Pileća jaja: koristi i štete. Struktura i hemijski sastav kokošjeg jajeta Sastav pilećih proteina

Pileća jaja su osnovni proizvod koji je uključen u prehranu gotovo svih stanovnika zemlje. Čak i mnogi "vegetarijanci" jedu kokošja jaja, a da ne spominjemo tradicionalno jelo ljude.

Šta objašnjava toliku ljubav (ne plašimo se ove reči) prema kokošijim jajima? Šta je od njih korisno? Šta je sa štetnim? I općenito, da li je moguće živjeti bez kokošjih jaja i pritom se osjećati zdravo?

Na ova i neka druga pitanja pokušat ćemo odgovoriti u ovom članku...

Hemijski sastav kokošjeg jajeta

Pileća jaja: prednosti

Ljudi kojima su potrebni lako dostupni životinjski proteini vide najveću korist u pilećim jajima. Zato što se proteinske komponente ovog proizvoda apsorbuju u ljudskom tijelu za 90-95 posto. Istina, pošteno treba reći da se termički obrađeni proteini bolje apsorbiraju. Stoga se jaja moraju kuvati. Pečena jaja su takođe dobro svarljiva, ali ako ih pržite biljno ulje, tada ćete pored lako svarljivih proteina dobiti i dozu slobodni radikali, formiran unutar vrelog ulja.

U isto vrijeme, to se mora razumjeti večina Vitamini i minerali se ne nalaze u bjelanjku, već u žumancetu. To znači da je idealan način da izvučete maksimalnu količinu nutrijenata sadržanih u kokošjem jajetu da ga pojedete meko kuhano ili u obliku “prženog jajeta”, ako ipak više volite prženu verziju.

Vjeruje se da kokošja jaja, kao i jaja drugih ptica, mogu imati pozitivan učinak na aktivnost mozgačovjeka, poboljšava pamćenje i aktivira nervne veze u cijelom tijelu.

Pileća jaja utiču i na druge organe i sisteme ljudsko tijelo. Tako je uočeno da redovna konzumacija male količine jaja (do 10 komada nedeljno) pomaže ljudima da sačuvaju skeletni sistem, uključujući zube, a također smanjuje rizik od gubitka vida „kao posljedica starosti“. Osim toga, kokošja jaja štite organizam od nastanka malignih tumora.

Posebno treba spomenuti kardiovaskularne bolesti... Prije nekog vremena, naučnici su jednoglasno insistirali da su jaja izvor loš holesterol koji se može začepiti i time uzrokovati štetu krvni sudovi osoba. Međutim, sada se jaja sve manje optužuju za ovakva „zločinstva“, jer se pokazalo da kokošja jaja ne samo da ne dodaju holesterol našem organizmu, već uništavaju i holesterolske plakove koji su već prisutni u krvnim sudovima.

Koje su još prednosti kokošjih jaja? U principu, blagotvorno djeluju na cijeli organizam, ali jaja najviše djeluju na ljudsku kosu. I uopšte nije neophodno to raditi maske od jaja. Jednostavno možete redovno jesti jaja. Naravno, u ovom slučaju, efekat će doći nešto kasnije, ali će biti mnogo trajniji, jer zdravlje kose uglavnom dolazi iznutra, a ne spolja.

Posjeduje korisna svojstva i ljusku kokošjih jaja, jer se sastoji od kalcijum karbonata, koji, kao što je poznato, apsorbuju veoma, veoma dobro čak i ljudi koji teško apsorbuju kalcijum iz hrane i farmaceutskih preparata.

Postoji i mišljenje da kokošja jaja izglađuju negativne manifestacije nervni umor, štite osobu od virusa i uspostavljaju normalan metabolizam.

Mit o boji ljuske kokošjeg jajeta

Mnogi ljudi još uvijek vjeruju u tu boju školjke kokošje jaje ukazuje na stepen njegove korisnosti. Ranije u ovo niko nije ni sumnjao. Sada sve više govore da boja jajeta nije pokazatelj korisnosti, već samo odražava ono čime je ptica hranjena. Što je sasvim logično.

Ali! Ako se očigledne boje ne miješaju u hranu pilića, tada je boja ljuske zaista važna i odražava sadržaj određenih tvari u jajetu. Jer sastav jaja u potpunosti zavisi od ishrane kokoši. Stoga je boja jaja i dalje bitna. Istina, nema jasnog odgovora na pitanje: "Koje jaje je zdravije: bijelo ili smeđe?" ovo razumevanje još uvek ne daje.

Oštećenje kokošjih jaja

Pileća jaja mogu zaista naštetiti tijelu, štoviše, njihova konzumacija je u stanju ugroziti čak i sam ljudski život. Međutim, to se dešava prilično rijetko, odnosno:

• ako ste alergični na kokošja jaja
• ako je jaje kontaminirano salmonelom

Time se završava šteta od kokošjih jaja. Osim ako ih nećeš pojesti cijele poslužavnike...

Što se tiče holesterola, već smo opisali šta je šta. Dodajmo samo da i dalje postoji rizik od podizanja nivoa holesterola u krvi ako se jelo koje uključuje pileća jaja dopuni slaninom, janjećim ili goveđim kotletom. Zato razmislite šta jedete i u koju svrhu.

Prednosti i štete od sirovih kokošjih jaja

Većina doktora je uvjerena da ne treba jesti sirova pileća jaja. Jer rizik od obolijevanja od salmoneloze nadmašuje sve moguće prednosti. Ovo ima smisla, ali hipotetičko prisustvo salmonele u jajima uopće nije razlog da odbijete jesti sirova kokošja jaja.

Samo znajte: ne biste trebali jesti sirova jaja iz trgovine, pogotovo ako su već pretvorena u menzu. Ali svježa domaća jaja od poznatih pilića sasvim su prihvatljiva, pa čak i dobrodošla.

Nadamo se da smo se izborili sa salmonelom. Hajde sada da pričamo o tome koliko je zdravo kokošje jaje.

Mineralna i vitaminska vrijednost kokošjeg jajeta leži u njegovom žumancetu. I sa ove tačke gledišta, jedite sirova jaja- poželjno. Međutim, sirovi "proteini", koji se nalaze u gastrointestinalnom traktu, mogu mnoge neutralisati korisnim materijalom sadržane u žumancetu.

Zbog toga je preporučljivo jesti sirova pileća jaja. na sledeći način: odvojeno žumanca i posebno belance (sa razmakom od pola sata do sat vremena). O opcijama za najkorisnije kulinarska obrada već smo pisali gore („Galazunya” i meko kuhano).

Upotreba u kuvanju

Što se tiče upotrebe pilećih jaja u kuhanju, svaka domaćica može odmah navesti najmanje deset jela u kojima se ovaj proizvod koristi. Stoga, nema smisla bilo šta nabrajati.

Još jedna stvar koja je mnogo interesantnija je kako razlikovati svježa jaja od “ustajala” (ali pogodna za ljudsku ishranu) jaja u trgovini. To se radi pomoću slovnog koda koji koriste "proizvođači" pilećih jaja.

Na prvi pogled jaje je ovako poznati proizvod hrana za ljude ima vrlo složena struktura, što je teško zamisliti. Čak i naizgled beznačajni element je pozvan da ispuni važne funkcije tokom rođenja pilića. Članak raspravlja detaljna struktura jaje koje je snela kokoška.

Hemijske komponente kokošjeg jajeta

By hemijske karakteristike kokošje jaje je vrijedan skup elemenata. Prostor zatvoren školjkom sadrži sve potrebne supstance neophodne za razvoj mlado telo. Ljudsko tijelo apsorbira 97% ptičjeg jajeta, a prima mnoge aminokiseline i vitamine A, B, E.

Proteinski sastav

Uopšteno govoreći, sastav proteina u ptičjem jajetu jasno se odražava u njegovom nazivu. Osim vlage, proteini sadrže mnoge proteine ​​životinjskog porijekla:

• Ovoglobulini – oko 2%.
• Ovalbumin (rezerva za formiranje embriona) – oko 54%.
• Visoko viskozni glikoproteini – do 3,5%.
• Ovotransferin (ima antibakterijski efekat) – do 13%.
• Lizozim (enzim zajedno sa ovotransferinom pomaže u povećanju antibakterijskih svojstava) - ne manje od 3,4%.

Bjelanjci također sadrže ovomukoid, jedinjenje koje provocira alergijske reakcije u ljudskom tijelu. Stoga se ne može vjerovati izjavi da jaja koja se konzumiraju bez žumanca ne izazivaju individualnu netoleranciju.

Zbog činjenice da protein ima bogat sastav, nutricionisti aktivno preporučuju da se konzumira kao hrana. Dokazano je da su proteini važni građevinski materijal za sva tkiva i organe ne samo embriona, već i ljudskog tijela.

Proteinska hrana neophodna djeci, sportistima, trudnicama i dojiljama. Pileća jaja su obično osnovna namirnica u ishrani ljudi koji pate od bolesti ili su na rehabilitaciji nakon ozljeda i bolesti. Proteini se dobro apsorbuju. Preporučljivo je piti proteine ​​u sirovom obliku na prazan želudac. Sirovi proteini su posebno korisni kod upale usnoj šupljini I gastrointestinalnog trakta.

Sastav žumanca

Žumance je otprilike 1/3 masti, sadrži i oko 16% proteina, a ne više od 50% vlage. Za ugljikohidrate minerali a vitamina se izdvaja oko 2%.

Žumance je takođe bogato sledećim komponentama:

• makro- i mikroelementi;
• esencijalne aminokiseline za ljudski organizam;
• holin;
• B vitamini, vitamin D, vitamini E, K, F;
• karoteni;
• lecitin;
• lipida i fosfolipida.

Postoji debata o sastavu žumanca ptičjeg jajeta. Hemijska analiza nema nikakve veze sa ovim. Naučnici se međusobno sukobljavaju oko holesterola, kojeg žumance sadrži i do 140 mg. Iako je holesterol u žumancetu „dobar“, mnogi ljudi ipak odlučuju da ga izbegavaju. Ako ga konzumirate u velike količine Naravno, od toga neće biti nikakve koristi.

Struktura jaja

Sve komponente u strukturi kokošjeg jajeta veoma su važne u razvoju novog života. Žumance hrani embrion, vazdušna komora pospešuje isporuku kiseonika, ljuska se formira zaštitna barijera izmedju buduce ribe i vanjskog svijeta.

Shell

Ljuska prekriva vanjsku stranu kokošjeg jajeta, a također pomaže u održavanju njegovog fizičkog integriteta, a ujedno je i zaštita od bakterija. Veći dio ljuske sastoji se od kalcijevog matriksa s organskim nečistoćama.

Ljuska je takođe bogata sledećim mineralima i elementima u tragovima:

• bor;
• natrijum;
• aluminijum;
• magnezijum;
• bakar;
• cink;
• željezo;
• mangan

Školjka ima tako jedinstvenu strukturu: u nju prodiru mnoge pore koje formiraju tunele između mineralnih kristala. Tuneli pomažu u osiguravanju razmjene plina između unutrašnjosti proizvoda i vanjske okolne atmosfere. Broj pora varira između 7-15 hiljada. Njihova najveća koncentracija je u donjem dijelu jajeta sa tupim krajem, gdje se ispod ljuske nalazi plinska komora.

Ljuska može biti bijela ili smeđa, sve ovisi o rasi ptice, o koncentraciji pigmenata (porfirina) koji se nalaze u kalcijevoj matrici ljuske. Oni nemaju nikakav uticaj na nutritivna svojstva proizvoda i njegovog kvaliteta. Takođe, na boju ljuske ni na koji način ne utiču vrsta hrane i tehnika uzgoja pilića.

Kvaliteta i čvrstoća školjke direktno ovise o tome mineralni metabolizamživotinja i ishrana. Ništa manje važni faktori čvrstoće školjke su sanitarni.

Oklop ispod ljuske i zračna komora

Dvoslojna ljuska ispod ljuske sastoji se od organskih vlakana isprepletenih jedno s drugim. Faza formiranja jaja ovisi o obliku koji daje ljuska, tek nakon čega se ljuska počinje formirati.

Na tupom kraju jajeta odvajaju se slojevi ljuske, a između njih se formira šupljina ispunjena kiseonikom - ovo je zračna komora. Nastaje kada ptica snese jaje. Vazdušna komora sadrži kiseonika koliko je potrebno embrionu tokom čitavog perioda inkubacije.

Cord

Vrpca je vrsta pupčane vrpce koja fiksira žumance u određenom položaju - u sredini bjelanjka. Vrpca je formirana od jedne ili više spiralnih traka tkiva, a nalazi se na obje strane žumanca. Putem pupčane vrpce embrion prima hranu iz žumanca.

Protein

IN različitim mjestima različite gustine proteina. Najtanji sloj obavija žumance u kojem se nalazi vrpca. Zatim se sloj tekućeg proteina zgušnjava - neophodan je za hranjenje embrija početna faza. Zatim, najgušći sloj, koji hrani embrij u drugoj fazi i obavlja zaštitne funkcije, ne dopušta budućem piliću da dođe u kontakt s ljuskom.

Proteini su bogati sledećim komponentama:

• biotin – 7 mcg;
• voda – 87,9%;
• pantotenska kiselina – 0,30 mg;
• suve materije – 12,1%;
• niacin – 0,43 mg;
• proteini – 10,57%;
• riboflavin – 0,56 mg;
• masti – 0,03%;
• folacin – 1,2 mcg;
• ugljeni hidrati – 0,9%;
• vitamin B6 = 0,01 mg;
• pepeo (mineralne materije) – 0,6%;
• lizozim – 3%;
• ovoalbumin – 69,7%;
• ovomucini – 1,9%;
• ovoglobulin – 6,7%;
• ovomukoidni proteini – 12,7;
• konalbumin – 9,5%.

Ljuska žumanca

Ljuska žumanjka je neka vrsta prozirnog sloja neophodnog za formiranje samog jajeta u fazi njegovog razvoja. U prva 2-3 dana inkubacije, žumančana membrana je izvor hranljivih materija za embrion.

Žumance

Sadrži sve hranjive tvari koje se nakupljaju u jajetu životinje u obliku ploča ili zrna, koja se ponekad spajaju u jednu masu. Ako pažljivo pogledate sirovo žumance, primijetit ćete tamne i svijetle slojeve koji se izmjenjuju. Tamni slojevi su ispunjeni uglavnom suhim materijama.

Prvih nekoliko dana razvoja embrija zasniva se na primanju hranljivih materija i kiseonika dobijenih iz žumanca. Žumance sadrži sledeće komponente:

• 1,1% pepela (minerali);
• 48,7% vode;
• 1% ugljenih hidrata;
• 51,3% suve materije;
• 32,6% masti;
• 16,6% proteina.

Germinalni disk

Zametni disk se još naziva i blastodisk. Ovo je akumulacija citoplazme koja se nalazi na površini žumanjka. Ovdje se pile počinje roditi. Skuta ima manju gustinu od cijelog žumanceta, zbog čega uvijek može biti u gornjem dijelu.

Kutikula

Cijela površina ljuske, uključujući pore, prekrivena je posebnim filmom - organskom kutikulom, koja se sastoji od 90% proteina i male količine ugljikovodika i lipida. Ovaj sloj štiti jaje od infekcija, gasova i vlage.

Tako da kupljeno jaje bude pohranjeno dugo vrijeme, morate pokušati da ne oštetite kutikulu .

Svaki uzgajivač peradi treba da zna šta je jaje, kao i njegovu strukturu, hemijski sastav. O ovim informacijama se govori u videu. Što se tiče inkubacije jaja, takvo znanje će biti posebno korisno:

Nutritivna vrijednost i nutritivna vrijednost

Kalorični sadržaj kokošjeg jajeta nije veći od 17%, zbog čega se ovaj proizvod smatra jednim od glavnih kada se pridržavate dijete. Proizvod sadrži mnogo aminokiselina. Deset ih je nezamjenjivo - nastaju u tijelu, a mogu se dobiti samo konzumiranjem proizvoda od jaja.

Protein je neophodna komponenta ljudskog tijela, jer se može razgraditi na važne aminokiseline potrebne za normalno funkcioniranje ne samo mišića, već i ljudskog mozga. Žumance je kaloričnija komponenta, uključujući mnoge masti i masne kiseline.

Jaja su slične strukture, ali se obično razlikuju po veličini. Bjelanjke i žumance, kao i ljuska jaja, sadrže mnoge korisne tvari. Ovaj proizvod je koristan za ljude, a njegova jedinstvena struktura pruža pouzdana zaštita za buduću ribu.

Pileća jaja su možda jedna od najvažnijih nezamjenjivi proizvodi na našem stolu. Mnogi ljudi jednostavno ne mogu zamisliti svoj doručak bez omleta ili kajgane, ili jednostavno kuhana jaja za sendvič. A to je lako objasniti, jer nije samo ukusan proizvod, već i vrlo zdrav. Ali pozivamo vas da sada saznate detaljnu hemijsku analizu njegovog sastava.

Sastav pilećih jaja

Sportisti, posebno bodibilderi i ljudi koji vode aktivna slikaživota, redovno konzumirajte kokošja jaja. Zašto? Sve je u njihovom hemijskom sastavu i sadržaju kalorija - ovo je vrlo hranjiv i istovremeno zdrav proizvod. Težina jednog jajeta srednje veličine kreće se oko 35 grama, a 100 grama proizvoda sadrži više od 155 kcal. Uz pomoć vrijednih nutrijenata, jaja mogu zadovoljiti energetske potrebe tijela.

Pileća jaja sadrže 12 vitamina, od kojih rijetke grupe B, na primjer, B12, B6, B3, B7, B5, B1, kao i vitamin A i D. Takođe su veoma veliki broj minerali - kalcijum, jod, gvožđe, kobalt i drugi. Zbog svog hemijskog sastava i vis nutritivnu vrijednost, ovaj proizvod tijelo gotovo u potpunosti apsorbira - 97%.

Ako govorimo o detaljnijem hemijskom sastavu, onda je važno razmotriti strukturu kokošjeg jajeta ispod ljuske: bjelanjak i žumanjak. To su različite komponente po svojim svojstvima. U jednom srednjem proizvodu, nešto više od 55% je proteina, oko 35-36% je žumance, a ostalo je ljuska.

Proteinski sastav

Uprkos činjenici da po hemijskom sastavu bjelanjak od pilećeg jajeta sadrži do 90% vode i samo nešto više od 10% proteina, ono je i dalje vrlo hranljivo i zdravo. Godine 1889. došlo je do jedinstvenog otkrića - zaključili su naučnici čist izgled protein - ovalbumin. Štaviše, bjelanjak ga sadrži više od 50%. Osim toga, protein sadrži konalbumin ili ovotransferin, protein s antibakterijskim svojstvima. Drugi bakteriolitički enzim su lizozim i ovomukoid, alergijska supstanca.

Kompletan sastav od bjelanjka od pilećeg jajeta:

1. 85% vode;
2. oko 13% proteina;
3. do 1% (0,7%) ugljenih hidrata;
4. ostalo je glukoza, vitamini i drugi nutrijenti.

Sastav žumanca

Žumance je masni dio hemijskog sastava jaja. Sadrži oko 55 kalorija, što je dvostruko više od proteina. Međutim, žumance nije lišeno proteina i ugljikohidrata. Ako detaljnije razmotrimo njegov sastav, tada će otprilike do 3 grama biti čisti proteini, 0,61 grama ugljikohidrata i gotovo 5 grama masti. Važno je i to napomenuti važan element poput holina - vitamin B4. Nijedan drugi proizvod ga ne sadrži u tolikoj količini kao žumanjci kokošjih jaja.

Ali možda najvažnija vrijednost žumance- Ovo visokog sadržaja polinezasićene i mononezasićene masne kiseline. Dakle, uključuje:

• linolenske i linolna kiselina- polinezasićene masna kiselina;
• oleinske i palmitoleinske kiseline - mononezasićene;
• stearinske, palmitinske i miristinske kiseline - zasićene.

Svojstva ljuske

Ljuske jajeta također ne treba odvajati kada se razmatra vrijednost proizvoda u cjelini. Uostalom, ovo nije ništa manje koristan dio njih. Na primjer, svi poznata činjenica da ljuske jajeta sadrže mnogo kalcijuma. Dovoljno je da ga dobro operete, osušite i malterom smrvite u prah da dobijete najvrednije dodatak ishrani. Inače, može zamijeniti farmaceutski kalcij za poboljšanje stanja noktiju, kostiju i kose.

Ljuske jaja sadrže i mnoge druge mikroelemente, na primjer, kalijum, magnezijum, željezo, fosfor, natrijum i druge. Osim toga, sadrži čak i aminokiseline. Naravno, ne u istoj količini kao u žumancetu ili bjelancu, ali ipak. Sve ovo čini školjku veoma vrednom i koristan proizvod. Na primjer, prašak od školjke može se dodati u pripremljena jela ili odvojeno isprati vodom, kao prirodnog izvora kalcijum. Apsorbira se skoro 100%.

Kako su korisni?

Dosta je napisano o dobrobitima jaja. Nećemo se posebno fokusirati na ovo, jer s obzirom na hemijski sastav ovog proizvoda, već postaje jasno o njegovim prednostima. Ipak, još uvijek bilježimo neka svojstva. Na primjer, redovna konzumacija jaja pomaže u borbi protiv depresije, poboljšava raspoloženje i poboljšava performanse. Naučnici su također dokazali da proizvod sprječava razvoj kardiovaskularnih bolesti, pa čak i raka.

Koja je razlika između C1 i C2 - pogledajmo oznake

Vjerovatno smo svi pri kupovini tacne vidjeli da je na ljusci napisano C1, C2 ili C3. Šta to znači? Dakle, prema ruskim standardima, peradarske farme označavaju jaja po datumu isteka i veličini (po težini). Pogledajmo to detaljnije.

Označavanje slova

Slovo na jajetu označava datum prodaje proizvoda. Dakle, ona bi mogla biti C i D.

• D - dijetetski proizvod, koji nije duži od 7 dana od datuma proizvodnje;
• C - stoni proizvod za period od 7 do 25 dana.

Brojčane i abecedne oznake po težini

Broj ili slovo na oznaci se uvijek stavlja iza prvog slova datuma prodaje. Ova oznaka vam omogućava da razlikujete jaja po težini. Na primjer:

• IN - najviša kategorija ili jaja teška 75 grama ili više;
• O - odabrani, koji teže od 65 do 75 grama;
• C1 - prva kategorija - standardna od 55 do 65 grama;
• C2 - kategorija dva - od 45 do 55 grama;
• C3 - treća kategorija - od 35 do 45 grama.

Da li je boja ljuske bitna?

Mnogi kupci vjeruju da je boja ljuske od jaja utiče na kvalitet i ukus. Na primjer, neki ljudi samo kupuju smeđa jaja. Ali to zapravo nema veze sa ukusom, a još manje sa kvalitetom proizvoda. Boja ljuske ovisi o boji i rasi pilića. IN u rijetkim slučajevima Na ljusci mogu biti neobične nijanse ili mrlje, što može ukazivati ​​na to da su u hranu ptice dodane boje.

Može li jaje biti štetno?

Oni mogu! I to je prije svega zbog alergena uključenog u sastav. Da, kokošja jaja mogu izazvati alergije. Također je važno imati na umu da je ovaj proizvod kvarljiv i da nije usklađen neophodnim standardima i higijena, može biti opasna infekcija salmoneloze. Stoga, ako niste sigurni u kvalitetu proizvoda, bolje je da ga ne jedete sirovog ili uz malo termičke obrade. Stručnjaci savjetuju da se sva jaja koja se kupuju u trgovini, a posebno na tržištu, podvrgnu temeljitoj termičkoj obradi.

Neki ljudi su sigurni da masti i ugljikohidrati u žumancima mogu utjecati na njihovu figuru. To je djelimično tačno, ali samo ako se ne pridržavate norme. Ili jedite jaja sa slaninom, kotleti i ostalo masnu hranu. Dopunite proizvod povrćem i svježim začinskim biljem. Norma je ne više od 3-4 jaja sedmično. Ovo je dovoljna količina za održavanje zdravlja i dobrobiti.

Struktura jaja

Ptičije jaje ima složenu strukturu i visoko je diferencirano jaje (neoplođeno, prehrambeno jaje) ili embrion u određenoj fazi razvoja sa zalihama svih potrebnih biološke supstance za kasnije individualni razvoj organizam (oplođeno jaje).

Veličina, težina, morfološke karakteristike, hemijski sastav i fizička svojstva jaja zavise od genetskih karakteristika ptice (vrsta, pasmina, linija, križ), starosti, uslova života i ishrane.

Ptičje jaje je složena i visoko diferencirana jajna ćelija okružena žumanjkom i bjelanjkom, njihovim membranama i ljuskom.

Žumance smješteno u sredini jajeta, gotovo je sferično tijelo žute ili narandžasta boja. U središtu je žumanca latebra– svijetlo žumance, koncentrisano u obliku tikvice. Žumance se sastoji od naizmjeničnih tamnožutih i svijetložutih slojeva (12 ili više), koji su zatvoreni u zajedničku tanku i prozirnu membranu žumanca (vitelinska membrana) debljine oko 0,024 mm. Služi kao prirodna membrana koja razdvaja bjelanjke i žumanca i ima brojne plinopropusne strukture. Suspenzija sirovog žumanca sadrži masne kuglice različitih promjera - od 0,025 do 0,150 mm. Boja žumanca je zbog karotenoidnih pigmenata i zavisi od hranjenja kokoši nosilja. Tokom embriogeneze, žumance služi kao izvor vode i hranljivih materija i obavlja termoregulatorne funkcije.

Na periferiji žumanca, ispod vitelne membrane, nalazi se blastoderm prečnika 3-5 mm, koji izgleda kao mala bjelkasta okrugla mrlja.

Ptičija jaja su telolecitalni tip, tj. Citoplazma je koncentrisana na jednom polu jajeta, a hranjive tvari (žumance) na drugom. Razdvajanje pileći embrion nepotpuna, ili meroblastična, u kojoj žumance ne dobija ćelijska struktura, a samo se blastoderm dijeli, formirajući akumulaciju ćelija u obliku diska koja se nalazi iznad mase žumanca. Blastoderme oplođenih i neoplođenih jaja se razlikuju po tome izgled. Blastodisk neoplođenog jajeta je ravan, neproziran zbog koncentracije protoplazme, u njemu se ponekad formiraju vakuole i udubljenja - lakune.

Blastoderm oplođenog jajeta je okrugao, blago konveksan i ima koncentrično raspoređene prozirne i neprozirne zone (zona pelucidna i zona neprozirna). U trenutku kada je jaje položeno, blastoderm u oplođenom jajetu sastoji se od dva sloja ćelija, centralni dio odvojeno od žumanca subembrionalnom šupljinom. U ovom trenutku, blastoderm je u ranoj fazi gastrule.

Bjelanjke koje ga čine najveći deo, podijeljen je u četiri sloja (prilivanjem svježeg jajeta jasno se vidi slojevitost proteina). Oko žumanceta nalazi se mali sloj unutrašnjeg gustog proteina - sloj tuče (sastoji se od debelog proteina kolagena), koji formira uvrnute niti nalik na uže duž glavne ose jajeta - tuče (čalaze). Na vrhu unutrašnjeg gustog proteina nalazi se sloj unutrašnjeg tečnog proteina, gotovo bez mucinskih vlakana. Sljedeći sloj, vanjski gusti protein, zauzima najveći volumen cijelog proteina. Sadrži mnogo mucinskih vlakana, koja čine njegovu osnovu u obliku isprepletene mrežaste mreže ispunjene tečnim proteinom; na njega su pričvršćene čalaze. Sadržaj gustog proteina smatra se jednim od glavnih pokazatelja kvaliteta jaja, jer se njegova količina smanjuje skladištenjem. Četvrti sloj je vanjski tečni protein. Gotovo da nema mucinskih vlakana u vanjskom i unutrašnjem tečnom proteinu.

Bjelanjak sadrži dovoljnu količinu vode za razvoj embrija, kao i esencijalne aminokiseline, vitamine i mikroelemente. Mnoge fizičke karakteristike proteina zavise od sadržaja vode (u prosjeku 87%).

Bjelanjak uključuje nekoliko proteina (ima ih oko 12).

Proteini bjelanjka su u međusobnoj elektrostatičkoj interakciji, što određuje stanje proteina u obliku gela. Zauzvrat, interakcija proteina jajeta je kontrolisana pH nivoom proteina, koji je svježe jaje Obično je 7,6-8,2.

Školjka, koja se sastoji od kalcijum karbonata, je gusta spoljna ljuska, koji određuje oblik jajeta i štiti njegov sadržaj od spoljni uticaji. Sastoji se od dva sloja: unutrašnjeg, ili papilarnog, koji čini jednu trećinu debljine ljuske, i vanjskog, ili spužvastog. Minerali papilarnog sloja imaju kristalnu strukturu, dok spužvasti sloj ima amorfnu strukturu. Školjka je prožeta brojnim porama - tubulima. Ukupan broj Broj pora u ljusci jajeta kreće se od 7 do 17 hiljada, više ih je na tupom, a manje na oštrom kraju jajeta. Optimalna debljina ljuske kokošjeg jajeta je 0,35-0,38 mm.

Unutrašnja površina ljuske obložena je s dvije membrane (membrane): supra-albuginea i sub-ljuske (čvrsto povezane s unutrašnjom površinom ljuske). Sastoje se od proteinskih vlakana, čvrsto u kontaktu jedno s drugim po cijeloj površini, s izuzetkom područja tupog kraja. U području tupog kraja se razilaze, formirajući zračnu komoru - livadu. Vazdušna komora igra važnu ulogu u procesu isparavanja vlage iz jajeta i tokom razmene gasova embriona, posebno tokom prelaska na plućnog disanja. Podljuska membrana je predstavljena u obliku rešetke ispunjene keratinom, koja ima više od 20 miliona pora promjera oko 1 mikrona po 1 cm2. Tečnosti i gasovi prolaze kroz ljusku difuzno. Vrh ljuske prekriven je membranom superljuske - kutikulom.

Opna supraljuske (kožica; pokriva ljusku odozgo) je vrlo tanka (0,05-0,01 mm) i prozirna, sastoji se od mucina, koji obavija jaje kada napusti genitalije ptice. Kutikula igra ulogu svojevrsnog bakterijskog filtera za jaje. Štiti komponente jaja od prašine i reguliše isparavanje vode. Tokom skladištenja kutikula se uništava, a površina jajeta postaje sjajna kako stari. Uklanjanje kutikule sa jajeta ubrzava njegovo starenje i propadanje. Ljuska štiti sadržaj jajeta od oštećenja i služi kao izvor minerala koji se koriste za formiranje skeleta. Kroz pore ljuske, vlaga isparava i dolazi do izmjene plina tokom inkubacije.

Njihov približni omjer u živinskim jajima je sljedeći: 6 dijelova bjelanjka, 3 dijela žumanca, 1 dio ljuske. Optimalni omjer bjelanjka i žumanca u jajima je 2:1.

Hemijski sastav jaja

Prema hemijskom sastavu živinskih jaja različite vrste su donekle drugačiji. Dakle, u jajima pataka i gusaka (odnosno ptica vodarica) u poređenju sa drugim vrstama (kokoši, ćurke, biserke i prepelice) manje vode 2,4-4,5% i više masti (1,3-3,3%), koja se evolucijski razvila.

Poznato je da je razvoj embriona divlje patke a guske se javljaju u hladnijim gnijezdima (obično u blizini vodenih tijela), tako povećan sadržaj mast u jajetu uz istovremeno smanjenje vode u njemu doprinosi normalnoj embriogenezi.

Općenito, jaja peradi bilo koje vrste sastoje se od 70-75% vode, koja sadrži otopljene minerale, proteine, ugljikohidrate, vitamine i masti u obliku emulzije. Voda je jedna od najvažniji faktori, čineći to mogućim embrionalni razvoj i visoko fiziološka svojstva jaja kao prehrambeni proizvod. Sadržaj suve materije u odnosu na celo jaje najveći je u žumancetu - 45-48%, zatim u ljusci sa ljuskom - 32-35 i u belanku - oko 20%.

Hemijski sastav jaja peradi na farmi različitih vrsta, %

Ljuska jaja se sastoji od minerala, uglavnom kalcijum dioksida (94%), magnezijum dioksida (1,5%) i jedinjenja fosfora (0,5%). Ljuska sadrži i organske materije (do 4%) kao veziva mineralnih soli. Proteini ljuske, uglavnom kolagen, služe kao osnova na kojoj se talože mineralne soli tokom formiranja jaja.

Bjelanjak sadrži puno vode (86-87%), u njemu su otopljeni različiti hranjivi sastojci i vitamini B. organska materija proteini - proteini - 9,7-11,5% (u zavisnosti od vrste ptice), a masti, ugljikohidrati i minerali su znatno manje.

Bjelanjak sadrži nekoliko proteina, kojih ima oko 12.

Poznati proteini pilećih proteina

Proteini bjelanjka su u međusobnoj elektrostatičkoj interakciji, što određuje stanje proteina u obliku gela. Zauzvrat, interakcija proteina jajeta je kontrolisana pH nivoom proteina, koji je u svežem jajetu normalno 7,6-8,2. Proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline a 8 od 10 je zamjenjivo (tabela).

Sastav aminokiselina proteini pilećih jaja,%

Amino kiseline	Protein	Žumance	Podljuska membrana	Shell
Cistin lizin Histidin arginin Asparaginska kiselina Serine Glycine Glutaminska kiselina Treonin Alanin Prolin Tirozin Metionin Valin Fenilalanin Leucin-izoleucin Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Od ugljikohidrata, bjelanjci sadrže glukozu i glikogen.

Minerali bjelanjka su uglavnom kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum, hlor, sumpor i gvožđe. Protein sadrži male količine aluminijuma, barijuma, bora, broma, joda, silicijuma, litijuma, mangana, molibdena, rubidijuma, srebra, cinka itd.

U bjelanjcima je pronađeno više od 70 enzima, koji igraju važnu ulogu u razgradnji proteina tokom njihove asimilacije od strane embriona; vitamini grupe B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 i B 7), E, ​​K i D; prirodni antibiotik lizozim, koji ima baktericidna svojstva.

Hemijski sastav žumanca je približno sledeći: voda 43,5-48%, suva materija 52-56,5%. Suva materija se pak sastoji od organskih materija (proteini 32,3%, lipidi 63,5%, ugljeni hidrati 2,2%) - 98%, minerali - 2%. Dakle, glavni organski dio žumanca čine masti. U žumancetu je skoro 2 puta manje proteina, a ugljikohidrata i neorganske supstance skoro 30 puta u odnosu na sadržaj masti. Sastav masti žumanca uključuje same masti (62%), fosfolipide (33%) i sterole (5%).

Glavne masne kiseline u žumancetu su palmitinska, stearinska, oleinska i linolna. Prisustvo posljednja dva je posebno važno za početnim fazama razvoju embriona, jer su mu pristupačniji i ranije ih koristi.

Žumance sadrži dvije vrste proteina: ovovitelin (78%) i ovolivetin (22%). Prvi od njih (glavni) je bogat leucinom, argininom i lizinom, koji čine skoro 1/3 svih aminokiselina.

Od mineralnih materija u žumancetu, posebno su prisutna jedinjenja fosfora, kalcijuma, kalijuma, natrijuma, gvožđa, silicijuma, fluora, joda, bakra, cinka, aluminijuma i mangana.

Osim toga, žumance je bogato vitaminima. Na primjer, žumance pilećeg jajeta težine 18 g sadrži: vitamin A (retinol) – 200-1000 IU; B, (tiamin) – 63-86 mcg; B 2 (riboflavin) – 70-137 mcg; U 3 ( pantotenska kiselina) – 0,84-1,17 mcg; B 4 (holin) – 268 mg; U 5 ( nikotinska kiselina) – 28,5 mcg; B 7 (biotin) – 0,6-9 mcg; B s ( folna kiselina) – 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) – 25-70 IU; E (tokoferol) – 0,8-1 mg.

Od enzima u žumancetu prisutne su amilaza, proteinaza, dipeptidaza, oksidaza itd.

Pigmenti se nalaze u svima komponente jaja, ali je žumance najbogatije pigmentima. Dakle, žumance kokošjeg jajeta sadrži, mcg/g: ksantofila – 0,33; lipohromi – 0,13 i b-karoten – 0,03.

Apsolutna količina ksantofila u žumancetu zavisi od količine i prirode izvora karotenoida uključenih u ishranu, ali je relativni sadržaj ksantofila u žumanjku prilično konstantan i iznosi 75-90% ukupne količine karotenoida. Tokom inkubacije jaja, embrioni koriste uglavnom ksantofile. Procenat njihove upotrebe je veći, što ih je manje u žumancetu jaja.

Ptice se razmnožavaju inkubacijom položenih jaja. U njemu je, pod gustom zaštitnom ljuskom pojavljuje se novi zivot . Pileća jaja, kao i ona drugih ptica, imaju složenu strukturu, razlikuju se jedno od drugog samo u postotku svog sastava. U članku će se raspravljati o strukturi i kemijskom sastavu kokošjeg jajeta.

Struktura dijagrama ptičjeg jaja

Zašto ima tako složenu strukturu? Ovo je objašnjeno I intrauterini razvoj embrion, koji se ne može nazvati jednostavnim. Kokošje jaje sadrži sve uslove za rađanje novog života, liče na manju kopiju sredine za fetus sisara.

To je kapsula koja omogućava da se pile formira zahvaljujući majčinoj toplini. Struktura kokošjeg jajeta:

• Shell. Ovo je vanjski tvrdi sloj jajeta koji djeluje zaštitna funkcija. Sastoji se od kalcijum karbonata koji štiti sadržaj od oštećenja koja mogu nastati mehaničkim putem, a štetnih efekata okruženje.
• Dvije podljuske membrane. Čvrsto pristaju jedna uz drugu i za ljusku, pokrivajući protein. Podljuske membrane na tupoj strani testisa stvaraju zračnu komoru, razilazeći se jedna od druge. To stvara uslove da gasovi izlaze, ali tečnost ne prolazi kroz njih.
• Vazdušna komora. Located u tupom dijelu jajeta. Bijelo se udaljava od školjke, stvarajući šuplji prostor. Vazdušna komora pohranjuje rezerve kiseonika koje pile može koristiti dok se ne rodi.
• Cord. Kada razbijete jaje, primijetit ćete tanke niti koje idu gore-dolje od žumanca. Slične su pupčanoj vrpci, ali teže ka dnu jajeta gdje se nalazi zračna komora. Potrebno je osigurati da žumance ostane u središtu testisa.
• Žumančana membrana. Tokom prvih 60 sati inkubacije, hrani ćelije embrija tako da rastu i kreću se. Pričvršćuje se na stanične membrane testisi.
• Žumance. Glavna je komponenta kokošjeg jajeta, akumulira aminokiseline, vitamine, mikroelemente i druge. korisnim materijalom neophodna za razvoj embriona.
• Protein. Postoje četiri frakcije. Najbliže žumanjku je tanak sloj tuče. Sadrži chalaze, koje pomažu da žumanca ostane u centru. Okružen je debelim slojem tečnog proteina neophodnog za početni razvoj embrija. Vanjski gusti protein, nazvan bjelančevina, potreban je za ishranu tokom drugog perioda embrionalnog razvoja, kao i za zaštitu žumanceta i organizma u nastajanju od kontakta sa tvrdom ljuskom.
• Germinalni disk. Ako pažljivo pogledate žumance, primijetit ćete crvenkastu mrlju na njemu. Ovo je disk u kojem se embrion razvija nakon oplodnje. Uvijek je na vrhu tako da embrion prima toplinu od piletine ili inkubatora.
• Kutikula. Formira se u kloaki nakon razvoja jajeta, obavlja zaštitnu funkciju od infekcija i služi kao barijera za plinove i vlagu. Ako je oštećen jaje za zanoktice ne može se čuvati na duži vremenski period.

Svaka ptica sa farme polaže jaja, koja su otprilike 73% vode. U njemu su otopljeni minerali, vitamini, proteini, ugljikohidrati i masti. Zahvaljujući vodi, to je moguće razvoj embriona, kao i visoka fiziološka svojstva ovog prehrambenog proizvoda. Suve materije je najviše u žumancetu (46%), zatim u ljusci (34%) i belancetu (20%).

Hemijski sastav kokošjeg jajeta u procentima:

• Voda - 73,6.
• Suha tvar - 26.4.
• Proteini - 12.8.
• Masti - 11.8.
• Ugljikohidrati - 1,0.
• Minerali - 0,8.

Ljuske jaja sadrže minerale. Sastoji se od 94% kalcijum dioksida, 1,5% magnezijum dioksida, 0,5% jedinjenja fluora, organske supstance deluju kao vezivne mineralne soli, njihov sadržaj je oko 4%. Proteini iz ljuske jajeta, uglavnom kolagen, osnova su za taloženje mineralnih soli kada se testis tek formira.

Sastav bjelanjka od pilećeg jajeta

87% proteina se sastoji od vode u kojoj su otopljene različite supstance. hranljive materije i vitamini B. Basic e protein organske materije- proteini, kojih je mnogo više od masti, ugljikohidrata i mikroelemenata.

Bjelanjke pilećeg jajeta sadrže dvanaest proteina: lizozim, G2-globulin, G3-globulin, konalbumin, Ovomucin, Avidin, Ovalbumin, Ovomucoid, Ovoinhibitor, Ovoglikoprotein, Ovomakroglobulin, Flavoprotein. Proteini međusobno djeluju na poseban način, uzrokujući da protein poprimi izgled gela. Njihova razmjena se odvija pod kontrolom pH proteina, čiji bi nivo u svježem jajetu trebao biti približno 7,9. Proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline, kao i one neesencijalne.

Sastav proteina aminokiselina:

• Cystine
• Lysine
• Histidin
• Arginin
• Asparaginska kiselina
• Serin
• Glycine
• Glutaminska kiselina
• Treonin
• Alanin
• Proline
• Tirozin
• Metionin
• Valin
• fenilalanin
• Leucin-izoleucin
• Triptofan

Proteini sadrže ugljikohidrate - glikogen i glukozu.

IN bjelance sadrži minerale: kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum, hlor, sumpor, gvožđe. Prisutni u mala količina: aluminijum, cink, barijum, srebro, brom, rubidijum, jod, molibden, silicijum, mangan, litijum i drugi.

Protein sadrži više od 70 esencijalnih enzima tokom razgradnje proteina kada ih embrion asimilira. Sadrži i vitamine B, vitamine E, K i D, te prirodni antibiotik lizozim, koji ima baktericidno djelovanje.

Sastav žumanca pilećeg jajeta

Žumance sadrži približno 46% vode i 54% suhe materije. Potonji sadrži organske tvari. To su proteini, lipidi, ugljikohidrati, minerali. Glavni sastav žumanca je mast. Sadrži dva puta manje proteina, a 30 puta manje ugljikohidrata i organskih tvari u odnosu na količinu masti. Masti u žumancetu sadrže same masti, od kojih 62%, 33% fisfolipida i 5% sterola.

Sadrži jaje masne kiseline žumanca zastupljeni su uglavnom linolnom, oleinskom, stearinskom i palmitinom. Prva dva su neophodna za početne faze formiranja embrija, jer su mu najbliža i koriste se ranije.

Žumance sadrži dvije vrste proteina - ovovitelin i ovolivetin. Prvi sadrži mnoge aminokiseline, kao što su leucin, arginin, lizin.

Žumance sadrži posebno mnogo mikroelemenata: fosfor, kalcijum, kalijum, natrijum, gvožđe, silicijum i fluor, jod, bakar, cink, aluminijum i mangan. Široko su zastupljeni i vitamini u žumancetu: A, cijela grupa B, E i D. Među enzimima u žumancetu su proteinaza, oksidaza, amilaza, dipeptidaza i drugi.

Pigmenti se nalaze po cijelom jajetu, ali su specifični I koncentracija je koncentrirana u žumancetu. Na primjer, sadrži ksantofile, lipohrome i karoten. IN period inkubacije embrione najčešće koriste ksantofili.

Dakle, kokošje jaje je neophodno hranljivi proizvod, koji uvek treba da bude prisutan u ishrani. Sadrži puno tvari korisnih za ljudsko zdravlje, koje je ponekad teško nadoknaditi drugim proizvodima.

Pažnja, samo DANAS!