Nutritivna i biološka vrijednost prehrambenih proizvoda

Pojam " nutritivnu vrijednost» označava cjelokupnost svojstava prehrambenih proizvoda, uključujući obezbjeđivanje osnovnih ljudskih fizioloških potreba ovim proizvodom hranljive materije i energiju.

Pojam " biološka vrijednost" ukazuje na stepen usklađenosti aminokiselinskog sastava proteina hrane sa potrebama organizma. Biološku vrijednost karakterizira skor aminokiselina.

energetska vrijednost, ili sadržaj kalorija- to je količina energije koja se oslobađa u ljudskom tijelu iz hrane tokom procesa varenja, pod uslovom da se potpuno apsorbira. Energetska vrijednost proizvoda mjeri se u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ) na 100 g proizvoda.

Nutritivna vrijednost proizvoda je sadržaj ugljikohidrata, masti i proteina na 100 grama proizvoda.

Savremeni podaci iz nauke o ishrani omogućavaju nam da identifikujemo četiri bioloških efekata hrane na ljudskom tijelu:

specifično, što isključuje razvoj sindroma nedovoljne i viška ishrane (nutritivne bolesti);

nespecifična, koja sprečava razvoj i napredovanje neinfektivnih (nespecifičnih) bolesti;

zaštitni (neutralizirajući), čime se povećava otpornost organizma na štetne učinke faktora proizvodnje;

farmakološki koja obnavlja aktivnost narušenu bolešću funkcionalni sistemi tijelo

Prema biološki efekat U ishrani postoje četiri vrste ishrane: racionalna, preventivna, terapeutska i preventivna i dijetalna.

Kvaliteta masnih komponenti prehrambenih proizvoda određena je indikatorom biološke efikasnosti, koji odražava sadržaj polinezasićenih masnih kiselina u njima.

Nutritivni zahtjevi odnose se na sljedeće: 9 grupa sirovina i proizvoda: meso, mesne prerađevine, perad i jaja; mlijeko i mliječni proizvodi; riba, riba i drugi proizvodi od morskih plodova; pekarski proizvodi i proizvodi od brašna i žitarica; šećer i konditorskih proizvoda; povrće, dinje, voće, bobičasto voće i njihovi prerađeni proizvodi; masnih proizvoda; pića i fermentirani proizvodi; ostali proizvodi.

1 Meso, mesne prerađevine, perad i jaja

Nutritivnu vrijednost proizvoda koji pripadaju ovoj grupi uglavnom određuje njihov sadržaj visokovrijednih proteina, zasićenih masti, nekih mikroelemenata i vitamina, kao i energetska vrijednost. Biološka vrijednost proteina proizvoda napravljenih od mesa domaćih životinja i jaja ne smije biti niža od 1 u smislu aminokiselinskog rezultata, a proteina ostalih proizvoda iz ove grupe ne smije biti niža od 0,9.

Meso je glavni izvor životinjskih proteina. Sadržaj proteina u mesu može se kretati od 11 do 21% (18%). Koeficijent svarljivosti proteina nemasnog svinjskog i telećeg mesa je 90%, govedine - 75%, jagnjetine - 70%.

Ukupna količina masti u mesu kreće se od 1 do 50%. Sa povećanjem količine masti u mesu, količina proteina i, što je još važnije, vode se blago smanjuje.

Nutritivna vrijednost lipida mesa ovisi o sastavu masnih kiselina. Govedina i jagnjetina su pretežno zasićene masne kiseline, kao i mono-nezasićena oleinska kiselina. Sadržaj PUFA (linolne i posebno linolenske) je beznačajan. Svinjetina sadrži puno PUFA - do 10,5% u masnom tkivu, uključujući do 9,5% linoleinske, do 0,6% linolenske i do 0,35% arahidonska kiselina. Po odnosu zasićenih, mononezasićenih masnih kiselina i nezasićenih masnih kiselina (3:4:1), svinjska mast je prilično blizu optimalnom (3:6:1).

Holesterol u mišićno tkivo ima otprilike 1,5 puta manje mesa nego u Kirovi.

Meso sadrži vitamine B1, B2, PP i posebno B12, ali ima malo vitamina C i A u mesu. Meso sadrži značajnu količinu lako probavljivih oblika minerala, posebno fosfora, gvožđa i cinka. Asimilacija minerali od mesa je znatno veći nego od proizvoda biljnog porijekla. Na primjer, željezo se 3 puta bolje apsorbira iz mesa nego iz biljne hrane. U mesu postoji mala količina ugljenih hidrata.

Životinjsko meso je izvor ekstrakata koji stimulišu rad probavnih žlezda, povećavaju apetit i stimulišu centralni nervni sistem. Pri pečenju mesa od 1/3 do 2/3 ekstra aktivne supstance ide u čorbu, tako da je kuvano meso poželjno u hemijski nežnim dijetama.

Meso peradi sadrži nešto više proteina (piletina - 18-20%, ćuretina 24,7%) i ekstrakata, znatno manje vezivnog tkiva, a proteini i masti se bolje apsorbuju. Meso peradi sadrži mnogo aminokiselina koje stimulišu rast - triptofan, lizin, arginin. Lipidi mesa peradi sadrže više PUFA od govedine i janjetine. Vitamin i mineralni sastav Meso peradi se ne razlikuje značajno od mesa ostalih kopnenih životinja. Bijelo meso peradi bogato je fosforom, sumporom i gvožđem, zbog čega se preporučuje za prevenciju stanja nedostatka gvožđa kod male dece.

Meso patke i guske se ne preporučuje za upotrebu u dijetetskoj prehrani zbog visokog sadržaja masti, koji dostiže 36-38%. Jetra peradi je važan izvor mikroelemenata uključenih u hematopoezu, vitamina A, holina, B2, BJ2, PP. Međutim, jetra peradi sadrži mnogo holesterola - više od 300 mg na 100 g proizvoda u odnosu na 60-80 mg na 100 g mesa životinja i peradi.

Što se tiče sastava aminokiselina, bjelanjak je bolje izbalansiran od bilo kojeg drugog proteina, što je omogućilo Organizaciji UN-a za hranu i poljoprivredu (FAO) da koristi bjelance kao standard za procjenu biološke vrijednosti proteina. Lipidni kompleks jaja, pored holesterola (0,57%), istovremeno sadrži i dosta fosfolipida (3,39%), koji u određenoj meri neutrališe aterogeno dejstvo holesterola.

Jaja, uglavnom u žumancetu, sadrže visok sadržaj vitamina A, D i E rastvorljivih u mastima. Ukupna količina mikro- i makroelemenata u jajetu ne razlikuje se značajno od mesa kopnenih životinja (osim kalcijuma, kojih je u jajetu nekoliko puta više), a svi su u lako svarljivom obliku.

KURSNI RAD

u disciplini "Rokoznaka"

na temu: " Nutritivna vrijednost hrana"

Uvod …………………………………………………………………….3

Poglavlje 1.

Indikatori koji karakterišu nutritivnu vrijednost hrane………………………………………………………………………………………………4

Poglavlje 2. Karakteristike osnovnih nutrijenata i njihov značaj za organizam………………………………………………………………………………..8

2.1. Organske materije……………………………………………………………8

2.2. Neorganske tvari……………………………………………………………………29

Poglavlje 3. Metode utvrđivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike i vrednovanje………………………………………………………….34

3.1. Metode proučavanja kvaliteta prehrambenih proizvoda………34

3.2. Ocjena…………………………………………………………………………………………….38

Poglavlje 4. Načini povećanja nutritivne vrijednosti hrane………………………………………………………………………………………40

3.1. Dodaci prehrani………………………………………………………………………40

Zaključak …………………………………………………………………...46

Bibliografija ………………………………………………………….47

Nutritional table ...........................................................................48

UVOD

U ovom radu želim da razmotrim takvu temu kao što je nutritivna vrijednost hrane.

Relevantnost mog rada je u tome što sada mnogi ljudi počinju pratiti svoje zdravlje i, kao što znate, sastavni dio našeg zdravlja je, naravno, prehrana. Znamo li sve o prehrambenim proizvodima, njihovom sadržaju, koristima i štetnostima? Čini mi se da svako sebi s vremena na vrijeme postavi ovo pitanje.

U svom radu želim da se bavim ne cjelokupnim pitanjem hrane, već važnom komponentom, nutritivnom vrijednošću hrane. Razmatraću pitanja kao što su: indikatori koji karakterišu nutritivnu vrijednost hrane; karakteristike osnovnih nutrijenata i njihov značaj za organizam; metode za utvrđivanje kvaliteta prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike i vrednovanje; načine povećanja nutritivne vrijednosti hrane i dati tabelu nutritivne vrijednosti hrane.

POGLAVLJE 1. INDIKATORI KOJI KARAKTERISTIJU NUTRITIVNU VRIJEDNOST PREHRAMBENIH PROIZVODA.

Prehrambeni proizvodi se ocjenjuju prema nutritivnoj, biološkoj i energetskoj vrijednosti. Nutritivna vrijednost proizvoda odnosi se na sadržaj nutrijenata u njemu i stepen njihove apsorpcije u tijelu, kao i njegov ukus. Proizvodi visoke nutritivne vrijednosti sadrže tvari koje po svom kvalitetu i količini najbolje odgovaraju zahtjevima uravnotežene prehrane. Biološka vrijednost odražava kvalitetu proteina proizvoda, njihovu sastav aminokiselina i svarljivost. U širem smislu, ovaj koncept uključuje i sadržaj u prehrambenom proizvodu vitalnih biološki aktivnih supstanci kao što su vitamini, esencijalni polinezasićeni masna kiselina, lipoidi, mikroelementi itd.

Nutritivna vrijednost je kompleksno svojstvo prehrambenih proizvoda, uključujući energetske, biološke, fiziološke i organoleptičke vrijednosti, svarljivost i dobar kvalitet.

Nutritivna vrijednost jela(proizvod) određuje se brojem proizvoda koji su u njemu uključeni (po težini jestivog dijela), svarljivosti i stupnjem ravnoteže nutrijenata (sa optimalnim omjerom između njih). Prema izbalansiranoj formuli ishrane, nutritivna vrednost kulinarski proizvodi može se kvantitativno izraziti integralnom stopom (generalizovani indikator).

Temelji se na korespondenciji (u postocima) sadržaja hranjivih tvari u proizvodu formule uravnotežene prehrane. To omogućava procjenu ravnoteže tradicionalnih i novorazvijenih recepata za kulinarske proizvode i služi kao osnova za odabir priloga i umaka za jela. Idealno je uravnotežiti sve nutritivne faktore u jednom receptu.

Informacije o ishrani (na osnovu hemijski sastav) daju se na 100 g jestivog dijela proizvoda (proteini, masti, ugljikohidrati - u g; vitamini i minerali - u mg, energetska vrijednost je navedena u kcal).

Nutritivna vrijednost hrane daje najpotpuniju sliku svega toga korisna svojstva, uključujući energetsku i biološku vrijednost. Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralni rezultat, koji je niz izračunatih vrijednosti izraženih u postocima, koji karakterizira stupanj usklađenosti procijenjenog proizvoda sa optimalno izbalansiranom dnevnom prehranom, uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažniji pokazatelji kvaliteta.

Integralna brzina obično se određuje na osnovu mase proizvoda koji daje 10% energije dnevni obrok(na primjer, 300 kcal, ili 1,26 MJ, uz dnevnu ishranu od 3000 kcal, ili 12,6 MJ). Da biste odredili integralni rezultat, prvo pronađite energetski sadržaj 100 g proizvoda koji se ocjenjuje koristeći odgovarajuće tablice, zatim izračunajte njegovu masu, dajući 300 kcal (1,26 MJ) energije, a zatim izračunajte sadržaj najvažnijih elemenata u pronađenu količinu proizvoda hranljive materije. Dobijene vrijednosti za svaku od ovih supstanci prikazane su kao postotak ukupan broj odgovarajuću supstancu sadržanu u optimalno izbalansiranoj dnevnoj prehrani. U tabeli 3.5 prikazane su vrijednosti integralnog skora pojedinih prehrambenih proizvoda na osnovu njihovog energetskog sadržaja, jednakog 300 kcal (1,26 MJ), u odnosu na optimalno izbalansiranu dnevnu prehranu sa energetskim sadržajem od 3000 kcal (12,6 MJ).

Određivanje integralnog rezultata prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom hemijskom sastavu i pomaže da se identifikuju i kvantificiraju prednosti ili nedostaci pojedinih prehrambenih proizvoda. Osnovni proizvodi životinjskog podrijetla daleko su od ekvivalentnih po svojoj nutritivnoj vrijednosti, čak ni u odnosu na proteinsku komponentu, a šećer se u velikoj mjeri može smatrati nosiocem “praznih” kalorija.

Energetska vrijednost (sadržaj kalorija) određuje se količinom energije koja se oslobađa iz prehrambenih supstanci proizvoda u procesu biološka oksidacija i koristi se za pružanje fiziološke funkcije tijelo. Oksidacijom 1 g proteina proizvodi se 4 kcal (16,7 kJ) energije, 1 g ugljikohidrata - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g masti - 9 kcal (37,7 kJ). Dakle, energetska vrijednost prehrambenog proizvoda ovisi prvenstveno o njegovom kemijskom sastavu. Najveću energetsku vrijednost imaju proizvodi kao što su puter, jestive masti, šećer, čokolada, bomboni i drugi konditorski proizvodi. Energetske informacije su navedene na ambalaži hrane.

Dnevna energetska vrijednost za odraslu osobu je 2800 kcal, ali može varirati ovisno o dobi, spolu, vrsti posla, klimi i drugim faktorima.

Ispod biološka vrijednost proizvod razumije ravnotežu sadržaja biološki aktivnih tvari u svom sastavu: esencijalne aminokiseline, polinezasićene masne kiseline, vitamine i minerale. Dat je faktor biološke vrijednosti povećana pažnja pri razvoju novih prehrambenih proizvoda, proizvoda za djecu i dijetalna ishrana, proizvodi posebne namjene (za sportiste, astronaute itd.)

Fiziološka vrijednost proizvod je zbog sadržaja tvari koje aktivno djeluju na fiziološki sistemi tijelo: nervni, kardiovaskularni, probavni, imunološki. Na primjer, alkaloidi čaja i kafe (kofein, teobromin, teofilin) ​​imaju stimulativni učinak na nervni i kardiovaskularni sistem. vaskularni sistem, balastne tvari (pektin, vlakna, hemiceluloze) izazivaju pokretljivost crijeva i blagotvorno djeluju na probavni sustav, mnogi vitamini aktivno utiču imunološki sistem tijelo.

Organoleptička vrijednost- ovo je složena kombinacija svojstava proizvoda koju određuju čula: ukus, miris, boja, izgled, konzistencija itd. Ova svojstva su odlučujuća kada potrošači biraju prehrambene proizvode i formiraju preferencije potrošača. Za konditorske i aromatične proizvode, organoleptička svojstva su od najveće važnosti za karakterizaciju njihove nutritivne vrijednosti.

Probavljivost je stepen upotrebe sastavne komponente hrane koju ljudsko telo. Probavljivost zavisi od hemijske prirode i fiziološko stanje supstance uključene u sastav prehrambenog proizvoda (temperatura topljenja masti, stepen disperzije koloida i drugi faktori), kao i o međusobnoj kompatibilnosti supstanci. Uz mješovitu ishranu, prosječna svarljivost proteina je 84,5%, masti - 94, ugljikohidrata - 95,6%.

Bože– očuvanje izvornih svojstava proizvoda bez znakova kvarenja. Nema smisla govoriti o biološkoj ili fiziološkoj vrijednosti proizvoda ako se izgubi njegov dobar kvalitet.

Vremenski period tokom kojeg se može održati dobar kvalitet karakteriše još jedno potrošačko svojstvo prehrambenih proizvoda - skladištenje .

POGLAVLJE 2. KARAKTERISTIKE OSNOVNIH NUTRIENTA I NJIHOVA ZNAČAJ ZA TELO.

2.1.ORGANSKE SUPSTANCE.

Ugljikohidrati.

Ugljikohidrati je grupa supstanci sastavljena od tri hemikalije

elementi: ugljenik, vodonik i kiseonik. Oni igraju vitalnu ulogu u metabolizmu i energiji u ljudskom tijelu. Ugljikohidrati služe kao glavni izvor energije i povoljan su energetski materijal: za njihovu oksidaciju je potrebno manje kisika, jer u molekulima ugljikohidrata u većim količinama nego u molekulima drugih nutrijenata. Oni su dio ćelijskih zidova, glavna supstanca vezivno tkivo. Osim toga, kao dio složenih biopolimera, ugljikohidrati mogu biti nosioci bioloških informacija: pripadnost ljudske krvi određenoj grupi, na primjer, diktira isključivo struktura i redoslijed ugljikohidrata.

Svi organski nutrijenti na kraju dolaze iz

ugljikohidrati koje biljke formiraju tokom procesa fotosinteze, koja se javlja u zelenim dijelovima biljaka uz sudjelovanje hlorofila korištenjem ugljičnog dioksida, vode i svjetlosne energije.

Prema fizičkim i hemijska svojstva ugljikohidrati se dijele na:

· monosaharidi ( jednostavnih šećera);

Oligosaharidi (složeni šećeri);

· polisaharidi (koji nisu slični šećeru) ili viši ugljikohidrati, izgrađeni od mnogih ostataka monosaharida.

- Monosaharidi imaju formulu C6H12O6. By izgled monosaharidi su bijele kristalne supstance slatkog okusa i lako se apsorbiraju u tijelu. Tu spadaju glukoza, fruktoza, manoza, galaktoza, pentoza itd. Trenutno je poznato oko 70 monosaharida, od kojih se 20 nalazi u prirodi, a ostali su umjetno sintetizirani.

Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u voću, povrću i medu. Neophodan je sastojak krvi u ljudskom tijelu. Uključen je kao glavna karika u sastavu mnogih prirodnih oligo- i polisaharida.

Fruktoza (voćni šećer) se nalazi u medu, bobnom voću i lubenicama.

Manoza se može naći u slobodnom obliku, ali češće zajedno s drugima

monosaharidi formiraju duge polisaharidne lance.

Galaktoza je sastavni dio mlečni šećer, ima

lagana slatkoća.

Pentoza (ugljikovodik koji sadrži 5 atoma ugljika), njene sorte riboza i deoksiriboza dio su ribonukleinskih i deoksiribonukleinskih kiselina (RNA i DNK).

Glukoza i fruktoza su vrlo topljive u vodi, higroskopne (posebno

fruktoza), lako se fermentiraju kvascem u obliku etil alkohol I ugljen-dioksid.

- Disaharidi imati opšta formula C12H22O11. To su bijele kristalne tvari, vrlo topljive u vodi i slatkog okusa. Međutim, slatkoća razni šećeri Nije isto. To uključuje saharozu, maltozu, laktozu i trehalozu.

Saharoza (šećer od repe) se nalazi u šećernoj repi, šećeru

trska, voće, povrće. Sastoji se od ostataka glukoze i fruktoze, glavni je dijetalni ugljeni hidrati. Pod dejstvom enzima i kada se zagreva sa kiselim rastvorima, lako se hidrolizuje dajući glukozu i fruktozu.

Smjesa koja se sastoji od jednak iznos glukoza i fruktoza se naziva invertni šećer, koji je vrlo higroskopan. Saharoza se dobro otapa u vodi, ali je njena higroskopnost beznačajna. Stoga, kako bi se, na primjer, otvorila karamela zaštitila od vlage, posipa se šećerom. Rastvorljivost saharoze je osnova za upotrebu šećera u prahu za premazivanje površine želea, kalupa za žele i krema.

Maltoza (slani šećer) se sastoji od 2 glukozna ostatka i nastaje kada hidrolitičko cepanješkrob i glikogen - glavne rezervne ugljikohidrate biljaka i životinja. Sadrži u proklijalim žitaricama i melasi. Hidrolizom maltoze nastaje glukoza.

Laktoza (mliječni šećer) se nalazi u mlijeku i sastoji se od ostataka

galaktoza i glukoza. Pod djelovanjem enzima iz bakterija mliječne kiseline, laktoza se fermentira u mliječnu kiselinu. Ovo je osnova za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda. Hidrolizom laktoze nastaju glukoza i galaktoza.

Trehaloza se nalazi u pečurkama i pekarskom kvascu.

Pod uticajem enzima probavni trakt oligosaharidi su laki

hidrolizuju u monosaharide i stoga se dobro apsorbuju.

Hidroliza oligosaharida se dešava i kada se zagrevaju rastvorom kiselina, pri kuvanju džema, želea od voća i bobičastog voća.

Pod djelovanjem kvasca, saharoza i maltoza fermentiraju i nastaju

etilnog alkohola i oslobađanja ugljičnog dioksida.

- Polisaharidi imaju opštu formulu C6H10O5. To uključuje

skrob, glikogen, inulin, vlakna.

Škrob se nalazi u proizvodima biljnog porijekla: brašnu, žitaricama, tjestenini (70-80%), krompiru (12-24%) itd. Zrna škroba razne biljke nejednake strukture i veličine: najveća zrna ovalnog oblika at krompirov skrob, najmanji ugaoni oblici nalaze se u pirinčanom škrobu. Vanjski dio škrobnog zrna sastoji se od amilopektina, a unutrašnji od amiloze. Kada se zagrije s vodom, amilopektin nabubri i želatinizira, što rezultira povećanjem volumena pri kuhanju žitarica i tjestenine. Prilikom skladištenja proizvoda (hljeb, kuhani krompir i sl.) uočava se retrogradacija (starenje) želatiniziranog škroba uz oslobađanje kapljica vode. IN hladnom vodom skrob je nerastvorljiv. Pod dejstvom enzima (-amilaze, skrob se razlaže na dekstrine, pod dejstvom (-amilaze) na maltozu, koja se pak pod dejstvom enzima maltoze pretvara u glukozu. Hidrolizom skroba, Dobija se melasa.Pri konzumiranju škrobne hrane skrob je izložen enzimima za saharificiranje u pljuvački i probavnim sokovima koji se sahariziraju i dobro apsorbuju.

Apsorpcija škroba se odvija postepeno kako se razgrađuje.

Karakteristična reakcija za određivanje škroba u prehrambenim proizvodima je djelovanje joda, koji skrob postaje plavi.

Glikogen (životinjski škrob) je važan rezervni polisaharid životinja i ljudi, taložen u jetri (do 20%) i mišićima (do 4%). Rastvorljivo u vodi finalni proizvod hidroliza je glukoza.

Inulin se nalazi u zemljana kruška, cikorija. Rastvorljivo u vruća voda, krajnji proizvod hidrolize je fruktoza.

Vlakna (celuloza) su glavna komponenta zidova biljnih ćelija.

Sastoji se samo od ostataka glukoze koji su međusobno povezani dugim ravnim lancima. Neodrvela vlakna sadržana u listovima kupusa i nekog povrća otapaju se probavnim sokovima. Lignificiran, sadržan, na primjer, u ljusci zrna i kore krompira, tijelo ne apsorbira. Budući da su slabo probavljena, vlakna pozitivno utiču na proces varenja, poboljšavajući pokretljivost crijeva. Čovjeku je dnevno potrebno oko 25 g vlakana.

Prilikom zagrijavanja kristala šećera na temperaturu od 160 - 190C

karamelizacija nastaje stvaranjem tamno obojene tvari - karamela, vrlo topljive u vodi. Ovaj fenomen je osnova za upotrebu "gorionika" u kuvanju za bojenje umaka i želea.

Prilikom ključanja mlijeka ili pečenja kruha, šećeri stupaju u interakciju

sa proteinskim aminokiselinama. Kao rezultat ove reakcije nastaju melanoidini koji pečenom mlijeku daju kremastu boju, a koricu pečenog kruha smeđu.

Kao glavna komponenta ljudske hrane, opskrba ugljikohidratima

većinu energije potrebne za funkcionisanje organizma. U ljudskom tijelu više od polovine energije dolazi iz ugljikohidrata.

Energetska vrijednost svarljivih ugljikohidrata je 15,7 kJ, odnosno 3,75 kcal topline (za oksidaciju 1 g) Čovjeku je dnevno potrebno 400 - 500 g ugljikohidrata, od čega su 50 - 100 g mono- i disaharidi. Zbog ograničene sposobnosti akumulacije u tijelu pod utjecajem inzulina, višak ugljikohidrata se pretvara u masnoću i nakuplja se u masnom depou. Višak ugljikohidrata u prehrani dovodi do pojave višak kilograma i gojaznost. At fizički rad povećava se uloga ugljikohidrata u opskrbi tijela energijom. Oni su prvi koji se kvare kada postoji potreba za hitnom proizvodnjom energije. Na primjer, pri maksimalnoj i submaksimalnoj snazi, oko 70-90% sve potrošene energije obezbjeđuje se glikolizom, tj. razgradnjom glukoze.

Masti.

Masti- to su estri trihidričnog alkohola glicerol C3H5(OH)3 i masne kiseline koje su dio životinjskih i biljnih tkiva. IN dijetalne masti prevladavaju trigliceridi (u molekuli glicerola svi vodikovi joni hidroksilnih grupa su zamijenjeni ostacima masnih kiselina).

Na osnovu broja ugljikovih atoma, masne kiseline se dijele na

Mala molekulska težina (od 4 do 12 atoma ugljika) i

Visoka molekularna težina (16 - 18 ili više atoma ugljika).

Niskomolekularne masne kiseline su samo ograničene. To uključuje ulje, najlon, kaprik, kaprilna kiselina. Rastvorljivi su u vodi, isparljivi sa vodenom parom i imaju neprijatan miris.

Masne kiseline visoke molekularne težine dijele se na:

· ograničavajuće (zasićene, ne sadrže dvostruke

veze (stearinske, palmitinske, miristinske, itd.);

· nezasićeno (nezasićeno, ima dvostruko

veze (oleinske, linolne, linolenske, itd.).

U ugljičnom lancu zasićenih masnih kiselina povezani su atomi ugljika

pojedinačne obveznice, a nezasićene masne kiseline imaju dvije, tri ili više dvostrukih veza. Na mjestu dvostrukih veza, vodik se može dodati masnim kiselinama pod određenim uvjetima, uslijed čega se masne kiseline pretvaraju u zasićenije ili čak zasićene. Budući da ograničavanje masnih kiselina na normalnim uslovimačvrsta, tada nastala mast prelazi iz tečnog stanja u čvrstu. Ovaj proces se naziva hidrogenacija: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

Hidrogenizirana mast (salomas) je glavna sirovina za

priprema margarina i masti za kuvanje.

Masti imaju broj opšta svojstva. Lakši su od vode, njihova gustina je

0,91 - 0,97. Masti su rastvorljive u organskim rastvaračima (benzin,

hloroform). One masti čija je tačka topljenja niža ili blizu temperature ljudskog tijela lakše se svare.

Tačka topljenja masti zavisi od sastava masnih kiselina. IN

U jagnjećim i goveđim mastima dominiraju zasićene masne kiseline, dok svinjske masti sadrže značajnu količinu nezasićenih masnih kiselina.

Tačka topljenja masti je:

· govedina -43 - 51 °C,

· jagnjetina - 44 -54 °C,

Svinjetina - 36 -48 °C.

Probavljivost masti:

· govedina - 80 - 94%,

· jagnjetina - 80 - 90%,

· svinjetina - 96 - 98%.

IN biljne masti preovlađuju nezasićene masne kiseline,

većina masti ima tečne konzistencije. Oni se dobro apsorbuju u tijelu kada su hladni i stoga se široko koriste u kulinarstvu za začinjanje hladnih predjela.

Vatrostalne masti se konzumiraju samo tople. Temperatura

tačka topljenja masti je uvek viša od tačke tečenja, pa je mast unutra

u rastopljenom stanju ne stvrdnjava u tijelu i lakše se vari.

Probavljivost masti se povećava ako je u obliku emulzije. U ovom stanju masti se nalaze u mleku, pavlaci, pavlaci, kravljem puteru, fermentisano mleko proizvodi, margarin. Da bi se povećala svarljivost masti u kuvanju, pripremaju se masne emulzije - majonez, holandski sos, prelivi.

Do emulgiranja masti dolazi kada se kuvaju čorbe. Za dugo vremena

Pri ključanju pod uticajem vode i visoke temperature dolazi do hidrolize - razlaganja masti na glicerol i masne kiseline.

Nastale slobodne masne kiseline daju juhi zamućen izgled.

los ukus i miris. Hidroliza masti se dešava na površini

kontakt između masti i vode. Što su masne kuglice koje formiraju emulziju manje, to je veća kontaktna površina između masti i vode i veća je brzina hidrolize. Stoga, čorbe treba kuhati na umjerenoj vatri, skidajući masnoću s površine.

U nepovoljnim uslovima skladištenja može doći do hidrolize masti pod dejstvom kiselina, lužina, vode i enzima.

Prilikom zagrijavanja masti iznad njihove tačke dimljenja (preko 200

°C) masti se razgrađuju u akroleion aldehid, koji ima oštar miris koji iritira sluzokožu nosa i grla. Tačka dimljenja masti je:

· krava - 208%,

svinjetina - 221%,

· hidro mast -230%.

Kada se masti zagreju na 200°C, one prirodno proključaju. Ovo

Ovo svojstvo se koristi za ravnomerno zagrevanje namirnica tokom prženja.

Skladištenje masti u vazduhu dovodi do interakcije kiseonika i

nezasićene masne kiseline.

Proces užeglosti masti praćen je dubokim promjenama i

nastavlja pod uticajem razni faktori: kiseonik, svetlost, voda,

enzimi. Kao rezultat užeglosti masti nastaju aldehidi, ketoni i druge tvari štetne za tijelo.

· u puteru - 82,5%,

· u suncokretu - 99,9%,

· u mleku - 3,2%,

· u mesu - 1,2 - 49%,

· u ribi - 0,2 - 33%.

U kulinarstvu, svojstva masti da otapaju boje i

aromatične supstance, vitamini. Šargarepa, luk, belo korenje i paradajz pire prženi na masti daju ukus jelima predivna boja i prijatne arome.

Biološka uloga masti je u tome što su one sastavni dio

ćelijske strukture svih vrsta tkiva i organa i neophodne su za izgradnju novih struktura (tzv. plastična funkcija). Masti igraju važnu ulogu u procesu života, jer zajedno sa ugljenim hidratima učestvuju u snabdevanju energijom svih vitalne funkcije tijelo. Energetska vrijednost masti je 37,7 kJ ili 9,0 kcal (sa oksidacijom od 1 g). Svakog dana čovjeku je potrebno 80-100 g masti, uključujući biljne masti 20 - 25 g. Osim toga, masti se akumuliraju u masnom tkivu u okruženju unutrašnje organe, te u potkožnom masnom tkivu, pružaju mehaničku zaštitu i toplinsku izolaciju tijela. Konačno, masti služe kao rezervoar hranljivih materija i učestvuju u procesu metabolizma i energije.

Ali u smislu biološke aktivnosti i “vrijednosti” za ljudsko tijelo

masti su različite.

Zasićene masti biološka svojstva su inferiornija od nezasićenih. Negativno utječu na metabolizam masti, funkciju i stanje jetre te su uključeni u nastanak ateroskleroze.

Nezasićene masne kiseline (posebno polinezasićene masne kiseline) se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu i čine grupu takozvanih esencijalnih masnih kiselina.

Potrebe organizma za njima su veoma velike. Bitan biološka svojstva polinezasićene masne kiseline je njihovo učešće kao obavezna komponenta u formiranju strukturnih elemenata ( ćelijske membrane, vezivnog tkiva), kao i u proteinsko-lipidnim kompleksima. Imaju sposobnost da povećaju uklanjanje holesterola iz organizma, što ima veliki značaj u prevenciji ateroskleroze, imaju normalizirajući učinak na zidove krvni sudovi, povećavajući njihovu elastičnost i smanjujući propusnost, što sprečava ishemijska bolest srca.

Vjeverice.

Vjeverice- kompleks organska jedinjenja, izgrađen od aminokiselina. IN

Sastav proteinskih molekula uključuje dušik, ugljik, vodik i neke druge tvari. Pored ovih elemenata, mogu biti uključeni sumpor, fosfor, hrom, gvožđe, bakar itd.

Proteini su esencijalni dio prehrambenih proizvoda. Neophodni su za izgradnju tjelesnih tkiva i obnovu umirućih ćelija, stvaranje enzima, vitamina, hormona i imunoloških tijela. Bez proteina je nemoguće postojanje živog organizma. Više od 50% suhe težine ćelija čine proteini.

Pod uticajem enzima, proteini hrane se razlažu na aminokiseline, od

koji sintetiziraju proteine ​​neophodne za izgradnju tkiva ljudskog tijela. U produktima razgradnje bjelančevina stalno se nalazi 20 aminokiselina, od kojih se osam ne stvara u tijelu i moraju se unositi hranom. Nazivaju se nezamjenjivim. Druge aminokiseline se mogu zamijeniti ili sintetizirati u tijelu.

punopravni. Ima ih u mesu, ribi, mleku, jajima. Proteini koji ne sadrže barem jednu esencijalnu aminokiselinu klasificiraju se kao nepotpuni.

Prema svom sastavu, proteini se dijele na:

jednostavni - proteini (tokom hidrolize samo aminokiseline i

· kompleksni proteini (prilikom hidrolize nastaju i neproteinske supstance - glukoza, lipoidi, boje itd.).

Proteini uključuju:

Albumin (mlijeko, jaja, krv);

globulini (krvni fibrinogen, mijazam mesa, globulin iz jaja, tuberin

krompir itd.);

· glutelini (pšenica i raž);

Prolamini (pšenični gliadin);

skleroproteini (koštani kolagen, elastin vezivnog tkiva,

keratin za kosu).

Proteidi uključuju:

· fosfoproteini (mliječni kazein, vitelin kokošjih jaja, ihtulin

riblja ikra), koji se sastoji od proteina i fosforne kiseline;

hromoproteini (hemoglobin u krvi, mioglobin mišićnog tkiva mesa),

koji su kombinacija globin proteina i boje

supstance;

glukoproteini (proteini hrskavice, sluzokože), koji se sastoje od

jednostavni proteini i glukoza;

Lipoproteini (proteini koji sadrže fosfatid) uključeni u

zrna protoplazme i hlorofila;

· nukleoproteini koji sadrže nukleinske kiseline.

Proteini se nalaze u biljkama i životinjama u tri stanja:

tečnost (u mleku, krvi),

polutečno (u jajima),

· tvrdi (u vuni, noktima).

Na osnovu rastvorljivosti, proteini se dele na:

· rastvorljiv u vodi i slabim rastvorima soli i

· nerastvorljiv (kolagen, keratin za kosu).

Rastvorljivi proteini koaguliraju kada se zagreju na 70-80°C

(denaturisan). Istovremeno, njihova sposobnost da vežu vodu se smanjuje

izgubi malo vlage. Ovo objašnjava smanjenje težine i zapremine mesa i ribe tokom kuvanja i prženja. Denaturacija proteina može biti, pored termalne kiseline, pod uticajem soli teški metali(soljenje) i alkoholi.

Proces denaturacije proteina je nepovratan.

Najvažnija imovina proteini - njihova sposobnost da formiraju gelove

(nastaje kada proteini nabubre u vodi). Bubrenje proteina je od velikog značaja u proizvodnji hleba, testenina i drugih proizvoda. Kako gel stari, gubi vodu, skuplja se i smanjuje volumen.

Suprotnost oticanju naziva se sinereza.

Pod uticajem enzima, kiselina, alkalija, proteini se hidroliziraju

amino kiseline. To se opaža tokom zrenja sireva i dugotrajnog ključanja umaka koji sadrže kiseline.

Ako se proteinski proizvodi pogrešno skladište, više

duboka razgradnja proteina uz oslobađanje produkata razgradnje aminokiselina - amonijaka i ugljičnog dioksida. Proteini koji sadrže sumpor oslobađaju vodonik sulfid.

Ovaj proces se naziva truljenje proteina. Po broju proizvoda

truležno razlaganje proteina određuje svježinu mesa.

· u mesu - 11,4 - 21,4%,

· riba - 14 - 22,9%,

mlijeko - 2,8%,

· svježi sir – 14 - 18%,

· jaja - 12,7%,

· hleb - 5,3 - 8,3%,

· žitarice - 7,0 - 13,1%,

· krompir - 2%,

· voće - 0,4 - 2,5%,

· povrće - 0,6 - 6,5%.

Uloga proteina u ljudskom i životinjskom tijelu je raznolika. Njihovi molekuli

visoko specijaliziran zbog činjenice da svaki protein karakterizira određena sekvenca aminokiselina i njihov broj. Preuređenje samo jednog aminokiselinskog ostatka na drugo mjesto u aminokiselinskom lancu proteinske molekule dovodi do vrlo značajne promjene u svojstvima proteina, te stoga svaki protein ima svoje posebne fiziološke funkcije.

Podijeljeno:

· strukturni proteini uključeni u formiranje različitih struktura tijela (zidovi krvnih sudova, koža, tetive, ligamenti, hrskavica, kosti);

· hormonski proteini koji učestvuju u kontroli svih životnih procesa organizma, njegovog rasta i reprodukcije;

kontraktilni proteini (miozin, aktin) koji obezbeđuju kontrakciju i

· opuštanje mišića;

Enzimski proteini koji obezbeđuju sve hemijski procesi u organizmu.

Bez proteina enzima, probava, apsorpcija kiseonika, akumulacija energije i zgrušavanje krvi su nemogući; transport - hemoglobin, koji prenosi kiseonik iz pluća u razna tijela i tkanine; zaštitni - imunoglobulinski proteini koji neutraliziraju toksične strane proteine; protein fibrinogen, koji osigurava zgrušavanje krvi.

Energetska vrijednost proteina je 16,7 kJ, odnosno 4,0 kcal (at

oksidacija 1 g). Za normalan život, osoba treba dnevno unositi 80-100 g proteina, uključujući 50 g životinjskih proteina. Potrebe odraslog tijela za proteinima su oko 100 g dnevno (uz veliku fizičku aktivnost - 120 - 170 g). Posebno važno kompletnih proteina rastući organizam.

Enzimi

Enzimi- to su proizvedene proteinske supstance životinjska ćelija i djeluje kao katalizator svih biohemijskih procesa.

Disanje i funkcija srca, rast i dioba stanica, kontrakcija mišića,

varenje i asimilacija hrane, sinteza i razgradnja svih bioloških supstanci su posljedica brzog i neprekidnog djelovanja određenih enzimskih sistema.

Kao i svi proteini, enzimi se grade od aminokiselina čiji su ostaci

Svaki molekul enzima povezan je određenim nizom u polipeptidni lanac. Redoslijed izmjene aminokiselina u polipeptidnom lancu i njihov broj su karakteristični za svaki dati enzim.

Enzimi igraju veliku ulogu u ishrani i metabolizmu.

Takođe su od velikog značaja za proizvodnju hrane. Enzimi mogu ubrzati i jedno i drugo korisnim procesima, i neželjene, što dovodi do kvarenja proizvoda.

Djelovanje enzima ovisi o nizu faktora, među kojima su najvažniji temperatura i reakcija okoline (pH vrijednost okoline):

Optimalna temperatura za njihov razvoj je 40 -

60 °C. At niske temperature enzimi se ne uništavaju, ali se njihovo djelovanje naglo usporava; na visokim temperaturama (70 - 80°C i više) denaturiraju i gube aktivnost. Za ljudske i životinjske enzime, optimalno djelovanje je 37 - 38 °C, tj. Tjelesna temperatura.

Mnogi enzimi su aktivni u neutralnoj reakcijskoj sredini, tj. at

pH vrijednosti bliske fiziološkim. U kiseloj ili alkalnoj sredini gube svoju aktivnost, s izuzetkom nekih koji djeluju u kiseloj i alkalnoj sredini.

Osim temperature i pH vrijednosti okoline, na aktivnost enzima utiče i

razne tvari koje mogu aktivirati (razni metalni joni) ili usporiti (na primjer, cijanovodonična kiselina) djelovanje enzima.

Ovisno o funkcionalnoj orijentaciji, enzimi se dijele na šest

klase: oksireduktaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze (sintetaze).

Oksireduktaze kataliziraju redoks procese u tijelu.

Transferaze učestvuju u srednjem metabolizmu. Oni katalizuju prijenos hemijskih grupa - metil (CH3), amin (NH2) i drugih - s jednog spoja na drugo.

Hidrolaze kataliziraju procese razgradnje složene supstance With

dodajući im vodu.

Liaze su enzimi koji nehidrolitički uklanjaju različite grupe (CO2, H20, NH3) iz supstanci sa stvaranjem dvostrukih veza ili dodavanjem grupe na dvostruke veze. Oni igraju važnu ulogu u metaboličkim procesima.

Izomeraze kataliziraju unutarmolekulsko kretanje razne grupe, tj. transformacija izomernih oblika jedan u drugi.

Ligaze (sintetaze) učestvuju u sintetičkim procesima.

Enzimi se razlikuju od hemijskih katalizatora po tome što svaki od njih

djeluje na vrlo specifičnu supstancu ili hemijska veza strogo definirani tip, na primjer, saharaza katalizira samo saharozu, laktaza - laktozu, itd.

Aktivnost enzima je ogromna, višestruko je veća od aktivnosti

neorganski katalizatori. Dakle, za razgradnju proteina na aminokiseline sa 25% sumporne kiseline pri ključanju potrebno je 20 sati, a pod dejstvom enzima tripsina u ljudskom organizmu ovaj proces se odvija za 2-3 sata. Enzimi u malim količinama su sposobni. kataliziranja velikih količina tvari - jedan dio enzima saharoze katalizuje 200 hiljada dijelova saharoze.

Vitamini

Vitamini su različita organska jedinjenja

hemijske strukture, sintetizirane, po pravilu, u biljkama. U životinjskim organizmima vitamini se gotovo ne sintetiziraju i dolaze iz hrane. Njihov nedostatak dovodi do poremećaja u metaboličkim procesima, što dovodi do ozbiljne bolesti. Vitamini su uključeni u regulaciju metabolizma, imaju katalitička svojstva, tj. sposobnost stimulacije hemijske reakcije, koji se javljaju u tijelu, a također aktivno učestvuju u stvaranju enzima. Vitamini utiču na apsorpciju hranljivih materija, potiču normalan rast ćelija i razvoj celog organizma. Kao sastavni dio enzima, vitamini ih određuju normalna funkcija i aktivnost.

Nedostatak, a posebno nedostatak bilo kojeg vitamina u organizmu dovodi do metaboličkih poremećaja. Sa nedostatkom vitamina u hrani, performansama osobe, otpornosti organizma na bolesti i efektima nepovoljni faktori okruženje.

Ovisno o svojstvima i prirodi rasprostranjenosti u prirodnom

Vitamini u hrani se dijele na topive u mastima i topive u vodi. Sadržaj vitamina u proizvodima izražava se u miligramima na 100 proizvoda ili u procentima miligrama (mg%).

Vitamini rastvorljivi u mastima uključuju vitamine A, D, E i K.

Vitamin A (retinol) se nalazi u ulju morske ribe, goveđa jetra, žumance, puter (ljeti). Biljni proizvodi sadrže provitamin A – karoten (pod dejstvom enzima karotinaze u ljudskom organizmu se pretvara u vitamin A). Njime su bogati šargarepa, kajsije, spanać, zeleni luk i paradajz.

Dnevna potreba za vitaminom A je 1,5 mg. Ako ovo nedostaje

Nedostatak vitamina u tijelu zaustavlja rast, slabi vid, smanjuje se otpornost na zarazne bolesti.

Vitamin A i karoten se dobro čuvaju tokom termičke obrade

proizvoda (5-10% je uništeno). Karoten se dobro čuva u kiselom i soljenom povrću. Gubitak vitamina A i karotena u smrznutoj hrani je beznačajan. Vitamin A lako se uništava svjetlošću i kisikom u zraku.

Vitamin D (kalciferol) nalazi se u ulju riblje jetre, žumance, puter, sir. U ljudski organizam ulazi uglavnom u obliku ergosterola, koji se nalazi u mnogim namirnicama. Kod ljudi se ergosterol nalazi ispod kože i pod uticajem ultraljubičastih zraka pretvara se u vitamin D.

Dnevna potreba za vitaminom je 0,0025-0,01 mg, u slučaju nedostatka

to, posebno kod djece, razvija rahitis.

Vitamin D je otporan na toplotu i dobro se čuva u kuvanju.

obrada. Samo uz produženo zagrijavanje masti iznad 160 °C

je uništena.

Vitamin E (tokoferol) nalazi se u biljnom ulju, klicama žitarica (pšenica, zob, kukuruz), salati i mahunama graška. Nedostatak u organizmu uzrokuje poremećaj nervni sistem, disfunkcija reprodukcije kod životinja.

Dnevna potreba za vitaminom je 10-20 mg.

Vitamin E je otporan na toplotu i kiseline, ali je osjetljiv na

izlaganje svetlosti i alkalijama.

Vitamin K podstiče zgrušavanje krvi. Ima ga u spanaću, kupusu, džigerici itd. Otporan je na toplotu. Dnevna potreba je 0,2-3 mg.

Vitamini rastvorljivi u vodi uključuju vitamine C, H, P, PP, U i grupu B.

Vitamin C (askorbinska kiselina) u organizmu je uključen u procese

tkivno disanje i jačanje zidova krvnih sudova. Kada se njegov sadržaj smanji, aktivnost nervnog sistema je poremećena, osoba postaje razdražljiva, osjetljiva na buku, pati od nesanice, a performanse naglo opadaju. Kod dugotrajnog nedostatka vitamina C u ishrani, osoba razvija skorbut.

Vitamin C sadrži: krompir – 10-20 mg%, beli kupus

kupus - 50 mg%, kiseli kupus - 20 mg%, paradajz - 25 mg%, jabuke - 13 mg%, limun - 40 mg%, crna ribizla - 200 mg%, suvi šipak - 1200 mg%.

Vitamin C se lako uništava atmosferskim kiseonikom,

alkalnoj sredini, u prisustvu jona metala (bakar, gvožđe), sa visoke temperature. Njegova količina se značajno smanjuje kada se oguljeno povrće čuva u vodi, voće i povrće kuvano, tokom kuvanja i podgrijavanja. Tokom skladištenja, voće i povrće brzo gube vitamin C koji sadrži.

Kisela sredina proizvoda, škrob, kuhinjska sol usporavaju oksidaciju

vitamin C, promovišući njegovo očuvanje. Vitamin B je relativno dobro očuvan kiselo povrće, smrznuti i konzervirani proizvodi u hermetički zatvorenim kontejnerima.

Dnevna potreba za vitaminom je 50-70 mg.

Vitamin B1 (tiamin, aneurin) nalazi se u nutritivnom kvascu, svinjetini, grašku, integralnom hlebu, heljdi, zobenoj kaši, ječmu i govedini. Nedostatak vitamina B1 u hrani uzrokuje beriberi bolest i polineuritis (upalu). nervnih stabala), što dovodi do paralize.

Vitamin B1 je otporan na toplotu, ali se uništava u alkalnoj sredini,

lako oksidira atmosferskim kisikom. Dnevna potreba za vitaminom je 1,5-2 mg.

Vitamin B2 (riboflavin) se nalazi u jetri, govedini, žumancetu i mleku. Ako je u organizmu nedostaje, poremećen je proces oksidacije. organska materija, usled čega je nervni sistem oslabljen, rast se zaustavlja, pojavljuju se čirevi u uglovima usta i ljuštenje kože, javlja se fotofobija i plačljivost.

Vitamin je otporan na toplotu u neutralnom i kiselom okruženju, ali

uništava se izlaganjem svjetlu i zavarivanjem proizvoda u alkalnoj sredini. Dnevna potreba za vitaminom je 2-2,5 mg.

Vitamin B6 (adermin, pirodoksin) nalazi se u jetri, mesu, ribi, kvascu, pasulju, grašku, pšenici i drugim namirnicama. Njegov nedostatak u hrani remeti transformaciju aminokiselina i uzrokuje inflamatorna lezija kože. Dnevna potreba za vitaminom je 2-3 mg. Vitamin B12 (cijanokobalamin) se nalazi u jetri, bubrezima, mliječnim proizvodima, žumanjku itd. Učestvuje u procesu sinteze proteina, podstiče nastanak crvene krvne ćelije V koštana srž. Njegov nedostatak u tijelu uzrokuje pernicioznu anemiju. Dnevna potreba za vitaminom je 0,002-0,005 mg.

Vitamin H (biotin) se nalazi u mnogim namirnicama. Nedostatak vitamina H uzrokuje upalu kože, gubitak kose i deformaciju noktiju.

Dnevna potreba za vitaminom je 0,15 - 0,3 mg.

Vitamin P (citrin) se nalazi u biljnoj hrani i prati vitamin C. Reguliše krvni pritisak, sprečava propusnost i krhkost kapilarnih krvnih sudova.

Vitamin PP (nikotinska kiselina) nalazi se u kvascu, jetri, mesu,

pšenica, mahunarke, heljda, krompir itd. Uz nedostatak ovog vitamina, osoba dobija pelagru ( gruba koža), manifestuje se upalom kože, poremećajem aktivnosti gastrointestinalnog trakta i nervni sistem.

Vitamin PP je otporan na svetlost, kiseonik iz vazduha, alkalije,

čuva pri kuvanju hrane, pečenju hleba. Dnevna potreba za vitaminom je 15-25 mg.

Vitamin U pomaže u liječenju čira na želucu i duodenum. Sadrži se u peršunu i soku od svježeg bijelog kupusa.

Druge supstance u prehrambenim proizvodima.

Osim navedenih osnovnih supstanci, prehrambeni proizvodi sadrže

organske kiseline, eterična ulja, glikozidi, alkaloidi, tanini, boje i fitoncidi.

Organske kiseline se nalaze u voću i povrću u slobodnom stanju, a nastaju i prilikom njihove prerade (u toku fermentacije). To uključuje octenu, mliječnu, limunsku, jabučnu, benzojevu i druge kiseline. Ne veliki broj kiseline sadržane u hrani stimulativno djeluju na probavne žlijezde i podstiču dobra apsorpcija supstance. Osim arome, organske kiseline imaju i konzervansnu vrijednost.

Fermentirani i kiseli proizvodi, brusnice i brusnice, koji sadrže benzojevu kiselinu, dobro su očuvani.

Kiselost je važan pokazatelj kvaliteta mnogih proizvoda.

ishrana. Dnevna potreba odrasle osobe za kiselinama je 2 g.

Esencijalna ulja odrediti aromu prehrambenih proizvoda. Njihova ukupna količina za većinu proizvoda određena je dijelovima procenta. Aroma prehrambenih proizvoda je važan pokazatelj kvaliteta. Za dodavanje okusa nekim prehrambenim proizvodima dodaju se sintetičke aromatične tvari - estri organskih kiselina; Prilikom kuvanja jela se posipaju sjeckanim začinskim biljem.

Prijatna aroma hrana podstiče apetit i poboljšava apsorpciju hrane.

Svojstvo aromatičnih supstanci da lako isparavaju mora se uzeti u obzir kada

kulinarsku obradu i skladištenje prehrambenih proizvoda.

Kada se hrana pokvari, pojavljuju se neugodni mirisi zbog

stvaranje supstanci kao što su sumporovodik, amonijak, indol, skatol itd.

Glikozidi su derivati ​​ugljikohidrata koji se nalaze u voću i povrću (solanin, sinigrin, amigdalin, itd.). Imaju oštar miris i gorak ukus, u malim dozama stimulišu apetit, u velikim dozama su otrovi za organizam.

Alkaloidi, koji imaju stimulativno dejstvo na nervni sistem, su otrovi u velikim dozama. Sadržane u čaju (tein), kafi (kofein), kakau (teobromin), organske su supstance koje sadrže azot.

Tanini daju prehrambenim proizvodima (čaj, kafa, neko voće) specifičan opor okus. Pod uticajem kiseonika u vazduhu oksidiraju i dobijaju tamnu boju. Ovo objašnjava tamne boječaja, potamnjenje rezanih jabuka na zraku itd.

Umiruće supstance određuju boju prehrambenih proizvoda. To uključuje hlorofil, karotenoide, flavonske pigmente, antocijanine, hromoproteine ​​itd.

Hlorofil- zeleni pigment koji se nalazi u voću i povrću. U redu

rastvara se u mastima kada se zagreje kisela sredina pretvara u feofitin- supstanca smeđe boje (prilikom kuvanja voća i povrća).

Karotenoidi- pigmenti koji proizvodima daju žutu, narandžastu i crvenu boju. To uključuje karoten, likopen, ksantofil, itd. Karoten se nalazi u šargarepi, kajsijama, citrusima, zelenoj salati, spanaću itd.; likopen (izomer karotena) daje paradajzu crvenu boju; ksantofil boje hranu u žuto.

Flavonski pigmenti- daj biljni proizvodižuto i

narandžasta boja. By hemijske prirode spadaju u glikozide. Sadrži u vagi luk, kora jabuke, čaj.

Antocijanini su pigmenti različitih boja. Daje boju koži

grožđe, trešnje, brusnice, sadržane u cvekli, itd.

hromoproteini- pigmenti koji uzrokuju crvenu boju krvi.

Pored prirodnih boja u proizvodima

preradom i skladištenjem mogu nastati tamno obojena jedinjenja: melanoidini, flabofeni i proizvodi karamelizacije šećera.

Fitoncidi - imaju baktericidna svojstva, nalaze se u luku,

beli luk, ren.

2.2. NEORGANSKE SUPSTANCE

Voda

Voda- hemijska kombinacija vodonika i kiseonika, je

univerzalni rastvarač za značajnu količinu supstanci. Voda sama po sebi nema nutritivnu vrijednost, ali je bitna komponenta

sva živa bića. Biljke sadrže do 90% vode, ljudski organizam 60-80%. Voda je dio krvne plazme, limfe i tkivna tečnost, je rastvarač mineralnih i organskih materija. Većina hemijskih transformacija u tijelu odvija se uz sudjelovanje vode. Čovjeku je potrebno 2,5 - 3 litre dnevno. vode. Služi kao dobro otapalo i pomaže u uklanjanju nepotrebnih i štetne materije.

Voda je dio svih prehrambenih proizvoda, ali njen sadržaj

razne. Mnogo vode se nalazi u voću i povrću - 65-95%, mlijeku - 87-90%, mesu - 58-74%, ribi - 62-84%. Znatno ga manje ima u žitaricama, brašnu, tjestenini, sušeno voće i povrće (12-17%), šećer (0,14-0,4%).

U prehrambenim proizvodima voda se može naći u slobodnom i vezanom obliku.

stanje.

Slobodna voda u obliku sitnih kapljica sadržana je u ćelijskom soku i međućelijskom prostoru. U njemu su rastvorene organske i mineralne materije. Kada se osuši i zamrzne, voda se lako uklanja. Gustina slobodne vode je oko 1, tačka smrzavanja je oko 0 C.

Vezana voda je voda čiji su molekuli fizički ili hemijski kombinovani sa drugim supstancama u proizvodu. Ne rastvara kristale, ne aktivira mnoge biohemijske procese i smrzava se na temperaturi od - 50 -70 C.

U skladištenju i preradi hrane, voda iz jednog stanja

može da se transformiše u drugu, uzrokujući promene u svojstvima ovih dobara. Tako, prilikom kuhanja krompira i pečenja kruha, dio slobodne vode prelazi u vezano stanje kao rezultat bubrenja proteina i želatinizacije škroba. Prilikom odmrzavanja zamrznutog krompira ili mesa razdvojite vezanu vodu prelazi u slobodno stanje. Slobodna voda stvara povoljnim uslovima za razvoj mikroorganizama i aktivnost enzima. Stoga je hrana koja sadrži mnogo vode kvarljiva.

proizvodi. Njegov smanjen ili povećan sadržaj iznad utvrđene norme narušava kvalitet proizvoda. Na primjer, brašno, žitarice, tjestenina s visokom vlažnošću brzo se pokvare. Smanjenje vlage u sveže voće a povrće dovodi do njihovog uvenuća. Voda smanjuje energetsku vrijednost proizvoda, ali mu daje sočnost i povećava probavljivost.

TO pije vodu postoje određeni zahtjevi. Mora biti

providan, bezbojan, bez mirisa, stranog ukusa i štetan

mikroorganizmi.

U vodi su rastvorene razne supstance,

uglavnom soli. Tvrdoća vode zavisi od koncentracije jona kalcijuma i magnezijuma.

Za pripremu prehrambenih proizvoda koristi se redukovana voda.

tvrdoće, budući da se mahunarke i meso ne kuvaju dobro u tvrdoj vodi, takva voda pogoršava ukus čaja.

Sadržaj vlage u prehrambenim proizvodima određuje se sušenjem,

refraktometrijska metoda (na bazi suhe tvari) itd.

Minerali

Minerali inače se nazivaju elementi pepela, od poslije

Kada se proizvod sagori, ostaje u obliku pepela. Minerali su od velikog značaja za život ljudskog organizma: deo su tkiva, učestvuju u metabolizmu, stvaranju enzima, hormona i probavnih sokova. One su vitalne nutritivne komponente koje obezbeđuju normalno funkcionisanje i razvoj organizma. Nedostatak ili nedostatak određenih elemenata u organizmu dovodi do ozbiljnih bolesti.

Prema kvantitativnom sadržaju u proizvodima, minerali se dijele

za makro i mikroelemente.

Makroelementi uključuju kalcijum, fosfor, gvožđe, kalijum, natrijum, magnezijum, sumpor, hlor, itd. Kalcijum, fosfor i magnezijum učestvuju u formiranju koštanog tkiva. Fosfor, osim toga, učestvuje u disanju, motornim reakcijama, energetski metabolizam, aktivacija enzima.

Izvori fosfora su meso, riba, jaja, sir. Dnevna norma

Potrošnja fosfora je oko 1600 mg.

Kalcijum se nalazi u hrani u obliku jedinjenja sa kiselinama i proteinima.

Sadrži u mlijeku i mliječnim proizvodima, žumanjku, ribi, salati,

spanać, peršun. Dnevni unos kalcijuma je oko 800 mg.

Kalcijum i fosfor se dobro apsorbuju u tijelu u omjeru od

proizvodi 1:1,2 ili 1:1,5.

Magnezijum normalizuje razdražljivost nervnog sistema, stimuliše

crijevnu perilstatiku i povećava lučenje žuči. Sadrži u žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima, ribi. Dnevni unos magnezijuma je oko 500 mg.

Gvožđe je uključeno u proces hematopoeze, oko 70% gvožđa

sadržane u hemoglobinu. Izvori gvožđa su meso, jetra, bubrezi, jaja, riba, grožđe, jagode, jabuke, kupus, grašak, krompir itd.

Dnevni unos gvožđa je 15 mg.

Kalijum i natrijum učestvuju u regulisanju razmene vode u telu. IN

krvna plazma oko 16 mg% kalijuma. Dnevni unos kalijuma je 2-3g.

Sumpor je dio proteina.

Hlor je neophodan za stvaranje želudačnog soka.

Potrebe organizma za natrijumom i hlorom zadovoljavaju se uglavnom

račun potrošnje kuhinjska so.

Mikroelementi uključuju bakar, kobalt, jod, mangan, fluor itd.

Bakar i kobalt doprinose stvaranju hemoglobina u krvi. Funkcije

bakar su povezani sa funkcijama gvožđa. Kobalt je uključen u katalitičku funkciju vitamina B12. Dnevni unos bakra je 2-5 mg.

Uporedno velike količine mikroelementi se nalaze u žumancetu

jaja, goveđa džigerica, meso, riba, krompir, cvekla, šargarepa.

Jod je neophodan organizmu za normalno funkcionisanje. štitne žlijezde. Njih

bogato morskom ribom, algama, rakovima, školjkama, jajima, lukom, draguljima, zelenom salatom, spanaćem. Dnevni unos joda je 100-150 mcg.

Mangan i fluor podstiču formiranje kostiju.

Potrebe organizma za mikroelementima i njihov sadržaj u proizvodima

zanemariv. Višak mikroelemenata uzrokuje teškog trovanja tijelo. Soli bakra, olova i kalaja mogu ući u proizvode tokom njihove proizvodnje kao rezultat rastvaranja metalne opreme kiselinama, kao i njenog habanja. Stoga je sadržaj bakra i kalaja u proizvodima ograničen standardima; olovo, cink, arsen nisu dozvoljeni.

Biljni i životinjski proizvodi sadrže gotovo sav pepeo

elemenata koji se nalaze u prirodi.

Međutim, njihov broj je drugačiji:

· u griz - 0,5%,

· u mleku - 0,7%,

· u jajima - 1,0%,

· u mesu - 0,6 - 1,2%,

· u ribi - 0,9%.

Dnevne potrebe odrasle osobe za mineralima

je 13,6-21g.

Samoća služi kao pokazatelj kvaliteta prilikom određivanja vrste brašna i

skrob, takođe karakteriše stepen čistoće proizvoda (šećer, kakao

prah).

POGLAVLJE 3. METODE ODREĐIVANJA KVALITETA PREHRAMBENIH PROIZVODA, NJIHOVE KARAKTERISTIKE I OCJENA.

3.1. Metode za proučavanje kvaliteta hrane

Svaki proizvod ima renomirani kvalitet. Prilikom utvrđivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda, takvi pokazatelji kao što je energetska vrijednost proizvoda, određuju se maseni udio svarljivi proteini, masti i ugljikohidrati; biološka vrijednost, koju karakterizira maseni udio esencijalnih aminokiselina, polinezasićenih masnih kiselina, vitamina, mineralnih soli, tonika i drugih biološki aktivnih spojeva; organoleptička svojstva - oblik, izgled, boja, konzistencija, miris i ukus proizvoda. Kvaliteta proizvoda u cjelini jednaka je zbroju svih pokazatelja, uzimajući u obzir koeficijent značajnosti svakog od njih.

Kvantitativne karakteristike kvaliteta hrane proučava posebna nauka - kvalimetrija (od latinskog qualitas - kvalitet i grčkog metreo - mjeriti). Kvalimetrija razvija metodologiju za mjerenje i kvantifikaciju nivoa kvaliteta proizvoda.

Pod nivoom kvaliteta proizvoda podrazumeva se odnos postignutog kvaliteta datog proizvoda i kvaliteta uzornog proizvoda (standarda). Kompletan sistem upravljanje kvalitetom proizvoda je skup organizacionih, tehničkih, ekonomskih, društvenih i ideoloških aktivnosti, razne metode i sredstva usmjerena na osiguranje i održavanje potrebnog nivoa kvaliteta pri razvoju sastava i svojstava proizvoda, tokom proizvodnje, skladištenja i prodaje.

Svaku seriju prehrambenih proizvoda prati sertifikat kvaliteta – sertifikat. U osnovi se kvalitet proizvoda određuje organoleptičkim i laboratorijske metode, u preduzećima Catering- organoleptički, u slučaju sumnje - laboratorijska istraživanja odabrani uzorci.

Prosjek je uzorak proizvoda koji omogućava da se ocijene svojstva i vrijednosti cijele prihvaćene serije. Od različitim mjestima V male količine Odabire se nekoliko jedinica pakovanja proizvoda (udubljenja), miješaju, a zatim se uzima prosječan uzorak.

Prilikom uzimanja uzoraka iz tekućine, ona se temeljito miješa ili se iskopi uzimaju sa različitih dubina; uzorci sitnozrnatih i rasutih proizvoda uzimaju se posebnim sondama; Sonde se takođe koriste za uzimanje uzoraka kravljeg putera, sira i sladoleda.

Za svaki proizvod, prosječna vrijednost uzorka utvrđena je standardima. Ako se prilikom organoleptičke ocjene utvrdi da kvalitet uzorka za ispitivanje ispunjava zahtjeve standarda, prosječni uzorak se vraća na mjesto odakle je uzet. Za određivanje fizičko-hemijskih i drugih pokazatelja iz prosječnog uzorka uzima se prosječan uzorak težine 200 - 500 g, pažljivo pakuje, zapečaćen ili zapečaćen i šalje u laboratoriju.

Na aktu i etiketi koji prate uzorke navode se naziv preduzeća koje je proizvelo proizvod, naziv, klasa i datum proizvodnje proizvoda, broj serije iz koje je uzet uzorak, datum uzorkovanja, pozicije i imena osoba koje su uzele uzorak, pokazatelje koji se moraju odrediti u proizvodu, GOST, OST, PCT broj za ovaj proizvod, broj transportne isprave.

Prije organoleptičkog ispitivanja proizvoda provjerava se pakovanje, etiketiranje i izgled. Organoleptička ispitivanja kvaliteta pomoću čula (miris, dodir, ukus, vid, sluh) omogućavaju određivanje izgleda (oblika, boje, stanja površine), ukusa, mirisa, konzistencije. Utvrđivanje ovih indikatora zahtijeva potrebne vještine, znanje i opsežno praktično iskustvo, posebno u ocjenjivanju okusa i mirisa (degustacije) robe.

Degustacija proizvoda se vrši u svijetloj prostoriji sa potpuno čistim zrakom, bez stranih mirisa, na sobnoj temperaturi od 15 - 20°C. Prije svakog testiranja okusa, isperite usta toplom vodom. čista voda ili čaj bez šećera. Uzorak benignog proizvoda se proguta, a ako se pojavi ravnodušnost prema hrani, treba ga držati u ustima dok se ne utvrdi okus i ispljunuti. Trajanje pauze između uzoraka je duže, što su uzorci proizvoda koji se ispituju tvrđi, viskozniji, gušći, oštrijeg okusa i mirisa.

Za degustaciju vina potrebne su posebne čaše u obliku kruške, a za čaj su potrebne porculanske šolje i čajnici.

Za više objektivna procjena Kvalitet kravljeg putera, tvrdih sireva i nekih drugih proizvoda ocjenjuje se organoleptičkom metodom po sistemu od 100 bodova, u kojem se okusu i mirisu dodjeljuje 45-50 bodova. Ovisno o otkriću nedostatka na proizvodu, od ukupnog broja bodova se prave odgovarajući popusti i na osnovu iznosa bodova ocjenjuje se vrsta proizvoda i njegova usklađenost sa zahtjevima standarda.

Da bi se smanjila subjektivnost rezultata, organoleptičku procjenu provodi komisija od 5 - 7 osoba. Prilikom izračunavanja rezultata degustacije, koeficijent težine, odnosno značajnosti, uzima se u obzir metodom preferencije ili rangiranja. Koristeći metodu preferencije, najmanje važan indikator Degustator označava broj 1, sljedeći po važnosti je 2, a zatim po želji. Metodom rangiranja stručnjaci broje pokazatelje kvaliteta proizvoda uzlaznim (ili opadajućim) redoslijedom po njihovoj važnosti: 1, 2, 3, itd., zbrajaju sve brojke koje su stručnjaci dali za svaki pokazatelj, a težinski koeficijent se izračunava kao omjer ove sume i ukupnog iznosa koji su svi stručnjaci iskazali za sve indikatore.

Sociološkom metodom, mišljenje potrošača o kvaliteti robe utvrđuje se održavanjem prodajnih izložbi, degustacija, nabavnih konferencija i distribucijom upitnika. Dobijene informacije se sumiraju i obrađuju matematički.

Metode.

Fizičkim metodama odrediti gustinu, tačku topljenja i tečenja, tačku ključanja, optička svojstva. Gustoća tekućina se određuje hidrometrom ili piknometrom; Gustina određuje količinu alkohola u njoj alkoholna pića, maseni udio sirćetna kiselina u rastvorima, šećer i so u rastvorima, detektovati razblaženost mleka vodom, odrediti prirodu biljno ulje itd. Na nekim hidrometrima (alkoholometrima) gradacija se vrši prema procentu alkohola.

Tačke topljenja, ključanja i smrzavanja određuju se preciznim termometrom.

Refraktometrijska metoda Koncentracija šećera i soli topljivih u vodi, prirodnost ulja i masti i njihova čistoća određuju se kutom prelamanja svjetlosnog snopa propuštenog kroz debeli sloj ispitivane tvari zatvoren između prizmi refraktometra.

Kolorimetrijska metoda(utvrđivanje intenziteta boje) određuju sadržaj amonijaka, nitrita u mesnim proizvodima, bakra, olova u konzerviranoj hrani, gvožđa u vodi, fuzelnih ulja u alkoholnim pićima.

Polarimetrijska metoda koristi se za određivanje vrste šećera ili drugih optički aktivnih supstanci i njihove koncentracije u otopini određivanjem kuta otklona zraka koji prolazi kroz posebne prizme (polarizirane) i kroz otopinu.

Luminescentna metoda zasnovano na sposobnosti mnogih supstanci, nakon što su osvijetljene ultraljubičastim zracima, da emituju u mraku vidljivo svetlo razne nijanse. Budući da masti, proteini i ugljikohidrati daju luminiscentni sjaj različitih boja, promjena sastava proizvoda će shodno tome promijeniti intenzitet sjaja i boje.

Direktnim vaganjem se određuje omjer dijelova konzervirane hrane, količina punjenja u karamelu, količina nečistoća u žitaricama, težina komadnih proizvoda kruha, kolača, sladoleda, sireva itd.

Hemijske metode utvrditi usklađenost masenog udjela vode, masti, šećera, kuhinjske soli, pepela, alkohola, kiselosti u prehrambenim proizvodima sa zahtjevima standarda, jer odstupanja u sadržaju komponenti proizvoda utiču na nutritivnu vrijednost, ukus i rok trajanja.

Maseni udio vlage određuje se sušenjem, električni mjerači vlage i druge metode; maseni udio masti - po zapremini, metodom butirometra nakon rastvaranja ostalih sastojaka proizvoda u jakim kiselinama, nakon čega slijedi destilacija otapala i vaganje masti. Količina kuhinjske soli se određuje titriranjem vodenog ekstrakta iz proizvoda otopinom srebrovog nitrata. Maseni udio pepela određuje se spaljivanjem određenog dijela proizvoda u muflnim pećima. Količina alkohola u proizvodima određuje se destilacijom iz otopine i određivanjem procenta alkohola prema gustini.

Kiselost se utvrđuje titriranjem rastvora ili vodenih ekstrakata prehrambenih proizvoda na 0,1 i. alkalni rastvor ili pH metar.

Mikrobiološke metode Ispitivanja kvaliteta hrane se koriste za utvrđivanje opšte bakterijske kontaminacije, prisutnosti patogenih, truležnih i drugih mikroba koji su štetni za ljudski organizam i ubrzavaju kvarenje proizvoda tokom skladištenja. Ovakve studije provode laboratorije za hranu sanitarno-epidemioloških stanica Ministarstva zdravlja, koje vrše nadzor sanitarnog stanja u prehrambenim preduzećima, trgovini i javnim ugostiteljskim objektima.

3.2. Ocjena.

Savjet za međusobnu ekonomsku pomoć (CMEA) je razvio sistem od 25 tačaka za ocjenjivanje prehrambenih proizvoda na osnovu organoleptičkih pokazatelja. Za neke proizvode (vino, čaj) organoleptička ocjena okusa i arome je do sada jedini način da se odredi kvalitet i ocjena.

Nestandardni proizvod je proizvod čije karakteristike koje ga karakterišu prevazilaze standarde. Stanje - norma, određeni uslov o kvaliteti proizvoda, kontejnera, ambalaže, predviđen standardom, tehničke specifikacije, ugovor i sl. Low-grade je proizvod koji ima nedostatke ili nedostatke, u prisustvu kojih se ne može svrstati u najnižu klasu utvrđenu standardom. Nedostatak je proizvod koji ima takve pokazatelje kvalitete da se uopće ne može koristiti za namjeravanu svrhu. Za proizvod koji je prebačen iz najvišeg razreda u 1., iz 1. u 2. itd., treba primijeniti izraz „smanjen”.

Da bi se utvrdila nutritivna vrijednost i sigurnost proizvoda, organoleptička procjena je dopunjena fizičko-hemijskim i mikrobiološkim studijama.

POGLAVLJE 4. NAČINI POVEĆANJA NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI HRANE.

Ne postoje proizvodi koji zadovoljavaju potrebe odrasle osobe za apsolutno svim nutrijentima. Stoga samo širok spektar namirnica u prehrani zdrave ili bolesne osobe može obezbijediti uravnoteženu ishranu. Kako bi se povećala biološka vrijednost pojedinih prehrambenih proizvoda, oni se u industrijskim uvjetima obogaćuju određenim tvarima. Tako se peku nove sorte hleba i pekarski proizvodi, obogaćen proteinima dodavanjem suvog, obranog, prirodnog mleka ili njegovih prerađevina (surutke, mlaćenice) u testo. Na važan način povećanje biološke vrijednosti kruha je dodavanjem tiamina, riboflavina, nikotinska kiselina.

4.1. Dodaci ishrani

Istorija upotrebe aditiva u hrani seže nekoliko hiljada godina unazad. Široka upotreba aditivi u hrani pojavili su se u 20. veku. Aditivi za hranu - odobreni od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije hemijske supstance i prirodna jedinjenja koja se inače ne konzumiraju kao hrana ili normalna komponenta hrane... Aditivi za hranu se namerno dodaju prehrambenom proizvodu iz tehnoloških razloga. razne faze proizvodnja, skladištenje, transport u svrhu poboljšanja ili olakšavanja proizvodni proces ili pojedinačne operacije, povećavajući otpornost proizvoda na razne vrste kvarenje, očuvanje strukture i izgleda proizvoda ili posebne promjene njegovih organoleptičkih svojstava. Osnovni ciljevi uvođenja prehrambenih aditiva su unapređenje tehnologije pripreme, prerade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakovanja, transporta i skladištenja prehrambenih proizvoda, očuvanja prirodnih kvaliteta prehrambenih proizvoda; poboljšanje organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti tokom skladištenja. Aditivi u hrani se smiju koristiti samo ako ne predstavljaju prijetnju ljudskom zdravlju čak ni uz dugotrajnu upotrebu. Obično dodataka ishrani podijeljeni u nekoliko grupa: aditivi za hranu koji reguliraju okus proizvoda (arome, aditivi za okus, zaslađivači, kiseline i regulatori kiselosti); tvari koje poboljšavaju izgled proizvoda (boje, stabilizatori boje, izbjeljivači). aditivi za hranu koji regulišu konzistenciju i formiranje teksture (zgušnjivači, želirni agensi, stabilizatori, emulgatori), aditivi za hranu koji povećavaju bezbednost proizvoda i produžavaju njihov rok trajanja (konzervansi, antioksidansi itd.). Jedinjenja koji povećavaju nutritivnu vrednost proizvoda, na primjer, vitamini, mikroelementi, aminokiseline, ne smatraju se aditivima za hranu. Navedena klasifikacija aditiva za hranu temelji se na tehnološkim funkcijama aditiva za hranu. Aditivi za hranu su „nenutritivne supstance koje se dodaju hrani, obično u malim količinama, da poboljšaju izgled, ukus, teksturu ili da produže rok trajanja. Broj aditiva za hranu koji se koriste u proizvodnji hrane u različite zemlje, danas dostiže 500, ne računajući kombinovane aditive, pojedinačne mirise i arome. U Evropskoj uniji je klasifikovano oko 300 aditiva za hranu, a kako bi uskladila njihovu upotrebu, Evropska unija je razvila racionalan digitalni sistem kodifikacije aditiva u hrani. Aditivi za hranu i prehrambeni proizvodi koji sadrže aditive za hranu podliježu sanitarno-epidemiološkom pregledu na propisan način. Sadržaj prehrambenih aditiva u prehrambenim proizvodima mora biti u skladu sa propisima i tehnička dokumentacija. Proizvodnja aditiva za hranu mora se odvijati u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom, ispunjavati zahtjeve sigurnosti i kvalitete i biti potvrđena od strane proizvođača certifikatom o kvalitetu i sigurnosti proizvoda. Proizvodnja aditiva za hranu dozvoljena je tek nakon njihove državne registracije u skladu sa važećim propisima. Proizvodnja i skladištenje aditiva za hranu dozvoljena je u organizacijama koje imaju sanitarni i epidemiološki zaključak o usklađenosti uslova proizvodnje i skladištenja. sanitarna pravila i standarde. Za provođenje stručne procjene novog aditiva za hranu dostavljaju se dokumenti koji ukazuju na njihovu sigurnost za zdravlje ljudi: tehnološka opravdanost upotrebe novog aditiva u hrani, njegove prednosti u odnosu na već korištene aditive u hrani; tehnička dokumentacija, uključujući metode za kontrolu aditiva u hrani u prehrambenim proizvodima. Uvezeno na teritoriju Ruska Federacija aditivi za hranu moraju ispunjavati zahtjeve sanitarnih pravila i higijenskih standarda koji su na snazi ​​u Ruskoj Federaciji. Proizvodnja aditiva za hranu, uvoz aditiva za hranu u zemlju, prodaja aditiva za hranu i upotreba aditiva za hranu dozvoljeni su uz prisustvo sanitarno-epidemiološkog zaključka koji potvrđuje sigurnost proizvoda i njegovu usklađenost sa utvrđenim higijenskim standardima. . Sigurnost i kvalitet aditiva za hranu i pomagala utvrđuje se na osnovu sanitarnog i epidemiološkog pregleda određene vrste proizvoda i procjene njegove usklađenosti s regulatornom dokumentacijom Ruske Federacije. Indikatori sigurnosti za aditive za hranu moraju osigurati sigurnost prehrambenih proizvoda u kojima se koriste. Prilikom proizvodnje i prometa aditiva za hranu moraju se osigurati i poštovati uslovi za njihov transport, skladištenje i prodaju u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila, regulatorne i tehničke dokumentacije. Oznake složenih aditiva za hranu trebale bi označavati maseni udio prehrambenih aditiva u proizvodu. Na ambalaži (oznakama) aditiva za hranu namijenjenih maloprodaji moraju biti naznačene preporuke za upotrebu aditiva za hranu (način upotrebe, doze i sl.). Pakovanje višekomponentnih prehrambenih proizvoda sadrži informacije o aditivima za hranu koji su uključeni u pojedine komponente u sledećim slučajevima: ako takvi aditivi za hranu imaju tehnološki učinak; ako su prehrambeni proizvodi proizvodi za bebe i dijetetski proizvodi. Sadržaj prehrambenih aditiva u prehrambenim proizvodima ne smije prelaziti maksimalne (dozvoljene) razine. Prehrambeni aditivi se moraju dodati prehrambenim proizvodima na minimalna količina, neophodno za postizanje tehnološkog efekta, ali ne više od utvrđenih maksimalnih nivoa. Upotreba aditiva u hrani i pomoćnih proizvoda ne smije narušiti organoleptička svojstva proizvoda, niti smanjiti njihovu nutritivnu vrijednost (osim nekih proizvoda za specijalne i dijetetske svrhe). Nije dozvoljena upotreba prehrambenih aditiva za prikrivanje kvarenja i lošeg kvaliteta sirovina ili gotovih prehrambenih proizvoda. Dopušteno je koristiti aditive za hranu u obliku gotovih sastava - višekomponentnih mješavina (složeni aditivi za hranu). Za stvaranje i očuvanje određene konzistencije u gotovom prehrambenom proizvodu koriste se prehrambeni aditivi, stabilizatori konzistencije, emulgatori, zgušnjivači, teksturizatori i vezivna sredstva. Aditivi za hranu, zgušnjivači i stabilizatori (modifikovani skrobovi, pektin, alginati, agar, karagenan i druge gume) moraju biti u skladu sa higijenskim zahtevima sanitarnih pravila za bezbednost i nutritivnu vrednost prehrambenih proizvoda. Da bi se povećala svojstva pečenja brašna, koriste se aditivi za hranu, brašno i poboljšivači kruha. Prirodne, sintetičke i mineralne boje koriste se za davanje, poboljšanje ili vraćanje boje prehrambenim proizvodima. Aditivi za bojenje hrane ne uključuju prehrambene proizvode koji imaju sekundarni efekat bojenja (voće i sokovi od povrća ili pire, kafa, kakao, šafran, paprika i drugi prehrambeni proizvodi). Da bi se povećala trajnost prirodne boje prehrambenih proizvoda, koriste se stabilizatori i fiksatori boja. Da bi se prehrambenim proizvodima dao sjaj i sjaj, dopušteno je nanošenje aditiva za hranu - sredstava za glaziranje - na njihovu površinu. Za korekciju okusa i arome prehrambenog proizvoda koriste se prehrambeni aditivi - pojačivači i modifikatori okusa i arome. Da bi se prehrambenim proizvodima i gotovim jelima dao sladak okus, koriste se prehrambeni aditivi - zaslađivači - tvari bez šećera. Aditivi za hranu - zaslađivači se koriste u prehrambenim proizvodima sa smanjenom energetskom vrijednošću (za najmanje 30% u odnosu na tradicionalnu recepturu) iu posebnim dijetetski proizvodi, namijenjena osobama kojima se savjetuje da ograniče unos šećera medicinske indikacije. Upotreba aditiva za hranu - zaslađivača, u proizvodnji hrane hrana za bebe nije dozvoljeno, osim specijaliziranih proizvoda za djecu oboljelu od dijabetes melitus. Dozvoljena je proizvodnja zaslađivača u obliku složenih aditiva za hranu - mješavine pojedinačnih zaslađivača ili sa drugim sastojcima hrane (punila, rastvarači ili drugi aditivi za hranu). funkcionalna namjena, šećer, glukoza, laktoza). Maseni udio pojedinačnih aditiva za hranu - zaslađivača naveden je u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji. Dozvoljena je proizvodnja za maloprodaju zaslađivača namijenjenih za upotrebu kod kuće i u javnim ugostiteljskim objektima, uz navođenje na etiketi sastava zaslađivača, njihovog masenog udjela i preporuka za njihovu upotrebu. Za davanje specifične arome i ukusa u proizvodnji hrane, dozvoljena je upotreba prehrambenih aditiva – aroma (aromatičnih tvari). Arome za hranu (u daljem tekstu arome) ne uključuju hidroalkoholne infuzije i ekstrakte ugljičnog dioksida biljnog materijala, kao i sokove od voća i bobica (uključujući i koncentrirane), sirupe, vina, konjake, likere, začine i druge proizvode. Nije dozvoljeno unošenje prehrambenih aditiva – aroma prirodni proizvodi za poboljšanje njihove prirodne arome (mlijeko, hljeb, direktno ceđeni voćni sokovi, kakao, kafa i čaj, osim instant, začini itd.). Nije dozvoljeno koristiti arome za otklanjanje promjena u aromi prehrambenih proizvoda uzrokovanih kvarenjem ili lošim kvalitetom sirovina.

ZAKLJUČAK.

Kada sam pripremao ovaj rad, naučio sam mnogo za sebe i izveo svoje zaključke. U ovom radu istraživao sam pitanja kao što su:

1. Pokazatelji koji karakterišu nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda;

u ovom pitanju sam dao definiciju nutritivne vrednosti hrane, saznao njen sadržaj, ispitao njene indikatore i dao im definiciju.

2. Karakteristike osnovnih nutrijenata i njihov značaj za organizam;

U ovom pitanju osvrnuo sam se na glavne supstance koje se nalaze u prehrambenim proizvodima, bilo je vrlo zanimljivo proučavati njihov učinak na naše tijelo.

3. Metode određivanja kvaliteta prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike i vrednovanje;

Ovdje sam naučio puno novih stvari za sebe, proučavajući metode po kojima se utvrđuje, a zatim ocjenjuje kvalitet hrane.

4. Načini povećanja nutritivne vrijednosti hrane;

V ovaj problem istražili su da se radi povećanja biološke vrijednosti pojedinih prehrambenih proizvoda oni u industrijskim uvjetima obogaćuju određenim tvarima. Govori i o prehrambenim aditivima koji su prisutni u prehrambenim proizvodima.

BIBLIOGRAFIJA.

1. „Robinsko istraživanje prehrambenih proizvoda“, V.N. Gončarova, E.Ya. Gološčapova, 2. revidirano izdanje, Moskva „Ekonomija“, 2001.

2. enciklopedijski rječnik, 1,2,3 t., Državna naučna

izdavačka kuća "Bolshaya" Sovjetska enciklopedija“, Moskva, 1990.

3. Udžbenik za tehničke škole fizička kultura„Fiziologija čoveka“, Moskva „Fizičko vaspitanje i sport“, 2000.

4. Udžbenik „Rokovsko istraživanje i ispitivanje prehrambenih proizvoda“ urednika prof. L.G. Elisejeva Moskva – 2006

5. „Robinsko istraživanje prehrambenih proizvoda“ G.V. Krugljakova, izdavački centar "Mart" 2005.

6. Udžbenik za učenike srednjih specijalizovanih stručnih obrazovnih ustanova „Komodnost prehrambenih proizvoda“ Dubcov G. G., Moskva Vještine: postdiplomske škole, 2001

7. Tutorial“Istraživanje robe i ispitivanje proizvoda od voća i povrća” Gammidulaev S. N., Ivanova E. V., Nikolaeva S. P., Simonova V. N., Sankt Peterburg Alpha, 2000.

8. Udžbenik za univerzitete „Rokoslovstvo voća i povrća“ Nikolaeva M. A., Moskva „Ekonomija“, 2001.

9. „Praktični rad na istraživanju robe prehrambenih proizvoda“, Mikhalenko V.E., Pizik S.E., Moskva, Ekonomija, 1998.

10. „Istraživanje robe i organizacija trgovine prehrambenim proizvodima“, Novikova A.M., Golubkina T.S., Moskva, IRPO; Izdavački centar "Akademija", 2000.

Tabela ishrane.

Proizvodi				Kalorije na 100g proizvod
Goveđa jetra
Goveđi jezik
Atlantska slana haringa
Svježa štuka
Kefir srednji
Kravlje mleko
Masni svježi sir
heljda (jezgra)
Pasta
Sveže jabuke
Svježe kruške

Meso, mesne prerađevine. Nutritivnu vrijednost proizvoda iz ove grupe određuje uglavnom sadržaj visokovrijednih proteina, masti koje su značajne u energetskom i plastičnom smislu, niza vitamina, makro- i mikroelemenata. Energetska vrijednost mesa kreće se od 100-500 kcal/100 g, ovisno o vrsti, kategoriji i sorti. Biološka vrijednost bjelančevina proizvoda od mesa domaćih životinja i jaja ne smije biti manja od 1 u smislu aminokiselinskog skora, a proteina ostalih proizvoda iz ove grupe ne smije biti manja od 0,9. Sadržaj proteina u mesu je oko 1,5-21% (u masnoj svinjskoj 11,7%).

Mesni lipidi su zastupljeni trigliceridima, fosfolipidima i sterolima, čiji ukupan sadržaj zavisi od vrste, masnoće životinje, sorte i varira u sledećim granicama: u govedini i jagnjetini - 1-26%, u svinjetini - 28 -63%, u živini - 5-39%.

Meso je značajan izvor vitamina B (B1, B2, B12), nikotinske kiseline, fosfora i lako probavljivog gvožđa i cinka. U mesu postoji mala količina ugljenih hidrata.

Životinjsko meso je izvor ekstraktivnih azotnih supstanci (grupe karnozina, kreatina, holina, aminokiselina, purinskih i pirimidinskih baza, ATP, ADP i AMP, inozinske kiseline, glutationa, glutamina, uree i amonijum soli), i bez azota ( organske kiseline, produkti hidrolize i fosforilacija glikogena), koji stimuliraju aktivnost probavnih žlijezda i povećavaju apetit. Prilikom kuvanja mesa 1/3 do 2/3 ekstraktivnih materija ide u čorbu, pa je kuvano meso poželjno u hemijski nežnim dijetama.

Od mesa peradi, piletina i ćuretina imaju najveću nutritivnu vrijednost.

Po izgledu, pileće i ćureće meso možemo podijeliti na bijelo (prsa) i tamno (but). Bijelo meso peradi sadrži manje elastina i kolagena i više ekstraktivnih tvari. Koža peradi sadrži mnogo masti. Njihovo meso sadrži dosta proteina (piletina - 18-20%, ćuretina - 24,7%) i malo masti (16-18%). Meso ptica močvarica (patke i guske) sadrži 15-17% proteina i 20-39% masti. Meso peradi sadrži mnogo aminokiselina koje stimulišu rast - triptofan, lizin, arginin. Lipidi mesa peradi sadrže više PUFA od govedine i janjetine.

Meso služi kao sirovina za industrijsku proizvodnju raznih vrsta mesnih proizvoda, podijeljen na poluproizvode, soljeno-dimljene i kobasice, konzerviranu hranu. Karakteristična boja kobasica je zbog činjenice da se prilikom njihove proizvodnje u recepturu unose prehrambeni aditivi koji fiksiraju mioglobin - najčešće natrijum nitrit. Prosječan sadržaj proteina u kobasicama je 18,5%, a masti - 38,5%. Karakteriziraju se soljeni i dimljeni proizvodi povećan sadržaj sol (7-12%). Sa higijenskog stajališta, preporučuje se uključivanje kobasica u prehranu odrasle osobe ne više od 2-3 puta tjedno, a za djecu predškolskog uzrasta Zamjena mesa kobasicom se nikako ne preporučuje.

Jaja. Visoka nutritivna vrijednost kokošja jaja zahvaljujući visokog sadržaja kompletni proteini i masti (oko 10%), vitamini A, D i E rastvorljivi u mastima, fosfor, kalcijum, gvožđe. Jaja imaju svoju vrijednost kvalitet ukusa. Pored holesterola (0,57%), lipidni kompleks jaja sadrži i dosta fosfolipida (3,39%), koji u određenoj meri neutrališe aterogeno dejstvo holesterola.

Mlijeko, mliječni proizvodi. Prisustvo raznovrsnih nutrijenata, ravnoteža i laka svarljivost čine mlijeko univerzalnim prehrambenim proizvodom. U Rusiji uglavnom konzumiraju kravljeg mleka, ali se u nekim krajevima dobiva i koristi mlijeko drugih životinjskih vrsta (koze, ovce, konji). Mlijeko sadrži više od 90 komponenti, 20 uravnoteženih aminokiselina, oko 20 masnih kiselina, 25 različitih minerala u značajne količine i 12 vitamina.

Posebnu vrijednost u mlijeku imaju proteini koji imaju sastav aminokiselina koji je povoljan za apsorpciju. Izlaganje mliječnih proteina bilo kojim hidrofilnim supstancama ili istiskivanju električni naboj sa strane električne tačke izaziva njihovu koagulaciju. O koagulaciji proteina tokom fermentacija mliječne kiseline Osnovana je proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda, tehničkog i prehrambenog kazeina. Koagulacija sirila se koristi u proizvodnji sireva i svježeg sira, kalcijeva koagulacija se koristi u raznim koncentratima mliječnih proteina.

Mlečna mast ima visok stepen disperznost, koju karakteriše niska tačka topljenja, predstavljena uglavnom trigliceridima (98,2-99,5%). Osim toga, mliječna mast sadrži fosfolipide, slobodne masne kiseline i sterole.

Ugljikohidrati mlijeka zastupljeni su uglavnom disaharidom laktozom, au malim količinama monosaharidima i njihovim derivatima. U gastrointestinalnom traktu laktoza se lako fermentira u mliječnu kiselinu, koja učestvuje u regulaciji aktivnosti crijevne mikroflore. Mliječni šećer reguliše nakupljanje masti u telu i supstance slične mastima, podstiče apsorpciju fosfora, kalcijuma i magnezijuma, a takođe pospešuje sintezu vitamina B. Hidroliza laktoze u crevima teče sporo, čime se eliminiše intenzivna fermentacija.

Konzumiranje neprovrelog mlijeka ponekad uzrokuje nadimanje, dijareju i drugo crevni poremećaji, koji je uzrokovan netolerancijom na laktozu mlijeka, koja je povezana s nedostatkom enzima u tijelu koji razgrađuju laktozu.

Mlijeko sadrži male količine gotovo svih poznatih vitamina i vrijedan je izvor tiamina i riboflavina. Količina vitamina A, D i beta-karotena zavisi od godišnjeg doba.

Mleko i mlečni proizvodi sadrže relativno velike količine kalijuma, kalcijuma, natrijuma, magnezijuma, hlora, fosfora, kao i mikroelemenata koji su važni fiziološki značaj. Povoljan odnos kalcijuma i fosfora doprinosi dobroj apsorpciji kalcijuma.

Tokom procesa prerade, mnogi mliječni proizvodi se dobijaju iz mlijeka. Krema sadrži 10, 20 i 35% masti i proizvodi se samo pasterizovana. Maslac, koje uključuje mlečnu mast, proteine, laktozu i druge komponente mleka, ima visoku nutritivnu vrednost, dobro je svarljivo, sadrži vitamine retinol i tokoferole.U konzervirano mleko spadaju kondenzovano mleko, suve formule za hranu za bebe itd.

Fermentirani mliječni proizvodi se dobijaju iz mlijeka kao rezultat mliječne kiseline, a ponekad alkoholna fermentacija nakon uvođenja posebnih mikrobnih startera. U fermentisanim mliječnim proizvodima povećava se kiselost i povećava sadržaj vitamina B. Svježi sir je važan izvor lako probavljivi i probavljivi proteini, kalcijum i fosfor, kao i vitamini A i B grupe.

Sirevi su koncentrati hranljivih materija mleka. Sadrže 15-30% proteina, do 30% masti, veliku količinu lako svarljivih kalcijevih soli (600-1000 mg/100 g) i fosfora (400-600 mg/100 g), kao i soli magnezija i natrijuma , mnogi elementi u tragovima, vitamini. Kao sirovina za proizvodnju sira koriste se kravlje, kozje, bivolje i ovčje mlijeko, kao i njihove mješavine. Začinjeni i slani sirevi su kontraindicirani kod gastritisa sa pojačanim lučenjem, kolitisa, peptički ulkus, nefritis, holecistitis, hepatitis, giht, gojaznost, hipertenzija.

Riba, riblji proizvodi. Riba i riblji proizvodi jedan su od glavnih izvora životinjskih proteina i minerala u ljudskoj ishrani. Po hemijskom sastavu riba i riblji proizvodi su bliski mesnim proizvodima, a po svarljivosti su bolji od njih. Riba sadrži 15-22% proteina sa uravnoteženim sastavom aminokiselina. Riba sadrži 5 puta manje teško svarljivih proteina vezivnog tkiva od mesa.

Sadržaj masti u različite rase riba varira (od 2 do 20% i više). Lako su probavljive, u njima dominiraju nezasićene masne kiseline, uključujući i esencijalne, a sadrže vodu i vitamini rastvorljivi u mastima. U ribi ima približno iste količine B vitamina (tiamin, riboflavin, niacin) kao i u mesu, a nešto više vitamina B12. Vitamina A sadrži od 0,01 do 0,1 mg%, vitamina D ima više nego u mesu (haringa - do 30 mcg%). Ulje jetre bakalara posebno je bogato ovim vitaminima: do 10 mg% vitamina A i do 200 μg% vitamina D. U ulju jetre tune sadržaj vitamina D može doseći 1000 μt.

Mineralni sastav ribe je raznolik, a morska riba posebno je bogata mikroelementima, prvenstveno jodom. Morska riba sadrži od 50 do 150 mcg% joda, 400-1000 mcg% fluora i 40-50 mcg% broma, što je otprilike 10 puta više nego u mesu. Riba sadrži 3-4 puta više kobalta, 2-3 puta više natrijuma i hlora, 2-10 puta više kalcijuma. Riba sadrži manje gvožđa, cinka, bakra, nikla i molibdena od mesa.

Hleb, pekarski proizvodi. Hleb je prehrambeni proizvod koji se pravi od brašna uz dodatak soli, vode i raznih sredstava za dizanje. Pekarski proizvodi su žitarice za hranu, razni proizvodi njegovu preradu (brašno, žitarice, mekinje) i neke proizvode od brašna (krekeri, sušare, kruh). Hleb ne dosadi, dobro je probavljiv i brzo stvara osećaj sitosti, ima visoku nutritivnu i energetsku vrednost.

Nutritivnu vrijednost grupe pekarskih proizvoda određuje njihov sadržaj proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina (PP, B1 i B2), nekih makro- i mikroelemenata (fosfor, magnezij, sumpor) i dijetalnih vlakana (vlakna i hemipeluloza) . Hleb sadrži 45-50% ugljenih hidrata, uglavnom skroba, do 1% masti i 6-8% proteina sa manjkom esencijalnih aminokiselina lizina i treonina. Energetska vrijednost hljeba je 200-250 kcal/100 g. Za dijetnu ishranu proizvode se posebne sorte kruha sa povećanim ili smanjenim sadržajem bilo koje komponente, ovisno o specifičnoj namjeni.

Žitarice. Žitarice su prerađena zrna različitih žitarica. Žitarice od zobi i heljde sadrže najviše proteina (15 odnosno 14%), ali aminokiselinski sastav proteina nije izbalansiran.

Mahunarke. Mahunarke sadrže do 25% proteina bogatih lizinom. Dijeta koja kombinira žitarice i mahunarke imaju veću nutritivnu vrijednost i bolje su probavljive od čistih mahunarki ili čistih žitarica.

Povrće i voće. Povrće i voće zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj ishrani. Sadrže veliku količinu minerala, vitamina, raznih ugljikohidrata, soli, organskih kiselina i aromatičnih tvari. Potonji pojačavaju aktivnost probavnih žlijezda, pospješujući bolju apsorpciju hrane. Voće i povrće su glavni izvor askorbinska kiselina u ishrani ljudi.

Pečurke. Pečurke se ne svrstavaju u svakodnevnu hranu i koriste se kao aroma. Gljive se dijele na jestive, uslovno jestive, nejestive i otrovne. Gljive koje ne sadrže gorčinu ili štetne materije smatraju se jestivim. neprijatan miris i ne zahtijevaju posebnu obradu. TO jestive pečurke uključiti, na primjer, Bijela gljiva, vrganj, vrganj itd.

Hemijski sastav gljiva predstavljaju proteini (1,6-9%), lipidi (0,4-6%) i ugljikohidrati (1,6-9%). Lilidi uključuju spojeve neophodne organizmu - lecitin i masne kiseline. Najveći dio ugljikohidrata nalazi se u obliku glikogena. Nutritivna vrijednost gljiva je također zbog prisustva drugih biološki aktivnih supstanci, uklj. ekstrakti (na primjer, slobodne aminokiseline, gljivice), koji su stimulansi želučane sekrecije, kao i vitamini, mineralne soli i elementi u tragovima. Probavljivost hranjivih tvari iz gljiva smanjena je vlaknima i hitinom koji se nalaze u njima ćelijskih zidova i nerazdvojeni probavni sokovi. Međutim, stimuliraju pokretljivost crijeva i time blagotvorno djeluju na proces probave.

Za bolesti gastrointestinalnog trakta, jetre, bubrega, kao i za bolesti povezane s metaboličkim poremećajima (na primjer, giht), jedenje gljiva i dekocija od gljiva je kontraindicirano zbog visokog sadržaja sadrže ekstraktivne supstance (36-56%), prisustvo purinskih baza i specifičnih aromatičnih materija (smole, eterična ulja).

IN AND. Arkhangelsky, V.F. Kirillov

Koliko košta pisanje vašeg rada?

Odaberite vrstu posla Diplomski rad(bachelor/specialist) Dio rada Magistarska diploma Nastavni rad sa praksom Teorija predmeta Sažetak Esej Test Zadaci Sertifikacioni rad(VAR/VKR) Poslovni plan Pitanja za ispit MBA diploma Teza (fakultet/tehnička škola) Ostali slučajevi Laboratorijski rad, RGR Online pomoć Izvještaj o praksi Traženje informacija PowerPoint prezentacija Sažetak za postdiplomske škole Prateći materijali za diplomu Članak Test Crteži više »

Hvala, poslana vam je e-poruka. Provjerite vašu email.

Želite li promo kod za popust od 15%?

Primite SMS
sa promotivnim kodom

Uspješno!

?Navedite promotivni kod tokom razgovora sa menadžerom.
Promotivni kod se može primijeniti jednom prilikom prve narudžbe.
Vrsta promotivnog koda - " diplomski rad".

Nutritivna vrijednost hrane

Uvod

1. Nutritivna i biološka vrijednost osnovnih prehrambenih proizvoda

3. Sigurnost hrane

3.1 Biološke opasnosti povezane s hranom

3.2 Genetski modificirani proizvodi

3.3 Nivoi izloženosti tehnogenim faktorima na ljudsko tijelo tokom apsorpcije hrane

Uvod

Prehrambeni proizvodi se razlikuju po hemijskom sastavu, probavljivosti i prirodi svog djelovanja na ljudski organizam, što se mora uzeti u obzir pri konstruiranju terapeutske dijete i odabiru optimalnih metoda kulinarske obrade proizvoda. Prehrambene proizvode karakterizira njihova nutritivna, biološka i energetska vrijednost. Nutritivna vrijednost je opći pojam koji uključuje energetsku vrijednost proizvoda, sadržaj nutrijenata u njima i stepen njihove apsorpcije u tijelu, organoleptičke vrijednosti, dobar kvalitet (neškodljivost). Veća je nutritivna vrijednost proizvoda čiji je hemijski sastav usklađeniji sa principima uravnotežene i adekvatne ishrane, kao i proizvoda koji su izvor esencijalnih nutrijenata. Energetska vrijednost određena je količinom energije koju osiguravaju prehrambene supstance proizvoda: proteini, masti, probavljivi ugljikohidrati, organske kiseline. Biološka vrijednost prvenstveno odražava kvalitet proteina u proizvodu, njihov sastav aminokiselina, svarljivost i asimilaciju u tijelu. U širem smislu, ovaj koncept uključuje sadržaj drugih vitalnih supstanci u proizvodu (vitamini, mikroelementi, esencijalne masne kiseline itd.).

Različite namirnice se razlikuju po svojoj nutritivnoj vrijednosti, ali nijedna nije štetna ili isključivo korisna. Proizvodi su korisni ako se poštuju principi uravnotežene, adekvatne ishrane, ali mogu biti štetni ako se ti principi krše. Ova odredba ostaje na snazi ​​u medicinskoj prehrani, iako su, ovisno o bolesti, neke namirnice u dijetama ograničene, isključene ili dozvoljene nakon posebnog kuhanja na kraći ili duži vremenski period, dok se druge smatraju poželjnijim.

Ne postoje prehrambeni proizvodi koji zadovoljavaju ljudske potrebe za svim nutrijentima. Na primjer, mliječni proizvodi su siromašni vitaminom C i hematopoetskim mikroelementima; voće i bobice siromašne su proteinima i nekim vitaminima B.

Samo širok izbor namirnica opskrbljuje tijelo svim nutrijentima. Poremećaji u ishrani u organizmu su često povezani sa nedostatkom ili viškom nekih namirnica na štetu drugih. Uzimanje u obzir je posebno važno prilikom kreiranja jelovnika terapeutske prehrane. Možete upoređivati ​​različite proizvode na osnovu biološke vrijednosti, kulinarskih vrijednosti i drugih pokazatelja, ali ne i suprotstavljati ih. Prilikom poređenja mora se uzeti u obzir količina hrane koja se koristi u ishrani, nacionalne prehrambene navike i drugi faktori. Na primjer, crvena slatka paprika ima 5 puta više vitamina C od bijelog kupusa, ali je ovaj drugi pravi izvor vitamina C u svakodnevnoj ishrani. Kod mnogih bolesti, jagnjetina se ne preporučuje, jer sadrži vatrostalne masti. Međutim, u onim republikama u kojima je jagnjetina glavna vrsta mesa koja se konzumira od detinjstva, nemasna jagnjetina se može koristiti i u medicinskoj ishrani.

Broj prirodnih proizvoda koji se konzumiraju je ograničen: uglavnom svježe povrće, voće, bobičasto voće, orasi, med. Većina proizvoda se konzumira nakon prerade: kobasice, poslastičarnice, pekarski proizvodi, fermentisani mlečni proizvodi, razna jela itd. Za bolju ravnotežu hranljivih materija u medicinskoj ishrani preporučljivo je koristiti kombinovane proizvode: nove vrste žitarica, testenine od jaja i mleka, puter i topljeni sir od putera sa pastom „Ocean“ itd. Obećavajuće je korišćenje ovakvih kombinovanih proizvoda koji se dobijaju na bazi proteina i drugih nutrijenata prirodnog porekla, ali se njihov sastav, struktura, izgled i druga svojstva formiraju veštački (testenina i mesne prerađevine, proteinski granulirani kavijar i dr.).

1. Nutritivna i biološka vrijednost osnovnih prehrambenih proizvoda

Proizvodi nisu ekvivalentni u nutritivnoj vrijednosti. Opis nutritivne vrijednosti proizvoda u cjelini daje najpotpuniju sliku svih korisnih svojstava prehrambenog proizvoda, uključujući njegovu energetsku i biološku vrijednost.

Energetska vrijednost prehrambenog proizvoda karakterizira njegovu probavljivu energiju, odnosno onaj dio ukupne energije kemijskih veza proteina, masti i ugljikohidrata koji se može osloboditi u procesu biološke oksidacije i iskoristiti za osiguranje fizioloških funkcija organizma. . Količina ove energije zavisi uglavnom od stepena apsorpcije nutrijenata u datom prehrambenom proizvodu. Apsorpcija hranjivih tvari iz životinjskih proizvoda je veća nego iz biljnih proizvoda.

Probavljivost nutrijenata (u%) iz različitih namirnica. Iz mešane hrane, proteini se apsorbuju u proseku 92%, masti 95%, ugljeni hidrati 98%. Utvrđeni su procijenjeni energetski koeficijenti za nutrijente: za proteine ​​i ugljikohidrate – 4 kcal/g, za masti – 9 kcal/g.

Mjera nutritivne vrijednosti proizvoda je integralni skor, koji predstavlja niz izračunatih vrijednosti, izraženih u postocima, koji karakteriziraju stupanj usklađenosti ocjenjivanog proizvoda sa optimalno izbalansiranom dnevnom prehranom, uzimajući u obzir energetski sadržaj i najvažniji pokazatelji kvaliteta. Integralna stopa se obično određuje na osnovu mase proizvoda koja daje 10% energije dnevne prehrane (na primjer, 300 kcal za dnevnu ishranu od 3000 kcal). Da bi se odredio integralni rezultat, u prvoj fazi se pomoću odgovarajućih tablica pronalazi energetski sadržaj 100 g proizvoda koji se procjenjuje, nakon čega se izračunava njegova masa, koja daje 300 kcal energije. Zatim se izračunava sadržaj esencijalnih nutrijenata u pronađenoj količini proizvoda. Dobivene vrijednosti za svaku od ovih supstanci prikazane su kao postotak ukupne količine odgovarajuće tvari sadržane u optimalno izbalansiranoj dnevnoj prehrani.

Određivanje integralnog rezultata prehrambenih proizvoda značajno proširuje informacije o njihovom hemijskom sastavu. Istraživanje pomaže kvantificirati prednosti ili nedostatke pojedinih namirnica.

Integralna brzina nekih prehrambenih proizvoda:

Pokazatelji hemijskog sastava i energetskog sadržaja	Govedina kategorija I	Svinjetina je masna	Cod	Kravlje mleko	Hleb od pšeničnog brašna 1. razreda	Krompir	Šećer
Vjeverice	3360	814	78146	1628	110	8,00
Masti	220	330	30	190	15	0,42
Ugljikohidrati				5	15	16,0	18
Natrijum	2	1	6	5	13	2,0
Kalijum	14	3	36	19	5	55,0
Kalcijum	2		17	70	4	4,0
Fosfor	25	6	71	38	9	17,0
Iron	28	5	16	1	14	21,0	2
vitamin C				9		90,0
Vitamin B1	6	14	21	9	12	25,0
Vitamin B2	11	3	28	30	5	8,0
Energetski sadržaj	10	10	10	10	10	10,0	10

2. Klasifikacija glavnih prehrambenih proizvoda

Navedenu klasifikaciju glavnih vrsta prehrambenih proizvoda razvio je Istraživački institut za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka i odobrio je šef Odjeljenja za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije (2000.). Dodatak asortimanu osnovnih prehrambenih proizvoda preporučenih za upotrebu u ishrani dece i adolescenata u organizovanim grupama (vrtići, opšte i vaspitno-obrazovne ustanove, sirotišta i internati, ustanove osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja), odobren od Ministarstva zdravlja Ruske Federacije.

Zbog činjenice da je pri primjeni u praksi rada ustanova sanitarno-epidemiološke službe Asortiman osnovnih prehrambenih proizvoda preporučen za upotrebu u ishrani djece i adolescenata u organizovanim grupama (vrtići, opšte i odgojno-obrazovne ustanove, sirotišta i internati škole, ustanove osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja), postavlja se niz pitanja vezanih za mogućnost uključivanja određenih proizvoda u obroke školske ishrane; u ovom Dodatku asortimana daju se podaci o nutritivnoj vrijednosti različitih prehrambenih proizvoda. Ovaj podatak se mora uzeti u obzir prilikom organizovanja toplih obroka u školama, kao i slobodne prodaje hrane putem školskih menza.

Prilikom karakterizacije nutritivne vrijednosti proizvoda, treba imati na umu da se svi proizvodi mogu podijeliti u dvije velike klase:

I klasa - proizvodi i jela koji su izvori osnovnih nutrijenata (proteina, masti i ugljenih hidrata), kao i vitamina, mineralnih soli i mikroelemenata; Proizvod se priznaje kao značajan izvor određene hranjive tvari (hranjive tvari) ako njegov sadržaj u proizvodu osigurava da ta hranjiva tvar uđe u organizam u količini od najmanje 5% od dnevne potrebe u datom nutrijentu na uobičajenom nivou potrošnje te određene hrane.

Klasa II - proizvodi i jela koji su nosioci energije, ali ne sadrže ili sadrže minimalne količine plastičnog materijala (proteini, PUFA, vitamini i mikroelementi); Kao rezultat toga, nutritivna vrijednost proizvoda klase II je znatno niža od nutritivne vrijednosti proizvoda klase I.

Prva klasa uključuje:

1. Meso i mesne prerađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja, riba, riba i plodovi mora su glavni izvori potpunih proteina.

2. Jestive masti (maslac, biljna ulja i masti, pavlaka, visokokvalitetni margarini, itd.) su glavni izvori masti i masnih kiselina.

3. Povrće, krompir, voće, sokovi i nektari su nosioci ugljenih hidrata, vitamina C, P, beta-karotena, organskih kiselina, dijetalnih vlakana, kalijuma i nekih drugih minerala.

4. Hleb i pekarski proizvodi, žitarice, proizvodi od žitarica, testenine – izvori proteina, ugljenih hidrata, energije, dijetalnih vlakana, vitamina B1, B2, PP.

5. Pića i konditorski proizvodi obogaćeni mikronutrijentima (vitamini, makro- i mikroelementi i drugi esencijalni nutrijenti do nivoa od najmanje 20% preporučenog unosa).

Druga klasa uključuje:

1. Konditorski proizvodi.

2. Pića.

3. Kobasice, čips, čips i drugi nemliječni proizvodi sa sadržajem masti većim od 30%.

Uz podjelu na ove razrede, važan kriterij visoke nutritivne vrijednosti hrane za školarce je minimalna upotreba u njihovoj proizvodnji kuhinjske soli, začina, raznih dodataka hrani - konzervansa (nitriti, sorbinska kiselina, itd.), bojila, arome, stabilizatore itd., kao i oštru termičku obradu (prženje itd.). U tom smislu, unutar svake od ovih klasa mogu se izdvojiti dvije ili više podgrupa različite nutritivne vrijednosti. Na primjer, klasa I uključuje:

a) prirodno meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, tj. proizvodi koji ne sadrže prehrambene aditive;

b) kobasice, kobasice, kobasice koje sadrže nitrite, značajne količine kuhinjske soli i podvrgnute ponovljenoj termičkoj obradi u toku procesa proizvodnje, uklj. prženje; soljena riba, kavijar koji sadrži velike količine soli.

U skladu sa navedenim principima, proizvodi i jela koja se koriste u školskoj ishrani mogu se klasifikovati na:

1.1. Glavni izvori kompletnih proteina:

1.1.a. Meso, riba, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja.

1.1.b. Kobasice, kobasice, kobasice (sa udjelom masti do 30%), slana riba, kavijar.

1.2. Glavni izvori masti i masnih kiselina:

1.2.a. Maslac, biljna ulja i masti, pavlaka, margarini vrhunskog kvaliteta.

1.2.b. Masti za kuvanje i konditorske proizvode

1.3. Nosioci ugljenih hidrata, vitamina C, P, beta-karotena, organskih kiselina, dijetalnih vlakana, kalijuma i nekih drugih minerala: povrće, krompir, voće, sokovi i nektari.

1.4. Izvori proteina, ugljenih hidrata, energije, dijetalnih vlakana, vitamina B1, B2, PP:

1.4.a. Hleb i pekarski proizvodi, žitarice, proizvodi od žitarica, testenine.

1.4.b. Gotovi doručci, kokice

1.5. Pića i konditorski proizvodi obogaćeni mikronutrijentima (vitamini, makro- i mikroelementi i drugi esencijalni nutrijenti do nivoa od najmanje 20% preporučenog unosa).

2.1. poslastičarnica:

2.1.a. Konditorski proizvodi od brašna, čokolada, čokoladne bombone, konzerve, džemovi, med.

2.1.b. Proizvodi od šećera (lizalice, karamele, bomboni za žvakanje, itd.).

2.2. pića:

2.2.a. Sokovi.

2.2.b. Bezalkoholna bezalkoholna pića.

2.2.c. Kakao, napici od kafe

2.3. Kobasice, čips, čips i drugi nemliječni proizvodi sa udjelom masti većim od 30%.

Proizvodi veće nutritivne vrijednosti preporučuju se za široku upotrebu u školskoj ishrani.

Proizvodi niske nutritivne vrijednosti, dozvoljeni samo za ograničenu upotrebu u školskoj ishrani u asortimanu sa proizvodima veće nutritivne vrijednosti.

3. Sigurnost hrane

Prema riječima direktora Državnog istraživačkog instituta za ishranu Ruske akademije medicinskih nauka V.A. Tutelyan “razgovor o sigurnosti hrane mora početi sa nutritivnom strukturom.” Nažalost, u naše vrijeme nivo ishrane stanovništva je veoma daleko od savršenog. Sljedeći faktor su dostignuća naučnog i tehnološkog napretka (NTP), koji je uticao na sve sfere ljudske djelatnosti: proizvodnju, svakodnevni život i, kao što vidimo, nutritivnu strukturu. Procijenite sami: čovječanstvo je stoljećima pokušavalo da se oslobodi fizičkog stresa mehanizacijom i automatizacijom proizvodnje, izmišljanjem automobila, liftova, kućnih aparata i razvojem javnih komunalnih preduzeća. I ne bez uspjeha: tijekom stotinu godina, naša dnevna potrošnja energije smanjila se za 1,5-2 puta.

Osnovni zakon racionalne ishrane diktira potrebu usklađivanja nivoa energetskog unosa i potrošnje energije, stoga moramo smanjiti količinu konzumirane hrane. Međutim, u ovom slučaju kršimo drugi zakon racionalne ishrane, koji od nas zahtijeva da u potpunosti pokrijemo potrebe organizma za vitaminima i drugim vitalnim (esencijalnim) supstancama.

Ali još nismo uzeli u obzir da NTP ima punu kontrolu u sektoru proizvodnje hrane. Tehnološka prerada proizvoda, konzerviranje, rafiniranje, dugotrajno i nepravilno skladištenje ni na koji način ne povećavaju sadržaj vitamina, makro i mikroelemenata, dijetalnih vlakana i biološki aktivnih supstanci u hrani.

Zbog toga dolazi do ovakvog širenja bolesti koje su direktno povezane sa lošom ishranom (ili: nutritivno zavisne, „bolesti civilizacije“), kao što su ateroskleroza, hipertenzija, gojaznost, dijabetes melitus, osteoporoza, giht i neke maligne neoplazme.

Narušavanje nutritivnog statusa neminovno dovodi do pogoršanja zdravlja i, kao posljedica, razvoja bolesti. Nažalost, medicina zasnovana na dokazima je to pokazala ranije od naučne medicine. Ako uzmemo cjelokupnu populaciju Rusije kao 100%, samo 20% će biti zdravo, ljudi u stanju neprilagođenosti (sa smanjenim kapacitetom adaptacije) - 40%, a u stanju prije bolesti i bolesti - po 20%, respektivno.

Izlaz iz ove situacije je:

Prvo, razvoj naučnih istraživanja u oblasti ishrane, na „suptilnijim“ nivoima – ćelijskom, genskom. Danas se aktivno razvija individualna dijetalna terapija. Na klinici Institut za nutricionizam za svakog pacijenta se sastavljaju nutrimetabologrami – prave “slike” transformacija i metabolizma supstanci i energije koja dolazi iz hrane.

Drugo, naučna strategija proizvodnje hrane. Zasniva se na potrazi za novim resursima koji osiguravaju optimalan odnos hemijskih komponenti hrane za ljudski organizam i, prije svega, potrazi za novim izvorima proteina i vitamina. Na primjer, biljka koja sadrži kompletan protein, koji u pogledu aminokiselina nije inferioran u odnosu na životinjske proteine ​​- soja. Proizvodi od njega, osim što nadoknađuju nedostatak proteina, obogaćuju prehranu raznim bitnim komponentama, posebno izoflavonima. Osim toga, vrlo su relevantna pitanja odabira najproduktivnijih vrsta ribe i morskih plodova, organizacije specijaliziranih podvodnih farmi koje omogućavaju potpuno korištenje prehrambenih resursa Svjetskog oceana.

Drugo rješenje problema s hranom je hemijska sinteza prehrambenih proizvoda i njihovih komponenti (proizvodnja vitaminskih preparata). Već korišćeni način proizvodnje hrane sa datim hemijskim sastavom obogaćivanjem tokom tehnološke obrade je veoma perspektivan.

Posljednjih godina pažnju privlači mogućnost korištenja mikroorganizama kao pojedinačnih komponenti prehrambenih proizvoda. Mikroorganizmi su živa bića koja se razvijaju u bliskoj interakciji sa okolinom i sastoje se od istih hemikalija kao biljke, životinje i ljudi. Ali njihova stopa rasta je hiljadu puta veća od rasta domaćih životinja i 500 puta veća od rasta biljaka. Postoji još jedna vrlo važna okolnost: moguće je genetski predodrediti njihov hemijski sastav.

Hrana 21. stoljeća će uključivati ​​tradicionalne (prirodne) proizvode, prirodne proizvode sa modificiranim (unaprijed određenim) hemijskim sastavom, genetski modificirane prirodne proizvode i dijetetske suplemente.”

3.1 Biološke opasnosti povezane s hranom

U rangiranju rizika povezanih s hranom, najveću opasnost predstavljaju prirodni toksini – toksini bakterija, fikotoksini (toksini algi), neki fitotoksini i mikotoksini. Zatim prioni, virusi, protozoe, životinjski toksini, biološki aktivne supstance. Inače, antropogeni hemijski zagađivači i aditivi u hrani samo zatvaraju ovu seriju.

Mikotoksini aflatoksin B1 i ohratoksin A su kancerogeni i ulaze u organizam u dozama koje su uporedive sa utvrđenim standardima (ili čak i iznad standarda). Ostaci iz hrane, na primjer, organoklorni pesticidi, čine samo desetine i hiljaditi dio procenta ovih standarda.

Bakterije i njihovi toksini su od primarnog značaja – uzročnici su većine akutnih i kroničnih intoksikacija hranom i toksičnih infekcija. Najčešće zabilježeno trovanje hranom povezano je sa oštećenjem prehrambenih proizvoda (salate, mliječni proizvodi, šunka i proizvodi od mesa) stafilokoknim enterotoksinima: 27-45%. Neki sojevi mogu čak uzrokovati šok. Mehanizam njihovog djelovanja nije potpuno jasan - možda je povezan s djelovanjem na nervne završetke u crijevima.

Botulizam nije izgubio svoju važnost. Ovi mikroorganizmi inficiraju nedovoljno prerađenu ribu, mesne proizvode, konzervirano voće, povrće i gljive. Poslednjih godina botulizam se javlja prilično često (u zemlji svake godine ima 500-600 žrtava). U ovom slučaju stopa mortaliteta dostiže 7-9%.Mikroorganizmi koji stvaraju toksine odgovorni za trovanje hranom kod ljudi uključuju i šiga toksin, tlisteriolizin itd.

3.2 Genetski modificirani proizvodi

Sada je široko prihvaćeno da se GM proizvodi podijele u tri kategorije. Prvi su proizvodi koji su po sastavu apsolutno slični tradicionalnim (u smislu molekularnih i fenotipskih karakteristika, nivoa ključnih nutrijenata, antinutritivnih, toksičnih supstanci i alergena karakterističnih za datu vrstu proizvoda ili određeni svojstvima prenesenih gena) . Oni su, kao i analogni, sigurni i, shodno tome, kao i analogni, ne zahtijevaju dodatna istraživanja. Većina GM biljaka koje se trenutno komercijalno uzgajaju spadaju u prvu grupu.

Drugi su GM proizvodi, koji imaju određene razlike povezane s uvođenjem novog gena i sintezom novog proteina. U ovom slučaju, istraživanja, kao što sam već rekao, fokusiraju se posebno na ovaj protein, na karakterizaciju njegovih svojstava.

I konačno, u budućnosti je moguće da će se pojaviti proizvodi s namjerno promijenjenim hemijskim sastavom (vitamini, proteini), tada će, naravno, biti potrebna druga istraživanja. Kao rješenja predlaže se korištenje novih pravaca moderne nauke - genomike, proteomike i metabolomike.

I rekombinantna i prirodna DNK su apsolutno identične, jer se kao rezultat genetske modifikacije nukleotidna sekvenca preuređuje, a kemijska struktura DNK se ni na koji način ne mijenja. Uzimajući u obzir postojanje u prirodi brojnih varijacija nukleotidnih sekvenci u DNK, treba priznati da upotreba rekombinantne DNK ne unosi nikakve promjene u naš lanac ishrane. Pojednostavljeno, ti i ja konzumiramo nekoliko grama životinjskog DNK svaki dan.

Evolucijski mehanizmi za zaštitu našeg genetskog materijala ne dozvoljavaju promjenu naše DNK. Međutim, u štampi se i dalje izražava zabrinutost oko transfera gena.

3.3 Nivoi izloženosti tehnogenim faktorima na ljudsko tijelo tokom apsorpcije hrane

Sa stanovišta ekologije i higijene hrane, život savremenog čovjeka karakterizira sve veći utjecaj čovjekovih faktora. Tu spadaju hemijske supstance (toksične materije anorganske i organske prirode, koje dolaze iz hrane, vode, udahnutog vazduha, itd.), supstance biološke prirode (mikotoksini (toksični otpadni proizvodi mikroskopskih gljivica plijesni), egzotoksini (toksin koji luči ćelije u životnu sredinu) i druge biološki aktivne supstance), kao i različiti fizički faktori (radioaktivno zračenje, talasni efekti itd.).

Sve ove supstance i fizički faktori deluju modulirajuće na strukturu hemijskih komponenti ljudskih ćelija (proteini, nukleinske kiseline, lipidi), na osnovna svojstva biomembrana - permeabilnost, fluidnost, lateralni i transmembranski prenos.

Drugi nivo uticaja faktora sredine su promene parametara vitalne aktivnosti živih ćelija, pre svega poremećaji i oštećenja na nivou regulacije enzimskih sistema glavnih vitalnih procesa svih tipova ćelija. Proteini ovdje igraju važnu ulogu.

Treći nivo uticaja je uticaj na funkcionisanje fizioloških sistema organizma, uključujući procese neurohumoralne regulacije (regulacioni i koordinirajući uticaj nervnog sistema i biološki aktivnih supstanci sadržanih u krvi, limfi i tkivnoj tečnosti na vitalne procese ljudskog i životinjskog organizma.Ovakva regulacija je izuzetno važna za održavanje relativne postojanosti sastava i svojstava unutrašnje sredine tela, kao i za prilagođavanje organizma promenljivim uslovima postojanja).

Četvrti, najupečatljiviji izraz štetnih učinaka okolišnih faktora na tijelo životinja i ljudi je takav pokazatelj kao što je očekivani životni vijek, kao i učestalost urođenih i stečenih patologija, uključujući enzimopatije i imunodeficijencije.

Proteini igraju izuzetnu, ako ne i vodeću ulogu među nutrijentima (nutrijentima) za život ljudi i životinja. Ova uloga se uglavnom ostvaruje kroz aminokiseline – glavni plastični materijal za izgradnju tjelesnih proteina, kao i ćelijskih i supćelijskih membrana. Isto vrijedi i za neke masne kiseline i (u mnogo manjoj mjeri) za neke jednostavne ugljikohidrate.

Kada se razmatra uloga nutrijenata u organizmu životinja i ljudi, tradicionalno je isticati njihove plastične i energetske funkcije. Ovaj pristup je neophodan za potvrđivanje energetskih i nutritivnih potreba ljudi i životinja, uključujući i potvrđivanje fizioloških potreba za makro- i mikronutrijentima. To uključuje aminokiseline, lipide i ugljikohidrate, kao i minerale, vitamine i mikroelemente. Nivo energetskog metabolizma organizma glavna je referentna tačka, kriterij za određivanje potrebe za određenim plastičnim tvarima.

Moderna osoba ne bi trebala nepromišljeno sastavljati svoju ishranu na osnovu ličnog ukusa i ljubavi prema određenim proizvodima. Ishrana svake osobe treba da bude uravnotežena i da uzme u obzir mnoge faktore koji utiču na zdravlje. Nažalost, danas u Rusiji samo neke kategorije građana dobijaju hranu u skladu sa ovim zahtjevima.

Osnova ljudskog života je kontinuirano obnavljanje subćelijskih i ćelijskih struktura tijela. Ova obnova je morfološki izraz temeljnog procesa koji karakterizira sva živa bića - beskrajnog raspadanja i sinteze supstanci. Odnos između procesa sinteze i propadanja predstavlja glavnu unutrašnju kontradikciju životnog procesa i njegovu glavnu pokretačku snagu.

Treba napomenuti da danas u Rusiji na snazi ​​„Norme za fiziološke potrebe različitih kategorija stanovništva za nutrijentima i energijom“ iz 1991. godine ne odražavaju u potpunosti potrebe savremenog čovjeka u njegovim stvarnim životnim uvjetima. Na kraju krajeva, oni ne uzimaju u obzir ni neuro-emocionalni stres ni druge ekološke faktore hemijske, biološke i fizičke prirode. Shodno tome, ovaj dokument zahteva reviziju uzimajući u obzir potrebe ljudskog organizma u nepovoljnim uslovima životne sredine.

Spisak korišćene literature

Donchenko, L.V. Sigurnost hrane [Tekst]: udžbenik / L.V. Donchenko, V.D. Nadykta – M.: Pishchepromizdat, 2001.

Pozdnyakovsky, V.M. Higijenski osnove ishrane, sigurnost i ispitivanje prehrambenih proizvoda [Tekst]: udžbenik za univerzitete / V.M. Pozdnyakovsky. – Ed. 2., revidirano i dodatne – Novosibirsk: Izdavačka kuća Novosibirsk. Univerzitet, 1999.

Prudnikov, V.M. Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda [Tekst] / V.M. Prudnikov. – M.: INFRA-M, 2002.

Higijenski zahtjevi za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda [Tekst]: sanitarna pravila i propisi SanPiN 2.3.2.1078-2001. – M.: [b.i.], 2001.

Sigurnost prehrambenih proizvoda [ur. G.R. Roberts; lane sa engleskog M.B. Rosenberg, ur. A.M. Kopelev. – M.: Agropromizdat, 1986.

Gabovich, R.D. Higijena [Tekst]: udžbenik / R.D. Gabovich, S.S. Poznansky, G.Kh. Shahbazyan. – M.: Medicina, 1971.

Higijenska procjena roka trajanja prehrambenih proizvoda [Tekst]: metod. instrukcije. – M.: Feder. Centar za državni sanitarni i epidemiološki nadzor Ministarstva zdravlja Rusije, 1999.

Gorshkov, A.I. Higijena hrane [Tekst] / A.I. Gorshkov, Lipatova O.V. – M.: Medicina, 1987.

Dotsenko, V.A. Praktični vodič za sanitarni nadzor preduzeća Prehrambena industrija, javno ugostiteljstvo i trgovina [Tekst]: udžbenik. priručnik za univerzitete / V.A. Dotsenko. – Sankt Peterburg: GIORD, 2002.

Malygina, V.F. Osnove fiziologije ishrane, higijene i sanitacije [Tekst] / V.F. Malygina, E.A. Ruby. – M.: Ekonomija, 1998.

Martynchik, A.N. Fiziologija ishrane, sanitacije, higijene [Tekst] / A.N. Martynchik, A.A. Korovin, L.S. Trofimenko. – M.: Agropromizdat, 2000.

Matyukhina, Z.P. Osnove fiziologije ishrane, higijene i sanitacije [Tekst]: udžbenik / Z.P. Matyukhina. – M.: IRPO; Akademija, 1999.

Mudretsova-Wyss, K.A. Mikrobiologija, sanitacija, higijena [Tekst]: udžbenik za univerzitete / K.A. Mudretsova-Wyss, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhina. – Ed. 7th. – M.: Poslovna literatura, 2001.

Slični sažetci:

Kompilacija raznovrstan meni za djevojčice 14-17 godina pet dana, uzimajući u obzir dnevne potrebe tijela za vitaminima i mineralima. Šematska analiza distribucije kalorija u hrani kroz obroke. Procjena ishrane na osnovu unosa osnovnih namirnica.

Razvoj i jačanje kontrole kvaliteta i sigurnosti prehrambenih proizvoda. Nutritivna vrijednost i biološka uloga debeo Certifikacija mesa, mesnih proizvoda i peradi. Certifikati o usklađenosti i veterinarski certifikati, higijenski zaključak.

Metode obogaćivanja hrane i gotovih jela vitaminima. Stabilnost vitamina u osnovnim namirnicama. Određivanje vitamina u prehrambenim proizvodima, njihova sigurnost. Preporučeni unos vitamina (preporučena dnevna potreba).

Navedite i napišite formule, naznačite kojim klasama pripadaju esencijalne aminokiseline. Klasifikacija esencijalnih aminokiselina na osnovu hemijske strukture radikala. Vitamini grupe D, hemijska struktura, biološka uloga.

Osiguravanje proizvodnje prehrambenih proizvoda u asortimanu. Racionalna upotreba prehrambeni proizvodi za svaku osobu. Fiziološka potreba tijelo u svim nutrijentima i energijom. Odnos proteina, masti i ugljenih hidrata u ljudskoj ishrani.

Efikasnost upotrebe prirodnih polisaharida u prehrambenoj tehnologiji. Utjecaj polisaharida na organoleptička svojstva tučenog deserta. Karakteristike i analiza nutritivne vrijednosti krema sa dodatkom želatine. Ekstrakcija guar gume.

Suština higijene hrane - grana higijene koja proučava probleme potpune i racionalnu ishranu lice u zavisnosti od pola i starosti, zanimanja i prirode posla, klimatskim uslovima I fizička aktivnost. Higijenske karakteristike voće.

Svojstva i nutritivna vrijednost prehrambenih proizvoda. Energetski, biološki, fiziološki i organoleptički pokazatelji, svarljivost i dobar kvalitet. Vrste, klasifikacija i asortiman šećera, njegov hemijski sastav, uslovi i rokovi skladištenja.

Osnovna hrana i biološke karakteristike mlijeka, pozitivan učinak njegove konzumacije na ljudski organizam. Vitamini i mikroelementi sadržani u mlijeku i mliječnim proizvodima. Načini ulaska štetnih nečistoća u mlijeko i njihovi negativni efekti.

Osnovni aspekti higijene hrane. Ugljikohidrati kao glavni izvor energije, njihov značaj u ishrani. Nagli prekršaj metabolički procesi kao posljedica smanjenja količine ugljikohidrata u prehrani, gojaznosti kao posljedica njihovog prekomjernog konzumiranja.

Proučavanje hemijskog sastava ribljeg mesa, kojeg karakteriše sadržaj proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina, minerala i vode, kao i prisustvo aminokiselina neophodnih čoveku i njihova količina. Energetska i biološka vrijednost ribe.

Opis dijete savremeni čovek. Preporučeni unos nutrijenata u ishrani (proteini, masti, ugljeni hidrati). Prehrambeni proizvodi za određene grupe stanovništva. Određivanje energetskih i nutritivnih potreba. Sastavljanje dnevne ishrane.

Sastav i vrijednost za zdrava dijeta proizvodi biljnog porijekla, preporuke za njihovu upotrebu u uravnoteženu ishranu. Nutritivna i biološka vrijednost životinjskih proizvoda. Karakteristike konzerviranih proizvoda.

Razlike između ishrane dece i ishrane odraslih. Potreba za nutrijentima i energijom. Norme dječjih potreba su različite starosne grupe u nutrijentima i obrazloženju za setove hrane. Negativne posljedice loša ishrana na razvoj djece.