A tápanyagok és fontosságuk. Tápanyagok
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Közzétéve: http://www.allbest.ru/
Esszé
A témában:
« Tápanyagokés őkhjelentések»
1. Az élelmiszer-anyagok főbb csoportjai és hatása a szervezetre
élelmiszer fehérje zsír vitamin
1.1 Szerves anyag
1.1.1 Szénhidrát
A szénhidrátok három anyagból álló anyagok csoportja kémiai elemek: szén, hidrogén és oxigén. Létfontosságú szerepet játszanak az emberi és állati test anyagcseréjében és energiájában. A szénhidrátok fő energiaforrásként szolgálnak, és előnyös energiahordozók: oxidációjuk kevesebb oxigént igényel, mert szénhidrát molekulákban több mint más molekulákban tápanyagok. Részei sejtfalak, a kötőszövet fő anyaga. Ezenkívül a komplex biopolimerek részeként a szénhidrátok biológiai információhordozók lehetnek: például az emberi vér egy adott csoporthoz való tartozását kizárólag a szénhidrátok szerkezete és sorrendje határozza meg.
Az összes szerves tápanyag végső soron a növények által a fotoszintézis során termelődő szénhidrátokból származik, amely a növények zöld részeiben klorofill részvételével, szén-dioxid, víz és fényenergia felhasználásával megy végbe. Egy hozzávetőleges számítás azt mutatja, hogy évente körülbelül 4x10 11 tonna szénhidrát képződik a Földön a fotoszintézis folyamatában.
Szerint a fizikai és kémiai tulajdonságok a szénhidrátokat felosztják
Monoszacharidok (egyszerű cukrok)
Oligoszacharidok (komplex cukrok), amelyek 2 (diszacharid)-tól 10-ig glikozidos kötéssel összekapcsolt monoszacharid-maradékot tartalmaznak,
Poliszacharidok (nem cukorszerű) vagy magasabb szénhidrátok, amelyek sok monoszacharid maradékból épülnek fel.
- Monoszacharidok a képletük C 6 H 12 O 6. Aszerint kinézet A monoszacharidok fehér kristályos anyagok, amelyek édes ízűek és könnyen felszívódnak a szervezetben. Ide tartozik a glükóz, fruktóz, mannóz, galaktóz, pentóz stb. Jelenleg körülbelül 70 monoszacharid ismeretes, ebből 20 megtalálható a természetben, a többi mesterségesen előállított.
· Glükóz (szőlőcukor) megtalálható a gyümölcsökben, zöldségekben és a mézben. Az emberi szervezetben a vér nélkülözhetetlen összetevője. Számos természetes oligo- és poliszacharid összetételének fő láncszemeként szerepel.
· A fruktóz (gyümölcscukor) megtalálható a mézben, a leveles gyümölcsökben és a görögdinnyében.
· A mannóz előfordulhat szabad formában, de gyakrabban más monoszacharidokkal együtt hosszú poliszacharid láncokat alkot.
A galaktóz az szerves része tejcukor, enyhe édeskés.
· A pentóz (5 szénatomot tartalmazó szénhidrogén), változatai ribóz és dezoxiribóz a ribonukleinsav és dezoxiribonukleinsav (RNS és DNS) részei.
A glükóz és a fruktóz vízben nagyon jól oldódik, higroszkópos (különösen a fruktóz), és az élesztő könnyen erjeszti. etilalkoholÉs szén-dioxid.
- Dizacharidok van általános képlet C 12 H 22 O 11. Fehér kristályos anyagok, vízben jól oldódnak, édes ízűek. Azonban az édesség különféle cukrok nem azonos (ha a szacharóz édességét 100-nak vesszük, akkor ugyanezen a hőmérsékleten a maradék cukrok édessége: fruktóz - 173, glükóz -74, maltóz és galaktóz - 32, laktóz - 16. Ide tartozik a szacharóz, maltóz, laktóz és trehalóz.
· A szacharóz (répacukor) a cukorrépában, a cukornádban, a gyümölcsökben és a zöldségekben található. Glükóz és fruktóz maradékokból áll, a fő diétás szénhidrát. Enzimek hatására és savas oldatokkal hevítve könnyen hidrolizálódik, glükózt és fruktózt képezve. Egy keverék, amely a egyenlő mennyiségben a glükózt és a fruktózt invertcukornak nevezik, ami nagyon higroszkópos. A szacharóz jól oldódik vízben, de higroszkópossága jelentéktelen. Ezért például annak érdekében, hogy a nyitott karamell megóvja a nedvességtől, cukorral megszórjuk. A szacharóz oldhatósága az alapja a porcukor felhasználásának zselé, zselés formák és krémek felületének bevonására.
· A maltóz (malátacukor) 2 glükózmaradékból áll, és akkor keletkezik, amikor hidrolitikus hasítás keményítő és glikogén - a növények és állatok fő tartalék szénhidrátjai. Csíráztatott szemekben és melaszban található. A maltóz hidrolízise során glükóz képződik.
· A laktóz (tejcukor) a tejben található, galaktózból és glükózmaradékokból áll. A tejsavbaktériumokból származó enzimek hatására a laktóz fermentálódik, és tejsav keletkezik. Ez az alapja a fermentált tejtermékek előállításának. A laktóz hidrolízise során glükóz és galaktóz képződik.
· A trehalóz a gombában és a sütőélesztőben található.
Enzimek hatására emésztőrendszer Az oligoszacharidok könnyen hidrolizálódnak monoszacharidokká, ezért jól felszívódnak. Az oligoszacharidok hidrolízise akkor is megtörténik, ha savoldattal hevítik, lekvárt, zselét gyümölcsökből és bogyókból főznek.
Az élesztő hatására a szacharóz és a malátacukor fermentálódik, így etil-alkohol keletkezik, és szén-dioxid szabadul fel.
- Poliszacharidok általános képletük (C 6 H 10 O 5) n. Ezek közé tartozik a keményítő, a glikogén, az inulin és a rost.
· A keményítő megtalálható az élelmiszerekben növényi eredetű: liszt, gabonafélék, tészta (70-80%), burgonya (12-24%) stb. Keményítőszemek különféle növények nem egyenlő szerkezetű és méretű: a legnagyobb szemcsék Ovális alakzat nál nél burgonyakeményítő, a legkisebb szögletes alakúak a rizsé. A keményítőszemcse külső része amilopektinből, a belső része amilózból áll. Vízzel hevítve az amilopektin megduzzad és kocsonyásodik, ami gabonafélék és tészta főzésekor térfogatnövekedést eredményez. A termékek (kenyér, főtt burgonya stb.) tárolása során a zselatinizált keményítő retrogradációja (öregedése) megfigyelhető vízcseppek felszabadulásával. BAN BEN hideg víz a keményítő oldhatatlan. Az -amiláz enzim hatására a keményítő dextrinekre, az -amiláz hatására maltózra bomlik, ami viszont a maltáz enzim hatására glükózzá alakul. A keményítő hidrolízisével melaszt nyernek. A keményítőtartalmú ételek fogyasztása során a keményítő a nyálban és az emésztőnedvekben lévő cukrosító enzimek hatására elcukrosodik, és jól felszívódik. A keményítő felszívódása fokozatosan megy végbe, ahogy lebomlik. Jellegzetes reakció a keményítő meghatározására élelmiszer termékek a jód hatása, amely a keményítőt kékre színezi.
· A glikogén (állati keményítő) az állatok és az emberek fontos tartalék poliszacharidja, amely a májban (legfeljebb 20%) és az izmokban (legfeljebb 4%) rakódik le. Vízben oldódik, a hidrolízis végterméke a glükóz.
· Inulint tartalmaz földes körte, cikória. Benne oldódik forró víz, a hidrolízis végterméke a fruktóz.
· A rost (cellulóz) a növényi sejtfal fő alkotóeleme. Csak glükózmaradékokból áll, amelyek hosszú egyenes láncokban kapcsolódnak egymáshoz. A káposzta és egyes zöldségek levelében található nem lignizált rostot az emésztőnedvek oldják fel. Lignified, például a gabonahéjban és a burgonya héjában található, nem szívódik fel a szervezetben. Mivel rosszul emészthető, a rostok pozitív hatással vannak az emésztési folyamatra, fokozva a bélmozgást. Egy személynek körülbelül 25 g rostra van szüksége naponta.
Amikor a cukorkristályokat 160-190 C-ra melegítjük, karamellizálódik, és sötét színű anyag - karamell - képződik, amely vízben jól oldódik. Ez a jelenség az alapja az „égő” használatának a főzés során a szószok és zselék színezésére.
Tej forralásakor vagy kenyérsütéskor a cukrok kölcsönhatásba lépnek a fehérje aminosavakkal. A reakció eredményeként melanoidinek képződnek, amelyek a sült tej krémes, a sült kenyér héjának pedig barna színt adnak.
Az emberi táplálék fő összetevőjeként a szénhidrátok szolgáltatják a szervezet működéséhez szükséges energia nagy részét. Az emberi szervezetben az energia több mint fele szénhidrátokból származik. Az emészthető szénhidrátok energiaértéke 15,7 kJ, vagyis 3,75 kcal hő (1 g oxidációjához) Egy embernek napi 400-500 g szénhidrátra van szüksége, ebből 50-100 g mono- és diszacharid. A szervezetben az inzulin hatására korlátozott felhalmozódási képesség miatt a felesleges szénhidrátok zsírrá alakulnak és felhalmozódnak a zsírraktárban. A túlzott szénhidrát az étrendben megjelenéséhez vezet túlsúlyés az elhízás. Nál nél fizikai munka megnő a szénhidrátok szerepe a szervezet energiaellátásában. Ők az elsők, amelyek lebontásra kerülnek, ha sürgős energiatermelésre van szükség. Például maximális és szubmaximális teljesítmény mellett az összes elhasznált energia körülbelül 70-90%-át glikolízis biztosítja, azaz. a glükóz lebontásával.
1.1.2 Zsírok
A zsírok a háromatomos alkohol glicerin C 3 H 5 (OH) 3 és észterei. zsírsavak, amelyek az állati és növényi szövetek részét képezik. BAN BEN étkezési zsírok a trigliceridek dominálnak (a glicerin molekulában a hidroxilcsoportok összes hidrogénionja zsírsavmaradékokkal van helyettesítve).
A szénatomok száma alapján a zsírsavakat felosztjuk
Alacsony molekulatömegű (4-12 szénatomos) és
Nagy molekulatömegű (16-18 vagy több szénatom).
· Az alacsony molekulatömegű zsírsavak csak korlátozottak. Ide tartozik az olaj, a nylon, a capric, kaprilsav. Vízben oldódnak, vízgőzzel illékonyak, kellemetlen szagúak.
A nagy molekulatömegű zsírsavak a következőkre oszthatók:
Határérték (telített, nem tartalmaz kettős kötést a szénláncban)
(sztearinsav C17H35COOH,
palmitin C 15 H 31 COOH,
mirisztikus C13H27COOH stb.);
Telítetlen (telítetlen, kettős kötésekkel a szénláncban).
(olajsav C17H33COOH,
linolsav C17H31COOH,
linolén C 17 H 29 COOH stb.).
A telített zsírsavak szénláncában a szénatomok kapcsolódnak egymáshoz egyszeri kötvények, és a telítetlen zsírsavak két, három vagy több kettős kötést tartalmaznak. A kettős kötések helyén bizonyos körülmények között hidrogén adható a zsírsavakhoz, melynek eredményeként a zsírsavak telítettebbé, sőt telítettebbé alakulnak. Mivel a korlátozó zsírsavak at normál körülmények között szilárd, majd a keletkező zsír folyékony halmazállapotból szilárd halmazállapotúvá válik. Ezt a folyamatot hidrogénezésnek nevezik:
C 17 H 33 COOH + H 2 = C 17 H 35 COOH.
A hidrogénezett zsír (salomas) a margarin és a főzőzsírok fő alapanyaga.
A zsíroknak van számuk általános tulajdonságok. Könnyebbek a víznél, sűrűségük 0,91-0,97. A zsírok szerves oldószerekben (benzin, kloroform) oldódnak. Azok a zsírok, amelyek olvadáspontja alacsonyabb vagy közel van az emberi testhőmérséklethez, könnyebben emészthetők.
A zsírok olvadáspontja a zsírsavak összetételétől függ. A bárány- és marhahús zsírjában a telített zsírsavak dominálnak, míg a sertéshús zsírjában jelentős mennyiségű telítetlen zsírsav található.
A zsírok olvadáspontja:
Marhahús -43-51°C,
Bárány - 44 -54°С,
Sertéshús - 36-48°C.
A zsírok emészthetősége:
Marhahús - 80-94%,
Bárány - 80-90%,
Sertéshús - 96-98%.
A telítetlen zsírsavak túlsúlyban vannak a növényi zsírokban; a legtöbb zsír igen folyékony állagú. Hidegen jól felszívódnak a szervezetben, ezért széles körben használják a hideg előételek fűszerezésére.
A tűzálló zsírokat csak melegen fogyasztják. A zsír olvadáspontja mindig magasabb, mint a megszilárdulás, így az olvadt állapotban lévő zsír nem szilárdul meg a szervezetben, könnyebben emészthető. A zsír emészthetősége nő, ha emulzió formájában van. Ebben az állapotban a zsír a tejben, tejszínben, tejfölben, tehénvajban, erjesztett tejtermékekben és margarinban található. A zsírok emészthetőségének növelése érdekében a főzés során zsíremulziókat készítenek - majonéz, hollandi szósz, öntetek.
A zsír emulgeálódása a húslevesek főzésekor következik be. Hosszan tartó forralás során víz hatására és magas hőmérsékletű hidrolízis történik - a zsírok glicerinné és zsírsavakra történő lebontása.
A keletkező szabad zsírsavak zavaros megjelenést kölcsönöznek a húslevesnek. rossz ízűés szagolgatni. A zsírok hidrolízise a zsír és a víz érintkezésének felületén megy végbe. Minél kisebbek az emulziót alkotó zsírgömbök, annál nagyobb a zsír és a víz érintkezési felülete, és annál nagyobb a hidrolízis sebessége. Ezért a húsleveseket mérsékelt hőfokon kell főzni, lefölözve a zsírt a felületről.
Kedvezőtlen tárolási körülmények között savak, lúgok, víz és enzimek hatására zsírok hidrolízise következhet be.
Amikor a zsírokat füstpontjuk fölé hevítik (200°C fölé), a zsírok lebomlanak, és akroleion-aldehidet képeznek, amely szúrós szagú, és irritálja az orr és a torok nyálkahártyáját. A zsír füstpontja:
Tehén - 208%,
sertéshús - 221%,
Hidrozsír -230%.
Amikor a zsírokat 200 °C-ra melegítjük, természetesen felforrnak. Ez a tulajdonság az ételek egyenletes melegítésére szolgál sütés közben.
A zsírok levegőben való tárolása oxigén és telítetlen zsírsavak kölcsönhatásához vezet.
A zsír avasodásának folyamatát mélyreható változások kísérik, és hatása alatt következik be különféle tényezők: oxigén, fény, víz, enzimek. A zsír avasodása következtében aldehidek, ketonok és egyéb, a szervezetre káros anyagok képződnek.
Vajban - 82,5%,
Napraforgóban - 99,9%,
Tejben - 3,2%,
Húsban - 1,2-49%,
Halban - 0,2-33%.
A főzés során a zsírok színező és aromás anyagok és vitaminok oldó tulajdonságait használják fel. A sárgarépa, a hagyma, a fehér gyökerek és a zsírban sült paradicsompüré ízesítik az ételeket gyönyörű színés kellemes illatú.
A zsírok biológiai szerepe az, hogy minden típusú szövet és szerv sejtszerkezetének részét képezik, és új struktúrák felépítéséhez szükségesek (ún. plasztikus funkció). A zsírok fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban, hiszen a szénhidrátokkal együtt részt vesznek minden ember energiaellátásában. létfontosságú funkciókat test. A zsírok energiaértéke 37,7 kJ vagy 9,0 kcal (1 g oxidációval). Minden nap egy embernek 80-100 g zsírra van szüksége, beleértve növényi zsírok 20-25 g Ezen kívül a belső szerveket körülvevő zsírszövetben és a bőr alatti zsírszövetben felhalmozódó zsírok mechanikai védelmet és hőszigetelést biztosítanak a szervezetnek. Végül a zsírok a tápanyagok tárolójaként szolgálnak, és részt vesznek az anyagcsere- és energiafolyamatokban.
A zsírok azonban különböznek egymástól biológiai aktivitásukban és az emberi test számára „értékükben”.
A telített zsírok biológiai tulajdonságaiban gyengébbek, mint a telítetlen zsírok. Negatívan befolyásolják a zsíranyagcserét, a májműködést és állapotot, részt vesznek az érelmeszesedés kialakulásában.
A telítetlen zsírsavak (különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak) nem szintetizálódnak az emberi szervezetben, és úgynevezett esszenciális zsírsavak csoportját alkotják. A szervezetnek nagyon nagy szüksége van rájuk. Fontos biológiai tulajdonság A többszörösen telítetlen zsírsavak kötelező komponensként vesznek részt a szerkezeti elemek kialakításában ( sejtmembránok, kötőszövet), valamint fehérje-lipid komplexekben. Képesek fokozni a koleszterin eltávolítását a szervezetből, ami nagyon fontos az érelmeszesedés megelőzésében, normalizáló hatást fejtenek ki a falakra véredény, növelve rugalmasságukat és csökkentve az áteresztőképességet, ami megakadályozza ischaemiás betegség szívek.
1.1.3 Mókusok
A fehérjék összetettek szerves vegyületek, ami aminosavakból épül fel. A fehérjemolekulák nitrogént, szenet, hidrogént és néhány más anyagot tartalmaznak. Ezen elemeken kívül tartalmazhat még kén, foszfor, króm, vas, réz stb.
A fehérjék az élelmiszerek nélkülözhetetlen részét képezik. Szükségesek a testszövetek felépítéséhez és a haldokló sejtek helyreállításához, az enzimek, vitaminok, hormonok és immuntestek képződéséhez. Fehérjék nélkül az élő szervezet léte lehetetlen. A sejtek száraz tömegének több mint 50%-a fehérje.
Enzimek hatására az élelmiszer-fehérjék aminosavakra bomlanak, amelyekből az emberi szervezet szöveteinek felépítéséhez szükséges fehérjék szintetizálódnak. A fehérjelebontás termékeiben folyamatosan 20 aminosav található, amelyek közül nyolc nem képződik a szervezetben, és táplálékkal kell ellátni. Pótolhatatlannak nevezik. Más aminosavak helyettesíthetők vagy szintetizálhatók a szervezetben.
Összetételük alapján a fehérjék a következőkre oszthatók:
egyszerű - fehérjék (a hidrolízis során csak aminosavak és ammónia képződnek) és komplex - fehérjék (hidrolízis során nem fehérje anyagok is képződnek - glükóz, lipoidok, színezékek stb.).
· A fehérjék a következők:
Albumin (tej, tojás, vér);
Globulinok (vér fibrinogén, húsmiazmus, tojásglobulin, burgonya tuberin stb.);
Glutelinek (búza és rozs);
prolaminok (búza gliadin);
Szkleroproteinek (csont kollagén, kötőszöveti elasztin, haj keratin).
A proteinek közé tartoznak:
Foszfoproteinek (tejkazein, vitellin tyúk tojás ichtulin halikra), amely fehérjéből és foszforsavból áll;
Kromoproteinek (vér hemoglobin, mioglobin izomszövet hús), amelyek globin fehérje és színezőanyag kombinációi;
Glükoproteinek (porc-, nyálkahártya-fehérjék), amelyek egyszerű fehérjékből és glükózból állnak;
Lipoproteinek (foszfatidot tartalmazó fehérjék), amelyek a protoplazma és a klorofillszemcsék részét képezik;
Nukleinsavakat tartalmazó nukleoproteinek.
A fehérjék a növényekben és állatokban háromféle állapotban találhatók meg:
Folyékony (tejben, vérben),
félfolyékony (tojásban),
Kemény (bundában, körmökben).
Az oldhatóság alapján a fehérjéket a következőkre osztják:
Vízben és gyenge sóoldatokban oldódik és
Oldhatatlan (kollagén, haj keratin).
Az oldható fehérjék 70-80°C-ra hevítve koagulálódnak (denaturálódnak). Ezzel párhuzamosan csökken a vízmegkötő képességük, veszítenek némi nedvességből. Ez magyarázza a hús és hal súlyának és térfogatának csökkenését a főzés és sütés során. A fehérjék denaturációja a termikus sav mellett sók hatására is történhet nehéz fémek(kisózva) és alkoholok. A fehérjedenaturáció folyamata visszafordíthatatlan.
A fehérjék legfontosabb tulajdonsága a gélképző képességük (amikor a fehérjék vízben megduzzadnak). A fehérjék duzzadása nagy jelentőséggel bír a kenyér, tészta és egyéb termékek gyártásában. Ahogy a gél öregszik, vizet veszít, zsugorodik és csökken a térfogata. A duzzanat ellentéte a szinerézis.
Enzimek, savak és lúgok hatására a fehérjék aminosavakká hidrolizálódnak. Ez a sajtok érlelése és a savakat tartalmazó szószok hosszan tartó forralása során figyelhető meg.
Ha a fehérjetermékeket helytelenül tárolják, a fehérjék mélyebb lebomlása következhet be az aminosav-bomlástermékek - ammónia és szén-dioxid - felszabadulásával. A ként tartalmazó fehérjék hidrogén-szulfidot szabadítanak fel. Ezt a folyamatot fehérje rothadásnak nevezik. A hús frissességét a fehérjék rothadó bomlástermékeinek mennyisége határozza meg.
Húsban - 11,4-21,4%,
Hal - 14 - 22,9%,
Tej - 2,8%,
Túró - 14-18%,
Tojás - 12,7%,
Kenyér - 5,3 - 8,3%,
Krupach - 7,0 - 13,1%,
Burgonya - 2%,
Gyümölcsök - 0,4-2,5%,
Zöldség - 0,6 - 6,5%.
A fehérjék szerepe az emberi és állati szervezetben változatos. Molekuláik nagymértékben specializálódtak, mivel minden fehérjét egy bizonyos aminosav-szekvencia és azok száma jellemez. Egy fehérjemolekula aminosavláncában csupán egy aminosav átrendeződése egy másik helyre a fehérje tulajdonságainak igen jelentős változásához vezet, ezért minden fehérjének megvan a maga sajátossága. élettani funkciók. Megosztott:
· a szervezet különböző struktúráinak (erek falai, bőr, inak, szalagok, porcok, csontok) kialakításában részt vevő szerkezeti fehérjék;
· hormonfehérjék, amelyek részt vesznek a szervezet összes életfolyamatának szabályozásában, növekedésében és szaporodásában;
· kontraktilis fehérjék (miozin, aktin), amelyek biztosítják az izomösszehúzódást és az ellazulást;
Enzimfehérjék, amelyek mindent biztosítanak kémiai folyamatok szervezetben. Enzimfehérjék nélkül az emésztés, az oxigénfelvétel, az energiafelhalmozás és a véralvadás lehetetlen;
szállítás - hemoglobin, amely oxigént szállít a tüdőből a különféle testekés szövetek;
· védő - immunglobulin fehérjék, amelyek semlegesítik a mérgező idegen fehérjéket; fibrinogén fehérje, amely véralvadást biztosít.
A fehérjék energiaértéke 16,7 kJ, vagyis 4,0 kcal (1 g oxidációval). Az embernek azért normális élet Minden nap 80-100 g fehérjét kell fogyasztania, ebből 50 g állati fehérjét. A felnőtt szervezet fehérjeszükséglete körülbelül 100 g naponta (nagy fizikai aktivitás mellett - 120-170 g). A teljes értékű fehérjék különösen fontosak a növekvő szervezet számára.
1.1.4 Enzimek
Az enzimek termelődő fehérjeanyagok állati sejtés minden biokémiai folyamat katalizátoraként működik. Légzés és szívműködés, sejtnövekedés és osztódás, izomösszehúzódás, táplálék emésztése és felszívódása, minden szintézise és lebontása biológiai anyagok- bizonyos enzimrendszerek gyors és megszakítás nélküli működése okozza.
Mint minden fehérje, az enzimek is aminosavakból épülnek fel, amelyeknek az egyes enzimek molekulájában lévő maradékai egy meghatározott szekvenciában polipeptidláncba kapcsolódnak. Az aminosavak váltakozási sorrendje a polipeptidláncban és számuk az egyes enzimekre jellemző.
Az enzimek nagy szerepet játszanak a táplálkozási és anyagcsere folyamatokban, az élelmiszerek előállításában is nagy jelentőséggel bírnak. Az enzimek mindkettőt felgyorsíthatják hasznos folyamatok, és nemkívánatos, ami a termékek megromlásához vezet. Az enzimek hatása számos tényezőtől függ, amelyek közül a legfontosabb a hőmérséklet és a környezet reakciója (a környezet pH-értéke):
Fejlődésük optimális hőmérséklete 40-60°C. Nál nél alacsony hőmérsékletek Az enzimek nem pusztulnak el, de hatásuk erősen lelassul, magas hőmérsékleten (70-80°C és afölött) denaturálódnak és elvesztik aktivitásukat. Az emberi és állati enzimek esetében az optimális hatás 37-38°C, azaz. Testhőmérséklet.
Számos enzim aktív semleges reakciókörnyezetben, pl. a fiziológiához közeli környezeti pH-értékeken. Savas vagy lúgos környezetben elvesztik aktivitásukat, kivéve néhányat, amelyek savas és lúgos környezetben hatnak.
Az enzimek aktivitását a környezet hőmérsékletén és pH-értékén kívül különféle anyagok is befolyásolják, amelyek aktiválhatják (különböző fémek ionjai) vagy lassíthatják (például hidrogén-ciánsav) az enzimek működését.
Funkcionális orientációjuktól függően az enzimeket hat osztályba sorolják: oxireduktázok, transzferázok, hidrolázok, liázok, izomerázok, ligázok (szintetázok).
· Az oxireduktázok katalizálják a redox folyamatokat a szervezetben.
· A transzferázok részt vesznek a köztes anyagcserében. Ezek katalizálják a kémiai csoportok - metil (CH 3), amin (NH 2) és mások - átvitelét egyik vegyületből a másikba.
A hidrolázok katalizálják a bomlási folyamatokat összetett anyagok víz hozzáadásával.
· A liázok olyan enzimek, amelyek nem hidrolitikusan hasítanak le különböző csoportokat (CO 2, H 2 0, NH 3) az anyagokból kettős kötések képződésével vagy a kettős kötésekhez egy csoport hozzáadásával. Fontos szerepet játszanak az anyagcsere folyamatokban.
Az izomerázok katalizálják az intramolekuláris mozgást különféle csoportok, azaz izomer formák egymásba való átalakulása.
· A ligázok (szintetázok) részt vesznek a szintetikus folyamatokban.
Az enzimek abban különböznek a kémiai katalizátoroktól, hogy mindegyikük egy nagyon meghatározott anyagra vagy anyagra hat kémiai kötés szigorúan meghatározott típus, például a szacharáz csak szacharózt katalizál, a laktáz - laktóz stb.
Az enzimek aktivitása óriási, sokszorosa a szervetlen katalizátorokénak. Így a fehérjék 25%-os kénsavval forraláskor aminosavakra történő lebontása 20 órát vesz igénybe, az emberi szervezetben a tripszin enzim hatására ez a folyamat 2-3 óra alatt megy végbe, az enzimek percnyi mennyiségben képesek nagy mennyiségű anyag katalizálása - a szacharáz enzim egy része 200 ezer rész szacharózt katalizál.
1.1.5 Vitaminok
A vitaminok különféle kémiai szerkezetű szerves vegyületek, általában növényekben szintetizálódnak. Az állati szervezetekben a vitaminok szinte nem szintetizálódnak, és élelmiszerből származnak. Hiányuk az anyagcsere-folyamatok megzavarásához vezet, ami a súlyos betegségek. A vitaminok részt vesznek az anyagcsere szabályozásában, katalitikus tulajdonságokkal rendelkeznek, pl. stimuláló képesség kémiai reakciók, előfordulnak a szervezetben, és aktívan részt vesznek az enzimek képződésében is. A vitaminok befolyásolják a tápanyagok felszívódását, elősegítik a normál sejtnövekedést és az egész szervezet fejlődését. Az enzimek szerves részeként a vitaminok meghatározzák normál működésüket és aktivitásukat. A hiány, és különösen a vitamin hiánya a szervezetben, anyagcserezavarokhoz vezet. A vitaminok hiányával az élelmiszerekben, az ember teljesítményével, a szervezet betegségekkel szembeni ellenálló képességével és hatásaival kedvezőtlen tényezők környezet.
Az eloszlás tulajdonságaitól és jellegétől függően természetes termékek A vitaminokat zsírban és vízben oldódókra osztják. A termékek vitamintartalmát milligrammban 100 termékre vagy milligramm százalékban (mg%) fejezik ki.
A zsírban oldódó vitaminok közé tartozik az A-, D-, E- és K-vitamin.
· Az A-vitamin (retinol) a tengeri halzsírokban, a marhamájban, a tojássárgájában és a vajban található (nyáron). A növényi termékek A-provitamint tartalmaznak - karotint (a karotináz enzim hatására az emberi szervezetben A-vitaminná alakul). Gazdag benne a sárgarépa, a sárgabarack, a spenót, a zöldhagyma és a paradicsom.
Napi szükséglet A-vitaminban - 1,5 mg. Ennek a vitaminnak a hiányával a szervezetben leáll a növekedés, romlik a látás és a szervezet ellenálló képessége fertőző betegségek.
Az A-vitamin és a karotin jól megőrződik az élelmiszerek hőkezelése során (5-10% megsemmisül). A karotin jól megőrződik az ecetes és sózott zöldségekben. Az A-vitamin és a karotin vesztesége a fagyasztott élelmiszerekben jelentéktelen. Az A-vitamin könnyen elpusztul a levegőben lévő fény és oxigén hatására.
· A D-vitamin (kalciferol) a halmájolajban, a tojássárgájában, a vajban és a sajtban található. Az emberi szervezetbe főleg ergoszterol formájában kerül be, amely számos élelmiszerben megtalálható. Emberben az ergoszterol a bőr alatt található, és az ultraibolya sugárzás hatására D-vitaminná alakul.
A vitamin napi szükséglete 0,0025-0,01 mg, hiányában különösen gyermekeknél angolkór alakul ki.
A D-vitamin ellenáll a hőnek és jól megőrződik kulináris feldolgozás. Csak ha a zsírt hosszú ideig 160°C fölé hevítjük, akkor az pusztul el.
· Az E-vitamin (tokoferol) növényi olajban, gabonacsírában (búza, zab, kukorica), salátában, borsóhüvelyben található. Hiánya a szervezetben zavarokat okoz idegrendszer, szaporodási zavar állatoknál.
A napi vitaminszükséglet 10-20 mg.
Az E-vitamin ellenáll a hőnek és a savaknak, de érzékeny a fényre és a lúgokra.
· A K-vitamin elősegíti a véralvadást. Megtalálható a spenótban, káposztában, májban stb. Hőálló. A napi szükséglet 0,2-3 mg.
A vízben oldódó vitaminok közé tartoznak a C-, H-, P-, PP-, U- és a B-vitaminok.
· A szervezetben található C-vitamin (aszkorbinsav) részt vesz a szöveti légzés folyamataiban és az erek falának erősítésében. Tartalma csökkenésekor az idegrendszer tevékenysége megzavarodik, az ember ingerlékeny, zajérzékeny lesz, álmatlanságban szenved, a teljesítmény erősen csökken. A C-vitamin hosszú távú hiánya esetén az emberben skorbut alakul ki.
C-vitamint tartalmaz: burgonya - 10-20 mg%, fehér káposzta - 50 mg%, savanyú káposzta - 20 mg%, paradicsom - 25 mg%, alma - 13 mg%, citrom - 40 mg%, fekete ribizli - 200 mg % , szárított csipkebogyó - 1200 mg%.
A C-vitamin könnyen lebomlik a légköri oxigén hatására, lúgos környezetben, fémionok (réz, vas) jelenlétében és magas hőmérsékleten. Mennyisége jelentősen csökken a meghámozott zöldségek vízben való tárolása, a gyümölcsök, zöldségek főzésekor, főzés és melegítés során. A tárolás során a gyümölcsök és zöldségek gyorsan elveszítik a bennük lévő C-vitamint.
A termék savas környezete, a keményítő és a konyhasó késlelteti a C-vitamin oxidációját, elősegítve annak megőrzését. A B-vitamin viszonylag jól megőrzött ecetes zöldségek, fagyasztott és konzerv termékek légmentesen záródó tartályokban.
A napi vitaminszükséglet 50-70 mg.
· A B 1-vitamin (tiamin, aneurin) megtalálható az élesztőben, sertéshúsban, borsóban, teljes kiőrlésű kenyérben, hajdinában, zabpehelyben, árpában és marhahúsban. A B1-vitamin hiánya az élelmiszerekben beriberi-betegséget és polyneuritist (gyulladást) okoz idegtörzsek), ami bénuláshoz vezet.
A B1-vitamin ellenáll a hőnek, de lúgos környezetben elpusztul, és a légköri oxigén könnyen oxidálja. A vitamin napi szükséglete 1,5-2 mg.
· A B2-vitamin (riboflavin) a májban, a marhahúsban, a tojássárgájában és a tejben található. Ha hiányzik a szervezetben, a szerves anyagok oxidációs folyamata megszakad, aminek következtében az idegrendszer legyengül, a növekedés leáll, fekélyek lépnek fel a szájzugban és hámlik a bőr, fényfóbia és könnyezés jelenik meg.
A vitamin ellenáll a hőnek semleges és savas környezetben, de megsemmisül a fény hatására és a termékek lúgos környezetben történő hegesztése következtében. A napi vitaminszükséglet 2-2,5 mg.
· A B6-vitamin (adermin, pirodoxin) megtalálható a májban, húsban, halban, élesztőben, babban, borsóban, búzában és más élelmiszerekben. Hiánya a táplálékban megzavarja az aminosavak átalakulását és okozza gyulladásos elváltozás bőr. A napi vitaminszükséglet 2-3 mg.
· A B 12-vitamin (cianokobalamin) megtalálható a májban, a vesében, a tejtermékekben, a tojássárgájában stb. Részt vesz a fehérjeszintézis folyamatában, elősegíti a vörösség képződését vérsejtek V csontvelő. Hiánya a szervezetben vészes vérszegénységet okoz. A vitamin napi szükséglete 0,002-0,005 mg.
· A H-vitamin (biotin) számos élelmiszerben megtalálható. A H-vitamin hiánya bőrgyulladást, hajhullást és körömdeformációt okoz. A vitamin napi szükséglete 0,15-0,3 mg.
· A P-vitamin (citrin) megtalálható a növényi élelmiszerekben, és a C-vitamint kíséri. Szabályozza vérnyomás, megakadályozza a kapilláris erek áteresztőképességét és törékenységét.
PP vitamin ( egy nikotinsav) megtalálható az élesztőben, a májban, a húsban, a búzában, a hüvelyesekben, a hajdinában, a burgonyában stb. Ennek a vitaminnak a hiányában az ember pellagra ( durva bőr), bőrgyulladásban, a gyomor-bél traktus és az idegrendszer zavarában nyilvánul meg.
A PP-vitamin ellenáll a fénynek, a levegő oxigénjének és a lúgoknak, és megőrződik a kenyér főzése és sütése során. A napi vitaminszükséglet 15-25 mg.
Az U vitamin elősegíti a gyomorfekély gyógyulását és patkóbél. Petrezselyemben és friss fehér káposzta levében.
1.1.6 PrEgyéb anyagok élelmiszerekben
Az élelmiszerek az alapvető anyagokon kívül szerves savakat, illóolajokat, glikozidokat, alkaloidokat, tanninokat, színezékeket és fitoncideket is tartalmaznak.
· A szerves savak a gyümölcsökben, zöldségekben szabad állapotban találhatók meg, illetve feldolgozásuk során (erjedés közben) is keletkeznek. Ide tartoznak az ecetsav, tejsav, citromsav, almasav, benzoesav és egyéb savak.
Az élelmiszerekben található kis mennyiségű savak serkentő hatással vannak az emésztőmirigyekre és elősegítik jó felszívódás anyagokat.
A szerves savaknak az ízesítésen kívül tartósító értéke is van. A benzoesavat tartalmazó erjesztett és pácolt termékek, áfonya és vörösáfonya jól megőrződött.
A savasság az fontos mutató számos élelmiszer termék minősége. Egy felnőtt ember napi savszükséglete 2 g.
· Illóolajok meghatározza az élelmiszerek aromáit. Teljes mennyiségüket a legtöbb termék esetében a százalék töredékei határozzák meg. Az élelmiszerek aromája a minőség fontos mutatója. Egyes élelmiszertermékek ízesítéséhez szintetikus aromás anyagokat adnak hozzá - szerves savak észtereit; A főzés során az ételeket apróra vágott fűszeres fűszernövényekkel szórják meg.
Az ételek kellemes aromája serkenti az étvágyat és javítja a táplálék felszívódását.
Az élelmiszerek főzésekor és tárolásakor figyelembe kell venni az aromás anyagok könnyen elpárologtató tulajdonságát.
Amikor az élelmiszer megromlik, megjelennek kellemetlen szagok, amelyet olyan anyagok képződése okoz, mint a hidrogén-szulfid, ammónia, indol, skatol stb.
· A glikozidok a gyümölcsökben és zöldségekben található szénhidrát származékok (szolanin, sinigrin, amigdalin stb.). Szúrós illatuk és keserű ízük van, kis adagban étvágyat serkentenek, nagy adagban mérgek a szervezet számára.
· Az idegrendszerre serkentő hatású alkaloidok nagy dózisban mérgek. A tea (theine), kávé (koffein), kakaó (teobromin) nitrogéntartalmú szerves anyagok.
· A tanninok az élelmiszereknek (teának, kávénak, egyes gyümölcsöknek) sajátos fanyar ízt adnak. A levegő oxigén hatására oxidálódnak és sötét színt kapnak. Ez megmagyarázza sötét szín tea, vágott alma sötétítése a levegőben stb.
· A színezőanyagok meghatározzák az élelmiszerek színét. Ezek közé tartozik a klorofill, karotinoidok, flavon pigmentek, antocianinok, kromoproteinek stb.
A klorofill egy zöld pigment, amely gyümölcsökben és zöldségekben található. Melegítve jól oldódik zsírokban savas környezet pheofitinná, barna színű anyaggá alakul (gyümölcsök és zöldségek főzésekor).
A karotinoidok olyan pigmentek, amelyek sárga, narancssárga és piros színt adnak az élelmiszereknek. Ezek közé tartozik a karotin, likopin, xantofill stb. A karotin megtalálható a sárgarépában, a sárgabarackban, a citrusfélékben, a salátában, a spenótban stb.; a likopin (a karotin izomerje) adja a paradicsom vörös színét; A xantofil sárgára színezi az élelmiszereket.
A flavon pigmentek sárga és narancssárga színt adnak a növényi termékeknek. Által kémiai természet glikozidokhoz tartoznak. Mérlegben található hagymát, almahéj, tea.
Az antocianinok különböző színű pigmentek. Színt adnak a szőlő, cseresznye, vörösáfonya héjának, megtalálhatók a céklában stb.
A kromoproteinek olyan pigmentek, amelyek a vér vörös színét okozzák.
A feldolgozás és tárolás során a termékekben a természetben előforduló színezőanyagokon kívül sötét színű vegyületek képződhetnek: melanoidinek, flabofének és cukorkaramellizációs termékek.
Fitoncidek - baktériumölő tulajdonságokkal rendelkeznek, hagymában, fokhagymában, tormában találhatók.
2. Szervetlen anyagok
2.1 Víz
A víz, a hidrogén és az oxigén kémiai vegyülete, jelentős számú anyag univerzális oldószere. A víznek önmagában nincs tápértéke, de minden élőlény nélkülözhetetlen alkotóeleme. A növények legfeljebb 90% vizet tartalmaznak, az emberi szervezet 60-80%. A víz a vérplazma, a nyirok és a szövetfolyadék része, ásványi és szerves anyagok oldószere. A legtöbb kémiai átalakulás a szervezetben a víz részvételével történik. Egy embernek napi 2,5-3 literre van szüksége. víz. Jó oldószerként szolgál, és segít eltávolítani a felesleges és káros anyagok.
A víz minden élelmiszertermék része, de tartalma változó. Sok víz található a gyümölcsökben és zöldségekben - 65-95%, tejben - 87-90%, húsban - 58-74%, halban - 62-84%. Lényegesen kevesebb van belőle gabonafélékben, lisztben, tésztákban, aszalt gyümölcsökés zöldségek (12-17%), cukor (0,14-0,4%).
Az élelmiszerekben a víz lehet szabad vagy kötött állapotban.
· A szabad víz apró cseppek formájában a sejtnedvben és a sejtközi térben található. Szerves és ásványi anyagok feloldódnak benne. Szárításkor és fagyasztáskor a víz könnyen eltávolítható. A szabad víz sűrűsége körülbelül 1, a fagyáspontja körülbelül 0 C.
· A kötött víz olyan víz, amelynek molekulái fizikailag vagy kémiailag egyesülnek a termék más anyagaival. Nem oldja a kristályokat, nem aktivál sok biokémiai folyamatot, -50 -70 C hőmérsékleten megfagy, sűrűsége 1, 2 vagy több.
Élelmiszer-termékek tárolása és feldolgozása során a víz egyik állapotból a másikba változhat, ami megváltoztatja e termékek tulajdonságait. Így a burgonyafőzés és a kenyérsütés során a szabad víz egy része kötött állapotba kerül a fehérjék duzzadása és a keményítő kocsonyásodása következtében. Fagyasztott burgonya vagy hús felolvasztásakor rész kötött víz szabad állapotba kerül. A szabad víz teremt kedvező feltételek a mikroorganizmusok és az enzimaktivitás fejlesztésére. Ezért a sok vizet tartalmazó élelmiszerek romlandóak.
A víztartalom (páratartalom) az élelmiszer minőségének fontos mutatója. A megállapított normát meghaladó csökkentett vagy megnövelt tartalma rontja a termékek minőségét. Például liszt, gabonafélék, tészta magas páratartalom mellett gyorsan elromlanak. A nedvesség csökkentése friss gyümölcsök a zöldségek pedig fonnyadásához vezetnek. A víz csökkenti a termék energiaértékét, de lédússágot ad és javítja az emészthetőséget.
Vannak bizonyos követelmények az ivóvízzel szemben. Átlátszónak, színtelennek, szagtalannak, idegen ízűnek és káros mikroorganizmusoknak kell lennie.
Különféle anyagok, főleg sók, oldódnak vízben. A víz keménysége a kalcium- és magnéziumionok koncentrációjától függ.
Élelmiszerek készítéséhez alacsony keménységű vizet használnak, mivel a hüvelyesek és a húsok rosszul főznek kemény vízben, és az ilyen víz rontja a tea ízét.
Az élelmiszerek nedvességtartalmát szárítással, refraktometriás módszerrel (szárazanyag alapú) stb.
2.2 Ásványok
Az ásványokat egyébként hamuelemeknek nevezik , mivel a termék elégetése után hamu formájában maradnak. Az ásványi anyagok nagy jelentőséggel bírnak az emberi szervezet életében: a szövetek részét képezik, részt vesznek az anyagcserében az enzimek, hormonok, emésztőnedvek képződésében. Létfontosságú táplálkozási összetevők, amelyek biztosítják a szervezet normális működését és fejlődését. Bizonyos elemek hiánya vagy hiánya a szervezetben súlyos betegségekhez vezet.
A termékekben található mennyiségi tartalom alapján az ásványi anyagokat makro- és mikroelemekre osztják.
· A makroelemek közé tartozik a kalcium, foszfor, vas, kálium, nátrium, magnézium, kén, klór stb. A kalcium, foszfor és magnézium részt vesz a képződésben csontszövet. A foszfor emellett részt vesz a légzésben, a motoros reakciókban, energiaanyagcsere, enzimaktiválás.
A foszfor forrása a hús, hal, tojás, sajt. Napi norma a foszforfogyasztás körülbelül 1600 mg.
A kalcium az élelmiszerekben savakkal és fehérjékkel alkotott vegyületek formájában található meg. Tejben és tejtermékekben, tojássárgájában, halban, salátában, spenótban, petrezselyemben található. A napi kalciumbevitel körülbelül 800 mg.
A kalcium és a foszfor jól felszívódik a szervezetben 1:1,2 vagy 1:1,5 arányban.
A magnézium normalizálja az idegrendszer ingerlékenységét, serkenti a bélperilsztatikát és fokozza az epe kiválasztását. Gabonafélékben, hüvelyesekben, diófélékben, halban található. A magnézium napi bevitele körülbelül 500 mg.
A vas részt vesz a hematopoiesis folyamatában, a vas körülbelül 70%-át a hemoglobin tartalmazza. A vasforrások közé tartozik a hús, a máj, a vese, a tojás, a hal, a szőlő, az eper, az alma, a káposzta, a borsó, a burgonya stb. A vas napi bevitele 15 mg.
A kálium és a nátrium részt vesz a vízcsere szabályozásában a szervezetben. A vérplazma körülbelül 16 mg% káliumot tartalmaz. A napi káliumbevitel 2-3 g.
A kén a fehérjék része.
A klór szükséges a képződéshez gyomornedv.
A szervezet nátrium- és klórszükségletét elsősorban fogyasztás útján elégítjük ki asztali só.
NAK NEKmikroelemek ide tartozik a réz, kobalt, jód, mangán, fluor stb.
A réz és a kobalt hozzájárul a hemoglobin képződéséhez a vérben. A réz funkciói összefüggenek a vas funkcióival. A kobalt részt vesz a B 12-vitamin katalitikus működésében. A napi rézbevitel 2-5 mg.
A mikroelemek viszonylag nagy mennyiségben találhatók a tojássárgájában, a marhamájban, a húsban, a halban, a burgonyában, a répában és a sárgarépában.
A jódra a szervezetnek szüksége van a normál működéshez. pajzsmirigy. Gazdag tengeri halakban, algákban, rákfélékben, kagylókban, tojásban, hagymában, datolyaszilvaban, salátában és spenótban. A jód napi bevitele 100-150 mcg.
A mangán és a fluor elősegíti a csontképződést.
A szervezet mikroelem-szükséglete és azok élelmiszerekben való tartalma elhanyagolható. A túlzott mikroelemek okozzák súlyos mérgezés test. A réz-, ólom- és ónsók gyártásuk során a fémberendezések savakkal való feloldódása, valamint annak kopása következtében kerülhetnek a termékekbe. Ezért a termékek réz- és óntartalmát szabványok korlátozzák; ólom, cink, arzén nem megengedett.
A növényi és állati termékek szinte minden, a természetben előforduló hamuelemet tartalmaznak. Számuk azonban eltérő:
Búzadarában - 0,5%,
Tejben - 0,7%,
tojásban - 1,0%,
Húsban - 0,6-1,2%,
Halban - 0,9%.
Egy felnőtt napi szükséglete ásványok ah 13,6-21 g.
A hamutartalom minőségi mutatóként szolgál a liszt és a keményítő típusának meghatározásakor, valamint a termék (cukor, kakaópor) tisztasági fokát is jellemzi.
Következtetés
Meg kell jegyezni, hogy az élelmiszeripari termékek jelenleg az Oroszországba importált összes áru jelentős részét teszik ki. Tudás elméleti alapok Az árutudomány nagyon fontos a vámtisztviselők számára, akik során meghozzák a végső döntést az áruk besorolásáról vámkezelésÉs vámellenőrzés. Figyelembe véve a nehéz gazdasági helyzet hazánkban kapcsolódó átmeneti időszak a korábbi gazdasági rendszerből a piacgazdaságba nem ismerhetjük fel, hogy a külgazdasági tevékenység résztvevői megsérthetik a vámszabályokat. Az ilyen jogsértések főként a vámkezelés során a vámellenőrnek bemutatott okmányok meghamisításával kapcsolatosak. Ez többnyire szándékos. téves besorolásáruk, és ennek megfelelően hamis megfelelőségi tanúsítványok használata.
Az okmányokkal és árukkal való ilyen manipuláció befolyásolhatja a vámok kiszámításának helyességét, ami viszont Oroszország gazdasági érdekeinek sérelmét vonja maga után. Nehezen gazdasági feltételek a megbízottak teljesítése Vám Az Orosz Föderáció vámhatárán áthaladó árumozgások ellenőrzésének feladatai nagymértékben függenek a vámtisztek szakmai felkészültségétől.
E feladatok közé tartozik: az áruk kémiai és biológiai összetételétől, az emberi szervezetre és az állatokra gyakorolt hatás tulajdonságaitól és jellemzőitől függő kódolás alapvető szabályainak végrehajtása, tarifális és nem tarifális szabályozási intézkedések alkalmazása; az élelmiszerek táplálkozási, biológiai és energiaértékének meghatározásának lehetősége a vámérték helyes megállapítása érdekében; az élelmiszeripari termékek minőségének értékelése az alacsony minőségű áruk Orosz Föderáció területére történő behozatalának megakadályozása érdekében, valamint a vitás kérdések megoldását célzó vizsgálatokon való részvétel lehetősége.
Emellett a mindennapi életben is szükséges az élelmiszer-merchandising elméleti alapjainak ismerete, hiszen az élelmiszerek az, amivel nap mint nap meg kell küzdenünk.
Közzétéve az Allbest.ru oldalon
Hasonló dokumentumok
A lisztes édesipari termékek tápértékének jellemzői, jelentősége az emberi táplálkozásban. A víz, a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok szerepe az élelmiszerekben. A tápérték összetevői: energetikai, biológiai, élettani, érzékszervi.
tanfolyami munka, hozzáadva 2011.06.17
Élelmiszer-termékek szortimentben történő előállításának biztosítása. Racionális használatélelmiszerek minden ember számára. A szervezet élettani szükséglete minden tápanyagra és energiára. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya az emberi táplálkozásban.
absztrakt, hozzáadva: 2010.12.18
Az élelmiszer, mint az emberi lét forrása. Tápérték Termékek. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok tulajdonságai. Az emberek élettanilag teljes értékű táplálkozása (racionális táplálkozás). Gyermek étrend iskolás korú, a fehérjék, zsírok és szénhidrátok fogyasztásának normája.
bemutató, hozzáadva 2011.01.25
A fehérjék, mint komplex nitrogéntartalmú vegyületek tulajdonságainak és szerkezetének vizsgálata. A fehérjék denaturálása és tartalmának meghatározása élelmiszerekben. A fehérjék aminosav-összetétele és a napi fehérjeszükséglet emberben. A fehérjék jelentősége a szervezet táplálkozásában.
absztrakt, hozzáadva: 2014.05.30
A szervezet fiziológiai tápanyag- és energiaszükséglete. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi elemek normál és tényleges fogyasztásának kiszámítása étkezésenként és naponta. Biológiailag aktív anyagok hiányának jelenléte az étrendben.
teszt, hozzáadva 2014.03.27
Az étkezési állati zsírok előállítási technológiájának alapjai. Meghatározási módszer tömeghányad nedvesség. Ehető kiolvasztott állati zsírok jó minőségének meghatározása. Minőségi reakció aldehidekre. Ehető kiolvasztott állati zsírok állat-egészségügyi értékelése.
teszt, hozzáadva: 2009.05.01
Tanulmány élettani szerepe zsírok az emberi szervezetben. Tanul kémiai összetételés az állati zsírok osztályozása. A tejzsírok alapvető tulajdonságainak, előállításának és felhasználásának elemzése. Zsírtartalom meghatározása a tehéntejés tejtermékek.
absztrakt, hozzáadva: 2013.09.25
A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok jelentősége a gyermekek táplálkozásában. Diéta szervezése, a gyermek szervezetének ellátása mindennel hasznos anyagok. Alkalmazás élelmiszer-adalékok V technológiai folyamat termékek előállítása.
bemutató, hozzáadva: 2014.08.06
Az ajánlott tápanyagbevitel felülvizsgálata. A "Szemes" nyers füstölt kolbász és a rozskenyér energiaértékének kiszámítása. A vitaminok, ásványi anyagok, fehérjék, zsírok és szénhidrátok tartalmának összehasonlítása ezekben az élelmiszerekben.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.11.27
A halhús kémiai összetételének vizsgálata, amelyet fehérje-, zsír-, szénhidrát-, vitamin-, ásványianyag- és víztartalom, valamint az ember számára szükséges aminosavak jelenléte és mennyisége jellemez. A halak energetikai és biológiai értéke.
A táplálkozás megfelelő megszervezéséhez, és az étrend kiválasztásakor, hogy ne okozzon negatív következményeket a szervezet számára, rendelkeznie kell a fő tápanyagokkal, amelyeknek tartalmazniuk kell napi diéta.
Mókusok- összetett szerves vegyületek, amelyek aminosavakat tartalmaznak (több mint 80), amelyek közül 22 a leggyakoribb az élelmiszerekben. A fehérjék számos létfontosságú funkciót töltenek be az emberi szervezetben: anyagként szolgálnak a sejtek, szövetek és szervek felépítéséhez, enzimek és a legtöbb hormon, hemoglobin és egyéb vegyületek képződéséhez; olyan vegyületeket képeznek, amelyek immunitást biztosítanak a fertőzésekkel szemben;
Vegyen részt a zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok felszívódásának folyamatában. A zsírokkal és szénhidrátokkal ellentétben a fehérjék nem halmozódnak fel tartalékban, és nem más tápanyagokból képződnek, mivel az élelmiszer pótolhatatlan részét képezik. A fehérjék hiánya súlyos zavarokat okoz a mirigyek működésében. belső szekréció, vérösszetétel, gyengülés mentális tevékenység, a gyermekek lassabb növekedése és fejlődése, a fertőzésekkel szembeni rezisztencia csökkenése. Energiaforrásként a fehérjék másodlagos jelentőségűek, mivel zsírokkal és szénhidrátokkal helyettesíthetők. Az emberi szervezetben a fehérjék folyamatosan képződnek a táplálékkal ellátott aminosavakból. Az aminosavak két csoportja van:
Az esszenciális aminosavak (lizin, triptofán, metionin, leucin, izoleucin, valin, treonin, fenilalanin) nem szintetizálódnak a szervezetben, ezért táplálékkal kell ellátni őket. Főleg állati eredetű termékekben találhatók meg; nem esszenciális aminosavak (arginin, cisztin, tirozin, alanin és mások), amelyek az emberi szervezetben más aminosavakból szintetizálódnak. Aminosav-összetételtől függően megkülönböztetünk teljes (mind a 8 esszenciális aminosavat tartalmazó) és inkomplett fehérjéket. Előbbi forrása a hús, hal, baromfi, tojás és tejtermékek. A növényi élelmiszerek többnyire hiányos fehérjéket tartalmaznak. Az étkezések megszervezésénél szem előtt kell tartani, hogy az aminosavak több mint 90%-a állati fehérjékből szívódik fel a belekben, 60-80 pedig növényi eredetű élelmiszerekből. A tejtermékek és a hal fehérjéi emésztődnek fel a leggyorsabban, majd a hús (a marhahús gyorsabban, mint a sertés és a bárány), majd a kenyér és a gabonafélék, a fehérjék pedig gyorsabban kenyér prémium lisztből és búzadarából. Ez utóbbinak nagy jelentősége van terápiás diéták, de nem ételre egészséges ember. Kiegyensúlyozott étrendállati és növényi termékek kombinációját foglalja magában, amely javítja az aminosavak egyensúlyát.
A hosszú ideig tartó fehérjetöbblet az étrendben káros, ami a máj és a vesék bomlástermékeivel való túlterheléséhez, túlterheléshez vezet. szekréciós funkció emésztőrendszer, fokozott rothadási folyamatok a belekben, nitrogén anyagcsere termékek felhalmozódása a szervezet sav-bázis állapotának savas oldalra való eltolódásával. Ezért vese- és májelégtelenség, köszvény és néhány egyéb betegség esetén a fehérjefogyasztás korlátozott, vagy akár átmenetileg megszűnik.
Zsírok- Ezek összetett szerves vegyületek, amelyek glicerinből és zsírsavakból állnak. Maguk a zsírok (semleges zsírok) mellett a zsírszerű anyagok (foszfolipidek, szterinek) is nagy jelentőséggel bírnak a táplálkozásban.
A zsírok a legmagasabb energiaértékűek és a napi energiaszükséglet átlagosan 30%-át biztosítják, a sejtek és sejtszerkezetek részét képezik (plasztikus érték), részt vesznek az anyagcsere folyamatokban. A zsírokkal a szervezet megkapja az élethez szükséges anyagokat: A-, D-, E-vitamint, esszenciális zsírsavakat, lecitint. A zsírok biztosítják számos ásványi anyag és zsírban oldódó vitamin felszívódását a bélből.
Zsírszövet - energiaanyag aktív tartaléka. A zsírok javítják az étel ízét, és jóllakottság érzését keltik. Szénhidrátokból és fehérjékből képződhetnek, de in a legteljesebbre nem cserélik le. Az alapvető élelmiszerek zsírtartalmát a táblázat mutatja be. A zsírokat alkotó zsírsavakat telített és telítetlenekre osztjuk. A telített savak (sztearinsav, palmitinsav, kapronsav, vajsav és mások) könnyen szintetizálódnak a szervezetben, alacsony biológiai értékűek és negatívan befolyásolják a zsíranyagcserét, a májműködést, hozzájárulnak az érelmeszesedés kialakulásához. BAN BEN Nagy mennyiségű ez a fajta sav megtalálható az állati (bárány, marha) és néhány növényi zsírban (kókusz). A telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav, linolén, arachidon) biológiailag aktív vegyületek, amelyek aktívan részt vesznek a zsír- és koleszterin-anyagcserében, növelik a rugalmasságot és csökkentik az erek áteresztőképességét, megakadályozzák a vérrögképződést. Ezek a savak, különösen a többszörösen telítetlenek (linolsav, linolénsav és arachidonsav), nem szintetizálódnak a szervezetben, ezért táplálékkal kell ellátni őket. benne vannak disznó zsír, napraforgó- és kukoricaolaj, halolaj.
Zsírszerű anyagok - sztearinek és foszfatidok - részt vesznek a hormonok elválasztásában, a véralvadás folyamatában és a sejtmembránok képződésében. A sztearinok közül a legismertebb a koleszterin, amely nagy mennyiségben megtalálható az állati termékekben. Nagy mennyiségben a koleszterin az erekben elváltozásokhoz és érelmeszesedés kialakulásához vezet. Szintének csökkentése érdekében korlátoznia kell a koleszterinben gazdag élelmiszereket ( vaj, zsíros hús, sajt), és egyél több termék lecitint és kolint tartalmazó (zöldségek, tej, tejföl). Használja a 3. táblázatot, amely a koleszterin mennyiségét mutatja a termékek kiválasztásában különféle termékek.
Az élelmiszerekben lévő zsírfelesleg rontja a fehérjék, a kalcium, a magnézium felszívódását, és növeli a zsíranyagcserét biztosító vitaminok iránti igényt. A túlzott zsírfogyasztás gátolja a gyomor szekrécióját és késlelteti a táplálék kiürülését onnan, túlterhelve más emésztőszervek funkcióit. Emésztési zavarok fordulnak elő, különösen a gyomor-bél traktus, a hasnyálmirigy, a máj és a krónikus betegségek epeút. Kiegyensúlyozott étrendben korlátozni kell a zsírok fogyasztását, különösen a biológiailag kevésbé értékeseket.
Szénhidrát- szénből, hidrogénből és oxigénből álló szerves vegyületek. A növényekben vízből és szén-dioxidból szintetizálódnak napfény hatására. Az élelmiszerek egyszerű és összetett, emészthető és emészthetetlen szénhidrátokat tartalmaznak. A fő egyszerű szénhidrátok a glükóz, galaktóz és fruktóz (monoszacharidok), szacharóz, laktóz és maltóz (diszacharidok). Az összetett szénhidrátok (poliszacharidok) közé tartozik a keményítő, a glikogén, a rost, a pektin és a hemicellulóz.
A szénhidrátok szükségesek a fehérje- és zsíranyagcseréhez. A fehérjékkel kombinálva bizonyos hormonokat és enzimeket, nyál- és egyéb nyálkaképző mirigyek váladékát, valamint más fontos vegyületeket képeznek. Különösen fontosak a rostok, a pektinek és a hemicellulóz, amelyek csak részben emésztődnek meg a belekben, és jelentéktelen energiaforrást jelentenek. Ezek a poliszacharidok azonban az élelmi rostok alapját képezik, és fontos szerepet játszanak a táplálkozásban. A szénhidrátok főleg a növényi eredetű élelmiszerekben találhatók meg. A glükóz az agy fő energiaszolgáltatója. Gyümölcsökben és bogyókban található, és szükséges az energiaellátáshoz és a glikogén képződéséhez a májban. A fruktóz felszívódásához szinte nincs szükség inzulin hormonra, ami lehetővé teszi, hogy a cukorbetegségre ajánljuk forrásait, de korlátozott mennyiségben. A szacharóz fő szállítói a cukor, cukrászda, lekvár, fagylalt, édes italok, valamint néhány zöldség és gyümölcs: cékla, sárgarépa, sárgabarack, őszibarack, édes szilva és mások. A bélben a szacharóz glükózra és fruktózra bomlik.
Laktóz tejtermékekben található. A bélben a laktáz enzim veleszületett vagy szerzett (leggyakrabban bélbetegségek következtében) hiánya esetén a laktóz glükózra és galaktózra való lebontása megszakad, és tejtermékek intoleranciája lép fel. A fermentált tejtermékek kevesebb laktózt tartalmaznak, mint a tej, mivel a tej erjesztésekor tejsav képződik a laktózból. A maltóz (malátacukor) a keményítő emésztőenzimek és a csíráztatott szemek (maláta) enzimei általi lebontásának közbenső terméke. A keletkező maltóz glükózzá bomlik. A maltóz szabad formában megtalálható a mézben, a malátakivonatban (maltózmelasz) és a sörben.
Keményítő az emberi táplálékban lévő összes szénhidrát 80%-át vagy még többet teszi ki. Forrásai közé tartozik a liszt, gabonafélék, tészta, kenyér, hüvelyesek és burgonya. A keményítő viszonylag lassan emésztődik, glükózzá bomlik. A rizsből és búzadarából származó keményítő könnyebben és gyorsabban emészthető, mint a kölesből, hajdinából, árpából és árpából, burgonyából és kenyérből. _ Az összetett szénhidrátok és rostok nem dolgoznak fel az emberi szervezetben, hanem serkentik a belek működését és feltételeket teremtenek a fejlődéshez hasznos baktériumok. Jelen kell lennie az élelmiszerekben (zöldségekben, gyümölcsökben, búzakorpában). A pektinek serkentik az emésztést és elősegítik a káros anyagok eltávolítását. Különösen sok van belőlük az almában, a szilvában, az egresben és az áfonyában.
A szénhidrátok hiánya a zsír- és fehérjeanyagcsere megzavarásához, az élelmiszer-fehérjék és a szöveti fehérjék fogyasztásához vezet. felhalmozódnak a vérben káros termékek a zsírsavak és egyes aminosavak nem teljes oxidációja, a szervezet sav-bázis állapota a savas oldalra tolódik el. Súlyos szénhidráthiány esetén gyengeség, álmosság, szédülés, fejfájás, éhség, hányinger, izzadás és kézremegés lép fel. Ezek a jelenségek a cukor bevétele után gyorsan eltűnnek. A szénhidrátok étrendjének hosszú távú korlátozása esetén mennyiségük továbbra sem lehet 100 g alatt.
A túlzott szénhidrátbevitel elhízáshoz vezethet. Szisztematikus túlfogyasztás cukor és mások könnyen emészthető szénhidrátok hozzájárul a látens diabetes mellitus megjelenéséhez a túlterhelés, majd a glükóz felszívódásához szükséges inzulint termelő hasnyálmirigysejtek kimerülése miatt. De maga a cukor és az azt tartalmazó termékek nem okoznak cukorbetegséget, hanem csak kockázati tényezői lehetnek egy már meglévő betegség kialakulásának.
A vitaminok az emberi szervezetben nem, vagy nem megfelelő mennyiségben termelődnek ezért kívülről kell származnia. A vitaminok nagyon kis mennyiségben aktívak, az egyes vitaminok napi szükségletét milligrammban vagy ezredrészében - mikrogrammban (mcg) fejezik ki. A vitaminhiány okai súlyos jogsértések az emberi testben. Vízben oldódót izolál (C, Bl9 B2, B6, PP, B12 és B5)és zsírban oldódó (A, B, E és K) vitaminok és vitaminszerű anyagok (kolin, bioflavonoidok (P-vitamin), pangamikus, orotikus és liponsavés mások).
A C-vitamin számos anyagcsere-folyamatban vesz részt. Növeli a szervezet ellenálló képességét külső hatásokés fertőzésekre, fenntartja az erek erejét, pozitív hatással van az ideg- és endokrin rendszer működésére, szabályozza a koleszterin anyagcserét, elősegíti a vas felszívódását és a normál vérképzést. A C-vitamint naponta kell ellátni, a szervezetben kicsi a tartaléka, fogyasztása egész életen át folyamatos. A C-vitamin maximális mennyisége a csipkebogyóban, a paprikában, a fekete ribizliben, a petrezselyemben, a káposztában, a sóskában, a citrusfélékben és a berkenyében található.
A C-vitamin könnyen elpusztul hevítés, légköri oxigén és napfény hatására, valamint hosszú távú tárolás hatására. A zöldségek, gyümölcsök és bogyók melegben és fényben való tárolása felgyorsítja a C-vitamin elvesztését. Citrusfélékben jobban megőrződik.
A C-vitamin hiánya az ellenállás csökkenéséhez vezet különféle fertőzések, hiánya pedig skorbut kialakulásához vezet. Az a vélemény, hogy a C-vitamin nagy adagjai a megfázás kezelésére szolgálnak, nem igazolódott be – csak a kezdet kezdetén, az ilyen adagok szedése segíthet enyhíteni a megfázásos tüneteket.
A B1-vitamin (tiamin) szabályozza a szénhidrát anyagcseretermékek oxidációját, részt vesz az aminosavak és zsírsavak anyagcseréjében, sokrétű hatással van a szív- és érrendszeri, emésztőrendszeri, endokrin, központi és perifériás idegrendszer működésére. A vitaminhiány gyakran vezet idegrendszeri rendellenességek.
A vitamin forrásai a sertéshús, a zabpehely, a hajdina, a köles, a hüvelyesek, a máj, a másodosztályú lisztből készült kenyér és az árpa.
A B2-vitamin (riboflavin) az anyagcsere legfontosabb szakaszait szabályozó enzimek része. Fényben és színben javítja a látásélességet, pozitív hatással van az idegrendszer, a bőr és a nyálkahártyák állapotára, a májműködésre, a vérképzésre. Fő vitaminforrások - marha máj, tojás, sajt, túró, kefir, hal (tőkehal, hering), zöldborsó, spenót.
A niacint (PP-vitamin) tartalmazza esszenciális enzimek részt vesz a sejtlégzésben, a szénhidrátokból történő energiafelszabadításban, a fehérje- és koleszterin anyagcserében. Szabályozó hatással van a magasabb idegi aktivitásra, az emésztőszervek működésére, a szív- és érrendszerre, különösen bővíti kis hajók.
A niacin legjobb forrásai a húskészítmények. A gabonatermékekben sok niacin található, de rosszul szívódik fel belőlük.
A B6-vitamin részt vesz a fehérjék, zsírok és koleszterin anyagcseréjében. Szükséges az aminosavak és esszenciális zsírsavak szervezet általi felszívódásához, és részt vesz a szabályozásban. zsíranyagcsere a májban és a hemoglobin képződésében.
Remek tartalom a B6-vitamin jellemző az állat- és baromfihúsra, hajdina, gyöngy árpa és árpadara, köles, borsó, bab, másodosztályú lisztből készült kenyér, burgonya. A B12-vitamin szükséges a normál vérképzéshez. Fontos szerepet játszik a szervezet aminosavak felhasználásában, és részt vesz a sejtosztódásban, amely minden élő sejtben rejlik. A B12-vitamin forrása állati eredetű, növényi termékekből és élesztőből hiányzik. A máj különösen gazdag B12-vitaminban. Sok van belőle az állati húsban, a legtöbb halfajtában, sajtokban, túróban, tojássárgájában, a B12-vitamin kisebb mennyiségben a tejben, az erjesztett tejitalokban, a tejfölben, tojásfehérje.
Az A-vitamin szabályozza az anyagcsere folyamatokat, különösen a bőrben, a szem nyálkahártyájában, a légzőszervi, az emésztési és húgyúti; növeli a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét; szürkületi látást és színérzékelést biztosít. Befolyásolja a sejthártyák állapotát, a szöveti légzést, a fehérjevegyületek képződését, működését belső elválasztású mirigyek. Az A-vitamin maga az A-vitamin (retinoidok), valamint a béta-karotin és más karotinoidok formájában kerül be a szervezetbe, amelyek a májban A-vitaminná alakulnak.
Az A-vitamin csak az állati termékekben, a béta-karotin - főként a növényi termékekben, valamint a tejtermékekben található meg. Az ételek főzésekor az A-vitamin akár 40%-a is elveszik. A zárt fedővel történő főzés és sütés (oxigénhez való hozzáférés nélkül) segít megőrizni az A-vitamint. A karotin felszívódása a konyhai feldolgozás módjától függ. Az ételek őrlése, forralása és zsírok hozzáadásával pürék készítése fokozza a karotin felszívódását. Így a durvára vágott sárgarépából a karotin 5%-a, a finomra reszelt sárgarépából 20%-a szívódik fel, és az utóbbihoz hozzáadva növényi olaj vagy tejföl - körülbelül 50; sárgarépapüré tejjel - 60.
A D-vitamin szabályozza a kalcium és a foszfor anyagcseréjét, elősegíti ezek felszívódását a bélből és a csontokban való lerakódását. A D-vitamin a bőr provitaminjából képződik napfény hatására, és állati eredetű termékekből származik: halmáj, zsíros fajták hal (hering, lazac, makréla és mások), kaviár, tojás, tejzsírok.
Az E-vitamin részt vesz a szöveti légzés folyamataiban, megvédi a sejtmembrán zsírsavait az oxidációtól és pusztulástól (antioxidáns hatás), elősegíti a fehérjék és zsírok felszívódását, befolyásolja a szaporodási és egyéb belső elválasztású mirigyek működését. Az E-vitamin legnagyobb mennyiségben a növényi olajokban található. Főzés közben stabil, de a zsírok avasodása és a napfény hatására elpusztul, amit a növényi olajok tárolásánál figyelembe kell venni. A K-vitamin szükséges a protrombin és más, a máj véralvadásában részt vevő anyagok előállításához. Kis mennyiségben képződik bél mikroflóra. K-vitaminban gazdag a káposzta, a sütőtök, a spenót, a sóska és a máj.
Kholin- vitaminszerű anyag. Részt vesz az alapvető anyagcsere-folyamatokban, különösen a zsíranyagcserében, és segít eltávolítani a zsírt a májból. A kolin a metionin aminosavból képződik, de a szervezet számára nem elegendő mennyiségben, ezért táplálékkal kell ellátni. Megtalálható a tojásban, a húsban, zabpehely.
A viflavonoidok (P-vitamin) vitaminszerű anyagok. Antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek (megakadályozzák a zsírsavak oxidációját), serkentik a szöveti légzést, és a C-vitaminnal együtt növelik az erek erejét. A bioflavonoidok forrása különösen a gyümölcsök, bogyók, zöldségek arónia, fekete ribizli, narancs, citrom, tea, főleg zöld, kávé, vörösbor.
Az ásványi anyagokat a szervezetben és az élelmiszerekben lévő tartalomtól függően makro- és mikroelemekre osztják. A makroelemek közé tartozik a kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klór és kén. A szervezetben és a termékekben nagyon kis mennyiségben található mikroelemek közül a vas, réz, mangán, cink, kobalt, jód, fluor, króm, molibdén, vanádium, nikkel, stroncium, szilícium, szelén, bór különösen szükséges élet.
Kalcium csontszövetet képez, részt vesz az ingerlékenységi folyamatokban idegszövet, izomösszehúzódást és véralvadást, csökkenti az erek permeabilitását. Szükséges alkotóeleme a sejtek magjának és membránjainak, sejtes és szöveti folyadékok, befolyásolja a szervezet sav-bázis állapotát, számos enzimet aktivál, gyulladáscsökkentő hatású és csökkenti az allergiás tüneteket.
A kalcium fő forrásai a tej és tejtermékek, a tojás, a hajdina és a zabpehely, a borsó, zöldhagymát, sárgarépa, fattyúmakréla, hering, ponty, kaviár.
Foszforés vegyületei minden életfolyamatban részt vesznek, de különösen fontosak az ideg- és agyszövet, az izmok, a máj, a vesék anyagcseréjében és működésében, a csontok és fogak képződésében (a szervezet foszfortartalmának 85%-át tartalmazzák) , valamint enzimek és hormonok . A legjobb foszforforrás minden állati eredetű termék, bár sok foszfor található a gabonákban és a hüvelyesekben (kevésbé szívódik fel). Az élelmiszerekben lévő foszfor annyira elterjedt, hogy hiánya nagyon ritka, kivéve, ha az ember hosszú ideig csak gyümölcsöt és bogyót eszik.
Magnézium- részt vesz több mint 300 anyagcsere-reakcióban, valamint csontképzésben, energiatermelésben, glükóz, aminosavak, zsírsavak, B-vitaminok anyagcseréjében Normalizálja az idegrendszer és a szív működését, görcsoldó, ill. értágító hatás, serkenti a bélmotoros működést és az epeelválasztást. Magnéziumban gazdag növényi termékek(korpa, szárított gyümölcsök, zabpehely, köles, dió, borsó).
Kálium fontos szerepet játszik a szabályozásban víz-só anyagcsere, ozmotikus nyomás, a szervezet sav-bázis állapota. Szükséges az izmok, különösen a szív normál működéséhez, és elősegíti a víz és a nátrium eltávolítását a szervezetből. A legtöbb kálium növényi táplálékkal (burgonya, alma, hajdina, friss sárgabarack és szárított sárgabarack) kerül a szervezetbe.
Nátrium a klór pedig főként nátrium-klorid (étkezési só) formájában kerül a szervezetbe. A nátriumnak nagy jelentősége van az intracelluláris és szövetek közötti anyagcserében, a sav-bázis állapot és az ozmotikus nyomás szabályozásában a sejtekben, szövetekben és a vérben. Elősegíti a folyadék felhalmozódását a szervezetben és aktiválja a búzaemésztő enzimeket. A klór részt vesz az ozmotikus nyomás szabályozásában és a vízanyagcserében, a képződésben sósavból gyomornedv.
Vas szükséges a normál vérképzéshez és a szöveti légzéshez. Az eritrociták hemoglobinjának része, amely oxigént szállít a szervekhez és szövetekhez, az izom-mioglobint és a sejtlégzés folyamatait biztosító enzimeket. A fő vasforrások a máj, csirke, állati nyelv, hajdina, bab, borsó, áfonya, csokoládé, köles, alma, körte, birs, füge, som, spenót, dió.
Jód részt vesz a pajzsmirigyhormonok képződésében. Azokon a területeken, ahol jódhiány van a talajban, az élelmiszerekben és a vízben, jódhiányos betegségek fordulnak elő, amelyek között az endemikus és az állatkerti betegségek dominálnak. tengeri halak és tenger gyümölcsei (garnélarák, kagyló, hínárés mások).
A Phtpyr a kalciummal és a foszforral együtt részt vesz a csontok és a fogak felépítésében, és biztosítja azok keménységét és szilárdságát. A vízben és az élelmiszerekben lévő fluorhiány hozzájárul a fogszuvasodás kialakulásához és a csontok szilárdságának csökkenéséhez. Sok fluor van benne tengeri halés tenger gyümölcsei, valamint teában.
Cink több mint 200 enzim része, és a legtöbbben vesz részt különféle reakciók anyagcsere, beleértve az alkohol oxidációját. A cink szükséges normál működés ivarmirigyek, vérképzés, csontképződés. Az állatok húsa és belső szervei, a tojások és a halak jól felszívódó cinkben gazdagok. A gyümölcsökben, bogyókban és zöldségekben kevés a cink.
Réz részt vesz a vérképzésben és a szöveti légzésben. Jó rézforrások a hús, hal, tenger gyümölcsei, hajdina, zabpehely és árpagyöngy, dió, burgonya, sárgabarack, körte, egres.
Szelén, az E és C vitaminnal, valamint a karotinoidokkal együtt egy antioxidáns, amely megakadályozza a zsírok peroxidációját és a sejtkárosodást. A szelén pozitív hatással van az immunrendszerre. Sok szelén található a tengeri halakban és a tenger gyümölcseiben (rákok, garnélarák és mások), a májban és a húsban, a tojásban, az élesztőben. A gyümölcsök és zöldségek alacsony szeléntartalmúak.
Króm az inzulin hormonnal együtt szabályozza a glükóz anyagcserét. Súlyos krómhiány esetén a cukorbetegséghez hasonló állapot kialakulásával csökken a szervezet glükóztűrése, különösen a terhesség alatt. A krómhiány hátrányosan befolyásolja a koleszterin anyagcserét. Jó krómforrások a sörélesztő, a csíráztatott gabonafélék, a lisztes kenyér durva, hüvelyesek, máj, hús, sajt. A gyümölcsök és zöldségek alacsony krómtartalmúak. A túlzott cukorfogyasztás növeli a krómszükségletet.
(Dokumentum)
n1.doc
A tápanyagok és fontosságuk
Ezzel egyidejűleg megtörténik azoknak a sejteknek, szöveteknek a helyreállítása, létrehozása, amelyekből az emberi szervezet épül, és az elfogyasztott energia pótlása táplálékkal ellátott anyagokból történik. Ezek az anyagok: fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok, víz stb., ezeket élelmiszer-anyagoknak nevezik. Következésképpen az emberi szervezet tápláléka energiaforrás és műanyag (építőanyag).
1. §.
Az esszenciális tápanyagok élettani jelentősége
Fiziológiai jelentése fehérjék . A fehérjék olyan aminosavakból álló anyagok, amelyekre a szervezetnek szüksége van a szerkezetét alkotó vegyületek szintéziséhez, és biztosítja a normális működést. A fehérjék 20 aminosavat tartalmaznak.
A természetben 10 10 és 10 12 különböző fehérje alkotja az alapot? 1,2 ∙10 6 típusú élő szervezet, a vírusoktól és mikrobáktól az emberekig. A fehérjék óriási sokfélesége annak köszönhető, hogy 20 proteinogén L-aminosavak kölcsönhatásba lépnek egymással, és 5 ezer és 1 millió dalton közötti molekulatömegű polimer molekulákat képeznek.Minden élő szervezettípusnak van egy egyedi fehérjekészlete, amelyet a DNS-ben kódolt öröklődés határoz meg. A DNS-nukleotidok lineáris szekvenciájára vonatkozó információk aminosavak lineáris szekvenciájává íródnak át, amelyek viszont meghatározzák az egyedi fehérje háromdimenziós szerkezetének kialakulását. A fehérjemolekulák szerkezeti, szállítási, katalitikus, védő, kontraktilis és hormonális funkciókat látnak el.
A tartalék, vagy táplálkozási funkció a fehérjék aminosavforrásként való felhasználása, amelyeket a fehérjék aminosavforrásként történő szintézisére fordítanak. A növényi eredetű tárolófehérjék az általánosan elfogadott besorolás szerint a prolaminok (búza gliadin, árpa hordein, kukorica zein) és a glutaminok (rizs oryzenin, búzaglutenin) osztályaiba tartoznak. Ezek a fehérjék széles körben elterjedtek a természetben, és az élelmiszer részét képezik.
A növények több aminosavból szintetizálják az összes szükséges aminosavat egyszerű anyagok. Ezzel szemben az állatok nem tudják szintetizálni az összes szükséges aminosavat. Ezek egy részét kész formában kellene megkapniuk, pl. étellel. Ez utóbbiakat általában esszenciális aminosavaknak nevezik.
Minden aminosav (a prolin kivételével) az L-aminosavak, pl. aminocsoportot (-NH 2) tartalmaz L-szén (a szénatomokat a –COOH karboxilcsoportból számítjuk).
A szervezet fehérjehiányával súlyos rendellenességek lépnek fel: a gyermekek növekedése és fejlődése lassul, a felnőttek májműködése megváltozik, megváltozik a belső elválasztású mirigyek aktivitása, a vér összetétele, az ember szellemi aktivitásának gyengülése, teljesítménycsökkenés és a szervezet ellenálló képessége a fertőző betegségekkel szemben.
A fehérje tápértéke az esszenciális aminosavak tartalmától és egyensúlyától függ. Minél több esszenciális aminosavat tartalmaz, annál értékesebb. A teljes értékű fehérje forrásai a hús, hal, tejtermékek, tojás, és növényekből - hüvelyesek (különösen szójabab), zabpehely, rizs.
Az étrendi fehérje a gyomor-bél traktusban befolyásolja emésztőenzimek az aminosavakhoz. Az aminosavak a gyomor-bél traktus membránszerkezetein keresztül jutnak be a véráramba. A szervezetben egyes aminosavak a fehérjeszintézis forrásaként szolgálnak. Ez a folyamat anabolizmusnak nevezik. Az aminosavak másik része katabolizmuson megy keresztül, azaz. pusztulásuk folyamata (oxidáció következtében) az energia képződésével és végtermékek bomlás (szén-monoxid, karbamid, ammónia).
Az ember átlagos napi fiziológiai fehérjeszükséglete folyamatosan frissül. A fehérjebeviteli normákra vonatkozó ajánlásokat az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a nemzeti szervezetek dokumentumai tükrözik. különböző országokban. A WHO ajánlásának megfelelően az emberi szervezet élettanilag indokolt fehérjeszükséglete napi 60-100 g, vagyis az élelmiszerek teljes kalóriatartalmának 12-15%-a. 1 kg testsúlyra vonatkoztatva a napi fehérjeszükséglet egy felnőttnél 1 g, a gyerekeknél életkortól függően 1,05-4 g.
A fehérjehiány ma a világ számos országában megtalálható, és ez a probléma valószínűleg a közeljövőben is folytatódni fog. Az intézet szerint táplálkozás RAMS 1992 óta Oroszországban az állati fehérje termékek fogyasztása 25-35%-kal csökkent, és ennek megfelelően nőtt a szénhidráttartalmú élelmiszerek (burgonya, pékáruk, tészta) fogyasztása.
Együtt aminosav összetétel A fehérjék biológiai értékét az emésztés utáni felszívódásuk mértéke is meghatározza. Az emésztés mértéke attól függ szerkezeti jellemzők, enzimaktivitás, a hidrolízis mélysége a gyomor-bél traktusban és a fehérjék főzés közbeni előkezelésének típusa. Meg kell jegyezni, hogy a hőkezelés, forralás, dörzsölés, aprítás felgyorsítja a fehérje, különösen a növényi fehérje emésztését.
Az állati fehérjék jobban emészthetők, mint a növényi fehérjék. Az aminosavak több mint 90%-a állati fehérjékből szívódik fel a belekben, és csak 60-80%-a növényi fehérjékből. A fehérje felszívódásának sebessége csökken a következő módon: hal tejtermékek húskenyérgabona. Meg kell jegyezni, hogy az egyik oka az alacsonyabb emészthetőségnek növényi fehérjék kölcsönhatásuk poliszacharidokkal (cellulóz, hemicellulóz), amelyek akadályozzák az emésztőenzimek hozzáférését a polipeptidekhez.
A zsír élettani jelentősége . A lipidek vízben oldhatatlan szerves anyagok, amelyek szerves oldószerekkel - éterrel, kloroformmal és benzollal - kinyerhetők a sejtekből. Nagy a kémiai változatosságuk. Azonban továbbra is azt mondhatjuk, hogy az igazi lipidek zsírsavak és bizonyos alkoholok észterei. Az igazi lipidek a glicerin és a zsírsavak kondenzációs reakciójával jönnek létre. A zsír a sejtek és szövetek része, mint műanyag, és a szervezet energiaforrásként használja (a szervezet teljes energiaszükségletének 30%-a). 1 g zsír energiaértéke 9 kcal (37,7 kJ). A zsírok A- és D-vitaminnal, biológiailag aktív anyagokkal (foszfolipidek, tokoferolok, szterinek) látják el a szervezetet, lédússágot és ízt adnak az ételnek, növelik tápértékét, telítettségérzetet okozva.
A szervezet szükségleteinek fedezése után bejövő zsír maradéka lerakódik bőr alatti szövet bőr alatti zsírréteg formájában és a belső szerveket körülvevő kötőszövetben. Mind a bőr alatti, mind a belső zsír a fő energiatartalék (tartalék zsír), és a szervezet intenzív fizikai munkavégzés során használja fel. A bőr alatti zsírréteg védi a testet a lehűléstől, a belső zsír pedig a belső szerveket az ütésektől, ütésektől és elmozdulásoktól. Az étrend zsírhiányával a központi idegrendszer számos rendellenessége figyelhető meg, amelyek gyengülnek védőerők szervezet, csökken a fehérjeszintézis, nő a kapillárisok permeabilitása, lassul a növekedés stb.
A fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt a foszfolipidek részt vesznek a sejtmembránok és szubcelluláris struktúrák felépítésében, és tartó membránszerkezetként működnek.
A mintaként izolált foszfolipidek melléktermékek olajok beszerzésénél jó emulgeátorok. A sütő- és édesiparban használják margarintermékek előállításához.
Az esetek körülbelül felében az élelmiszerekben található zsír közvetlenül látható (például a tiszta zsíros ételekben, mint pl. folyékony olajok, disznózsír, vaj és zsírréteg szalonnában és mások húskészítmények). Más esetekben a zsír rejtett formában (rejtett zsír) van jelen, pl. A termékek apró zsírcseppeket tartalmaznak, amelyek szabad szemmel láthatatlanok. Ilyen például a hús, a kolbász és a sajt. Mert a modern módszerek A vágómarhák hizlalása elősegíti a rejtett zsír lerakódását, a lakosok étrendjében túlzottan magas a zsírtartalom. Ebben a tekintetben gyakran nehéz olyan táplálkozási étrendet létrehozni, amely mennyiségi és minőségi szempontból kiegyensúlyozott.
A zsír biológiai értéke a különféle zsírban oldódó A- és B-vitaminok (halolajban, vajban), E-vitamin- (növényi olajokban), foszfatid- és szteroltartalmától is függ. A foszfatidok és szterinek, amelyek minden sejt és szövet részét képezik, befolyásolják a zsíranyagcsere folyamatait és a hormonok szekrécióját. Gazdag tejben, tejfölben, tojássárgája, növényi olajok.
A napi zsírbevitel 1,4-2,2 g/1 kg ember, azaz mindössze 63-158 g, életkortól, nemtől, munkavégzés jellegétől, ill. éghajlati viszonyok területek, amelyekből az állati zsírok 70%-át, a növényi zsírok pedig 30%-ot tesznek ki.
A szénhidrátok és élettani jelentőségük . A szénhidrátok a növények és algák száraz tömegének nagy részét teszik ki, és megtalálhatók a gabonákban, gyümölcsökben, zöldségekben és más élelmiszerekben. Az emberi táplálkozásban a fő emészthető szénhidrátok a keményítő és a szacharóz. A keményítő a fő energiaforrás emberi test. A keményítő forrása a gabonafélék, hüvelyesek, burgonya. A keményítő az emberiség által fogyasztott összes szénhidrát körülbelül 80%-át teszi ki.
A monoszacharidok és oligoszacharidok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen a gabonafélékben. A szacharóz általában olyan termékekkel kerül be az emberi szervezetbe, amelyekhez hozzáadják (cukrászsütemények, italok, fagylalt stb.)
Ma már általánosan elfogadott, hogy az étrendben növelni kell az élelmi rostokat. Forrásuk a rozs és búzakorpa, zöldségek és gyümölcsök. A teljes kiőrlésű kenyér élelmi rosttartalmát tekintve sokkal értékesebb, mint az aleuronréteget és csírát nem tartalmazó prémium lisztből készült kenyér.
A szervezet szénhidrátforrása a növényi termékek, amelyekben ezek monoszacharidok, diszacharidok és poliszacharidok formájában jelennek meg.
A monoszacharidok a legtöbbek egyszerű szénhidrátok, édes ízű, vízben oldódik. Ezek közé tartozik a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. A glükóz számos gyümölcsben és bogyóban (szőlőben) található, és a szervezetben az élelmiszerekben lévő diszacharidok és keményítő lebontása során képződik. A glükózéval azonos tulajdonságokkal rendelkező fruktóz előnyösebb az emberi szervezet számára. Háromszor édesebb, mint a glükóz és kétszer édesebb, mint a szacharóz, ami lehetővé teszi, hogy anélkül, hogy csökkentené az étel édességét, kevesebb cukrot fogyaszthat, és ez szükséges a betegségekhez. diabetes mellitusés az elhízás. A fruktóz megtalálható a mézben, almában, körtében, görögdinnyében, ribizliben stb.
A galaktóz a tejcukor (laktóz) összetevője, és enyhén édes ízű. A fruktózhoz hasonlóan jótékony hatással van a szervezetre, és nem emeli a vércukorszintet.
A diszacharidok (szacharóz, laktóz és maltóz) édes ízű, vízben oldódó szénhidrátok, az emberi szervezetben két monoszacharidmolekulára bomlanak le, hogy szacharózból glükózt és fruktózt, laktózból glükózt és galaktózt, valamint két glükózmolekulát képezzenek. malátacukorból..
A szacharózt főként cukor formájában fogyasztják az emberek, aminek 99,7%-a, emellett megtalálható a répában, sárgarépában, szilvában, sárgabarackban, banánban. A laktóz tejjel és tejtermékekkel kerül a szervezetbe, jótékony hatással van a belek tejsavbaktériumainak létfontosságú tevékenységére, ezáltal gátolja a rothadó mikrobák fejlődését.
A mono- és diszacharidok könnyen felszívódnak a szervezetben, és gyorsan fedezik az ember energiaköltségeit intenzív fizikai aktivitás során. Túlzott használat Az édes szénhidrátok vércukorszint-emelkedéshez vezethetnek, ezért negatívan hathatnak a hasnyálmirigy működésére, érelmeszesedés és elhízás kialakulásához.
A poliszacharidok összetett szénhidrátok, amelyek sok glükózmolekulából állnak, vízben nem oldódnak, és cukrozatlan ízűek. Ezek közé tartozik: keményítő, glikogén, rost.
A keményítő az emberi szervezetben az emésztőnedvek hatására glükózzá bomlik le, fokozatosan, hosszú ideig kielégítve a szervezet energiaszükségletét. Sok keményítőt tartalmazó élelmiszer (tészta, burgonya, kenyér, gabonafélék) teltségérzetet kelt az emberben.
A glikogén kis mennyiségben megtalálható az állati eredetű élelmiszerekben (máj, hús). Az emésztés során az élelmiszer-glikogén glükózra bomlik. Az emberi szervezetben a glikogén glükózból képződik, és tartalék energiaanyagként halmozódik fel a májban. A vércukorszint csökkenésével a glikogén glükózzá alakul, így állandó százalékos (80-120 mg%) marad.
Az emberi szervezetben lévő rostok az emésztőnedvekben található celluláz enzim hiánya miatt nem emésztődnek meg, viszont serkentik a bélperisztaltikát, eltávolítják a szervezetből a koleszterint, feltételeket teremtenek a jótékony bélbaktériumok fejlődéséhez, ezáltal elősegítve jobb emésztésés a táplálék felszívódását. Minden növényi termék tartalmaz rostot (0,5-3%).
A pektin anyagok zöldségekkel és gyümölcsökkel kerülnek az emberi szervezetbe; serkentik az emésztési folyamatot és elősegítik a káros anyagok eltávolítását a szervezetből.
A szénhidrátok kizárólagosan foglalnak helyet nagyszerű hely a táplálkozásban. Az emberi élelmiszerekben való részesedésük 56-60% (kalóriatartalom), a fejlődő országok lakossága körében pedig 80-90%.
Mint korábban említettük, a szénhidrát fő forrása a növényi élelmiszerek. Az állati eredetű élelmiszerek keveset tartalmaznak belőlük. A cukrok (mono- és diszacharidok) relatív édessége in hagyományos egységekígy néz ki: szacharóz - 100, fruktóz - 173, glükóz - 74, galaktóz - 32,1, maltóz - 32,5, laktóz - 16.
A szénhidrátok az emberi szervezet fő energiaforrásai, amelyek a szénhidrát-anyagcsere során szabadulnak fel.
A szénhidrátok a szervezetben való emészthetőségük szerint két csoportra oszthatók: az emberi szervezet által emészthetőre (glükóz, fruktóz, galaktóz, szacharóz, maltóz, dextrinek, keményítő) és emészthetetlenre (élelmi rost, cellulóz, hemicellulóz és pektin anyagok). A keményítő a táplálkozásban használt fő szénhidrát (az összes szénhidrát 80%-a).Az emészthetetlen szénhidrátok ballasztanyagként működnek. Befolyásolják a bélmozgást, létrehozva a szükséges feltételeketélelmiszer mozgatása a gyomor-bél traktuson keresztül. Segítenek eltávolítani a koleszterint a szervezetből és megakadályozzák a felszívódását mérgező anyagok. Hiányuk a vastagbélrák növekedésével jár. Ezenkívül a ballasztanyagok teltségérzetet keltenek és csökkentik az étvágyat. Ebből következik, hogy az étrendnek tartalmaznia kell szükséges mennyiségeket ballaszt anyagok. azonban megnövekedett tartalom az étrendben lévő rost zavarokat okozhat a gyomor-bél traktusban.
Az étrendben a ballasztanyagok fő forrásai: teljes kiőrlésű kenyér, burgonya, káposzta, sárgarépa.
A diszacharidok közül meg kell jegyezni a tehéntejben található laktózt. A laktóz elősegíti a tejsavbaktériumok fejlődését az emésztőrendszerben, amelyek a rothadó mikroorganizmusok antagonistái. Azok az emberek, akiknek nincs vagy elégtelen aktivitásuk van a laktózt hidrolizáló laktáz enzimben, tejintoleranciában szenvednek.
Egy ember szénhidrátszükséglete 365-500 g/nap.
A vitaminok élettani szerepe . Az élelmiszer-összetevők, az úgynevezett vitaminok olyan szerves anyagok, amelyek kis mennyiségben szükségesek a szervezet normál működéséhez. A vitaminok kémiai szerkezetükben rendkívül változatosak.
A vitaminokat először 1880-ban fedezte fel az élelmiszerekben N. I. Lunin orosz tudós, aki kísérleti állatok természetes és mesterséges táplálékkal való etetésével meggyőződött ezeknek a létfontosságú anyagoknak a létezéséről. fontos anyagok. A vitaminok innen kapták a nevüket Latin szó A „vita” (élet) és az „aminok” szavak (az NH 2 kémiai vegyület), amelyet K. Funk lengyel tudós fedezett fel 1911-ben. A vitaminológia (a vitaminok tudománya) fejlődéséhez nagyban hozzájárult Szovjet tudósok B. A. Lavrov és A. V. Palladin vezetésével.
A vitaminok rendkívül specifikus funkciókat látnak el a sejtanyagcserében. Gyakran enzimkatalizátorok részét képezik anyagcsere folyamatok. A vitaminok táplálékkal kerülnek a szervezetbe, és alapvető táplálkozási tényezőknek számítanak.
Jelenleg több mint 30 féle vitamint fedeztek fel, amelyek mindegyike igen kémiai névés sokan közülük - betűjelölés Latin ábécé (C - aszkorbinsav, B 1 - tiamin stb.).
Retinol (A-vitamin) szabályozza a normál látást, növekedést, sejtdifferenciálódást, fenntartja a szaporodást és az integritást immunrendszer.
A retinol fő forrásai az állati eredetű termékek. Az A-vitamin gazdag forrásai a vaj, a tojássárgája és a máj. Az A-vitamin különösen nagy mennyiségben található egyes halak (tőkehal, tengeri sügér stb.) és tengeri állatok (bálna, rozmár, fóka) májában, és eléri a 15 000 mg/100 g-ot. Sok retinol van a tejben és a tejtermékekben, a baromfihúsban. Az A-vitamin önmagában nem található a növényi élelmiszerekben. Sok közülük (sárgarépa, spenót, saláta, petrezselyem, zöldhagyma, sóska, pirospaprika, fekete ribizli, áfonya, kajszibarack stb.) karotint tartalmaz, ami az A provitamin. Az A-vitamin a karotinoidokból képződik a szervezetben. A karotinoidok a növények zöld részein találhatók. A karotinoidok csoportjába tartoznak a g-karotinok és a kriptoxantin. Csak az élelmiszerekben található karotin biológiailag aktív. Az A-vitamin élettani szükséglete 450-1000 mcg/nap. gyermekeknek és 800-1000 mcg/nap. felnőtteknek.
kalciferol (D-vitamin) szükséges a kalcium felszívódásának szabályozásához. A D csoportba tartozó vitaminok fő képviselői az ergokalciferol (D2-vitamin) és a kolekalciferol (D3-vitamin). Felnőtteknél a kalciferol szükségletét nem állapították meg pontosan, gyermekeknél 100-400 NE/nap. Jelentős mennyiségű kalciferolt tartalmaz halzsír, kaviár, vörös hal, csirke tojás.
Tokoferol (E-vitamin) az egyik legfontosabb táplálkozási antioxidáns, amely megakadályozza a fokozott lipid-peroxidációt. A tokoferolok a növények zöld részeiben találhatók, különösen a gabonafélék fiatal csíráiban. Számos tokoferol található a növényi olajokban (napraforgó, gyapotmag, kukorica, földimogyoró, szójabab, homoktövis). Ezek egy része megtalálható a húsban, zsírban, tojásban és tejben is. A tokoferol fiziológiai szükséglete 3-15 mg/nap. gyermekeknek és 10 mg/nap felnőtteknek.
Filokinonok (K-vitamin) szükséges a protrombin funkcionálisan aktív formáinak, valamint a véralvadási folyamatok szabályozásában részt vevő egyéb fehérjéknek a májban történő szintéziséhez. K-vitamint tartalmaz biológiai membránok. A K-vitamin élettani szükséglete 0,2-0,3 mg/nap. A filokinonok fő forrásai a zöldségek (káposzta, paradicsom, sütőtök) és a máj. A K-vitamin szükséglet akár 50%-át a bélbaktériumflóra endogén szintézisével lehet biztosítani.
Tiamin (B1-vitamin) közvetlenül részt vesz a szénhidrát-anyagcserében. Ha hiányzik, a piroszőlősav oxidációja megszakad, és polyneuritis alakul ki, amelyet történelmileg beriberi-betegségnek neveznek. Finomított szénhidrátok fogyasztása során kialakulhat B1-vitamin hiány, krónikus alkoholizmusban szenvedő betegeknél fokozott igény ebben a vitaminban és a tiamináz antivitamin faktort tartalmazó élelmiszerek (hal) fogyasztása esetén. A tiamin forrásai a teljes kiőrlésű lisztből készült pékáruk, a legtöbb gabonafélék, hüvelyesek, máj és egyéb melléktermékek, valamint a sörélesztő. A napi szükségletet viszonyítva határozzák meg energia értékétrend: 1000 kcal-ra 0,6 mg B1-vitaminnak kell lennie.
Riboflavin (B2-vitamin) számos redox enzim része, és részt vesz a fehérje-, zsír- és szénhidrát-anyagcsere szabályozásában. A riboflavin hiányának fő okai a krónikus betegségek gyomor-bél traktus és a tej és tejtermékek hiánya az étrendben. A B2-vitamin napi szükséglete 0,8 mg/1000 kcal energiaérték. A riboflavin fő forrásai a tej és tejtermékek mellett a hús, a tojás, a hal, a máj, a kenyér, a hajdina és a zabpehely.
Niacin (PP-vitamin) a szervezetben zajló redox reakciókban elektronhordozó szerepet játszik. A niacin hiánya esetén a pellagra tartós hasmenéssel, bőrgyulladással, bőrgyulladással, arcbőrrel és testrészeken jelentkezik. A gyomornedv elválasztása, a bőrreflexek érzékenysége megszakad, ingerlékenység és pszichózis jelentkezik. A PP-vitamin napi szükséglete 6,6 mg/1000 kcal energiaérték. A niacin fő forrásai az élesztő, gabonafélék, teljes kiőrlésű kenyér, hüvelyesek, belsőségek, hús, hal, szárított gomba.
Piridoxin (B6-vitamin) koenzimként vesz részt a szénhidrát- és lipidanyagcsere enzimrendszereinek működésében. A piridoxin számos élelmiszerben megtalálható. A B6-vitamin forrása a máj, az élesztő, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a gyümölcsök, a zöldségek és a hüvelyesek. A B6-vitamin napi szükséglete közvetlenül függ a fehérjebeviteltől. Egy felnőttnek napi 2 mg-ra van szüksége. B6 vitamin. A piridoxin iránti igény nő terhesség és szoptatás alatt, bizonyos gyógyszerek szedése és szívelégtelenség esetén. A piridoxin napi adagja gyermekek számára 0,4-2 mg.
Cianokobalamin (B 12 vitamin) számos enzimrendszer felépítésében vesz részt, és befolyásolja a vérképző folyamatokat. A cianokobalamin forrásai a marhahús, belsőségek (máj, szív), csirkehús, tojás. A cianokobalamin táplálkozási hiánya vegetáriánusoknál, terhes nőknél, krónikus alkoholizmus, a Castle belső faktor szintézisének megsértése, a B 12 vitamin szállításában szerepet játszó fehérjék szintézisének örökletes hibája. A B12-vitamin napi szükséglete felnőtteknél 3 mcg, terhes nőknél 4 mcg.
C-vitamin (C-vitamin) számos biokémiai folyamatban vesz részt, elősegíti a regenerációt és a sebgyógyulást, fenntartja a stresszel szembeni ellenállást és immunbiológiai ellenállást biztosít a káros anyagokkal szemben. biológiai ágensek külső környezet. Az aszkorbinsav különleges szerepet játszik az érfal normál permeabilitásának biztosításában. A C-vitamin részvétele a homeosztázis fenntartásában segít fenntartani a teljesítményt, megelőzi a fáradtságot és az ingerlékenységet. Az aszkorbinsav nem szintetizálódik és nem rakódik le a szervezetben, így a C-vitamin szükségletét csak a táplálékkal történő bevitel biztosítja. Természetes források az aszkorbinsav zöldségek és gyümölcsök, elsősorban csipkebogyó, fekete ribizli, homoktövis, édes paprika, kapor, petrezselyem, citrusfélék, berkenye.
Az aszkorbinsav napi szükségletét az energiaszükségletnek megfelelően határozzuk meg. 1000 kcal energiaértékre vonatkoztatva napi adag 25 mg C-vitamint kell tartalmaznia.
A tárolási idő, a mechanikai és hőkezelés hatása az élelmiszerek vitaminösszetételére. Az élelmiszerek tárolása és főzése során a vitaminok megváltoznak, különösen a vízben oldódó B-vitaminok és az aszkorbinsav. Negatív tényezők A zöldségek és gyümölcsök C-vitamin aktivitását csökkentő tényezők: napfény, levegő oxigénje, magas hőmérséklet, magas páratartalom és víz, amelyben a vitamin jól oldódik. Az élelmiszerekben található enzimek felgyorsítják a pusztulás folyamatát.
Vállalkozásoknak Vendéglátás a zöldségeknek és gyümölcsöknek jó minőségűnek kell lenniük a jelenlegi GOST-ok követelményeinek megfelelően, ami garantálja teljes tápértéküket.
Zöldségek és gyümölcsök raktárakban történő tárolásakor be kell tartani egy bizonyos rendszert; a levegő hőmérséklete nem magasabb, mint +3°C, relatív páratartalom 85-95%. A raktáraknak jól szellőzőnek kell lenniük, és nem szabad napfényt kapniuk. Szigorúan be kell tartani a zöldségek és gyümölcsök eltarthatóságát.
A mechanikai feldolgozás során a hámozott zöldségek, gyümölcsök és gombák vízben való hosszú távú tárolása és expozíciója elfogadhatatlan, mivel a C-vitamin oxidálódik és feloldódik. Főzéskor a zöldségeket és a gyümölcsöket teljesen forrásban lévő vízbe vagy húslevesbe kell meríteni. Zárt fedéllel, egyenletesen kell főzni, elkerülve a túlsütést. Salátákhoz és vinaigrette-hez a zöldségeket hámozatlanul javasolt főzni, ezzel is csökkentve a C-vitamin és egyéb tápanyagok elvesztését.
A C-vitamin a főzés során erősen megsemmisül. zöldségpürék, szelet, rakott, pörköltekés jelentéktelen a zöldségek zsírban való sütésekor. A késztermékek másodlagos melegítése zöldséges ételekés érintkezésük a technológiai berendezések oxidáló részeivel ahhoz vezet teljes pusztulás ezt a vitamint. A C-vitamin megőrzése érdekében az elkészített zöldség-, ill gyümölcsös ételek. A melegételek eltarthatósága 65-75°C-on nem haladhatja meg az 1-3 órát, a hidegételek 6°C-os hőmérsékleten a 6-12 órát.
A B-vitaminok a főzés során nagyrészt megmaradnak. De emlékezni kell arra, hogy a lúgos környezet elpusztítja ezeket a vitaminokat, ezért nem szabad hozzáadni szódabikarbóna hüvelyesek főzésekor.
A karotin felszívódásának javítása érdekében minden narancssárga-vörös zöldséget (sárgarépa, paradicsom) zsírral (tejföllel, növényi olajjal, tejmártással) kell fogyasztani, és párolt formában adjuk hozzá levesekhez és egyéb ételekhez.
Jelenleg a vendéglátó egységek meglehetősen széles körben alkalmazzák a készételek mesterséges dúsításának módszerét. Ennek a munkának a megszervezését a vezetők és a vendéglátóipari dolgozók bízzák meg, az élelmiszerek megfelelő dúsításának ellenőrzését az egészségügyi és élelmiszer-felügyeleti hatóságok végzik. Speciális figyelemÉlelmiszer-dúsítást kapnak az óvodai intézmények, bentlakásos iskolák, főiskolák, kórházak és szanatóriumok. A kész első, második és harmadik fogásokat aszkorbinsavval dúsítják felszolgálás előtt, adagonként 100 mg felnőtteknek, 50 mg adagonként 7 évesnél idősebb gyermekeknek és 35 mg 7 évesnél fiatalabb gyermekeknek. Az aszkorbinsavat por vagy tabletta formájában adagoljuk az edényekbe, előzetesen kis mennyiségű ételben feloldva. Az élelmiszerek C, B, PP vitaminokkal való dúsítását egyes vegyipari vállalkozások dolgozói számára az étkezdékben szervezik a termelési veszélyekkel járó betegségek megelőzése érdekében. Vizes oldat Ezekből a vitaminokból adagonként napi 4 ml-t adunk az elkészített ételekhez.
Az élelmiszeripar dúsított termékeket állít elő: C-vitaminnal dúsított tej és kefir; margarin és A- és D-vitaminnal dúsított babaliszt; karotinnal dúsított vaj; prémium lisztből készült, B-vitaminokkal dúsított kenyér 1
BAN BEN 2
, RR stb.
Ásványi anyagok és funkcióik a szervezetben. Az ásványi anyagokat a szervezetben és az élelmiszerekben lévő tartalomtól függően makro- és mikroelemekre osztják. Ásványi ill szervetlen anyagok Elengedhetetlennek számítanak, részt vesznek az emberi szervezetben lezajló létfontosságú folyamatokban: a csontok felépítésében, a sav-bázis egyensúly fenntartásában, a vér összetételében, a víz-só anyagcsere normalizálásában, valamint az idegrendszer működésében.
Az ásványi anyagokat a szervezetben lévő tartalomtól függően makroelemekre, mikro- és ultramikroelemekre osztják, amelyek jelentős mennyiségben találhatók meg, amelyek kis mennyiségben - ezredtől tízezredik milligrammig terjedő mennyiségben - kerülnek be az emberi szervezetbe (jód, fluor, réz, kobalt stb.).
A vas normalizálja a vér összetételét (bejut a hemoglobinba), és aktív résztvevője a szervezet oxidatív folyamatainak. Megtalálható a májban, a vesében, a tojásban, a zabpehelyben és a hajdinában, rozskenyér, almák. A napi vasszükséglet 0,018 g.
A jód részt vesz a pajzsmirigy felépítésében és működésében. A legtöbb jód koncentrálódik tengervíz, hínár és tengeri hal.
A kálium részt vesz az emberi szervezet vízanyagcseréjében, fokozza a folyadékkiválasztást és javítja a szívműködést. Megtalálható a szárított gyümölcsökben (szárított sárgabarack, sárgabarack, aszalt szilva, mazsola), borsóban, babban, burgonyában, húsban és halban. Egy személynek napi 5 g káliumra van szüksége.
A kalcium részt vesz a csontok, fogak felépítésében, szükséges az idegrendszer, a szív normál működéséhez, és befolyásolja a növekedést. A tejtermékek, a tojás, a kenyér, a zöldségek és a hüvelyesek kalcium-sókban gazdagok. A szervezet napi kalciumszükséglete 0,8 g.
A magnézium hatással van az ideg-, izom- és szívműködésre, értágító tulajdonságokkal rendelkezik. Sok zöldségben, tejben, húsban található. A magnézium napi bevitele 0,4 g.
A réz és a kobalt részt vesz a vérképzésben. Kis mennyiségben megtalálhatók állati és növényi élelmiszerekben. A réz részt vesz a szöveti légzésben. Jó forrása a hús, a hal, a nem halból készült tenger gyümölcsei, a hajdina, a zabpehely és az árpa, a burgonya, a sárgabarack, a körte és az egres.
A nátrium a káliummal együtt szabályozza vízcsere A nedvesség megtartásával a testben fenntartja az ozmatikus nyomást a szövetekben. Az élelmiszerek kevés nátriumot tartalmaznak, ezért konyhasóval (NaCl) kerül bevezetésre. A napi szükséglet 4-6 g nátrium vagy 10-15 g konyhasó.
A kén néhány aminosav és B-vitamin része 1 hormon inzulin. Megtalálható a borsóban, zabpehelyben, sajtban, tojásban, húsban és halban. A napi kénszükséglet 1 g.
A foszfor részt vesz a fehérjék és zsírok anyagcseréjében, a csontszövet képződésében, és hatással van a központi idegrendszerre. Tejtermékekben, tojásban, húsban, halban, kenyérben, hüvelyesekben található. A foszforszükséglet napi 1,2 g.
A fluor részt vesz a fogak és a csontok képződésében, és megtalálható az ivóvízben.
A klór részt vesz a szövetek ozmotikus nyomásának szabályozásában és a gyomorban a sósav (HCl) képződésében. A klór az asztali sóval együtt jár. Napi szükséglete 5-7 g.
A cink elengedhetetlen a normál működéshez endokrin rendszer. Lipotróp és roepoietikus tulajdonságokkal rendelkezik, és része a légzési folyamatokat biztosító enzimeknek. Az állatok húsa és belső szervei, a tojások, a halak és a gombák cinkben gazdagok.
A felnőtt emberi szervezet teljes napi ásványianyag-szükséglete 20-25 g, és fontos az egyes elemek egyensúlya. Így a kalcium, foszfor és magnézium aránya az étrendben 1:1, 5:0,5 legyen, ami meghatározza ezen ásványi anyagok felszívódásának szintjét a szervezetben.
A szervezet sav-bázis egyensúlyának fenntartásához szükséges az étrendben helyesen kombinálni a lúgos ásványi anyagokat (Ca, Mg, K, Na) tartalmazó ételeket, amelyek gazdagok tejben, zöldségekben, gyümölcsökben, burgonyában és savas anyagokban (P , S, Cl) , amelyek a húsban, halban, tojásban, kenyérben, gabonafélékben találhatók.
A víz szerepe a szervezetben. Az étrend legfontosabb összetevője a víz A víz fontos szerepet játszik a szervezet életében. Mennyiségileg (az emberi testtömeg 2/3-a) az összes sejt közül a legjelentősebb összetevője. A víz az a közeg, amelyben a sejtek léteznek, és a köztük lévő kommunikáció fenntartja, ez az alapja a testben lévő összes folyadéknak (vér, nyirok, emésztőnedvek). Az anyagcsere, a hőszabályozás és más biológiai folyamatok a víz részvételével mennek végbe. Az ember minden nap vizet választ ki verejtékkel (500 g), kilélegzett levegővel (350 g), vizelettel (1500 g) és széklettel (150 g), eltávolítva a szervezetből a káros anyagcseretermékeket.
Életkortól, fizikai aktivitástól és éghajlati viszonyoktól függően egy ember napi vízszükséglete 2-2,5 liter, ebből 1 liter ivásból, 1,2 liter táplálékból és 0,3 liter anyagcsere során keletkezik. A forró évszakban, amikor forró üzletekben dolgozik, intenzíven a fizikai aktivitás Az izzadság révén nagy a vízveszteség, így a fogyasztása napi 5-6 literre nő. Ezekben az esetekben az ivóvizet sóval adják hozzá, mivel sok nátriumsó elveszik az izzadsággal együtt. A túlzott víztöbblet további megterhelést jelent a szív-érrendszerés a vesékre, és káros az egészségre. Bélműködési zavar (hasmenés) esetén a víz nem szívódik fel a vérbe, hanem kiürül az emberi szervezetből, ami súlyos kiszáradáshoz vezet és életveszélyt jelent.
A szervezetben a vízanyagcserét a központi idegrendszer szabályozza, és szorosan összefügg a kálium- és nátriumsók ásványi anyagcseréjével. Nál nél nagy veszteség izzadással vagy fokozott konyhasó-fogyasztással a testvíz megváltozik ozmotikus nyomás vérplazma, ami az agykéreg stimulációjával jár, ami valódi szomjúságérzetet eredményez, amely szabályozza az ember vízfogyasztását. A szájszárazság okozta hamis szomjúság, az igazi szomjúságtól eltérően, nem igényel víz bejutását a szervezetbe. Ennek az érzésnek a enyhítésére elegendő a nyálfolyás fokozása. savas termék, vagy nedvesítse be a száját vízzel.
A zöldségek, gyümölcsök és bogyók ehető része 85-95% vizet, tejet 88%, túrót 65-78%, sajtot 40-50%, tojást 74%, húst 60-70%.
2. § Racionális kiegyensúlyozott táplálkozás
Az élelmiszer energiaértéke. A napi energiaszükséglet a napi energiafelhasználástól (energia-ráfordítás) függ, amely a következők energiafelhasználásából áll: alapanyagcsere; emésztés; fizikai (neuromuszkuláris) aktivitás. Az ember által felhasznált energiaforrás az élelmiszer. Az élelmiszerben lévő energia látens, és az anyagcsere során szabadul fel. Az élelmiszerben található rejtett energia mennyiségét az élelmiszer energiaértékének vagy kalóriatartalmának nevezzük. A napi étrend energiaértékének meg kell felelnie egy személy napi energiafelhasználásának. Kilokalóriában vagy kilojoule-ban mérik.
1 g fehérje energiaértéke 4 kcal (16,7 kJ), 1 g zsír 9 kcal (37,7 kJ), 1 g szénhidrát 4 kcal (16,7 kJ), (1 kcal = 4,184 kJ), és A más szerves anyagok energiaértéke elhanyagolható, mivel tartalmuk az élelmiszerekben elenyésző. Az ásványi anyagok és a víz nem tartalmaznak rejtett energiát. Következésképpen az élelmiszerek energiaértéke a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalomtól függ.
Az élelmiszeripari termékek energiaértékét az „Orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele” című referenciakönyv tartalmazza (Könyvtár / Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete; Szerkesztette: I. M. Skurikhin és V. A. Tutelyan. - M.: DeLi print, 2002 . – 235 p. .) és számítással határozható meg, amelyhez ismerni kell a termékek kémiai összetételét és a bennük található anyag 1 g energiaértékét.
Példa: határozzuk meg 100 g pasztőrözött tej energiaértékét. E kézikönyv szerint 100 g pasztőrözött tej 2,8 g fehérjét, 3,2 g zsírt, 4,7 g szénhidrátot tartalmaz. Ezért 100 g pasztőrözött tej energiaértéke 4 kcal (16,7 kJ) ∙ 2,8 + 9 kcal (37,7 kJ) ∙3,2 + 4 kcal (16,7 kJ) ∙4,7 = 58,8 kcal (246 kJ).
A teljes napi étrend energiaértékét az ételekben szereplő egyes termékek energiaértékének összeadásával határozzuk meg. Ebben az esetben figyelembe kell venni az élelmiszerek emberi szervezetben való hiányos emészthetőségének kiigazítását.
Az emberi táplálkozásnak racionálisnak, azaz megfelelőnek kell lennie élettani szükségletek a test, figyelembe véve a munkakörülményeket, a terület éghajlati jellemzőit, életkorát, testtömegét, nemét és egészségi állapotát.
A racionális táplálkozás biztosítja az étrend mennyiségi és minőségi teljességét. Alattmennyiségi teltség táplálkozási sűrűség úgy értendő, hogy szigorúan megfelel az energiaszabványoknaka táplálék értéke a szervezet energiafelhasználásához. Ebben az esetben figyelembe kell venni az anyagcsere-folyamatok intenzitásának változását attól függőenéletkortól, nemtől és éghajlati viszonyoktól függően, hiszen fiatalonOtthon az anyagcsere folyamatok intenzívebbek, mint idősebb korban.lakossági, a nők élettani szükségletei 15%-kal alacsonyabbak, mintférfiaknál északon 10-15% az emberek energiaigénye: Te magasabb, délen pedig 5%-kal alacsonyabb a középső lakosságszámhoz képest kerületek.
Kiváló minőségű tápértékkiegyensúlyozottaz egyes tápanyagok tartalma benne: fehérjék, zsírok,szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat és egyéb biológiai anyagokatki aktív komponensek.
Az energia- és az alapvető tápanyagok fogyasztása az evők különböző korosztályai között változik. Tehát a növekedéshez gyermek teste az energiafogyasztás ingadozása jelentős. Az energiaszükséglet csökkenésének tendenciája attól függ, hogy a tevékenységre fordított kiadások intenzitása kisebb mértékben nő, mint a növekedésre fordított energiaráfordítás mértéke. Hazánkban a következő kalóriaszükségleti normákat fogadták el az első életévben élő gyermekek számára (kcal / kg - kJ / testtömeg kg / nap):
év 1. negyedéve………. 120-502,8
2. « « ………. 115-481.2
3. « « ………. 110-460,2
4. « « ………. 100-418,4
Kiegyensúlyozott élelmiszer-fogyasztási szabványokat dolgoztak kianyagok a lakosság fő csoportjai szerint (12. táblázat).
12. táblázat
Fiziológiai normák a felnőtt lakosság táplálkozása
| Munkaintenzitási csoport | Korcsoportok | Férfiak (70 kg) | Nők (60 kg) |
||||||||
| Energia kcal | Fehérjék, g | Zsírok, g | Szénhidrátok, g | Energia kcal | Fehérjék, g | Zsírok, g | Szénhidrátok, g |
||||
| Teljes | Az állatokat is beleértve | Teljes | Az állatokat is beleértve |
||||||||
| én | 18-29 | 2800 | 91 | 50 | 103 | 378 | 2400 | 78 | 43 | 88 | 324 |
| 30-39 | 2700 | 88 | 48 | 99 | 365 | 2300 | 75 | 41 | 84 | 310 |
|
| 40-59 | 2550 | 83 | 46 | 93 | 344 | 2200 | 72 | 40 | 81 | 297 |
|
| II | 18-29 | 3000 | 90 | 49 | 110 | 412 | 2550 | 77 | 42 | 93 | 351 |
| 30-39 | 2900 | 87 | 48 | 106 | 399 | 2450 | 74 | 41 | 90 | 337 |
|
| 40-59 | 2750 | 82 | 45 | 101 | 378 | 2350 | 70 | 39 | 86 | 323 |
|
| III | 18-29 | 3200 | 96 | 53 | 117 | 440 | 2700 | 81 | 45 | 99 | 371 |
| 30-39 | 3100 | 93 | 51 | 114 | 426 | 2600 | 78 | 43 | 95 | 358 |
|
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 406 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 |
|
| IV | 18-29 | 3700 | 102 | 56 | 136 | 518 | 3150 | 87 | 48 | 116 | 441 |
| 30-39 | 3600 | 99 | 54 | 132 | 504 | 3050 | 84 | 46 | 112 | 427 |
|
| 40-59 | 3450 | 95 | 52 | 126 | 483 | 2900 | 80 | 44 | 106 | 406 |
|
| V | 18-29 | 4300 | 118 | 65 | 158 | 602 | - | - | - | - | - |
| 30-39 | 4100 | 113 | 62 | 150 | 574 | - | - | - | - | - |
|
| 40-59 | 3900 | 107 | 59 | 143 | 546 | - | - | - | - | - |
|
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
közzétett http:// www. minden a legjobb. ru/
Bevezetés
1. Táplálkozás és létfontosságú tevékenység, anyagcsere és energia a szervezetben
2. Az élet legfontosabb összetevői
3. Hol és hogyan emésztik meg az ételt
4. A táplálkozás élettana és biokémiája
5. A racionális táplálkozás alapjai
6. Normál testsúly. Elhízottság
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
Az egészség az emberi élet legnagyobb értéke. Egészségi állapotunktól függ minden, ami életünket teljessé és boldoggá teszi: az életminőség, annak időtartama, a fizikai aktivitás stb. Megalapozott tudományos vélemény, hogy kiegyensúlyozott táplálkozással az emberiség várható élettartama elérheti a 120-150 évet. Az étel biztosítja a szervezet számára a mozgáshoz szükséges energiát és munkaügyi tevékenység, „műanyag” anyagok, fehérjék, zsírok és szénhidrátok, valamint vitaminok és ásványi sók forrásaként szolgál, aminek köszönhetően megtörténik a sejt- és szövetmegújulás. A hormonok, enzimek és az anyagcsere-folyamatok egyéb szabályozóinak termelése a szervezetben az élelmiszerek miatt is megtörténik. A táplálkozás természetétől és teljességétől függ a szervezetben zajló anyagcsere, a szervek és rendszerek, a szövetek és a sejtek működése. A megfelelő táplálkozás biztosítja a konzisztenciát belső környezet az emberi test, amely az egészség kulcsa, a fizikai aktivitásés a hosszú élettartam. Biztosított az immunrendszer teljes körű működése, nő a szervezet ellenálló képessége, betegségekkel szembeni ellenálló képessége. Az energetikai, képlékeny és katalitikus folyamatok normál lefolyásának fenntartásához a táplálkozásnak teljesnek kell lennie. Az egészséges ember táplálkozásának meg kell felelnie fiziológiai szükségleteinek, a nemtől, a lakóhelytől, a munka jellegétől és egyéb tényezőktől függően. Az étkezésnek változatosnak kell lennie. Az étrendnek tartalmaznia kell minden élelmiszercsoportot, amely szükséges az energiaköltségek pótlásához, valamint a test összes szervének és rendszerének működéséhez.
1. Táplálkozás és létfontosságú tevékenység, anyagcsere és energia a szervezetbenAalacsony
Az emberi szervezetben található élelmiszerek építő (műanyag) és energetikai funkciókat is ellátnak.
Az emésztési folyamat során a táplálék összetett komponensei lebomlanak és a bélfalakon keresztül a vérbe szívódnak fel, a vér a szervezet minden sejtjét táplálja.
A sejtekben végbemenő összetett változások eredményeként a táplálékanyagok a sejt alkotórészeivé alakulnak. Ezt a folyamatot asszimilációnak nevezik.
Az asszimilációs folyamat során a sejtek nem csak építési anyag, hanem a benne rejlő energia is. A szervezetben zajló asszimilációs folyamat mellett folyamatosan megy végbe a szerves anyagok bomlási (disszimilációs) folyamata, melynek eredményeként látens energia szabadul fel, amely szükség esetén más típusú energiává alakul: mechanikai és termikus energiává.
Ahogy az ember növekszik és fejlődik, úgy nő a tápanyagigénye. Ugyanakkor a szervezet nem tud minden ételt asszimilálni.
A táplálkozásnak mennyiségében és minőségében meg kell felelnie az emésztőrendszer jellemzőinek, ki kell elégítenie műanyag- és energiaszükségletét (megfelelő mennyiségben kell tartalmaznia). szükséges egy személy számára fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, víz és vitaminok).
Az anyagcsere és az energia olyan kémiai és fizikai átalakulások összessége, amelyek az élő szervezetben végbemennek, és biztosítják annak létfontosságú funkcióit. Az anyagcsere során felszabaduló energia szükséges a munkavégzéshez, az összes sejtelem növekedéséhez és fejlődéséhez. Ez a folyamat két funkciót lát el: a sejt energiával való ellátása; a sejt építőanyaggal való ellátása.
Az emberi energiafogyasztás a következő tényezőkből áll:
A metabolikus alapenergia az ember minimális energiafogyasztása fekvő helyzetben, éhgyomorra, szobahőmérsékleten, izom- és érzelmi pihenésben. Ezt az energiát az alapvető életfolyamatok és a minimális izomtónus fenntartására fordítják. Kortól, magasságtól, testtömegtől, nemtől függ.
Az élelmiszer sajátos dinamikus hatásának energiája az emésztési és a tápanyagok átalakulási folyamataira fordítódik.
A tevékenységekre (szakmunka, háztartási munka, aktív kikapcsolódás, öngondoskodás stb.) fordított munkafelesleg energiája közvetlenül függ a munka intenzitásától és időtartamától.
A szervezet által elköltött energia mennyisége viszonylag állandó.
2. Az élet alapvető alkotóelemei
A fehérjék testünk fő „építőanyagai”. Különösen szükséges fehérje táplálkozás az erőterhelés alatti testnövekedés időszakában, amikor az izomszövet miatt szükséges a testtömeg növelése.
Az élelmiszer-fehérjék a következőkre oszthatók:
Teljes - tartalmaz esszenciális aminosavak, amelyet a szervezet nem tud szintetizálni saját maga a táplálékkal nyert egyéb termékekből. Az állati eredetű fehérjékben (hús, hal, tejtermékek) találhatók, amelyek biológiai értéke magasabb a növényi eredetű fehérjékhez képest.
Az alsóbbrendűek azok, amelyekből hiányoznak bizonyos aminosavak, és önmagukban fogyasztva hatástalanok. Ha azonban kis mennyiségű állati fehérjével együtt veszik őket, akkor teljessé válnak. Ezek a magvakban, diófélékben, borsóban, gabonafélékben és babban található fehérjék.
A teljes és nem teljes fehérjék keveréke a legtáplálóbb és legegészségesebb. Jól főtt rizs babbal és sajttal lehet... így olyan tápláló, mint a steak, ugyanakkor kevesebb zsírt tartalmaz, és olcsóbb is.
A zsírok nagyon magas energiaértékkel rendelkeznek.
A zsírokkal együtt bejutnak a szervezetbe az úgynevezett zsírok. zsírban oldódó vitaminok. A növényi zsírok a legkönnyebben emészthetők.
A zsírok magas energiaértéke ellenére intenzív sporttevékenység során nem szabad elragadtatni magát a fokozott zsíros táplálkozástól.
A zsírnak van fontos a test számára: a belső szervek lengéscsillapítójaként szolgál, és hőgátként is szolgál. A normál tevékenységekhez szükséges faggyúmirigyek. A zsír energiaforrás és nélkülözhetetlen résztvevő különféle folyamatokélettevékenység.
A szénhidrátok az étrend legfontosabb összetevői. A szervezet kalóriájának több mint felét szénhidrátokból szerzi be. Ezek növényi és állati eredetű termékek. A fehérjékkel és zsírokkal együtt az emberi és állati táplálék legfontosabb összetevői; sok közülük technikai nyersanyagként szolgál.
A szénhidrátok a következőkre oszlanak:
A monoszacharidok nagyon fontos összetevői az emberi táplálkozásnak. A monoszacharidok könnyen felszívódnak a szervezetben, mert nem kell őket alkotóelemekre bontani. A leggyakoribb monoszacharidok közé tartozik a fruktóz, glükóz, ribóz és galaktóz.
A poliszacharidok összetett vegyületek, amelyek sok monoszacharidból állnak. Ebben az esetben a poliszacharidok emészthetők vagy nem. Az egyik elsőt keményítőnek nevezhetjük. Ez utóbbiak közé tartoznak a pektinek, a rostok és a hemicellulóz.
Oligoszacharidok - ugyanazokból a monoszacharidokból állnak, de az utóbbiak száma az oligoszacharidok létrehozásához nem haladja meg a tízet, és a monoszacharid molekula hiányos összetételben szerepel az oligoszacharidban. Étrendünk oligoszacharidjai közé tartozik a szacharóz, a laktóz és a maltóz.
A monoszacharidok és az oligoszacharidok édesek. Ez ad nekik gyakori név cukrok Különböző típusok a cukrok különböző fokú édességgel rendelkeznek. A legédesebb a fruktóz, ezt követi a szacharóz és a glükóz. Más cukrok lényegesen gyengébbek ebben a mutatóban.
Az ásványi anyagoknak nincs energiaértékük, mint a fehérjéknek, zsíroknak és szénhidrátoknak. Ezek nélkül azonban lehetetlen az emberi élet. Az ásványi anyagok plasztikus funkciót töltenek be az emberi életfolyamatokban, részt vesznek minden emberi szövet anyagcseréjében, de különösen nagy szerepük van a csontszövet felépítésében, ahol az olyan elemek vannak túlsúlyban, mint a foszfor és a kalcium. Az ásványi anyagok részt vesznek a szervezet legfontosabb anyagcsere-folyamataiban - víz-só, sav-bázis, meghatározzák a véralvadási rendszer állapotát, és részt vesznek az izomösszehúzódásban. A szervezetben számos enzimatikus folyamat lehetetlen ásványi anyagok részvétele nélkül.
A gyomor-bél traktusban felszívódó ásványi anyagok a vérbe jutnak. Sokan kapcsolódnak oda transzport fehérjékés ilyen komplexek formájában átkerülnek az aktív csere vagy felhalmozódás helyére. Az ásványi anyagok többnyire vizelettel és izzadsággal ürülnek ki a szervezetből, a széklettel nem oldódnak. Az emberi szervezetnek szüksége van ásványi anyagokra, és változó mennyiségben.
A vitaminok fehérje eredetű anyagok, anyagcsere-szabályozók, amelyek az emberi szervezet összetett biokémiai folyamataiban vesznek részt.
A vitaminok hiányában a szervezet működése megzavarodik, a teljesítmény csökken.
Vízben oldódó vitaminok.
A B-vitamint (tiamint) idegrendszeri zavarok, memóriazavarok, álmatlanság, fáradtság. Jótékony hatással van a szív- és érrendszerre, normalizálja a savasságot és a gyomor-bél traktus aktivitását. Részt vesz szénhidrát anyagcsere- mi köze hozzá több ember szénhidrátot fogyaszt, annál több B-vitaminra van szüksége a szervezetének. A B-vitamin részt vesz a zsírsavak szintézisében, amelyek megakadályozzák a kövek képződését a májban és epehólyag. Javítja az emésztőrendszer működését és a zsíranyagcserét a szervezetben. Hüvelyesek - bab, borsó, valamint csiszolatlan rizs, dió, mazsola, zöldborsó, burgonya - tartalmazzák.
B-vitamin nélkül a látókészülék, a központi és a perifériás idegrendszer normális működése lehetetlen. Részt vesz a fehérje-zsír anyagcserében. A B2-vitamin hiánya a szervezetben fényfóbiát, száraz körmöket és bőrt, valamint repedéseket okoz az ajkak sarkában. Zöld zöldségekben, spenótban található.
A folyamatban részt vesz a B3-vitamin (PP-vitamin, nikotinsav). sejtlégzés, szabályozza a fehérjék és a szénhidrátok anyagcseréjét a szervezetben, normalizálja a szekréciós és motoros funkciók gyomor-bél traktusban, javítja a szív- és érrendszer működését. Elősegíti az inzulin, kortizon, tiroxin termelődését a szervezetben, csökkenti a vér koleszterinszintjét. Érelmeszesedés, gyomor-bélrendszeri betegségek, rosszul gyógyuló sebek és fekélyek megelőzésére és kezelésére használják. Tartalmaz hüvelyesek - bab, borsó, bab, valamint zöld zöldségek, paprika, gomba (sampinyon és vargánya), spárga, cékla, karfiol.
A B4-vitamin segít eltávolítani a méreganyagokat a szervezetből, csökkenti a koleszterinszintet, és részt vesz a toxinok átvitelében ideg impulzusok, javítja a memóriát. Zöld zöldségekben található.
A B5-vitamin azon kevés vitaminok egyike, amelyeket az emberi szervezet szintetizál. Szabályozza a központi és perifériás idegrendszer állapotát, a mellékvesék működését, részt vesz a hemoglobin és antitestek szintézisében. Megakadályozza a fáradtságot, oldja a stresszt. Hüvelyesek és gombák tartalmazzák.
A B-vitamin fontos szerepet játszik a nitrogén anyagcserében, biztosítja a fehérjék és zsírok normál felszívódását, részt vesz a vérképzés folyamatában. Fokozott fáradtság, vérszegénység, dermatitis, ekcéma, ideggyulladás és egyéb betegségek esetén szükséges. Hiány esetén az agy idegrendszerének működése, a vér és az érrendszer működése megzavarodik. Ez befolyásolhatja a különböző fejlődését bőrbetegségek. Gabonafélék csíráiban, hüvelyesekben, dióés mogyoró, sárgarépa, saláta, burgonya, paradicsom, spenót, karfiol, káposzta, cseresznye, eper, narancs és citrom.
A B9-vitamin (folsav) fontos szerepet játszik az aminosavak metabolizmusában, és szükséges a szövetek normál növekedéséhez és fejlődéséhez. Nagyon fontos a hematopoiesis folyamataihoz és az emésztőrendszer normál működéséhez. A vitaminhiány okai speciális forma vérszegénység, érintett emésztőrendszer. A B9-vitamin megtalálható a salátában, a korai káposztában, a hagymában, a petrezselyemben, a spenótban és a zöldborsóban. Nál nél jó állapotban a bél mikroflórája, amelyet a szervezet képes szintetizálni folsav egymaga.
A C-vitamin (aszkorbinsav) növeli a szervezet ellenálló képességét, serkenti a központi idegrendszer működését és a belső elválasztású mirigyek működését, növeli a kapillárisok permeabilitását, elősegíti a szervezet vas felszívódását. A C-vitamin megakadályozza a keringési zavarokat, a rákkeltő anyagok képződését, és nagy jelentőséggel bír a felső- és érrendszeri betegségek megelőzésében. légutak. A C-vitamin hiánya gyors fáradtságban nyilvánul meg, általános hanyatlás immunitás, ínyvérzés. A C-vitamin hosszú távú hiánya a táplálékban skorbut kialakulásához vezet, amelyet az íny lazulása, duzzanata és vérzése, fogak elvesztése és kisebb bőr alatti vérzések jellemeznek. A C-vitamin nem halmozódik fel és nem szintetizálódik a szervezetben, és az ember minden szükséges mennyiséget megkap az élelmiszerből. A zöldségekben, gyümölcsökben és bogyókban található C-vitamin sokkal jobban felszívódik, mint a szintetikus.
C-vitamin található a csipkebogyóban, a citrusfélékben, a fekete ribizliben, a somfa, a berkenye, a homoktövis, a burgonya, a káposzta, a rutabaga, a zöldhagyma, a kapor, a pirospaprika, a petrezselyem, a vízitorma, a torma és a zöldségek teteje.
A C-vitamin nagyon instabil. Gyorsan oxidálódik és megsemmisül, ha magas hőmérsékletnek van kitéve. A C-vitamin tartalma gyorsan csökken a gyümölcsök, zöldségek és bogyók tárolása során a kulináris feldolgozás során. Ezért érdemes megfontolni, hogy ha a főzés során a zöldségeket nem hideg, hanem forrásban lévő vízbe merítjük, ez lehetővé teszi a vitamin megőrzését - mind a zöldségekben, mind a húslevesben vagy a főzetben. A C-vitamin friss és savanyú káposztában jól megőrződik.
Víz - körülbelül 65% teljes súly emberi test. A normál élettevékenység és a magas teljesítmény fenntartásának különleges helyei azok a helyek, ahol a vízkészletet tárolják, majd fokozatosan elfogyasztják. A fő megtakarítási helyek az izmok, a bőr, a máj, a lép.
Normális esetben a víz a vesén, a bőrön és a tüdőn keresztül szabadul fel. A szénhidráttartalmú élelmiszerek elősegítik a vízvisszatartást, a tejes-zöldséges ételek pedig a fokozott vízelválasztást.
Nál nél izommunka Fokozódik a víz képződése, de nő a visszatérése is. Az emberi szervezetbe naponta bejutó víz mennyisége számos tényezőtől függ: az anyagcsere folyamatok szintjétől, az idegrendszer állapotától, a kellemes táplálkozás mennyiségétől és minőségétől, a munka mennyiségétől és intenzitásától, a hőmérséklettől és a páratartalomtól.
A vízveszteség nagymértékben függ az emberi test izzadtságától.
3. Hol és hogyan emésztik meg az ételt
Az emésztés folyamata magában foglalja az élelmiszerek emésztését a szájban, a gyomorban és a belekben mechanikai, fizikai és kémiai feldolgozás útján. Ennek eredményeként az összetett élelmiszer-anyagok egyszerűbbekké alakulnak, és a bélben felszívódhatnak. Bejutva a nyirokba és a vérbe, az egész testben elszaporodnak, és a sejtek felszívják onnan. Egyes tápanyagok nem emésztődnek fel vagy szívódnak fel, és a széklettel ürülnek ki a szervezetből. A szervezetbe felszívódó tápanyagok mennyisége százalékban kifejezve ahhoz képest teljes szám A bejutott tápanyagok mennyisége jellemzi a táplálék emészthetőségét. élettevékenység szervezet táplálkozás biokémia
Az étrendnek könnyen emészthető és emészthető élelmiszerekből kell állnia, amelyek nem igényelnek Nagyszerű munka emésztőszerveket és biztosítva a tápanyagok teljesebb asszimilációját.
Az élelmiszerek emészthetősége számos tényezőtől függ, és mindenekelőtt az eredetétől. Az állati táplálék könnyebben és jobban emészthető és szívódik fel, mint a növényi táplálék, bár lehetnek kivételek. Az állati takarmány átlagosan 95%-ban, a növényi táplálék 80%-ban, a vegyes táplálék 82-90%-ban emészthető meg.
A növényi táplálékok gyengébb emészthetősége attól függ, hogy egyes élelmiszerekben nagy mennyiségű rost van jelen, ami megnehezíti az emésztőnedvek tápanyagokhoz jutását, valamint felgyorsítja a táplálék mozgását a gyomor-bél traktuson keresztül. Ráadásul a viszonylag nagy mennyiség miatt a növényi élelmiszerek kevésbé telítődnek emésztőnedvekkel.
Az állathúsból a hasított felső hátsó részei és a gerinchez közelebb eső részek (kevés kötőszövet) könnyebben és jobban emészthetőek, amelyekből bélszínt készítenek a steakek és más nagy tápértékű adagos ételek elkészítéséhez. A csirkemell emészthető, a zsíros sertés, bárány, kacsa és liba nehezen emészthető. A friss hal, ha nem zsíros, ugyanúgy emészthető, mint a hús. A tojás minden fajtája könnyen emészthető, de nyers tojások fogyasztása fertőzésveszély miatt nem javasolt.
4. A táplálkozás élettana és biokémiája
Az ízlés nem csak egy szokás, hanem valamitől való függőség. Ez is az egyik érzékszerv összetett reakciója az ételingerekre.
A nyelv, mint az emésztőrendszer szerve, jól szervezett mutatója az ételek ízbeli előnyeinek és hátrányainak. Fogadó és továbbító berendezései nemcsak az édes, savanyú, sós, keserű érzékelését biztosítják, hanem számos ízjellemző érzékelését is. És ezért így A különböző népek hagyományos étrendje eltérőnek bizonyult.
Egy adott ételtől való függőség sok más szokáshoz hasonlóan gyakran egy bizonyos nevelés és életmód eredménye.
Kiképzés ízérzések szinte mindenki számára elérhető. Különösen akkor, ha az egészség megőrzéséhez vagy egy betegség kezeléséhez szükséges.
Már kisgyermekkortól ápolni kell azt a hajlamot és szokást, hogy mérsékelten sós, szacharózban, ecetben, sült ételekben, füstölt húsokban nem telített, megfelelő mennyiségű növényi olajat, tejterméket, sok zöldséget és gyümölcsöt tartalmazó ételeket fogyasztanak.
Az étvágy egy összetett veleszületett reakció az emberi test energia- és műanyagforrásai, valamint az általa elhasznált energia között kialakuló kapcsolatra. Azonban az étvágy is feltételes reflex soronként külső ingerek, ezért az agy táplálékközpontjának alkalmasságától függ. Következésképpen a jóllakottság érzését nemcsak olyan objektív kritérium határozza meg, mint a fehérjék, zsírok és szénhidrátok bomlástermékeinek jelenléte a vérben, hanem a gyomorból a központi idegrendszer megfelelő részeibe érkező jelektől is. . Megkülönböztetni általános étvágy- bármilyen ételhez - és az étvágy speciális, vagy szelektív formáihoz, amelyek tükrözik a szervezet fehérje-, zsír-, szénhidrát-, ásványianyag-, vitamin-szükségletét. Az étvágy nemcsak bizonyos élelmiszerek szervezet által igényelt mennyiségben történő fogyasztásának szabályozásához, hanem emésztéséhez és asszimilációjához is hozzájárul, serkenti a nyál és a gyomornedv elválasztását. Jó étvágyat gyakran testi és lelki jólétet jelez. Az étvágyzavar számos betegség tünete. Az étvágy csökkenése és fájdalmas növekedése figyelhető meg agydaganatokkal, számos neuropszichiátriai rendellenességgel, a gyomor-bél traktus zavarával, endokrin betegségek. Az étvágy normalizálása az alapbetegség kezelésétől és a megfelelőségtől függ helyes mód táplálás.
A legtöbb gyakori ok, étvágygerjesztő, a vércukorszint éles ingadozása. Ezeket az ingadozásokat az édes ételek rövid távú és intenzív felszívódása váltja ki, amely jellemző modern emberek(gyorséttermek, szénsavas italok, édességek). Mögött egy kis idő Egy ilyen „uzsonna” 2-3-szorosára növeli a vércukorszintet. A szervezet ezt rendkívül veszélyes helyzetnek tekinti, és gyorsan elkezdi a cukrot zsírrá alakítani, megszabadulva a felesleges cukortól. Ennek eredményeként a cukorszint meredeken csökken, ami az agyban erőteljes éhségjelzést – alacsony vércukorszintet – provokál, ami potenciális életveszélyt jelent.
A szomjúságnak – amely közvetlenül kapcsolódik az étvágyhoz és általában az emésztéshez – természetes vágya van a vízivás iránt. Ez mindenekelőtt a test túlmelegedésének és kiszáradásának jelzése, amely egynél több betegséget is kísér.
Az állati szervezet folyamatosan veszít vizet a bőr, a tüdő és a vesék felületén keresztül. Ezek a veszteségek különösen felerősödnek száraz, meleg levegőn, intenzív izom- vagy szellemi munka során, valamint izgatott testállapotokban. Ezek a vízveszteségek kompenzációt igényelnek. Ha a szervezetben a víztartalom egy bizonyos szint alá csökken, akkor felmerül a vízigény, melynek tudatos kifejeződése a szomjúság. Ahogy az éhség jelzésként szolgál, hogy enni kell, úgy a szomjúság is a víz bevitelére. Nothnagel szerint mindkét érzés elkülöníthető speciális csoport belső érzések, az úgynevezett „tápanyag”, amely magában foglalhatja a légszomj érzését is, jelezve a szervezet oxigénszükségletét.
A szervezet vízzel való kimerülése előbb-utóbb hő- és szárazságérzethez vezet a torokban, amely az egész szájra és az ajkakra terjed. A száj, a nyelv, az ajkak kiszáradnak. Nyálkahártyájuk kopott lesz, érdesedik, sőt megrepedhet; a nyál sűrűvé és ragacsossá válik, a nyelv mozgása megnehezül és a szájpadlásra tapad. Ahogy a szomjúság folytatódik, ezekhez a jelenségekhez a torok összehúzódásának kellemetlen érzése, valamint a szájban és az ajkakban fellépő hőség csatlakozik, majd ezekhez a helyi jelenségekhez társul fokozott pulzusszámés légzés, általános lázas izgatott állapot nyugtalansággal és delíriummal, valamint száraz, forró bőrrel. Ez az állapot egy napig vagy tovább fenntartva elkerülhetetlenül halálhoz vezet; a szomjúság szélsőséges fokával járó szenvedés képe láthatóan fájdalmasabb, mint a szélsőséges mértékű éhség önmagában. A szomjoltást természetesen másként érjük el, attól függően, hogy a szomjúságérzet lokális vagy általános eredetű. Lokálisan száraz forró levegő belélegzése után, vagy a szájpadlás, a garat, a garat stb. érintkezésekor fordulhat elő. különféle higroszkópos sókkal, amelyek eltávolítják a vizet ezen helyek nyálkahártyájáról. Ebben az esetben a száj és a garat helyi nedvesítése elegendő a szomjúság oltásához. Ha a szomjúságot a szervezet általános vízhiánya okozza, akkor azt nagy mennyiségű víz gyomorba vagy közvetlenül a vérbe juttatásával szüntetik meg. Dupuytren képes volt eloltani a kutyák intenzív szomját azzal, hogy vizet fecskendezett közvetlenül a vénákba. A szájon keresztül a gyomorba történő víz bejutása a szomjúságot is oltja, főként azért, mert a lenyelt víz a tápcsatorna közvetlenül a vérbe, onnan pedig a szövetekbe. Claude Bernard gyomorsipolyos kutyáknál kimutatta, hogy a lenyelt víz a gyomorsipolyon keresztül áramlott ki, hogy a garat és a gyomor nyálkahártyájának hidratálása önmagában egyáltalán nem elegendő a szomjúság megszüntetésére, hanem erre a célra a szervezetben a vízvisszatartás. megkövetelt. Ezen túlmenően Ivanshin lényegében arra a következtetésre jutott: nem tudta megszüntetni magán az erős szomjúságérzetet apró jégdarabok hosszan tartó lenyelésével, bár az utóbbiak hidratálják és hűsítik mindkét nyálkahártyát. garat és gyomor. Ugyanakkor, bár a szomjúság megszűnt szomjúság lenni, egy másik rendkívül kellemetlen idegállapotba fordult, amelyet görcsös torokszorulás kísért.
Az éhség a szervezet olyan állapota, amelyet a homeosztázis fenntartásához szükséges anyagok elégtelen ellátása okoz. Globális értelemben ez a társadalmi jelenség, amelyet a létfontosságú összetevők hiánya vagy hiánya határoz meg az étrendben globális problémák emberiség. Az éhség csillapításának folyamata más élő szervezetekkel összehasonlítva meglehetősen gyorsan megy végbe: az élelmiszer körülbelül 7 perccel a fogyasztás után csillapítja az éhségérzetet.
Az abszolút éhséget másképpen hiánynak nevezik, és a test életének fenntartásához szükséges minimális mennyiségű élelmiszer hiánya vagy teljes hiánya jellemzi.
Relatív éhség – más néven rejtett (vagy elégtelen), és az alacsony minőségű élelmiszerek krónikus fogyasztása jellemzi. alacsony tartalom tápanyagok és vitaminok szükségesek a szervezet aktív működésének fenntartásához, ami számos betegséget okoz és csökkenti átlagos időtartamaélet.
Az éhség szomatikus hatásai mellett jelentős hatással van az ember pszichére és viselkedésére. Az érzékszervek eltompulnak, a memória csökken, a gondolkodási folyamatok lelassulnak és megzavarodnak, elveszik a kontroll a saját viselkedése felett, elnyomódik az akarat, a különféle vizuális ill. hallási hallucinációk, az apátia fokozódik, váltakozva rövid távú kitörésekkel fokozott ingerlékenységés az agresszió.
Az éhínség idején bekövetkezett halál közvetlen oka lehet az extrém kimerültség vagy valamilyen betegség kialakulása, amelyet az alultápláltság és a csökkent immunitás okoz.
Az ételallergia az fokozott érzékenység egyes termékekre. Minél idősebb egy személy, annál egyértelműbb az immunitása élelmiszer allergének- különösen a fehérjékre vagy a szénhidrátokkal kombinált fehérjékre.
Az igazi ételallergia súlyos állapot kellemetlen tünetek, amely közvetlenül a kedvezőtlen ételek elfogyasztása után jelentkezik. A reakció lehet hányás, hasmenés, duzzanat és kiütések. A legtöbb Kemény tok- anafilaxiás sokk: a beteg zihálni kezd, a vérnyomás meredeken csökken, és akár halál is lehetséges.
A leggyakoribb ok anafilaxiás sokk A dióféléket és az osztrigát tekintik.
Az ételallergia hirtelen felléphet, miután az ember élete során korlátozás nélkül mindent megevett. Szerencsére az ilyen hirtelen allergia nagyon ritka. Az emberek sokkal gyakrabban szenvednek egy adott étel intoleranciájától vagy túlzott érzékenységétől, de az ilyen típusú allergiák okainak felismerése sokkal nehezebb.
A feltehetően ételérzékenység okozta tünetek közé tartozik fejfájás, gyomorfájdalom, migrén, ízületi és izomfájdalmak, szénanátha és ingerlékenység. Egyes orvosok az élelmiszerek iránti fokozott érzékenységet a súlygyarapodás egyik okának tekintik, bár számos orvos nagyon szkeptikus ezzel kapcsolatban. A probléma az, hogy meghatározzuk, mely élelmiszerek felelősek a betegségért, mivel a tünetek nem azonnal, hanem csak néhány nap múlva jelentkeznek.
Az allergia kiváltójának megállapításának szokásos módja egy szigorú diéta, amely során kis mennyiségű ártalmatlan ételt fogyaszthat, majd fokozatosan bevezethet más ételeket, amíg ismét jelentkezik a tünetek. fájdalmas tünetek. Leggyakrabban hívják allergiás reakció búza és tejtermékek.
Legyen azonban óvatos: teljes élelmiszercsoportok kiiktatásával az étrendből kiegyensúlyozatlanná válik, és ez a szervezet számára létfontosságú tápanyagok hiányához vezet. A nőknek különösen ügyelniük kell a tejtermékek teljes elhagyására, és ha ez elkerülhetetlen, csonterősítő kalciumot kell szedniük.
A legtöbb A legjobb mód elkerülni ételallergiák- egyen és igyon bármilyen ételt és italt, de mértékkel. Bizonyos élelmiszerek túlfogyasztása megakadályozhatja, hogy a szervezet elegendő enzimet termeljen az élelmiszer megfelelő megemésztéséhez. Tanulmányok kimutatták, hogy még a tejre túlérzékenyek is ihatnak belőle kis adagokat – napi egy pohárral – allergiás tünetek nélkül.
5. A racionális táplálkozás alapjai
A racionális táplálkozást az egészséges életmód egyik fő összetevőjének, az aktív életszakasz meghosszabbításának egyik tényezőjének kell tekinteni.
Az emberi test betartja a termodinamika törvényeit. Ezekkel összhangban megfogalmazzuk a racionális táplálkozás első elvét: energiaértékének meg kell felelnie a szervezet energiafelhasználásának. Sajnos a gyakorlatban ezt az elvet gyakran megsértik. Az energiaigényes élelmiszerek (kenyér, burgonya, állati zsírok, cukor stb.) túlzott fogyasztása miatt a napi adagok energiaértéke gyakran meghaladja az energiaköltséget. Az életkor növekedésével felhalmozódás történik túlsúly testet és az elhízás kialakulását, ami felgyorsítja számos krónikus degeneratív betegség kialakulását.
A racionális táplálkozás második alapelve a tápanyagok kémiai összetételének a szervezet fiziológiai szükségleteinek való megfelelése. Minden nap körülbelül 70 összetevőt kell a szervezetbe juttatni meghatározott mennyiségben és arányban, amelyek közül sok nem szintetizálódik a szervezetben, ezért létfontosságúak. Ezekkel a tápanyagokkal a szervezet optimális ellátása csak akkor lehetséges változatos étrend. Az étrend maximális változatossága határozza meg a racionális táplálkozás harmadik alapelvét.
Végül az optimális étrend fenntartása határozza meg a racionális táplálkozás negyedik elvét. Diéta alatt az étkezések rendszerességét, gyakoriságát és váltakozását értjük. Az étrend, valamint a tápanyag- és energiaszükséglet kortól és fizikai aktivitástól függően változik. A racionális táplálkozás ezen alapelveinek betartása teszi teljessé.
Ha pedig azt gondolja, hogy ha kalória, zsírtartalom, szénhidrát, vitamin stb. alapján választ magának egy termékkészletet, akkor szervezete teljes értékű, kiegyensúlyozott táplálkozásban részesül, akkor mélyen téved. A termék elrendezésének tartalmaznia kell a fő cél elvét, a kiválasztott termékeket hasznossá kell tenni, egészséges étel ami nem okoz kárt a szervezetben.
E cél eléréséhez figyelembe kell venni:
Nem kis jelentőségű a felhasznált termékek minősége, energiaértéke, valamint tárolásuk állapota;
Az étel elkészítésének módja, amelynek ízét és ízét egyaránt biztosítania kell táplálkozási tulajdonságaiételek, valamint azok energiaértéke;
Az étkezések feltételei, gyakorisága és időzítése;
A napi táplálék mennyisége és kalóriabevitele - Az étrend változásai intenzív edzés időszakában.
6. Normál testsúly. Elhízottság
Testsúly mutató- rendkívül érzékeny mutatója annak, hogy a táplálkozás megfelel a szervezet energiaszükségletének. Ennek hiányában a túlzott vagy elégtelen táplálékfelvétel miatt elhízás vagy soványság lép fel, ami mindkét esetben súlyos egészségkárosodást jelent. Ugyanez a hatás lehetséges alacsony vagy fokozott fizikai aktivitással, anélkül, hogy az étrend energiapotenciáljában ennek megfelelően megváltozna. Ilyen helyzetekben a korábban szokásos táplálkozás túlzóvá vagy elégtelenné válik, az ebből eredő összes következménnyel együtt.
Ebben a tekintetben minden embernek, akár hajlamos az elhízásra, akár nem, szisztematikusan ellenőriznie kell testsúlyát, és ismernie kell annak optimális mutatóit. Meg kell mérnie magát reggel, a WC látogatása után, éhgyomorra, ruha nélkül vagy ugyanolyan könnyű ruhában. Kényelmes erre a célra Mérleg. A mérési eredményeket a javasolt ideális vagy maximum értékkel hasonlítják össze elfogadható norma. Ideális norma egy 25-30 éves ember súlya. Ezek az évek véget érnek fizikai fejlődés, és ha ebben az időben nem volt alultápláltság vagy súlyos betegség, akkor az illető testsúlya a legmegfelelőbb mérce a későbbi összehasonlításokhoz. Az élelmiszer-higiénia területén a legtekintélyesebb tudósok úgy vélik, hogy az egészséges életmód mellett a testsúly akár 60 évig is változatlan maradhat (vagy inkább kellene). A 25-30 éves férfiak és nők ajánlott testsúlyát az 1. táblázat tartalmazza. egyszerű módokonönorientáció. A legszélesebb körben elismert és elterjedt a Broca finomított képlete, amely alapján kiszámítják normál súlyú test normosztén mellkassal:
M = magasság - 100 165 cm magasságig
M = magasság-105, magasság 166-175 cm
M = magasság - 110 175 cm feletti magasság esetén
Keskeny mellkas esetén (aszténikus testtípus) normálisnak tekinthető, ha az így kapott értéket 10% -ra csökkentik, széles mellkas esetén (hipersztenia) - ennek megfelelő növekedés (de legfeljebb 10%). Ennek az ajánlásnak a használata bizonyos eltéréseket tesz lehetővé az ideális testsúly értékektől.
Például 175 cm magasságú normoszténeknél 175-105 = 70 kg, aszténikusoknál - 63 kg (- 10%) és hiperszténeknél 77 kg (+ 10%). Ugyanezek az 1. táblázatból meghatározott értékek a normoszténeseknél 71,7 kg (+1,7 kg eltérés), az aszténiásoknál 65,3 (+2,3 kg eltérés), a hiperszténikusoknál 77,8 kg (+0,8 kg eltérés).
|
széles mellkas(hipersthenika) |
keskeny mellkas (aszténia) |
normál mellkas (normosthenics) |
széles mellkas (hiperszténikus) |
||||
|
súly (kg) Férfiak |
súly (kg) Nők |
||||||
TESTSÚLY KONTROLL. A testtömeg becsléséhez a magasságot (cm-ben) el kell osztani a tömeggel (kg-ban). A 2,3-2,8 tartományban lévő indexek a normál testtömegnek felelnek meg, 2,5-2,6 - ideális (életkortól függetlenül).
Magasabbra vagy többre alacsony árak Növekszik a betegségek (szív- és érrendszeri, rák stb.) kockázata és a szervezet korai öregedése.
Következtetés
Megfelelő táplálkozásÉs egészséges kép az életek elválaszthatatlanok. Az elfogyasztott táplálék biztosítja a szervezet sejtjeinek és szöveteinek folyamatos megújulását, fejlődését, valamint energiaforrás. Az élelmiszerek olyan anyagok forrásai, amelyekből hormonok, enzimek és az anyagcsere folyamatok egyéb szabályozói szintetizálódnak. Az anyagcsere teljes mértékben a táplálkozás természetétől függ. A táplálék összetétele, mennyisége és tulajdonságai meghatározzák a fizikai fejlődést és növekedést, a morbiditást, a munkaképességet, a várható élettartamot és a neuropszichés állapotot. Táplálékkal megfelelő arányban kellő, de nem túlzott mennyiségű fehérjét, szénhidrátot, zsírt, mikroelemet, vitamint és ásványi anyagot kapjon szervezetünk. Minden elmélet Az egészséges táplálkozás próbálják megoldani ezt a problémát.
Bibliográfia
1. Dunaevsky G.A. Zöldségek és gyümölcsök egy egészséges és beteg ember étrendjében / G.A. Dunaevszkij. - K.: Egészség, 1990.
2. Cooper K. Aerobic az egészségért / K. Cooper. - M.: FiS, 1989.
3. Szmolnikov P.N. Egy volt kövér férfi vallomása / P.N. Szmolnikov. - M.: FiS, 1989.
4. Churpov A. Futás a zsírból / A. Churpov. - M.: FiS, 2002
5. Smolyar P.V. racionális táplálkozás / P.V. Smolar. - M.: FiS, 1991.
Közzétéve az Allbest.ru oldalon
Hasonló dokumentumok
Táplálkozás és létfontosságú tevékenység, anyagcsere és energia a szervezetben. A táplálkozás élettana és biokémiája. A racionális táplálkozás alapjai. Normál testsúly. Az elhízás problémái, a testtömeg normalizálása testneveléssel és táplálkozás-szabályozással.
absztrakt, hozzáadva: 2010.04.13
Helyes táplálkozás, figyelembe véve az élet- és munkakörülményeket. A fehérjék, szénhidrátok, zsírok, víz és ásványi anyagok anyagcseréje. Asszimiláció és disszimiláció. Energiacsere és vitaminok. Energiafogyasztás at különféle formák tevékenységek. Fehérjetartalom élelmiszerekben.
absztrakt, hozzáadva: 2013.05.03
Az élelmiszer fogalma, mint egyetlen forrás energia a szervezetben, összetételének hatása az emberi egészségre és jólétre. A szervezetben zajló asszimilációs és disszimilációs folyamatok lényege, jelentősége. A fehérje-, zsír- és szénhidrát-anyagcsere jellemzői gyermekeknél.
teszt, hozzáadva: 2009.02.20
A megfelelő táplálkozás, mint az emberi egészség alapja. A szükséges tápanyagok jó táplálkozás. Biológiailag aktív és esszenciális ásványi anyagok. Nincs egészségügyi hatás kiegyensúlyozott táplálkozás. A főzés menete és az étkezés szabályai.
teszt, hozzáadva: 2009.10.07
Racionális táplálkozás: esszencia, általános fogalmakés jellemzői. A racionális táplálkozás alapelvei, főbb élelmiszer-összetevők (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, víz, vitaminok, ásványi anyagok). A lakosság racionális táplálkozásának problémái az Orosz Föderációban.
absztrakt, hozzáadva: 2012.07.03
Az élelmiszeradagok vitaminokkal való gazdagításának módjai. Az ásványi anyagok szerepe a szervezet életében. A mikroelemek (jód, fluor, réz, kobalt) jellemzői. Az ásványianyag- és vízanyagcsere kapcsolata. A kiegyensúlyozott táplálkozás alapjai és elvei.
absztrakt, hozzáadva: 2010.07.09
A tápanyagok jelentősége a szervezet létfontosságú funkcióinak biztosításában. A különböző népességcsoportok racionális táplálkozásának jellemzői különböző feltételek. Alapelvek terápiás táplálkozás. A legújabb biotechnológiák, mint az élelmiszer-probléma megoldásának egyik módja.
teszt, hozzáadva 2010.02.22
Kiegyensúlyozott étrend. A racionális, kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei. Táplálkozás a betegségek megelőzésében és kezelésében. A megfelelő táplálkozás, az életkörülmények, a munka és a mindennapi élet figyelembevételével biztosítja az emberi szervezet belső környezetének állandóságát.
absztrakt, hozzáadva: 2008.10.09
A táplálkozás, mint az élő szervezet egyik legfontosabb funkciója. Beteg ember étrendjének felírása. A táplálkozási piramis előnyei és hátrányai; veganizmus, nyers táplálkozás, vegetarianizmus. Táplálkozással kapcsolatos problémák esetén a beteg segítségének megszervezése.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.06.06
Az egészség a teljes testi, lelki és szociális jólét állapota, nem csupán a betegségek és a testi hibák hiánya. Az egészségére való törődés szükségessége. A kiegyensúlyozott étrend egy másik intézkedés számos betegség megelőzésére.
Mindenkinek egészséges test A normál működéshez nemcsak erős energiaforrásokra van szükség, mint például fehérjékre, zsírokra és szénhidrátokra, vízre és vitaminokra, hanem ásványok. Annak ellenére, hogy az ásványi anyagok nem rendelkeznek túl magas energiaértékkel, lehetetlen túlbecsülni fontosságukat az emberi szervezetben. Az ásványi anyagok ezen keresztül szívódnak fel a vérbe gyomor-bél traktus, ezután következik be a transzportfehérjékkel való kapcsolódásuk folyamata. Az ilyen „komplexumok” az aktív csere vagy a felhalmozás helyeire irányulnak. Az emberi szervezet kalciumot, foszfort, jódot és vasat képes tárolni. Az ásványi anyagok a vizelettel és az izzadsággal ürülnek ki a szervezetből.
Az ásványi anyagok műanyagok, és a tartószövetek részét képezik. A csontszövet felépítésében, ahol a fő elemek a kalcium és a foszfor, létfontosságú szerepet játszanak. Az ásványi anyagok az enzimek és hormonok részét képezik, részt vesznek az anyagcsere folyamatokban, a vérsejtek képződésében és a véralvadásban. Az ásványi anyagok és ásványi anyagok biztosítják a szervezet fő rendszereinek (izmos - részt vesz az izomösszehúzódás folyamatában, emésztési és szív-érrendszeri) normális működését. A szervezetnek változó mennyiségben van szüksége ásványi anyagokra. Hiányuk vagy teljes hiányuk mindkettőhöz vezethet súlyos betegségek, és a szervezet haláláig.
Az ásványi anyagokat makro- és mikroelemekre osztják.
NAK NEK makrotápanyagok kalcium, foszfor, magnézium, kálium, klór, vas stb. A szervezet ásványi anyagok és makroelemek iránti igénye nagy.
Mikroelemek– ezek a cink, réz, jód, fluor és mások. Mennyiségüket a szervezetben mikrogrammokban mérik.
Ásványi anyagok az élelmiszerekben
Ásványi anyagok minden élelmiszerben megtalálhatók. Körülbelül 30 féle ásványi anyag és nyomelem létezik, amelyek hiánya megzavarja az emberi szervezet normális működését. Minden szükséges a szervezet számáraÁsványi anyagokhoz juthatunk, ha minden nap különböző kategóriájú ételeket fogyasztunk. De ez nem mindig lehetséges, ezért az ásványi anyagok gyakran hiányoznak a szervezetben. Ez a helyzet korrigálható multivitamin komplexek, amelyek nemcsak vitaminokat, hanem ásványi anyagokat is tartalmaznak.
Különösen kalciumban gazdag élelmiszerek: sárgabarack, ribizli, szőlő, egres, szeder, cékla, sárgarépa, eper, cseresznye, uborka, narancs, őszibarack, ananász, eper, kapor, petrezselyem, zeller, hagyma, fiatal fehérrépa, zöldbab, minden gyümölcs és zöldség héja, spenót, pitypang, korpa, méz, mandula, tejtermékek, túró.
Alapmennyiség fluorid vízzel kerül a szervezetünkbe. Szabályos vizet inni 1 liter 1 mg fluort tartalmaz Fluorban gazdag termékek: alma, mogyoró, sütőtök, datolya, védik fogainkat a fogszuvasodástól.
Kálium szárított gyümölcsök (mazsola, szárított sárgabarack, aszalt szilva) és hüvelyesek egy része;
Fő jód forrása vannak tenger gyümölcsei: hínár és hínár, jódozott asztali só, jódot tartalmazó talajban termesztett zöldségek.
A bab, a zöldek és a teljes kiőrlésű gabonák a legjobbak vasforrások.
jó cink forrásai száraz bab, zabpehely, búzacsíra, dió- és szójatermékek, valamint tökmag. Tökmagok biztosítsa a szervezet számára a létfontosságú tápanyag maximális mennyiségét.
Így az ásványi anyagok a szervezet egészségének fontos összetevői.
Mikroelemek
A mikroelemek szerepe igen jelentős. Körülbelül 70 faj van belőlük az emberi szervezetben. A szerkezeti mikroelemek (C, O, H, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) az emberi szervezetben található összes mikroelem 99%-át teszik ki. Az alapvető mikroelemek - oxigén, nitrogén, szén, hidrogén - építőanyagok és a legtöbbjük van nagy részesedést. A fennmaradó mikroelemek kis mennyiségben találhatók, de az emberi egészségre gyakorolt hatásuk nem kevésbé jelentős.
Ásványi elemek (mikroelemek) teljesítenek alapvető funkciókat az emberi szervezetben (a mikroelemek szerepe a csontképződés, a vérképzés és az izomösszehúzódás folyamataiban óriási). A nyomelemek mikroszkopikus mennyiségben is rendkívül hatékonyak. A mikroelemek a biológiailag aktív anyagok - enzimek, hormonok és vitaminok - szerkezetének részét képezik. Hiányuk a szervezet súlyos betegségeihez vezet.
A legtöbb embernek van néhány létfontosságú fontos mikroelemek hiány van, a mérgező mikroelemek pedig feleslegben vannak jelen. Ennek oka a zavart környezet, a rossz élelmiszerminőség, a depresszió és a stressz. Lakosok nagy települések túl sok nehézfémben szenved a szervezetben, amelyek valós veszély emberi egészség. Ezért hasznos tudni, hogyan pótolhatja a hiányzó mikroelemeket.
Vas- a hemoglobin alapja. A mikroelemek a vas-fehérje komplexek és enzimek részét képezik. A fő vasforrások a gabonafélék és a hüvelyesek, a tojás és a máj. BAN BEN zöldségnövények A vastartalma lényegesen alacsonyabb, de az emészthetősége lényegesen jobb. Fontos tudni, hogy a citrom és C-vitamin elősegíti a vas felszívódását. Az erős tea ennek az ellenkezője.
A vashiány a sejtlégzés romlását okozza, ami a hipokróm vérszegénység. Vashiányos állapotállati fehérjék hiánya miatt fordulhat elő. Betegségek esetén megnő a mikroelemek szerepe, szervezetre gyakorolt hatása.
Kobalt fontos a vérképzési folyamatokban. A mikroelemek részt vesznek az inzulin képződésében, a B12-vitamin termelésben és fokozzák a fehérjeszintézist. A mikroelemek a különböző élelmiszerekben kis mennyiségben, de vegyesen találhatók ételadagok teljes mértékben kielégíti a szervezet kobaltszükségletét. Eper, erdei szamóca, máj, vese a fő forrása.
Réz részt vesz a bőrenzimek és a vörösvértestek szintézisében. A mikroelemek elősegítik a vas felszívódását és megfelelő fejlődés keringési rendszer. Fő forrásai a hús, a zöldségek és a diófélék.
Jód részt vesz a tiroxin, a pajzsmirigyhormon képzésében. A jódhiány a pajzsmirigy működési zavarához vezet. A mikroelemek nagy mennyiségben találhatók a tengervízben és a tenger gyümölcseiben.
Fluor részt vesz a csontképzésben. A mikroelemek ivóvízzel jutnak be az emberi szervezetbe. A fluorid feleslege és hiánya súlyos egészségügyi problémákhoz vezet, ami a csontszövet és a fogak károsodásában is megmutatkozik.
Cink 0,36%-ban az inzulin összetevője. A mikroelemek részt vesznek a hormonszintézis folyamatában. Hiányával a szervezetben bőr- és nyálkahártya-betegségek lépnek fel. Fontos a mikroelemek szerepe a vitamin- és fehérjeanyagcserében.
Makrotápanyagok
A makroelemek hatása az emberi szervezetre
A szervezet normális működésének biztosításához az embernek biológiailag jelentős elemekre van szüksége, amelyek makroelemekre és mikroelemekre oszlanak. Az élő szervezetekben a makroelem-tartalom a mikroelemekhez képest viszonylag magas, és meghaladja a 0,001%-ot. Alapvetően a makroelemek táplálékkal kerülnek az emberi szervezetbe, az ajánlott napi norma fogyasztása meghaladja a 200 mg-ot.
BAN BEN Mindennapi életÁltalában a ma már ismert „ásványi” szót használják a mikro- és makroelemek megjelölésére. Ennek okát innen kölcsönzik angolul az „Étkezési ásvány” kifejezés, amelyet a biológiailag jelentős elemek leírására használnak. Most sok étrend-kiegészítő és gyógyszergyártó aktívan használja ezt a kifejezést - innen ered a „vitamin-ásványi komplex” elnevezés. Ez azonban nem teljesen igaz, és oroszul az „ásvány” kifejezés csak „geológiai természeti test” értelemben használható.
Az élő szervezetek húsa makroelemekből áll. Számos makroelem biogén elemnek vagy makrotápanyagnak minősül. Ezek a nitrogén, szén, hidrogén, oxigén, kén, foszfor. Az emberi szervezet szerves anyagai, úgymint zsírok, fehérjék, szénhidrátok, hormonok, vitaminok, enzimek ezekből a makrotápanyagokból állnak. További makroelemek: magnézium, kalcium, kálium, klór, nátrium.
Nyugodtan kijelenthetjük, hogy a makroelemek az emberi élet és egészség alapját képezik. A makroelemek tartalma a szervezetben meglehetősen állandó, de a normától meglehetősen súlyos eltérések fordulhatnak elő, ami különféle típusú patológiák kialakulásához vezet. A makroelemek elsősorban az izmokban, csontokban, kötőszövetekés a vérben. Ezek a tartórendszerek építőanyagai, és az egész szervezet egészének tulajdonságait biztosítják. A makroelemek felelősek a szervezet kolloid rendszereinek stabilitásáért, normális sav-bázis egyensúly, fenntartani az ozmotikus nyomást.
A makroelemek hiányának okai között megemlíthető a helytelen vagy elégtelen táplálkozás, valamint az ásványi anyagok tömeges elvesztése. különféle betegségekés használja gyógyszerek, a rossz ökológia hatása. Fennáll a negatív kölcsönhatás veszélye a mikro- és makroelemek között, ha egyes elemek tartalma kiegyensúlyozatlan a többihez képest.
Hasonló cikkek
-
Mi az ingatlanügyletek tulajdonjog-biztosítása és mennyibe kerül?
A jogcímbiztosítás napjainkban igen elterjedt biztosítási forma. Ennek az az oka, hogy a bankintézetek túlnyomó többsége rendkívül ódzkodik attól, hogy ingatlanfedezetű hitelt, vagy egyszóval...
-
Gyűjtők – kell félni tőlük?
A behajtási irodák nem a legkellemesebb tevékenység a világon. Szinte behajthatatlan követeléseket vásárolnak bankoktól/hitelintézetektől, és megpróbálják behajtani, gyakran meglehetősen ellentmondásos módszerekkel. Egészen a közelmúltig...
-
A gyűjtők pert indítottak. Kell-e félnünk? Hogyan szabaduljunk meg a behajtóktól: a legjobb tippek Mitől félnek a behajtó cégek
Figyelemre méltó, hogy az engedményezés, azaz a követelési jog engedményezésének feltételei szerint kötelező feltétel az adós értesítése. A törvény szerint az ügyfélnek egy papírt kell kapnia a banktól, amely arról tájékoztatja, hogy tartozását behajtó céghez utalták át...
-
Címtár - adózási dokumentumtípusok kódjai
Az iratok áramlásának egyszerűsítése és a személyzet terheinek csökkentése érdekében az adófelügyelőségek speciális kodifikációt alkalmaznak. Ezt nemcsak a szolgáltató alkalmazottainak, hanem az állampolgároknak is tudniuk kell. Ez azzal magyarázható, hogy egyes...
-
Címtár - adózási dokumentumtípusok kódjai
A gazdasági helyzet arra kényszeríti az embereket, hogy munkát keresve költözzenek. Ahhoz, hogy legálisan elhelyezkedhessen, szabadalmat kell kérnie, vagy munkaszerződést kell kötnie. Oroszország állampolgárai, bérmunkások – a területre érkezett migránsok...
-
Mi a tartózkodási engedély kódja?
A Szövetségi Adószolgálathoz benyújtott jelentések és igazolások benyújtásakor, amelyek megkövetelik az egyént azonosító dokumentum típusának feltüntetését, szükségessé válik a megfelelő dokumentum típusának kódjának feljegyzése. Hol kaphatom meg ezeket a kódokat és milyen kódokat...