Cum se deschide un magazin de mezeluri - instrucțiuni

În orice moment au fost și vor fi mulți fani ai cârnaților. Un cârnat consistent și gustos își va găsi întotdeauna cumpărătorul, care va aștepta să apară pe rafturi. Iar deschiderea unui magazin de mezeluri și producerea de cârnați poate deveni o afacere foarte profitabilă.

Magazin propriu de mezeluri- Aceasta este o întreprindere destul de profitabilă, a cărei profitabilitate este de 30 la sută. Capitalul investit se amortizează în doar două-trei luni. În plus, dacă calitatea produselor produse este excelentă, atunci în doar câteva luni un astfel de atelier poate concura cu ușurință cu giganții cârnaților.

Producția de cârnați este plină de unele dificultăți. Principalele dificultăți constă în găsirea de spații, deoarece atelierele trebuie amplasate astfel încât produsele finite să nu intre nicăieri în contact cu materiile prime neprelucrate. În plus, este necesar să se respecte toate cerințele prevăzute de normele sanitare pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii.

Pentru a vă deschide propriul magazin de mezeluri, veți avea nevoie de un capital inițial de 15-20 de mii de dolari. Va trebui să cheltuiți bani pe spații, echipamente, materii prime și salarii pentru angajați.

Cameră

Și astfel, în primul rând, trebuie să cumpărați sau să închiriați o cameră, a cărei suprafață nu trebuie să fie mai mică de 50 de metri pătrați.
În conformitate cu cerințele inspecției veterinare, spațiile pentru un magazin de mezeluri nu ar trebui să fie amplasate în fostele băi, grădinițe, spații rezidențiale sau case de odihnă. Mai simplu spus, este mai bine să închiriezi spații nerezidențiale. Pentru a evita problemele pe viitor, este mai bine să invitați un specialist în producția de carne să analizeze utilizarea spațiilor, care să indice unde va avea loc producția, dezosarea cărnii și unde este cel mai bine să instalați camere frigorifice.

De asemenea, conform regulilor sanitare, atelierul trebuie să aibă:

• Camere de joasă temperatură pentru depozitarea materiilor prime;
• Departamente de decongelare materii prime;
• Camere frigorifice: pentru maturarea cărnii tocate și pentru depozitarea produselor;
• Unitate de producție;
• Depozit pentru prepararea si depozitarea condimentelor;
• Cămară pentru echipamente și materiale diverse;
• Spălarea recipientelor returnabile;
• Depozit depozitare azotat de sodiu;
• Departamentul termic;
• Spații casnice (dușuri, vestiar, bucătărie etc.);
• Atelier materii prime;
• Expediție.

Te poți descurca și fără cameră. Pentru a face acest lucru, va trebui să cumpărați un monobloc, care este un mini-atelier situat într-un container. Acest atelier este instalat în conformitate cu toate cerințele SES. Acest caz prevede doar închirierea unui teren pe care va fi instalat monoblocul. De asemenea, va trebui să conectați comunicațiile la container.

Echipamente si materii prime

Pentru a începe să produceți cârnați, trebuie să cumpărați:

• Masa de dezosare;
• Cuțite speciale sunt folosite pentru a tăia carcasele, pentru a separa carnea de oase și pentru a măcina slănină;
• Mixer pentru tocat;
• Frigidere (două sunt suficiente);
• Masina de tocat carne electrica;
• Un tăietor folosit pentru prepararea cărnii tocate;
• O seringă specială (cu ajutorul căreia carcasa de cârnați este umplută cu carne tocată);
• Soba cu generator de fum.

Productivitatea atelierului depinde de calitatea cuptorului, așa că nu ar trebui să economisiți atunci când cumpărați un cuptor. Cea mai bună opțiune este să cumpărați un cuptor universal care poate usca, găti, prăji și afumat.
Echipamentele pot fi achiziționate atât de la companii interne, cât și din străinătate. Cu toate acestea, echipamentele străine costă de câteva ori mai mult. Desigur, există diferențe semnificative între echipamente în ceea ce privește proiectarea, automatizarea, materialele și capabilitățile de service. Dar echipamentele de conversie fabricate în Rusia nu sunt mai rele decât echipamentele de la companii străine.

Materiile prime pot fi achiziționate de la furnizori interni, ferme sau din străinătate. Bunurile achizitionate (carcasa, carne, fire pentru dressing) trebuie sa aiba certificat. Pentru a face acest lucru, puteți apela la serviciile unui medic de marfă sau unui medic sanitar care va evalua autenticitatea documentației, precum și calitatea materiilor prime.

Dacă cumpărați materii prime în străinătate, va trebui să obțineți un permis special de import. Pentru a face acest lucru, trebuie să depuneți o cerere scrisă la serviciul veterinar cu cel puțin 30 de zile înainte, indicând caracteristicile încărcăturii, locul de depozitare, procesare, carantină și scopul importului. În acest caz, marfa trebuie să aibă un certificat.

Documentație

Desigur, în primul rând trebuie să contactați Inspectoratul Fiscal de Stat și să vă înregistrați ca antreprenor. De asemenea, va trebui să vă înregistrați la fonduri (securitate socială, pensie). În continuare, trebuie să obțineți permisiunea de la servicii precum SES, ROSTEST, Supravegherea Veterinară și Departamentul de Pompieri. Și după aceea poți începe să lucrezi calm.

Personal de lucru

Sunt necesari angajați pentru a menține producția.

Trebuie să angajezi:

• un tehnolog care va controla calitatea produselor și va compune rețete pentru cârnați;
• doi măcelari care vor efectua dezosarea cărnii și tăierea carcaselor;
• expeditor;
• mecanică;
• doi muncitori;
• contabil.

Deoarece toate procesele din atelier sunt automatizate, o persoană poate fi repartizată în două posturi simultan.

Promovarea produsului

Problema promovării produselor joacă un rol la fel de important în dezvoltarea întreprinderii. În primul rând, trebuie să vă gândiți cu atenție la numele cârnaților și la ambalajul acestuia. De asemenea, merită să aveți grijă să faceți publicitate produselor din mezeluri produse. În general, este mai bine să încredințați acest lucru unor profesioniști în marketing care, contra cost, vor dezvolta o campanie publicitară excelentă. Dacă calitatea produsului este bună, atunci va trebui să cheltuiți bani la început doar pe publicitate.

Vânzări de produse

Pentru a vinde produse, puteți încheia contracte cu magazine alimentare, chioșcuri, supermarketuri etc. Produsele pot fi vândute și către diverse unități de catering (restaurante, cafenele, snack-baruri etc.)

Problema de preț

Și astfel, pentru a vă deschide propriul atelier de producție de cârnați va trebui să cheltuiți bani pe:

• înregistrare și procesare (aproximativ 600 USD, în funcție de regiune);
• achiziționarea de echipamente (aproximativ șapte mii de dolari, în funcție de producător);
• achiziționarea de materii prime (în primul rând, puteți cumpăra pentru 1.500 USD);
• inchiriere pentru spatiu.

În fiecare lună, producția necesită cheltuieli în numerar obligatorii pentru achiziționarea de materii prime, facturile de utilități, salariile angajaților și închirierea spațiilor.

Venitul brut lunar al unei astfel de întreprinderi poate ajunge până la 17 mii de dolari. Ținând cont de cheltuieli, afacerea va genera un profit net de aproximativ cinci mii de dolari. Și acestea sunt doar medii.

Astăzi, industria de prelucrare a cărnii este unul dintre cele mai profitabile și promițătoare tipuri de afaceri. Cu toate acestea, concurența pe această piață este destul de mare, dar dacă doriți, puteți obține în continuare succes.

Important! Trebuie acordată o mare atenție calității produselor. De ea depind dezvoltarea întreprinderii și, firește, profitabilitatea acesteia. De asemenea, în timp, este necesară extinderea gamei de cârnați. După cum se spune, ține pasul cu vremurile. Acest lucru va ajuta nu numai la dezvoltarea cu succes a producției, ci și la concurența cu alte întreprinderi.

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Cârnatul este un produs alimentar care aparține produselor de mezeluri și este carne tocată dintr-unul sau mai multe tipuri de carne, grăsime și organe cu adaos de sare și condimente, tratată termic până este gata de consum și ambalată într-o carcasă alungită. Cârnatul este unul dintre cele mai răspândite tipuri de delicatese din carne la noi.

Tipuri de cârnați

Există mai multe tipuri principale de cârnați, care sunt produse de majoritatea producătorilor interni moderni - atât mici, cât și mari. Cele mai comune și mai ieftine tipuri de cârnați includ cârnați fierți, făcută din carne tocată sărată. Cea mai populară varietate a acestui tip de cârnați în țara noastră este „carnat de doctor”. După cum sugerează și numele, cârnații gătiți sunt gătiți la o temperatură de aproximativ 80 de grade Celsius. Tipurile ieftine de cârnați conțin, pe lângă carnea în sine, și o cantitate mare de soia. Datorită conținutului mare de apă din cârnații fierți, acesta are o perioadă de valabilitate scurtă.

Cârnați gătiți-afumati Mai întâi se fierb și apoi se afumă. Daca carnatii fierti au o consistenta uniforma si nu contin o cantitate mare de condimente, atunci carnatii fierti-afumati au un gust mai picant si pot consta in bucati mici de carne. Laptele, smântâna, untura, făina și amidonul sunt adesea folosite ca aditivi în prepararea acestor tipuri de cârnați.

Cârnați semi-afumati, conform retetei, intai se prajesc, apoi se fierb si la final se afuma. Cârnații semi-afumati nu sunt inferiori ca gust celor fierți-afumati. Singura diferență este că atunci când sunt tratate termic, pierderea în greutate va fi semnificativ mai mică.

Cârnați afumati cruzi, spre deosebire de alți cârnați, nu sunt supuși unui tratament termic la temperatură ridicată și conțin cea mai mare cantitate de condimente. În timpul procesului de afumare la rece la o temperatură de 20-25 de grade Celsius, carnea este fermentată și deshidratată. Este nevoie de aproximativ o lună (până la 40 de zile) pentru ca cârnații afumati cruzi să se maturizeze. Această perioadă poate fi redusă prin adăugarea unui acid care afectează nivelul pH-ului și începerea culturilor (de obicei microorganisme de drojdie).

Cârnați uscati(de exemplu, salamul) se fac din carne tocată marinată, care se afumă la fum rece timp de 3-4 zile și apoi se usucă la o temperatură de 15-18 grade Celsius.

În sfârșit, există și cârnați de ficat, care sunt realizate din subproduse din carne și sunt cele mai ieftine tipuri de cârnați de pe piața rusă.

Perspective pentru afacerea cu mezeluri în Rusia

Piața de mezeluri din Rusia, conform datelor cercetării, s-a dezvoltat activ în ultimii zece ani. Rata anuală de creștere este de aproximativ 7,5-8,0%. În primul rând, datorită cererii stabile și în continuă creștere pentru produse din carne. În general, acest segment, care are una dintre cele mai înalte rate de rulare din industria alimentară rusă, este evaluat de antreprenori și investitori ca promițător, ceea ce explică nivelul ridicat de concurență din acesta. Piața internă este dominată de produse produse pe plan intern (ponderea sa este estimată la 99%). Cu toate acestea, după ce Rusia a aderat la OMC, ponderea importurilor de produse pentru cârnați crește în fiecare an.

Cele mai mari întreprinderi interne de producție de cârnați sunt situate în principal în următoarele regiuni: Districtul Federal Central - 38%, Districtul Federal Volga - 19%, Districtul Federal de Nord-Vest - 12%. În ceea ce privește volumele de producție, întreprinderile din Moscova, regiunile Moscova și Saratov sunt lideri. În același timp, cei mai mulți dintre aceștia folosesc capacitățile pe care le au la dispoziție cu o medie de 62%.

În ciuda nivelului ridicat de concurență pe piața mezelurilor, acesta nu își pierde atractivitatea pentru noile companii producătoare care operează la nivel regional. Totuși, pentru ca un mini-atelier să aibă succes, trebuie respectate câteva reguli de bază. Mai întâi, trebuie să selectați segmentul (produs și preț) în care veți lucra. Astăzi, piața cârnaților afumati este cea mai promițătoare, cu o cotă de aproape 30%. În al doilea rând, experții recomandă să investești în dezvoltarea propriilor rețete și în controlul strict al calității produselor fabricate. În al treilea rând, ar trebui să începeți prin a căuta canale de distribuție și a stabili relații cu magazinele alimentare și lanțurile de retail (inclusiv super și hipermarketuri).

Deschiderea unui magazin de mezeluri

Producția de cârnați este o afacere foarte profitabilă și cu plăți rapide, care, totuși, prezintă anumite nuanțe și dificultăți (ca orice altă producție alimentară). Cele mai multe dificultăți în organizarea acestuia sunt asociate cu găsirea spațiilor potrivite pentru un atelier care să respecte toate regulile sanitare și obținerea avizelor necesare. Deci, de exemplu, clădirea unei foste grădinițe, spații rezidențiale și instituții publice (case de odihnă, băi etc.) nu vor fi potrivite pentru un magazin de mezeluri. Suprafața sa minimă ar trebui să fie de 50 de metri pătrați. metri. Cu toate acestea, chiar și pentru o producție mică de cârnați, care produce mai puțin de o tonă de produse finite pe zi, veți avea nevoie de un local cu o suprafață de cel puțin două ori mai mare - de la 100 la 250 de metri pătrați. metri. Dacă volumele dumneavoastră de producție se ridică la o tonă de cârnați pe zi, atunci suprafața atelierului va fi de nu mai puțin de 300 de metri pătrați. metri.

Atelierul ar trebui să aibă o cameră cu temperatură scăzută pentru depozitarea materiilor prime, o cameră frigorifică pentru coacerea cărnii tocate și o a doua pentru produsele finite. Suprafața totală a atelierului este împărțită în mai multe zone separate: un departament pentru pregătirea și prelucrarea materiilor prime, un atelier de materii prime, un atelier de măcinare, sărare și preparare a cărnii tocate, un departament termic, un depozit pentru uscat. produse vrac, o cameră pentru depozitarea echipamentelor și a altor materiale, o cameră de spălare pentru recipiente returnabile, cameră de depozitare pentru soluție de azotat de sodiu, expediție. În plus, este necesar să se prevadă spațiu pentru vestiar, duș, bucătărie și baie, spațiu de depozitare pentru îmbrăcămintea și echipamentul sanitar. Cerința principală este ca în timpul producției de cârnați, produsul finit să nu intre în contact cu materii prime care nu au fost încă prelucrate.

Dacă nu ați avut experiență în acest domeniu, este mai bine, atunci când alegeți o locație pentru un atelier, să solicitați ajutor de la un specialist cu experiență, care să-l evalueze pentru respectarea tuturor cerințelor și să pregătească un plan de producție, depozit și birou.

Cu un buget extrem de limitat, poți achiziționa un monobloc, care este un mini-atelier la cheie. Pentru a instala un monobloc, veți avea nevoie de un teren cu toate comunicațiile conectate. Această opțiune este mai potrivită pentru zonele rurale și producția mică într-o fermă funcțională (pentru prelucrarea propriei materii prime). Cu toate acestea, ca opțiune independentă pentru un atelier de producție de cârnați, este neprofitabilă.

La următoarea etapă, când sediul a fost găsit, trebuie să alegeți o formă juridică pentru întreprinderea dvs. Acesta poate fi fie un antreprenor individual (antreprenor individual), fie un SRL (societate cu răspundere limitată). În plus, va trebui să vă înregistrați la fonduri (Fondul de Asigurări Sociale și Fondul de Pensii) și să obțineți permise pentru a vă desfășura activitățile de la diverse servicii - SES, ROSTEST, Inspectoratul Veterinar și de Pompieri. Potrivit Legii cu privire la Protecția Drepturilor Consumatorului, produsele care intră în vânzare trebuie să aibă un certificat de conformitate și etichetare pentru consumatori, prin care să poată fi identificat producătorul. Certificarea obligatorie a produselor alimentare se realizează într-una dintre cele două forme: conform documentelor Sistemului de certificare GOST R și conform regulilor de certificare a produselor folosind o declarație.

Acum, de regulă, unitățile de producție mari, care au un sistem de producție și control al calității complet stabilit și ai căror lucrători au calificările necesare, sunt supuse certificării GOST R. Dificultatea constă în faptul că GOST R cere ca întreprinderea să aibă un certificat de producție sau un certificat de calitate emis de ROSTEST. Evident, este aproape imposibil sau foarte greu ca un atelier mic să îndeplinească toate aceste cerințe.

Pentru sistemul de certificare GOST R, este necesar să se prezinte o serie de documente: un certificat de producție sau de sistem de calitate, un raport de testare a produsului într-un laborator acreditat, un certificat de igienă, un certificat veterinar.

Majoritatea întreprinderilor mici preferă să își certifice produsele printr-o cerere de declarație. Pentru a face acest lucru, trebuie să contactați același ROSTEST cu o declarație care să garanteze că atelierul va produce produse sigure, care respectă documentația de reglementare și tehnică. La cerere este atașată următoarea listă de documente: copii ale documentelor constitutive, închiriere a spațiului de producție, o copie a unui certificat de la SES cu privire la autorizația de producție, o listă a produselor alimentare produse care indică documentele de reglementare și tehnice, copii ale documentelor de reglementare și tehnice. documentație (NTD) pentru noile tipuri de produse convenite cu Trade, SES și înregistrate la Standardul Institutului de Cercetare Științifică All-Russian, un certificat de igienă ca formă de aprobare a documentației tehnice cu SES, un document privind capacitatea întreprinderii de a monitoriza fizic și indicatori de calitate chimică sau un acord cu un laborator existent, documente certificate care confirmă siguranța materiilor prime și a materialelor de ambalare, mostre de produse testate, un acord privind certificarea produsului, certificat veterinar.

După verificarea tuturor documentelor depuse, Gosnadzor efectuează o inspecție a producției cu executarea unui act și, dacă inspecția are succes, emite un certificat de conformitate. Acesta din urmă poate fi eliberat pentru o perioadă de unul sau trei ani. Pentru o noua productie mica este mai profitabil sa obtineti un certificat de conformitate valabil un an. Acest timp va fi suficient pentru a vă formula în sfârșit sortimentul și pentru a regla toate procesele. Certificatul primit, de altfel, nu te scutește deloc de controlul de inspecție trimestrial de către ROSTEST, SES și Inspectoratul Veterinar, care presupune o inspecție amănunțită a sediului și analiza mostrelor de produse fabricate, verificarea ambalajului și etichetării acestora. Dacă starea eșantioanelor selectate nu respectă documentele de reglementare stabilite, produsele sunt supuse confiscării, iar pentru atelierul însuși acest lucru este plin de pierderi și probleme grave, inclusiv de închidere.

Pentru a face cârnați veți avea nevoie de echipamente speciale. Echipamentele principale și inventarul includ mese de dezosare, cuțite pentru tăierea carcaselor, dezosare (separarea cărnii de oase), ingrediente de măcinat, un mixer de carne tocată, o mașină de tocat carne electrică (tocănitură), camere frigorifice, un tăietor pentru prepararea cărnii tocate pentru cârnați fierți. și pateuri, o seringă pentru umplut cârnați, scoici cu carne tocată, un cuptor cu generator de fum (este mai bine să acordați preferință unui model universal, care poate fi folosit pentru uscare, gătit, prăjire și afumat). Nu ar trebui să vă zgâriți cu echipament, deoarece acesta este cel care determină productivitatea întreprinderii dvs. Piața internă oferă echipamente de la producători ruși și străini.

La alegere, experții recomandă să se concentreze, în primul rând, pe indicatorii tehnologici, și nu pe producție. Mașinile importate sunt mult mai ieftine decât cele autohtone cu caracteristici similare, dar acestea din urmă sunt aproape la fel de fiabile ca și ele. Un avantaj suplimentar al echipamentelor casnice este costul mai mic al pieselor de schimb și al reparațiilor, dacă este necesar. Atunci când alegeți echipamentul, acordați atenție materialului din care este fabricat. Ar trebui să fie fie din oțel inoxidabil, fie din aluminiu alimentar.

Pentru comparație, oferim prețuri aproximative pentru echipamentele de bază. Astfel, costul minim al unei camere frigorifice (va fi nevoie de un total de 2-3 unități) este de la 100 de mii de ruble, o mașină de tocat - de la 60 de mii de ruble, un mixer de carne tocată pentru 150 de litri - de la 35 de mii de ruble, un tăietor - de la 100 mii de ruble, o seringă cu vid - de la 35 mii de ruble, mașină de tuns pneumatic - de la 20 mii de ruble, tuns păr - de la 68 mii de ruble, ferăstrău cu bandă - de la 20 mii de ruble, cameră de căldură - de la 87 mii de ruble.

Cel mai bine este să achiziționați materii prime de la furnizori interni - companii angro și ferme. Vă rugăm să rețineți: toate produsele pe care le achiziționați și componentele produsului finit (chiar și învelișul pentru cârnați și firele de sos pentru cârnați) trebuie să aibă certificate care confirmă originea și calitatea acestora. Pentru a verifica autenticitatea documentației și calitatea materiilor prime, puteți contacta serviciile unui medic de mărfuri sau unui medic sanitar care înțelege toate nuanțele. La achiziționarea de cantități mici de carne de la ferme, controlul medical poate fi efectuat în timpul producției prin încheierea unui acord cu laboratorul sanitar veterinar și sanitar al pieței alimentare regionale. Specialiștii din laboratorul local vor efectua toate testele necesare și o vor ștampila.

Mulți producători preferă să achiziționeze materii prime din străinătate, ceea ce implică costuri suplimentare pentru obținerea unui permis special de importare a acestora în Rusia. Pentru a obține o astfel de autorizație, trebuie să depuneți o cerere scrisă la serviciul veterinar al regiunii (regiunii sau republicii) dumneavoastră cu cel puțin treizeci de zile înainte de import, indicând caracteristicile produselor importate, locul depozitării acestora, carantina, procesarea, scopul import și țară. Este de la sine înțeles că această materie primă trebuie să aibă toate documentele necesare: un certificat general sau un certificat convenit cu serviciul veterinar al țării exportatoare, acorduri (tratate, protocoale, convenții) între serviciile veterinare ale țării noastre și cele exportatoare. stat.

Pentru a lucra în producție veți avea nevoie de angajați. În primul rând, nu puteți face fără ajutorul unui tehnolog care va controla calitatea produselor și va pregăti rețete de cârnați, măcelari pentru dezosarea cărnii și tăierea carcasei, dacă nu aveți de gând să achiziționați carne deja pregătită, un expeditor, un mecanic , muncitori generali și un contabil. Funcțiile managerilor pentru achiziționarea de materii prime și vânzarea produselor finite pot fi preluate pentru prima dată. Echipamentele moderne automatizate permit economii semnificative la costurile forței de muncă. Nu vor fi necesare mai mult de cinci persoane pentru a opera o linie de producție. Dar nu ar trebui să vă zgarciți cu specialiștii înșiși. Acordați preferință lucrătorilor calificați și cu experiență. Atunci nu va trebui să vă faceți griji cu privire la calitatea produselor pe care le produceți.

Cu toate acestea, producerea unui produs de înaltă calitate și gustos este doar jumătate din luptă. De asemenea, este necesar să se stabilească vânzările acestuia. Principalele canale de vânzare pentru produse de cârnați sunt magazinele alimentare, chioșcurile și tarabele, super- și hipermarketurile, precum și unitățile de catering. Cel mai greu este să ajungi pe rafturile super- și hiper-marketurilor, deși, din motive evidente, fiecare producător visează la asta. Pentru a face acest lucru, va trebui să vă asigurați volume mari de provizii, să plătiți pentru plasarea bunurilor în rețea și, de asemenea, să conveniți cu o persoană autorizată care este responsabilă pentru sortimentul rețelei de vânzare cu amănuntul.

Închirierea spațiului de raft, pentru care se încheie un acord cu rețeaua, va costa o sumă decentă - de la 3 la 10 mii de ruble pe metru pătrat de afișare, în funcție de tipul de produs. În cazul unui produs nou care este încă necunoscut consumatorului, plata lunară sau anuală pentru un raft poate să nu fie profitabilă. În mod ideal, este mai bine să vă afișați produsul în rețele în care există o singură taxă pentru aderarea la rețea. Totuși, rețineți că, cu această ultimă opțiune, este posibilă o schimbare a managementului (ceea ce se întâmplă destul de des în lanțuri mari), iar a-i demonstra noului responsabil că v-ați adus deja contribuția unică poate fi problematic și veți avea să plătească din nou.

Un prag de intrare ridicat, cerința de volume mari și aprovizionare stabilă, plata amânată (minim 60 de zile) - toate acestea fac mult mai dificilă intrarea în rețea a industriilor mici. În plus, majoritatea hipermarketurilor și supermarketurilor, precum și lanțurile obișnuite de vânzare cu amănuntul în formatul „magazin de proximitate”, produc mărfuri sub propria marcă pentru cele mai populare produse alimentare. Dacă nu există altă opțiune, poți încerca să le oferi să-ți vândă produsele sub propria marcă. Rețineți că, dacă produsul dvs. ajunge pe rafturile supermarketurilor, dar se dovedește a fi necomercializat, lanțul va rezilia pur și simplu contractul cu dvs.

Deci, să ne calculăm cheltuielile și posibilele profituri. Să luăm ca exemplu un mini-atelier cu o suprafață de 50 de metri pătrați. metri (suprafață minimă) cu o capacitate de 200 kg de cârnați pe tură de opt ore. Închirierea unui astfel de spațiu va costa între 120 și 130 de mii de ruble pe an, în funcție de locație. Pentru a deschide un atelier atât de mic pentru producția de cârnați, veți avea nevoie de 550 de mii de ruble. Această sumă include înregistrarea și înregistrarea întreprinderii, închirierea spațiilor (condiționat gata de funcționare ca atelier), achiziționarea de echipamente, materii prime și salariile angajaților pentru prima dată. În mod ideal, rezerva pentru primele luni ar trebui, desigur, să fie mai mare. Experții recomandă să aveți suficiente fonduri pentru cel puțin șase luni de funcționare neîntreruptă a atelierului când ajungeți la zero.

Costurile lunare includ costul de cumpărare a materiilor prime, utilități, chirie și salarii. Cu toate acestea, cel mai probabil, nu veți avea nevoie de această aprovizionare. Un magazin de mezeluri are o rentabilitate foarte mare, care poate ajunge la 30% (totuși, această cifră este mai aproape de 25%). Perioada de rambursare este, în condiții favorabile, de trei luni.

Sysoeva Lilia

269 ​​de oameni studiază astăzi această afacere.

În 30 de zile, această afacere a fost vizualizată de 113.713 ori.

Calculator pentru calcularea profitabilității acestei afaceri

Aspecte juridice, selecția echipamentelor, formarea sortimentului, cerințele spațiilor, procesele de producție, vânzări. Calcule financiare complete.

Vrei să știi când va plăti afacerea ta și cât poți câștiga de fapt? Aplicația gratuită Business Calculations v-a ajutat deja să economisiți milioane.

Antreprenorii interesați de producția de cârnați trebuie să achiziționeze echipamente și materiale scumpe, respectând în același timp orientările guvernamentale privind calitatea și salubritatea. Trecând dincolo de producția de cârnați la scară mică în producția din fabrică, este necesară o operațiune simplificată, fără deșeuri și cu o bază mare de clienți. Ca o recompensă pentru aceste eforturi, deschiderea propriului magazin de mezeluri de la zero oferă un potențial nelimitat pentru... De exemplu, venitul ar putea depăși 100.000 USD. Cu toate acestea, succesul necesită nu numai experiență, ci și un plan de afaceri gata făcut pentru producția de cârnați și produse de cârnați.

Ce trebuie să știți pentru producție

Economic și vital pentru afacerea cu cârnați. Primul și cel mai important aspect este aprovizionarea cu carne. Urmează distribuirea produselor de cârnați către consumatori. Discrepanțele dintre prețul de vânzare cu amănuntul al vitelor pentru carne și prețurile mezelurilor vândute sunt factori importanți pentru alegerea unei anumite zone geografice pentru amplasarea unei întreprinderi. De exemplu, atunci când deschideți de la zero un magazin de mezeluri, se consideră recomandabil să setați dimensiunea în funcție de nevoile medii zilnice și să prelungiți orele de procesare în perioadele de vârf.

Achizitie de materii prime pentru mezeluri

În primul rând, învață elementele de bază ale fabricării cârnaților. Mai mult, cercetează tipurile de animale folosite, cele mai bune bucăți de carne pentru anumiți cârnați, raportul grăsime-carne. De asemenea, ar trebui să explorați piața de cumpărare a cărnii sau să construiți relații bune cu măcelarii. Decideți dacă doriți să creați un produs mid-range sau high-end și dezvoltați rețete care vă vor ajuta să vă evidențiați de concurență.

Consultați alți producători locali de cârnați și cum prețuiesc produsele lor. În primul rând, cercetați cât de mult cârnați este necesar prin cercetarea consumatorilor și a piețelor locale.

Folosiți-vă planul de afaceri pas cu pas pentru cârnați pentru a obține finanțare dacă este necesar. Cu toate acestea, merită să știți că pentru atragerea de succes, calculele nu ar trebui să fie distorsionate sau fictive în favoarea dvs.

Documente necesare

În primul rând, selectați . Înainte de a deschide un magazin de mezeluri de la zero, trebuie să pregătiți în prealabil un pachet de permise. De exemplu, obțineți toate licențele și permisele necesare, inclusiv un număr de identificare a angajatorului de la Internal Revenue Service. Mai presus de toate, concentrați-vă pe salubritate la început pentru a evita taxele și închiderile devastatoare din punct de vedere financiar în viitor. Mai mult, obțineți o asigurare pentru protejarea proprietății și eliminarea răspunderii personale în caz de forță majoră. De exemplu, furt de echipamente, incendiu etc.

Locație

În primul rând, o unitate de producție de cârnați într-o zonă separată trebuie selectată pe baza anumitor factori. În cazurile în care nu există măsuri legislative, sunt anumite considerente care trebuie respectate. De exemplu, incinta trebuie să fie amplasată într-o zonă ferită de mirosuri neplăcute, fum, praf etc. Mai mult, trebuie să fie complet separată de orice alte clădiri. Sunt permise conexiunile la uși sau ferestre.

Trebuie acordată atenție unei aprovizionări adecvate cu apă potabilă, amenajărilor de drenaj și surselor de energie electrică. Cu toate acestea, atunci când se produc cârnați cu calcule, ar trebui să se ia în considerare posibilitatea extinderii în continuare a spațiilor.

Amplasarea tradițională a magazinului de mezeluri de lângă abator este încă avantajoasă. Pentru că problemele măcelarilor profesioniști și aprovizionării cu alimente sunt simplificate semnificativ. Cu toate acestea, dacă un magazin de mezeluri este bine gestionat, acesta își va face cota echitabilă de afaceri, indiferent dacă este situat în apropiere sau departe de abator. Deși există exemple de forme comune de a face afaceri.

Cerințe pentru sediul unui magazin de mezeluri

În primul rând, spațiul magazinului de mezeluri ar trebui să fie compact. Mai mult, proiectat pentru un randament economic în raport cu capitalul și costurile de exploatare:

• Întreaga structură trebuie să fie adecvată condițiilor climatice locale. Cele mai utilizate materiale de construcție sunt cărămida, piatra, betonul armat și structurile prefabricate din oțel.
• O pardoseală slabă, dură, netedă și impermeabilă, care nu va absorbi umezeala și poate fi curățată cu ușurință. Trebuie să fie de cea mai bună calitate.
• Trebuie evitate colțurile ascuțite care leagă pereții și podelele.
• Suprafețele pereților interiori trebuie să fie impermeabile, netede și din materiale neabsorbante.
• Pereții trebuie acoperiți și acoperiți cu vopsea sau gresie până la o înălțime de cel puțin 1,8 m.
• Suprafețele tavanului încăperilor în care se efectuează operațiuni umede trebuie să fie netede, plane și de înălțime suficientă.
• Ventilația naturală este întotdeauna de preferat. Cu toate acestea, de foarte multe ori ventilația artificială este singura soluție.
• Toate conductele de scurgere a apelor uzate trebuie să aibă un diametru interior suficient de cel puțin 10 cm, cu sifone pentru grăsimi încorporate în sistemul de drenaj. Mai mult, liniile de drenaj de toaletă sunt construite ca sistem separat.
• Metoda de eliminare a apelor uzate ar trebui să fie sub controlul autorităților locale de sănătate.

Când deschideți un atelier de producție de cârnați, trebuie să achiziționați mai multe tipuri de echipamente, inclusiv materiale pentru igienizarea recipientelor și a suprafețelor. De exemplu:

• Blaturi din oțel inoxidabil.
• Butoaie galvanizate.
• Tigăi.
• Salubritate.
• Recipiente pentru deșeuri.
• Procesoare de carne.
• Dulapuri pentru curatare si sterilizare eficienta
• Cabine de dus pentru muncitori etc.

O fabrică de cârnați bine proiectată nu poate fi realizată numai în clădiri. Sanitația este, de asemenea, importantă pentru o unitate de producție de cârnați. Întreținerea igienică a echipamentelor și a instalației în ansamblu este un factor major în eficiența producției și menținerea calității produsului finit.

Cheltuieli și venituri

Secțiunea principală, care include un exemplu de plan de afaceri pentru producția de cârnați, este costurile și veniturile întreprinderii. In primul rand, firma are nevoie de capital pentru a acoperi costurile de administrare, achizitionarea si procesarea carnii.

Mai jos este un exemplu de model de afaceri al rezultatelor financiare pentru o perioadă de trei ani din momentul deschiderii de la zero a unui magazin de mezeluri:

	Anul 1	Anul 2	Anul 3
Venituri, dolari	1229	2219	3121
Costul bunurilor vândute	728	1318	+1856
Costuri de operare	548	+842	1118
Venitul net	-49	56	147
Rentabilitatea vânzărilor, %	-4	3	5

Companiile alimentare cu venituri din vânzări de 5% sau mai mari reprezentate în acest plan de afaceri vor fi considerate performante. Cu toate acestea, pentru a obține succesul așteptat, sunt necesare un marketing agresiv, un accent puternic pe calitatea și consistența produsului și un serviciu diligent pentru clienți.

Există o părere că cârnații de înaltă calitate pot fi produși numai în fabrici mari de prelucrare a cărnii, dar acest lucru este parțial incorect. Deoarece pentru producerea unor tipuri de cârnați este suficient să deschideți un mic atelier.

Un astfel de atelier de producție de cârnați poate fi un concurent demn pentru cei mai mari jucători din industria cărnii. Și proprietarul său va primi un profit constant, din care o parte poate fi investită în extinderea producției sau în crearea unei mici ferme. Desigur, aceste perspective sunt foarte tentante. Prin urmare, în acest material le vom spune antreprenorilor începători cum să-și deschidă propriul magazin de cârnați?

Alegerea unei camere

O mare parte a succesului unei afaceri depinde de alegerea corectă a spațiilor. Prin urmare, în această etapă a organizării unui magazin de mezeluri trebuie să fii extrem de atent și prudent. Chestia este că alegerea unui spațiu pentru producția de cârnați în interiorul unei clădiri rezidențiale este interzisă. Conform regulilor sanitare pentru întreprinderile de prelucrare a cărnii, un magazin de mezeluri trebuie să aibă mai multe încăperi:

1. camere de racire pentru depozitarea materiilor prime;
2. Camere frigorifice pentru coacerea cărnii tocate și depozitarea produselor finite;
3. Atelier de prelucrare a materiilor prime;
4. Atelier de dezghețare și prelucrare ulterioară a materiilor prime;
5. Unitate de producție;
6. Cameră separată pentru depozitarea și prepararea condimentelor;
7. Depozit pentru materii prime vrac si uscate;
8. Atelier termic;
9. Camere utilitare pentru depozitarea uneltelor, materialelor și echipamentelor suplimentare;
10. Compartiment masina de spalat vase;
11. Sediul casnic.

În baza acordului cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică din Federația Rusă, unele tipuri de spații pot fi conectate, dar unele nu pot fi utilizate deloc. Dar pentru aceasta este necesar să se întocmească o specificație tehnică în care trebuie să indicați următoarele caracteristici: furnizați calcule ale materiilor prime consumate, o gamă aproximativă de produse, indicați o listă de echipamente utilizate, tehnologia de producție. În continuare, această specificație tehnică trebuie convenită cu serviciile veterinare. Și numai după ce supravegherea sanitară și epidemiologică, serviciul veterinar și administrația aprobă proiectul, puteți începe să organizați o afacere.

Emitem certificate

Conform legislației ruse, producția oricărui produs trebuie să fie certificată. Astăzi există două forme de certificare:

Sistem de certificare GOST – potrivit pentru fabrici mari. Întrucât lista documentelor necesare pentru această procedură include: raport de testare, certificat veterinar, certificat de calitate și sistem de producție, certificat de igienă;

reguli de certificare a produselor mezeluri folosind o declarație. Această formă este mai potrivită pentru mini-atelierele de producție de cârnați. Acest lucru se realizează prin depunerea unei cereri, care indică faptul că atelierul va produce cârnați de înaltă calitate, care îndeplinesc toate standardele.

Standarde care reglementează producția de cârnați
Atunci când organizați producția de cârnați, este imperativ să vă familiarizați cu următoarele norme și standarde:

GOST 52196-2003 – „Produse de cârnați gătiți”;
GOST 9792-73 – „Cernavi și produse din carne de vită, porc, miel și carne de alte animale”;
GOST 779-55 – „Carne de vită în sferturi și jumătate de carcasă”;
GOST 1935-55 – „Carne de miel și capră în carcase”;
GOST 7699-78 – „Amidon de cartofi. ACEA";
GOST 4495-87 – „Lapte praf întreg de vacă. ACEA";
GOST 7724-77 – „Carcase de porc în carcase și semicarcase. ACEA";
GOST 9793-74 – „Produse din carne. Metode de determinare a umidității.”
Lista de standarde de mai sus poate fi continuată, dar aceste standarde sunt fundamentale. Antreprenorii începători care intenționează să deschidă un mini-magazin pentru producția de cârnați pot găsi utile următoarele coduri OKVED:

15.13 – Producția de carne și produse din carne de pasăre;
15.13.1 – Producția de produse preparate și conserve din carne, subproduse din carne și sânge animal;
13.15.9 – Prestarea de servicii de tratament termic si alte metode de prelucrare a produselor din carne.
Achizitionam materii prime pentru productia mezelurilor

Pentru a evita dificultățile și problemele, doar materialele și produsele certificate trebuie selectate ca materii prime. Deoarece calitatea produsului finit depinde de proprietățile materiilor prime. Principalele materii prime pentru producția de cârnați sunt carnea de porc și vită. Dar unii producători, în funcție de caracteristicile produsului finit, pot folosi miel, pui și alte animale.

Pe baza grăsimii, se poate folosi carne de orice categorie. Cu toate acestea, carnea de vită este de obicei aleasă cu o cantitate minimă de grăsime. În funcție de starea termică, carnea răcită, aburată și decongelată poate fi folosită pentru a face cârnați.

Carnea de vită proaspătă este folosită numai pentru producția de cârnați fierți, cârnați mici și frankfurters. Din astfel de materii prime se obțin produse de înaltă calitate. Și totul pentru că carnea proaspătă absoarbe bine umezeala, în comparație cu materiile prime decongelate sau răcite, ceea ce este foarte important la prepararea cârnaților. Capacitatea crescută de umiditate a cărnii proaspete vă permite să obțineți produse finite cu umiditatea stabilită, ceea ce îi îmbunătățește gustul.

Acest lucru face posibilă și reducerea costului procesului de producție, deoarece în acest caz nu există pierderi naturale în timpul răcirii.

Grăsimile animale sunt, de asemenea, folosite ca materii prime. Sunt adăugate pentru a crește conținutul de calorii al produselor finite. În producția de cârnați dietetici, se folosesc în plus melange și lapte, iar pentru carne și produse vegetale - amidon, făină de grâu, diverse cereale și concentrat de soia.

În conformitate cu tehnologia, pe lângă materiile prime pentru producerea cârnaților, sunt necesare componente care îi conferă o aromă și un gust specific. Aceste ingrediente includ condimente, ierburi, sare de masă, nitriți și zahăr. Se adauga in proportiile specificate in retete. Pentru condimente și ierburi, se aplică cerințe privind proprietățile chimice, fizice și gradul de contaminare bacteriană. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor finite, unii producători folosesc componente precum glutamatul, ascorbatul de sodiu și fosfații.

Tehnologia de producere a cârnaților fierți

Produsele fierte sunt produse din carne si supuse prajirii si fierberii.
Deci, procesul tehnologic de preparare a cârnaților fierți include următorii pași:

Tăierea cărnii
Tăierea cărnii este o operație de dezmembrare a carcasei în mai multe părți, ținând cont de limitele anatomice specificate în instrucțiunile tehnologice. Jumătățile de carne de porc sunt împărțite în 5 părți, iar jumătățile de carne de vită în 8 părți.

Dezosarea cărnii
Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase. Această operațiune este efectuată manual de către specialiști în dezosare folosind cuțite ascuțite sau folosind echipamente speciale.

Tăiere de carne
Tăierea cărnii – îndepărtarea tendoanelor, fasciei, oaselor mici și cartilajului din pulpă. În această etapă de producție, carnea este ambalată în funcție de cantitatea de grăsime și de țesut conjunctiv pe care o conține.

Slefuire pe masini speciale. In functie de starea termica si de tip, carnea se macina pe masini de tocat cu diferite diametre de gauri sau intr-o macinata speciala.

Sărarea și maturarea cărnii. După măcinare, toate materiile prime sunt plasate în recipiente speciale și sărate. Carnea se asezoneaza cu condimente si ierburi si se pune in camere speciale in care se mentine temperatura la 2-4 °C. În timpul procesului de coacere, carnea tocată capătă o aromă specifică, lipiciitate și capacitatea sa de umiditate crește.

La terminarea coacerii, carnea tocată este măcinată din nou folosind tăietoare și mașini de tocat. Un tăietor este un echipament care seamănă cu un bol cu ​​lame largi și subțiri montate în interior.

Carne tocată
Etapele pregătirii cărnii tocate.

În timpul acestei operațiuni, la carnea tocată se adaugă aditivi alimentari: condimente, ierburi, untură. Apoi amestecați totul bine și adăugați apă și gheață la amestec în cantitatea necesară.

Scopul acestei etape tehnologice:

• obţinerea unui amestec omogen;
• amestecarea particulelor de carne cu apă;
• distribuirea uniformă a bucăților de slănină în carnea tocată.
• Seringa

Injectarea este umplerea cojilor artificiale și naturale cu carne tocată. La finalul acestei operațiuni, cârnații capătă forma lor caracteristică. Diametrul învelișului depinde de tipul de cârnați care se face. Umplerea cochiliei cu carne tocată se realizează folosind un echipament special, folosind o seringă.

Împerecherea
Legarea cârnaților: dacă cârnații au diametrul mare, atunci se leagă transversal la fiecare 4 cm.Acest pansament îmbunătățește rezistența învelișului. În această etapă de producție, muncitorii efectuează și umplerea, străpungând coaja pâinii unde s-a acumulat aer. Cârnații așezați într-o carcasă artificială nu sunt tricotați.

Proiect
În această etapă, pâinile de cârnați sunt atârnate pe șipci de cadru, câte 5-12 bucăți, pentru a nu se atinge. Apoi ramele sunt plasate într-un compartiment special de precipitare, unde cârnații sunt păstrați la o temperatură de 5-7 ° C timp de 2-4 ore.

Prăjirea
După decantare, cârnații sunt trimiși în camere de prăjire, unde sunt tratați cu fum din rumeguș dintr-un anumit tip de lemn. (aceasta operatie dureaza aproximativ 4-6 ore la o temperatura de 75-80°C.

Gătitul
Gătitul este operația finală de tratament termic, care se efectuează în camere de abur la o temperatură de aproximativ 80 °C. Pâinile cu cârnați cu diametru mare se gătesc aproximativ 2 ore, iar cârnații 10 minute. Pregătirea produsului de cârnați este determinată prin măsurarea temperaturii în grosimea pâinii, care ar trebui să fie de aproximativ 70 °C.

Răcire și depozitare
Răcire. În această etapă, pâinile de cârnați sunt răcite sub duș sau în încăperi speciale. După răcire, cârnații sunt uscați într-un compartiment special și trimiși în camere frigorifice pentru depozitare.

Depozitare .

Majoritatea cârnaților gătiți nu se păstrează mult timp. Durata vânzării și depozitării cârnaților depinde de caracteristicile învelișului utilizat.

Întocmim un plan de afaceri pentru deschiderea unui atelier de producție de cârnați fierți

1. Cumpărăm echipamente pentru producția de cârnați fierți:
Dezghețatorul DRx14 este un echipament conceput pentru dezghețarea materiilor prime. Prețul mediu al unui dezghețator este de 63.000.000 de ruble;

O mașină de tocat este o mașină de tocat carne mare, care este folosită pentru măcinarea cărnii în cantități mari. Preț - 455.000 de ruble;

Twist - echipament care vă permite să dozați și să răsuciți cârnații

Transportor pentru tăierea și dezosarea cărnii. Proiectarea unor astfel de echipamente prevede crearea mai multor benzi transportoare cu capacități diferite prin secțiuni de sortare. Costul mediu - 660.000 de ruble;

cărucior - 2000 de ruble;

Aparat de gheata cu o capacitate de 100-6000 kg. pe zi costă 100.000 de ruble;

Cuțitorul este folosit pentru a măcina din nou carnea tocată. Capacitatea vasului acestui echipament poate fi de 80-420 de litri. Preț - 800.000 de ruble;

Cutter bloc – tocatoare de carne congelata. Sunt folosite pentru măcinarea blocurilor de carne congelate pentru prelucrarea lor ulterioară în mașini de tocat și tăietori de carne. Cost - 120.000 de ruble;

Seringă de vid de tip rotativ. Folosit pentru umplerea diferitelor tipuri de pateuri și cârnați. Preț - 520.000 de ruble;

Tocator – pentru tocarea diverselor produse alimentare si taierea acestora conform parametrilor specificati de dimensiune si forma. Cost - 90.000 de ruble;

Clipperul este conceput pentru ambalarea produselor alimentare în pungi. Preț - 700.000 de ruble;

Camera termică este un echipament folosit pentru tratarea termică a cârnaților. Procese principale: prăjire, uscare, gătire, răcire, afumare. Cost - 2.710.000 de ruble;

Total: 69.257.500

Costuri pentru livrarea și instalarea echipamentului– 1.000.000 de ruble

Costuri totale de capital: 70.257.500 de ruble.

2. Angajăm muncitori
Pentru a produce și vinde produse, sunt necesari 18 lucrători, inclusiv:

1. Director cu un salariu lunar de 50.000 de ruble;
2. Contabil – 20.000 de ruble;
3. 2 maeștri – 20.000 de ruble;
4. șofer - 8000 de ruble;
5. tehnolog – 16.000 de ruble;
6. 10 muncitori - 100.000 de ruble;
7. Încărcător - 8000 de ruble
8. Vânzător - 8000 de ruble;

Fondul total de salarii lunare pentru atelierul proiectat va fi: 230.000 de ruble.

Fondul de salarii anual: 2.760.000 de ruble.

3. Planificăm volumul vânzărilor
Atelierul proiectat va putea produce 70 de tone de produse finite de mezeluri pe lună. Costul mediu pentru 1 kg de cârnați de lapte este de 280 de ruble pe 1 kg.

Venitul lunar pentru luna va fi: 280 * 70.000 = 19.600.000 de ruble.

Venituri anuale din vânzările de cârnați: 235.200.000 de ruble

4. Calculăm costul de producție
Calculăm costurile materiale pentru 1 tonă de produse finite...

Costuri pentru achiziționarea de materii prime și materiale de bază:

1. Carne de vită tăiată - 41.250 de ruble;
2. Carne de porc tăiată - 73.200 de ruble;
3. Melange sau ouă de pui - 4000 de ruble;
4. lapte praf de vacă (întreg) – 3.000 de ruble;
5. sare de masă - 300 de ruble;
6. nitrit de sodiu - 10 ruble;
7. zahăr granulat - 30 de ruble;
8. Piper alb sau negru măcinat - 400 de ruble;
9. ienibahar măcinat - 320 de ruble;
10. nucșoară - 400 de ruble;

Costuri totale pentru materii prime: 122.910 ruble.

Materiale suport:

coajă - 3 ruble;
sfoară - 2 ruble.
Costuri totale pentru materiale auxiliare: 5 ruble.

Costuri pentru toate tipurile de energie și apă:

• apă - 250 de ruble;
• abur - 3 ruble;
• rece - 160 de ruble;
• Aer comprimat - 450 de ruble;
• Gaz - 330 de ruble;
• Electricitate - 200 de ruble.

Costuri totale pentru energie și apă: 1393 de ruble.

Costul total de producție a 1 tonă de produse: 124.308 ruble.

Calculul costului pentru 1 kg de cârnați fierți:

Costurile materialelor, inclusiv deșeurile returnabile – 220.3
Cheltuieli generale de afaceri - 3 ruble;
Cheltuieli comerciale – 1,2 ruble;

Cost total de 1 kg. produse finite – 224,5 ruble.

Calculăm costuri fixe anuale:

1. Amortizarea echipamentelor – 1257,5 mii ruble * 0,12 = 150,9 mii ruble;
2. Închirierea și renovarea spațiilor – 80.000 de ruble;
3. Salariu – 2.760.000 de ruble;
4. Cheltuieli administrative – 60.000 de ruble;
5. Utilități – 70.000 de ruble;
6. Publicitate - 450.000 de ruble.

Costuri fixe totale: 35.709.000 mii de ruble.

Costuri variabile (pe an): 224,5 *70000*12 =188.580.000 ruble.

Costuri brute: 35.709.000 + 188.580.000 = 224.289.000 ruble.

Suma acoperită: 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 ruble. Raport de acoperire: 46620000/235.200.000=0,19

Venituri prag: 35.709.000/0,19=187.942.105 ruble

Venitul din vânzări este peste prag.

Calculul profitului și rentabilității:

Profitul este calculat ca diferența dintre veniturile din vânzări și costul total de producție. 235.200.000 – 188.580.000 = 46.620.000 de ruble. Rentabilitatea produsului (profit din vânzări de produse mezeluri/Cost): 46.620.000 /188.580.000 = 24,7%.

Perioada de rambursare va fi de 1 an și 6 luni. Pe baza calculelor de mai sus, putem concluziona că producția de cârnați fierți este o afacere profitabilă și profitabilă. Obținerea de profit va permite mini-fabricii să-și extindă gama de produse în timp și să crească volumele de producție.
Autor:

Recent, lanțurile de retail s-au dezvoltat activ în Rusia; numai în Moscova există deja peste zece dintre ele („Metro”, „Auchan”, „Kopeyka”, „Seventh Continent”, „Doisprezece luni”, „Ramstore”, etc. .). Gama de produse oferită în aceste magazine depășește mii, chiar zeci de mii de produse alimentare autohtone și străine.

În zilele noastre a devenit important pentru lanțurile de retail nu doar să vândă, ci și să producă produse cu valoare adăugată mare. Mai mult, luarea deciziei de a produce produse sub propriul brand este doar începutul călătoriei.

DE UNDE ÎNCEPEM?

Cum să organizezi și să lucrezi cu personalul unui atelier care va extinde gama prin producerea de produse competitive, economisind în același timp nervi, bani și vitalitate pentru rezolvarea altor probleme mai importante?

Te-ai hotarat sa organizezi un atelier de productie de semifabricate din carne, semifabricate din peste, productie de peste, salate racite sau un atelier de productie de fursecuri, paine si produse de panificatie. De la ce ar trebui să începi?

• echipamentul atelierului, care este situat în cadrul punctului de vânzare cu amănuntul și într-o cameră separată, practic nu este diferit unul de celălalt;
• dacă unitatea de producție este separată (situată la o anumită distanță) de rețeaua de distribuție, atunci este necesar să se gândească la sistemul de transport și vânzare a produselor;
• dacă spațiile de producție sunt situate în zona de vânzare, un sistem de vânzare stabilit și absența costurilor de transport vor duce, fără îndoială, la o rentabilitate mai mare;
• este necesar să se decidă asupra datelor inițiale, adică „cu ce să începem”: baza de materie primă, disponibilitatea anumitor tipuri de echipamente, tehnologii și sistemul de vânzare. În acest caz, punctul de plecare principal este adesea un sistem de vânzări consacrat, un brand bine dovedit și, mai rar, echipamente și tehnologie (un set de cuțite de bază, feliere, mese de tăiat este disponibil în fiecare supermarket).

Prin urmare, în următoarea etapă, întrebarea organizării unui atelier trece la un nou nivel: cum să asamblați echipamentele, să selectați un sortiment, să stăpâniți tehnologiile, cum să certificați produsele?

Întrucât rezolvarea unor astfel de probleme necesită o abordare echilibrată, este necesar să apelăm la profesioniști care vor ajuta la optimizarea producției și la reducerea timpului petrecut căutând echipamente, tehnologii și certificare de produs.

– Suntem foarte des abordați de specialiști care au sarcina de a organiza un atelier, care se numește „fără a părăsi casa de marcat”. În etapa inițială, stabilim din care grup îi aparține atelierul. Atelierele sunt împărțite în mai multe grupe: după volume de producție și sortiment; după gradul de distanță față de sistemul de vânzări. Un atelier de putere redusă, într-o zonă mică, care utilizează numai muncă manuală și utilizarea unor unelte simple (măci de tăiat, cuțite, băi) poate produce loturi mici de, de exemplu, salate simple. În acest caz, sortimentul poate fi minim și limitat de capacitățile echipamentului și de profesionalismul personalului. Atelierele cu o gamă mai largă și productivitate ridicată necesită o zonă de producție semnificativă, echipamente profesionale, organizarea zonelor de ambalare, depozitarea și răcirea produselor finite. Dar, în ambele cazuri, este nevoie de documentație de reglementare și tehnică, certificate pentru mașini și unități, produse - profesioniștii pot ajuta și în acest sens, spune Dmitry PETUSHKOV, șeful echipei de proiect la Space City.

Distanța de la punctele de vânzare determină viteza de livrare a produselor către punctele de vânzare cu amănuntul, utilizarea anumitor containere de transport sau echipamente pentru legarea grupului și necesitatea de a gândi o schemă de transport de mărfuri.

Locația apropiată a producției (de exemplu, pe teritoriul unui punct de vânzare cu amănuntul) vă permite să economisiți la livrarea produselor către consumator, să reduceți costul ambalajului de transport și să profitați de un sistem de vânzare stabilit pentru produsele finite.

De exemplu, se știe că clientul are posibilitatea de a organiza un mic atelier pentru producția de salate pe baza de echipamente rusești, care va fi amplasat pe teritoriul unui centru comercial. Pentru organizarea unui atelier cu o capacitate de 200 kg/schimb este necesară o suprafață de producție de minim 15–30 m2 (avem o astfel de experiență) și 2–4 personal de service.

– În faza inițială, ar trebui pregătit un proiect preliminar al unui atelier pentru producerea de salate răcite. Acesta include: specificații tehnice și diagrama de flux funcțională și tehnologică a producției, compoziția optimă a echipamentelor, specificații, date tehnice și prețuri, o scurtă descriere a procesului tehnic, o listă de cerințe de bază pentru suportul ingineresc, recomandări pentru explicarea spațiilor, amenajarea a echipamentelor care indică punctele de alimentare. Tehnologia de producere a salatei presupune mai multe etape obligatorii: acceptarea și prepararea materiilor prime, tocarea, prepararea dafinului, marinada, albirea, producerea salatei, ambalarea, depozitarea, spune Dmitry PETUSHKOV

Deoarece echipamentul principal afectează calitatea produsului finit, este necesar să ne oprim mai în detaliu asupra modelelor care sunt incluse în atelierul de producere a gustărilor cu salată.

SELECTAREA MODELELOR

Apare o întrebare logică: care abordare a alegerii modelelor de echipamente este considerată corectă?

– Mărcile pe care le folosim pentru a finaliza linia de producție sunt o alegere conștientă, informată. Lucrăm pe piața rusă de mai bine de 10 ani și știm de ce au nevoie clienții noștri: în primul rând, fiabilitate, ușurință în operare și combinația optimă de preț și calitate. De exemplu, curățătorul de cartofi MOK-300 este conceput pentru curățarea cartofilor și a altor legume rădăcinoase prin expunerea la agenți de curățare care conțin abrazivi. Buncărul de curățat cartofi este din oțel inoxidabil și este închis cu un capac, care are încorporat trapă de încărcare, care, la deschidere, descarcă spontan produsul decojit în timp ce discul se rotește. Mașina de curățat cartofi asigură reglarea duratei ciclului de funcționare prin utilizarea unui releu de timp. Mașina funcționează la multe întreprinderi și a demonstrat înaltă tehnologie și fiabilitate. Dispozitivul de tăiat legume GAMMA-5 este un exemplu de raport optim preț-calitate. Este conceput pentru felierea și tocarea legumelor și fructelor crude și fierte în bucăți de diferite forme geometrice; poate fi folosit pentru prepararea cărnii tocate și tocarea brânzeturilor tari. Tăiătorul de legume vine cu o gamă largă de cuțite, tocători și grătare care vă permit să tăiați felii, farfurii, cuburi, bețe și fâșii. Este posibil să echipați mașina cu un accesoriu de tocat carne. Dimensiunile de gabarit reduse si posibilitatea de a fi instalat pe orice suprafata orizontala permit folosirea unitatii in mini-ateliere, iar prezenta unui dispozitiv de blocare elimina posibilitatea de a porni tocatorul in timpul schimbarii atasamentelor, spune Ivan NIKOLAEVSKY, specialist de top in domeniul compania Master of Trade. – La cererea clientului, atelierul este dotat cu un dulap frigorific cu temperatura medie ШХ-0,7*, care permite depozitarea materiilor prime si a produselor finite. De obicei includem o etapă de ambalare în linia de producție, în care ne propunem să folosim un ambalator „de masă fierbinte” ușor de utilizat și de încredere! SW-450*. Vă permite să ambalați produsele finite în folie extensibilă și este optim pentru utilizarea în unitățile de vânzare cu amănuntul și industriile mici. Aparatul este fabricat din oțel inoxidabil și echipat cu un cuțit termic acoperit cu teflon pentru tăierea filmului, o masă încălzită acoperită cu teflon și un regulator de temperatură care poate fi reglat la grosimea filmului.

Desigur, echipamentele atelierului pot fi oarecum diferite; modelele și mărcile de echipamente pot varia nu numai în productivitate, ci și în alte preferințe (țara de origine, cost, design).

TERMELE DE CERTIFICARE

Se știe că lansarea unui anumit produs finit spre vânzare este verificată pentru conformitatea cu GOST. Dar, în acest moment, s-a dezvoltat situația că produsele care par familiare încă din copilărie (vă amintiți, semifabricatele erau vândute în magazinele culinare?) nu sunt „guvernate”, adică GOST sau OST nu au fost dezvoltate pentru ele. . Nu există GOST pentru salate reci și coreene, sfeclă roșie, morcov, bile de varză și, cu atât mai mult, nu există nicio documentație care să vă permită să produceți produse sub propria marcă.

Ce trebuie să faceți dacă tot decideți să produceți produse pentru care standardele GOST nu au fost dezvoltate?

În prezent, există mai multe opțiuni pentru a rezolva această problemă.

Pentru a produce salate și orice alte produse, ale căror cerințe nu sunt descrise în GOST sau OST, în prima etapă este necesară achiziționarea sau elaborarea documentației normative și tehnice (NTD) pentru produse. Puteți achiziționa documentație tehnică de la dezvoltator - pentru o parte semnificativă a produselor alimentare, deținătorii documentelor originale sunt institute industriale. Dar este dificil să lucrezi cu ei, deoarece lista documentației tehnice este limitată de sortimentul disponibil și de concluzia sanitară și igienă a SES obținută „o dată pentru totdeauna”.

Unii dezvoltatori de documentație sunt proprietarii propriilor mărci, dar puțini producători vor dori să lucreze sub numele altcuiva, cu excepția cazului în care este vorba de lucru în cadrul unei francize. Și este puțin probabil ca proprietarii de documente „exclusive” să vrea să vândă tehnologia și rețeta.

Costul documentației gata preparate (actuale) pentru salatele răcite începe de la 30 de mii de ruble, achiziționarea documentației pentru care este necesar să se producă produse sub marca crește cu un ordin de mărime, dezvoltarea rețetelor originale și a documentației care completează. respectă cerințele Rospotrebnadzor și GOSSTANDART se calculează individual, deoarece depinde de numărul de rețete.

Dezvoltatorul poate fi o agenție de informații (IA), care vine cu noi rețete și tehnologii, înregistrează documente și certifică producția.

De ce este de preferat să lucrezi cu o agenție de presă?

În primul rând, puteți adresa întrebări prin telefon, fax, e-mail, puteți cumpăra o copie pentru a studia lista GOST, OST, SanPiN-uri etc.

În al doilea rând, puteți comanda documentație tehnică pentru orice tip de produs, orice gamă (în cazul salatelor - aproximativ 50), sub marca proprie.

În al treilea rând, AI nu va elabora doar documentul, ci va primi și o concluzie sanitară și igienă de la SES pentru perioada maximă posibilă de implementare (în cazul salatelor răcite este de 7 zile), și va primi o fișă de catalog GOSSTANDARD .