Zašto je gluten uništen? Korisna svojstva pšeničnog glutena. Pšenični gluten u pekarskim proizvodima

Kvalitet pekarskih proizvoda određuje se kvalitetom glavne sirovine - brašna. Pekarska preduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim svojstvima pečenja; nizak sadržaj gluten sa svojim nezadovoljavajućim kvalitetom - slab ili kratko kidajući gluten, smanjeni ili povećana aktivnost enzimi itd. Jedan od načina da se poboljša ili prilagodi kvalitet brašna je dodavanje suvog pšeničnog glutena.

Suhi gluten je prirodan sastojak, tako da nema ograničenja u tome koliko se može koristiti kao dodatak. Suhi gluten se tradicionalno koristi u proizvodnji brašna i pekarskih proizvoda. Štaviše, podaci iz stranih publikacija i domaćih studija pokazuju da suvi gluten, u poređenju sa drugim proteinskim proizvodima, ima više širok raspon funkcionalnih svojstava (tabela 1), što stvara mogućnost njegove raznovrsne upotrebe.

Tabela 1. Uporedne karakteristike funkcionalna svojstva proteinskih proizvoda

Tabela 2 pokazuje mogući načini upotreba suhog glutena zbog raznovrsnosti njegovih funkcionalnih svojstava.

Glavna područja upotrebe glutena ostaju mlinska i pekarska industrija. U posljednjih dvadeset pet do trideset godina upotreba suhog glutena se udeseterostručila, posebno u naprednim zemljama s razvijenom agroindustrijskom industrijom. Istovremeno, konzumacija glutena je uglavnom povezana s potrebom prilagođavanja pekarskih svojstava pšeničnog brašna sa smanjen sadržaj bez glutena ili sa slabim glutenom.

IN mlevenje brašna suvi gluten se dodaje brašnu niske kvalitete kako bi se dobilo brašno koje ispunjava zahtjeve standarda. U evropskim zemljama dodavanje pšeničnog brašna slabom brašnu je zbog uštede, jer... Jaka pšenica je skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

U zemljama EU se smatra preporučljivim dodavanjem 1 do 2% suvog glutena u brašno evropskih sorti pšenice (prosečan sadržaj suvih proteina je oko 10%). Istovremeno se poboljšavaju fizička i reološka svojstva testa i kvalitet hleba, a pečeni hleb je takav da svojim kvalitetom odgovara hlebu od sorti pšenice sa sadržajem proteina od 14-15%.

Dakle, dodavanje glutena u brašno osigurava da brašno ima željeni sadržaj proteina i svojstva pečenja.

U Rusiji se takođe povećava upotreba suvog glutena u pečenju hleba. Upotreba glutena vam omogućava da povećate apsorpciju vode prilikom miješenja tijesta; ojačati fizička i reološka svojstva tijesta; poboljšati fizičko-hemijske i organoleptičke pokazatelje kvaliteta hljeba; povećati period zadržavanja svježine gotovih proizvoda; poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice; povećati prinos gotovih proizvoda.

Istraživanje zaposlenih u GosNIIHP pokazalo je preporučljivost dodavanja od 1 do 3% suvog pšeničnog glutena pri preradi brašna sa smanjenim sadržajem glutena za sve načine pripreme tijesta (spužvasto, ravno, ubrzano).

Filijala GosNIIHP u Sankt Peterburgu razvila je sljedeće preporuke za upotrebu suhog glutena: za poboljšanje fizičke i reološka svojstva testo i kvalitet hleba od pšeničnog brašna, dodati do 2% suvog glutena; za poboljšanje strukture poroznosti i specifičnog volumena hljeba pri preradi brašna sa niskim svojstvima pečenja, količina suhog glutena može biti 4-6% masenog udjela brašna; razvijati nove vrste proizvoda obogaćenih biljni protein, količina suvog glutena može se povećati u rasponu od 20 do 40% masenog udjela brašna.

Prilikom proizvodnje posebnih vrsta kruha koristi se suhi gluten u količini do 10% mase brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama sa dijabetesom.

Filijala GosNIIHP u Sankt Peterburgu razvila je dijetnu sortu „Khlebets žito“, koja u recepturi sadrži 30% suvog glutena i 10% pšeničnih klica. U sastav je uključeno do 30% suhog glutena dijetetski razred proteinsko-pšenični hleb, čiju je recepturu i tehnologiju razvio GosNIIHP. MSUPP je razvio razne pekarske proizvode, hljeb i peciva „Radonezhskie“, koristeći 20% suhog glutena na masu brašna. Sadržaj proteina u pukotinama je oko 17%.Proizvodi su klinički ispitani i uvedeni u proizvodnju.

U inostranstvu se po pravilu proizvode suvi aditivi glutena od oko 2% koji se koriste u proizvodnji krušnih proizvoda kao što su lepinje, hamburgeri i dr. Upotreba glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava ukus i čini ih privlačnijima. potrošaču.

Suvi gluten kao dodatak može izravnati odstupanja u kvaliteti kruha od pšeničnog brašna. visokog sadržaja vlakna dodata sa sojinim mekinjama, pšeničnim mekinjama, kao i komponentama kao što su npr nusproizvodi prerada kukuruza, kokos. Na primjer, kvalitet kruha napravljenog od 85% pšeničnog brašna i 15% pšeničnih mekinja može se značajno poboljšati dodavanjem glutena.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve za kvalitetu sirovina, obično za proizvodnju brašno za testeninu(žitarice i polužite) koristi se zrno durum pšenice i meka visokoproteinska pšenica. Upotreba suhog glutena može proširiti upotrebu konvencionalnog brašna za pečenje i poboljšati kvalitet tjestenine. Dakle, dodavanje glutena u brašno daje tjestenini visoku čvrstoću, povećava otpornost na uništavanje i povećava njihovu otpornost na toplinsku obradu.

GosNIIHP je razvio recepturu za proizvodnju tjestenine od suhog pšeničnog glutena.

Bugarska je uvela tehnologiju za proizvodnju niskokalorične dijetalne tjestenine sa dodatkom 35% pšeničnih mekinja ili 10-20% suhog glutena. Sadržaj proteina u proizvodima je oko 20%, gubici tokom kuvanja ne prelaze 6,7% suve materije.

Pronađen je suhi gluten i razne mješavine koje se dobijaju pomoću njega široka primena u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna.

Prilikom pripreme kolačića, suvi gluten u količini od 2 do 20% prethodno se pomeša sa brašnom, a zatim se zamesi testo sa ostatkom komponenti kolačića.

Od 5 do 50% suhog glutena može se dodati u punjenje za konditorske proizvode od brašna. Time se proizvodi fil sa sadržajem vlage od 5-20%, što vam omogućava da očuvate hrskava svojstva vanjskih slojeva vafla ili keksa.

MSUPP je razvio tehnologiju za proizvodnju keksa od suhog glutena. Posebnost tehnološke metode je da se 8-10% suhog glutena unosi u masnu frakciju emulzije, čime se stvaraju uvjeti za interakciju lipida i proteina, što doprinosi poboljšanju kvalitete gotovih proizvoda.

Suvi gluten se koristi i za paniranje i glaziranje nekih prehrambeni proizvodi, budući da je upotreba tečnog i suvog paniranja za prženu hranu povezana sa nizom poteškoća, posebno u slučaju proizvodnje smrznute hrane. Unošenje glutena u smjese za oblaganje takvih proizvoda značajno povećava prionjivost, smanjuje gubitke pri kuhanju i poboljšava izgled. Kada se gluten doda tečnom pohanju, formira se film koji smanjuje gubitak tečnosti i pomaže u stvaranju hrskave, ukusne površine. Suvi gluten se također koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

Dodatak 1-2% glutena pri izradi pizze poboljšava konzistenciju i smanjuje prodiranje vlage iz fila u koru.

Druga oblast upotrebe glutena je priprema žitarica za doručak gotovih za jelo, koje uključuju pšenicu ili zobene mekinje, masti, sušeno voće, orasi, vitamini, mineralni dodaci. Za obogaćivanje gotovih doručka proteinima koristi se pšenični gluten ili sojino brašno. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i podstiče vezivanje vitamina i minerala.

Jedinstvena svojstva prianjanja, kohezije i stvaranja filma hidratiziranog prirodnog pšeničnog glutena i njegova termofunkcionalna svojstva omogućavaju da se koristi kao aditivi u mesu, ribljih proizvoda i proizvodi od peradi. Gluten je veoma efikasan dodatak za vezivanje komada i komadića mesa od kojih se pripremaju odresci, kotleti i sl., kao i za pravljenje kulinarskih peciva i konzervirane šunke.

Suvi gluten se koristi kao dodatak u količini od 2 do 6% u mljevenom mesu i kobasicama i drugim mesnim emulzijama. Proizvodi koji sadrže gluten bili su superiorniji po ukusu u odnosu na proizvode pripremljene pomoću natrijum kazeinata, kao i proizvode bez proteinskih aditiva.

Hidrolizirani gluten, podvrgnut ekstruziji, može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva glutena omogućavaju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sireva koji imaju teksturu i kvaliteti ukusa prirodni sir. Suhi pšenični gluten u kombinaciji sa sojin protein može se koristiti za zamjenu do 30% natrijevog kazeinata u proizvodnji sira.

Suvi gluten se može koristiti u količini od 3-6% po masi komponenti smjese u proizvodnji topljenih sireva. Najveća konzistencija topljenih sireva se uočava kada se u recepturu unese 3,0% glutena u cijelom proučavanom rasponu masenog udjela vlage u gotovom proizvodu od 46-48%.

Pšenični gluten koristi u proizvodnji hrane za životinje u ribarstvu, povećavajući njihovu nutritivnu vrijednost. Adhezivna svojstva glutena osiguravaju vezivanje potrebno za pelete i pelete za stočnu hranu, a njegova nerastvorljivost u vodi smanjuje razgradnju peleta i peleta. Viskoelastična svojstva glutena poboljšavaju svojstva žvakanja hrane. Da bi se to postiglo, gluten se ekstrudira, zasićen zrakom i na osnovu njega, ovisno o zahtjevima, dobiva se hrana koja pluta ili tone.

Kao osnova se koristi pšenični gluten žvakaća guma, kao iu kozmetičkim proizvodima kao što su maskare, te u farmaceutskoj industriji za tabletiranje.

Najveća količina glutena (oko 60%) se u svijetu troši u pekarstvu, proizvodnji lepinja, kruha, mafina, kolačića itd. u pekarskim fabrikama. Dio zapremine se direktno koristi za obogaćivanje brašna u mlinovima za brašno.Pored pekarske industrije, ostale oblasti upotrebe suvog glutena su proizvodnja mesnih prerađevina, sireva, stočne hrane i imitatora hrane („morski plodovi“ itd.). Suhi gluten može zamijeniti sojin izolat ili sojino brašno.

Rezultati prognoze stručnjaka koji rade s glutenom pokazuju da će se u narednih 10 godina sadržaj glutena u pšenici postepeno smanjivati, što će za posljedicu imati nagli porast potražnje za suhim glutenom.

1. U mlinarskoj industriji preporučuje se dodavanje suvog pšeničnog glutena za prilagođavanje kvaliteta brašna dodavanjem u fazi prijema gotovih proizvoda ili u magacinu gotovih proizvoda u količini od 1-2%. U ovom slučaju, aditiv se unosi dozatorom u pužni transporter ili bubanj za miješanje koji ga opskrbljuje u skladište. Ako se uvođenje glutena vrši u skladištu gotovih proizvoda, tada mlin za brašno može proizvoditi brašno koje zadovoljava specifične zahtjeve potrošača za konkretnu narudžbu za određeni pekarski proizvod, dok se količina glutena i njegov kvalitet određuju prema musterija. U Evropi više od 30 godina, i velikih i malih mlinska proizvodnja prerađuje zrno bilo kojeg kvaliteta, osiguravajući stabilno visok kvalitet proizvedenog brašna samo dodavanjem glutena, dok skladišta raspolažu sa najmanje 40 vrsta brašna namijenjenih za proizvodnju širokog asortimana pekarskih i drugih proizvoda.

Za poboljšanje kvaliteta brašna Rusija proizvodi oko 8 miliona tona brašna, od čega je potrebno poboljšati 60% ili 4,8 miliona. Prilikom poboljšanja kvaliteta brašna dodavanjem 1% suhog glutena potrebno je 48.000 tona.

2. U pekarskoj industriji preporučuje se dodavanje glutena za poboljšanje fizičkih i reoloških svojstava tijesta, ukusa i izgled pekarske i druge vrste proizvoda u iznosu od 1-2%. Osim toga, za pečenje dijetalnog kruha, koji je jednostavno neophodan osobama s dijabetesom, preporučuje se dodavanje glutena u količini od 20% do 30% težine brašna.

Istovremeno, broj obolelih od dijabetesa je oko 5% od ukupnog broja stanovnika zemlje (za Rusiju oko 7-7,5 miliona ljudi).Svaki pacijent treba da konzumira 200 g dijabetičkog hleba dnevno, pečenog od 140 g brašna sa Preporučeni sadržaj suvog glutena je 30 g. Dakle, potreba za suvim glutenom za dijetalna ishrana Ova kategorija stanovništva je 7 miliona ljudi. x Z0g. x 365 dana = 78.650 tona godišnje.

Šta je gluten?

Gluten je kompleksni protein, koji se nalazi u zrnu niza žitarica - pšenice, zobi, ječma, raži. Drugi naziv za gluten je gluten. Ova komponenta čini tijesto elastičnijim i ubrzava njegovo dizanje tokom pečenja. Gluten se bez izuzetka nalazi u svim proizvodima napravljenim od gore navedenih žitarica. Nalazi se u hlebu, pecivi, kolačićima, pizzama, kolačima, mafinima, drugim pekarskim proizvodima, kao i u pasta i pivo.

Osim toga, gluten se umjetno dodaje brojnim proizvodima koji se prodaju u trgovinama. Pomaže im dati elastičnost. Na primjer, gluten je uključen u kečape, bombone, bujon kocke, pomfrit, soja sosovi, razne vrste prelivi i umaci.

Proizvođačima je prilično lako odvojiti gluten od žitarica. Brašno se pomeša u vodi, a skrob postepeno prelazi u rastvor. Kao rezultat, dobija se nerastvorljiva frakcija (gluten). Taloži se i koristi u proizvodnji hrane.

Kako znate da li sadrži gluten?

Gluten je također često uključen u kozmetiku, posebno ruževe i puder. Nalazi se i u drugim proizvodima, kao što su kreme i losioni. Na sadržaj glutena u kozmetici može se ukazati i natpisom na ambalaži da proizvod sadrži vitamin E. Činjenica je da se najčešće dobija od pšenice.

Zašto je gluten štetan?

Neki ljudi imaju genetsku netoleranciju na jednu od frakcija glutena. Kod njih ulazak komponente u organizam izaziva upalnu reakciju. Ova bolest se naziva celijakija ili glutenska enteropatija. Imuni sistem takvih ljudi prepoznaje gluten kao stranu komponentu i počinje da ga napada. Kao rezultat toga, imuni sistem ne isporučuje samo gluten, već i tkiva u kojima je otkriven od strane odbrambenog sistema organizma.

Pacijenti sa celijakijom pate od jedenja glutena gastrointestinalnog trakta, i kardiovaskularni sistem, mozak, zglobove i niz drugih organa. Postoji i skrivena intolerancija na gluten, kada se čini da je sve u redu, simptomi su blagi, a doktor može postaviti pogrešnu dijagnozu.

Prema statistikama, oko jedan posto stanovništva pati od celijakije. Međutim, prema nekim procjenama, jedna trećina stanovništva će na ovaj ili onaj način imati reakcije na gluten. Međutim, test na intoleranciju na proteine ​​možda neće otkriti problem. Ali praksa pokazuje da se mnogi ljudi s nejasnim zdravstvenim problemima počinju osjećati bolje nakon prelaska na dijetu bez glutena.

Da li je gluten štetan za zdrave ljude?

Ljekari napominju da čak i ako osoba nema intoleranciju na gluten, ne bi trebala to zloupotrebljavati. Prije ili kasnije sistem će otkazati. Osim toga, gluten se ne otapa u vodi, a ako ga ima puno, akumulira se na zidovima crijeva, smanjujući efikasnost njegovog rada. Posljedice mogu biti različite, na primjer, može se razviti pretilost ili, obrnuto, pretjerana mršavost.

Prednosti glutena

Jedan od razloga da se glutenski proizvodi ne izbjegavaju u potpunosti za osobe koje nemaju intoleranciju je taj što on ima niz korisnih svojstava. Prednosti ovog proteina biljnog porijekla je da sadrži vitamine A, E, grupu B, kalcijum, fosfor, kao i važne aminokiseline.

Dijeta bez glutena

Ako vaše tijelo i dalje slabo reagira na gluten, morate ga se držati. Ali koje proizvode kupiti ako se gluten dodaje čak i onim proizvodima gdje ga ne bi trebalo biti?

Prvo, neki proizvođači su počeli proizvoditi proizvode prilagođene potrebama ljudi osjetljivih na gluten. Konzervirana hrana i druga hrana ponekad se označavaju kao „bez glutena“. Glutena nema u svježem povrću, voću, mesu, ribi, plodovima mora, prirodnom mlijeku i proizvodima od njega, kao ni u jajima, medu i mahunarkama. Bezglutenski proizvodi uključuju i neke žitarice - pirinač, heljda, soja, kukuruz.

Dakle, treba li se odreći glutena?

Ne postoji jasan odgovor na ovo pitanje za ljude koji nemaju netoleranciju. Mnogi zdravi ljudi kažu da su se prelaskom na gluten počeli osjećati bolje, i to je istina, ali ovdje nije poenta u samom glutenu, već u činjenici da čovjek odbijajući ga automatski isključuje brzu hranu i pekarske proizvode. dijeta, prodavnice, mnogo slatkiša, brojni umaci. Tako mnogi uspijevaju ne samo poboljšati svoje blagostanje, već i smršaviti.

S druge strane, nema dokaza da je gluten sam po sebi štetan za zdrave ljude osim ako se ne konzumira u prekomjernoj količini. Pre nego što odlučite da li želite da izbegavate hranu koja sadrži gluten, posavetujte se sa stručnjakom. Istina, ni doktori se ne slažu oko toga da li je gluten štetan.

Riječ gluten se sve više sreće u savremenom leksikonu, ali gotovo uvijek sa negativnom konotacijom – “netolerancija na gluten”, “morao sam odustati od proizvoda sa glutenom”, “prešao na bezglutensku dijetu” itd. Danas ćemo ovaj isti gluten sagledati iz različitih uglova i saznati kakve negativne efekte ima na ljudski organizam, i zašto bi odustao od toga?.

Šta je gluten (gluten)?

Počnimo s klasičnom definicijom. Gluten je složeni biljni protein koji se sastoji od dva proteina: glijadina i glutenina i predstavlja problem za ljudsko tijelo je samo glijadin. Porijeklo imena proteina objašnjava njegovu suštinu: na latinskom gluten znači "ljepak", jer se nalazi u brašnu gluten daje testu potrebnu elastičnost, prozračnost i ukus gotovih peciva.

Gluten u pekarskim proizvodima je štetan za organizam

Ne slučajno gluten se obično naziva pšenični protein: upravo pšenica sadrži maksimalnu količinu ove supstance, njen udeo u pšenici je 80%! Pored pšeničnog zrna i brašna od njega (kao i pšeničnih klica i pšeničnih mekinja), gluten se nalazi i u svim derivatima, pa čak i u onima u kojima se pšenično brašno koristi kao zgušnjivač:

• u makaronima i pastama;
• kotleti i kobasice;
• umaci i kečap;
• preljevi za salatu kupljeni u trgovini;
• čak iu slatkišima i sladoledu.

Raž i biserni ječam, zob, čak griz I štapići od rakova– znajući koji proizvodi sadrže gluten, opasan za zdrav, a posebno oslabljen organizam, možete na vrijeme prilagoditi ishranu i zaštititi se od stalne svakodnevne izloženosti glutenu. Već uspostavljen među američkim proizvođačima hrane Službeno označavanje proizvoda bez glutena je “bez glutena”, međutim, to još nećete vidjeti na ruskoj ambalaži: preporuča se samostalno provjeriti sastav svakog proizvoda i ostaviti ga na polici koja sadrži pšenicu i njene derivate u ovom ili onom obliku.

Hleb bez glutena obično nije tako ukusan i obično je suv

Šteta i zdravstvene prednosti glutenina

Ako se Rusu savjetuje da odustane od svetinje kruha, žitarica i tjestenine, onda jednostavno treba razumjeti zašto se to radi i u koju svrhu. Brojne naučne i medicinska istraživanja pokazuju da gluten utječe ne samo na određene organe u tijelu, već i na tijelo u cjelini. Sljedeće činjenice mogu uticati na vašu odluku da izbjegavate hranu koja sadrži gluten:

• pacijenti sa epilepsijom, multipla skleroza, osobe s autizmom se osjećaju bolje ako se njihova ishrana zasniva na dijeti bez glutena;
• bebe od 6-12 mjeseci lakše podnose uvođenje prihrane ako žitarice i mješavine ne sadrže gluten;
• Za pacijente sa celijakijom (intolerancijom na gluten), isključivanje „pšeničnog proteina“ nije samo preporuka, već i neophodnost.

Proizvodi bez glutena

Kako i zašto je gluten štetan za organizam? Mehanizam djelovanja ovog proteina na ljude izgleda ovako:

1. Kada se gluten unese hranom, on prolazi kroz cijeli probavni sistem i završava u tankom crijevu, gdje se javljaju pravi dramatični efekti za ljude.
2. Utjecanjem na usisne resice zidova tanko crijevo, protein uzrokuje njihovu atrofiju i crijeva prestaju funkcionirati ispravno.
3. Imuni sistem vidi gluten strano tijelo(poput virusa ili štetne bakterije) i proizvodi antitela koja imaju za cilj da unište "pšenični protein".
4. Vjerovatno bi sve uspjelo da komponente glutena, proteina zvanog gliadin, po strukturi nisu slične stanicama štitne žlijezde i gušterače, nervne celije i tkiva srčanog mišića - proizvedena imunološki sistem Antitijela ne napadaju samo gluten u tankom crijevu, već i slična tkiva i ćelije. Posljedica ovakvih "zaštitnih" metoda organizma je razvoj Hashimoto gušavosti, dijabetes tipa 1, multipla skleroza.
5. Napad imunoloških antitijela dovodi do uništenja stanica u crijevnom zidu, što rezultira probavni sustav ne može u potpunosti funkcionirati - javljaju se problemi s apsorpcijom hranljive materije, pojavljuje se nadimanje, zatvor, dijareja, alergijske reakcije , u nekim slučajevima i sindrom curenja creva prijeti ozbiljnom bolešću cirkulatorni sistem i unutrašnje organe.

Intolerancija na gluten ili celijakija je autoimuna bolest, provocira ljudsko tijelo napad sopstvenim antitelima, vitalno važnih organa– a razlog tome su najčešće namirnice: hljeb, tjestenina i druge namirnice koje sadrže gluten.

Testenina i makaroni sadrže mnogo glutena

Zašto je gluten posebno štetan nakon 40 godina?

40 godina je dovoljno kritična tačka za tijelo, muško i žensko. Čini se da osoba još nije stara, ali ni mlada, a navike po pravilu ostaju iste, bez ikakvog uvažavanja već postojećeg propadanja ćelija, tkiva i organa. Neki ljudi ne vare gluten od djetinjstva - to je bolest nasljednog karaktera i može se prenositi s generacije na generaciju.

Ali nakon 40 godina gluten, čak i uz naizgled zdrav način života i brigu o tijelu, prestaje da se apsorbira: ima ga u žitaricama (pšenica, ječam, raž) ljepljiva tvar se taloži na crijevnim zidovima, lišavajući ga filtriranja i usisavanja korisnim materijalom resice, pokrećući prirodne, ali neželjena reakcija tijelo. Mehanizam intolerancije na gluten nakon 40 godina postaće jasniji ako obratite pažnju na njegove ključne tačke:

• do oko 40 godina (granična starosnom periodu može zavisiti od načina života i kvaliteta ishrane svih prethodnih godina) sluzokoža tankog creva je u radnom stanju i ne dozvoljava glutenu da uništi crevne zidove;
• ljepljivi pšenični protein koji se taloži na resicama sluznice iz dana u dan i iz godine u godinu pogoršava njihovu osjetljivost: resice odgovorne za filtriranje tvari i apsorpciju korisnih komponenti postaju tanje, upaljuju se i postupno odumiru;
• rezultat je glatko crijevo nalik cijevi koje praktički ne obavlja svoju funkciju.

Ali onaj ko je unapred upozoren je naoružan: znajući šta je gluten i zašto je opasan nakon 40 godina, vredi na vreme preduzeti mere i preći na pravilnu i zdravu ishranu organizma.

Mnogi ljudi koji odustanu od glutena primjećuju poboljšanje zdravlja

Intolerancija na gluten

Danas u 0,5...1% ljudi na svijetu uočava se bolest koja se općenito svodi na upalu tankog crijeva i niz drugih simptomatskih znakova koji nastaju zbog netolerancije na protein žitarica gluten ili gluten. U tankom crijevu takve osobe nema potrebe za razgradnjom glutena enzim koji se zove aminopeptidaza. U nedostatku imenovanog enzima, protein glutena ima toksični učinak na unutrašnje zidove tankog crijeva – poremećena je razgradnja i apsorpcija korisnih hranjivih tvari u tijelo.

Osobe koje pate od ove bolesti prinuđene su na posebnu bezglutensku prehranu, birajući bezglutenske proizvode u trgovinama ili sami pripremajući hranu koristeći specijalni recepti. Celijakiju je teško dijagnosticirati, čak su i njegovi simptomi slični gastrointestinalnim bolestima i alergijskim reakcijama:

• bol u trbuhu, nadutost, zatvor i proljev;
• nerazuman gubitak ili povećanje težine;
• anemija i krvarenja;
• kožni osip i dermatitis;
• bol u kostima i zglobovima;
• hronični umor i nervoza.

Celijakija je težak oblik metaboličkog poremećaja i nasljedna je ili stečena.

Pomoći će poboljšanju kvalitete dijagnostike krvni test na intoleranciju na gluten: test se zasniva na identifikaciji antitela koje proizvodi imuni sistem protiv „proteina pšenice“ - u zdrava osoba Ova antitijela ne postoje, ali u slučaju intolerancije na proteine ​​žitarica počinju da cirkuliraju u krvi djece i odraslih.

Korisne karakteristike bez glutena cijenit će svaki ljubitelj svježih peciva: gluten čini mekane lepinje i mekane kruhove prozračnim i ukusnim - što je više glutena u brašnu, tijesto će se lakše pretvoriti u mirisna peciva. Kada se govori o sadržaju glutena u drugim proizvodima dnevnog jelovnika odrasle osobe ili djeteta, treba razlikovati njegov postotak – tu su:

• proizvodi koji sadrže gluten;
• proizvodi koji sadrže gluten u tragovima(sadrže vrlo malo ovog proteina);
• proizvodi bez glutena(bez glutena).

Mnoge žitarice, kao i testenine, sadrže mnogo glutena

Među proizvodima sa značajnim sadržajem glutena Bilješka:

• žitarice: pšenica, ječam, raž, zob;
• pića: sokovi, kompoti, voćni napici, limunade, kvas i druga bezalkoholna pića sa šećerom;
• sportsku ishranu – posebno (i prirodno) proteine.

Proizvodi sa tragovima glutena: mast I puter, industrijski prerađeni orašasti plodovi i sjemenke suncokreta, tvornički mliječni proizvodi, umaci i kečapi, pasirana konzervirana hrana, sušeno voće i kandirano voće - „proteini pšenice“ se nalaze u najviše različiti proizvodi, naizgled nije direktno povezan sa pšenicom.

Kompletnu listu proizvoda koji sadrže gluten možete pronaći u članku - u njemu su navedeni ne samo proizvodi koji sadrže gluten, već i oni bez glutena, na osnovu kojih možete izgraditi zdravu i zdravu prehranu.

Gluten u kašama

Uprkos činjenici da je kaša jedna od najkorisnijih izvora svima neophodan organizmu mikroelemenata, mogu sadržavati i gluten. Žitarice koje sadrže gluten i, shodno tome, kašice napravljene od njih uključuju: pšenicu, ječam ( biserni ječam), raž, ovas.

Zobene pahuljice, iako izgledaju izuzetno zdrave, sadrže i gluten

Lista žitarica bez glutena raznovrsniji i, ako želite da se pravilno hranite, možete uravnotežiti zdrav i zdrav jelovnik:

• pirinač- posebno divlje i smeđe;
• heljda– pržene ili nepržene;
• proso I prosena kaša– skladište zdravih proteina, vlakana, složenih ugljenih hidrata i drugih hranljivih materija;
• kukuruzna kaša i tortilje od testenine ili kukuruznog brašna.

Znati koje žitarice sadrže gluten, a koje su bez glutena omogućava vam da pravilno i sa maksimalnom koristi kreirate svoju dnevnu prehranu

WITH puna listaštetno za celijakiju i korisno za zdrava dijeta Preporučuje se da pročitate članak o žitaricama.

Recepti bez glutena

Gastronomski život osobe s celijakijom ili djelomičnom intolerancijom na gluten može biti raznolik. Samo se čini da je nemoguće živjeti bez kruha, a tjesteninu kao prilog ne možete zamijeniti: bezglutenski kruh se može peći po recepturi - bit će i ukusan i zdrav, a vaše omiljene špagete možete zamijeniti kukuruznim rezanci itd.

Torta bez glutena

Ne možete peći samo kruh - za one koji vole slatko, članak nudi recepte za brze kolačiće od banane i originalnu japansku tortu. Da, i gluten, koji daje elastičnost tijestu, može se zamijeniti: psyllium I ksantan poboljšaće ljepljivost tijesta i njegovu elastičnost, dajući mu prozračnost i mekoću. Tamo ćete naučiti i kako zamijeniti uobičajeno pšenično (ali tako glutensko!) i raženo brašno te kako odabrati bezglutenski sladoled i kafu.

19. maj 2015, 10:57

Zamesite testo od pšeničnog brašna i vode i operite ovo testo hladnom vodom, tada će se neke tvari (škrob, topljivi proteini itd.) isprati iz našeg tijesta, a neke će ostati u obliku elastične ljepljive mase. Ova masa se zove gluten. Osnova glutena su posebni u vodi netopivi proteini gliadin i glutenin, povezani sa drugim komponentama (razni ugljikohidrati, lipidi, minerali i sl.). Količina glutenina i gliadina u suhom glutenu dostiže 80-90%.

Zanimljivo: zašto je sadržaj glutena u brašnu za tapete, dobijenom od gotovo cjelovitih žitarica, manji nego u brašnu visokog kvaliteta. Gluten je bjelančevina, a što je brašna veća, to sadrži manje proteina. Odgovor je prilično jednostavan: pšenično brašno sadrži različite proteine. Unutrašnji delovi zrna (endosperm) sadrže više nerastvorljivih proteina glutena, a više spoljašnji delovi zrna (klica i aleuronski sloj) bogatiji su rastvorljivim proteinima (uglavnom albuminima i globulinima). Prilikom pranja glutena nerastvorljivi proteini glutena ostaju zajedno sa škrobom, a nerastvorni se ispiru iz tijesta. Svojstva pečenja brašna određuju upravo proteini glutena.

Što više glutena u brašnu i boljeg kvaliteta ovog glutena, to su veća svojstva pečenja brašna.

Maseni udio sirovog glutena u zrnu pšenice varira od 7 do 50%. Sadržaj glutena u brašnu se smatra visokim kada jeste maseni udio(u sirovom obliku) dostiže 28%. Sadržaj glutena u zrnu uglavnom zavisi od vrste pšenice i uslova njenog uzgoja. U uslovima niske temperature Manje glutena se akumulira u zrnu. Prije otprilike 50-70 godina, sadržaj glutena u zrnu pšenice bio je veći nego u naše vrijeme. Sa čime je ovo povezano? - vreme će suditi.

U pšeničnom brašnu za pečenje različitih kvaliteta, sadržaj sirovog glutena, maseni udio, standardiziran je u skladu sa GOST R 52189-2003 „Pšenično brašno. Uobičajeni su tehničke specifikacije" Ispod je minimalni sadržaj (%) sirovog glutena u različitim vrstama pšeničnog brašna za pečenje.

“Extra” sorta – 28%

Najviša ocjena - 28%

Sorta “Krupčatka” – 30%

Prvi razred - 30%

Drugi razred - 25%

Pozadina - 20%

Važno je da gluten od brašna ima čitav niz svojstava za proizvodnju visokokvalitetnog kruha.

Dobar sirovi gluten treba da bude dovoljno kohezivan, elastičan, umereno elastičan i rastegljiv. Ako je gluten previše elastičan (jak) i slabo rastegljiv, ili, obrnuto, preslab i visoko rastegljiv, onda takav gluten neće moći formirati visokoporozan trodimenzionalni okvir ispunjen mjehurićima plina u tijestu. Dakle, visokokvalitetni gluten treba da ima dobru elastičnost, prosječnu rastezljivost i prosječnu elastičnost.

Količina i kvalitet glutena sadržanog u brašnu određuju se u laboratorijskim uslovima u skladu sa GOST 27839-88 „Pšenično brašno. Metode za određivanje količine i kvaliteta glutena."

Kvaliteta glutena se utvrđuje pomoću uređaja Gluten Deformation Meter (IDK), koji može mjeriti elastičnost sirovog glutena. Trenutno su razvijene različite modifikacije ovog uređaja koje omogućavaju u različitom stepenu precizno odrediti sposobnost glutena da se odupre deformirajućim efektima.

Rezultat mjerenja kvaliteta glutena izražava se u konvencionalnim jedinicama IDK.

Skala IDK 3M uređaja omogućava vam mjerenje u rasponu od 0 do 150 konvencionalnih jedinica. jedinice IDK sa tačnošću od ±0,5 arb. jedinice IDK.

Ako ispitivanje glutena na IDK uređaju pokaže rezultat više od 80 jedinica, onda je gluten u brašnu slab. S takvim brašnom bit će problema pri pravljenju kruha, ali za proizvodnju mnogih konditorskih proizvoda od brašna takvo je brašno sasvim prikladno.

Kada se pritisne, uzorak slabog glutena se lako deformiše (spljošti). Slab gluten karakteriše slaba elastičnost, pa se jako rasteže. Nakon istezanja, oblik uzorka se ne vraća. Tijesto napravljeno od brašna sa slabim glutenom ima slabu dimenzijsku stabilnost i dosta se širi. Pod utjecajem ugljičnog dioksida koji oslobađa kvasac, tijesto napravljeno od brašna sa slabim glutenom brzo se diže, a zatim opada i više nikada ne dobija svoj volumen. Brašno sa slabim glutenom zadaje mnogo problema pekarima. Proizvodi od takvog brašna su male zapremine, nejasnog oblika i slabe poroznosti.

Ako ispitivanje glutena na IDK uređaju pokaže rezultat manji od 50 jedinica, onda je gluten u brašnu jak. Nemojte brkati pojmove „jako“ i „jako“. Jaki gluten ima odličnu elastičnost i omogućava vam da ispečete odličan hleb. Jaki gluten ima nisku elastičnost, teško se rasteže, a kada se rastegne lako se lomi. Ugljen-dioksid, koji se izlučuje u tijesto kvascem, ne može dovoljno rastegnuti takav gluten i stvoriti razvijenu poroznost, pa su proizvodi smanjenog volumena sa vrlo grubom poroznošću i mrvičastom mrvicom. Brašno sa jakim glutenom je pogodno za pravljenje kolača.

Prema GOST 27839-88, deformacija dobrog glutena mjerena na IDK uređaju trebala bi biti u rasponu od 55 do 75 jedinica. Kako više vrijednosti IDK, gluten je slabiji.

Gluten sa IDK od 50-35 (za brašno 2. razreda sa IDK 50-40) se smatra zadovoljavajuće jakim, a sa IDK od 80-100 smatra se zadovoljavajuće slabim. Sa brašnom koje sadrži takav gluten, kada pravi pristup još uvijek možeš raditi.

Prilikom obrade brašna sa slabim glutenom potrebno je koristiti tehnike koje imaju za cilj njegovo jačanje, a kod prerade brašna sa prekomjerno jakim glutenom tehnike koje pomažu u njegovom slabljenju.

Ako je IDK glutena ispod 30 (za brašno razreda 2 ispod 35) ili iznad 105, tada se kvalitet glutena smatra nezadovoljavajućim. Nemoguće je ispeći normalan hleb od brašna sa takvim glutenom.

Hajde da sumiramo ono što je rečeno i istaknemo glavnu stvar za praktičan rad pekara:

• Prilikom kupovine brašna platiti Posebna pažnja indikatori kao što su maseni udio sirovog glutena i IDC.
• U brašnu 1. razreda sadržaj sirovog glutena mora biti najmanje 30, au najvišem razredu - najmanje 28%.
• Najbolja vrijednost IDK-a je 60-70 konvencionalnih. jedinice Ako je IDK ispod 55 (gluten je prilično jak), koristite poboljšivače koji opuštaju gluten (restorativno djelovanje), ako je veći od 75 (gluten je prilično slab), koristite poboljšivače koji jačaju gluten (oksidativno djelovanje).
• Ako dokumenti za brašno sadrže pokazatelje sadržaja glutena i IDK-a koji odgovaraju normi, kvasac je svjež, tehnologija nije narušena, a kruh se ne ispada (razmazuje se, slabo diže itd.), uzmite brašno za analizu u laboratoriju za ispitivanje. Ako uočite odstupanja u pokazateljima kvaliteta brašna od standardnih vrijednosti, slobodno podnesite reklamaciju dobavljaču i zatražite naknadu za gubitke.

Ako tijesto mijesite jako dugo ili jako intenzivno, možete ga premijesiti, tada će se njegov gluten uništiti i ono će postati nepodesno za dalji rad. To se može dogoditi iz nekoliko drugih razloga: predugo je fermentirao, postao je previše kisel, postao je previše vruć i odjednom počeo da se trga, lijepi i razmazuje. Počeću izdaleka, ali u idealnom slučaju želim da shvatim od čega se pravi testo za hleb i kako se lomi.

Mi nekako Već smo govorili o karakteristikama gnječenja testo za hleb, ali voleo bih da se vratim na ovu temu i zaronim dublje u testo i procese, da vidimo šta na šta utiče i kako. Nedavno sam otvorio knjigu L.Ya. Auerman je, u dijelu posvećenom mjesenju, protrčala i uhvatila trenutak pored kojeg je prošla više puta, ne obraćajući pažnju. Ispostavilo se da se tokom gnječenja unutar tijesta dešavaju tri skoka, kada tijesto dramatično poboljšava svoja svojstva. Prvi se javlja u početnoj fazi mesenja 1-2 minuta, kada se brašno i voda pomešaju i postanu homogena masa. Drugi - oko 24. minute miješenja, kada proteini u tijestu primjetno nabubre i ono postaje elastično. Razumijem da se u drugom skoku obično odlučimo da se miješenje prekine jer je tijesto stiglo neophodna svojstva. No, treći skok se događa već nakon 48 minuta, nije tako očit kao prethodna dva i prethodi mu dugotrajno pogoršanje svojstava tijesta. U trenutku ovog skoka, gluten tijesta već počinje da se razgrađuje.

Uf, umoran? Nadam se da nije, jer je sve jako zanimljiva tema. cak sam se konkretno probudio u cik zore da mirno sjedim dok svi spavaju i zavrsim pisanje clanaka da im djeca ne skacu na glavu)) Opcenito ako vas zanima priroda mijesenja i mijesenja tijesta , šta i kako se dešava u njemu, pogledajmo detaljnije.

Opara.
Ukratko ću govoriti o tome kako zamijesiti tijesto. Nedavno sam naišao na mišljenje da testo treba mesiti, a da se pri tome razvije gluten. Skoro da ga treba umesiti u mašini za obradu hrane da bi imao „efekat“.

Posebno sam tražio informacije o ovoj temi i, kao i uvijek, Auerman mi je pomogao. Prema mišljenju iznesenom u knjizi “Tehnologija proizvodnje pečenja”, testo ne treba mnogo mesiti, dovoljno je da se mesi dok ne bude glatko da nema nezamesenih grudvica brašna. Ova konzistencija se već smatra dovoljnom da testo sazri. Osim toga, tokom fermentacije u njemu će se odvijati potrebni procesi, protein će nabubriti i gluten će se sam razviti.

Testo i gasovita faza
Tokom mesenja, prvo što treba da se desi sa brašnom i vodom je mešanje dok ne postane glatko. Tek nakon toga u ovoj smjesi mogu se odvijati svi daljnji procesi potrebni da brašno i voda postanu tijesto.

Tipično, tijesto se smatra mješavinom tekućine i suhe tvari, čije komponente različito utječu jedna na drugu, mijenjaju se i time oblikuju svojstva tijesta. Čini se da je sve očigledno: u testu ima vode i brašna, čvrste i tečne faze, ali malo ko je pomislio (ne mislim na tehnologe, već na vas i mene - amatere) da postoji i gasovita faza , što u proseku može iznositi 10-15% ukupne zapremine testa. Štaviše, mi pričamo o tome ne o gasu koji pušta testo usled delovanja kvasca, već o onom koji se u njemu pojavljuje tokom procesa mesenja. Tehnolozi su eksperimentisali sa tim i namerno povećavali vreme mesenja, pa se tokom dugotrajnog rada zapremina testa povećavala i do 20% zbog vazduha koji je testo zahvatilo tokom mesenja. Osim toga, zrak, posebno kisik koji je ulazio u tijesto, pozitivno je utjecao na njegova svojstva i jačao gluten.

Čvrsta faza.
Sve komponente čvrste faze su nerastvorljive komponente tijesta, vezuju vodu - upijaju je, a istovremeno bubre i povećavaju volumen. Štaviše, brašno nije potpuno “čvrsta” faza, jer sadrži mnoge tvari koje se otapaju u vodi. Pored glavne komponente koja čini „čvrstu fazu“ tijesta - proteina brašna, koji može apsorbirati vodu dvostruko veće od svoje težine, tu su i čestice ljuske zrna, mekinje i zrna škroba. Škrob je općenito jedinstven. Prije mljevenja u mlinu, sastoji se od cjelovitih zrna škroba i sposoban je da veže do 44% vlage. Ali nakon mljevenja, njegova struktura je poremećena i oštećena zrna postaju sposobna apsorbirati do 200% vode.

Sluz (pentozani rastvorljivi u vodi) takođe vezuju vodu, koja može da apsorbuje i do 1500% suve materije, ali pripadaju posebno tečnoj fazi.

Tečna faza- ovo je voda i materije koje su se u njoj rastvorile tokom mesenja testa. Nisu ih apsorbirali škrob, proteini ili čestice zrna, već su ostale mješavina minerala i organska materija. U tečnu fazu spadaju i šećer, so i sluz, a tečna faza u testu izgleda kao viskozna tečnost okružena česticama čvrste faze. Inače, tečna faza često uključuje ulja, ali ne uvijek. Ako je tečno biljno ulje, onda postaje emulzija u tekućoj fazi, a ako je hladan puter, onda prelazi u čvrstu fazu i postaje filmove na površini čestica proteinskog okvira tijesta.

Na osnovu ovoga možemo ukratko zaključiti da se testo sastoji od tri faze: tečne, čvrste i gasovite. Međutim, nije sve tako jasno, jer ove faze nisu konstantne, one se menjaju i utiču jedna na drugu, a to menja svojstva testa za hleb. Inače, evo nas blizu ruševina uništenog glutena :))

Šta je razgradnja glutena?.
Pod uticajem enzima, kiselina, temperature i mehanički uticaj, čvrsta faza (posebno proteini brašna) se može pretvoriti u tečnost, čineći tijesto tečnijim, ljepljivijim i mazljivijim. Ako ovo počne, odmah ćete shvatiti da nešto nije u redu: do nedavno, elastično tijesto odjednom postaje ljepljivo i razmazano, te ostavlja tragove koji se teško peru na rukama i posuđu, slično kitu za prozore. To znači da je gluten brašna patio od enzima, kiselina i još nekih drugih vanjski faktori i postepeno se urušava.

Šta je razgradnja glutena?Šta je uopšte gluten? Ovo je protein brašna koji se ne otapa u vodi, ostaje "čvrst" i uglavnom od toga se gradi "okvir" tijesta. Kada se kaže da je gluten kolabirao, to zapravo znači da je protein brašna počeo da se otapa i ulazi u tečnu fazu.
Kada se okvir tijesta počne urušavati, omjer faza od kojih se tijesto sastoji počinje se mijenjati: volumen tekuće faze se povećava, odnosno ima više tekućine, a čvrsta faza koja može zadržati ovu tekućinu postaje manja.

Uslovi i razlozi.
Ali uništavanje glutena tokom gnječenja se ne događa samo, već se za to treba i "pokušati". Evo najčešćih razloga, kao rezultat svega ovog širenja misli po stablu :)

Prekomjerno mehaničko naprezanje. Kao što se sjećate, u 24. minuti miješenja dolazi do naglog poboljšanja stanja tijesta, a nakon toga se njegova svojstva pogoršavaju do sljedećeg blagog poboljšanja i daljeg uništavanja proteinskog okvira. Ali ovo iskustvo ne treba shvatiti kao apsolutna istina, jer je npr. za mijesenje tijesta rukama potrebno više vremena, a pri maloj brzini mijesila tijesto je nježnije nego pri velikoj brzini. Već sam se navikla na svoj Ankarsrum Original i mesim skoro svako mekano testo na maloj brzini oko 15-20 minuta, nakon čega uključujem intenzivnije mesenje na par minuta da se testo „stigne“. U početku sam koristio valjak za ove svrhe, ali sada češće koristim udicu, radi mnogo efikasnije.

- Temperatura. Tokom mesenja, testo se zagreva jednostavno zbog činjenice da se voda pomeša sa brašnom, plus zagreva se od mehaničkog dejstva. On početnim fazama mesenje, ovo samo pospešuje formiranje testa, ali dalje zagrevanje iznad 25-30 stepeni pomaže da se testo rastopi.

- Predugo ležanje/duga autoliza bez soli. Sol u određenoj mjeri inhibira djelovanje enzima brašna, jača protein i doprinosi njegovom većem kapacitetu vlage. Vjeruje se da produžena autoliza bez soli može oštetiti tijesto i gluten; na primjer, profesor Raymond Calvel smatrao je autolizu i gnječenje bez soli neprihvatljivim, jer to negativno utječe ne samo na svojstva tijesta, već i na okus i aromu gotovog. hljeb.

- Kiseline. Prisustvo kiselina u tijestu djeluje na različite načine; njegova mala koncentracija u tijestu (na primjer, dodana kiselom tijestu) jača gluten i potiče njegovo brzo bubrenje. Ali višak kiseline uništava gluten, kao i produženo izlaganje tijesta čak i malim količinama kiseline. Stoga, na primjer, kiselo, gusto tijesto iz frižidera, o kojem sam pisao u prošlom članku, “ispari” mnogo brže od meke bige s kvascem i rok trajanja mu ne prelazi četiri do pet dana.

- Enzimi brašna. Samo brašno možda već sadrži uzroke uništavanja glutena. Na primjer, može se samljeti iz proklijalog zrna, koje ima enzimsku aktivnost mnogo veću od običnog brašna. Ovo brašno je praktički slad koji se dodaje u tijesto u malim količinama kako bi se dodale hranjive tvari i šećeri u tijesto.
Inače, brašno od celog zrna, koje sadrži sve elemente integralnih žitarica, takođe ima visoku enzimsku aktivnost i njegov gluten se uništava mnogo brže od glutena belog pšeničnog brašna i brže dobija kiselost, pa ja radije dodajem direktno brašno od celog zrna. na tijesto i ne koristiti ga u tijestu.