Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

Диплома на тема "Проект на ресторант с европейска кухня в търговско-развлекателен комплекс за 100 места"

Съдържание

• Въведение
• 1.1 Характеристики на предприятието
• 1.2 Конкуренти на планираното предприятие
• 2. Организационен раздел
• 2.1 Тип предприятие
• 2.2 Организация за управление на предприятието
• 2.3 Фирмена структура
• 3. Технологичен раздел
• 3.2 Съставяне на производствена програма
• 3.3 Изчисляване на необходимото количество продукти
• 3.4 Изчисляване на площта на помещенията за получаване и съхранение на продукти и контейнери
• 3.5 Проектиране на цех за предварителна подготовка на продуктите
• 3.6 Проектиране на горещ магазин
• 3.7 Проектиране на хладилен цех
• 3.8 Измиване на съдове за хранене
• 3.9 Сервизно помещение
• 3.10 Измиване на кухненски прибори
• 3.11 Административни помещения
• 3.12 Помещения за потребители
• 3.13 Определяне на общата площ на планираното предприятие
• 4. Част Архитектурно-строителна
• 5. Технико-икономически раздел
• 5.1 Хладилно захранване на предприятието
• 5.2 Електрозахранване на предприятието
• 5.3 Водоснабдяване и канализация
• 5.4 Консумация на топлина за отопление
• 6. Разработване на рецепти и характеристики на технологията за готвене
• 6.1 Химичен състав на свинското месо
• 6.2 Разработване на маркови рецепти за ястия на примера на горещото ястие "Вечерята на дракона N.G."
• 7. Опазване на труда и околната среда
• 7.1 Цялостна оценка на състоянието на труда и стимулиране на работата по неговата безопасност
• 7.2 Опазване на околната среда
• 8. Икономически раздел
• 8.1 Изчисляване на обема на планирания оборот
• 8.2 Планиране на брутните приходи от продажби на ресторанти
• 8.3 Планиране на разходите за производство и дистрибуция
• 8.4 Изчисляване на печалбата и рентабилността
• Заключение
• Библиография

Въведение

Храната е в основата на човешкия живот. Как се храни човек зависи от неговото здраве, настроение и работоспособност. Следователно храненето на човека е не само негова лична, но и обществена работа.

Общественото хранене е отрасъл от националната икономика, който е бил, е и ще бъде най-пазарно ориентираната сфера на дейност.

Въпреки промените в общественото хранене през годините на икономическите реформи, за сравнение броят на местата в предприятията в град Волгоград се е увеличил с повече от 45%. Това са предимно барове и кафенета от най-висок клас, както и ресторанти. В заведенията за обществено хранене в наше време се въвеждат нови съвременни технологии, които допринасят за подобряване на качеството на кулинарните продукти. В тази връзка познаването на основите на проектирането на заведения за обществено хранене е от голямо значение за инженерите-технологи.

Общественото хранене, един от първите отрасли на националната икономика, тръгна по релсите на трансформацията, като пое тежестта на най-острите проблеми на преходния период върху пазарните отношения. Приватизацията на предприятията се извършва с бързи темпове, организационно-правната форма на предприятията за обществено хранене се променя.

Темата на дипломната ми работа е разработването на проект за ресторант с европейска кухня "Европа" в търговско-развлекателния комплекс "Европа Сити Мол" за 100 места. Актуалността на тази тема в съвременните условия е безспорна, тъй като на етапа на развитие на икономическите отношения и стабилизирането на икономическата ситуация в нашия регион въпросът за осигуряване на населението с висококачествени и достъпни кетъринг услуги е остър. Липсата на ресторант първа категория в търговско-развлекателния комплекс „Европа Сити Мол“, както и в радиус от 500 метра от търговския център, определя икономическата целесъобразност на този проект.

В моята дипломна работа са дадени основните характеристики на предприятието, технологичните изчисления, свързани с работата и продажбата на ястия на търговския етаж. Въз основа на тези изчисления е възможно да се анализира производствената ефективност на планираното предприятие, да се очертаят основните му характеристики, свързани с изпълнението на производствено-стопанските дейности.

Ресторант за европейска кухня "Европа" като предприятие, фокусирано върху определен контингент от потребители, в тази ситуация оправдава създаването, поради повишения интерес на потенциалните потребители към кетъринг услуги за организиране на развлекателни дейности в съвременни условия.

При писането на моя дипломен проект широко използвах не само специална литература и нормативна и техническа документация, но и практически материали за проектиране на заведения за обществено хранене от този тип.

ресторант кетъринг проект

1. Предпроектно проучване

Проектирането се разбира като процес - разработване на техническа документация за всеки обект, предназначен за обосновка, оценка, одобрение, изграждане или реконструкция на обекта.

При проектирането на предприятия за обществено хранене е необходимо да се осигури, въз основа на широкото използване на промишлени технологични процеси, съвременно оборудване и строителни решения, повишаване на производителността на труда, намаляване на разходите за всички видове ресурси и намаляване на в разходите за изграждане на съоръжения.

Резултатът от проектирането е изготвянето на проекта. Проектът е научно обоснован набор от техническа документация (изчисления, чертежи, обяснителни бележки и оценки), необходима за изграждането на предприятие.

IN обяснителен Забележка е дадена обосновката на приетите архитектурно-планировъчни, технологични, конструктивни (строителни), инженерни (санитарни, електрически и др.) решения, дадени са основните технически и икономически показатели, характеризиращи ефективността на проекта.

Чертежи - това е графично представяне на приетото архитектурно, технологично и конструктивно решение на проектирания обект, неговите елементи и детайли.

Приблизително документация определя общата цена на строителството на сградата и служи като основа за разпределяне на капиталови инвестиции, финансиране на изграждането на това съоръжение и разплащания между изпълнителя (строителна организация) и клиента за извършената работа. Радченко Л.А. "Организация на производството на заведения за обществено хранене", 2000 г. Феникс.

Разработването на проектна и разчетна документация се предхожда от представяне на материали, в които се дава обосновка за реконструкция (разширяване, техническо преоборудване) или изграждане на нови предприятия. Те се съставят въз основа на плановете на тези предприятия и проучванията за осъществимост (FS) или проучвания за осъществимост (TEC), разработени в съответствие с тях, които усъвършенстват тези материали. Проектно-разчетната документация на предприятията за обществено хранене трябва да предвижда подобряване на организацията на работа, укрепване на материално-техническата база, въвеждане на индустриална технология за производство на полуготови продукти и продукти с висока степен на готовност. и централизирано снабдяване на готови предприятия с него чрез функционални съдове, различни видове контейнери, специализиран автомобилен транспорт и др. d.

1.1 Характеристика на предприятието

Специализиран ресторант за европейска кухня "Европа" е предприятие, принадлежащо към заведенията за обществено хранене, предоставящо на потребителите широка гама от европейски ястия със сложно приготвяне, предимно по индивидуални поръчки, както и вино, водка, тютюн и сладкарски изделия. Високото ниво на обслужване е съчетано с организирането на отдих за посетителите. Ресторант "Европа" организира приеми, семейни тържества, банкети, тематични партита. Компанията предоставя на населението допълнителни услуги:

производство на ястия от суровини на клиента в предприятието;

готварски услуги за приготвяне на ястия у дома;

сервитьорско обслужване за домашно обслужване;

доставка на кулинарни продукти по поръчка на потребителите, включително в банкетна версия;

организиране на бизнес обяди.

Залата на ресторанта е предназначена за 100 места и се намира на територията на търговско-развлекателния комплекс „Europe City Mall”.

Съгласно GOST R 50762-2007 "Услуги за обществено хранене. Класификация на заведенията за обществено хранене" ресторант "Европа" принадлежи към ресторантите от първа категория.

Основните посетители на ресторанта са посетителите на търговски и развлекателен център Europe City Mall, както и жители на близките райони, служители на близки институции, студенти от учебни заведения, както и туристи и гости на града.

Посещенията на ресторанти се влияят и от близостта до интензивен пешеходен и обществен транспорт.

1.2 Конкуренти на планираното предприятие

Конкуренти на ресторант "Европа" са следните ресторанти:

Име	Каква кухня се предлага	Къде се намират
Ресторант "Волгоград"	Европейска и руска кухня	Район Централен, ул. Мира
Ресторант "Граал"	Европейска кухня	Краснооктябрски район, ул. Менделеев
Ресторант "Оле"	Европейска кухня	Централен район. ул. Съветски 13
Ресторант "Мин Херц"	Европейска кухня	Ворошиловски район, ул. Ким, 10
Ресторант "Октомври"	Европейска и руска кухня	Район Централен, ул. Комунистическа 5а
Ресторант "Къщата на гостите"	Европейска и руска кухня	Район Централен, ул. Новоросийска 21
"Беладжио"	Европейска кухня	Район Централен, ул. Мира
"Златна Прага"	Европейска и чешка кухня	Район Централен, ул. Съветска 28а

Конкуренти за ресторант "Европа" са ресторанти и кафенета, разположени в близките райони на град Волгоград с европейска или смесена кухня (виж таблицата). Въпреки това, поради своята специализация и използването на съвременни форми на обслужване и производство, ресторант "Европа" може да разчита бързо на лидер в мрежата от предприятия за обществено хранене, съществуващи в района. Това е единственото предприятие в региона и в града с толкова богат асортимент от европейска кухня и високо ниво на обслужване от сервитьори, главни сервитьори, бармани. Работното време е от 09:00 до 03:00 часа. При разработването на режима на работа на ресторанта е взет предвид неговия тип Durovich A.P. Основи на маркетинга: учеб. помощ / A.P. Дюрович. - М .: Ново знание, 2008. Местоположение и състав на потенциалния контингент от потребители. Тъй като около заведението има голям брой разнообразни предприятия, както и че заведението ще се намира на територията на търговско-развлекателния комплекс Europa City Mall в елитната част на града, това ще задоволи търсенето на потребителите както на обяд и вечер.

2. Организационен раздел

2.1 Вид предприятие

Ресторант "Европа" като организация е дружество с ограничена отговорност (ООД). Дружеството с ограничена отговорност е вид обединяване на капитали, което не изисква личното участие на неговите членове в делата на дружеството.

Асортиментът от продукти собствено производство и закупени стоки в ресторант "Европа" е много широк и варира в зависимост от сезонността и потребителското търсене. Менюто включва студени ястия и закуски от риба, месни продукти, зеленчуци, топли закуски, различни супи, втори топли ястия, сладки ястия, топли и студени напитки, хлебни и брашнени сладкарски изделия.

2.2 Организация на управлението на предприятието

Върховният орган на дружество с ограничена отговорност е общото събрание на участниците. Изпълнителният орган, който осъществява текущото управление на дейността си и се отчита пред събранието на своите участници. Изпълнителният орган може да бъде едноличен.

Правомощия на общото събрание на участниците:

1. промяна на устава на дружеството, промяна на уставния му капитал;

2. образуване на изпълнителни органи на дружества, предсрочно прекратяване на правомощията им;

3. приемане на годишните отчети и баланси на дружеството и разпределението на печалбите и загубите му;

4. решение за реорганизация или ликвидация на дружеството;

5. избор на ревизионна комисия на дружеството.

2.3 Структура на предприятието

Производствени подразделения на предприятието - цехове, участъци,

обслужващи съоръжения и услуги (пряко или непряко участващи в производствения процес), взети заедно, съставляват неговата производствена структура. Дурович А.П. Основи на маркетинга: учеб. помощ / A.P. Дюрович. - М.: Ново знание, 2008.

Изграждането на рационална производствена структура на предприятието се извършва в следния ред:

1. Броят на цеховете, секциите на предприятието, техният капацитет се определя в размери, които осигуряват дадена продукция;

2. Изчислени са площите за всеки цех и склад, тяхното пространствено разположение е определено в генералния план на предприятието;

3. Предвидени са всички транспортни връзки в рамките на предприятието, необходимите външни комуникации;

4. Очертани са най-кратките пътища за движение на продуктите в хода на производствения процес.

контролпредприятие.

Функционалната задача на управлението е определен етап

(планиране, организация и др.) управление на определен ресурс (финанси, персонал и др.) в определена сфера на дейност.

Специфичните управленски функции са тясно свързани със спецификата на предприятието и неговите основни области на дейност (общо управление, финансово управление, производство, научноизследователска и развойна дейност, маркетинг).

Общото управление на предприятието се състои в неговото структуриране, организация на дейността, планиране, управление на персонала, контрол, отчитане и анализ на резултатите от работата.

При управлението на производството се решават проблемите на икономиката на производството (разходи, цени) и планирането на производството. Задачите за планиране на производството включват:

избор на технологичен процес;

планиране на производствената програма;

планиране на производствената последователност (оперативно

планиране);

формиране на производствени системи (системи от оборудване);

поддръжка и експлоатация на оборудването;

организация на материално-техническото снабдяване.

Изпълнението на функциите в областта на маркетинга включва:

организиране на събиране и обработка на маркетингова информация;

избор на целеви пазари и тяхното сегментиране;

прилагане на маркетингови решения за продукта;

подбор и взаимодействие с дистрибуционните канали;

промоция на стоки;

избор и провеждане на ценова политика;

планиране и анализ на ефективността на маркетинговите дейности.

Финансовото управление на предприятието включва:

придобиване на средства;

използването на финансови ресурси;

· управление на ликвидността;

Структуриране на капитал и имущество;

управление на платежни средства и извършване на платежни транзакции;

финансово планиране и финансов контрол.

По този начин могат да бъдат специфични функции на управлението на фирмата

разглеждат като системни компоненти на неговото управление.

В LLC Ресторант "Европа" функциите на общото управление се изпълняват от

икономически отдел.

Специфични управленски функции: инженерно-експлоатационен отдел, отдел доставки.

Специални функции: сервизна зала, работилници.

2.4 Организация на производството в планираното предприятие за обществено хранене

Същността на организацията на производството е да се създадат условия, които осигуряват правилното протичане на технологичния процес на готвене.

За успешното изразяване на производствения процес в заведенията за обществено хранене е необходимо:

· Изберете рационална структура на производството;

· Производствените съоръжения трябва да бъдат разположени по протежение на технологичния процес, за да се изключат насрещните потоци на входящи суровини, полуфабрикати и готови продукти. По този начин заготовките трябва да бъдат разположени по-близо до складовите помещения, но в същото време да имат удобна връзка с магазините за предварителна подготовка;

· Осигурява потока на производството и последователността на изпълнение на технологичните процеси;

Правилно разположение на оборудването

Осигуряване на работни места с необходимото оборудване, инвентар, инструменти;

· Създайте оптимални условия за работа.

Производствените помещения на ресторант "Европа" са разположени на партерни етажи и са ориентирани на север и северозапад. Съставът и площта на производствените помещения се определят от строителните норми и правилата за проектиране в зависимост от вида и капацитета на предприятието.

Площта на производствените помещения осигурява безопасни условия на труд и спазване на санитарно-хигиенните изисквания. Площта се състои от използваемата площ, заета от различни технологични съоръжения, както и площта на проходите.

Приемат се норми за площ, кв. m: за горещ магазин-7-10; студено-6-8; за заготовки-4-6.

Височината на производствените помещения е 3,3 м. Стените са облицовани с керамични плочки до височина 1,8 м от пода, останалата част е покрита със светла лепилна боя.

В модерните стаи стените са облицовани с керамични плочки в светъл цвят до цялата височина, което подобрява санитарните условия.

Подовете са водоустойчиви, с лек наклон към стълба, покрити са с метлах, което отговаря на санитарно-хигиенните изисквания.

Създаден е оптимален микроклимат в производствените помещения. Микроклиматичните фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Микроклиматът на топлите и сладкарските цехове също се влияе от топлинното излъчване от нагретите повърхности на оборудването. Откритата повърхност на котлона излъчва лъчи, които могат да причинят топлинен удар на работещия.

Оптималната температура в заготовките и хладилните цехове трябва да бъде в рамките на 16-18 ° C, в топлите и сладкарските цехове 23-25 ​​° C. Относителната влажност на въздуха в цеховете е 60-70%.

Важно условие за намаляване на умората на работниците, предотвратяване на наранявания е правилното освещаване на производствените помещения и работните места. В работилниците естествено освещаване. Съотношението на осветеност трябва да бъде най-малко 1: 6, а разстоянието от работното място до прозорците - не повече от 8 m. Тези изисквания са изпълнени. Производствените маси са разположени така, че готвачът да работи с лице към прозореца или светлината да пада отляво.

За изкуствено освещаване се използват флуоресцентни лампи или лампи с нажежаема жичка. При избора на лампи се спазва нормата - 20 вата на 1 м2 площ на цеха.

Производствените помещения разполагат с топла и студена вода за миене - вани, електрически котли, котли.

Канализацията осигурява отстраняването на отпадъчните води по време на работа на вани, биореактори.

По време на работа на механични и студени съоръжения в производствените цехове възникват шумове. Допустимото ниво на шум в промишлени помещения е 60-75 dB. Ние постигнахме намаляване на шума в промишлени помещения чрез използване на шумопоглъщащи материали.

Организация на работните места.

Работното място е част от производствената зона, където служителят извършва определени операции, като използва подходящо оборудване, прибори, инвентар, инструменти. Работните места в предприятията за обществено хранене имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, неговия капацитет, естеството на извършваните операции и гамата от продукти.

Площта на работното място е достатъчна, за да осигури рационалното разполагане на оборудването, създаването на безопасни условия на труд, както и удобното разположение на инвентара и инструментите.

Работните места в цеха са разположени по хода на технологичния процес.

Размерите на производственото оборудване са такива, че тялото и ръцете на работещия да са в най-удобна позиция.

Както показва опитът от организирането на работното място на готвача, разстоянието от пода до горния рафт на масата, на което обикновено се поставят съдовете, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е най-удобна за готвача. Много е удобно, когато масата има чекмеджета за инвентар, инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за съдове, дъски за рязане.

В близост до производствените маси и ваните са монтирани подвижни дървени стелажи.

Всяко работно място трябва да бъде осигурено с достатъчен брой инструменти, инвентар и посуда. Към производственото оборудване се налагат изисквания: здравина, надеждност при работа, естетика.

При изчисляване на броя на сервитьорите, необходими за бързо и непрекъснато обслужване, се вземат предвид следните приблизителни норми:

· Обичайно обслужване - 1 сервитьор на 10-12 посетители.

· Обслужване на участници в конгреси, конференции - 1 сервитьор на 12-14 посетители.

· Бюфет - 1 сервитьор за 25-30 гости.

· Банкет с пълно сервитьорско обслужване - 16-20 сервитьора на 100 гости.

· Банкет с частично сервитьорско обслужване - 8-10 сервитьора на 100 гости.

Организацияхранаконсумативи.

В ресторант "Европа" доставката на продуктите се извършва от спедитор. За да се осигури предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните задачи: какво да се купи; колко да купя; от кого да купя; при какви условия да купя. Освен това е необходимо: да сключите споразумение; контролира изпълнението на договора; организира доставка; организира складиране и съхранение. Тези задачи се решават от снабдителния отдел на ресторанта. Работи самостоятелно, изпълнявайки функциите си, дефинирани по-горе. Фирмата има списък с доставчици, от които непрекъснато се закупуват продукти, както и се извършват покупки на пазари и складове на едро. Съставеният списък с доставчици се анализира на базата на специални критерии. Често те са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките. Други критерии, които се вземат предвид при избора на доставчик, включват: разстоянието между доставчика и потребителя; срокове за изпълнение на поръчките; организация на управлението на качеството при доставчика; финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др. Доставката на продуктите се извършва централизирано и децентрализирано. Централизираната доставка на стоки до предприятията се извършва от силите и средствата на доставчиците. При централизирана доставка предприятието се освобождава от необходимостта да разполага със собствен транспорт. При децентрализирана доставка износът на стоки от доставчици се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт. Минцберг Г. Структура в юмрук: създаване на ефективна организация / прев. от английски. изд. Ю.Н. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Транспортът играе важна роля в разпределението на стоките. Шофьорите на транспорта и спедиторите в процеса на движение на стоките трябва да осигурят безопасността на стоките по време на транспортирането; навременна доставка на товара; спазване на правилата за товарене и транспортиране на товари; ефективно използване на превозните средства. В ресторант "Европа" за всяко превозно средство, предназначено за превоз на продукти, има санитарен паспорт, издаден от институциите на санитарно-епидемиологичната служба. Приемането на стоки в предприятието за обществено хранене е важна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа. Продуктите се получават като количество и качество. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество се извършва по товарителници, фактури, чрез преизчисляване на контейнери, претегляне.

Ако стоката е пристигнала в добра опаковка, освен проверка на брутното тегло, фирмата има право да изиска отваряне на контейнера и проверка на нетното тегло. Вторият етап е окончателното приемане. Нетното тегло и броя на търговските единици се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Теглото на тарата се проверява едновременно с приемането на стоката. При установяване на липса се съставя едностранен акт за констатираната липса.

Организациялогистиченконсумативи.

Процесът на материално-техническа поддръжка на производството е насочен към навременна доставка до складовете на предприятието или незабавно до работното място на необходимите материални и технически ресурси в съответствие с бизнес плана.

Съставът на материално-техническите ресурси включва: суровини, материали, компоненти, закупено технологично оборудване и технологично оборудване (уреди, режещи и измервателни инструменти), нови транспортни средства, подемно-транспортна техника, компютърна техника и друго оборудване, както и закупено гориво, енергия , вода. С други думи, всичко, което влиза в предприятието в материална форма и под формата на енергия, се отнася до елементите на материално-техническата поддръжка на производството.

За гладкото функциониране на производството е необходима добре изградена логистика (MTO), която се осъществява в предприятията чрез логистичните органи.

Целите на логистиката на производството:

своевременно осигуряване на предприятията с необходимите видове ресурси с необходимото количество и качество;

подобряване на използването на ресурсите, повишаване на производителността на труда, производителността на капитала, намаляване на продължителността на производствените цикли за производство на продукти, осигуряване на ритъм на процесите, намаляване на оборота на оборотния капитал, пълно използване на вторичните ресурси, повишаване на ефективността на инвестициите;

анализ на организационното и техническото ниво на производство и качеството на продуктите, произведени от конкурентите на доставчика, и изготвяне на предложения за повишаване на конкурентоспособността на доставените материални ресурси или промяна на доставчика на определен вид ресурс.

За постигане на тези цели служителите на органите за доставка трябва да проучат и вземат предвид търсенето и предлагането на всички материални ресурси, консумирани от предприятието, нивото и промяната на цените за тях и за услугите на посредническите организации, да изберат най-икономичната форма на стокообращението, оптимизиране на складовите наличности, намаляване на транспортно-доставните и складови разходи.

Характеристикаскладферми.

В складовете на предприятията за обществено хранене се извършва краткотрайно съхранение на суровини и кулинарни полуфабрикати, необходими за работата на предприятието, както и предмети на материално-техническо оборудване и отпадъци.

Те включват:

- хладилни камери за съхранение на сладолед и охладено месо, птици, риба;

камара млечни маслени продукти и гастрономия;

-камера зеленчуци, плодове, напитки, туршии и билки;

- камера за хранителни отпадъци;

- килер за картофи и зеленчуци;

- склад за сухи продукти;

- складови контейнери;

- инвентар в килера;

- складово помещение.

Основните задачи на складирането са:

организация на правилното съхранение на материалните активи;

- непрекъснато поддържане на производствения процес.

Функции на складови отдели:

планиране на работата;

- приемане, обработка (включително сортиране) на стоки;

- организиране на правилното съхранение (създаване на условия за предотвратяване на увреждане от разваляне; поддържане на необходимата температура и влажност);

- постоянен контрол и отчитане на движението на материалните ценности;

- своевременно осигуряване на производствения процес с материали, компоненти и др.;

- създаване на условия, предотвратяващи кражбата на материални ценности;

- Стриктно спазване на мерките за противопожарна безопасност. Минцберг Г. Структура в юмрук: създаване на ефективна организация / прев. от английски. изд. Ю.Н. Каптуревски - Санкт Петербург: Питър, 2007.

Организацияработаработилниципредварителенобучениепродукти.

Цех за предварителна подготовка на продуктите е организиран в средни предприятия с пълен производствен цикъл. Тези цехове осигуряват обработка на месо, птици, риба в едно помещение.

Като се има предвид специфичната миризма на рибните продукти, е необходимо да се организират отделни потоци за обработка на месо и риба. В допълнение към отделното оборудване, отделно се разпределят инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за обработка на риба и месо.

На линията за преработка на месо са монтирани баня за измиване на месо, стол за рязане, производствена маса за обезкостяване на месо, варене, месомелачка и шкаф за изгаряне за обработка на птици. Освен това в цеха е монтиран хладилен шкаф за съхранение и охлаждане на полуфабрикатите.

Птиците също могат да се преработват в месопреработвателните обекти.

В зоната за обработка на рибата са разположени баня за размразяване на замразена риба, маси за почистване и изкормване на риба. Изкормване на рибата на производствената маса ръчно с помощта на малък нож на тройката на готвача. Нехранителните отпадъци се събират в специален резервоар. Организира се отделно работно място за приготвяне на порционни полуфабрикати. За приготвянето на кайма се използва месомелачка, която не се използва за приготвяне на кайма.

Технологичният процес на преработка на есетрови риби се извършва на същите работни места като обработката на дребни видове риба. Рибните полуфабрикати се поставят в тави и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5°C. Срок на годност - до 12 часа, нарязани - не повече от 6 часа.

Организацияработагорещработилници.

Горещите цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл. Горещият цех е основният цех на предприятието за обществено хранене, в който протича технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия, като както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това работилницата приготвя топли напитки и пече брашнени сладкарски изделия (банички, пайове, кулебяки и др.) За бистри бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в помещенията за раздаване за продажба на потребителя.

Горещият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. В случай, че горещият магазин обслужва няколко търговски етажа, разположени на различни етажи, препоръчително е да го поставите на същия етаж като търговския етаж с най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има разпределителни помещения с печка за пържене на порционни ястия и нагреватели за храна. Доставката на тези разпределителни готови продукти се осъществява от асансьори.

Горещият цех трябва да има удобна връзка с магазините за доставка, със складови помещения и удобна връзка със хладилния цех, разпределителна и търговска част, миене на кухненски прибори.

Ястията, приготвени в горещ магазин, се отличават със следните основни характеристики:

1. Видът на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени храни; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, дивеч, заек и др.;

2. Начин на приготвяне - варени, поширани, задушени, пържени, печени.

3. Характер на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;

4. Назначение - за диетично, ученическо хранене и др.;

5. Консистенции - течни, полутечни, гъсти, пюрирани, вискозни, ронливи.

Ястията от горещ цех трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, технически и технологични карти в съответствие със санитарните правила за Заведения за обществено хранене.

Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговския етаж, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговски вериги (кулинарни магазини, тави).

Микроклиматът на горещия цех. Според изискванията на научната организация на труда температурата не трябва да надвишава 23 ° C, следователно захранващата и изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефекта от инфрачервените лъчи, излъчвани от нагретите повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Режимът на работа на горещия цех зависи от начина на работа на предприятието (търговския етаж) и формите на освобождаване на готовата продукция. Работниците в горещите магазини, за да се справят успешно с производствената програма, трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговския етаж.

Горещият цех трябва да бъде оборудван с модерно оборудване: термично, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, тенджери, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

В зависимост от вида и мощността се предвижда използването на механично оборудване в горещия цех.

Оборудването за горещ цех се избира според стандартите за оборудване на търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима му на работа, максималното натоварване на търговския етаж в пиковите часове, както и като форми на обслужване. Така че в ресторантите, където първите ястия се приготвят на малки партиди, са необходими по-малко стационарни съдове за готвене, отколкото в столовите със същия брой места.

В горещ магазин, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се монтира островно или да се организират няколко производствени линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове.

Секционното модулирано оборудване спестява производствено пространство с 5-7%, повишава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на работниците и повишава тяхната работоспособност.

Секционното модулирано оборудване е оборудвано с индивидуално изпускателно устройство, което премахва вредните газове от цеха, които се образуват по време на пържене на продуктите, което спомага за създаването на благоприятен микроклимат в цеха и подобряване на условията на труд.

За рационалната организация на работното място на готвача трябва да се използват и секционни модулирани производствени маси и друго немеханично оборудване. Това оборудване може да се използва във всички цехове за предварителна подготовка.

Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В отдела за супи се приготвят бульони и първи ястия, в отдела за сосове се приготвят втори ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.

Броят на готвачите във всеки отдел се определя в съотношение 1:2, т.е. в отдела за супи има наполовина по-малко готвачи. В горещи магазини с ниска мощност такова разделение по правило не съществува.

Секция за супи. Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульона и приготвяне на супите. Ресторантът приготвя бульони в малки количества, поради което са монтирани котли с вместимост 100 и 60 литра за варене на бульона. В съдовете за готвене се подава студена и топла вода. Броят на котлите и тяхната мощност зависят от капацитета на предприятието. В близост до котлите, за удобство на работа, производствените маси са монтирани в линия, предназначени за извършване на спомагателни операции.

В горещ цех се приготвят костни, месокостни, пилешки, рибни и гъбени бульони. Най-дълго се варят костните и месокостните бульони (4-6 часа). Приготвят се предварително, обикновено в навечерието на текущия ден.

След приготвяне на бульона котлите се измиват и се използват за варене на супи.

В ресторант, където се приготвят бульони в малки количества, за варенето им се използват котлони от 50 и 40 литра.

В допълнение към стационарните тенджери, станцията за готвене на супа включва линия за термично оборудване и линия за немеханично оборудване. Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.

Линията от термично оборудване се състои от електрически (газови) печки, електрически тигани. Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки порции в котлони, задушаване, сотиране на зеленчуци и др. За запичане на зеленчуци се използва електрически тиган. Секционните вложки за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за готвача.

Линиите немеханични съоръжения включват секционни модулиращи маси и подвижна вана за измиване на гарнитури за бистри бульони. На работното място на готвача, който приготвя първите ястия, се използват: маса с вградена вана, маса за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителните запаси.

Технологичният процес на приготвяне на супи се организира по следния начин. В навечерието на готвача те се запознават с плана на менюто, който показва броя и асортимента на първите ястия за следващия ден. Костните и месокостните бульони се варят в концентрирани или нормални концентрации, както беше посочено по-горе, също и предния ден.

В началото на работния ден готвачите, в съответствие със задачата и технологичните карти, получават необходимото количество продукти в нетно тегло, подготвят работното място - избират ястия, инвентар, инструменти. При ясна организация на производството подготовката на работното място и получаването на продуктите трябва да отнемат не повече от 15 минути от работното време на готвача. Други операции, извършвани от готвачите, зависят от гамата на първите ястия. Първо готвачите филтрират (за това използват сито, тензух), бульон, слагат да варят месо, птици, нарязват зеленчуци, задушават цвекло за борш, сотират зеленчуци и доматено пюре, сортират зърнени храни и др.

За приготвяне на супи се използват настолни котли от 50, 40, 30 и 20 литра и стационарни котли. Последователността на готвене на супи се определя, като се вземе предвид сложността на приготвяните ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте премерени съдове (кофи, тенджери и др.).

В ресторантите, където първите ястия се приготвят на малки партиди, в горещия цех се монтират нагреватели за храна, което гарантира запазване на температурата и вкуса на супите. Първите ястия трябва да се продават при температура не по-ниска от 75 ° C, продължителността на изпълнението на първите ястия при масово готвене е не повече от 2-3 часа.

За приготвяне на супи-пюрета продуктите се претриват и натрошават.

За прозрачни бульони се приготвят кулинарни изделия от брашно (банички, чийзкейкове, пайове). За тяхното производство организирайте допълнителни работни места. Тестото се замесва в котли, реже се на производствена маса с дървен навес, с точилки, ръчни тестоделители, резачки.

Раздел за сосове. Сосовият отдел е предназначен за приготвяне на втори ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни прибори, инструменти и инвентар.

Избират термично и механично оборудване в съответствие със стандартите за оборудване на заведения за обществено хранене.

Основното оборудване на отдела за сосове е готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и тенджери, универсално задвижване. Стационарните котли се използват в отдела за сосове в големи цехове за приготвяне на гарнитури от зеленчуци и зърнени храни.

Ускоряването на готвенето на храната може да се постигне чрез използване на микровълнови устройства. В микровълновите устройства полуготовите продукти се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина.

Оборудването на отделението за сосове може да бъде групирано в две или три технологични линии.

Първата линия е предназначена за термична обработка и приготвяне на ястия от полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в съдове на котлон. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани, фритюрници. В ресторантите в тази линия се монтират и нагреватели за храна, предназначени за краткотрайно съхранение на втори ястия в горещо състояние.

Втората линия е предназначена за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулиращи маси: маса с вградена миеща вана, маса за инсталиране на оборудване за малка механизация, маса с охлаждаща пързалка и гардероб (в ресторанти).

Месни, рибни, зеленчукови полуфабрикати се подготвят за топлинна обработка на производствени маси. Производствена маса с хладилна пързалка и шкаф се използва в ресторантите за порциониране и декориране на ястия.

Третата линия е организирана в големи горещи магазини, където се използват стационарни готварски котли за готвене на гарнитури. Тази линия включва секционни

модулирани котли с функционални съдове, работни маси за подготовка на продуктите за готвене (отделяне на зърнени храни, тестени изделия и др.), баня за измиване на гарнитури. В ресторанти, където сложните гарнитури се приготвят предимно в малки количества, се използват съдове с котлон вместо стационарни тенджери. Фритюрниците се използват за пържене на картофи (пържени картофи, пай и др.).

Работата на готвачите от отдела за сосове започва с запознаване с производствената програма (план на менюто), избор на технологични карти, определяне на количеството продукти, необходими за готвене. След това готвачите получават продукти, полуготови продукти и подбират ястия. В ресторанта се приготвят пържени и печени ястия само по поръчка на посетителите; трудоемките ястия, които изискват много време за готвене (яхнии, сосове), се приготвят на малки партиди. В други предприятия, при масово производство, независимо какъв обем продукти се приготвят, трябва да се има предвид, че пържените основни ястия (котлети, пържоли, антрекот и др.) трябва да бъдат продадени в рамките на 1 час; варени, поширани, задушени основни ястия - 2 часа, зеленчукови гарнитури - 2 часа, ронливи зърнени храни, задушено зеле - 6 часа, топли напитки - 2 часа В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила, принудителното съхранение на останалата храна, тя трябва да се охлади и съхранява при температура 2-6 ° C не повече от 18 часа. Преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което задължително се подлага на термична обработка (варене, пържене на котлон или във фурна). Периодът на продажба на храна след тази термична обработка не трябва да надвишава един час. Не смесвайте остатъци от храна от предишния ден или с храна, приготвена по-рано същия ден.

В суровините и хранителните продукти, използвани за готвене, съдържанието на потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишава нормите, установени от медико-биологичните изисквания и санитарните норми за хранене с качество на продукта. Това изискване е посочено в GOSTR 50763-2007 "Услуги за обществено хранене. Продукти за обществено хранене, продавани на населението. Общи спецификации".

От ястията в отдела за сосове се използват:

1. Котли-котлони с вместимост 20, 30, 40, 50 литра за варене и задушаване на месни и зеленчукови ястия; Котли (кутии) за готвене и поширане на цели риби и връзки;

2. Котли за готвене на диетична храна за двойка с решетка;

3. Тенджери с вместимост 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 литра за приготвяне на малък брой порции варени, задушени втори ястия, сосове;

4. Тенджери с вместимост 2,4,6,8 и 10 литра за сотиране на зеленчуци, доматено пюре. За разлика от котлите, тенджерите имат удебелено дъно;

5. Метални тави и големи чугунени тигани за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, птици;

6. Малки и средни чугунени тигани с дръжка за пържене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;

7. Чугунени тигани с преса за пържене на пилета тютюн и др.

От използвания инвентар: бъркалки, веселка, готварски вилици (големи и малки); болт; остриета за палачинки, кюфтета, риба; уред за прецеждане на бульона, различни сита, лъжички, скимери, шишчета за пържене на шишчета.

В отделението за сосове работните места са организирани основно по вид термична обработка. Например работно място за пържене и запичане на продукти и полуфабрикати; вторият - за готвене, задушаване и задушаване на продукти; третият - за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.

На работното място готвачите използват печки, фурни, производствени маси и подвижни стелажи за пържене и сотиране на продукти. В ресторанти, където асортиментът от ястия е по-разнообразен и се приготвят дълбоко пържени ястия (киевски кюфтета, пържени картофи и др.), На открит огън (есетра на скара, птици на скара и др.), В комплекта е включена електрическа скара. нагревателна линия, фритюрник. Готовите полуфабрикати в решетка се потапят във фритюрник със загрята мазнина, след което готовите продукти заедно с решетка или решетъчна лъжица се прехвърлят в гевгир, поставен върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Ако асортиментът от ястия включва кебап, тогава се организира специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и пещ за кебап.

Работните места за готвене, задушаване, бракониерство и печене на продукти са организирани, като се вземе предвид извършването на няколко операции от готвачи едновременно. За тази цел топлинното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) се групира с изчисляването на удобството на прехода на готвачите от една операция към друга. Спомагателните операции се извършват на производствени маси, монтирани успоредно на отоплителната линия. Топлинното оборудване може да се монтира не само в линия, но и в островен начин.

В котлони се приготвят каши и тестени изделия за печени ястия. Масата, приготвена за печене, се поставя върху листове за печене и се поставя във фурни, където се довежда до готовност. Гасете храна в котлони или електрически тигани. Радченко Л.А. "Организация на производството на заведения за обществено хранене", 2000 г. Феникс.

На работното място на готвач, който приготвя гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и макаронени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се сортират на производствената маса, измиват се, след което се варят в стационарни котли или котли.

За готвене и бързо изваждане на готовия продукт от стационарни котли се използват мрежести облицовки от неръждаема стомана. Отцедете сварените макарони в гевгир и ги изплакнете.

Изборът на котли с определен капацитет за готвене на зърнени храни с различна консистенция се основава на обема, зает от 1 кг зърнени култури заедно с вода.

За приготвяне на сосове на работното място се използват тенджери за готвене, когато е необходимо да се приготви голямо количество сосове, или тенджери с различна вместимост - при приготвяне на малко количество сосове. За разтриване на зеленчуци и прецеждане на бульони се използват сита с различни форми или цедки.

Основните сосове (червени и бели), като правило, се приготвят за целия ден, а производните сосове за 2-3 часа продажба на ястия на търговския етаж.

Организацияработастудработилници.

Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Гамата от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Асортиментът на хладилния цех включва студени предястия, гастрономически продукти (месни, рибни), студени ястия (варени, пържени, пълнени, заливни и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбуки, кисели, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Хладилният цех се намира, като правило, в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещата работилница, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределението на съдовете за миене.

При организирането на хладилен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на цеха след производство и порциониране не се подлагат на вторична термична обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес и за готвачи - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се правят в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време.

В малките предприятия се организират универсални работни места, където последователно се приготвят студени ястия в съответствие с производствената програма. В големи хладилни цехове се организират специализирани работни места.

Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилно оборудване. Ледогенераторите се използват в ресторанти и барове за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват.

В хладилния цех се използват различни инструменти, инвентар, приспособления.

3. Технологичен раздел

3.1 Определяне на броя на потребителите

Броят на потребителите може да се определи въз основа на графика на зареждане на залата или оборота на местата през деня.

При определяне на броя на консуматорите по графика за зареждане на залата основните данни за съставяне на графика са: режимът на работа на предприятието, продължителността на хранене на един консуматор и процентът на зареждане на залата от часове от неговата работа.

Броят на обслужените потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата:

Nh = (П* *х) /10 0,

където Nch - броят на обслужените потребители за 1 час, души; P - брой места в залата, места; - оборота на мястото в залата за даден час; x - натоварване на помещението за даден час, %.

График за зареждане на магазина.

Определениеколичествасъдове.

Изходните данни за определяне на броя на ястията са броят на потребителите и коефициентът на потребление на ястията.

Общият брой ястия се определя по формулата

н = н * м,

където n е броят на ястията, продадени от предприятието през деня, ястия; N - броят на потребителите през деня, хора; m - коефициент на консумация на храна.

За ресторант от този тип m = 3,5.

Подобни документи

Разработване и предпроектно проучване на проект за кафе за 80 места с разширен асортимент от рибни ястия и бар за 20 места. Производствената програма на проектираното кафене: технологични изчисления и организация на работата на отделите.

дисертация, добавена на 28.06.2011 г


Преглед на съвременно търговско и технологично оборудване. Проектиране на кафетерия с 36 места, обосноваване на продуктовата й гама. Изчисляване и планиране на търговско предприятие. Проектиране и изграждане на елементи от търговско оборудване.

дисертация, добавена на 08.06.2014 г


Съставяне на таблица за натоварване на залата, определяне на броя на потребителите. Определяне на броя на ястията и напитките. Разработване на меню, работен график. Изготвяне на таблица за изпълнение на ястия. Избор на търговско-технологично и немеханично оборудване.

курсова работа, добавена на 30.01.2015 г


Изграждане на мексикански ресторант "Мексико сити" за 100 места с кафе-сладкарница за 90 места. Изчисляване на посетители, продадени ястия на ден, помещения на складова група. Производствената програма на горещия цех. Механична, термична и хладилна техника.

курсова работа, добавена на 19.05.2012 г


Организация на работата в предприятието. Анализ на неговата конкурентоспособност. Изчисляване на количеството суровини и продукти, броя на служителите; оборот на дребно и неговия състав, производствени и дистрибуторски разходи, приходи и възвръщаемост на капиталовите вложения.

дисертация, добавена на 26.03.2015 г


Проектът за създаване на предприятие за обществено хранене в град Толиати. Организация на управлението, поддръжката, снабдяването и складирането. Изчисляване на производствената програма. Инженерна поддръжка и обосновка на икономическата рентабилност на организацията.

дисертация, добавена на 25.06.2011 г


Понятия, категории и същност на ресторантьорството. Културата на обслужване като фактор за качеството на общественото хранене. Организация на обществените услуги на примера на ресторант "Нептун". Мерки за подобряване на културата на обслужване в предприятието за обществено хранене.

дисертация, добавена на 19.02.2013 г


Характеристика на проектирания магазин на ресторанта. Съставяне на таблица и график за зареждане на залата. Определяне на броя на потребителите, броя на ястията и напитките. Изчисляване на суровини, работна сила за цеха. Съставяне на работен график. Изчисляване и избор на оборудване.

курсова работа, добавена на 10.11.2008 г


Текущото състояние на малкия бизнес в град Камишин, анализ на пазара на обществено хранене. Държавна регистрация на предприемаческа дейност. Характеристика на ресторант "Седем петъка". Разработване на маркетинговата стратегия на предприятието.

курсова работа, добавена на 29.06.2011 г


Анализ на конкурентоспособността на предприятие за обществено хранене на примера на италианския ресторант "Dolce Vita". Описание на характеристиките на организационната структура и организационната култура на предприятието. Разработване на мерки за подобряване на стратегията за развитие.

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, който се основава на предприятия, характеризиращи се с единството на формите на организация на производството и обслужването на клиентите и различни по вид и специализация.

Развитие на общественото хранене:

осигурява значителна икономия на обществен труд поради по-рационално използване на технологии, суровини, материали;

Осигурява на работниците и служителите през работния ден топла храна, която повишава работоспособността им, поддържа здравето;

· дава възможност за организиране на балансирано рационално хранене в детски и образователни институции.

Общественото хранене е един от първите отрасли на националната икономика, които тръгват по релсите на трансформацията, поемайки тежестта на най-острите проблеми на преходния период на пазарните отношения. Приватизацията на предприятията се извършва с бързи темпове, организационно-правната форма на предприятията за обществено хранене се променя. Появиха се голям брой частни малки предприятия.

Кетъринг индустрията все още е в процес на развитие – расте както броят на заведенията, така и качеството на обслужване.

Трябва да се отбележи, че днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставянето на кетъринг услуги като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволяват нуждите от храна и развлечения, се различават помежду си по видове, размери и видове предоставяни услуги.

В момента се отварят не само много различни ресторанти, луксозни ресторанти, но и заведения за обществено хранене за хора с ниски доходи, например обществени кафенета, така че организирането на този тип предприятие е не по-малко уместно.

Целта на тази работа е да се разработи проект за предприятие за обществено хранене в съответствие с изискванията на нормативната и техническата документация.

В съответствие с това се поставят редица такива задачи:

Организация на производството на предприятието, складови помещения, поддръжка;

проучване на потенциални потребители, доставчици;

разработване на меню, изчисляване на броя на потребителите, броя на служителите;

изчисляване и избор на механично, хладилно и готварско-печено оборудване;

овладяване на техники за пожарна безопасност и охрана на труда;

· разработване на технологични схеми, технологични и технико-технологични карти.

Обектът на изследователския проект е кафене "Вятка" за 100 места с разработка на авторски ястия.

Проектът включва следните раздели: предпроектно проучване, организационен раздел, технологичен раздел, архитектурен раздел, икономически раздел, охрана на труда и пожарна безопасност, списък с референции, приложения.

За постигането на тази цел е извършена следната работа:

· Проучена статистика на заведенията за обществено хранене;

· дадена е характеристиката на организацията на производството на кафене;

· разработи гама от продукти;

· изчисли икономическата възвращаемост на кафенето;

· Разработена технологична документация за съдове.

В резултат на това учениците се научиха да правят изчисления като:

а) Изчисляване на броя на потребителите;

б) Изчисляване на броя на съдовете;

в) Изчисляване на количеството продукти, полуфабрикати, кулинарни изделия;

г) Изчисляване на броя на производствените работници;

д) Изчисляване и избор на механично оборудване в цеховете;

е) Изчисляване и избор на хладилна техника в цеховете;

ж) Изчисляване на спомагателното оборудване в цеховете;

з) Изчисляване на площта на цеховете и цялото предприятие.

В икономическата част учениците се научиха да изчисляват:

а) Производствен план и план за продажба на закупените стоки в натурално изражение;

б) Изчисляване на оборота на дребно, неговия състав и брутен доход;

в) Труд и работна заплата;

г) Разходи за производство и обращение;

д) Изчисляване на доходите и изплащането на капиталовите инвестиции.

Възможно е да се постигне високо ниво на производствена ефективност и рентабилност на предприятието чрез въвеждане на ново, по-модерно оборудване и ясна организация на кафенето, следователно е необходимо да се осигури система от организационни и технологични мерки за въвеждане на научните и технологични постижения с цел осигуряване на качеството на продуктите и повишаване на ефективността на предприятието.

Производствените потоци са в съответствие с разпоредбите, т.е. готовите продукти не се пресичат със сурови продукти и отпадъци.

Въз основа на изпълнения проект могат да се направят следните изводи:

· Разработеното предприятие отговаря на архитектурно-планировъчно, технологично, конструктивно инженерно решение.

· Детайлното разположение на цеховете в кафенето отговаря на всички изисквания на технологичното планиране, разположението на оборудването е правилно.

· Работните места са организирани в съответствие с технологичния процес.

· Осигурява се необходимата безопасност по охрана на труда и пожарна безопасност.

· На базата на направените изчисления е разработена графична част.

· Стокооборотът възлиза на 3 554 428 хил. Рубли. Възвръщаемостта на капиталовите инвестиции на кафене Vyatka ще бъде 3 години и 7 месеца, което е добър показател, който ви позволява да привлечете необходимите средства за финансиране на строителството и да осигурите работата на предприятието.

Това предприятие може да се използва по предназначение и да извършва всички необходими технологични процеси в него без никаква вреда.

* Изчисленията използват средни данни за Русия

Как едно мини-кафене може да донесе максимален доход? В тази статия разбираме всички тънкости на ресторантьорския бизнес, планираме бюджет и споделяме тайни как да спечелите повече от 200 хиляди рубли на месец.

Едно уютно, автентично кафене може да се превърне в любимо място за срещи и отдих на много хора. Въпреки изобилието от такива заведения, не всички от тях намират редовни клиенти и са принудени да затворят. Това се дължи на лошо планиране, грешки в управлението и непознаване на нюансите на бизнеса. За да избегнем подобни грешки, подготвихме подробно ръководство за отваряне на кафене от нулата.

Анализ на пазара и развитие на идеи

Всяка година културата на общественото хранене се развива все по-активно. Търсенето на хранене навън расте, а зад него броят на заведенията, разнообразието от предложения. В резултат на това се формира активен и много обемен пазар за обществено хранене, който не се страхува дори от финансовата криза. Статистиката отбелязва, че в период на икономическа нестабилност руснаците, въпреки че спестяват храна извън дома, изобщо не я отказват. От което следва заключението: сферата на общественото хранене е много актуална и обещаваща.

Перспективата за високи и стабилни печалби води много играчи на пазара, които трябва да работят в силно конкурентна среда. Въпреки това участниците в ресторантьорския бизнес намират своите клиенти, защото всеки има различни гастрономически предпочитания. Ресторанти с национална кухня, барове, пицарии, бургери, кнедли - изберете каквото ви харесва.

Днес избрахме мини-кафене и ще ви кажем как да превърнете 100 кв.м. към източник на доходи.

Нулевият етап на отваряне на мини-кафе трябва да бъде дефиницията на концепцията. Когато пазарът предлага много различни заведения, само тези, които предлагат интересна концепция и са готови да изненадат, могат да се откроят и да привлекат своите клиенти.

Статистиката на RBC ще помогне да се определи посоката, която отразява структурата на вътрешния пазар за обществено хранене. От тази информация става ясно, че конкуренцията в областта на кафенетата с национална кухня ще бъде много по-висока от например кнедлите. Ако сте нов в бизнеса, препоръчваме да изберете ниша, която е по-отворена. Въпреки че, ако имате интересна идея, която определено ще „стреля“, е възможно да се закрепите в популярната посока.

Фигура 1 - Структурата на пазара на обществено хранене в контекста на концепциите на институцията (данни от RBC)

Развитие на концепцията на институцията

Нека започнем с избора на концепция за кафене. Когато решавате този проблем, трябва ясно да разберете каква институция иска да има нейният собственик и за кого иска да я отвори. Тези позиции са ключови и определят бъдещето на институцията. От тях ще зависи:

• определяне на целевата аудитория;
• избор на помещения;
• меню;
• форма на обслужване на клиенти;
• териториално разположение;
• конкурентни предимства.

Обхватът на въображението е наистина неограничен. Можете да се съсредоточите върху оригиналната кухня или да създадете уютна, творческа среда. Можете да изберете конкретна тема на институцията, да измислите оригинален начин за сервиране или сервиране на ястия, сервиране на гости.

Основното нещо, което трябва да запомните е, че всяка идея трябва да бъде добре обмислена и изчислена.
Концепцията за ресторант включва всички компоненти на дейността на предприятието: избор на формат на институцията, целева аудитория, местоположение, промоция, меню, вид услуга, необходимо оборудване, технология на производствения процес и др.

Готови идеи за вашия бизнес

Например, ако планирате да отворите семейно кафене, тогава е по-добре да го поставите в жилищен район и да разработите детско меню. Ако избраното място се намира в близост до офис център или обществена институция, кафенето трябва да има достатъчен брой места и богат избор от закуски, докато дизайнът не играе важна роля. И ако се планира да се отвори тематична институция, например кафене, базирано на филма, тогава ще са необходими значителни инвестиции в дизайна на помещенията.

Следователно концепцията на институцията е едно цяло, основата, върху която се гради целият бизнес.

Намиране на подходящо място, планиране на ремонти

За всяко заведение за обществено хранене правилното местоположение играе важна роля. Търсенето на стая за мини-кафене се определя от редица важни нюанси. Една от най-често срещаните опции са нежилищни помещения, оборудвани на приземния етаж на многоетажна сграда. Самото му местоположение не е толкова важно, въпреки че трябва да отговаря на определени изисквания. От една страна добрият трафик ще привлече вниманието на нови посетители. От друга страна, с компетентната организация на самата институция, местоположението може да бъде малко пренебрегнато и да спестите от разходите за наем. Основното условие за местоположението на кафенето е удобството и безопасността на входа или подхода към заведението.

Но за помещенията на бъдещото кафене има повече изисквания, трябва да бъдат избрани особено внимателно. Всяка стая, предназначена за заведение за обществено хранене, се подлага на щателна проверка от държавни органи - санитарна и епидемиологична станция, Роспотребнадзор и противопожарна инспекция. Налагат се строги изисквания към подреждането на кухнята и вентилацията, спазването на стандартите на работната зона, довършителните материали, организацията на съхранение на храна и др. Освен това трябва да се оцени функционалността на помещенията - възможността за преустройство, наличието на всички комуникации (водоснабдяване и канализация, електричество, газ), които ще осигурят безпроблемната работа на институцията. Особено внимание трябва да се обърне на мощността на електричеството, тъй като хранителното оборудване консумира много електроенергия.

Друг често задаван въпрос е дали да закупите стая или да я дадете под наем. Както показва практиката, в началния етап не е препоръчително да купувате сграда. По-добре е първоначалните инвестиции да се насочат към придобиването на добро оборудване, създаването на привлекателен интериор и популяризирането на институцията. Въпреки това, когато се съставя договор за наем, се препоръчва незабавно да се уговори евентуалното закупуване на недвижим имот в бъдеще. Обърнете внимание и на продължителността на наемния период. Ще бъде нерентабилно за вас да се преместите на друго място след година или две: първо, ще трябва да похарчите значителна сума за преместване; второ, загубата на "популяризирано" място може да лиши заведението от дял от клиентелата. Ето защо си струва да обсъдите подробно с наемателя всички нюанси на договора.

Площта на стаята зависи от това колко компактно ще бъдат настанени клиентите и от общия капацитет. Разбрахме се, че мини-кафето ще се побере на 100 кв.м. От тази площ трябва да извадите 35 кв.м., които ще бъдат заети от кухнята, 10 кв.м. – сервизни помещения, 3 кв.м. - баня. Тоест ще имаме 52 кв.м за зала за посетители. Какво може да се постави в тази зона? Уютно кафене или сладкарница, тематичен ресторант с красив интериор, снек бар на самообслужване като кнедли или палачинки.

В зависимост от оформлението и начина на подреждане на мебелите, в такава стая могат свободно да се настанят от 20 до 40 души.

Готови идеи за вашия бизнес

Средният наем за нормална стая за мини-кафене е около 50-70 хиляди рубли, в зависимост от местоположението и характеристиките на помещението.

Съветва да се обърне внимание на помещенията, в които са били заведенията за обществено хранене. Това ще избегне ненужните разходи и ще ускори процеса на отваряне на кафене. Сега можете да намерите много варианти за подходящи помещения, в които пространството е разделено на зони, кухнята е оборудвана с вентилация и аспиратори, а антрето е оборудвано с климатична система. Наемането на такива помещения може да струва малко повече, но ползите ще бъдат по-големи. По-лесно е, отколкото да започнете всичко от нулата.

Също така, когато избирате стая, трябва да се ръководите от това как трябва да бъде интериорът на кафенето. Различните концепции ще изискват различни решения за планиране.

В процеса на ремонт трябва да се съсредоточите преди всичко върху удобството и комфорта за посетителите. В крайна сметка кафенето е място за почивка и забавление. И атмосферата трябва да е подходяща, така че трябва да обърнете внимание на интериора на институцията. Желателно е всяка маса да е в относителна изолация една от друга, защото уединението на компанията също е вид комфорт.

Готови идеи за вашия бизнес

Интериорът на институцията играе не само естетическа роля, но също така ви позволява да създавате "чипове" на институцията, запомняща се корпоративна идентичност. Това прави интериора ефективен инструмент за популяризиране на заведение за обществено хранене. По-добре е да поверите създаването на интериора на професионален дизайнер. Тогава ще бъде възможно да се създаде уникално пространство в бара, където хората искат да прекарват времето си и където искат да се връщат.

Разходите за ремонт могат да бъдат напълно различни: всичко зависи от идеята, използваните материали и дали използвате услугите на дизайнер или не. Ето защо е доста трудно да се назове точната сума на разходите за ремонт. Средната цена на ремонта и декорацията на помещенията е около 200 хиляди рубли.

За всяко заведение за обществено хранене, особено за малки кафенета, правилно подбраната стая играе важна роля. Кафенето трябва да се намира на многолюдно място: пазари, паркове, в близост до търговски и развлекателни комплекси или вътре в тях, в близост до бизнес центрове, офис сгради и образователни институции, на главните улици.

Когато избирате място, трябва да вземете предвид и наличието на конкуренти наблизо. Когато изучавате конкурентната среда, трябва да обърнете внимание на цените, предлаганите услуги, качеството на обслужване и менюто.

Ето класически списък с изисквания за идеално място за кафене, които всеки ресторантьор трябва да знае:

Вход от улицата. Поредицата от къщи от магистралата е първа.

В близост до пешеходен или автомобилен трафик.

Местоположение на кръстопът. Предназначение: прозорците на кафенето гледат на ДВЕ улици, което рекламира заведението. В идеалния случай, ако в същото време от всяка улица изградите и свой собствен отделен вход.

Близост до транспортни спирки.

Красив дизайн на ШИРОКИ прозорци. Колкото по-удобно е човек, който седи в кафене, да гледа улицата от прозореца, толкова по-популярно е кафенето.

Избягвайте "лабиринтите" на закрито. Това оказва неприятен психологически натиск – дискомфорт. Залата трябва да бъде прост и неусложнен правоъгълник или по-добре квадрат.

Избягвайте стаи с ниски тавани. Таванът трябва да бъде най-малко 3 метра. Други опции (без височината на тавана) ще привлекат към вас изключително маргинална аудитория.

Хубава гледка от прозореца.

Първи етаж.

Събиране на необходимата документация

След като сте решили помещението за бъдещото кафене, трябва да започнете да събирате цялата необходима документация. Този процес е доста трудоемък и включва няколко направления. За удобство ще разгледаме всеки отделно.

Регистрация на организация. Можете да издадете индивидуален предприемач или LLC - тук няма специални нюанси. Като вид дейност, според новата класификация на OKVED, трябва да изберете 56.10.1 Дейности на ресторанти и кафенета с пълно ресторантьорско обслужване, кафетерии, заведения за бързо хранене и ресторанти на самообслужване

Подготовка на документи за помещенията

Регистрация на касовия апарат и регистрацията му в данъчните власти.

Получаване на разрешителни от SES и противопожарната служба.

Регистриране на цялата необходима документация в санитарно-епидемиологичната станция, която е необходима за започване на работа на заведение за обществено хранене.

Ако кафенето не планира да продава алкохолни напитки, тогава не се изисква закупуване на лиценз. Ако менюто включва алкохол, тогава ще трябва да издадете подходящо разрешение. Много кафенета отказват да продават силен алкохол, защото лицензът не е евтин.

Закупуване на оборудване

Конкретният списък с оборудване зависи от концепцията на институцията и менюто. Например, за суши бар трябва да закупите специална маса за суши, за пицария - скъпи фурни и т.н. Поради това е невъзможно да се предостави изчерпателен списък на оборудването. Таблица 1 обаче съдържа основните елементи, които могат да бъдат полезни в кухнята на всеки кетъринг.

Таблица 1 - Приблизителен списък на оборудването за мини-кафене

Име	Разходи, търкайте.
Термично оборудване:
конвектомат
Електрическа печка с фурна
Хладилна техника:
Хладилен шкаф
Фризерен шкаф
Хладилна маса
машина за лед
Спомагателно оборудване:
Месомелачка
резачка за зеленчуци
сокоизстисквачка
кафе машина
Оборудване за чистота и ред:
2 вани за измиване
Производство стенни и островни маси
2 стелажа
Островна маса за събиране на отпадъци
Съдове и кухненски прибори:
Кухненски инструменти
Съдове за посетители

За да спестите оборудване, можете да го закупите "от ръка". Трябва обаче да внимавате с това, тъй като съществува риск да се натъкнете на безскрупулни продавачи и да закупите оборудване, което бързо ще се провали. Въпреки това, често можете да намерите оферти на пазара, когато предприемач, който затваря нерентабилен бизнес, продава висококачествено оборудване като комплект на най-ниската цена.

Освен това ще трябва да закупите мебели. Цената на мебелите и декора на мини-кафенето ще бъде около 150 хиляди рубли.

Планиране на менюто, снабдяване

На този етап трябва да определите състава на менюто, списъка с ястия, тяхната цена и продажна цена. За да изчислите цената на ястие, ще ви е необходима технологична карта, която също е необходима за получаване на разрешение от SES. В технологичната карта са посочени разходът на продуктите за една порция и обемът на тази порция.

Когато менюто е готово, трябва да вземете решение за доставчици и да установите канали за доставка. Какви могат да бъдат категориите доставчици за кафенета:

доставчик на месо, птици, риба;

доставчик на пресни плодове, зеленчуци и билки;

продавачи на чай/кафе/напитки

доставчик на хранителни стоки.

Трябва да се отбележи, че при подписване на споразумения за партньорство можете да разчитате на допълнителни бонуси за компанията - например доставчиците на напитки обикновено предоставят на заведението маркови прибори и инвентар.

Когато договаряте сътрудничество с доставчици, трябва да се запознаете с всички условия, посочени в договора. По правило транспортните разходи за доставка на съставките се поемат от вашето производство. За да намалите този разходен елемент, трябва да изберете доставчици, които са по-близо до вашето предприятие.

Необходимото количество суровини се определя въз основа на менюто, технологичната карта за приготвяне на продуктите и очаквания обем на продажбите. Важно е рецептите на ястията да отговарят на GOSTs или отделно приети спецификации.

Тъй като в ресторантьорската практика често има договор за доставка с условия за отложено плащане, първоначалната инвестиция в оборотен капитал не трябва да надвишава 30% от общата цена на ястията за първия месец на фактуриране.

Планираме промоция

Рекламата е двигател на търговията. Рекламата за кафенета е доставчик на клиенти. Затова си струва да се обърне специално внимание на разработването на маркетингова стратегия. Тя ще се формира в зависимост от концепцията на институцията, целевата аудитория и бюджета.

Какво трябва да включва една маркетингова стратегия? Разработване на името на институцията, нейното лого и корпоративна идентичност; организиране на рекламна кампания (промоции, инструменти за промоция).

Яркото и запомнящо се име ще ви позволи да различите институцията от многото предложения на пазара за обществено хранене. Услугите за разработване на корпоративната идентичност на институцията ще струват средно 10 000 рубли. Закачлив, привличащ вниманието знак, включително неговото инсталиране или декорация на витрини, ще струва около 30 000 рубли.

За да популяризирате кафенето, можете да използвате различни маркетингови инструменти: промоционални видеоклипове в киното; промоция в мрежата; спонсорско участие в масови културни проекти; монтаж на билбордове и табели; Раздаване на визитни картички, флаери или брошури с менюта; маркетинг на събития; реклама в медиите; радио реклама; участие в изложения и панаири на храни; програми за лоялност, промоции и др.

Също така ефективен метод е рекламата в социалните мрежи, насочена към младите хора. В рамките на социалните мрежи можете да проведете кампания за „щастлив репост“, „конкурс за състезание“ и др. Този инструмент е насочен към привличане на допълнителна аудитория. Можете също така да предвидите промоция "щастлив час" - времето, през което институцията предлага отстъпки, специално меню и др. Използването на този промоционален инструмент трябва да бъде предмет на следните препоръки:

планиране на действие за делничните дни;

повишаване на цената на най-популярните елементи от менюто за покриване на разликата в разходите;

кратък и разбираем лозунг на действието;

една група напитки или храни, участващи в промоцията;

проследяване на производителността на акциите.

Използването на един или друг инструмент зависи от целевата аудитория на институцията и бюджета на проекта.

Средно около 50 хиляди рубли трябва да бъдат заложени за промоция, за да спечелите бързо публика.

Определяне на формата на обслужване и набиране на персонал

Преди да определите необходимия брой работещи служители, трябва да изберете формата на обслужване във вашата институция. Това може да е принципът на кафене с меню и сервитьори, самообслужване с касиери или прототип на традиционна столова. Всичко отново опира до концепцията на институцията.

За мини-кафе за 30-40 места ще трябва да наемете:

4 сервитьори (работа на смени);

4 готвачи (работа на смени);

2 чистачки-съдомиячки (работа на смени);

администратор;

счетоводител-касиер (аутсорсинг).

Главните готвачи координират работата на кухнята, разработват рецепти за ястия и менюта, контролират разходите за храна, отговарят за приготвянето на ястия, съхранението на храната и работят на една или повече кухненски станции в зависимост от разпределението на отговорностите.

Сервитьорите приемат поръчки в залата, осигуряват обслужване на клиентите, следят за чистотата на залата, подреждат масата, приемат плащане за поръчката, познават добре менюто и могат да дадат препоръки на посетителите.

Съдомиялните са отговорни за използването и поддръжката на оборудването за миене на съдове, поддържайки чиниите, кухнята и коридора чисти.

Счетоводителят води финансова отчетност на всички транзакции и работи дистанционно.

Администраторът организира работния процес, наема и управлява персонала, отговаря за маркетинговата политика, следи съотношението на печалбата и загубата, приема и планира резервации и предварителни поръчки и контролира работата на персонала. Самият собственик на заведението може да действа като администратор, за да намали разходите. Когато нещата вървят гладко в кафенето, можете да делегирате тези правомощия на нает служител.
Моля, имайте предвид, че кафенето е отворено седем дни в седмицата, така че трябва да предоставите на служителите график на работа на смени.

Изисквания към персонала на публична институция:

всички служители трябва да имат санитарни книжки със съответните маркировки;

готвачите трябва да имат професионално образование и трудов стаж;

всички служители трябва да бъдат инструктирани преди да бъдат допуснати до работното място, да проучат инструкциите за безопасност при работа с оборудването.

Размерът на заплатата с такова състояние ще бъде около 220 хиляди рубли.

Изчисляване на приходите и разходите

На този етап отговаряме на най-важния въпрос - колко струва да отворите мини-кафене от нулата? За да получите точно изчисление, се препоръчва да се разработи бизнес план, който ще вземе предвид всички разходи по отношение на текущите цени за определен регион и конкретна идея.

Таблица 2 представя първоначалните разходи по проекта. По този начин, за да отворите мини-кафене, ще ви трябват около 850 хиляди рубли.

Таблица 2. Първоначална инвестиция за отваряне на мини-кафене

В допълнение към първоначалните разходи, проектът има месечни разходи, които също трябва да бъдат планирани. Месечните разходи се делят на променливи и постоянни разходи. Променливите разходи се състоят от разходите за съставките, използвани при приготвянето на ястия, както и плащането за мощностите, използвани в производствения процес (вода, газ, електричество, канализация). За да се опростят финансовите изчисления, променливите разходи могат да бъдат изчислени въз основа на сумата на средния чек (1000 рубли) и фиксиран търговски марж от 250%.

Фиксираните разходи се състоят от наем, комунални услуги, заплати, реклама, данъци и амортизация. Размерът на амортизацията се определя по линейния метод въз основа на полезния живот на дълготрайните активи за 5 години.

Таблица 3. Фиксирани разходи

Сега нека изчислим колко може да спечели едно мини-кафене? При капацитет 30-40 човека и заетост на залата 70% месечно може да се очакват посетители. При среден чек от 800 рубли на човек месечният приход ще бъде 672 000 рубли, а нетната печалба ще бъде приблизително 200 000 рубли. С това ниво на печалба първоначалната инвестиция може да се изплати за шест месеца. В този случай рентабилността ще бъде 43%. За заведенията за обществено хранене максималният период на изплащане е 2-2,5 години. Следователно перспективата за възстановяване на бизнеса през първата година е доста оптимистична.

Отчитане на риска

Всеки вид бизнес има присъщи рискове. С какви трудности може да се сблъскате, когато отворите собствена институция? Мини-кафенетата могат да имат сериозни проблеми, така че трябва да ги предвидите предварително и да разработите мерки за отстраняването им.

лош избор на място и помещение за бар. Трафикът от посещения може да бъде надценен или конкурентната среда подценена. При избора на стая може да се пропуснат някои нюанси, които ще се появят по време на работа. Ето защо е необходимо внимателно да се подходи към анализа на изхода и да се вземат предвид различни фактори;

повишаване на цените на суровините, безскрупулни доставчици, нискокачествени суровини. В първия случай съществува риск от увеличаване на разходите и в резултат на това продажната цена, което може да повлияе негативно на търсенето. Във втория случай рискът е свързан с прекъсвания в производството. Възможно е да се намали вероятността от тези заплахи с компетентен избор на доставчици и включване в договора на всички необходими условия, които предвиждат отговорност на доставчика в случай на тяхното нарушение;

реакция на конкурента. Тъй като пазарът на кетъринг е доста наситен и конкуренцията е висока, поведението на конкурентите може да окаже силно влияние. За да го сведете до минимум, е необходимо да формирате собствена клиентска база, постоянно да наблюдавате пазара, да имате програма за лоялност на клиентите, да създавате конкурентни предимства и уникални оферти;

Отказ за предоставяне на помещения под наем или увеличаване на цената на наема. За да намалите този риск, е необходимо да сключите дългосрочен договор за наем и внимателно да изберете наемодателя;

спадащо ефективно търсене. Този риск може да бъде смекчен чрез разработване на ефективни програми за лоялност, които включват отстъпки, щастливи часове и т.н.;

проблеми с персонала, което означава ниска квалификация, текучество на персонала, липса на мотивация на служителите. Това може да доведе до намаляване на ефективността на продажбите, намаляване на приходите и формиране на негативен имидж на институцията. Най-лесният начин за намаляване на този риск е на етапа на набиране на персонал, като наемете служители, които отговарят на всички изисквания. Необходимо е също така да се предвиди система от бонуси за персонала;

повреда на оборудването и прекъсване на производството. За намаляване на риска ще позволи редовна поддръжка на оборудването, за да се поддържа неговата производителност;

разваляне на храна поради ниско търсене, повреда на оборудването за съхранение, неправилно съхранение, грешки при планирането. За ресторантьорския бизнес този риск е много вероятен. Излишъкът на храна може да възникне по две причини: първо, поради ниското ниво на продажби и непопулярността на определени ястия; и второ, поради грешки в прогнозирането на продажбите. Възможно е да се намали този риск чрез компетентно планиране и прогнозиране, преглед на асортимента и изключване на нерентабилни ястия от менюто. Грешки при съхранение на храна, повреда на хладилно оборудване могат да доведат до разваляне на храната. Възможно е да се избегне тази заплаха чрез обучение на персонала и наблюдение на работата му, както и редовна поддръжка на оборудването;

намаляване на репутацията на институцията сред целевата аудитория поради грешки в управлението или намаляване на качеството на услугите. Възможно е да се смекчи рискът с постоянен мониторинг на качеството на продукта, получаване на обратна връзка от клиентите на институцията и предприемане на коригиращи мерки.

Чрез изготвяне на подробен бизнес план, компетентно организиране на работа на всеки етап от изпълнението на проекта и предвиждане на основните рискове, можете да изградите печеливш и обещаващ бизнес в сферата на кетъринга.

Като всеки бизнес, мини-кафето има своите предимства и недостатъци. Основното предимство е повишеното търсене на хранене навън, установяването на култура на хранене и висок марж на продуктите, което осигурява значителна доходност. Отрицателният момент е високата конкуренция на пазара, големият начален капитал, трудностите в документацията, необходимостта от постоянно участие на собственика в бизнес процесите.

Въпреки това нарастването на популярността на малките автентични заведения и модата на уютни пространства с красив интериор оставят място на бизнесмените да реализират своя потенциал: не само предприемачески, но и творчески. Ключът към успеха е да излезете с оригинална концепция, която да отличава вашата институция от конкурентите. Една идея обаче не е достатъчна. Изпълнението също трябва да е на прилично ниво, за да искат клиентите да се връщат при вас.

Ако успеете да спечелите своя потребител, тогава мини-кафенето може да започне печеливша работа след 3-4 месеца след отварянето, а първоначалната инвестиция ще се изплати в рамките на една година. Мини-кафето може да спечели повече от 1 милион рубли годишно.

Получете актуални изчисления за бизнес план

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РАБОТА

на тема: "Проектът на кафене за 100 места"

Въведение

1. Изходни данни за технологичния проект

2. Технологични изчисления

2.1 Определяне на капацитета на инсталацията

2.2 Определяне на броя на ястията, продадени на търговския етаж

2.3 Съставяне на производствена програма

2.4 Определяне на броя на производствените работници

2.5 Определяне на количеството на суровините (списък на суровините)

2.6 Магазинно изчисление

2.6.1 Производствена програма на цеха

2.6.2 Определяне на режим на работа

2.6.3 Изчисляване на основното оборудване

2.6.4 Изчисляване на спомагателното оборудване

2.6.5 Изчисляване на площта на цеха

Списък на използваната литература

Приложения

Въведение

Масовата храна играе важна роля в живота на обществото. Той най-пълно задоволява хранителните потребности на хората. Предприятията за обществено хранене изпълняват функции като производство, продажба и организиране на консумацията на кулинарни продукти от населението на специално организирани места. Предприятията за обществено хранене извършват самостоятелна икономическа дейност и в това отношение не се различават от другите предприятия. Храненето на населението се организира предимно от малки частни предприятия.

Храненето е жизненоважна необходимост за повечето работници, служители, студенти и значителен брой други групи от населението на страната.

Преди перестройката общественото хранене заемаше важно място в националната икономика на страната. Но от 1992 г. в индустрията настъпва радикална промяна, която води до затварянето и разоряването на повечето заведения за обществено хранене. Оттогава хранително-вкусовата промишленост започва да се развива отново.

В момента дейностите в сферата на масовото хранене започват, макар и бавно, да набират скорост. Първият скок вече премина: много ресторанти и кафенета, които отвориха врати в началото на процеса на перестройка, затвориха поради нерентабилност и липса на конкурентоспособност. Постепенно обаче процесът започна. В момента Москва, както и някои други големи градове в Русия, преживяват истински ресторантьорски бум: броят на хотелите, ресторантите, кафенетата, баровете и различните клубове расте бързо. Индустрията за масово хранене е в процес на развитие – нараства както броят на заведенията, така и качеството на обслужване.

Всяка година масовата храна навлиза все повече и повече в живота на широките маси от населението, допринася за решаването на много социално-икономически проблеми; спомага за по-доброто използване на хранителните ресурси на страната, осигурява своевременно на населението качествено хранене, което е от решаващо значение за поддържане на здравето, повишаване на производителността на труда и подобряване на качеството на образованието; ви позволява да използвате свободното си време по-ефективно, което днес е важен фактор за населението; освобождава от домакинството допълнителен брой работници и служители и др.

Мрежата от предприятия за обществено хранене, използвани от населението, е представена от различни видове: столове, ресторанти, кафенета, закусвални, барове и др. Необходимостта от различни видове се определя от: разнообразието на търсенето на населението от различни видове храна (закуски) , обеди, вечери, междинни хранения, бизнес обеди); спецификата на обслужване на хората както по време на кратки обедни почивки, така и по време на почивка; необходимостта от обслужване на възрастното население и децата, които са здрави и се нуждаят от лечебно хранене. Търсенето на продукти и услуги на общественото хранене непрекъснато се променя и нараства.

1. Изходни данни за технологичния проект

Основни входни данни за проектиране на процес	Кафе "Калачик" за 100 места с фито-бар за 20 места
Корпоративен клас
Продуктовата гама	Студени закуски - 5 Сладки ястия - 8 Топли напитки - 12 Студени напитки - 10 Брашно и сладкарски изделия - 16
Формуляр за обслужване на посетители	Обслужване на персонала
Форма на организация на производството	Предприятие с пълен производствен цикъл
Съставът на помещенията	SNiP II-L.8-71
Режим на работа	От 9.00 до 21.00 часа
Технологично оборудване	На ток
Допълнителни форми на услуги	Поръчка и доставка на кафе ястия до вашия дом

		номер на документ
Разработено				Проектът на магазин за брашно кафе "Калачик" за 100 места с фито бар за 20 места
проверено
Води.
Аз одобрявам

2. Технологични изчисления

2.1 Определяне на честотната лентапредприятие

Основата за изчисляване на проектираното кафене за 100 места е графикът за зареждане на търговския етаж. Съставя се въз основа на оборота на местата и средния процент на натоварване на търговския етаж, като се вземе предвид режимът на работа на предприятието.

Работно време на кафенето от 9 00 до 21 00 часа. Има фито бар с 20 места.

Броят на обслужените потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата:

N=P Y X/100 (2,1)

Където: N е броят на обслужените потребители за 1 час;

P - броят на местата в залата

Y- среден процент на натоварване на търговския етаж

X - оборот от едно място на час

Общият брой на потребителите ще бъде броят на посетителите на ден.

производствена програма цех за брашно кафе

Таблица 2.1 График на зареждане на търговския етаж на кафене за 100 места

Работно време: работно	Брой кацания на час		Брой консуматори
Общо посетители

N=100 3 30/100=90

N=100 3 50/100=150 и т.н.

Таблица 2.2 График на зареждане на фито-бар за 20 места

Работно време: работно	Брой кацания на час		Брой консуматори
Общо посетители

2.2 Определяне на размера на бл yud се продава в търговския етаж

Изчисляването на продадените ястия на ден се извършва по формулата:

n ястия = N общо m, (2.2)

където: N общо - броят на потребителите на ден;

m - коефициент на консумация на храна

n ястия - броят на продадените ястия на ден

Изчисляване на ястията, продадени на ден в кафене:

м общо \u003d m mki + m хоризонтално + m студено + m студено + m сладки ястия

м общо = 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n чинии = 1890 2.0 = 3780 (ястия)

Таблица 2.3 Групиран асортимент по работно време на кафенета

Работно време	посетителите	Име на асортимента
		Коефициент на потребление

Изчисляване на продадените ястия на ден във фито-бара:

м общо \u003d m микро + m хоризонтално + m студено.

м общо = 0,5+0,2+0,1=0,8

n чинии = 360 0,8 = 288 (ястия)

Таблица 2.4 Групиран асортимент по часове на фито-бара

Работно време	посетителите	Име на асортимента
		Коефициент на потребление

2.3 Съставяне на производствената програма на предприятието

Таблица 2.5 Прогнозно меню на кафене "Калачик"

бр по сборника с рецепти		Добив, гр	Брой ястия
Студени закуски
	Сандвич "Пикантен"
	Месно асорти върху хляб
	Канапе със сирене и шунка
	Сандвич с хайвер
	Кошница с раци, скариди, миди
Сладки ястия
	Малиново желе
	Лимоново желе
	Мус от червени боровинки
	Самбук от сушени кайсии
	Самбуко от пресни сливи
	Суфле от ядки
	Шоколадово суфле
Горещи напитки
	Ориенталско кафе
	Черно кафе
	виенско кафе
	кафе "мрамор"
	какао с мляко
	Какао с бита сметана
	Чай на руски
	Чай от боровинки
	Чай от офика
	Чай от малини
	Шоколад с бита сметана
Студени напитки
	ябълков сок
	Сок от ягоди
	Сок от касис
	Морзов портокал
	Морзова череша
	Лимонаден портокал - мед
	лимонада от морски зърнастец
	обърнете моркова
	Джулеп боровинка
	Купа за ананас
Брашно и сладкарски изделия
	Горски кок
	Питка от морски зърнастец
	Ванилова кифла
	Млечна кифла
	Баба
	Кекс "Надежда"
	Кекс "Ябълка"
	Бисквитена пита "Ябълка"
	Бисквитена пита "Ночка"
	Бисквитена пита "Свежест"
	Торта "Бадем"
	Торта "Пясъчен ринг"
	Палачинки с ябълки
	Млечни сладкиши

Успешното осъществяване на производствения процес зависи от оперативното планиране и правилната организация на работа в заведенията за обществено хранене.

Производствената програма е разумен план за пускане на всички видове продукти от собственото ни производство.

Изчисленото кафе меню е обобщено в таблица 2.5

Изчисленото меню на фито-бара е обобщено в таблица 2.6

Таблица 2.6 Прогнозно меню на фито-бар кафе "Калачик"

бр по сборника с рецепти	Име и кратко описание	Добив, гр	Брой ястия
	Чай от боровинки
	Витаминозен чай с шипки
	Чай от листа и цветове от глог
	Напитка от розмарин
	Напитка от жълт кантарион
	джулеп ягода
	обърнете боровинка
	Sbiten lingonberry
	Сбитен мента
	Sbiten червена боровинка
Брашно и сладкарски изделия
	Питка от морски зърнастец
	Горски кок
	Кекс "Ябълка"
	Палачинки с ябълки

Обобщаваме производствената програма на кафенето в таблица 2.7

Таблица 2.7 Производствена програма на кафене Калачик

Име на ястието	От общия брой	% съотношение общ брой ястия	% от тази група ястия	Брой ястия	Коеф. труд	Брой условни ястия
Студени закуски
Сандвич "Пикантен"
Месно асорти върху хляб
Канапе със сирене и шунка
Сандвич с хайвер
Кошница с морски дарове
Сладки ястия
Малиново желе
Лимоново желе
Мус от червени боровинки
Консервиран ананасов мус
Самбук от сушени кайсии
Самбуко от пресни сливи
Суфле от ядки
Шоколадово суфле
Горещи напитки
Ориенталско кафе
Черно кафе
виенско кафе
кафе "мрамор"
какао с мляко
Какао с бита сметана
Чай на руски
Чай от боровинки
Чай от офика
Чай от малини
Шоколад със сметана
Витаминозен чай с шипки
Зелен чай с екстракт от шипка
чай от глог
Студени напитки
Напитка от розмарин
Напитка от жълт кантарион
джулеп ягода
обърнете боровинка
Sbiten lingonberry
Сбитен мента
Sbiten червена боровинка
ябълков сок
Сок от ягоди
Сок от касис
Морзов портокал
Морзова череша
Портокалово-медена лимонада
лимонада от морски зърнастец
обърнете моркова
Джулеп боровинка
Купа за ананас
Брашно и сладкарски изделия
Горски кок
Питка от морски зърнастец
Ванилова кифла
Млечна кифла
Баба
Кекс "Надежда"
Кекс "Ябълка"
Бисквитена пита "Ябълка"
Бисквитена пита "Ночка"
Бисквитена пита "Свежест"
Торта "Бадем"
Торта "Пясъчен ринг"
Палачинки с ябълки
Млечни сладкиши

2.4 Определяне на броя на служителитев производството

Изчисляването на готвачите, необходими за изпълнение на производствената програма, се извършва по формулата:

N1 = n t/3600 Tc, (2.3)

Където: N1 - брой служители

Коефициент, отчитащ нарастването на производителността на труда (= 1,14)

n - броят на ястията според производствената програма

TC - работно време на магазина (T = 12.0)

t = нормата на времето за приготвяне на едно ястие

k1 = коефициент на трудоемкост на едно ястие с (t = k1 100)

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците, се прави по формулата: N2 = N1 k2, (2.4), където

N2 - броят на служителите, като се вземат предвид почивните дни и празниците

N1 - Брой служители

k2 - коефициент, като се вземат предвид почивните дни и празниците

k2 = 1,59 (предприятието работи 7 дни в седмицата, персоналът 5 дни в седмицата с 2 почивни дни)

Таблица 2.8 Изчисляване на числеността на производствения персонал

Име на ястията	Брой ястия (n)	Коефициентът на интензивност на труда на едно ястие (k1)	Количество време (t n)
Сандвич "Пикантен"
Месно асорти върху хляб
Канапе със сирене и шунка
Сандвич с хайвер
Кошница с морски дарове
Малиново желе
Лимоново желе
Мус от червени боровинки
Консервиран ананасов мус
Самбук от сушени кайсии
Самбуко от пресни сливи
Суфле от ядки
Шоколадово суфле
Ориенталско кафе
Черно кафе
виенско кафе
кафе "мрамор"
какао с мляко
Какао с бита сметана
Чай на руски
Чай от боровинки
Чай от офика
Чай от малини
Шоколад със сметана
Витаминозен чай с шипки
Зелен чай с екстракт от шипка
чай от глог
Напитка от розмарин
Напитка от жълт кантарион
джулеп ягода
обърнете боровинка
Sbiten lingonberry
Сбитен мента
Sbiten червена боровинка
ябълков сок
Сок от ягоди
Сок от касис
Морзов портокал
Морзова череша
Портокалово-медена лимонада
лимонада от морски зърнастец
обърнете моркова
Джулеп боровинка
Купа за ананас
Горски кок
Питка от морски зърнастец
Ванилова кифла
Млечна кифла
Баба
Кекс "Надежда"
Кекс "Ябълка"
Бисквитена пита "Ябълка"
Бисквитена пита "Ночка"
Бисквитена пита "Свежест"
Торта "Бадем"
Торта "Пясъчен ринг"
Палачинки с ябълки
Млечни сладкиши

N1 = 192240/(3600 12) 1,14=5,075 (работници)

N2 = 5 1,59=7,95 8 (служители)

Таблица 2.9 Процентно разпределение на производствения персонал по отдели:

2.5 Определяне на количествотосурови материали

Изчисляването на количеството суровини и продукти, необходими за готвене, се основава на план-менюто и Сборника с рецепти за ястия и кулинарни изделия. Изчислението се извършва по формулата:

Q=qn/1000, (2,5)

където Q е количеството суровини от този тип, необходими за попълване на плана на менюто

q - нормата на суровините за 1 порция

n - броят на порциите според плана

Въз основа на тези изчисления се прави заявка за получаване на продукти.

Таблица 2.10 Обобщена таблица за изчисляване на суровините

	Име на продукта	Общо бруто продукти (кг)	Общо нетни продукти (кг)
	Маргарин
	Пушено-варена шунка
	говеждо месо
	животински мазнини
	наденица
	Масло
	Мариновани чушки
	Пресован хайвер
	Пшенично брашно
	захар
	Скариди
	Филе от морски миди
	Малинов сироп
	лимонов сироп
	пресни боровинки
	Консервирани ананаси
	Орех бадем
	бита сметана
	Какао на прах
	Натурално кафе
	Черен чай
	Суши с листа от боровинки
	изсушена офика
	сушени малини
	Суши листа от касис	...

Подобни документи

Нормативно-технически условия за организация на производствения процес в заведенията за обществено хранене. Изчисляване на производствената програма на кафенето за 30 места. Разработване на менюто и организация на работата на производствените цехове и търговския етаж на кафенето.

дисертация, добавена на 13.10.2015 г


Организация на работата на предприятие за обществено хранене. Определяне на капацитета на залата и броя на съдовете. Разработване на производствената програма. Организация на работата на студените и топли магазини, доставка на суровини, обслужване на клиенти в кафене.

курсова работа, добавена на 16.02.2011 г


Обща характеристика и структура на управление на предприятие за обществено хранене. Разработване на производствената програма и концепцията на кафенето, дизайна на залата и избора на меню от ястия. Конструктивна схема на сградата, охрана на труда и икономическа ефективност на проекта.

дисертация, добавена на 24.08.2010 г


Разработване на производствената програма и концепцията на кафенето. Калкулация на себестойността на суровините за един съд, инвентар, кухненски и сервиз. Декориране на залата и избор на меню от ястия. Изчисляване на брутния доход, защита на труда на служителите, икономическа ефективност на проекта.

курсова работа, добавена на 16.02.2011 г


Обща характеристика и основни етапи в разработването на производствената програма на предприятието за обществено хранене: Определяне на броя на потребителите и броя на ястията, изчисляване на тяхното съотношение в асортимента. Изчисляване на горещ цех: оборудване, брой работници.

курсова работа, добавена на 16.02.2011 г


Организационно-производствена характеристика на ресторанта за 60 места. Изчисляване на броя на потребителите, съставяне на производствена програма и разработване на ресторантско меню. Изчисляване на оборудването, инвентара, инструментите и площта на зеленчуковия магазин.

курсова работа, добавена на 23.01.2016 г


Проектът на кафе-бистро "Матулин кошик" за 70 места, първа премиум категория. Изчисляване на броя на топли и студени напитки, сладкарски изделия, хлебни изделия. Подбор на кухненска посуда, инвентар. Разработване на план за меню в беларуски стил.

курсова работа, добавена на 28.03.2013 г


Концепция за кафене. Производствената програма на предприятието. Разработване на технологична документация. Изчисляване на количеството суровини. Форми и методи на организация на доставките. Организация на работата на складова група. Разработване на горещ цех, икономическа обосновка.

курсова работа, добавена на 23.03.2017 г


Изчисляване на броя на потребителите, производствената програма на предприятието, броя на ястията в асортимента. Изготвяне на план за меню. Изчисляване на количеството суровини в бруто и нетно тегло, броя на цеховите работници, кухненски прибори, технологично оборудване.

курсова работа, добавена на 10.11.2017 г


Предпроектно проучване на проектираната столова. Изготвяне на график за зареждане на търговския етаж. Изчисляване на броя продадени ястия на ден. Изчисляване на количеството други продукти от собствено производство и закупени стоки. Изготвяне на план за меню.