Składniki odżywcze i ich znaczenie. Składniki odżywcze
Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.
Opublikowano na http://www.allbest.ru/
Praca pisemna
Na temat:
« Składniki odżywcze i oniHznaczenia»
1. Główne grupy substancji spożywczych i ich wpływ na organizm
żywność białko tłuszcz witamina
1.1.1 Węglowodany
Węglowodany to grupa substancji składająca się z trzech substancji pierwiastki chemiczne: węgiel, wodór i tlen. Odgrywają istotną rolę w metabolizmie i wytwarzaniu energii w organizmie człowieka i zwierząt. Węglowodany służą jako główne źródło energii i są korzystnym materiałem energetycznym: do ich utleniania potrzeba mniej tlenu, ponieważ w cząsteczkach węglowodanów więcej niż w innych cząsteczkach składniki odżywcze. Są częścią ściany komórkowe, główna substancja tkanki łącznej. Ponadto, jako część złożonych biopolimerów, węglowodany mogą być nośnikami informacji biologicznej: na przykład przynależność ludzkiej krwi do określonej grupy jest podyktowana wyłącznie strukturą i kolejnością węglowodanów.
Wszystkie organiczne składniki odżywcze powstają ostatecznie z węglowodanów wytwarzanych przez rośliny w procesie fotosyntezy, który zachodzi w zielonych częściach roślin przy udziale chlorofilu poprzez wykorzystanie dwutlenku węgla, wody i energii świetlnej. Z przybliżonych obliczeń wynika, że w procesie fotosyntezy na Ziemi powstaje rocznie około 4x10 11 ton węglowodanów.
Według fizycznego i właściwości chemiczne węglowodany dzielą się na
Monosacharydy (cukry proste)
Oligosacharydy (cukry złożone), zawierające od 2 (disacharydy) do 10 reszt monosacharydowych połączonych wiązaniem glikozydowym,
Polisacharydy (niecukrowe) lub wyższe węglowodany, zbudowane z wielu reszt monosacharydowych.
- Monosacharydy mają wzór C 6 H 12 O 6. Według wygląd monosacharydy to białe, krystaliczne substancje o słodkim smaku i łatwo wchłaniane przez organizm. Należą do nich glukoza, fruktoza, mannoza, galaktoza, pentoza itp. Obecnie znanych jest około 70 monosacharydów, z czego 20 występuje w przyrodzie, reszta jest sztucznie syntetyzowana.
· Glukoza (cukier winogronowy) występuje w owocach, warzywach i miodzie. Jest niezbędnym składnikiem krwi w organizmie człowieka. Zawarty jako główne ogniwo w składzie wielu naturalnych oligo- i polisacharydów.
· Fruktoza (cukier owocowy) występuje w miodzie, owocach ziarnkowych i arbuzach.
· Mannoza może występować w postaci wolnej, jednak częściej wraz z innymi monosacharydami tworzy długie łańcuchy polisacharydowe.
Galaktoza jest część integralna mleczny cukier, ma lekką słodycz.
· Pentoza (węglowodór zawierający 5 atomów węgla), jej odmiany ryboza i deoksyryboza wchodzą w skład kwasów rybonukleinowego i dezoksyrybonukleinowego (RNA i DNA).
Glukoza i fruktoza są dobrze rozpuszczalne w wodzie, higroskopijne (zwłaszcza fruktoza) i łatwo ulegają fermentacji przez drożdże, tworząc alkohol etylowy I dwutlenek węgla.
- Dizacharydy Posiadać ogólna formuła C 12 H 22 O 11. Są to białe substancje krystaliczne, dobrze rozpuszczalne w wodzie, o słodkim smaku. Jednak słodycz różne cukry nie jest taka sama (jeśli słodycz sacharozy przyjąć jako 100, to w tej samej temperaturze słodycz pozostałych cukrów wynosi: fruktoza - 173, glukoza -74, maltoza i galaktoza - 32, laktoza - 16. Należą do nich sacharoza, maltoza, laktoza i trehaloza.
· Sacharoza (cukier buraczany) występuje w burakach cukrowych, trzcinie cukrowej, owocach i warzywach. Składa się z reszt glukozy i fruktozy, jest głównym węglowodany w diecie. Pod działaniem enzymów i po podgrzaniu z roztworami kwasów łatwo ulega hydrolizie, tworząc glukozę i fruktozę. Mieszanka składająca się z kwota równa glukoza i fruktoza nazywana jest cukrem inwertowanym, który jest bardzo higroskopijny. Sacharoza dobrze rozpuszcza się w wodzie, ale jej higroskopijność jest niewielka. Dlatego też, żeby np. zabezpieczyć otwarty karmel przed wilgocią, posypuje się go cukrem. Rozpuszczalność sacharozy jest podstawą stosowania cukru pudru do powlekania powierzchni galaretek, foremek do galaretek i kremów.
· Maltoza (cukier słodowy) składa się z 2 reszt glukozy i powstaje, gdy rozkład hydrolityczny skrobia i glikogen - główne węglowodany rezerwowe roślin i zwierząt. Zawarty w kiełkach ziaren i melasie. Hydroliza maltozy wytwarza glukozę.
· Laktoza (cukier mleczny) występuje w mleku i składa się z reszt galaktozy i glukozy. Pod działaniem enzymów bakterii kwasu mlekowego laktoza ulega fermentacji, tworząc kwas mlekowy. Na tej podstawie powstają fermentowane produkty mleczne. Hydroliza laktozy wytwarza glukozę i galaktozę.
· Trehaloza występuje w grzybach i drożdżach piekarskich.
Pod wpływem enzymów przewód pokarmowy Oligosacharydy łatwo ulegają hydrolizie do monosacharydów i dlatego są dobrze wchłaniane. Hydroliza oligosacharydów zachodzi również po ich podgrzaniu roztworem kwasów, podczas gotowania dżemu, galaretki z owoców i jagód.
Pod działaniem drożdży sacharoza i maltoza ulegają fermentacji, tworząc alkohol etylowy i uwalniając dwutlenek węgla.
- Polisacharydy mają ogólny wzór (C 6 H 10 O 5) n. Należą do nich skrobia, glikogen, inulina i błonnik.
· Skrobia występuje w żywności pochodzenie roślinne: mąka, płatki zbożowe, makarony (70-80%), ziemniaki (12-24%) itp. Ziarna skrobi różne rośliny nierówne pod względem struktury i wielkości: największe ziarna owalny kształt Na skrobia ziemniaczana, najmniejsze kanciaste kształty mają ryż. Zewnętrzna część ziarna skrobi składa się z amylopektyny, wewnętrzna część z amylozy. Po podgrzaniu z wodą amylopektyna pęcznieje i żeluje, co powoduje zwiększenie objętości podczas gotowania płatków śniadaniowych i makaronu. Podczas przechowywania produktów (chleb, gotowane ziemniaki itp.) Obserwuje się retrogradację (starzenie) zżelatynizowanej skrobi z uwalnianiem kropelek wody. W zimna woda skrobia jest nierozpuszczalna. Pod działaniem enzymu -amylazy skrobia rozkłada się na dekstryny, pod działaniem -amylazy na maltozę, która z kolei pod działaniem enzymu maltazy przekształca się w glukozę. W wyniku hydrolizy skrobi otrzymuje się melasę. Podczas spożywania pokarmów skrobiowych skrobia ulega scukrzaniu pod wpływem enzymów scukrzających znajdujących się w ślinie i sokach trawiennych i jest dobrze wchłaniana. Wchłanianie skrobi następuje stopniowo w miarę jej rozkładu. Charakterystyczna reakcja oznaczania skrobi w produkty żywieniowe to działanie jodu, który barwi skrobię na niebiesko.
· Glikogen (skrobia zwierzęca) to ważny polisacharyd rezerwowy zwierząt i ludzi, odkładany w wątrobie (do 20%) i mięśniach (do 4%). Rozpuszczalny w wodzie, końcowym produktem hydrolizy jest glukoza.
· Inulina zawarta jest w ziemna gruszka, cykoria. Rozpuszczalny w gorąca woda końcowym produktem hydrolizy jest fruktoza.
· Włókno (celuloza) jest głównym składnikiem ścian komórkowych roślin. Składają się wyłącznie z reszt glukozy połączonych ze sobą długimi prostymi łańcuchami. Niezdrewniały błonnik zawarty w liściach kapusty i niektórych warzyw rozpuszcza się w sokach trawiennych. Zdrewniałe, zawarte np. w łupinach zbóż i obierkach ziemniaków, nie są wchłaniane przez organizm. Jako słabo strawiony błonnik korzystnie wpływa na proces trawienia, poprawiając motorykę jelit. Człowiek potrzebuje około 25 g błonnika dziennie.
Po podgrzaniu kryształków cukru do temperatury 160 - 190 ° C następuje karmelizacja z utworzeniem ciemnej substancji - karmelu, dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Zjawisko to stanowi podstawę do stosowania w gotowaniu „palnika” do barwienia sosów i galaretek.
Podczas gotowania mleka lub pieczenia chleba cukry wchodzą w interakcję z aminokwasami białkowymi. W wyniku tej reakcji powstają melanoidyny, które nadają pieczonemu mleku kremową barwę i brązową skórkę upieczonego chleba.
Jako główny składnik pożywienia człowieka, węglowodany dostarczają większości energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu. W organizmie człowieka ponad połowa energii pochodzi z węglowodanów. Wartość energetyczna węglowodanów strawnych wynosi 15,7 kJ, czyli 3,75 kcal ciepła (na utlenienie 1 g) Człowiek potrzebuje dziennie 400 - 500 g węglowodanów, z czego 50 - 100 g to mono- i disacharydy. Ze względu na ograniczoną zdolność gromadzenia się w organizmie pod wpływem insuliny nadmiar węglowodanów zamienia się w tłuszcz i gromadzi się w tkance tłuszczowej. Nadmiar węglowodanów w diecie prowadzi do pojawienia się nadwaga i otyłość. Na Praca fizyczna wzrasta rola węglowodanów w zaopatrzeniu organizmu w energię. To one w pierwszej kolejności ulegają rozkładowi, gdy zachodzi potrzeba pilnej produkcji energii. Na przykład przy mocy maksymalnej i submaksymalnej około 70–90% całej wydatkowanej energii pochodzi z glikolizy, tj. poprzez rozkład glukozy.
1.1.2 Tłuszcze
Tłuszcze to estry trójatomowego alkoholu gliceryny C 3 H 5 (OH) 3 i Kwasy tłuszczowe, które są częścią tkanek zwierzęcych i roślinnych. W tłuszcze dietetyczne dominują trójglicerydy (w cząsteczce glicerolu wszystkie jony wodorowe grup hydroksylowych są zastąpione resztami kwasów tłuszczowych).
Ze względu na liczbę atomów węgla dzielimy kwasy tłuszczowe na:
Niska masa cząsteczkowa (od 4 do 12 atomów węgla) i
Wysoka masa cząsteczkowa (16 - 18 lub więcej atomów węgla).
· Kwasy tłuszczowe o niskiej masie cząsteczkowej są ograniczone. Należą do nich olej, nylon, kapryn, kwas kaprylowy. Są rozpuszczalne w wodzie, lotne z parą wodną i mają nieprzyjemny zapach.
Kwasy tłuszczowe wielkocząsteczkowe dzielą się na:
Limit (nasycony, niezawierający podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym)
(stearynowy C 17 H 35 COOH,
palmitynowy C 15 H 31 COOH,
mirystynowy C13H27COOH itp.);
Nienasycone (nienasycone, posiadające podwójne wiązania w łańcuchu węglowym).
(oleinowy C 17 H 33 COOH,
linolowy C 17 H 31 COOH,
linolenowy C 17 H 29 COOH itp.).
W łańcuchu węglowym nasyconych kwasów tłuszczowych atomy węgla są połączone wiązania pojedyncze, a nienasycone kwasy tłuszczowe mają dwa, trzy lub więcej wiązań podwójnych. W miejscu podwójnych wiązań do kwasów tłuszczowych można pod pewnymi warunkami dodać wodór, w wyniku czego kwasy tłuszczowe przekształcają się w bardziej nasycone lub nawet nasycone. Ponieważ ograniczające kwasy tłuszczowe w normalne warunki stały, następnie powstały tłuszcz przechodzi ze stanu ciekłego w stały. Proces ten nazywa się uwodornieniem:
C 17 H 33 COOH + H 2 = C 17 H 35 COOH.
Głównym surowcem do produkcji margaryny i tłuszczów kuchennych jest uwodorniony tłuszcz (salomas).
Tłuszcze mają swoją liczbę właściwości ogólne. Są lżejsze od wody, ich gęstość wynosi 0,91 - 0,97. Tłuszcze są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych (benzyna, chloroform). Łatwiej strawne są te tłuszcze, których temperatura topnienia jest niższa lub zbliżona do temperatury ludzkiego ciała.
Temperatura topnienia tłuszczów zależy od składu kwasów tłuszczowych. W tłuszczach jagnięcych i wołowych dominują nasycone kwasy tłuszczowe, natomiast w tłuszczach wieprzowych znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Temperatura topnienia tłuszczów wynosi:
Wołowina -43 - 51°C,
Jagnięcina - 44 -54°С,
Wieprzowina - 36 -48°C.
Strawność tłuszczów:
Wołowina – 80 – 94%,
Jagnięcina – 80 – 90%,
Wieprzowina - 96 - 98%.
W tłuszczach roślinnych dominują nienasycone kwasy tłuszczowe; większość tłuszczów je ma płynna konsystencja. Są dobrze wchłaniane przez organizm na zimno, dlatego są szeroko stosowane w kuchni jako dodatek do zimnych przekąsek.
Tłuszcze ogniotrwałe są spożywane tylko na gorąco. Temperatura topnienia tłuszczu jest zawsze wyższa niż temperatura krzepnięcia, dlatego tłuszcz w stanie stopionym nie krzepnie w organizmie i jest łatwiejszy do strawienia. Strawność tłuszczu wzrasta, jeśli występuje w postaci emulsji. W tym stanie tłuszcz występuje w mleku, śmietanie, śmietanie, maśle krowim, fermentowanych produktach mlecznych i margarynie. Aby zwiększyć strawność tłuszczów podczas gotowania, przygotowuje się emulsje tłuszczowe - majonez, sos holenderski, dressingi.
Emulgowanie tłuszczu następuje podczas gotowania bulionów. Podczas długotrwałego gotowania pod wpływem wody i wysoka temperatura zachodzi hydroliza – rozkład tłuszczów na glicerol i kwasy tłuszczowe.
Powstałe wolne kwasy tłuszczowe nadają bulionowi mętny wygląd. zły smak i zapach. Hydroliza tłuszczu zachodzi na powierzchni kontaktu tłuszczu z wodą. Im mniejsze kuleczki tłuszczu tworzą emulsję, tym większa jest powierzchnia kontaktu tłuszczu z wodą i tym większa jest szybkość hydrolizy. Dlatego buliony należy gotować na umiarkowanym ogniu, odtłuszczając tłuszcz z powierzchni.
W niesprzyjających warunkach przechowywania może dojść do hydrolizy tłuszczów pod wpływem kwasów, zasad, wody i enzymów.
Gdy tłuszcze zostaną podgrzane powyżej punktu dymienia (ponad 200°C), rozkładają się, tworząc aldehyd akroleionowy, który ma ostry zapach, który podrażnia błony śluzowe nosa i gardła. Punkt dymienia tłuszczu wynosi:
Krowa – 208%,
Wieprzowina – 221%,
Hydrotłuszcz -230%.
Gdy tłuszcze zostaną podgrzane do temperatury 200°C, naturalnie się gotują. Ta właściwość służy do równomiernego podgrzewania żywności podczas smażenia.
Magazynowanie tłuszczów w powietrzu prowadzi do interakcji tlenu i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Procesowi jełczenia tłuszczu towarzyszą głębokie zmiany i zachodzi pod jego wpływem różne czynniki: tlen, światło, woda, enzymy. W wyniku jełczenia tłuszczu powstają aldehydy, ketony i inne substancje szkodliwe dla organizmu.
W maśle – 82,5%,
W słoneczniku – 99,9%,
W mleku - 3,2%,
W mięsie – 1,2 – 49%,
W rybach - 0,2 - 33%.
W kuchni wykorzystuje się właściwości tłuszczów polegające na rozpuszczaniu substancji barwiących i aromatycznych oraz witamin. Marchew, cebula, biały korzeń i przecier pomidorowy smażone na tłuszczu dodają potrawom smaku piękny kolor i przyjemny aromat.
Biologiczna rola tłuszczów polega na tym, że wchodzą one w skład struktur komórkowych wszelkiego rodzaju tkanek i narządów oraz są niezbędne do budowy nowych struktur (tzw. funkcja plastyczna). Tłuszcze odgrywają ważną rolę w procesie życia, ponieważ wraz z węglowodanami uczestniczą w zaopatrzeniu wszystkich ludzi w energię funkcje życiowe ciało. Wartość energetyczna tłuszczów wynosi 37,7 kJ lub 9,0 kcal (przy utlenieniu 1 g). Codziennie człowiek potrzebuje 80-100 g tłuszczu, w tym tłuszcze roślinne 20 - 25 g. Dodatkowo tłuszcze gromadzące się w tkance tłuszczowej otaczającej narządy wewnętrzne oraz w podskórnej tkance tłuszczowej zapewniają ochronę mechaniczną i izolację termiczną organizmu. Wreszcie tłuszcze służą jako rezerwuar składników odżywczych i biorą udział w procesie metabolizmu i wytwarzania energii.
Tłuszcze różnią się jednak aktywnością biologiczną i „wartością” dla organizmu ludzkiego.
Tłuszcze nasycone mają gorsze właściwości biologiczne niż tłuszcze nienasycone. Niekorzystnie wpływają na metabolizm tłuszczów, czynność i stan wątroby, biorą udział w rozwoju miażdżycy.
Nienasycone kwasy tłuszczowe (zwłaszcza wielonienasycone kwasy tłuszczowe) nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i tworzą grupę tzw. niezbędnych kwasów tłuszczowych. Zapotrzebowanie organizmu na nie jest bardzo duże. Ważny własność biologiczna wielonienasycone kwasy tłuszczowe to ich udział jako obowiązkowego składnika w tworzeniu elementów strukturalnych ( błony komórkowe, tkanka łączna), a także w kompleksach białkowo-lipidowych. Mają zdolność zwiększania usuwania cholesterolu z organizmu, co ma bardzo ważne w profilaktyce miażdżycy, działają normalizująco na ściany naczynia krwionośne, zwiększając ich elastyczność i zmniejszając przepuszczalność, co zapobiega choroba niedokrwienna kiery.
1.1.3 Wiewiórki
Białka są złożone związki organiczne, zbudowany z aminokwasów. Cząsteczki białka zawierają azot, węgiel, wodór i kilka innych substancji. Oprócz tych pierwiastków można uwzględnić siarkę, fosfor, chrom, żelazo, miedź itp.
Białka są niezbędnym składnikiem produktów spożywczych. Są niezbędne do budowy tkanek organizmu i odbudowy umierających komórek, tworzenia enzymów, witamin, hormonów i ciał odpornościowych. Bez białek istnienie żywego organizmu jest niemożliwe. Ponad 50% suchej masy komórek stanowi białko.
Pod wpływem enzymów białka żywności rozkładają się na aminokwasy, z których syntetyzowane są białka niezbędne do budowy tkanek organizmu człowieka. W produktach rozpadu białek stale znajduje się 20 aminokwasów, z których osiem nie powstaje w organizmie i należy je dostarczyć z pożywieniem. Nazywa się ich niezastąpionymi. Inne aminokwasy można zastąpić lub syntetyzować w organizmie.
Ze względu na skład białka dzielimy na:
proste - białka (podczas hydrolizy powstają tylko aminokwasy i amoniak) i złożone - białka (podczas hydrolizy powstają również substancje niebiałkowe - glukoza, lipidy, barwniki itp.).
· Białka obejmują:
Albumina (mleko, jaja, krew);
Globuliny (fibrynogen krwi, miazma mięsna, globulina jajeczna, tuberyna ziemniaczana itp.);
Gluteliny (pszenica i żyto);
Prolaminy (gliadyna pszenna);
Skleroproteiny (kolagen kostny, elastyna tkanki łącznej, keratyna włosów).
Do białek należą:
Fosfoproteiny (kazeina mleczna, witelina kurze jajo, ikra ichtuliny), składająca się z białka i kwasu fosforowego;
Chromoproteiny (hemoglobina we krwi, mioglobina tkanka mięśniowa mięso), które są połączeniem białka globiny i barwników;
Glukoproteiny (białka chrząstki, błon śluzowych), składające się z prostych białek i glukozy;
Lipoproteiny (białka zawierające fosfatydy), które są częścią ziaren protoplazmy i chlorofilu;
Nukleoproteiny zawierające kwasy nukleinowe.
Białka występują w roślinach i zwierzętach w trzech stanach:
Płyn (w mleku, krwi),
Półpłynny (w jajach),
Twardy (w futrze, paznokciach).
Ze względu na rozpuszczalność białka dzielimy na:
Rozpuszczalny w wodzie i słabych roztworach soli i
Nierozpuszczalny (kolagen, keratyna włosów).
Rozpuszczalne białka koagulują (denaturują) po podgrzaniu do temperatury 70-80°C. Jednocześnie zmniejsza się ich zdolność wiązania wody, tracą część wilgoci. Wyjaśnia to spadek masy i objętości mięsa i ryb podczas gotowania i smażenia. Denaturacja białek może odbywać się, oprócz kwasu termicznego, pod wpływem soli metale ciężkie(wysalanie) i alkohole. Proces denaturacji białek jest nieodwracalny.
Najważniejszą właściwością białek jest ich zdolność do tworzenia żeli (powstających, gdy białka pęcznieją w wodzie). Pęcznienie białek ma ogromne znaczenie przy produkcji chleba, makaronów i innych produktów. W miarę starzenia się żel traci wodę, kurczy się i zmniejsza swoją objętość. Przeciwieństwem obrzęku jest synereza.
Pod wpływem enzymów, kwasów i zasad białka ulegają hydrolizie do aminokwasów. Obserwuje się to podczas dojrzewania serów i długotrwałego gotowania sosów zawierających kwasy.
W przypadku nieprawidłowego przechowywania produktów białkowych może nastąpić głębszy rozkład białek z uwolnieniem produktów rozkładu aminokwasów – amoniaku i dwutlenku węgla. Białka zawierające siarkę uwalniają siarkowodór. Proces ten nazywa się gniciem białek. O świeżości mięsa decyduje ilość gnilnych produktów rozkładu białek.
W mięsie – 11,4 – 21,4%,
Ryby – 14 – 22,9%,
Mleko – 2,8%,
Twaróg – 14 – 18%,
Jajka – 12,7%,
Chleb – 5,3 – 8,3%,
Krupach – 7,0 – 13,1%,
Ziemniaki - 2%,
Owoce – 0,4 – 2,5%,
Warzywa - 0,6 - 6,5%.
Rola białek w organizmie człowieka i zwierzęcia jest zróżnicowana. Ich cząsteczki są wysoce wyspecjalizowane ze względu na fakt, że każde białko charakteryzuje się określoną sekwencją aminokwasów i ich liczbą. Przegrupowanie tylko jednej reszty aminokwasowej w inne miejsce w łańcuchu aminokwasowym cząsteczki białka prowadzi do bardzo znaczącej zmiany właściwości białka, dlatego każde białko ma swój własny, specjalny funkcje fizjologiczne. Podzielony:
· białka strukturalne biorące udział w tworzeniu różnych struktur organizmu (ściany naczyń krwionośnych, skóra, ścięgna, więzadła, chrząstki, kości);
· białka hormonalne, które biorą udział w kontroli wszystkich procesów życiowych organizmu, jego wzroście i rozmnażaniu;
· białka kurczliwe (miozyna, aktyna), które zapewniają skurcz i rozkurcz mięśni;
Białka enzymatyczne, które zapewniają wszystko procesy chemiczne w organizmie. Bez białek enzymatycznych niemożliwe jest trawienie, wchłanianie tlenu, gromadzenie energii i krzepnięcie krwi;
transport - hemoglobina, która przenosi tlen z płuc do różne ciała i tkaniny;
· ochronne – białka immunoglobulinowe, które neutralizują toksyczne białka obce; białko fibrynogenu, które zapewnia krzepnięcie krwi.
Wartość energetyczna białek wynosi 16,7 kJ, czyli 4,0 kcal (przy utlenieniu 1 g). Do osoby za normalne życie Codziennie należy spożywać 80-100 g białka, w tym 50 g białka zwierzęcego. Zapotrzebowanie dorosłego organizmu na białko wynosi około 100 g dziennie (przy dużym wysiłku fizycznym – 120-170 g). Kompletne białka są szczególnie ważne dla rosnącego organizmu.
1.1.4 Enzymy
Enzymy to produkowane substancje białkowe komórka zwierzęca i działając jako katalizator wszystkich procesów biochemicznych. Oddychanie i praca serca, wzrost i podział komórek, skurcze mięśni, trawienie i wchłanianie pokarmu, synteza i rozkład wszystkiego substancje biologiczne- są spowodowane szybkim i nieprzerwanym działaniem niektórych układów enzymatycznych.
Podobnie jak wszystkie białka, enzymy zbudowane są z aminokwasów, których reszty w cząsteczce każdego enzymu są połączone w określonej kolejności w łańcuch polipeptydowy. Kolejność naprzemienności aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym i ich liczba są charakterystyczne dla każdego danego enzymu.
Enzymy odgrywają ogromną rolę w procesach odżywiania i metabolizmu, mają także ogromne znaczenie w procesie wytwarzania produktów spożywczych. Enzymy mogą przyspieszyć jedno i drugie przydatne procesy i niepożądane, prowadzące do psucia się produktów. Działanie enzymów zależy od wielu czynników, wśród których najważniejsze to temperatura i reakcja środowiska (wartość pH środowiska):
Optymalna temperatura dla ich rozwoju to 40 - 60°C. Na niskie temperatury enzymy nie ulegają zniszczeniu, ale ich działanie gwałtownie spowalnia, w wysokich temperaturach (70-80°C i wyższych) ulegają denaturacji i tracą swoją aktywność. Dla enzymów ludzkich i zwierzęcych optymalne działanie to temperatura 37-38°C, tj. Temperatura ciała.
Wiele enzymów jest aktywnych w obojętnym środowisku reakcji, tj. przy pH środowiska zbliżonym do fizjologicznego. W środowisku kwaśnym lub zasadowym tracą swoją aktywność, z wyjątkiem takich, które działają w środowisku kwaśnym i zasadowym.
Oprócz temperatury i wartości pH środowiska na aktywność enzymów wpływają różne substancje, które mogą aktywować (jony różnych metali) lub spowalniać (na przykład kwas cyjanowodorowy) działanie enzymów.
W zależności od orientacji funkcjonalnej enzymy dzieli się na sześć klas: oksyreduktazy, transferazy, hydrolazy, liazy, izomerazy, ligazy (syntetazy).
· Oksyreduktazy katalizują procesy redoks w organizmie.
· Transferazy biorą udział w metabolizmie pośrednim. Katalizują przeniesienie grup chemicznych – metylowej (CH 3), aminowej (NH 2) i innych – z jednego związku na drugi.
Hydrolazy katalizują procesy degradacji substancje złożone z dodatkiem wody.
· Liazy to enzymy, które niehydrolitycznie odszczepiają różne grupy (CO 2 , H 2 0, NH 3) z substancji poprzez utworzenie podwójnych wiązań lub dodanie grupy do podwójnych wiązań. Odgrywają ważną rolę w procesach metabolicznych.
Izomerazy katalizują ruch wewnątrzcząsteczkowy różne grupy, tj. przemiana form izomerycznych w siebie.
· Ligazy (syntetazy) biorą udział w procesach syntezy.
Enzymy różnią się od katalizatorów chemicznych tym, że każdy z nich działa na bardzo konkretną substancję lub na nią wiązanie chemiczneściśle określony typ, np. sukraza katalizuje tylko sacharozę, laktaza – laktozę itp.
Aktywność enzymów jest ogromna, wielokrotnie większa niż aktywność katalizatorów nieorganicznych. Tak więc, aby rozbić białka na aminokwasy za pomocą 25% kwasu siarkowego podczas gotowania, potrzeba 20 godzin, a pod działaniem enzymu trypsyny w organizmie człowieka proces ten zachodzi w ciągu 2-3 godzin.Enzymy w niewielkich ilościach są w stanie katalizowania dużych ilości substancji - jedna część enzymu sukrazy katalizuje 200 tysięcy części sacharozy.
1.1.5 Witaminy
Witaminy to związki organiczne o różnej budowie chemicznej, syntetyzowane najczęściej w roślinach. W organizmach zwierzęcych witaminy prawie nie są syntetyzowane i pochodzą z pożywienia. Ich brak prowadzi do zaburzeń procesów metabolicznych, co prowadzi do poważna choroba. Witaminy biorą udział w regulacji metabolizmu, mają właściwości katalityczne, tj. zdolność do stymulowania reakcje chemiczne, występujące w organizmie, a także aktywnie uczestniczą w tworzeniu enzymów. Witaminy wpływają na wchłanianie składników odżywczych, wspomagają prawidłowy wzrost komórek i rozwój całego organizmu. Jako integralna część enzymów witaminy decydują o ich prawidłowym funkcjonowaniu i aktywności. Niedobór, a zwłaszcza brak jakiejkolwiek witaminy w organizmie prowadzi do zaburzeń metabolicznych. Z brakiem witamin w pożywieniu, wydajnością człowieka, odpornością organizmu na choroby i skutkami niekorzystne czynnikiśrodowisko.
W zależności od właściwości i charakteru dystrybucji w naturalne produkty Witaminy dzielą się na rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Zawartość witamin w produktach wyrażana jest w miligramach na 100 sztuk produktu lub w miligramach procentach (mg%).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach obejmują witaminy A, D, E i K.
· Witamina A (retinol) występuje w tłuszczach ryb morskich, wątrobie wołowej, żółtkach jaj i maśle (lato). Produkty roślinne zawierają prowitaminę A - karoten (pod wpływem enzymu karotynazy w organizmie człowieka przekształca się w witaminę A). Bogate są w nią marchew, morele, szpinak, cebula i pomidory.
Dzienne zapotrzebowanie w witaminie A - 1,5 mg. Przy braku tej witaminy w organizmie zatrzymuje się wzrost, zaburzenia widzenia i odporność choroba zakaźna.
Witamina A i karoten dobrze zachowują się podczas obróbki cieplnej żywności (5-10% ulega zniszczeniu). Karoten jest dobrze zachowany w marynowanych i solonych warzywach. Straty witaminy A i karotenu w mrożonkach są nieznaczne. Witamina A jest łatwo niszczona przez światło i tlen znajdujący się w powietrzu.
· Witamina D (kalcyferol) występuje w oleju z wątroby ryb, żółtku jaja, maśle i serze. Do organizmu człowieka przedostaje się głównie w postaci ergosterolu, występującego w wielu produktach spożywczych. U człowieka ergosterol znajduje się pod skórą i pod wpływem promieni ultrafioletowych przekształca się w witaminę D.
Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę wynosi 0,0025-0,01 mg, przy jej niedoborze, zwłaszcza u dzieci, rozwija się krzywica.
Witamina D jest odporna na ciepło i dobrze się przechowuje obróbka kulinarna. Dopiero długotrwałe nagrzanie tłuszczu powyżej 160°C powoduje jego zniszczenie.
· Witamina E (tokoferol) występuje w oleju roślinnym, kiełkach zbóż (pszenica, owies, kukurydza), sałacie, strąkach grochu. Jej brak w organizmie powoduje zaburzenia system nerwowy, zaburzenia rozrodu u zwierząt.
Dzienne zapotrzebowanie na witaminę wynosi 10 – 20 mg.
Witamina E jest odporna na ciepło i kwasy, ale wrażliwa na światło i zasady.
· Witamina K wspomaga krzepnięcie krwi. Występuje w szpinaku, kapuście, wątrobie itp. Jest odporny na ciepło. Dzienne zapotrzebowanie wynosi 0,2-3 mg.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie obejmują witaminy C, H, P, PP, U i grupę B.
· Witamina C (kwas askorbinowy) w organizmie bierze udział w procesach oddychania tkanek i wzmacnianiu ścian naczyń krwionośnych. Kiedy jego zawartość jest zmniejszona, aktywność układu nerwowego zostaje zakłócona, osoba staje się drażliwa, wrażliwa na hałas, cierpi na bezsenność, a wydajność gwałtownie spada. Przy długotrwałym braku witaminy C w diecie u człowieka rozwija się szkorbut.
Witaminę C zawierają: ziemniaki – 10-20 mg%, kapusta biała – 50 mg%, kapusta kiszona – 20 mg%, pomidory – 25 mg%, jabłka – 13 mg%, cytryny – 40 mg%, czarne porzeczki – 200 mg %, suszone owoce róży – 1200 mg%.
Witamina C łatwo ulega zniszczeniu pod wpływem tlenu atmosferycznego, w środowisku zasadowym, w obecności jonów metali (miedzi, żelaza) i w wysokich temperaturach. Jego ilość ulega znacznemu zmniejszeniu podczas przechowywania obranych warzyw w wodzie, owoców i warzyw podczas gotowania, gotowania i podgrzewania. Podczas przechowywania owoce i warzywa szybko tracą zawartą w nich witaminę C.
Kwaśne środowisko produktu, skrobia i sól kuchenna opóźniają utlenianie witaminy C, sprzyjając jej konserwacji. Witamina B jest stosunkowo dobrze zachowana marynowane warzywa, produkty mrożone i konserwy w hermetycznych pojemnikach.
Dzienne zapotrzebowanie na witaminę wynosi 50 – 70 mg.
· Witamina B 1 (tiamina, aneuryna) występuje w drożdżach odżywczych, wieprzowinie, grochu, pieczywie razowym, kaszy gryczanej, płatkach owsianych, jęczmieniu i wołowinie. Brak witaminy B 1 w żywności powoduje chorobę beri-beri i zapalenie wielonerwowe (zapalenie pnie nerwowe), co prowadzi do paraliżu.
Witamina B1 jest odporna na ciepło, ale ulega zniszczeniu w środowisku zasadowym i łatwo ulega utlenieniu pod wpływem tlenu atmosferycznego. Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę wynosi 1,5-2 mg.
· Witamina B 2 (ryboflawina) występuje w wątrobie, wołowinie, żółtku jaj i mleku. Jeśli w organizmie go brakuje, proces utleniania substancji organicznych zostaje zakłócony, w wyniku czego następuje osłabienie układu nerwowego, zatrzymanie wzrostu, w kącikach ust pojawiają się owrzodzenia i łuszczenie się skóry, światłowstręt i pojawia się łzawienie.
Witamina jest odporna na ciepło w środowisku obojętnym i kwaśnym, ale ulega zniszczeniu pod wpływem światła i spawania produktów w środowisku zasadowym. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę wynosi 2 – 2,5 mg.
· Witamina B 6 (adermina, pirodoksyna) występuje w wątrobie, mięsie, rybach, drożdżach, fasoli, grochu, pszenicy i innych produktach spożywczych. Jego brak w żywności zakłóca przemianę aminokwasów i przyczyny zmiana zapalna skóra. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę wynosi 2-3 mg.
· Witamina B 12 (cyjanokobalamina) występuje w wątrobie, nerkach, produktach mlecznych, żółtku jaja itp. Bierze udział w procesie syntezy białek, sprzyja tworzeniu się czerwieni krwinki V szpik kostny. Jej brak w organizmie powoduje anemię złośliwą. Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę wynosi 0,002-0,005 mg.
· Witamina H (biotyna) występuje w wielu produktach spożywczych. Brak witaminy H powoduje stany zapalne skóry, wypadanie włosów i deformację paznokci. Dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę wynosi 0,15 – 0,3 mg.
· Witamina P (cytryn) występuje w pokarmach roślinnych i towarzyszy witaminie C. Reguluje ciśnienie krwi zapobiega przepuszczalności i łamliwości naczyń włosowatych.
Witamina PP ( kwas nikotynowy) występuje w drożdżach, wątrobie, mięsie, pszenicy, roślinach strączkowych, kaszy gryczanej, ziemniakach itp. Z braku tej witaminy osoba zapada na pelagrę ( szorstka skóra), objawiający się stanem zapalnym skóry, zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
Witamina PP jest odporna na światło, tlen z powietrza i zasady, a także konserwuje się podczas gotowania i pieczenia chleba. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę wynosi 15 – 25 mg.
Witamina U wspomaga gojenie wrzodów żołądka i dwunastnica. Zawarty w natce pietruszki i soku ze świeżej białej kapusty.
1.1.6 ParInne substancje w produktach spożywczych
Oprócz podstawowych substancji produkty spożywcze zawierają kwasy organiczne, olejki eteryczne, glikozydy, alkaloidy, garbniki, barwniki i fitoncydy.
· Kwasy organiczne występują w owocach i warzywach w stanie wolnym, powstają także podczas ich przetwarzania (podczas fermentacji). Należą do nich kwasy octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, benzoesowy i inne.
Niewielka ilość kwasów zawarta w pożywieniu działa stymulująco na pracę gruczołów trawiennych i wspomaga dobre wchłanianie Substancje.
Oprócz aromatu kwasy organiczne mają również wartość konserwującą. Produkty fermentowane i marynowane, żurawiny i borówki, zawierające kwas benzoesowy, są dobrze konserwowane.
Kwasowość jest ważny wskaźnik jakość wielu produktów spożywczych. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na kwasy wynosi 2 g.
· Olejki eteryczne określić aromat produktów spożywczych. Ich łączną ilość w przypadku większości produktów określa się w ułamkach procenta. Aromat produktów spożywczych jest ważnym wskaźnikiem jakości. Aby nadać smak niektórym produktom spożywczym, dodaje się syntetyczne substancje aromatyczne - estry kwasów organicznych; Podczas gotowania potrawy posypuje się posiekanymi pikantnymi ziołami.
Przyjemny aromat jedzenia pobudza apetyt i poprawia wchłanianie pokarmu.
Podczas gotowania i przechowywania produktów spożywczych należy wziąć pod uwagę właściwość substancji aromatycznych do łatwego odparowywania.
Kiedy żywność się psuje, pojawiają się nieprzyjemne zapachy spowodowane tworzeniem się substancji takich jak siarkowodór, amoniak, indol, skatol itp.
· Glikozydy to pochodne węglowodanów występujące w owocach i warzywach (solanina, sinigrina, amigdalina itp.). Mają ostry zapach i gorzki smak, w małych dawkach pobudzają apetyt, w dużych są trucizną dla organizmu.
· Alkaloidy, które działają stymulująco na układ nerwowy, są truciznami w dużych dawkach. Zawarte w herbacie (teina), kawie (kofeina), kakao (teobromina) są substancjami organicznymi zawierającymi azot.
· Garbniki nadają produktom spożywczym (herbata, kawa, niektóre owoce) specyficzny cierpki smak. Pod wpływem tlenu zawartego w powietrzu utleniają się i przybierają ciemną barwę. To wyjaśnia ciemny kolor herbaty, ciemnienie pokrojonych jabłek w powietrzu itp.
· Środki barwiące decydują o barwie produktów spożywczych. Należą do nich chlorofil, karotenoidy, pigmenty flawonowe, antocyjany, chromoproteiny itp.
Chlorofil to zielony barwnik występujący w owocach i warzywach. Dobrze rozpuszcza się w tłuszczach po podgrzaniu kwaśne środowisko zamienia się w feofitynę, brązową substancję (podczas gotowania owoców i warzyw).
Karotenoidy to pigmenty, które nadają żywności żółty, pomarańczowy i czerwony kolor. Należą do nich karoten, likopen, ksantofil itp. Karoten występuje w marchwi, morelach, owocach cytrusowych, sałacie, szpinaku itp.; likopen (izomer karotenu) nadaje pomidorom czerwony kolor; ksantofil barwi żywność na żółto.
Pigmenty flawonowe nadają produktom roślinnym żółto-pomarańczową barwę. Przez Natura chemiczna należą do glikozydów. Zawarte w wagach cebule, skórka jabłka, herbata.
Antocyjany to pigmenty o różnych kolorach. Dodają koloru skórce winogron, wiśni, borówek, występują w burakach itp.
Chromoproteiny to pigmenty, które powodują czerwony kolor krwi.
Oprócz naturalnie występujących substancji barwiących, podczas przetwarzania i przechowywania w produktach mogą tworzyć się związki o ciemnej barwie: melanoidyny, flabofeny i produkty karmelizacji cukru.
Fitoncydy – posiadają właściwości bakteriobójcze, występują w cebuli, czosnku, chrzanie.
2. Substancje nieorganiczne
2.1 Woda
Woda, związek chemiczny wodoru i tlenu, jest uniwersalnym rozpuszczalnikiem znacznej liczby substancji. Woda sama w sobie nie ma wartości odżywczych, ale jest niezbędnym składnikiem wszystkich żywych istot. Rośliny zawierają do 90% wody, organizm ludzki zawiera 60 – 80%. Woda wchodzi w skład osocza krwi, limfy i płynu tkankowego oraz jest rozpuszczalnikiem substancji mineralnych i organicznych. Większość przemian chemicznych w organizmie zachodzi przy udziale wody. Osoba potrzebuje 2,5 - 3 litrów dziennie. woda. Służy jako dobry rozpuszczalnik i pomaga usunąć niepotrzebne i szkodliwe substancje.
Woda jest częścią wszystkich produktów spożywczych, ale jej zawartość jest różna. Dużo wody znajdują się w owocach i warzywach - 65 - 95%, mleku - 87-90%, mięsie - 58-74%, rybach - 62-84%. Zdecydowanie mniej jest go w zbożach, mące, makaronach, suszone owoce i warzywa (12-17%), cukier (0,14 - 0,4%).
W produktach spożywczych woda może występować w stanie wolnym lub związanym.
· Wolna woda w postaci drobnych kropelek zawarta jest w soku komórkowym i przestrzeni międzykomórkowej. Rozpuszczają się w nim substancje organiczne i mineralne. Po wysuszeniu i zamrożeniu woda jest łatwo usuwana. Gęstość wolnej wody wynosi około 1, temperatura zamarzania wynosi około 0 C.
· Woda związana to woda, której cząsteczki są fizycznie lub chemicznie połączone z innymi substancjami produktu. Nie rozpuszcza kryształów, nie aktywuje wielu procesów biochemicznych, zamarza w temperaturze - 50 -70 C i ma gęstość 1, 2 lub większą.
Podczas przechowywania i przetwarzania produktów spożywczych woda może przechodzić z jednego stanu w drugi, powodując zmiany właściwości tych produktów. Zatem podczas gotowania ziemniaków i pieczenia chleba część wolnej wody przechodzi w stan związany w wyniku pęcznienia białek i żelatynizacji skrobi. Podczas rozmrażania zamrożonych ziemniaków lub mięsa należy rozdzielić związana woda przechodzi w stan wolny. Tworzy się wolna woda korzystne warunki dla rozwoju mikroorganizmów i aktywności enzymów. Dlatego żywność zawierająca dużo wody łatwo się psuje.
Zawartość wody (wilgotność) jest ważnym wskaźnikiem jakości żywności. Jej obniżona lub zwiększona zawartość powyżej ustalonej normy pogarsza jakość produktów. Na przykład mąka, zboża, makaron przy wysokiej wilgotności szybko się psują. Redukcja wilgoci w świeże owoce i warzyw prowadzi do ich więdnięcia. Woda obniża wartość energetyczną produktu, ale nadaje mu soczystość i zwiększa strawność.
Istnieją pewne wymagania dotyczące wody pitnej. Powinien być przezroczysty, bezbarwny, bezwonny, pozbawiony obcych smaków i szkodliwych mikroorganizmów.
W wodzie rozpuszcza się różne substancje, głównie sole. Twardość wody zależy od stężenia jonów wapnia i magnezu.
Do przygotowania produktów spożywczych używa się wody o niskiej twardości, ponieważ rośliny strączkowe i mięso słabo gotują się w twardej wodzie, a taka woda pogarsza smak herbaty.
Wilgotność produktów spożywczych oznacza się metodą suszenia, metodą refraktometryczną (na podstawie suchej masy) itp.
2.2 Minerały
Minerały nazywane są inaczej pierwiastkami popiołu , ponieważ po spaleniu produktu pozostają w postaci popiołu. Minerały mają ogromne znaczenie dla życia organizmu człowieka: wchodzą w skład tkanek, biorą udział w metabolizmie w tworzeniu enzymów, hormonów i soków trawiennych. Są niezbędnymi składnikami odżywczymi, zapewniającymi prawidłowe funkcjonowanie i rozwój organizmu. Niedobór lub brak niektórych pierwiastków w organizmie prowadzi do poważnych chorób.
Ze względu na ich ilościową zawartość w produktach minerały dzieli się na makro- i mikroelementy.
· Do makroelementów zaliczamy wapń, fosfor, żelazo, potas, sód, magnez, siarkę, chlor itp. W tworzeniu biorą udział wapń, fosfor i magnez tkanka kostna. Fosfor bierze ponadto udział w oddychaniu, reakcjach motorycznych, metabolizm energetyczny, aktywacja enzymów.
Źródłami fosforu są mięso, ryby, jaja, sery. Dzienna norma zużycie fosforu wynosi około 1600 mg.
Wapń występuje w żywności w postaci związków z kwasami i białkami. Zawarty w mleku i jego przetworach, żółtkach jaj, rybach, sałacie, szpinaku, pietruszce. Dzienne spożycie wapnia wynosi około 800 mg.
Wapń i fosfor są dobrze wchłaniane przez organizm w proporcji w produktach 1:1,2 lub 1:1,5.
Magnez normalizuje pobudliwość układu nerwowego, pobudza perystatykę jelit i zwiększa wydzielanie żółci. Zawarty w zbożach, roślinach strączkowych, orzechach, rybach. Dzienne spożycie magnezu wynosi około 500 mg.
Żelazo bierze udział w procesie hematopoezy, około 70% żelaza zawarte jest w hemoglobinie. Źródła żelaza obejmują mięso, wątrobę, nerki, jaja, ryby, winogrona, truskawki, jabłka, kapustę, groszek, ziemniaki itp. Dzienne spożycie żelaza wynosi 15 mg.
Potas i sód biorą udział w regulacji wymiany wody w organizmie. Osocze krwi zawiera około 16 mg% potasu. Dzienne spożycie potasu wynosi 2-3 g.
Siarka jest częścią białek.
Chlor jest niezbędny do powstania sok żołądkowy.
Zapotrzebowanie organizmu na sód i chlor zaspokajane jest głównie poprzez spożycie sól kuchenna.
DOmikroelementy obejmują miedź, kobalt, jod, mangan, fluor itp.
Miedź i kobalt przyczyniają się do powstawania hemoglobiny we krwi. Funkcje miedzi są powiązane z funkcjami żelaza. Kobalt bierze udział w katalitycznej funkcji witaminy B 12. Dzienne spożycie miedzi wynosi 2-5 mg.
Mikroelementy występują w stosunkowo dużych ilościach w żółtku jaja, wątrobie wołowej, mięsie, rybach, ziemniakach, burakach i marchwi.
Jod jest potrzebny organizmowi do normalnego funkcjonowania. Tarczyca. Są bogate w ryby morskie, glony, skorupiaki, skorupiaki, jajka, cebulę, persymony, sałatę i szpinak. Dzienne spożycie jodu wynosi 100-150 mcg.
Mangan i fluor wspomagają tworzenie kości.
Zapotrzebowanie organizmu na mikroelementy i ich zawartość w pożywieniu są znikome. Przyczyny nadmiaru mikroelementów ciężkie zatrucie ciało. Sole miedzi, ołowiu i cyny mogą przedostawać się do produktów podczas ich wytwarzania w wyniku rozpuszczania sprzętu metalowego w kwasach, a także jego ścierania. Dlatego zawartość miedzi i cyny w produktach jest ograniczona normami; ołów, cynk, arsen nie są dozwolone.
Produkty roślinne i zwierzęce zawierają prawie wszystkie pierwiastki popiołu występujące w przyrodzie. Jednak ich liczba jest inna:
W kaszy mannej - 0,5%,
W mleku - 0,7%,
W jajach - 1,0%,
W mięsie - 0,6 - 1,2%,
W rybach - 0,9%.
Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na minerały ah wynosi 13,6-21 g.
Zawartość popiołu służy jako wskaźnik jakości przy określaniu rodzaju mąki i skrobi, a także charakteryzuje stopień czystości produktu (cukier, proszek kakaowy).
Wniosek
Należy zaznaczyć, że produkty spożywcze stanowią obecnie znaczną część wszystkich towarów importowanych do Rosji. Wiedza podstawy teoretyczne towaroznawstwo jest bardzo ważne dla funkcjonariuszy celnych, którzy w trakcie kontroli podejmują ostateczną decyzję o klasyfikacji towarów odprawa celna I kontrola celna. Mając na uwadze trudną sytuację gospodarczą w naszym kraju związaną z okres przejściowy przejścia z poprzedniego ustroju gospodarczego do gospodarki rynkowej, nie sposób nie zauważyć, że istnieje możliwość naruszenia przepisów celnych przez uczestników zagranicznej działalności gospodarczej. Naruszenia te związane są głównie z fałszowaniem dokumentów przedstawianych inspektorowi celnemu w trakcie odprawy celnej. Jest to w większości zamierzone. błąd klasyfikacji towarów i w związku z tym stosowanie fałszywych certyfikatów zgodności.
Takie manipulacje dokumentami i towarami mogą mieć wpływ na prawidłowość naliczania ceł, co z kolei pociągnie za sobą szkodę dla interesów gospodarczych Rosji. W trudnych warunki ekonomiczne spełnienie powierzonego Odprawa celna zadania kontroli przepływu towarów przez granicę celną Federacji Rosyjskiej w dużej mierze zależą od szkolenia zawodowego funkcjonariuszy celnych.
Zadania te obejmują: wdrożenie podstawowych zasad kodowania towarów w zależności od składu chemicznego i biologicznego, właściwości i cech oddziaływania na organizm ludzki i zwierzęta, stosowanie środków regulacji taryfowych i pozataryfowych; możliwość określenia wartości odżywczej, biologicznej i energetycznej produktów spożywczych w celu prawidłowego ustalenia wartości celnej; ocena jakości produktów spożywczych w celu zapobiegania importowi na terytorium Federacji Rosyjskiej towarów niskiej jakości oraz możliwość przystąpienia do badań w celu rozstrzygnięcia kwestii kontrowersyjnych.
Poza tym znajomość teoretycznych podstaw merchandisingu żywności jest konieczna także w sprawach codziennych, gdyż z produktami spożywczymi mamy do czynienia na co dzień.
Opublikowano na Allbest.ru
Podobne dokumenty
Charakterystyka wartości odżywczej mącznych wyrobów cukierniczych, ich znaczenie w żywieniu człowieka. Rola wody, węglowodanów, białek i tłuszczów w żywności. Składniki wartości odżywczej: energetyczne, biologiczne, fizjologiczne, organoleptyczne.
praca na kursie, dodano 17.06.2011
Zapewnienie produkcji artykułów spożywczych w asortymencie. Racjonalne wykorzystanie produkty spożywcze dla każdego człowieka. Fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu na wszystkie składniki odżywcze i energię. Stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów w diecie człowieka.
streszczenie, dodano 18.12.2010
Jedzenie jako źródło egzystencji człowieka. Wartość odżywcza produkty. Właściwości białek, tłuszczów i węglowodanów. Fizjologicznie kompletne żywienie człowieka (żywienie racjonalne). Dieta dziecka wiek szkolny, norma spożycia białek, tłuszczów i węglowodanów.
prezentacja, dodano 25.01.2011
Badanie właściwości i struktury białek jako złożonych związków zawierających azot. Denaturacja białek i oznaczanie ich zawartości w produktach spożywczych. Skład aminokwasowy białek i dzienne zapotrzebowanie na białko u człowieka. Znaczenie białek w żywieniu organizmu.
streszczenie, dodano 30.05.2014
Fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i energię. Obliczanie normy i rzeczywistego spożycia białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych w posiłkach i na dzień. Obecność niedoboru substancji biologicznie czynnych w diecie.
test, dodano 27.03.2014
Podstawy technologii przetwarzania jadalnych tłuszczów zwierzęcych. Metoda oznaczania ułamek masowy wilgoć. Określanie dobrej jakości jadalnych wytopionych tłuszczów zwierzęcych. Jakościowa reakcja na aldehydy. Ocena weterynaryjna i sanitarna jadalnych wytopionych tłuszczów zwierzęcych.
test, dodano 01.05.2009
Badanie rola fizjologiczna tłuszcze w organizmie człowieka. Uczenie się skład chemiczny i klasyfikacja tłuszczów zwierzęcych. Analiza podstawowych właściwości, produkcji i wykorzystania tłuszczów mlecznych. Oznaczanie zawartości tłuszczu w krowie mleko i produkty mleczne.
streszczenie, dodano 25.09.2013
Znaczenie białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i składników mineralnych w żywieniu dzieci. Układanie diety, dostarczanie organizmowi dziecka wszystkiego przydatne substancje. Aplikacja dodatki do żywności V proces technologiczny produkcja produktów.
prezentacja, dodano 08.06.2014
Przegląd zalecanego spożycia składników odżywczych. Obliczanie wartości energetycznej kiełbasy surowej wędzonej „Ziarnistej” i chleba żytniego. Porównanie zawartości witamin, minerałów, białek, tłuszczów i węglowodanów w tych produktach spożywczych.
praca na kursie, dodano 27.11.2014
Badanie składu chemicznego mięsa ryb, charakteryzującego się zawartością białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów i wody, a także obecnością niezbędnych dla człowieka aminokwasów i ich ilością. Wartość energetyczna i biologiczna ryb.
Aby właściwie zorganizować swoje odżywianie, a przy wyborze diety nie powodować negatywnych konsekwencji dla organizmu, warto mieć wyobrażenie o głównych składnikach odżywczych, jakie powinny się składać codzienna dieta.
Wiewiórki- złożone związki organiczne składające się z aminokwasów (ponad 80), z których 22 występuje najczęściej w produktach spożywczych. Białka pełnią w organizmie człowieka wiele istotnych funkcji: służą jako materiał do budowy komórek, tkanek i narządów, do tworzenia enzymów i większości hormonów, hemoglobiny i innych związków; tworzą związki zapewniające odporność na infekcje;
Uczestniczą w procesie wchłaniania tłuszczów, węglowodanów, minerałów i witamin. W przeciwieństwie do tłuszczów i węglowodanów, białka nie gromadzą się w rezerwie i nie powstają z innych składników odżywczych, będąc niezastąpionym składnikiem pożywienia. Przy braku białek dochodzi do poważnych zakłóceń w funkcjonowaniu gruczołów. wydzielina wewnętrzna, skład krwi, osłabienie aktywność psychiczna, wolniejszy wzrost i rozwój dzieci, zmniejszona odporność na infekcje. Białka jako źródło energii mają drugorzędne znaczenie, gdyż można je zastąpić tłuszczami i węglowodanami. W organizmie człowieka białka powstają w sposób ciągły z aminokwasów dostarczanych z pożywieniem. Wyróżnia się dwie grupy aminokwasów:
Niezbędne aminokwasy (lizyna, tryptofan, metionina, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, fenyloalanina) nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego; aminokwasy nieistotne (arginina, cystyna, tyrozyna, alanina i inne), które są syntetyzowane w organizmie człowieka z innych aminokwasów. W zależności od składu aminokwasowego rozróżnia się białka kompletne (zawierające wszystkie 8 niezbędnych aminokwasów) i niekompletne. Źródłem tego pierwszego jest mięso, ryby, drób, jaja i nabiał. Pokarmy roślinne zawierają głównie niekompletne białka. Organizując posiłki należy pamiętać, że ponad 90% aminokwasów wchłania się w jelitach z białek zwierzęcych, a 60-80 z pokarmów roślinnych. Najszybciej trawione są białka produktów mlecznych i ryb, następnie mięso (wołowina szybciej niż wieprzowina i jagnięcina), następnie chleb i zboża, a białka szybciej chleb pszeniczny z najwyższej jakości mąki i kaszy manny. To ostatnie ma dla nas ogromne znaczenie diety lecznicze, ale nie na jedzenie zdrowa osoba. Zbilansowana dieta polega na połączeniu produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, które poprawia równowagę aminokwasów.
Długotrwały nadmiar białka w diecie jest szkodliwy, prowadzi do przeciążenia wątroby i nerek produktami jego rozpadu, przemęczenia funkcja wydzielnicza aparat trawienny, wzmożone procesy gnilne w jelitach, gromadzenie się produktów przemiany azotu z przesunięciem stanu kwasowo-zasadowego organizmu na stronę kwaśną. Dlatego w przypadku niewydolności nerek i wątroby, dny moczanowej i niektórych innych chorób spożycie białka jest ograniczane lub nawet czasowo eliminowane.
Tłuszcze- Są to złożone związki organiczne składające się z gliceryny i kwasów tłuszczowych. Oprócz samych tłuszczów (tłuszcze neutralne) w żywieniu duże znaczenie mają także substancje tłuszczopodobne (fosfolipidy, sterole).
Tłuszcze mają najwyższą wartość energetyczną i dostarczają średnio 30% dziennego zapotrzebowania na energię, są częścią komórek i struktur komórkowych (wartość plastyczna), uczestniczą w procesach metabolicznych. Wraz z tłuszczami organizm otrzymuje substancje niezbędne do życia: witaminy A, D, E, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, lecytynę. Tłuszcze zapewniają wchłanianie z jelit szeregu minerałów i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Tkanka tłuszczowa - aktywna rezerwa materiału energetycznego. Tłuszcze poprawiają smak potraw i powodują uczucie sytości. Mogą powstawać z węglowodanów i białek, ale w na całego nie są wymieniane. Zawartość tłuszczu w podstawowych produktach spożywczych przedstawiono w tabeli. Kwasy tłuszczowe tworzące tłuszcze dzielą się na nasycone i nienasycone. Kwasy nasycone (stearynowy, palmitynowy, kapronowy, masłowy i inne) są łatwo syntetyzowane w organizmie, mają niską wartość biologiczną i niekorzystnie wpływają na metabolizm tłuszczów, pracę wątroby, przyczyniają się do rozwoju miażdżycy. W duże ilości ten rodzaj kwasu występuje w tłuszczach zwierzęcych (jagnięcina, wołowina) i niektórych tłuszczach roślinnych (kokos). Nienasycone kwasy tłuszczowe (oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy) to związki biologicznie czynne, które biorą czynny udział w metabolizmie tłuszczów i cholesterolu, zwiększają elastyczność i zmniejszają przepuszczalność naczyń krwionośnych oraz zapobiegają tworzeniu się skrzepów krwi. Kwasy te, szczególnie wielonienasycone (linolowy, linolenowy i arachidonowy), nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Zawarte są w tłuszcz wieprzowy, olej słonecznikowy i kukurydziany, olej rybny.
Substancje tłuszczopodobne - stearyny i fosfatydy - biorą udział w wydzielaniu hormonów, procesie krzepnięcia krwi i tworzeniu błon komórkowych. Najbardziej znaną ze stearyn jest cholesterol, występujący w dużych ilościach w produktach pochodzenia zwierzęcego. W dużych ilościach cholesterol prowadzi do zmian w naczyniach krwionośnych i rozwoju miażdżycy. Aby obniżyć jego poziom, należy ograniczyć żywność bogatą w cholesterol ( masło, tłuste mięso, ser) i jeść więcej produktów zawierający lecytynę i cholinę (warzywa, mleko, śmietana). Aby pomóc Ci w wyborze produktów, skorzystaj z Tabeli 3, która pokazuje zawartość cholesterolu różne produkty.
Nadmiar tłuszczu w pożywieniu upośledza wchłanianie białek, wapnia, magnezu oraz zwiększa zapotrzebowanie na witaminy, które zapewniają metabolizm tłuszczów. Nadmierne spożycie tłuszczu hamuje wydzielanie soku żołądkowego i opóźnia wydalanie z niego pokarmu, powodując przeciążenie funkcji innych narządów trawiennych. Występują zaburzenia trawienia, zwłaszcza przy przewlekłych chorobach przewodu żołądkowo-jelitowego, trzustki, wątroby i dróg żółciowych. W zbilansowanej diecie należy ograniczyć spożycie tłuszczów, szczególnie tych mniej wartościowych biologicznie.
Węglowodany- związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu. Syntetyzowane są w roślinach z wody i dwutlenku węgla pod wpływem światła słonecznego. Pożywienie obejmuje węglowodany proste i złożone, strawne i niestrawne. Głównymi węglowodanami prostymi są glukoza, galaktoza i fruktoza (monosacharydy), sacharoza, laktoza i maltoza (disacharydy). Węglowodany złożone (polisacharydy) obejmują skrobię, glikogen, błonnik, pektynę i hemicelulozę.
Węglowodany są niezbędne do prawidłowego metabolizmu białek i tłuszczów. W połączeniu z białkami tworzą niektóre hormony i enzymy, wydzieliny śliny i innych gruczołów tworzących śluz, a także inne ważne związki. Szczególne znaczenie mają błonnik, pektyny i hemiceluloza, które w jelitach ulegają jedynie częściowemu trawieniu i stanowią znikome źródło energii. Jednakże te polisacharydy stanowią podstawę błonnika pokarmowego i odgrywają ważną rolę w żywieniu. Węglowodany występują głównie w żywności pochodzenia roślinnego. Glukoza jest głównym dostawcą energii dla mózgu. Występuje w owocach i jagodach i jest niezbędny do dostarczania energii i tworzenia glikogenu w wątrobie. Fruktoza prawie nie wymaga do wchłaniania hormonu insuliny, co pozwala polecić jej źródła w leczeniu cukrzycy, ale w ograniczone ilości. Głównymi dostawcami sacharozy są cukier, Cukiernia, dżemy, lody, słodkie napoje, a także niektóre warzywa i owoce: buraki, marchew, morele, brzoskwinie, słodkie śliwki i inne. W jelicie sacharoza rozkładana jest na glukozę i fruktozę.
Laktoza występuje w produktach mlecznych. Przy wrodzonym lub nabytym (najczęściej w wyniku chorób jelit) niedoborem enzymu laktazy w jelitach, rozkład laktozy na glukozę i galaktozę zostaje zakłócony i pojawia się nietolerancja produktów mlecznych. Fermentowane produkty mleczne zawierają mniej laktozy niż mleko, ponieważ podczas fermentacji mleka z laktozy powstaje kwas mlekowy. Maltoza (cukier słodowy) jest produktem pośrednim rozkładu skrobi przez enzymy trawienne i enzymy porośniętego ziarna (słód). Powstała maltoza rozkłada się na glukozę. Maltoza występuje w postaci wolnej w miodzie, ekstrakcie słodowym (melasa maltozowa) i piwie.
Skrobia stanowi 80% lub więcej wszystkich węglowodanów w diecie człowieka. Jej źródłami są mąka, płatki zbożowe, makarony, chleb, rośliny strączkowe i ziemniaki. Skrobia jest trawiona stosunkowo wolno, rozkładając się na glukozę. Skrobia z ryżu i kaszy manny jest trawiona łatwiej i szybciej niż z prosa, gryki, jęczmienia perłowego i jęczmienia, z ziemniaków i chleba. _ Węglowodany złożone i błonnik nie są przetwarzane w organizmie człowieka, lecz stymulują jelita i stwarzają warunki do rozwoju pożyteczne bakterie. Musi być obecny w produktach spożywczych (występuje w warzywach, owocach, otrębach pszennych). Pektyny stymulują trawienie i wspomagają eliminację szkodliwych substancji. Szczególnie dużo ich jest w jabłkach, śliwkach, agrescie i żurawinie.
Brak węglowodanów prowadzi do zaburzenia metabolizmu tłuszczów i białek, spożycia białek pokarmowych i białek tkankowych. gromadzić się we krwi produkty szkodliwe niepełne utlenianie kwasów tłuszczowych i niektórych aminokwasów, stan kwasowo-zasadowy organizmu przesuwa się na stronę kwaśną. Przy poważnym niedoborze węglowodanów występuje osłabienie, senność, zawroty głowy, bóle głowy, głód, nudności, pocenie się i drżenie rąk. Zjawiska te szybko znikają po spożyciu cukru. Przy długotrwałym ograniczaniu węglowodanów w diecie ich ilość w dalszym ciągu nie powinna być niższa niż 100 g.
Nadmiar węglowodanów może prowadzić do otyłości. Systematyczny na zużycie cukier i inne łatwo przyswajalne węglowodany przyczynia się do ujawnienia się ukrytej cukrzycy w wyniku przeciążenia, a następnie wyczerpania komórek trzustki wytwarzających insulinę niezbędną do wchłaniania glukozy. Jednak sam cukier i produkty go zawierające nie powodują cukrzycy, a jedynie mogą być czynnikami ryzyka rozwoju już istniejącej choroby.
Witaminy nie są wytwarzane w organizmie człowieka lub są produkowane w niewystarczających ilościach dlatego musi pochodzić z zewnątrz. Witaminy działają w bardzo małych ilościach, dzienne zapotrzebowanie na poszczególne witaminy wyrażone jest w miligramach lub ich tysięcznych - mikrogramach (mcg). Brak witamin powoduje poważne naruszenia w ludzkim ciele. Izoluje rozpuszczalny w wodzie (C, B19 B2, B6, PP, B12 i B5) i rozpuszczalny w tłuszczach (A, B, E i K) witaminy i substancje witaminopodobne (cholina, bioflawonoidy (witamina P), pangamiczne, orotowe i kwas liponowy i inni).
Witamina C bierze udział w wielu procesach metabolicznych. Zwiększa odporność organizmu na wpływy zewnętrzne i infekcje, utrzymuje wytrzymałość naczyń krwionośnych, pozytywnie wpływa na funkcje układu nerwowego i hormonalnego, reguluje metabolizm cholesterolu, wspomaga wchłanianie żelaza i prawidłową hematopoezę. Witaminę C należy dostarczać codziennie, jej zapasy w organizmie są niewielkie, a jej spożycie przez całe życie jest ciągłe. Maksymalną ilość witaminy C znajdziesz w owocach róży, słodkiej papryce, czarnej porzeczce, pietruszce, kapuście, szczawiu, owocach cytrusowych i jarzębiny.
Witamina C łatwo ulega zniszczeniu w wyniku ogrzewania, wystawienia na działanie tlenu atmosferycznego i światła słonecznego oraz długotrwałego przechowywania. Przechowywanie warzyw, owoców i jagód w cieple i świetle przyspiesza utratę witaminy C. Lepiej jest zachowany w owocach cytrusowych.
Brak witaminy C prowadzi do zmniejszenia odporności różne infekcje, a jego brak prowadzi do rozwoju szkorbutu. Nie potwierdziła się opinia, że duże dawki witaminy C leczą przeziębienie – dopiero na samym początku przyjmowanie takich dawek może pomóc złagodzić objawy przeziębienia.
Witamina B1 (tiamina) reguluje utlenianie produktów przemiany węglowodanów, uczestniczy w metabolizmie aminokwasów i kwasów tłuszczowych, wywiera różnorodny wpływ na funkcje układu sercowo-naczyniowego, trawiennego, hormonalnego, ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego. Niedobór witamin często prowadzi do zaburzenia nerwowe.
Źródłami tej witaminy są wieprzowina, płatki owsiane, kasza gryczana, proso, rośliny strączkowe, wątroba, pieczywo z mąki drugiego gatunku i jęczmień.
Witamina B2 (ryboflawina) wchodzi w skład enzymów regulujących najważniejsze etapy metabolizmu. Poprawia ostrość widzenia w świetle i kolorze, korzystnie wpływa na stan układu nerwowego, skóry i błon śluzowych, pracę wątroby i hematopoezę. Główne źródła witamin - wątroba wołowa, jajka, ser, twarożek, kefir, ryby (dorsz, śledź), zielony groszek, szpinak.
Niacyna (witamina PP) zawarta jest w niezbędne enzymy bierze udział w oddychaniu komórkowym, uwalnianiu energii z węglowodanów, metabolizmie białek i cholesterolu. Działa regulująco na wyższą aktywność nerwową, funkcje narządów trawiennych, układ sercowo-naczyniowy, w szczególności rozszerza się małe statki.
Najlepszym źródłem niacyny są produkty mięsne. W produktach zbożowych jest dużo niacyny, ale jest ona słabo z nich wchłaniana.
Witamina B6 bierze udział w metabolizmie białek, tłuszczów i cholesterolu. Jest niezbędna do wchłaniania przez organizm aminokwasów i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz bierze udział w regulacji metabolizm tłuszczów w wątrobie i tworzeniu hemoglobiny.
Świetna treść witamina B6 jest charakterystyczna dla mięsa zwierzęcego i drobiowego, kaszy gryczanej, jęczmienia perłowego i kaszy jęczmiennej, prosa, grochu, fasoli, pieczywa z mąki drugiego gatunku, ziemniaków. Witamina B12 jest niezbędna do prawidłowej hematopoezy. Odgrywa ważną rolę w wykorzystaniu przez organizm aminokwasów i bierze udział w podziale komórkowym właściwym dla każdej żywej komórki. Źródłem witaminy B12 są produkty zwierzęce, nie ma jej w produktach roślinnych i drożdżach. Wątroba jest szczególnie bogata w witaminę B12. Dużo jej jest w mięsie zwierzęcym, w większości odmian ryb, serach, twarogach, żółtku jaj, w mniejszych ilościach witamina B12 występuje w mleku, fermentowanych napojach mlecznych, kwaśnej śmietanie, białko jajka.
Witamina A reguluje procesy metaboliczne, szczególnie w skórze, błonach śluzowych oczu, drogach oddechowych, trawiennych i dróg moczowych; zwiększa odporność organizmu na infekcje; zapewnia akty widzenia o zmierzchu i czucie kolorów. Wpływa na stan błon komórkowych, oddychanie tkanek, tworzenie związków białkowych, funkcje gruczoły wydzielania wewnętrznego. Witamina A dostaje się do organizmu w postaci samej witaminy A (retinoidów) oraz beta-karotenu i innych karotenoidów, które w wątrobie przekształcają się w witaminę A.
Witamina A występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, beta-karoten – głównie w produktach roślinnych, a także w produktach mlecznych. Podczas gotowania traci się do 40% witaminy A. Gotowanie i smażenie pod zamkniętą pokrywką (bez dostępu tlenu) pozwala zachować witaminę A. Wchłanianie karotenu zależy od sposobu obróbki kulinarnej. Mielenie, gotowanie i przygotowywanie przecierów z dodatkiem tłuszczów zwiększa wchłanianie karotenu. Zatem 5% karotenu jest wchłaniane z grubo posiekanej marchwi, 20% z drobno startej marchwi, a po dodaniu do tej ostatniej olej roślinny lub śmietana - około 50; puree marchewkowe z mlekiem - 60.
Witamina D reguluje metabolizm wapnia i fosforu, ułatwiając ich wchłanianie z jelit i odkładanie się w kościach. Witamina D powstaje z prowitaminy znajdującej się w skórze pod wpływem światła słonecznego i pochodzi z produktów pochodzenia zwierzęcego: wątroby rybiej, odmiany tłuste ryby (śledź, łosoś kumpel, makrela i inne), kawior, jaja, tłuszcze mleczne.
Witamina E bierze udział w procesach oddychania tkanek, chroni kwasy tłuszczowe z błon komórkowych przed utlenianiem i zniszczeniem (działanie przeciwutleniające), wspomaga wchłanianie białek i tłuszczów, wpływa na pracę gruczołów rozrodczych i innych gruczołów dokrewnych. Witaminy E jest najwięcej w olejach roślinnych. Jest stabilny podczas gotowania, ulega jednak zniszczeniu pod wpływem jełczenia tłuszczów i pod wpływem światła słonecznego, co należy wziąć pod uwagę podczas przechowywania olejów roślinnych. Witamina K jest niezbędna do produkcji protrombiny i innych substancji biorących udział w krzepnięciu krwi w wątrobie. Powstaje w małych ilościach mikroflora jelitowa. Kapusta, dynia, szpinak, szczaw i wątroba są bogate w witaminę K.
Cholin- substancja witaminopodobna. Bierze udział w podstawowych procesach metabolicznych, zwłaszcza metabolizmie tłuszczów, pomaga w usuwaniu tłuszczu z wątroby. Cholina powstaje z aminokwasu metioniny, ale w ilościach niewystarczających dla organizmu i dlatego musi być dostarczana z pożywieniem. Występuje w jajach, mięsie, owsianka.
Wioflawonoidy (witamina P) są substancjami witaminopodobnymi. Mają właściwości przeciwutleniające (zapobiegają utlenianiu kwasów tłuszczowych), stymulują oddychanie tkanek, a wraz z witaminą C zwiększają wytrzymałość naczyń krwionośnych. Źródłem bioflawonoidów są zwłaszcza owoce, jagody i warzywa aronia, czarne porzeczki, pomarańcze, cytryny, herbata, szczególnie zielona, kawa, czerwone wino.
Minerały, w zależności od ich zawartości w organizmie i produktach spożywczych, dzielą się na makro- i mikroelementy. Do makroelementów zaliczamy wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor i siarkę. Spośród wielu mikroelementów znajdujących się w organizmie i produktach w bardzo małych ilościach, szczególnie potrzebne są żelazo, miedź, mangan, cynk, kobalt, jod, fluor, chrom, molibden, wanad, nikiel, stront, krzem, selen, bor. życie.
Wapń tworzy tkankę kostną, bierze udział w procesach pobudliwości Tkanka nerwowa, kurczliwość mięśni i krzepliwość krwi, zmniejsza przepuszczalność naczyń. Jest niezbędnym składnikiem jądra i błon komórkowych, komórkowych i płyny tkankowe, wpływa na równowagę kwasowo-zasadową organizmu, aktywuje szereg enzymów, działa przeciwzapalnie i łagodzi objawy alergii.
Głównymi źródłami wapnia są mleko i jego przetwory, jaja, kasza gryczana i płatki owsiane, groszek, zielone cebule, marchew, ostrobok, śledź, karp, kawior.
Fosfor i jego związki biorą udział we wszystkich procesach życiowych, ale mają szczególne znaczenie w metabolizmie i funkcjonowaniu tkanki nerwowej i mózgowej, mięśni, wątroby, nerek, w budowie kości i zębów (zawierają 85% fosforu w organizmie) , a także enzymy i hormony . Najlepszym źródłem fosforu są wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, chociaż dużo fosforu znajduje się w zbożach i roślinach strączkowych (jest mniej wchłaniany). Fosfor w żywności jest tak powszechny, że jego niedobór występuje bardzo rzadko, chyba że dana osoba przez długi czas spożywa wyłącznie owoce i jagody.
Magnez- uczestniczy w ponad 300 reakcjach metabolicznych, a także w tworzeniu kości, wytwarzaniu energii, metabolizmie glukozy, aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B. Normalizuje pracę układu nerwowego i serca, działa przeciwspastycznie i działanie rozszerzające naczynia krwionośne, pobudza motorykę jelit i wydzielanie żółci. Bogaty w magnez produkty ziołowe(otręby, suszone owoce, płatki owsiane, kasza jaglana, orzechy, groszek).
Potas odgrywa ważną rolę w regulacji metabolizm wody i soli, ciśnienie osmotyczne, stan kwasowo-zasadowy organizmu. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mięśni, w szczególności serca, wspomaga usuwanie wody i sodu z organizmu. Najwięcej potasu dostaje się do organizmu wraz z pokarmami roślinnymi (ziemniakami, jabłkami, kaszą gryczaną, świeżymi morelami i suszonymi morelami).
Sód a chlor przedostaje się do organizmu głównie w postaci chlorku sodu (soli kuchennej). Sód ma ogromne znaczenie w metabolizmie wewnątrzkomórkowym i międzytkankowym, regulacji stanu kwasowo-zasadowego oraz ciśnienia osmotycznego w komórkach, tkankach i krwi. Sprzyja gromadzeniu się płynów w organizmie i aktywuje enzymy trawiące pszenicę. Chlor bierze udział w regulacji ciśnienia osmotycznego i metabolizmie wody, tworzeniu kwasu solnego sok żołądkowy.
Żelazo niezbędne do prawidłowej hematopoezy i oddychania tkanek. Wchodzi w skład hemoglobiny erytrocytów, która dostarcza tlen do narządów i tkanek, mioglobinę mięśniową i enzymy zapewniające procesy oddychania komórkowego. Głównymi źródłami żelaza są wątroba, kurczak, ozory zwierzęce, kasza gryczana, fasola, groch, jagody, czekolada, proso, jabłka, gruszki, pigwa, figi, dereń, szpinak, orzechy.
Jod uczestniczy w tworzeniu hormonów tarczycy. Na obszarach, gdzie w glebie, żywności i wodzie brakuje jodu, występują choroby związane z niedoborem jodu, wśród których dominują choroby endemiczne i choroby zoologiczne. Ryby morskie i owoce morza (krewetki, małże, wodorost i inni).
Phtpyr wraz z wapniem i fosforem bierze udział w budowie kości i zębów oraz zapewnia ich twardość i wytrzymałość. Brak fluoru w wodzie i jedzeniu przyczynia się do rozwoju próchnicy zębów i zmniejszenia wytrzymałości kości. Jest dużo fluoru ryby morskie i owocach morza, a także w herbacie.
Cynk jest częścią ponad 200 enzymów i bierze udział w większości różne reakcje metabolizm, w tym utlenianie alkoholu. Cynk jest niezbędny normalna funkcja gonady, hematopoeza, tworzenie kości. Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt, jaja i ryby są bogate w dobrze przyswajalny cynk. Owoce, jagody i warzywa mają niską zawartość cynku.
Miedź uczestniczy w hematopoezie i oddychaniu tkankowym. Dobrymi źródłami miedzi są mięso, ryby, owoce morza, kasza gryczana, płatki owsiane i jęczmień perłowy, orzechy, ziemniaki, morele, gruszki, agrest.
Selen wraz z witaminami E i C oraz karotenoidami jest przeciwutleniaczem, który zapobiega peroksydacji tłuszczów i uszkodzeniom komórek. Selen korzystnie wpływa na układ odpornościowy. Dużo selenu znajduje się w rybach morskich i owocach morza (kraby, krewetki i inne), wątrobie i mięsie, jajach, drożdżach. Owoce i warzywa mają niską zawartość selenu.
Chrom wraz z hormonem insuliny reguluje metabolizm glukozy. W przypadku ciężkiego niedoboru chromu tolerancja organizmu na glukozę zmniejsza się wraz z rozwojem stanu podobnego do cukrzycy, szczególnie w czasie ciąży. Niedobór chromu niekorzystnie wpływa na metabolizm cholesterolu. Dobrym źródłem chromu są drożdże piwne, kiełki zbóż, mąka chlebowa gruboziarnisty, rośliny strączkowe, wątroba, mięso, sery. Owoce i warzywa mają niską zawartość chromu. Nadmierne spożycie cukru zwiększa zapotrzebowanie na chrom.
(Dokument)
n1.doc
Składniki odżywcze i ich znaczenie
Jednocześnie następuje odbudowa i tworzenie komórek i tkanek, z których zbudowany jest organizm ludzki, a zużywana energia jest uzupełniana substancjami dostarczanymi z pożywieniem. Do substancji tych należą: białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, witaminy, woda itp., nazywane są substancjami spożywczymi. W konsekwencji pożywienie organizmu ludzkiego jest źródłem energii i tworzyw sztucznych (budowlanych).
§ 1.
Fizjologiczne znaczenie niezbędnych składników odżywczych
Fizjologiczny oznaczający białka . Białka to substancje składające się z aminokwasów, które są niezbędne organizmowi do syntezy związków tworzących jego struktury i zapewniających normalne funkcjonowanie. Białka zawierają 20 aminokwasów.
W przyrodzie istnieje od 10 10 do 10 12 różnych białek, które stanowią podstawę? 1,2 ∙10 6 rodzajów organizmów żywych, od wirusów i drobnoustrojów po ludzi. Ogromna różnorodność białek wynika ze zdolności 20 białek L-aminokwasy oddziałują ze sobą, tworząc cząsteczki polimeru o masie cząsteczkowej od 5 tysięcy do 1 miliona lub więcej daltonów.Każdy typ żywego organizmu ma indywidualny zestaw białek, który jest zdeterminowany dziedzicznością zakodowaną w DNA. Informacja o liniowej sekwencji nukleotydów DNA ulega transkrypcji na liniową sekwencję reszt aminokwasowych, które z kolei decydują o powstaniu trójwymiarowej struktury pojedynczego białka. Cząsteczki białek pełnią funkcje strukturalne, transportowe, katalityczne, ochronne, skurczowe i hormonalne.
Funkcja rezerwowa, czyli odżywcza, polega na wykorzystaniu białek jako źródła aminokwasów, które są wykorzystywane do syntezy białek będących źródłem aminokwasów. Białka zapasowe pochodzenia roślinnego, zgodnie z ogólnie przyjętą klasyfikacją, należą do klas prolamin (gliadyna pszenna, hordeina jęczmienna, zeina kukurydziana) i glutaminy (orysenina ryżowa, glutenina pszenna). Białka te są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie i stanowią część żywności.
Rośliny syntetyzują wszystkie potrzebne aminokwasy z większej ilości proste substancje. Natomiast zwierzęta nie są w stanie syntetyzować wszystkich potrzebnych aminokwasów. Część z nich powinni otrzymać w postaci gotowej, tj. z jedzeniem. Te ostatnie są powszechnie nazywane niezbędnymi aminokwasami.
Wszystkie aminokwasy (z wyjątkiem proliny) są L-aminokwasy, tj. zawiera przyłączoną grupę aminową (-NH2). L-węgiel (atomy węgla liczone są od grupy karboksylowej –COOH).
Przy braku białek w organizmie dochodzi do poważnych zaburzeń: wolniejszy wzrost i rozwój dzieci, zmiany w wątrobie dorosłych, zmiany w czynności gruczołów dokrewnych, zmiany w składzie krwi, osłabienie aktywności umysłowej, zmniejszona wydajność i zmęczenie. odporność organizmu na choroby zakaźne.
Wartość odżywcza białka zależy od zawartości i równowagi niezbędnych aminokwasów. Im więcej zawiera niezbędnych aminokwasów, tym jest cenniejszy. Źródłami pełnowartościowego białka są mięso, ryby, nabiał, jaja, a z roślin – rośliny strączkowe (zwłaszcza soja), płatki owsiane, ryż.
Na zawartość białka w przewodzie żołądkowo-jelitowym wpływają: enzymy trawienne na aminokwasy. Aminokwasy dostają się do krwioobiegu przez struktury błonowe przewodu żołądkowo-jelitowego. W organizmie niektóre aminokwasy są wykorzystywane jako źródło syntezy białek. Ten proces zwany anabolizmem. Pozostała część aminokwasów ulega katabolizmowi, tj. proces ich niszczenia (w wyniku utleniania) wraz z tworzeniem energii i produkty końcowe rozkład (tlenek węgla, mocznik, amoniak).
Średnie dzienne zapotrzebowanie fizjologiczne człowieka na białko jest stale aktualizowane. Zalecenia dotyczące norm spożycia białka znajdują odzwierciedlenie w dokumentach Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i organizacji krajowych różne kraje. Zgodnie z zaleceniami WHO fizjologicznie uzasadnione zapotrzebowanie organizmu człowieka na białko wynosi 60–100 g na dobę, co stanowi 12–15% całkowitej kaloryczności pożywienia. W przeliczeniu na 1 kg masy ciała dzienne zapotrzebowanie na białko dla osoby dorosłej wynosi 1 g, a dla dzieci, w zależności od wieku, od 1,05 do 4 g.
Niedobory białka występują obecnie w wielu krajach na całym świecie i problem ten prawdopodobnie będzie się powtarzał w najbliższej przyszłości. Zdaniem instytutu żywienie RAMÓW Od 1992 r. w Rosji spożycie produktów zawierających białko zwierzęce spadło o 25–35%, a zatem wzrosło spożycie żywności zawierającej węglowodany (ziemniaki, wypieki, makarony).
Wraz z skład aminokwasowy O wartości biologicznej białek decyduje także stopień ich wchłaniania po trawieniu. Stopień trawienia zależy od cechy konstrukcyjne, aktywność enzymów, głębokość hydrolizy w przewodzie pokarmowym i rodzaj wstępnej obróbki białek podczas gotowania. Należy zaznaczyć, że obróbka cieplna, gotowanie, pocieranie, siekanie przyspiesza trawienie białek, szczególnie roślinnych.
Białka zwierzęce są lepiej strawne niż białka roślinne. Ponad 90% aminokwasów wchłania się w jelitach z białek zwierzęcych, a tylko 60–80% z białek roślinnych. Szybkość wchłaniania białka spada w następujący sposób: ryby nabiał mięsopieczywopłatki zbożowe. Należy zauważyć, że jest to jedna z przyczyn niższej strawności białka roślinne jest ich oddziaływanie z polisacharydami (celuloza, hemicelulozy), które utrudniają enzymom trawiennym dostęp do polipeptydów.
Fizjologiczne znaczenie tłuszczu . Lipidy to nierozpuszczalne w wodzie substancje organiczne, które można ekstrahować z komórek za pomocą rozpuszczalników organicznych - eteru, chloroformu i benzenu. Mają dużą różnorodność chemiczną. Jednak nadal możemy powiedzieć, że prawdziwe lipidy to estry kwasów tłuszczowych i część alkoholu. Prawdziwe lipidy powstają w wyniku reakcji kondensacji glicerolu i kwasów tłuszczowych. Tłuszcz wchodzi w skład komórek i tkanek jako tworzywo sztuczne i jest wykorzystywany przez organizm jako źródło energii (30% całkowitego zapotrzebowania organizmu na energię). Wartość energetyczna 1 g tłuszczu wynosi 9 kcal (37,7 kJ). Tłuszcze dostarczają organizmowi witamin A i D, substancji biologicznie czynnych (fosfolipidy, tokoferole, sterole), nadają potrawom soczystość i smak, podwyższają jego wartość odżywczą, powodując uczucie sytości.
Pozostała część tłuszczu napływającego po pokryciu potrzeb organizmu odkłada się w Tkanka podskórna w postaci podskórnej warstwy tłuszczu oraz w tkance łącznej otaczającej narządy wewnętrzne. Zarówno podskórnie, jak i tłuszcz wewnętrzny stanowi główną rezerwę energii (tłuszcz zapasowy) i jest wykorzystywany przez organizm podczas intensywnej pracy fizycznej. Podskórna warstwa tłuszczu chroni organizm przed wychłodzeniem, a tłuszcz wewnętrzny chroni narządy wewnętrzne przed wstrząsami, wstrząsami i przemieszczeniami. Przy braku tłuszczu w diecie obserwuje się szereg zaburzeń ośrodkowego układu nerwowego, osłabienie siły ochronne w organizmie, zmniejsza się synteza białek, zwiększa się przepuszczalność naczyń włosowatych, spowalnia wzrost itp.
Wraz z białkami i węglowodanami fosfolipidy biorą udział w budowie błon komórkowych i struktur subkomórkowych, pełniąc funkcję podporowych struktur błonowych.
Fosfolipidy izolowane jako przez produkty przy otrzymywaniu olejów są dobrymi emulgatorami. Wykorzystuje się je w przemyśle piekarskim i cukierniczym do produkcji wyrobów margarynowych.
W około połowie przypadków tłuszcz zawarty w żywności jest bezpośrednio widoczny (na przykład w produktach zawierających czysty tłuszcz, takich jak płynne oleje, smalec, masło i warstwa tłuszczu w boczku i inne produkty mięsne). W pozostałych przypadkach tłuszcz występuje w postaci ukrytej (tłuszcz ukryty), tj. Produkty zawierają maleńkie kropelki tłuszczu, które są niewidoczne gołym okiem. Przykładami są mięso, kiełbasa i ser. Ponieważ nowoczesne metody Tucz bydła rzeźnego sprzyja odkładaniu się tłuszczu ukrytego, którego zawartość w diecie mieszkańców jest zbyt wysoka. Pod tym względem często trudno jest stworzyć dietę odżywczą, zbilansowaną pod względem ilościowym i jakościowym.
Wartość biologiczna tłuszczu zależy również od zawartości różnych rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A i B (w oleju rybnym, maśle), witaminy E (w olejach roślinnych), fosfatydów i steroli. Fosfatydy i sterole, wchodzące w skład wszystkich komórek i tkanek, wpływają na procesy metabolizmu tłuszczów i wydzielanie hormonów. Są bogate w mleko, śmietanę, żółtko jaja, oleje roślinne.
Dzienne spożycie tłuszczu wynosi 1,4-2,2 g na 1 kg masy ciała człowieka, czyli zaledwie 63-158 g, w zależności od wieku, płci, charakteru pracy i warunki klimatyczne obszarów, z czego tłuszcze zwierzęce powinny stanowić 70%, a tłuszcze roślinne – 30%.
Węglowodany i ich znaczenie fizjologiczne . Węglowodany stanowią większość suchej masy roślin i alg i znajdują się w zbożach, owocach, warzywach i innych produktach spożywczych. Głównymi węglowodanami strawnymi w żywieniu człowieka są skrobia i sacharoza. Skrobia jest głównym źródłem energii Ludzkie ciało. Źródłem skrobi są zboża, rośliny strączkowe, ziemniaki. Skrobia stanowi około 80% wszystkich węglowodanów spożywanych przez człowieka.
Monosacharydy i oligosacharydy występują w zbożach w stosunkowo małych ilościach. Sacharoza najczęściej przedostaje się do organizmu człowieka wraz z produktami, do których jest dodana (wyroby cukiernicze, napoje, lody itp.)
Obecnie powszechnie przyjmuje się, że konieczne jest zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego w diecie. Ich źródłem jest żyto i otręby pszenne, warzywa i owoce. Chleb pełnoziarnisty pod względem zawartości błonnika pokarmowego jest znacznie cenniejszy niż chleb z mąki premium, która nie zawiera warstwy aleuronowej i zarodków.
Źródłem węglowodanów dla organizmu są produkty roślinne, w których występują one w postaci monosacharydów, disacharydów i polisacharydów.
Najwięcej jest monosacharydów proste węglowodany, słodki w smaku, rozpuszczalny w wodzie. Należą do nich glukoza, fruktoza i galaktoza. Glukoza występuje w wielu owocach i jagodach (winogronach) i powstaje w organizmie podczas rozkładu disacharydów i skrobi w żywności. Fruktoza, mając takie same właściwości jak glukoza, jest bardziej korzystna dla organizmu człowieka. Jest trzy razy słodsza od glukozy i dwukrotnie słodsza od sacharozy, co pozwala, nie obniżając poziomu słodyczy pożywienia, spożywać mniej cukru, a to jest niezbędne w przypadku chorób cukrzyca i otyłość. Fruktozę można znaleźć w miodzie, jabłkach, gruszkach, arbuzie, porzeczkach itp.
Galaktoza jest składnikiem cukru mlecznego (laktozy) i ma lekko słodki smak. Podobnie jak fruktoza jest korzystna dla organizmu i nie podnosi poziomu cukru we krwi.
Disacharydy (sacharoza, laktoza i maltoza) to węglowodany o słodkim smaku, rozpuszczalne w wodzie, w organizmie człowieka rozkładają się na dwie cząsteczki monosacharydów, tworząc z sacharozy glukozę i fruktozę, glukozę i galaktozę z laktozy oraz dwie cząsteczki glukozy z maltozy..
Ludzie spożywają sacharozę głównie w postaci cukru, którego stanowi ona 99,7%, ponadto występuje ona w burakach, marchwi, śliwkach, morelach i bananach. Laktoza przedostaje się do organizmu wraz z mlekiem i jego przetworami, korzystnie wpływa na aktywność życiową bakterii kwasu mlekowego w jelitach, hamując w ten sposób rozwój drobnoustrojów gnilnych.
Mono- i disacharydy są łatwo wchłaniane przez organizm i szybko pokrywają koszty energii podczas intensywnego wysiłku fizycznego. Nadmierne użycie Słodkie węglowodany mogą powodować wzrost poziomu cukru we krwi, a co za tym idzie, negatywnie wpływać na pracę trzustki, powodować rozwój miażdżycy i otyłości.
Polisacharydy to węglowodany złożone składające się z wielu cząsteczek glukozy, nierozpuszczalne w wodzie i posiadające niesłodzony smak. Należą do nich: skrobia, glikogen, błonnik.
Skrobia w organizmie człowieka pod wpływem soków trawiennych ulega rozkładowi na glukozę, stopniowo zaspokajając zapotrzebowanie organizmu na energię na długi okres. Wiele pokarmów zawierających skrobię (makaron, ziemniaki, chleb, płatki zbożowe) powoduje uczucie sytości.
Glikogen występuje w niewielkich ilościach w pokarmach pochodzenia zwierzęcego (wątroba, mięso). Podczas trawienia glikogen pokarmowy rozkłada się na glukozę. W organizmie człowieka glikogen powstaje z glukozy i gromadzi się w wątrobie jako rezerwowy materiał energetyczny. Wraz ze spadkiem poziomu cukru we krwi glikogen przekształca się w glukozę, utrzymując w ten sposób stały procent (80-120 mg%).
Błonnik w organizmie człowieka nie ulega trawieniu ze względu na brak enzymu celulazy w sokach trawiennych, natomiast pobudza perystaltykę jelit, usuwa cholesterol z organizmu, stwarza warunki do rozwoju pożytecznych bakterii jelitowych, tym samym promując lepsze trawienie i wchłanianie pokarmu. Wszystkie produkty roślinne zawierają błonnik (od 0,5 do 3%).
Substancje pektynowe dostają się do organizmu ludzkiego wraz z warzywami i owocami; stymulują proces trawienia i wspomagają usuwanie szkodliwych substancji z organizmu.
Węglowodany zajmują wyłącznie wspaniałe miejsce w żywieniu. Ich udział w produktach spożywczych człowieka wynosi 56-60% (zawartość kalorii), a wśród ludności krajów rozwijających się - 80-90%.
Jak już wspomniano, głównym źródłem węglowodanów są pokarmy roślinne. Produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego zawierają ich niewiele. Względna słodkość cukrów (mono- i disacharydów) w jednostki konwencjonalne wygląda następująco: sacharoza – 100, fruktoza – 173, glukoza – 74, galaktoza – 32,1, maltoza – 32,5, laktoza – 16.
Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu człowieka, która uwalniana jest podczas metabolizmu węglowodanów.
Węglowodany, ze względu na ich strawność w organizmie, dzielą się na dwie grupy: przyswajalne przez organizm ludzki (glukoza, fruktoza, galaktoza, sacharoza, maltoza, dekstryny, skrobia) i niestrawne (błonnik pokarmowy, celuloza, hemiceluloza i substancje pektynowe). Skrobia jest głównym węglowodanem stosowanym w żywieniu (aż 80% wszystkich węglowodanów).Węglowodany niestrawne pełnią rolę substancji balastowych. Wpływają na motorykę jelit, tworząc niezbędne warunki w przemieszczaniu pokarmu przez przewód pokarmowy. Pomagają usunąć cholesterol z organizmu i zapobiegają jego wchłanianiu substancje toksyczne. Ich niedobór wiąże się ze wzrostem zachorowalności na raka jelita grubego. Dodatkowo substancje balastowe powodują uczucie sytości i zmniejszają apetyt. Wynika z tego, że dieta powinna zawierać wymagane ilości substancje balastowe. Jednakże zwiększona zawartość błonnik w diecie może powodować zaburzenia pracy przewodu żołądkowo-jelitowego.
Główne źródła substancji balastowych w diecie: pieczywo razowe, ziemniaki, kapusta, marchew.
Spośród disacharydów należy zwrócić uwagę na laktozę zawartą w mleku krowim. Laktoza sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego w przewodzie pokarmowym, antagonistów mikroorganizmów gnilnych. Na nietolerancję mleka cierpią osoby, które nie mają lub mają niewystarczającą aktywność enzymu laktazy hydrolizującego laktozę.
Zapotrzebowanie człowieka na węglowodany wynosi 365-500 g/dzień.
Fizjologiczna rola witamin . Składniki żywności, zwane witaminami, to substancje organiczne, które w małych ilościach są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Witaminy są niezwykle zróżnicowane pod względem budowy chemicznej.
Witaminy po raz pierwszy odkrył w produktach spożywczych w 1880 roku rosyjski naukowiec N.I. Łunin, który karmiąc zwierzęta doświadczalne naturalną i sztuczną żywnością, przekonał się o istnieniu tych niezbędnych do życia witamin. ważne substancje. Od nich wzięła się nazwa witamin Słowo łacińskie„vita” (życie) i słowa „aminy” (związek chemiczny NH 2), który odkrył polski naukowiec K. Funk w 1911 roku. Wielki wkład w rozwój witaminologii (nauki o witaminach) wnieśli Radzieccy naukowcy pod przewodnictwem B.A. Ławrowa i A.V. Palladina.
Witaminy pełnią bardzo specyficzne funkcje w metabolizmie komórkowym. Często są częścią katalizatorów enzymatycznych procesy metaboliczne. Witaminy dostają się do organizmu wraz z pożywieniem i są uważane za niezbędne czynniki odżywcze.
Obecnie odkryto ponad 30 rodzajów witamin, z których każda ma Nazwa chemiczna i wielu z nich - oznaczenie literowe Alfabet łaciński (C - kwas askorbinowy, B 1 - tiamina itp.).
Retinol (witamina A) reguluje funkcje prawidłowego widzenia, wzrostu, różnicowania komórek, utrzymuje reprodukcję i integralność układ odpornościowy.
Głównym źródłem retinolu są produkty pochodzenia zwierzęcego. Bogatymi źródłami witaminy A są masło, żółtko jaja i wątroba. Witamina A jest szczególnie bogata w wątrobę niektórych ryb (dorsz, okoń morski itp.) i zwierząt morskich (wieloryb, mors, foka) i osiąga aż 15 000 mg/100 g. Dużo retinolu jest w mleku i jego przetworach, mięsie drobiowym. Witamina A jako taka nie występuje w produktach roślinnych. Wiele z nich (marchew, szpinak, sałata, pietruszka, zielona cebula, szczaw, czerwona papryka, czarne porzeczki, jagody, morele itp.) zawiera karoten, który jest prowitaminą A. Witamina A powstaje z karotenoidów w organizmie. występuje w zielonych częściach roślin. Do grupy karotenoidów zaliczają się g-karoten i kryptoksantyna. Biologicznie aktywny jest wyłącznie karoten zawarty w produktach spożywczych. Fizjologiczne zapotrzebowanie na witaminę A waha się od 450 do 1000 mcg/dzień. dla dzieci i 800–1000 mcg/dzień. dla dorosłych.
Kalcyferol (witamina D) jest niezbędna do regulacji wchłaniania wapnia. Głównymi przedstawicielami witamin z grupy D są ergokalcyferol (witamina D 2) i cholekalcyferol (witamina D 3). Zapotrzebowanie na kalcyferol u dorosłych nie zostało dokładnie określone, u dzieci wynosi 100–400 j.m./dobę. Zawiera znaczną ilość kalcyferolu tłuszcz rybny, kawior, czerwona ryba, jaja kurze.
Tokoferol (witamina E) jest jednym z głównych przeciwutleniaczy odżywczych, który zapobiega zwiększonej peroksydacji lipidów. Tokoferole występują w zielonych częściach roślin, szczególnie w młodych pędach zbóż. Duża ilość tokoferoli występuje w olejach roślinnych (słonecznikowy, z nasion bawełny, kukurydziany, arachidowy, sojowy, rokitnikowy). Pewne ilości znajdują się także w mięsie, tłuszczu, jajach i mleku. Fizjologiczne zapotrzebowanie na tokoferol waha się od 3 do 15 mg/dobę. dla dziecka i 10 mg/dzień dla dorosłych.
Filochinony (witamina K) jest niezbędna do syntezy w wątrobie funkcjonalnie aktywnych form protrombiny, a także innych białek biorących udział w regulacji procesów krzepnięcia krwi. Witamina K jest zawarta w błony biologiczne. Fizjologiczne zapotrzebowanie na witaminę K wynosi 0,2-0,3 mg/dobę. Głównymi źródłami filochinonów są warzywa (kapusta, pomidory, dynia) i wątroba. Do 50% zapotrzebowania na witaminę K może zapewnić endogenna synteza jelitowej flory bakteryjnej.
Tiamina (witamina B 1) bierze bezpośredni udział w metabolizmie węglowodanów. W przypadku jego niedoboru utlenianie kwasu pirogronowego zostaje zakłócone i rozwija się zapalenie wielonerwowe, historycznie znane jako choroba beri-beri. Niedobór witaminy B1 może rozwinąć się podczas spożywania rafinowanych węglowodanów, u pacjentów z przewlekłym alkoholizmem zwiększone zapotrzebowanie w tę witaminę oraz podczas spożywania pokarmów zawierających czynnik antywitaminowy tiaminazę (ryby). Źródłami tiaminy są wypieki z mąki pełnoziarnistej, większość zbóż, rośliny strączkowe, wątroba i inne produkty uboczne oraz drożdże piwne. Dzienne zapotrzebowanie ustala się w odniesieniu do wartość energetyczna dieta: na 1000 kcal powinno przypadać 0,6 mg witaminy B1.
Ryboflawina (witamina B 2) wchodzi w skład szeregu enzymów redoks i bierze udział w regulacji metabolizmu białek, tłuszczów i węglowodanów. Głównymi przyczynami niedoboru ryboflawiny są choroby przewlekłe przewodu pokarmowego oraz brak mleka i jego przetworów w diecie. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 wynosi 0,8 mg na 1000 kcal wartości energetycznej. Głównymi źródłami ryboflawiny, oprócz mleka i jego przetworów, są mięso, jaja, ryby, wątroba, pieczywo, kasza gryczana i płatki owsiane.
Niacyna (witamina PP) pełni rolę nośnika elektronów w reakcjach redoks w organizmie. Przy braku niacyny pelagra rozwija się z uporczywą biegunką, zapaleniem skóry, twarzy i odsłoniętych części ciała. Zaburzone zostaje wydzielanie soku żołądkowego i wrażliwość odruchów skórnych, pojawia się drażliwość i psychoza. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę PP wynosi 6,6 mg na 1000 kcal wartości energetycznej. Głównymi źródłami niacyny są drożdże, zboża, pieczywo razowe, rośliny strączkowe, podroby, mięso, ryby, suszone grzyby.
Pirydoksyna (witamina B 6) uczestniczy jako koenzym w funkcjonowaniu układów enzymatycznych metabolizmu węglowodanów i lipidów. Pirydoksyna występuje w wielu produktach spożywczych. Źródła witaminy B6 obejmują wątrobę, drożdże, pełnoziarniste produkty zbożowe, owoce, warzywa i rośliny strączkowe. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B 6 zależy bezpośrednio od spożycia białka. Dorosły potrzebuje 2 mg/dzień. witamina B6. Zapotrzebowanie na pirydoksynę wzrasta w czasie ciąży i laktacji, przyjmowania niektórych leków i niewydolności serca. Dzienna dawka pirydoksyny dla dzieci wynosi 0,4–2 mg.
Cyjanokobalamina (witamina B 12) bierze udział w budowie wielu układów enzymatycznych i wpływa na procesy krwiotwórcze. Źródłami cyjanokobalaminy są wołowina, podroby (wątroba, serca), mięso z kurczaka, jaja. Niedobory żywieniowe cyjanokobalaminy mogą wystąpić u wegetarian, kobiet w ciąży, chroniczny alkoholizm, naruszenie syntezy wewnętrznego czynnika Castle'a, dziedziczny defekt w syntezie białek biorących udział w transporcie witaminy B 12. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B 12 u osoby dorosłej wynosi 3 mcg, u kobiet w ciąży – 4 mcg.
Kwas askorbinowy (witamina C) bierze udział w wielu procesach biochemicznych, wspomaga regenerację i gojenie ran, utrzymuje odporność na stres oraz zapewnia odporność immunobiologiczną na szkodliwe czynniki biologiczne otoczenie zewnętrzne. Kwas askorbinowy odgrywa szczególną rolę w zapewnieniu prawidłowej przepuszczalności ściany naczyń. Udział witaminy C w utrzymaniu homeostazy pomaga w utrzymaniu wydajności, zapobiega zmęczeniu i drażliwości. Kwas askorbinowy nie jest syntetyzowany ani odkładany w organizmie, dlatego zapotrzebowanie na witaminę C zapewnia jedynie jej spożycie z pożywieniem. Naturalne źródła kwas askorbinowy to warzywa i owoce, przede wszystkim dzika róża, czarna porzeczka, rokitnik zwyczajny, słodka papryka, koper, pietruszka, owoce cytrusowe, jarzębina.
Dobowe zapotrzebowanie na kwas askorbinowy ustala się na podstawie zapotrzebowania energetycznego. Wartość energetyczna na 1000 kcal dzienna racja powinno stanowić 25 mg witaminy C.
Wpływ czasu przechowywania, obróbki mechanicznej i cieplnej na skład witaminowy produktów spożywczych. Podczas przechowywania i gotowania produktów spożywczych przemianom ulegają witaminy, zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B i kwas askorbinowy. Czynniki negatywne Czynnikami zmniejszającymi aktywność witaminy C w warzywach i owocach są: światło słoneczne, tlen z powietrza, wysoka temperatura, duża wilgotność powietrza oraz woda, w której witamina jest dobrze rozpuszczalna. Enzymy zawarte w produktach spożywczych przyspieszają proces jego niszczenia.
Do przedsiębiorstw Żywnościowy Warzywa i owoce muszą być wysokiej jakości, zgodnej z wymogami obowiązujących GOST, co gwarantuje ich pełną wartość odżywczą.
Podczas przechowywania warzyw i owoców w magazynach konieczne jest utrzymanie określonego reżimu; temperatura powietrza nie wyższa niż +3°C, wilgotność względna 85-95%. Magazyny muszą być dobrze wentylowane i pozbawione światła dziennego. Konieczne jest ścisłe przestrzeganie okresu przydatności do spożycia warzyw i owoców.
Podczas obróbki mechanicznej niedopuszczalne jest długotrwałe przechowywanie i narażenie obranych warzyw, owoców i grzybów na działanie wody, ponieważ witamina C utlenia się i rozpuszcza. Podczas gotowania warzywa i owoce należy całkowicie zanurzyć we wrzącej wodzie lub bulionie. Należy je gotować przy zamkniętej pokrywce, gotując równomiernie, unikając rozgotowania. Do sałatek i winegretów zaleca się gotowanie warzyw w formie nieobranej, co ogranicza utratę witaminy C i innych składników odżywczych.
Witamina C ulega znacznemu zniszczeniu podczas gotowania. przeciery warzywne, kotlety, zapiekanki, gulasze i nieistotne przy smażeniu warzyw na tłuszczu. Wtórne ogrzewanie gotowych produktów dania warzywne i ich kontakt z utleniającymi się częściami urządzeń technologicznych prowadzi do całkowite zniszczenie tę witaminę. W celu zachowania witaminy C obowiązują zasady i warunki przechowywania oraz sprzedaży przetworów warzywnych i dania owocowe. Okres przydatności dań gorących nie powinien przekraczać 1-3 godzin w temperaturze 65-75°C, dań zimnych 6-12 godzin w temperaturze 6°C.
Witaminy z grupy B w dużej mierze zachowują się podczas gotowania. Należy jednak pamiętać, że środowisko zasadowe niszczy te witaminy i dlatego nie należy ich dodawać proszek do pieczenia podczas gotowania roślin strączkowych.
Aby poprawić wchłanianie karotenu, wszystkie pomarańczowo-czerwone warzywa (marchew, pomidory) należy spożywać z tłuszczem (śmietana, olej roślinny, sos mleczny) oraz dodawać do zup i innych dań w formie smażonej.
Obecnie w placówkach gastronomicznych dość powszechnie stosuje się metodę sztucznego wzbogacania gotowej żywności. Organizację tych prac powierzono kierownikom i pracownikom gastronomii, a kontrolę nad prawidłowym wzbogacaniem żywności sprawują władze sanitarne i inspekcji żywności. Specjalna uwaga Wzbogacanie żywności odbywa się w placówkach przedszkolnych, internatach, szkołach wyższych, szpitalach i sanatoriach. Gotowe dania pierwsze, drugie i trzecie wzbogaca się kwasem askorbinowym przed podaniem żywności w ilości 100 mg na porcję dla dorosłych, 50 mg na porcję dla dzieci powyżej 7 roku życia i 35 mg dla dzieci poniżej 7 roku życia. Kwas askorbinowy wprowadza się do naczyń w postaci proszku lub tabletek, uprzednio rozpuszczonych w niewielkiej ilości pożywienia. W stołówkach dla pracowników niektórych zakładów chemicznych organizuje się wzbogacanie żywności w witaminy C, B, PP w celu zapobiegania chorobom związanym z zagrożeniami produkcyjnymi. Roztwór wodny Do gotowej żywności dodaje się codziennie 4 ml tych witamin na porcję.
Przemysł spożywczy produkuje produkty wzbogacane: mleko i kefir wzbogacane witaminą C; margaryna i mąka dziecięca wzbogacone witaminami A i D; masło wzbogacone karotenem; chleb z mąki premium, wzbogacony witaminami z grupy B 1
W 2
, RR itp.
Minerały i ich funkcje w organizmie. Minerały, w zależności od ich zawartości w organizmie i produktach spożywczych, dzielą się na makro- i mikroelementy. Mineralny lub substancje nieorganiczne Uważane są za niezbędne, uczestniczą w procesach życiowych zachodzących w organizmie człowieka: budowie kości, utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, składzie krwi, normalizacji gospodarki wodno-solnej oraz w działaniu układu nerwowego.
W zależności od zawartości w organizmie minerały dzielą się na makroelementy, mikro- i ultramikroelementy występujące w znacznych ilościach, które dostarczane są do organizmu człowieka w małych dawkach – od tysięcznych do dziesięciotysięcznych miligrama (jod, fluor, miedź, kobalt itp.).
Żelazo normalizuje skład krwi (wchodząc do hemoglobiny) i jest aktywnym uczestnikiem procesów oksydacyjnych w organizmie. Występuje w wątrobie, nerkach, jajach, płatkach owsianych i gryce, chleb żytni, jabłka. Dzienne zapotrzebowanie na żelazo wynosi 0,018g.
Jod bierze udział w budowie i funkcjonowaniu tarczycy. Większość jodu koncentruje się w woda morska, wodorosty i ryby morskie.
Potas uczestniczy w metabolizmie wody w organizmie człowieka, zwiększając wydalanie płynów i poprawiając pracę serca. Występuje w suszonych owocach (suszone morele, morele, suszone śliwki, rodzynki), grochu, fasoli, ziemniakach, mięsie i rybach. Człowiek potrzebuje do 5 g potasu dziennie.
Wapń bierze udział w budowie kości, zębów, jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, serca, wpływa na wzrost. Produkty mleczne, jajka, pieczywo, warzywa i rośliny strączkowe są bogate w sole wapnia. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń wynosi 0,8 g.
Magnez wpływa na czynność nerwową, mięśniową i sercową oraz ma właściwości rozszerzające naczynia krwionośne. Zawarty w wielu warzywach, mleku, mięsie. Dzienne spożycie magnezu wynosi 0,4 g.
Miedź i kobalt biorą udział w hematopoezie. Występują w małych ilościach w żywności zwierzęcej i roślinnej. Miedź bierze udział w oddychaniu tkanek. Dobrymi jego źródłami są mięso, ryby, owoce morza inne niż ryby, kasza gryczana, płatki owsiane i kasza perłowa, ziemniaki, morele, gruszki i agrest.
Sód wraz z potasem reguluje wymiana wody Zatrzymując wilgoć w organizmie, utrzymuje ciśnienie osmatyczne w tkankach. Produkty spożywcze zawierają mało sodu, dlatego wprowadza się go wraz z solą kuchenną (NaCl). Dzienne zapotrzebowanie to 4-6 g sodu lub 10-15 g soli kuchennej.
Siarka wchodzi w skład niektórych aminokwasów i witaminy B 1 hormon insulina. Występuje w grochu, płatkach owsianych, serze, jajach, mięsie i rybach. Dzienne zapotrzebowanie na siarkę wynosi 1 g.
Fosfor bierze udział w metabolizmie białek i tłuszczów, w tworzeniu tkanki kostnej, wpływa na centralny układ nerwowy. Zawarty w produktach mlecznych, jajach, mięsie, rybach, pieczywie, roślinach strączkowych. Zapotrzebowanie na fosfor wynosi 1,2 g dziennie.
Fluor bierze udział w tworzeniu zębów i kości, występuje w wodzie pitnej.
Chlor bierze udział w regulacji ciśnienia osmotycznego w tkankach oraz w tworzeniu kwasu solnego (HCl) w żołądku. Chlor pojawia się wraz z solą kuchenną. Dzienne zapotrzebowanie na nią wynosi 5-7 g.
Cynk jest niezbędny do normalnego funkcjonowania układ hormonalny. Ma właściwości lipotropowe i roepoetyczne, wchodzi w skład enzymów zapewniających procesy oddychania. Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt, jaja, ryby i grzyby są bogate w cynk.
Całkowite dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na składniki mineralne wynosi 20-25 g, przy czym istotny jest bilans poszczególnych pierwiastków. Zatem proporcja wapnia, fosforu i magnezu w diecie powinna wynosić 1:1, 5:0,5, od czego zależy stopień wchłaniania tych minerałów w organizmie.
Aby zachować równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, należy prawidłowo łączyć w diecie pokarmy zawierające minerały zasadowe (Ca, Mg, K, Na), bogate w mleko, warzywa, owoce, ziemniaki i substancje kwaśne (P , S, Cl), które znajdują się w mięsie, rybach, jajach, pieczywie, zbożach.
Rola wody w organizmie. Najważniejszym składnikiem diety jest woda.Woda odgrywa ważną rolę w życiu organizmu. Jest najważniejszym pod względem ilościowym składnikiem wszystkich komórek (2/3 masy ciała człowieka). Woda jest środowiskiem, w którym żyją komórki i utrzymuje się między nimi komunikacja, jest podstawą wszystkich płynów w organizmie (krew, limfa, soki trawienne). Metabolizm, termoregulacja i inne procesy biologiczne zachodzą przy udziale wody. Codziennie człowiek wydala wodę poprzez pot (500 g), wydychane powietrze (350 g), mocz (1500 g) i kał (150 g), usuwając z organizmu szkodliwe produkty przemiany materii.
W zależności od wieku, aktywności fizycznej i warunków klimatycznych dzienne zapotrzebowanie człowieka na wodę wynosi 2-2,5 litra, w tym 1 litr pochodzi z picia, 1,2 litra z pożywienia i 0,3 litra powstaje w procesie metabolizmu. W sezonie gorącym, podczas pracy w gorących sklepach, w warunkach intensywnych aktywność fizyczna Przez pot następuje duża utrata wody, dlatego jej spożycie wzrasta do 5-6 litrów dziennie. W takich przypadkach do wody pitnej dodaje się sól, ponieważ wraz z potem traci się dużo soli sodowych. Nadmierne nadmierne zużycie wody jest dodatkowym obciążeniem układu sercowo-naczyniowego i nerek oraz jest szkodliwa dla zdrowia. W przypadku zaburzeń pracy jelit (biegunki) woda nie wchłania się do krwi, lecz jest wydalana z organizmu człowieka, co powoduje poważne odwodnienie i zagrożenie życia.
Metabolizm wody w organizmie regulowany jest przez centralny układ nerwowy i jest ściśle powiązany z metabolizmem minerałów soli potasowych i sodowych. Na duża strata zmiany poziomu wody w organizmie wraz z potem lub zwiększone spożycie soli kuchennej ciśnienie osmotyczne osocze krwi, co powoduje stymulację kory mózgowej, powodując uczucie prawdziwego pragnienia, które reguluje spożycie wody. Fałszywe pragnienie, spowodowane suchością w ustach, w przeciwieństwie do prawdziwego pragnienia, nie wymaga przedostania się wody do organizmu. Aby złagodzić to uczucie, wystarczy zwiększyć wydzielanie śliny produkt kwaśny lub zwilż usta wodą.
Jadalna część warzyw, owoców i jagód zawiera 85-95% wody, mleko – 88%, twaróg – 65-78%, ser – 40-50%, jaja – 74%, mięso – 60-70%.
§ 2. Racjonalne, zrównoważone żywienie
Wartość energetyczna żywności. Dzienne zapotrzebowanie energetyczne zależy od dziennego wydatku energetycznego (wydatku energetycznego), na który składa się zużycie energii na: podstawową przemianę materii; trawienie; aktywność fizyczna (nerwowo-mięśniowa). Źródłem energii wydatkowanej przez człowieka jest żywność. Energia zawarta w pożywieniu jest utajona i uwalniana podczas metabolizmu. Ilość ukrytej energii zawartej w żywności nazywa się wartością energetyczną lub kalorycznością tego pożywienia. Wartość energetyczna codziennej diety powinna odpowiadać dziennemu wydatkowi energetycznemu człowieka. Mierzy się ją w kilokaloriach lub kilodżulach.
Wartość energetyczna 1 g białka to 4 kcal (16,7 kJ), 1 g tłuszczu to 9 kcal (37,7 kJ), 1 g węglowodanów to 4 kcal (16,7 kJ), (1 kcal = 4,184 kJ), oraz Wartość energetyczna innych substancji organicznych jest znikoma, ponieważ ich zawartość w produktach spożywczych jest niewielka. Minerały i woda nie zawierają ukrytej energii. W związku z tym wartość energetyczna produktów spożywczych zależy od zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów.
Wartość energetyczną produktów spożywczych podano w książce referencyjnej „Skład chemiczny rosyjskich produktów spożywczych” (Katalog / Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych; pod redakcją I.M. Skurikhina i V.A. Tutelyana. - M.: DeLi print, 2002 – 235 s. .) i można je wyznaczyć drogą obliczeń, do wykonania których konieczna jest znajomość składu chemicznego produktów oraz wartości energetycznej 1 g zawartej w nich substancji.
Przykład: określmy wartość energetyczną 100 g mleka pasteryzowanego. Według tego podręcznika 100 g mleka pasteryzowanego zawiera 2,8 g białka, 3,2 g tłuszczu i 4,7 g węglowodanów. Zatem wartość energetyczna 100 g mleka pasteryzowanego będzie wynosić 4 kcal (16,7 kJ) ∙ 2,8 + 9 kcal (37,7 kJ) ∙3,2 + 4 kcal (16,7 kJ) ∙4,7= 58,8 kcal (246 kJ).
Wartość energetyczną całej codziennej diety określa się poprzez dodanie wartości energetycznej poszczególnych produktów wchodzących w skład potraw. W takim przypadku należy uwzględnić uwzględnienie niepełnej strawności pokarmu w organizmie człowieka.
Odżywianie człowieka musi być racjonalne, tj. odpowiadać potrzeby fizjologiczne ciała, biorąc pod uwagę warunki pracy, cechy klimatyczne obszaru, wiek, masę ciała, płeć i stan zdrowia.
Racjonalne żywienie zapewnia kompletność ilościową i jakościową diety. Podpełnia ilościowa gęstość odżywcza jest rozumiany jako ściśle zgodny z normami energetycznymistosunek pożywienia do wydatku energetycznego organizmu. W takim przypadku należy wziąć pod uwagę zmianę intensywności procesów metabolicznych w zależności odw zależności od wieku, płci i warunków klimatycznych, już od młodościW domu procesy metaboliczne są bardziej intensywne niż w starszym wieku.mieszkalne, potrzeby fizjologiczne kobiet są o 15% niższe niżu mężczyzn na północy zapotrzebowanie energetyczne ludzi wynosi 10-15%: Ty wyższa, a na południu o 5% niższa w porównaniu do populacji środkowej dzielnice.
Wysokiej jakości wartości odżywczezrównoważonyzawartość w nim poszczególnych składników odżywczych: białek, tłuszczów,węglowodany, witaminy, minerały i inne substancje biologiczneki składników aktywnych.
Zużycie energii i niezbędnych składników odżywczych różni się w zależności od kategorii wiekowych osób jedzących. A więc do uprawy ciało dziecka wahania zużycia energii są znaczne. Tendencja do zmniejszania zapotrzebowania energetycznego polega na tym, że intensywność wydatków na działalność wzrasta w mniejszym stopniu niż maleje wielkość wydatków energetycznych na wzrost. W naszym kraju przyjęto następujące normy zapotrzebowania kalorycznego dzieci w pierwszym roku życia (kcal/kg - kJ/kg masy ciała na dzień):
I kwartał roku ………. 120-502,8
2. « « ………. 115-481,2
3. « « ………. 110-460,2
4. « « ………. 100-418,4
Opracowano zrównoważone standardy spożycia żywnościsubstancji według głównych grup populacji (tabela 12).
Tabela 12
Normy fizjologiczneżywienie dorosłej populacji
| Grupa pracochłonności | Grupy wiekowe | Mężczyźni (waga 70 kg) | Kobiety (waga 60 kg) |
||||||||
| Energia kcal | Białka, g | Tłuszcze, G | Węglowodany, g | Energia kcal | Białka, g | Tłuszcze, G | Węglowodany, g |
||||
| Całkowity | W tym zwierzęta | Całkowity | W tym zwierzęta |
||||||||
| I | 18-29 | 2800 | 91 | 50 | 103 | 378 | 2400 | 78 | 43 | 88 | 324 |
| 30-39 | 2700 | 88 | 48 | 99 | 365 | 2300 | 75 | 41 | 84 | 310 |
|
| 40-59 | 2550 | 83 | 46 | 93 | 344 | 2200 | 72 | 40 | 81 | 297 |
|
| II | 18-29 | 3000 | 90 | 49 | 110 | 412 | 2550 | 77 | 42 | 93 | 351 |
| 30-39 | 2900 | 87 | 48 | 106 | 399 | 2450 | 74 | 41 | 90 | 337 |
|
| 40-59 | 2750 | 82 | 45 | 101 | 378 | 2350 | 70 | 39 | 86 | 323 |
|
| III | 18-29 | 3200 | 96 | 53 | 117 | 440 | 2700 | 81 | 45 | 99 | 371 |
| 30-39 | 3100 | 93 | 51 | 114 | 426 | 2600 | 78 | 43 | 95 | 358 |
|
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 406 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 |
|
| IV | 18-29 | 3700 | 102 | 56 | 136 | 518 | 3150 | 87 | 48 | 116 | 441 |
| 30-39 | 3600 | 99 | 54 | 132 | 504 | 3050 | 84 | 46 | 112 | 427 |
|
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 483 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 |
|
| V | 18-29 | 4300 | 118 | 65 | 158 | 602 | - | - | - | - | - |
| 30-39 | 4100 | 113 | 62 | 150 | 574 | - | - | - | - | - |
|
| 40-59 | 3900 | 107 | 59 | 143 | 546 | - | - | - | - | - |
|
Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.
Wysłany dnia http:// www. wszystkiego najlepszego. ru/
Wstęp
1. Odżywianie i aktywność życiowa, metabolizm i energia w organizmie
2. Najważniejsze elementy życia
3. Gdzie i jak trawiony jest pokarm
4. Fizjologia i biochemia żywienia
5. Podstawy racjonalnego żywienia
6. Prawidłowa masa ciała. Otyłość
Wniosek
Bibliografia
Wstęp
Zdrowie jest największą wartością życia człowieka. Od stanu naszego zdrowia zależy wszystko, co czyni nasze życie pełnym i szczęśliwym: jakość życia, czas jego trwania, aktywność fizyczna itp. Istnieje uzasadniona opinia naukowa, że przy zrównoważonej diecie średnia długość życia człowieka może osiągnąć 120–150 lat. Pożywienie dostarcza organizmowi energii potrzebnej do ruchu i aktywność zawodowa, jest źródłem substancji „plastycznych”, białek, tłuszczów i węglowodanów, a także witamin i soli mineralnych, dzięki którym następuje odnowa komórek i tkanek. Produkcja hormonów, enzymów i innych regulatorów procesów metabolicznych w organizmie następuje również pod wpływem produktów spożywczych. Od charakteru i kompletności odżywiania zależy metabolizm w organizmie, funkcjonowanie narządów i układów, tkanek i komórek. Prawidłowe odżywianie zapewnia konsystencję środowisko wewnętrzne organizm ludzki, który jest kluczem do zdrowia, aktywność fizyczna i długowieczność. Zapewnione jest pełne funkcjonowanie układu odpornościowego, wzrasta odporność organizmu i jego zdolność do przeciwstawiania się chorobom. Aby utrzymać prawidłowy przebieg procesów energetycznych, plastycznych i katalitycznych, odżywianie musi być kompletne. Żywienie zdrowego człowieka powinno odpowiadać jego potrzebom fizjologicznym, w zależności od płci, regionu zamieszkania, charakteru pracy i innych czynników. Jedzenie powinno być zróżnicowane. Dieta powinna uwzględniać wszystkie grupy żywności niezbędne do uzupełnienia kosztów energii oraz funkcjonowania wszystkich narządów i układów organizmu.
1. Odżywianie i aktywność życiowa, metabolizm i energia w narządzieANiski
Produkty spożywcze w organizmie człowieka pełnią zarówno funkcje konstrukcyjne (plastikowe), jak i energetyczne.
Podczas procesu trawienia złożone składniki pożywienia są rozkładane i wchłaniane do krwi przez ściany jelit, a krew dostarcza składniki odżywcze do wszystkich komórek organizmu.
W wyniku złożonych zmian zachodzących w komórkach substancje spożywcze przekształcają się w części składowe samej komórki. Proces ten nazywa się asymilacją.
W procesie asymilacji komórki wzbogacają się nie tylko materiał budowlany, ale także energię w nim zawartą. Wraz z procesem asymilacji w organizmie stale zachodzi proces rozkładu (dysymilacji) substancji organicznych, w wyniku którego uwalniana jest energia utajona, która w razie potrzeby zamienia się w inne rodzaje energii: mechaniczną i termiczną.
W miarę jak człowiek rośnie i rozwija się, wzrasta zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Jednocześnie organizm nie jest w stanie przyswoić całego pożywienia.
Odżywianie pod względem ilości i jakości musi odpowiadać cechom przewodu pokarmowego, zaspokajać jego zapotrzebowanie na substancje plastyczne i energię (zawierać w wystarczającej ilości niezbędne dla danej osoby białka, tłuszcze, węglowodany, minerały, woda i witaminy).
Metabolizm i energia to zespół przemian chemicznych i fizycznych zachodzących w żywym organizmie i zapewniających jego funkcje życiowe. Energia uwalniana podczas metabolizmu jest niezbędna do wykonywania pracy, wzrostu i rozwoju wszystkich elementów komórkowych. Proces ten spełnia dwie funkcje: dostarczanie komórce energii; dostarczanie komórce materiału budowlanego.
Zużycie energii przez człowieka składa się z następujących czynników:
Podstawowa energia metaboliczna to minimalne zużycie energii przez osobę w pozycji leżącej, na czczo, w temperaturze pokojowej, w stanie spoczynku mięśniowego i emocjonalnego. Energia ta jest wydawana na utrzymanie podstawowych procesów życiowych i minimalnego napięcia mięśniowego. To zależy od wieku, wzrostu, masy ciała, płci.
Energia specyficznego dynamicznego działania pożywienia jest zużywana na procesy trawienia i przemiany składników odżywczych.
Energia nadwyżki pracy wydatkowana na czynności (praca zawodowa, prace domowe, aktywny wypoczynek, dbanie o siebie itp.) zależy bezpośrednio od intensywności i czasu pracy.
Ilość energii zużywanej przez organizm jest stosunkowo stała.
2. Niezbędne składniki życia
Białka są głównym „materiałem budulcowym” naszego organizmu. Jest to szczególnie konieczne odżywianie białkowe w okresie wzrostu ciała pod obciążeniem siłowym, gdy konieczne jest zwiększenie masy ciała ze względu na tkankę mięśniową.
Białka spożywcze dzielą się na:
Kompletny - zawiera aminokwasy, których organizm nie jest w stanie sam syntetyzować z innych produktów uzyskanych z pożywieniem. Występują w białkach pochodzenia zwierzęcego (mięso, ryby, produkty mleczne), które charakteryzują się wyższą wartością biologiczną w porównaniu z białkami pochodzenia roślinnego.
Gorsze to te, którym brakuje pewnych aminokwasów i są nieskutecznie stosowane, jeśli są spożywane samodzielnie. Jeśli jednak zostaną zażyte z niewielką ilością białka zwierzęcego, staną się pełnowartościowe. Są to białka występujące w nasionach, orzechach, grochu, zbożach i fasoli.
Mieszanka białek kompletnych i niekompletnych jest najbardziej pożywna i zdrowa. Dobrze ugotowany ryż z fasolą i serem może być... Więc tak pożywny jak stek, a jednocześnie zawierający mniej tłuszczu i tańszy.
Tłuszcze mają bardzo wysoką wartość energetyczną.
Tak zwane tłuszcze dostają się do organizmu wraz z tłuszczami. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Tłuszcze roślinne są najłatwiejsze do strawienia.
Pomimo wysokiej wartości energetycznej tłuszczów, podczas intensywnego uprawiania sportu nie należy dać się ponieść zwiększonemu odżywianiu tłuszczami.
Tłuszcz ma ważny dla ciała: pełni funkcję amortyzatora dla narządów wewnętrznych, a także stanowi barierę termiczną. Jest niezbędny do normalnej działalności gruczoły łojowe. Tłuszcz jest źródłem energii i niezastąpionym jej uczestnikiem różne procesy aktywność życiowa.
Węglowodany są najważniejszym składnikiem diety. Organizm otrzymuje ponad połowę kalorii z węglowodanów. Są to produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Obok białek i tłuszczów stanowią najważniejszy składnik pożywienia ludzi i zwierząt; wiele z nich wykorzystuje się jako surowce techniczne.
Węglowodany dzielą się na:
Monosacharydy są bardzo ważnym składnikiem w żywieniu człowieka. Monosacharydy są łatwo wchłaniane przez organizm, ponieważ nie wymagają rozkładu na składniki. Do najpowszechniejszych monosacharydów zalicza się fruktozę, glukozę, rybozę i galaktozę.
Polisacharydy to złożone związki składające się z wielu monosacharydów. W tym przypadku polisacharydy mogą, ale nie muszą, być strawne. Jeden z pierwszych można nazwać skrobią. Do tych ostatnich zaliczają się pektyny, błonnik i hemiceluloza.
Oligosacharydy - składają się z tych samych monosacharydów, ale liczba tych ostatnich tworzących oligosacharydy nie przekracza dziesięciu, a cząsteczka monosacharydu jest zawarta w oligosacharydzie w niepełnym składzie. Oligosacharydy w naszej diecie obejmują sacharozę, laktozę i maltozę.
Monosacharydy i oligosacharydy są słodkie. To im daje Nazwa zwyczajowa cukry Różne rodzaje Cukry mają różny stopień słodkości. Najsłodsza jest fruktoza, następnie sacharoza i glukoza. Inne cukry są znacznie gorsze pod tym względem.
Minerały nie mają wartości energetycznej, tak jak białka, tłuszcze i węglowodany. Jednak bez nich życie człowieka jest niemożliwe. Minerały pełnią funkcję plastyczną w procesach życiowych człowieka, biorą udział w metabolizmie wszystkich tkanek człowieka, jednak ich rola jest szczególnie duża w budowie tkanki kostnej, w której dominują pierwiastki takie jak fosfor i wapń. Substancje mineralne uczestniczą w najważniejszych procesach metabolicznych organizmu - wodno-solno-kwasowo-zasadowe, decydują o stanie układu krzepnięcia krwi, uczestniczą w skurczu mięśni. Wiele procesów enzymatycznych zachodzących w organizmie jest niemożliwych bez udziału składników mineralnych.
Wchłaniane w przewodzie pokarmowym minerały dostają się do krwi. Wiele z nich łączy się tam z białka transportowe i w postaci takich kompleksów przenoszone są do miejsc aktywnej wymiany lub akumulacji. Minerały są wydalane z organizmu głównie z moczem i potem, nierozpuszczalne w kale. Organizm ludzki potrzebuje minerałów i to w różnych ilościach.
Witaminy to substancje pochodzenia białkowego, regulatory metabolizmu biorące udział w złożonych procesach biochemicznych zachodzących w organizmie człowieka.
Przy braku witamin funkcjonowanie organizmu jest zakłócone, a wydajność spada.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie.
Witaminę B (tiaminę) stosuje się przy zaburzeniach układu nerwowego, zaburzeniach pamięci, bezsenności, zmęczenie. Korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, normalizuje kwasowość i czynność przewodu pokarmowego. Uczestniczy w metabolizm węglowodanów- co to ma wspólnego więcej ludzi spożywa węglowodany, tym odpowiednio więcej witaminy B potrzebuje jego organizm. Witamina B bierze udział w syntezie kwasów tłuszczowych, które zapobiegają tworzeniu się kamieni w wątrobie pęcherzyk żółciowy. Poprawia pracę układu trawiennego i metabolizm tłuszczów w organizmie. Zawarty w roślinach strączkowych - fasoli, grochu, a także niepolerowanym ryżu, orzechach, rodzynkach, zielonym groszku, ziemniakach.
Bez witaminy B normalne funkcjonowanie aparatu wzrokowego, centralnego i obwodowego układu nerwowego jest niemożliwe. Bierze udział w metabolizmie białkowo-tłuszczowym. Brak witaminy B2 w organizmie powoduje światłowstręt, suchość paznokci i skóry oraz pęknięcia w kącikach ust. Zawarty w zielonych warzywach, szpinaku.
W procesie tym bierze udział witamina B3 (witamina PP, kwas nikotynowy). oddychania komórkowego, reguluje metabolizm białek i węglowodanów w organizmie, normalizuje wydzielanie i funkcje motoryczne przewodu pokarmowego, poprawia pracę układu sercowo-naczyniowego. Wspomaga produkcję insuliny, kortyzonu, tyroksyny w organizmie, obniża poziom cholesterolu we krwi. Stosowany w profilaktyce i leczeniu miażdżycy, chorób przewodu pokarmowego, trudno gojących się ran i wrzodów. Zawarty w roślinach strączkowych - fasoli, grochu, fasoli, a także zielonych warzywach, papryce, grzybach (pieczarki i borowiki), szparagach, burakach, kalafiorze.
Witamina B4 pomaga usuwać toksyny z organizmu, obniża poziom cholesterolu i bierze udział w przenoszeniu chorób Impulsy nerwowe, poprawia pamięć. Zawarty w zielonych warzywach.
Witamina B5 jest jedną z niewielu witamin syntetyzowanych przez organizm ludzki. Reguluje stan ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego, pracę nadnerczy, bierze udział w syntezie hemoglobiny i przeciwciał. Zapobiega zmęczeniu, łagodzi stres. Zawarty w roślinach strączkowych i grzybach.
Witamina B odgrywa ważną rolę w metabolizmie azotu, zapewnia prawidłowe wchłanianie białek i tłuszczów, uczestniczy w procesie hematopoezy. Jest niezbędny w przypadku zwiększonego zmęczenia, anemii, zapalenia skóry, egzemy, zapalenia nerwu i innych chorób. W przypadku niedoboru funkcje układu nerwowego mózgu, krwi i naczyń zostają zakłócone. Może to mieć wpływ na rozwój różnych choroby skórne. Zawarty w kiełkach zbóż, roślinach strączkowych, orzechy włoskie oraz orzechy laskowe, marchew, sałata, ziemniaki, pomidory, szpinak, kalafior, kapusta, wiśnie, truskawki, pomarańcze i cytryny.
Witamina B9 (kwas foliowy) odgrywa ważną rolę w metabolizmie aminokwasów i jest niezbędna do prawidłowego wzrostu i rozwoju tkanek. Jest bardzo ważny dla procesów hematopoezy i prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego. Przyczyny niedoboru witamin specjalny kształt niedokrwistość, dotknięta układ trawienny. Witaminę B9 znajdziesz w sałacie, wczesnej kapuście, cebuli, pietruszce, szpinaku i zielonym groszku. Na w dobrym stanie mikroflora jelitowa, którą organizm może syntetyzować kwas foliowy na własną rękę.
Witamina C (kwas askorbinowy) zwiększa odporność organizmu, pobudza funkcje ośrodkowego układu nerwowego i czynność gruczołów dokrewnych, zwiększa przepuszczalność naczyń włosowatych, ułatwia wchłanianie żelaza przez organizm. Witamina C zapobiega zaburzeniom krążenia, tworzeniu się czynników rakotwórczych i ma ogromne znaczenie w profilaktyce chorób górnego odcinka przewodu pokarmowego. drogi oddechowe. Niedobór witaminy C objawia się szybkim zmęczeniem, ogólny spadek odporność, krwawiące dziąsła. Długotrwały brak witaminy C w pożywieniu prowadzi do rozwoju szkorbutu, który charakteryzuje się rozluźnieniem, obrzękiem i krwawieniem dziąseł, utratą zębów i niewielkimi krwotokami podskórnymi. Witamina C nie jest gromadzona ani syntetyzowana w organizmie, a osoba otrzymuje całą niezbędną ilość z pożywienia. Witamina C, występująca w warzywach, owocach i jagodach, wchłania się znacznie lepiej niż syntetyczna.
Witamina C występuje w owocach róży, owocach cytrusowych, czarnych porzeczkach, dereniu, jarzębiny, rokitniku zwyczajnym, ziemniakach, kapuście, brukwi, zielonej cebuli, koperku, czerwonej papryce, pietruszce, rzeżuchy wodnej, chrzanie i wierzchołkach warzyw.
Witamina C jest bardzo niestabilna. Szybko się utlenia i ulega zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur. Zawartość witaminy C szybko maleje podczas przechowywania owoców, warzyw i jagód podczas obróbki kulinarnej. Dlatego warto wziąć pod uwagę, że jeśli podczas gotowania warzywa zanurzy się nie w zimnej, ale we wrzącej wodzie, umożliwi to zachowanie witaminy - zarówno w samych warzywach, jak i w bulionie lub wywarze. Witamina C jest dobrze zachowana w świeżej i kiszonej kapuście.
Woda – stanowi około 65% waga całkowita Ludzkie ciało. Szczególnym miejscem normalnej aktywności życiowej i utrzymania wysokiej wydajności są miejsca, w których magazynuje się, a następnie stopniowo konsumuje zapasy wody. Głównymi miejscami oszczędzania są mięśnie, skóra, wątroba, śledziona.
Zwykle woda jest uwalniana przez nerki, skórę i płuca. Pokarmy węglowodanowe sprzyjają zatrzymywaniu wody, a produkty mleczno-roślinne sprzyjają zwiększonemu wydzielaniu wody.
Na praca mięśni Zwiększa się powstawanie wody, ale zwiększa się także jej powrót. Ilość wody, która powinna dostać się do organizmu człowieka w ciągu dnia, zależy od wielu czynników: poziomu procesów metabolicznych, stanu układu nerwowego, ilości i jakości przyjemnego odżywiania, objętości i intensywności pracy, temperatury i wilgotności.
Utrata wody w dużej mierze zależy od zdolności organizmu człowieka do pocenia się.
3. Gdzie i jak trawiony jest pokarm
Proces trawienia obejmuje trawienie pokarmu w jamie ustnej, żołądku i jelitach poprzez obróbkę mechaniczną, fizyczną i chemiczną. W wyniku tego złożone substancje spożywcze przekształcają się w prostsze i stają się dostępne do wchłaniania w jelitach. Dostając się do limfy i krwi, są przenoszone po całym organizmie i wchłaniane z niego przez komórki. Niektóre składniki odżywcze nie są trawione ani wchłaniane i są wydalane z organizmu z kałem. Ilość składników odżywczych wchłoniętych przez organizm, wyrażona w procentach w stosunku do Łączna składników odżywczych wchodzących do niego charakteryzuje strawność żywności. aktywność życiowa biochemia żywienia organizmu
Dieta powinna składać się z łatwostrawnych i strawnych pokarmów, które nie wymagają dobra robota narządy trawienne i zapewniając pełniejsze przyswajanie składników odżywczych.
Strawność pokarmu zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od jego pochodzenia. Pokarm zwierzęcy jest trawiony i wchłaniany łatwiej i lepiej niż pokarm roślinny, chociaż mogą istnieć pewne wyjątki. Pokarm zwierzęcy trawiony jest średnio w 95%, pokarm roślinny w 80%, pokarm mieszany w 82-90%.
Niższa strawność pokarmów roślinnych jest uzależniona od obecności w niektórych pokarmach dużej ilości błonnika, co utrudnia sokom trawiennym dostęp do składników odżywczych, a także przyspiesza przepływ pokarmu przez przewód pokarmowy. Ponadto, ze względu na stosunkowo dużą objętość, pokarmy roślinne są mniej nasycone sokami trawiennymi.
Z mięsa zwierzęcego łatwiej i lepiej trawione są górne tylne części tuszy oraz te położone bliżej kręgosłupa (mała tkanka łączna), z których przyrządza się polędwiczki do przygotowania steków i innych wysoce odżywczych dań porcjowanych. Pierś z kurczaka jest lekkostrawna, natomiast tłusta wieprzowina, jagnięcina, kaczka i gęś są trudne do strawienia. Świeża ryba, jeśli nie jest tłusta, jest trawiona tak samo dobrze jak mięso. Jajka są łatwostrawne we wszystkich rodzajach, ale surowe jajka nie zaleca się spożywania ze względu na ryzyko infekcji.
4. Fizjologia i biochemia żywienia
Smak to nie tylko przyzwyczajenie, uzależnienie od czegoś. To także złożona reakcja jednego ze zmysłów na bodźce pokarmowe.
Język, jako narząd układu trawiennego, jest wysoce zorganizowanym wskaźnikiem zalet i wad smakowych żywności. Jego urządzenia odbiorcze i nadawcze zapewniają nie tylko percepcję słodyczy, kwaśności, słoności, goryczy, ale także percepcję wielu cech smakowych. I dlatego Więc Tradycyjna dieta różnych narodów okazała się inna.
Uzależnienie od określonego jedzenia, podobnie jak wiele innych nawyków, często jest wynikiem określonego wychowania i stylu życia.
Szkolenie doznania smakowe dostępne niemal dla każdego. Zwłaszcza jeśli jest to konieczne dla utrzymania zdrowia lub leczenia choroby.
Tendencję i nawyk spożywania potraw umiarkowanie słonych, niezawierających sacharozy, octu, potraw smażonych, wędzonych, zawierających odpowiednią ilość oleju roślinnego, nabiału, dużej ilości warzyw i owoców, należy kształtować od najmłodszych lat.
Apetyt jest złożoną, wrodzoną reakcją na powstającą zależność pomiędzy zasobami energetycznymi i plastycznymi organizmu ludzkiego a wydatkowaną przez nie energią. Jednak apetyt też jest odruch warunkowy na rząd bodźce zewnętrzne, dlatego zależy od sprawności ośrodka pokarmowego w mózgu. W związku z tym uczucie sytości zależy nie tylko od tak obiektywnego kryterium, jak obecność we krwi produktów rozkładu białek, tłuszczów i węglowodanów, ale także zależy od sygnałów docierających z żołądka do odpowiednich części ośrodkowego układu nerwowego . Wyróżnić ogólny apetyt- do dowolnego pożywienia - oraz wyspecjalizowane lub selektywne formy apetytu, odzwierciedlające zapotrzebowanie organizmu na białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne, witaminy. Apetyt przyczynia się nie tylko do regulacji spożycia określonego pokarmu w ilości wymaganej przez organizm, ale także do jego trawienia i przyswajania, stymulując wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Dobry apetyt często wskazuje na dobre samopoczucie fizyczne i psychiczne. Zaburzenia apetytu są objawem wielu chorób. Zmniejszenie apetytu i jego bolesny wzrost obserwuje się w przypadku guzów mózgu, wielu zaburzeń neuropsychiatrycznych, zaburzeń przewodu żołądkowo-jelitowego, choroby endokrynologiczne. Normalizacja apetytu zależy zarówno od leczenia choroby podstawowej, jak i od przestrzegania zaleceń prawidłowy tryb odżywianie.
Bardzo popularny przypadek, apetyczny, to gwałtowne wahania poziomu cukru we krwi. Wahania te są spowodowane krótkotrwałym i intensywnym wchłanianiem słodkich pokarmów, charakterystycznym dla współcześni ludzie(fast foody, napoje gazowane, słodycze). Za Krótki czas Taka „przekąska” zwiększa poziom cukru we krwi 2-3 razy. Organizm uznaje tę sytuację za niezwykle niebezpieczną i zaczyna szybko przekształcać cukier w tłuszcz, pozbywając się jego nadmiaru. W rezultacie poziom cukru gwałtownie spada, co prowokuje mózg do silnego sygnału głodu – niskiego poziomu cukru we krwi – potencjalnego zagrożenia życia.
Pragnienie - bezpośrednio związane z apetytem i ogólnie z trawieniem, ma naturalnie występującą chęć wypicia wody. Jest to przede wszystkim sygnał o rozpoczęciu się przegrzania i odwodnienia organizmu, które towarzyszy także niejednej chorobie.
Organizm zwierzęcia stale traci wodę przez powierzchnię skóry, płuc i nerek. Straty te szczególnie nasilają się w suchym, ciepłym powietrzu, podczas wzmożonej pracy mięśniowej lub umysłowej oraz w stanach pobudzenia organizmu. Te straty wody wymagają kompensacji. Kiedy zawartość wody w organizmie spada poniżej pewnego poziomu, pojawia się zapotrzebowanie na wodę, którego świadomym wyrazem jest pragnienie. Tak jak głód jest sygnałem do spożycia pożywienia, tak pragnienie jest sygnałem do nabrania wody. Według Nothnagela oba te doznania można wyodrębnić w specjalna grupa doznania wewnętrzne, tzw. „żywieniowe”, do których może należeć również uczucie duszności, wskazujące na zapotrzebowanie organizmu na tlen.
Wyczerpanie organizmu wodą prędzej czy później prowadzi do uczucia gorąca i suchości w gardle, rozprzestrzeniającego się na całą jamę ustną i wargi. Usta, język, wargi stają się suche. Ich błona śluzowa staje się nieświeża, szorstka, a nawet może pękać; ślina staje się gęsta i lepka, ruchy języka stają się utrudnione i przykleja się do podniebienia. W miarę trwania pragnienia do zjawisk tych dołącza się nieprzyjemne uczucie ucisku w gardle oraz gorąco w jamie ustnej i wargach, a następnie do tych miejscowych zjawisk dołącza się przyspieszone tętno i oddychanie, ogólny stan gorączkowego podniecenia z niepokojem i majaczeniem oraz suchą, gorącą skórą. Stan ten, utrzymujący się przez dzień lub dłużej, nieuchronnie prowadzi do śmierci; obraz cierpienia związanego ze skrajnym pragnieniem jest najwyraźniej bardziej bolesny niż ten obserwowany w przypadku samego skrajnego głodu. Gaszenie pragnienia osiąga się oczywiście w różny sposób, w zależności od tego, czy uczucie pragnienia ma charakter lokalny, czy ogólny. Miejscowo może wystąpić po wdychaniu suchego, gorącego powietrza lub po kontakcie z podniebieniem, gardłem, gardłem itp. z różnymi solami higroskopijnymi, które usuwają wodę z błon śluzowych tych miejsc. W takim przypadku do ugaszenia pragnienia wystarczy miejscowe zwilżenie jamy ustnej i gardła. Gdy pragnienie wynika z ogólnego wyczerpania się wody w organizmie, można je wyeliminować wprowadzając duże ilości wody albo do żołądka, albo bezpośrednio do krwi. Dupuytren był w stanie ugasić intensywne pragnienie psów wstrzykując wodę bezpośrednio do żył. Wprowadzenie wody do żołądka przez usta również gasi pragnienie, głównie dlatego, że pochodzi z niej połykana woda przewód pokarmowy bezpośrednio do krwi, a z niej do tkanek. Claude Bernard wykazał u psów z przetoką żołądkową, u których połknięta woda wypływała przez przetokę żołądkową, że samo nawilżanie błon śluzowych gardła i żołądka wcale nie wystarczy do wyeliminowania pragnienia, lecz że w tym celu zatrzymuje się wodę w organizmie jest wymagane. Poza tym w istocie Iwanszyn również doszedł do wniosku: nie był w stanie wyeliminować silnego uczucia pragnienia poprzez długotrwałe połykanie małych kawałków lodu, chociaż te ostatnie miały zarówno nawilżać, jak i chłodzić błonę śluzową obu gardło i żołądek. Jednocześnie, choć pragnienie przestało być pragnieniem, zamieniło się w kolejny niezwykle nieprzyjemny stan nerwowy, któremu towarzyszył konwulsyjny ucisk gardła.
Głód to stan organizmu spowodowany niedostateczną podażą substancji niezbędnych do utrzymania homeostazy. W sensie globalnym jednym z nich jest to zjawisko społeczne, które charakteryzuje się brakiem lub niedoborem niezbędnych składników w diecie problemy globalne ludzkość. Proces zaspokajania głodu u człowieka zachodzi dość szybko w porównaniu z innymi organizmami żywymi: pokarm zaspokaja uczucie głodu po około 7 minutach od spożycia.
Głód absolutny inaczej nazywany jest niedoborem i charakteryzuje się brakiem lub całkowitym brakiem minimalnej ilości pożywienia niezbędnej do podtrzymania życia organizmu.
Głód względny – inaczej nazywany ukrytym (lub niedostatecznym) i charakteryzuje się chronicznym spożywaniem produktów spożywczych niskiej jakości niska zawartość składniki odżywcze i witaminy niezbędne do utrzymania aktywnego funkcjonowania organizmu, co jest przyczyną licznych chorób i osłabień przeciętny czas trwaniażycie.
Oprócz skutków somatycznych głód ma istotny wpływ na psychikę i zachowanie człowieka. Zmysły stają się przytępione, pamięć ulega pogorszeniu, procesy myślowe zwalniają i ulegają zakłóceniu, traci się kontrolę nad własnym zachowaniem, tłumiona jest wola, pojawiają się różne zaburzenia wzrokowe i halucynacje słuchowe, apatia wzrasta, na przemian z krótkotrwałymi wybuchami zwiększona drażliwość i agresja.
Bezpośrednią przyczyną śmierci podczas głodu może być skrajne wyczerpanie lub rozwój jakiejś choroby spowodowanej niedożywieniem i obniżoną odpornością.
Alergia pokarmowa jest zwiększona wrażliwość do niektórych produktów. Im starsza osoba, tym wyraźniejsza jest jej odporność na alergeny pokarmowe- zwłaszcza do białek lub białek w połączeniu z węglowodanami.
Prawdziwa alergia pokarmowa to poważna choroba nieprzyjemne objawy, pojawiające się bezpośrednio po zjedzeniu niekorzystnego pokarmu. Reakcja może obejmować wymioty, biegunkę, obrzęk i wysypkę. Bardzo Ciężki przypadek- wstrząs anafilaktyczny: pacjent zaczyna świszczący oddech, ciśnienie krwi gwałtownie spada, a nawet śmierć jest możliwa.
Najczęstszy powód szok anafilaktyczny Brane są pod uwagę orzechy i ostrygi.
Alergie pokarmowe mogą pojawić się niespodziewanie, gdy człowiek przez całe życie jadł wszystko bez żadnych ograniczeń. Na szczęście takie nagłe alergie zdarzają się bardzo rzadko. Znacznie częściej ludzie cierpią na nietolerancję określonego pokarmu lub nadmierną wrażliwość na niego, jednak rozpoznanie przyczyn tego typu alergii jest znacznie trudniejsze.
Objawy, które podejrzewa się, że są spowodowane nadwrażliwością pokarmową, obejmują ból głowy, ból brzucha, migreny, bóle stawów i mięśni, katar sienny i drażliwość. Niektórzy lekarze uważają zwiększoną wrażliwość na pokarmy za jedną z przyczyn przyrostu masy ciała, chociaż wielu lekarzy jest co do tego bardzo sceptycznych. Problem polega na ustaleniu, które pokarmy są przyczyną choroby, gdyż objawy nie pojawiają się od razu, a dopiero po kilku dniach.
Typowym sposobem ustalenia winowajcy alergii jest wdrożenie rygorystycznej diety, podczas której można spożywać niewielkie ilości nieszkodliwego pokarmu, a następnie stopniowo wprowadzać kolejne pokarmy, aż do ponownego pojawienia się objawów. bolesne objawy. Najczęściej nazywany Reakcja alergiczna pszenica i produkty mleczne.
Jednak bądź ostrożny: eliminując ze swojej diety całe grupy produktów spożywczych, sprawisz, że Twoja dieta będzie niezbilansowana, a to doprowadzi do braku niezbędnych składników odżywczych dla organizmu. Kobiety powinny szczególnie wystrzegać się całkowitego wykluczania produktów mlecznych i, jeśli jest to nieuniknione, powinny przyjmować wapń wzmacniający kości.
Bardzo Najlepszym sposobem unikać alergie pokarmowe- jeść i pić wszelkie potrawy i napoje, ale z umiarem. Nadmierne spożycie niektórych pokarmów może uniemożliwić organizmowi wytwarzanie wystarczającej ilości enzymów, które pomagają w prawidłowym trawieniu pokarmu. Badania wykazały, że nawet osoby uczulone na mleko mogą pić jego niewielkie porcje – szklankę dziennie – bez żadnych objawów alergii.
5. Podstawy racjonalnego żywienia
Racjonalne odżywianie należy uznać za jeden z głównych elementów zdrowego stylu życia, jako jeden z czynników przedłużania aktywnego okresu życia.
Ciało ludzkie podlega prawom termodynamiki. Zgodnie z nimi formułujemy pierwszą zasadę racjonalnego odżywiania: jego wartość energetyczna musi odpowiadać wydatkowi energetycznemu organizmu. Niestety w praktyce zasada ta jest często łamana. Ze względu na nadmierne spożycie żywności energochłonnej (chleba, ziemniaków, tłuszczów zwierzęcych, cukru itp.) wartość energetyczna dziennych racji żywnościowych często przekracza koszty energii. Wraz z wiekiem następuje akumulacja nadwaga organizmu i rozwój otyłości, co przyspiesza rozwój wielu przewlekłych chorób zwyrodnieniowych.
Drugą zasadą racjonalnego odżywiania jest zgodność składu chemicznego składników odżywczych z potrzebami fizjologicznymi organizmu. Każdego dnia do organizmu należy dostarczyć około 70 składników w określonej ilości i proporcji, z których wiele nie jest syntetyzowanych w organizmie i dlatego są niezbędne. Optymalne zaopatrzenie organizmu w te składniki odżywcze jest możliwe tylko dzięki zróżnicowana dieta. Maksymalna różnorodność diety wyznacza trzecią zasadę racjonalnego odżywiania.
Wreszcie utrzymanie optymalnej diety wyznacza czwartą zasadę racjonalnego odżywiania. Przez dietę rozumiemy regularność, częstotliwość i naprzemienność posiłków. Dieta, a także zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię różnią się w zależności od wieku i aktywności fizycznej. Przestrzeganie tych podstawowych zasad racjonalnego odżywiania czyni go kompletnym.
A jeśli myślisz, że wybierając dla siebie zestaw produktów oparty na kaloriach, zawartości tłuszczu, węglowodanów, witamin itp., Twój organizm otrzyma kompletne, zbilansowane odżywianie, jesteś w głębokim błędzie. Układ produktu powinien zawierać główną zasadę końcową, zamieniać wybrane produkty w użyteczne, zdrowe jedzenie które nie wyrządzą szkody ciału.
Aby osiągnąć ten cel, należy wziąć pod uwagę:
Niemałe znaczenie ma jakość i wartość energetyczna zastosowanych produktów, a ponadto stan ich przechowywania;
Metoda przygotowywania żywności, która musi zapewniać zarówno smak, jak i właściwości odżywcze potrawy, a także ich wartość energetyczna;
Warunki, częstotliwość i pora posiłków;
Ilość i kaloryczność dziennego spożycia pokarmu - Zmiany w diecie w okresach intensywnego wysiłku fizycznego.
6. Normalna masa ciała. Otyłość
Wskaźnik masy ciała- bardzo czuły wskaźnik zgodności żywienia z potrzebami energetycznymi organizmu. W przypadku braku takiego przestrzegania, na skutek nadmiernego lub niedostatecznego spożycia pokarmu, dochodzi do otyłości lub wyniszczenia, co w obu przypadkach stanowi poważne zaburzenie zdrowotne. Ten sam efekt jest możliwy przy małej lub zwiększonej aktywności fizycznej bez odpowiednich zmian w potencjale energetycznym diety. W takich sytuacjach dotychczasowe odżywianie staje się nadmierne lub niewystarczające, co pociąga za sobą konsekwencje.
W związku z tym każdy człowiek, niezależnie od tego, czy jest predysponowany do otyłości, czy nie, musi systematycznie monitorować swoją masę ciała i znać jej optymalne wskaźniki. Ważyć się należy rano, po wizycie w toalecie, na czczo, bez ubrania lub w tym samym lekkim ubraniu. Wygodny do tego celu waga. Wyniki ważenia porównuje się z zalecanym ideałem lub maksimum akceptowalna norma. Idealna norma to waga osoby w wieku 25-30 lat. Te lata się kończą rozwój fizyczny, a jeśli w tym czasie nie było niedożywienia ani poważnych chorób, najwłaściwszym standardem do późniejszych porównań będzie masa ciała danej osoby. Najbardziej autorytatywni naukowcy w dziedzinie higieny żywności uważają, że przy zdrowym trybie życia waga może (a raczej powinna) pozostać niezmieniona nawet przez 60 lat. Zalecaną masę ciała dla kobiet i mężczyzn w wieku 25-30 lat podaje tabela nr 1. Istnieje również szereg proste sposoby samoorientacja. Najbardziej znaną i rozpowszechnioną jest udoskonalona formuła Broca, według której jest ona obliczana normalna waga ciało z normosteniczną klatką piersiową:
M = wzrost - 100 dla wzrostu do 165 cm
M = wzrost-105 przy wzroście 166-175 cm
M = wzrost - 110 dla wzrostu powyżej 175 cm
W przypadku wąskiej klatki piersiowej (typ ciała astenicznego) uważa się za normalne zmniejszenie uzyskanej w ten sposób wartości do 10%, przy szerokiej klatce piersiowej (hiperstenika) - odpowiedni wzrost (ale nie więcej niż 10%). Stosowanie tego zalecenia dopuszcza pewne odchylenia od idealnych wartości masy ciała.
Na przykład przy wzroście 175 cm dla normosteników będzie to 175-105 = 70 kg, dla asteników - 63 kg (- 10%), a dla hipersteników 77 kg (+ 10%). Te same wartości, określone w tabeli 1, wynoszą dla normosteników 71,7 kg (różnica +1,7 kg), dla asteników 65,3 (różnica +2,3 kg), dla hipersteników 77,8 kg (różnica +0,8 kg).
|
szeroki klatka piersiowa(hiperstenika) |
wąska klatka piersiowa (astenicy) |
normalna klatka piersiowa (normo-steniczna) |
szeroka klatka piersiowa (hipersteniczna) |
||||
|
waga (kg) Mężczyźni |
waga (kg) Kobiety |
||||||
KONTROLA MASY CIAŁA. Aby oszacować masę ciała, należy podzielić wzrost (w cm) przez masę ciała (w kg). Wskaźniki w przedziale 2,3-2,8 odpowiadają prawidłowej masie ciała, 2,5-2,6 - idealnej (niezależnie od wieku).
Na wyższym lub większym niskie raty Obserwuje się zwiększone ryzyko wystąpienia chorób (sercowo-naczyniowych, nowotworowych itp.) oraz wcześniejszego wystąpienia starzenia się organizmu.
Wniosek
Odpowiednie odżywianie I zdrowy wizerunekżycia są nierozłączne. Pożywienie, które spożywamy, zapewnia ciągłą odnowę i rozwój komórek i tkanek organizmu oraz jest źródłem energii. Produkty spożywcze są źródłem substancji, z których syntetyzowane są hormony, enzymy i inne regulatory procesów metabolicznych. Metabolizm zależy całkowicie od charakteru odżywiania. Skład pożywienia, jego ilość i właściwości determinują rozwój fizyczny i wzrost, zachorowalność, zdolność do pracy, oczekiwaną długość życia i stan neuropsychiczny. Wraz z pożywieniem nasz organizm powinien otrzymywać odpowiednią, ale nie nadmierną ilość białek, węglowodanów, tłuszczów, mikroelementów, witamin i minerałów w odpowiednich proporcjach. Wszystkie teorie zdrowe odżywianie próbują rozwiązać ten problem.
Bibliografia
1. Dunaevsky G.A. Warzywa i owoce w diecie człowieka zdrowego i chorego / G.A. Dunajewski. - K.: Zdrowie, 1990.
2. Cooper K. Aerobik na zdrowie / K. Cooper. - M.: FiS, 1989.
3. Smolnikov P.N. Wyznanie byłego grubasa / P.N. Smolnikow. - M.: FiS, 1989.
4. Churpov A. Uciekanie od tłuszczu / A. Churpov. - M.: FiS, 2002
5. Smolyar P.V. racjonalne odżywianie / P.V. Smolar. - M.: FiS, 1991.
Opublikowano na Allbest.ru
Podobne dokumenty
Odżywianie i aktywność życiowa, metabolizm i energia w organizmie. Fizjologia i biochemia żywienia. Podstawy racjonalnego żywienia. Normalna masa ciała. Problematyka otyłości, normalizacja masy ciała poprzez wychowanie fizyczne i kontrolę żywienia.
streszczenie, dodano 13.04.2010
Prawidłowe odżywianie z uwzględnieniem warunków życia i pracy. Metabolizm białek, węglowodanów, tłuszczów, wody i składników mineralnych. Asymilacja i dysymilacja. Wymiana energii i witaminy. Zużycie energii o godz różne formy zajęcia. Zawartość białka w produktach spożywczych.
streszczenie, dodano 05.03.2013
Pojęcie jedzenia jako pojedyncze źródło energia w organizmie, wpływ jej składu na zdrowie i samopoczucie człowieka. Istota procesów asymilacji i dysymilacji w organizmie, ich znaczenie. Charakterystyka metabolizmu białek, tłuszczów i węglowodanów u dzieci.
test, dodano 20.02.2009
Prawidłowe odżywianie podstawą zdrowia człowieka. Składniki odżywcze potrzebne do dobre odżywianie. Biologicznie aktywne i niezbędne minerały. Brak skutków zdrowotnych zrównoważone odżywianie. Proces gotowania i zasady jego spożywania.
test, dodano 10.07.2009
Racjonalne odżywianie: esencja, Pojęcia ogólne i cechy. Podstawowe zasady racjonalnego żywienia, główne składniki żywności (białka, tłuszcze, węglowodany, woda, witaminy, składniki mineralne). Problemy racjonalnego żywienia ludności Federacji Rosyjskiej.
streszczenie, dodano 07.03.2012
Sposoby wzbogacania racji pokarmowych w witaminy. Rola minerałów w życiu organizmu. Charakterystyka mikroelementów (jod, fluor, miedź, kobalt). Związek między metabolizmem minerałów i wody. Podstawy i zasady zrównoważonego żywienia.
streszczenie, dodano 09.07.2010
Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Cechy racjonalnego żywienia różnych grup ludności w różne warunki. Zasady żywienie terapeutyczne. Najnowsze biotechnologie jako jeden ze sposobów rozwiązania problemu żywnościowego.
test, dodano 22.02.2010
Zbilansowana dieta. Podstawowe zasady racjonalnego, zbilansowanego żywienia. Żywienie w profilaktyce i leczeniu chorób. Prawidłowe odżywianie, uwzględniające warunki życia, pracy i życia codziennego, zapewnia stałość środowiska wewnętrznego organizmu człowieka.
streszczenie, dodano 10.09.2008
Odżywianie jako jedna z najważniejszych funkcji organizmu żywego. Przepisanie diety dla chorej osoby. Plusy i minusy piramidy żywieniowej; weganizm, dieta surowej żywności, wegetarianizm. Organizacja pomocy pacjentowi w przypadku problemów związanych z karmieniem.
praca na kursie, dodano 06.06.2014
Zdrowie to stan pełnego dobrostanu fizycznego, duchowego i społecznego, a nie tylko brak chorób i wad fizycznych. Konieczność dbania o swoje zdrowie. Zbilansowana dieta to kolejny sposób na zapobieganie wielu chorobom.
Do każdego Zdrowe ciało Do normalnego funkcjonowania potrzebne są nie tylko potężne zasoby energetyczne, takie jak białka, tłuszcze i węglowodany, woda i witaminy, ale także minerały. Pomimo tego, że minerały nie mają bardzo dużej wartości energetycznej, nie sposób przecenić ich znaczenia w organizmie człowieka. Minerały są wchłaniane do krwi przez przewód pokarmowy, po czym następuje proces ich łączenia z białkami transportowymi. Takie „kompleksy” kierowane są do miejsc aktywnej wymiany lub miejsc akumulacji. Organizm ludzki może magazynować zapasy wapnia, fosforu, jodu i żelaza. Minerały są wydalane z organizmu wraz z moczem i potem.
Minerały są materiałem plastycznym i wchodzą w skład tkanek podporowych. W budowie tkanki kostnej, gdzie głównymi pierwiastkami są wapń i fosfor, odgrywają one kluczową rolę. Minerały wchodzą w skład enzymów i hormonów i biorą udział w procesach metabolicznych, tworzeniu komórek krwi i krzepnięciu krwi. Minerały i substancje mineralne zapewniają prawidłowe funkcjonowanie głównych układów organizmu (mięśniowego - biorącego udział w procesie skurczu mięśni, trawiennego i sercowo-naczyniowego). Organizm potrzebuje minerałów w różnych ilościach. Ich niedobór lub całkowity brak może prowadzić do obu poważna choroba i do śmierci organizmu.
Minerały dzielą się na makro- i mikroelementy.
DO makroelementy zaliczamy do nich: wapń, fosfor, magnez, potas, chlor, żelazo itp. Zapotrzebowanie organizmu na minerały i makroelementy jest duże.
Mikroelementy– są to cynk, miedź, jod, fluor i inne. Ich ilość w organizmie mierzy się w mikrogramach.
Minerały w żywności
Minerały znajdują się we wszystkich produktach spożywczych. Istnieje około 30 rodzajów minerałów i pierwiastków śladowych, których brak zakłóca normalne funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Wszystko niezbędne dla organizmu Minerały można pozyskać jedząc codziennie żywność różnych kategorii. Jednak nie zawsze jest to możliwe, dlatego w organizmie często brakuje minerałów. Sytuację tę można naprawić kompleksy multiwitaminowe, które zawierają nie tylko witaminy, ale także minerały.
Pokarmy szczególnie bogate w wapń: morele, porzeczki, winogrona, agrest, jeżyny, buraki, marchew, truskawki, wiśnie, ogórki, pomarańcze, brzoskwinie, ananasy, truskawki, koper, pietruszka, seler, cebula, młoda rzepa, fasolka szparagowa, skórki wszystkich owoców i warzyw, szpinak, mniszek lekarski, otręby, miód, migdały, nabiał, twarożek.
Podstawowa ilość fluorek dostaje się do naszego organizmu wraz z wodą. Regularny woda pitna zawiera 1 mg fluoru w 1 l. Produkty bogate w fluor: jabłka, orzechy laskowe, dynia, daktyle chronią nasze zęby przed próchnicą.
Potas część suszonych owoców (rodzynki, suszone morele, śliwki) i roślin strączkowych;
Główny źródło jodu Czy owoce morza: wodorosty i wodorost, jodowany sól kuchenna, warzywa uprawiane na glebie zawierającej jod.
Najlepsza jest fasola, warzywa i produkty pełnoziarniste źródła żelaza.
Dobry źródła cynku to sucha fasola, płatki owsiane, kiełki pszenicy, orzechy i produkty sojowe oraz pestki dyni. Nasiona dyni dostarczają organizmowi maksymalną ilość tego niezbędnego składnika odżywczego.
Zatem minerały są ważnym składnikiem zdrowia organizmu.
Mikroelementy
Rola mikroelementów jest bardzo istotna. W organizmie człowieka występuje ich około 70 gatunków. Mikroelementy strukturalne (C, O, H, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) stanowią 99% wszystkich mikroelementów w organizmie człowieka. Podstawowe mikroelementy – tlen, azot, węgiel, wodór – są materiałami budowlanymi i jest ich najwięcej duży udział. Pozostałe mikroelementy zawarte są w niewielkich ilościach, ale ich wpływ na zdrowie człowieka jest nie mniej znaczący.
Elementy mineralne (mikroelementy) działają podstawowe funkcje w organizmie człowieka (rola mikroelementów w procesach tworzenia kości, hematopoezy i skurczu mięśni jest ogromna). Nawet w mikroskopijnych ilościach pierwiastki śladowe są niezwykle skuteczne. Mikroelementy wchodzą w skład substancji biologicznie czynnych – enzymów, hormonów i witamin. Ich brak prowadzi do poważnych chorób organizmu.
Większość ludzi ma jakieś ważne sprawy ważne mikroelementy jest ich niedobór, a toksycznych mikroelementów jest w nadmiarze. Powodem tego jest zaburzone środowisko, zła jakość żywności, depresja i stres. Mieszkańcy dużych osady cierpią na nadmiar metali ciężkich w organizmie, którymi są prawdziwe niebezpieczeństwo ludzkie zdrowie. Dlatego warto wiedzieć, w jaki sposób można uzupełnić brakujące mikroelementy.
Żelazo- podstawa hemoglobiny. Mikroelementy wchodzą w skład kompleksów żelazo-białko i enzymów. Głównymi źródłami żelaza są zboża i rośliny strączkowe, jaja i wątroba. W uprawy warzywne Zawartość żelaza jest znacznie niższa, ale jego strawność jest znacznie lepsza. Ważne jest, aby wiedzieć, że cytryna i kwas askorbinowy promować wchłanianie żelaza. Mocna herbata jest odwrotnie.
Niedobór żelaza powoduje pogorszenie oddychania komórkowego, co prowadzi do niedokrwistość hipochromiczna. Stan niedoboru żelaza może wystąpić w wyniku braku białek zwierzęcych. Rola mikroelementów i ich wpływ na organizm wzrasta w przypadku chorób.
Kobalt jest ważny w procesach tworzenia krwi. Mikroelementy biorą udział w tworzeniu insuliny, w produkcji witaminy B12, nasilają syntezę białek. Mikroelementy występują w różnych produktach spożywczych w małych ilościach, ale są mieszane racje żywnościowe całkowicie zaspokajają zapotrzebowanie organizmu na kobalt. Jego głównym źródłem są truskawki, poziomki, wątroba, nerki.
Miedź uczestniczy w syntezie enzymów skórnych i czerwonych krwinek. Mikroelementy sprzyjają wchłanianiu żelaza i właściwy rozwój układ krążenia. Jej głównymi źródłami są mięso, warzywa i orzechy.
Jod bierze udział w tworzeniu tyroksyny, hormonu tarczycy. Niedobór jodu prowadzi do dysfunkcji tarczycy. Mikroelementy występują w dużych ilościach w wodzie morskiej i owocach morza.
Fluor bierze udział w tworzeniu kości. Mikroelementy dostają się do organizmu człowieka wraz z wodą pitną. Nadmiar i brak fluoru prowadzą do poważnych problemów zdrowotnych, co przekłada się na uszkodzenia tkanki kostnej i zębów.
Cynk jest składnikiem insuliny o 0,36%. Mikroelementy biorą udział w procesie syntezy hormonów. Przy jego niedoborze w organizmie pojawiają się choroby skóry i błon śluzowych. Rola mikroelementów w metabolizmie witamin i białek jest istotna.
Makroskładniki
Wpływ makroelementów na organizm człowieka
Aby zapewnić normalne funkcjonowanie organizmu, człowiek potrzebuje biologicznie istotnych elementów, które dzielą się na makroelementy i mikroelementy. W organizmach żywych zawartość makroelementów w porównaniu do mikroelementów jest stosunkowo wysoka i wynosi ponad 0,001%. Zasadniczo makroelementy dostają się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem, jest to zalecane norma dzienna spożycie przekracza 200 mg.
W Życie codzienne Zwykle używają znanego już słowa „minerał” na określenie mikro- i makroelementów. Powód tego jest zapożyczony z po angielsku termin „minerał dietetyczny”, używany do opisania pierwiastków istotnych biologicznie. Obecnie wielu producentów suplementów diety i leków aktywnie posługuje się tym terminem – stąd nazwa „kompleks witaminowo-mineralny”. Nie jest to jednak do końca prawdą i w języku rosyjskim terminu „minerał” można używać jedynie w znaczeniu „ciało naturalne geologiczne”.
Miąższ organizmów żywych składa się z makroelementów. Wiele makroelementów zalicza się do pierwiastków biogennych lub makroelementów. Są to azot, węgiel, wodór, tlen, siarka, fosfor. Z tych makroelementów składają się substancje organiczne organizmu ludzkiego, takie jak tłuszcze, białka, węglowodany, hormony, witaminy, enzymy. Inne makroelementy to: magnez, wapń, potas, chlor, sód.
Można śmiało powiedzieć, że makroelementy są podstawą życia i zdrowia człowieka. Zawartość makroelementów w organizmie jest dość stała, ale mogą wystąpić dość poważne odchylenia od normy, co prowadzi do rozwoju różnego typu patologii. Makroelementy skoncentrowane są głównie w mięśniach, kościach, tkanki łączne i we krwi. Są budulcem układów podporowych i zapewniają właściwości całego organizmu jako całości. Makroelementy odpowiadają za stabilność układów koloidowych organizmu, to normalne Równowaga kwasowej zasady, utrzymuj ciśnienie osmotyczne.
Wśród przyczyn braku makroelementów można wymienić niewłaściwe lub niewystarczające odżywianie, masową utratę minerałów z powodu różne choroby I użyć leki, wpływ złej ekologii. Istnieje również ryzyko negatywnego oddziaływania mikro- i makroelementów w przypadku niezrównoważonej zawartości niektórych pierwiastków w stosunku do innych.
Podobne artykuły
-
Wakacje to wspaniały czas!
Wielcy o poezji: Poezja jest jak malarstwo: niektóre prace zafascynują Cię bardziej, jeśli przyjrzysz się im bliżej, inne, jeśli odsuniesz się dalej. Małe, urocze wierszyki bardziej drażnią nerwy niż skrzypienie niepomalowanych...
-
Pancernik „Zwycięstwo” – Legendarne żaglowce
Odkąd człowiek nauczył się podróżować drogą morską, państwa morskie zaczęły szukać bogactwa i władzy poza swoim terytorium. W XVIII wieku Hiszpania, Portugalia, Francja, Holandia i Wielka Brytania utworzyły rozległe kolonie...
-
Zespół poszukiwawczo-ratowniczy Bajkału Ministerstwa Sytuacji Nadzwyczajnych Rosji
Dziennikarka GorodIrkutsk.ru Julia Krupeneva odwiedziła bazę zespołu poszukiwawczo-ratowniczego nad Bajkałem, zlokalizowaną we wsi Nikola, i zobaczyła, gdzie i jak zostają ratownikami.Julia Krupeneva odwiedziła bazę nad Bajkałem...
-
Uniwersytety Ministerstwa Sytuacji Nadzwyczajnych (instytuty i uniwersytety)
Akademia Państwowej Straży Pożarnej Ministerstwa Sytuacji Nadzwyczajnych Rosji zaprasza do studiowania młodych ludzi, którzy są gotowi poświęcić swoje życie szczytnej sprawie, jaką jest ochrona życia, zdrowia i wartości materialnych ludzi przed jedną z najpoważniejszych katastrof na świecie Ziemia -...
-
Oświadczenia o dochodach urzędników państwowych Federacji Rosyjskiej
Posłowie byli właścicielami kościołów i toalet publicznych, a jedna z członkiń rządu otrzymała od matki pół miliarda rubli. Rosyjscy urzędnicy opublikowali deklaracje dochodów za 2017 rok. Na liście nie było ludzi biednych....
-
Paweł Iwanowicz Miszczenko Na obrzeżach imperium
Paweł Iwanowicz Miszczenko (22 stycznia (18530122), Temir-Khan-Shura - Temir-Khan-Shura) – rosyjski przywódca wojskowy i mąż stanu, uczestnik kampanii turkiestańskich, generalny gubernator Turkiestanu, dowódca Turkiestanskiego Okręgu Wojskowego...