Защо глутенът се разгражда? Полезни свойства на пшеничния глутен. Пшеничен глутен в печива

Качеството на хлебните изделия се определя от качеството на основната суровина - брашното. Хлебопекарните предприятия в Русия годишно преработват значителни количества (до 60%) брашно с намалени хлебопекарни свойства; ниско съдържаниеглутен по незадоволителното му качество - слаб или краткотраен глутен, намален или повишена активностензими и др. Един от начините за подобряване или коригиране на качеството на брашното е добавянето на сух пшеничен глутен.

Сухият глутен е естествена съставка, така че няма ограничение за това колко може да се използва като добавка. Сухият глутен традиционно се използва в производството на брашно и хлебни изделия. Освен това данните от чуждестранни публикации и местни проучвания показват, че сухият глутен в сравнение с други протеинови продукти има повече широк обхватфункционални свойства (таблица 1), което създава възможност за разнообразното му използване.

Маса 1. Сравнителна характеристикафункционални свойства на протеиновите продукти

Таблица 2 показва възможни начиниизползването на сух глутен поради разнообразието от неговите функционални свойства.

Основните области на приложение на глутена са брашносмилателната и хлебопекарната промишленост. През последните двадесет и пет до тридесет години употребата на сух глутен се е увеличила десетократно, особено в напредналите страни с развита агроиндустриална индустрия. Консумацията на глутен обаче се дължи главно на необходимостта от коригиране на хлебопекарните свойства на пшеничното брашно с намалено съдържаниеглутен или със слаб глутен.

IN смилане на брашносух глутен се добавя към брашно с ниско качество, за да се получи брашно, отговарящо на изискванията на стандарта. В европейските страни добавянето на пеуцин към слабото брашно се дължи на икономия, т.к. силната пшеница е скъпа и обикновено се внася от САЩ и Канада.

В страните от ЕС се счита за целесъобразно към брашното от европейски сортове пшеница (средното съдържание на сух протеин в него е около 10%) да се добавят от 1 до 2% сух глутен. В същото време се подобряват физическите и реологичните свойства на тестото и качеството на хляба, а изпеченият хляб се получава по такъв начин, че качеството му да съответства на хляб от сортове пшеница с протеиново съдържание 14-15% .

По този начин добавянето на глутен към брашното осигурява брашно с желаното протеиново съдържание и свойства за печене.

В Русия употребата на сух глутен в пекарната също се увеличава. Използването на глутен ви позволява да увеличите абсорбцията на вода при месене на тесто; укрепват физичните и реологичните свойства на тестото; подобряване на физико-химичните и органолептичните показатели на качеството на хляба; увеличаване на срока на годност на готовите продукти; подобряване на структурните и механични свойства на трохите; увеличаване на добива на готови продукти.

Проучванията, проведени от персонала на GosNIIKhP, показаха възможността за добавяне на 1 до 3% пшеничен сух глутен при обработка на брашно с намалено съдържание на глутен за всички методи на приготвяне на тесто (тесто, тесто, ускорено).

Клонът на Санкт Петербург на GosNIIKhP е разработил следните препоръки за употребата на сух глутен: за подобряване на физическите и реологични свойстватесто и качество на хляб от пшенично брашно, добавка до 2% сух глутен; за подобряване на структурата на порьозността и специфичния обем на хляба при обработка на брашно с ниски свойства за печене, количеството сух глутен може да бъде 4-6% от теглото на брашното; за разработване на нови видове обогатени продукти растителен протеин, количеството на сухия глутен може да се увеличи в границите от 20 до 40% от теглото на брашното.

При разработването на специални видове хляб се използва сух глутен в количество до 10% от теглото на брашното. Най-широко използваният глутен е в производството на хлебни изделия, предназначени предимно за хора с диабет.

Санкт Петербургският клон на GosNIIKhP разработи диетичен сорт „Зърнен хляб“, съдържащ в рецептата 30% сух глутен и 10% пшеничен зародиш. В състава е включен до 30% сух глутен диетичен класпротеиново-пшеничен хляб, чиято рецепта и технология е разработена от GosNIIKhP. MSUPP разработи разнообразие от хлебни изделия - хляб и хлебчета "Радонеж" с 20% сух глутен към масата на брашното. Съдържанието на протеин в крековете е около 17% Продуктите са клинично тествани и пуснати в производство.

В чужбина, като правило, се произвеждат сухи глутенови добавки от порядъка на 2%, използвани при производството на хлебни изделия, като кифли, хамбургери и др. Използването на глутен повишава потребителските свойства на продуктите, подобрява вкуса и ги прави по-привлекателни за потребителя.

Сухият глутен като добавка е в състояние да изравни отклоненията в качеството на хляба от пшенично брашно с високо съдържаниефибри, въведени с брашно от соеви трици, пшенични трици, както и компоненти като странични продуктипреработка на царевица, кокосови орехи. Например, качеството на хляба, приготвен от 85% пшенично брашно и 15% пшенични трици, може значително да се подобри чрез добавяне на глутен.

Макаронената индустрия има специални изисквания към качеството на суровините, обикновено за производството брашно за паста(едрозърнест и полузърнест) използва се зърното от твърда и мека високопротеинова пшеница. Използването на сух глутен може да разшири употребата на конвенционално брашно за хляб и да подобри качеството на тестените изделия. Така че добавянето на глутен към брашното осигурява висока якост на макароните, повишава устойчивостта на разрушаване и повишава устойчивостта им на термична обработка.

GosNIIKhP разработи рецепта за производство на тестени изделия с помощта на сух пшеничен глутен.

В България е въведена технология за производство на нискокалорични диетични тестени изделия с добавка на 35% пшенични трици или 10-20% сух глутен. Съдържанието на протеини в продуктите е около 20%, загубите при варене не надвишават 6,7% сухи вещества.

Сух глутен и различни смеси, получени с използването му са широко приложениев производството на брашнени сладкарски изделия.

При приготвянето на бисквитки сухият глутен в количество от 2 до 20% се смесва предварително с брашно, след което тестото се замесва с останалите компоненти на бисквитката.

От 5 до 50% сух глутен може да се въведе в състава на пълнежи за брашнени сладкарски изделия. В този случай се получава пълнеж със съдържание на влага 5-20%, което позволява да се запазят хрупкавите свойства на горните слоеве на вафли или бисквити.

МГУПП е разработила технология за производство на бисквити със сух глутен. Характеристика на технологичния метод е, че 8-10% сух глутен се въвежда в мастната фракция на емулсията, като същевременно се създават условия за липидно-протеиново взаимодействие, което подобрява качеството на готовите продукти.

Сух глутен се използва и за паниране и глазиране на някои хранителни продукти, тъй като използването на течна и суха панировка за пържени храни е свързано с редица трудности, особено при производството на замразени храни. Включването на глутен в смесите за топинг на тези продукти значително увеличава лепкавостта, намалява загубите при готвене и подобрява външния вид. Когато се добави глутен към тестото, се образува филм, който намалява загубата на течност и допринася за създаването на хрупкава вкусна повърхност. Сухият глутен се използва и за глазиране на печени ядки със сол и други подправки.

Добавянето на 1-2% глутен при производството на пица подобрява текстурата, намалява проникването на влага от пълнежа в кората.

Друга област на приложение на глутена е приготвянето на готови за консумация зърнени закуски, които включват пшеница или овесени трици, мазнини, сушени плодове, ядки, витамини, минерални добавки. За обогатяване на готови закуски с протеин се използва пшеничен глутен или соево брашно. Въвеждането на глутен не само ги обогатява с протеини, но и спомага за свързването на витамини и минерали.

Уникалните адхезивни, кохезивни и филмообразуващи свойства на хидратирания естествен пшеничен глутен и неговите термофункционални свойства позволяват използването му като добавки в месото, рибни продуктии птичи продукти. Глутенът е много ефективна добавка за свързване на парчета и обрезки от месо, от което се приготвят пържоли, кюфтета и др., както и за производство на кулинарни рула, консервирана шунка.

Сухият глутен се използва като добавка в количество от 2 до 6% в месни и колбасни кайми и други месни емулсионни продукти. Продуктите, съдържащи глутен, превъзхождаха по вкус продуктите, приготвени с натриев казеинат, както и продуктите без протеинови добавки.

Хидролизираният глутен, подложен на екструзия, може да се използва при разработването на нови хранителни продукти - аналози на месо, раци и дори изкуствен хайвер.

Вискоеластичните свойства на глутена правят възможно използването му в производството на аналози на сирене, които имат текстура и вкусови качестванатурално сирене. Сух пшеничен глутен в комбинация с соев протеинможе да се използва за заместване на до 30% натриев казеинат при производството на сирене.

Сухият глутен може да се използва в количество 3-6% от теглото на компонентите на сместа при производството на топени сирена. Най-високата консистенция на преработените сирена се отбелязва с въвеждането на 3,0% глутен в рецептата в целия диапазон на масовата част на влагата в изследвания краен продукт от 46-48%.

пшеничен глутенизползвани в производството на фуражи в рибарството, увеличавайки тяхната хранителна стойност. Адхезивните свойства на глутена осигуряват необходимото свързване за хранителните пелети и пелети, неразтворимостта му във вода намалява разрушаването на пелетите и пелетите. Вискоеластичните свойства на глутена подобряват дъвкателните свойства на фуража. За целта глутенът се екструдира, насища се с въздух и на негова основа в зависимост от изискванията се получава или плаваща, или потъваща храна.

За основа се използва пшеничен глутен дъвка, както и в козметични продукти като спирала, и във фармацевтичната индустрия за таблетиране.

Най-голямо количество глутен (около 60%) се консумира в света при печене, при производството на кифли, хляб, торти, бисквити и др. в пекарни. Част от обема се използва директно за обогатяване на брашно в мелници.Освен в хлебната промишленост, други приложения на сух глутен са производството на месни продукти, сирена, фуражи и хранителни симуланти („морски дарове“ и др.). Сухият глутен може да замени соевия изолат или соевото брашно.

Резултатите от прогнозата на специалисти, работещи с глутен, показват, че през следващите 10 години съдържанието на глутен в пшеницата постепенно ще намалява, което ще доведе до рязко увеличаване на търсенето на сух глутен.

1. В брашномелничната промишленост се препоръчва добавянето на сух пшеничен глутен за регулиране на качеството на брашното чрез добавяне на етапа на получаване на готовите продукти или в склада за готови продукти в количество от 1-2%. В този случай въвеждането на добавката се извършва от дозатора в шнековия транспортьор или барабанното смесително устройство, което влиза в склада. Ако въвеждането на глутен се извършва в склада за готови продукти, тогава мелницата за брашно може да произведе брашно, което отговаря на специфичните изисквания на потребителя за конкретна поръчка за конкретен хлебен продукт, докато количеството глутен и неговото качество са зададени от клиента. В Европа повече от 30 години, както големи, така и малки мелнично производствопреработва зърно от всякакво качество, осигурявайки стабилно високо качество на произведеното брашно само чрез добавяне на глутен, докато в складовете има най-малко 40 вида брашно, предназначени за производството на широка гама хлебни и други продукти.

За подобряване на качеството на брашното в Русия се произвеждат около 8 милиона тона брашно, от които 60%, или 4,8 милиона, се нуждаят от подобряване на качеството. При подобряване на качеството на брашното чрез добавяне на 1% сух глутен необходимостта е 48 000 тона.

2. В хлебопекарната промишленост добавянето на глутен се препоръчва за подобряване на физическите и реологичните свойства на тестото, вкуса и външен видхлебни и други видове продукти в размер на 1-2%. В допълнение, за печене на диетичен хляб, който е просто необходим за хора с диабет, се препоръчва да се добави глутен в количество от 20% до 30% от теглото на брашното.

В същото време броят на хората с диабет е около 5% от общия брой жители на страната (за Русия около 7-7,5 милиона души).Всеки пациент трябва да консумира 200 г диабетен хляб на ден, изпечен от 140 г брашно с препоръчително съдържание на сух глутен е 30 г. Така необходимостта от сух глутен за диетична хранатази категория население е 7 милиона души. х 30гр. х 365 дни = 78 650 тона годишно.

Какво е глутен?

Глутенът е сложен протеин, който се съдържа в зърната на редица житни култури – пшеница, овес, ечемик, ръж. Друго име за глутен е глутен. Този компонент прави тестото по-еластично и ускорява втасването му по време на печене. Глутенът се съдържа във всички без изключение продукти от горните зърнени култури. Съдържа се в хляб, кифли, бисквитки, пица, торти, мъфини, други печива, както и в пастаи бира.

Освен това глутенът се добавя изкуствено към редица продукти, продавани в магазините. Помага да им се придаде еластичност. Например, глутенът се съдържа в кетчупи, сладкиши, кубчета бульон, пържени картофи, соеви сосове, различен видподправки и сосове.

За производителите е доста лесно да изолират глутена от зърнените култури. Брашното се омесва във вода, а нишестето постепенно отива в разтвора. Резултатът е неразтворима фракция (глутен). Той се утаява и използва в производството на храни.

Как да разберете дали съдържа глутен?

Също така глутенът често се включва в козметиката, особено в червилото и пудрата. Намира се и в други продукти, като кремове и лосиони. Съдържанието на глутен в козметиката може да се посочи от надписа на опаковката, че продуктът съдържа витамин Е. Факт е, че той обикновено се получава от пшеница.

Колко вреден е глутенът?

Някои хора имат генетична непоносимост към една от фракциите на глутен. При тях поглъщането на компонент в организма предизвиква възпалителна реакция. Това заболяване се нарича цьолиакия или целиакия. Имунната система на такива хора разпознава глутена като чужд компонент и започва да го атакува. В резултат на това не само самият глутен получава от имунната система, но и тъканите, където се намира от защитната система на тялото.

От яденето на глутен при пациенти с целиакия страда стомашно-чревния тракт, и сърдечно-съдовата система, мозък, стави и редица други органи. Има и скрита глутенова непоносимост, когато всичко изглежда наред, симптомите са леки и лекарят може да постави грешна диагноза.

Според статистиката около един процент от населението страда от целиакия. Въпреки това, според някои оценки, по един или друг начин една трета от населението по някакъв начин има реакции към глутен. В същото време тестът за непоносимост към протеин може и да не разкрие проблем. Но практиката показва, че много хора с неясни здравословни проблеми започват да се чувстват по-добре след като преминат на безглутенова диета.

Вреден ли е глутенът за здрави хора?

Лекарите казват, че дори човек да няма непоносимост към глутен, не трябва да се злоупотребява с него. Рано или късно системата ще се провали. Освен това глутенът не се разтваря във вода и ако има много от него, той се натрупва по стените на червата, намалявайки неговата ефективност. Последствията могат да бъдат различни, например, може да се развие затлъстяване или обратното, прекомерна слабост.

Ползи от глутена

Една от причините хората, които нямат непоносимост, да не се отказват напълно от употребата на продукти с глутен е, че той има редица полезни свойства. Ползите от този протеин растителен произходтъй като съдържа витамини А, Е, група В, калций, фосфор, както и важни аминокиселини.

Диета без глутен

Ако тялото все още реагира лошо на глутен, трябва да се придържате към него. Но какви продукти да купувате, ако глутенът се добавя дори към тези продукти, където не трябва да бъде?

Първо, някои производители започнаха да произвеждат продукти, имайки предвид чувствителността към глутен. На консерви и други продукти понякога се среща надписът "Не съдържа глутен". Няма глутен в пресни зеленчуци, плодове, месо, риба, морски дарове, натурално мляко и продукти от него, както и в яйца, мед, бобови растения. Сред безглутеновите продукти са и някои зърнени култури – ориз, елда, соя, царевица.

Така че трябва ли да се откажете от глутена?

Няма еднозначен отговор на този въпрос за хора, които нямат непоносимост. Много здрави хора казват, че преминавайки към продукти, те са започнали да се чувстват по-добре и това е вярно, но въпросът тук не е самият глутен, а фактът, че отказвайки го, човек автоматично изключва бързо хранене от диетата, сладкиши от магазини, много сладкиши, редица сосове. Така мнозина успяват не само да подобрят благосъстоянието си, но и да отслабнат.

От друга страна, няма доказателства, че самият глутен вреди на здрави хора, освен ако не се злоупотребява с него. Преди да решите дали да откажете продукти с глутен, консултирайте се със специалист. Вярно е, че дори лекарите не са съгласни дали глутенът е вреден.

Все по-често думата глутен се среща в съвременния лексикон, но почти винаги с негативна конотация – „глутенова непоносимост“, „трябваше да се откажа от глутеновите продукти“, „преминах на безглутенова диета“ и др. Днес ще разгледаме този глутен от различни ъгли и ще разберем какъв отрицателен ефект има върху човешкото тяло и защо трябва да се изостави.

Какво е глутен (глутен)?

Нека започнем с класическо определение. Глутенът е сложен растителен протеин, състоящ се от два протеина: глиадин (gliadin) и глутенин (glutenin), и проблем за човешкото тялое само глиадин. Произходът на името на протеина обяснява неговата същност: на латински глутенът означава "лепило", тъй като се намира в брашното глутенът придава на тестото необходимата еластичност, ефирност и вкусови качества на готовите печива.

Глутенът в печива е вреден за организма

Не случайно глутенът обикновено се нарича пшеничен протеин: именно пшеницата съдържа максимално количество от това вещество, делът му в пшеницата е 80%! В допълнение към пшеничните зърна и пшеничното брашно (както и в пшеничния зародиш и пшеничните трици), глутенът се намира във всички производни продукти и дори в тези, в които пшеничното брашно се използва като сгъстител:

• в паста и тестени изделия;
• котлети и колбаси;
• сосове и кетчупи;
• дресинги за салати от магазина;
• дори в сладкиши и сладолед.

Ръж и ечемик, овес дори грисИ ракови пръчициЗнаейки кои храни съдържат глутен, който е опасен за здраво и още повече отслабено тяло, можете да коригирате диетата си навреме и да се предпазите от постоянното ежедневно излагане на глутен. Сред американските производители на храни, вече утвърдени Официалният етикет за продукти без глутен е „без глутен“., но все още няма да видите това на руски опаковки: препоръчва се самостоятелно да проверявате състава на всеки продукт и да го оставяте на рафта, съдържащ пшеница и нейните производни под една или друга форма.

Хлябът без глутен обикновено не е толкова вкусен и сух

Вреди и ползи за здравето от глутенина

Ако руснак вече е посъветван да се откаже от светата светих на хляб, зърнени храни и тестени изделия, тогава той просто трябва да разбере защо се прави това и за какво. Многобройни научни и медицински изследванияпоказват, че глутенът засяга не само определени органи на тялото, но и тялото като цяло. Може би следните факти ще повлияят на решението за отказ от продукти, съдържащи глутен:

• пациенти с епилепсия, множествена склероза, аутистите се чувстват по-добре, ако диетата им се основава на безглутенова диета;
• бебета на възраст 6-12 месеца понасят по-лесно въвеждането на допълващи храни, ако зърнените храни и смесите не съдържат глутен;
• за пациенти с цьолиакия (глутенова непоносимост) изключването на "пшеничния протеин" е не просто препоръка, а необходимост.

Безглутенови продукти

Как и защо глутенът е вреден за организма?Механизмът на действие на този протеин върху човек изглежда така:

1. Когато глутенът попадне в тялото с храната, той преминава през цялата храносмилателна система и се озовава в тънките черва, където настъпва истинският драматичен ефект за човека.
2. Повлияване на смукателните власинки на стените тънко черво, протеинът причинява тяхната атрофия и червата спира да функционираправилно.
3. Имунната система вижда в глутена чуждо тяло(като вирус или вредни бактерии) и генерира антитела, насочени към унищожаването на "пшеничния протеин".
4. Вероятно всичко щеше да се получи, ако протеинът, който изгражда глутена, наречен глиадин, не беше подобен по структура на клетките на щитовидната и панкреатичната жлеза, нервни клеткии тъканите на сърдечния мускул – произведени имунна системаантителата атакуват не само глутена в тънките черва, но и тъкани и клетки, подобни на него. Последицата от такива "защитни" методи на тялото е развитие на гуша на Хашимото, диабет тип 1, множествена склероза.
5. Атаката на имунните антитела води до разрушаване на клетките в чревната стена, което води до храносмилателната системане може да функционира напълно - възникват проблеми със засмукването хранителни вещества, появява се метеоризъм, запек, диария, алергични реакции , а в някои случаи синдром на пропускливи червазаплашващ със сериозно заболяване кръвоносна системаи вътрешни органи.

Непоносимостта към глутен или целиакия е автоимунно заболяванепровокиращ човешкото тялоатака със собствени антитела, жизненоважни важни органи- и причината за това са най-разпространените храни: хляб, тестени изделия и други храни, съдържащи глутен.

Макароните и пастата са с високо съдържание на глутен

Какво е особено вреден глутен след 40 години

40 години са достатъчни критична точказа тялото, мъжко и женско. Изглежда, че човек все още не е стар, но не е и млад, а навиците като правило остават същите, без отстъпки за вече съществуващото влошаване на клетките, тъканите и органите. Някои хора не усвояват глутен от детството - това е заболяване наследствен характери може да се предава от поколение на поколение.

Но след 40 години глутенът, дори при привидно здравословен начин на живот и грижа за тялото, престава да се абсорбира: присъства в зърнени храни (пшеница, ечемик, ръж) лепкава субстанция се утаява по стените на червата, лишавайки го от филтриране и засмукване полезен материалвили, протичащи естествено, но нежелана реакцияорганизъм. Механизмът на възникване на непоносимост към глутен след 40 години ще стане по-ясен, ако обърнете внимание на основните му моменти:

• до около 40 години (гран възрастов периодможе да зависи от начина на живот и качеството на хранене през всички предходни години) лигавицата на тънките черва е в работно състояние и не позволява на глутена да разруши чревните стени;
• лепкавият пшеничен протеин, който ден след ден и година след година се утаява върху ворсините на лигавицата, влошава тяхната чувствителност: ворсините, отговорни за филтрирането на веществата и абсорбирането на полезни компоненти, стават по-тънки, възпалени и постепенно умират;
• резултатът е гладко като тръба черво, което практически не изпълнява функцията си.

Но който е предупреден, е въоръжен: знаейки какво е глутен и защо е опасен след 40 години, струва си да предприемете действия навреме и преминете към здравословна диета за тялото.

Много хора, които приемат без глутен, виждат по-добро здраве

Непоносимост към глутен

Днес в 0,5…1% от хората по светасе наблюдава заболяване - което най-общо се свежда до възпаление на тънките черва и редица други симптоматични признаци, произтичащи от непоносимост към протеина на зърнените култури глутен или глутен. В тънките черва на такъв човек няма необходим за разграждането глутен ензим, наречен аминопептидаза. При липса на посочения ензим глутеновият протеин има токсичен ефект върху вътрешните стени на тънките черва - нарушава се разграждането и усвояването на полезните хранителни вещества в организма.

Хората, страдащи от това заболяване, са принудени да следват специална диета без глутен, като избират продукти в магазините, които не съдържат глутен в състава си или правят собствено готвене според специални рецепти. Цьолиакията е трудна за диагностициране, дори симптомите му са подобни на стомашно-чревни заболявания и алергични реакции:

• коремна болка, метеоризъм, запек и диария;
• неразумна загуба или наддаване на тегло;
• анемия и кръвоизливи;
• кожни обриви и дерматити;
• болка в костите и ставите;
• хронична умора и нервност.

Целиакията е тежка форма на метаболитно разстройство и е наследствена или придобита.

Подобрете качеството на диагностиката кръвен тест за непоносимост към глутен: тестът се основава на откриването на антитела, произведени от имунната система срещу "пшеничен протеин" - в здрав човектези антитела не присъстват, но при непоносимост към зърнения протеин в кръвта при деца и възрастни, те започват да циркулират.

Полезни свойствабез глутенвсеки любител на пресните сладкиши ще го оцени: глутенът прави меките кифлички и пухкави хлебчета въздушни и вкусни - колкото повече глутен има в брашното, толкова по-лесно ще стане тестото ароматни сладкиши. Говорейки за съдържанието на глутен в други продукти от ежедневното меню на възрастен или дете, трябва да се разграничи неговият процент - има:

• храни, съдържащи глутен;
• храни, съдържащи следи от глутен(те съдържат много малко от този протеин протеин);
• продукти без глутен(без глутен).

Много зърнени храни, както и тестените изделия, са с високо съдържание на глутен.

Сред продуктите високо съдържание на глутенЗабележка:

• зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж, овес;
• напитки: сокове, компоти, плодови напитки, лимонади, квас и други безалкохолни напитки със захар;
• спортно хранене - особено (и естествено) протеин.

Продукти със следи от глутен: свинска масИ масло, индустриално обработени слънчогледови ядки и семки, фабрични млечни продукти, сосове и кетчупи, консервирани пюрета, сушени плодове и захаросани плодове - "пшеничният протеин" се съдържа в повечето различни продукти, изглежда, и не е пряко свързано с пшеницата.

Можете да се запознаете с пълния списък на продуктите, съдържащи глутен, в статията - в нея са изброени не само продуктите, съдържащи глутен, но и продуктите без глутен, на базата на които можете да изградите здравословна и здравословна диета.

Глутен в зърнените храни

Въпреки факта, че качамакът е един от най-полезните източницивсичко необходими за тялотомикроелементи, може да съдържат и глутен. Съдържащите глутен зърнени храни и съответно зърнените култури от тях включват: пшеница, ечемик ( перлен ечемик), ръж, овес.

Овесените ядки, въпреки че изглеждат изключително здравословни, съдържат и глутен

Списък на безглутенови зърнени хранипо-разнообразни и с тях, ако искате да се храните правилно, можете да балансирате здравословно и здравословно меню:

• ориз- особено диви и кафяви;
• елда- пържени или непържени;
• просоИ каша от просо– склад за здравословни протеини, фибри, сложни въглехидрати и други хранителни вещества;
• царевична кашаи тортили с макарони или царевично брашно.

Знаейки кои зърнени храни съдържат глутен и кои не съдържат, ви позволява правилно и с максимална полза да съставите ежедневната си диета.

СЪС пълен списъквреден за целиакия и полезен за Здравословна диетазърнени храни се препоръчва да прочетете статията.

Рецепти без глутен

Гастрономическият живот на човек с целиакия или частична непоносимост към глутеновия протеин може да бъде разнообразен. Просто изглежда, че е невъзможно да се живее без хляб и няма с какво да замените пастата като гарнитура: можете да печете безглутенов хляб по рецепти - ще бъде както вкусно, така и здравословно, а любимите ви спагети могат да бъдат заменени с царевична юфка и др.

Безглутенова торта

Можете да печете не само хляб - за любителите на сладките, статията предлага рецепти за бързи бананови бисквити и оригиналната японска торта. Да, и такъв глутен, който придава еластичност на тестото, може да бъде заменен: псилиумИ ксантанподобряват лепкавостта на тестото и неговата еластичност, придават му лекота и мекота. Там ще научите и как да замените обичайното пшенично (ама толкова глутен!) и ръжено брашно и как да изберете безглутенов сладолед и кафе.

19 май 2015 г., 10:57 ч

Замесете тесто от пшенично брашно и вода и изплакнете това тесто студена вода, тогава някои вещества (нишесте, разтворими протеини и др.) Ще бъдат измити от нашето тесто, а някои ще останат под формата на еластична лепкава маса. Тази маса се нарича глутен. Основата на глутена са специални водонеразтворими протеини глиадин и глутенин, свързани с други компоненти (различни въглехидрати, липиди, минералии т.н.). Количеството глутенин и глиадин в сухия глутен достига 80-90%.

Доста интересно: защо в пълнозърнестото брашно, получено от почти цели зърна, съдържанието на глутен е по-ниско, отколкото в брашното от висок клас. Глутенът е протеин и колкото по-висок клас е брашното, толкова по-малко протеин съдържа. Отговорът е съвсем прост: пшеничното брашно съдържа различни протеини. Вътрешните части на зърното (ендосперма) съдържат повече неразтворими глутенови протеини, докато по-външните части на зърното (зародиш и алейронов слой) са по-богати на разтворими протеини (главно албумини и глобулини). Когато глутенът се измие, неразтворимите глутенови протеини остават с нишестето, докато неразтворимите се измиват от тестото. Хлебопекарните свойства на брашното се определят именно от глутеновите протеини.

Колкото повече глутен в брашното и от по-добро качествотози глутен, толкова по-високи са хлебопекарните свойства на брашното.

Масовата част на суровия глутен в пшеничното зърно варира от 7 до 50%. Съдържанието на глутен в брашното се счита за високо, когато е такова масова част(суров) достига 28%. Съдържанието на глутен в зърното зависи главно от вида на пшеницата и от условията на нейното отглеждане. В условия ниски температурив зърното се натрупва по-малко глутен. Преди около 50-70 години съдържанието на глутен в пшеничното зърно е било по-високо, отколкото в наше време. С какво е свързано? - ще прецени времето.

При печене на пшенично брашно от различни сортове съдържанието на суров глутен, масова част, се нормализира в съответствие с GOST R 52189-2003 „Пшенично брашно. са често срещани спецификации". По-долу е дадено минималното съдържание (%) на суров глутен в различните степени на пшенично брашно за печене.

Сорт "Екстра" - 28%

Най-висок клас - 28%

Сорт "Крупчатка" - 30%

първи клас - 30%

Втори клас - 25%

Тапет - 20%

Важно е, че глутенът от брашно има цял набор от свойства за производството на висококачествен хляб.

Добрият суров глутен трябва да бъде достатъчно здрав, еластичен, умерено еластичен и разтеглив. Ако глутенът е твърде еластичен (силен) и леко разтеглив, или обратното, твърде слаб и силно разтеглив, тогава такъв глутен няма да може да образува силно пореста обемна рамка, пълна с газови мехурчета в тестото. По този начин висококачественият глутен трябва да има добра еластичност, средно разтягане и средна еластичност.

Количеството и качеството на съдържащия се в брашното глутен се определя в лабораторни условия в съответствие с ГОСТ 27839-88 „Пшенично брашно. Методи за определяне на количеството и качеството на глутена”.

Качеството на глутена се определя с помощта на DQ (Gluten Deformation Meter) инструмент, способен да измерва еластичността на суровия глутен. В момента са разработени различни модификации на това устройство, които позволяват различни степениточно определя способността на глутена да устои на деформиращите ефекти.

Резултатът от измерванията на качеството на глутена се изразява в конвенционални единици IDK.

Скалата на устройството IDK 3M ви позволява да извършвате измервания в диапазона от 0 до 150 арб. единици IDK с точност ±0,5 арб. единици IDK.

Ако тестът за глутен на устройството IDK показа резултат от повече от 80 единици, тогава глутенът на брашното е слаб. С такова брашно ще има проблеми при производството на хляб, но за производството на много сладкарски изделия от брашно такова брашно е доста подходящо.

При натискане проба от слаб глутен лесно се деформира (сплесква). Слабият глутен се характеризира с лоша еластичност, така че се разтяга много. След разтягане формата на пробата не се възстановява. Тестото, направено от брашно със слаб глутен, има лоша стабилност на размерите и е много размазано. Под въздействието на въглеродния диоксид, отделен от дрождите, тестото от брашно със слаб глутен бързо се надига, след което пада и вече не възстановява обема си. Брашното със слаб глутен причинява много проблеми на пекаря. Продуктите от такова брашно са с малък обем, неясна форма, слаба порьозност.

Ако тестът за глутен на устройството IDK показа резултат по-малък от 50 единици, тогава глутенът на брашното е силен. Не бъркайте понятията "силен" и "силен". Силният глутен има отлична еластичност и ви позволява да печете страхотен хляб. Силният глутен има ниска еластичност, трудно се разтяга, а при разтягане лесно се къса. Въглероден двуокис, секретирани в тестото от дрождите, не могат да разтегнат достатъчно такъв глутен и да създадат развита порьозност, в резултат на което се получават продукти с намален обем с много груба порьозност и ронлива трохичка. Брашното със силен глутен е много подходящо за приготвяне на сушки.

Съгласно GOST 27839-88, деформацията на добрия глутен, измерена на устройството IDK, трябва да бъде в диапазона от 55 до 75 единици. как повече стойност IDK, толкова по-слаб е глутенът.

Глутенът с IDK 50-35 (за брашно от 2 клас с IDK 50-40) се счита за задоволително силен, а с IDK 80-100 за задоволително слаб. С брашно, съдържащо такъв глутен, със правилен подходвсе още можете да работите.

При обработката на брашно със слаб глутен е необходимо да се използват техники, насочени към укрепването му, а при обработка на брашно с прекалено силен глутен - техники, които спомагат за отслабването му.

Ако IDK на глутен е под 30 (за брашно клас 2 под 35) или над 105, тогава качеството на глутена се счита за незадоволително. Невъзможно е да се изпече нормален хляб от брашно с такъв глутен.

За да обобщим казаното, подчертаваме основното за практическата работа на пекаря:

• При закупуване на брашно давайте Специално вниманиепоказатели като масовата част на суровия глутен и DCI.
• В брашното от 1 клас съдържанието на суров глутен трябва да бъде най-малко 30, а най-високият - най-малко 28%.
• Най-добрата стойност на IDK е 60-70 арб. единици Ако IDK е под 55 (глутенът е силен) - използвайте подобрители, които релаксират глутена (възстановяващо действие), ако е над 75 (глутенът е слаб) - подобрители, които укрепват глутена (окислително действие).
• Ако документите за брашно съдържат показатели за съдържание на глутен и IDK, съответстващи на нормата, маята е прясна, технологията не е нарушена и хлябът не се получава (разтича се, не става добре и т.н.), вземете брашно за анализ в лабораторията за изпитване. Ако се установят отклонения на показателите за качество на брашното от стандартните стойности, не се колебайте да предявите претенции към доставчика и да поискате компенсация за загубите.

Ако месите тестото много дълго време или много интензивно, можете да го разбъркате, тогава глутенът му ще се разпадне и то ще стане неподходящо за по-нататъшна работа. Това може да се случи по няколко други причини: ферментира твърде дълго, пероксидира се, стана много горещо и изведнъж започна да се разкъсва, залепва и размазва. Ще започна отдалеч, но в идеалния случай искам да разбера от какво се прави тестото за хляб и как се разгражда.

Ние по някакъв начин вече говорихме за характеристиките на месенетесто за хляб, но бих искал да се върна към тази тема и да се потопя по-дълбоко в тестото и процесите, да видим какво влияе на какво и как. Наскоро отворих книга на Л.Я. Ауермана в раздела, посветен на месенето, тичаше и улавяше момента, който подминаваше повече от веднъж, без да обръща внимание. Оказва се, че по време на месене се случват три скока вътре в тестото, когато тестото драстично подобрява свойствата си. Първият се случва в началния етап на месене за 1-2 минути, когато брашното и водата се смесват и стават хомогенна маса. Второто е на около 24-та минута от месенето, когато белтъците набъбват осезаемо в тестото и то става еластично. Разбирам, че точно по време на втория скок обикновено решаваме, че партидата трябва да бъде спряна, защото тестото е стигнало необходими свойства. Но третият скок се случва вече на 48-та минута, той не е толкова очевиден, колкото предишните два и е предшестван от продължително влошаване на свойствата на теста. По време на този скок глутенът вече започва да се разгражда в тестото.

Фу, уморен ли си? Надявам се, че не, защото всичко е много интересна тема. Дори се събуди на разсъмване нарочно, за да седне тихо, докато всички спят и да довърши статията, за да не им скачат децата по главите)) Като цяло, ако се интересувате от естеството на месенето и месенето на тестото , какво и как се случва в него - нека да разгледаме повече.

Опара.
Накратко ще се спра на това как се замесва тестото. Наскоро срещнах мнението, че тестото трябва да се меси, докато се опитва да развие глутен. Почти на комбайн трябва да се меси, за да има „ефект“.

Специално потърсих информация по тази тема, както винаги, Auerman помогна. Според мнението, изложено в книгата "Технология на хлебопекарното производство", тестото не е необходимо да се меси силно, достатъчно е да се омеси до гладкост, за да няма неразбъркани бучки брашно. Тази консистенция вече се счита за достатъчна, за да остави тестото да узрее. Освен това по време на ферментацията в него ще протичат необходимите процеси, протеинът ще набъбне и глутенът ще се развие сам.

Тесто и газообразна фаза
По време на месенето първото нещо, което трябва да се случи с брашното и водата, е да се смесят до гладкост. Едва тогава в тази смес могат да протичат всички по-нататъшни процеси, които са необходими на брашното и водата да станат тесто.

Обикновено тестото се разглежда като смес от течно и сухо вещество, чиито съставни компоненти си влияят по различни начини, променят се и по този начин формират свойствата на тестото. Всичко изглежда очевидно: има вода и брашно, твърда фаза и течна фаза в тестото, но малко хора се сетиха (нямам предвид технолози, но ние сме аматьори), че има и газообразна фаза, която може да бъде средно 10-15% от общия обем на тестото. Освен това, говорим сине за газа, който разхлабва тестото поради жизнената дейност на маята, а за този, който се появява в него по време на процеса на месене. Технолозите експериментираха с това и умишлено увеличиха времето за месене, така че при продължителна работа обемът на тестото се увеличи до 20% поради въздуха, уловен от тестото по време на месене. В допълнение, въздухът, по-специално кислородът, който попадна в тестото, имаше положителен ефект върху неговите свойства и имаше укрепващ ефект върху глутена.

твърда фаза.
Всички компоненти на твърдата фаза са неразтворими компоненти на тестото, те свързват вода - абсорбират я, докато самите те набъбват и увеличават обема си. Освен това брашното не е напълно "твърда" фаза, защото съдържа много вещества, които се разтварят във вода. В допълнение към основния компонент, който съставлява „твърдата фаза“ на тестото - протеин от брашно, който може да абсорбира вода два пъти повече от собственото си тегло, това са и частици от зърнени черупки, зърна от трици и нишесте. Нишестето като цяло е уникално. Преди да бъде смляно в мелница, то се състои от цели нишестени зърна и е в състояние да свърже до 44% влага. Но след смилането структурата му се нарушава и повредените му зърна стават способни да абсорбират до 200% вода.

Слепките (водоразтворимите пентозани) също свързват вода, които са в състояние да абсорбират до 1500% сухо вещество, но принадлежат само към течната фаза.

Течна фаза- това е вода и вещества, които са се разтворили в нея по време на месенето на тестото. Те не се абсорбират от нишесте, протеини или зърнени частици, а остават смес от минерали и органична материя. Течната фаза също включва захар, сол и слуз, а течната фаза в тестото изглежда като вискозна течност, заобиколена от частици от твърдата фаза. Между другото, маслата често преминават в течна фаза, но не винаги. Ако е течно растително масло, то се превръща в емулсия в течната фаза, а ако е студено масло, то преминава в твърда фаза и се превръща в филми по повърхността на частиците на протеиновата рамка на теста.

Въз основа на това можем накратко да заключим, че тестото се състои от три фази: течна, твърда и газообразна. Но не всичко е толкова еднозначно, тъй като тези фази не са постоянни, те се променят и си влияят една на друга, а от това се променят свойствата на тестото за хляб. Между другото, тук се доближаваме до руините на унищожен глутен :))

Какво представлява разграждането на глутена.
Под въздействието на ензими, киселини, температура и механично въздействие, твърдата фаза (особено протеините от брашното) може да се превърне в течна, правейки тестото по-течно, лепкаво и размазващо. Започне ли това, веднага ще разберете, че нещо не е наред: доскорошното еластично тесто изведнъж става лепкаво и се размазва и оставя трудни за миене следи по ръцете и съдовете, подобно на шпакловка за прозорци. Това означава, че глутенът на брашното е пострадал от ензими, киселини и др външни фактории постепенно рухва.

Какво представлява разграждането на глутена?Какво все пак е глутен? Това е протеин от брашно, който не се разтваря във вода, остава "твърд" и през по-голямата частименно от него се изгражда „рамката“ на теста. Когато се каже, че глутенът е колабирал, това всъщност означава, че протеинът на брашното е започнал да се разтваря и преминава в течна фаза.
Когато рамката на тестото започне да се свива, съотношението на фазите, които изграждат това тесто, започва да се променя: обемът на течната фаза се увеличава, тоест течността става по-голяма, а твърдата фаза, способна да задържа тази течност, става по-малка.

условия и причини.
Но разрушаването на глутена по време на месене не се случва просто, за това също трябва да „опитате“. Ето най-често срещаните причини, в резултат на цялото това разпръскване на мисли по дървото :)

Прекомерно механично въздействие. Както си спомняте, на 24-та минута от месенето има рязко подобрение на състоянието на тестото, след което свойствата му се влошават до следващото леко подобрение и по-нататъшно разрушаване на протеиновия скелет. Но този опит не трябва да се приема като абсолютна истина, защото например замесването на тестото с ръце отнема повече време, а при бавна скорост на миксера тестото е по-нежно, отколкото при висока. Вече се адаптирах към моя Ankarsrum Original и меся почти всяко меко тесто на ниска скорост за около 15-20 минути, след което включвам по-интензивно месене за няколко минути, за да "грабне" тестото. Първоначално използвах ролка за тези цели, но сега използвам кука по-често, оказва се много по-ефективно.

- Температура.По време на месене тестото се нагрява просто от факта, че водата се смесва с брашно, плюс се нагрява от механично действие. На начални етапимесенето му само насърчава образуването на тестото, но по-нататъшното нагряване над 25-30 градуса допринася за изтъняването на тестото.

- Твърде дълга почивка/дълга автолиза без сол.Солта до известна степен потиска действието на ензимите на брашното, укрепва протеина и допринася за по-голямата му влагоемкост. Смята се, че продължителната автолиза без сол може да увреди тестото и глутена, например професор Реймънд Калвел смята автолизата и месенето без сол за неприемливи, тъй като това се отразява негативно не само на свойствата на тестото, но и на вкуса и аромата на готовия хляб.

- Киселини.Наличието на киселини в тестото действа по различни начини, слабата му концентрация в тестото (например въведена с квас) укрепва глутена и допринася за бързото му набъбване. Но излишъкът от киселина унищожава глутена, както и дълготрайният ефект дори на малко количество киселини върху тестото. Ето защо, например, киселото гъсто тесто от хладилника, за което писах в последната статия, „издишва“ много по-бързо от меката бига с мая и срокът му на годност не надвишава четири до пет дни.

- Ензими за брашно.Самото брашно може вече да съдържа причините за разрушаването на глутена. Например, може да се смила от покълнало зърно, в което ензимната активност е много по-висока от обикновеното брашно. Такова брашно е практически малц, който се добавя към тестото в малки количества, за да добави хранителни вещества и захари към тестото.
Между другото, пълнозърнестото брашно, което съдържа всички елементи на пълнозърнестите храни, също има висока ензимна активност и неговият глутен се разгражда много по-бързо от глутена на бялото пшенично брашно и придобива киселинност по-бързо, затова предпочитам да добавя пълнозърнесто брашно директно към тестото и не го използвайте в теста.