A diéta energiaértéke A II-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegek diétás étrendjének összeállításakor a fő követelmény a diéta kalóriatartalmának korlátozása, melynek csökkentésének mértéke egyénileg kerül meghatározásra, és függ az elhízás súlyosságától, egyidejűleg

Az étrendi táblázatok nómenklatúrája (a Klinikán kidolgozva terápiás táplálkozás Az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete) 1. számú diéta gyomorfekély és patkóbél a halványuló súlyosbodás és kompenzáció szakaszában; krónikus gastritis azzal

Az étrend energiaértékének (kalóriatartalmának), fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmának kiszámítása Az energiaérték (kalóriatartalom) kiszámítása Az étrend szükséges kalóriatartalmát többféleképpen is kiszámíthatjuk. Adjunk egyet közülük. Először is

A napi étrend „költsége” A Kreml diéta fő elve az, hogy minden élelmiszertermékhez bizonyos számú hagyományos egységet rendelnek a táblázatban. A legjobb az egészben az, hogy szinte mindent megehetsz, de csak keveset tagadhatsz meg magadtól

A napi adag költsége A diéta megkezdése előtt ki kell számolnia a napi adag költségét. Itt van egy minta menü. Tehát mit kell enni a nap folyamán, hogy felszedje a hiányzó kilogrammokat és még mindig jól érezze magát?

A megfelelő táplálkozás az egészség és a hosszú élettartam kulcsa. Ugyanakkor győzze meg családját és barátait, hogy a kalóriák és az elfogyasztott étel mennyiségének számolása nem olyan egyszerű dolog. Végül is ehhez igazodnia kell napi étkezések. Egy táblázat segít leegyszerűsíteni ezt a feladatot. Személyi napidíj fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat kell tartalmaznia. Ma megtanuljuk, hogyan kell helyesen kiszámítani a normát, figyelembe véve életmódját és anyagcsere jellemzőit.

Mik azok a kalória

Ez alapkoncepció amit el kell sajátítani. A kalóriák nem káros részecskék, amelyek a combon és a hason kötnek ki. Ez a minden nap szükséges energia. A szervezet táplálékból kapja, majd minden rendszer teljesítményének fenntartására, valamint a mindennapi munkára fordítja.

Energia mindenhez kell. Szellemi munkához és légzéshez, szívveréshez és bármilyen mozgáshoz. Vagyis nem csak súlyemeléshez az edzőteremben. Minden terméknek meghatározott kémiai összetétele van. Ebben az esetben a fő anyagok ugyanazok, csak eltérő arányban. Ahhoz, hogy pontosan meg lehessen határozni az elfogyasztott anyagok mennyiségét, szüksége van egy táblázatra. Egy személy napidíjának teljesnek és változatosnak kell lennie. A lehető legtöbb egészséges élelmiszert, és a lehető legkevesebb „ballasztot” kell tartalmaznia, azaz édességet és finomított élelmiszert.

Miért kell számolni őket?

Első pillantásra unalmas – minden egyes darabot fel kell tenni a skálára, és nyilvántartást kell vezetni. De a grammos pontosság egyáltalán nem szükséges. Ezen túlmenően, néhány nap múlva emlékezni fog arra, hogy egy adott adag étel mennyit nyom, és képes lesz szemmel mérni. És akkor szükség lesz egy asztalra. Az ember napi étrendjének sokféle ételt kell tartalmaznia, hogy ennek eredményeként megkapja az összes szükséges anyagot, de ne lépje túl a kalóriát.

Ha nincs előre meghatározott táplálkozási terved, akkor nagyon nagy az esély a túllépésre napi norma BZHU. És általában a helyzet alakul ki a következő módon. Nagyon hiányoznak a szükséges anyagok, különösen a fehérjék. És itt gyors szénhidrátok túlzásból kiderül. Ennek eredményeként a személy hízik.

Ennek elkerülése érdekében világos táplálkozási tervet kell készítenie a hónapra, a hétre és a napra. Ezek után számolni kell tápérték, összehasonlítva a táblázattal. Egy személy napi étrendjét úgy kell összeállítani, hogy figyelembe vegye a kalóriák „káros” és „hasznos” felosztását.

Különbség az étrendtől

Első pillantásra abszolút semmi. Itt is, ott is van korlátozás az étrendben. De az elvek mindkét esetben eltérőek. Minden diétának van egy nagy hátránya - korlátozott termékválasztékkal rendelkeznek. Ennek eredményeként a szervezet bizonyos tápanyagok hiányában szenved. Még akkor is, ha sikerült egy nagyon szigorú diétát betartania és elérte jó eredmények, akkor ő is ugyanaz étkezési szokások még mindig nem utasította vissza. Ennek eredményeként tönkreteszik a karcsúságát.

Gondosan meg kell mérni az ember napi étrendjét, miközben az elfogyasztott élelmiszer energiaértékének és mennyiségének kiszámítása ne átmeneti étrend legyen, hanem új életmód. Ekkor az eredmény stabil és tartós lesz.

Az Ön tereptárgyai

Ha úgy dönt, hogy vált megfelelő táplálkozás, és ahhoz, hogy megértsük, mit eszünk, szükséges bizonyos árucsoportok energiaértékének tanulmányozása. Nem kell fejből megtanulni őket. Egyszerűen ellenőrizheti a táblázatot. A napi étrendet egyénileg számítják ki.

Minden azzal kezdődik, hogy naplót kell vezetnie, és három oszlopra kell osztania. Az elsőben írja le az összes elfogyasztott ételt és azok energiaértékét. A második a fizikai aktivitás. A harmadikban pedig rögzítenie kell a súlyváltozásokat. Az egy hétre, hónapra, évre kapott adatok elemzésével módosíthatja étrendjét, és elérheti az Ön számára ideális eredményt.

Minden embernek más és más kalóriára van szüksége naponta. Ez életkori és nemi jellemzőinek, fizikai aktivitásának és anyagcseréjének köszönhető. Például, ha egy nő keveset mozog, akkor elég neki napi 2200 kcal-t fogyasztani. Egy hasonló életmódot folytató férfinak pedig 2800 kcal kell.

Ha fogyni szeretne

Az egyetlen lehetőség az étrend kalóriatartalmának csökkentése. Nincs más lehetőség. Ha elmész az edzőterembe, és továbbra is a normád felett étkezel, akkor az izomzat megnő a zsírréteg alatt. A zsírtartalékok pedig gyakran csak nőnek, mert az ember nyugodtan megenged magának egy plusz rudat, mert edzésre jár, vagyis megérdemli.

Ezért visszatérünk a kcal táblázatunkhoz. Segítségével a legkisebb darabig ki lehet számítani az ember napi étrendjét. A súlycsökkentéshez a számításokat a következőképpen végezzük:

• Ha egy nő nem sportol, akkor a fogyáshoz napi 1000-1200 kcal-ra kell csökkentenie az étrendjét. A férfiaknak körülbelül 600 kcal-val többre van szükségük ezekből a számokból.
• A sportolóknak több energiára van szükségük. Nőknek 2000, férfiaknak 2700 cal ajánlott naponta.

Néhány finomság

A testtömeg csökkentése érdekében meg kell tanulnia ellenőrizni a magas kalóriatartalmú ételek fogyasztását. Az asztal hűséges asszisztenssé válik a reggeli, ebéd és vacsora termékek kiszámításakor. De van még néhány szempont, amit figyelembe kell venni:

• A víz kalóriatartalmát nem veszik figyelembe, mivel az nulla. Ez vonatkozik a vízre, teára és kávéra. De ha adsz hozzá cukrot, tejet, mézet, akkor ezeknek is helyet kell kapniuk az étlapon. Pontosabban, a kalóriabeviteli normán belül kell lenniük.
• Ha a menü összetett, többkomponensű ételeket tartalmaz, akkor a végső szám kiszámításához össze kell adni az összes összetevő kalóriatartalmát.
• Az ételek sütésekor hozzá kell adni az olaj „súlyát” a termék kalóriatartalmához. Teflon serpenyők használata javasolt, amelyeket csak enyhén lehet zsírozni.

Kiszámoljuk az egyéni normát

A napi bevitt kalóriát elég pontosan ki lehet számítani. Ehhez meg kell szoroznia a kg-ban kifejezett testsúlyát 24-gyel. Ez lesz a nyugalmi test kalóriafelhasználási aránya. Ezt követően a következőképpen bontják: 20% zsírok, 40% szénhidrátok és 40% fehérjék.

• 1.2 - nagyon túlsúlyos és teljesen inaktív életmódot folytató emberek számára;
• 1,4 - heti 2-3 alkalommal sportolók számára;
• 1,5 - ha minden nap fizikai munkát végez;
• 1,6 - irodai dolgozóknak.

Most nézzünk egy mintamenüt. A napi étrenden lehet és kell változtatni, hogy az ételek ne legyenek unalmasak, de az elv ugyanaz marad. Ebben az esetben igyekszünk a minimum 1200 kcal-t tartani.

Minta menü

A diéta nem fog éhezni. Erről meggyőződhet, ha megnézi a javasolt menüt.

• Reggelire készítsen 200 g-ot zöldség saláta(káposzta, saláta, sárgarépa, zöldek), fűszerezzük őket egy teáskanállal növényi olajés adjunk hozzá 50 g csirkehúst.
• Snack - egy pohár zselé.
• Ebéd - 150 g bableves és sült zöldség sertéshússal, 100 g krumplis keksz.
• Délutáni snack - tea vagy kvass és néhány ropogós kenyér.
• Vacsora - 100 g hajdina és főtt csirke. Tea almával.
• Alacsony zsírtartalmú kefir alvás előtt.

A meglehetősen elviselhető és változatos napi étrendet egyénileg kell összeállítani, lehetőleg táplálkozási szakember irányításával. Ha gyengének érzi magát, vagy leromlik, azonnal kérjen tanácsot, és gondolja át étrendjét.

A táplálkozás értékelésekor objektív mennyiségi mutató az kalóriabevitel. Kilokalóriában vagy SI-egységben, kilojoule-ban fejezik ki (1 kcal = 4,184 kJ). A táplálék energiaértékének meg kell felelnie a szervezet teljes energiafelhasználásának.

Kidolgozásra kerültek az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott „A lakosság energia- és tápanyag-fogyasztására vonatkozó ajánlott értékek”, amelyek szerint a felnőtt lakosság szakmai tevékenységétől függően öt csoportra osztható.

I. Elsősorban szellemi munkát végzők: jelentős fizikai aktivitást igénylő mérnöki és műszaki dolgozók, vállalkozások és szervezetek vezetői, tanárok, egészségügyi dolgozók (kivéve a sebészt, nővérekés ápolónők), a tudományban, a sajtóban, a kulturális és oktatási intézményekben dolgozók, az ügyintézők, a tervezési és számviteli dolgozók, a munkájuk során jelentős idegfeszültséggel járó dolgozók (vezérlőpult-vezetők stb.) stb.

II. Könnyű fizikai munkát végző munkavállalók: mérnöki és műszaki dolgozók, akiknek munkája fizikai erőfeszítéssel jár, rádióelektronikai, óraipari, hírközlési és távírói, automatizált folyamatokat kiszolgáló szolgáltató iparágakban dolgozók, agronómusok, állattenyésztési szakemberek, ápolók, ápolók stb.

III. Mérsékelt munkások: esztergályosok, szerelők, szerviztechnikusok, vegyészek, textilmunkások, szállítógépkocsivezetők, vasutasok, vízügyi munkások, nyomdászok, sebészek, emelő- és szállítógépkezelők, traktor- és szántóföldi munkavezetők, élelmiszerárusok stb.

IV. Nehéz fizikai munkások: építőmunkások, a mezőgazdasági munkások és gépkezelők nagy része, az olaj- és gáziparban, a cellulóz- és papíriparban, a kohászatban és az öntödei munkások, a faipari munkások, asztalosok, felszíni bányászok stb.

V. Különösen nehéz fizikai munkát végző munkások: földalatti munkát végző bányászok, acélmunkások, fakitermelők, kőművesek, betonmunkások, ásók, rakodók, akiknek a munkája nem gépesített stb.

A 60-74 éves nyugdíjas férfiaknál a napi energiaszükséglet átlagosan 9623,2 kJ-ra (2300 kcal), a 75 év felettieknél pedig 8368 kJ-ra (2000 kcal) csökken. A Távol-Északon élők energiaigénye átlagosan 10-15%-kal magasabb, a déli régiókban pedig 5%-kal alacsonyabb, mint a mérsékelt éghajlati övben. A gyermekek étrendjének energiaértéke elsősorban az életkortól függ. A szabadidejük jelentős részét általában testneveléssel és sporttal töltő tanulók átlagos napi energiaszükséglete mintegy 13807,2 kJ (3300 kcal). A sportolók energiafelhasználása intenzív edzések és versenyek során eléri a 18828-20920 kJ-t (4500-5000 kcal) vagy még többet is naponta.

energia érték élelmiszer termékek zsír-, szénhidrát- és fehérjetartalmuk határozza meg. 1 g fehérje átlagos kalóriaértéke ~ 4 kcal, szénhidrátok ~ 4 kcal, zsírok ~ 8 kcal. 1:1:2 arány.

Az emberi egészséget negatívan befolyásolja az elégtelen kalóriabevitel és a túlzott táplálkozás. Az elégtelen táplálkozás a testsúly csökkenéséhez, az emberek gyengeségéhez, fáradtságához, a szervezet védekezőképességének csökkenéséhez vezet. Ezek a jelenségek annál hangsúlyosabbak, minél jobban romlik a táplálkozás minősége. A túlzott táplálkozás elhízáshoz, anyagcserezavarokhoz, különösen zsír- és koleszterinszinthez vezet, érelmeszesedés, magas vérnyomás, cukorbetegség, emésztőrendszeri betegségek kialakulására utal, egyes adatok szerint rosszindulatú képződményekÉs idő előtti öregedés. Szellemi munkát végző személyek, vezetők mozgásszegény életmód figyelmen kívül hagyva él fizikai kultúra nagyon hajlamos az elhízásra.

Az étrend összetétele

Az étrend fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat és vitaminokat tartalmaz. Bizonyos tápanyagok hiánya az étrendben vagy a helyes arány durva megsértése (kiegyensúlyozatlan étrend), még az élelmiszer megfelelő kalóriatartalma esetén is, anyagcserezavarokhoz vezet.

fehérjék – aminosavakból álló összetett vegyületek. Több mint 25 aminosav ismert. Az aminosavak összetétele a szén, az oxigén és a hidrogén mellett nitrogént is tartalmaz, amely nem található sem a zsírokban, sem a szénhidrátokban. Egyes aminosavak foszfort és ként tartalmaznak. A fehérjék az immuntestek, a hormonok és az enzimek részei. A különböző élelmiszerek fehérjéi nem tartalmaznak azonos mennyiségű aminosavat. A fehérjék az élelmiszerek legfontosabb összetevői. Az emésztőrendszerben a fehérjeanyagok aminosavakká bomlanak le, amelyek a belekben szívódnak fel. A szövetekben ezekből az aminosavakból új, az emberi szervezetre jellemző fehérjék képződnek.

Az állati eredetű termékekben (hús, hal, tej, tojás) található fehérjék az esszenciális aminosav-tartalom tekintetében biológiailag értékesebbek, mint a növényi fehérjék, ráadásul jobban felszívódnak. Ebben a tekintetben a felnőttek nitrogénegyensúlyának eléréséhez és a fiatalok optimális növekedéséhez állati fehérjék jelenléte szükséges az élelmiszerekben. Ahhoz, hogy a szervezet minden esszenciális aminosav szükségletét kielégítse a felnőtt étrendben, a napi fehérjeszükséglet 550-55%-át (minimum 30-40%-át) állati eredetű termékekkel kell fedezni. A gyermekek étrendjében az állati fehérjék mennyiségének még nagyobbnak kell lennie - 60-80%.

A legtöbb fehérje a húsban, halban, sajtban, túróban és hüvelyesekben található, kevesebb a tejben, gabonafélékben és elenyésző mennyiségben a zöldségekben, gyümölcsökben és bogyókban.

A fehérjék vagy akár az egyes esszenciális aminosavak hiányaétel negatív hatással van a központi idegrendszer, máj és belső elválasztású mirigyek, gátolja a növekedést és szexuális fejlődés, gátolja a hematopoiesis folyamatát. Az élelmiszerben lévő fehérje jelentős hiánya esetén az ember duzzanatot és más fájdalmas jelenségeket tapasztal.

Jelentős fehérjefelesleg az élelmiszerekben szintén kedvezőtlen, mivel a belekben megnövekedett bomlási folyamatokhoz és a szervezet túlterheléséhez vezet fehérjebomlási termékekkel, amelyek semlegesítést és semlegesítést igényelnek. kemény munka vesék eltávolításukhoz.

Zsírok (lipidek) – Ez a kémiailag változatos anyagok csoportja, amelyek vízben nem oldódnak, de képesek szerves oldószerekben oldódni.

A zsírok koncentrált energiaforrások. Az energia több mint 30%-a a felnőtt szervezetben és 50%-a a szervezetben csecsemő a táplálékkal szállított zsírok oxidációja következtében keletkezik.

A zsírok élettani értékét az is meghatározza, hogy egy részük zsírban oldódó vitaminok hordozója: retinol (A-vitamin), kalciferol (D), tokoferolok (E), filokinonok (K).

A zsírok javítják az étel ízét, növelik tápértékét, és táplálékkal telítik a szervezetet. Vannak állati és növényi zsírok. A zsírsavakat telített és telítetlenekre osztják. Az állati zsírokban található savak magas szintje a vér koleszterinszintjének emelkedésével jár.

A zsírszükségletet a növényi (99% zsír) és a tehén (83,5% zsír) vaj, disznózsír, margarin és az élelmiszerekben található ún. láthatatlan zsírok fogyasztásával elégítik ki. Mivel a különböző eredetű zsírok létfontosságú tápanyagokkal egészítik ki egymást, a napi étrendnek 20-30% zsírt kell tartalmaznia növényi olajok formájában, a többit állati zsírok formájában, amelyek közül a vaj a legértékesebb; 15-20 g napraforgó- vagy kukoricaolaj teljes mértékben kielégíti a napi többszörösen telítetlen zsírsavszükségletet és a tokoferolszükséglet mintegy 50%-át.

Zsírhiány esetén a következők lehetnek:

Központi idegrendszeri rendellenesség;

Az immunvédelem gyengülése;

Bőrelváltozások dermatitisz, ekcéma formájában;

Vesekárosodás;

A látószervek károsodása.

Túlzott zsír más élelmiszer-összetevők felszívódásának romlásához vezet, gátolja a gyomorszekréciót és bonyolítja a fehérjék emésztését, elnyomja a vérképzés és az inzulinkészülék funkcióit, pajzsmirigy, elősegíti az érelmeszesedés, az elhízás stb.

A napi zsírszükséglet 80-100 g, a táplálék napi energiaszükségletének 28-33%-át kell biztosítania.

szénhidrátok - ez a könnyen emészthető energia fő forrása a szervezetben (1 g szénhidrát elégetésekor 4 kcal, azaz 16,7 kJ szabadul fel). Segítségükkel fenntartják a szükséges cukorkoncentrációt a vérben, és szabályozzák a fehérjék és zsírok anyagcseréjét. A szénhidrátoknak megvan az a tulajdonságuk, hogy megvédik a fehérjéket az energiacélú fogyasztástól, elősegítve azok teljesebb, rendeltetésszerű felhasználását. A fő szénhidrátforrások a növényi termékek. A legkoncentráltabb szénhidrátforrás a cukor (99 g/100 termék). Sok szénhidrát található a mézben (72 - 76 g), a lekvárokban, lekvárokban (65 - 74 g).

Az élelmiszerekben a szénhidrátok egyszerű és összetett vegyületek formájában találhatók. Az egyszerűek közé tartoznak a monoszacharidok (glükóz, fruktóz) és a diszacharidok - szacharóz (nád- és répacukor), laktóz (tejcukor). NAK NEK összetett szénhidrátok közé tartoznak a poliszacharidok (keményítő, glikogén, pektin, rost).

A glükóz és a fruktóz főleg a bogyókban és gyümölcsökben, valamint a mézben található. A mono- és diszacharidok könnyen oldódnak vízben, és gyorsan felszívódnak az emésztőcsatornában. A glükóz egy része a májba kerül, ahol állati keményítő glikogénné alakul.

A glikogén a szervezet szénhidráttartaléka, amelyet a szükségletek növekedésével a működő izmok, szervek és rendszerek táplálására használnak fel. A felesleges szénhidrátok zsírrá alakulnak.

Pektin anyagok és rostok (ún növényi rostok) elősegítik a táplálék mozgását a belekben, a káros anyagok felszívódását és eltávolítását a szervezetből. A pektin forrása a lekvár, mályvacukor, mályvacukor, lekvár, sárgabarack, alma, körte, cseresznye, szilva, sütőtök, sárgarépa.

A szénhidrátok hiánya vezet a vércukorszint csökkenéséhez, az energia-anyagcsere megzavarásához és a szöveti fehérjék lebomlásához, ami végső soron a szervezet kimerüléséhez vezet. A felesleg zsírfelesleg felhalmozódásához, a szervezet betegségekkel szembeni ellenálló képességének csökkenéséhez vezet, hozzájárul a fogszuvasodás kialakulásához, a szervezet allergizálódásához. Rendellenesség szénhidrát anyagcsereés a vérben és a szövetekben felhalmozódó aluloxidált termékek - tej- és piroszőlősav - B-vitaminok, különösen B1-vitamin hiányt okoz. Az átlagos szénhidrátszükséglet napi 300-500 g, a szénhidrátoknak a napi étrend energiaértékének 54-56%-át kell biztosítaniuk.

Ásványok - az élelmiszerek nélkülözhetetlen összetevője.

Az ásványi anyagok funkciói a szervezetben:

1) részvétel a plasztikus folyamatokban (vázcsontok, fogszövetek építése);

2) enzimek részét képezik;

3) fenntartani a sav-bázis egyensúlyt;

4) fenntartani a normál vérsó-összetételt.

Kalcium (Ca) – makroelem, részt vesz a vázcsontok kialakításában, a csontok kalciumtartalma eléri a szervezet teljes mennyiségének 99%-át. A vér állandó alkotóeleme, a sejtszerkezetek része, fontos szerepet játszik a véralvadásban, a sejtmembránok normál permeabilitásának fenntartásában, az idegrendszer és az izomszövet ingerlékenységében. A Ca éles csökkenése görcsrohamokhoz vezet. A kalcium optimális felszívódása 1:1,5 kalcium/foszfor arány mellett történik.

A kalcium számos élelmiszerben megtalálható, de felszívódó formái elsősorban a tejben és tejtermékekben találhatók meg.

A legtöbb kalciumhiány következményeként számon tartott betegség (csontritkulás, angolkór, osteomalacia, szuvasodás) más tápanyagok (fehérjék, fluor, kalciferol, egyéb vitaminok és metabolitjaik) hiánya hátterében fordulhat elő. A kalcium-anyagcsere zavarait ezeknél a betegségeknél másodlagosnak kell tekinteni.

Foszfor (P) - a csontszövet és a fogak része. Sok benne az ideges és izomszövet. A foszforvegyületek különösen fontos szerepet játszanak az agy, a váz- és szívizmok, valamint a verejtékmirigyek működésében. A legintenzívebb foszforcsere az izmokban megy végbe. A szervezet P-szükséglete növekszik a fehérjék hiányával és megnövekedett a fizikai aktivitás. A foszforsav számos enzim felépítésében vesz részt. A szervetlen foszfor a kalciummal együtt a csontszövet szilárd alapját képezi, és a szénhidrát konverziós reakció lényeges összetevője.

A foszfor leggazdagabb forrásai a tej és tejtermékek, a tojás, a melegvérű állatok húsa és mája, valamint a hal.

Magnézium (Mg) – normalizálja az idegrendszer ingerlékenységét. Görcsoldó és értágító, valamint bélmozgást serkentő, epeelválasztást fokozó tulajdonságokkal rendelkezik, valamint fontos szerepet játszik a növekedési folyamatokban. A Mg fő forrásai a gabonafélék és a tej. A szervezet Mg-szükségletének kielégítése nemcsak a táplálékkal bevitt mennyiségtől, hanem a Ca és P arányától is függ. A növényi termékek (gabona, hüvelyesek, búzakorpa stb.) gazdagok magnéziumban.

Nátrium (Na)– minden szervben, szövetben és biológiai folyadékban megtalálható. A vízanyagcsere szabályozója, fontos szerepet játszik az intracelluláris és a szövetek közötti anyagcsere folyamataiban. Részt vesz a sav-bázis egyensúlyt biztosító pufferrendszerek kialakításában. A nátrium-klorid részt vesz a képződésben sósavból a gyomorban. A nátriumhiány a központi idegrendszert érinti. A nátriumsók részt vesznek a citoplazma ozmotikus nyomásának fenntartásában és biológiai folyadékok. A vér és a szövetfolyadék nátriumtartalmának fő szabályozója a vesék. A súlyos nátriumkorlátozás kiszáradáshoz vezet. Az ivás éles korlátozása vagy a konyhasó túlzott fogyasztása esetén a következők fordulhatnak elő: száraz bőr, nyelv, szomjúság, izgatottság, vízvisszatartás a szervezetben.

Kálium (K) . A nátriummal együtt szabályozza vízcsere, elősegíti a folyadék eltávolítását a szervezetből, a sav-bázis egyensúlyt biztosító pufferrendszerek kialakulását.

A K hiánya általános gyengeséghez, az izmok fokozott ingerlékenységéhez, a bélműködés elnyomásához és a szívműködés károsodásához vezet. A káliumban gazdag élelmiszerek közé tartozik a szárított sárgabarack, szójabab, bab, borsó, aszalt szilva, mazsola és burgonya.

Mikroelemek – élelmiszerekben nagyon kis mennyiségben található, de aktív biológiai hatással rendelkező elemek.

vas (Fe) részt vesz a vérképzésben és az oxidatív folyamatokban. A vashiány rontja az immunrendszert és csökkenti a hemoglobinszintet. A vasban gazdag élelmiszerek közé tartozik a sertésmáj, a marhamáj, a túró, a borsó, a szójabab, a csirke sárgája.

Réz (Cu) részt vesz a redox folyamatokban, megköti a mikrobiális méreganyagokat és fokozza az antibiotikumok hatását. Elősegíti az immunitás kialakulását. Hiányával vérszegénység alakul ki. Réztartalmú termékek - máj, tintahal, garnélarák, hal, tojássárgája, hajdina és zabpehely, mogyoró, petrezselyem, torma.

Kobalt (Co) serkenti a vérképzést, részt vesz a csontképződési folyamatokban, része a B12-vitaminnak, és kiindulási anyaga ennek a vitaminnak a bél mikroflóra általi szintéziséhez. Kobaltot tartalmazó termékek - tojássárgája, marhamáj, nyúlhús, zöldségek. Kobalthiány esetén vérszegénység, étvágytalanság, általános gyengeség, károsodott vérképzés és meddőség alakul ki.

Mangán (Mn) – részt vesz a csontszövet képződésében és a növekedési folyamatokban. A mangán túlzott bevitele az angolkórhoz (mangánrachitis) hasonló változásokhoz vezet a csontokban. A mangánvegyületek fontosak a hormonok, enzimek működésében és bizonyos vitaminok anyagcseréjében. Elősegíti az aszkorbinsav felhalmozódását.

Cink (Zn) – fő része a vörösvértestekben koncentrálódik. Az enzimek és hormonok része. A cink hiánya az embrionális időszakban magzati deformitások és szívhibák kialakulásához vezet. Cinkben gazdag élelmiszerek: marha- és sertésmáj, hengerelt zab, búzakorpa, baromfi, hal, dió.

Jód (J) – a pajzsmirigyhormon része. A szervezetbe való elégtelen bevitel esetén a pajzsmirigy hipertrófiája alakul ki. A jód instabil elem, és a tárolás során gyorsan megsemmisül. Termékek: tőkehal, hering, makréla, szürke tőkehal, hínár. A vízben és az élelmiszerekben lévő jódhiány az endemikus golyva oka.

Bebizonyosodott, hogy a növényi és állati eredetű élelmiszerek mikroelem-tartalma jelentős eltéréseket mutat, mivel ez függ a terület geokémiai adottságaitól, pl. a talaj kémiai összetételéről. A különféle mikroelemek hiánya, esetenként feleslege a talajban, következésképpen egyes területek vizében és élelmiszertermékeiben az emberi szervezet egyik vagy másik mikroelemének elégtelen vagy túlzott beviteléhez vezet. Ez lehet az oka a geokémiai endémiának nevezett speciális tömegbetegségek megjelenésének.

Vitaminok a fiziológiailag aktív, változatos csoport kémiai természet szerves vegyületek, nyomokban a táplálékkal a szervezetbe jutva és az anyagcsere szabályozásában részt vevő. Egyik vagy másik vitamin hiányában vagy hiányában az élelmiszerekben az anyagcsere felborul, ami növekedési visszamaradásban, a szervezet teljesítményének és védekezőképességének csökkenésében, valamint számos, az egyes hipo- és vitaminhiány típusokra jellemző fájdalmas jelenségekben nyilvánul meg. Éppen ellenkezőleg, a megfelelő mennyiségű vitamin a táplálékban elősegíti a szervezet létfontosságú funkcióinak és fejlődésének javítását, a szövetek helyreállítási folyamatait, elősegíti az anyagcsere-folyamatok optimalizálását és erősíti a szervezet védekezőképességét. Ebben a tekintetben nagy gyakorlati jelentősége van nemcsak a hipo- és avitaminózis megelőzésének, hanem a szervezet optimális mennyiségű vitaminnal való ellátásának is.

C vitamin - C-vitamin – részt vesz a szövetekben lezajló redox folyamatokban és befolyásolja különböző fajták az anyagcserét és a testfunkciókat. Egy felnőtt C-vitamin szükséglete 70-110 mg/nap. Magas tartalom Az élelmiszerekben lévő C-vitamin növeli a szervezet teljesítményét és ellenálló képességét a fertőző és mérgező anyagokkal szemben, csökkenti a sebfelület égési sérülések utáni gyógyulási idejét. A C-vitamin hiányával az elején megjegyzik gyors kifáradás, cianotikus nyálkahártya, néha fájdalom az alsó végtagokban. Megfigyelt fokozott törékenység hajszálerek és vérzésre való hajlam, és ezt követően súlyos skorbut betegség alakul ki. A C-vitamin fő forrásai a zöldek, zöldségek, gyümölcsök és bogyók. Például a csipkebogyóban 1200 mg C vegyület van 100 g termékben. Télen és tavasszal a C-vitamin fő forrása a burgonya és a káposzta, de néhányan a tárolás és főzés során elveszítik a C-vitamin egy részét. A termékek áztatása során vízzé, főzéskor főzetté alakul, átlagosan kulináris feldolgozás A C-vitamin körülbelül 50%-a elvész.

B1-vitamin (tiamin) – számos, az anyagcseréhez szükséges enzim része. Napi szükséglet 2-3 mg. A B1-vitamin elégtelen bevitelével a szervezetben fáradtság, fejfájás, szívdobogásérzés, székrekedés és rossz étvágy figyelhető meg. És kialakulhat a beriberi-betegség - „lábbilincs” -, ezért a lábakban gyengeségérzet, bizonytalan járás, majd polyneuritis miatt bénulás alakul ki. A B1-vitamin fő forrásai a feldolgozott gabonatermékek és hüvelyesek. További források a marhahús. Sokat tartalmaz a száraz sütőélesztő.

B2-vitamin (riboflavin) - befolyásolja sejtlégzésés számos enzim része, és részt vesz a növekedési folyamatban. A B2-vitamin napi szükséglete 2,0 mg/nap. Riboflavin hiányában az ajkak nyálkahártyájának és a szomszédos bőrterületeknek macerációja jelenik meg, amelyet sárga kéreg borít, majd a szaruhártya könnyezése és gyulladása következik be; A szájgyulladás a szájnyálkahártya gyulladása. A B2 forrásai a máj, a vesék, a szív, a tojássárgája, a tej, a hüvelyesek, a hús, a dió.

B3 vitamin felgyorsítja a fehérjék, zsírok, valamint a mellékvesekéreg hormonjainak szintézisét, felgyorsítja a képződést egészséges szövetégési sérülésekre, fekélyekre, hurutos és fekélyes szájgyulladásra. Termékek – máj, élesztő, tojássárgája, bab.

B6-vitamin (piridoxin) fontos szerepet játszik a fehérje és az egyes aminosavak anyagcseréjében, normalizálja a vérképzést és a gyomor savképző funkcióját. Termékek – élesztő, máj, tojás, bab, dió, saláta. A hiány az idegrendszer működési zavarához és dermatitishez vezet.

B12-vitamin (cianokobalamin) részt vesz a vérképzésben, megakadályozza a máj zsíros degenerációját. Termékek: marha- és sertésmáj, makréla, vese, hering, nyúlhús, tojássárgája. Hiánya vérszegénységhez vezet.

B9-vitamin (folsav) fontos a vérképzésben, aktiválja a B12-vitamin felhasználását. termékek - élesztő, marha- és sertésmáj, petrezselyem, spenót, dió, saláta, túró. Hiánya vérszegénységet, emésztési zavarokat és fogínygyulladást okoz.

PP-vitamin (nikotinamid) – ez a vitamin részt vesz a fehérje, szénhidrát és zsíranyagcsere szövetekben. A napi szükséglet 20-30 mg. Ennek a vitaminnak a hiánya pellagra kialakulásához vezet. Korai tünetei: gyengeségérzet, étvágytalanság, szájnyálkahártya-károsodás és hasmenés. Ezután a bőr egyes területei begyulladnak és pszichózis alakul ki. Sok PP-vitamin található a gabonafélékben, a hüvelyesekben, a tojásban, a májban, a zöldségekben és az élesztőben.

Kiegyensúlyozott táplálkozás.

Az ember által felhasznált energiaforrás az élelmiszer.
Az élelmiszerben lévő energia látens, és az anyagcsere során szabadul fel. A benne lévő rejtett energia mennyisége
az élelmiszert az élelmiszer energiaértékének vagy kalóriatartalmának nevezik. A napi étrend energiaértékének meg kell felelnie egy személy napi energiafelhasználásának. Kilókalóriában mérik.

1 g fehérje energiaértéke 4 kcal, 1 g zsíré 9 kcal, 1 g szénhidráté 4 kcal, a többié szerves anyag nem veszik figyelembe, mivel tartalmuk az élelmiszerekben elhanyagolható. Az ásványi anyagok és a víz nem tartalmaznak rejtett energiát. Következésképpen az élelmiszerek energiaértéke a fehérje-, zsír- és szénhidráttartalomtól függ.

Az élelmiszerek energiaértéke számítással meghatározható, amelyhez ismerni kell a termékek kémiai összetételét és 1 g bennük található anyag energiaértékét.

Példa: Határozzuk meg 100 g pasztőrözött tej energiaértékét. 100 g pasztőrözött tej 2,8 g fehérjét, 3,2 g zsírt, 4,7 g szénhidrátot tartalmaz. Ezért 100 g pasztőrözött tej energiaértéke egyenlő lesz

4 kcal*2,8+9 kcal*3,2+4 kcal*4,7= 58,8 kcal

A teljes napi étrend energiaértékét az ételekben szereplő egyes termékek energiaértékének összeadásával határozzuk meg. Ebben az esetben figyelembe kell venni az élelmiszerek emberi szervezetben való hiányos emészthetőségének kiigazítását.

Az emberi táplálkozásnak racionálisnak és kiegyensúlyozottnak kell lennie, pl. megfeleljen a szervezet élettani szükségleteinek, figyelembe véve a munkakörülményeket, a terület éghajlati sajátosságait, a személy korát, testtömegét, nemét és egészségi állapotát.

A kiegyensúlyozott étrend alapelvei a következők.

Első elv. A táplálék energiaértékének szigorú megfeleltetése a szervezet energiafelhasználásával. Az embernek annyi energiát kell kapnia a táplálékból, amennyit egy bizonyos idő (nap) alatt elhasznál.

Második elv. A kiegyensúlyozott étrend tápanyagainak (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) szigorúan meghatározott arányban kell lenniük.

Az Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete kidolgozta és az Állami Egészségügyi Főorvos által 1991-ben jóváhagyta a lakosság főbb csoportjainak kiegyensúlyozott tápanyag-fogyasztási normáit (2.1. táblázat).

2.1. táblázat

Normák élettani szükségletek egy felnőtt számára

lakosság (naponta)

E szabványok szerint a fő népességcsoportok étrendjében a fehérjék, zsírok és szénhidrátok arányának 1:1,2:4-nek kell lennie; fizikai munkát végző személyek - 1:1,3:5; idősek – 1:1,1:4,8. Ezenkívül az állati fehérjék arányának 55%-ot kell kitennie. teljes szám a napi étrend fehérje. Az élelmiszeradagokban lévő zsírok egyensúlyának biztosítania kell a telített és többszörösen telítetlen zsírsavak fiziológiás arányát, és 30% növényi olajnak, 70% állati zsírnak kell megfelelnie. A kiegyensúlyozott szénhidrát-összetétel 75% keményítőt, 20% cukrot, 5% pektint és rostot tartalmaz (az összes szénhidrátból). A termékek jellege és jellege nagy jelentőséggel bír a táplálkozás minősége szempontjából. A fehérje energiaértéke az ember napi energiaszükségletének 12%-a, a zsíré - 30%, a szénhidráté 58%-a.

Harmadik elv. Az étrend betartása a kiegyensúlyozott étrend fontos mutatója.

A diéta a táplálék napközbeni elosztása idő, kalóriatartalom és térfogat szerint, i.e. az étkezések gyakorisága és a köztük lévő időközök.

Az ételt ugyanabban az időben kell bevenni. Nagyon fontosak az ember táplálkozási feltételei és hangulata.

Az étkezések időzítésének megfigyelésével az emberben reflex alakul ki az emésztőnedv felszabadulására, ami elősegíti a táplálék jobb emésztését és felszívódását. A táplálék mennyiségi és energiaérték szerinti helyes elosztása a nap folyamán egyenletes terhelést okoz az emésztőrendszerben.

A napközben elfogyasztott élelmiszer mennyisége átlagosan 2,5-3,5 kg. A napi táplálékadagot külön étkezésekre osztjuk, az étkezés jellegétől függően differenciálva munkaügyi tevékenységés kialakult napi rutin. A középkorúak számára a legracionálisabb a napi négyszeri étkezés, az idősebbeknél a napi ötszöri étkezés, legfeljebb 4-5 óra étkezések között. Kevésbé racionális a napi háromszori étkezés, amelyben a a feldolgozott élelmiszer mennyisége megnő, ami megnehezíti az emésztőrendszer működését. Lefekvés előtt 2 órával kell vacsorázni. A táplálkozás optimális eloszlása ​​a nap folyamán a táblázatban látható. 2.2.

2.2. táblázat

Diéta

Negyedik elv. Optimális feltételek megteremtése az emberi táplálék emésztéséhez a napi étrend elkészítésekor.

A napi étrend energiaértékét elsősorban a növényi eredetű élelmiszerekből származó szénhidrátok biztosítják, amelyek vízben oldódó vitaminokkal és ásványi anyagokkal is gazdagítják az ételt. A növényi élelmiszerek nagy mennyiségű rostot tartalmaznak, ami megzavarja a tápanyagok felszívódását, ezért az étrendben nem lehet több, mint a termékek teljes tömegének 40% -a.

Az írás egyik legfontosabb összetevője az fehérje. A megfelelő mennyiségű és magas minőségű fehérje az élelmiszerekben biztosítja legjobb körülmények között a szervezet normál működéséhez és magas teljesítményéhez. A megfelelő fehérjetartalom különösen fontos a növekvő szervezet számára, mivel a fehérje játssza a fő képlékeny szerepet. Ez az étrend fehérje része, amely a sejtek és szövetek növekedésének, helyreállításának és protoplazmájának megújulásának forrása. Az elégtelen fehérjebevitel a szervezetbe minden rendszer működését befolyásolja: enzim, endokrin, immun, vérképző, neuro-reflex. Az élelmiszerből származó fehérjék elégtelen bevitelével a vitaminok és ásványi anyagok anyagcsere-folyamatai megszakadnak.

A fehérje összmennyiségével együtt az állati fehérjék mennyiségét is standardizálják, hiszen ezek teljes értékű fehérjék, pl. tartalmaznak minden esszenciális aminosavat. Az állati fehérjéknek legalább 55%-nak kell lenniük a felnőtteknél. Íme néhány termék teljes értékű állati fehérje tartalma.

Az állati eredetű termékek mellett a hüvelyesek teljes értékű fehérjéket tartalmaznak: borsó - 19,8%, bab - 19,6%, lencse - 20,4%, borsóliszt - 22%, alacsony zsírtartalmú szójaliszt - 41,4%.

Zsírok olyan anyagokra utalnak, amelyek főként energiafunkciót töltenek be a szervezetben. Ebben a tekintetben a zsírok jobbak a többi élelmiszer-összetevőnél (szénhidrátoknál és fehérjéknél), mivel égésük során kétszer több energia szabadul fel.

A zsírok biológiai jelentősége azonban nem korlátozódik energiafunkciójukra. A zsírok részt vesznek a képlékeny folyamatokban, a sejtek és membránrendszereik szerkezeti részei. Az elégtelen zsírbevitel a központi idegrendszer (CNS) zavarához vezethet az áramlás irányának megzavarása miatt idegi jelek; gyengülő immunológiai mechanizmusok; változások a bőrön, ahol védő szerepet töltenek be, védenek a hipotermia ellen, növelik a rugalmasságot és megakadályozzák a kiszáradást és a repedést; a belső szervek, különösen a vesék megzavarása, amelyek védenek a mechanikai sérülésektől. Ennél is fontosabb azonban az a tény, hogy csak az élelmiszer-zsírokkal jut a szervezetbe számos biológiailag értékes anyag: zsírban oldódó vitaminok, foszfatidok (lecitin), többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA), szterolok, tokoferolok és más biológiailag aktív anyagok. .

Ehető zsírok glicerin és magasabb zsírsavak észtereiből állnak. A zsírok tulajdonságait meghatározó legfontosabb összetevő a zsírsav. Telített (marginális) és telítetlen (telítetlen) csoportokra oszthatók. Élelmiszerekben való eloszlásuk és tulajdonságaik szempontjából az alábbi telített savaknak van legnagyobb jelentősége: vajsav, sztearinsav, palmitinsav, amelyek a bárány- és marhahús zsírsavainak 50%-át teszik ki, ami rossz emészthetőségüket okozza.

Telítetlen zsírsavakból legmagasabb érték linolsav, linolénsav és arachidonsav, együttesen vitaminszerű F faktor néven ismert. Az első kettő gyakori Magyarországon folyékony zsírok(olajok) és zsír tengeri hal. Tehát a növényi olajokban - napraforgó, kukorica, olíva, lenmag - a zsírsavak teljes mennyiségének 80-90% -át tartalmazzák.

Az arachidonsav kis mennyiségben megtalálható egyes állati zsírokban, növényi olajokban hiányzik. A sertészsír például 5-ször többet tartalmaz arachidonsav mint a marha- és bárányzsírban, ill telített savak 20%-kal kevesebbet tartalmaz.

A halak és tengeri emlősök májolaja különösen magas biológiai aktivitással rendelkezik.

A zsír foszfatidokat is tartalmaz. A foszfatid szükséglet 5-10 g/nap. A foszfatidok a tojássárgájában, az agyban, a májban, a húsban, a tejszínben és a tejfölben találhatók. A növényi termékek közül elsősorban jelentős tartalom jellemzi őket finomítatlan olajok

A zsír zsírszerű anyagokat - szterolokat - tartalmaz, amelyek vízben nem oldódnak. Vannak fitoszterolok - növényi eredetű anyagok és zooszterinek - állati eredetűek.

A fitoszterolok biológiai aktivitással rendelkeznek, és fontos szerepet játszanak a zsír- és koleszterin-anyagcsere normalizálásában.

A koleszterin fontos zooszterin. Állati eredetű termékekkel kerül a szervezetbe, de szintetizálható is belőle köztes termékek szénhidrátok és zsírok anyagcseréje.

A koleszterin aktív szerepet játszik élettani szerepe, lény szerkezeti komponens sejteket. Ő a forrás epesavak, hormonok (reproduktív és mellékvesekéreg), a D3-vitamin prekurzora. A koleszterinszükséglet 0,5-1,0 g/nap.

Ugyanakkor a koleszterint az érelmeszesedés kialakulásában és kialakulásában szerepet játszó tényezőnek tekintik.

Szinte minden állati termék tartalmaz koleszterint. A legnagyobb mennyiségben az agyban, a csirke- és kacsatojásban, valamint a kemény sajtokban található.

A zsír összetétele tartalmazza a növényi olajokban található tokoferolokat, amelyeket 7 típus képvisel (α, β, γ, δ, ε stb. - tokoferolok), amelyek közül az α- és β-tokoferolok E-vitamin aktivitásúak. , a többi pedig erős antioxidáns. A tokoferolok legfontosabb tulajdonsága az, hogy képesek normalizálni és stimulálni az izomaktivitást. A szervezet tokoferolokkal való ellátásának mértéke fontos a szívizom normál működéséhez. Még több széleskörű felhasználás nagy fizikai terhelés alatt kapnak tokoferolt az izomteljesítmény növelése érdekében. Fontos tulajdonság a tokoferolok azon képessége, hogy fokozzák az összes zsírban oldódó vitamin, különösen a retinol (A-vitamin) felhalmozódását a belső szervekben. Ezek az egyik legaktívabb szerek, amelyek elősegítik a karotin retinollá történő átalakulását a szervezetben. A tokoferolok forrásai a növényi olajok. Ugyanakkor a napraforgóolaj különösen értékes, mivel csak α-tokoferolt (100%) tartalmaz, amely vitamin aktivitással rendelkezik.

Jelentős mennyiségű tokoferol található a tojássárgájában, a vajban és a margarinban. A zsírok a fiziológiás táplálkozási normákban standardizáltak a fehérje 1:1,2 arányában (felnőtteknél), míg a zsírok 20%-át növényi olajoknak kell biztosítaniuk.

Nem kívánatos túlzott mennyiségű tűzálló zsír fogyasztása vacsora közben (vérrögök kialakulásához vezet). A felesleges növényi olaj szintén nem ajánlott - a pajzsmirigy aktivitása csökken, és E-vitamin-hiány alakul ki (mivel a PUFA-k antagonistái).

A zsírok hosszan tartó hőkezelése biológiailag elpusztítja hatóanyagok, és a zsírsav-oxidáció mérgező termékei keletkeznek. 200 °C fölé hevítve és ismételt hőkezeléssel az olajok rákkeltővé válnak.

Szénhidrát a táplálkozásban a fő energia funkciót töltik be, más összetevőkkel szembeni elterjedtségük miatt. A szénhidrátok plasztikus funkciót is ellátnak (egyes szövetek és testnedvek részei, édes íz érzetet adnak az ételnek, tonizálják a központi idegrendszert. Ezen kívül a szénhidrátok biológiai aktivitással is rendelkeznek (a heparin megakadályozza a véralvadást az erekben, a hialuronsav megakadályozza a baktériumok behatolása a sejtmembránon keresztül), védőfunkciók (a glükuronsav a májban egyesül mérgező anyagok, nem mérgező észtereket képeznek, vízben oldódnak, amelyek aztán eltávolítódnak a szervezetből).

Az élelmiszerekben található szénhidrátok egyszerű és összetett csoportokra oszthatók. Az egyszerű szénhidrátok közé tartoznak a monoszacharidok (glükóz, fruktóz) és a diszacharidok (szacharóz, laktóz, maltóz). Az összetett szénhidrátok közé tartoznak a poliszacharidok (keményítő, glikogén, pektin, rost).

Egyszerű cukrok nagyon gyorsan felszívódnak és gyorsan égnek, energiát szabadítanak fel. Ezt a tulajdonságot sikeresen használják a sportolók a magas, de rövid távú teljesítmény fenntartására, például rövid távok futásakor.

A glükóz a legfontosabb szerkezeti egység, amelyből a poliszacharidok épülnek - keményítő, glikogén, rost. A glükóz a diszacharidok - szacharóz, laktóz, maltóz - része. Gyorsan felszívódik a vérbe, és nagy fizikai igénybevétel esetén energiaforrásként hasznosul.

A glükóz részt vesz a glikogén képződésében, az agyszövet táplálkozásában, a dolgozó izmok és különösen a szívben. A glükóz könnyen zsírokká alakul a szervezetben, különösen, ha az élelmiszerből feleslegben veszik be.

Glükózforrások a gyümölcsök, bogyók és néhány zöldség, ezek egy részének glükóztartalmát mutatjuk be, g/100 g:

Szőlő................................................. ...... 7.8

Cseresznye, meggy.................................. 5.5

Málna, egres.................................. 4,4-3,9

Szilva, padlizsán.............................................. 3.0

Eper, fehér káposzta, sárgarépa,

sütőtök, áfonya, narancs, görögdinnye……………..2.7

Sárgabarack, édes paprika, őszibarack, alma,

mandarin……………………………………….2.0-2.2

Jó forrás A méhméz glükózt is tartalmaz (akár 37%).

A fruktóz ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik, mint a glükóz, de lassabban szívódik fel a belekben, és a vérbe kerülve gyorsan távozik belőle anélkül, hogy a vérben túl sok cukor keletkezne. A fruktóz ezen tulajdonságát diabetes mellitusban használják.

A fruktóz sokkal gyorsabban alakul át glikogénné, mint a glükóz. Megállapítható, hogy más cukrokhoz képest jobban tolerálható. A fruktóz majdnem kétszer édesebb, mint a szacharóz, háromszor édesebb a glükóznál.

Ha a szacharóz édességét 100-nak vesszük, akkor a fruktóz édessége 173, a glükózé 74. A fruktóz magas édessége lehetővé teszi, hogy kevesebbet használjunk fel belőle, aminek nagy jelentősége van a kalóriaszegény diétáknál.

A fruktóz forrásai a gyümölcsök, bogyók és egyes zöldségek, valamint Bee Honey. A görögdinnyében, a sárgadinnyében, az almában, a körtében és a fekete ribizliben a fruktóz túlsúlyban van a glükóznál. Egyes élelmiszerek fruktóztartalmára vonatkozó adatokat közöljük, g/100 g.

Szőlő........................................ 7.7

Alma, körte........................ 5,2 - 5,5

Cseresznye, cseresznye, fekete ribizli...... 4,2 - 4,5

Görögdinnye, egres, málna................... 3,9-4,3

Édes paprika, dinnye........................ 2,0-2,4

A szacharóz a gyomor-bél traktusban glükózra és fruktózra bomlik. A szacharóz a leggyakoribb cukor. Szacharózforrások - cukorrépa (14-18%) és cukornád (10-15%), szacharóztartalom kristálycukor 99,75%, finomított cukorban - 99,9%.

A szacharóz képes zsírrá alakulni. Ennek a szénhidrátnak az étrendben való túlzott bevitele megzavarja a zsír- és koleszterin-anyagcserét az emberi szervezetben. Ezen kívül biztosítja rossz hatásállapotáról és működéséről bél mikroflóra, a rothadó mikroflóra fajsúlyának növelése, a belekben zajló rothadási folyamatok intenzitásának növelése bélgázok kialakulásához vezet. Túlzott mennyiség A gyermekek étrendjében lévő szacharóz fogszuvasodás kialakulásához vezet.

Térjünk rá biológiai szerepe poliszacharidok. Keményítő – az étrendben való részesedése a teljes elfogyasztott szénhidrát mennyiségének mintegy 80%-át teszi ki. A keményítő a glükóz fő forrása az emberi szervezetben. A keményítő alkotja a szénhidrátok fő részét a kenyérben és pékárukban, a lisztben, a különféle gabonafélékben és a burgonyában. Íme a keményítő legértékesebb forrásai, valamint egyes élelmiszerek tartalmára vonatkozó adatok, g/lOO g:

Rizs, búzadara………………………… 67,1 - 73,7

Köles, hajdina, jó minőségű tészta. fajták…62,3 - 64,8

Zabpehely………………………………………………………………………………………………………..

Kenyér (szeletelt cipó, búza, rozskenyér).30,5 - 38,5

Burgonya……………………………………………..16.0

A glikogén tartalék szénhidrát az állati szövetekben. Az élelmiszerből származó felesleges szénhidrátok glikogénné alakulnak, amely a májban raktározódik, szénhidrátraktárt képezve a vércukorszint szabályozása során. A teljes glikogén tartalom körülbelül 500 g.Ha a szénhidrátot nem tápláljuk be, akkor annak tartalékai 12-18 óra múlva kimerülnek.A szénhidráttartalékok kimerülése miatt a zsírsavak oxidációja felerősödik. A máj glikogén kimerülése zsírmáj degenerációhoz is vezet. A glikogén forrása a máj, a hús, a hal.

Pektin anyagok – megkülönböztetik a pektineket és a protopektineket. A protopektinek a pektin és a cellulóz kombinációja. A növények sejtfalában található, és vízben nem oldódik. Az éretlen gyümölcsök keménységét a jelentős protopektintartalom magyarázza. Az érés során a protopektin lebomlik, a termések megpuhulnak, ugyanakkor pektinnel gazdagodnak.

A pektin a sejtnedv egyik összetevője, és jól emészthető. A pektin anyagok gátolják a rothadó bélmikroflóra aktivitását. A pektint terápiás és megelőző táplálkozásban használják ólommal és más mérgező anyagokkal dolgozó emberek számára. Pektin anyagok találhatók a kajsziban, a narancsban, a cseresznyében, a szilvában, az almában, a körtében, a birsalmában, a sütőtökben, a sárgarépában és a retekben.

A rostok (cellulóz) sejtmembránokat képeznek, és hordozóanyag. A rostok fontos szerepet játszanak a bélmozgás stimulátoraként és a szterolok, köztük a koleszterin adszorbenseként. Megakadályozza visszaszívódásukat és elősegíti a szervezetből való kiürülésüket. A rostok szerepet játszanak a bél mikroflóra összetételének normalizálásában, a rothadási folyamatok csökkentésében, valamint a mérgező anyagok felszívódásának megakadályozásában.

A rostot a burgonya - 1%, a gyümölcsök és a gyümölcsök - 0,5-1,3%, a zöldségek - 0,7-2,8%, a hajdina - 2%.

A teljes napi szénhidrátmennyiségből 350-400 g keményítő, 50-100 g szacharid, 25 g élelmiszer ballasztanyag (cellulóz és pektinek) legyen.

A túlzott cukorfogyasztás hozzájárul a fogszuvasodás kialakulásához, a központi idegrendszerben a gerjesztési és gátlási folyamatok normális arányának megzavarásához, támogatja gyulladásos folyamatok, elősegíti a szervezet allergizálódását.

A szénhidrát korlátozást akkor jelezzük, ha a következő betegségek: diabetes mellitus, elhízás, allergia, bőrbetegségek, gyulladásos folyamatok.

Gyakorlati munka feladat

1. A racionális táplálkozás elvei alapján alkossa meg a heti étrend, amely megfelel a szervezet energiafelhasználásának. Használja az 1. számú gyakorlati lecke energiafogyasztási adatait.

2. Írja be a számítási eredményeket a 2.3 táblázatba.

2.3. táblázat

3. Vonjon le következtetéseket a táblázat adatainak és a tényleges heti étrendjének összehasonlításával.

Ellenőrző kérdések

1.Mi az élelmiszer energiaértéke?

2.Miért eltérőek az élelmiszerek energiaértékei?

3.Hogyan határozható meg egy termék és étrend energiaértéke?

4.Milyen táplálkozást nevezünk racionálisnak, kiegyensúlyozottnak?

5.Mit jelent a diéta?