Valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare

Termenul " valoarea nutritivă» indică ansamblul proprietăților produselor alimentare, inclusiv asigurarea nevoilor fiziologice umane de bază prin acest produs nutrienți si energie.

Termenul " valoare biologică„ indică gradul de conformitate a compoziției de aminoacizi a proteinelor alimentare cu nevoile organismului. Valoarea biologică este caracterizată de scorul de aminoacizi.

Valoare energetică, sau continutul caloric- aceasta este cantitatea de energie eliberată în corpul uman din alimente în timpul procesului de digestie, cu condiția ca aceasta să fie complet absorbită. Valoarea energetică a unui produs este măsurată în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ) la 100 g de produs.

Valoarea nutritivă al unui produs este conținutul său de carbohidrați, grăsimi și proteine ​​la 100 de grame de produs.

Datele moderne din știința nutriției ne permit să identificăm patru efectele biologice ale alimentelor asupra corpului uman:

specific, care exclude dezvoltarea sindroamelor de nutriție insuficientă și în exces (boli nutriționale);

nespecific, care previne dezvoltarea și progresia bolilor neinfecțioase (nespecifice);

protector (neutralizant), care crește rezistența organismului la efectele adverse ale factorilor de producție;

farmacologic care restabilește activitatea afectată de boală sisteme functionale corp

Conform efect biologic alimente există patru tipuri de nutriție: rațională, preventivă, terapeutică și preventivă și dietetică.

Calitatea componentelor grase ale produselor alimentare este determinată de indicatorul de eficiență biologică, care reflectă conținutul de acizi grași polinesaturați din acestea.

Cerințele nutriționale se aplică la următoarele: 9 grupe de materii prime și produse: carne, produse din carne, pasare si oua; lapte și produse lactate; pește, pește și alte produse din fructe de mare; produse de panificație și făină și cereale; zahăr și cofetărie; legume, pepeni, fructe, fructe de pădure și produsele lor prelucrate; produse grase; băuturi și produse fermentate; alte produse.

1 Carne, produse din carne, carne de pasăre și ouă

Valoarea nutritivă a produselor aparținând acestei grupe este determinată în principal de conținutul lor de proteine ​​de mare valoare, grăsimi saturate, unele microelemente și vitamine, precum și valoarea energetică. Valoarea biologică a proteinelor produselor obținute din carnea animalelor de fermă și a ouălor nu trebuie să fie mai mică de 1 în ceea ce privește scorul de aminoacizi, iar proteinele altor produse din acest grup nu trebuie să fie mai mici de 0,9.

Carnea este principala sursă de proteine ​​animale. Conținutul de proteine ​​al cărnii poate varia de la 11 la 21% (18%). Coeficientul de digestibilitate proteică al cărnii slabe de porc și vițel este de 90%, carne de vită - 75%, miel - 70%.

Cantitatea totală de grăsime din carne variază de la 1 la 50%. Odată cu creșterea cantității de grăsime din carne, cantitatea de proteine ​​și, mai semnificativ, de apă scade ușor.

Valoarea nutritivă a lipidelor din carne depinde de compoziția acizilor grași. Carnea de vită și miel sunt predominant acizi grași saturați, precum și acid oleic mononesaturat. Conținutul de PUFA (linoleic și mai ales linolenic) este nesemnificativ. Carnea de porc conține o mulțime de PUFA - până la 10,5% în țesutul adipos, inclusiv până la 9,5% linoleic, până la 0,6% linolenic și până la 0,35% acid arahidonic. În ceea ce privește raportul dintre acizi grași saturați, mononesaturați și acizi grași nesaturați (3:4:1), grăsimea de porc este destul de apropiată de cea optimă (3:6:1).

Colesterolul in tesut muscular este de aproximativ 1,5 ori mai puțină carne decât în ​​Kirova.

Carnea conține vitaminele B1, B2, PP și mai ales B12, dar există puține vitamine C și A în carne. Carnea conține o cantitate semnificativă de forme ușor digerabile de minerale, în special fosfor, fier și zinc. Asimilare minerale din carne este semnificativ mai mare decât din produse origine vegetală. De exemplu, fierul este de 3 ori mai bine absorbit din carne decât din alimentele vegetale. Există o cantitate mică de carbohidrați în carne.

Carnea de animale este o sursă de extracte care stimulează activitatea glandelor digestive, cresc pofta de mâncare și stimulează sistemul nervos central. Când gătiți carnea de la 1/3 până la 2/3 în plus substanțe active intră în bulion, deci carnea fiartă este de preferat în dietele blânde din punct de vedere chimic.

Carnea de pasăre conține ceva mai multe proteine ​​(pui - 18-20%, curcan 24,7%) și extractive, semnificativ mai puțin țesut conjunctiv, iar proteinele și grăsimile sunt mai bine absorbite. Carnea de pasăre conține o mulțime de aminoacizi care stimulează creșterea - triptofan, lizină, arginină. Lipidele din carnea de pasăre conțin mai mulți PUFA decât carnea de vită și miel. Vitamina si compozitia minerala Carnea de pasăre nu este semnificativ diferită de carnea altor animale terestre. Carnea albă de pasăre este bogată în fosfor, sulf și fier, ceea ce o face recomandată pentru prevenire stări de deficit de fier la copiii mici.

Carnea de rață și gâște nu este recomandată pentru utilizare în alimentația alimentară datorită conținutului ridicat de grăsimi, ajungând la 36-38%. Ficatul de pasare este o sursa importanta de microelemente implicate in hematopoieza, vitaminele A, colina, B2, BJ2, PP. Cu toate acestea, ficatul de pasăre conține mult colesterol - mai mult de 300 mg la 100 g de produs față de 60-80 mg la 100 g de carne de animale și de pasăre.

În ceea ce privește compoziția de aminoacizi, albușul de ou este mai bine echilibrat decât orice altă proteină, ceea ce a permis Organizației ONU pentru Alimentație și Agricultură (FAO) să utilizeze albus de ou ca standard pentru evaluarea valorii biologice a proteinelor. Complexul lipidic al ouălor, pe lângă colesterol (0,57%), conține simultan o mulțime de fosfolipide (3,39%), care neutralizează într-o anumită măsură efectul aterogen al colesterolului.

Ouăle, în principal în gălbenuș, conțin un conținut ridicat de vitamine liposolubile A, D și E. Cantitatea totală de micro și macroelemente dintr-un ou nu diferă semnificativ de carnea animalelor terestre (cu excepția calciului, care este de câteva ori mai mult într-un ou) și toate sunt într-o formă ușor digerabilă.

LUCRARE DE CURS

la disciplina „Știința mărfurilor”

pe tema: " Valoarea nutritivă alimente"

Introducere …………………………………………………………………….3

Capitolul 1.

Indicatori care caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor……………………………………………………………………………………………4

Capitolul 2. Caracteristicile nutrienților de bază și importanța acestora pentru organism………………………………………………………………………………..8

2.1. Substante organice…………………………………………………………………8

2.2. Substanțe anorganice…………………………………………………………………29

Capitolul 3. Metode de determinare a calității produselor alimentare, caracteristicile și evaluarea acestora………………………………………………………………….34

3.1. Metode de studiere a calității produselor alimentare…………34

3.2. Evaluare……………………………………………………………………………….38

Capitolul 4. Modalități de creștere a valorii nutriționale a alimentelor………………………………………………………………………………………..40

3.1. Suplimente nutritive………………………………………………………….40

Concluzie …………………………………………………………………...46

Bibliografie ………………………………………………………….47

Tabel nutrițional ...........................................................................48

INTRODUCERE

În această lucrare vreau să iau în considerare un astfel de subiect precum valoarea nutritivă a alimentelor.

Relevanța muncii mele este că acum mulți oameni încep să-și monitorizeze sănătatea și, după cum știți, o parte integrantă a sănătății noastre este, desigur, nutriția. Știm totul despre produsele alimentare, conținutul acestora, beneficiile și daunele? Mi se pare că fiecare persoană își pune această întrebare din când în când.

În munca mea, aș dori să iau în considerare nu întreaga problemă a alimentelor, ci o componentă importantă, valoarea nutritivă a alimentelor. Voi lua în considerare aspecte precum: indicatori care caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor; caracteristicile nutrienților de bază și importanța acestora pentru organism; metode de determinare a calității produselor alimentare, caracteristicile și evaluarea acestora; modalități de creștere a valorii nutriționale a alimentelor și de a da un tabel cu valoarea nutritivă a alimentelor.

CAPITOLUL 1. INDICATORI CARE CARACTERIZează VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE.

Produsele alimentare sunt evaluate după valoarea nutrițională, biologică și energetică. Valoarea nutritivă a unui produs se referă la conținutul de nutrienți din acesta și la gradul de absorbție a acestora de către organism, precum și la gustul acestuia. Produsele cu valoare nutritiva ridicata contin substante care, prin calitate si cantitate, satisfac cel mai bine cerintele unei alimentatii echilibrate. Valoarea biologică reflectă calitatea proteinelor produsului, a acestora compoziția de aminoacizi si digestibilitate. Într-un sens mai larg, acest concept include și conținutul dintr-un produs alimentar al unor substanțe vitale biologic active precum vitaminele, esențiale polinesaturate. acid gras, lipoide, microelemente etc.

Valoarea nutritivă este o proprietate complexă a produselor alimentare, incluzând valori energetice, biologice, fiziologice și organoleptice, digestibilitate și bună calitate.

Valoarea nutritivă a preparatului(produsul) este determinat de numărul de produse incluse în el (în funcție de greutatea părții comestibile), de digestibilitate și de gradul de echilibru în nutrienți (cu un raport optim între ele). Conform formulei de nutriție echilibrată, valoarea nutritivă produse culinare poate fi exprimat cantitativ printr-o rată integrală (indicator generalizat).

Se bazează pe corespondența (în procente) a conținutului de nutrienți din produs cu formula unei diete echilibrate. Acest lucru face posibilă evaluarea echilibrului atât a rețetelor tradiționale, cât și a celor nou dezvoltate pentru produse culinare și servește drept bază pentru selecția garniturii și a sosurilor pentru preparate. Ideal este să echilibrezi toți factorii nutriționali într-o singură rețetă.

Informații nutriționale (pe baza compoziție chimică) se administrează la 100 g din partea comestibilă a produsului (proteine, grăsimi, carbohidrați - în g; vitamine și minerale - în mg, valoarea energetică este indicată în kcal).

Valoarea nutritivă a alimentelor oferă cea mai completă imagine a tuturor proprietăți benefice, inclusiv valoarea energetică și biologică. O măsură a valorii nutriționale a unui produs este scorul integral, care este o serie de valori calculate exprimate în procente, care caracterizează gradul de conformitate a produsului evaluat cu o dietă zilnică echilibrată optim, ținând cont de conținutul energetic și cei mai importanți indicatori de calitate.

Viteza integrală determinată de obicei pe baza masei produsului care furnizează 10% din energie rația zilnică(de exemplu, 300 kcal, sau 1,26 MJ, cu o dietă zilnică de 3000 kcal, sau 12,6 MJ). Pentru a determina scorul integral, găsiți mai întâi conținutul de energie a 100 g al produsului evaluat folosind tabelele corespunzătoare, apoi calculați masa acestuia, furnizând 300 kcal (1,26 MJ) de energie și apoi calculați conținutul celor mai importante elemente din cantitatea de produs găsită nutrienți. Valorile obținute pentru fiecare dintre aceste substanțe sunt prezentate ca procent din numărul total substanța corespunzătoare conținută într-o dietă zilnică optim echilibrată. Tabelul 3.5 prezintă valorile scorului integral al unor produse alimentare în funcție de conținutul lor energetic, egal cu 300 kcal (1,26 MJ), în raport cu o dietă zilnică echilibrată optim cu un conținut energetic de 3000 kcal (12,6 MJ).

Determinarea scorului integral al produselor alimentare extinde semnificativ informațiile despre compoziția lor chimică și ajută la identificarea și cuantificarea avantajelor sau dezavantajelor produselor alimentare individuale. Produsele de bază de origine animală sunt departe de a fi echivalente ca valoare nutritivă, chiar și în raport cu componenta proteică, iar zahărul poate fi considerat în mare măsură un purtător de calorii „goale”.

valoare energetică (conținutul caloric) este determinat de cantitatea de energie care este eliberată din substanțele alimentare ale produsului în proces oxidare biologicăși este folosit pentru a oferi funcții fiziologice corp. Oxidarea a 1 g de proteine ​​produce 4 kcal (16,7 kJ) de energie, 1 g de carbohidrați - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g de grăsime - 9 kcal (37,7 kJ). Astfel, valoarea energetică a unui produs alimentar depinde în primul rând de compoziția sa chimică. Produse precum untul, grăsimile comestibile, zahărul, ciocolata, bomboanele și alte produse de cofetărie au cea mai mare valoare energetică. Informațiile energetice sunt indicate pe ambalajul alimentelor.

Valoarea energetică zilnică pentru un adult este de 2800 kcal, dar poate varia în funcție de vârstă, sex, tip de muncă, climă și alți factori.

Sub valoare biologică produsul înțelege echilibrul conținutului de substanțe biologic active din compoziția sa: aminoacizi esentiali, acizi grași polinesaturați, vitamine și minerale. Este dat factorul de valoare biologică atenție sporită la dezvoltarea de noi produse alimentare, produse pentru copii și nutriție alimentară, produse cu destinație specială (pentru sportivi, astronauți etc.)

Valoare fiziologică produsul se datorează conținutului de substanțe care au un efect activ asupra sisteme fiziologice organism: nervos, cardiovascular, digestiv, imunitar. De exemplu, alcaloizii din ceai și cafea (cofeina, teobromina, teofilina) au un efect stimulator asupra sistemului nervos și cardiovascular. sistem vascular, substanțele de balast (pectină, fibre, hemiceluloze) provoacă motilitate intestinală și au un efect benefic asupra sistem digestiv, multe vitamine influențează activ sistem imunitar corp.

Valoare organoleptică- aceasta este o combinație complexă de proprietăți ale produsului determinate de simțuri: gust, miros, culoare, aspect, consistență etc. Aceste proprietăți sunt decisive atunci când consumatorii aleg produsele alimentare și formarea preferințelor consumatorilor. Pentru produsele de cofetărie și aromatizante, proprietățile organoleptice sunt de o importanță capitală atunci când se caracterizează valoarea lor nutritivă.

Digestibilitatea este gradul de utilizare componentele constitutive hrana de catre corpul uman. Digestibilitatea depinde de natura chimică și stare fiziologică substanțele incluse în compoziția produsului alimentar (temperatura de topire a grăsimilor, gradul de dispersie a coloizilor și alți factori), precum și asupra compatibilității substanțelor între ele. Cu o dietă mixtă, digestibilitatea medie a proteinelor este de 84,5%, grăsimi - 94, carbohidrați - 95,6%.

Bunătate– păstrarea proprietăților originale ale produsului fără semne de alterare. Nu are sens să vorbim despre valoarea biologică sau fiziologică a unui produs dacă se pierde calitatea sa bună.

Perioada de timp în care se poate menține o calitate bună este caracterizată de o altă proprietate de consum a produselor alimentare - capacitatea de depozitare .

CAPITOLUL 2. CARACTERISTICILE NUTRIENTELOR DE BAZĂ ŞI IMPORTANŢA LOR PENTRU CORP.

2.1.SUBSTANTE ORGANICE.

Carbohidrați.

Carbohidrați este un grup de substanțe format din trei substanțe chimice

elemente: carbon, hidrogen și oxigen. Ele joacă un rol vital în metabolismul și energia din corpul uman. Carbohidrații servesc ca sursă principală de energie și sunt un material energetic avantajos: oxidarea lor necesită mai puțin oxigen, deoarece în moleculele de carbohidrați în cantități mai mari decât în ​​moleculele altor nutrienți. Ele fac parte din pereții celulari, substanța principală țesut conjunctiv. În plus, ca parte a biopolimerilor complecși, carbohidrații pot fi purtători de informații biologice: apartenența sângelui uman la un anumit grup, de exemplu, este dictată numai de structura și secvența carbohidraților.

Toți nutrienții organici provin în cele din urmă

carbohidrați formați de plante în timpul procesului de fotosinteză, care are loc în părțile verzi ale plantelor cu participarea clorofilei prin utilizarea dioxidului de carbon, a apei și a energiei luminoase.

După fizică şi proprietăți chimice carbohidrații se împart în:

· monozaharide ( zaharuri simple);

Oligozaharide (zaharuri complexe);

· polizaharide (neasemănătoare zahărului) sau carbohidrați mai mari, formați din multe reziduuri de monozaharide.

- Monozaharide au formula C6H12O6. De aspect monozaharidele sunt substanțe albe cristaline cu gust dulce și sunt ușor absorbite de organism. Printre acestea se numără glucoza, fructoza, manoza, galactoza, pentoza etc. În prezent, sunt cunoscute aproximativ 70 de monozaharide, dintre care 20 se găsesc în natură, restul sunt sintetizate artificial.

Glucoza (zahărul din struguri) se găsește în fructe, legume și miere. Este o componentă esențială a sângelui în corpul uman. Inclus ca verigă principală în compoziția multor oligo- și polizaharide naturale.

Fructoza (zahărul din fructe) se găsește în miere, fructe cu fructe și pepeni verzi.

Manoza poate fi găsită în formă liberă, dar mai des împreună cu altele

monozaharidele formează lanțuri lungi de polizaharide.

Galactoza este parte integrantă zahăr din lapte, are

ușoară dulceață.

Pentoza (o hidrocarbură care conține 5 atomi de carbon), soiurile sale riboză și deoxiriboză fac parte din acizii ribonucleici și dezoxiribonucleici (ARN și ADN).

Glucoza și fructoza sunt foarte solubile în apă, higroscopice (în special

fructoză), sunt ușor fermentate de drojdie pentru a se forma Alcool etilicȘi dioxid de carbon.

- dizaharide avea formula generala C12H22O11. Acestea sunt substanțe cristaline albe, foarte solubile în apă și cu gust dulce. Cu toate acestea, dulceața diverse zaharuri nu e la fel. Acestea includ zaharoza, maltoza, lactoza si trehaloza.

Zaharoza (zahărul din sfeclă) se găsește în sfecla de zahăr, zahăr

trestie, fructe, legume. Constă din reziduuri de glucoză și fructoză, este principalul carbohidrați din dietă. Sub acțiunea enzimelor și atunci când este încălzit cu soluții acide, este ușor hidrolizat pentru a forma glucoză și fructoză.

Un amestec format din cantitate egală glucoza și fructoza se numește zahăr invertit, care este foarte higroscopic. Zaharoza se dizolvă bine în apă, dar higroscopicitatea sa este nesemnificativă. Prin urmare, pentru a proteja, de exemplu, caramelul deschis de umiditate, acesta este stropit cu zahăr. Solubilitatea zaharozei este baza pentru utilizarea zahărului pudră pentru a acoperi suprafața jeleului, formelor de jeleu și a cremelor.

Maltoza (zahărul de malț) constă din 2 reziduuri de glucoză și se formează atunci când clivaj hidrolitic amidonul și glicogenul - principala rezervă de carbohidrați a plantelor și animalelor. Conținut în boabe încolțite și melasă. Hidroliza maltozei produce glucoză.

Lactoza (zahărul din lapte) se găsește în lapte și constă din reziduuri

galactoză și glucoză. Sub acțiunea enzimelor din bacteriile acidului lactic, lactoza este fermentată pentru a forma acid lactic. Aceasta este baza pentru producerea produselor lactate fermentate. Hidroliza lactozei produce glucoză și galactoză.

Trehaloza se găsește în ciuperci și drojdia de brutărie.

Sub influența enzimelor tractului digestiv oligozaharidele sunt ușoare

se hidrolizează pentru a forma monozaharide și, prin urmare, sunt bine absorbite.

Hidroliza oligozaharidelor are loc și atunci când sunt încălzite cu o soluție de acizi, când se gătesc gem, jeleu din fructe și fructe de pădure.

Sub acțiunea drojdiei, zaharoza și maltoza sunt fermentate pentru a se forma

alcoolul etilic și eliberarea de dioxid de carbon.

- Polizaharide au formula generală C6H10O5. Acestea includ

amidon, glicogen, inulină, fibre.

Amidonul se găsește în produsele de origine vegetală: făină, cereale, paste (70-80%), cartofi (12-24%) etc. Amidon boabe diverse plante inegale ca structură şi mărime: cele mai mari boabe forma ovala la amidon de cartofi, cele mai mici forme unghiulare se gasesc in amidonul de orez. Partea exterioară a boabelor de amidon este formată din amilopectină, partea interioară din amiloză. Când este încălzită cu apă, amilopectina se umflă și se gelatinizează, rezultând o creștere a volumului la gătitul cerealelor și pastelor. La depozitarea produselor (pâine, cartofi fierți etc.), se observă retrogradarea (îmbătrânirea) amidonului gelatinizat cu eliberarea de picături de apă. ÎN apă rece amidonul este insolubil. Sub acțiunea enzimei (-amilaza, amidonul este descompus în dextrine, sub acțiunea (-amilazei) în maltoză, care la rândul său, sub acțiunea enzimei maltoză, este transformată în glucoză. Prin hidroliza amidonului, se obtine melasa.La consumarea alimentelor cu amidon amidonul este expus enzimelor zaharizante din saliva si sucurile digestive zaharizate si bine absorbite.

Absorbția amidonului are loc treptat pe măsură ce se descompune.

O reacție caracteristică pentru determinarea amidonului în produsele alimentare este acțiunea iodului, care devine amidonul albastru.

Glicogenul (amidonul animal) este un important polizaharid de rezervă a animalelor și a oamenilor, depus în ficat (până la 20%) și în mușchi (până la 4%). Solubil în apă produsul final hidroliza este glucoza.

Inulina se găsește în para de pământ, cicoare. Solubil în apa fierbinte, produsul final al hidrolizei este fructoza.

Fibrele (celuloza) sunt componenta principală a pereților celulelor vegetale.

Constă numai din reziduuri de glucoză legate între ele în lanțuri drepte lungi. Fibrele nelignificate conținute în frunzele de varză și unele legume sunt dizolvate de sucurile digestive. Lignificat, conținut, de exemplu, în cojile de cereale și cojile de cartofi, nu este absorbit de organism. Fiind prost digerate, fibrele au un efect pozitiv asupra procesului de digestie, sporind motilitatea intestinala. O persoană are nevoie de aproximativ 25 g de fibre pe zi.

La încălzirea cristalelor de zahăr la o temperatură de 160 - 190C

caramelizarea are loc cu formarea unei substanțe de culoare închisă - caramel, foarte solubil în apă. Acest fenomen stă la baza utilizării unui „arzător” în gătit pentru colorarea sosurilor și a jeleurilor.

Când fierbeți laptele sau coaceți pâinea, zaharurile interacționează

cu aminoacizi proteici. În urma acestei reacții se formează melanoidine, care dau culoarea cremoasă laptelui copt și culoarea maro crustei pâinii coapte.

Ca componentă principală a hranei umane, aprovizionarea cu carbohidrați

cea mai mare parte a energiei necesare functionarii organismului. În corpul uman, mai mult de jumătate din energie provine din carbohidrați.

Valoarea energetică a carbohidraților digerabili este de 15,7 kJ, sau 3,75 kcal de căldură (pentru oxidarea a 1 g).O persoană are nevoie de 400 - 500 g de carbohidrați pe zi, dintre care 50 - 100 g sunt mono și dizaharide. Datorită capacității limitate de a se acumula în organism sub influența insulinei, excesul de carbohidrați se transformă în grăsime și se acumulează în depozitul de grăsime. Excesul de carbohidrați în dietă duce la apariție greutate excesiva si obezitatea. La munca fizica rolul carbohidraților în aprovizionarea cu energie a organismului crește. Ele sunt primele care sunt defalcate atunci când este nevoie de producție urgentă de energie. De exemplu, la putere maximă și submaximală, aproximativ 70–90% din toată energia cheltuită este furnizată de glicoliză, adică. prin descompunerea glucozei.

Grasimi.

Grasimi- sunt esteri ai alcoolului trihidroxilic glicerol C3H5(OH)3 și acizi grași care fac parte din țesuturile animale și vegetale. ÎN grăsimi alimentare predomină trigliceridele (în molecula de glicerol toți ionii de hidrogen ai grupărilor hidroxil sunt înlocuiți cu resturi de acizi grași).

Pe baza numărului de atomi de carbon, acizii grași sunt împărțiți în

Greutate moleculară mică (de la 4 la 12 atomi de carbon) și

Greutate moleculară mare (16 - 18 sau mai mulți atomi de carbon).

Acizii grași cu greutate moleculară mică sunt doar limitati. Acestea includ ulei, nailon, capric, acid caprilic. Sunt solubile în apă, volatile cu vaporii de apă și au un miros neplăcut.

Acizii grași cu greutate moleculară mare sunt împărțiți în:

· limitativ (saturat, care nu conține dublu

legături (stearice, palmitice, miristice etc.);

· nesaturat (nesaturat, având dublu

legături (oleic, linoleic, linolenic etc.).

În lanțul de carbon al acizilor grași saturați, atomii de carbon sunt legați

legături simple, iar acizii grași nesaturați au două, trei sau mai multe legături duble. La locul dublelor legături, hidrogenul poate fi adăugat la acizii grași în anumite condiții, în urma cărora acizii grași sunt transformați în acizi mai saturati sau chiar saturati. Deoarece acizii grași limitatori la conditii normale solid, apoi grăsimea rezultată se transformă dintr-o stare lichidă într-un solid. Acest proces se numește hidrogenare: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

Grăsimea hidrogenată (saloamele) este principala materie primă pentru

prepararea margarinei și a grăsimilor de gătit.

Grăsimile au un număr proprietăți generale. Sunt mai ușoare decât apa, densitatea lor este

0,91 - 0,97. Grăsimile sunt solubile în solvenți organici (benzină,

cloroform). Acele grăsimi al căror punct de topire este mai scăzut sau apropiat de temperatura corpului uman sunt mai ușor de digerat.

Punctul de topire al grăsimilor depinde de compoziția acizilor grași. ÎN

Grăsimile de miel și vită sunt dominate de acizi grași saturați, în timp ce grăsimile de porc conțin o cantitate semnificativă de acizi grași nesaturați.

Punctul de topire al grăsimilor este:

· carne de vită -43 - 51 °C,

· miel - 44 -54 °C,

Carne de porc - 36 -48 °C.

Digestibilitatea grăsimilor:

· carne de vită - 80 - 94%,

· miel - 80 - 90%,

· carne de porc - 96 - 98%.

ÎN grăsimi vegetale predomină acizii grași nesaturați,

majoritatea grăsimilor au consistenta lichida. Ele sunt bine absorbite de organism când sunt reci și, prin urmare, sunt utilizate pe scară largă în gătit pentru a asezona aperitivele reci.

Grăsimile refractare se consumă numai fierbinți. Temperatura

punctul de topire al grăsimii este întotdeauna mai mare decât punctul de turnare, deci grăsimea intră

in stare topita nu se intareste in organism si este mai usor de digerat.

Digestibilitatea grăsimii crește dacă este sub formă de emulsie. În această stare, grăsimea se găsește în lapte, smântână, smântână, unt de vacă, lapte fermentat produse, margarină. Pentru a crește digestibilitatea grăsimilor în gătit, se prepară emulsii de grăsimi - maioneză, sos olandez, dressing-uri.

Emulsionarea grăsimii are loc atunci când bulionul este gătit. Pentru o lungă perioadă de timp

La fierbere sub influența apei și a temperaturii ridicate, are loc hidroliza - descompunerea grăsimilor în glicerol și acizi grași.

Acizii grași liberi rezultați dau bulionului un aspect tulbure.

prost gustși miros. Hidroliza grăsimii are loc la suprafață

contactul dintre grăsime și apă. Cu cât globulele de grăsime care formează emulsia sunt mai mici, cu atât suprafața de contact dintre grăsime și apă este mai mare și rata de hidroliză este mai mare. Prin urmare, bulionul trebuie gătit la căldură moderată, degresând grăsimea de la suprafață.

În condiții nefavorabile de depozitare, hidroliza grăsimilor poate apărea sub acțiunea acizilor, alcalinelor, apei și enzimelor.

La încălzirea grăsimilor peste punctul lor de fum (peste 200

°C) grăsimile se descompun pentru a forma acroleion aldehidă, care are un miros înțepător care irită membranele mucoase ale nasului și gâtului. Punctul de fum al grăsimii este:

· vaca - 208%,

carne de porc - 221%,

· grasime hidro -230%.

Când grăsimile sunt încălzite la 200°C, ele fierb în mod natural. Acest

Această proprietate este utilizată pentru încălzirea uniformă a alimentelor în timpul prăjirii.

Depozitarea grăsimilor în aer duce la interacțiunea oxigenului și

acizi grași nesaturați.

Procesul de râncezire a grăsimii este însoțit de modificări profunde și

procedează sub influență diverși factori: oxigen, lumina, apa,

enzime. Ca urmare a râncezirii grăsimilor, se formează aldehide, cetone și alte substanțe dăunătoare organismului.

· în unt - 82,5%,

· în floarea soarelui - 99,9%,

· în lapte - 3,2%,

· în carne - 1,2 - 49%,

· în pește - 0,2 - 33%.

În gătit, proprietățile grăsimilor de a dizolva coloranții și

substanțe aromatice, vitamine. Morcovii, ceapa, rădăcinile albe și piureul de roșii prăjite în grăsime adaugă savoare mâncărurilor culoare frumoasa si o aroma placuta.

Rolul biologic al grăsimilor este că ele fac parte din

structuri celulare ale tuturor tipurilor de țesuturi și organe și sunt necesare pentru construirea de noi structuri (așa-numita funcție plastică). Grăsimile joacă un rol important în procesul vieții, deoarece, împreună cu carbohidrații, participă la aprovizionarea cu energie a tuturor. functii vitale corp. Valoarea energetică a grăsimilor este de 37,7 kJ sau 9,0 kcal (cu oxidare de 1 g). În fiecare zi o persoană are nevoie de 80 -100 g de grăsime, inclusiv grăsimi vegetale 20 - 25 g. În plus, grăsimile se acumulează în țesutul adipos din jur organe interne, iar în țesutul adipos subcutanat, asigură protecție mecanică și izolație termică a corpului. În cele din urmă, grăsimile servesc ca un rezervor de nutrienți și participă la procesul de metabolism și energie.

Dar în ceea ce privește activitatea biologică și „valoarea” pentru corpul uman

grăsimile sunt diferite.

Grăsimi saturate proprietățile biologice sunt inferioare celor nesaturate. Ele afectează negativ metabolismul grăsimilor, funcția și starea ficatului și sunt implicate în dezvoltarea aterosclerozei.

Acizii grași nesaturați (în special acizii grași polinesaturați) nu sunt sintetizați în corpul uman și formează un grup de așa-numiți acizi grași esențiali.

Nevoia organismului de ele este foarte mare. Important proprietate biologică acizii grași polinesaturați este participarea lor ca componentă obligatorie în formarea elementelor structurale ( membranele celulare, țesutul conjunctiv), precum și în complexele proteine-lipidice. Au capacitatea de a crește eliminarea colesterolului din organism, care are mare importanțăîn prevenirea aterosclerozei, au un efect de normalizare asupra pereților vase de sânge, crescându-le elasticitatea și reducând permeabilitatea, ceea ce previne boala ischemica inimile.

Veverițe.

Veverițe- complex compusi organici, construit din aminoacizi. ÎN

Compoziția moleculelor proteice include azot, carbon, hidrogen și alte substanțe. Pe lângă aceste elemente, pot fi incluse sulf, fosfor, crom, fier, cupru etc.

Proteinele sunt o parte esențială a produselor alimentare. Sunt necesare pentru construirea țesuturilor corpului și refacerea celulelor muribunde, formarea de enzime, vitamine, hormoni și corpuri imunitare. Fără proteine, existența unui organism viu este imposibilă. Mai mult de 50% din greutatea uscată a celulelor este proteine.

Sub influența enzimelor, proteinele alimentare sunt descompuse în aminoacizi, din

care sintetizează proteinele necesare construcției țesuturilor corpului uman. În produsele de descompunere a proteinelor, se găsesc în mod constant 20 de aminoacizi, dintre care opt nu se formează în organism și trebuie aprovizionați cu alimente. Se numesc de neînlocuit. Alți aminoacizi pot fi înlocuiți sau sintetizați în organism.

cu drepturi depline. Se găsesc în carne, pește, lapte, ouă. Proteinele care nu conțin cel puțin un aminoacid esențial sunt clasificate drept incomplete.

În funcție de compoziția lor, proteinele sunt împărțite în:

simple - proteine ​​(în timpul hidrolizei, numai aminoacizi și

· proteine ​​complexe (în timpul hidrolizei se formează și substanțe neproteice - glucoză, lipoide, coloranți etc.).

Proteinele includ:

Albumină (lapte, ouă, sânge);

globuline (fibrinogen din sânge, miasmă de carne, globulină de ou, tuberină

cartofi etc.);

· gluteline (grâu și secară);

Prolamine (gliadină de grâu);

scleroproteine ​​(colagen osos, elastina țesutului conjunctiv,

cheratina părului).

Proteidele includ:

· fosfoproteine ​​(cazeina din lapte, vitelina de ou de pui, ichtulină

icre de pește), constând din proteine ​​și acid fosforic;

cromoproteine ​​(hemoglobina din sânge, mioglobina țesutului muscular din carne),

care sunt o combinație de proteine ​​​​globină și coloranți

substanțe;

glucoproteine ​​(proteine ​​ale cartilajului, membranelor mucoase), constând din

proteine ​​simple și glucoză;

Lipoproteinele (proteine ​​care conțin fosfatid) incluse în

boabe de protoplasmă și clorofilă;

· nucleoproteine ​​care conţin acizi nucleici.

Proteinele se găsesc în plante și animale în trei stări:

lichid (în lapte, sânge),

semi-lichid (în ouă),

· tare (în lână, unghii).

Pe baza solubilității, proteinele sunt împărțite în:

· solubil în apă şi soluţii slabe de sare şi

· insolubile (colagen, cheratina părului).

Proteinele solubile se coagulează când sunt încălzite la 70-80°C

(denaturat). În același timp, capacitatea lor de a lega apa scade, ei

pierde puțină umiditate. Aceasta explică scăderea în greutate și volum a cărnii și peștelui în timpul gătirii și prăjirii. Denaturarea proteinelor poate fi, pe lângă acidul termic, sub influența sărurilor metale grele(sărare) și alcooli.

Procesul de denaturare a proteinelor este ireversibil.

Cea mai importantă proprietate proteine ​​- capacitatea lor de a forma geluri

(format când proteinele se umflă în apă). Umflarea proteinelor este de mare importanță în producția de pâine, paste făinoase și alte produse. Pe măsură ce gelul îmbătrânește, pierde apă, micșorându-se și scăzând în volum.

Opusul umflăturii se numește sinereză.

Sub influența enzimelor, acizilor, alcalinelor, proteinelor sunt hidrolizate la

aminoacizi. Acest lucru se observă în timpul maturării brânzeturilor și fierberii prelungite a sosurilor care conțin acizi.

Dacă produsele proteice sunt depozitate incorect, mai mult

descompunerea profundă a proteinelor cu eliberarea produselor de descompunere a aminoacizilor - amoniac și dioxid de carbon. Proteinele care conțin sulf eliberează hidrogen sulfurat.

Acest proces se numește putrefacția proteinelor. După numărul de produse

descompunerea putrefactiva a proteinelor determina prospetimea carnii.

· în carne - 11,4 - 21,4%,

· pește - 14 - 22,9%,

lapte - 2,8%,

· brânză de vaci – 14 - 18%,

· ouă - 12,7%,

· pâine - 5,3 - 8,3%,

· cereale - 7,0 - 13,1%,

· cartofi - 2%,

· fructe - 0,4 - 2,5%,

· legume - 0,6 - 6,5%.

Rolul proteinelor în corpul uman și animal este divers. Moleculele lor

foarte specializată datorită faptului că fiecare proteină se caracterizează printr-o anumită secvență de aminoacizi și numărul acestora. Rearanjarea unui singur reziduu de aminoacizi într-un alt loc din lanțul de aminoacizi al unei molecule de proteine ​​duce la o schimbare foarte semnificativă a proprietăților proteinei și, prin urmare, fiecare proteină are propriile sale funcții fiziologice speciale.

Împărțit:

· proteine ​​structurale implicate în formarea diferitelor structuri ale corpului (pereții vaselor de sânge, piele, tendoane, ligamente, cartilaj, oase);

· proteine ​​hormonale care participă la controlul tuturor proceselor de viață ale organismului, creșterea și reproducerea acestuia;

proteine ​​contractile (miozina, actina) care asigură contracția și

· relaxare musculara;

Proteine ​​enzimatice care furnizează totul procese chimiceîn organism.

Fără proteine ​​enzimatice, digestia, absorbția oxigenului, acumularea de energie și coagularea sângelui sunt imposibile; transport - hemoglobina, care transportă oxigenul de la plămâni către diverse corpuriși țesături; protectoare - proteine ​​imunoglobuline care neutralizează proteinele străine toxice; proteina fibrinogen, care asigură coagularea sângelui.

Valoarea energetică a proteinelor este de 16,7 kJ sau 4,0 kcal (la

oxidare 1 g). Pentru o viață normală, o persoană trebuie să consume zilnic 80-100 g de proteine, inclusiv 50 g de proteine ​​animale. Necesarul de proteine ​​al organismului adult este de aproximativ 100 g pe zi (cu activitate fizică intensă - 120 - 170 g). Deosebit de important proteine ​​complete organism în creștere.

Enzime

Enzime- acestea sunt substante proteice produse celulă animalăși acționând ca un catalizator pentru toate procesele biochimice.

Respirația și funcția inimii, creșterea și diviziunea celulară, contracția musculară,

digestia și asimilarea alimentelor, sinteza și descompunerea tuturor substanțelor biologice se datorează acțiunii rapide și neîntrerupte a anumitor sisteme enzimatice.

Ca toate proteinele, enzimele sunt construite din aminoacizi, ale căror reziduuri sunt

Fiecare moleculă de enzimă este conectată într-o anumită secvență într-un lanț polipeptidic. Ordinea de alternanță a aminoacizilor din lanțul polipeptidic și numărul acestora sunt caracteristice fiecărei enzime date.

Enzimele joacă un rol important în nutriție și metabolism.

De asemenea, sunt de mare importanță pentru producția de alimente. Enzimele le pot accelera pe ambele procese utile, și nedorite, ceea ce duce la deteriorarea produselor.

Acțiunea enzimelor depinde de o serie de factori, dintre care cei mai importanți sunt temperatura și reacția mediului (valoarea pH-ului mediului):

Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 40 -

60 °C. La temperaturi scăzute enzimele nu sunt distruse, dar acțiunea lor încetinește brusc; la temperaturi ridicate (70 - 80 ° C și mai sus) se denaturază și își pierd activitatea. Pentru enzimele umane și animale, acțiunea optimă este de 37 - 38 °C, adică Temperatura corpului.

Multe enzime sunt active într-un mediu de reacție neutru, de ex. la

Valori pH apropiate de cele fiziologice. Intr-un mediu acid sau alcalin isi pierd activitatea, cu exceptia unora care actioneaza intr-un mediu acid si alcalin.

Pe lângă temperatura și valoarea pH-ului mediului, activitatea enzimatică este influențată de

diverse substanțe care pot activa (diverși ioni metalici) sau încetini (de exemplu, acidul cianhidric) acțiunea enzimelor.

În funcție de orientarea lor funcțională, enzimele sunt împărțite în șase

clase: oxireductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze (sintetaze).

Oxireductazele catalizează procesele redox din organism.

Transferazele participă la metabolismul intermediar. Ele catalizează transferul grupelor chimice - metil (CH3), amină (NH2) și altele - de la un compus la altul.

Hidrolazele catalizează procesele de degradare substanțe complexe Cu

adăugându-le apă.

Liazele sunt enzime care îndepărtează nehidrolitic diverse grupări (CO2, H20, NH3) din substanțe cu formarea de legături duble sau adăugarea unei grupări la legăturile duble. Ele joacă un rol important în procesele metabolice.

Izomerazele catalizează mișcarea intramoleculară diverse grupuri, adică transformarea formelor izomerice unele în altele.

Ligazele (sintetazele) participă la procesele de sinteză.

Enzimele diferă de catalizatorii chimici prin faptul că fiecare dintre ele

acţionează asupra unei substanţe foarte specifice sau legătură chimică un tip strict definit, de exemplu, zaharaza catalizează numai zaharoza, lactază - lactoză etc.

Activitatea enzimelor este enormă, este de multe ori mai mare decât activitatea

catalizatori anorganici. Astfel, pentru a descompune proteinele în aminoacizi cu 25% acid sulfuric la fierbere, este nevoie de 20 de ore, iar sub acțiunea enzimei tripsină din corpul uman acest proces are loc în 2-3 ore.Enzimele în cantități mici sunt capabile de catalizarea unor cantități mari de substanță - o parte a enzimei zaharaze catalizează 200 de mii de părți de zaharoză.

Vitamine

Vitaminele sunt compuși organici de diverși

structura chimica, sintetizata, de regula, la plante. În organismele animale, vitaminele aproape nu sunt sintetizate și provin din alimente. Absența lor duce la tulburări ale proceselor metabolice, ducând la boală gravă. Vitaminele sunt implicate în reglarea metabolismului; au proprietăți catalitice, de exemplu. capacitatea de a stimula reacții chimice, care apar în organism și, de asemenea, participă activ la formarea enzimelor. Vitaminele afectează absorbția nutrienților, promovează creșterea normală a celulelor și dezvoltarea întregului organism. Fiind parte integrantă a enzimelor, vitaminele le determină functionare normalași activitate.

O deficiență, și mai ales absența oricărei vitamine în organism duce la tulburări metabolice. Cu o lipsă de vitamine în alimente, performanța unei persoane, rezistența organismului la boli și efectele factori nefavorabili mediu inconjurator.

În funcție de proprietățile și natura distribuției în natural

Vitaminele din alimente sunt împărțite în solubile în grăsimi și solubile în apă. Conținutul de vitamine din produse este exprimat în miligrame per 100 de produse sau în miligrame procente (mg%).

Vitaminele solubile în grăsimi includ vitaminele A, D, E și K.

Vitamina A (retinolul) se găsește în uleiurile de pește marin, ficat de vita, galbenus de ou, unt (vara). Produsele vegetale contin provitamina A - caroten (sub actiunea enzimei carotinaze din organismul uman este transformata in vitamina A). Morcovii, caisele, spanacul, ceapa verde și roșiile sunt bogate în el.

Necesarul zilnic de vitamina A este de 1,5 mg. Dacă aceasta lipsește

Deficiența de vitamine din organism oprește creșterea, vederea este afectată, iar rezistența la bolile infecțioase scade.

Vitamina A și carotenul sunt bine conservate în timpul tratamentului termic

produse (5-10% sunt distruse). Carotenul este bine conservat în legumele murate și sărate. Pierderea vitaminei A și a carotenului în alimentele congelate este nesemnificativă. Vitamina A este ușor distrusă de lumină și oxigen din aer.

Vitamina D (calciferol) se găsește în uleiul de ficat de pește, gălbenuș de ou, unt, brânză. Intră în corpul uman în principal sub formă de ergosterol, care se găsește în multe alimente. La om, ergosterolul se află sub piele și este transformat în vitamina D sub influența razelor ultraviolete.

Necesarul zilnic de vitamina este de 0,0025-0,01 mg, în caz de deficiență

ea, în special la copii, dezvoltă rahitism.

Vitamina D este rezistentă la căldură și se păstrează bine la gătit.

prelucrare. Numai cu încălzirea prelungită a grăsimilor peste 160 °C va fi

este distrus.

Vitamina E (tocoferol) se găsește în uleiul vegetal, germeni de cereale (grâu, ovăz, porumb), salată verde și păstăi de mazăre. Lipsa acestuia în organism provoacă tulburări sistem nervos, disfuncția reproducerii la animale.

Necesarul zilnic de vitamina este de 10 - 20 mg.

Vitamina E este rezistentă la căldură și acizi, dar este sensibilă la

expunerea la lumină și alcalii.

Vitamina K promovează coagularea sângelui. Se gaseste in spanac, varza, ficat etc. Este rezistent la caldura. Necesarul zilnic este de 0,2-3 mg.

Vitaminele solubile în apă includ vitaminele C, H, P, PP, U și grupa B.

Vitamina C (acid ascorbic) din organism este implicată în procese

respirația tisulară și întărirea pereților vaselor de sânge. Când conținutul său este redus, activitatea sistemului nervos este perturbată, o persoană devine iritabilă, sensibilă la zgomot, suferă de insomnie, iar performanța scade brusc. Cu o lipsă pe termen lung a vitaminei C în dietă, o persoană dezvoltă scorbut.

Vitamina C este conținută în: cartofi – 10-20 mg%, varză albă

varză - 50 mg%, varză murată - 20 mg%, roșii - 25 mg%, mere - 13 mg%, lămâi - 40 mg%, coacăze negre - 200 mg%, măceșe uscate - 1200 mg%.

Vitamina C este ușor distrusă de oxigenul atmosferic,

mediu alcalin, în prezența ionilor metalici (cupru, fier), cu temperatura ridicata. Cantitatea sa este redusă semnificativ atunci când legumele decojite sunt depozitate în apă, fructele și legumele sunt gătite, în timpul gătirii și reîncălzirii. În timpul depozitării, fructele și legumele pierd rapid vitamina C pe care o conțin.

Mediul acid al produsului, amidonul, sarea de masă întârzie oxidarea

vitamina C, favorizând conservarea acesteia. Vitamina B este relativ bine conservată legume murate, produse congelate și conserve în recipiente etanșe.

Necesarul zilnic de vitamine este de 50 - 70 mg.

Vitamina B1 (tiamina, aneurina) se gaseste in drojdia nutritiva, carnea de porc, mazarea, painea integrala, hrisca, fulgii de ovaz, orzul si carnea de vita. Lipsa vitaminei B1 din alimente cauzează boala beriberi și polinevrita (inflamație trunchiuri nervoase), ducând la paralizie.

Vitamina B1 este rezistentă la căldură, dar este distrusă într-un mediu alcalin,

ușor oxidat de oxigenul atmosferic. Necesarul zilnic de vitamina este de 1,5-2 mg.

Vitamina B2 (riboflavina) se găsește în ficat, carne de vită, gălbenuș de ou și lapte. Dacă există o lipsă a acestuia în organism, procesul de oxidare este întrerupt. materie organică, în urma căreia sistemul nervos este slăbit, creșterea se oprește, apar ulcere în colțurile gurii și apar descuamarea pielii, fotofobia și lacrimile.

Vitamina este rezistentă la căldură în medii neutre și acide, dar

este distrus prin expunerea la lumină și sudarea produselor într-un mediu alcalin. Necesarul zilnic de vitamina este de 2 - 2,5 mg.

Vitamina B6 (adermină, pirodoxina) se găsește în ficat, carne, pește, drojdie, fasole, mazăre, grâu și alte alimente. Absența lui în alimente perturbă transformarea aminoacizilor și cauzează leziune inflamatorie piele. Necesarul zilnic de vitamina este de 2-3 mg. Vitamina B12 (cianocobalamina) se găsește în ficat, rinichi, produse lactate, gălbenuș de ou etc. Participă la procesul de sinteză a proteinelor, promovează formarea roșii. celule de sânge V măduvă osoasă. Absența lui în organism provoacă anemie pernicioasă. Necesarul zilnic de vitamina este de 0,002-0,005 mg.

Vitamina H (biotina) se găsește în multe alimente. Lipsa vitaminei H cauzează inflamarea pielii, căderea părului și deformarea unghiilor.

Necesarul zilnic de vitamina este de 0,15 - 0,3 mg.

Vitamina P (citrin) se găsește în alimentele vegetale și însoțește vitamina C. Reglează tensiune arteriala, previne permeabilitatea și fragilitatea vaselor de sânge capilare.

Vitamina PP (acid nicotinic) se găsește în drojdie, ficat, carne,

grâu, leguminoase, hrișcă, cartofi etc. În lipsa acestei vitamine, o persoană obține pelagră ( piele aspră), manifestată prin inflamarea pielii, întreruperea activității tract gastrointestinal si sistemul nervos.

Vitamina PP este rezistentă la lumină, oxigen din aer, alcalii,

se păstrează la gătirea alimentelor, la coacerea pâinii. Necesarul zilnic de vitamina este de 15 - 25 mg.

Vitamina U ajută la vindecarea ulcerelor de stomac și duoden. Conținut în pătrunjel și sucul de varză albă proaspătă.

Alte substanțe din produsele alimentare.

Pe lângă substanțele de bază luate în considerare, produsele alimentare conțin

acizi organici, uleiuri esentiale, glicozide, alcaloizi, taninuri, coloranti si fitoncide.

Acizii organici se găsesc în fructe și legume în stare liberă și se formează și în timpul procesării lor (în timpul fermentației). Acestea includ acizi acetic, lactic, citric, malic, benzoic și alți acizi. Nu un numar mare de acizii continuti in alimente au un efect stimulator asupra glandelor digestive si promoveaza buna absorbtie substante. Pe lângă aroma, acizii organici au și o valoare conservantă.

Produsele fermentate și murate, merișoarele și lingonberries, care conțin acid benzoic, sunt bine conservate.

Aciditatea este un indicator important al calității multor produse.

nutriție. Necesarul zilnic de acizi al unui adult este de 2 g.

Uleiuri esentiale determina aroma produselor alimentare. Cantitatea lor totală pentru majoritatea produselor este determinată de fracțiuni de procent. Aroma produselor alimentare este un indicator important al calității. Pentru a da aroma unor produse alimentare, se adaugă substanțe aromatice sintetice - esteri ai acizilor organici; La gătit, felurile de mâncare sunt stropite cu ierburi condimentate tocate.

Aroma placuta alimentele stimulează apetitul și îmbunătățesc absorbția alimentelor.

Proprietatea substantelor aromatice de a se evapora usor trebuie luata in considerare cand

prelucrarea culinară și depozitarea produselor alimentare.

Când mâncarea se strica, apar mirosuri neplăcute din cauza

formarea unor substanțe precum hidrogen sulfurat, amoniac, indol, skatol etc.

Glicozidele sunt derivați de carbohidrați care se găsesc în fructe și legume (solanina, sinigrina, amigdalina etc.). Au miros înțepător și gust amar, în doze mici stimulează pofta de mâncare, în doze mari sunt otrăvuri pentru organism.

Alcaloizii, care au un efect stimulator asupra sistemului nervos, sunt otrăvuri în doze mari. Conținute în ceai (teină), cafea (cofeină), cacao (teobromină), sunt substanțe organice care conțin azot.

Taninurile conferă produselor alimentare (ceai, cafea, unele fructe) un gust astringent specific. Sub influența oxigenului din aer se oxidează și capătă o culoare închisă. Aceasta explică culoare inchisa ceai, întunecarea în aer a merelor tăiate etc.

Substanțele de moarte determină culoarea produselor alimentare. Acestea includ clorofila, carotenoidele, pigmenții de flavone, antocianii, cromoproteinele etc.

Clorofilă- un pigment verde care se gaseste in fructe si legume. Amenda

se dizolvă în grăsimi când este încălzit mediu acid se transformă în feofitina- o substanta cu o culoare maro (la gatirea fructelor si legumelor).

Carotenoide- pigmenti care dau produselor culori galben, portocaliu si rosu. Printre acestea se numără carotenul, licopenul, xantofila etc. Carotenul se găsește în morcovi, caise, citrice, salată verde, spanac etc.; licopenul (un izomer al carotenului) dă roșiilor culoarea roșie; xantofilă colorează alimentele galbene.

Pigmenți de flavone- da produse vegetale galbenă şi

culoare portocalie. De natura chimica ele aparțin glicozidelor. Conținut în cântare ceapa, coaja de mere, ceai.

Antocianinele sunt pigmenți de diferite culori. Oferă culoare pielii

struguri, cireșe, lingonberries, conținute în sfeclă etc.

Cromoproteinele- pigmenți care provoacă culoarea roșie a sângelui.

În plus față de agenții coloranți naturali din produse

procesarea și depozitarea pot produce compuși de culoare închisă: melanoidine, flabofeni și produse de caramelizare a zahărului.

Phytoncides - au proprietăți bactericide, găsite în ceapă,

usturoi, hrean.

2.2. SUBSTANȚE ANORGANICE

Apă

Apă- o combinație chimică de hidrogen și oxigen, este

un solvent universal pentru o cantitate semnificativă de substanțe. Apa în sine nu are valoare nutritivă, dar este o componentă esențială

toate vietuitoarele. Plantele conțin până la 90% apă, corpul uman conține 60 - 80%. Apa face parte din plasma sanguină, limfa și fluid tisular, este un solvent al substanțelor minerale și organice. Cele mai multe transformări chimice din organism au loc cu participarea apei. O persoană are nevoie de 2,5 - 3 litri pe zi. apă. Acesta servește ca un bun solvent și ajută la îndepărtarea inutile și Substanțe dăunătoare.

Apa face parte din toate produsele alimentare, dar continutul ei

variat. Multă apă se găsește în fructe și legume - 65-95%, lapte - 87-90%, carne - 58-74%, pește - 62-84%. Există mult mai puțin în cereale, făină, paste, fructe uscateși legume (12-17%), zahăr (0,14-0,4%).

În produsele alimentare, apa poate fi găsită sub formă liberă și legată.

condiție.

Apa liberă sub formă de picături mici este conținută în seva celulară și spațiul intercelular. În ea sunt dizolvate substanțe organice și minerale. Când este uscată și înghețată, apa se îndepărtează ușor. Densitatea apei libere este de aproximativ 1, punctul de îngheț este de aproximativ 0 C.

Apa legată este apa ale cărei molecule sunt combinate fizic sau chimic cu alte substanțe din produs. Nu dizolvă cristalele, nu activează multe procese biochimice și îngheață la o temperatură de -50 -70 C.

În depozitarea și prelucrarea alimentelor, apă dintr-o stare

se poate transforma într-un altul, provocând modificări ale proprietăților acestor bunuri. Astfel, atunci când fierbeți cartofii și coaceți pâinea, o parte din apa liberă trece într-o stare legată ca urmare a umflării proteinelor și a gelatinizării amidonului. Când dezghețați cartofii congelați sau carnea, parte apa legata intră într-o stare liberă. Apa liberă creează conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor și a activității enzimatice. Prin urmare, alimentele care conțin multă apă sunt perisabile.

produse. Conținutul său redus sau crescut peste norma stabilită deteriorează calitatea produselor. De exemplu, făina, cerealele, pastele cu umiditate ridicată se deteriorează rapid. Reducerea umidității în fructe proaspete iar legumele duce la ofilirea lor. Apa reduce valoarea energetică a produsului, dar îi conferă suculent și crește digestibilitatea.

LA bând apă există anumite cerințe. Ea trebuie să fie

transparent, incolor, inodor, cu gust străin și nociv

microorganisme.

Diferite substanțe sunt dizolvate în apă,

preponderent sare. Duritatea apei depinde de concentrația ionilor de calciu și magneziu.

Apa redusă este utilizată pentru prepararea produselor alimentare.

duritate, deoarece leguminoasele și carnea nu se gătesc bine în apă tare, o astfel de apă înrăutățește gustul ceaiului.

Conținutul de umiditate al produselor alimentare este determinat prin uscare,

metoda refractometrică (pe substanță uscată) etc.

Minerale

Minerale numite altfel elemente de frasin, de după

Când produsul este ars, acesta rămâne sub formă de cenușă. Mineralele sunt de mare importanță pentru viața corpului uman: fac parte din țesuturi, participă la metabolism, la formarea enzimelor, hormonilor și sucurilor digestive. Sunt componente nutriționale vitale care oferă functionare normala si dezvoltarea organismului. Deficiența sau absența anumitor elemente din organism duce la boli grave.

În funcție de conținutul cantitativ al produselor, mineralele sunt împărțite

pentru macro și microelemente.

Macroelementele includ calciu, fosfor, fier, potasiu, sodiu, magneziu, sulf, clor etc. În formare sunt implicate calciul, fosforul și magneziul. țesut osos. În plus, fosforul participă la respirație, reacții motorii, metabolismul energetic, activarea enzimei.

Sursele de fosfor sunt carnea, peștele, ouăle, brânza. Norma zilnică

consumul de fosfor este de aproximativ 1600 mg.

Calciul se găsește în alimente sub formă de compuși cu acizi și proteine.

Conținut în lapte și produse lactate, gălbenuș de ou, pește, salată,

spanac, patrunjel. Aportul zilnic de calciu este de aproximativ 800 mg.

Calciul și fosforul sunt bine absorbite de organism într-un raport de

produse 1:1.2 sau 1:1.5.

Magneziul normalizează excitabilitatea sistemului nervos, stimulează

perilstatice intestinale și crește secreția biliară. Conținut în cereale, leguminoase, nuci, pește. Aportul zilnic de magneziu este de aproximativ 500 mg.

Fierul este implicat în procesul de hematopoieză, aproximativ 70% din fier

conținute de hemoglobină. Sursele de fier includ carnea, ficatul, rinichii, ouăle, peștele, strugurii, căpșunile, merele, varza, mazărea, cartofii etc.

Aportul zilnic de fier este de 15 mg.

Potasiul și sodiul sunt implicate în reglarea schimbului de apă în organism. ÎN

plasma sanguină aproximativ 16 mg% potasiu. Aportul zilnic de potasiu este de 2-3 g.

Sulful face parte din proteine.

Clorul este necesar pentru formarea sucului gastric.

Nevoia organismului de sodiu și clor este satisfăcută în principal de

cont de consum sare de masă.

Microelementele includ cupru, cobalt, iod, mangan, fluor etc.

Cuprul și cobaltul contribuie la formarea hemoglobinei în sânge. Funcții

cuprul sunt legate de funcțiile fierului. Cobaltul este implicat în funcția catalitică a vitaminei B12. Aportul zilnic de cupru este de 2-5 mg.

În comparativ cantitati mari microelementele sunt conținute în gălbenuș

ouă, ficat de vită, carne, pește, cartofi, sfeclă, morcovi.

Iodul este necesar organismului pentru funcționarea normală. glanda tiroida. Lor

bogat în pește de mare, alge, crustacee, crustacee, ouă, ceapă, curki, salată verde, spanac. Aportul zilnic de iod este de 100-150 mcg.

Manganul și fluorul promovează formarea oaselor.

Nevoia organismului de microelemente și conținutul acestora în produse

neglijabil. Excesul de microelemente cauzează otrăvire severă corp. Sărurile de cupru, plumb și staniu pot pătrunde în produse în timpul fabricării lor ca urmare a dizolvării echipamentelor metalice cu acizi, precum și a abraziunii acestuia. Prin urmare, conținutul de cupru și staniu din produse este limitat de standarde; plumbul, zincul, arsenul nu sunt permise.

Produsele vegetale și animale conțin aproape toată cenușa

elemente găsite în natură.

Cu toate acestea, numărul lor este diferit:

· în gris - 0,5%,

· în lapte - 0,7%,

· în ouă - 1,0%,

· în carne - 0,6 - 1,2%,

· în pește - 0,9%.

Necesarul zilnic al unui adult pentru minerale

este de 13,6-21 g.

Singurătatea servește ca indicator al calității atunci când se determină tipul de făină și

amidonul, caracterizează și gradul de puritate al produsului (zahăr, cacao

pudra).

CAPITOLUL 3. METODE DE DETERMINARE A CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE, CARACTERISTICILE ŞI EVALUAREA LOR.

3.1. Metode de studiu a calității alimentelor

Fiecare produs are o calitate renumită. La determinarea calității produselor alimentare, indicatori precum valoarea energetică a produsului, determinată de fractiune in masa proteine, grăsimi și carbohidrați digerabile; valoare biologică, caracterizată prin fracția de masă de aminoacizi esențiali, acizi grași polinesaturați, vitamine, săruri minerale, tonice și alți compuși biologic activi; proprietăți organoleptice - forma, aspectul, culoarea, consistența, mirosul și gustul produsului. Calitatea produsului în ansamblu este egală cu suma tuturor indicatorilor, ținând cont de coeficientul de semnificație al fiecăruia dintre ei.

Caracteristicile cantitative ale calității alimentelor sunt studiate de o știință specială - calimetria (din latină qualitas - calitate și greacă metreo - a măsura). Qualimetria dezvoltă o metodologie de măsurare și cuantificare a nivelului calității produsului.

Nivelul calității produsului este înțeles ca raportul dintre calitatea obținută a unui produs dat și calitatea unui produs exemplar (standard). Sistem complet managementul calității produselor este un ansamblu de activități organizaționale, tehnice, economice, sociale și ideologice, diverse metodeși mijloace care vizează asigurarea și menținerea nivelului de calitate cerut la dezvoltarea compoziției și proprietăților produselor, în timpul producției, depozitării și vânzării.

Fiecare lot de produse alimentare este însoțit de un certificat de calitate - un certificat. La baze, calitatea produselor este determinată de organoleptic și metode de laborator, în întreprinderi Catering- organoleptic, în caz de dubiu - cercetare de laborator mostrele selectate.

Media este o mostră de produs care permite să se judece proprietățile și meritele întregului lot acceptat. Din locuri diferite V cantități mici Se selectează, se amestecă mai multe unități de ambalare a produsului (niveruri), apoi se prelevează o probă medie.

La prelevarea probelor dintr-un lichid, acesta este bine amestecat sau se prelevează săpături de la diferite adâncimi; se prelevează probe de produse cu granulație fină și vrac cu sonde speciale; Sondele sunt, de asemenea, folosite pentru a preleva mostre de unt de vacă, brânză și înghețată.

Pentru fiecare produs, valoarea medie a probei este stabilită prin standarde. Dacă în timpul evaluării organoleptice se stabilește că calitatea probei de testat îndeplinește cerințele standardelor, atunci proba medie este returnată la locul din care a fost prelevată. Pentru determinarea indicatorilor fizico-chimici și a altor indicatori, din proba medie se prelevează o probă medie cu o greutate de 200 - 500 g, ambalată cu grijă, sigilată sau sigilată și trimisă la laborator.

Actul și eticheta care însoțesc probele indică denumirea întreprinderii care a produs produsul, denumirea, gradul și data producției produsului, numărul lotului din care a fost prelevată proba, data prelevării, pozițiile. si numele persoanelor care au prelevat proba, indicatori care trebuie determinati in produs, GOST, OST, numarul PCT pentru acest produs, numarul documentului de transport.

Înainte de examinarea organoleptică a produsului, se verifică ambalajul, etichetarea și aspectul. Studiile de calitate organoleptică folosind simțurile (miros, atingere, gust, vedere, auz) fac posibilă determinarea aspectului (forma, culoarea, starea suprafeței), gustul, mirosul, consistența. Determinarea acestor indicatori necesită abilitățile, cunoștințele și amplele necesare experienta practica, în special în aprecierea gustului și mirosului (gustarea) mărfurilor.

Degustarea produsului se efectuează într-o încăpere luminoasă, cu aer complet curat, fără mirosuri străine, la temperatura camerei de 15 - 20°C. Înainte de fiecare test de gust, clătiți-vă gura cu apă caldă. apă curată sau ceai fără zahăr. Se înghite o probă dintr-un produs benign; dacă apare indiferența față de mâncare, ar trebui să o țineți în gură până când gustul este determinat și să o scuipați. Durata pauzelor dintre probe este mai mare, cu atât probele din produsele testate sunt mai dure, mai vâscoase, mai groase, mai ascuțite ca gust și miros.

Pentru degustarea vinurilor sunt necesare pahare speciale în formă de pară; pentru ceai sunt necesare căni și ceainice de porțelan.

Pentru mai mult evaluare obiectivă Calitatea untului de vaci, a brânzeturilor cu cheag tare și a altor produse este evaluată folosind o metodă organoleptică folosind un sistem de 100 de puncte, în care 45-50 de puncte sunt atribuite gustului și mirosului. În funcție de descoperirea unei deficiențe la un produs, se fac reduceri corespunzătoare din numărul total de puncte, iar suma de puncte este utilizată pentru a evalua tipul de produs și conformitatea acestuia cu cerințele standard.

Pentru a reduce subiectivitatea rezultatelor, o evaluare organoleptică este efectuată de o comisie de 5 - 7 persoane. Atunci când se calculează rezultatele degustării, coeficientul de greutate sau semnificația este luat în considerare prin metoda preferinței sau ierarhării. Folosind metoda preferinței, cel mai puțin indicator important Degustătorul indică numărul 1, următorul ca importanță este 2 și apoi în ordinea preferințelor. Prin metoda de clasare, experții numără indicatorii de calitate a produselor în ordine crescătoare (sau descrescătoare) a importanței lor: 1, 2, 3 etc., însumează toate numerele date de experți pentru fiecare indicator, iar coeficientul de pondere este calculat ca raportul dintre această sumă și suma totală a cifrelor prezentate de toți experții pentru toți indicatorii.

Prin metoda sociologică, opiniile consumatorilor despre calitatea mărfurilor sunt determinate prin organizarea de expoziții de vânzare, degustări, conferințe de cumpărare și distribuirea de chestionare. Informațiile obținute sunt rezumate și prelucrate matematic.

Metode.

Prin metode fizice determinați densitatea, punctul de topire și de curgere, punctul de fierbere, proprietățile optice. Densitatea lichidelor se determină cu un hidrometru sau picnometru; Densitatea determină cantitatea de alcool în interior bauturi alcoolice, fractiune in masa acid aceticîn soluții, zahăr și sare în soluții, detectați diluția laptelui cu apă, determinați natura ulei vegetal etc.La unele hidrometre (alcoolmetre) gradarea se face in functie de procentul de alcool.

Punctele de topire, fierbere și îngheț sunt determinate cu un termometru precis.

Metoda refractometrică Concentrația de zaharuri și săruri solubile în apă, naturalețea uleiurilor și grăsimilor și puritatea acestora sunt determinate de unghiul de refracție al unui fascicul de lumină trecut printr-un strat gros al substanței de testat închis între prismele unui refractometru.

Metoda colorimetrică(stabilirea intensității culorii) determină conținutul de amoniac, nitriți în produsele din carne, cupru, plumb în conserve, fier în apă, uleiuri de fuel în băuturile alcoolice.

Metoda polarimetrică folosit pentru determinarea tipului de zahăr sau a altor substanțe optic active și a concentrației acestora într-o soluție prin determinarea unghiului de deviere a unui fascicul care trece prin prisme speciale (polarizate) și prin soluție.

Metoda luminescentă bazată pe capacitatea multor substanțe, după ce au fost iluminate de raze ultraviolete, de a emite în întuneric lumina vizibila diverse nuanțe. Deoarece grăsimile, proteinele și carbohidrații emană o strălucire luminiscentă de diferite culori, modificarea compoziției produsului va schimba în consecință intensitatea strălucirii și a culorii.

Cântărirea directă determină raportul dintre părțile din conserve, cantitatea de umplutură în caramel, cantitatea de impurități din cereale, greutatea produselor bucăți de pâine, prăjituri, înghețată, brânzeturi etc.

Metode chimice determinați conformitatea fracțiunii de masă de apă, grăsime, zahăr, sare de masă, cenușă, alcool, aciditate în produsele alimentare cu cerințele standardelor, deoarece abaterile în conținutul componentelor produselor afectează valoarea nutritivă, gustul și termen de valabilitate.

Fracția de masă a umidității este determinată prin uscare, contoare electrice de umiditate și alte metode; fracția de masă a grăsimii - în volum, folosind metoda butirometrului după dizolvarea altor constituenți ai produsului în acizi tari, urmată de distilare a solventului și cântărire a grăsimii. Cantitatea de sare de masă se determină prin titrarea extractului apos din produs cu o soluție de azotat de argint. Fracția de masă a cenușii este determinată prin arderea unei anumite părți a produsului în cuptoare cu mufă. Cantitatea de alcool din produse se determină prin distilare din soluție și determinarea procentului de alcool după densitate.

Aciditatea se stabilește prin titrarea soluțiilor sau extractelor apoase de produse alimentare la 0,1 și. soluție alcalină sau pH-metru.

Metode microbiologice Studiile de calitate a alimentelor sunt utilizate pentru a stabili contaminarea bacteriană generală, prezența microbilor patogeni, putrefactiv și alți microbi care sunt dăunători organismului uman și accelerează alterarea produselor în timpul depozitării. Astfel de studii sunt efectuate de laboratoarele alimentare ale stațiilor sanitare și epidemiologice ale Ministerului Sănătății, care supraveghează starea sanitară în întreprinderile alimentare, unitățile comerciale și de alimentație publică.

3.2. Nota.

Consiliul de Asistență Economică Reciprocă (CMEA) a dezvoltat un sistem de 25 de puncte pentru evaluarea produselor alimentare pe baza indicatorilor organoleptici. Pentru unele produse (vin, ceai), evaluarea organoleptică a gustului și aromei este până acum singura modalitate de a determina calitatea și gradul.

Un produs nestandard este un produs ale cărui caracteristici care îl caracterizează depășesc standardele. Condiția este o normă, o anumită condiție privind calitatea mărfurilor, containerelor, ambalajelor, prevăzute de standard, specificatii tehnice, contract, etc. Calitatea scăzută este un produs care prezintă defecte sau defecte, în prezența cărora nu poate fi clasificat ca gradul cel mai mic stabilit de standard. Un defect este un produs care are astfel de indicatori de calitate încât nu poate fi folosit deloc în scopul propus. La un produs transferat de la clasa cea mai înaltă la clasa 1, de la 1 la 2 etc., trebuie aplicat termenul „degradat”.

Pentru a identifica valoarea nutritivă și siguranța produsului, evaluarea organoleptică este completată de studii fizico-chimice și microbiologice.

CAPITOLUL 4. MODALITĂŢI DE CREŞTERE A VALORII NUTRIŢIONALE A ALIMENTELOR.

Nu există produse care să satisfacă nevoia unui adult de absolut toți nutrienții. Prin urmare, doar o gamă largă de alimente din dieta unei persoane sănătoase sau bolnave poate asigura o nutriție echilibrată. Pentru a crește valoarea biologică a produselor alimentare individuale, acestea sunt îmbogățite cu anumite substanțe în condiții industriale. Astfel, se coace noi soiuri de pâine și produse de patiserie, îmbogățit cu proteine ​​prin adăugarea în aluat de lapte uscat, degresat, natural sau de produsele sale procesate (zer, lapte de unt). Într-un mod important creșterea valorii biologice a pâinii este adăugarea de tiamină, riboflavină, Acid nicotinic.

4.1. Suplimente nutritive

Istoria utilizării aditivilor alimentari datează de câteva mii de ani. Utilizare largă aditivii alimentari au apărut în secolul al XX-lea. Aditivi alimentari - aprobați de Ministerul Sănătății al Federației Ruse substanțe chimiceși compuși naturali care nu sunt consumați în mod normal ca aliment sau component alimentar normal... Aditivii alimentari sunt adăugați în mod deliberat unui produs alimentar din motive tehnologice. diverse etape producție, depozitare, transport în scopul îmbunătățirii sau facilitării proces de producție sau operațiuni individuale, crescând rezistența produsului la tipuri variate alterarea, conservarea structurii și aspectului produsului sau modificări speciale ale proprietăților organoleptice ale acestuia. Principalele scopuri ale introducerii aditivilor alimentari sunt îmbunătățirea tehnologiei de preparare, prelucrare a materiilor prime alimentare, fabricare, ambalare, transport și depozitare a produselor alimentare, păstrarea calităților naturale ale produsului alimentar; imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale produselor alimentare si cresterea stabilitatii acestora in timpul depozitarii. Aditivii alimentari pot fi utilizați numai dacă nu reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană, chiar și în cazul utilizării pe termen lung. De obicei suplimente nutritiveîmpărțiți în mai multe grupe: aditivi alimentari care reglează gustul produsului (arome, aditivi aromatizanți, îndulcitori, acizi și regulatori de aciditate); substanțe care îmbunătățesc aspectul produsului (coloranți, stabilizatori de culoare, înălbitori). aditivi alimentari care regleaza consistenta si formeaza textura (agenti de ingrosare, gelificanti, stabilizatori, emulgatori), aditivi alimentari care maresc siguranta produselor si cresc durata de valabilitate a acestora (conservanti, antioxidanti etc.) Compusi care maresc valoarea nutritiva a produselor, de exemplu, vitaminele, microelementele, aminoacizii nu sunt considerate aditivi alimentari. Clasificarea de mai sus a aditivilor alimentari se bazează pe funcțiile tehnologice ale aditivilor alimentari. Aditivii alimentari sunt „substanțe nenutritive adăugate alimentelor, de obicei în cantități mici, pentru a îmbunătăți aspectul, gustul, textura sau pentru a crește durata de valabilitate. Numărul de aditivi alimentari utilizați în producția de alimente în tari diferite, astazi ajunge la 500, fara a lua in calcul aditivii combinati, parfumurile si aromele individuale. Există aproximativ 300 de aditivi alimentari clasificați în Uniunea Europeană, iar pentru armonizarea utilizării acestora, Uniunea Europeană a dezvoltat un sistem rațional de codificare digitală pentru aditivii alimentari. Aditivii alimentari și produsele alimentare care conțin aditivi alimentari sunt supuse examinării sanitare și epidemiologice în modul prescris. Conținutul de aditivi alimentari din produsele alimentare trebuie să respecte reglementările și documente tehnice. Producția de aditivi alimentari trebuie să fie efectuată în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică, să îndeplinească cerințele de siguranță și calitate și să fie confirmată de producător cu un certificat de calitate și siguranță a produsului. Producția de aditivi alimentari este permisă numai după înregistrarea lor de stat în conformitate cu reglementările în vigoare. Producerea și depozitarea aditivilor alimentari este permisă în organizațiile care au o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea condițiilor de producție și depozitare. reguli sanitareși standarde. Pentru a efectua o evaluare de specialitate a unui nou aditiv alimentar, sunt furnizate documente care indică siguranța acestora pentru sănătatea umană: justificarea tehnologică pentru utilizarea unui nou aditiv alimentar, avantajele acestuia față de aditivii alimentari deja utilizați; documentație tehnică, inclusiv metode de control al aditivilor alimentari din produsele alimentare. Importat în teritoriu Federația Rusă aditivii alimentari trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare și standardelor de igienă în vigoare în Federația Rusă. Producția de aditivi alimentari, importul de aditivi alimentari în țară, vânzarea de aditivi alimentari și utilizarea aditivilor alimentari sunt permise în prezența unei concluzii sanitare și epidemiologice care confirmă siguranța produsului și conformitatea acestuia cu standardele de igienă stabilite. . Siguranța și calitatea aditivilor alimentari și ajutoare determinată pe baza unei examinări sanitare și epidemiologice a unui anumit tip de produs și a unei evaluări a conformității acestuia cu documentația de reglementare a Federației Ruse. Indicatorii de siguranță pentru aditivii alimentari trebuie să asigure siguranța produselor alimentare în care sunt utilizați. În timpul producției și circulației aditivilor alimentari, condițiile de transport, depozitare și vânzare a acestora trebuie asigurate și respectate în conformitate cu cerințele normelor sanitare, documentației de reglementare și tehnice. Etichetele aditivilor alimentari complexi ar trebui să indice fracția de masă a aditivilor alimentari din produs. Ambalajele (etichetele) aditivilor alimentari destinati vânzării cu amănuntul trebuie să indice recomandări de utilizare a aditivilor alimentari (mod de utilizare, doze etc.). Ambalajul produselor alimentare multicomponente conține informații despre aditivii alimentari incluși în componentele individuale în următoarele cazuri: dacă astfel de aditivi alimentari au un efect tehnologic; dacă produsele alimentare sunt produse pentru bebeluși și produse alimentare. Conținutul de aditivi alimentari din produsele alimentare nu trebuie să depășească nivelurile maxime (permise). Aditivii alimentari trebuie adăugați la produsele alimentare la cantitate minima, necesar pentru realizarea unui efect tehnologic, dar nu mai mult decât nivelurile maxime stabilite. Utilizarea aditivilor alimentari și a produselor auxiliare nu trebuie să afecteze proprietățile organoleptice ale produselor și nici să reducă valoarea nutritivă a acestora (cu excepția unor produse pentru scopuri speciale și dietetice). Nu este permisă utilizarea aditivilor alimentari pentru a ascunde deteriorarea și calitatea proastă a materiilor prime sau a produselor alimentare finite. Este permisă utilizarea aditivilor alimentari sub formă de compoziții gata preparate - amestecuri multicomponente (aditivi alimentari complexi). Pentru a crea și păstra o anumită consistență în produsul alimentar finit, se folosesc aditivi alimentari, stabilizatori de consistență, emulgatori, agenți de îngroșare, texturatori și agenți de legare. Aditivii alimentari, agenții de îngroșare și stabilizatorii (amidon modificat, pectină, alginați, agar, caragenan și alte gume) trebuie să respecte cerințele de igienă ale normelor sanitare pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare. Pentru a crește proprietățile de coacere ale făinii, se folosesc aditivi alimentari, amelioratori de făină și pâine. Coloranții naturali, sintetici și minerali sunt utilizați pentru a conferi, îmbunătăți sau restabili culoarea produselor alimentare. Aditivii coloranți alimentari nu includ produse alimentare care au un efect secundar de colorare (fructe și sucuri de legume sau piure, cafea, cacao, șofran, boia și alte produse alimentare). Pentru a crește durabilitatea culorii naturale a produselor alimentare, se folosesc stabilizatori și fixatori de culoare. Pentru a da strălucire și luciu produselor alimentare, este permisă aplicarea de aditivi alimentari - agenți de glazurare - pe suprafața acestora. Pentru a corecta gustul și aroma unui produs alimentar se folosesc aditivi alimentari - potențiatori și modificatori ai gustului și aromei. Pentru a conferi produselor alimentare și preparatelor gata preparate un gust dulce, se folosesc aditivi alimentari - îndulcitori - substanțe de natură non-zahar. Aditivi alimentari - indulcitorii se folosesc in produsele alimentare cu valoare energetica redusa (cu cel putin 30% fata de reteta traditionala) si in special produse dietetice, destinat persoanelor cărora li se recomandă să-și limiteze aportul de zahăr prin indicatii medicale. Utilizarea aditivilor alimentari - indulcitori, in productia alimentara mancare de bebeluși nu este permis, cu excepția produselor specializate pentru copiii care suferă de diabetul zaharat. Este permisă producerea de îndulcitori sub formă de aditivi alimentari complecși - amestecuri de îndulcitori individuali sau cu alte ingrediente alimentare (umpluturi, solvenți sau alți aditivi alimentari). scop functional, zahăr, glucoză, lactoză). Fracția de masă a aditivilor alimentari individuali - îndulcitori este indicată în documentația de reglementare și tehnică. Este permisă producerea pentru vânzarea cu amănuntul a îndulcitorilor destinați utilizării la domiciliu și în unitățile de alimentație publică, indicând pe etichete compoziția îndulcitorilor, fracția de masă a acestora și recomandările de utilizare a acestora. Pentru a conferi o aromă și un gust specific producției alimentare, este permisă utilizarea aditivilor alimentari - agenți de aromatizare (substanțe aromatizante). Aromele alimentare (denumite în continuare arome) nu includ infuziile hidroalcoolice și extractele de dioxid de carbon din materiale vegetale, precum și sucuri de fructe și fructe de pădure (inclusiv cele concentrate), siropuri, vinuri, coniac, lichioruri, condimente și alte produse. Nu este permisă introducerea de aditivi alimentari - arome în produse naturale pentru a le spori aroma naturală (lapte, pâine, sucuri de fructe presate direct, cacao, cafea și ceai, cu excepția instantelor, condimentelor etc.). Nu este permisă utilizarea agenților de aromatizare pentru a elimina modificările aromei produselor alimentare cauzate de deteriorarea sau calitatea proastă a materiilor prime.

CONCLUZIE.

Când pregăteam această lucrare, am învățat multe pentru mine și am tras singuri concluziile. În această lucrare am explorat întrebări precum:

1. Indicatori care caracterizează valoarea nutritivă a produselor alimentare;

la această întrebare, am dat o definiție a valorii nutriționale a alimentelor, am aflat conținutul acesteia, i-am examinat indicatorii și le-am dat o definiție.

2. Caracteristicile nutrienților de bază și importanța acestora pentru organism;

În această întrebare, m-am uitat la principalele substanțe care sunt conținute în produsele alimentare; a fost foarte interesant să studiem efectul lor asupra organismului nostru.

3. Metode de determinare a calității produselor alimentare, caracteristicile și evaluarea acestora;

Aici am învățat o mulțime de lucruri noi pentru mine, studiind metodele prin care se determină calitatea alimentelor și apoi se evaluează.

4. Modalitati de crestere a valorii nutritive a alimentelor;

V această problemă a investigat că pentru a crește valoarea biologică a anumitor produse alimentare, acestea sunt îmbogățite cu anumite substanțe în condiții industriale. Se vorbește și despre aditivii alimentari care sunt prezenți în produsele alimentare.

BIBLIOGRAFIE.

1. „Cercetarea mărfurilor produselor alimentare”, V.N. Goncharova, E.Ya. Goloshchapova, ediția a 2-a revizuită, Moscova „Economie”, 2001.

2. Dicţionar enciclopedic, 1,2,3 t., Stat științific

editura „Bolshaya” Enciclopedia sovietică”, Moscova, 1990.

3. Manual pentru școlile tehnice cultura fizica„Fiziologia umană”, Moscova „Educație fizică și sport”, 2000.

4. Manual „Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor alimentare” editat de prof. L.G. Eliseeva Moscova – 2006

5. „Cercetarea mărfurilor produselor alimentare” G.V. Kruglyakova, Centrul de publicare „Martie” 2005.

6. Manual pentru studenții instituțiilor de învățământ profesional secundar specializat „Știința mărfurilor a produselor alimentare” Dubtsov G. G., Moscova Abilități: facultate, 2001

7. Tutorial„Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din fructe și legume” Gammidulaev S. N., Ivanova E. V., Nikolaeva S. P., Simonova V. N., St. Petersburg Alpha, 2000.

8. Manual pentru universități „Știința mărfurilor fructelor și legumelor” Nikolaeva M. A., Moscova „Economie”, 2001.

9. „Lucrări practice privind cercetarea mărfurilor de produse alimentare”, Mikhalenko V.E., Pizik S.E., Moscova, Economie, 1998.

10. „Cercetarea mărfurilor și organizarea comerțului cu produse alimentare”, Novikova A.M., Golubkina T.S., Moscova, IRPO; Centrul de editură „Academia”, 2000.

Tabel de nutriție.

Produse				Calorii la 100 g produs
Ficat de vita
Limba de vita
Hering sărat din Atlantic
Stiuca proaspata
Chefir mediu
Laptele vacii
Branza de vaci grasa
Hrișcă (sâmbure)
Paste
Mere proaspete
Pere proaspete

Carne, produse din carne. Valoarea nutritivă a produselor aparținând acestui grup este determinată în principal de conținutul de proteine ​​cu valoare ridicată, grăsimi semnificative din punct de vedere energetic și plastic, o serie de vitamine, macro și microelemente. Valoarea energetică a cărnii variază între 100-500 kcal/100 g, în funcție de tipul, categoria și varietatea acesteia. Valoarea biologică a proteinelor din produsele obținute din carnea animalelor de fermă și a ouălor nu trebuie să fie mai mică de 1 în ceea ce privește scorul de aminoacizi, iar valoarea proteinelor altor produse din această grupă nu trebuie să fie mai mică de 0,9. Conținutul de proteine ​​din carne este de aproximativ 1,5-21% (în carnea de porc grasă - 11,7%).

Lipidele cărnii sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide și steroli, al căror conținut total depinde de tipul său, de grăsimea animalului, de soi și variază în următoarele limite: la carnea de vită și miel - 1-26%, la carnea de porc - 28 -63%, la păsări - 5- 39%.

Carnea este o sursă semnificativă de vitamine B (B1, B2, B12), acid nicotinic, fosfor și fier și zinc ușor digerabile. Există o cantitate mică de carbohidrați în carne.

Carnea de animale este o sursă de substanțe azotate extractive (grupe de carnozină, creatină, colină, aminoacizi, baze purinice și pirimidinice, ATP, ADP și AMP, acid inozinic, glutation, glutamină, uree și săruri de amoniu) și fără azot ( acizi organici, produși de hidroliză și fosforilarea glicogenului), care stimulează activitatea glandelor digestive și cresc apetitul. La gătirea cărnii, 1/3 până la 2/3 din substanțele extractive intră în bulion, așa că carnea fiartă este de preferat în dietele blânde din punct de vedere chimic.

Dintre carnea de pasăre, puiul și curcanul au cea mai mare valoare nutritivă.

În funcție de aspect, carnea de pui și de curcan poate fi împărțită în albă (piept) și închisă (pulcior). Carnea alba de pasare contine mai putina elastina si colagen si mai multe extractive. Pielea păsărilor de curte conține multă grăsime. Carnea lor conține multe proteine ​​(pui - 18-20%, curcan - 24,7%) și puține grăsimi (16-18%). Carnea de păsări de apă (rațe și gâște) conține 15-17% proteine ​​și 20-39% grăsimi. Carnea de pasăre conține o mulțime de aminoacizi care stimulează creșterea - triptofan, lizină, arginină. Lipidele din carnea de pasăre conțin mai mulți PUFA decât carnea de vită și miel.

Carnea servește ca materie primă pentru producția industrială de diverse produse din carne, împărțit în semifabricate, sărate-afumate și cârnați, mancare la conserva. Colorarea caracteristică a cârnaților se datorează faptului că în timpul producției lor, în rețetă sunt introduși aditivi alimentari care fixează mioglobina - cel mai adesea nitritul de sodiu. Conținutul mediu de proteine ​​în cârnați este de 18,5%, iar grăsimi - 38,5%. Sunt caracterizate produsele sărate și afumate continut crescut sare (7-12%). Din punct de vedere igienic, se recomandă includerea cârnaților în dieta unui adult de cel mult 2-3 ori pe săptămână, iar pentru copii vârsta preșcolarăÎnlocuirea cărnii cu cârnați nu este deloc recomandată.

ouă. Valoare nutritivă ridicată ouă de găină din cauza continut ridicat proteine ​​complete și grăsimi (aproximativ 10%), vitamine liposolubile A, D și E, fosfor, calciu, fier. Ouăle au propria lor valoare calitatea gustului. Pe lângă colesterol (0,57%), complexul lipidic al ouălor conține și o mulțime de fosfolipide (3,39%), care neutralizează într-o oarecare măsură efectul aterogen al colesterolului.

Lapte, produse lactate. Prezența unei varietăți de nutrienți, echilibrul și digestibilitatea ușoară fac din lapte un produs alimentar universal. În Rusia se consumă în principal Laptele vacii, dar în unele regiuni se obține și se folosește lapte din alte specii de animale (capre, oaie, cai). Laptele conține peste 90 de componente, 20 de aminoacizi echilibrați, aproximativ 20 de acizi grași, 25 de minerale diferite în cantități semnificativeși 12 vitamine.

De o valoare deosebită în lapte sunt proteinele care au o compoziție de aminoacizi care este favorabilă pentru absorbție. Expunerea proteinelor din lapte la orice substanțe hidrofile sau deplasare incarcare electricaîn partea laterală a punctului electric provoacă coagularea acestora. Despre coagularea proteinelor în timpul fermentarea acidului lactic S-a înființat producția de produse lactate fermentate, cazeine tehnice și alimentare. Coagularea cheagului este utilizată în producția de brânză și brânză de vaci, coagularea cu calciu este utilizată în diferite concentrate de proteine ​​din lapte.

Grăsimea din lapte are grad înalt dispersitate, caracterizată printr-un punct de topire scăzut, reprezentat în principal de trigliceride (98,2-99,5%). În plus, grăsimea din lapte conține fosfolipide, acizi grași liberi și steroli.

Carbohidrații din lapte sunt reprezentați în principal de dizaharid lactoză și în cantități mici de monozaharide și derivații acestora. În tractul gastrointestinal, lactoza este ușor fermentată până la acid lactic, care participă la activitatea de reglare. microflora intestinală. Zahăr din lapte reglează acumularea de grăsime în organism și substanțe asemănătoare grăsimilor, favorizează absorbția fosforului, calciului și magneziului, și favorizează, de asemenea, sinteza vitaminelor B. Hidroliza lactozei în intestin se desfășoară lent, ceea ce elimină fermentația intensă.

Consumul de lapte nefermentat provoacă uneori flatulență, diaree și altele tulburări intestinale, care este cauzată de intoleranța la lactoză din lapte, care este asociată cu lipsa enzimelor din organism care descompun lactoza.

Laptele conține cantități mici din aproape toate vitaminele cunoscute și este o sursă valoroasă de tiamină și riboflavină. Cantitatea de vitamine A, D și beta-caroten depinde de sezon.

Laptele și produsele lactate conțin cantități relativ mari de potasiu, calciu, sodiu, magneziu, clor, fosfor, precum și microelemente care sunt importante semnificație fiziologică. Raportul favorabil dintre calciu și fosfor favorizează o bună absorbție a calciului.

În timpul procesului de prelucrare, multe produse lactate sunt obținute din lapte. Crema contine 10, 20 si 35% grasime si este produsa doar pasteurizata. Unt, care include grăsimi din lapte, proteine, lactoză și alte componente ale laptelui, are o valoare nutritivă ridicată, este bine digerabilă, conține vitamine retinol și tocoferoli.Laptele conservat include lapte condensat, formule uscate pentru alimente pentru bebeluși etc.

Produsele lactate fermentate sunt obținute din lapte ca urmare a acidului lactic și uneori fermentatie alcoolica după introducerea starterelor microbiene speciale. În produsele lactate fermentate, aciditatea crește și conținutul de vitamine B. Brânza de vaci este sursă importantă proteine ​​ușor digerabile și digerabile, calciu și fosfor, precum și vitaminele A și grupa B.

Brânzeturile sunt concentrate de nutrienți din lapte. Conțin 15-30% proteine, până la 30% grăsimi, o cantitate mare de săruri de calciu ușor digerabile (600-1000 mg/100 g) și fosfor (400-600 mg/100 g), precum și săruri de magneziu și sodiu. , multe oligoelemente, vitamine . Laptele de vacă, capră, bivoliță și oaie, precum și amestecurile acestora, sunt folosite ca materii prime pentru producerea brânzei. Brânzeturile picante și sărate sunt contraindicate pentru gastrită cu secreție crescută, colită, ulcer peptic, nefrită, colecistită, hepatită, gută, obezitate, hipertensiune arterială.

Pește, produse din pește. Peștele și produsele din pește sunt una dintre principalele surse de proteine ​​animale și minerale în alimentația umană. Din punct de vedere al compoziției chimice, peștele și produsele din pește sunt apropiate de produsele din carne, iar din punct de vedere al digestibilității sunt superioare acestora. Peștele conține 15-22% proteine ​​cu o compoziție echilibrată de aminoacizi. Peștele conține de 5 ori mai puține proteine ​​​​din țesutul conjunctiv greu de digerat decât carnea.

Conținutul de grăsime în diferite rase peștele variază (de la 2 la 20% și mai mult). Sunt, de asemenea, ușor digerabili, sunt dominați de acizi grași nesaturați, inclusiv esențiali, și conțin apă și vitamine liposolubile. Există aproximativ aceleași cantități de vitamine B (tiamină, riboflavină, niacină) în pește ca și în carne și puțin mai multă vitamina B12. Vitamina A conține de la 0,01 la 0,1 mg%, vitamina D este mai mult decât în ​​carne (hering - până la 30 mcg%). Uleiul de ficat de cod este deosebit de bogat în aceste vitamine: până la 10 mg% vitamina A și până la 200 μg% vitamina D. În uleiul de ficat de ton, conținutul de vitamina D poate ajunge la 1000 μt%.

Compoziția minerală a peștilor este variată; peștii de mare sunt deosebit de bogati în microelemente, în primul rând iod. Pește de mare conține de la 50 la 150 mcg% iod, 400-1000 mcg% fluor și 40-50 mcg% brom, care este de aproximativ 10 ori mai mult decât în ​​carne. Peștele conține de 3-4 ori mai mult cobalt, de 2-3 ori mai mult sodiu și clor, de 2-10 ori mai mult calciu. Peștele conține mai puțin fier, zinc, cupru, nichel și molibden decât carnea.

Pâine, produse de panificație. Pâinea este un produs alimentar realizat din făină cu adaos de sare, apă și diverși agenți de ridicare. Produsele de panificație sunt cereale alimentare, diverse produse prelucrarea acesteia (făină, cereale, tărâțe) și a unor produse din făină (biscuiți, uscătoare, pâine). Pâinea nu devine plictisitoare, este bine digerabilă și creează rapid o senzație de sațietate, are valoare nutritivă și energetică ridicată.

Valoarea nutritivă a unui grup de produse de panificație este determinată de conținutul lor de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine (PP, B1 și B2), unele macro și microelemente (fosfor, magneziu, sulf) și fibre alimentare (fibre și hemipeluloză). . Pâinea conține 45-50% carbohidrați, în principal amidon, până la 1% grăsimi și 6-8% proteine ​​cu un deficit de aminoacizi esențiali lizină și treonină. Valoarea energetică a pâinii este de 200-250 kcal/100 g. Pentru alimentația alimentară se produc soiuri speciale de pâine cu un conținut crescut sau scăzut de orice componentă, în funcție de scopul specific.

Cereale. Cerealele sunt boabe procesate din diferite culturi de cereale. Cerealele de ovăz și hrișcă conțin cele mai multe proteine ​​(15, respectiv 14%), dar compoziția de aminoacizi a proteinei nu este echilibrată.

Leguminoase. Leguminoasele conțin până la 25% proteine ​​bogate în lizină. Dietele care combină cereale și leguminoase au valoare nutritivă mai mare și sunt mai bine digerabile decât leguminoasele pure sau cerealele pure.

Legume si fructe. Legumele și fructele ocupă un loc important în alimentația umană. Conțin o cantitate mare de minerale, vitamine, diverși carbohidrați, săruri, acizi organici și substanțe aromatice. Acestea din urmă sporesc activitatea glandelor digestive, favorizând o mai bună absorbție a alimentelor. Fructele și legumele sunt sursa principală acid ascorbicîn alimentația umană.

Ciuperci. Ciupercile nu sunt clasificate ca alimente de zi cu zi și sunt folosite ca produse aromatizante. Ciupercile sunt împărțite în comestibile, comestibile condiționat, necomestibile și otrăvitoare. Ciupercile care nu conțin amărăciune sau substanțe nocive sunt considerate comestibile. miros neplăcutși nu necesită o prelucrare specială. LA ciuperci comestibile includ, de exemplu, Ciupercă albă, boletus, boletus etc.

Compoziția chimică a ciupercilor este reprezentată de proteine ​​(1,6-9%), lipide (0,4-6%) și carbohidrați (1,6-9%). Lilidele includ compuși necesari organismului - lecitină și acizi grași. Cea mai mare parte a carbohidraților se găsește sub formă de glicogen. Valoare nutritionala ciupercile se datorează și prezenței altor substanțe biologic active, inclusiv. extractive (de exemplu, aminoacizi liberi, fungin), care sunt stimulente ale secreției gastrice, precum și vitamine, săruri minerale și oligoelemente. Digestibilitatea nutrienților din ciuperci este redusă de fibrele și chitina conținute în pereții celulariși sucuri digestive nedespărțite. Cu toate acestea, ele stimulează motilitatea intestinală și, prin urmare, au un efect benefic asupra procesului de digestie.

Pentru bolile tractului gastrointestinal, ficatul, rinichii, precum și pentru bolile asociate cu tulburări metabolice (de exemplu, guta), consumul de ciuperci și decocturi de ciuperci este contraindicat din cauza continut ridicat contin substante extractive (36-56%), prezenta bazelor purinice si substante aromatice specifice (rasini, uleiuri esentiale).

IN SI. Arhangelski, V.F. Kirillov

Cât costă să-ți scrii lucrarea?

Selectați tipul locului de muncă Munca de absolvent(licență/specialist) Parte a tezei Diploma de master Cursuri cu practică Teoria cursului Eseu rezumat Test Sarcini Lucrare de certificare(VAR/VKR) Plan de afaceri Întrebări pentru examen Teză de diplomă de MBA (facultate/scoală tehnică) Alte cazuri Lucrări de laborator, RGR Ajutor online Raport de practică Căutare informații Prezentare PowerPoint Rezumat pentru școala absolventă Materiale însoțitoare pentru diplomă Articol Test Desene mai mult »

Mulțumesc, ți-a fost trimis un e-mail. Verifica-ti email-ul.

Doriți un cod promoțional pentru o reducere de 15%?

Primiți SMS
cu cod promoțional

Cu succes!

?Furnizați codul promoțional în timpul conversației cu managerul.
Codul promoțional poate fi aplicat o singură dată la prima comandă.
Tipul codului promoțional - " munca de absolvent".

Valoarea nutritivă a alimentelor

Introducere

1. Valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare de bază

3. Siguranța alimentelor

3.1 Pericole biologice asociate cu alimentele

3.2 Produse modificate genetic

3.3 Nivelurile de expunere la factori tehnologici asupra corpului uman în timpul absorbției alimentelor

Introducere

Produsele alimentare diferă prin compoziția chimică, digestibilitatea și natura efectului lor asupra organismului uman, care trebuie luate în considerare la construirea dietelor terapeutice și la alegerea metodelor optime de prelucrare culinară a produselor. Produsele alimentare se caracterizează prin valoarea lor nutritivă, biologică și energetică. Valoarea nutrițională este un concept general care include valoarea energetică a produselor, conținutul de nutrienți din acestea și gradul de absorbție a acestora de către organism, meritele organoleptice, calitatea bună (inofensivă). Valoarea nutritivă a produselor este mai mare, a căror compoziție chimică este mai în concordanță cu principiile alimentației echilibrate și adecvate, precum și a produselor care sunt surse de nutrienți esențiali. Valoarea energetică este determinată de cantitatea de energie furnizată de substanțele alimentare ale produsului: proteine, grăsimi, carbohidrați digerabili, acizi organici. Valoarea biologică reflectă în primul rând calitatea proteinelor din produs, compoziția lor de aminoacizi, digestibilitatea și asimilarea de către organism. Într-un sens mai larg, acest concept include conținutul altor substanțe vitale din produs (vitamine, microelemente, acizi grași esențiali etc.).

Diferite alimente diferă prin valoarea lor nutritivă, dar niciuna dintre ele nu este dăunătoare sau exclusiv benefică. Produsele sunt utile dacă sunt respectate principiile unei alimentații echilibrate, adecvate, dar pot fi dăunătoare dacă aceste principii sunt încălcate. Această prevedere rămâne valabilă în alimentația medicală, deși, în funcție de boală, unele alimente din diete sunt limitate, excluse sau permise după o gătire specială pentru o perioadă scurtă sau lungă de timp, în timp ce altele sunt considerate mai preferabile.

Nu există produse alimentare care să satisfacă nevoile umane pentru toți nutrienții. De exemplu, produsele lactate sunt sărace în vitamina C și microelemente hematopoietice; fructele și fructele de pădure sunt sărace în proteine ​​și unele vitamine B.

Doar o gamă largă de alimente oferă organismului toți nutrienții. Tulburările de alimentație din organism sunt adesea asociate cu lipsa sau excesul unor alimente în detrimentul altora. Luarea în considerare a acestui lucru este deosebit de importantă atunci când se creează un meniu de nutriție terapeutică. Puteți compara diferite produse în funcție de valoarea biologică, meritele culinare și alți indicatori, dar nu le contrastați. Atunci când faceți comparații, trebuie să luați în considerare cantitatea de alimente utilizate în dietă, obiceiurile alimentare naționale și alți factori. De exemplu, ardeiul dulce roșu are de 5 ori mai multă vitamina C decât varza albă, dar aceasta din urmă este o adevărată sursă de vitamina C în alimentația de zi cu zi. Pentru multe boli, mielul nu este recomandat, deoarece conține grăsimi refractare. Cu toate acestea, în acele republici în care mielul este principalul tip de carne consumat încă din copilărie, mielul slab poate fi folosit și în alimentația medicală.

Numărul de produse naturale consumate este limitat: în principal legume proaspete, fructe, fructe de pădure, nuci, miere. Cele mai multe produse se consumă după procesare: mezeluri, cofetărie, produse de panificație, produse lactate fermentate, diverse preparate etc. Este indicat să se utilizeze produse combinate pentru un echilibru mai bun al nutrienților în alimentația medicală: noi tipuri de cereale, paste cu ou și lactate, unt. și brânză de unt procesată cu pastă „Ocean” etc. Este promițător să folosiți astfel de produse combinate care sunt obținute pe baza de proteine ​​și alți nutrienți de origine naturală, dar compoziția, structura, aspectul și alte proprietăți ale acestora sunt formate artificial (paste). și produse din carne, caviar granular proteic etc.).

1. Valoarea nutrițională și biologică a produselor alimentare de bază

Produsele nu sunt echivalente ca valoare nutritivă. O descriere a valorii nutriționale a unui produs în ansamblu oferă cea mai completă imagine a tuturor proprietăților benefice ale unui produs alimentar, inclusiv valoarea sa energetică și biologică.

Valoarea energetică a unui produs alimentar caracterizează energia sa digerabilă, adică acea parte din energia totală a legăturilor chimice ale proteinelor, grăsimilor și carbohidraților care poate fi eliberată în procesul de oxidare biologică și utilizată pentru asigurarea funcțiilor fiziologice ale organismului. . Cantitatea acestei energii depinde în principal de gradul de absorbție a nutrienților dintr-un produs alimentar dat. Absorbția nutrienților din produsele de origine animală este mai mare decât din produsele vegetale.

Digestibilitatea nutrienților (în%) din diferite alimente. Din alimente mixte, proteinele sunt absorbite în medie cu 92%, grăsimile cu 95%, carbohidrații cu 98%. Au fost stabiliți coeficienți energetici estimați pentru nutrienți: pentru proteine ​​și carbohidrați – 4 kcal/g, pentru grăsimi – 9 kcal/g.

O măsură a valorii nutriționale a unui produs este scorul integral, care este o serie de valori calculate, exprimate în procente, care caracterizează gradul de conformitate a produsului evaluat cu o alimentație zilnică optim echilibrată, ținând cont de conținutul energetic și de cei mai importanți indicatori de calitate. Rata integrală este de obicei determinată pe baza masei produsului care furnizează 10% din energia dietei zilnice (de exemplu, 300 kcal pentru o dietă zilnică de 3000 kcal). Pentru a determina scorul integral, în prima etapă, conținutul energetic de 100 g din produsul evaluat se găsește folosind tabelele corespunzătoare, după care se calculează masa acestuia, furnizând 300 kcal de energie. Apoi se calculează conținutul de nutrienți esențiali în cantitatea găsită de produs. Valorile obținute pentru fiecare dintre aceste substanțe sunt prezentate ca procent din cantitatea totală de substanță corespunzătoare conținută într-o dietă zilnică optim echilibrată.

Determinarea scorului integral al produselor alimentare extinde semnificativ informațiile despre compoziția lor chimică. Cercetarea ajută la cuantificarea avantajelor sau dezavantajelor alimentelor individuale.

Viteza integrală a unor produse alimentare:

Indicatori ai compoziției chimice și a conținutului energetic	Carne de vită categoria I	Carnea de porc este grasă	cod	Laptele vacii	Pâine făcută din făină de grâu de clasa I	Cartof	Zahăr
Veverițe	3360	814	78146	1628	110	8,00
Grasimi	220	330	30	190	15	0,42
Carbohidrați				5	15	16,0	18
Sodiu	2	1	6	5	13	2,0
Potasiu	14	3	36	19	5	55,0
Calciu	2		17	70	4	4,0
Fosfor	25	6	71	38	9	17,0
Fier	28	5	16	1	14	21,0	2
Vitamina C				9		90,0
Vitamina B1	6	14	21	9	12	25,0
Vitamina B2	11	3	28	30	5	8,0
Conținut energetic	10	10	10	10	10	10,0	10

2. Clasificarea principalelor produse alimentare

Clasificarea dată a principalelor tipuri de produse alimentare a fost elaborată de Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale și aprobată de șeful Departamentului de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat al Federației Ruse (2000). Adăugarea la gama de produse alimentare de bază recomandate pentru utilizare în alimentația copiilor și adolescenților din grupuri organizate (grădinițe, instituții de învățământ general și corecțional, orfelinate și școli-internat, instituții de învățământ profesional primar și gimnazial), aprobată de Ministerul Sănătății. a Federației Ruse.

Datorită faptului că la aplicarea în practică a activității instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic Sortimentul de produse alimentare de bază recomandate pentru utilizare în alimentația copiilor și adolescenților în grupuri organizate (grădinițe, instituții de învățământ general și corecțional, orfelinate și internat). școli, instituții de învățământ profesional primar și secundar), apar o serie de întrebări legate de posibilitatea includerii unor produse specifice în rațiile alimentare școlare; acest Supliment la Sortiment prezintă date privind valoarea nutritivă a diferitelor produse alimentare. Aceste informații trebuie luate în considerare la organizarea meselor calde în școli, precum și vânzarea gratuită a alimentelor prin cantinele școlare.

La caracterizarea valorii nutriționale a produselor, trebuie avut în vedere faptul că toate produsele pot fi împărțite în două clase mari:

Clasa I - produse și preparate care sunt surse de nutrienți de bază (proteine, grăsimi și carbohidrați), precum și vitamine, săruri minerale și microelemente; Un produs este recunoscut ca o sursă semnificativă a unui anumit nutrient (nutrient) dacă conținutul său din produs asigură că acest nutrient pătrunde în organism într-o cantitate de cel puțin 5% din necesar zilnicîntr-un anumit nutrient la nivelul obișnuit de consum al acelui aliment.

Clasa II - produse și mâncăruri care sunt purtătoare de energie, dar care nu conțin și nu conțin cantități minime de material plastic (proteine, PUFA, vitamine și microelemente); Ca urmare, valoarea nutrițională a produselor din clasa II este semnificativ inferioară valorii nutriționale a produselor din clasa I.

Prima clasă include:

1. Carnea și produsele din carne, laptele și produsele lactate, ouăle, peștele, peștele și fructele de mare sunt principalele surse de proteine ​​complete.

2. Grăsimile comestibile (untul, uleiurile și grăsimile vegetale, smântâna, margarine de calitate, etc.) sunt principalele surse de grăsimi și acizi grași.

3. Legumele, cartofii, fructele, sucurile și nectarurile sunt purtători de carbohidrați, vitamine C, P, beta-caroten, acizi organici, fibre alimentare, potasiu și alte minerale.

4. Pâine și produse de panificație, cereale, produse din cereale, paste - surse de proteine, carbohidrați, energie, fibre alimentare, vitamine B1, B2, PP.

5. Băuturi și produse de cofetărie îmbogățite cu micronutrienți (vitamine, macro și microelemente și alți nutrienți esențiali la un nivel de cel puțin 20% din aportul recomandat).

A doua clasă include:

1. Cofetarie.

2. Băuturi.

3. Cârnați, chipsuri, chipsuri și alte produse nelactate cu un conținut de grăsime mai mare de 30%.

Odată cu împărțirea în aceste clase, un criteriu important pentru valoarea nutritivă ridicată a alimentelor pentru școlari este utilizarea minimă în producția lor a sării de masă, condimente, diverși aditivi alimentari - conservanți (nitriți, acid sorbic etc.), coloranți, arome, stabilizatori etc., precum și tratament termic dur (prăjire etc.). În acest sens, în cadrul fiecăreia dintre aceste clase se pot distinge două sau mai multe subgrupe cu valoare nutritivă diferită. De exemplu, clasa I include:

a) carne naturală, pește, ouă, lapte și produse lactate, i.e. produse care nu contin aditivi alimentari;

b) cârnați, cârnați, cârnați care conțin nitriți, cantități semnificative de sare de masă și supuși unui tratament termic repetat în timpul procesului de producție, incl. prăjire; peste sarat, caviar care contine cantitati mari de sare.

În conformitate cu principiile enunțate, produsele și felurile de mâncare utilizate în mesele școlare pot fi clasificate după cum urmează:

1.1. Principalele surse de proteine ​​complete:

1.1.a. Carne, peste, lapte si produse lactate, oua.

1.1.b. Cârnați, cârnați, cârnați (cu un conținut de grăsime de până la 30%), pește sărat, caviar.

1.2. Principalele surse de grăsimi și acizi grași:

1.2.a. Unt, uleiuri si grasimi vegetale, smantana, margarine de cea mai buna calitate.

1.2.b. Grăsimi de gătit și de cofetărie

1.3. Purtători de carbohidrați, vitamine C, P, beta-caroten, acizi organici, fibre alimentare, potasiu și alte minerale: legume, cartofi, fructe, sucuri și nectare.

1.4. Surse de proteine, carbohidrați, energie, fibre alimentare, vitamine B1, B2, PP:

1.4.a. Pâine și produse de panificație, cereale, produse din cereale, paste.

1.4.b. Mic dejun gata, floricele

1.5. Băuturi și produse de cofetărie îmbogățite cu micronutrienți (vitamine, macro și microelemente și alți nutrienți esențiali la un nivel de cel puțin 20% din aportul recomandat).

2.1. Cofetărie:

2.1.a. Produse de cofetarie din faina, ciocolata, bomboane de ciocolata, conserve, dulceturi, miere.

2.1.b. Produse zaharoase (acadele, caramele, bomboane de mestecat etc.).

2.2. Băuturi:

2.2.a. Băuturi cu sucuri.

2.2.b. Băuturi răcoritoare fără alcool.

2.2.c. Cacao, băuturi de cafea

2.3. Cârnați, chipsuri, chipsuri și alte produse non-lactate cu un conținut de grăsime de peste 30%.

Produsele cu valoare nutritivă mai mare sunt recomandate pentru utilizare pe scară largă în mesele școlare.

Produse cu valoare nutritivă scăzută, admise doar pentru utilizare limitată în mesele școlare în asortiment cu produse cu valoare nutritivă mai mare.

3. Siguranța alimentelor

Potrivit directorului Institutului de Cercetare de Stat al Nutriției din cadrul Academiei Ruse de Științe Medicale V.A. Tutelyan „conversația despre securitatea alimentară trebuie să înceapă cu structura nutrițională”. Din păcate, în vremea noastră, nivelul de nutriție al populației este foarte departe de a fi perfect. Următorul factor este realizările progresului științific și tehnologic (STP), care a afectat toate sferele activității umane: producție, viața de zi cu zi și, după cum vedem, structura nutrițională. Judecă singur: de secole, omenirea a căutat să se elibereze de stresul fizic prin mecanizarea și automatizarea producției, inventând mașini, ascensoare, aparate electrocasnice și dezvoltând utilități publice. Și nu fără succes: peste o sută de ani, consumul nostru zilnic de energie a scăzut de 1,5-2 ori.

Legea de bază a nutriției raționale dictează necesitatea de a potrivi nivelurile de aport de energie și de cheltuieli energetice, prin urmare, trebuie să reducem cantitatea de alimente consumate. Cu toate acestea, în acest caz, încălcăm a doua lege a nutriției raționale, care ne cere să acoperim pe deplin nevoia organismului de vitamine și alte substanțe vitale (esențiale).

Dar nu am luat încă în calcul faptul că NTP deține controlul total în sectorul producției alimentare. Prelucrarea tehnologică a produselor, conservarea, rafinarea, depozitarea pe termen lung și necorespunzătoare nu măresc în niciun fel conținutul de vitamine, macro și microelemente, fibre alimentare și substanțe biologic active din alimente.

De aceea există o astfel de răspândire a bolilor legate direct de alimentația deficitară (sau: dependente nutrițional, „boli ale civilizației”), precum ateroscleroza, hipertensiunea, obezitatea, diabetul zaharat, osteoporoza, guta și unele neoplasme maligne.

Încălcarea stării nutriționale duce inevitabil la deteriorarea sănătății și, în consecință, la dezvoltarea bolilor. Din păcate, medicina bazată pe dovezi a arătat acest lucru mai devreme decât medicina științifică. Dacă luăm întreaga populație a Rusiei ca 100%, doar 20% vor fi sănătoși, oamenii în stare de neadaptare (cu capacitate de adaptare redusă) - 40% și în stare de pre-boală și boală - 20% fiecare, respectiv.

Ieșirea din această situație este:

În primul rând, dezvoltarea cercetării științifice în domeniul nutriției, la niveluri mai „subtile” - celulare, gene. Astăzi, dieta individuală se dezvoltă activ. La clinica Institutului de Nutriție sunt compilate nutrimetabolograme pentru fiecare pacient - „imagini” reale ale transformărilor și metabolismului substanțelor și energiei provenite din alimente.

În al doilea rând, strategia științifică a producției alimentare. Se bazează pe căutarea de noi resurse care să asigure raportul optim al componentelor chimice ale alimentelor pentru organismul uman și, în primul rând, căutarea de noi surse de proteine ​​și vitamine. De exemplu, o plantă care conține proteină completă, care din punct de vedere al aminoacizilor nu este inferioară proteinei animale - soia. Produsele realizate din acesta, pe lângă completarea deficitului de proteine, îmbogățesc dieta cu diverse componente esențiale, în special izoflavone. În plus, problemele de selecție a celor mai productive specii de pește și fructe de mare, organizarea de ferme subacvatice specializate care fac posibilă utilizarea pe deplin a resurselor alimentare ale Oceanului Mondial sunt foarte relevante.

O altă soluție la problema alimentară este sinteza chimică a produselor alimentare și a componentelor acestora (producția de preparate cu vitamine). Metoda deja folosită de producere a alimentelor cu o compoziție chimică dată prin îmbogățirea acesteia în timpul prelucrării tehnologice este foarte promițătoare.

În ultimii ani, a atras atenția posibilitatea utilizării microorganismelor ca componente individuale ale produselor alimentare. Microorganismele sunt ființe vii care se dezvoltă în strânsă interacțiune cu mediul și constau din aceleași substanțe chimice ca și plantele, animalele și oamenii. Dar rata lor de creștere este de o mie de ori mai mare decât creșterea animalelor de fermă și de 500 de ori mai mare decât cea a plantelor. Mai există o circumstanță foarte importantă: este posibilă predeterminarea genetică a compoziției lor chimice.

Mâncarea secolului XXI va include produse tradiționale (naturale), produse naturale cu o compoziție chimică modificată (predeterminată), produse naturale modificate genetic și suplimente alimentare.”

3.1 Pericole biologice asociate cu alimentele

În clasamentul riscurilor asociate cu alimentele, pericolul cel mai mare îl reprezintă toxinele naturale - toxinele bacteriene, ficotoxine (toxine de alge), unele fitotoxine și micotoxine. Apoi prioni, virusuri, protozoare, toxine animale, substanțe biologic active. Apropo, poluanții chimici antropici și aditivii alimentari doar închid această serie.

Micotoxinele aflatoxina B1 și ocratoxina A sunt cancerigene și pătrund în organism în doze comparabile cu standardele stabilite (sau chiar depășind standardele). Reziduurile din alimente, de exemplu, pesticidele organoclorurate, constituie doar zecimi și miimi de procent din aceste standarde.

Bacteriile și toxinele lor sunt de importanță primordială - sunt cauza celor mai multe intoxicații alimentare acute și cronice și infecții toxice. Intoxicatia alimentara cel mai frecvent inregistrata este asociata cu deteriorarea produselor alimentare (salate, lactate, sunca si produse din carne) de catre enterotoxinele stafilococice: 27-45%. Unele tulpini pot provoca chiar șoc. Mecanismul acțiunii lor nu este complet clar - poate că este asociat cu un efect asupra terminațiilor nervoase din intestine.

Botulismul nu și-a pierdut relevanța. Aceste microorganisme infectează peștele insuficient procesat, produsele din carne, conservele de fructe, legumele și ciupercile. În ultimii ani, botulismul a apărut destul de frecvent (în țară sunt 500-600 de victime în fiecare an). În acest caz, rata mortalității ajunge la 7-9%.Microorganismele formatoare de toxine responsabile de toxiinfecțiile alimentare la oameni includ și toxina shiga, tlisteriolizina etc.

3.2 Produse modificate genetic

În prezent, este acceptată pe scară largă împărțirea produselor modificate genetic în trei categorii. Primul este produsele care sunt absolut asemănătoare din punct de vedere al compoziției cu cele tradiționale (în ceea ce privește caracteristicile moleculare și fenotipice, nivelurile de nutrienți cheie, substanțe antinutritive, toxice și alergeni caracteristici unui anumit tip de produs sau determinate de proprietățile genelor transferate) . Ei, ca și analogul, sunt siguri și, în consecință, ca și analogul, nu necesită nicio cercetare suplimentară. Majoritatea plantelor modificate genetic cultivate în prezent comercial aparțin primului grup.

Al doilea sunt produsele MG, care au anumite diferențe asociate cu introducerea unei noi gene și sinteza unei noi proteine. În acest caz, cercetarea, așa cum am spus deja, se concentrează în mod special pe această proteină, pe caracterizarea proprietăților acesteia.

Și, în sfârșit, în viitor, este posibil să apară produse cu o compoziție chimică modificată în mod deliberat (vitamina, proteine); atunci, desigur, vor fi necesare alte cercetări. Ca soluții, se propune utilizarea noilor direcții ale științei moderne - genomica, proteomica și metabolomica.

Atât ADN-ul recombinant, cât și cel natural sunt absolut identici, deoarece, ca urmare a modificării genetice, secvența de nucleotide este rearanjată, iar structura chimică a ADN-ului nu se modifică în niciun fel. Ținând cont de existența în natură a numeroase variații ale secvențelor de nucleotide în ADN, trebuie recunoscut faptul că utilizarea ADN-ului recombinant nu introduce nicio modificare în lanțul nostru trofic. Pentru a spune simplu, tu și cu mine consumăm câteva grame de ADN animal în fiecare zi.

Mecanismele evolutive pentru protejarea materialului nostru genetic nu permit modificarea ADN-ului nostru. Cu toate acestea, preocupările legate de transferul de gene continuă să fie ridicate în presă.

3.3 Nivelurile de expunere la factori tehnologici asupra corpului uman în timpul absorbției alimentelor

Din punct de vedere al ecologiei și al igienei alimentare, viața omului modern se caracterizează prin influența crescândă a factorilor antropici. Acestea includ substanțe chimice (substanțe toxice de natură anorganică și organică, provenite din alimente, apă, aer inhalat etc.), substanțe de natură biologică (micotoxine (deșeuri toxice ale ciupercilor microscopice de mucegai), exo-toxine (toxina secretată de celule în mediu) și alte substanțe biologic active), precum și diferiți factori fizici (radiații radioactive, efecte ale valurilor etc.).

Toate aceste substanțe și factori fizici au un efect modulator asupra structurii componentelor chimice ale celulelor umane (proteine, acizi nucleici, lipide), asupra proprietăților de bază ale biomembranelor - permeabilitate, fluiditate, transfer lateral și transmembranar.

Un alt nivel de influență a factorilor de mediu îl reprezintă modificările parametrilor de activitate vitală a celulelor vii, în primul rând tulburările și deteriorarea la nivelul de reglare a sistemelor enzimatice a principalelor procese vitale ale tuturor tipurilor de celule. Proteinele joacă un rol important aici.

Al treilea nivel de influență este influența asupra funcționării sistemelor fiziologice ale organismului, inclusiv a proceselor de reglare neuroumorală (influența reglatoare și coordonatoare a sistemului nervos și a substanțelor biologic active conținute în sânge, limfa și lichidul tisular asupra procesele vitale ale corpului uman și animal.O astfel de reglare este extrem de importantă pentru menținerea relativei constante a compoziției și proprietăților mediului intern al organismului, precum și pentru adaptarea organismului la condițiile de existență în schimbare).

A patra, cea mai frapantă expresie a efectelor adverse ale factorilor de mediu asupra organismului animalelor și oamenilor este un indicator precum speranța de viață, precum și frecvența patologiilor congenitale și dobândite, inclusiv enzimopatiile și imunodeficiențele.

Proteinele joacă un rol excepțional, dacă nu de lider printre nutrienți (nutrienți) pentru viața oamenilor și a animalelor. Acest rol este realizat în principal prin intermediul aminoacizilor - principalul material plastic pentru construcția proteinelor corpului, precum și a membranelor celulare și subcelulare. Același lucru este valabil și pentru unii acizi grași și (într-o măsură mult mai mică) pentru unii carbohidrați simpli.

Când se analizează rolul nutrienților în organismul animalelor și al oamenilor, este tradițional să se evidențieze funcțiile plastice și energetice ale acestora. Această abordare este necesară pentru a fundamenta nevoile energetice și nutriționale ale oamenilor și animalelor, inclusiv pentru fundamentarea nevoilor fiziologice de macro și micronutrienți. Acestea includ aminoacizi, lipide și carbohidrați, precum și minerale, vitamine și microelemente. Nivelul metabolismului energetic al organismului este principalul punct de referință, criteriul de determinare a necesarului de anumite substanțe plastice.

O persoană modernă nu ar trebui să-și alcătuiască dieta necugetat pe baza gustului personal și a dragostei pentru anumite produse. Dieta fiecărei persoane ar trebui să fie echilibrată și să țină cont de mulți factori care afectează sănătatea. Din păcate, astăzi în Rusia doar unele categorii de cetățeni primesc alimente în conformitate cu aceste cerințe.

Baza vieții umane este reînnoirea continuă a structurilor subcelulare și celulare ale corpului. Această reînnoire este o expresie morfologică a procesului fundamental care caracterizează toate ființele vii - descompunerea și sinteza fără sfârșit a substanțelor. Relația dintre procesele de sinteză și dezintegrare reprezintă principala contradicție internă a procesului de viață și principala sa forță motrice.

Trebuie menționat că astăzi „Normele pentru nevoile fiziologice ale diferitelor categorii de populație pentru nutrienți și energie” din 1991, în vigoare în Rusia, nu reflectă pe deplin nevoile omului modern în condițiile sale reale de viață. Până la urmă, ele nu țin cont atât de stresul neuro-emoțional, cât și de alți factori de mediu de natură chimică, biologică și fizică. În consecință, acest document necesită o revizuire ținând cont de nevoile corpului uman în condiții de mediu nefavorabile.

Lista literaturii folosite

Doncenko, L.V. Siguranța alimentelor [Text]: manual / L.V. Donchenko, V.D. Nadykta. – M.: Pishchepromizdat, 2001.

Pozdnyakovsky, V.M. Igienic elementele de bază ale nutriției, siguranța și examinarea produselor alimentare [Text]: manual pentru universități / V.M. Pozdnyakovsky. – Ed. al 2-lea, revizuit si suplimentare – Novosibirsk: Editura Novosibirsk. Universitatea, 1999.

Prudnikov, V.M. Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare [Text] / V.M. Prudnikov. – M.: INFRA-M, 2002.

Cerințe igienice pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare [Text]: reguli și reglementări sanitare SanPiN 2.3.2.1078-2001. – M.: [b.i.], 2001.

Siguranța produselor alimentare [ed. G.R. Roberts; BANDĂ din engleza M.B. Rosenberg, ed. A.M. Kopelev. – M.: Agropromizdat, 1986.

Gabovich, R.D. Igienă [Text]: manual / R.D. Gabovich, S.S. Poznansky, G.Kh. Shahbazyan. – M.: Medicină, 1971.

Evaluarea igienica a duratei de valabilitate a produselor alimentare [Text]: metoda. instrucțiuni. – M.: Feder. Centrul de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat al Ministerului Sănătății din Rusia, 1999.

Gorșkov, A.I. Igiena alimentelor [Text] / A.I. Gorshkov, Lipatova O.V. – M.: Medicină, 1987.

Dotsenko, V.A. Ghid practic de supraveghere sanitară a întreprinderilor Industria alimentară, alimentație publică și comerț [Text]: manual. manual pentru universități / V.A. Dotsenko. – Sankt Petersburg: GIORD, 2002.

Malygina, V.F. Fundamente de fiziologie nutrițională, igienă și salubritate [Text] / V.F. Malygina, E.A. Rubin. – M.: Economie, 1998.

Martynchik, A.N. Fiziologia alimentatiei, salubritatii, igienei [Text] / A.N. Martynchik, A.A. Korovin, L.S. Trofimenko. – M.: Agropromizdat, 2000.

Matyukhina, Z.P. Fundamentele fiziologiei nutriției, igienei și salubrității [Text] : manual / Z.P. Matyukhina. – M.: IRPO; Academia, 1999.

Mudretsova-Wyss, K.A. Microbiologie, salubritate, igienă [Text]: manual pentru universități / K.A. Mudretsova-Wyss, A.A. Kudryashova, V.P. Dedyukhina. – Ed. al 7-lea. – M.: Literatură de afaceri, 2001.

Rezumate similare:

Compilare meniu variat pentru fetele de 14-17 ani timp de cinci zile, ținând cont de nevoia zilnică a organismului de vitamine și minerale. Analiza schematică a distribuției caloriilor din alimente între mese. Evaluarea dietei pe baza aportului de alimente de bază.

Dezvoltarea și consolidarea controlului asupra calității și siguranței produselor alimentare. Valoarea nutritivă și rol biologic gras Certificarea cărnii, a produselor din carne și a ouălor de pasăre. Certificate de conformitate si certificate veterinare, concluzie igienica.

Metode de îmbogățire a alimentelor și a mâncărurilor gata preparate cu vitamine. Stabilitatea vitaminelor din alimentele de bază. Determinarea vitaminelor din produsele alimentare, siguranța acestora. Aporturi recomandate de vitamine (necesar zilnic recomandat).

Enumerați și scrieți formule, indicați din care clase aparțin aminoacizii esențiali. Clasificarea aminoacizilor esentiali in functie de structura chimica a radicalului. Vitamine din grupa D, structură chimică, rol biologic.

Asigurarea productiei de produse alimentare intr-un sortiment. Utilizare rațională produse alimentare pentru fiecare persoană. Nevoie fiziologică organism în toate substanțele nutritive și energie. Raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați din dieta umană.

Eficiența utilizării polizaharidelor naturale în tehnologia alimentară. Influența polizaharidelor asupra proprietăților organoleptice ale desertului bătut. Caracteristicile și analiza valorii nutriționale a cremelor cu adaos de gelatină. Extragerea gumei de guar.

Esența igienei alimentare - o ramură a igienei care studiază problemele complete și alimentație rațională persoană în funcție de sex și vârstă, profesie și natura muncii, condiții climaticeȘi activitate fizica. Caracteristici igienice fructe.

Proprietățile și valoarea nutritivă a produselor alimentare. Indicatori energetici, biologici, fiziologici si organoleptici, digestibilitate si buna calitate. Tipurile, clasificarea și sortimentul zahărului, compoziția sa chimică, condițiile și perioadele de păstrare.

Mâncare de bază și caracteristici biologice lapte, efectul pozitiv al consumului acestuia asupra organismului uman. Vitamine și microelemente incluse în lapte și produse lactate. Modalități de pătrundere a impurităților dăunătoare în lapte și efectele lor negative.

Aspecte fundamentale ale igienei alimentare. Carbohidrații ca sursă principală de energie, importanța lor în nutriție. Încălcare bruscă procesele metabolice ca o consecință a reducerii cantității de carbohidrați din alimentație, obezitatea ca urmare a consumului excesiv al acestora.

Studiul compoziției chimice a cărnii de pește, caracterizată prin conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale și apă, precum și prezența aminoacizilor necesari omului și cantitatea acestora. Valoarea energetică și biologică a peștilor.

Descrierea dietei omul modern. Aportul alimentar recomandat pentru nutrienți (proteine, grăsimi, carbohidrați). Produse alimentare pentru anumite grupuri de populație. Determinarea necesarului de energie și nutrienți. Elaborarea unei diete zilnice.

Compoziție și valoare pentru dieta sanatoasa produse de origine vegetală, recomandări pentru utilizarea lor în dieta echilibrata. Valoarea nutrițională și biologică a produselor de origine animală. Caracteristicile produselor conservate.

Diferențele dintre alimentația copiilor și alimentația adulților. Nevoie de nutrienți și energie. Normele de nevoi ale copiilor sunt diferite grupe de vârstăîn nutrienți și justificarea seturilor de alimente. Consecințe negative alimentație proastă asupra dezvoltării copiilor.