Ouă de pui: beneficii și rău. Structura și compoziția chimică a unui ou de pui Compoziția proteinelor de pui

Ouăle de pui sunt un produs de bază care este inclus în dieta aproape tuturor locuitorilor pământului. Chiar și mulți „vegetarieni” mănâncă ouă de găină, ca să nu mai vorbim de consumul tradițional de oameni.

Ce explică o asemenea dragoste (să nu ne temem de acest cuvânt) pentru ouăle de găină? Ce este util la ei? Dar cele dăunătoare? Și, în general, este posibil să trăiești fără ouă de găină și să te simți totuși sănătos?

Vom încerca să răspundem la acestea și la alte întrebări în acest articol...

Compoziția chimică a unui ou de găină

Ouă de pui: beneficii

Persoanele care au nevoie de proteine ​​animale ușor accesibile văd cel mai mare beneficiu în ouăle de găină. Deoarece componentele proteice ale acestui produs sunt absorbite de corpul uman cu 90-95 la sută. Adevărat, în dreptate, ar trebui spus că proteina procesată termic este mai bine absorbită. Prin urmare, ouăle trebuie fierte. Ouăle prăjite sunt, de asemenea, bine digerabile, dar dacă le prăjiți ulei vegetal, atunci pe lângă proteinele ușor digerabile veți primi și o doză radicali liberi, formată în interiorul uleiului fierbinte.

În același timp, trebuie să înțelegem asta majoritatea Vitaminele și mineralele nu se găsesc în albușul de ou, ci în gălbenuș. Asta înseamnă că modalitatea ideală de a extrage cantitatea maximă de nutrienți conținute într-un ou de găină este să-l consumi fiert moale sau sub formă de „Ou prăjit”, dacă tot preferi varianta prăjită.

Se crede că ouăle de găină, ca și ouăle altor păsări, pot avea un efect pozitiv asupra activitatea creierului uman, îmbunătățind memoria și activând conexiunile nervoase în întregul corp.

Ouăle de găină afectează și alte organe și sisteme corpul uman. Așa că s-a observat că consumul regulat a unei cantități mici de ouă (până la 10 bucăți pe săptămână) ajută oamenii să păstreze sistemul osos, inclusiv dinții și, de asemenea, reduce riscul pierderii vederii „ca urmare a bătrâneții”. În plus, ouăle de găină protejează organismul de formarea tumorilor maligne.

Mențiune specială trebuie făcută despre boli cardiovasculare... Cu ceva timp în urmă, oamenii de știință au insistat în unanimitate că ouăle sunt sursa colesterol rău care se poate înfunda și, prin urmare, poate provoca daune vase de sânge persoană. Cu toate acestea, acum ouăle sunt acuzate de astfel de „atrocități” din ce în ce mai puțin, pentru că s-a dovedit că ouăle de găină nu numai că nu adaugă colesterol în corpul nostru, ci și distrug plăcile de colesterol deja prezente în vasele de sânge.

Ce alte beneficii sunt ouăle de găină? În principiu, au un efect benefic asupra întregului organism, dar ouăle au cel mai vizibil efect asupra părului uman. Și nu este necesar să o faci deloc măști cu ouă. Pur și simplu puteți mânca ouă în mod regulat. Desigur, în acest caz, efectul va veni puțin mai târziu, dar va fi mult mai de durată, deoarece sănătatea părului vine în principal din interior, și nu din exterior.

Posedă proprietăți beneficeși coaja ouălor de găină, deoarece este alcătuită din carbonat de calciu, care, după cum se știe, este absorbit foarte, foarte bine chiar și de persoanele care întâmpină dificultăți în absorbția calciului din preparatele alimentare și farmaceutice.

Există, de asemenea, opinia că ouăle de găină netezesc manifestările negative oboseala nervoasa, protejează o persoană de viruși și stabilește metabolismul normal.

Mitul despre culoarea cojii unui ou de pui

Mulți oameni încă mai cred în acea culoare a cochiliei ou de gaina indică gradul de utilitate a acestuia. Anterior, nimeni nu s-a îndoit de acest lucru. Acum ei spun din ce în ce mai mult că culoarea unui ou nu este un indicator de utilitate, ci reflectă doar ceea ce a fost hrănit pasărea. Ceea ce este destul de logic.

Dar! Dacă coloranții deschisi nu sunt amestecați în mâncarea găinilor, atunci culoarea cojii este cu adevărat importantă și reflectă conținutul anumitor substanțe din ou. Pentru că compoziția ouălor este în întregime determinată de dieta găinilor. Prin urmare, culoarea oului încă contează. Adevărat, nu există un răspuns clar la întrebarea: „Ce ou este mai sănătos: alb sau maro?” această înțelegere încă nu dă.

Daune la ouă de găină

Ouăle de găină pot dăuna cu adevărat organismului, în plus, consumul lor este destul de capabil să pună în pericol chiar și viața umană în sine. Cu toate acestea, acest lucru se întâmplă destul de rar, sau mai degrabă:

• dacă sunteți alergic la ouăle de găină
• dacă oul este contaminat cu salmonella

Acest lucru pune capăt daunelor ouălor de găină. Dacă nu ai de gând să mănânci tăvi întregi din ele...

În ceea ce privește colesterolul, am descris deja mai sus ce este. Să adăugăm doar că mai există riscul creșterii nivelului de colesterol din sânge dacă un fel de mâncare care include ouă de pui este suplimentat cu slănină, miel sau cotlet de vită. Așa că gândește-te la ce mănânci și în ce scop.

Beneficiile și daunele ouălor de pui crude

Majoritatea medicilor sunt convinși că nu trebuie să mănânci ouă de pui crude. Pentru că riscul de a face salmoneloză depășește toate avantajele posibile. Acest lucru are sens, dar prezența ipotetică a salmonelei în ouă nu este deloc un motiv pentru a refuza să mănânci ouă crude de găină.

Știți doar: nu ar trebui să mâncați ouă cumpărate din magazin crude, mai ales dacă au fost deja convertite la statutul de cantină. Dar ouăle proaspete de casă de la pui familiari sunt destul de acceptabile și chiar binevenite.

Sperăm că ne-am ocupat de salmonella. Să vorbim acum despre cât de sănătos este un ou de găină sănătos.

Valoarea minerală și vitaminică a unui ou de găină constă în gălbenușul său. Și din acest punct de vedere, mănâncă oua crude- de preferat. Cu toate acestea, „proteina” brută, aflată în tractul gastrointestinal, poate neutraliza multe material util conținute în gălbenuș.

De aceea este indicat să consumi ouă de pui crude. în felul următor: separat galbenusuri si albusuri separat (cu un interval de o jumatate de ora pana la o ora). Despre opțiunile pentru cele mai utile prelucrare culinară am scris deja mai sus („Galazunya” și fiert moale).

Utilizați în gătit

În ceea ce privește utilizarea ouălor de găină în gătit, orice gospodină poate denumi imediat cel puțin zece feluri de mâncare în care este folosit acest produs. Prin urmare, nu are rost să enumerați ceva.

Un alt lucru care este mult mai interesant este cum să distingem ouăle proaspete de ouăle „vede” (dar potrivite pentru consumul uman) dintr-un magazin. Acest lucru se face folosind un cod de litere folosit de „producătorii” de ouă de găină.

La prima vedere, oul este așa produs familiar hrana pentru oameni are o foarte structura complexa, ceea ce este greu de imaginat. Chiar și elementul cel mai aparent nesemnificativ este chemat să-l împlinească funcții importante in timpul nasterii puiului. Articolul discută structura detaliata un ou depus de un pui.

Componentele chimice ale unui ou de pui

De caracteristici chimice un ou de pui este un set valoros de elemente. Spațiul închis de carcasă include toate substanțele necesare dezvoltării corp tânăr. Corpul uman absoarbe 97% din ouul de pasăre, în timp ce primește mulți aminoacizi și vitamine A, B, E.

Compoziția proteinelor

În general, compoziția proteinei dintr-un ou de pasăre se reflectă clar în numele acestuia. Pe lângă umiditate, proteinele conțin multe proteine ​​de origine animală:

• Ovoglobuline – aproximativ 2%.
• Ovoalbumină (rezervă pentru formarea embrionilor) – aproximativ 54%.
• Glicoproteine ​​foarte vâscoase – până la 3,5%.
• Ovotransferină (are efect antibacterian) – până la 13%.
• Lizozima (o enzimă împreună cu ovotransferina ajută la creșterea proprietăților antibacteriene) - nu mai puțin de 3,4%.

Albușurile conțin și ovomucoid, un compus care provoacă reactii alergiceîn corpul uman. Prin urmare, nu se poate crede afirmația că ouăle consumate fără gălbenuș nu provoacă intoleranță individuală.

Datorită faptului că proteinele au o compoziție bogată, nutriționiștii recomandă în mod activ să le consumi ca aliment. S-a dovedit că proteinele sunt importante material de construcții pentru toate țesuturile și organele nu numai ale embrionului, ci și ale corpului uman.

Alimente proteice necesar copiilor, sportivilor, femeilor însărcinate și mamelor care alăptează. Ouăle de găină sunt, de obicei, un element de bază în dieta persoanelor care suferă de boli sau care sunt în curs de reabilitare după răni și boli. Proteinele sunt bine absorbite. Se recomandă consumul de proteine ​​în formă brută pe stomacul gol. Proteina brută este benefică în special pentru inflamație cavitatea bucalăȘi tract gastrointestinal.

Compoziția de gălbenușuri

Gălbenușul are aproximativ 1/3 grăsime, conține, de asemenea, aproximativ 16% proteine ​​și nu mai mult de 50% umiditate. Pentru carbohidrați minerale iar vitaminele sunt alocate aproximativ 2%.

Gălbenușul de ou este, de asemenea, bogat în următoarele componente:

• macro și microelemente;
• aminoacizi esențiali pentru corpul uman;
• colină;
• Vitaminele B, vitamina D, vitaminele E, K, F;
• caroteni;
• lecitină;
• lipide și fosfolipide.

Există dezbateri despre compoziția gălbenușului de ou de pasăre. Analiza chimica nu are nimic de-a face cu asta. Oamenii de știință sunt în conflict între ei în ceea ce privește colesterolul, din care gălbenușul conține până la 140 mg. Chiar dacă colesterolul din gălbenuș este „bun”, mulți oameni aleg totuși să evite să-l consume. Daca il consumi in cantitati mari Desigur, nu va exista niciun beneficiu din acest lucru.

Structura oului

Toate componentele din structura unui ou de pui sunt foarte importante în dezvoltarea unei noi vieți. Gălbenușul hrănește embrionul, camera de aer promovează furnizarea de oxigen, se formează coaja. bariera de protectieîntre viitorul pui și lumea exterioară.

Coajă

Coaja acoperă exteriorul unui ou de găină și, de asemenea, ajută la menținerea integrității sale fizice și este, de asemenea, o protecție împotriva bacteriilor. Cea mai mare parte a învelișului constă dintr-o matrice de calciu cu impurități organice.

Cochilia este, de asemenea, bogată în următoarele minerale și oligoelemente:

• bor;
• sodiu;
• aluminiu;
• magneziu;
• cupru;
• zinc;
• fier;
• mangan

Cochilia are o structură atât de unică: este pătrunsă de mulți pori care formează tuneluri între cristalele minerale. Tunelurile ajută la asigurarea schimbului de gaz între interiorul produsului și atmosfera exterioară înconjurătoare. Numărul de pori variază între 7-15 mii. Cea mai mare concentrație a acestora se află în partea inferioară a oului cu capătul tocit, unde există o cameră de gaz sub coajă.

Cochilia poate fi albă sau maro, totul depinde de rasa păsării, de concentrația de pigmenți (porfirine) care se află în matricea de calciu a cochiliei. Nu au niciun efect asupra proprietăți nutriționale produsul și calitatea acestuia. De asemenea, culoarea cojii nu este afectată în niciun fel de tipul de hrană și tehnica de creștere a puilor.

Calitatea și rezistența carcasei depind direct de metabolismul mineral animal și dietă. Factorii nu mai puțin importanți în rezistența învelișului sunt cei sanitari.

Carcasa de sub carcasă și camera de aer

Învelișul cu două straturi de sub înveliș este format din fibre organice împletite între ele. Stadiul de formare a ouălor depinde de forma dată de coajă, abia după care începe să se formeze coaja.

La capătul contondent al oului, straturile de coajă se separă, iar între ele se formează o cavitate plină cu oxigen - aceasta este o cameră de aer. Se formează atunci când o pasăre depune un ou. Camera de aer conține atât de mult oxigen cât are nevoie embrionul pe toată perioada de incubație.

Cordon

Cordonul este un fel de cordon ombilical care fixeaza galbenusul intr-o anumita pozitie - in centrul albusului. Cordonul este format din una sau mai multe benzi de țesut în formă de spirală și este situat pe ambele părți ale gălbenușului. Prin cordon, embrionul primește nutriție din gălbenuș.

Proteină

ÎN locuri diferite densități diferite de proteine. Cel mai subțire strat învăluie gălbenușul, în care se află cordonul. În continuare, stratul de proteine ​​lichide se îngroașă - este necesar pentru hrănirea embrionului pt stadiul inițial. În continuare, stratul cel mai dens, care hrănește embrionul în a doua etapă și îndeplinește funcții de protecție, nu permite viitorului pui să intre în contact cu coaja.

Proteina este bogată în următoarele componente:

• biotină – 7 mcg;
• apă – 87,9%;
• acid pantotenic – 0,30 mg;
• substanțe uscate – 12,1%;
• niacină – 0,43 mg;
• proteine ​​– 10,57%;
• riboflavină – 0,56 mg;
• grăsimi – 0,03%;
• folacină – 1,2 mcg;
• carbohidrați – 0,9%;
• vitamina B6 = 0,01 mg;
• cenușă (substanțe minerale) – 0,6%;
• lizozim – 3%;
• ovoalbumină – 69,7%;
• ovomucine – 1,9%;
• ovoglobulina – 6,7%;
• proteine ​​ovomucoide – 12,7;
• conalbumină – 9,5%.

coajă de gălbenuș

Coaja de gălbenuș este un fel de strat transparent necesar formării oului în sine în stadiul dezvoltării sale. În primele 2-3 zile de incubație, membrana gălbenușă este o sursă de nutrienți pentru embrion.

Gălbenuş

Conține toți nutrienții care se acumulează în oul animalului sub formă de farfurii sau boabe, care uneori se contopesc într-o singură masă. Dacă te uiți cu atenție la gălbenușul crud, vei observa straturi închise și deschise care se alternează. Straturile întunecate sunt umplute în principal cu substanțe uscate.

Primele zile de dezvoltare a embrionului se bazează pe primirea nutrienților și oxigenului obținut din gălbenuș. Gălbenușul conține următoarele componente:

• 1,1% cenușă (minerale);
• 48,7% apă;
• 1% carbohidrați;
• 51,3% substanță uscată;
• 32,6% grăsime;
• 16,6% proteine.

Discul germinal

Discul germinal se mai numește și blastodisc. Aceasta este o acumulare de citoplasmă situată pe suprafața gălbenușului. Aici începe să se nască puiul. Cașul are o densitate mai mică decât întregul gălbenuș, datorită căruia poate fi întotdeauna în partea superioară.

Cuticulă

Întreaga suprafață a cochiliei, inclusiv porii, este acoperită cu o peliculă specială - o cuticulă organică, constând din 90% proteine ​​și o cantitate mică de hidrocarburi și lipide. Acest strat protejează oul de infecții, gaze și umiditate.

Pentru ca oul achiziționat să fie depozitat perioadă lungă de timp, trebuie să încercați să nu deteriorați cuticula .

Fiecare crescător de păsări trebuie să știe ce este un ou, precum și structura acestuia, compoziție chimică. Aceste informații sunt discutate în videoclip. În ceea ce privește incubarea ouălor, astfel de cunoștințe vor fi deosebit de utile:

Valoarea nutritivă și valoarea nutrițională

Conținutul de calorii al unui ou de găină nu este mai mare de 17%, motiv pentru care acest produs este considerat unul dintre principalele atunci când urmează o dietă. Produsul conține mulți aminoacizi. Zece dintre ele sunt de neînlocuit - se formează în organism și pot fi obținute doar prin consumul de ouă.

Proteina este o componentă necesară a corpului uman, deoarece poate fi descompusă în aminoacizi importanți necesari pentru funcționarea normală nu numai a mușchilor, ci și a creierului uman. Gălbenușul este o componentă mai bogată în calorii, inclusiv multe grăsimi și acizi grași.

Ouăle sunt similare ca structură, dar de obicei diferă ca mărime. Albușul și gălbenușul, precum și coaja ouălor, conțin multe substanțe utile. Acest produs este util pentru oameni, iar structura sa unică oferă protecţie fiabilă pentru viitorul pui.

Ouăle de găină sunt poate unul dintre cele mai multe produse de neînlocuit pe masa noastră. Mulți oameni pur și simplu nu își pot imagina micul dejun fără omletă sau omletă sau pur și simplu ouă fierte pentru un sandviș. Și acest lucru este ușor de explicat, pentru că nu este doar un produs gustos, ci și foarte sănătos. Dar vă invităm să aflați chiar acum o analiză chimică detaliată a compoziției sale.

Compoziția ouălor de găină

Sportivi, în special culturiști și oameni de conducere imagine activă viață, consumați în mod regulat ouă de găină. De ce? Totul ține de compoziția lor chimică și conținutul de calorii - acesta este un produs foarte hrănitor și în același timp sănătos. Greutatea unui ou de mărime medie variază în jurul a 35 de grame, iar 100 de grame de produs conțin mai mult de 155 kcal. Cu ajutorul unor nutrienți valoroși, ouăle pot satisface nevoile energetice ale organismului.

Ouăle de pui conțin 12 vitamine, dintre care grupuri rare B, de exemplu, B12, B6, B3, B7, B5, B1, precum și vitamina A și D. Sunt, de asemenea, foarte un numar mare de minerale - calciu, iod, fier, cobalt și altele. Datorită compoziției sale chimice și ridicate valoare nutritionala, acest produs este aproape complet absorbit de organism - 97%.

Dacă vorbim despre o compoziție chimică mai detaliată, atunci este important să luăm în considerare structura unui ou de pui sub coajă: alb și gălbenuș. Acestea sunt componente diferite în proprietățile lor. Într-un produs de mărime medie, puțin mai mult de 55% sunt proteine, aproximativ 35-36% sunt gălbenușuri, iar restul sunt coajă.

Compoziția proteinelor

În ciuda faptului că, conform compoziției chimice, albușul de ou de pui conține până la 90% apă și doar puțin mai mult de 10% proteine ​​în sine, este încă foarte hrănitor și sănătos. În 1889, a fost făcută o descoperire unică - au dedus oamenii de știință aspect curat proteine ​​- ovalbumină. Mai mult, albusul de ou contine mai mult de 50% din acesta. În plus, proteina conține conalbumină sau ovotransferină, o proteină cu proprietăți antibacteriene. O altă enzimă bacteriolitică este lizozima și ovomucoidul, o substanță alergică.

Compoziția completă de albuș de ou de pui:

1. 85% apă;
2. aproximativ 13% proteine;
3. până la 1% (0,7%) carbohidrați;
4. restul este glucoză, vitamine și alți nutrienți.

Compoziția de gălbenușuri

Gălbenușul este partea grasă a compoziției chimice a ouălor. Conține aproximativ 55 de calorii, adică de două ori mai mult decât proteinele. Cu toate acestea, gălbenușul nu este lipsit de proteine ​​și carbohidrați. Dacă luăm în considerare compoziția sa mai detaliat, atunci aproximativ până la 3 grame vor fi proteine ​​pure, 0,61 grame de carbohidrați și aproape 5 grame de grăsimi. De asemenea, este important să rețineți că element important precum colina - vitamina B4. Niciun alt produs nu-l contine intr-o asemenea cantitate precum galbenusurile de oua de gaina.

Dar poate cea mai importantă valoare gălbenuș de ou- Acest continut ridicat acizi grași polinesaturați și mononesaturați. Deci, include:

• linolenic și acid linoleic- polinesaturate acid gras;
• acizi oleic și palmitoleic - mononesaturați;
• acizi stearic, palmitic și miristic - saturati.

Proprietățile cochiliei

De asemenea, cojile de ouă nu trebuie separate atunci când se consideră valoarea produsului în ansamblu. La urma urmei, aceasta nu este o parte mai puțin utilă a acestora. De exemplu, toată lumea fapt cunoscut că cojile de ouă conțin mult calciu. Este suficient să-l spălați bine, să-l uscați și să-l zdrobiți în pulbere cu un mortar pentru a obține cel mai valoros supliment alimentar. Apropo, poate înlocui calciul farmaceutic pentru a îmbunătăți starea unghiilor, oaselor și părului.

Cojile de ouă conțin și multe alte microelemente, de exemplu, potasiu, magneziu, fier, fosfor, sodiu și altele. În plus, conține chiar și aminoacizi. Desigur, nu aceeași cantitate ca în gălbenuș sau alb, dar totuși. Toate acestea fac ca coaja să fie foarte valoroasă și produs util. De exemplu, pulberea de coajă poate fi adăugată la felurile de mâncare preparate sau spălată separat cu apă, cum ar fi izvor natural calciu. Absorbit aproape 100%.

Cum sunt ele utile?

S-au scris multe despre beneficiile ouălor. Nu ne vom concentra în mod deosebit asupra acestui lucru, deoarece având în vedere compoziția chimică a acestui produs, devine deja clar beneficiile sale. Cu toate acestea, remarcăm încă unele proprietăți. De exemplu, consumul regulat de ouă ajută la combaterea depresiei, îmbunătățește starea de spirit și crește performanța. Oamenii de știință au demonstrat, de asemenea, că produsul previne dezvoltarea bolilor cardiovasculare și chiar a cancerului.

Care este diferența dintre C1 și C2 - să ne uităm la marcaje

Probabil că noi toți, când am cumpărat o tavă, am văzut că pe coajă era scris C1, C2 sau C3. Ce înseamnă acest lucru? Astfel, conform standardelor rusești, fermele de păsări marchează ouăle după data expirării și mărimea (în funcție de greutate). Să ne uităm la asta mai detaliat.

Marcare cu litere

Litera de pe ou înseamnă data limită de vânzare a produsului. Deci, ea ar putea fi C și D.

• D - produs dietetic, care nu depășește 7 zile de la data producției;
• C - produs de masă pentru o perioadă de 7 până la 25 de zile.

Marcaje numerice și alfabetice în funcție de greutate

Numărul sau litera de pe marcaj este întotdeauna plasată după prima literă a datei limită de vânzare. Această denumire vă permite să diferențiați ouăle în funcție de greutate. De exemplu:

• IN - cea mai înaltă categorie sau ouă cu o greutate de 75 de grame sau mai mult;
• O - selectate, care cântăresc de la 65 la 75 de grame;
• C1 - prima categorie - standard de la 55 la 65 de grame;
• C2 - categoria a doua - de la 45 la 55 de grame;
• C3 - categoria a treia - de la 35 la 45 de grame.

Culoarea cochiliei contează?

Mulți cumpărători cred că culoarea coji de ouă afectează calitatea și gustul. De exemplu, unii oameni cumpără doar ouă brune. Dar asta de fapt nu are nicio legătură cu gustul, cu atât mai puțin cu calitatea produsului. Culoarea cojii depinde de culoarea și rasa găinilor. ÎN în cazuri rare Pot exista nuanțe sau pete neobișnuite pe coajă, ceea ce poate indica faptul că au fost adăugați coloranți în hrana păsării.

Poate un ou să fie dăunător?

Ei pot! Și asta se datorează, în primul rând, alergenului inclus în compoziție. Da, ouăle de găină pot provoca alergii. De asemenea, este important să rețineți că acest produs este perisabil și fără conformitate standardele necesareși igiena, poate fi infecție periculoasă salmoneloza. Prin urmare, dacă nu ești sigur de calitatea produsului, este mai bine să nu-l consumi crud sau cu puțin tratament termic. Experții recomandă ca toate ouăle cumpărate din magazin și în special pe piață să fie supuse unui tratament termic amănunțit.

Unii oameni sunt siguri că grăsimile și carbohidrații din gălbenușurile de ou le pot afecta silueta. Acest lucru este parțial adevărat, dar numai dacă nu respectați norma. Sau mâncați ouă cu slănină, cotlet și altele alimente grase. Suplimentați produsul cu legume și ierburi proaspete. Norma este nu mai mult de 3-4 ouă pe săptămână. Aceasta este o cantitate suficientă pentru a menține sănătatea și bunăstarea.

Structura oului

Un ou de pasăre are o structură complexă și este un ou foarte diferențiat (nefertilizat, ou alimentar) sau un embrion într-un anumit stadiu de dezvoltare cu o aprovizionare cu toate cele necesare substante biologice pentru mai târziu dezvoltarea individuală corp (ou fecundat).

Dimensiunea, greutatea, caracteristici morfologice, compoziţia chimică şi proprietăți fizice ouăle depind de caracteristicile genetice ale păsării (specie, rasă, linie, cruce), vârstă, condiții de viață și hrănire.

Oul de pasăre este o celulă ou complexă și foarte diferențiată, înconjurată de gălbenuș și alb, membranele și coaja acestora.

Gălbenuş situat în mijlocul oului, este un corp aproape sferic de galben sau culoare portocalie. În centrul gălbenușului se află latebra– galbenus deschis, concentrat in forma de balon. Gălbenușul constă din straturi alternative de galben închis și galben deschis (12 sau mai multe), care sunt închise într-o membrană comună subțire și transparentă (membrană de vitelină) de aproximativ 0,024 mm grosime. Acesta servește ca o membrană naturală care separă albul și gălbenușul și are numeroase structuri permeabile la gaz. Suspensia de gălbenuș crud conține globule de grăsime de diferite diametre - de la 0,025 la 0,150 mm. Culoarea gălbenușului se datorează pigmenților carotenoizi și depinde de hrănirea găinilor ouătoare. În timpul embriogenezei, gălbenușul servește ca sursă de apă și substanțe nutritive și îndeplinește funcții de termoreglare.

La periferia gălbenușului, sub membrana vitelină, există un blastoderm cu diametrul de 3-5 mm, care arată ca o mică pată rotundă albicioasă.

Ouăle de păsări sunt tip telolecital, adică Citoplasma este concentrată la un pol al oului, iar nutrienții (gălbenușul) la celălalt. Despărțirea embrion de pui incomplet, sau meroblastic, în care gălbenușul nu capătă structura celulara, și numai blastodermul se divide, formând o acumulare în formă de disc de celule situate deasupra masei de gălbenuș. Blastodermele ouălor fertilizate și cele nefertilizate diferă în aspect. Blastodiscul unui ou nefertilizat este plat, opac din cauza concentrației de protoplasmă; uneori se formează vacuole și depresiuni - lacune.

Blastoderma ovulului fecundat este rotund, ușor convex și are zone transparente și opace situate concentric (zona pelucidae și zona opacă). În momentul în care oul este depus, blastodermul din oul fertilizat este format din două straturi de celule, Partea centrală separată de gălbenuș prin cavitatea subembrionară. În acest moment, blastodermul este în stadiul incipient al gastrulei.

Albusul de ou care o alcătuiește cea mai mare parte, este împărțit în patru straturi (la turnarea unui ou proaspăt, stratificarea proteinei este clar vizibilă). În jurul gălbenușului există un mic strat de proteină densă internă - stratul de grindină (constă din proteină groasă de colagen), care formează fire răsucite ca o frânghie de-a lungul axei majore a oului - grindina (chalaza). Pe deasupra proteinei dense interioare se află un strat de proteină lichidă internă, aproape lipsită de fibre de mucină. Următorul strat, proteina densă exterioară, ocupă cel mai mare volum din întreaga proteină. Conține multe fibre de mucină, care formează baza sub forma unei rețele de plasă întrețesute umplute cu proteine ​​lichide; chalaza sunt atașate de el. Conținutul de proteină densă este considerat a fi unul dintre principalii indicatori ai calității ouălor, deoarece cantitatea acestuia scade odată cu depozitarea. Al patrulea strat este proteina lichidă exterioară. Aproape că nu există fibre de mucină în proteina lichidă exterioară și interioară.

Albușul de ou conține o cantitate suficientă de apă pentru embrionul în curs de dezvoltare, precum și aminoacizi esențiali, vitamine și microelemente. Multe caracteristici fizice ale proteinei depind de conținutul său de apă (în medie 87%).

Albusul de ou include mai multe proteine ​​(sunt aproximativ 12 dintre ele).

Proteinele albușului de ou sunt în interacțiune electrostatică între ele, ceea ce determină starea proteinei sub formă de gel. La rândul său, interacțiunea proteinelor din ou este controlată de nivelul pH-ului proteinei, care este ou proaspătÎn mod normal este 7,6-8,2.

Învelișul, format din carbonat de calciu, este un dens înveliș exterior, care determină forma oului și îi protejează conținutul de influente externe. Este alcătuit din două straturi: cel interior sau papilar, care reprezintă o treime din grosimea cochiliei, și cel exterior, sau spongios. Mineralele stratului papilar au o structură cristalină, în timp ce stratul spongios are o structură amorfă. Învelișul este pătruns cu numeroși pori - tubuli. Numărul total Numărul de pori dintr-o coajă de ou variază de la 7 la 17 mii, sunt mai mulți la capătul contonat și mai puțini la capătul ascuțit al oului. Grosimea optimă a cojii de ou de găină este de 0,35-0,38 mm.

Suprafața interioară a cochiliei este căptușită cu două membrane (membrane): supra-albuginea și sub-cochilia (strâns legată de suprafața interioară a cochiliei). Ele constau din fibre proteice, strâns în contact unele cu altele pe toată suprafața, cu excepția zonei capătului contondent. În zona capătului contondent ele diverg, formând o cameră de aer - o pajiște. Camera de aer joacă un rol important în procesul de evaporare a umidității din ou și în timpul schimbului de gaze al embrionului, în special în timpul trecerii la respiratie pulmonara. Membrana subshell este prezentată sub forma unei rețele umplute cu cheratina, care are peste 20 de milioane de pori cu un diametru de aproximativ 1 micron pe 1 cm2. Lichidele și gazele trec prin înveliș difuz. Partea superioară a cochiliei este acoperită cu o membrană supershell - cuticula.

Membrana supracochilie (cuticulă; acoperă coaja de sus) este foarte subțire (0,05-0,01 mm) și transparentă, este formată din mucină, care învăluie oul când părăsește organele genitale ale păsării. Cuticula joacă rolul unui fel de filtru bacterian pentru ou. Protejează componentele ouălor de praf și reglează evaporarea apei. În timpul depozitării, cuticula este distrusă, iar suprafața oului devine strălucitoare pe măsură ce îmbătrânește. Îndepărtarea cuticulei dintr-un ou accelerează îmbătrânirea și deteriorarea acestuia. Coaja protejează conținutul oului de deteriorare și servește ca sursă de minerale care sunt folosite pentru a forma scheletul. Prin porii cochiliei, umiditatea se evaporă și are loc schimbul de gaze în timpul incubației.

Raportul lor aproximativ în ouăle de pasăre este următorul: 6 părți alb, 3 părți gălbenuș, 1 parte coajă. Raportul optim alb-gălbenuș în ouă este de 2:1.

Compoziția chimică a oului

După compoziția chimică a ouălor de pasăre tipuri diferite sunt oarecum diferite. Astfel, în ouăle de rațe și gâște (adică păsări de apă) în comparație cu alte specii (găini, curcani, bibilici și prepelițe) mai putina apa 2,4-4,5% și mai mult grăsime (1,3-3,3%), care s-a dezvoltat evolutiv.

Se știe că dezvoltarea embrionilor rațe sălbatice iar gâștele se găsesc în cuiburi mai reci (de obicei lângă corpuri de apă), deci continut crescut grăsimea din ou cu o scădere simultană a apei în el contribuie la embriogeneza normală.

În general, ouăle de pasăre de orice tip constau în 70-75% apă, care conține minerale dizolvate, proteine, carbohidrați, vitamine și grăsimi sub formă de emulsie. Apa este unul dintre cei mai importanți factori, făcând posibil Dezvoltarea embrionarăși înalt proprietăți fiziologice ouă ca produs alimentar. Conținutul de substanță uscată în raport cu întregul ou este cel mai mare în gălbenuș - 45-48%, apoi în coajă cu coji - 32-35 și în albuș - aproximativ 20%.

Compoziția chimică a ouălor de pasăre de fermă de diferite specii, %

Coaja ouălor este formată din minerale, în principal dioxid de calciu (94%), dioxid de magneziu (1,5%) și compuși ai fosforului (0,5%). Învelișul conține și substanțe organice (până la 4%) ca lianți ai sărurilor minerale. Proteinele din coajă, în principal colagenul, servesc drept bază pe care sărurile minerale sunt depuse în timpul formării ouălor.

Albușul de ou conține multă apă (86-87%), diverși nutrienți și vitamine B sunt dizolvate în el. materie organică proteine ​​- proteine ​​- 9,7-11,5% (în funcție de tipul de pasăre), iar grăsimile, carbohidrații și mineralele sunt mult mai puține.

Albusul de ou include mai multe proteine, dintre care aproximativ 12.

Proteine ​​cunoscute din carne de pui

Proteinele albușului de ou sunt în interacțiune electrostatică între ele, ceea ce determină starea proteinei sub formă de gel. La rândul său, interacțiunea proteinelor din ou este controlată de nivelul pH-ului proteinei, care într-un ou proaspăt este în mod normal 7,6-8,2. Proteinele conțin totul aminoacizi esentiali iar 8 din 10 sunt înlocuibile (tabel).

Compoziția de aminoacizi proteine ​​din ouă de pui,%

Amino acid	Proteină	Gălbenuş	Membrana subshell	Coajă
Cistină Lizină Histidină Arginină Acid aspartic Serina glicina Acid glutamic Treonină Alanină Prolină Tirozină Metionină Valină Fenilalanină Leucină-izoleucină Triptofan	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

Dintre carbohidrați, albușurile de ou conțin glucoză și glicogen.

Mineralele de albuș de ou sunt în principal calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor, sulf și fier. Proteinele conțin cantități mici de aluminiu, bariu, bor, brom, iod, siliciu, litiu, mangan, molibden, rubidiu, argint, zinc etc.

În albușurile de ou au fost găsite peste 70 de enzime, care joacă un rol important în descompunerea proteinelor în timpul asimilării lor de către embrion; vitamine din grupa B (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 și B 7), E, ​​​​K și D; antibiotic natural lizozima, care are proprietăți bactericide.

Compoziția chimică a gălbenușului de ou este aproximativ următoarea: apă 43,5-48%, substanță uscată 52-56,5%. Substanța uscată, la rândul său, este formată din substanțe organice (proteine ​​32,3%, lipide 63,5%, carbohidrați 2,2%) - 98%, minerale - 2%. Astfel, principala parte organică a gălbenușului este formată din grăsimi. Există aproape de 2 ori mai puține proteine ​​în gălbenuș, și carbohidrați și substante anorganice de aproape 30 de ori în comparație cu conținutul de grăsimi. Compoziția grăsimilor din gălbenușul de ou include grăsimile în sine (62%), fosfolipide (33%) și steroli (5%).

Principalii acizi grași din gălbenuș sunt palmitic, stearic, oleic și linoleic. Prezența ultimelor două este deosebit de importantă pentru etapele inițiale dezvoltarea embrionului, deoarece acestea sunt mai accesibile pentru acesta și sunt utilizate de acesta mai devreme.

Gălbenușul conține două tipuri de proteine: ovovitelină (78%) și ovolivetin (22%). Primul dintre ele (cel principal) este bogat în leucină, arginină și lizină, care reprezintă aproape 1/3 din toți aminoacizii.

Dintre substanțele minerale din gălbenuș, există în special mulți compuși de fosfor, calciu, potasiu, sodiu, fier, siliciu, fluor, iod, cupru, zinc, aluminiu și mangan.

În plus, gălbenușul este bogat în vitamine. De exemplu, gălbenușul unui ou de găină de 18 g conține: vitamina A (retinol) – 200-1000 UI; B, (tiamină) – 63-86 mcg; B 2 (riboflavină) – 70-137 mcg; LA 3 ( acid pantotenic) – 0,84-1,17 mcg; B 4 (colină) – 268 mg; LA 5 ( Acid nicotinic) – 28,5 mcg; B 7 (biotină) – 0,6-9 mcg; B s ( acid folic) – 5,47-6,44 mcg; D (calciferol) – 25-70 UI; E (tocoferol) – 0,8-1 mg.

Dintre enzimele din gălbenuș sunt prezente amilază, proteinază, dipeptidază, oxidază etc.

Pigmenti se gasesc in toate componente ouă, dar gălbenușul este cel mai bogat în pigmenți. Astfel, gălbenușul unui ou de găină conține, mcg/g: xantofile – 0,33; lipocromi – 0,13 și b-caroten – 0,03.

Cantitatea absolută de xantofile din gălbenuș depinde de cantitatea și natura surselor de carotenoide incluse în dietă, dar conținutul relativ de xantofile din gălbenuș este destul de constant și se ridică la 75-90% din cantitatea totală de carotenoizi. În timpul incubației ouălor, embrionii folosesc în principal xantofile. Procentul de utilizare a acestora este mai mare, cu atât sunt mai puține în gălbenușul de ouă.

Păsările se reproduc prin incubarea ouălor depuse. Este în el, sub o înveliș dens de protecție apare viață nouă . Ouăle de găină, ca și cele ale altor păsări, au o structură complexă; diferă unele de altele doar prin procentul din compoziția lor. Articolul va discuta structura și compoziția chimică a unui ou de pui.

Structura unei diagrame de ouă de pasăre

De ce are o structură atât de complexă? Acest lucru este explicat eu dezvoltare intrauterina embrion, care nu poate fi numit simplu. Un ou de pui conține toate condițiile pentru nașterea unei noi vieți; ele seamănă cu o copie mai mică a mediului pentru un făt de mamifer.

Este o capsulă care permite formarea puiului datorită căldurii materne. Structura unui ou de pui:

• Coajă. Acesta este stratul exterior dur al oului care funcționează functie de protectie. Este format din carbonat de calciu, care protejează conținutul de daune care pot fi cauzate prin mijloace mecanice și efecte nocive mediu inconjurator.
• Două membrane subcoci. Se potrivesc strâns unul cu celălalt și pe coajă, acoperind proteina. Membranele subcoașilor de pe partea contonată a testiculului creează o cameră de aer, divergentă una de cealaltă. Acest lucru creează condiții pentru ca gazele să scape, dar lichidul nu trece prin ele.
• Camera de aer. Situat în partea contonată a oului. Albul se îndepărtează de coajă, creând un spațiu gol. Camera de aer stochează rezervele de oxigen pe care puiul le poate folosi până la naștere.
• Cordon. Când spargi un ou, vei observa șnururi subțiri care curg în sus și în jos din gălbenuș. Ele sunt asemănătoare cu cordonul ombilical, dar tind spre baza oului unde există o cameră de aer. Este necesar să se asigure că gălbenușul rămâne în centrul testiculului.
• Membrana de galbenus. În primele 60 de ore de incubație, hrănește celulele embrionului, astfel încât acestea să crească și să se miște. Atasat la membrana celulara testicule.
• Gălbenuş. Este componenta principală a unui ou de găină; acumulează aminoacizi, vitamine, microelemente și altele. material util necesare dezvoltării embrionului.
• Proteină. Sunt patru facțiuni. Cel mai aproape de gălbenuș este un strat subțire de grindină. Contine chalaze, care ajuta la mentinerea galbenusului in centru. Este inconjurata de un strat gros de proteine ​​lichide necesare dezvoltarii initiale a embrionului. Proteina densă exterioară, numită sacul albumen, este necesară pentru nutriție în timpul celei de-a doua perioade de dezvoltare embrionară, precum și pentru a proteja gălbenușul și organismul în curs de dezvoltare de contactul cu coaja tare.
• Discul germinal. Dacă te uiți cu atenție la gălbenuș, vei observa o pată roșiatică pe el. Acesta este discul în care se dezvoltă embrionul după fertilizare. Este întotdeauna deasupra, astfel încât embrionul să primească căldură de la pui sau incubator.
• Cuticulă. Se formează în cloaca după dezvoltarea oului, îndeplinește o funcție de protecție împotriva infecțiilor și servește ca o barieră pentru gaze și umiditate. Dacă este deteriorat ou de cuticule nu poate fi păstrat pentru perioade lungi de timp.

Orice pasăre de fermă depune ouă, care sunt aproximativ 73% apă. În ea sunt dizolvate minerale, vitamine, proteine, carbohidrați și grăsimi. Datorită apei, este posibil dezvoltarea embrionului, precum și proprietățile fiziologice ridicate ale acestui produs alimentar. Substanța uscată este cea mai mare în gălbenuș (46%), urmat de coajă (34%) și alb (20%).

Compoziția chimică a unui ou de găină în procente:

• Apa - 73,6.
• Substanța uscată - 26.4.
• Proteine ​​- 12,8.
• Grăsimi - 11,8.
• Carbohidrați - 1,0.
• Minerale - 0,8.

Cojile de ouă conțin minerale. Constă din 94% dioxid de calciu, 1,5% dioxid de magneziu, 0,5% compuși cu fluor, substanțele organice acționează ca săruri minerale de legare, conținutul lor este de aproximativ 4%. Proteine ​​din coaja de ou, în principal colagenul, stau la baza depunerii sărurilor minerale atunci când testiculul tocmai se formează.

Compoziția albușului de ou de pui

87% din proteine ​​constă din apă cu diverse substanțe dizolvate în ea. nutriențiși vitaminele B. De bază proteina materiei organice- proteinele, care sunt mult mai numeroase decât grăsimile, carbohidrații și microelementele.

Albusul de pui contine douasprezece proteine: lizozima, G2-globulina, G3-globulina, Conalbumina, Ovomucina, Avidina, Ovalbumina, Ovomucoid, Ovoinhibitor, Ovoglicoproteina, Ovomacroglobulina, Flavoproteina. Proteinele interacționează între ele într-un mod special, determinând proteina să capete aspectul unui gel. Schimbul lor are loc sub controlul pH-ului proteinei, al cărei nivel într-un ou proaspăt ar trebui să fie de aproximativ 7,9. Proteina conține toți aminoacizii esențiali, precum și cei neesențiali.

Compoziția proteinelor aminoacizi:

• Cistina
• Lizina
• Histidină
• Arginina
• Acid aspartic
• Serin
• Glicina
• Acid glutamic
• Treonina
• Alanin
• Proline
• tirozină
• Metionină
• Valin
• Fenilalanină
• Leucină-izoleucină
• Triptofan

Proteinele conțin carbohidrați - glicogen și glucoză.

ÎN albus de ou contine minerale: calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor, sulf, fier. Prezent în cantitate mica: aluminiu, zinc, bariu, argint, brom, rubidiu, iod, molibden, siliciu, mangan, litiu si altele.

Proteinele conțin peste 70 de enzime care sunt esențiale în timpul descompunerii proteinelor când embrionul le asimilează. De asemenea, conține vitaminele B, vitaminele E, K și D și lizozima antibiotică naturală, care are efect bactericid.

Compoziția gălbenușului de ou de pui

Gălbenușul de ou conține aproximativ 46% apă și 54% substanță uscată. Acesta din urmă conține substanțe organice. Acestea sunt proteine, lipide, carbohidrați, minerale. Compoziția principală a gălbenușului de ou este grăsimea. Conține de două ori mai puține proteine ​​și de 30 de ori mai puține carbohidrați și substanțe organice, în comparație cu cantitatea de grăsimi. Grăsimile din gălbenuș conțin grăsimi în sine, dintre care 62%, 33% fisfolipide și 5% steroli.

Conține ou acizi grași de gălbenuș sunt reprezentate în principal de linoleic, oleic, stearic și palmitic. Primele două sunt necesare pentru etapele inițiale ale formării embrionilor, deoarece sunt cele mai apropiate de acesta și sunt utilizate mai devreme.

Gălbenușul conține două tipuri de proteine ​​- ovovitelină și ovolivetin. Primul conține mulți aminoacizi, precum leucina, arginina, lizina.

Gălbenușul conține în special multe microelemente: fosfor, calciu, potasiu, sodiu, fier, siliciu și fluor, iod, cupru, zinc, aluminiu și mangan. Pe scară largă sunt reprezentate și vitaminele din gălbenuș: A, întregul grup B, E și D. Printre enzimele din gălbenuș se numără proteinază, oxidază, amilază, dipeptidază și altele.

Pigmenții sunt localizați în întregul ou, dar specificul lor I concentrarea este concentrată în gălbenuș. De exemplu, conține xantofile, lipocromi și caroten. ÎN perioadă incubație embrionii sunt cel mai adesea folosiți de xantofile.

Astfel, un ou de pui este indispensabil produs nutritiv, care ar trebui să fie întotdeauna prezent în dietă. Conține o mulțime de substanțe benefice sănătății umane, care uneori sunt greu de completat prin alte produse.

Atentie, doar AZI!