Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

Diploma "Európai konyha étterem projektje 100 férőhelyes bevásárló- és szórakoztató komplexumban" témában

Tartalom

• Bevezetés
• 1.1 A vállalkozás jellemzői
• 1.2 A tervezett vállalkozás versenytársai
• 2. Szervezeti rész
• 2.1 Vállalkozás típusa
• 2.2 Vállalkozásvezetés szervezése
• 2.3 Szervezeti struktúra
• 3. Technológiai rész
• 3.2 Gyártási program készítése
• 3.3 A szükséges termékmennyiség kiszámítása
• 3.4 Az élelmiszerek és edények fogadására és tárolására szolgáló helyiségek területének kiszámítása
• 3.5 Termékelőkészítő műhely tervezése
• 3.6 Forró bolt kialakítása
• 3.7 Hűtőműhely kialakítása
• 3.8 Edények elmosása
• 3.9 Szerviz helyiség
• 3.10 Konyhai edények mosása
• 3.11 Igazgatási helyiségek
• 3.12 Fogyasztói helyiségek
• 3.13 A tervezett vállalkozás teljes területének meghatározása
• 4. Építészeti és építési rész
• 5. Műszaki-gazdasági rész
• 5.1 A vállalkozás hűtési ellátása
• 5.2 Vállalati tápegység
• 5.3 Vízellátás és csatornázás
• 5.4 Fűtési hőfogyasztás
• 6. Receptek és főzéstechnológiai jellemzők kidolgozása
• 6.1 A sertéshús kémiai összetétele
• 6.2 Márkás ételreceptek kidolgozása a „Dragon Dinner N.G” meleg étel példáján keresztül.
• 7. Munka- és környezetvédelem
• 7.1 A munka állapotának átfogó értékelése és a munkavégzés ösztönzése a biztonsággal kapcsolatban
• 7.2 Környezetvédelem
• 8. Gazdasági rész
• 8.1 A tervezett kereskedelmi forgalom volumenének számítása
• 8.2 Éttermi értékesítésből származó bruttó bevétel tervezése
• 8.3 Termelési és forgalmazási költségek tervezése
• 8.4 A nyereség és a jövedelmezőség kiszámítása
• Következtetés
• Bibliográfia

Bevezetés

Az élelmiszer az emberi élet alapja. Az, hogy egy személy hogyan táplálkozik, befolyásolja egészségét, hangulatát és munkaképességét. Következésképpen az ember táplálkozása nemcsak személyes, hanem közügye is.

A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amely a leginkább piacorientált tevékenységi kör volt, van és lesz.

Annak ellenére, hogy a gazdasági reformok évei során a közétkeztetésben változások történtek, ehhez képest Volgograd városának vállalkozásaiban a férőhelyek száma több mint 45%-kal nőtt. Ezek főként előkelő bárok és kávézók, valamint éttermek. Napjainkban a vendéglátóhelyek új modern technológiákat vezetnek be, amelyek elősegítik a kulináris termékek minőségének javítását. E tekintetben a folyamatmérnökök számára fontossá válik a közétkeztetési egységek tervezésének alapjainak ismerete.

A közétkeztetés az egyik első nemzetgazdasági ágazat volt, amely az átalakulás útjára lépett, az átmeneti időszak legégetőbb problémáinak terhét a piaci kapcsolatokra cipelve. Gyors ütemben ment végbe a vállalkozások privatizációja, átalakult a közétkeztetési vállalkozások szervezeti és jogi formája.

Szakdolgozatom témája egy európai konyhás étterem "Europe" projektjének kidolgozása a "Europe City Mall" bevásárló- és szórakoztató komplexumban, 100 férőhelyes. A téma aktualitása a modern körülmények között vitathatatlan, hiszen térségünkben a gazdasági kapcsolatok fejlődésének és a gazdasági helyzet stabilizálódásának szakaszában sürgető a lakosság magas színvonalú és megfizethető közétkeztetési szolgáltatásainak biztosítása. Az első kategóriás étterem hiánya a „Europe City Mall” bevásárló- és szórakoztató komplexumban, valamint a bevásárlóközpont 500 méteres körzetében meghatározza a projekt gazdasági megvalósíthatóságát.

Dolgozatom a vállalkozás főbb jellemzőit, az üzlethelyiségben végzett edények munkavégzésével és értékesítésével kapcsolatos technológiai számításokat tartalmazza. Ezen számítások alapján lehetőség nyílik a tervezett vállalkozás termelési hatékonyságának elemzésére és a termelési és gazdasági tevékenységek megvalósításával kapcsolatos főbb jellemzőinek felvázolására.

Az "Európa" európai konyha étterme, mint egy bizonyos fogyasztói kontingensre összpontosító vállalkozás ebben a helyzetben indokolja létrehozását, ami annak köszönhető, hogy a potenciális fogyasztók fokozott érdeklődést mutatnak a szabadidő modern körülmények között történő megszervezésére irányuló étkeztetési szolgáltatások iránt.

Diplomatervem megírásakor nemcsak a szakirodalmat és a szabályozási és műszaki dokumentációt, hanem az ilyen típusú közétkeztetési egységek tervezésére vonatkozó gyakorlati anyagokat is széles körben felhasználtam.

éttermi étkeztetési projekt

1. Megvalósíthatósági tanulmány

A tervezés alatt minden olyan objektum műszaki dokumentációjának kidolgozásának folyamatát értjük, amelynek célja az objektum indoklása, értékelése, jóváhagyása, megépítése vagy rekonstrukciója.

A közétkeztetési létesítmények tervezésénél az ipari technológiai folyamatok, korszerű berendezések és építési megoldások széles körű elterjedése alapján biztosítani kell a munkatermelékenység növekedését, mindenféle erőforrás költségének csökkentését, valamint létesítmények építésének költsége.

A tervezés eredménye egy projekt elkészítése. A projekt egy vállalkozás építéséhez szükséges, tudományosan megalapozott műszaki dokumentáció (számítások, rajzok, magyarázó megjegyzések és becslések) összessége.

BAN BEN magyarázó jegyzet megadja az elfogadott építészeti, tervezési, technológiai, építőipari (építési), mérnöki (víz-, elektromos stb.) döntések indoklását, valamint a projekt eredményességét jellemző főbb műszaki-gazdasági mutatókat.

Tervrajzok - Ez a tervezett objektum, elemeinek és részleteinek átvett építészeti, technológiai és konstruktív megoldásának grafikus ábrázolása.

Becsült dokumentáció meghatározza egy épület építésének összköltségét, és alapul szolgál a tőkebefektetések elosztásához, a létesítmény építésének finanszírozásához, valamint a kivitelező (építési szervezet) és a megrendelő közötti elszámolásokhoz az elvégzett munkáért. Radchenko L.A. "Vállalkozások termelésének szervezése", 2000 Phoenix.

A terv- és becslési dokumentáció elkészítését megelőzi a rekonstrukciót (bővítés, műszaki átszerelés) vagy új vállalkozások építését indokoló anyagok bemutatása. Ezeket a vállalkozások alaprajzi tervei és az ezek alapján kidolgozott, ezen anyagokat pontosító megvalósíthatósági tanulmányok (TES) vagy műszaki-gazdasági számítások (TEC) alapján állítják össze. A közétkeztetési vállalkozások tervezési és becslési dokumentációjának biztosítania kell a munkaszervezés javítását, az anyagi-technikai bázis megerősítését, a félkész termékek és a magas fokú készenléti fokú termékek előállítására szolgáló ipari technológia bevezetését, valamint ezek központosított ellátását. -üzemek felkészítése funkcionális konténerek, különféle típusú konténerek, speciális járművek, stb. felhasználásával. d.

1.1 A vállalkozás jellemzői

Az „Európa” európai konyhára specializálódott étterem a közétkeztetési egységek közé tartozó vállalkozás, amely elsősorban egyedi megrendelésre komplexen elkészített európai konyhát, valamint bor-, vodka-, dohány- és édesipari termékeket kínál a fogyasztóknak. A magas szintű szolgáltatás a látogatók kikapcsolódásának megszervezésével párosul. Az "Európa" étterem vendéglátást szervez fogadások, családi ünnepségek, bankettek és tematikus estek lebonyolítására. A társaság további szolgáltatásokat nyújt a lakosság számára:

ételek gyártása a vevő alapanyagaiból a vállalkozásnál;

szakácsszolgálat otthoni ételek elkészítéséhez;

pincérszolgálat otthon;

kulináris termékek szállítása fogyasztói rendelések szerint, beleértve a banketteket is;

üzleti ebédek szervezése.

Az étterem csarnoka 100 férőhelyes, és a "Europe City Mall" bevásárló- és szórakoztató komplexum területén található.

A GOST R 50762-2007 „Közétkeztetési szolgáltatások. Közétkeztetési intézmények osztályozása” szerint az „Európa” étterem az első kategóriájú étterembe tartozik.

Az étterem fő látogatói az Europa City Mall bevásárlóközpont látogatói, valamint a környező területek lakói, a közeli intézmények dolgozói, az oktatási intézmények diákjai, valamint a turisták és a város vendégei.

Az étterem látogatását a sűrű gyalogos- és tömegközlekedési forgalom közelsége is befolyásolja.

1.2 A tervezett vállalkozás versenytársai

Az Európa étterem versenytársai a következő éttermek:

Név	Milyen konyhát kínálnak?	Hol találhatók?
"Volgograd" étterem	európai és orosz konyha	Központi kerület, st. Mira
"Grail" étterem	európai konyha	Krasnooktyabrsky kerület, st. Mengyelejev
"Ole" étterem	európai konyha	Központi kerület. utca. Szovetszkaja 13
"Min Herz" étterem	európai konyha	Voroshilovsky kerület, st. Kim, 10
"Oktyabrsky" étterem	európai és orosz konyha	Központi kerület, st. Kommunisticheskaya 5a
"Vendégek Háza" étterem	európai és orosz konyha	Központi kerület, st. Novorossiyskaya 21
"Bellagio"	európai konyha	Központi kerület, st. Mira
"Arany Prága"	Európai és cseh konyha	Központi kerület, st. Szovetskaya 28a

Az „Európa” étterem versenytársai az európai vagy vegyes konyhát kínáló, bejáratott éttermek és kávézók, amelyek Volgograd városának közeli részein találhatók (lásd a táblázatot). Az „Európa” étterem azonban specializációjának, valamint a modern szolgáltatási és termelési formák alkalmazásának köszönhetően nagyon számíthat arra, hogy hamarosan vezető szerepet tölt be a környéken meglévő közétkeztetési hálózatában. Ez az egyetlen vállalkozás a környéken és a városban, ahol ilyen széles európai konyha áll rendelkezésre, és magas szintű pincérek, főpincérek és csaposok kiszolgálása áll rendelkezésre. A vállalkozás nyitva tartása 09-00-3-00 óráig tart. Az étterem működési módjának kidolgozásakor annak típusát figyelembe vették Durovich A.P. A marketing alapjai: Tankönyv. pótlék/ A.P. Durovich. - M.: Új ismeretek, 2008. , A potenciális fogyasztói kontingens elhelyezkedése és összetétele. Mivel az étterem körül nagyszámú különböző típusú vállalkozás működik, és figyelembe véve azt a tényt is, hogy az étterem a "Europe City Mall" bevásárló- és szórakoztató komplexum területén, a város elit részén található, ez kielégíti a fogyasztói igényeket ebédidőben és este is.

2. Szervezeti rész

2.1 Vállalati típus

Az "Európa" étterem mint szervezet egy korlátolt felelősségű társaság (LLC). A korlátolt felelősségű társaság a tőkeegyesület olyan fajtája, amely nem igényli tagjainak személyes részvételét a társaság ügyeiben.

Az Európa étterem saját gyártású és vásárolt áruinak kínálata igen széles, szezonalitástól és fogyasztói kereslettől függően változik. Az étlapon halból készült hideg és rágcsálnivalók, húskészítmények, zöldségfélék, meleg rágcsálnivalók, különféle levesek, meleg főételek, édes ételek, hideg-meleg italok, pékáruk és lisztből készült édességek találhatók.

2.2 A vállalatirányítás megszervezése

A Korlátolt Felelősségű Társaság legfőbb szerve a résztvevők közgyűlése. Az a végrehajtó szerv, amely tevékenységének mindenkori irányítását végzi, és a résztvevők értekezlete felé elszámoltatható. A végrehajtó szerv lehet egyedüli.

A résztvevők közgyűlésének jogköre:

1. a társaság alapszabályának megváltoztatása, alaptőkéjének megváltoztatása;

2. a társaságok vezető testületeinek megalakítása, jogkörük idő előtti megszüntetése;

3. a társaság éves beszámolóinak és mérlegének jóváhagyása, nyereségének és veszteségének felosztása;

4. döntés a társaság reorganizációjáról vagy felszámolásáról;

5. a társaság könyvvizsgáló bizottságának megválasztása.

2.3 Vállalati struktúra

A vállalkozás termelési részlegei - műhelyek, szekciók,

a (a termelési folyamatban közvetlenül vagy közvetve részt vevő) szolgáltató gazdaságok és szolgáltatások együttesen alkotják termelési szerkezetét. Durovich A.P. A marketing alapjai: Tankönyv. pótlék/ A.P. Durovich. - M.: Új ismeretek, 2008.

A vállalkozás racionális termelési szerkezetének felépítése a következő sorrendben történik:

1. Megállapítják a vállalkozás műhelyeinek, részlegeinek számát, kapacitásukat olyan méretekben, amelyek biztosítják az adott terméktermelést;

2. Minden műhely és raktár területét kiszámítják, meghatározzák azok területi elhelyezkedését a vállalkozás általános tervében;

3. A vállalaton belüli összes közlekedési kapcsolat és a szükséges külső kommunikáció megtervezésre kerül;

4. Felvázoljuk a termékek gyártási folyamat közbeni mozgásának legrövidebb útvonalait.

Ellenőrzésvállalkozás.

A menedzsment funkcionális feladata egy bizonyos szakasz

(tervezés, szervezés stb.) egy bizonyos erőforrás (pénzügy, személyzet stb.) kezelése egy bizonyos tevékenységi területen.

A konkrét irányítási funkciók szorosan kapcsolódnak a vállalkozás sajátosságaihoz és fő tevékenységi területeihez (általános irányítás, pénzügyi irányítás, termelés, K+F, marketing).

A vállalkozás általános irányítása a strukturálásból, a tevékenységek megszervezéséből, a tervezésből, a személyzetirányításból, az ellenőrzésből, a könyvelésből és a teljesítményeredmények elemzéséből áll.

A termelés irányítása során a termelés-gazdaságosság (költségek, árak) és a termeléstervezés problémáit oldják meg. A gyártástervezési feladatok a következők:

· technológiai folyamat kiválasztása;

· gyártási program tervezése;

· gyártási sorrend tervezése (operatív

· tervezés);

· termelési rendszerek (berendezésrendszerek) kialakítása;

· berendezések karbantartása és üzemeltetése;

· logisztika szervezése.

A marketing területén a funkciók megvalósítása magában foglalja:

· marketing információk gyűjtésének és feldolgozásának megszervezése;

· a célpiacok kiválasztása és szegmentálása;

· marketing megoldások alkalmazása a termékre;

· az értékesítési csatornák kiválasztása és interakciója;

· termék promóció;

· az árpolitika kiválasztása és végrehajtása;

· marketingtevékenységek hatékonyságának tervezése és elemzése.

Egy vállalkozás pénzügyi irányítása magában foglalja:

· pénzügyi források beszerzése;

· pénzügyi források felhasználása;

· likviditáskezelés;

· a tőke és a tulajdon strukturálása;

· fizetési eszközök és fizetési műveletek kezelése;

· pénzügyi tervezés és pénzügyi ellenőrzés.

Így a cégvezetés sajátos funkciói lehetnek

menedzsment rendszerelemeinek tekintik.

Az "Europe" LLC étteremben az általános irányítási feladatokat látja el

gazdasági osztály.

Specifikus irányítási funkciók: mérnöki és üzemeltetési osztály, ellátási osztály.

Speciális funkciók: szervizcsarnok, műhelyek.

2.4 A termelés megszervezése a tervezett vendéglátó egységben

A termelés megszervezésének lényege olyan feltételek megteremtése, amelyek biztosítják az élelmiszer-készítés technológiai folyamatának helyes lebonyolítását.

A vendéglátó egységek gyártási folyamatának sikeres kifejezéséhez szükséges:

· Válasszon racionális termelési struktúrát;

· A gyártólétesítményeket a technológiai folyamat mentén kell elhelyezni a beérkező nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek ellenáramának kiküszöbölése érdekében. Így a beszerző üzleteket közelebb kell helyezni a raktárakhoz, ugyanakkor kényelmes összeköttetést kell biztosítani az előgyártási üzletekkel;

· A termelési folyamat és a technológiai folyamatok sorrendjének biztosítása;

· Helyezze el megfelelően a berendezést;

· A munkahelyek biztosítása a szükséges eszközökkel, leltárral, eszközökkel;

· Optimális munkakörülmények megteremtése.

Az "Európa" étterem termelőhelyiségei a földszinteken találhatók, és északi és északnyugati tájolásúak. A termelési helyiségek összetételét és területét az építési szabályzat és a tervezési szabályok határozzák meg, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően.

A termelési helyiségek területe biztosítja a biztonságos munkakörülményeket és az egészségügyi és higiéniai követelmények betartását. A terület a különböző technológiai berendezések által elfoglalt hasznos területből, valamint az átjárók területéből áll.

Elfogadott területi szabványok, négyzetméter m: forró bolthoz-7-10; hideg - 6-8; beszerzési üzletek számára-4-6.

A termelő helyiségek magassága 3,3 m. A falak padlótól 1,8 m magasságig kerámia burkolatúak, a többit világos ragasztófesték borítja.

A modern helyiségekben a falak teljes magasságban világos kerámia burkolattal vannak ellátva, ami javítja az egészségügyi feldolgozás feltételeit.

A padlók vízállóak, enyhén lejtősek a létra felé, metlakh csempével borítják, ami megfelel az egészségügyi és higiéniai követelményeknek.

A termelő helyiségekben optimális mikroklímát alakítottak ki. A mikroklíma tényezők közé tartozik a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő sebessége. A meleg- és cukrászdák mikroklímáját a berendezések fűtött felületeinek hősugárzása is befolyásolja. A forró kályha szabad felülete olyan sugarakat bocsát ki, amelyek hőgutát okozhatnak a dolgozóban.

Az optimális hőmérséklet a beszerző- és hűtőüzletekben 16-18C, a meleg- és cukrászdákban 23-25C között legyen. A műhelyek relatív páratartalma 60-70%.

A dolgozók fáradtságának csökkentésének és a sérülések megelőzésének fontos feltétele a termelő helyiségek és munkahelyek megfelelő megvilágítása. A műhelyekben természetes felszentelés van. A megvilágítás arányának legalább 1: 6-nak kell lennie, és a munkahely távolsága az ablakoktól nem lehet több 8 m-nél. Ezek a követelmények teljesültek. A gyártóasztalokat úgy helyezzük el, hogy a szakács az ablak felé nézzen, vagy a fény balról essen.

Mesterséges megvilágításhoz fénycsöveket vagy izzólámpákat használnak. A lámpák kiválasztásakor a szabványt betartották - 20 W / 1 m2 műhelyterület.

A termelési helyiségekben hideg-meleg vízellátás biztosított a mosókádakhoz, villanybojlerekhez és emésztőkazánokhoz.

A csatornázás biztosítja a szennyvíz elvezetését a fürdők, rothasztók üzemeltetése során.

A gyártóműhelyekben a mechanikus és hideg berendezések működése közben zaj lép fel. Ipari helyiségekben a megengedett zajszint 60-75 dB. Hangelnyelő anyagok használatával értük el a zajszint csökkentését a termelési területeken.

Munkahelyek szervezése.

A munkahely a termelési terület azon része, ahol a dolgozó egyéni műveleteket hajt végre a megfelelő berendezések, edények, szerszámok és szerszámok használatával. A közétkeztetésben működő munkahelyek saját jellemzőkkel rendelkeznek a vállalkozás típusától, kapacitásától, az elvégzett műveletek jellegétől és a termékválasztéktól függően.

A munkahely területe elegendő a berendezések ésszerű elhelyezéséhez, a biztonságos munkakörülmények megteremtéséhez, valamint a felszerelések és eszközök kényelmes elrendezéséhez.

A műhelyben a munkaállomások a technológiai folyamat mentén helyezkednek el.

A gyártóberendezések méretei olyanok, hogy a dolgozó teste és karja a legkényelmesebb helyzetben legyen.

Amint azt a szakács munkahelyének megszervezésében szerzett tapasztalatok mutatják, a padló és az asztal felső polca közötti távolság, amelyre általában az edénykészlet kerül, nem haladhatja meg az 1750 mm-t. Az optimális távolság a padlótól a középső polcig 1500 mm. Ez a terület a legkényelmesebb a szakács számára. Nagyon kényelmes, ha az asztalon fiókok vannak a felszerelések és szerszámok számára. Az asztal alján polcoknak kell lenniük az edények és vágódeszkák számára.

A mozgatható fa állványok gyártóasztalok és fürdők közelében vannak felszerelve.

Minden munkahelyen elegendő számú szerszámot, felszerelést és edényt kell biztosítani. A gyártóberendezésekkel szemben támasztott követelmények: szilárdság, megbízhatóság, esztétika.

A gyors, zavartalan kiszolgáláshoz szükséges pincérek számának kiszámításakor az alábbi hozzávetőleges normákból indulunk ki:

· Normál kiszolgálás - 1 pincér 10-12 látogatóra.

· Kongresszusok és konferenciák résztvevőinek kiszolgálása - 1 pincér 12-14 látogató számára.

· Svédasztal - 1 pincér 25-30 vendég számára.

· Bankett teljes pincérszolgálattal - 16-20 pincér 100 vendégre.

· Bankett részleges pincérszolgálattal - 8-10 pincér 100 vendégre.

Szervezetételkellékek.

Az "Európa" étteremben az ételszállítást szállítmányozó végzi. Egy vállalkozás élelmiszertermékekkel való ellátásához a következő problémákat kell megoldani: mit vásároljon; mennyit kell vásárolni; kitől vásárolni; milyen feltételekkel vásároljon. Ezenkívül szükséges: megállapodást kötni; figyelemmel kíséri a szerződés teljesítését; gondoskodjon a szállításról; raktározást és raktározást szervezni. Ezeket a feladatokat az éttermi ellátási osztály oldja meg. Önállóan működik, ellátja fent meghatározott funkcióit. A cég rendelkezik beszállítói listával, akiktől folyamatosan vásárol termékeket, valamint piacokról és nagykereskedelmi raktárakból vásárol. Az összeállított beszállítói listát speciális szempontok alapján elemezzük. Gyakran korlátozza őket a szállított termékek ára és minősége, valamint az ellátás megbízhatósága. A szállító kiválasztásakor figyelembe vett egyéb szempontok közé tartoznak a következők: a szállító távolsága a fogyasztótól; a megrendelés teljesítésének határideje; minőségirányítás megszervezése a beszállítónál; a szállító pénzügyi helyzete, hitelképessége stb. A termékek kiszállítása centralizált és decentralizált módon történik. Az áruk központosított szállítása a vállalkozásokhoz a beszállítók erőivel és eszközeivel történik. A központosított szállítással a cég mentesül a saját szállítási igénye alól. A decentralizált szállításnál az áruk kiszállítását a beszállítóktól közvetlenül maga a vállalkozás, saját szállítmányozásával biztosítja. Mintzberg G. Struktúra az ökölben: hatékony szervezet létrehozása / ford. angolról szerkesztette Yu.N. Kapturevszkij - St. Petersburg: Peter, 2007. A közlekedés fontos szerepet játszik az áruk mozgásában. Az áruk mozgása során a szállítmányozóknak és a szállítmányozónak gondoskodniuk kell a rakomány biztonságáról a szállítás során; a rakomány időben történő szállítása; a rakodási és szállítási szabályok betartása; a járművek hatékony használata. Az „Európa” étteremben minden termékszállításra szánt jármű rendelkezik egészségügyi és járványügyi szolgálati intézmények által kiállított egészségügyi útlevéllel. Az élelmiszeripari létesítményben történő áruátvétel a technológiai folyamat fontos része. Az átvétel két szakaszban történik. A termékek mennyisége és minősége szerint készül. Az első szakasz előzetes. A termékek mennyiség szerinti átvétele fuvarlevelek, számlák alapján, tartályok átszámításával, mérlegeléssel történik.

Ha az áru üzemképes konténerben érkezett, a cég a bruttó tömeg ellenőrzése mellett jogosult a konténer kinyitását és a nettó tömeg ellenőrzését kérni. A második szakasz a végső elfogadás. A nettó tömeg és a termékegységek számának ellenőrzése a tartály kinyitásával egyidejűleg történik. A tárasúly ellenőrzése az áru átvételével egyidejűleg történik. Hiány észlelése esetén az azonosított hiányról egyoldalú aktus készül.

Szervezetlogisztikaikellékek.

A termelés logisztikai folyamata arra irányul, hogy az üzleti tervnek megfelelően szükséges anyagi és technikai erőforrásokat időben eljuttassák a vállalkozás raktáraiba vagy közvetlenül a munkahelyekre.

Az anyagi és technikai erőforrások összetétele magában foglalja: nyersanyagokat, anyagokat, alkatrészeket, vásárolt technológiai berendezéseket és technológiai berendezéseket (készülékek, vágó- és mérőeszközök), új járműveket, be- és kirakodó berendezéseket, számítástechnikai eszközöket és egyéb berendezéseket, valamint vásárolt üzemanyagot. , energia, víz. Vagyis minden, ami anyagi formában és energia formájában érkezik a vállalkozáshoz, a termelés anyagi és technikai támogatásának elemei közé tartozik.

A termelés zavartalan működéséhez jól megalapozott logisztikai támogatás (MTS) szükséges, amelyet a vállalkozásoknál a logisztikai hatóságokon keresztül végeznek.

A termelés logisztikai támogatásának céljai:

a vállalati részlegek időben történő ellátása a szükséges mennyiségű és minőségű erőforrásokkal;

az erőforrások felhasználásának javítása, a munkatermelékenység, a tőketermelékenység növelése, a termékek előállítása során a termelési ciklusok időtartamának csökkentése, a folyamatok ritmusának biztosítása, a forgótőke forgalmának csökkentése, a másodlagos erőforrások teljes körű kihasználása, a beruházások hatékonyságának növelése;

a termelés szervezeti és műszaki szintjének és a beszállító versenytársai termékeinek minőségének elemzése, valamint javaslatok elkészítése a szállított anyagi erőforrások versenyképességének növelésére vagy egy adott típusú erőforrás szállítójának megváltoztatására.

A fenti célok elérése érdekében az ellátó munkavállalóknak meg kell vizsgálniuk és figyelembe kell venniük a vállalkozás által elfogyasztott összes anyagi erőforrás keresletét és kínálatát, a számukra és a közvetítő szervezetek szolgáltatásainak árszintjét és változását, a leggazdaságosabb termékformát kell választaniuk. elosztása, optimalizálja a készleteket, csökkenti a szállítási, beszerzési és raktári költségeket.

Jellegzetesraktárgazdaságok.

A közétkeztetési vállalkozások raktáraiban a vállalkozás működéséhez szükséges alapanyagok és konyhai félkész termékek, valamint tárgyi-technikai eszközök, hulladékok rövid távú tárolása történik.

Tartalmazzák:

- hűtőkamrák fagyasztott és hűtött hús, baromfi, hal tárolására;

tej- és zsírtermékek és gasztronómia kamara;

-zöldségek, gyümölcsök, italok, savanyúságok és fűszernövények kamra;

-élelmiszer hulladékkamra;

- burgonya- és zöldségkamra;

- szárazeledel kamra;

- kamrakonténerek;

- berendezések tárolására szolgáló helyiség;

- raktáros szoba.

A raktározás fő feladatai:

az anyagi javak megfelelő tárolásának megszervezése;

- a gyártási folyamat megszakítás nélküli karbantartása.

A raktári részlegek feladatai:

munkatervezés;

- rakomány átvétele, feldolgozása (beleértve a válogatást is);

- a megfelelő tárolás megszervezése (a romlást megakadályozó feltételek megteremtése; a szükséges hőmérséklet és páratartalom fenntartása);

- az anyagi javak mozgásának folyamatos figyelemmel kísérése, elszámolása;

- a gyártási folyamat időben történő biztosítása anyagokkal, alkatrészekkel stb.;

- olyan feltételek megteremtése, amelyek megakadályozzák az anyagi javak eltulajdonítását;

- a tűzvédelmi intézkedések szigorú betartása. Mintzberg G. Struktúra az ökölben: hatékony szervezet létrehozása / ford. angolról szerkesztette Yu.N. Kapturevszkij – Szentpétervár: Péter, 2007.

SzervezetmunkaműhelyekelőzeteskészítményTermékek.

A termékelőkészítő workshopot teljes gyártási ciklussal rendelkező középvállalkozásoknál szervezzük. Ezek a műhelyek hús, baromfi és hal egy helyiségben történő feldolgozását biztosítják.

Tekintettel a haltermékek sajátos szagára, külön feldolgozási folyamatokat kell megszervezni a hús és a hal esetében. A különálló berendezéseken kívül külön szerszámok, konténerek, vágódeszkák vannak megjelölve a hal és hús feldolgozására.

A húsfeldolgozó sor húsmosó fürdővel, vágószékkel, húskicsontozáshoz, főzéshez termelő asztallal, húsdarálóval, baromfi feldolgozására szolgáló perzselő kabinnal rendelkezik. Ezenkívül a műhelyben hűtőszekrény van felszerelve a félkész termékek tárolására és hűtésére.

A baromfi húsfeldolgozó területeken is feldolgozható.

A halfeldolgozó területén fürdő a fagyasztott hal kiolvasztására, asztalok a halak tisztítására és kibelezésére. A hal kibelezése a termelőasztalon, manuálisan történik egy kis szakácskéssel. A nem élelmiszer jellegű hulladékot egy speciális tartályba gyűjtik. Az adagolt félkész termékek elkészítésére külön munkahely van kialakítva. A darált hal elkészítéséhez húsdarálót használnak, amelyet nem használnak a darált hús elkészítéséhez.

A tokhal feldolgozásának technológiai folyamata ugyanazokon a munkahelyeken történik, mint a kishalak feldolgozásának. A félkész haltermékeket tálcákba helyezik, és hűtőszekrényben tárolják, legfeljebb 5°C-on. Felhasználhatósági idő - legfeljebb 12 óra, apróra vágva - legfeljebb 6 óra.

Szervezetmunkaforróműhelyek.

A melegüzleteket olyan vállalkozásokba szervezik, amelyek teljes termelési ciklust végeznek. A meleg bolt egy vendéglátó vállalkozás főműhelye, amelyben az ételkészítés technológiai folyamata teljesül: termékek és félkész termékek hőkezelése, húsleves, levesek, szószok, köretek, főételek elkészítése. , valamint a termékek hőkezelése hideg és édes ételekhez. Ezen kívül a műhelyben forró italokat készítenek, és lisztes édesipari termékeket (pite, lepény, kulebyaki stb.) sütnek tiszta húsleveshez. A melegüzletből a készételek közvetlenül az adagolókba kerülnek, amelyeket a fogyasztóknak értékesítenek.

A hot shop központi helyet foglal el egy vendéglátó vállalkozásban. Abban az esetben, ha a hot shop több, különböző emeleteken elhelyezkedő eladóteret szolgál ki, célszerű a legtöbb ülőhellyel rendelkező eladótérrel egy emeleten elhelyezni. Az összes többi emeleten tűzhellyel ellátott kiszolgáló helyiségeket kell kialakítani az adagos edények és az ételmelegítők sütéséhez. Ezen adagolóállomások késztermékkel való ellátása liftek segítségével történik.

A melegüzletnek kényelmes összeköttetésben kell lennie a beszerző üzletekkel, raktározási lehetőségekkel, valamint kényelmes kapcsolattal kell rendelkeznie a hűtőműhellyel, az elosztó- és eladótérrel, a mosó konyhai eszközökkel.

A melegüzletben készült ételeket a következő fő jellemzők alapján különböztetjük meg:

1. A felhasznált nyersanyagok típusa - burgonyából, zöldségből és gombából; gabonafélékből, hüvelyesekből és tésztából; tojásból és túróból; halból és tenger gyümölcseiből; húsból és húskészítményekből; baromfiból, vadhúsból, nyúlból stb.;

2. A kulináris feldolgozás módja - főtt, buggyantott, párolt, sült, sült.

3. A fogyasztás jellege - levesek, főételek, köretek, italok stb.;

4. Cél - diétás, iskolai étkezés stb.;

5. Konzisztencia - folyékony, félfolyékony, sűrű, püré, viszkózus, omlós.

A meleg bolti ételeknek meg kell felelniük az állami szabványok, az ipari szabványok, a vállalati szabványok, az ételek és a kulináris termékek receptjei gyűjteményének, a műszaki előírásoknak, és technológiai utasítások és térképek, műszaki és technológiai térképek szerint kell előállítaniuk az egészségügyi szabályoknak megfelelően. közétkeztetési egységek.

A melegüzlet gyártási programja az eladótéren keresztül értékesített ételválaszték, a büfékben és a kiskereskedelmi láncok vállalkozásaiban (főzőüzletek, tálcák) keresztül értékesített kulináris termékek kínálata alapján készül.

Egy forró bolt mikroklímája. A hőmérséklet a tudományos munkaszervezés követelményei szerint nem haladhatja meg a 23°C-ot, ezért a befúvó és elszívó szellőzésnek erősebbnek kell lennie (levegőmozgási sebesség 1-2 m/s); relatív páratartalom 60-70%. A felforrósított sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugárzásnak való kitettség csökkentése érdekében a tűzhely felületének 45-50-szer kisebbnek kell lennie, mint a padlófelület.

A melegüzlet működési módja a vállalkozás működési módjától (eladási szint) és a késztermékek kiadási formáitól függ. A termelési program sikeres megbirkózása érdekében a melegüzlet dolgozóinak legkésőbb két órával az értékesítési terület megnyitása előtt el kell kezdeniük a munkát.

A melegüzletet korszerű berendezésekkel kell felszerelni: termikus, hűtő, mechanikus és nem mechanikus: tűzhelyek, sütők, főzőbojlerek, elektromos serpenyők, elektromos sütők, hűtőszekrények, valamint gyártóasztalok és polcok.

Típustól és teljesítménytől függően a melegüzemben mechanikus berendezések használata javasolt.

A melegüzlet berendezéseit a kereskedelmi, technológiai és hűtőberendezésekkel való felszerelésre vonatkozó szabványok szerint választják ki, a vállalkozás ülőhelyeinek típusa és száma, működési módja, az eladótér maximális terhelése csúcsidőben, valamint mint szolgáltatási formák. Így azokban az éttermekben, ahol az előételeket kis adagokban készítik, kevesebb helyhez kötött főzőedényre van szükség, mint az azonos számú étkezdékben.

A melegüzletben a meleg ételek elkészítési folyamatainak megszervezésének kényelme érdekében célszerű szekcionált modulált berendezéseket használni, amelyek szigetszerűen telepíthetők, vagy több technológiai vonalat szerveznek - húslevesek, valamint első és második fogások elkészítéséhez; köretek és szószok.

A szekcionált modulált berendezések 5-7%-os termelési helyet takarítanak meg, növelik a berendezések használatának hatékonyságát, csökkentik a dolgozók fáradtságát, növelik munkaképességüket.

A szekcionált modulált berendezések egyedi elszívó berendezéssel vannak felszerelve, amely eltávolítja a műhelyből a termékek sütése során keletkező káros gázokat, ami elősegíti a kedvező mikroklíma kialakítását a műhelyben és javítja a munkakörülményeket.

A séf munkahelyének ésszerű megszervezéséhez szekciómodulált gyártóasztalokat és egyéb nem mechanikus berendezéseket is kell használni. Ez a berendezés minden gyártás előtti üzletben használható.

A forró bolt két speciális részlegre oszlik - levesre és szószra. A leves részlegben húslevesek és első fogások, a szósz osztályon másodfogások, köretek, szószok, forró italok készülnek.

Az egyes részlegekben a szakácsok számát az 1:2 arány határozza meg, azaz. A levesosztályon feleannyi szakács dolgozik. Az alacsony fogyasztású melegüzletekben általában nincs ilyen felosztás.

Leves osztály. Az első fogások elkészítésének technológiai folyamata két szakaszból áll: a húsleves elkészítése és a levesek elkészítése. Az étteremben a húsleveseket kis mennyiségben készítik, ezért a húsleves főzéséhez 100 és 60 literes kazánokat szerelnek fel. Hideg és meleg víz ellátása a rothasztó kazánokhoz történik. A kazánok száma és kapacitása a vállalkozás kapacitásától függ. A kazánok közelében a munka megkönnyítése érdekében a gyártóasztalokat egy sorba szerelik fel, amelyek segédműveletek elvégzésére szolgálnak.

Csont, hús és csont, csirke, hal és gombaleves készül a meleg boltban. A leghosszabb főzési idő a csont és a hús és a csontlevesek (4-6 óra). Előre készülnek, általában az aktuális nap előtti napon.

A húsleves elkészítése után az üstöket megmossák és levesek főzésére használják.

Egy étteremben, ahol kis mennyiségben készítik a húsleveseket, 50 és 40 literes tűzhelykazánokat használnak a főzéshez.

A leveskészítő munkahely a helyhez kötött rothasztókazánokon kívül termikus berendezéssort és nem mechanikus berendezéseket is tartalmaz. A vonalak közötti távolság 1,5 m legyen.

A fűtőberendezések sorát elektromos (gáz) tűzhelyek és elektromos serpenyők alkotják. A tűzhely főzésre használható kis adagokban, főzőlapos bográcsokban, párolásra, zöldségek párolására stb. A zöldségek párolására elektromos serpenyőt használnak. A fűtőberendezések betétrészeit kiegészítő elemként használják a szekcionált modulált berendezések soraiban, további kényelmet biztosítva a szakács munkájához.

A nem mechanikus berendezések sorában szekcionált modulált asztalok és mobil fürdő található a tiszta húslevesek köreteinek mosásához. Az első fogásokat készítő szakács munkahelyén a következőket használják: beépített fürdőszobás asztal, kisgépesítő asztal, hűtött csúszdával ellátott asztal és élelmiszerkészletek tárolására szolgáló szekrény.

A levesek elkészítésének technológiai folyamata a következőképpen épül fel. Előző nap a szakácsok megismerkednek az étlaptervvel, amelyen feltüntetik a másnapi első fogások mennyiségét és választékát. A csontot, a húst és a csontlevest tömény vagy normál koncentrációban főzzük, ahogy fentebb említettük, szintén előző nap.

A munkanap elején a szakácsok a feladatnak és a technológiai térképeknek megfelelően nettó tömeg szerint megkapják a szükséges mennyiségű terméket, előkészítik a munkahelyet - kiválasztják az edényeket, felszereléseket, eszközöket. A termelés egyértelmű megszervezése esetén a munkahely előkészítése és a termékek átvétele nem vehet igénybe több mint 15 percet a szakács munkaidejéből. A szakácsok többi művelete az első fogások választékától függ. Először a szakácsok leszűrik a húslevest (szitával vagy sajtkendővel), feltesszük főni a húst és a szárnyast, feldarabolják a zöldségeket, a borscshoz pörkölt céklát, megpárolják a zöldségeket és a paradicsompürét, kiválogatják a gabonaféléket stb.

Levesek főzéséhez 50, 40, 30 és 20 literes főzőlapos kazánokat és helyhez kötött kazánokat használnak. A levesek főzési sorrendjét az elkészített ételek munkaerő-intenzitásának és a termékek hőkezelésének időtartamának figyelembevételével határozzák meg. A főzési folyamat felgyorsítása érdekében használjon kimért edényeket (vödrök, serpenyők stb.).

Azokban az éttermekben, ahol az első fogásokat kis tételekben készítik, a meleg boltban ételmelegítőket szerelnek fel, amelyek biztosítják a levesek hőmérsékletének és ízének megőrzését. Az első fogásokat 75°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell felszolgálni, az első fogások árusítási ideje tömeges készítésben legfeljebb 2-3 óra.

A pürélevesek elkészítéséhez a termékeket pürésítik és összetörik.

A lisztből készült kulináris termékeket (piték, sajttorták, piték) tiszta húslevessel készítik. Gyártásukhoz további munkahelyek jönnek létre. A tésztát főzőlapos vízforralókban gyúrják, és egy fából készült tetővel ellátott gyártóasztalon sodrófák, kézi tésztaosztók és vágógépek segítségével vágják.

Szósz rekesz. A szószrekesz főételek, köretek és szószok készítésére szolgál. A termékek termikus és mechanikai feldolgozásának különféle folyamataihoz a munkahelyeket megfelelő felszereléssel és különféle edényekkel, szerszámokkal és felszerelésekkel látják el.

A hő- és mechanikus berendezéseket a közétkeztetési létesítmények felszerelésére vonatkozó szabványoknak megfelelően választják ki.

A szósz részleg fő felszerelései tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, valamint ételbojlerek és univerzális hajtás. Helyhez kötött rothasztó kazánokat használnak a szósz részlegben nagy műhelyekben zöldség- és gabonaköretek főzésére.

Az ételek elkészítésének felgyorsítása ultramagas frekvenciájú készülékek használatával érhető el. A mikrohullámú készülékekben a félkész termékeket a termék teljes térfogatában felmelegítik, mivel az elektromágneses hullámok jelentős mélységig behatolnak a termékbe.

A szósz részleg berendezése két-három technológiai vonalba sorolható.

Az első sort húsból, halból, zöldségből készült félkész ételek hőkezelésére és elkészítésére, valamint köretek és szószok készítésére tervezték főzőedényekben. A sorozat szekcionált modulált berendezésekből áll, és tartalmaz egy sütőt, tűzhelyeket, elektromos serpenyőket és olajsütőket. Az éttermekben ez a vonal ételmelegítőkkel is fel van szerelve, amelyeket a főételek rövid távú, forró állapotban történő tárolására terveztek.

A második sor segédműveletek elvégzésére szolgál, és szekcionált modulált asztalokat tartalmaz: egy asztalt beépített mosókáddal, egy asztalt kisméretű gépesítő berendezések felszereléséhez, egy asztalt hűtött csúszdával és egy szekrényt (éttermekben).

A hús-, hal- és zöldségféléket gyártóasztalokon készítik elő hőkezelésre. A hűtött csúszdával és szekrényes gyártóasztalt az éttermekben használják adagolásra és ételek elkészítésére.

A harmadik vonalat nagy melegüzletekben szervezik, ahol helyhez kötött emésztőkazánokat használnak köretek főzésére. Ez a sor szekcionált

modulált kazánok funkcionális tartályokkal, munkaasztalok a főzéshez szükséges termékek elkészítéséhez (gabonafélék, tésztaválogatás stb.), fürdő köretek mosogatásához. Az éttermekben, ahol az összetett köreteket főként kis mennyiségben készítik, a helyhez kötött vízforralók helyett tűzhelyes edényeket használnak. Az olajsütőket burgonya sütésére használják (krumpli, pite stb.).

A szószosztályon a szakácsok munkája a gyártási program (étlapterv) megismertetésével, technológiai térképek kiválasztásával, az ételek elkészítéséhez szükséges termékek mennyiségének meghatározásával kezdődik. Ezután a szakácsok kapnak termékeket, félkész termékeket és válogatott ételeket. Az étteremben csak a látogatók megrendelésére készülnek sült és sült ételek; a munkaigényes, sok időt igénylő ételeket (pörköltek, szószok) kis adagokban készítik. Más vállalkozásoknál a tömeggyártás során, függetlenül attól, hogy milyen mennyiségű terméket készítenek, figyelembe kell venni, hogy a sült másodfogásokat (szelet, steak, entrecote stb.) 1 órán belül el kell adni; főtt, párolt, párolt főételek - 2 óra, zöldséges köretek - 2 óra, omlós zabkása, párolt káposzta - 6 óra, forró italok - 2 óra Kivételes esetben az egészségügyi szabályok előírásainak megfelelően a kényszertárolás a megmaradt élelmiszert le kell hűteni és 2-6°C hőmérsékleten kell tárolni legfeljebb 18 órán keresztül. Eladás előtt a hűtött ételeket a gyártásvezető ellenőrzi és megkóstolja, majd szükségszerűen hőkezelésnek vetik alá (forralás, tűzhelyen vagy sütőben sütés). Az élelmiszerek eltarthatósága a hőkezelés után nem haladhatja meg az egy órát. Ne keverje össze az előző napi ételmaradékot vagy az ugyanazon a napon korábban elkészített étellel.

Az ételek elkészítéséhez használt nyersanyagokban és élelmiszerekben a potenciálisan veszélyes kémiai és biológiai eredetű anyagok (toxikus elemek, antibiotikumok, peszticidek, kórokozó mikroorganizmusok stb.) tartalma nem haladhatja meg az orvosi és biológiai követelmények, valamint az egészségügyi előírások által meghatározott szabványokat. a termékminőségi táplálkozás érdekében. Ezt a követelményt a GOSTR 50763-2007 "Közétkeztetési szolgáltatások. Lakossági vendéglátóipari termékek. Általános műszaki feltételek" határozza meg.

A szósz részlegben a következő edényeket használják:

1. 20, 30, 40, 50 literes főzőlapkazánok hús- és zöldségételek főzéséhez, párolásához; kazánok (ládák) halak egészben és szakaszon történő főzéséhez és orvvadászatához;

2. Bojlerek diétás ételek párolására rostélyos betéttel;

3. 1,5, 2, 4, 5, 8 és 10 literes edények kis mennyiségű főtt, párolt főételek, szószok készítéséhez;

4. 2,4,6,8 és 10 literes serpenyők a zöldségek, paradicsompüré párolásához. Az üstöktől eltérően a bográcsok alja megvastagodott;

5. Fém sütőlapok és nagy öntöttvas serpenyők húsból, halból, zöldségből, baromfiból készült félkész termékek sütéséhez;

6. Kis és közepes nyélű öntöttvas serpenyők palacsinta, palacsinta sütéséhez, omlett készítéséhez;

7. Nyomós öntöttvas serpenyők dohánycsirkék sütéséhez stb.

A következő berendezéseket használják: habverők, habverők, szakácsvillák (nagy és kicsi); csavar; spatulák palacsintához, szelethez, halhoz; húsleves szűrésére szolgáló eszköz, különféle sziták, gombócok, szkimmerek, nyársak kebab sütéséhez.

A szósz részlegen elsősorban a hőkezelés típusa szerint szerveződnek a munkák. Például élelmiszerek és félkész termékek sütésére és párolására szolgáló munkahely; a második - ételek főzésére, párolására és orvvadászatára; a harmadik köretek és gabonafélék elkészítésére szolgál.

A séf munkahelyén szakácsok, sütőszekrények, gyártóasztalok és mobil állványok szolgálják az ételek sütését, pirítását. Azokban az éttermekben, ahol változatosabb az ételkínálat és a rántott ételeket (kijevi szelet, halkrumpli stb.) szabad tűzön készítik (grillezett tokhal, grillezett baromfi stb.), a melegítésbe elektromos grill is beletartozik. vonal , olajsütő. Az elkészített hálós félkész termékeket felhevített zsírral olajsütőbe merítjük, majd a késztermékeket a hálóval vagy lyukas kanállal együtt egy serpenyőre helyezett szűrőedénybe tesszük, hogy a felesleges zsírt lecsöpögtessük. Ha az ételek választéka kebabot is tartalmaz, akkor egy speciális munkahelyet szerveznek, amely egy termelőasztalból és egy kebab sütőből áll.

A főzés, párolás, orvvadászat és sütőipari termékek munkaállomásait a szakácsok több művelet egyidejű teljesítményének figyelembevételével szervezik meg. Ebből a célból a fűtőberendezéseket (tűzhelyek, sütők, elektromos serpenyők) csoportosítják azzal a céllal, hogy megkönnyítsék a szakácsok átállását az egyik műveletről a másikra. A segédműveleteket a fűtővezetékkel párhuzamosan elhelyezett gyártóasztalokon végzik. A fűtőberendezések nem csak sorba, hanem szigetszerűen is beépíthetők.

A kását és a sült ételekhez való tésztát tűzhelyes üstben főzik. A sütésre előkészített masszát tepsire rakjuk, és sütőbe tesszük, ahol főzésig főzzük. Pároljuk az ételeket főzőlapos bojlerben vagy elektromos serpenyőben. Radchenko L.A. "Vállalkozások termelésének szervezése", 2000 Phoenix.

A zöldségekből, gabonafélékből, tésztából köretet készítő szakács munkahelyén a technológiai folyamat a következő műveletekből áll: a gabonaféléket termelőasztalon válogatják, megmossák, majd álló vagy tűzhelykazánban megfőzik.

A főzéshez és a késztermék gyors eltávolításához az álló kazánokból rozsdamentes acél hálóbetéteket használnak. A kifőtt tésztát szűrőedényben leszűrjük, megmossuk.

A különböző konzisztenciájú gabonafélék főzésére szolgáló, bizonyos kapacitású tűzhelykazánok kiválasztása az 1 kg gabona és a víz által elfoglalt térfogat alapján történik.

A munkahelyi szószok elkészítéséhez az emésztős vízforralókat használják, ha nagy mennyiségű szósz elkészítésére van szükség, vagy kis mennyiségű szósz elkészítésekor különböző kapacitású serpenyőket. A zöldségek szűrésére és a húslevesek szűrésére különféle formájú szitákat vagy szűrőket használnak.

Az alapszószokat (piros és fehér) általában egész napra, a származékos szószokat pedig 2-3 órás árusítási ételekre készítik az eladótéren.

Szervezetmunkahidegműhelyek.

A hidegüzletek hideg ételek és rágcsálnivalók elkészítésére, adagolására és díszítésére szolgálnak. A hidegtálak választéka a vállalkozás típusától és osztályától függ. A hűtőbolt kínálatában megtalálhatóak hideg snackek, gasztronómiai termékek (hús, hal), hidegtálak (főtt, sült, töltött, kocsonyás stb.), tejsavas termékek, valamint hideg édes ételek (zselé, hab, sambuca, zselé, kompótok stb.), hideg italok, hideg levesek.

A hűtőműhely általában az egyik legvilágosabb helyiségben található, amelynek ablakai északra vagy északnyugatra néznek. A műhely tervezésénél gondoskodni kell a kényelmes kapcsolatról a meleg műhellyel, ahol a hidegtálak elkészítéséhez szükséges termékek hőkezelését, valamint az étkészletek kiosztását, mosogatását végzik.

A hűtőműhely szervezésénél figyelembe kell venni annak jellemzőit: a műhely termékeit a gyártás és az adagolás után nem vetik alá másodlagos hőkezelésnek, ezért a gyártási folyamat megszervezésénél szigorúan be kell tartani az egészségügyi szabályokat, és a szakácsok számára - a személyes higiéniai szabályokat; hidegtálakat rövid időn belül értékesíthető mennyiségben kell előállítani.

Kisvállalkozásokban univerzális munkahelyeket szerveznek, ahol a hidegtálakat következetesen a termelési programnak megfelelően készítik. A speciális munkahelyeket nagy hűtőházakban szervezik meg.

A hűtőműhelyt megfelelő mennyiségű hűtőberendezéssel kell felszerelni. Az éttermek és bárok jégkészítőkkel készítik a jeget, amelyet koktélok és hideg italok készítéséhez használnak. A hűtőberendezések kiválasztása a hűtőműhely kapacitásától, a tárolandó termékek és késztermékek számától függ.

A hűtőműhelyben különféle eszközöket, berendezéseket és eszközöket használnak.

3. Technológiai rész

3.1 A fogyasztók számának meghatározása

A fogyasztók számát a terem foglaltsága, illetve a napközbeni férőhelyforgalom alapján lehet meghatározni.

A csarnok terhelési ütemterv szerinti fogyasztók számának meghatározásakor az ütemterv elkészítésének főbb adatai: a vállalkozás működési módja, egy fogyasztó étkezésének időtartama és a terem kihasználtságának százalékos aránya az üzemidő szerint. .

A vállalkozás 1 üzemórájára kiszolgált fogyasztók számát a következő képlet határozza meg:

Nch = (P* *x) /10 0,

ahol Nch az 1 óránként kiszolgált fogyasztók száma, fő; P - ülőhelyek száma a teremben, ülőhelyek; - a terem férőhelyeinek forgalmát adott óra alatt; x - csarnok terhelés adott órán, %.

Betöltési ütemterv a kereskedéshez.

Meghatározásmennyiségeketedények.

Az edényszám meghatározásának kiinduló adata a fogyasztók száma és az edények fogyasztási aránya.

Az ételek teljes számát a képlet határozza meg

n = N * m,

ahol n a vállalkozás által a nap folyamán eladott ételek száma; N a fogyasztók száma a nap folyamán, emberek; m - élelmiszer-fogyasztási együttható.

Egy ilyen típusú étteremnél m = 3,5.

Hasonló dokumentumok

80 férőhelyes kávézó projekt kidolgozása és megvalósíthatósági tanulmánya kibővített halételkínálattal és 20 férőhelyes bárral. A tervezett kávézó gyártási programja: technológiai számítások és az osztályok munkaszervezése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.06.28


Korszerű kereskedelmi és technológiai berendezések áttekintése. 36 férőhelyes büfé kialakítása, termékpalettájának indoklása. Kereskedelmi vállalkozás számítása, tervezése. Kereskedelmi berendezések elemeinek tervezése és kivitelezése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2014.08.06


Csarnokterhelési táblázat készítése, fogyasztói létszám meghatározása. Az ételek és italok számának meghatározása. Étlapok és munkarendek kialakítása. Élelmiszerértékesítési táblázat készítése. Kereskedelmi, technológiai és nem mechanikus berendezések kiválasztása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.01.30


Egy 100 férőhelyes "Mexico City" mexikói étterem és egy 90 férőhelyes kávézó fejlesztése. Látogatószám számítása, naponta eladott ételek, raktárcsoport helyiségek. Hot shop gyártási program. Gépészeti, hő- és hűtőberendezések.

tanfolyami munka, hozzáadva 2012.05.19


Munkaszervezés a vállalkozásnál. Versenyképességének elemzése. Az alapanyagok és termékek mennyiségének, alkalmazotti létszámának számítása; kiskereskedelmi forgalom és annak összetétele, előállítási és forgalmazási költségei, bevételei és a tőkebefektetések megtérülése.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.03.26


Projekt egy közétkeztetési vállalkozás létrehozására Toljattiban. Menedzsment, karbantartás, ellátás és raktározás szervezése. A gyártási program kiszámítása. A szervezet gazdasági jövedelmezőségének mérnöki támogatása és igazolása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2011.06.25


Az éttermi üzlet fogalmai, kategóriái és lényege. A szolgáltatási kultúra, mint a közétkeztetés minőségi tényezője. Közszolgáltatások szervezése a Neptun étterem példáján. Intézkedések egy vendéglátó-ipari vállalkozás szolgáltatási kultúrájának javítására.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.02.19


A tervezett éttermi műhely jellemzői. Táblázat és ütemterv készítése a terem terheléséhez. A fogyasztók számának, az ételek és italok számának meghatározása. A műhely nyersanyag és munkaerő számítása. Munkarend összeállítása. Számítás és felszerelés kiválasztása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2008.11.10


A kisvállalkozások jelenlegi helyzete Kamyshinben, a közétkeztetési piac elemzése. Az üzleti tevékenységek állami nyilvántartásba vétele. A "Seven Fridays" étterem jellemzői. Vállalati marketingstratégia kidolgozása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.06.29


Egy vendéglátó vállalkozás versenyképességének elemzése a „Dolce Vita” olasz étterem példáján. A vállalkozás szervezeti felépítése és szervezeti kultúrája jellemzőinek ismertetése. A fejlesztési stratégia javítását szolgáló intézkedések kidolgozása.

A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amelynek alapját a termelési és fogyasztói szolgáltatási szervezési formák egységessége jellemzi, típusaiban és specializációjában eltérő vállalkozások alkotják.

A közétkeztetés fejlesztése:

· jelentős megtakarítást biztosít a társadalmi munka terén az eszközök, alapanyagok, anyagok ésszerűbb felhasználása miatt;

· a dolgozókat, dolgozókat munkanap alatt meleg étellel látja el, ami növeli hatékonyságukat és megőrzi egészségét;

· lehetővé teszi a kiegyensúlyozott, kiegyensúlyozott táplálkozás megszervezését a gyermek- és oktatási intézményekben.

A közétkeztetés az egyik első nemzetgazdasági ágazat volt, amely az átalakulás útjára lépett, az átmeneti időszak legégetőbb problémáinak terhét a piaci kapcsolatokra cipelve. Gyors ütemben ment végbe a vállalkozások privatizációja, átalakult a közétkeztetési vállalkozások szervezeti és jogi formája. Nagyszámú magánvállalkozás jelent meg.

A vendéglátóipar továbbra is fejlődési szakaszban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

Meg kell jegyezni, hogy manapság hatalmas számú szervezet és egyéni vállalkozó foglalkozik közétkeztetési szolgáltatások nyújtásával, mint a vállalkozói tevékenység egyik típusával. Ugyanakkor a táplálkozási és szabadidős tevékenységi igények kielégítésére kialakított közétkeztetési egységek típusában, méretében és a nyújtott szolgáltatások típusaiban is különböznek.

Jelenleg nemcsak sok különböző étterem és luxusétterem nyílik, hanem az alacsony jövedelműek vendéglátó egységei is, például nyilvános kávézók, így az ilyen típusú vállalkozások munkájának megszervezése sem kevésbé fontos.

Jelen munka célja közétkeztetési létesítmény projektjének kidolgozása a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek megfelelően.

Ennek megfelelően számos feladat kerül meghatározásra:

· vállalati termelés, raktározás, karbantartás szervezése;

· a lehetséges fogyasztók és szállítók tanulmányozása;

· menü kialakítása, fogyasztói létszám, alkalmazotti létszám számítása;

· gépészeti, hűtő- és főző-sütő berendezések számítása és kiválasztása;

· tűzvédelmi és munkavédelmi technikák elsajátítása;

· technológiai diagramok, technológiai és műszaki-technológiai térképek készítése.

A projekt kutatásának tárgya a 100 férőhelyes Vyatka kávézó és egyedi ételek fejlesztése.

A projekt a következő részeket tartalmazza: megvalósíthatósági tanulmány, szervezési rész, technológiai rész, építészeti rész, gazdasági rész, munkavédelem és tűzvédelem, irodalomjegyzék, pályázatok.

E cél elérése érdekében a következő munkákat végezték el:

· a közétkeztetési egységek statisztikáit tanulmányozták;

· megadják a kávézói termelés megszervezésének jellemzőit;

· termékcsaládot fejlesztett ki;

· kiszámították a kávézó megtérülésének gazdasági mutatóit;

· Az edények technológiai dokumentációja kidolgozásra került.

Ennek eredményeként a diákok megtanultak olyan számításokat végezni, mint például:

a) A fogyasztók számának kiszámítása;

b) Az edények számának kiszámítása;

c) Termékek, félkész termékek, kulináris termékek mennyiségének számítása;

d) A termelési dolgozók számának kiszámítása;

e) A műhelyek gépészeti berendezéseinek számítása és kiválasztása;

f) Hűtőberendezések számítása és kiválasztása a műhelyekben;

g) Műhelyek segédberendezéseinek számítása;

h) A műhelyek és a teljes vállalkozás területének kiszámítása.

A gazdasági részben számolni tanultak a tanulók:

a) Termékkiadási terv és értékesítési terv a természetben vásárolt áruk esetében;

b) Kiskereskedelmi forgalom számítása, összetétele és bruttó bevétele;

c) Munka és bérek;

d) Előállítási és forgalmazási költségek;

e) A tőkebefektetések jövedelmének és megtérülésének számítása.

A termelési hatékonyság és a vállalkozás jövedelmezőségének magas szintje új, progresszívebb berendezések bevezetésével és a kávézói munka áttekinthető megszervezésével érhető el, ezért szükséges a szervezeti és technológiai intézkedések rendszere. tudományos és műszaki vívmányok bevezetése a termékek minőségének biztosítása és a vállalkozás hatékonyságának növelése érdekében .

A termelési folyamatok megfelelnek a szabványoknak, vagyis a késztermékek nem metszik egymást a nyers termékekkel és a hulladékkal.

Az elkészült projekt alapján a következő következtetések fogalmazhatók meg:

· A fejlesztés alatt álló vállalkozás megfelel az építészeti, tervezési, technológiai és építőmérnöki megoldásoknak.

· A kávézóban található műhelyek részletes elrendezése a technológiai tervezés minden követelményének megfelel, az eszközök elrendezése korrekt.

· A munkahelyek megszervezése a technológiai folyamatnak megfelelően történik.

· A szükséges biztonság és tűzvédelem biztosított.

· Az elvégzett számítások alapján grafikus rész került kidolgozásra.

· A kereskedelmi forgalom 3 554 428 ezer rubelt tett ki. A Vyatka kávézó tőkebefektetéseinek megtérülése 3 év és 7 hónap lesz, ami jó mutató, amely lehetővé teszi az építkezés finanszírozásához és a vállalkozás tevékenységének biztosításához szükséges pénzeszközök bevonását.

Ez a vállalkozás rendeltetésszerűen használható és minden szükséges technológiai folyamat károsodás nélkül elvégezhető benne.

* A számítások átlagos oroszországi adatokat használnak

Hogyan termelhet maximális bevételt egy minikávézó? Ebben a cikkben megértjük az éttermi üzletág összes bonyolultságát, megtervezzük a költségvetést és megosztjuk a titkokat, hogyan lehet havonta több mint 200 ezer rubelt keresni.

Egy hangulatos, autentikus kávézó sok ember kedvenc találkozási és szabadidős helyszínévé válhat. Az ilyen létesítmények bősége ellenére nem mindegyik talál rendszeres vásárlót, és kénytelen bezárni. Ennek oka a helytelen tervezés, a vezetési hibák és az üzleti árnyalatok tudatlansága. Az ilyen hibák elkerülése érdekében részletes útmutatót készítettünk a kávézó nulláról történő megnyitásához.

Piacelemzés és ötletfejlesztés

Évről évre egyre aktívabban fejlődik a közétkeztetés kultúrája. Egyre nő a kereslet a kinti étkezések iránt, így nő a létesítmények száma és a kínálat sokszínűsége is. Ennek eredményeként egy aktív és igen nagy kapacitású vendéglátó-ipari piac alakul ki, amely még a pénzügyi válságtól sem tart. A statisztikák azt mutatják, hogy a gazdasági instabil időszakokban az oroszok, bár spórolnak az étkezésen, nem mondanak le róla. Amiből az a következtetés következik: a vendéglátó szektor nagyon releváns és ígéretes.

A magas és stabil profit kilátása sok olyan szereplőt hoz a piacra, akiknek erős versenykörnyezetben kell dolgozniuk. Ennek ellenére az éttermi üzletben résztvevők megtalálják az ügyfeleket, mert mindenkinek más a gasztronómiai preferenciája. Nemzeti konyhák éttermei, bárok, pizzériák, hamburger boltok, gombóc boltok – válassz kedvedre valót.

Ma egy mini-kávézót választottunk, és elmondjuk, hogyan lehet 100 négyzetmétert fordítani. bevételi forrássá.

A minikávézó nyitásának nulladik szakasza a koncepció meghatározása. Amikor a piac sokféle létesítményt kínál, csak azok tudnak kitűnni, akik érdekes koncepciót kínálnak és készek a meglepetésre, és vonzzák magukhoz vásárlóikat.

A hazai vendéglátó-piac szerkezetét tükröző RBC-statisztikák segítenek az irány eldöntésében. Ebből az információból világos, hogy a nemzeti konyhával rendelkező kávézók terén sokkal nagyobb lesz a verseny, mint például a gombócoknál. Ha új az üzleti életben, azt javasoljuk, hogy válasszon egy nyitottabb rést. Bár ha van egy érdekes ötleted, ami biztosan beindul, akkor meg lehet vetni a lábadat egy népszerű irányba.

1. ábra – A közétkeztetési piac szerkezete a létesítménykoncepciók szerint (az RBC adatai)

A létesítmény koncepciójának kidolgozása

Kezdjük a kávézó koncepció kiválasztásával. A kérdés eldöntésekor világosan meg kell értenie, hogy a tulajdonosa milyen létesítményt szeretne, és kinek akarja megnyitni. Ezek a pozíciók kulcsfontosságúak és meghatározzák az intézmény jövőjét. Ez tőlük függ:

• a célközönség azonosítása;
• helyiségek kiválasztása;
• menü;
• látogatói szolgáltatás űrlap;
• területi elhelyezkedés;
• versenyelőnyök.

A képzelet mozgástere valóban határtalan. Összpontosíthat az eredeti konyhára, vagy hangulatos, kreatív környezetet teremthet. Kiválaszthatja a létesítmény konkrét témáját, eredeti tálalási vagy tálalási módot találhat ki, a vendégek kiszolgálását.

A legfontosabb, hogy ne feledje, hogy minden ötletnek jól átgondoltnak és kiszámítottnak kell lennie.
Az éttermi koncepció magában foglalja a vállalkozás tevékenységének minden összetevőjét: az alapítás formátumának megválasztását, a célközönséget, a helyszínt, a promóciót, az étlapot, a szolgáltatás típusát, a szükséges felszerelést, a gyártási folyamat technológiáját stb.

Kész ötletek vállalkozása számára

Például, ha családi kávézót tervez nyitni, akkor jobb, ha azt egy lakóövezetben helyezi el, és gyermekmenüt dolgozzon ki. Ha a választott helyszín irodaközpont vagy közintézmény mellett található, a kávézónak elegendő ülőhellyel és széles harapnivalóval kell rendelkeznie, miközben a dizájn nem játszik fontos szerepet. És ha egy tematikus létesítményt, például egy filmen alapuló kávézót tervez megnyitni, akkor jelentős beruházásokra lesz szükség a helyiségek kialakításában.

Következésképpen a létesítmény fogalma egyetlen egész, az alap, amelyre az egész vállalkozás épül.

Megfelelő helyszín keresése, helyiségfelújítások tervezése

Minden vendéglátó egységnél fontos szerepet játszik a megfelelő helyszín. A minikávézó helyiségeinek megtalálását számos fontos árnyalat határozza meg. Az egyik leggyakoribb lehetőség egy többszintes épület földszintjén található nem lakáscélú helyiségek. Maga a helye nem olyan fontos, bár bizonyos követelményeknek meg kell felelnie. Egyrészt a jó forgalom felkelti az új látogatók figyelmét. Másrészt magának a létesítménynek a megfelelő megszervezésével a helyszín némileg elhanyagolható, és megtakarítható a bérleti költségek. A kávézó elhelyezésének fő feltétele a létesítmény bejáratának vagy megközelítésének kényelme és biztonsága.

De a leendő kávézó helyiségeire több követelmény van, különösen óvatosan kell kiválasztani. Minden vendéglátó egységnek szánt helyiséget alapos ellenőrzésnek vetnek alá a kormányzati szervek - az egészségügyi és járványügyi állomás, a Rospotrebnadzor és a tűzvédelmi felügyelőség. Szigorú követelmények vonatkoznak a konyha és a szellőzés elrendezésére, a munkaterület szabványainak betartására, a befejező anyagokra, az élelmiszertárolás megszervezésére stb. Ezenkívül értékelni kell a helyiségek funkcionalitását - az átépítés lehetőségét, az összes olyan kommunikáció (vízellátás és csatorna, villany, gáz) meglétét, amely biztosítja a létesítmény zavartalan működését. Különös figyelmet kell fordítani az elektromos áramra, mivel az élelmiszer-feldolgozó berendezések sok áramot fogyasztanak.

Egy másik gyakran feltett kérdés: ingatlant vásárolni vagy bérelni. Amint a gyakorlat azt mutatja, nem tanácsos épületet vásárolni a kezdeti szakaszban. Jobb, ha a kezdeti befektetéseket jó felszerelés vásárlásába, vonzó belső kialakításba és a létesítmény népszerűsítésébe fekteti be. A bérleti szerződés megkötésekor azonban javasolt azonnal kikötni az esetleges jövőbeni ingatlanvásárlást. Ügyeljen a bérleti időszak hosszára is. Nem lesz jövedelmező, ha egy-két éven belül másik helyre költözik: először is jelentős összeget kell költenie a költözésre; másodszor, egy „előléptetett” hely elvesztése megfoszthatja a vendégkörből való részesedés kialakítását. Ezért érdemes részletesen megbeszélni a bérlővel a szerződés minden árnyalatát.

A helyiség területe attól függ, hogy milyen kompaktan helyezik el az ügyfeleket, és a teljes kapacitástól. Megállapodtunk, hogy a minikávézó 100 nm-en elfér. Ebből a területből le kell vonni 35 nm-t, amelyet a konyha foglal el, 10 nm-t. – háztartási helyiségek, 3 nm. - fürdőszoba. Azaz 52 nm-ünk marad a csarnokba a látogatók számára. Mit lehet elhelyezni ezen a területen? Hangulatos kávézó vagy cukrászda, tematikus létesítmény gyönyörű belsővel, önkiszolgáló büfé, mint egy gombóc vagy palacsintás.

Az elrendezéstől és a bútorok elrendezésének módjától függően egy ilyen helyiségben 20-40 fő kényelmesen elfér.

Kész ötletek vállalkozása számára

A minikávézó normál helyiségeinek átlagos bérleti díja körülbelül 50-70 ezer rubel, a helyiség helyétől és jellemzőitől függően.

Azt tanácsolja, hogy figyeljenek azokra a helyiségekre, ahol korábban vendéglátó egységek működtek. Ez elkerüli a felesleges kiadásokat és felgyorsítja a kávézó megnyitásának folyamatát. Most számos lehetőséget találhat a megfelelő helyiségekre, amelyekben a tér zónákra van felosztva, a konyha szellőztetővel és páraelszívóval, a nappali pedig légkondicionáló rendszerrel van felszerelve. Az ilyen helyiségek bérlése kicsit többe kerülhet, de az előnyök nagyobbak lesznek. Könnyebb, mint mindent a nulláról kezdeni.

Ezenkívül a szoba kiválasztásakor arra kell összpontosítania, hogyan kell kinéznie a kávézó belsejének. A különböző koncepciók eltérő tervezési megoldásokat igényelnek.

A felújítás során mindenekelőtt a látogatók kényelmére és kényelmére kell összpontosítania. Hiszen egy kávézó egy hely a kikapcsolódásra és a jó időtöltésre. A hangulatnak pedig megfelelőnek kell lennie, ezért érdemes odafigyelni az intézmény belső terére. Célszerű, hogy minden asztal viszonylag elszigetelt legyen egymástól, mert egy csoport magánélete is egyfajta kényelem.

Kész ötletek vállalkozása számára

Az intézmény belső terei nemcsak esztétikai szerepet töltenek be, hanem lehetővé teszik az intézmény „jellemzői” és emlékezetes arculat kialakítását is. Ez a belső teret hatékony eszközzé teszi a vendéglátó egységek népszerűsítésében. Jobb, ha a belső kialakítást egy professzionális tervezőre bízza. Ezután egyedi teret alakíthat ki a bárban, ahol az emberek el akarják tölteni az idejüket, és ahová vissza akarnak térni.

A javítási költségek teljesen eltérőek lehetnek: minden az ötlettől, a felhasznált anyagoktól és attól függ, hogy igénybe veszi-e a tervező szolgáltatásait vagy sem. Éppen ezért meglehetősen nehéz megnevezni a javítási költségek pontos összegét. A helyiségek javításának és befejezésének átlagos költsége körülbelül 200 ezer rubel.

Minden vendéglátó egységben, különösen a kis kávézókban fontos szerep jut a megfelelően kiválasztott helyiségeknek. A kávézót zsúfolt helyen kell elhelyezni: piacokon, parkokban, bevásárló- és szórakoztató komplexumok közelében vagy belsejében, üzleti központok, irodaházak és oktatási intézmények közelében, a központi utcákon.

A helyszín kiválasztásakor figyelembe kell venni a versenytársak közeli jelenlétét is. A versenykörnyezet tanulmányozásakor figyelni kell az árakra, a kínált szolgáltatásokra, a szolgáltatás minőségére és az étlapra.

Íme egy klasszikus lista az ideális kávézóhelyre vonatkozó követelményekről, amelyeket minden vendéglősnek tudnia kell:

Bejárat az utcáról. Az autópálya felőli házak sora az első.

Közel a gyalogos vagy járműforgalomhoz.

Elhelyezkedés egy útkereszteződésben. Cél: a kávézó ablakai egyszerre KÉT utcára néznek, így reklámozzák a létesítményt. Ideális lenne, ha minden utcából külön bejáratot építenének.

Közlekedési megállóhelyek.

Gyönyörű SZÉLES ablakok kialakítása. Minél kényelmesebb egy kávézóban ülő embernek az utcára nézni az ablakból, annál népszerűbb a kávézó.

Kerülje a „labirintusokat” beltérben. Ez kellemetlen pszichológiai nyomást – kényelmetlenséget – fejt ki. A teremnek egyszerű és egyszerű téglalapnak kell lennie, vagy ami még jobb, négyzetnek.

Kerülje az alacsony mennyezetű szobákat. A mennyezetnek legalább 3 méternek kell lennie. Az egyéb lehetőségek (a mennyezetmagasság nélkül) csak marginális közönséget vonzanak.

Szép kilátás az ablakból.

Első emelet.

A szükséges dokumentáció összegyűjtése

Miután eldöntötte a jövőbeli kávézó helyiségeit, el kell kezdenie összegyűjteni az összes szükséges dokumentációt. Ez a folyamat meglehetősen munkaigényes, és több területet is magában foglal. A kényelem kedvéért mindegyiket külön-külön megvizsgáljuk.

Szervezet bejegyzése. Regisztrálhat egyéni vállalkozóként vagy LLC-ként - itt nincsenek különösebb árnyalatok. Tevékenységtípusként az új OKVED besorolás szerint az 56.10.1 Teljes éttermi szolgáltatással rendelkező éttermek, kávézók, kávézók, gyorséttermek és önkiszolgáló éttermek tevékenysége

Telephelyi dokumentumok elkészítése

Pénztárgép nyilvántartásba vétele és adóhatósági nyilvántartásba vétele.

Engedélyek beszerzése a SES-től és a tűzoltóságtól.

Minden szükséges dokumentáció nyilvántartása az egészségügyi és járványügyi állomáson, amely szükséges a vendéglátó egység működésének megkezdéséhez.

Ha a kávézó nem tervez alkoholos italok értékesítését, akkor nem lesz szükség engedély vásárlására. Ha az étlapon alkohol is szerepel, be kell szereznie a megfelelő engedélyt. Sok kávézó nem hajlandó erős alkoholt árulni, mert az engedély drága.

Berendezés vásárlás

A felszerelés konkrét listája a létesítmény koncepciójától és az étlaptól függ. Például egy sushi bárhoz vásároljon egy speciális sushi asztalt, egy pizzériához - drága sütőket stb. Ezért lehetetlen a felszerelések teljes listáját megadni. Az 1. táblázat azonban azokat a főbb tételeket tartalmazza, amelyek bármely vendéglátó egység konyhájában hasznosak lehetnek.

1. táblázat – A minikávézó felszereléseinek hozzávetőleges listája

Név	Költség, dörzsölje.
Fűtőberendezés:
Kombi sütő
Elektromos tűzhely sütővel
Hűtőberendezés:
Hűtőszekrény
Fagyasztószekrény
Hűtött asztal
Jégkészítő
Segédeszközök:
Húsdaráló
Zöldségvágó
Gyümölcscentrifuga
Kávéautómata
Berendezések a tisztaságért és a rendért:
2 mosófürdő
Ipari fali és szigetasztalok
2 állvány
Szigetasztal a hulladékgyűjtéshez
Edények és konyhai eszközök:
Konyhai eszközök
Ételek a látogatóknak

A felszerelés megtakarítása érdekében használtan is megvásárolhatja. Ezzel azonban óvatosnak kell lennie, mert fennáll a veszélye, hogy gátlástalan eladókba ütközik, és olyan berendezéseket vásárol, amelyek gyorsan tönkremennek. A piacon azonban gyakran találkozhatunk olyan ajánlatokkal, amikor egy veszteséges üzletet bezáró vállalkozó minőségi berendezést ad el kompletten minimális áron.

Ezenkívül bútorokat kell vásárolnia. A minikávézó bútorainak és dekorációjának költsége körülbelül 150 ezer rubel lesz.

Étlapkészítés, ellátásszervezés

Ebben a szakaszban meg kell határoznia az étlap összetételét, az ételek listáját, azok költségét és eladási árát. Egy étel költségének kiszámításához technológiai térképre lesz szüksége, amely szintén szükséges a SEN engedélyének megszerzéséhez. A folyamatábra mutatja a termékek adagonkénti fogyasztását és ennek az adagnak a mennyiségét.

Ha kész az étlap, dönteni kell a beszállítókról és ki kell alakítani az ellátási csatornákat. Milyen beszállítói kategóriák lehetnek a kávézók számára:

hús, baromfi, hal szállítója;

friss gyümölcsök, zöldségek és fűszernövények szállítója;

tea/kávé/ital szállítók

élelmiszer beszállító.

Meg kell jegyezni, hogy a partnerségi megállapodások aláírásakor további bónuszokra számíthat a cég számára - például az italszállítók általában márkás üvegáruval és felszereléssel látják el a létesítményt.

A beszállítókkal való együttműködésről való megállapodás során meg kell ismerkedni a szerződésben meghatározott összes feltétellel. Az összetevők szállítási költségeit általában az Ön működése állja. Ennek a költségtételnek a csökkentése érdekében olyan beszállítókat kell választania, amelyek közelebb vannak a telephelyéhez.

A szükséges alapanyag mennyiség meghatározása az étlap, a termékek elkészítésének technológiai térképe és a várható értékesítési volumen alapján történik. Fontos, hogy az ételek receptje megfeleljen a GOST-nak vagy a külön elfogadott előírásoknak.

Mivel az éttermi gyakorlatban gyakran kötnek szállítási szerződést halasztott fizetési feltételekkel, a forgótőkébe történő kezdeti befektetés nem haladhatja meg az ételek teljes költségének 30%-át az első számlázási hónapban.

Promóciót tervezünk

A hirdetés a kereskedelem motorja. A kávézó reklámozása az ügyfelek beszállítója. Ezért érdemes kiemelt figyelmet fordítani a marketingstratégia kialakítására. Az intézmény koncepciójától, a célközönségtől és a költségvetéstől függően alakítják ki.

Mit kell tartalmaznia egy marketingstratégiának? Az intézmény nevének, logójának és arculatának kialakítása; reklámkampány szervezése (promóciók, promóciós eszközök).

A fényes és emlékezetes név kiemeli az intézményt a vendéglátó-piaci kínálat közül. A létesítmény arculatának kialakításához nyújtott szolgáltatások átlagosan 10 000 rubelbe kerülnek. Egy fülbemászó, szemet gyönyörködtető jel, beleértve a telepítést vagy az ablak kialakítását, körülbelül 30 000 rubelbe kerül.

Egy kávézó népszerűsítéséhez különféle marketingeszközöket használhat: promóciós videók a moziban; online promóció; szponzori részvétel kulturális projektekben; hirdetőtáblák és táblák felszerelése; névjegykártyák, szórólapok vagy menüprospektusok terjesztése; rendezvénymarketing; reklámozás a médiában; rádiós reklámozás; élelmiszeripari kiállításokon és vásárokon való részvétel; hűségprogramok, promóciók és így tovább.

Hatékony módszer a fiatalokat célzó közösségi oldalakon történő hirdetés is. A közösségi oldalak keretein belül tarthatunk „happy repost” kampányt, „bírálati versenyt” stb. Ennek az eszköznek az a célja, hogy további közönségeket vonzzon. Lehetősége van „happy hour” promócióra is – az az időtartam, amely alatt az intézmény kedvezményeket, különleges menüket stb. Ennek a hirdetési eszköznek a használatára a következő ajánlások vonatkoznak:

akciók tervezése hétköznapokra;

a legnépszerűbb menüpontok árának emelése a költségkülönbségek fedezésére;

a kampány rövid és világos szlogenje;

a résztvevő italok vagy ételek egy csoportja;

a részvények jövedelmezőségének nyomon követése.

Egy adott eszköz használata a létesítmény célközönségétől és a projekt költségvetésétől függ.

Átlagosan körülbelül 50 ezer rubelt kell költenie a promócióra, hogy gyorsan közönséget szerezzen.

A szolgáltatási formátum meghatározása és a személyzet kiválasztása

Mielőtt meghatározná a szükséges munkavállalói létszámot, válassza ki a szolgáltatási formát az intézményben. Ez lehet az étlappal és pincérekkel ellátott kávézó, a pénztárosokkal végzett önkiszolgálás vagy a hagyományos menza prototípusa. Minden megint csak a létesítmény fogalmán múlik.

Egy 30-40 férőhelyes minikávézóhoz bérelni kell:

4 pincér (műszakos munka);

4 szakács (műszakos munka);

2 mosogatógép (műszakos munka);

adminisztrátor;

könyvelő-pénztáros (outsourcing).

A szakácsok koordinálják a konyha munkáját, kidolgozzák az ételek és menük receptjeit, ellenőrzik az étkezési költségeket, felelősek az ételek elkészítéséért, az élelmiszerek tárolásáért, valamint a feladatmegosztástól függően egy vagy több konyhai állomáson dolgoznak.

A pincérek a hallban rendelést vesznek fel, ügyfélszolgálatot látnak el, ügyelnek a terem tisztaságára, terítenek, elfogadnak fizetést a rendelésért, jól ismerik az étlapot és ajánlásokat tudnak adni a látogatóknak.

A mosogatógépek felelősek a mosogatógépek használatáért, karbantartásáért, az edények, a konyha és a nappali tisztaságának biztosításáért.

A könyvelő minden tranzakcióról pénzügyi nyilvántartást vezet, és távolról dolgozik.

Az adminisztrátor szervezi a munkafolyamatot, felveszi és irányítja a személyzetet, felelős a marketingpolitikáért, figyelemmel kíséri a nyereség-veszteség arányt, fogadja és megtervezi a foglalásokat és előrendeléseket, ellenőrzi a munkatársak munkáját. A költségek csökkentése érdekében a létesítmény tulajdonosa ügyintézőként járhat el. Ha a kávézóban simán mennek a dolgok, átruházhatja ezeket a jogköröket egy bérelt alkalmazottra.
Felhívjuk figyelmét, hogy a kávézó a hét hét napján tart nyitva, ezért a dolgozóknak műszakos munkarendet kell biztosítani.

Követelmények a közintézmények alkalmazottaival szemben:

minden alkalmazottnak megfelelő jelzésekkel ellátott egészségügyi nyilvántartással kell rendelkeznie;

a szakácsoknak szakmai végzettséggel és munkatapasztalattal kell rendelkezniük;

A munkahelyre való belépés előtt minden alkalmazottnak részt kell vennie a képzésben, és tanulmányoznia kell a berendezés kezeléséhez szükséges biztonsági utasításokat.

A bérszámfejtés mérete ilyen személyzettel körülbelül 220 ezer rubel lesz.

Bevételek és kiadások számítása

Ebben a szakaszban megválaszoljuk a legfontosabb kérdést - mennyibe kerül egy minikávézó megnyitása a semmiből? A pontos számítás érdekében ajánlatos olyan üzleti tervet kidolgozni, amely figyelembe veszi az összes költséget egy adott régió és egy adott ötlet aktuális árai alapján.

A 2. táblázat a projekt kezdeti költségeit mutatja. Így egy mini kávézó megnyitásához körülbelül 850 ezer rubelre lesz szüksége.

2. táblázat Minikávézó nyitásának kezdeti beruházásai

A kezdeti költségeken túl a projektnek vannak havi költségei is, amelyeket szintén meg kell tervezni. A havi költségeket változó és fix költségekre osztják. A változó költségek az ételek elkészítéséhez felhasznált alapanyagok költségeit, valamint a gyártási folyamat során felhasznált eszközök (víz, gáz, villany, csatorna) kifizetését tartalmazzák. A pénzügyi számítások egyszerűsítése érdekében a változó költségek kiszámíthatók az átlagos csekk összege (1000 rubel) és a 250%-os rögzített kereskedelmi felára alapján.

A fix költségek bérleti díjból, rezsiből, bérszámfejtést, hirdetési költségeket, adókat és értékcsökkenést tartalmaznak. Az értékcsökkenési leírás összege lineáris módszerrel kerül meghatározásra, a tárgyi eszközök 5 éves hasznos élettartama alapján.

3. táblázat Fix költségek

Most számoljuk ki, mennyit kereshet egy minikávézó? 30-40 fős befogadóképességgel, havi 70%-os kihasználtsággal lehet számítani a látogatókra. Személyenként 800 rubel átlagos csekk esetén a havi bevétel 672 000 rubel, a nettó nyereség pedig körülbelül 200 000 rubel lesz. Ezen a nyereségszinten a kezdeti befektetés hat hónap alatt megtérül. Ebben az esetben a jövedelmezőség 43% lesz. Vendéglátó egységek esetében a maximális megtérülési idő 2-2,5 év. Ezért az üzlet első éven belüli megtérülésének kilátásai meglehetősen optimisták.

Kockázatszámítás

Minden típusú vállalkozást kockázatok jellemeznek. Milyen nehézségekbe ütközhet saját intézmény megnyitásakor? A minikávézóknak komoly problémái lehetnek, ezért ezeket előre meg kell jósolni, és intézkedéseket kell kidolgozni a kiküszöbölésükre.

rossz helyválasztás és bárhelyiség. Előfordulhat, hogy túlbecsülik a látogatási forgalmat, vagy alulbecsülik a versenyhelyzetet. A szoba kiválasztásakor néhány árnyalat hiányozhat, amelyek a munka során megjelennek. Ezért gondosan meg kell közelíteni a kimenet elemzését, és figyelembe kell venni különféle tényezőket;

a nyersanyagárak emelkedése, a gátlástalan beszállítók, az alacsony minőségű alapanyagok. Az első esetben a költségek és ennek következtében az eladási ár megnövekedésének veszélye áll fenn, ami negatívan befolyásolhatja a keresletet. A második esetben a kockázat a termelés megszakításával jár. E fenyegetések valószínűsége csökkenthető a beszállítók bölcs megválasztásával, és a szerződésbe foglalva minden olyan szükséges feltételt, amely a szállító pénzügyi felelősségét írja elő ezek megsértése esetén;

a versenytársak reakciója. Mivel az étkeztetési piac meglehetősen telített és versenyképes, ezért a versenytársak viselkedése erősen befolyásolhatja. Minimalizálásához szükséges saját ügyfélkör kialakítása, a piac folyamatos figyelése, hűségprogram, versenyelőnyök és egyedi ajánlatok kialakítása;

a bérleti helyiségek biztosításának megtagadása vagy a bérleti költségek növekedése. Ennek a kockázatnak a csökkentése érdekében hosszú távú bérleti szerződés megkötése és a bérbeadó körültekintő kiválasztása szükséges;

a tényleges kereslet csökkenése. Ez a kockázat csökkenthető hatékony hűségprogramok kidolgozásával, beleértve a kedvezményeket, a boldog órákat stb.;

személyi problémák, amelyek alacsony képzettséget, fluktuációt, a munkavállalók motiválatlanságát jelentik. Ez az értékesítés hatékonyságának csökkenéséhez, a bevételek csökkenéséhez, a létesítményről alkotott negatív kép kialakulásához vezethet. Ezt a kockázatot a legegyszerűbben a toborzási szakaszban csökkentheti, ha minden követelménynek megfelelő alkalmazottakat vesz fel. Bónuszrendszert is biztosítani kell a személyzet számára;

berendezések meghibásodása és gyártási leállás. A berendezések rendszeres karbantartása teljesítményük megőrzése érdekében segít csökkenteni a kockázatot;

az alacsony kereslet miatti élelmiszerromlás, tároló berendezések meghibásodása, nem megfelelő tárolás, tervezési hibák. Az éttermi üzletág esetében ez a kockázat nagyon valószínű. Az élelmiszerfelesleg két okból fordulhat elő: egyrészt az alacsony eladások és bizonyos ételek népszerűtlensége miatt; másodszor pedig az értékesítési volumen előrejelzésének hibái miatt. Ez a kockázat csökkenthető hozzáértő tervezéssel és előrejelzéssel, a választék áttekintésével, a veszteséges ételek kizárásával az étlapról. Az élelmiszertárolási hibák vagy a hűtőberendezés meghibásodása az élelmiszerek megromlásához vezethet. Ez a veszély elkerülhető a személyzet képzésével és munkájuk figyelemmel kísérésével, valamint a berendezések rendszeres karbantartásával;

az intézmény hírnevének csökkenése a célközönség körében vezetési hibák vagy a szolgáltatások minőségének csökkenése miatt. A kockázat mérséklése a termék minőségének folyamatos figyelemmel kísérésével, a létesítmény vásárlóinak visszajelzésével és a korrekciós intézkedések megtételével lehetséges.

Részletes üzleti terv elkészítésével, a projekt minden szakaszában a munka hozzáértő megszervezésével és a fő kockázatok előrejelzésével nyereséges és ígéretes üzletet építhet a közétkeztetés területén.

Mint minden üzletnek, a mini kávézónak is megvannak az előnyei és hátrányai. Legfőbb előnye az otthonon kívüli élelmiszerek iránti megnövekedett kereslet, a vendéglátó-kultúra kialakítása és a magas termékfelár, amely jelentős jövedelmezőséget biztosít. A negatív pont a nagy piaci verseny, a nagy induló tőke, a dokumentáció elkészítésének nehézségei, valamint a tulajdonos folyamatos részvétele az üzleti folyamatokban.

A kis, autentikus létesítmények növekvő népszerűsége és a hangulatos, gyönyörű belső terekkel rendelkező terek divatja azonban teret enged az üzletembereknek, hogy kiaknázzák bennük rejlő lehetőségeket: nemcsak vállalkozói, hanem kreatív is. A siker kulcsa egy olyan eredeti koncepció kidolgozása, amely kiemeli az Ön létesítményét versenytársai közül. Egy ötlet azonban nem elég. A megvalósításnak is megfelelő szinten kell lennie, hogy az ügyfelek vissza akarjanak térni Önhöz.

Ha sikerül megnyerni vásárlóit, akkor egy minikávézó a nyitás után 3-4 hónapon belül nyereségessé válhat, a kezdeti befektetés pedig egy éven belül megtérül. Egy minikávézó több mint 1 millió rubelt kereshet évente.

Kapjon aktuális számításokat üzleti tervéhez

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

TANFOLYAM MUNKA

témában: „100 férőhelyes kávézó projektje”

Bevezetés

1. Kiinduló adatok a technológiai projekthez

2. Technológiai számítások

2.1 A vállalati teljesítmény meghatározása

2.2 Az eladótéren eladott edények számának meghatározása

2.3 Gyártási program készítése

2.4 A termelésben dolgozók számának meghatározása

2.5 Az alapanyagok mennyiségének meghatározása (alapanyag lista)

2.6 Bolti számítás

2.6.1 Műhelygyártási program

2.6.2 Az üzemmód meghatározása

2.6.3 A fő felszerelés számítása

2.6.4 A segédberendezések számítása

2.6.5 A műhely területének kiszámítása

Felhasznált irodalom jegyzéke

Alkalmazások

Bevezetés

A tömegtáplálkozás fontos szerepet játszik a társadalom életében. Ez elégíti ki a legteljesebben az emberek táplálkozási igényeit. A vendéglátóipari vállalkozások olyan funkciókat látnak el, mint a kulináris termékek előállítása, értékesítése és a lakosság általi fogyasztásának megszervezése speciálisan szervezett helyeken. A vendéglátó vállalkozások önálló gazdasági tevékenységet folytatnak, és e tekintetben nem különböznek a többi vállalkozástól. A lakosság élelmezéséről főleg kis magánvállalkozások gondoskodnak.

Az élelem a munkavállalók, a munkavállalók, a hallgatók többségének és az ország lakosságának jelentős számú más csoportja számára elengedhetetlen életszükséglet.

A peresztrojka előtt a közétkeztetés fontos helyet foglalt el az ország nemzetgazdaságában. 1992-től azonban gyökeres változás következett be az iparágban, ami a legtöbb közétkeztetési vállalkozás bezárásához és tönkremeneteléhez vezetett. Azóta az élelmiszeripar új fejlődésnek indult.

Jelenleg a tömegtáplálkozás területén, ha lassan is, de kezdenek lendületbe jönni a tevékenységek. Az első hullám már elmúlt: a peresztrojka folyamatának kezdetén megnyílt számos étterem és kávézó bezárt a veszteség és a versenyképesség hiánya miatt. A folyamat azonban fokozatosan beindult. Jelenleg Moszkva, valamint Oroszország néhány más nagyvárosa igazi éttermi fellendülést él át: a szállodák, éttermek, kávézók, bárok és különféle klubok száma gyorsan növekszik. A közétkeztetési ágazat fejlődése folyamatban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

A tömegtáplálkozás évről évre egyre jobban behatol a lakosság mindennapjaiba, és számos társadalmi-gazdasági probléma megoldásához járul hozzá; segíti az ország élelmezési forrásainak jobb felhasználását, haladéktalanul biztosítja a lakosság minőségi táplálkozását, amely elengedhetetlen az egészség megőrzéséhez, a munkatermelékenység növeléséhez és az oktatás minőségének javításához; lehetővé teszi a szabadidő hatékonyabb felhasználását, ami manapság fontos tényező a lakosság számára; további munkásokat és alkalmazottakat szabadít ki a háztartásból stb.

A lakosság által használt élelmiszeripari létesítmények hálózatát változatos típusok képviselik: étkezdék, éttermek, kávézók, büfék, bárok, stb. A különböző típusok iránti igényt meghatározza: a lakosság különféle élelmiszerek (reggeli) iránti keresletének változatossága , ebédek, vacsorák, köztes étkezések, üzleti ebédek ); az emberek kiszolgálásának sajátosságai rövid ebédszünetben és pihenésben egyaránt; az egészséges, terápiás táplálkozásra szoruló felnőttek és gyermekek kiszolgálásának igénye. A közétkeztetési termékek és szolgáltatások iránti kereslet folyamatosan változik és növekszik.

1. Kiinduló adatok a technológiai projekthez

Alapvető bemeneti adatok a folyamattervezéshez	100 férőhelyes „Kalachik” kávézó 20 férőhelyes gyógynövényes bárral
Vállalati osztály
Termékválaszték	Hideg előételek - 5 Édes ételek - 8 Forró italok - 12 Hideg italok - 10 Liszt és édesipari termékek - 16
Látogatói szolgáltatási űrlap	Személyzeti szolgáltatás
Termelésszervezési forma	Vállalkozás teljes gyártási ciklussal
A helyiségek összetétele	SNiP II-L.8-71
Üzemmód	9.00 órától 21.00 óráig
Technológiai berendezések	Az áramról
További szolgáltatási formák	Kávézói ételek rendelése és házhoz szállítása

		Dokumentum száma.
Által kifejlesztett				Lisztbolt projektje a „Kalachik” kávézóhoz 100 férőhelyes gyógynövényes bárral 20 férőhelyes
Ellenőrizve
Leads.
Helyeslem

2. Technológiai számítások

2.1 Az átviteli módszer meghatározásaa vállalkozásról

A tervezett 100 férőhelyes kávézó számításának alapja az eladótér terhelési ütemezése. Összeállítása a férőhelyek forgalma és az eladótér átlagos kihasználtsága alapján történik, figyelembe véve a vállalkozás működési módját.

A kávézó nyitva tartása 9:00 és 21:00 óra között van. Van egy gyógynövényes bár 20 férőhelyes.

A vállalkozás 1 üzemórájára kiszolgált fogyasztók számát a következő képlet határozza meg:

N=P Y X/100 (2,1)

ahol: N az 1 óra alatt kiszolgált fogyasztók száma;

P - ülőhelyek száma a teremben

Y – az értékesítési emelet kihasználtságának átlagos százalékos aránya

X - egy hely forgalma óránként

A fogyasztók teljes száma az 1 napon belüli látogatók száma lesz.

termelési program lisztbolt kávézó

2.1. táblázat: 100 férőhelyes kávézó eladótér betöltési ütemezése

Munkaidő: munka	Felszállások száma óránként		Fogyasztók száma
Összes látogató

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 stb.

2.2. táblázat: 20 férőhelyes gyógynövényes szelet betöltési ütemezése

Munkaidő: munka	Felszállások száma óránként		Fogyasztók száma
Összes látogató

2.2 A bl számának meghatározása jud eladó az eladótérben

A naponta eladott ételek kiszámítása a következő képlettel történik:

n edény = N összesen m, (2.2)

ahol: N összesen - fogyasztók száma naponta;

m - élelmiszer-fogyasztási együttható

n étel - naponta eladott ételek száma

A kávézóban naponta eladott ételek kiszámítása:

m összesen = m mki +m melegtál +m hidegtál + ​​m hideg zak +m édestál

m összesen = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n edény = 1890 2,0 = 3780 (tálak)

2.3 táblázat Csoportválaszték kávézók nyitva tartása szerint

Nyitvatartási idő	látogatók	Szortiment neve
		Fogyasztási tényező

A gyógynövényes bárban naponta eladott ételek kiszámítása:

m összesen = m mki +m melegvíz ellátás +m hidegvíz ellátás

m összesen = 0,5+0,2+0,1=0,8

n edény = 360 0,8 = 288 (tálak)

2.4 táblázat Csoportválaszték a gyógynövénybár nyitva tartása szerint

Nyitvatartási idő	látogatók	Szortiment neve
		Fogyasztási tényező

2.3 A vállalkozás termelési programjának elkészítése

2.5 táblázat A „Kalachik” kávézó elszámolási menüje

sz. a receptgyűjteményről		Kimenet, g	Az ételek száma
Hideg előételek
	Szendvics "fűszeres"
	Válogatott húsok kenyéren
	Kanapé sajttal és sonkával
	Szendvics préselt kaviárral
	Kosár rákokkal, garnélarákokkal, tengeri herkentyűkkel
Édes ételek
	Málna zselé
	Citrom zselé
	Áfonyahab
	Sambuca szárított sárgabarackból
	Sambuca friss szilvából
	Diós szufla
	Csokoládé szufla
Forró italok
	Keleti kávé
	Kávé fekete
	bécsi kávé
	Kávé "márvány"
	Kakaó tejjel
	Kakaó tejszínhabbal
	Tea oroszul
	Vörösáfonya tea
	Rowan tea
	Málna tea
	Csokoládé tejszínhabbal
Hideg italok
	Almalé
	eperlé
	Fekete ribizli lé
	narancslé
	Cseresznye gyümölcs ital
	Narancsos-mézes limonádé
	Homoktövis limonádé
	Flip sárgarépát
	vörösáfonya julep
	Ananász cruchon
Liszt és édesipari termékek
	Bogyós zsemle
	Homoktövis zsemle
	Vaníliás zsemle
	Tejes zsemle
	Baba
	Cupcake "Nadezhda"
	Almás cupcake
	Almás piskóta
	Piskóta „Éjszaka”
	Piskóta "Frissesség"
	Mandulás torta
	Torta "homokgyűrű"
	Palacsinta almával
	Tejes omlós tészta

A termelési folyamat sikeres végrehajtása a működési tervezéstől és a közétkeztetési intézmények megfelelő munkaszervezésétől függ.

A gyártási program egy jól megalapozott terv minden típusú saját gyártású termék előállítására.

A kávézó számlázási menüjét a 2.5. táblázatban foglaljuk össze

A fitobár számítási menüjét a 2.6. táblázat foglalja össze

2.6 táblázat A „Kalachik” fitobár kávézó elszámolási menüje

sz. a receptgyűjteményről	Név és rövid leírás	Kimenet, g	Az ételek száma
	Vörösáfonya tea
	Vitamin tea csipkebogyóval
	Galagonya levelekből és virágokból készült tea
	Ledum ital
	orbáncfű ital
	Eper Julep
	Flip áfonya
	Sbiten vörösáfonya
	Sbiten menta
	Sbiten áfonya
Liszt és édesipari termékek
	Homoktövis zsemle
	Bogyós zsemle
	Almás cupcake
	Palacsinta almával

A kávézó gyártási programját a 2.7. táblázatban foglaljuk össze

2.7 táblázat A „Kalachik” kávézó gyártási programja

Az étel neve	A teljes mennyiségből	%-os arány az ételek teljes száma	%-a ennek az ételcsoportnak	Az ételek száma	Coef. munkaerő	A hagyományos ételek száma
Hideg előételek
Szendvics "fűszeres"
Válogatott húsok kenyéren
Kanapé sajttal és sonkával
Szendvics préselt kaviárral
Tenger gyümölcsei kosár
Édes ételek
Málna zselé
Citrom zselé
Áfonyahab
Ananász konzerv mousse
Sambuca szárított sárgabarackból
Sambuca friss szilvából
Diós szufla
Csokoládé szufla
Forró italok
Keleti kávé
Kávé fekete
bécsi kávé
Kávé "márvány"
Kakaó tejjel
Kakaó tejszínhabbal
Tea oroszul
Vörösáfonya tea
Rowan tea
Málna tea
Csokoládé tejszínnel
Vitamin tea csipkebogyóval
Zöld tea csipkebogyó kivonattal
Galagonya tea
Hideg italok
Ledum ital
orbáncfű ital
Eper Julep
Flip áfonya
Sbiten vörösáfonya
Sbiten menta
Sbiten áfonya
Almalé
eperlé
Fekete ribizli lé
narancslé
Cseresznye gyümölcs ital
Narancsos-mézes limonádé
Homoktövis limonádé
Flip sárgarépát
vörösáfonya julep
Ananász cruchon
Liszt és édesipari termékek
Bogyós zsemle
Homoktövis zsemle
Vaníliás zsemle
Tejes zsemle
Baba
Cupcake "Nadezhda"
Almás cupcake
Almás piskóta
Piskóta „Éjszaka”
Piskóta "Frissesség"
Mandulás torta
Torta "homokgyűrű"
Palacsinta almával
Tejes omlós tészta

2.4 Az alkalmazottak létszámának meghatározásatermelésben

A termelési program végrehajtásához szükséges szakácsok kiszámítása a következő képlet szerint történik:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Hol: N1 - alkalmazottak száma

Együttható a munkatermelékenység növekedésével (= 1,14)

n - edények száma a gyártási program szerint

Tts - műhelyek működési ideje (T = 12,0)

t = egy étel elkészítésének standard ideje

k1 = egy edény munkaintenzitási együtthatója (t = k1 100)

A termelésben dolgozók összlétszámát a hétvégék és ünnepnapok figyelembevételével a következő képlet alapján számítjuk ki: N2 = N1 k2, (2.4), ahol

N2 – alkalmazottak száma hétvégéket és ünnepnapokat is beleértve

N1 - Alkalmazottak száma

k2 - együttható a hétvégék és ünnepnapok figyelembevételével

k2 = 1,59 (a cég heti 7 napot dolgozik, a személyzet heti 5 napot, 2 szabadnappal)

2.8. táblázat A termelő személyzet számának kiszámítása

Az ételek neve	Ételek száma (n)	Egy edény munkaintenzitási együtthatója (k1)	Időtartam (t n)
Szendvics "fűszeres"
Válogatott húsok kenyéren
Kanapé sajttal és sonkával
Szendvics préselt kaviárral
Tenger gyümölcsei kosár
Málna zselé
Citrom zselé
Áfonyahab
Ananász konzerv mousse
Sambuca szárított sárgabarackból
Sambuca friss szilvából
Diós szufla
Csokoládé szufla
Keleti kávé
Kávé fekete
bécsi kávé
Kávé "márvány"
Kakaó tejjel
Kakaó tejszínhabbal
Tea oroszul
Vörösáfonya tea
Rowan tea
Málna tea
Csokoládé tejszínnel
Vitamin tea csipkebogyóval
Zöld tea csipkebogyó kivonattal
Galagonya tea
Ledum ital
orbáncfű ital
Eper Julep
Flip áfonya
Sbiten vörösáfonya
Sbiten menta
Sbiten áfonya
Almalé
eperlé
Fekete ribizli lé
narancslé
Cseresznye gyümölcs ital
Narancsos-mézes limonádé
Homoktövis limonádé
Flip sárgarépát
vörösáfonya julep
Ananász cruchon
Bogyós zsemle
Homoktövis zsemle
Vaníliás zsemle
Tejes zsemle
Baba
Cupcake "Nadezhda"
Almás cupcake
Almás piskóta
Piskóta „Éjszaka”
Piskóta "Frissesség"
Mandulás torta
Torta "homokgyűrű"
Palacsinta almával
Tejes omlós tészta

N1 = 192240/(3600 12) 1,14 = 5,075 (alkalmazottak)

N2 = 5 1,59 = 7,95 8 (alkalmazottak)

2.9. táblázat A termelő személyzet műhely szerinti százalékos bontása:

2.5 Mennyiség meghatározásanyersanyagok

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok és termékek mennyiségének számítása az étlapterv, valamint az ételek és konyhai termékek receptjei alapján történik. A számítás a következő képlet segítségével történik:

Q=q n/1000, (2,5)

ahol Q a menüterv elkészítéséhez szükséges adott típusú alapanyag mennyisége

q - nyersanyagok aránya 1 adagonként

n - adagok száma terv szerint

Ezen számítások alapján készül a termékek átvételére vonatkozó kérelem.

2.10 táblázat Összefoglaló táblázat a nyersanyagok kiszámításához

	Termék név	Összes bruttó termék (kg)	Összes nettó termék (kg)
	Margarin
	Füstölt-főtt sonka
	Marhahús
	Állati zsír
	Friss kolbász
	Vaj
	Pácolt bors
	Préselt kaviár
	Búzaliszt
	Kristálycukor
	Garnélarák
	Fésűkagyló filé
	Málnaszirup
	Citrom szirup
	Friss áfonya
	Konzerv ananász
	Mandula dió
	Tejszínhab
	Kakaópor
	Természetes kávé
	Fekete tea
	Sushi vörösáfonya levelek
	Szárított berkenye
	Szárított málna
	Sushi ribizli levelek	...

Hasonló dokumentumok

A gyártási folyamat megszervezésének szabályozási és műszaki feltételei a közétkeztetésben. Egy 30 férőhelyes kávézó gyártási programjának kiszámítása. Étlapkészítés és munkaszervezés a termelő műhelyekben és a kávézói eladótérben.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.10.13


Közétkeztetési intézmény munkaszervezése. A terem befogadóképességének és edényszámának meghatározása. Gyártási program kidolgozása. Hideg- és melegüzletek munkájának megszervezése, alapanyag ellátás, fogyasztók kiszolgálása kávézókban.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.02.16


A közétkeztetési vállalkozás általános jellemzői, gazdálkodási felépítése. Gyártási program és kávézókoncepció kidolgozása, a terem díszítése és ételmenük kiválasztása. Az épület szerkezeti tervezése, munkavédelem és a projekt gazdasági hatékonysága.

szakdolgozat, hozzáadva: 2010.08.24


Gyártási program és kávézó koncepció kidolgozása. Egy edény, felszerelés, konyhai és étkészlet nyersanyagköltségének kiszámítása. A terem díszítése és az ételek kiválasztása. A bruttó jövedelem számítása, a munkavállalók munkavédelme, a projekt gazdasági hatékonysága.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.02.16


A vendéglátó vállalkozás termelési programjának kidolgozásának általános jellemzői, főbb állomásai: Fogyasztók számának és ételszámának meghatározása, arányuk szortimentenkénti kiszámítása. A melegüzlet számítása: felszereltség, dolgozók száma.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.02.16


60 férőhelyes étterem szervezeti és termelési jellemzői. Fogyasztók számának kiszámítása, gyártási program készítése és éttermi menü kidolgozása. A zöldségbolt felszerelésének, leltárának, szerszámainak és területének számítása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2016.01.23


A "Matulin koshik" kávézó-bisztró 70 férőhelyes projektje, első árkategória. Hideg-meleg italok, édességek, pékáruk mennyiségének számítása. Konyhai eszközök és felszerelések kiválasztása. Menüterv kidolgozása fehérorosz stílusban.

tanfolyami munka, hozzáadva 2013.03.28


Cafe koncepció. A vállalkozás termelési programja. Technológiai dokumentáció kidolgozása. Az alapanyag mennyiségének kiszámítása. Az ellátásszervezés formái és módszerei. A raktári csoport munkaszervezése. Meleg bolt fejlesztése, gazdasági megvalósíthatósági tanulmány.

tanfolyami munka, hozzáadva 2017.03.23


A fogyasztók számának, a vállalkozás termelési programjának, a választékban lévő edények számának kiszámítása. Menüterv készítése. Bruttó és nettó tömegű nyersanyagmennyiség, műhelymunkások, konyhai eszközök, technológiai eszközök számának számítása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2017.11.10


A tervezett étkező megvalósíthatósági tanulmánya. Rakodási ütemterv készítése a kereskedési padlóhoz. A naponta eladott ételek számának kiszámítása. Egyéb saját termelésű termékek és vásárolt áruk mennyiségének kiszámítása. Menüterv készítése.