Prehrana za djecu i adolescente. Dnevna potreba i norma potrošnje masti

Što više energije tijelo troši, to mu je potrebno više "goriva". “Gorivo” za tijelo su prvenstveno ugljikohidrati, zatim masti i, u znatno manjoj mjeri, proteini. Zdrava prehrana označava ravnotežu svih komponenti. Kolika je dnevnica? norma proteina, masti i ugljikohidrata za našu decu?

Masti u dječjoj hrani: norma i proizvodi

Masti su ljudima neophodne kao izvor energije i toplote. Visokokalorične su i sadrže vrlo vrijedne polinezasićene masna kiselina, čiji nedostatak dovodi do usporavanja rasta. Djeca jedu masnoće manje od normalnog, manje otporan na štetne uticaje spoljni uticaji, posebno na hladnoću. Sa nedostatkom masti u tkivima, količina supstanci koje sadrže fosfor, koju ima veliki značaj za normalan rad centrale nervni sistem i mozga, apsorpcija vitamina A i D naglo opada.

Bogata potpunim mastima puter, žumance, riblje masti i druge proizvode. Međutim, nezasićene masne kiseline (vitamin F) neophodne organizmu nalaze se u biljnim uljima. Stoga bi trećinu svih masti u dječjoj prehrani trebalo predstavljati biljno ulje.

Neki roditelji pokušavaju hraniti svoje dijete bogatijom hranom. Ali masna hrana ostaje u želucu šest sati umjesto normalnih tri ili četiri. Sa sistematskim prekomjernim hranjenjem masnu hranu Smanjuje se apetit djeteta i razvijaju se bolesti želuca i crijeva.

Ugljeni hidrati u ishrani dece

Za nadoknadu troškova energije, ugljikohidrati su od velike važnosti. Oni obezbeđuju energiju za rad mišića. Što se djeca više kreću, veća je njihova potreba za ugljikohidratima. Trebali bi biti unutra dijeta djeca imaju 4-5 puta više proteina ili masti - to je norma.

Ugljikohidrati se dijele na jednostavne i složene. Jednostavni ugljikohidrati koji se nazivaju šećeri, nalaze se u voću, bobičastom voću i nekom povrću u obliku glukoze (grožđani šećer), saharoze (cikla i šećer od trske), fruktoza ( voćni šećer) i sladnog šećera, kao i u mlijeku i mliječnim proizvodima (mliječni šećer).

Složeni šećer, nerastvorljiv u vodi, nalazi se u žitaricama i krompiru u obliku škroba. Ovo je složeni ugljeni hidrat.

Šećeri su brzo rastvorljivi u vodi i stoga se brzo apsorbuju u krv i dobro se apsorbuju u telu. Škrob se prvo mora razgraditi na jednostavnija jedinjenja. U krv ulazi postepeno. Zato je preporučljivo najveći dio ugljikohidrata nadoknaditi iz namirnica koje sadrže škrob, a tek četvrtinu ili petinu u obliku običnog šećera, konditorskih proizvoda i voća. Višak ugljenih hidrata je izuzetno nepoželjan.

Sva djeca vole slatkiše, ali previše slatkiša može dovesti do toga velika šteta: kod djece se brzo povećava težina, smanjuje se imunitet, smanjuje se tonus mišića, tkiva postaju labava, kože preblijediti. Takva djeca postaju letargična i često obolijevaju, ozbiljno i sa komplikacijama. Ali u životu djeteta, posebno školske djece, postoje periodi intenzivnih mentalnih ili fizički rad. Na primjer, tokom ispita ili priprema za sportska takmičenja. U tim periodima dozvoljena je nešto veća konzumacija jednostavnih, lako svarljivih ugljikohidrata.

Pročitajte također

Sažmite

Ishrana djeteta mora, prvo, osigurati njegov normalan rast i razvoj i, drugo, u potpunosti pokriti energetske troškove tijela. Ali važno je održavati ravnotežu - potrebne tvari moraju biti uključene u prehranu u određenim količinama i omjerima. Međutim, ne ispunjavaju svi roditelji ovaj posljednji zahtjev. Često se fokusiraju na jedan aspekt ishrane, zloupotrebljavaju masnu hranu ili, naprotiv, uvode svoju djecu u vegetarijanstvo.

Mnogi roditelji nastoje svoju djecu hraniti najskupljim proizvodima - rijetke vrste riba, šunka ili kuvana svinjetina, skupa kobasica, naivno verujući da su pojmovi „skupe“ i „racionalne“ ishrane potpuno adekvatni. Ali uravnoteženu ishranu određen ne troškovima, već sadržajem u hrani neophodan organizmu supstance.

Veoma vrijedni proizvodi su, na primjer, bakalar, mlijeko i svježi sir. Kombinacija ovih proizvoda je posebno korisna. I u isto vrijeme su prilično jeftini.

Podijelivši cijenu proizvoda sa prosječnim sadržajem proteina (a proteini i masti su najskuplji dio hrane), naučnici su izračunali da su pileći proteini dvostruko skuplji od goveđih, proteini bakalara sedam puta skuplji, nemasni svježi sir- deset puta! Štoviše, treba napomenuti da, na primjer, kilogram govedine i bakalara sadrže istu količinu proteina.

Ekscesi u bilo kojem smjeru prilikom pripreme dijete za dijete ne bi trebali biti dozvoljeni. Proporcije supstanci uključenih u njega moraju biti ispravne. Odnos proteina i masti u hrani deteta je normalan treba da bude 1:1, treba da unese 3-4 puta više ugljenih hidrata. Dakle, dete od 1 do 5 godina treba da dnevno dobija 3-3,5 g proteina, 3,5-4 g masti i 12-15 g ugljenih hidrata po kilogramu svoje težine. U njegovom dnevni obrok(u zavisnosti od težine) treba da bude 30-50 g proteina, 35-60 g masti i 130-200 g ugljenih hidrata.

Što raznovrsniji set proizvoda sadrži djetetovu ishranu koji su mu potrebni” Građevinski materijali“, tim bolje. Ali moramo imati na umu da je za djecu, posebno malu, kontraindicirano meso koje sadrži takozvane "vatrostalne masti" (svinjetina, jagnjetina), masnu divljač (guske, patke), kao i razna dimljena i začinjena jela.

A intenzivni procesi rasta, razvoja i sazrevanja svih organa i sistema, pojačan metabolizam određuju veliku potrebu djetetovog organizma za hranom i energijom u odnosu na organizam odrasle osobe. Štaviše, šta manje dijete, one velika količina hranljive materije treba mu po jedinici tjelesne težine.

Za rast i formiranje novih tkiva djetetu su prije svega potrebni proteini. Dijete prve godine života hranjeno majčinim mlijekom Za svaki kilogram tjelesne težine potrebno je unositi 2-2,5 g proteina dnevno, što se objašnjava optimalnim sastavom proteina majčino mleko i njegovu potpuniju asimilaciju.

Dijete ima veštačko hranjenje potreba za proteinima se povećava na 3,5-4 g po 1 kg tjelesne težine. U drugoj godini života, potreba za proteinima je oko 4 g na 1 kg tjelesne težine, do treće godine blago se smanjuje - na 3,5-3 na 1 kg tjelesne težine.

Proteini: osnova ishrane deteta

Potreba za proteinima određena je ne samo apsolutnom količinom proteina, već i njegovom kvalitetom, odnosno sastavom aminokiselina. Optimalno sastav aminokiselina proteinska komponenta ishrane može se postići samo pravilnim omjerom proteinske hrane životinjskog porijekla i biljnog porijekla.

Istraživanja pokazuju da bi se zadovoljile potrebe za esencijalne aminokiseline ah djeca prve godine života treba da dobiju 90-99% životinjskih proteina (od ukupne količine proteina) do 1. godine života - do 75%, do tri godine - do 65%.

Masti: zdrave i štetne

Potreba za mastima kod djece prve godine života s prirodnim i umjetnim hranjenjem ne razlikuje se značajno: u prvoj polovini godine 7-6 g na 1 kg tjelesne težine, u drugoj - od 6 do 5 g.

Kada se isporuče takve količine masti, potrebe djetetova tijela za njima su potpuno pokrivene.

U budućnosti starosne periode količina masti odgovara količini proteina i treba da bude sadržana u hrani u omjeru 1:1. Količina biljne masti trebalo bi da bude oko 15% ukupne količine masti.

Pitanje potrebe djece za esencijalnim masnim kiselinama nije u potpunosti riješeno. Trenutno su utvrđene sljedeće vrijednosti za potrebe PUFA kod djece: raznih uzrasta: za novorođenčad najmanje 5-6% ukupnih kalorija, za djecu rane godine– od 2 do 3%.

Ugljikohidrati: izvor energije za rast

Potreba za ugljikohidratima je veća od potrebe za proteinima i mastima.

Nema značajnih razlika u potrebi za ugljikohidratima kod djece prve godine života uz prirodnu i umjetnu ishranu: tokom prve godine života iznosi 12-14 g na 1 kg tjelesne težine.

Vrlo je važno održavati pravilan omjer proteina, masti i ugljikohidrata. Za djecu mlađu od 1 godine je 1:3:5 at prirodno hranjenje i 1:2:4 sa veštačkim hranjenjem, za decu stariju od godinu dana - 1:1:4.

Glavni izvor energije su ugljikohidrati. Kada se sagori 1 g ugljikohidrata, oslobađa se 4,1 kcal. Masti zadovoljavaju najmanje 30% energetskih potreba tijela.

Kod djece djetinjstvo imaju i izvor energije veća vrijednost. Tako kod djece prvih mjeseci života koja su dojena, masti pokrivaju do 50% energetskih potreba, au prvim danima života - do 80-90%. Kada se sagori 1 g masti, oslobađa se 9,0 kcal. Proteini se također mogu koristiti kao energetski materijal. Kada se sagori 1 g proteina, oslobađa se 4,0 kcal.

Ne zaboravite na vodu

Potreba djeteta za vodom zavisi od starosti: od mlađe dijete, potrebno je više tečnosti. Detetu u prvoj polovini života treba 180-150 ml tečnosti na 1 kg telesne težine dnevno, u drugoj polovini godine - 130-100 ml, od 1 godine do 3 godine - 100 ml.

Racionalna ishrana dece je važan uslov koji obezbeđuje pravilan fizički i psihički razvoj i adekvatnu imunološku reaktivnost. Dijete prve godine života ima posebnu potrebu za hranljivom ishranom zbog intenzivnog rasta, brzog psihomotornog razvoja i formiranja svih organa i sistema.

Ishrana djeteta prve godine života

U zavisnosti od toga da li dete dobija majčino mleko i u kojoj količini, razlikuju se tri vrste hranjenja: prirodno, veštačko i mešovito.

PRIRODNO HRANJENJE

Prirodno hranjenje - hranjenje dojenčadi majčinim mlijekom praćeno uvođenjem prihrane od 4,5-6 mjeseci. Sadržaj majčino mleko u dnevnoj ishrani djeteta je najmanje 4/5.

Ovakav način hranjenja je najfiziološkiji, jer po kvantitativnom i kvalitativnom sastavu majčino mlijeko optimalno pokriva sve potrebe bebe za proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima, mineralnim solima itd. U prvih 5 dana nakon rođenja, iz mliječne žlijezde majke se oslobađa kolostrum koji ima veću energetsku vrijednost od majčinog mlijeka koje se izlučuje naknadno. Kolostrum sadrži više proteina, fosfora, kalcijuma, vitamina A i E, a manje masti.

Najvažnije prednosti majčinog mlijeka

U pogledu antigenskih svojstava, majčino mlijeko (za razliku od kravljeg) je manje strano djetetu. Struktura majčinog mleka, posebno kolostruma, bliska je proteinima bebinih ćelija.

U majčinom mlijeku dominiraju fino dispergirani proteini (albumin), veličina čestica kazeina je nekoliko puta manja nego u kravljem mlijeku, zbog čega se pri zgrušavanju u želucu stvaraju nježnije, lakše svarljive pahuljice. Sastav majčinog mlijeka najbolje odgovara potrebama bebe. Ukupno U majčinom mlijeku ima manje proteina nego u kravljem. Stoga, uz umjetno hranjenje, dolazi do preopterećenja proteinima.

Majčino mlijeko (posebno kolostrum) je bogato Ig. IgA igra važnu ulogu u lokalni imunitet Gastrointestinalni trakt novorođenčadi. IgG koji uđe u djetetov organizam obezbjeđuje pasivni imunitet protiv mnogih zaraznih bolesti. Osim toga, majčino mlijeko sadrži specifične i nespecifične faktore otpornosti.

Majčino mlijeko sadrži optimalan set enzima, vitamina i drugih komponenti neophodnih za bebu.

Koncentracija masti u majčinom i kravljem mlijeku je gotovo ista, ali je kvalitativni sastav različit: majčino mlijeko sadrži nekoliko puta više polinezasićenih masnih kiselina, koje služe kao neophodne komponente fosfolipida i dio su ćelijskih membrana. Razgradnja masti u stomaku kod odojčadi počinje pod uticajem lipaze majčinog mleka.

Majčino mlijeko sadrži veliku količinu ugljikohidrata (β-laktozu), dok kravlje mlijeko sadrži α-laktozu. β-laktoza se sporije apsorbira u djetetovim crijevima, pa dospijeva do debelog crijeva, gdje zajedno sa oligoaminosaharidima stimuliše rast normalne flore (uglavnom bifidobakterija), što suzbija proliferaciju patogenih mikroorganizama i E. coli.

Majčino mlijeko je bogato raznim enzimima: amilazom, tripsinom, lipazom (u majčinom mlijeku je skoro 15 puta više lipaze nego u kravljem, a 100 puta više amilaze). Ovo kompenzira privremeno niska aktivnost enzima kod djeteta i osigurava apsorpciju prilično velike količine hrane.

Koncentracija kalcijuma i fosfora u majčinom mlijeku je niža nego u kravljem, ali je njihov odnos najfiziološkiji za dojenče, apsorbuju se mnogo bolje. Stoga se rahitis rjeđe razvija kod dojene djece. Sadržaj elemenata kao što su natrijum, magnezijum, hlor, gvožđe, bakar, cink, kobalt, sumpor i selen u majčinom mleku je optimalan i zadovoljava potrebe deteta.

Prirodnim hranjenjem stvara se psihološka veza između majke i djeteta i razvijaju se roditeljska osjećanja. Stoga je odbijanje dojenja nepristojno

poremećaj biološkog lanca "trudnoće" koji se razvio u evoluciji

natalitet-porođaj-dojenje.” Majčino mlijeko je “zlatni standard” ishrane dojenčadi.

Hipogalaktija

Glavni razlog odbijanja dojenja je hipogalaktija, tj. sekretorna insuficijencija mliječnih žlijezda. Postoje primarna i sekundarna hipogalaktija.

Primarna hipogalaktija se razvija kao rezultat neuroendokrinih poremećaja i opažena je kod 5-8% žena.

U velikoj većini slučajeva hipogalaktija je sekundarna, razvija se zbog negativnog utjecaja na tijelo majke kompleksa bioloških, medicinskih, socijalnih, psiholoških i ekonomskih faktora. Vodeća uloga pripada društveni faktori i jatrogeni uzroci.

Prema WHO, samo 1% žena ne može dojiti svoju djecu. U našoj zemlji više od 10% majki ne doji svoju djecu od rođenja. Do 6. mjeseca manje od trećine djece ostaje dojeno, a oko 66% majki počinje samostalno uvoditi dohranu od 2. sedmice djetetovog života. Glavni uzroci hipogalaksije su sljedeći.

Nedostatak motivacije za dojenje kod trudnice.

Za aktivno promovisanje prirodnog hranjenja neophodna je bliska saradnja između akušerskih i pedijatrijskih službi. Treba gajiti pozitivnu motivaciju dojenje među trudnicama. Roditelji treba da znaju o prednostima dojenja za svoju bebu i blagotvoran uticaj to na zdravlje žena. Ne treba zaboraviti kontraceptivni efekat dojenje, što je povezano sa inhibitornim efektom prolaktina na ovulaciju. Uz laktacijsku amenoreju i isključivo dojenje, rizik od trudnoće u prvih 6 mjeseci nakon rođenja iznosi 2-5%. Kontracepcijski učinak dojenja se smanjuje s rjeđim dojenjem.

Žene često doživljavaju "krize laktacije", njihova uobičajena učestalost je oko 1,5 mjeseca, trajanje je 3-4 dana (rjeđe 6-8 dana). U ovom trenutku potrebno je povećati broj hranjenja. Neprihvatljivo je odmah dopuniti hranjenjem adaptiranim mlijekom.

Ponekad, čak i uz dovoljno punjenje mliječnih žlijezda, dijete može iskusiti "gladnu" anksioznost zbog postepenog povećanja njegovih energetskih potreba zbog rasta.

motoričke aktivnosti. Ovo je najtipičnije u 3, 6 sedmici, 3, 7, 11 i 12 mjeseci. U pravilu, u većini slučajeva povećana aktivnost sisanja djeteta dovodi do povećanja volumena laktacije.

Čak i po vrućem vremenu, bebi nije potrebno davati vodu - majčino mlijeko se sastoji od 80% vode i stoga će utažiti žeđ. Prilikom suplementacije razvija se lažni osjećaj sitosti, koji inhibira refleks sisanja.

Kršenje dnevne rutine dojilje (prekomerni fizički i psihički stres, nedovoljno sna) smanjuje laktaciju.

Drugi razlozi (loša ishrana, razne bolesti, starost dojilje) imaju manju ulogu u nastanku hipogalaksije.

Ishrana dojilje ima veći uticaj na kvalitet mleka nego na njegovu količinu.

Bolesti majke inhibiraju laktaciju. Međutim, ako je žena odlučila da doji tokom trudnoće, njena laktacija često ostaje na zadovoljavajućem nivou.

U svim zemljama najmanje je vjerovatno da će dojiti majke koje su premlade i starije. Kod starijih se to objašnjava biološkim razlozima, kod mladih – socijalnim i psihološkim razlozima (nedostatak planiranja porodice, često slučajno začeće, nedostatak posvećenosti dojenju tokom trudnoće itd.).

Korekcija hipogalaktije. Potrebno je prebaciti dijete na češće hranjenje. Za stimulaciju laktacije majci možete prepisati specijalizirane proizvode, nikotinsku kiselinu, vitamin E, ultraljubičasto zračenje, UHF, ultrazvuk, akupunkturu, obloge od frotira navlaženog vruća voda, na mlečnim žlezdama. Masaža mlečne žlezde pre hranjenja je efikasna (uzdužni pokreti od osnove žlezde do bradavice). Koristi se i biljni lijek. Treba, međutim, uzeti u obzir da lijekovi imaju manji efekat nego metode fiziološke stimulacije laktacije.

Proračun potrebne količine hrane

Obračun se vrši, u pravilu, samo uz umjetno hranjenje i uvođenje komplementarne hrane. Najjednostavniji način da izračunate dnevnu količinu mlijeka koja je potrebna novorođenčetu u prvih 9 dana života je na sljedeći način: njegova starost (u danima) se množi sa 70 (za tjelesnu masu manju od 3200 g) ili 80 (za tjelesnu masu). više od 3200 g). Od 10. do 14. dana potrebna dnevna količina mlijeka ostaje nepromijenjena (kao za dijete od 9 dana).

Od 2 sedmice starosti potreban iznos mlijeko se izračunava uzimajući u obzir dnevnu energetsku potrebu (u kalorijama) po kilogramu tjelesne težine ili volumetrijskom metodom, kada je potrebna zapremina hrane određeni udio mase telo bebe.

Metoda izračunavanja kalorija (energije): u 1. i 2. kvartalu prve godine života detetu je potrebno 115 kcal/kg/dan, u 3. - 110 kcal/kg/dan, u 4. - 100 kcal/kg/dan. dnevnih dana Poznavajući godine i tjelesnu težinu djeteta, izračunava se količina mlijeka, neophodna za dete po danu (X). Na primjer, dijete od 1 mjeseca ima tjelesnu težinu od 4 kg i stoga mu treba 460 kcal/dan; 1 litar majčinog mlijeka i većina formula sadrže oko 700 kcal, dakle:

X = (460 x 1000) + 700 = 660 ml

U to vjeruju stručnjaci SZO moderne preporuke Potrebe za energijom odojčeta mogu biti precijenjene za 15-30%, posebno nakon 3 mjeseca života. Prema njima, u dobi od 4-10 mjeseci, potrošnja energije po 1 kg tjelesne težine trebala bi biti 95-100 kcal.

Volumetrijska metoda proračuna (Tabela 3-1) je jednostavnija, ali manje tačna. Na primjer, djetetu od 1 mjeseca tjelesne težine 4 kg potrebno je 600 ml majčinog mlijeka dnevno (1/5 od 4 kg), tj. Ne postoji potpuna saglasnost sa proračunima kalorija. Sve opcije proračuna omogućavaju samo približno određivanje potrebne količine hrane. Dnevna količina hrane za djecu prve godine života ne smije prelaziti 1000-1100 ml (sokovi i voćni pirei se ne uzimaju u obzir).

Kvalitetan sastav hrane

Odnos između glavnih sastojaka hrane (proteini, masti, ugljeni hidrati) pre uvođenja komplementarne hrane treba da bude 1:3:6, nakon uvođenja dohrane - 1:2:4. Do 4-6 meseci potrebe za proteinima su 2-2,5 g/kg, mastima - 6,5 g/kg, ugljenim hidratima - 13 g/kg, a nakon uvođenja komplementarne ishrane, respektivno, 3-3,5 g/kg, 6-6,5 g/kg i 13 g/kg.

Dijeta

Prehrana se utvrđuje ovisno o dobi djeteta, njegovim individualnim karakteristikama i količini mlijeka od majke. U prva 3-4 mjeseca života zdrava donošena beba se hrani 7 puta dnevno, tj. svaka 3 sata uz noćnu pauzu od 6 sati (ovo pravilo važi uglavnom za djecu koja se hrane na flašicu). Ako dijete izdrži duže pauze između hranjenja, prelazi se na 6 ili 5 obroka dnevno. Od 4,5-5 mjeseci, većina djece se hrani 5 puta dnevno, nakon 9 mjeseci - 4-5 puta dnevno.

Lure

Do 4-6 mjeseca života, hranjenje samo majčinim mlijekom više ne može zadovoljiti potrebe djetetovog organizma za hranljive materije ah, pa od ovog uzrasta počinju uvoditi komplementarnu hranu (tabela 3-2).

Tabela 3-2.Vrijeme uvođenja i vrste komplementarne hrane

Dohrana je uvođenje nove hrane, koncentrisanije, postepeno i dosljedno zamjenjujući jednu dojenje. Dohrana je neophodna:

Za pokrivanje deficita energije, proteina, masti i mikronutrijenata koji se javlja u ovoj dobi zbog brzog rasta;

Za uvod u ishranu biljni protein, masne kiseline, biljna ulja, razni ugljikohidrati, kojih ima malo u mliječnim proizvodima;

Da biste jeli gušću hranu potrebna za dalji razvoj Gastrointestinalni trakt djeteta.

Dopunska jela uključuju sokove, kašice od voća i povrća, kaše, svježi sir, žumance, mesni pire, mesne i povrtne konzerve, kefir, kravlje mleko.

Glavno pravilo dohrane je korištenje industrijski proizvedenih jela. Garantuju kvalitet i sigurnost za dojenčad u nepovoljnim uvjetima okoline. Njihova prednost je homogenizacija (kuhanje pod pritiskom od 200 atm), što omogućava mljevenje dijetalnih vlakana i značajno

povećava površinu kontakta čestica hrane sa enzimima i time ubrzava probavu hranljivih materija, dugi rok trajanja, zadovoljavanje potreba dece u širokom opsegu razni proizvodi tokom cijele godine, bez obzira na godišnje doba, brzo se pripremaju, a što je najvažnije, obogaćeni su svim mikronutrijentima neophodnim za brzo rastuće dječje tijelo. U pravilu ih djeca s alergijama podnose bolje od domaćih proizvoda.

Kod nas se tradicionalno preporučuje da se sa prihranom sokom od jabuke počne nakon 3 mjeseca. Preostali sokovi se uvode kasnije, ne ranije od 4-6 mjeseci (dnevna količina soka je starost u mjesecima, pomnožena sa 10). Preporuke za propisivanje sokova i voćnih pirea sa dovoljnom laktacijom kod majke, njenog dobra ishrana(prvenstveno govorimo o njenom unosu vitaminsko-mineralnog kompleksa), nestabilna dječja stolica, njegovo alergijsko raspoloženje ne bi trebalo da bude previše kategorično. Sokovi su prvenstveno in u ovom uzrastu ne treba posmatrati kao dobavljač nutrijenata, već kao stimulator aktivnosti gastrointestinalnog trakta. Njihovo kasnije uvođenje je sasvim prihvatljivo. Na početku uvođenja dohrane, majčino mlijeko ostaje glavni izvor ne samo energije, hranjivih tvari, već i tekućine. Tokom ovog perioda nisu potrebne druge tečnosti. U nekim zemljama pedijatri preporučuju uvođenje sokova u vrijeme kada dijete počinje da jede meso (ne ranije od 6 mjeseci). Ako majka sama priprema sokove, bolje ih je razblažiti vodom u omjeru 1:1. Ali domaći sokovi pokrivaju samo nekoliko posto djetetovih potreba za vitaminima.

Voćni pire se propisuje 2-3 sedmice nakon uvođenja sokova (volumen je isti kao i za sokove). Sokovi i voćni pirei se daju neposredno prije ili nakon hranjenja, ponekad između.

Od 4,5-6 mjeseci uvodi se pire od povrća ili kaša. Obično počinju pireom od povrća. Da bi se smanjio rizik od alergije, detetu se prvo daje pire od jedne vrste povrća (tikvice, bundeva, karfiol, brokula, šargarepa, a kasnije krompir, spanać, mahunar, cvekla, zeleni grašak), sa postepena tranzicija na mešavinu povrća. Dnevna količina - 100 g. Ako ste skloni zatvoru, prekomjerna težina tijela mogu biti uvećana dnevna doza pire od povrća do 200 g (u jednoj ili dvije doze). Industrijski proizvedeni pirei od povrća, u zavisnosti od stepena mlevenja, su 1. stepena - homogenizovani (za decu do 5 meseci); 2. faza - u obliku pirea (za djecu 6-

9 mjeseci); 3. faza - grubo mljevena (za djecu 9-12 mjeseci). Nakon 3-4 sedmice propisuje se mliječna kaša - heljda, kukuruz, pirinač na bazi prilagođenih mliječnih formula. Za uzgoj žitarica bez mlijeka, bolje je koristiti majčino mlijeko ili prilagođenu formulu umjesto punomasnog kravljeg mlijeka. Dnevna količina kaše je oko 200 g. Kaše kao što su ovsena kaša, ječam, griz se uvode kasnije, jer ove žitarice sadrže gluten, koji odojčad ne podnose uvek dobro. Ako dijete nedovoljna težina tijelo, nestabilna stolica, sklonost regurgitaciji, bolje je početi ne sa pireom od povrća, već s mliječnom kašom.

Svježi sir se daje djeci od 6-7 mjeseci u količini od 10-50 g. Prvo se pomiješa sa malom količinom majčinog mlijeka. Poželjno je koristiti voćne ili voćne i povrtne piree sa svježim sirom.

Ulje (biljno, puter, ghee) dodaje se u domaću komplementarnu hranu od 5-6 meseci, 3-6 g dnevno. TO pire od povrća a industrijski proizvedene kaše ne dodaju ulje.

Preporučuje se uvođenje mesa od 7 mjeseci, u početku u obliku mesnih konzervi i povrća (sadržaj mesa oko 10%); kasnije možete uvesti čisto meso iz konzerve (pire krompir na različitim osnovama - 100-200 g dnevno, čisto meso pire - 60-70 g). Mesne čorbe Ne koristiti za hranjenje dojenčadi.

Riblje konzerve (sa povrćem, kašice) uvode se od 8-9 mjeseci 1-2 puta sedmično umjesto dopunskog mesa.

Dječiji krekeri, keksi, kolačići obogaćeni mikronutrijentima uvode se u jelovnik djeteta od 8 mjeseci.

Trenutno se ne preporučuje upotreba punomasnog kravljeg/kozjeg mlijeka za dojenčad. Umjesto toga, preporučljivo je koristiti poseban mlijeko za bebe, obogaćene mikronutrijentima, ili djelimično prilagođene mliječne formule („prijelazne” formule), u kojima je smanjena količina proteina i optimiziran sastav masnih kiselina.

Greške prilikom dojenja

Sljedeće greške su najčešće kod dojenja.

Kasno prvo dojenje.

Pretjerana regulacija dojenja.

Prekid dojenja u slučaju prolaznog nedostatka laktaze.

Prestanak dojenja zbog toga što je majka uzimala bilo kakve lijekove.

Odbijanje hrane iz zdrave grudi sa mastitisom.

VEŠTAČKO HRANJENJE

Vještačko hranjenje je hranjenje dojenčadi zamjenama za majčino mlijeko - posebnim formulama koje se pripremaju najčešće od kravljeg mlijeka.

Trenutno se tokom vještačkog i mješovitog hranjenja preporučuje korištenje adaptiranih mliječnih formula koje su po sastavu što bliže majčinom mlijeku. Preliminarna obrada kravljeg mleka da bi se dobile prilagođene mješavine, prvenstveno je usmjereno na smanjenje sadržaja proteina u njemu. U poređenju sa neprerađenim kravljim mlekom, mešavine sadrže povećanu količinu esencijalnih masnih kiselina, vitamina i mikroelemenata. Nutritivna vrijednost adaptirane formule su bliske majčinom mlijeku, pa su pravila za njihovo hranjenje bliska onima za dojenje (isti obračun energetske vrijednosti, isti broj hranjenja dnevno, isto vrijeme uvođenja prihrane).

Mliječne formule se dijele na "početne" ili "startere", namijenjene za ishranu djece u prvih 4-6 mjeseci života, i "naknadne" - za djecu u 2. polovini života. Postoje i mješavine koje se mogu koristiti tokom cijele prve godine djetetovog života.

Ljekovite mješavine

IN poslednjih godina pojavile su se mješavine za terapeutska prehrana. Njihova osnova može biti različita - mlijeko, soja, hidrolizati proteina. Uvjetno se mogu podijeliti na preventivne, terapijske i profilaktičke i terapijske.

Preventivne mješavine se koriste za blage oblike alergija na hranu. To uključuje mješavine kozjeg mleka, što znači

u značajnoj mjeri sličan kravljem, ali se razlikuje po antigenskoj strukturi. Ukoliko nema efekta od mješavina kozjeg mlijeka ili su one nedostupne, koriste se adaptirane fermentisane mliječne mješavine, koje se preporučuju za zamjenu ne više od 50% dnevne količine hrane. Fermentirane mliječne mješavine imaju manje alergeno djelovanje (u odnosu na beskvasne formule), osim toga imaju antiinfektivno djelovanje, normaliziraju crijevnu pokretljivost i stolicu djeteta. Ipak mliječni proizvodi iritiraju gastrointestinalnu sluznicu, pa u prvim danima života, posebno kod nedonoščadi, mogu izazvati ezofagitis i pojačati regurgitaciju. Ako je dijete s alergijom na hranu zamijenjeno adaptiranim fermentiranim mliječnim formulama za 50% dnevnog unosa hrane, onda je preostalih 50% najbolje dati u obliku fizioloških beskvasnih mliječnih formula. Ako je učinak ove vrste hranjenja nedovoljan, dijete možete privremeno prebaciti samo na fermentirane mliječne proizvode. Koristeći mešavine fermentisanog mleka se dešava djelomično uklanjanje proteina kravljeg mleka iz ishrane deteta. Međutim, sa izraženijim alergije na hranu Ovo nije dovoljno. U ovim situacijama koriste se terapeutske i profilaktičke mješavine. To uključuje formule bez mliječnih proizvoda na bazi sojin protein(sjese od soje), kao i specijalni proizvodi na bazi hidrolizata mliječnih proteina sa niskim (djelimičnim) stepenom hidrolize. Uprkos činjenici da se sojine mješavine koriste više od 60 godina i da nisu zabilježeni štetni efekti njihove upotrebe, treba imati na umu da je protein soje biljni. U međuvremenu, životinjski proteini kod djece prve godine života trebali bi činiti najmanje 90% njihove ukupne količine. Trenutno se mješavine soje propisuju ne prije 5-6 mjeseci. Očigledno, ako imate alergiju na hranu i nema efekta od mješavina fermentiranog mlijeka, bolje je odmah prijeći na mješavine na bazi hidrolizata proteina sa slabim stupnjem hidrolize. Kod uzimanja ovih mješavina pozitivna dinamika kod umjerenih oblika alergija na hranu javlja se kod 90% djece u roku od 2-3 sedmice od početka njihove upotrebe. Često se preporučuje da se ove mješavine koriste duže vrijeme, najmanje 3-6, ponekad i do 9 mjeseci, međutim, uzimajući u obzir nizak sadržaj koji sadrže cjelovite životinjske bjelančevine, preporučljivo je postepeno, ali što je prije moguće, preći na fermentirano mlijeko, a kasnije i beskvasne fiziološke mješavine. Formule sa parcijalnom hidrolizom proteina mogu se koristiti i za prevenciju alergija na hranu pri prelasku dece iz grupe na mešovitu ili veštačku ishranu visokog rizika sa opterećenom alergijskom anamnezom.

U slučaju teških oblika alergija na hranu i izostanka efekta od upotrebe navedenih mješavina, treba koristiti mješavine na bazi visokog stupnja hidrolize (tj. potpune razgradnje) proteina. Njihov učinak obično se javlja vrlo brzo, jer su praktički lišeni alergenih svojstava. Istovremeno, ove mješavine praktički ne sadrže cijeli protein, čije dugotrajno odsustvo kod novorođenčeta može dovesti do odloženog razvoja nervnog sistema. Imaju gorak ukus, a neka deca odbijaju da ih uzimaju. Osim toga, odsustvo alergena u mješavinama na bazi visok stepen Hidroliza proteina sprečava formiranje tolerancije na hranu kod deteta, što ne doprinosi smanjenju senzibilizacije u budućnosti. Konačno, veoma su skupi. Stoga, nakon što simptomi bolesti nestanu, potrebno je dijete postupno prebacivati ​​na terapijske i profilaktičke, zatim preventivne i na kraju fiziološke mješavine.

Greške pri vještačkom hranjenju

Previse česte promjene u hrani (zamena jedne mešavine drugom).

Prebacite dijete na drugu formulu kod najmanjeg pogoršanja stolice.

Svrha mešavine fermentisanog mleka u velike količine, posebno prijevremeno rođene bebe u prvim danima života.

Prelazak na medicinske (na bazi soje, proteinskog hidrolizata) mješavine za manje manifestacije alergija.

MJEŠOVITA HRANA

Ako majka nema dovoljno mlijeka, uvodi se dohrana istim mliječnim formulama kao i pri vještačkom hranjenju. Prvo se beba daje dojku i tek nakon što se ona potpuno isprazni dodaje se adaptiranom mlekom. Da bi se održala laktacija, bebu se češće stavlja na grudi. Naizmjenično dojenje i hranjenje adaptiranim mlijekom je nepoželjno, jer to dovodi do smanjenja laktacije i otežanog varenja proizvoda od kravljeg mlijeka. Preporučuje se uvođenje dohrane kroz bradavicu sa malim otvorom, jer ako se dohrana slobodno napaja iz flašice, dijete može odbiti dojenje. Kao i kod vještačkog hranjenja, potrebe djeteta za kalorijama, proteinima, mastima, ugljikohidratima i vrijeme uvođenja dohrane zavise od vrste mliječne formule koja se koristi za dohranu.

Prehrana za djecu stariju od godinu dana

Kod djece nakon 1 godine povećava se kapacitet želuca, sve funkcije su aktivne. pljuvačne žlijezde, razvija se aparat za žvakanje.

Do 2 godine se pojavljuju kutnjaci, što omogućava uvođenje hrane koja zahtijeva žvakanje u prehranu djeteta. Proces žvakanja je složen i ne navikavaju se sva djeca odmah na čvrstu hranu u komadima i dobro žvaću, posebno ona koja su u prvoj godini dugo primala vrlo tečnu hranu. Da biste dijete navikli na proces žvakanja, trebali biste postepeno i dosljedno uključivati ​​sve gušća jela u njegovu prehranu. Diferencijacija tkiva jetre i pankreasa u ranoj dobi još nije potpuna, što zahtijeva pravilan odabir proizvoda i njihovu odgovarajuću kulinarska obrada. U dobi od 1 do 1,5 godine hrana se priprema u pasiranom obliku, a zatim se postepeno uključuju jela gušće konzistencije. Poželjna su industrijski pripremljena jela.

Potrebe za proteinima se mijenjaju s godinama. Količina proteina za decu uzrasta od 1 do 3 godine treba da bude 3,5-4 g/kg/dan, od 12 do 15 godina - 2-2,5 g/kg/dan. Odstupanja u jednom ili drugom smjeru negativno utiču na stanje djeteta. Nedostatak proteina u hrani dovodi do kašnjenja u fizičkom i mentalni razvoj, smanjen imunitet, poremećena eritropoeza. Prekomjeran unos proteina iz hrane dovodi do intenzivnog rada probavnog trakta, povećava intenzitet metaboličkih procesa i povećava opterećenje bubrega.

Djeci je potrebna ne samo optimalna količina, već i visokokvalitetna kompletnost proteina, stoga je u uravnoteženoj prehrani potrebno koristiti proteine ​​životinjskog i biljnog porijekla koji se razlikuju po sastavu aminokiselina. Količina životinjskih proteina u hrani za djecu od 1 do 3 godine trebala bi biti 75%, od 7 godina i više - 50%. Meso se široko koristi mesnih proizvoda, koji sadrže kompletnih proteina i masti, uglavnom istih varijanti kao kod dojenčadi (svinjetina, živina, kunić, konjsko meso). U nedostatku alergijskih reakcija - teletina, govedina. Za djecu mlađu od 3 godine preporučuju se nemasne vrste ribe - bakalar, oslić, smuđ, brancin.

Masti pokrivaju oko 40-50% ukupnih energetskih potreba, od kojih bi najmanje 10-15% trebalo da budu biljne masti, budući da se masti nastale u tijelu iz ugljikohidrata i proteina, poput životinjskih masti koje se unose hranom, sastoje uglavnom od zasićenih masnih kiselina. . Polinezasićene masne kiseline neophodne su za sazrijevanje i funkcionisanje centralnog nervnog sistema i jačanje imuniteta.

Ugljikohidrati obavljaju uglavnom energetske i, u manjoj mjeri, plastične funkcije. Oni obezbjeđuju oko 55% troškova energije.

Za hrana za bebe mlijeko i mliječni proizvodi su nezamjenjivi. U drugoj godini života, umjesto punomasnog kravljeg mlijeka, preporučljivo je koristiti djelimično adaptiranu formulu za dojenčad ili specijalno mlijeko za bebe obogaćeno vitaminima i mikroelementima. Potrebna dnevna količina mliječnih proizvoda za djecu od 1-3 godine je 600 ml, za stariju djecu - 500 ml. Mliječni proizvodi s visokim sadržajem proteina uključuju svježi sir i sir. Sir je bolje davati djeci mlađoj od 1,5-2 godine u obliku pirea.

Set proizvoda za dječju hranu mora uključivati ​​široku paletu žitarica (heljda, pirinač, kukuruz, zobene pahuljice, griz). Preporučljivo je kombinovati heljdu (zrna) sa mlijekom, jer je sastav aminokiselina optimalan.

Dodavanje šećera mnogim vrstama hrane poboljšava njen ukus. Šećer je izvor ugljikohidrata. Međutim, višak šećera je štetan za djecu. Od slatkiša je bolje preporučiti džem, marmeladu, kolačiće, med.

Povrće, voće i zelje su od posebnog značaja u ishrani dece. Većina voća i povrća sadrži malo proteina i esencijalnih aminokiselina, ali kada se konzumiraju, proteini druge hrane se mnogo bolje apsorbuju. Na primjer, probavljivost proteina u mesu, kruhu i žitaricama bez povrća je 70%, a kada se koristi potonje -

85%.

Potreba djeteta za minerali a vitamini se obično zadovoljavaju prehrambenim proizvodima ako je njihov asortiman dovoljno raznolik. Vegetarijanstvo, posebno strogo, tj. s izuzetkom mliječnih proizvoda, značajno pogoršava sastav mikroelemenata.

Dijeta za djecu stariju od godinu dana

Do 1,5 godine dijete jede 4-5 puta dnevno, a nakon toga - 4 puta dnevno. Za održavanje apetita i bolja apsorpcija Potrebno je pridržavati se određenih sati prehrane. U intervalima između njih dijete ne treba hraniti, posebno slatkišima. Ako ne može čekati do predviđenog vremena za hranjenje, možete mu dati nezaslađeno svježe voće i povrće. Djeca sa smanjenim apetitom mogu piti 1/4-1/2 čaše obične vode sobne temperature 10-15 minuta prije jela. Ima izražen sokogonski efekat.

Važno je pravilno rasporediti ishranu prema energetska vrijednost, uzimajući u obzir, s jedne strane, potrebno trajanje zasićenja, as druge, dopušteno opterećenje gastrointestinalnog trakta. Svaki feed

lenition mora biti uključen energetski vrijedne proizvode(jaje, svježi sir, sir ili meso), kao i jela od žitarica i povrća koja sadrže balastne tvari (Tabela 3-3).

Za decu predškolskog uzrasta doručak treba da sadrži 25% dnevne energetske vrednosti i da se sastoji od kašica kuvanih sa mlekom, jajima ili sirom, hleba i putera, čaja ili kafe sa mlekom. Takav doručak obezbjeđuje potrebno trajanje osjećaja sitosti, relativno laku probavu i pojavu apetita na vrijeme sljedeći termin hrana. Ručak pokriva 35% dnevnih energetskih potreba. Uz prilog preporučujemo supe, meso ili ribu. Za večeru i popodnevnu užinu (40% energetskih potreba) uključeno jela od povrća, svježi sir, mlijeko, peciva.

Tabela 3-3.Primer menija za decu od 1 godine do 3 godine

Za djecu školskog uzrasta Dijeta se mijenja uzimajući u obzir povećanu potrošnju energije u prvoj polovini dana. Upravo kod ove djece su najizraženiji poremećaji nutritivnog statusa – nedostatak životinjskih proteina, polinezasićenih masnih kiselina i većine mikroelemenata na pozadini prekomjernog unosa životinjskih masti. Školarci jedu malo svježeg povrća, voća i mliječnih proizvoda (manje od 50% norme). Istovremeno, djeca i adolescenti u tom periodu

ubrzanog rasta i puberteta povećava se potreba organizma za osnovnim sastojcima hrane. Nedostatak proteina i mikroelemenata dovodi do smanjenja imuniteta, nedostatka tjelesne težine, niskog rasta i zaostajanja u obrazovanju. Djeca bi trebala dobiti dodatni topli doručak u školi. Energetska vrijednost njihove ishrane raspoređuje se tokom dana na sledeći način: prvi doručak - 25%, drugi - 20%, ručak - 35%, večera - 20%.

Acetil-CoA

Dnevne potrebe i norma potrošnje masti

Masti ulaze u ljudski organizam sa hranom. Pod uticajem probavnih sokova, masti u crevima se razlažu na svoje komponente, koje se apsorbujući pretvaraju u masti specifične za čoveka.

Masti biljnog i životinjskog porijekla dobro se apsorbiraju u tijelu, a masti niskog topljenja (maslac) apsorbiraju se bolje od vatrostalnih masti (svinjska i jagnjeća mast). Vjeruje se da u probavni trakt zdrava osoba 95% masti iz ishrane se apsorbuje uz održavanje optimalnog (30-35% energetske vrednosti) nivoa masti u ishrani. Nakon što se apsorbira, mast brzo ulazi u depo tkivo i povećava rezerve potencijalne energije u tijelu, tj. tu energiju koja će sve učiniti fiziološki procesi, koji se javlja u njemu. Količina ljudske potrebe za mastima nije tako sigurna kao za proteinskim supstancama, jer se značajan dio komponenti masti može sintetizirati u ljudskom tijelu (prvenstveno iz ugljikohidrata), što se koristi u pripremi dijete: možete povećati sadržaj ugljikohidrata u dnevnoj prehrani smanjenjem masti.

Masnoća koju sintetiše tijelo, kao i ona koja se isporučuje hranom, može se deponovati u masnom tkivu i potom, po potrebi, mobilizirati za pokrivanje energetskih i plastičnih potreba tijela.

Količina masti u ishrani određena je različitim okolnostima, koje uključuju intenzitet rada, klimatske uslove i starost osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više visokokaloričnu hranu, dakle, u više masti. Klimatski uslovi sjever, koji zahtijeva velike količine toplinske energije, također uzrokuje povećanje potrebe za mastima. Što više energije tijelo koristi, potrebno je više masti da bi se nadoknadila.

Prosjek fiziološke potrebe kod zdrave osobe mast čini oko 30% ukupnog unosa kalorija. U slučaju teške fizički rad a prema visokom kaloričnom sadržaju ishrane, koji obezbeđuje takav nivo utroška energije, udeo masti u ishrani može biti nešto veći - 35% ukupne energetske vrednosti.

Normalni nivo Unos masti je otprilike 1-1,5 g/kg, odnosno 70-105 g dnevno za osobu od 70 kg. Izračun uzima u obzir svu masnoću sadržanu u prehrani (i kao dio masnih proizvoda i skrivenu masnoću svih ostalih proizvoda). Masni proizvodičine polovinu sadržaja masti u ishrani. Drugu polovinu čine takozvane skrivene masti, odnosno masti koje su dio svih proizvoda. Skrivene masti se unose u određene pekare i konditorskih proizvoda da poboljšaju njihov ukus.

Uzimajući u obzir potrebe organizma za masnim polinezasićene kiseline(linolna, linolenska, arahidonska) 30% unosa masti treba biljna ulja i 70% životinjskih masti. U starijoj dobi je racionalno smanjiti udio masti na 25% ukupne energetske vrijednosti ishrane, koja se također smanjuje. Omjer životinjskih i biljnih masti u starijoj dobi treba promijeniti na 1:1. Isti odnos je prihvatljiv i kada se nivo holesterola u krvnom serumu poveća.

Klasifikacija i dijetalni izvori masti Basic sastavni dio masti životinjskog i biljnog porijekla su estri trohidričnog alkohola - glicerola i masnih kiselina, zvani gliceridi (acilgliceridi).

gdje su R, R" i R"" ugljikovodični radikali viših karboksilnih (masnih) kiselina, uglavnom od C3 do C17. Karboksilne kiseline mogu biti različite, obično s parnim brojem atoma ugljika.
Tri najčešće masne kiseline u prirodi su zasićene kiseline: palmitinska (C16), stearinska (C18) i nezasićena oleinska (C18) kiselina. Što je veći stepen nezasićenosti masne kiseline, niža je njena tačka topljenja (tabela).

Sastav masnih kiselina i tačka topljenja nekih dijetalnih masti

Masti	Tačka topljenja, °C	Zasićene kiseline, %	Nezasićene masne kiseline, %
18:1	18:2	18:3	20:4	20:5
mliječni*	+(28-33)	52-70	27-40	3-5	<1	sl.	-
Svinjetina	+(36-46)	37-45	37-50	8-10		sl.	-
Govedina	+(44-51)	53-60	42-43	3-5	<1	-	-
Ovčetina	+(46-55)	55-65	36-43			-	-
Riblje	-(2-7)	16-20	20-22				6-8
Ulja
Suncokret	-(16-19)	10-12	21-34	51-68		-	-
Maslina	(0-6)	10-19	64-85	4-14	<1	-	-
Kukuruz	-(10-20)	10-14	38-40	43-47	<3	-	-

· napomene: sl. - kiseline prisutne u manjim količinama (u tragovima). U ribljem ulju, pored navedenih kiselina, nalazi se 22:5 masne kiseline (klupanodonska kiselina) - do 10% i 22:6 (cervonska kiselina) - do 10%, koje su neophodne za formiranje fosfolipidnih struktura u ljudskom nervnom sistemu. Praktično ih nema u drugim vrstama prirodnih masti; * - masne kiseline sa brojem ugljikovih atoma od 4 do 10 nalaze se uglavnom u lipidima mlijeka.

Najčešće masne kiseline u biološkim objektima

Poznati su ne samo gliceridi istih kiselina (jednostavni gliceridi), već i uglavnom različitih kiselina (miješani gliceridi). Na primjer:

Masne kiseline su dio ne samo glicerida, već i većine drugih lipida.

Raznolikost fizičkih i hemijskih svojstava prirodnih masti je posledica hemijskog sastava masnih kiselina i glicerida. Trigliceridi masti sadrže različite masne kiseline. Štaviše, u zavisnosti od vrste životinje ili biljke od koje se dobijaju masti, sastav masnih kiselina triglicerida je različit.

Sastav glicerida masti i ulja uključuje uglavnom visokomolekularne masne kiseline sa brojem atoma ugljika 16,18, 20,22 i više, niskomolekularne masne kiseline sa brojem atoma ugljika 4, 6 i 8 (maslačne, kapronske i kaprilne kiseline). Broj kiselina izoliranih iz masti doseže 170, ali neke od njih još nisu dovoljno proučene i informacije o njima su vrlo ograničene.

Prirodne masti uključuju zasićene (granične) i nezasićene (nezasićene) masne kiseline. Nezasićene masne kiseline mogu sadržavati dvostruke i trostruke veze. Prirodne masti u pravilu sadrže samo jednobazne karboksilne kiseline s parnim brojem atoma ugljika. Dvobazne kiseline se izoluju u malim količinama u nekim voskovima i u mastima koje su bile izložene oksidantima. Velika većina masnih kiselina u mastima ima atome ugljika otvorenog lanca. Kiseline s atomima ugljika razgranatog lanca rijetke su u mastima. Takve kiseline se nalaze u nekim voskovima.

Masne kiseline prirodnih masti su tekuće ili čvrste, ali topljive tvari. Zasićene kiseline velike molekularne mase su čvrste, većina nezasićenih masnih kiselina normalne strukture su tekuće supstance, a njihovi položajni i geometrijski izomeri su čvrsti.

Masne kiseline prirodnih masti, uz rijetke izuzetke, pripadaju klasi jednobaznih alifatskih karboksilnih kiselina sa općom formulom RCOOH. U ovoj formuli, R je ugljikovodični radikal, koji može biti zasićen, nezasićen (različiti stupnjevi nezasićenosti) ili sadržavati grupu - OH, COOH - karboksil

U prirodnim mastima koje nisu prošle oksidativne procese nalaze se sljedeće glavne homologne grupe masnih kiselina:

1. Zasićene (granične) jednobazne kiseline.

2. Nezasićene (nezasićene) jednobazne kiseline sa jednom, dvije, tri, četiri i pet dvostrukih veza. Višestruko nezasićene masne kiseline - linolna i arahidonska - su esencijalne, jer je njihova sinteza u tijelu izuzetno ograničena. Linolna kiselina čini do 50% ili više svih masnih kiselina sadržanih u biljnim uljima. Trenutno je poznato preko 800 prirodnih masnih kiselina, ali za pravilno razumijevanje lipida dovoljno je znati oko deset glavnih masnih kiselina. U naučnoj literaturi se široko koristi sistem kratkih oznaka za FA, na primjer 16:0, 18:1, 20:4, gdje prvi broj označava ukupan broj atoma ugljika u kiselini, uključujući karboksilnu grupu, a broj iza dvotočke označava broj dvostrukih veza. Pošto su svi glavni FA nerazgranati, za zasićene kiseline kratki oblik opisuje strukturu u potpunosti.

Za nezasićene spojeve potrebno je navesti položaje dvostrukih veza i njihovu konfiguraciju. Svi glavni FA sadrže samo cis veze. Njihov položaj se opisuje dodavanjem slova i brojeva na dva broja: 18: 3w3, 20: 4w6 ili 18: 3n-3, 20: 4n-6. Oba oblika snimanja su ekvivalentna. Često drugi oblik notacije može izgledati ovako: 18: 3(n-3). Brojevi iza slova označavaju položaj dvostruke veze najbliže metilnom kraju FA. Preostale višestruke veze su raspoređene na pravilan način: odvojene jedna od druge metilenskim grupama. Dakle, linolenska kiselina 18:3n-3 je strukturirana na sljedeći način:

CH 3 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2) 7 -COOH.

Glavne FA se obično dele prema stepenu nezasićenosti u tri grupe (najvažniji predstavnici svake grupe su navedeni u zagradama): 1) zasićene (16:0 - palmitinske; 18:0 - stearinske); 2) monoen (18: 1n-9 - olein); 3) polien (18: 2n-6 - linolenska; 18: 3n-3 - alfa-linolenska; 18: 3 n-6 - gama-linolenska; 20: 4n-6 - arahidonska; 20: 3n-6 - dihomogama-linolenska 22 : 5n-3 - eikozapentaenska 22: 6n-3 - dokozaheksaenska). Palmino ulje je najbogatije palmitinskom kiselinom (skoro polovina zbira svih FA). U životinjskim mastima i pamučnom ulju, ova kiselina čini četvrtinu svih FA. Stearinska kiselina obično nije više od 10% u mastima. Izuzetak je jagnjeća mast, koja sadrži više od 30%. Pored ove dvije zasićene FA, u prirodi su prilično rasprostranjene laurinska (12:0) i miristinska (14:0) kiselina (prva je oko 50% u kokosovom ulju). Maslinovo i salatno suncokretovo ulje sadrže najviše oleinske kiseline (oko 80%). Ostale masti i ulja sadrže od 5 do 40%. Ulja senfa i uljane repice sadrže do 50% drugog monoena FA - eruka kiseline (22: 1n-9 ). Glavna FA mnogih biljnih ulja (suncokretovo, sojino, kukuruzno, seme pamuka) je linolna kiselina, njen sadržaj u njima je 50-70%. Laneno ulje sadrži najviše linolenske kiseline. Masti iz riba i drugih morskih životinja bogate su polienskim (n-3) FA: eikozapentaenskom kiselinom i dokozaheksaenskom kiselinom. Arahidonska kiselina je dio fosfolipida sisara, najčešće se dobiva iz jetre životinja. Lipidi nekih vrsta crvenih algi gracilaria mogu sadržavati do 50% (zbira svih FA) ove kiseline. Dvije preostale polienske FA (gama-linolenska i dihomogama-linolenska) su važne kao biološki aktivne tvari.

Svi polienski FA su esencijalne komponente biomembranskih fosfolipida, a tri od njih (arahidonska kiselina, dihomogama-linolenska kiselina i eikozapentaenska kiselina) služe kao glavni prekursori oksilipina. Višestruko nezasićene masne kiseline se nalaze u hrani.

Omega-6 masne kiseline može se naći u svom lisnatom povrću, lanenom semenu i lanenom ulju, kao iu rečnoj ribi, a posebno u morskoj: skuša, losos, skuša, sardina, losos. Mnogo je omega-6 u pšenici, cjelovitim ili proklijalim žitaricama.

Omega-3 masne kiseline nalazi se u gotovo svim biljnim uljima: kukuruznom, suncokretovom, sojinom. Izvor su i orašasti plodovi, posebno orasi, sjemenke suncokreta i sijeno od bundeve. Izvori prihoda su i skuša, haringa, sardine, tunjevina, pastrmka, losos, lignje, inćuni, halibut i šaran.

U nerafinisanim uljima preovlađuju obe grupe esencijalnih masnih kiselina, tj. nerafinirano. Salate ili gotova jela obavezno začinite takvim uljima i ni u kom slučaju ih ne koristite za prženje. Za ovu svrhu je pogodno rafinirano, pročišćeno ulje. U njemu ima manje vitamina, ali se kancerogeni ne stvaraju tokom metabolizma u organizmu.

Dnevna norma koja sadrži nezasićene masne kiseline je šaka sjemenki, ili porcija ribe i kašika nerafinisanog ulja.

Osim TAG-ova, prehrambeni proizvodi sadrže fosfolipidi. Fosfolipidi su spojevi koji se sastoje od polihidričnih alkohola, viših masnih kiselina i ostatka fosforne kiseline. Tipično, dodatna funkcionalna grupa, kao što je etanolamin, je vezana za ostatak fosforne kiseline.

Ovisno o tome koji polihidrični alkohol je u osnovi strukture fosfolipida, razlikuju se glicerofosfolipidi (najčešći, baza je glicerol), fosfosfingolipidi (baza je sfingozin) i fosfoinozitidi (baza je inozitol).

Fosfolipidi su esencijalne supstance koje su neophodne za čoveka, koje se ne proizvode u organizmu i moraju se unositi hranom. Jedna od najvažnijih funkcija svih lipida je direktno učešće u izgradnji ćelijskih zidova, koji se sastoje od dvostrukog sloja lipida u kojem su „otopljeni“ potrebni proteini (receptori, transporteri, kanali itd.). U ovom slučaju, polisaharidi, proteini i drugi spojevi daju potrebnu krutost membrani.

Međutim, zbog posebnosti lokacije molekule triglicerida, koja čini većinu svih lipida u prehrambenim proizvodima, izgradnja stanične membrane od njih je nemoguća. To možete sami provjeriti pokušajem pomiješati vodu (osnova unutarćelijske i međućelijske tekućine) sa bilo kojim dostupnim uljem (komponenta membrane). U najboljem slučaju dobićete dobru emulziju (kada kuglice ulja slobodno plutaju u vodi, ili obrnuto), koja ni na koji način neće ličiti na model ćelijske strukture.

Fosfatidilholin

Fosfatidiletanolamin

Sfingomijelin

Monogalaktozil diglicerid (ostatak gal-galaktoze)

Digalaktozil diglicerid (ostatak Gal-galaktoze)

Cerebrozid (ostatak gal-galaktoze)

Fosfolipidi, za razliku od triglicerida, nemaju ovaj nedostatak. Jedna masna kiselina u njima je zamijenjena polarnim, vrlo hidrofilnim fragmentom. To im omogućava dvostruki karakter - jedan dio molekule, hidrofilan, savršeno se rastvara u vodi, drugi, lipofilan, rastvara se u lipidima. Kada u vodi ima dovoljno molekula fosfolipida na jednom mjestu, oni se organiziraju u različite strukture. Njihovi lipofilni dijelovi se spajaju, kao da se rastvaraju jedan u drugom, a hidrofilni dijelovi se razvijaju i rastvaraju u vodi. U slučaju prisustva triglicerida, lipofilni dijelovi se otapaju u njima, stabilizirajući nastalu emulziju (o emulziji i značaju njenog nastanka će biti opisano kasnije).

Struktura svih ćelijskih membrana kod ljudi i životinja zasniva se na ovom svojstvu fosfolipida (u biljkama se stanični zid uglavnom sastoji od celuloze).

Jedan od najpoznatijih fosfolipida je fosfatidilholin (ranije poznat kao lecitin).

Prema najnovijim istraživanjima, većina nas ne prima do 40% potrebne količine fosfolipida, iako ih ima u namirnicama kao što su jaja, jetra, meso, soja itd.

Polinezasićene masne kiseline- to nisu samo više masne kiseline sa dvostrukom vezom između ugljika, to su esencijalne tvari za ljudski organizam koje se ne mogu sintetizirati u tijelu i dolaze samo iz hrane - linolne i linolenske. Zajedno tvore vitamin F, nazivaju se i omega-3 i omega-6, ovaj naziv zavisi od položaja dvostrukih veza u lancu ugljikovodika.

One su prije svega neophodne djeci. Dokazano je njihovo djelovanje na hormon rasta. Ako ovih kiselina ima dovoljno u majčinom mlijeku, tada je tokom vještačkog hranjenja potrebno pratiti sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina u prehrani.

Problemi povezani sa viškom holesterola mogu se rešiti i uz pomoć polinezasićenih masnih kiselina. Štaviše, holesterol se počinje akumulirati već u adolescenciji.

Funkcije fosfolipida

strukturalni

fosfolipidi su uključeni u strukturu:

Stanične membrane;

Nervno tkivo, jetra, srčani mišić, gonade;

Nukleinski kompleksi ćelije i njeno jezgro.

regulatorni

Osiguravaju funkciju staničnih membrana i njihovu propusnost za tvari topljive u mastima;

Reguliše metabolizam holesterola;

Promovirati bolje korištenje proteina i masti u tkivima uključenim u biosintezu proteina;

Prevencija masne degeneracije jetre;

Osigurati zaštitnu funkciju za nervni sistem - povećati brzinu procesa zgrušavanja krvi;

Oni su antioksidansi i sprečavaju oksidaciju, uključujući vitamine A i E.

transport

Transport triglicerida u i iz ćelija;

Prenosi fosfor do centralnog nervnog sistema.

Najvažniji od fosfolipida je fosfatidilholin ili lecitin. Ima lipotropno, regulatorno dejstvo i strukturni je element važnih komponenti organizma:

♦ lipotropno dejstvo – sprečava masnu degeneraciju jetre;

♦ strukturno djelovanje – ulazi u strukturu ćelijskih membrana, mijelinske ovojnice, acetilholin;

♦ regulatorno dejstvo – normalizuje aktivnost nervnog sistema, stimuliše lučenje žuči, apsorpciju masti, stimuliše stvaranje crvenih krvnih zrnaca i hemoglobina, prenosi višak holesterola iz tkiva i krvi u jetru i podstiče izlučivanje iz organizma; ubrzava redoks procese, procese rasta i razvoja organizma; povećava odbranu organizma od toksina.

Među sterolima, oni igraju važnu fiziološku ulogu holesterol, ergosterol i P-sitosterol. β-sitosterol se spaja sa holesterolom u nerastvorljive komplekse i izlučuje se iz organizma. Ergosterol je prekursor ergokalciferola (vitamina D2) kada je izložen ultraljubičastim zracima.

Holesterol

Prstenastu strukturu holesterola karakteriše značajna rigidnost, dok je bočni lanac relativno fleksibilan. Dakle, holesterol sadrži alkoholnu hidroksilnu grupu na C-3 i razgranati alifatski lanac od 8 atoma ugljenika na C-17. Hemijski naziv za holesterol je 3-hidroksi-5,6-holesten. Hidroksilna grupa na C-3 može biti esterifikovana sa višom masnom kiselinom, što rezultira stvaranjem estera holesterola (kolesterida).

Kolesterol igra važnu plastičnu funkciju i dio je strukture:

Stanične membrane;

Mozak, bubrezi, jetra, koža, koštana srž - mijelinska ovojnica;

Žučne kiseline;

Hormoni kore nadbubrežne žlijezde (GCS, ženski polni hormoni),

Prekursor vitamina D3 (kolekalciferol),

Zadržava vlagu i obezbeđuje potreban turgor kože i tkiva.

Kolesterol je faktor u nastanku i razvoju ateroskleroze, pa se njegovom sadržaju u ishrani posvećuje velika pažnja.

Holesterol se nalazi u proizvodima životinjskog porijekla: mesu, mlijeku i njegovim prerađenim proizvodima, uključujući sireve. Posebno mnogo holesterola ima u žumancima jaja, kao iu unutrašnjim organima životinja (jetra, bubrezi, pluća, mozak). Stoga u ishrani ograničite ukupnu količinu masti i holesterola i zamijenite zasićene masti nezasićenim.

Nezasićene masti se nalaze u namirnicama biljnog porekla (suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, sojino ulje). U ribi ima mnogo nezasićenih masti.

Orašasti plodovi su veoma korisni. Imaju visok sadržaj kalorija, ali je dokazano da ako osoba dobije 20% kalorija iz orašastih plodova, LDL holesterol pada za više od 10% nakon 4 nedelje.

Uključivanje lososa i avokada u hranu snižava nivo ukupnog holesterola za 3-8%, a nivo “lošeg” holesterola za 5-13%.

Nemasno meso (govedina) je izvor ne samo proteina, već i gvožđa, tako da ne biste trebali oštro ograničiti konzumaciju nemasnog mesa. U svoj jelovnik morate što češće ubaciti riblja jela umjesto mesa. Trebalo bi da ih bude najmanje dva sedmično, a bolje je raditi potpuno „ribolovne“ dane. Ukupna količina mesa (obavezno nemasnog), uključujući živinu i ribu, treba da bude oko 170 g dnevno za „zdravu“ osobu sa visokim holesterolom i 140 g dnevno za bolesnika sa koronarnom bolešću.

Neophodno je izbjegavati konzumaciju svih masnih mliječnih proizvoda (bolje je uzimati mlijeko i kefir sa što manje masnoće), isključiti pavlaku, vrhnje, ograničiti tvrde sireve. Ako je moguće, ne treba konzumirati proizvode od punomasnog i punomasnog mlijeka (svježi sir, kefir, jogurt, sladoled itd.), preferirajući nemasne i nemasne. Nemasno i obrano mlijeko i proizvodi od njih (sir, svježi sir i dr.) sadrže istu količinu proteina, kalcija i fosfora kao i punomasno mlijeko.

Maslac je bolje isključiti iz prehrane, a prilikom kuhanja koristiti samo biljna ulja (suncokretovo, repičino, maslinovo). Općenito, svinjska mast, puter i druge životinjske masti ne sadrže više kolesterola od ostalih životinjskih proizvoda. Međutim, njihova konzumacija dovodi do naglog povećanja sinteze kolesterola u jetri. Pod uticajem životinjskih masti aktivira se i apsorpcija holesterola iz hrane u crevima. Svaki dodatni kilogram tjelesne težine povećava količinu novosintetiziranog holesterola za 20 mg. Životinjske masti možda uopće ne sadrže kolesterol, ali u svakom slučaju pospješuju sintezu vlastitog kolesterola u tijelu i pospješuju prodiranje kolesterola u aterosklerotski plak.

Kao zamenu za puter možete koristiti i razne mekane margarine, koji sadrže nezasićene masti. Njihov minimalni sadržaj trebao bi biti 75%.

Biljno ulje smanjuje kolesterol u krvi i ispire lipoproteine ​​iz mekih plakova. Osim što vežu holesterol, polinezasićene masne kiseline u biljnim uljima imaju i koleretski efekat. I što se više žučnih kiselina uklanja iz jetre, to se više holesterola troši za ove svrhe.

Međutim, biljna ulja i druge namirnice koje sadrže pretežno nezasićene masti treba konzumirati umjereno zbog visokog sadržaja kalorija.

Jaja treba ograničiti, ali ih ne treba potpuno napustiti, jer žumanjci sadrže kolesterol u najracionalnijoj omjeri s lecitinom, koji poboljšava metabolizam kolesterola i sprječava razvoj ateroskleroze. Kisela pavlaka i vrhnje takođe sadrže mnogo lecitina u odnosu na puter, pa i ovim proizvodima treba dati prednost. Biljna ulja (suncokretovo, kukuruzno, maslinovo itd.) bogata su nezasićenim masnim kiselinama i fosfolipidima, koji održavaju rastopljeni holesterol, a to sprečava razvoj IHD. Osim toga, biljne masti doprinose intenzivnom lučenju žuči, a uz nju i kolesterola.

Bademi ne samo da obezbeđuju vitamin E, proteine ​​i vlakna, već pomažu i u snižavanju holesterola u krvi. Nedavna istraživanja pokazuju da su bademi neophodan dodatak vašoj ishrani za zdravo srce. Drugi orašasti plodovi (orasi, lješnjaci, indijski oraščići) također imaju sličan učinak. Istraživanja pokazuju da konzumiranje 150 g oljuštenih orašastih plodova sedmično smanjuje rizik od koronarne bolesti srca i srčanog udara za trećinu kod nekih pacijenata.

gotovi proizvodi	holesterol (mg)
Jetra
Rakovi, lignje
Riblje konzerve u vlastitom soku
Riblji kavijar (crveni, crni)
Kuvana govedina
masni sir 50%
Meso peradi (guska, patka, pileći but, leđa)
Sirova dimljena kobasica
Jezik
Svinjska mast, lungić, prsa
Srednje masna riba (brancin, som, šaran, haringa, jesetra)
Curd cheese
Topljeni sir i slani sirevi (brynza, itd.)
Kozice
Kuvana kobasica
svježi sir 9%
Svježi sir s niskim udjelom masti
Žumance)
Kobasice
pavlaka 20%
Maslac

Sposobnost lipida da se vare zavisi od njihove prirode. Što su bogatiji zasićenim masnim kiselinama, to je viša tačka topljenja masti, duže je potrebno da se probavi u gastrointestinalnom traktu i lošija je apsorpcija u organizmu. Zbog toga se vatrostalnijim jagnjećim i goveđim mastima treba duže da se probave u crijevima i teže su svarljive od svinjske ili pileće masti; Mliječna mast i biljna ulja su lako svarljivi.

Funkcije masti u tijelu

Masti obavljaju brojne funkcije u ljudskom tijelu:

Energetska funkcija. Masti su na drugom mjestu nakon ugljikohidrata u snabdijevanju tijela energijom. U isto vrijeme, masti premašuju ugljikohidrate u kalorijskom sadržaju za više od 2 puta. Kada se sagori 1 g masti, formira se 9,35 kcal. Energetska vrijednost triglicerida određena je dužinom ugljičnog lanca masnih kiselina koje ih čine. U pojedinim masnim namirnicama iu ishrani u cjelini uvijek postoji mješavina masnih kiselina različite dužine ugljičnog lanca, pa se energetska vrijednost takvih masti kreće od 5,5 do 9,35 kcal/g. Kalorični sadržaj životinjskih i biljnih masti je približno isti.

Prisustvo masti u uzetoj hrani obezbeđuje duži i uočljiviji osećaj sitosti usled dužeg zadržavanja masne hrane u stomaku.

Masti uvelike poboljšavaju ukus hrane; u potpunom odsustvu masti, hrana brzo postaje dosadna i ne izaziva sitost. Dijeta koja ne sadrži masnoće je vrlo obimna, što remeti normalnu funkciju crijeva i smanjuje probavljivost hrane.

Biološka vrijednost masti određena je prisustvom vitamina topivih u mastima i polinezasićenih masnih kiselina. Masno tkivo je depo vitamina rastvorljivih u mastima (A, D, E, K), koji su izuzetno važni za organizam. Ovim vitaminima posebno su bogate sljedeće namirnice: puter, riblje ulje, biljno ulje i svinjska mast.

Metabolizam masti

Masti i drugi lipidi su slabo rastvorljivi u vodi. Enzimi ih napadaju samo na faznoj granici između vode i lipida. Što je veća ova površina, odnosno što su masti bolje emulgirane, to se lipidi lakše hidroliziraju. Mliječna mast je relativno dobro emulgirana. Varenje masti počinje već u želucu zbog prisustva malih količina lipaza u pljuvački i želudačnom soku. Teško probavljivi lipidi, na primjer iz jela od svinjetine, emulgiraju se samo u tankom crijevu uz pomoć žučnih soli i žučnih fosfolipida i napadaju ih lipaze pankreasa.

Masti (triacilgliceroli) se razlažu lipazom pankreasa prvenstveno na pozicijama 1 i 3 glicerola. U tom slučaju se oslobađaju dva ostatka masnih kiselina, tako da su glavni produkti hidrolize masne kiseline i 2-monoacilglicerol. Mala količina glicerola također nastaje kao rezultat potpune hidrolize

LIPAZE GASTROINSTEINALNOG TRAKTA

[ester hidrolaze (lipaze) gastrointestinalnog trakta]

(grčki: γλΰκύς - slatko; γλεϋκος - mlado, neprovrelo, slatko vino + ιδ - sufiks "-id" + -ase - sufiks "-ase" koji se koristi za imenovanje enzima, dodat imenu supstrata na koji enzim djeluje ).
Gastrointestinalne glikozidaze su gastrointestinalni enzimi koji kataliziraju hidrolizu ugljikohidrata iz prehrane u gastrointestinalnom traktu.
Tabela 3.

Lipaze gastrointestinalnog trakta uključene u varenje masti

Odjel za gastrointestinalni trakt, tajne	Enzimi	Mehanizam djelovanja enzima
Pljuvačka	Lingvalna lipaza	Nalazi se kod novorođenčadi. Katalizuje razgradnju emulgiranih triglicerida majčinog mlijeka u želucu. Kod odraslih je od malog značaja.
Želudačni sok	Gastrična dipaza	Katalizuje razgradnju emulgiranih triglicerida, značaj je nizak i kod odraslih, jer optimalni pH kod odraslih ne odgovara
Sok pankreasa	Pankreasna lipaza Colipase	U šupljini tankog crijeva katalizuje razgradnju triglicerida emulgiranih žučom. Kao rezultat hidrolize, prvo nastaju 1,2 i 2,3-digliceridi, a zatim 2-monogliceridi. Jedan molekul triglicerida proizvodi dva molekula masnih kiselina. Može se adsorbirati u glikokaliksu četkice enterocita i sudjelovati u membranskoj probavi. U interakciji s lipazom se aktivira.
	Fosfolipaza A 2	Jedinu fosfolipazu proizvedenu u neaktivnom stanju aktiviraju tripsin i žučne kiseline u prisustvu jona kalcija. Katalizuje cijepanje esterske veze na poziciji 2, eliminirajući masnu kiselinu, posebno nezasićenu masnu kiselinu. Kao rezultat hidrolize nastaju masna kiselina i lizofosfatidilholin (slično lizofosfatidilserinu, lizofosfatidil etanolaminu)
	Holesterol esteraza	Katalizuje razgradnju estera holesterola. Kao rezultat hidrolize nastaju holesterol i masne kiseline.
Crevni sok	Monoacilglicerol lipaza	Adsorbira se u glikokaliksu četkice enterocita i učestvuje u membranskoj probavi. Neaktivan. Katalizuje hidrolizu 2-monoglicerida. Kao rezultat hidrolize nastaju glicerol i masna kiselina.

Prirodni lipidi u hrani (triacilgliceroli) su prvenstveno masti ili ulja. Mogu se djelomično apsorbirati u gastrointestinalnom traktu bez prethodne hidrolize. Neophodan uslov za takvu apsorpciju je njihovo prethodno emulgovanje. Triacilgliceroli se mogu apsorbirati samo kada prosječni promjer čestica masti u emulziji ne prelazi 0,5 mikrona. Glavni dio masti apsorbira se samo u obliku proizvoda njihove enzimske hidrolize: masnih kiselina koje su visoko topljive u vodi, monoglicerida i glicerola.
Prilikom fizičko-hemijske obrade konzumirane hrane u usnoj duplji, masti se ne hidroliziraju. Pljuvačka ne sadrži esteraze (lipaze) - enzime koji razgrađuju lipide i njihove produkte. Varenje masti počinje u želucu. Lipaza se luči želučanim sokom, enzimom koji razgrađuje masti. Međutim, njegov uticaj na masti u stomaku je beznačajan iz više razloga. Prvo, zbog male količine lipaze izlučene želučanim sokom. Drugo, okolina u želucu (kiselost/alkalnost) je nepovoljna za maksimalno djelovanje lipaze. Optimalno okruženje za djelovanje lipaze treba biti blago kiselo ili blizu neutralnog, ~pH = 5,5 - 7,5. U stvarnosti, prosječna kiselost sadržaja želuca je mnogo veća, ~ pH = 1,5. Treće, kao i svi probavni enzimi, lipaza je surfaktant.

Ukupna površina supstrata (masti) djelovanja enzima u želucu je mala. Općenito, što je veća površina kontakta između enzima i supstrata hidrolize, to je veći rezultat hidrolize. Značajna kontaktna površina enzima i supstrata može postojati kada je supstratna supstanca ili u pravom rastvoru ili u obliku fine emulzije. Maksimalna kontaktna površina postoji u pravim vodenim rastvorima supstratnih supstanci. Čestice supstance u vodi-otapalu imaju minimalne veličine, a ukupna površina čestica supstrata u rastvoru je veoma velika. Manja kontaktna površina može postojati u otopinama emulzije. I još manja kontaktna površina može postojati u suspenzijskim rješenjima. Masti su nerastvorljive u vodi. Masnoće iz hrane prerađene u ustima i u želudac su velike čestice pomiješane s nastalim himusom. U želučanom soku nema emulgirajućih tvari. Himus može sadržavati malu količinu emulgiranih prehrambenih masti koje ulaze u želudac s mliječnim ili mesnim bujonima. Dakle, kod odraslih želudac nema povoljne uslove za razgradnju masti.

Neke karakteristike varenja masti postoje kod dojenčadi.
U sluznici korijena jezika i susjednom području ždrijela kod dojenčadi nalaze se egzokrine žlijezde, čiji sekret sadrži lipazu. Lučenje ovih žlijezda podstiče se iritacijom mehanoreceptora prilikom sisanja i gutanja tokom prirodnog dojenja. Oralna lipaza je označena kao lingvalna lipaza. Budući da beba brzo proguta majčino mlijeko, djelovanje lingvalne lipaze pomiješane s mlijekom počinje da se javlja tek u želucu. Optimalno okruženje za maksimalno delovanje lingvalne lipaze je okruženje sa kiselošću približno jednakom kiselosti želudačnog soka odojčadi, ~pH = 4,0 - 5,0. Molekuli prirodnih prehrambenih masti, uključujući majčino mlijeko, imaju duge i srednje lance, odnosno pretežno su triacilgliceroli. Lingvalna lipaza najbolje razgrađuje ove masti. Poznato je da se tijelo može prilagoditi vanjskim uvjetima. To se odnosi i na egzokrine žlijezde gastrointestinalnog trakta, koje se prilagođavaju sastavu hrane koja se konzumira. Promjenom prirode ishrane, pri odrastanju i prelasku s hranjenja djece majčinim mlijekom na hranjenje odraslih, smanjuje se potreba za lingvalnom lipazom. Žlijezde usne šupljine smanjuju količinu izlučene lingvalne lipaze i smanjuje se njen značaj u probavi masti. U odraslih je lučenje lingvalne lipaze neznatno.

Za varenje masti potrebni su sljedeći uslovi:

Enzimi uključeni u varenje masti moraju biti aktivni. Glavni dio enzima proizvedenih u pankreasu proizvodi se u neaktivnom stanju, odnosno u obliku proenzima. To je zbog sprečavanja samoprobavljanja vlastitih tkiva.
Utvrđeno je da se enzimski sastav soka gušterače mijenja ovisno o prirodi ishrane, na primjer, kod masne hrane povećava se aktivnost lipaze i obrnuto.

1. Optimalni pH treba da odgovara lipazama. U periodu koji prethodi varenju masti u duodenumu, normalna pH vrednost je. Sastav soka pankreasa uključuje kompleks enzima i bikarbonata koji stvaraju alkalnu sredinu (pH 7,8-8,2). Kako sok pankreasa ulazi u duodenum, neutralizira hlorovodoničnu kiselinu i povećava pH. Prva porcija soka od pankreasa bogata je bikarbonatima:

HCI + NaHCO 3 ® NaCI + H 2 CO 3, H 2 CO 3 ® H 2 O + CO 2

Kada kiseli himus stupi u interakciju s bikarbonatima, dolazi do reakcije neutralizacije, praćene stvaranjem neutralne soli i ugljične kiseline, koja se u duodenumu razlaže na vodu i ugljični dioksid, što potiče aktivaciju crijevne pokretljivosti, a uz to i miješanje hranu, a samim tim i proces emulgiranja. Drugi dio soka gušterače bogat je enzimima; osim soka gušterače, žuč iz žučne kese ulazi u duodenum, koju proizvode ćelije jetre. Cistična žuč ima neutralnu ili blago kiselu reakciju (pH 6,0-6,9) i ulazi u duodenum 5-10 minuta nakon jela, pomičući pH na optimalni.

Pravilna organizacija ishrane obezbeđuje unos u organizam potrebne količine proizvoda određenog kvalitetnog sastava. Ova pozicija se zove koncept uravnotežene ishrane. Za svaki period djetetovog razvoja obezbjeđuje svoj nivo potreba za osnovnim nutrijentima i energijom, uzimajući u obzir fiziološke karakteristike tijela i metaboličke procese svojstvene djetetu date dobi. Djecu karakteriše relativno visoka potreba za svim nutritivnim i biološkim komponentama, što je povezano sa intenzivnim rastom, razvojem i intenzitetom metaboličkih procesa karakterističnih za dječji organizam. Trenutno su utvrđene potrebe za osnovnim nutrijentima i energijom za 7 starosnih grupa djece. Grupa djece uzrasta 14-17 godina također je podijeljena po spolu, jer ovaj period ima svoje fiziološke karakteristike koje određuju različite potrebe za osnovnim nutrijentima. Djeca mlađa od 1 godine svrstavaju se u posebnu grupu zbog činjenice da se intenzitet metaboličkih procesa brzo mijenja tokom prve godine života i to dovodi do različitih potreba za osnovnim nutrijentima u svakom tromjesečju. Dnevne energetske potrebe djece mijenjaju se s godinama. Osoba prima glavnu količinu energije iz ugljikohidrata hrane. Djeca u prvim mjesecima života svoje troškove energije pokrivaju iz ugljikohidrata i mliječnih masti. Kako djeca rastu, ugljikohidrati postaju glavni izvor energije. Proteini služe kao plastični materijali: dio su ćelija i tkiva i aktivno učestvuju u stvaranju enzima, hormona, antitijela i u hematopoezi. Kada se sagori 1 g proteina, oslobađa se 4 kcal. Tijelo prima najveći dio proteina iz hrane, a samo mali postotak se sintetizira iz masti i ugljikohidrata. Proteini se uglavnom nalaze u mlijeku, svježem siru, mesu, jajima, ribi, žitaricama i kruhu. Vrijednost proteina prvenstveno je određena sastavom aminokiselina koje su u njemu sastavljene: esencijalnih i neesencijalnih. Esencijalne aminokiseline su vitalne za organizam, iako se u njemu ne stvaraju i dobavljaju se samo hranom. Esencijalne aminokiseline uključuju triptofan, fenilalanin, lizin, metionin, valin, leucin, izoleucin, treonin i histidin. Zamjenjive aminokiseline mogu se sintetizirati u tijelu, dopunjuju djelovanje esencijalnih i time povećavaju njihovu vrijednost. Esencijalne aminokiseline se uglavnom nalaze u proizvodima životinjskog porijekla, te stoga dnevna prehrana uključuje ne samo ukupnu količinu proteina, već i udio proteina životinjskog porijekla koji iznosi 70-75% za malu djecu, 60-65% za predškolsku djecu i najmanje 50% za školsku djecu. Za malo dijete, proteini mliječnih proizvoda su vrlo vrijedni, jer se lako probavljaju i asimiliraju u tijelu. Kako dijete stari, asortiman proizvoda koji sadrže proteine ​​postepeno se širi. Masti uglavnom osiguravaju potrošnju energije i uključene su u mnoge vitalne funkcije tijela: dio su ćelijskih membrana i nosioci su vitamina topivih u mastima. Količina kalorija proizvedenih iz masti treba da bude 40-50% dnevnog unosa kalorija male dece i 30% ishrane školske dece. Kada se sagori 1 g masti, oslobađa se 9 kcal. Prilikom određivanja potrebne količine masti važno je predvidjeti udio masti biljnog porijekla, koje dolaze sa višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFAs): linolna, linolenska i arahidonska. Neophodni su za normalan transport lipida, utiču na vaskularnu permeabilnost, regulišu taloženje holesterola i povezani su sa metabolizmom vitamina rastvorljivih u mastima. PUFA se ne sintetiziraju u tijelu i opskrbljuju se samo hranom. Glavni izvor energije su ugljikohidrati . Kada se sagori 1 g ugljikohidrata, oslobađa se 3,75 kcal. Ugljikohidrati su esencijalna komponenta svih stanica i tkiva, učestvuju u metabolizmu, doprinose normalnoj oksidaciji masti i sintezi proteina. Ugljikohidrati su bogati vlaknima koja osiguravaju kretanje prehrambenih masa kroz crijeva i time pospješuju probavu. Potreba za ugljikohidratima veća je od potrebe za proteinima i mastima za 4-5 puta. Tako se u ishrani djece starije od 1 godine omjer proteina, masti i ugljikohidrata definira kao 1:1:4-4,5. Nema značajnih razlika u potrebama za ugljikohidratima djece prve godine života sa prirodnom i umjetnom ishranom. Količina ugljenih hidrata tokom 1. godine života je 12-14 mg na 1 kg telesne težine! koja u potpunosti zadovoljava potrebe organizma. Vrlo je važno osigurati kvalitativne karakteristike ugljikohidrata koji se nalaze u ishrani djeteta.) Poznato je da se apsorpcija i korištenje ugljikohidrata poput glukoze (šećera) odvija vrlo brzo, a apsorpcija di- i polisaharida sporije , jer zahtijevaju preliminarnu obradu u gastrointestinalnom traktu. Za održavanje konstantnog nivoa glukoze u krvi, vrlo je važno osigurati ispravne omjere ovih ugljikohidrata. Minerali su neophodan deo ishrane deteta. . Dio su ćelija i tkiva i potrebni su za adekvatan rast i razvoj koštanog, mišićnog, hematopoetskog i nervnog tkiva, kao i za pravilan rad organa za varenje, jer povećavaju sekreciju želuca i žuči i utiču na apsorpciju hranljive materije. Minerali su komponente enzima, hormona, učestvuju u metaboličkim procesima, te su snažni stimulansi ili inhibitori velikog broja različitih enzimskih sistema. Mineralna jedinjenja održavaju osmotski pritisak krvi, likvora, limfe na određenom nivou, održavaju konstantan pH krvi i ćelija i stoga regulišu kiselo-bazno stanje organizma. Kod nedovoljnog unosa pojedinih mineralnih materija u organizam dolazi do ozbiljnih poremećaja različitih vrsta metabolizma. Za organizam djeteta u rastu, opskrba mineralima kao što su kalcijum, fosfor, gvožđe i magnezijum je posebno važna. Voda učestvuje u svim metaboličkim procesima zbog rastvaranja mnogih hemikalija u njoj, prenosi materije neophodne za njihov život u tkiva i ćelije i uklanja produkte metabolizma iz ćelija. Voda, zajedno sa mineralima rastvorljivim u njoj, obezbeđuje postojanost unutrašnjeg okruženja tela. I višak i nedostatak vode štetni su za dijete. Uz prekomjernu primjenu tekućine, stanice i tkiva otiču, povećavajući opterećenje na kardiovaskularni sistem i bubrege. Prekomjerne količine vode mogu ukloniti esencijalne minerale i vitamine. Kod nedovoljnog unosa vode dolazi do zgušnjavanja krvi, može porasti tjelesna temperatura, a procesi probave su poremećeni. Potreba djeteta za vodom zavisi od uzrasta: što je dijete mlađe, potrebno mu je više tekućine. Dakle, detetu u prvoj polovini života je potrebno 150-180 ml tečnosti, detetu u drugom polugodištu - 100-130 ml, u dobi od 1-3 godine - 100 ml, 3-7 godina - 80 ml, a za stariju djecu - 50 ml na 1 kg tjelesne težine dnevno. Potrebe djeteta za vodom uglavnom se zadovoljavaju tekućinom koja se nalazi u hrani. Uz dovoljnu količinu tečnosti u hrani, potreba za dodatnim pićem odojčeta je mala i iznosi 50-70 ml dnevno. U vrućoj sezoni može se povećati na 150-200 ml dnevno.