Miért pusztul el a glutén? A búzaglutén hasznos tulajdonságai. Búzaglutén a sütőipari termékekben

A sütőipari termékek minőségét a fő nyersanyag - liszt - minősége határozza meg. Az oroszországi pékségek évente jelentős mennyiségű (legfeljebb 60%) csökkentett sütési tulajdonságú lisztet dolgoznak fel; alacsony tartalom glutén a maga nem megfelelő minőségével - gyenge vagy rövid ideig szakadó glutén, csökkentett ill fokozott aktivitás enzimek stb. A liszt minőségének javításának vagy beállításának egyik módja a száraz búzaglutén hozzáadása.

A száraz glutén természetes összetevő, így nincs korlátozva, hogy mennyit lehet használni kiegészítőként. A száraz glutént hagyományosan liszt- és pékáruk előállításához használják. Sőt, külföldi publikációkból és hazai vizsgálatokból származó adatok azt mutatják, hogy a száraz glutén más fehérjetermékekhez képest több széleskörű funkcionális tulajdonságait (1. táblázat), ami sokrétű felhasználásának lehetőségét teremti meg.

Asztal 1. Összehasonlító jellemzők a fehérjetermékek funkcionális tulajdonságai

A 2. táblázat mutatja lehetséges módjai a száraz glutén használata funkcionális tulajdonságainak sokfélesége miatt.

A glutén felhasználásának fő területei továbbra is a lisztőrlés és a sütőipar. Az elmúlt huszonöt-harminc évben a száraz glutén felhasználása megtízszereződött, különösen a fejlett agráripari iparral rendelkező fejlett országokban. Ugyanakkor a gluténfogyasztás főként a búzaliszt sütési tulajdonságainak módosításának szükségességével függ össze csökkentett tartalom gluténmentes vagy gyenge glutén.

BAN BEN liszt őrlés száraz glutént adnak az alacsony minőségű liszthez, hogy a szabvány követelményeinek megfelelő lisztet kapjanak. Az európai országokban a búzaliszt hozzáadása a gyenge liszthez a megtakarításnak köszönhető, mert... Az erős búza drága, és általában az USA-ból és Kanadából importálják.

Az EU országaiban az európai búzafajták lisztjéhez 1-2% száraz glutént tartanak célszerűnek (az átlagos szárazfehérje-tartalom kb. 10%). Ezzel párhuzamosan javulnak a tészta fizikai és reológiai tulajdonságai, a kenyér minősége, a sült kenyér pedig olyan, hogy minősége megfelel a 14-15%-os fehérjetartalmú búzafajtákból készült kenyérnek.

Így a liszthez glutén hozzáadása biztosítja, hogy a liszt a kívánt fehérjetartalommal és sütési tulajdonságokkal rendelkezzen.

Oroszországban a száraz glutén használata a kenyérsütésben is növekszik. A glutén használata lehetővé teszi a vízfelvétel növelését a tészta dagasztása során; erősíti a tészta fizikai és reológiai tulajdonságait; a kenyér minőségének fizikai-kémiai és érzékszervi mutatóinak javítása; növelje a késztermékek frissesség-megőrzési idejét; javítja a morzsa szerkezeti és mechanikai tulajdonságait; növeli a késztermékek hozamát.

A GosNIIHP munkatársai által végzett kutatás kimutatta, hogy a csökkentett gluténtartalmú liszt feldolgozásakor minden tésztakészítési módhoz (szivacsos, egyenes, gyorsított) célszerű 1-3% száraz búzaglutént adni.

A GosNIIHP szentpétervári fiókja a következő ajánlásokat dolgozta ki a száraz glutén használatára vonatkozóan: a fizikai és reológiai tulajdonságai a búzalisztből készült kenyér tészta és minősége, adjon hozzá legfeljebb 2% száraz glutént; a kenyér porozitási szerkezetének és fajlagos térfogatának javítására alacsony sütési tulajdonságú liszt feldolgozásakor a száraz sikér mennyisége a liszt tömegére vonatkoztatva 4-6% lehet; új típusú termékek kifejlesztésére dúsítva növényi fehérje, a száraz glutén mennyisége 20-40 tömeg% liszt tartományban növelhető.

Speciális kenyérfajták előállítása során a liszt tömegének legfeljebb 10%-a száraz glutént használ fel. A glutént legszélesebb körben az elsősorban cukorbetegeknek szánt pékáruk gyártásában használják.

A GosNIIHP szentpétervári fiókja kifejlesztett egy „Khlebets grain” diétás fajtát, amely 30% száraz glutént és 10% búzacsírát tartalmaz a receptben. A készítmény legfeljebb 30% száraz glutént tartalmaz diétás fokozat fehérje-búza kenyér, melynek receptjét és technológiáját a GosNIIHP fejlesztette ki. Az MSUPP különféle pékárut, kenyeret és „Radonezhskie” zsemlét fejlesztett ki, 20% száraz glutént használva a liszt tömegéhez. A repedések fehérjetartalma körülbelül 17% A termékek klinikailag tesztelve kerültek be a gyártásba.

Külföldön általában körülbelül 2%-os száraz glutén adalékanyagokat állítanak elő, amelyeket kenyértermékek, például zsemle, hamburger stb. gyártásához használnak. A glutén használata javítja a termékek fogyasztói tulajdonságait, javítja az ízét és vonzóbbá teszi azokat. a fogyasztónak.

A száraz glutén adalékanyagként kiegyenlítheti a búzalisztből készült kenyér minőségi eltéréseit magas tartalom rost hozzáadott szójakorpa lisztet, búzakorpát, valamint olyan összetevőket, mint pl melléktermékek kukorica feldolgozás, kókuszdió. Például a 85% búzalisztből és 15% búzakorpából készült kenyér minősége jelentősen javítható glutén hozzáadásával.

A tésztaipar különleges követelményeket támaszt az alapanyagok minőségével szemben, általában a gyártásnál tészta liszt(gabona és félgabona) durumbúza szemét és magas fehérjetartalmú lágy búzát használnak. A száraz glutén használata kiterjesztheti a hagyományos sütőliszt felhasználását és javíthatja a tészta minőségét. Így a glutén liszthez való hozzáadása nagy szilárdságot biztosít a tésztáknak, növeli az ellenálló képességet a pusztítással szemben és növeli a hőkezeléssel szembeni ellenállásukat.

A GosNIIHP kifejlesztett egy receptet száraz búzaglutén felhasználásával készült tésztagyártáshoz.

Bulgária bevezette az alacsony kalóriatartalmú diétás tészta előállításának technológiáját 35% búzakorpa vagy 10-20% száraz glutén hozzáadásával. A termékek fehérjetartalma körülbelül 20%, a főzés közbeni veszteség nem haladja meg a szárazanyag 6,7% -át.

Száraz glutént és ennek felhasználásával nyert különféle keverékeket találunk széles körű alkalmazás lisztes édesipari termékek gyártásában.

A kekszek elkészítésekor 2-20%-os száraz glutént előkeverünk liszttel, majd a tésztát összegyúrjuk a többi süti komponenssel.

A lisztes édesipari termékek töltelékéhez 5-50% száraz glutén adható. Ezzel 5-20% nedvességtartalmú tölteléket kapunk, amely lehetővé teszi a gofri vagy kekszek külső rétegeinek ropogós tulajdonságainak megőrzését.

Az MSUPP kifejlesztett egy technológiát száraz glutén felhasználásával kekszek előállítására. A technológiai módszer sajátossága, hogy az emulzió zsírfrakciójába 8-10% száraz glutént juttatnak be, ezáltal megteremtik a lipid-fehérje kölcsönhatás feltételeit, ami hozzájárul a késztermékek minőségének javításához.

A száraz glutént egyesek panírozására és üvegezésére is használják élelmiszer termékek, hiszen a sült ételek folyékony és száraz panírozása számos nehézséggel jár, különösen a fagyasztott élelmiszerek előállítása esetén. A glutén bevitele az ilyen termékek bevonó keverékeibe jelentősen növeli a tapadást, csökkenti a főzési veszteségeket és javítja a megjelenést. Amikor glutént adunk a folyékony panírozáshoz, egy film képződik, amely csökkenti a folyadékveszteséget, és elősegíti a ropogós, ízletes felület kialakítását. Száraz glutént használnak a pörkölt dió sóval és egyéb ízesítőkkel való bevonására is.

1-2% glutén hozzáadása a pizza elkészítésekor javítja a konzisztenciát és csökkenti a töltelékből származó nedvesség behatolását a kéregbe.

A glutén másik felhasználási területe a fogyasztásra kész reggeli gabonapelyhek készítése, amelyek búzát ill. zabkorpa, zsír, szárított gyümölcsök, diófélék, vitaminok, ásványi kiegészítők. A kész reggelik fehérjével való gazdagításához búzaglutént vagy szójalisztet használnak. A glutén bevezetése nemcsak fehérjével gazdagítja őket, hanem elősegíti a vitaminok és ásványi anyagok megkötődését is.

A hidratált natív búzaglutén egyedülálló tapadó, kohéziós és filmképző tulajdonságai, valamint termofunkcionális tulajdonságai lehetővé teszik húsadalékként történő felhasználását, haltermékekés baromfi termékek. A glutén nagyon hatékony adalék olyan húsdarabok és -darabkák megkötéséhez, amelyekből steakeket, szeleteket stb. készítenek, valamint kulináris tekercsek és konzervsonka készítéséhez.

A száraz glutént 2-6%-os mennyiségben adalékanyagként használják darált húsban, kolbászban és egyéb húsemulziós termékekben. A gluténtartalmú termékek ízükben jobbak voltak, mint a nátrium-kazeinátból készült termékek, valamint a fehérje-adalékanyagok nélküli termékek.

Az extrudálásnak alávetett hidrolizált glutén felhasználható új élelmiszertermékek - hús, rák és még mesterséges kaviár analógjai - kifejlesztésében is.

A glutén viszkoelasztikus tulajdonságai lehetővé teszik a felhasználását olyan sajtanalógok előállításához, amelyek textúrájú és ízminőségek természetes sajt. Száraz búzaglutén kombinálva szójafehérje a sajtgyártásban akár 30%-os nátrium-kazeinát helyettesítésére is használható.

A száraz glutén a keverék komponenseinek tömegére vonatkoztatva 3-6 tömegszázalékban használható fel ömlesztett sajtok előállításához. Az ömlesztett sajtok legmagasabb konzisztenciája akkor figyelhető meg, ha 3,0% glutént visznek be a receptúrába a teljes vizsgált 46-48% nedvességtartalom-tartományban a késztermékben.

Búza glutén a halászatban takarmány-előállítás során használják, növelve azok tápérték. A glutén adhéziós tulajdonságai biztosítják a takarmánypellethez és -pellethez szükséges kötést, vízben való oldhatatlansága pedig csökkenti a pelletek és pelletek lebomlását. A glutén viszkoelasztikus tulajdonságai javítják a takarmány rágási tulajdonságait. Ehhez glutént extrudálnak, levegővel telítenek, és ez alapján a követelményektől függően akár lebegő, akár süllyedő táplálékot kapnak.

Alapként búzaglutént használnak rágógumi, valamint kozmetikai termékekben, például szempillaspirálban, valamint a gyógyszeriparban tablettázáshoz.

A világon a legtöbb glutént (kb. 60%) a sütés, zsemle, kenyér, muffin, sütemény stb. péküzemekben. A mennyiség egy részét közvetlenül a liszt dúsítására használják fel a lisztgyárakban, a sütőiparon kívül a száraz glutén további felhasználási területei a húskészítmények, sajtok, takarmány- és élelmiszer-imitátorok ("tenger gyümölcsei" stb.) gyártása. A száraz glutén helyettesítheti a szója izolátumot vagy a szójalisztet.

A gluténnal foglalkozó szakemberek előrejelzésének eredményei azt mutatják, hogy a következő 10 évben a búza sikértartalma fokozatosan csökkenni fog, ami a száraz glutén iránti kereslet meredek növekedését vonja maga után.

1. A lisztőrlő iparban a liszt minőségének beállítására száraz búzaglutén hozzáadása javasolt a késztermékek átvételének szakaszában vagy a késztermékek raktárában 1-2% mennyiségben. Ebben az esetben az adalékanyagot adagolóval juttatják be a raktárba szállító csigás szállítószalagba vagy dobos keverőberendezésbe. Ha a glutén bejuttatása késztermék raktárban történik, akkor a malom egy adott pékáru meghatározott megrendelésére a fogyasztó egyedi igényeinek megfelelő lisztet tud előállítani, miközben a sikér mennyiségét és minőségét a a vásárló. Európában több mint 30 éve, kicsik és nagyok egyaránt malomtermelés Bármilyen minőségű gabonát feldolgoznak, csak glutén hozzáadásával biztosítják az előállított liszt stabilan magas minőségét, miközben a raktárakban legalább 40 fajta liszt található, amelyek széles körű pék- és egyéb termékek előállítására szolgálnak.

A liszt minőségének javítása érdekében Oroszország mintegy 8 millió tonna lisztet állít elő, ennek 60%-át, vagyis 4,8 milliót javítani kell. A liszt minőségének javításánál 1% száraz glutén hozzáadásával 48 000 tonna a követelmény.

2. A sütőiparban glutén hozzáadása javasolt a tészta fizikai és reológiai tulajdonságainak, ízének, ill. kinézet pékáruk és egyéb termékek 1-2% mennyiségben. Ezenkívül a cukorbetegek számára egyszerűen szükséges diétás kenyér sütéséhez a liszt tömegének 20-30% -a glutén hozzáadása javasolt.

Ugyanakkor a cukorbetegek száma az ország teljes lakosságának mintegy 5%-a (Oroszországban kb. 7-7,5 millió fő) Minden betegnek napi 200 g cukorbeteg kenyeret kell elfogyasztania, amelyből sült. 140 g liszt a Javasolt száraz gluténtartalom 30 g. Így a száraz glutén szükséglet a diétás táplálkozás Ez a népességcsoport 7 millió ember. x Z0g. x 365 nap = 78 650 tonna évente.

Mi az a glutén?

A glutén az komplex fehérje, amelyet számos gabonanövény - búza, zab, árpa, rozs - szemeiben tartalmaz. A glutén második neve glutén. Ez az összetevő rugalmasabbá teszi a tésztát és felgyorsítja a kelését sütés közben. A glutén kivétel nélkül minden fent említett gabonából készült termékben megtalálható. Megtalálható a kenyérben, zsemlében, süteményben, pizzában, süteményben, muffinban, egyéb pékáruban, valamint tésztaés sört.

Ezenkívül a glutént mesterségesen adják hozzá számos, az üzletekben árusított termékhez. Segít rugalmasságot adni nekik. Például a glutént ketchupok, cukorkák, húsleves kockák, sült krumpli, szójaszószok, különféle fajták kötszerek és mártások.

A termelők számára meglehetősen könnyű elválasztani a glutént a gabonától. A lisztet vízben elkeverjük, és a keményítő fokozatosan feloldódik. Ennek eredményeként egy oldhatatlan frakciót (glutént) kapunk. Kicsapják és élelmiszergyártásban használják.

Honnan tudod, hogy glutént tartalmaz-e?

A glutént gyakran a kozmetikumok is tartalmazzák, különösen a rúzs és a púder. Más termékekben is megtalálható, például krémekben és testápolókban. A kozmetikumok gluténtartalmát a csomagoláson lévő felirat jelezheti, hogy a termék E-vitamint tartalmaz. Az tény, hogy általában búzából nyerik.

Miért káros a glutén?

Vannak, akiknek genetikai intoleranciája van valamelyik gluténfrakcióval szemben. Náluk a komponens szervezetbe jutása gyulladásos reakciót vált ki. Ezt a betegséget cöliákiának vagy glutén enteropátiának nevezik. Az ilyen emberek immunrendszere idegen komponensként ismeri fel a glutént, és elkezdi támadni. Ennek eredményeként az immunrendszer nemcsak magát a glutént szállítja, hanem azokat a szöveteket is, ahol a szervezet védekező rendszere észlelte.

A cöliákiában szenvedő betegek glutént fogyasztanak gyomor-bél traktus, és a szív- és érrendszer, agy, ízületek és számos más szerv. Rejtett gluténintolerancia is előfordul, amikor úgy tűnik, minden rendben van, a tünetek enyhék, és az orvos téves diagnózist állíthat fel.

A statisztikák szerint a lakosság körülbelül egy százaléka szenved cöliákiától. Egyes becslések szerint azonban a lakosság egyharmada valamilyen módon reagál a gluténre. A fehérje intolerancia vizsgálata azonban nem feltétlenül fedi fel a problémát. A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy sok tisztázatlan egészségügyi problémával küzdő ember jobban érzi magát, miután gluténmentes étrendre vált.

A glutén káros az egészséges emberekre?

Az orvosok megjegyzik, hogy még ha egy személynek nincs is gluténérzékenysége, nem szabad visszaélnie vele. Előbb-utóbb a rendszer meghibásodik. Ráadásul a glutén nem oldódik vízben, és ha sok van belőle, felhalmozódik a belek falán, csökkentve a munkájának hatékonyságát. A következmények eltérőek lehetnek, például elhízás alakulhat ki, vagy éppen ellenkezőleg, túlzott soványság.

A glutén előnyei

Az egyik ok, amiért nem teljesen kerüli el a gluténtermékek fogyasztását azok számára, akik nem érzékenyek rá, az, hogy számos előnyös tulajdonsággal rendelkezik. Ennek a fehérjének az előnyei növényi eredetű A-, E-, B-vitamint, kalciumot, foszfort, valamint fontos aminosavakat tartalmaz.

Gluténmentes diéta

Ha a szervezet még mindig rosszul reagál a gluténre, ragaszkodnia kell hozzá. De milyen termékeket érdemes vásárolni, ha még azokhoz a termékekhez is adnak glutént, ahol nem lenne szabad?

Először is, egyes gyártók megkezdték a lisztérzékenyek igényeire szabott termékek gyártását. A konzervek és más élelmiszerek néha „gluténmentes” felirattal vannak ellátva. Nincs glutén a friss zöldségekben, gyümölcsökben, húsokban, halakban, tenger gyümölcseiben, természetes tejben és az abból készült termékekben, valamint a tojásban, a mézben és a hüvelyesekben. A gluténmentes termékek közé tartozik még néhány gabonaféle – rizs, hajdina, szója, kukorica.

Szóval le kell mondanod a gluténról?

Nincs egyértelmű válasz erre a kérdésre azok számára, akiknek nincs intoleranciájuk. Sok egészséges ember azt mondja, hogy a gluténre váltva jobban érezte magát, és ez igaz is, de itt nem maga a glutén a lényeg, hanem az, hogy ennek elutasításával az ember automatikusan kizárja a gyorséttermeket és a pékárut a fogyasztásból. diétás üzletek, sok édesség, számos szósz. Így sokaknak nemcsak a közérzetük javítható, hanem a fogyás is.

Másrészt nincs bizonyíték arra, hogy maga a glutén káros az egészséges emberekre, hacsak nem fogyasztják túlzott mértékben. Mielőtt eldönti, hogy kerülni szeretné-e a gluténtartalmú ételeket, konzultáljon szakemberrel. Igaz, még az orvosok sem értenek egyet abban, hogy a glutén káros-e.

A glutén szó egyre gyakrabban megtalálható a modern lexikonban, de szinte mindig negatív konnotációval - „gluténintolerancia”, „le kellett mondanom a gluténtartalmú termékekről”, „gluténmentes étrendre váltottam” stb. Ma ugyanazt a glutént nézzük meg különböző szemszögekből, és megtudjuk, milyen negatív hatásai vannak az emberi szervezetre, és miért kellene feladni?.

Mi a glutén (glutén)?

Kezdjük a klasszikus meghatározással. A glutén egy összetett növényi fehérje, amely két fehérjéből áll: gliadinból és gluteninből, és problémát jelent a emberi test csak gliadin. A fehérje nevének eredete megmagyarázza a lényegét: latinul a glutén „ragasztót” jelent, mivel a lisztben található a glutén biztosítja a tésztának a szükséges rugalmasságot, kész pékáruk légiessége és íze.

A pékáruk gluténje káros a szervezetre

Nem véletlenül a glutént általában búzafehérjének nevezik: a búzában van a legnagyobb mennyiségben ez az anyag, aránya a búzában 80%! A búzaszemek és a belőle készült liszt (valamint a búzacsíra és búzakorpa) mellett minden származékos termékben, sőt azokban is megtalálhatók a glutén, amelyekben a búzalisztet sűrítőanyagként használják:

• makaróniban és tésztákban;
• szeletek és kolbászok;
• szószok és ketchup;
• bolti salátaöntetek;
• akár cukorkában és fagylaltban.

Rozs és gyöngy árpa, zab, sőt búzadaraÉs rák rudak– tudva, hogy mely termékek tartalmaznak glutént, ami veszélyes az egészséges, és különösen legyengült szervezetre, időben módosíthatja étrendjét, és megvédheti magát az állandó napi gluténexpozíciótól. Már meghonosodott az amerikai élelmiszergyártók körében A gluténmentes termékek hivatalos címkéje „gluténmentes” Ezt azonban az orosz csomagoláson még nem fogod látni: ajánlatos az egyes termékek összetételét függetlenül ellenőrizni, és a búzát és származékait ilyen vagy olyan formában tartalmazó polcon hagyni.

A gluténmentes kenyér általában nem olyan ízletes, és hajlamos a szárazra

A glutenin káros hatásai és egészségügyi előnyei

Ha egy orosz embernek azt tanácsolják, hogy hagyjon fel a kenyér, a gabonafélék és a tésztaszentek szentségével, akkor egyszerűen meg kell értenie, miért és milyen célból történik ez. Számos tudományos és orvosi kutatás megmutatják, hogy a glutén nemcsak a test egyes szerveire, hanem a szervezet egészére is hatással van. A következő tények befolyásolhatják a gluténtartalmú élelmiszerek elkerülésére vonatkozó döntését:

• epilepsziás betegek, sclerosis multiplex, az autizmussal élők jobban érzik magukat, ha táplálkozásuk gluténmentes diétán alapul;
• a 6-12 hónapos csecsemők könnyebben tolerálják a kiegészítő élelmiszerek bevezetését, ha a gabonafélék és a keverékek nem tartalmaznak glutént;
• A cöliákiában (glutén intoleranciában) szenvedő betegek számára a „búzafehérje” kizárása nem csupán ajánlás, hanem szükségszerűség is.

Gluténmentes termékek

Hogyan és miért káros a glutén a szervezetre? Ennek a fehérjének az emberre gyakorolt ​​hatásmechanizmusa így néz ki:

1. Amikor a glutént táplálékkal veszik be, az áthalad az egész emésztőrendszeren, és a vékonybélbe kerül, ahol az emberre gyakorolt ​​igazi drámai hatások jelentkeznek.
2. A falak szívóbolyhjának befolyásolásával vékonybél, fehérje okozza sorvadásukat és a belek működése leáll megfelelően.
3. Az immunrendszer látja a glutént idegen test(mint egy vírus vagy káros baktériumok) és előállítja antitestek, amelyek célja a „búzafehérje” elpusztítása.
4. Valószínűleg minden működött volna, ha a glutén, a gliadin nevű fehérje összetevői szerkezetükben nem hasonlítanak a pajzsmirigy és a hasnyálmirigy sejtjeihez, idegsejtekés a szívizom szövetei – termelik immunrendszer Az antitestek nemcsak a vékonybélben lévő glutént támadják meg, hanem a hasonló szöveteket és sejteket is. A test ilyen „védő” módszereinek következménye az Hashimoto golyva, 1-es típusú cukorbetegség, sclerosis multiplex kialakulása.
5. Az immunantitestek támadása a bélfal sejtjeinek pusztulásához vezet, ami emésztőrendszer nem működik teljesen - felszívódási problémák lépnek fel tápanyagok, Megjelenik puffadás, székrekedés, hasmenés, allergiás reakciók , bizonyos esetekben és szivárgó bél szindróma súlyos betegséggel fenyeget keringési rendszerés a belső szervek.

A gluténintolerancia vagy cöliákia az autoimmun betegség, provokáló emberi test saját antitestekkel támad, létfontosságú fontos szervek– ennek oka pedig a legelterjedtebb élelmiszerek: kenyér, tészta és egyéb gluténtartalmú ételek.

A tészta és a makaróni sok glutént tartalmaz

Miért különösen káros a glutén 40 év után?

40 éves kor is elég kritikus pont a test számára, mind a férfiak, mind a nők számára. Úgy tűnik, hogy az ember még nem öreg, de már nem is fiatal, és a szokások általában ugyanazok maradnak, anélkül, hogy figyelembe vennék a sejtek, szövetek és szervek már meglévő romlását. Vannak, akik gyermekkoruk óta nem emésztik meg a glutént – ez egy betegség örökletes karakterés nemzedékről nemzedékre továbbadható.

De 40 év elteltével a glutén még az egészségesnek tűnő életmód és a testápolás mellett is megszűnik felszívódni: jelen van a gabonafélékben (búza, árpa, rozs) ragacsos anyag ülepedik a bélfalakra, megfosztva a szűréstől és a szívástól hasznos anyag villi, kiváltva a természetes, de nem kívánt reakció test. A glutén intolerancia mechanizmusa 40 év után világosabbá válik, ha odafigyel a legfontosabb pontjaira:

• körülbelül 40 éves korig (határ életkori időszak függhet az életmódtól és a táplálkozás minőségétől az összes korábbi évben) a vékonybél nyálkahártyája működőképes, és nem engedi, hogy a glutén roncsolja a bélfalat;
• A nyálkahártya bolyhján napról napra, évről évre megtelepedő ragacsos búzafehérje rontja érzékenységüket: az anyagok szűréséért és a hasznos komponensek felszívásáért felelős bolyhok elvékonyodnak, begyulladnak és fokozatosan elhalnak;
• az eredmény egy sima, csőszerű bél, amely gyakorlatilag nem látja el funkcióját.

De akit előre figyelmeztetnek, az felfegyverzett: tudni, hogy mi az a glutén és miért veszélyes 40 év után, érdemes időben intézkedni és váltson át megfelelő és egészséges táplálkozásra a szervezet számára.

Sok ember, aki feladja a glutént, javult az egészségi állapota

Glutén intolerancia

Ma at A világon élők 0,5...1%-a betegség figyelhető meg, amely általánosságban a vékonybél gyulladásában és számos egyéb tünetegyüttesben nyilvánul meg, amelyek a gabonafehérje glutén vagy glutén intoleranciája miatt lépnek fel. Egy ilyen ember vékonybelében nincs szükség a glutén lebontásához aminopeptidáz nevű enzim. A nevezett enzim hiányában a sikérfehérje toxikus hatással van a vékonybél belső falaira - a hasznos tápanyagok lebontása és felszívódása a szervezetbe károsodik.

Az ebben a betegségben szenvedők kénytelenek speciális gluténmentes diétát követni, gluténmentes termékeket választani az üzletekben, vagy saját ételeiket elkészíteni. speciális receptek. A cöliákiát nehéz diagnosztizálni, még a tünetei is hasonlóak a gyomor-bélrendszeri betegségekhez és az allergiás reakciókhoz:

• hasi fájdalom, puffadás, székrekedés és hasmenés;
• ésszerűtlen fogyás vagy gyarapodás;
• vérszegénység és vérzések;
• bőrkiütések és dermatitisz;
• fájdalom a csontokban és ízületekben;
• krónikus fáradtság és idegesség.

A cöliákia az anyagcserezavar súlyos formája, örökletes vagy szerzett.

Hozzájárul a diagnosztika minőségének javításához vérvizsgálat glutén intoleranciára: a teszt az immunrendszer által a „búzafehérje” ellen termelt antitestek azonosításán alapul. egészséges ember Ezek az antitestek nem léteznek, de gabonafehérje intolerancia esetén elkezdenek keringeni a gyermekek és felnőttek vérében.

Jótékony tulajdonságok gluténmentes a friss pékáruk minden szerelmese értékelni fogja: a glutén légiessé és ízletessé varázsolja a puha zsemléket és a puha kenyereket - minél több glutén van a lisztben, annál könnyebb lesz a tészta. illatos péksütemények. Amikor a felnőtt vagy gyermek napi menüjének más termékeiben található gluténtartalomról beszélünk, meg kell különböztetni a százalékos arányt - vannak:

• glutént tartalmazó termékek;
• nyomokban glutént tartalmazó termékek(nagyon keveset tartalmaznak ebből a fehérjéből);
• gluténmentes termékek(gluténmentes).

Sok gabonaféle, valamint a tészta sok glutént tartalmaz

A termékek között jelentős gluténtartalommal jegyzet:

• gabonafélék: búza, árpa, rozs, zab;
• italok: gyümölcslevek, kompótok, gyümölcsitalok, limonádé, kvas és egyéb üdítőitalok cukorral;
• sporttáplálkozás – különösen (és természetesen) fehérje.

Nyomokban glutént tartalmazó termékek: disznózsírÉs vaj, iparilag feldolgozott dió és napraforgómag, gyári tejtermékek, szószok és ketchupok, pürésített konzervek, szárított gyümölcsök és kandírozott gyümölcsök - „búzafehérje” található a legtöbb különböző termékek, látszólag nem kapcsolódik közvetlenül a búzához.

A cikkben megtalálja a gluténtartalmú termékek teljes listáját - nemcsak a gluténtartalmú, hanem a gluténmentes termékeket is felsorolja, amelyek alapján egészséges és teljes értékű étrendet építhet fel.

Glutén zabkása

Annak ellenére, hogy a zabkása az egyik a leghasznosabb források mindenki szükséges a szervezet számára mikroelemek, glutént is tartalmazhatnak. A gluténtartalmú gabonafélék és ennek megfelelően a belőlük készült zabkása: búza, árpa ( árpagyöngy), rozs, zab.

A zabpehely, bár rendkívül egészségesnek tűnik, glutént is tartalmaz

A gluténmentes gabonafélék listája változatosabb, és ha helyesen akar étkezni, egyensúlyba hozhatja az egészséges és egészséges menüt:

• rizs- különösen vad és barna;
• hajdina– sült vagy nem sült;
• kölesÉs köles kása– egészséges fehérjék, rostok, összetett szénhidrátok és egyéb tápanyagok tárháza;
• kukorica zabkásaés tészta vagy kukoricaliszt tortillák.

Annak tudatában, hogy mely gabonafélék tartalmaznak glutént és melyek gluténmentesek, lehetővé teszi, hogy helyesen és maximális haszonnal állítsa össze napi étrendjét

VAL VEL teljes lista káros a cöliákiára és jótékony a egészséges diéta Javasoljuk, hogy olvassa el a gabonafélékről szóló cikket.

Gluténmentes receptek

A cöliákiás vagy részleges gluténérzékenységben szenvedő ember gasztronómiai élete változatos lehet. Csak úgy tűnik, hogy nem lehet kenyér nélkül élni, a tésztát pedig köretként semmi sem helyettesítheti: a gluténmentes kenyér receptek szerint süthető - ízletes és egészséges is lesz, kedvenc spagettit pedig kukoricával helyettesítheti tészta stb.

Gluténmentes sütemény

Nemcsak kenyeret süthet - az édesszájúak számára a cikk recepteket kínál gyors banánsütihez és egy eredeti japán süteményhez. Igen, és a glutén, amely rugalmasságot ad a tésztának, helyettesíthető: psylliumÉs xantán javítja a tészta ragadósságát és rugalmasságát, légiessé és lágyabbá teszi. Ott megtudhatod a szokásos búza (de így glutén!) és rozsliszt helyettesítését, valamint a gluténmentes fagylalt és kávé kiválasztását is.

2015. május 19., 10:57

Búzalisztből és vízből gyúrjuk a tésztát, majd mossuk át benne hideg víz, akkor bizonyos anyagok (keményítő, oldódó fehérjék stb.) kimosódnak a tésztánkból, egy részük pedig rugalmas ragasztómassza formájában marad. Ezt a masszát gluténnek nevezik. A glutén alapja a speciális vízben oldhatatlan fehérjék, a gliadin és a glutenin, más összetevőkkel (különféle szénhidrátok, lipidek, ásványok satöbbi.). A glutenin és gliadin mennyisége a száraz gluténben eléri a 80-90%-ot.

Egészen érdekes: miért alacsonyabb a szinte teljes kiőrlésű gabonából nyert tapétaliszt gluténtartalma, mint a kiváló minőségű lisztben. A glutén egy fehérje, és minél magasabb minőségű a liszt, annál kevesebb fehérjét tartalmaz. A válasz nagyon egyszerű: a búzaliszt különböző fehérjéket tartalmaz. A szem belső részei (endospermium) több oldhatatlan sikérfehérjét tartalmaznak, a szem külsőbb részei (csíra- és aleuronréteg) pedig oldható fehérjékben (főleg albuminokban és globulinokban) gazdagabbak. Gluténmosáskor az oldhatatlan sikérfehérjék a keményítővel együtt maradnak, az oldhatatlanok pedig kimosódnak a tésztából. A liszt sütési tulajdonságait pontosan a sikérfehérjék határozzák meg.

Minél több glutén a lisztben és a jobb minőség ez a glutén, annál jobb a liszt sütési tulajdonságai.

A nyers glutén tömeghányada a búzaszemekben 7 és 50% között változik. A liszt gluténtartalma akkor tekinthető magasnak, ha az tömeghányad(nyers formában) eléri a 28%-ot. A gabona gluténtartalma elsősorban a búza fajtájától és termesztési körülményeitől függ. Olyan körülmények között alacsony hőmérsékletek Kevesebb glutén halmozódik fel a gabonában. Körülbelül 50-70 évvel ezelőtt a búzaszemek sikértartalma magasabb volt, mint korunkban. Ez mihez kapcsolódik? - az idő eldönti.

A különböző minőségű búzaliszt sütésekor a nyers glutén tömegfrakcióját a GOST R 52189-2003 „Búzaliszt” szabvány szerint szabványosítják. Gyakoriak Műszaki adatok" Alább látható a nyers glutén minimális tartalma (%) a különböző típusú sütőbúzalisztekben.

„Extra” fajta – 28%

Legmagasabb fokozat - 28%

„Krupchatka” fajta - 30%

első osztály - 30%

Második osztály - 25%

Háttérkép - 20%

Fontos, hogy a liszt gluténnek számos tulajdonsága legyen a kiváló minőségű kenyér előállításához.

A jó nyers gluténnek kellően összetartónak, rugalmasnak, közepesen rugalmasnak és nyújthatónak kell lennie. Ha a glutén túl rugalmas (erős) és kevéssé nyújtható, vagy éppen ellenkezőleg, túl gyenge és nagyon nyújtható, akkor az ilyen glutén nem tud erősen porózus, háromdimenziós, gázbuborékokkal teli vázat alkotni a tésztában. Így a jó minőségű gluténnek jó rugalmassággal, átlagos nyújthatósággal és átlagos rugalmassággal kell rendelkeznie.

A lisztben lévő glutén mennyiségét és minőségét laboratóriumi körülmények között határozzák meg a GOST 27839-88 „Búzaliszt. A glutén mennyiségének és minőségének meghatározására szolgáló módszerek."

A glutén minőségét a Gluten Deformation Meter (IDK) készülékkel határozzuk meg, amely alkalmas a nyers sikér rugalmasságának mérésére. Jelenleg ennek az eszköznek különféle módosításait fejlesztették ki, amelyek lehetővé teszik különböző mértékben pontosan meghatározza a glutén deformáló hatásokkal szembeni ellenálló képességét.

A gluténminőség mérések eredményét az IDK hagyományos mértékegységeiben fejezzük ki.

Az IDK 3M készülék skálája lehetővé teszi a mérések elvégzését 0 és 150 hagyományos egység között. egységek IDK ±0,5 arb pontossággal. egységek IDK.

Ha az IDK készüléken végzett gluténvizsgálat több mint 80 egységet mutat, akkor a lisztsikér gyenge. Az ilyen liszttel problémák lesznek a kenyér elkészítésekor, de sok lisztből készült édesipari termék előállításához az ilyen liszt nagyon alkalmas.

Nyomtatáskor a gyenge sikérből készült minta könnyen deformálódik (lelapul). A gyenge glutént gyenge rugalmasság jellemzi, ezért nagyon nyúlik. Nyújtás után a minta alakja nem áll vissza. A gyenge gluténtartalmú lisztből készült tészta méretstabilitása gyenge, és sokat kenhető. Az élesztő által felszabaduló szén-dioxid hatására a gyenge sikértartalmú lisztből készült tészta gyorsan megemelkedik, majd leesik, és soha nem nyeri vissza térfogatát. A gyenge gluténtartalmú liszt sok gondot okoz a pékeknek. Az ilyen lisztből készült termékek kis térfogatúak, homályos alakúak és rossz porozitásúak.

Ha az IDK készüléken végzett gluténteszt 50 egységnél kevesebb eredményt mutat, akkor a liszt glutén erős. Ne keverje össze az „erős” és az „erős” fogalmakat. Az erős glutén kiváló rugalmassággal rendelkezik, és kiváló kenyeret süthet. Az erős glutén alacsony rugalmasságú, nehezen nyúlik, nyújtáskor könnyen törik. Szén-dioxid, amelyet az élesztő kiválaszt a tésztába, nem tudja kellően kinyújtani az ilyen glutént, és kialakult porozitást hoz létre, ennek eredményeként a termékek csökkentett térfogatúak, nagyon durva porozitásúak és morzsalékosak. Az erős gluténtartalmú liszt kiválóan alkalmas sütemények készítésére.

A GOST 27839-88 szerint az IDK eszközön mért jó glutén deformációja 55 és 75 egység közötti tartományban kell, hogy legyen. Hogyan több értéket IDK, annál gyengébb a glutén.

Az 50-35 IDK értékű glutén (2. osztályú liszt esetében 50-40 IDK-val) kielégítően erősnek, 80-100 IDK-val pedig kielégítően gyengének számít. Ilyen glutént tartalmazó liszttel mikor a helyes megközelítés még dolgozhatsz.

Gyenge gluténtartalmú liszt feldolgozása során erősítő, túlzottan erős sikértartalmú liszt feldolgozásakor pedig gyengítését segítő technikákat kell alkalmazni.

Ha a glutén IDK értéke 30 alatt van (2. osztályú lisztnél 35 alatti) vagy 105 felett, akkor a glutén minősége nem megfelelő. Ilyen gluténnel nem lehet lisztből normál kenyeret sütni.

Foglaljuk össze az elhangzottakat, és emeljük ki a pék gyakorlati munkája szempontjából legfontosabbat:

• Liszt vásárlásakor fizessen Speciális figyelem olyan mutatók, mint a nyers glutén tömeghányada és az IDC.
• Az 1. osztályú lisztben a nyers sikértartalomnak legalább 30-nak, a legmagasabb fokozatban pedig legalább 28%-nak kell lennie.
• A legjobb IDK érték 60-70 hagyományos. egységek Ha az IDK 55 alatt van (a glutén meglehetősen erős), használjon glutén-lazító javítókat (helyreállító hatás), ha több mint 75 (a glutén meglehetősen gyenge), használjon gluténerősítő javítókat (oxidatív hatás).
• Ha a lisztre vonatkozó dokumentumok a normának megfelelő sikértartalom- és IDK-mutatókat tartalmaznak, az élesztő friss, a technológia nem sérült, és a kenyér nem sül ki (terül, rosszul kel stb.), akkor vegye be a lisztet elemzést vizsgáló laboratóriumba. Ha a liszt minőségi mutatóiban eltérést észlel a standard értékektől, nyugodtan nyújtson be reklamációt a szállítóhoz, és követelje a veszteségek megtérítését.

Ha nagyon hosszan vagy nagyon intenzíven dagasztja a tésztát, akkor túlgyúrhatja, akkor a sikérje elpusztul és alkalmatlan lesz a további munkára. Ez több okból is előfordulhat: túl sokáig erjedt, túl savas lett, túl meleg lett és hirtelen szakadozni, ragadni, kenődni kezdett. Messziről kezdem, de ideális esetben szeretném megérteni, miből készül a kenyértészta, és hogyan bomlik le.

Mi valahogy A dagasztás jellemzőiről már beszéltünk kenyértészta, de szeretnék visszatérni ehhez a témához, és mélyebben belemerülni a tésztába és a folyamatokba, megnézni, hogy mi mit és hogyan befolyásol. Nemrég kinyitottam L. Ya könyvét. Auerman a dagasztásnak szentelt részben átfutott és elkapott egy pillanatot, amely mellett többször is elhaladt anélkül, hogy odafigyelt volna. Kiderült, hogy a dagasztás során három ugrás történik a tészta belsejében, amikor a tészta drámaian javítja tulajdonságait. Az első a dagasztás kezdeti szakaszában történik 1-2 percig, amikor a lisztet és a vizet összekeverik, és homogén masszává válik. A második - körülbelül a dagasztás 24. percében, amikor a tésztában lévő fehérjék észrevehetően megduzzadnak, és rugalmassá válik. Megértem, hogy általában a második ugrásnál döntünk úgy, hogy abba kell hagyni a dagasztást, mert a tészta elérte szükséges tulajdonságokat. De a harmadik ugrás már 48 perc múlva megtörténik, nem olyan nyilvánvaló, mint az előző kettő, és a tészta tulajdonságainak hosszan tartó romlása előzi meg. Ennek az ugrásnak az időpontjában a tészta gluténje már kezd lebomlani.

Fú, fáradt? Remélem nem, mert ez mind nagyon érdekes téma. Még konkrétan hajnalban felébredtem, hogy nyugodtan üljek le, miközben mindenki alszik, és fejezzem be a cikkírást, nehogy a gyerekek a fejükre ugorjanak)) Általában, ha érdekel a tészta dagasztása és keverése , mi és hogyan történik benne, nézzük meg a részleteket.

Opara.
Röviden megbeszélem, hogyan kell dagasztani a tésztát. Nemrég találkoztam azzal a véleménnyel, hogy a tésztát gyúrni kell, miközben a glutént próbáljuk kifejleszteni. Szinte konyhai robotgépben kell gyúrni, hogy „hatása” legyen.

Kifejezetten ebben a témában kerestem információkat, és mint mindig, Auerman segített. A „Sütésgyártás technológiája” című könyvben megfogalmazott vélemény szerint a tésztát nem kell sokat dagasztani, elég simára gyúrni, hogy ne maradjanak ki nem gyúrt lisztcsomók. Ez az állag már elegendőnek tekinthető a tészta éréséhez. Ráadásul az erjedés során lezajlanak benne a szükséges folyamatok, a fehérje megduzzad és magától fejlődik a glutén.

Tészta és gázfázis
A dagasztás során a liszttel és a vízzel először simára keverjük. Csak ezt követően mehet végbe minden további folyamat, amely ahhoz szükséges, hogy a lisztből és a vízből tészta legyen.

A tésztát jellemzően folyékony és szárazanyag keverékének tekintik, amelynek összetevői eltérően hatnak egymásra, változnak, ezáltal alakítják a tészta tulajdonságait. Úgy tűnik, minden nyilvánvaló: a tésztában van víz és liszt, egy szilárd fázis és egy folyékony fázis, de kevesen gondolták (nem technológusokra gondolok, hanem te és én - amatőrök), hogy van gázfázis is. , ami átlagosan a teljes tésztatérfogat 10-15%-a lehet. Ráadásul, arról beszélünk nem arról a gázról, ami az élesztő tevékenysége miatt fellazítja a tésztát, hanem arról, ami a dagasztás során megjelenik benne. A technológusok ezzel kísérleteztek, és szándékosan növelték a dagasztási időt, így a hosszan tartó munkavégzés során a tészta térfogata akár 20%-kal is megnőtt a dagasztás során a tészta által felfogott levegő miatt. Ezenkívül a levegő, különösen az oxigén, amely a tésztába került, pozitívan befolyásolta annak tulajdonságait, és erősítő hatással volt a gluténre.

Szilárd fázis.
A szilárd fázis minden összetevője a tészta oldhatatlan komponense, megköti a vizet - felszívja, ugyanakkor megduzzad és térfogata nő. Ráadásul a liszt nem teljesen „szilárd” fázis, mert sok olyan anyagot tartalmaz, amely vízben oldódik. A tészta „szilárd fázisát” alkotó fő komponensen - a lisztfehérjén -, amely saját tömegének kétszeresét képes felvenni a vizet, vannak gabonahéj-, korpa- és keményítőszemcsék is. A keményítő általában egyedi. Mielőtt malomban őrölnék, teljes keményítőszemekből áll, és akár 44% nedvességet is képes megkötni. Az őrlés után azonban szerkezete felborul, és sérült szemcséi akár 200%-os vízfelvételre is képesek.

A nyálka (vízben oldódó pentozánok) szintén vizet köt meg, amely a szárazanyag akár 1500%-át is képes felvenni, de kifejezetten a folyékony fázishoz tartoznak.

Folyékony fázis- ez a víz és a tésztadagasztás során feloldódott anyagok. Keményítő, fehérjék vagy gabonaszemcsék nem szívták fel őket, hanem ásványi és ásványi anyagok keveréke maradtak szerves anyag. A folyékony fázis cukrot, sót és nyálkát is tartalmaz, a tészta folyékony fázisa pedig viszkózus folyadéknak tűnik, amelyet a szilárd fázis részecskéi vesznek körül. Egyébként a folyékony fázis gyakran tartalmaz olajokat, de nem mindig. Ha folyékony növényi olajról van szó, akkor folyékony fázisban emulzióvá válik, ha pedig hideg vaj, akkor a szilárd fázisba kerül, és filmekké válik a tészta fehérjevázának részecskéinek felületén.

Ez alapján röviden megállapíthatjuk, hogy a tészta három fázisból áll: folyékony, szilárd és gáznemű. Azonban nem minden ilyen egyértelmű, mert ezek a fázisok nem állandóak, egymást változtatják, befolyásolják, ez pedig megváltoztatja a kenyértészta tulajdonságait. Amúgy itt közel vagyunk az elpusztult glutén romjaihoz :))

Mi a glutén lebontása?.
Enzimek, savak, hőmérséklet és mechanikai hatás, a szilárd fázis (főleg a lisztfehérjék) folyadékká alakulhat, így a tészta folyékonyabb, ragadósabb és kenhetőbb lesz. Ha ez elkezdődik, azonnal megérti, hogy valami nem stimmel: egészen a közelmúltig a rugalmas tészta hirtelen ragacsossá, elkenődöttvé válik, és az ablakgitthez hasonlóan nehezen mosható nyomokat hagy a kezén és az edényeken. Ez azt jelenti, hogy a liszt glutén szenvedett enzimektől, savaktól és néhány mástól külső tényezőkés fokozatosan összeomlik.

Mi a glutén lebontása? Egyébként mi az a glutén? Ez egy lisztfehérje, amely nem oldódik vízben, „szilárd” marad és javarészt ebből épül fel a tészta „kerete”. Amikor azt mondják, hogy a glutén összeomlott, az valójában azt jelenti, hogy a lisztfehérje elkezdett feloldódni és belép a folyékony fázisba.
Amikor a tésztakeret kezd összeomlani, a tészta fázisainak aránya kezd megváltozni: a folyékony fázis térfogata megnő, vagyis több a folyadék, és kisebb lesz az ezt a folyadékot megtartani képes szilárd fázis.

Feltételek és okok.
De a glutén pusztulása a dagasztás során nem egyszerűen megtörténik, ezt meg is kell „kipróbálni”. Íme a leggyakoribb okok, a gondolatok e fán való szétszóródásának eredményeként :)

Túlzott mechanikai igénybevétel. Emlékszel, a dagasztás 24. percében élesen javul a tészta állapota, és ezt követően tulajdonságai romlanak a következő enyhe javulásig és a fehérjeváz további roncsolódásáig. De ezt a tapasztalatot nem szabad úgy venni abszolút igazság, mert például a tészta kézzel történő dagasztása tovább tart, és a tésztadagasztó lassú fordulatszámánál a tészta dagasztása kíméletesebb, mint nagy sebességgel. Már megszoktam az Ankarsrum Original-omat, és szinte bármilyen lágy tésztát kis sebességgel dagasztok kb 15-20 percig, utána pár percre bekapcsolok egy intenzívebb dagasztást, hogy „megkötözzön” a tészta. Eleinte görgőt használtam ezekre a célokra, de mostanra gyakrabban használok horgot, sokkal hatékonyabban működik.

- Hőfok. A dagasztás során egyszerűen attól melegszik fel a tészta, hogy a vizet összekeverik a liszttel, ráadásul mechanikai hatástól. Tovább kezdeti szakaszaiban dagasztás, ez csak elősegíti a tészta képződését, de a további 25-30 fok feletti melegítés elősegíti a tészta cseppfolyósítását.

- Túl hosszú fekvés/hosszú autolízis só nélkül. A só bizonyos mértékig gátolja a liszt enzimek működését, erősíti a fehérjét és hozzájárul annak nagyobb nedvességtartalmához. Úgy gondolják, hogy a só nélküli hosszan tartó autolízis károsíthatja a tésztát és a glutént; például Raymond Calvel professzor elfogadhatatlannak tartotta az autolízist és a só nélküli dagasztást, mert ez nemcsak a tészta tulajdonságait, hanem a kész ízét és aromáját is negatívan befolyásolja. kenyér.

- Savak. A savak jelenléte a tésztában többféleképpen hat, apró koncentrációja a tésztában (például kovászhoz adva) erősíti a glutént és elősegíti annak gyors duzzadását. De a felesleges sav elpusztítja a glutént, csakúgy, mint a tészta hosszan tartó kitettsége még kis mennyiségű savnak is. Ezért például a savanyú, sűrű tészta a hűtőből, amiről a legutóbbi cikkben írtam, sokkal gyorsabban „kiszikkad”, mint egy puha biga élesztővel, és eltarthatósága sem haladja meg a négy-öt napot.

- Liszt enzimek. A liszt maga már tartalmazhatja a gluténpusztulás okait. Például őrölhető csíráztatott gabonából, amelynek enzimaktivitása sokkal nagyobb, mint a hagyományos liszté. Ez a liszt gyakorlatilag maláta, amelyet kis mennyiségben adnak a tésztához, hogy tápanyagokat és cukrokat adjon a tésztához.
Egyébként a teljes kiőrlésű liszt, amely a teljes kiőrlésű gabonák összes elemét tartalmazza, szintén magas enzimaktivitású, és a sikérje sokkal gyorsabban elpusztul, mint a fehér búzaliszt sikérje, és gyorsabban nyeri a savasságot, ezért inkább a teljes kiőrlésű lisztet közvetlenül adok hozzá. a tésztához, és ne használd fel tésztákban.