Principalele tipuri de unități de alimentație publică. Servicii de catering, cerințe pentru acestea. Tipuri de unități de alimentație publică

Întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de natura producției, gama de produse, volumul și tipurile de servicii prestate.

În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții, pre-producție și întreprinderi cu un ciclu de producție complet.

Grupul întreprinderilor de achiziții include întreprinderile care produc semifabricate și produse finite pentru a le furniza altor întreprinderi: fabrici de achiziții, fabrici de semifabricate, magazine specializate de achiziții, magazine specializate culinare și de cofetărie.

Întreprinderile de pre-producție includ întreprinderile care fabrică produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de catering de achiziție și întreprinderile din industria alimentară. Acestea includ: cantine de pre-gătit, cantine de distribuire, vagoane restaurante etc.

Întreprinderile cu un ciclu de producție complet procesează materii prime, produc semifabricate și produse finite și apoi le vând singure. Astfel de întreprinderi includ mari întreprinderi de alimentație publică - fabrici de prelucrare a alimentelor, restaurante, precum și toate întreprinderile care folosesc materii prime.

În funcție de gama de produse, întreprinderile de alimentație publică se împart în universale și specializate. Întreprinderile universale produc o varietate de feluri de mâncare din diferite tipuri de materii prime. Întreprinderile specializate produc și vând produse dintr-un anumit tip de materie primă - cafenele cu produse lactate, cafenele de cofetărie; cantine cu peste, restaurante; efectuează producția de produse omogene - restaurante, cafenele cu bucătărie națională, cantine dietetice. Întreprinderile foarte specializate produc o gamă restrânsă de produse - shish kebab, găluște, găluște, cheburek etc.

În funcție de timpul de funcționare, unitățile de alimentație publică pot fi permanente sau sezoniere. Întreprinderile sezoniere funcționează nu tot timpul anului, ci primăvara și vara.

În funcție de locul de desfășurare, unitățile de alimentație publică pot fi staționare sau mobile - vagoane restaurante, auto-cantine, cafenele auto etc.

În funcție de populația deservită, unitățile de alimentație publică sunt împărțite în unități de alimentație publică, care deservesc toți cei care le-au vizitat, și unități de alimentație publică la întreprinderi industriale, instituții și instituții de învățământ.

Tipul unității de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsăturile caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. GOST R 50762-2007 "Servicii de alimentație publică. Clasificarea întreprinderilor" stabilește clasificarea unităților de alimentație publică în următoarele tipuri: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar, local de fast-food, bufet, cantină, cafenea, magazin culinar . Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor.

O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de catering și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii de producție mecanizate pentru prepararea semifabricatelor și a vaselor congelate rapid; depozitarea acestora este asigurată în camere cu temperatură scăzută.

O fabrică de semifabricate diferă de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

O fabrică de bucătărie este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și a furniza întreprinderilor de pre-producție cu acestea. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, alimente refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

O fabrică de prelucrare a alimentelor este o mare asociație comercială și de producție, care include: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de prelucrare a cărnii, fabricile de pește și depozitele de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, iar operațiunile grele de încărcare și descărcare sunt mecanizate.

O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere. Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

În funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;

După locație - disponibil public, la locul de studiu sau de muncă.

Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Vagoanele-restaurant sunt proiectate pentru a servi pasagerii feroviar pe traseu. Vagoanele restaurante sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet.

Compartimentele tip bufet sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spații comerciale și de utilități. Sunt disponibile dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

O cafenea este o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii;

După metoda de serviciu - autoservire, serviciu de ospătar.

Cantinele sunt organizate în primul rând la marile magazine alimentare și magazine universale. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri simple pentru servicii rapide pentru consumatori. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-baruri împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;

Specializate (cârnati, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.). Snack-urile trebuie să aibă o capacitate mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Magazinele de bucătărie sunt întreprinderi care vând publicului produse culinare, de cofetărie și semifabricate; Acceptăm precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor unitati de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);

Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;

Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.

„Cofetărie” este o întreprindere care lucrează pe materii prime, adică. cu un ciclu de producție complet; specializata in productia de produse de patiserie. Produsele fabricate se transportă la locul de vânzare în transport special cu sistem frigorific. Atelierul produce produse folosind tehnologii franceze sau design proprii. Din punct de vedere al timpului de funcționare, cofetăria funcționează constant. Este deschis tot timpul anului, indiferent de perioada anului, de la 05-30 la 00-30 ore. Cofetăria este situată la primul etaj al unei clădiri cu patru etaje.

Restaurant. Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering. Aceasta este o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv cele personalizate și de marcă, vin - vodcă, tutun și produse de cofetărie, produse achiziționate cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu activități de agrement. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator. Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Trebuie să aibă un design original și să îmbine cu succes produsele din punct de vedere al gustului. Serviciul în restaurante este asigurat de chelneri cu înaltă calificare. Restaurantele pot avea categorii premium: lux, cel mai înalt, primul și al doilea. În funcție de categoria de marcaj, se stabilesc cerințe pentru restaurante pentru material și dotare tehnică (mobilier, vesela, lenjerie de masă și tacâmuri), amenajări interioare ale sălii, publicitate, sortiment (proporția de preparate la comandă și de semnătură din meniu).

Există restaurante:

Dupa gama de produse comercializate (peste, bere, cu bucatarie nationala sau bucatarie din strainatate);

După locație (la un hotel, gară, zonă de recreere, vagon restaurant etc.). Atunci când alege o locație pentru un restaurant, orice om de afaceri află în primul rând câți potențiali vizitatori trec pe la ușile și semnul stabilimentului în fiecare zi.

Bar. Un bar este o unitate de alimentație publică specializată, cu un tejghea de bar, care comercializează diverse băuturi: mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice; gustări, produse de patiserie și panificație, bunuri achiziționate. Oferă vizitatorilor un nivel maxim de confort. Barurile pot funcționa ca facilități independente sau împreună cu alte facilități alimentare (de exemplu, restaurante).

Un bar se poate specializa în:

În funcție de gama de produse vândute sau de metoda de preparare a acestora (bar de bere, bar de lactate, bar grill, bar de cocktail, lounge de cocktail, bar de vinuri, bar de cafea),

În funcție de specificul deservirii vizitatorilor (bar video, bar karaoke, bar de varietate), acestora li se atribuie de obicei o categorie de lux, cea mai înaltă sau prima. Serviciul în baruri este efectuat de barmani sau ospătari.

Clasa unui restaurant și bar determină gradul de utilizare a elementelor decorative în designul sălii: rafinat (de lux), original (cel mai înalt și primul).

Mesele din restaurante si baruri pot fi de diferite capacitati (2, 4, 6 sau mai multe locuri), dar cu husa moale (lux, top) sau husa din poliester (prima).

Următoarele sunt folosite ca veselă și tacâmuri în restaurante și baruri:

Metal: cupronickel, nichel sau oțel inoxidabil (de lux, cel mai înalt); oțel inoxidabil (în primul rând);

Porțelan și faianță cu monogramă sau decor (de lux, superior); semiporțelan și faianță (în primul rând); in restaurantele tematice cu bucatarie nationala (de lux) este permisa folosirea preparatelor din ceramica, lemn etc.

Sticlărie de calitate superioară: sticlă suflată din cristal, proiectată artistic (de lux, superioară); sticlărie gradată fără model (în primul rând).

Fețele de masă albe sau colorate sunt folosite ca lenjerie de masă în restaurante și baruri de toate clasele, iar fețele de masă de marcă sunt recomandate pentru restaurantele și barurile de lux. În restaurantele și barurile specializate de cea mai înaltă și de primă clasă, dacă există mese cu învelișuri din poliester sau huse artistice, este permisă înlocuirea fețelor de masă cu șervețele individuale din material textil. Schimbarea lenjeriei de masă (fețe de masă) la întreprinderile de lux și de înaltă clasă este obligatorie.

Sufragerie. O cantină este o unitate de alimentație publică destinată pregătirii și vânzării, cu consum la fața locului, a micurilor dejun, prânzurilor și cinelor variate în funcție de ziua săptămânii, precum și servirii acestora la domiciliu. Astfel, o trăsătură caracteristică a cantinelor este prezența unei diete complete în meniu. Cantinele pot fi din categoriile a 2-a și a 3-a. Ei folosesc autoservirea pentru a servi consumatorii. Pot fi utilizate meniuri fixe. O cantină poate funcționa ca sală de distribuție. Aceasta este o cantină destinată vânzării de produse culinare și bunuri achiziționate primite de la alte unități de catering.

Cantina este cel mai accesibil tip de întreprindere care oferă servicii populației generale, producând și vânzând preparate.

Cantinele sunt clasificate:

După gama de produse vândute (generale și dietetice);

În cantinele întreprinderilor industriale, instituțiilor de învățământ superior și secundar și școlilor, se recomandă organizarea de săli de alimentație, săli de distribuție sau complexe de rații alimentare dietetice în zonele de vânzare ale unităților de alimentație publică. Serviciile de catering sunt prestate și prin cantine și dispensare care comercializează produse finite primite de la alte întreprinderi.

După locație (accesibil public sau la locul de muncă, studiu);

Cantina poate fi accesibilă publicului sau poate presta servicii unui anumit contingent și poate fi amplasată în oraș în locuri determinate de standarde raționale pentru asigurarea populației cu întreprinderi și instituții de servicii.

După populația deservită;

Există cantine organizate pentru a asigura hrana populației la locurile de muncă, de studiu și în instituțiile medicale, unde se prepară și se servesc micul dejun, prânzul și cinele, pregătite în conformitate cu standardele fiziologice și naturale.

Cafenea. O cafenea este o unitate de alimentație publică care organizează mese și petrecere a timpului liber pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse culinare în comparație cu un restaurant. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

O cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri și produse culinare de preparare simplă și produse din lapte fermentat. De regulă, li se atribuie cea mai înaltă, prima sau a doua categorie. Cerințe pentru cafenelele generale din categoriile relevante. Meniul lor trebuie să includă preparate personalizate și de specialitate.

Se creează cafenele specializate

În funcție de gama de produse vândute (cafenea - cofetărie, cafenea cu înghețată, cafenea cu lapte),

Conform specificului contingentului de vizitatori (cafenea pentru copii, cafenea pentru tineri)

Cafenelele se disting și prin metoda de servire. Metoda serviciului este o modalitate de a vinde consumatorilor produse de alimentație publică. În cadrul metodei de servicii se disting forme de serviciu pentru clienți. Aceasta din urmă înseamnă o tehnică organizatorică, care este o varietate sau o combinație de metode de servire a consumatorilor. Există două metode principale de servicii utilizate în unitățile de catering:

Autoservire;

Servire individuală de către ospătari.

Cea mai rațională metodă de servire a consumatorilor este autoservirea. Această metodă poate reduce semnificativ timpul petrecut de consumatori și poate crește debitul unităților de alimentație publică.

Tipul de cafenea poate include și cafenele (departamentele de cafenele), care sunt organizate în principal în magazine pentru vânzarea și consumul la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate (băuturi calde și răcoritoare, sucuri, sandvișuri, produse de cofetărie, alte produse).

Există diferite forme de autoservire în catering:

Cu plata in avans;

Cu plata ulterioară;

Cu plata directă;

Cu plata dupa masa (sistem de autoplata).

Pentru a accelera serviciile pentru clienți și a crește nivelul acesteia la unitățile de alimentație publică, tipurile progresive de servicii pot fi utilizate ca supliment la principalele metode:

Prevânzare de cecuri pentru prânzuri și preparate individuale;

Vanzare anticipata a abonamentelor alimentare pentru un numar diferit de zile la cererea consumatorului;

Distribuirea rațiilor alimentare complete;

Credit pentru prânzuri de vacanță.

Abonamentele pentru primirea meselor pot fi utilizate în organizarea meselor școlare, de lucru, medicale și preventive, mese dietetice și alimente speciale (de exemplu, lapte din cauza nocivității producției). La unitățile de catering, formele combinate de servicii pot fi utilizate pe scară largă. De exemplu, autoservirea poate fi combinată cu vânzarea preliminară de cecuri și abonamente.

Bar de zi. Un snack bar este o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă, concepută pentru a servi rapid consumatorii cu mese intermediare. Practic, toate localurile sunt specializate, aparțin întreprinderilor din prima sau a doua categorie, folosesc autoservire, cu excepția magazinelor de kebab. Unde serviciul este asigurat de chelneri.

Putem distinge aceste tipuri de specializați snack baruri precum bulbyanaya, kebab, cotlet, cârnați, găluște (varenichnaya), pirozhkovaya, clătite, ceai, pizzerie, pyshechnaya (gogoșă), cheburek, sandviș, sticlă etc. Bulbyanaya este specializată în pregătirea bucătăriei naționale din Belarus folosind cartofi. Tipul de restaurant este „bistro”.

Particularitățile restaurantelor sunt că lucrează în principal pe produse semifabricate, au o gamă restrânsă și au dimensiuni mici. Ei folosesc atât mobilier obișnuit, cât și mese înalte pentru mesele în picioare. Dacă cineiului i se atribuie prima categorie, atunci meniul include preparate la comandă și de semnătură. Vesela de unică folosință poate fi folosită în snack-uri

Mesele din cafenele trebuie să aibă un înveliș din poliester, în cantine și snack-baruri - un înveliș igienic. În unele tipuri de cafenele, parantezele pentru a mânca în picioare sunt acceptabile. Pentru porționarea vaselor se folosesc ustensile și ustensile din aluminiu, oțel inoxidabil, faianță, sticlă de înaltă calitate fără model (pentru cafenele) și sticlă presată (pentru cantine și snack-baruri). În cantine și snack-baruri este permisă folosirea veselei de unică folosință. Pe mese sunt șervețele de hârtie.

Meniul întreprinderii trebuie să fie scris în limbile naționale sau rusă și bine conceput.

Pentru cafenelele și localurile specializate în prepararea mâncărurilor dintr-un anumit tip de materie primă este obligatorie vânzarea mai multor tipuri din aceste mâncăruri.

În plus, serviciile de catering pot fi furnizate prin alte unități structurale.

Alte unități de catering

Bufet este o divizie structurală concepută pentru a vinde o gamă limitată de produse culinare, produse de cofetărie și produse achiziționate. Ele pot funcționa ca facilități alimentare independente sau împreună cu alte facilități alimentare (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, categoria bufetului trebuie să corespundă categoriei întreprinderii la care se află. Bufetele vin în prima, a doua și a treia categorie de markup. Servirea în bufete este efectuată de un barman. Este permisă utilizarea veselei de unică folosință.

Cantina - o unitate de alimentație publică destinată vânzării cu consum la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate.

Companie - automat - o întreprindere care vinde produse dintr-o anumită gamă prin automate.

Magazin de gătit (departament) - un magazin (departament) din sistemul de alimentație publică care comercializează către populație produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate și murături. Magazinele de gătit sunt situate pe teritoriul întreprinderilor industriale, ca parte a unităților integrate de catering, restaurante și cantine. De obicei conceput pentru 2-4 locuri de muncă.

Uzina de catering este un complex de productie si economic format dintr-un complex format din achizitii si pregatiri prealabile de spatii de alimentatie publica cu proces tehnologic unificat de preparare a produselor, precum si magazine culinare si servicii suport. De obicei, include o cantină, un restaurant sau cafenea, un magazin culinar, un bar și unul sau mai multe ateliere pentru producerea de semifabricate și produse de cofetărie. De regulă, fabricile alimentare sunt principalele obiecte ale întreprinderilor de alimentație publică unitară în sistemul de cooperare a consumatorilor.

Plantă culinară - Aceasta este o întreprindere de achiziții publice. Instalațiile de achiziții (ateliere) pentru alimentația publică sunt destinate producției centralizate de produse culinare, produse de panificație și cofetărie și furnizarea acestora către unități de pregătire preliminară, magazine (departamente) culinare și lanțuri de comerț cu amănuntul. Fabricile culinare au de obicei cantine și magazine alimentare.

Cort - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unui lanț de comerț cu amănuntul staționar, situat într-o clădire închisă ușoară, având încă două locuri de muncă, precum și o cameră de utilitate și neavând loc de vânzare zonă.

Pavilion - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unui lanț de comerț cu amănuntul staționar, situată într-o clădire permanentă sau temporară cu sau fără zonă de vânzare și având încăperi utilitare.

Întreprinderi cu servicii rapide (FSP) - o unitate de alimentație publică destinată producerii și vânzării cu organizare a consumului la fața locului a mâncărurilor de preparare simplă dintr-un sortiment constant folosind semifabricate de producție industrială sau proprie, produse de întreprinderile de achiziții.

Tip de unitate de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsăturile caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor spuse mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, de aceea există tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri de prânz la domiciliu și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor la unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în servicii:

Alimente;

Fabricarea de produse culinare și de cofetărie;

Servicii de organizare a consumului si intretinere;

Servicii de vânzare de produse culinare;

Servicii de agrement;

Caracter informativ și consultativ etc.

Pentru a reglementa relațiile dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, a fost aprobat Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care a fost elaborat în conformitate cu legile Federației Ruse „ Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, „Cu privire la certificarea produselor și serviciilor”.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (întreprindere de catering) în conformitate cu tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri, clasa acestora) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de catering care comercializează băuturi alcoolice și produse din tutun sunt obligate să dețină licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zile sanitare programate, reparații și alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze prompt consumatorului informații și să informeze autoritățile locale.

Unitățile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, normele sanitare, de securitate la incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Potrivit pentru scop;

Acuratețea și promptitudinea furnizării;

Siguranța și respectarea mediului înconjurător;

Ergonomie si confort;

Estetică;

Cultura de serviciu;

Direcționare socială;

Conținutul informațional.

Achiziții în fabrică este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea unei fabrici de bucătărie de achiziție este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții operează echipamente de înaltă performanță, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achiziții dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru mutarea produselor și a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea de containere functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii de producție mecanizate pentru prepararea semifabricatelor și a vaselor congelate rapid; depozitarea acestora este asigurată în camere cu temperatură scăzută.

Fabrica de semifabricate- o mare intreprindere mecanizata care produce numai semifabricate din carne, pasare, peste, cartofi si legume. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi.

Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

Bucătărie din fabrică este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și a le furniza întreprinderilor de pre-preparare și include și o cantină, un restaurant sau un snack bar ca divizie. Pe lângă atelierele principale, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, prepararea alimentelor refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe fiecare. schimb.

Plantă alimentară– o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de alimente, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere. O facilitate de catering poate fi creată și la o mare instituție de învățământ superior cu o populație totală de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și centre de alimentație școlară.

Ateliere culinare specializate– unități de catering la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește și depozitele de legume. Sunt destinate producției de semifabricate din carne, pește și legume și le furnizează întreprinderilor de pre-producție. Aceste întreprinderi folosesc pe scară largă linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea de semifabricate, precum și mecanizarea operațiunilor grele de încărcare și descărcare.

Sufragerie- o unitate de alimentație publică care deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

1. Dupa gama de produse comercializate – tip general si dietetic.

2. După populația de consumatori deservită – școală, elev, serviciu etc.

3. După locație – disponibil publicului, la locul de studiu sau de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. Cantinele folosesc metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantinele de la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populația deservită. Cantinele de la întreprinderile de producție organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale oferă două sau trei mese pe zi, pe baza standardelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite.

Cantinele din școlile secundare sunt create pe baza numărului de elevi de cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun și prânzului complex pentru două grupe de vârstă: prima pentru elevii din clasele I–V, a doua pentru elevii din clasele VI–XI. În orașele mari se creează fabrici de hrănire școlară, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, făină, produse culinare și de cofetărie. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție terapeutică. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de bucătari cu pregătire corespunzătoare, sub supravegherea unui nutriționist sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.

Cantinele de distribuire și mobile sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori și angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izolate. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. Se folosește mobilier standard de construcție ușoară, care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Vesela folosita este faianta si sticla presata. Printre spațiile pentru vizitatori, sălile de mese ar trebui să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Restaurant– o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel sporit de servicii în combinație cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri, o dietă completă. Restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă, de asemenea, rații alimentare complete consumatorilor. Restaurantele organizează catering pentru diferite tipuri de banchete și seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte si spectacole de varietate;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de slot, biliard. Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari. În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă semnul obișnuit, și o placă luminoasă cu elemente de design. Pentru a decora holurile și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În cadrul comercial al restaurantelor de lux și de înaltă clasă, prezența unei scene și a ringului de dans este obligatorie. Pentru a crea un microclimat optim in zona de vanzare, restaurantele de lux au un sistem de aer conditionat cu mentinere automata a parametrilor optimi de temperatura si umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o husă moale; în restaurantele de primă clasă se pot folosi mese cu husă din poliester. Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale, cu cotiere. Pretenții mai mari sunt puse pentru vase și tacâmuri. Vasele folosite sunt cupronickel, nichel, inox, portelan si faianta cu monograma sau design artistic, cristal, sticla decorata artistic din sticla suflata.

Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de patiserie si panificatie, precum si bunuri achizitionate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul.

Barurile variază după:

Sortimentul include un bar de lactate, un bar de bere, un bar de cafea, un cocktail bar, un grill bar etc.;

Specificul serviciului consumatorilor – bara video, bara de spectacole de varietate etc.

În plus, barurile oferă servicii de preparare și vânzare de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate, precum și pentru crearea condițiilor pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau în sală.

Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă o placă luminoasă cu elemente de design: elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante: se utilizează vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru vizitatori, care comercializează o gamă limitată de preparate la comandă de marcă de preparare simplă, precum și produse de cofetărie din făină, băuturi (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.), comparativ cu un restaurant , și bunuri achiziționate.

Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii;

După metoda de serviciu - autoservire, serviciu de ospătar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele universale cu autoservire vând: primele feluri - bulion clare, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu preparate speciale, la comandă, dar mai ales fast-food.

Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, așa că decorarea zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor ajung gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Bar de zi- o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri preparate simplu pentru servirea rapidă a vizitatorilor.

Pe baza gamei de produse comercializate se disting localurile de tip general si cele specializate (carnati, galuste, clatite, placinta, gogoasa, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Serviciul de mâncare al unui snack bar depinde de specializarea acestuia.

Snack-urile trebuie să aibă un randament ridicat; de aceasta depinde eficiența lor economică. Prin urmare, acestea sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiunile de distribuire au pervazuri; fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.

Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate.

Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată.

Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

Specializarea restaurantelor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Ceainărie– un snack bar specializat, întreprindere concepută pentru prepararea și comercializarea unei game largi de produse de cofetărie din ceai și făină. În plus, meniul ceainăriei include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă cu cârnați, șuncă etc.

Designul arhitectural și artistic al sălii folosește elemente ale stilului național rus.

Casă de kebab– un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu diferite garnituri și sosuri, precum și lula kebab, chakhokhbili, pui la tutun și primele feluri - kharcho și alte feluri de mâncare naționale care sunt la cerere în rândul vizitatorilor. De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în casele de kebab. Restul restaurantelor folosesc autoservire.

Galuste– un snack bar specializat, ale cărui produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si aperitive reci usor de preparat, bauturi calde si reci. Gluștele pot veni sub formă de semifabricate sau pot fi preparate la fața locului, caz în care magazinele de găluște folosesc mașini de găluște.

Magazine de clătite specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ele diversifică servirea acestor produse cu icre cu smântână, dulceață, dulceață, miere etc.

Plăcinte sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diverse tipuri de aluat.

Cheburechnye conceput pentru prepararea și vânzarea mâncărurilor orientale populare - chebureks și belyashi. Produsele înrudite din cheburechny sunt bulionul, salatele, sandvișurile, precum și gustările reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie conceput pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse toppinguri. În autoservire, serverul pregătește pizza în prezența clientului, folosind echipamentul corespunzător pentru a o pregăti. O pizzerie poate avea serviciu de ospătar.

Bistro– un nou lanț de unități de fast-food. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi, cum ar fi cafenelele automate și automate.

Pentru a extinde serviciile de catering în orașe, ei plasează întreprinderi de vânzare a produselor finite pe casa. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul include o gamă de preparate reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea produselor, o unitate de producție și o zonă de vânzare, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumul de alimente la fața locului, dar principala sa sarcină este să vândă produse către case.

Unitățile de servicii alimentare pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, mici lanțuri de retail (chioșcuri, centre de vânzări ambulante). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate în care să se indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost produs produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei piese (kilogram de produs). Termenul de valabilitate indicat în certificat este termenul de valabilitate al produselor culinare și include timpul în care produsul rămâne la producător (de la sfârșitul procesului de producție), timpul transportului, depozitării și vânzării. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar este necesar să se respecte regula conform căreia comercializarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine de bucatarie– întreprinderi de vânzare către populație a produselor culinare, de cofetărie și semifabricate; Acceptăm precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

1. Secția semifabricate (carne, pește, legume, cereale), naturale bucată mare, porționate, porționate mici (gulaș, azu), tocate (fripturi, cotlet, carne tocată).

2. Departamentul de produse finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.

3. Compartimentul de cofetărie – vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie – bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.

2.3. Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică

Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsăturile caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri de prânz la domiciliu și magazine culinare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de alimentație publică;
- servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie;
- servicii de organizare a consumului si intretinere;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, acestea au fost aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu Legea Federația Rusă „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (întreprindere de catering) în conformitate cu tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri, clasa acestora) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând alcool și produse din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Potrivit pentru scop;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- continutul informativ.

Achiziții în fabrică este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea unei fabrici de bucătărie de achiziție este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achiziții dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru mutarea produselor și a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea de containere functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii de producție mecanizate pentru prepararea semifabricatelor și a vaselor congelate rapid; depozitarea acestora este asigurată în camere cu temperatură scăzută.

Fabrica de semifabricate se deosebește de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

Bucătărie din fabrică este o mare întreprindere de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și aproviziona cu acestea întreprinderile de pre-producție. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, alimente refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

Plantă alimentară- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de alimente, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere. O facilitate de catering poate fi creată și la o mare instituție de învățământ superior cu o populație totală de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și centre de alimentație școlară.

Sufragerie- o unitate de alimentație publică accesibilă publicului sau care deservește un anumit grup de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu zilnic variat. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere. Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- în funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;
- după locație - disponibil public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populațiile deservite. Cantinele de la întreprinderile de producție organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale oferă două sau trei mese pe zi, pe baza standardelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite. Cantinele din școlile secundare sunt create cu o populație studențească de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun și a prânzurilor complexe pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele I-V, a doua - pentru elevii din clasele VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de hrănire școlară, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, produse de panificație și produse de cofetărie. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție terapeutică. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui medic - nutriționist sau asistent medical.Producția cantinelor dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Vesela folosita este faianta si sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, sălile de mese trebuie să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Restaurant- o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel sporit de servicii în combinație cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri - o dietă completă de alimente. De asemenea, restaurantele din gările de cale ferată, aeroporturile și hotelurile vând consumatorilor rații alimentare complete. Restaurantele organizează catering pentru diferite tipuri de banchete și seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închirierea de veselă etc. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte și spectacole de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari. În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă semnul obișnuit, și o placă luminoasă cu elemente de design. Pentru a decora holurile și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În cadrul comercial al restaurantelor de lux și de înaltă clasă, prezența unei scene și a ringului de dans este obligatorie. Pentru a crea un microclimat optim în zona de vânzare în restaurantele de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o acoperire moale;în restaurantele de primă clasă este posibil să se utilizeze mese cu un strat de poliester.Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale cu cotiere.Solicitări mari sunt puse la vase și tacâmuri.Vasele din nichel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sunt folosite sau design artistic, cristal, sticlă suflată proiectată artistic.

Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Vagoane restaurante- concepute pentru a deservi pasagerii feroviari pe traseu. Vagoanele restaurante sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri și trape frigorifice. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Serviciu ospatar.

Coupe-bufete- organizat pe trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spații comerciale și de utilități. Sunt disponibile dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Bar- o unitate de catering cu tejghea de bar, care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de patiserie si panificatie, marfuri achizitionate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- dupa specificul serviciului clienti - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

Serviciile de catering bar reprezinta un serviciu de preparare si vanzare a unei game variate de bauturi, gustari, produse de cofetarie, marfuri achizitionate, precum si crearea conditiilor pentru consumul acestora la bar sau in sala.

Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; Elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din nichel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o unitate de alimentație publică concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
- după grupul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele universale cu autoservire vând bulion limpede din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu mâncăruri speciale, la comandă, dar cele mai multe preparate rapid.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Bar de zi- o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri necomplicate pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-baruri împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Snack-urile trebuie să aibă o capacitate mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiunile de distribuire au pervazuri; fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.

Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate.

Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată.

Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor restaurantelor trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

Ceainărie- un snack bar specializat, întreprindere destinată pregătirii și vânzării unei game largi de produse de cofetărie din ceai și făină. În plus, meniul ceainăriei include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

Designul arhitectural și artistic al sălii folosește elemente ale stilului național rus.

Specializarea restaurantelor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Casă de kebab- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula kebab, chakhokhbili, tabaka de pui și primele feluri - kharcho și alte mâncăruri naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor. De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în casele de kebab. Restul restaurantelor folosesc autoservire.

Galuste- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si aperitive reci usor de preparat, bauturi calde si reci. Gluștele pot veni sub formă de semifabricate sau pot fi preparate la fața locului, caz în care magazinele de găluște folosesc mașini de găluște.

Magazine de clătite specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Plăcinte sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diverse tipuri de aluat.

Cheburechnye sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și belyashi. Produse înrudite din râul Chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie conceput pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse toppinguri. În autoservire, serverul pregătește pizza în prezența clientului, folosind echipamente de gătit adecvate. O pizzerie poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- un nou lanț de unități de fast-food. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi, cum ar fi cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, întreprinderile de distribuire a produselor finite în case sunt situate în zone rezidențiale. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include o selecție de preparate reci, feluri întâi, secunde și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Unitățile de servicii alimentare pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, mici lanțuri de retail (chioșcuri, centre de vânzări ambulante). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost produs produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Termenul de valabilitate indicat în certificat este termenul de valabilitate al produselor culinare și include timpul în care produsul rămâne la producător (de la sfârșitul procesului de producție), timpul transportului, depozitării și vânzării. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar este necesar să se respecte regula conform căreia comercializarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine de bucatarie- întreprinderi de vânzare către populație a produselor culinare, de cofetărie și semifabricate; Acceptăm precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor unitati de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);
- departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;
- departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.

Ce este o cafenea? Aceasta este o unitate care oferă servicii de catering și recreere. Este un pic ca un restaurant, dar are mici limitări la sortiment. Există cafenele cu autoservire.

Poveste

Cafeneaua are o istorie destul de lungă, care nu a primit nicio confirmare.

Cert este că acest tip de alimentație publică a apărut relativ demult. Prin urmare, ar trebui luată în considerare doar versiunea cea mai plauzibilă.

Potrivit acesteia, prima cafenea din lume a fost deschisă în 1554 la Istanbul. Se numea „Cercul gânditorilor”. În America, primul stabiliment de acest tip a fost deschis abia în 1670. Era situat în Boston. Prima cafenea din Europa este considerată a fi în Austria, situată la Viena. Acest lucru s-a întâmplat după victoria în război din 1683. Dacă vorbim despre Commonwealth-ul polono-lituanian, atunci acest tip de stabilire a apărut pentru prima dată la Varșovia abia în 1724.

Soiuri

Dacă vorbim despre gama de produse, unitatea este împărțită într-o patiserie, o cafenea, o înghețată, un grătar, un bar și un internet cafe.

Clasificarea are loc și în funcție de locație. Există cafenele staționare și stradale. Trebuie remarcat faptul că acest tip de alimentație publică poate fi amplasat într-o clădire separată, dar de multe ori, spre deosebire de un număr mare de restaurante, este situat în interiorul unei clădiri de la parter și poate exista și ca extindere.

Un alt tip de cafenea este una de pe marginea drumului. Adesea, acestea sunt situate în apropierea oricăror unități de-a lungul drumurilor care sunt fie de importanță locală, fie federală. În acest moment, cafenelele sezoniere au devenit comune. Vorbim despre acele clădiri situate lângă malul mării sau râului, deschise în principal doar în perioada caldă. Dacă vorbim despre stațiuni de schi, atunci, dimpotrivă, o astfel de cafenea va fi deschisă iarna.

În țările în care predomină un climat temperat, adesea toate unitățile funcționează în aer liber în perioada caldă.

Dacă împărțim pe populație, atunci există cafenele de artă, adică cluburi pentru copii, tineri, așa-zise gay-friendly, precum și altele. De asemenea, trebuie remarcat faptul că pe lângă cafenele există unități de ceai și cafenele. Astfel, în funcție de tipul de activitate, cafenelele pot fi împărțite într-un număr mare de opțiuni diferite.

Cafenea standard

Dacă vorbim despre tipul principal de activitate al cafenelei, trebuie menționat că există unități universale. Să ne uităm la ce este.

Când vorbim despre cafenelele cu autoservire, trebuie remarcat faptul că acestea folosesc bulion clar pentru primele feluri. Restul gamei constă în opțiuni populare și simple. Adesea, acestea sunt omletă, cârnați, cârnați și chifle de primăvară.

Dacă vorbim de o cafenea cu ospătari, atunci se servesc preparate speciale de semnătură, totuși, de regulă, vorbim despre cele care pot fi preparate rapid. Meniul este alcătuit din băuturi calde, iar acestea trebuie să fie cel puțin 10 conform GOST, urmate de cele reci. Produsele de patiserie sunt obligatorii și există aproximativ 10 opțiuni. În continuare - feluri de mâncare reci și calde.

În general, o cafenea universală este potrivită pentru ca vizitatorii să se relaxeze, motiv pentru care podeaua comercială ar trebui să fie decorată cu elemente decorative speciale, trebuie să aveți grijă de iluminat, precum și de conținutul de calorii al unității. Microclimatul trebuie menținut prin ventilație prin evacuare. Elementele de mobilier ar trebui să fie standard, designul lor este adesea ușor. Mesele trebuie acoperite cu un strat special. În mod ideal, vesela ar trebui să fie din sticlă, oțel inoxidabil sau alte materiale.

O astfel de unitate are adesea un vestibul, un vestiar și toalete. Având în vedere tipul principal de activitate al unei cafenele, trebuie remarcat faptul că incinta ar trebui să fie formată dintr-un hol și o cameră de serviciu. Sandvișurile și băuturile calde trebuie preparate direct în bucătărie, dar de multe ori alte produse vin deja pregătite. Suprafața unui loc într-o cafenea trebuie să fie de cel puțin 1,6 metri pătrați.

cafenea

Pe scurt, acesta este numele dat unităților care vând cafea și băuturi de cafea. Dacă o considerăm în linii mari, atunci aceasta este o cameră de tip gastronomic, care poate fi numită un loc pentru întâlniri personale sau doar comunicare. Aici, la cererea clientului, pot fi servite cafea, prăjitură, înghețată, diverse tipuri de ceai, sucuri, precum și băuturi alcoolice sau carbogazoase. Adesea, în țările din Est și Asia, cafenelele vând narghilea și tutun aromat.

Cafenele din întreaga lume

În Federația Rusă, o cafenea a apărut pentru prima dată în timpul domniei lui Petru I. Aceste unități au existat până la crearea Uniunii Sovietice. După formarea sa, toate cafenelele au fost închise. La începutul anilor nouăzeci, munca lor a fost reînviată. De remarcat că, conform statisticilor, acum aproape jumătate dintre locuitorii fiecărui oraș important din Federație merg la un astfel de stabiliment cel puțin o dată pe săptămână.

Cafeneaua vieneză se remarcă separat. Aceasta este o companie care oferă catering direct în Viena. Acum, în capitala Austriei, astfel de instituții joacă un rol imens în dezvoltarea culturii și tradițiilor. Trebuie remarcat faptul că acest tip de activitate de cafenea este destul de important pentru austrieci; conform tradiției lor, o persoană trebuie să comande o băutură și, stând la o masă, să citească ziarele pe care unitatea le oferă. Aceasta este o caracteristică distinctivă și o carte de vizită a oricărei unități vieneze.

În Olanda, unde a fost legalizată vânzarea canabisului, mai cunoscut sub numele de cânepă, majoritatea magazinelor în care se vinde se numesc cafenele.

Dacă vorbim despre Orientul Mijlociu, atunci acest stabiliment este un loc social unde bărbații se adună. Cât despre ceilalți oameni, ei vin în cafenele să citească cărți, să se uite la televizor, să asculte muzică, adică să mănânce nu este lucrul principal și autoritar atunci când vizitează un astfel de stabiliment. În plus, în Orientul Mijlociu, toate cafenelele vând narghilea. Acest serviciu este considerat tradițional.

Caracteristicile cafenelei

Potrivit statisticilor, peste 70% dintre oameni sunt considerați clienți obișnuiți ai cafenelelor după ce au vizitat cel puțin o dată în viață un astfel de local la recomandarea prietenilor lor. În acest moment, cea mai mare companie de cafea este Starbucks. Este distribuit în toată lumea. Cafenelele sale sunt deschise în 58 de țări, iar dacă vorbim de numărul de sucursale, rețeaua are peste 19 mii de unități. Ele funcționează ca activitate principală a cafenelei - universală.

Mulți istorici știu ce a fost Boston Tea Party. Acesta este un protest care a fost început de coloniști în 1773. Pregătirea pentru această răscoală a avut loc într-o cafenea. La acea vreme se numea „Green Dragon”.

Lumea are cea mai mare piață de asigurări. Se numește Lloyd's of London și inițial a fost o cafenea. După o perioadă scurtă de timp, a crescut la proporții ireale.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că bursa de valori și banca principală din New York erau cunoscute anterior drept cafenele. Erau pe Wall Street.

Cabaret

Un cabaret, cunoscut și sub numele de cafenea, este o unitate care oferă servicii de divertisment. Deseori aici sunt jucate scenete și piese de teatru, sunt afișate numere de dans, animatori cântă, sunt cântate cântece și așa mai departe.

De menționat că acest tip de cafenea este de origine franceză. Ludovic Napoleon, care, după cum știți, era împăratul Franței, a fost implicat în ea. Cert este că a interzis să cânte cântece în stil chanson în locuri publice, adică pe stradă, piețe și așa mai departe, așa că s-au înființat cafenele sau cabarete.

Prima unitate de acest tip din lume a fost deschisă în 1881. Se numea „Pisica Neagră”. Situat în Paris. Șeful stabilimentului a invitat aici poeți și muzicieni celebri talentați, așa că cabaretul a devenit destul de popular. În consecință, sub influența faimei, câțiva ani mai târziu, astfel de unități au apărut în toată Franța.

Primul cabaret german a fost deschis la Berlin în 1901.

Moara Rosie

În 1889, la Paris a fost deschis un cabaret, care acum este un clasic. Se numește Moulin Rouge. Literal tradus în rusă ca „Moara roșie”. De-a lungul timpului, acest tip de stabiliment a devenit mai bine cunoscut ca un loc în care se realizează dans explicit. Faima cabaretului a fost adusă de artiști care au dansat în stilurile cancan și burlesque.

Magazin de inghetata

Să luăm în considerare tipurile de cafenele pentru copii - saloane de înghețată. Această unitate este considerată cea mai democratică și simplă când vine vorba de activități de agrement. După tipul de activitate - cafenea-restaurant. Toți membrii familiei, inclusiv copiii, pot veni aici.

Dacă doriți să extindeți gama, atunci trebuie să utilizați produse de patiserie, deserturi congelate și așa mai departe. Adesea, acest tip de cafenea fast-food se află fie într-o clădire separată, fie direct în incinta unui restaurant.

Trebuie instalată o mașină care prepară înghețată. Mai mult, trebuie să fie proiectat nu numai pentru utilizarea produselor naturale, ci și a amestecurilor gata preparate. În consecință, este necesar să achiziționați un echipament suplimentar de bucătărie; acesta trebuie să fie din oțel inoxidabil. Vorbim de frigidere, mese, rafturi, rafturi și așa mai departe. În zona de vânzare ar trebui amplasată o vitrină, care va demonstra direct întreaga gamă, precum și mobilierul și echipamentele pentru prepararea cafelei sau a ceaiului.

Bistro

Principalele tipuri de cafenele includ și bistrouri. Acesta este un stabiliment care are tipul de restaurant-cafenea, unde se vând doar preparate simple. Anterior, acest cuvânt însemna proprietarul care a păstrat un astfel de local. În Rusia, un termen similar se referă fie la un bar, fie la un mic restaurant.

Dacă vorbim despre originea numelui, există o versiune populară care leagă cuvântul francez bistro cu cuvântul rusesc „rapid”. Conform acestei teorii, în timpul ocupației capitalei franceze în 1814, cazacii au cerut de la ospătarii locali să fie serviți mult mai repede. În consecință, așa a apărut denumirea unităților în care se prepară și se servesc preparatele cu viteza fulgerului.

Cu toate acestea, această versiune nu poate fi considerată fiabilă. Faptul este că cuvântul „bistro” în franceză a fost menționat pentru prima dată nu mai devreme de anii 1880. În acest moment, nicio prezență rusă nu a fost observată la Paris. Dar, pe de altă parte, există dialecte, precum și cuvinte pur și simplu din argou care pot însemna proprietari de taverne, nume de băuturi alcoolice, tipuri de dealeri și așa mai departe.

internet cafe

Această unitate poate fi numită și o cafenea generală. Potrivit GOST, se înțelege că oamenii care au nevoie de acces la Internet vin aici. Mesele sunt adesea servite aici, puteți bea cafea sau băuturi și puteți discuta.

Unitățile speciale funcționează, de asemenea, sub regula că nu există nicio taxă pentru accesul la Internet. În acest caz, este pur și simplu inclus în costul de intrare.

Internet cafenele vor fi foarte convenabile pentru cei care se află într-un oraș străin și nu au posibilitatea de a accesa internetul sau care nu au un computer acasă.

Dacă vorbim despre istorie, există o părere că acest tip de cafenea este o ramură a unei cafenele. Cert este că acesta din urmă este considerat o instituție în care oamenii vin să discute, să citească cărți și să scrie niște note sau scrisori.

În 2000-2003, la Moscova și în alte regiuni ale Federației Ruse, internet cafenele au atins apogeul popularității lor. Pe atunci exista chiar și un program federal, datorită căruia punctele de acces erau instalate special în oficiile poștale.

După ce a apărut rețeaua mobilă, iar tabletele mari au devenit obișnuite pentru cetățenii obișnuiți, interesul pentru internet cafe-urile a început să scadă treptat. Acum această ștafetă a fost preluată de unități care pur și simplu au acces gratuit la Wi-Fi. Sunt mai rentabile și, în consecință, este mult mai profitabilă să le întreținem.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că din 2008, în Federația Rusă a fost introdusă o interdicție a jocurilor de noroc. De aceea, din acea perioadă, au fost create cafenele ilegale cu aparate de slot, care funcționează sub masca unităților de internet. Din această cauză, toate cafenelele ale căror tipuri de servicii se intersectează într-un fel cu serviciile informatice devin foarte interesante pentru autoritățile de reglementare.

OKVED: activități de restaurante și cafenele

Conform legislației ruse, care este în vigoare din 2003, acest grup include vânzarea de produse în afara întreprinderii, furnizarea de alimente în vagoane și pe nave. În această grupă sunt incluse și activitățile snack-bar-urilor, care sunt forme de fast-food, precum și unitățile care au o formă de autoservire (sau fără ea).

Tranzacționarea prin automate nu este inclusă în acest tip de activitate (cafenea) conform OKVED.

Rezultate

În acest moment, există un număr foarte mare de tipuri de cafenele, așa că există multe dintre care să alegeți. Trebuie remarcat faptul că în fiecare an există mai multe astfel de unități, deoarece nu își pierd din popularitate, ci, dimpotrivă, doar câștigă.

Trebuie menționat că cea mai cunoscută întrebare în rândul antreprenorilor de acum este ce tip de afacere are cafeneaua. Atunci când creați o astfel de instituție, trebuie să contactați avocații. Ei vă vor spune cum să organizați corect dispozitivul din punct de vedere legal. Faptul este că există nuanțe speciale care nu sunt acceptate în Federația Rusă și nu sunt incluse în standardele cafenelelor; prin urmare, va fi dificil să obțineți o licență. Pentru a crea unul de succes, trebuie doar să scrieți un plan de afaceri sau să descărcați unul gata făcut de pe Internet. Acest lucru vă va permite să câștigați bani cât mai repede și fără probleme.

Articole similare

Când soțul este împotriva copilului, cum să rămâi însărcinată fără știrea lui?

Uneori poți rămâne însărcinată din cauza neglijenței. Pentru a preveni acest lucru, este important să știi cum poți concepe un copil accidental și ce mijloace poți folosi pentru a evita o sarcină nedorită. Tot în acest articol puteți găsi informații despre...
Ce pietre și amulete sunt potrivite pentru Taur în funcție de horoscop și data nașterii Talisman de elefant pentru Taur

Aprilie-Mai Taur (21.04 - 20.05) sunt măsurați, nu mofturoși și extrem de productivi! Încăpățânarea lor de invidiat îi poate înnebuni pe alții, dar știu exact ce fac și de ce au nevoie de el. Printre calitățile pozitive...
Restricții privind accesul la date în rolurile 1c

Toate setările pentru drepturile utilizatorului pe care le vom face în cadrul acestui articol se află în secțiunea 1C 8.3 „Administrare” - „Setări pentru utilizatori și drepturi”. Acest algoritm este similar în majoritatea configurațiilor pe...
1c lansează un client subțire în loc de unul gros

Platforme: 1C:Enterprise 8.3, 1C:Enterprise 8.2, 1C:Enterprise 8.1 Configurații: Toate configurațiile2012-11-16 21362 După cum știți, clienții nu vă permit să selectați o bază de date. Sunt lansate prin specificarea specială...
Evidența metodelor cunoscute de furt de electricitate Cum să găsiți cine fură electricitate

Creșterea tarifelor la energie este una dintre trăsăturile izbitoare ale adâncirii crizei economice. În contextul acesteia, furtul de energie electrică și problemele legate de detectarea acesteia devin de o importanță capitală.Metode de depistare a furtului...
Caracteristici de instalare a prize și întrerupătoare pe diferite suprafețe

Salutări tuturor cititorilor blogului nostru.Astăzi, dragi cititori, vreau să abordez subiectul cum să instalăm socluri. Această procedură este foarte des solicitată atunci când înlocuiți o priză veche cu una nouă în cazul unei defecțiuni, când...

Principalele tipuri de unități de alimentație publică. Servicii de catering, cerințe pentru acestea. Tipuri de unități de alimentație publică

2.3. Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică

Poveste

Soiuri

Cafenea standard

cafenea

Cafenele din întreaga lume

Caracteristicile cafenelei

Cabaret

Moara Rosie

Magazin de inghetata

Bistro

internet cafe

OKVED: activități de restaurante și cafenele

Rezultate

Articole similare

Când soțul este împotriva copilului, cum să rămâi însărcinată fără știrea lui?

Ce pietre și amulete sunt potrivite pentru Taur în funcție de horoscop și data nașterii Talisman de elefant pentru Taur

Restricții privind accesul la date în rolurile 1c

1c lansează un client subțire în loc de unul gros

Evidența metodelor cunoscute de furt de electricitate Cum să găsiți cine fură electricitate

Caracteristici de instalare a prize și întrerupătoare pe diferite suprafețe