Stora livsmedelsgrupper - Vilka vitaminer och mineraler är rika på olika livsmedel. Grundläggande mänsklig mat: typer, grupper

Det finns 5 huvudsakliga livsmedelsgrupper. Vi kommer att sortera ut dem i ordning och hjälpa läsaren att hitta sina bäringar i den oändliga variationen. En viktig betoning läggs på det faktum att det är nödvändigt att använda produkter från alla grupper, frågan är endast i kvantitet. Vi kommer att prata om mat och portioner, och hur mycket en person behöver på en grundläggande kost med minimibeloppet 1200 kalorier.

Bröd, spannmål, spannmål

I hela världen anses denna matgrupp vara en pelare, allt annat kretsar kring den. Till exempel är ris i öst, pasta i Italien, gröt och svart bröd i Ryssland, tortillas i Mexiko grunden för befolkningens kost. I väst har denna matgrupp medvetet undvikits eftersom den av misstag ansågs leda till viktökning. Faktum är att bröd och flingor inte innehåller fler kalorier än en bit magert kött och mycket mindre fett. De förser människan komplexa kolhydrater, protein, vitamin B, järn, magnesium och mycket viktiga kostfibrer (fiber). Protein från bröd och andra spannmål anses vara komplett när det kombineras med baljväxter eller mjölk.

Fullkorn kontra raffinerad mat
När vete bearbetas till vitt mjöl förlorar det kli och groddar från kornen, som är näringsämnen och förvandlas till en vit stärkelsehaltig endosperm.
Vi äter olika spannmål och spannmål, bovete är bäraren av protein av högsta kvalitet, och spannmål rik på järn, kalcium och fosfor. Vitt ris liknar brunt ris i näringsvärde, men saknar fibrer, vilket gör det näst efter brunt ris. rågmjöl och fullkorn står sida vid sida näringsvärde följt av ris och majs.

Frukt och grönsaker rik på näringsämnen och har ett lågt kaloriinnehåll, dessutom kan sorten inte överskattas.
Det finns flera sätt att skilja en frukt från en grönsak. Frukter är mogna äggstockar av växter som bär frön; grönsaker växer på olika delar växter. Vissa i form av blommor (broccoli, blomkål, brysselkål, kronärtskockor), några blad (sallat, kål), några stjälkar (selleri, sparris). Sedan kan du lista rotgrödor (potatis, rödbetor, morötter etc.), omogna frön (ärtor, bönor, majs).
Traditionellt delas grönsaker in i grupper efter färg och näringssammansättning. Det rekommenderas att äta en frukt om dagen för vitamin C och en mörkgrön eller gul grönsak för vitamin A. Annars är valet ditt, välj bara färska grönsaker oftare: matlagning förstör många vitaminer. Osötade juicer kommer att förse kroppen med vitaminer, men kommer inte att ge den fiber. Förvara i kylen färska grönsaker och tillsätt frukt till yoghurt eller glass.

Kött, fågel, fisk, fågel, baljväxter och nötter- inte bara proteinkällor utan även andra matelement: vitaminer, järn, fosfor och till och med kolhydrater. Vissa människor äter bara kött och oroar sig inte för mängden protein de får i sig. Nutritionists rekommenderar dock att diversifiera maten och även äta fjäderfä, fisk och baljväxter. Baljväxter ger inte en hel mängd protein, men i kombination med till exempel tofu och lite animaliskt protein blir de en utmärkt förpackning. Om du lägger till nötter och frön till sallad eller kokta grönsaker eller pasta för en annan bra version av en hel proteinkälla.

Mjölk och mejeriprodukter behövs inte bara för barn, utan också för vuxna för att hålla benen i god form. Kalcium finns i mjölk i hög koncentration och är avgörande för benbildning.
Hur mycket mjölk ska du dricka eller äta mejeriprodukter? Vuxna behöver ca 300 ml mjölk eller mejeriprodukter per dag, barn upp till 500 ml, gravida och ammande ca 650 ml. Låg fetthalt yoghurt, pudding, keso - alla dessa produkter motsvarar mjölkkonsumtion, så variation uppmuntras!

Fetter konsumeras ofta okontrollerat, vilket leder till viktökning och fetma. Men om du närmar dig denna fråga kompetent, kommer fetter att vara fördelaktiga, eftersom de är nödvändiga i daglig näring. Tre teskedar vegetabilisk, oliv- eller solrosolja utgör dagpenning fetter.

Godis och alkohol
Förutom att ge tomma kalorier och fylla magen istället för värdefull näringsrik mat, bidrar sötsaker till karies och fetma. Karies bildas på tänderna på grund av bakterier som lever i munhålan Därför rekommenderas det att borsta tänderna efter måltider.
Sodavatten och konfektyr är sötade och innehåller ibland för stora mängder socker.
Alkohol Bra när det används i måttliga doser överanvända han är skadlig. Fyra till fem drinkar om dagen kan skada levern och leda till cirros. Men det är inget fel med att ta ett glas vin eller öl till middagen – enligt vissa nutritionister kan det minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar.

Diet modern man, som i slutändan bestämmer hans hälsa, bildas på grundval av fysiologiska behov av energi, makro- och mikronäringsämnen, med hänsyn till tre principer rationell näring. Samtidigt speglar det på något sätt individuella egenskaper, ekonomiska möjligheter och matvanor person.

I själva verket finns det idag inga strikta, normativt fasta regler för att sammanställa en diet. Kanske den enda regeln är en mängd olika dieter som ger allt fysiologiska behov person. Allmänna rekommendationer Nutritionister inkluderar:

• konsumtion av en mängd olika livsmedel;
• bibehålla ideal kroppsvikt;
• minskat fettintag, mättat fett och kolesterol;
• ökad konsumtion av kolhydrater (stärkelse, fiber);
• minska sockerintaget;
• minskat natrium (NaCl) intag.

WHO:s senaste livsmedelspolitiska rekommendationer inkluderar följande: a) spannmåls- och potatisproduktion bör stå för mer än 50 % av energiintaget; b) Produktionen av grönsaker (inklusive potatis) och frukt bör säkerställa att de konsumeras på en nivå av minst 400 g per person och dag.

I allmänt fall V daglig diet Följande fyra livsmedelsgrupper bör inkluderas:

1) kött, fisk, ägg - källor till proteiner och mineraler;

2) potatis, bröd, spannmål och andra spannmålsprodukter - källor till proteiner, kolhydrater;

3) mjölk och mejeriprodukter (inklusive yoghurt, ostar) - källor till proteiner, kolhydrater, kalcium, B-vitaminer;

4) frukt och grönsaker - källor till vitaminer och mineraler. Provset traditionella livsmedelsprodukter, som tillhandahåller kroppens fysiologiska behov av energi och bas näringsämnen, ges i tabell. 12.8.

Med förändringen i energikraven bör kostsammansättningen inkludera behovet av att anpassa nivån av mikronäringsämnen till fysiologiska normer.

Det har fastställts att med långvarig konsumtion av en diet med ett energivärde på mindre än 1500 kcal, störs den optimala tillförseln av näringsämnen till kroppen.

Huvudprodukter	Antal produkter
g/dag	kg/år
Alla brödprodukter (när det gäller mjöl)		120,4
Potatis		96,7
Grönsaker och kalebasser		146,0
Färska frukter		94,9
Torkade frukter		3,6
Socker		36,5
Vegetabilisk olja		7,3
Kött och köttprodukter (i kommersiell form)		74,8
Fisk och fiskprodukter (i kommersiell form)		18,2
Salo		1,8
Mjölk		164,2
Smördjur		5,5
Keso		7,3
Gräddfil		6,6
Ost		6,6
Mjölk och mejeriprodukter (översatt till mjölk)		390,0
Ägg		14,6

Med tanke på trenden mot en ytterligare minskning av mänskligt energibehov, diet bör ge den nödvändiga nivån av viktiga mikronäringsämnen.

I denna aspekt, den föreslagna mat formel av det 21: a århundradet, tillhandahållande optimal näring, består av ständig användning i kosten av traditionella naturliga livsmedel, produkter från genetiskt modifierade källor med förbättrade konsumentegenskaper och ökat näringsvärde, produkter med önskade egenskaper (funktionella livsmedel), biologiskt aktiva kosttillskott - mikronäringskoncentrat och ett antal mindre icke - livsmedelskomponenter livsmedel (näringsämnen och parapharmaceuticals):

traditionella produkter(naturligt) + Naturprodukter modifierad och given sammansättning + Biologiskt aktiva tillsatser(näringsläkemedel, parapharmaceuticals)

En praktisk lösning på denna formel är konceptet äta nyttigt.

595::596::597::Innehåll

597::598::599::600::601::602::603::604::605::606::Innehåll

Slut på arbetet -

Detta ämne tillhör:

Teoretiska grunder för livsmedelsproduktion. Forskning

Food Chemistry En lärobok för universitetsstudenter som studerar inom områdena livsmedelsteknologi A P Nechaev Svetlana Evgenievna ... Boken diskuterar den kemiska sammansättningen av livsmedelssystem, dess användbarhet och ... Teoretisk grund livsmedelsproduktion Forskning Livsmedelskemi...

Om du behöver ytterligare material om detta ämne, eller om du inte hittade det du letade efter, rekommenderar vi att du använder sökningen i vår databas med verk:

Vad ska vi göra med det mottagna materialet:

Om det här materialet visade sig vara användbart för dig kan du spara det på din sida på sociala nätverk:

tweeta

Alla ämnen i detta avsnitt:

PROTEINER I MÄNNISKAN NÄRING. PROBLEMET MED PROTEINBRIST PÅ JORDEN
Proteiner har en speciell plats i mänsklig näring. De utför ett antal specifika funktioner som är inneboende endast för levande materia. Proteinämnen förse kroppen med plastiska egenskaper, inklusive

PROTEIN-KALORIUM Otillräcklighet OCH DESS KONSEKVENSER. MAT ALLERGIER
Proteinbristär ett stort näringsproblem. Det räcker inte med fattiga familjer i bakgrunden högkalorimat konsumera lite protein, vilket resulterar i dystrofisyndrom, vilket

AMINOSYROR OCH DERAS NÅGRA FUNKTIONER I ORGANISMEN
Totala numret naturligt förekommande aminosyror når cirka 300. Bland dem finns: a) aminosyror som utgör proteiner; b) aminosyror bildade av andra aminosyror, men endast n

ESSENTIELLA AMINOSYROR. NÄRINGS- OCH BIOLOGISKT VÄRDE AV PROTEINER
Alla levande organismer skiljer sig åt i sin förmåga att syntetisera de aminosyror som är nödvändiga för proteinbiosyntes. I människokroppen syntetiseras bara en del av aminosyrorna, andra måste tillföras

STRUKTUR AV PEPTIDER OCH PROTEINER. PEPTIDERNAS FYSIOLOGISKA ROLL
Fram till mitten av XX-talet. man trodde att peptider inte är en oberoende klass av organiska föreningar, utan är produkter av ofullständig hydrolys av proteiner som bildas under matsmältningen

Proteiner av matråvaror
Spannmålsproteinanalys aminosyrasammansättning totala proteiner från olika spannmålsgrödor i termer av sammansättningen av referensproteinet för mänsklig näring (FAO, 1973) det bör noteras att alla

Baljväxtproteiner
Huvuddelen av kotyledonerna av baljväxter (sojabönor, ärtor, bönor, vicker) är lagringsproteiner, som är globuliner i enlighet med Osborns klassificering. Dessutom innehåller fröna himlen

Oljefröproteiner
I oljefrön är den huvudsakliga lagringsvävnaden för proteiner och lipider hjärtbladsparenkymet (solros, bomull, raps), endosperm (ricin, korianderfrön) eller parenkym på samma gång.

Proteiner av potatis, grönsaker och frukt
Relativt lågt innehåll kvävehaltiga ämnen i potatis (cirka 2%), grönsaker (1,0-2,0%) och frukt (0,4-1,0%) indikerar att dessa typer av matväxtråvaror inte spelar någon betydande roll

Aubergine Peppar
RNA ................................ 0,27-0,32 ..... 0,13- 0,31 DNA ..... ............................ 0,21-0,36 ..... 0 ,14-0,22 Fosfor........ ...................... 5,5-7,2 .....

Kött och mjölkproteiner
Kött, mjölk och produkter som härrör från dem innehåller nödvändigt för kroppen proteiner som är bra balanserade och välsmälta. Ekorrar muskelvävnad djurkött är komplett, enligt

NYA FORMER AV PROTEINMAT. PROBLEMET MED PROTEINANRIKNING MED ATT BEGRÄNSA AMINOSYROR
Den huvudsakliga riktningen för vetenskapliga och tekniska framsteg inom området för livsmedelsproduktion under de senaste tre decennierna har varit intensifieringen av processer för beredning av livsmedel med samtidiga

FUNKTIONELLA EGENSKAPER HOS PROTEINER
Vegetabiliska proteiner används i livsmedelsproduktionen som ingredienser av näringsmässigt, tekniskt och terapeutiskt värde på grund av deras unika egenskaper.

PROTEINOMVÄNDNINGAR I PROCESSFLÖDEN
Den naturliga tredimensionella strukturen av proteiner upprätthålls av en mängd olika intra- och intermolekylära krafter och tvärbindningar. Varje förändring av miljöförhållandena i de tekniska flödena av livsmedelsproduktion

KVALITATIV OCH KVANTITATIV BESTÄMNING AV PROTEIN
Närvaron av proteiner i livsmedelsföremål fastställs med hjälp av kvalitativa reaktioner, som är villkorligt uppdelade i två grupper: a) färgreaktioner; b) utfällningsreaktioner. Bland den första gruppen

Monosackarider
Monosackarider innehåller vanligtvis 3 till 9 kolatomer, där pentoser och hexoser är de vanligaste. Förbi funktionell grupp de är uppdelade i aldoser och ketoser. Monosackarider finns i

Polysackarider
Oligosackarider Dessa är polysackarider av första ordningen, vars molekyler innehåller från 2 till 10 monosackarider anslutna med glykosidbindningar. I enlighet med detta särskiljs disahari

KOLHYDRATERS FYSIOLOGISK BETYDELSE
Kolhydrater spelar en extremt viktig roll i människans näring. De är den huvudsakliga energikällan för människokropp nödvändig för den vitala aktiviteten hos alla celler, vävnader och organ

Smältbara och svårsmältbara kolhydrater
När det gäller näringsvärde delas kolhydrater in i smältbara och icke-smältbara. Smältbara kolhydrater - mono- och oligosackarider, stärkelse, glykogen. Osmältbar - cellulosa, hemicellulosa, in

Kolhydrater i livsmedel
Kolhydrater utgör 3/4 av torrvikten hos växter och alger och finns i spannmål, frukt, grönsaker och andra livsmedel. De viktigaste smältbara kolhydraterna i mänsklig näring är

Hydrolys av kolhydrater
I många livsmedelsproduktioner sker hydrolys av livsmedelsglykosider, oligosackarider och polysackarider. Hydrolys beror på många faktorer: pH, temperatur, anomerisk konfiguration, gårdskomplex

Reaktioner av uttorkning och termisk nedbrytning av kolhydrater
Vid bearbetning av livsmedelsråvaror till livsmedelsprodukter intar dessa reaktioner en viktig plats. De katalyseras av syror och baser, och många av dem följer β-elimineringsmönstret. Pentoser som huvudpr

Reaktioner för bildandet av bruna produkter
Brunfärgning av livsmedelsprodukter kan uppstå som ett resultat av oxidativa eller icke-oxidativa reaktioner. Oxidativ eller enzymatisk brunfärgning är en reaktion mellan ett fenoliskt substrat och syre.

Oxidation till aldon-, dikarboxyl- och uransyror
Oxiderande ämnens verkan.Aldosernas förmåga att oxidera är också viktig för livsmedelsprodukter. Under vissa förhållanden är oxidation till aldonsyror möjlig, och β-för

Jäsningsprocesser
Jäsning är en process (där kolhydrater är involverade) som används i ett antal livsmedelstekniker: under degberedning vid tillverkning av bröd, vid produktion av öl, kvass, alkohol, vin och andra produkter.

hydrofilicitet
Hydrofilicitet är en av de viktigaste fysikaliska egenskaper kolhydrater användbara för mat. Hydrofilicitet beror på närvaron av många OH-grupper. De interagerar med vattenmolekylen

Arombindning
För många livsmedel som använder olika typer av torkning är kolhydrater en viktig komponent för att bibehålla färg och flyktiga smaker.

Bildning av icke-enzymatiska bryningsprodukter och matsmak
Som redan noterats producerar icke-enzymatiska brunfärgningsreaktioner färgade melanoidinpigment och en mängd olika flyktiga komponenter. De är ansvariga för den eller den lukten.

Sötma
Känslan av sötma i munnen när man konsumerar lågmolekylära kolhydrater kännetecknar en annan viktig funktion dem i livsmedel. I tabell. 3.12 ger en egenskap av den relativa sötman hos olika

Strukturella och funktionella egenskaper hos polysackarider
Alla polysackarider som finns i livsmedel fyller en eller annan funktion. användbar roll, förknippade med deras molekylära arkitektur, storlek och närvaro av intermolekylära interaktioner, på grund av

Stärkelse
Stärkelse är en växtpolysackarid med en komplex struktur. Den består av amylos och amylopektin; deras förhållande är olika i olika stärkelser (amylos 13–30 %; amylopektin 70–85 %). amylos

Glykogen
Glykogen finns i livsmedel i mycket små mängder, på grund av det låga innehållet i köttvävnad och lever. Det är en homoglukan som i struktur liknar stärkelseamylopektin; det innehåller

Cellulosa
Cellulosa är en del av cellväggarna. Det är vanligtvis förknippat med olika hemicellulosa och lignin; och typen och storleken på dessa föreningar bildar den karakteristiska strukturen hos matväxter. Dock mer

Hemicellulosa
Det är känt att växtcellväggar är en komplex matris som består av cellulosa, lignin och hemicellulosa. Hemicellulosa är en klass av polysackarider som är svårsmälta av människokroppen.

pektinämnen
Pektin finns i vegetabiliska livsmedel som frukt och grönsaker. I växtcell Pektin fungerar som ett strukturerande medel i det centrala lagret cellvägg. Förutom t

METODER FÖR BESTÄMNING AV KOLHYDRATER I LIVSMEDEL
Mono- och oligosackarider För att bestämma dessa kolhydrater används deras reducerande förmåga. Först utvinns de från livsmedelsprodukter 80% etanol. Alkoholhaltiga extramaterial

STRUKTUR OCH SAMMANSÄTTNING AV LIPIDER. FETTSYRA SAMMANSÄTTNING AV OLJOR OCH FETTER
Lipider (från grekiskan lipos - fett) är en komplex blandning av organiska föreningar med liknande fysikaliska och kemiska egenskaper, som finns i växter, djur och mikroorganismer. Lipider är brett spridda

Hydrolys av triacylglyceroler
Under påverkan av alkalier, syror, lipasenzymet hydrolyseras triacylglyceroler för att bilda di-, sedan monoacylglyceroler och slutligen, fettsyror och glycerin.

Interförestring
stor praktiskt värde har en grupp av reaktioner där det sker ett utbyte av acylgrupper (acylmigrering), vilket leder till bildandet av molekyler av nya acylglyceroler. Triacylglyceroler vid temperaturer

REAKTIONER AV ACYLGLYCEROLER MED DELTAGANDE AV VATEKOLRADIKALER
Tillsats av väte (hydrering av acylglyceroler) Hydrogenering av oljor och fetter med molekylärt väte inom industrin utförs vid temperaturer på 180–240°C i närvaro av n

Oxidation av acylglyceroler
Fetter och oljor, särskilt de som innehåller radikaler av omättade fettsyror, oxideras av atmosfäriskt syre. Hydroperoxider av olika strukturer är de första oxidationsprodukterna. De gick vidare

EGENSKAPER OCH OMVANDLINGAR AV GLYCEROFOSFOLIPIDER
Glycerofosfolipider är färglösa, luktfria ämnen, mycket lösliga i flytande kolväten och deras halogenderivat, separata grupper skiljer sig i löslighet i alkoholer, aceton. De existerar

METODER FÖR ISOLERING AV LIPIDER FRÅN RÅVAROR OCH LIVSMEDEL OCH ANALYS AV DESSA
Analysen av lipider och produkter av deras transformationer är utmanande uppgift kräver tillämpning, tillsammans med den klassiska kemiska metoder, moderna fysikaliska och kemiska forskningsmetoder (kromatografi

NÄRINGSVÄRDE AV OLJOR OCH FETTER
Vegetabiliska fetter och oljor är en viktig komponent i mat, en energikälla och plastmaterial för en person, en leverantör av ett antal ämnen som är nödvändiga för honom (omättade fettsyror).

LIPIDOMVERKNINGAR I MATPRODUKTION
När man tar emot livsmedelsprodukter, både inom industrin och hemma, under processflödet, lipider från råvara (spannmål, spannmål, kött och mjölk, fetter och oljor, frukt och grönsaker, etc.)

MINERALERNAS ROLL I DEN MÄNNISKA KROPPEN
Många grundämnen i form av mineralsalter, joner, komplexa föreningar och organiskt materialär en del av levande materia och är viktiga näringsämnen som måste konsumeras dagligen

Makronäringsämnen
Kalcium Det är den huvudsakliga strukturella komponenten i ben och tänder; är en del av cellkärnorna, cellulära och vävnadsvätskor behövs för blodpropp. kalciumform

spårelement
Järn Detta element är nödvändigt för biosyntesen av föreningar som ger andning, hematopoiesis; det deltar i immunbiologiska och redoxreaktioner; ingår

PÅVERKAN AV TEKNOLOGISK BEHANDLING PÅ LIVSMEDELSPRODUKTERNAS MINERALSAMMANSÄTTNING
Vid bearbetning av livsmedelsråvaror sker som regel en minskning av innehållet av mineraler (förutom tillsatsen ätbart salt). I örtprodukter de går vilse i avfallet. Alltså innehållet

METODER FÖR BESTÄMNING AV MINERALÄMNEN
För analys av mineralämnen används huvudsakligen fysikalisk-kemiska metoder - optiska och elektrokemiska. Nästan alla dessa metoder kräver speciell förberedelse av prover för analys, vilket

Elektrokemiska analysmetoder
Jonometri Metoden används för att bestämma jonerna K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Cl– osv.

VATTENLÖSLIGA VITAMINER
Vitamin C (L-askorbinsyra). Först isolerad från citron. Kemiskt är det en y-lakton av 2,3-dehydro-4-gulonsyra, som lätt omvandlas till oxiderad

FETTLÖSLIGA VITAMINER
Vitamin A. Det förekommer som fyra individuella representanter: retinol, retinylacetat, retinal, retinsyra. Retinol i kemiska termer - omättat monoat

VITAMINLIKNANDE FÖRENINGAR
Vitaminliknande föreningar, som redan nämnts, är biologiskt aktiva föreningar som utför viktiga och olika funktioner i kroppen. De kan delas upp i flera

VITAMINISERING AV LIVSMEDEL
Hälsosam näring för befolkningen är en av de viktigaste förutsättningarna för nationens hälsa. Massundersökningar utförda av Institutet näring RAMS, indikerar en brist på vitaminer i de flesta av befolkningen

ALLMÄNNA EGENSKAPER HOS SYROR AV MATOBJEKT
huvudsakliga källor matsyror- Vegetabiliska råvaror och produkter från dess bearbetning. Organiska matsyror finns i de flesta typer av växtföda - bär, frukt, grönsaker

MATSYROR OCH DERAS EFFEKTER PÅ MATKVALITETEN
Matsyror i sammansättningen av matråvaror och produkter utför olika funktioner relaterade till kvaliteten på matföremål. Som en del av ett komplex av smakämnen deltar de

SYRAREGULERINGAR I MATSYSTEM
Närvaron av matsyror i en produkt kan bero på avsiktligt införande av syra i livsmedelssystemet under teknisk process för att reglera dess pH. I det här fallet mat

MATSYROR I NÄRING
Värdet av matsyror i mänsklig näring bestäms av deras Energivärde(Tabell 7.5) och deltagande i ämnesomsättningen. Vanligtvis orsakar de ingen ytterligare syrabelastning i kroppen, ok

METODER FÖR BESTÄMNING AV SYROR I LIVSMEDEL
Bestämningen av pH i olika livsmedelssystem baseras på standardmetoder beskrivs i manualer om analytisk kemi. Dessa inkluderar kalorimetriska och elektrometriska metoder. HANDLA OM

ENZYMERS ALLMÄNNA EGENSKAPER
Enzymer är biologiska katalysatorer av proteinnatur. De ökar hastigheten avsevärt kemiska reaktioner som går mycket långsamt i frånvaro av enzymer. Samtidigt konsumerar inte enzymer

Enzymatisk kinetik
Enzymatisk katalys skiljer sig väsentligt från icke-enzymatisk katalys, i samband med vilken mycket speciella mönster har utvecklats i kinetiken för enzymatiska reaktioner. De gör det möjligt att isolera enzymet

Enzymkoncentrationens inverkan på hastigheten för enzymatisk reaktion.
Enzymkoncentration har en signifikant effekt på hastigheten enzymatisk reaktion. Vid en mättande substratkoncentration som ger Vmax, enzymets initiala hastighet

Oxidoreduktas
Polyfenoloxidas (N.F. 1.14.18.1). Detta enzym är känt under olika triviala namn: o-difenoloxidas, tyrosinas, fenolas, katekolas, etc. Enzymet kan katalysera oxidationen

hydrolytiska enzymer
Rollen för enzymer av hydrolasklassen i livsmedelsteknik väldigt stor. Detta återspeglas i specialiserad litteratur, monografier, tekniska instruktioner, standarder. Därför kommer vi att sluta i det här avsnittet

TILLÄMPNING AV ENZYMER I LIVSMEDELSTEKNIK
Enzympreparat innehåller, till skillnad från enzymer,, förutom det aktiva enzymet, många ballastämnen, inklusive andra proteiner. Dessutom de flesta enzympreparatär komp

Mjölmalning och bageri
Kvaliteten på bröd bestäms av egenskaperna kemisk sammansättning mjöl och aktiviteten hos dess enzymkomplex. Jäsnings- och bakningsförhållanden har också en betydande inverkan. Få bröd

Tillverkning av stärkelse och stärkelseprodukter
Den moderna stärkelse- och melassindustrin, som huvudsakligen använder traditionella råvarukällor - potatis och majs, producerar ett brett utbud av produkter, inklusive dussintals artiklar.

Konfektyr
Konfektyr Beroende på typen av råvaror och typen av teknisk process är de indelade i två grupper: mjöl och socker. Mjölprodukter inkluderar kakor, kex, kex, våfflor, kryddor

Tillverkning av fruktjuicer, läsk och viner
Användningen av enzympreparat vid framställning av frukt- och bärjuice, vin och läsk görs för att öka utbytet av juice, klarna och stabilisera juicer, utan

Sprit och bryggning
Tillverkning av alkoholhaltiga drycker Tillverkning av alkoholhaltiga drycker från stärkelsehaltiga råvaror bedrivs i nästan alla länder i världen. De huvudsakliga råvarorna är potatis och råg.

IMMOBILISERADE ENZYMER
I olika livsmedelstekniker under en lång tid endast preparat av fria enzymer användes, vars användningsperiod är en produktionscykel. Men framsteg inom molekylärbiologi, biokemiska

ENZYMATIVA METODER FÖR MATANALYS
Enzymatisk analys är ett av de viktigaste analytiska verktygen i internationell och inhemsk praxis. vetenskaplig forskning, modern produktion och certifiering

ALLMÄN INFORMATION OM KOPPLETT
Livsmedelstillsatser är naturliga, naturidentiska eller konstgjorda (syntetiska) ämnen som inte används som livsmedel eller som en vanlig livsmedelskomponent. De tillade medvetet

Allmänna tillvägagångssätt för val av tekniska tillsatser
Applikationseffektivitet livsmedelstillsatser, särskilt de som uppvisar tekniska funktioner, kräver skapandet av en teknik för val och introduktion, med hänsyn till egenskaperna kemisk struktur, funktionell

Om säkerheten för kosttillskott
Livsmedelstillsatser, vars användningsområde ständigt utökas, utför en mängd olika funktioner inom livsmedelsteknik och livsmedelsprodukter. Användningen av tillsatser är möjlig först efter

ÄMNEN SOM FÖRBÄTTRAR UTSEENDE PÅ MATPRODUKTER
Livsmedelsfärger Huvudgruppen av ämnen som bestämmer utseende livsmedelsprodukter är livsmedelsfärger ( funktionsklass 7, tab. 9.1). Konsumenten är van vid

Färgkorrigerande material
I Livsmedelsindustrin föreningar används som ändrar färgen på produkten som ett resultat av interaktion med komponenterna i råvaror och färdiga produkter. Bland dem finns blekmedel - tillsatser som förhindrar

ÄMNEN SOM ÄNDRAR LIVSMEDELSPRODUKTERNAS STRUKTUR OCH FYSISK-KEMISKA EGENSKAPER
Denna grupp av livsmedelstillsatser kan inkludera ämnen som används för att skapa nödvändiga eller förändra befintliga reologiska egenskaper hos livsmedelsprodukter, d.v.s. tillsatser som reglerar eller

Emulgeringsmedel
Denna grupp av livsmedelstillsatser (funktionsklass 9) inkluderar ämnen som, när de tillsätts till en livsmedelsprodukt, ger möjlighet att bilda och bibehålla en homogen dispersion av två

ÄMNEN SOM PÅVERKAR SMAKEN OCH SMAKEN PÅ LIVSMEDEL
När man utvärderar mat Särskild uppmärksamhet konsumenten betalar sin smak och arom. Traditioner, vanor, en känsla av harmoni som uppstår i människokroppen vid användning

Sötningsmedel
Inom livsmedelsindustrin, matlagning och matlagning hemma, har ämnen med söt smak, sötningsmedel (sötningsmedel), använts i stor utsträckning sedan urminnes tider. Förbi

Smaker
Aromen av en livsmedelsprodukt är en integrerad faktor på grund av närvaron i den komplex blandning organiska föreningar som tidigare ingick i råvaror (I), bildade under påverkan av ett antal faktorer i

Livsmedelstillsatser som förstärker och modifierar smak och arom
Livsmedelstillsatser som förhöjer och modifierar smaken och lukten av livsmedel - funktionsklass 12 (Tabell 9.1), inkluderar föreningar som förhöjer och modifierar smaken på mat, och ämnen

LIVSMEDELSTILLSÄTTNINGAR SOM FÖRDJÄNAR MIKROBIOLOGISK OCH OXIDATIV SPASTE AV LIVSMEDELSRÅVAROR OCH FÄRDIG PRODUKTER
Förstöring av matråvaror och färdiga produkter är resultatet av komplexa fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska processer: hydrolytisk, oxidativ, utveckling av mikrobiell flora. De är nära besläktade

konserveringsmedel
Konserveringsmedel är ämnen som förlänger livsmedels hållbarhet genom att skydda dem från förstörelse orsakad av mikroorganismer (bakterier, svampar jäst, som kan innefatta patogena och icke-patogena

Antibiotika
specialgrupp livsmedelstillsatser som bromsar förstörelsen av livsmedel (kött, fisk, fågel, grönsaker, etc.) är antibiotika. Antibiotika godkänd för användning med medicinska ändamål, inte extra

Matantioxidanter
Matantioxidanter (antioxidanter) inkluderar ämnen som bromsar oxidationen av i första hand omättade fettsyror som utgör lipider (funktionsklass 5). Denna klass av mat

BIOLOGISKT AKTIVA TILLSATS
Biologiskt aktiva tillsatser (BAA) eller kosttillskott - naturliga (identiska med naturliga) biologiskt aktiva substanser avsedd för konsumtion samtidigt med livsmedel eller inblandning i

Fysiska egenskaper hos vatten och is
Vatten har en molekylvikt på cirka 18,02 och kan existera i vätske-, ånga- och istillstånd som kännetecknas av följande fasövergångshastigheter:

Vattenstatusdiagram
Tillståndsdiagrammet (eller fasdiagrammet) är en grafisk representation av förhållandet mellan de storheter som kännetecknar systemets tillstånd och fastransformationer i systemet.

Molekylens struktur och vattnets egenskaper
Vattens anomala egenskaper tyder på att det finns starka krafter mellan vattenmolekyler. Detta kan förklaras redan när man överväger naturen hos en enskild vattenmolekyl, och sedan en grupp av molekyler. sex vale

Interaktion mellan vatten och löst ämne
När du lägger till olika ämnen till vatten förändras egenskaperna hos både själva ämnet och vattnet. Hydrofila ämnen interagerar med vatten genom en jon-dipol- eller dipol-dipolmekanism, vilket orsakar

Isens struktur och egenskaper
En vattenmolekyl, som kristalliserar, kan binda fyra andra vattenmolekyler i en tetraedrisk konfiguration. Därför har den resulterande isen en hexagonal kristallgitter. Isens struktur var

FRI OCH BUNDEN FUKT I MAT
Vatten i livsmedelsprodukter spelar, som redan nämnts, en viktig roll, eftersom det bestämmer produktens konsistens och struktur, och dess interaktion med de närvarande komponenterna bestämmer matens stabilitet.

VATTENAKTIVITET
Det har länge varit känt att det finns ett samband (men långt ifrån perfekt) mellan fukthalten i livsmedel och deras konservering (eller förstörelse). Därför är den huvudsakliga metoden för att förlänga hållbarheten

Sorptionsisotermer
Kurvor som visar sambandet mellan fukthalten (vattenmassa, g H2O/g CW) i en livsmedelsprodukt med vattenaktiviteten i kl. konstant temperatur kallas sorptionsisotermer. Underrätta

Vattenaktivitet och matstabilitet
Mot bakgrund av ovanstående är det tydligt att livsmedelsstabilitet och vattenaktivitet är nära besläktade. På fig. 10.8 visar förhållandet mellan aw och hastighet olika reaktioner, händer

IS ROLL I LIVSMEDELSTABILITETEN
Frysning är det vanligaste sättet att konservera (konservera) många livsmedel. Den önskade effekten uppnås i större utsträckning från exponering för låg temperatur.

Bestämning av total fukthalt
Torkning till konstant vikt Fukthalten beräknas från skillnaden i provets massa före och efter torkning i ugn vid en temperatur av 100 - 105°C. Detta är standardmetoden

Förorening av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter främmande ämnen eller xenobiotika beror direkt på graden av miljöförorening. Som ett resultat av ekonomisk aktivitet

Mått på ämnets toxicitet
Den kvantitativa karakteriseringen av ämnens toxicitet är ganska komplex och kräver en multilateral strategi. Det måste bedömas utifrån resultaten av effekten av ett ämne på en levande organism, för vilken ha

Giftiga element
Giftiga ämnen (särskilt vissa tungmetaller) utgör en omfattande och mycket toxikologiskt farlig grupp av ämnen. Vanligtvis beaktas 14 element: Hg, Pb, Cd, As, Sb,

Kärnkraftsföroreningar
Källor till radioaktivitet, liksom andra föroreningar, är komponenter i näringskedjorna: atmosfär-vind-regn-jord-växter-djur-människan. Analysera data om interaktion av radionuklider med

Dioxiner och dioxinliknande föreningar
Dioxiner är mycket giftiga föreningar med mutagena, cancerframkallande och teratogena egenskaper. De representerar verkligt hot livsmedelsförorening, inklusive vatten.

Polycykliska aromatiska kolväten
Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) - det finns mer än 200 representanter, som är starka cancerframkallande ämnen. De mest aktiva cancerframkallande ämnena inkluderar 3,4-bens (a) pyren,

Föroreningar från ämnen som används i växtodling
Rester av jordbruksbekämpningsmedel utgör den viktigaste gruppen av föroreningar, eftersom de finns i nästan alla livsmedelsprodukter. Denna grupp av föroreningar inkluderar bekämpningsmedel.

Föroreningar från ämnen som används i djurhållning
För att öka produktiviteten hos lantbruksdjur, förebygga sjukdomar och upprätthålla foderkvaliteten inom djurhållningen används olika medicinska och kemiska preparat i stor utsträckning.

NATURLIGA GIFTMEDEL
Naturliga toxiner, som inte är sämre i cancerframkallande aktivitet än antropogena xenobiotika, på grund av sin breda spridning och mycket hög grad påfrestningar på människokroppen är

Mykotoxiner
Mykotoxiner (från grekiska mukes - svamp och toxicon - gift) är sekundära metaboliter av mikroskopiska mögelsvampar med uttalade toxiska egenskaper. De är inte nödvändiga för

Metoder för bestämning av mykotoxiner och kontroll av livsmedelskontamination
Metoder för bestämning av mykotoxiner Moderna metoder för detektion och bestämning av innehållet av mykotoxiner i livsmedel och foder inkluderar screeningmetoder, kvantitativ analytisk

ANTIALIMENTÄRA NÄRINGSFAKTORER
Förutom främmande föreningar som förorenar livsmedel, de så kallade föroreningar-föroreningar och naturliga giftämnen, är det nödvändigt att ta hänsyn till effekten av ämnen som inte har en gemensam

METABOLISM AV UTLÄNDSKA FÖRENINGAR
Mekanismen för avgiftning av xenobiotika är två faser: Studiet av metabolismen av främmande föreningar, de omvandlingar som de genomgår när de kommer in i människokroppen är viktiga, först

Förfalskning: Säkerhetsaspekten
Ur ett livsmedelssäkerhetsperspektiv kan vissa typer av livsmedelsförfalskning också utgöra en betydande risk. I regel handlar det om typer av sortimentsförfalskning, som

Genetiskt modifierade livsmedel
Genetiskt modifierade (transgena) livsmedel är av särskilt intresse. Rapporter om genetiskt modifierade växter och livsmedel som härrörde från dem dök upp i början

FYSIOLOGISKA ASPEKTER AV NÄRINGSKEMI
Produkter som konsumeras av människor i naturlig eller bearbetad form (livsmedelsprodukter) är komplexa system med ett enda inre struktur och allmänna fysikalisk-kemiska egenskaper

NÄRING OCH MÄLTNING
Matsmältningen är inledande skede assimilering av näringsämnen, som består i omvandlingen av de ursprungliga livsmedelsstrukturerna av komplex kemisk sammansättning till komponenter som saknar artspecificitet,

Grundläggande matsmältningsprocesser
I det allmänna fallet består fysikaliska och fysikalisk-kemiska förändringar i livsmedel i dess malning, blandning, svällning, partiell upplösning, bildning av suspensioner och emulsioner; kemiska förändringar från

Schema för processerna för matsmältning av makronäringsämnen
Main slutprodukter hydrolytisk klyvning makromolekylära ämnen som finns i livsmedel är monomerer. Var och en av de tre typerna av makronäringsämnen har sitt eget schema för matsmältningsprocessen.

Metabolism av makronäringsämnen
De huvudsakliga slutprodukterna av den hydrolytiska nedbrytningen av makronäringsämnen i livsmedel är monomerer (socker, aminosyror, högre fettsyror), som absorberas av

TEORIER OCH BEGREPP OM NÄRING
Bildandet av vetenskapliga idéer om näring och näringsämnenas roll i livsprocesser började först i mitten av 1800-talet.

Den första principen om rationell näring
Mat för människokroppen är först och främst en energikälla. Det är under dess omvandlingar - oxidation och förfall komplexa ämnen till enklare - energi frigörs, det är nödvändigt

Den andra principen om rationell näring
I enlighet med den andra principen om rationell näring måste kroppens behov av grundläggande näringsämnen, inklusive energikällor (proteiner, fetter, kolhydrater) tillgodoses.

Den tredje principen om rationell näring
Enligt den tredje principen om rationell näring, grundläggande för normal funktion organism är inte bara vilken mat och i vilken mängd en person konsumerar, utan också t

REKOMMENDERADE NÄRINGS- OCH ENERGIPRISER
Enligt principerna för rationell näring, för att upprätthålla hälsan i många år, måste en person upprätthålla en energibalans, konsumera en varierad och balanserad kost och upprätthålla en diet.

KONCEPTET HÄLSA MAT. FUNKTIONELLA INGREDIENSER OCH PRODUKTER
Konceptet med hälsosam (positiv, funktionell) näring formulerades i början av 80-talet. i Japan, där så kallade functional foods (förkortas som

De livsmedel som kommer till ditt bord från trädgården eller som du köper i butiken är råvarorna för näring. De är mycket varierande till karaktär och kvalitet, och för bekvämlighets skull klassificeras de efter sammansättning och ursprungskälla. I naturligt rätt näring kombinationen är mycket viktig olika grupper tillsammans. För att välja rätt mat för din kost behöver du veta vilka livsmedel som tillhör var och en av grupperna. Man bör dock komma ihåg att vissa produkter, beroende på innehållet av olika ämnen, samtidigt kan tillhöra flera grupper.

Ekorrar

Allt köttprodukter, fisk, kött, ägg och jäst

Alla spannmål

mogna bönor

Mjölk (lågt protein)

Nötter och frön (de flesta)

Sojabönor

Stärkelse

kronärtskockor

Alla spannmål

Mogna bönor (förutom sojabönor)

mogna ärtor

Potatis (alla sorters)

sirap och socker

vitt socker

Gul strösocker

lönnsirap

Mjölksocker

sockerrörssirap

stärkelserika grönsaker

Blomkål

söta frukter

Muscat druvor

soltorkat päron

Katrinplommon

Fetter

de flesta nötter

Fett kött

Olivolja

pekannötter

Jordnötssmör

Solrosolja

Grisfett

sesamolja

Smör

Sojabönsolja

Surrogatoljor

bomullsfröolja

Syrliga frukter och grönsaker

apelsiner

grapefrukt

sura plommon

sura persikor

syrliga äpplen

Sura vindruvor

Tomater

halvsyra frukter

aprikoser

färska fikon

Sötkörsbär

söta plommon

Söt persika

sött äpple

Icke-stärkelsehaltiga och gröna grönsaker

Äggplanta

Broccoli

brysselkål

grön majs

Grön ärta, gurka

Marsh ringblomma

foderkål

trädgårdskål

kinesisk sallad

Kålrabbi

Kål

Vattenkrasse, sparris

sommar pumpa

Rovablad (gröna)

Rödbetsblad (gröna)

Lök (fjäder), schalottenlök

Lök, purjolök

Mangold (bladbetor)

Maskros

Persilja, vattenkrasse

bambuskott

Rova, rova

Selleri

paprika

Blomkål (aka måttligt stärkelsehaltig)

Cikoria (franska)

Sorrel (sur)

Escarole (sallad)

Rätt matkombinationer

Människor konsumerar mat i vilken kombination som helst, utan att tänka på de fysiologiska lagar som det fungerar enligt. matsmältningssystemet person. Ignorera de upptäckter som gjorts inom fysiologi och biokemi för senaste åren, läkare rekommenderar fortfarande dieter som inte medför något annat än skada.

När man sammanställer en meny för både friska och sjuka personer är det nödvändigt att ta hänsyn till de gränser inom vilka matsmältningskörtlarna och de enzymer de utsöndrar kan fungera normalt. Detta är det enda sättet att säkerställa att mat kommer att gynnas, och inte skada. När allt kommer omkring, i slutändan får vi hälsa och styrka, inte på grund av vad och hur mycket vi äter, utan på grund av den korrekta assimileringen av de livsmedel vi äter. Det kan bara garanteras när vår mage är skyddad från fel matkombinationer. Magen och tarmarna, om jäsning sker i dem, kommer inte att förse kroppen med den nödvändiga energin och vitaminerna som finns i maten.

Den grundläggande principen för korrekt, hälsosam näring är att olika livsmedel kräver lämpliga reaktioner av matjuicer för att de kan assimileras, det vill säga effekterna av lämpliga enzymer (enzymer) på maten. Bildligt talat är ett enzym ett lås, och dess substrat, det vill säga det ämne som det verkar på, är en nyckel, och om nyckeln inte passar exakt till låset är reaktionen omöjlig.

Juicerna som utsöndras av matsmältningskörtlarna är komplexa vätskor som innehåller enzymer som är perfekt anpassade för deras funktioner. För varje uppsättning produkter behövs en lämplig kombination av matsmältningssekret med specifika egenskaper, och produceras därför. matsmältningskörtlar kan fördela olika mängd juicer som skiljer sig i sina egenskaper. Juicens beskaffenhet motsvarar kraven på maten som den verkar på. Kolhydratmat får en juice rik på enzymer som bryter ner kolhydrater; proteinmat får en juice rik på enzymer som verkar på proteiner etc. Dessa specifika hemligheter utsöndras för varje separat vy mat är så olika till sin karaktär att akademiker Pavlov kallade dem "mjölkjuice", "brödjuice", "köttjuice" etc.

Följande regler för matparning har noggrant testats av många människor, och det är säkert att säga att både friska och sjuka människor kan följa dem.

Syra - stärkelse

Ät aldrig stärkelsehaltiga och sura livsmedel samtidigt.

Det betyder att du inte kan äta bröd, potatis, ärtor, bönor, bananer, dadlar och annat. kolhydratprodukter tillsammans med citron, apelsin, grapefrukt, ananas, tomat och andra syrliga frukter.

Så tomater kan inte kombineras med någon stärkelsehaltig mat. De kan ätas med bladgrönsaker och fet mat. Tomater innehåller en kombination av citrus-, äppel- och oxalsyra, vilket förhindrar alkalisk absorption av stärkelse i mun och mage.

Proteiner - kolhydrater

Ät aldrig koncentrerade proteiner och kolhydrater vid samma måltid.

Det betyder att du inte kan äta nötter, kött, ägg, ost och annat proteinmat tillsammans med bröd, flingor, potatis, kakor, söta frukter. Bibeln, i boken Exodus, säger: ”Och Mose sade: ’Jehova ska ge er kött att äta på kvällen och bröd att fylla på morgonen...’ . Således är dessa ord en av de första uppgifterna om det separata intaget av proteiner och kolhydrater.

Kolhydrater (stärkelse och socker) och proteiner smälts så olika att de inte kan blandas i magen. Den växande surheten i innehållet i magen med användning av proteiner stoppar snabbt och helt nedbrytningen av kolhydrater, vilket leder till jäsning.

Till exempel bönor. De innehåller cirka 25 % protein och cirka 50 % stärkelse. Det är därför de är så svårsmälta och orsakar gasbildning i tarmarna. Bönorna i sig är en kombination av "bröd" och "kött", och var och en av komponenterna kräver en helt annan matsmältningsprocess. Stark magsaft, upptagen med att smälta proteiner, fördröjer upptaget av stärkelse i magen. Därför rekommenderas det att undvika alla baljväxter utom unga ärtor och sojabönor med lite stärkelse.

Om spannmål konsumeras separat, kommer juice att utsöndras i magen med lågt innehåll av saltsyra men rik på pepsin. Om kött och bröd konsumeras tillsammans, Ett stort antal saltsyra och absorptionen av stärkelse försenas. Spannmål och baljväxter, som är kombinationer av proteiner och stärkelse, kombinationen av socker och stärkelse med sura äpplen, syror med stärkelse, alla orsakar jäsning.

Proteiner - proteiner

Ät aldrig två koncentrerade proteiner i en måltid.

Det betyder att nötter och kött, eller ägg och kött, eller ost och nötter, eller ost och ägg etc. inte kan tas vid samma måltid.

Två olika sorters proteiner olika sammansättning kräver sin egen matsmältningssaft, och deras koncentration och tid för utsöndring i magen skiljer sig åt. Så ägg kräver en annan tid för frisättning av juice än kött eller mjölk. Regeln bör vara: ett protein i taget, det vill säga en tillräcklig mängd proteiner kan tillhandahållas genom att konsumera dem i olika knep mat.

Proteiner - fetter

Ät inte fett med proteiner.

Detta gör att du inte kan äta grädde, krämig och vegetabilisk olja med kött, ägg, ost, nötter och andra proteiner.

Fett hämmar magkörtlarnas verkan och hämmar frisättningen av enzymer som är utformade för att smälta kött, nötter, ägg och andra proteiner. Fettsyror försvagar arbetet magsyra, minska mängden pepsin och saltsyra, vilket minskar matsmältningsaktiviteten med mer än 10%. Och denna hämmande effekt fortsätter även i tarmarna.

I allmänhet måste du följa regeln: ju mindre komplexa matkombinationer är, än lättare måltider desto effektivare matsmältning!

syra - protein

Ät inte sura frukter med proteiner.

Enligt denna regel ska apelsiner, citroner, tomater, ananas och liknande syror inte ätas med kött, ägg, ost, nötter. Sura frukter hämmar utsöndringen av magsaft, vilket krävs för proteinmat. Som ett resultat störs matsmältningen och assimileringen av proteiner, vilket leder till deras nedbrytning.

Man tror att apelsin, grapefrukt, ananas och andra fruktjuicer hjälper till att absorbera proteiner. Faktum är att syrorna de innehåller fördröjer faktiskt absorptionen av proteiner. Detsamma gäller citron juice, vinäger, marinader, som, när de blandas med mat, fördröjer frisättningen av saltsyra. Ytterligare syror hjälper inte upptaget av protein, men hämmar frisättningen av matsmältningsjuice.

Alla frukträtter med kött och ägg är otroligt skadliga. Härligheterna med haute cuisine, där kött serveras med ananas eller apelsiner, förstör vår hälsa.

Socker - stärkelse

Ät inte stärkelse och socker vid samma måltid.

Kom ihåg att socker, honung, sirap, melass, gelé, sylt och liknande söta livsmedel, i kombination med bröd, flingor, potatis, orsakar jäsning. Pajer med sylt (och faktiskt vilka som helst söta bakverk) - dålig väg intag av kolhydrater, som är både stärkelse och socker. Kombinationer av söta frukter med stärkelse orsakar samma jäsning (även om frukter inte kombineras med någon annan mat, måste de ätas separat). Kombinationer av frukt (inklusive russin, katrinplommon) med bröd, så populärt i vår tid, orsakar matsmältningsbesvär i magen.

Socker med stärkelse ger jäsning, obehag i mage och tarmar. Äts med vit stärkelse eller brunt socker, råsocker, imiterad farinsocker, det vill säga färgad, mörk melass, andra siraper - allt detta betyder jäsning.

stärkelse - stärkelse

Du kan bara äta en koncentrerad stärkelse vid en måltid.

Denna regel gäller snarare inte kombinationen som sådan, utan risken med att äta för mycket stärkelse vid en måltid. I det här fallet är jäsning i magen oundviklig.

Således är det bättre att ta en typ av stärkelse vid en måltid, och detta beror inte på konflikt, bara konsumtionen av två typer leder till överätning av stärkelse. Ät inte potatis med bröd!

Melon

Ät inte melon med någon annan mat. Samma regel gäller för vattenmelon.

Dessa livsmedel sönderfaller mycket snabbt i magen och är nästan säker på att orsaka upprördhet om de äts med andra livsmedel. När de konsumeras separat passerar vattenmelon och melon snabbt genom magen och är därför utmärkt mat. Melon och vattenmelon bör ätas som separata rätter, oberoende av andra. Även om du fortfarande kan använda melon med frukt.

Mjölk

Mjölk konsumeras bäst separat eller inte konsumeras alls.

Det har redan sagts att mjölk är en naturlig föda för nyfödda däggdjur. Dessutom tar de alltid mjölk separat och vägrar det så fort de växer upp och byter till vanlig mat.

Fettet i mjölk förhindrar utsöndring av magsaft under en tid efter en måltid. Mjölk smälts inte i magen utan i tolvfingertarmen därför reagerar inte magen på närvaron av mjölk genom att utsöndra magsaft, vilket stör upptaget av annan mat om den tas med mjölk. Men konsumtion av sura frukter med mjölk orsakar inte ångest och verkar inte störa mjölkabsorptionen.

För enkelhetens skull kan alla ovanstående regler kombineras till en enda tabell (tabell 1), vilket hjälper dig att komponera din kost så att matsmältningen inte störs. Förkortningar som används i tabellen: Och - den perfekta kombinationen; X - bra kombination med dålig matsmältning; C - kombinationer som inte bör användas förrän matsmältningen når gott skick; P - dåliga kombinationer som aldrig bör användas.

Tabell 1. Matkombinationer

* Rå eller kokt.

** Sura frukter kombineras med nötter.

*** Torkade frukter.

Tabell 2 visar på ett lite annorlunda sätt de sämsta och bästa kombinationerna av olika produkter. Du kan använda vilket bord som passar dig bäst.

Tabell 2. Matkombinationer

Med tanke på alla dessa kombinationer kan vi föreslå följande tregångsschema daglig näring.

Frukost

Frukter. Du kan använda vilken frukt som helst under säsong. Inte mer än tre sorters frukt samtidigt. Till exempel: vindruvor, mogna bananer, äpple. Det är bra att ha sura frukter till frukost, och söta frukter dagen efter. Under melonsäsongen kan frukosten göras på enbart meloner. Under vintermånaderna kan färsk frukt ersättas med torkad frukt - fikon, dadlar, russin, katrinplommon, etc. En idealisk vinterfrukost är vindruvor, fikon, päron.

Middag

Grönsakssallad (utan tomater), en kokt grön grönsak och en stärkelsehaltig produkt.

Middag

Stor sallad från råa grönsaker(om nötter eller lantost ingår kan även tomater användas), två kokta stärkelsefria grönsaker och en proteinprodukt.

Fet kött, sura äpplen, baljväxter, jordnötter, ärtor, flingor, syltbröd, varma kakor, honung och sirap är särskilt svårsmälta och är ofta en källa till obehag och förruttnelseförgiftning.

Det finns ett enormt antal olika kryddor och örter som, genom att ge rätter en speciell smak och unik arom, gör vanlig mat godare och nyttigare. I recepten i vår kokbok hittar du också ett stort antal örter och kryddor som ger smak åt rätterna.

Kryddor är aromatiska kryddor som erhålls från frön, frukter, bär och rötter från växter och träd. De vanligaste kryddorna är kanel, peppar, vitlök, ingefära, spiskummin och koriander.

På våren och sommaren kan de örter vi behöver enkelt odlas på egen hand, men under de kalla höst- och vintermånaderna återstår det att antingen köpa färska örter i snabbköpet eller använda dem i torkad form. De flesta butiker säljer örter under hela året inom frukt- och grönsakssektionen.

Örter och kryddor tillför inte bara arom, färg och textur till rätten, utan är också mycket fördelaktiga för människors hälsa. Många av dem har antiinflammatoriska egenskaper och stärker immunförsvaret. Förresten, det är ofta dispyter om vitlök är en ört, krydda eller grönsak? Faktum är att vitlök är en otroligt nyttig grönsak.

Några användbara tips hur man använder örter och kryddor i maträtter.

• Du behöver 3 gånger mer färska örter än torkade örter, eftersom torkade örter har en mer koncentrerad smak. Förhållandet är som följer: 1 msk färska örter = 1 tsk torkad.
• Torkade örter tar tid att öppna sig, så vi rekommenderar att du använder dem i rätter som tar minst en timme att tillaga (som soppor, grytor och såser).
• Tillsätt färska örter i slutet av en måltid eller ät som tillbehör.
• Torkade örter håller sig i 6 till 12 månader innan de börjar förlora sin livfulla smak. hela kryddor ( muskot, pepparkorn, korianderfrön) kan lagras längre.
• För att mala hela kryddor, skaffa en billig liten kaffekvarn och använd den endast för kryddor (du behöver inte mala kaffe i den!).
• Anteckna startdatumet för varje nytt paket för att hålla reda på utgångsdatumet för kryddorna.
• Köp örter och kryddor i små mängder, så länge du inte använder någon av kryddorna i stora mängder (i det här fallet hjälper större förpackningar att spara pengar).
• Förvara örter och kryddor på en mörk, sval plats (skafferi eller kökslåda).
• Att lägga till örter och kryddor till din mat kommer att hjälpa till att minska mängden salt i din kost.
• Salt och peppar är de viktigaste kryddorna för traditionella rätter. Använd salt i rimliga mängder. Havssalt mer mättad än vanlig, så det behövs mindre.

Ört/Krydda	Fördel för hälsan
Kanel	Sänker blodsocker och kolesterolnivåer. Lägg till en liten mängd i smoothies, flingor och pannkaksdeg.
Gurkmeja	Innehåller curcumin (naturligt färgämne), har antiinflammatoriska egenskaper. Lägg till ris och soppor.
Paprika, chili (het paprika), cayennepeppar	De innehåller capsaicin, som ger snålheten till dessa typer av paprika (i varierande grad). Capsaicin har antiinflammatoriska och smärtstillande effekter.
oregano	Det har antibakteriella, antivirala och antiinflammatoriska egenskaper. Innehåller antioxidanter, järn och mangan. Ett bra tillskott till tomaträtter, såser, ägg, fågel och grönsaker.
Rosmarin	Innehåller ämnen som stärker immunförsvaret, förbättrar matsmältningen och har antiinflammatoriska egenskaper. Det är ett traditionellt tillägg till fågelrätter.
Koriander	Tar bort gifter, förbättrar matsmältningen. Vanligtvis läggs till mexikanska rätter för fräschör.

Fetter

Låt oss gå direkt till saken: fett som naturligt organisk förening- det här är inte fienden för vår kropp. Under ganska lång tid mat med låg fetthalt ansågs idealiska för dem som vill vara friska och minska sin vikt.

Fetter ger en känsla av mättnad, reglerar blodsockernivån.

Hälsosamma fetter

Det finns två typer av hälsosamma fetter: enkelomättade och fleromättade. Båda minskar risken hjärt-kärlsjukdom, minska blodtryck och kolesterolnivåer. De är också rika på vitamin E, en brist på detta observeras hos många människor.

Men trots fördelarna är dessa hälsosamma fetter ganska höga i kalorier, så de bör konsumeras med måtta.

Källor till hälsosamma fetter:

• avokado
• nötter
• jordnötssmör
• oliver
• spannmål
• vegetabiliska oljor

Val av vegetabilisk olja

Idag, på hyllorna i butiker och stormarknadshyllor, kan du stöta på stor mängd olika typer av vegetabilisk olja. Valet är så stort att en sådan variation bokstavligen kan leda till en återvändsgränd. Hur väljer man rätt, hälsosam vegetabilisk olja som uppfyller dina specifika mål och behov?

Först och främst måste du veta att den mest användbara är olja som produceras genom konventionell pressning, där frön eller frukter pressas ut mekaniskt kl. låga temperaturer. Sådana vegetabiliska oljor erhålls utan användning av höga temperaturer och industriella processer. kemiska substanser. Därför behåller de inte bara en ljus smak, utan också fördelaktiga egenskaper.

Så om du vill få rätt vegetabilisk olja, leta efter den "kallpressade" etiketten på flaskan.

Idealisk för matlagning olivolja 1:a snurran, Kokosolja(fast vid sval temperatur), olja druvkärnor, avokado och sesamolja (sesam). Också mycket hjälpsam Linfröolja och oraffinerad solrosolja.

Friska oljor håller sig vanligtvis flytande i rumstemperatur, till skillnad från margarin eller Smör.

Försök att välja oraffinerad olja, eftersom den håller kvar det största antalet användbara ämnen. Köp inte billig raffinerad olja av låg kvalitet.

Hur lagrar man olja på rätt sätt? Många vegetabiliska oljor säljs i mörkgröna glasflaskor för att skydda innehållet från solljus. Faktum är att ljus och värme minskar oljans hållbarhet. Därför, om du köpte olja i en transparent glasflaska, ta det lugnt mörk plats. Undantaget är kokosolja: den kan säkert förvaras i genomskinlig förpackning, och när den värms upp blir den snabbt flytande. Sesamolja förvaras bäst i kylskåp för att bevara sin smak och arom.

De flesta vegetabiliska oljor håller sig fräscha i upp till sex månader efter att flaskan öppnats. Men om du använder vegetabilisk olja för matlagning, tänk på att varje typ av olja har sin egen nedbrytningstemperatur. I det här fallet förlorar oljan nästan alla sina användbara egenskaper. Låt smöret svalna något och fortsätt sedan tillagningen. Rökolja är också skadligt eftersom det frigör cancerframkallande ämnen, "täpper igen" användbar produkt fria radikaler.

Se till att kontrollera oljan innan du lagar mat med den: om den luktar konstigt och obehagligt, så har det förmodligen blivit dåligt. I det här fallet, kasta den gärna - en sådan produkt, förutom skada, kommer inte att ge dig någonting.

Nedan kommer vi att presentera dig för olika typer vegetabilisk olja, och du kommer att lära dig hur och vid vilken temperatur dessa produkter bäst används.

Olja	Beskrivning	Tillagningstemperatur
Extra virgin olivolja	Olivolja har alltid varit den mest populära. Dess smak sträcker sig från delikat fruktig och örtig till rik kryddig. Prisklassen är också ganska stor. Hitta rätt olja för dig delikat smak för dagligt bruk. Dyr olivolja används bäst som pricken över i i matlagningen. Denna olja säljs vanligtvis i mindre förpackningar och har en ovanlig och delikat smak. Spraya dem färdiga gröna grönsakssallader, Fjäderfä, Fisk Och Grönsaksrätter. Till och med några droppar kan göra smaken av välbekanta rätter utsökt och extraordinär.	Medium
Kokosolja	Kokosolja brukade anses vara ohälsosamt eftersom det mättat fett. I Nyligen det har visat sig vara en hälsoprodukt. Folken i tropikerna har använt denna olja till mat i tusentals år. Kokosolja innehåller laurinsyra. Oraffinerad olja har en distinkt kokossmak. Prova oljor från olika tillverkare och bestäm vilken som passar dig bäst. Denna produkt är idealisk för tillagning av fågel, fisk och grönsaker eftersom den ger en tropisk eller asiatisk smak till välbekanta rätter. Välj oklarad, smaklös kokosolja.
Druvkärneolja	Druvkärneolja har en lätt doft, vilket gör den till ett bra substitut solrosolja. Den neutrala smaken av druvkärneolja gör att aromen av örter och kryddor kan utvecklas fullt. Även bra att använda om du inte vill smaka på oljan i din maträtt. Druvfröolja är bra källa vitamin E, linolsyra och oljesyror, som minskar risken för hjärtinfarkt och minskar hungern.	Medel till måttligt hög
avokado olja	Det är en utmärkt källa till lutein, vilket är viktigt för ögonhälsan. Den oljiga smaken gör denna produkt till ett bra komplement till sallader.	Lågt till högt
sesamolja	oraffinerad sesamolja ger rätter en ovanlig asiatisk smak. Bara ett par droppar ger sallader en exotisk smak.	Medel till måttligt hög
Linfrö- och nötolja	Används för att dressa sallader, lägga till grönsaks-, fisk-, skaldjurs- och fågelrätter. kom ihåg det höga temperaturer förstör smaken och aromen av dessa oljor, så de kan inte användas för stekning.	Värm inte

Animaliska fetter

Efter vårt samtal om hälsosamma fetter som finns i vegetabiliska oljor, skulle det vara ganska logiskt och naturligt nästa fråga: "Är fetter av animaliskt ursprung hälsosamt och hur förhåller man sig till sådana produkter som smör, margarin, pålägg, samt till en så populär sås som majonnäs?"

Smör

Glöm inte att det är bättre att köpa naturligt ekologiskt smör. Eftersom mejeriprodukter praktiskt taget inte finns i våra recept, kommer lite gott smör inte att skada dig.

Margarin och bred på

Margarin ansågs tidigare vara ett användbart substitut för smör. Tyvärr är han inte det. Eftersom margarin framställs genom hydrering innehåller det transfetter som är skadliga för kroppen, så vi rekommenderar att eliminera det från din kost helt.

Undvik hydrerat och delvis hydrerat margarin (eller något annat fett) och gynna naturliga fetter.

Sprid - relativt Ny produkt på vår matmarknad.

Vissa typer av denna produkt som inte innehåller hydrerade fetter, konstgjorda konserveringsmedel, färg- och smakämnen kan rekommenderas för användning. Till exempel kokospålägg.

Majonnäs och andra såser

Många människor kan inte föreställa sig sina liv utan användningen av en så populär sås som majonnäs. Men innan du tar den första majonnäsen som kommer över från stormarknadshyllan, studera noggrant ingredienserna som utgör den.

Vi uppmanar dig hela tiden och tröttnar aldrig på att påminna dig om hur viktigt det är att läsa etiketten och studera sammansättningen innan du köper någon produkt. En god majonnäs ska inte göras av produkter vars namn du inte förstår.

Undvik mat med konserveringsmedel, hydrerade fetter och ohälsosamma tillsatser. Det finns flera företag som gör majonnäs baserad på naturliga oljor, utan användning av konserveringsmedel, både med och utan tillsats av ägg.

När du väljer din favoritketchup eller senap, såväl som andra såser, som söt kinesisk hoi-sin-sås eller japansk teriyakisås, eller någon annan sås (och det finns många av dem idag), följ samma tips. Som regel innehåller de ekologiska versionerna av dessa produkter inte skadliga tillsatser och ingredienser.

Bageriprodukter, spannmål och spannmål. Denna grupp av produkter bör vara huvudkomponenten i den blivande mammans kost, eftersom de innehåller den nödvändiga kroppen vegetabiliska proteiner, kolhydrater och fibrer. Dessutom är denna produktgrupp rik på B-vitaminer, spårämnen: zink och järn. Varje dag bör en gravid kvinna konsumera minst: 1 brödskiva, 1 glas popcorn och 1 tortilla. Denna lista kan ersättas med 1 ugnsmuffins, 1/2 till 3/4 kopp flingor och 1 våffla, eller 1 kex, 2 små pannkakor och 4 till 6 kex. Kosten bör kompletteras dagligen med spannmål från 1/2 - 3/4 kopp flingor eller pasta.

Frukt och grönsaker. Denna grupp är huvudkällan till vitaminer, organiska syror, fibrer och spårämnen, och vissa av dem kan ha en laxerande effekt. Detta är mycket viktigt för gravida kvinnor senaste veckorna när fostret går ner i det lilla bäckenet och stör den normala utsöndringen av slaggprodukter. Kosten måste planeras så att den innehåller frukt och grönsaker som innehåller olika vitaminer och mineraler.

Till exempel innehåller aprikoser, broccoli, meloner, morötter, pumpor, sötpotatis, kålrot, rödbetor vitamin A. Brysselkål, blomkål, vattenmeloner, apelsiner, citroner, grapefrukt, jordgubbar, tomater, paprika, vitkål, spenat, mango, papaya, kiwi är källor till vitamin C. Aubergine, ärtor, potatis, squash, zucchini, äpplen, bananer, körsbär, vindruvor, söta körsbär, päron, plommon, ananas, gurkor, hallon, duva, kaprifol, nektarin och även unga bambuskott innehåller många andra användbara och nödvändiga element.

Kött, fisk, fågel, ägg, torkade bönor och nötter. Dessa produkter innehåller en stor mängd protein, såväl som fetter, vitaminer och essentiella spårämnen. Varje dag bör den blivande mamman konsumera minst 3 rätter från dessa produkter. Till exempel:

60 - 90 gram magert kött - en hamburgare, ett par skivor nötkött eller kalvkött, 2 korvar;
- liten hel fisk eller en bit tonfisk, lax;
- 2 bitar kalkon eller 1 kycklinglår;
- 2 ägg;
- 220 - 300 g ostmassa;
- 220-300 g torkade bönor;
- 60 - 70 g solrosfrön.

Man bör komma ihåg att för att undvika sjukdomar mag-tarmkanalen, kött, fisk och ägg måste vara genomkokta.

Mejeriprodukter. Mejeriprodukter är helt enkelt nödvändiga i kosten för en gravid kvinna, eftersom de är källor till kalcium som är involverade i bildningen benvävnad framtida barn.

Dessutom är produkterna i denna grupp rika på proteiner, fetter och organiska syror. Varje dag måste kroppen få en viss mängd kalcium, som finns i var och en av följande rätter:

1 kopp fettfri mjölk;
- 1/2 kopp kondenserad mjölk;
- 1/3 kopp torr mjölk;
- 125 - 150 g yoghurt eller mjölkpudding;
- 1/2 kopp glass;
- 40 g hårdost.

För den blivande mamman rekommenderas det att använda kokt mjölk. Den innehåller samma mängd kalcium och protein som rå, men minskar risken matförgiftning. Vissa människor har dock individuell intolerans mot mejeriprodukter, i det här fallet bör du rådfråga din läkare och välja läkemedel som innehåller kalcium eller andra substitut.

Godis och oljor. Denna produktgrupp är en källa till fetter och kolhydrater, mättade och omättade fettsyror och mineralsalter. På grund av sitt höga kaloriinnehåll ger de upp till 30 % av den energi som förbrukas per dag. Denna egenskap ägs huvudsakligen av nötter, vegetabilisk olja och så vidare.

Men man bör inte "avbryta" aptiten genom att luta sig mot godis, så att du kan beröva den utvecklande kroppen av andra ämnen den behöver. Under graviditeten rekommenderas det inte att använda konstgjorda sötningsmedel, såsom sackarin och cyklomater.