Näringsmässigt och biologiskt värde av livsmedel

Termen " näringsvärdet» betecknar fullheten av egenskaperna hos livsmedelsprodukter, inklusive tillhandahållandet av denna produkt med de fysiologiska behoven hos en person i grundläggande näringsämnen och energi.

Termen " biologiskt värde» anger graden av överensstämmelse mellan aminosyrasammansättningen i kostproteinet och kroppens behov. Biologiskt värde kännetecknas av en indikator på aminosyrapoäng.

Energivärde, eller kalorier- detta är mängden energi som frigörs i människokroppen från mat under matsmältningen, förutsatt att den är helt assimilerad. En produkts energivärde mäts i kilokalorier (kcal) eller kilojoule (kJ) per 100 g produkt.

Näringsvärdet produkt är innehållet av kolhydrater, fetter och proteiner i den baserat på 100 gram produkt.

Moderna data från näringsvetenskapen tillåter oss att skilja fyra biologiska effekter av mat på människokroppen:

specifikt, vilket utesluter utvecklingen av syndrom av undernäring och övernäring (matsmältningssjukdomar);

icke-specifik, vilket förhindrar utveckling och progression av icke-infektiösa (icke-specifika) sjukdomar;

skyddande (neutraliserande) som ökar kroppens motstånd mot de negativa effekterna av produktionsfaktorer;

farmakologisk som återställer aktiviteten störd av sjukdomen funktionella system organism

Enligt biologisk verkan fyra typer av livsmedel särskiljs: rationell, förebyggande, terapeutisk och diet.

Kvaliteten på de feta komponenterna i livsmedel bestäms av den biologiska effektivitetsindikatorn, som återspeglar innehållet av fleromättade fettsyror i dem.

Näringskrav gäller för följande 9 grupper av råvaror och produkter: kött, köttprodukter, fågel och ägg; mjölk och mejeriprodukter; fisk, fisk och andra produkter från havet; bageri- och mjölmalningsprodukter; socker och konfektyr; grönsaker, kalebasser, frukter, bär och bearbetningsprodukter; feta produkter; drycker och jäsningsprodukter; andra produkter.

1 Kött, köttprodukter, fågel och ägg

Näringsvärdet för produkter som tillhör denna grupp bestäms främst av innehållet av högvärdigt protein, mättat fett, vissa spårämnen och vitaminer samt energivärdet. Det biologiska värdet av proteinerna i produkter tillverkade av kött från husdjur och ägg bör inte vara lägre än 1 när det gäller aminosyrapoäng, och proteinerna i andra produkter i denna grupp bör inte vara lägre än 0,9.

Kött är den huvudsakliga källan till animaliskt protein. Proteinhalten i kött kan variera från 11 till 21 % (18 %). Proteinsmältbarhetsförhållandet för magert fläsk och kalvkött är 90%, nötkött - 75%, lamm - 70%.

Den totala mängden fett i kött varierar från 1 till 50 %. Med en ökning av mängden fett i kött minskar mängden proteiner något och, mer signifikant, vatten.

Näringsvärdet av köttlipider beror på fettsyrasammansättningen. Mättade fettsyror dominerar i nötkött och lamm, liksom enkelomättad oljesyra. Innehållet av fleromättade fettsyror (linol och speciellt linolen) är obetydligt. Det finns många PUFA i griskött - upp till 10,5 % i fettvävnad, inklusive upp till 9,5 % linolsyra, upp till 0,6 % linolensyra och upp till 0,35 % arakidonsyra. När det gäller förhållandet mellan mättade, enkelomättade l golv och omättade fettsyror (3:4:1) är fläskfett ganska nära optimalt (3:6:1).

Kolesterol i muskelvävnad cirka 1,5 gånger mindre kött än i Kirova.

Kött innehåller vitaminerna B1, B2, PP och speciellt B12, men det finns få vitaminer C och A i kött. Kött innehåller en betydande mängd lättsmälta former av mineraler, särskilt fosfor, järn, zink. assimilering mineraler från kött är betydligt högre än från produkter växtursprung. Till exempel absorberas järn 3 gånger bättre från kött än från vegetabiliska livsmedel. Det finns lite kolhydrater i kött.

Djurkött är en källa till extraktiva ämnen som stimulerar aktiviteten i matsmältningskörtlarna, ökar aptiten och stimulerar centrala nervsystemet. Vid tillagning av kött från 1/3 till 2/3 extra aktiva substanser buljongen passerar, så kokt kött är att föredra i kemiskt sparsamma dieter.

Fågelkött innehåller något mer proteiner (kycklingar - 18-20%, kalkon 24,7%) och extraktämnen, mycket mindre bindväv, och proteiner och fetter absorberas bättre. Det finns många tillväxtstimulerande aminosyror i fjäderfäkött - tryptofan, lysin, arginin. Det finns fler PUFA i lipiderna i fjäderfäkött än i nötkött och lamm. Vitamin och mineralsammansättning fjäderfäkött skiljer sig inte märkbart från kött från andra landdjur. Vitt fjäderfäkött är rikt på fosfor, svavel och järn, vilket gör det möjligt att rekommendera det i förebyggande syfte. järnbristtillstånd hos små barn.

Kött från ankor och gäss rekommenderas inte för användning i diet på grund av den höga fetthalten, som når 36-38%. Fjäderfälever är en viktig källa till spårämnen involverade i hematopoiesis, vitamin A, kolin, B2, BJ2, PP. Fjäderfälever innehåller dock mycket kolesterol - mer än 300 mg per 100 g av produkten mot 60-80 mg per 100 g djur- och fjäderfäkött.

Äggprotein när det gäller aminosyrasammansättning är bättre balanserat än något annat, vilket vid en tidpunkt gjorde det möjligt för FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO) att använda äggvita som standard vid bedömning av proteiners biologiska värde. Lipidkomplexet av ägg innehåller förutom kolesterol (0,57 %) samtidigt många fosfolipider (3,39 %), vilket i viss mån neutraliserar kolesterolets aterogena effekt.

I ägg, främst i gulan, finns ett högt innehåll av fettlösliga vitaminer A, D och E. Den totala mängden mikro- och makroelement i ägget skiljer sig inte nämnvärt från köttet från landdjur (med undantag av kalcium, som är flera gånger mer i ägget), och alla är i en lättsmält form.

KURSARBETE

i disciplinen "Commodity Science"

på ämnet: " Näringsvärdet mat produkter"

Introduktion …………………………………………………………………….3

Kapitel 1.

Indikatorer som kännetecknar livsmedels näringsvärde…………………………………………………………………………………………4

kapitel 2 Karakteristika för de viktigaste näringsämnena och deras betydelse för kroppen………………………………………………………………………………..8

2.1. Organiska ämnen………………………………………………………………8

2.2. Oorganiska ämnen………………………………………………………29

Kapitel 3 Metoder för att fastställa livsmedelsprodukters kvalitet, deras egenskaper och utvärdering……………………………………………………………….34

3.1. Metoder för att studera livsmedelskvalitet…………………34

3.2. Utvärdering……………………………………………………………………………….38

kapitel 4 Sätt att öka näringsvärdet i mat…………………………………………………………………………………...40

3.1. Livsmedelstillsatser………………………………………………………………...40

Slutsats …………………………………………………………………...46

Bibliografi ………………………………………………………….47

Näringstabell ...........................................................................48

INTRODUKTION

I den här artikeln vill jag överväga ett sådant ämne som matens näringsvärde.

Relevansen av mitt arbete är att nu börjar många människor övervaka sin hälsa och som ni vet är kost en integrerad del av vår hälsa. Vet vi allt om livsmedelsprodukter, deras innehåll, användbarhet och skada? Jag tror att alla ställer sig denna fråga då och då.

I mitt arbete skulle jag vilja ta hänsyn till inte hela frågan om mat som helhet, utan en viktig komponent, matens näringsvärde. Jag kommer att överväga frågor som: indikatorer som kännetecknar livsmedelsprodukters näringsvärde; egenskaper hos de viktigaste näringsämnena och deras betydelse för kroppen; metoder för att bestämma kvaliteten på livsmedelsprodukter, deras egenskaper och utvärdering; sätt att öka matens näringsvärde och ge en tabell över matens näringsvärde.

KAPITEL 1. INDIKATORER SOM KARAKTERISERAR NÄRINGSVÄRDET HOS LIVSMEDEL.

Livsmedelsprodukter utvärderas efter näringsvärde, biologiskt värde och energivärde. Under produktens näringsvärde menas innehållet av näringsämnen i den och graden av deras assimilering av kroppen, såväl som smak. Livsmedel med högt näringsvärde innehåller ämnen som, vad gäller kvalitet och kvantitet, överensstämmer bäst med kraven på en balanserad kost. Det biologiska värdet speglar kvaliteten på produktens proteiner, deras aminosyrasammansättning och smältbarhet. I en vidare mening omfattar detta begrepp även innehållet i livsmedelsprodukten av så viktiga biologiskt aktiva ämnen som vitaminer, essentiella fleromättade fettsyra, lipoider, spårämnen, etc.

Näringsvärdet- detta är en komplex egenskap hos livsmedelsprodukter, inklusive energi, biologiska, fysiologiska och organoleptiska värden, smältbarhet och god kvalitet.

Maträttens näringsvärde(produkt) bestäms av antalet produkter som ingår i den (av den ätbara delens massa), smältbarhet, graden av balans när det gäller näringsämnen (med det optimala förhållandet mellan dem). Enligt formeln för en balanserad kost näringsvärde kulinariska produkter kvantitativt kan uttryckas med integralhastigheten (generaliserad indikator).

Den är baserad på överensstämmelsen (i procent) av innehållet av näringsämnen i produkten till formeln för en balanserad kost. Detta gör att du kan utvärdera balansen mellan både traditionella och nyutvecklade recept på kulinariska produkter, fungerar som grund för urvalet av sidrätter och såser för rätter. Idealet är att balansera alla näringsfaktorer i ett recept.

Näringsinformation (enligt kemisk sammansättning) ges per 100 g av den ätbara delen av produkten (proteiner, fetter, kolhydrater - i g; vitaminer och mineraler - i mg, energivärdet anges i kcal).

Matens näringsvärde ger den mest kompletta bilden av alla användbara egenskaper, inklusive energi och biologiskt värde. Ett mått på en produkts näringsvärde är integralpoängen, som är en serie beräknade värden uttryckta i procent som kännetecknar graden av överensstämmelse hos den utvärderade produkten med en optimalt balanserad daglig kost, med hänsyn till energiinnehåll och de viktigaste kvalitetsindikatorerna.

Integral hastighet bestäms vanligtvis utifrån en sådan massa av produkten som ger 10 % energi dagsranson(till exempel 300 kcal, eller 1,26 MJ, med en daglig kost på 3000 kcal eller 12,6 MJ). För att bestämma integralpoängen hittas först energiinnehållet i 100 g av den utvärderade produkten från motsvarande tabeller, varefter dess massa beräknas, vilket ger 300 kcal (1,26 MJ) energi, och sedan innehållet i de viktigaste näringsämnen. De erhållna värdena för vart och ett av dessa ämnen presenteras som en procentandel av total av motsvarande ämne som ingår i den optimalt balanserade dagliga kosten. Tabell 3.5 visar värdena för integralpoängen för vissa livsmedelsprodukter baserat på deras energiinnehåll på 300 kcal (1,26 MJ) i förhållande till den optimalt balanserade dagliga kosten med ett energiinnehåll på 3000 kcal (12,6 MJ).

Att fastställa den integrerade poängen för livsmedelsprodukter utökar informationen om deras kemiska sammansättning avsevärt, hjälper till att identifiera och kvantifiera fördelarna eller nackdelarna med individuella livsmedelsprodukter. Basfödan av animaliskt ursprung är långt ifrån lika i näringsvärde, även när det gäller proteinkomponenten, och socker kan betraktas som en i stort sett "tom" kaloribärare.

Energivärde (kaloriinnehåll) bestäms av mängden energi som frigörs från produktens näringsämnen i processen biologisk oxidation och används för att tillhandahålla fysiologiska funktioner organism. Under oxidationen av 1 g proteiner bildas 4 kcal (16,7 kJ) energi, 1 g kolhydrater - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g fett - 9 kcal (37,7 kJ). Energivärdet hos en livsmedelsprodukt beror alltså i första hand på dess kemiska sammansättning. Produkter som smör, matfetter, socker, choklad, godis och andra konfektyrprodukter har högst energivärde. Data om energivärde anges på livsmedelsförpackningen.

Normen för energivärdet för den dagliga kosten för en vuxen är 2800 kcal, men det kan variera beroende på ålder, kön, arbete, klimat och andra faktorer.

Under biologiskt värde produkten förstår balansen mellan innehållet av biologiskt aktiva ämnen i dess sammansättning: essentiella aminosyror, fleromättade fettsyror, vitaminer och mineraler. Faktorn av biologiskt värde anges ökad uppmärksamhet i utveckling av nya livsmedelsprodukter, produkter för barn och dietmat, specialprodukter (för idrottare, astronauter, etc.)

Fysiologiskt värde produkt beror på innehållet av ämnen som har en aktiv effekt på fysiologiska system kropp: nervös, kardiovaskulär, matsmältningsmekanism, immun. Så till exempel te- och kaffealkaloider (koffein, teobromin, teofyllin) har en spännande effekt på nerv- och hjärt- vaskulära systemet, ballastämnen (pektin, fibrer, hemicellulosa) orsakar tarmrörlighet och har en gynnsam effekt på matsmältningssystemet, många vitaminer aktivt påverkar immunförsvar organism.

Organoleptiskt värde- detta är en komplex kombination av produktegenskaper som bestäms av sinnena: smak, lukt, färg, utseende, konsistens etc. Dessa egenskaper är avgörande när konsumenterna väljer livsmedelsprodukter och bildar konsumenternas preferenser. För konfektyr och smakämnen är organoleptiska egenskaper av största vikt för att karakterisera deras näringsvärde.

smältbarhetär graden av användning beståndsdelar mat från människokroppen. Smältbarheten beror på den kemiska naturen och fysiologiskt tillståndämnen som utgör livsmedelsprodukten (smältpunkten för fetter, graden av spridning av kolloider och andra faktorer), samt ämnens kompatibilitet med varandra. Med en blandad kost är den genomsnittliga smältbarheten av proteiner 84,5%, fetter - 94, kolhydrater - 95,6%.

Godhet- bevarande av produktens ursprungliga egenskaper utan tecken på försämring. Det är meningslöst att tala om det biologiska eller fysiologiska värdet av en produkt om dess goda kvalitet går förlorad.

Den tidsperiod under vilken god kvalitet kan upprätthållas kännetecknas av en annan konsumentegenskap hos livsmedelsprodukter - uthållighet .

KAPITEL 2. EGENSKAPER HOS BASÄNDRINGAR OCH DERAS BETYDELSE FÖR ORGANISMEN.

2.1 ORGANISKA ÄMNEN.

Kolhydrater.

Kolhydraterär en grupp av ämnen byggda av tre kemikalier

grundämnen: kol, väte och syre. De spelar en viktig roll i ämnesomsättningen och energin i människokroppen. Kolhydrater fungerar som den huvudsakliga energikällan och är ett fördelaktigt energimaterial: mindre syre krävs för deras oxidation, eftersom i kolhydratmolekyler i större mängder än i molekylerna av andra näringsämnen. De är en del av cellväggarna, huvudämnet bindväv. Dessutom, i sammansättningen av komplexa biopolymerer, kan kolhydrater vara bärare av biologisk information: tillhörigheten av mänskligt blod till en eller annan grupp, till exempel, dikteras enbart av strukturen och sekvensen av kolhydrater.

Alla ekologiska näringsämnen kommer i slutändan från

kolhydrater som bildas av växter under fotosyntesen, som sker i de gröna delarna av växter med deltagande av klorofyll genom användning av koldioxid, vatten och ljusenergi.

Genom fysiska och kemiska egenskaper kolhydrater är indelade i:

monosackarider ( enkla sockerarter);

oligosackarider (komplexa sockerarter);

polysackarider (icke-sockerliknande) eller högre kolhydrater byggda av många monosackarider.

- Monosackarider har formeln C6H12O6. Förbi utseende monosackarider - vita kristallina ämnen, söta i smaken, lätt absorberade av kroppen. Dessa inkluderar glukos, fruktos, mannos, galaktos, pentos, etc. För närvarande är cirka 70 monosackarider kända, varav 20 finns i naturen, resten är artificiellt syntetiserade.

Glukos (druvsocker) finns i frukt, grönsaker, honung. I människokroppen är det en viktig komponent i blodet. Ingår som huvudlänken i sammansättningen av många naturliga oligo- och polysackarider.

Fruktos (fruktsocker) finns i honung, kärnfrukter och vattenmeloner.

Mannos kan förekomma i fri form, men oftare tillsammans med andra.

monosackarider bildar långa polysackaridkedjor.

Galaktos är integrerad del mjölksocker, har

lätt sötma.

Pentos (ett kolväte som innehåller 5 kolatomer), dess varianter ribos och deoxiribos är en del av ribonuklein- och deoxiribonukleinsyror (RNA och DNA).

Glukos och fruktos är mycket lösliga i vatten, hygroskopiska (särskilt

fruktos), jäsas lätt av jäst för att bildas etanol Och koldioxid.

- disackarider ha allmän formel C12H22O11. Dessa är vita kristallina ämnen, mycket lösliga i vatten, söta i smaken. Dock sötman olika sockerarterär inte samma sak. Dessa inkluderar sackaros, maltos, laktos och trehalos.

Sackaros (betsocker) finns i sockerbetor, socker

sockerrör, frukt, grönsaker. Består av glukos och fruktosrester, är den viktigaste kostkolhydrater. Under inverkan av enzymer och när den värms upp med sura lösningar, hydrolyseras den lätt för att bilda glukos och fruktos.

En mix av lika mycket glukos och fruktos, kallas invertsocker, vilket är mycket hygroskopiskt. Sackaros är mycket lösligt i vatten, men dess hygroskopicitet är försumbar. Därför, för att till exempel skydda öppen karamell från fukt, strös den med socker. Lösligheten av sackaros är grunden för användningen av strösocker för att skicka ytan av kisslar, formar för gelé och krämer.

Maltos (maltsocker) består av 2 glukosrester, bildade av partiell hydrolytisk klyvning stärkelse och glykogen - de viktigaste reservkolhydraterna hos växter och djur. Ingår i grodda korn, melass. Hydrolysen av maltos producerar glukos.

Laktos (mjölksocker) finns i mjölk, består av rester

galaktos och glukos. Under verkan av enzymer från mjölksyrabakterier fermenteras laktos med bildning av mjölksyra. Detta är baserat på produktion av surmjölksprodukter. Hydrolys av laktos producerar glukos och galaktos.

Trehalos finns i svamp, bagerijäst.

Under inverkan av enzymer matsmältningskanalen oligosackarider lätt

hydrolyseras med bildning av monosackarider och absorberas därför väl.

Hydrolys av oligosackarider sker också när de värms upp med en lösning av syror, vid tillagning av sylt, gelé från frukt och bär.

Under inverkan av jäst fermenteras sackaros och maltos för att bildas

etylalkohol och utsläpp av koldioxid.

- Polysackarider har den allmänna formeln C6H10O5. De inkluderar

stärkelse, glykogen, inulin, fiber.

Stärkelse finns i växtprodukter: mjöl, spannmål, pasta (70-80%), potatis (12-24%) etc. Stärkelsekorn olika växterär inte samma i struktur och storlek: de största kornen oval form på potatisstärkelse, den minsta vinkelformen - i risstärkelse. Den yttre delen av stärkelsekornet består av amylopektin, den inre delen av amylos. Amylopektin sväller och gelatinerar när det värms upp med vatten, vilket resulterar i en ökning av volymen vid tillagning av flingor och pasta. Vid lagring av produkter (bröd, kokt potatis etc.) observeras retrogradering (åldrande) av gelatinerad stärkelse med frigörande av vattendroppar. I kallt vatten stärkelse är olöslig. Under inverkan av enzymet (-amylas) bryts stärkelse ned till dextriner, under inverkan av (- amylas - till maltos, som i sin tur, under inverkan av maltosenzymet, omvandlas till glukos. Melass erhålls genom att stärkelsehydrolys När stärkelsehaltiga livsmedel konsumeras påverkas stärkelse av försockrande enzymer från saliv och matsmältningsjuicer försockrade och väl absorberade.

Assimilering av stärkelse sker gradvis, eftersom den delas.

En karakteristisk reaktion för bestämning av stärkelse i livsmedel är verkan av jod, som blir stärkelseblått.

Glykogen (animalisk stärkelse) är en viktig reservpolysackarid hos djur och människor, avsatt i levern (upp till 20 %) och muskler (upp till 4 %). Lösligt i vatten slutprodukt hydrolys är glukos.

Inulin finns i jordpäron, cikoria. Väl löslig i varmt vatten slutprodukten av hydrolys är fruktos.

Cellulosa (cellulosa) är huvudkomponenten i växtcellväggar.

Den består endast av glukosrester anslutna till varandra i långa raka kedjor. Icke-lignifierade fibrer som finns i bladen på kål och vissa grönsaker löses upp av matsmältningsjuicer. Lignified, som finns till exempel i spannmålsskal, potatisskal, absorberas inte av kroppen. Dåligt smälta, fiber har en positiv effekt på matsmältningsprocessen, vilket ökar tarmens motilitet. En person behöver cirka 25 g fiber per dag.

När sockerkristaller värms upp till en temperatur av 160 - 190C

karamellisering sker med bildandet av en mörkfärgad substans - karamelen, som är mycket löslig i vatten. Detta fenomen är baserat på användningen av "bränt" i matlagning för att färga såser och geléer.

När mjölken kokas, bakas bröd, sockerarter interagerar

med proteinaminosyror. Som ett resultat av denna reaktion bildas melanoidiner, som ger krämig färg till bakad mjölk och brun till skorpan på bakat bröd.

Att vara huvudkomponenten i mänsklig mat, kolhydrater

det mesta av den energi som behövs för kroppens liv. Mer än hälften av energin i människokroppen kommer från kolhydrater.

Energivärdet för smältbara kolhydrater är 15,7 kJ, eller 3,75 kcal värme (med oxidation på 1 g) En person behöver 400 - 500 g kolhydrater per dag, varav 50 - 100 g mono- och disackarider. På grund av den begränsade förmågan att ackumuleras i kroppen under påverkan av insulin, omvandlas överskott av kolhydrater till fett och ackumuleras i fettdepån. Ett överskott av kolhydrater i kosten leder till övervikt och fetma. På fysiskt arbete kolhydraternas roll i kroppens energiförsörjning ökar. De är de första som bryts ner när det finns ett akut behov av energiproduktion. Till exempel, vid maximal och submaximal effekt, tillhandahålls cirka 70 - 90 % av den totala energi som förbrukas av glykolys, d.v.s. genom att bryta ner glukos.

Fetter.

Fetter- dessa är estrar av den trevärdiga alkoholen glycerol C3H5 (OH) 3 och fettsyror som ingår i djur- och växtvävnader. I dietfetter triglycerider dominerar (i glycerolmolekylen är alla vätejoner av hydroxylgrupper ersatta av fettsyrarester).

Enligt antalet kolatomer delas fettsyror in i

Låg molekylvikt (från 4 till 12 kolatomer) och

Hög molekylvikt (16 - 18 eller fler kolatomer).

Lågmolekylära fettsyror är endast marginella. Dessa inkluderar olja, kapron, capric, kaprylsyra. De är lösliga i vatten, flyktiga med vattenånga och har en obehaglig lukt.

Fettsyror med hög molekylvikt delas in i:

begränsande (mättad, innehåller inte dubbelt i kolkedjan

bindningar (stearinsyra, palmitinsyra, myristinsyra etc.);

omättad (omättad, med dubbla kolkedjor)

bindningar (oljesyra, linolsyra, linolensyra, etc.).

I kolkedjan av mättade fettsyror är kolatomer sammankopplade

enkelbindningar, och omättade fettsyror har två, tre eller fler dubbelbindningar. På platsen för dubbelbindningar kan väte bindas till fettsyror under vissa förhållanden, vilket resulterar i att fettsyror omvandlas till mer mättade eller till och med mättade. Sedan mättade fettsyror vid normala förhållanden fast, sedan förvandlas det resulterande fettet från ett flytande tillstånd till ett fast ämne. Denna process kallas hydrogenering: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

Hydrerat fett (salomas) är den huvudsakliga råvaran för

beredning av margarin och matolja.

Fetter har ett nummer gemensamma egenskaper. De är lättare än vatten, deras densitet är

0,91 - 0,97. Fetter är lösliga i organiska lösningsmedel (bensin,

kloroform). Lättare att smälta de fetter vars smältpunkt är lägre eller nära människans kroppstemperatur.

Smältpunkten för fetter beror på fettsyrornas sammansättning. I

får- och nötfetter domineras av mättade fettsyror, medan fläskfett innehåller en betydande mängd omättade fettsyror.

Smältpunkten för fetter är:

nötkött -43 - 51 ° С,

fårkött - 44 -54 ° С,

Fläsk - 36 -48 ° С.

Smältbarhet av fetter:

nötkött - 80 - 94%,

fårkött - 80 - 90%,

Fläsk - 96 - 98%.

I vegetabiliska fetter omättade fettsyror dominerar,

de flesta fetter är flytande konsistens. De absorberas väl av kroppen i kallt tillstånd och används därför i stor utsträckning i matlagning för att smaksätta kalla aptitretare.

Eldfasta fetter konsumeras endast varma. Temperatur

fettets smältpunkt är alltid högre än flytpunkten, så fett in

smält tillstånd i kroppen fryser inte och är lättare att smälta.

Smältbarheten av fett ökar om det är i form av en emulsion. I detta tillstånd finns fett i mjölk, grädde, gräddfil, kosmör, surmjölk produkter, margarin. För att öka smältbarheten av fetter i matlagning framställs fettemulsioner - majonnäs, holländsk sås, dressingar.

Emulgering av fett sker under tillagning av buljonger. Med en lång

kokning under inverkan av vatten och hög temperatur hydrolys inträffar - nedbrytningen av fetter till glycerol och fettsyror.

De resulterande fria fettsyrorna gör buljongen grumlig,

obehaglig smak och lukta. Hydrolys av fett sker på ytan

kontakt mellan fett och vatten. Ju mindre fettkulor som bildar emulsionen, desto större kontaktyta mellan fett och vatten och desto högre hydrolyshastighet. Därför bör buljonger tillagas vid måttlig värme, vilket tar bort fett från ytan.

Under ogynnsamma lagringsförhållanden kan hydrolys av fetter ske under inverkan av syror, alkalier, vatten och enzymer.

När fetter värms upp över sin rökpunkt (över 200

°C) fetter sönderdelas med bildning av akroleionaldehyd, som har en stickande lukt som irriterar slemhinnorna i näsan och svalget. Rökpunkten för fett är:

ko - 208%,

fläsk - 221%,

hydrofett -230%.

När fetter värms upp till 200 ° C uppstår deras naturliga kokning. Detta

egendom används för enhetlig uppvärmning av produkter under stekning.

Lagring av fetter i luft leder till växelverkan av syre och

omättade fettsyror.

Processen för härskning av fett åtföljs av djupgående förändringar och

flyter under påverkan olika faktorer: syre, ljus, vatten,

enzymer. Som ett resultat av härskning av fett bildas aldehyder, ketoner och andra ämnen som är skadliga för kroppen.

i smör - 82,5%,

i solros - 99,9%,

i mjölk - 3,2%,

i kött - 1,2 - 49%,

I fisk - 0,2 - 33%.

I matlagning används fetternas egenskaper för att lösa upp färgämnen och

aromatiska ämnen, vitaminer. Morötter, lök, vita rötter, tomatpuré stekt i fett lägger till rätter vacker färg och behaglig doft.

Fetternas biologiska roll är att de är en del av

cellulära strukturer av alla typer av vävnader och organ och är nödvändiga för konstruktionen av nya strukturer (den så kallade plastiska funktionen). Fetter spelar en viktig roll i livets process, eftersom de tillsammans med kolhydrater är involverade i energiförsörjningen av alla vitala funktioner organism. Energivärdet för fetter är 37,7 kJ eller 9,0 kcal (med 1g oxidation). Varje dag behöver en person 80 -100 g fett, inklusive vegetabiliska fetter 20 - 25 g. Dessutom fett som ansamlas i fettvävnaden som omger inre organ, och i den subkutana fettvävnaden, ger mekaniskt skydd och värmeisolering av kroppen. Slutligen fungerar fetter som en reservoar av näringsämnen och deltar i processen för metabolism och energi.

Men när det gäller biologisk aktivitet och "värde" för människokroppen

fetter är olika.

Mättade fetter i biologiska egenskaper är de sämre än omättade. De påverkar fettmetabolismen, leverns funktion och tillstånd negativt och är involverade i utvecklingen av åderförkalkning.

Omättade (särskilt fleromättade) syntetiseras inte i människokroppen och bildar en grupp av så kallade essentiella fettsyror.

Kroppens behov av dem är mycket stort. Viktig biologiska egenskaper fleromättade fettsyror är deras deltagande som en obligatorisk komponent i bildandet av strukturella element ( cellmembran bindväv), såväl som i protein-lipidkomplex. De har förmågan att öka utsöndringen av kolesterol från kroppen, vilket har stor betydelse i förebyggande av åderförkalkning, har en normaliserande effekt på väggarna blodkärl, öka deras elasticitet och minska permeabiliteten, vilket förhindrar ischemisk sjukdom hjärtan.

Ekorrar.

Ekorrar- komplex organiska föreningar byggd av aminosyror. I

Sammansättningen av proteinmolekyler inkluderar kväve, kol, väte och några andra ämnen. Förutom dessa grundämnen kan svavel, fosfor, krom, järn, koppar etc. ingå.

Proteiner är en oumbärlig del av mat. De är nödvändiga för att bygga kroppsvävnader och reparera döende celler, bildandet av enzymer, vitaminer, hormoner och immunkroppar. Utan proteiner är existensen av en levande organism omöjlig. Mer än 50 % av cellernas torrvikt står för proteiner.

Under påverkan av enzymer bryts matproteiner ner till aminosyror, från

som syntetiserar de proteiner som är nödvändiga för att bygga människokroppens vävnader. I nedbrytningsprodukterna av proteiner finns ständigt 20 aminosyror, varav åtta inte bildas i kroppen och måste tillföras mat. De kallas oumbärliga. Andra aminosyror kan ersättas eller syntetiseras i kroppen.

komplett. De finns i kött, fisk, mjölk, ägg. Proteiner som inte har minst en essentiell aminosyra i sin sammansättning anses vara ofullständiga.

Enligt deras sammansättning är proteiner uppdelade i:

enkel - proteiner (under hydrolys, endast aminosyror och

komplexa proteiner (under hydrolys bildas också icke-proteinämnen - glukos, lipoider, färgämnen etc.).

Proteiner inkluderar:

albuminer (mjölk, ägg, blod);

globuliner (blodfibrinogen, köttmiasm, ägglobulin, tuberin

potatis, etc.);

gluteliner (vete och råg);

prolaminer (vetegliadin);

skleroproteiner (benkollagen, bindvävselastin,

hårkeratin).

Proteiner inkluderar:

fosfoproteiner (mjölkasein, kycklingäggvitellin, ichthulin

fiskrom), bestående av protein och fosforsyra;

kromoproteiner (blodhemoglobin, köttmuskelmyoglobin),

som är en kombination av globinprotein och färgämne

ämnen;

glukoproteiner (proteiner av brosk, slemhinnor), bestående av

enkla proteiner och glukos;

lipoproteiner (proteiner som innehåller fosfatid), som ingår i

protoplasma och klorofyllkorn;

Nukleoproteiner som innehåller nukleinsyror.

Proteiner finns i växter och djur i tre tillstånd:

vätska (i mjölk, blod),

halvflytande (i ägg),

hårt (i ull, naglar).

Efter löslighet delas proteiner in i:

löslig i vatten och svaga saltlösningar och

olöslig (kollagen, hårkeratin).

Lösliga proteiner koagulerar vid upphettning till 70-80°C

(denaturera). Samtidigt minskar deras förmåga att binda vatten, de

tappar lite fukt. Detta förklarar minskningen av massan och volymen av kött, fisk under tillagning och stekning. Proteindenaturering kan, förutom termisk syra, ske under inverkan av salter tungmetaller(utsaltning) och alkoholer.

Processen för proteindenaturering är irreversibel.

Den viktigaste egendomen proteiner - deras förmåga att bilda geler

(bildas när proteiner sväller i vatten). Svällningen av proteiner är av stor betydelse vid tillverkning av bröd, pasta och andra produkter. Under "åldrande" avger gelen vatten, skrynklar och minskar i volym.

Det omvända av svullnad kallas syneres.

Under inverkan av enzymer hydrolyseras syror, alkalier, proteiner till

aminosyror. Detta observeras under mognad av ostar, långvarig kokning av såser som innehåller syror.

Om proteinprodukter förvaras felaktigt, mer

djup nedbrytning av proteiner med frisättning av sönderfallsprodukter av aminosyror - ammoniak och koldioxid. Proteiner som innehåller svavel frigör svavelväte.

Denna process kallas proteinförruttnelse. Efter antal produkter

förruttnande nedbrytning av proteiner avgör köttets färskhet.

i kött - 11,4 - 21,4%,

fisk - 14 - 22,9 %,

mjölk - 2,8%,

keso - 14 - 18%,

ägg - 12,7%,

bröd - 5,3 - 8,3 %,

spannmål - 7,0 - 13,1 %,

potatis - 2%,

frukt - 0,4 - 2,5%,

grönsaker - 0,6 - 6,5%.

Proteinernas roll i människokroppen och djuren är olika. Deras molekyler

mycket specialiserad på grund av det faktum att varje protein kännetecknas av en viss sekvens av aminosyror och deras antal. Omarrangemanget av bara en aminosyrarest till en annan plats i aminosyrakedjan i en proteinmolekyl leder till en mycket betydande förändring av proteinets egenskaper, och därför har varje protein sina egna speciella fysiologiska funktioner.

Dela med sig:

Strukturella proteiner involverade i bildandet av olika strukturer i kroppen (väggar av blodkärl, hud, senor, ligament, brosk, ben);

hormonproteiner som är involverade i att hantera alla livsprocesser i kroppen, dess tillväxt och reproduktion;

kontraktila proteiner (myosin, aktin) som ger sammandragning och

muskelavslappning;

Enzymproteiner som ger allt kemiska processer i organismen.

Utan enzymproteiner är matsmältning, syreupptag, energilagring, blodpropp omöjligt; transport - hemoglobin, som transporterar syre från lungorna till olika organ och tyger; skyddande - immunglobulinproteiner som neutraliserar giftiga främmande proteiner; fibrinogen, ett protein som främjar blodkoagulering.

Energivärdet för proteiner är 16,7 kJ, eller 4,0 kcal (kl

oxidation 1 år). För ett normalt liv behöver en person konsumera 80-100 g proteiner dagligen, inklusive 50 g djur. Behovet av en vuxen organism för protein är cirka 100 g per dag (med tung fysisk ansträngning - 120 - 170 g). Särskilt viktigt kompletta proteiner växande organism.

Enzymer

Enzymerär ämnen av proteinkaraktär, som produceras Djurcell och fungerar som en katalysator för alla biokemiska processer.

Andning och hjärtfunktion, celltillväxt och -delning, muskelkontraktion,

matsmältning och assimilering av mat, syntes och sönderfall av alla biologiska ämnen beror på den snabba och oavbrutna verkan av vissa enzymsystem.

Liksom alla proteiner byggs enzymer av aminosyror, vars rester finns i

Varje enzymmolekyl är kopplad i en specifik sekvens för att bilda en polypeptidkedja. Ordningen för alternering av aminosyror i polypeptidkedjan och deras antal är karakteristiska för varje givet enzym.

Enzymer spelar en stor roll i näring och metabolism.

De har också stor betydelse för livsmedelsproduktionen. Enzymer kan påskynda fördelaktiga processer, och oönskade, vilket leder till förstörelse av produkter.

Enzymers verkan beror på ett antal faktorer, bland vilka de viktigaste är temperaturen och mediets reaktion (mediumets pH-värde):

Den optimala temperaturen för deras utveckling är 40 -

60°C. På låga temperaturer enzymer förstörs inte, men deras verkan bromsas kraftigt, vid hög (70 - 80 ° C och över) - de denatureras och förlorar sin aktivitet. För humana och animaliska enzymer är den optimala verkan 37 - 38 ° C, d.v.s. Kroppstemperatur.

Många enzymer är aktiva när miljön är neutral, d.v.s. på

pH-värden nära fysiologiska. I en sur eller alkalisk miljö förlorar de sin aktivitet, med undantag för vissa som verkar i en sur och alkalisk miljö.

Förutom mediets temperatur och pH påverkas enzymers aktivitet av

olika ämnen som kan aktivera (joner av olika metaller) eller bromsa (till exempel blåvätesyra) enzymers verkan.

Beroende på funktionell orientering delas enzymer in i sex

klasser: oxidoreduktaser, transferaser, hydrolaser, lyaser, isomeraser, ligaser (syntetaser).

Oxireduktaser katalyserar redoxprocesser i kroppen.

Transferaser är involverade i intermediär metabolism. De katalyserar överföringen av kemiska grupper - metyl (CH3), amin (NH2) och andra - från en förening till en annan.

Hydrolaser katalyserar klyvningsprocesserna komplexa ämnen Med

genom att tillsätta vatten till dem.

Lyaser är enzymer som icke-hydrolytiskt klyver olika grupper (CO2, H20, NH3) från ämnen med bildning av dubbelbindningar eller tillägg av en grupp till dubbelbindningar. De spelar en viktig roll i metaboliska processer.

Isomeraser katalyserar intramolekylär rörelse olika grupper d.v.s. omvandlingen av isomera former till varandra.

Ligaser (syntetaser) deltar i syntetiska processer.

Enzymer skiljer sig från kemiska katalysatorer genom att var och en av dem

verkar på ett väldefinierat ämne eller på kemisk bindning en strikt definierad typ, till exempel, sackaras katalyserar endast sackaros, laktas - laktos, etc.

Aktiviteten hos enzymer är enorm, den är många gånger större än aktiviteten

oorganiska katalysatorer. Så för nedbrytning av proteiner till aminosyror med 25% svavelsyra tar kokningen 20 timmar, och under inverkan av enzymet trypsin i människokroppen tar denna process 2-3 timmar.Enzymer i försumbara mängder kan katalysera stora mängder av ett ämne - en del av sackarasenzymet katalyserar 200 tusen delar sackaros.

vitaminer

Vitaminer är organiska föreningar av olika

kemisk struktur syntetiserad, som regel, i växter. I djurorganismer syntetiseras nästan inte vitaminer och kommer från mat. Deras frånvaro leder till störningar i metaboliska processer, vilket leder till allvarlig sjukdom. Vitaminer är involverade i regleringen av ämnesomsättningen, de har katalytiska egenskaper, d.v.s. förmåga att stimulera kemiska reaktioner förekommer i kroppen, och är också aktivt involverade i bildandet av enzymer. Vitaminer påverkar absorptionen av näringsämnen, bidrar till normal tillväxt av celler och utvecklingen av hela organismen. Att vara en integrerad del av enzymer, vitaminer bestämmer deras normal funktion och aktivitet.

Brist, och ännu mer så frånvaron av något vitamin i kroppen leder till metabola störningar. Med brist på vitaminer i maten minskar en persons arbetsförmåga, kroppens motståndskraft mot sjukdomar, mot handling negativa faktorer miljö.

Beroende på egenskaper och karaktär av distribution i naturliga

Vitaminer delas in i fettlösliga och vattenlösliga vitaminer. Innehållet av vitaminer i produkter uttrycks i milligram per 100 g av produkten eller i milligramprocent (mg%).

Fettlösliga vitaminer inkluderar vitaminerna A, D, E och K.

Vitamin A (retinol) finns i marina fiskoljor, nötlever, äggula, smör (sommar). Vegetabiliska produkter innehåller provitamin A - karoten (under verkan av enzymet karotenas i människokroppen förvandlas det till vitamin A). De är rika på morötter, aprikoser, spenat, salladslök, tomater.

Det dagliga behovet av vitamin A är 1,5 mg. I avsaknad av detta

vitamin i kroppen stoppar tillväxt, nedsatt syn, minskat motstånd mot infektionssjukdomar.

Vitamin A och karoten bevaras väl under värmebehandling

produkter (förstörde 5-10%). Karoten är väl bevarat i inlagda och saltade grönsaker. Obetydlig förlust av vitamin A och karoten i frysta livsmedel. Vitamin A förstörs lätt genom exponering för ljus och atmosfäriskt syre.

Vitamin D (kalciferol) finns i fiskleverolja, äggula, smör, ost. Det kommer in i människokroppen främst i form av ergosterol, som finns i många livsmedel. Hos människor finns ergosterol under huden och omvandlas under påverkan av ultravioletta strålar till D-vitamin.

Det dagliga behovet av ett vitamin är 0,0025-0,01 mg, med en brist

det, särskilt hos barn, utvecklar rakitis.

D-vitamin är värmebeständigt och välbevarat i kulinariska

bearbetning. Endast med långvarig uppvärmning av fetter över 160 ° C gör det

är förstörd.

Vitamin E (tokoferol) finns i vegetabilisk olja, spannmålsbakterier (vete, havre, majs), sallad, ärtskidor. Dess brist i kroppen orsakar störningar nervsystem, brott mot funktionen av reproduktion hos djur.

Dagligt behov av vitamin - 10 - 20 mg.

Vitamin E är resistent mot värme och syror, men känsligt för

verkan av ljus och alkalier.

Vitamin K främjar blodkoagulering. Det finns i spenat, kål, lever etc. Motståndskraftig mot värme. Dagsbehovet är 0,2-3 mg.

Vattenlösliga vitaminer inkluderar vitaminerna C, H, P, PP, U, grupp B.

Vitamin C (askorbinsyra) i kroppen är involverad i processerna

vävnadsandning och stärka blodkärlens väggar. Med sitt minskade innehåll störs nervsystemets aktivitet, personen blir irriterad, känslig för buller, lider av sömnlöshet och prestationsförmågan minskar kraftigt. Med en långvarig brist på C-vitamin i kosten blir en person sjuk i skörbjugg.

C-vitamin finns i: potatis - 10-20 mg%, vit

kål - 50 mg%, surkål - 20 mg%, tomater - 25 mg%, äpplen - 13 mg%, citroner - 40 mg%, svarta vinbär - 200 mg%, torkade nypon - 1200 mg%.

Vitamin C förstörs lätt av syre i luften.

alkalisk miljö, i närvaro av metalljoner (koppar, järn), med hög temperatur. Dess mängd reduceras avsevärt genom att lagra skalade grönsaker i vatten, koka frukt och grönsaker, under tillagning och uppvärmning. Under lagring förlorar frukt och grönsaker snabbt sitt C-vitamininnehåll.

Produktens sura miljö, stärkelse, bordssalt fördröjer oxidationen

vitamin C, vilket bidrar till dess bevarande. Relativt välbevarad vitamin B inlagda grönsaker, frysta och konserverade produkter i slutna behållare.

Det dagliga behovet av vitamin är 50 - 70 mg.

Vitamin B1 (tiamin, aneurin) finns i näringsjäst, fläsk, ärtor, fullkornsbröd, bovete, havregryn, korn, nötkött. Brist på vitamin B1 i maten orsakar beriberi-sjukdom och polyneurit (inflammation nervstammar) vilket leder till förlamning.

Vitamin B1 är resistent mot värme, men förstörs i en alkalisk miljö,

lätt oxideras av atmosfäriskt syre. Det dagliga behovet av vitamin är 1,5-2 mg.

Vitamin B2 (riboflavin) finns i lever, nötkött, äggula och mjölk. Med brist på det i kroppen störs oxidationsprocessen. organiskt material, som ett resultat av vilket nervsystemet försvagas, stannar tillväxten, sår uppstår i mungipan och hudens skalning, fotofobi och tårbildning uppträder.

Vitamin är resistent mot uppvärmning i neutrala och sura miljöer, men

förstörs under påverkan av ljus och svetsprodukter i en alkalisk miljö. Det dagliga behovet av vitamin - 2 - 2,5 mg.

Vitamin B6 (adermin, pyrodoxin) finns i lever, kött, fisk, jäst, bönor, ärtor, vete och andra livsmedel. Dess frånvaro i mat stör omvandlingen av aminosyror och orsakar inflammatorisk lesion hud. Det dagliga behovet av vitamin är 2-3 mg. Vitamin B12 (cyanokobalamin) finns i levern, njurarna, mejeriprodukter, äggula, etc. Deltar i processen för proteinsyntes, främjar bildandet av rött blod celler V benmärg. Dess frånvaro i kroppen orsakar perniciös anemi. Det dagliga behovet av ett vitamin är 0,002-0,005 mg.

Vitamin H (biotin) finns i många livsmedel. Brist på vitamin H orsakar inflammation i huden, håravfall och deformation av naglarna.

Det dagliga behovet av ett vitamin är 0,15 - 0,3 mg.

Vitamin P (citrin) finns i vegetabiliska livsmedel och åtföljer vitamin C. Reglerar blodtryck, förhindrar permeabilitet och bräcklighet av kapillära blodkärl.

Vitamin PP (nikotinsyra) finns i jäst, lever, kött,

vete, baljväxter, bovete, potatis, etc. Med brist på detta vitamin blir en person sjuk med pellagra ( hård hud), manifesteras i inflammation i huden, nedsatt aktivitet mag-tarmkanalen och nervsystemet.

Vitamin PP är resistent mot ljus, atmosfäriskt syre, verkan av alkalier,

konserverad under tillagning, bakning av bröd. Det dagliga behovet av vitamin är 15 - 25 mg.

Vitamin U främjar läkning av magsår och tolvfingertarmen. Innehåller i persilja, juice av färsk vitkål.

Andra livsmedelsämnen.

Förutom de övervägda basämnena innehåller livsmedelsprodukter

organiska syror, eteriska oljor, glykosider, alkaloider, tanniner, färgämnen och fytoncider.

Organiska syror finns i frukt och grönsaker i fritt tillstånd och bildas även under deras bearbetning (under jäsning). Dessa inkluderar ättiksyra, mjölksyra, citronsyra, äppelsyra, bensoesyra och andra syror. Inte Ett stort antal syror som finns i mat, har en stimulerande effekt på matsmältningskörtlarna och främjar bra assimileringämnen. Organiska syror har förutom smak även ett konserveringsvärde.

Inlagda och inlagda livsmedel, tranbär och lingon som innehåller bensoesyra är väl bevarade.

Surhet är en viktig indikator på kvaliteten på många livsmedel.

näring. En vuxens dagliga behov av syror är 2 g.

Eteriska oljor bestämma matens smak. Deras totala antal för de flesta produkter bestäms av bråkdelar av en procent. Doften av livsmedel är en viktig kvalitetsindikator. För att ge smak till vissa livsmedelsprodukter tillsätts syntetiska aromatiska ämnen - estrar av organiska syror; i matlagning strös rätter med hackade kryddiga örter.

Behaglig doft mat stimulerar aptiten och förbättrar matsmältningen.

Egenskapen hos aromatiska ämnen att lätt avdunsta måste beaktas när

matlagning och matförvaring.

När mat blir förstörd uppstår obehagliga lukter pga

bildandet av ämnen som svavelväte, ammoniak, indol, skatol etc.

Glykosider är derivat av kolhydrater som finns i frukt och grönsaker (solanin, sinigrin, amygdalin, etc.). De har en stickande lukt och en bitter smak, stimulerar aptiten i små doser och är giftiga för kroppen i stora doser.

Alkaloider, som exciterar nervsystemet, är gifter i stora doser. Ingår i te (theine), kaffe (koffein), kakao (teobromin), är kvävehaltiga organiska ämnen.

Tanniner ger livsmedelsprodukter (te, kaffe, vissa frukter) en specifik sammandragande smak. Under påverkan av atmosfäriskt syre oxideras de och får en mörk färg. Detta förklarar mörk färg te, luftbrynning av skivade äpplen, etc.

Färgämnen är ansvariga för färgen på maten. Dessa inkluderar klorofyll, karotenoider, flavonpigment, antocyaniner, kromoproteiner, etc.

Klorofyllär ett grönt pigment som finns i frukt och grönsaker. Bra

löser sig i fett när den värms upp sur miljö förvandlas till feofytin- en brun substans (när du lagar frukt och grönsaker).

Karotenoider- pigment som ger produkterna en gul, orange och röd färg. Dessa inkluderar karoten, lykopen, xantofyll, etc. Karoten finns i morötter, aprikoser, citrusfrukter, sallad, spenat, etc.; lykopen (en isomer av karoten) ger tomater sin röda färg; xantofyll färgar maten gul.

flavonpigment- ge örtprodukter gul och

orange färg. Förbi kemisk natur de är glykosider. Ingår i vågar lök, äppelskal, te.

Antocyaniner är pigment i olika färger. Ge huden färg

vindruvor, körsbär, lingon, finns i betor m.m.

Kromoproteiner- pigment som orsakar blodets röda färg.

Förutom naturligt förekommande färgämnen i produkter med

under bearbetning och lagring kan mörkfärgade föreningar bildas: melanoidiner, flabofener och produkter av karamellisering av socker.

Phytoncider - har bakteriedödande egenskaper, finns i lök,

vitlök, fan.

2.2. OORGANISKA ÄMNEN

Vatten

Vatten- kemisk kombination av väte och syre

universallösningsmedel för ett betydande antal ämnen. Vatten i sig har inget näringsvärde, men det är en oumbärlig komponent

alla levande saker. Växter innehåller upp till 90% vatten, i människokroppen 60 - 80%. Vatten är en del av blodplasman, lymfan och vävnadsvätska, är ett lösningsmedel av mineraliska och organiska ämnen. De flesta av de kemiska omvandlingarna i kroppen sker med deltagande av vatten. En person behöver 2,5 - 3 liter per dag. vatten. Det fungerar som ett bra lösningsmedel och hjälper till att ta bort onödiga och skadliga ämnen.

Vatten är en del av alla livsmedel, men dess innehåll

annorlunda. Mycket vatten finns i frukt och grönsaker - 65 - 95%, mjölk - 87-90%, kött - 58-74%, fisk - 62-84%. Betydligt mindre av det i spannmål, mjöl, pasta, torkade frukter och grönsaker (12-17%), socker (0,14-0,4%).

I livsmedelsprodukter kan vatten vara fritt och bundet

skick.

Fritt vatten i form av små droppar finns i cellsaften och det intercellulära utrymmet. Organiska och mineraliska ämnen löses i den. När det torkat och fryst är vattnet lätt att ta bort. Densiteten av fritt vatten är cirka 1, fryspunkten är cirka 0 C.

Bundet kallas vatten, vars molekyler är fysiskt eller kemiskt kombinerade med andra ämnen i produkten. Det löser inte upp kristaller, aktiverar inte många biokemiska processer, fryser vid en temperatur på -50-70 C.

Vid lagring och bearbetning av mat, vatten från ett tillstånd

kan övergå till en annan, vilket orsakar förändringar i egenskaperna hos dessa varor. Så när man kokar potatis och bakar bröd, övergår en del av det fria vattnet till ett bundet tillstånd som ett resultat av svällning av proteiner, gelatinering av stärkelse. Vid upptining av fryst potatis eller kött, dela bundet vatten går in i den fria staten. Gratis vatten skapar gynnsamma förhållanden för utveckling av mikroorganismer och enzymers aktivitet. Därför är livsmedel som innehåller mycket vatten lättfördärvliga.

Produkter. Dess minskade eller ökade innehåll utöver den etablerade normen försämrar kvaliteten på produkterna. Till exempel, mjöl, spannmål, pasta med hög luftfuktighet försämras snabbt. Minskad fukt i färska frukter och grönsaker får dem att vissna. Vatten minskar produktens energivärde, men ger den saftighet, ökar smältbarheten.

TILL dricker vatten det finns vissa krav. Det måste hon vara

transparent, färglös, luktfri, främmande smak och skadlig

mikroorganismer.

Olika ämnen finns i löst tillstånd i vatten.

mest salt. Vattnets hårdhet beror på koncentrationen av kalcium- och magnesiumjoner.

Reducerat vatten används för matlagning.

hårdhet, eftersom baljväxter och kött är dåligt kokta i hårt vatten, förvärrar sådant vatten smaken av te.

Fukthalten i livsmedel bestäms genom torkning,

refraktometrisk metod (med torrsubstans) etc.

Mineraler

Mineraler annars kallade askelement, sedan efter

när produkten bränns förblir de i form av aska. Mineraler är av stor betydelse för människokroppens liv: de är en del av vävnader, deltar i ämnesomsättningen, i bildandet av enzymer, hormoner, matsmältningsjuicer. De är viktiga näringskomponenter som ger normalt liv och utveckling av kroppen. Bristen eller frånvaron av individuella element i kroppen leder till allvarliga sjukdomar.

Efter det kvantitativa innehållet i produkterna delas mineraler in

för makro- och mikroelement.

Makronäringsämnen inkluderar kalcium, fosfor, järn, kalium, natrium, magnesium, svavel, klor, etc. Kalcium, fosfor och magnesium är involverade i bildningen benvävnad. Fosfor deltar dessutom i andning, motoriska reaktioner, energiutbyte enzymaktivering.

Källorna till fosfor är kött, fisk, ägg, ost. Dagspris

fosforintaget är cirka 1600 mg.

Kalcium finns i livsmedel i form av föreningar med syror och proteiner.

Finns i mjölk och mejeriprodukter, äggula, fisk, sallad,

spenat, persilja. Det dagliga intaget av kalcium är cirka 800 mg.

Kalcium och fosfor absorberas väl av kroppen i ett förhållande av

produkter 1:1.2 eller 1:1.5.

Magnesium normaliserar nervsystemets excitabilitet, stimulerar

perilstatiska tarmar och ökar utsöndringen av galla. Finns i spannmål, baljväxter, nötter, fisk. Det dagliga intaget av magnesium är cirka 500 mg.

Järn är involverat i processen för hematopoiesis, cirka 70% av järn

som finns i hemoglobin. Järnkällan är kött, lever, njurar, ägg, fisk, vindruvor, jordgubbar, äpplen, kål, ärtor, potatis etc.

Det dagliga intaget av järn är 15 mg.

Kalium och natrium är involverade i regleringen av vattenutbytet i kroppen. I

blodplasma ca 16 mg% kalium. Det dagliga intaget av kalium är 2-3g.

Svavel är en del av proteiner.

Klor är nödvändigt för bildandet av magsaft.

Kroppens behov av natrium och klor tillgodoses främst av

konsumtionskonto bordssalt.

Mikroelement inkluderar koppar, kobolt, jod, mangan, fluor, etc.

Koppar och kobolt bidrar till bildningen av hemoglobin i blodet. Funktioner

koppar är förknippade med järnets funktioner. Kobolt är involverad i den katalytiska funktionen av vitamin B12. Det dagliga intaget av koppar är 2-5 mg.

I jämförelsevis stora mängder spårämnen finns i äggulan

ägg, nötlever, kött, fisk, potatis, rödbetor, morötter.

Jod är viktigt för att kroppen ska fungera korrekt. sköldkörtel. Dem

marina fiskar, alger, kräftdjur, blötdjur, ägg, lök, persimoner, sallad, spenat är rika. Det dagliga intaget av jod är 100-150 mcg.

Mangan och fluor bidrar till bildningen av ben.

Kroppens behov av spårämnen och deras innehåll i produkter

försumbar. Ett överskott av mikronäringsämnen orsakar allvarlig förgiftning organism. Salter av koppar, bly, tenn kan komma in i produkter under tillverkningen som ett resultat av upplösning av metallutrustning med syror, såväl som dess nötning. Därför begränsas innehållet av koppar och tenn i produkter av standarder; bly, zink, arsenik är inte tillåtna.

Växt- och djurprodukter innehåller nästan all aska

element som finns i naturen.

Men deras antal är olika:

i mannagryn - 0,5%,

i mjölk - 0,7%,

i ägg - 1,0%,

i kött - 0,6 - 1,2%,

i fisk - 0,9%.

En vuxens dagliga behov av mineraler

är 13,6-21g.

3volnost fungerar som en indikator på kvalitet vid bestämning av kvaliteten på mjöl och

stärkelse, kännetecknar också produktens renhetsgrad (socker, kakao

pulver).

KAPITEL 3. METODER FÖR ATT BESTÄMMA KVALITETEN PÅ LIVSMEDELSPRODUKTER DERAS EGENSKAPER OCH BEDÖMNING.

3.1. Metoder för studier av livsmedelskvalitet

Varje produkt har en känd kvalitet. Vid fastställande av kvaliteten på livsmedel, sådana indikatorer som produktens energivärde, bestäms av massfraktion smältbara proteiner, fetter och kolhydrater; biologiskt värde, kännetecknat av massfraktionen av essentiella aminosyror, fleromättade fettsyror, vitaminer, mineralsalter, toniska ämnen och andra biologiskt aktiva föreningar; organoleptiska egenskaper - form, utseende, färg, textur, lukt och smak av produkten. Kvaliteten på produkten som helhet är lika med summan av alla indikatorer, med hänsyn tagen till betydelsekoefficienten för var och en av dem.

Den kvantitativa egenskapen för livsmedelskvalitet studeras av en speciell vetenskap - qualimetri (från latin qualitas - kvalitet och grekiska metreo - för att mäta). Qualimetry utvecklar en metodik för att mäta och kvantifiera nivån på produktkvalitet.

Nivån på produktkvalitet förstås som förhållandet mellan den uppnådda kvaliteten på en given produkt och kvaliteten på en exemplarisk produkt (standard). Integrerat system produktkvalitetshantering är en uppsättning organisatoriska, tekniska, ekonomiska, sociala och ideologiska åtgärder, olika metoder och medel som syftar till att säkerställa och upprätthålla den erforderliga kvalitetsnivån i utvecklingen av produkters sammansättning och egenskaper, under produktion, lagring och försäljning.

Varje parti livsmedelsprodukter åtföljs av ett kvalitetscertifikat - ett certifikat. På baserna bestäms kvaliteten på produkterna av organoleptiska och laboratoriemetoder, i företag Catering- organoleptisk, i tveksamma fall - laboratorieforskning valda prover.

Genomsnittet är ett urval av varor, vilket gör att du kan bedöma egenskaperna och fördelarna för hela det accepterade partiet. Från olika platser V små kvantiteter välj flera enheter av produktförpackningar (fördjupningar), blanda, varefter ett medelprov tas.

Vid provtagning från en vätska blandas den ordentligt eller så tas utgrävningar från olika djup; prover av finkorniga och bulkprodukter tas med speciella sonder; sonder tar också prover på kosmör, ost, glass.

För varje produkt bestäms värdet av medelprovet av standarderna. Om det under den organoleptiska utvärderingen fastställs att kvaliteten på testprovet uppfyller kraven i standarderna, återförs medelprovet till den plats varifrån det togs. För att bestämma fysikalisk-kemiska och andra indikatorer tas ett medelprov som väger 200-500 g från medelprovet, förpackas noggrant, förseglas eller förseglas och skickas till laboratoriet.

Lagen och etiketten som medföljer proverna anger namnet på företaget som utvecklade produkten, namn, sort och tillverkningsdatum för produkten, numret på det parti från vilket provet togs, datum för provtagning, positioner och namn på de personer som tog provet, indikatorer som måste bestämmas i produkten, antalet GOST, OST, PCT för denna produkt, numret på transportdokumentet.

Före den organoleptiska undersökningen av produkten kontrolleras förpackning, märkning och utseende. Organoleptiska kvalitetsstudier med hjälp av sinnena (lukt, känsel, smak, syn, hörsel) låter dig bestämma utseende (form, färg, yttillstånd), smak, lukt, konsistens. Bestämning av dessa indikatorer kräver nödvändiga färdigheter, kunskaper och stor praktisk erfarenhet, särskilt vid bedömning av smak och lukt (provning) av varor.

Smakningen av varorna utförs i ett ljust rum med helt ren, luktfri luft vid en rumstemperatur på 15 - 20 ° C. Före varje smakprov, skölj munnen med varmt rent vatten eller te utan socker. Ett prov av en godartad produkt sväljs; om likgiltighet för mat uppträder, håll det i munnen tills smaken bestäms och spotta ut det. Varaktigheten av pauserna mellan proverna är ju längre, desto hårdare, mer trögflytande, tjockare, skarpare i smak och lukt är proverna av de produkter som testas.

Vinprovning kräver speciella päronformade glas, te - porslinsmuggar och tekannor.

För mer objektiv utvärdering Kvaliteten på kosmör, hård löpeost och vissa andra varor används organoleptiskt på ett 100-punktssystem, där 45-50 poäng tilldelas smak och lukt. Beroende på upptäckten av en defekt i produkten görs lämpliga rabatter från det totala antalet poäng och produktens betyg och dess överensstämmelse med kraven i standarderna bedöms av summan av poängen.

För att minska resultatens subjektivitet utförs den organoleptiska utvärderingen av en kommission på 5 - 7 personer. Vid beräkning av provningsresultaten beaktas viktkoefficienten, eller signifikansen, genom metoden för preferens eller rangordning. Använder preferensmetoden minst viktig indikator provaren anger siffran 1, den näst viktigaste - 2 och så vidare i prioritetsordning. Med rankningsmetoden numrerar experter produktkvalitetsindikatorer i stigande (eller fallande) ordning efter deras betydelse: 1, 2, 3, etc., summerar alla siffror som experter tilldelat för varje indikator, och viktningskoefficienten beräknas som förhållandet mellan detta belopp och det totala belopp som lagts fram av alla experter för alla indikatorer.

Med den sociologiska metoden försäkras konsumenternas uppfattning om varornas kvalitet genom att hålla utställningar och försäljningar, provsmakning, köpkonferenser och distribuera frågeformulär. Den mottagna informationen är generaliserad och matematiskt bearbetad.

Metoder.

Fysiska metoder bestämma densitet, smältpunkt och stelning, kokpunkt, optiska egenskaper. Densiteten av vätskor bestäms av en hydrometer eller pyknometer; Densitet mäter mängden alkohol i alkoholhaltiga drycker, massfraktion ättiksyra i lösningar, sockerarter och salter i lösningar, upptäck utspädningen av mjölk med vatten, bestämma naturen vegetabilisk olja etc. På vissa hydrometrar (alkoholmätare) görs gradering efter alkoholprocent.

Smält-, kok- och fryspunkter bestäms med en noggrann termometer.

Refraktometrisk metod brytningsvinkeln för en ljusstråle som passerar genom ett tunt lager av testämnet inneslutet mellan refraktometerprismorna bestämmer koncentrationen av vattenlösliga sockerarter, salter, naturligheten hos oljor och fetter och deras renhet.

Kolorimetrisk metod(bestämning av färgintensitet) bestämma innehållet av ammoniak, nitriter i köttprodukter, koppar, bly i konserver, järn i vatten, fuseloljor i alkoholhaltiga drycker.

Polarimetrisk metod Den används för att bestämma typen av socker eller andra optiskt aktiva ämnen och deras koncentration i en lösning genom att bestämma avböjningsvinkeln för en stråle som har passerat genom speciella prismor (polariserade) och genom lösningen.

Självlysande metod baserat på många ämnens förmåga att avge i mörker efter exponering för ultravioletta strålar synligt ljus olika nyanser. Eftersom fetter, proteiner och kolhydrater ger en självlysande glöd i olika färger, kommer en förändring av produktens sammansättning att ändra intensiteten på glöden och färgen på motsvarande sätt.

Direkt vägning bestämmer förhållandet mellan delar av konserver, mängden fyllning i karamell, mängden föroreningar i spannmål, vikten av bitprodukter av bröd, kakor, glass, ostar, etc.

Med kemiska metoder bestämma överensstämmelsen av massfraktionen i livsmedelsprodukter av vatten, fett, socker, salt, aska, alkohol, surhet med kraven i standarderna, eftersom avvikelser i innehållet i produkternas beståndsdelar påverkar näringsvärdet, smaken och lagringsstabilitet.

Massfraktionen av fukt bestäms genom torkning, elektriska fuktmätare och andra metoder; massfraktion av fett - i volym, enligt metoden i butyrometrar efter upplösning av andra beståndsdelar av produkten i starka syror, följt av destillering av lösningsmedlet och vägning av fettet. Mängden natriumklorid bestäms genom titrering av det vattenhaltiga extraktet från produkten med en lösning av silvernitrat. Massfraktionen av aska bestäms genom att ett visst prov av produkten bränns i muffelugnar. Mängden alkohol i produkterna bestäms genom att destillera den från lösningen och bestämma procentandelen alkohol efter densitet.

Surheten bestäms genom att titrera lösningar eller vattenhaltiga extrakt av livsmedelsprodukter till 0,1 i. alkalilösning eller pH-mätare.

Mikrobiologiska metoder studier av livsmedelskvalitet används för att fastställa den totala bakteriella kontamineringen, närvaron av patogena, förruttnande och andra mikrober som är skadliga för människokroppen och påskyndar förstörelsen av produkter under lagring. Sådana studier utförs av livsmedelslaboratorier vid hälsoministeriets sanitära och epidemiologiska stationer, som övervakar det sanitära tillståndet vid livsmedelsföretag, i handel och offentliga cateringföretag.

3.2. Kvalitet.

Council for Mutual Economic Assistance (CMEA) har utvecklat ett 25-punktssystem för att utvärdera livsmedelsprodukter med hjälp av organoleptiska indikatorer. För vissa varor (vin, te) är organoleptisk utvärdering av smak och arom fortfarande det enda sättet att bestämma kvalitet och variation.

En icke-standardprodukt är en produkt vars indikatorer som kännetecknar den går utöver gränserna för villkor. Tillstånd - en norm, ett visst villkor för kvaliteten på varor, behållare, förpackningar, enligt standarden, specifikationer, kontrakt etc. En icke-klassad produkt är en produkt som har defekter eller defekter, i närvaro av vilka den inte kan hänföras till den lägsta klass som fastställts av standarden. Äktenskap är en produkt som har sådana kvalitetsindikatorer att den inte alls kan användas för sitt avsedda syfte. För varor som överförs från högsta klass till 1:a, från 1:a till 2:a etc. bör uttrycket ”nedgraderat” tillämpas.

För att identifiera produktens näringsvärde och säkerhet kompletteras den organoleptiska utvärderingen med fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska studier.

KAPITEL 4. SÄTT ATT ÖKA NÄRINGSVÄRDET PÅ LIVSMEDEL.

Det finns inga produkter som skulle tillfredsställa en vuxens behov av absolut alla näringsämnen. Därför kan endast ett brett utbud av livsmedel i kosten för en frisk eller sjuk person ge en balanserad kost. För att öka det biologiska värdet av enskilda livsmedel berikas de med vissa ämnen under industriella förhållanden. Således bakas nya sorters bröd och bageriprodukter, berikad med proteiner genom att tillsätta torr, torr skummad, naturlig mjölk eller produkter från dess bearbetning (vassle, kärnmjölk) till degen. viktigt sättöka det biologiska värdet av bröd är tillsatsen av tiamin, riboflavin, nikotinsyra.

4.1. Kosttillskott

Historien om användningen av livsmedelstillsatser går tillbaka flera årtusenden. Bred användning livsmedelstillsatser förekom på 1900-talet. Livsmedelstillsatser - godkända av Ryska federationens hälsoministerium kemiska substanser och naturliga föreningar som normalt inte konsumeras som en livsmedelsprodukt eller som en normal livsmedelsingrediens... Livsmedelstillsatser tillsätts medvetet till en livsmedelsprodukt av tekniska skäl. olika stadier produktion, lagring, transport i syfte att förbättra eller underlätta produktionsprocess eller individuella operationer, vilket ökar produktens motståndskraft mot olika typer försämring, bevarande av produktens struktur och utseende eller en speciell förändring av dess organoleptiska egenskaper. Huvudmålen med införandet av livsmedelstillsatser är att förbättra tekniken för beredning, bearbetning av livsmedelsråvaror, tillverkning, förpackning, transport och lagring av livsmedelsprodukter, bevarandet av livsmedelsproduktens naturliga kvaliteter; förbättra de organoleptiska egenskaperna hos livsmedelsprodukter och öka deras lagringsstabilitet. Livsmedelstillsatser får endast användas om de inte äventyrar människors hälsa även vid långvarig användning. Vanligtvis kosttillskott delas in i flera grupper: livsmedelstillsatser som reglerar produktens smak (smaker, smakämnen, sötningsmedel, syror och surhetsreglerande medel); ämnen som förbättrar produktens utseende (färgämnen, färgstabilisatorer, blekmedel). livsmedelstillsatser som reglerar konsistensen och formar konsistensen (förtjockningsmedel, gelningsmedel, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel), livsmedelstillsatser som ökar produkternas säkerhet och ökar deras hållbarhet (konserveringsmedel, antioxidanter etc.) Föreningar som ökar näringsvärdet av produkter, till exempel vitaminer, spårämnen, aminosyror, är inte livsmedelstillsatser. Ovanstående klassificering av livsmedelstillsatser är baserad på livsmedelstillsatsernas tekniska funktioner. Livsmedelstillsatser är ”icke-näringsämnen som tillsätts till mat, vanligtvis i små mängder, för att förbättra utseende, smak, konsistens eller för att öka hållbarheten. Antal livsmedelstillsatser som används i livsmedelsproduktion i olika länder, når idag 500, utan att räkna kombinerade tillsatser, enskilda aromatiska ämnen och smakämnen. I Europeiska unionen klassificeras cirka 300 livsmedelstillsatser, för harmonisering av användningen av vilka Europeiska unionen har utvecklat ett rationellt system för digital kodifiering av livsmedelstillsatser. Livsmedelstillsatser och livsmedelsprodukter som innehåller livsmedelstillsatser är föremål för sanitär och epidemiologisk undersökning i enlighet med det fastställda förfarandet. Innehållet av livsmedelstillsatser i livsmedelsprodukter måste uppfylla kraven i regulatoriska och tekniska dokument. Tillverkningen av livsmedelstillsatser ska utföras i enlighet med föreskrift och teknisk dokumentation, uppfylla säkerhets- och kvalitetskrav och vara bekräftad av tillverkaren med ett produktkvalitets- och säkerhetscertifikat. Tillverkning av livsmedelstillsatser är endast tillåten efter deras statliga registrering i enlighet med gällande bestämmelser. Produktion, lagring av livsmedelstillsatser är tillåten i organisationer som har en sanitär och epidemiologisk slutsats om överensstämmelse med produktions- och lagringsvillkor sanitära regler och normer. För att göra en expertbedömning av en ny livsmedelstillsats tillhandahålls dokument som vittnar om deras säkerhet för människors hälsa: teknisk motivering för användningen av en ny livsmedelstillsats, dess fördelar jämfört med redan använda livsmedelstillsatser; teknisk dokumentation, inklusive metoder för kontroll av livsmedelstillsatsen i livsmedelsprodukten. importeras till territoriet Ryska Federationen livsmedelstillsatser måste uppfylla kraven i de sanitära reglerna och hygieniska standarder som gäller i Ryska federationen. Produktion av livsmedelstillsatser, import av livsmedelstillsatser till landet, försäljning av livsmedelstillsatser och användning av livsmedelstillsatser är tillåten om det finns en sanitär och epidemiologisk slutsats som bekräftar produktens säkerhet och dess överensstämmelse med etablerade hygienstandarder. Säkerhet och kvalitet på kosttillskott och hjälpmedel bestäms på grundval av en sanitär och epidemiologisk undersökning av en specifik typ av produkt och en bedömning av dess överensstämmelse med Ryska federationens reglerande dokumentation. Livsmedelstillsatsernas säkerhetsprestanda bör garantera säkerheten för det livsmedel där de används. Vid produktion och cirkulation av livsmedelstillsatser måste villkoren för deras transport, lagring och försäljning säkerställas och följas i enlighet med kraven i sanitära regler, reglerande och teknisk dokumentation. På etiketterna för komplexa livsmedelstillsatser ska massandelen av livsmedelstillsatser i produkten anges. På förpackningen (etiketter) av kosttillskott avsedda för detaljhandel är det nödvändigt att ange rekommendationer för användning av kosttillskott (konsumtionsmetod, doser etc.). På förpackningen av flerkomponents livsmedelsprodukter anges information om de livsmedelstillsatser som ingår i sammansättningen av enskilda komponenter i följande fall: om sådana livsmedelstillsatser har en teknisk effekt; om livsmedelsprodukterna är barn- och dietprodukter. Innehållet av livsmedelstillsatser i livsmedelsprodukter bör inte överstiga de högsta (tillåtna) halterna. Livsmedelstillsatser bör läggas till livsmedel kl minsta kvantitet nödvändiga för att uppnå den tekniska effekten, men inte mer än de fastställda gränsvärdena. Användning av livsmedelstillsatser och hjälpämnen bör inte försämra produkternas organoleptiska egenskaper, samt minska deras näringsvärde (med undantag för vissa special- och dietprodukter). Det är inte tillåtet att använda livsmedelstillsatser för att dölja förstörelse och dålig kvalitet på råvaror eller färdiga livsmedelsprodukter. Det är tillåtet att använda livsmedelstillsatser i form av färdiga kompositioner - flerkomponentblandningar (komplexa livsmedelstillsatser). För att skapa och bibehålla en viss konsistens i den färdiga livsmedelsprodukten används livsmedelstillsatser, konsistensstabilisatorer, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, textureringsmedel, bindemedel. Livsmedelstillsatser, förtjockningsmedel och stabilisatorer (modifierad stärkelse, pektin, alginater, agar, karragen och andra gummin) måste uppfylla de hygieniska kraven i sanitära regler för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde. För att förbättra bakegenskaperna hos mjöl används livsmedelstillsatser för att förbättra mjöl och bröd. Naturliga, syntetiska och mineraliska färgämnen används för att ge, förstärka eller återställa färgen på livsmedelsprodukter. Livsmedelstillsatser-färgämnen inkluderar inte livsmedelsprodukter med en sekundär färgande effekt (frukt och grönsaksjuicer eller puré, kaffe, kakao, saffran, paprika och andra livsmedelsprodukter). Stabilisatorer och färgfixativ (färger) används för att öka stabiliteten hos livsmedelsprodukternas naturliga färg. För att ge livsmedelsprodukter glans och glans är det tillåtet att applicera livsmedelstillsatser - glaseringsmedel på deras yta. För att korrigera smaken och aromen av en livsmedelsprodukt används livsmedelstillsatser - förstärkare och modifierare av smak och arom. Livsmedelstillsatser - sötningsmedel - ämnen av icke-sockerkaraktär används för att ge livsmedelsprodukter och färdigrätter en söt smak. Livsmedelstillsatser - sötningsmedel används i livsmedel med reducerat energivärde (med minst 30 % jämfört med det traditionella receptet) och i speciella kostprodukter avsedd för individer som rekommenderas att begränsa sitt sockerintag med medicinska indikationer. Användningen av livsmedelstillsatser - sötningsmedel, vid produktion av produkter barnmat inte tillåtet, med undantag för specialprodukter för barn som lider av diabetes. Det är tillåtet att tillverka sötningsmedel i form av komplexa livsmedelstillsatser - blandningar av enskilda sötningsmedel eller med andra livsmedelsingredienser (fyllmedel, lösningsmedel eller andra livsmedelstillsatser). funktionellt syfte socker, glukos, laktos). Massfraktionen av enskilda livsmedelstillsatser - sötningsmedel anges i den föreskrivande och tekniska dokumentationen. Det är tillåtet att tillverka för detaljhandelsförsäljning av sötningsmedel avsedda för användning i hemmet och i offentliga serveringar, med angivande på etiketterna av sötningsmedlens sammansättning, deras massfraktion och rekommendationer för deras användning. För att ge en specifik arom och smak vid tillverkning av livsmedelsprodukter är användningen av livsmedelstillsatser - smakämnen (smakämnen) tillåten. Livsmedelsaromer (nedan kallade aromämnen) omfattar inte vatten-alkoholinfusioner och koldioxidextrakt av växtmaterial, samt fruktjuicer (inklusive koncentrerade sådana), siraper, viner, konjak, likörer, kryddor och andra produkter. Det är inte tillåtet att tillsätta livsmedelstillsatser - aromer till naturprodukter för att förstärka deras naturliga smak (mjölk, bröd, direktpressad fruktjuice, kakao, kaffe och te, förutom snabba, kryddor, etc.). Det är inte tillåtet att använda aromämnen för att eliminera förändringar i smaken av livsmedel på grund av deras förstörelse eller dålig kvalitet på råvaror.

SLUTSATS.

När jag förberedde det här arbetet lärde jag mig mycket själv och drog mina egna slutsatser. I det här arbetet undersökte vi frågor som:

1. Indikatorer som kännetecknar livsmedelsprodukters näringsvärde.

i den här frågan gav jag en definition av matens näringsvärde, lärde mig dess innehåll, undersökte dess indikatorer och gav dem en definition.

2. Egenskaper för de viktigaste näringsämnena och deras betydelse för kroppen;

i det här numret ansåg jag de viktigaste ämnena som finns i mat, det var mycket intressant att studera deras effekt på vår kropp.

3. Metoder för att fastställa livsmedelsprodukters kvalitet, deras egenskaper och utvärdering.

Här lärde jag mig mycket själv, efter att ha studerat metoderna för att fastställa och sedan utvärdera matens kvalitet.

4. Sätt att öka matens näringsvärde;

V denna fråga undersökt att för att öka det biologiska värdet av vissa livsmedel berikas de med vissa ämnen under industriella förhållanden. Den talar också om livsmedelstillsatser som finns i mat.

BIBLIOGRAFI.

1. "Råvaruforskning av livsmedel", V.N. Goncharova, E.Ya. Goloshchapov, 2:a reviderade upplagan, Moskva "Economics", 2001.

2. encyklopedisk ordbok, 1,2,3 ton, Statsvetenskaplig

förlaget "Bolshaya sovjetisk uppslagsverk", Moskva, 1990.

3. Lärobok för tekniska skolor Idrott"Human Physiology", Moskva "Fysisk kultur och idrott", 2000.

4. Lärobok "Varuforskning och undersökning av livsmedelsprodukter" redigerad av prof. L.G. Eliseeva Moskva - 2006

5. "Råvaruforskning av livsmedel" G.V. Kruglyakov, förlagscenter "Mars" 2005.

6. Lärobok för studenter vid institutioner för sekundär specialiserad yrkesutbildning "Food Commodity Research" Dubtsov G. G., Moscow Mastery: ta studenten, 2001

7. Handledning"Råvaruforskning och undersökning av frukt- och grönsaksprodukter" Gammidulaev S. N., Ivanova E. V., Nikolaeva S. P., Simonova V. N., St. Petersburg Alpha, 2000

8. Lärobok för universitet "Råvaruforskning av frukt och grönsaker" Nikolaeva M. A., Moskva "Ekonomi", 2001.

9. "Praktiskt arbete med råvaruvetenskapen om livsmedel", Mikhalenko V.E., Pizik S.E., Moskva, Ekonomi, 1998.

10. "Råvaruforskning och organisation av handel med livsmedel", Novikova A.M., Golubkina T.S., Moskva, IRPO; Publishing Center "Academy", 2000.

Näringsvärdestabell.

Produkter				Kalorier per 100g produkt
nötlever
nötkött tunga
Saltad sill
Gädda färsk
Kefir medium
komjölk
Fet keso
Bovete (kärna)
Pasta
färska äpplen
Färska päron

Kött, köttprodukter. Näringsvärdet för produkter som tillhör denna grupp bestäms främst av innehållet av högvärdiga proteiner i dem, fetter som är viktiga när det gäller energi och plasticitet, ett antal vitaminer, makro- och mikroelement. Energivärdet för kött varierar från 100-500 kcal / 100 g, beroende på dess typ, kategori och sort. Det biologiska värdet av proteinerna i produkter tillverkade av kött från husdjur och ägg bör inte vara lägre än 1 när det gäller aminosyrapoäng, och proteinerna i andra produkter i denna grupp bör inte vara lägre än 0,9. Proteinhalten i kött är cirka 1,5-21% (i fett fläsk - 11,7%).

Köttlipider representeras av triglycerider, fosfolipider och steroler, vars totala innehåll beror på dess typ, djurets fethet, sort och varierar inom följande gränser: i nötkött och lamm - 1-26%, i fläsk - 28-63 %, i fjäderfä - 5- 39%.

Kött är en betydande källa till B-vitaminer (B1, B2, B12), nikotinsyra, fosfor och lättsmält järn och zink. Det finns lite kolhydrater i kött.

Djurkött är en källa till extraktiva kvävehaltiga ämnen (grupper av karnosin, kreatin, kolin, aminosyror, purin- och pyrimidinbaser, ATP, ADP och AMP, inosinsyra, glutation, glutamin, urea och ammoniumsalter) och kvävefria ( organiska syror, hydrolysprodukter och glykogenfosforylering), som stimulerar matsmältningskörtlarnas aktivitet, ökar aptiten. När man lagar kött går från 1/3 till 2/3 av extrakterna till buljongen, så kokt kött är att föredra i kemiskt sparsamma dieter.

Bland fjäderfäkött har kyckling och kalkon det högsta näringsvärdet.

Till utseendet kan kyckling- och kalkonkött delas in i vitt (bröst) och mörkt (ben). Vitt fjäderfäkött innehåller mindre elastin och kollagen och mer extraktämnen. Mycket fett innehåller huden på en fågel. Deras kött innehåller mycket protein (kycklingar - 18-20%, kalkon - 24,7%) och lite fett (16-18%). I kött från sjöfåglar (ankor och gäss) är protein 15-17% och fett är 20-39%. Det finns många tillväxtstimulerande aminosyror i fjäderfäkött - tryptofan, lysin, arginin. Det finns fler PUFA i lipiderna i fjäderfäkött än i nötkött och lamm.

Kött fungerar som råvara för industriell produktion av olika köttprodukter, uppdelat i halvfabrikat, saltrökt och korvar, konserverad mat. Den karakteristiska färgen på korvar beror på det faktum att livsmedelstillsatser som fixerar myoglobin införs i receptet - oftast natriumnitrit. Den genomsnittliga proteinhalten i korv är 18,5% och fett - 38,5%. Salta och rökta produkter karakteriseras högt innehåll salt (7-12%). Ur hygienisk synpunkt rekommenderas korv att inkluderas i en vuxens kost inte mer än 2-3 gånger i veckan och för barn förskoleåldern att ersätta kött med korv rekommenderas inte alls.

Ägg. Högt näringsvärde kycklingägg betingad bra innehåll högvärdiga proteiner och fett (ca 10%), fettlösliga vitaminer A, D och E, fosfor, kalcium, järn. Ägg värderas smakkvalitet. Lipidkomplexet av ägg innehåller förutom kolesterol (0,57 %) samtidigt många fosfolipider (3,39 %), vilket i viss mån neutraliserar kolesterolets aterogena effekt.

Mjölk, mejeriprodukter. Närvaron av en mängd olika näringsämnen, balans och lättsmältbarhet gör mjölk till en mångsidig livsmedelsprodukt. I Ryssland konsumerar de främst komjölk, men i vissa regioner erhålls och används mjölk från andra djurarter (getter, får, hästar). Mjölk innehåller mer än 90 komponenter, 20 balanserade aminosyror, cirka 20 fettsyror, 25 olika mineraler i betydande belopp och 12 vitaminer.

Av särskilt värde i mjölk är proteiner som har en gynnsam aminosyrasammansättning för matsmältningen. Exponering av mjölkproteiner för eventuella hydrofila ämnen eller undanträngning elektrisk laddning bort från den elektriska punkten orsakar deras koagulering. på proteinkoagulation mjölksyrajäsning produktionen av fermenterade mjölkprodukter, tekniskt kasein och livsmedelskasein grundades. Löpekoagulering används vid tillverkning av ost och keso, kalciumkoagulering används i olika mjölkproteinkoncentrat.

Mjölkfett har en hög grad dispersion, kännetecknad av en låg smältpunkt, representerad huvudsakligen av triglycerider (98,2-99,5%). Dessutom innehåller mjölkfett fosfolipider, fria fettsyror och steroler.

Mjölkkolhydrater representeras huvudsakligen av disackariden laktos och, i små mängder, av monosackarider och deras derivat. I mag-tarmkanalen fermenteras laktos lätt till mjölksyra, som är involverad i regleringen av aktiviteten tarmens mikroflora. Mjölksocker reglerar ansamlingen av fett i kroppen och fettämnen, främjar absorptionen av fosfor, kalcium och magnesium, och främjar också syntesen av vitaminer B. Hydrolys av laktos i tarmen fortskrider långsamt, vilket eliminerar intensiv jäsning.

Att dricka ojäst mjölk orsakar ibland flatulens, diarré och annat tarmsjukdomar, vilket beror på laktosintolerans mot mjölk, i samband med frånvaron i kroppen av enzymer som bryter ner laktos.

Mjölk innehåller nästan alla kända vitaminer i små mängder och är en värdefull källa till tiamin och riboflavin. Mängden vitamin A, D och β-karoten beror på årstid.

I relativt stora mängder innehåller mjölk och mejeriprodukter kalium, kalcium, natrium, magnesium, klor, fosfor samt spårämnen som har viktiga fysiologisk betydelse. Ett gynnsamt förhållande mellan kalcium och fosfor bidrar till ett bra upptag av kalcium.

Under bearbetningen av mjölk erhålls många mejeriprodukter. Grädde innehåller 10, 20 och 35% fett, de produceras först efter pastörisering. Smör, som inkluderar mjölkfett, proteiner, laktos och andra komponenter i mjölk, har ett högt näringsvärde, absorberas väl, innehåller vitaminer retinol och tokoferoler. Konserverad mjölk inkluderar kondenserad mjölk, torra blandningar för barnmat, etc.

Fermenterade mjölkprodukter erhålls från mjölk som ett resultat av mjölksyra, och ibland alkoholhaltig jäsning efter införandet av speciella mikrobiella startkulturer. I fermenterade mjölkprodukter ökar surheten, halten av B-vitaminer ökar. Keso är viktig källa lättsmält och assimilerat protein, kalcium och fosfor samt vitamin A och grupp B.

Ostar är koncentrat av näringsämnen från mjölk. De innehåller 15-30% protein, upp till 30% fett, en stor mängd lättsmälta kalciumsalter (600-1000 mg / 100 g) och fosfor (400-600 mg / 100 g), samt magnesium- och natriumsalter , många spårämnen, vitaminer. Ko-, get-, buffel- och fårmjölk, samt blandningar av dem, används som råvaror för framställning av ostar. Kryddig och salta ostar är kontraindicerade vid gastrit med ökad sekretion, kolit, Magsår, nefrit, kolecystit, hepatit, gikt, fetma, högt blodtryck.

Fisk, fiskprodukter. Fisk och fiskprodukter är en av de viktigaste källorna till animaliskt protein och mineraler i mänsklig näring. När det gäller kemisk sammansättning ligger fisk och fiskprodukter nära köttprodukter, och när det gäller smältbarhet överträffar de dem. Fisk innehåller 15-22% proteiner med en balanserad aminosyrasammansättning. Svårsmälta bindvävsproteiner i fisk innehåller 5 gånger mindre än i kött.

Fetthalten i olika raser fisk är annorlunda (från 2 till 20% och över). De är också lättsmälta, de domineras av omättade fettsyror, inklusive essentiella, innehåller vatten och fettlösliga vitaminer. Det finns ungefär samma mängd B-vitaminer (tiamin, riboflavin, niacin) i fisk som i kött, och lite mer vitamin B12. Vitamin A innehåller från 0,01 till 0,1 mg%, vitamin D är mer än i kött (i sill - upp till 30 µg%). Det finns särskilt många av dessa vitaminer i torskleverolja: upp till 10 mg% vitamin A och upp till 200 µg% vitamin D. I tonfiskleverolja kan innehållet av vitamin D nå 1000 µt%.

Fiskens mineralsammansättning är varierad, marina fiskar är särskilt rika på mikroelement, främst jod. Havsfisk innehåller från 50 till 150 µg% jod, 400-1000 µg% fluor och 40-50 µg% brom, vilket är cirka 10 gånger mer än i kött. Hos fisk, 3-4 gånger mer kobolt, 2-3 gånger mer natrium och klor, 2-10 gånger mer kalcium. Fisk innehåller mindre än kött, järn, zink, koppar, nickel och molybden.

Bröd, bageriprodukter. Bröd är en livsmedelsprodukt gjord av mjöl med tillsats av salt, vatten och olika bakpulver. Brödprodukter är matsäd, olika produkter dess bearbetning (mjöl, spannmål, kli) och vissa mjölprodukter (kex, torktumlare, bröd). Bröd är inte tråkigt, det är välsmält och skapar snabbt en känsla av mättnad, det har ett högt närings- och energivärde.

Näringsvärdet för en grupp bageriprodukter bestäms av innehållet av proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer (PP, B1 och B2), vissa makro- och mikroelement (fosfor, magnesium, svavel) och kostfiber (fiber och hemipellukos) . Bröd innehåller 45-50% kolhydrater, mestadels stärkelse, upp till 1% fett och 6-8% proteiner med brist på de essentiella aminosyrorna lysin och treonin. Brödets energivärde är 200-250 kcal / 100 g. För kostnäring produceras speciella brödsorter med ett ökat eller minskat innehåll av någon komponent, beroende på det specifika syftet.

Spannmål. Spannmål är bearbetade spannmål av olika spannmålsgrödor. De flesta proteiner finns i havregryn och bovete (15 respektive 14 %), men proteinets aminosyrasammansättning är inte balanserad.

Baljväxter. Baljväxter innehåller upp till 25 % av proteiner rika på lysin. Dieter som kombinerar spannmål och baljväxter har ett högre näringsvärde och absorberas bättre än rena baljväxter eller ren spannmål.

Grönsaker och frukt. Grönsaker och frukter intar en viktig plats i mänsklig näring. De innehåller en stor mängd mineraler, vitaminer, olika kolhydrater, salter, organiska syror och aromatiska ämnen. De senare ökar aktiviteten i matsmältningskörtlarna, vilket bidrar till bättre absorption av mat. Frukt och grönsaker är huvudkällan askorbinsyra i mänsklig näring.

Svampar. Svamp hör inte till vardagsmat och används som smaksättningsprodukter. Svampar delas in i ätbara, villkorligt ätbara, oätliga och giftiga. Svampar anses vara ätbara om de inte innehåller bitterhet, skadliga ämnen, inte har dålig lukt och kräver ingen särskild behandling. TILL ätbara svampar inkludera t.ex. Vit svamp, boletus, boletus, etc.

Den kemiska sammansättningen av svampar representeras av proteiner (1,6-9%), lipider (0,4-6%) och kolhydrater (1,6-9%). Lilider inkluderar föreningar som är nödvändiga för kroppen - lecitin och fettsyror. De flesta kolhydrater finns i form av glykogen. näringsvärde svampar beror också på förekomsten av andra biologiskt aktiva ämnen, inkl. extraktiva (till exempel fria aminosyror, svamp), som stimulerar magsekretion, såväl som vitaminer, mineralsalter och spårämnen. Smältbarheten av näringsämnen från svamp reduceras av fibrer och kitin som finns i cellväggar och icke-klyvande matsmältningsjuicer. De stimulerar dock tarmperistaltiken och har därmed en gynnsam effekt på matsmältningsprocessen.

Vid sjukdomar i mag-tarmkanalen, lever, njurar, såväl som vid sjukdomar associerade med metabola störningar (till exempel med gikt), är att äta svamp och svampavkok kontraindicerat p.g.a. högt innehåll de innehåller extraktiva ämnen (36-56%), närvaron av purinbaser och specifika aromatiska ämnen (hartser, eteriska oljor).

IN OCH. Arkhangelsky, V.F. Kirillov

Hur mycket kostar det att skriva ditt papper?

Välj typ av arbete Examensarbete(kandidat/specialist) Del av uppsatsen Magisterexamen Kursarbete med praktik Kursteori Abstrakt uppsats Testa Uppgifter Attestarbete(VAR/VKR) Affärsplan Tentamensfrågor MBA Diploma Examensarbete (högskola/teknisk skola) Övriga fall Laboratoriearbete, RGR Onlinehjälp Övningsrapport Sök efter information PowerPoint-presentation Uppsats för forskarskolan Medföljande material till diplomet Artikel Testritningar mer »

Tack, ett mejl har skickats till dig. Kolla din mail.

Vill du ha en kampanjkod med 15 % rabatt?

Ta emot SMS
med kampanjkod

Framgångsrikt!

?Berätta för kampanjkoden under ett samtal med chefen.
Kampanjkoden kan endast användas en gång på din första beställning.
Typ av kampanjkod - " examensarbete".

Matens näringsvärde

Introduktion

1. Näringsmässigt och biologiskt värde av baslivsmedel

3. Livsmedelssäkerhet

3.1 Biologiska faror relaterade till livsmedel

3.2 Genetiskt modifierade livsmedel

3.3 Nivåer av påverkan av teknogena faktorer på människokroppen i processen för absorption av mat

Introduktion

Livsmedelsprodukter är olika i kemisk sammansättning, smältbarhet, arten av påverkan på människokroppen, vilket måste beaktas när man bygger terapeutiska dieter och väljer de bästa metoderna för kulinarisk bearbetning av produkter. Livsmedelsprodukter kännetecknas av deras näringsmässiga, biologiska och energimässiga värde. Näringsvärde är ett allmänt begrepp som inkluderar produkters energivärde, innehållet av näringsämnen i dem och graden av deras assimilering av kroppen, organoleptiska egenskaper, god kvalitet (ofarlighet). Näringsvärdet för produkter är högre, vars kemiska sammansättning är mer förenlig med principerna för en balanserad och adekvat kost, såväl som produkter som är källor till viktiga näringsämnen. Energivärdet bestäms av mängden energi som produktens livsmedelsämnen ger: proteiner, fetter, smältbara kolhydrater, organiska syror. Det biologiska värdet speglar främst kvaliteten på proteinerna i produkten, deras aminosyrasammansättning, smältbarhet och assimilering av kroppen. I en vidare mening omfattar detta begrepp innehållet av andra livsviktiga ämnen i produkten (vitaminer, spårämnen, essentiella fettsyror etc.).

Olika livsmedel skiljer sig åt i deras näringsvärde, men ingen av dem är skadlig eller extremt fördelaktig. Produkter är användbara om principerna för balanserad, adekvat näring iakttas, men kan vara skadliga om dessa principer bryts. Denna bestämmelse förblir giltig inom klinisk nutrition, även om vissa livsmedel i dieter, beroende på sjukdom, är begränsade, uteslutna eller tillåtna efter speciell tillagning, beroende på sjukdomen, medan andra anses vara mer att föredra.

Bland livsmedelsprodukter finns det inga sådana som tillfredsställer människans behov av alla näringsämnen. Till exempel är mejeriprodukter fattiga på vitamin C och hematopoetiska spårämnen; frukt och bär är fattiga på proteiner och vissa B-vitaminer.

Endast ett brett matset förser kroppen med alla näringsämnen. Näringsstörningar i kroppen är ofta förknippade med brist eller överskott av vissa livsmedel till skada för andra. Att ta hänsyn till detta är särskilt viktigt när man sammanställer en meny med terapeutisk näring. Du kan jämföra olika produkter när det gäller biologiskt värde, kulinariska kvaliteter och andra indikatorer, men inte motsätta dig dem. När man jämför bör man ta hänsyn till mängden mat som används i kosten, nationella näringsegenskaper och andra faktorer. Till exempel har röd paprika 5 gånger mer vitamin C än vitkål, men den senare är en riktig källa till vitamin C i vardagsnäring. Lamm rekommenderas inte för många sjukdomar, eftersom det innehåller eldfasta fetter. Men i de republiker där fårkött är den huvudsakliga typen av kött som konsumeras sedan barndomen, kan magert fårkött också användas i medicinsk näring.

Antalet konsumerade naturprodukter är begränsat: främst färska grönsaker, frukt, bär, nötter, honung. De flesta produkter konsumeras efter bearbetning: korv, konfektyr, bageriprodukter, surmjölksprodukter, olika rätter, etc. Det är tillrådligt att använda i kliniska näringsprodukter kombinerade för en bättre balans av näringsämnen: nya typer av spannmål, ägg och mejeripasta , smör och smältost med Oceanpasta, etc. Det är lovande att använda sådana kombinerade produkter som erhålls på basis av proteiner och andra näringsämnen av naturligt ursprung, men deras sammansättning, struktur, utseende och andra egenskaper är konstgjorda (spannmålspasta och köttprodukter, granulär proteinkaviar och etc.).

1. Näringsmässigt och biologiskt värde av baslivsmedel

Produkterna är inte likvärdiga i sitt näringsvärde. Beskrivningen av produktens näringsvärde som helhet ger den mest fullständiga bilden av alla användbara egenskaper hos livsmedelsprodukten, inklusive dess energivärde och biologiska värde.

Energivärdet hos en livsmedelsprodukt kännetecknar dess smältbara energi, det vill säga andelen av den totala energin av de kemiska bindningarna av proteiner, fetter och kolhydrater som kan frigöras under den biologiska oxidationsprocessen och användas för att säkerställa de fysiologiska funktionerna hos kropp. Mängden av denna energi beror huvudsakligen på graden av assimilering av näringsämnena i en given livsmedelsprodukt. Upptaget av näringsämnen från animaliska produkter är högre än från växtprodukter.

Smältbarhet av näringsämnen (i %) från olika livsmedel. Från blandad mat smälts proteiner i genomsnitt med 92%, fetter - med 95%, kolhydrater - med 98%. Beräknade energikoefficienter för näringsämnen har fastställts - för proteiner och kolhydrater - 4 kcal / g, för fett - 9 kcal / g.

Måttet på produktens näringsvärde är integralpoängen, som är en serie beräknade värden, uttryckta i procent, som kännetecknar graden av överensstämmelse hos den utvärderade produkten med den optimalt balanserade dagliga kosten, med hänsyn till energiinnehållet och de viktigaste kvalitetsindikatorerna. Integralpoängen bestäms vanligtvis baserat på en sådan massa av produkten som ger 10% av energin i den dagliga kosten (till exempel 300 kcal med en daglig diet på 3000 kcal). För att bestämma integralpoängen, i det första steget, hittas energiinnehållet i 100 g av den utvärderade produkten från motsvarande tabeller, varefter dess massa beräknas, vilket ger 300 kcal energi. Sedan, i den hittade mängden av produkten, beräknas innehållet av de viktigaste näringsämnena. De erhållna värdena för vart och ett av dessa ämnen presenteras som en procentandel av den totala mängden av motsvarande ämne som ingår i den optimalt balanserade dagliga kosten.

Genom att fastställa den integrerade poängen för livsmedelsprodukter utökas informationen om deras kemiska sammansättning avsevärt. Forskning bidrar till att kvantifiera fördelar eller nackdelar med individuella livsmedel.

Integralpoäng för vissa livsmedelsprodukter:

Indikatorer för kemisk sammansättning och energiinnehåll	Nötkött I kategori	Fläskfett	Torsk	komjölk	Bröd gjort av vetemjöl 1 klass	Potatis	Socker
Ekorrar	3360	814	78146	1628	110	8,00
Fetter	220	330	30	190	15	0,42
Kolhydrater				5	15	16,0	18
Natrium	2	1	6	5	13	2,0
Kalium	14	3	36	19	5	55,0
Kalcium	2		17	70	4	4,0
Fosfor	25	6	71	38	9	17,0
Järn	28	5	16	1	14	21,0	2
C-vitamin				9		90,0
Vitamin B1	6	14	21	9	12	25,0
Vitamin B2	11	3	28	30	5	8,0
energiinnehåll	10	10	10	10	10	10,0	10

2. Klassificering av baslivsmedel

Ovanstående klassificering av huvudtyperna av livsmedelsprodukter utvecklades av Research Institute of Nutrition vid Ryska akademin för medicinska vetenskaper och godkändes av chefen för Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance of the Russian Federation (2000). Tillägg till sortimentet av baslivsmedelsprodukter som rekommenderas för näring av barn och ungdomar i organiserade grupper (dagis, utbildningsinstitutioner av allmän och kriminalvårdstyp, barnhem och internatskolor, grund- och gymnasieskolor för yrkesutbildning), godkänt av ministeriet ryska federationens hälsa.

På grund av det faktum att när man tillämpar i praktiken arbetet i institutioner för sanitära och epidemiologiska tjänster i sortimentet av baslivsmedelsprodukter som rekommenderas för användning i näring av barn och ungdomar i organiserade grupper (dagis, utbildningsinstitutioner av allmän och kriminalvårdstyp , barnhem och internatskolor, institutioner för grund- och gymnasieutbildning), finns det ett antal frågor relaterade till möjligheten att inkludera specifika produkter i skolmåltider, detta tillägg till sortimentet ger data om egenskaperna hos näringsvärdet hos olika livsmedel . Denna information måste beaktas vid anordnande av varma måltider i skolor, samt fri försäljning av mat genom skolmatsalar.

När man karakteriserar produkters näringsvärde bör man komma ihåg att alla produkter kan delas in i två stora klasser:

Klass I - produkter och rätter som är källor till grundläggande näringsämnen (proteiner, fetter och kolhydrater), såväl som vitaminer, mineralsalter och spårämnen; En produkt erkänns som en betydande källa till ett visst näringsämne (näringsämne) om dess innehåll i produkten säkerställer att detta näringsämne kommer in i kroppen i en mängd av minst 5 % av dagsbehov i ett givet näringsämne vid den vanliga nivån av intag av just den maten.

Klass II - produkter och rätter som är energibärare, men som inte innehåller eller innehåller minimala mängder plastmaterial (protein, fleromättade fettsyror, vitaminer och mikroelement); som ett resultat är näringsvärdet för klass II-produkter betydligt sämre än näringsvärdet för klass I-produkter.

Den första klassen inkluderar:

1. Kött och köttprodukter, mjölk och mejeriprodukter, ägg, fisk, fisk och skaldjur är de viktigaste källorna till komplett protein.

2. Ätliga fetter (smör, vegetabiliska oljor och fetter, gräddfil, högkvalitativa margariner etc.) är de viktigaste källorna till fetter och fettsyror.

3. Grönsaker, potatis, frukt, juice och nektar är bärare av kolhydrater, vitamin C, P, betakaroten, organiska syror, kostfibrer, kalium och några andra mineraler.

4. Bröd och bageriprodukter, spannmål, spannmål, pasta - källor till protein, kolhydrater, energi, kostfiber, vitaminer B1, B2, PP.

5. Drycker och konfektyr berikade med mikronäringsämnen (vitaminer, makro- och mikroelement och andra viktiga näringsämnen upp till en nivå på minst 20 % av det rekommenderade intaget).

Den andra klassen inkluderar:

1. Konfektyr.

2. Drycker.

3. Korv, chips, chips och andra icke-mejeriprodukter med mer än 30 % fett.

Tillsammans med uppdelningen i dessa klasser är ett viktigt kriterium för det höga näringsvärdet av livsmedelsprodukter för skolbarn den minsta användningen av salt, kryddor, olika livsmedelstillsatser i deras tillverkning - konserveringsmedel (nitrit, sorbinsyra, etc.), färgämnen, smakämnen, stabiliseringsmedel etc. samt hårdvärmebehandling (rostning etc.). I detta avseende, inom var och en av dessa klasser, kan två eller flera undergrupper med olika näringsvärde särskiljas. Till exempel inkluderar klass I:

a) naturligt kött, fisk, ägg, mjölk och mejeriprodukter, dvs. produkter som inte innehåller livsmedelstillsatser;

b) korvar, korvar, korvar som innehåller nitriter, betydande mängder bordssalt och som utsätts för upprepad värmebehandling under tillverkningsprocessen, inkl. fräsning; saltad fisk, kaviar som innehåller stora mängder salt.

I enlighet med principerna som beskrivs kan livsmedel och rätter som används i skolmåltider klassificeras enligt följande:

1.1. Huvudkällor för komplett protein:

1.1.a. Kött, fisk, mjölk och mejeriprodukter, ägg.

1.1.b. Korv, korv, korv (med fetthalt upp till 30%), saltad fisk, kaviar.

1.2. De viktigaste källorna till fetter och fettsyror:

1.2.a. Smör, vegetabiliska oljor och fetter, gräddfil, margariner av högsta kvalitet.

1.2.b. Matlagnings- och konfektyrfetter

1.3. Bärare av kolhydrater, vitamin C, P, betakaroten, organiska syror, kostfiber, kalium och några andra mineraler: grönsaker, potatis, frukt, juice och nektar.

1.4. Källor till protein, kolhydrater, energi, kostfiber, vitaminer B1, B2, PP:

1.4.a. Bröd och bageriprodukter, spannmål, spannmålsprodukter, pasta.

1.4.b. Färdig frukost, popcorn

1.5. Drycker och konfektyrprodukter berikade med mikronäringsämnen (vitaminer, makro- och mikroelement och andra viktiga näringsämnen till en nivå av minst 20 % av det rekommenderade intaget).

2.1. Konfektyr:

2.1.a. Mjölkonfektyr, choklad, choklad, sylt, honung.

2.1.b. Sockerprodukter (klubbor, kola, tugggodis, etc.).

2.2. Drycker:

2.2.a. Juicedrinkar.

2.2.b. Alkoholfria läskedrycker.

2.2.c. Kakao, kaffedrycker

2.3. Korv, chips, chips och andra icke-mejeriprodukter med mer än 30 % fett.

Produkter med ett högre näringsvärde rekommenderas för utbredd användning i skolmåltider.

Livsmedel med lågt näringsvärde, godtagbart endast för begränsad användning i skolmåltider i ett sortiment med produkter med högre näringsvärde.

3. Livsmedelssäkerhet

Enligt chefen för State Research Institute of Nutrition vid Ryska akademin för medicinska vetenskaper V.A. Tutelyan, "en konversation om livsmedelssäkerhet bör börja med näringsstrukturen." Tyvärr, i vår tid, är näringsnivån för befolkningen mycket långt ifrån perfekt. Nästa faktor är uppnåendet av vetenskapliga och tekniska framsteg (STP), som har påverkat alla sfärer av mänsklig aktivitet: både produktion och liv, och, som vi ser, näringsstrukturen. Döm själv, mänskligheten har i århundraden försökt frigöra sig från fysisk ansträngning genom att mekanisera och automatisera produktionen, uppfinna bilar, hissar, hushållsapparater och utveckla allmännyttiga tjänster. Och inte utan framgång: under hundra år har vår dagliga energiförbrukning minskat med 1,5-2 gånger.

Den grundläggande lagen om rationell näring dikterar behovet av att matcha nivåerna av energiintag och utgifter, därför måste vi minska mängden mat som konsumeras. Men i det här fallet bryter vi mot den andra lagen om rationell näring, som kräver att vi fullt ut täcker kroppens behov av vitaminer och andra vitala (essentiella) ämnen.

Men vi har ännu inte tagit hänsyn till att de vetenskapliga och tekniska framstegen är i full gång inom livsmedelsproduktionen. Teknisk bearbetning av produkter, konservering, raffinering, långvarig och felaktig lagring ökar inte på något sätt innehållet av vitaminer, makro- och mikroelement, kostfibrer och biologiskt aktiva ämnen i livsmedel.

Det är därför det finns en sådan spridning av sjukdomar som är direkt relaterade till undernäring (eller: näringsberoende, "civilisationens sjukdomar"), såsom åderförkalkning, högt blodtryck, fetma, diabetes, osteoporos, gikt och vissa maligna neoplasmer.

Brott mot näringsstatus leder oundvikligen till dålig hälsa och, som ett resultat, till utveckling av sjukdomar. Tyvärr, evidensbaserad medicin visade detta tidigare än vetenskapligt. Om vi ​​tar hela Rysslands befolkning som 100 % kommer bara 20 % att vara friska, människor i ett tillstånd av missanpassning (med minskad adaptiv motståndskraft) - 40 %, och i ett tillstånd av före sjukdom och sjukdom - 20 % vardera, respektive.

Vägen ut ur denna situation är:

För det första utvecklingen av vetenskaplig forskning inom näringsområdet, på mer "subtila" nivåer - cellulär, gen. Idag utvecklas individuell kostterapi aktivt. På kliniken för Institute of Nutrition sammanställs nutrimetabologram för varje patient - riktiga "bilder" av transformationer och metabolism och energi som kommer från mat.

För det andra den vetenskapliga strategin för livsmedelsproduktion. Det är baserat på sökandet efter nya resurser som ger det optimala förhållandet mellan kemiska komponenter i mat för människokroppen och, först och främst, sökandet efter nya källor till protein och vitaminer. Till exempel är en växt som innehåller ett komplett protein, som inte är sämre än ett djur när det gäller en uppsättning aminosyror, soja. Produkter från det, förutom att fylla på proteinbristen, berikar kosten med olika viktiga komponenter, särskilt isoflavoner. Dessutom är frågorna om val av de mest produktiva arterna av fisk och skaldjur, organisationen av specialiserade undervattensgårdar, som gör det möjligt att fullt ut använda matresurserna i Världshavet, mycket aktuella.

En annan lösning på matproblemet är den kemiska syntesen av livsmedelsprodukter och deras komponenter (framställning av vitaminpreparat). Den redan använda metoden för att producera mat med en given kemisk sammansättning är mycket lovande, genom att berika den i processen med teknisk bearbetning.

Under senare år har man uppmärksammat möjligheten att använda mikroorganismer som separata komponenter i livsmedel. Mikroorganismer är levande varelser som utvecklas i nära samspel med miljön och består av samma kemikalier som växter, djur och människor. Men deras tillväxttakt är tusen gånger högre än tillväxten hos husdjur och 500 gånger snabbare än växter. Det finns en annan mycket viktig omständighet: det är möjligt att förbestämma deras kemiska sammansättning på ett riktat genetiskt sätt.

2000-talets mat kommer att innehålla traditionella (naturliga) produkter, naturprodukter med en modifierad (given) kemisk sammansättning, genetiskt modifierade naturprodukter och biologiskt aktiva tillsatser.

3.1 Biologiska faror relaterade till livsmedel

I rankningen av livsmedelsrelaterade risker utgör naturliga gifter - bakteriegifter, fykotoxiner (alggifter), vissa fytogifter och mykotoxiner - den största faran. Sedan prioner, virus, protozoer, djurgifter, biologiskt aktiva ämnen. Förresten, antropogena kemiska föroreningar och livsmedelstillsatser kompletterar bara denna serie.

Mykotoxinerna aflatoxin B1 och ochratoxin A är cancerframkallande och kommer in i kroppen i doser som är jämförbara med de etablerade normerna (eller till och med överskrider normerna). Rester från livsmedel, såsom klororganiska bekämpningsmedel, är bara tiondelar och tusendelar av en procent av dessa normer.

Av största vikt är bakterier och deras toxiner - detta är orsaken till de flesta akuta och kroniska matförgiftningar, giftiga infektioner. Den vanligaste registrerade matförgiftningen i samband med skador på livsmedel (sallader, mejeriprodukter, skinka och köttprodukter) stafylokock enterotoxiner: 27--45%. Vissa stammar kan till och med orsaka chock. Mekanismen för deras verkan är inte helt klar - kanske på grund av effekten på nervändarna i tarmen.

Botulism har inte förlorat sin relevans. Dessa mikroorganismer infekterar otillräckligt bearbetad fisk, köttprodukter, frukt-, grönsaks- och svampkonserver. De senaste åren har botulism varit ganska vanligt (500-600 offer årligen i landet). I det här fallet når dödligheten 7-9% De toxinbildande mikroorganismerna som är ansvariga för matförgiftning hos människor inkluderar även shigatoxin, tlisteriolysin, etc.

3.2 Genetiskt modifierade livsmedel

Det är nu allmänt accepterat att dela in genetiskt modifierade livsmedel i tre kategorier. Den första är produkter som är helt lika i sammansättning som traditionella (när det gäller molekylära och fenotypiska egenskaper, nivåer av viktiga näringsämnen, anti-alimentära, giftiga ämnen och allergener, karakteristiska för denna typ av produkt eller bestäms av egenskaperna hos överförda gener ). De, liksom analogen, är säkra och kräver därför, som en analog, ingen ytterligare forskning. De flesta av de genetiskt modifierade växter som för närvarande odlas kommersiellt tillhör den första gruppen.

Den andra är GM-produkter, som har vissa skillnader i samband med införandet av en ny gen, syntesen av ett nytt protein. I det här fallet fokuserar forskningen som sagt på detta protein, på karaktäriseringen av dess egenskaper.

Och slutligen, i framtiden kan produkter med en avsiktligt ändrad sammansättning av kemisk sammansättning (vitamin, protein) dyka upp, då kommer naturligtvis andra studier att krävas. Som lösningar föreslås det att använda nya områden inom modern vetenskap - genomik, proteomik och metabolomik.

Både rekombinant och naturligt DNA är helt identiska, eftersom nukleotidsekvensen omarrangeras som ett resultat av genetisk modifiering, och den kemiska strukturen hos DNA förändras inte på något sätt. Med hänsyn till förekomsten i naturen av många variationer i sekvenserna av nukleotider i DNA, bör det inses att användningen av rekombinant DNA inte introducerar några förändringar i vår näringskedja. Och det är enklare – varje dag använder vi flera gram djur-DNA.

Evolutionärt inkorporerade skyddsmekanismer för vårt genetiska material tillåter oss inte att förändra vårt DNA. Ändå fortsätter oron för genöverföring att uttryckas i pressen.

3.3 Nivåer av påverkan av teknogena faktorer på människokroppen i processen för absorption av mat

Ur ekologins och livsmedelshygienens synvinkel kännetecknas livet för en modern person av det växande inflytandet av teknogena faktorer. Dessa inkluderar kemikalier (toxiska ämnen av oorganisk och organisk natur som kommer med mat, vatten, inandningsluft etc.), biologiska ämnen (mykotoxiner (giftiga avfallsprodukter från mikroskopiska mögelsvampar), exotoxiner (ett toxin som utsöndras av en cell till miljön ) och andra biologiskt aktiva ämnen), såväl som olika fysikaliska faktorer (radioaktiv strålning, vågeffekter etc.).

Alla dessa ämnen och fysikaliska faktorer har en modulerande effekt på strukturen av de kemiska komponenterna i mänskliga celler (proteiner, nukleinsyror, lipider), på biomembranens huvudegenskaper - permeabilitet, fluiditet, lateral och transmembranöverföring.

En annan nivå av påverkan av miljöfaktorer är förändringar i parametrarna för den vitala aktiviteten hos levande celler, i första hand - kränkningar och skador på nivån av reglering av enzymsystem av de grundläggande processerna för vital aktivitet av alla celltyper. Det är här proteiner spelar en viktig roll.

Den tredje nivån av påverkan är påverkan på funktionen av kroppens fysiologiska system, inklusive processerna för neurohumoral reglering (den reglerande och koordinerande påverkan av nervsystemet och biologiskt aktiva substanser som finns i blodet, lymfan och vävnadsvätskan på Vitalprocesser för den mänskliga och djuriska organismen. Sådan reglering är extremt viktig för att upprätthålla den relativa konstantheten av sammansättningen och egenskaperna hos den inre miljön i kroppen, samt för att anpassa kroppen till förändrade existensförhållanden).

Det fjärde mest slående uttrycket för den negativa påverkan av miljöfaktorer på djurs och människors kropp är en sådan indikator som förväntad livslängd, såväl som frekvensen av medfödda och förvärvade patologier, inklusive enzymopatier och immunbrister.

Protein spelar en exceptionell, om inte den ledande rollen bland näringsämnen (näringsämnen) för människors och djurs liv. I grund och botten realiseras denna roll på grund av aminosyror - det huvudsakliga plastmaterialet för att bygga kroppsproteiner, såväl som cellulära och subcellulära membran. Detsamma gäller för vissa fettsyror och (i mycket mindre utsträckning) för vissa enkla kolhydrater.

När man överväger näringsämnenas roll i djurs och människors kropp är det traditionellt vanligt att peka ut deras plast- och energifunktioner. Detta tillvägagångssätt är nödvändigt för att underbygga människors och djurs behov av energi och näringsämnen, inklusive underbyggande av fysiologiska behov av makro- och mikronäringsämnen. Dessa inkluderar aminosyror, lipider och kolhydrater, samt mineraler, vitaminer och spårämnen. Nivån på kroppens energiomsättning är huvudreferenspunkten, kriteriet för att bestämma behovet av vissa plastämnen.

En modern person bör inte tanklöst komponera sin kost baserat på personlig smak och kärlek till vissa produkter. Näringen för varje person bör vara balanserad och ta hänsyn till många faktorer som påverkar hälsan. Tyvärr är det idag i Ryssland endast vissa kategorier av medborgare som får mat i enlighet med dessa krav.

Grunden för mänskligt liv är den kontinuerliga förnyelsen av subcellulära och cellulära strukturer i kroppen. Denna förnyelse är ett morfologiskt uttryck för den grundläggande process som kännetecknar allt levande - det oupphörliga förfallet och syntesen av ämnen under en minut. Förhållandet mellan syntes- och sönderfallsprocesserna är den huvudsakliga inre motsättningen i processen för vital aktivitet och dess huvudsakliga drivkraft.

Det bör noteras att idag "Standarderna för de fysiologiska behoven för olika kategorier av befolkningen i näringsämnen och energi" från 1991, som är i kraft i Ryssland, inte helt återspeglar behovet av en modern person i hans verkliga livsförhållanden. De tar trots allt inte hänsyn till både neuro-emotionella påfrestningar och andra miljöfaktorer av kemisk, biologisk och fysisk natur. Därför måste detta dokument revideras med hänsyn till människokroppens behov under ogynnsamma miljöförhållanden.

Lista över begagnad litteratur

Donchenko, L.V. Livsmedelssäkerhet [Text]: lärobok / L.V. Donchenko, V.D. Nadykta. - M .: Pishchepromizdat, 2001.

Pozdnyakovsky, V.M. Hygienisk grundläggande näring, säkerhet och expertis för livsmedelsprodukter [Text]: en lärobok för universitet / V.M. Pozdnyakovsky. – Ed. 2:a, reviderad. och ytterligare - Novosibirsk: Novosibirsks förlag. un-ta, 1999.

Prudnikov, V.M. Hygieniska krav på livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde [Text] / V.M. Prudnikov. – M.: INFRA-M, 2002.

Hygieniska krav på kvalitet och säkerhet för livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter [Text]: sanitära regler och normer SanPiN 2.3.2.1078-2001. – M.: [b.i.], 2001.

Livsmedelssäkerhet [red. G.R. Roberts; per. från engelska. M.B. Rosenberg, red. A.M. Kopelev. – M.: Agropromizdat, 1986.

Gabovich, R.D. Hygien [Text]: lärobok / R.D. Gabovich, S.S. Poznansky, G.Kh. Shahbazyan. – M.: Medicin, 1971.

Hygienisk utvärdering av livsmedels hållbarhet [Text]: metod. instruktioner. – M.: Feder. Centrum för statlig sanitär och epidemiologisk övervakning vid Rysslands hälsoministerium, 1999.

Gorshkov, A.I. Livsmedelshygien [Text] / A.I. Gorshkov, Lipatova O.V. – M.: Medicin, 1987.

Dotsenko, V.A. En praktisk guide till sanitär övervakning av företag Livsmedelsindustrin, offentlig servering och handel [Text]: lärobok. ersättning för universitet / V.A. Dotsenko. - St. Petersburg: GIORD, 2002.

Malygin, V.F. Grunderna i näringsfysiologi, hygien och sanitet [Text] / V.F. Malygina, E.A. Rubin. - M.: Ekonomi, 1998.

Martynchik, A.N. Näringsfysiologi, sanitet, hygien [Text] / A.N. Martynchik, A.A. Korovin, L.S. Trofimenko. – M.: Agropromizdat, 2000.

Matyukhina, Z.P. Grunderna i fysiologi för näring, hygien och sanitet [Text]: lärobok / Z.P. Matyukhin. – M.: IRPO; Akademin, 1999.

Mudretsova-Wiss, K.A. Mikrobiologi, sanitet, hygien [Text]: en lärobok för universitet / K.A. Mudretsova-Viss, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhin. – Ed. 7:a. - M .: Affärslitteratur, 2001.

Liknande abstrakt:

Utformning varierad meny för flickor i åldern 14-17 i fem dagar, med hänsyn till kroppens dagliga behov av vitaminer och mineraler. Schematisk analys av fördelningen av kaloriinnehållet i livsmedel per måltid. Utvärdering av kosten enligt mottagningarna av huvudprodukterna.

Utveckling och förstärkning av livsmedelskvalitet och säkerhetskontroll. näringsvärde och biologisk roll fetter. Certifiering av kött, köttprodukter och fågelägg. Intyg om överensstämmelse och veterinärintyg hygienisk slutsats.

Metoder för att berika mat och färdigmat med vitaminer. Stabilitet av vitaminer i basföda. Bestämning av vitaminer i livsmedel, deras säkerhet. Rekommenderat intag av vitaminer (rekommenderat dagsbehov).

Lista och skriv formler, ange vilka klasser de essentiella aminosyrorna tillhör. Klassificering av essentiella aminosyror baserat på radikalens kemiska struktur. Vitaminer i grupp D, kemisk struktur, biologisk roll.

Säkerställa produktion av livsmedelsprodukter i sortiment. Rationell användning mat för varje person. Fysiologiskt behov kroppen i alla näringsämnen och energi. Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater i människans kost.

Effektivitet av att använda naturliga polysackarider i livsmedelsteknik. Effekt av polysackarider på de organoleptiska egenskaperna hos vispad dessert. Karakterisering och analys av näringsvärdet av krämer med tillsats av gelatin. Skaffa guargummi.

Kärnan i livsmedelshygien är en gren av hygien som studerar problemen med full och rationell näring person beroende på kön och ålder, yrke och arbetets art, klimatförhållanden Och fysisk aktivitet. Hygieniska egenskaper frukter.

Livsmedelsprodukters egenskaper och näringsvärde. Energi, biologiska, fysiologiska och organoleptiska indikatorer, smältbarhet och god kvalitet. Typer, klassificering och utbud av socker, dess kemiska sammansättning, förhållanden och hållbarhet.

Grundläggande mat och biologiska egenskaper mjölk, den positiva effekten av dess konsumtion på människokroppen. Vitaminer och spårämnen som ingår i mjölk och mejeriprodukter. Sätt att få in skadliga föroreningar i mjölk och deras negativa inverkan.

Grundläggande aspekter av livsmedelshygien. Kolhydrater som den huvudsakliga energikällan, deras betydelse för näring. Skarp kränkning metaboliska processer som ett resultat av en minskning av mängden kolhydrater i kosten, fetma som ett resultat av deras överdrivna konsumtion.

Studiet av den kemiska sammansättningen av fiskkött, kännetecknad av innehållet av proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler och vatten, samt närvaron av aminosyror som är nödvändiga för människor och deras kvantitet. Fiskens energi och biologiska värde.

Dietbeskrivning modern man. Rekommenderat intag av näringsämnen (proteiner, fetter, kolhydrater). mat produkter för vissa befolkningsgrupper. Bestämma behovet av energi och näringsämnen. Förberedelse av en daglig diet.

Sammansättning och värde för hälsosam kost produkter av vegetabiliskt ursprung, rekommendationer för deras användning i balanserad diet. Näringsmässigt och biologiskt värde av animaliska produkter. Egenskaper hos konserver.

Skillnader mellan barns kost och vuxennäring. Behovet av näringsämnen och energi. Normerna för behoven hos barn av olika åldersgrupper i näringsämnen och underbyggande av matuppsättningar. Negativa konsekvenser undernäring om barns utveckling.