Хигиенни характеристики на хранителните вещества. III. Основни хранителни характеристики

Храненето е жизненоважна нужда на тялото. Той е необходим за изграждането и непрекъснатото обновяване на клетките и тъканите, доставката на енергия за попълване на енергийните разходи на тялото и веществата, от които се образуват ензими, хормони и други регулатори на метаболитните процеси, имунитета и жизнената активност. Метаболизмът, функциите и структурата на всички клетки, тъкани и органи зависят от естеството на храненето. Храненето е сложен процес на приемане, храносмилане, усвояване и усвояване в организма. хранителни вещества.

Преди да започнете разговор за принципите на храненето, ви предлагаме да се запознаете с основните понятия на науката за храненето, които ще се срещат повече от веднъж на страниците на тази книга.

Основни хранителни вещества(хранителни вещества) са протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини и вода. Тези хранителни вещества се наричат ​​още питателна,отчитане на тяхното значително значение в живота на организма и разграничаване от естествените вещества, които съставляват продуктите - овкусители, ароматизатори, оцветители и др. основни хранителни вещества,които не се образуват в тялото или се образуват в недостатъчни количества, включват протеини, някои мастна киселина, витамини, минерали и вода. ДА СЕ основни хранителни веществавключват мазнини и въглехидрати. Диетичният прием на основни хранителни вещества е от съществено значение. Заменимите хранителни вещества също са необходими в храненето, тъй като при липса на последните, тяхното образуване в

тялото консумира други хранителни вещества и се разгражда метаболитни процеси. Диетичните фибри, състоящи се от фибри, пектини и други вещества, почти не се усвояват от тялото, но те са необходими за нормалното функциониране на храносмилателните органи и цялото тяло. Следователно диетичните фибри са от съществено значение интегрална частхранене.

Изхранването се осигурява от хранителни продукти. Само при някои заболявания в организма се въвеждат отделни хранителни вещества - аминокиселини, витамини, глюкоза и др. Хранителните продукти включват естествени, по-рядко - изкуствени комбинациихранителни вещества. Хранае храна, приготвена за ядене или смес от тях. Диетапредставлява набор от хранителни продукти, използвани през деня (дни).

ХраносмиланеЗапочва с усвояването му в храносмилателния тракт, продължава с усвояването на хранителните вещества в кръвта и лимфата и завършва с усвояването на хранителните вещества от клетките и тъканите на тялото. По време на смилането на храната, под действието на ензими на храносмилателните органи, главно стомаха, панкреаса, тънките черва, както и с участието на жлъчката, протеините се разграждат до аминокиселини, мазнините до мастни киселини и глицерол, смилаеми въглехидрати в глюкоза, фруктоза, галактоза. Тези съставки на хранителните вещества се абсорбират от червата в кръвта и лимфата, с които се разнасят до всички органи и тъкани. несмляна хрананавлиза в дебелото черво, където се образуват изпражненията.

Смилаемост на храната- това е степента на използване от организма на храната (хранителни вещества), съдържаща се в нея. Смилаемостта на хранителните вещества зависи от способността им да се абсорбират от стомашно-чревния тракт. Количественият капацитет на усвояване (коефициент на смилаемост) се изразява като процент от общото съдържание на дадено хранително вещество в даден продукт или диета. Например 20 mg желязо се приемат с храната на ден, а 2 mg се абсорбират от червата в кръвта; коефициентът на усвояемост на желязото е 10%. Коефициентите на смилаемост на хранителните вещества зависят от характеристиките на продуктите, включени в диетата, методите на тяхната кулинарна обработка, състоянието на храносмилателните органи. При смесено (състоящо се от животински и растителни продукти) хранене коефициентът на смилаемост на протеините е средно 84,5%, мазнините - 94%, въглехидратите (сумата от смилаеми и несмилаеми въглехидрати) - 95,6%. Тези коефициенти се използват при изчисленията хранителна стойностотделни хранения и цялата диета. Смилаемостта на хранителните вещества на отделните продукти се различава от посочените стойности. И така, факторът на смилаемостта на въглехидратите

зеленчуци средно 85%, а захар въглехидрати - 99%, ориз желязо средно - 1%, и телешко желязо - 22%.

Смилаемостхраната се характеризира със степента на секреторно напрежение и двигателна функцияхраносмилателни органи по време на смилането на храната. Несмилаемите храни включват бобови растения, гъби, богато на съединителна тъкан месо, неузрели плодове, преварени и много мазни храни, пресен топъл хляб. Индикаторите за смилаемост и смилаемост на храната понякога не съвпадат. Твърдо сварените яйца се усвояват дълго време и натоварват функциите на храносмилателните органи, но хранителните вещества от такива яйца се усвояват добре. Информацията за смилаемостта на хранителните вещества от отделните храни е особено важна при клинично хранене. Различни методиготвене, можете целенасочено да промените смилаемостта и смилаемостта на храната.

Балансирана диета -Това добро храненездрави хора, като се вземат предвид техният пол, възраст, естество на работа и други фактори. Рационалното хранене допринася за запазване на здравето, устойчивостта вредни факторисреда, висока физическа и умствена работаи активно дълголетие. В чужбина терминът "рационално хранене" съответства на термина " здравословно хранене».

Изискванията за мощност включват изисквания за диета, диета и условия на хранене.

ДА СЕ диетаимат следните изисквания:

енергийната стойност на диетата трябва да покрива енергийните разходи на тялото;

правилен химичен състав - оптимално количество балансирани хранителни (хранителни) вещества;

добра смилаемост на храната, в зависимост от нейния състав и начин на приготвяне;

високи органолептични свойства на храната - външен вид, текстура, вкус, мирис, цвят, температура. Тези свойства влияят върху апетита и смилаемостта на храната;

разнообразие от храни поради широка гама от продукти и различни методи за тяхната кулинарна обработка;

способността на храната (състав, обем, готвене) да създава усещане за ситост;

санитарна и епидемична безопасност на храните. Диетата включва времето и броя на храненията, интервалите между тях, разпределението на диетата според енергийна стойност, химичен състав, комплект за хранителни стоки, маса

чрез хранене. важно условия на хранене:подходяща среда, настройка на масата, липса на разсейващи фактори от храната. Допринася добър апетит, по-добро храносмиланеи храносмилането на храната.

Терапевтична (диетична) храна,или диетична терапия,е използването с терапевтични или превантивна целспециално формулирани хранителни дажби и диетични режими за хора с остри и хронични заболявания. Списъкът с изискванията за лечебно (диетично) хранене съвпада с този за рационално хранене, но като се вземе предвид естеството на заболяването за кратък или дълъг период от време, изискванията за енергийната стойност и химичния състав на диетата, баланса на хранителните вещества в нея, набора от продукти и методите на тяхната кулинарна обработка, някои органолептичните показатели на храната, диетата могат да се променят.

Балансирана диета.Данните за нуждите на организма от хранителни вещества и връзката между тях са обобщени в учението за балансирана диета. Според тази доктрина, за добра асимилацияхраната и жизнената дейност на организма е необходимо да му се доставят всички хранителни вещества в определени съотношения едно към друго. Особено значение се отдава на баланса на незаменими съставни частихрани, от които има повече от 50 бр.

Науката за храненето обосновава средните стойности на балансираната дневна нужда на здрав човек от хранителни вещества. Тези стойности зависят от пола, възрастта, естеството на работа, климата, физиологичното състояние на организма (бременност, кърмене) и неговите индивидуални особености. При болен човек тези стойности се променят въз основа на данни за характеристиките на метаболизма при дадено заболяване. Норми на хранене за различни групинаселение, изготвянето на диети за здрав и болен човек, разработването на нови продукти - всичко това се основава на доктрината за балансирана диета.

При оценката на диетите се взема предвид техният баланс в много отношения. И така, съотношението между протеини, мазнини и въглехидрати се приема като 1:1,1:5 за мъже и жени. ранна възрастзанимаващи се с умствен труд. При изчисление за 1 се взема количеството белтъци. Например, ако диетата съдържа 90 g протеини, 81 g мазнини и 450 g въглехидрати, тогава съотношението ще бъде 1:0,9:5. Съотношенията в диетата на мазнини, протеини и въглехидрати, приети за здрави хора, може да са неприемливи за терапевтични диети.

Доктрината за балансирано хранене запазва своето значение и в момента, но някои от нейните разпоредби в последните години

преработен и усъвършенстван. Това се отнася преди всичко до концепцията за идеална храна, която следва от теорията за балансираното хранене, което най-точно компенсира потреблението на хранителни вещества и енергия от тялото. Признава се, че постоянна храна"Идеалната храна" допринася за метаболитна хиподинамия - вид намаляване на активността на системите, които осигуряват метаболизма. Това явление може грубо да се сравни с мускулна хиподинамия, свързана с ниска физическа дейности води до детрениране на мускулите. Според акад. А. М. Уголев (1991) идеално балансираната диета създава такива комфортни условияза метаболизма, които не са оптимални за живота на човека. В рамките на кратки периоди от време (дни и евентуално седмици) отклоненията от балансираната диета могат да бъдат не само физиологични, но и необходими за поддържане високо ниводейност на органи и системи, които осигуряват усвояването на храната. В същото време правилото за равнопоставеност на консумацията и приема на хранителни вещества запазва значението си за дълги периодивреме, което предотвратява появата на заболявания от недохранване и преяждане.

По този начин краткосрочните отклонения от балансирана диета (например по празници, по време на религиозни пости и т.н.) не само не вредят на здравето, но и са препоръчителни, като се вземат предвид модерни възгледивърху стойността на периодичния дисбаланс на мощността. Това не означава, че отклоненията от принципите на балансираното хранене са полезни за всички хора и в различни условиятехните животи. Например, за пациент със захарен диабет, който се инжектира с инсулин, отклонения от балансирана диета, и още повече гладуването или храненето веднъж на ден, са изпълнени със страхотни усложнения. Напротив, при някои заболявания характерът на храненето периодично се променя чрез хранителни натоварвания или разтоварвания (системата "зигзаг"). Дори здрави хорапоради индивидуалните характеристики на метаболизма, те реагират различно на промените в храненето и някои от тях изпитват влошаване на благосъстоянието и ефективността дори при краткотраен, но значителен дисбаланс в диетата. Отклоненията от балансираната диета не могат да се разпространят върху малки деца (предимно бебета), кърмачки, пациенти с определени заболявания, спортисти по време на състезания и др.

Теорията за правилното хранене,предложен от А. М. Уголев (1991), включва доктрината за балансирана диета, но разширява разбирането за сложния процес на хранене чрез данни

за важната роля за живота на организма на диетичните фибри и чревните микроорганизми, които образуват редица хранителни вещества, включително основни, а също така модифицират веществата, които идват с храната. Тази теория подчертава значението на образуването в храносмилателния канал на хормони и хормоноподобни вещества от храната и произведени в самите храносмилателни органи. Потокът от тези физиологични активни веществарегулира процесите на храносмилане, метаболизъм и други функции на тялото.

Наука за храненето на здрав и болен човек(хранене) се основава на физиологията, биохимията и хигиената на храните, микробиологията, епидемиологията и други клонове на медицината, свързани с храненето. Тя се основава на идеи за причините и механизмите на развитие, клинично протичанеи профилактика на различни заболявания, особености на храносмилането и метаболизма при здрав и болен човек. Науката за храненето е тясно свързана с проблемите на икономиката, селско стопанство, Хранително-вкусовата промишленостИ Кетъринг.

Продуктите, използвани за храна, методите на тяхната кулинарна обработка и видовете ястия, хранителните ограничения и предпочитания, правилата за готвене и хранене - всичко това заедно образува хранителна система, присъща на всеки народ или регион, обитаван от народи, близки по култура. Хранителните системи отразяват климатични, географски, исторически, национални, религиозни, социално-икономически и други фактори. Хранителната наука разглежда хранителните системи различни народи.

Диететикае клон на науката за храненето и клинична медициназанимава се с изучаване и обосновка на естеството на храненето при различни остри и хронични болести, както и организирането на терапевтично (диетично) хранене.

Храната включва хранителни вещества (белтъчини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерални соли) и ароматични вещества.

Преобладават протеините, минералните соли и водата пластмаса, въглехидрати и мазнини - енергия,витамини и микроелементи - регулаторен катапетиквещества. Като се вземе предвид критерият за задължителност, хранителните вещества се разделят на незаменим(някои аминокиселини, полиненаситени мастни киселини, микроелементи, витамини) и взаимозаменяеми(въглехидрати, мазнини, редица аминокиселини).

катерициса незаменими вещества. Те осигуряват структурата и функциите на ензими, хормони, имуноглобулини, хемоглобин, родопсин, актин и миозин, както и процесите на растеж, развитие и регенерация на клетките и тъканите на тялото.

Основният компонент и структурен компонент на протеиновата молекула са аминокиселините. Комбинирайки се помежду си в различни комбинации, те образуват протеини с различен състав и свойства.

Есенциалните аминокиселини включват валин, хистидин, изолевцин, левцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Изключването от диетата на поне един от тях води до забавяне на растежа и загуба на тегло. Несъществените аминокиселини (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) също изпълняват много важни функции в организма.

Източник на протеини за организма са месото, рибата, яйцата, млякото, бобовите растения и др.

мазниниса източник на енергия, който превъзхожда енергията на всички други хранителни вещества. Те участват в пластичните процеси, като са структурна част от клетките и техните мембранни системи. Мазнините разтварят витамините A, D, E, Kи улесняват усвояването им. С мазнини в тялото влизат лецитин, полиненаситени мастни киселини, токофероли и други вещества с биологична активност. Мазнините подобряват свойствата на храната, а също така повишават нейната хранителна стойност.

Полиненаситените мастни киселини и някои други компоненти на мазнините са незаменими. Полиненаситените мастни киселини участват в синтеза на фосфолипиди и липопротеини, образуването на миелиновите обвивки и съединителната тъкан. Ограничените мастни киселини се използват главно като източник на енергия.

Източник на мазнини за тялото са свинска мас, масло, сметана, сирена, Слънчогледово олио, ядки и др.

Въглехидратиса най-способни да задоволят нуждата на тялото от енергия и да помогнат за намаляване на рН на околната среда към киселинната страна. Аскорбиновата киселина, хепаринът, хиалуроновата киселина, млечните и кръвните захариди имат изразена биологична активност, изпълнявайки специализирани функции в организма. Въглехидратите и техните метаболити играят важна роля в синтеза на жизненоважни вещества. Фибрите стимулират чревната перисталтика.

Въглехидратите влизат в тялото с храната под формата на монозахариди (глюкоза, фруктоза), дизахариди (захароза, лактоза) и полизахариди (нишесте, гликоген, пектин и фибри).

Източникът на въглехидрати за тялото са зърнени продукти, захар и сладкарски изделия, грудки, кореноплодни зеленчуци, плодове.

Физиологично значениеминерални елементисе определя от участието им в синтеза на ензимните системи и изграждането на телесните тъкани, както и в поддържането на киселинно-алкалното състояние на организма, солния състав на кръвта и водно-солевия метаболизъм. Минерален съставхраната включва повече от 60 макро- и микронутриенти.

калцийслужи като основен структурен компонент на формирането на скелета. Необходим е и за коагулацията на кръвта, възникването на нервно-мускулно възбуждане и изграждането на клетъчни структури. Усвоимите форми на калция се намират главно в млякото и млечните продукти.

калийучаства в ензимните процеси, образуването на буферни системи, както и в процесите на провеждане на нервно възбуждане към мускулите. Основните източници на калий са билкови продукти, много от него в картофите.

Натрийиграе важна роля в образуването на буферната система на кръвта, поддържайки киселинно-алкален баланс, създавайки постоянство осмотичното наляганецитоплазма и телесни течности. Човек получава натрий от трапезната сол.

Фосфориграе водеща роля във функционирането на центр нервна система, скелетни мускули, сърца, а също и в образованието костна тъкан, синтеза на ензими и аденозинтрифосфорна киселина. Рибата, яйцата, месото са богати на фосфор.

Желязоиграе важна роля в нормализирането на кръвния състав, е част от редица окислителни ензими и хемоглобин, е необходим компонент на цитоплазмата и клетъчните ядра. Човек получава желязо главно от месото.

Кобалтактивира образуването на червени кръвни клетки и хемоглобин. Той е основният изходен материал в ендогенния синтез на вит В 2 .Големи количества кобалт се съдържат в бобовите растения и зеленчуците.

Цинке част от структурата на някои ензими и хормони, включително инсулин. Има липотропни свойства и предотвратява омазняването на черния дроб. Основните хранителни източници на цинк са месото, твърдите сирена, бобовите растения, зърнените храни, ядките, скаридите.

йоднеобходими за формирането на структурата и синтеза на хормоните щитовидната жлеза. Голяма част от него се съдържа в водораслите и морските риби.

Селенпоказва защитни свойствас хепатит, рак на черния дроб и кожата, отравяне с афлатоксин.

витамини- химични съединения от органичен характер, необходими за нормалния живот, които не се синтезират в организма или се синтезират в малки количества. Те нормализират метаболизма, като са биологични катализатори за редица биохимични процеси, а също и контролират функционално състояние клетъчни мембрани. Витамините влизат в тялото с храната и са незаменими хранителни фактори (Таблица 7.1).

Витамин Dрегулира обмяната на калций и фосфор в организма, като улеснява тяхното усвояване от червата и отлагането им в костната тъкан. Образува се в кожата под действието на ултравиолетовите лъчи. Намира се в черния дроб на риба рибено масло, яйчен жълтък, млечни продукти.

Витамин Аосигурява зрителна функция. Необходим е за нормален растеж, формиране имунна система, структури на кожата и лигавиците. Много от него в кравето мляко масло, твърди сирена, яйчен жълтък, черен дроб.

Витамин Епредпазва мастните киселини от окисляване, регулира функцията на половите жлези. Източници са хляб, зърнени храни, морски зърнастец, орехи, майонеза.

витамин/("необходим за съсирването на кръвта. Образува се в червата, намира се в спанак, киселец, зеле, домати, черен дроб.

Витамин Цучаства в регенерацията, насърчава производството на антитела, осигурява нормалната пропускливост на стените на кръвоносните съдове и тяхната еластичност. Съдържа се в касис, шипка, цитрусови плодове, ягоди, зеле, зелен лук и домати.

Витамин РРактивира редокс процесите и въглехидратния метаболизъм, има положителен ефект върху по-високите нервна дейност, нормализира функцията на черния дроб. Синтезира се в тялото от триптофан, намира се в черния дроб, мая, месо, бобови растения, елда, риба, брашно грубо смилане.

Витамин B6повлиява благоприятно процесите на хемопоеза, метаболизма на мазнините при атеросклероза, има липотропно действие. В не големи количествавитамин В thнамира се във всички продукти.

Битамин B 2влияе върху процесите на окисление и редукция в тъканите, метаболизма на протеини и въглехидрати. Съдържа се в мая, черен дроб, бъбреци, сирене, яйца, извара, елда.

витамин В/ участва в окисляването на продуктите на въглехидратната обмяна, метаболизма на аминокиселините, образуването на мастни киселини, влияе върху функциите на сърдечно-съдовата, храносмилателната, ендокринната и нервната система. Среща се в мая, пълнозърнести храни, пълнозърнест хляб, елда, свинско месо, черен дроб.

Витамин B9необходим за нормалната хематопоеза, има липотропен ефект, стимулира образуването на аминокиселини, холин. Намира се в черния дроб, месото, рибата, яйцата, сиренето.

Витамин B 12участва в хемопоезата, предотвратява мастната дегенерация на черния дроб. Съдържа се в черния дроб, бъбреците, херинга, яйчен жълтък, заешко месо.

Съставът на хранителните продукти включва неорганични (вода, минерали) и органични (въглехидрати, мазнини, протеини, ензими, витамини и др.) вещества.

Водата е важна за човешкия организъм, тъй като е неразделна част от клетките и тъканите на човешкото тяло и е необходима за осъществяването на биохимичните процеси. Човек се нуждае от 2,5-3 литра вода на ден. Той служи като добър разтворител и помага за премахване на ненужните и вредни вещества. Основният източник на водоснабдяване на жителите на Самарска област е река Волга, която се регулира в Саратовското и Куйбишевското резервоари. IN напоследъкпотенциалът на Саратовския резервоар значително е намалял. Има непоследователен излишък позволени стойностиалуминий, кадмий, никел, олово, манган, желязо, хром, цинкови нефтени продукти, фенол. В района на Самара има две системи за водоснабдяване - питейна и промишлена. Разрушеното и аварийното състояние на водопроводните мрежи допринася за вторичното замърсяване пия вода. Използването на вода с лошо качество, която не отговаря санитарни нормиможе да доведе до развитие не само на патология пикочно-половата система(твърдата вода увеличава вероятността от камъни в бъбреците), но също така стомашно-чревнитракт.

В разтворено състояние във вода са различни вещества, предимно сол. Минералиимат голямо значениеза живота на човешкото тяло: те са част от тъканите, участват в метаболизма, в образуването на ензими, хормони, храносмилателни сокове. Липсата или липсата на отделни елементи в тялото води до тежки заболявания. Според количественото съдържание в продуктите минералите се делят на макро- и микроелементи. Минералите съставляват значителна част от човешкия организъм и при техния дефицит възникват специфични заболявания.

Макроелементите включват Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl и др. Ca, P и Mg участват в образуването на костната тъкан. Фосфорът също участва в дишането, двигателни реакции, енергиен обменактивира много ензими. Необходим е за функционирането на нервната система, скелетната мускулатура и сърдечния мускул. дневна нуждавъв фосфора е 1600 мг. Източници на фосфор са месото, рибата, яйцата, сиренето. Калцият се намира в храните под формата на съединения с киселини и протеини. Калцият участва в процеса на съсирване на кръвта. Дневната нужда при възрастни е 800 mg, а при деца 1000-1200 mg (8-20 mg/l). Най-големият бройкалцият се съдържа в бобови растения, портокали, ябълки, мед, моркови, мляко и млечни продукти. Магнезият има съдоразширяващо действие, насърчава чревната перисталтика и повишава жлъчната секреция. Дневната нужда е 500-600 mg. Най-голямо количество магнезий има в зърнените храни, бобовите растения, ядките и рибата. Желязото е от съществено значение за образуването на хемоглобин в кръвта. Източник на желязо са месото, черният дроб, бъбреците, яйцата, рибата, гроздето, ягодите, ябълките, зелето, грахът, картофите и др.

Калият и натрият участват в регулирането на водния обмен в организма. Нуждите на организма от натрий и хлор се задоволяват основно чрез консумацията на готварска сол. Натрият участва в вътреклетъчния и извънклетъчния метаболизъм, влиза в състава на кръвта и лимфата. Дневна консумациянатрий е 4 g, което отговаря на 10 g готварска сол. Прекомерният прием на натрий води до повишаване на кръвното налягане. Калият, подобно на натрия, участва в клетъчния метаболизъм. В някои физиологични процеси той действа като натриев антагонист. При смесено хранене необходимостта от калий е напълно задоволена (средно от 3 до 6 g на ден).

Микроелементите включват Cu, Co, I, F и др. Медта и кобалтът допринасят за образуването на хемоглобин в кръвта. Тези микроелементи се намират в относително големи количества в жълтъка на яйцето, телешки черен дроб, месо, риба, картофи, цвекло, моркови. Йодът е необходим на организма за нормалното функциониране на щитовидната жлеза. Те са богати на морски риби, водорасли, ракообразни, мекотели, яйца, лук, райска ябълка, маруля, спанак. Манганът и флуорът допринасят за образуването на костите.

Дефицитът на макро- и микроелементи води до развитие на заболявания. Самарска област, подобно на много други територии на Русия, принадлежи към регионите с естествен йоден дефицит в заобикаляща среда, чийто естествен дефицит се задълбочава от неблагоприятната екологична обстановка в региона. Състоянията на йоден дефицит са сред най-честите инфекциозни заболяваниячовек. В същото време ендемичното увеличение на щитовидната жлеза е най-очевидната, но в никакъв случай най-важната последица от йодния дефицит. Хипотироксинемията, придружаваща гуша, води до множество нарушения в човешкото тяло, засягащи почти цялото му развитие, започвайки с отклонения репродуктивно здраве, процеси на ембриогенеза и фетогенеза, формиране на интелектуални и физическо развитиедете, завършвайки с психосоматичното здраве на индивида.

Недостигът на желязо води до развитие на анемия, с липса на цинк в растежа и забавяне на пубертета. Липсата на манган в организма се проявява чрез загуба на тегло, анемия, промени в цвета на косата, диария.

катерици.Протеините са незаменима част от храната, без тях съществуването на жив организъм е невъзможно. Те са от съществено значение за изграждането на телесните тъкани и възстановяването на умиращите клетки. Влизат в състава на ензими, витамини, хормони, антитела.

Разпределяне пълно, съдържащо всички незаменими аминокиселини, протеини и непълни, в които не присъстват всички аминокиселини.

По състав протеините се разделят на прости протеини (по време на хидролиза се образуват само аминокиселини и амоняк) и сложни протеини (по време на хидролиза се образуват и непротеинови вещества - глюкоза, липиди, багрила и др.)

Протеините включват албумини (мляко, яйца, кръв), глобулини (фибриноген в кръвта, месен миозин, яйчен глобулин, картофен туберин и др.)

Протеините включват фосфопротеини (млечен казеин, вителин кокоше яйце, рибен интулин), състоящ се от протеин и фосфорна киселина; хромопротеини (кръвен хемоглобин, миоглобин мускулна тъканмесо); гликопротеини (протеини на хрущял, лигавици), състоящи се от прости протеини и глюкоза; липопротеини (протеини, съдържащи фосфатид). Съдържанието на протеин в хранителните продукти е (в%): в месото - 11,4-21,4, рибата - 14-22,9, млякото - 2,8, изварата - 14-18, яйцата - 12,7, хлябът - 5,3-8,3, зърнените храни - 7,0- 13,1, картофи - 2, плодове - 0,4-2,5, зеленчуци - 0,6-6,5.

Достатъчността или недостатъчността на протеиновата диета може да се прецени по азотния баланс: съответствието на количеството азот, въведено с храната, на количеството азот, отделено от тялото. Ако протеинова диетанедостатъчно, тогава възниква състояние, наречено отрицателен азотен баланс. По-малко азот се въвежда в тялото, отколкото се отделя с продуктите на разпадане. Отрицателен азотен баланс се наблюдава по време на гладуване, с тежки инфекциозни заболявания, в старостпо време на разпадането на туморите.

Положителният азотен баланс е състояние, когато в тялото се въвежда повече азот, отколкото се отделя от тялото, т.е. има задържане на азот в тялото. Положителен азотен баланс се наблюдава: в периода на растеж на тялото, по време на бременност, след продължително гладуване, след тежки инфекциозни заболявания, при туморен растеж.

МАЗНИНИ. Мазнините са естери на тривалентния алкохол глицерол и мастни киселини. Мазнините в тялото са важен източникТермална енергия. При окисляване на 1 g мазнини в тялото се отделят 37,7 kJ (9,0 kcal). Всеки ден човек се нуждае от 80-100 г мазнини, включително растителни мазнини 20-25гр. Съдържанието на мазнини в продуктите е различно (в%): в маслото - 82,5, в слънчогледа - 99,9, в млякото - 3,2, в месото - 1,2-49, в рибата - 0,2-33.

IN диетични мазнинидоминиран от триглицеридите. По време на готвенето настъпва хидролиза - разграждането на мазнините до глицерол и мастни киселини. От своя страна мастните киселини се делят на наситени и ненаситени. Повечето животински мазнини, по-специално месо, мляко, яйца, съдържат много наситени и малко ненаситени мастни киселини. Против растителни мазнинисъдържат повече полиненаситени мастни киселини Есенциалните мастни киселини за хората са линоловата и линоленовата мастни киселини, така че те трябва да ги приемат с храната. Линолова киселинаслужи като предшественик арахидонова киселина, който от своя страна е прекурсор на простагландини и тромбоксани.

Полиненаситените мастни киселини заемат значително място в диетата на повечето хора. Според много учени това е причината за увеличаване на честотата на атеросклерозата, коронарна болестсърце, нарушения мозъчно кръвообращениепри пациенти, особено възрастни хора и склонни към пълнота. Ето защо, за профилактика на исхемичната болест на сърцето, диета с високо съдържаниеполиненаситени мастни киселини.

ВЪГЛЕХИДРАТИ.

Монозахаридите включват глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкозата (гроздова захар) се съдържа в плодовете, зеленчуците, меда. Фруктозата (плодовата захар) се съдържа в меда, семковите плодове и дините.

Дизахаридите включват захароза, малтоза, лактоза, трехалоза. Захароза (захар от цвекло) се намира в захарно цвекло, захарна тръстика, плодове, зеленчуци. Той се хидролизира, за да образува глюкоза и фруктоза. Малтозата (малцова захар) се образува при хидролизата на нишестето, намиращо се в покълнали зърна, меласа. Хидролизата на малтозата произвежда глюкоза. лактоза ( млечна захар) се намира в млякото; Хидролизата произвежда глюкоза и галактоза. Трехалозата се съдържа в гъбите, хлебната мая.

Полизахаридите включват нишесте, гликоген и фибри. Нишестето се намира в храните растителен произход: брашно. крупа, паста(70-80%), картофи (12-24%) и др. Фибрите са основният компонент клетъчни стенирастения. Много нелигнифицирани фибри се намират в зелевите листа. Има положителен ефект върху процеса на храносмилане, подобрявайки чревната подвижност. Човек се нуждае от около 25 г фибри на ден. Въглехидратите изпълняват различни функции. Въглехидратите са съществена част от кръвта (нормата на глюкозата в кръвта е 3,89-6,1 mmol / l). Повишеният прием на захар се отразява негативно на здравето и функционирането полезна микрофлорачервата, което в същото време намалява неговата защитна, ензимна и синтетична функция, увеличавайки нуждата от витамини (А, Е), както и микроелементи (хром, ванадий). Излишната захар допринася за нарушаване на метаболизма на липопротеините и ранно развитиеатеросклероза. В същото време има редица захари (лактоза, фруктоза, глюкоза), съдържащи се в меда, гроздето, плодовете, които не влияят неблагоприятно на метаболизма. През последните години се забелязва ясна тенденция към увеличаване на потреблението на рафинирана захар, което допринася за растежа диабет, коронарна болест на сърцето и др. физиологични нормихранене тялото изисква 250-600 g въглехидрати на ден. Нуждата от въглехидрати при жените е с 15% по-малка, отколкото при мъжете.

ВИТАМИНИ.Витамините са част от ензимите и хормоните, осигуряващи нормален метаболизъм. Много от тях се синтезират в тялото от храната, а някои трябва да се приемат отделно отвън. Липсата на витамини в организма може да се дължи на различни причини: ниско съдържаниетях вътре ежедневна диета; ирационален готвене; продължително и неправилно съхранение на храната; различни заболяваниястомашно-чревния тракт.

Повишена нужда от витамини възниква при много състояния: в периода на растеж и развитие на децата; по време на бременност и кърмене; с интензивна физическа и умствена работа; при стресови състояния; с инфекциозни заболявания.

Витамини в в големи количестванамира се в пресни плодове, зеленчуци, горски плодове, мед, пълнозърнест хляб, ечемичен шрот. Някои от тях могат да се синтезират в човешкото тяло, например витамините D и K. Витамините се делят на 2 основни групи:

- водоразтворим С, група В (В1, В2, В6, В12), РР, фолиева киселина

– мастноразтворим A.K.D.E.

витамин СЪСНай-много витамин С се намира в цитрусови плодове, ананаси, зеле, домати, касис, зеленчуци. Дефицит на витамин С ( аскорбинова киселина) води до повишено кървене на венците, фоликуларна хиперкератоза, при тежки случаиводи до развитие на скорбут.

недостиг на витамини В 1(тиамин) води до развитие на болестта бери-бери, която се характеризира с увреждане на нервната система (лоша координация на движението, слабост, изтощение, объркване, развитие на сърдечна недостатъчност). За да компенсирате дефицита на витамин В1, трябва да ядете повече риба, постно месо и боб.

недостиг на витамини НА 2(рибофлавин) се наблюдава по-често по време на бременност, при деца, при стрес. Недостигът му води до развитие на ъглов стоматит, хейлит, раздразнителност. Източници на този витамин са млечните продукти, черният дроб, яйцата, жълтите зеленчуци. дефицит НА 12(цианокоболамин) води до развитие на глосит, чревна дискинезия. В тежки случаи при неговия дефицит се развива пернициозна анемия.

недостиг на витамини RR(никотинамид) в тежки случаи води до развитие на пелагра, признаците на която са дерматит, диария, деменция, ангуларен стоматит, хейлит. Най-добрите източнициТози витамин се сервира от постно месо, боб, грах, соя, риба.

недостатък фолиева киселина остава най-разпространеният в целия свят. Често се среща при бременни жени, новородени и възрастни хора. Проявите на дефицит на фолиева киселина са загуба на тегло, анемия. Най-вече се намира в зелени листа, зеленчуци, черен дроб, мая, постно месо.

недостиг на витамини А(ретинол) причини сърбеж, суха кожа и лигавици, намален имунитет, може да се появи хемеролопатия.

Богати на витамин А червени зеленчуци, червен хайвер.

недостиг на витамини д(калциферол) може да доведе до нарушение на съня, прекомерно изпотяване. Недостигът му при децата причинява рахит. Този витамин D може да се синтезира в клетките на епидермиса на кожата под въздействието на слънчевата светлина. Черният дроб е особено богат на витамин D морска рибаи гъби.

В сравнително редки случаи може да възникне хипервитаминоза, която също се отразява негативно на човешкото здраве. Твърде много витамин С може да причини алергични реакции. Излишък от витамин РР - мастна дегенерациячерен дроб, витамин D - калцификация на органи и тъкани, А - диспепсия, увреждане на кожата на лицето и скалпа, при бременни жени е възможен тератогенен ефект.

Пълноценната диета е диета, която напълно задоволява нуждите на даден организъм от енергийни и пластмасови субстрати без признаци на излишно хранене. Нуждите на организма от енергия и пластични вещества зависят от много фактори: възраст, телесно тегло, пол, физическа активност, климатични условия, биохимични, имунологични и морфологични характеристики на индивида.

Тъй като е невъзможно да се определи оптималният набор от хранителни субстрати за всеки човек, експертите се застъпват за различни диети, които позволяват на организма сам да избира полезни вещества. В същото време смесеното хранене създава много по-големи възможности за адаптиране на храненето към биохимичните индивидуалности на организма, отколкото чисто растителното или месното.

Едно от основните изисквания към диетата е нейният баланс, т.е. способността да доставят на тялото всички хранителни вещества в определени съотношения помежду си. Балансираното хранене създава оптимални условия за храносмилането, усвояването и асимилацията на хранителните вещества в организма.

При оценката на диетите техният баланс се взема предвид в много отношения:

За ключови хранителни вещества. Съотношението между протеини, мазнини и въглехидрати обикновено се приема 1: 1: 4.

Снабдяване с енергия. Приносът на протеините към дневния енергиен запас на диетата трябва да бъде 13%, мазнините - 33%, въглехидратите - 54%.

Чрез протеини. Животинските протеини трябва да представляват 55% от обща сумакатерица.

По мазнини. Растителните масла трябва да съставляват 30% от общите мазнини.

Чрез въглехидрати. Нишестето трябва да представлява 75-85%, лесно смилаеми въглехидрати- 15-20%, за дела на фибрите и пектините - 5% от общото количество въглехидрати.

Все пак трябва да се има предвид, че всички посочени цифри са много приблизителни и се отнасят за средната европейска диета.

При недостатъчен или прекомерен прием в организма хранителни веществавъзникват патологични състояния – хранителни разстройства. В зависимост от степента и продължителността на нарушението на балансираната диета, хранителните разстройства могат да се изразят в:

- намаляване на адаптивните възможности на тялото и неговите общо съпротивлениена неблагоприятни фактори външна среда;

- влошаване на функциите на отделни органи и системи на фона на метаболитни нарушения, с лека клинични симптоми;

- клинично изразени прояви на хранителни разстройства или храносмилателни заболявания като затлъстяване, ендемична гуша, хиповитаминоза.

1.4. Основни хранителни характеристики

1.4.1. катерици

Животът на тялото е свързан с непрекъсната консумация и обновяване на протеини. За балансиране на тези процеси - азотен баланс - е необходимо ежедневно попълване на загубите на протеини с храната. Протеините, за разлика от въглехидратите и липидите, не могат да се съхраняват в резерв и трябва да се приемат ежедневно.

Биологична роля хранителните протеини се свежда до факта, че те са източник на аминокиселини, на първо място - незаменими. Аминокиселините, от своя страна, изпълняват в тялото следните функции:

1. служат като градивни елементи за синтеза на собствените протеини на организма - структурни, каталитични, транспортни, защитни, регулаторни;

2. са предшественици на небелтъчните азотни вещества: някои хормони, медиатори, порфирини, пурини и др.;

3. служат като източник на енергия - окислението на аминокиселините е съпроводено с освобождаване на енергия, използвана за синтеза на АТФ.

Според способността си да поддържат положителен азотен баланс хранителните белтъчини се делят на пълноценни и непълноценни. Колкото по-висока е хранителната стойност на протеина, толкова по-малко е необходимо за поддържане на положителен азотен баланс.

Биологичната (хранителна) стойност на протеина зависи от: а) аминокиселинен състав; б) смилаемост.

Пълноценните протеини се усвояват лесно в стомашно-чревния тракт, съдържат балансиран набор от всички аминокиселини, осигуряващи ефективното им усвояване и усвояване от организма. Пълноценните протеини включват животински протеини - яйца, мляко, месо, риба. Повече от 90% от аминокиселините от животинските протеини се абсорбират в червата.

Непълните протеини не съдържат или съдържат недостатъчни количества от една или повече незаменими аминокиселини. Трябва да се помни, че липсата дори на една аминокиселина инхибира включването на останалите в синтеза на протеини и води до развитие на отрицателен азотен баланс в организма. Повечето растителни протеини са непълни. Протеините на зърнените култури са с дефицит на лизин, зърнените култури (с изключение на елда) - на лизин и треонин, картофите - на метионин и цистеин. В допълнение, протеините на много растителни храни са несмилаеми, т.к. са защитени от действието на протеазите чрез обвивка от целулоза (протеини от бобови растения, гъби, ядки). Не повече от 60-80% от аминокиселините се абсорбират от растителните протеини в червата. Например, само 30% протеини от белия хляб.

Въпреки че растителните протеини имат по-ниска хранителна стойност в сравнение с животинските, те могат да се използват за получаване на пълноценни протеини. аминокиселинен съставсмеси, чрез комбиниране на различни билкови продукти. Например царевица и боб, ориз и соя.

За оптимално задоволяване на нуждите на организма от аминокиселини е желателна комбинация от растителни и животински протеини.

дневна нужда : не по-малко от 1gkg телесно тегло, т.е. 60-80

хранителни източници са представени в таблица 1.

Маса 1.

Причини и прояви на белтъчен дефицит.

Най-често причинипротеинов дефицит са:

- ниска енергийна стойност (бедност) на диетата, водеща до изразходване на протеини за енергийни нужди;

- заболявания, които водят до нарушаване на процесите на храносмилане, усвояване или използване на хранителните протеини.

Прояви на недостатъчност:

- Намалена ефективност и устойчивост на организма към инфекции;

- влошаване на храносмилателната функция;

- анемия, мускулна атрофия, оток.

При деца дефицитът на протеин в храненето води до развитие на патофизиологични реакции в следната последователност:

1. нарушение на неспецифичната устойчивост на организма;

2. нарушение на имунологичната устойчивост на организма;

3. намален глюкозен толеранс поради инсулинов дефицит;

4. нарушение на синтеза на растежни фактори и забавяне на растежа;

5. енергийна недостатъчност (изчерпване на въглехидратните и мастните депа, катаболизъм на тъканните протеини);

6. дефицит на телесно тегло (хипотрофия).

Дефицит на протеин по време на пренатално развитиеи в ранния постнатален период води до факта, че тялото не натрупва необходимия брой клетки и надклетъчни структурни елементи в мозъка, сърцето, стомаха, червата, белите дробове, бъбреците, мастната тъкан, т.е. паметта, съдържаща се в генома, не се осъзнава. Децата се раждат с предразположеност към определени хронични заболявания.

Излишни протеини в диетата води до претоварване на черния дроб и бъбреците с продукти на азотния метаболизъм, повишени гнилостни процеси в червата, натрупване на продукти на азотния метаболизъм в организма с изместване на рН към киселинната страна.

Храносмилането е физиологичен процес, поради което храната претърпява физични и химични трансформации, след което хранителните вещества се абсорбират от храносмилателния тракт и навлизат в кръвта и лимфата.

храносмилателен трактизпълнява следните функции: секреторна, двигателна, абсорбционна, отделителна.

Секреторната функция е образуването на храносмилателни сокове от жлезисти клетки, съдържащи ензими, които разграждат протеини, мазнини, въглехидрати.

Двигателната функция се осъществява от мускулите на храносмилателния тракт и осигурява дъвчене, преглъщане, придвижване на храната през храносмилателния тракт и абсорбиране на несмлени остатъци.

Абсорбцията се осъществява от лигавицата на стомаха, тънките и дебелите черва. Този процес осигурява приема на усвоени органична материя, соли, витамини и вода във вътрешната среда на тялото.

Отделителната функция се проявява чрез отделяне на вещества от вътрешна средав лумена на стомашно-чревния тракт, който участва в поддържането на киселинно-алкалния и водно-солевия баланс.

Структурата на храносмилателния тракт осигурява изпълнението на основните му функции (фиг. 1)

.

С устния отвор започва храносмилателният тракт, следван от устната кухина, където храната се обработва механично и започва нейното химично преобразуване под въздействието на секрета, идващ от слюнчените жлези. Тогава устната кухинапреминава в стеснения участък на храносмилателния тракт – фаринкса и хранопровода, през които хранителният болус преминава в стомаха. В стомаха храната претърпява допълнителни химични трансформации под въздействието на стомашен соксекретирани от жлезите на стомаха. Стомахът преминава в тънките черва – най-тясната и дълга част на стомашно-чревния тракт. IN тънко червоима значителна химическа трансформация на хранителни вещества, т.к. тук влиза панкреатичен сок, който е много богат на ензими, чревният сок се секретира от жлезисти клетки на червата, а също и жлъчката, произведена от черния дроб, се излива. Абсорбцията на хранителни вещества се извършва в тънките черва. Тънко червопреминава в по-големия отдел на храносмилателния тракт - дебелото черво. Тук завършва храносмилането и усвояването на вода, минерални соли и образуването на изпражнения. Храносмилателният тракт завършва с отвора на задния проход, през който несмляните части от храната се извеждат от тялото.

Хранителните вещества са от съществено значение като източник на енергия и като строителни материализа растеж, обновяване и възстановяване на умиращи тъканни части. Те включват протеини, мазнини, въглехидрати (вижте табл.).

Статии и публикации:

Селищна част
Таблица 3 Биотехнически стандарти за отглеждане на млада руска есетра по фабричен начин Показатели Единица за измерване Есетра Съотношение на пола на женските: мъжките 1:1 Средно тегло на хвърлящите хайвер kg 15-18 R...

Изградете хранителна верига в земна екосистема. Анализирайте връзката на организмите в тази верига. Изпълнено ли е правилото на екологичната пирамида?
Първата връзка са зелените растения, които преобразуват светлинната енергия и енергията в процеса на фотосинтеза. химически връзки органични съединения(продуценти). Само 0,1% от слънчевата енергия, постъпваща на Земята, претърпява такава трансформация. вт...

Проблемът за съществуването и търсенето на извънземни цивилизации
Еволюцията на Вселената е довела до образуването на планети, на някои от които може да се появи живот и разум. Това изисква разнообразие от химически елементи, които могат да бъдат комбинирани в молекули и чиято сложност може да нарасне до много ...