Kolbászbolt megnyitása - utasítások

Mindig is sok kolbászrajongó volt és lesz. Egy kiadós, ízletes kolbász mindig vevőre talál, aki megvárja, hogy megjelenjen a polcokon. A kolbászbolt megnyitása és a kolbászgyártás pedig nagyon jövedelmező üzletté válhat.

Saját kolbászbolt- Ez egy meglehetősen jövedelmező vállalkozás, amelynek jövedelmezősége 30 százalék. A befektetett tőke mindössze két-három hónap alatt megtérül. Ráadásul, ha az előállított termékek minősége kiváló, akkor néhány hónap múlva egy ilyen műhely könnyedén felveheti a versenyt a kolbászóriásokkal.

A kolbászgyártás bizonyos nehézségekkel jár. A fő nehézségek a helyiségek megtalálásában vannak, mert a műhelyeket úgy kell elhelyezni, hogy a késztermékek sehol ne érintkezzenek feldolgozatlan alapanyagokkal. Ezenkívül meg kell felelni a húsfeldolgozó vállalkozások egészségügyi szabályai által előírt összes követelménynek.

Saját kolbászbolt megnyitásához 15-20 ezer dollár kezdőtőkére lesz szüksége. Pénzt kell költenie a helyiségekre, a berendezésekre, a nyersanyagokra és az alkalmazottak bérére.

Szoba

Tehát először is meg kell vásárolnia vagy bérelnie egy szobát, amelynek területe nem lehet kevesebb, mint 50 négyzetméter.
Az állatorvosi vizsgálat előírásai szerint a kolbászbolt helyiségei nem helyezhetők el egykori fürdőben, óvodában, lakóhelyiségben, pihenőotthonban. Egyszerűen fogalmazva, jobb nem lakáscélú helyiségeket bérelni. A jövőbeni problémák elkerülése érdekében érdemes hústermelő szakembert felkérni a helyiségek használatának elemzésére, aki meg tudja jelölni, hol történik majd a termelés, a hús kicsontozása, illetve hol célszerű a hűtőkamrákat beépíteni.

Ezenkívül az egészségügyi szabályok szerint a műhelynek rendelkeznie kell:

• Alacsony hőmérsékletű kamrák nyersanyagok tárolására;
• Nyersanyag-leolvasztási osztályok;
• Hűtőkamrák: darált hús érlelésére és termékek tárolására;
• Gyártó létesítmény;
• Fűszerek készítésére és tárolására szolgáló raktár;
• Kamra felszerelések és különféle anyagok számára;
• Visszaváltható tartályok mosása;
• Nátrium-nitrát tároló raktár;
• Termikus részleg;
• Háztartási helyiségek (zuhanyzó, öltöző, konyha stb.);
• Nyersanyag műhely;
• Expedíció.

Meg lehet csinálni szoba nélkül is. Ehhez meg kell vásárolnia egy monoblokkot, amely egy tartályban található mini műhely. Ezt a műhelyt az összes SES követelménynek megfelelően telepítették. Ez az eset csak egy olyan telek bérlését írja elő, amelyre a monoblokkot telepítik. A kommunikációt is csatlakoztatnia kell a tárolóhoz.

Berendezések és alapanyagok

A kolbászgyártás megkezdéséhez meg kell vásárolnia:

• Csontozó asztal;
• Speciális késeket használnak a hasított testek vágására, a hús elválasztására a csontoktól és a szalonna őrlésére;
• Darabkeverő;
• Hűtőszekrények (kettő elég);
• Elektromos húsdaráló (daráló);
• Darált hús elkészítéséhez használt vágó;
• Speciális fecskendő (amelynek segítségével a kolbászházat darált hússal töltik meg);
• Tűzhely füstgenerátorral.

A műhely termelékenysége a kemence minőségétől függ, ezért kemence vásárlásakor nem szabad spórolnia. A legjobb megoldás egy univerzális sütő vásárlása, amely képes szárítani, főzni, sütni és füstölni.
Berendezések hazai és külföldi cégektől egyaránt megvásárolhatók. A külföldi felszerelés azonban többszöröse többe kerül. Természetesen jelentős különbségek vannak a berendezések között a tervezésben, az automatizálásban, az anyagokban és a szolgáltatási képességekben. De az orosz gyártmányú átalakító berendezések nem rosszabbak, mint a külföldi cégek berendezései.

Az alapanyagokat hazai beszállítóktól, gazdaságoktól vagy külföldről lehet beszerezni. A vásárolt árukat (bél, hús, cérna csávázószer) tanúsítvánnyal kell ellátni. Ehhez igénybe veheti az árucikk orvos vagy egészségügyi orvos szolgáltatásait, akik felmérik a dokumentáció hitelességét, valamint az alapanyagok minőségét.

Ha külföldön vásárol alapanyagot, külön behozatali engedélyt kell beszereznie. Ehhez legalább 30 nappal korábban írásbeli kérelmet kell benyújtani az állatorvosi szolgálathoz, amelyben meg kell jelölni a rakomány jellemzőit, a tárolás, feldolgozás, karantén és a behozatal célját. Ebben az esetben a rakománynak rendelkeznie kell tanúsítvánnyal.

Dokumentáció

Természetesen mindenekelőtt fel kell vennie a kapcsolatot az Állami Adófelügyelőséggel, és regisztrálnia kell vállalkozóként. Regisztrálnia kell az alapoknál (társadalombiztosítás, nyugdíj). Ezután engedélyt kell szereznie az olyan szolgáltatásoktól, mint a SES, a ROSTEST, az állatorvosi felügyelet és a tűzoltóság. Utána pedig nyugodtan elkezdhet dolgozni.

Dolgozó személyzet

A termelés fenntartásához alkalmazottakra van szükség.

Bérelni kell:

• technológus, aki ellenőrzi a termékek minőségét és összeállítja a kolbász receptjeit;
• két hentes, akik elvégzik a hús kicsontozását és a hasított testek darabolását;
• szállítmányozó;
• Mechanika;
• két munkás;
• Könyvelő.

Mivel a műhelyben minden folyamat automatizált, egy személy egyszerre két pozícióba is beosztható.

Termék promóció

A termékpromóció kérdése ugyanolyan fontos szerepet játszik a vállalkozás fejlődésében. Először is alaposan át kell gondolnia a kolbász nevét és csomagolását. Az előállított kolbásztermékek reklámozásáról is érdemes gondoskodni. Általában jobb, ha ezt professzionális marketingesekre bízza, akik térítés ellenében kiváló reklámkampányt dolgoznak ki. Ha jó a termék minősége, akkor először csak reklámozásra kell pénzt költenie.

Termékek értékesítése

A termékek értékesítéséhez szerződést köthet élelmiszerboltokkal, kioszkokkal, szupermarketekkel stb. A termékek különböző vendéglátóhelyeknek (éttermek, kávézók, snack bárok, stb.) is értékesíthetők.

Ár kérdése

Tehát a saját kolbászgyártó műhely megnyitásához pénzt kell költenie:

• regisztráció és feldolgozás (körülbelül 600 USD, régiótól függően);
• berendezések vásárlása (körülbelül hétezer dollár, a gyártótól függően);
• nyersanyagok vásárlása (kezdetben 1500 dollárért vásárolhat);
• helyiség bérbeadása.

A termelés minden hónapban kötelező készpénzköltséget igényel az alapanyagok vásárlásához, a közüzemi számlákhoz, az alkalmazottak béréhez és a helyiségek bérletéhez.

Egy ilyen vállalkozás havi bruttó bevétele elérheti a 17 ezer dollárt. A költségeket figyelembe véve a vállalkozás mintegy ötezer dollár nettó nyereséget termel. És ezek csak átlagok.

Ma a húsfeldolgozó ipar az egyik legjövedelmezőbb és legígéretesebb üzletfajta. A verseny azonban ezen a piacon meglehetősen nagy, de ha akarja, akkor is sikereket érhet el.

Fontos! Nagy figyelmet kell fordítani a termékek minőségére. A vállalkozás fejlődése és természetesen jövedelmezősége függ tőle. Ezenkívül idővel bővíteni kell a kolbász választékát. Ahogy mondani szokták, lépést kell tartani a korral. Ez nemcsak a termelés sikeres fejlesztését segíti elő, hanem a többi vállalkozással való versenyt is.

* A számítások átlagos oroszországi adatokat használnak

A kolbász a kolbásztermékekhez tartozó élelmiszeripari termék, amely egy vagy több húsféleségből, zsírból és belsőségből só és fűszerek hozzáadásával készült darált hús, amelyet fogyasztásig hőkezelnek és hosszúkás burkolatba csomagolnak. A kolbász hazánkban az egyik legelterjedtebb húsféle finomság.

Kolbászfajták

Számos fő típusú kolbász létezik, amelyeket a legtöbb modern hazai termelő állít elő - kicsik és nagyok egyaránt. A legelterjedtebb és legolcsóbb kolbászfajták közé tartozik főtt kolbász, sózott darált húsból. Hazánkban az ilyen típusú kolbász legnépszerűbb fajtája a „doktor kolbász”. Ahogy a neve is sugallja, a főtt kolbászt körülbelül 80 Celsius fokos hőmérsékleten főzik. Az olcsó kolbászfajták a húson kívül nagy mennyiségű szóját is tartalmaznak. A főtt kolbász magas víztartalma miatt rövid ideig eltartható.

Főtt-füstölt kolbász Először megfőzik, majd füstölgetik. Ha a főtt kolbász egységes állagú és nem tartalmaz nagy mennyiségű fűszert, akkor a főtt-füstölt kolbász pikánsabb ízű, és apró húsdarabokból állhat. Tejet, tejszínt, sertészsírt, lisztet és keményítőt gyakran használnak adalékanyagként az ilyen típusú kolbászok elkészítéséhez.

Félig füstölt kolbász, a recept szerint először megsütik, majd megfőzik, végül füstölgetik. A félig füstölt kolbász ízében nem rosszabb, mint a főtt-füstölt kolbászok. Az egyetlen különbség az, hogy hőkezeléssel lényegesen kisebb lesz a fogyás.

Nyers füstölt kolbász, a többi kolbásztól eltérően nem vetik alá magas hőmérsékletű hőkezelésnek, és a legtöbb fűszert tartalmazzák. A 20-25 Celsius fokos hidegfüstölés során a húst erjesztik és kiszárítják. Körülbelül egy hónap (legfeljebb 40 nap) szükséges a nyers füstölt kolbász éréséhez. Ez az időszak csökkenthető a pH-szintet befolyásoló sav hozzáadásával és a kultúrák (általában élesztő mikroorganizmusok) indításával.

Szárazon pácolt kolbász(például szalámi) darált pácolt húsból készülnek, amelyet 3-4 napig hidegfüstben füstölnek, majd 15-18 Celsius fokos hőmérsékleten szárítanak.

Végül is vannak májas kolbász, amelyek húsmelléktermékekből készülnek és a legolcsóbb kolbászfajták az orosz piacon.

Az oroszországi kolbászüzlet kilátásai

Az orosz kolbászpiac a kutatási adatok szerint az elmúlt tíz évben aktívan fejlődött. Az éves növekedési ütem körülbelül 7,5-8,0%. Mindenekelőtt a húskészítmények iránti stabil és folyamatosan növekvő keresletnek köszönhetően. Általánosságban elmondható, hogy ezt a szegmenst, amely az egyik legmagasabb forgalmi rátával rendelkezik az orosz élelmiszeriparban, a vállalkozók és a befektetők ígéretesnek értékelik, ez magyarázza a verseny magas szintjét. A hazai piacon a hazai termelésű termékek dominálnak (arányát 99%-ra becsülik). Miután azonban Oroszország csatlakozott a WTO-hoz, a kolbásztermékek behozatalának aránya évről évre nő.

A legnagyobb hazai kolbászgyártó vállalkozások többnyire a következő régiókban találhatók: Központi Szövetségi Körzet - 38%, Volga Szövetségi Körzet - 19%, Északnyugati Szövetségi Körzet - 12%. A termelési mennyiségek tekintetében a moszkvai, a moszkvai és a szaratovi régió vállalatok vezetnek. A legtöbben ugyanakkor átlagosan 62%-ban használják ki a rendelkezésükre álló kapacitásokat.

A kolbászpiacon tapasztalható nagy verseny ellenére nem veszíti el vonzerejét a regionális szinten működő új gyártó cégek számára. Ahhoz azonban, hogy egy miniműhely sikeres legyen, több alapvető szabályt be kell tartani. Először is ki kell választania azt a szegmenst (termék és ár), amelyben dolgozni fog. Ma a füstölt kolbász piaca a legígéretesebb, közel 30%-os részesedéssel. Másodszor, a szakértők azt tanácsolják, hogy fektessenek be saját receptjeik kidolgozásába és az előállított termékek szigorú minőségellenőrzésébe. Harmadszor, az értékesítési csatornák felkutatásával és az élelmiszerboltokkal és kiskereskedelmi láncokkal (beleértve a szuper- és hipermarketeket) való kapcsolatok kialakításával kell kezdenie.

Kolbászbolt megnyitása

A kolbászgyártás rendkívül jövedelmező és gyorsan fizető üzletág, aminek azonban vannak bizonyos árnyalatai és nehézségei (mint minden más élelmiszergyártás). A szervezéssel kapcsolatos nehézségek többsége egy olyan műhely számára megfelelő helyiség megtalálásával, amely minden egészségügyi előírásnak megfelelne, és a szükséges engedélyek megszerzésével kapcsolatos. Így például egy volt óvoda, lakóhelyiségek és közintézmények (pihenőházak, fürdőházak stb.) épülete nem lesz alkalmas kolbászboltnak. Minimális területe 50 négyzetméter legyen. méter. Azonban még a napi egy tonnánál kevesebb készterméket előállító kis kolbászgyártáshoz is legalább kétszer akkora területre lesz szüksége - 100 és 250 négyzetméter között. méter. Ha az Ön gyártási mennyisége napi egy tonna kolbászt tesz ki, akkor a műhely területe nem lesz kevesebb, mint 300 négyzetméter. méter.

A műhelyben legyen egy alacsony hőmérsékletű kamra a nyersanyagok tárolására, egy hűtőkamra a darált hús érlelésére, egy másik pedig a késztermékek tárolására. A műhely teljes területe több különálló zónára oszlik: nyersanyag-előkészítő és -feldolgozó részleg, nyersanyag-műhely, darált hús őrlésére, sózására és előkészítésére szolgáló műhely, termikus részleg, szárazraktár ömlesztett termékek, berendezések és egyéb anyagok tárolására szolgáló helyiség, visszaváltható edényzet mosóhelyisége, nátrium-nitrát oldat tároló helyisége, expedíció. Ezen kívül helyet kell biztosítani az öltözőnek, zuhanyzónak, konyhának és fürdőszobának, tárolóhelyet egészségügyi ruházatnak és felszerelésnek. A fő követelmény, hogy a kolbászgyártás során a késztermék ne érintkezzen még feldolgozatlan alapanyagokkal.

Ha nincs tapasztalata ezen a területen, jobb, ha egy műhely helyiségét választja, ha tapasztalt szakembertől kér segítséget, aki felméri, hogy megfelel-e az összes követelménynek, és tervet készíthet a termelési, raktári és irodai helyiségekre.

Rendkívül korlátozott költségvetéssel monoblokkot vásárolhat, ami egy kulcsrakész mini műhely. A monoblokk telepítéséhez egy telekre lesz szüksége, minden kommunikációval. Ez az opció jobban megfelel vidéki területeken és kis termelésben egy működő gazdaságban (saját alapanyagok feldolgozásához). A kolbászgyártó műhely önálló lehetőségeként azonban veszteséges.

A következő szakaszban, amikor a telephelyet megtalálták, ki kell választania vállalkozása jogi formáját. Ez lehet egyéni vállalkozó (egyéni vállalkozó) vagy LLC (korlátolt felelősségű társaság). Ezenkívül regisztrálnia kell az alapoknál (Társadalombiztosítási Alap és Nyugdíjalap), és engedélyeket kell szereznie a tevékenységek végzéséhez különböző szolgálatoktól - SES, ROSTEST, Állat-egészségügyi és Tűzoltóság. A fogyasztói jogok védelméről szóló törvény szerint a forgalomba kerülő termékeknek rendelkezniük kell megfelelőségi tanúsítvánnyal és fogyasztói címkével, amely alapján a gyártó azonosítható. Az élelmiszeripari termékek kötelező tanúsítása kétféle formában történik: a GOST R tanúsítási rendszer dokumentumai szerint és a terméktanúsítás szabályai szerint nyilatkozati nyilatkozattal.

Jelenleg általában a nagy gyártóüzemek, amelyek teljesen kiépített termelési és minőség-ellenőrzési rendszerrel rendelkeznek, és amelyek dolgozói rendelkeznek a szükséges képesítéssel, átesnek GOST R tanúsítványon. A nehézség abban rejlik, hogy a GOST R megköveteli, hogy a vállalkozás rendelkezzen a ROSTEST által kiállított gyártási tanúsítvánnyal vagy minőségi tanúsítvánnyal. Nyilvánvaló, hogy egy kis műhelynek szinte lehetetlen vagy nagyon nehéz teljesítenie mindezen követelményeket.

A GOST R tanúsítási rendszerhez számos dokumentum benyújtása szükséges: gyártási vagy minőségbiztosítási rendszer tanúsítványa, termékvizsgálati jegyzőkönyv egy akkreditált laboratóriumban, higiéniai bizonyítvány, állatorvosi bizonyítvány.

A legtöbb kisvállalkozás szívesebben tanúsítja termékeit nyilatkozati kérelmen keresztül. Ehhez fel kell vennie a kapcsolatot ugyanazzal a ROSTEST-tel egy nyilatkozattal, amely garantálja, hogy a műhely biztonságos termékeket állít elő, amelyek megfelelnek a szabályozási és műszaki dokumentációnak. A kérelemhez az alábbi dokumentumokat mellékeljük: alapító okiratok másolatai, termelési terület bérbeadása, SES tanúsítvány másolata a gyártási engedélyről, az előállított élelmiszerek listája a szabályozási és műszaki dokumentumok megjelölésével, a szabályozási és műszaki dokumentumok másolata dokumentáció (NTD) új típusú termékekhez a Trade-vel, a SES-szel és az Össz-Oroszországi Tudományos Kutatóintézet szabványa szerint regisztrált, higiéniai tanúsítvány a műszaki dokumentáció SES-nél történő jóváhagyásának egy formájaként, egy dokumentum a vállalkozás fizikai ellenőrzési képességéről és kémiai minőségi mutatók, vagy meglévő laboratóriummal kötött megállapodás, az alapanyagok és csomagolóanyagok biztonságát igazoló tanúsítványok, teszttermékek mintái, terméktanúsítási megállapodás, állatorvosi bizonyítvány.

Az összes benyújtott dokumentum ellenőrzése után a Gosnadzor egy cselekmény végrehajtásával ellenőrzi a gyártást, és ha az ellenőrzés sikeres, megfelelőségi tanúsítványt állít ki. Ez utóbbi egy vagy három éves időtartamra adható ki. Egy új kis gyártásnál kifizetődőbb egy évig érvényes megfelelőségi tanúsítvány beszerzése. Ez az idő elegendő lesz ahhoz, hogy végre összeállítsa a választékot és finomhangoljon minden folyamatot. A kapott tanúsítvány egyébként egyáltalán nem mentesít a ROSTEST, a SES és az Állategészségügyi Felügyelőség negyedéves ellenőrzése alól, amely magában foglalja a helyiségek alapos ellenőrzését és a gyártott termékek mintáinak elemzését, a csomagolás és a címkézés ellenőrzését. Ha a kiválasztott minták állapota nem felel meg a megállapított szabályozási dokumentumoknak, a termékeket elkobozzák, és magának a műhelynek ez komoly veszteségekkel és problémákkal jár, beleértve a bezárást is.

A kolbász elkészítéséhez speciális felszerelésre lesz szüksége. A fő felszerelések és leltár: csontozó asztalok, kések hasított testek vágásához, kicsontozás (hús elválasztása a csontoktól), őrlési összetevők, darált hús mixer, elektromos húsdaráló (daráló), hűtőkamrák, vágó a darált hús elkészítéséhez főtt kolbászhoz és pástétom, fecskendő kolbász töltéséhez, darált húsú kagyló, füstgenerátorral ellátott sütő (jobb, ha egy univerzális modellt részesítünk előnyben, amely szárításra, főzésre, sütésre és füstölésre használható). Nem szabad spórolni a felszereléssel, mivel ez határozza meg vállalkozása termelékenységét. A hazai piac orosz és külföldi gyártók berendezéseit kínálja.

Kiválasztáskor a szakértők azt javasolják, hogy elsősorban a technológiai mutatókra összpontosítsanak, és ne a termelésre. Az import autók jóval olcsóbbak, mint a hasonló tulajdonságokkal rendelkező hazaiak, de utóbbiak majdnem olyan megbízhatóak, mint ők. A háztartási berendezések további előnye az alacsonyabb pótalkatrészek és szükség esetén javítási költségek. A felszerelés kiválasztásakor ügyeljen az anyagra, amelyből készült. Rozsdamentes acélból vagy élelmiszeripari minőségű alumíniumból kell lennie.

Összehasonlításképpen az alapfelszereltség hozzávetőleges árait adjuk meg. Így a hűtőkamra minimális költsége (összesen 2-3 egységre lesz szükség) 100 ezer rubel, daráló - 60 ezer rubel, darált hús keverő 150 literes - 35 ezer rubel, vágó. - 100 ezer rubeltől, vákuumfecskendő - 35 ezer rubeltől, pneumatikus nyírógép - 20 ezer rubeltől, hajvágó - 68 ezer rubeltől, szalagfűrész - 20 ezer rubeltől, hőkamra - 87 ezer rubeltől.

A legjobb, ha a nyersanyagokat hazai beszállítóktól - nagykereskedelmi cégektől és gazdaságoktól - vásárolja meg. Kérjük, vegye figyelembe: minden megvásárolt terméknek és a késztermék alkatrészeinek (még a kolbászbélnek és a kolbászöntet cérnának is) rendelkeznie kell eredetüket és minőségüket igazoló tanúsítvánnyal. A dokumentáció hitelességének és a nyersanyagok minőségének ellenőrzéséhez vegye fel a kapcsolatot egy árucikk orvosával vagy egészségügyi orvosával, aki megérti az összes árnyalatot. Kis mennyiségű hús gazdaságból történő vásárlásakor a regionális élelmiszerpiac állat-egészségügyi laboratóriumával megállapodást kötve a termelés során orvosi vizsgálat is elvégezhető. A helyi laboratórium szakemberei elvégzik az összes szükséges vizsgálatot és lebélyegzik.

Sok gyártó inkább külföldön vásárol nyersanyagokat, ami további költségekkel jár az Oroszországba történő behozatalukra vonatkozó különleges engedély megszerzéséhez. Az engedély megszerzéséhez legalább harminc nappal a behozatal előtt írásbeli kérelmet kell benyújtania régiója (régiója vagy köztársasága) állatorvosi szolgálatához, amely tartalmazza az importált termékek jellemzőit, tárolási helyét, karanténját, feldolgozását, célját. import és ország. Magától értetődik, hogy ennek az alapanyagnak rendelkeznie kell minden szükséges dokumentummal: általános bizonyítvánnyal vagy az exportáló ország állatorvosi szolgálatával egyeztetett bizonyítvánnyal, országunk állategészségügyi szolgálatai és az exportáló ország között létrejött megállapodások (szerződések, jegyzőkönyvek, egyezmények). állapot.

A termelésben való munkához alkalmazottakra van szükség. Először is, nem nélkülözheti egy technológus segítségét, aki ellenőrzi a termékek minőségét és elkészíti a kolbász receptjeit, hentesek a hús kicsontozására és a hasított testek darabolására, ha nem tervezi a már elkészített hús vásárlását, egy szállítmányozó, egy szerelő , általános munkások és könyvelő. Első ízben vehetők át az alapanyag-beszerzéssel és a késztermék értékesítéssel foglalkozó menedzserek funkciói. A modern automatizált berendezések jelentős munkaerőköltség-megtakarítást tesznek lehetővé. Egy gyártósor működtetéséhez legfeljebb öt emberre lesz szükség. De nem szabad spórolnia magukkal a szakemberekkel. Előnyben részesítse a képzett és tapasztalt munkavállalókat. Akkor nem kell aggódnia az Ön által előállított termékek minősége miatt.

A jó minőségű és ízletes termék előállítása azonban csak a siker fele. Az értékesítését is meg kell állapítani. A kolbásztermékek fő értékesítési csatornái az élelmiszerboltok, kioszkok és standok, szuper- és hipermarketek, valamint vendéglátó egységek. A legnehezebb a szuper- és hipermarketek polcaira kerülni, bár nyilvánvaló okokból minden gyártó erről álmodik. Ehhez nagy mennyiségű készletet kell biztosítania, fizetnie kell az áruk hálózaton történő elhelyezéséért, és meg kell állapodnia egy felhatalmazott személlyel, aki felelős a kiskereskedelmi hálózat választékáért.

A polcterület bérlése, amelyre megállapodást kötnek a hálózattal, megfelelő összegbe kerül - a termék típusától függően 3-10 ezer rubel négyzetméterenként. A fogyasztó számára még ismeretlen új termék esetén előfordulhat, hogy havi vagy éves fizetés egy polcért nem kifizetődő. Ideális esetben célszerű olyan hálózatokban megjeleníteni a terméket, ahol a hálózathoz való csatlakozásért egyszeri díjat kell fizetni. Azonban ne feledje, hogy az utóbbi lehetőséggel lehetséges a vezetőség megváltoztatása (ami a nagy láncokban gyakran megtörténik), és az új felelősnek bizonyítani, hogy Ön már megadta az egyszeri hozzájárulását, problémás lehet, és újra fizetni.

Magas belépési küszöb, nagy mennyiség és stabil ellátás követelménye, halasztott fizetés (minimum 60 nap) – mindez jelentősen megnehezíti a kis iparágak hálózatba lépését. Emellett a legtöbb hiper- és szupermarket, valamint a szokásos kiskereskedelmi láncok „kisbolt” formátumban saját márkanév alatt gyártanak árukat a legnépszerűbb élelmiszerekhez. Ha nincs más lehetőség, megpróbálhatja felajánlani nekik, hogy termékeit saját márkájuk alatt árulják. Ne feledje, hogy ha a terméke a szupermarketek polcaira kerül, de piacképtelennek bizonyul, a lánc egyszerűen felmondja Önnel a szerződést.

Tehát számoljuk ki a kiadásainkat és a lehetséges nyereségünket. Vegyünk példának egy 50 négyzetméteres mini műhelyt. méter (minimális terület), nyolcórás műszakonként 200 kg kolbász kapacitással. Az ilyen helyiségek bérlése a helytől függően évi 120-130 ezer rubelbe kerül. Egy ilyen kis műhely megnyitásához kolbászgyártáshoz 550 ezer rubelre lesz szüksége. Ez az összeg magában foglalja a vállalkozás regisztrációját és regisztrációját, a helyiségek bérlését (feltételesen üzemkész állapotban), a felszerelések, alapanyagok vásárlását és a munkavállalók bérét első alkalommal. Ideális esetben az első hónapok tartalékának természetesen nagyobbnak kell lennie. A szakértők azt tanácsolják, hogy legyen elegendő pénzeszköz a műhely megszakítás nélküli működéséhez legalább hat hónapig, amikor eléri a nullát.

A havi költségek magukban foglalják a nyersanyag beszerzési költséget, a rezsit, a bérleti díjat és a béreket. Valószínűleg azonban nem lesz szüksége erre a készletre. A kolbászüzlet jövedelmezősége nagyon magas, elérheti a 30%-ot (a valóságban azonban ez a szám közelebb van a 25%-hoz). A megtérülési idő kedvező feltételek mellett három hónap.

Sysoeva Lilia

Ma 269 ember tanul ebben az üzletben.

30 nap alatt ezt a vállalkozást 113 713 alkalommal tekintették meg.

Számológép ennek az üzletnek a jövedelmezőségének kiszámításához

Jogi szempontok, berendezések kiválasztása, választék kialakítása, helyiségigények, gyártási folyamatok, értékesítés. Teljes pénzügyi számítások.

Szeretné tudni, hogy vállalkozása mikor térül meg, és mennyit kereshet valójában? Az ingyenes Business Calculations alkalmazás máris milliókat spórolt meg.

A kolbászgyártásban érdekelt vállalkozóknak drága berendezéseket és anyagokat kell vásárolniuk, miközben be kell tartaniuk a minőségre és a higiéniára vonatkozó kormányzati irányelveket. A kisüzemi kolbászgyártáson túl az üzemi gyártásba való áttérve egy áramvonalas, hulladékmentes és nagy vevőkörrel rendelkező működésre van szükség. Ezen erőfeszítések jutalmaként saját kolbászboltjának a semmiből való megnyitása korlátlan lehetőséget kínál a... Például a bevétel több mint 100 000 dollár lehet. A sikerhez azonban nem csak tapasztalat, hanem kész üzleti terv is szükséges a kolbász és kolbásztermékek gyártásához.

Amit a gyártáshoz tudni kell

Gazdaságos és létfontosságú a kolbász üzletben. Az első és legfontosabb szempont a húskínálat. Ezt követi a kolbásztermékek kiosztása a fogyasztóknak. A húsmarha kiskereskedelmi ára és az eladott kolbász ára közötti eltérések fontos tényezői a vállalkozás elhelyezkedésének egy adott földrajzi terület kiválasztásának. Például egy kolbászbolt nulláról nyitásakor tanácsos a méretet az átlagos napi igények szerint beállítani, és a csúcsidőszakokban meghosszabbítani a feldolgozási órákat.

Kolbász alapanyag beszerzése

Először tanulja meg a kolbászkészítés alapjait. Sőt, kutassák fel a felhasznált állatfajtákat, a legjobb húsdarabokat egyes kolbászokhoz, a zsír-hús arányt. Fedezze fel a húsvásárlási piacot is, vagy építsen jó kapcsolatokat a hentesekkel. Döntse el, hogy középkategóriás vagy csúcskategóriás terméket szeretne-e létrehozni, és dolgozzon ki olyan recepteket, amelyek segítenek kitűnni a versenytársak közül.

Nézze meg a többi helyi kolbászkészítőt, és hogyan árazzák termékeiket. Először is vizsgálja meg, mennyi kolbászra van szükség a fogyasztók és a helyi piacok kutatásával.

Használja lépésről lépésre elkészített kolbász üzleti tervét, hogy szükség esetén finanszírozást szerezzen. Azt azonban érdemes tudni, hogy a sikeres vonzalom érdekében a számításokat nem szabad elferdíteni vagy kitalálni az Ön javára.

Szükséges dokumentumok

Először válassza ki a lehetőséget. Mielőtt megnyitná a kolbászboltot a semmiből, előzetesen el kell készítenie egy engedélycsomagot. Például szerezzen be minden szükséges engedélyt és engedélyt, beleértve a munkáltatói azonosító számot is az Internal Revenue Service-től. Mindenekelőtt az elején a higiéniára összpontosítson, hogy elkerülje a pénzügyileg pusztító díjakat és a leállásokat a jövőben. Ezenkívül kössön biztosítást a vagyonvédelem és a vis maior esetén a személyes felelősség megszüntetése érdekében. Például berendezéslopás, tűz, stb.

Elhelyezkedés

Mindenekelőtt bizonyos tényezők alapján ki kell választani egy külön területen lévő kolbászgyártó létesítményt. Azokban az esetekben, amikor nem léteznek jogalkotási intézkedések, bizonyos szempontokat figyelembe kell venni. Például a helyiséget olyan helyen kell elhelyezni, amely mentes a kellemetlen szagoktól, füsttől, portól stb. Ezen túlmenően teljesen el kell különíteni minden más épülettől. Az ajtókhoz vagy ablakokhoz való csatlakozás megengedett.

Figyelmet kell fordítani a megfelelő ivóvízellátásra, a vízelvezetésre és az áramforrásokra. A számításokkal végzett kolbászgyártás során azonban figyelembe kell venni a helyiségek további bővítésének lehetőségét.

Továbbra is előnyös a kolbászbolt hagyományos elhelyezkedése a vágóhíd mellett. Mert a hivatásos hentesek és az élelmiszerellátás problémái jelentősen leegyszerűsödnek. Ha azonban egy kolbászboltot jól vezetnek, akkor tisztességesen kiveszi a részét az üzletből, akár a vágóhíd közelében, akár attól távol található. Bár a közös vállalkozási formákra is van példa.

A kolbászbolt helyiségeivel szemben támasztott követelmények

Először is, a kolbászbolt terének kompaktnak kell lennie. Ezen túlmenően, a tőke- és működési költségekhez képest gazdaságos áteresztőképességre tervezve:

• A teljes szerkezetnek meg kell felelnie a helyi éghajlati viszonyoknak. A legszélesebb körben használt építőanyagok a tégla, kő, vasbeton és előregyártott acélszerkezetek.
• Gyenge, kemény, sima és vízhatlan padló, amely nem szívja fel a nedvességet és könnyen tisztítható. A legjobb minőségűnek kell lennie.
• Kerülni kell a falakat és a padlót összekötő éles sarkokat.
• A belső falfelületeknek vízhatlannak, simának és nem nedvszívó anyagból kell készülniük.
• A falakat legalább 1,8 m magasságig le kell fedni és le kell fedni festékkel vagy csempével.
• Azon helyiségek mennyezeti felületének, ahol nedves műveleteket végeznek, simának, síknak és megfelelő magasságúnak kell lenniük.
• A természetes szellőzés mindig előnyösebb. Azonban nagyon gyakran a mesterséges szellőztetés az egyetlen megoldás.
• Minden szennyvíz-elvezető vezetéknek elegendő, legalább 10 cm-es belső átmérővel kell rendelkeznie, a vízelvezető rendszerbe beépített zsírfogókkal. Ezenkívül a WC vízelvezető vezetékek külön rendszerként épülnek ki.
• A szennyvízelvezetés módját a helyi egészségügyi hatóságok ellenőrzése alatt kell tartani.

A kolbászgyártó műhely megnyitásakor többféle berendezést kell vásárolnia, beleértve a tartályok és felületek fertőtlenítésére szolgáló anyagokat. Például:

• Rozsdamentes acél munkalapok.
• Horganyzott hordók.
• Serpenyők.
• Higiénia.
• Hulladéktartályok.
• Húsfeldolgozók.
• Szekrények a hatékony tisztításhoz és sterilizáláshoz
• Zuhanykabinok dolgozóknak stb.

Jól megtervezett kolbászüzem nem csak épületekben valósítható meg. A higiénia a kolbászgyártó létesítmények számára is fontos. A berendezések és az üzem egészének higiénikus karbantartása fontos tényező a termelés hatékonyságában és a késztermék minőségének megőrzésében.

Kiadások és bevételek

A fő rész, amely egy példát tartalmaz a kolbászgyártás üzleti tervére, a vállalkozás költségeit és bevételeit tartalmazza. Mindenekelőtt tőkére van szüksége a cégnek az adminisztrációs, húsbeszerzési és feldolgozási költségek fedezésére.

Az alábbiakban egy példát mutatunk be a pénzügyi eredmények üzleti modelljére egy hároméves időszakra, attól a pillanattól kezdve, hogy egy kolbászboltot a semmiből megnyitottak:

	1. év	2. év	3. év
Jövedelem, dollár	1229	2219	3121
Az eladott áruk költsége	728	1318	+1856
Üzemeltetési költségek	548	+842	1118
Nettó jövedelem	-49	56	147
Az eladások megtérülése,%	-4	3	5

Az ebben az üzleti tervben szereplő, legalább 5%-os árbevétellel rendelkező élelmiszeripari vállalatok jól teljesítőnek minősülnek. A várt siker eléréséhez azonban agresszív marketingre, a termékminőségre és konzisztenciára való erős összpontosításra, valamint a szorgalmas ügyfélszolgálatra van szükség.

Van olyan vélemény, hogy jó minőségű kolbászt csak nagy húsfeldolgozó üzemekben lehet előállítani, de ez részben téves. Mivel egyes kolbászfajták előállításához elegendő egy kis műhely megnyitása.

Egy ilyen kolbászgyártó műhely méltó versenytársa lehet a húsipar legnagyobb szereplőinek. Tulajdonosa pedig állandó nyereséget kap, amelynek egy részét a termelés bővítésére vagy egy kis gazdaság létrehozására fordíthatja. Természetesen ezek a kilátások nagyon csábítóak. Ezért ebben az anyagban elmondjuk a kezdő vállalkozóknak, hogyan nyithatják meg saját kolbászboltjukat?

Szoba kiválasztása

Egy vállalkozás sikerének nagy része a helyiségek megfelelő megválasztásán múlik. Ezért a kolbászbolt megszervezésének ebben a szakaszában rendkívül óvatosnak és körültekintőnek kell lennie. A helyzet az, hogy tilos lakóépületben kolbásztermesztési helyiséget választani. A húsfeldolgozó vállalkozások egészségügyi szabályai szerint a kolbászüzletnek több helyiséggel kell rendelkeznie:

1. hűtőkamrák nyersanyagok tárolására;
2. Hűtőkamrák darált hús érlelésére és késztermékek tárolására;
3. Nyersanyag-feldolgozó műhely;
4. Műhely a nyersanyagok leolvasztásához és későbbi feldolgozásához;
5. Gyártó létesítmény;
6. Külön helyiség a fűszerek tárolására és elkészítésére;
7. Raktár ömlesztett és száraz nyersanyagok számára;
8. Termikus műhely;
9. Háztartási helyiségek szerszámok, anyagok és kiegészítő felszerelések tárolására;
10. Mosogatógép rekesz;
11. Háztartási helyiségek.

Az Orosz Föderáció egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságaival kötött megállapodás alapján bizonyos típusú helyiségek csatlakoztathatók, de néhányat egyáltalán nem lehet használni. Ehhez azonban ki kell dolgozni egy műszaki leírást, amelyben meg kell jelölnie a következő jellemzőket: számításokat kell adni a felhasznált nyersanyagokról, hozzávetőleges termékskálát, feltüntetni a használt berendezések listáját, a gyártási technológiát. Ezt a műszaki specifikációt ezután meg kell állapodni az állatorvosi szolgálattal. És csak miután az egészségügyi és járványügyi felügyelet, az állategészségügyi szolgálat és az adminisztráció jóváhagyta a projektet, megkezdheti a vállalkozás megszervezését.

Tanúsítványokat állítunk ki

Az orosz jogszabályok szerint minden termék gyártását tanúsítani kell. Ma a tanúsításnak két formája létezik:

GOST tanúsítási rendszer – alkalmas nagy gyárak számára. Mivel az ehhez az eljáráshoz szükséges dokumentumok listája a következőket tartalmazza: vizsgálati jegyzőkönyv, állatorvosi bizonyítvány, minőségi és termelési rendszer tanúsítványa, higiéniai tanúsítvány;

kolbásztermékek nyilatkozati nyilatkozattal történő minősítésének szabályai. Ez a forma alkalmasabb mini kolbászgyártó műhelyekhez. Ez egy pályázat benyújtásával történik, amely jelzi, hogy a műhely minőségi, minden szabványnak megfelelő kolbászt fog előállítani.

A kolbászgyártásra vonatkozó szabványok
A kolbászgyártás megszervezése során feltétlenül meg kell ismerkedni a következő normákkal és szabványokkal:

GOST 52196-2003 – „Főtt kolbásztermékek”;
GOST 9792-73 – Kolbász és marha-, sertés-, bárány- és egyéb állatok húsából készült termékek;
GOST 779-55 – „Marhahús negyedben és féltestben”;
GOST 1935-55 – „Bárány- és kecskehús hasított testben”;
GOST 7699-78 – Burgonyakeményítő. HOGY";
GOST 4495-87 – Teljes tehéntejpor. HOGY";
GOST 7724-77 – „Hús hasított és féltestben. HOGY";
GOST 9793-74 – „Húskészítmények. A nedvesség meghatározásának módszerei."
A szabványok fenti listája folytatható, de ezek alapvetőek. A kezdő vállalkozók számára, akik kolbászgyártási miniboltot terveznek nyitni, hasznosak lehetnek az alábbi OKVED kódok:

15.13 – Hús- és baromfitermékek gyártása;
15.13.1 – Húsból, hús-melléktermékekből és állati vérből előkészített és konzerv termékek gyártása;
13.15.9 – Hőkezeléssel és a húskészítmények feldolgozásának egyéb módszereivel kapcsolatos szolgáltatások nyújtása.
Kolbászgyártáshoz alapanyagot vásárolunk

A nehézségek és problémák elkerülése érdekében csak minősített anyagokat és termékeket szabad alapanyagként kiválasztani. Mivel a késztermék minősége a nyersanyagok tulajdonságaitól függ. A kolbászgyártás fő alapanyagai a sertés- és marhahús. De egyes gyártók, a késztermék jellemzőitől függően, bárányt, csirkét és más állatokat használhatnak.

A zsírosság alapján bármilyen kategóriájú hús felhasználható. A marhahúst azonban általában minimális zsírtartalommal választják. A hőállapottól függően hűtött, párolt és kiolvasztott húsból kolbász készíthető.

A friss marhahúst csak főtt kolbász, kiskolbász és frankfurt készítésére használják. Az ilyen nyersanyagokból kiváló minőségű termékeket állítanak elő. És mindez azért, mert a friss hús jól felszívja a nedvességet, a kiolvasztott vagy hűtött alapanyagokhoz képest, ami nagyon fontos a kolbászkészítés során. A friss hús megnövekedett nedvességtartalma lehetővé teszi a késztermékek előállítását a megállapított páratartalommal, ami javítja az ízét.

Ez lehetővé teszi a gyártási folyamat költségeinek csökkentését is, mivel ebben az esetben nincs természetes veszteség a hűtés során.

Nyersanyagként állati zsírokat is használnak. Ezeket a késztermékek kalóriatartalmának növelése érdekében adják hozzá. A diétás kolbászgyártás során melanzsot és tejet, hús- és növényi termékekhez pedig keményítőt, búzalisztet, különféle gabonaféléket és szójakoncentrátumot használnak.

A technológiának megfelelően a kolbászgyártás alapanyagai mellett olyan összetevőkre van szükség, amelyek sajátos aromát és ízt adnak. Ezek az összetevők közé tartoznak a fűszerek, gyógynövények, konyhasó, nitrit és cukor. Ezeket a receptekben megadott arányban adják hozzá. A fűszerekre és fűszernövényekre a kémiai, fizikai tulajdonságokra és a bakteriális szennyezettség mértékére vonatkozó követelmények vonatkoznak. A késztermékek minőségének javítása érdekében egyes gyártók olyan összetevőket használnak, mint a glutamát, nátrium-aszkorbát és foszfátok.

Főtt kolbász gyártási technológia

A főtt termékek húsból készült termékek, amelyeket sütnek és forralnak.
Tehát a főtt kolbász elkészítésének technológiai folyamata a következő lépéseket tartalmazza:

Hús vágása
A hús feldarabolása a tetem több részre történő feldarabolása, figyelembe véve a technológiai utasításokban meghatározott anatómiai határokat. A sertés féltesteket 5 részre, a marhahúst pedig 8 részre osztják.

A hús kicsontozása
A csontozás a hús és a csontok elválasztásának folyamata. Ezt a műveletet manuálisan végzik a csontozó szakemberek éles kések vagy speciális berendezések segítségével.

Hússzegély
Húsvágás – inak, fasciák, apró csontok és porcok eltávolítása a pépből. Az előállítás ezen szakaszában a húst a benne lévő zsír és kötőszövet mennyiségétől függően csomagolják.

Köszörülés speciális gépeken. A húst termikus állapottól és típustól függően különböző lyukátmérőjű darálókon vagy speciális húsdarálóban őrlik.

A hús sózása és érlelése. Az őrlés után az összes nyersanyagot speciális tartályokba helyezik és sózzák. A húst fűszerekkel és fűszernövényekkel ízesítik, és speciális kamrákba helyezik, amelyekben a hőmérsékletet 2-4 °C-on tartják. Az érés során a darált hús sajátos aromát, ragacsosságot kap, nedvességkapacitása megnő.

Az érés befejeztével a darált húst vágókkal és darálókkal újra megőrlik. A vágó olyan berendezés, amely egy tálra emlékeztet, belsejében széles és vékony pengék vannak felszerelve.

Darált hús
A darált hús elkészítésének szakaszai.

A művelet során élelmiszer-adalékanyagokat adnak a darált húshoz: fűszereket, fűszernövényeket, disznózsírt. Ezután mindent alaposan keverjünk össze, és adjunk hozzá vizet és jeget a kívánt mennyiségben.

Ennek a technológiai szakasznak a célja:

• homogén keveréket kapunk;
• a húsrészecskék vízzel való keverése;
• a szalonnadarabok egyenletes eloszlása ​​a darált húsban.
• Fecskendezés

Az injektálás mesterséges és természetes bélések darált hússal való megtöltése. A művelet végén a kolbász elnyeri jellegzetes alakját. A bél átmérője az elkészítendő kolbász típusától függ. A héj darált hússal való feltöltése speciális berendezéssel, fecskendővel történik.

Párosodás
Kolbászkötés: ha a kolbász nagy átmérőjű, akkor 4 cm-enként keresztben megkötjük.Ez a kötszer javítja a bél szilárdságát. Ebben a gyártási szakaszban a munkások töltést is végeznek, átszúrják a cipó héját, ahol levegő gyűlt össze. A műbélbe helyezett kolbász nem kötött.

Piszkozat
Ebben a szakaszban a kolbászcipókat keretlécekre akasztják, egyenként 5-12 darabot, hogy ne érintkezzenek. Ezután a kereteket egy speciális csapadékrekeszbe helyezik, ahol a kolbászt 2-4 órán keresztül 5-7 °C-on tartják.

Sütés
Az ülepítés után a kolbászokat a sütőkamrákba küldik, ahol egy bizonyos típusú fa fűrészporából származó füsttel kezelik őket. (ez a művelet kb. 4-6 órát vesz igénybe 75-80°C hőmérsékleten.

Főzés
A főzés az utolsó hőkezelési művelet, amelyet gőzkamrákban, körülbelül 80 °C hőmérsékleten végeznek. A nagy átmérőjű kolbászcipókat körülbelül 2 órán át, a kolbászt 10 percig főzzük. A kolbásztermék készenlétét úgy határozzuk meg, hogy a cipó vastagságában mérjük a hőmérsékletet, amelynek körülbelül 70 °C-nak kell lennie.

Hűtés és tárolás
Hűtés. Ebben a szakaszban a kolbászcipókat zuhany alatt vagy speciális helyiségekben hűtik. Lehűlés után a kolbászt egy speciális rekeszben szárítják, és hűtött kamrákba küldik tárolásra.

Tárolás.

A legtöbb főtt kolbászt nem tárolják hosszú ideig. A kolbász értékesítésének és tárolásának időtartama a felhasznált bél jellemzőitől függ.

Üzleti tervet készítünk főtt kolbász gyártására szolgáló műhely megnyitására

1. Berendezést vásárolunk főtt kolbász gyártásához:
A Defroster DRx14 a nyersanyagok leolvasztására tervezett berendezés. A jégmentesítő átlagos ára 63 000 000 rubel;

A daráló egy nagy húsdaráló, amelyet nagy mennyiségű hús őrlésére használnak. Ár - 455 000 rubel;

Twist - berendezés, amely lehetővé teszi a kolbász adagolását és csavarását

Szállítószalag a hús vágásához és kicsontozásához. Az ilyen berendezések kialakítása lehetővé teszi több, különböző kapacitású szállítószalag létrehozását válogatási szakaszokon keresztül. Átlagos költség - 660 000 rubel;

Kocsi – 2000 rubel;

100-6000 kg kapacitású jégkészítő. napi költsége 100 000 rubel;

A vágó a darált hús újradarálására szolgál. Ennek a berendezésnek a tálkapacitása 80-420 liter lehet. Ár - 800 000 rubel;

Tömbvágó – fagyasztott hús aprító. Fagyasztott hústömbök őrlésére használják, majd húsdarálókban és vágógépekben feldolgozzák őket. Költség - 120 000 rubel;

Forgó típusú vákuumfecskendő. Különféle pástétomok és kolbászok töltésére használják. Ár - 520 000 rubel;

Iratmegsemmisítő – különféle élelmiszerek aprításához és meghatározott méret- és formaparaméterek szerinti darabolásához. Költség - 90 000 rubel;

A vágógép élelmiszerek zacskókba való csomagolására szolgál. Ár - 700 000 rubel;

A termikus kamra a kolbász hőkezelésére használt berendezés. Főbb folyamatok: pörkölés, szárítás, főzés, hűtés, füstölés. Költség - 2 710 000 rubel;

Összesen: 69.257.500

A berendezések szállításának és telepítésének költségei- 1 000 000 rubel

Teljes tőkeköltség: 70 257 500 rubel.

2. Munkavállalókat veszünk fel
A termékek előállításához és értékesítéséhez 18 dolgozóra van szükség, köztük:

1. igazgató 50 000 rubel havi fizetéssel;
2. könyvelő - 20 000 rubel;
3. 2 mester - 20 000 rubel;
4. sofőr - 8000 rubel;
5. Technológus – 16 000 rubel;
6. 10 munkás - 100 000 rubel;
7. Rakodó – 8000 rubel
8. Eladó - 8000 rubel;

A tervezett műhely teljes havi béralapja: 230 000 rubel.

Éves béralap: 2 760 000 rubel.

3. Megtervezzük az értékesítési volument
A tervezett műhelyben havonta 70 tonna kész kolbászterméket lehet majd előállítani. 1 kg tejkolbász átlagos költsége 280 rubel 1 kg-onként.

A hónap havi bevétele: 280 * 70 000 = 19 600 000 rubel.

A kolbásztermékek értékesítéséből származó éves bevétel: 235 200 000 rubel

4. Kiszámoljuk az előállítás költségét
1 tonna késztermékhez anyagköltséget számolunk...

Alapvető alapanyagok és anyagok beszerzésének költségei:

1. Vágott marhahús - 41 250 rubel;
2. Vágott sertéshús - 73 200 rubel;
3. Melange vagy csirke tojás - 4000 rubel;
4. Tehéntejpor (egész) - 3000 rubel;
5. asztali só - 300 rubel;
6. Nátrium-nitrit - 10 rubel;
7. granulált cukor - 30 rubel;
8. őrölt fehér vagy fekete bors - 400 rubel;
9. Őrölt szegfűbors - 320 rubel;
10. Szerecsendió - 400 rubel;

A nyersanyagok teljes költsége: 122 910 rubel.

Támogató anyagok:

Shell - 3 rubel;
zsineg - 2 rubel.
A segédanyagok teljes költsége: 5 rubel.

Minden típusú energia és víz költségei:

• Víz - 250 rubel;
• Steam - 3 rubel;
• Hideg - 160 rubel;
• Sűrített levegő - 450 rubel;
• Gáz – 330 rubel;
• Villany - 200 rubel.

Az energia és a víz teljes költsége: 1393 rubel.

1 tonna termék teljes előállítási költsége: 124 308 rubel.

Költségszámítás 1 kg főtt kolbászra:

Anyagköltség, beleértve a visszaváltható hulladékot is – 220.3
Általános üzleti költségek - 3 rubel;
Kereskedelmi költségek - 1,2 rubel;

Teljes költség 1 kg. késztermékek – 224,5 rubel.

Fix éves költségekkel számolunk:

1. A berendezések értékcsökkenése – 1257,5 ezer rubel *0,12 = 150,9 ezer rubel;
2. Helyiségek bérbeadása és felújítása - 80 000 rubel;
3. Fizetés - 2 760 000 rubel;
4. Adminisztratív költségek - 60 000 rubel;
5. Közművek - 70 000 rubel;
6. Reklám – 450 000 rubel.

Teljes fix költség: 35 709 000 ezer rubel.

Változó költségek (évente): 224,5 *70000*12 =188 580 000 rubel.

Bruttó költségek: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 rubel.

A fedezet összege: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubel. Lefedettségi arány: 46620000/235 200 000=0,19

Bevételküszöb: 35 709 000/0,19=187 942 105 rubel

Az árbevétel meghaladja a küszöböt.

A nyereség és a jövedelmezőség számítása:

A nyereséget az árbevétel és a teljes termelési költség különbözeteként számítják ki. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 rubel. Termék jövedelmezősége (kolbásztermékek értékesítéséből származó nyereség/Költség): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7%.

A megtérülési idő 1 év és 6 hónap lesz. A fenti számítások alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy a főtt kolbász gyártása jövedelmező és jövedelmező üzlet. A profitszerzés lehetővé teszi a minigyár számára, hogy idővel bővítse termékkínálatát, és növelje a termelési mennyiségeket.
Szerző:

Az utóbbi időben a kiskereskedelmi láncok aktívan fejlődtek Oroszországban, csak Moszkvában már több mint tíz van belőlük ("Metro", "Auchan", "Kopeyka", "hetedik kontinens", "Tizenkét hónap", "Ramstore" stb.). .). Ezekben az üzletekben kínált termékpaletta meghaladja a több ezer, sőt több tízezer hazai és külföldi élelmiszerterméket.

Napjainkban a kiskereskedelmi láncok számára fontossá vált, hogy ne csak értékesítsenek, hanem magas hozzáadott értékű termékeket is gyártsanak. Sőt, a saját márkanév alatti termékek gyártására vonatkozó döntés csak az út kezdete.

HOL KEZDJÜNK?

Hogyan lehet olyan műhelyt megszervezni és személyzettel ellátni, amely versenyképes termékek gyártásával bővíti a kínálatot, miközben idegeket, pénzt és életerőt takarít meg más, fontosabb kérdések megoldásához?

Ön úgy döntött, hogy megszervez egy műhelyt húsfélkész termékek, halfélkész termékek, halgyártás, hűtött saláták vagy sütemények, kenyér és pékáruk készítésére. Miből kellene kiindulni?

• a kiskereskedelmi üzletben és külön helyiségben található műhely felszerelése gyakorlatilag nem különbözik egymástól;
• ha a termelőegység el van választva (bizonyos távolságra van) az elosztóhálózattól, akkor át kell gondolni a termékek szállításának és értékesítésének rendszerét;
• ha a termelőhelyiségek az értékesítési területen belül találhatók, a kiépített értékesítési rendszer és a szállítási költségek hiánya kétségtelenül magasabb jövedelmezőséget eredményez;
• dönteni kell a kiinduló adatokról, vagyis „mihez kezdjünk”: az alapanyagbázisról, az egyes berendezések, technológiák elérhetőségéről, az értékesítési rendszerről. Ebben az esetben a fő kiindulópont gyakran egy kialakult értékesítési rendszer, egy jól bevált márka, ritkábban a felszerelés és a technológia (alap kések, szeletelők, vágóasztalok minden szupermarketben kapható).

Ezért a következő szakaszban a műhely megszervezésének kérdése új szintre lép: hogyan kell összeszerelni a berendezéseket, kiválasztani a választékot, elsajátítani a technológiákat, tanúsítani a termékeket?

Mivel az ilyen problémák megoldása kiegyensúlyozott megközelítést igényel, olyan szakemberekhez kell fordulni, akik segítik a termelés optimalizálását és csökkentik a berendezések, technológiák keresésével és terméktanúsításával töltött időt.

– Nagyon gyakran fordulnak meg hozzánk olyan szakemberek, akiknek a feladata a „pénztárgép elhagyása nélkül” elnevezésű workshop megszervezése. A kezdeti szakaszban meghatározzuk, hogy a műhely melyik csoportba tartozik. A műhelyek több csoportra oszthatók: gyártási mennyiség és választék szerint; az értékesítési rendszertől való távolság mértéke szerint. Egy kis területen, csak kézi munkát és egyszerű eszközöket (vágódeszkák, kések, fürdők) használó kis fogyasztású műhely kis tételekben készíthet például egyszerű salátákat. Ebben az esetben a választék minimális lehet, és korlátozott lehet a berendezések képességei és a személyzet professzionalizmusa miatt. A szélesebb körű és nagy termelékenységű műhelyek jelentős termelőterületet, professzionális eszközöket, csomagolási területek szervezését, a késztermékek tárolását, hűtését igénylik. De mindkét esetben szükség van hatósági és műszaki dokumentációra, gépekre és egységekre, termékekre vonatkozó tanúsítványokra – a szakemberek ebben is tudnak segíteni – mondja Dmitrij PETUSHKOV, a Space City projektcsapatának vezetője.

Az értékesítési pontoktól való távolság meghatározza a termékek kiskereskedelmi üzletekbe történő szállításának sebességét, bizonyos szállítókonténerek vagy berendezések csoportos pántoláshoz való használatát, valamint a rakományszállítási séma átgondolásának szükségességét.

A termelés közeli elhelyezkedése (például egy kiskereskedelmi üzlet területén) lehetővé teszi, hogy megtakarítson a termékek fogyasztókhoz való eljuttatásán, csökkentse a csomagolási költségeket, és kihasználja a késztermékek bevált értékesítési rendszerét.

Például ismert, hogy az ügyfélnek lehetősége van egy kis műhelyt szervezni az orosz berendezéseken alapuló saláták előállítására, amely egy bevásárlóközpont területén található. 200 kg/műszak kapacitású műhely megszervezéséhez legalább 15-30 m2-es gyártóterület szükséges (van ilyen tapasztalatunk) és 2-4 szervizszemélyzet.

– A kezdeti szakaszban el kell készíteni egy hűtött saláták gyártására szolgáló műhely előzetes tervezését. Tartalmazza a következőket: műszaki specifikációk és a gyártás funkcionális és technológiai folyamatábrája, a berendezések optimális összetétele, specifikációk, műszaki adatok és árak, a műszaki folyamat rövid leírása, a műszaki támogatás alapvető követelményeinek listája, a helyiségek leírására vonatkozó ajánlások, elrendezés tápellátási pontokat jelző berendezések. A salátagyártás technológiája több kötelező szakaszból áll: az alapanyagok átvétele és előkészítése, aprítás, öböl elkészítése, pác, blansírozás, salátagyártás, csomagolás, tárolás – mondja Dmitrij PETUSHKOV

Mivel a fő berendezések befolyásolják a késztermék minőségét, részletesebben meg kell foglalkozni azokkal a modellekkel, amelyek a salátafalatok előállítására szolgáló műhelyben szerepelnek.

MODELLEK KIVÁLASZTÁSA

Felmerül a logikus kérdés: a berendezésmodellek kiválasztásának melyik megközelítése tekinthető helyesnek?

– A gyártósor teljessé tételéhez használt márkák tudatos, megalapozott választás. Több mint 10 éve dolgozunk az orosz piacon, és tudjuk, mire van szüksége ügyfeleinknek: mindenekelőtt a megbízhatóságra, a könnyű kezelhetőségre, valamint az ár és a minőség optimális kombinációjára. Például a MOK-300 burgonyahámozót burgonya és más gyökérzöldségek hámozására tervezték súrolószert tartalmazó tisztítószerekkel való érintkezéssel. A burgonyahámozó tölcsére rozsdamentes acélból készült, fedéllel záródik, melybe beépített rakodónyílás van, amely kinyitva a tárcsa forgása közben spontán kiüríti a hámozott terméket. A burgonyahámozó egy időrelé segítségével biztosítja a működési ciklus időtartamának beállítását. A gép számos vállalatnál működik, és kiváló technológiát és megbízhatóságot mutatott be. A GAMMA-5 zöldségvágó egy példa az optimális ár-minőség arányra. Nyers és főtt zöldségek, gyümölcsök különböző geometriai formájú darabokra vágására, szeletelésére, darált hús készítésére és kemény sajtok aprítására szolgál. A zöldségvágóhoz kések, aprítógépek és rácsok nagy választéka tartozik, amelyek lehetővé teszik szeletekre, tányérokra, kockákra, pálcikákra és csíkokra vágását. Lehetőség van a gépet húsdaráló tartozékkal is felszerelni. A kis méretek és a tetszőleges vízszintes felületre felszerelhetőség lehetővé teszi az egység miniműhelyekben való használatát, a reteszelőszerkezet pedig kiküszöböli a szecskázó bekapcsolásának lehetőségét a tartozékok cseréje közben – mondja Ivan NIKOLAEVSZKIJ, az egység vezető specialistája. a Master of Trade cég. – Az ügyfél kérésére a műhely egy közepes hőmérsékletű ШХ-0,7* hűtőszekrénnyel van felszerelve, amely lehetővé teszi az alapanyagok és késztermékek tárolását. A gyártósorba általában beiktatunk egy csomagolási szakaszt, ahol egy könnyen használható és megbízható „forróasztalos” csomagoló használatát javasoljuk! SW-450*. Lehetővé teszi a késztermékek sztreccs fóliába történő csomagolását, és optimális a kiskereskedelmi létesítményekben és a kisiparban való használatra. A készülék rozsdamentes acélból készült, és a fólia vágásához teflon bevonatú termikus késsel, fűtött teflon bevonatú asztallal, valamint a filmvastagsághoz állítható hőmérsékletszabályozóval van felszerelve.

Természetesen a műhely felszereltsége némileg eltérő lehet, a berendezések modelljei és márkái nemcsak a termelékenységben, hanem más preferenciákban is (származási ország, költség, tervezés) változhatnak.

TANÚSÍTVÁNYOK

Ismeretes, hogy egy adott késztermék eladásra bocsátását ellenőrzik a GOST-nak való megfelelés szempontjából. Ám jelen pillanatban az a helyzet alakult ki, hogy a gyerekkorukból ismerősnek tűnő termékek (emlékszel, félkész termékeket árultak a kulináris boltokban?) nincsenek „szabályozva”, vagyis nem GOST-ot vagy OST-t fejlesztettek ki rájuk. . Nincsenek GOST-ok a hűtött és koreai salátákra, cékla-, sárgarépa-, káposztagolyókra, és még inkább nincs olyan dokumentáció, amely lehetővé tenné a saját márkanév alatti termékek előállítását.

Mi a teendő, ha mégis úgy dönt, hogy olyan termékeket gyárt, amelyekre nem dolgozták ki a GOST szabványokat?

Jelenleg több lehetőség is létezik a probléma megoldására.

Saláták és egyéb olyan termékek előállításához, amelyek követelményeit a GOST vagy az OST nem írja le, az első szakaszban meg kell vásárolni vagy ki kell dolgozni a termékekre vonatkozó normatív és műszaki dokumentációt (NTD). Műszaki dokumentációt a fejlesztőtől vásárolhat - az élelmiszerek jelentős részénél az eredeti dokumentumok birtokosai ipari intézmények. De nehéz velük dolgozni, mivel a műszaki dokumentáció listáját korlátozza a rendelkezésre álló választék, valamint a SES „egyszer és mindenkorra” megszerzett egészségügyi és higiéniai következtetése.

Egyes dokumentációfejlesztők saját márkájuk tulajdonosai, de kevés gyártó akar majd valaki más neve alatt dolgozni, hacsak nem franchise-al kell dolgozni. És nem valószínű, hogy az „exkluzív” dokumentumok tulajdonosai el akarják adni a technológiát és a receptet.

A hűtött saláták kész (aktuális) dokumentációjának költsége 30 ezer rubeltől kezdődik, a márkanév alatti termékek előállításához szükséges dokumentáció beszerzése egy nagyságrenddel nő, az eredeti receptek és a teljes körű dokumentáció kidolgozása megfelel a Rospotrebnadzor követelményeinek, és a GOSSTANDART egyedileg kerül kiszámításra, mivel a receptek számától függ.

A fejlesztő egy információs ügynökség (IA) lehet, amely új receptekkel és technológiákkal áll elő, nyilvántartásba veszi a dokumentumokat és tanúsítja a gyártást.

Miért előnyösebb hírügynökséggel dolgozni?

Először is, kérdéseket tehet fel telefonon, faxon, e-mailben, vásárolhat egy példányt, hogy tanulmányozza a használt GOST-ok, OST-ok, SanPiN-ek stb. listáját.

Másodszor, bármilyen típusú termékhez, bármilyen termékcsaládhoz (saláták esetében körülbelül 50) rendelhet műszaki dokumentációt saját márkája alatt.

Harmadszor, az IA nem csak kidolgozza a dokumentumot, hanem egészségügyi és higiéniai következtetést is kap a SES-től a megvalósítás maximális időtartamára (hűtött saláták esetében 7 nap), és megkapja a GOSSTANDARD katalóguslapot. .