Hygieniska egenskaper hos livsmedelsämnen. III. Viktiga näringsämnesegenskaper

Näring är ett viktigt behov för kroppen. Det är nödvändigt för konstruktion och kontinuerlig förnyelse av celler och vävnader, tillförsel av energi för att fylla på energikostnaderna för kroppen och ämnen från vilka enzymer, hormoner och andra regulatorer av metaboliska processer, immunitet och vital aktivitet bildas. Metabolismen, funktionerna och strukturerna hos alla celler, vävnader och organ beror på näringens natur. Näring är en komplex process av intag, matsmältning, absorption och assimilering i kroppen. näringsämnen.

Innan du börjar en konversation om näringsprinciperna föreslår vi att du bekantar dig med de grundläggande begreppen inom näringsvetenskap, som kommer att mötas mer än en gång på sidorna i denna bok.

Grundläggande näringsämnen(näringsämnen) är proteiner, fetter, kolhydrater, mineraler, vitaminer och vatten. Dessa näringsämnen kallas också näringsrik, med hänsyn till deras betydande betydelse i kroppens liv och avgränsning från de naturliga ämnen som utgör produkterna - smakämnen, aromatiska, färgämnen, etc. väsentliga näringsämnen, som inte bildas i kroppen eller bildas i otillräckliga mängder, inkluderar proteiner, vissa fettsyra, vitaminer, mineraler och vatten. TILL väsentliga näringsämnen inkluderar fetter och kolhydrater. Kostintag av viktiga näringsämnen är avgörande. Utbytbara näringsämnen behövs också i nutrition, eftersom deras bildning i brist på de senare

kroppen förbrukar andra näringsämnen och bryts ner metaboliska processer. Kostfibrer, bestående av fibrer, pektiner och andra ämnen, tas nästan inte upp av kroppen, men de behövs för att matsmältningsorganen och hela kroppen ska fungera normalt. Därför är kostfiber viktigt integrerad del näring.

Måltider tillhandahålls av mat produkter. Endast i vissa sjukdomar introduceras individuella näringsämnen i kroppen - aminosyror, vitaminer, glukos etc. Livsmedelsprodukter inkluderar naturliga, mindre ofta - konstgjorda kombinationer livsmedelsämnen. Matär mat beredd för att ätas eller en blandning därav. Diet representerar en uppsättning livsmedelsprodukter som används under dagen (dagarna).

Matsmältning Det börjar med matsmältningen i matsmältningskanalen, fortsätter med absorptionen av näringsämnen i blodet och lymfan och slutar med absorptionen av näringsämnen av kroppens celler och vävnader. Under matsmältningen av mat, under verkan av enzymer i matsmältningsorganen, främst magen, bukspottkörteln, tunntarmen, såväl som med deltagande av galla, bryts proteiner ner till aminosyror, fetter till fettsyror och glycerol, smältbara kolhydrater till glukos, fruktos, galaktos. Dessa beståndsdelar av näringsämnen absorberas från tarmarna till blodet och lymfan, med vilka de transporteras till alla organ och vävnader. osmält mat kommer in i tjocktarmen, där avföring bildas.

Matsmältbarhet- detta är graden av användning av mat (näringsämnen) som finns i den av kroppen. Näringsämnenas smältbarhet beror på deras förmåga att tas upp från mag-tarmkanalen. Kvantitativ absorptionsförmåga (smältbarhetsförhållande) uttrycks som en procentandel av det totala innehållet av ett visst näringsämne i en produkt eller kost. Till exempel togs 20 mg järn in med mat per dag, och 2 mg absorberades från tarmen till blodet; smältbarhetskoefficienten för järn är 10%. Koefficienterna för smältbarhet av näringsämnen beror på egenskaperna hos de produkter som ingår i kosten, metoderna för deras kulinariska bearbetning, tillståndet hos matsmältningsorganen. Med blandad (bestående av animaliska och vegetabiliska produkter) näring är smältbarhetskoefficienten för proteiner i genomsnitt 84,5%, fetter - 94%, kolhydrater (summan av smältbara och svårsmältbara kolhydrater) - 95,6%. Dessa koefficienter används i beräkningarna näringsvärde individuella måltider och hela kosten. Smältbarheten av näringsämnen för enskilda produkter skiljer sig från de angivna värdena. Så, smältbarhetsfaktorn för kolhydrater

grönsaker i genomsnitt 85% och sockerkolhydrater - 99%, risjärn i genomsnitt - 1% och kalvjärn - 22%.

Smältbarhet mat kännetecknas av graden av sekretorisk spänning och motorisk funktion matsmältningsorgan under matsmältningen. Osmältbara livsmedel inkluderar baljväxter, svamp, kött rikt på bindväv, omogna frukter, överkokt och mycket fet mat, färskt varmt bröd. Indikatorer för smältbarhet och smältbarhet av mat stämmer ibland inte överens. Hårdkokta ägg smälts under lång tid och belastar matsmältningsorganens funktioner, men näringsämnena i sådana ägg absorberas väl. Information om smältbarheten av näringsämnen från enskilda livsmedel är särskilt viktig i klinisk nutrition. Olika metoder matlagning, kan du målmedvetet ändra smältbarheten och smältbarheten av mat.

Balanserad diet - Detta bra näring friska människor, med hänsyn till deras kön, ålder, arbete och andra faktorer. Rationell näring bidrar till bevarandet av hälsa, motståndskraft skadliga faktorer miljö, hög fysisk och mental prestation och aktiv livslängd. Utomlands motsvarar termen "rationell kost" termen " äta nyttigt».

Effektkrav inkluderar krav på diet, kost och ätförhållanden.

TILL diet har följande krav:

kostens energivärde bör täcka kroppens energiförbrukning;

korrekt kemisk sammansättning - den optimala mängden balanserade mat (näringsämnen) ämnen;

god smältbarhet av mat, beroende på dess sammansättning och beredningsmetod;

höga organoleptiska egenskaper hos livsmedel - utseende, konsistens, smak, lukt, färg, temperatur. Dessa egenskaper påverkar matens aptit och smältbarhet;

variation av mat på grund av ett brett utbud av produkter och olika metoder för deras kulinariska bearbetning;

matens förmåga (sammansättning, volym, matlagning) att skapa en känsla av fullkomlighet;

sanitär och epidemisk säkerhet för livsmedel. I kosten ingår tid och antal måltider, intervallen mellan dem, kostens fördelning enl Energivärde, kemisk sammansättning, matvaruuppsättning, massa

efter måltider. Viktig ätförhållanden: lämplig miljö, dukning, frånvaron av störande faktorer från maten. Det bidrar god aptit, bättre matsmältning och matsmältning.

Terapeutisk (diet) mat, eller kostterapi,är användningen med terapeutisk eller förebyggande syfte specialformulerade matransoner och kostkurer för personer med akuta eller kroniska sjukdomar. Listan över krav för terapeutisk (diet) näring sammanfaller med den för rationell näring, dock med hänsyn till sjukdomens natur under en kort eller lång period, kraven på kostens energivärde och kemiska sammansättning, balansen av näringsämnen i den, uppsättningen av produkter och metoder för deras kulinariska bearbetning, några organoleptiska indikatorer för mat, kost kan förändras.

Balanserad diet. Data om kroppens behov av näringsämnen och förhållandet dem emellan sammanfattas i doktrinen om balanserad diet. Enligt denna lära, för bra assimilering mat och organismens vitala aktivitet är det nödvändigt att förse den med alla näringsämnen i vissa proportioner till varandra. Särskild vikt fästs vid balansen av oersättliga beståndsdelar mat, varav det finns mer än 50.

Vetenskapen om näring underbygger de genomsnittliga värdena för det balanserade dagliga behovet av en frisk person för näringsämnen. Dessa värden beror på kön, ålder, arbetssätt, klimat, kroppens fysiologiska tillstånd (graviditet, amning) och dess individuella egenskaper. Hos en sjuk person ändras dessa värden på grundval av data om egenskaperna hos metabolism i en viss sjukdom. Näringsnormer för olika grupper befolkning, beredning av dieter för en frisk och sjuk person, utveckling av nya produkter - allt detta är baserat på läran om en balanserad kost.

När man utvärderar dieter beaktas deras balans i många avseenden. Så förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater tas som 1:1,1:5 för män och kvinnor. ung ålder engagerad i mentalt arbete. Vid beräkning för 1 tas mängden proteiner. Till exempel, om kosten innehåller 90 g protein, 81 g fett och 450 g kolhydrater, blir förhållandet 1:0,9:5. De förhållanden i kosten av fetter, proteiner och kolhydrater som används för friska människor kan vara oacceptabla för terapeutiska dieter.

Läran om balanserad kost behåller sin betydelse för närvarande, men några av dess bestämmelser i senaste åren

reviderade och förfinade. Detta gäller först och främst begreppet idealisk mat, som följer av teorin om balanserad kost, som mest exakt kompenserar för kroppens konsumtion av näringsämnen och energi. Det är erkänt konstant mat"Ideal mat" bidrar till metabolisk hypodynami - en slags minskning av aktiviteten hos system som ger metabolism. Detta fenomen kan grovt jämföras med muskelhypodynami förknippad med låg fysisk aktivitet och leder till avträning av muskler. Enligt akademiker A. M. Ugolev (1991) skapar en idealiskt balanserad kost sådana bekväma förhållanden för ämnesomsättningen, som inte är optimala för mänskligt liv. Inom korta tidsperioder (dagar och eventuellt veckor) kan avvikelser från en balanserad kost inte bara vara fysiologiska utan också nödvändiga för att upprätthålla hög nivå aktivitet hos organ och system som säkerställer assimilering av mat. Samtidigt behåller regeln om jämlik konsumtion och intag av näringsämnen sin betydelse för långa perioder tid, vilket förhindrar uppkomsten av sjukdomar med undernäring och övernäring.

Kortsiktiga avvikelser från en balanserad kost (till exempel på helgdagar, under religiösa fastor etc.) skadar alltså inte hälsan utan är också tillrådliga, med hänsyn till moderna vyer på värdet av periodisk effektobalans. Detta betyder inte att avvikelser från principerna för en balanserad kost är fördelaktiga för alla människor och i olika förutsättningar deras liv. Till exempel för en patient med diabetes mellitus som injiceras med insulin, avvikelser från balanserad diet, och i ännu högre grad fasta eller äta en gång om dagen, är fyllda med formidabla komplikationer. Tvärtom, i vissa sjukdomar ändras näringens natur med jämna mellanrum av matlaster eller lossningar ("sicksacksystemet"). Även friska människor på grund av individuella egenskaper hos ämnesomsättningen reagerar de olika på förändringar i näringen, och vissa av dem upplever en försämring av välbefinnande och prestationsförmåga även med en kortvarig, men betydande obalans i kosten. Avvikelser från en balanserad kost kan inte utsträckas till små barn (främst spädbarn), ammande mödrar, patienter med vissa sjukdomar, idrottare under tävlingar, etc.

Teorin om adekvat näring, som föreslagits av A. M. Ugolev (1991), inkluderar läran om en balanserad kost, men utökar förståelsen för den komplexa näringsprocessen genom data

om den viktiga roll för organismens liv av kostfibrer och tarmmikroorganismer, som bildar ett antal näringsämnen, inklusive väsentliga, och även modifierar de ämnen som följer med maten. Denna teori understryker vikten av att hormoner och hormonliknande ämnen bildas i matsmältningskanalen från mat och produceras i själva matsmältningsorganen. Flödet av dessa fysiologiska aktiva substanser reglerar processerna för matsmältning, metabolism och andra funktioner i kroppen.

Vetenskapen om näring för en frisk och sjuk person(näring) baseras på fysiologi, biokemi och livsmedelshygien, mikrobiologi, epidemiologi och andra grenar av medicin relaterade till nutrition. Den bygger på idéer om orsaker och mekanismer för utveckling, klinisk kurs och förebyggande av olika sjukdomar, särdrag av matsmältning och metabolism hos en frisk och sjuk person. Vetenskapen om näringslära är nära besläktad med ekonomins problem, Lantbruk, Livsmedelsindustrin Och Catering.

Produkterna som används för mat, metoderna för deras kulinariska bearbetning och typer av rätter, matrestriktioner och preferenser, reglerna för matlagning och ätande - allt detta bildar tillsammans ett matsystem som är inneboende i varje folk eller region som bebos av folk som är nära i kulturen. Matsystemen återspeglar klimatiska, geografiska, historiska, nationella, religiösa, socioekonomiska och andra faktorer. Nutrition Science Considers Food Systems olika folk.

Dietetikär en gren inom näringsvetenskap och klinisk medicin engagerad i studien och motiveringen av näringens natur i olika akuta och kroniska sjukdomar, såväl som organisationen av terapeutisk (diet) näring.

Mat inkluderar näringsämnen (proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineralsalter) och smakämnen.

Proteiner, mineralsalter och vatten är övervägande plast, kolhydrater och fetter - energi, vitaminer och mikroelement - regulatorisk-katapetiskämnen. Med hänsyn till skyldighetskriteriet delas livsmedelsämnen in i oersättlig(vissa aminosyror, fleromättade fettsyror, spårämnen, vitaminer) och utbytbar(kolhydrater, fetter, ett antal aminosyror).

Ekorrarär oumbärliga ämnen. De tillhandahåller strukturen och funktionerna hos enzymer, hormoner, immunglobuliner, hemoglobin, rhodopsin, aktin och myosin, såväl som processerna för tillväxt, utveckling och regenerering av celler och vävnader i kroppen.

Huvudkomponenten och strukturkomponenten i proteinmolekylen är aminosyror. Genom att kombinera med varandra i olika kombinationer bildar de proteiner med olika sammansättning och egenskaper.

Essentiella aminosyror inkluderar valin, histidin, isoleucin, leucin, lysin, metionin, tryptofan, treonin och fenylalanin. Uteslutning från kosten av minst en av dem medför tillväxthämning och viktminskning. Icke-essentiella aminosyror (arginin, cystin, tyrosin, alanin, serin, etc.) utför också mycket viktiga funktioner i kroppen.

Källan till protein för kroppen är kött, fisk, ägg, mjölk, baljväxter, etc.

Fetterär en energikälla som överträffar energin hos alla andra näringsämnen. De deltar i plastiska processer, som är en strukturell del av celler och deras membransystem. Fetter löser upp vitaminer A, D, E, K och underlätta deras absorption. Med fetter kommer lecitin, fleromättade fettsyror, tokoferoler och andra ämnen med biologisk aktivitet in i kroppen. Fett förbättrar matens egenskaper och ökar även dess näringsvärde.

Fleromättade fettsyror och vissa andra komponenter i fett är oumbärliga. Fleromättade fettsyror är involverade i syntesen av fosfolipider och lipoproteiner, bildandet av myelinskidor och bindväv. Begränsa fettsyror används främst som energikälla.

Källan till fett för kroppen är ister, smör, gräddfil, ostar, solrosolja, nötter osv.

Kolhydraterär mest kapabla att tillfredsställa kroppens behov av energi och bidra till att sänka miljöns pH till den sura sidan. Askorbinsyra, heparin, hyaluronsyra, bröstmjölk och blodsackarider har en uttalad biologisk aktivitet och utför specialiserade funktioner i kroppen. Kolhydrater och deras metaboliter spelar en viktig roll i syntesen av vitala ämnen. Fiber stimulerar tarmperistaltiken.

Kolhydrater kommer in i kroppen med maten i form av monosackarider (glukos, fruktos), disackarider (sackaros, laktos) och polysackarider (stärkelse, glykogen, pektin och fibrer).

Källan till kolhydrater för kroppen är spannmålsprodukter, socker och konfektyr, knölar, rotfrukter, frukt.

Fysiologisk betydelsemineralelement bestäms av deras deltagande i syntesen av enzymsystem och konstruktionen av kroppsvävnader, samt av att upprätthålla kroppens syra-bastillstånd, blodets saltsammansättning och vatten-saltmetabolism. Mineralsammansättning livsmedel innehåller mer än 60 makro- och mikronäringsämnen.

Kalcium fungerar som den huvudsakliga strukturella komponenten i bildningen av skelettet. Det är också nödvändigt för blodkoagulation, förekomsten av neuromuskulär excitation och konstruktionen av cellulära strukturer. Smältbara former av kalcium finns främst i mjölk och mejeriprodukter.

Kalium deltar i enzymatiska processer, bildandet av buffertsystem, såväl som i processerna för att leda nervös excitation till musklerna. De viktigaste källorna till kalium är örtprodukter, mycket av det i potatis.

Natrium spelar en viktig roll i bildandet av buffertsystemet i blodet, upprätthålla syra-bas balans, skapa beständighet osmotiskt tryck cytoplasma och kroppsvätskor. En person får natrium från bordssalt.

Fosfor spelar en ledande roll i centralens funktion nervsystem, skelettmuskel, hjärtan och även inom utbildning benvävnad, syntesen av enzymer och adenosintrifosforsyra. Fisk, ägg, kött är rika på fosfor.

Järn spelar en viktig roll i normaliseringen av blodsammansättningen, är en del av ett antal oxidativa enzymer och hemoglobin, är en nödvändig komponent i cytoplasman och cellkärnorna. En person får järn huvudsakligen från kött.

Kobolt aktiverar bildningen av röda blodkroppar och hemoglobin. Det är det huvudsakliga utgångsmaterialet i den endogena syntesen av vitaminer AT 2 . Stora mängder kobolt finns i baljväxter och grönsaker.

Zinkär en del av strukturen hos vissa enzymer och hormoner, inklusive insulin. Det har lipotropa egenskaper och förhindrar fettlever. De viktigaste matkällorna för zink är kött, hårdostar, baljväxter, spannmål, nötter, räkor.

Jod nödvändig för bildandet av strukturen och syntesen av hormoner sköldkörtel. Mycket av det finns i tång och havsfiskar.

Selen visar skyddande egenskaper med hepatit, lever- och hudcancer, aflatoxinförgiftning.

vitaminer- kemiska föreningar av organisk natur, nödvändiga för ett normalt liv, som inte syntetiseras i kroppen eller syntetiseras i små mängder. De normaliserar ämnesomsättningen, är biologiska katalysatorer för ett antal biokemiska processer, och kontrollerar också funktionellt tillstånd cellmembran. Vitaminer kommer in i kroppen med mat och är oumbärliga näringsfaktorer (tabell 7.1).

Vitamin D reglerar utbytet av kalcium och fosfor i kroppen, vilket underlättar deras absorption från tarmarna och avlagring i benvävnad. Det bildas i huden under inverkan av ultravioletta strålar. Finns i fiskens lever fisk olja, äggula, mejeriprodukter.

Vitamin A tillhandahåller visuell funktion. Det är nödvändigt för normal tillväxt, bildning immunförsvar, strukturer i huden och slemhinnorna. Mycket av det i komjölk Smör, hårdostar, äggula, lever.

Vitamin E skyddar fettsyror från oxidation, reglerar funktionen hos gonaderna. Källor är bröd, spannmål, havtorn, valnötter, majonnäs.

Vitamin/("nödvändigt för blodkoagulering. Det bildas i tarmarna, finns i spenat, syra, kål, tomater, lever.

C-vitamin deltar i regenerering, främjar produktionen av antikroppar, säkerställer normal permeabilitet hos blodkärlens väggar och deras elasticitet. Det finns i svarta vinbär, nypon, citrusfrukter, jordgubbar, kål, salladslök och tomater.

Vitamin PP aktiverar redoxprocesser och kolhydratmetabolism, har en positiv effekt på högre nervös aktivitet, normaliserar leverfunktionen. Syntetiseras i kroppen från tryptofan, som finns i levern, jäst, kött, baljväxter, bovete, fisk, mjöl grov slipning.

Vitamin B 6 positivt påverkar processerna av hematopoiesis, fettmetabolism i åderförkalkning, har lipotropisk verkan. I inte stora mängder vitamin I th finns i alla produkter.

Bitamin B 2 påverkar processerna för oxidation och reduktion i vävnader, metabolismen av proteiner och kolhydrater. Finns i jäst, lever, njurar, ost, ägg, keso, bovete.

Vitamin B/ är involverad i oxidation av kolhydratmetabolismprodukter, aminosyrametabolism, bildning av fettsyror, påverkar funktionerna i det kardiovaskulära, matsmältnings-, endokrina- och nervsystemet. Finns i jäst, fullkorn, fullkornsbröd, bovete, fläsk, lever.

Vitamin B 9 nödvändig för normal hematopoiesis, har en lipotropisk effekt, stimulerar bildandet av aminosyror, kolin. Finns i lever, kött, fisk, ägg, ost.

Vitamin B 12 deltar i hematopoiesis, förhindrar fettdegeneration av levern. Finns i levern, njurarna, sill, äggula, kaninkött.

Sammansättningen av livsmedel inkluderar oorganiska (vatten, mineraler) och organiska (kolhydrater, fetter, proteiner, enzymer, vitaminer, etc.) ämnen.

Vatten är viktigt för människokroppen, eftersom det är en integrerad del av människokroppens celler och vävnader och är nödvändigt för genomförandet av biokemiska processer. En person behöver 2,5-3 liter vatten per dag. Det fungerar som ett bra lösningsmedel och hjälper till att ta bort onödiga och skadliga ämnen. Den huvudsakliga källan till vattenförsörjning för invånarna i Samara-regionen är Volga-floden, som regleras i reservoarerna Saratov och Kuibyshev. I Nyligen potentialen för Saratovreservoaren har minskat avsevärt. Det finns ett inkonsekvent överskott tillåtna värden aluminium, kadmium, nickel, bly, mangan, järn, krom, zinkoljeprodukter, fenol. Det finns två vattenförsörjningssystem i Samara-regionen - dricksvatten och industri. Förfallet och nödläge för vattenförsörjningsnät bidrar till sekundär förorening dricker vatten. Användningen av vatten av dålig kvalitet som inte uppfyller sanitära standarder kan leda till utvecklingen av inte bara patologi genitourinary systemet(hårt vatten ökar sannolikheten för njursten), men också gastrointestinala tarmkanalen.

I löst tillstånd i vatten är olika ämnen, mest salt. Mineraler ha stor betydelse för människokroppens liv: de är en del av vävnader, deltar i ämnesomsättningen, i bildandet av enzymer, hormoner, matsmältningsjuicer. Bristen eller frånvaron av enskilda element i kroppen leder till allvarlig sjukdom. Beroende på det kvantitativa innehållet i produkterna delas mineraler in i makro- och mikroelement. Mineraler utgör en betydande del av människokroppen och när de är bristfälliga uppstår specifika sjukdomar.

Makroelement inkluderar Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl, etc. Ca, P och Mg är involverade i bildningen av benvävnad. Fosfor deltar också i andningen, motoriska reaktioner, energiutbyte aktiverar många enzymer. Det är nödvändigt för att nervsystemet, skelettmusklerna och hjärtmuskeln ska fungera. dagsbehov i fosfor är 1600 mg. Källorna till fosfor är kött, fisk, ägg, ost. Kalcium finns i livsmedel i form av föreningar med syror och proteiner. Kalcium deltar i processen för blodkoagulering. Dagsbehovet hos vuxna är 800 mg och för barn 1000-1200 mg (8-20 mg/l). Det största antalet kalcium finns i baljväxter, apelsiner, äpplen, honung, morötter, mjölk och mejeriprodukter. Magnesium har vasodilaterande verkan, främjar tarmperistaltiken och ökar gallsekretionen. Dagsbehovet är 500-600 mg. Den högsta mängden magnesium finns i spannmål, baljväxter, nötter och fisk. Järn är nödvändigt för bildningen av hemoglobin i blodet. Järnkällan är kött, lever, njurar, ägg, fisk, vindruvor, jordgubbar, äpplen, kål, ärtor, potatis etc.

Kalium och natrium är involverade i regleringen av vattenutbytet i kroppen. Kroppens behov av natrium och klor tillgodoses främst genom konsumtion av bordssalt. Natrium är involverat i intracellulär och extracellulär metabolism, det är en del av blodet och lymfan. Daglig konsumtion natrium är 4 g, vilket motsvarar 10 g bordssalt. Överskott av natrium leder till en ökning av blodtrycket. Kalium, liksom natrium, är involverat i cellulär metabolism. I vissa fysiologiska processer fungerar det som en natriumantagonist. Med en blandad kost är behovet av kalium helt tillfredsställt (i genomsnitt från 3 till 6 g per dag).

Mikroelement inkluderar Cu, Co, I, F, etc. Koppar och kobolt bidrar till bildningen av hemoglobin i blodet. Dessa spårämnen finns i relativt stora mängder i äggulan, nötlever, kött, fisk, potatis, rödbetor, morötter. Jod behövs av kroppen för att sköldkörteln ska fungera normalt. De är rika på marina fiskar, alger, kräftdjur, blötdjur, ägg, lök, persimmons, sallad, spenat. Mangan och fluor bidrar till bildningen av ben.

Brist på makro- och mikroelement leder till utveckling av sjukdomar. Samara-regionen, liksom många andra territorier i Ryssland, tillhör de regioner med en naturligt orsakad jodbrist i miljö, vars naturliga underskott förvärras av den ogynnsamma miljösituationen i regionen. Jodbristtillstånd är bland de vanligaste infektionssjukdomar person. Samtidigt är endemisk förstoring av sköldkörteln den mest uppenbara, men absolut inte den viktigaste konsekvensen av jodbrist. Hypotyroxinemi som åtföljer struma leder till flera störningar i människokroppen, som påverkar nästan hela dess utveckling, med början med avvikelser reproduktiv hälsa, processer för embryogenes och fetogenes, bildandet av intellektuella och fysisk utveckling barn, som slutar med individens psykosomatiska hälsa.

Järnbrist leder till utveckling av anemi, med brist på zinktillväxt och pubertetsretardation. Bristen på mangan i kroppen manifesteras av viktminskning, anemi, förändringar i hårfärg, diarré.

Ekorrar. Proteiner är en oumbärlig del av mat, utan dem är existensen av en levande organism omöjlig. De är viktiga för att bygga kroppsvävnader och reparera döende celler. De är en del av enzymer, vitaminer, hormoner, antikroppar.

Tilldela komplett, innehåller alla essentiella aminosyror, proteiner och ofullständiga, där inte alla aminosyror är närvarande.

Genom sammansättning delas proteiner in i enkla proteiner (under hydrolys bildas endast aminosyror och ammoniak) och komplexa proteiner (under hydrolys bildas också icke-proteinämnen - glukos, lipider, färgämnen, etc.)

Proteiner inkluderar albuminer (mjölk, ägg, blod), globuliner (blodfibrinogen, köttmyosin, ägglobulin, potatis tuberin, etc.)

Proteiner inkluderar fosfoproteiner (mjölkasein, vitellin kycklingägg, fiskromsintulin), bestående av protein och fosforsyra; kromoproteiner (blodhemoglobin, myoglobin muskelvävnad kött);glykoproteiner (proteiner från brosk, slemhinnor), bestående av enkla proteiner och glukos; lipoproteiner (proteiner som innehåller fosfatid). Proteininnehållet i livsmedel är (i%): i kött - 11,4-21,4, fisk - 14-22,9, mjölk - 2,8, keso - 14-18, ägg - 12,7, bröd - 5,3-8,3, spannmål - 7,0- 13,1, potatis - 2, frukt - 0,4-2,5, grönsaker - 0,6-6,5.

Tillräckligheten eller otillräckligheten av en proteindiet kan bedömas av kvävebalansen: överensstämmelsen mellan mängden kväve som införs med maten och mängden kväve som utsöndras från kroppen. Om proteindiet otillräcklig, då uppstår ett tillstånd som kallas negativ kvävebalans. Mindre kväve förs in i kroppen än vad som utsöndras med sönderfallsprodukter. Negativ kvävebalans observeras under svält, med allvarliga infektionssjukdomar, i gammal ålder under sönderfall av tumörer.

En positiv kvävebalans är ett tillstånd då mer kväve förs in i kroppen än vad som utsöndras från kroppen, d.v.s. det finns kväveretention i kroppen. En positiv kvävebalans observeras: under kroppstillväxtperioden, under graviditeten, efter långvarig svält, efter allvarliga infektionssjukdomar, under tumörtillväxt.

FETT. Fetter är estrar av den trevärda alkoholen glycerol och fettsyror. Fetter i kroppen är viktig källa värmeenergi. När 1 g fett oxideras i kroppen frigörs 37,7 kJ (9,0 kcal). Varje dag behöver en person 80-100 g fett, inklusive vegetabiliska fetter 20-25 g. Innehållet av fett i produkter är olika (i%): i smör - 82,5, i solros - 99,9, i mjölk - 3,2, i kött - 1,2-49, i fisk - 0,2-33.

I dietfetter domineras av triglycerider. Under tillagning sker hydrolys - nedbrytning av fetter till glycerol och fettsyror. I sin tur delas fettsyror in i mättade och omättade. De flesta animaliska fetter, i synnerhet kött, mjölk, ägg, innehåller många mättade och få omättade fettsyror. Mot vegetabiliska fetter innehålla fler fleromättade fettsyror Essentiella fettsyror för människor är linol- och linolenfettsyror, så de måste få dem med maten. Linolsyra fungerar som en föregångare arakidonsyra, som i sin tur är en föregångare till prostaglandiner och trombaxaner.

Fleromättade fettsyror upptar en betydande plats i de flesta människors kost. Enligt många forskare är detta orsaken till ökningen av frekvensen av ateroskleros, kranskärlssjukdom hjärta, störningar cerebral cirkulation hos patienter, särskilt äldre och benägna att bli mättad. Därför, för att förebygga kranskärlssjukdom, en diet med högt innehåll fleromättade fettsyror.

KOLHYDRATER.

Monosackarider inkluderar glukos, fruktos, galaktos. Glukos (druvsocker) finns i frukt, grönsaker, honung. Fruktos (fruktsocker) finns i honung, kärnfrukter och vattenmeloner.

Disackarider inkluderar sackaros, maltos, laktos, trehalos. Sackaros (betsocker) finns i sockerbetor, sockerrör, frukt, grönsaker. Det hydrolyserar för att bilda glukos och fruktos. Maltos (maltsocker) bildas under hydrolysen av stärkelse, som finns i grodda korn, melass. Hydrolysen av maltos producerar glukos. laktos ( mjölksocker) finns i mjölk; Hydrolys producerar glukos och galaktos. Trehalos finns i svamp, bagerijäst.

Polysackarider inkluderar stärkelse, glykogen och fibrer. Stärkelse finns i livsmedel växtursprung: mjöl. krupp, pasta(70-80%), potatis (12-24%), etc. Fiber är huvudkomponenten cellväggar växter. Mycket icke-lignifierade fibrer finns i kålblad. Det har en positiv effekt på matsmältningsprocessen, vilket förbättrar tarmens motilitet. En person behöver cirka 25 g fiber per dag. Kolhydrater presterar olika funktioner. Kolhydrater är en viktig del av blodet (normen för glukos i blodet är 3,89-6,1 mmol / l). Ökat sockerintag påverkar hälsa och funktion negativt välgörande mikroflora tarmar, vilket samtidigt minskar dess skyddande, enzymatiska och syntetiska funktion, vilket ökar behovet av vitaminer (A, E), såväl som spårämnen (krom, vanadin). Överskott av socker bidrar till att störa lipoproteinmetabolismen och tidig utvecklingåderförkalkning. Samtidigt finns det ett antal sockerarter (laktos, fruktos, glukos) som finns i honung, vindruvor, frukter, som inte påverkar ämnesomsättningen negativt. De senaste åren har det funnits en tydlig trend mot ökad konsumtion av raffinerat socker, vilket har bidragit till tillväxten diabetes, kranskärlssjukdom, etc. fysiologiska normer näring kroppen kräver 250-600 g kolhydrater per dag. Behovet av kolhydrater hos kvinnor är 15 % mindre än hos män.

VITAMINER. Vitaminer är en del av enzymer och hormoner, vilket säkerställer en normal ämnesomsättning. Många av dem syntetiseras i kroppen från mat, och några måste administreras separat från utsidan. Bristen på vitaminer i kroppen kan bero på olika anledningar: lågt innehåll dem in daglig diet; irrationell matlagning; långvarig och felaktig förvaring av mat; olika sjukdomar mag-tarmkanalen.

Ett ökat behov av vitaminer förekommer under många förhållanden: under perioden för tillväxt och utveckling av barn; under graviditet och amning; med intensivt fysiskt och mentalt arbete; på stressiga förhållanden; med infektionssjukdomar.

Vitaminer i i stort antal finns i färsk frukt, grönsaker, bär, honung, fullkornsbröd, korngryn. Vissa av dem kan syntetiseras i människokroppen, till exempel vitamin D och K. Vitaminer är indelade i 2 huvudgrupper:

- vattenlöslig C, grupp B (B1, B2, B6, B12), PP, folsyra

– fettlöslig A.K.D.E.

Vitamin MED Mest C-vitamin finns i citrusfrukter, ananas, kål, tomater, vinbär, gröna. C-vitaminbrist ( askorbinsyra) leder till ökad blödning av tandköttet, follikulär hyperkeratos, in allvarliga fall leder till utveckling av skörbjugg.

vitaminbrist I 1(tiamin) leder till utvecklingen av beriberi-sjukdomen, som kännetecknas av skador på nervsystemet (dålig koordination av rörelser, svaghet, utmattning, förvirring, utveckling av hjärtsvikt). För att kompensera för bristen på vitamin B1 måste du äta mer fisk, magert kött och bönor.

vitaminbrist AT 2(riboflavin) observeras oftare under graviditet, hos barn, under stress. Dess brist leder till utvecklingen av vinkelstomatit, cheilit, irritabilitet. Källor till detta vitamin är mejeriprodukter, lever, ägg, gula grönsaker. underskott VID 12(cyanokobolamin) leder till utveckling av glossit, intestinal dyskinesi. I svåra fall, med sin brist, utvecklas perniciös anemi.

vitaminbrist RR(nikotinamid) leder i svåra fall till utvecklingen av pellagra, vars tecken är dermatit, diarré, demens, kantig stomatit, cheilit. De bästa källorna Detta vitamin serveras av magert kött, bönor, ärtor, soja, fisk.

Fel folsyra är fortfarande det vanligaste i hela världen. Förekommer ofta hos gravida kvinnor, nyfödda och äldre. Manifestationer av folsyrabrist är viktminskning, anemi. Mest av allt finns det i gröna blad, grönsaker, lever, jäst, magert kött.

vitaminbrist A(retinol) orsakar klåda, torr hud och slemhinnor, nedsatt immunitet, hemerolopati kan förekomma.

Rik på vitamin A röda grönsaker, röd kaviar.

vitaminbrist D(kalciferol) kan leda till sömnstörningar, överdriven svettning. Dess brist hos barn orsakar rakitis. Detta vitamin D kan syntetiseras i cellerna i hudens epidermis under påverkan av solljus. Speciellt levern är rik på vitamin D havsfisk och svamp.

I relativt sällsynta fall kan hypervitaminos uppstå, vilket också påverkar människors hälsa negativt. För mycket C-vitamin kan orsaka allergiska reaktioner. Överskott av vitamin PP - fettdegeneration lever, vitamin D - förkalkning av organ och vävnader, A - dyspepsi, skador på huden i ansiktet och hårbotten, hos gravida kvinnor är en teratogen effekt möjlig.

En komplett diet är en diet som fullt ut tillfredsställer en given organisms behov i energi- och plastsubstrat utan tecken på överskottsnäring. Kroppens behov av energi och plastämnen beror på många faktorer: ålder, kroppsvikt, kön, fysisk aktivitet, klimatförhållanden, biokemiska, immunologiska och morfologiska egenskaper hos individen.

Eftersom det är omöjligt att bestämma den optimala uppsättningen av matsubstrat för varje person, förespråkar experter en mängd olika dieter som gör att kroppen kan välja användbara ämnen på egen hand. Samtidigt skapar en blandad kost mycket större möjligheter att anpassa näringen till kroppens biokemiska individualitet än en rent vegetabilisk eller kött.

Ett av huvudkraven för en diet är dess balans, d.v.s. förmågan att förse kroppen med alla näringsämnen i vissa förhållanden sinsemellan. En balanserad kost skapar optimala förutsättningar för matsmältning, upptag och assimilering av näringsämnen i kroppen.

När man utvärderar dieter beaktas deras balans i många avseenden:

För viktiga näringsämnen. Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater tas normalt till 1:1:4.

Energiförsörjning. Bidraget från proteiner till kostens dagliga energiförsörjning bör vara 13%, fetter - 33%, kolhydrater - 54%.

Av proteiner. Animaliska proteiner bör stå för 55 % av total ekorre.

Med fett. Vegetabiliska oljor bör utgöra 30 % av det totala fettet.

Av kolhydrater. Stärkelse bör stå för 75-85 %, lättsmälta kolhydrater- 15-20%, för andelen fibrer och pektiner - 5% av den totala mängden kolhydrater.

Man bör dock komma ihåg att alla angivna siffror är mycket ungefärliga och avser den genomsnittliga europeiska kosten.

Vid otillräckligt eller överdrivet intag i kroppen näringsämnen patologiska tillstånd uppstår - ätstörningar. Beroende på graden och varaktigheten av ett brott mot en balanserad kost kan ätstörningar uttryckas i:

- en minskning av anpassningsförmågan hos kroppen och dess allmänt motstånd till ogynnsamma faktorer yttre miljön;

- försämring av funktionerna hos enskilda organ och system mot bakgrund av metabola störningar, med mild kliniska symtom;

- kliniskt uttalade manifestationer av ätstörningar eller matsmältningssjukdomar såsom fetma, endemisk struma, hypovitaminos.

1.4. Viktiga näringsämnesegenskaper

1.4.1. Ekorrar

Kroppens liv är förknippat med kontinuerlig konsumtion och förnyelse av proteiner. För att balansera dessa processer - kvävebalans - är daglig påfyllning av proteinförluster med mat nödvändig. Proteiner, till skillnad från kolhydrater och lipider, kan inte lagras i reserv och måste intas dagligen.

Biologisk roll kostproteiner reduceras till det faktum att de är en källa till aminosyror, i första hand - oersättliga. Aminosyror fungerar i sin tur i kroppen följande funktioner:

1. tjäna som byggstenar för syntesen av kroppens egna proteiner - strukturella, katalytiska, transporterande, skyddande, reglerande;

2. är prekursorer för icke-proteinkvävehaltiga ämnen: vissa hormoner, mediatorer, porfyriner, puriner, etc.;

3. tjäna som en energikälla - oxidationen av aminosyror åtföljs av frigörandet av energi som används för syntesen av ATP.

Enligt deras förmåga att upprätthålla en positiv kvävebalans delas matproteiner in i kompletta och underlägsna. Ju högre näringsvärde proteinet har, desto mindre krävs det för att upprätthålla en positiv kvävebalans.

Proteinets biologiska (näringsmässiga) värde beror på: a) aminosyrasammansättning; b) smältbarhet.

Kompletta proteiner är lättsmälta i mag-tarmkanalen, innehåller en balanserad uppsättning av alla aminosyror, vilket säkerställer deras effektiva absorption och assimilering av kroppen. Kompletta proteiner inkluderar animaliska proteiner - ägg, mjölk, kött, fisk. Mer än 90 % av aminosyrorna från animaliska proteiner absorberas i tarmen.

Ofullständiga proteiner innehåller inte eller innehåller otillräckliga mängder av en eller flera essentiella aminosyror. Man bör komma ihåg att avsaknaden av ens en aminosyra hämmar införandet av resten i syntesen av proteiner och leder till utvecklingen av en negativ kvävebalans i kroppen. De flesta växtproteiner är ofullständiga. Proteiner från spannmålsgrödor har brist på lysin, spannmål (förutom bovete) - i lysin och treonin, potatis - i metionin och cystein. Dessutom är proteinerna i många vegetabiliska livsmedel svårsmälta, tk. skyddas från inverkan av proteaser av ett skal av cellulosa (proteiner av baljväxter, svamp, nötter). Inte mer än 60-80% av aminosyrorna absorberas från växtproteiner i tarmen. Till exempel bara 30% av vita brödproteiner.

Även om vegetabiliska proteiner har ett lägre näringsvärde jämfört med animaliska proteiner kan de användas för att få fullvärdiga proteiner. aminosyrasammansättning blandningar, genom att kombinera olika växtbaserade produkter. Till exempel majs och bönor, ris och sojabönor.

För att optimalt tillgodose kroppens behov av aminosyror är en kombination av vegetabiliska och animaliska proteiner önskvärd.

dagsbehov : inte mindre än 1gkg kroppsvikt, dvs. 60-80

matkällor presenteras i tabell 1.

Bord 1.

Orsaker och manifestationer av proteinbrist.

Den vanligaste skäl proteinbrist är:

- lågt energivärde (fattigdom) i kosten, vilket leder till utgifter för proteiner för energibehov;

- sjukdomar som leder till störningar av processerna för matsmältning, absorption eller användning av matproteiner.

Manifestationer av insufficiens:

- Minskad effektivitet och motståndskraft hos organismen mot infektioner;

- försämring av matsmältningsfunktionen;

- anemi, muskelatrofi, ödem.

Hos barn proteinbrist i näring leder till utvecklingen av patofysiologiska reaktioner i följande sekvens:

1. brott mot kroppens ospecifika motstånd;

2. kränkning av kroppens immunologiska motstånd;

3. minskad glukostolerans på grund av insulinbrist;

4. brott mot syntesen av tillväxtfaktorer och tillväxthämning;

5. Energibrist (utarmning av kolhydrat- och fettdepåer, katabolism av vävnadsproteiner).

6. brist på kroppsvikt (hypotrofi).

Proteinbrist under prenatal utveckling och i den tidiga postnatala perioden leder till det faktum att kroppen inte ackumulerar det erforderliga antalet celler och supracellulära strukturella element i hjärnan, hjärtat, magen, tarmen, lungorna, njurarna, fettvävnaden, dvs. minnet som finns i genomet realiseras inte. Barn föds med anlag för vissa kroniska sjukdomar.

Överskott av proteiner i kosten leder till en överbelastning av levern och njurarna med produkter av kvävemetabolism, ökade förruttnelseprocesser i tarmarna, ackumulering av kvävemetabolismprodukter i kroppen med en förskjutning i pH till den sura sidan.

Matsmältningen är fysiologisk process, på grund av vilken mat genomgår fysiska och kemiska omvandlingar, varefter näringsämnen absorberas från matsmältningskanalen och kommer in i blodet och lymfan.

matsmältningskanalen utför följande funktioner: sekretorisk, motorisk, absorption, exkretorisk.

Den sekretoriska funktionen är bildandet av matsmältningsjuicer av körtelceller som innehåller enzymer som bryter ner proteiner, fetter, kolhydrater.

Den motoriska funktionen utförs av musklerna i mag-tarmkanalen och ger möjlighet att tugga, svälja, flytta mat genom matsmältningskanalen och absorbera osmälta rester.

Absorptionen utförs av slemhinnan i magen, tunn- och tjocktarmen. Denna process säkerställer intaget av smält organiskt material, salter, vitaminer och vatten till den inre miljön i kroppen.

Utsöndringsfunktion manifesteras genom frisättning av ämnen från inre miljö i mag-tarmkanalens lumen, som är med och upprätthåller syra-bas- och vatten-saltbalansen.

Strukturen i matsmältningskanalen säkerställer att dess huvudfunktioner utförs (Fig. 1)

.

Matsmältningskanalen börjar med munöppningen, följt av munhålan, där maten bearbetas mekaniskt och dess kemiska omvandling börjar under påverkan av hemligheten som kommer från spottkörtlar. Sedan munhålan passerar in i den förträngda delen av matsmältningskanalen - svalget och matstrupen, genom vilka matbolusen förs in i magen. I magen genomgår maten ytterligare kemiska omvandlingar under påverkan av magsyra utsöndras av magsäckens körtlar. Magen passerar in i tunntarmen - den smalaste och längsta delen av mag-tarmkanalen. I tunntarm det sker en betydande kemisk omvandling av näringsämnen, tk. bukspottkörteljuice, som är mycket rik på enzymer, kommer in här, tarmsaft utsöndras av körtelceller i tarmen, och galla som produceras av levern hälls också ut. Absorption av näringsämnen sker i tunntarmen. Tunntarm passerar in i den större delen av matsmältningskanalen - tjocktarmen. Här slutar matsmältningen och absorptionen av vatten, mineralsalter och bildandet av pall. Matsmältningskanalen slutar vid den bakre passageöppningen, genom vilken osmälta delar av maten avlägsnas från kroppen.

Näringsämnen är viktiga som energikälla och som byggmaterial för tillväxt, förnyelse och restaurering av döende delar av vävnader. Dessa inkluderar proteiner, fetter, kolhydrater (se flik).

Artiklar och publikationer:

Avvecklingsdel
Tabell 3 Biotekniska standarder för uppfödning av juvenil rysk stör på ett fabrikssätt Indikatorer Måttenhet Stör Könsförhållande för honor: hanar 1:1 Medelvikt hos lekare kg 15-18 R...

Bygg en näringskedja i ett terrestra ekosystem. Analysera förhållandet mellan organismer i denna kedja. Är regeln om den ekologiska pyramiden uppfylld?
Den första länken är gröna växter som omvandlar ljusenergi och energi i fotosyntesprocessen. kemiska bindningar organiska föreningar(producenter). Endast 0,1 % av solenergin som kommer in i jorden genomgår en sådan omvandling. tis...

Problemet med existensen och sökandet efter utomjordiska civilisationer
Universums utveckling har lett till bildandet av planeter, på några av vilka liv och intelligens kan förekomma. Detta kräver en mängd olika kemiska grundämnen, som kan kombineras till molekyler och vars komplexitet kan växa till mycket ...