Кокоши яйца: ползи и вреди. Структурата и химичният състав на пилешко яйце Състав на пилешки протеин

Кокошите яйца са основен продукт, който е включен в диетата на почти всички жители на земята. Дори много "вегетарианци" ядат кокоши яйца, да не говорим за традиционното ядене на хора.

Какво обяснява такава любов (нека не се страхуваме от тази дума) към кокошите яйца? Какво е полезно в тях? И вредно? И като цяло, възможно ли е да живеем без кокоши яйца и в същото време да се чувстваме здрави?

Ще се опитаме да отговорим на тези и някои други въпроси в тази статия ...

Химическият състав на пилешкото яйце

Кокоши яйца: ползи

Повечето от предимствата на кокошите яйца се виждат от хора, които се нуждаят от леснодостъпен животински протеин. Тъй като протеиновите компоненти на този продукт се усвояват от човешкото тяло с 90-95 процента. Вярно е, че трябва да се каже, че термично обработеният протеин се усвоява по-добре. Затова яйцата трябва да се сварят. Пържените яйца също са добре смилаеми, но ако ги пържите на растително масло, тогава освен лесно усвоим протеин ще получите и доза от свободни радикалиобразувани в горещо масло.

В същото време трябва да се разбере, че повечето отвитамините и минералите не са в белтъка, а в жълтъка. И така, идеалният начин да извлечете максималното количество хранителни вещества, съдържащи се в едно пилешко яйце, е да го използвате, рохко сварено или под формата на „пържени яйца“, ако все пак предпочитате пържения вариант.

Смята се, че кокошите яйца, обаче, както и яйцата на други птици, могат да повлияят положително мозъчна дейностчовешки, подобрявайки паметта и активирайки нервните връзки на целия организъм.

Кокошите яйца засягат и други органи и системи човешкото тяло. Така беше забелязано, че редовната консумация на малко количество яйца (до 10 броя на седмица) помага на хората да не се разграждат. скелетна система, включително зъбите, а също така намалява риска от загуба на зрение "в резултат на настъпването на старостта". В допълнение, пилешките яйца предпазват тялото от образуването на злокачествени тумори.

Трябва да се отбележи специално сърдечно-съдови заболявания... Преди време учените единодушно твърдяха, че яйцата са източник на лош холестеролспособен да се запуши и по този начин да причини повреда кръвоносни съдовечовек. Сега обаче яйцата все по-рядко се обвиняват в подобни „престъпления“, тъй като се оказа, че пилешките яйца не само не добавят холестерол в тялото ни, но и унищожават холестеролните плаки, които вече са в съдовете.

За какво друго са полезни кокошите яйца? По принцип те имат благоприятен ефект върху целия организъм, но най-осезаем е ефектът на яйцата върху човешката коса. И не е необходимо да се прави яйчени маски. Яйцата могат да се консумират редовно. Естествено, в този случай ефектът ще дойде малко по-късно, но ще бъде много по-устойчив, тъй като здравето на косата идва главно отвътре, а не отвън.

Притежава полезни свойстваи черупката на кокошите яйца, тъй като се състои от калциев карбонат, който, както знаете, се усвоява много, много добре дори от хора, които трудно усвояват калций от храни и фармацевтични препарати.

Има и мнение, че пилешките яйца изглаждат негативните прояви. нервна умора, защитава човек от вируси и установява нормален метаболизъм.

Митът за цвета на яйчената черупка

Много хора все още вярват, че цветът на черупката кокоше яйцепоказва степента на неговата полезност. Преди това никой дори не се съмняваше в това. Сега все по-често се казва, че цветът на яйцето не е показател за полезност, а само отразява с какво е била хранена птицата. Което е съвсем логично.

Но! Ако в храната на пилетата не се смесват чисти багрила, тогава цветът на черупката е наистина важен и отразява съдържанието на определени вещества в яйцето. Тъй като съставът на яйцата се определя изцяло от диетата на пилетата. Следователно цветът на яйцето все още има значение. Вярно, ясен отговор на въпроса: „Кое яйце е по-полезно: бяло или кафяво?“ това разбиране все още не дава.

Вреда от кокоши яйца

Пилешките яйца наистина могат да навредят на тялото, освен това употребата им е доста способна да застраши дори самия човешки живот. Това обаче се случва доста рядко или по-скоро:

• ако сте алергични към кокоши яйца
• ако яйцето е заразено със салмонела

С това вредата от кокошите яйца е изчерпана. Освен ако няма да ядете цели тави от тях...

Що се отнася до холестерола, вече описахме по-горе какво е какво. Добавяме само, че все още съществува риск от повишаване на нивото на холестерола в кръвта, ако ястие, което включва пилешки яйца, е допълнено с бекон, агнешко или говеждо котлет. Така че помислете какво ядете и с каква цел.

Ползите и вредите от суровите пилешки яйца

Повечето лекари са убедени, че не трябва да ядете сурови пилешки яйца. Защото рискът да се разболеете от салмонелоза надвишава всички възможни плюсове. Това има смисъл, но хипотетичното наличие на салмонела в яйцата изобщо не е причина да откажете да ядете сурови кокоши яйца.

Просто знайте: закупените от магазина яйца не трябва да се ядат сурови, особено ако вече са прехвърлени в статута на столови. Но пресните домашни яйца от познати пилета са доста приемливи и дори добре дошли.

Надяваме се, че сте се справили със салмонелата. Нека сега да поговорим за това колко здравословно е пилешкото яйце.

Минералната и витаминна стойност на пилешкото яйце се крие в неговия жълтък. И от тази гледна точка да се яде сурови яйца- е за предпочитане. Въпреки това, суровият "протеин", намиращ се в храносмилателния тракт, е в състояние да неутрализира много полезен материалсъдържащи се в жълтъка.

Ето защо е препоръчително да ядете сурови пилешки яйца по следния начин: отделно жълтъци и отделно протеини (с интервал от половин час или час). Относно опциите за най-полезните готвеневече писахме по-горе ("Хубаво" и рохко).

Приложение в кулинарията

Що се отнася до използването на пилешки яйца в готвенето, всяка домакиня веднага ще назове поне десет ястия, които използват този продукт. Следователно няма смисъл да изброявам каквото и да било.

Друго нещо е много по-интересно - как да различим пресните яйца от „застоялите“ (но подходящи за ядене) яйца в магазина. Това става с помощта на буквения код, използван от "производителите" на кокоши яйца.

На пръв поглед яйце познат продуктхрана за хора, има много сложна структуракоето е трудно да си представим. Дори най-незначителният, изглежда, елемент е призван да се изпълни важни функциипо време на раждането на пиленце. Статията разглежда подробна структураяйца, снесени от кокошка.

Химически състав на кокоше яйце

от химични характеристикипилешкото яйце е ценен набор от елементи. Пространството, затворено от черупката, включва в състава си всички необходими вещества, необходими за развитието младо тяло. Човешкото тяло абсорбира 97% от птиче яйце, докато получава много аминокиселини и витамини от групи А, В, Е.

Протеинов състав

Най-общо казано, съставът на протеина на едно птиче яйце е ясно отразен в името му. В допълнение към влагата, протеинът съдържа много протеини от животински произход:

• Овоглобулини - около 2%.
• Овалбумин (резерв за образуване на ембриона) - приблизително 54%.
• Гликопротеини с висок вискозитет - до 3,5%.
• Овотрансферин (притежава антибактериален ефект) – до 13%.
• Лизозим (ензимът заедно с овотрансферин допринася за повишаване на антибактериалните свойства) - най-малко 3,4%.

Яйчният белтък също съдържа овомукоид, съединение, което провокира алергични реакциив човешкото тяло. Следователно не може да се повярва на твърдението, че яйцата, консумирани без жълтък, не предизвикват индивидуална непоносимост.

Поради факта, че протеинът има богат състав, диетолозите активно препоръчват консумацията му в храната. Доказано е, че протеинът е важен строителни материализа всички тъкани и органи, не само на ембриона, но и на човешкото тяло.

Протеинова хрананеобходимо за деца, спортисти, бременни жени и кърмачки. Кокошите яйца обикновено са основата в диетата на хора, страдащи от заболявания или подложени на рехабилитация след наранявания и заболявания. Протеинът се усвоява добре. В сурова форма се препоръчва да се пие протеин на празен стомах. Суровият протеин е особено полезен при възпаление устната кухинаИ стомашно-чревния тракт.

Съставът на жълтъка

Жълтъкът е около 1/3 мазнина, също така съдържа около 16% протеини, не повече от 50% влага. за въглехидрати, минералии витамините се разпределят около 2%.

Яйчният жълтък също е богат на такива компоненти:

• макро- и микроелементи;
• незаменими аминокиселини за човешкото тяло;
• холин;
• витамини от група В, витамин D, витамини Е, К, F;
• каротини;
• лецитин;
• липиди и фосфолипиди.

Има известен дебат относно състава на жълтъка на птиче яйце. Химичен анализняма нищо общо с това. Учените са в конфликт помежду си по отношение на холестерола, който съдържа до 140 mg в жълтъка. Въпреки че холестеролът в жълтъка е „добър“, много хора все още предпочитат да се въздържат от консумацията му. Ако се консумира в големи количества, разбира се, няма да има полза от това.

Структурата на яйцето

Всички компоненти в структурата на пилешкото яйце са много важни за развитието на нов живот. Жълтъкът подхранва ембриона, въздушната камера допринася за доставянето на кислород, образува се черупката защитна бариерамежду бъдещото пиленце и външния свят.

Черупка

Черупката покрива външната страна на пилешкото яйце и също така ви позволява да поддържате физическата си цялост, освен това е защита срещу бактерии. По-голямата част от черупката се състои от калциева матрица с органични примеси.

Черупката също е богата на такива минерали и микроелементи:

• бор;
• натрий;
• алуминий;
• магнезий;
• мед;
• цинк;
• желязо;
• манган.

Черупката има такава уникална структура: тя е пробита от много пори, които образуват тунели между минералните кристали. Тунелите помагат да се осигури обмен на газ между вътрешността на продукта и външната среда. Броят на порите варира между 7-15 хиляди. Най-голямата им концентрация е в долната част на яйцето с тъп край, където под черупката има газова камера.

Черупката може да бъде бяла или кафява, всичко зависи от породата на птицата, от концентрацията на пигменти (порфирини), които се намират в калциевата матрица на черупката. Те нямат ефект върху хранителни свойствапродукт и неговото качество. Също така видът на храната и техниката на отглеждане на пилетата не оказват влияние върху цвета на черупката.

Качеството и здравината на черупката директно зависят от минерален метаболизъмживотно и диета. Не по-малко важни фактори за здравината на черупката са санитарните.

Черупка под черупка и въздушна камера

Двуслойната обвивка под черупката се състои от органични влакна, преплетени помежду си. Етапът на образуване на яйцето зависи от формата, дадена от черупката, едва след това черупката започва да се оформя.

В тъпия край на яйцето слоевете на черупката се разделят и между тях се образува кухина, пълна с кислород - това е въздушна камера. Образува се, когато птицата снесе яйце. Въздушната камера съдържа толкова кислород, колкото е необходим на ембриона през целия период на инкубация.

Шнур

Връвта е вид пъпна връв, която фиксира жълтъка в определено положение - в центъра на протеина. Връвта се формира от една или повече спираловидни ивици тъкан и се намира от двете страни на жълтъка. Чрез връвта ембрионът получава храна от жълтъка.

Протеин

IN различни местаразлични протеинови плътности. Жълтъкът, в който се намира връвта, е обвит в най-тънък слой. Освен това, слоят течен протеин се удебелява - това е необходимо за хранене на ембриона начална фаза. Освен това най-плътният слой, който храни ембриона на втория етап и изпълнява защитни функции, не позволява на бъдещото пиле да влезе в контакт с черупката.

Протеинът е богат на:

• биотин - 7 mcg;
• вода - 87,9%;
• пантотенова киселина - 0,30 mg;
• сухо вещество - 12,1%;
• ниацин - 0,43 mg;
• протеини - 10,57%;
• рибофлавин - 0,56 mg;
• мазнини - 0,03%;
• фолацин - 1,2 mcg;
• въглехидрати - 0,9%;
• витамин B6 = 0,01 mg;
• пепел (минерални вещества) - 0,6%;
• лизозим - 3%;
• овоалбумин - 69,7%;
• овомуцини - 1,9%;
• овоглобулин - 6,7%;
• овомукоидни протеини – 12.7;
• коналбумин - 9,5%.

жълтъчна черупка

Черупката на жълтъка е вид прозрачен слой, необходим за образуването на самото яйце на етапа на неговото развитие. През първите 2-3 дни от инкубацията жълтъчната обвивка е източник на хранителни вещества за ембриона.

жълтък

Той съдържа всички хранителни вещества, които се натрупват в яйцето на животното под формата на плочи или зърна, които понякога се сливат в една маса. Ако се вгледате внимателно в суровия жълтък, се виждат тъмни и светли слоеве, които се редуват. Тъмните слоеве са запълнени предимно със сухи вещества.

Първите няколко дни от развитието на ембриона се основават на получаването на хранителни вещества и кислород, получени от жълтъка. Съставът на жълтъка включва следните компоненти:

• 1,1% пепел (минерали);
• 48,7% вода;
• 1% въглехидрати;
• 51,3% твърди вещества;
• 32,6% мазнини;
• 16,6% протеини.

Зародишен диск

Зародишният диск се нарича още бластодиск. Това е натрупване на цитоплазма, разположено на повърхността на жълтъка. Това е мястото, където започва пилето. Съсирекът има по-ниска плътност от целия жълтък, поради което винаги може да бъде в горната част.

кутикула

Цялата повърхност на черупката, включително порите, е покрита със специален филм - органична кутикула, състояща се от 90% протеини и малко количество въглеводороди, липиди. Този слой предпазва яйцето от проникване на инфекции, газове и влага.

Така че придобитата яйцеклетка се съхранява дълго времетрябва да се внимава да не се повреди кутикулата .

Всеки птицевъд трябва да знае какво е яйце, както и неговата структура, химичен състав. Тази информация е разгледана във видеото. Що се отнася до инкубацията на яйцата, такива знания ще бъдат особено полезни:

Хранителна стойност и хранителна стойност

Калоричното съдържание на пилешко яйце е не повече от 17%, поради което този продукт се счита за един от основните при спазване на диета. Продуктът съдържа много аминокиселини. Десет от тях са незаменими – образуват се в организма и можете да си ги набавите само с консумацията на яйчни продукти.

Протеинът е необходим компонент на човешкото тяло, тъй като може да се разгради до важни аминокиселини, необходими за нормалното функциониране не само на мускулите, но и на човешкия мозък. Жълтъкът е по-висококалоричен компонент, който включва много мазнини и мастни киселини.

Яйцата са подобни по структура, но обикновено се различават по размер. В протеина и жълтъка, както и в черупката на яйцата, има много полезни вещества. Този продукт е полезен за хората, а неговата уникална структура осигурява надеждна защитаза бъдещата мацка.

Кокошите яйца са може би едни от най незаменими продуктина нашата маса. Много хора просто не могат да си представят закуската си без омлет или бъркани яйца, или просто варени яйцакъм сандвич. И това е лесно обяснимо, защото това е не само вкусен продукт, но и много полезен. Но подробен химичен анализ на неговия състав, ви каним да разберете точно сега.

Състав на пилешки яйца

Спортисти, по-специално културисти и хора, водещи активно изображениеживот, редовно яжте кокоши яйца. Защо? Всичко е свързано с техния химичен състав и съдържание на калории - това е много питателен и в същото време полезен продукт. Теглото на едно средно голямо яйце варира около 35 грама, а 100 грама от продукта съдържат повече от 155 kcal. С помощта на ценните хранителни вещества в яйцата можете да задоволите енергийните нужди на организма.

Кокошите яйца съдържат 12 витамина, от които редки групи B, например B12, B6, B3, B7, B5, B1, както и витамин A и D. Те също са много голям бройминерали - калций, йод, желязо, кобалт и др. Поради химичния си състав и висок хранителна стойност, този продукт се усвоява почти напълно от тялото - с 97%.

Ако говорим за по-подробен химичен състав, тогава е важно да се вземе предвид структурата на пилешкото яйце под черупката: протеин и жълтък. Според свойствата си това са различни компоненти. В един средно голям продукт малко повече от 55% е протеин, около 35-36% е жълтък, а останалото е черупката.

Протеинов състав

Въпреки факта, че според химическия състав протеинът на пилешките яйца съдържа до 90% вода и само малко повече от 10% от самия протеин, той все още е много питателен и здравословен. През 1889 г. е направено уникално откритие - учените донесоха чист видпротеин - овалбумин. В същото време яйчният белтък съдържа повече от 50% от него. Освен това протеинът съдържа коналбумин или овотрансферин, протеин с антибактериални свойства. Друг бактериолитичен ензим - лизозим и овомукоид - е алергично вещество.

Състав на пълноценен яйчен протеин:

1. 85% вода;
2. около 13% протеини;
3. до 1% (0,7%) въглехидрати;
4. останалото е глюкоза, витамини и други хранителни вещества.

Съставът на жълтъка

Жълтъкът е мастната част от химията на яйцето. Съдържа около 55 калории, което е два пъти повече от протеина. Въпреки това, жълтъкът не е лишен от протеини и въглехидрати. Ако разгледаме по-подробно неговия състав, тогава до около 3 грама ще бъдат чисти протеини, 0,61 грама въглехидрати и почти 5 грама мазнини. Също така е важно да се отбележи това важен елементкато холин – витамин B4. В никой друг продукт не присъства в такива количества, както в жълтъците на пилешките яйца.

Но може би най-важното яйчен жълтък- Това високо съдържаниеполиненаситени и мононенаситени мастни киселини. И така, включва:

• линоленова и линолова киселина- полиненаситени мастна киселина;
• олеиновата и палмитолеиновата киселина са мононенаситени;
• стеаринова, палмитинова и миристинова киселини са наситени.

свойства на черупката

Яйчените черупки също не трябва да се разделят, ако вземем предвид стойността на продукта като цяло. В крайна сметка това е не по-малко полезна част от тях. Например всички известен фактче яйчената черупка съдържа много калций. Достатъчно е да го измиете добре, подсушите и счукате с хаванче на прах, за да получите най-ценното хранителна добавка. Между другото, той може да замени аптечния калций за подобряване на състоянието на ноктите, костите и косата.

Освен това яйчената черупка съдържа много други микроелементи, например калий, магнезий, желязо, фосфор, натрий и др. Освен това има дори аминокиселини. Разбира се, не толкова, колкото в жълтъка или протеина, но все пак. Всичко това прави черупката много ценна и полезен продукт. Например прахът от черупки може да се добави към готови ястия или да се измие отделно с вода, като естествен източниккалций. Усвоява се почти на 100%.

Кои са полезни?

За ползите от яйцата за здравето е писано много. Няма да се съсредоточаваме особено върху това, тъй като като се има предвид химическият състав на този продукт, вече става ясно за неговите ползи. Все пак отбелязваме някои свойства. Например, редовната консумация на яйца помага в борбата с депресията, подобрява настроението и повишава ефективността. Учените са доказали също, че продуктът предотвратява развитието на сърдечно-съдови и дори онкологични заболявания.

Каква е разликата между C1 и C2 - анализираме маркировката

Вероятно всички ние, когато купувахме тава, видяхме, че на черупката е написано C1, C2 или C3. Какво означава това? Така, според руските стандарти, птицефермите маркират яйцата по срок на годност и размер (по тегло). Нека анализираме по-подробно.

Буквена маркировка

Буквата върху яйцето означава срока на годност на продукта. Така че тя може да бъде C и D.

• Д - диетичен продукт, който е не повече от 7 дни от датата на производство;
• С - трапезен продукт за период от 7 до 25 дни.

Цифрово и азбучно маркиране по тегло

Цифрата или буквата на маркировката винаги се поставят след първата буква на периода на изпълнение. Това обозначение ви позволява да разграничите яйцата по тегло. Например:

• В - най-висока категорияили яйца с тегло 75 грама или повече;
• Около - селективни, които тежат от 65 до 75 грама;
• C1 - първа категория - стандарт от 55 до 65 грама;
• С2 - втора категория - от 45 до 55 грама;
• C3 - трета категория - от 35 до 45 грама.

Цветът на черупката има ли значение?

Много купувачи смятат, че цветът яйчена черупкавлияе върху качеството и вкуса. Например, някои хора купуват само кафяви яйца. Но това всъщност няма нищо общо с вкуса и още повече с качеството на продукта. Цветът на черупката зависи от цвета и породата на пилетата. IN редки случаиможе да има необичайни нюанси или петна по черупката, което може да означава, че са добавени багрила към храната на птицата.

Може ли едно яйце да бъде вредно?

Те могат! И това е свързано преди всичко с алергена, който е част. Да, кокошите яйца могат да причинят алергии. Също така е важно да запомните, че този продукт е нетраен и не отговаря на изискванията необходими нормии хигиена, може да бъде опасна инфекциясалмонелоза. Ето защо, ако не сте сигурни в качеството на продукта, по-добре е да не го използвате суров или с малко термична обработка. Специалистите съветват всички магазинни и особено базарни яйца да преминат през щателна термична обработка.

Някои хора са сигурни, че мазнините и въглехидратите в яйчните жълтъци могат да повлияят на фигурата. Това е отчасти вярно, но само ако не спазвате нормата. Или яжте яйца с бекон, котлети и други Вредни храни. Допълнете продукта със зеленчуци и пресни билки. Нормата е не повече от 3-4 яйца на седмица. Това е достатъчно количество за поддържане на здравето и благосъстоянието.

Структурата на яйцето

Яйцето на птицата има сложна структура и е силно диференцирано яйце (неоплодено, хранително яйце) или ембрион на определен етап на развитие с запас от всички необходими биологични веществаза последващо индивидуално развитиеорганизъм (оплодена яйцеклетка).

Размер, тегло, морфологични особености, химически състав и физични свойстваяйцата зависят от генетичните характеристики на птицата (вид, порода, линия, кръст), възраст, условия на отглеждане и хранене.

Яйцето на птицата е сложна и силно диференцирана яйцеклетка, заобиколена от жълтък и протеин, техните мембрани и черупка.

жълтъкразположен в средата на яйцето, представлява почти сферично тяло от жълто или оранжев цвят. В центъра на жълтъка е latebra- светъл жълтък, концентриран в колба. Жълтъкът се състои от редуващи се тъмно жълти и светложълти слоеве (12 или повече), които са затворени в обща тънка и прозрачна жълтъчна мембрана (вителинова мембрана) с дебелина около 0,024 mm. Той служи като естествена мембрана, разделяща белтъка и жълтъка и има множество газопропускливи структури. Суспензия от суров жълтък съдържа мастни топчета с различен диаметър - от 0,025 до 0,150 mm. Цветът на жълтъка се дължи на каротеноидните пигменти и зависи от храненето на кокошките носачки. Жълтъкът по време на ембриогенезата служи като източник на вода и хранителни вещества, изпълнява терморегулаторни функции.

По периферията на жълтъка, под жълтъчната ципа, има бластодерма с диаметър 3-5 mm, която изглежда като малко белезникаво кръгло петно.

Птичи яйца са телолецитален тип, т.е. цитоплазмата е концентрирана на единия полюс на яйцето, а хранителните вещества (жълтъка) на другия. Разделяне пилешки ембрионнепълна или меробластична, при която жълтъкът не придобива клетъчна структура, и само бластодермата се дели, образувайки дисковиден клъстер от клетки, разположен над масата на жълтъка. Бластодермите на оплодените и неоплодените яйца се различават по външен вид. Бластодискът на неоплодено яйце е плосък, непрозрачен поради концентрацията на протоплазма; в него понякога се образуват вакуоли и вдлъбнатини, лакуни.

Бластодермата на оплодената яйцеклетка е кръгла, леко изпъкнала, има концентрични прозрачни и непрозрачни зони (пелусидна зона и непрозрачна зона). Към момента на снасяне на яйцеклетката бластодермата в оплодената яйцеклетка се състои от два слоя клетки, нейните централна частотделен от жълтъка от субембрионалната кухина. По това време бластодермата е в стадий на ранна гаструла.

Белтъкът на яйцето, от който се състои повечето от, разделя се на четири кори (при заливане с прясно яйце ясно се вижда наслояването на белтъка). Около жълтъка има малък слой от вътрешен плътен протеин - слой градушка (състои се от плътен колагенов протеин), който образува усукани влакна по голямата ос на яйцето - градушка (chalase). Върху вътрешния плътен слой има слой от вътрешен течен протеин, който почти не съдържа муцинови влакна. Следващият слой - външният плътен протеин - заема най-големия обем от целия протеин. Съдържа много муцинови влакна, които формират основата му под формата на преплитаща се клетъчна мрежа, пълна с течен протеин; халази са прикрепени към него. Съдържанието на плътен протеин се счита за един от основните показатели за качеството на яйцата, тъй като количеството му намалява при съхранение. Четвъртият слой е външният течен протеин. Във външния и вътрешния течен протеин почти няма муцинови влакна.

Яйчният белтък съдържа достатъчно количество вода за развиващия се ембрион, както и незаменими аминокиселини, витамини и микроелементи. Много физически показатели на протеина зависят от съдържанието на вода в него (средно 87%).

Яйчният белтък включва няколко протеина (има около 12 от тях).

Протеините на яйчен белтък са в електростатично взаимодействие помежду си, което определя състоянието на протеина под формата на гел. От своя страна взаимодействието на яйчните протеини се контролира от нивото на pH на протеина, което в прясно яйцеобикновено се равнява на 7,6-8,2.

Обвивката, състояща се от калциев карбонат, е плътна външна обвивка, който определя формата на яйцето и предпазва съдържанието му от външни влияния. Състои се от два слоя: вътрешен или папиларен, който е една трета от дебелината на черупката, и външен или гъбест. Минералните вещества на папиларния слой имат кристална структура, а гъбестите - аморфни. Черупката е пронизана с множество пори - тубули. Общ бройпорите в черупката на яйцето варират от 7 до 17 хиляди парчета, има повече от тях в тъпия край и по-малко в острия край на яйцето. Оптималната дебелина на черупката на пилешко яйце е 0,35-0,38 мм.

Вътрешната повърхност на черупката е облицована с две мембрани (мембрани): супрапротеин и подчерупка (плътно свързани с вътрешната повърхност на черупката). Те се състоят от протеинови влакна, които са в близък контакт едно с друго по цялата повърхност, с изключение на зоната на тъпия край. В областта на тъпия край те се разминават, образувайки въздушна камера - поляна. Въздушната камера играе важна роля в процеса на изпаряване на влагата от яйцето и в газообмена на ембриона, особено по време на прехода към белодробно дишане. Черупковата мембрана е представена под формата на решетка, пълна с кератин, с повече от 20 милиона пори на 1 cm 2 с диаметър около 1 μm. Течностите и газовете преминават през черупката дифузно. Отгоре черупката е покрита със свръхчерупкова мембрана - кутикула.

Черупковата мембрана (кутикула; покрива черупката отгоре) е много тънка (0,05-0,01 mm) и прозрачна, състои се от муцин, който обгръща яйцето, когато напусне гениталиите на птицата. Кутикулата играе ролята на вид бактериален филтър за яйцето. Предпазва компонентите на яйцето от проникване на прах, регулира изпарението на водата. По време на съхранение кутикулата се разрушава, а повърхността на яйцето става лъскава, докато старее. Отстраняването на кутикулата от яйцето ускорява стареенето и развалянето му. Черупката предпазва съдържанието на яйцето от увреждане и служи като източник на минерали, които се изразходват за образуването на скелета. През порите на черупката влагата се изпарява и се извършва обмен на газ по време на инкубация.

Приблизителното им съотношение в птичите яйца е следното: 6 части протеин, 3 части жълтък, 1 част черупка. Оптималното съотношение на белтък и жълтък в яйцата е 2:1.

Химическият състав на яйцето

Според химичния състав на птичите яйца различни видовеса малко по-различни. И така, в яйцата на патици и гъски (т.е. водолюбиви птици) в сравнение с други видове (кокошки, пуйки, токачки и пъдпъдъци) по-малко водас 2,4-4,5% и повече мазнини (с 1,3-3,3%), което се е развило еволюционно.

Известно е, че развитието на ембрионите диви патиции гъските се срещат в по-студени гнезда (обикновено близо до водни тела), така че повишено съдържаниемазнините в яйцето с едновременно намаляване на водата в него допринасят за нормалната ембриогенеза.

Като цяло птичите яйца от всякакъв вид се състоят от 70-75% вода, която съдържа разтворени минерали, протеини, въглехидрати, витамини и мазнини под формата на емулсия. Водата е една от критични фактори, причинявайки възможността ембрионално развитиеи високо физиологични свойстваяйца като хранителен продукт. Съдържанието на сухо вещество спрямо цялото яйце е най-високо в жълтъка - 45-48%, след това в черупката с черупките - 32-35 и в белтъка - около 20%.

Химичен състав на яйца от селскостопански птици от различни видове, %

Черупката на яйцата се състои от минерали, главно калциев диоксид (94%), магнезиев диоксид (1,5%) и фосфорни съединения (0,5%). Черупката съдържа и органични вещества (до 4%) като свързващи вещества на минерални соли. Протеините на черупката, главно колагенът, служат като основа, върху която се отлагат минерални соли по време на образуването на яйцата.

Яйчният белтък съдържа много вода (86-87%), в него са разтворени различни хранителни вещества и витамини от група В. органична материяпротеин - протеини - 9,7-11,5% (в зависимост от вида на птицата), а мазнините, въглехидратите и минералите са много по-малко.

Яйчният белтък включва няколко протеина, от които има около 12.

Известни протеини от пилешки протеини

Протеините на яйчен белтък са в електростатично взаимодействие помежду си, което определя състоянието на протеина под формата на гел. От своя страна взаимодействието на яйчните протеини се контролира от нивото на рН на протеина, което в прясно яйце обикновено е равно на 7,6-8,2. Протеинът съдържа всичко незаменими аминокиселинии 8 от 10 заменяеми (таблица).

Аминокиселинен съставпротеини от пилешки яйца, %

Аминокиселина	Протеин	жълтък	Шел мембрана	Черупка
Цистин Лизин Хистидин Аргинин Аспарагинова киселинаСерин глицин Глутаминова киселинаТреонин Аланин Пролин Тирозин Метионин Валин Фенилаланин Левцин Изолевцин Триптофан	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

От въглехидратите в протеина на яйцата се съдържат глюкоза и гликоген.

Минералните вещества на яйчния белтък са главно калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра и желязо. В малки количества протеинът съдържа алуминий, барий, бор, бром, йод, силиций, литий, манган, молибден, рубидий, сребро, цинк и др.

В яйчния протеин са открити повече от 70 ензима, които играят важна роля в разграждането на протеините в процеса на асимилация от ембриона; Витамини от група B (B 2 , B 3 , B 4 , B 5 , B 6 и B 7), E, ​​​​K и D; естествен антибиотиклизозим, който има бактерицидни свойства.

Химическият състав на яйчния жълтък е приблизително следният: вода 43,5-48%, сухо вещество 52-56,5%. Сухото вещество от своя страна се състои от органични вещества (протеини 32,3%, липиди 63,5%, въглехидрати 2,2%) - 98%, минерали - 2%. Така основната органична част на жълтъка се състои от мазнини. В жълтъка има почти 2 пъти по-малко протеини, а въглехидратите и неорганични веществапочти 30 пъти съдържанието на мазнини. Съставът на мазнините от яйчен жълтък включва самите мазнини (62%), фосфолипиди (33%) и стероли (5%).

Основните мастни киселини в жълтъка са палмитинова, стеаринова, олеинова и линолова. Наличието на последните две е особено важно за начални етапиразвитието на ембриона, тъй като те са по-достъпни за него и се използват от него по-рано.

Жълтъкът съдържа два вида протеин: ововетелин (78%) и оволивитин (22%). Първият от тях (основният) е богат на левцин, аргинин и лизин, които представляват почти 1/3 от всички аминокиселини.

От минералите в жълтъка има особено много съединения на фосфор, калций, калий, натрий, желязо, силиций, флуор, йод, мед, цинк, алуминий и манган.

Освен това жълтъкът е богат на витамини. Например, жълтъкът на пилешко яйце с тегло 18 g съдържа: витамин А (ретинол) - 200-1000 IU; B, (тиамин) - 63-86 mcg; B 2 (рибофлавин) - 70-137 mcg; В 3 ( пантотенова киселина) - 0,84-1,17 µg; B 4 (холин) - 268 mg; В 5 ( никотинова киселина) - 28,5 μg; B 7 (биотин) - 0,6-9 mcg; в s ( фолиева киселина) - 5,47-6,44 µg; D (калциферол) - 25-70 IU; E (токоферол) - 0,8-1 mg.

От ензимите в жълтъка има амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменти се срещат във всички съставни частияйца, но най-богат на пигменти е жълтъкът. И така, жълтъкът на пилешкото яйце съдържа mcg / g: ксантофили - 0,33; липохроми - 0,13 и b-каротин - 0,03.

Абсолютното количество ксантофили в жълтъка зависи от количеството и естеството на източниците на каротеноиди, включени в диетата, докато относителното съдържание на ксантофили в жълтъка е доста постоянно и възлиза на 75-90% от общото количество каротеноиди. В процеса на инкубация на яйцата ембрионите използват главно ксантофили. Процентът на тяхното използване е по-висок, колкото по-малко са в жълтъка на яйцата.

Птиците се размножават чрез инкубиране на снесеното яйце. В него е под плътна защитна обвивка е роден нов живот . Яйцата на пилетата, подобно на други птици, имат сложна структура, те се различават само в процента на състава. Статията ще обсъди структурата и химичния състав на пилешкото яйце.

Схемата на структурата на птиче яйце

Защо има толкова сложна структура? Това обяснява аз вътрематочно развитиезародишкоето не може да се нарече просто. Пилешкото яйце има всички условия за появата на нов живот, те приличат на намалено копие на околната среда за плода на бозайниците.

Това е капсула, която позволява на пиленцето да се образува благодарение на майчината топлина. Структурата на пилешкото яйце:

• Черупка. Това е външният твърд слой на яйцето, който действа защитна функция. Състои се от калциев карбонат, който предпазва съдържанието от механични повреди и вредни ефектизаобикаляща среда.
• Две черупкови мембрани. Те прилягат плътно един към друг и към черупката, покривайки протеина. Мембраните на черупката на тъпата страна на тестиса създават въздушна камера, отклоняваща се една от друга. Това създава условия за отделяне на газове, докато течността не преминава през тях.
• Въздушна камера. Разположен в тъпата част на яйцето. Протеинът се отдалечава от черупката, създавайки кухо пространство. Въздушната камера съхранява кислород, който пилето да използва, докато се роди.
• Шнур. След като счупите яйцето, можете да видите тънки връзки, които се спускат нагоре и надолу от жълтъка. Те приличат на пъпна връв, но се стремят към основата на яйцето, където има въздушна камера. Необходимо е, така че жълтъкът да остане в центъра на тестиса.
• Жълтъчна обвивка. През първите 60 часа от инкубацията той подхранва клетките на ембриона, така че те да растат и да се движат. Приложен към клетъчната мембранатестисите.
• жълтък. Той е основният компонент на пилешкото яйце, натрупва аминокиселини, витамини, микроелементи и др. полезен материалнеобходими за развитието на ембриона.
• Протеин. Има четири фракции. Най-близо до жълтъка е тънък слой градушка. Има халази, които ви позволяват да запазите жълтъка в центъра. Той е заобиколен от дебел слой течен протеин, необходим за първоначалното развитие на ембриона. Здрав външен протеин, наречен протеинов сак, е необходим за храненето през втория период на ембрионалното развитие, както и за защита на жълтъка и зараждащия се организъм от контакт с твърдата обвивка.
• Зародишен диск. Ако се вгледате внимателно в жълтъка, можете да видите червеникаво петънце върху него. Това е дискът, в който се развива ембрионът след оплождането. Винаги е отгоре, така че ембрионът да получава топлина от пилето или инкубатора.
• кутикула. Образува се в клоаката след развитието на яйцето, изпълнява защитна функция срещу инфекции, служи като бариера за газове и влага. При повреда яйце за кожичкине подлежи на дългосрочно съхранение.

Всяка селскостопанска птица снася яйца, които са приблизително 73% вода. В него са разтворени минерални вещества, витамини, протеини, въглехидрати, мазнини. Водата го прави възможно развитие на ембриона, както и високо физиологичните свойства на този хранителен продукт. Съдържанието на сухо вещество е най-високо в жълтъка (46%), следван от черупки с черупки (34%) и белтък (20%).

Химическият състав на едно пилешко яйце като процент:

• Вода - 73,6.
• Сухо вещество - 26,4.
• Белтъчини - 12,8.
• Мазнини - 11,8.
• Въглехидрати - 1.0.
• Минерали - 0,8.

Черупките на яйцата съдържат минерали. Състои се от 94% калциев диоксид, 1,5% магнезиев диоксид, 0,5% флуорни съединения, органичните вещества действат като свързващи минерални соли, тяхното съдържание е приблизително 4%. протеини от яйчени черупки, основно колаген, са в основата на отлагането на минерални соли, когато тестисът току-що се формира.

Състав на яйчен белтък

87% от протеина се състои от вода с различни вещества, разтворени в нея. хранителни веществаи витамини от група В. протеин от органична материя- протеини, които са много повече от мазнини, въглехидрати и микроелементи.

Белтъкът от пилешко яйце съдържа дванадесет протеина: лизозим, G2-глобулин, G3-глобулин, коналбумин, овомуцин, авидин, овалбумин, овомукоид, овоинхибитор, овогликопротеин, овомакроглобулин, флавопротеин. Протеините взаимодействат помежду си по специален начин, поради което протеинът приема формата на гел. Обмяната им се извършва под контрола на pH на протеина, чието ниво в прясно яйце трябва да бъде приблизително равно на 7,9. Протеинът съдържа всички незаменими аминокиселини, както и несъществените.

Аминокиселинен състав на протеините:

• цистин
• Лизин
• Хистидин
• Аргинин
• Аспарагинова киселина
• Спокоен
• Глицин
• Глутаминова киселина
• Треонин
• Аланин
• Пролин
• Тирозин
• Метионин
• Валин
• Фенилаланин
• Левцин Изолевцин
• триптофан

Протеинът съдържа въглехидрати - това са гликоген и глюкоза.

IN яйчен белтъкнамират се минерали: калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор, сяра, желязо. Присъства в малка сума: алуминий, цинк, барий, сребро, бром, рубидий, йод, молибден, силиций, манган, литий и др.

Има повече от 70 ензима в протеина, които са от съществено значение в разграждането на протеинитекогато ембрионът ги абсорбира. Също така съдържа витамини от група В, витамини Е, К и D, естествен антибиотик лизозим, който има бактерициден ефект.

Състав на яйчен жълтък

Водата в яйчния жълтък е приблизително 46%, сухото вещество - 54%. Последният съдържа органични вещества. Това са протеини, липиди, въглехидрати, минерали. Основният състав на яйчния жълтък е мазнината. Протеините в него са два пъти по-малко, а въглехидратите и органичните вещества - 30 пъти в сравнение с количеството мазнини. В мазнините на жълтъка всъщност има мазнини, които са 62%, 33% фифолипиди и 5% стероли.

Като част от яйцето мастни киселини на жълтъкаса представени главно от линолова, олеинова, стеаринова и палмитинова. Първите две са необходими за началните етапи на формиране на ембриона, тъй като те са най-близо до него и се използват по-рано.

Жълтъкът съдържа два вида протеини - това са ововетелин и оволивитин. Първият има много аминокиселини, като левцин, аргинин, лизин.

В жълтъка има особено много микроелементи: фосфор, калций, калий, натрий, желязо, силиций, има също флуор, йод, мед, цинк, алуминий и манган. Широко застъпени са и витамините в жълтъка: А, цялата група В, Е и D. Сред ензимите в жълтъка са протеиназа, оксидаза, амилаза, дипептидаза и др.

Пигментите са разположени в цялото яйце, но тяхната личност i концентрация е концентрирана в жълтъка. Например, съдържа ксантофили, липохроми, каротин. IN инкубационен периодембрионите използват най-често ксантофилите.

По този начин пилешкото яйце е незаменимо хранителен продукт, които винаги трябва да присъстват в диетата. Съдържа много вещества, полезни за човешкото здраве, които понякога трудно се попълват с други продукти.

Внимание, само ДНЕС!