatak vitamina B1 u hrani uzrokuje beri-beri bolest i polineuritis (upalu). nervnih stabala), što dovodi do paralize.
Vitamin B1 je otporan na toplotu, ali se uništava u alkalnoj sredini i lako se oksidira atmosferskim kiseonikom. Dnevna potreba za vitaminom je 1,5-2 mg.
· Vitamin B 2 (riboflavin) se nalazi u jetri, govedini, žumancetu i mleku. Ako ga nedostaje u organizmu, poremećen je proces oksidacije organskih materija, usled čega je nervni sistem oslabljen, rast je obustavljen, nastaju čirevi u uglovima usana i ljuštenje kože, fotofobija i pojavljuju se suzenje.
Vitamin je otporan na toplinu u neutralnom i kiselom okruženju, ali se uništava izlaganjem svjetlosti i zavarivanjem proizvoda u alkalnoj sredini. Dnevna potreba za vitaminom je 2-2,5 mg.
· Vitamin B 6 (adermin, pirodoksin) se nalazi u jetri, mesu, ribi, kvascu, pasulju, grašku, pšenici i drugim namirnicama. Njegov nedostatak u hrani remeti transformaciju aminokiselina i uzrokuje inflamatorna lezija kože. Dnevna potreba za vitaminom je 2-3 mg.
· Vitamin B 12 (cijanokobalamin) nalazi se u jetri, bubrezima, mliječnim proizvodima, žumanjku itd. Učestvuje u procesu sinteze proteina, podstiče nastanak crvene krvne ćelije V koštana srž. Njegov nedostatak u tijelu uzrokuje pernicioznu anemiju. Dnevna potreba za vitaminom je 0,002-0,005 mg.
· Vitamin H (biotin) se nalazi u mnogim namirnicama. Nedostatak vitamina H uzrokuje upalu kože, gubitak kose i deformaciju noktiju. Dnevna potreba za vitaminom je 0,15 - 0,3 mg.
· Vitamin P (citrin) se nalazi u biljnoj hrani i prati vitamin C. Reguliše krvni pritisak, sprečava propusnost i krhkost kapilarnih krvnih sudova.
vitamin PP ( nikotinska kiselina) nalazi se u kvascu, jetri, mesu, pšenici, mahunarkama, heljdi, krompiru itd. Uz nedostatak ovog vitamina osoba dobija pelagru ( gruba koža), manifestuje se upalom kože, poremećajem u radu gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
Vitamin PP je otporan na svetlost, kiseonik iz vazduha i lužine, a čuva se tokom kuvanja i pečenja hleba. Dnevna potreba za vitaminom je 15-25 mg.
Vitamin U pospješuje zacjeljivanje čira na želucu i duodenum. Sadrži se u peršunu i soku od svježeg bijelog kupusa.
1.1.6 PrDruge supstance u prehrambenim proizvodima
Pored navedenih osnovnih supstanci, prehrambeni proizvodi sadrže organske kiseline, eterična ulja, glikozide, alkaloide, tanine, boje i fitoncide.
· Organske kiseline se nalaze u voću i povrću u slobodnom stanju, a nastaju i prilikom njihove prerade (u toku fermentacije). To uključuje octenu, mliječnu, limunsku, jabučnu, benzojevu i druge kiseline.
Mala količina kiselina sadržanih u hrani djeluje stimulativno na probavne žlijezde i pospješuje dobra apsorpcija supstance.
Osim arome, organske kiseline imaju i konzervansnu vrijednost. Fermentirani i kiseli proizvodi, brusnice i brusnice, koji sadrže benzojevu kiselinu, dobro su očuvani.
Kiselost je važan indikator kvaliteta mnogih prehrambenih proizvoda. Dnevna potreba odrasle osobe za kiselinama je 2 g.
· Esencijalna ulja odrediti aromu prehrambenih proizvoda. Njihova ukupna količina za većinu proizvoda određena je dijelovima procenta. Aroma prehrambenih proizvoda je važan pokazatelj kvaliteta. Za dodavanje okusa nekim prehrambenim proizvodima dodaju se sintetičke aromatične tvari - estri organskih kiselina; Prilikom kuvanja jela se posipaju sjeckanim začinskim biljem.
Ugodna aroma hrane podstiče apetit i poboljšava apsorpciju hrane.
Svojstvo aromatičnih supstanci da lako isparavaju mora se uzeti u obzir prilikom kuhanja i skladištenja prehrambenih proizvoda.
Kada se hrana pokvari, pojavljuju se neprijatnih mirisa uzrokovano stvaranjem tvari kao što su sumporovodik, amonijak, indol, skatol itd.
· Glikozidi su derivati ugljenih hidrata koji se nalaze u voću i povrću (solanin, sinigrin, amigdalin, itd.). Imaju oštar miris i gorak ukus, u malim dozama stimulišu apetit, u velikim dozama su otrovi za organizam.
· Alkaloidi, koji imaju stimulativno dejstvo na nervni sistem, su otrovi u velikim dozama. Sadržane u čaju (tein), kafi (kofein), kakau (teobromin), organske su supstance koje sadrže azot.
· Tanini daju prehrambenim proizvodima (čaj, kafa, neko voće) specifičan opor ukus. Pod uticajem kiseonika u vazduhu oksidiraju i dobijaju tamnu boju. Ovo objašnjava tamne boječaja, potamnjenje rezanih jabuka na zraku itd.
· Sredstva za bojenje određuju boju prehrambenih proizvoda. To uključuje hlorofil, karotenoide, flavonske pigmente, antocijanine, hromoproteine itd.
Hlorofil je zeleni pigment koji se nalazi u voću i povrću. Dobro se rastvara u mastima kada se zagreje kisela sredina pretvara se u feofitin, supstancu smeđe boje (prilikom kuvanja voća i povrća).
Karotenoidi su pigmenti koji hrani daju žutu, narandžastu i crvenu boju. To uključuje karoten, likopen, ksantofil, itd. Karoten se nalazi u šargarepi, kajsijama, citrusima, zelenoj salati, spanaću itd.; likopen (izomer karotena) daje paradajzu crvenu boju; ksantofil boje hranu u žuto.
Flavonski pigmenti biljnim proizvodima daju žutu i narandžastu boju. By hemijske prirode spadaju u glikozide. Sadrži u vagi luk, kora jabuke, čaj.
Antocijanini su pigmenti različitih boja. Daju boju kožici grožđa, trešanja, brusnica, a nalaze se u cvekli itd.
Kromoproteini su pigmenti koji uzrokuju crvenu boju krvi.
Pored prirodnih supstanci za bojenje, u proizvodima se tokom obrade i skladištenja mogu formirati jedinjenja tamne boje: melanoidini, flabofeni i proizvodi za karamelizaciju šećera.
Fitoncidi - imaju baktericidna svojstva, nalaze se u luku, bijelom luku, hrenu.
2. Neorganske supstance
2.1 Voda
Voda, hemijsko jedinjenje vodonika i kiseonika, je univerzalni rastvarač za značajan broj supstanci. Voda sama po sebi nema nutritivnu vrijednost, ali je nezamjenjiva komponenta svih živih bića. Biljke sadrže do 90% vode, ljudski organizam 60-80%. Voda je dio krvne plazme, limfe i tkivne tekućine, te je rastvarač mineralnih i organskih tvari. Većina hemijskih transformacija u tijelu odvija se uz sudjelovanje vode. Čovjeku je potrebno 2,5 - 3 litre dnevno. vode. Služi kao dobro otapalo i pomaže u uklanjanju nepotrebnih i štetne materije.
Voda je dio svih prehrambenih proizvoda, ali njen sadržaj varira. Mnogo vode se nalazi u voću i povrću - 65 - 95%, mlijeku - 87-90%, mesu - 58-74%, ribi - 62-84%. Znatno ga manje ima u žitaricama, brašnu, tjestenini, sušeno voće i povrće (12-17%), šećer (0,14-0,4%).
U prehrambenim proizvodima voda može biti u slobodnom ili vezanom stanju.
· Slobodna voda u obliku sitnih kapi nalazi se u ćelijskom soku i međućelijskom prostoru. U njemu su rastvorene organske i mineralne materije. Kada se osuši i zamrzne, voda se lako uklanja. Gustina slobodne vode je oko 1, tačka smrzavanja je oko 0 C.
· Vezana voda je voda čiji su molekuli fizički ili hemijski kombinovani sa drugim supstancama proizvoda. Ne rastvara kristale, ne aktivira mnoge biohemijske procese, smrzava se na temperaturi od - 50 -70 C i ima gustinu od 1, 2 ili više.
Prilikom skladištenja i obrade prehrambenih proizvoda, voda može prelaziti iz jednog stanja u drugo, uzrokujući promjene u svojstvima ovih proizvoda. Tako, prilikom kuhanja krompira i pečenja kruha, dio slobodne vode prelazi u vezano stanje kao rezultat bubrenja proteina i želatinizacije škroba. Prilikom odmrzavanja zamrznutog krompira ili mesa razdvojite vezanu vodu prelazi u slobodno stanje. Slobodna voda stvara povoljnim uslovima za razvoj mikroorganizama i aktivnost enzima. Stoga je hrana koja sadrži mnogo vode kvarljiva.
Sadržaj vode (vlažnost) je važan pokazatelj kvaliteta hrane. Njegov smanjen ili povećan sadržaj iznad utvrđene norme narušava kvalitet proizvoda. Na primjer, brašno, žitarice, pasta sa visokom vlagom brzo propadaju. Smanjenje vlage u sveže voće a povrće dovodi do njihovog uvenuća. Voda smanjuje energetsku vrijednost proizvoda, ali mu daje sočnost i povećava probavljivost.
Postoje određeni zahtjevi za vodu za piće. Treba da bude providan, bezbojan, bez mirisa, stranog ukusa i štetnih mikroorganizama.
U vodi se otapaju različite tvari, uglavnom soli. Tvrdoća vode zavisi od koncentracije jona kalcijuma i magnezijuma.
Za pripremu prehrambenih proizvoda koristi se voda male tvrdoće, jer se mahunarke i meso slabo kuvaju u tvrdoj vodi, a takva voda pogoršava ukus čaja.
Sadržaj vlage u prehrambenim proizvodima određuje se sušenjem, refraktometrijskom metodom (na bazi suhe tvari) itd.
2.2 Minerali
Minerali se inače nazivaju elementi pepela , budući da nakon spaljivanja proizvoda ostaju u obliku pepela. Minerali su od velikog značaja za život ljudskog organizma: deo su tkiva, učestvuju u metabolizmu u stvaranju enzima, hormona i probavnih sokova. One su vitalne nutritivne komponente koje osiguravaju normalno funkcioniranje i razvoj tijela. Nedostatak ili nedostatak određenih elemenata u organizmu dovodi do ozbiljnih bolesti.
Na osnovu njihovog kvantitativnog sadržaja u proizvodima, minerali se dijele na makro- i mikroelemente.
· Makroelementi uključuju kalcijum, fosfor, gvožđe, kalijum, natrijum, magnezijum, sumpor, hlor, itd. Kalcijum, fosfor i magnezijum učestvuju u formiranju koštanog tkiva. Fosfor, osim toga, učestvuje u disanju, motornim reakcijama, energetski metabolizam, aktivacija enzima.
Izvori fosfora su meso, riba, jaja, sir. Dnevna norma Potrošnja fosfora je oko 1600 mg.
Kalcijum se nalazi u hrani u obliku jedinjenja sa kiselinama i proteinima. Sadrži u mlijeku i mliječnim proizvodima, žumancima, ribi, zelenoj salati, spanaću, peršunu. Dnevni unos kalcijuma je oko 800 mg.
Kalcijum i fosfor se dobro apsorbuju u organizmu u omjeru proizvoda od 1:1,2 ili 1:1,5.
Magnezijum normalizuje ekscitabilnost nervnog sistema, stimuliše crevnu perilstatiku i povećava lučenje žuči. Sadrži u žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima, ribi. Dnevni unos magnezijuma je oko 500 mg.
Gvožđe je uključeno u proces hematopoeze, oko 70% gvožđa se nalazi u hemoglobinu. Izvori gvožđa su meso, jetra, bubrezi, jaja, riba, grožđe, jagode, jabuke, kupus, grašak, krompir itd. Dnevni unos gvožđa je 15 mg.
Kalijum i natrijum učestvuju u regulisanju razmene vode u telu. Krvna plazma sadrži oko 16 mg% kalijuma. Dnevni unos kalijuma je 2-3 g.
Sumpor je dio proteina.
Hlor je neophodan za formiranje želudačni sok.
Potrebe organizma za natrijumom i hlorom zadovoljavaju se uglavnom kroz konzumaciju kuhinjska so.
TOmikroelementi uključuju bakar, kobalt, jod, mangan, fluor itd.
Bakar i kobalt doprinose stvaranju hemoglobina u krvi. Funkcije bakra povezane su sa funkcijama željeza. Kobalt je uključen u katalitičku funkciju vitamina B 12. Dnevni unos bakra je 2-5 mg.
Mikroelementi se nalaze u relativno velikim količinama u žumancu, goveđoj jetri, mesu, ribi, krompiru, cvekli i šargarepi.
Jod je neophodan organizmu za normalno funkcionisanje. štitne žlijezde. Bogate su morskom ribom, algama, rakovima, školjkama, jajima, lukom, hurmašicama, zelenom salatom i spanaćem. Dnevni unos joda je 100-150 mcg.
Mangan i fluor podstiču formiranje kostiju.
Potrebe organizma za mikroelementima i njihov sadržaj u hrani su zanemarljive. Višak mikroelemenata uzrokuje teškog trovanja tijelo. Soli bakra, olova i kalaja mogu ući u proizvode tokom njihove proizvodnje kao rezultat rastvaranja metalne opreme kiselinama, kao i njenog habanja. Stoga je sadržaj bakra i kalaja u proizvodima ograničen standardima; olovo, cink, arsen nisu dozvoljeni.
Biljni i životinjski proizvodi sadrže gotovo sve elemente pepela koji se nalaze u prirodi. Međutim, njihov broj je drugačiji:
U griz - 0,5%,
U mleku - 0,7%,
U jajima - 1,0%,
U mesu - 0,6 - 1,2%,
U ribi - 0,9%.
Dnevne potrebe odrasle osobe za minerali ah je 13,6-21 g.
Sadržaj pepela služi kao pokazatelj kvaliteta prilikom određivanja vrste brašna i škroba, a karakteriše i stepen čistoće proizvoda (šećer, kakao prah).
Zaključak
Treba napomenuti da prehrambeni proizvodi trenutno čine značajan dio sve robe koja se uvozi u Rusiju. Znanje teorijske osnove robna nauka je veoma važna za carinske službenike koji donose konačnu odluku o klasifikaciji robe tokom carinjenje I carinska kontrola. S obzirom na tešku ekonomsku situaciju u našoj zemlji povezana sa prelazni period od prethodnog privrednog sistema ka tržišnoj ekonomiji, ne može se ne prepoznati činjenica da postoji mogućnost kršenja carinskih pravila od strane učesnika u spoljnoprivrednim aktivnostima. Ovakvi prekršaji su uglavnom povezani sa falsifikovanjem dokumenata predočenih carinskom inspektoru tokom procesa carinjenja. Ovo je uglavnom namjerno. pogrešna klasifikacija robe i, shodno tome, korištenje lažnih potvrda o usklađenosti.
Takve manipulacije dokumentima i robom mogu uticati na ispravnost obračuna carina, što će zauzvrat dovesti do štete ekonomskim interesima Rusije. U teškom ekonomskim uslovima ispunjenje zadatog Carina zadaci kontrole kretanja robe preko carinske granice Ruske Federacije u velikoj mjeri zavise od stručne obuke carinskih službenika.
Ovi zadaci obuhvataju: implementaciju osnovnih pravila šifriranja robe u zavisnosti od hemijskog i biološkog sastava, svojstava i karakteristika uticaja na ljudski organizam i životinje, primjenu mjera tarifne i necarinske regulacije; mogućnost utvrđivanja nutritivne, biološke i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda radi pravilne procjene carinske vrijednosti; ocjenjivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda u cilju sprječavanja uvoza nekvalitetnih roba na teritoriju Ruske Federacije i mogućnost učestvovanja u pregledima za rješavanje spornih pitanja.
Osim toga, poznavanje teoretskih osnova trgovanja hranom neophodno je iu svakodnevnim stvarima, jer su prehrambeni proizvodi ono s čime se svakodnevno suočavamo.
Objavljeno na Allbest.ru
Slični dokumenti
Karakteristike nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda od brašna, njihov značaj u ishrani ljudi. Uloga vode, ugljikohidrata, proteina i masti u hrani. Komponente nutritivne vrijednosti: energetska, biološka, fiziološka, organoleptička.
kurs, dodan 17.06.2011
Osiguravanje proizvodnje prehrambenih proizvoda u asortimanu. Racionalna upotreba prehrambeni proizvodi za svaku osobu. Fiziološka potreba organizma za svim nutrijentima i energijom. Odnos proteina, masti i ugljenih hidrata u ljudskoj ishrani.
sažetak, dodan 18.12.2010
Hrana kao izvor ljudske egzistencije. Nutritivna vrijednost proizvodi. Svojstva proteina, masti i ugljenih hidrata. Fiziološki kompletna ishrana ljudi (racionalna ishrana). Dijeta djeteta školskog uzrasta, norma potrošnje proteina, masti i ugljikohidrata.
prezentacija, dodano 25.01.2011
Proučavanje svojstava i strukture proteina kao složenih spojeva koji sadrže dušik. Denaturacija proteina i određivanje njegovog sadržaja u prehrambenim proizvodima. Aminokiselinski sastav proteina i dnevne potrebe za proteinima kod ljudi. Značaj proteina u ishrani organizma.
sažetak, dodan 30.05.2014
Fiziološke potrebe organizma za nutrijentima i energijom. Obračun norme i stvarne potrošnje proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina i mineralnih elemenata po obrocima i dnevno. Prisutnost nedostatka biološki aktivnih tvari u prehrani.
test, dodano 27.03.2014
Osnove tehnologije prerade jestivih životinjskih masti. Metoda određivanja maseni udio vlage. Određivanje dobrog kvaliteta jestivih topljenih životinjskih masti. Kvalitativna reakcija na aldehide. Veterinarska i sanitarna procjena jestivih topljenih životinjskih masti.
test, dodano 01.05.2009
Studija fiziološku ulogu masti u ljudskom tijelu. Studiranje hemijski sastav i klasifikacija životinjskih masti. Analiza osnovnih svojstava, proizvodnja i upotreba mliječnih masti. Određivanje sadržaja masti u kravljeg mleka i mliječne proizvode.
sažetak, dodan 25.09.2013
Značaj proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina i minerala u ishrani dece. Organizovanje ishrane, obezbeđivanje djetetovog organizma svime korisne supstance. Aplikacija aditivi za hranu V tehnološki proces proizvodnja proizvoda.
prezentacija, dodano 06.08.2014
Pregled preporučenih unosa nutrijenata. Proračun energetske vrijednosti sirove dimljene kobasice "Grainy" i raženog kruha. Poređenje sadržaja vitamina, minerala, proteina, masti i ugljikohidrata u ovim namirnicama.
kurs, dodan 27.11.2014
Proučavanje hemijskog sastava ribljeg mesa, kojeg karakteriše sadržaj proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina, minerala i vode, kao i prisustvo aminokiselina neophodnih čoveku i njihova količina. Energetska i biološka vrijednost ribe.
Kako biste pravilno organizirali svoju prehranu, a prilikom odabira prehrane da ne biste izazvali negativne posljedice po organizam, trebali biste imati predstavu o glavnim nutrijentima koje bi se trebale sastojati od svakodnevnu ishranu.
Vjeverice- složena organska jedinjenja koja se sastoje od aminokiselina (više od 80), od kojih su 22 najzastupljenije u prehrambenim proizvodima. Proteini obavljaju mnoge vitalne funkcije u ljudskom tijelu: služe kao materijal za izgradnju stanica, tkiva i organa, stvaranje enzima i većine hormona, hemoglobina i drugih spojeva; formiraju spojeve koji pružaju imunitet na infekcije;
Učestvuju u procesu apsorpcije masti, ugljenih hidrata, minerala i vitamina. Za razliku od masti i ugljikohidrata, proteini se ne akumuliraju u rezervi i ne nastaju iz drugih nutrijenata, te su nezamjenjivi dio hrane. S nedostatkom proteina dolazi do ozbiljnih poremećaja u radu žlijezda. unutrašnja sekrecija, sastav krvi, slabljenje mentalna aktivnost, sporiji rast i razvoj djece, smanjena otpornost na infekcije. Kao izvor energije, proteini su od sekundarnog značaja, jer ih mogu zamijeniti masti i ugljikohidrati. U ljudskom tijelu, proteini se kontinuirano formiraju iz aminokiselina koje se unose hranom. Postoje dvije grupe aminokiselina:
Esencijalne aminokiseline (lizin, triptofan, metionin, leucin, izoleucin, valin, treonin, fenilalanin) se ne sintetiziraju u tijelu i moraju se unositi hranom. Nalaze se uglavnom u proizvodima životinjskog porijekla; neesencijalne aminokiseline (arginin, cistin, tirozin, alanin i druge), koje se sintetiziraju u ljudskom tijelu iz drugih aminokiselina. U zavisnosti od sastava aminokiselina razlikuju se potpuni (koji sadrže svih 8 esencijalnih aminokiselina) i nepotpuni proteini. Izvor prvih je meso, riba, perad, jaja i mliječni proizvodi. Biljna hrana sadrži uglavnom nepotpune proteine. Prilikom organiziranja obroka treba imati na umu da se više od 90% aminokiselina apsorbira iz životinjskih proteina u crijevima, a 60-80 iz biljne hrane. Najbrže se probavljaju bjelančevine mliječnih proizvoda i ribe, zatim meso (govedina brže od svinjetine i jagnjetine), zatim hljeba i žitarica te proteini brže pšenični hljeb od vrhunskog brašna i griza. Ovo poslednje je od velikog značaja za terapeutske dijete, ali ne za hranu zdrava osoba. Uravnoteženu ishranu uključuje kombinaciju životinjskih i biljnih proizvoda koja poboljšava ravnotežu aminokiselina.
Dugotrajan višak proteina u ishrani je štetan, dovodi do preopterećenja jetre i bubrega proizvodima razgradnje, prenaprezanja sekretorna funkcija probavni aparat, povećani procesi truljenja u crijevima, nakupljanje produkata metabolizma dušika s pomakom kiselo-baznog stanja tijela na kiselu stranu. Stoga se u slučaju zatajenja bubrega i jetre, gihta i nekih drugih bolesti, potrošnja proteina ograničava ili čak privremeno eliminira.
Masti- To su složena organska jedinjenja koja se sastoje od glicerola i masnih kiselina. Osim samih masti (neutralne masti), u ishrani su od velike važnosti i tvari slične mastima (fosfolipidi, steroli).
Masti imaju najveću energetsku vrijednost i obezbjeđuju u prosjeku 30% dnevnih energetskih potreba, dio su ćelija i ćelijskih struktura (plastična vrijednost) i učestvuju u metaboličkim procesima. Sa mastima telo dobija supstance neophodne za život: vitamine A, D, E, esencijalne masne kiseline, lecitin. Masti osiguravaju apsorpciju brojnih minerala i vitamina topivih u mastima iz crijeva.
Masno tkivo - aktivna rezerva energetskog materijala. Masti poboljšavaju ukus hrane i čine da se osećate siti. Mogu se formirati od ugljikohidrata i proteina, ali u u potpunosti nisu zamijenjeni. Sadržaj masti u bazičnim namirnicama prikazan je u tabeli. Masne kiseline koje čine masti dijele se na zasićene i nezasićene. Zasićene kiseline (stearinska, palmitinska, kaproinska, butirna i druge) se lako sintetiziraju u organizmu, imaju nisku biološku vrijednost i negativno utiču na metabolizam masti, funkciju jetre i doprinose razvoju ateroskleroze. IN velike količine ova vrsta kiseline se nalazi u životinjskim (janjetina, govedina) i nekim biljnim mastima (kokos). Nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska, arahidonska) su biološki aktivni spojevi koji aktivno učestvuju u metabolizmu masti i kolesterola, povećavaju elastičnost i smanjuju propusnost krvnih žila te sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka. Ove kiseline, posebno višestruko nezasićene (linolna, linolenska i arahidonska), ne sintetiziraju se u tijelu i moraju se unositi hranom. Oni su sadržani u svinjska mast, suncokretovo i kukuruzno ulje, riblje ulje.
Supstance slične mastima - stearini i fosfatidi - uključeni su u lučenje hormona, proces zgrušavanja krvi i formiranje ćelijskih membrana. Najpoznatiji od stearina je holesterol, koji se nalazi u velikim količinama u životinjskim proizvodima. U velikim količinama holesterol dovodi do promena na krvnim sudovima i razvoja ateroskleroze. Da biste smanjili njegov nivo, morate ograničiti hranu bogatu holesterolom ( puter, masno meso, sir) i jesti više proizvoda koji sadrže lecitin i holin (povrće, mlijeko, pavlaka). Da vas vodimo u odabiru proizvoda, koristite tabelu 3 koja prikazuje količinu holesterola u njoj razni proizvodi.
Višak masti u hrani otežava apsorpciju proteina, kalcijuma, magnezijuma i povećava potrebu za vitaminima koji obezbeđuju metabolizam masti. Prekomjerna konzumacija masti inhibira lučenje želuca i odgađa evakuaciju hrane iz njega, što uzrokuje preopterećenje funkcija drugih organa za varenje. Pojavljuju se probavni poremećaji, posebno kod hroničnih oboljenja gastrointestinalnog trakta, gušterače, jetre i bilijarnog trakta. U uravnoteženoj prehrani treba ograničiti konzumaciju masti, posebno onih manje biološki vrijednih.
Ugljikohidrati- organska jedinjenja koja se sastoje od ugljenika, vodonika i kiseonika. U biljkama se sintetiziraju iz vode i ugljičnog dioksida pod utjecajem sunčeve svjetlosti. Hrana uključuje jednostavne i složene, probavljive i neprobavljive ugljikohidrate. Glavni jednostavni ugljikohidrati su glukoza, galaktoza i fruktoza (monosaharidi), saharoza, laktoza i maltoza (disaharidi). Složeni ugljikohidrati (polisaharidi) uključuju škrob, glikogen, vlakna, pektin i hemicelulozu.
Ugljikohidrati su neophodni za normalan metabolizam proteina i masti. U kombinaciji sa proteinima formiraju neke hormone i enzime, sekrete pljuvačnih i drugih žlezda koje stvaraju sluz, kao i druga važna jedinjenja. Od posebnog značaja su vlakna, pektini i hemiceluloza, koji se samo delimično vare u crevima i predstavljaju neznatan izvor energije. Međutim, ovi polisaharidi čine osnovu dijetalnih vlakana i igraju važnu ulogu u ishrani. Ugljikohidrati se nalaze uglavnom u hrani biljnog porijekla. Glukoza je glavni snabdjevač energijom za mozak. Nalazi se u voću i bobicama i neophodan je za opskrbu energijom i stvaranje glikogena u jetri. Fruktoza gotovo ne zahtijeva hormon inzulin za svoju apsorpciju, što omogućava preporuku njenih izvora za dijabetes melitus, ali u ograničene količine. Glavni dobavljači saharoze su šećer, konditorskih proizvoda, džem, sladoled, slatka pića, kao i nešto povrća i voća: cvekla, šargarepa, kajsije, breskve, slatke šljive i dr. U crijevima se saharoza razlaže na glukozu i fruktozu.
Laktoza nalazi u mliječnim proizvodima. Kod urođenog ili stečenog (najčešće kao posljedica crijevnih bolesti) manjka enzima laktaze u crijevima, poremećena je razgradnja laktoze na glukozu i galaktozu i javlja se intolerancija na mliječne proizvode. Fermentirani mliječni proizvodi sadrže manje laktoze od mlijeka, jer kada se mlijeko fermentira, iz laktoze nastaje mliječna kiselina. Maltoza (slani šećer) je međuproizvod razgradnje škroba probavnim enzimima i enzimima proklijalog zrna (slad). Nastala maltoza se razlaže u glukozu. Maltoza se nalazi u slobodnom obliku u medu, ekstraktu slada (maltozna melasa) i pivu.
Škrobčini 80% ili više svih ugljikohidrata u ljudskoj prehrani. Njegovi izvori uključuju brašno, žitarice, testenine, hleb, mahunarke i krompir. Škrob se relativno sporo vari, razgrađujući u glukozu. Škrob iz pirinča i griza se lakše i brže probavlja nego iz prosa, heljde, bisernog ječma i ječma, iz krompira i hleba. _ Složeni ugljeni hidrati i vlakna se ne prerađuju u ljudskom organizmu, već stimulišu creva i stvaraju uslove za razvoj korisnih bakterija. Mora biti prisutan u prehrambenim proizvodima (nalazi se u povrću, voću, pšeničnim mekinjama). Pektini stimulišu probavu i potiču eliminaciju štetnih materija. Posebno ih ima u jabukama, šljivama, ogrozdima i brusnicama.
Nedostatak ugljikohidrata dovodi do poremećaja metabolizma masti i proteina, konzumiranja proteina hrane i proteina tkiva. akumulirati u krvi štetnih proizvoda nepotpunom oksidacijom masnih kiselina i nekih aminokiselina, kiselo-bazno stanje organizma prelazi na kiselu stranu. Kod teškog nedostatka ugljikohidrata javlja se slabost, pospanost, vrtoglavica, glavobolja, glad, mučnina, znojenje i drhtanje u rukama. Ove pojave brzo nestaju nakon uzimanja šećera. Uz dugotrajno ograničenje ugljikohidrata u prehrani, njihova količina i dalje ne smije biti ispod 100 g.
Višak ugljikohidrata može dovesti do pretilosti. Sistematično prekomjerna potrošnjašećera i drugih lako svarljivih ugljikohidrata doprinosi ispoljavanju latentnog dijabetesa melitusa zbog preopterećenja, a zatim i iscrpljivanja ćelija gušterače koje proizvode inzulin neophodan za apsorpciju glukoze. Ali sam šećer i proizvodi koji ga sadrže ne uzrokuju dijabetes, već mogu biti samo faktori rizika za razvoj već postojeće bolesti.
Vitamini se ne proizvode u ljudskom tijelu ili se proizvode u nedovoljnim količinama, stoga mora doći spolja. Vitamini su aktivni u vrlo malim količinama, dnevne potrebe za pojedinim vitaminima se izražavaju u miligramima ili njihovim hiljaditim - mikrogramima (mcg). Uzrok je nedostatak vitamina teška kršenja u ljudskom tijelu. Izoluje rastvorljiv u vodi (C, Bl9 B2, B6, PP, B12 i B5) i rastvorljivi u mastima (A, B, E i K) vitamini i supstance slične vitaminima (holin, bioflavonoidi (vitamin P), pangamični, orotični i lipoična kiselina i drugi).
Vitamin C je uključen u mnoge metaboličke procese. Povećava otpornost organizma na spoljni uticaji i infekcija, održava snagu krvnih sudova, pozitivno utiče na funkcije nervnog i endokrinog sistema, reguliše metabolizam holesterola, podstiče apsorpciju gvožđa i normalnu hematopoezu. Vitamin C se mora svakodnevno snabdjevati, njegove rezerve u tijelu su male, a doživotna potrošnja je kontinuirana. Maksimalna količina vitamina C se nalazi u šipak, slatka paprika, crna ribizla, peršun, kupus, kiseljak, citrusi i oren.
Vitamin C se lako uništava zagrijavanjem, izlaganjem atmosferskom kisiku i sunčevoj svjetlosti i dugotrajnim skladištenjem. Čuvanje povrća, voća i bobičastog voća na toplini i svjetlosti ubrzava gubitak vitamina C. Bolje se čuva u citrusima.
Nedostatak vitamina C dovodi do smanjenja otpornosti razne infekcije, a njegov nedostatak dovodi do razvoja skorbuta. Mišljenje da velike doze vitamina C liječe prehladu nije potvrđeno – tek na samom početku uzimanje takvih doza može pomoći u ublažavanju simptoma prehlade.
Vitamin B1 (tiamin) reguliše oksidaciju metaboličkih produkata ugljenih hidrata, učestvuje u metabolizmu aminokiselina i masnih kiselina, te ima raznolik uticaj na funkcije kardiovaskularnog, probavnog, endokrinog, centralnog i perifernog nervnog sistema. Nedostatak vitamina često dovodi do nervni poremećaji.
Izvori vitamina su svinjetina, ovsena kaša, heljda, proso, mahunarke, džigerica, hleb od drugorazrednog brašna i ječam.
Vitamin B2 (riboflavin) je dio enzima koji regulišu najvažnije faze metabolizma. Poboljšava vidnu oštrinu u svetlu i boji, pozitivno utiče na stanje nervnog sistema, kože i sluzokože, funkciju jetre i hematopoezu. Glavni izvori vitamina - goveđa jetra, jaja, sir, svježi sir, kefir, riba (bakalar, haringa), zeleni grašak, spanać.
Niacin (vitamin PP) je uključen esencijalnih enzima uključeni u ćelijsko disanje, oslobađanje energije iz ugljikohidrata, metabolizam proteina i kolesterola. Regulatorno deluje na višu nervnu aktivnost, funkcije organa za varenje, kardiovaskularni sistem, posebno proširuje mala plovila.
Najbolji izvori niacina su mesni proizvodi. U proizvodima od žitarica ima puno niacina, ali se iz njih slabo apsorbira.
Vitamin B6 je uključen u metabolizam proteina, masti i holesterola. Neophodan je za apsorpciju aminokiselina i esencijalnih masnih kiselina u tijelu, te je uključen u regulaciju metabolizam masti u jetri i formiranju hemoglobina.
Odličan sadržaj vitamin B6 je tipičan za meso životinja i peradi, heljdu, biserni ječam i ječmenu griz, proso, grašak, pasulj, hleb od drugorazrednog brašna, krompir. Vitamin B12 je neophodan za normalnu hematopoezu. On igra važnu ulogu u korištenju aminokiselina u tijelu i uključen je u diobu stanica svojstvenu svakoj živoj ćeliji. Izvor vitamina B12 su životinjski proizvodi, a nema ga u biljnim proizvodima i kvascu. Jetra je posebno bogata vitaminom B12. Ima ga dosta u životinjskom mesu, u većini vrsta ribe, siru, svježem siru, žumancetu; vitamin B12 se u manjim količinama nalazi u mlijeku, fermentisanim mliječnim napitcima, pavlaci, bjelance.
Vitamin A reguliše metaboličke procese, posebno u koži, sluzokoži očiju, respiratornom, probavnom i urinarnog trakta; povećava otpornost organizma na infekcije; pruža radnje vida u sumrak i osjeta boja. Utječe na stanje staničnih membrana, disanje tkiva, stvaranje proteinskih spojeva, funkcije endokrine žlezde. Vitamin A ulazi u organizam u obliku samog vitamina A (retinoida) i beta-karotena i drugih karotenoida, koji se u jetri pretvaraju u vitamin A.
Vitamin A se nalazi samo u životinjskim proizvodima, beta-karoten - uglavnom u biljnim proizvodima, kao i u mliječnim proizvodima. Prilikom kuvanja hrane gubi se i do 40% vitamina A. Kuvanje i prženje sa zatvorenim poklopcem (bez pristupa kiseoniku) pomaže očuvanju vitamina A. Apsorpcija karotena zavisi od načina kulinarske obrade. Mljevenje namirnica, kuhanje i pripremanje pirea sa dodatkom masti povećavaju apsorpciju karotena. Tako se 5% karotena apsorbira iz krupno isjeckane šargarepe, 20% iz sitno naribane šargarepe, a kada se doda ovoj drugoj biljno ulje ili pavlaka - oko 50; pire od šargarepe sa mlekom - 60.
Vitamin D reguliše metabolizam kalcijuma i fosfora, podstičući njihovu apsorpciju iz crijeva i taloženje u kostima. Vitamin D nastaje iz provitamina u koži pod uticajem sunčeve svetlosti i dolazi iz životinjskih proizvoda: riblje jetre, masne sorte riba (haringa, klet, skuša i dr.), kavijar, jaja, mliječne masti.
Vitamin E je uključen u procese tkivnog disanja, štiti masne kiseline iz ćelijskih membrana od oksidacije i razaranja (antioksidativno djelovanje), pospješuje apsorpciju proteina i masti te utječe na funkciju reproduktivnih i drugih endokrinih žlijezda. Vitamina E ima najviše u biljnim uljima. Stabilno je tokom kuvanja, ali se uništava užeglom masnoćom i pod uticajem sunčeve svetlosti, o čemu treba voditi računa prilikom skladištenja biljnih ulja. Vitamin K je neophodan za proizvodnju protrombina i drugih supstanci uključenih u zgrušavanje krvi u jetri. Formira se u malim količinama crijevne mikroflore. Kupus, bundeva, spanać, kiseljak i džigerica su bogati vitaminom K.
Kholin- supstanca slična vitaminu. Uključen je u osnovne metaboličke procese, posebno u metabolizam masti, i pomaže u uklanjanju masti iz jetre. Holin nastaje iz aminokiseline metionin, ali u nedovoljnim količinama za organizam i stoga se mora unositi hranom. Nalazi se u jajima, mesu, ovsena kaša.
Vioflavonoidi (vitamin P) su supstance slične vitaminima. Imaju antioksidativna svojstva (sprečavaju oksidaciju masnih kiselina), stimulišu disanje tkiva, a zajedno sa vitaminom C povećavaju snagu krvnih sudova. Izvor bioflavonoida su voće, bobičasto voće, povrće, posebno aronija, crna ribizla, pomorandže, limun, čaj, posebno zeleni, kafa, crno vino.
Minerali, ovisno o njihovom sadržaju u tijelu i prehrambenim proizvodima, dijele se na makro- i mikroelemente. Makroelementi uključuju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum, hlor i sumpor. Od brojnih mikroelemenata koji se nalaze u organizmu i proizvodima u vrlo malim količinama, za život.
Kalcijum formira koštano tkivo, učestvuje u procesima ekscitabilnosti nervnog tkiva, kontraktilnost mišića i zgrušavanje krvi, smanjuje vaskularnu permeabilnost. Neophodna je komponenta jezgra i membrana ćelija, ćelijskih i tkivne tečnosti, utiče na acido-bazno stanje organizma, aktivira brojne enzime, deluje protivupalno i smanjuje simptome alergije.
Glavni izvori kalcijuma su mleko i mlečni proizvodi, jaja, heljda i ovsena kaša, grašak, zeleni luk, šargarepa, šur, haringa, šaran, kavijar.
Fosfor i njegovi spojevi učestvuju u svim životnim procesima, ali su od posebnog značaja u metabolizmu i funkciji nervnog i moždanog tkiva, mišića, jetre, bubrega, u formiranju kostiju i zuba (sadrže 85% tjelesnog fosfora) , kao i enzimi i hormoni . Najbolji izvori fosfora su svi proizvodi životinjskog porijekla, iako se dosta fosfora nalazi u žitaricama i mahunarkama (manje se apsorbira). Fosfor je u hrani toliko rasprostranjen da je njegov nedostatak vrlo rijedak, osim ako osoba dugo ne jede samo voće i bobice.
Magnezijum- učestvuje u više od 300 metaboličkih reakcija, kao i formiranju kostiju, proizvodnji energije, metabolizmu glukoze, aminokiselina, masnih kiselina, vitamina B. Normalizuje aktivnost nervnog sistema i srca, deluje antispastično i vazodilatatorni efekat, stimuliše motoričku funkciju crijeva i lučenje žuči. Bogata magnezijumom biljni proizvodi(mekinje, sušeno voće, zobene pahuljice, proso, orasi, grašak).
Kalijum igra važnu ulogu u regulaciji metabolizam vode i soli, osmotski pritisak, kiselo-bazno stanje organizma. Neophodan je za normalno funkcionisanje mišića, posebno srca, te potiče uklanjanje vode i natrijuma iz tijela. Najviše kalijuma u organizam ulazi sa biljnom hranom (krompir, jabuke, heljda, svježe kajsije i sušene kajsije).
Natrijum i hlor ulaze u organizam uglavnom u obliku natrijum hlorida (kuhinjske soli). Natrijum je od velike važnosti u unutarćelijskom i međutkivnom metabolizmu, regulaciji acido-baznog stanja i osmotskog pritiska u ćelijama, tkivima i krvi. Pospješuje nakupljanje tekućine u tijelu i aktivira enzime za varenje pšenice. Klor je uključen u regulaciju osmotskog pritiska i metabolizam vode, formiranje hlorovodonične kiselineželudačni sok.
Iron neophodna za normalnu hematopoezu i disanje tkiva. Dio je hemoglobina eritrocita, koji dostavlja kisik organima i tkivima, mioglobin mišića i enzime koji osiguravaju procese ćelijskog disanja. Glavni izvori gvožđa su jetra, piletina, životinjski jezik, heljda, pasulj, grašak, borovnice, čokolada, proso, jabuke, kruške, dunja, smokve, dren, spanać, orasi.
Jod učestvuje u stvaranju hormona štitnjače. U područjima gdje postoji nedostatak joda u tlu, hrani i vodi javljaju se bolesti uzrokovane nedostatkom joda, među kojima dominiraju endemske i zoo bolesti. Morska riba i plodovi mora (škampi, dagnje, morske alge i drugi).
Phtpyr, zajedno sa kalcijumom i fosforom, učestvuje u izgradnji kostiju i zuba i osigurava njihovu tvrdoću i čvrstoću. Nedostatak fluora u vodi i hrani doprinosi razvoju karijesa i smanjenju čvrstoće kostiju. Ima dosta fluora morske ribe i plodovima mora, kao i u čaju.
Cink dio je više od 200 enzima i uključen je u većinu razne reakcije metabolizam, uključujući oksidaciju alkohola. Cink je neophodan za normalna funkcija gonade, hematopoeza, formiranje kostiju. Meso i unutrašnji organi životinja, jaja i riba bogati su cinkom koji se dobro apsorbuje. Voće, bobičasto voće i povrće imaju malo cinka.
Bakar učestvuje u hematopoezi i tkivnom disanju. Dobri izvori bakra su meso, riba, plodovi mora, heljda, zobene pahuljice i biserni ječam, orasi, krompir, kajsije, kruške, ogrozd.
Selen, zajedno s vitaminima E i C, kao i karotenoidima, je antioksidans koji sprječava peroksidaciju masti i oštećenje stanica. Selen ima pozitivan efekat na imuni sistem. Mnogo selena ima u morskoj ribi i plodovima mora (rakovi, škampi i drugi), jetri i mesu, jajima, kvascu. Voće i povrće imaju malo selena.
Chromium zajedno sa hormonom insulinom reguliše metabolizam glukoze. S teškim nedostatkom hroma, tolerancija organizma na glukozu se smanjuje s razvojem stanja sličnog dijabetesu, posebno tokom trudnoće. Nedostatak hroma negativno utiče na metabolizam holesterola. Dobri izvori hroma su pivski kvasac, proklijale žitarice, hleb od brašna gruba, mahunarke, džigerica, meso, sir. Voće i povrće imaju malo hroma. Prekomjerna potrošnja šećera povećava potrebu za hromom.
(Dokument)
n1.doc
Nutrijenti i njihov značaj
Istovremeno dolazi do obnove i stvaranja ćelija i tkiva od kojih je izgrađeno ljudsko tijelo, a potrošena energija se nadoknađuje iz supstanci koje se unose hranom. U te tvari spadaju: proteini, masti, ugljikohidrati, minerali, vitamini, voda itd., nazivaju se prehrambenim tvarima. Shodno tome, hrana za ljudski organizam je izvor energije i plastičnih (građevinskih) materijala.
§ 1.
Fiziološki značaj esencijalnih nutrijenata
fiziološki značenje proteini . Proteini su tvari koje se sastoje od aminokiselina koje su tijelu potrebne za sintezu spojeva koji formiraju njegove strukture i osiguravaju normalno funkcioniranje. Proteini sadrže 20 aminokiselina.
U prirodi postoji između 10 10 i 10 12 različitih proteina koji čine osnovu? 1.2 ∙10 6 vrsta živih organizama, od virusa i mikroba do ljudi. Ogromna raznolikost proteina je zbog sposobnosti 20 proteinogenosti L-aminokiseline međusobno djeluju kako bi formirale polimerne molekule molekulske težine od 5 hiljada do 1 milion ili više daltona.Svaka vrsta živog organizma ima individualni skup proteina, koji je određen naslijeđem kodiranim u DNK. Informacije o linearnom nizu nukleotida DNK transkribiraju se u linearni niz aminokiselinskih ostataka, koji zauzvrat određuju formiranje trodimenzionalne strukture pojedinog proteina. Proteinske molekule obavljaju strukturne, transportne, katalitičke, zaštitne, kontraktilne i hormonalne funkcije.
Rezervna, odnosno nutritivna, funkcija je korištenje proteina kao izvora aminokiselina, koje se troše na sintezu proteina kao izvora aminokiselina. Skladišni proteini biljnog porijekla, prema opšteprihvaćenoj klasifikaciji, pripadaju klasama prolamina (glijadin pšenice, ječmeni hordein, kukuruzni zein) i glutamina (orisenin riže, glutenin pšenice). Ovi proteini su široko rasprostranjeni u prirodi i dio su hrane.
Biljke sintetiziraju sve aminokiseline koje su im potrebne iz više jednostavne supstance. Nasuprot tome, životinje ne mogu sintetizirati sve potrebne aminokiseline. Neka od njih dobiju u gotovom obliku, tj. sa hranom. Ove posljednje se obično nazivaju esencijalnim aminokiselinama.
Sve aminokiseline (osim prolina) su L-aminokiseline, tj. sadrži amino grupu (-NH 2) vezanu za L-ugljik (atomi ugljika se broje od karboksi grupe –COOH).
Sa nedostatkom proteina u organizmu nastaju ozbiljni poremećaji: sporiji rast i razvoj djece, promjene na jetri kod odraslih, promjene u radu endokrinih žlijezda, sastav krvi, slabljenje mentalne aktivnosti osobe, smanjenje performansi i otpornost organizma na zarazne bolesti.
Nutritivna vrijednost proteina ovisi o sadržaju i ravnoteži esencijalnih aminokiselina. Što više esencijalnih aminokiselina sadrži, to je vrednije. Izvori kompletnih proteina su meso, riba, mliječni proizvodi, jaja, a iz biljaka - mahunarke (posebno soja), zobena kaša, pirinač.
Proteini u ishrani u gastrointestinalnom traktu su pod uticajem digestivni enzimi na aminokiseline. Aminokiseline ulaze u krvotok kroz membranske strukture gastrointestinalnog trakta. U tijelu se neke aminokiseline koriste kao izvor za sintezu proteina. Ovaj proces zove anabolizam. Drugi dio aminokiselina prolazi kroz katabolizam, tj. proces njihovog uništavanja (zbog oksidacije) sa stvaranjem energije i finalni proizvodi razlaganje (ugljen monoksid, urea, amonijak).
Prosječna dnevna fiziološka potreba osobe za proteinima se stalno ažurira. Preporuke za standarde unosa proteina ogledaju se u dokumentima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) i nacionalnih organizacija raznim zemljama. U skladu sa preporukom SZO, fiziološki opravdana potreba ljudskog organizma za proteinima je 60-100 g dnevno ili 12-15% ukupnog kalorijskog sadržaja hrane. U odnosu na 1 kg tjelesne težine, dnevna potreba za bjelančevinama za odraslu osobu je 1 g, a za djecu, ovisno o dobi, od 1,05 do 4 g.
Nedostatak proteina danas se nalazi u mnogim zemljama širom svijeta, a ovaj problem će se vjerovatno nastaviti u bliskoj budućnosti. Prema institutu ishrana RAMS Od 1992. godine u Rusiji se potrošnja proizvoda životinjskog proteina smanjila za 25-35% i, shodno tome, porasla je potrošnja hrane koja sadrži ugljikohidrate (krompir, peciva, tjestenina).
Zajedno sa sastav aminokiselina Biološka vrijednost proteina je također određena stepenom njihove apsorpcije nakon varenja. Stepen probave zavisi od strukturne karakteristike, aktivnost enzima, dubina hidrolize u gastrointestinalnom traktu i vrsta predtretmana proteina tokom kuvanja. Treba napomenuti da termička obrada, kuhanje, trljanje, usitnjavanje ubrzava probavu proteina, posebno biljnih.
Životinjski proteini su probavljiviji od biljnih. Više od 90% aminokiselina apsorbira se iz životinjskih proteina u crijevima, a samo 60-80% iz biljnih proteina. Brzina apsorpcije proteina se smanjuje na sledeći način: riba mliječni proizvodi mesohljebžitarice. Treba napomenuti da je jedan od razloga niže svarljivosti biljni proteini je njihova interakcija sa polisaharidima (celuloza, hemiceluloze), koji ometaju pristup probavnih enzima polipeptidima.
Fiziološki značaj masti . Lipidi su organske supstance netopive u vodi koje se mogu ekstrahovati iz ćelija organskim rastvaračima - eterom, hloroformom i benzenom. Imaju veliku hemijsku raznolikost. Ipak, još uvijek možemo reći da su pravi lipidi estri masnih kiselina i nekog alkohola. Pravi lipidi nastaju reakcijom kondenzacije glicerola i masnih kiselina. Masnoća je dio ćelija i tkiva kao plastični materijal i tijelo je koristi kao izvor energije (30% ukupnih energetskih potreba tijela). Energetska vrijednost 1 g masti je 9 kcal (37,7 kJ). Masti opskrbljuju organizam vitaminima A i D, biološki aktivnim tvarima (fosfolipidi, tokoferoli, steroli), daju sočnost i okus hrani, povećavaju njenu nutritivnu vrijednost, izazivajući osjećaj sitosti.
Ostatak dolazne masti nakon pokrivanja potreba tijela se deponuje potkožnog tkiva u obliku potkožnog masnog sloja i u vezivnom tkivu koje okružuje unutrašnje organe. I potkožni i unutrašnja mast je glavna rezerva energije (rezervna masnoća) i koristi je tijelo tokom intenzivnog fizičkog rada. Potkožni masni sloj štiti tijelo od hlađenja, a unutrašnja mast štiti unutrašnje organe od udaraca, potresa i pomjeranja. Uz nedostatak masti u ishrani, uočava se niz poremećaja centralnog nervnog sistema, slabljenje zaštitnih snaga tijela, sinteza proteina se smanjuje, propusnost kapilara se povećava, rast usporava itd.
Zajedno s proteinima i ugljikohidratima, fosfolipidi sudjeluju u izgradnji ćelijskih membrana i subćelijskih struktura, djelujući kao potporne membranske strukture.
Fosfolipidi izolirani kao nusproizvodi pri dobijanju ulja su dobri emulgatori. Koriste se u pekarskoj i konditorskoj industriji u proizvodnji margarina.
U otprilike polovini slučajeva, mast sadržana u hrani je direktno vidljiva (na primjer, u čistoj masnoj hrani kao npr. tečna ulja, mast, puter i sloj masti u slanini i dr mesnih proizvoda). U drugim slučajevima, mast je prisutna u skrivenom obliku (hidden fat), tj. Proizvodi sadrže sitne kapljice masti koje su nevidljive golim okom. Primjeri uključuju meso, kobasice i sir. Zbog savremenim metodama Tov klaničkih goveda pospješuje taloženje skrivene masti, a sadržaj masti u ishrani stanovnika je pretjerano visok. U tom smislu, često je teško kreirati nutritivnu ishranu koja je uravnotežena u kvantitativnom i kvalitativnom smislu.
Biološka vrijednost masti ovisi i o sadržaju različitih vitamina A i B topivih u mastima (u ribljem ulju, puteru), vitamina E (u biljnim uljima), fosfatida i sterola. Fosfatidi i steroli, kao dio svih ćelija i tkiva, utiču na procese metabolizma masti i lučenja hormona. Bogate su mlekom, pavlakom, žumance, biljna ulja.
Dnevni unos masti je 1,4-2,2 g na 1 kg ljudske težine, odnosno svega 63-158 g, u zavisnosti od starosti, pola, prirode posla i klimatskim uslovima površine, od kojih životinjske masti treba da čine 70%, a biljne masti - 30%.
Ugljikohidrati i njihov fiziološki značaj . Ugljikohidrati čine najveći dio suhe mase biljaka i algi i nalaze se u žitaricama, voću, povrću i drugoj hrani. Glavni probavljivi ugljikohidrati u ljudskoj ishrani su škrob i saharoza. Škrob je glavni energetski resurs ljudsko tijelo. Izvori škroba su žitarice, mahunarke, krompir. Škrob čini oko 80% svih ugljikohidrata koje ljudi konzumiraju.
Monosaharidi i oligosaharidi prisutni su u žitaricama u relativno malim količinama. Saharoza obično ulazi u ljudski organizam s proizvodima u koje se dodaje (konditorski proizvodi, pića, sladoled itd.)
Danas je općeprihvaćeno da je potrebno povećati dijetalna vlakna u ishrani. Njihov izvor je raž i pšenične mekinje, povrće i voće. Hleb od celog zrna, po sadržaju dijetalnih vlakana, mnogo je vredniji od hleba napravljenog od vrhunskog brašna koje ne sadrži aleuronski sloj i klice.
Izvor ugljikohidrata u tijelu su biljni proizvodi, u kojima su prisutni u obliku monosaharida, disaharida i polisaharida.
Monosaharida je najviše jednostavnih ugljenih hidrata, slatkog ukusa, rastvorljiv u vodi. To uključuje glukozu, fruktozu i galaktozu. Glukoza se nalazi u velikom broju voća i bobica (grožđa) i nastaje u organizmu tokom razgradnje disaharida i škroba u hrani. Fruktoza, koja ima ista svojstva kao i glukoza, korisnija je za ljudski organizam. Tri puta je slađi od glukoze i dvostruko slađi od saharoze, što omogućava, bez smanjenja nivoa slatkoće hrane, da se konzumira manje šećera, a to je neophodno za bolest dijabetes melitus i gojaznost. Fruktoza se nalazi u medu, jabukama, kruškama, lubenici, ribizli itd.
Galaktoza je komponenta mlečnog šećera (laktoze) i ima blago slatkast ukus. Kao i fruktoza, blagotvorna je za organizam i ne povećava šećer u krvi.
Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) su ugljikohidrati, slatkog okusa, topljivi u vodi, u ljudskom tijelu se razgrađuju na dva molekula monosaharida da iz saharoze tvore glukozu i fruktozu, iz laktoze glukozu i galaktozu i dva molekula glukoze od maltoze..
Saharozu ljudi konzumiraju uglavnom u obliku šećera, u kojem je ima 99,7%, osim toga ima je u cvekli, šargarepi, šljivama, kajsijama, bananama. Laktoza ulazi u organizam s mlijekom i mliječnim proizvodima, blagotvorno djeluje na vitalnu aktivnost bakterija mliječne kiseline u crijevima, suzbijajući na taj način razvoj truležnih mikroba.
Mono- i disaharidi se lako apsorbuju u tijelu i brzo pokrivaju energetske troškove osobe tokom intenzivne fizičke aktivnosti. Prekomjerna upotreba Slatki ugljikohidrati mogu dovesti do povećanja šećera u krvi, dakle, negativnog utjecaja na funkciju gušterače, do razvoja ateroskleroze i pretilosti.
Polisaharidi su složeni ugljikohidrati koji se sastoje od mnogih molekula glukoze, nerastvorljivi u vodi i nezaslađenog okusa. To uključuje: škrob, glikogen, vlakna.
Škrob se u ljudskom organizmu pod uticajem probavnih sokova razlaže na glukozu, postepeno zadovoljavajući potrebe organizma za energijom na duži period. Mnoge namirnice koje sadrže škrob (tjestenina, krompir, hljeb, žitarice) čine da se osoba osjeća sitom.
Glikogen se u malim količinama nalazi u životinjskoj hrani (jetra, meso). Tokom varenja, glikogen hrane se razlaže u glukozu. U ljudskom tijelu, glikogen nastaje iz glukoze i akumulira se u jetri kao rezervni energetski materijal. Sa smanjenjem šećera u krvi, glikogen se pretvara u glukozu, čime se održava konstantan postotak (80-120 mg%).
Vlakna se u ljudskom organizmu ne probavljaju zbog odsustva enzima celulaze u probavnim sokovima, ali stimulišu peristaltiku crijeva, uklanjaju kolesterol iz organizma, stvaraju uslove za razvoj korisnih crijevnih bakterija, čime se podstiču bolju probavu i apsorpciju hrane. Svi biljni proizvodi sadrže vlakna (od 0,5 do 3%).
Pektinske tvari ulaze u ljudsko tijelo s povrćem i voćem; stimulišu proces probave i potiču uklanjanje štetnih materija iz organizma.
Isključivo zauzimaju ugljikohidrati odlično mjesto u ishrani. Njihov udio u ljudskim prehrambenim proizvodima je 56-60% (sadržaj kalorija), a među stanovništvom zemalja u razvoju - 80-90%.
Kao što je ranije navedeno, glavni izvor ugljikohidrata je biljna hrana. Prehrambeni proizvodi životinjskog porijekla sadrže ih malo. Relativna slatkoća šećera (mono- i disaharida) u konvencionalne jedinice izgleda ovako: saharoza - 100, fruktoza - 173, glukoza - 74, galaktoza - 32,1, maltoza - 32,5, laktoza - 16.
Ugljikohidrati su glavni izvori energije za ljudsko tijelo, koja se oslobađa tokom metabolizma ugljikohidrata.
Ugljikohidrati se, prema njihovoj svarljivosti u organizmu, dijele u dvije grupe: probavljive u ljudskom tijelu (glukoza, fruktoza, galaktoza, saharoza, maltoza, dekstrini, škrob) i neprobavljive (dijetalna vlakna, celuloza, hemiceluloza i pektinske tvari). Škrob je glavni ugljikohidrat koji se koristi u ishrani (do 80% svih ugljikohidrata).Nesvarljivi ugljikohidrati djeluju kao balastne tvari. Utiču na pokretljivost crijeva, stvarajući neophodne uslove u kretanju hrane kroz gastrointestinalni trakt. Pomažu u uklanjanju holesterola iz organizma i sprečavaju apsorpciju toksične supstance. Njihov nedostatak je povezan s porastom raka debelog crijeva. Osim toga, balastne tvari stvaraju osjećaj sitosti i smanjuju apetit. Iz ovoga slijedi da dijeta treba da sadrži potrebne količine balastne materije. kako god povećan sadržaj vlakna u ishrani mogu uzrokovati poremećaj u radu gastrointestinalnog trakta.
Glavni izvori balastnih materija u ishrani: integralni hleb, krompir, kupus, šargarepa.
Od disaharida potrebno je izdvojiti laktozu sadržanu u kravljem mlijeku. Laktoza potiče razvoj bakterija mliječne kiseline u probavnom traktu, antagonista truležnih mikroorganizama. Ljudi koji nemaju ili imaju nedovoljnu aktivnost enzima laktaze, koji hidrolizuje laktozu, pate od intolerancije na mlijeko.
Potreba osobe za ugljenim hidratima je 365-500 g/dan.
Fiziološka uloga vitamina . Komponente hrane, koje se nazivaju vitamini, su organske supstance koje su u malim količinama neophodne za normalno funkcionisanje organizma. Vitamini su izuzetno raznoliki po svojoj hemijskoj strukturi.
Vitamine je prvi otkrio u prehrambenim proizvodima 1880. godine ruski naučnik N. I. Lunin, koji se, hraneći eksperimentalne životinje prirodnom i umjetnom hranom, uvjerio u postojanje ovih vitalnih važne supstance. Vitamini su dobili ime po latinska reč“vita” (život) i riječi “amini” (hemijsko jedinjenje NH 2), koje je otkrio poljski naučnik K. Funk 1911. godine. Veliki doprinos razvoju vitaminologije (nauke o vitaminima) dao je Sovjetski naučnici pod vodstvom B.A. Lavrova i A.V. Palladina.
Vitamini obavljaju vrlo specifične funkcije u staničnom metabolizmu. Često su dio enzimskih katalizatora metabolički procesi. Vitamini ulaze u organizam hranom i smatraju se esencijalnim nutritivnim faktorima.
Trenutno je otkriveno više od 30 vrsta vitamina, od kojih svaka ima hemijsko ime a mnogi od njih - slovna oznaka Latinsko pismo (C - askorbinska kiselina, B 1 - tiamin, itd.).
Retinol (vitamin A) reguliše funkciju normalnog vida, rast, diferencijaciju ćelija, održava reprodukciju i integritet imunološki sistem.
Glavni izvori retinola su životinjski proizvodi. Bogati izvori vitamina A su puter, žumance i jetra. Vitamina A ima posebno u jetri nekih riba (bakalar, brancin itd.) i morskih životinja (kit, morž, foka) i dostiže do 15.000 mg/100g. Mnogo je retinola u mlijeku i mliječnim proizvodima, mesu peradi. Vitamin A kao takav se ne nalazi u biljnoj hrani. Mnoge od njih (šargarepa, spanać, zelena salata, peršun, zeleni luk, kiseljak, crvena paprika, crna ribizla, borovnice, kajsije i dr.) sadrže karoten, koji je provitamin A. Vitamin A nastaje iz karotenoida u organizmu. Karotenoidi su nalazi u zelenim dijelovima biljaka. Grupa karotenoida uključuje g-karotene i kriptoksantin. Samo karoten sadržan u prehrambenim proizvodima je biološki aktivan. Fiziološka potreba za vitaminom A kreće se od 450 do 1000 mcg/dan. za djecu i 800–1000 mcg/dan. za odrasle.
kalciferol (vitamin D) je neophodan za regulisanje apsorpcije kalcijuma. Glavni predstavnici vitamina grupe D su ergokalciferol (vitamin D2) i holekalciferol (vitamin D3). Potreba za kalciferolom kod odraslih nije precizno utvrđena, kod djece je 100-400 IU/dan. Sadrži značajnu količinu kalciferola riblje masti, kavijar, crvena riba, kokošja jaja.
Tocopherol (vitamin E) je jedan od glavnih nutritivnih antioksidansa koji sprečava povećanu peroksidaciju lipida. Tokoferoli se nalaze u zelenim dijelovima biljaka, posebno u mladim klicama žitarica. Veliki broj tokoferola nalazi se u biljnim uljima (suncokretovo, seme pamuka, kukuruz, kikiriki, soja, morska krkavina). Neke količine se nalaze i u mesu, masti, jajima i mlijeku. Fiziološka potreba za tokoferolom kreće se od 3 do 15 mg/dan. za dijete i 10 mg/dan za odrasle.
Phylloquinones (vitamin K) je neophodan za sintezu u jetri funkcionalno aktivnih oblika protrombina, kao i drugih proteina uključenih u regulaciju procesa koagulacije krvi. Vitamin K je uključen u biološke membrane. Fiziološka potreba za vitaminom K je 0,2-0,3 mg/dan. Glavni izvori filokinona su povrće (kupus, paradajz, bundeva) i jetra. Do 50% potreba za vitaminom K može se obezbijediti endogenom sintezom crijevne bakterijske flore.
Tiamin (vitamin B 1) direktno je uključen u metabolizam ugljikohidrata. Ako je manjkava, oksidacija pirogrožđane kiseline je poremećena i nastaje polineuritis, istorijski poznat kao beriberi bolest. Nedostatak vitamina B1 može se razviti pri konzumaciji rafiniranih ugljikohidrata, kod pacijenata s kroničnim alkoholizmom zbog povećana potreba u ovom vitaminu i pri konzumiranju hrane koja sadrži antivitaminski faktor tiaminazu (riba). Izvori tiamina su pekarski proizvodi napravljeni od integralnog brašna, većine žitarica, mahunarki, jetre i drugih nusproizvoda, te pivskog kvasca. Dnevna potreba se utvrđuje u odnosu na energetska vrijednost dijeta: na 1000 kcal treba biti 0,6 mg vitamina B1.
Riboflavin (vitamin B 2) dio je brojnih redoks enzima i uključen je u regulaciju metabolizma proteina, masti i ugljikohidrata. Glavni uzroci nedostatka riboflavina su hronične bolesti gastrointestinalni trakt i nedostatak mlijeka i mliječnih proizvoda u ishrani. Dnevna potreba za vitaminom B2 je 0,8 mg na 1000 kcal energetske vrijednosti. Glavni izvori riboflavina, pored mlijeka i mliječnih proizvoda, su meso, jaja, riba, jetra, kruh, heljda i zobena kaša.
Niacin (vitamin PP) igra ulogu nosača elektrona u redoks reakcijama u organizmu. Uz nedostatak niacina, pelagra se razvija sa upornim proljevom, dermatitisom kože, lica i otkrivenih dijelova tijela. Narušava se lučenje želudačnog soka i osjetljivost kožnih refleksa, javlja se razdražljivost i psihoza. Dnevna potreba za vitaminom PP je 6,6 mg na 1000 kcal energetske vrijednosti. Glavni izvori niacina su kvasac, žitarice, integralni hleb, mahunarke, iznutrice, meso, riba, sušene pečurke.
piridoksin (vitamin B 6) učestvuje kao koenzim u funkcionisanju enzimskih sistema metabolizma ugljenih hidrata i lipida. Piridoksin je prisutan u mnogim namirnicama. Izvori vitamina B6 su jetra, kvasac, žitarice od celog zrna, voće, povrće i mahunarke. Dnevne potrebe za vitaminom B 6 direktno zavise od unosa proteina. Odrasla osoba zahtijeva 2 mg/dan. vitamin B 6. Potreba za piridoksinom se povećava tokom trudnoće i dojenja, uzimanja određenih lijekova i kod zatajenja srca. Dnevna doza piridoksina za djecu je 0,4-2 mg.
cijanokobalamin (vitamin B 12) učestvuje u izgradnji niza enzimskih sistema i utiče na hematopoetske procese. Izvori cijanokobalamina su govedina, iznutrice (jetra, srce), pileće meso, jaja. Nutritivni nedostatak cijanokobalamina moguć je kod vegetarijanaca, trudnica, hronični alkoholizam, kršenje sinteze unutrašnjeg faktora Castlea, nasljedni defekt u sintezi proteina uključenih u transport vitamina B 12. Dnevna potreba za vitaminom B 12 kod odraslih je 3 mcg, a kod trudnica 4 mcg.
Askorbinska kiselina (vitamin C) je uključen u mnoge biohemijske procese, potiče regeneraciju i zacjeljivanje rana, održava otpornost na stres i pruža imunobiološku otpornost na štetne biološki agensi spoljašnje okruženje. Askorbinska kiselina ima posebnu ulogu u osiguravanju normalne propusnosti vaskularnog zida. Učešće vitamina C u održavanju homeostaze pomaže u održavanju performansi, sprečava umor i razdražljivost. Askorbinska kiselina se ne sintetiše niti deponuje u organizmu, pa se potreba za vitaminom C obezbeđuje samo njegovim unosom iz hrane. Prirodni izvori askorbinska kiselina su povrće i voće, prvenstveno šipak, crna ribizla, morska krkavina, slatka paprika, kopar, peršun, agrumi, oren.
Dnevne potrebe za askorbinskom kiselinom određuju se u skladu sa energetskim potrebama. Energetska vrijednost na 1000 kcal dnevni obrok treba da sadrži 25 mg vitamina C.
Utjecaj trajanja skladištenja, mehaničke i toplinske obrade na vitaminski sastav prehrambenih proizvoda. Tokom skladištenja i kuvanja prehrambenih proizvoda, vitamini se mijenjaju, posebno vitamini B-rastvorljive u vodi i askorbinska kiselina. Negativni faktori Faktori koji smanjuju C-vitaminsku aktivnost povrća i voća su: sunčeva svetlost, kiseonik u vazduhu, visoka temperatura, visoka vlažnost vazduha i voda u kojoj je vitamin visoko rastvorljiv. Enzimi sadržani u prehrambenim proizvodima ubrzavaju proces njegovog uništavanja.
Preduzećima Catering povrće i voće moraju biti visokog kvaliteta u skladu sa zahtjevima važećih GOST-ova, što garantuje njihovu punu nutritivnu vrijednost.
Prilikom skladištenja povrća i voća u skladištima potrebno je održavati određeni režim; temperatura vazduha ne veća od +3°C, relativna vlažnost 85-95%. Skladišta moraju biti dobro provetrena i bez dnevnog svetla. Potrebno je striktno poštovati rok trajanja povrća i voća.
Prilikom mehaničke obrade, dugotrajno skladištenje i izlaganje oguljenog povrća, voća i gljiva u vodi je neprihvatljivo, jer vitamin C oksidira i rastvara se. Prilikom kuhanja povrće i voće treba potpuno potopiti u kipuću vodu ili juhu. Potrebno ih je kuvati sa zatvorenim poklopcem, ravnomerno ključati, izbegavajući da se prekuvaju. Za salate i vinaigrete preporučuje se kuhanje povrća neoljuštenog, čime se smanjuje gubitak vitamina C i drugih hranjivih tvari.
Vitamin C se veoma uništava tokom kuvanja. pire od povrća, kotleti, tepsije, variva a beznačajan kod prženja povrća na masti. Sekundarno grijanje gotovih proizvoda jela od povrća a njihov kontakt sa oksidirajućim dijelovima tehnološke opreme dovode do potpuno uništenje ovaj vitamin. U cilju očuvanja vitamina C propisani su rokovi, uslovi skladištenja i prodaje pripremljenog povrća i voćna jela. Rok trajanja toplih jela ne bi trebao biti duži od 1-3 sata na temperaturi od 65-75°C, hladnih 6-12 sati na temperaturi od 6°C.
B vitamini se u velikoj meri čuvaju tokom kuvanja. Ali treba imati na umu da alkalna sredina uništava ove vitamine i stoga ih ne biste trebali dodavati soda bikarbona prilikom kuvanja mahunarki.
Da bi se poboljšala apsorpcija karotena, svo narandžasto-crveno povrće (šargarepa, paradajz) treba konzumirati sa masnoćom (pavlaka, biljno ulje, mliječni sos), te dodati u supe i druga jela u sotiranom obliku.
Trenutno ugostiteljski objekti prilično široko koriste metodu umjetnog obogaćivanja gotove hrane. Organizacija ovog posla povjerena je rukovodiocima i ugostiteljskim radnicima, a kontrolu pravilnog obogaćivanja namirnica vrše organi sanitarne i prehrambene inspekcije. Posebna pažnja Obogaćivanje ishranom daje se predškolskim ustanovama, internatima, fakultetima, bolnicama i sanatorijumima. Gotova prva, druga i treća jela obogaćena su askorbinskom kiselinom prije serviranja hrane u količini od 100 mg po porciji za odrasle, 50 mg po porciji za djecu stariju od 7 godina i 35 mg za djecu do 7 godina. Askorbinska kiselina se unosi u posuđe u obliku praha ili tableta, prethodno otopljenih u maloj količini hrane. Obogaćivanje hrane vitaminima C, B, PP organizuje se u menzama za radnike nekih hemijskih preduzeća u cilju prevencije bolesti povezanih sa štetnostima u proizvodnji. Vodeni rastvor 4 ml ovih vitamina po porciji dodaje se dnevno u pripremljenu hranu.
Prehrambena industrija proizvodi obogaćene proizvode: mlijeko i kefir obogaćene vitaminom C; margarin i bebi brašno obogaćeno vitaminima A i D; puter obogaćen karotenom; hleb od vrhunskog brašna, obogaćen vitaminima B 1
IN 2
, RR itd.
Minerali i njihove funkcije u tijelu. Minerali, ovisno o njihovom sadržaju u tijelu i prehrambenim proizvodima, dijele se na makro- i mikroelemente. Mineralni ili neorganske supstance Smatraju se esencijalnim, učestvuju u vitalnim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu: izgradnji kostiju, održavanju acido-bazne ravnoteže, sastava krvi, normalizaciji metabolizma vode i soli, te u aktivnosti nervnog sistema.
U zavisnosti od njihovog sadržaja u organizmu, minerali se dele na makroelemente, mikro- i ultra-mikroelemente koji se nalaze u značajnim količinama, koji se unose u ljudski organizam u malim dozama - od hiljaditih do desethiljaditih delova miligrama (jod, fluor, bakar, kobalt itd.).
Gvožđe normalizuje sastav krvi (ulazak u hemoglobin) i aktivan je učesnik u oksidativnim procesima u organizmu. Nalazi se u jetri, bubrezima, jajima, zobenoj kaši i heljdi, ražani hljeb, jabuke. Dnevna potreba za gvožđem je 0,018g.
Jod je uključen u izgradnju i funkcioniranje štitne žlijezde. Najviše joda je koncentrisano u morska voda, alge i morske ribe.
Kalijum učestvuje u metabolizmu vode u ljudskom telu, pojačavajući izlučivanje tečnosti i poboljšavajući rad srca. Nalazi se u suvom voću (suve kajsije, kajsije, suve šljive, grožđice), grašku, pasulju, krompiru, mesu i ribi. Osoba treba do 5 g kalijuma dnevno.
Kalcijum učestvuje u izgradnji kostiju, zuba, neophodan je za normalno funkcionisanje nervnog sistema, srca i utiče na rast. Mliječni proizvodi, jaja, hljeb, povrće i mahunarke bogati su kalcijumovim solima. Dnevne potrebe organizma za kalcijumom su 0,8 g.
Magnezijum utiče na nervnu, mišićnu i srčanu aktivnost i ima vazodilatatorna svojstva. Sadrži u velikom broju povrća, mleka, mesa. Dnevni unos magnezijuma je 0,4 g.
Bakar i kobalt su uključeni u hematopoezu. U malim količinama nalaze se u životinjskoj i biljnoj hrani. Bakar je uključen u tkivno disanje. Dobri izvori su meso, riba, neriblji plodovi mora, heljda, zobena kaša i biserni ječam, krompir, kajsije, kruške i ogrozd.
Natrijum, zajedno sa kalijumom, reguliše izmjena vode Zadržavajući vlagu u tijelu, održava osmatski pritisak u tkivima. Prehrambeni proizvodi sadrže malo natrijuma, pa se uvodi kuhinjskom soli (NaCl). Dnevna potreba je 4-6 g natrijuma ili 10-15 g kuhinjske soli.
Sumpor je dio nekih aminokiselina i vitamina B 1 hormon insulin. Nalazi se u grašku, ovsenim pahuljicama, siru, jajima, mesu i ribi. Dnevna potreba za sumporom je 1 g.
Fosfor je uključen u metabolizam proteina i masti, u formiranju koštanog tkiva i utiče na centralni nervni sistem. Sadrži u mliječnim proizvodima, jajima, mesu, ribi, hljebu, mahunarkama. Potreba za fosforom je 1,2 g dnevno.
Fluorid učestvuje u formiranju zuba i kostiju i nalazi se u vodi za piće.
Hlor je uključen u regulaciju osmotskog pritiska u tkivima i u formiranju hlorovodonične kiseline (HCl) u želucu. Hlor dolazi sa kuhinjskom solju. Dnevna potreba za njom je 5-7 g.
Cink je neophodan za normalnu funkciju endokrini sistem. Ima lipotropna i roepoetična svojstva i dio je enzima koji osiguravaju procese disanja. Meso i unutrašnji organi životinja, jaja, riba i gljive su bogati cinkom.
Ukupna dnevna potreba organizma odraslog čovjeka za mineralima je 20-25 g, a ravnoteža pojedinih elemenata je važna. Dakle, odnos kalcijuma, fosfora i magnezijuma u ishrani treba da bude 1:1, 5:0,5, što određuje nivo apsorpcije ovih minerala u organizmu.
Za održavanje kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu potrebno je u ishrani pravilno kombinovati namirnice koje sadrže alkalne minerale (Ca, Mg, K, Na), koje su bogate mlekom, povrćem, voćem, krompirom i kiselim materijama (P , S, Cl) koji se nalaze u mesu, ribi, jajima, hlebu, žitaricama.
Uloga vode u organizmu. Najvažnija komponenta ishrane je voda.Voda igra važnu ulogu u životu organizma. Količinski je najznačajnija komponenta svih ćelija (2/3 telesne težine čoveka). Voda je medij u kojem ćelije postoje i komunikacija između njih se održava; ona je osnova svih tekućina u tijelu (krv, limfa, probavni sokovi). Metabolizam, termoregulacija i drugi biološki procesi odvijaju se uz učešće vode. Svakog dana osoba izlučuje vodu kroz znoj (500 g), izdahnuti vazduh (350 g), urin (1500 g) i izmet (150 g), uklanjajući štetne produkte metabolizma iz organizma.
U zavisnosti od starosti, fizičke aktivnosti i klimatskih uslova, dnevna potreba osobe za vodom je 2-2,5 litara, od toga 1 litar od pića, 1,2 litara od hrane i 0,3 litra nastaje tokom metabolizma. U vrućoj sezoni, kada se radi u vrućim radnjama, pod intenzivnom fizička aktivnost Veliki su gubici vode kroz znoj, pa se njena potrošnja povećava na 5-6 litara dnevno. U tim slučajevima se vodi za piće dodaje so, jer se zajedno sa znojem gubi mnogo soli natrijuma. Prekomjerna potrošnja vode dodatno opterećuje kardiovaskularnog sistema i bubrega i štetno je za zdravlje. U slučaju poremećaja rada crijeva (proljeva), voda se ne apsorbira u krv, već se izlučuje iz ljudskog tijela, što dovodi do teške dehidracije i predstavlja opasnost po život.
Metabolizam vode u organizmu reguliše centralni nervni sistem i usko je povezan sa mineralnim metabolizmom soli kalijuma i natrijuma. At veliki gubitak mijenjanje vode u tijelu znojenjem ili povećanom konzumacijom kuhinjske soli osmotski pritisak krvna plazma, što podrazumijeva stimulaciju u moždanoj kori, što rezultira osjećajem prave žeđi koji regulira potrošnju vode osobe. Lažna žeđ, uzrokovana suvim ustima, za razliku od prave žeđi, ne zahtijeva vodu da uđe u tijelo. Da biste ublažili ovaj osjećaj, dovoljno je povećati salivaciju kiseli proizvod, ili navlažite usta vodom.
Jestivi dio povrća, voća i bobičastog voća sadrži 85-95% vode, mlijeko – 88%, svježi sir – 65-78%, sir – 40-50%, jaja – 74%, meso – 60-70%.
§ 2. Racionalna uravnotežena ishrana
Energetska vrijednost hrane. Dnevna potreba za energijom zavisi od dnevnog utroška energije (utroška energije), koji se sastoji od potrošnje energije za: bazalni metabolizam; varenje; fizička (nervno-mišićna) aktivnost. Izvor energije koju osoba troši je hrana. Energija u hrani je latentna i oslobađa se tokom metabolizma. Količina skrivene energije sadržana u hrani naziva se energetskom vrijednošću ili kalorijskim sadržajem ove hrane. Energetska vrijednost dnevne prehrane treba odgovarati dnevnoj potrošnji energije osobe. Mjeri se u kilokalorijama ili kilodžulima.
Energetska vrijednost 1 g proteina je 4 kcal (16,7 kJ), 1 g masti je 9 kcal (37,7 kJ), 1 g ugljikohidrata je 4 kcal (16,7 kJ), (1 kcal = 4,184 kJ), a energetska vrijednost ostalih organskih supstanci je zanemarljiva, jer je njihov sadržaj u prehrambenim proizvodima neznatan. Minerali i voda ne sadrže skrivenu energiju. Posljedično, energetska vrijednost prehrambenih proizvoda ovisi o sadržaju proteina, masti i ugljikohidrata.
Energetska vrijednost prehrambenih proizvoda navedena je u priručniku "Hemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda" (Imenik / Institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka; Uredili I.M. Skurikhin i V.A. Tutelyan. - M.: DeLi print, 2002. . – 235 str. .) i može se odrediti proračunom, za šta je potrebno poznavati hemijski sastav proizvoda i energetsku vrijednost 1 g supstance koju sadrže.
Primjer: odredimo energetsku vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka. Prema ovom priručniku, 100 g pasteriziranog mlijeka sadrži 2,8 g proteina, 3,2 g masti, 4,7 g ugljikohidrata. Dakle, energetska vrijednost 100 g pasteriziranog mlijeka bit će jednaka 4 kcal (16,7 kJ) ∙ 2,8 + 9 kcal (37,7 kJ) ∙3,2 + 4 kcal (16,7 kJ) ∙4,7= 58,8 kcal (246 kJ).
Energetska vrijednost cjelokupne dnevne prehrane utvrđuje se dodavanjem energetske vrijednosti pojedinih proizvoda uključenih u jelo. U tom slučaju treba uzeti u obzir prilagodbu za nepotpunu svarljivost hrane u ljudskom tijelu.
Ljudska ishrana mora biti racionalna, tj fiziološke potrebe tijela, uzimajući u obzir uslove rada, klimatske karakteristike područja, starost, tjelesnu težinu, pol i zdravstveno stanje.
Racionalna prehrana osigurava kvantitativnu i kvalitativnu potpunost ishrane. Ispodkvantitativna punoća nutritivna gustina smatra se strogo u skladu sa energetskim standardimavrijednost hrane u odnosu na potrošnju energije tijela. U ovom slučaju potrebno je uzeti u obzir promjenu intenziteta metaboličkih procesa u zavisnosti odzavisno od starosti, pola i klimatskih uslova, od mladostiKod kuće su metabolički procesi intenzivniji nego u starijoj dobi.stambene, fiziološke potrebe žena su 15% niže odkod muškaraca, na sjeveru potrebe ljudi za energijom su 10-15%: Vi veći, a na jugu 5% niži u odnosu na stanovništvo centralnog okruzi.
Visokokvalitetna nutritivna vrijednosturavnotežensadržaj pojedinih nutrijenata u njemu: proteina, masti,ugljikohidrati, vitamini, minerali i drugi biološkiki aktivnih komponenti.
Potrošnja energije i esencijalnih nutrijenata varira među različitim starosnim kategorijama onih koji jedu. Dakle, za odrastanje telo deteta fluktuacije u potrošnji energije su značajne. Trend smanjenja energetskih potreba zavisi od činjenice da se intenzitet izdataka na aktivnost povećava u manjoj meri nego što se smanjuje količina utroška energije na rast. U našoj zemlji su usvojene sljedeće norme kalorijskih potreba za djecu prve godine života (kcal/kg - kJ/kg tjelesne težine dnevno):
1. kvartal godine………. 120-502.8
2. « « ………. 115-481.2
3. « « ………. 110-460.2
4. « « ………. 100-418.4
Razvijeni su standardi uravnotežene potrošnje hranesupstance prema glavnim grupama stanovništva (tabela 12).
Tabela 12
Fiziološke norme ishrana odrasle populacije
| Grupa intenziteta rada | Dobne grupe | Muškarci (težina 70 kg) | Žene (težina 60 kg) |
||||||||
| Energetska kcal | Proteini, g | Masti, g | Ugljikohidrati, g | Energetska kcal | Proteini, g | Masti, g | Ugljikohidrati, g |
||||
| Ukupno | Uključujući životinje | Ukupno | Uključujući životinje |
||||||||
| I | 18-29 | 2800 | 91 | 50 | 103 | 378 | 2400 | 78 | 43 | 88 | 324 |
| 30-39 | 2700 | 88 | 48 | 99 | 365 | 2300 | 75 | 41 | 84 | 310 |
|
| 40-59 | 2550 | 83 | 46 | 93 | 344 | 2200 | 72 | 40 | 81 | 297 |
|
| II | 18-29 | 3000 | 90 | 49 | 110 | 412 | 2550 | 77 | 42 | 93 | 351 |
| 30-39 | 2900 | 87 | 48 | 106 | 399 | 2450 | 74 | 41 | 90 | 337 |
|
| 40-59 | 2750 | 82 | 45 | 101 | 378 | 2350 | 70 | 39 | 86 | 323 |
|
| III | 18-29 | 3200 | 96 | 53 | 117 | 440 | 2700 | 81 | 45 | 99 | 371 |
| 30-39 | 3100 | 93 | 51 | 114 | 426 | 2600 | 78 | 43 | 95 | 358 |
|
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 406 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 |
|
| IV | 18-29 | 3700 | 102 | 56 | 136 | 518 | 3150 | 87 | 48 | 116 | 441 |
| 30-39 | 3600 | 99 | 54 | 132 | 504 | 3050 | 84 | 46 | 112 | 427 |
|
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 483 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 |
|
| V | 18-29 | 4300 | 118 | 65 | 158 | 602 | - | - | - | - | - |
| 30-39 | 4100 | 113 | 62 | 150 | 574 | - | - | - | - | - |
|
| 40-59 | 3900 | 107 | 59 | 143 | 546 | - | - | - | - | - |
|
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http:// www. allbest. ru/
Uvod
1. Ishrana i vitalna aktivnost, metabolizam i energija u organizmu
2. Najvažnije komponente života
3. Gdje i kako se hrana vari
4. Fiziologija i biohemija ishrane
5. Osnove racionalne ishrane
6. Normalna tjelesna težina. Gojaznost
Zaključak
Bibliografija
Uvod
Zdravlje je najveća vrijednost ljudskog života. Sve ono što čini naš život punim i sretnim zavisi od našeg zdravstvenog stanja: kvaliteta života, njegovo trajanje, fizička aktivnost itd. Postoji utemeljeno naučno mišljenje da uz uravnoteženu ishranu očekivani životni vek čoveka može dostići 120 - 150 godina. Hrana daje tijelu energiju koja mu je potrebna za kretanje i radna aktivnost, služi kao izvor „plastičnih“ materija, proteina, masti i ugljenih hidrata, kao i vitamina i mineralnih soli, zahvaljujući kojima dolazi do obnove ćelija i tkiva. Do proizvodnje hormona, enzima i drugih regulatora metaboličkih procesa u tijelu dolazi i zbog prehrambenih proizvoda. Metabolizam u organizmu, funkcionisanje organa i sistema, tkiva i ćelija zavisi od prirode i potpunosti ishrane. Pravilna prehrana osigurava konzistenciju unutrašnje okruženje ljudsko tijelo koje je ključ zdravlja, fizička aktivnost i dugovečnost. Osigurava se puno funkcionisanje imunološkog sistema, povećava se otpornost organizma i njegova sposobnost da se odupre bolestima. Da bi se održao normalan tok energetskih, plastičnih i katalitičkih procesa, ishrana mora biti potpuna. Ishrana zdrave osobe treba da odgovara njenim fiziološkim potrebama, zavisno od pola, regiona stanovanja, prirode posla i drugih faktora. Hrana treba da bude raznovrsna. Ishrana treba da sadrži sve grupe namirnica koje su neophodne za nadoknadu troškova energije i funkcionisanje svih organa i sistema u telu.
1. Ishrana i vitalna aktivnost, metabolizam i energija u orgAnisko
Prehrambeni proizvodi u ljudskom tijelu obavljaju i građevinsku (plastičnu) i energetsku funkciju.
Tokom procesa probave, složene komponente hrane se razgrađuju i apsorbiraju u krv kroz crijevne zidove, krv isporučuje ishranu svim ćelijama tijela.
Kao rezultat složenih promjena koje se dešavaju u stanicama, prehrambene tvari se pretvaraju u sastavne dijelove same ćelije. Ovaj proces se naziva asimilacija.
Tokom procesa asimilacije, ćelije se ne samo obogaćuju građevinski materijal, ali i energija sadržana u njemu. Uporedo s procesom asimilacije u tijelu, kontinuirano se odvija proces propadanja (disimilacije) organskih tvari, uslijed čega se oslobađa latentna energija koja se po potrebi pretvara u druge vrste energije: mehaničku i toplinsku.
Kako osoba raste i razvija se, potreba za hranjivim tvarima se povećava. Istovremeno, tijelo ne može asimilirati svu hranu.
Ishrana po svojoj količini i kvalitetu mora odgovarati karakteristikama probavnog trakta, zadovoljavati njegove potrebe za plastičnim materijama i energijom (sadržati u dovoljnim količinama neophodno za osobu proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, voda i vitamini).
Metabolizam i energija je skup hemijskih i fizičkih transformacija koje se dešavaju u živom organizmu i obezbeđuju njegove vitalne funkcije. Energija koja se oslobađa tokom metabolizma neophodna je za rad, rast i razvoj svih ćelijskih elemenata. Ovaj proces obavlja dvije funkcije: osigurava ćeliju energijom; obezbeđivanje ćelije građevinskim materijalom.
Ljudska potrošnja energije sastoji se od sljedećih faktora:
Osnovna metabolička energija je minimalna potrošnja energije osobe u ležećem položaju, na prazan stomak, na sobnoj temperaturi, u mišićnom i emocionalnom odmoru. Ova energija se troši na održavanje osnovnih životnih procesa i minimalni mišićni tonus. Zavisi od starosti, visine, telesne težine, pola.
Energija specifičnog dinamičkog djelovanja hrane troši se na procese probave i transformacije nutrijenata.
Energija radnog viška utrošenog na aktivnosti (profesionalni rad, kućni poslovi, aktivna rekreacija, briga o sebi, itd.) direktno zavisi od intenziteta i trajanja rada.
Količina energije koju tijelo troši je relativno konstantna.
2. Esencijalne komponente života
Proteini su glavni "građevinski materijal" našeg tijela. Posebno je neophodno proteinska ishrana u periodu rasta tijela pod energetskim opterećenjima, kada je potrebno povećati tjelesnu težinu zbog mišićnog tkiva.
Proteini u hrani se dijele na:
Kompletan - sadrži esencijalne aminokiseline, koje tijelo ne može samo sintetizirati iz drugih proizvoda dobivenih hranom. Nalaze se u proteinima životinjskog porijekla (meso, riba, mliječni proizvodi), koji imaju veću biološku vrijednost u odnosu na proteine biljnog porijekla.
Inferiorne su one kojima nedostaju određene aminokiseline i neefikasno se koriste ako se konzumiraju same. Međutim, ako se uzimaju s malom količinom životinjskih proteina, postaju potpuni. To su proteini koji se nalaze u sjemenkama, orašastim plodovima, grašku, žitaricama i pasulju.
Mješavina potpunih i nepotpunih proteina je najhranljivija i najzdravija. Dobro kuvani pirinač sa pasuljem i sirom može biti... tako hranljiv kao odrezak, a istovremeno sadrži manje masti i jeftiniji.
Masti imaju veoma visoku energetsku vrednost.
Takozvane masti ulaze u organizam sa mastima. vitamini rastvorljivi u mastima. Biljne masti su najlakše svarljive.
Uprkos visokoj energetskoj vrijednosti masti, tokom intenzivnih sportskih aktivnosti ne treba se zanositi povećanom ishranom mastima.
Fat ima bitan za tijelo: djeluje kao amortizer za unutrašnje organe i također služi kao termička barijera. Neophodan je za normalne aktivnosti lojne žlezde. Masnoća je izvor energije i neizostavan učesnik razne proceseživotna aktivnost.
Ugljikohidrati su najvažnija komponenta ishrane. Tijelo više od polovine kalorija dobiva iz ugljikohidrata. To su proizvodi biljnog i životinjskog porijekla. Uz proteine i masti, najvažniji su sastojak ljudske i životinjske hrane; mnoge od njih se koriste kao tehničke sirovine.
Ugljeni hidrati se dele na:
Monosaharidi su veoma važna komponenta u ljudskoj ishrani. Monosaharide tijelo lako apsorbira jer ih ne treba razlagati na komponente. Najčešći monosaharidi su fruktoza, glukoza, riboza i galaktoza.
Polisaharidi su složena jedinjenja koja se sastoje od mnogih monosaharida. U ovom slučaju, polisaharidi mogu, ali i ne moraju biti probavljivi. Jedan od prvih se može nazvati škrobom. Potonji uključuju pektine, vlakna i hemicelulozu.
Oligosaharidi - sastoje se od istih monosaharida, ali broj potonjih za stvaranje oligosaharida ne prelazi deset, a molekul monosaharida je uključen u oligosaharid u nekompletnom sastavu. Oligosaharidi u našoj ishrani uključuju saharozu, laktozu i maltozu.
Monosaharidi i oligosaharidi su slatki. To im daje uobičajeno imešećeri Različite vrstešećeri imaju različite stepene slatkoće. Fruktoza je najslađa, a slijede je saharoza i glukoza. Ostali šećeri su značajno inferiorniji u ovom pokazatelju.
Minerali nemaju energetsku vrijednost poput proteina, masti i ugljikohidrata. Međutim, bez njih ljudski život je nemoguć. Minerali obavljaju plastičnu funkciju u ljudskim životnim procesima, učestvuju u metabolizmu svih ljudskih tkiva, ali je njihova uloga posebno velika u izgradnji koštanog tkiva, gdje prevladavaju elementi poput fosfora i kalcija. Mineralne supstance učestvuju u najvažnijim metaboličkim procesima u telu - vodeno-solni, kiselo-bazni, određuju stanje koagulacionog sistema krvi i učestvuju u kontrakciji mišića. Mnogi enzimski procesi u organizmu su nemogući bez učešća minerala.
Apsorbirani u gastrointestinalnom traktu, minerali ulaze u krv. Mnogi od njih se tamo povezuju sa transportnih proteina te se u obliku takvih kompleksa prenose na mjesta aktivne razmjene ili akumulacije. Minerali se iz organizma izlučuju uglavnom urinom i znojem, nerastvorljivi u fecesu. Ljudskom tijelu su potrebni minerali, i to u različitim količinama.
Vitamini su supstance proteinskog porijekla, metabolički regulatori uključeni u složene biohemijske procese u ljudskom tijelu.
S nedostatkom vitamina, funkcioniranje tijela je poremećeno i performanse se smanjuju.
Vitamini rastvorljivi u vodi.
Vitamin B (tiamin) se koristi za poremećaje nervnog sistema, oštećenje pamćenja, nesanicu, umor. Blagotvorno deluje na kardiovaskularni sistem, normalizuje kiselost i aktivnost gastrointestinalnog trakta. Učestvuje u metabolizam ugljikohidrata- kakve to veze ima više ljudi konzumira ugljikohidrate, odgovarajuće je više vitamina B njegovom tijelu potrebno. Vitamin B je uključen u sintezu masnih kiselina, koje sprečavaju stvaranje kamena u jetri i žučne kese. Poboljšava rad probavnog sistema i metabolizam masti u organizmu. Sadrži u mahunarkama - pasulj, grašak, kao i nebrušeni pirinač, orasi, grožđice, zeleni grašak, krompir.
Bez vitamina B nemoguće je normalno funkcionisanje vidnog aparata, centralnog i perifernog nervnog sistema. Učestvuje u metabolizmu proteina i masti. Nedostatak vitamina B2 u organizmu uzrokuje fotofobiju, suhe nokte i kožu i pukotine u uglovima usana. Sadrži u zelenom povrću, spanaću.
Vitamin B3 (vitamin PP, nikotinska kiselina) je uključen u proces ćelijskog disanja, reguliše metabolizam proteina i ugljenih hidrata u organizmu, normalizuje sekretorne i motoričke funkcije gastrointestinalnog trakta, poboljšava rad kardiovaskularnog sistema. Podstiče proizvodnju insulina, kortizona, tiroksina u organizmu, smanjuje nivo holesterola u krvi. Koristi se za prevenciju i liječenje ateroskleroze, bolesti gastrointestinalnog trakta, slabo zacjelivih rana i čireva. Sadrži u mahunarkama - pasulj, grašak, pasulj, kao i zeleno povrće, paprika, pečurke (šampinjoni i vrganji), šparoge, cvekla, karfiol.
Vitamin B4 pomaže u eliminaciji toksina iz organizma, smanjuje nivo holesterola i učestvuje u prenošenju nervnih impulsa, poboljšava pamćenje. Sadrži u zelenom povrću.
Vitamin B5 je jedan od rijetkih vitamina koje sintetiše ljudsko tijelo. Reguliše stanje centralnog i perifernog nervnog sistema, rad nadbubrežnih žlezda, učestvuje u sintezi hemoglobina i antitela. Sprečava umor, ublažava stres. Sadrži u mahunarkama i gljivama.
Vitamin B ima važnu ulogu u metabolizmu dušika, osigurava normalnu apsorpciju proteina i masti i učestvuje u procesu hematopoeze. Neophodan je kod pojačanog umora, anemije, dermatitisa, ekcema, neuritisa i drugih bolesti. S nedostatkom, funkcije nervnog sistema mozga, krvi i vaskularne funkcije su poremećene. To može uticati na razvoj raznih kožne bolesti. Sadrži u klicama žitarica, mahunarki, orasi i lješnjaci, šargarepa, zelena salata, krompir, paradajz, spanać, karfiol, kupus, trešnje, jagode, narandže i limuni.
Vitamin B9 (folna kiselina) igra važnu ulogu u metabolizmu aminokiselina i neophodan je za normalan rast i razvoj tkiva. Veoma je važan za procese hematopoeze i normalno funkcionisanje probavnog trakta. Uzroci nedostatka vitamina poseban obrazac anemija, pogođena probavni sustav. Vitamin B9 se nalazi u zelenoj salati, ranom kupusu, luku, peršunu, spanaću i zelenom grašku. At u dobrom stanju crijevnu mikrofloru koju tijelo može sintetizirati folna kiselina na svoju ruku.
Vitamin C (askorbinska kiselina) povećava otpornost organizma, stimuliše funkcije centralnog nervnog sistema i aktivnost endokrinih žlezda, povećava propusnost kapilara i podstiče apsorpciju gvožđa u organizmu. Vitamin C sprječava poremećaje cirkulacije, stvaranje kancerogenih tvari, te je od velikog značaja za prevenciju bolesti gornjeg respiratornog trakta. Nedostatak vitamina C se manifestuje brzim zamorom, opšti pad imunitet, krvarenje desni. Dugotrajno odsustvo vitamina C u hrani dovodi do razvoja skorbuta, kojeg karakterizira labavljenje, oticanje i krvarenje desni, gubitak zuba i manja potkožna krvarenja. Vitamin C se ne akumulira niti sintetiše u organizmu, a svu potrebnu količinu čovek dobija iz hrane. Vitamin C, koji se nalazi u povrću, voću i bobičastom voću, apsorbira se mnogo bolje od sintetičkog.
Vitamin C se nalazi u bokovima šipka, citrusima, crnoj ribizli, drenu, oren, morskoj krkavi, krompiru, kupusu, rutabagi, zelenom luku, kopru, crvenoj paprici, peršunu, potočarki, hrenu i povrću.
Vitamin C je veoma nestabilan. Brzo oksidira i uništava se kada je izložen visokim temperaturama. Sadržaj vitamina C brzo se smanjuje tokom skladištenja voća, povrća i bobičastog voća tokom kulinarske obrade. Stoga je vrijedno uzeti u obzir da ako se prilikom kuhanja povrće ne potopi u hladnu, već u kipuću vodu, to će omogućiti očuvanje vitamina - kako u samom povrću, tako iu juhi ili dekociji. Vitamin C dobro se čuva u svježem i kiselom kupusu.
Voda - čini oko 65% ukupna tezina ljudsko tijelo. Posebno mjesto za normalnu životnu aktivnost i održavanje visokih performansi su mjesta u kojima se skladišti i zatim postepeno troši zaliha vode. Glavna mjesta spasa su mišići, koža, jetra, slezina.
Normalno, voda se oslobađa kroz bubrege, kožu i pluća. Ugljikohidratna hrana potiče zadržavanje vode, a mliječno-biljna hrana potiče povećano lučenje vode.
At rad mišića Povećava se stvaranje vode, ali se povećava i njen povratak. Količina vode koja dnevno treba da uđe u ljudski organizam zavisi od mnogih faktora: nivoa metaboličkih procesa, stanja nervnog sistema, količine i kvaliteta ugodne ishrane, zapremine i intenziteta rada, temperature i vlažnosti.
Gubitak vode u velikoj mjeri zavisi od sposobnosti ljudskog tijela da se znoji.
3. Gdje i kako se hrana vari
Proces probave uključuje probavu hrane u ustima, želucu i crijevima putem mehaničke, fizičke i kemijske obrade. Kao rezultat toga, složene prehrambene tvari se pretvaraju u jednostavnije i postaju dostupne za apsorpciju u crijevima. Ulazeći u limfu i krv, raznose se po cijelom tijelu i iz njega apsorbiraju ćelije. Neki nutrijenti se ne vare ili apsorbuju i izlučuju se iz tela izmetom. Količina nutrijenata apsorbovanih u organizam, izražena u procentima u odnosu na ukupan broj nutrijenata koji ulaze u njega karakteriše svarljivost hrane. vitalna aktivnost organizam ishrana biohemija
Prehrana treba da se sastoji od lako svarljivih i probavljivih namirnica koje nisu potrebne odličan posao organa za varenje i osigurava potpuniju asimilaciju hranjivih tvari.
Probavljivost hrane zavisi od mnogih faktora, a pre svega od njenog porekla. Životinjska hrana se lakše i bolje vari i apsorbira od biljne hrane, iako može biti nekih izuzetaka. Životinjska hrana se probavlja u prosjeku 95%, biljna hrana 80%, miješana hrana 82-90%.
Niža probavljivost biljne hrane zavisi od prisustva velikih količina vlakana u nekim namirnicama, što otežava probavnim sokovima pristup nutrijentima, a takođe ubrzava kretanje hrane kroz gastrointestinalni trakt. Osim toga, zbog relativno velikog volumena, biljna hrana je manje zasićena probavnim sokovima.
Od životinjskog mesa lakše se i bolje probavljaju gornji stražnji dijelovi trupa i oni koji se nalaze bliže kralježnici (malo vezivnog tkiva), od kojih se prave lopatice za pripremu odreska i drugih visoko hranljivih porcionih jela. Pileća prsa su probavljiva; masna svinjetina, jagnjetina, patka i guska su teško svarljive. Svježa riba, ako nije masna, probavlja se jednako dobro kao i meso. Jaja su lako svarljiva u svim vrstama, ali sirova jaja konzumacija se ne preporučuje zbog rizika od infekcije.
4. Fiziologija i biohemija ishrane
Ukus nije samo navika, ovisnost o nečemu. Ovo je takođe složena reakcija jednog od čula na podražaje iz hrane.
Jezik, kao organ probavnog sistema, visoko je organizovan pokazatelj prednosti i mana ukusa hrane. Njegovi prijemno-predajni uređaji omogućavaju ne samo percepciju slatkog, kiselog, slanog, gorkog, već i percepciju mnogih karakteristika ukusa. I zbog toga tako Pokazalo se da je tradicionalna prehrana različitih naroda različita.
Ovisnost o određenoj hrani, kao i mnoge druge navike, često je rezultat određenog odgoja i načina života.
Trening senzacije ukusa dostupno gotovo svima. Pogotovo ako je potrebno održati zdravlje ili liječiti bolest.
Sklonost i naviku jedenja umjereno slane hrane, bez saharoze, sirćeta, pržene hrane, dimljenog mesa, uz dovoljne količine biljnog ulja, mliječnih proizvoda, puno povrća i voća, treba gajiti od ranog djetinjstva.
Apetit je složena urođena reakcija na nastajuću vezu između energetskih i plastičnih resursa ljudskog tijela i energije koja se njime troši. Međutim, apetit je takođe uslovni refleks po redu spoljni podražaji, stoga ovisi o spremnosti centra za hranu u mozgu. Shodno tome, osjećaj sitosti nije određen samo takvim objektivnim kriterijem kao što je prisustvo proizvoda razgradnje proteina, masti i ugljikohidrata u krvi, već ovisi i o signalima koji dolaze iz želuca u odgovarajuće dijelove centralnog nervnog sistema. . Razlikovati opšti apetit- bilo kojoj hrani - i specijalizovanim, ili selektivnim, oblicima apetita, koji odražavaju potrebu organizma za proteinima, mastima, ugljenim hidratima, mineralima, vitaminima. Apetit doprinosi ne samo regulaciji konzumiranja određene hrane u količini koja je potrebna organizmu, već i njenoj probavi i asimilaciji, podstičući lučenje pljuvačke i želudačnog soka. Dobar apetitčesto ukazuje na fizičko i psihičko blagostanje. Poremećaji apetita su simptom mnogih bolesti. Smanjenje apetita i njegovo bolno povećanje se opaža kod tumora mozga, mnogih neuropsihijatrijskih poremećaja, poremećaja gastrointestinalnog trakta, endokrinih bolesti. Normalizacija apetita zavisi i od lečenja osnovne bolesti i od pridržavanja terapije ispravan način rada ishrana.
Većina zajednički uzrok, appetizing, je oštra fluktuacija šećera u krvi. Ove fluktuacije su izazvane kratkotrajnom i intenzivnom apsorpcijom slatke hrane, karakterističnom za savremeni ljudi(brza hrana, gazirana pića, slatkiši). Iza kratko vrijeme Takav "užinak" povećava nivo šećera u krvi za 2-3 puta. Tijelo to smatra izuzetno opasnom situacijom i počinje brzo pretvarati šećer u mast, oslobađajući se viška šećera. Kao rezultat toga, nivo šećera naglo pada, što provocira mozak na snažan signal gladi - nizak šećer u krvi - potencijalnu prijetnju životu.
Žeđ - direktno povezana sa apetitom i varenjem uopšte, ima prirodnu želju da pije vodu. Ovo je, prije svega, signal o početku pregrijavanja i dehidracije tijela, koji također prate više od jedne bolesti.
Životinjski organizam neprestano gubi vodu preko površine kože, pluća i bubrega. Ovi gubici su posebno intenzivirani na suvom, toplom vazduhu, pri intenzivnom mišićnom ili mentalnom radu, i tokom uzbuđenih stanja tela. Ovi gubici vode zahtijevaju kompenzaciju. Kada sadržaj vode u tijelu padne ispod određenog nivoa, javlja se potreba za vodom, čiji je svjesni izraz žeđ. Kao što glad služi kao signal za uzimanje hrane, tako žeđ služi kao signal za uzimanje vode. Oba ova osjeta mogu biti, prema Nothnagelu, izolirana u posebna grupa unutrašnje senzacije, takozvane "hranljive", koje takođe mogu uključivati osećaj nedostatka vazduha, što ukazuje na potrebu tela za kiseonikom.
Osiromašenje organizma vodom prije ili kasnije dovodi do osjećaja vrućine i suhoće u grlu, koji se širi na cijela usta i usne. Usta, jezik, usne postaju suhe. Njihova mukozna membrana postaje ustajala, hrapava, pa čak može i popucati; pljuvačka postaje gusta i ljepljiva, pokreti jezika otežani i lijepi se za nepce. Kako žeđ nastavlja, ovim pojavama se pridružuje i neugodan osjećaj stezanja grla i vrućine u ustima i usnama, a potom se ovim lokalnim pojavama pridružuju povećan broj otkucaja srca i disanje, opšte febrilno uzbuđeno stanje sa nemirom i delirijumom i suvom vrućom kožom. Ovo stanje, održano dan ili više, neminovno vodi do smrti; slika patnje sa ekstremnim stepenom žeđi je očigledno bolnija od one koja se posmatra samo sa ekstremnim stepenom gladi. Gašenje žeđi postiže se, naravno, različito, zavisno od toga da li je osećaj žeđi lokalnog ili opšteg porekla. Lokalno se može javiti nakon udisanja suhog vrućeg zraka ili pri kontaktu nepca, ždrijela, ždrijela itd. sa raznim higroskopnim solima, koje uklanjaju vodu sa sluzokože ovih mjesta. U ovom slučaju, lokalno vlaženje usta i ždrijela je dovoljno da se utaži žeđ. Kada je žeđ uzrokovana općim iscrpljivanjem vode u tijelu, ona se eliminira unošenjem velikih masa vode bilo u želudac ili direktno u krv. Dupuytren je uspio utažiti intenzivnu žeđ pasa ubrizgavanjem vode direktno u vene. Unošenje vode u želudac kroz usta također gasi žeđ, uglavnom zato što progutana voda dolazi iz probavnog kanala direktno u krv, a iz nje u tkiva. Claude Bernard pokazao je kod pasa sa želučanom fistulom, kod kojih je progutana voda istjecala kroz želučanu fistulu, da samo vlaženje sluznice ždrijela i želuca nije dovoljno za otklanjanje žeđi, već da se u tu svrhu zadržava voda u tijelu. je potrebno. Osim toga, Ivanšin je, u suštini, došao i do zaključka: jak osjećaj žeđi nije mogao otkloniti na sebi dugim gutanjem malih komadića leda, iako je potonji trebao i vlažiti i hladiti sluznicu oba. ždrijela i želuca. Istovremeno, iako je žeđ prestala biti žeđ, prerasla je u još jedno izuzetno neugodno nervno stanje, praćeno konvulzivnim stezanjem grla.
Glad je stanje organizma uzrokovano nedostatkom supstanci neophodnih za održavanje homeostaze. U globalnom smislu, ovaj društveni fenomen determinisan odsustvom ili nedostatkom vitalnih komponenti u ishrani je jedan od globalnih problemačovječanstvo. Proces utaživanja gladi kod osobe se odvija prilično brzo u poređenju sa drugim živim organizmima: hrana zadovoljava osjećaj gladi otprilike 7 minuta nakon konzumiranja.
Apsolutna glad se inače naziva manjkom i karakteriše je nedostatak ili potpuni nedostatak minimalne količine hrane neophodne za održavanje života organizma.
Relativna glad - inače se naziva skrivena (ili nedovoljna) i karakteriše je hronična konzumacija nekvalitetnih prehrambenih proizvoda sa nizak sadržaj nutrijenti i vitamini neophodni za održavanje aktivnog funkcionisanja organizma, što uzrokuje brojne bolesti i smanjuje prosječno trajanježivot.
Osim somatskih efekata, glad ima značajan uticaj na psihu i ponašanje osobe. Osjetila se otupljuju, pamćenje se smanjuje, misaoni procesi se usporavaju i narušavaju, gubi se kontrola nad vlastitim ponašanjem, potiskuje se volja, razni vidni i slušne halucinacije, apatija se povećava, naizmjenično s kratkotrajnim naletima povećana razdražljivost i agresije.
Neposredni uzrok smrti tokom gladi može biti ili ekstremna iscrpljenost ili razvoj neke bolesti uzrokovane pothranjenošću i smanjenim imunitetom.
Alergija na hranu je povećana osjetljivost na neke proizvode. Što je osoba starija, to je jasnije njen imunitet alergeni u hrani- posebno na proteine ili proteine u kombinaciji sa ugljikohidratima.
Prava alergija na hranu je ozbiljno stanje neprijatnih simptoma, koji se javlja neposredno nakon konzumiranja nepovoljne hrane. Reakcija može uključivati povraćanje, dijareju, oticanje i osip. Većina Hard case- anafilaktički šok: pacijent počinje da hripa, krvni pritisak naglo pada, a moguća je čak i smrt.
Najčešći razlog anafilaktički šok Uzimaju se u obzir orasi i ostrige.
Alergije na hranu mogu nastati iz vedra neba nakon što osoba jede sve bez ikakvih ograničenja tokom svog života. Na sreću, takve iznenadne alergije su veoma retke. Mnogo češće ljudi pate od netolerancije na određenu hranu ili od pretjerane osjetljivosti na nju, ali je prepoznavanje uzroka ovih vrsta alergija mnogo teže.
Simptomi za koje se sumnja da su uzrokovani osjetljivošću na hranu uključuju glavobolja, bol u stomaku, migrene, bolovi u zglobovima i mišićima, peludna groznica i razdražljivost. Neki liječnici smatraju da je povećana osjetljivost na hranu jedan od razloga za debljanje, iako su brojni ljekari vrlo skeptični u vezi s tim. Problem je odrediti koje su namirnice krive za bolest, jer se simptomi ne pojavljuju odmah, već tek nakon nekoliko dana.
Uobičajeni način da se utvrdi ko je krivac alergije je stroga dijeta, tokom koje možete jesti male količine bezopasne hrane, a zatim postepeno uvoditi drugu hranu dok se simptomi ne pojave ponovo. bolni simptomi. Najčešće se zove alergijska reakcija pšenice i mliječnih proizvoda.
Ipak, budite oprezni: eliminisanjem čitavih grupa namirnica iz svoje ishrane učinićete svoju ishranu neuravnoteženom, a to će dovesti do nedostatka vitalnih nutrijenata za organizam. Žene bi posebno trebale biti oprezne kada bi u potpunosti izbacile mliječne proizvode i, ako je to neizbježno, trebale bi uzimati kalcij koji jača kosti.
Većina Najbolji način izbjeći alergije na hranu- jesti i piti bilo koju hranu i piće, ali umjereno. Prekomjerna konzumacija određenih namirnica može spriječiti vaše tijelo da proizvodi dovoljno enzima koji će vam pomoći da pravilno probavite hranu. Istraživanja su pokazala da čak i osobe koje su preosjetljive na mlijeko mogu piti male porcije - čašu dnevno - bez ikakvih simptoma alergije.
5. Osnove racionalne ishrane
Racionalnu ishranu treba posmatrati kao jednu od glavnih komponenti zdravog načina života, kao jedan od faktora produženja aktivnog perioda života.
Ljudsko tijelo poštuje zakone termodinamike. U skladu s njima, formuliramo prvi princip racionalne prehrane: njegova energetska vrijednost mora odgovarati energetskoj potrošnji tijela. Nažalost, u praksi se ovaj princip često krši. Zbog prekomjerne potrošnje energetski intenzivnih namirnica (hljeb, krompir, životinjske masti, šećer i dr.), energetska vrijednost dnevnih obroka često premašuje energetske troškove. Kako starost raste, dolazi do nakupljanja prekomjerna težina tijela i razvoj pretilosti, što ubrzava nastanak mnogih kroničnih degenerativnih bolesti.
Drugi princip racionalne ishrane je usklađenost hemijskog sastava nutrijenata sa fiziološkim potrebama organizma. Svakog dana u organizam se mora dostaviti oko 70 sastojaka u određenoj količini i omjeru, od kojih se mnogi ne sintetiziraju u tijelu i stoga su vitalni. Optimalna opskrba organizma ovim hranjivim tvarima je moguća samo uz raznovrsna ishrana. Maksimalna raznovrsnost ishrane određuje treći princip racionalne ishrane.
Konačno, održavanje optimalne prehrane određuje četvrti princip racionalne prehrane. Pod ishranom podrazumevamo redovnost, učestalost i smenjivanje obroka. Prehrana, kao i potreba za hranjivim tvarima i energijom, varira ovisno o dobi i fizičkoj aktivnosti. Usklađenost sa ovim osnovnim principima racionalne ishrane čini ga potpunim.
A ako mislite da odabirom seta proizvoda za sebe na osnovu kalorija, sadržaja masti, ugljikohidrata, vitamina itd., vaše tijelo dobija potpunu, uravnoteženu ishranu, duboko se varate. Izgled proizvoda treba sadržavati glavni krajnji princip, pretvoriti odabrane proizvode u korisne, zdrava hrana koji neće uzrokovati štetu organizmu.
Za postizanje ovog cilja potrebno je uzeti u obzir:
Kvalitet i energetska vrijednost upotrijebljenih proizvoda, osim toga, od velikog je značaja i uvjet njihovog skladištenja;
Metoda pripreme hrane koja mora pružiti i okus i nutritivna svojstva posuđe, kao i njihova energetska vrijednost;
Uslovi, učestalost i vrijeme obroka;
Količina i kalorijski unos hrane dnevno - Promene u ishrani tokom perioda intenzivnog vežbanja.
6. Normalna tjelesna težina. Gojaznost
Indikator tjelesne težine- visoko osjetljiv indikator usklađenosti ishrane sa energetskim potrebama tijela. U nedostatku takve usklađenosti, zbog viška ili nedovoljnog unosa hrane, dolazi do pretilosti ili trošenja, što u oba slučaja predstavlja ozbiljan zdravstveni poremećaj. Isti efekat je moguć uz nisku ili povećanu fizičku aktivnost bez odgovarajućih promjena u energetskom potencijalu dijete. U takvim situacijama, dotadašnja normalna prehrana postaje ili pretjerana ili nedovoljna sa svim posljedicama koje iz toga proizlaze.
S tim u vezi, svaka osoba, bez obzira da li je predisponirana na gojaznost ili ne, mora sistematski pratiti svoju tjelesnu težinu i znati njene optimalne pokazatelje. Morate se vagati ujutro, nakon odlaska u toalet, na prazan stomak, bez odjeće ili u istoj laganoj odjeći. Pogodno za ovu svrhu vage. Rezultati vaganja se upoređuju sa preporučenim idealnim ili maksimumom prihvatljiva norma. Idealna norma je težina osobe starosti 25-30 godina. Ove godine se završavaju fizički razvoj, a ako u ovom trenutku nije bilo pothranjenosti ili ozbiljnih bolesti, tjelesna težina osobe je najprikladniji standard za naknadna poređenja. Najautoritativniji naučnici u oblasti higijene hrane smatraju da uz zdrav način života težina može (ili bolje rečeno, trebala bi) ostati nepromijenjena i do 60 godina. Preporučena tjelesna težina za muškarce i žene starosti 25-30 godina data je u tabeli br. 1. Tu su i broj jednostavne načine samoorijentacija. Najpriznatija i najraširenija je Brokina rafinirana formula prema kojoj se izračunava normalna težina tijelo sa normosteničnim grudima:
M = visina - 100 za visinu do 165 cm
M = visina-105 sa visinom 166-175 cm
M = visina - 110 za visinu preko 175 cm
S uskim grudima (astenični tip tijela), smatra se normalnim smanjiti vrijednost dobivenu na ovaj način na 10%, sa širokim grudima (hiperstenici) - odgovarajuće povećanje (ali ne više od 10%). Korištenje ove preporuke dozvoljava određena odstupanja od idealnih vrijednosti tjelesne težine.
Na primjer, sa visinom od 175 cm, za normostenike će biti 175-105 = 70 kg, za asteničare - 63 kg (- 10%), a za hiperstenike 77 kg (+ 10%). Iste vrijednosti, određene iz tabele 1, su za normosteničare 71,7 kg (razlika od +1,7 kg), za asteničare 65,3 (razlika od +2,3 kg), za hipersteničare 77,8 kg (razlika od +0,8 kg).
|
širok grudni koš(hiperstenika) |
uska grudi (astenici) |
normalna grudi (normo-sthenic) |
široka prsa (hiperstenična) |
||||
|
težina (kg) Muškarci |
težina (kg) Žene |
||||||
KONTROLA TJELESNE TEŽINE. Za procjenu tjelesne težine, visina (u cm) se mora podijeliti s težinom (u kg). Indeksi u rasponu od 2,3-2,8 odgovaraju normalnoj tjelesnoj težini, 2,5-2,6 - idealnom (bez obzira na godine).
Na više ili više niske stope Povećava se rizik od bolesti (kardiovaskularnih, karcinoma, itd.) i ranije počinje starenje organizma.
Zaključak
Pravilna ishrana I zdrav imidžživoti su nerazdvojni. Hrana koju jedemo osigurava stalnu obnovu i razvoj ćelija i tkiva organizma, te je izvor energije. Prehrambeni proizvodi su izvori tvari iz kojih se sintetiziraju hormoni, enzimi i drugi regulatori metaboličkih procesa. Metabolizam u potpunosti ovisi o prirodi ishrane. Sastav hrane, njena količina i svojstva određuju fizički razvoj i rast, morbiditet, radnu sposobnost, životni vijek i neuropsihičko stanje. Uz hranu, naše tijelo treba da dobije dovoljnu, ali ne pretjeranu količinu proteina, ugljikohidrata, masti, mikroelemenata, vitamina i minerala u pravilnim omjerima. Sve teorije zdrava ishrana pokušavaju riješiti ovaj problem.
Bibliografija
1. Dunaevsky G.A. Povrće i voće u ishrani zdrave i bolesne osobe / G.A. Dunaevsky. - K.: Zdravlje, 1990.
2. Cooper K. Aerobik za dobro zdravlje / K. Cooper. - M.: FiS, 1989.
3. Smoljnikov P.N. Ispovest bivšeg debelog čoveka / P.N. Smoljnikov. - M.: FiS, 1989.
4. Churpov A. Trčanje od masti / A. Churpov. - M.: FiS, 2002
5. Smolyar P.V. racionalna ishrana / P.V. Smolar. - M.: FiS, 1991.
Objavljeno na Allbest.ru
Slični dokumenti
Ishrana i vitalna aktivnost, metabolizam i energija u organizmu. Fiziologija i biohemija ishrane. Osnove racionalne ishrane. Normalna tjelesna težina. Problemi gojaznosti, normalizacija telesne težine putem fizičkog vaspitanja i kontrole ishrane.
sažetak, dodan 13.04.2010
Pravilna ishrana, uzimajući u obzir uslove života i rada. Metabolizam proteina, ugljikohidrata, masti, vode i minerala. Asimilacija i disimilacija. Izmjena energije i vitamini. Potrošnja energije na razne forme aktivnosti. Sadržaj proteina u prehrambenim proizvodima.
sažetak, dodan 05.03.2013
Koncept hrane kao jedan izvor energije u organizmu, uticaj njenog sastava na ljudsko zdravlje i dobrobit. Suština procesa asimilacije i disimilacije u tijelu, njihov značaj. Karakteristike metabolizma proteina, masti i ugljikohidrata kod djece.
test, dodano 20.02.2009
Pravilna ishrana kao osnova ljudskog zdravlja. Nutrijenti potrebni za dobra ishrana. Biološki aktivni i esencijalni minerali. Nema uticaja na zdravlje uravnoteženu ishranu. Proces kuvanja i pravila za jelo.
test, dodano 10.07.2009
Racionalna ishrana: suština, opšti koncepti i karakteristike. Osnovni principi racionalne ishrane, glavne komponente hrane (proteini, masti, ugljeni hidrati, voda, vitamini, minerali). Problemi racionalne ishrane stanovništva u Ruskoj Federaciji.
sažetak, dodan 03.07.2012
Načini obogaćivanja obroka hrane vitaminima. Uloga minerala u životu organizma. Karakteristike mikroelemenata (jod, fluor, bakar, kobalt). Odnos mineralnog i vodenog metabolizma. Osnove i principi uravnotežene ishrane.
sažetak, dodan 09.07.2010
Značaj nutrijenata u osiguravanju vitalnih funkcija organizma. Karakteristike racionalne ishrane različitih grupa stanovništva u različitim uslovima. Principi terapeutska prehrana. Najnovije biotehnologije kao jedan od načina rješavanja problema s hranom.
test, dodano 22.02.2010
Uravnoteženu ishranu. Osnovni principi racionalne, uravnotežene ishrane. Prehrana u prevenciji i liječenju bolesti. Pravilnom ishranom, uzimajući u obzir životne uslove, rad i svakodnevni život, obezbeđuje se postojanost unutrašnjeg okruženja ljudskog tela.
sažetak, dodan 10.09.2008
Ishrana kao jedna od najvažnijih funkcija živog organizma. Propisivanje dijete za bolesnu osobu. Prednosti i nedostaci piramide ishrane; veganstvo, ishrana sirovom hranom, vegetarijanstvo. Organizacija pomoći pacijentu u slučaju problema vezanih za ishranu.
kurs, dodato 06.06.2014
Zdravlje je stanje potpunog fizičkog, duhovnog i društvenog blagostanja, a ne samo odsustvo bolesti i fizičkih nedostataka. Potreba da vodite računa o svom zdravlju. Uravnotežena ishrana je još jedna mjera za prevenciju mnogih bolesti.
Svakom zdravo telo Za normalno funkcionisanje nisu potrebni samo moćni energetski resursi, kao što su proteini, masti i ugljikohidrati, voda i vitamini, već i minerali. Uprkos činjenici da minerali nemaju vrlo visoku energetsku vrijednost, nemoguće je precijeniti njihov značaj u ljudskom tijelu. Minerali se apsorbuju u krv gastrointestinalnog trakta, nakon čega dolazi do procesa njihovog povezivanja sa transportnim proteinima. Takvi "kompleksi" su usmjereni na mjesta aktivne razmjene ili mjesta akumulacije. Ljudsko tijelo može skladištiti zalihe kalcijuma, fosfora, joda i gvožđa. Minerali se izlučuju iz organizma putem urina i znoja.
Minerali su plastični materijal i dio su potpornog tkiva. U izgradnji koštanog tkiva, gde su glavni elementi kalcijum i fosfor, oni igraju vitalnu ulogu. Minerali su dio enzima i hormona i učestvuju u metaboličkim procesima, stvaranju krvnih stanica i zgrušavanju krvi. Minerali i mineralne supstance obezbeđuju normalno funkcionisanje glavnih sistema organizma (mišićnog – uključenog u proces mišićne kontrakcije, probavnog i kardiovaskularnog). Tijelu su potrebni minerali u različitim količinama. Njihov nedostatak ili potpuno odsustvo može dovesti do oboje ozbiljne bolesti, i do smrti organizma.
Minerali se dijele na makro i mikroelemente.
TO makronutrijenti uključuju: kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, hlor, gvožđe itd. Potrebe organizma za mineralima i makroelementima su velike.
Mikroelementi– to su cink, bakar, jod, fluor i drugi. Njihova količina u tijelu mjeri se u mikrogramima.
Minerali u hrani
Minerali se nalaze u svim namirnicama. Postoji oko 30 vrsta minerala i elemenata u tragovima, čiji nedostatak remeti normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Sve neophodan organizmu Minerali se mogu dobiti svakodnevnom prehranom različitih kategorija. Ali to nije uvijek moguće, pa su minerali često u nedostatku u tijelu. Ova situacija se može ispraviti multivitaminski kompleksi, koji sadrže ne samo vitamine, već i minerale.
Namirnice posebno bogate kalcijumom: kajsije, ribizle, grožđe, ogrozd, kupine, cvekla, šargarepa, jagode, trešnje, krastavci, narandže, breskve, ananas, jagode, kopar, peršun, celer, luk, mlada repa, mahune, ljuske svih vrsta voća i povrća, spanać, maslačak, mekinje, med, bademi, mliječni proizvodi, svježi sir.
Osnovna količina fluorida ulazi u naš organizam sa vodom. Regular pije vodu sadrži 1 mg fluora na 1 l. Proizvodi su bogati fluorom: jabuke, lješnjaci, bundeva, hurme, štite naše zube od karijesa.
Kalijum dio sušenog voća (grožđice, suhe kajsije, suhe šljive) i mahunarke;
Main izvor joda su morski plodovi: alge i morske alge, jodirano kuhinjska so, povrće uzgojeno u zemljištu koje sadrži jod.
Najbolji su grah, zelje i integralne žitarice izvori gvožđa.
dobro izvori cinka su suvi pasulj, zobene pahuljice, pšenične klice, orašasti plodovi i proizvodi od soje i sjemenke bundeve. Sjeme tikve obezbijediti tijelu maksimalnu količinu ovog vitalnog nutrijenta.
Dakle, minerali su važna komponenta zdravlja organizma.
Mikroelementi
Uloga mikroelemenata je veoma značajna. U ljudskom tijelu ih ima oko 70 vrsta. Strukturni mikroelementi (C, O, H, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) čine 99% svih mikroelemenata u ljudskom organizmu. Osnovni mikroelementi - kiseonik, azot, ugljenik, vodonik - su građevinski materijali i ima ih najviše veliki udio. Preostali mikroelementi sadržani su u malim količinama, ali njihov utjecaj na zdravlje ljudi nije ništa manje značajan.
Mineralni elementi (mikroelementi) obavljaju bitne funkcije u ljudskom tijelu (uloga mikroelemenata u procesima formiranja kostiju, hematopoeze i kontrakcije mišića je ogromna). Čak i u mikroskopskim količinama, elementi u tragovima su izuzetno efikasni. Mikroelementi su dio strukture biološki aktivnih supstanci - enzima, hormona i vitamina. Njihov nedostatak dovodi do ozbiljnih bolesti organizma.
Većina ljudi ima neke vitalne važnih mikroelemenata nedostaju, a toksični mikroelementi su u višku. Razlog tome je poremećena okolina, loš kvalitet hrane, depresija i stres. Stanovnici velikih naselja pate od viška teških metala u organizmu, koji su stvarna opasnost ljudsko zdravlje. Stoga je korisno znati kako možete popuniti nedostajuće mikroelemente.
Iron- osnova hemoglobina. Mikroelementi su dio gvožđe-proteinskih kompleksa i enzima. Glavni izvori gvožđa su žitarice i mahunarke, jaja i jetra. IN povrtarske kulture Sadržaj gvožđa je znatno manji, ali je njegova svarljivost znatno bolja. Važno je znati da limun i askorbinska kiselina podstiču apsorpciju gvožđa. Jaki čaj je suprotnost.
Nedostatak željeza uzrokuje pogoršanje ćelijskog disanja, što dovodi do hipohromna anemija. Stanje nedostatka gvožđa može nastati kao rezultat nedostatka životinjskih proteina. Uloga mikroelemenata i njihov uticaj na organizam se povećava u slučaju bolesti.
Kobalt važan je u procesima stvaranja krvi. Mikroelementi učestvuju u stvaranju insulina, u proizvodnji vitamina B12 i pospešuju sintezu proteina. Mikroelementi se nalaze u različitim namirnicama u malim količinama, ali pomešani obroke hrane u potpunosti zadovoljavaju potrebe organizma za kobaltom. Jagode, šumske jagode, jetra, bubrezi su njegov glavni izvor.
Bakar učestvuje u sintezi kožnih enzima i crvenih krvnih zrnaca. Mikroelementi podstiču apsorpciju gvožđa i pravilan razvoj cirkulatorni sistem. Njegovi glavni izvori su meso, povrće i orašasti plodovi.
Jod učestvuje u stvaranju tiroksina, hormona štitnjače. Nedostatak joda dovodi do disfunkcije štitne žlijezde. Mikroelementi se nalaze u velikim količinama u morskoj vodi i morskim plodovima.
Fluor učestvuje u formiranju kostiju. Mikroelementi ulaze u ljudski organizam sa vodom za piće. Višak i nedostatak fluora dovodi do ozbiljnih zdravstvenih problema, što se ogleda u oštećenju koštanog tkiva i zuba.
Cink je komponenta insulina za 0,36%. Mikroelementi su uključeni u proces sinteze hormona. Njegovim nedostatkom u organizmu nastaju bolesti kože i sluzokože. Važna je uloga mikroelemenata u metabolizmu vitamina i proteina.
Makronutrijenti
Uticaj makroelemenata na ljudski organizam
Da bi se osiguralo normalno funkcioniranje tijela, osobi su potrebni biološki značajni elementi, koji se dijele na makroelemente i mikroelemente. U živim organizmima sadržaj makroelemenata u odnosu na mikroelemente je relativno visok i iznosi više od 0,001%. U osnovi, makroelementi ulaze u ljudski organizam hranom, preporučeno dnevna norma potrošnja je veća od 200 mg.
IN Svakodnevni život Obično koriste već poznatu riječ "mineral" za označavanje mikro- i makroelemenata. Razlog za to je pozajmljen od na engleskom izraz „dijetalni mineral“, koji se koristi za opisivanje biološki značajnih elemenata. Sada mnogi proizvođači dodataka prehrani i lijekova aktivno koriste ovaj izraz - otuda i naziv "vitaminsko-mineralni kompleks". Međutim, to nije sasvim tačno, a na ruskom se izraz „mineral“ može koristiti samo u smislu „geološko prirodno tijelo“.
Meso živih organizama sastoji se od makroelemenata. Brojni makroelementi su klasifikovani kao biogeni elementi ili makronutrijenti. To su azot, ugljenik, vodonik, kiseonik, sumpor, fosfor. Organske supstance ljudskog tela, kao što su masti, proteini, ugljeni hidrati, hormoni, vitamini, enzimi, sastoje se od ovih makronutrijenata. Ostali makroelementi uključuju: magnezijum, kalcijum, kalijum, hlor, natrijum.
Sa sigurnošću se može reći da su makroelementi osnova ljudskog života i zdravlja. Sadržaj makroelemenata u tijelu je prilično konstantan, ali mogu doći do prilično ozbiljnih odstupanja od norme, što dovodi do razvoja patologija različitih vrsta. Makroelementi su koncentrisani uglavnom u mišićima, kostima, vezivnih tkiva i u krvi. Oni su građevinski materijal potpornih sistema i obezbeđuju svojstva celog organizma u celini. Makroelementi su odgovorni za stabilnost koloidnog sistema organizma, normalno acido-baznu ravnotežu, održavaju osmotski pritisak.
Među razlozima za nedostatak makroelemenata može se istaknuti nepravilna ili nedovoljna ishrana, masivni gubitak minerala zbog razne bolesti i koristiti lijekovi, uticaj loše ekologije. Takođe postoji rizik od negativne interakcije između mikro- i makroelemenata u slučaju neuravnoteženog sadržaja nekih elemenata u odnosu na druge.
Slični članci
-
Šta je osiguranje vlasništva za promet nekretninama i koliko košta?
Osiguranje vlasništva je danas vrlo uobičajena vrsta osiguranja. To je zbog činjenice da velika većina bankarskih institucija izrazito nerado izdaje kredite osigurane nekretninama ili, jednom riječju,...
-
Kolekcionari - treba li ih se bojati?
Agencije za naplatu nisu najprijatnija aktivnost na svijetu. Oni kupuju gotovo loše dugove od banaka/kreditnih organizacija i pokušavaju da ih povrate, često koristeći prilično kontroverzne metode. Donedavno...
-
Kolekcionari su podneli tužbu. Trebamo li se plašiti? Kako se riješiti uterivača dugova: najbolji savjeti Čega se agencije za naplatu plaše
Važno je napomenuti da je prema uslovima ustupanja, odnosno ustupanja prava potraživanja, obavezni uslov obaveštavanje dužnika. Po zakonu, klijent mora od banke dobiti papir koji ga obavještava da je njegov dug prebačen na agenciju za naplatu...
-
Imenik - šifre vrsta dokumenata za porez
Kako bi pojednostavili tok dokumenata i smanjili opterećenje osoblja, poreski inspektorati koriste posebnu kodifikaciju. Neophodno je to znati ne samo službenicima, već i građanima. To se objašnjava činjenicom da u nekim...
-
Imenik - šifre vrsta dokumenata za porez
Ekonomska situacija prisiljava ljude da se kreću u potrazi za poslom. Da biste legalno dobili posao, potrebno je podnijeti zahtjev za patent ili sklopiti ugovor o radu. Državljani Rusije, najamni radnici - migranti koji su stigli na teritoriju...
-
Koja je šifra dokumenta o boravišnoj dozvoli?
Prilikom podnošenja izvještaja i potvrda Federalnoj poreznoj službi, koji zahtijevaju navođenje vrste dokumenta koji identifikuje osobu, potrebno je zabilježiti šifru vrste odgovarajućeg dokumenta. Gdje mogu dobiti ove kodove i koji kod...