Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Dyplom na temat „Projekt restauracji z kuchnią europejską w kompleksie handlowo-rozrywkowym na 100 miejsc”

Treść

• Wstęp
• 1.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa
• 1.2 Konkurenci projektowanego przedsiębiorstwa
• 2. Część organizacyjna
• 2.1 Rodzaj przedsiębiorstwa
• 2.2 Organizacja zarządzania przedsiębiorstwem
• 2.3 Struktura firmy
• 3. Sekcja technologiczna
• 3.2 Opracowanie programu produkcyjnego
• 3.3 Obliczanie wymaganej ilości produktów
• 3.4 Obliczanie powierzchni pomieszczeń do przyjmowania i przechowywania żywności oraz pojemników
• 3.5 Projekt warsztatu wstępnego przygotowania produktu
• 3.6 Projekt gorącego sklepu
• 3.7 Projekt chłodni
• 3.8 Mycie naczyń stołowych
• 3.9 Pomieszczenie serwisowe
• 3.10 Mycie naczyń kuchennych
• 3.11 Pomieszczenia administracyjne
• 3.12 Lokale dla konsumentów
• 3.13 Określenie całkowitej powierzchni projektowanego przedsięwzięcia
• 4. Część architektoniczno-budowlana
• 5. Część techniczno-ekonomiczna
• 5.1 Zaopatrzenie przedsiębiorstwa w sprzęt chłodniczy
• 5.2 Zasilanie przedsiębiorstwa
• 5.3 Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja
• 5.4 Zużycie ciepła na ogrzewanie
• 6. Opracowywanie receptur i cech technologii gotowania
• 6.1 Skład chemiczny mięsa wieprzowego
• 6.2 Opracowanie markowych receptur dań na przykładzie dania gorącego „Dragon Dinner N.G.”
• 7. Ochrona pracy i środowiska
• 7.1 Kompleksowa ocena stanu pracy i stymulowanie prac nad jej bezpieczeństwem
• 7.2 Ochrona środowiska
• 8. Sekcja ekonomiczna
• 8.1 Obliczanie wielkości planowanych obrotów handlowych
• 8.2 Planowanie przychodów brutto ze sprzedaży w restauracji
• 8.3 Planowanie kosztów produkcji i dystrybucji
• 8.4 Kalkulacja zysku i rentowności
• Wniosek
• Bibliografia

Wstęp

Jedzenie jest podstawą życia człowieka. Sposób odżywiania człowieka wpływa na jego zdrowie, nastrój i zdolność do pracy. W związku z tym odżywianie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną.

Gastronomia publiczna to gałąź gospodarki narodowej, która była, jest i będzie najbardziej rynkowym obszarem działalności.

Dla porównania, pomimo zmian w gastronomii na przestrzeni lat reform gospodarczych, liczba miejsc w przedsiębiorstwach w mieście Wołgograd wzrosła o ponad 45%. Są to przede wszystkim wysokiej klasy bary i kawiarnie, a także restauracje. Obecnie placówki gastronomiczne wprowadzają nowe, nowoczesne technologie, które pomagają podnosić jakość produktów kulinarnych. W tym względzie dla inżynierów procesu istotna staje się znajomość podstaw projektowania obiektów gastronomicznych.

Gastronomia publiczna była jedną z pierwszych gałęzi gospodarki narodowej, która weszła na ścieżkę transformacji, przenosząc ciężar najostrzejszych problemów okresu przejściowego na relacje rynkowe. Prywatyzacja przedsiębiorstw postępowała w szybkim tempie, zmieniała się forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych.

Tematem mojej pracy dyplomowej jest opracowanie projektu restauracji z kuchnią europejską „Europa” w kompleksie handlowo-rozrywkowym „Europe City Mall” na 100 miejsc. Znaczenie tego tematu we współczesnych warunkach jest niezaprzeczalne, ponieważ na etapie rozwoju stosunków gospodarczych i stabilizacji sytuacji gospodarczej w naszym regionie pilna jest kwestia zapewnienia ludności wysokiej jakości i niedrogich usług gastronomii publicznej. Brak restauracji pierwszej kategorii na terenie kompleksu handlowo-rozrywkowego „Europe City Mall”, a także w promieniu 500 metrów od centrum handlowego, decyduje o ekonomicznej wykonalności tego projektu.

Moja praca dyplomowa zawiera główną charakterystykę przedsiębiorstwa, obliczenia technologiczne związane z pracą i sprzedażą naczyń na sali sprzedaży. Na podstawie tych obliczeń można dokonać analizy efektywności produkcyjnej projektowanego przedsiębiorstwa i nakreślić jego główne cechy związane z realizacją działalności produkcyjnej i gospodarczej.

Restauracja kuchni europejskiej „Europa” jako przedsiębiorstwo skupione na określonej grupie konsumentów w tej sytuacji uzasadnia jej utworzenie, co wynika ze zwiększonego zainteresowania potencjalnych konsumentów usługami cateringowymi w zakresie organizacji czasu wolnego w nowoczesnych warunkach.

Pisząc pracę dyplomową, szeroko korzystałem nie tylko z literatury specjalistycznej oraz dokumentacji regulacyjnej i technicznej, ale także z praktycznych materiałów dotyczących projektowania tego typu obiektów gastronomicznych.

projekt cateringu restauracyjnego

1. Studium wykonalności

Przez projektowanie rozumie się proces opracowania dokumentacji technicznej dowolnego obiektu, mający na celu uzasadnienie, ocenę, zatwierdzenie, budowę lub przebudowę obiektu.

Projektując obiekty gastronomii publicznej należy zapewnić, w oparciu o powszechne zastosowanie przemysłowych procesów technologicznych, zaawansowane rozwiązania sprzętowe i konstrukcyjne, wzrost wydajności pracy, obniżenie kosztów wszelkiego rodzaju surowców oraz zmniejszenie koszt budowy obiektów.

Efektem projektowania jest sporządzenie projektu. Projekt to naukowo poparty zbiór dokumentacji technicznej (obliczenia, rysunki, objaśnienia i kosztorysy) niezbędnej do budowy przedsiębiorstwa.

W wyjaśniający notatka podano uzasadnienie przyjętych decyzji architektonicznych, planistycznych, technologicznych, konstrukcyjnych (budowlanych), inżynieryjnych (sanitarnych, elektrycznych itp.) oraz podano główne wskaźniki techniczne i ekonomiczne charakteryzujące efektywność projektu.

Plany - Jest to graficzne przedstawienie przyjętego rozwiązania architektonicznego, technologicznego i konstrukcyjnego projektowanego obiektu, jego elementów i detali.

Szacowany dokumentacja określa całkowity koszt budowy budynku i stanowi podstawę podziału inwestycji kapitałowych, finansowania budowy tego obiektu oraz rozliczeń pomiędzy wykonawcą (organizacją budowlaną) a klientem za wykonane prace. Radczenko LA „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych”, 2000 Phoenix.

Opracowanie dokumentacji projektowej i kosztorysowej poprzedzone jest przedstawieniem materiałów uzasadniających przebudowę (rozbudowę, doposażenie techniczne) lub budowę nowych przedsiębiorstw. Są one opracowywane na podstawie planów rozmieszczenia tych przedsiębiorstw oraz opracowanych zgodnie z nimi studiów wykonalności (TES) lub obliczeń techniczno-ekonomicznych (TEC), wyjaśniających te materiały. Dokumentacja projektowa i kosztorysowa przedsiębiorstw gastronomicznych powinna zapewniać poprawę organizacji pracy, wzmocnienie bazy materiałowo-technicznej, wprowadzenie technologii przemysłowej do produkcji półproduktów i produktów o wysokim stopniu gotowości oraz scentralizowane dostarczanie ich do przedsprzedaży -przygotowanie przedsiębiorstw wykorzystujących kontenery funkcjonalne, różnego rodzaju kontenery, pojazdy specjalistyczne itp.

1.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa

Specjalistyczna Restauracja Kuchni Europejskiej „Europa” to przedsiębiorstwo należące do zakładów gastronomii publicznej, dostarczające konsumentom szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań kuchni europejskiej, głównie na indywidualne zamówienia, a także wina, wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze. Wysoki poziom usług połączony jest z organizacją wypoczynku dla gości. Restauracja „Europa” organizuje catering na przyjęcia, uroczystości rodzinne, bankiety i wieczory tematyczne. Firma zapewnia ludności dodatkowe usługi:

produkcja naczyń z surowców klienta w przedsiębiorstwie;

usługi kucharza w zakresie przygotowywania posiłków w domu;

obsługa kelnerska w domu;

dostawa produktów kulinarnych na zamówienie konsumentów, w tym na bankiety;

organizowanie lunchów biznesowych.

Sala restauracyjna może pomieścić 100 miejsc i znajduje się na terenie kompleksu handlowo-rozrywkowego „Europe City Mall”.

Według GOST R 50762-2007 „Publiczne usługi cateringowe. Klasyfikacja publicznych zakładów gastronomicznych”, restauracja „Europa” należy do restauracji pierwszej kategorii.

Głównymi gośćmi restauracji są odwiedzający centrum handlowe Europa City Mall, a także mieszkańcy okolicznych miejscowości, pracownicy pobliskich instytucji, studenci instytucji edukacyjnych, a także turyści i goście miasta.

Na wizyty w restauracjach ma również wpływ bliskość dużego ruchu pieszego i transportu publicznego.

1.2 Konkurenci projektowanego przedsiębiorstwa

Konkurentami restauracji Europa są następujące restauracje:

Nazwa	Jaką kuchnię oferują?	Gdzie się znajdują?
Restauracja „Wołgograd”	Kuchnia europejska i rosyjska	Dzielnica Centralna, ul. Miro
Restauracja „Graal”	Kuchnia europejska	Dzielnica Krasnooktyabrsky, ul. Mendelejew
Restauracja „Ole”	Kuchnia europejska	Centrum. ul. Sowieckiej 13
Restauracja „Min Herz”	Kuchnia europejska	Rejon Woroszyłowski, ul. Kim, 10
Restauracja „Oktyabrsky”	Kuchnia europejska i rosyjska	Dzielnica Centralna, ul. Kommunischeskaya 5a
Restauracja „Dom Gości”	Kuchnia europejska i rosyjska	Dzielnica Centralna, ul. Noworosyjska 21
„Bellagio”	Kuchnia europejska	Dzielnica Centralna, ul. Miro
„Złota Praga”	Kuchnia europejska i czeska	Dzielnica Centralna, ul. Sowieckiej 28a

Konkurentami restauracji „Europa” są uznane restauracje i kawiarnie z kuchnią europejską lub mieszaną zlokalizowane w pobliskich dzielnicach Wołgogradu (patrz tabela). Jednakże, dzięki swojej specjalizacji oraz zastosowaniu nowoczesnych form obsługi i produkcji, restauracja „Europa” może z dużym powodzeniem liczyć na to, że w niedługim czasie stanie się liderem sieci istniejących w okolicy placówek gastronomii ogólnodostępnej. To jedyne w okolicy i w mieście przedsięwzięcie posiadające tak bogatą ofertę kuchni europejskiej oraz wysoki poziom obsługi kelnerów, kierowników kelnerskich i barmanów. Godziny pracy przedsiębiorstwa wynoszą od 09:00 do 3:00. Opracowując tryb działania restauracji, wzięto pod uwagę jej rodzaj Durovich A.P. Podstawy marketingu: podręcznik. zasiłek / A.P. Durowicz. - M.: Nowa wiedza, 2008r., lokalizacja i skład potencjalnego kontyngentu konsumentów. Ponieważ wokół restauracji znajduje się wiele różnych rodzajów przedsiębiorstw, a także biorąc pod uwagę fakt, że restauracja będzie zlokalizowana na terenie kompleksu handlowo-rozrywkowego „Europe City Mall” w elitarnej części miasta, zaspokoi to zapotrzebowanie konsumentów zarówno w porze lunchu, jak i wieczorem.

2. Część organizacyjna

2.1 Typ przedsiębiorstwa

Restauracja „Europa” jako organizacja jest spółką z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC). Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością jest rodzajem spółki kapitałowej, która nie wymaga osobistego udziału jej członków w sprawach spółki.

Asortyment produktów własnej produkcji oraz towarów zakupionych w restauracji Europa jest bardzo szeroki i zmienia się w zależności od sezonowości i zapotrzebowania konsumentów. W menu znajdują się dania na zimno i przekąski z ryb, przetworów mięsnych, warzyw, przekąski gorące, różnorodne zupy, dania główne na ciepło, dania słodkie, napoje gorące i zimne, wyroby piekarnicze i mączne.

2.2 Organizacja zarządzania przedsiębiorstwem

Najwyższym organem spółki z ograniczoną odpowiedzialnością jest walne zgromadzenie uczestników. Organ wykonawczy, który sprawuje bieżące kierownictwo nad swoją działalnością i odpowiada przed zgromadzeniem jego uczestników. Organ wykonawczy może być jednoosobowy.

Uprawnienia walnego zgromadzenia uczestników:

1. zmiana statutu spółki, zmiana jej kapitału zakładowego;

2. tworzenie organów wykonawczych spółek, przedterminowe wygaśnięcie ich uprawnień;

3. zatwierdzanie sprawozdań rocznych i bilansów spółki oraz podział jej zysków i strat;

4. decyzja o reorganizacji lub likwidacji spółki;

5. wybór komisji rewizyjnej spółki.

2.3 Struktura przedsiębiorstwa

Oddziały produkcyjne przedsiębiorstwa – warsztaty, sekcje,

Gospodarstwa usługowe i usługi (bezpośrednio lub pośrednio zaangażowane w proces produkcyjny) razem tworzą jego strukturę produkcyjną. Durovich A.P. Podstawy marketingu: podręcznik. zasiłek / A.P. Durowicz. - M.: Nowa wiedza, 2008.

Budowa racjonalnej struktury produkcyjnej przedsiębiorstwa odbywa się w następującej kolejności:

1. Ustala się liczbę warsztatów, działów przedsiębiorstwa, ich moce produkcyjne w rozmiarach zapewniających daną produkcję wyrobów;

2. Oblicza się powierzchnie poszczególnych warsztatów i magazynów, określa ich rozmieszczenie przestrzenne w ogólnym planie przedsiębiorstwa;

3. Zaplanowano wszystkie połączenia transportowe wewnątrz przedsiębiorstwa oraz niezbędną komunikację zewnętrzną;

4. Wyznaczono najkrótsze drogi przemieszczania się wyrobów w procesie produkcyjnym.

Kontrolaprzedsiębiorstwo.

Zadaniem funkcjonalnym zarządzania jest pewien etap

(planowanie, organizacja itp.) zarządzanie określonymi zasobami (finansami, personelem itp.) w określonym obszarze działalności.

Poszczególne funkcje zarządcze są ściśle powiązane ze specyfiką przedsiębiorstwa i głównymi obszarami jego działalności (zarządzanie ogólne, zarządzanie finansami, produkcja, badania i rozwój, marketing).

Ogólne zarządzanie przedsiębiorstwem polega na jego strukturyzacji, organizacji działalności, planowaniu, zarządzaniu personelem, kontroli, rozliczaniu i analizie wyników działalności.

Zarządzając produkcją, rozwiązuje się problemy ekonomiki produkcji (koszty, ceny) i planowania produkcji. Zadania związane z planowaniem produkcji obejmują:

· wybór procesu technologicznego;

· planowanie programu produkcyjnego;

· planowanie sekwencji produkcyjnej (operacyjne

· planowanie);

· tworzenie systemów produkcyjnych (systemów urządzeń);

· konserwacja i eksploatacja sprzętu;

· organizacja logistyki.

Realizacja funkcji z zakresu marketingu obejmuje:

· organizowanie gromadzenia i przetwarzania informacji marketingowych;

· wybór rynków docelowych i ich segmentacja;

· zastosowanie rozwiązań marketingowych dla produktu;

· selekcja i interakcja z kanałami dystrybucji;

· promocja produktu;

· wybór i realizacja polityki cenowej;

· planowanie i analiza efektywności działań marketingowych.

Zarządzanie finansami przedsiębiorstwa obejmuje:

· pozyskiwanie środków finansowych;

· wykorzystanie zasobów finansowych;

· zarządzanie płynnością;

· strukturyzacja kapitału i majątku;

· zarządzanie instrumentami płatniczymi i transakcjami płatniczymi;

· planowanie finansowe i kontrola finansowa.

W ten sposób mogą być określone funkcje zarządzania firmą

traktowane jako elementy systemowe jego zarządzania.

W restauracji „Europe” LLC ogólne funkcje zarządcze pełnią:

wydział gospodarczy.

Specyficzne funkcje kierownicze: dział inżynieryjno-operacyjny, dział dostaw.

Funkcje specjalne: hala serwisowa, warsztaty.

2.4 Organizacja produkcji w projektowanym zakładzie gastronomicznym

Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowy przebieg procesu technologicznego przygotowania żywności.

Aby skutecznie wyrazić proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych konieczne jest:

· Wybierz racjonalną strukturę produkcji;

· Zakłady produkcyjne powinny być zlokalizowane wzdłuż ciągu technologicznego, aby wyeliminować przeciwprądy napływających surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Zatem sklepy zaopatrzeniowe powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie ze sklepami przedprodukcyjnymi;

· Zapewnienie płynności produkcji i sekwencji procesów technologicznych;

· Umieścić sprzęt prawidłowo;

· Zaopatrzenie stanowisk pracy w niezbędny sprzęt, inwentarz, narzędzia;

· Stwórz optymalne warunki pracy.

Pomieszczenia produkcyjne restauracji „Europa” zlokalizowane są na parterach i zorientowane są na północ i północny zachód. Skład i powierzchnię pomieszczeń produkcyjnych określają przepisy budowlane i zasady projektowania w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa.

Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych zapewnia bezpieczne warunki pracy i dotrzymanie wymagań sanitarno-higienicznych. Na powierzchnię składa się powierzchnia użytkowa zajmowana przez różne urządzenia technologiczne, a także powierzchnia przejść.

Przyjęte standardy powierzchni, mkw. m: dla gorącego sklepu-7-10; zimno - 6-8; dla sklepów zaopatrzeniowych-4-6.

Wysokość pomieszczeń produkcyjnych wynosi 3,3 m. Ściany pokryte płytkami ceramicznymi do wysokości 1,8 m od podłogi, pozostała część pokryta lekką farbą klejącą.

W nowoczesnych pomieszczeniach ściany wyłożone są na całą wysokość jasnymi płytkami ceramicznymi, co poprawia warunki obróbki sanitarnej.

Podłogi są wodoodporne, mają lekki spadek w stronę drabiny, pokryte są płytkami metalach, co spełnia wymagania sanitarno-higieniczne.

W pomieszczeniach produkcyjnych stworzono optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatu obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat gorących i cukierni wpływa także promieniowanie cieplne pochodzące z nagrzewanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia gorącego pieca emituje promienie, które mogą spowodować udar cieplny u pracownika.

Optymalna temperatura w sklepach skupu i chłodniach powinna mieścić się w granicach 16-18C, w sklepach gorących i cukierniczych 23-25C. Wilgotność względna powietrza w warsztatach wynosi 60-70%.

Ważnym warunkiem zmniejszenia zmęczenia pracowników i zapobiegania urazom jest prawidłowe oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych i stanowisk pracy. Na warsztatach panuje naturalna konsekracja. Współczynnik oświetlenia musi wynosić co najmniej 1: 6, a odległość miejsca pracy od okien nie powinna być większa niż 8 m. Wymagania te zostały spełnione. Stoły produkcyjne ustawione są tak, aby kucharz pracował twarzą do okna lub światło padało z lewej strony.

Do sztucznego oświetlenia stosuje się lampy fluorescencyjne lub żarowe. Przy doborze lamp kierowano się normą - 20 W na 1 m2 powierzchni warsztatu.

Pomieszczenia produkcyjne wyposażone są w ciepłą i zimną wodę do wanien myjących, kotłów elektrycznych i kotłów fermentacyjnych.

Kanalizacja zapewnia usuwanie ścieków podczas pracy łaźni i komór fermentacyjnych.

W warsztatach produkcyjnych hałas występuje podczas pracy urządzeń mechanicznych i chłodniczych. Dopuszczalny poziom hałasu w obiektach przemysłowych wynosi 60-75 dB. Obniżenie poziomu hałasu w obszarach produkcyjnych osiągnęliśmy dzięki zastosowaniu materiałów dźwiękochłonnych.

Organizacja miejsc pracy.

Stanowisko pracy to część obszaru produkcyjnego, w której pracownik wykonuje poszczególne czynności przy użyciu odpowiedniego sprzętu, przyborów, narzędzi i narzędzi. Miejsca pracy w zakładach gastronomicznych mają swoją charakterystykę w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, jego wydajności, charakteru prowadzonej działalności i asortymentu produktów.

Powierzchnia stanowiska pracy jest wystarczająca, aby zapewnić racjonalne rozmieszczenie sprzętu, stworzenie bezpiecznych warunków pracy, a także wygodne rozmieszczenie sprzętu i narzędzi.

Stanowiska robocze w warsztacie zlokalizowane są wzdłuż procesu technologicznego.

Wymiary sprzętu produkcyjnego są takie, aby ciało i ramiona pracownika znajdowały się w najwygodniejszej pozycji.

Jak pokazuje doświadczenie w organizacji miejsca pracy szefa kuchni, odległość od podłogi do górnej półki stołu, na którym zwykle ustawia się zapas naczyń, nie powinna przekraczać 1750 mm. Optymalna odległość od podłogi do środkowej półki wynosi 1500 mm. Ten obszar jest najwygodniejszy dla kucharza. Jest to bardzo wygodne, gdy w stole znajdują się szuflady na sprzęt i narzędzia. Na dole stołu powinny znajdować się półki na naczynia i deski do krojenia.

W pobliżu stołów produkcyjnych i wanien instalowane są ruchome stojaki drewniane.

Każde miejsce pracy musi być wyposażone w wystarczającą liczbę narzędzi, sprzętu i przyborów. Wymagania stawiane urządzeniom produkcyjnym to: wytrzymałość, niezawodność, estetyka.

Obliczając liczbę kelnerów niezbędną do szybkiej i nieprzerwanej obsługi, kierujemy się następującymi przybliżonymi standardami:

· Obsługa normalna – 1 kelner na 10-12 gości.

· Obsługa uczestników kongresów i konferencji – 1 kelner na 12-14 osób.

· Bufet – 1 kelner na 25-30 gości.

· Bankiet z pełną obsługą kelnerską – 16-20 kelnerów na 100 gości.

· Bankiet z częściową obsługą kelnerską – 8-10 kelnerów na 100 gości.

Organizacjażywnośćzaopatrzenie.

W restauracji „Europa” dostawę jedzenia realizuje spedytor. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, należy rozwiązać następujące problemy: co kupić; ile kupić; od kogo kupić; na jakich warunkach kupić. Ponadto konieczne jest: zawarcie umowy; monitorować realizację umowy; zorganizować dostawę; organizować magazynowanie i składowanie. Zadania te realizuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których na bieżąco dokonuje zakupów produktów, a także zakupów z targowisk i hurtowni. Przygotowana lista dostawców jest analizowana w oparciu o specjalne kryteria. Często ogranicza je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw. Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to: odległość dostawcy od konsumenta; terminy realizacji zamówień; organizacja zarządzania jakością u dostawcy; sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp. Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany. Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw odbywa się za pomocą sił i środków dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie firma jest uwolniona od konieczności posiadania własnego transportu. W przypadku zdecentralizowanej dostawy odbiór towarów od dostawców zapewnia bezpośrednio samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu. Mintzberg G. Struktura w pięści: tworzenie efektywnej organizacji / tłum. z angielskiego edytowany przez Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów. Podczas przemieszczania towarów kierowcy transportu i spedytor muszą zapewnić bezpieczeństwo ładunku podczas transportu; terminowa dostawa ładunku; przestrzeganie zasad załadunku i transportu; efektywne wykorzystanie pojazdów. W Restauracji „Europa” każdy pojazd przeznaczony do przewozu produktów posiada paszport sanitarny wydawany przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej. Odbiór towaru w zakładzie spożywczym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach. Produkty pozyskiwane są według ilości i jakości. Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów ilościowo odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, poprzez przeliczenie kontenerów i ważenie.

Jeżeli towar przybył w nadającym się do użytku kontenerze, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia kontenera i sprawdzenia masy netto. Drugi etap to akceptacja końcowa. Równocześnie z otwarciem pojemnika sprawdzana jest masa netto i ilość jednostek produktu. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest masa tary. W przypadku stwierdzenia niedoboru sporządzana jest jednostronna ustawa dotycząca stwierdzonego niedoboru.

Organizacjalogistycznyzaopatrzenie.

Proces logistyki produkcji ma na celu terminowe dostarczenie wymaganych zgodnie z biznes planem zasobów materiałowych i technicznych do magazynów przedsiębiorstwa lub bezpośrednio do miejsc pracy.

Skład zasobów materiałowych i technicznych obejmuje: surowce, materiały, komponenty, zakupione urządzenia technologiczne i urządzenia technologiczne (urządzenia, narzędzia skrawające i pomiarowe), nowe pojazdy, urządzenia do załadunku i rozładunku, sprzęt komputerowy i inny sprzęt, a także zakupione paliwo , energia, woda. Innymi słowy wszystko, co trafia do przedsiębiorstwa w postaci materialnej i w postaci energii, należy do elementów materialnego i technicznego wsparcia produkcji.

Do nieprzerwanego funkcjonowania produkcji konieczne jest ugruntowane wsparcie logistyczne (MTS), które w przedsiębiorstwach realizowane jest za pośrednictwem władz logistycznych.

Cele logistycznego wsparcia produkcji:

terminowe zaopatrzenie oddziałów przedsiębiorstwa w niezbędne rodzaje zasobów o wymaganej ilości i jakości;

poprawa wykorzystania zasobów, zwiększenie wydajności pracy, produktywności kapitału, skrócenie czasu trwania cykli produkcyjnych wytwarzania produktów, zapewnienie rytmu procesów, zmniejszenie rotacji kapitału obrotowego, pełne wykorzystanie zasobów wtórnych, zwiększenie efektywności inwestycji;

analiza poziomu organizacyjno-technicznego produkcji i jakości wyrobów konkurentów dostawcy oraz przygotowanie propozycji zwiększenia konkurencyjności dostarczanych zasobów materiałowych lub zmiany dostawcy określonego rodzaju zasobu.

Aby osiągnąć powyższe cele, pracownicy zaopatrzeniowi muszą przestudiować i wziąć pod uwagę podaż i popyt na wszystkie zasoby materialne zużywane przez przedsiębiorstwo, poziom i zmiany cen dla nich oraz za usługi organizacji pośredniczących, wybrać najbardziej ekonomiczną formę produktu dystrybucję, optymalizację zapasów, redukcję kosztów transportu, zaopatrzenia i magazynowania.

Charakterystykamagazynfarmy.

W magazynach przedsiębiorstw gastronomicznych prowadzone jest krótkotrwałe składowanie surowców i półproduktów kulinarnych niezbędnych do funkcjonowania przedsiębiorstwa, a także elementów wyposażenia materiałowego i technicznego oraz odpadów.

Zawierają:

- komory chłodnicze do przechowywania mrożonego i schłodzonego mięsa, drobiu, ryb;

izba produktów mlecznych i tłuszczowych oraz gastronomia;

-komora warzyw, owoców, napojów, marynat i ziół;

-komora na odpady żywnościowe;

- spiżarnia ziemniaków i warzyw;

- spiżarnia suchej żywności;

- pojemniki spiżarni;

- pomieszczenie do przechowywania sprzętu;

- pokój magazyniera.

Do głównych zadań magazynowania zalicza się:

organizacja prawidłowego przechowywania dóbr materialnych;

- nieprzerwane utrzymanie procesu produkcyjnego.

Funkcje działów magazynowych:

planowanie pracy;

- przyjęcie, obróbka (w tym sortowanie) ładunku;

- organizacja prawidłowego przechowywania (tworzenie warunków zapobiegających psuciu się, utrzymywanie wymaganej temperatury i wilgotności);

- stałe monitorowanie i rozliczanie przepływu środków trwałych;

- terminowe zaopatrzenie procesu produkcyjnego w materiały, komponenty itp.;

- tworzenie warunków zapobiegających kradzieży dóbr materialnych;

- ścisłe przestrzeganie środków bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Mintzberg G. Struktura w pięści: tworzenie efektywnej organizacji / tłum. z angielskiego edytowany przez Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007.

Organizacjapracawarsztatywstępnyprzygotowanieprodukty.

Warsztaty przygotowania przedproduktowego organizowane są w średnich przedsiębiorstwach posiadających pełny cykl produkcyjny. Warsztaty te umożliwiają obróbkę mięsa, drobiu i ryb w jednym pomieszczeniu.

Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych konieczne jest zorganizowanie odrębnych procesów przetwórstwa mięsa i ryb. Oprócz osobnego wyposażenia, w skład wyposażenia wchodzą osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb i mięsa.

Linia do przetwórstwa mięsa wyposażona jest w wannę do mycia mięsa, krzesło rozbioru, stół produkcyjny do odkostniania mięsa, gotowania, maszynkę do mielenia mięsa oraz opalarnię do obróbki drobiu. Dodatkowo w warsztacie zainstalowana jest szafa chłodnicza służąca do przechowywania i chłodzenia półproduktów.

Drób można również przetwarzać w obszarach przetwórstwa mięsnego.

Na terenie przetwórni ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do ​​czyszczenia i patroszenia ryb. Rybę patroszy się na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża szefa kuchni. Odpady nieżywnościowe gromadzone są w specjalnym zbiorniku. Organizowane jest osobne stanowisko pracy do przygotowywania porcjowanych półproduktów. Do przygotowania mielonej ryby stosuje się maszynkę do mięsa, która nie jest używana do przygotowywania mięsa mielonego.

Proces technologiczny przetwarzania ryb jesiotra prowadzony jest w tych samych miejscach pracy, co przetwarzanie małych ryb. Półprodukty rybne układa się na tackach i przechowuje w lodówkach w temperaturze nie przekraczającej 5°C. Okres przydatności do spożycia - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.

Organizacjapracagorącywarsztaty.

Gorące sklepy organizowane są w przedsiębiorstwach realizujących pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje oraz piecze mączne wyroby cukiernicze (ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.

Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie cateringowym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka powierzchni sprzedażowych zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umiejscowienie go na tym samym piętrze, na którym znajduje się strefa sprzedażowa posiadająca największą liczbę miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się sale obsługi z piecem do smażenia porcjowanych dań i podgrzewaczami potraw. Zaopatrzenie tych stacji wydawania w gotowe produkty zapewniane jest za pomocą wind.

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.

Naczynia produkowane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:

1. Rodzaj użytego surowca – z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów; z jajek i twarogu; z ryb i owoców morza; z mięsa i produktów mięsnych; z drobiu, dziczyzny, królika itp.;

2. Sposób obróbki kulinarnej - gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone.

3. Charakter spożycia – zupy, dania główne, dodatki, napoje, itp.;

4. Przeznaczenie - do posiłków dietetycznych, szkolnych itp.;

5. Konsystencje - płynna, półpłynna, gęsta, puree, lepka, krucha.

Dania gorące sklepowe muszą odpowiadać wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produktów kulinarnych, specyfikacji technicznych oraz być produkowane według instrukcji i map technologicznych, map techniczno-technologicznych zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla ogólnodostępne placówki gastronomiczne.

Program produkcji gorącego sklepu opracowywany jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych w obszarze sprzedaży, asortyment produktów kulinarnych sprzedawanych za pośrednictwem bufetów i przedsiębiorstw sieci handlowych (kuchnie, tace).

Mikroklimat gorącego sklepu. Temperatura zgodnie z wymogami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23°C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość ruchu powietrza 1-2 m/s); wilgotność względna 60-70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.

Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu funkcjonowania przedsiębiorstwa (salu sprzedaży) i form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącej hali muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem strefy sprzedaży.

Gorąca hala musi być wyposażona w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, kotły kuchenne, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.

W zależności od rodzaju i mocy, w gorącej hali przewiduje się zastosowanie urządzeń mechanicznych.

Wyposażenie gorącego sklepu dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia w sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy w zależności od rodzaju i liczby miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybu pracy, maksymalnego obciążenia powierzchni sprzedażowej w godzinach szczytu, a także jako formy usług. Tym samym w restauracjach, w których dania przygotowywane są w małych partiach, potrzeba mniej czajników stacjonarnych niż w stołówkach o tej samej liczbie miejsc.

W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących dań, zaleca się zastosowanie sprzętu modulowanego sekcyjnie, który można zainstalować wyspowo, lub zorganizować kilka linii technologicznych - do przygotowania bulionów oraz pierwszego i drugiego dania; dodatki i sosy.

Urządzenia sekcyjne modulowane oszczędzają przestrzeń produkcyjną o 5-7%, zwiększają efektywność wykorzystania sprzętu, zmniejszają zmęczenie pracowników i zwiększają ich zdolność do pracy.

Urządzenia z modulacją sekcyjną wyposażone są w indywidualne urządzenie wyciągowe, które usuwa z warsztatu szkodliwe gazy powstające podczas smażenia produktów, co pomaga stworzyć korzystny mikroklimat w warsztacie i poprawić warunki pracy.

Aby racjonalnie zorganizować miejsce pracy szefa kuchni, należy zastosować również sekcyjne modulowane stoły produkcyjne i inny sprzęt niemechaniczny. Sprzęt ten może być stosowany we wszystkich warsztatach przedprodukcyjnych.

Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, na dziale sosów przygotowywane są drugie dania, dodatki, sosy i gorące napoje.

Liczbę kucharzy w każdym dziale ustala się w stosunku 1:2, tj. W dziale zup jest o połowę mniej kucharzy. W gorących sklepach małej mocy z reguły nie ma takiego podziału.

Dział zup. Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: przygotowania bulionu i przygotowania zup. W restauracji buliony przygotowywane są w małych ilościach, dlatego do ich gotowania instalowane są bojlery o pojemnościach 100 i 60 litrów. Do kotłów fermentacyjnych dostarczana jest zimna i gorąca woda. Liczba kotłów i ich wydajność zależą od wydajności przedsiębiorstwa. W pobliżu kotłów, dla ułatwienia pracy, w linii zainstalowano stoły produkcyjne, przeznaczone do wykonywania operacji pomocniczych.

W gorącej warsztacie przygotowywane są buliony kostne, mięsno-kostne, drobiowe, rybne i grzybowe. Najdłużej gotuje się buliony kostne i mięsno-kostne (4-6 godzin). Przygotowywane są z wyprzedzeniem, zazwyczaj dzień przed dniem bieżącym.

Po przygotowaniu bulionu kociołki są myte i wykorzystywane do gotowania zup.

W restauracji, w której przygotowuje się buliony w małych ilościach, do ich gotowania używa się kotłów z płytą kuchenną o pojemności 50 i 40 litrów.

Oprócz stacjonarnych kotłów fermentacyjnych, stanowisko przygotowywania zup obejmuje linię urządzeń termicznych i linię urządzeń niemechanicznych. Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.

Linia urządzeń grzewczych składa się z kuchenek elektrycznych (gazowych) i patelni elektrycznych. Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych partiach w kotłach kuchennych, duszenia, smażenia warzyw itp. Do smażenia warzyw używana jest patelnia elektryczna. Sekcje wkładane do urządzeń grzewczych stosowane są jako elementy dodatkowe w liniach urządzeń sekcyjnych modulowanych, zapewniając dodatkowy komfort pracy kucharza.

Linie urządzeń niemechanicznych obejmują stoły sekcyjne modulowane oraz mobilną wannę do mycia dekoracji do bulionów klarownych. Na stanowisku kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystuje się: stół z zabudowaną łazienką, stół do drobnej mechanizacji, stół z zasuwą chłodniczą oraz szafkę do przechowywania zapasów żywności.

Proces technologiczny przygotowania zup jest zorganizowany w następujący sposób. Dzień wcześniej kucharze zapoznają się z planem menu, który wskazuje ilość i zakres pierwszych dań na kolejny dzień. Buliony kostne i mięsno-kostne gotuje się w stężeniu stężonym lub normalnym, jak wspomniano powyżej, również dzień wcześniej.

Kucharze na początku dnia pracy, zgodnie z mapami zadaniowymi i technologicznymi, odbierają potrzebną ilość produktów według wagi netto, przygotowują stanowisko pracy – dobierają naczynia, sprzęt i narzędzia. Przy jasnej organizacji produkcji przygotowanie miejsca pracy i odbiór produktów nie powinno zająć więcej niż 15 minut czasu pracy kucharza. Pozostałe operacje, które wykonują kucharze, zależą od asortymentu pierwszych dań. Najpierw kucharze odcedzają bulion (przez sito lub gazę), ustawiają na gotowanie mięsa i drobiu, siekają warzywa, duszą buraki na barszcz, podsmażają warzywa i przecier pomidorowy, sortują płatki zbożowe itp.

Do gotowania zup stosuje się kotły kuchenne o pojemności 50, 40, 30 i 20 litrów oraz kotły stacjonarne. Kolejność gotowania zup ustala się, biorąc pod uwagę pracochłonność przygotowanych potraw i czas obróbki cieplnej produktów. Aby przyspieszyć proces gotowania, należy używać odmierzonych naczyń (wiadra, patelni itp.).

W restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, w gorącym sklepie instalowane są podgrzewacze do potraw, które dbają o utrzymanie temperatury i smaku zup. Pierwsze dania należy podawać w temperaturze nie niższej niż 75°C, czas sprzedaży pierwszych dań w przygotowaniu masowym nie przekracza 2-3 godzin.

Aby przygotować zupy puree, produkty są puree i kruszone.

Mączne wyroby kulinarne (ciasta, serniki, paszteciki) przygotowywane są z klarownych bulionów. Przy ich produkcji utworzone zostaną dodatkowe miejsca pracy. Ciasto wyrabia się w kotłach kuchennych i kroi na stole produkcyjnym z drewnianą wiatą za pomocą wałków, ręcznych dzielarek do ciasta i krajalnic.

Komora na sos. Komora na sos przeznaczona jest do przygotowywania dań głównych, dodatków i sosów. Do wykonywania różnych procesów obróbki cieplnej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposaża się w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne przybory, narzędzia i sprzęt.

Urządzenia cieplne i mechaniczne dobierane są zgodnie z normami dotyczącymi wyposażenia zakładów gastronomicznych.

Głównym wyposażeniem wydziału sosów są piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także kotły spożywcze i napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły fermentacyjne stosowane są na dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania dodatków warzywnych i zbożowych.

Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń o ultrawysokiej częstotliwości. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty podgrzewane są w całej objętości produktu, ze względu na właściwości fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość.

Urządzenia wydziału sosów można pogrupować w dwie lub trzy linie technologiczne.

Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i przygotowywania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, a także do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach kuchennych. Linia składa się z modulowanego sprzętu segmentowego i obejmuje piekarnik, kuchenki, patelnie elektryczne i frytkownice. W restauracjach linia ta wyposażona jest także w podgrzewacze do potraw przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania dań głównych w stanie gorącym.

Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje stoły modulowane segmentowo: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu drobnego sprzętu mechanizacyjnego, stół z zasuwą chłodniczą oraz szafkę (w restauracjach).

Półprodukty mięsne, rybne i warzywne przygotowywane są do obróbki cieplnej na stołach produkcyjnych. Stół produkcyjny z zjeżdżalnią chłodniczą i szafką znajduje zastosowanie w restauracjach do porcjowania i przygotowywania dań.

Trzecia linia zorganizowana jest w dużych gorących sklepach, w których do gotowania dodatków wykorzystywane są stacjonarne kotły fermentacyjne. Linia ta obejmuje przekroje

kotły modulowane z funkcjonalnymi pojemnikami, stoły robocze do przygotowywania produktów do gotowania (sortowanie płatków śniadaniowych, makaronów itp.), wanna do mycia dodatków. W restauracjach, gdzie skomplikowane dodatki przygotowywane są głównie w małych ilościach, zamiast stacjonarnych czajników stosuje się naczynia kuchenne z płytą kuchenną. Frytkownice służą do smażenia ziemniaków (frytek, placków itp.).

Praca kucharzy na dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), wybraniem map technologicznych i określeniem ilości produktów potrzebnych do przygotowania dań. Następnie kucharze otrzymują produkty, półprodukty i wybrane dania. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie Gości; dania pracochłonne, których przygotowanie zajmuje dużo czasu (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach podczas produkcji masowej, niezależnie od ilości przygotowywanych produktów, należy wziąć pod uwagę, że smażone drugie dania (kotlety, steki, antrykoty itp.) muszą zostać sprzedane w ciągu 1 godziny; dania główne gotowane, duszone, duszone – 2 godz., dodatki warzywne – 2 godz., kasza krucha, kapusta duszona – 6 godz., napoje gorące – 2 godz. W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych, przymusowe składowanie pozostałą żywność należy schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 18 godzin. Przed sprzedażą schłodzona żywność jest sprawdzana i smakowana przez kierownika produkcji, po czym koniecznie poddawana jest obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku). Okres przydatności do spożycia żywności po takiej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny. Nie mieszaj resztek jedzenia z poprzedniego dnia lub z jedzeniem przygotowanym wcześniej tego samego dnia.

W surowcach i produktach spożywczych używanych do przygotowywania potraw zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, mikroorganizmy chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm określonych w wymaganiach medycznych i biologicznych oraz normach sanitarnych dla żywienia o wysokiej jakości produktu. Wymóg ten określa GOSTR 50763-2007 „Usługi cateringowe dla ludności. Produkty gastronomiczne sprzedawane społeczeństwu. Ogólne warunki techniczne”.

W dziale sosów używane są następujące przybory:

1. Kotły kuchenne o pojemnościach 20, 30, 40, 50 litrów do gotowania i duszenia potraw mięsnych i warzywnych; kotły (skrzynie) do gotowania i kłusowania ryb w całości i w kawałkach;

2. Kotły do ​​gotowania potraw dietetycznych na parze z wkładem rusztowym;

3. Garnki o pojemnościach 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 litrów do przygotowywania małych ilości dań głównych gotowanych, duszonych, sosów;

4. Patelnie do smażenia o pojemnościach 2,4,6,8 i 10 litrów do smażenia warzyw, przecieru pomidorowego. W przeciwieństwie do kotłów, garnki mają pogrubione dno;

5. Blachy metalowe i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;

6. Małe i średnie patelnie żeliwne z uchwytem do smażenia naleśników, naleśników, przygotowywania omletów;

7. Patelnie żeliwne z prasą do smażenia kurczaków tytoniowych itp.

Wykorzystuje się następujący sprzęt: trzepaczki, trzepaczki, widelce szefa kuchni (duże i małe); śruba; szpatułki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenie do odcedzania bulionu, różne sita, czerpaki, odpieniacze, szaszłyki do smażenia kebabów.

Na dziale sosów praca zorganizowana jest głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce pracy do smażenia i podsmażania potraw i półproduktów; drugi - do gotowania, duszenia i duszenia potraw; trzeci służy do przygotowywania dodatków i płatków śniadaniowych.

W miejscu pracy szefa kuchni do smażenia i podsmażania potraw służą kucharze, szafki do smażenia, stoły produkcyjne i regały mobilne. W restauracjach, w których oferta dań jest bardziej zróżnicowana i dania smażone w głębokim tłuszczu (kotlety kijowskie, frytki rybne itp.) przygotowywane są na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowany drób itp.), grill elektryczny jest wliczony w cenę ciepła linia, frytkownica. Przygotowane półprodukty w siatce zanurzamy we frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z siatką lub łyżką cedzakową przekładamy na durszlak ustawiony na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli w asortymencie dań znajdą się kebaby, zorganizowane zostanie specjalistyczne stanowisko pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do kebabu.

Stanowiska do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia produktów zorganizowane są z uwzględnieniem wykonywania przez kucharzy kilku operacji jednocześnie. W tym celu urządzenia grzewcze (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) grupuje się w celu ułatwienia kucharzom przejścia z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia grzewcze można instalować nie tylko liniowo, ale także wyspowo.

Owsiankę i makaron do dań pieczonych gotuje się w kotłach z płytą kuchenną. Masę przygotowaną do pieczenia układa się na blachach do pieczenia i umieszcza w piekarnikach, gdzie gotuje się ją aż do ugotowania. Dusić żywność w kotłach kuchennych lub na patelniach elektrycznych. Radczenko LA „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych”, 2000 Phoenix.

Na stanowisku kucharza przygotowującego dodatki z warzyw, płatków śniadaniowych i makaronów proces technologiczny składa się z następujących operacji: zboża sortuje się na stole produkcyjnym, myje, a następnie gotuje w kotłach stacjonarnych lub kuchennych.

Do gotowania i szybkiego usuwania gotowego produktu z kotłów stacjonarnych stosuje się wkłady siatkowe ze stali nierdzewnej. Ugotowany makaron odsącza się na durszlaku i myje.

Doboru kotłów płytowych o określonej pojemności do gotowania zbóż o różnej konsystencji dokonuje się na podstawie objętości zajmowanej przez 1 kg płatków wraz z wodą.

Do przygotowywania sosów na stanowisku pracy stosuje się kotły fermentacyjne, gdy konieczne jest przygotowanie dużej ilości sosów, lub patelnie o różnej pojemności przy przygotowywaniu małej ilości sosów. Do odcedzenia warzyw i bulionów stosuje się sita o różnych kształtach lub cedzaki.

Sosy podstawowe (czerwony i biały) z reguły przygotowywane są na cały dzień, a sosy pochodne na 2-3 godziny sprzedaży dań na sali sprzedażowej.

Organizacjapracazimnowarsztaty.

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki.

Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej.

Organizując warsztat chłodniczy, należy wziąć pod uwagę jego cechy: produkty warsztatu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie.

W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, w których konsekwentnie przygotowywane są dania zimne, zgodnie z programem produkcji. W dużych chłodniach organizowane są wyspecjalizowane stanowiska pracy.

Chłodnia musi być wyposażona w odpowiednią ilość sprzętu chłodniczego. Restauracje i bary wykorzystują kostkarki do lodu do produkcji lodu, który wykorzystywany jest do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, ilości przechowywanych produktów i wyrobów gotowych.

W chłodni wykorzystuje się różnorodne narzędzia, sprzęt i urządzenia.

3. Sekcja technologiczna

3.1 Określenie liczby odbiorców

Liczbę konsumentów można ustalić na podstawie rozkładu obłożenia sali lub rotacji miejsc w ciągu dnia.

Przy ustalaniu liczby konsumentów zgodnie z harmonogramem załadunku hali, głównymi danymi do sporządzenia harmonogramu są: tryb pracy przedsiębiorstwa, czas trwania posiłku przez jednego konsumenta oraz procent obłożenia hali według godzin jej pracy .

Liczbę odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny funkcjonowania przedsiębiorstwa określa się według wzoru:

Nch = (P* *X) /10 0,

gdzie Nch to liczba konsumentów obsłużonych w ciągu 1 godziny, osoby; P - liczba miejsc na sali, miejsca; - rotacja miejsc na sali w ciągu danej godziny; x - obciążenie hali w danej godzinie, %.

Harmonogram ładowania parkietu.

Definicjawielkie ilościdania.

Początkowymi danymi do ustalenia liczby dań jest liczba konsumentów i wskaźnik spożycia dań.

Całkowita liczba dań jest określona przez formułę

N = N * M,

gdzie n jest liczbą naczyń sprzedanych przez przedsiębiorstwo w ciągu dnia; N to liczba konsumentów w ciągu dnia, osób; m - współczynnik spożycia żywności.

Dla restauracji tego typu m = 3,5.

Podobne dokumenty

Opracowanie i studium wykonalności projektu kawiarni na 80 miejsc z poszerzoną ofertą dań rybnych oraz barem na 20 miejsc. Program produkcyjny projektowanej kawiarni: obliczenia technologiczne i organizacja pracy wydziałów.

teza, dodana 28.06.2011


Przegląd nowoczesnego sprzętu handlowego i technologicznego. Projekt kawiarni na 36 miejsc, uzasadnienie asortymentu. Obliczanie i planowanie przedsiębiorstwa handlowego. Projektowanie i budowa elementów wyposażenia handlowego.

praca magisterska, dodana 08.06.2014


Sporządzenie tabeli obciążenia hali, określenie liczby odbiorców. Ustalanie ilości dań i napojów. Opracowywanie jadłospisów i grafików pracy. Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności. Dobór urządzeń handlowych, technologicznych i niemechanicznych.

praca na kursie, dodano 30.01.2015


Rozwój restauracji meksykańskiej „Mexico City” na 100 miejsc oraz kawiarni na 90 miejsc. Obliczanie liczby odwiedzających, sprzedanych dań dziennie, pomieszczeń grupy magazynowej. Program produkcji w gorącym sklepie. Urządzenia mechaniczne, termiczne i chłodnicze.

praca na kursie, dodano 19.05.2012


Organizacja pracy w przedsiębiorstwie. Analiza jego konkurencyjności. Obliczanie ilości surowców i produktów, liczby pracowników; obrót detaliczny i jego skład, koszty produkcji i dystrybucji, przychody i zwrot z inwestycji kapitałowych.

praca magisterska, dodana 26.03.2015


Projekt utworzenia przedsiębiorstwa gastronomicznego w Togliatti. Organizacja gospodarki, utrzymania ruchu, zaopatrzenia i magazynowania. Obliczanie programu produkcyjnego. Wsparcie inżynieryjne i uzasadnienie opłacalności ekonomicznej organizacji.

teza, dodana 25.06.2011


Pojęcia, kategorie i istota działalności restauracyjnej. Kultura obsługi jako czynnik wpływający na jakość gastronomii zbiorowej. Organizacja usług publicznych na przykładzie restauracji Neptun. Działania mające na celu poprawę kultury obsługi w przedsiębiorstwie gastronomicznym.

teza, dodana 19.02.2013


Charakterystyka projektowanego warsztatu restauracyjnego. Opracowanie tabeli i harmonogramu załadunku hali. Określenie liczby konsumentów, ilości dań i napojów. Obliczanie surowców i robocizny dla warsztatu. Sporządzanie harmonogramu pracy. Obliczanie i dobór sprzętu.

praca na kursie, dodano 11.10.2008


Obecna sytuacja małego biznesu w Kamyszynie, analiza rynku gastronomii publicznej. Państwowa rejestracja działalności gospodarczej. Charakterystyka restauracji „Siedem Piątków”. Opracowanie strategii marketingowej przedsiębiorstwa.

praca na kursie, dodano 29.06.2011


Analiza konkurencyjności przedsiębiorstwa gastronomicznego na przykładzie włoskiej restauracji „Dolce Vita”. Opis cech struktury organizacyjnej i kultury organizacyjnej przedsiębiorstwa. Opracowanie działań usprawniających strategię rozwoju.

Gastronomia jest gałęzią gospodarki narodowej, której podstawą są przedsiębiorstwa charakteryzujące się jednością form organizacji produkcji i obsługi konsumentów oraz różniące się typami i specjalizacją.

Rozwój gastronomii publicznej:

· zapewnia znaczne oszczędności w pracy socjalnej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu sprzętu, surowców, materiałów;

· zapewnia pracownikom i pracownikom gorący posiłek w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i pozwala zachować zdrowie;

· umożliwia zorganizowanie zbilansowanej, zbilansowanej diety w placówkach dziecięcych i oświatowych.

Gastronomia publiczna była jedną z pierwszych gałęzi gospodarki narodowej, która weszła na ścieżkę transformacji, przenosząc ciężar najostrzejszych problemów okresu przejściowego na relacje rynkowe. Prywatyzacja przedsiębiorstw postępowała w szybkim tempie, zmieniała się forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych. Pojawiła się duża liczba prywatnych małych przedsiębiorstw.

Branża gastronomiczna wciąż się rozwija – rośnie zarówno liczba lokali, jak i jakość obsługi.

Należy zauważyć, że obecnie ogromna liczba organizacji i indywidualnych przedsiębiorców zajmuje się świadczeniem usług cateringu publicznego, jako jednego z rodzajów działalności przedsiębiorczej. Jednocześnie publiczne placówki gastronomiczne, których zadaniem jest zaspokajanie potrzeb żywieniowych i rekreacyjnych, różnią się rodzajem, wielkością, a także rodzajem świadczonych usług.

Obecnie otwiera się nie tylko wiele różnych restauracji i luksusowych restauracji, ale także lokale gastronomiczne dla osób o niskich dochodach, na przykład kawiarnie publiczne, więc organizacja pracy tego typu przedsiębiorstw jest nie mniej istotna.

Celem niniejszej pracy jest opracowanie projektu zakładu gastronomicznego zgodnie z wymaganiami dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

Zgodnie z tym ustala się szereg zadań:

· organizacja produkcji, magazynowania, utrzymania ruchu w przedsiębiorstwie;

· badanie potencjalnych konsumentów i dostawców;

· opracowanie menu, obliczenie liczby konsumentów, liczby pracowników;

· obliczenia i dobór sprzętu mechanicznego, chłodniczego oraz do gotowania i smażenia;

· opanowanie technik bezpieczeństwa pożarowego i ochrony pracy;

· opracowywanie schematów technologicznych, map technologicznych i techniczno-technologicznych.

Obiektem badań projektu jest kawiarnia Vyatka na 100 miejsc i opracowanie charakterystycznych dań.

Projekt obejmuje następujące sekcje: studium wykonalności, część organizacyjną, część technologiczną, część architektoniczną, część ekonomiczną, ochronę pracy i bezpieczeństwo przeciwpożarowe, bibliografię, wnioski.

Aby osiągnąć ten cel wykonano następujące prace:

· przeprowadzono badania statystyczne zakładów gastronomicznych;

· podano charakterystykę organizacji produkcji kawiarni;

· opracowała gamę produktów;

· obliczono ekonomiczne wskaźniki zwrotu kawiarni;

· opracowano dokumentację technologiczną naczyń.

Dzięki temu uczniowie nauczyli się wykonywać obliczenia takie jak:

a) Obliczanie liczby odbiorców;

b) Obliczanie liczby naczyń;

c) Obliczanie ilości produktów, półproduktów, produktów kulinarnych;

d) Obliczanie liczby pracowników produkcyjnych;

e) Obliczanie i dobór wyposażenia mechanicznego warsztatów;

f) Obliczanie i dobór urządzeń chłodniczych w warsztatach;

g) Obliczanie wyposażenia pomocniczego w warsztatach;

h) Obliczanie powierzchni warsztatów i całego przedsiębiorstwa.

W części ekonomicznej uczniowie nauczyli się liczyć:

a) Plan wydania produktu i plan sprzedaży zakupionych towarów w naturze;

b) Obliczanie obrotu detalicznego, jego składu i dochodu brutto;

c) Praca i płace;

d) Koszty produkcji i dystrybucji;

e) Obliczanie dochodu i zwrotu z inwestycji kapitałowych.

Wysoki poziom wydajności produkcji i rentowności przedsiębiorstwa można osiągnąć poprzez wprowadzenie nowego, bardziej postępowego sprzętu i jasną organizację pracy kawiarni, dlatego konieczne jest zapewnienie systemu środków organizacyjnych i technologicznych dla wprowadzenie osiągnięć naukowo-technicznych w celu zapewnienia jakości produktów i zwiększenia efektywności przedsiębiorstwa.

Przepływy produkcyjne są zgodne ze standardami, czyli produkty gotowe nie krzyżują się z produktami surowymi i odpadami.

Na podstawie zrealizowanego projektu można sformułować następujące wnioski:

· Rozwijane przedsiębiorstwo spełnia wymogi rozwiązań architektonicznych, planistycznych, technologicznych i inżynierii konstrukcyjnej.

· Szczegółowy układ warsztatów w kawiarni spełnia wszystkie wymogi planowania technologicznego, rozmieszczenie urządzeń jest prawidłowe.

· Stanowiska pracy zorganizowane są zgodnie z procesem technologicznym.

· Zapewnione jest niezbędne bezpieczeństwo i bezpieczeństwo przeciwpożarowe.

· Na podstawie przeprowadzonych obliczeń opracowano część graficzną.

· Obroty handlowe wyniosły 3 554,428 tys. rubli. Zwrot z inwestycji kapitałowych kawiarni Vyatka wyniesie 3 lata i 7 miesięcy, co jest dobrym wskaźnikiem, który pozwala przyciągnąć niezbędne środki na sfinansowanie budowy i zapewnienie działalności przedsiębiorstwa.

Przedsiębiorstwo to może być użytkowane zgodnie z jego przeznaczeniem i można w nim bez szkody przeprowadzać wszystkie niezbędne procesy technologiczne.

* W obliczeniach wykorzystano średnie dane dla Rosji

W jaki sposób mini-kawiarnia może generować maksymalne dochody? W tym artykule rozumiemy wszystkie zawiłości branży restauracyjnej, planujemy budżet i dzielimy się sekretami, jak zarobić ponad 200 tysięcy rubli miesięcznie.

Przytulna, autentyczna kawiarnia może stać się dla wielu osób ulubionym miejscem spotkań i wypoczynku. Pomimo obfitości takich placówek, nie wszystkie znajdują stałych klientów i są zmuszone do zamknięcia. Wynika to z niewłaściwego planowania, błędów w zarządzaniu i nieznajomości niuansów biznesowych. Aby uniknąć takich błędów, przygotowaliśmy szczegółowy poradnik otwierania kawiarni od podstaw.

Analiza rynku i rozwój pomysłów

Z każdym rokiem kultura gastronomii publicznej rozwija się coraz aktywniej. Rośnie popyt na jedzenie poza domem, a wraz z nim rośnie liczba lokali i różnorodność oferty. W efekcie powstaje aktywny i bardzo pojemny rynek gastronomiczny, któremu niestraszny jest nawet kryzys finansowy. Statystyki wskazują, że w okresach niestabilności gospodarczej Rosjanie, choć oszczędzają na jedzeniu poza domem, nie rezygnują z tego całkowicie. Z tego wynika wniosek: sektor gastronomiczny jest bardzo istotny i obiecujący.

Perspektywa wysokich i stabilnych zysków przyciąga na rynek wielu graczy, którzy muszą pracować w wysoce konkurencyjnym środowisku. Niemniej jednak uczestnicy branży restauracyjnej znajdują swoich klientów, ponieważ preferencje gastronomiczne każdego są inne. Restauracje kuchni narodowej, bary, pizzerie, burgerownie, sklepy z pierogami - wybierz to, co lubisz.

Dziś wybraliśmy mini-kawiarnię i podpowiemy jak zamienić 100 mkw. w źródło dochodu.

Etapem zerowym otwarcia mini-kawiarni powinno być zdefiniowanie koncepcji. Kiedy na rynku dostępnych jest wiele różnych obiektów, tylko te, które oferują ciekawy koncept i są gotowe zaskoczyć, mogą wyróżnić się i przyciągnąć swoich klientów.

O wyborze kierunku pomogą statystyki RBC, które odzwierciedlają strukturę krajowego rynku gastronomicznego. Z tych informacji jasno wynika, że ​​konkurencja w zakresie kawiarni z kuchnią narodową będzie znacznie większa niż np. pierogów. Jeśli jesteś nowy w biznesie, zalecamy wybranie bardziej otwartej niszy. Chociaż jeśli masz ciekawy pomysł, który na pewno się przyjmie, możliwe jest zdobycie przyczółka w popularnym kierunku.

Rysunek 1 – Struktura rynku gastronomii publicznej pod względem koncepcji lokali (dane z RBC)

Opracowanie koncepcji zakładu

Zacznijmy od wyboru koncepcji kawiarni. Decydując się na tę kwestię, należy jasno zrozumieć, jaki rodzaj lokalu chce mieć jego właściciel i dla kogo chce go otworzyć. Stanowiska te są kluczowe i determinują przyszłość instytucji. To od nich będzie zależeć:

• identyfikacja grupy docelowej;
• wybór lokalu;
• menu;
• formularz obsługi gościa;
• położenie terytorialne;
• przewagi konkurencyjne.

Pole wyobraźni jest naprawdę nieograniczone. Możesz skupić się na oryginalnej kuchni lub stworzyć przytulne, kreatywne środowisko. Można wybrać konkretną tematykę lokalu, wymyślić oryginalny sposób serwowania lub serwowania dań i obsługi gości.

Najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że każdy pomysł musi być dobrze przemyślany i skalkulowany.
Koncepcja restauracji obejmuje wszystkie elementy działalności przedsiębiorstwa: wybór formatu lokalu, grupę docelową, lokalizację, promocję, menu, rodzaj usługi, niezbędny sprzęt, technologię procesu produkcyjnego itp.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Na przykład, jeśli planujesz otworzyć rodzinną kawiarnię, lepiej zlokalizować ją w dzielnicy mieszkalnej i opracować menu dla dzieci. Jeśli wybrana lokalizacja znajduje się obok centrum biurowego lub lokalu użyteczności publicznej, kawiarnia powinna posiadać wystarczającą liczbę miejsc siedzących i szeroki wybór przekąsek, a wystrój nie odgrywa istotnej roli. A jeśli planujesz otworzyć lokal tematyczny, na przykład kawiarnię na podstawie filmu, konieczne będą znaczne inwestycje w projekt lokalu.

W konsekwencji koncepcja przedsiębiorstwa stanowi jedną całość, fundament, na którym zbudowane jest całe przedsiębiorstwo.

Znalezienie odpowiedniej lokalizacji, planowanie remontu pokoju

W każdym lokalu gastronomicznym ważną rolę odgrywa odpowiednia lokalizacja. Znalezienie lokalu na mini-kawiarnię zależy od wielu ważnych niuansów. Jedną z najczęstszych opcji są lokale niemieszkalne zlokalizowane na parterze wielokondygnacyjnego budynku. Sama jego lokalizacja nie jest aż tak istotna, choć musi spełniać pewne wymagania. Z jednej strony dobry ruch przyciągnie uwagę nowych gości. Z drugiej strony przy odpowiedniej organizacji samego lokalu można nieco zaniedbać lokalizację i zaoszczędzić na kosztach wynajmu. Głównym warunkiem lokalizacji kawiarni jest wygoda i bezpieczeństwo wejścia lub podejścia do lokalu.

Ale w przypadku pomieszczeń przyszłej kawiarni jest więcej wymagań, należy je wybrać szczególnie ostrożnie. Każdy lokal przeznaczony na lokal gastronomiczny poddawany jest szczegółowej kontroli organów rządowych – stacji sanitarno-epidemiologicznej, Rospotrebnadzoru i inspektoratu przeciwpożarowego. Nałożone są rygorystyczne wymagania dotyczące aranżacji kuchni i wentylacji, zgodności ze standardami miejsca pracy, materiałów wykończeniowych, organizacji przechowywania żywności itp. Ponadto należy ocenić funkcjonalność lokalu - możliwość przebudowy, obecność całej komunikacji (wodo-kanalizacja, prąd, gaz), która zapewni nieprzerwane funkcjonowanie lokalu. Szczególną uwagę należy zwrócić na energię elektryczną, ponieważ urządzenia do przetwarzania żywności zużywają dużo energii elektrycznej.

Kolejne często zadawane pytanie: czy kupić nieruchomość, czy ją wynająć. Jak pokazuje praktyka, nie zaleca się zakupu budynku na początkowym etapie. Początkową inwestycję lepiej zainwestować w zakup dobrego sprzętu, stworzenie atrakcyjnego wnętrza i promocję lokalu. Zaleca się jednak przy sporządzaniu umowy najmu od razu zastrzec ewentualny zakup nieruchomości w przyszłości. Zwróć także uwagę na długość okresu wynajmu. Przeprowadzka w inne miejsce za rok lub dwa nie będzie dla Ciebie opłacalna: po pierwsze, będziesz musiał wydać znaczną kwotę na przeprowadzkę; po drugie, utrata „promowanego” miejsca może pozbawić założenie części klienteli. Dlatego warto szczegółowo omówić z najemcą wszystkie niuanse umowy.

Powierzchnia pokoju zależy od tego, jak kompaktowo będą zakwaterowani klienci i od całkowitej pojemności. Uzgodniliśmy, że minikawiarnia zmieści się na 100 mkw. Z tego obszaru należy odjąć 35 m2, które zajmie kuchnia, 10 m2. – pomieszczenia gospodarcze 3 mkw. - łazienka. Oznacza to, że na salę dla zwiedzających pozostanie nam 52 mkw. Co można umieścić w tym obszarze? Przytulna kawiarnia lub cukiernia, lokal tematyczny z pięknym wnętrzem, samoobsługowy bar z przekąskami typu knedle lub naleśnikarnia.

W zależności od układu i sposobu rozmieszczenia mebli, w takiej sali komfortowo zmieści się od 20 do 40 osób.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Średni czynsz za normalny lokal na mini-kawiarnię wynosi około 50-70 tysięcy rubli, w zależności od lokalizacji i cech lokalu.

Radzi zwrócić uwagę na lokale, w których wcześniej mieściły się lokale gastronomiczne. Pozwoli to uniknąć niepotrzebnych wydatków i przyspieszy proces otwierania kawiarni. Teraz możesz znaleźć wiele opcji odpowiednich pomieszczeń, w których przestrzeń jest podzielona na strefy, kuchnia wyposażona jest w wentylację i okapy, a salon wyposażony jest w system klimatyzacji. Wynajem takiego lokalu może kosztować nieco więcej, ale korzyści będą większe. To prostsze niż zaczynanie układania wszystkiego od zera.

Wybierając salę, warto także zwrócić uwagę na to, jak ma wyglądać wnętrze kawiarni. Różne koncepcje będą wymagały różnych rozwiązań planistycznych.

Podczas remontu należy postawić przede wszystkim na wygodę i komfort gości. W końcu kawiarnia to miejsce, w którym można odpocząć i miło spędzić czas. A atmosfera musi być odpowiednia, dlatego warto zwrócić uwagę na wnętrze lokalu. Wskazane jest, aby każdy stół znajdował się we względnej izolacji od siebie, ponieważ prywatność grupy to także pewnego rodzaju komfort.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Wnętrze lokalu spełnia nie tylko rolę estetyczną, ale także pozwala na wykreowanie „cech” lokalu i zapadającej w pamięć tożsamości korporacyjnej. Dzięki temu wnętrze staje się skutecznym narzędziem promocji lokalu gastronomicznego. Tworzenie wnętrza lepiej powierzyć profesjonalnemu projektantowi. Dzięki temu będziesz mógł stworzyć w barze niepowtarzalną przestrzeń, w której ludzie będą chcieli spędzać czas i do której będą chcieli wracać.

Koszty naprawy mogą być zupełnie inne: wszystko zależy od pomysłu, użytych materiałów i tego, czy skorzystasz z usług projektanta, czy nie. Dlatego dość trudno jest podać dokładną kwotę kosztów naprawy. Średni koszt naprawy i wykończenia lokalu wynosi około 200 tysięcy rubli.

W każdym lokalu gastronomicznym, zwłaszcza małych kawiarniach, ważną rolę odgrywa odpowiednio dobrany lokal. Kawiarnia powinna znajdować się w zatłoczonym miejscu: targowiskach, parkach, w pobliżu lub w kompleksach handlowo-rozrywkowych, w pobliżu centrów biznesowych, biurowców i instytucji edukacyjnych, przy centralnych ulicach.

Wybierając lokalizację, należy również wziąć pod uwagę obecność konkurencji w pobliżu. Badając otoczenie konkurencyjne, należy zwrócić uwagę na ceny, oferowane usługi, jakość obsługi i menu.

Oto klasyczna lista wymagań dotyczących idealnej lokalizacji kawiarni, które powinien znać każdy restaurator:

Wejście od ulicy. Linia domów od strony szosy jest pierwsza.

Blisko ruchu pieszego lub kołowego.

Lokalizacja na skrzyżowaniu. Cel: okna kawiarni wychodzą na DWIE ulice jednocześnie, tak reklamuje się lokal. Idealnie byłoby, gdyby z każdej ulicy wybudowano także osobne wejście.

Bliskość przystanków komunikacyjnych.

Piękny projekt SZEROKICH okien. Im wygodniej jest dla osoby siedzącej w kawiarni patrzeć z okna na ulicę, tym kawiarnia jest bardziej popularna.

Unikaj „labiryntów” w pomieszczeniach zamkniętych. Wywiera to nieprzyjemną presję psychologiczną – dyskomfort. Hol powinien mieć kształt prostego i nieskomplikowanego prostokąta lub jeszcze lepiej kwadratu.

Unikaj pomieszczeń z niskimi sufitami. Sufit musi mieć co najmniej 3 metry. Inne opcje (pomijając wysokość sufitu) przyciągną jedynie marginalną publiczność.

Ładny widok z okna.

Pierwsze piętro.

Gromadzenie niezbędnej dokumentacji

Decydując się na lokal pod przyszłą kawiarnię, musisz zacząć zbierać całą niezbędną dokumentację. Proces ten jest dość pracochłonny i obejmuje kilka obszarów. Dla wygody rozważymy każdy osobno.

Rejestracja organizacji. Możesz zarejestrować się jako indywidualny przedsiębiorca lub LLC - nie ma tu żadnych specjalnych niuansów. Jako rodzaj działalności, zgodnie z nową klasyfikacją OKVED, należy wybrać 56.10.1 Działalność restauracji i kawiarni z pełną obsługą restauracyjną, kawiarni, restauracji typu fast food i restauracji samoobsługowych

Przygotowanie dokumentów dla lokali

Zarejestrowanie kasy fiskalnej i zarejestrowanie jej w organach podatkowych.

Uzyskanie zezwoleń od SES i straży pożarnej.

Rejestracja w stacji sanitarno-epidemiologicznej wszelkiej niezbędnej dokumentacji niezbędnej do rozpoczęcia działalności lokalu gastronomicznego.

Jeśli kawiarnia nie planuje sprzedaży napojów alkoholowych, zakup licencji nie będzie wymagany. Jeżeli w menu znajduje się alkohol, konieczne będzie uzyskanie odpowiedniego zezwolenia. Wiele kawiarni odmawia sprzedaży mocnego alkoholu, ponieważ licencja jest droga.

Zakup sprzętu

Konkretny wykaz wyposażenia zależy od koncepcji lokalu i menu. Na przykład do baru sushi należy kupić specjalny stół do sushi, do pizzerii - drogie piekarniki itp. Dlatego nie jest możliwe podanie wyczerpującej listy wyposażenia. Jednak w Tabeli 1 przedstawiono główne pozycje, które mogą przydać się w kuchni każdego lokalu gastronomicznego.

Tabela 1 – Przybliżony wykaz wyposażenia minikawiarni

Nazwa	Koszt, pocierać.
Sprzęt grzewczy:
Piekarnik kombi
Kuchenka elektryczna z piekarnikiem
Sprzęt chłodniczy:
Szafka chłodnicza
Szafka zamrażalnicza
Chłodzony stół
Kostkarka do lodu
Sprzęt pomocniczy:
Maszynka do mielenia mięsa
Krajarka do warzyw
Sokowirówka
Maszyna do kawy
Sprzęt zapewniający czystość i porządek:
2 kąpiele myjące
Industrialne stoły ścienne i wyspowe
2 stojaki
Stół wyspowy do zbierania śmieci
Naczynia i przybory kuchenne:
Narzędzia kuchenne
Dania dla gości

Aby zaoszczędzić na sprzęcie, możesz go kupić z drugiej ręki. Należy jednak zachować przy tym ostrożność, ponieważ istnieje ryzyko natknięcia się na pozbawionych skrupułów sprzedawców i zakupu sprzętu, który szybko się zepsuje. Często jednak można spotkać na rynku oferty, gdy przedsiębiorca zamykający nierentowną działalność sprzedaje wysokiej jakości sprzęt w komplecie za minimalną cenę.

Ponadto będziesz musiał kupić meble. Koszt mebli i wystroju mini-kawiarni wyniesie około 150 tysięcy rubli.

Tworzenie menu, organizacja dostaw

Na tym etapie należy ustalić skład menu, listę dań, ich koszt oraz cenę sprzedaży. Do obliczenia kosztu dania potrzebna będzie mapa technologiczna, która jest również niezbędna do uzyskania zgody SEN. Schemat blokowy wskazuje spożycie produktów na porcję oraz objętość tej porcji.

Gdy menu będzie już gotowe, należy wybrać dostawców i ustalić kanały dostaw. Jakie kategorie dostawców dla kawiarni mogą być:

dostawca mięsa, drobiu, ryb;

dostawca świeżych owoców, warzyw i ziół;

dostawcy herbaty/kawy/napojów

dostawca artykułów spożywczych.

Warto zaznaczyć, że podpisując umowy partnerskie można liczyć na dodatkowe bonusy dla firmy – np. dostawcy napojów zazwyczaj zaopatrują lokal w markowe szkło i sprzęt.

Umawiając się na współpracę z dostawcami konieczne jest zapoznanie się ze wszystkimi warunkami określonymi w umowie. Zazwyczaj koszty wysyłki składników będą pokrywane przez Twoją placówkę. Aby zmniejszyć tę pozycję kosztową, musisz wybrać dostawców znajdujących się bliżej Twojego zakładu.

Wymaganą ilość surowców ustala się na podstawie menu, mapy technologicznej przygotowania produktów oraz oczekiwanej wielkości sprzedaży. Ważne jest, aby receptura dań była zgodna z GOST lub oddzielnie przyjętymi specyfikacjami.

Ponieważ w praktyce restauracyjnej często spotyka się umowę na dostawę z odroczonym terminem płatności, początkowa inwestycja w kapitał obrotowy nie powinna przekraczać 30% całkowitego kosztu dań w pierwszym miesiącu rozliczeniowym.

Planujemy promocję

Reklama jest motorem handlu. Reklama kawiarni jest dostawcą klientów. Dlatego warto zwrócić szczególną uwagę na opracowanie strategii marketingowej. Będzie on kształtowany w zależności od koncepcji placówki, grupy docelowej i budżetu.

Co powinna zawierać strategia marketingowa? Opracowanie nazwy zakładu, jego logo i identyfikacji wizualnej; organizacja kampanii reklamowej (promocje, narzędzia promocji).

Jasna i zapadająca w pamięć nazwa wyróżni lokal spośród wielu ofert na rynku gastronomicznym. Usługi opracowania tożsamości korporacyjnej dla zakładu będą kosztować średnio 10 000 rubli. Chwytliwy, przyciągający wzrok znak, w tym jego montaż lub projekt okna, będzie kosztować około 30 000 rubli.

Aby wypromować kawiarnię, możesz skorzystać z różnych narzędzi marketingowych: filmów promocyjnych w kinie; promocja w Internecie; sponsoringowy udział w projektach kulturalnych; montaż billboardów i znaków; dystrybucja wizytówek, ulotek lub broszur z menu; marketing wydarzeń; reklama w mediach; reklama radiowa; udział w wystawach i targach żywności; programy lojalnościowe, promocje i tak dalej.

Skuteczną metodą jest również reklama w sieciach społecznościowych skierowana do młodych ludzi. W ramach sieci społecznościowych możesz przeprowadzić kampanię „happy repost”, „konkurs recenzji” itp. Narzędzie to ma na celu przyciągnięcie dodatkowych odbiorców. Możesz także przewidzieć promocję „happy hour” – czas, w którym lokal oferuje zniżki, specjalne menu itp. Korzystanie z tego narzędzia reklamowego powinno podlegać następującym zaleceniom:

planowanie promocji na dni powszednie;

podwyższenie cen najpopularniejszych pozycji menu w celu pokrycia różnic kosztowych;

krótkie i jasne hasło kampanii;

jedna grupa uczestniczących napojów lub potraw;

śledzenie rentowności akcji.

Zastosowanie konkretnego narzędzia zależy od docelowej grupy odbiorców placówki i budżetu projektu.

Aby szybko zyskać publiczność, należy przeznaczyć średnio około 50 tysięcy rubli na promocję.

Ustalenie formatu usługi i dobór personelu

Przed określeniem wymaganej liczby pracowników należy wybrać format świadczenia usług w swojej placówce. Może to być zasada kawiarni z menu i kelnerami, samoobsługa z kasjerami lub prototyp tradycyjnej stołówki. Wszystko znowu sprowadza się do koncepcji establishmentu.

Do mini-kawiarni na 30-40 miejsc będziesz musiał zatrudnić:

4 kelnerów (praca zmianowa);

4 kucharzy (praca zmianowa);

2 zmywarki (praca zmianowa);

administrator;

księgowy-kasjer (outsourcing).

Szefowie kuchni koordynują pracę kuchni, opracowują przepisy na dania i menu, kontrolują koszty wyżywienia, odpowiadają za przygotowywanie potraw, przechowywanie żywności oraz pracują na jednym lub kilku stanowiskach kuchennych w zależności od podziału obowiązków.

Kelnerzy przyjmują zamówienia na sali, zapewniają obsługę klienta, kontrolują czystość sali, nakrywają do stołu, przyjmują płatność za zamówienie, doskonale orientują się w menu i potrafią polecić gościom.

Zmywarki odpowiadają za użytkowanie i konserwację sprzętu do mycia naczyń, dbając o czystość naczyń, kuchni i salonu.

Księgowy prowadzi dokumentację finansową wszystkich transakcji i pracuje zdalnie.

Administrator organizuje proces pracy, zatrudnia i zarządza personelem, odpowiada za politykę marketingową, monitoruje relację zysków do strat, przyjmuje i planuje rezerwacje i zamówienia wstępne, kontroluje pracę personelu. Właściciel zakładu może pełnić funkcję administratora w celu obniżenia kosztów. Gdy w kawiarni wszystko pójdzie gładko, możesz przekazać te uprawnienia wynajętemu pracownikowi.
Informujemy, że kawiarnia czynna jest siedem dni w tygodniu, dlatego konieczne jest zapewnienie pracownikom pracy zmianowej.

Wymagania wobec pracowników instytucji publicznych:

wszyscy pracownicy muszą posiadać książeczkę sanitarną z odpowiednimi oznaczeniami;

kucharze muszą posiadać wykształcenie zawodowe i doświadczenie zawodowe;

Przed przyjęciem na stanowisko pracy wszyscy pracownicy muszą przejść szkolenie i zapoznać się z instrukcją bezpieczeństwa obsługi urządzenia.

Wielkość listy płac przy takim personelu wyniesie około 220 tysięcy rubli.

Kalkulacja przychodów i wydatków

Na tym etapie odpowiadamy na najważniejsze pytanie – ile kosztuje otwarcie mini-kawiarni od podstaw? Aby uzyskać dokładną kalkulację, zaleca się opracowanie biznesplanu, który uwzględni wszystkie koszty w zakresie aktualnych cen dla konkretnego regionu i konkretnego pomysłu.

Tabela 2 przedstawia początkowe koszty projektu. Tak więc, aby otworzyć mini-kawiarnię, potrzebujesz około 850 tysięcy rubli.

Tabela 2. Inwestycje początkowe na otwarcie minikawiarni

Oprócz kosztów początkowych projekt ma koszty miesięczne, na które również należy zaplanować. Koszty miesięczne dzielą się na koszty zmienne i stałe. Na koszty zmienne składają się koszty składników używanych do przygotowania potraw oraz opłaty za media zużywane w procesie produkcji (woda, gaz, prąd, kanalizacja). Aby uprościć obliczenia finansowe, koszty zmienne można obliczyć na podstawie kwoty średniego czeku (1000 rubli) i stałej narzutu handlowego w wysokości 250%.

Na wydatki stałe składają się czynsz, media, płace, koszty reklamy, podatki i amortyzacja. Wysokość odpisów amortyzacyjnych ustalana jest metodą liniową, w oparciu o okres użytkowania środków trwałych wynoszący 5 lat.

Tabela 3. Koszty stałe

Obliczmy teraz, ile może zarobić mini-kawiarnia? Przy pojemności 30-40 osób i obłożeniu 70% miesięcznie można spodziewać się gości. Przy średnim czeku na 800 rubli na osobę miesięczny dochód wyniesie 672 000 rubli, a zysk netto wyniesie około 200 000 rubli. Przy tym poziomie zysku początkowa inwestycja będzie w stanie spłacić się w ciągu sześciu miesięcy. W tym przypadku rentowność wyniesie 43%. W przypadku placówek gastronomicznych maksymalny okres zwrotu wynosi 2-2,5 roku. Dlatego perspektywa odzyskania działalności w ciągu pierwszego roku jest dość optymistyczna.

Rachunkowość ryzyka

Każdy rodzaj działalności charakteryzuje się ryzykiem. Jakie trudności możesz napotkać otwierając własny lokal? Minikawiarnie mogą mieć poważne problemy, dlatego należy je przewidzieć z wyprzedzeniem i opracować rozwiązania, które pozwolą je wyeliminować.

zły wybór lokalizacji i lokalu barowego. Ruch odwiedzin może być przeszacowany lub krajobraz konkurencyjny może być niedoceniany. Wybierając pokój, można przeoczyć pewne niuanse, które pojawią się podczas pracy. Dlatego należy ostrożnie podejść do analizy rynku zbytu i wziąć pod uwagę różne czynniki;

rosnące ceny surowców, pozbawieni skrupułów dostawcy, surowce niskiej jakości. W pierwszym przypadku istnieje ryzyko wzrostu kosztów i w efekcie ceny sprzedaży, co może negatywnie wpłynąć na popyt. W drugim przypadku ryzyko wiąże się z przerwami w produkcji. Prawdopodobieństwo wystąpienia tych zagrożeń można ograniczyć poprzez mądry wybór dostawców i zawarcie w umowie wszystkich niezbędnych warunków, które przewidują odpowiedzialność finansową dostawcy w przypadku ich naruszenia;

reakcja konkurentów. Ponieważ rynek usług gastronomicznych jest dość nasycony i konkurencyjny, zachowanie konkurentów może mieć silny wpływ. Aby to zminimalizować, należy zbudować własną bazę klientów, stale monitorować rynek, posiadać program lojalnościowy dla klientów, tworzyć przewagi konkurencyjne i unikalne oferty;

odmowa udostępnienia lokalu do wynajęcia lub podwyższenie kosztów wynajmu. Aby zmniejszyć to ryzyko, należy zawrzeć długoterminową umowę najmu i dokładnie wybrać wynajmującego;

spadek efektywnego popytu. Ryzyko to można minimalizować poprzez rozwój skutecznych programów lojalnościowych obejmujących rabaty, happy hours itp.;

problemy kadrowe, które oznaczają niskie kwalifikacje, rotację kadr, brak motywacji pracowników. Może to skutkować spadkiem efektywności sprzedaży, zmniejszeniem przychodów i powstaniem negatywnego wizerunku placówki. Najłatwiej ograniczyć to ryzyko już na etapie rekrutacji, zatrudniając pracowników spełniających wszystkie wymagania. Należy także zapewnić system premiowania personelu;

awaria sprzętu i przestoje w produkcji. Regularna konserwacja sprzętu w celu utrzymania jego wydajności pomoże zmniejszyć ryzyko;

psucie się żywności na skutek niskiego zapotrzebowania, awaria sprzętu do przechowywania, niewłaściwe przechowywanie, błędy w planowaniu. Dla branży restauracyjnej ryzyko to jest wysoce prawdopodobne. Nadwyżki żywności mogą wystąpić z dwóch powodów: po pierwsze, z powodu niskiej sprzedaży i niepopularności niektórych potraw; po drugie, z powodu błędów w prognozowaniu wielkości sprzedaży. Ryzyko to można ograniczyć poprzez umiejętne planowanie i prognozowanie, przegląd asortymentu i wykluczanie z menu dań nierentownych. Błędy w przechowywaniu żywności lub awarie urządzeń chłodniczych mogą prowadzić do zepsucia żywności. Zagrożenia tego można uniknąć poprzez szkolenie personelu i monitorowanie jego pracy, a także regularną konserwację sprzętu;

spadek reputacji placówki wśród docelowej grupy odbiorców na skutek błędów w zarządzaniu lub obniżenia jakości usług. Ryzyko można minimalizować poprzez ciągłe monitorowanie jakości produktów, otrzymywanie informacji zwrotnej od klientów zakładu i podejmowanie działań korygujących.

Sporządzając szczegółowy biznesplan, kompetentnie organizując pracę na każdym etapie projektu i przewidując główne ryzyka, możesz zbudować dochodowy i obiecujący biznes w dziedzinie gastronomii publicznej.

Jak każda firma, mini-kawiarnia ma swoje zalety i wady. Główną zaletą jest zwiększony popyt na żywność poza domem, ustanowienie kultury gastronomicznej oraz wysoka marża na produktach, co zapewnia znaczną rentowność. Negatywnym punktem jest duża konkurencja na rynku, duży kapitał początkowy, trudności w przygotowaniu dokumentacji i konieczność stałego udziału właściciela w procesach biznesowych.

Jednak rosnąca popularność małych, autentycznych lokali i moda na przytulne przestrzenie z pięknymi wnętrzami pozostawiają przedsiębiorcom przestrzeń na realizację swojego potencjału: nie tylko przedsiębiorczego, ale i kreatywnego. Kluczem do sukcesu jest wymyślenie oryginalnej koncepcji, która wyróżni Twój lokal na tle konkurencji. Jednak jeden pomysł to za mało. Realizacja musi być także na przyzwoitym poziomie, aby klienci chcieli do Ciebie wracać.

Jeśli uda Ci się pozyskać klientów, minikawiarnia może zacząć przynosić zyski w ciągu 3-4 miesięcy od otwarcia, a początkowa inwestycja zwróci się w ciągu roku. Mini-kawiarnia może zarobić ponad 1 milion rubli rocznie.

Uzyskaj aktualne obliczenia do swojego biznesplanu

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

PRACA KURSOWA

na temat: „Projekt kawiarni na 100 miejsc”

Wstęp

1. Dane wstępne do projektu technologicznego

2. Obliczenia technologiczne

2.1 Określenie przepustowości przedsiębiorstwa

2.2 Ustalenie ilości dań sprzedawanych na sali sprzedażowej

2.3 Opracowanie programu produkcyjnego

2.4 Określenie liczby pracowników produkcyjnych

2.5 Określenie ilości surowców (lista surowców)

2.6 Kalkulacja sklepu

2.6.1 Program produkcyjny warsztatu

2.6.2 Określenie trybu pracy

2.6.3 Obliczanie wyposażenia głównego

2.6.4 Obliczanie wyposażenia pomocniczego

2.6.5 Obliczanie powierzchni warsztatu

Wykaz używanej literatury

Aplikacje

Wstęp

Żywienie masowe odgrywa ważną rolę w życiu społeczeństwa. W pełni zaspokaja potrzeby żywieniowe człowieka. Przedsiębiorstwa gastronomiczne pełnią funkcje polegające na produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia produktów kulinarnych przez ludność w specjalnie zorganizowanych miejscach. Przedsiębiorstwa gastronomiczne prowadzą samodzielną działalność gospodarczą i pod tym względem nie różnią się od innych przedsiębiorstw. Żywność dla ludności dostarczają głównie małe prywatne przedsiębiorstwa.

Jedzenie jest niezbędnym warunkiem życia większości robotników, pracowników, studentów i znacznej liczby innych grup ludności kraju.

Przed pierestrojką catering publiczny zajmował ważne miejsce w gospodarce narodowej kraju. Jednak począwszy od 1992 roku w branży nastąpiła radykalna zmiana, która doprowadziła do zamknięcia i ruiny większości przedsiębiorstw cateringowych. Od tego czasu przemysł spożywczy zaczął się na nowo rozwijać.

Obecnie działania w zakresie żywienia masowego zaczynają, choć powoli, nabierać tempa. Pierwszy wzrost już minął: wiele restauracji i kawiarni, które zostały otwarte na początku procesu pierestrojki, zostało zamkniętych z powodu nierentowności i braku konkurencyjności. Jednak proces ten zaczął się stopniowo. W tej chwili Moskwa, a także kilka innych dużych miast w Rosji przeżywa prawdziwy boom restauracyjny: liczba hoteli, restauracji, kawiarni, barów i różnych klubów szybko rośnie. Branża cateringu zbiorowego jest w fazie rozwoju – rośnie zarówno liczba lokali, jak i jakość obsługi.

Z każdym rokiem masowe żywienie coraz bardziej przenika do codziennego życia szerokich mas ludności, przyczyniając się do rozwiązania wielu problemów społeczno-gospodarczych; pomaga lepiej wykorzystywać zasoby żywnościowe kraju, szybko zapewnia ludności wysokiej jakości żywienie, które jest niezbędne dla zachowania zdrowia, zwiększenia wydajności pracy i poprawy jakości edukacji; pozwala efektywniej wykorzystać czas wolny, co jest obecnie ważnym czynnikiem dla populacji; zwalnia dodatkowych pracowników i pracowników z gospodarstwa domowego itp.

Sieć placówek gastronomicznych, z których korzysta ludność, reprezentowana jest przez różne typy: stołówki, restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami, bary itp. Zapotrzebowanie na różne typy determinowane jest przez: zróżnicowanie zapotrzebowania ludności na różne rodzaje żywności (śniadania , obiady, kolacje, posiłki pośrednie, lunche biznesowe); specyfika obsługi gości zarówno podczas krótkich przerw obiadowych, jak i w czasie odpoczynku; potrzebę służenia dorosłym i dzieciom zdrowym i potrzebującym żywienia terapeutycznego. Zapotrzebowanie na produkty i usługi cateringu zbiorowego stale się zmienia i rośnie.

1. Dane wstępne do projektu technologicznego

Podstawowe dane wejściowe do projektowania procesów	Kawiarnia „Kalaczik” na 100 miejsc z barem ziołowym na 20 miejsc
Klasa korporacyjna
Gama produktów	Zimne przekąski - 5 Dania słodkie - 8 Gorące napoje - 12 Zimne napoje - 10 Mąki i wyroby cukiernicze - 16
Formularz obsługi gości	Obsługa personelu
Forma organizacji produkcji	Przedsiębiorstwo z pełnym cyklem produkcyjnym
Skład lokalu	SNiP II-L.8-71
Tryb pracy	Od 9.00 do 21.00
Sprzęt technologiczny	Na elektryczności
Dodatkowe formy usług	Zamów i z dostawą dań kawiarnianych do Twojego domu

		Dokument numer.
Opracowany przez				Projekt sklepu z mąką dla kawiarni „Kałaczik” na 100 miejsc z barem ziołowym na 20 miejsc
Sprawdzony
Wskazówki.
Akceptuję

2. Obliczenia technologiczne

2.1 Definicja metody przepustowejprzedsiębiorstwa

Podstawą obliczenia projektowanej kawiarni na 100 miejsc jest harmonogram załadunku powierzchni sprzedażowej. Zestawia się go na podstawie rotacji miejsc i średniego procentu obłożenia sali sprzedaży, biorąc pod uwagę tryb działania przedsiębiorstwa.

Godziny otwarcia kawiarni to 9:00 - 21:00. Na terenie obiektu znajduje się bar ziołowy na 20 miejsc.

Liczbę odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny funkcjonowania przedsiębiorstwa określa się według wzoru:

N=P Y X/100 (2,1)

Gdzie: N to liczba odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny;

P - liczba miejsc na sali

Y - średni procent obłożenia sali sprzedaży

X - obrót jednego miejsca na godzinę

Całkowita liczba konsumentów będzie liczbą odwiedzających w ciągu 1 dnia.

program produkcyjny kawiarnia sklepu z mąką

Tabela 2.1 Harmonogram załadunku dla kawiarnianej strefy sprzedażowej na 100 miejsc

Godziny: praca	Liczba wejść na pokład na godzinę		Liczba konsumentów
Całkowita liczba odwiedzających

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 itd.

Tabela 2.2 Harmonogram załadunku baru ziołowego na 20 miejsc

Godziny: praca	Liczba wejść na pokład na godzinę		Liczba konsumentów
Całkowita liczba odwiedzających

2.2 Określenie liczby bł jud sprzedawany w obszarze sprzedaży

Obliczenia ilości sprzedanych dań w ciągu dnia dokonuje się za pomocą wzoru:

n naczyń = N ogółem m, (2.2)

gdzie: N ogółem – liczba konsumentów dziennie;

m - współczynnik spożycia żywności

n dań - liczba sprzedawanych dań w ciągu dnia

Obliczanie ilości sprzedawanych dziennie dań w kawiarni:

łącznie m = m mki +m danie gorące +m danie zimne + m zimne zak +m danie słodkie

łącznie m = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n naczyń = 1890 2,0 = 3780 (naczynia)

Tabela 2.3 Pogrupuj asortyment według godzin otwarcia kawiarni

Godziny otwarcia	goście	Nazwa asortymentu
		Współczynnik zużycia

Kalkulacja sprzedanych dziennie dań w barze ziołowym:

łącznie m = m mki +m dopływ ciepłej wody +m dopływ zimnej wody

łącznie m = 0,5+0,2+0,1=0,8

n naczyń = 360 0,8 = 288 (naczynia)

Tabela 2.4 Pogrupuj asortyment według godzin otwarcia baru ziołowego

Godziny otwarcia	goście	Nazwa asortymentu
		Współczynnik zużycia

2.3 Opracowanie programu produkcyjnego przedsiębiorstwa

Tabela 2.5 Menu rozliczeniowe kawiarni „Kałaczik”

Nie. w sprawie zbierania przepisów		Wyjście, gł	Liczba naczyń
Zimne przekąski
	Kanapka „Ostra”
	Różne mięsa na chlebie
	Kanapki z serem i szynką
	Kanapka z prasowanym kawiorem
	Kosz z krabami, krewetkami, przegrzebkami
Słodkie dania
	Galaretka malinowa
	Galaretka cytrynowa
	Mus żurawinowy
	Sambuca z suszonych moreli
	Sambuca ze świeżych śliwek
	Suflet orzechowy
	Suflet Czekoladowy
Ciepłe napoje
	Kawa orientalna
	Czarna kawa
	Kawa wiedeńska
	Kawa „marmur”
	Kakao z mlekiem
	Kakao z bitą śmietaną
	Herbata po rosyjsku
	Herbata z borówek
	Herbata jarzębinowa
	Herbata malinowa
	Czekolada z bitą śmietaną
Zimne napoje
	sok jabłkowy
	sok truskawkowy
	Sok z czarnej porzeczki
	Sok pomarańczowy
	Napój z owoców wiśni
	Lemoniada pomarańczowo-miodowa
	Lemoniada rokitnikowa
	Odwróć marchewkę
	Sok z borówek
	Cruchon ananasowy
Mąka i wyroby cukiernicze
	Bułka jagodowa
	Bułka z rokitnika
	Bułka waniliowa
	Bułka mleczna
	Baba
	Babeczka „Nadieżda”
	Babeczka Jabłkowa
	Biszkopt „Jabłko”
	Biszkopt „Noc”
	Biszkopt „Świeżość”
	Ciasto migdałowe
	Ciasto „Piaskowy Pierścień”
	Naleśniki z jabłkami
	Kruche ciasto mleczne

Skuteczne wdrożenie procesu produkcyjnego zależy od planowania operacyjnego i właściwej organizacji pracy w placówkach gastronomii.

Program produkcyjny to ugruntowany plan wytwarzania wszelkiego rodzaju produktów własnej produkcji.

Menu rozliczeniowe kawiarni podsumowujemy w tabeli 2.5

Menu obliczeniowe fito-baru podsumowano w Tabeli 2.6

Tabela 2.6 Menu rozliczeniowe kawiarni fito-barowej „Kalachik”

Nie. w sprawie zbierania przepisów	Nazwa i krótki opis	Wyjście, gł	Liczba naczyń
	Herbata z borówek
	Herbata witaminowa z owocami dzikiej róży
	Herbata z liści i kwiatów głogu
	Ledumowy napój
	Napój z dziurawca zwyczajnego
	Truskawkowy Julep
	Odwróć jagodę
	Borówka Sbiten
	Sbiten mięta
	Żurawina Sbiten
Mąka i wyroby cukiernicze
	Bułka z rokitnika
	Bułka jagodowa
	Babeczka Jabłkowa
	Naleśniki z jabłkami

Program produkcyjny kawiarni podsumowujemy w tabeli 2.7

Tabela 2.7 Program produkcyjny kawiarni „Kałaczik”

Nazwa dania	Od całkowitej ilości	% stosunek całkowita ilość potraw	% tej grupy dań	Liczba naczyń	Współczynnik. praca	Liczba dań konwencjonalnych
Zimne przekąski
Kanapka „Ostra”
Różne mięsa na chlebie
Kanapki z serem i szynką
Kanapka z prasowanym kawiorem
Kosz z owocami morza
Słodkie dania
Galaretka malinowa
Galaretka cytrynowa
Mus żurawinowy
Mus ananasowy z puszki
Sambuca z suszonych moreli
Sambuca ze świeżych śliwek
Suflet orzechowy
Suflet Czekoladowy
Ciepłe napoje
Kawa orientalna
Czarna kawa
Kawa wiedeńska
Kawa „marmur”
Kakao z mlekiem
Kakao z bitą śmietaną
Herbata po rosyjsku
Herbata z borówek
Herbata jarzębinowa
Herbata malinowa
Czekolada ze śmietanką
Herbata witaminowa z owocami dzikiej róży
Zielona herbata z ekstraktem z dzikiej róży
Herbata głogowa
Zimne napoje
Ledumowy napój
Napój z dziurawca zwyczajnego
Truskawkowy Julep
Odwróć jagodę
Borówka Sbiten
Sbiten mięta
Żurawina Sbiten
sok jabłkowy
sok truskawkowy
Sok z czarnej porzeczki
Sok pomarańczowy
Napój z owoców wiśni
Lemoniada pomarańczowo-miodowa
Lemoniada rokitnikowa
Odwróć marchewkę
Sok z borówek
Cruchon ananasowy
Mąka i wyroby cukiernicze
Bułka jagodowa
Bułka z rokitnika
Bułka waniliowa
Bułka mleczna
Baba
Babeczka „Nadieżda”
Babeczka Jabłkowa
Biszkopt „Jabłko”
Biszkopt „Noc”
Biszkopt „Świeżość”
Ciasto migdałowe
Ciasto „Piaskowy Pierścień”
Naleśniki z jabłkami
Kruche ciasto mleczne

2.4 Określenie liczby pracownikóww produkcji

Obliczenia kucharzy potrzebnych do realizacji programu produkcyjnego dokonuje się według wzoru:

N1 = nt/3600 Tc, (2.3)

Gdzie: N1 – liczba pracowników

Współczynnik uwzględniający wzrost wydajności pracy (= 1,14)

n - liczba naczyń zgodnie z programem produkcyjnym

Tts - czas pracy warsztatów (T = 12,0)

t = standardowy czas przygotowania jednego dania

k1 = współczynnik pracochłonności jednego naczynia przy (t = k1 100)

Ogólną liczbę pracowników produkcyjnych, uwzględniając weekendy i święta, oblicza się według wzoru: N2 = N1 k2, (2.4), gdzie

N2 - liczba pracowników z uwzględnieniem weekendów i świąt

N1 - Liczba pracowników

k2 - współczynnik uwzględniający weekendy i święta

k2 = 1,59 (firma pracuje 7 dni w tygodniu, personel 5 dni w tygodniu z 2 dniami wolnymi)

Tabela 2.8 Obliczanie liczby personelu produkcyjnego

Nazwa potraw	Liczba naczyń (n)	Współczynnik pracochłonności jednego naczynia (k1)	Ilość czasu (tn)
Kanapka „Ostra”
Różne mięsa na chlebie
Kanapki z serem i szynką
Kanapka z prasowanym kawiorem
Kosz z owocami morza
Galaretka malinowa
Galaretka cytrynowa
Mus żurawinowy
Mus ananasowy z puszki
Sambuca z suszonych moreli
Sambuca ze świeżych śliwek
Suflet orzechowy
Suflet Czekoladowy
Kawa orientalna
Czarna kawa
Kawa wiedeńska
Kawa „marmur”
Kakao z mlekiem
Kakao z bitą śmietaną
Herbata po rosyjsku
Herbata z borówek
Herbata jarzębinowa
Herbata malinowa
Czekolada ze śmietanką
Herbata witaminowa z owocami dzikiej róży
Zielona herbata z ekstraktem z dzikiej róży
Herbata głogowa
Ledumowy napój
Napój z dziurawca zwyczajnego
Truskawkowy Julep
Odwróć jagodę
Borówka Sbiten
Sbiten mięta
Żurawina Sbiten
sok jabłkowy
sok truskawkowy
Sok z czarnej porzeczki
Sok pomarańczowy
Napój z owoców wiśni
Lemoniada pomarańczowo-miodowa
Lemoniada rokitnikowa
Odwróć marchewkę
Sok z borówek
Cruchon ananasowy
Bułka jagodowa
Bułka z rokitnika
Bułka waniliowa
Bułka mleczna
Baba
Babeczka „Nadieżda”
Babeczka Jabłkowa
Biszkopt „Jabłko”
Biszkopt „Noc”
Biszkopt „Świeżość”
Ciasto migdałowe
Ciasto „Piaskowy Pierścień”
Naleśniki z jabłkami
Kruche ciasto mleczne

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (pracownicy)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (pracownicy)

Tabela 2.9 Procentowy podział personelu produkcyjnego według warsztatów:

2.5 Określenie ilościsurowy materiał

Kalkulacja ilości surowców i produktów potrzebnych do przygotowania dań dokonywana jest na podstawie planu menu oraz Zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne. Obliczenia dokonuje się za pomocą wzoru:

Q=q n/1000, (2,5)

gdzie Q to ilość surowców danego rodzaju potrzebna do skompletowania planu jadłospisu

q - stawka surowców na 1 porcję

n - liczba porcji zgodnie z planem

Na podstawie tych obliczeń sporządzany jest wniosek o przyjęcie produktów.

Tabela 2.10 Tabela podsumowująca obliczenia surowców

	Nazwa produktu	Produkty ogółem brutto (kg)	Produkty netto ogółem (kg)
	Margaryna
	Szynka wędzona gotowana
	Wołowina
	Tłuszcz zwierzęcy
	Świeża kiełbasa
	Masło
	Papryka marynowana
	Tłoczony kawior
	Mąka pszenna
	Cukier granulowany
	Krewetki
	Filet z przegrzebka
	Syrop malinowy
	Syrop cytrynowy
	Świeża żurawina
	Ananasy konserwowe
	Orzech migdałowy
	Bita śmietana
	Kakao w proszku
	Kawa naturalna
	Czarna herbata
	Liście borówki sushi
	Suszona jarzębina
	Suszone maliny
	Liście porzeczki sushi	...

Podobne dokumenty

Warunki regulacyjne i techniczne organizacji procesu produkcyjnego w zakładach gastronomicznych. Obliczenie programu produkcyjnego dla kawiarni na 30 miejsc. Opracowywanie menu i organizacja pracy w warsztatach produkcyjnych i kawiarnianej strefie sprzedaży.

teza, dodano 13.10.2015


Organizacja pracy ogólnodostępnego zakładu gastronomicznego. Określenie pojemności sali i ilości naczyń. Opracowanie programu produkcyjnego. Organizowanie pracy chłodni i gorących sklepów, zaopatrzenie w surowce, obsługa konsumentów w kawiarniach.

praca na kursie, dodano 16.02.2011


Ogólna charakterystyka i struktura zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym. Opracowanie programu produkcyjnego i koncepcji kawiarni, dekoracja sali i dobór menu potraw. Projekt konstrukcyjny budynku, ochrona pracy i efektywność ekonomiczna projektu.

teza, dodana 24.08.2010


Opracowanie programu produkcyjnego i koncepcji kawiarni. Kalkulacja kosztów surowców na jedno danie, sprzęt, kuchnię i zastawę stołową. Dekoracja sali i dobór dań. Obliczanie dochodu brutto, ochrona pracy pracowników, efektywność ekonomiczna projektu.

praca na kursie, dodano 16.02.2011


Ogólna charakterystyka i główne etapy opracowywania programu produkcyjnego dla przedsiębiorstwa gastronomicznego: Określenie liczby konsumentów i liczby dań, obliczenie ich proporcji według asortymentu. Obliczanie gorącej hali: wyposażenie, liczba pracowników.

praca na kursie, dodano 16.02.2011


Charakterystyka organizacyjno-produkcyjna restauracji na 60 miejsc. Obliczenie liczby konsumentów, opracowanie programu produkcji i opracowanie menu restauracji. Obliczanie wyposażenia, zapasów, narzędzi i powierzchni sklepu warzywnego.

praca na kursie, dodano 23.01.2016


Projekt kawiarni-bistro „Matulin koshik” na 70 miejsc, I kategoria cenowa. Obliczanie ilości napojów gorących i zimnych, wyrobów cukierniczych, piekarniczych. Dobór przyborów kuchennych i wyposażenia. Opracowanie planu menu w stylu białoruskim.

praca na kursie, dodano 28.03.2013


Koncepcja kawiarni. Program produkcyjny przedsiębiorstwa. Opracowanie dokumentacji technologicznej. Obliczanie ilości surowców. Formy i metody organizacji dostaw. Organizacja pracy grupy magazynowej. Budowa gorącej hali, studium wykonalności ekonomicznej.

praca na kursie, dodano 23.03.2017


Obliczanie liczby konsumentów, programu produkcyjnego przedsiębiorstwa, liczby naczyń w asortymencie. Opracowanie planu menu. Obliczanie ilości surowców w masie brutto i netto, liczby pracowników warsztatu, przyborów kuchennych i urządzeń technologicznych.

praca na kursie, dodano 11.10.2017


Studium wykonalności projektowanej jadalni. Opracowanie harmonogramu załadunku na parkiecie. Obliczanie liczby sprzedawanych dań w ciągu dnia. Obliczanie ilości pozostałych produktów własnej produkcji i towarów zakupionych. Opracowanie planu menu.