Kako otvoriti prodavnicu kobasica - upute

U svakom trenutku bilo je i biće mnogo ljubitelja kobasica. Obilna, ukusna kobasica uvijek će naći svog kupca, koji će čekati da se pojavi na policama. A otvaranje kobasičarske radnje i proizvodnja kobasica može postati vrlo profitabilan posao.

Vlastita kobasičarska radnja- Ovo je prilično profitabilno preduzeće, čija je rentabilnost 30 odsto. Uloženi kapital se isplati za samo dva do tri mjeseca. Osim toga, ako je kvaliteta proizvedenih proizvoda odlična, onda se za samo nekoliko mjeseci takva radionica može lako natjecati s divovima kobasica.

Proizvodnja kobasica je puna poteškoća. Glavne poteškoće leže u pronalaženju prostora, jer radionice moraju biti locirane tako da gotovi proizvodi nigdje ne dođu u kontakt sa neprerađenim sirovinama. Osim toga, potrebno je pridržavati se svih zahtjeva predviđenih sanitarnim pravilima za preduzeća za preradu mesa.

Da biste otvorili vlastitu prodavnicu kobasica, trebat će vam početni kapital od 15-20 hiljada dolara. Morat ćete potrošiti novac na prostorije, opremu, sirovine i plate za zaposlene.

Soba

I tako, prije svega, morate kupiti ili iznajmiti sobu, čija površina ne bi trebala biti manja od 50 četvornih metara.
Prema zahtjevima veterinarske inspekcije, prostori za kobasičarsku radnju ne bi smjeli biti smješteni u nekadašnjim kupatilima, vrtićima, stambenim prostorijama ili domovima za odmor. Jednostavno rečeno, bolje je iznajmiti nestambeni prostor. Kako bi se izbjegli problemi u budućnosti, bolje je pozvati stručnjaka za proizvodnju mesa da analizira korištenje prostora, koji može ukazati gdje će se odvijati proizvodnja, otkoštavanje mesa i gdje je najbolje ugraditi rashladne komore.

Takođe, prema sanitarnim pravilima, radionica mora imati:

• Niskotemperaturne komore za skladištenje sirovina;
• Odjeli za odmrzavanje sirovina;
• Rashladne komore: za sazrijevanje mljevenog mesa i za skladištenje proizvoda;
• Proizvodni pogon;
• Skladište za pripremu i skladištenje začina;
• Ostava za opremu i razne materijale;
• Pranje povratnih posuda;
• Skladište natrijevog nitrata;
• Termalni odjel;
• Kućni prostori (tuševi, svlačionica, kuhinja itd.);
• Radionica sirovina;
• Ekspedicija.

Možete i bez sobe. Da biste to učinili, morat ćete kupiti monoblok, koji je mini-radionica smještena u kontejneru. Ova radionica je instalirana u skladu sa svim zahtjevima SES-a. Ovaj slučaj predviđa samo zakup zemljišne parcele na kojoj će se postaviti monoblok. Također ćete morati povezati komunikacije na kontejner.

Oprema i sirovine

Za početak proizvodnje kobasica potrebno je kupiti:

• Stol za otkoštavanje;
• Posebni noževi se koriste za rezanje trupova, odvajanje mesa od kostiju i mljevenje slanine;
• Mješalica za mljevenje;
• Frižideri (dva su dovoljna);
• Električni mlin za meso (mlinac);
• Rezač koji se koristi za pripremu mljevenog mesa;
• Posebna šprica (uz pomoć koje se omotač kobasice puni mljevenim mesom);
• Peć sa generatorom dima.

Produktivnost radionice ovisi o kvaliteti peći, tako da ne biste trebali štedjeti prilikom kupovine peći. Najbolja opcija je kupiti univerzalnu pećnicu koja može sušiti, kuhati, pržiti i dimiti.
Oprema se može kupiti i od domaćih i stranih kompanija. Međutim, strana oprema košta nekoliko puta više. Naravno, postoje značajne razlike između opreme u dizajnu, automatizaciji, materijalima i servisnim mogućnostima. Ali oprema za konverziju ruske proizvodnje nije ništa lošija od opreme stranih kompanija.

Sirovine se mogu kupiti od domaćih dobavljača, farmi ili u inostranstvu. Kupljena roba (crnje, meso, konac za dresiranje) mora imati sertifikat. Da biste to učinili, možete koristiti usluge robnog doktora ili sanitarnog doktora koji će procijeniti autentičnost dokumentacije, kao i kvalitet sirovina.

Ako kupujete sirovine u inostranstvu, moraćete da dobijete posebnu uvoznu dozvolu. Da biste to učinili, potrebno je da najmanje 30 dana unaprijed podnesete pismeni zahtjev veterinarskoj službi sa naznakom karakteristika tereta, mjesta skladištenja, obrade, karantene i svrhe uvoza. U tom slučaju, teret mora imati certifikat.

Dokumentacija

Naravno, prije svega trebate kontaktirati Državnu poreznu inspekciju i registrirati se kao poduzetnik. Takođe ćete morati da se registrujete u fondovima (socijalno osiguranje, penzija). Zatim morate dobiti dozvolu od službi kao što su SES, ROSTEST, Veterinarski nadzor i Vatrogasna služba. I nakon toga možete mirno početi sa radom.

Radno osoblje

Za održavanje proizvodnje potrebni su zaposleni.

Potrebno je zaposliti:

• tehnologa koji će kontrolirati kvalitetu proizvoda i sastavljati recepte za kobasice;
• dva mesara koji će vršiti otkoštavanje mesa i rezanje trupova;
• špediter;
• Mehanika;
• dva radnika;
• računovođa.

Budući da su svi procesi u radionici automatizirani, jedna osoba može biti raspoređena na dvije pozicije odjednom.

Promocija proizvoda

Pitanje promocije proizvoda igra podjednako važnu ulogu u razvoju preduzeća. Prvo morate pažljivo razmisliti o nazivu kobasice i njenom pakiranju. Također je vrijedno voditi računa o reklamiranju proizvedenih proizvoda od kobasica. Općenito, bolje je to povjeriti profesionalnim trgovcima koji će uz naknadu razviti odličnu reklamnu kampanju. Ako je kvalitet proizvoda dobar, u početku ćete morati trošiti novac samo na oglašavanje.

Prodaja proizvoda

Za prodaju proizvoda možete sklopiti ugovore sa trgovinama, kioscima, supermarketima itd. Proizvodi se mogu prodavati i raznim ugostiteljskim objektima (restorani, kafići, snack barovi, itd.)

Pitanje cijene

I tako, da biste otvorili vlastitu radionicu za proizvodnju kobasica, morat ćete potrošiti novac na:

• registracija i obrada (približno 600 USD, ovisno o regiji);
• kupovina opreme (oko sedam hiljada dolara, u zavisnosti od proizvođača);
• kupovina sirovina (za početak, možete kupiti za 1500 dolara);
• najam prostorija.

Svakog mjeseca proizvodnja zahtijeva obavezne novčane troškove za nabavku sirovina, račune za komunalije, plate zaposlenima i zakup prostorija.

Mjesečni bruto prihod takvog preduzeća može dostići i do 17 hiljada dolara. Uzimajući u obzir troškove, posao će ostvariti oko pet hiljada dolara neto dobiti. A ovo su samo proseci.

Danas je mesoprerađivačka industrija jedna od najprofitabilnijih i najperspektivnijih vrsta poslovanja. Međutim, konkurencija na ovom tržištu je prilično velika, ali ako želite, još uvijek možete postići uspjeh.

Bitan! Mnogo pažnje se mora posvetiti kvaliteti proizvoda. Od toga zavisi razvoj preduzeća i, naravno, njegova profitabilnost. Također, s vremenom je potrebno proširiti asortiman kobasičastih proizvoda. Kako kažu, idite u korak s vremenom. To će pomoći ne samo da se uspješno razvije proizvodnja, već i da se takmiči sa drugim preduzećima.

* Izračuni koriste prosječne podatke za Rusiju

Kobasica je prehrambeni proizvod koji spada u kobasičarske proizvode i predstavlja mljeveno meso od jedne ili više vrsta mesa, masti i iznutrica uz dodatak soli i začina, termički obrađeno do konzumacije i upakovano u duguljastu oplatu. Kobasica je jedna od najčešćih vrsta mesnih delicija u našoj zemlji.

Vrste kobasica

Postoji nekoliko glavnih vrsta kobasica, koje proizvodi većina modernih domaćih proizvođača - i malih i velikih. Najčešći i najjeftiniji tipovi kobasica uključuju kuvane kobasice, napravljen od usoljenog mlevenog mesa. Najpopularnija sorta ove vrste kobasica kod nas je „doktorska kobasica“. Kao što naziv govori, kuvane kobasice se kuvaju na temperaturi od oko 80 stepeni Celzijusa. Jeftine vrste kobasica sadrže, osim samog mesa, i veliku količinu soje. Zbog visokog sadržaja vode u kuvanoj kobasici ima kratak rok trajanja.

Kuvano-dimljene kobasice Prvo se kuvaju, a zatim dime. Ako kuhane kobasice imaju ujednačenu konzistenciju i ne sadrže veliku količinu začina, tada kuhano-dimljene kobasice imaju pikantniji okus i mogu se sastojati od malih komada mesa. Mlijeko, kajmak, svinjska mast, brašno i škrob često se koriste kao aditivi u pripremi ovih vrsta kobasica.

Poludimljene kobasice, prema receptu, prvo se prže, zatim kuvaju i na kraju dime. Poludimljene kobasice po ukusu nisu inferiorne od kuhano-dimljenih. Jedina razlika je u tome što kada se termički obrađuju, gubitak težine će biti znatno manji.

Sirove dimljene kobasice, za razliku od ostalih kobasica, nisu podvrgnute toplotnoj obradi na visokim temperaturama i sadrže najveću količinu začina. Tokom procesa hladnog dimljenja na temperaturi od 20-25 stepeni Celzijusa, meso se fermentira i dehidrira. Potrebno je oko mjesec dana (do 40 dana) da sirove dimljene kobasice sazriju. Ovaj period se može smanjiti dodavanjem kiseline koja utiče na pH nivo i početnim kulturama (obično mikroorganizmi kvasca).

Suvosušene kobasice(npr. salama) se prave od mlevenog mariniranog mesa, koje se dimi u hladnom dimu 3-4 dana, a zatim suši na temperaturi od 15-18 stepeni Celzijusa.

Konačno, postoje i oni jetrene kobasice, koje se prave od nusproizvoda mesa i najjeftinije su vrste kobasica na ruskom tržištu.

Izgledi za kobasičarski biznis u Rusiji

Rusko tržište kobasica, prema podacima istraživanja, aktivno se razvijalo posljednjih deset godina. Godišnja stopa rasta je oko 7,5-8,0%. Prije svega, zahvaljujući stabilnoj i stalno rastućoj potražnji za mesnim proizvodima. Generalno, ovaj segment, koji ima jednu od najvećih stopa prometa u ruskoj prehrambenoj industriji, poduzetnici i investitori ocjenjuju kao obećavajući, što objašnjava visok nivo konkurencije u njemu. Domaćim tržištem dominiraju proizvodi domaće proizvodnje (njegov udio se procjenjuje na 99%). Međutim, nakon ulaska Rusije u WTO, udio uvoza proizvoda od kobasica raste svake godine.

Najveća domaća preduzeća za proizvodnju kobasica uglavnom se nalaze u sledećim regionima: Centralni federalni okrug - 38%, Volški federalni okrug - 19%, Severozapadni federalni okrug - 12%. U pogledu obima proizvodnje vodeća su preduzeća u Moskvi, Moskovskoj i Saratovskoj regiji. Istovremeno, većina njih koristi kapacitete koji im stoje na raspolaganju u prosjeku za 62%.

Uprkos visokom nivou konkurencije na tržištu kobasica, ne gubi svoju atraktivnost za nove proizvodne kompanije koje posluju na regionalnom nivou. Međutim, da bi mini-radionica bila uspješna, potrebno je poštovati nekoliko osnovnih pravila. Prvo morate odabrati segment (proizvod i cijenu) u kojem ćete raditi. Danas je tržište dimljenih kobasica najperspektivnije sa udjelom od skoro 30%. Drugo, stručnjaci savjetuju ulaganje u razvoj vlastitih recepata i strogu kontrolu kvalitete proizvedenih proizvoda. Treće, trebali biste započeti traženjem kanala distribucije i uspostavljanjem odnosa s trgovinama prehrambenih proizvoda i maloprodajnim lancima (uključujući super i hipermarkete).

Otvaranje kobasičarske radnje

Proizvodnja kobasica je visoko isplativ i brzo isplativ posao, koji, međutim, ima određene nijanse i poteškoće (kao i svaka druga proizvodnja hrane). Većina poteškoća u organizaciji je vezana za pronalaženje odgovarajućih prostorija za radionicu koja bi bila u skladu sa svim sanitarnim propisima i dobijanje potrebnih dozvola. Tako, na primjer, zgrada bivšeg dječjeg vrtića, stambenih prostorija i javnih ustanova (odmarališta, kupatila i sl.) neće biti prikladna za kobasičarnicu. Njegova minimalna površina treba biti 50 kvadratnih metara. metara. Međutim, čak i za malu proizvodnju kobasica, koja proizvodi manje od jedne tone gotovih proizvoda dnevno, trebat će vam prostor najmanje dvostruko veći - od 100 do 250 četvornih metara. metara. Ako obim vaše proizvodnje iznosi jednu tonu kobasica dnevno, onda će površina radionice biti najmanje 300 kvadratnih metara. metara.

Radionica treba da ima niskotemperaturnu komoru za skladištenje sirovina, jednu rashladnu komoru za sazrevanje mlevenog mesa, a drugu za gotove proizvode. Ukupna površina radionice podijeljena je u nekoliko zasebnih zona: odjel za pripremu i preradu sirovina, radionica sirovina, radionica za mljevenje, soljenje i pripremu mljevenog mesa, termo odjel, skladište za sušenje. rasuti proizvodi, prostorija za skladištenje opreme i drugog materijala, prostorija za pranje povratnih kontejnera, prostorija za skladištenje rastvora natrijum nitrata, ekspedicija. Pored toga, potrebno je obezbijediti prostor za svlačionicu, tuš, kuhinju i kupatilo, prostor za odlaganje sanitarne odjeće i opreme. Glavni zahtjev je da tokom proizvodnje kobasica gotov proizvod ne dođe u kontakt sa sirovinama koje još nisu obrađene.

Ukoliko niste imali iskustva u ovoj oblasti, bolje je pri odabiru prostora za radionicu potražiti pomoć od iskusnog stručnjaka koji može procijeniti usklađenost sa svim zahtjevima i pripremiti plan proizvodnih, skladišnih i uredskih prostora.

Sa izuzetno ograničenim budžetom, možete kupiti monoblok, koji je mini-radionica po principu ključ u ruke. Za ugradnju monobloka trebat će vam zemljište sa povezanim svim komunikacijama. Ova opcija je prikladnija za ruralna područja i malu proizvodnju na funkcionalnoj farmi (za preradu vlastitih sirovina). Međutim, kao samostalna opcija za radionicu za proizvodnju kobasica, to je neisplativo.

U sljedećoj fazi, kada su prostorije pronađene, morate odabrati pravni oblik za vaše preduzeće. To može biti pojedinačni preduzetnik (pojedinačni preduzetnik) ili LLC (društvo sa ograničenom odgovornošću). Pored toga, moraćete da se registrujete u fondovima (Fond socijalnog osiguranja i PIO) i da dobijete dozvole za obavljanje svojih delatnosti od raznih službi – SES, ROSTEST, Veterinarska i Vatrogasna inspekcija. Prema Zakonu o zaštiti prava potrošača, proizvodi koji idu u promet moraju imati sertifikat o usklađenosti i oznaku potrošača, po kojoj se može identifikovati proizvođač. Obavezna sertifikacija prehrambenih proizvoda vrši se u jednom od dva oblika: prema dokumentima Sistema sertifikacije GOST R i prema pravilima za sertifikaciju proizvoda pomoću izjave o deklaraciji.

Sada, u pravilu, veliki proizvodni pogoni, koji imaju potpuno uspostavljen sistem proizvodnje i kontrole kvaliteta i čiji radnici imaju potrebne kvalifikacije, prolaze certifikaciju GOST R. Poteškoća leži u činjenici da GOST R zahtijeva da preduzeće ima proizvodni certifikat ili certifikat kvalitete izdat od ROSTEST-a. Očigledno je da je za malu radionicu gotovo nemoguće ili vrlo teško ispuniti sve ove zahtjeve.

Za sistem sertifikacije GOST R potrebno je dostaviti niz dokumenata: sertifikat proizvodnje ili sistema kvaliteta, izveštaj o ispitivanju proizvoda u akreditovanoj laboratoriji, higijenski sertifikat, veterinarski sertifikat.

Većina malih preduzeća radije certificira svoje proizvode putem aplikacije deklaracije. Da biste to učinili, potrebno je kontaktirati isti ROSTEST s izjavom koja jamči da će radionica proizvoditi sigurne proizvode koji su u skladu s regulatornom i tehničkom dokumentacijom. Uz zahtjev se prilaže sljedeća lista dokumenata: kopije konstitutivnih dokumenata, zakup proizvodnog prostora, kopija potvrde SES-a o dozvoli za proizvodnju, lista proizvedenih prehrambenih proizvoda s naznakom regulatornih i tehničkih dokumenata, kopije regulatornih i tehničkih dokumenata dokumentaciju (NTD) za nove vrste proizvoda dogovorene sa Trade, SES i registrovane u Standardu Sveruskog naučnoistraživačkog instituta, higijenski sertifikat kao oblik odobrenja tehničke dokumentacije sa SES-om, dokument o sposobnosti preduzeća da prati fizičke i indikatore hemijskog kvaliteta ili ugovor sa postojećom laboratorijom, sertifikate koji potvrđuju bezbednost sirovina i materijala za pakovanje, uzorke ispitivanih proizvoda, ugovor o sertifikaciji proizvoda, veterinarski sertifikat.

Nakon provjere svih dostavljenih dokumenata, Gosnadzor vrši inspekciju proizvodnje uz izvršenje akta i, ako je inspekcija uspješna, izdaje potvrdu o usklađenosti. Potonji se može izdati na period od jedne ili tri godine. Za novu malu proizvodnju isplativije je dobiti sertifikat o usklađenosti koji važi godinu dana. Ovo vrijeme će biti dovoljno da konačno formulirate svoj asortiman i fino prilagodite sve procese. Dobiveni certifikat vas, inače, nimalo ne oslobađa tromjesečne inspekcijske kontrole ROSTEST-a, SES-a i Veterinarske inspekcije, koja podrazumijeva temeljit pregled prostora i analizu uzoraka proizvedenih proizvoda, provjeru njihovog pakovanja i označavanja. Ako stanje odabranih uzoraka nije u skladu s utvrđenim regulatornim dokumentima, proizvodi su podložni konfiskaciji, a za samu radionicu to je preplavljeno ozbiljnim gubicima i problemima, uključujući zatvaranje.

Za pravljenje kobasica trebat će vam posebna oprema. Osnovna oprema i inventar uključuju stolove za otkoštavanje, noževe za rezanje trupova, otkoštavanje (odvajanje mesa od kosti), sastojke za mljevenje, mikser za mljeveno meso, električnu mašinu za mljevenje mesa (mlinac), rashladne komore, rezač za pripremu mljevenog mesa za kuhane kobasice i paštete, špric za punjenje kobasica, školjke sa mljevenim mesom, pećnica s generatorom dima (bolje je dati prednost univerzalnom modelu, koji se može koristiti za sušenje, kuhanje, prženje i dimljenje). Ne biste trebali štedjeti na opremi, jer ona određuje produktivnost vašeg poduzeća. Domaće tržište nudi opremu ruskih i stranih proizvođača.

Prilikom odabira, stručnjaci preporučuju fokusiranje, prije svega, na tehnološke pokazatelje, a ne na proizvodnju. Uvezeni automobili su mnogo jeftiniji od domaćih sa sličnim karakteristikama, ali su potonji gotovo jednako pouzdani kao i oni. Dodatna prednost domaće opreme je niža cijena rezervnih dijelova i popravki, ako je potrebno. Prilikom odabira opreme obratite pažnju na materijal od kojeg je napravljena. Trebao bi biti ili nehrđajući čelik ili aluminij za hranu.

Za poređenje, dajemo okvirne cijene osnovne opreme. Dakle, minimalni trošak rashladne komore (ukupno će biti potrebno 2-3 jedinice) je od 100 hiljada rubalja, mlin - od 60 hiljada rubalja, mikser za mleveno meso za 150 litara - od 35 hiljada rubalja, rezač - od 100 hiljada rubalja, vakumski špric - od 35 hiljada rubalja, pneumatska mašina za šišanje - od 20 hiljada rubalja, rezač za kosu - od 68 hiljada rubalja, tračna testera - od 20 hiljada rubalja, toplotna komora - od 87 hiljada rubalja.

Sirovine je najbolje kupovati od domaćih dobavljača - veleprodajnih preduzeća i farmi. Napomena: svi proizvodi koje kupujete i komponente gotovog proizvoda (čak i crijeva za kobasice i konac za kobasice) moraju imati certifikate koji potvrđuju njihovo porijeklo i kvalitet. Da biste provjerili vjerodostojnost dokumentacije i kvalitetu sirovina, možete se obratiti uslugama robnog liječnika ili sanitarnog liječnika koji razumije sve nijanse. Prilikom otkupa manjih količina mesa sa farmi, lekarski pregled se može obaviti u toku proizvodnje zaključenjem ugovora sa veterinarsko-sanitarnom laboratorijom regionalnog tržišta hrane. Specijalisti iz lokalne laboratorije će izvršiti sve potrebne testove i pečatirati.

Mnogi proizvođači radije kupuju sirovine u inostranstvu, što podrazumijeva dodatne troškove za dobivanje posebne dozvole za njihov uvoz u Rusiju. Da biste dobili takvu dozvolu, morate najmanje trideset dana prije uvoza podnijeti pismeni zahtjev veterinarskoj službi vašeg regiona (regiona ili republike), navodeći karakteristike uvezenih proizvoda, mjesto njihovog skladištenja, karantena, preradu, svrhu uvoz i zemlja. Podrazumijeva se da ova sirovina mora imati svu potrebnu dokumentaciju: opći certifikat ili certifikat dogovoren sa veterinarskom službom zemlje izvoznice, ugovore (ugovore, protokole, konvencije) između veterinarskih službi naše zemlje i izvoznika. stanje.

Za rad u proizvodnji biće vam potrebni zaposleni. Prije svega, ne možete bez pomoći tehnologa koji će kontrolirati kvalitetu proizvoda i pripremati recepte za kobasice, mesare za otkoštavanje mesa i rezanje trupova, ako ne planirate nabavku već pripremljenog mesa, špeditera, mehaničara , opšti radnici i računovođa. Po prvi put se mogu preuzeti funkcije menadžera za nabavku sirovina i prodaju gotovih proizvoda. Savremena automatizovana oprema omogućava značajne uštede na troškovima rada. Neće biti potrebno više od pet ljudi za upravljanje jednom proizvodnom linijom. Ali ne treba štedjeti na samim stručnjacima. Dajte prednost kvalifikovanim i iskusnim radnicima. Tada nećete morati da brinete o kvaliteti proizvoda koje proizvodite.

Međutim, proizvodnja kvalitetnog i ukusnog proizvoda samo je pola bitke. Također je potrebno uspostaviti njegovu prodaju. Glavni kanali prodaje kobasičastih proizvoda su trgovine prehrambenih proizvoda, kiosci i štandovi, super- i hipermarketi, kao i ugostiteljski objekti. Najteže je doći na police super- i hipermarketa, iako, iz očitih razloga, svaki proizvođač sanja o tome. Da biste to učinili, morat ćete osigurati velike količine zaliha, platiti stavljanje vaše robe na mrežu, a također se dogovoriti s ovlaštenom osobom koja je odgovorna za asortiman maloprodajne mreže.

Iznajmljivanje prostora na policama, za koje je sklopljen ugovor s mrežom, koštat će pristojan iznos - od 3 do 10 tisuća rubalja po kvadratnom metru zaslona, ​​ovisno o vrsti proizvoda. U slučaju novog proizvoda koji je još uvijek nepoznat potrošaču, mjesečno ili godišnje plaćanje police možda neće biti isplativo. U idealnom slučaju, bolje je prikazati svoj proizvod u mrežama gdje postoji jedinstvena naknada za pristupanje mreži. Međutim, imajte na umu da je uz potonju opciju moguća promjena menadžmenta (što se često događa u velikim lancima), a dokazivanje novoj odgovornoj osobi da ste već dali svoj pojedinačni doprinos može biti problematično i imat ćete da ponovo platim.

Visok ulazni prag, zahtjevi za velikim količinama i stabilnim zalihama, odloženo plaćanje (minimalno 60 dana) - sve to znatno otežava ulazak malih industrija u mrežu. Osim toga, većina hiper- i supermarketa, kao i redovni maloprodajni lanci u formatu „konvencionalne trgovine“, proizvode robu pod vlastitim brendom za najpopularnije prehrambene artikle. Ako ne postoji druga opcija, možete pokušati da im ponudite da prodaju vaše proizvode pod svojim brendom. Imajte na umu da ako vaš proizvod završi na policama supermarketa, ali se ispostavi da nije na tržištu, lanac će jednostavno raskinuti ugovor s vama.

Dakle, izračunajmo naše troškove i mogući profit. Uzmimo za primjer mini radionicu površine 50 četvornih metara. metara (minimalne površine) kapaciteta 200 kg kobasica po osmosatnoj smjeni. Iznajmljivanje takvog prostora koštat će od 120-130 hiljada rubalja godišnje, ovisno o lokaciji. Da biste otvorili tako malu radionicu za proizvodnju kobasica, trebat će vam od 550 hiljada rubalja. Ovaj iznos uključuje registraciju i registraciju preduzeća, zakup prostorija (uslovno spremnih za rad kao radionica), kupovinu opreme, sirovina i plate zaposlenima po prvi put. U idealnom slučaju, rezerva za prve mjesece bi, naravno, trebala biti veća. Stručnjaci savjetuju da imate dovoljno sredstava za najmanje šest mjeseci neprekidnog rada radionice kada dođe do nule.

Mjesečni troškovi uključuju troškove nabavke sirovina, režija, zakupnine i nadnica. Međutim, najvjerovatnije vam ova zaliha neće biti potrebna. Prodavaonica kobasica ima vrlo visoku profitabilnost, koja može doseći 30% (međutim, u stvari ova brojka je prilično bliža 25%). Rok otplate je, pod povoljnim uslovima, tri mjeseca.

Sysoeva Lilia

269 ​​ljudi se danas bavi ovim poslom.

Za 30 dana ovaj posao je pregledan 113.713 puta.

Kalkulator za izračunavanje profitabilnosti ovog posla

Pravni aspekti, izbor opreme, formiranje asortimana, zahtjevi prostora, proizvodni procesi, prodaja. Potpuni finansijski obračuni.

Želite li znati kada će se vaš posao isplatiti i koliko zapravo možete zaraditi? Besplatna aplikacija Business Calculations već vam je pomogla da uštedite milione.

Poduzetnici zainteresirani za proizvodnju kobasica moraju kupovati skupu opremu i materijale uz pridržavanje vladinih smjernica o kvaliteti i higijeni. Prelazeći iz male proizvodnje kobasica u fabričku proizvodnju, potreban je pojednostavljen rad koji je bez otpada i ima veliku bazu kupaca. Kao nagradu za ove napore, otvaranje vlastite kobasičarske radnje od nule nudi neograničen potencijal za... Na primjer, prihod može biti veći od 100.000 dolara. Međutim, za uspjeh je potrebno ne samo iskustvo, već i gotov poslovni plan za proizvodnju kobasica i kobasičastih proizvoda.

Šta trebate znati za proizvodnju

Ekonomičan i od vitalnog značaja za posao sa kobasicama. Prvo i najvažnije pitanje je opskrba mesom. Nakon toga slijedi distribucija kobasičastih proizvoda potrošačima. Neslaganja između maloprodajne cijene stoke za meso i cijena prodatih kobasica su važni faktori za odabir određenog geografskog područja za lociranje preduzeća. Na primjer, prilikom otvaranja kobasičarske radnje od nule, smatra se da je preporučljivo da se veličina podesi prema prosječnim dnevnim potrebama i da se produži sate obrade tokom špica.

Otkup sirovina za kobasice

Prvo naučite osnove pravljenja kobasica. Štoviše, istražite vrste životinja koje se koriste, najbolje komade mesa za određene kobasice, omjer masti i mesa. Također biste trebali istražiti tržište za kupovinu mesa ili izgraditi dobre odnose s mesarima. Odlučite da li želite da kreirate proizvod srednjeg ili visokog kvaliteta i razvijte recepte koji će vam pomoći da se izdvojite od konkurencije.

Provjerite druge lokalne proizvođače kobasica i cijene svojih proizvoda. Prvo, istražite koliko je kobasica potrebno istraživanjem potrošača i lokalnih tržišta.

Koristite svoj detaljni poslovni plan za kobasice da dobijete finansiranje ako je potrebno. Međutim, vrijedno je znati da za uspješnu privlačnost kalkulacije ne bi trebale biti iskrivljene ili fiktivne u vašu korist.

Potrebni dokumenti

Prije svega odaberite . Prije nego što otvorite prodavaonicu kobasica od nule, morate unaprijed pripremiti paket dozvola. Na primjer, pribavite sve potrebne licence i dozvole, uključujući matični broj poslodavca od Porezne službe. Iznad svega, fokusirajte se na kanalizaciju u početku kako biste izbjegli financijski razorne naknade i zatvaranja u budućnosti. Štaviše, nabavite osiguranje za zaštitu imovine i eliminisanje lične odgovornosti u slučaju više sile. Na primjer, krađa opreme, požar itd.

Lokacija

Prije svega, pogon za proizvodnju kobasica u posebnom prostoru mora se odabrati na osnovu određenih faktora. U slučajevima kada zakonske mjere ne postoje, postoje određena razmatranja koja se moraju poštovati. Na primjer, prostorije moraju biti smještene u prostoru bez neugodnih mirisa, dima, prašine itd. Osim toga, moraju biti potpuno odvojene od svih drugih objekata. Priključci na vrata ili prozore su dozvoljeni.

Treba obratiti pažnju na adekvatnu opskrbu pitkom vodom, odvodnjavanje i izvore električne energije. Međutim, prilikom proizvodnje kobasica sa proračunima treba uzeti u obzir mogućnost daljeg proširenja prostora.

Tradicionalna lokacija kobasičarnice pored klaonice i dalje je povoljna. Zato što su problemi profesionalnih mesara i snabdijevanja hranom znatno pojednostavljeni. Međutim, ako se kobasicom dobro upravlja, ona će obavljati svoj posao bez obzira da li se nalazi blizu ili daleko od klaonice. Iako postoje primjeri zajedničkih oblika poslovanja.

Zahtjevi za prostorije kobasičarske radnje

Prije svega, prostor kobasičarske radnje trebao bi biti kompaktan. Štaviše, dizajniran za ekonomičnu propusnost u odnosu na kapitalne i operativne troškove:

• Cijela konstrukcija mora odgovarati lokalnim klimatskim uvjetima. Najrasprostranjeniji građevinski materijali su cigla, kamen, armirani beton i montažne čelične konstrukcije.
• Slab, tvrd, gladak i nepropusni pod koji neće upijati vlagu i lako se čisti. Mora biti najvišeg kvaliteta.
• Treba izbjegavati oštre uglove koji spajaju zidove i podove.
• Unutrašnje zidne površine moraju biti nepropusne, glatke i od neupijajućih materijala.
• Zidovi moraju biti obloženi i obloženi bojom ili pločicama do visine od najmanje 1,8 m.
• Plafonske površine prostorija u kojima se izvode mokri radovi moraju biti glatke, ravne i dovoljne visine.
• Prirodna ventilacija je uvijek poželjna. Međutim, vrlo često je jedino rješenje umjetna ventilacija.
• Svi kanali za odvod otpadnih voda moraju imati dovoljan unutrašnji prečnik od najmanje 10 cm sa hvatačima masti ugrađenim u drenažni sistem. Štaviše, vodovi za odvodnju toaleta su izgrađeni kao poseban sistem.
• Način odlaganja otpadnih voda treba da bude pod kontrolom lokalnih zdravstvenih vlasti.

Prilikom otvaranja radionice za proizvodnju kobasica potrebno je kupiti nekoliko vrsta opreme, uključujući materijale za dezinfekciju posuda i površina. Na primjer:

• Ploče od nerđajućeg čelika.
• Pocinčane bačve.
• Tiganje.
• Sanitarije.
• Kontejneri za otpad.
• Prerađivači mesa.
• Ormari za efikasno čišćenje i sterilizaciju
• Tuš kabine za radnike itd.

Dobro dizajnirana fabrika kobasica ne može se postići samo u zgradama. Sanitarije su takođe važne za pogon za proizvodnju kobasica. Higijensko održavanje opreme i postrojenja u cjelini glavni je faktor efikasnosti proizvodnje i održavanja kvaliteta gotovog proizvoda.

Troškovi i prihodi

Glavni dio, koji uključuje primjer poslovnog plana za proizvodnju kobasica, su troškovi i prihodi preduzeća. Prije svega, kompaniji je potreban kapital za pokrivanje troškova administracije, otkupa i prerade mesa.

Ispod je primjer poslovnog modela finansijskih rezultata za trogodišnji period od trenutka otvaranja kobasičarske radnje od nule:

	Godina 1	Godina 2	Godina 3
Prihod, dolari	1229	2219	3121
Troškovi prodate robe	728	1318	+1856
Operativni troškovi	548	+842	1118
Neto prihod	-49	56	147
Povrat od prodaje,%	-4	3	5

Prehrambene kompanije sa prihodima od prodaje od 5% ili više koje su zastupljene u ovom poslovnom planu smatraće se uspešnim. Međutim, da bi se postigao očekivani uspjeh, potrebni su agresivni marketing, snažan fokus na kvalitetu i dosljednost proizvoda i marljiva usluga korisnicima.

Postoji mišljenje da se visokokvalitetne kobasice mogu proizvoditi samo u velikim pogonima za preradu mesa, ali to je djelomično netočno. Budući da je za proizvodnju nekih vrsta kobasica dovoljno otvoriti malu radionicu.

Takva radionica za proizvodnju kobasica može biti dostojna konkurencija najvećim igračima u mesnoj industriji. A njegov vlasnik će dobiti stalnu dobit, čiji dio može biti uložen u proširenje proizvodnje ili stvaranje male farme. Naravno, ovi izgledi su veoma primamljivi. Stoga ćemo u ovom materijalu reći početnicima poduzetnicima kako otvoriti vlastitu prodavaonicu kobasica?

Odabir sobe

Veliki dio uspjeha poslovanja ovisi o pravilnom izboru prostora. Stoga, u ovoj fazi organiziranja kobasičarske radnje morate biti izuzetno oprezni i razboriti. Stvar je u tome što je zabranjeno birati prostor za proizvodnju kobasica unutar stambene zgrade. Prema sanitarnim pravilima za preduzeća za preradu mesa, kobasica mora imati nekoliko prostorija:

1. Rashladne komore za skladištenje sirovina;
2. Rashladne komore za dozrijevanje mljevenog mesa i skladištenje gotovih proizvoda;
3. Radionica za preradu sirovina;
4. Radionica za odmrzavanje i naknadnu preradu sirovina;
5. Proizvodni pogon;
6. Odvojena prostorija za skladištenje i pripremu začina;
7. Skladište za rasute i suhe sirovine;
8. Termalna radionica;
9. Pomoćne prostorije za skladištenje alata, materijala i dodatne opreme;
10. Pretinac za perilicu posuđa;
11. Kućne prostorije.

Po dogovoru sa organima sanitarnog i epidemiološkog nadzora Ruske Federacije, neke vrste prostorija se mogu spojiti, a neke se uopće ne mogu koristiti. Ali za to je potrebno sastaviti tehničku specifikaciju u kojoj trebate navesti sljedeće karakteristike: dati kalkulacije utrošenih sirovina, približan asortiman proizvoda, navesti popis korištene opreme, tehnologiju proizvodnje. Zatim se ova tehnička specifikacija mora dogovoriti sa veterinarskim službama. I tek nakon što sanitarni i epidemiološki nadzor, veterinarska služba i uprava odobre projekt, možete započeti s organizacijom poslovanja.

Izdajemo sertifikate

Prema ruskom zakonodavstvu, proizvodnja bilo kojeg proizvoda mora biti certificirana. Danas postoje dva oblika certifikacije:

GOST sistem sertifikacije – pogodan za velike fabrike. Budući da spisak potrebnih dokumenata za ovaj postupak uključuje: izvještaj o ispitivanju, veterinarski certifikat, certifikat kvaliteta i sistema proizvodnje, higijenski certifikat;

pravila za certificiranje proizvoda od kobasica korištenjem izjave o deklaraciji. Ovaj oblik je pogodniji za radionice za proizvodnju mini kobasica. To se vrši podnošenjem prijave, u kojoj se navodi da će se u radionici proizvoditi visokokvalitetne kobasice koje zadovoljavaju sve standarde.

Standardi koji regulišu proizvodnju kobasica
Prilikom organizacije proizvodnje kobasica neophodno je upoznati se sa sljedećim normama i standardima:

GOST 52196-2003 – „Proizvodi od kuvanih kobasica“;
GOST 9792-73 – „Kobasice i proizvodi od govedine, svinjetine, jagnjetine i mesa drugih životinja“;
GOST 779-55 – „Goveđe meso u četvrtinama i polovicama trupa“;
GOST 1935-55 – „Jagnjeće i jareće meso u leševima“;
GOST 7699-78 – „Krompirov škrob. TO";
GOST 4495-87 – Punomasno kravlje mlijeko u prahu. TO";
GOST 7724-77 – „Svinjetina u leševima i polovicama. TO";
GOST 9793-74 – „Mesni proizvodi. Metode za određivanje vlage."
Gornja lista standarda se može nastaviti, ali ovi standardi su fundamentalni. Poduzetnicima početnicima koji planiraju otvoriti mini-prodavnicu za proizvodnju kobasica mogu biti korisni sljedeći OKVED kodovi:

15.13 – Proizvodnja proizvoda od mesa i peradi;
15.13.1 – Proizvodnja gotovih i konzerviranih proizvoda od mesa, mesnih nusproizvoda i životinjske krvi;
13.15.9 – Pružanje usluga termičke obrade i drugih metoda prerade mesnih proizvoda.
Nabavljamo sirovine za proizvodnju kobasica

Da bi se izbjegle poteškoće i problemi, kao sirovine treba birati samo certificirane materijale i proizvode. Budući da kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o svojstvima sirovina. Glavne sirovine za proizvodnju kobasica su svinjetina i govedina. Ali neki proizvođači, ovisno o karakteristikama gotovog proizvoda, mogu koristiti janjetinu, piletinu i druge životinje.

Na osnovu debljine može se koristiti meso bilo koje kategorije. Međutim, govedina se obično bira sa minimalnom količinom masti. U zavisnosti od termičkog stanja, za pravljenje kobasica može se koristiti ohlađeno, pareno i odmrznuto meso.

Svježa govedina se koristi samo za proizvodnju kuhanih kobasica, sitnih kobasica i hrenovki. Od takvih sirovina dobijaju se visokokvalitetni proizvodi. A sve zato što svježe meso dobro upija vlagu, u odnosu na odmrznute ili ohlađene sirovine, što je vrlo važno pri izradi kobasica. Povećani kapacitet vlage svježeg mesa omogućava vam da dobijete gotove proizvode sa utvrđenom vlažnošću, što poboljšava njegov ukus.

Ovo takođe omogućava smanjenje troškova proizvodnog procesa, jer u ovom slučaju nema prirodnog gubitka tokom hlađenja.

Kao sirovine koriste se i životinjske masti. Dodaju se za povećanje kalorijskog sadržaja gotovih proizvoda. U proizvodnji dijetalnih kobasica dodatno se koriste melanž i mlijeko, a za mesne i povrtne proizvode - skrob, pšenično brašno, razne žitarice i koncentrat soje.

U skladu sa tehnologijom, osim sirovina za proizvodnju kobasica, potrebne su komponente koje joj daju specifičnu aromu i ukus. Ovi sastojci uključuju začine, začinsko bilje, kuhinjsku so, nitrit i šećer. Dodaju se u omjerima navedenim u receptima. Za začine i začinsko bilje važe zahtjevi za hemijska, fizička svojstva i stepen bakterijske kontaminacije. Kako bi poboljšali kvalitetu gotovih proizvoda, neki proizvođači koriste komponente kao što su glutamat, natrijev askorbat i fosfati.

Tehnologija proizvodnje kuhanih kobasica

Kuvani proizvodi su proizvodi napravljeni od mesa i podvrgnuti prženju i vrenju.
Dakle, tehnološki proces pripreme kuhane kobasice uključuje sljedeće korake:

Rezanje mesa
Rezanje mesa je operacija rasparčavanja trupa na više dijelova, uzimajući u obzir anatomske granice navedene u tehnološkim uputama. Svinjska polovica se deli na 5 delova, a goveđa na 8 delova.

Otkoštavanje mesa
Otkoštavanje je proces odvajanja mesa od kostiju. Ovu operaciju izvode ručno stručnjaci za otkoštavanje pomoću oštrih noževa ili pomoću posebne opreme.

Obrezivanje mesa
Obrezivanje mesa – uklanjanje tetiva, fascije, sitnih kostiju i hrskavice iz pulpe. U ovoj fazi proizvodnje meso se pakira u zavisnosti od količine masti i vezivnog tkiva koje sadrži.

Brušenje na specijalnim mašinama. U zavisnosti od termičkog stanja i vrste, meso se melje na mlinovima sa različitim prečnikima rupa ili u posebnoj mašini za mlevenje mesa.

Soljenje i zrenje mesa. Nakon mljevenja, sve sirovine se stavljaju u posebne posude i soli. Meso se začini začinima i začinskim biljem i stavi u posebne komore u kojima se održava temperatura od 2-4 °C. U procesu zrenja mljeveno meso poprima specifičnu aromu, ljepljivost i povećava se njegov vlažni kapacitet.

Po završetku zrenja, mljeveno meso se ponovo melje pomoću rezača i mljevenja. Rezač je oprema koja liči na posudu sa širokim i tankim oštricama postavljenim unutra.

Mljeveno meso
Faze pripreme mljevenog mesa.

Tokom ove operacije mljevenom mesu se dodaju aditivi za hranu: začini, začinsko bilje, mast. Zatim sve dobro promiješajte i dodajte vodu i led u smjesu u potrebnoj količini.

Svrha ove tehnološke faze:

• dobivanje homogene smjese;
• miješanje mesnih čestica s vodom;
• ravnomeran raspored komada slanine u mlevenom mesu.
• Špricanje

Injekcija je punjenje umjetnih i prirodnih crijeva mljevenim mesom. Na kraju ove operacije kobasice dobijaju svoj karakterističan oblik. Prečnik omotača zavisi od vrste kobasice koja se pravi. Punjenje ljuske mljevenim mesom vrši se pomoću posebne opreme pomoću šprice.

Parenje
Vezivanje kobasica: ako je kobasica velikog prečnika, onda se vezuje poprečno na svakih 4 cm.Ovaj preliv poboljšava čvrstoću omotača. U ovoj fazi proizvodnje radnici vrše i punjenje, probijajući ljusku vekne u kojoj se nakupio vazduh. Kobasice stavljene u veštačko omotač nisu pletene.

Nacrt
U ovoj fazi kobasice se kače na letvice okvira, po 5-12 komada, tako da se ne dodiruju. Zatim se okviri stavljaju u poseban odjeljak za padavine, gdje se kobasice drže na temperaturi od 5-7 ° C 2-4 sata.

Pečenje
Nakon taloženja, kobasice se šalju u komore za prženje, gdje se tretiraju dimom od piljevine određene vrste drveta. (ova operacija traje oko 4-6 sati na temperaturi od 75-80°C.

Kuvanje
Kuvanje je završni postupak termičke obrade, koji se izvodi u parnim komorama na temperaturi od oko 80 °C. Pogače kobasica velikog prečnika se kuvaju oko 2 sata, a kobasice 10 minuta. Spremnost kobasičastog proizvoda utvrđuje se mjerenjem temperature u debljini vekne, koja bi trebala biti oko 70 °C.

Hlađenje i skladištenje
Hlađenje. U ovoj fazi kobasice se hlade pod tušem ili u posebnim prostorijama. Nakon hlađenja, kobasice se suše u posebnom odjeljku i šalju u rashladne komore za skladištenje.

Skladištenje .

Većina kuhanih kobasica ne čuva se dugo vremena. Trajanje prodaje i skladištenja kobasica ovisi o karakteristikama korištenog omotača.

Izrađujemo poslovni plan za otvaranje radionice za proizvodnju kuhanih kobasica

1. Nabavljamo opremu za proizvodnju kuvanih kobasica:
Defroster DRx14 je oprema dizajnirana za odmrzavanje sirovina. Prosječna cijena odmrzivača je 63.000.000 rubalja;

Mlinac je velika mašina za mljevenje mesa koja se koristi za mljevenje mesa u velikim količinama. Cijena - 455.000 rubalja;

Twist - oprema koja vam omogućava doziranje i uvijanje kobasica

Transporter za rezanje i otkoštavanje mesa. Dizajn takve opreme predviđa stvaranje nekoliko transportera različitih kapaciteta sortirajućim sekcijama. Prosječna cijena - 660.000 rubalja;

Kolica – 2000 rubalja;

Ledomat kapaciteta 100-6000 kg. po danu košta 100.000 rubalja;

Rezač se koristi za ponovno mljevenje mljevenog mesa. Kapacitet posude ove opreme može biti 80-420 litara. Cijena - 800.000 rubalja;

Rezač blokova – sjeckalice za smrznuto meso. Koriste se za mljevenje smrznutih blokova mesa za njihovu naknadnu preradu u mlincima za meso i rezačima. Trošak - 120.000 rubalja;

Vakumski špric rotacionog tipa. Koristi se za punjenje raznih vrsta pašteta i kobasica. Cijena – 520.000 rubalja;

Sjeckalica – za usitnjavanje raznih prehrambenih proizvoda i njihovo rezanje prema određenim parametrima veličine i oblika. Trošak - 90.000 rubalja;

Mašina za šišanje je namenjena za pakovanje prehrambenih proizvoda u vreće. Cijena – 700.000 rubalja;

Termalna komora je oprema koja se koristi za termičku obradu kobasica. Glavni procesi: pečenje, sušenje, kuvanje, hlađenje, dimljenje. Trošak - 2.710.000 rubalja;

Ukupno: 69.257.500

Troškovi isporuke i montaže opreme– 1.000.000 rubalja

Ukupni kapitalni troškovi: 70.257.500 rubalja.

2. Zapošljavamo radnike
Za proizvodnju i prodaju proizvoda potrebno je 18 radnika i to:

1. Direktor sa mjesečnom platom od 50.000 rubalja;
2. Računovođa – 20.000 rubalja;
3. 2 majstora - 20.000 rubalja;
4. Vozač – 8000 rubalja;
5. Tehnolog – 16.000 rubalja;
6. 10 radnika - 100.000 rubalja;
7. Utovarivač - 8000 rubalja
8. Prodavac – 8000 rubalja;

Ukupni mesečni fond zarada za projektovanu radionicu iznosiće: 230.000 rubalja.

Godišnji fond zarada: 2.760.000 rubalja.

3. Planiramo obim prodaje
Projektovana radionica moći će da proizvodi 70 tona gotovih kobasičastih proizvoda mjesečno. Prosječna cijena 1 kg mliječne kobasice je 280 rubalja po 1 kg.

Mjesečni prihod za mjesec će biti: 280 * 70.000 = 19.600.000 rubalja.

Godišnji prihod od prodaje kobasičastih proizvoda: 235.200.000 rubalja

4. Izračunavamo troškove proizvodnje
Računamo materijalne troškove za 1 tonu gotovih proizvoda...

Troškovi nabavke osnovnih sirovina i materijala:

1. Obrezana govedina - 41.250 rubalja;
2. Obrezana svinjetina - 73.200 rubalja;
3. Melanž ili kokošja jaja - 4000 rubalja;
4. Kravlje mlijeko u prahu (cijelo) – 3.000 rubalja;
5. Kuhinjska sol - 300 rubalja;
6. Natrijum nitrit - 10 rubalja;
7. granulirani šećer - 30 rubalja;
8. Mljeveni bijeli ili crni biber - 400 rubalja;
9. Mljevena aleva paprika - 320 rubalja;
10. Muškatni oraščić - 400 rubalja;

Ukupni troškovi za sirovine: 122.910 rubalja.

prateći materijali:

Školjka – 3 rublje;
kanap - 2 rublje.
Ukupni troškovi za pomoćni materijal: 5 rubalja.

Troškovi za sve vrste energije i vode:

• Voda - 250 rubalja;
• Parna - 3 rublje;
• Hladno – 160 rubalja;
• Komprimirani zrak - 450 rubalja;
• Plin – 330 rubalja;
• Struja - 200 rubalja.

Ukupni troškovi za energiju i vodu: 1393 rubalja.

Ukupni troškovi proizvodnje 1 tone proizvoda: 124.308 rubalja.

Obračun cijene za 1 kg kuhane kobasice:

Troškovi materijala, uključujući povratni otpad – 220.3
Opšti poslovni troškovi - 3 rublje;
Komercijalni troškovi – 1,2 rublja;

Ukupna cijena 1 kg. gotovi proizvodi - 224,5 rubalja.

Mi obračunavamo fiksne godišnje troškove:

1. Amortizacija opreme – 1257,5 hiljada rubalja *0,12 = 150,9 hiljada rubalja;
2. Iznajmljivanje i renoviranje prostorija – 80.000 rubalja;
3. Plata – 2.760.000 rubalja;
4. Administrativni troškovi – 60.000 rubalja;
5. Komunalne usluge – 70.000 rubalja;
6. Oglašavanje – 450.000 rubalja.

Ukupni fiksni troškovi: 35.709.000 hiljada rubalja.

Varijabilni troškovi (godišnje): 224,5 *70000*12 =188 580 000 rubalja.

Bruto troškovi: 35.709.000 + 188.580.000 = 224.289.000 rubalja.

Iznos pokrića: 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 rubalja. Omjer pokrivenosti: 46620000/235,200,000=0,19

Prag prihoda: 35,709,000/0,19=187,942,105 rubalja

Prihodi od prodaje su iznad praga.

Obračun profita i profitabilnosti:

Dobit se izračunava kao razlika između prihoda od prodaje i ukupnih troškova proizvodnje. 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 rubalja. Profitabilnost proizvoda (dobit od prodaje kobasičastih proizvoda/trošak): 46,620,000 /188,580,000 = 24,7%.

Period povrata će biti 1 godina i 6 mjeseci. Na osnovu navedenih proračuna možemo zaključiti da je proizvodnja kuhane kobasice isplativ i isplativ posao. Ostvarivanje profita omogućit će mini-tvornici da vremenom proširi svoj asortiman proizvoda i poveća obim proizvodnje.
Autor:

U posljednje vrijeme u Rusiji se aktivno razvijaju maloprodajni lanci, samo u Moskvi ih već ima više od deset („Metro“, „Auchan“, „Kopeyka“, „Sedmi kontinent“, „Dvanaest mjeseci“, „Ramstore“ itd. .). Asortiman proizvoda u ovim prodavnicama prelazi hiljade, pa i desetine hiljada domaćih i stranih prehrambenih proizvoda.

Danas je maloprodajnim lancima postalo važno ne samo da prodaju, već i proizvode proizvode visoke dodane vrijednosti. Štoviše, donošenje odluke o proizvodnji proizvoda pod vlastitim brendom samo je početak putovanja.

GDJE POČNEMO?

Kako organizovati i kadrovirati radionicu koja će proširiti asortiman proizvodnjom konkurentnih proizvoda, a uštedjeti živce, novac i vitalnost za rješavanje drugih, važnijih pitanja?

Odlučili ste da organizujete radionicu za proizvodnju mesnih poluproizvoda, poluproizvoda od ribe, proizvodnju ribe, rashlađenih salata ili radionicu za proizvodnju kolačića, hleba i pekarskih proizvoda. Od čega treba početi?

• oprema radionice, koja se nalazi u okviru maloprodajnog objekta iu posebnoj prostoriji, praktično se ne razlikuje jedna od druge;
• ako je proizvodna jedinica odvojena (na određenoj udaljenosti) od distributivne mreže, onda je potrebno promisliti sistem transporta i prodaje proizvoda;
• ako se proizvodni prostor nalazi unutar prodajnog prostora, uspostavljen sistem prodaje i odsustvo troškova transporta će nesumnjivo dovesti do veće profitabilnosti;
• potrebno je odlučiti se o početnim podacima, odnosno „od čega početi“: sirovinskoj bazi, dostupnosti određenih vrsta opreme, tehnologijama i prodajnom sistemu. U ovom slučaju često je glavna polazna osnova uspostavljen sistem prodaje, dobro dokazan brend, a rjeđe oprema i tehnologija (set osnovnih noževa, rezača, stolova za rezanje dostupan je u svakom supermarketu).

Stoga, u sljedećoj fazi, pitanje organizacije radionice prelazi na novi nivo: kako sastaviti opremu, odabrati asortiman, savladati tehnologije, certificirati proizvode?

Budući da rješavanje ovakvih problema zahtijeva uravnotežen pristup, potrebno je obratiti se profesionalcima koji će pomoći u optimizaciji proizvodnje i smanjenju vremena utrošenog na traženje opreme, tehnologija i certificiranja proizvoda.

– Vrlo često nam se obraćaju stručnjaci koji imaju zadatak da organizuju radionicu koja se zove „bez napuštanja kase“. U početnoj fazi određujemo kojoj grupi radionica pripada. Radionice su podijeljene u nekoliko grupa: prema obimu proizvodnje i asortimanu; po stepenu udaljenosti od prodajnog sistema. Radionica male snage na malom području koja koristi samo ručni rad i korištenje jednostavnih alata (daske za rezanje, noževi, kupke) može proizvesti male serije, na primjer, jednostavnih salata. U ovom slučaju, asortiman može biti minimalan i ograničen mogućnostima opreme i profesionalnošću osoblja. Radionice sa širim asortimanom i visokom produktivnošću zahtijevaju značajan proizvodni prostor, profesionalnu opremu, organizaciju prostora za pakovanje, skladištenje i hlađenje gotovih proizvoda. Ali u oba slučaja potrebna je regulatorna i tehnička dokumentacija, sertifikati za mašine i jedinice, proizvodi - u tome mogu pomoći i profesionalci, kaže Dmitrij PETUŠKOV, šef projektnog tima u Space Cityju.

Udaljenost od prodajnih mjesta određuje brzinu isporuke proizvoda do maloprodajnih objekata, korištenje određenih transportnih kontejnera ili opreme za grupno vezivanje, kao i potrebu promišljanja šeme transporta tereta.

Bliska lokacija proizvodnje (na primjer, na teritoriji maloprodajnog objekta) omogućava vam uštedu na isporuci proizvoda potrošaču, smanjenje troškova otpreme ambalaže i iskorištavanje uspostavljenog sistema prodaje gotovih proizvoda.

Na primjer, poznato je da kupac ima priliku organizirati malu radionicu za proizvodnju salata na ruskoj opremi, koja će se nalaziti na teritoriji trgovačkog centra. Za organizaciju radionice kapaciteta 200 kg/smjeni potrebna je proizvodna površina od najmanje 15-30 m2 (imamo takvo iskustvo) i 2-4 servisera.

– U početnoj fazi treba izraditi idejni projekat radionice za proizvodnju rashlađenih salata. Sadrži: tehničke specifikacije i funkcionalno-tehnološki dijagram toka proizvodnje, optimalan sastav opreme, specifikacije, tehničke podatke i cijene, kratak opis tehničkog procesa, listu osnovnih zahtjeva za inženjersku podršku, preporuke za eksplikaciju prostora, uređenje opreme koja označava tačke napajanja. Tehnologija proizvodnje salate uključuje nekoliko obaveznih faza: prijem i pripremu sirovina, seckanje, priprema zaljeva, marinada, blanširanje, proizvodnja salate, pakovanje, skladištenje, kaže Dmitrij PETUSHKOV

Budući da glavna oprema utječe na kvalitetu gotovog proizvoda, potrebno je detaljnije se zadržati na modelima koji su uključeni u radionicu za proizvodnju grickalica za salatu.

ODABIR MODELA

Postavlja se logično pitanje: koji se pristup odabiru modela opreme smatra ispravnim?

– Brendovi koje koristimo za kompletiranje proizvodne linije su svjestan, informiran izbor. Radimo na ruskom tržištu više od 10 godina i znamo šta je našim kupcima potrebno: prije svega, pouzdanost, jednostavnost rada i optimalna kombinacija cijene i kvaliteta. Na primjer, aparat za guljenje krompira MOK-300 je dizajniran za guljenje krompira i drugog korjenastog povrća izlaganjem sredstvima za čišćenje koja sadrže abrazive. Rezervoar za ljuštenje krompira je napravljen od nerđajućeg čelika i zatvoren je poklopcem, koji ima ugrađen otvor za utovar koji, kada se otvori, spontano ispušta oguljeni proizvod dok se disk okreće. Ljuštilica krompira omogućava podešavanje trajanja radnog ciklusa upotrebom vremenskog releja. Mašina radi u mnogim preduzećima i pokazala je visoku tehnologiju i pouzdanost. GAMMA-5 rezač povrća je primjer optimalnog omjera cijene i kvalitete. Namenjen je za rezanje i seckanje sirovog i kuvanog povrća i voća na komade različitih geometrijskih oblika, može se koristiti za pripremu mlevenog mesa i seckanje tvrdih sireva. Rezač povrća dolazi s velikim izborom noževa, sjeckalica i rešetki koji vam omogućavaju rezanje na kriške, tanjire, kocke, štapiće i trake. Moguće je opremiti mašinu dodatkom za mlevenje mesa. Male ukupne dimenzije i mogućnost ugradnje na bilo koju horizontalnu površinu omogućavaju da se jedinica koristi u mini radionicama, a prisustvo uređaja za zaključavanje eliminiše mogućnost uključivanja sjeckalice prilikom zamjene priključaka, kaže Ivan NIKOLAEVSKY, vodeći stručnjak za kompanija Master of Trade. – Po želji naručioca, radionica je opremljena rashladnim ormarom srednje temperature ŠH-0,7*, koji omogućava skladištenje sirovina i gotovih proizvoda. Obično uključujemo fazu pakovanja u proizvodnu liniju, gdje predlažemo korištenje jednostavnog i pouzdanog pakera za „vruće stolove“! SW-450*. Omogućava pakiranje gotovih proizvoda u streč foliju i optimalan je za upotrebu u maloprodajnim objektima i malim industrijama. Uređaj je izrađen od nehrđajućeg čelika i opremljen teflonskim termo nožem za rezanje filma, grijanim stolom obloženim teflonom i regulatorom temperature koji se može podesiti prema debljini filma.

Naravno, oprema radionice može biti nešto drugačija; modeli i marke opreme mogu se razlikovati ne samo u produktivnosti, već iu drugim preferencijama (zemlja porijekla, cijena, dizajn).

CERTIFIKACIJE

Poznato je da se puštanje određenog gotovog proizvoda na prodaju provjerava u skladu s GOST-om. Ali u ovom trenutku se razvila situacija da proizvodi koji izgledaju poznati iz djetinjstva (sjećate se, poluproizvodi su se prodavali u kulinarskim radnjama?) nisu „uređeni“, odnosno za njih nisu razvijeni GOST ili OST . Ne postoje GOST-ovi za rashlađene i korejske salate, ciklu, šargarepu, kuglice od kupusa, a još više ne postoji dokumentacija koja vam omogućava proizvodnju proizvoda pod vlastitom robnom markom.

Što učiniti ako i dalje odlučite proizvoditi proizvode za koje GOST standardi nisu razvijeni?

Trenutno postoji nekoliko opcija za rješavanje ovog problema.

Za proizvodnju salata i drugih proizvoda čiji zahtjevi nisu opisani u GOST-u ili OST-u, u prvoj fazi potrebno je kupiti ili izraditi normativno-tehničku dokumentaciju (NTD) za proizvode. Tehničku dokumentaciju možete kupiti od proizvođača - za značajan dio prehrambenih proizvoda, nosioci originalne dokumentacije su industrijski instituti. Ali teško je raditi s njima, jer je lista tehničke dokumentacije ograničena dostupnim asortimanom i sanitarno-higijenskim zaključkom SES-a dobijenim "jednom za svagda".

Neki programeri dokumentacije vlasnici su vlastitih brendova, ali mali broj proizvođača će htjeti raditi pod tuđim imenom, osim ako se radi o franšizi. I malo je vjerovatno da će vlasnici "ekskluzivnih" dokumenata htjeti prodati tehnologiju i recept.

Trošak gotove (trenutne) dokumentacije za rashlađene salate počinje od 30 tisuća rubalja, stjecanje dokumentacije za koju je potrebno proizvoditi proizvode pod markom povećava se za red veličine, razvoj originalnih recepata i dokumentacije koja u potpunosti u skladu sa zahtjevima Rospotrebnadzora i GOSSTANDART se izračunava pojedinačno, jer ovisi o broju recepata.

Programer može biti informaciona agencija (IA), koja donosi nove recepte i tehnologije, registruje dokumente i certificira proizvodnju.

Zašto je bolje raditi sa novinskom agencijom?

Prvo, možete postavljati pitanja telefonom, faksom, e-poštom, kupiti kopiju da biste proučili listu korištenih GOST-ova, OST-ova, SanPiN-ova itd.

Drugo, možete naručiti tehničku dokumentaciju za bilo koju vrstu proizvoda, bilo koji asortiman (u slučaju salata - oko 50), pod vlastitom robnom markom.

Treće, IA će ne samo izraditi dokument, već će dobiti i sanitarno-higijenski zaključak od SES-a za maksimalno mogući period implementacije (u slučaju rashlađenih salata je 7 dana), te će dobiti GOSSTANDARD kataloški list .