Grupe de alimente de bază - Ce vitamine și minerale se găsesc în diferite alimente. Produse alimentare umane de bază: tipuri, grupuri

Există 5 grupe principale de alimente. Le vom analiza în ordine și vom ajuta cititorul să găsească un ghid în varietatea nesfârșită. Un accent important se pune pe faptul că este necesar să se consume alimente din toate grupele, singura întrebare este cantitatea. Vom vorbi despre alimente și porții și cât de mult are nevoie o persoană pe o dietă de bază cantitate minima 1200 de calorii.

Pâine, cereale, cereale

În întreaga lume, acest grup de alimente este considerat un pilon; totul se învârte în jurul lui. De exemplu, orezul în Est, pastele în Italia, terci și pâine neagră în Rusia, tortilla în Mexic sunt baza dietei populației. În Occident, această grupă de alimente a fost evitată în mod deliberat, deoarece s-a considerat în mod eronat că provoacă creșterea în greutate. De fapt, pâinea și cerealele nu conțin mai multe calorii decât o bucată de carne slabă și mult mai puține grăsimi. Ei furnizează omul carbohidrați complecși, proteine, vitamina B, fier, magneziu și fibre alimentare foarte importante (fibre). Proteinele din pâine și alte cereale sunt considerate complete atunci când sunt combinate cu leguminoase sau lapte.

Cerealele integrale vs. alimente rafinate
Când grâul este procesat în făină albă, pierde tărâțele și germenii boabelor, care sunt nutriențiși se transformă în endosperm alb amidon.
Mâncăm diverse cereale și cereale, hrișca este un purtător de proteine ​​de cea mai înaltă calitate și cereale bogat în fier, calciu și fosfor. Orezul alb este similar din punct de vedere nutrițional cu orezul brun, dar lipsește fibrele, așa că se află pe locul doi după orezul brun. făină de secară iar produsele din cereale integrale sunt aproape ca preț valoare nutritionala, urmat de orez și porumb.

Fructe si legume bogat în nutrienți și sărac în calorii, iar varietatea este greu de supraestimat.
Există mai multe moduri de a distinge un fruct de o legumă. Fructele sunt ovare coapte ale plantelor care poartă semințe; legumele cresc pe părți diferite plantelor. Unele sunt sub formă de flori (broccoli, conopidă, varza de Bruxelles, anghinare), unele - frunze (sapata verde, varza), unele tulpini (telina, sparanghel). Apoi puteți enumera rădăcinoase (cartofi, sfeclă, morcovi etc.), semințe necoapte (mazăre, fasole, porumb).
În mod tradițional, legumele sunt împărțite în grupuri în funcție de culoare și compozitia nutritiva. Este recomandat să mănânci un fruct pe zi pentru a oferi organismului vitamina C și o legumă verde închis sau galbenă pentru vitamina A. În caz contrar, alegerea este a ta, doar optează mai des pentru legume proaspete: gătitul distruge multe vitamine. Sucurile neîndulcite vor furniza organismului vitamine, dar nu îi vor furniza fibre. A se păstra la frigider legume proaspete si adauga fructe la iaurt sau inghetata.

Carne, pasare, peste, pasare, leguminoase si nuci- nu doar surse de proteine, ci si alte elemente nutritive: vitamine, fier, fosfor si chiar carbohidrati. Unii oameni mănâncă doar carne și nu își fac griji cu privire la cantitatea de proteine ​​pe care o primesc. Cu toate acestea, nutriționiștii recomandă diversificarea alimentelor și, de asemenea, consumul de carne de pasăre, pește și leguminoase. Leguminoasele nu oferă organismului proteine ​​întregi, dar atunci când sunt combinate cu, de exemplu, tofu și unele proteine ​​animale, ele formează un pachet excelent. Dacă adăugați nuci și semințe la salată sau legume fierte sau Paste, face o altă versiune grozavă a unei întregi surse de proteine.

Lapte și produse lactate sunt necesare nu numai pentru copii, ci și pentru adulți pentru a menține oasele în formă bună. Calciul se găsește în lapte în foarte concentrație mareși este esențială pentru formarea oaselor.
Cât lapte ar trebui să bei sau să mănânci produse lactate? Adulții au nevoie de aproximativ 300 ml de lapte sau produse lactate pe zi, copiii până la 500 ml, femeile însărcinate și care alăptează - aproximativ 650 ml. Iaurt cu conținut scăzut de grăsimi, budincă, brânză de vaci - toate aceste produse sunt echivalente cu consumul de lapte, așa că varietatea este încurajată!

Grasimi consumat adesea necontrolat, ducând la creșterea în greutate și la obezitate. Dar dacă abordați această problemă cu înțelepciune, atunci grăsimile vor fi benefice, deoarece sunt necesare în alimentația zilnică. Trei lingurițe de ulei vegetal, de măsline sau de floarea soarelui este norma zilnică gras

Dulciuri și alcool
Pe lângă faptul că furnizează calorii goale și umple stomacul în locul alimentelor nutritive valoroase, dulciurile contribuie la apariția cariilor dentare și a obezității. Cariile se formează pe dinți din cauza bacteriilor care trăiesc în cavitatea bucală Prin urmare, este recomandat să vă periați pe dinți după masă.
Băuturile carbogazoase și produsele de cofetărie sunt îndulcite și uneori conțin cantități extreme de zahăr.
Alcool bun atunci când este luat în doze moderate, cu consum excesiv este nociv. Patru până la cinci băuturi de alcool zilnic pot afecta ficatul și pot duce la ciroză. Dar nu este nimic în neregulă în a bea un pahar de vin sau de bere la cină - potrivit unor nutriționiști, acest lucru poate reduce riscul de boli cardiovasculare.

Cura de slabire omul modern, care îi determină în cele din urmă sănătatea, se formează pe baza nevoilor fiziologice de energie, macro și micronutrienți, ținând cont de trei principii alimentație rațională. În același timp, se reflectă cumva caracteristici individuale, oportunități economice și obiceiurile alimentare persoană.

De fapt, astăzi nu există reguli stricte, stabilite normativ, pentru alcătuirea unei diete. Poate că singura regulă este o dietă variată care oferă totul nevoi fiziologice persoană. Recomandări generale Specialiștii în nutriție includ:

• consumul unei varietăți de alimente;
• menținerea greutății corporale ideale;
• reducerea consumului de grăsimi, grăsime saturatăși colesterolul;
• creșterea consumului de carbohidrați (amidon, fibre);
• reducerea consumului de zahăr;
• reducerea aportului de sodiu (NaCl).

Cele mai recente recomandări ale OMS privind politicile alimentare includ următoarele prevederi: a) producția de cereale și cartofi ar trebui să asigure mai mult de 50% din aportul energetic; b) producția de legume (inclusiv cartofi) și fructe trebuie să asigure consumul acestora la un nivel de cel puțin 400 g pe zi de persoană.

ÎN caz general V dieta zilnica ar trebui să includă următoarele patru grupe de alimente:

1) carne, pește, ouă - surse de proteine ​​și minerale;

2) cartofi, pâine, cereale și alte produse din cereale - surse de proteine ​​și carbohidrați;

3) lapte și produse lactate (inclusiv iaurturi, brânzeturi) - surse de proteine, carbohidrați, calciu, vitamine B;

4) fructele și legumele sunt surse de vitamine și minerale. Set de mostre produse alimentare tradiționale care asigură nevoile fiziologice ale organismului de energie și de bază nutrienți, este dat în tabel. 12.8.

Odată cu schimbările în nevoile energetice, proiectarea dietei trebuie să țină cont de necesitatea de a potrivi nivelul de micronutrienți la normele fiziologice.

S-a stabilit că prin consumul pe termen lung a unei diete cu o valoare energetică mai mică de 1500 kcal, aportul optim de nutrienți a organismului este perturbat.

Principalele produse	Numărul de produse
ziua g	kg/an
Toate produsele de panificație (traduse în făină)		120,4
Cartof		96,7
Legume și pepeni		146,0
Fructe proaspete		94,9
Fructe uscate		3,6
Zahăr		36,5
Ulei vegetal		7,3
Carne și produse din carne (sub formă comercială)		74,8
Pește și produse din pește (sub formă comercială)		18,2
Salo		1,8
Lapte		164,2
Ulei animal		5,5
Brânză de vacă		7,3
Smântână		6,6
Brânză		6,6
Lapte și produse lactate (traduse în lapte)		390,0
ouă		14,6

Luând în considerare tendințele de reducere în continuare a nevoilor umane de energie, rație alimentară trebuie să ofere nivelul necesar de micronutrienți esențiali.

Sub acest aspect, formula alimentară propusă a secolului XXI, oferind alimentatie optima, constă în utilizarea constantă în alimentație a produselor alimentare tradiționale naturale, a produselor din surse modificate genetic cu proprietăți de consum îmbunătățite și valoare nutritivă sporită, produse cu proprietăți specificate (alimente funcționale), aditivi alimentari biologic activi - concentrate de micronutrienți și o serie de mici componente alimentare nealimentare (nutraceutice și parafarmaceutice):

Produse tradiționale(natural) + Produse naturale compoziţie modificată şi specificată + Biologic aditivi activi(nutraceutice, parafarmaceutice)

O soluție practică la această formulă este conceptul mâncat sănătos.

595:: 596:: 597:: Cuprins

597:: 598:: 599:: 600:: 601:: 602:: 603:: 604:: 605:: 606:: Cuprins

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține secțiunii:

Fundamentele teoretice ale producției alimentare. Cercetare

Chimia alimentelor Un manual pentru studenții care studiază în domeniile Tehnologiei Alimentelor A P Nechaev Svetlana Evgenievna... Cartea discută compoziția chimică a sistemelor alimentare, utilitatea și... Baza teoretica producția alimentară Cercetare Chimie alimentară...

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material ți-a fost util, îl poți salva pe pagina ta de pe rețelele sociale:

Tweet

Toate subiectele din această secțiune:

PROTEINE ÎN NUTRIȚIA UMANĂ. PROBLEMA DEFICIENȚEI DE PROTEINE PE Pământ
Proteinele ocupă un loc special în alimentația umană. Ele îndeplinesc o serie de funcții specifice caracteristice numai materiei vii. Substante proteiceînzestrează organismul cu proprietăți plastice, inclusiv

MINSUFICIENȚA PROTEINO-CALORII ȘI CONSECINȚELE EI. ALERGII LA MANCARE
Deficit de proteine este o problemă majoră de nutriție. Familii care trăiesc prost pe fundalul nu suficient alimente bogate in calorii consumă puține proteine, rezultând sindromul distrofiei, care

AMINOACIZI ŞI UNELE DINTRE FUNCŢIILE LOR ÎN CORP
Numărul total Numărul de aminoacizi naturali ajunge la circa 300. Printre aceștia se disting: a) aminoacizii care fac parte din proteine; b) aminoacizi formați din alți aminoacizi, dar numai p

AMINOACIZI ESENTIAL. VALOAREA NUTRIȚIONALĂ ȘI BIOLOGICĂ A PROTEINELOR
Toate organismele vii variază în ceea ce privește capacitatea lor de a sintetiza aminoacizii necesari pentru biosinteza proteinelor. Doar unii aminoacizi sunt sintetizați în corpul uman, alții trebuie să fie furnizați

STRUCTURA PEPTIDELOR ȘI PROTEINELOR. ROLUL FIZIOLOGIC AL PEPTIDELOR
Până la mijlocul secolului al XX-lea. se credea că peptidele nu sunt o clasă independentă de compuși organici, ci sunt produse ale hidrolizei incomplete a proteinelor care se formează în timpul digestiei.

Proteine ​​din materii prime alimentare
Analiza proteinelor din cereale compoziția de aminoacizi proteine ​​totale ale diferitelor culturi de cereale din punct de vedere al compoziției proteinei de referință pentru alimentația umană (FAO, 1973), trebuie menționat că toate acestea

Proteine ​​din leguminoase
Partea principală a cotiledoanelor leguminoase (soia, mazăre, fasole, măzică) constă din proteine ​​de depozitare, care, conform clasificării lui Osborne, sunt globuline. În plus, semințele conțin cer

Proteine ​​din semințe oleaginoase
În semințele oleaginoase, principalul țesut de depozitare pentru proteine ​​și lipide este parenchimul cotiledoanelor (floarea soarelui, bumbac, rapiță), endospermul (semințele de ricin, coriandru) sau simultan parenchimul.

Proteine ​​din cartofi, legume și fructe
Conținut relativ scăzut substanțe azotateîn cartofi (aproximativ 2%), legume (1,0-2,0%) și fructe (0,4-1,0%) indică faptul că aceste tipuri de materii prime vegetale alimentare nu joacă un rol semnificativ

Piper vinete
ARN........................ 0,27-0,32 ..... 0,13- 0,31 ADN............. ............ 0,21-0,36 ..... 0 ,14-0,22 Fosfor............... 5,5-7,2 . ....

Proteine ​​din carne și lapte
Carnea, laptele și produsele derivate din acestea conțin necesare organismului proteine ​​care sunt favorabil echilibrate și bine digerabile. Veverițe tesut muscular carnea animală este completă, conform

NOI FORME DE ALIMENTE PROTEINE. PROBLEMA ÎMBĂGĂTIREA PROTEINEI CU Aminoacizi limitatori
Principala direcție a progresului științific și tehnologic în domeniul producției de alimente în ultimele trei decenii a fost intensificarea proceselor de preparare a alimentelor, concomitent cu transmiterea

PROPRIETĂȚI FUNCȚIONALE ALE PROTEINELOR
Proteinele vegetale sunt folosite în producția de alimente ca ingrediente de importanță nutrițională, tehnologică și terapeutică și profilactică datorită proprietăților lor unice.

TRANSFORMAREA PROTEINELOR ÎN FLUXUL TEHNOLOGIC
Structura nativă tridimensională a proteinelor este menținută de o varietate de forțe și legături încrucișate intra și intermoleculare. Orice modificare a condițiilor de mediu în fluxurile tehnologice ale producției alimentare

DETERMINAREA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ A PROTEINEI
Prezența proteinelor în obiectele alimentare se stabilește cu ajutorul reacțiilor calitative, care se împart în mod convențional în două grupe: a) reacții de culoare; b) reacţii de precipitare. Dintre primul grup

Monozaharide
Monozaharidele conțin de obicei 3 până la 9 atomi de carbon, pentozele și hexozele fiind cele mai comune. De grup functional se împart în aldoze și cetoze. Se găsesc monozaharide aproximativ

Polizaharide
Oligozaharide Acestea sunt polizaharide de ordinul întâi, ale căror molecule conțin de la 2 până la 10 resturi de monozaharide legate prin legături glicozidice. În conformitate cu aceasta, se disting dizaharidele

IMPORTANȚA FIZIOLOGICĂ A GLUCIZILOR
Carbohidrații joacă un rol extrem de important în alimentația umană. Sunt principala sursă de energie pentru corpul uman, necesar pentru viața tuturor celulelor, țesuturilor și organelor

Carbohidrați digerabili și nedigerabili
Din punct de vedere al valorii nutritive, carbohidrații se împart în digerabili și nedigerabili. Carbohidrați digerabili – mono și oligozaharide, amidon, glicogen. Indigerabil – celuloză, hemiceluloze, în

Carbohidrații din alimente
Carbohidrații reprezintă 3/4 din masa uscată a plantelor și algelor și se găsesc în cereale, fructe, legume și alte alimente. Principalii carbohidrați digerabili din alimentația umană sunt

Hidroliza carbohidraților
În multe industrii alimentare are loc hidroliza glicozidelor alimentare, oligozaharidelor și polizaharidelor. Hidroliza depinde de mulți factori: pH, temperatură, configurație anomerică, complex de fermă

Reacții de deshidratare și degradare termică a carbohidraților
La procesarea materiilor prime alimentare în produse alimentare, aceste reacții ocupă un loc important. Ele sunt catalizate de acizi și alcaline, iar multe dintre ele urmează tipul de β-eliminare. Pentozele ca principiu principal

Reacții pentru formarea produselor brune
Rumenirea alimentelor poate apărea ca urmare a reacțiilor oxidative sau neoxidative. Rumenirea oxidativă sau enzimatică este o reacție între un substrat fenolic și oxigen

Oxidarea la acizi aldonic, dicarboxilic și uranic
Acțiunea agenților oxidanți.Abilitatea aldozelor de a oxida este importantă și pentru produsele alimentare. În anumite condiții, oxidarea la acizi aldonici este posibilă și β-for

Procese de fermentare
Fermentarea este un proces (în care sunt implicați carbohidrații) utilizat într-o serie de tehnologii alimentare: în timpul preparării aluatului în producția de pâine, în producția de bere, kvas, alcool, vin și alte produse.

Hidrofilia
Hidrofilitatea este una dintre principalele proprietăți fizice carbohidrați utili pentru alimentație. Hidrofilitatea se datorează prezenței a numeroase grupări OH. Ele interacționează cu o moleculă de apă

Legarea substanțelor aromatice
Pentru multe produse alimentare, care sunt produse folosind diferite tipuri de uscare, carbohidrații sunt o componentă importantă care ajută la păstrarea culorii și a substanțelor aromatice volatile.

Formarea de produse de rumenire neenzimatice și arome alimentare
După cum s-a menționat, reacțiile de brunificare non-enzimatice produc pigmenți colorați de melanoidină și multe componente volatile diferite. Ei sunt responsabili pentru cutare sau cutare miros

Dulceaţă
Senzația de dulceață în gură atunci când se consumă carbohidrați cu greutate moleculară mică o caracterizează pe alta functie importanta acestea în produsele alimentare. În tabel 3.12 oferă o descriere a dulceață relativă a diferitelor

Proprietățile structurale și funcționale ale polizaharidelor
Toate polizaharidele prezente în produsele alimentare efectuează una sau alta rol util, asociate cu arhitectura lor moleculară, mărimea și prezența interacțiunilor intermoleculare, sunt determinate

Amidon
Amidonul este o polizaharidă vegetală cu o structură complexă. Este format din amiloză și amilopectină; raportul lor este diferit în diferite amidonuri (amiloză 13–30%; amilopectină 70–85%). amiloză

Glicogen
Glicogenul se găsește în alimente în cantități foarte mici, datorită conținutului său scăzut în țesutul de carne și ficat. Este un homoglucan, asemănător ca structură cu amilopectina amidonului; contine

Celuloză
Celuloza este o componentă a pereților celulari. Este de obicei asociat cu diferite hemiceluloze și lignină; iar tipul şi mărimea acestor asociaţii formează textura caracteristică plantelor alimentare. Cu toate acestea, majoritatea

Hemiceluloze
Se știe că pereții celulari vegetali sunt o matrice complexă formată din celuloză, lignină și hemiceluloză. Hemicelulozele sunt o clasă de polizaharide care nu sunt digerabile de corpul uman.

Substanțe pectice
Pectina se găsește în alimente vegetale, cum ar fi fructele și legumele. ÎN celula plantei pectina acţionează ca un agent structurant în stratul central perete celular. Cu excepția t

METODE DE DETERMINARE A CARBOHIDRATILOR DIN PRODUSE ALIMENTARE
Mono- și oligozaharide Pentru determinarea acestor carbohidrați se folosește capacitatea lor reducătoare. În primul rând, sunt extrase din produsele alimentare cu 80% Alcool etilic. Alcool în plus

STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA LIPIIDELOR. COMPOZIȚIA ULEIURILOR ȘI GRAȘILOR DE ACIDI GRAS
Lipidele (din greaca lipos - grasime) sunt un amestec complex de compusi organici cu proprietati fizice si chimice asemanatoare, care se gaseste in plante, animale si microorganisme. Lipidele sunt utilizate pe scară largă

Hidroliza triacilglicerolilor
Sub influența alcalinelor, acizilor și a enzimei lipază, triacilglicerolii sunt hidrolizați pentru a forma di-, apoi monoacilgliceroli și, în cele din urmă, acizi grași si glicerina.

Transesterificarea
Mare semnificație practică are un grup de reacții în care are loc un schimb de grupări acil (migrație acil), ducând la formarea de molecule de noi acilgliceroli. Triacilgliceroli la temperaturi

REACȚII ALE ACILGLICEROLI CU PARTICIPAREA RADICALLOR DE HIDROCARBURI
Adăugarea de hidrogen (hidrogenarea acilglicerolilor) Hidrogenarea uleiurilor și grăsimilor cu hidrogen molecular în industrie se realizează la temperaturi de 180–240°C în prezența hidrogenului

Oxidarea acilglicerolilor
Grăsimile și uleiurile, în special cele care conțin radicali ai acizilor grași nesaturați, sunt oxidate de oxigenul atmosferic. Primii produși de oxidare sunt hidroperoxizii de diferite structuri. S-au luat

PROPRIETĂȚI ȘI TRANSFORMĂRI ALE GLICEROFOSFOLIPIDE
Glicerofosfolipidele sunt substanțe incolore, inodore, foarte solubile în hidrocarburi lichide și derivații lor de halogen; grupele individuale diferă ca solubilitate în alcooli și acetonă. Ei exista

METODE DE IZOLARE A LIPIDELOR DIN MATERIALE PRIME ȘI PRODUSE ALIMENTARE ȘI ANALIZA LOR
Analiza lipidelor și a produselor lor de transformare este sarcina dificila, care necesită aplicare, alături de clasic metode chimice, metode moderne de cercetare fizică și chimică (cromatograf

VALOAREA NUTRITIONALA A ULEIURILOR SI GRASIMILOR
Grăsimi vegetale iar uleiurile sunt o componentă esențială a alimentelor, o sursă de energie și material plastic pentru om, un furnizor al unui număr de substanțe necesare acestuia (acizi grași nesaturați).

TRANSFORMĂRI ALE LIPIIDELOR ÎN TIMPUL PRODUCȚIEI ALIMENTARE
La obținerea produselor alimentare, atât în ​​industrie, cât și acasă, în timpul procesului curg lipidele materiilor prime (cereale, cereale, carne și lapte, grăsimi și uleiuri, fructe și legume etc.)

ROLUL SUBSTANȚELOR MINERALE ÎN CORPUL UM
Multe elemente sub formă de săruri minerale, ioni, compuși complecși și materie organică fac parte din materia vie și sunt nutrienți esențiali care trebuie consumați zilnic

Macronutrienți
Calciu: Aceasta este principala componentă structurală a oaselor și a dinților; face parte din nucleele celulelor, celulare și fluide tisulare, necesar pentru coagularea sângelui. Formele de calciu

Microelemente
Fier.Acest element este necesar pentru biosinteza compușilor care asigură respirația și hematopoieza; participă la reacții imunobiologice și redox; inclus

INFLUENȚA PRELUCRĂRII TEHNOLOGICE ASUPRA COMPOZIȚIEI MINERALE A PRODUSELOR ALIMENTARE
La prelucrarea materiilor prime alimentare, de regulă, există o scădere a conținutului de substanțe minerale (cu excepția adăugării sare de masă). ÎN produse vegetale se pierd cu deșeuri. Deci, conținutul

METODE DE DETERMINARE A SUBSTANȚELOR MINERALE
Pentru analiza substanțelor minerale se folosesc în principal metodele fizico-chimice - optice și electrochimice. Aproape toate aceste metode necesită pregătirea specială a probelor pentru analiză, care

Metode electrochimice de analiză
Ionometrie.Metoda este folosită pentru determinarea ionilor K+, Na+, Ca2+, Mn2+, F–, I–, Cl– etc. Metoda o

VITAMINE SOLUBILE IN APA
Vitamina C (acid L-ascorbic). Mai întâi izolat din lămâie. Din punct de vedere chimic, este o γ-lactonă a acidului 2,3-dehidro-4-gulonic, ușor transformată în oxidare.

VITAMINE LIPOOLUBILE
Vitamina A. Găsită ca patru reprezentanți individuali: retinol, acetat de retină, retină, acid retinoic. Din punct de vedere chimic, retinolul este un monoat nesaturat.

COMPUȘI DE VITAMINE
Compușii asemănători vitaminelor, așa cum sa indicat deja, sunt compuși biologic activi care îndeplinesc funcții importante și diverse în organism. Ele pot fi împărțite în mai multe

VITAMINIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Alimentația sănătoasă a populației este una dintre cele mai importante condiții pentru sănătatea națiunii. Sondajele în masă efectuate de Institut nutriție RAMS, indică deficit de vitamine la majoritatea populației

CARACTERISTICI GENERALE ALE ACIZILOR OBIECTELOR ALIMENTARE
principalele surse acizi alimentari– materii prime vegetale și produse de prelucrare a acestuia. Acizii alimentari organici sunt conținuți în majoritatea tipurilor de alimente vegetale - fructe de pădure, fructe, legume

ACIZI ALIMENTARI ȘI INFLUENȚA LOR ASUPRA CALITĂȚII PRODUSELOR
Acizii alimentari din materiile prime și produsele alimentare îndeplinesc diverse funcții legate de calitatea produselor alimentare. Ele participă la complexul de substanțe aromatizante

REGULATORI DE ACIDITATE PENTRU SISTEME ALIMENTARE
Prezența acizilor alimentari într-un produs poate rezulta din introducerea deliberată a acidului în sistemul alimentar în timpul proces tehnologic pentru a-i regla pH-ul. În acest caz, mâncare

ACIZI ALIMENTARI ÎN NUTRIȚIE
Importanța acizilor alimentari în alimentația umană este determinată de acestea valoare energetică(Tabelul 7.5) și participarea la metabolism. De obicei, ele nu provoacă încărcare acidă suplimentară în organism, dar

METODE DE DETERMINARE A ACIZILOR ÎN PRODUSE ALIMENTARE
Baza pentru determinarea pH-ului diferitelor sisteme alimentare este metode standard, descris în manualele de chimie analitică. Acestea includ metode calorimetrice și electrometrice. DESPRE

PROPRIETĂȚI GENERALE ALE ENZIMELOR
Enzimele sunt catalizatori biologici de natură proteică. Ele cresc semnificativ viteza reacții chimice, care în absența enzimelor decurg foarte lent. În acest caz, enzimele nu consumă

Cinetica enzimatică
Cataliza enzimatică diferă semnificativ de cataliza neenzimatică și, prin urmare, au fost dezvoltate modele complet speciale în cinetica reacțiilor enzimatice. Ele permit izolarea enzimatică

Influența concentrației de enzime asupra vitezei de reacție enzimatică.
Concentrația enzimei are un efect semnificativ asupra ratei reactie enzimatica. La o concentrație de substrat saturată, furnizează Vmax, rata enzimatică inițială

Oxidorreductaze
Polifenol oxidaza (NF 1.14.18.1). Această enzimă este cunoscută sub diferite denumiri banale: o-difenoloxidază, tirozinază, fenolază, catecolază, etc. Enzima poate cataliza oxidarea.

Enzime hidrolitice
Rolul enzimelor din clasa hidrolazei în tehnologii alimentare foarte mare. Acest lucru se reflectă în literatura de specialitate, monografii, instructiuni tehnice, standarde. Prin urmare, în această secțiune ne vom opri

APLICAREA ENZIMELOR ÎN TEHNOLOGII ALIMENTARE
Preparatele enzimatice, spre deosebire de enzime, conțin, pe lângă enzima activă, multe substanțe de balast, inclusiv alte proteine. În plus, majoritatea preparate enzimatice sunt comp

Măcinarea făinii și coacerea
Calitatea pâinii este determinată de caracteristicile acesteia compoziție chimică făina și activitatea complexului său enzimatic. Condițiile de fermentație și coacere au, de asemenea, o influență semnificativă. Ia pâine

Producția de amidon și produse din amidon
Industria modernă a amidonului și melasei, folosind în principal surse tradiționale de materii prime - cartofi și porumb, produce o gamă largă de produse, inclusiv zeci de articole.

Producția de cofetărie
CofetărieÎn funcție de tipul de materii prime și de tipul procesului tehnologic, acestea se împart în două grupe: făină și zahăr. Produsele din făină includ fursecuri, biscuiți, biscuiți, vafe, turtă dulce

Productie de sucuri de fructe si fructe de padure, bauturi racoritoare si vinuri
Utilizarea preparatelor enzimatice în producția de sucuri de fructe și fructe de pădure, vinuri și băuturi răcoritoare se realizează în scopul creșterii randamentului sucului, limpezirii și stabilizării sucurilor, fără

Băuturi spirtoase și bere
Productia de bauturi alcoolice.Producerea de bauturi alcoolice din materii prime care contin amidon se practica in aproape toate tarile lumii. Principalele tipuri de materii prime sunt cartofii și secara

ENZIME IMOBILIZATE
În diverse tehnologii alimentare pentru o lungă perioadă de timp Au fost utilizate numai preparate din enzime libere, a căror durată de valabilitate a fost un ciclu de producție. Cu toate acestea, realizările biologiei moleculare, biochimice

METODE ENZIMATIVE PENTRU ANALIZA ALIMENTELOR
Analiza enzimatică este unul dintre principalele instrumente analitice în practica internațională și națională cercetare științifică, producție și certificare modernă

INFORMAȚII GENERALE DESPRE ADITIVII ALIMENTARI
Aditivii alimentari sunt substanțe naturale, identice cu natura sau artificiale (sintetice), care nu sunt ele însele consumate ca produs alimentar sau ca component alimentar obișnuit. Ei adaugă în mod deliberat

Abordări generale ale selecției aditivilor tehnologici
Eficiența aplicării aditivi alimentari, în special cele care prezintă funcții tehnologice, necesită crearea unei tehnologii pentru selecția și introducerea acestora, ținând cont de caracteristicile structura chimica, funcțional

Despre siguranța aditivilor alimentari
Aditivii alimentari, a căror gamă de aplicații este în continuă extindere, îndeplinesc diverse funcții în tehnologiile alimentare și produsele alimentare. Utilizarea aditivilor este posibilă numai după

SUBSTANȚE CARE ÎMBUNĂȚĂȘTE ASPECTUL PRODUSELOR ALIMENTARE
Coloranți alimentari Principalul grup de substanțe care determină aspect produsele alimentare sunt coloranti alimentari ( clasa functionala 7, tabel. 9.1). Consumatorul s-a obișnuit de mult

Materiale de corectare a culorii
ÎN Industria alimentară se folosesc compuși care modifică culoarea produsului ca urmare a interacțiunii cu componentele materiilor prime și ale produselor finite. Printre aceștia se numără agenți de albire - aditivi care previn

SUBSTANȚE CARE MODIFICA STRUCTURA ȘI PROPRIETĂȚILE FIZICE ȘI CHIMICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE
Acest grup de aditivi alimentari poate include substanțe utilizate pentru a crea proprietățile reologice necesare sau pentru a modifica proprietățile reologice existente ale produselor alimentare, adică aditivi care reglementează sau

Emulgatori
Acest grup de aditivi alimentari (clasa funcțională 9) include substanțe care, atunci când sunt adăugate unui produs alimentar, permit formarea și conservarea unei dispersii omogene a două

SUBSTANȚE CARE AFECTEAZĂ GUSTUL ȘI AROMELE PRODUSELOR ALIMENTARE
La evaluarea produselor alimentare Atentie speciala consumatorul acordă atenție gustului și aromei acestora. Un rol important îl joacă aici tradițiile, obiceiurile și sentimentul de armonie care apare în corpul uman atunci când bea.

Îndulcitori
În industria alimentară, gătit și la prepararea alimentelor acasă, substanțele cu gust dulce - îndulcitorii (îndulcitorii) - au fost utilizate pe scară largă încă din cele mai vechi timpuri. De

Arome
Aroma unui produs alimentar este un factor integral determinat de prezența în acesta amestec complex compuși organici conținuți anterior în materiile prime (I), formați sub influența unui număr de factori în

Aditivi alimentari care îmbunătățesc și modifică gustul și aroma
Aditivii alimentari care îmbunătățesc și modifică gustul și mirosul produselor alimentare - clasa funcțională 12 (Tabelul 9.1) includ compuși care îmbunătățesc și modifică gustul produselor și substanțelor alimentare

ADITIVI ALIMENTARI CARE ÎNTINTIN ALTEREA MICROBIOLOGICĂ ȘI OXIDATIVA A MATERIEI PRIME ALIMENTARE ȘI A PRODUSELOR GATA
Alterarea materiilor prime alimentare și a produselor finite este rezultatul unor procese fizico-chimice și microbiologice complexe: hidrolitice, oxidative și dezvoltarea florei microbiene. Ele sunt strâns legate

Conservanți
Conservanții sunt substanțe care prelungesc perioada de valabilitate a produselor, protejându-le de alterarea cauzată de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdie, printre care pot fi patogene și nepatogene

Antibiotice
Grup special aditivii alimentari care incetinesc alterarea produselor alimentare (carne, peste, pasare, legume etc.) sunt antibiotice. Antibiotice aprobate pentru utilizare cu scopuri medicale, fara extra

Antioxidanți alimentari
Antioxidanții alimentari (antioxidanții) includ substanțe care încetinesc oxidarea în primul rând a acizilor grași nesaturați care alcătuiesc lipidele (clasa funcțională 5). Această clasă de alimente

ADITIVI ACTIVI BIOLOGIC
Suplimente alimentare (BAA) sau suplimente alimentare – naturale (identice cu naturale) biologic substanțe active, destinat a fi consumat concomitent cu alimentele sau încorporat în

Proprietățile fizice ale apei și gheții
Apa are o greutate moleculară de aproximativ 18,02 și poate exista în stări de lichid, vapori și gheață, caracterizate prin următoarele tranziții de fază:

Diagrama apei
O diagramă de stare (sau diagramă de fază) este o reprezentare grafică a relației dintre mărimile care caracterizează starea sistemului și transformările de fază din sistem.

Structura moleculei și proprietățile apei
Proprietățile anormale ale apei sugerează existența unor forțe puternice între moleculele de apă. Acest lucru poate fi explicat luând în considerare natura unei singure molecule de apă și apoi a unui grup de molecule. Six Vale

Interacțiunea apă-solut
Când adăugați diverse substanțe la apă, proprietățile atât ale substanței în sine, cât și ale apei se schimbă. Substanțele hidrofile interacționează cu apa printr-un mecanism ion-dipol sau dipol-dipol, provocând

Structura și proprietățile gheții
O moleculă de apă, când este cristalizată, poate lega alte patru molecule de apă într-o configurație tetraedrică. Prin urmare, gheața rezultată are un hexagonal rețea cristalină. Structura de gheață a fost

UMIDITATE LIBERĂ ȘI LIMITĂ ÎN PRODUSE ALIMENTARE
Apa din produsele alimentare joacă, după cum sa menționat deja, un rol important, deoarece determină consistența și structura produsului, iar interacțiunea sa cu componentele prezente determină stabilitatea alimentelor.

ACTIVITATEA CU APĂ
Se știe de mult că există o relație (deși departe de a fi perfectă) între conținutul de umiditate al produselor alimentare și siguranța (sau deteriorarea) a acestora. Prin urmare, principala metodă de prelungire a duratei de valabilitate

Izoterme de sorbție
Curbele care arată relația dintre conținutul de umiditate (masa apei, g H2O/g CW) dintr-un produs alimentar cu activitatea apei din acesta la temperatura constanta, se numesc izoterme de sorbție. Informa

Activitatea apei și stabilitatea alimentelor
Acestea fiind spuse, este clar că stabilitatea alimentelor și activitatea apei sunt strâns legate. În fig. 10.8 arată relația dintre aw și viteză diverse reactii, se întâmplă

ROLUL GHEȚII ÎN ASIGURAREA STABILITĂȚII ALIMENTELOR
Congelarea este cea mai comună metodă de conservare (conservare) a multor alimente. Efectul necesar este atins într-o măsură mai mare de la expunerea la temperatură scăzută.

Determinarea conținutului total de umiditate
Uscarea la greutate constantă.Conținutul de umiditate se calculează din diferența de masă a probei înainte și după uscare în cuptor la o temperatură de 100 - 105°C. Aceasta este metoda standard

Contaminarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare substanțe străine sau xenobioticele depind direct de gradul de poluare a mediului. Ca urmare a activităţilor economice

Măsuri de toxicitate a substanțelor
Caracterizarea cantitativă a toxicității substanțelor este destul de complexă și necesită o abordare cu mai multe fațete. Trebuie judecat după rezultatele influenței substanței asupra unui organism viu, pentru care

Elemente toxice
Elemente toxice (în special unele metale grele) constituie un grup mare de substanțe și foarte periculos din punct de vedere toxicologic. De obicei sunt considerate 14 elemente: Hg, Pb, Cd, As, Sb,

Poluarea nucleară
Sursele de radioactivitate, ca și alți poluanți, sunt componente ale lanțurilor trofice: atmosferă-vânt-ploaia-sol-plante-animale-oameni. Analizarea datelor privind interacțiunea radionuclizilor cu

Dioxine și compuși asemănători dioxinei
Dioxinele sunt compuși foarte toxici cu proprietăți mutagene, cancerigene și teratogene. Ei reprezintă amenințare reală contaminarea produselor alimentare, inclusiv a apei.

Hidrocarburi aromatice policiclice
Hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) - există mai mult de 200 de reprezentanți care sunt cancerigeni puternici. Cei mai activi agenți cancerigeni includ 3,4-benz(a)piren,

Poluarea de la substanțele utilizate în producția vegetală
Reziduurile de pesticide agricole reprezintă grupa cea mai semnificativă de poluanți, deoarece sunt prezente în aproape toate produsele alimentare. Acest grup de poluanți include pesticidele

Poluarea prin substanțe utilizate în creșterea animalelor
Pentru a crește productivitatea animalelor de fermă, a preveni bolile și a menține calitatea furajelor în creșterea animalelor, sunt utilizate pe scară largă diverse preparate medicinale și chimice.

TOXICANTE NATURALE
Toxine naturale, nu inferioare ca activitate cancerigenă față de xenobioticele antropice, datorită distribuției lor largi și foarte grad înalt sarcinile asupra corpului uman reprezintă aproximativ

Micotoxine
Micotoxinele (din grecescul mukes - ciupercă și toxic - otravă) sunt metaboliți secundari ai microscopicii. mucegaiuri cu proprietăți toxice pronunțate. Ele nu sunt esențiale pentru

Metode pentru determinarea micotoxinelor și controlul contaminării alimentelor
Metode de determinare a micotoxinelor.Metodele moderne de detectare și determinare a conținutului de micotoxine în alimente și furaje includ metode de screening, analitice cantitative

FACTORI DE NUTRIȚIE ANTIALIMENTARI
Pe lângă compușii străini care contaminează produsele alimentare, așa-numiții contaminanți poluanți și toxici naturali, este necesar să se țină cont de efectul substanțelor care nu au un comun

METABOLISMUL COMPUŞURILOR STRĂINE
Mecanismul de detoxifiere a xenobioticelor este în două faze.Este important, în primul rând, studiul metabolismului compușilor străini, al transformărilor pe care le suferă la intrarea în organismul uman.

Contrafacere: aspect de securitate
Din punct de vedere al siguranței alimentelor, anumite tipuri de falsificarea alimentelor pot reprezenta, de asemenea, un pericol semnificativ. De regulă, acestea sunt tipuri de falsificare de sortiment care

Mâncare modificată genetic
Produsele alimentare modificate genetic (transgenice) prezintă un interes deosebit. Rapoartele despre plante modificate genetic și produse alimentare derivate din acestea au apărut devreme

ASPECTE FIZIOLOGICE ALE CHIMIA ALIMENTARĂ
Produsele consumate de om sub formă naturală sau procesată (produse alimentare) sunt sisteme complexe cu un singur structura internaşi general fizico-chimic

NUTRIȚIA ȘI DIGESTIA
Digestia este stadiul inițial asimilarea nutrienților, care constă în transformarea structurilor alimentare inițiale cu compoziție chimică complexă în componente lipsite de specificitatea speciei,

Procesele digestive de bază
În general, modificările fizice și fizico-chimice ale alimentelor constau în zdrobirea, amestecarea, umflarea acestora, dizolvarea parțială și formarea de suspensii și emulsii; modificări chimice cu

Diagrame ale proceselor de digestie a macronutrienților
Principal produse finale clivaj hidrolitic Substanțele cu greutate moleculară mare conținute în alimente sunt monomerii. Fiecare dintre cele trei tipuri de macronutrienți are propriul său proces de transformare.

Metabolismul macronutrienților
Principalii produși finali ai descompunerii hidrolitice a macronutrienților conținuti în alimente sunt monomerii (zaharuri, aminoacizi, acizi grași superiori), care, atunci când sunt absorbiți de către

TEORII ŞI CONCEPTE DE NUTRIŢIE
Formarea ideilor științifice despre nutriție și rolul nutrienților în procesele vieții a început abia la mijlocul secolului al XIX-lea.

Primul principiu al nutriției raționale
Hrana pentru corpul uman este, in primul rand, o sursa de energie. Este în timpul transformărilor sale - oxidare și descompunere substanțe complexe la cele mai simple - se eliberează energie, este necesar

Al doilea principiu al nutriției raționale
În conformitate cu al doilea principiu al nutriției raționale, trebuie asigurate nevoile organismului de nutrienți de bază, inclusiv surse de energie (proteine, grăsimi, carbohidrați).

Al treilea principiu al nutriției raționale
Conform celui de-al treilea principiu al alimentaţiei raţionale, fundamental pentru functionare normala organismul este nu numai ce produse alimentare și în ce cantități consumă o persoană, ci și

APORTUL RECOMANDAT DE NUTRIENTI SI ENERGIE
Conform principiilor nutriției raționale, pentru a menține sănătatea mulți ani, o persoană trebuie să mențină echilibrul energetic, să consume o dietă variată și echilibrată și să urmeze o dietă.

CONCEPTUL DE ALIMENTARE SANATOASA. INGREDIENTE ȘI PRODUSE FUNCȚIONALE
Conceptul de nutriție sănătoasă (pozitivă, funcțională) a fost formulat la începutul anilor 80. în Japonia, unde așa-numitele alimente funcționale (abreviat ca

Produsele alimentare care vin la masa ta din gradina sau pe care le achizitionezi din magazin sunt materii prime pentru alimentatie. Sunt foarte variate ca caracter și calitate, iar pentru comoditate sunt clasificate în funcție de compoziția și sursa de origine. În natural alimentație adecvată combinatia este foarte importanta diverse grupuriîmpreună. Pentru a alege alimentele potrivite pentru dieta ta, trebuie să știi ce alimente aparțin fiecărei grupe. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că, pe baza conținutului de diferite substanțe, unele produse pot aparține simultan mai multor grupe.

Veverițe

Toate produse din carne, peste, carne, oua si drojdie

Toate cerealele

Fasole coaptă

Lapte (scăzut în proteine)

Nuci și semințe (cele mai multe)

Boabe de soia

Amidonuri

Anghinare

Toate cerealele

Fasole coaptă (cu excepția boabelor de soia)

Mazăre coaptă

Cartofi (toate tipurile)

Siropuri și zahăr

zahar alb

Galben zahar granulat

Sirop din esență de arțar

Zahăr din lapte

Sirop de trestie

Legume cu amidon

Conopidă

Fructe dulci

Strugurii Muscat

Pere uscate la soare

Prune uscate

Grasimi

Cele mai multe nuci

Carne grasă

Ulei de masline

Nuci pecan

Unt de arahide

Ulei de floarea soarelui

Untura de porc tocata

ulei de susan

Unt

Ulei de soia

Uleiuri surogat

Ulei din semințe de bumbac

Fructe și legume acre

Portocale

Grapefruits

Prune acrișoare

Piersicile acre

Mere acre

Struguri acri

rosii

Fructe semiacide

Caise

Smochine proaspete

Cireașă dulce

Prună dulce

Piersica dulce

Măr dulce

Legume fără amidon și verzi

Vânătă

Brocoli

varză de Bruxelles

Porumb verde

Mazare verde, castravete

Gălbenele de mlaștină

Hrăniți varza

Varză

varza chinezeasca

Gulie

Varză

Nasturel, sparanghel

Dovleac de vară

frunze de nap (verde)

frunze de sfeclă (verzi)

Ceapă (penă), eșalotă

Ceapă, praz

Chard (chard)

Păpădie

Patrunjel, nasturel

Muguri de bambus

Nap, rapiță

Țelină

ardei gras

Conopida (aka moderat amidonată)

Cicoare (franceză)

măcriș (acru)

Escarole (salata)

Combinațiile de alimente potrivite

Oamenii consumă alimente în orice combinație fără să se gândească la legile fiziologice după care funcționează sistem digestiv persoană. Ignorând descoperirile făcute în fiziologie și biochimie peste anul trecut, medicii recomanda in continuare diete care nu fac altceva decat rau.

La alcătuirea unui meniu atât pentru persoanele sănătoase, cât și pentru cele bolnave, este necesar să se țină cont de limitele în care glandele digestive și enzimele pe care le secretă pot funcționa normal. Acesta este singurul mod de a vă asigura că alimentele sunt benefice și nu dăunătoare. La urma urmei, până la urmă, câștigăm sănătate și putere nu datorită ce și cât mâncăm, ci datorită asimilării corecte a alimentelor pe care le consumăm. Poate fi garantat doar atunci când stomacul nostru este protejat de combinații incorecte de alimente. Stomacul și intestinele, dacă în ele are loc fermentația, nu vor furniza organismului energia necesară și vitaminele conținute în alimente.

Principiul de bază al unei alimentații corecte și sănătoase este că diferitele alimente necesită reacții adecvate ale sucurilor alimentare pentru absorbția lor, adică influența enzimelor corespunzătoare asupra alimentelor. Figurat vorbind, o enzimă este o lacăt, iar substratul ei, adică substanța asupra căreia acționează, este cheia, iar dacă cheia nu se potrivește exact în lacăt, reacția este imposibilă.

Sucurile secretate de glandele digestive sunt fluide complexe care sunt perfect adaptate functiilor lor si contin enzime. Pentru fiecare set de produse este necesară o combinație corespunzătoare de secreții digestive cu proprietăți specifice și, prin urmare, se produce. Glandele digestive poate evidenția cantități diferite sucuri care diferă în proprietățile lor. Natura sucului se potrivește cu cerințele alimentului asupra căruia acționează. Alimentele cu carbohidrați primesc suc bogat în enzime care descompun carbohidrații; alimentele proteice primesc suc bogat în enzime care acționează asupra proteinelor etc. Aceste secreții specifice sunt secretate pentru fiecare specii separate alimentele sunt atât de diferite ca caracter, încât academicianul Pavlov le-a numit „suc de lapte”, „suc de pâine”, „suc de carne”, etc.

Regulile de combinare a alimentelor prezentate mai jos au fost testate cu atenție de multe persoane și putem spune cu încredere că atât persoanele sănătoase, cât și cele bolnave le pot respecta.

Acid - amidon

Nu mâncați niciodată alimente bogate în amidon și acre în același timp.

Aceasta înseamnă să nu mănânci pâine, cartofi, mazăre, fasole, banane, curmale etc. produse carbohidrate simultan cu lamaie, portocala, grepfrut, ananas, rosii si altele fructe acre.

Așadar, roșiile nu trebuie combinate cu alimente bogate în amidon. Se pot consuma cu legume cu frunze si alimente grase. Roșiile conțin o combinație de acizi citrice, malic și oxalic, care împiedică absorbția alcalină a amidonului în gură și stomac.

Proteine ​​– carbohidrați

Nu mâncați niciodată proteine ​​concentrate și carbohidrați la aceeași masă.

Aceasta înseamnă că nu poți mânca nuci, carne, ouă, brânză etc. alimente proteice alaturi de paine, cereale, cartofi, prajituri, fructe dulci. Biblia, în cartea Ieșirii, spune: „Și Moise a spus: „Domnul vă va da carne de mâncat seara și pâine de săturat dimineața...” Și Iehova i-a spus lui Moise: „... în seara trebuie să mănânci carne, iar dimineața să fii plin de pâine.” . Astfel, aceste cuvinte sunt una dintre primele înregistrări despre aportul separat de proteine ​​și carbohidrați.

Carbohidrații (amidon și zaharuri) și proteinele sunt digerate atât de diferit încât nu pot fi amestecate în stomac. Aciditatea în creștere a conținutului stomacului atunci când se consumă proteine ​​rapid și complet oprește digestia carbohidraților, ceea ce duce la fermentație.

De exemplu, fasole. Conțin aproximativ 25% proteine ​​și aproximativ 50% amidon. De aceea sunt atât de greu de digerat și provoacă formarea de gaze în intestine. Fasolea în sine este o combinație de „pâine” și „carne”, iar fiecare componentă necesită un proces de digestie complet diferit. Sucul gastric puternic, ocupat cu digerarea proteinelor, întârzie absorbția amidonului în stomac. Prin urmare, se recomandă evitarea tuturor leguminoaselor cu excepția mazării tinere și boabe de soia, în care există puțin amidon.

Dacă boabele sunt consumate separat, stomacul va secreta suc cu conținut scăzut de acid clorhidric, dar bogat în pepsină. Dacă carnea și pâinea sunt consumate împreună, un numar mare de acid clorhidric și absorbția amidonului este întârziată. Cerealele și leguminoasele, care sunt combinații de proteine ​​și amidon, combinații de zaharuri și amidon cu mere acre, acizi cu amidon, toate provoacă fermentația.

Veverițe - veverițe

Nu mâncați niciodată două proteine ​​concentrate într-o masă.

Aceasta înseamnă că nu puteți mânca nuci și carne, sau ouă și carne, sau brânză și nuci, sau brânză și ouă etc., la aceeași masă.

Două proteine ​​de diferite tipuri și compoziție diferită necesită propriile sucuri digestive, iar concentrarea și timpul lor de eliberare în stomac variază. Astfel, ouăle necesită timpi de eliberare a sucului diferiți decât carnea sau laptele. Regula ar trebui să fie: o proteină la un moment dat, adică o varietate suficientă de proteine ​​poate fi asigurată prin consumarea lor în tehnici diferite alimente.

Proteine ​​– grăsimi

Nu mâncați grăsimi cu proteine.

Aceasta înseamnă că nu poți mânca smântână, unt și ulei vegetal cu carne, ouă, brânză, nuci și alte proteine.

Grăsimea suprimă acțiunea glandelor gastrice și inhibă eliberarea de enzime care sunt concepute pentru a digera carnea, nucile, ouăle și alte proteine. Acizii grași afectează performanța suc gastric, reduc cantitatea de pepsină și acid clorhidric, reducând activitatea digestivă cu mai mult de 10%. Și acest efect inhibitor continuă chiar și în intestine.

În general, trebuie să respectați regula: cu cât combinațiile de alimente sunt mai puțin complexe, cu atât mâncăruri mai simple, cu cât digestia este mai eficientă!

Acid – proteină

Nu mâncați fructe acre cu proteine.

Conform acestei reguli, portocalele, lămâile, roșiile, ananasul și acizii similari nu trebuie consumate cu carne, ouă, brânză sau nuci. Fructele acide inhibă secreția de suc gastric, care este necesar pentru alimentele proteice. Ca urmare, digestia și absorbția proteinelor este perturbată, ceea ce duce la descompunerea acestora.

Se crede că portocalele, grepfrutul, ananasul și alte sucuri de fructe ajută la absorbția proteinelor. De fapt, acizii pe care îi conțin întârzie de fapt absorbția proteinelor. Același lucru este valabil suc de lămâie, oțet, marinate, care, atunci când sunt amestecate cu alimente, întârzie eliberarea acidului clorhidric. Acizii suplimentari nu ajută la absorbția proteinelor, dar inhibă secreția sucului digestiv.

Orice fel de mâncare din fructe cu carne și ouă sunt incredibil de dăunătoare. Deliciile haute cuisine, în care carnea este servită cu ananas sau portocale, ne distrug sănătatea.

Zahăr - amidon

Evita sa consumi amidon si zahar la aceeasi masa.

Amintiți-vă că zahărul, mierea, siropul, melasa, jeleurile, gemurile și produsele similare dulci atunci când sunt combinate cu pâine, cereale, cartofi provoacă fermentație. Plăcinte cu gem (sau, de fapt, orice produse de patiserie dulci) - cale greșită aportul de carbohidrați, care sunt atât amidon, cât și zahăr. Aceeași fermentație este cauzată de combinații de fructe dulci cu amidon (deși fructele nu pot fi combinate cu niciun alt aliment, ele trebuie consumate separat). Combinațiile de fructe (inclusiv stafide, prune uscate) cu pâine, atât de populare în zilele noastre, provoacă indigestie.

Zahărul cu amidon provoacă fermentație și disconfort în stomac și intestine. Mâncat cu amidon alb sau zahar brun, zahăr brut, zahăr imitat ca brun, adică melasă colorată, închisă la culoare, alte siropuri - toate acestea înseamnă fermentație.

Amidon - amidon

Puteți mânca doar un amidon concentrat pe masă.

Această regulă, mai degrabă, se referă nu la combinația ca atare, ci la pericolul de a consuma prea mult amidon la o masă. În acest caz, fermentația în stomac este inevitabilă.

Astfel, este mai bine să luați un singur tip de amidon la o masă, iar acest lucru nu se datorează unui conflict, pur și simplu consumarea a două tipuri duce la excesul de amidon. Nu mâncați cartofi cu pâine!

Pepene

Nu mâncați pepene galben cu alte alimente. Aceeași regulă se aplică și pentru pepene verde.

Aceste alimente se descompun foarte repede în stomac și sunt aproape sigur că vor provoca supărare dacă sunt consumate împreună cu alte alimente. Când sunt consumate separat, pepenele verde și pepenele verde trec rapid prin stomac și, prin urmare, sunt alimente excelente. Pepenele și pepenele ar trebui consumate ca feluri de mâncare separate, independent de celelalte. Deși încă poți mânca pepene galben cu fructe.

Lapte

Este mai bine să consumați lapte separat sau să nu-l consumați deloc.

S-a spus deja că laptele este hrana naturală pentru mamiferele nou-născute. Mai mult, ei iau întotdeauna lapte separat și îl refuză imediat ce cresc și trec la o dietă obișnuită.

Grăsimea conținută în lapte previne secreția de suc gastric pentru un timp după masă. Laptele este digerat nu în stomac, ci în duoden, prin urmare, stomacul nu raspunde la prezenta laptelui secretand suc gastric, care interfereaza cu absorbtia altor alimente daca este luat cu lapte. Cu toate acestea, consumul de fructe acre cu lapte nu provoacă suferință și nu interferează aparent cu absorbția laptelui.

Pentru comoditate, toate regulile enumerate mai sus pot fi combinate într-un singur tabel (Tabelul 1), care vă va ajuta să vă creați dieta, astfel încât digestia să nu fie perturbată. Abrevieri utilizate în tabel: I - combinație ideală; X - buna combinatie cu digestie slabă; C - combinații care nu trebuie folosite până la digestia conditie buna; P - combinații proaste care nu trebuie folosite niciodată.

Tabelul 1. Combinații de alimente

* Crude sau fierte.

**Fructele acre se potrivesc bine cu nucile.

*** Fructe uscate.

Tabelul 2 prezintă cele mai proaste și cele mai bune combinații de diferite produse într-o formă ușor diferită. Puteți folosi orice masă este mai convenabilă pentru dvs.

Tabelul 2. Combinații de alimente

Ținând cont de toate aceste combinații, putem propune următoarea schemă de trei ori alimentatia zilnica.

Mic dejun

Fructe. Puteți folosi orice fruct care este de sezon. Nu mai mult de trei tipuri de fructe simultan. De exemplu: struguri, banane coapte, mere. Este bine să iei micul dejun cu fructe acre, iar a doua zi cu fructe dulci. În timpul sezonului de pepene galben, micul dejun poate fi preparat doar din pepeni. În lunile de iarnă, fructele proaspete pot fi înlocuite cu fructe uscate - smochine, curmale, stafide, prune uscate etc. Un mic dejun ideal iarna - struguri, smochine, pere.

Cină

Salată de legume (fără roșii), o legumă verde fiartă și un amidon.

Cină

Salată mare legume crude(daca sunt incluse nuci sau branza de tara se pot folosi si rosii), doua legume fara amidon fierte si un produs proteic.

Carnea grasă, merele acre, leguminoasele, arahidele, mazărea, cerealele, pâinea cu dulceață, plăcintele fierbinți, mierea și siropurile sunt deosebit de greu de digerat și adesea servesc ca sursă de disconfort și otrăvire putrefactivă.

Există un număr mare de mirodenii și ierburi diferite care, dând preparatelor un gust deosebit și o aromă unică, fac alimentele obișnuite mai gustoase și sănătoase. În rețetele cărții noastre de bucate veți găsi, de asemenea, un număr mare de ierburi și condimente care adaugă poftă mâncărurilor.

Condimentele sunt condimente aromatice care sunt obținute din semințe, fructe, fructe de pădure și rădăcini ale plantelor și copacilor. Cele mai comune condimente sunt scorțișoara, piperul, usturoiul, ghimbirul, chimenul și coriandru.

Primăvara și vara, ierburile de care avem nevoie pot fi cultivate cu ușurință pe cont propriu, dar în lunile reci de toamnă-iarnă putem fie să cumpărăm ierburi proaspete din supermarket, fie să folosim ierburi uscate. Majoritatea magazinelor vând ierburi pe tot parcursul anului în secțiunea de produse.

Ierburile și condimentele nu numai că adaugă aromă, culoare și textura unui fel de mâncare, dar sunt și foarte benefice pentru sănătatea umană. Multe dintre ele au proprietăți antiinflamatorii și întăresc sistemul imunitar. Apropo, adesea apar dezbateri despre dacă usturoiul este o plantă, un condiment sau o legumă? De fapt, usturoiul este o legumă incredibil de sănătoasă.

niste sfaturi utile despre cum să folosiți ierburile și mirodeniile în feluri de mâncare.

• Veți avea nevoie de 3 ori mai multe ierburi proaspete decât ierburi uscate, deoarece plantele uscate au o aromă mai concentrată. Raportul este următorul: 1 lingură ierburi proaspete = 1 linguriță uscată.
• Ierburile uscate necesită timp pentru a se dezvolta, așa că vă recomandăm să le folosiți în mâncăruri care durează cel puțin o oră pentru a se găti (cum ar fi supe, tocane și sosuri).
• Adăugați ierburi proaspete la sfârșitul gătitului sau mâncați ca garnitură.
• Ierburile uscate durează între 6 și 12 luni, apoi încep să-și piardă aroma vibrantă. Condimente întregi ( nucşoară, boabe de piper, semințe de coriandru) pot fi păstrate mai mult timp.
• Pentru a măcina condimente întregi, cumpărați o râșniță mică de cafea ieftină și folosiți-o numai pentru condimente (nu este nevoie să măcinați cafeaua în ea!).
• Notează data de începere a fiecărui recipient nou pentru a ține evidența datei de expirare a condimentelor tale.
• Cumpărați ierburi și condimente în cantități mici, atâta timp cât nu folosiți cantități mari din niciunul dintre condimente (caz în care, recipientele mai mari vor economisi bani).
• Păstrați ierburile și condimentele într-un loc răcoros și întunecat (cămară sau sertar de bucătărie).
• Adăugarea de ierburi și condimente la mâncare va ajuta la reducerea cantității de sare din dieta dumneavoastră.
• Sarea și piperul sunt principalele condimente pentru mâncărurile tradiționale. Utilizați sare în cantități rezonabile. Sare de mare mai saturat decât obișnuit, deci este necesar mai puțin.

Ierbă/Mirodenie	Beneficiu pentru sănătate
Scorţişoară	Scade nivelul zahărului din sânge și al colesterolului. Adaugă la cantitate micaîn smoothie-uri de fructe, terci și aluat de clătite.
Curcumă	Conține curcumină (un colorant natural) și are proprietăți antiinflamatorii. Se adaugă la orez și supe.
Boia de ardei, ardei iute (ardei iute), ardei cayenne	Conțin capsaicină, care conferă acestor tipuri de ardei căldura lor (în grade diferite). Capsaicina are efecte antiinflamatorii și analgezice.
Oregano	Are proprietăți antibacteriene, antivirale și antiinflamatorii. Conține antioxidanți, fier și mangan. Un adaos excelent la feluri de mâncare cu roșii, sosuri, ouă, carne de pasăre și legume.
Rozmarin	Contine substante care intaresc sistemul imunitar, imbunatatesc digestia si au proprietati antiinflamatorii. Este un adaos tradițional la mâncărurile din carne de pasăre.
Coriandru	Îndepărtează toxinele, îmbunătățește digestia. Se adaugă frecvent la mâncărurile mexicane pentru prospețime.

Grasimi

Să fim clari imediat: grăsimea ca natură compus organic- acesta nu este deloc un dușman pentru corpul nostru. De destul de mult timp alimente cu conținut scăzut de grăsimi au fost considerate ideale pentru cei care doresc să fie sănătoși și să își reducă greutatea.

Grăsimile vă oferă o senzație de sațietate și reglează nivelul zahărului din sânge.

Grăsimi sănătoase

Grăsimile sănătoase sunt de două tipuri: mononesaturate și polinesaturate. Ambele reduc riscul boli cardiovasculare, reduce tensiune arterialași nivelurile de colesterol. Ele sunt, de asemenea, bogate în vitamina E, de care mulți oameni au deficit.

Dar, în ciuda beneficiilor lor, aceste grăsimi sănătoase sunt destul de bogate în calorii, așa că ar trebui consumate cu moderație.

Surse de grăsimi sănătoase:

• avocado
• nuci
• unt de arahide
• măsline
• cereale
• uleiuri vegetale

Alegerea uleiului vegetal

Astăzi pe rafturile magazinelor și rafturile supermarketurilor te poți întâlni o cantitate mare diferite tipuri de ulei vegetal. Alegerea este atât de mare încât o astfel de varietate poate duce literalmente la o fundătură. Cum să alegi uleiul vegetal potrivit, sănătos, care să corespundă obiectivelor și nevoilor tale?

În primul rând, trebuie să știți că cel mai util ulei este produs prin metoda convențională de presare, în care semințele sau fructele sunt stoarse mecanic la temperaturi scăzute. Astfel de uleiuri vegetale sunt obținute fără utilizarea temperaturilor ridicate și industriale substanțe chimice. Prin urmare, nu numai că își păstrează gustul strălucitor, ci și pe toate caracteristici benefice.

Deci, dacă doriți să cumpărați uleiul vegetal potrivit, căutați eticheta „presat la rece” de pe sticlă.

Ideal pentru gătit ulei de masline prima rotire, Ulei de cocos(solid la temperatura rece), ulei seminte de struguri, avocado și ulei de susan (san). De asemenea, foarte util ulei de inși ulei de floarea soarelui nerafinat.

Uleiurile sănătoase rămân în general lichide la temperatura camerei, spre deosebire de margarina sau unt.

Încercați să alegeți ulei nerafinat, deoarece conservă cel mai mare număr substanțe utile. Nu cumpăra ulei rafinat ieftin, de calitate scăzută.

Cum să depozitați corect uleiul? Multe uleiuri vegetale sunt vândute în sticle de sticlă verde închis pentru a proteja conținutul de lumina soarelui. Faptul este că lumina și căldura reduc durata de valabilitate a uleiului. Prin urmare, dacă ați cumpărat uleiul într-un transparent sticla de sticla, stai calm loc intunecat. Excepție este uleiul de cocos: poate fi depozitat în siguranță în ambalaje transparente, iar atunci când este încălzit devine rapid lichid. Cel mai bine este să păstrați uleiul de susan la frigider pentru a-i păstra aroma și aroma.

Cele mai multe uleiuri vegetale rămân proaspete timp de șase luni după deschiderea sticlei. Dar dacă folosiți ulei vegetal pentru gătit, nu uitați că fiecare tip de ulei are propria sa temperatură de descompunere. În acest caz, uleiul își pierde aproape toate proprietățile sale benefice. Lăsați uleiul să se răcească ușor și apoi continuați gătitul. Uleiul aburit este, de asemenea, dăunător, deoarece eliberează substanțe cancerigene, „înfundarea” produs util radicali liberi.

Asigurați-vă că verificați uleiul înainte de a găti cu el: dacă miroase ciudat și neplăcut, probabil că s-a prost. În acest caz, nu ezitați să-l aruncați - un astfel de produs nu vă va aduce nimic altceva decât rău.

Mai jos vă vom prezenta mai aproape tipuri diferite ulei vegetal și veți afla cum și la ce temperatură sunt utilizate cel mai bine aceste produse.

Ulei	Descriere	Temperatura de preparare
Ulei de măsline extra virgin	Uleiul de măsline a fost întotdeauna cel mai popular. Savoarea sa variază de la delicat fructat și erbacee până la bogat picant. Gama de prețuri este, de asemenea, destul de largă. Alege un ulei ieftin pentru tine gust delicat pentru uz zilnic. Uleiul de măsline scump este cel mai bine folosit ca o notă finală în gătit. Acest ulei este de obicei vândut în pachete mai mici și are un gust neobișnuit și delicat. Se presara peste verdeata pregatita. salate de legume, mâncăruri din carne de pasăre, pește și legume. Chiar și câteva picături pot face gustul mâncărurilor familiare rafinat și extraordinar.	In medie
Ulei de cocos	Anterior, uleiul de cocos era considerat dăunător datorită faptului că acesta grăsime saturată. ÎN În ultima vreme s-a dovedit a fi un produs sănătos. Popoarele de la tropice au folosit acest ulei ca hrană de mii de ani. Uleiul de cocos conține acid lauric. Ulei nerafinat are o aromă distinctă de nucă de cocos. Încercați diferite mărci de ulei și decideți care vi se potrivește cel mai bine. Acest produs este ideal pentru gătit carne de pasăre, pește și legume, deoarece adaugă o aromă tropicală sau asiatică mâncărurilor familiare. Alege ulei de cocos neclarificat, fără aroma.
Ulei din semințe de struguri	Uleiul de sâmburi de struguri are o aromă ușoară, ceea ce îl face un înlocuitor excelent ulei de floarea soarelui. Gustul neutru al uleiului de sâmburi de struguri permite aromei ierburilor și condimentelor să se desprindă la maxim. De asemenea, este bine de folosit dacă nu doriți să gustați uleiul din vas. Uleiul de sâmburi de struguri este sursa buna vitamina E, acizii linoleic și oleic, care reduc riscul de infarct și reduc foamea.	Mediu până la moderat ridicat
Ulei de avocado	Aceasta este o sursă excelentă de luteină, atât de necesară pentru sănătatea ochilor. Gustul de unt face din acest produs un adaos excelent la salate.	De la scăzut la ridicat
ulei de susan	Nerafinat ulei de susan adaugă mâncărurilor un gust asiatic neobișnuit. Doar câteva picături vor da salatelor o aromă exotică.	Mediu până la moderat ridicat
Ulei de semințe de in și nuci	Folosiți pentru a îmbrăca salate, adăugați la feluri de mâncare din legume, pește, fructe de mare și carne de pasăre. sa nu uiti asta temperaturi mari Ele distrug gustul și aroma acestor uleiuri, astfel încât nu pot fi folosite pentru prăjit.	Nu încălziți

Grăsimi animale

După conversația noastră despre grasimi sanatoase conținute în uleiuri vegetale, ar fi destul de logic și natural să urmatoarea intrebare: „Sunt sănătoase grăsimile animale și cum ar trebui să tratăm produse precum untul, margarina, tartinatul, precum și un sos atât de popular precum maioneza?”

Unt

Nu uitați că este mai bine să cumpărați unt organic natural. Deoarece produsele lactate nu se găsesc aproape niciodată în rețetele noastre, puțin unt bun nu vă va face rău.

Margarina si tartina

Anterior, margarina era considerată un înlocuitor util pentru unt. Din păcate, el nu este. Deoarece margarina este produsă prin hidrogenare, conține grăsimi trans, care sunt dăunătoare organismului, așa că vă recomandăm să o eliminați complet din alimentație.

Evită margarina hidrogenată și parțial hidrogenată (sau orice altă grăsime) și optează pentru grăsimi naturale.

Răspândire - relativă Produs nouîn piața noastră alimentară.

Unele tipuri din acest produs care nu contin grasimi hidrogenate, conservanti artificiali, coloranti si arome pot fi recomandate pentru consum. De exemplu, tartina de nuca de cocos.

Maioneza si alte sosuri

Mulți oameni nu își pot imagina viața fără a folosi un sos atât de popular precum maioneza. Dar înainte de a lua prima maioneză pe care o dai de pe raftul supermarketului, studiază cu atenție ingredientele care o compun.

Vă încurajăm constant și nu obosiți să vă reamintim cât de important este să citiți eticheta și să studiați ingredientele înainte de a cumpăra orice produs. Maioneza bună nu trebuie făcută din produse ale căror nume nu le înțelegeți.

Evitați produsele cu conservanți, grăsimi hidrogenate și aditivi nocivi. Sunt mai multe firme care produc maioneza pe baza de uleiuri naturale, fara a folosi conservanti, atat cu si fara adaos de oua.

Atunci când alegeți ketchup-ul sau muștarul preferat, precum și alte sosuri, cum ar fi sosul chinezesc dulce hoi-sin sau sosul japonez teriyaki, sau orice alt sos (și există un număr mare de sos astăzi), urmați același sfat. În general, versiunile organice ale acestor produse nu conțin aditivi sau ingrediente nocive.

Produse de panificatie, cereale si cereale. Acest grup de produse ar trebui să fie componenta principală a dietei viitoarei mame, deoarece conțin elementele esențiale ale organismului. proteine ​​vegetale, carbohidrați și fibre. În plus, acest grup de produse este bogat în vitamine B și microelemente: zinc și fier. În fiecare zi, o femeie însărcinată ar trebui să consume cel puțin: 1 bucată de pâine, 1 cană de floricele și 1 tortilla. Această listă poate fi înlocuită cu 1 produs copt, 1/2 până la 3/4 cană de fulgi de cereale și 1 vafe, sau 1 pandișpan, 2 clătite mici și 4 până la 6 biscuiți. Dieta trebuie completata zilnic cu terci de la 1/2 - 3/4 cana de cereale sau paste.

Fructe si legume. Acest grup este sursa principală de vitamine, acizi organici, fibre și microelemente, iar unele dintre ele pot avea efect laxativ. Acest lucru este foarte important pentru femeile însărcinate ultimele săptămâni, când fătul coboară în pelvis și interferează cu excreția normală a deșeurilor. Dieta trebuie planificată astfel încât să includă fructe și legume care conțin diverse vitamine și microelemente.

De exemplu, caise, broccoli, pepeni, morcovi, dovleac, cartofi dulci, napi și sfeclă conțin vitamina A. Varză de Bruxelles, conopidă, pepene verde, portocale, lămâi, grapefruit, căpșuni, roșii, ardei gras, varza alba, spanacul, mango, papaya, kiwi sunt surse de vitamina C. Vinetele, mazarea, cartofii, dovleceii, dovleceii, mere, banane, cirese, struguri, cirese, pere, prune, ananas, castraveti, zmeura, afine, caprifoi, nectarine si chiar și lăstarii tineri de bambus includ multe alte elemente utile și necesare.

Carne, peste, pasare, oua, fasole uscata si nuci. Aceste produse conțin cantități mari de proteine, precum și grăsimi, vitamine și microelemente esențiale. În fiecare zi, viitoarea mamă ar trebui să consume cel puțin 3 feluri de mâncare din aceste produse. De exemplu:

60 - 90 de grame de carne slaba - un hamburger, cateva felii de vita sau vitel, 2 carnati;
- mic pește întreg sau o bucată de ton, somon;
- 2 bucati de curcan sau 1 pulpa de pui;
- 2 oua;
- 220 - 300 g caș de soia;
- 220-300 g fasole uscata;
- 60 - 70 g seminte de floarea soarelui.

Trebuie amintit că pentru a evita bolile tract gastrointestinal, carnea, peștele și ouăle trebuie să fie bine gătite.

Lactate. Produsele lactate sunt pur și simplu necesare în dieta unei femei însărcinate, deoarece sunt surse de calciu, care este implicat în formarea țesut osos viitor copil.

În plus, produsele din acest grup sunt bogate în proteine, grăsimi și acizi organici. În fiecare zi, organismul trebuie să primească o anumită cantitate de calciu, care este conținută în fiecare dintre următoarele feluri de mâncare:

1 pahar de lapte cu conținut scăzut de grăsimi;
- 1/2 cana lapte condensat;
- 1/3 cana lapte praf;
- 125 - 150 g iaurt sau budinca de lapte;
- 1/2 cana inghetata;
- 40 g branza tare.

Pentru viitoarea mamă, se recomandă să bea lapte fiert. Conține aceeași cantitate de calciu și proteine ​​ca și cea brută, dar reduce riscul intoxicație alimentară. Cu toate acestea, unele persoane au o intoleranță individuală la produsele lactate; în acest caz, ar trebui să consultați un medic și să alegeți preparate care conțin calciu sau alți înlocuitori.

Dulciuri și uleiuri. Acest grup de produse este o sursă de grăsimi și carbohidrați, acizi grași saturați și nesaturați și săruri minerale. Datorită conținutului lor ridicat de calorii, acestea oferă până la 30% din energia cheltuită pe zi. Această proprietate se găsește în principal în nuci, ulei vegetal și așa mai departe.

Dar nu ar trebui să vă „întrerupeți” apetitul sprijinindu-vă pe dulciuri, deoarece acest lucru poate priva organismul în curs de dezvoltare de alte substanțe de care are nevoie. În timpul sarcinii, nu se recomandă consumul de îndulcitori artificiali, precum zaharina și ciclomații.