De ce se descompune glutenul? Proprietăți utile ale glutenului de grâu. Gluten de grâu în produse de patiserie

Calitatea produselor de panificație este determinată de calitatea materiei prime principale - făina. Întreprinderile de panificație din Rusia procesează anual volume semnificative (până la 60%) de făină cu proprietăți de coacere reduse; conținut scăzut gluten prin calitatea sa nesatisfăcătoare - gluten slab sau cu rupere scurtă, redus sau activitate crescută enzime etc. O modalitate de a îmbunătăți sau ajusta calitatea făinii este adăugarea de gluten de grâu uscat.

Glutenul uscat este un ingredient natural, așa că nu există nicio limită la cât de mult poate fi folosit ca supliment. Glutenul uscat este folosit în mod tradițional în producția de făină și produse de panificație. În plus, datele publicațiilor străine și ale studiilor interne arată că glutenul uscat, în comparație cu alte produse proteice, are mai mult o gamă largă proprietăți funcționale (tabelul 1), care creează posibilitatea utilizării sale diverse.

Tabelul 1. Caracteristici comparative proprietățile funcționale ale produselor proteice

Tabelul 2 arată moduri posibile utilizarea glutenului uscat datorită varietății proprietăților sale funcționale.

Principalele domenii de aplicare a glutenului sunt industria de măcinare a făinii și de panificație. În ultimii douăzeci și cinci până la treizeci de ani, utilizarea glutenului uscat a crescut de zece ori, mai ales în țările avansate cu o industrie agroindustrială dezvoltată. Cu toate acestea, consumul de gluten se datorează în principal necesității de a ajusta proprietățile de coacere ale făinii de grâu cu continut redus gluten sau cu gluten slab.

ÎN măcinarea făinii gluten uscat se adaugă la făina de calitate scăzută pentru a obține făină care îndeplinește cerințele standardului. În țările europene, adăugarea de peucine la făina slabă se datorează economiei, deoarece. grâul tare este scump și de obicei importat din SUA și Canada.

În țările UE, se consideră oportun să se adauge la făina soiurilor europene de grâu (conținutul mediu de proteine ​​uscate din acesta este de aproximativ 10%) de la 1 la 2% gluten uscat. În același timp, se îmbunătățesc proprietățile fizice și reologice ale aluatului și calitatea pâinii, iar pâinea coaptă se obține astfel încât calitatea acesteia să corespundă pâinii din soiuri de grâu cu un conținut proteic de 14-15% .

Astfel, adăugarea de gluten în făină oferă făinii conținutul de proteine ​​și proprietățile de coacere dorite.

În Rusia, utilizarea glutenului uscat în panificație este, de asemenea, în creștere. Utilizarea glutenului vă permite să creșteți absorbția de apă la frământarea aluatului; întărește proprietățile fizice și reologice ale aluatului; îmbunătățirea indicatorilor fizico-chimici și organoleptici ai calității pâinii; crește durata de valabilitate a produselor finite; îmbunătățirea proprietăților structurale și mecanice ale firimiturii; crește randamentul produselor finite.

Studiile efectuate de personalul GosNIIKhP au arătat fezabilitatea adăugării de la 1 până la 3% gluten uscat de grâu la procesarea făinii cu un conținut redus de gluten pentru toate metodele de preparare a aluatului (aluat, nealuat, accelerat).

Filiala GosNIIKhP din Sankt Petersburg a elaborat următoarele recomandări pentru utilizarea glutenului uscat: pentru a îmbunătăți fizic și proprietăți reologice aluatul și calitatea pâinii din făină de grâu, adăugați până la 2% gluten uscat; pentru a îmbunătăți structura porozității și volumul specific al pâinii la prelucrarea făinii cu proprietăți scăzute de coacere, cantitatea de gluten uscat poate fi de 4-6% din greutatea făinii; pentru a dezvolta noi tipuri de produse îmbogățite proteine ​​vegetale, cantitatea de gluten uscat poate fi crescută în intervalul de la 20 la 40% din greutatea făinii.

La elaborarea unor tipuri speciale de pâine, glutenul uscat este utilizat într-o cantitate de până la 10% din greutate făină. Cel mai utilizat gluten este în producția de produse de panificație destinate în primul rând persoanelor cu diabet.

Filiala din Sankt Petersburg a GosNIIKhP a dezvoltat o varietate dietetică „Pâine cu cereale”, care conține 30% gluten uscat și 10% germeni de grâu în rețetă. Până la 30% gluten uscat este inclus în compoziție grad de dietă pâine proteică-grâu, a cărei rețetă și tehnologie a fost dezvoltată de GosNIIKhP. MSUPP a dezvoltat o varietate de produse de panificație - pâine și chifle "Radonezh" folosind 20% gluten uscat la masa făinii. Conținutul de proteine ​​din fisuri este de aproximativ 17%.Produsele au fost testate clinic și puse în producție.

În străinătate, de regulă, se produc aditivi de gluten uscat de ordinul a 2%, utilizați la fabricarea produselor de pâine, precum chifle, hamburgeri etc. Utilizarea glutenului crește proprietățile de consum ale produselor, îmbunătățește gustul și le face. mai atractiv pentru consumator.

Glutenul uscat ca aditiv este capabil să niveleze abaterile în calitatea pâinii cu făină de grâu continut ridicat fibre introduse cu făină de tărâțe de soia, tărâțe de grâu, precum și componente precum produse secundare prelucrarea porumbului, nuci de cocos. De exemplu, calitatea pâinii făcute din 85% făină de grâu și 15% tărâțe de grâu poate fi îmbunătățită semnificativ prin adăugarea de gluten.

Industria pastelor făinoase are cerințe speciale pentru calitatea materiilor prime, de obicei pentru producție făină de paste(crupe și semiboabe) se folosește boabele de grâu dur și grâu moale bogat în proteine. Utilizarea glutenului uscat poate extinde utilizarea făinii de pâine convenționale și poate îmbunătăți calitatea pastelor. Așadar, adăugarea de gluten în făină oferă pastelor rezistență ridicată, sporește rezistența la distrugere și crește rezistența acestora la tratamentul termic.

GosNIIKhP a dezvoltat o rețetă pentru producerea de paste cu gluten de grâu uscat.

În Bulgaria a fost introdusă o tehnologie pentru producerea de paste dietetice cu conținut scăzut de calorii, cu adaos de 35% tărâțe de grâu sau 10-20% gluten uscat. Conținutul de proteine ​​din produse este de aproximativ 20%, pierderile în timpul gătirii nu depășesc 6,7% din solide.

Glutenul uscat și diverse amestecuri obținute cu utilizarea acestuia sunt aplicare largă la producerea produselor de cofetărie din făină.

La prepararea fursecurilor, glutenul uscat intr-o cantitate de 2 pana la 20% este preamestecat cu faina, apoi aluatul se framanta cu restul componentelor fursecurilor.

De la 5 la 50% gluten uscat poate fi introdus în compoziția umpluturilor pentru cofetarie cu făină. În acest caz, se obține o umplutură cu un conținut de umiditate de 5-20%, ceea ce face posibilă păstrarea proprietăților crocante ale straturilor superioare de napolitane sau biscuiți.

MGUPP a dezvoltat o tehnologie pentru producerea de biscuiți folosind gluten uscat. O caracteristică a metodei tehnologice este că 8-10% gluten uscat este introdus în fracțiunea de grăsime a emulsiei, creând în același timp condiții pentru interacțiunea lipide-proteine, ceea ce îmbunătățește calitatea produselor finite.

Glutenul uscat este, de asemenea, folosit pentru panerea și glazurarea unora Produse alimentare, întrucât utilizarea pâinii lichide și uscate pentru prăjeli este asociată cu o serie de dificultăți, mai ales în cazul producerii alimentelor congelate. Încorporarea glutenului în amestecurile de topping ale acestor produse crește foarte mult lipiciitatea, reduce pierderile de gătit și îmbunătățește aspectul. Când glutenul este adăugat în aluat, se formează o peliculă care reduce pierderile de lichid și contribuie la crearea unei suprafețe crocante și gustoase. Glutenul uscat este, de asemenea, folosit pentru a glazura nucile prăjite cu sare și alte condimente.

Adăugarea de 1-2% gluten în fabricarea pizza îmbunătățește textura, reduce pătrunderea umidității din umplutură în crustă.

Un alt domeniu de aplicare a glutenului este prepararea cerealelor pentru micul dejun gata de consumat, care includ grâul sau tărâțe de ovăz, grăsimi, fructe uscate, nuci, vitamine, suplimente minerale. Glutenul de grâu sau făina de soia este folosită pentru a îmbogăți micul dejun gata preparat cu proteine. Introducerea glutenului nu numai că îi îmbogățește cu proteine, dar favorizează și legarea vitaminelor și mineralelor.

Proprietățile unice adezive, coezive și filmogene ale glutenului de grâu nativ hidratat și proprietățile sale termofuncționale îi permit să fie utilizat ca aditivi în carne, produse din peșteși produse din carne de pasăre. Glutenul este un aditiv foarte eficient pentru legarea bucăților și tunsorilor de carne, din care se prepară fripturi, chifteluțe etc., precum și pentru fabricarea rulourilor culinare, a șuncii conservate.

Glutenul uscat este folosit ca aditiv într-o cantitate de 2 până la 6% în carne tocată și cârnați și alte produse emulsii de carne. Produsele care conțin gluten erau superioare ca gust produselor preparate folosind cazeinat de sodiu, precum și produsele fără aditivi proteici.

Glutenul hidrolizat supus extrudarii poate fi folosit în dezvoltarea de noi produse alimentare - analogi de carne, crabi și chiar caviar artificial.

Proprietățile vâscoelastice ale glutenului fac posibilă utilizarea acestuia la fabricarea analogilor de brânză care au textură și calități gustative brânză naturală. Gluten uscat de grâu combinat cu proteină din soia poate fi folosit pentru a înlocui până la 30% cazeinat de sodiu în fabricarea brânzeturilor.

Glutenul uscat poate fi utilizat în cantitate de 3-6% din greutatea componentelor amestecului în producerea brânzeturilor prelucrate. Cea mai mare consistență a brânzeturilor prelucrate se remarcă odată cu introducerea în rețetă a 3,0% gluten în întreaga gamă a fracției de masă a umidității din produsul finit studiat de 46-48%.

gluten de grau utilizate în producția de furaje în pescuit, sporind lor valoare nutritionala. Proprietățile adezive ale glutenului asigură legarea necesară pentru pelete și pelete alimentare, insolubilitatea acestuia în apă reduce distrugerea peletelor și peletelor. Proprietățile vâscoelastice ale glutenului îmbunătățesc proprietățile de mestecat ale furajului. Pentru a face acest lucru, glutenul este extrudat, saturat cu aer, iar pe baza lui, în funcție de cerințe, se obține alimente plutitoare sau care se scufundă.

Glutenul de grâu este folosit ca bază gumă de mestecat, precum și în produsele cosmetice precum rimelul și în industria farmaceutică pentru tabletare.

Cea mai mare cantitate de gluten (aproximativ 60%) este consumată în lume în copt, la fabricarea chiflelor, pâinii, prăjiturile, prăjiturile etc. în brutării. O parte din volum este utilizată direct pentru îmbogățirea făinii la morile de făină.Pe lângă industria de panificație, alte utilizări ale glutenului uscat sunt producția de produse din carne, brânzeturi, furaje și simulanți alimentari („fructe de mare”, etc.). Glutenul uscat poate înlocui izolatul de soia sau făina de soia.

Rezultatele prognozei specialiștilor care lucrează cu gluten indică faptul că în următorii 10 ani conținutul de gluten din grâu va scădea treptat, ceea ce va duce la o creștere bruscă a cererii de gluten uscat.

1. În industria morăritului se recomandă adăugarea de gluten de grâu uscat pentru ajustarea calității făinii prin adăugarea în stadiul de primire a produselor finite sau în depozitul de produse finite în cantitate de 1-2%. În acest caz, introducerea aditivului este efectuată de dozator în transportorul cu șurub sau dispozitivul de amestecare a tamburului care intră în depozit. Dacă introducerea glutenului se realizează în depozitul de produse finite, moara de făină poate produce făină care îndeplinește cerințele specifice ale consumatorului pentru o comandă specifică pentru un anumit produs de panificație, în timp ce cantitatea de gluten și calitatea acestuia sunt stabilite. de către client. În Europa, de mai bine de 30 de ani, atât mari, cât și mici producția morii procesează boabe de orice calitate, asigurând o calitate stabilă înaltă a făinii produse doar prin adăugarea de gluten, în timp ce la depozite există cel puțin 40 de soiuri de făină destinate producerii unei game largi de produse de panificație și alte produse.

Pentru a îmbunătăți calitatea făinii în Rusia, sunt produse aproximativ 8 milioane de tone de făină, dintre care 60% sau 4,8 milioane au nevoie de îmbunătățirea calității. La îmbunătățirea calității făinii prin adăugarea de 1% gluten uscat, necesarul este de 48.000 de tone.

2. În industria de panificație se recomandă adăugarea de gluten pentru a îmbunătăți proprietățile fizice și reologice ale aluatului, palatabilitatea și aspect panificație și alte tipuri de produse în cantitate de 1-2%. În plus, pentru coacerea pâinii dietetice, care este pur și simplu necesară persoanelor cu diabet, se recomandă adăugarea de gluten într-o cantitate de 20% până la 30% din greutatea făinii.

Totodată, numărul persoanelor cu diabet este de aproximativ 5% din numărul total al locuitorilor țării (pentru Rusia, aproximativ 7-7,5 milioane de oameni).Fiecare pacient ar trebui să consume 200 g de pâine pentru diabetici pe zi, coaptă din 140 g de făină cu conținut recomandat de gluten uscat este de 30 g. Astfel, necesarul de gluten uscat pentru alimente dietetice această categorie de populație este de 7 milioane de oameni. x 30 g. x 365 zile = 78.650 tone pe an.

Ce este glutenul?

Glutenul este proteine ​​complexe, care este conținut în boabele unui număr de culturi de cereale - grâu, ovăz, orz, secară. Un alt nume pentru gluten este gluten. Această componentă face aluatul mai elastic și îi accelerează creșterea în timpul coacerii. Glutenul se găsește în toate, fără excepție, produsele din cerealele de mai sus. Se găsește în pâine, chifle, fursecuri, pizza, prăjituri, brioșe, alte produse de patiserie, precum și în Pasteși bere.

În plus, glutenul este adăugat artificial la o serie de produse vândute în magazine. Ajută să le confere elasticitate. De exemplu, glutenul este inclus în ketchup-uri, dulciuri, cuburi de bulion, cartofi prăjiți, sosuri de soia, alt fel condimente și sosuri.

Este destul de ușor pentru producători să izoleze glutenul din cereale. Făina se frământă în apă, iar amidonul intră treptat în soluție. Rezultatul este o fracție insolubilă (gluten). Este precipitat și utilizat în producția de alimente.

De unde știi dacă conține gluten?

De asemenea, glutenul este adesea inclus în produse cosmetice, în special ruj și pudră. Se găsește și în alte produse, precum creme și loțiuni. Conținutul de gluten din produse cosmetice poate fi indicat prin inscripția de pe ambalaj că produsul conține vitamina E. Faptul este că se obține de obicei din grâu.

Cât de rău este glutenul?

Unii oameni au o intoleranță genetică la una dintre fracțiile glutenului. În ele, ingestia unei componente în organism provoacă o reacție inflamatorie. Această boală se numește boala celiacă sau boala celiacă. Sistemul imunitar al acestor oameni recunoaște glutenul ca o componentă străină și începe să-l atace. Ca urmare, nu numai glutenul însuși vine din sistemul imunitar, ci și din țesuturile în care a fost găsit de sistemul de apărare al organismului.

De la consumul de gluten la pacientii cu boala celiaca sufera tract gastrointestinal, și sistemul cardiovascular, creierul, articulațiile și o serie de alte organe. Există și intoleranță ascunsă la gluten, când totul pare să fie în ordine, simptomele sunt ușoare, iar medicul poate pune un diagnostic incorect.

Potrivit statisticilor, aproximativ un procent din populație suferă de boală celiacă. Cu toate acestea, conform unor estimări, într-un fel sau altul, o treime din populație are cumva reacții la gluten. În același timp, un test de intoleranță la proteine ​​s-ar putea să nu dezvăluie o problemă. Dar practica arată că mulți oameni cu probleme obscure de sănătate încep să se simtă mai bine după ce trec la o dietă fără gluten.

Este glutenul rău pentru oamenii sănătoși?

Medicii spun că, chiar dacă o persoană nu are intoleranță la gluten, nu ar trebui să fie abuzată. Mai devreme sau mai târziu sistemul va eșua. În plus, glutenul nu se dizolvă în apă, iar dacă este mult, se acumulează pe pereții intestinului, reducându-i eficiența. Consecințele pot fi diferite, de exemplu, se poate dezvolta obezitatea sau invers, subțirerea excesivă.

Beneficiile glutenului

Unul dintre motivele pentru care nu se renunta complet la utilizarea produselor cu gluten pentru persoanele care nu au intoleranta este acela ca are o serie de proprietati utile. Beneficiile acestei proteine origine vegetală prin faptul că conține vitaminele A, E, grupa B, calciu, fosfor, precum și aminoacizi importanți.

Dieta fara gluten

Dacă organismul încă reacționează prost la gluten, trebuie să te ții de el. Dar ce fel de produse sa cumperi daca se adauga gluten chiar si la acele produse in care nu ar trebui sa fie?

În primul rând, unii producători au început să producă produse având în vedere sensibilitatea la gluten. Pe conserve și alte produse, se găsește uneori inscripția „Nu conține gluten”. Nu există gluten în legume proaspete, fructe, carne, pește, fructe de mare, lapte natural și produse din acesta, precum și în ouă, miere, leguminoase. Printre produsele fără gluten se numără și unele cereale - orez, hrișcă, soia, porumb.

Deci ar trebui să renunți la gluten?

Nu există un singur răspuns la această întrebare pentru persoanele care nu au intoleranță. Mulți oameni sănătoși spun că, prin trecerea la produse, au început să se simtă mai bine, iar acest lucru este adevărat, dar ideea aici nu este glutenul în sine, ci faptul că, refuzându-l, o persoană exclude automat fast-food-ul din dietă, produsele de patiserie din magazine, multe dulciuri, o serie de sosuri. Astfel, mulți reușesc nu doar să-și îmbunătățească starea de bine, ci și să slăbească.

Pe de altă parte, nu există dovezi că glutenul însuși dăunează persoanelor sănătoase decât dacă este abuzat. Înainte de a decide dacă refuzați produsele cu gluten, consultați un specialist. Adevărat, nici măcar medicii nu sunt de acord dacă glutenul este dăunător.

Din ce în ce mai mult, cuvântul gluten se găsește în lexicul modern, dar aproape întotdeauna cu o conotație negativă - „intoleranță la gluten”, „a trebuit să renunț la produsele cu gluten”, „am trecut la o dietă fără gluten”, etc. Astăzi vom lua în considerare acest gluten din diferite unghiuri și vom afla ce efect negativ are asupra corpului uman și de ce ar trebui abandonat.

Ce este glutenul (glutenul)?

Să începem cu o definiție clasică. Glutenul este o proteină vegetală complexă constând din două proteine: gliadină (gliadină) și glutenină (glutenină) și o problemă pentru corpul uman este doar gliadină. Originea numelui proteinei explică esența acesteia: în latină, gluten înseamnă „clei”, deoarece se găsește în făină. glutenul confera aluatului elasticitatea necesara, aerisire și calități gustative ale produselor de panificație finite.

Glutenul din produsele de panificație este dăunător pentru organism

Nu întâmplător glutenul este denumit în mod obișnuit proteină din grâu: este grâul care conține cantitatea maximă din această substanță, ponderea sa în grâu este de 80%! Pe lângă boabele de grâu și făina de grâu (precum și în germeni de grâu și tărâțe de grâu), glutenul se găsește în toate produsele derivate și chiar în cele în care făina de grâu este folosită ca îngroșător:

• în paste și paste;
• cotlet și cârnați;
• sosuri și ketchup-uri;
• Sosuri pentru salate din magazin;
• chiar și în dulciuri și înghețată.

Secara și orz, chiar și ovăz grişȘi bastoane de crabȘtiind ce alimente conțin gluten, care este periculos pentru un organism sănătos, și cu atât mai slăbit, îți poți ajusta dieta din timp și te poți proteja de expunerea zilnică constantă la gluten. Printre producatorii americani de alimente, deja consacrati Eticheta oficială pentru produsele fără gluten este „fără gluten”, cu toate acestea, încă nu veți vedea acest lucru pe pachetele rusești: este recomandat să verificați independent compoziția fiecărui produs și să-l lăsați pe raft care conține grâu și derivații săi într-o formă sau alta.

Pâinea fără gluten nu este de obicei la fel de gustoasă și uscată

Daune și beneficii pentru sănătate ale gluteninei

Dacă o persoană rusă este deja sfătuită să renunțe la sfântul sfintelor pâinii, cerealelor și pastelor, atunci trebuie pur și simplu să înțeleagă de ce se face acest lucru și pentru ce. Numeroase științifice și cercetare medicala arată că glutenul afectează nu numai anumite organe ale corpului, ci și organismul în ansamblu. Poate că următoarele fapte vor influența decizia de a refuza produsele care conțin gluten:

• pacientii cu epilepsie, scleroză multiplă, autistii se simt mai bine daca dieta lor se bazeaza pe o dieta fara gluten;
• bebelusii in varsta de 6-12 luni tolereaza mai usor introducerea alimentelor complementare daca cerealele si amestecurile nu contin gluten;
• pentru pacientii cu boala celiaca (intoleranta la gluten), excluderea „proteinei din grau” nu este doar o recomandare, ci o necesitate.

Produse fără gluten

Cum și de ce este glutenul dăunător organismului? Mecanismul de acțiune al acestei proteine ​​asupra unei persoane arată astfel:

1. Când glutenul intră în organism cu alimente, acesta trece prin întregul sistem digestiv și ajunge în intestinul subțire, unde are loc adevăratul efect dramatic pentru o persoană.
2. Influențarea vilozităților de aspirație a pereților intestinul subtire, proteinele provoacă atrofia lor şi intestinul nu mai funcționeazăîn mod corespunzător.
3. Sistemul imunitar vede în gluten corp strain(ca un virus sau bacterii dăunătoare) și generează anticorpi care vizează distrugerea „proteinei din grâu”.
4. Probabil, totul ar fi funcționat dacă proteina care alcătuiește glutenul numită gliadină nu ar fi similară ca structură cu celulele tiroidei și ale glandelor pancreatice, celule nervoaseși țesuturi ale mușchiului inimii – produse sistem imunitar anticorpii atacă nu numai glutenul din intestinul subțire, ci și țesuturile și celulele asemănătoare acestuia. Consecința unor astfel de metode „de protecție” a organismului este dezvoltarea gușii Hashimoto, diabet de tip 1, scleroză multiplă.
5. Atacul anticorpilor imunitari duce la distrugerea celulelor din peretele intestinal, rezultând în sistem digestiv nu poate funcționa complet - apar probleme de aspirație nutrienți, apare flatulență, constipație, diaree, reactii alergice , iar în unele cazuri sindromul intestinului permeabil ameninta cu o boala grava sistem circulatorși organele interne.

Intoleranța la gluten sau boala celiacă este boala autoimuna provocând corpul uman atac cu anticorpi proprii, vital organe importante- iar motivul pentru aceasta sunt cele mai comune alimente: paine, paste si alte alimente care contin gluten.

Pastele și pastele sunt bogate în gluten

Ce este glutenul deosebit de dăunător după 40 de ani

40 de ani este suficient punct critic pentru corp, atât masculin cât și feminin. Se pare că o persoană nu este încă bătrână, dar nici tânără, iar obiceiurile, de regulă, rămân aceleași, fără reduceri pentru deteriorarea deja existentă a celulelor, țesuturilor și organelor. Unii oameni nu digeră glutenul din copilărie - această boală este caracter ereditarși poate fi transmisă din generație în generație.

Dar după 40 de ani, glutenul, chiar și cu un stil de viață aparent sănătos și cu îngrijire corporală, încetează să fie absorbit: prezent în cereale (grâu, orz, secară) substanța lipicioasă se depune pe pereții intestinului, lipsindu-l de filtrare și aspirație material util vilozități, alergând natural, dar reacție nedorită organism. Mecanismul de apariție a intoleranței la gluten după 40 de ani va deveni mai clar dacă acordați atenție punctelor cheie:

• până la aproximativ 40 de ani (frontiera perioada de varsta poate depinde de stilul de viață și de calitatea nutriției toți anii anteriori) membrana mucoasă a intestinului subțire este în stare de funcționare și nu permite glutenului să distrugă pereții intestinali;
• proteina lipicioasă din grâu care se depune pe vilozitățile mucoasei zi după zi și an după an le agravează sensibilitatea: vilozitățile responsabile cu filtrarea substanțelor și absorbția componentelor utile devin mai subțiri, se inflamează și se sting treptat;
• rezultatul este un intestin neted ca un tub, practic nu-și îndeplinește funcția.

Dar cine este avertizat este înarmat: știind ce este glutenul și de ce este periculos după 40 de ani, merită să luați măsuri la timp și trece la o dietă sănătoasă pentru organism.

Mulți oameni care nu fac gluten văd o sănătate mai bună

Intoleranță la gluten

Astăzi la 0,5...1% dintre oameni din lume se observă o boală - care în termeni generali se rezumă la inflamația intestinului subțire și la o serie de alte semne simptomatice care decurg din intoleranța la proteina din cereale gluten sau gluten. În intestinul subțire al unei astfel de persoane, nu este necesar pentru descompunerea glutenului o enzimă numită aminopeptidază. În absența enzimei numite, proteina glutenului are un efect toxic asupra pereților interiori ai intestinului subțire - descompunerea și absorbția nutrienților benefici în organism este perturbată.

Persoanele care suferă de această boală sunt obligate să urmeze o dietă specială fără gluten, alegând în magazine produse fără gluten în compoziție sau făcându-și propria gătit conform retete speciale. Boala celiacă este greu de diagnosticat, chiar și simptomele sale sunt similare cu bolile gastrointestinale și cu reacțiile alergice:

• dureri abdominale, flatulență, constipație și diaree;
• pierderea sau creșterea nerezonabilă în greutate;
• anemie și hemoragii;
• erupții cutanate și dermatită;
• durere în oase și articulații;
• oboseală cronică și nervozitate.

Boala celiacă este o formă gravă de tulburare metabolică și este ereditară sau dobândită.

Îmbunătățiți calitatea diagnosticului test de sânge pentru intoleranță la gluten: testul se bazează pe detectarea anticorpilor produși de sistemul imunitar împotriva „proteinei din grâu” - în persoana sanatoasa acești anticorpi nu sunt prezenți, dar cu intoleranță la proteina cerealelor din sânge la copii și adulți, încep să circule.

Caracteristici benefice fără gluten Fiecare fan al produselor de patiserie proaspete îl va aprecia: glutenul face chifle moi și pâinea pufoasă aerisite și gustoase - cu cât mai mult gluten în făină, cu atât aluatul se va transforma mai ușor în produse de patiserie parfumate. Vorbind despre conținutul de gluten din alte produse din meniul zilnic al unui adult sau al unui copil, trebuie să se distingă procentul acestuia - există:

• alimente care contin gluten;
• alimente care conțin urme de gluten(conțin foarte puțin din această proteină);
• produse fără gluten(fără gluten).

Multe cereale, precum și pastele, sunt bogate în gluten.

Dintre produse bogat în gluten Notă:

• cereale: grâu, orz, secară, ovăz;
• băuturi: sucuri, compoturi, băuturi din fructe, limonade, kvas și alte băuturi răcoritoare cu zahăr;
• nutriția sportivă – în special (și în mod natural) proteine.

Produse cu urme de gluten: unturăȘi unt, nuci și semințe de floarea soarelui prelucrate industrial, produse lactate fabricate în fabrică, sosuri și ketchup-uri, piureuri din conserve, fructe uscate și fructe confiate - „proteina din grâu” se găsește în majoritatea produse diferite, s-ar părea, și nu direct legat de grâu.

Puteți face cunoștință cu lista completă de produse care conțin gluten în articol - acesta enumeră nu numai produse care conțin gluten, ci și produse fără gluten, pe baza cărora puteți construi o dietă sănătoasă și sănătoasă.

Glutenul din cereale

În ciuda faptului că terciul este unul dintre cele mai utile surse toate necesare organismului oligoelemente, acestea pot conține și gluten. Cerealele care conțin gluten și, în consecință, cerealele din acestea includ: grâu, orz ( arpacaș), secară, ovăz.

Fulgii de ovăz, deși par extrem de sănătoși, conțin și gluten

Lista cerealelor fără gluten mai divers și cu ei, dacă vrei să mănânci corect, poți echilibra un meniu sănătos și sănătos:

• orez- în special sălbatic și maro;
• hrişcă- prajit sau neprajit;
• meiȘi terci de mei– un depozit de proteine ​​sănătoase, fibre, carbohidrați complecși și alți nutrienți;
• terci de porumbși macaroane sau tortilla de mălai.

Cunoașterea ce cereale conțin gluten și care nu conțin acesta vă permite să vă compuneți corect și cu beneficii maxime dieta zilnică.

CU lista completa dăunătoare pentru boala celiacă și benefică pentru dieta sanatoasa cerealele sunt recomandate pentru a citi articolul.

Rețete fără gluten

Viața gastronomică a unei persoane cu boală celiacă sau intoleranță parțială la gluten poate fi variată. Se pare că este imposibil să trăiești fără pâine și nu există nimic cu care să înlocuiești pastele ca garnitură: poți coace pâine fără gluten conform rețetelor - va fi atât gustoasă, cât și sănătoasă, iar spaghetele tale preferate pot fi înlocuit cu tăiței de porumb etc.

Prajitura fara gluten

Puteți coace nu numai pâine - pentru cei dulce, articolul oferă rețete de prăjituri rapide cu banane și tortul original japonez. Da, și un astfel de gluten, care dă elasticitate aluatului, poate fi înlocuit: psylliumȘi xantanîmbunătățește lipiciitatea aluatului și elasticitatea acestuia, îi conferă lejeritate și moliciune. Acolo vei învăța și cum să înlocuiești făina obișnuită de grâu (dar deci gluten!) și de secară și cum să alegi înghețata și cafeaua fără gluten.

19 mai 2015, ora 10:57

Frământați aluatul din făină de grâu și apă și clătiți acest aluat apă rece, apoi unele substanțe (amidon, proteine ​​solubile etc.) vor fi spălate din aluatul nostru, iar unele vor rămâne sub forma unei mase elastice lipicioase. Această masă se numește gluten. La baza glutenului se află proteinele speciale insolubile în apă gliadina și glutenina asociate cu alte componente (diferiți carbohidrați, lipide, minerale si etc.). Cantitatea de glutenină și gliadină din glutenul uscat ajunge la 80-90%.

Destul de interesant: de ce în făina integrală, obținută din cereale aproape integrale, conținutul de gluten este mai mic decât în ​​făina de calitate superioară. Glutenul este o proteină, iar cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât conține mai puține proteine. Răspunsul este destul de simplu: făina de grâu conține diferite proteine. Părțile interioare ale boabelor (endospermul) conțin mai multe proteine ​​​​de gluten insolubile, în timp ce părțile mai exterioare ale cerealelor (germeni și stratul de aleurone) sunt mai bogate în proteine ​​solubile (în principal albumine și globuline). Când glutenul este spălat, proteinele insolubile din gluten rămân împreună cu amidonul, în timp ce cele insolubile sunt spălate din aluat. Proprietățile de coacere ale făinii sunt determinate tocmai de proteinele din gluten.

Cu cât mai mult gluten în făină și decât calitate mai buna acest gluten, cu atât sunt mai mari proprietățile de coacere ale făinii.

Fracția de masă a glutenului brut din boabele de grâu variază de la 7 la 50%. Conținutul de gluten al făinii este considerat ridicat atunci când este fractiune in masa(brut) ajunge la 28%. Conținutul de gluten din boabe depinde în principal de tipul de grâu și de condițiile de cultivare a acestuia. In conditii temperaturi scăzute se acumulează mai puțin gluten în cereale. Cu aproximativ 50-70 de ani în urmă, conținutul de gluten din boabele de grâu era mai mare decât în ​​epoca noastră. Cu ce ​​este legat? - va judeca timpul.

În făina de grâu de copt de diferite soiuri, conținutul de gluten brut, fracția de masă, este normalizat în conformitate cu GOST R 52189-2003 „Făină de grâu. Sunt comune specificații". Mai jos este conținutul minim (%) de gluten crud în diferite grade de făină de grâu de copt.

Soiul „Extra” - 28%

Nota superioara - 28%

Soiul "Krupchatka" - 30%

Clasa I - 30%

clasa a doua - 25%

Tapet - 20%

Este important ca glutenul de făină să aibă o gamă întreagă de proprietăți pentru producerea pâinii de înaltă calitate.

Glutenul brut bun trebuie să fie suficient de coeziv, elastic, moderat elastic și extensibil. Dacă glutenul este prea elastic (puternic) și ușor extensibil, sau invers, prea slab și foarte extensibil, atunci un astfel de gluten nu va putea forma un cadru volumetric foarte poros umplut cu bule de gaz în aluat. Astfel, glutenul de înaltă calitate ar trebui să aibă elasticitate bună, elasticitate medie și elasticitate medie.

Cantitatea și calitatea glutenului conținut în făină se determină în condiții de laborator în conformitate cu GOST 27839-88 „Făină de grâu. Metode de determinare a cantității și calității glutenului”.

Calitatea glutenului este determinată cu ajutorul unui instrument DQ (Gluten Deformation Meter) capabil să măsoare elasticitatea glutenului crud. În prezent, au fost dezvoltate diverse modificări ale acestui dispozitiv care permit grade diferite determina cu precizie capacitatea glutenului de a rezista efectelor deformante.

Rezultatul măsurătorilor calității glutenului este exprimat în unități convenționale ale IDK.

Scara dispozitivului IDK 3M vă permite să efectuați măsurători în intervalul de la 0 la 150 arb. unitati IDK cu o precizie de ±0,5 arb. unitati IDK.

Dacă testul de gluten de pe dispozitivul IDK a arătat un rezultat de peste 80 de unități, atunci glutenul făinii este slab. Cu o astfel de făină vor exista probleme în producerea pâinii, dar pentru producerea multor produse de cofetărie din făină o astfel de făină este destul de potrivită.

Când este presată, o probă de gluten slab este ușor deformată (aplatizată). Glutenul slab se caracterizează prin elasticitate slabă, așa că se întinde foarte mult. După întindere, forma probei nu este restabilită. Aluatul făcut din făină cu gluten slab are o stabilitate dimensională slabă și este foarte neclar. Sub influența dioxidului de carbon eliberat de drojdie, aluatul din făină cu gluten slab crește rapid, apoi cade și nu își mai reface volumul. Făina cu gluten slab provoacă multe probleme brutarului. Produsele realizate din astfel de făină sunt de volum redus, formă vagă, cu porozitate slabă.

Dacă testul de gluten de pe dispozitivul IDK a arătat un rezultat de mai puțin de 50 de unități, atunci glutenul făinii este puternic. Nu confundați conceptele de „puternic” și „puternic”. Glutenul puternic are o elasticitate excelentă și vă permite să coaceți o pâine grozavă. Glutenul puternic are elasticitate scăzută, este greu de întins, iar când este întins, este ușor rupt. Dioxid de carbon, secretat în aluat de drojdie, nu poate întinde suficient un astfel de gluten și creează o porozitate dezvoltată; ca urmare, se obțin produse cu un volum redus, cu porozitate foarte grosieră și cu o firimitură sfărâmicioasă. Făina cu gluten puternic este potrivită pentru a face sushki.

Conform GOST 27839-88, deformarea glutenului bun, măsurată pe dispozitivul IDK, ar trebui să fie în intervalul de la 55 la 75 de unități. Cum mai multă valoare IDK, cu atât glutenul este mai slab.

Glutenul cu IDK 50-35 (pentru făina de clasa a 2-a cu IDK 50-40) este considerat satisfăcător de puternic, iar cu IDK 80-100 satisfăcător slab. Cu făină care conține astfel de gluten, cu abordare corectă mai poti lucra.

La prelucrarea făinii cu gluten slab, este necesar să se folosească tehnici care vizează întărirea acesteia, iar la prelucrarea făinii cu gluten excesiv de puternic, trebuie folosite tehnici care contribuie la slăbirea acestuia.

Dacă IDK al glutenului este sub 30 (pentru făina de gradul 2 sub 35) sau peste 105, atunci calitatea glutenului este considerată nesatisfăcătoare. Este imposibil să coaceți pâine normală din făină cu astfel de gluten.

Pentru a rezuma ceea ce s-a spus, evidențiem principalul lucru pentru munca practică a brutarului:

• Când cumpărați făină, dați Atentie speciala indicatori precum fracția de masă a glutenului brut și DCI.
• În făina de clasa I, conținutul de gluten crud trebuie să fie de cel puțin 30, iar cel mai mare - de cel puțin 28%.
• Cea mai bună valoare a IDK este 60-70 arb. unitati Dacă IDK este sub 55 (glutenul este puternic) - utilizați amelioratori care relaxează glutenul (acțiune restaurativă), dacă este mai mare de 75 (glutenul este slab) - amelioratori care întăresc glutenul (acțiune oxidativă).
• Dacă documentele pentru făină conțin indicatori ai conținutului de gluten și IDK corespunzători normei, drojdia este proaspătă, tehnologia nu este încălcată și pâinea nu iese (se întinde, nu crește bine etc.), luați făină pentru analiză la laboratorul de testare. Dacă sunt detectate abateri ale indicatorilor de calitate a făinii de la valorile standard, nu ezitați să faceți reclamații furnizorului și să solicitați compensații pentru pierderi.

Dacă frământați aluatul foarte mult timp sau foarte intens, îl puteți amesteca, atunci glutenul său se va prăbuși și va deveni nepotrivit pentru lucrări ulterioare. Acest lucru se poate întâmpla din mai multe alte motive: a fermentat prea mult timp, s-a peroxidat, a devenit foarte fierbinte și a început brusc să se rupă, să se lipească și să se întindă. Voi începe de la distanță, dar în mod ideal vreau să înțeleg din ce este făcut aluatul de pâine și cum se descompune.

Noi cumva am vorbit deja despre caracteristicile frământării aluat de pâine, dar aș dori să revin la acest subiect și să mă aprofundez în aluat și procese, să văd ce afectează ce și cum. Am deschis recent o carte de L.Ya. Auermana, în secțiunea dedicată frământării, a fugit și a prins momentul, pe lângă care a trecut de mai multe ori, fără să acorde atenție. Se dovedește că în timpul frământării au loc trei sărituri în interiorul aluatului, când aluatul își îmbunătățește dramatic proprietățile. Primul are loc în stadiul inițial de frământare timp de 1-2 minute, când făina și apa sunt amestecate și devin o masă omogenă. Al doilea este cam la al 24-lea minut de frământare, când proteinele se umflă vizibil în aluat și acesta devine elastic. Înțeleg că tocmai în timpul celui de-al doilea salt, de obicei decidem ca lotul să fie oprit, deoarece aluatul a ajuns proprietățile necesare. Dar al treilea salt are loc deja la 48 de minute, nu este la fel de evident ca cele două precedente și este precedat de o deteriorare prelungită a proprietăților aluatului. În momentul acestui salt, glutenul începe deja să se descompună în aluat.

Puff, obosit? Sper că nu, pentru că totul este foarte subiect interesant. Chiar s-a trezit intenționat înainte de zori, să stea liniștit în timp ce toată lumea dormea ​​și să termine articolul astfel încât copiii să nu sară în cap)) În general, dacă sunteți interesat de natura frământării și amestecării aluatului, ce și cum se întâmplă în ea - să ne uităm la mai multe.

Opara.
Mă voi opri pe scurt asupra modului de frământare aluat. De curand am intalnit opinia ca aluatul trebuie framantat, in timp ce incercam sa dezvolt glutenul. Aproape într-o combină, trebuie frământat, astfel încât să existe un „efect”.

Am căutat în mod special informații pe acest subiect, ca întotdeauna, Auerman a ajutat. Conform opiniei expuse în cartea „Tehnologia producției de panificație”, aluatul nu trebuie frământat puternic, este suficient să-l frământați până la omogenizare, astfel încât să nu existe bulgări de făină neamestecate. Această consistență este deja considerată suficientă pentru a lăsa aluatul să se coacă. În plus, în timpul fermentației, în ea vor avea loc procesele necesare, proteina se va umfla și glutenul se va dezvolta de la sine.

Aluat și faza gazoasă
În timpul frământării, primul lucru care ar trebui să se întâmple făinii și apei este amestecarea până la omogenizare. Numai atunci pot avea loc toate procesele ulterioare în acest amestec, care sunt necesare pentru ca făina și apa să devină aluat.

În mod obișnuit, aluatul este considerat un amestec de substanță lichidă și uscată, ale căror componente constitutive se influențează reciproc în moduri diferite, se schimbă și formează astfel proprietățile aluatului. Totul pare a fi evident: există apă și făină, o fază solidă și o fază lichidă în aluat, dar puțini oameni au crezut (nu mă refer la tehnologi, dar suntem amatori) că există și o fază gazoasă, care poate să fie în medie 10-15% din volumul total al aluatului. În plus, vorbim nu despre gazul care slăbește aluatul din cauza activității vitale a drojdiei, ci despre cel care apare în acesta în timpul procesului de frământare. Tehnologii au experimentat acest lucru și au crescut în mod deliberat timpul de frământare, astfel încât în ​​timpul lucrului pe termen lung, volumul aluatului a crescut cu până la 20% datorită aerului captat de aluat în timpul frământării. În plus, aerul, în special oxigenul, care a intrat în aluat, a avut un efect pozitiv asupra proprietăților acestuia și a avut un efect de întărire asupra glutenului.

fază solidă.
Toate componentele fazei solide sunt componente insolubile ale aluatului, ele leagă apa - o absorb, în ​​timp ce ei înșiși se umflă și cresc în volum. Mai mult decât atât, făina nu este o fază complet „solidă”, deoarece conține multe substanțe care se dizolvă în apă. Pe lângă componenta principală care alcătuiește „faza solidă” a aluatului - proteina din făină, care poate absorbi apă de două ori greutatea proprie, acestea sunt și particule de coji de cereale, tărâțe și boabe de amidon. Amidonul este în general unic. Înainte de a fi măcinat într-o moară, este alcătuit din boabe integrale de amidon și este capabil să lege până la 44% umiditate. Dar după măcinare, structura sa este perturbată și boabele deteriorate devin capabile să absoarbă până la 200% din apă.

Mucilagiile (pentosani solubili în apă) leagă și apa, care sunt capabile să absoarbă până la 1500% din substanța uscată, dar aparțin doar fazei lichide.

Faza lichida- aceasta este apa si substantele care s-au dizolvat in ea in timpul framantarii aluatului. Ele nu au fost absorbite de amidon, proteine ​​sau particule de cereale, ci au rămas un amestec de minerale și materie organică. Faza lichidă include și zahăr, sare și mucus, iar faza lichidă din aluat arată ca un lichid vâscos înconjurat de particule din faza solidă. Apropo, uleiurile intră adesea în faza lichidă, dar nu întotdeauna. Dacă este ulei vegetal lichid, atunci devine o emulsie în faza lichidă, iar dacă este unt rece, atunci trece în faza solidă și devine filme pe suprafața particulelor cadrului proteic al testului.

Pe baza acestui fapt, putem concluziona pe scurt că aluatul este format din trei faze: lichidă, solidă și gazoasă. Cu toate acestea, nu totul este atât de clar, deoarece aceste faze nu sunt constante, se schimbă și se influențează reciproc, iar din aceasta se schimbă proprietățile aluatului de pâine. Apropo, aici ne apropiem de ruinele glutenului distrus :))

Ce este defalcarea glutenului.
Sub influența enzimelor, acizilor, temperaturii și impact mecanic, faza solidă (în special proteinele din făină) se poate transforma într-una lichidă, făcând aluatul mai lichid, lipicios și uns. Dacă începe acest lucru, veți înțelege imediat că ceva nu este în regulă: până de curând, aluatul elastic devine brusc lipicios și uns și lasă urme greu de spălat pe mâini și pe vase, asemănătoare chitului pentru ferestre. Aceasta înseamnă că glutenul din făină a suferit de enzime, acizi și unele factori externiși se prăbușește treptat.

Ce este descompunerea glutenului? Ce este glutenul oricum? Aceasta este o proteină din făină care nu se dizolvă în apă, rămâne „solidă” și în majoritatea cazurilor din aceasta se construiește „cadrul” testului. Când se spune că glutenul s-a prăbușit, înseamnă de fapt că proteina făinii a început să se dizolve și să treacă în faza lichidă.
Când rama de aluat începe să se prăbușească, raportul dintre fazele care alcătuiesc acest aluat începe să se schimbe: volumul fazei lichide crește, adică lichidul devine mai mare, iar faza solidă capabilă să rețină acest lichid devine mai mică.

conditii si motive.
Dar distrugerea glutenului în timpul frământării nu se întâmplă doar, pentru aceasta trebuie să „încercați”. Iată care sunt cele mai comune motive, ca urmare a toată această răspândire a gândirii de-a lungul copacului :)

Impact mecanic excesiv. După cum vă amintiți, în al 24-lea minut de frământare, există o îmbunătățire bruscă a stării aluatului, iar după aceea proprietățile sale se deteriorează până la următoarea îmbunătățire ușoară și distrugere ulterioară a scheletului proteic. Dar această experiență nu trebuie luată ca adevărul absolut, pentru ca, de exemplu, dureaza mai mult sa framanti aluatul cu mainile, iar la viteza mica de mixer, aluatul este mai moale decat la viteza mare. M-am adaptat deja la Ankarsrum Original al meu și frământ aproape orice aluat moale la viteză mică timp de aproximativ 15-20 de minute, după care pornesc o frământare mai intensă pentru câteva minute, astfel încât aluatul să „prinde”. La început am folosit o rolă în aceste scopuri, dar acum folosesc un cârlig mai des, iese mult mai eficient.

- Temperatura.În timpul frământării, aluatul se încălzește pur și simplu din faptul că apa este amestecată cu făina, plus că se încălzește din cauza acțiunii mecanice. Pe etapele inițiale frământarea lui favorizează doar formarea aluatului, dar încălzirea ulterioară peste 25-30 de grade contribuie la subțierea aluatului.

- Repaus prea lung/autoliză prelungită fără sare. Sarea inhibă într-o anumită măsură acțiunea enzimelor făinii, întărește proteina și contribuie la o capacitate mai mare de umiditate a acesteia. Se crede că autoliza prelungită fără sare poate deteriora aluatul și glutenul, de exemplu, profesorul Raymond Calvel a considerat autoliza și frământarea fără sare ca fiind inacceptabile, deoarece aceasta a afectat negativ nu numai proprietățile aluatului, ci și gustul și aroma. pâinea gata.

- Acizi. Prezența acizilor în aluat acționează în moduri diferite, concentrația sa slabă în aluat (de exemplu, introdus cu aluat) întărește glutenul și contribuie la umflarea rapidă a acestuia. Dar un exces de acid distruge glutenul, la fel ca și efectul pe termen lung al chiar și a unei cantități mici de acizi asupra aluatului. Prin urmare, de exemplu, aluatul gros acru de la frigider, despre care am scris în ultimul articol, „expiră” mult mai repede decât biga moale cu drojdie și termenul de valabilitate nu depășește patru până la cinci zile.

- Enzime din făină. Făina în sine poate conține deja cauzele distrugerii glutenului. De exemplu, poate fi măcinat din boabe încolțite, în care activitatea enzimatică este mult mai mare decât făina obișnuită. O astfel de făină este practic malț, care se adaugă în aluat în cantități mici pentru a adăuga nutrienți și zaharuri în aluat.
Apropo, făina integrală, care conține toate elementele unui cereal integral, are și activitate enzimatică mare și glutenul său se descompune mult mai repede decât glutenul făinii albe de grâu și capătă aciditate mai repede, așa că prefer să adaug făină integrală. direct pe aluat și nu îl folosiți în aluat.