Az élelmiszerek táplálkozási és biológiai értéke

A " kifejezés a tápérték» jelzi az élelmiszerek tulajdonságainak összességét, beleértve az alapvető emberi élettani szükségletek e termék általi biztosítását tápanyagokés energia.

A " kifejezés biológiai érték" azt jelzi, hogy az élelmiszer-fehérje aminosav-összetétele mennyire felel meg a szervezet szükségleteinek. A biológiai értéket az aminosav pontszám jellemzi.

Energia érték, vagy kalóriatartalom- ez az emberi szervezetben az élelmiszerből az emésztési folyamat során felszabaduló energia mennyisége, feltéve, hogy az teljesen felszívódik. Egy termék energiaértékét kilokalóriában (kcal) vagy kilojoule-ban (kJ) mérik 100 g termékre vonatkoztatva.

A tápérték egy termék szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalma 100 gramm termékben.

A táplálkozástudomány modern adatai lehetővé teszik, hogy négyet azonosítsunk az élelmiszerek biológiai hatásai az emberi testen:

specifikus, amely kizárja az elégtelen és túlzott táplálkozás szindrómáinak kialakulását (táplálkozási betegségek);

nem specifikus, amely megakadályozza a nem fertőző (nem specifikus) betegségek kialakulását és progresszióját;

védő (semlegesítő), amely növeli a szervezet ellenálló képességét a termelési tényezők káros hatásaival szemben;

farmakológiai, amely helyreállítja a betegség által károsodott aktivitást funkcionális rendszerek test

Alapján biológiai hatásélelmiszer négyféle táplálkozás létezik: racionális, megelőző, terápiás és megelőző és diétás.

Az élelmiszerek zsíros összetevőinek minőségét a biológiai hatékonysági mutató határozza meg, amely a bennük lévő többszörösen telítetlen zsírsav-tartalmat tükrözi.

A táplálkozási követelmények a következőkre vonatkoznak: 9 alapanyag- és termékcsoport: hús, húskészítmények, baromfi és tojás; tej és tejtermékek; hal, hal és egyéb tengeri termékek; pékáruk és liszt- és gabonatermékek; cukor és cukrászda; zöldségek, dinnye, gyümölcs, bogyós gyümölcsök és ezek feldolgozott termékei; zsíros termékek; italok és fermentált termékek; más termékek.

1 Hús, húskészítmények, baromfi és tojás

Az ebbe a csoportba tartozó termékek tápértékét elsősorban a nagy értékű fehérje-, telített zsír-, egyes mikroelem- és vitamintartalmuk, valamint energiaértékük határozza meg. A haszonállatok húsából és tojásból készült termékek fehérjéinek biológiai értéke aminosavpontszám alapján nem lehet alacsonyabb 1-nél, az ebbe a csoportba tartozó egyéb termékek fehérjéi pedig 0,9-nél.

A hús az állati fehérje fő forrása. A hús fehérjetartalma 11-21% (18%) között mozoghat. A sovány sertés- és borjúhús fehérje emészthetőségi együtthatója 90%, marhahús - 75%, bárány - 70%.

A hús teljes zsírtartalma 1 és 50% között mozog. A húsban lévő zsír mennyiségének növekedésével a fehérje és még jelentősebb a víz mennyisége kissé csökken.

A húslipidek tápértéke a zsírsav-összetételtől függ. A marha- és bárányhús túlnyomórészt telített zsírsavak, valamint egyszeresen telítetlen olajsav. A PUFA-k (linolsav és különösen linolénsav) tartalma jelentéktelen. A sertéshús sok PUFA-t tartalmaz – a zsírszövetben akár 10,5%-ig, ezen belül akár 9,5% linolsav, legfeljebb 0,6% linolén és legfeljebb 0,35% arachidonsav. A telített, egyszeresen telítetlen zsírsavak és a telítetlen zsírsavak arányát tekintve (3:4:1) a sertéshús zsírja meglehetősen közel áll az optimálishoz (3:6:1).

Koleszterin benne izomszövet körülbelül másfélszer kevesebb hús van, mint Kirovában.

A hús B1-, B2-, PP- és különösen B12-vitamint tartalmaz, de a húsban kevés a C- és A-vitamin. A hús jelentős mennyiségben tartalmaz könnyen emészthető ásványi anyagokat, különösen foszfort, vasat és cinket. Asszimiláció ásványok húsból lényegesen magasabb, mint a termékekből növényi eredetű. Például a vas háromszor jobban felszívódik a húsból, mint a növényi élelmiszerekből. A húsban kis mennyiségű szénhidrát található.

Az állathús az emésztőmirigyek működését serkentő, étvágyfokozó, központi idegrendszert serkentő extraktumok forrása. Húsfőzéskor 1/3-2/3 extra hatóanyagok a húslevesbe kerül, ezért a főtt hús előnyösebb a vegyileg kíméletes étrendben.

A baromfihús valamivel több fehérjét (csirke - 18-20%, pulyka 24,7%) és extraktumot tartalmaz, lényegesen kevesebb a kötőszövet, a fehérjék és zsírok jobban felszívódnak. A baromfihús sok növekedést serkentő aminosavat tartalmaz - triptofán, lizin, arginin. A baromfihús lipidjei több PUFA-t tartalmaznak, mint a marha- és bárányhús. Vitamin és ásványi összetétel A baromfihús észrevehetően nem különbözik más szárazföldi állatok húsától. A fehér baromfihús foszforban, kénben és vasban gazdag, ezért megelőzésre ajánlott vashiányos állapotok kisgyermekeknél.

A kacsa- és libahús magas, 36-38%-ot is elérő zsírtartalma miatt diétás táplálkozásban nem javasolt. A baromfimáj a vérképzésben szerepet játszó mikroelemek, az A-vitamin, a kolin, a B2, a BJ2, a PP fontos forrása. A baromfimáj azonban sok koleszterint tartalmaz – több mint 300 mg/100 g termék, szemben a 60-80 mg/100 g állat- és baromfihússal.

Ami az aminosav-összetételt illeti, a tojásfehérje kiegyensúlyozottabb, mint bármely más fehérje, ami lehetővé tette az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) számára. tojásfehérje mint szabvány a fehérjék biológiai értékének felmérésére. A tojás lipidkomplexe a koleszterin (0,57%) mellett egyidejűleg sok foszfolipidet (3,39%) tartalmaz, ami bizonyos mértékig semlegesíti a koleszterin aterogén hatását.

A tojás, főként a sárgájában, nagy mennyiségű zsírban oldódó A-, D- és E-vitamint tartalmaz. A tojásban lévő összes mikro- és makroelem mennyisége nem tér el lényegesen a szárazföldi állatok húsától (a kalcium kivételével, ami egy tojásban többszöröse), és mindegyik könnyen emészthető formában van.

TANFOLYAM MUNKA

az "árutudomány" tudományágban

a következő témában: " A tápértékétel"

Bevezetés …………………………………………………………………….3

1. fejezet.

Az élelmiszerek tápértékét jellemző mutatók………………………………………………………………………………………

2. fejezet Az alapvető tápanyagok jellemzői és fontosságuk a szervezet számára…………………………………………………………………………………..8

2.1. Szerves anyagok………………………………………………………………8

2.2. Szervetlen anyagok…………………………………………………………29

3. fejezet. Az élelmiszerek minőségének meghatározására szolgáló módszerek, jellemzőik és értékelésük……………………………………………………….34

3.1. Élelmiszerek minőségének vizsgálati módszerei……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.2. Értékelés………………………………………………………………………………….38

4. fejezet. Az élelmiszerek tápértékének növelésének módjai………………………………………………………………………………………40

3.1. Táplálék-kiegészítők…………………………………………………………………………………………………………………………………

Következtetés …………………………………………………………………...46

Bibliográfia ………………………………………………………….47

Táplálkozási táblázat ...........................................................................48

BEVEZETÉS

Ebben a munkában egy olyan témát szeretnék megvizsgálni, mint az élelmiszerek tápértéke.

Munkám jelentősége abban rejlik, hogy mostanra sokan kezdik figyelemmel kísérni egészségi állapotukat, és mint tudják, egészségünk szerves része természetesen a táplálkozás. Mindent tudunk az élelmiszerekről, azok tartalmáról, előnyeiről és ártalmairól? Számomra úgy tűnik, hogy ezt a kérdést időről időre mindenki felteszi magának.

Munkám során nem az élelmiszerek egészét szeretném figyelembe venni, hanem egy fontos összetevőt, az élelmiszerek tápértékét. Olyan kérdéseket fogok megvizsgálni, mint: az élelmiszerek tápértékét jellemző mutatók; az alapvető tápanyagok jellemzői és fontossága a szervezet számára; az élelmiszerek minőségének meghatározására szolgáló módszerek, jellemzőik és értékelésük; az élelmiszerek tápértékének növelésének módjai, és adjon táblázatot az élelmiszerek tápértékéről.

FEJEZET 1. AZ ÉLELMISZER TERMÉKEK TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKÉT JELLEMZŐ MUTATÓK.

Az élelmiszereket táplálkozási, biológiai és energiaérték alapján értékelik. A termék tápértéke a benne lévő tápanyagok tartalmára és azok szervezet általi felszívódásának mértékére, valamint ízére vonatkozik. A magas tápértékű termékek olyan anyagokat tartalmaznak, amelyek minőségükben és mennyiségükben a legjobban megfelelnek a kiegyensúlyozott étrend követelményeinek. A biológiai érték tükrözi a termék fehérjéinek minőségét, azok aminosav összetételés az emészthetőség. Tágabb értelemben ez a fogalom magában foglalja az élelmiszerekben található olyan létfontosságú biológiailag aktív anyagok tartalmát is, mint a vitaminok, esszenciális többszörösen telítetlen. zsírsav, lipoidok, mikroelemek stb.

A tápérték az élelmiszerek komplex tulajdonsága, beleértve az energia-, biológiai, fiziológiai és érzékszervi értékeket, az emészthetőséget és a jó minőséget.

Az étel tápértéke(termék) a benne lévő termékek száma (az ehető rész tömegére vonatkoztatva), az emészthetőség, valamint a tápanyag-egyensúly mértéke (az optimális arány között) határozza meg. A kiegyensúlyozott táplálkozási képlet szerint tápérték kulináris termékek mennyiségileg kifejezhető integrálrátával (általánosított mutató).

A termék tápanyagtartalmának (százalékos) megfelelésén alapul a kiegyensúlyozott étrend képletének. Ez lehetővé teszi mind a hagyományos, mind az újonnan kifejlesztett kulináris termékek receptjeinek egyensúlyának értékelését, és alapul szolgál az ételek köreteinek és szószainak kiválasztásához. Az ideális az összes táplálkozási tényező egyensúlyban tartása egyetlen receptben.

Táplálkozási információk (alapján kémiai összetétel) a termék ehető részének 100 grammjára vonatkoztatva vannak megadva (fehérjék, zsírok, szénhidrátok - grammban; vitaminok és ásványi anyagok - mg-ban, az energiaérték kcal-ban van megadva).

Az élelmiszerek tápértéke a legteljesebb képet ad minderről előnyös tulajdonságait, beleértve az energia- és biológiai értéket is. A termék tápértékének mérőszáma az integrál pontszám, amely százalékban kifejezett számított értékek sorozata, amely jellemzi, hogy az értékelt termék mennyire felel meg az optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendnek, figyelembe véve az energiatartalmat, ill. a legfontosabb minőségi mutatók.

Integrált sebességáltalában az energia 10%-át adó termék tömege alapján határozzák meg napi adag(például 300 kcal vagy 1,26 MJ napi 3000 kcal vagy 12,6 MJ étrend mellett). Az integrálpontszám meghatározásához először a megfelelő táblázatok segítségével keresse meg az értékelendő termék 100 g energiatartalmát, majd számítsa ki tömegét, 300 kcal (1,26 MJ) energiát biztosítva, majd számítsa ki a legfontosabb elemek tartalmát a táblázatban. a talált termék mennyiségét tápanyagok. Az egyes anyagokra kapott értékek százalékában vannak megadva teljes szám az optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendben található megfelelő anyag. A 3.5. táblázat bemutatja egyes élelmiszerek 300 kcal-nak (1,26 MJ-nak) megfelelő energiatartalmuk szerinti integrálpontszámát egy optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendhez, 3000 kcal (12,6 MJ) energiatartalommal.

Az élelmiszeripari termékek integrálpontszámának meghatározása jelentősen bővíti a kémiai összetételükre vonatkozó információkat, és segít azonosítani és számszerűsíteni az egyes élelmiszerek előnyeit vagy hátrányait. Az állati eredetű alaptermékek tápértékükben még a fehérjekomponens tekintetében sem egyenértékűek, a cukor pedig nagymértékben tekinthető az „üres” kalória hordozójának.

energia érték (kalóriatartalom) az az energiamennyiség határozza meg, amely a folyamat során a termék élelmiszer-anyagaiból szabadul fel biológiai oxidációés biztosítására szolgál élettani funkciók test. 1 g fehérje oxidációja 4 kcal (16,7 kJ) energiát termel, 1 g szénhidrát - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g zsír - 9 kcal (37,7 kJ). Így az élelmiszerek energiaértéke elsősorban a kémiai összetételétől függ. A legmagasabb energiaértékkel az olyan termékek rendelkeznek, mint a vaj, étkezési zsírok, cukor, csokoládé, cukorkák és egyéb édesipari termékek. Az energiainformáció az élelmiszerek csomagolásán található.

Egy felnőtt napi energiaértéke 2800 kcal, de ez életkortól, nemtől, munkatípustól, éghajlattól és egyéb tényezőktől függően változhat.

Alatt biológiai érték a termék megérti a biológiailag aktív anyagok összetételének egyensúlyát: esszenciális aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok. Meg van adva a biológiai érték tényezője fokozott figyelemúj élelmiszertermékek, gyermekeknek szóló termékek kidolgozásakor és diétás táplálkozás, speciális célú termékek (sportolóknak, űrhajósoknak stb.)

Fiziológiai érték termék olyan anyagok tartalmának köszönhető, amelyek aktív hatással vannak a élettani rendszerek szervezet: ideges, szív- és érrendszeri, emésztőrendszeri, immunrendszer. Például a tea- és kávéalkaloidok (koffein, teobromin, teofillin) serkentően hatnak az ideg- és a szív- és érrendszerre. érrendszer, a ballasztanyagok (pektin, rost, hemicellulózok) bélmozgást okoznak és jótékony hatással vannak a emésztőrendszer, sok vitamin aktívan befolyásolja immunrendszer test.

Érzékszervi érték- ez az érzékszervek által meghatározott terméktulajdonságok összetett kombinációja: íz, illat, szín, megjelenés, állag, stb. Ezek a tulajdonságok meghatározóak az élelmiszerek kiválasztásánál és a fogyasztói preferenciák kialakításánál. Az édesipari és ízesítő termékeknél az érzékszervi tulajdonságok kiemelkedően fontosak tápértékük jellemzésekor.

Emészthetőség a használat mértéke alkotóelemei táplálékot az emberi test. Az emészthetőség a kémiai természettől és fiziológiai állapot az élelmiszer-termék összetételében szereplő anyagok (zsírok olvadáspontja, kolloidok diszperziós foka és egyéb tényezők), valamint az anyagok egymással való kompatibilitása. Vegyes étrend esetén a fehérjék átlagos emészthetősége 84,5%, a zsírok - 94, a szénhidrátok - 95,6%.

Jóság– a termék eredeti tulajdonságainak megőrzése romlási jelek nélkül. Nincs értelme egy termék biológiai vagy élettani értékéről beszélni, ha a jó minősége elveszik.

Azt az időtartamot, amely alatt a jó minőség fenntartható, az élelmiszerek másik fogyasztói tulajdonsága jellemzi - tárolhatóság .

2. FEJEZET AZ ALAPVETŐ TÁPANYAGOK JELLEMZŐI ÉS A SZERVEZETRE VONATKOZÓ FONTOSSÁGUK.

2.1.SZERVES ANYAGOK.

Szénhidrát.

Szénhidrát három vegyi anyagból álló anyagok csoportja

elemek: szén, hidrogén és oxigén. Létfontosságú szerepet játszanak az emberi szervezet anyagcseréjében és energiájában. A szénhidrátok fő energiaforrásként szolgálnak, és előnyös energiahordozók: oxidációjuk kevesebb oxigént igényel, mert szénhidrát molekulákban nagyobb mennyiségben, mint más tápanyagok molekuláiban. A sejtfal részei, a fő anyag kötőszöveti. Ezenkívül a komplex biopolimerek részeként a szénhidrátok biológiai információhordozók lehetnek: például az emberi vér egy adott csoporthoz való tartozását kizárólag a szénhidrátok szerkezete és sorrendje határozza meg.

Minden szerves tápanyag végső soron innen származik

a növények által a fotoszintézis folyamata során képződött szénhidrátok, amelyek a növények zöld részeiben klorofill részvételével szén-dioxid, víz és fényenergia felhasználásával jönnek létre.

Szerint a fizikai és kémiai tulajdonságok A szénhidrátok a következőkre oszlanak:

· monoszacharidok ( egyszerű cukrok);

Oligoszacharidok (komplex cukrok);

· poliszacharidok (nem cukorszerű) vagy magasabb szénhidrátok, amelyek sok monoszacharid maradékból épülnek fel.

- Monoszacharidok képlete C6H12O6. Által kinézet A monoszacharidok fehér kristályos anyagok, amelyek édes ízűek és könnyen felszívódnak a szervezetben. Ide tartozik a glükóz, fruktóz, mannóz, galaktóz, pentóz stb. Jelenleg körülbelül 70 monoszacharid ismeretes, ebből 20 megtalálható a természetben, a többi mesterségesen előállított.

A glükóz (szőlőcukor) megtalálható a gyümölcsökben, zöldségekben és a mézben. Az emberi szervezetben a vér nélkülözhetetlen összetevője. Számos természetes oligo- és poliszacharid összetételének fő láncszemeként szerepel.

A fruktóz (gyümölcscukor) a mézben, a leveles gyümölcsökben és a görögdinnyében található.

A mannóz szabad formában, de gyakrabban másokkal együtt megtalálható

A monoszacharidok hosszú poliszacharidláncokat alkotnak.

A galaktóz az szerves része tejcukor, van

enyhe édesség.

A pentóz (5 szénatomot tartalmazó szénhidrogén), változatai ribóz és dezoxiribóz a ribonukleinsavak és dezoxiribonukleinsavak (RNS és DNS) részei.

A glükóz és a fruktóz vízben jól oldódik, higroszkópos (különösen

fruktóz), az élesztő könnyen erjeszti őket etilalkoholÉs szén-dioxid.

- Disacharidok van általános képlet C12H22O11. Ezek fehér kristályos anyagok, vízben jól oldódnak és édes ízűek. Azonban az édesség különféle cukrok nem ugyanaz. Ezek közé tartozik a szacharóz, a maltóz, a laktóz és a trehalóz.

A szacharóz (répacukor) a cukorrépában, a cukorban található

nád, gyümölcs, zöldség. Glükóz és fruktóz maradékokból áll, a fő diétás szénhidrát. Enzimek hatására és savas oldatokkal hevítve könnyen hidrolizálódik, glükózt és fruktózt képezve.

Egy keverék, amely a egyenlő mennyiségben a glükózt és a fruktózt invertcukornak nevezik, ami nagyon higroszkópos. A szacharóz jól oldódik vízben, de higroszkópossága jelentéktelen. Ezért például annak érdekében, hogy a nyitott karamell megóvja a nedvességtől, cukorral megszórjuk. A szacharóz oldhatósága az alapja a porcukor felhasználásának zselé, zselés formák és krémek felületének bevonására.

A maltóz (malátacukor) 2 glükózmaradékból áll, és akkor keletkezik, amikor hidrolitikus hasítás keményítő és glikogén - a növények és állatok fő tartalék szénhidrátjai. Csíráztatott szemekben és melaszban található. A maltóz hidrolízise során glükóz képződik.

A laktóz (tejcukor) a tejben található, és maradékokból áll

galaktóz és glükóz. A tejsavbaktériumokból származó enzimek hatására a laktóz fermentálódik, és tejsav keletkezik. Ez az alapja a fermentált tejtermékek előállításának. A laktóz hidrolízise során glükóz és galaktóz képződik.

A trehalóz megtalálható a gombában és a sütőélesztőben.

Enzimek hatására emésztőrendszer az oligoszacharidok könnyűek

hidrolizálnak monoszacharidokká, ezért jól felszívódnak.

Az oligoszacharidok hidrolízise akkor is megtörténik, ha savoldattal hevítik, lekvárt, zselét gyümölcsökből és bogyókból főznek.

Az élesztő hatására a szacharóz és a malátacukor fermentálódik

etil-alkohol és a szén-dioxid felszabadulása.

- Poliszacharidokáltalános képlete C6H10O5. Ezek tartalmazzák

keményítő, glikogén, inulin, rost.

A keményítő növényi eredetű termékekben található: liszt, gabonafélék, tészta (70-80%), burgonya (12-24%) stb. Keményítőszemek különféle növények nem egyenlő szerkezetű és méretű: a legnagyobb szemcsék Ovális alakzat nál nél burgonyakeményítő, a legkisebb szögletes formák a rizskeményítőben találhatók. A keményítőszemcse külső része amilopektinből, a belső része amilózból áll. Vízzel hevítve az amilopektin megduzzad és kocsonyásodik, ami gabonafélék és tészta főzésekor térfogatnövekedést eredményez. A termékek (kenyér, főtt burgonya stb.) tárolása során a zselatinizált keményítő retrogradációja (öregedése) megfigyelhető vízcseppek felszabadulásával. BAN BEN hideg víz a keményítő oldhatatlan. Az enzim (-amiláz, keményítő hatására dextrinekre, (-amiláz) hatására maltózzá bomlik le, ami viszont a maltóz enzim hatására glükózzá alakul. A keményítő hidrolízisével, A keményítőtartalmú élelmiszerek fogyasztása során a keményítő cukrosító enzimeknek van kitéve a nyálban és az emésztőnedvekben elcukrosodik és jól felszívódik.

A keményítő felszívódása fokozatosan megy végbe, ahogy lebomlik.

Az élelmiszerekben lévő keményítő meghatározására jellemző reakció a jód hatása, amely a keményítő kék színűvé válik.

A glikogén (állati keményítő) az állatok és az emberek fontos tartalék poliszacharidja, amely a májban (legfeljebb 20%) és az izmokban (legfeljebb 4%) rakódik le. Vízben oldódik a végtermék a hidrolízis glükóz.

Az inulin megtalálható a földes körte, cikória. Benne oldódik forró víz, a hidrolízis végterméke a fruktóz.

A rost (cellulóz) a növényi sejtfal fő alkotóeleme.

Csak glükózmaradékokból áll, amelyek hosszú egyenes láncokban kapcsolódnak egymáshoz. A káposzta és egyes zöldségek levelében található nem lignizált rostot az emésztőnedvek oldják fel. Lignified, például a gabonahéjban és a burgonya héjában található, nem szívódik fel a szervezetben. Mivel rosszul emészthető, a rostok pozitív hatással vannak az emésztési folyamatra, fokozva a bélmozgást. Egy személynek körülbelül 25 g rostra van szüksége naponta.

Cukorkristályok 160 - 190 C hőmérsékletre való hevítésekor

karamellizáció egy sötét színű anyag - karamell - képződésével történik, amely vízben jól oldódik. Ez a jelenség az alapja az „égő” használatának a főzés során a szószok és zselék színezésére.

Tej forralásakor vagy kenyérsütéskor a cukrok kölcsönhatásba lépnek

fehérje aminosavakkal. A reakció eredményeként melanoidinek képződnek, amelyek a sült tej krémes, a sült kenyér héjának pedig barna színt adnak.

Az emberi táplálék fő összetevőjeként a szénhidrát-ellátás

a szervezet működéséhez szükséges energia nagy része. Az emberi szervezetben az energia több mint fele szénhidrátokból származik.

Az emészthető szénhidrátok energiaértéke 15,7 kJ, vagyis 3,75 kcal hő (1 g oxidációjához) Egy embernek napi 400-500 g szénhidrátra van szüksége, ebből 50-100 g mono- és diszacharid. A szervezetben az inzulin hatására korlátozott felhalmozódási képesség miatt a felesleges szénhidrátok zsírrá alakulnak és felhalmozódnak a zsírraktárban. A túlzott szénhidrát az étrendben megjelenéséhez vezet túlsúlyés az elhízás. Nál nél fizikai munka megnő a szénhidrátok szerepe a szervezet energiaellátásában. Ők az elsők, amelyek lebontásra kerülnek, ha sürgős energiatermelésre van szükség. Például maximális és szubmaximális teljesítmény mellett az összes felhasznált energia mintegy 70-90%-át glikolízis biztosítja, azaz. a glükóz lebontásával.

Zsírok.

Zsírok- ezek a háromértékű alkohol-glicerin C3H5(OH)3 és zsírsavak észterei, amelyek az állati és növényi szövetek részét képezik. BAN BEN étkezési zsírok a trigliceridek dominálnak (a glicerin molekulában a hidroxilcsoportok összes hidrogénionja zsírsavmaradékokkal van helyettesítve).

A szénatomok száma alapján a zsírsavakat felosztjuk

Alacsony molekulatömegű (4-12 szénatomos) és

Nagy molekulatömegű (16-18 vagy több szénatom).

Az alacsony molekulatömegű zsírsavak csak korlátozottak. Ide tartozik az olaj, a nylon, a capric, kaprilsav. Vízben oldódnak, vízgőzzel illékonyak, kellemetlen szagúak.

A nagy molekulatömegű zsírsavak a következőkre oszthatók:

· korlátozó (telített, nem tartalmaz kettőt

kötések (sztearinsav, palmitinsav, mirisztikus stb.);

· telítetlen (telítetlen, kettős

kötések (oleinsav, linolsav, linolénsav stb.).

A telített zsírsavak szénláncában a szénatomok kapcsolódnak egymáshoz

egyszeri kötvények, és a telítetlen zsírsavak két, három vagy több kettős kötést tartalmaznak. A kettős kötések helyén bizonyos körülmények között hidrogén adható a zsírsavakhoz, melynek eredményeként a zsírsavak telítettebbé, sőt telítettebbé alakulnak. Mivel a korlátozó zsírsavak at normál körülmények között szilárd, majd a keletkező zsír folyékony halmazállapotból szilárd halmazállapotúvá válik. Ezt a folyamatot hidrogénezésnek nevezik: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

A hidrogénezett zsír (salomas) a fő nyersanyag

margarin és főzőzsír készítése.

A zsíroknak van számuk általános tulajdonságok. Könnyebbek a víznél, sűrűségük az

0,91 - 0,97. A zsírok oldódnak szerves oldószerekben (benzin,

kloroform). Azok a zsírok, amelyek olvadáspontja alacsonyabb vagy közel van az emberi testhőmérséklethez, könnyebben emészthetők.

A zsírok olvadáspontja a zsírsavak összetételétől függ. BAN BEN

A bárány- és marhahús zsírjában a telített zsírsavak dominálnak, míg a sertéshús zsírjában jelentős mennyiségű telítetlen zsírsav található.

A zsírok olvadáspontja:

· marhahús -43 - 51 °C,

· bárányhőmérséklet - 44 -54 °C,

Sertéshús - 36 -48 °C.

A zsírok emészthetősége:

· marhahús - 80-94%,

· bárányhús - 80 - 90%,

· sertéshús - 96 - 98%.

BAN BEN növényi zsírok a telítetlen zsírsavak dominálnak,

a legtöbb zsír rendelkezik folyékony állagú. Hidegen jól felszívódnak a szervezetben, ezért széles körben használják a hideg előételek fűszerezésére.

A tűzálló zsírokat csak melegen fogyasztják. Hőfok

a zsír olvadáspontja mindig magasabb, mint a dermedéspont, tehát zsír be

olvadt állapotban nem keményedik meg a szervezetben és könnyebben emészthető.

A zsír emészthetősége nő, ha emulzió formájában van. Ebben az állapotban a zsír megtalálható a tejben, tejszínben, tejfölben, tehénvajban, erjesztett tej termékek, margarin. A zsírok emészthetőségének növelése érdekében a főzés során zsíremulziókat készítenek - majonéz, hollandi szósz, öntetek.

A zsír emulgeálódása a húslevesek főzésekor következik be. Hosszú ideje

Víz és magas hőmérséklet hatására forralva hidrolízis megy végbe - a zsírok glicerinné és zsírsavakra bomlanak.

A keletkező szabad zsírsavak zavaros megjelenést kölcsönöznek a húslevesnek.

rossz ízűés szagolgatni. A zsírok hidrolízise a felszínen történik

zsír és víz érintkezése. Minél kisebbek az emulziót alkotó zsírgömbök, annál nagyobb a zsír és a víz érintkezési felülete, és annál nagyobb a hidrolízis sebessége. Ezért a húsleveseket mérsékelt hőfokon kell főzni, lefölözve a zsírt a felületről.

Kedvezőtlen tárolási körülmények között savak, lúgok, víz és enzimek hatására zsírok hidrolízise következhet be.

Amikor a zsírokat a füstpontjuk fölé hevítjük (200 felett

°C) a zsírok lebomlanak akroleion-aldehiddé, amely szúrós szagú, és irritálja az orr és a torok nyálkahártyáját. A zsír füstpontja:

· tehén - 208%,

sertéshús - 221%,

· hidrozsír -230%.

Amikor a zsírokat 200 °C-ra melegítjük, természetesen felforrnak. Ez

Ez a tulajdonság az ételek egyenletes melegítésére szolgál sütés közben.

A zsírok levegőben való tárolása oxigén és

telítetlen zsírsavak.

A zsír avasodásának folyamata mélyreható változásokkal és

befolyása alatt halad különféle tényezők: oxigén, fény, víz,

enzimek. A zsír avasodása következtében aldehidek, ketonok és egyéb, a szervezetre káros anyagok képződnek.

· vajban - 82,5%,

· napraforgóban - 99,9%,

· tejben - 3,2%,

· húsban - 1,2-49%,

· halakban - 0,2 - 33%.

A főzés során a zsírok tulajdonságait feloldani színező- és

aromás anyagok, vitaminok. A sárgarépa, a hagyma, a fehér gyökerek és a zsírban sült paradicsompüré ízesítik az ételeket gyönyörű színés kellemes illatú.

A zsírok biológiai szerepe az, hogy részei

minden típusú szövet és szerv sejtes struktúrái, és szükségesek új struktúrák felépítéséhez (ún. plasztikus funkció). A zsírok fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban, hiszen a szénhidrátokkal együtt részt vesznek minden ember energiaellátásában. létfontosságú funkciókat test. A zsírok energiaértéke 37,7 kJ vagy 9,0 kcal (1 g oxidációval). Minden nap egy embernek 80-100 g zsírra van szüksége, beleértve növényi zsírok 20-25 g Ezen kívül a zsírok felhalmozódnak a környező zsírszövetben belső szervek, a bőr alatti zsírszövetben pedig mechanikai védelmet és a szervezet hőszigetelését biztosítják. Végül a zsírok a tápanyagok tárolójaként szolgálnak, és részt vesznek az anyagcsere- és energiafolyamatokban.

De ami a biológiai aktivitást és az emberi szervezet „értékét” illeti

a zsírok különbözőek.

Telített zsírok biológiai tulajdonságai rosszabbak, mint a telítetlenek. Negatívan befolyásolják a zsíranyagcserét, a májműködést és állapotot, részt vesznek az érelmeszesedés kialakulásában.

A telítetlen zsírsavak (különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak) nem szintetizálódnak az emberi szervezetben, és úgynevezett esszenciális zsírsavak csoportját alkotják.

A szervezetnek nagyon nagy szüksége van rájuk. Fontos biológiai tulajdonság A többszörösen telítetlen zsírsavak kötelező komponensként vesznek részt a szerkezeti elemek kialakításában ( sejtmembránok, kötőszövet), valamint fehérje-lipid komplexekben. Képesek fokozni a koleszterin eltávolítását a szervezetből, ami nagyon fontos az érelmeszesedés megelőzésében, normalizáló hatást fejtenek ki a falakra véredény, növelve rugalmasságukat és csökkentve az áteresztőképességet, ami megakadályozza ischaemiás betegség szívek.

Mókusok.

Mókusok- összetett szerves vegyületek, ami aminosavakból épül fel. BAN BEN

A fehérjemolekulák összetétele nitrogént, szenet, hidrogént és néhány más anyagot tartalmaz. Ezen elemeken kívül tartalmazhat még kén, foszfor, króm, vas, réz stb.

A fehérjék az élelmiszerek nélkülözhetetlen részét képezik. Szükségesek a testszövetek felépítéséhez és a haldokló sejtek helyreállításához, az enzimek, vitaminok, hormonok és immuntestek képződéséhez. Fehérjék nélkül az élő szervezet léte lehetetlen. A sejtek száraz tömegének több mint 50%-a fehérje.

Enzimek hatására az élelmiszer-fehérjék aminosavakra bomlanak, abból

amelyek az emberi test szöveteinek felépítéséhez szükséges fehérjéket szintetizálják. A fehérjelebontás termékeiben folyamatosan 20 aminosav található, amelyek közül nyolc nem képződik a szervezetben, és táplálékkal kell ellátni. Pótolhatatlannak nevezik. Más aminosavak helyettesíthetők vagy szintetizálhatók a szervezetben.

teljes értékű. Húsban, halban, tejben, tojásban találhatók. Azok a fehérjék, amelyek nem tartalmaznak legalább egy esszenciális aminosavat, hiányosnak minősülnek.

Összetételük alapján a fehérjék a következőkre oszthatók:

egyszerű - fehérjék (hidrolízis során csak aminosavak és

· komplex fehérjék (a hidrolízis során nem fehérjetartalmú anyagok is képződnek - glükóz, lipoidok, színezékek stb.).

A fehérjék közé tartozik:

Albumin (tej, tojás, vér);

globulinok (vérfibrinogén, húsmiazmus, tojásglobulin, tuberin

burgonya stb.);

· glutelinek (búza és rozs);

prolaminok (búza gliadin);

szkleroproteinek (csont kollagén, kötőszöveti elasztin,

haj keratin).

A proteinek közé tartoznak:

· foszfoproteinek (tejkazein, csirketojás vitellin, ichthulin

halikra), amely fehérjéből és foszforsavból áll;

kromoproteinek (vér hemoglobin, húsizomszövet mioglobin),

amelyek a globin fehérje és a színezőanyag kombinációja

anyagok;

glükoproteinek (porc-, nyálkahártya-fehérjék), amelyek a

egyszerű fehérjék és glükóz;

A lipoproteinek (foszfatidot tartalmazó fehérjék)

protoplazma és klorofill szemcsék;

· nukleinsavakat tartalmazó nukleoproteinek.

A fehérjék a növényekben és állatokban háromféle állapotban találhatók meg:

folyadék (tejben, vérben),

félfolyékony (tojásban),

· kemény (gyapjúban, szögben).

Az oldhatóság alapján a fehérjéket a következőkre osztják:

· vízben és gyenge sóoldatokban oldódik és

· oldhatatlan (kollagén, haj keratin).

Az oldható fehérjék 70-80°C-ra hevítve koagulálnak

(denaturált). Ugyanakkor csökken a vízmegkötő képességük, ők

veszít egy kis nedvességet. Ez magyarázza a hús és hal súlyának és térfogatának csökkenését a főzés és sütés során. A fehérjék denaturációja a termikus sav mellett sók hatására is történhet nehéz fémek(kisózva) és alkoholok.

A fehérjedenaturáció folyamata visszafordíthatatlan.

A legfontosabb tulajdonság fehérjék - gélképző képességük

(amikor a fehérjék vízben megduzzadnak). A fehérjék duzzadása nagy jelentőséggel bír a kenyér, tészta és egyéb termékek gyártásában. Ahogy a gél öregszik, vizet veszít, zsugorodik és csökken a térfogata.

A duzzanat ellentéte a szinerézis.

Enzimek hatására savak, lúgok, fehérjék hidrolizálódnak

aminosavak. Ez a sajtok érlelése és a savakat tartalmazó szószok hosszan tartó forralása során figyelhető meg.

Ha a fehérjetermékeket nem megfelelően tárolják, több

a fehérjék mély bomlása az aminosavak bomlástermékeinek - ammónia és szén-dioxid - felszabadulásával. A ként tartalmazó fehérjék hidrogén-szulfidot szabadítanak fel.

Ezt a folyamatot fehérje rothadásnak nevezik. Termékek száma szerint

a fehérjék rothadó bomlása határozza meg a hús frissességét.

· húsban - 11,4 - 21,4%,

· hal - 14 - 22,9%,

tej - 2,8%,

· túró – 14-18%,

· tojás - 12,7%,

· kenyér - 5,3 - 8,3%,

· gabonafélék - 7,0 - 13,1%,

· burgonya - 2%,

· gyümölcsök - 0,4-2,5%,

· zöldségek - 0,6 - 6,5%.

A fehérjék szerepe az emberi és állati szervezetben változatos. A molekuláik

erősen specializálódott annak a ténynek köszönhetően, hogy minden fehérjét egy bizonyos aminosav-szekvencia és azok száma jellemez. A fehérjemolekula aminosavláncában csupán egy aminosav átrendeződése egy másik helyre a fehérje tulajdonságainak igen jelentős változásához vezet, ezért minden fehérjének megvannak a maga speciális élettani funkciói.

Megosztott:

· a szervezet különböző struktúráinak (erek falai, bőr, inak, szalagok, porcok, csontok) kialakításában részt vevő szerkezeti fehérjék;

· hormonfehérjék, amelyek részt vesznek a szervezet összes életfolyamatának szabályozásában, növekedésében és szaporodásában;

kontraktilis fehérjék (miozin, aktin), amelyek kontrakciót biztosítanak és

· izomlazítás;

Enzimfehérjék, amelyek mindent biztosítanak kémiai folyamatok szervezetben.

Enzimfehérjék nélkül az emésztés, az oxigénfelvétel, az energiafelhalmozás és a véralvadás lehetetlen; szállítás - hemoglobin, amely oxigént szállít a tüdőből a különféle testekés szövetek; védő - immunglobulin fehérjék, amelyek semlegesítik a mérgező idegen fehérjéket; fibrinogén fehérje, amely véralvadást biztosít.

A fehérjék energiaértéke 16,7 kJ, vagyis 4,0 kcal

oxidáció 1 g). A normális élethez az embernek napi 80-100 g fehérjét kell fogyasztania, ebből 50 g állati fehérjét. A felnőtt szervezet fehérjeszükséglete körülbelül 100 g naponta (nagy fizikai aktivitás mellett - 120-170 g). Különösen fontos komplett fehérjék növekvő szervezet.

Enzimek

Enzimek- ezek termelődő fehérjeanyagok állati sejtés minden biokémiai folyamat katalizátoraként működik.

Légzés és szívműködés, sejtnövekedés és osztódás, izomösszehúzódás,

a táplálék emésztése és asszimilációja, az összes biológiai anyag szintézise és lebontása bizonyos enzimrendszerek gyors és megszakítás nélküli működésének köszönhető.

Mint minden fehérje, az enzimek is aminosavakból épülnek fel, amelyek maradékai is

Minden enzimmolekula egy bizonyos szekvenciában polipeptidláncba kapcsolódik. Az aminosavak váltakozási sorrendje a polipeptidláncban és számuk az egyes enzimekre jellemző.

Az enzimek óriási szerepet játszanak a táplálkozásban és az anyagcserében.

Az élelmiszertermelésben is nagy jelentőséggel bírnak. Az enzimek mindkettőt felgyorsíthatják hasznos folyamatok, és nemkívánatos, ami a termékek megromlásához vezet.

Az enzimek hatása számos tényezőtől függ, amelyek közül a legfontosabb a hőmérséklet és a környezet reakciója (a környezet pH-értéke):

Fejlődésük optimális hőmérséklete 40 -

60 °C. Nál nél alacsony hőmérsékletek Az enzimek nem pusztulnak el, de hatásuk erősen lelassul; magas hőmérsékleten (70-80 °C és afölött) denaturálódnak és elvesztik aktivitásukat. Az emberi és állati enzimek esetében az optimális hatás 37 - 38 °C, i.e. Testhőmérséklet.

Számos enzim aktív semleges reakciókörnyezetben, pl. nál nél

A fiziológiához közeli pH-értékek. Savas vagy lúgos környezetben elvesztik aktivitásukat, kivéve néhányat, amelyek savas és lúgos környezetben hatnak.

Az enzimaktivitást a környezet hőmérsékletén és pH-értékén kívül befolyásolja

különféle anyagok, amelyek aktiválhatják (különböző fémionok) vagy lassíthatják (például hidrogén-cianid) az enzimek működését.

Funkcionális orientációjuktól függően az enzimeket hat részre osztják

osztályok: oxireduktázok, transzferázok, hidrolázok, liázok, izomerázok, ligázok (szintetázok).

Az oxireduktázok katalizálják a redox folyamatokat a szervezetben.

A transzferázok részt vesznek a köztes anyagcserében. Ezek katalizálják a kémiai csoportok - metil (CH3), amin (NH2) és mások - átvitelét egyik vegyületből a másikba.

A hidrolázok katalizálják a bomlási folyamatokat összetett anyagok Val vel

vizet adva hozzájuk.

A liázok olyan enzimek, amelyek nem hidrolitikusan távolítják el a különböző csoportokat (CO2, H20, NH3) az anyagokból kettős kötések képződésével vagy a kettős kötésekhez egy csoport hozzáadásával. Fontos szerepet játszanak az anyagcsere folyamatokban.

Az izomerázok katalizálják az intramolekuláris mozgást különféle csoportok, azaz az izomer formák egymásba való átalakulása.

A ligázok (szintetázok) részt vesznek a szintetikus folyamatokban.

Az enzimek abban különböznek a kémiai katalizátoroktól, hogy mindegyikük

nagyon konkrét anyagra hat, ill kémiai kötés szigorúan meghatározott típus, például a szacharáz csak szacharózt katalizál, a laktáz - laktóz stb.

Az enzimek aktivitása óriási, sokszorosa az aktivitásnak

szervetlen katalizátorok. Így a fehérjék 25%-os kénsavval forraláskor aminosavakra történő lebontása 20 órát vesz igénybe, az emberi szervezetben a tripszin enzim hatására ez a folyamat 2-3 óra alatt megy végbe, az enzimek percnyi mennyiségben képesek nagy mennyiségű anyag katalizálása - a szacharáz enzim egy része 200 ezer rész szacharózt katalizál.

Vitaminok

A vitaminok különféle szerves vegyületek

kémiai szerkezete, általában növényekben szintetizálódik. Az állati szervezetekben a vitaminok szinte nem szintetizálódnak, és élelmiszerből származnak. Hiányuk az anyagcsere-folyamatok megzavarásához vezet, ami a súlyos betegségek. A vitaminok részt vesznek az anyagcsere szabályozásában, katalitikus tulajdonságokkal rendelkeznek, pl. stimuláló képesség kémiai reakciók, előfordulnak a szervezetben, és aktívan részt vesznek az enzimek képződésében is. A vitaminok befolyásolják a tápanyagok felszívódását, elősegítik a normál sejtnövekedést és az egész szervezet fejlődését. Mivel az enzimek szerves részét képezik, a vitaminok meghatározzák azokat normál működésés tevékenység.

A hiány, és különösen a vitamin hiánya a szervezetben, anyagcserezavarokhoz vezet. A vitaminok hiányával az élelmiszerekben, az ember teljesítményével, a szervezet betegségekkel szembeni ellenálló képességével és hatásaival kedvezőtlen tényezők környezet.

A természetes eloszlás tulajdonságaitól és természetétől függően

Az élelmiszerekben lévő vitaminokat zsírban oldódó és vízoldható vitaminokra osztják. A termékek vitamintartalmát milligrammban 100 termékre vagy milligramm százalékban (mg%) fejezik ki.

A zsírban oldódó vitaminok közé tartozik az A-, D-, E- és K-vitamin.

Az A-vitamin (retinol) a tengeri halolajokban található, marha máj, tojássárgája, vaj (nyári). A növényi termékek A-provitamint tartalmaznak - karotint (a karotináz enzim hatására az emberi szervezetben A-vitaminná alakul). Gazdag benne a sárgarépa, a sárgabarack, a spenót, a zöldhagyma és a paradicsom.

Az A-vitamin napi szükséglete 1,5 mg. Ha ez hiányzik

A szervezet vitaminhiánya leállítja a növekedést, romlik a látás, csökken a fertőző betegségekkel szembeni ellenállás.

Az A-vitamin és a karotin jól megőrződik a hőkezelés során

termékek (5-10%-a megsemmisül). A karotin jól megőrződik az ecetes és sózott zöldségekben. Az A-vitamin és a karotin vesztesége a fagyasztott élelmiszerekben jelentéktelen. Az A-vitamin könnyen elpusztul a levegőben lévő fény és oxigén hatására.

A D-vitamin (kalciferol) a halmájolajban található, tojássárgája, vaj, sajt. Az emberi szervezetbe főleg ergoszterol formájában kerül be, amely számos élelmiszerben megtalálható. Emberben az ergoszterol a bőr alatt található, és az ultraibolya sugárzás hatására D-vitaminná alakul.

A napi vitaminszükséglet 0,0025-0,01 mg, hiány esetén

különösen gyermekeknél angolkór alakul ki.

A D-vitamin ellenáll a hőnek, és jól megőrzi a főzés során.

feldolgozás. Csak a zsírok hosszan tartó, 160 °C feletti hevítésével sikerül

megsemmisül.

Az E-vitamin (tokoferol) növényi olajban, gabonacsírában (búza, zab, kukorica), salátában és borsóhüvelyben található. Hiánya a szervezetben zavarokat okoz idegrendszer, szaporodási zavar állatoknál.

A napi vitaminszükséglet 10-20 mg.

Az E-vitamin ellenáll a hőnek és a savaknak, de érzékeny

fénynek és lúgoknak való kitettség.

A K-vitamin elősegíti a véralvadást. Megtalálható a spenótban, káposztában, májban stb. Hőálló. A napi szükséglet 0,2-3 mg.

A vízben oldódó vitaminok közé tartoznak a C-, H-, P-, PP-, U- és a B-vitaminok.

A szervezetben lévő C-vitamin (aszkorbinsav) részt vesz a folyamatokban

szöveti légzés és az erek falának erősítése. Ha tartalma csökken, az idegrendszer tevékenysége megzavarodik, az ember ingerlékeny, zajérzékeny lesz, álmatlanságban szenved, a teljesítmény meredeken csökken. A C-vitamin hosszú távú hiánya esetén az emberben skorbut alakul ki.

C-vitamint tartalmaz: burgonya – 10-20 mg%, fehér káposzta

káposzta - 50 mg%, savanyú káposzta - 20 mg%, paradicsom - 25 mg%, alma - 13 mg%, citrom - 40 mg%, fekete ribizli - 200 mg%, szárított csipkebogyó - 1200 mg%.

A C-vitamint a levegő oxigénje könnyen elpusztítja,

lúgos környezetben, fémionok (réz, vas) jelenlétében, azzal magas hőmérsékletű. Mennyisége jelentősen csökken a meghámozott zöldségek vízben való tárolása, a gyümölcsök, zöldségek főzésekor, főzés és melegítés során. A tárolás során a gyümölcsök és zöldségek gyorsan elveszítik a bennük lévő C-vitamint.

A termék savas környezete, a keményítő, a konyhasó késlelteti az oxidációt

C-vitamin, elősegítve annak megőrzését. A B-vitamin viszonylag jól megőrzött ecetes zöldségek, fagyasztott és konzerv termékek légmentesen záródó tartályokban.

A napi vitaminszükséglet 50-70 mg.

A B1-vitamin (tiamin, aneurin) megtalálható az élesztőben, sertéshúsban, borsóban, teljes kiőrlésű kenyérben, hajdinában, zabpehelyben, árpában és marhahúsban. A B1-vitamin hiánya az élelmiszerekben beriberi-betegséget és polyneuritist (gyulladást) okoz idegtörzsek), ami bénuláshoz vezet.

A B1-vitamin ellenáll a hőnek, de lúgos környezetben elpusztul,

légköri oxigén hatására könnyen oxidálódik. A vitamin napi szükséglete 1,5-2 mg.

A B2-vitamin (riboflavin) a májban, a marhahúsban, a tojássárgájában és a tejben található. Ha hiányzik a szervezetben, az oxidációs folyamat megszakad. szerves anyag, melynek következtében az idegrendszer legyengül, a növekedés leáll, a szájzugban fekélyek és bőrhámlás, fényfóbia, könnyezés jelentkezik.

A vitamin ellenáll a hőnek semleges és savas környezetben, de

megsemmisül a fény hatására és a termékek lúgos környezetben történő hegesztése következtében. A napi vitaminszükséglet 2-2,5 mg.

A B6-vitamin (adermin, pirodoxin) megtalálható a májban, húsban, halban, élesztőben, babban, borsóban, búzában és más élelmiszerekben. Hiánya a táplálékban megzavarja az aminosavak átalakulását és okozza gyulladásos elváltozás bőr. A vitamin napi szükséglete 2-3 mg. A B12-vitamin (cianokobalamin) megtalálható a májban, a vesében, a tejtermékekben, a tojássárgájában stb. Részt vesz a fehérjeszintézis folyamatában, elősegíti a vörösség képződését vérsejtek V csontvelő. Hiánya a szervezetben vészes vérszegénységet okoz. A vitamin napi szükséglete 0,002-0,005 mg.

A H-vitamin (biotin) számos élelmiszerben megtalálható. A H-vitamin hiánya bőrgyulladást, hajhullást és körömdeformációt okoz.

A vitamin napi szükséglete 0,15-0,3 mg.

A P-vitamin (citrin) növényi élelmiszerekben található, és a C-vitamint kíséri. Szabályozza vérnyomás, megakadályozza a kapilláris erek áteresztőképességét és törékenységét.

A PP-vitamin (nikotinsav) megtalálható az élesztőben, a májban, a húsban,

búza, hüvelyesek, hajdina, burgonya stb. Ennek a vitaminnak a hiányában az ember pellagra ( durva bőr), bőrgyulladásban, aktivitászavarban nyilvánul meg gyomor-bél traktusés idegrendszer.

A PP-vitamin ellenáll a fénynek, a levegő oxigénjének, a lúgoknak,

étel főzésekor, kenyérsütéskor tartósítva. A napi vitaminszükséglet 15-25 mg.

Az U vitamin segít a gyomorfekély gyógyításában és patkóbél. Petrezselyemben és friss fehér káposzta levében.

Egyéb anyagok élelmiszerekben.

A figyelembe vett alapvető anyagokon kívül az élelmiszerek tartalmaznak

szerves savak, illóolajok, glikozidok, alkaloidok, tanninok, színezékek és fitoncidek.

A szerves savak a gyümölcsökben, zöldségekben szabad állapotban találhatók meg, feldolgozásuk során (erjedés közben) is keletkeznek. Ide tartoznak az ecetsav, tejsav, citromsav, almasav, benzoesav és egyéb savak. Nem nagyszámú az élelmiszerekben található savak serkentő hatással vannak az emésztőmirigyekre és elősegítik jó felszívódás anyagokat. A szerves savaknak az ízesítésen kívül tartósító értékük is van.

A benzoesavat tartalmazó erjesztett és pácolt termékek, áfonya és vörösáfonya jól megőrződött.

A savasság számos termék minőségének fontos mutatója.

táplálás. Egy felnőtt ember napi savszükséglete 2 g.

Illóolajok meghatározza az élelmiszerek aromáját. Teljes mennyiségüket a legtöbb termék esetében a százalék töredékei határozzák meg. Az élelmiszerek aromája a minőség fontos mutatója. Egyes élelmiszertermékek ízesítéséhez szintetikus aromás anyagokat adnak hozzá - szerves savak észtereit; A főzés során az ételeket apróra vágott fűszeres fűszernövényekkel megszórják.

Kellemes aroma az étel serkenti az étvágyat és javítja a táplálék felszívódását.

Az aromás anyagok könnyen elpárologtató tulajdonságát kell figyelembe venni

élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása és tárolása.

Amikor az élelmiszer megromlik, kellemetlen szagok jelennek meg

olyan anyagok képződése, mint a hidrogén-szulfid, ammónia, indol, skatol stb.

A glikozidok a gyümölcsökben és zöldségekben található szénhidrát származékok (szolanin, sinigrin, amigdalin stb.). Szúrós illatuk és keserű ízük van, kis adagban étvágyat serkentenek, nagy adagban mérgek a szervezet számára.

Az idegrendszerre serkentő hatású alkaloidok nagy dózisban mérgek. A tea (theine), kávé (koffein), kakaó (teobromin) nitrogéntartalmú szerves anyagok.

A tanninok különleges fanyar ízt adnak az élelmiszereknek (teának, kávénak, egyes gyümölcsöknek). A levegő oxigén hatására oxidálódnak és sötét színt kapnak. Ez megmagyarázza sötét szín tea, vágott alma sötétítése a levegőben stb.

A haldokló anyagok meghatározzák az élelmiszerek színét. Ezek közé tartozik a klorofill, karotinoidok, flavon pigmentek, antocianinok, kromoproteinek stb.

Klorofill- a gyümölcsökben és zöldségekben található zöld pigment. Bírság

felmelegítve zsírokban oldódik savas környezetátváltozik feofitin- barna színű anyag (gyümölcsök és zöldségek főzésekor).

karotinoidok- pigmentek, amelyek sárga, narancssárga és piros színt adnak a termékeknek. Ezek közé tartozik a karotin, likopin, xantofill stb. A karotin megtalálható a sárgarépában, a sárgabarackban, a citrusfélékben, a salátában, a spenótban stb.; a likopin (a karotin izomerje) adja a paradicsom vörös színét; A xantofil sárgára színezi az élelmiszereket.

Flavon pigmentek- adni növényi termékek sárga és

narancsszín. Által kémiai természet glikozidokhoz tartoznak. Mérlegben található hagymát, almahéj, tea.

Az antocianinok különböző színű pigmentek. Színt ad a bőrnek

szőlő, cseresznye, vörösáfonya, répában stb.

Kromoproteinek- pigmentek, amelyek a vér vörös színét okozzák.

A termékekben természetesen előforduló színezőanyagokon kívül

feldolgozása és tárolása során sötét színű vegyületek keletkezhetnek: melanoidinok, flabofének és cukorkaramellizációs termékek.

Fitoncidek - baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek, a hagymában találhatók,

fokhagyma, torma.

2.2. SZERVETLEN ANYAGOK

Víz

Víz- hidrogén és oxigén kémiai kombinációja

univerzális oldószer jelentős mennyiségű anyaghoz. A víznek önmagában nincs tápértéke, de elengedhetetlen összetevője

minden élőlény. A növények legfeljebb 90% vizet tartalmaznak, az emberi szervezet 60-80%. A víz a vérplazma, a nyirok és a szöveti folyadék, ásványi és szerves anyagok oldószere. A legtöbb kémiai átalakulás a szervezetben a víz részvételével történik. Egy embernek napi 2,5-3 literre van szüksége. víz. Jó oldószerként szolgál, és segít eltávolítani a felesleges és káros anyagok.

A víz minden élelmiszertermék része, de tartalma

különféle. Sok víz található a gyümölcsökben és zöldségekben - 65-95%, tejben - 87-90%, húsban - 58-74%, halban - 62-84%. Lényegesen kevesebb van belőle gabonafélékben, lisztben, tésztákban, aszalt gyümölcsökés zöldségek (12-17%), cukor (0,14-0,4%).

Az élelmiszerekben a víz szabad és kötött formában található.

feltétel.

A szabad víz apró cseppek formájában a sejtnedvben és a sejtközi térben található. Szerves és ásványi anyagok feloldódnak benne. Szárításkor és fagyasztáskor a víz könnyen eltávolítható. A szabad víz sűrűsége körülbelül 1, a fagyáspontja körülbelül 0 C.

A kötött víz olyan víz, amelynek molekulái fizikailag vagy kémiailag egyesülnek a termékben lévő egyéb anyagokkal. Nem oldja a kristályokat, nem aktivál sok biokémiai folyamatot, és -50 -70 C hőmérsékleten megfagy.

Élelmiszertárolásban és -feldolgozásban egy állapotú víz

átalakulhat másikká, változást okozva ezen áruk tulajdonságaiban. Így a burgonyafőzés és a kenyérsütés során a szabad víz egy része kötött állapotba kerül a fehérjék duzzadása és a keményítő kocsonyásodása következtében. Fagyasztott burgonya vagy hús felolvasztásakor rész kötött víz szabad állapotba kerül. A szabad víz teremt kedvező feltételek a mikroorganizmusok és az enzimaktivitás fejlesztésére. Ezért a sok vizet tartalmazó élelmiszerek romlandóak.

Termékek. A megállapított normát meghaladó csökkentett vagy megnövelt tartalma rontja a termékek minőségét. Például a liszt, a gabonafélék, a magas páratartalmú tészta gyorsan romlik. A nedvesség csökkentése friss gyümölcsök a zöldségek pedig fonnyadásához vezetnek. A víz csökkenti a termék energiaértékét, de lédússágot ad és javítja az emészthetőséget.

NAK NEK vizet inni vannak bizonyos követelmények. Biztosan az

átlátszó, színtelen, szagtalan, idegen ízű és káros

mikroorganizmusok.

Különféle anyagok oldódnak vízben,

többnyire sót. A víz keménysége a kalcium- és magnéziumionok koncentrációjától függ.

Csökkentett vizet használnak élelmiszerek elkészítéséhez.

keménység, mivel a hüvelyesek és a hús nem főnek jól kemény vízben, az ilyen víz rontja a tea ízét.

Az élelmiszerek nedvességtartalmát szárítással határozzák meg,

refraktometriás módszer (szárazanyagon) stb.

Ásványok

Ásványok más néven hamu elemek, hiszen azután

Amikor a terméket elégetik, hamu formájában marad. Az ásványi anyagok nagy jelentőséggel bírnak az emberi szervezet életében: a szövetek részei, részt vesznek az anyagcserében, az enzimek, hormonok, emésztőnedvek képződésében. Ezek létfontosságú táplálkozási összetevők, amelyek biztosítják normál működésés a szervezet fejlődése. Bizonyos elemek hiánya vagy hiánya a szervezetben súlyos betegségekhez vezet.

A termékekben lévő mennyiségi tartalom szerint az ásványi anyagokat fel kell osztani

makro- és mikroelemekhez.

A makroelemek közé tartozik a kalcium, foszfor, vas, kálium, nátrium, magnézium, kén, klór stb. A kalcium, foszfor és magnézium részt vesz a képződésben csontszövet. A foszfor emellett részt vesz a légzésben, a motoros reakciókban, energiaanyagcsere, enzimaktiválás.

A foszfor forrása a hús, hal, tojás, sajt. Napi norma

a foszforfogyasztás körülbelül 1600 mg.

A kalcium az élelmiszerekben savakkal és fehérjékkel alkotott vegyületek formájában található meg.

Tejben és tejtermékekben, tojássárgájában, halban, salátában,

spenót, petrezselyem. A napi kalciumbevitel körülbelül 800 mg.

A kalcium és a foszfor aránya jól felszívódik a szervezetben

termékek 1:1,2 vagy 1:1,5.

A magnézium normalizálja az idegrendszer ingerlékenységét, serkenti

bélperilsztatikus hatású és fokozza az epeelválasztást. Gabonafélékben, hüvelyesekben, diófélékben, halban található. A magnézium napi bevitele körülbelül 500 mg.

A vas részt vesz a hematopoiesis folyamatában, a vas körülbelül 70%-a

hemoglobin tartalmazza. A vasforrások közé tartozik a hús, a máj, a vese, a tojás, a hal, a szőlő, az eper, az alma, a káposzta, a borsó, a burgonya stb.

A vas napi bevitele 15 mg.

A kálium és a nátrium részt vesz a vízcsere szabályozásában a szervezetben. BAN BEN

vérplazma körülbelül 16 mg% kálium. A napi káliumbevitel 2-3g.

A kén a fehérjék része.

A klór szükséges a gyomornedv képződéséhez.

A szervezet nátrium- és klórszükségletét főként az

fogyasztási számla asztali só.

A mikroelemek közé tartozik a réz, kobalt, jód, mangán, fluor stb.

A réz és a kobalt hozzájárul a hemoglobin képződéséhez a vérben. Funkciók

a réz a vas funkcióihoz kapcsolódik. A kobalt részt vesz a B12-vitamin katalitikus funkciójában. A réz napi bevitele 2-5 mg.

Összehasonlításképpen Nagy mennyiségű a sárgája mikroelemeket tartalmaz

tojás, marhamáj, hús, hal, burgonya, cékla, sárgarépa.

A jódra a szervezetnek szüksége van a normál működéshez. pajzsmirigy. Őket

gazdag tengeri halakban, algákban, rákfélékben, kagylókban, tojásban, hagymában, datolyaszilvaban, salátában, spenótban. A jód napi bevitele 100-150 mcg.

A mangán és a fluor elősegíti a csontképződést.

A szervezet mikroelemigénye és azok tartalma a termékekben

elhanyagolható. A túlzott mikroelemek okozzák súlyos mérgezés test. A réz-, ólom- és ónsók gyártásuk során a fémberendezések savakkal való feloldódása, valamint annak kopása következtében kerülhetnek a termékekbe. Ezért a termékek réz- és óntartalmát szabványok korlátozzák; ólom, cink, arzén nem megengedett.

A növényi és állati termékek szinte minden hamut tartalmaznak

a természetben található elemek.

Számuk azonban eltérő:

· búzadarában - 0,5%,

· tejben - 0,7%,

· tojásban - 1,0%,

· húsban - 0,6 - 1,2%,

· halban - 0,9%.

Egy felnőtt napi ásványianyag-szükséglete

13,6-21g.

A magány a minőség mutatójaként szolgál a liszt típusának meghatározásakor és

keményítő, a termék tisztasági fokát is jellemzi (cukor, kakaó

por).

FEJEZET 3. AZ ÉLELMISZER TERMÉKEK MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSÁNAK MÓDSZEREI, JELLEMZŐI ÉS ÉRTÉKELÉSE.

3.1. Módszerek az élelmiszerek minőségének vizsgálatára

Minden terméknek elismert minősége van. Az élelmiszerek minőségének meghatározásakor olyan mutatókat, mint a termék energiaértéke, határozza meg tömeghányad emészthető fehérjék, zsírok és szénhidrátok; biológiai érték, amelyet az esszenciális aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, vitaminok, ásványi sók, tonikok és más biológiailag aktív vegyületek tömegaránya jellemez; érzékszervi tulajdonságok - a termék alakja, megjelenése, színe, állaga, illata és íze. A termék egészének minősége megegyezik az összes mutató összegével, figyelembe véve mindegyik szignifikancia együtthatóját.

Az élelmiszerek minőségének mennyiségi jellemzőit egy speciális tudomány - a qualimetria (latin qualitas - minőség és görög metreo - mérés) vizsgálja. A Qualimetria módszertant fejleszt a termékminőség szintjének mérésére és számszerűsítésére.

A termékminőség szintjén egy adott termék elért minőségének és a példaértékű termék (szabvány) minőségének arányát értjük. Komplett rendszer A termékminőség-menedzsment szervezeti, műszaki, gazdasági, társadalmi és ideológiai tevékenységek összessége, különféle módszerek valamint a termékek összetételének és tulajdonságainak kialakítása során, a gyártás, tárolás és értékesítés során a kívánt minőség biztosítását és fenntartását célzó eszközök.

Minden élelmiszer-tételhez minőségi tanúsítvány – tanúsítvány – tartozik. Az alapoknál a termékek minőségét az érzékszervi és laboratóriumi módszerek, vállalkozásoknál Vendéglátás- érzékszervi, kétség esetén - laboratóriumi kutatás válogatott minták.

Az átlag egy termékminta, amely lehetővé teszi a teljes átvett tétel tulajdonságainak és érdemeinek megítélését. Tól től különböző helyeken V kis mennyiségben Több egységnyi termékcsomagolást (mélyedést) kiválasztunk, összekeverünk, majd átlagmintát veszünk.

Folyadékból való mintavételkor alaposan összekeverik, vagy különböző mélységből vesznek ásatásokat; a finomszemcsés és ömlesztett termékekből mintákat vesznek speciális szondákkal; A szondákat tehénvajból, sajtból és fagylaltból is használják.

Minden termék esetében az átlagos mintaértéket szabványok határozzák meg. Ha az érzékszervi értékelés során megállapítást nyer, hogy a vizsgálati minta minősége megfelel a szabványok követelményeinek, akkor az átlagmintát visszajuttatjuk arra a helyre, ahonnan vették. A fizikai-kémiai és egyéb mutatók meghatározásához az átlagos mintából 200-500 g tömegű átlagos mintát vesznek, gondosan becsomagolják, lezárják vagy lezárják, és elküldik a laboratóriumba.

A mintákat kísérő okiraton és címkén fel kell tüntetni a terméket előállító vállalkozás nevét, a termék nevét, minőségét és a gyártás időpontját, a tétel számát, amelyből a mintát vették, a mintavétel időpontját, a pozíciókat. és a mintát vevő személyek neve, a termékben meghatározandó mutatók, a termék GOST, OST, PCT száma, fuvarokmány száma.

A termék érzékszervi vizsgálata előtt a csomagolást, a címkézést és a megjelenést ellenőrizni kell. Az érzékszervek (szaglás, tapintás, ízlelés, látás, hallás) felhasználásával végzett érzékszervi minőségi vizsgálatok lehetővé teszik a megjelenés (alak, szín, felület állapota), íz, szaglás, állag meghatározását. Ezen mutatók meghatározása a szükséges készségeket, ismereteket és széleskörű ismereteket igényli gyakorlati tapasztalatok, különösen az áruk ízének és illatának (kóstolójának) megítélésében.

A termékkóstolás világos, teljesen tiszta levegőjű, idegen szagoktól mentes helyiségben, 15-20°C-os szobahőmérsékleten történik. Minden ízvizsgálat előtt öblítse ki a száját meleg vízzel. tiszta víz vagy tea cukor nélkül. Egy jóindulatú termék mintáját lenyeljük; ha az étel iránti közömbösség jelentkezik, tartsa a szájában, amíg az ízét meghatározza, és köpje ki. A minták közötti szünetek időtartama hosszabb, annál keményebbek, viszkózusabbak, vastagabbak, élesebb ízű és illatúak a vizsgált termékek mintái.

Borkóstolóhoz speciális körte alakú poharak, teához porcelán csészék és teáskannák szükségesek.

Többért objektív értékelés A tehénvaj, a kemény oltós sajtok és néhány egyéb termék minőségét érzékszervi módszerrel, 100 pontos rendszerrel értékelik, amelyben 45-50 pontot rendelnek az ízhez és az illathoz. A termék hiányosságainak feltárásától függően az összpontszámból megfelelő engedményeket tesznek, és a pontok összege alapján ítélik meg a termék típusát és a szabványos követelményeknek való megfelelést.

Az eredmények szubjektivitásának csökkentése érdekében érzékszervi vizsgálatot végez egy 5-7 fős bizottság. A kóstolás eredményének kiszámításakor a súlytényezőt vagy szignifikanciát a preferencia vagy a rangsorolás módszerével veszik figyelembe. A preferencia módszerével a legkevesebb fontos mutató A kóstoló az 1-es számot jelöli, a fontosság szerint a következő a 2, majd a preferencia sorrendjében. A rangsorolási módszerrel a szakértők a termékminőségi mutatókat fontosságuk szerint növekvő (vagy csökkenő) sorrendben számozzák: 1, 2, 3 stb., összeadják a szakértők által az egyes mutatókra megadott összes számot, és a súlytényezőt a következőképpen számítják ki: ennek az összegnek az összes szakértő által az összes mutatóra vonatkozóan megállapított teljes összeghez viszonyított aránya.

A szociológiai módszerrel árusító kiállítások, kóstolók, vásárlási konferenciák, kérdőívek kiosztása határozza meg a fogyasztók véleményét az áruk minőségéről. A kapott információkat összegzik és matematikailag feldolgozzák.

Mód.

Fizikai módszerekkel meghatározza a sűrűséget, az olvadáspontot és a dermedéspontot, a forráspontot, az optikai tulajdonságokat. A folyadékok sűrűségét hidrométerrel vagy piknométerrel határozzuk meg; A sűrűség határozza meg a benne lévő alkohol mennyiségét alkoholos italok, tömeghányad ecetsav oldatokban, cukor és só oldatban, a tej vízzel való hígulásának kimutatása, jellegének meghatározása növényi olaj stb. Egyes hidrométereken (alkoholmérőkön) a beosztás az alkoholtartalom szerint történik.

Az olvadás-, forrás- és fagyáspontokat pontos hőmérővel határozzuk meg.

Refraktometriás módszer A vízben oldódó cukrok és sók koncentrációját, az olajok és zsírok természetességét, tisztaságát a refraktométer prizmái közé zárt vizsgált anyag vastag rétegén áthaladó fénysugár törésszöge határozza meg.

Kolorimetriás módszer(színintenzitás megállapítása) meghatározzák az ammónia, a húskészítmények nitrittartalmát, a konzervek réz-, ólom-, a vízben a vas-, a szeszes italokban lévő fuselolaj-tartalmat.

Polarimetriás módszer a cukor vagy más optikailag aktív anyagok típusának és koncentrációjának meghatározására szolgál az oldatban, speciális prizmákon (polarizált) és az oldaton áthaladó sugár eltérítési szögének meghatározásával.

Lumineszcens módszer sok anyag azon képességén alapul, hogy ultraibolya sugárzással megvilágítva a sötétben kibocsát látható fény különféle árnyalatok. Mivel a zsírok, fehérjék és szénhidrátok különböző színű lumineszcens fényt adnak, a termék összetételének megváltoztatása ennek megfelelően megváltoztatja a ragyogás és a szín intenzitását.

A közvetlen mérés meghatározza a konzervek részarányát, a töltelék mennyiségét a karamellben, a gabonafélékben lévő szennyeződések mennyiségét, a darabos kenyér, sütemény, fagylalt, sajtok tömegét stb.

Kémiai módszerek meghatározza az élelmiszerekben található víz, zsír, cukor, konyhasó, hamu, alkohol, savanyúság tömeghányadának megfelelőségét a szabványok követelményeinek, mivel a termékek összetevőinek eltérései befolyásolják a tápértéket, az ízt és az ízt, szavatossági idő.

A nedvesség tömeghányadát szárítással határozzuk meg, elektromos nedvességmérők és egyéb módszerek; zsír tömegaránya - térfogat szerint butirométeres módszerrel, miután a termék egyéb összetevőit erős savakban feloldottuk, majd az oldószert ledesztilláltuk és a zsírt lemértük. A konyhasó mennyiségét úgy határozzuk meg, hogy a termék vizes kivonatát ezüst-nitrát oldattal titráljuk. A hamu tömeghányadát a termék bizonyos részének tokos kemencében való elégetésével határozzák meg. A termékekben lévő alkohol mennyiségét az oldatból történő lepárlással és az alkohol százalékos sűrűség szerinti meghatározásával határozzák meg.

A savasságot élelmiszerek oldatainak vagy vizes kivonatainak titrálásával 0,1 és. lúgos oldat vagy pH-mérő.

Mikrobiológiai módszerekÉlelmiszer-minőségi vizsgálatokkal állapítják meg az általános bakteriális szennyezettséget, a patogén, rothadó és egyéb, az emberi szervezetre káros mikrobák jelenlétét, amelyek gyorsítják a termékek tárolás közbeni romlását. Az ilyen vizsgálatokat az Egészségügyi Minisztérium egészségügyi és járványügyi állomásainak élelmiszer-laboratóriumai végzik, amelyek felügyelik az élelmiszeripari vállalkozások, kereskedelmi és közétkeztetési intézmények egészségügyi állapotát.

3.2. Fokozat.

A Kölcsönös Gazdasági Segítségnyújtás Tanácsa (CMEA) 25 pontos rendszert dolgozott ki az élelmiszerek érzékszervi mutatók alapján történő értékelésére. Egyes termékek (bor, tea) esetében az íz és aroma érzékszervi értékelése az egyetlen módja a minőség és a minőség meghatározásának.

Nem szabványos terméknek minősül az a termék, amelynek jellemzői a szabványokon túlmutatnak. Az állapot egy norma, egy bizonyos feltétel az áruk, tartályok, csomagolás minőségére vonatkozóan, amelyet a szabvány előír, Műszaki adatok, szerződés stb. Alacsony minőségű az a termék, amelynek olyan hibái vagy hibái vannak, amelyek megléte esetén nem minősíthető a szabvány által megállapított legalacsonyabb fokozatnak. Hibának nevezzük azt a terméket, amelynek olyan minőségi mutatói vannak, hogy az egyáltalán nem használható rendeltetésszerűen. A legmagasabb fokozatból az 1. osztályba, az 1. osztályból a 2. osztályba stb. átkerült termékre a „visszaminősített” kifejezést kell alkalmazni.

A termék tápértékének és biztonságosságának megállapítása érdekében az érzékszervi vizsgálatot fizikai-kémiai és mikrobiológiai vizsgálatok egészítik ki.

4. FEJEZET AZ ÉLELMISZEREK TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKÉNEK NÖVELÉSÉNEK MÓDJAI.

Nincsenek olyan termékek, amelyek a felnőttek abszolút minden tápanyagszükségletét kielégítik. Ezért egy egészséges vagy beteg ember étrendjében csak az élelmiszerek széles skálája biztosíthat kiegyensúlyozott táplálkozást. Az egyes élelmiszerek biológiai értékének növelése érdekében ipari körülmények között bizonyos anyagokkal dúsítják azokat. Így új kenyérfajtákat sütnek és péksütemények, fehérjékkel dúsítva száraz, fölözött, natúr tej vagy annak feldolgozott termékei (tejsavó, író) hozzáadásával a tésztához. Fontos módon a kenyér biológiai értékének növelése tiamin, riboflavin, nikotinsav.

4.1. Táplálék-kiegészítők

Az élelmiszer-adalékanyagok használatának története több ezer éves múltra tekint vissza. Széleskörű használat Az élelmiszer-adalékanyagok a 20. században fordultak elő. Élelmiszer-adalékanyagok - az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott vegyi anyagokés természetes vegyületek, amelyeket általában nem fogyasztanak élelmiszerként vagy normál élelmiszer-összetevőként... Az élelmiszer-adalékanyagokat tudatosan adják az élelmiszerekhez technológiai okokból. különböző szakaszaiban gyártás, tárolás, szállítás javítása vagy elősegítése céljából gyártási folyamat vagy egyedi műveletek, növelve a termék ellenállását különféle típusok romlás, a termék szerkezetének és megjelenésének megőrzése vagy érzékszervi tulajdonságainak különleges megváltozása. Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai az élelmiszer-alapanyagok elkészítésének, feldolgozásának, az élelmiszerek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése, az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése; az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása és tárolás közbeni stabilitásuk növelése. Élelmiszer-adalékanyagokat csak akkor szabad használni, ha hosszú távú használat esetén sem jelentenek veszélyt az emberi egészségre. Általában táplálék-kiegészítők több csoportra osztva: a termék ízét szabályozó élelmiszer-adalékanyagok (aromák, ízesítő adalékok, édesítőszerek, savak és savasságszabályozók); a termék megjelenését javító anyagok (festékek, színstabilizátorok, fehérítők). konzisztenciát szabályozó, állagot formáló élelmiszer-adalékanyagok (sűrítők, zselésítőszerek, stabilizátorok, emulgeálószerek), a termékek biztonságát növelő, eltarthatóságukat növelő élelmiszer-adalékanyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.) A termékek tápértékét növelő vegyületek, például a vitaminok, mikroelemek, aminosavak nem minősülnek élelmiszer-adalékanyagnak. Az élelmiszer-adalékanyagok fenti osztályozása az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkcióin alapul. Az élelmiszer-adalékanyagok „nem tápláló anyagok, amelyeket általában kis mennyiségben adnak az élelmiszerekhez a megjelenés, az íz, az állag javítása vagy az eltarthatóság növelése érdekében. Az élelmiszergyártásban felhasznált élelmiszer-adalékanyagok száma ben különböző országok, ma eléri az 500-at, nem számítva a kombinált adalékanyagokat, egyedi illatanyagokat és ízesítőket. Az Európai Unióban hozzávetőleg 300 élelmiszer-adalékanyag van besorolva, használatuk harmonizálása érdekében az Európai Unió az élelmiszer-adalékanyagok racionális digitális kodifikációs rendszerét dolgozta ki. Az élelmiszer-adalékanyagokat és élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazó élelmiszereket az előírt módon egészségügyi és járványügyi vizsgálatnak vetik alá. Az élelmiszer-ipari termékek élelmiszer-adalékanyag-tartalmának meg kell felelnie a szabályozási és műszaki dokumentumokat. Az élelmiszer-adalékanyagok gyártását a szabályozási és műszaki dokumentációnak megfelelően kell végezni, meg kell felelnie a biztonsági és minőségi követelményeknek, és azt a gyártónak termékminőségi és biztonsági tanúsítvánnyal kell megerősítenie. Élelmiszer-adalékanyagok előállítása csak a hatályos előírásoknak megfelelő állami nyilvántartásba vétel után engedélyezett. Az élelmiszer-adalékanyagok előállítása és tárolása engedélyezett olyan szervezetekben, amelyek egészségügyi és járványügyi következtetéssel rendelkeznek a gyártási és tárolási feltételek megfelelőségéről egészségügyi szabályokatés szabványok. Az új élelmiszer-adalékanyag szakértői értékeléséhez dokumentumokat bocsátanak rendelkezésre, amelyek jelzik azok emberi egészségre való biztonságosságát: új élelmiszer-adalékanyag használatának technológiai indoklása, előnyei a már használt élelmiszer-adalékanyagokkal szemben; műszaki dokumentáció, beleértve az élelmiszer-adalékanyagok ellenőrzésére szolgáló módszereket az élelmiszerekben. A területre importálva Orosz Föderáció az élelmiszer-adalékanyagoknak meg kell felelniük az Orosz Föderációban hatályos egészségügyi szabályok és higiéniai előírások követelményeinek. Élelmiszer-adalékanyagok előállítása, élelmiszer-adalékanyagok behozatala az országba, élelmiszer-adalékanyagok értékesítése és élelmiszer-adalékanyagok felhasználása a termék biztonságosságát és a megállapított higiéniai előírásoknak való megfelelőségét megerősítő egészségügyi és járványügyi következtetés megléte esetén engedélyezett. . Az élelmiszer-adalékanyagok biztonsága és minősége ill AIDS egy adott terméktípus egészségügyi és járványügyi vizsgálata, valamint az Orosz Föderáció szabályozási dokumentációjának való megfelelésének értékelése alapján határozzák meg. Az élelmiszer-adalékanyagok biztonsági mutatóinak biztosítaniuk kell azoknak az élelmiszertermékeknek a biztonságát, amelyekben azokat használják. Az élelmiszer-adalékanyagok gyártása és forgalmazása során biztosítani kell és be kell tartani szállításuk, tárolásuk és értékesítésük feltételeit az egészségügyi szabályok, a szabályozási és műszaki dokumentáció előírásai szerint. A komplex élelmiszer-adalékanyagok címkéjén fel kell tüntetni a termékben lévő élelmiszer-adalékanyagok tömeghányadát. A kiskereskedelmi forgalomba kerülő élelmiszer-adalékanyagok csomagolásán (címkéjén) fel kell tüntetni az élelmiszer-adalékanyagok felhasználására vonatkozó ajánlásokat (használati mód, adagok stb.). A többkomponensű élelmiszerek csomagolása információkat tartalmaz az egyes összetevőkben található élelmiszer-adalékanyagokról következő eseteket: ha az ilyen élelmiszer-adalékanyagoknak technológiai hatása van; ha az élelmiszerek bébi- és diétás termékek. Az élelmiszer-adalékanyagok tartalma az élelmiszerekben nem haladhatja meg a maximális (megengedett) szintet. Az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerekhez kell hozzáadni minimális mennyiség, amely a technológiai hatás eléréséhez szükséges, de legfeljebb a megállapított felső határértékek. Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok használata nem ronthatja a termékek érzékszervi tulajdonságait, és nem csökkentheti tápértéküket (egyes speciális és diétás termékek kivételével). Élelmiszer-adalékanyagok használata a nyersanyagok vagy kész élelmiszerek romlásának és rossz minőségének elrejtésére nem megengedett. Élelmiszer-adalékanyagok használata megengedett kész kompozíciók - többkomponensű keverékek (komplex élelmiszer-adalékanyagok) formájában. A kész élelmiszerben egy bizonyos állag létrehozása és megőrzése érdekében élelmiszer-adalékanyagokat, állagstabilizátorokat, emulgeálószereket, sűrítőket, textúrázókat és kötőanyagokat használnak. Az élelmiszer-adalékanyagoknak, sűrítőszereknek és stabilizátoroknak (módosított keményítők, pektin, alginátok, agar, karragenán és egyéb gumik) meg kell felelniük az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó egészségügyi szabályok higiéniai követelményeinek. A liszt sütési tulajdonságainak javítására élelmiszer-adalékanyagokat, liszt- és kenyérjavítókat használnak. Természetes, szintetikus és ásványi színezékeket használnak élelmiszerek színének kölcsönzésére, fokozására vagy helyreállítására. Az élelmiszer-színező adalékok nem tartalmazzák azokat az élelmiszereket, amelyek másodlagos színező hatással rendelkeznek (gyümölcs és zöldséglevek vagy püré, kávé, kakaó, sáfrány, paprika és egyéb élelmiszerek). Az élelmiszerek természetes színének tartósságának növelésére stabilizátorokat és színrögzítőket használnak. Az élelmiszerek fényének és fényének biztosításához élelmiszer-adalékanyagokat - fényezőanyagokat - fel lehet vinni a felületükre. Az élelmiszerek ízének és aromájának javítására élelmiszer-adalékanyagokat használnak - íz- és aromafokozókat és -módosítókat. Az élelmiszeripari termékek és készételek édes ízének biztosítására élelmiszer-adalékanyagokat - édesítőszereket - nem cukor jellegű anyagokat használnak. Élelmiszer-adalékanyagok – édesítőszerek csökkentett energiatartalmú élelmiszerekben (a hagyományos receptúrához képest legalább 30%-kal) és speciális diétás termékek, azoknak a személyeknek szól, akiknek azt tanácsolják, hogy korlátozzák cukorbevitelüket orvosi indikációk. Élelmiszer-adalékanyagok - édesítőszerek felhasználása élelmiszergyártásban bébiétel nem megengedett, kivéve a gyermekek számára készült speciális termékeket diabetes mellitus. Megengedett édesítőszerek előállítása összetett élelmiszer-adalékanyagok formájában - egyedi édesítőszerek keveréke vagy más élelmiszer-összetevőkkel (töltőanyagokkal, oldószerekkel vagy egyéb élelmiszer-adalékanyagokkal). funkcionális célja, cukor, glükóz, laktóz). Az egyes élelmiszer-adalékanyagok - édesítőszerek tömeghányadát a szabályozási és műszaki dokumentáció tartalmazza. Otthoni és közétkeztetési használatra szánt édesítőszert kiskereskedelmi forgalomba lehet előállítani, a címkéken feltüntetve az édesítőszerek összetételét, tömegarányát és felhasználási javaslatait. Az élelmiszer-előállítás során meghatározott aroma és íz kölcsönzésére élelmiszer-adalékanyagok - ízesítő anyagok (ízesítő anyagok) használata megengedett. Az élelmiszer-aromák (a továbbiakban: aroma) nem tartoznak bele a hidroalkoholos forrázatok és növényi anyagok szén-dioxid-kivonatai, valamint a gyümölcs- és bogyólevek (beleértve a sűrítetteket is), a szörpök, a borok, a konyakok, a likőrök, a fűszerek és egyéb termékek. Élelmiszer-adalékanyagok – ízesítők – bevitele nem megengedett természetes termékek természetes aromájuk fokozására (tej, kenyér, közvetlenül préselt gyümölcslevek, kakaó, kávé és tea, kivéve instant, fűszerek stb.). Nem megengedett az aromaanyagok használata az élelmiszerek aromájában bekövetkező romlás vagy az alapanyagok rossz minősége által okozott változások kiküszöbölésére.

KÖVETKEZTETÉS.

Amikor ezt a munkát készítettem, sokat tanultam magamtól, és levontam a saját következtetéseimet. Ebben a munkában olyan kérdéseket vizsgáltam meg, mint pl.

1. Az élelmiszerek tápértékét jellemző mutatók;

Ebben a kérdésben definíciót adtam az élelmiszerek tápértékére, megtudtam annak tartalmát, megvizsgáltam mutatóit és meghatároztam azokat.

2. Az alapvető tápanyagok jellemzői és fontossága a szervezet számára;

Ebben a kérdésben az élelmiszerekben található főbb anyagokat vizsgáltam, nagyon érdekes volt megvizsgálni a szervezetünkre gyakorolt ​​hatásukat.

3. Az élelmiszerek minőségének meghatározására szolgáló módszerek, jellemzőik és értékelésük;

Itt sok új dolgot tanultam meg magamnak, tanulmányoztam azokat a módszereket, amelyekkel meghatározzák, majd értékelik az élelmiszerek minőségét.

4. Az élelmiszerek tápértékének növelésének módjai;

V ez a probléma azt vizsgálta, hogy egyes élelmiszerek biológiai értékének növelése érdekében ipari körülmények között bizonyos anyagokkal dúsítják azokat. Az élelmiszerekben található élelmiszer-adalékanyagokról is beszél.

BIBLIOGRÁFIA.

1. „Élelmiszeripari termékek árukutatása”, V.N. Goncharova, E.Ya. Goloshchapova, 2. átdolgozott kiadás, Moszkva „Economics”, 2001.

2. enciklopédikus szótár, 1,2,3 t., Állami tudományos

"Bolshaya" kiadó Szovjet enciklopédia", Moszkva, 1990.

3. Tankönyv technikumoknak fizikai kultúra„Emberi fiziológia”, Moszkva „Testnevelés és sport”, 2000.

4. „Árukutatás és élelmiszeripari termékek vizsgálata” tankönyv, szerkesztette prof. L.G. Eliseeva Moszkva – 2006

5. „Élelmiszeripari termékek árukutatása” G.V. Kruglyakova, 2005. márciusi kiadói központ.

6. Tankönyv a középfokú szakképzési intézmények hallgatóinak „Élelmiszerek árutudománya” Dubtsov G. G., Moszkva készségek: elvégezni az iskolát, 2001

7. oktatóanyag„Gyümölcs- és zöldségtermékek árukutatása és vizsgálata” Gammidulaev S. N., Ivanova E. V., Nikolaeva S. P., Simonova V. N., St. Petersburg Alpha, 2000.

8. Tankönyv egyetemek számára „Gyümölcsök és zöldségek árutudománya” Nikolaeva M. A., Moszkva „Közgazdaságtan”, 2001.

9. „Gyakorlati munka élelmiszertermékek árukutatásával kapcsolatban”, Mikhalenko V.E., Pizik S.E., Moszkva, Közgazdaságtan, 1998.

10. „Árukutatás és élelmiszer-kereskedelem szervezése”, Novikova A.M., Golubkina T.S., Moszkva, IRPO; "Akadémia" kiadó, 2000.

Táplálkozási táblázat.

Termékek				Kalória 100 grammonként termék
Marha máj
Marhanyelv
Atlanti-óceáni sózott hering
Friss csuka
Kefir közepes
Tehéntej
Zsíros túró
Hajdina (mag)
Tészta
Friss alma
Friss körte

Hús, húskészítmények. Az ebbe a csoportba tartozó termékek tápértékét elsősorban a nagy értékű fehérje, az energia- és képlékeny szempontból jelentős zsírok, számos vitamin, makro- és mikroelem tartalom határozza meg. A hús energiaértéke típustól, kategóriától és fajtától függően 100-500 kcal/100 g között mozog. A haszonállatok húsából és tojásból készült termékek fehérjéinek biológiai értéke nem lehet kevesebb 1-nél aminosav-pontszám alapján, az ebbe a csoportba tartozó egyéb termékek fehérjéi pedig nem lehet kisebbek 0,9-nél. A hús fehérjetartalma körülbelül 1,5-21% (zsíros sertéshúsban - 11,7%).

A hús lipidjeit trigliceridek, foszfolipidek és szterinek képviselik, amelyek össztartalma típusától, az állat kövérségétől, fajtájától függ, és a következő határok között változik: marha- és bárányhúsban - 1-26%, sertéshúsban - 28 -63%, baromfiban - 5-39%.

A hús jelentős forrása a B-vitaminoknak (B1, B2, B12), a nikotinsavnak, a foszfornak, valamint a könnyen emészthető vasnak és cinknek. A húsban kis mennyiségű szénhidrát található.

Az állathús extrakciós nitrogéntartalmú anyagok forrása (karnozin, kreatin, kolin, aminosavak, purin és pirimidin bázisok, ATP, ADP és AMP, inozinsav, glutation, glutamin, karbamid és ammóniumsók), és nitrogénmentes ( szerves savak, hidrolízis termékek és glikogén foszforiláció), amelyek serkentik az emésztőmirigyek működését és növelik az étvágyat. Húsfőzéskor az extrakciós anyagok 1/3-2/3-a a húslevesbe kerül, ezért a főtt hús előnyösebb a vegyszerkímélő étrendben.

A baromfihúsok közül a csirke és a pulyka rendelkezik a legmagasabb tápértékkel.

A csirke- és pulykahús megjelenése alapján fehérre (mell) és sötétre (comb) osztható. A fehér baromfihús kevesebb elasztint és kollagént, valamint több extraktumot tartalmaz. A baromfi bőre sok zsírt tartalmaz. Húsuk sok fehérjét (csirke - 18-20%, pulyka - 24,7%) és kevés zsírt (16-18%) tartalmaz. A vízimadarak (kacsa és liba) húsa 15-17% fehérjét és 20-39% zsírt tartalmaz. A baromfihús sok növekedést serkentő aminosavat tartalmaz - triptofán, lizin, arginin. A baromfihús lipidjei több PUFA-t tartalmaznak, mint a marha- és bárányhús.

A hús nyersanyagként szolgál különféle ipari termékek előállításához húskészítmények, félkész termékekre osztva, sózott-füstölt és kolbászok, konzervek. A kolbászok jellegzetes színe annak köszönhető, hogy gyártásuk során a mioglobint rögzítő élelmiszer-adalékanyagokat - leggyakrabban nátrium-nitrit - kerülnek be a receptúrába. A kolbász átlagos fehérjetartalma 18,5%, a zsír pedig 38,5%. Sózott és füstölt termékek jellemzik megnövekedett tartalom só (7-12%). Higiéniai szempontból a kolbászt felnőttek étrendjébe hetente legfeljebb 2-3 alkalommal, gyermekeknek ajánlott bevenni. óvodás korú Egyáltalán nem ajánlott a húst kolbásszal helyettesíteni.

Tojás. Magas tápérték csirke tojás következtében magas tartalom teljes értékű fehérjék és zsírok (kb. 10%), zsírban oldódó A-, D- és E-vitamin, foszfor, kalcium, vas. A tojásnak megvan a maga értéke íz minősége. A tojás lipidkomplexe a koleszterin (0,57%) mellett sok foszfolipidet is tartalmaz (3,39%), ami bizonyos mértékig semlegesíti a koleszterin aterogén hatását.

Tej, tejtermékek. A sokféle tápanyag jelenléte, az egyensúly és a könnyű emészthetőség teszi a tejet univerzális élelmiszertermékké. Oroszországban főleg fogyasztanak tehéntej, de egyes régiókban más állatfajták (kecske, juh, ló) tejét is nyerik és használják fel. A tej több mint 90 összetevőt, 20 kiegyensúlyozott aminosavat, körülbelül 20 zsírsavat és 25 különböző ásványi anyagot tartalmaz. jelentős mennyiségbenés 12 vitamin.

A tejben különösen értékesek azok a fehérjék, amelyek aminosav-összetétele kedvez a felszívódásnak. A tejfehérjék bármilyen hidrofil anyagnak való kitétele vagy kiszorítása elektromos töltés az elektromos pont oldalára koagulációjukat okozza. A fehérje koagulációról közben tejsavas fermentáció Megalakult a fermentált tejtermékek, a műszaki és élelmiszer-kazein gyártása. Az oltós koagulációt a sajt és a túró gyártása során, a kalcium-alvadást különféle tejfehérje-koncentrátumokban alkalmazzák.

A tejzsír van magas fokozat diszperzitás, amelyet alacsony olvadáspont jellemez, főként trigliceridek (98,2-99,5%). Ezenkívül a tejzsír foszfolipideket, szabad zsírsavakat és szterolokat tartalmaz.

A tej szénhidrátjait főként a laktóz diszacharid, kis mennyiségben a monoszacharidok és származékaik képviselik. A gasztrointesztinális traktusban a laktóz könnyen tejsavvá fermentálódik, amely részt vesz a szabályozási tevékenységben bél mikroflóra. Tejcukor szabályozza a zsír felhalmozódását a szervezetben és zsírszerű anyagok, elősegíti a foszfor, a kalcium és a magnézium felszívódását, valamint elősegíti a B-vitaminok szintézisét A laktóz hidrolízise a bélben lassan megy végbe, ami kiküszöböli az intenzív fermentációt.

A nem erjesztett tej ivása néha puffadást, hasmenést és másokat okoz bélrendszeri rendellenességek, melynek hátterében a tej-laktóz intolerancia áll, ami a laktózt lebontó enzimek hiányával jár a szervezetben.

A tej kis mennyiségben szinte az összes ismert vitamint tartalmazza, és értékes tiamin- és riboflavinforrás. Az A-, D-vitamin és a béta-karotin mennyisége az évszaktól függ.

A tej és tejtermékek viszonylag nagy mennyiségben tartalmaznak káliumot, kalciumot, nátriumot, magnéziumot, klórt, foszfort, valamint fontos mikroelemeket. élettani jelentősége. A kalcium és a foszfor kedvező aránya elősegíti a kalcium jó felszívódását.

A feldolgozás során sok tejterméket nyernek a tejből. A tejszín 10, 20 és 35% zsírt tartalmaz, és csak pasztőrözve készül. Vaj, mely tartalmaz tejzsírt, fehérjéket, laktózt és a tej egyéb összetevőit, magas tápértékkel rendelkezik, jól emészthető, vitaminokat tartalmaz retinol és tokoferol A tejkonzervben sűrített tej, száraz tápszerek bébiételekhez stb.

Az erjesztett tejtermékeket a tejből tejsav eredményeként nyerik, és néha alkoholos erjesztés speciális mikrobaindítók bevezetése után. Az erjesztett tejtermékekben megnő a savasság és a B-vitamin tartalma.Túró az fontos forrás könnyen emészthető és emészthető fehérje, kalcium és foszfor, valamint A- és B-vitamin.

A sajtok tejtápanyagok koncentrátumai. 15-30% fehérjét, 30% zsírt, nagy mennyiségű könnyen emészthető kalciumsót (600-1000 mg/100 g) és foszfort (400-600 mg/100 g), valamint magnézium- és nátriumsókat tartalmaznak. , sok nyomelem, vitamin . A sajtgyártás alapanyagaként a tehén-, kecske-, bivaly- és juhtejet, valamint ezek keverékeit használják fel. A fűszeres és sós sajtok ellenjavallt fokozott szekréciójú gyomorhurut, vastagbélgyulladás, gyomorfekély, nephritis, epehólyag-gyulladás, hepatitis, köszvény, elhízás, magas vérnyomás.

Hal, haltermékek. A hal és a haltermékek az állati fehérjék és ásványi anyagok egyik fő forrása az emberi táplálkozásban. Kémiai összetételét tekintve a hal és a haltermékek közel állnak a húskészítményekhez, emészthetőségét tekintve pedig felülmúlják azokat. A hal 15-22% fehérjét tartalmaz, kiegyensúlyozott aminosav összetételű. A hal 5-ször kevesebb nehezen emészthető kötőszöveti fehérjét tartalmaz, mint a hús.

Zsírtartalom benne különböző fajták hal változó (2-20% és magasabb). Könnyen emészthetőek, túlsúlyban vannak bennük a telítetlen zsírsavak, beleértve az esszenciálisakat is, vizet és zsírban oldódó vitaminok. A halban megközelítőleg ugyanannyi B-vitamin (tiamin, riboflavin, niacin) van, mint a húsban, és valamivel több B12-vitamin. Az A-vitamin 0,01-0,1 mg% -ot tartalmaz, a D-vitamin több, mint a húsban (hering - akár 30 mcg%). A csukamájolaj különösen gazdag ezekben a vitaminokban: legfeljebb 10 mg% A-vitamin és legfeljebb 200 μg% D-vitamin. A tonhalmájolajban a D-vitamin-tartalom elérheti az 1000 μt-ot.

A halak ásványi összetétele változatos, a tengeri halak különösen gazdagok mikroelemekben, elsősorban jódban. Tengeri hal 50-150 mcg% jódot, 400-1000 mcg% fluort és 40-50 mcg% brómot tartalmaz, ami körülbelül 10-szer több, mint a húsban. A hal 3-4-szer több kobaltot, 2-3-szor több nátriumot és klórt, 2-10-szer több kalciumot tartalmaz. A hal kevesebb vasat, cinket, rezet, nikkelt és molibdént tartalmaz, mint a hús.

Kenyér, pékáruk. A kenyér lisztből só, víz és különféle kelesztőszerek hozzáadásával készült élelmiszer. A pékáruk olyan élelmiszer gabona, különféle termékek feldolgozása (liszt, gabonafélék, korpa) és egyes liszttermékek (kekszek, szárítók, kenyér). A kenyér nem válik unalmassá, jól emészthető és gyorsan teltségérzetet kelt, magas táp- és energiaértékkel rendelkezik.

A pékáruk egy csoportjának tápértékét a fehérje-, zsír-, szénhidrát-, vitamin- (PP, B1 és B2), egyes makro- és mikroelemek (foszfor, magnézium, kén) és élelmi rost (rost és hemipellulóz) tartalma határozza meg. . A kenyér 45-50% szénhidrátot, főleg keményítőt, legfeljebb 1% zsírt és 6-8% fehérjét tartalmaz, a lizin és a treonin esszenciális aminosavak hiányával. A kenyér energiaértéke 200-250 kcal/100 g.. Diétás táplálkozáshoz speciális kenyérfajtákat állítanak elő, az adott céltól függően növelt vagy csökkentett komponens tartalommal.

Gabonafélék. A gabonafélék különféle gabonanövények feldolgozott szemcséi. A legtöbb fehérjét a zab és a hajdina gabonafélék tartalmazzák (15, illetve 14%), de a fehérje aminosav-összetétele nem kiegyensúlyozott.

Hüvelyesek. A hüvelyesek akár 25%-ban lizinben gazdag fehérjéket tartalmaznak. A gabonát és a hüvelyeseket kombináló diéták tápértéke magasabb, és jobban emészthető, mint a tiszta hüvelyesek vagy a tiszta gabonák.

Zöldségek és gyümölcsök. A zöldségek és gyümölcsök fontos helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban. Nagy mennyiségben tartalmaznak ásványi anyagokat, vitaminokat, különféle szénhidrátokat, sókat, szerves savakat és aromás anyagokat. Ez utóbbiak fokozzák az emésztőmirigyek tevékenységét, elősegítve a táplálék jobb felszívódását. A fő forrás a gyümölcsök és zöldségek C-vitamin az emberi táplálkozásban.

Gomba. A gomba nem minősül mindennapi élelmiszernek, és ízesítőként használják. A gombákat ehetőre, feltételesen ehetőre, ehetőre és mérgezőre osztják. Ehetőnek minősül az a gomba, amely nem tartalmaz keserűséget vagy káros anyagokat. kellemetlen szagés nem igényelnek különleges feldolgozást. NAK NEK ehető gomba tartalmazza pl. Fehér gomba, vargánya, vargánya stb.

A gombák kémiai összetételét fehérjék (1,6-9%), lipidek (0,4-6%) és szénhidrátok (1,6-9%) képviselik. A lilidek közé tartoznak a szervezet számára szükséges vegyületek - lecitin és zsírsavak. A szénhidrátok nagy része glikogén formájában található meg. Tápérték a gomba más biológiailag aktív anyagok jelenlétének is köszönhető, pl. extraktumok (például szabad aminosavak, gomba), amelyek serkentik a gyomorszekréciót, valamint vitaminok, ásványi sók és nyomelemek. A gomba tápanyagainak emészthetőségét csökkenti a benne lévő rost és kitin sejtfalakés nem hasadó emésztőnedvek. Ugyanakkor serkentik a bélmozgást, és ezáltal jótékony hatással vannak az emésztési folyamatra.

A gyomor-bél traktus, a máj, a vese betegségei, valamint az anyagcsere-rendellenességek (például köszvény) esetén a gomba és gombafőzet fogyasztása ellenjavallt, mivel magas tartalom extrakciós anyagokat (36-56%), purinbázisokat és speciális aromás anyagokat (gyanták, illóolajok) tartalmaznak.

AZ ÉS. Arhangelszkij, V.F. Kirillov

Mennyibe kerül a dolgozat megírása?

Válassza ki a munka típusát Diplomás munka(bachelor/specialist) A szakdolgozat része Mester diploma Tanfolyam gyakorlattal Tantárgyelmélet Absztrakt esszé Teszt Feladatok Minősítési munka(VAR/VKR) Üzleti terv Kérdések a vizsgához MBA diplomadolgozat (főiskola/műszaki iskola) Egyéb esetek Laboratóriumi munka, RGR Online súgó Gyakorlati jelentés Információk keresése PowerPoint prezentáció Absztrakt érettségihez Kísérő anyagok a diplomához Cikk Teszt Rajzok tovább »

Köszönjük, e-mailt küldtünk Önnek. Nézd meg az e-mailedet.

Szeretnél egy promóciós kódot 15% kedvezménnyel?

SMS fogadása
promóciós kóddal

Sikeresen!

?Adja meg a promóciós kódot a menedzserrel folytatott beszélgetés során.
A promóciós kód egyszer használható fel az első rendelésnél.
A promóciós kód típusa - " diplomás munka".

Az élelmiszerek tápértéke

Bevezetés

1. Az alapvető élelmiszerek táplálkozási és biológiai értéke

3. Élelmiszerbiztonság

3.1 Élelmiszerrel kapcsolatos biológiai veszélyek

3.2 Genetikailag módosított termékek

3.3 Az emberi szervezetet érő technogén tényezőknek való kitettség szintjei az élelmiszer felszívódása során

Bevezetés

Az élelmiszerek kémiai összetételükben, emészthetőségükben és az emberi szervezetre gyakorolt ​​hatásukban különböznek egymástól, amelyeket figyelembe kell venni a terápiás diéták felépítésénél és a termékek kulináris feldolgozásának optimális módszereinek megválasztásánál. Az élelmiszereket táplálkozási, biológiai és energiaértékük jellemzi. A tápérték egy általános fogalom, amely magában foglalja a termékek energiaértékét, a bennük lévő tápanyag-tartalmat és a szervezet általi felszívódásuk mértékét, az érzékszervi érdemeket, a jó minőséget (ártalmatlanságot). Magasabb azoknak a termékeknek a tápértéke, amelyek kémiai összetétele jobban megfelel a kiegyensúlyozott és megfelelő táplálkozás elveinek, valamint az alapvető tápanyagok forrását képező termékeknek. Az energiaértéket a termék tápanyagai által biztosított energia mennyisége határozza meg: fehérjék, zsírok, emészthető szénhidrátok, szerves savak. A biológiai érték elsősorban a termékben lévő fehérjék minőségét, aminosav-összetételét, emészthetőségét és a szervezet általi asszimilációját tükrözi. Tágabb értelemben ez a fogalom magában foglalja a termékben lévő egyéb létfontosságú anyagok (vitaminok, mikroelemek, esszenciális zsírsavak stb.) tartalmát is.

A különböző élelmiszerek tápértékükben különböznek egymástól, de egyik sem káros vagy kizárólag hasznos. A termékek hasznosak, ha betartják a kiegyensúlyozott, megfelelő táplálkozás elveit, de károsak lehetnek, ha ezeket az elveket megsértik. Ez a rendelkezés továbbra is érvényben marad az orvosi táplálkozásban, bár a betegségtől függően bizonyos élelmiszerek korlátozottak, kizártak, vagy speciális főzés után rövid vagy hosszabb ideig engedélyezettek, míg más élelmiszerek előnyösebbnek tekinthetők.

Nincsenek olyan élelmiszerek, amelyek minden tápanyagra kielégítik az emberi szükségletet. Például a tejtermékek szegények C-vitaminban és vérképző mikroelemekben; a gyümölcsök és bogyók szegények fehérjében és néhány B-vitaminban.

Csak az élelmiszerek széles választéka látja el a szervezetet minden tápanyaggal. A szervezetben fellépő étkezési zavarok gyakran társulnak egyes élelmiszerek hiányával vagy túlzott mennyiségével, mások kárára. Ennek figyelembevétele különösen fontos a terápiás táplálkozási menü elkészítésekor. Összehasonlíthat különböző termékeket biológiai érték, kulináris érdemek és egyéb mutatók alapján, de nem állíthatja össze őket. Az összehasonlításnál figyelembe kell venni az étrendben felhasznált élelmiszerek mennyiségét, a nemzeti táplálkozási szokásokat és egyéb tényezőket. Például a piros édes paprika 5-ször több C-vitamint tartalmaz, mint a fehér káposzta, de ez utóbbi igazi C-vitamin forrás a mindennapi táplálkozásban.Sok betegség esetén nem ajánlott a bárányhús, mivel tűzálló zsírokat tartalmaz. Azokban a köztársaságokban azonban, ahol a bárányhús a fő húsfajta, amelyet gyermekkora óta fogyasztanak, a sovány bárány is felhasználható az orvosi táplálkozásban.

Az elfogyasztott természetes termékek száma korlátozott: főként friss zöldségek, gyümölcsök, bogyók, diófélék, méz. A legtöbb termék feldolgozás után kerül elfogyasztásra: kolbász, cukrászda, pékáru, erjesztett tejtermékek, különféle ételek, stb. Az orvosi táplálkozásban a tápanyag-egyensúly javítása érdekében célszerű kombinált termékeket használni: új típusú gabonafélék, tojásos és tejes tészták, vaj Ígéretes olyan kombinált termékek felhasználása, amelyeket fehérjék és más természetes eredetű tápanyagok alapján állítanak elő, de összetételüket, szerkezetüket, megjelenésüket és egyéb tulajdonságaikat mesterségesen alakítják ki (tészta). és húskészítmények, fehérjeszemcsés kaviár stb.).

1. Az alapvető élelmiszerek táplálkozási és biológiai értéke

A termékek tápértékükben nem egyenértékűek. A teljes termék tápértékének leírása adja a legteljesebb képet az élelmiszertermék összes jótékony tulajdonságáról, beleértve annak energia- és biológiai értékét is.

Az élelmiszer energiaértéke jellemzi az emészthető energiáját, vagyis a fehérjék, zsírok és szénhidrátok kémiai kötéseinek összenergiájának azt a részét, amely a biológiai oxidáció során felszabadul és a szervezet élettani funkcióinak biztosítására fordítható. . Ennek az energianak a mennyisége elsősorban attól függ, hogy az adott élelmiszerben milyen mértékben szívódnak fel a tápanyagok. Az állati eredetű termékek tápanyagfelvétele nagyobb, mint a növényi termékekből.

A tápanyagok emészthetősége (%-ban) különböző élelmiszerekből. A vegyes élelmiszerekből a fehérjék átlagosan 92%-ban, a zsírok 95%-ban, a szénhidrátok 98%-ban szívódnak fel. Megállapították a tápanyagokra vonatkozó becsült energia-együtthatókat: fehérjékre és szénhidrátokra – 4 kcal/g, zsírokra – 9 kcal/g.

A termék tápértékének mérőszáma az integrál pontszám, amely százalékban kifejezett számított értékek sorozata, amely jellemzi, hogy az értékelt termék milyen mértékben felel meg az optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendnek, figyelembe véve az energiatartalmat és a legfontosabb minőségi mutatók. Az integrált arányt általában a termék tömege alapján határozzák meg, amely a napi étrend energiájának 10%-át biztosítja (például 300 kcal napi 3000 kcal-os étrend esetén). Az integrálpontszám meghatározásához az első szakaszban a megfelelő táblázatok segítségével meghatározzák 100 g értékelt termék energiatartalmát, majd kiszámítják a tömegét, amely 300 kcal energiát biztosít. Ezután kiszámolják a talált termékmennyiség esszenciális tápanyagtartalmát. Az egyes anyagokra kapott értékeket az optimálisan kiegyensúlyozott napi étrendben található megfelelő anyag teljes mennyiségének százalékában adják meg.

Az élelmiszeripari termékek integrálpontszámának meghatározása jelentősen bővíti a kémiai összetételükre vonatkozó információkat. A kutatás segít számszerűsíteni az egyes élelmiszerek előnyeit vagy hátrányait.

Egyes élelmiszertermékek integrált sebessége:

Kémiai összetétel és energiatartalom mutatói	Marhahús I. kategória	A sertéshús zsíros	Tőkehal	Tehéntej	1. osztályú búzalisztből készült kenyér	Burgonya	Cukor
Mókusok	3360	814	78146	1628	110	8,00
Zsírok	220	330	30	190	15	0,42
Szénhidrát				5	15	16,0	18
Nátrium	2	1	6	5	13	2,0
Kálium	14	3	36	19	5	55,0
Kalcium	2		17	70	4	4,0
Foszfor	25	6	71	38	9	17,0
Vas	28	5	16	1	14	21,0	2
C vitamin				9		90,0
B1 vitamin	6	14	21	9	12	25,0
B2 vitamin	11	3	28	30	5	8,0
Energiatartalom	10	10	10	10	10	10,0	10

2. A főbb élelmiszerek osztályozása

Az élelmiszeripari termékek fő típusainak megadott osztályozását az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Kutatóintézete dolgozta ki, és az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Osztályának vezetője hagyta jóvá (2000). Az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott, szervezett csoportokban (óvodák, általános és javítóintézeti nevelési-oktatási intézmények, árvaházak és bentlakásos iskolák, alap- és középfokú szakoktatási intézmények) gyermekek és serdülők táplálkozásához ajánlott élelmiszerek kínálatának kiegészítése az Orosz Föderáció.

Tekintettel arra, hogy az egészségügyi és járványügyi szolgálat intézményei munkájának gyakorlati alkalmazásakor a gyermekek és serdülők szervezett csoportos (óvodák, általános és javítóintézetek, árvaházak és bentlakásos) táplálására ajánlott alapélelmiszer-választék. iskolák, alap- és középfokú szakképzési intézmények), számos kérdés vetődik fel az egyes termékek iskolai takarmányadagokba való beillesztésének lehetőségével kapcsolatban, a jelen Választék-kiegészítés a különböző élelmiszerek tápértékére vonatkozó adatokat közöl. Ezt az információt figyelembe kell venni az iskolai meleg étkezés megszervezésekor, valamint az élelmiszerek iskolai büfék útján történő ingyenes értékesítése során.

A termékek tápértékének jellemzésekor figyelembe kell venni, hogy minden termék két nagy csoportra osztható:

I. osztály - olyan termékek és ételek, amelyek alapvető tápanyagok (fehérjék, zsírok és szénhidrátok), valamint vitaminok, ásványi sók és mikroelemek forrásai; Egy termék akkor minősül egy adott tápanyag (tápanyag) jelentős forrásának, ha a termékben lévő tartalma biztosítja, hogy ez a tápanyag legalább 5%-os mennyiségben kerüljön a szervezetbe. napi szükséglet egy adott tápanyagban az adott élelmiszer szokásos fogyasztási szintjén.

II. osztály - olyan termékek és edények, amelyek energiahordozók, de nem vagy minimális mennyiségű műanyagot (fehérjét, PUFA-kat, vitaminokat és mikroelemeket) tartalmaznak; Ennek eredményeként a II. osztályú termékek tápértéke lényegesen alacsonyabb, mint az I. osztályú termékek tápértéke.

Az első osztály a következőket tartalmazza:

1. A teljes értékű fehérje fő forrásai a hús és húskészítmények, a tej és tejtermékek, a tojás, a hal, a hal és a tenger gyümölcsei.

2. Az étkezési zsírok (vaj, növényi olajok és zsírok, tejföl, jó minőségű margarinok stb.) a zsírok és zsírsavak fő forrásai.

3. A zöldségek, burgonya, gyümölcsök, gyümölcslevek és nektárok szénhidrátok, C-, P-vitaminok, béta-karotin, szerves savak, élelmi rostok, kálium és néhány egyéb ásványi anyag hordozói.

4. Kenyér és pékáruk, gabonafélék, gabonatermékek, tészta - fehérje-, szénhidrát-, energia-, élelmi rost-, B1-, B2-, PP-vitamin-források.

5. Mikrotápanyagokkal (vitaminok, makro- és mikroelemek és egyéb nélkülözhetetlen tápanyagok az ajánlott bevitel legalább 20%-áig) dúsított italok, édesipari termékek.

A második osztály a következőket tartalmazza:

1. Cukrászda.

2. Italok.

3. 30%-nál nagyobb zsírtartalmú kolbász, chips, chips és egyéb nem tejtermék.

Az ezekre az osztályokra való felosztás mellett az iskolás gyermekek élelmiszereinek magas tápértékének fontos kritériuma az asztali só, fűszerek, különféle élelmiszer-adalékanyagok - tartósítószerek (nitritek, szorbinsav stb.), színezékek, aromák, stabilizátorok stb., valamint durva hőkezelés (sütés stb.). Ebből a szempontból ezen osztályok mindegyikén belül két vagy több alcsoport különböztethető meg különböző tápértékkel. Például az I. osztály a következőket tartalmazza:

a) természetes hús, hal, tojás, tej és tejtermékek, pl. élelmiszer-adalékanyagokat nem tartalmazó termékek;

b) a gyártás során többszöri hőkezelésnek alávetett, nitriteket, jelentős mennyiségű konyhasót tartalmazó kolbász, bors, kolbász, beleértve sütés; sózott hal, nagy mennyiségű sót tartalmazó kaviár.

A megfogalmazott alapelveknek megfelelően az iskolai étkeztetésben használt termékek és ételek a következők szerint osztályozhatók:

1.1. A teljes értékű fehérje fő forrásai:

1.1.a. Hús, hal, tej és tejtermékek, tojás.

1.1.b. Kolbász, kolbász, kolbász (legfeljebb 30%-os zsírtartalommal), sózott hal, kaviár.

1.2. A zsírok és zsírsavak fő forrásai:

1.2.a. A legjobb minőségű vaj, növényi olajok és zsírok, tejföl, margarinok.

1.2.b. Főzési és cukrászati ​​zsírok

1.3. Szénhidrátok, C-, P-vitaminok, béta-karotin, szerves savak, élelmi rostok, kálium és néhány egyéb ásványi anyag hordozói: zöldségek, burgonya, gyümölcsök, gyümölcslevek és nektárok.

1.4. Fehérje, szénhidrát, energia, élelmi rost, B1, B2, PP vitaminforrások:

1.4.a. Kenyér és pékáruk, gabonafélék, gabonatermékek, tészták.

1.4.b. Kész reggeli, pattogatott kukorica

1.5. Mikrotápanyagokkal (vitaminok, makro- és mikroelemek és egyéb alapvető tápanyagok az ajánlott bevitel legalább 20%-áig) dúsított italok és édesipari termékek.

2.1. Cukrászda:

2.1.a. Lisztből készült édesipari termékek, csokoládé, csokoládé cukorkák, befőttek, lekvárok, méz.

2.1.b. Cukortermékek (nyalókák, karamell, rágócukorkák stb.).

2.2. Italok:

2.2.a. Juice italok.

2.2.b. Alkoholmentes üdítőitalok.

2.2.c. Kakaó, kávéitalok

2.3. 30% feletti zsírtartalmú kolbász, chips, chips és egyéb nem tejtermék.

A magasabb tápértékű termékek iskolai étkezésben való széleskörű felhasználása javasolt.

Alacsony tápértékű termékek, csak korlátozottan használhatók iskolai étkezésben, magasabb tápértékű termékekkel együtt.

3. Élelmiszerbiztonság

Az Orosz Orvostudományi Akadémia Állami Táplálkozástudományi Kutatóintézetének igazgatója szerint V.A. Tutelyan „az élelmezésbiztonságról szóló beszélgetést a táplálkozási szerkezettel kell kezdeni”. Sajnos korunkban a lakosság táplálkozási szintje nagyon messze van a tökéletestől. A következő tényező a tudományos és technológiai haladás (STP) vívmányai, amelyek az emberi tevékenység minden szféráját érintették: a termelést, a mindennapi életet és, mint látjuk, a táplálkozási szerkezetet. Ítélje meg maga: az emberiség évszázadok óta a termelés gépesítésével és automatizálásával, autók, liftek, háztartási gépek feltalálásával és a közművek fejlesztésével próbált megszabadulni a fizikai stressztől. És nem is sikertelenül: száz év alatt 1,5-2-szeresére csökkent a napi energiafogyasztásunk.

A racionális táplálkozás alaptörvénye azt diktálja, hogy az energiabevitel és az energiafelhasználás szintjét össze kell hangolni, ezért csökkenteni kell az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét. Ebben az esetben azonban megsértjük a racionális táplálkozás második törvényét, amely megköveteli, hogy teljes mértékben fedezzük a szervezet vitamin- és egyéb létfontosságú (esszenciális) anyagszükségletét.

De még nem vettük figyelembe, hogy az NTP teljes mértékben irányítja az élelmiszertermelési szektort. A termékek technológiai feldolgozása, befőzés, finomítás, tartós és nem megfelelő tárolás semmilyen módon nem növeli az élelmiszerek vitamin-, makro- és mikroelem-, élelmi rost- és biológiailag aktív anyagtartalmát.

Ezért terjednek olyan mértékben a helytelen táplálkozással közvetlenül összefüggő betegségek (vagy: táplálkozásfüggő, „civilizációs betegségek”), mint az érelmeszesedés, magas vérnyomás, elhízás, cukorbetegség, csontritkulás, köszvény és egyes rosszindulatú daganatok.

A tápláltsági állapot megsértése elkerülhetetlenül az egészség romlásához és ennek következtében betegségek kialakulásához vezet. Sajnos a bizonyítékokon alapuló orvoslás ezt korábban kimutatta, mint a tudományos orvoslás. Ha Oroszország teljes lakosságát 100%-nak vesszük, csak 20%-a lesz egészséges, a rosszul alkalmazkodó (csökkent alkalmazkodóképességű) emberek 40%-a, a betegség előtti és betegségben lévők pedig 20%-a lesz egészséges, illetőleg.

A kiút ebből a helyzetből a következő:

Először is, tudományos kutatás fejlesztése a táplálkozás területén, „finomabb” szinteken - sejtes, gén. Manapság az egyéni diétaterápia aktívan fejlődik. A Táplálkozástudományi Intézet klinikáján minden beteg számára összeállítják a nutrimetabologramokat - valódi „képeket” az élelmiszerekből származó anyagok és energia átalakulásáról és anyagcseréjéről.

Másodszor, az élelmiszertermelés tudományos stratégiája. Az emberi szervezet számára az élelmiszer kémiai összetevőinek optimális arányát biztosító új erőforrások felkutatásán, és mindenekelőtt új fehérje- és vitaminforrások felkutatásán alapul. Például egy teljes fehérjét tartalmazó növény, amely aminosavak tekintetében nem rosszabb, mint az állati fehérjék - szójabab. A belőle készült termékek a fehérjehiány pótlása mellett különféle esszenciális összetevőkkel, különösen izoflavonokkal gazdagítják az étrendet. Ezenkívül nagyon fontosak a legtermékenyebb hal- és tenger gyümölcsei kiválasztásának kérdései, valamint a speciális víz alatti gazdaságok megszervezése, amelyek lehetővé teszik a Világóceán élelmiszerkészleteinek teljes körű felhasználását.

Az élelmiszer-probléma másik megoldása az élelmiszerek és összetevőik kémiai szintézise (vitaminkészítmények előállítása). Ígéretes az a már alkalmazott módszer, hogy adott kémiai összetételű élelmiszert állítanak elő a technológiai feldolgozás során dúsítva.

Az elmúlt években felkeltette a figyelmet a mikroorganizmusok élelmiszeripari termékek egyedi összetevőjeként való felhasználásának lehetősége. A mikroorganizmusok olyan élőlények, amelyek a környezettel szoros kölcsönhatásban fejlődnek, és ugyanazokból a vegyi anyagokból állnak, mint a növények, állatok és emberek. De növekedési ütemük ezerszer gyorsabb, mint a haszonállatok, és 500-szor gyorsabb a növények növekedésénél. Van még egy nagyon fontos körülmény: genetikailag előre meg lehet határozni kémiai összetételüket.

A 21. század élelmiszerei közé tartoznak majd a hagyományos (természetes) termékek, a módosított (előre meghatározott) kémiai összetételű természetes termékek, a géntechnológiával módosított természetes termékek és az étrend-kiegészítők.”

3.1 Élelmiszerrel kapcsolatos biológiai veszélyek

Az élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatok rangsorában a legnagyobb veszélyt a természetes toxinok - bakteriális toxinok, fikotoxinok (algatoxinok), egyes fitotoxinok és mikotoxinok - jelentik. Aztán prionok, vírusok, protozoonok, állati toxinok, biológiailag aktív anyagok. Egyébként az antropogén kémiai szennyező anyagok és az élelmiszer-adalékanyagok csak zárják ezt a sorozatot.

Az aflatoxin B1 és az ochratoxin A mikotoxinok rákkeltő anyagok, és a megállapított szabványokhoz hasonló (vagy akár az előírásokat meghaladó) dózisokban jutnak be a szervezetbe. Az élelmiszerekből származó maradékok, például a szerves klórtartalmú peszticidek ezeknek a szabványoknak csak a tized- és ezred százalékát teszik ki.

A baktériumok és méreganyagaik elsődleges fontosságúak - ezek okozzák a legtöbb akut és krónikus ételmérgezést és mérgező fertőzést. A leggyakrabban feljegyzett ételmérgezés az élelmiszerek (saláták, tejtermékek, sonka és húskészítmények) staphylococcus enterotoxinok általi károsodásához kapcsolódik: 27-45%. Egyes törzsek sokkot is okozhatnak. Hatásuk mechanizmusa nem teljesen világos - talán a belekben lévő idegvégződésekre gyakorolt ​​hatáshoz kapcsolódik.

A botulizmus nem veszítette el jelentőségét. Ezek a mikroorganizmusok megfertőzik a nem megfelelően feldolgozott halat, húskészítményeket, gyümölcskonzerveket, zöldségeket és gombákat. Az utóbbi években elég gyakran fordult elő botulizmus (évente 500-600 áldozat van az országban). Ebben az esetben a mortalitás eléri a 7-9%-ot.Az embernél az ételmérgezésért felelős toxinképző mikroorganizmusok közé tartozik még a shiga toxin, a tlisteriolysin stb.

3.2 Genetikailag módosított termékek

Ma már széles körben elfogadott, hogy a GM-termékeket három kategóriába sorolják. Az első olyan termékek, amelyek összetételében abszolút hasonlóak a hagyományosakhoz (molekuláris és fenotípusos jellemzők, kulcstápanyagok szintje, anti-nutritív, mérgező anyagok és allergének, amelyek egy adott terméktípusra jellemzőek vagy az átvitt gének tulajdonságai határozzák meg) . Az analóghoz hasonlóan biztonságosak, és ennek megfelelően, mint az analóg, nem igényelnek további kutatást. A jelenleg kereskedelemben termesztett legtöbb GM növény az első csoportba tartozik.

A második a GM-termékek, amelyek bizonyos különbségeket mutatnak egy új gén bejuttatásával és egy új fehérje szintézisével kapcsolatban. Ebben az esetben a kutatás, mint már mondtam, kifejezetten erre a fehérjére, tulajdonságainak jellemzésére összpontosít.

És végül a jövőben előfordulhat, hogy szándékosan megváltoztatott összetételű kémiai összetételű termékek (vitamin, fehérje) jelennek meg, akkor természetesen más kutatásokra lesz szükség. Megoldásként a modern tudomány új irányainak – genomika, proteomika és metabolomika – alkalmazását javasolják.

Mind a rekombináns, mind a természetes DNS teljesen azonos, hiszen a genetikai módosítás következtében a nukleotidszekvencia átrendeződik, a DNS kémiai szerkezete pedig semmilyen módon nem változik. Figyelembe véve a DNS-ben található nukleotidszekvencia számos változatának természetét, fel kell ismerni, hogy a rekombináns DNS használata nem vezet be semmilyen változást táplálékláncunkban. Leegyszerűsítve, te és én minden nap több gramm állati DNS-t fogyasztunk.

A genetikai anyagunkat védő evolúciós mechanizmusok nem teszik lehetővé DNS-ünk megváltoztatását. A géntranszferrel kapcsolatos aggodalmak azonban továbbra is felmerülnek a sajtóban.

3.3 Az emberi szervezetet érő technogén tényezőknek való kitettség szintjei az élelmiszer felszívódása során

Ökológia és élelmiszer-higiénia szempontjából a modern ember életét az ember alkotta tényezők növekvő befolyása jellemzi. Ide tartoznak a kémiai anyagok (szervetlen és szerves természetű, élelmiszerből, vízből, belélegzett levegőből stb. származó mérgező anyagok), biológiai eredetű anyagok (mikotoxinok (mikroszkopikus penészgombák mérgező salakanyagai), exotoxinok (a szervezet által kiválasztott toxinok). sejt a környezetbe) és más biológiailag aktív anyagok), valamint különféle fizikai tényezők (radioaktív sugárzás, hullámhatások stb.).

Mindezek az anyagok és fizikai tényezők módosító hatással vannak az emberi sejtek kémiai komponenseinek (fehérjék, nukleinsavak, lipidek) szerkezetére, a biomembránok alapvető tulajdonságaira - permeabilitásra, folyékonyságra, laterális és transzmembrán transzferre.

A környezeti tényezők hatásának másik szintje az élő sejtek létfontosságú aktivitási paramétereinek változása, elsősorban zavarok és károsodások az összes sejttípus fő életfolyamatainak enzimrendszereinek szabályozási szintjén. A fehérjék fontos szerepet játszanak itt.

A harmadik hatásszint a szervezet élettani rendszereinek működésére gyakorolt ​​hatás, beleértve a neurohumorális szabályozási folyamatokat (az idegrendszer és a vérben, nyirok- és szövetnedvekben található biológiailag aktív anyagok szabályozó és koordináló hatása a Az emberi és állati szervezet létfontosságú folyamatai. Az ilyen szabályozás rendkívül fontos a test belső környezete összetételének és tulajdonságainak viszonylagos állandóságának fenntartásához, valamint a szervezet alkalmazkodóképességéhez a változó létfeltételekhez).

A környezeti tényezőknek az állatok és az emberek szervezetére gyakorolt ​​káros hatásainak negyedik, legszembetűnőbb kifejezése egy olyan mutató, mint a várható élettartam, valamint a veleszületett és szerzett patológiák gyakorisága, beleértve az enzimpátiákat és az immunhiányt.

A fehérje kivételes, ha nem vezető szerepet tölt be a tápanyagok (tápanyagok) között az emberek és állatok életében. Ez a szerep elsősorban az aminosavak révén valósul meg – a testfehérjék, valamint a sejt- és szubcelluláris membránok felépítésének fő műanyagai. Ugyanez igaz néhány zsírsavra és (sokkal kisebb mértékben) néhány egyszerű szénhidrátra is.

A tápanyagoknak az állatok és az emberek szervezetében betöltött szerepének mérlegelésekor hagyományosan kiemeljük plasztikus és energetikai funkciójukat. Ez a megközelítés szükséges az emberek és állatok energia- és táplálkozási szükségleteinek alátámasztásához, beleértve a makro- és mikrotápanyag-szükségletek fiziológiai szükségleteinek megalapozását is. Ide tartoznak az aminosavak, lipidek és szénhidrátok, valamint ásványi anyagok, vitaminok és mikroelemek. A szervezet energia-anyagcseréjének szintje a fő referenciapont, az egyes műanyagok iránti igény meghatározásának kritériuma.

Egy modern embernek nem szabad meggondolatlanul összeállítania étrendjét a személyes ízlés és bizonyos termékek iránti szeretet alapján. Minden ember étrendjének kiegyensúlyozottnak kell lennie, és számos, az egészséget befolyásoló tényezőt figyelembe kell vennie. Sajnos ma Oroszországban csak a polgárok bizonyos kategóriái kapnak élelmiszert ezeknek a követelményeknek megfelelően.

Az emberi élet alapja a szervezet szubcelluláris és sejtes struktúráinak folyamatos megújulása. Ez a megújulás annak az alapvető folyamatnak a morfológiai kifejeződése, amely minden élőlényre jellemző - az anyagok soha véget nem érő bomlásának és szintézisének. A szintézis és a bomlás folyamatai közötti kapcsolat az életfolyamat fő belső ellentmondása és fő mozgatórugója.

Meg kell jegyezni, hogy ma az 1991-ben kelt, Oroszországban hatályban lévő „A lakosság különböző kategóriáinak tápanyag- és energiaszükségletére vonatkozó normák” nem tükrözik teljes mértékben a modern ember szükségleteit valós életkörülményei között. Végül is nem veszik figyelembe mind a neuro-érzelmi stresszt, sem az egyéb kémiai, biológiai és fizikai természetű környezeti tényezőket. Következésképpen ezt a dokumentumot felül kell vizsgálni, figyelembe véve az emberi szervezet szükségleteit kedvezőtlen környezeti feltételek mellett.

Felhasznált irodalom jegyzéke

Doncsenko, L.V. Élelmiszerbiztonság [Szöveg]: tankönyv / L.V. Doncsenko, V.D. Nadykta – M.: Pishchepromizdat, 2001.

Pozdnyakovsky, V.M. Higiénikus táplálkozási alapismeretek, élelmiszeripari termékek biztonsága és vizsgálata [Szöveg]: tankönyv egyetemeknek / V.M. Pozdnyakovszkij. – Szerk. 2., átdolgozott és további – Novoszibirszk: Novoszibirszki Kiadó. Egyetem, 1999.

Prudnikov, V.M. Az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó higiéniai követelmények [Szöveg] / V.M. Prudnyikov. – M.: INFRA-M, 2002.

Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények [Szöveg]: egészségügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1078-2001. – M.: [b.i.], 2001.

Élelmiszerbiztonság [szerk. G.R. Roberts; sáv angolról M.B. Rosenberg, szerk. A.M. Kopelev. – M.: Agropromizdat, 1986.

Gabovich, R.D. Higiénia [Szöveg]: tankönyv / R.D. Gabovich, S.S. Poznansky, G.Kh. Shahbazyan. – M.: Orvostudomány, 1971.

Élelmiszeripari termékek eltarthatóságának higiéniai értékelése [Szöveg]: módszer. utasítás. – M.: Feder. Az Orosz Egészségügyi Minisztérium Állami Egészségügyi és Epidemiológiai Felügyeleti Központja, 1999.

Gorshkov, A.I. Élelmiszer-higiénia [Szöveg] / A.I. Gorshkov, Lipatova O.V. – M.: Orvostudomány, 1987.

Dotsenko, V.A. Gyakorlati útmutató a vállalkozások egészségügyi felügyeletéhez Élelmiszeripar, közétkeztetés és kereskedelem [Szöveg]: tankönyv. kézikönyv egyetemeknek / V.A. Dotsenko. – Szentpétervár: GIORD, 2002.

Malygina, V.F. A táplálkozás-élettan, higiénia és higiénia alapjai [Szöveg] / V.F. Malygina, E.A. Rubin. – M.: Közgazdaságtan, 1998.

Martynchik, A.N. A táplálkozás élettana, higiénia, higiénia [Szöveg] / A.N. Martynchik, A.A. Korovin, L.S. Trofimenko. – M.: Agropromizdat, 2000.

Matyukhina, Z.P. A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettanának alapjai [Szöveg]: tankönyv / Z.P. Matyukhina. – M.: IRPO; Akadémia, 1999.

Mudrecova-Wyss, K.A. Mikrobiológia, higiénia, higiénia [Szöveg]: tankönyv egyetemeknek / K.A. Mudrecova-Wyss, A.A. Kudrjashova, V.P. Dedyukhina. – Szerk. 7. – M.: Gazdasági irodalom, 2001.

Hasonló absztraktok:

Összeállítás változatos menü 14-17 éves lányoknak öt napig, figyelembe véve a szervezet napi vitamin- és ásványianyag-szükségletét. Az étkezési kalóriák étkezések közötti eloszlásának sematikus elemzése. Az étrend értékelése az alapvető élelmiszerek bevitele alapján.

Az élelmiszerek minősége és biztonsága feletti ellenőrzés fejlesztése és erősítése. Tápérték és biológiai szerepe zsír Hús, húskészítmények és baromfitojás minősítése. Megfelelőségi tanúsítványok és állatorvosi bizonyítványok, higiéniai következtetés.

Az élelmiszerek és a készételek vitaminokkal való gazdagításának módszerei. A vitaminok stabilitása az alapvető élelmiszerekben. Vitaminok meghatározása élelmiszerekben, biztonságosságuk. Javasolt vitaminbevitel (ajánlott napi szükséglet).

Soroljon fel és írjon képleteket, jelezze, mely osztályokba tartoznak az esszenciális aminosavak. Az esszenciális aminosavak osztályozása a gyök kémiai szerkezete alapján. A D csoport vitaminjai, kémiai szerkezete, biológiai szerepe.

Élelmiszer-termékek szortimentben történő előállításának biztosítása. Racionális használatélelmiszerek minden ember számára. Fiziológiai szükséglet a test minden tápanyagban és energiában. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya az emberi étrendben.

A természetes poliszacharidok felhasználásának hatékonysága az élelmiszertechnológiában. A poliszacharidok hatása a felvert desszert érzékszervi tulajdonságaira. A krémek tápértékének jellemzői és elemzése zselatin hozzáadásával. Guargumi kinyerése.

Az élelmiszer-higiénia lényege - a higiénia ága, amely a problémákat tanulmányozza a teljes és racionális táplálkozás személy nemtől és életkortól, szakmától és a munka jellegétől függően, éghajlati viszonyokÉs a fizikai aktivitás. Higiéniai jellemzők gyümölcs.

Az élelmiszerek tulajdonságai és tápértéke. Energia, biológiai, élettani és érzékszervi mutatók, emészthetőség és jó minőség. A cukor fajtái, osztályozása és választéka, kémiai összetétele, tárolási feltételei és időtartama.

Alapvető élelmiszerek és biológiai jellemzők tej, fogyasztásának az emberi szervezetre gyakorolt ​​pozitív hatása. A tejben és tejtermékekben található vitaminok és mikroelemek. A káros szennyeződések tejbe kerülésének módjai és negatív hatásaik.

Az élelmiszer-higiénia alapvető szempontjai. A szénhidrátok, mint fő energiaforrás, fontosságuk a táplálkozásban. Hirtelen jogsértés anyagcsere folyamatok az étrendben lévő szénhidrátok csökkentése, túlzott fogyasztásuk következményeként az elhízás.

A halhús kémiai összetételének vizsgálata, amelyet fehérje-, zsír-, szénhidrát-, vitamin-, ásványianyag- és víztartalom, valamint az ember számára szükséges aminosavak jelenléte és mennyisége jellemez. A halak energetikai és biológiai értéke.

Az étrend leírása modern ember. Tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) javasolt étrendi mennyiségei. Élelmiszer termékek bizonyos népességcsoportok számára. Energia- és tápanyagszükséglet meghatározása. Napi étrend összeállítása.

Összetétel és érték egészséges diéta növényi eredetű termékek, felhasználásukra vonatkozó ajánlások kiegyensúlyozott étrend. Az állati termékek táplálkozási és biológiai értéke. A konzerv termékek jellemzői.

Különbségek a gyermekek és a felnőttek táplálkozása között. Tápanyag- és energiaszükséglet. A gyerekek szükségleteinek normái eltérőek korcsoportok a tápanyagokban és az élelmiszerkészletek indoklásában. Negatív következmények szegényes táplálkozás a gyermekek fejlődéséről.