Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Diploma na temu "Projekat restorana evropske kuhinje u tržno-zabavnom kompleksu sa 100 mjesta"

Sadržaj

• Uvod
• 1.1 Karakteristike preduzeća
• 1.2 Konkurenti projektovanog preduzeća
• 2. Organizaciona sekcija
• 2.1 Vrsta preduzeća
• 2.2 Organizacija upravljanja preduzećem
• 2.3 Struktura kompanije
• 3. Tehnološki dio
• 3.2 Izrada proizvodnog programa
• 3.3 Proračun potrebne količine proizvoda
• 3.4 Proračun površine prostorija za prijem i skladištenje hrane i kontejnera
• 3.5 Dizajn radionice za prethodnu pripremu proizvoda
• 3.6 Dizajn vruće trgovine
• 3.7 Dizajn hladnjače
• 3.8 Pranje posuđa
• 3.9 Servisna soba
• 3.10 Pranje kuhinjskog posuđa
• 3.11 Administrativne prostorije
• 3.12 Prostorije za potrošače
• 3.13 Određivanje ukupne površine projektovanog preduzeća
• 4. Arhitektonsko-građevinski dio
• 5. Tehničko-ekonomski dio
• 5.1 Snabdevanje rashladnim uređajima preduzeća
• 5.2 Napajanje preduzeća
• 5.3 Vodovod i kanalizacija
• 5.4 Potrošnja topline za grijanje
• 6. Razvoj receptura i karakteristika tehnologije kuhanja
• 6.1 Hemijski sastav svinjskog mesa
• 6.2 Izrada brendiranih recepata za jela na primjeru toplog jela “Dragon Dinner N.G.”
• 7. Zaštita rada i životne sredine
• 7.1. Sveobuhvatna procjena stanja rada i podsticanje rada na njegovu sigurnost
• 7.2 Zaštita životne sredine
• 8. Ekonomski dio
• 8.1 Obračun obima planiranog trgovinskog prometa
• 8.2 Planiranje bruto prihoda od prodaje u restoranu
• 8.3 Planiranje troškova proizvodnje i distribucije
• 8.4 Obračun profita i profitabilnosti
• Zaključak
• Bibliografija

Uvod

Hrana je osnova ljudskog života. Način na koji se osoba hrani utiče na njegovo zdravlje, raspoloženje i radnu sposobnost. Shodno tome, ishrana osobe nije samo njegova lična, već i javna stvar.

Javno ugostiteljstvo je grana narodne privrede koja je bila, jeste i biće tržišno najorijentisanija oblast delovanja.

Uprkos promenama u javnom ugostiteljstvu tokom godina ekonomskih reformi, u poređenju sa tim, broj mesta u preduzećima u gradu Volgogradu povećan je za više od 45%. To su uglavnom barovi i kafići visoke klase, kao i restorani. Danas ugostiteljski objekti uvode nove moderne tehnologije koje doprinose poboljšanju kvaliteta kulinarskih proizvoda. U tom smislu poznavanje osnova projektovanja javnih ugostiteljskih objekata postaje važno za procesne inženjere.

Javno ugostiteljstvo je jedan od prvih sektora nacionalne privrede koji je krenuo putem transformacije, preuzimajući teret najakutnijih problema tranzicionog perioda na tržišne odnose. Privatizacija preduzeća odvijala se velikom brzinom, a organizaciono-pravni oblik javnih ugostiteljskih preduzeća je promenjen.

Tema mog diplomskog rada je izrada projekta za restoran evropske kuhinje "Evropa" u šoping-zabavnom kompleksu "Europe City Mall" sa 100 mesta. Relevantnost ove teme u savremenim uslovima je neosporna, jer je u fazi razvoja ekonomskih odnosa i stabilizacije ekonomske situacije u našem regionu aktuelno pitanje pružanja kvalitetnih i pristupačnih javnih ugostiteljskih usluga stanovništva. Nepostojanje restorana prve kategorije u šoping-zabavnom kompleksu "Europe City Mall", kao iu radijusu od 500 metara od tržnog centra, određuje ekonomsku isplativost ovog projekta.

Moj diplomski rad sadrži glavne karakteristike preduzeća, tehnološke proračune vezane za rad i prodaju posuđa na prodajnom prostoru. Na osnovu ovih proračuna moguće je analizirati efikasnost proizvodnje projektovanog preduzeća i izložiti njegove glavne karakteristike vezane za realizaciju proizvodnih i privrednih aktivnosti.

Restoran evropske kuhinje „Evropa“ kao preduzeće orijentisano na određeni kontingent potrošača u ovoj situaciji opravdava svoje stvaranje, što je posledica povećanog interesovanja potencijalnih potrošača za ugostiteljske usluge za organizovanje slobodnog vremena u savremenim uslovima.

Prilikom pisanja diplomskog projekta, uveliko sam koristio ne samo stručnu literaturu i regulatornu i tehničku dokumentaciju, već i praktične materijale o dizajnu javnih ugostiteljskih objekata ovog tipa.

projekat ugostiteljstva restorana

1. Studija izvodljivosti

Projektovanjem se podrazumijeva proces izrade tehničke dokumentacije za bilo koji objekat namijenjen opravdavanju, evaluaciji, odobrenju, izgradnji ili rekonstrukciji objekta.

Prilikom projektovanja javnih ugostiteljskih objekata potrebno je, na osnovu široke upotrebe industrijskih tehnoloških procesa, napredne opreme i građevinskih rešenja, obezbediti povećanje produktivnosti rada, smanjenje troškova svih vrsta resursa i smanjenje troškova rada. troškovi izgradnje objekata.

Rezultat dizajna je izrada projekta. Projekat je naučno utemeljen skup tehničke dokumentacije (proračuni, crteži, objašnjenja i procjene) neophodne za izgradnju preduzeća.

IN objašnjavajuće Bilješka dat je obrazloženje za donesene arhitektonske, planske, tehnološke, konstruktivne (građevinske), inženjerske (sanitarne, elektro i dr.) odluke i dati su glavni tehničko-ekonomski pokazatelji koji karakterišu efektivnost projekta.

Nacrti - Ovo je grafički prikaz usvojenog arhitektonskog, tehnološkog i konstruktivnog rješenja projektovanog objekta, njegovih elemenata i detalja.

Procijenjeno dokumentaciju utvrđuje ukupne troškove izgradnje objekta i služi kao osnov za raspodjelu kapitalnih ulaganja, finansiranje izgradnje ovog objekta i obračune između izvođača (građevinske organizacije) i naručioca za obavljeni posao. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća", 2000 Phoenix.

Izradi projektno predračunske dokumentacije prethodi prezentacija materijala koji daju opravdanje za rekonstrukciju (proširenje, tehničko preopremanje) ili izgradnju novih preduzeća. Oni se sastavljaju na osnovu planova rasporeda ovih preduzeća i studija izvodljivosti (TES) ili tehničko-ekonomskih proračuna (TEC) izrađenih u skladu sa njima, koji pojašnjavaju ove materijale. Projektno-proračunska dokumentacija javnih ugostiteljskih preduzeća treba da predvidi unapređenje organizacije rada, jačanje materijalno-tehničke baze, uvođenje industrijske tehnologije za proizvodnju poluproizvoda i proizvoda visokog stepena spremnosti i centralizovano snabdevanje njima pred -priprema preduzeća koja koriste funkcionalne kontejnere, razne vrste kontejnera, specijalizovana vozila itd. d.

1.1 Karakteristike preduzeća

Specijalizovani restoran evropske kuhinje "Evropa" je preduzeće koje pripada javno-ugostiteljskim objektima, koje potrošačima pruža širok asortiman složeno pripremljenih jela evropske kuhinje, uglavnom po individualnim narudžbama, kao i vina, votke, duvana i konditorskih proizvoda. Visok nivo usluge kombinovan je sa organizacijom rekreacije za posetioce. Restoran "Evropa" organizuje catering za prijeme, porodične proslave, bankete i tematske večeri. Kompanija pruža stanovništvu dodatne usluge:

proizvodnja jela od sirovina kupaca u preduzeću;

kuharski servis za pripremu jela kod kuće;

konobarska usluga kod kuće;

isporuka kulinarskih proizvoda prema narudžbi potrošača, uključujući bankete;

organizovanje poslovnih ručkova.

Restoranska sala je kapaciteta 100 mesta i nalazi se na teritoriji tržno-zabavnog kompleksa „Europe City Mall”.

Prema GOST R 50762-2007 "Usluge javne prehrane. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata", restoran "Evropa" pripada restoranima prve kategorije.

Glavni posjetioci restorana su posjetioci tržnog centra Europa City Mall, kao i stanovnici okolnih područja, zaposleni u obližnjim ustanovama, studenti obrazovnih ustanova, kao i turisti i gosti grada.

Na posjete restoranima utiče i blizina gustog pješačkog i javnog saobraćaja.

1.2 Konkurenti projektovanog preduzeća

Konkurenti za restoran Evropa su sledeći restorani:

Ime	Kakvu vrstu kuhinje nude?	Gdje se nalaze?
Restoran "Volgograd"	Evropska i ruska kuhinja	Centralni kvart, ul. Mira
Restoran "Gral"	evropska kuhinja	Krasnooktyabrsky okrug, ul. Mendeljejev
restoran "Ole"	evropska kuhinja	Centralni okrug. st. Sovetskaya 13
Restoran "Min Herz"	evropska kuhinja	Vorošilovski okrug, ul. Kim, 10
Restoran "Oktyabrsky"	Evropska i ruska kuhinja	Centralni kvart, ul. Kommunisticheskaya 5a
Restoran "Kuća gostiju"	Evropska i ruska kuhinja	Centralni kvart, ul. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	evropska kuhinja	Centralni kvart, ul. Mira
"Zlatni Prag"	Evropska i češka kuhinja	Centralni kvart, ul. Sovetskaya 28a

Konkurenti za restoran "Evropa" su etablirani restorani i kafići sa evropskom ili mešovitom kuhinjom koji se nalaze u obližnjim delovima grada Volgograda (vidi tabelu). Međutim, zbog svoje specijalizacije i upotrebe savremenih oblika usluge i proizvodnje, restoran "Evropa" može itekako računati da će uskoro postati lider u mreži javnih ugostiteljskih objekata koji postoje u okruženju. Ovo je jedino preduzeće u okruženju i gradu sa tako širokim izborom evropske kuhinje i visokom uslugom konobara, konobara i barmena. Radno vreme preduzeća je od 09-00 do 3-00. Prilikom razvoja načina rada restorana, uzet je u obzir njegov tip Durovich A.P. Osnove marketinga: Udžbenik. dodatak/ A.P. Durovich. - M.: Nova saznanja, 2008., lokacija i sastav potencijalnog kontingenta potrošača. Budući da se oko restorana nalazi veliki broj različitih tipova preduzeća, a imajući u vidu i činjenicu da će se restoran nalaziti na teritoriji tržno-zabavnog kompleksa „Europe City Mall“ u elitnom delu grada, ovo će zadovoljiti potražnju potrošača i za vreme ručka i uveče.

2. Organizaciona sekcija

2.1 Tip preduzeća

Restoran "Evropa" kao organizacija je društvo sa ograničenom odgovornošću (DOO). Društvo s ograničenom odgovornošću je vrsta udruženja kapitala koja ne zahtijeva lično učešće svojih članova u poslovima društva.

Asortiman proizvoda vlastite proizvodnje i kupovne robe u restoranu Evropa je vrlo širok i varira ovisno o sezoni i potražnji potrošača. Na meniju se nalaze hladna jela i grickalice od ribe, mesnih prerađevina, povrća, topli zalogaji, razne supe, glavna topla jela, slatka jela, topli i hladni napici, pekarski i konditorski proizvodi od brašna.

2.2 Organizacija upravljanja preduzećem

Najviši organ društva sa ograničenom odgovornošću je skupština učesnika. Izvršni organ koji vrši tekuće rukovođenje svojim aktivnostima i odgovoran je sastanku svojih učesnika. Izvršni organ može biti jedini.

Ovlašćenja glavne skupštine učesnika:

1. promjena statuta društva, promjena njegovog osnovnog kapitala;

2. formiranje izvršnih organa privrednih društava, prijevremeni prestanak njihovih ovlaštenja;

3. odobravanje godišnjih izvještaja i bilansa društva i raspodjela njegovih dobiti i gubitaka;

4. odluka o reorganizaciji ili likvidaciji društva;

5. izbor komisije za reviziju društva.

2.3 Struktura preduzeća

Proizvodni odjeli preduzeća - radionice, sekcije,

uslužne farme i usluge (direktno ili indirektno uključene u proces proizvodnje), zajedno, čine njegovu proizvodnu strukturu. Durovich A.P. Osnove marketinga: Udžbenik. dodatak/ A.P. Durovich. - M.: Novo znanje, 2008.

Izgradnja racionalne proizvodne strukture preduzeća vrši se sledećim redosledom:

1. Utvrđuje se broj radionica, sekcija preduzeća, njihov kapacitet u veličinama koje obezbeđuju datu proizvodnju proizvoda;

2. Izračunavaju se površine za svaku radionicu i skladište, određuju njihove prostorne lokacije u generalnom planu preduzeća;

3. Planirane su sve transportne veze unutar preduzeća i neophodne eksterne komunikacije;

4. Navedeni su najkraći putevi za kretanje proizvoda tokom procesa proizvodnje.

Kontrolapreduzeće.

Funkcionalni zadatak menadžmenta je određena faza

(planiranje, organizacija i sl.) upravljanje određenim resursom (finansije, kadrovi i sl.) u određenoj oblasti djelatnosti.

Specifične funkcije upravljanja usko su povezane sa specifičnostima preduzeća i glavnim oblastima njegove delatnosti (opšti menadžment, finansijski menadžment, proizvodnja, istraživanje i razvoj, marketing).

Opšte upravljanje preduzećem sastoji se od njegovog strukturiranja, organizacije aktivnosti, planiranja, upravljanja osobljem, kontrole, računovodstva i analize rezultata rada.

Prilikom upravljanja proizvodnjom rješavaju se problemi ekonomike proizvodnje (troškovi, cijene) i planiranja proizvodnje. Poslovi planiranja proizvodnje uključuju:

· izbor tehnološkog procesa;

· planiranje proizvodnog programa;

· planiranje proizvodnog redosleda (operativno

· planiranje);

· formiranje proizvodnih sistema (sistema opreme);

· održavanje i rad opreme;

· organizacija logistike.

Realizacija funkcija u oblasti marketinga uključuje:

· organizovanje prikupljanja i obrade marketinških informacija;

· izbor ciljnih tržišta i njihova segmentacija;

· primjena marketinških rješenja za proizvod;

· odabir i interakcija sa kanalima distribucije;

· promocija proizvoda;

· izbor i sprovođenje politike cena;

· planiranje i analiza efektivnosti marketinških aktivnosti.

Finansijski menadžment preduzeća uključuje:

· pribavljanje finansijskih sredstava;

· korištenje finansijskih sredstava;

· upravljanje likvidnošću;

· strukturiranje kapitala i imovine;

· upravljanje platnim instrumentima i platnim transakcijama;

· finansijsko planiranje i finansijska kontrola.

Dakle, specifične funkcije menadžmenta kompanije mogu biti

smatra se sistemskim komponentama njegovog upravljanja.

U restoranu "Evropa" doo, funkcije opšteg upravljanja obavljaju

ekonomski odjel.

Specifične funkcije upravljanja: inženjersko-operativni odjel, odjel za nabavku.

Posebne funkcije: servisna hala, radionice.

2.4 Organizacija proizvodnje u projektovanom ugostiteljskom objektu

Suština organizovanja proizvodnje je stvaranje uslova koji obezbeđuju pravilno odvijanje tehnološkog procesa pripreme hrane.

Za uspješno iskazivanje procesa proizvodnje u ugostiteljskim objektima potrebno je:

· Odaberite racionalnu strukturu proizvodnje;

· Proizvodne pogone treba locirati duž tehnološkog procesa kako bi se eliminisali kontra tokovi ulaznih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Dakle, nabavne radnje treba da budu locirane bliže skladištima, ali u isto vreme da imaju pogodnu vezu sa predproizvodnim radnjama;

· Osigurati tok proizvodnje i slijed tehnoloških procesa;

· Pravilno postavite opremu;

· Obezbijediti radna mjesta potrebnom opremom, inventarom, alatima;

· Stvoriti optimalne uslove za rad.

Proizvodni prostori restorana "Evropa" nalaze se u prizemlju i orijentisani su na sjever i sjeverozapad. Sastav i površina proizvodnih prostorija određuju se građevinskim propisima i pravilima projektovanja u zavisnosti od vrste i kapaciteta preduzeća.

Područje proizvodnih prostorija osigurava sigurne uslove rada i usklađenost sa sanitarno-higijenskim zahtjevima. Područje se sastoji od korisne površine koju zauzimaju različita tehnološka oprema, kao i površine prolaza.

Usvojeni standardi površine, kv. m: za toplica-7-10; hladno - 6-8; za nabavne radnje-4-6.

Visina proizvodnog prostora je 3,3 m. Zidovi su obloženi keramičkim pločicama do visine 1,8 m od poda, ostatak je prekriven laganom ljepljivom bojom.

U modernim prostorijama zidovi su obloženi lakim keramičkim pločicama do pune visine, što poboljšava uslove za sanitarnu obradu.

Podovi su vodootporni, imaju blagi nagib prema ljestvama, obloženi su metlah pločicama, što zadovoljava sanitarno-higijenske zahtjeve.

U proizvodnim prostorijama stvorena je optimalna mikroklima. Mikroklimatski faktori uključuju temperaturu, vlažnost i brzinu zraka. Na mikroklimu tople i konditorske radnje utiče i toplotno zračenje sa zagrejanih površina opreme. Izložena površina vruće peći emituje zrake koje mogu izazvati toplotni udar kod radnika.

Optimalna temperatura u nabavnim i rashladnim radnjama treba da bude u granicama 16-18C, u toplim i konditorskim radnjama 23-25C. Relativna vlažnost vazduha u radionicama je 60-70%.

Važan uslov za smanjenje umora radnika i prevenciju povreda je pravilno osvetljenje proizvodnih i radnih mesta. U radionicama je prirodno posvećenje. Omjer osvjetljenja mora biti najmanje 1:6, a udaljenost radnog mjesta od prozora ne smije biti veća od 8 m. Ovi zahtjevi su ispunjeni. Proizvodni stolovi su postavljeni tako da kuvar radi okrenut prema prozoru ili da svetlo pada sa leve strane.

Za umjetno osvjetljenje koriste se fluorescentne ili žarulje sa žarnom niti. Prilikom odabira svjetiljki ispoštovan je standard - 20 W po 1 m2 površine radionice.

Proizvodni prostori imaju dovod tople i hladne vode do perionica, električnih bojlera i kotlova za digestor.

Kanalizacija osigurava uklanjanje otpadnih voda tokom rada kupatila i digestora.

U proizvodnim radionicama buka nastaje tokom rada mehaničke i hladne opreme. Dozvoljeni nivo buke u industrijskim prostorijama je 60-75 dB. Postigli smo smanjenje nivoa buke u proizvodnim prostorima upotrebom materijala koji apsorbuju zvuk.

Organizacija radnih mjesta.

Radno mjesto je dio proizvodnog prostora u kojem radnik obavlja pojedinačne poslove koristeći odgovarajuću opremu, pribor, alate i alate. Radna mjesta u javnim ugostiteljskim objektima imaju svoje karakteristike u zavisnosti od vrste preduzeća, njegovog kapaciteta, prirode poslova koji se obavljaju i asortimana proizvoda.

Površina radnog mjesta dovoljna je da osigura racionalno postavljanje opreme, stvaranje sigurnih radnih uvjeta, kao i pogodan raspored opreme i alata.

Radne stanice u radionici se nalaze duž tehnološkog procesa.

Dimenzije proizvodne opreme su takve da su telo i ruke radnika u najudobnijem položaju.

Kao što pokazuje iskustvo u organizaciji radnog mjesta kuhara, udaljenost od poda do gornje police stola, na kojoj se obično nalazi zaliha posuđa, ne bi trebala prelaziti 1750 mm. Optimalna udaljenost od poda do srednje police je 1500 mm. Ovo područje je najpogodnije za kuhara. Vrlo je zgodno kada stol ima fioke za opremu i alat. Na dnu stola treba da budu police za posuđe i daske za rezanje.

Pokretni drveni regali postavljaju se u blizini proizvodnih stolova i kupatila.

Svako radno mjesto mora biti opremljeno dovoljnim brojem alata, opreme i pribora. Zahtjevi za proizvodnu opremu su: čvrstoća, pouzdanost, estetika.

Prilikom izračunavanja potrebnog broja konobara za brzu, nesmetanu uslugu, polazimo od sljedećih približnih standarda:

· Normalna usluga - 1 konobar za 10-12 posetilaca.

· Usluga za učesnike kongresa i konferencija - 1 konobar za 12-14 posetilaca.

· Bife - 1 konobar za 25-30 gostiju.

· Banket sa kompletnom uslugom konobara - 16-20 konobara na 100 gostiju.

· Banket sa djelimičnom uslugom konobara - 8-10 konobara na 100 gostiju.

Organizacijahranazalihe.

U restoranu "Evropa" dostavu hrane vrši špediter. Da bi se preduzeće obezbedilo prehrambenim proizvodima, potrebno je rešiti sledeće probleme: šta kupiti; koliko kupiti; od koga kupiti; pod kojim uslovima kupiti. Pored toga, potrebno je: zaključiti ugovor; prati izvršenje ugovora; dogovoriti dostavu; organizovati skladištenje i skladištenje. Ove zadatke rješava odjel za opskrbu restorana. Radi samostalno, obavljajući svoje gore definirane funkcije. Preduzeće ima spisak dobavljača od kojih se stalno kupuju proizvodi, kao i kupovine sa pijaca i veleprodajnih skladišta. Sastavljena lista dobavljača analizira se na osnovu posebnih kriterijuma. Često su ograničeni cijenom i kvalitetom isporučenih proizvoda, kao i pouzdanošću opskrbe. Ostali kriteriji koji se uzimaju u obzir pri odabiru dobavljača uključuju sljedeće: udaljenost dobavljača od potrošača; rokovi za ispunjenje naloga; organizacija upravljanja kvalitetom kod dobavljača; finansijski položaj dobavljača, njegovu kreditnu sposobnost itd. Isporuka proizvoda se vrši centralizovano i decentralizovano. Centralizovana isporuka robe preduzećima vrši se snagama i sredstvima dobavljača. Centralizovanom dostavom, kompanija je oslobođena potrebe da poseduje sopstveni transport. Uz decentralizovanu isporuku, odvoz robe od dobavljača obezbeđuje direktno samo preduzeće, koristeći sopstveni transport. Mintzberg G. Struktura u šaci: stvaranje efikasne organizacije / trans. sa engleskog uređeno od Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Transport igra važnu ulogu u kretanju robe. Prilikom kretanja robe, vozači transporta i špediter moraju osigurati sigurnost tereta tokom transporta; blagovremena dostava tereta; poštivanje pravila utovara i transporta; efikasno korišćenje vozila. U restoranu "Evropa" svako vozilo namenjeno za prevoz proizvoda ima sanitarni pasoš izdat od sanitarno-epidemiološke službe. Prijem robe u prehrambenom objektu važan je dio tehnološkog procesa. Prijem se vrši u dvije faze. Proizvodi se dobijaju prema količini i kvalitetu. Prva faza je preliminarna. Prijem proizvoda po količini vrši se prema tovarnim listovima, fakturama, preračunavanjem kontejnera i vaganjem.

Ukoliko je roba stigla u ispravnom kontejneru, pored provjere bruto težine, kompanija ima pravo zahtijevati otvaranje kontejnera i provjeru neto težine. Druga faza je konačno prihvatanje. Neto težina i broj jedinica proizvoda provjeravaju se istovremeno s otvaranjem kontejnera. Težina tare se provjerava istovremeno sa prijemom robe. Ako se utvrdi nedostatak, sastavlja se jednostrani akt o utvrđenom manjku.

Organizacijalogističkizalihe.

Proces logistike proizvodnje usmjeren je na pravovremenu isporuku potrebnih materijalno-tehničkih sredstava u skladu sa poslovnim planom u skladišta preduzeća ili direktno na radna mjesta.

Sastav materijalno-tehničkih sredstava uključuje: sirovine, materijale, komponente, kupljenu tehnološku opremu i tehnološku opremu (uređaji, rezni i mjerni alati), nova vozila, utovarno-istovarnu opremu, računarsku opremu i drugu opremu, kao i kupljeno gorivo. , energija, voda. Drugim riječima, sve što u materijalno i u obliku energije dolazi u preduzeće spada u elemente materijalno-tehničke podrške proizvodnje.

Za nesmetano funkcionisanje proizvodnje neophodna je dobro uspostavljena logistička podrška (MTS), koja se u preduzećima sprovodi preko logističkih organa.

Ciljevi logističke podrške proizvodnje:

blagovremeno snabdijevanje odjeljenja preduzeća potrebnim vrstama resursa potrebne količine i kvaliteta;

poboljšanje korišćenja resursa, povećanje produktivnosti rada, kapitalne produktivnosti, smanjenje trajanja proizvodnih ciklusa za proizvodnju proizvoda, osiguranje ritma procesa, smanjenje obrtnog kapitala, potpuno korišćenje sekundarnih resursa, povećanje efikasnosti ulaganja;

analiza organizacionog i tehničkog nivoa proizvodnje i kvaliteta proizvoda od konkurenata dobavljača i priprema predloga za povećanje konkurentnosti isporučenih materijalnih resursa ili promenu dobavljača određene vrste resursa.

Da bi postigli gore navedene ciljeve, radnici nabavke moraju proučiti i uzeti u obzir ponudu i potražnju za svim materijalnim resursima koje preduzeće troši, nivo i promjene cijena za njih i za usluge posredničkih organizacija, odabrati najekonomičniji oblik proizvoda distribuciju, optimizirati zalihe, smanjiti troškove transporta, nabavke i skladištenja.

Karakterističnoskladištefarme.

U skladištima javnih ugostiteljskih preduzeća vrši se kratkotrajno skladištenje sirovina i poluproizvoda kulinarskih proizvoda neophodnih za rad preduzeća, kao i predmeta materijalno-tehničke opreme i otpada.

Oni uključuju:

- rashladne komore za skladištenje smrznutog i rashlađenog mesa, peradi, ribe;

komora mliječnih i masnih proizvoda i gastronomije;

-komora povrća, voća, pića, kiselih krastavaca i začinskog bilja;

- komora za otpatke hrane;

- ostava krompira i povrća;

- ostava za suvu hranu;

- ostave;

- prostorija za skladištenje opreme;

- skladištarsku sobu.

Glavni zadaci skladištenja su:

organizacija pravilnog skladištenja materijalnih sredstava;

- neprekidno održavanje proizvodnog procesa.

Funkcije magacinskih odjela:

planiranje rada;

- prijem, obradu (uključujući sortiranje) tereta;

- organizacija pravilnog skladištenja (stvaranje uslova za sprečavanje kvarenja; održavanje potrebne temperature i vlažnosti);

- stalno praćenje i računovodstvo kretanja materijalnih sredstava;

- blagovremeno obezbjeđenje procesa proizvodnje materijalima, komponentama i sl.;

- stvaranje uslova koji sprečavaju krađu materijalnih sredstava;

- strogo poštovanje mjera zaštite od požara. Mintzberg G. Struktura u šaci: stvaranje efikasne organizacije / trans. sa engleskog uređeno od Yu.N. Kapturevski - Sankt Peterburg: Petar, 2007.

Organizacijaradradionicepreliminarnipripremaproizvodi.

Radionica pripreme proizvoda je organizovana u srednjim preduzećima sa punim proizvodnim ciklusom. Ove radionice omogućavaju preradu mesa, peradi i ribe u jednoj prostoriji.

S obzirom na specifičan miris ribljih proizvoda, potrebno je organizirati odvojene tokove prerade mesa i ribe. Pored posebne opreme, tu su i posebni alati, kontejneri, daske za rezanje označene za preradu ribe i mesa.

Linija za preradu mesa opremljena je kadom za pranje mesa, stolicom za rezanje, proizvodnim stolom za otkoštavanje mesa, kuhanjem, mašinom za mljevenje mesa i komorom za pečenje za preradu peradi. Pored toga, u radionici je ugrađena rashladna vitrina za skladištenje i hlađenje poluproizvoda.

Perad se takođe može prerađivati ​​u oblastima za preradu mesa.

U prostoru za preradu ribe nalazi se kupatilo za odmrzavanje smrznute ribe, stolovi za čišćenje i guljenje ribe. Riba se iznutrice na proizvodnom stolu ručno uz pomoć malog kuharskog noža. Neprehrambeni otpad prikuplja se u poseban rezervoar. Organizirano je posebno radno mjesto za pripremu porcioniranih poluproizvoda. Za pripremu mljevene ribe koristi se stroj za mljevenje mesa, koji se ne koristi za pripremu mljevenog mesa.

Tehnološki proces prerade jesetre se odvija na istim radnim mjestima kao i prerada sitne ribe. Poluproizvodi od ribe stavljaju se u tacne i čuvaju u frižiderima na temperaturi do 5°C. Rok trajanja - do 12 sati, sjeckani - ne više od 6 sati.

Organizacijaradvrućeradionice.

Hot shopovi su organizovani u preduzećima koja obavljaju pun proizvodni ciklus. Topla radnja je glavna radionica ugostiteljskog preduzeća u kojoj se završava tehnološki proces pripreme hrane: termička obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje čorbe, priprema supa, umaka, priloga, izvode se glavna jela , kao i termička obrada proizvoda za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napitci i peku se konditorski proizvodi od brašna (pite, pite, kulebjaki itd.) za bistre čorbe. Iz tople radnje gotova jela idu direktno u dispenzere za prodaju potrošačima.

Hot shop zauzima centralno mesto u ugostiteljskom preduzeću. U slučaju kada hot shop opslužuje više prodajnih prostora koji se nalaze na različitim spratovima, preporučljivo je da se locira na istom spratu sa prodajnim prostorom koji ima najveći broj mesta. Na svim ostalim spratovima treba da budu uslužne prostorije sa štednjakom za prženje porcioniranih jela i grijačima za hranu. Snabdijevanje ovih točionih stanica gotovim proizvodima osigurava se uz pomoć liftova.

Topla radnja treba da ima pogodnu vezu sa nabavnim radnjama, sa skladišnim prostorima i pogodnu vezu sa hladnjačama, distributivnim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora.

Jela proizvedena u toploj radnji razlikuju se prema sljedećim glavnim karakteristikama:

1. Vrsta upotrebljenih sirovina - od krompira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; od jaja i svježeg sira; od ribe i morskih plodova; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, zeca itd.;

2. Način kulinarske obrade - kuvano, poširano, dinstano, prženo, pečeno.

3. Priroda konzumacije - supe, glavna jela, prilozi, pića i sl.;

4. Namjena - za dijetetske, školske obroke i sl.;

5. Konzistencije - tečna, polutečna, gusta, pire, viskozna, mrvičasta.

Topla jela moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda preduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedena prema tehnološkim uputstvima i kartama, tehničko-tehnološkim kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za javnih ugostiteljskih objekata.

Proizvodni program tople radnje sastavlja se na osnovu asortimana jela koji se prodaju kroz prodajni prostor, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju preko bifea i trgovačkih lanaca (kuhanja, tacni).

Mikroklima tople radnje. Temperatura, prema zahtjevima naučne organizacije rada, ne bi trebala prelaziti 23°C, stoga bi dovodna i izduvna ventilacija trebala biti snažnija (brzina kretanja zraka 1-2 m/s); relativna vlažnost 60-70%. Da bi se smanjila izloženost infracrvenim zracima koje emituju zagrijane površine za prženje, površina peći bi trebala biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada tople radnje ovisi o načinu rada poduzeća (prodajni prostor) i oblicima puštanja gotovih proizvoda. Kako bi se uspješno nosili s proizvodnim programom, radnici toplice moraju započeti s radom najkasnije dva sata prije otvaranja prodajnog prostora.

Topla radnja mora biti opremljena savremenom opremom: termičkom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: šporeti, peći, kotlovi za kuvanje, električni tiganji, električne friteze, rashladni vitrini, kao i proizvodni stolovi i police.

U zavisnosti od vrste i snage, predviđena je upotreba mehaničke opreme u toploj radnji.

Oprema za tople radnje se bira prema standardima za opremanje komercijalnom, tehnološkom i rashladnom opremom u skladu sa vrstom i brojem sedišta u preduzeću, režimom rada, maksimalnom opterećenošću prodajnog prostora u vršnim satima, kao i kao oblici usluge. Tako je u restoranima u kojima se predjela pripremaju u malim serijama potrebno manje stacionarnih kotlova za kuhanje nego u menzama sa istim brojem mjesta.

U vrućoj radnji, radi lakšeg organiziranja procesa pripreme toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsku moduliranu opremu, koja se može ugraditi na otočki način, ili organizirati nekoliko tehnoloških linija - za pripremu bujona i prvih i drugih jela; prilozi i umaci.

Sekcijski modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 5-7%, povećava efikasnost upotrebe opreme, smanjuje zamor radnika i povećava njihovu radnu sposobnost.

Sekcijska modulirana oprema opremljena je pojedinačnim izduvnim uređajem koji iz radionice uklanja štetne plinove nastale tokom prženja proizvoda, što pomaže u stvaranju povoljne mikroklime u radionici i poboljšavanju radnih uvjeta.

Za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara treba koristiti i sekcijske modulirane proizvodne stolove i drugu nemehaničku opremu. Ova oprema se može koristiti u svim predproizvodnim radnjama.

Hot shop je podijeljen u dva specijalizovana odjela - supe i sos. U odjelu za supe pripremaju se čorbe i prva jela, u odjelu za umake pripremaju se druga jela, prilozi, sosevi, topli napici.

Broj kuvara u svakom odjeljenju određen je omjerom 1:2, tj. Na odjelu supa ima upola manje kuhara. U toplicama male snage, po pravilu, nema takve podjele.

Odjel za supe. Tehnološki proces pripreme prvih jela sastoji se od dvije faze: pripreme čorbe i pripreme supe. U restoranu se čorbe pripremaju u malim količinama, pa se za kuvanje čorbe ugrađuju kotlovi kapaciteta 100 i 60 litara. Hladna i topla voda se dovode u kotlove digestora. Broj kotlova i njihov kapacitet zavise od kapaciteta preduzeća. U blizini kotlova, radi lakšeg rada, postavljeni su proizvodni stolovi u liniji, dizajnirani za obavljanje pomoćnih operacija.

U toploj radnji pripremaju se čorbe od kostiju, mesa i kostiju, piletine, ribe i gljiva. Najduže vreme kuvanja je za čorbe od kostiju i mesa i kostiju (4-6 sati). Pripremaju se unaprijed, obično dan prije tekućeg dana.

Nakon pripreme čorbe, kotlovi se operu i koriste za kuvanje supe.

U restoranu gde se čorbe pripremaju u malim količinama, za kuvanje se koriste kotlovi na šporetu od 50 i 40 litara.

Pored stacionarnih kotlova za digestor, radno mjesto za pripremu supe uključuje liniju termalne opreme i liniju nemehaničke opreme. Udaljenost između linija treba biti 1,5 m.

Liniju opreme za grijanje čine električni (plinski) štednjaci i električne tave. Šporet se koristi za kuvanje prvih jela u malim serijama u kotlovima na šporetu, dinstanje, dinstanje povrća itd. Za dinstanje povrća koristi se električni tiganj. Umetne sekcije za opremu za grijanje koriste se kao dodatni elementi u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kadu za pranje ukrasa za bistre bujone. Na radnom mestu kuvara koji priprema prva jela koriste se: sto sa ugrađenim kupatilom, sto za malu mehanizaciju, sto sa rashladnim toboganom i orman za odlaganje namirnica.

Tehnološki proces pripreme supa je organizovan na sledeći način. Dan ranije kuvari se upoznaju sa planom jelovnika koji označava količinu i asortiman prvih jela za naredni dan. Čorbe od kostiju i mesa i kostiju kuvaju se u koncentrisanoj ili normalnoj koncentraciji, kako je gore navedeno, takođe dan ranije.

Na početku radnog dana kuhari, u skladu sa zadatkom i tehnološkim kartama, primaju potrebnu količinu proizvoda po neto masi, pripremaju radno mjesto - biraju posuđe, opremu i alat. Uz jasnu organizaciju proizvodnje, priprema radnog mjesta i prijem proizvoda ne bi trebalo trajati više od 15 minuta radnog vremena kuhara. Preostale radnje koje kuvari obavljaju zavise od asortimana prvih jela. Prvo kuvari procede čorbu (pomoću sita ili gaze), stave da se kuva meso i perad, iseckati povrće, dinstati cveklu za boršč, dinstati povrće i paradajz pire, sortirati žitarice itd.

Za kuhanje supa koriste se kotlovi za kuhanje od 50, 40, 30 i 20 litara i stacionarni kotlovi. Redoslijed kuhanja juha određuje se uzimajući u obzir radni intenzitet pripremljenih jela i trajanje toplinske obrade proizvoda. Da biste ubrzali proces kuhanja, koristite odmjereno posuđe (kante, tave, itd.).

U restoranima u kojima se prva jela pripremaju u malim serijama, u toploj radnji se ugrađuju grijači hrane, koji osiguravaju održavanje temperature i ukusa supa. Prva jela moraju biti servirana na temperaturi ne nižoj od 75°C, trajanje prodaje prvih jela u masovnoj pripremi nije duže od 2-3 sata.

Za pripremu pire supe proizvodi se pasiraju i drobe.

Kulinarski proizvodi od brašna (pite, kolači od sira, pite) pripremaju se sa bistrim bujonima. Za njihovu proizvodnju biće otvorena dodatna radna mjesta. Tijesto se mijesi u kotlićima za kuhanje i reže na proizvodnom stolu sa drvenim zaklonom pomoću oklagija, ručnih razdjelnika tijesta i rezača.

Odeljak za sos. Odeljak za sos je namenjen za pripremu glavnih jela, priloga i umaka. Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom, alatom i opremom.

Termomehanička oprema se bira u skladu sa standardima za opremanje javnih ugostiteljskih objekata.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i kotlovi za hranu i univerzalni pogon. Stacionarni digestor kotlovi se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem ultravisokofrekventnih uređaja. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju po cijeloj zapremini proizvoda zbog svojstava elektromagnetnih valova da prodiru u proizvod na znatnu dubinu.

Oprema odjela za umake može se grupisati u dvije ili tri tehnološke linije.

Prva linija je namenjena za termičku obradu i pripremu polugotovih jela od mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u jelima na ringli. Linija se sastoji od sekcijske modulirane opreme i uključuje pećnicu, štednjake, električne tave i friteze. U restoranima je ova linija opremljena i grijačima hrane namijenjenim za kratkotrajno skladištenje glavnih jela u toplom stanju.

Druga linija je dizajnirana za obavljanje pomoćnih operacija i uključuje sekcione modulirane stolove: sto sa ugrađenom kadom za pranje, sto za ugradnju opreme male mehanizacije, sto sa rashladnim toboganom i vitrinom (u restoranima).

Poluproizvodi od mesa, ribe i povrća pripremaju se za termičku obradu na proizvodnim stolovima. Proizvodni sto sa rashladnim toboganom i vitrinom koristi se u restoranima za porcioniranje i pripremu jela.

Treća linija je organizovana u velikim toplim radnjama, gde se za pripremu priloga koriste stacionarni digestorni kotlovi. Ova linija uključuje presjek

modulirani kotlovi sa funkcionalnim posudama, radni stolovi za pripremu proizvoda za kuhanje (sortiranje žitarica, tjestenine i sl.), kadom za pranje priloga. U restoranima, gdje se složeni prilozi uglavnom pripremaju u malim količinama, umjesto stacionarnih kotlova za kuhanje koristi se posuđe za kuhanje. Friteze se koriste za prženje krompira (pomfrit, pita, itd.).

Rad kuhara u odjeljenju za umake počinje upoznavanjem sa proizvodnim programom (planom jelovnika), odabirom tehnoloških karata i preciziranjem količine proizvoda potrebnih za pripremu jela. Zatim kuhari dobijaju proizvode, poluproizvode i odabrana jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posetilaca; radno intenzivna jela koja zahtijevaju dosta vremena za pripremu (gulaši, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim preduzećima tokom masovne proizvodnje, bez obzira na količinu proizvoda koji se pripremaju, potrebno je uzeti u obzir da se pržena druga jela (kotleti, odresci, antrekoti itd.) moraju prodati u roku od 1 sata; kuvana, dinstana, dinstana glavna jela - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata, mrvičasta kaša, dinstan kupus - 6 sati, topli napici - 2 sata U izuzetnim slučajevima, u skladu sa zahtevima sanitarnih pravila, prinudno skladištenje preostala hrana se mora ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6°C ne duže od 18 sati. Ohlađenu hranu prije prodaje provjerava i degustira voditelj proizvodnje, nakon čega se obavezno podvrgava toplinskoj obradi (kuhanje, prženje na šporetu ili u pećnici). Rok trajanja hrane nakon ove termičke obrade ne bi trebao biti duži od jednog sata. Nemojte miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili hranu pripremljenu ranije istog dana.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za pripremu jela, sadržaj potencijalno opasnih materija hemijskog i biološkog porekla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi i dr.) ne bi trebalo da prelazi standarde utvrđene medicinskim i biološkim zahtevima i sanitarnim standardima. za kvalitetnu ishranu proizvoda. Ovaj zahtjev je preciziran u GOSTR 50763-2007 "Usluge javne prehrane. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi."

U odjelu za umake koriste se sljedeći pribor:

1. Kotlovi za kuhanje kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuvanje i dinstanje jela od mesa i povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i poširanje ribe cijele i u dijelovima;

2. Kotlovi za kuhanje dijetalnih jela na pari sa umetkom za rešetku;

3. Posude kapaciteta 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 litara za pripremu manjih količina kuvanih, dinstanih glavnih jela, umaka;

4. Posude za sotiranje kapaciteta 2,4,6,8 i 10 litara za dinstanje povrća, paradajz pire. Za razliku od kotlića, lonci imaju zadebljano dno;

5. Metalni limovi za pečenje i velike tepsije od livenog gvožđa za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;

6. Mali i srednji tiganji od livenog gvožđa sa drškom za pečenje palačinki, palačinki, pripremanje omleta;

7. Tiganji od livenog gvožđa sa presom za prženje duvanskih pilića itd.

Koristi se sljedeća oprema: metlice, metlice, viljuške za kuhanje (velike i male); bolt; lopatice za palačinke, kotlete, ribu; uređaj za cijeđenje čorbe, razna sita, lopatice, skimeri, ražnjići za prženje ćevapa.

U odeljenju sosova poslovi su organizovani uglavnom prema vrsti termičke obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i sotiranje hrane i poluproizvoda; drugi - za kuhanje, dinstanje i poširanje hrane; treći je za pripremu priloga i žitarica.

Na radnom mjestu kuhara za prženje i sotiranje hrane koriste se kuhari, vitrine za prženje, proizvodni stolovi i mobilni regali. U restoranima u kojima je asortiman jela raznovrsniji i pržena jela (kijevski kotleti, pomfrit itd.) pripremaju se na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru i sl.), u toplinu je uključen i električni roštilj linija, friteza. Pripremljeni poluproizvodi u mrežici uranjaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi, zajedno sa mrežicom ili šupljikavom kašikom, prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac da se ocijedi višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada će biti organizirano specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za ćevape.

Radne stanice za kuhanje, dinstanje, poširanje i pečenje proizvoda organizirane su uzimajući u obzir izvođenje nekoliko operacija kuhara istovremeno. U tu svrhu oprema za grijanje (šporeti, pećnice, električne tave) grupirana je s ciljem da se kuharima olakša prelazak s jedne operacije na drugu. Pomoćne radnje se izvode na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno sa linijom grijanja. Oprema za grijanje se može instalirati ne samo u liniji, već i na otočki način.

Kaše i testenine za pečena jela kuvaju se u kotlovima na šporetu. Masa pripremljena za pečenje stavlja se u pleh i stavlja u rerne, gde se kuva do kuvanja. Pirjajte hranu u kotlovima za kuhanje ili električnim tavama. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća", 2000 Phoenix.

Na radnom mjestu kuhara koji priprema priloge od povrća, žitarica i tjestenine, tehnološki proces se sastoji od sljedećih radnji: žitarice se sortiraju na proizvodnom stolu, peru, zatim kuhaju u stacionarnom ili šporetnom kotlu.

Za kuhanje i brzo uklanjanje gotovog proizvoda iz stacionarnih kotlova koriste se umetci od nehrđajućeg čelika. Skuvana tjestenina se ocijedi u cjedilu i opere.

Odabir kotlova za kuhanje određenog kapaciteta za kuhanje žitarica različite konzistencije vrši se na osnovu zapremine koju zauzima 1 kg žitarica zajedno s vodom.

Za pripremu umaka na radnom mjestu koriste se digestor kotlovi kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka, odnosno tepsije različitog kapaciteta kada se priprema mala količina umaka. Za cijeđenje povrća i bujona koriste se sita raznih oblika ili cjedila.

Osnovni umaci (crveni i bijeli) se po pravilu pripremaju za cijeli dan, a derivati ​​se pripremaju za 2-3 sata prodaje jela na prodajnom mjestu.

Organizacijaradhladnoradionice.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica. Asortiman hladnih jela zavisi od vrste preduzeća i njegove klase. Asortiman hladnjače obuhvata hladne grickalice, gastronomske proizvode (meso, riba), hladna jela (kuvana, pržena, punjena, žele itd.), proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjene, sambuca, žele, kompoti i sl.), hladna pića, hladne supe.

Hladnjača se po pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija sa prozorima koji gledaju na sjever ili sjeverozapad. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti pogodnu vezu sa toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucija i pranje posuđa.

Prilikom organiziranja hladne radionice potrebno je uzeti u obzir njene karakteristike: proizvodi radionice, nakon proizvodnje i porcioniranja, nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno striktno pridržavati se sanitarnih pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, a za kuvare - pravila lične higijene; hladna jela treba proizvoditi u količinama koje se mogu prodati za kratko vrijeme.

U malim preduzećima organizovana su univerzalna radna mesta gde se hladna jela dosledno pripremaju u skladu sa proizvodnim programom. Specijalizovana radna mesta su organizovana u velikim hladnjačama.

Hladnjak mora biti opremljen dovoljnom količinom rashladne opreme. Restorani i barovi koriste ledomate za proizvodnju leda koji se koristi za pripremu koktela i hladnih napitaka. Odabir rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji će se skladištiti.

U hladnjačama se koriste različiti alati, oprema i uređaji.

3. Tehnološki dio

3.1 Određivanje broja potrošača

Broj potrošača se može odrediti na osnovu rasporeda popunjenosti sale ili prometa sedišta u toku dana.

Prilikom utvrđivanja broja potrošača prema rasporedu punjenja hale, glavni podaci za izradu rasporeda su: režim rada preduzeća, trajanje obroka po jednom potrošaču i procenat popunjenosti hale prema radnom vremenu. .

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada preduzeća određuje se formulom:

Nch = (P* *x) /10 0,

gdje je Nch broj usluženih potrošača na 1 sat, ljudi; P - broj mjesta u sali, mjesta; - promenu mesta u sali tokom datog sata; x - opterećenje hale u datom satu, %.

Raspored učitavanja za trgovački pod.

Definicijakoličineposuđe.

Početni podatak za određivanje broja jela je broj potrošača i stopa potrošnje jela.

Ukupan broj jela određen je formulom

n = N * m,

gde je n broj jela koje preduzeće proda tokom dana; N je broj potrošača u toku dana, ljudi; m - koeficijent potrošnje hrane.

Za restoran ovog tipa m = 3,5.

Slični dokumenti

Razvoj i studija izvodljivosti projekta kafea za 80 mesta sa proširenim asortimanom ribljih jela i šankom za 20 mesta. Proizvodni program projektovane kafane: tehnološki proračuni i organizacija rada odeljenja.

teza, dodana 28.06.2011


Pregled savremene trgovinske i tehnološke opreme. Dizajn kafeterije za 36 mjesta, opravdanost asortimana. Proračun i planiranje komercijalnog preduzeća. Projektovanje i izrada elemenata komercijalne opreme.

teze, dodato 08.06.2014


Izrada tabele opterećenja hale, određivanje broja potrošača. Određivanje broja jela i pića. Izrada menija i rasporeda rada. Izrada tabele prodaje hrane. Izbor trgovinske, tehnološke i nemehaničke opreme.

kurs, dodato 30.01.2015


Razvoj meksičkog restorana "Mexico City" sa 100 mesta i kafića sa 90 mesta. Obračun posjetitelja, prodato posuđe po danu, skladišne ​​grupne prostorije. Hot shop proizvodni program. Mašinska, termička i rashladna oprema.

kurs, dodan 19.05.2012


Organizacija rada u preduzeću. Analiza njegove konkurentnosti. Obračun količine sirovina i proizvoda, broj zaposlenih; promet na malo i njegov sastav, troškovi proizvodnje i distribucije, prihod i povrat na kapitalna ulaganja.

disertacije, dodato 26.03.2015


Projekat za stvaranje javnog ugostiteljskog preduzeća u Toljatiju. Organizacija upravljanja, održavanja, nabavke i skladištenja. Proračun proizvodnog programa. Inženjerska podrška i opravdanje ekonomske isplativosti organizacije.

disertacije, dodato 25.06.2011


Pojmovi, kategorije i suština ugostiteljskog poslovanja. Kultura usluge kao faktor kvaliteta javnog ugostiteljstva. Organizacija javnih usluga na primjeru restorana Neptun. Mjere za unapređenje uslužne kulture u ugostiteljskom preduzeću.

teze, dodato 19.02.2013


Karakteristike projektovane restoranske radionice. Izrada tabele i rasporeda utovara hale. Određivanje broja potrošača, broja jela i pića. Obračun sirovina i rada za radionicu. Izrada rasporeda rada. Proračun i izbor opreme.

kurs, dodan 10.11.2008


Trenutno stanje malog biznisa u Kamišinu, analiza tržišta javnog ugostiteljstva. Državna registracija poslovnih aktivnosti. Karakteristike restorana "Seven Fridays". Razvoj strategije marketinga preduzeća.

kurs, dodan 29.06.2011


Analiza konkurentnosti ugostiteljskog preduzeća na primjeru italijanskog restorana "Dolce Vita". Opis karakteristika organizacione strukture i organizacione kulture preduzeća. Izrada mjera za unapređenje strategije razvoja.

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, čiju osnovu čine preduzeća koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i usluga potrošača i razlikuju se po vrstama i specijalizaciji.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

· omogućava značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnije upotrebe opreme, sirovina, materijala;

· radnicima i zaposlenima obezbjeđuje toplu hranu tokom radnog dana, čime se povećava njihova efikasnost i održava zdravlje;

· omogućava organizovanje uravnotežene, uravnotežene ishrane u dečijim i obrazovnim ustanovama.

Javno ugostiteljstvo je jedan od prvih sektora nacionalne privrede koji je krenuo putem transformacije, preuzimajući teret najakutnijih problema tranzicionog perioda na tržišne odnose. Privatizacija preduzeća odvijala se velikom brzinom, a organizaciono-pravni oblik javnih ugostiteljskih preduzeća je promenjen. Pojavio se veliki broj privatnih malih preduzeća.

Ugostiteljstvo je još uvijek u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvalitet usluge.

Treba napomenuti da se danas veliki broj organizacija i individualnih preduzetnika bavi pružanjem javnih ugostiteljskih usluga, kao jednim od vidova poduzetničke djelatnosti. Istovremeno, javni ugostiteljski objekti dizajnirani da zadovolje potrebe za ishranom i slobodnim aktivnostima razlikuju se po vrsti, veličini, ali i po vrstama usluga koje se pružaju.

Trenutno se otvaraju ne samo mnogi različiti restorani i luksuzni restorani, već i ugostiteljski objekti za osobe sa niskim primanjima, na primjer, javni kafići, tako da organizacija rada ove vrste preduzeća nije ništa manje relevantna.

Svrha ovog rada je izrada projekta za ugostiteljski objekat u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije.

U skladu s tim postavlja se niz zadataka:

· organizacija proizvodnje preduzeća, skladištenja, održavanja;

· proučavanje mogućih potrošača i dobavljača;

· izrada menija, obračun broja potrošača, broja zaposlenih;

· proračun i izbor mehaničke, rashladne i opreme za kuhanje i prženje;

· ovladavanje tehnikama zaštite od požara i zaštite na radu;

· izrada tehnoloških dijagrama, tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata.

Predmet istraživanja projekta je kafe Vyatka sa 100 mjesta i razvoj prepoznatljivih jela.

Projekat obuhvata sledeće delove: studija izvodljivosti, organizacioni deo, tehnološki deo, arhitektonski deo, ekonomski deo, zaštita rada i zaštita od požara, bibliografija, aplikacije.

Da bi se postigao ovaj cilj, urađeni su sljedeći radovi:

· proučena je statistika javnih ugostiteljskih objekata;

· date karakteristike organizacije kafanske proizvodnje;

· razvio niz proizvoda;

· izračunati su ekonomski pokazatelji isplativosti kafića;

· Izrađena je tehnološka dokumentacija za posuđe.

Kao rezultat toga, učenici su naučili da prave proračune kao što su:

a) Proračun broja potrošača;

b) Obračun broja jela;

c) Obračun količine proizvoda, poluproizvoda, kulinarskih proizvoda;

d) Obračun broja proizvodnih radnika;

e) Proračun i izbor mehaničke opreme u radionicama;

f) Proračun i izbor rashladne opreme u radionicama;

g) Proračun pomoćne opreme u radionicama;

h) Obračun površine radionica i čitavog preduzeća.

U ekonomskom dijelu učenici su naučili da izračunaju:

a) Plan puštanja proizvoda i plan prodaje za kupljenu robu u naturi;

b) Obračun prometa na malo, njegov sastav i bruto prihod;

c) Rad i nadnice;

d) troškovi proizvodnje i distribucije;

e) Obračun prihoda i povrata na kapitalna ulaganja.

Visok nivo proizvodne efikasnosti i profitabilnosti preduzeća moguće je postići uvođenjem nove, naprednije opreme i jasnom organizacijom rada kafića, stoga je neophodno obezbediti sistem organizaciono-tehnoloških mera za uvođenje naučnih i tehničkih dostignuća u cilju obezbeđivanja kvaliteta proizvoda i povećanja efikasnosti preduzeća.

Tokovi proizvodnje su usklađeni sa standardima, odnosno gotovi proizvodi se ne ukrštaju sa sirovim proizvodima i otpadom.

Na osnovu realizovanog projekta mogu se formulisati sledeći zaključci:

· Preduzeće koje se razvija zadovoljava arhitektonska, planska, tehnološka i konstruktivna inženjerska rješenja.

· Detaljan raspored radionica u kafani zadovoljava sve zahteve tehnološkog planiranja, raspored opreme je ispravan.

· Radna mjesta su organizovana u skladu sa tehnološkim procesom.

· Osigurana je neophodna sigurnost i sigurnost od požara.

· Na osnovu izvršenih proračuna razvijen je grafički dio.

· Trgovinski promet iznosio je 3.554.428 hiljada rubalja. Povrat na kapitalna ulaganja kafića Vyatka bit će 3 godine i 7 mjeseci, što je dobar pokazatelj koji vam omogućava da privučete potrebna sredstva za financiranje izgradnje i osiguranje aktivnosti poduzeća.

Ovo preduzeće se može koristiti za predviđenu namjenu i u njemu se bez ikakve štete mogu obavljati svi potrebni tehnološki procesi.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Kako mini-kafe može ostvariti maksimalan prihod? U ovom članku razumijemo sve zamršenosti ugostiteljskog poslovanja, planiramo budžet i dijelimo tajne o tome kako zaraditi više od 200 hiljada rubalja mjesečno.

Ugodan, autentičan kafić može postati omiljeno mjesto za sastanke i razonodu mnogih ljudi. Uprkos obilju takvih objekata, ne nalaze svi stalne mušterije i primorani su da se zatvore. To je zbog nepravilnog planiranja, grešaka u upravljanju i nepoznavanja nijansi poslovanja. Kako bismo izbjegli ovakve greške, pripremili smo detaljan vodič za otvaranje kafića od nule.

Analiza tržišta i razvoj ideja

Svake godine se kultura javnog ugostiteljstva sve aktivnije razvija. Potražnja za ishranom u restoranima raste, raste i broj objekata i raznovrsnost ponude. Kao rezultat, formira se aktivno i vrlo prostrano ugostiteljsko tržište koje se ne boji čak ni finansijske krize. Statistike pokazuju da u periodima ekonomske nestabilnosti Rusi, iako štede na ishrani u restoranu, ne odustaju od toga u potpunosti. Iz čega slijedi zaključak: ugostiteljski sektor je vrlo relevantan i perspektivan.

Perspektiva visokog i stabilnog profita dovodi na tržište mnoge igrače koji moraju da rade u veoma konkurentnom okruženju. Ipak, učesnici u restoranskom poslovanju nalaze svoje klijente, jer su svačije gastronomske preferencije različite. Restorani nacionalne kuhinje, barovi, picerije, burger shopovi, knedlanice - izaberite ono što volite.

Danas smo odabrali mini-kafe i reći ćemo vam kako da pretvorite 100 m2. u izvor prihoda.

Nulta faza otvaranja mini-kafea trebalo bi da bude definisanje koncepta. Kada tržište nudi mnogo različitih objekata, samo oni koji nude zanimljiv koncept i spremni su iznenaditi mogu se izdvojiti i privući svoje kupce.

Statistički podaci RBC-a, koji odražavaju strukturu domaćeg ugostiteljskog tržišta, pomoći će vam da odlučite u kom pravcu. Iz ovih informacija jasno je da će konkurencija u oblasti kafića sa nacionalnom kuhinjom biti mnogo veća od, na primjer, knedli. Ako ste novi u poslovanju, preporučujemo da odaberete nišu koja je otvorenija. Mada, ako imate neku zanimljivu ideju koja će sigurno krenuti, moguće je da se učvrstite u popularnom pravcu.

Slika 1 – Struktura tržišta javnog ugostiteljstva u smislu osnivanja (podaci RBC)

Razvoj koncepta osnivanja

Počnimo s odabirom koncepta kafića. Kada odlučujete o ovom pitanju, trebali biste jasno razumjeti kakvu ustanovu njen vlasnik želi imati i za koga želi da je otvori. Ove pozicije su ključne i određuju budućnost institucije. Od njih će zavisiti:

• identificiranje ciljne publike;
• izbor prostorija;
• meni;
• obrazac za usluge posjetitelja;
• teritorijalni položaj;
• konkurentske prednosti.

Prostor za maštu je zaista neograničen. Možete se fokusirati na originalnu kuhinju ili stvoriti ugodno, kreativno okruženje. Možete odabrati određenu temu za objekat, smisliti originalan način posluživanja ili posluživanja jela i posluživanja gostiju.

Glavna stvar koju treba zapamtiti je da svaka ideja mora biti dobro osmišljena i proračunata.
Koncept restorana uključuje sve komponente aktivnosti preduzeća: izbor formata objekta, ciljnu publiku, lokaciju, promociju, meni, vrstu usluge, neophodnu opremu, tehnologiju proizvodnog procesa itd.

Spremne ideje za vaš posao

Na primjer, ako planirate otvoriti porodični kafić, onda je bolje da ga locirate u stambenom naselju i razvijete dječji meni. Ako se odabrana lokacija nalazi pored poslovnog centra ili javne ustanove, kafić bi trebao imati dovoljan broj sjedećih mjesta i širok izbor zalogaja, a dizajn ne igra važnu ulogu. A ako planirate otvoriti tematsku ustanovu, na primjer, kafić zasnovan na filmu, tada će biti potrebna značajna ulaganja u dizajn prostorija.

Shodno tome, koncept ustanove je jedinstvena cjelina, temelj na kojem se gradi cjelokupno poslovanje.

Pronalaženje odgovarajuće lokacije, planiranje renoviranja prostorija

Za svaki ugostiteljski objekat, prava lokacija igra važnu ulogu. Pronalaženje prostora za mini-kafe određen je nizom važnih nijansi. Jedna od najčešćih opcija su nestambeni prostori koji se nalaze u prizemlju višespratnice. Sama njegova lokacija nije toliko bitna, iako mora ispunjavati određene zahtjeve. S jedne strane, dobar promet privući će pažnju novih posjetitelja. S druge strane, pravilnom organizacijom samog objekta, lokacija se može donekle zanemariti i uštedjeti na troškovima najma. Glavni uslov za lokaciju kafića je pogodnost i sigurnost ulaza ili prilaza objektu.

Ali za prostorije budućeg kafića postoji više zahtjeva, treba ih odabrati posebno pažljivo. Svaki prostor namijenjen ugostiteljskom objektu prolazi temeljnu inspekciju od strane državnih organa - sanitarne i epidemiološke stanice, Rospotrebnadzora i vatrogasne inspekcije. Postavljaju se strogi zahtjevi za uređenje kuhinje i ventilacije, usklađenost sa standardima radnog prostora, završni materijali, organizaciju skladištenja hrane itd. Osim toga, treba procijeniti funkcionalnost prostorija – mogućnost preuređenja, postojanje svih komunikacija (vodovod i kanalizacija, struja, plin) koje će osigurati nesmetan rad objekta. Posebnu pažnju treba obratiti na električnu energiju, jer oprema za preradu hrane troši mnogo električne energije.

Još jedno često postavljano pitanje: da li kupiti nekretninu ili je iznajmiti. Kao što pokazuje praksa, nije preporučljivo kupiti zgradu u početnoj fazi. Bolje je uložiti početna ulaganja u nabavku dobre opreme, stvaranje atraktivnog interijera i promociju objekta. Međutim, prilikom sastavljanja ugovora o zakupu, preporučuje se da se odmah predvidi moguća kupovina nekretnine u budućnosti. Takođe obratite pažnju na dužinu perioda najma. Neće vam biti isplativo preseliti se na drugo mjesto za godinu ili dvije: prvo, morat ćete potrošiti značajan iznos na selidbu; drugo, gubitak “promoviranog” mjesta može uskratiti establišmentu udjela u klijenteli. Stoga je vrijedno detaljno razgovarati sa zakupcem o svim nijansama ugovora.

Površina sobe zavisi od toga koliko će klijenti biti kompaktno smešteni i od ukupnog kapaciteta. Dogovorili smo se da mini kafe stane na 100 m2. Od ove površine potrebno je oduzeti 35 m2, koliko će kuhinja zauzimati, 10 m2. – pomoćne prostorije, 3 m2. – kupatilo. Odnosno, ostaće nam 52 m2 za salu za posetioce. Šta se može postaviti u ovu oblast? Ugodan kafić ili poslastičarnica, tematski objekat sa prelijepim interijerom, samouslužni snek bar poput knedle ili palačinkarnice.

Ovisno o rasporedu i načinu raspoređivanja namještaja, takva soba može udobno smjestiti od 20 do 40 osoba.

Spremne ideje za vaš posao

Prosječna najamnina za normalne prostorije za mini-kafe je oko 50-70 hiljada rubalja, ovisno o lokaciji i karakteristikama prostora.

Savjetuje da obratite pažnju na prostorije u kojima su se ranije nalazili ugostiteljski objekti. Time ćete izbjeći nepotrebne troškove i ubrzati proces otvaranja kafića. Sada možete pronaći mnogo opcija za odgovarajuće prostorije, u kojima je prostor podijeljen na zone, kuhinja je opremljena ventilacijom i napama, a dnevni boravak je opremljen klima uređajem. Iznajmljivanje takvih prostorija može koštati malo više, ali će koristi biti veće. Lakše je nego početi sve uređivati ​​od nule.

Također, prilikom odabira sobe, trebali biste se fokusirati na to kako bi unutrašnjost kafića trebala izgledati. Različiti koncepti će zahtijevati različita planska rješenja.

Tokom procesa renoviranja, prije svega, morate se fokusirati na udobnost i udobnost za posjetitelje. Uostalom, kafić je mjesto za opuštanje i dobar provod. I atmosfera mora biti primjerena, pa vrijedi obratiti pažnju na unutrašnjost objekta. Preporučljivo je da svaki stol bude u relativnoj izolaciji jedan od drugog, jer je privatnost grupe i svojevrsna udobnost.

Spremne ideje za vaš posao

Unutrašnjost establišmenta ne igra samo estetsku ulogu, već vam omogućava da kreirate „obilježja” ustanove i nezaboravan korporativni identitet. To čini unutrašnjost djelotvornim sredstvom za promociju ugostiteljskog objekta. Izradu interijera bolje je povjeriti profesionalnom dizajneru. Tada ćete moći da kreirate jedinstveni prostor u baru gde će ljudi želeti da provode vreme i gde će želeti da se vrate.

Troškovi popravka mogu biti potpuno različiti: sve ovisi o ideji, korištenim materijalima i da li koristite usluge dizajnera ili ne. Zbog toga je prilično teško navesti tačan iznos troškova popravke. Prosječna cijena popravke i dorade prostorija je oko 200 hiljada rubalja.

Za svaki ugostiteljski objekat, posebno male kafiće, važnu ulogu imaju pravilno odabrani prostori. Kafić treba da se nalazi na mestu gužve: pijace, parkovi, u blizini ili unutar trgovačkih i zabavnih kompleksa, u blizini poslovnih centara, poslovnih zgrada i obrazovnih institucija, na centralnim ulicama.

Prilikom odabira lokacije treba uzeti u obzir i prisutnost konkurenata u blizini. Prilikom proučavanja konkurentskog okruženja potrebno je obratiti pažnju na cijene, usluge koje se nude, kvalitet usluge i meni.

Evo klasične liste zahtjeva za idealnu lokaciju kafića koju bi svaki ugostitelj trebao znati:

Ulaz sa ulice. Red kuća sa autoputa je prvi.

Blizina pješačkog ili automobilskog saobraćaja.

Lokacija na raskrsnici. Cilj: prozori kafića gledaju na DVIJE ulice odjednom, na taj način se i reklamira lokal. Idealno bi bilo da napravite i svoj poseban ulaz iz svake ulice.

Blizina stajališta za prijevoz.

Prekrasan dizajn WIDE prozora. Što je zgodnije da osoba koja sjedi u kafiću gleda na ulicu s prozora, to je kafić popularniji.

Izbjegavajte "labirinte" u zatvorenom prostoru. Ovo stvara neprijatan psihološki pritisak – nelagodu. Sala bi trebala biti jednostavan i nekompliciran pravougaonik, ili još bolje, kvadrat.

Izbjegavajte sobe sa niskim stropovima. Plafon mora biti najmanje 3 metra. Druge opcije (minus visina plafona) privući će samo marginalnu publiku.

Lijep pogled sa prozora.

Prvi sprat.

Prikupljanje potrebne dokumentacije

Nakon što ste se odlučili za prostor za budući kafić, morate početi prikupljati svu potrebnu dokumentaciju. Ovaj proces je prilično radno intenzivan i uključuje nekoliko područja. Radi praktičnosti, razmotrit ćemo svaki zasebno.

Registracija organizacije. Možete se registrovati kao samostalni preduzetnik ili LLC - ovdje nema posebnih nijansi. Kao vrstu delatnosti, prema novoj klasifikaciji OKVED, treba izabrati 56.10.1 Delatnost restorana i kafića sa potpunom restoranskom uslugom, kafeterije, restorani brze hrane i samouslužni restorani

Priprema dokumentacije za prostorije

Registracija kase i registracija kod poreskih organa.

Dobivanje dozvola od SES-a i vatrogasne službe.

Registracija sve potrebne dokumentacije u sanitarno-epidemiološkoj stanici, koja je neophodna za početak rada ugostiteljskog objekta.

Ako kafić ne planira prodaju alkoholnih pića, kupovina licence neće biti potrebna. Ako je alkohol uključen u jelovnik, morat ćete pribaviti odgovarajuću dozvolu. Mnogi kafići odbijaju da prodaju jak alkohol jer je dozvola skupa.

Kupovina opreme

Konkretna lista opreme zavisi od koncepta objekta i menija. Na primjer, za suši bar trebate kupiti poseban suši stol, za piceriju - skupe pećnice itd. Stoga je nemoguće dati iscrpnu listu opreme. Međutim, tabela 1 sadrži glavne stavke koje mogu biti korisne u kuhinji bilo kojeg ugostiteljskog objekta.

Tabela 1 – Okvirna lista opreme za mini-kafe

Ime	Cijena, rub.
Oprema za grijanje:
Konvektomat
Električni štednjak sa pećnicom
Rashladna oprema:
Rashladni ormarić
Ormarić za zamrzivač
Hlađen sto
Aparat za led
pomoćna oprema:
Mlinac za meso
Rezač povrća
Sokovnik
Aparat za kafu
Oprema za čistoću i red:
2 kade za pranje
Industrijski zidni i otočni stolovi
2 stalci
Ostrvski sto za sakupljanje otpada
Posuđe i kuhinjski pribor:
Kuhinjski alati
Posuđe za posjetioce

Da biste uštedjeli na opremi, možete je kupiti polovnu. Međutim, s tim trebate biti oprezni, jer postoji opasnost da naletite na beskrupulozne prodavače i kupite opremu koja će se brzo pokvariti. Međutim, na tržištu se često mogu naći ponude kada poduzetnik koji zatvara nerentabilnu djelatnost prodaje kompletnu opremu visokog kvaliteta po minimalnoj cijeni.

Osim toga, morat ćete kupiti namještaj. Cijena namještaja i dekoracije za mini-kafe će biti oko 150 hiljada rubalja.

Kreiranje menija, organizacija snabdevanja

U ovoj fazi trebate odrediti sastav jelovnika, listu jela, njihovu cijenu i prodajnu cijenu. Da biste izračunali cijenu posude, trebat će vam tehnološka karta, koja je također potrebna za dobivanje dozvole od SES-a. Dijagram toka pokazuje potrošnju proizvoda po porciji i volumen ove porcije.

Kada je jelovnik spreman, treba da se odlučite za dobavljače i uspostavite kanale snabdevanja. Koje kategorije dobavljača za kafiće mogu biti:

dobavljač mesa, peradi, ribe;

dobavljač svježeg voća, povrća i začinskog bilja;

dobavljači čaja/kafe/pića

dobavljač prehrambenih proizvoda.

Treba napomenuti da prilikom potpisivanja ugovora o partnerstvu možete računati na dodatne bonuse za kompaniju - na primjer, dobavljači pića obično daju objektu brendirano stakleno posuđe i opremu.

Prilikom dogovaranja saradnje sa dobavljačima potrebno je upoznati se sa svim uslovima navedenim u ugovoru. Troškove slanja sastojaka obično će snositi vaša operacija. Da biste smanjili ovu stavku troškova, morate odabrati dobavljače koji su bliže vašem objektu.

Potrebna količina sirovina određuje se na osnovu jelovnika, tehnološke karte za pripremu proizvoda i očekivanog obima prodaje. Važno je da recept za jela bude u skladu sa GOST-ovima ili posebno usvojenim specifikacijama.

Budući da u restoranskoj praksi često postoji ugovor o nabavci sa odloženim rokovima plaćanja, početno ulaganje u obrtna sredstva ne bi trebalo da bude više od 30% ukupne cene jela u prvom obračunskom mesecu.

Planiramo promociju

Reklama je motor trgovine. Oglašavanje za kafić je dobavljač kupaca. Stoga je vrijedno posvetiti posebnu pažnju razvoju marketinške strategije. Formiraće se u zavisnosti od koncepta ustanove, ciljne publike i budžeta.

Šta bi marketinška strategija trebala uključivati? Izrada naziva ustanove, njenog logotipa i korporativnog identiteta; organizacija reklamne kampanje (promocije, promotivni alati).

Svijetlo i nezaboravno ime učinit će da se objekat izdvoji iz mnogobrojne ponude na ugostiteljskom tržištu. Usluge razvoja korporativnog identiteta za ustanovu koštat će u prosjeku 10.000 rubalja. Privlačan, privlačan znak, uključujući njegovu instalaciju ili dizajn prozora, koštat će oko 30.000 rubalja.

Za promociju kafića možete koristiti različite marketinške alate: promotivni video u kinu; online promocija; sponzorsko učešće u kulturnim projektima; postavljanje bilborda i znakova; Distribucija posjetnica, letaka ili brošura s jelovnicima; marketing događaja; oglašavanje u medijima; Radio oglašavanje; učešće na izložbama i sajmovima hrane; programi lojalnosti, promocije i tako dalje.

Oglašavanje na društvenim mrežama namijenjeno mladima je također efikasan metod. U okviru društvenih mreža možete održati kampanju „sretan repost“, „konkurs za recenzije“ itd. Ovaj alat ima za cilj privlačenje dodatne publike. Takođe možete predvidjeti promociju “happy hour” - vrijeme tokom kojeg ustanova nudi popuste, posebne menije itd. Upotreba ovog alata za oglašavanje treba biti podložna sljedećim preporukama:

planiranje promocija za radne dane;

povećanje cijena najpopularnijih stavki menija kako bi se pokrile razlike u troškovima;

kratak i jasan slogan kampanje;

jedna grupa pića ili hrane koja učestvuju;

praćenje profitabilnosti dionica.

Upotreba određenog alata zavisi od ciljne publike ustanove i budžeta projekta.

U prosjeku biste trebali izdvojiti oko 50 hiljada rubalja za promociju kako biste brzo pridobili publiku.

Određivanje formata usluge i odabir osoblja

Prije nego što odredite potreban broj radnika, trebate odabrati format usluge u vašoj ustanovi. To može biti princip kafića s jelovnikom i konobarima, samoposluživanje sa blagajnama ili prototip tradicionalne menze. Sve se opet svodi na koncept establišmenta.

Za mini-kafe sa 30-40 mesta moraćete da angažujete:

4 konobara (smjenski rad);

4 kuhara (smjenski rad);

2 perilice posuđa (smjenski rad);

administrator;

računovođa-kasirka (outsourcing).

Kuhari koordiniraju rad kuhinje, izrađuju recepte za jela i jelovnike, kontrolišu troškove hrane, odgovorni su za pripremu jela, skladištenje hrane i rade na jednoj ili više kuhinjskih stanica u zavisnosti od raspodjele obaveza.

Konobari primaju narudžbine u sali, pružaju usluge korisnicima, prate čistoću sale, postavljaju stol, prihvataju plaćanje za narudžbu, dobro su upućeni u meni i mogu da daju preporuke posetiocima.

Mašine za pranje posuđa su odgovorne za korištenje i održavanje opreme za pranje posuđa, osiguravajući čistoću posuđa, kuhinje i dnevnog boravka.

Računovođa vodi finansijsku evidenciju o svim transakcijama i radi na daljinu.

Administrator organizuje radni proces, zapošljava i rukovodi osobljem, odgovoran je za marketinšku politiku, prati odnos dobiti i gubitka, prima i planira rezervacije i prednarudžbe, kontroliše rad osoblja. Vlasnik objekta može djelovati kao administrator kako bi smanjio troškove. Kada stvari u kafiću prođu glatko, ova ovlaštenja možete prenijeti na unajmljenog zaposlenika.
Napominjemo da je kafić otvoren sedam dana u nedelji, pa je potrebno zaposlenima obezbijediti smjenski raspored rada.

Uslovi za osoblje javnih ustanova:

svi zaposleni moraju imati sanitarne kartone sa odgovarajućim oznakama;

kuvari moraju imati stručnu spremu i radno iskustvo;

Prije prijema na radno mjesto, svi zaposleni moraju proći obuku i proučiti sigurnosna uputstva za rukovanje opremom.

Veličina platnog spiska s takvim osobljem bit će oko 220 hiljada rubalja.

Obračun prihoda i rashoda

U ovoj fazi odgovaramo na najvažnije pitanje - koliko košta otvaranje mini-kafea od nule? Da biste dobili tačnu kalkulaciju, preporuča se izraditi poslovni plan koji će uzeti u obzir sve troškove u smislu trenutnih cijena za određeni region i određenu ideju.

Tabela 2 prikazuje početne troškove projekta. Dakle, za otvaranje mini-kafea trebat će vam oko 850 hiljada rubalja.

Tabela 2. Početna ulaganja za otvaranje mini-kafea

Pored početnih troškova, projekat ima i mjesečne troškove koje treba planirati. Mjesečni troškovi se dijele na varijabilne i fiksne. Varijabilni troškovi se sastoje od troškova sastojaka koji se koriste za pripremu jela, kao i plaćanja utrošenih objekata u procesu proizvodnje (voda, gas, struja, kanalizacija). Da bi se pojednostavili finansijski proračuni, varijabilni troškovi se mogu izračunati na osnovu iznosa prosječnog čeka (1000 rubalja) i fiksne trgovačke marže od 250%.

Fiksni troškovi se sastoje od zakupnine, režija, platnog spiska, troškova oglašavanja, poreza i amortizacije. Iznos amortizacije utvrđuje se linearnom metodom, na osnovu korisnog vijeka trajanja osnovnih sredstava od 5 godina.

Tabela 3. Fiksni troškovi

Hajde sada da izračunamo koliko može da zaradi jedan mini-kafe? Sa kapacitetom od 30-40 ljudi i popunjenošću od 70% mjesečno, posjetitelji se mogu očekivati. Sa prosječnim čekom od 800 rubalja po osobi, mjesečni prihod će biti 672.000 rubalja, a neto dobit će biti oko 200.000 rubalja. Na ovom nivou profita, početna investicija će se moći isplatiti za šest mjeseci. U ovom slučaju, profitabilnost će biti 43%. Za ugostiteljske objekte, maksimalni period povrata je 2-2,5 godine. Stoga su izgledi za povrat poslovanja u prvoj godini prilično optimistični.

Računovodstvo rizika

Bilo koju vrstu poslovanja karakterišu rizici. Na koje poteškoće možete naići prilikom otvaranja vlastitog objekta? Mini-kafići mogu imati ozbiljne probleme, pa ih treba unaprijed predvidjeti i razviti mjere za njihovo otklanjanje.

loš izbor lokacije i lokala. Promet posjeta može biti precijenjen ili konkurentski pejzaž može biti potcijenjen. Prilikom odabira sobe mogu se propustiti neke nijanse koje će se pojaviti tokom rada. Stoga je potrebno pažljivo pristupiti analizi utičnice i uzeti u obzir različite faktore;

rastuće cijene sirovina, beskrupulozni dobavljači, nekvalitetne sirovine. U prvom slučaju postoji rizik povećanja troškova i, kao rezultat, prodajne cijene, što može negativno utjecati na potražnju. U drugom slučaju, rizik je povezan sa prekidima u proizvodnji. Vjerovatnoću ovih prijetnji moguće je smanjiti mudrim odabirom dobavljača i uključivanjem u ugovor svih neophodnih uslova koji predviđaju finansijsku odgovornost dobavljača u slučaju njihovog kršenja;

reakcija konkurenata. Budući da je tržište ugostiteljskih usluga prilično zasićeno i konkurentno, ponašanje konkurenata može imati snažan utjecaj. Da biste ga minimizirali, potrebno je formirati vlastitu bazu klijenata, stalno pratiti tržište, imati program lojalnosti kupaca, stvarati konkurentske prednosti i jedinstvene ponude;

odbijanje davanja prostora za zakup ili povećanje troškova zakupa. Da biste smanjili ovaj rizik, potrebno je sklopiti dugoročni ugovor o najmu i pažljivo odabrati najmodavca;

pad efektivne tražnje. Ovaj rizik se može ublažiti razvojem efikasnih programa lojalnosti, uključujući popuste, srećne sate, itd.;

problemi sa kadrovima, što znači nisku kvalifikaciju, fluktuaciju osoblja, nemotivisanost zaposlenih. To može dovesti do smanjenja efikasnosti prodaje, smanjenja prihoda i stvaranja negativne slike o objektu. Najlakši način da se smanji ovaj rizik je u fazi zapošljavanja zapošljavanjem radnika koji ispunjavaju sve uslove. Takođe treba obezbijediti sistem bonusa za osoblje;

kvar opreme i zastoji u proizvodnji. Redovno održavanje opreme u cilju održavanja njenih performansi pomoći će u smanjenju rizika;

kvarenje hrane zbog male potražnje, kvar opreme za skladištenje, nepravilno skladištenje, greške u planiranju. Za ugostiteljsko poslovanje ovaj rizik je vrlo vjerojatan. Višak hrane može nastati iz dva razloga: prvo, zbog niske prodaje i nepopularnosti pojedinih jela; i drugo, zbog grešaka u predviđanju obima prodaje. Ovaj rizik se može smanjiti kompetentnim planiranjem i predviđanjem, pregledom asortimana i isključivanjem neisplativih jela iz jelovnika. Greške u skladištenju hrane ili kvar rashladne opreme mogu dovesti do kvarenja hrane. Ova prijetnja se može izbjeći obučavanjem osoblja i praćenjem njihovog rada, kao i redovnim održavanjem opreme;

smanjenje ugleda ustanove među ciljnom publikom zbog grešaka u upravljanju ili smanjenja kvaliteta usluga. Rizik je moguće ublažiti stalnim praćenjem kvaliteta proizvoda, primanjem povratnih informacija od kupaca objekta i poduzimanjem korektivnih mjera.

Sastavljanjem detaljnog poslovnog plana, kompetentnom organizacijom rada u svakoj fazi projekta i predviđanjem glavnih rizika, možete izgraditi profitabilan i perspektivan posao u oblasti javnog ugostiteljstva.

Kao i svaki posao, mini-kafić ima svoje prednosti i nedostatke. Glavna prednost je povećana potražnja za hranom izvan kuće, uspostavljanje ugostiteljske kulture i visoka marža na proizvode, što osigurava značajnu isplativost. Negativna strana je velika konkurencija na tržištu, veliki početni kapital, poteškoće u pripremi dokumentacije i potreba za stalnim učešćem vlasnika u poslovnim procesima.

Međutim, rastuća popularnost malih, autentičnih objekata i moda za udobne prostore s prekrasnim interijerima ostavljaju prostora poslovnim ljudima da ostvare svoj potencijal: ne samo poduzetnički, već i kreativan. Ključ uspjeha je osmišljavanje originalnog koncepta koji će vašu establišmentu izdvojiti od konkurencije. Međutim, jedna ideja nije dovoljna. Implementacija također mora biti na pristojnom nivou kako bi vam se kupci željeli vratiti.

Ako uspijete pridobiti svoje kupce, onda mini-kafić može postati profitabilan u roku od 3-4 mjeseca nakon otvaranja, a početna investicija će se isplatiti u roku od godinu dana. Mini-kafe može zaraditi više od milion rubalja godišnje.

Dobijte trenutne proračune za svoj poslovni plan

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

NASTAVNI RAD

na temu: “Projekat kafića sa 100 mjesta”

Uvod

1. Početni podaci za tehnološki projekat

2. Tehnološki proračuni

2.1 Određivanje protoka preduzeća

2.2 Utvrđivanje broja prodatih jela na prodajnom mjestu

2.3 Izrada proizvodnog programa

2.4 Određivanje broja proizvodnih radnika

2.5 Određivanje količine sirovina (lista sirovina)

2.6 Proračun trgovine

2.6.1 Radionički proizvodni program

2.6.2 Definiranje načina rada

2.6.3 Proračun glavne opreme

2.6.4 Proračun pomoćne opreme

2.6.5 Proračun površine radionice

Spisak korišćene literature

Prijave

Uvod

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava nutritivne potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno uređenim mjestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalnu privrednu djelatnost i po tome se ne razlikuju od ostalih preduzeća. Hranu za stanovništvo uglavnom obezbjeđuju mala privatna preduzeća.

Hrana je neophodan životni uslov većine radnika, zaposlenih, studenata i značajnog broja drugih grupa stanovništva zemlje.

Prije perestrojke, javno ugostiteljstvo je zauzimalo važno mjesto u nacionalnoj ekonomiji zemlje. Ali, počevši od 1992. godine, došlo je do radikalne promjene u industriji, što je dovelo do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih preduzeća. Od tada se prehrambena industrija iznova razvija.

Trenutno, aktivnosti u oblasti masovne ishrane počinju, iako polako, da dobijaju zamah. Prvi talas je već prošao: mnogi restorani i kafići koji su otvoreni na početku procesa perestrojke zatvoreni su zbog nerentabilnosti i nekonkurentnosti. Međutim, proces je postepeno počeo. U ovom trenutku Moskva, kao i neki drugi veliki gradovi u Rusiji, doživljavaju pravi restoranski bum: broj hotela, restorana, kafića, barova i raznih klubova ubrzano raste. Industrija masovnog ugostiteljstva je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.

Svake godine masovna ishrana sve više prodire u svakodnevni život opšte populacije i doprinosi rešavanju mnogih socio-ekonomskih problema; pomaže u boljem korištenju prehrambenih resursa zemlje, pravovremeno osigurava stanovništvu kvalitetnu prehranu koja je ključna za očuvanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete obrazovanja; omogućava efikasnije korištenje slobodnog vremena, što je danas važan faktor za stanovništvo; oslobađa dodatne radnike i zaposlene iz domaćinstva itd.

Mreža prehrambenih objekata koje koristi stanovništvo predstavljena je raznim tipovima: menze, restorani, kafići, snack barovi, barovi itd. Potreba za različitim tipovima je određena: raznolikošću potražnje stanovništva za raznim vrstama hrane (doručak , ručkovi, večere, međuobroci, poslovni ručkovi); specifičnosti usluživanja ljudi kako za vrijeme kratkih pauza za ručak tako i za vrijeme odmora; potreba za pružanjem usluga odraslima i djeci koja su zdrava i kojima je potrebna terapijska ishrana. Potražnja za proizvodima i uslugama masovnog ugostiteljstva stalno se mijenja i raste.

1. Početni podaci za tehnološki projekat

Osnovni ulazni podaci za projektovanje procesa	Kafe “Kalačik” za 100 mesta sa herbal barom za 20 mesta
Enterprise class
Asortiman proizvoda	Hladna predjela - 5 Slatka jela - 8 Topli napici - 12 Hladna pića - 10 Brašno i konditorski proizvodi - 16
Obrazac za usluge posjetitelja	Usluga osoblja
Oblik organizacije proizvodnje	Preduzeće sa punim proizvodnim ciklusom
Sastav prostorija	SNiP II-L.8-71
Način rada	Od 9.00 do 21.00
Tehnološka oprema	Na struju
Dodatni oblici usluga	Naručivanje i dostava jela za kafić na Vaš dom

		br. dokumenta
Developed by				Projekat brašnara za kafe "Kalačik" za 100 mesta sa travarom za 20 mesta
Provjereno
Vodi.
Ja odobravam

2. Tehnološki proračuni

2.1 Definicija metode protokapreduzeća

Osnova za obračun projektovanog kafića za 100 mesta je raspored utovara prodajnog prostora. Sastavlja se na osnovu prometa mjesta i prosječnog procenta popunjenosti prodajnog prostora, uzimajući u obzir način rada preduzeća.

Radno vreme kafića je od 9:00 do 21:00. Tu je i herbal bar sa 20 mjesta.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada preduzeća određuje se formulom:

N=P Y X/100 (2.1)

Gdje je: N broj opsluženih potrošača u 1 satu;

P - broj sjedećih mjesta u sali

Y - prosječan postotak popunjenosti prodajnog prostora

X - promet jednog mjesta po satu

Ukupan broj potrošača će biti broj posjetilaca u jednom danu.

proizvodni program brašna cafe

Tabela 2.1 Raspored utovara za prodajni prostor kafića sa 100 mjesta

Radno vrijeme: radno	Broj ukrcaja po satu		Broj potrošača
Ukupno posetilaca

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150, itd.

Tabela 2.2 Raspored punjenja biljnog bara za 20 mjesta

Radno vrijeme: radno	Broj ukrcaja po satu		Broj potrošača
Ukupno posetilaca

2.2 Određivanje broja bl jud prodat u prodajnom prostoru

Obračun prodanih jela po danu vrši se pomoću formule:

n posuda = N ukupno m, (2.2)

gdje je: N ukupno - broj potrošača dnevno;

m - koeficijent potrošnje hrane

n jela - broj prodanih jela dnevno

Obračun prodanih jela po danu u kafiću:

m ukupno = m mki +m toplo jelo +m hladno jelo + m hladno zak +m slatko jelo

m ukupno = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n jela = 1890 2.0 = 3780 (posuđe)

Tabela 2.3 Grupni asortiman prema radnom vremenu kafića

Radno vrijeme	posjetitelja	Naziv asortimana
		Faktor potrošnje

Obračun prodanih jela po danu u biljnom baru:

m ukupno = m mki +m dovod tople vode +m dovod hladne vode

m ukupno = 0,5+0,2+0,1=0,8

n posuda = 360 0,8 = 288 (posuda)

Tabela 2.4 Grupni asortiman prema radnom vremenu herbal bara

Radno vrijeme	posjetitelja	Naziv asortimana
		Faktor potrošnje

2.3 Izrada proizvodnog programa preduzeća

Tabela 2.5 Naseobinski meni kafea “Kalačik”

br. na zbirci recepata		Izlaz, g	Broj posuda
Hladna predjela
	sendvič “začinjeno”
	Razno meso na hlebu
	Kanapei sa sirom i šunkom
	Sendvič sa ceđenim kavijarom
	Korpa sa rakovima, škampima, jakostim kapicama
Slatka jela
	Žele od maline
	Žele od limuna
	Mousse od brusnice
	Sambuca od suvih kajsija
	Sambuca od svježih šljiva
	Orašasti soufflé
	Čokoladni sufle
Topla pića
	Orijentalna kafa
	Kafa crna
	Bečka kafa
	Kafa “mermer”
	Kakao sa mlekom
	Kakao sa šlagom
	Čaj na ruskom
	Čaj od brusnice
	Rowan tea
	Čaj od maline
	Čokolada sa šlagom
Hladna pića
	sok od jabuke
	Sok od jagode
	Sok od crne ribizle
	sok od narandže
	Voćni napitak od trešnje
	Limunada od narandže i meda
	Limunada od morske krkavine
	Okrenite šargarepu
	Lingonberry julep
	Ananas cruchon
Brašno i konditorski proizvodi
	Pecivo od bobica
	Lepinja od morske krkavine
	Lepinja od vanile
	Mliječna lepinja
	Baba
	Cupcake “Nadežda”
	Apple cupcake
	biskvit "jabuka"
	Biskvit "Noć"
	Biskvit “Svježina”
	Torta od badema
	Torta "Sand Ring"
	Palačinke sa jabukama
	Mliječni kolač

Uspješna realizacija procesa proizvodnje zavisi od operativnog planiranja i pravilne organizacije rada u javnim ugostiteljskim objektima.

Proizvodni program je dobro utemeljen plan za proizvodnju svih vrsta proizvoda vlastite proizvodnje.

Naplatni meni kafea sumiramo u tabeli 2.5

Obračunski meni fito-bara sažet je u tabeli 2.6

Tabela 2.6 Meni naselja za fito-bar kafe “Kalačik”

br. na zbirci recepata	Naziv i kratak opis	Izlaz, g	Broj posuda
	Čaj od brusnice
	Vitaminski čaj sa šipkom
	Čaj od listova i cvjetova gloga
	Ledum drink
	Napitak od gospine trave
	Jagoda Julep
	Flip blueberry
	Sbiten lingonberry
	Sbiten mint
	Sbiten brusnica
Brašno i konditorski proizvodi
	Lepinja od morske krkavine
	Pecivo od bobica
	Apple cupcake
	Palačinke sa jabukama

Proizvodni program kafića sumiramo u tabeli 2.7

Tabela 2.7 Proizvodni program kafea “Kalačik”

Naziv jela	Od ukupne količine	% odnos ukupan broj jela	% ove grupe jela	Broj posuda	Coef. rad	Broj konvencionalnih jela
Hladna predjela
sendvič “začinjeno”
Razno meso na hlebu
Kanapei sa sirom i šunkom
Sendvič sa ceđenim kavijarom
Korpa sa morskim plodovima
Slatka jela
Žele od maline
Žele od limuna
Mousse od brusnice
Mousse od ananasa iz konzerve
Sambuca od suvih kajsija
Sambuca od svježih šljiva
Orašasti soufflé
Čokoladni sufle
Topla pića
Orijentalna kafa
Kafa crna
Bečka kafa
Kafa “mermer”
Kakao sa mlekom
Kakao sa šlagom
Čaj na ruskom
Čaj od brusnice
Rowan tea
Čaj od maline
Čokolada sa kremom
Vitaminski čaj sa šipkom
Zeleni čaj sa ekstraktom šipka
Čaj od gloga
Hladna pića
Ledum drink
Napitak od gospine trave
Jagoda Julep
Flip blueberry
Sbiten lingonberry
Sbiten mint
Sbiten brusnica
sok od jabuke
Sok od jagode
Sok od crne ribizle
sok od narandže
Voćni napitak od trešnje
Limunada od narandže i meda
Limunada od morske krkavine
Okrenite šargarepu
Lingonberry julep
Ananas cruchon
Brašno i konditorski proizvodi
Pecivo od bobica
Lepinja od morske krkavine
Lepinja od vanile
Mliječna lepinja
Baba
Cupcake “Nadežda”
Apple cupcake
biskvit "jabuka"
Biskvit "Noć"
Biskvit “Svježina”
Torta od badema
Torta "Sand Ring"
Palačinke sa jabukama
Mliječni kolač

2.4 Određivanje broja zaposlenihu proizvodnji

Proračun kuhara potrebnih za izvođenje proizvodnog programa vrši se prema formuli:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Gdje: N1 - broj zaposlenih

Koeficijent koji uzima u obzir povećanje produktivnosti rada (= 1,14)

n - broj jela prema proizvodnom programu

Tts - vrijeme rada radionica (T = 12,0)

t = standardno vrijeme za pripremu jednog jela

k1 = koeficijent intenziteta rada jedne posude sa (t = k1 100)

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, izračunava se prema formuli: N2 = N1 k2, (2.4), gdje je

N2 - broj zaposlenih uključujući vikende i praznike

N1 - Broj zaposlenih

k2 - koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike

k2 = 1,59 (kompanija radi 7 dana u nedelji, osoblje 5 dana u nedelji sa 2 slobodna dana)

Tabela 2.8 Proračun broja proizvodnog osoblja

Naziv jela	Broj jela (n)	Koeficijent intenziteta rada jedne posude (k1)	Količina vremena (t n)
sendvič “začinjeno”
Razno meso na hlebu
Kanapei sa sirom i šunkom
Sendvič sa ceđenim kavijarom
Korpa sa morskim plodovima
Žele od maline
Žele od limuna
Mousse od brusnice
Mousse od ananasa iz konzerve
Sambuca od suvih kajsija
Sambuca od svježih šljiva
Orašasti soufflé
Čokoladni sufle
Orijentalna kafa
Kafa crna
Bečka kafa
Kafa “mermer”
Kakao sa mlekom
Kakao sa šlagom
Čaj na ruskom
Čaj od brusnice
Rowan tea
Čaj od maline
Čokolada sa kremom
Vitaminski čaj sa šipkom
Zeleni čaj sa ekstraktom šipka
Čaj od gloga
Ledum drink
Napitak od gospine trave
Jagoda Julep
Flip blueberry
Sbiten lingonberry
Sbiten mint
Sbiten brusnica
sok od jabuke
Sok od jagode
Sok od crne ribizle
sok od narandže
Voćni napitak od trešnje
Limunada od narandže i meda
Limunada od morske krkavine
Okrenite šargarepu
Lingonberry julep
Ananas cruchon
Pecivo od bobica
Lepinja od morske krkavine
Lepinja od vanile
Mliječna lepinja
Baba
Cupcake “Nadežda”
Apple cupcake
biskvit "jabuka"
Biskvit "Noć"
Biskvit “Svježina”
Torta od badema
Torta "Sand Ring"
Palačinke sa jabukama
Mliječni kolač

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (zaposleni)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (zaposleni)

Tabela 2.9 Procenat proizvodnog osoblja po radionicama:

2.5 Određivanje količinesirovine

Obračun količine sirovina i proizvoda potrebnih za pripremu jela vrši se na osnovu plana jelovnika i Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode. Obračun se vrši pomoću formule:

Q=q n/1000, (2.5)

gdje je Q količina sirovina date vrste koja je potrebna za kompletiranje plana menija

q - količina sirovina po 1 porciji

n - broj porcija prema planu

Na osnovu ovih proračuna sastavlja se prijava za prijem proizvoda.

Tabela 2.10 Zbirna tabela za proračun sirovina

	Ime proizvoda	Ukupni bruto proizvodi (kg)	Ukupni neto proizvodi (kg)
	Margarin
	Dimljena kuvana šunka
	Govedina
	Životinjske masti
	Svježa kobasica
	Maslac
	Pepper marined
	Presovani kavijar
	Pšenično brašno
	Granulirani šećer
	Kozice
	Filet od kapice
	Sirup od maline
	Limunov sirup
	Svježe brusnice
	Ananas iz konzerve
	Bademi
	Šlag
	Kakao u prahu
	Prirodna kafa
	Crni čaj
	Sushi listovi brusnice
	Osušeni rowan
	Sušene maline
	Sushi listovi ribizle	...

Slični dokumenti

Regulatorno-tehnički uslovi za organizovanje proizvodnog procesa u javnim ugostiteljskim objektima. Proračun proizvodnog programa za kafić sa 30 mjesta. Izrada jelovnika i organizacija rada u proizvodnim radionicama i prodajnom prostoru kafića.

rad, dodato 13.10.2015


Organizacija rada javnog ugostiteljskog objekta. Određivanje kapaciteta sale i broja posuđa. Izrada proizvodnog programa. Organizovanje rada hladnih i toplih radnji, snabdevanje sirovinama, servisiranje potrošača u kafićima.

kurs, dodan 16.02.2011


Opšte karakteristike i upravljačka struktura javnog ugostiteljskog preduzeća. Izrada proizvodnog programa i koncepta kafića, uređenje sale i izbor jelovnika. Konstruktivni projekat objekta, zaštita rada i ekonomska efikasnost projekta.

teza, dodana 24.08.2010


Izrada proizvodnog programa i koncepta kafića. Obračun cijene sirovina za jedno jelo, opremu, kuhinju i stolno posuđe. Dekoracija sale i izbor jela. Obračun bruto prihoda, zaštita rada zaposlenih, ekonomska efikasnost projekta.

kurs, dodan 16.02.2011


Opšte karakteristike i glavne faze izrade proizvodnog programa za ugostiteljsko preduzeće: Određivanje broja potrošača i broja jela, izračunavanje njihovog omjera po asortimanu. Obračun tople radnje: oprema, broj radnika.

kurs, dodan 16.02.2011


Organizacione i proizvodne karakteristike restorana sa 60 mesta. Proračun broja potrošača, izrada proizvodnog programa i izrada jelovnika restorana. Proračun opreme, inventara, alata i površine povrtarske radionice.

kurs, dodato 23.01.2016


Projekat kafe-bistroa "Matulin košik" za 70 mesta, prva cjenovna kategorija. Obračun količine toplih i hladnih napitaka, konditorskih, pekarskih proizvoda. Izbor kuhinjskog pribora i opreme. Izrada plana menija u bjeloruskom stilu.

kurs, dodan 28.03.2013


Koncept kafea. Proizvodni program preduzeća. Izrada tehnološke dokumentacije. Proračun količine sirovina. Oblici i metode organizacije snabdijevanja. Organizacija rada magacinske grupe. Razvoj toplog shopa, studija ekonomske opravdanosti.

kurs, dodato 23.03.2017


Proračun broja potrošača, proizvodni program preduzeća, broj jela u asortimanu. Izrada plana menija. Obračun količine sirovina sa bruto i neto težinom, broja radnika u radionici, kuhinjskog pribora i tehnološke opreme.

kurs, dodato 10.11.2017


Studija izvodljivosti projektovane trpezarije. Izrada rasporeda utovara za trgovački pod. Obračun broja prodanih jela po danu. Obračun količine ostalih proizvoda vlastite proizvodnje i nabavljene robe. Izrada plana menija.