Csirke tojás: előnyök és károk. A csirke tojás szerkezete és kémiai összetétele Csirkefehérje összetétele

A csirke tojás alapvető termék, amely a Föld szinte minden lakosának étrendjében szerepel. Még sok „vegetáriánus” is eszik csirketojást, nem beszélve arról, hogy hagyományosan eszik az embereket.

Mi magyarázza ezt a szeretetet (ne féljünk ettől a szótól) a tyúktojás iránt? Mi a hasznos bennük? Mi a helyzet a károsakkal? És általában, lehet élni csirketojás nélkül, és mégis egészségesnek érezni magát?

Ezekre és néhány további kérdésre igyekszünk választ adni ebben a cikkben...

A csirke tojás kémiai összetétele

Csirke tojás: előnyök

Azok, akiknek könnyen hozzáférhető állati fehérjére van szükségük, a csirketojásban látják a legnagyobb előnyt. Mivel ennek a terméknek a fehérje összetevőit az emberi szervezet 90-95 százalékban szívja fel. Igaz, az igazság kedvéért meg kell mondani, hogy a termikusan feldolgozott fehérje jobban felszívódik. Ezért a tojást meg kell főzni. A tükörtojás is jól emészthető, de ha rásütjük növényi olaj, akkor a könnyen emészthető fehérje mellett adagot is kap szabad radikálisok, a forró olaj belsejében keletkezett.

Ugyanakkor ezt meg kell érteni a legtöbb A vitaminok és ásványi anyagok nem a tojásfehérjében, hanem a sárgájában találhatók. Ez azt jelenti, hogy a tyúktojás maximális tápanyagmennyiségének kinyerésének ideális módja, ha puhára főzve vagy „sült tojás” formában fogyasztjuk, ha mégis a sült változatot részesíti előnyben.

Úgy tartják, hogy a csirke tojás, más madarak tojásaihoz hasonlóan, pozitív hatással lehet a agyi tevékenység emberi, javítja a memóriát és aktiválja az idegkapcsolatokat az egész testben.

A csirke tojás más szervekre és rendszerekre is hatással van emberi test. Így észrevették, hogy kis mennyiségű tojás rendszeres fogyasztása (akár heti 10 db) segít az embereknek a tartósításban. csontrendszer, beleértve a fogakat is, és csökkenti a látásvesztés kockázatát is „idős kor következtében”. Ezenkívül a csirke tojás megvédi a szervezetet a rosszindulatú daganatok kialakulásától.

Külön meg kell említeni kb szív-és érrendszeri betegségek... Néhány évvel ezelőtt a tudósok egyöntetűen ragaszkodtak ahhoz, hogy a tojás a forrás rossz koleszterin amely eltömődhet és ezáltal károkat okozhat véredény személy. Mára azonban egyre ritkábban vádolják a tojást ilyen „atrocitásokkal”, mert kiderült, hogy a tyúktojás nemcsak hogy nem viszi be szervezetünket a koleszterinnel, hanem az erekben már jelen lévő koleszterin plakkokat is elpusztítja.

Milyen egyéb előnyökkel jár a csirke tojás? Elvileg az egész szervezetre jótékony hatással vannak, de a tojásnak az emberi hajra van a legszembetűnőbb hatása. És egyáltalán nem szükséges megtenni tojás maszkok. Egyszerűen ehet rendszeresen tojást. Természetesen ebben az esetben a hatás egy kicsit később jelentkezik, de sokkal tartósabb lesz, mert a haj egészsége elsősorban belülről fakad, nem kívülről.

Rendelkezik előnyös tulajdonságait a csirketojás héja pedig, mert kalcium-karbonátból áll, ami, mint ismeretes, még azok is nagyon-nagyon jól felszívódnak, akik nehezen veszik fel a kalciumot élelmiszerekből és gyógyszerkészítményekből.

Van olyan vélemény is, hogy a csirke tojás kisimítja a negatív megnyilvánulásokat ideges fáradtság, megvédi az embert a vírusoktól és létrehozza a normális anyagcserét.

A mítosz a csirke tojáshéj színéről

Sokan még mindig azt hiszik, hogy a kagyló színe tyúk tojás hasznosságának mértékét jelzi. Korábban ebben senki sem kételkedett. Most már egyre gyakrabban mondják, hogy a tojás színe nem a hasznosság mutatója, hanem csak azt tükrözi, hogy a madár mit etetett. Ami teljesen logikus.

De! Ha nem kevernek színezéket a csirke táplálékába, akkor a héj színe nagyon fontos, és tükrözi a tojás bizonyos anyagtartalmát. Mivel a tojás összetételét teljes mértékben a csirkék étrendje határozza meg. Ezért a tojás színe továbbra is számít. Igaz, nincs egyértelmű válasz arra a kérdésre: "Melyik tojás egészségesebb: fehér vagy barna?" ez a megértés még mindig nem ad.

A csirke tojás károsodása

A csirke tojás valóban káros lehet a szervezetre, sőt fogyasztása akár magát az emberi életet is képes veszélyeztetni. Ez azonban meglehetősen ritkán történik, vagy inkább:

• ha allergiás a csirke tojásra
• ha a tojás szalmonellával szennyezett

Ezzel véget ér a csirketojás károsodása. Hacsak nem egy egész tálcát eszel belőlük...

Ami a koleszterint illeti, fentebb már leírtuk, hogy mi az. Csak annyit tegyünk hozzá, hogy továbbra is fennáll a vér koleszterinszintjének emelkedése, ha egy csirketojást tartalmazó ételt szalonnával, bárányhússal vagy marhaszelettel egészítenek ki. Tehát gondold át, mit eszel és milyen célból.

A nyers csirke tojás előnyei és ártalmai

A legtöbb orvos meg van győződve arról, hogy nem szabad nyers csirke tojást enni. Mert a szalmonellózis kockázata meghaladja az összes lehetséges előnyt. Ez logikus, de a szalmonella feltételezett jelenléte a tojásban egyáltalán nem ok arra, hogy megtagadjuk a nyers csirke tojás fogyasztását.

Csak tudd: a bolti tojást nem szabad nyersen enni, főleg, ha már menzai státuszba került. De az ismerős csirkékből származó friss házi tojás meglehetősen elfogadható, sőt üdvözlendő.

Reméljük, sikerült megküzdenünk a szalmonellával. Most beszéljünk arról, mennyire egészséges az egészséges csirketojás.

A csirke tojás ásványianyag- és vitaminértéke a sárgájában rejlik. És ebből a szempontból egyél nyers tojások- előnyös. A nyers „fehérje” azonban a gyomor-bél traktusban sokakat semlegesíthet hasznos anyag a sárgája tartalmazza.

Éppen ezért ajánlatos nyers csirke tojást fogyasztani. a következő módon: külön a sárgája és külön a fehérje (fél óra és egy óra közötti időközzel). A leghasznosabb lehetőségekről kulináris feldolgozás fentebb már írtuk („Galazunya” és puhára főtt).

Használja a főzéshez

Ami a csirke tojások főzéshez való felhasználását illeti, minden háziasszony azonnal megnevezhet legalább tíz olyan ételt, amelyben ezt a terméket használják. Ezért nincs értelme bármit is felsorolni.

Egy másik dolog, ami sokkal érdekesebb, hogy hogyan lehet megkülönböztetni a friss tojást a bolti „elöregedett” (de emberi fogyasztásra alkalmas) tojástól. Ez a csirketojás "termelői" által használt betűkóddal történik.

Első pillantásra a tojás ilyen ismerős termék az embereknek szánt ételnek nagyon van összetett szerkezet, amit nehéz elképzelni. Még a legjelentéktelenebbnek tűnő elemet is teljesíteni kell fontos funkciókat a fióka születése során. A cikk tárgyalja részletes szerkezet egy csirke által lerakott tojás.

A csirke tojás kémiai összetevői

Által kémiai jellemzők a csirke tojás értékes elemkészlet. A héj által bezárt térben benne van a fejlődéshez szükséges összes anyag fiatal test. Az emberi szervezet a madártojás 97%-át felveszi, miközben számos aminosavat és A-, B-, E-vitamint kap.

Fehérje összetétel

Általánosságban elmondható, hogy a madártojásban lévő fehérje összetétele egyértelműen tükröződik a nevében. A nedvesség mellett a fehérje számos állati eredetű fehérjét is tartalmaz:

• Ovoglobulinok - körülbelül 2%.
• Ovalbumin (az embrióképződéshez szükséges tartalék) – körülbelül 54%.
• Nagy viszkozitású glikoproteinek – akár 3,5%.
• Ovotransferrin (van antibakteriális hatás) – akár 13%.
• Lizozim (egy enzim az ovotransferrinnel együtt segít az antibakteriális tulajdonságok növelésében) - nem kevesebb, mint 3,4%.

A tojásfehérje ovomukoidot is tartalmaz, egy olyan vegyületet, amely provokál allergiás reakciók az emberi testben. Ezért nem lehet elhinni azt az állítást, hogy a sárgája nélkül elfogyasztott tojás nem okoz egyéni intoleranciát.

Tekintettel arra, hogy a fehérje gazdag összetételű, a táplálkozási szakemberek aktívan javasolják élelmiszerként történő fogyasztását. Bebizonyosodott, hogy a fehérjék fontosak építőanyag nemcsak az embrió, hanem az emberi test összes szövetére és szervére is.

Fehérje étel gyermekek, sportolók, terhes nők és szoptató anyák számára szükséges. A tyúktojás általában a betegségekben szenvedők, illetve a sérülések és betegségek utáni rehabilitáción áteső emberek étrendjének alappillére. A fehérje jól felszívódik. A fehérjét ajánlatos nyers formában éhgyomorra inni. A nyers fehérje különösen jótékony hatással van a gyulladásokra szájüregÉs gyomor-bél traktus.

Sárgája összetétele

A sárgája hozzávetőleg 1/3 zsírtartalmú, emellett körülbelül 16% fehérjét és legfeljebb 50% nedvességet tartalmaz. A szénhidrátokhoz ásványok a vitaminokat pedig körülbelül 2%-ban osztják ki.

A tojássárgája a következő összetevőkben is gazdag:

• makro- és mikroelemek;
• esszenciális aminosavak az emberi szervezet számára;
• kolin;
• B-vitaminok, D-vitamin, E-, K-, F-vitaminok;
• karotinok;
• lecitin;
• lipidek és foszfolipidek.

Vita folyik a madártojás sárgájának összetételéről. Kémiai elemzés semmi köze ehhez. A tudósok ellentmondásban vannak egymással a koleszterin tekintetében, amelyből a sárgája legfeljebb 140 mg-ot tartalmaz. Annak ellenére, hogy a sárgájában található koleszterin „jó”, sokan mégis úgy döntenek, hogy kerülik a fogyasztását. Ha elfogyasztod Nagy mennyiségű Ebből persze semmi haszna nem lesz.

A tojás szerkezete

A csirketojás szerkezetének minden összetevője nagyon fontos az új élet kialakulásában. A sárgája táplálja az embriót, a légkamra elősegíti az oxigén szállítását, kialakul a héj védőgát a leendő csaj és a külvilág között.

Héj

A héj a tyúktojás külsejét fedi, emellett segít megőrizni testi épségét, emellett védelmet nyújt a baktériumok ellen is. A héj nagy része kalciummátrixból áll, szerves szennyeződésekkel.

A héj a következő ásványi anyagokban és nyomelemekben is gazdag:

• bór;
• nátrium;
• alumínium;
• magnézium;
• réz;
• cink;
• Vas;
• mangán

A héj olyan egyedi szerkezetű: sok pórus hatol át, amelyek alagutakat képeznek az ásványi kristályok között. Az alagutak biztosítják a gázcserét a termék belseje és a külső atmoszféra között. A pórusok száma 7-15 ezer között változik. A legnagyobb koncentrációjuk a tojás tompa végű alsó részében van, ahol a héj alatt gázkamra található.

A héj lehet fehér vagy barna, minden a madár fajtájától, a héj kalciummátrixában található pigmentek (porfirinek) koncentrációjától függ. Nincs hatásuk rá táplálkozási tulajdonságai termék és annak minősége. Ezenkívül a héj színét semmilyen módon nem befolyásolja a táplálék típusa és a csirkenevelés technikája.

A héj minősége és szilárdsága közvetlenül attól függ ásványi anyagcsereállat és étrend. A héj szilárdságában nem kevésbé fontos tényezők az egészségügyiek.

A héj alatti héj és a légkamra

A héj alatti kétrétegű héj egymással összefonódó szerves szálakból áll. A tojásképződés szakasza a héj által adott alaktól függ, csak ezután kezd kialakulni a héj.

A tojás tompa végén a héj rétegei elkülönülnek, és közöttük oxigénnel töltött üreg képződik - ez egy légkamra. Akkor keletkezik, amikor egy madár tojást toj. A légkamra annyi oxigént tartalmaz, amennyire az embriónak szüksége van a teljes inkubációs időszak alatt.

Zsinór

A zsinór egyfajta köldökzsinór, amely a sárgáját egy bizonyos helyzetben - a fehér közepén - rögzíti. A zsinór egy vagy több spirál alakú szövetcsíkból áll, és a tojássárgája mindkét oldalán található. A zsinóron keresztül az embrió táplálékot kap a sárgájából.

Fehérje

BAN BEN különböző helyeken eltérő fehérje sűrűség. A legvékonyabb réteg beborítja a sárgáját, amelyben a zsinór található. Ezután a folyékony fehérje réteg megvastagodik - ez szükséges az embrió táplálásához kezdeti szakaszban. Ezután a legsűrűbb réteg, amely a második szakaszban táplálja az embriót, és védelmi funkciókat lát el, nem teszi lehetővé a jövőbeli csirke számára, hogy érintkezzen a héjjal.

A fehérje a következő összetevőkben gazdag:

• biotin - 7 mcg;
• víz – 87,9%;
• pantoténsav - 0,30 mg;
• szárazanyag – 12,1%;
• niacin - 0,43 mg;
• fehérjék – 10,57%;
• riboflavin - 0,56 mg;
• zsírok - 0,03%;
• folacin - 1,2 mcg;
• szénhidrátok - 0,9%;
• B6-vitamin = 0,01 mg;
• hamu (ásványi anyagok) – 0,6%;
• lizozim – 3%;
• ovoalbumin – 69,7%;
• ovomucinok – 1,9%;
• ovoglobulin – 6,7%;
• ovomucoid fehérjék – 12,7;
• konalbumin – 9,5%.

Sárgája héj

A tojássárgája héja egyfajta átlátszó réteg, amely magának a tojásnak a kialakulásához szükséges a fejlődés szakaszában. Az inkubáció első 2-3 napjában a tojássárgája membrán az embrió tápanyagforrása.

Tojássárgája

Tartalmazza mindazokat a tápanyagokat, amelyek az állat tojásában felhalmozódnak tányérok vagy szemek formájában, amelyek néha egyetlen masszává olvadnak össze. Ha alaposan megnézi a nyers sárgáját, sötét és világos rétegeket fog észrevenni, amelyek váltakoznak. A sötét rétegeket főleg száraz anyagok töltik ki.

Az embriófejlődés első néhány napja a sárgájából nyert tápanyagok és oxigén befogadásán alapul. A sárgája a következő összetevőket tartalmazza:

• 1,1% hamu (ásványi anyagok);
• 48,7% víz;
• 1% szénhidrát;
• 51,3% szárazanyag;
• 32,6% zsír;
• 16,6% fehérje.

Csíralemez

A csíralemezt blastodiszkának is nevezik. Ez a citoplazma felhalmozódása a tojássárgája felületén. Itt kezd megszületni a csibe. A túró sűrűsége kisebb, mint a teljes sárgája, ezért mindig a felső részbe kerülhet.

Kutikula

A héj teljes felületét, beleértve a pórusokat is, speciális film borítja - egy szerves kutikula, amely 90% fehérjékből és kis mennyiségű szénhidrogénből és lipidekből áll. Ez a réteg védi a tojást a fertőzésektől, gázoktól és nedvességtől.

Hogy a vásárolt tojást tároljuk hosszú idő, törekedni kell arra, hogy ne sértse meg a kutikulát .

Minden baromfitenyésztőnek tudnia kell, mi az a tojás, valamint annak szerkezete, kémiai összetétel. Ezt az információt a videó tárgyalja. A tojás inkubálásával kapcsolatban az ilyen ismeretek különösen hasznosak lesznek:

Tápérték és tápérték

A csirke tojás kalóriatartalma nem haladja meg a 17% -ot, ezért ezt a terméket az egyik fő terméknek tekintik az étrend követése során. A termék sok aminosavat tartalmaz. Közülük tíz pótolhatatlan – a szervezetben képződik, és csak tojástermékek fogyasztásával juthatunk hozzájuk.

A fehérje az emberi szervezet szükséges alkotóeleme, mert nem csak az izmok, hanem az emberi agy normál működéséhez szükséges fontos aminosavakra bontható le. A tojássárgája magasabb kalóriatartalmú komponens, sok zsírt és zsírsavat tartalmaz.

A tojások szerkezetükben hasonlóak, de általában eltérő méretűek. A fehérje és a sárgája, valamint a tojás héja sok hasznos anyagot tartalmaz. Ez a termék hasznos az emberek számára, és egyedülálló szerkezete biztosítja megbízható védelem a leendő csajért.

A csirke tojás talán az egyik leginkább pótolhatatlan termékek az asztalunkon. Sokan egyszerűen nem tudják elképzelni a reggelijüket omlett vagy rántotta nélkül, vagy egyszerűen főtt tojás szendvicsre. És ez könnyen megmagyarázható, mert nem csak ízletes termék, hanem nagyon egészséges is. Meghívjuk azonban Önt, hogy ismerje meg összetételének részletes kémiai elemzését.

A csirke tojás összetétele

Sportolók, különösen testépítők és vezetők aktív képéletet, rendszeresen fogyasszon csirketojást. Miért? Minden a kémiai összetételükön és kalóriatartalmukon múlik – ez egy nagyon tápláló és egyben egészséges termék. Egy közepes méretű tojás tömege 35 gramm körül ingadozik, 100 gramm termék több mint 155 kcal-t tartalmaz. Az értékes tápanyagok segítségével a tojás képes kielégíteni a szervezet energiaszükségletét.

A csirke tojás 12 vitamint tartalmaz, ebből ritka csoportok B, például B12, B6, B3, B7, B5, B1, valamint A- és D-vitamin. nagyszámúásványi anyagok - kalcium, jód, vas, kobalt és mások. Kémiai összetétele miatt és magas tápérték, ez a termék szinte teljesen felszívódik a szervezetben - 97%.

Ha részletesebb kémiai összetételről beszélünk, akkor fontos figyelembe venni a csirke tojás szerkezetét a héj alatt: fehér és sárgája. Ezek tulajdonságaikban különböző összetevők. Egy közepes méretű termékben valamivel több mint 55% fehérje, 35-36% sárgája, a többi héj.

Fehérje összetétel

Annak ellenére, hogy kémiai összetétele szerint a csirke tojásfehérje legfeljebb 90% vizet és csak valamivel több, mint 10% fehérjét tartalmaz, mégis nagyon tápláló és egészséges. 1889-ben egyedülálló felfedezést tettek - következtettek a tudósok tiszta megjelenés fehérje - ovalbumin. Ráadásul a tojásfehérje több mint 50%-ot tartalmaz. Ezenkívül a fehérje konalbumint vagy ovotranszferrint tartalmaz, amely antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. Egy másik bakteriolitikus enzim a lizozim és az ovomukoid, egy allergiás anyag.

A csirke tojásfehérje teljes összetétele:

1. 85% víz;
2. körülbelül 13% fehérjét;
3. legfeljebb 1% (0,7%) szénhidrát;
4. a többi glükóz, vitaminok és egyéb tápanyagok.

Sárgája összetétele

A tojássárgája a tojás kémiai összetételének zsíros része. Körülbelül 55 kalóriát tartalmaz, ami kétszer annyi, mint a fehérje. A sárgája azonban nem nélkülözi a fehérjét és a szénhidrátokat. Ha részletesebben megvizsgáljuk az összetételét, akkor körülbelül 3 gramm tiszta fehérje, 0,61 gramm szénhidrát és majdnem 5 gramm zsír lesz. Azt is fontos megjegyezni fontos eleme mint a kolin – B4-vitamin. Egyetlen más termék sem tartalmazza olyan mennyiségben, mint a csirketojás sárgája.

De talán a legfontosabb érték tojássárgája- Ezt magas tartalom többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavak. Tehát a következőket tartalmazza:

• linolén és linolsav- többszörösen telítetlen zsírsav;
• olajsav és palmitoleinsav - egyszeresen telítetlen;
• sztearinsav, palmitinsav és mirisztinsav - telített.

A héj tulajdonságai

A tojáshéjakat sem szabad szétválasztani, ha a termék egészének értékét vizsgáljuk. Végül is ez nem kevésbé hasznos részük. Például mindenki ismert tény hogy a tojáshéj sok kalciumot tartalmaz. Elég jól megmosni, megszárítani és mozsárral porrá törni, hogy a legértékesebbet kapjuk táplálék kiegészítő. Mellesleg helyettesítheti a gyógyszerészeti kalciumot a körmök, csontok és haj állapotának javítására.

A tojáshéj sok más mikroelemet is tartalmaz, például káliumot, magnéziumot, vasat, foszfort, nátriumot és másokat. Ezen kívül még aminosavakat is tartalmaz. Persze nem annyi, mint a sárgájában vagy a fehérben, de akkor is. Mindez nagyon értékessé teszi a héjat és hasznos termék. Például a kagylópor hozzáadható az elkészített ételekhez, vagy vízzel külön mosható, mint természetes tavasz kalcium. Majdnem 100%-ban felszívódik.

Mennyire hasznosak?

Sokat írtak a tojás előnyeiről. Nem fogunk különösebben összpontosítani erre, mivel a termék kémiai összetételét figyelembe véve már világossá válik előnyei. Néhány tulajdonságot azonban továbbra is megjegyezünk. Például a tojás rendszeres fogyasztása segít a depresszió elleni küzdelemben, javítja a hangulatot és növeli a teljesítményt. A tudósok azt is bebizonyították, hogy a termék megakadályozza a szív- és érrendszeri betegségek, sőt a rák kialakulását is.

Mi a különbség a C1 és a C2 között - nézzük meg a jelöléseket

Valószínűleg mindannyian tálca vásárlásakor láttuk, hogy a héjra C1, C2 vagy C3 volt írva. Mit is jelent ez? Így az orosz szabványok szerint a baromfitelepek a tojásokat lejárati idő és méret (súly szerint) szerint jelölik. Nézzük meg részletesebben.

Betűjelölés

A tojáson lévő betű a termék lejárati dátumát jelenti. Szóval lehet C és D.

• D - diétás termék, amely nem több, mint 7 nap a gyártás időpontjától számítva;
• C - asztali termék 7-25 napig.

Súly szerinti numerikus és alfabetikus jelölések

A jelölésen szereplő szám vagy betű mindig a lejárati dátum első betűje után kerül elhelyezésre. Ez a megnevezés lehetővé teszi a tojások súly szerinti megkülönböztetését. Például:

• BAN BEN - legmagasabb kategória vagy legalább 75 grammos tojás;
• O - kiválasztott, amelyek súlya 65-75 gramm;
• C1 - első kategória - standard 55-65 gramm;
• C2 - második kategória - 45-55 gramm;
• C3 - harmadik kategória - 35-45 gramm.

Számít a héj színe?

Sok vásárló úgy véli, hogy a szín tojáshéjak befolyásolja a minőséget és az ízt. Például vannak, akik csak vásárolnak barna tojás. De ennek valójában semmi köze az ízhez, még kevésbé a termék minőségéhez. A héj színe a csirkék színétől és fajtájától függ. BAN BEN ritka esetekben Szokatlan árnyalatok vagy foltok lehetnek a héjon, ami arra utalhat, hogy színezéket adtak a madár táplálékához.

Lehet a tojás káros?

Ők tudnak! És ez mindenekelőtt a készítményben lévő allergénnek köszönhető. Igen, a csirke tojás allergiát okozhat. Fontos megjegyezni, hogy ez a termék romlandó és nem megfelelő szükséges szabványokatés a higiénia, lehet veszélyes fertőzés szalmonellózis. Ezért, ha nem biztos a termék minőségében, jobb, ha nem fogyasztja nyersen vagy kevés hőkezeléssel. A szakértők azt tanácsolják, hogy minden bolti és különösen piaci tojást alapos hőkezelésnek kell alávetni.

Vannak, akik biztosak abban, hogy a tojássárgájában található zsírok és szénhidrátok hatással lehetnek az alakjukra. Ez részben igaz, de csak akkor, ha nem tartja be a normát. Vagy egyél tojást szalonnával, szeleteket és másokat zsíros ételek. Egészítse ki a terméket zöldségekkel és friss fűszernövényekkel. A norma nem több, mint 3-4 tojás hetente. Ez elegendő az egészség és a jó közérzet fenntartásához.

A tojás szerkezete

A madártojás összetett szerkezetű, és erősen differenciált tojás (megtermékenyítetlen, élelmiszer tojás) vagy egy bizonyos fejlődési szakaszban lévő embrió minden szükséges készlettel biológiai anyagok későbbre egyéni fejlődés szervezet (megtermékenyített tojás).

Méret, súly, morfológiai jellemzők, kémiai összetétele és fizikai tulajdonságok a tojás a madár genetikai jellemzőitől (faj, fajta, vonal, keresztezés), életkorától, életkörülményeitől és takarmányozásától függ.

A madártojás összetett és rendkívül differenciált tojássejt, amelyet sárgája és fehérje, valamint ezek membránja és héja vesz körül.

Tojássárgája a tojás közepén található, szinte gömb alakú test sárga ill narancsszín. A sárgája közepén van latebra– világos sárgája, lombik alakúra koncentrálva. A tojássárgája váltakozó sötétsárga és világossárga rétegekből (12 vagy több) áll, amelyeket egy körülbelül 0,024 mm vastag, vékony és átlátszó sárgájahártya (vitelin membrán) zár be. A fehéret és a sárgáját elválasztó természetes membránként szolgál, és számos gázáteresztő szerkezettel rendelkezik. A nyers sárgája szuszpenziója különböző átmérőjű zsírgömböket tartalmaz - 0,025 és 0,150 mm között. A tojássárgája színe a karotinoid pigmenteknek köszönhető, és a tojótyúkok takarmányozásától függ. Az embriogenezis során a tojássárgája víz- és tápanyagforrásként szolgál, valamint hőszabályozó funkciókat lát el.

A tojássárgája perifériáján, a vitelline membrán alatt 3-5 mm átmérőjű blastoderma található, amely kis fehéres kerek foltnak tűnik.

A madártojás az telolecitális típus, azaz A citoplazma a tojás egyik pólusán koncentrálódik, a tápanyagok (sárgája) a másikon. Szakítani csirkeembrió hiányos vagy meroblasztos, amelyben a sárgája nem válik be sejtszerkezet, és csak a blastoderma osztódik, korong alakú sejthalmozódást képezve, amely a tojássárgája tömege felett helyezkedik el. A megtermékenyített és nem megtermékenyített peték blasztodermái különböznek egymástól kinézet. A megtermékenyítetlen tojás blasztodiszkája lapos, átlátszatlan a protoplazma koncentrációja miatt, néha vakuolák és mélyedések - lacunae - képződnek benne.

A megtermékenyített petesejt blastodermája kerek, enyhén domború, és koncentrikusan elhelyezkedő átlátszó és átlátszatlan zónái vannak (zone pelucidae és zóna átlátszatlan). Mire a tojás lerakódik, a megtermékenyített petesejtben a blastoderma két sejtrétegből áll, központi része szubembryonális üreg választja el a sárgájától. Ebben az időben a blastoderma a gastrula korai szakaszában van.

Az alkotó tojásfehérje a legnagyobb része, négy rétegre oszlik (friss tojás leöntésekor jól látható a fehérje rétegződése). A tojássárgája körül egy kis belső sűrű fehérjeréteg található - a jégkőréteg (vastag kollagén fehérjéből áll), amely kötélszerű csavart szálakat képez a tojás fő tengelye mentén - jégeső (chalaza). A belső sűrű fehérje tetején egy belső folyékony fehérjeréteg található, amely szinte mentes mucinrostoktól. A következő réteg, a külső sűrű fehérje foglalja el a teljes fehérje legnagyobb térfogatát. Sok mucinrostot tartalmaz, amelyek alapját egy folyékony fehérjével töltött, összefonódott hálós hálózat formájában képezik; chalazák kapcsolódnak hozzá. A sűrű fehérje tartalma a tojás minőségének egyik fő mutatója, mivel mennyisége a tárolással csökken. A negyedik réteg a külső folyékony fehérje. A külső és belső folyékony fehérjében szinte nincs mucin rost.

A tojásfehérje elegendő vízkészletet tartalmaz a fejlődő embrió számára, valamint esszenciális aminosavakat, vitaminokat és mikroelemeket. A fehérje számos fizikai jellemzője víztartalmától függ (átlagosan 87%).

A tojásfehérje számos fehérjét tartalmaz (körülbelül 12 van belőle).

A tojásfehérje fehérjék elektrosztatikus kölcsönhatásban állnak egymással, ami gél formájában meghatározza a fehérje állapotát. A tojásfehérjék kölcsönhatását viszont a fehérje pH-értéke szabályozza, amely friss tojásÁltalában 7,6-8,2.

A kalcium-karbonátból álló héj sűrű külső burok, amely meghatározza a tojás alakját és védi a tartalmát attól külső hatások. Két rétegből áll: a belső, vagyis a papillárisból, amely a héj vastagságának egyharmadát teszi ki, és a külső, vagyis szivacsos rétegből. A papilláris réteg ásványai kristályos, míg a szivacsos réteg amorf szerkezetűek. A héjat számos pórus - tubulus - hatja át. Teljes szám A pórusok száma egy tojáshéjban 7-17 ezer között mozog, a tompa végén több, az éles végén kevesebb van belőlük. A csirke tojáshéj optimális vastagsága 0,35-0,38 mm.

A héj belső felületét két membrán (membrán) béleli: a supra-albuginea és az alhéj (szorosan kapcsolódik a héj belső felületéhez). Fehérjeszálakból állnak, amelyek szorosan érintkeznek egymással a teljes felületen, kivéve a tompa vég területét. A tompa vég területén eltérnek, és légkamrát - rétet - képeznek. A légkamra fontos szerepet játszik a nedvességnek a tojásból való elpárolgásának folyamatában és az embrió gázcseréje során, különösen az átmenet során. tüdőlégzés. A héj alatti membrán keratinnal töltött rács formájában jelenik meg, amely több mint 20 millió pórust tartalmaz, amelyek átmérője körülbelül 1 mikron 1 cm2-enként. A folyadékok és gázok diffúz módon haladnak át a héjon. A héj tetejét szupershell membrán borítja - a kutikula.

A héj feletti membrán (kutikula; felülről fedi a héjat) nagyon vékony (0,05-0,01 mm) és átlátszó, mucinból áll, amely beborítja a tojást, amikor az elhagyja a madár nemi szervét. A kutikula egyfajta baktériumszűrő szerepét tölti be a tojás számára. Megvédi a tojás összetevőit a portól és szabályozza a víz elpárolgását. A tárolás során a kutikula megsemmisül, a tojás felülete az öregedéssel fényessé válik. A kutikula eltávolítása a tojásról felgyorsítja annak öregedését és állapotának romlását. A héj megvédi a tojás tartalmát a károsodástól, és ásványi anyagok forrásaként szolgál a csontváz kialakításához. A héj pórusain keresztül a nedvesség elpárolog, és az inkubáció során gázcsere történik.

Hozzávetőleges arányuk a baromfitojásokban a következő: 6 rész fehér, 3 rész sárgája, 1 rész héj. A tojásban a fehér és a sárgája optimális aránya 2:1.

A tojás kémiai összetétele

A baromfitojás kémiai összetétele szerint különböző típusok némileg eltérőek. Így a kacsa és liba (azaz vízimadarak) tojásában más fajokhoz (csirkék, pulykák, gyöngytyúk és fürj) képest kevesebb vizet 2,4-4,5% és több zsír (1,3-3,3%), ami evolúciósan alakult ki.

Ismeretes, hogy az embriók fejlődése vadkacsák a libák pedig hidegebb fészkekben (általában víztestek közelében) fordulnak elő, így megnövekedett tartalom A tojásban lévő zsír és a benne lévő víz egyidejű csökkenése hozzájárul a normál embriogenezishez.

Általánosságban elmondható, hogy bármilyen típusú baromfitojás 70-75% vízből áll, amely oldott ásványi anyagokat, fehérjéket, szénhidrátokat, vitaminokat és zsírokat tartalmaz emulzió formájában. A víz az egyik a legfontosabb tényezők, lehetővé téve azt embrionális fejlődésés magas élettani tulajdonságai mint a tojás élelmiszer termék. A szárazanyag-tartalom az egész tojáshoz viszonyítva a legmagasabb a sárgájában - 45-48%, majd a héjában - 32-35 és a fehérben - körülbelül 20%.

Különböző fajokba tartozó baromfitojások kémiai összetétele, %

A tojások héja ásványi anyagokat tartalmaz, főleg kalcium-dioxidot (94%), magnézium-dioxidot (1,5%) és foszforvegyületeket (0,5%). A héj ásványi sók kötőanyagaként szerves anyagokat is tartalmaz (legfeljebb 4%). A héjfehérjék, főként a kollagén szolgálják az ásványi sók lerakódásának alapját a tojásképzés során.

A tojásfehérje sok vizet tartalmaz (86-87%), különböző tápanyagok és B-vitaminok oldódnak fel benne. szerves anyag fehérje - fehérjék - 9,7-11,5% (a madár típusától függően), a zsírok, szénhidrátok és ásványi anyagok pedig sokkal kevesebb.

A tojásfehérje számos fehérjét tartalmaz, amelyek közül körülbelül 12 van.

Ismert csirkefehérje fehérjék

A tojásfehérje fehérjék elektrosztatikus kölcsönhatásban állnak egymással, ami gél formájában meghatározza a fehérje állapotát. A tojásfehérjék kölcsönhatását viszont a fehérje pH-értéke szabályozza, ami egy friss tojásban általában 7,6-8,2. A fehérje mindent tartalmaz esszenciális aminosavakés 10-ből 8 cserélhető (táblázat).

Aminosav összetétel csirke tojás fehérje,%

Aminosav	Fehérje	Tojássárgája	Subshell membrán	Héj
Cisztin Lizin Hisztidin Arginin Aszparaginsav Szerin-glicin Glutaminsav Treonin Alanin Prolin Tirozin Metionin Valin Fenilalanin Leucin-Izoleucin Triptofán	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

A szénhidrátok közül a tojásfehérje glükózt és glikogént tartalmaz.

A tojásfehérje ásványi anyagai elsősorban a kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klór, kén és vas. A fehérje kis mennyiségben tartalmaz alumíniumot, báriumot, bórt, brómot, jódot, szilíciumot, lítiumot, mangánt, molibdént, rubídiumot, ezüstöt, cinket stb.

A tojásfehérjében több mint 70 enzimet találtak, amelyek fontos szerepet játszanak a fehérjék lebontásában az embrió általi asszimilációjuk során; a B csoportba tartozó vitaminok (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 és B 7), E, ​​K és D vitaminok; természetes antibiotikum lizozim, amely baktericid tulajdonságokkal rendelkezik.

A tojássárgája kémiai összetétele megközelítőleg a következő: víz 43,5-48%, szárazanyag 52-56,5%. A szárazanyag viszont szerves anyagokból áll (fehérjék 32,3%, lipidek 63,5%, szénhidrátok 2,2%) - 98%, ásványi anyagok - 2%. Így a tojássárgája fő szerves része zsírokból áll. A sárgájában majdnem 2-szer kevesebb fehérje van, a szénhidrát pedig ill szervetlen anyagok a zsírtartalomhoz képest közel 30-szoros. A tojássárgája zsírok összetétele magában foglalja a zsírokat (62%), a foszfolipideket (33%) és a szterolokat (5%).

A sárgájában található fő zsírsavak a palmitinsav, sztearinsav, olajsav és linolsav. Az utóbbi kettő jelenléte különösen fontos kezdeti szakaszaiban az embrió fejlődését, mivel könnyebben hozzáférhetők számára, és korábban használják fel.

A tojássárgája kétféle fehérjét tartalmaz: ovovitellint (78%) és ovolivetint (22%). Közülük az első (a fő) gazdag leucinban, argininben és lizinben, amelyek az összes aminosav közel 1/3-át teszik ki.

A tojássárgájában található ásványi anyagok közül különösen sok foszfor, kalcium, kálium, nátrium, vas, szilícium, fluor, jód, réz, cink, alumínium és mangán vegyület van jelen.

Ezenkívül a sárgája vitaminokban gazdag. Például egy 18 g tömegű csirke tojás sárgája a következőket tartalmazza: A-vitamin (retinol) – 200-1000 NE; B, (tiamin) – 63-86 mcg; B 2 (riboflavin) – 70-137 mcg; AT 3 ( pantoténsav) – 0,84-1,17 mcg; B4 (kolin) – 268 mg; AT 5 ( nikotinsav) – 28,5 mcg; B 7 (biotin) – 0,6-9 mcg; B s ( folsav) – 5,47-6,44 mcg; D (kalciferol) - 25-70 NE; E (tokoferol) – 0,8-1 mg.

A tojássárgájában található enzimek közül az amiláz, proteináz, dipeptidáz, oxidáz stb.

Pigmentek mindenben megtalálhatók alkatrészek tojás, de a sárgája a leggazdagabb pigmentekben. Így a csirke tojás sárgája tartalmaz, mcg/g: xantofillokat – 0,33; lipokrómok – 0,13 és b-karotin – 0,03.

A sárgájában lévő xantofilok abszolút mennyisége az étrendben szereplő karotinoidforrások mennyiségétől és jellegétől függ, de a sárgájában lévő xantofilok relatív tartalma meglehetősen állandó, és a karotinoidok teljes mennyiségének 75-90%-át teszi ki. A tojáskeltés során az embriók főként xantofillokat használnak. Felhasználásuk aránya annál nagyobb, minél kevesebb van belőlük a tojássárgájában.

A madarak a lerakott tojások keltetésével szaporodnak. Benne van, sűrű védőburok alatt előbukkan új élet . A csirke tojásai, mint más madarak tojásai, összetett szerkezetűek, csak összetételük százalékában különböznek egymástól. A cikk a csirke tojás szerkezetét és kémiai összetételét tárgyalja.

Madártojás diagram felépítése

Miért van ilyen bonyolult szerkezete? Ezt elmagyarázzák én méhen belüli fejlődés embrió, ami nem nevezhető egyszerűnek. A csirketojás minden feltételt tartalmaz az új élet megszületéséhez, az emlős magzat környezetének kisebb másolatára emlékeztet.

Ez egy kapszula, amely lehetővé teszi a csibe kialakulását az anyai melegnek köszönhetően. A csirke tojás felépítése:

• Héj. Ez a tojás külső kemény rétege, amely teljesít védő funkció. Kalcium-karbonátból áll, amely megvédi a tartalmát a mechanikai eszközök által okozott sérülésektől, ill káros hatások környezet.
• Két alváz membrán. Szorosan illeszkednek egymáshoz és a héjhoz, lefedik a fehérjét. A herék tompa oldalán lévő héj alatti membránok egymástól eltávolodva légkamrát hoznak létre. Ez megteremti a feltételeket a gázok távozásához, de a folyadék nem jut át ​​rajtuk.
• Légkamra. Található a tojás tompa részében. A fehér eltávolodik a héjtól, üreges teret hozva létre. A légkamra oxigéntartalékokat tárol a csibe számára, amelyet születéséig használhat.
• Zsinór. Amikor feltör egy tojást, vékony zsinórokat fog észrevenni, amelyek fel-le futnak a sárgájából. Hasonlóak a köldökzsinórhoz, de a tojás aljához hajlanak, ahol van egy légkamra. Arra van szükség, hogy a sárgája a herék közepén maradjon.
• Sárgája membrán. Az inkubáció első 60 órájában táplálja az embrió sejtjeit, így azok növekednek és mozognak. Csatolt sejt membrán herék.
• Tojássárgája. Ez a csirke tojás fő összetevője, felhalmozódik benne aminosavak, vitaminok, mikroelemek és egyebek. hasznos anyag szükséges az embrió fejlődéséhez.
• Fehérje. Négy frakció van. A sárgájához legközelebb egy vékony jégesőréteg található. Chalazae-t tartalmaz, amelyek segítenek a sárgáját a közepén tartani. Az embrió kezdeti fejlődéséhez szükséges vastag folyékony fehérjeréteg veszi körül. A külső sűrű fehérje, az úgynevezett fehérjezsák, szükséges a táplálkozáshoz az embrionális fejlődés második szakaszában, valamint megóvja a tojássárgáját és a születőben lévő szervezetet a kemény héjjal való érintkezéstől.
• Csíralemez. Ha alaposan megnézi a sárgáját, észrevesz egy vöröses foltot rajta. Ez az a lemez, amelyben az embrió a megtermékenyítés után fejlődik. Mindig a tetején van, hogy az embrió hőt kapjon a csirkéből vagy az inkubátorból.
• Kutikula. A tojás kifejlődése után a kloákában képződik, védő funkciót lát el a fertőzésekkel szemben, gátként szolgál a gázok és a nedvesség számára. Ha sérült kutikula tojás nem tárolható hosszú ideig.

Bármely mezőgazdasági madár tojik, amelyek körülbelül 73%-a víz. Ásványi anyagok, vitaminok, fehérjék, szénhidrátok és zsírok oldódnak fel benne. A víznek köszönhetően ez lehetséges embriófejlődés, valamint ennek az élelmiszerterméknek a magas élettani tulajdonságait. A szárazanyag a legmagasabb a sárgájában (46%), ezt követi a héj (34%) és a fehér (20%).

A csirke tojás kémiai összetétele százalékban:

• Víz - 73,6.
• Szárazanyag - 26,4.
• Fehérjék - 12,8.
• Zsírok - 11,8.
• Szénhidrát - 1,0.
• Ásványi anyagok - 0,8.

A tojáshéj ásványi anyagokat tartalmaz. 94% kalcium-dioxidból, 1,5% magnézium-dioxidból, 0,5% fluorvegyületekből áll, a szerves anyagok megkötő ásványi sókként működnek, tartalmuk körülbelül 4%. Tojáshéj fehérjék, főleg a kollagén, az ásványi sók lerakódásának alapja, amikor a herék még csak kialakulóban vannak.

A csirke tojásfehérje összetétele

A fehérje 87%-a vízből áll, amelyben különféle anyagok vannak feloldva. tápanyagokés B-vitaminok.Bázis e szerves anyag fehérje- fehérjék, amelyekben sokkal több van, mint zsírokban, szénhidrátokban és mikroelemekben.

A csirke tojásfehérje tizenkét fehérjét tartalmaz: lizozim, G2-globulin, G3-globulin, konalbumin, ovomucin, avidin, ovalbumin, ovomucoid, ovoinhibitor, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, flavoprotein. A fehérjék különleges módon kölcsönhatásba lépnek egymással, így a fehérje gél megjelenését ölti. Kicserélésük a fehérje pH-értékének szabályozása alatt megy végbe, amelynek szintjének a friss tojásban körülbelül 7,9-nek kell lennie. A fehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, valamint a nem esszenciális aminosavat is.

A fehérje aminosav összetétele:

• Cisztin
• Lizin
• hisztidin
• Arginin
• Aszparaginsav
• Serin
• glicin
• Glutaminsav
• Treonin
• Alanin
• Prolin
• Tirozin
• metionin
• Valin
• Fenilalanin
• Leucin-izoleucin
• triptofán

A fehérje szénhidrátokat tartalmaz - glikogént és glükózt.

BAN BEN tojásfehérjeásványi anyagokat tartalmaz: kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klór, ként, vas. Bemutatás kis mennyiségben: alumínium, cink, bárium, ezüst, bróm, rubidium, jód, molibdén, szilícium, mangán, lítium és mások.

A fehérje több mint 70 esszenciális enzimet tartalmaz fehérje lebontás során amikor az embrió asszimilálja őket. Tartalmaz még B-vitamint, E-, K- és D-vitamint, valamint a természetes antibiotikum lizozit, amely baktériumölő hatású.

A csirke tojássárgája összetétele

A tojássárgája körülbelül 46% vizet és 54% szárazanyagot tartalmaz. Ez utóbbi szerves anyagokat tartalmaz. Ezek fehérjék, lipidek, szénhidrátok, ásványi anyagok. A tojássárgája fő összetétele a zsír. Kétszer kevesebb fehérjét, 30-szor kevesebb szénhidrátot és szerves anyagot tartalmaz a zsír mennyiségéhez képest. A sárgájában lévő zsírok maguk is zsírokat tartalmaznak, amelyeknek 62%-a, 33%-a fizolipidek és 5%-a szterolok.

Tojást tartalmaz sárgája zsírsavak főként linolsav, olajsav, sztearinsav és palmitinsav képviseli. Az első kettő szükséges az embrióképződés kezdeti szakaszához, mivel ezek állnak a legközelebb és korábban használatosak.

A tojássárgája kétféle fehérjét tartalmaz - ovovitellint és ovolivetint. Az első sok aminosavat tartalmaz, például leucint, arginint, lizint.

A tojássárgája különösen sok mikroelemet tartalmaz: foszfort, kalciumot, káliumot, nátriumot, vasat, szilíciumot, valamint fluort, jódot, rezet, cinket, alumíniumot és mangánt. A sárgájában található vitaminok is széles körben képviseltetik magukat: A, a teljes B, E és D csoport. A sárgájában lévő enzimek között megtalálható a proteináz, oxidáz, amiláz, dipeptidáz és mások.

A pigmentek az egész tojásban találhatók, de sajátosak Az I koncentráció a sárgájában koncentrálódik. Például xantofillokat, lipokrómokat és karotint tartalmaz. BAN BEN lappangási időszak az embriókat leggyakrabban xantofilok használják.

Így a csirke tojás nélkülözhetetlen tápláló termék, aminek mindig jelen kell lennie az étrendben. Rengeteg, az emberi egészségre jótékony anyagot tartalmaz, amelyeket néha nehéz más termékekkel pótolni.

Figyelem, csak MA!