Higijenske karakteristike prehrambenih supstanci. III. Karakteristike esencijalnih nutrijenata

Ishrana je vitalna potreba organizma. Neophodan je za izgradnju i kontinuirano obnavljanje ćelija i tkiva, snabdijevanje energijom za nadoknadu energetskih troškova tijela i tvari iz kojih se formiraju enzimi, hormoni i drugi regulatori metaboličkih procesa, imuniteta i vitalnih funkcija. Metabolizam, funkcije i strukture svih ćelija, tkiva i organa zavise od prirode ishrane. Ishrana je složen proces unosa, probave, apsorpcije i asimilacije u tijelu hranljive materije.

Prije nego započnete razgovor o principima ishrane, predlažemo da se upoznate sa osnovnim konceptima nauke o ishrani, koji će se više puta pojavljivati ​​na stranicama ove knjige.

Essential Nutrients(hranjivi sastojci) su proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, vitamini i voda. Ovi nutrijenti se još nazivaju hranljiv, uzimajući u obzir njihovu značajnu važnost u životu tijela i razlikuju ih od prirodnih supstanci uključenih u sastav proizvoda - aroma, aromatičnih, bojila itd. esencijalne nutrijente, koji se ne stvaraju u organizmu ili se stvaraju u nedovoljnim količinama, uključuju proteine, neke masna kiselina, vitamini, minerali i voda. TO neesencijalne hranljive materije uključuju masti i ugljikohidrate. Unos esencijalnih nutrijenata iz hrane je obavezan. Zamjenjivi nutrijenti su također potrebni u ishrani, jer u slučaju nedostatka ovih, dolazi do njihovog stvaranja u

tijelo koristi druge nutrijente i remeti metabolički procesi. Dijetalna vlakna, koja se sastoje od vlakana, pektina i drugih supstanci, organizam gotovo da ne apsorbira, ali su neophodna za normalno funkcioniranje organa za varenje i cijelog organizma. Stoga su dijetetska vlakna neophodna sastavni dio ishrana.

Prehranu obezbjeđuje prehrambeni proizvodi. Samo za određene bolesti se u organizam unose pojedinačne hranljive materije - aminokiseline, vitamini, glukoza itd. Prehrambeni proizvodi uključuju prirodne, rjeđe - umjetne kombinacije hranljive materije. Hrana- To su prehrambeni proizvodi pripremljeni za hranu ili njihova mješavina. Dijeta predstavlja kolekciju prehrambenih proizvoda koji se koriste tokom dana (dana).

Varenje počinje svojom probavom u probavnom traktu, nastavlja se apsorpcijom hranjivih tvari u krv i limfu, a završava apsorpcijom hranjivih tvari od strane stanica i tkiva tijela. Tokom varenja hrane pod dejstvom enzima organa za varenje, uglavnom želuca, gušterače, tankog creva, kao i uz učešće žuči, proteini se razlažu na aminokiseline, masti na masne kiseline i glicerol, probavljive ugljene hidrate u glukozu, fruktozu, galaktozu. Ove komponente hranjivih tvari apsorbiraju se iz crijeva u krv i limfu, s kojima se distribuiraju u sve organe i tkiva. Nesvarena hrana ulazi u debelo crijevo, gdje se formira izmet.

Probavljivost hrane- ovo je stepen upotrebe hrane (hranjivih) materija koje se u njoj nalaze od strane organizma. Probavljivost hranljivih materija zavisi od njihove sposobnosti da se apsorbuju gastrointestinalnog trakta. Kvantitativni kapacitet apsorpcije (koeficijent svarljivosti) izražava se kao postotak ukupnog sadržaja date hranjive tvari u proizvodu ili ishrani. Na primjer, 20 mg gvožđa se dnevno unosilo hranom, a 2 mg se apsorbovalo iz crijeva u krv; Koeficijent apsorpcije gvožđa je 10%. Stope apsorpcije nutrijenata zavise od karakteristika namirnica koje su uključene u ishranu, načina njihove kulinarske obrade i stanja organa za varenje. Kod mješovite prehrane (koja se sastoji od životinjskih i biljnih proizvoda), koeficijent svarljivosti proteina u prosjeku iznosi 84,5%, masti - 94%, ugljikohidrata (zbir svarljivih i neprobavljivih ugljikohidrata) - 95,6%. Ovi koeficijenti se koriste u proračunima nutritivnu vrijednost pojedinačnih jela i cjelokupne prehrane. Probavljivost nutrijenata u pojedinim proizvodima razlikuje se od navedenih vrijednosti. Dakle, koeficijent probavljivosti ugljikohidrata

povrće u proseku 85%, a ugljeni hidrati šećer - 99%, gvožđe od pirinča u proseku - 1%, i teleće gvožđe - 22%.

Probavljivost hranu karakteriše stepen napetosti sekrecije i motoričke funkcije organa za varenje prilikom varenja hrane. Slabosvarljive namirnice uključuju mahunarke, pečurke, meso bogato vezivnim tkivom, nezrelo voće, prekuhanu i veoma masnu hranu i svež topli hleb. Pokazatelji svarljivosti i probavljivosti hrane ponekad se ne poklapaju. Tvrdo kuvanim jajima treba dosta vremena da se probave i naprežu funkcije probavnog sistema, ali se hranljive materije takvih jaja dobro apsorbuju. Informacije o probavljivosti nutrijenata iz pojedinih namirnica posebno su važne u terapeutska prehrana. Različitim metodama kulinarska obrada može namjerno promijeniti probavljivost i probavljivost hrane.

Uravnoteženu ishranu - Ovo dobra ishrana zdrave osobe, uzimajući u obzir njihov spol, godine, prirodu posla i druge faktore. Uravnotežena prehrana pomaže u održavanju zdravlja i otpornosti štetni faktori okruženje, visoke fizičke i mentalne performanse, kao i aktivnu dugovječnost. U inostranstvu izraz „racionalna ishrana“ odgovara pojmu „ zdrava ishrana».

Zahtjevi za napajanje uključuju zahtjeve za dijeta, ishrana i uslovi ishrane.

TO dijeta imaju sljedeće zahtjeve:

energetska vrijednost dijete treba da pokrije energetski utrošak tijela;

pravilan hemijski sastav - optimalna količina nutritivnih (hranjivih) supstanci međusobno uravnoteženih;

dobra svarljivost hrane, u zavisnosti od njenog sastava i načina pripreme;

visoka organoleptička svojstva hrane - izgled, konzistencija, ukus, miris, boja, temperatura. Ova svojstva utiču na apetit i probavljivost hrane;

raznovrsnost hrane zbog širokog spektra proizvoda i različitih načina njihovog kuhanja;

sposobnost hrane (sastav, volumen, kuvanje) da stvori osjećaj sitosti;

sanitarna i epidemiološka ispravnost hrane. Dijeta uključuje vrijeme i broj obroka, intervale između njih, raspodjelu ishrane prema energetska vrijednost, hemijski sastav, set za namirnice, masa

po obrocima. Bitan uslovi ishrane: odgovarajuća postavka, postavljanje stola, odsustvo faktora koji odvlače pažnju od hrane. Ovo doprinosi dobar apetit, bolju probavu i apsorpciju hrane.

medicinska (dijetalna) prehrana, ili dijetalna terapija,- ovo se koristi sa lekovitim ili u preventivne svrhe posebno formulisane obroke i dijete za osobe sa akutnim ili hroničnim bolestima. Lista zahtjeva za terapeutsku (dijetalnu) ishranu poklapa se sa onima za racionalnu ishranu, međutim, uzimajući u obzir prirodu bolesti, zahtjeve za energetskom vrijednošću i hemijskim sastavom ishrane, ravnotežu nutrijenata u njoj, asortiman proizvoda i metode njihove kulinarske obrade, neke organoleptičke pokazatelje hrane, te dijeta se može promijeniti na kratak ili duži period.

Uravnoteženu ishranu. Podaci o potrebama organizma za nutrijentima i odnosu između njih sumirani su u proučavanju uravnoteženu ishranu. Prema ovoj doktrini, for dobra apsorpcija hranu i vitalne funkcije organizma, potrebno ga je snabdjeti svim hranjivim tvarima u određenim omjerima međusobno. Poseban značaj pridaje se balansu suštinskog komponente hrane, kojih ima više od 50.

Nauka o ishrani je potvrdila prosječne vrijednosti uravnoteženih dnevnih potreba zdrave osobe za nutrijentima. Ove vrijednosti zavise od spola, starosti, prirode posla, klime, fiziološkog stanja organizma (trudnoća, dojenje) i njegovog individualne karakteristike. Kod bolesne osobe ove vrijednosti se mijenjaju na osnovu podataka o metaboličkim karakteristikama određene bolesti. Standardi ishrane za razne grupe stanovništva, sastavljanje obroka hrane za zdrave i bolesne ljude, razvoj novih proizvoda - sve se to temelji na doktrini uravnotežene prehrane.

Prilikom procjene dijeta, uzima se u obzir njihova ravnoteža u mnogim aspektima. Dakle, omjer između proteina, masti i ugljikohidrata uzima se kao 1:1,1:5 za muškarce i žene mlad bavi mentalnim radom. Prilikom izračunavanja, broj proteina se uzima kao 1. Na primjer, ako dijeta sadrži 90 g proteina, 81 g masti i 450 g ugljikohidrata, tada će omjer biti 1:0,9:5. Omjeri u ishrani masti, proteina i ugljikohidrata prihvaćeni za zdrave ljude mogu biti neprihvatljivi za terapeutske dijete.

Doktrina uravnotežene ishrane i danas je važna, ali neke njene odredbe jesu poslednjih godina

revidirano i pojašnjeno. To se prije svega odnosi na ideju idealne hrane, koja proizlazi iz teorije uravnotežene prehrane, koja najpreciznije nadoknađuje potrošnju hranjivih tvari i energije tijela. To je prepoznato stalna hrana"idealna hrana" doprinosi metaboličkoj hipodinamiji - vrsti smanjenja aktivnosti sistema koji osiguravaju metabolizam. Ovaj fenomen se može grubo uporediti sa mišićnom neaktivnošću povezanom sa niskim fizička aktivnost i dovodi do detreninga mišića. Prema akademiku A. M. Ugolevu (1991), savršeno uravnotežena ishrana stvara takve udobne uslove za metabolizam koji nije optimalan za ljudski život. U kratkim vremenskim periodima (danima i možda sedmicama), odstupanja od uravnotežene prehrane mogu biti ne samo fiziološka, ​​već i neophodna za održavanje visoki nivo aktivnost organa i sistema koji osiguravaju apsorpciju hrane. Istovremeno, pravilo jednakosti potrošnje i unosa nutrijenata zadržava svoj značaj za dugi periodi vrijeme, čime se sprječava nastanak bolesti nedovoljne i prekomjerne ishrane.

Dakle, kratkotrajna odstupanja od uravnotežene prehrane (na primjer, na praznicima, za vrijeme vjerskih postova i sl.) ne samo da ne štete zdravlju, već su i preporučljiva, uzimajući u obzir moderni pogledi o značaju periodične nutritivne neravnoteže. To ne znači da su odstupanja od principa uravnotežene prehrane korisna za sve ljude i različitim uslovima njihovi životi. Na primjer, za pacijenta s dijabetesom melitusom kojem se daje inzulin, odstupanja od uravnoteženu ishranu, a još više gladovanje ili jedenje jednom dnevno, prepuni su ozbiljnih komplikacija. Naprotiv, u slučaju nekih bolesti, priroda ishrane se periodično menja unošenjem ili rasterećenjem hrane (“cik-cak” sistem). Čak zdravi ljudi Zbog individualnih metaboličkih karakteristika različito reaguju na promjene u ishrani, a neki od njih doživljavaju pogoršanje dobrobiti i performansi čak i uz kratkotrajnu, ali značajnu neravnotežu u ishrani. Odstupanja od uravnotežene prehrane ne mogu se proširiti na malu djecu (prvenstveno odojčad), dojilje, pacijente sa određenim bolestima, sportiste na takmičenjima itd.

Teorija adekvatne ishrane, koji je predložio A. M. Ugolev (1991), uključuje doktrinu uravnotežene prehrane, ali proširuje razumijevanje složenog procesa ishrane zbog podataka

o važnoj ulozi dijetalnih vlakana i crijevnih mikroorganizama za život organizma, koji formiraju niz nutrijenata, uključujući i esencijalne, a također modificiraju tvari koje se unose hranom. Ova teorija naglašava važnost stvaranja u kanalu hrane hormona i supstanci sličnih hormonima iz hrane i proizvedenih u samim probavnim organima. Protok ovih fiziološki aktivne supstance regulira procese probave, metabolizam i druge tjelesne funkcije.

Nauka o ishrani zdravih i bolesnih ljudi(nutricionizam) se zasniva na fiziologiji, biohemiji i higijeni hrane, mikrobiologiji, epidemiologiji i drugim granama medicine koje se odnose na ishranu. Zasniva se na idejama o uzrocima i mehanizmima razvoja, klinički tok i prevencija raznih bolesti, karakteristike probave i metabolizma kod zdrave i bolesne osobe. Nauka o ishrani je usko povezana sa problemima ekonomije, Poljoprivreda, Prehrambena industrija I Catering.

Proizvodi koji se koriste kao hrana, načini njihove kulinarske obrade i vrste jela, ograničenja i preferencije u ishrani, pravila pripreme i ishrane - sve to zajedno čini sistem ishrane svojstven svakom narodu ili regionu u kojem žive narodi sličnih kultura. Sistemi ishrane odražavaju klimatsko-geografske, istorijske, nacionalne, vjerske, društveno-ekonomske i druge faktore. Nauka o ishrani razmatra prehrambene sisteme različite nacije.

Dijetetika je grana nauke o ishrani i klinička medicina, bavi se proučavanjem i obrazloženjem prirode ishrane u različitim akutnim i hronične bolesti, kao i organizaciju terapeutske (dijetetske) ishrane.

Hrana uključuje hranjive tvari (bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine i mineralne soli) i aromatične tvari.

Proteini, mineralne soli i voda su pretežno plastika, ugljikohidrati i masti - energija, vitamini i mikroelementi - regulatorno-katalitički supstance. Uzimajući u obzir kriterij potrebe, hranjive tvari se dijele na nezamjenjiv(neke aminokiseline, polinezasićene masne kiseline, elementi u tragovima, vitamini) i zamjenjiv(ugljikohidrati, masti, niz aminokiselina).

Vjeverice klasifikovane su kao esencijalne supstance. Oni obezbeđuju strukturu i funkcije enzima, hormona, imunoglobulina, hemoglobina, rodopsina, aktina i miozina, kao i procese rasta, razvoja i regeneracije ćelija i tkiva organizma.

Glavna komponenta i strukturna komponenta proteinske molekule su aminokiseline. Kombinirajući jedni s drugima u različitim kombinacijama, formiraju proteine ​​različitog sastava i svojstava.

Esencijalne aminokiseline uključuju valin, histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, triptofan, treonin i fenilalanin. Isključivanje iz prehrane barem jednog od njih povlači usporavanje rasta i gubitak tjelesne težine. Neesencijalne aminokiseline (arginin, cistin, tirozin, alanin, serija itd.) takođe obavljaju veoma važne funkcije u organizmu.

Izvori proteina za organizam su meso, riba, jaja, mleko, mahunarke itd.

Masti su izvor energije superiorniji od svih ostalih nutrijenata. Učestvuju u plastičnim procesima, kao strukturni dio ćelija i njihovih membranskih sistema. Masti rastvaraju vitamine A, D, E, K i podstiču njihovu apsorpciju. Lecitin, polinezasićene masne kiseline, tokoferoli i druge tvari biološke aktivnosti ulaze u tijelo s mastima. Masnoća poboljšava svojstva hrane i povećava njenu nutritivnu vrijednost.

Polinezasićene masne kiseline i neke druge komponente masti su neophodne. Polinezasićene masne kiseline sudjeluju u sintezi fosfolipida i lipoproteina, formiranju mijelinskih ovojnica i vezivnog tkiva. Zasićene masne kiseline se uglavnom koriste kao izvor energije.

Izvor masti za tijelo je mast, puter, pavlaka, sirevi, suncokretovo ulje, orasi itd.

Ugljikohidrati su najsposobniji da zadovolje potrebe tijela za energijom i pomažu u smanjenju pH okoline na kiselu stranu. Askorbinska kiselina, heparin, hijaluronska kiselina, saharidi majčinog mleka i krvi imaju izraženu biološku aktivnost, obavljajući specijalizovane funkcije u organizmu. Ugljikohidrati i njihovi metaboliti igraju važnu ulogu u sintezi vitalnih tvari. Vlakna stimulišu pokretljivost crijeva.

Ugljikohidrati ulaze u organizam hranom u obliku monosaharida (glukoza, fruktoza), disaharida (saharoza, laktoza) i polisaharida (škrob, glikogen, pektin i vlakna).

Izvor ugljikohidrata za tijelo su proizvodi od žitarica, šećer i konditorskih proizvoda, krtole, korjenasto povrće, voće.

Fiziološki značajmineralnih elemenata je determinisano njihovim učešćem u sintezi enzimskih sistema i izgradnji tjelesnih tkiva, kao i u održavanju kiselinsko-baznog stanja organizma, sastava soli u krvi i metabolizam vode i soli. Mineralni sastav hrana sadrži više od 60 makro- i mikroelemenata.

Kalcijum služi kao glavna strukturna komponenta formiranja skeleta. Neophodan je i za zgrušavanje krvi, nastanak neuromišićne ekscitacije i izgradnju ćelijskih struktura. Probavljivi oblici kalcija nalaze se prvenstveno u mlijeku i mliječnim proizvodima.

Kalijum učestvuje u enzimskim procesima, formiranju puferskih sistema, kao i u procesima provođenja nervne stimulacije do mišića. Glavni izvori kalijuma su biljnih proizvoda, ima ga dosta u krompiru.

Natrijum igra važnu ulogu u formiranju sistema pufera krvi, održavajući acido-baznu ravnotežu, stvarajući konzistentnost osmotski pritisak citoplazma i biološke tečnosti tijela. Osoba dobija natrijum iz kuhinjske soli.

Fosfor igra vodeću ulogu u funkcionisanju centralne nervni sistem, skeletnih mišića, srca, a takođe i u obrazovanju koštanog tkiva, sinteza enzima i adenozin trifosforne kiseline. Riba, jaja i meso su bogati fosforom.

Iron igra važnu ulogu u normalizaciji sastava krvi, dio je niza oksidativnih enzima i hemoglobina, te je neophodna komponenta citoplazme i jezgara stanica. Ljudi dobijaju gvožđe uglavnom iz mesa.

Kobalt aktivira stvaranje crvenih krvnih zrnaca i hemoglobina. To je glavni polazni materijal u endogenoj sintezi vitamina AT 2 . Velike količine kobalta nalaze se u mahunarkama i povrću.

Cink dio je strukture nekih enzima i hormona, uključujući inzulin. Ima lipotropna svojstva i sprječava masnu jetru. Glavni izvori cinka su meso, tvrdi sirevi, mahunarke, žitarice, orašasti plodovi i škampi.

Jod potrebna za formiranje strukture i sintezu hormona štitne žlijezde. Mnogo ga ima u morskim algama i morskoj ribi.

Selen emisije zaštitna svojstva za hepatitis, rak jetre i kože, trovanje aflatoksinima.

Vitamini- hemijska jedinjenja organske prirode neophodna za normalan život, koja se ne sintetišu u telu ili se sintetišu u malim količinama. Oni normalizuju metabolizam, kao biološki katalizatori brojnih biohemijskih procesa, a takođe i kontrolišu funkcionalno stanje ćelijske membrane. Vitamini ulaze u organizam hranom i smatraju se esencijalnim nutritivnim faktorima (tabela 7.1).

vitamin D reguliše razmenu kalcijuma i fosfora u organizmu, podstičući njihovu apsorpciju iz creva i taloženje u koštanom tkivu. Nastaje u koži pod uticajem ultraljubičastih zraka. Sadrži u jetri ribe riblje ulje, žumance, mliječni proizvodi.

vitamin A pruža vizuelna funkcija. Neophodan je za normalan rast, formiranje imunološki sistem, strukture kože i sluzokože. Ima ga dosta u kravljem mleku, puter, tvrdi sirevi, žumance, jetra.

vitamin Eštiti masne kiseline od oksidacije, reguliše funkciju polnih žlijezda. Izvori su hljeb, žitarice, morska krkavina, orasi, majonez.

Vitamin/("neophodan za zgrušavanje krvi. Nastaje u crevima, nalazi se u spanaću, kiselici, kupusu, paradajzu, jetri.

vitamin C učestvuje u regeneraciji, potiče proizvodnju antitijela, osigurava normalnu propusnost vaskularnih zidova i njihovu elastičnost. Nalazi se u crnoj ribizli, šipku, citrusima, jagodama, kupusu, zelenom luku i paradajzu.

Vitamin PP aktivira redoks procese i metabolizam ugljikohidrata, pozitivno utiče na visoko obrazovanje nervna aktivnost, normalizuje funkciju jetre. Sintetizira se u tijelu iz triptofana, nalazi se u jetri, kvascu, mesu, mahunarkama, heljdi, ribi, brašnu gruba.

Vitamin B 6 ima blagotvorno dejstvo na hematopoetske procese, metabolizam masti kod ateroskleroze, ima lipotropni efekat. U br velike količine vitamin U th nalazi u svim proizvodima.

Bitamin B 2 utiče na procese oksidacije i redukcije u tkivima, metabolizam proteina i ugljikohidrata. Sadrži u kvascu, jetri, bubrezima, siru, jajima, svježem siru, heljdi.

vitamin B/ učestvuje u oksidaciji produkata metabolizma ugljenih hidrata, metabolizmu aminokiselina, stvaranju masnih kiselina, utiče na funkcije kardiovaskularnog, probavnog, endokrinog i nervnog sistema. Sadrži u kvascu, integralnim žitaricama, integralnom hlebu, heljdi, svinjetini, jetri.

Vitamin B 9 potreban za normalnu hematopoezu, djeluje lipotropno, stimulira stvaranje aminokiselina i holina. Sadrži u jetri, mesu, ribi, jajima, siru.

Vitamin B 12 učestvuje u hematopoezi, sprečava masnu degeneraciju jetre. Sadrži u jetri, bubrezima, haringi, žumancetu, mesu kunića.

Sastav prehrambenih proizvoda uključuje neorganske (voda, minerali) i organske (ugljikohidrati, masti, proteini, enzimi, vitamini, itd.) tvari.

Voda je važna za ljudski organizam, jer je sastavni dio ćelija i tkiva ljudskog tijela i neophodna je za provođenje biohemijskih procesa. Čovjeku je potrebno 2,5-3 litre vode dnevno. Služi kao dobro otapalo i pomaže u uklanjanju nepotrebnih i štetne materije. Glavni izvor vodosnabdijevanja stanovnika Samarske regije je rijeka Volga, regulisana u rezervoare Saratov i Kuibyshev. IN U poslednje vreme Potencijal Saratovskog rezervoara značajno je smanjen. Uočen varijabilni višak prihvatljive vrijednosti aluminijum, kadmijum, nikl, olovo, mangan, gvožđe, hrom, cink, naftni derivati, fenol. U regionu Samare postoje dva vodovoda - pitki i industrijski. Dotrajano i nesigurno stanje vodovodne mreže doprinosi sekundarnom zagađenju pije vodu. Pijenje nekvalitetne vode koja ne zadovoljava sanitarni standardi može dovesti do razvoja ne samo patologije genitourinarnog sistema(tvrda voda povećava vjerovatnoću stvaranja kamena u bubregu), ali i gastrointestinalni trakt.

U otopljenom stanju u vodi su razne supstance, uglavnom soli. Minerali imati veliki značaj za život ljudskog tijela: dio su tkiva, učestvuju u metabolizmu, stvaranju enzima, hormona i probavnih sokova. Nedostatak ili odsustvo određenih elemenata u organizmu dovodi do ozbiljne bolesti. Na osnovu njihovog kvantitativnog sadržaja u proizvodima, minerali se dijele na makro- i mikroelemente. Minerali čine značajan dio ljudskog organizma, a kada su u nedostatku nastaju specifične bolesti.

Makroelementi uključuju Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl, itd. Ca, P i Mg su uključeni u formiranje koštanog tkiva. Fosfor takođe učestvuje u disanju, motoričke reakcije, energetski metabolizam, aktivira mnoge enzime. Neophodan je za funkcionisanje nervnog sistema, skeletnih mišića i srčanog mišića. Dnevne potrebe u fosforu je 1600 mg. Izvori fosfora su meso, riba, jaja, sir. Kalcijum se nalazi u hrani u obliku jedinjenja sa kiselinama i proteinima. Kalcijum učestvuje u procesu zgrušavanja krvi. Dnevna potreba za odrasle je 800 mg, a za djecu 1000-1200 mg (8-20 mg/l). Najveća količina Kalcijum se nalazi u mahunarkama, narandžama, jabukama, medu, šargarepi, mleku i mlečnim proizvodima. Magnezijum ima vazodilatacijski efekat, podstiče pokretljivost crijeva i povećava lučenje žuči. Dnevna potreba je 500-600 mg. Najveća količina magnezijuma nalazi se u žitaricama, mahunarkama, orašastim plodovima i ribi. Gvožđe je neophodno za stvaranje hemoglobina u krvi. Izvori gvožđa su meso, jetra, bubrezi, jaja, riba, grožđe, jagode, jabuke, kupus, grašak, krompir itd.

Kalijum i natrijum učestvuju u regulisanju razmene vode u telu. Potrebe organizma za natrijumom i hlorom zadovoljavaju se uglavnom kroz konzumaciju kuhinjska so. Natrij je uključen u unutarćelijski i ekstracelularni metabolizam, dio je krvi i limfe. Dnevna potrošnja natrijuma je 4 g, što odgovara 10 g kuhinjske soli. Prekomjerni unos natrijuma dovodi do povećanja krvnog tlaka. Kalijum, kao i natrijum, učestvuje u ćelijskom metabolizmu. U nekim fiziološkim procesima djeluje kao antagonist natrijuma. Uz mješovitu ishranu, potreba za kalijem je u potpunosti zadovoljena (u prosjeku od 3 do 6 g dnevno).

Mikroelementi uključuju Cu, Co, I, F, itd. Bakar i kobalt doprinose stvaranju hemoglobina u krvi. Ovi mikroelementi se nalaze u relativno velikim količinama u žumancetu jaja, goveđa jetra, meso, riba, krompir, cvekla, šargarepa. Jod je neophodan organizmu za normalno funkcionisanje štitne žlezde. Bogate su morskom ribom, algama, rakovima, školjkama, jajima, lukom, hurmašicama, zelenom salatom i spanaćem. Mangan i fluor potiču formiranje kostiju.

Nedostatak makro- i mikroelemenata dovodi do razvoja bolesti. Samarska oblast, kao i mnoge druge teritorije Rusije, spada u regione sa prirodno uzrokovanim nedostatkom joda u okruženje, čiji je prirodni nedostatak pogoršan nepovoljnom ekološkom situacijom u regionu. Stanja nedostatka joda su među najčešćim zarazne bolesti osoba. Istovremeno, endemsko povećanje štitaste žlezde je najočitija, ali nikako i najvažnija posledica nedostatka joda. Hipotiroksinemija, koja prati gušavost, dovodi do višestrukih poremećaja u ljudskom tijelu, koji zahvataju gotovo cijeli njegov razvoj, počevši od odstupanja. reproduktivno zdravlje, procesi embrio- i fetogeneze, formiranje intelektualnih i fizički razvoj djeteta, završavajući psihosomatskim zdravljem pojedinca.

Nedostatak gvožđa dovodi do razvoja anemije, a nedostatak cinka dovodi do odloženog rasta i puberteta. Nedostatak mangana u organizmu očituje se gubitkom težine, anemijom, promjenom boje kose i proljevom.

Vjeverice. Proteini su esencijalni dio hrane, bez njih živi organizam ne može postojati. Neophodni su za izgradnju tjelesnog tkiva i popravku umirućih ćelija. Oni su dio enzima, vitamina, hormona i antitijela.

Postoje kompletni, koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, proteini i nepotpuni, u kojima nisu prisutne sve aminokiseline.

Proteini se prema svom sastavu dijele na jednostavne proteine ​​(prilikom hidrolize nastaju samo aminokiseline i amonijak) i složene proteine ​​(prilikom hidrolize nastaju i neproteinske tvari - glukoza, lipidi, boje itd.)

Proteini uključuju albumine (mlijeko, jaja, krv), globuline (krvni fibrinogen, mesni miozin, globulin iz jaja, tuberin krompira, itd.)

Proteidi uključuju fosfoproteine ​​(mliječni kazein, vitelin kokošje jaje, intulin riblje ikre), koji se sastoji od proteina i fosforne kiseline; hromoproteini (hemoglobin u krvi, mioglobin mišićno tkivo meso); glikoproteini (proteini hrskavice, sluzokože), koji se sastoje od jednostavnih proteina i glukoze; lipoproteini (proteini koji sadrže fosfatid). Sadržaj proteina u prehrambenim proizvodima je (u%): u mesu - 11,4-21,4, ribi - 14-22,9, mlijeku - 2,8, svježem siru - 14-18, jajima - 12,7, kruhu - 5,3-8,3, žitaricama - 7,0- 13,1, krompir – 2, voće – 0,4-2,5, povrće – 0,6-6,5.

Dovoljnost ili nedovoljnost proteinske dijete može se odrediti ravnotežom dušika: korespondencijom količine dušika unesenog hranom količini dušika izlučenog iz tijela. Ako proteinska dijeta ako je nedovoljno, dolazi do stanja koje se zove negativna ravnoteža dušika. Manje dušika se unosi u tijelo nego što se izlučuje produktima raspadanja. Negativan balans azota primećuje se tokom gladovanja, kod teških zaraznih bolesti, u starost, tokom raspadanja tumora.

Pozitivna ravnoteža azota je stanje kada se u organizam unese više azota nego što se izluči iz organizma, tj. dolazi do zadržavanja dušika u tijelu. Uočava se pozitivna ravnoteža dušika: u periodu rasta tijela, tokom trudnoće, nakon dugotrajnog gladovanja, nakon teških zaraznih bolesti, u periodu rasta tumora.

FATS. Masti su estri trihidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina. Masti u tijelu su važan izvor toplotnu energiju. Kada se 1 g masti oksidira, u tijelu se oslobađa 37,7 kJ (9,0 kcal). Svakog dana čovjeku je potrebno 80-100 g masti, uključujući biljne masti 20-25g. Sadržaj masti u proizvodima varira (u%): u puteru - 82,5, u suncokretu - 99,9, u mlijeku - 3,2, u mesu - 1,2-49, u ribi - 0,2-33.

IN dijetalne masti Trigliceridi dominiraju. Tokom kuvanja dolazi do hidrolize - razlaganja masti na glicerol i masne kiseline. Masne kiseline se, pak, dijele na zasićene i nezasićene. Većina životinjskih masti, posebno meso, mlijeko i jaja, sadrže mnogo zasićenih i nisko nezasićenih masnih kiselina. Protiv biljne masti sadrže više polinezasićenih masnih kiselina Esencijalne masne kiseline za ljude su linolna i linolenska masne kiseline, pa ih mora dobiti iz hrane. Linolna kiselina služi kao prethodnik arahidonska kiselina, a to je zauzvrat prekursor prostaglandina i trombaksana.

Polinezasićene masne kiseline zauzimaju značajno mjesto u ishrani većine ljudi. Prema mnogim naučnicima, upravo je to ono što se povezuje sa povećanjem incidencije ateroskleroze, koronarna bolest srčani poremećaji cerebralnu cirkulaciju kod pacijenata, posebno starijih i sklonih gojaznosti. Stoga, za prevenciju koronarne bolesti srca, dijeta sa visokog sadržaja polinezasićene masne kiseline.

Ugljikohidrati.

Monosaharidi uključuju glukozu, fruktozu, galaktozu. Glukoza (grožđani šećer) se nalazi u voću, povrću i medu. Fruktoza (voćni šećer) se nalazi u medu, bobnom voću i lubenicama.

Disaharidi uključuju saharozu, maltozu, laktozu i trehalozu. Saharoza (šećer od repe) nalazi se u šećernoj repi, šećernoj trsci, voću i povrću. Hidrolizuje dajući glukozu i fruktozu. Maltoza (slani šećer) nastaje tokom hidrolize škroba i nalazi se u proklijalim žitaricama i melasi. Hidrolizom maltoze nastaje glukoza. laktoza ( mlečni šećer) nalazi se u mlijeku; hidrolizom nastaju glukoza i galaktoza. Trehaloza se nalazi u pečurkama i pekarskom kvascu.

Polisaharidi uključuju škrob, glikogen i vlakna. Škrob se nalazi u hrani biljnog porijekla: brašno. žitarice, pasta(70-80%), krompir (12-24%) itd. Vlakna su glavna komponenta ćelijskih zidova biljke. Listovi kupusa sadrže mnogo neodrevenih vlakana. Pozitivno djeluje na probavni proces, poboljšava pokretljivost crijeva. Čovjeku je dnevno potrebno oko 25 g vlakana. Ugljikohidrati rade razne funkcije. Ugljikohidrati su obavezna komponenta krvi (norma glukoze u krvi je 3,89-6,1 mmol/l). Povećan unos šećera negativno utječe na zdravlje i funkciju korisna mikroflora crijeva, što smanjuje njegovu zaštitnu, enzimsku i sintetičku funkciju, povećavajući potrebu za vitaminima (A, E), kao i mikroelementima (hrom, vanadij). Višak šećera doprinosi poremećaju metabolizma lipoproteina i rani razvoj ateroskleroza. Istovremeno, postoji niz šećera (laktoza, fruktoza, glukoza) sadržanih u medu, grožđu i voću koji ne utiču negativno na metabolizam. Posljednjih godina postoji jasan trend povećanja potrošnje rafiniranog šećera, što doprinosi rastu dijabetes melitus, koronarna bolest srca i dr. Prema fiziološki standardi Organizmu je potrebno 250-600 g ugljenih hidrata dnevno. Potreba za ugljikohidratima kod žena je 15% manja nego kod muškaraca.

VITAMINI. Vitamini su dio enzima i hormona, osiguravajući normalan metabolizam. Mnogi od njih se sintetiziraju u tijelu iz hrane, a neki se moraju unositi odvojeno od vanjske strane. Nedostatak vitamina u organizmu može biti uzrokovan iz raznih razloga: nizak sadržaj ih unutra dnevni obrok; iracionalno kuvanje; dugotrajno i nepravilno skladištenje hrane; razne bolesti gastrointestinalnog trakta.

Povećana potreba za vitaminima javlja se u mnogim stanjima: u periodu rasta i razvoja djece; tokom trudnoće i dojenja; sa intenzivnim fizičkim i mentalnim radom; at stresnim uslovima; za zarazne bolesti.

Vitamini B velike količine nalazi se u svežem voću, povrću, bobičastom voću, medu, hlebu od integralnog brašna i ječmu. Neki od njih se mogu sintetizirati u ljudskom tijelu, na primjer vitamini D i K. Vitamini se dijele u 2 glavne grupe:

– rastvorljivi u vodi C, grupa B (B1, B2, B6, B12), PP, folna kiselina

– A.K.D.E.

Vitamin WITH Najviše vitamina C ima u citrusima, ananasu, kupusu, paradajzu, ribizli i začinskom bilju. Nedostatak vitamina C ( askorbinska kiselina) dovodi do pojačanog krvarenja desni, folikularne hiperkeratoze, u teški slučajevi dovodi do razvoja skorbuta.

Nedostatak vitamina U 1(tiamin) dovodi do razvoja beriberi bolesti, koju karakteriše oštećenje nervnog sistema (loša koordinacija pokreta, slabost, iscrpljenost, konfuzija, razvoj zatajenja srca). Da biste nadoknadili nedostatak vitamina B1, morate jesti više ribe, nemasnog mesa i pasulja.

Nedostatak vitamina U 2(riboflavin) se češće primećuje tokom trudnoće, kod dece i tokom stresa. Njegov nedostatak dovodi do razvoja angularnog stomatitisa, heilitisa i razdražljivosti. Izvori ovog vitamina su mliječni proizvodi, jetra, jaja i žuto povrće. Nedostatak U 12(cijanokobolamin) dovodi do razvoja glositisa i crijevne diskinezije. U teškim slučajevima, s njegovim nedostatkom, razvija se perniciozna anemija.

Nedostatak vitamina RR(nikotinamid) u težim slučajevima dovodi do razvoja pelagre čiji su znaci dermatitis, dijareja, demencija, angularni stomatitis, heilitis. Najbolji izvori Ovaj vitamin snabdevaju nemasno meso, pasulj, grašak, soja i riba.

Mana folna kiselina ostaje najzastupljeniji u cijelom svijetu. Često se javlja kod trudnica, novorođenčadi i starijih osoba. Manifestacije nedostatka folne kiseline uključuju gubitak težine i anemiju. Najviše se nalazi u zelenom lišću, povrću, jetri, kvascu i nemasnom mesu.

Nedostatak vitamina A(retinol) uzrokuje svrab kože, moguća je pojava suve kože i sluzokože, smanjenog imuniteta, hemerolopatije.

Crveno povrće i crveni kavijar bogati su vitaminom A.

Nedostatak vitamina D(kalceferol) može uzrokovati poremećaje spavanja, pojačano znojenje. Njegov nedostatak kod djece uzrokuje rahitis. Ovaj vitamin D može se sintetizirati u epidermalnim stanicama kože pod utjecajem sunčeve svjetlosti. Jetra je posebno bogata vitaminom D morske ribe i pečurke.

U relativno rijetkim slučajevima može doći do hipervitaminoze, koja također negativno utječe na zdravlje ljudi. Pretjeran unos vitamina C može uzrokovati alergijske reakcije. Višak vitamina PP – masna degeneracija jetra, vitamin D - kalcifikacija organa i tkiva, A - dispepsija, oštećenje kože lica i vlasišta, moguće je teratogeno dejstvo kod trudnica.

Potpuna prehrana je ishrana koja u potpunosti zadovoljava potrebe datog organizma za energijom i plastičnim supstratima bez znakova viška ishrane. Potrebe organizma za energijom i plastičnim materijama zavise od mnogih faktora: starosti, telesne težine, pola, fizičke aktivnosti, klimatskih uslova, biohemijskih, imunoloških i morfoloških karakteristika pojedinca.

Budući da je nemoguće odrediti optimalan skup prehrambenih supstrata za svaku osobu, stručnjaci zagovaraju različite dijete koje omogućuju tijelu da samostalno bira korisne tvari. Istovremeno, mješovita prehrana stvara znatno veće mogućnosti za prilagođavanje ishrane biohemijskoj individualnosti tijela nego čisto biljna ili mesna prehrana.

Jedan od osnovnih zahtjeva za ishranu je njena uravnoteženost, tj. sposobnost snabdijevanja tijela svim hranjivim tvarima u određenim omjerima. Uravnotežena ishrana stvara optimalne uslove za varenje, apsorpciju i asimilaciju hranljivih materija u organizmu.

Prilikom procjene dijeta, njihova ravnoteža se uzima u obzir u mnogim aspektima:

Od Essential Nutrients. Odnos između proteina, masti i ugljenih hidrata se obično uzima kao 1:1:4.

O snabdijevanju energijom. Doprinos proteina dnevnoj energetskoj opskrbi ishrane treba da bude 13%, masti – 33%, ugljenih hidrata – 54%.

Od proteina. Životinjski proteini bi trebali činiti 55%. ukupan broj vjeverica.

Od masti. Biljna ulja treba da čine 30% ukupne masti.

Za ugljikohidrate. Udio škroba bi trebao biti 75-85%. lako svarljivih ugljikohidrata– 15-20%, udio vlakana i pektina je 5% ukupne količine ugljikohidrata.

Međutim, treba imati na umu da su sve navedene vrijednosti vrlo približne i odnose se na prosječnu evropsku prehranu.

U slučaju nedovoljnog ili prekomernog unosa u organizam hranljive materije nastaju patološka stanja - poremećaji u ishrani. U zavisnosti od stepena i trajanja narušavanja uravnotežene prehrane, poremećaji u ishrani se mogu izraziti u:

– smanjenje adaptivnih sposobnosti organizma i njegovih opšti otpor na nepovoljne faktore spoljašnje okruženje;

– pogoršanje funkcija pojedinih organa i sistema na pozadini metaboličkih poremećaja, sa blagim kliničkih simptoma;

– klinički izražene manifestacije poremećaja u ishrani ili nutritivnih bolesti kao što su gojaznost, endemska struma, hipovitaminoza.

1.4. Karakteristike esencijalnih nutrijenata

1.4.1. Vjeverice

Život organizma povezan je sa kontinuiranom potrošnjom i obnavljanjem proteina. Za balansiranje ovih procesa - ravnoteže dušika - potrebno je svakodnevno nadopunjavanje gubitaka proteina hranom. Proteini, za razliku od ugljikohidrata i lipida, nisu u stanju da se akumuliraju u rezervi i moraju se unositi svakodnevno.

Biološka uloga proteini hrane svode se na to da su izvor aminokiselina, prvenstveno esencijalnih. Aminokiseline, zauzvrat, djeluju u tijelu sljedeće funkcije:

1. služe kao gradivni blokovi za sintezu vlastitih proteina tijela - strukturnih, katalitičkih, transportnih, zaštitnih, regulatornih;

2. su prekursori neproteinskih azotnih supstanci: nekih hormona, medijatora, porfirina, purina itd.;

3. služe kao izvor energije – oksidaciju aminokiselina prati oslobađanje energije, koja se koristi za sintezu ATP-a.

Na osnovu svoje sposobnosti da održavaju pozitivnu ravnotežu dušika, proteini hrane se dijele na potpune i nepotpune. Što je veća nutritivna vrijednost proteina, to je manje potrebno da bi se osigurala pozitivna ravnoteža dušika.

Biološka (nutritivna) vrijednost proteina ovisi o: a) sastavu aminokiselina; b) svarljivost.

Kompletni proteini se lako probavljaju u gastrointestinalnom traktu i sadrže izbalansiran skup svih aminokiselina, osiguravajući njihovu efikasnu apsorpciju i asimilaciju u tijelu. Potpuni proteini uključuju proteine ​​životinjskog porijekla - proteine ​​jaja, mlijeka, mesa, ribe. Više od 90% aminokiselina iz životinjskih proteina apsorbira se u crijevima.

Nepotpuni proteini ne sadrže ili sadrže nedovoljne količine jedne ili više esencijalnih aminokiselina. Treba imati na umu da nedostatak čak i jedne aminokiseline inhibira uključivanje drugih u sintezu proteina i dovodi do razvoja negativne ravnoteže dušika u tijelu. Većina biljnih proteina je nekompletna. Proteini žitarica imaju manjak lizina, žitarica (osim heljde) - lizina i treonina, krompira - metionina i cisteina. Osim toga, proteini mnogih biljnih namirnica su teško probavljivi, jer... zaštićen od djelovanja proteaza celuloznom ljuskom (proteini mahunarki, gljiva, orašastih plodova). Od proteina biljnog porijekla, ne više od 60-80% aminokiselina se apsorbira u crijevima. Na primjer, bijeli kruh sadrži samo 30% proteina.

Iako biljni proteini imaju nižu nutritivnu vrednost u poređenju sa životinjskim proteinima, mogu se koristiti za dobijanje potpune nutritivne vrednosti. sastav aminokiselina mješavine, kombiniranjem različitih biljnih proizvoda. Na primjer, kukuruz i pasulj, pirinač i soja.

Da bi se optimalno zadovoljile potrebe organizma za aminokiselinama, poželjna je kombinacija biljnih i životinjskih proteina.

Dnevne potrebe : ne manje od 1 gkg tjelesne težine, tj. 60-80 g.

Izvori hrane prikazani su u tabeli 1.

Tabela 1.

Uzroci i manifestacije nedostatka proteina.

Najčešće razlozi nedostatak proteina su:

– niska energetska vrijednost (nedostatak) ishrane, što dovodi do potrošnje proteina za energetske potrebe;

– bolesti koje dovode do poremećaja procesa varenja, apsorpcije ili iskorišćavanja proteina hrane.

Manifestacije nedostatka:

– smanjene performanse i otpornost organizma na infekcije;

– pogoršanje funkcije probave;

– anemija, atrofija mišića, edem.

Kod djece nedostatak proteina u prehrani dovodi do razvoja patofizioloških reakcija u sljedećem slijedu:

1. povreda nespecifične otpornosti organizma;

2. kršenje imunološkog otpora organizma;

3. smanjena tolerancija glukoze zbog nedostatka insulina;

4. poremećaj sinteze faktora rasta i usporavanje rasta;

5. energetski nedostatak (iscrpljivanje depoa ugljikohidrata i masti, katabolizam tkivnih proteina);

6. nedostatak tjelesne težine (hipotrofija).

Nedostatak proteina tokom intrauterini razvoj a u ranom postnatalnom periodu dovodi do toga da tijelo ne akumulira potreban broj ćelija i supracelularnih strukturnih elemenata u mozgu, srcu, želucu, crijevima, plućima, bubrezima, masnom tkivu, tj. Memorija sadržana u genomu nije realizovana. Djeca se rađaju sa predispozicijom za određene kronične bolesti.

Višak proteina u prehrani dovodi do preopterećenja jetre i bubrega produktima metabolizma dušika, pojačanih truležnih procesa u crijevima i nakupljanja produkata metabolizma dušika u tijelu s pomakom pH na kiselu stranu.

Varenje je fiziološki proces, zbog čega hrana prolazi kroz fizičke i hemijske transformacije, nakon čega se hranjive tvari apsorbiraju iz probavnog trakta i ulaze u krv i limfu.

Probavni trakt obavlja sljedeće funkcije: sekretornu, motoričku, apsorpcionu, izlučnu.

Sekretorna funkcija je stvaranje od strane žljezdanih stanica probavnih sokova koji sadrže enzime koji razgrađuju proteine, masti i ugljikohidrate.

Motoričku funkciju provode mišići probavnog trakta i osigurava žvakanje, gutanje, kretanje hrane duž probavnog trakta i apsorpciju nesvarenih ostataka.

Apsorpcija se odvija kroz mukoznu membranu želuca, tankog i debelog crijeva. Ovaj proces osigurava opskrbu digestiranim organska materija, soli, vitamine i vodu u unutrašnju sredinu organizma.

Ekskretorna funkcija se očituje oslobađanjem tvari iz unutrašnje okruženje u lumen gastrointestinalnog trakta, koji učestvuje u održavanju acidobazne i vodeno-solne ravnoteže.

Struktura probavnog trakta osigurava obavljanje njegovih osnovnih funkcija (slika 1.)

.

Probavni trakt počinje oralnim otvorom, zatim usnom šupljinom, gdje se hrana mehanički obrađuje i počinje njena kemijska transformacija pod utjecajem sekreta koji dolazi iz pljuvačne žlijezde. Onda usnoj šupljini prelazi u suženi dio probavnog trakta – ždrijelo i jednjak, kroz koji se bolus hrane prenosi u želudac. U želucu, hrana pod uticajem prolazi dalje hemijske transformacije želudačni sok luče želučane žlezde. Želudac prelazi u tanko crijevo - najuži i najduži dio gastrointestinalnog trakta. IN tanko crijevo dolazi do značajne hemijske transformacije hranljivih materija, jer Ovdje ulazi sok pankreasa, veoma bogat enzimima, crijevni sok luče žljezdane stanice crijeva, a izlijeva se i žuč koju proizvodi jetra. Apsorpcija hranljivih materija se dešava u tankom crevu. Tanko crijevo prelazi u širi lumen probavnog trakta – debelo crijevo. Ovdje se završava probava i uglavnom apsorpcija vode, mineralnih soli i stvaranje feces. Probavni trakt završava stražnjim prolazom, kroz koji se nesvareni dijelovi hrane uklanjaju iz tijela.

Nutrijenti su potrebni kao izvor energije i kao građevinski materijal za rast, obnavljanje i obnavljanje odumrlih delova tkiva. To uključuje proteine, masti, ugljikohidrate (vidi tabelu).

Članci i publikacije:

Proračunski dio
Tabela 3 Biotehnički standardi za fabrički uzgoj juvenilne ruske jesetre Indikatori Jedinica mjere Jesetra Odnos spolova ženki: mužjaka 1:1 Prosječna težina uzgajivača kg 15-18 R...

Nacrtajte lanac ishrane u kopnenom ekosistemu. Analizirajte odnos organizama u ovom lancu. Da li je ispunjeno pravilo ekološke piramide?
Prva karika su zelene biljke, koje pretvaraju svjetlosnu energiju i energiju kroz proces fotosinteze. hemijske veze organska jedinjenja(proizvođači). Samo 0,1% sunčeve energije koja stigne do Zemlje prolazi kroz ovu transformaciju. uto...

Problem postojanja i potrage za vanzemaljskim civilizacijama
Evolucija Univerzuma dovela je do formiranja planeta, od kojih neke mogu sadržavati život i inteligenciju. Za to su potrebni različiti hemijski elementi, koji se mogu kombinovati u molekule i čija se složenost može povećati na vrlo...