Хранителна и биологична стойност на хранителните продукти

Терминът " хранителната стойност» означава пълнотата на свойствата на хранителните продукти, включително осигуряването на този продукт с физиологичните нужди на човек в основни хранителни веществаи енергия.

Терминът " биологична стойност» означава степента на съответствие на аминокиселинния състав на хранителния протеин с нуждите на организма. Биологичната стойност се характеризира с показател за аминокиселинен резултат.

Енергийна стойност,или калории- това е количеството енергия, освободено в човешкото тяло от храната по време на храносмилането, при условие че тя е напълно усвоена. Енергийната стойност на продукта се измерва в килокалории (kcal) или килоджаули (kJ) на 100 g продукт.

Хранителната стойностпродукт е съдържанието на въглехидрати, мазнини и протеини в него на базата на 100 грама продукт.

Съвременните данни от науката за храненето ни позволяват да различим четири биологични ефекти на хранатавърху човешкото тяло:

специфичен, който изключва развитието на синдроми на недохранване и преяждане (хранителни заболявания);

неспецифичен, който предотвратява развитието и прогресирането на неинфекциозни (неспецифични) заболявания;

защитно (неутрализиращо), което повишава устойчивостта на организма към неблагоприятните ефекти на производствените фактори;

фармакологичен, който възстановява нарушената от болестта дейност функционални системиорганизъм

Според биологично действиеразграничават се четири вида хранене: рационално, профилактично, лечебно и диетично.

Качеството на мастните компоненти на хранителните продукти се определя от показателя за биологична ефективност, който отразява съдържанието на полиненаситени мастни киселини в тях.

Хранителните изисквания се отнасят за следното 9 групи суровини и продукти: месо, месни продукти, птици и яйца; мляко и млечни продукти; риба, риба и други морски продукти; хлебни и брашносмилащи продукти; захар и сладкарски изделия; зеленчуци, кратуни, плодове, горски плодове и продукти от тяхната преработка; мазни продукти; напитки и ферментационни продукти; други продукти.

1 Месо, месни продукти, птици и яйца

Хранителната стойност на продуктите от тази група се определя основно от съдържанието на високоценни протеини, наситени мазнини, някои микроелементи и витамини, както и от енергийната стойност. Биологичната стойност на протеините на продуктите, произведени от месо от селскостопански животни и яйца, не трябва да бъде по-ниска от 1 по аминокиселинна оценка, а протеините на други продукти от тази група не трябва да бъдат по-ниски от 0,9.

Месото е основният източник на животински протеин. Съдържанието на протеин в месото може да варира от 11 до 21% (18%). Коефициентът на усвояемост на протеина на постно свинско и телешко месо е 90%, говеждо - 75%, агнешко - 70%.

Общото количество мазнини в месото варира от 1 до 50%. С увеличаване на количеството мазнини в месото, количеството на протеините намалява донякъде и, което е по-значително, на водата.

Хранителната стойност на месните липиди зависи от състава на мастните киселини. В телешкото и агнешкото месо преобладават наситените мастни киселини, както и мононенаситената олеинова киселина. Съдържанието на полиненаситени мастни киселини (линолова и особено линоленова) е незначително. В свинското месо има много PUFAs - до 10,5% в мастната тъкан, включително до 9,5% линолова, до 0,6% линоленова и до 0,35% арахидонова киселина. По отношение на съотношението на наситени, мононенаситени и ненаситени мастни киселини (3:4:1) свинската мазнина е доста близка до оптималната (3:6:1).

Холестерол в мускулна тъканоколо 1,5 пъти по-малко месо, отколкото в Кирова.

Месото съдържа витамини В1, В2, РР и особено В12, но има малко витамини С и А в месото. Месото съдържа значително количество лесно смилаеми форми на минерали, особено фосфор, желязо, цинк. асимилация минералиот месото е значително по-висока, отколкото от продуктите растителен произход. Например желязото се усвоява 3 пъти по-добре от месото, отколкото от растителната храна. В месото има малко въглехидрати.

Животинското месо е източник на екстрактни вещества, които стимулират дейността на храносмилателните жлези, повишават апетита и стимулират централната нервна система. При готвене на месо от 1/3 до 2/3 допълнително активни веществабульонът пасира, така че вареното месо е за предпочитане при химически щадящи диети.

Птичето месо съдържа малко повече протеини (пилета - 18-20%, пуешко 24,7%) и екстракти, много по-малко съединителна тъкан, а протеините и мазнините се усвояват по-добре. В птичето месо има много стимулиращи растежа аминокиселини - триптофан, лизин, аргинин. В липидите на птичето месо има повече PUFA, отколкото в говеждото и агнешкото. Витамин и минерален съставптичето месо не се различава забележимо от месото на други сухоземни животни. Бялото птиче месо е богато на фосфор, сяра и желязо, което позволява да се препоръчва за профилактика. желязодефицитни състоянияпри малки деца.

Месото от патици и гъски не се препоръчва за диетично хранене поради високото съдържание на мазнини, достигащо 36-38%. Птичият черен дроб е важен източник на микроелементи, участващи в хематопоезата, витамини А, холин, B2, BJ2, PP. Птичият черен дроб обаче съдържа много холестерол - повече от 300 mg на 100 g продукт срещу 60-80 mg на 100 g животинско и птиче месо.

Яйчният протеин по отношение на аминокиселинен състав е по-добре балансиран от всеки друг, което по едно време позволи на Организацията на ООН за прехрана и земеделие (FAO) да използва яйчен белтъккато стандарт при оценката на биологичната стойност на протеините. Липидният комплекс на яйцата, в допълнение към холестерола (0,57%), съдържа едновременно много фосфолипиди (3,39%), което до известна степен неутрализира атерогенния ефект на холестерола.

В яйцата, предимно в жълтъка, има високо съдържание на мастноразтворими витамини А, D и Е. Общото количество микро- и макроелементи в яйцето не се различава съществено от месото на сухоземни животни (с изключение на калций, който е няколко пъти повече в яйцето), и всички те са в лесноусвоима форма.

КУРСОВА РАБОТА

по дисциплина "Стокознание"

по темата: " Хранителната стойностхранителни продукти"

Въведение …………………………………………………………………….3

Глава 1.

Показатели, характеризиращи хранителната стойност на хранителните продукти………………………………………………………………………………4

Глава 2Характеристика на основните хранителни вещества и тяхното значение за организма…………………………………………………………………………..8

2.1. Органични вещества………………………………………………………8

2.2. Неорганични вещества…………………………………………………29

Глава 3Методи за определяне на качеството на хранителните продукти, техните характеристики и оценка………………………………………………………….34

3.1. Методи за изследване на качеството на храните…………………34

3.2. Оценка……………………………………………………………………….38

Глава 4Начини за повишаване на хранителната стойност на храната…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

3.1. Хранителни добавки…………………………………………………………...40

Заключение …………………………………………………………………...46

Библиография ………………………………………………………….47

Хранителна таблица ...........................................................................48

ВЪВЕДЕНИЕ

В тази статия искам да разгледам такава тема като хранителната стойност на храната.

Уместността на моята работа е, че сега много хора започват да следят здравето си и, както знаете, храненето е неразделна част от нашето здраве. Знаем ли всичко за хранителните продукти, тяхното съдържание, полезност и вреда? Мисля, че всеки си задава този въпрос от време на време.

В моята работа бих искал да разгледам не целия проблем с храната като цяло, а важен компонент, хранителната стойност на храната. Ще разгледам въпроси като: показатели, характеризиращи хранителната стойност на хранителните продукти; характеристика на основните хранителни вещества и тяхното значение за организма; методи за определяне на качеството на хранителните продукти, тяхната характеристика и оценка; начини за повишаване на хранителната стойност на храната и дайте таблица на хранителната стойност на храната.

ГЛАВА 1. ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗИРАЩИ ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ.

Хранителните продукти се оценяват по хранителна, биологична и енергийна стойност. Под хранителна стойност на продукта се има предвид съдържанието на хранителни вещества в него и степента на тяхното усвояване от организма, както и вкус. Храните с висока хранителна стойност съдържат вещества, които по отношение на качеството и количеството са най-съобразени с изискванията за балансирано хранене. Биологичната стойност отразява качеството на протеините на продукта, техните аминокиселинен състави смилаемост. В по-широк смисъл това понятие включва и съдържанието в хранителния продукт на такива жизненоважни биологично активни вещества като витамини, основни полиненаситени мастна киселина, липоиди, микроелементи и др.

Хранителната стойност- това е комплексно свойство на хранителните продукти, включващо енергийна, биологична, физиологична и органолептична стойност, смилаемост и добро качество.

Хранителна стойност на ястието(продукт) се определя от броя на включените в него продукти (от масата на ядливата част), смилаемостта, степента на баланс по отношение на хранителните вещества (с оптималното съотношение между тях). Според формулата на балансирана диета хранителна стойност кулинарни изделияколичествено може да се изрази с интегралната норма (обобщен показател).

Тя се основава на съответствието (в проценти) на съдържанието на хранителни вещества в продукта на формулата на балансирана диета. Това ви позволява да оцените баланса както на традиционни, така и на новоразработени рецепти за кулинарни продукти, служи като основа за избор на гарнитури и сосове за ястия. Идеалното е да балансирате всички хранителни фактори в една рецепта.

Хранителна информация (според химичен състав) са дадени за 100 g ядлива част от продукта (белтъчини, мазнини, въглехидрати - в g; витамини и минерали - в mg, енергийната стойност е посочена в kcal).

Хранителна стойност на хранатадава най-пълната картина от всички полезни свойства, включително енергийна и биологична стойност. Мярка за хранителната стойност на даден продукт е интегралната оценка, която е поредица от изчислени стойности, изразени като процент, които характеризират степента на съответствие на оценявания продукт с оптимално балансирана дневна диета, като се вземат предвид енергийното съдържание и най-важните качествени показатели.

Интегрална скоростобикновено се определя въз основа на такава маса на продукта, която осигурява 10% енергия дневна дажба(например 300 kcal, или 1,26 MJ, с дневна диета от 3000 kcal, или 12,6 MJ). За да се определи интегралната оценка, първо се намира енергийното съдържание на 100 g от оценявания продукт от съответните таблици, след което се изчислява неговата маса, осигуряваща 300 kcal (1,26 MJ) енергия, а след това съдържанието на най-важните хранителни вещества. Получените стойности за всяко от тези вещества са представени като процент от обща сумаот съответното вещество, съдържащо се в оптимално балансираната дневна диета. Таблица 3.5 показва стойностите на интегралния резултат на някои хранителни продукти въз основа на тяхното енергийно съдържание от 300 kcal (1,26 MJ) по отношение на оптимално балансираната дневна диета с енергийно съдържание от 3000 kcal (12,6 MJ).

Определянето на интегралната оценка на хранителните продукти значително разширява информацията за техния химичен състав, помага за идентифициране и количествено определяне на предимствата или недостатъците на отделните хранителни продукти. Основните храни от животински произход далеч не са равни по своята хранителна стойност, дори по отношение на белтъчната съставка, а захарта може да се счита за до голяма степен "празен" носител на калории.

Енергийна стойност (калорично съдържание) се определя от количеството енергия, което се освобождава от хранителните вещества на продукта в процеса биологично окислениеи се използва за осигуряване физиологични функцииорганизъм. При окисляването на 1 g протеини се образуват 4 kcal (16,7 kJ) енергия, 1 g въглехидрати - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g мазнини - 9 kcal (37,7 kJ). По този начин енергийната стойност на хранителния продукт зависи преди всичко от неговия химичен състав. Продукти като масло, хранителни мазнини, захар, шоколад, сладкиши и други сладкарски изделия имат най-висока енергийна стойност. Данните за енергийната стойност са посочени върху опаковката на храната.

Нормата на енергийната стойност на дневната диета за възрастен е 2800 kcal, но може да варира в зависимост от възрастта, пола, естеството на работа, климата и други фактори.

Под биологична стойностпродукт разбира баланса на съдържанието на биологично активни вещества в състава му: незаменими аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, витамини и минерали. Даден е факторът на биологичната стойност повишено вниманиев разработването на нови хранителни продукти, продукти за деца и диетична храна, продукти със специално предназначение (за спортисти, астронавти и др.)

Физиологична стойностпродукт се дължи на съдържанието на вещества, които имат активно въздействие върху физиологични системитяло: нервно, сърдечно-съдово, храносмилателно, имунно. Така например алкалоидите от чай и кафе (кофеин, теобромин, теофилин) имат вълнуващ ефект върху нервната и сърдечната дейност. съдова система, баластни вещества (пектин, целулоза, хемицелулоза) предизвикват чревната подвижност и имат благоприятен ефект върху храносмилателната система, много витамини влияят активно имунна системаорганизъм.

Органолептична стойност- това е сложна комбинация от свойства на продукта, определени от сетивата: вкус, мирис, цвят, външен вид, текстура и др. Тези свойства са определящи при избора на хранителни продукти от потребителите и формирането на потребителските предпочитания. За сладкарските и ароматичните продукти органолептичните свойства са от първостепенно значение за характеризиране на тяхната хранителна стойност.

смилаемосте степента на използване съставни компонентихрана от човешкото тяло. Смилаемостта зависи от химическата природа и физиологично състояниевещества, които съставляват хранителния продукт (точката на топене на мазнините, степента на дисперсия на колоидите и други фактори), както и съвместимостта на веществата помежду си. При смесена диета средната смилаемост на протеините е 84,5%, мазнините - 94, въглехидратите - 95,6%.

Доброта- запазване на оригиналните свойства на продукта без признаци на разваляне. Няма смисъл да се говори за биологична или физиологична стойност на даден продукт, ако се губи доброто му качество.

Периодът от време, през който може да се поддържа добро качество, се характеризира с друго потребителско свойство на хранителните продукти - постоянство .

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА НА ОСНОВНИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА И ТЯХНОТО ЗНАЧЕНИЕ ЗА ОРГАНИЗМА.

2.1 ОРГАНИЧНИ ВЕЩЕСТВА.

Въглехидрати.

Въглехидратие група от вещества, изградени от три хим

елементи: въглерод, водород и кислород. Те играят важна роля в метаболизма и енергията в човешкото тяло. Въглехидратите служат като основен източник на енергия и са изгоден енергиен материал: за тяхното окисление е необходим по-малко кислород, т.к. в молекулите на въглехидратите в по-големи количества, отколкото в молекулите на други хранителни вещества. Те са част от клетъчните стени, основното вещество съединителната тъкан. Освен това в състава на сложни биополимери въглехидратите могат да бъдат носители на биологична информация: принадлежността на човешката кръв към една или друга група, например, се диктува единствено от структурата и последователността на въглехидратите.

Всички органични хранителни вещества в крайна сметка идват от

въглехидрати, образувани от растенията по време на фотосинтезата, която се случва в зелените части на растенията с участието на хлорофил чрез използване на въглероден диоксид, вода и светлинна енергия.

Чрез физически и химични свойствавъглехидратите се делят на:

монозахариди ( прости захари);

олигозахариди (сложни захари);

полизахариди (неподобни на захар) или висши въглехидрати, изградени от много монозахаридни остатъци.

- Монозахаридиимат формула C6H12O6. от външен видмонозахариди - бели кристални вещества, сладки на вкус, лесно усвоими от организма. Те включват глюкоза, фруктоза, маноза, галактоза, пентоза и др. В момента са известни около 70 монозахариди, от които 20 се срещат в природата, останалите са изкуствено синтезирани.

Глюкозата (гроздова захар) се съдържа в плодовете, зеленчуците, меда. В човешкото тяло той е основен компонент на кръвта. Включен като основно звено в състава на много естествени олиго- и полизахариди.

Фруктозата (плодовата захар) се съдържа в меда, семковите плодове и дините.

Манозата може да се появи в свободна форма, но по-често заедно с други.

монозахаридите образуват дълги полизахаридни вериги.

Галактозата е интегрална част млечна захар, има

лека сладост.

Пентозата (въглеводород, съдържащ 5 въглеродни атома), нейните разновидности рибоза и дезоксирибоза са част от рибонуклеинови и дезоксирибонуклеинови киселини (РНК и ДНК).

Глюкозата и фруктозата са силно разтворими във вода, хигроскопични (особено

фруктоза), лесно се ферментират от дрожди, за да се образуват етилов алкохолИ въглероден двуокис.

- дизахаридиимат обща формула C12H22O11. Това са бели кристални вещества, силно разтворими във вода, сладки на вкус. Въпреки това сладостта различни захарине е същото. Те включват захароза, малтоза, лактоза и трехалоза.

Захароза (захар от цвекло) се намира в захарното цвекло, захарта

тръстика, плодове, зеленчуци. Състои се от остатъци от глюкоза и фруктоза, е основният диетичен въглехидрат. Под действието на ензими и при нагряване с киселинни разтвори лесно се хидролизира до глюкоза и фруктоза.

Смес от равно количествоглюкоза и фруктоза, се нарича инвертна захар, която е много хигроскопична. Захарозата е силно разтворима във вода, но нейната хигроскопичност е незначителна. Ето защо, за да се предпази например отвореният карамел от влага, той се поръсва със захар. Разтворимостта на захарозата е в основата на използването на пудра захар за изпращане на повърхността на целувки, форми за желе и кремове.

Малтозата (малцова захар) се състои от 2 глюкозни остатъка, образувани от частично хидролитично разцепваненишесте и гликоген - основните резервни въглехидрати на растенията и животните. Съдържа се в покълнали зърна, меласа. Хидролизата на малтозата произвежда глюкоза.

Лактозата (млечна захар) се намира в млякото, състои се от остатъци

галактоза и глюкоза. Под действието на ензими на млечнокисели бактерии, лактозата ферментира с образуването на млечна киселина. Това се основава на производството на кисело-млечни продукти. Хидролизата на лактозата произвежда глюкоза и галактоза.

Трехалозата се съдържа в гъбите, хлебната мая.

Под действието на ензими храносмилателен трактолигозахариди лесно

се хидролизират с образуването на монозахариди и поради това се усвояват добре.

Хидролизата на олигозахаридите също се случва, когато се нагряват с разтвор на киселина, при готвене на конфитюр, желе от плодове и плодове.

Под действието на дрождите се образуват захароза и малтоза

етилов алкохол и отделянето на въглероден диоксид.

- полизахаридиимат обща формула C6H10O5. Те включват

нишесте, гликоген, инулин, фибри.

Нишестето се намира в растителни продукти: брашно, зърнени храни, тестени изделия (70-80%), картофи (12-24%) и др. различни растенияне са еднакви по структура и големина: най-големите зърна овална формапри картофено нишесте, най-малката ъглова форма - в оризовото нишесте. Външната част на нишестеното зърно се състои от амилопектин, вътрешната част от амилоза. Амилопектинът набъбва и се желатинизира при нагряване с вода, което води до увеличаване на обема при готвене на зърнени храни и тестени изделия. При съхранение на продукти (хляб, варени картофи и др.) се наблюдава ретроградация (стареене) на желатинизираното нишесте с отделяне на водни капки. IN студена воданишестето е неразтворимо. Под действието на ензима (-амилаза) нишестето се разгражда до декстрини, под действието на (- амилаза - до малтоза, която от своя страна под действието на ензима малтоза се превръща в глюкоза. Меласата се получава чрез хидролиза на нишесте.Когато се консумират храни, съдържащи нишесте, нишестето се захаризира и добре усвоява под действието на озахаряващите ензими на слюнката и храносмилателните сокове.

Усвояването на нишестето става постепенно, тъй като се разделя.

Характерна реакция за определяне на нишестето в храните е действието на йод, който оцветява нишестето в синьо.

Гликогенът (животински нишесте) е важен резервен полизахарид на животните и хората, отлага се в черния дроб (до 20%) и мускулите (до 4%). Разтворим във вода краен продуктхидролиза е глюкоза.

Инулинът се намира в земна круша, цикория. Добре разтворим в топла вода, крайният продукт на хидролизата е фруктозата.

Целулозата (Целулозата) е основният компонент на растителните клетъчни стени.

Състои се само от глюкозни остатъци, свързани помежду си в дълги прави вериги. Нелигнифицираните фибри, съдържащи се в листата на зелето и някои зеленчуци, се разтварят от храносмилателните сокове. Lignified, съдържащ се например в зърнени черупки, картофена кора, не се абсорбира от тялото. Лошо усвоени, фибрите имат положителен ефект върху процеса на храносмилане, повишавайки чревната подвижност. Човек се нуждае от около 25 г фибри на ден.

При нагряване на захарни кристали до температура 160 - 190С

протича карамелизиране с образуването на тъмно оцветено вещество - карамелен, което е силно разтворимо във вода. Това явление се основава на използването на „изгорено“ при готвене за оцветяване на сосове и желета.

Когато млякото се вари, хлябът се пече, захарите взаимодействат

с протеинови аминокиселини. В резултат на тази реакция се образуват меланоидините, които придават кремав цвят на препеченото мляко и кафяво на кората на изпечения хляб.

Като основен компонент на човешката храна, доставката на въглехидрати

по-голямата част от енергията, необходима за живота на тялото. Повече от половината енергия в човешкото тяло идва от въглехидрати.

Енергийната стойност на смилаемите въглехидрати е 15,7 kJ, или 3,75 kcal топлина (с окисляване на 1 g).На ден човек се нуждае от 400 - 500 g въглехидрати, от които 50 - 100 g моно- и дизахариди. Поради ограничената способност за натрупване в организма под въздействието на инсулина, излишните въглехидрати се превръщат в мазнини и се натрупват в мастното депо. Излишъкът от въглехидрати в диетата води до наднормено теглои затлъстяване. При физическа работаувеличава се ролята на въглехидратите в енергийното снабдяване на организма. Те са първите, които се разграждат, когато има спешна нужда от генериране на енергия. Например при максимална и субмаксимална мощност около 70 - 90% от общата консумирана енергия се осигурява от гликолиза, т.е. чрез разграждане на глюкозата.

мазнини.

мазнини- това са естери на тривалентния алкохол глицерол C3H5 (OH) 3 и мастни киселини, които са част от животински и растителни тъкани. IN диетични мазнинипреобладават триглицеридите (в молекулата на глицерола всички водородни йони на хидроксилните групи са заменени с остатъци от мастни киселини).

Според броя на въглеродните атоми мастните киселини се делят на

Ниско молекулно тегло (от 4 до 12 въглеродни атома) и

Високо молекулно тегло (16 - 18 или повече въглеродни атома).

Мастните киселини с ниско молекулно тегло са незначителни. Те включват масло, капрон, каприн, каприлова киселина. Те са разтворими във вода, летливи с водни пари и имат неприятна миризма.

Мастните киселини с високо молекулно тегло се разделят на:

ограничаващ (наситен, несъдържащ двойна въглеродна верига

връзки (стеаринова, палмитинова, миристинова и др.);

ненаситени (ненаситени, с двойни въглеродни вериги)

връзки (олеинова, линолова, линоленова и др.).

Във въглеродната верига на наситените мастни киселини въглеродните атоми са свързани

единични облигации, а ненаситените мастни киселини имат две, три или повече двойни връзки. На мястото на двойните връзки водородът може да бъде прикрепен към мастни киселини при определени условия, в резултат на което мастните киселини се превръщат в по-наситени или дори наситени. Тъй като наситените мастни киселини при нормални условиятвърдо, тогава получената мазнина от течно състояние преминава в твърдо. Този процес се нарича хидрогениране: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

Хидрогенираната мазнина (саломас) е основната суровина за

приготвяне на маргарин и олио за готвене.

Мазнините имат редица общи имоти. Те са по-леки от водата, тяхната плътност е

0,91 - 0,97. Мазнините са разтворими в органични разтворители (бензин,

хлороформ). По-лесно смилаеми са онези мазнини, чиято точка на топене е по-ниска или близка до температурата на човешкото тяло.

Точката на топене на мазнините зависи от състава на мастните киселини. IN

овнешките и говеждите мазнини са доминирани от наситени мастни киселини, докато свинската мазнина съдържа значително количество ненаситени мастни киселини.

Точката на топене на мазнините е:

говеждо -43 - 51 ° С,

овнешко - 44 -54 ° С,

Свинско - 36 -48 ° С.

Смилаемост на мазнините:

говеждо месо - 80 - 94%,

овнешко - 80 - 90%,

Свинско - 96 - 98%.

IN растителни мазнинипреобладават ненаситените мастни киселини,

повечето мазнини са течна консистенция. Те се усвояват добре от организма в студено състояние и затова намират широко приложение в кулинарията за подправяне на студени предястия.

Огнеупорните мазнини се консумират само горещи. температура

точката на топене на мазнините винаги е по-висока от точката на изливане, така че мазнините в

разтопеното състояние в тялото не замръзва и е по-лесно смилаемо.

Смилаемостта на мазнините се повишава, ако са под формата на емулсия. В това състояние мазнините се намират в млякото, сметаната, заквасената сметана, кравето масло, кисело млякопродукти, маргарин. За повишаване на смилаемостта на мазнините при готвене се приготвят мастни емулсии - майонеза, холандски сос, дресинги.

По време на варенето на бульони се получава емулгиране на мазнини. С дълъг

кипене под действието на вода и висока температура настъпва хидролиза - разграждане на мазнините до глицерол и мастни киселини.

Получените свободни мастни киселини правят бульона мътен,

неприятен вкуси миризма. Хидролизата на мазнините се извършва на повърхността

контакт между мазнини и вода. Колкото по-малки са мастните топчета, които образуват емулсията, толкова по-голяма е контактната повърхност между мазнините и водата и толкова по-висока е скоростта на хидролиза. Следователно бульоните трябва да се готвят на умерен огън, като се отстранява мазнината от повърхността.

При неблагоприятни условия на съхранение може да настъпи хидролиза на мазнини под действието на киселини, основи, вода и ензими.

Когато мазнините се нагреят над точката им на дим (над 200

°C) мазнините се разлагат с образуването на акролеонов алдехид, който има остра миризма, която дразни лигавиците на носа и гърлото. Точката на дим на мазнините е:

крава - 208%,

свинско месо - 221%,

хидромазнини -230%.

Когато мазнините се нагреят до 200 ° C, настъпва естественото им кипене. Това

свойство се използва за равномерно нагряване на продуктите по време на пържене.

Съхраняването на мазнини във въздуха води до взаимодействие на кислород и

ненаситени мастни киселини.

Процесът на гранясване на мазнините е придружен от дълбоки промени и

тече под влияние различни фактори: кислород, светлина, вода,

ензими. В резултат на гранясването на мазнините се образуват алдехиди, кетони и други вредни за организма вещества.

в масло - 82,5%,

в слънчоглед - 99,9%,

в млякото - 3,2%,

в месото - 1,2 - 49%,

В рибата - 0,2 - 33%.

В кулинарията се използват свойствата на мазнините да разтварят оцветителите и

ароматни вещества, витамини. Към ястията се добавят запържени в мазнина моркови, лук, бели корени, доматено пюре красив цвяти приятен аромат.

Биологичната роля на мазнините е, че те са част от

клетъчните структури на всички видове тъкани и органи и са необходими за изграждането на нови структури (т.нар. пластична функция). Мазнините играят важна роля в процеса на живот, тъй като заедно с въглехидратите те участват в енергийното снабдяване на всички жизнени функцииорганизъм. Енергийната стойност на мазнините е 37,7 kJ или 9,0 kcal (с 1g окисление). Всеки ден човек се нуждае от 80 -100 г мазнини, вкл растителни мазнини 20 - 25 гр. В допълнение, мазнините, натрупващи се в мастната тъкан около вътрешни органи, и в подкожната мастна тъкан, осигуряват механична защита и топлоизолация на тялото. И накрая, мазнините служат като резервоар на хранителни вещества и участват в процеса на метаболизма и енергията.

Но по отношение на биологичната активност и „стойността“ за човешкото тяло

мазнините са различни.

Наситени мазнинипо биологични свойства те са по-ниски от ненаситените. Те влияят неблагоприятно на мастната обмяна, функцията и състоянието на черния дроб, участват в развитието на атеросклероза.

Ненаситените (особено полиненаситените) не се синтезират в човешкия организъм и образуват група от така наречените незаменими мастни киселини.

Нуждата на организма от тях е много голяма. важно биологично свойствополиненаситени мастни киселини е тяхното участие като задължителен компонент в образуването на структурни елементи ( клетъчни мембрани, съединителна тъкан), както и в протеиново-липидните комплекси. Те имат способността да увеличават отделянето на холестерол от тялото, което има голямо значениеза профилактика на атеросклероза, има нормализиращ ефект върху стените кръвоносни съдове, повишавайки тяхната еластичност и намалявайки пропускливостта, което предотвратява исхемична болестсърца.

катерици.

катерици- комплекс органични съединенияизграден от аминокиселини. IN

Съставът на протеиновите молекули включва азот, въглерод, водород и някои други вещества. В допълнение към тези елементи могат да бъдат включени сяра, фосфор, хром, желязо, мед и др.

Протеините са незаменима част от храната. Те са необходими за изграждането на телесните тъкани и възстановяването на умиращите клетки, образуването на ензими, витамини, хормони и имунни тела. Без протеини съществуването на жив организъм е невъзможно. Повече от 50% от сухото тегло на клетките се отчита от протеини.

Под въздействието на ензимите хранителните протеини се разграждат до аминокиселини, от

които синтезират протеините, необходими за изграждането на тъканите на човешкото тяло. В разпадните продукти на белтъците постоянно се намират 20 аминокиселини, осем от които не се образуват в организма и трябва да се доставят с храната. Наричат ​​ги незаменими. Други аминокиселини могат да бъдат заменени или синтезирани в тялото.

пълен. Те се намират в месото, рибата, млякото, яйцата. Протеините, които нямат поне една незаменима аминокиселина в състава си, се считат за непълни.

Според състава си протеините се делят на:

прости - протеини (по време на хидролиза само аминокиселини и

сложни протеини (при хидролизата се образуват и небелтъчни вещества - глюкоза, липоиди, багрила и др.).

Протеините включват:

албумини (мляко, яйца, кръв);

глобулини (фибриноген в кръвта, месен миазъм, яйчен глобулин, туберин

картофи и др.);

глутелини (пшеница и ръж);

проламини (пшеничен глиадин);

склеропротеини (костен колаген, еластин на съединителната тъкан,

кератин за коса).

Протеините включват:

фосфопротеини (млечен казеин, вителин от пилешко яйце, ихтулин

рибен хайвер), състоящ се от протеин и фосфорна киселина;

хромопротеини (кръвен хемоглобин, миоглобин на месните мускули),

който е комбинация от глобинов протеин и оцветител

вещества;

глюкопротеини (протеини на хрущял, лигавици), състоящи се от

прости протеини и глюкоза;

липопротеини (протеини, съдържащи фосфатид), които са част от

протоплазмени и хлорофилни зърна;

Нуклеопротеини, съдържащи нуклеинови киселини.

Протеините се намират в растенията и животните в три състояния:

течност (в мляко, кръв),

полутечен (в яйца),

твърд (във вълна, нокти).

Според разтворимостта протеините се делят на:

разтворим във вода и слаби солеви разтвори и

неразтворими (колаген, кератин за коса).

Разтворимите протеини коагулират при нагряване до 70-80°C

(денатурирам). В същото време способността им да свързват водата е намалена, те

губят малко влага. Това обяснява намаляването на масата и обема на месото, рибата по време на готвене и пържене. Денатурацията на протеина може да бъде, в допълнение към термичната киселина, под действието на соли тежки метали(осоляване) и алкохоли.

Процесът на денатурация на протеини е необратим.

Най-важното свойствопротеини – способността им да образуват гелове

(образува се, когато протеините набъбват във вода). Набъбването на протеините е от голямо значение при производството на хляб, тестени изделия и други продукти. По време на „стареенето“ гелът отделя вода, набръчква се и намалява обема си.

Обратната страна на подуването се нарича синерезис.

Под действието на ензими, киселини, основи, протеините се хидролизират до

аминокиселини. Това се наблюдава при зреене на сирена, продължително варене на сосове, съдържащи киселини.

Ако протеиновите продукти се съхраняват неправилно, повече

дълбоко разграждане на протеини с освобождаване на продукти от разграждането на аминокиселини - амоняк и въглероден диоксид. Протеините, съдържащи сяра, отделят сероводород.

Този процес се нарича гниене на протеини. По брой продукти

гнилостното разграждане на протеините определят свежестта на месото.

в месото - 11,4 - 21,4%,

риба - 14 - 22,9%,

мляко - 2,8%,

извара - 14 - 18%,

яйца - 12,7%,

хляб - 5,3 - 8,3%,

зърнени култури - 7,0 - 13,1%,

картофи - 2%,

плодове - 0,4 - 2,5%,

зеленчуци - 0,6 - 6,5%.

Ролята на протеините в човешкото тяло и животните е разнообразна. Техните молекули

високоспециализирани поради факта, че всеки протеин се характеризира с определена последователност от аминокиселини и техния брой. Пренареждането само на един аминокиселинен остатък на друго място в аминокиселинната верига на протеинова молекула води до много значителна промяна в свойствата на протеина и следователно всеки протеин има свои собствени специални физиологични функции.

Дял:

Структурни протеини, участващи в образуването на различни структури на тялото (стени на кръвоносните съдове, кожа, сухожилия, връзки, хрущяли, кости);

хормонални протеини, които участват в управлението на всички жизнени процеси на тялото, неговия растеж и възпроизводство;

контрактилни протеини (миозин, актин), които осигуряват свиване и

мускулна релаксация;

Ензимни протеини, които осигуряват всички химически процесив организма.

Без ензимни протеини храносмилането, усвояването на кислород, съхранението на енергия, съсирването на кръвта са невъзможни; транспорт - хемоглобин, който пренася кислорода от белите дробове до различни телаи тъкани; защитни - имуноглобулинови протеини, които неутрализират токсични чужди протеини; фибриноген, протеин, който насърчава съсирването на кръвта.

Енергийната стойност на протеините е 16,7 kJ или 4,0 kcal (при

окисляване 1 година). За нормален живот човек трябва да приема 80-100 g протеини дневно, включително 50 g животински. Потребността на възрастен организъм от протеини е около 100 g на ден (при тежки физически натоварвания - 120 - 170 g). Особено важно пълноценни протеинирастящ организъм.

Ензими

Ензимиса вещества от белтъчен характер, произведени животинска клеткаи действа като катализатор за всички биохимични процеси.

Дишане и сърдечна функция, клетъчен растеж и делене, мускулна контракция,

храносмилането и асимилацията на храната, синтезът и разпадането на всички биологични вещества се дължат на бързото и непрекъснато действие на определени ензимни системи.

Както всички протеини, ензимите са изградени от аминокиселини, остатъците от които са в

Всяка ензимна молекула е свързана в определена последователност, за да образува полипептидна верига. Редът на редуване на аминокиселините в полипептидната верига и техният брой са характерни за всеки даден ензим.

Ензимите играят огромна роля в процесите на хранене и метаболизъм.

Те също са от голямо значение за производството на храни. Ензимите могат да ускорят полезни процеси, и нежелани, водещи до разваляне на продуктите.

Действието на ензимите зависи от редица фактори, сред които най-важни са температурата и реакцията на средата (стойността на pH на средата):

Оптималната температура за тяхното развитие е 40 -

60 °C. При ниски температуриензимите не се разрушават, но тяхното действие рязко се забавя, при високи (70 - 80 ° C и повече) - те се денатурират и губят своята активност. За човешки и животински ензими оптималното действие е 37 - 38 ° C, т.е. Телесна температура.

Много ензими са активни, когато средата е неутрална, т.е. при

pH стойности близки до физиологичните. В кисела или алкална среда те губят своята активност, с изключение на някои, които действат в кисела и алкална среда.

В допълнение към температурата и pH на средата, активността на ензимите се влияе от

различни вещества, които могат да активират (йони на различни метали) или да забавят (например циановодородна киселина) действието на ензимите.

В зависимост от функционалната насоченост ензимите се делят на шест

класове: оксидоредуктази, трансферази, хидролази, лиази, изомерази, лигази (синтетази).

Оксиредуктазите катализират редокс процесите в организма.

Трансферазите участват в междинния метаболизъм. Те катализират преноса на химични групи - метил (CH3), амин (NH2) и други - от едно съединение към друго.

Хидролазите катализират процесите на разцепване сложни веществас

като добавите вода към тях.

Лиазите са ензими, които нехидролитично разцепват различни групи (CO2, H20, NH3) от вещества с образуване на двойни връзки или добавяне на група към двойни връзки. Те играят важна роля в метаболитните процеси.

Изомеразите катализират вътремолекулното движение различни групи, т.е. превръщането на изомерните форми една в друга.

Лигазите (синтетазите) участват в синтетичните процеси.

Ензимите се различават от химическите катализатори по това, че всеки от тях

действа върху точно определено вещество или върху химическа връзкастрого определен тип, например сукразата катализира само захароза, лактаза - лактоза и др.

Активността на ензимите е огромна, тя е многократно по-голяма от активността

неорганични катализатори. Така че, за разграждането на протеините до аминокиселини с 25% сярна киселина, кипенето отнема 20 часа, а под действието на ензима трипсин в човешкото тяло този процес отнема 2-3 часа.Ензимите в незначителни количества са в състояние да катализират големи количества вещество - една част от ензима захароза катализира 200 хиляди части захароза.

витамини

Витамините са органични съединения от различни

химична структура, синтезирана, като правило, в растенията. В животинските организми витамините почти не се синтезират и идват от храната. Липсата им води до смущения в метаболитните процеси, водещи до тежки заболявания. Витамините участват в регулирането на метаболизма, имат каталитични свойства, т.е. способност за стимулиране химична реакциякоито се срещат в тялото, а също така участват активно в образуването на ензими. Витамините влияят върху усвояването на хранителните вещества, допринасят за нормалния растеж на клетките и развитието на целия организъм. Като съставна част на ензимите, витамините определят тяхното нормална функцияи активност.

Липсата и още повече липсата на какъвто и да е витамин в организма води до метаболитни нарушения. При липса на витамини в храната работоспособността на човек намалява, устойчивостта на организма към болести, към действие неблагоприятни факторизаобикаляща среда.

В зависимост от свойствата и естеството на разпространение в естествен

Витамините се делят на мастноразтворими и водоразтворими. Съдържанието на витамини в продуктите се изразява в милиграми на 100 g от продукта или в милиграм проценти (mg%).

Мастноразтворимите витамини включват витамини A, D, E и K.

Витамин А (ретинол) се намира в маслата от морски риби, телешки черен дроб, жълтък, масло (лятно). Растителните продукти съдържат провитамин А - каротин (под действието на ензима каротиназа в човешкия организъм се превръща във витамин А). Те са богати на моркови, кайсии, спанак, зелен лук, домати.

Дневната нужда от витамин А е 1,5 mg. При липсата на това

витамин в тялото спира растежа, нарушено зрение, намалена устойчивост на инфекциозни заболявания.

Витамин А и каротинът се запазват добре при топлинна обработка

продукти (унищожени 5-10%). Каротинът се запазва добре в мариновани и осолени зеленчуци. Незначителна загуба на витамин А и каротин в замразените храни. Витамин А се разрушава лесно при излагане на светлина и атмосферен кислород.

Витамин D (калциферол) се намира в рибеното масло от черен дроб, яйчен жълтък, масло, сирене. Той навлиза в човешкото тяло главно под формата на ергостерол, който се съдържа в много храни. При хората ергостеролът се намира под кожата и се превръща във витамин D под въздействието на ултравиолетовите лъчи.

Дневната нужда от витамин е 0,0025-0,01 mg, при дефицит

то, особено при децата, развива рахит.

Витамин D е устойчив на топлина и се запазва добре в кулинарията

обработка. Само при продължително нагряване на мазнини над 160 ° C го прави

е унищожена.

Витамин Е (токоферол) се намира в растително масло, зърнени зародиши (пшеница, овес, царевица), маруля, грахови шушулки. Недостигът му в организма причинява разстройство нервна система, нарушение на функцията на възпроизвеждане при животните.

Дневна нужда от витамин - 10 - 20 mg.

Витамин Е е устойчив на топлина и киселини, но е чувствителен към

действие на светлина и алкали.

Витамин К подпомага съсирването на кръвта. Има го в спанак, зеле, черен дроб и др. Устойчив на топлина. Дневната нужда е 0,2-3 mg.

Водоразтворимите витамини включват витамини С, Н, Р, РР, U, група В.

Витамин С (аскорбинова киселина) в организма участва в процесите

тъканно дишане и укрепване на стените на кръвоносните съдове. При намаленото му съдържание се нарушава дейността на нервната система, човек става раздразнителен, чувствителен към шум, страда от безсъние, работоспособността рязко намалява. При продължителна липса на витамин С в диетата човек се разболява от скорбут.

Витамин С се съдържа в: картофи – 10-20 мг%, бел

зеле - 50 mg%, кисело зеле - 20 mg%, домати - 25 mg%, ябълки - 13 mg%, лимони - 40 mg%, касис - 200 mg%, сушени шипки - 1200 mg%.

Витамин С лесно се разрушава от кислорода във въздуха.

алкална среда, в присъствието на метални йони (мед, желязо), с висока температура. Количеството му се намалява значително при съхраняване на белени зеленчуци във вода, варене на плодове и зеленчуци, при варене и претопляне. По време на съхранение плодовете и зеленчуците бързо губят съдържанието на витамин С.

Киселинната среда на продукта, нишестето, трапезната сол забавят окисляването

витамин С, допринасящ за неговото запазване. Сравнително добре запазен витамин В мариновани зеленчуци, замразени и консервирани продукти в затворени опаковки.

Дневната нужда от витамин е 50-70 mg.

Витамин В1 (тиамин, аневрин) се съдържа в хранителната мая, свинското месо, граха, пълнозърнестия хляб, елдата, овесените ядки, ечемика, телешкото месо. Липсата на витамин В1 в храната причинява авитаминоза и полиневрит (възпаление нервни стволове), което води до парализа.

Витамин B1 е устойчив на топлина, но се разрушава в алкална среда,

лесно се окислява от атмосферния кислород. Дневната нужда от витамин е 1,5-2 mg.

Витамин В2 (рибофлавин) се съдържа в черния дроб, говеждото месо, яйчния жълтък и млякото. При липса на него в организма процесът на окисление се нарушава. органична материя, в резултат на което нервната система е отслабена, растежът спира, появяват се язви в ъглите на устата и лющене на кожата, фотофобия и сълзене.

Витаминът е устойчив на нагряване в неутрална и кисела среда, но

се разрушава под въздействието на светлина и продукти за заваряване в алкална среда. Дневната нужда от витамин - 2 - 2,5 mg.

Витамин В6 (адермин, пиродоксин) се намира в черния дроб, месото, рибата, маята, боба, граха, пшеницата и други храни. Липсата му в храната нарушава преобразуването на аминокиселините и причинява възпалителна лезиякожата. Дневната нужда от витамин е 2-3 mg. Витамин B12 (цианокобаламин) се намира в черния дроб, бъбреците, млечните продукти, яйчния жълтък и др. Участва в процеса на синтез на протеини, насърчава образуването на червени кръвни клетки V костен мозък. Липсата му в организма причинява пернициозна анемия. Дневната нужда от витамин е 0,002-0,005 mg.

Витамин Н (биотин) се намира в много храни. Липсата на витамин Н причинява възпаление на кожата, косопад и деформация на ноктите.

Дневната нужда от витамин е 0,15 - 0,3 mg.

Витамин Р (цитрин) се съдържа в растителните храни и придружава витамин С. Регулира кръвно налягане, предотвратява пропускливостта и чупливостта на капилярните кръвоносни съдове.

Витамин РР (никотинова киселина) се намира в дрожди, черен дроб, месо,

пшеница, бобови растения, елда, картофи и др. При липса на този витамин човек се разболява от пелагра ( груба кожа), изразяващи се в възпаление на кожата, нарушена активност стомашно-чревния тракти нервната система.

Витамин РР е устойчив на светлина, атмосферен кислород, действието на основи,

запазени при готвене, печене на хляб. Дневната нужда от витамин е 15 - 25 mg.

Витамин U подпомага заздравяването на стомашни язви и дванадесетопръстника. Съдържат се в магданоз, сок от прясно бяло зеле.

Други хранителни вещества.

Освен разгледаните основни вещества, хранителните продукти съдържат

органични киселини, етерични масла, гликозиди, алкалоиди, танини, багрила и фитонциди.

Органичните киселини се намират в плодовете и зеленчуците в свободно състояние, а също така се образуват при преработката им (при ферментацията). Те включват оцетна, млечна, лимонена, ябълчена, бензоена и други киселини. Не голям бройкиселини, съдържащи се в храната, има стимулиращ ефект върху храносмилателните жлези и насърчава добра асимилациявещества. Освен вкус, органичните киселини имат и консервираща стойност.

Мариновани и мариновани храни, боровинки и червени боровинки, съдържащи бензоена киселина, се запазват добре.

Киселинността е важен показател за качеството на много храни.

хранене. Дневната нужда на възрастен от киселини е 2 g.

Етерични маслаопределят вкуса на храните. Общият им брой за повечето продукти се определя от части от процента. Ароматът на хранителните продукти е важен показател за качество. За придаване на вкус към някои хранителни продукти се добавят синтетични ароматни вещества - естери на органични киселини; при готвене ястията се поръсват с нарязани пикантни билки.

Приятен ароматхраната стимулира апетита и подобрява храносмилането.

Свойството на ароматните вещества да се изпаряват лесно трябва да се има предвид, когато

готвене и съхранение на храна.

Когато храната се развали, се появяват неприятни миризми поради

образуването на вещества като сероводород, амоняк, индол, скатол и др.

Гликозидите са производни на въглехидратите, съдържащи се в плодовете и зеленчуците (соланин, синигрин, амигдалин и др.). Имат остра миризма и горчив вкус, в малки дози възбуждат апетита, а в големи са отровни за организма.

Алкалоидите, които възбуждат нервната система, са отрови в големи дози. Съдържащите се в чая (теин), кафето (кофеин), какаото (теобромин) са азотсъдържащи органични вещества.

Танините придават на хранителните продукти (чай, кафе, някои плодове) специфичен стипчив вкус. Под въздействието на атмосферния кислород те се окисляват и придобиват тъмен цвят. Това обяснява тъмен цвятчай, запичане на въздух на нарязани ябълки и др.

Багрилата определят цвета на храните. Те включват хлорофил, каротеноиди, флавонови пигменти, антоцианини, хромопротеини и др.

Хлорофиле зелен пигмент, открит в плодовете и зеленчуците. Глоба

разтваря се в мазнини при нагряване кисела средапревръща се в феофитин- кафяво вещество (при варене на плодове и зеленчуци).

Каротеноиди- пигменти, които придават на продуктите жълт, оранжев и червен цвят. Те включват каротин, ликопен, ксантофил и др. Каротинът се намира в моркови, кайсии, цитрусови плодове, маруля, спанак и др.; ликопенът (изомер на каротина) придава червения цвят на доматите; ксантофилът оцветява храните в жълто.

флавонови пигменти- дайте билкови продуктижълто и

оранжево оцветяване. от химическа природате са гликозиди. Съдържа се в люспи лук, ябълкова кора, чай.

Антоцианините са пигменти с различни цветове. Придайте цвят на кожата

грозде, череши, червени боровинки, намират се в цвеклото и др.

Хромопротеини- пигменти, които причиняват червения цвят на кръвта.

В допълнение към естествено срещащите се оцветители в продуктите с

по време на обработката и съхранението могат да се образуват тъмно оцветени съединения: меланоидини, флабофени и продукти от карамелизиране на захари.

Фитонциди - имат бактерицидни свойства, намират се в лука,

чесън, по дяволите.

2.2. НЕОРГАНИЧНИ ВЕЩЕСТВА

вода

вода- химична комбинация от водород и кислород

универсален разтворител за значителен брой вещества. Самата вода няма хранителна стойност, но е незаменим компонент

всички живи същества. Растенията съдържат до 90% вода, в човешкото тяло 60 - 80%. Водата е част от кръвната плазма, лимфата и тъканна течност, е разтворител на минерални и органични вещества. Повечето химични трансформации в организма протичат с участието на водата. Човек се нуждае от 2,5 - 3 литра на ден. вода. Той служи като добър разтворител и помага за премахване на ненужните и вредни вещества.

Водата е част от всички хранителни продукти, но нейното съдържание

различен. Много вода има в плодовете и зеленчуците - 65 - 95%, млякото - 87-90%, месото - 58-74%, рибата - 62-84%. Значително по-малко от него в зърнените култури, брашното, тестените изделия, сушени плодовеи зеленчуци (12-17%), захар (0,14-0,4%).

В хранителните продукти водата може да бъде свободна и свързана

състояние.

Свободната вода под формата на малки капки се съдържа в клетъчния сок и междуклетъчното пространство. В него са разтворени органични и минерални вещества. Когато се изсуши и замрази, водата се отстранява лесно. Плътността на свободната вода е около 1, точката на замръзване е около 0 С.

Свързана се нарича вода, чиито молекули са физически или химически свързани с други вещества на продукта. Не разтваря кристали, не активира много биохимични процеси, замръзва при температура -50-70 С.

При съхранение и обработка на храни, вода от едно състояние

могат да преминат в други, причинявайки промени в свойствата на тези стоки. Така че при варене на картофи и печене на хляб част от свободната вода преминава в свързано състояние в резултат на подуване на протеини, желатинизиране на нишесте. При размразяване на замразени картофи или месо, част свързана водапреминава в свободно състояние. Безплатната вода създава благоприятни условияза развитието на микроорганизмите и дейността на ензимите. Следователно храните, съдържащи много вода, са нетрайни.

продукти. Неговото намалено или повишено съдържание над установената норма влошава качеството на продуктите. Например, брашно, зърнени храни, тестени изделия с висока влажност бързо се влошават. Намалена влага в пресни плодовеи зеленчуците ги карат да увяхват. Водата намалява енергийната стойност на продукта, но му придава сочност, повишава смилаемостта.

ДА СЕ пия водаима определени изисквания. Тя трябва да бъде

прозрачни, безцветни, без мирис, чужди вкусове и вредни

микроорганизми.

Различни вещества присъстват в разтворено състояние във водата.

предимно сол. Твърдостта на водата зависи от концентрацията на калциеви и магнезиеви йони.

За приготвяне на храна се използва редуцирана вода.

твърдост, тъй като бобовите растения и месото се варят лошо в твърда вода, такава вода влошава вкуса на чая.

Съдържанието на влага в хранителните продукти се определя чрез сушене,

рефрактометричен метод (по сухо вещество) и др.

Минерали

Минералииначе наричани пепелни елементи, тъй като след

когато продуктът се изгори, те остават под формата на пепел. Минералите са от голямо значение за живота на човешкото тяло: те са част от тъканите, участват в метаболизма, в образуването на ензими, хормони, храносмилателни сокове. Те са жизненоважни хранителни компоненти, които осигуряват нормален животи развитието на тялото. Липсата или липсата на отделни елементи в тялото води до сериозни заболявания.

Според количественото съдържание в продуктите минералите се разделят

за макро- и микроелементи.

Макроелементите включват калций, фосфор, желязо, калий, натрий, магнезий, сяра, хлор и др. Калцият, фосфорът и магнезият участват в образуването костна тъкан. Освен това фосфорът участва в дишането, двигателните реакции, енергиен обмен, ензимно активиране.

Източници на фосфор са месото, рибата, яйцата, сиренето. Дневна ставка

приемът на фосфор е около 1600 мг.

Калцият се намира в храните под формата на съединения с киселини и протеини.

Намира се в мляко и млечни продукти, яйчен жълтък, риба, маруля,

спанак, магданоз. Дневният прием на калций е около 800 mg.

Калцият и фосфорът се усвояват добре от организма при съотношение

продукти 1:1,2 или 1:1,5.

Магнезият нормализира възбудимостта на нервната система, стимулира

перилстатични черва и повишава секрецията на жлъчка. Съдържа се в зърнени култури, бобови растения, ядки, риба. Дневният прием на магнезий е около 500 мг.

Желязото участва в процеса на хематопоеза, около 70% от желязото

съдържащи се в хемоглобина. Източник на желязо са месото, черният дроб, бъбреците, яйцата, рибата, гроздето, ягодите, ябълките, зелето, грахът, картофите и др.

Дневният прием на желязо е 15 мг.

Калият и натрият участват в регулирането на водния обмен в организма. IN

кръвна плазма около 16 mg% калий. Дневният прием на калий е 2-3g.

Сярата е част от протеините.

Хлорът е необходим за образуването на стомашен сок.

Нуждите на организма от натрий и хлор се задоволяват основно от

сметка за потребление готварска сол.

Микроелементите включват мед, кобалт, йод, манган, флуор и др.

Медта и кобалтът допринасят за образуването на хемоглобин в кръвта. Функции

медта се свързва с функциите на желязото. Кобалтът участва в каталитичната функция на витамин B12. Дневният прием на мед е 2-5 mg.

В сравнително големи количествамикроелементите се намират в жълтъка

яйца, говежди черен дроб, месо, риба, картофи, цвекло, моркови.

Йодът е от съществено значение за правилното функциониране на тялото. щитовидната жлеза. тях

богати са морски риби, водорасли, ракообразни, мекотели, яйца, лук, райска ябълка, маруля, спанак. Дневният прием на йод е 100-150 mcg.

Манганът и флуорът допринасят за образуването на костите.

Нуждата на организма от микроелементи и тяхното съдържание в продуктите

незначителен. Излишъкът от микроелементи причинява тежко отравянеорганизъм. Солите на медта, оловото, калая могат да попаднат в продуктите по време на тяхното производство в резултат на разтваряне на метално оборудване с киселини, както и неговото абразия. Следователно съдържанието на мед и калай в продуктите е ограничено от стандартите; не се допускат олово, цинк, арсен.

Растителните и животински продукти съдържат почти изцяло пепел

елементи, открити в природата.

Техният брой обаче е различен:

в грис - 0,5%,

в мляко - 0,7%,

в яйца - 1,0%,

в месото - 0,6 - 1,2%,

в рибата - 0,9%.

Дневната нужда на възрастен от минерали

е 13,6-21гр.

3volnost служи като показател за качество при определяне на степента на брашното и

нишесте, характеризира и степента на чистота на продукта (захар, какао

прах).

ГЛАВА 3. МЕТОДИ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ НА КАЧЕСТВОТО НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ ТЕХНИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ОЦЕНКА.

3.1. Методи за изследване на качеството на храните

Всеки продукт има известно качество. При определяне на качеството на хранителните продукти такива показатели като енергийната стойност на продукта, определена от масова частсмилаеми протеини, мазнини и въглехидрати; биологична стойност, характеризираща се с масовата част на незаменими аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, витамини, минерални соли, тонизиращи вещества и други биологично активни съединения; органолептични свойства - форма, вид, цвят, текстура, мирис и вкус на продукта. Качеството на продукта като цяло е равно на сумата от всички показатели, като се отчита коефициентът на значимост на всеки от тях.

Количествената характеристика на качеството на храните се изучава от специална наука – квалиметрия (от латински qualitas – качество и гръцки metreo – измервам). Qualimetry разработва методология за измерване и количествено определяне на нивото на качеството на продукта.

Нивото на качество на продукта се разбира като съотношение на постигнатото качество на даден продукт към качеството на образцов продукт (еталон). Интегрирана системауправлението на качеството на продукта е набор от организационни, технически, икономически, социални и идеологически мерки, различни методии средства, насочени към осигуряване и поддържане на необходимото ниво на качество при разработването на състава и свойствата на продуктите, по време на производство, съхранение и продажба.

Всяка партида хранителни продукти се придружава от сертификат за качество - сертификат. На основата качеството на продуктите се определя от органолептичните и лабораторни методи, в предприятията Кетъринг- органолептични, в случай на съмнение - лабораторни изследванияизбрани образци.

Средната стойност е извадка от стоки, която ви позволява да прецените свойствата и достойнствата на цялата приета партида. от различни места V малки количестваизберете няколко единици продуктова опаковка (вдлъбнатини), смесете, след което се взема средна проба.

При вземане на проби от течност тя се смесва старателно или се вземат разкопки от различни дълбочини; проби от дребнозърнести и насипни продукти се вземат със специални сонди; сонди вземат проби и от масло, сирене, сладолед.

За всеки продукт стойността на средната проба се определя от стандартите. Ако при органолептичната оценка се установи, че качеството на пробата отговаря на изискванията на стандартите, тогава средната проба се връща на мястото, от което е взета. За определяне на физикохимични и други показатели се взема средна проба с тегло 200-500 g от средната проба, внимателно пакетирана, запечатана или запечатана и изпратена в лабораторията.

Актът и етикетът, които придружават пробите, посочват името на предприятието, разработило продукта, наименованието, сорта и датата на производство на продукта, номера на партидата, от която е взета пробата, датата на вземане на пробата, длъжности и имена на лицата, взели пробата, показатели, които трябва да бъдат определени в продукта, номер на GOST, OST, PCT за този продукт, номер на транспортния документ.

Преди органолептичната проверка на продукта се проверяват опаковката, етикетирането и външният вид. Органолептичните изследвания на качеството с помощта на сетивата (мирис, допир, вкус, зрение, слух) ви позволяват да определите външния вид (форма, цвят, състояние на повърхността), вкус, мирис, текстура. Определянето на тези показатели изисква необходимите умения, знания и големи практически опит, особено при оценката на вкус и мирис (дегустация) на стоки.

Дегустацията на стоките се извършва в светло помещение с напълно чист въздух без миризми при стайна температура 15 - 20°С. Преди всяка вкусова проба изплакнете устата си с топло чиста водаили чай без захар. Поглъща се проба от доброкачествен продукт; ако се появи безразличие към храната, задръжте я в устата си, докато се определи вкусът, и я изплюйте. Продължителността на паузите между пробите е толкова по-дълга, колкото по-твърди, по-вискозни, по-плътни, по-остри на вкус и мирис са пробите от изследваните продукти.

За дегустация на вино са необходими специални чаши с крушовидна форма, за чай - порцеланови чаши и чайници.

За още обективна оценкаКачеството на кравето масло, твърдите сирищни сирена и някои други продукти се оценява органолептично по 100-точкова система, в която 45-50 точки се приписват на вкус и мирис. В зависимост от откриването на дефект в стоката се правят съответни отстъпки от общия брой точки и по сумата от точките се преценява степента на стоката и нейното съответствие с изискванията на стандартите.

За да се намали субективността на резултатите, органолептичната оценка се извършва от комисия от 5 - 7 души. При изчисляване на резултатите от дегустацията коефициентът на тежест или значимост се взема предвид по метода на предпочитание или класиране. Използвайки метода на предпочитанията, най-малко важен показателдегустаторът посочва числото 1, следващото по важност - 2 и така нататък по ред на предпочитание. При метода на класиране експертите номерират показателите за качество на продукта във възходящ (или низходящ) ред според тяхната важност: 1, 2, 3 и т.н., сумират всички числа, определени от експерти за всеки показател, и коефициентът на тежест се изчислява като съотношение на тази сума към общата сума, посочени от всички експерти за всички показатели.

Със социологическия метод мнението на потребителите за качеството на стоките се установява чрез провеждане на изложби и продажби, дегустации, конференции за закупуване, разпространение на въпросници. Получената информация се обобщава и математически обработва.

Методи.

Физически методи определят плътността, точката на топене и втвърдяване, точката на кипене, оптичните свойства. Плътността на течностите се определя с хидрометър или пикнометър; Плътността измерва количеството алкохол в Алкохолни напитки, масова част оцетна киселинав разтвори, захари и соли в разтвори, откриване на разреждането на млякото с вода, определяне на природата растително маслои т.н. При някои ареометри (спиртомери) градуирането се прави според процентното съдържание на алкохол.

Точките на топене, кипене и замръзване се определят с точен термометър.

Рефрактометричен методъгълът на пречупване на светлинен лъч, преминал през тънък слой от изпитваното вещество, затворен между призмите на рефрактометъра, определя концентрацията на водоразтворимите захари, соли, естествеността на маслата и мазнините и тяхната чистота.

Колориметричен метод(определяне на интензитета на цвета) определят съдържанието на амоняк, нитрити в месни продукти, мед, олово в консерви, желязо във вода, фузелни масла в алкохолни напитки.

Поляриметричен методИзползва се за определяне на вида на захарта или други оптически активни вещества и тяхната концентрация в разтвор чрез определяне на ъгъла на отклонение на лъч, преминал през специални призми (поляризирани) и през разтвора.

Луминесцентен методвъз основа на способността на много вещества да излъчват на тъмно след излагане на ултравиолетови лъчи Видима светлинаразлични нюанси. Тъй като мазнините, протеините и въглехидратите дават луминесцентно сияние в различни цветове, промяната на състава на продукта съответно ще промени интензивността на сиянието и цвета.

Директното претегляне определя съотношението на частите консервирана храна, количеството на пълнежа в карамела, количеството на примесите в зърнените култури, теглото на парчета от хляб, торти, сладолед, сирена и др.

По химически методи определят съответствието на масовата част в хранителните продукти на вода, мазнини, захар, сол, пепел, алкохол, киселинност с изискванията на стандартите, тъй като отклоненията в съдържанието на съставните части на продуктите влияят на хранителната стойност, вкуса и стабилност при съхранение.

Масовата част на влагата се определя чрез сушене, електрически влагомери и други методи; масова част на мазнините - по обем, по метода в бутирометри след разтваряне на други съставки на продукта в силни киселини, последвано от дестилация на разтворителя и претегляне на мазнините. Количеството натриев хлорид се определя чрез титруване на водния екстракт от продукта с разтвор на сребърен нитрат. Масовата част на пепелта се определя чрез изгаряне на определена проба от продукта в муфелни пещи. Количеството алкохол в продуктите се определя, като се дестилира от разтвора и се определя процентното съдържание на алкохол по плътност.

Киселинността се определя чрез титруване на разтвори или водни извлеци на хранителни продукти до 0,1 i. алкален разтвор или pH метър.

Микробиологични методиИзследванията на качеството на храните се използват за установяване на общото бактериално замърсяване, наличието на патогенни, гнилостни и други микроби, които са вредни за човешкия организъм и ускоряват развалянето на продуктите по време на съхранение. Такива изследвания се извършват от хранителни лаборатории на санитарно-епидемиологичните станции на Министерството на здравеопазването, които контролират санитарните условия в хранителните предприятия, в предприятията за търговия и обществено хранене.

3.2. Степен.

Съветът за икономическа взаимопомощ (СИВ) разработи 25-точкова система за оценка на хранителните продукти по органолептични показатели. За някои стоки (вино, чай) органолептичната оценка на вкуса и аромата засега е единственият начин за определяне на качеството и сорта.

Нестандартен продукт е продукт, чиито показатели, които го характеризират, надхвърлят границите на условията. Условие - норма, определено условие за качеството на стоките, контейнерите, опаковката, предвидено от стандарта, спецификации, договор и др. Некачествен продукт е продукт, който има дефекти или дефекти, при наличието на които не може да бъде причислен към най-ниския клас, установен от стандарта. Бракът е продукт, който има такива качествени показатели, при които изобщо не може да се използва по предназначение. За стоки, прехвърлени от най-висок клас в 1-ви, от 1-ви във 2-ри и т.н., трябва да се прилага терминът „понижен“.

За да се установи хранителната стойност и безопасността на продукта, органолептичната оценка се допълва от физикохимични и микробиологични изследвания.

ГЛАВА 4. НАЧИНИ ЗА ПОВИШАВАНЕ НА ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ.

Няма продукти, които да задоволят нуждите на възрастен от абсолютно всички хранителни вещества. Следователно само широка гама от храни в диетата на здрав или болен човек може да осигури балансирана диета. За да се повиши биологичната стойност на отделните хранителни продукти, те се обогатяват с определени вещества при промишлени условия. Така се пекат нови сортове хляб и хлебни изделия, обогатени с протеини чрез добавяне на сухо, сухо обезмаслено, натурално мляко или продукти от неговата преработка (суроватка, мътеница) към тестото. важен начинповишаване на биологичната стойност на хляба е добавянето на тиамин, рибофлавин, никотинова киселина.

4.1. Хранителни добавки

Историята на употребата на хранителни добавки датира от няколко хилядолетия. Широка употребахранителните добавки се появяват през 20 век. Хранителни добавки - одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация химически веществаи природни съединения, които обикновено не се консумират като хранителен продукт или като нормална хранителна съставка... Хранителните добавки се добавят умишлено към хранителен продукт по технологични причини. различни етапипроизводство, съхранение, транспортиране с цел подобряване или улесняване производствен процесили отделни операции, повишаващи устойчивостта на продукта към различни видовевлошаване, запазване на структурата и външния вид на продукта или специална промяна в неговите органолептични свойства. Основните цели на въвеждането на хранителни добавки са подобряване на технологията на приготвяне, преработка на хранителни суровини, производство, опаковане, транспортиране и съхранение на хранителни продукти, запазване на естествените качества на хранителния продукт; подобряване на органолептичните свойства на хранителните продукти и повишаване на тяхната стабилност при съхранение. Хранителните добавки могат да се използват само ако не застрашават човешкото здраве дори при продължителна употреба. Обикновено хранителни добавкисе разделят на няколко групи: хранителни добавки, които регулират вкуса на продукта (овкусители, овкусители, подсладители, киселини и регулатори на киселинността); вещества, които подобряват външния вид на продукта (бои, стабилизатори на цвета, избелители). хранителни добавки, които регулират консистенцията и оформят текстурата (сгъстители, желиращи агенти, стабилизатори, емулгатори), хранителни добавки, които повишават безопасността на продуктите и увеличават срока им на годност (консерванти, антиоксиданти и др.) Съединения, които повишават хранителната стойност на продукти, например витамини, микроелементи, аминокиселини, не са хранителни добавки. Горната класификация на хранителните добавки се основава на технологичните функции на хранителните добавки. Хранителните добавки са „нехранителни вещества, добавени към храната, обикновено в малки количества, за подобряване на външния вид, вкуса, текстурата или за увеличаване на срока на годност. Брой хранителни добавки, използвани в производството на храни в различни страни, днес достига 500, без да се броят комбинираните добавки, индивидуалните ароматични вещества и овкусители. В Европейския съюз са класифицирани около 300 хранителни добавки, за хармонизиране на употребата на които Европейският съюз е разработил рационална система за цифрова кодификация на хранителните добавки. Хранителните добавки и хранителните продукти, съдържащи хранителни добавки, подлежат на санитарен и епидемиологичен преглед по установения ред. Съдържанието на хранителни добавки в хранителните продукти трябва да отговаря на изискванията на нормативната уредба и технически документи. Производството на хранителни добавки трябва да се извършва в съответствие с нормативната и техническата документация, да отговаря на изискванията за безопасност и качество и да бъде потвърдено от производителя със сертификат за качество и безопасност на продукта. Производството на хранителни добавки е разрешено само след държавна регистрация в съответствие с действащите разпоредби. Производството, съхранението на хранителни добавки е разрешено в организации, които имат санитарно и епидемиологично заключение за съответствие на условията за производство и съхранение санитарни правилаи норми. За извършване на експертна оценка на нова хранителна добавка се предоставят документи, които свидетелстват за тяхната безопасност за човешкото здраве: технологична обосновка за използването на нова хранителна добавка, нейните предимства пред вече използвани хранителни добавки; техническа документация, включително методи за контрол на хранителната добавка в хранителния продукт. внесени на територията Руска федерацияхранителните добавки трябва да отговарят на изискванията на санитарните правила и хигиенните стандарти, действащи в Руската федерация. Производството на хранителни добавки, вносът на хранителни добавки в страната, продажбата на хранителни добавки и употребата на хранителни добавки са разрешени, ако има санитарно-епидемиологично заключение, потвърждаващо безопасността на продукта и неговото съответствие с установените хигиенни стандарти. Безопасност и качество на хранителните добавки и помощни средствасе определя въз основа на санитарно-епидемиологично изследване на конкретен вид продукт и оценка на съответствието му с нормативната документация на Руската федерация. Показателите за безопасност на хранителните добавки трябва да гарантират безопасността на храната, в която се използват. При производството и разпространението на хранителни добавки трябва да се осигурят и спазват условията за тяхното транспортиране, съхранение и продажба в съответствие с изискванията на санитарните правила, нормативната и техническата документация. На етикетите на сложните хранителни добавки трябва да се посочи масовата част на хранителните добавки в продукта. На опаковката (етикетите) на хранителни добавки, предназначени за продажба на дребно, е необходимо да се посочат препоръки за употреба на хранителни добавки (начин на консумация, дози и др.). Върху опаковката на многокомпонентните хранителни продукти се вписва информация за хранителните добавки, включени в състава на отделните компоненти в следните случаи: ако тези хранителни добавки имат технологичен ефект; ако хранителните продукти са детски и диетични хранителни продукти. Съдържанието на хранителни добавки в хранителните продукти не трябва да надвишава максималните (допустимите) нива. Хранителните добавки трябва да се добавят към храните при минимално количествонеобходими за постигане на технологичния ефект, но не повече от установените максимални нива. Използването на хранителни добавки и спомагателни вещества не трябва да нарушава органолептичните свойства на продуктите, както и да намалява тяхната хранителна стойност (с изключение на някои специални и диетични продукти). Не се допуска използването на хранителни добавки за прикриване на разваляне и лошо качество на суровините или готовите хранителни продукти. Разрешено е използването на хранителни добавки под формата на готови състави - многокомпонентни смеси (комплексни хранителни добавки). За създаване и поддържане на определена консистенция в готовия хранителен продукт се използват хранителни добавки, стабилизатори на консистенцията, емулгатори, сгъстители, текстуратори, свързващи агенти. Хранителните добавки, сгъстители и стабилизатори (модифицирани нишестета, пектин, алгинати, агар, карагенан и други смоли) трябва да отговарят на хигиенните изисквания на санитарните правила за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти. За подобряване на хлебопекарните свойства на брашното се използват хранителни добавки за подобряване на брашното и хляба. Естествени, синтетични и минерални багрила се използват за придаване, подобряване или възстановяване на цвета на хранителни продукти. Хранителните добавки-оцветители не включват хранителни продукти с вторичен оцветяващ ефект (плодове и зеленчукови соковеили пюре, кафе, какао, шафран, червен пипер и други хранителни продукти). Стабилизатори и фиксатори на цветовете (оцветители) се използват за повишаване устойчивостта на естествения цвят на хранителните продукти. За да се придаде на хранителните продукти блясък и блясък, е разрешено да се нанасят хранителни добавки - глазиращи агенти върху тяхната повърхност. За коригиране на вкуса и аромата на даден хранителен продукт се използват хранителни добавки - подобрители и модификатори на вкуса и аромата. Хранителни добавки - подсладители - вещества от незахарен характер се използват за придаване на сладък вкус на хранителни продукти и готови ястия. Хранителните добавки - подсладителите се използват в хранителни продукти с намалена енергийна стойност (с поне 30% спрямо традиционната рецепта) и в специални диетични продуктипредназначени за лица, на които се препоръчва да ограничат приема на захар от медицински показания. Използването на хранителни добавки - подсладители, при производството на продукти бебешка хранане се допуска, с изключение на специализирани продукти за деца, страдащи от диабет. Разрешено е производството на подсладители под формата на сложни хранителни добавки - смеси от отделни подсладители или с други хранителни съставки (пълнители, разтворители или други хранителни добавки). функционално предназначение, захар, глюкоза, лактоза). Масовата част на отделните хранителни добавки - подсладители е посочена в нормативната и техническата документация. Разрешено е производството за продажба на дребно на подсладители, предназначени за употреба у дома и в заведения за обществено хранене, с посочване на етикетите на състава на подсладителите, тяхната масова част и препоръки за тяхната употреба. За придаване на специфичен аромат и вкус при производството на хранителни продукти е разрешено използването на хранителни добавки - аромати (ароматизиращи вещества). Хранителните аромати (наричани по-долу ароматизатори) не включват водно-алкохолни настойки и екстракти от въглероден диоксид от растителни суровини, както и плодови сокове (включително концентрирани), сиропи, вина, коняци, ликьори, подправки и други продукти. Не се допуска добавянето на хранителни добавки – овкусители към натурални продуктиза подсилване на естествения им вкус (мляко, хляб, директно пресовани плодови сокове, какао, кафе и чай, без инстантни, подправки и др.). Не се допуска използването на ароматизатори за премахване на промени във вкуса на хранителни продукти поради тяхното разваляне или лошо качество на суровините.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Когато подготвях тази работа, научих много за себе си и направих свои изводи. В тази работа проучихме въпроси като:

1. Показатели, характеризиращи хранителната стойност на хранителните продукти;

в този въпрос дадох дефиниция на хранителната стойност на храната, научих нейното съдържание, разгледах нейните показатели и им дадох определение.

2. Характеристика на основните хранителни вещества и тяхното значение за организма;

в този брой разгледах основните вещества, които се съдържат в храната, беше много интересно да проуча ефекта им върху нашето тяло.

3. Методи за определяне качеството на хранителните продукти, тяхната характеристика и оценка;

Тук научих много за себе си, като проучих методите, по които се определя и след това оценява качеството на храната.

4. Начини за повишаване на хранителната стойност на храните;

V този проблемизследват, че за да се повиши биологичната стойност на отделните хранителни продукти, те се обогатяват с определени вещества в индустриални условия. Той също така говори за хранителни добавки, които присъстват в храната.

БИБЛИОГРАФИЯ.

1. "Стокови изследвания на хранителни продукти", V.N. Гончарова, Е.Я. Голощапов, 2-ро преработено издание, Москва "Икономика", 2001 г.

2. енциклопедичен речник, 1,2,3 тона, Държавна научна

издателство „Болшая съветска енциклопедия“, Москва, 1990 г.

3. Учебник за техникумите физическа култура"Физиология на човека", Москва "Физическа култура и спорт", 2000 г.

4. Учебник „Стокознание и експертиза на хранителни продукти” под редакцията на проф. д.ф.н. Л.Г. Елисеева Москва - 2006г

5. "Проучване на стоките на хранителни продукти" G.V. Кругляков, издателски център "Март" 2005 г.

6. Учебник за ученици от институции за средно специализирано професионално образование "Проучване на хранителните стоки" Дубцов Г. Г., Москва Майсторство: висше училище, 2001

7. Урок„Проучване на стоките и експертиза на продукти от плодове и зеленчуци“ Гамидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н., Санкт Петербург Алфа, 2000 г.

8. Учебник за ВУЗ "Стокознание на плодове и зеленчуци" Николаева М. А., Москва "Икономика", 2001 г.

9. "Практическа работа по стокознанието на хранителните продукти", Михаленко В. Е., Пизик С. Е., Москва, Икономика, 1998 г.

10. „Проучване на стоките и организация на търговията с хранителни продукти”, Новикова А.М., Голубкина Т.С., Москва, IRPO; Издателски център "Академия", 2000г.

Таблица на хранителната стойност.

Продукти				Калории на 100гр продукт
телешки черен дроб
телешки език
Осолена атлантическа херинга
Прясна щука
Среден кефир
краве мляко
Мазно извара
Елда (ядро)
паста
пресни ябълки
Пресни круши

Месо, месни продукти. Хранителната стойност на продуктите от тази група се определя главно от съдържанието в тях на високоценни протеини, важни за енергия и пластичност мазнини, редица витамини, макро- и микроелементи. Енергийната стойност на месото варира от 100-500 kcal / 100 g в зависимост от неговия вид, категория и сорт. Биологичната стойност на протеините на продуктите, произведени от месо от селскостопански животни и яйца, не трябва да бъде по-ниска от 1 по аминокиселинна оценка, а протеините на други продукти от тази група не трябва да бъдат по-ниски от 0,9. Съдържанието на протеин в месото е приблизително 1,5-21% (в тлъстото свинско месо - 11,7%).

Липидите в месото са представени от триглицериди, фосфолипиди и стероли, чието общо съдържание зависи от вида му, маслеността на животното, сорта и варира в следните граници: в говеждо и агнешко месо - 1-26%, в свинско - 28-63 %, при домашни птици - 5- 39%.

Месото е важен източник на витамини от група В (В1, В2, В12), никотинова киселина, фосфор и лесно усвоими желязо и цинк. В месото има малко въглехидрати.

Животинското месо е източник на екстрактивни азотни вещества (групи карнозин, креатин, холин, аминокиселини, пуринови и пиримидинови бази, АТФ, АДФ и АМФ, инозинова киселина, глутатион, глутамин, урея и амониеви соли) и без азот ( органични киселини, продукти на хидролиза и фосфорилиране на гликоген), които стимулират дейността на храносмилателните жлези, повишават апетита. При готвене на месо от 1/3 до 2/3 от екстрактните вещества отиват в бульона, така че вареното месо е за предпочитане при химически щадящи диети.

Сред птичето месо с най-висока хранителна стойност са пилешкото и пуешкото.

По външен вид пилешкото и пуешкото месо може да се раздели на бяло (гърди) и тъмно (бут). Бялото птиче месо съдържа по-малко еластин и колаген и повече екстракти. Много мазнини съдържа кожата на птица. Месото им съдържа много протеин (пилета - 18-20%, пуйка - 24,7%) и малко мазнини (16-18%). В месото на водолюбивите птици (патици и гъски) протеинът е 15-17%, а мазнините са 20-39%. В птичето месо има много стимулиращи растежа аминокиселини - триптофан, лизин, аргинин. В липидите на птичето месо има повече PUFA, отколкото в говеждото и агнешкото.

Месото служи като суровина за промишленото производство на различни месни продукти, подразделя се на полуфабрикати, осолено-пушени и колбаси, консервирани храни. Характерният цвят на колбасите се дължи на факта, че в процеса на тяхното производство в рецептата се въвеждат хранителни добавки, които фиксират миоглобина - най-често натриев нитрит. Средното съдържание на протеин в колбасите е 18,5%, а на мазнини - 38,5%. Характеризират се осолени и пушени продукти високо съдържаниесол (7-12%). От хигиенна гледна точка колбасите се препоръчват да бъдат включени в диетата на възрастен не повече от 2-3 пъти седмично, а за деца предучилищна възрастзамяната на месо с наденица изобщо не се препоръчва.

яйца. Висока хранителна стойност кокоши яйцаобусловени страхотно съдържаниепълноценни протеини и мазнини (около 10%), мастноразтворими витамини A, D и E, фосфор, калций, желязо. Яйцата се ценят качество на вкуса. Липидният комплекс на яйцата, в допълнение към холестерола (0,57%), съдържа едновременно много фосфолипиди (3,39%), което до известна степен неутрализира атерогенния ефект на холестерола.

Мляко, млечни продукти. Наличието на разнообразни хранителни вещества, балансираност и лесна усвояемост правят млякото универсален хранителен продукт. В Русия те основно консумират краве мляко, но в някои региони се добива и използва мляко от други животински видове (кози, овце, коне). Млякото съдържа повече от 90 компонента, 20 балансирани аминокиселини, около 20 мастни киселини, 25 различни минерала в значителни сумии 12 витамина.

Особено ценни в млякото са протеините, които имат благоприятен за храносмилането аминокиселинен състав. Излагане на млечни протеини на всякакви хидрофилни вещества или изместване електрически заряддалеч от електрическата точка причинява тяхната коагулация. върху протеиновата коагулация млечнокисела ферментацияе създадено производството на ферментирали млечни продукти, технически и хранителен казеин. Коагулацията със сирище се използва при производството на сирене и извара, калциевата коагулация се използва в различни млечно-протеинови концентрати.

Млечната мазнина има висока степендисперсия, характеризираща се с ниска точка на топене, представена главно от триглицериди (98,2-99,5%). В допълнение, млечните мазнини съдържат фосфолипиди, свободни мастни киселини и стероли.

Млечните въглехидрати са представени главно от дизахарида лактоза и в малки количества от монозахариди и техните производни. В стомашно-чревния тракт лактозата лесно ферментира до млечна киселина, която участва в регулирането на активността чревна микрофлора. Млечна захаррегулира натрупването на мазнини в тялото и мастни вещества, насърчава усвояването на фосфор, калций и магнезий, а също така насърчава синтеза на витамини от група В. Хидролизата на лактозата в червата протича бавно, което елиминира интензивната ферментация.

Пиенето на неферментирало мляко понякога причинява метеоризъм, диария и други чревни разстройства, което се дължи на лактозна непоносимост към млякото, свързана с липсата в организма на ензими, които разграждат лактозата.

Млякото съдържа почти всички известни витамини в малки количества и е ценен източник на тиамин и рибофлавин. Количеството витамини A, D и β-каротин зависи от сезона.

В относително големи количества в състава на млякото и млечните продукти влизат калий, калций, натрий, магнезий, хлор, фосфор, както и микроелементи, които имат важни физиологично значение. Благоприятното съотношение на калций и фосфор допринася за доброто усвояване на калция.

При преработката на млякото се получават много млечни продукти. Сметаната съдържа 10, 20 и 35% мазнини, те се произвеждат само след пастьоризация. Масло, който включва млечна мазнина, протеини, лактоза и други компоненти на млякото, има висока хранителна стойност, добре се усвоява, съдържа витамини ретинол и токофероли.Консервираното мляко включва кондензирано мляко, сухи смеси за бебешка храна и др.

Ферментиралите млечни продукти се получават от мляко в резултат на млечна киселина, а понякога алкохолна ферментацияслед въвеждането на специални микробни закваски. Във ферментиралите млечни продукти се повишава киселинността, увеличава се съдържанието на витамини от група В. Изварата е важен източниклесно смилаем и усвоим протеин, калций и фосфор, както и витамини А и група В.

Сиренето е концентрат на хранителни вещества от млякото. Те съдържат 15-30% протеини, до 30% мазнини, голямо количество лесноусвоими калциеви соли (600-1000 mg / 100 g) и фосфор (400-600 mg / 100 g), както и магнезиеви и натриеви соли , много микроелементи, витамини . Като суровина за производството на сирена се използват краве, козе, биволско и овче мляко, както и техните смеси. Пикантните и солени сирена са противопоказани при гастрит с повишена секреция, колит, пептична язва, нефрит, холецистит, хепатит, подагра, затлъстяване, хипертония.

Риба, рибни продукти. Рибата и рибните продукти са един от основните източници на животински протеини и минерали в храненето на човека. По химичен състав рибата и рибните продукти се доближават до месните продукти, а по смилаемост ги превъзхождат. Рибата съдържа 15-22% протеини с балансиран аминокиселинен състав. Трудносмилаемите протеини на съединителната тъкан в рибата се съдържат 5 пъти по-малко, отколкото в месото.

Съдържанието на мазнини на различни породирибата е различна (от 2 до 20% и повече). Освен това са лесно смилаеми, в тях преобладават ненаситени мастни киселини, включително есенциални, съдържат вода и мастноразтворими витамини. В рибата има приблизително същото количество витамини от група В (тиамин, рибофлавин, ниацин) като в месото и малко повече витамин В12. Витамин А съдържа от 0,01 до 0,1 mg%, витамин D е повече, отколкото в месото (в херинга - до 30 µg%). Особено много от тези витамини има в маслото от черен дроб на треска: до 10 mg% витамин А и до 200 µg% витамин D. В маслото от черен дроб на риба тон съдържанието на витамин D може да достигне 1000 µt%.

Минералният състав на рибата е разнообразен, морската риба е особено богата на микроелементи, предимно йод. Морска рибасъдържа от 50 до 150 µg% йод, 400-1000 µg% флуор и 40-50 µg% бром, което е около 10 пъти повече, отколкото в месото. В рибата 3-4 пъти повече кобалт, 2-3 пъти повече натрий и хлор, 2-10 пъти повече калций. По-малко от месото рибата съдържа желязо, цинк, мед, никел и молибден.

Хляб, хлебни изделия. Хлябът е хранителен продукт, приготвен от брашно с добавка на сол, вода и различни бакпулвери. Хлебните изделия са хранително зърно, различни продуктинеговата обработка (брашно, зърнени храни, трици) и някои продукти от брашно (крекери, сушилни, хляб). Хлябът не е скучен, усвоява се добре и бързо създава усещане за ситост, има висока хранителна и енергийна стойност.

Хранителната стойност на група хлебни изделия се определя от съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини (PP, B1 и B2), някои макро- и микроелементи (фосфор, магнезий, сяра) и диетични фибри (фибри и хемипелукоза). . Хлябът съдържа 45-50% въглехидрати, предимно нишесте, до 1% мазнини и 6-8% белтъчини с дефицит на незаменимите аминокиселини лизин и треонин. Енергийната стойност на хляба е 200-250 kcal / 100 г. За диетично хранене се произвеждат специални сортове хляб с повишено или намалено съдържание на всеки компонент, в зависимост от конкретната цел.

Зърнени храни. Зърнените култури са обработени зърна от различни зърнени култури. Най-много протеини има в овесените ядки и елдата (съответно 15 и 14%), но аминокиселинният състав на протеина не е балансиран.

Бобови растения. Бобовите растения съдържат до 25% протеини, богати на лизин. Диетите, които комбинират зърнени и бобови растения, имат по-висока хранителна стойност и се усвояват по-добре от чистите бобови растения или чистите зърна.

Зеленчуци и плодове. Зеленчуците и плодовете заемат важно място в храненето на човека. Те съдържат голямо количество минерали, витамини, различни въглехидрати, соли, органични киселини и ароматни вещества. Последните засилват дейността на храносмилателните жлези, като допринасят за по-доброто усвояване на храната. Плодовете и зеленчуците са основният източник аскорбинова киселинав храненето на човека.

гъби. Гъбите не спадат към ежедневните хранителни продукти и се използват като овкусители. Гъбите се делят на ядливи, условно годни за консумация, негодни за консумация и отровни. Гъбите се считат за годни за консумация, ако не съдържат горчивина, вредни вещества, нямат лоша миризмаи не изискват специално лечение. ДА СЕ ядливи гъбивключват, например, Бяла гъба, манатарка, манатарка и др.

Химичният състав на гъбите е представен от протеини (1,6-9%), липиди (0,4-6%) и въглехидрати (1,6-9%). Лилидите включват необходимите за организма съединения - лецитин и мастни киселини. Повечето въглехидрати са под формата на гликоген. хранителна стойностгъбички се дължи и на наличието на други биологично активни вещества, вкл. екстрактивни (например свободни аминокиселини, гъбички), които са стимуланти на стомашната секреция, както и витамини, минерални соли и микроелементи. Смилаемостта на хранителните вещества на гъбите се намалява от съдържащите се в тях фибри и хитин клетъчни стении неразделящи се храносмилателни сокове. Те обаче стимулират чревната перисталтика и по този начин имат благоприятен ефект върху процеса на храносмилане.

При заболявания на стомашно-чревния тракт, черния дроб, бъбреците, както и при заболявания, свързани с метаболитни нарушения (например при подагра), яденето на гъби и отвари от гъби е противопоказано поради високо съдържаниесъдържат екстрактивни вещества (36-56%), наличие на пуринови основи и специфични ароматни вещества (смоли, етерични масла).

В И. Архангелски, В.Ф. Кирилов

Колко струва да напишете доклада си?

Изберете вида работа Дипломна работа(бакалавър/специалист) Част от тезата Магистърска диплома Курсова работа с практика Теория на курса Реферат Есе ТестЗадачи Атестационна работа(VAR/VKR) Бизнес план Изпитни въпроси MBA Дипломна теза (колеж/техническо училище) Други случаи Лабораторна работа, RGR Онлайн помощ Доклад от практиката Търсене на информация Презентация на PowerPoint Есе за висше училище Придружаващи материали към дипломата Статия Тест Чертежи още »

Благодарим ви, изпратен е имейл до вас. Провери си пощата.

Искате ли промо код за 15% отстъпка?

Получаване на SMS
с промо код

Успешно!

?Кажете промоционалния код по време на разговор с мениджъра.
Промо кодът може да се използва само веднъж при първата ви поръчка.
Тип промоционален код - " дипломна работа".

Хранителна стойност на храната

Въведение

1. Хранителна и биологична стойност на основните хранителни продукти

3. Безопасност на храните

3.1 Биологични опасности, свързани с храната

3.2 Генетично модифицирани храни

3.3 Нива на въздействие на техногенни фактори върху човешкото тяло в процеса на усвояване на храната

Въведение

Хранителните продукти са различни по химичен състав, смилаемост, естеството на въздействие върху човешкото тяло, което трябва да се има предвид при изграждането на лечебни диети и избора на най-добрите методи за кулинарна обработка на продуктите. Хранителните продукти се характеризират със своята хранителна, биологична и енергийна стойност. Хранителната стойност е общо понятие, което включва енергийната стойност на продуктите, съдържанието на хранителни вещества в тях и степента на тяхното усвояване от организма, органолептични качества, добро качество (безвредност). По-висока е хранителната стойност на продуктите, чийто химичен състав е в по-голямо съответствие с принципите на балансираната и пълноценна диета, както и продуктите, които са източници на основни хранителни вещества. Енергийната стойност се определя от количеството енергия, което дават хранителните вещества на продукта: протеини, мазнини, смилаеми въглехидрати, органични киселини. Биологичната стойност отразява преди всичко качеството на протеините в продукта, техния аминокиселинен състав, смилаемост и усвояемост от организма. В по-широк смисъл това понятие включва съдържанието на други жизненоважни вещества в продукта (витамини, микроелементи, незаменими мастни киселини и др.).

Различните храни се различават по своята хранителна стойност, но нито една от тях не е вредна или изключително полезна. Продуктите са полезни, ако се спазват принципите на балансирано, пълноценно хранене, но могат да бъдат вредни, ако тези принципи се нарушават. Тази разпоредба остава валидна в клиничното хранене, въпреки че в зависимост от заболяването някои храни в диетите се ограничават, изключват или разрешават след специална обработка в зависимост от заболяването, докато други се считат за по-предпочитани.

Сред хранителните продукти няма такива, които да задоволяват нуждите на човека от всички хранителни вещества. Например, млечните продукти са бедни на витамин С и хемопоетични микроелементи; плодовете и плодовете са бедни на протеини и някои витамини от група В.

Само широк набор от храни осигурява на тялото всички хранителни вещества. Хранителните разстройства на организма често са свързани с липса или излишък на някои храни в ущърб на други. Вземането под внимание на това е особено важно при съставянето на меню за терапевтично хранене. Можете да сравнявате различни продукти по биологична стойност, кулинарни качества и други показатели, но не и да ги противопоставяте. Когато сравнявате, трябва да вземете предвид количеството храна, използвана в диетата, националните хранителни характеристики и други фактори. Например червеният сладък пипер има 5 пъти повече витамин С от бялото зеле, но последното е истински източник на витамин С в ежедневното хранене.Агнешкото месо не се препоръчва при много заболявания, тъй като съдържа огнеупорни мазнини. Въпреки това, в тези републики, където овнешкото е основният вид месо, консумирано от детството, постното овнешко може да се използва и в лечебното хранене.

Броят на консумираните природни продукти е ограничен: предимно пресни зеленчуци, плодове, горски плодове, ядки, мед. Повечето продукти се консумират след преработка: колбаси, сладкарски изделия, хлебни изделия, кисело-млечни продукти, различни ястия и др. Препоръчително е да се използват в клиничното хранене комбинирани продукти за по-добър баланс на хранителните вещества: нови видове зърнени храни, тестени изделия от яйца и млечни продукти , масло и топено сирене с паста Ocean и др. Перспективно е използването на такива комбинирани продукти, които са получени на базата на протеини и други хранителни вещества от естествен произход, но техният състав, структура, външен вид и други свойства са изкуствено формирани (зърнени тестени изделия и месни продукти, гранулиран протеинов хайвер и др.).

1. Хранителна и биологична стойност на основните хранителни продукти

Продуктите не са еквивалентни по своята хранителна стойност. Описанието на хранителната стойност на продукта като цяло дава най-пълна представа за всички полезни свойства на хранителния продукт, включително неговата енергийна и биологична стойност.

Енергийната стойност на хранителния продукт характеризира неговата смилаема енергия, т.е. делът на общата енергия на химичните връзки на протеини, мазнини и въглехидрати, които могат да бъдат освободени по време на процеса на биологично окисление и използвани за осигуряване на физиологичните функции на тяло. Количеството на тази енергия зависи главно от степента на усвояване на хранителните вещества на даден хранителен продукт. Усвояването на хранителни вещества от животински продукти е по-високо, отколкото от растителни.

Смилаемост на хранителни вещества (в %) от различни храни. От смесената храна протеините се усвояват средно с 92%, мазнините - с 95%, въглехидратите - с 98%. Установени са изчислени енергийни коефициенти на хранителни вещества - за протеини и въглехидрати - 4 kcal / g, за мазнини - 9 kcal / g.

Мярката за хранителната стойност на продукта е интегралната оценка, която представлява поредица от изчислени стойности, изразени в проценти, характеризиращи степента на съответствие на оценявания продукт с оптимално балансираната дневна диета, като се вземат предвид енергийното съдържание и най-важните качествени показатели. Интегралната оценка обикновено се определя въз основа на такава маса на продукта, която осигурява 10% от енергията на дневната диета (например 300 kcal с дневна диета от 3000 kcal). За да се определи интегралната оценка, на първия етап от съответните таблици се намира енергийното съдържание на 100 g от оценявания продукт, след което се изчислява масата му, осигуряваща 300 kcal енергия. След това в намереното количество от продукта се изчислява съдържанието на най-важните хранителни вещества. Получените стойности за всяко от тези вещества са представени като процент от общото количество на съответното вещество, съдържащо се в оптимално балансираната дневна диета.

Определянето на интегралната оценка на хранителните продукти значително разширява информацията за техния химичен състав. Изследванията допринасят за количественото определяне на предимствата или недостатъците на отделните храни.

Интегрална оценка на някои хранителни продукти:

Показатели за химичен състав и енергийно съдържание	Телешко месо I категория	Свинска мазнина	треска	краве мляко	Хляб от пшенично брашно 1 клас	картофи	захар
катерици	3360	814	78146	1628	110	8,00
мазнини	220	330	30	190	15	0,42
Въглехидрати				5	15	16,0	18
Натрий	2	1	6	5	13	2,0
калий	14	3	36	19	5	55,0
калций	2		17	70	4	4,0
Фосфор	25	6	71	38	9	17,0
Желязо	28	5	16	1	14	21,0	2
Витамин Ц				9		90,0
Витамин B1	6	14	21	9	12	25,0
Витамин B2	11	3	28	30	5	8,0
енергийно съдържание	10	10	10	10	10	10,0	10

2. Класификация на основните храни

Горната класификация на основните видове хранителни продукти е разработена от Изследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки и одобрена от ръководителя на Департамента за държавен санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация (2000 г.). Допълнение към асортимента от основни хранителни продукти, препоръчани за използване в храненето на деца и юноши в организирани колективи (детски градини, учебни заведения от общ и поправителен тип, домове за сираци и интернати, заведения за основно и средно професионално образование), одобрено от Министерството на здравеопазването на Руската федерация.

Поради факта, че при прилагане на практика работата на институциите на санитарно-епидемиологичната служба на асортимента от основни хранителни продукти, препоръчани за използване в храненето на деца и юноши в организирани групи (детски градини, образователни институции от общ и поправителен тип). , сиропиталища и интернати, институции за основно и средно професионално образование), има редица въпроси, свързани с възможността за включване на специфични продукти в училищното хранене, това допълнение към гамата предоставя данни за характеристиките на хранителната стойност на различни храни . Тази информация трябва да се има предвид при организирането на топла храна в училищата, както и при свободната продажба на храни чрез училищните столове.

Когато се характеризира хранителната стойност на продуктите, трябва да се има предвид, че всички продукти могат да бъдат разделени на два големи класа:

Клас I - продукти и ястия, които са източници на основни хранителни вещества (белтъчини, мазнини и въглехидрати), както и на витамини, минерални соли и микроелементи; Един продукт се признава за значим източник на определено хранително вещество (хранително вещество), ако съдържанието му в продукта осигурява приема на това хранително вещество в тялото в количество най-малко 5% от дневна нуждав дадено хранително вещество при обичайното ниво на прием на тази конкретна храна.

II клас - продукти и ястия, които са енергийни носители, но не съдържат или съдържат минимални количества пластичен материал (протеини, полиненаситени мастни киселини, витамини и микроелементи); в резултат на това хранителната стойност на продуктите от клас II е значително по-ниска от хранителната стойност на продуктите от клас I.

Първият клас включва:

1. Месо и месни продукти, мляко и млечни продукти, яйца, риба, риба и морски дарове са основните източници на пълноценен протеин.

2. Хранителните мазнини (масло, растителни масла и мазнини, заквасена сметана, висококачествени маргарини и др.) са основните източници на мазнини и мастни киселини.

3. Зеленчуците, картофите, плодовете, соковете и нектарите са носители на въглехидрати, витамини С, Р, бета-каротин, органични киселини, диетични фибри, калий и някои други минерали.

4. Хляб и хлебни изделия, зърнени култури, зърнени продукти, тестени изделия - източници на протеини, въглехидрати, енергия, диетични фибри, витамини В1, В2, РР.

5. Напитки и сладкарски изделия, обогатени с микроелементи (витамини, макро- и микроелементи и други основни хранителни вещества до ниво най-малко 20% от препоръчителния прием).

Вторият клас включва:

1. Сладкарски изделия.

2. Напитки.

3. Колбаси, чипс, чипс и други немлечни продукти с над 30% масленост.

Наред с разделянето на тези класове, важен критерий за високата хранителна стойност на хранителните продукти за ученици е минималното използване на сол, подправки, различни хранителни добавки при производството им - консерванти (нитрити, сорбинова киселина и др.), Оцветители, овкусители, стабилизатори и др., както и твърда топлинна обработка (печене и др.). В тази връзка във всеки от тези класове могат да се разграничат две или повече подгрупи с различна хранителна стойност. Например клас I включва:

а) естествено месо, риба, яйца, мляко и млечни продукти, т.е. продукти, които не съдържат хранителни добавки;

б) колбаси, колбаси, колбаси, съдържащи нитрити, значителни количества готварска сол и подложени на многократна термична обработка в процеса на производство, вкл. пържене; осолена риба, хайвер, съдържащ големи количества сол.

В съответствие с изложените принципи храните и ястията, използвани в училищното хранене, могат да бъдат класифицирани, както следва:

1.1. Основни източници на пълен протеин:

1.1.а. Месо, риба, мляко и млечни продукти, яйца.

1.1.б. Колбаси, колбаси, колбаси (със съдържание на мазнини до 30%), осолена риба, хайвер.

1.2. Основните източници на мазнини и мастни киселини:

1.2.а. Масло, растителни масла и мазнини, сметана, висококачествени маргарини.

1.2.б. Мазнини за готвене и сладкарство

1.3. Носители на въглехидрати, витамини С, Р, бета-каротин, органични киселини, диетични фибри, калий и някои други минерали: зеленчуци, картофи, плодове, сокове и нектари.

1.4. Източници на протеини, въглехидрати, енергия, диетични фибри, витамини В1, В2, РР:

1.4.а. Хляб и хлебни изделия, зърнени храни, зърнени продукти, тестени изделия.

1.4.б. Готови закуски, пуканки

1.5. Напитки и сладкарски изделия, обогатени с микронутриенти (витамини, макро- и микроелементи и други основни хранителни вещества до ниво най-малко 20% от препоръчителния прием).

2.1. сладкарски изделия:

2.1.а. Брашнени сладкарски изделия, шоколад, шоколади, консерви, конфитюри, мед.

2.1.б. Захарни продукти (близалки, карамел, дъвчащи бонбони и др.).

2.2. Напитки:

2.2.а. Сокови напитки.

2.2.б. Безалкохолни безалкохолни напитки.

2.2.c. Какао, кафе напитки

2.3. Колбаси, чипс, чипс и други немлечни продукти с над 30% масленост.

Продукти с по-висока хранителна стойност, препоръчани за широко използване в училищното хранене.

Храни с ниска хранителна стойност, допустими само за ограничено използване в училищното хранене в асортимент с продукти с по-висока хранителна стойност.

3. Безопасност на храните

Според директора на Държавния изследователски институт по хранене на Руската академия на медицинските науки V.A. Тутелян, „разговорът за продоволствената сигурност трябва да започне със структурата на храненето“. За съжаление, в наше време нивото на хранене на населението е много далеч от идеалното. Следващият фактор е постигането на научно-техническия прогрес (НТП), който засегна всички сфери на човешката дейност: както производството, така и живота и, както виждаме, структурата на храненето. Съдете сами, векове наред човечеството се е опитвало да се освободи от физическото натоварване чрез механизиране и автоматизиране на производството, изобретяване на автомобили, асансьори, домакински уреди и развитие на комунални услуги. И не без успех: за сто години ежедневната ни консумация на енергия е намаляла 1,5-2 пъти.

Основният закон на рационалното хранене диктува необходимостта от съпоставяне на нивата на прием и разход на енергия, следователно трябва да намалим количеството на консумираната храна. В този случай обаче нарушаваме втория закон на рационалното хранене, който изисква пълно покриване на нуждите на организма от витамини и други жизненоважни (есенциални) вещества.

Но все още не сме взели предвид, че научно-техническият прогрес е в разгара си в областта на производството на храни. Технологичната обработка на продуктите, консервирането, рафинирането, продължителното и неправилно съхранение по никакъв начин не повишават съдържанието на витамини, макро- и микроелементи, диетични фибри и биологично активни вещества в храната.

Ето защо има такова разпространение на заболявания, пряко свързани с недохранването (или: хранително зависими, „болести на цивилизацията“), като атеросклероза, хипертония, затлъстяване, диабет, остеопороза, подагра и някои злокачествени новообразувания.

Нарушаването на хранителния статус неизбежно води до лошо здраве и в резултат на това до развитие на заболявания. Уви, основаната на доказателства медицина показа това по-рано от научната. Ако вземем цялото население на Русия като 100%, само 20% ще бъдат здрави, хората в състояние на дезадаптация (с намалена адаптивна устойчивост) - 40%, а в състояние на предболест и заболяване - по 20%, съответно.

Изходът от тази ситуация е:

Първо, развитието на научните изследвания в областта на храненето, на по-"фини" нива - клетъчно, ген. Днес индивидуалната диетотерапия се развива активно. В клиниката на Института по хранене се съставят хранителни метаболограми за всеки пациент - реални "снимки" на трансформации и метаболизъм и енергия, идващи от храната.

Второ, научната стратегия за производство на храни. Тя се основава на търсенето на нови ресурси, които осигуряват оптималното съотношение на химическите компоненти на храната за човешкото тяло и на първо място търсенето на нови източници на протеини и витамини. Например, растение, съдържащо пълен протеин, който не е по-нисък от животински по отношение на набор от аминокиселини, е соята. Продуктите от него, в допълнение към попълването на протеиновия дефицит, обогатяват диетата с различни основни компоненти, по-специално изофлавони. В допълнение, много актуални са въпросите за селекцията на най-продуктивните видове риба и морски дарове, организирането на специализирани подводни ферми, които позволяват пълното използване на хранителните ресурси на Световния океан.

Друго решение на хранителния проблем е химическият синтез на хранителни продукти и техните компоненти (производство на витаминни препарати). Много перспективен е вече използваният метод за производство на храни със зададен химичен състав, чрез обогатяването им в процеса на технологична обработка.

През последните години се обръща внимание на възможността за използване на микроорганизми като отделни компоненти на хранителни продукти. Микроорганизмите са живи същества, които се развиват в тясно взаимодействие с околната среда и се състоят от същите химикали като растенията, животните и хората. Но темпът на техния растеж е хиляда пъти по-висок от растежа на селскостопанските животни и 500 пъти по-бърз от растенията. Има още едно много важно обстоятелство: възможно е целенасочено генетично да се предопредели химичният им състав.

Храната на 21 век ще включва традиционни (натурални) продукти, натурални продукти с модифициран (зададен) химичен състав, генетично модифицирани натурални продукти и биологично активни добавки.

3.1 Биологични опасности, свързани с храната

В класацията на рисковете, свързани с храните, естествените токсини - бактериални токсини, фикотоксини (токсини от водорасли), някои фитотоксини и микотоксини - представляват най-голяма опасност. След това приони, вируси, протозои, животински токсини, биологично активни вещества. Между другото, антропогенните химически замърсители и хранителните добавки само допълват тази серия.

Микотоксините афлатоксин В1 и охратоксин А са канцерогени и влизат в организма в дози, сравними с установените норми (или дори надвишаващи нормите). Остатъците от храни, като органохлорни пестициди, са само десети и хилядни от процента от тези норми.

От първостепенно значение са бактериите и техните токсини – това е причината за повечето остри и хронични хранителни интоксикации, токсични инфекции. Най-често регистрираните хранителни отравяния, свързани с увреждане на хранителни продукти (салати, млечни продукти, шунка и месни продукти) стафилококови ентеротоксини: 27--45%. Някои щамове могат дори да причинят шок. Механизмът на тяхното действие не е напълно изяснен - ​​може би поради ефекта върху нервните окончания в червата.

Ботулизмът не е загубил своята актуалност. Тези микроорганизми заразяват недостатъчно обработени риби, месни продукти, плодови, зеленчукови и гъбени консерви. През последните години ботулизмът е доста разпространен (500-600 жертви годишно в страната). В този случай леталността достига 7-9%.Токсинообразуващите микроорганизми, отговорни за хранителните отравяния при хората, включват също шигатоксин, tlisteriolysin и др.

3.2 Генетично модифицирани храни

Сега е широко прието ГМ храните да се разделят на три категории. Първият са продукти, които са абсолютно сходни по състав с традиционните (по отношение на молекулярни и фенотипни характеристики, нива на ключови хранителни вещества, антиалиментарни, токсични вещества и алергени, характерни за този тип продукти или определени от свойствата на прехвърлените гени ). Те, подобно на аналога, са безопасни и съответно като аналог не изискват допълнителни изследвания. Повечето от ГМ растенията, които понастоящем се отглеждат за търговски цели, принадлежат към първата група.

Второто са ГМ продуктите, които имат определени разлики, свързани с въвеждането на нов ген, синтеза на нов протеин. В този случай изследванията, както казах, се фокусират върху този протеин, върху характеризирането на неговите свойства.

И накрая, в бъдеще могат да се появят продукти с умишлено променен композиционен химичен състав (витамин, протеин), тогава, разбира се, ще са необходими други изследвания. Като решения се предлага използването на нови области на съвременната наука - геномика, протеомика и метаболомика.

Както рекомбинантната, така и естествената ДНК са абсолютно идентични, тъй като в резултат на генетична модификация нуклеотидната последователност се пренарежда и химическата структура на ДНК не се променя по никакъв начин. Като се има предвид съществуването в природата на множество вариации в последователностите на нуклеотидите в ДНК, трябва да се признае, че използването на рекомбинантна ДНК не въвежда никакви промени в нашата хранителна верига. И е по-лесно - всеки ден използваме няколко грама животинска ДНК.

Еволюционно заложените защитни механизми на нашия генетичен материал не ни позволяват да променим нашата ДНК. Въпреки това в пресата продължават да се изразяват опасения относно генния трансфер.

3.3 Нива на въздействие на техногенни фактори върху човешкото тяло в процеса на усвояване на храната

От гледна точка на екологията и хигиената на храненето животът на съвременния човек се характеризира с нарастващо влияние на техногенни фактори. Те включват химикали (токсични вещества от неорганично и органично естество, които идват с храна, вода, вдишван въздух и др.), биологични вещества (микотоксини (токсични отпадъчни продукти от микроскопични плесени), екзотоксини (токсин, отделен от клетка в околната среда ) и други биологично активни вещества), както и различни физични фактори (радиоактивно излъчване, вълнови ефекти и др.).

Всички тези вещества и физични фактори имат модулиращ ефект върху структурата на химичните компоненти на човешките клетки (протеини, нуклеинови киселини, липиди), върху основните свойства на биомембраните - пропускливост, течливост, латерален и трансмембранен трансфер.

Друго ниво на въздействие на факторите на околната среда са промените в параметрите на жизнената активност на живите клетки, на първо място - нарушения и увреждания на нивото на регулиране на ензимните системи на основните процеси на жизнената активност на всички видове клетки. Това е мястото, където протеините играят важна роля.

Третото ниво на въздействие е влиянието върху функционирането на физиологичните системи на тялото, включително процесите на неврохуморална регулация (регулаторното и координиращо влияние на нервната система и биологично активните вещества, съдържащи се в кръвта, лимфата и тъканната течност върху жизнените процеси на човешкия и животинския организъм.Такова регулиране е изключително важно за поддържане на относително постоянство на състава и свойствата на вътрешната среда на тялото, както и за адаптиране на тялото към променящите се условия на съществуване).

Четвъртият най-ярък израз на неблагоприятното въздействие на факторите на околната среда върху тялото на животните и хората е такъв показател като продължителността на живота, както и честотата на вродени и придобити патологии, включително ензимопатии и имунодефицити.

Протеинът играе изключителна, ако не и водеща роля сред хранителните вещества (хранителни вещества) за живота на хората и животните. По принцип тази роля се осъществява благодарение на аминокиселините - основният пластичен материал за изграждане на телесни протеини, както и клетъчни и субклетъчни мембрани. Същото важи и за някои мастни киселини и (в много по-малка степен) за някои прости въглехидрати.

Когато се разглежда ролята на хранителните вещества в тялото на животните и хората, традиционно е обичайно да се отделят техните пластични и енергийни функции. Този подход е необходим за обосноваване на нуждите на хората и животните от енергия и хранителни вещества, включително обосноваване на физиологичните нужди от макро- и микроелементи. Те включват аминокиселини, липиди и въглехидрати, както и минерали, витамини и микроелементи. Нивото на енергийния метаболизъм на тялото е основната отправна точка, критерият за определяне на необходимостта от определени пластични вещества.

Съвременният човек не трябва безразсъдно да съставя диетата си въз основа на личен вкус и любов към определени продукти. Храненето на всеки човек трябва да бъде балансирано и да отчита много фактори, които влияят на здравето. За съжаление днес в Русия само определени категории граждани получават храна в съответствие с тези изисквания.

Основата на човешкия живот е непрекъснатото обновяване на субклетъчните и клетъчните структури на тялото. Това обновяване е морфологичен израз на основния процес, който характеризира всички живи същества - непрестанен разпад и синтез на вещества за минута. Връзката между процесите на синтез и разпад е основното вътрешно противоречие на процеса на жизнената дейност и неговата основна движеща сила.

Трябва да се отбележи, че днес действащите в Русия „Стандарти на физиологичните нужди на различни категории от населението в хранителни вещества и енергия“ от 1991 г. не отразяват напълно нуждите на съвременния човек в неговите реални условия на живот. В края на краищата те не вземат предвид както нервно-емоционалните напрежения, така и други фактори на околната среда от химическо, биологично и физическо естество. Следователно този документ трябва да бъде преработен, като се вземат предвид нуждите на човешкото тяло при неблагоприятни условия на околната среда.

Списък на използваната литература

Донченко, Л.В. Безопасност на храните [Текст]: учебник / L.V. Донченко, В.Д. Надикта - М .: Пищепромиздат, 2001.

Поздняковски, В.М. Хигиеничен основи на храненето, безопасност и експертиза на хранителни продукти [Текст]: учебник за университети / V.M. Поздняковски. – изд. 2-ро, преработено. и допълнителни - Новосибирск: Издателство на Новосибирск. ун-та, 1999 г.

Прудников, В.М. Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти [Текст] / V.M. Прудников. – М.: ИНФРА-М, 2002.

Хигиенни изисквания за качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти [Текст]: санитарни правила и норми SanPiN 2.3.2.1078-2001. – М.: [б.и.], 2001.

Безопасност на храните [ред. Г.Р. Робъртс; пер. от английски. М.Б. Розенберг, изд. А.М. Копелев. – М.: Агропромиздат, 1986.

Габович, Р.Д. Хигиена [Текст]: учебник / R.D. Габович, С.С. Познански, Г.Х. Шахбазян. – М.: Медицина, 1971.

Хигиенна оценка на срока на годност на храните [Текст]: метод. инструкции. – М.: Федер. Център за държавен санитарен и епидемиологичен надзор на Министерството на здравеопазването на Русия, 1999 г.

Горшков, А.И. Хигиена на храните [Текст] / A.I. Горшков, Липатова О.В. – М.: Медицина, 1987.

Доценко, В.А. Практическо ръководство по санитарен надзор на предприятия Хранително-вкусовата промишленост, обществено хранене и търговия [Текст]: учеб. надбавка за университети / V.A. Доценко. - Санкт Петербург: ГИОРД, 2002.

Малигин, В.Ф. Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията [Текст] / V.F. Малыгина, Е.А. Рубин. - М.: Икономика, 1998.

Мартинчик, А.Н. Физиология на храненето, санитария, хигиена [Текст] / A.N. Мартинчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. – М.: Агропромиздат, 2000.

Матюхина, З.П. Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията [Текст]: учебник / Z.P. Матюхин. – М.: ИРПО; Академия, 1999г.

Мудрецова-Уис, К.А. Микробиология, санитария, хигиена [Текст]: учебник за университети / K.A. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхин. – изд. 7-ми. - М .: Бизнес литература, 2001.

Подобни резюмета:

Изготвяне разнообразно менюза момичета на възраст 14-17 години за пет дни, като се вземе предвид дневната нужда на организма от витамини и минерали. Схематичен анализ на разпределението на калоричното съдържание на храната по хранения. Оценка на диетата според приемите на основните продукти.

Развитие и укрепване на контрола върху качеството и безопасността на храните. хранителна стойност и биологична ролямазнини. Сертифициране на месо, месни продукти и птичи яйца. Сертификати за съответствие и ветеринарни сертификати хигиенно заключение.

Начини за обогатяване на храната и готовите ястия с витамини. Стабилност на витамините в основните храни. Определяне на витамини в хранителни продукти, тяхната безопасност. Препоръчителен прием на витамини (препоръчителна дневна нужда).

Избройте и напишете формули, посочете към кои класове принадлежат незаменимите аминокиселини. Класификация на есенциалните аминокиселини въз основа на химичната структура на радикала. Витамини от група D, химична структура, биологична роля.

Осигуряване на производство на хранителни продукти в асортимент. Рационално използванехрана за всеки човек. Физиологична нуждатялото във всички хранителни вещества и енергия. Съотношението на протеини, мазнини и въглехидрати в човешката диета.

Ефективност на използването на естествени полизахариди в хранителните технологии. Влияние на полизахаридите върху органолептичните свойства на разбития десерт. Характеристика и анализ на хранителната стойност на кремове с добавка на желатин. Получаване на гума гуар.

Същността на хигиената на храните е клон на хигиената, който изучава проблемите на пълното и рационално храненелице в зависимост от пол и възраст, професия и характер на работа, климатични условияИ физическа дейност. Хигиенна характеристикаплодове.

Свойства и хранителна стойност на хранителните продукти. Енергийни, биологични, физиологични и органолептични показатели, усвояемост и добро качество. Видове, класификация и асортимент на захарта, нейния химичен състав, условия и срок на годност.

Основна храна и биологични характеристикимляко, положителното въздействие на консумацията му върху човешкото тяло. Витамини и микроелементи, които са част от млякото и млечните продукти. Начини за попадане на вредни примеси в млякото и тяхното отрицателно въздействие.

Основни аспекти на хигиената на храните. Въглехидратите като основен източник на енергия, тяхното значение в храненето. Рязко нарушение метаболитни процесив резултат на намаляване на количеството въглехидрати в диетата, затлъстяване в резултат на прекомерната им консумация.

Проучването на химичния състав на рибното месо, характеризиращо се със съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и вода, както и наличието на необходимите за човека аминокиселини и тяхното количество. Енергийна и биологична стойност на рибата.

Описание на диетата модерен човек. Препоръчителен прием на хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати). хранителни продуктиза определени групи от населението. Определяне на потребността от енергия и хранителни вещества. Изготвяне на дневна диета.

Състав и стойност за Здравословна диетапродукти от растителен произход, препоръки за употребата им в балансирана диета. Хранителна и биологична стойност на животински продукти. Характеристики на консервите.

Разлики между храненето на децата и храненето на възрастни. Нуждата от хранителни вещества и енергия. Нормите на нуждите на децата от различни възрастови групив хранителни вещества и обосновка на хранителните комплекти. Отрицателни последици недохранваневърху развитието на децата.