Varför bryts gluten ner? Användbara egenskaper hos vetegluten. Vetegluten i bakverk

Kvaliteten på bageriprodukter bestäms av kvaliteten på huvudråvaran - mjöl. Bageriföretag i Ryssland bearbetar årligen betydande volymer (upp till 60%) mjöl med minskade bakningsegenskaper; lågt innehåll gluten genom sin otillfredsställande kvalitet - svagt eller kortrivande gluten, reducerat eller ökad aktivitet enzymer etc. Ett sätt att förbättra eller justera kvaliteten på mjöl är att tillsätta torrt vetegluten.

Torrgluten är en naturlig ingrediens, så det finns ingen gräns för hur mycket det kan användas som tillskott. Torrgluten används traditionellt vid tillverkning av mjöl och bageriprodukter. Dessutom visar data från utländska publikationer och inhemska studier att torr gluten, i jämförelse med andra proteinprodukter, har mer ett brett spektrum funktionella egenskaper (tabell 1), vilket skapar möjlighet till mångsidig användning.

Bord 1. Jämförande egenskaper funktionella egenskaper hos proteinprodukter

Tabell 2 visar möjliga sätt användningen av torrt gluten på grund av dess mångfald av funktionella egenskaper.

De huvudsakliga användningsområdena för gluten är mjölmalnings- och bakindustrin. Under de senaste tjugofem till trettio åren har användningen av torrgluten tiodubblats, särskilt i avancerade länder med en utvecklad agroindustriell industri. Men konsumtionen av gluten beror främst på behovet av att justera bakegenskaperna hos vetemjöl med minskat innehåll gluten eller med svag gluten.

I mjölmalning torr gluten tillsätts till mjöl av låg kvalitet för att få mjöl som uppfyller standardens krav. I europeiska länder är tillsatsen av peucine till svagt mjöl på grund av ekonomin, eftersom. starkt vete är dyrt och importeras vanligtvis från USA och Kanada.

I EU-länderna anses det vara lämpligt att lägga till mjölet av europeiska vetesorter (medelhalten av torrt protein i det är cirka 10%) från 1 till 2% torrt gluten. Samtidigt förbättras degens fysikaliska och reologiska egenskaper och brödets kvalitet, och det bakade brödet erhålls på ett sådant sätt att dess kvalitet motsvarar bröd gjort av vetesorter med en proteinhalt på 14-15% .

Således ger tillsatsen av gluten till mjöl mjöl med önskad proteinhalt och bakningsegenskaper.

I Ryssland ökar också användningen av torr gluten i bageri. Användningen av gluten gör att du kan öka vattenupptaget när du knådar deg; stärka degens fysikaliska och reologiska egenskaper; att förbättra de fysikalisk-kemiska och organoleptiska indikatorerna för brödkvalitet; öka hållbarheten för färdiga produkter; förbättra smulans strukturella och mekaniska egenskaper; öka utbytet av färdiga produkter.

Studier utförda av personalen på GosNIIKhP visade möjligheten att tillsätta från 1 till 3 % torrt vetegluten vid bearbetning av mjöl med en reducerad glutenhalt för alla metoder för degberedning (deg, odeg, accelererad).

GosNIIKhPs filial i St. Petersburg har tagit fram följande rekommendationer för användning av torrt gluten: att förbättra fysiska och reologiska egenskaper deg och kvalitet på bröd gjort av vetemjöl, tillsätt upp till 2% torr gluten; för att förbättra strukturen av porositet och specifik volym av bröd vid bearbetning av mjöl med låga bakningsegenskaper, kan mängden torr gluten vara 4-6 viktprocent mjöl; att utveckla nya typer av berikade produkter vegetabiliskt protein kan mängden torr gluten ökas i intervallet från 20 till 40 viktprocent av mjölet.

Vid utveckling av speciella brödsorter används torrgluten i en mängd på upp till 10 viktprocent mjöl. Det mest använda glutenet är vid tillverkning av bageriprodukter avsedda främst för personer med diabetes.

S:t Petersburgs filial av GosNIIKhP har utvecklat en dietvariant "Grain Bread", som innehåller 30 % torr gluten och 10 % vetegroddar i receptet. Upp till 30 % torr gluten ingår i kompositionen diet betyg protein-vete bröd, vars recept och teknik utvecklades av GosNIIKhP. MSUPP har utvecklat en mängd olika bageriprodukter - bröd och rullar "Radonezh" med 20% torr gluten till massan av mjöl. Proteinhalten i sprickorna är ca 17% Produkterna är kliniskt testade och satts i produktion.

Utomlands produceras som regel torra glutentillsatser i storleksordningen 2 %, som används vid tillverkning av brödprodukter, såsom bullar, hamburgare etc. Användningen av gluten ökar produkternas konsumentegenskaper, förbättrar smaken och gör dem mer attraktiv för konsumenten.

Torrgluten som tillsats kan jämna ut avvikelser i kvaliteten på vetemjölsbröd med högt innehåll fiber införd med sojaklimjöl, vetekli, samt komponenter som t.ex biprodukter bearbetning av majs, kokosnötter. Till exempel kan kvaliteten på bröd gjort av 85 % vetemjöl och 15 % vetekli förbättras avsevärt genom att tillsätta gluten.

Pastaindustrin har särskilda krav på kvaliteten på råvaror, oftast för produktionen pastamjöl(gryn och halvkorn) används durumvete och mjukt högproteinvete. Användningen av torr gluten kan utöka användningen av konventionellt brödmjöl och förbättra kvaliteten på pastan. Så tillsatsen av gluten till mjöl ger hög styrka till pasta, ökar motståndskraften mot förstörelse och ökar deras motståndskraft mot värmebehandling.

GosNIIKhP har tagit fram ett recept för framställning av pasta med hjälp av torrt vetegluten.

I Bulgarien har en teknik införts för framställning av kalorifattig dietpasta med tillsats av 35 % vetekli eller 10-20 % torr gluten. Proteinhalten i produkterna är cirka 20%, förlusterna under tillagning överstiger inte 6,7% av fasta ämnen.

Torr gluten och olika blandningar som erhålls med dess användning är bred tillämpning vid tillverkning av mjölkonfektyrprodukter.

När du förbereder kakor förblandas torr gluten i en mängd av 2 till 20% med mjöl, sedan knådas degen med resten av kakkomponenterna.

Från 5 till 50% torr gluten kan införas i sammansättningen av fyllningar för mjölkonfektyr. I detta fall erhålls en fyllning med en fukthalt på 5-20%, vilket gör det möjligt att bevara de krispiga egenskaperna hos de översta lagren av wafers eller kex.

MGUPP har utvecklat en teknologi för framställning av kex med torr gluten. Ett kännetecken för den tekniska metoden är att 8-10% torrt gluten införs i emulsionens fettfraktion, samtidigt som det skapar förutsättningar för lipid-proteininteraktion, vilket förbättrar kvaliteten på färdiga produkter.

Torrgluten används också för att panera och glasera en del mat produkter, eftersom användningen av flytande och torr panering för stekt mat är förenat med ett antal svårigheter, särskilt i fallet med framställning av frysta livsmedel. Att införliva gluten i toppingsblandningarna av dessa produkter ökar kraftigt klibbigheten, minskar matlagningsförlusterna och förbättrar utseendet. När gluten tillsätts i smeten bildas en film som minskar vätskeförlusten och bidrar till att skapa en krispig smakrik yta. Torrgluten används också för att glasera rostade nötter med salt och andra kryddor.

Tillsatsen av 1-2% gluten vid tillverkning av pizza förbättrar konsistensen, minskar inträngningen av fukt från fyllningen i skorpan.

Ett annat användningsområde för gluten är beredningen av ätfärdiga frukostflingor, som inkluderar vete eller havreflingor, fett, torkad frukt, nötter, vitaminer, mineraltillskott. Vetegluten eller sojamjöl används för att berika färdiga frukostar med protein. Införandet av gluten berikar dem inte bara med protein, utan främjar också bindningen av vitaminer och mineraler.

De unika vidhäftande, sammanhängande och filmbildande egenskaperna hos hydratiserat inhemskt vetegluten och dess termofunktionella egenskaper gör att det kan användas som tillsatser i kött, fiskprodukter och fjäderfäprodukter. Gluten är en mycket effektiv tillsats för att binda bitar och puts av kött, av vilket biffar, köttbullar etc. framställs, samt för tillverkning av kulinariska rullar, konserverad skinka.

Torrgluten används som tillsats i en mängd av 2 till 6 % i kött- och korvfärs och andra köttemulsionsprodukter. Produkter som innehöll gluten var överlägsna i smak jämfört med produkter framställda med natriumkaseinat, såväl som produkter utan proteintillsatser.

Hydrolyserat gluten som utsätts för extrudering kan användas i utvecklingen av nya livsmedelsprodukter - analoger av kött, krabbor och till och med konstgjord kaviar.

Glutens viskoelastiska egenskaper gör det möjligt att använda det vid tillverkning av ostanaloger som har textur och smakkvaliteter naturlig ost. Torrt vetegluten kombinerat med sojaprotein kan användas för att ersätta upp till 30 % natriumkaseinat vid osttillverkning.

Torr gluten kan användas i en mängd av 3-6 viktprocent av blandningskomponenterna vid tillverkning av smältostar. Den högsta konsistensen av smältostar noteras med införandet av 3,0% gluten i receptet i hela intervallet av massafraktionen av fukt i den färdiga produkten som studeras på 46-48%.

vete gluten används vid produktion av foder i fisket, vilket ökar deras näringsvärde. Glutens vidhäftande egenskaper ger den bindning som behövs för matpellets och pellets, dess olöslighet i vatten minskar förstörelsen av pellets och pellets. Glutens viskoelastiska egenskaper förbättrar fodrets tuggegenskaper. För att göra detta extruderas gluten, mättad med luft, och på grundval av detta, beroende på kraven, erhålls antingen flytande eller sjunkande mat.

Vetegluten används som bas tuggummi, såväl som i kosmetiska produkter som mascara, och i läkemedelsindustrin för tablettering.

Den största mängden gluten (cirka 60%) konsumeras i världen vid bakning, vid tillverkning av bullar, bröd, kakor, kakor, etc. i bagerier. En del av volymen används direkt för mjölanrikning vid mjölkvarnar.Förutom bageriindustrin är andra användningsområden för torrgluten tillverkning av köttprodukter, ostar, foder och livsmedelssimulanter (”skaldjur” etc.). Torrt gluten kan ersätta sojaisolat eller sojamjöl.

Resultaten av prognosen från specialister som arbetar med gluten indikerar att glutenhalten i vete gradvis kommer att minska under de kommande 10 åren, vilket kommer att leda till en kraftig ökning av efterfrågan på torr gluten.

1. Inom mjölmalningsindustrin rekommenderas tillsats av torrt vetegluten för att justera mjölets kvalitet genom att tillsätta vid mottagandet av färdiga produkter eller i slutproduktlagret i en mängd av 1-2%. I detta fall utförs införandet av tillsatsen av dispensern i skruvtransportören eller trumblandningsanordningen som kommer in i lagret. Om införandet av gluten utförs i lagret av färdiga produkter, kan mjölkvarnen producera mjöl som uppfyller konsumentens specifika krav för en specifik beställning för en viss bageriprodukt, medan mängden gluten och dess kvalitet ställs in av kunden. I Europa, i mer än 30 år, både stora och små kvarnproduktion bearbeta spannmål av valfri kvalitet, vilket säkerställer en stabil hög kvalitet på det producerade mjölet endast genom tillsats av gluten, medan det på lagren finns minst 40 mjölsorter avsedda för tillverkning av ett brett utbud av bageriprodukter och andra produkter.

För att förbättra kvaliteten på mjöl i Ryssland produceras cirka 8 miljoner ton mjöl, varav 60 % eller 4,8 miljoner är i behov av kvalitetsförbättring. När man förbättrar mjölets kvalitet genom att tillsätta 1 % torrgluten är behovet 48 000 ton.

2. Inom bakindustrin rekommenderas tillsats av gluten för att förbättra degens fysikaliska och reologiska egenskaper, smaklighet och utseende bageri och andra typer av produkter i mängden 1-2%. Dessutom, för att baka dietbröd, vilket helt enkelt är nödvändigt för personer med diabetes, rekommenderas det att tillsätta gluten i en mängd av 20% till 30% av mjölets vikt.

Samtidigt är antalet personer med diabetes cirka 5% av det totala antalet invånare i landet (för Ryssland, cirka 7-7,5 miljoner människor). Varje patient bör konsumera 200 g diabetiskt bröd per dag, bakat från 140 g mjöl med rekommenderat innehåll av torrgluten är 30 g. Behovet av torrgluten för dietmat denna kategori av befolkningen är 7 miljoner människor. x 30g. x 365 dagar = 78.650 ton per år.

Vad är gluten?

Gluten är komplext protein, som finns i kornen från ett antal spannmålsgrödor - vete, havre, korn, råg. Ett annat namn för gluten är gluten. Denna komponent gör degen mer elastisk och accelererar dess jäsning under gräddningen. Gluten finns i alla, utan undantag, produkter från ovanstående spannmål. Det finns i bröd, bullar, kakor, pizza, kakor, muffins, andra bakverk, såväl som i pasta och öl.

Dessutom tillsätts gluten på konstgjord väg till ett antal produkter som säljs i butik. Det hjälper till att ge dem elasticitet. Till exempel ingår gluten i ketchup, godis, buljongtärning, pommes frites, sojasåser, annan sort kryddor och såser.

Det är ganska lätt för producenter att isolera gluten från spannmål. Mjölet knådas i vatten, och stärkelsen går gradvis in i lösningen. Resultatet är en olöslig fraktion (gluten). Det fälls ut och används i livsmedelsproduktion.

Hur vet man om den innehåller gluten?

Dessutom ingår gluten ofta i kosmetika, särskilt läppstift och puder. Det finns även i andra produkter, som krämer och lotioner. Glutenhalten i kosmetika kan indikeras av inskriptionen på förpackningen att produkten innehåller vitamin E. Faktum är att det vanligtvis erhålls från vete.

Hur dåligt är gluten?

Vissa människor har en genetisk intolerans mot en av glutenfraktionerna. Hos dem orsakar intag av en komponent i kroppen en inflammatorisk reaktion. Denna sjukdom kallas celiaki, eller celiaki. Immunsystemet hos sådana människor känner igen gluten som en främmande komponent och börjar attackera det. Som ett resultat kommer inte bara gluten i sig från immunsystemet, utan också vävnaderna där det hittades av kroppens försvarssystem.

Från att äta gluten hos patienter med celiaki lider mag-tarmkanalen, och det kardiovaskulära systemet, hjärna, leder och ett antal andra organ. Det finns också dold glutenintolerans, när allt verkar vara i sin ordning är symtomen milda, och läkaren kan ställa en felaktig diagnos.

Enligt statistiken lider ungefär en procent av befolkningen av celiaki. Men enligt vissa uppskattningar, på ett eller annat sätt, har en tredjedel av befolkningen på något sätt reaktioner på gluten. Samtidigt kan ett proteinintoleranstest mycket väl inte avslöja något problem. Men praxis visar att många människor med obskyra hälsoproblem börjar må bättre efter att ha gått över till en glutenfri kost.

Är gluten dåligt för friska människor?

Läkare säger att även om en person inte har någon glutenintolerans så ska de inte misshandlas. Förr eller senare kommer systemet att misslyckas. Dessutom löser sig gluten inte i vatten, och om det finns mycket av det ackumuleras det på tarmens väggar, vilket minskar dess effektivitet. Konsekvenserna kan vara olika, till exempel kan fetma utvecklas eller vice versa, överdriven smalhet.

Fördelarna med gluten

En av anledningarna till att man inte helt avstår från att använda glutenprodukter för personer som inte har intolerans är att det har en rad användbara egenskaper. Fördelarna med detta protein växtursprung genom att den innehåller vitaminerna A, E, grupp B, kalcium, fosfor, samt viktiga aminosyror.

Glutenfri diet

Om kroppen fortfarande reagerar dåligt på gluten måste du hålla dig till det. Men vilken typ av produkter ska man köpa om gluten tillsätts även till de produkter där det inte borde vara?

Först började vissa tillverkare producera produkter med glutenkänslighet i åtanke. På konserver och andra produkter finns ibland inskriptionen "Innehåller inte gluten". Det finns inget gluten i färska grönsaker, frukt, kött, fisk, skaldjur, naturlig mjölk och produkter från det, såväl som i ägg, honung, baljväxter. Bland de glutenfria produkterna finns också några spannmål - ris, bovete, soja, majs.

Så ska man avstå från gluten?

Det finns inget entydigt svar på denna fråga för människor som inte har intolerans. Många friska människor säger att genom att byta till produkter började de må bättre, och det är sant, men poängen här är inte gluten i sig, utan det faktum att en person som vägrar det automatiskt utesluter snabbmat från kosten, bakverk från butiker, många godis, ett antal såser. Således lyckas många inte bara förbättra sitt välbefinnande, utan också gå ner i vikt.

Å andra sidan finns det inga bevis för att gluten i sig skadar friska människor om det inte missbrukas. Innan du bestämmer dig för om du vägrar produkter med gluten, rådfråga en specialist. Det är sant att även läkare inte är överens om huruvida gluten är skadligt.

Ordet gluten återfinns i allt högre grad i det moderna lexikonet, men nästan alltid med en negativ klang - "glutenintolerans", "jag var tvungen att sluta med glutenprodukter", "jag bytte till en glutenfri diet", etc. Idag kommer vi att överväga just detta gluten från olika vinklar och ta reda på vilken negativ effekt det har på människokroppen, och varför ska det överges.

Vad är gluten (gluten)?

Låt oss börja med en klassisk definition. Gluten är ett komplext växtprotein som består av två proteiner: gliadin (gliadin) och glutenin (glutenin), och ett problem för människokroppär bara gliadin. Ursprunget till namnet på proteinet förklarar dess väsen: på latin betyder gluten "lim", eftersom det finns i mjöl gluten ger degen den nödvändiga elasticiteten, luftighet och smakegenskaper hos färdiga bakverk.

Gluten i bakverk är skadligt för kroppen

Inte av en slump gluten kallas vanligtvis för veteprotein: det är vete som innehåller den maximala mängden av detta ämne, dess andel av vete är 80%! Förutom vetekorn och vetemjöl (liksom i vetegroddar och vetekli) finns gluten i alla härledda produkter och även de där vetemjöl används som förtjockningsmedel:

• i pasta och pasta;
• kotletter och korvar;
• såser och ketchups;
• salladsdressingar i butik;
• även i godis och glass.

Råg och korn, havre, till och med semolinagryn Och krabbpinnar Genom att veta vilka livsmedel som innehåller gluten, vilket är farligt för en frisk, och ännu mer försvagad, kropp, kan du anpassa din kost i tid och skydda dig från den ständiga dagliga exponeringen för gluten. Bland amerikanska livsmedelstillverkare, redan etablerade Den officiella märkningen för glutenfria produkter är "glutenfri", dock kommer du inte att se detta på ryska förpackningar ännu: det rekommenderas att självständigt kontrollera sammansättningen av varje produkt och lämna den på hyllan som innehåller vete och dess derivat i en eller annan form.

Glutenfritt bröd brukar inte vara lika gott och torrt

Skadliga och hälsofördelar med glutenin

Om en rysk person redan rekommenderas att ge upp det heliga av bröd, spannmål och pasta, måste han helt enkelt förstå varför detta görs och för vad. Många vetenskapliga och medicinsk forskning visa att gluten påverkar inte bara vissa organ i kroppen, utan även kroppen som helhet. Kanske kommer följande fakta att påverka beslutet att vägra produkter som innehåller gluten:

• patienter med epilepsi, multipel skleros autistiska människor mår bättre om deras diet är baserad på en glutenfri diet;
• spädbarn i åldern 6-12 månader tolererar lättare införandet av kompletterande livsmedel om spannmål och blandningar inte innehåller gluten;
• för patienter med celiaki (glutenintolerans) är uteslutningen av "veteprotein" inte bara en rekommendation, utan en nödvändighet.

Glutenfria produkter

Hur och varför är gluten skadligt för kroppen? Verkningsmekanismen för detta protein på en person ser ut så här:

1. När gluten kommer in i kroppen med mat, passerar det genom hela matsmältningssystemet och hamnar i tunntarmen, där den verkliga dramatiska effekten för en person inträffar.
2. Påverkar väggarnas sugvilli tunntarm, orsakar protein deras atrofi och tarmen slutar fungera ordentligt.
3. Immunförsvaret ser i gluten främmande kropp(som ett virus eller skadliga bakterier) och genererar antikroppar som syftar till att förstöra "veteprotein".
4. Förmodligen skulle allt ha ordnat sig om proteinet som utgör gluten som kallas gliadin inte liknade cellerna i sköldkörteln och bukspottkörteln i strukturen, nervceller och vävnader i hjärtmuskeln - produceras immunförsvar antikroppar angriper inte bara gluten i tunntarmen, utan även vävnader och celler som liknar den. Konsekvensen av sådana "skyddande" metoder för kroppen är utveckling av Hashimotos struma, typ 1-diabetes, multipel skleros.
5. Attacken av immunantikroppar leder till förstörelse av celler i tarmväggen, vilket resulterar i matsmältningssystemet kan inte fungera fullt ut - sugproblem uppstår näringsämnen, visas flatulens, förstoppning, diarré, allergiska reaktioner , och i vissa fall läckande tarmsyndrom hotar med allvarlig sjukdom cirkulationssystemet och inre organ.

Glutenintolerans, eller celiaki, är autoimmun sjukdom provocerande människokropp attackera med egna antikroppar, livsviktigt viktiga organ- och anledningen till detta är de vanligaste livsmedel: bröd, pasta och andra glutenhaltiga livsmedel.

Pasta och pasta innehåller mycket gluten

Vad är särskilt skadligt gluten efter 40 år

40 års ålder räcker kritisk punkt för kroppen, både män och kvinnor. Det verkar som att en person ännu inte är gammal, men inte heller ung, och vanorna förblir som regel desamma, utan rabatter för den redan existerande försämringen av celler, vävnader och organ. Vissa människor smälter inte gluten från barndomen - den här sjukdomen är ärftlig natur och kan gå i arv från generation till generation.

Men efter 40 år slutar gluten, även med en till synes hälsosam livsstil och kroppsvård, att absorberas: finns i spannmål (vete, korn, råg) klibbigt ämne sätter sig på väggarna i tarmen, berövar den filtrering och sug användbart material villi, kör naturligt, men oönskad reaktion organism. Mekanismen för förekomsten av glutenintolerans efter 40 år kommer att bli tydligare om du uppmärksammar dess nyckelpunkter:

• upp till cirka 40 år (gräns åldersperiod kan bero på livsstilen och kvaliteten på näringen alla tidigare år) slemhinnan i tunntarmen är i fungerande skick och tillåter inte gluten att förstöra tarmväggarna;
• klibbigt veteprotein som sätter sig på villi i slemhinnan dag efter dag och år efter år förvärrar deras känslighet: villi som ansvarar för att filtrera ämnen och absorbera användbara komponenter blir tunnare, inflammerade och dör gradvis ut;
• resultatet är en tarm som är slät som ett rör, som praktiskt taget inte uppfyller sin funktion.

Men den som blir varnad är beväpnad: att veta vad gluten är och varför det är farligt efter 40 år är det värt att vidta åtgärder i tid och byta till en hälsosam kost för kroppen.

Många som går glutenfria ser bättre hälsa

Glutenintolerans

Idag kl 0,5…1 % av människorna i världen en sjukdom observeras - som i allmänna termer kokar ner till inflammation i tunntarmen och ett antal andra symtomatiska tecken som härrör från intolerans mot proteinet i spannmålsgluten eller gluten. I tunntarmen hos en sådan person är det inget nödvändigt för nedbrytningen av gluten ett enzym som kallas aminopeptidas. I frånvaro av det namngivna enzymet har glutenprotein en toxisk effekt på tunntarmens inre väggar - nedbrytningen och absorptionen av nyttiga näringsämnen i kroppen störs.

Personer som lider av denna sjukdom tvingas följa en speciell glutenfri diet, välja produkter i butiker som är glutenfria i sammansättningen eller göra egen matlagning enl. speciella recept. Celiaki är svår att diagnostisera, även dess symtom liknar gastrointestinala sjukdomar och allergiska reaktioner:

• buksmärtor, flatulens, förstoppning och diarré;
• orimlig viktminskning eller ökning;
• anemi och blödningar;
• hudutslag och dermatit;
• smärta i ben och leder;
• kronisk trötthet och nervositet.

Celiaki är en allvarlig form av metabolisk störning och är ärftlig eller förvärvad.

Förbättra kvaliteten på diagnostik blodprov för glutenintolerans: testet är baserat på detektering av antikroppar som produceras av immunsystemet mot "veteprotein" - i frisk person dessa antikroppar finns inte, men med intolerans mot spannmålsproteinet i blodet hos barn och vuxna börjar de cirkulera.

Fördelaktiga egenskaper glutenfri varje fan av färska bakverk kommer att uppskatta det: gluten gör mjuka bullar och fluffiga bröd luftiga och goda - ju mer gluten i mjölet, desto lättare blir degen till doftande bakverk. När man talar om innehållet av gluten i andra produkter i den dagliga menyn för en vuxen eller ett barn, bör dess andel särskiljas - det finns:

• livsmedel som innehåller gluten;
• livsmedel som innehåller spår av gluten(de innehåller mycket lite av detta proteinprotein);
• glutenfria produkter(glutenfri).

Många spannmål, såväl som pasta, innehåller mycket gluten.

Bland produkterna högt gluteninnehåll notera:

• spannmål: vete, korn, råg, havre;
• drycker: juicer, kompotter, fruktdrycker, lemonader, kvass och andra läskedrycker med socker;
• sportnäring - speciellt (och naturligt) protein.

Produkter med spår av gluten: ister Och Smör, industriellt bearbetade solrosnötter och frön, fabrikstillverkade mejeriprodukter, såser och ketchup, konserverade puréer, torkad frukt och kanderad frukt - "veteprotein" finns i de flesta olika produkter, verkar det, och inte direkt relaterat till vete.

Du kan bekanta dig med hela listan över produkter som innehåller gluten i artikeln - den listar inte bara glutenhaltiga produkter, utan också glutenfria produkter, på grundval av vilka du kan bygga en hälsosam och hälsosam kost.

Gluten i spannmål

Trots att gröt är en av de mest användbara källorna Allt nödvändigt för kroppen spårämnen kan de även innehålla gluten. Glutenhaltiga spannmål och följaktligen spannmål från dem inkluderar: vete, korn ( pärlgryn), råg, havre.

Havregrynsgröt, även om det verkar extremt nyttigt, innehåller också gluten

Lista över glutenfria spannmål mer varierande och med dem, om du vill äta rätt, kan du balansera en hälsosam och hälsosam meny:

• ris- särskilt vild och brun;
• bovete- stekt eller ostekt;
• hirs Och hirsgröt– ett lager av hälsosamt protein, fibrer, komplexa kolhydrater och andra näringsämnen;
• majsgröt och makaroner eller majsmjölstortillas.

Att veta vilka spannmål som innehåller gluten och vilka som är fria från det gör att du korrekt och med maximal nytta kan sammansätta din dagliga kost.

MED komplett lista skadligt för celiaki och fördelaktigt för hälsosam kost spannmål rekommenderas att läsa artikeln.

Glutenfria recept

Det gastronomiska livet för en person med celiaki eller partiell glutenproteinintolerans kan varieras. Det verkar bara som att det är omöjligt att leva utan bröd, och det finns inget att ersätta pasta med som tillbehör: du kan baka glutenfritt bröd enligt recept - det blir både gott och nyttigt, och din favorit spagetti kan vara ersatt med majsnudlar osv.

Glutenfri tårta

Du kan baka inte bara bröd - för sötsuget erbjuder artikeln recept på snabba banankakor och den ursprungliga japanska kakan. Ja, och sådant gluten, som ger degen elasticitet, kan ersättas: psyllium Och xantan förbättra degens klibbighet och dess elasticitet, ge den lätthet och mjukhet. Där får du också lära dig hur du byter ut det vanliga vetet (men alltså gluten!) och rågmjölet och hur du väljer glutenfri glass och kaffe.

19 maj 2015, 10:57

Knåda degen från vetemjöl och vatten och skölj in den här degen kallt vatten, då kommer vissa ämnen (stärkelse, lösliga proteiner etc.) att tvättas ur vår deg, och några kommer att förbli i form av en elastisk klibbig massa. Denna massa kallas gluten. Grunden för gluten är speciella vattenolösliga proteiner gliadin och glutenin associerade med andra komponenter (olika kolhydrater, lipider, mineraler och så vidare.). Mängden glutenin och gliadin i torrgluten når 80-90%.

Ganska intressant: varför i fullkornsmjöl, erhållet från nästan fullkorn, är glutenhalten lägre än i mjöl av hög kvalitet. Gluten är ett protein, och ju högre kvalitet mjöl är, desto mindre protein innehåller det. Svaret är ganska enkelt: vetemjöl innehåller olika proteiner. De inre delarna av spannmålen (fröfrukten) innehåller mer olösliga glutenproteiner, medan de mer yttre delarna av spannmålen (grodd och aleuronlager) är rikare på lösliga proteiner (främst albuminer och globuliner). När gluten sköljs ur blir olösliga glutenproteiner kvar med stärkelsen, medan olösliga sköljs ur degen. Mjölets bakegenskaper bestäms exakt av glutenproteiner.

Ju mer gluten i mjöl och än bättre kvalité detta gluten, desto högre bakegenskaper har mjölet.

Massfraktionen av rågluten i vetekorn varierar från 7 till 50 %. Glutenhalten i mjöl anses vara hög när den är det massfraktion(rå) når 28%. Innehållet av gluten i spannmålen beror huvudsakligen på typen av vete och på förhållandena för dess odling. Under förhållanden låga temperaturer mindre gluten ansamlas i spannmålen. För cirka 50-70 år sedan var halten gluten i vetekorn högre än i vår tid. Vad är det kopplat till? - kommer att bedöma tiden.

Vid bakning av vetemjöl av olika varianter normaliseras innehållet av rågluten, massfraktion, i enlighet med GOST R 52189-2003 "Vetemjöl. Är vanliga specifikationer". Nedan finns minimihalten (%) av rågluten i olika kvaliteter av bakvetemjöl.

Sort "Extra" - 28%

Högsta betyg - 28 %

Sort "Krupchatka" - 30%

Första betyget - 30 %

Andra klass - 25 %

Tapeter - 20 %

Det är viktigt att mjölgluten har en hel rad egenskaper för framställning av bröd av hög kvalitet.

Bra rågluten ska vara tillräckligt sammanhållen, elastisk, måttligt elastisk och töjbar. Om glutenet är för elastiskt (starkt) och något töjbart, eller vice versa, för svagt och mycket töjbart, kommer sådant gluten inte att kunna bilda en mycket porös volymetrisk ram fylld med gasbubblor i degen. Således bör högkvalitativt gluten ha bra elasticitet, medium stretch och medium elasticitet.

Mängden och kvaliteten på gluten som finns i mjöl bestäms i laboratorieförhållanden i enlighet med GOST 27839-88 "Vetemjöl. Metoder för att bestämma mängden och kvaliteten på gluten”.

Kvaliteten på gluten bestäms med ett DQ-instrument (Gluten Deformation Meter) som kan mäta elasticiteten hos rågluten. För närvarande har olika modifieringar av denna enhet utvecklats som tillåter varierande grad noggrant bestämma glutens förmåga att motstå deformerande effekter.

Resultatet av mätningar av glutenkvalitet uttrycks i konventionella enheter av IDK.

Skalan på enheten IDK 3M låter dig utföra mätningar i intervallet från 0 till 150 arb. enheter IDK med en noggrannhet på ±0,5 arb. enheter IDK.

Om glutentestet på IDK-enheten visade ett resultat på mer än 80 enheter, är mjölets gluten svagt. Med sådant mjöl kommer det att finnas problem med produktionen av bröd, men för produktion av många mjölkonfektyrprodukter är sådant mjöl ganska lämpligt.

När det pressas deformeras ett prov av svagt gluten lätt (plattas till). Svagt gluten kännetecknas av dålig elasticitet, så det sträcker sig mycket. Efter sträckning återställs inte formen på provet. Deg gjord av mjöl med svagt gluten har dålig dimensionsstabilitet och är mycket suddig. Under påverkan av koldioxid som frigörs av jäst, stiger degen från mjöl med svagt gluten snabbt, och faller sedan av och återställer inte längre sin volym. Mjöl med svagt gluten ställer till mycket besvär för bagaren. Produkter från sådant mjöl erhålls med låg volym, vag form, med dålig porositet.

Om glutentestet på IDK-enheten visade ett resultat på mindre än 50 enheter, är mjölets gluten starkt. Blanda inte ihop begreppen "stark" och "stark". Stark gluten har utmärkt elasticitet och gör att du kan baka fantastiskt bröd. Starkt gluten har låg elasticitet, det är svårt att sträcka, och när det sträcks, slits det lätt. Koldioxid, som utsöndras i degen av jäst, kan inte tillräckligt sträcka sådant gluten och skapa en utvecklad porositet, som ett resultat erhålls produkter med en reducerad volym med mycket grov porositet och en smulig smula. Mjöl med starkt gluten lämpar sig bra för att göra sushki.

Enligt GOST 27839-88 bör deformationen av bra gluten, mätt på IDK-enheten, vara i intervallet från 55 till 75 enheter. Hur mer värde IDK, desto svagare gluten.

Gluten med IDK 50-35 (för mjöl av 2:a klass med IDK 50-40) anses vara tillfredsställande starkt och med IDK 80-100 tillfredsställande svagt. Med mjöl innehållande sådant gluten, med rätt tillvägagångssätt du kan fortfarande jobba.

När man bearbetar mjöl med svagt gluten är det nödvändigt att använda tekniker som syftar till att stärka det, och när man bearbetar mjöl med alltför starkt gluten, tekniker som hjälper till att försvaga det.

Om IDK för gluten är under 30 (för mjöl av klass 2 under 35) eller över 105, anses kvaliteten på gluten vara otillfredsställande. Det är omöjligt att baka vanligt bröd av mjöl med sådant gluten.

För att sammanfatta vad som har sagts lyfter vi fram det viktigaste för bagarens praktiska arbete:

• När du köper mjöl, ge Särskild uppmärksamhet indikatorer som massfraktionen av rågluten och DCI.
• I mjöl av 1: a klass måste innehållet av rågluten vara minst 30, och det högsta - minst 28%.
• Det bästa värdet av IDK är 60-70 arb. enheter Om IDK är under 55 (gluten är starkt) - använd förbättringsmedel som slappnar av gluten (återställande verkan), om mer än 75 (gluten är svagt) - förbättringsmedel som stärker gluten (oxidativ verkan).
• Om dokumenten för mjöl innehåller indikatorer på glutenhalt och IDK som motsvarar normen, jästen är färsk, tekniken bryts inte och brödet inte visar sig (det sprider sig, stiger inte bra, etc.), ta mjöl för analys till testlaboratoriet. Om avvikelser av mjölkvalitetsindikatorer från standardvärden upptäcks, gör gärna anspråk på leverantören och begär ersättning för förluster.

Om du knådar degen väldigt länge eller väldigt intensivt kan du blanda den, då kollapsar dess gluten och den blir olämplig för vidare arbete. Detta kan hända av flera andra anledningar: det jäste för länge, peroxiderades, blev väldigt varmt och började plötsligt slita, fastna och smeta. Jag börjar på distans, men helst vill jag komma till en förståelse för vad bröddeg är gjord av och hur den bryts ner.

Vi på något sätt redan talat om funktionerna i knådning bröddeg, men jag skulle vilja återkomma till detta ämne och dyka djupare in i degen och processerna, se vad som påverkar vad och hur. Jag öppnade nyligen en bok av L.Ya. Auermana i avsnittet som ägnas åt knådningen, sprang igenom och fångade ögonblicket, som hon gick förbi mer än en gång utan att vara uppmärksam. Det visar sig att under knådning sker tre hopp inuti degen, när degen dramatiskt förbättrar sina egenskaper. Den första inträffar i det inledande skedet av knådning i 1-2 minuter, när mjöl och vatten blandas och blir en homogen massa. Den andra är ungefär vid den 24:e minuten av knådning, då proteiner sväller märkbart i degen och den blir elastisk. Jag förstår att precis under andra hoppet brukar vi bestämma att satsen ska stoppas, eftersom degen har nått nödvändiga egenskaper. Men det tredje hoppet sker redan vid 48 minuter, det är inte lika självklart som de två föregående och det föregås av en långvarig försämring av degens egenskaper. Vid tiden för detta hopp börjar glutenet redan brytas ner i degen.

Puh, trött? Jag hoppas inte, för allt är väldigt intressant ämne. Den vaknade till och med i gryningen avsiktligt för att sitta tyst medan alla sov och avsluta artikeln så att barnen inte skulle hoppa på huvudet)) I allmänhet, om du är intresserad av arten av knådning och blandning av degen , vad och hur händer i det - låt oss titta på mer.

Opara.
Jag ska kort uppehålla mig vid hur man knådar degen. Nyligen mötte jag åsikten att degen ska knådas, samtidigt som jag försöker utveckla gluten. Nästan i en skördetröska måste den knådas så att det blir en "effekt".

Jag sökte specifikt efter information om detta ämne, som alltid, Auerman hjälpte. Enligt den åsikt som anges i boken "Technology of Bakery Production" behöver degen inte knådas kraftigt, det räcker med att knåda den tills den är slät så att det inte finns några oblandade mjölklumpar. Denna konsistens anses redan vara tillräcklig för att låta degen mogna. Dessutom kommer de nödvändiga processerna att ske i den under jäsningen, proteinet kommer att svälla och gluten utvecklas av sig själv.

Deg och gasfas
Under knådningen är det första som ska hända med mjöl och vatten att blanda tills det är slätt. Först då kan alla vidare processer ske i denna blandning, som är nödvändiga för att mjöl och vatten ska bli deg.

Vanligtvis betraktas degen som en blandning av flytande och torrsubstans, vars beståndsdelar påverkar varandra på olika sätt, förändras och därigenom bildar degens egenskaper. Allt verkar vara uppenbart: det finns vatten och mjöl, en fast fas och en flytande fas i degen, men få människor trodde (jag menar inte teknologer, men vi är amatörer) att det också finns en gasfas, som kan vara i genomsnitt 10-15 % av den totala degvolymen. Dessutom, vi pratar inte om gasen som lossar degen på grund av jästens vitala aktivitet, utan om den som dyker upp i den under knådningsprocessen. Teknologer experimenterade med detta och ökade medvetet knådningstiden, så under långvarigt arbete ökade degens volym upp till 20 % på grund av luften som fångas upp av degen under knådningen. Dessutom hade luft, i synnerhet syre, som kom in i degen en positiv effekt på dess egenskaper och hade en stärkande effekt på gluten.

fast fas.
Alla komponenter i den fasta fasen är olösliga komponenter i degen, de binder vatten - absorberar det, medan de själva sväller och ökar i volym. Dessutom är mjöl inte en helt "fast" fas, eftersom det innehåller många ämnen som löser sig i vatten. Förutom huvudkomponenten som utgör den "fasta fasen" av degen - mjölprotein, som kan absorbera vatten två gånger sin egen vikt, är dessa också partiklar av spannmålsskal, kli och stärkelsekorn. Stärkelse är i allmänhet unik. Innan den mals i en kvarn består den av hela stärkelsekorn och kan binda upp till 44 % fukt. Men efter slipning störs dess struktur och dess skadade korn kan absorbera upp till 200 % av vattnet.

Slemmar (vattenlösliga pentosaner) binder också vatten, som kan absorbera upp till 1500 % av torrsubstansen, men de tillhör bara vätskefasen.

Flytande fas- detta är vatten och ämnen som har löst sig i det under knådningen av degen. De absorberades inte av stärkelse, proteiner eller spannmålspartiklar, utan förblev en blandning av mineral och organiskt material. Den flytande fasen inkluderar även socker, salt och slem, och den flytande fasen i degen ser ut som en trögflytande vätska omgiven av partiklar av den fasta fasen. Förresten går oljor ofta in i flytande fasen, men inte alltid. Om det är flytande vegetabilisk olja, blir det en emulsion i flytande fasen, och om det är kallt smör, flyttas det till den fasta fasen och blir filmer på ytan av partiklarna i testets proteinramverk.

Utifrån detta kan vi kort dra slutsatsen att degen består av tre faser: flytande, fast och gasformig. Men allt är inte så entydigt, eftersom dessa faser inte är konstanta, de förändras och påverkar varandra, och från detta förändras bröddegens egenskaper. Förresten, här kommer vi nära ruinerna av förstört gluten :))

Vad är Glutennedbrytning.
Under påverkan av enzymer, syror, temperatur och mekanisk påverkan, kan den fasta fasen (särskilt mjölproteiner) förvandlas till en flytande, vilket gör degen mer flytande, klibbig och smetigare. Om detta startar kommer du omedelbart att förstå att något är fel: tills nyligen blir den elastiska degen plötsligt klibbig och smetbar och lämnar svåra att tvätta märken på händer och disk, liknande fönsterspackel. Det betyder att mjölet gluten har drabbats av enzymer, syror och en del yttre faktorer och kollapsar gradvis.

Vad är glutennedbrytning? Vad är gluten egentligen? Detta är ett mjölprotein som inte löser sig i vatten, det förblir "fast" och för det mesta det är utifrån det som testets "ramverk" byggs. När det sägs att glutenet har kollapsat betyder det faktiskt att mjölproteinet har börjat lösas upp och går över i vätskefasen.
När degramen börjar kollapsa, börjar förhållandet mellan faserna som utgör denna deg att förändras: volymen av den flytande fasen ökar, det vill säga vätskan blir större och den fasta fasen som kan hålla denna vätska blir mindre.

villkor och skäl.
Men förstörelsen av gluten under knådning sker inte bara, för detta måste du också "försöka". Här är de vanligaste orsakerna, som ett resultat av all denna tankespridning längs trädet :)

Överdriven mekanisk påverkan. Som du minns, vid den 24:e minuten av knådning, sker en kraftig förbättring av degens tillstånd, och efter det försämras dess egenskaper tills nästa liten förbättring och ytterligare förstörelse av proteinskelettet. Men denna erfarenhet ska inte tas som absolut sanning, eftersom det till exempel tar längre tid att knåda degen med händerna, och vid långsam mixerhastighet blir degen skonsammare än vid hög hastighet. Jag har redan anpassat mig till min Ankarsrum Original och knådar nästan vilken mjuk deg som helst på låg hastighet i ca 15-20 minuter, varefter jag sätter på en mer intensiv knådning i ett par minuter så att degen ”griper”. Först använde jag en rulle för dessa ändamål, men nu använder jag en krok oftare, det visar sig mycket mer effektivt.

- Temperatur. Under knådningen värms degen upp helt enkelt av det faktum att vatten blandas med mjöl, plus att den värms upp av mekanisk verkan. På inledande skeden knådning av den främjar bara bildningen av degen, men ytterligare uppvärmning över 25-30 grader bidrar till att degen tunnas ut.

- För lång vila/lång autolys utan salt. Salt hämmar till viss del effekten av mjölenzymer, stärker proteinet och bidrar till dess större fuktkapacitet. Man tror att förlängd autolys utan salt kan skada degen och gluten, till exempel ansåg professor Raymond Calvel autolys och knådning utan salt vara oacceptabelt, eftersom detta negativt påverkade inte bara degens egenskaper, utan också smaken och aromen av det färdiga brödet.

- Syror. Närvaron av syror i degen verkar på olika sätt, dess magra koncentration i degen (till exempel införd med surdeg) stärker glutenet och bidrar till dess snabba svällning. Men ett överskott av syra förstör gluten, liksom långtidseffekten av även en liten mängd syror på degen. Därför "andas" till exempel den sura tjocka degen från kylskåpet, som jag skrev om i förra artikeln, mycket snabbare än den mjuka bigan med jäst och dess hållbarhet överstiger inte fyra till fem dagar.

- Mjölenzymer. Mjölet i sig kan redan innehålla orsakerna till att gluten förstörs. Till exempel kan det malas från grodd spannmål, där den enzymatiska aktiviteten är mycket högre än vanligt mjöl. Sådant mjöl är praktiskt taget malt, som tillsätts till degen i små mängder för att tillföra näringsämnen och socker till degen.
Fullkornsmjöl, som innehåller alla beståndsdelar i ett fullkorn, har förresten också hög enzymatisk aktivitet och dess gluten bryts ner mycket snabbare än glutenet i vitt vetemjöl och får syra snabbare, så jag föredrar att tillsätta fullkornsmjöl direkt till degen och använd den inte i degar.