Caracteristicile igienice ale substanțelor alimentare. III. Caracteristici cheie ale nutrienților

Nutriția este o nevoie vitală a organismului. Este necesar pentru construirea și reînnoirea continuă a celulelor și țesuturilor, furnizarea de energie pentru a reumple costurile energetice ale organismului și substanțe din care se formează enzimele, hormonii și alți regulatori ai proceselor metabolice, imunității și activității vitale. Metabolismul, funcțiile și structurile tuturor celulelor, țesuturilor și organelor depind de natura nutriției. Nutriția este un proces complex de aport, digestie, absorbție și asimilare în organism. nutrienți.

Înainte de a începe o conversație despre principiile nutriției, vă sugerăm să vă familiarizați cu conceptele de bază ale științei nutriției, care vor fi întâlnite de mai multe ori în paginile acestei cărți.

Nutrienți de bază(nutrienții) sunt proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine și apă. Acești nutrienți sunt, de asemenea, numiți nutritiv, tinand cont de importanta lor semnificativa in viata organismului si delimitand de substantele naturale care alcatuiesc produsele – aromatizante, aromatice, colorante etc. nutrienti esentiali, care nu se formează în organism sau se formează în cantități insuficiente, includ proteine, unele acid gras, vitamine, minerale și apă. LA nutrienti esentiali includ grăsimi și carbohidrați. Aportul alimentar de nutrienți esențiali este esențial. Nutrienții înlocuibili sunt, de asemenea, necesari în nutriție, deoarece, în lipsa acestora din urmă, formarea lor în

organismul consumă alți nutrienți și se descompune procesele metabolice. Fibrele alimentare, formate din fibre, pectine și alte substanțe, aproape că nu sunt absorbite de organism, dar sunt necesare pentru funcționarea normală a organelor digestive și a întregului organism. Prin urmare, fibrele alimentare sunt esențiale parte integrantă nutriție.

Mesele sunt asigurate de Produse alimentare. Numai în unele boli, nutrienții individuali sunt introduși în organism - aminoacizi, vitamine, glucoză etc. Produsele alimentare includ naturale, mai rar - combinatii artificiale substante alimentare. Alimente este un aliment preparat pentru a fi consumat sau un amestec al acestora. Cura de slabire reprezintă un ansamblu de produse alimentare utilizate în timpul zilei (zile).

DigestieÎncepe cu digestia în tractul digestiv, continuă cu absorbția nutrienților în sânge și limfă și se termină cu absorbția nutrienților de către celulele și țesuturile organismului. În timpul digestiei alimentelor, sub acțiunea enzimelor organelor digestive, în principal stomacul, pancreasul, intestinul subțire, precum și cu participarea bilei, proteinele sunt descompuse în aminoacizi, grăsimile în acizi grași și glicerol, digerabil. carbohidrați în glucoză, fructoză, galactoză. Acești constituenți ai nutrienților sunt absorbiți din intestine în sânge și limfă, cu care sunt transportați către toate organele și țesuturile. mancare nedigerata intră în intestinul gros, unde se formează fecale.

Digestibilitatea alimentelor- acesta este gradul de utilizare a alimentelor (nutrientilor) continuti de acesta de catre organism. Digestibilitatea nutrienților depinde de capacitatea lor de a fi absorbite din tract gastrointestinal. Capacitatea de absorbție cantitativă (raportul de digestibilitate) este exprimată ca procent din conținutul total al unui anumit nutrient dintr-un produs sau dietă. De exemplu, 20 mg de fier au fost absorbite cu alimente pe zi și 2 mg au fost absorbite din intestin în sânge; coeficientul de digestibilitate al fierului este de 10%. Coeficienții de digestibilitate a nutrienților depind de caracteristicile produselor incluse în dietă, de metodele de prelucrare a acestora culinară, de starea organelor digestive. Cu alimentația mixtă (formată din produse animale și vegetale), coeficientul de digestibilitate al proteinelor este în medie de 84,5%, grăsimi - 94%, carbohidrați (suma carbohidraților digerabili și nedigerabili) - 95,6%. Acești coeficienți sunt utilizați în calcule valoare nutritionala mese individuale și întreaga dietă. Digestibilitatea nutrienților produselor individuale diferă de valorile indicate. Deci, factorul de digestibilitate al carbohidraților

legume în medie 85%, iar carbohidrații de zahăr - 99%, fier de orez în medie - 1% și fier de vițel - 22%.

Digestibilitatea alimentaţia se caracterizează prin gradul de tensiune secretorie şi funcțiile motorii organele digestive în timpul digestiei alimentelor. Alimentele nedigerabile includ leguminoase, ciuperci, carne bogată în țesut conjunctiv, fructe necoapte, alimente prea fierte și foarte grase, pâine proaspătă caldă. Indicatorii de digestibilitate și digestibilitatea alimentelor uneori nu se potrivesc. Ouăle fierte tari sunt digerate mult timp și încordează funcțiile organelor digestive, dar nutrienții unor astfel de ouă sunt bine absorbiți. Informațiile despre digestibilitatea nutrienților din alimente individuale sunt deosebit de importante în nutriție clinică. Metode diverse gătit, puteți modifica în mod intenționat digestibilitatea și digestibilitatea alimentelor.

Dieta echilibrata - Acest alimentatie buna oameni sănătoși, luând în considerare sexul, vârsta, natura muncii și alți factori. Nutriția rațională contribuie la menținerea sănătății, a rezistenței factori nocivi mediu, fizic ridicat și performanta mentalași longevitatea activă. În străinătate, termenul „nutriție rațională” corespunde termenului „ mâncat sănătos».

Cerințele de alimentare includ cerințe pentru cura de slabire, dieta si conditiile de alimentatie.

LA cura de slabire au urmatoarele cerinte:

valoarea energetică a dietei ar trebui să acopere cheltuielile energetice ale organismului;

compoziție chimică adecvată - cantitatea optimă de substanțe alimentare (nutrienți) echilibrate;

buna digestibilitate a alimentelor, in functie de compozitia si modul de preparare;

proprietăți organoleptice ridicate ale alimentelor - aspect, textura, gust, miros, culoare, temperatura. Aceste proprietăți afectează apetitul și digestibilitatea alimentelor;

varietate de alimente datorită unei game largi de produse și a diverselor metode de prelucrare culinară a acestora;

capacitatea alimentelor (compoziție, volum, gătit) de a crea o senzație de sațietate;

siguranța sanitară și epidemică a alimentelor. Dieta cuprinde timpul si numarul meselor, intervalele dintre acestea, distributia dietei in functie de valoare energetică, compoziție chimică, set de băcănie, masa

prin mese. Important conditii de alimentatie: mediu adecvat, aranjarea mesei, absența factorilor care distrag atenția de la mâncare. Contribuie poftă bună, digestie mai bunași digestia alimentelor.

Alimente terapeutice (dietetice), sau terapie dietetică, este utilizarea cu terapeutică sau scop preventiv rații alimentare și regimuri alimentare special formulate pentru persoanele cu boli acute sau cronice. Lista cerinţelor pentru nutriţia terapeutică (dietetică) coincide cu cea pentru alimentație rațională totuși, ținând cont de natura bolii pentru o perioadă scurtă sau lungă, cerințele privind valoarea energetică și compoziția chimică a dietei, echilibrul nutrienților din aceasta, setul de produse și metodele de prelucrare a acestora culinară, unele indicatorii organoleptici ai alimentelor, dieta se poate schimba.

Dieta echilibrata. Datele despre nevoia organismului de nutrienți și relația dintre ele sunt rezumate în doctrina despre dieta echilibrata. Conform acestei doctrine, pt buna asimilare hrana și activitatea vitală a organismului, este necesar să-l aprovizionăm cu toți nutrienții în anumite proporții unul față de celălalt. O importanță deosebită este acordată echilibrului de neînlocuit părțile constitutive alimente, dintre care mai mult de 50.

Știința nutriției fundamentează valorile medii ale necesarului zilnic echilibrat al unei persoane sănătoase de nutrienți. Aceste valori depind de sex, vârstă, natura muncii, climă, starea fiziologică a corpului (sarcină, alăptare) și caracteristici individuale. La o persoană bolnavă, aceste valori sunt modificate pe baza datelor privind caracteristicile metabolismului într-o anumită boală. Norme de alimentatie pt diverse grupuri populația, pregătirea dietelor pentru o persoană sănătoasă și bolnavă, dezvoltarea de noi produse - toate acestea se bazează pe doctrina unei alimentații echilibrate.

La evaluarea dietelor se ia în considerare echilibrul acestora în multe privințe. Deci, raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați este luat ca 1:1,1:5 pentru bărbați și femei. Varsta frageda angajat în muncă mentală. Când se calculează pentru 1, se ia cantitatea de proteine. De exemplu, dacă dieta conține 90 g de proteine, 81 g de grăsimi și 450 g de carbohidrați, atunci raportul va fi de 1:0,9:5. Proporțiile din dieta de grăsimi, proteine ​​și carbohidrați adoptate pentru persoanele sănătoase pot fi inacceptabile pentru diete terapeutice.

Doctrina nutriției echilibrate își păstrează semnificația în prezent, dar unele dintre prevederile sale în anul trecut

revizuită și rafinată. Acest lucru se aplică, în primul rând, conceptului de hrană ideală, care decurge din teoria nutriției echilibrate, care compensează cel mai exact consumul de nutrienți și energie de către organism. Este recunoscut că hrana constanta„Mâncarea ideală” contribuie la hipodinamia metabolică - un fel de scădere a activității sistemelor care asigură metabolismul. Acest fenomen poate fi comparat aproximativ cu hipodinamia musculară asociată cu scăderea activitate fizicași conducând la deantrenarea mușchilor. Potrivit academicianului A. M. Ugolev (1991), o dietă echilibrată ideal creează astfel de conditii confortabile pentru metabolism, care nu sunt optime pentru viața umană. În perioade scurte de timp (zile și posibil săptămâni), abaterile de la o dietă echilibrată pot fi nu numai fiziologice, ci și necesare pentru a menține nivel inalt activitatea organelor şi sistemelor care asigură asimilarea alimentelor. În același timp, regula egalității de consum și aport de nutrienți își păstrează semnificația pentru perioade lungi timp, care previne apariția bolilor de subnutriție și supranutriție.

Astfel, abaterile pe termen scurt de la o alimentație echilibrată (de exemplu, în sărbători, în posturile religioase etc.) nu numai că nu dăunează sănătății, ci sunt și recomandabile, ținând cont vederi moderne asupra valorii dezechilibrului periodic de putere. Acest lucru nu înseamnă că abaterile de la principiile unei diete echilibrate sunt benefice pentru toți oamenii și în conditii diferite viețile lor. De exemplu, pentru un pacient cu diabet zaharat căruia i se injectează insulină, abateri de la dieta echilibrata, și cu atât mai mult postul sau mâncatul o dată pe zi, sunt pline de complicații formidabile. Dimpotrivă, în unele boli, natura alimentației este schimbată periodic prin încărcări sau descărcari de alimente (sistemul „zig-zag”). Chiar oameni sanatosi datorită caracteristicilor individuale ale metabolismului, aceștia reacționează diferit la schimbările de nutriție, iar unii dintre ei experimentează o deteriorare a stării de bine și a performanței chiar și cu un dezechilibru pe termen scurt, dar semnificativ în alimentație. Abaterile de la o alimentație echilibrată nu pot fi extinse la copiii mici (în primul rând sugari), mamele care alăptează, pacienții cu anumite boli, sportivii în timpul competițiilor etc.

Teoria nutriției adecvate, propus de A. M. Ugolev (1991), include doctrina unei alimentații echilibrate, dar extinde înțelegerea procesului complex de nutriție prin date

despre rolul important pentru viața organismului al fibrelor alimentare și al microorganismelor intestinale, care formează o serie de nutrienți, inclusiv esențiali, și modifică, de asemenea, substanțele care vin cu alimente. Această teorie subliniază importanța formării în canalul alimentar a hormonilor și substanțelor asemănătoare hormonilor din alimente și produse în organele digestive înseși. Fluxul acestor fiziologice substanțe active reglează procesele de digestie, metabolism și alte funcții ale organismului.

Știința nutriției unei persoane sănătoase și bolnave(nutriția) se bazează pe fiziologie, biochimie și igiena alimentară, microbiologie, epidemiologie și alte ramuri ale medicinei legate de nutriție. Se bazează pe idei despre cauzele și mecanismele dezvoltării, curs clinicși prevenirea diferitelor boli, particularități ale digestiei și metabolismului la o persoană sănătoasă și bolnavă. Știința nutriției este strâns legată de problemele economiei, Agricultură, Industria alimentarăȘi Catering.

Produsele folosite pentru alimentație, metodele de prelucrare a acestora culinare și tipurile de feluri de mâncare, restricțiile și preferințele alimentare, regulile de gătit și de mâncare - toate acestea împreună formează un sistem alimentar inerent fiecărui popor sau regiune locuită de popoare apropiate culturii. Sistemele alimentare reflectă factori climatici, geografici, istorici, naționali, religioși, socio-economici și alți factori. Știința nutriției ia în considerare sistemele alimentare popoare diferite.

Dietetică este o ramură a științei nutriției și Medicină clinică angajate în studiul și justificarea naturii nutriției în diverse acute și boli cronice, precum și organizarea nutriției terapeutice (dietetice).

Alimentele includ nutrienți (proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și săruri minerale) și substanțe aromatizante.

Proteinele, sărurile minerale și apa sunt predominant plastic, carbohidrați și grăsimi - energie, vitamine si microelemente - reglator-catapetic substante. Ținând cont de criteriul obligației, substanțele alimentare se împart în de neînlocuit(unii aminoacizi, acizi grași polinesaturați, oligoelemente, vitamine) și interschimbabile(carbohidrați, grăsimi, o serie de aminoacizi).

Veverițe sunt substante indispensabile. Acestea asigură structura și funcțiile enzimelor, hormonilor, imunoglobulinelor, hemoglobinei, rodopsina, actinei și miozinei, precum și procesele de creștere, dezvoltare și regenerare a celulelor și țesuturilor corpului.

Componenta principală și componenta structurală a moleculei proteice sunt aminoacizii. Combinându-se între ele în diferite combinații, ele formează proteine ​​cu diverse compoziții și proprietăți.

Aminoacizii esentiali includ valina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, triptofanul, treonina si fenilalanina. Excluderea din alimentație a cel puțin unuia dintre ele implică întârzierea creșterii și pierderea în greutate. Aminoacizii neesentiali (arginina, cistina, tirozina, alanina, serina etc.) indeplinesc si ei functii foarte importante in organism.

Sursa de proteine ​​pentru organism sunt carnea, peștele, ouăle, laptele, leguminoasele etc.

Grasimi sunt o sursă de energie care depășește energia tuturor celorlalți nutrienți. Ei participă la procesele plastice, fiind o parte structurală a celulelor și a sistemelor lor membranare. Grăsimile dizolvă vitaminele A, D, E, Kși facilitează absorbția acestora. Cu grăsimi, lecitina, acizii grași polinesaturați, tocoferolii și alte substanțe cu activitate biologică intră în organism. Grăsimea îmbunătățește proprietățile alimentelor și, de asemenea, crește valoarea lor nutritivă.

Acizii grași polinesaturați și alte componente ale grăsimilor sunt indispensabile. Acizii grași polinesaturați sunt implicați în sinteza fosfolipidelor și lipoproteinelor, în formarea tecilor de mielină și a țesutului conjunctiv. Acizii grași limită sunt utilizați în principal ca sursă de energie.

Sursa de grăsime pentru organism sunt untură, unt, smantana, branzeturi, ulei de floarea soarelui, nuci etc.

Carbohidrați sunt cele mai capabile să satisfacă nevoia de energie a organismului și să ajute la reducerea pH-ului mediului în partea acidă. Acidul ascorbic, heparina, acidul hialuronic, laptele uman și zaharidele din sânge au o activitate biologică pronunțată, îndeplinind funcții specializate în organism. Carbohidrații și metaboliții lor joacă un rol important în sinteza substanțelor vitale. Fibrele stimulează peristaltismul intestinal.

Carbohidrații intră în organism cu alimente sub formă de monozaharide (glucoză, fructoză), dizaharide (zaharoză, lactoză) și polizaharide (amidon, glicogen, pectină și fibre).

Sursa de carbohidrați pentru organism sunt produsele din cereale, zahărul și cofetărie, tuberculi, rădăcinoase, fructe.

Semnificație fiziologicăelemente minerale este determinată de participarea lor la sinteza sistemelor enzimatice și construcția țesuturilor corpului, precum și la menținerea stării acido-bazice a corpului, a compoziției de sare a sângelui și metabolismul apă-sare. Compoziția minerală alimentele includ peste 60 de macro și micronutrienți.

Calciu servește ca componentă structurală principală a formării scheletului. De asemenea, este necesar pentru coagularea sângelui, apariția excitației neuromusculare și construcția structurilor celulare. Formele digerabile ale calciului se găsesc în principal în lapte și produse lactate.

Potasiu participă la procesele enzimatice, la formarea sistemelor tampon, precum și la procesele de conducere a excitației nervoase către mușchi. Principalele surse de potasiu sunt produse din plante, mult în cartofi.

Sodiu joacă un rol important în formarea sistemului tampon al sângelui, menținând echilibrul acido-bazic, creând permanență presiune osmotica citoplasmă și fluide corporale. O persoană obține sodiu din sare de masă.

Fosfor joacă un rol principal în funcționarea centrală sistem nervos, mușchi scheletic, inimile și, de asemenea, în educație țesut osos, sinteza enzimelor și acidului adenozin trifosforic. Peștele, ouăle, carnea sunt bogate în fosfor.

Fier joacă un rol important în normalizarea compoziției sângelui, face parte dintr-un număr de enzime oxidative și hemoglobină, este o componentă necesară a citoplasmei și a nucleilor celulari. O persoană primește fier în principal din carne.

Cobalt activează formarea globulelor roșii și a hemoglobinei. Este principala materie primă în sinteza endogenă a vitaminei LA 2 . Cantități mari de cobalt se găsesc în leguminoase și legume.

Zinc face parte din structura unor enzime și hormoni, inclusiv a insulinei. Are proprietăți lipotrope și previne ficatul gras. Principalele surse alimentare de zinc sunt carnea, brânzeturile tari, leguminoasele, cerealele, nucile, creveții.

Iod necesare formării structurii și sintezei hormonilor glanda tiroida. O mare parte din ea se găsește în alge și pești marini.

Seleniu spectacole proprietăți protectoare cu hepatită, cancer hepatic și de piele, intoxicație cu aflatoxină.

vitamine- compusi chimici de natura organica, necesari vietii normale, nesintetizati in organism sau sintetizati in cantitati mici. Ele normalizează metabolismul, fiind catalizatori biologici pentru o serie de procese biochimice și, de asemenea, controlează stare functionala membranele celulare. Vitaminele intră în organism cu alimente și sunt factori nutriționali indispensabili (Tabelul 7.1).

Vitamina D reglează schimbul de calciu și fosfor în organism, facilitând absorbția acestora din intestine și depunerea în țesutul osos. Se formează în piele sub acțiunea razelor ultraviolete. Se găsește în ficatul peștilor ulei de pește, gălbenuș de ou, lactate.

Vitamina A prevede funcția vizuală. Este necesar pentru creșterea, formarea normală sistem imunitar, structurile pielii și mucoaselor. Multe în lapte de vacă unt, brânzeturi tari, galbenus de ou, ficat.

Vitamina E protejează acizii grași de oxidare, reglează funcția gonadelor. Sursele sunt pâinea, cerealele, cătina, nuci, maioneză.

Vitamina/("necesar pentru coagularea sângelui. Se formează în intestine, găsit în spanac, măcriș, varză, roșii, ficat.

Vitamina C participă la regenerare, promovează producerea de anticorpi, asigură permeabilitatea normală a pereților vaselor de sânge și elasticitatea acestora. Se găsește în coacăze negre, măceșe, citrice, căpșuni, varză, ceapă verde și roșii.

Vitamina PP activează procesele redox și metabolismul carbohidraților, are un efect pozitiv asupra superioare activitate nervoasa, normalizează funcția hepatică. Sintetizat în organism din triptofan, găsit în ficat, drojdie, carne, leguminoase, hrișcă, pește, făină măcinare grosieră.

Vitamina B 6 afectează favorabil procesele de hematopoieză, metabolismul grăsimilor în ateroscleroză, are actiune lipotropica. În nu cantitati mari vitamina În th gasit in toate produsele.

Bitamina B 2 afectează procesele de oxidare și reducere a țesuturilor, metabolismul proteinelor și carbohidraților. Conținut în drojdie, ficat, rinichi, brânză, ouă, brânză de vaci, hrișcă.

Vitamina B/ este implicat în oxidarea produselor de metabolism carbohidrați, metabolismul aminoacizilor, formarea acizilor grași, afectează funcțiile sistemului cardiovascular, digestiv, endocrin și nervos. Se găsește în drojdie, cereale integrale, pâine integrală, hrișcă, carne de porc, ficat.

Vitamina B 9 necesar pentru hematopoieza normală, are efect lipotrop, stimulează formarea de aminoacizi, colină. Se găsește în ficat, carne, pește, ouă, brânză.

Vitamina B 12 participă la hematopoieza, previne degenerarea grasă a ficatului. Conținut în ficat, rinichi, hering, gălbenuș de ou, carne de iepure.

Compoziția produselor alimentare include substanțe anorganice (apă, minerale) și organice (carbohidrați, grăsimi, proteine, enzime, vitamine etc.).

Apa este importantă pentru corpul uman, deoarece este o parte integrantă a celulelor și țesuturilor corpului uman și este necesară pentru implementarea proceselor biochimice. O persoană are nevoie de 2,5-3 litri de apă pe zi. Acesta servește ca un bun solvent și ajută la eliminarea inutile și Substanțe dăunătoare. Principala sursă de alimentare cu apă pentru locuitorii regiunii Samara este râul Volga, care este reglementat în rezervoarele Saratov și Kuibyshev. ÎN În ultima vreme potențialul lacului de acumulare Saratov a scăzut semnificativ. Există un exces inconsecvent valori admise aluminiu, cadmiu, nichel, plumb, mangan, fier, crom, produse petroliere de zinc, fenol. Există două sisteme de alimentare cu apă în regiunea Samara - potabilă și industrială. Starea dărăpănată și de urgență a rețelelor de alimentare cu apă contribuie la poluarea secundară bând apă. Utilizarea apei de proastă calitate care nu se întâlnește standardele sanitare poate duce la dezvoltarea nu numai a patologiei sistemul genito-urinar(apa tare crește probabilitatea apariției pietrelor la rinichi), dar și gastrointestinal tract.

În stare dizolvată în apă sunt diverse substanțe, preponderent sare. Minerale avea mare importanță pentru viața corpului uman: fac parte din țesuturi, participă la metabolism, la formarea enzimelor, hormonilor, sucurilor digestive. Lipsa sau absența elementelor individuale în organism duce la boală gravă. În funcție de conținutul cantitativ al produselor, mineralele sunt împărțite în macro și microelemente. Mineralele alcătuiesc o parte semnificativă a corpului uman și atunci când sunt deficitare apar boli specifice.

Macroelementele includ Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl etc. Ca, P și Mg sunt implicați în formarea țesutului osos. Fosforul participă și la respirație, reacții motorii, schimb de energie activează multe enzime. Este necesar pentru funcționarea sistemului nervos, a mușchilor scheletici și a mușchiului inimii. necesar zilnicîn fosfor este de 1600 mg. Sursele de fosfor sunt carnea, peștele, ouăle, brânza. Calciul se găsește în alimente sub formă de compuși cu acizi și proteine. Calciul ia parte la procesul de coagulare a sângelui. Necesarul zilnic la adulți este de 800 mg, iar la copii 1000-1200 mg (8-20 mg/l). Cel mai mare număr calciul se găsește în leguminoase, portocale, mere, miere, morcovi, lapte și produse lactate. Magneziul are actiune vasodilatatoare, favorizează motilitatea intestinală și crește secreția biliară. Necesarul zilnic este de 500-600 mg. Cea mai mare cantitate de magneziu se găsește în cereale, leguminoase, nuci și pește. Fierul este esențial pentru formarea hemoglobinei în sânge. Sursa de fier este carnea, ficatul, rinichii, ouăle, peștele, strugurii, căpșunile, merele, varza, mazărea, cartofii etc.

Potasiul și sodiul sunt implicate în reglarea schimbului de apă în organism. Nevoia organismului de sodiu și clor este satisfăcută în principal prin consumul de sare de masă. Sodiul este implicat în metabolismul intracelular și extracelular, face parte din sânge și limfa. Consumul zilnic sodiul este de 4 g, ceea ce corespunde la 10 g de sare de masă. Aportul în exces de sodiu duce la creșterea tensiunii arteriale. Potasiul, ca și sodiul, este implicat în metabolismul celular. În unele procese fiziologice, acţionează ca un antagonist de sodiu. Cu o dietă mixtă, necesarul de potasiu este pe deplin satisfăcut (în medie, de la 3 la 6 g pe zi).

Microelementele includ Cu, Co, I, F etc. Cuprul și cobaltul contribuie la formarea hemoglobinei în sânge. Aceste oligoelemente se găsesc în cantități relativ mari în gălbenușul de ou, ficat de vita, carne, peste, cartofi, sfecla, morcovi. Iodul este necesar organismului pentru funcționarea normală a glandei tiroide. Sunt bogate în pești marini, alge, crustacee, moluște, ouă, ceapă, curki, salată verde, spanac. Manganul și fluorul contribuie la formarea oaselor.

Deficiența macro și microelementelor duce la dezvoltarea bolilor. Regiunea Samara, ca multe alte teritorii ale Rusiei, aparține regiunilor cu o deficiență de iod cauzată în mod natural. mediu inconjurator, al cărui deficit natural este exacerbat de situația nefavorabilă a mediului din regiune. Stările de deficit de iod sunt printre cele mai frecvente boli infecțioase persoană. În același timp, mărirea endemică a glandei tiroide este cea mai evidentă, dar în niciun caz cea mai importantă consecință a deficitului de iod. Hipotiroxinemia care însoțește gușa duce la multiple tulburări în corpul uman, afectând aproape toată dezvoltarea acesteia, începând cu abateri. sănătate reproductivă, procese de embriogeneză și fetogeneză, formarea intelectuală și dezvoltarea fizică copil, terminând cu sănătatea psihosomatică a individului.

Deficitul de fier duce la dezvoltarea anemiei, cu lipsa creșterii zincului și întârzierea pubertății. Lipsa manganului din organism se manifestă prin scădere în greutate, anemie, modificări ale culorii părului, diaree.

Veverițe. Proteinele sunt o parte indispensabilă a alimentelor, fără ele existența unui organism viu este imposibilă. Ele sunt esențiale pentru construirea țesuturilor corpului și repararea celulelor pe moarte. Ele fac parte din enzime, vitamine, hormoni, anticorpi.

Alocați complet, care conține toate aminoacizi esentiali, proteine ​​și incomplete, în care nu sunt prezenți toți aminoacizii.

După compoziție, proteinele sunt împărțite în proteine ​​simple (în timpul hidrolizei se formează doar aminoacizi și amoniac) și proteine ​​complexe (în timpul hidrolizei se formează și substanțe neproteice - glucoză, lipide, coloranți etc.)

Proteinele includ albumine (lapte, ouă, sânge), globuline (fibrinogen din sânge, miozina din carne, globulină din ou, tuberina de cartof etc.)

Proteinele includ fosfoproteine ​​(cazeina din lapte, vitelina ou de gaina, intulină din icre de pește), constând din proteine ​​și acid fosforic; cromoproteine ​​(hemoglobina din sânge, mioglobina tesut muscular carne); glicoproteine ​​(proteine ​​ale cartilajului, membranelor mucoase), constând din proteine ​​simple și glucoză; lipoproteine ​​(proteine ​​care conțin fosfatid). Conținutul de proteine ​​din produsele alimentare este (în%): în carne - 11,4-21,4, pește - 14-22,9, lapte - 2,8, brânză de vaci - 14-18, ouă - 12,7, pâine - 5,3-8,3, cereale - 7,0- 13,1, cartofi - 2, fructe - 0,4-2,5, legume - 0,6-6,5.

Suficiența sau insuficiența unei diete proteice poate fi judecată după bilanțul de azot: corespondența cantității de azot introdusă cu alimentele cu cantitatea de azot excretată din organism. Dacă dieta cu proteine insuficientă, atunci apare o stare numită bilanţ negativ de azot. Este introdus în organism mai puțin azot decât este excretat cu produsele de degradare. Bilanțul negativ de azot se observă în timpul înfometării, cu boli infecțioase severe, în in varstaîn timpul degradarii tumorilor.

Un bilanţ pozitiv de azot este o stare în care se introduce în organism mai mult azot decât este excretat din organism, de exemplu. există retenție de azot în organism. Se observă un bilanț pozitiv de azot: în perioada de creștere a corpului, în timpul sarcinii, după foame prelungită, după boli infecțioase severe, în timpul creșterii tumorii.

GRASIMI. Grăsimile sunt esteri ai alcoolului trihidroxilic glicerol și acizilor grași. Grăsimile din organism sunt sursă importantă energie termală. Când 1 g de grăsime este oxidată în organism, se eliberează 37,7 kJ (9,0 kcal). În fiecare zi o persoană are nevoie de 80-100 g de grăsime, inclusiv grăsimi vegetale 20-25 g. Conținutul de grăsimi din produse este diferit (în%): în unt - 82,5, în floarea soarelui - 99,9, în lapte - 3,2, în carne - 1,2-49, în pește - 0,2-33.

ÎN grăsimi alimentare dominat de trigliceride. În timpul gătitului, are loc hidroliza - descompunerea grăsimilor în glicerol și acizi grași. La rândul lor, acizii grași sunt împărțiți în saturați și nesaturați. Majoritatea grăsimilor animale, în special carnea, laptele, ouăle, conțin mulți acizi grași saturați și puțini nesaturați. Împotriva grăsimi vegetale conțin mai mulți acizi grași polinesaturați Acizii grași esențiali pentru oameni sunt acizii grași linoleic și linolenic, așa că trebuie să-i primească cu alimente. Acid linoleic servește drept precursor acid arahidonic, care la rândul său este un precursor al prostaglandinelor și trombaxanilor.

Acizii grași polinesaturați ocupă un loc semnificativ în dieta majorității oamenilor. Potrivit multor oameni de știință, acesta este motivul creșterii frecvenței aterosclerozei, boala coronariană inima, tulburări circulatia cerebrala la pacienți, în special la vârstnici și predispuși la plenitudine. Prin urmare, pentru prevenirea bolilor coronariene, o dietă cu continut ridicat acizi grași polinesaturați.

CARBOHIDRATII.

Monozaharidele includ glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza (zahărul din struguri) se găsește în fructe, legume, miere. Fructoza (zahărul din fructe) se găsește în miere, fructe cu fructe și pepeni verzi.

Dizaharidele includ zaharoza, maltoza, lactoza, trehaloza. Zaharoza (zahărul din sfeclă) se găsește în sfeclă de zahăr, trestie de zahăr, fructe, legume. Se hidrolizează pentru a forma glucoză și fructoză. Maltoza (zahărul de malț) se formează în timpul hidrolizei amidonului, care se găsește în boabele încolțite, melasă. Hidroliza maltozei produce glucoză. lactoza ( zahăr din lapte) se găsește în lapte; Hidroliza produce glucoză și galactoză. Trehaloza se găsește în ciuperci, drojdia de brutărie.

Polizaharidele includ amidonul, glicogenul și fibrele. Amidonul se găsește în alimente origine vegetală: făină. crupa, Paste(70-80%), cartofii (12-24%), etc. Fibrele sunt componenta principală pereții celulari plantelor. O mulțime de fibre nelignificate se găsesc în frunzele de varză. Are un efect pozitiv asupra procesului de digestie, sporind motilitatea intestinală. O persoană are nevoie de aproximativ 25 g de fibre pe zi. Carbohidrații efectuează diverse funcții. Carbohidrații sunt o parte esențială a sângelui (norma de glucoză din sânge este de 3,89-6,1 mmol / l). Consumul crescut de zahăr afectează negativ sănătatea și funcția microfloră benefică intestine, care, în același timp, își reduce funcția protectoare, enzimatică și sintetică, crescând necesarul de vitamine (A, E), precum și oligoelemente (crom, vanadiu). Excesul de zahăr contribuie la perturbarea metabolismului lipoproteinelor și dezvoltare timpurie ateroscleroza. În același timp, există o serie de zaharuri (lactoză, fructoză, glucoză) conținute în miere, struguri, fructe, care nu afectează negativ metabolismul. În ultimii ani, a existat o tendință clară spre creșterea consumului de zahăr rafinat, ceea ce a contribuit la creșterea Diabet, boli coronariene etc. norme fiziologice nutriție organismul are nevoie de 250-600 g de carbohidrați pe zi. Necesarul de carbohidrați la femei este cu 15% mai mic decât la bărbați.

VITAMINE. Vitaminele fac parte din enzime și hormoni, asigurând un metabolism normal. Multe dintre ele sunt sintetizate în organism din alimente, iar unele trebuie administrate separat de exterior. Lipsa de vitamine din organism se poate datora diverse motive: conținut scăzut pe ei inauntru dieta zilnica; iraţional gătit; depozitarea prelungită și necorespunzătoare a alimentelor; diverse boli tract gastrointestinal.

O nevoie crescută de vitamine apare în multe condiții: în perioada de creștere și dezvoltare a copiilor; în timpul sarcinii și alăptării; cu muncă fizică și psihică intensivă; la conditii stresante; cu boli infectioase.

Vitamine în în număr mare găsit în fructe proaspete, legume, fructe de pădure, miere, pâine integrală, crupe de orz. Unele dintre ele pot fi sintetizate în corpul uman, de exemplu, vitaminele D și K. Vitaminele sunt împărțite în 2 grupe principale:

- solubil în apă C, grupa B (B1, B2, B6, B12), PP, acid folic

– liposolubil A.K.D.E.

Vitamina CU Majoritatea vitaminei C se gasesc in citrice, ananas, varza, rosii, coacaze, verdeturi. deficit de vitamina C ( acid ascorbic) duce la creșterea sângerării gingiilor, hiperkeratoză foliculară, în cazuri severe duce la dezvoltarea scorbutului.

deficit de vitamine ÎN 1(tiamina) duce la dezvoltarea bolii beriberi, care se caracterizează prin afectarea sistemului nervos (proasta coordonare a mișcărilor, slăbiciune, epuizare, confuzie, dezvoltarea insuficienței cardiace). Pentru a compensa deficiența de vitamina B1, trebuie să mănânci mai mult pește, carne slabă și fasole.

deficit de vitamine LA 2(riboflavina) se observă mai des în timpul sarcinii, la copii, în timpul stresului. Deficiența acestuia duce la dezvoltarea stomatitei unghiulare, cheilitei, iritabilității. Sursele acestei vitamine sunt produsele lactate, ficatul, ouăle, legumele galbene. deficit LA 12(cianocobolamină) duce la dezvoltarea glositei, dischineziei intestinale. În cazurile severe, cu deficiența sa, se dezvoltă anemie pernicioasă.

deficit de vitamine RR(nicotinamidă) în cazurile severe duce la dezvoltarea pelagrei, ale cărei semne sunt dermatită, diaree, demență, stomatită unghiulară, cheilită. Cele mai bune surse Aceasta vitamina este servita de carne slaba, fasole, mazare, soia, peste.

Defect acid folic rămâne cel mai răspândit în întreaga lume. Apare adesea la femeile însărcinate, la nou-născuți și la vârstnici. Manifestările deficitului de acid folic sunt scăderea în greutate, anemia. Cel mai mult se găsește în frunze verzi, legume, ficat, drojdie, carne slabă.

deficit de vitamine A(retinol) cauze prurit, pielea și mucoasele uscate, imunitatea redusă, pot apărea hemerolopatii.

Bogat in vitamina A legume rosii, caviar rosu.

deficit de vitamine D(calciferol) poate duce la tulburări de somn, transpirație excesivă. Deficiența lui la copii provoacă rahitism. Aceasta Vitamina D poate fi sintetizata in celulele epidermei pielii, sub influenta razelor solare. Ficatul este bogat în vitamina D, în special pește de mare si ciuperci.

În cazuri relativ rare, poate apărea hipervitaminoza, care afectează negativ și sănătatea umană. Prea multă vitamina C poate provoca reactii alergice. Excesul de vitamina PP - degenerescenta grasa ficat, vitamina D - calcificarea organelor și țesuturilor, A - dispepsie, afectarea pielii feței și scalpului, la femeile însărcinate este posibil un efect teratogen.

O dietă completă este o dietă care satisface pe deplin nevoile unui anumit organism în substraturi energetice și plastice fără semne de exces de nutriție. Nevoile organismului de energie și substanțe plastice depind de mulți factori: vârsta, greutatea corporală, sexul, activitatea fizică, condițiile climatice, caracteristicile biochimice, imunologice și morfologice ale individului.

Deoarece este imposibil să se determine setul optim de substraturi alimentare pentru fiecare persoană, experții susțin o varietate de diete care permit organismului să selecteze singur substanțele utile. În același timp, o dietă mixtă creează oportunități mult mai mari de adaptare a nutriției la individualitatea biochimică a organismului decât una pur vegetală sau de carne.

Una dintre principalele cerințe pentru o dietă este echilibrul acesteia, adică. capacitatea de a furniza organismului toți nutrienții în anumite proporții între ele. O dietă echilibrată creează condiții optime pentru digestia, absorbția și asimilarea nutrienților în organism.

La evaluarea dietelor, echilibrul lor este luat în considerare în multe privințe:

Pentru nutrienții cheie. Raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați este de obicei luat ca 1: 1: 4.

Alimentare cu energie. Contribuția proteinelor la aportul zilnic de energie al dietei ar trebui să fie de 13%, grăsimi - 33%, carbohidrați - 54%.

Prin proteine. Proteinele animale ar trebui să reprezinte 55% din total veveriţă.

Prin grăsime. Uleiurile vegetale ar trebui să constituie 30% din grăsimea totală.

Prin carbohidrați. Amidonul ar trebui să reprezinte 75-85%, carbohidrați ușor digerabili- 15-20%, pentru ponderea de fibre și pectine - 5% din cantitatea totală de carbohidrați.

Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că toate cifrele date sunt foarte aproximative și se referă la dieta europeană medie.

În caz de aport insuficient sau excesiv în organism nutrienți apar afecțiuni patologice – tulburări de alimentație. În funcție de gradul și durata încălcării unei diete echilibrate, tulburările de alimentație pot fi exprimate în:

- o scădere a capacităților adaptative ale corpului și ale acestuia rezistență generală la factori nefavorabili Mediul extern;

- deteriorarea funcțiilor organelor și sistemelor individuale pe fondul tulburărilor metabolice, cu ușoară simptome clinice;

- manifestări pronunțate clinic ale tulburărilor de alimentație sau ale bolilor alimentare precum obezitatea, gușa endemică, hipovitaminoza.

1.4. Caracteristici cheie ale nutrienților

1.4.1. Veverițe

Viața organismului este asociată cu consumul și reînnoirea continuă a proteinelor. Pentru a echilibra aceste procese - bilanțul de azot - este necesară completarea zilnică a pierderilor de proteine ​​cu alimente. Proteinele, spre deosebire de carbohidrați și lipide, nu pot fi stocate în rezervă și trebuie ingerate zilnic.

Rolul biologic proteinele dietetice se reduce la faptul că sunt o sursă de aminoacizi, în primul rând - de neînlocuit. Aminoacizii, la rândul lor, funcționează în organism următoarele caracteristici:

1. servesc ca blocuri de construcție pentru sinteza proteinelor proprii ale organismului - structurale, catalitice, de transport, protectoare, reglatoare;

2. sunt precursori ai substanţelor azotate neproteice: unii hormoni, mediatori, porfirine, purine etc.;

3. servesc ca sursă de energie – oxidarea aminoacizilor este însoțită de eliberarea de energie utilizată pentru sinteza ATP.

În funcție de capacitatea lor de a menține un echilibru pozitiv de azot, proteinele alimentare sunt împărțite în complete și inferioare. Cu cât valoarea nutritivă a proteinei este mai mare, cu atât este mai puțin necesară menținerea unui echilibru pozitiv de azot.

Valoarea biologică (nutrițională) a proteinei depinde de: a) compoziția aminoacizilor; b) digestibilitate.

Proteinele complete sunt ușor de digerat în tractul gastrointestinal, conțin un set echilibrat de toți aminoacizii, asigurând absorbția și asimilarea lor eficientă de către organism. Proteinele complete includ proteine ​​animale - ouă, lapte, carne, pește. Peste 90% din aminoacizii din proteinele animale sunt absorbiți în intestin.

Proteinele incomplete nu contin sau contin cantitati insuficiente de unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Trebuie amintit că lipsa chiar și a unui aminoacid inhibă includerea restului în sinteza proteinelor și duce la dezvoltarea unui echilibru negativ de azot în organism. Majoritatea proteinelor vegetale sunt incomplete. Proteinele culturilor de cereale sunt deficitare în lizină, cereale (cu excepția hrișcii) - în lizină și treonină, cartofi - în metionină și cisteină. În plus, proteinele multor alimente vegetale sunt indigerabile, v.c. sunt protejate de acțiunea proteazelor printr-o coajă de celuloză (proteine ​​din leguminoase, ciuperci, nuci). Nu mai mult de 60-80% din aminoacizi sunt absorbiți din proteinele vegetale în intestin. De exemplu, doar 30% din proteinele din pâinea albă.

Deși proteinele vegetale au o valoare nutritivă mai mică în comparație cu proteinele animale, ele pot fi folosite pentru a obține proteine ​​cu drepturi depline. compoziția de aminoacizi amestecuri, prin combinarea diferitelor produse din plante. De exemplu, porumb și fasole, orez și soia.

Pentru a satisface în mod optim nevoia de aminoacizi a organismului, este de dorit o combinație de proteine ​​vegetale și animale.

necesar zilnic : nu mai puțin de 1 gkg greutate corporală, adică 60-80

surse de hrana sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1.

Cauzele și manifestările deficitului de proteine.

Cel mai comun motive deficitul de proteine ​​sunt:

- valoarea energetică scăzută (sărăcia) a dietei, ceea ce duce la cheltuirea proteinelor pentru nevoile energetice;

- boli care duc la perturbarea proceselor de digestie, absorbtie sau utilizare a proteinelor alimentare.

Manifestări de insuficiență:

- Scăderea eficienței și rezistenței organismului la infecții;

- deteriorarea functiei digestive;

- anemie, atrofie musculară, edem.

La copii deficitul de proteine ​​în nutriție duce la dezvoltarea reacțiilor fiziopatologice în următoarea secvență:

1. încălcarea rezistenței nespecifice a corpului;

2. încălcarea rezistenței imunologice a organismului;

3. scăderea toleranței la glucoză din cauza deficitului de insulină;

4. încălcarea sintezei factorilor de creștere și întârzierea creșterii;

5. insuficiență energetică (epuizarea depozitelor de carbohidrați și grăsimi, catabolismul proteinelor tisulare);

6. deficit de greutate corporală (hipotrofie).

Deficitul de proteine ​​în timpul dezvoltarea prenatală iar în perioada postnatală timpurie duce la faptul că organismul nu acumulează numărul necesar de celule și elemente structurale supracelulare în creier, inimă, stomac, intestine, plămâni, rinichi, țesut adipos, i.e. memoria cuprinsă în genom nu este realizată. Copiii se nasc cu predispoziție la anumite boli cronice.

Excesul de proteine în dietă duce la o supraîncărcare a ficatului și rinichilor cu produse de metabolizare a azotului, creșterea proceselor de putrefacție în intestine, acumularea de produse de metabolizare a azotului în organism cu o schimbare a pH-ului către partea acidă.

Digestia este proces fiziologic, datorită cărora alimentele suferă transformări fizice și chimice, după care nutrienții sunt absorbiți din tubul digestiv și pătrund în sânge și limfă.

tractului digestivîndeplineşte următoarele funcţii: secretorie, motrică, de absorbţie, excretoră.

Funcția secretorie este formarea sucurilor digestive de către celulele glandulare care conțin enzime care descompun proteinele, grăsimile, carbohidrații.

Funcția motrică este realizată de mușchii tractului digestiv și asigură mestecatul, înghițirea, mișcarea alimentelor prin tractul digestiv și absorbția reziduurilor nedigerate.

Absorbția este efectuată de membrana mucoasă a stomacului, intestinul subțire și gros. Acest proces asigură aportul de digerat materie organică, săruri, vitamine și apă în mediul intern al organismului.

Funcția excretorie se manifestă prin eliberarea de substanțe din mediu internîn lumenul tractului gastrointestinal, care participă la menținerea echilibrului acido-bazic și apă-sare.

Structura tractului digestiv asigură îndeplinirea principalelor sale funcții (Fig. 1)

.

Tubul digestiv începe cu deschiderea bucală, urmată de cavitatea bucală, unde hrana este prelucrată mecanic și începe transformarea sa chimică sub influența secretului provenit din glandele salivare. Apoi cavitatea bucală trece în partea îngustată a tractului digestiv - faringe și esofag, prin care bolusul alimentar este trecut în stomac. În stomac, alimentele suferă transformări chimice ulterioare sub influența suc gastric secretat de glandele stomacului. Stomacul trece în intestinul subțire - cea mai îngustă și mai lungă parte a tractului gastrointestinal. ÎN intestinul subtire are loc o transformare chimică semnificativă a nutrienților, tk. Aici intră sucul pancreatic, care este foarte bogat în enzime, sucul intestinal este secretat de celulele glandulare ale intestinului, iar bila produsă de ficat este de asemenea turnată. Absorbția nutrienților are loc în intestinul subțire. Intestinul subtire trece în secțiunea mai mare a tractului digestiv - intestinul gros. Aici se termină digestia și absorbția apei, sărurilor minerale și formarea scaun. Tubul digestiv se termină la deschiderea pasajului posterior, prin care părțile nedigerate ale alimentelor sunt îndepărtate din organism.

Nutrientii sunt esentiali ca sursa de energie si ca material de construcții pentru creșterea, reînnoirea și refacerea părților moarte ale țesuturilor. Acestea includ proteine, grăsimi, carbohidrați (vezi fila).

Articole și publicații:

Partea de decontare
Tabelul 3 Standarde biotehnice pentru reproducerea puietului de sturion rusesc în fabrică Indicatori Unitate de măsură Sturion Raportul sexelor femelelor: masculi 1:1 Greutatea medie a reproducătorilor kg 15-18 R...

Construiți un lanț trofic într-un ecosistem terestru. Analizați relația dintre organismele din acest lanț. Este îndeplinită regula piramidei ecologice?
Prima verigă sunt plantele verzi care convertesc energia luminoasă și energia în procesul de fotosinteză. legături chimice compusi organici(producători). Doar 0,1% din energia solară care intră pe Pământ suferă o astfel de transformare. marți...

Problema existenței și căutării civilizațiilor extraterestre
Evoluția Universului a dus la formarea planetelor, pe unele dintre ele pot apărea viața și inteligența. Acest lucru necesită o varietate de elemente chimice, care poate fi combinat în molecule și a căror complexitate poate crește la foarte...