Enkelomättade fettsyror där. Källor till mättat fett. Minskat behov av mättat fett

Mättade fetter diskuteras alltmer i relation till den påverkan de har på människors hälsa. Sådan ökad uppmärksamhet uppstod sedan de kom in i sammansättningen av många livsmedelsprodukter, särskilt konfektyr. Tidigare visste man att all diet borde innehålla vitaminer, proteiner, kolhydrater och fetter. Men idag har de senare blivit massivt övergivna. Men det är inte bara det att de användes förr. Vad hände?

Vad gör fetter i kroppen

Biologer, nutritionister, livsmedelsarbetare och till och med enkla hemmafruar som är insatta i matlagning vet att kroppen inte kan vara frisk om den inte får de nödvändiga elementen i tid, särskilt proteiner, kolhydrater och fetter. I den här artikeln kommer vi bara att prata om fetter, även om det inte betyder att de är viktigare än de andra två elementen. Låt oss bara lämna proteiner och kolhydrater för separata studier.

Alltså fetter. Inom kemin kallas de triglycerider, som tillhör klassen lipider. Dessa element är en del av membranet, vilket gör att celler kan passera andra ämnen. Lipider ger också aktiviteten av enzymer, nervimpulser, muskler, skapar kopplingar för olika celler och delta i de processer som är nödvändiga för immunitetens funktion.

Bland de välkända funktionerna som fetter utför i kroppen pekar vi ut energi, värmeisolerande och skyddande. Utan fetter finns det ingen energi för att skapa proteiner och andra komplexa molekyler. Kroppen kommer inte att kunna absorbera fettlösliga vitaminer och utföra många andra kemiska processer.

Fetter och livsstil

Människor behöver fett. Men det är viktigt att komma ihåg att kroppen måste använda dem, och inte samla dem. Hur mer aktiv bild livet, desto mer lipider konsumeras. Den moderna livsrytmen är mindre och mindre gynnsam för aktivitet - stillasittande eller monotont arbete, koppla av på Internet eller titta på TV. Vi åker sällan hem till fots, oftare med kollektivtrafik eller bil. Resultatet är att kroppen inte behöver den energi som den får från fetter, vilket gör att de förblir intakta och ackumuleras.

En stillasittande daglig rutin kompliceras av en fettrik kost. Den ständigt accelererande livsrytmen ger inte människor möjlighet att äta i en lugn hemmiljö. Du måste äta snabbmat på matställen eller produkter från konfektyrindustrin på språng. Dessa typer av mat tillför mycket lipider till kroppen, såväl som livsmedel som innehåller mättade fetter. De gör skada.

Fett i detalj

Förbi kemiska egenskaper Lipider delas in i två kategorier - mättade och omättade fetter. Den första molekylen har en sluten struktur. Den är oförmögen att fästa andra atomer till sig själv. Kedjan av omättade fetter har exponerade kolatomer. Om det bara finns en sådan atom i kedjan kallas molekylen enkelomättad. Det finns också kedjor där flera kolatomer har fritt utrymme. Dessa är fleromättade molekyler. Varför behöver vi alla dessa kemiska detaljer?

Faktum är att det är kedjans förmåga att fästa andra atomer till sig själv som gör fettet som kommer in i kroppen användbart. Vad är dess användning? Det faktum att dessa fria platser skapar förutsättningar för bildandet av nya molekyler. Fria kolatomer i fettsammansättningen lägger till andra element till sig själva, varefter den nya kedjan blir mer nödvändig och användbar för kroppen. Mättade fetter har inte denna förmåga, så kroppen kan inte använda dem för andra ändamål. På grund av detta, med överdrivet intag, ackumuleras de.

Kolesterol borde vara en vän

Mättat fett har en annan egenskap som gör dem utstötta. De innehåller kolesterol. Så fort de hörde detta ord tänkte många omedelbart på blodkärl, övervikt, hjärtmuskel. Ja, tyvärr har konsekvenserna av modern livsstil gjort kolesterol till en fiende för många.

Denna molekyl är dock inte alltid skadlig. Dessutom behöver vår kropp det så mycket att den producerar det själv. För vad? Utan kolesterol är processen att skapa många hormoner (kortisol, testosteron, östrogen och andra) omöjlig. Dessutom är denna organiska förening involverad i komplexa intracellulära reaktioner, på vilka aktiviteten hos hela cellen, och därmed hela organismen, beror på.

Kolesterolets resa

Människokroppen tillförs kolesterol på två sätt - det produceras i levern och kommer in genom fetter. Mättade och omättade lipider tillför kolesterol i olika föreningar. Faktum är att detta ämne inte löser sig i vatten. Det kommer in i blodet tillsammans med lipoproteiner. Dessa molekyler har en komplex struktur och en mycket varierad sammansättning.

Lågdensitetslipoproteiner är redan mättade med kolesterol. De rör sig helt enkelt med blodet i hela kroppen och används av de celler där det råder brist på detta ämne. Dessa lipoproteiner finns i mättade fetter.

Om kolesterol kommer in i kroppen i form av högdensitetslipoproteiner, så finns det mer fördel. Dessa element innehåller lite kolesterol och kan fästa det. När de närmar sig de celler där det finns ett överskott av kolesterol, tar de bort det och överför det till levern. Där bearbetas den och tas bort från kroppen. Sådana lipoproteiner finns oftare i sammansättningen av omättade fetter.

Hoppa inte över fettsyror

Ett överskott av oanvända lipider och kolesterol i kroppen leder till mycket allvarlig sjukdom. Kosten är en viktig faktor för god hälsa. Du måste se till att mättade fetter inte kommer in i kroppen med mat. Vilka produkter innehåller dem?

Alla lipider har en mycket komplex sammansättning. Det kan inte entydigt sägas att endast animalisk eller endast växtföda består av vissa ämnen. Mättat fett finns i både animaliska och vegetabiliska livsmedel. Kött, ister, smör är bärare av mättade lipider av animaliskt ursprung. Om vi ​​talar om bärare av vegetabiliskt ursprung, så är dessa kakao (dess olja), kokosnöt och palm (deras oljor).

Källor till animaliska fettsyror

Mättat animaliskt fett innehåller allt fettlösliga vitaminer(A, C, karoten, D, B1, E, B2). Men kolesterolhalten i dem är mycket hög (i olja - 200 mg / 100 g, i ister - 100 mg / 100 g). Det är lämpligt att konsumera dessa fetter i begränsad mängd- högst 70 gram per dag.

Den bästa vägen ut är att ersätta animaliska lipider med växtlipider, bestående av omättade fettsyror. Smör ersätts med olivolja (detta är den bästa lösningen, eftersom denna produkt inte innehåller "dåligt" kolesterol alls), linfrö eller solros. Kött ersätts med fisk.

Kom ihåg att mättade fetter innehåller mycket kalorier. Om du unnar dig kött, pommes frites eller en hamburgare under dagen, se till att gå några stopp på vägen hem. Detta är det enklaste sättet att använda upp de lipider du har ätit.

Växtkällor till skadliga lipider

Mättat fett är vegetabiliska oljor. En mycket ovanlig fras. Oftare är vi vana vid att höra att de ersätter fettsyror. Ja, de gjorde det förut. Idag praktiseras detta även, framför allt inom konfektyrbranschen. Byt bara ut smörfettet mot palmolja. Detta är en mycket oroande trend.

palm och kokosoljaär mättade fetter. Vilka produkter har det inte? Bara de som görs hemma. Om du äter i offentlig catering kommer du inte att lyckas undvika konsumtion av ohälsosamma fetter.

Många tillverkare lägger antingen billig palmolja (istället för dyra animaliska fetter) eller konstgjorda transfetter till sina produkter. De senare är ett mästerverk av cynism Livsmedelsindustrin. För att öka hållbarheten på produkter och göra dem billiga tar livsmedelsarbetare kedjor av omättade fetter och tillför syre till dem (för att frigöra platser i molekylen). Som ett resultat förlorar kedjan sina användbara funktioner, förvandlas till en solid vegetabiliskt fett, som är bekväm att använda, men väldigt värdelös för kroppen. Cellerna vet inte vad de ska göra med det och bara ackumulerar det.

Fett är ett MÅSTE. För hälsan bör människor få i genomsnitt 20-35% av alla kalorier från fett, men inte mindre än 10%. Idag kommer du att lära dig varför och vilken typ av fetter som bör finnas i din kost. Läs om fetternas fördelar för kroppen, vilka fetter som är hälsosammast, vad är skillnaden mellan mättade och omättade fettsyror och få en lista över livsmedel där de finns i störst mängd!

Inte bara överskott, utan också brist på fett kan orsaka allvarliga problem med hälsa. Du måste konsumera fett varje dag för att hålla din kropp i ordning. Fördelarna med fett för kroppen är följande:

1. De förser kroppen med essentiella omega-3 och omega-6 fettsyror som den inte kan producera på egen hand. Dessa fettsyror spelar en viktig roll för att upprätthålla hälsan hos hjärt- och hjärnceller. Dessutom slåss de inflammatoriska processer, påverkar cellsignalering och många andra cellulära funktioner, såväl som på humöret och beteendet hos en person.
2. Fett hjälper till att absorbera en del näringsämnen som fettlösliga vitaminer (A, D, E och K) och (till exempel lykopen och betakaroten). Samtidigt är vitamin A viktigt för bra syn, vitamin D - för absorption av kalcium, friska ben och tänder, E - för att skydda celler från fria radikaler och hudens skönhet, och K - för normal blodpropp.
3. Fetter är en energikälla och huvudvägen dess förvaring. 1 gram fett innehåller 9 kalorier, medan kolhydrater och protein endast 4, och alkohol endast 7. Och även om kolhydrater är den huvudsakliga energikällan för kroppen, använder vår kropp fett som "reservbränsle" när kolhydrater inte räcker till.
4. Fettvävnad isolerar kroppen och hjälper till att behålla sin normala temperatur. Övrig fettceller omger vitala organ och skyddar dem från yttre påverkan. Samtidigt är fettvävnad inte alltid synlig och är slående endast vid övervikt.
5. Slutligen spelar fett en viktig roll i underhållet av alla kroppsceller. Cellmembranen i sig är gjorda av fosfolipider, vilket betyder att de också är feta. Många vävnader i människokroppen är lipider (d.v.s. feta), inklusive vår hjärna och fettmembranet som isolerar nervsystemet.

Enkelt uttryckt, allt fett vi konsumerar:

• antingen blir en del av vävnader och organ i våra kroppar,
• eller används som energi
• eller lagras i fettvävnad.

Därför, även om du går ner i vikt, bör matkällor till fett definitivt vara en del av din kost.

Förresten, hur är fetter "farliga" för viktminskning?

Människor går upp i vikt när de konsumerar fler kalorier (från fett, kolhydrater, protein och alkohol) än de förbränner. Därför är övervikt oftast inte så mycket att skylla på fet mat som överätande i allmänhet + lågt fysisk aktivitet och även socker. Det orsakar faktiskt ansamling av fett i kroppen. Högt blodsocker gör att bukspottkörteln frigör insulin, vilket gör att fettceller tar upp överskott av glukos och omvandlar det till mer fett på dina sidor.

Ja, som vi sa ovan innehåller fett fler kalorier per gram än protein, kolhydrater och till och med alkohol, men det gör också maten mer smakrik och mättande. Och detta gör att du snabbt kan känna tillfredsställelsen av mat utan att äta för mycket. En viktminskningsdiet som innehåller lite fett blir inte bara hälsosammare, utan också mer framgångsrik i längden, eftersom chansen för återfall minskar.

En annan sak är att fett ofta kommer till oss från sådana frestande källor som pommes frites, hamburgare, kakor, tjocka biffar etc. Kanske är det därför, enligt statistiken, den genomsnittliga kosten för människor inte innehåller de rekommenderade 20-35% fettet men 35-40%. Som ett resultat börjar alla fördelar med fett för kroppen att förvandlas till skada. Att överskrida konsumtionsnormerna fet mat leder ofta till följande problem:

1. Övervikt.
2. Höga kolesterolvärden, vilket i sin tur ökar risken att utvecklas kranskärlssjukdom hjärtan.
3. Sannolikhet för utveckling diabetes 2:a typen.
4. Ökad risk för hjärtsjukdomar och vissa typer av cancer (särskilt bröst- och tjocktarmscancer).

För att undvika detta rekommenderas kvinnor att inte äta mer än 70 gram fett per dag, och män - inte mer än 95 gram. För en mer personlig figur, börja med ett kalorimål. Så, med ett mål att konsumera 1800 kcal per dag, bör mängden fett som konsumeras vara 360-630 kcal eller 40-70 g. Vissa nutritionister rekommenderar också att man håller sig till enkel regel: ät 1 g fett per 1 kg kroppsvikt per dag.

Så, vilka är de bästa fetterna att välja för viktminskning och kroppens hälsa som helhet?

Vilka fetter är mest fördelaktiga för kroppen

Att välja rätt fettkällor för din kost är en av de bättre sätt minska risken för att utveckla hjärtsjukdomar. För detta ändamål (och upprätthållande av all hälsa i allmänhet) är omättade fettsyror de mest fördelaktiga. Här är deras lista:

• fleromättade fetter omega-3 och omega-6;
• enkelomättade fetter omega-7 och omega-9.

Fleromättade fetter förse kroppen med essentiella fettsyror, bidra till att minska nivån av dåligt kolesterol blod- och triglyceridnivåer, stödjer friska ben, hår, hud, immunitet och reproduktionsfunktion.

Omega 3 fettsyror hjälper till att stärka hjärtat, skydda blodkärlen i hjärnan, stödja immunförsvaret och förbättra humöret. Angivna hälsosamma fetter De viktigaste omega-3 för människor är ALA (alfa-linolensyra), DHA (dokosahexaensyra) och EPA (eikosapentaensyra). Alfa-linolensyra har en gynnsam effekt på hjärtat och kommer in i kroppen från växtkällor (linfrön, hampa, chia, etc.). De andra två syrorna kan erhållas främst från fet fisk (lax, öring, sill, makrill) och andra skaldjur. Man tror att det är fisk som innehåller den mest effektiva typen av omega-3 i förebyggande syfte. hjärt-kärlsjukdom. American Heart Association rekommenderar att du äter 2 portioner fet fisk per vecka.

Fettsyra omega 6 spelar en viktig roll för hjärnans funktion, normal tillväxt och utveckling, hud- och ögonhälsa. Linolsyra omega-6 används av vår kropp för att bygga cellmembran. Det tror dock evolutionsforskare modern man konsumerar för mycket omega-6 och inte tillräckligt med omega-3. I en jägar- och samlardiet bör förhållandet mellan dessa fetter vara cirka 1:1, medan det idag är i genomsnitt 16:1. För mycket omega-6 i kosten kan leda till inflammation, vilket är kopplat till hjärtsjukdomar. Dessutom har dessa fettsyror ofta kommit till oss från raffinerade livsmedel snarare än hela livsmedel. Omega 6 finns i kött, ägg, majs, solros, sojabön och saffloroljor.

Övrig hälsosamma fetter, enkelomättade fettsyror, minskar också risken för hjärtsjukdomar, hjälper till att sänka dåligt LDL-kolesterol, ökar bra HDL-kolesterol, skyddar artärer från plackuppbyggnad och är ofta en bra källa till antioxidanten vitamin E. De finns i stora mängder i nötter, avokado och oliver.

Upptäckten att enkelomättade fetter är bra för kroppen kom från Seven Countries Study på 1960-talet. Den visade att människor i Grekland och andra delar av Medelhavsregionen har relativt låg nivå hjärtsjukdom trots en fettrik kost. Det viktigaste fettet i kosten var inte mättat animaliskt fett, utan olivolja, som är en rik källa till enkelomättat fett. Denna upptäckt väckte intresse för olivolja och i allmänhet till Medelhavsdieten, vad gäller rätt matstil.

Även om det för närvarande inte finns något rekommenderat dagligt intag för enkelomättade fetter, rekommenderar dietister att äta dem tillsammans med fleromättade fetter för att ersätta mättade fetter och transfetter i din kost.

Mättade och omättade fetter: skillnad, förhållande i kosten

Som du säkert vet kommer fettet vi äter i två huvudsakliga former: omättat och mättat. Båda typerna ger ungefär samma antal kalorier. Därför, för viktminskning, spelar det ingen roll vilka fetter du äter. För många kalorier? Det betyder att du går upp i vikt, oavsett om nyttiga fettsyror kommer in i din kropp eller inte.

Vad är skillnaden mellan mättade och omättade fetter, och varför är vissa bättre än andra?

Själva begreppet "mättad" syftar på antalet väteatomer som omger varje kolatom i fettsammansättningen. Ju mer väte, desto rikare fett. I verkligheten uttrycks detta på följande sätt: mättade fetter vid rumstemperatur blir fast(kom ihåg hur efter stekning av kött, bacon eller ister, smält animaliskt fett i en panna gradvis stelnar), medan omättade blir kvar vätska(som de flesta vegetabiliska oljor).

Förmågan hos mättade fetter att stelna används i stor utsträckning vid tillverkning av konfektyr och bageriprodukter. Som en del av smör, palmolja och mjölkfett finns de i alla sorters desserter, kakor, bakverk och olika bakverk. Andra källor till mättat fett inkluderar kött, ostar och andra helmjölksprodukter och kokosolja.

Är mättat fett dåligt för människors hälsa?

Faktum är att studier ännu inte har samlat tillräckligt med bevis för att mättat fett ökar risken för hjärtsjukdomar. Det finns ofullständig information om det överdriven konsumtion Dessa härdande fetter ökar det totala kolesterolet, bygger upp plack i artärerna och ökar risken för kolon- och prostatacancer. 2 stora studier har visat att om man ersätter mättat fett med fleromättade fetter och högfiberkolhydrater minskar risken för hjärtsjukdomar (medan en diet med bearbetade kolhydrater gör motsatsen).

Men under evolutionens gång har människor utvecklats genom att konsumera obearbetade former av mättat fett (viltkött, helmjölk, ägg, kokosnötter) tillsammans med fisk och växtmat. Därför bör några av dem också finnas i vår kost, åtminstone för:

• sänka nivån av lipoprotein (a), hög nivå vilket ökar risken för hjärtsjukdomar;
• rensning av levern från fett (mättat fett stimulerar levercellerna att bli av med det);
• hjärnans hälsa (det mesta av hjärnan och myelinskidan består av mättat fett);
• korrekt fungerande immunförsvar(Mättade fetter som myristin- och laurinsyror spelar en viktig roll för att stödja immuniteten och finns till och med i bröstmjölk mammor).

Rätt förhållande mellan omättade och mättade fetter i kosten

På grund av tillgången på animaliska produkter och den låga förekomsten av hel växtmat på dagens marknad får människor i sig för mycket mättat fett jämfört med omättade fetter. Ännu värre, att kombinera dem med bearbetade kolhydrater är det som vanligtvis leder till hälsoproblem.

Om det totala fettet i en persons kost bör vara 20-35% av alla kalorier, bör mättat fett inte vara mer än 10% (cirka 20 gram med ett mål på 1800 Kcal / dag). Detta förhållande rekommenderas av WHO och de flesta andra hälsoexperter, medan American Heart Association rekommenderar att man håller sig till en tröskel på 7% av de totala kalorierna, eller inte mer än 14 gram.

Vilka fetter är egentligen farliga?

Det finns fortfarande en typ av fett som en person helt bör eliminera från sin kost. Detta transfettsyror, som finns i naturen endast i små doser och kommer in i kroppen, som regel, från bearbetade livsmedel. De flesta transfetter finns i margarin och andra hydrerade oljor. För sin produktion värms vegetabilisk olja upp i närvaro av väte och en katalysator från tungmetall(såsom palladium). Detta gör att vätet binder till det kolväte som finns i oljan och omvandlar fettet från flytande och lättförgängligt till hård och lagringsbeständig produkt.

Till skillnad från mättade och omättade fetter är transfetter tomma kalorier som inte ger någon fördel för människokroppen. Tvärtom, en kost rik på transfetter bidrar till:

• dålig LDL-kolesterol och utvecklingen av hjärt-kärlsjukdomar;
• ökad risk för att utveckla kolon- och bröstcancer;
• komplikationer av graviditeten (tidig förlossning och havandeskapsförgiftning) och störningar hos spädbarn, eftersom transfetter överförs från mor till foster;
• utveckling av allergier, astma och astmatiska eksem hos ungdomar;
• utveckling av typ II-diabetes;
• fetma ().

I en 6-årig studie ökade apor på en diet med transfetter 7,2 % av sin kroppsvikt, medan apor på en diet med enkelomättat fett endast ökade med 1,8 %.

Transfetter är värre än något annat fett, inklusive smör eller ister. Det finns ingen säker konsumtionsnivå: till och med 2% av de totala kalorierna (4 gram med ett mål på 1800 kcal) ökar risken för hjärtsjukdomar med 23%!

De flesta transfettsyror finns i kakor, kakor och bröd (ca 40 % av den totala konsumtionen), animaliska produkter (21 %), pommes frites (8 %), margarin (7 %), chips, popcorn, godis och frukostflingor ( 5 % vardera), samt konfektyrfett (4 %). Du hittar det i alla livsmedel som innehåller delvis hydrerad olja, de flesta snabbmat, frostings, mjölkfria gräddkanna och glass. Försök undvika sådan mat!

Lista över hälsosamma fetter

Nedan har vi sammanställt för dig en lista över livsmedel som innehåller de mest fördelaktiga fleromättade och enkelomättade fetterna. Alla siffror är tagna för Databas för standardreferens och baseras på 100 g av varje produkt. Håll en anteckning och använd den för din hälsa!

Som du kan se är naturliga vegetabiliska oljor de rikaste och användbara resurser omättade fetter. Som jämförelse finns här data för andra populära fetter, inklusive fjäderfä och fisk.

Vilka andra livsmedel innehåller omättade fetter

Andra källor till omättade fetter

Slutligen erbjuder vi dig en annan lista över viktminskningsmat som innehåller hälsosamma fetter. De är inte lika rika på omättade fettsyror per 100 g som oljor och nötter, men kan också ingå i din dagliga kost.

1. Ät mindre, men oftare - var 3:e timme, till exempel, äter orostade nötter.
2. Lägg till mer protein- och fiberrik mat till din kost, vilket hjälper dig att inte äta för mycket och känna dig mätt längre.

Var hälsosam!

Mättad(synonym marginal) fettsyra(Engelsk) mättade fettsyror) - monobasiska fettsyror som inte har dubbel- eller trippelbindningar mellan intilliggande kolatomer, det vill säga alla sådana bindningar är bara enkla.

Inkludera inte mättade fettsyror med en eller flera dubbelbindningar mellan kolatomer. Om det bara finns en dubbelbindning kallas en sådan syra enkelomättad. Om det finns mer än en dubbelbindning är den fleromättad.

Mättade fettsyror utgör 33-38% av mänskligt subkutant fett (i fallande ordning: palmitinsyra, stearinsyra, myristinsyra och andra).

Normer för konsumtion av mättade fettsyror

Enligt metodologiska rekommendationer MR 2.3.1.2432-08 "Normer för fysiologiska behov av energi och näringsämnen för olika grupper ryska federationens befolkning", godkänd av Rospotrebnadzor den 18 december 2008: "Fettmättnad bestäms av antalet väteatomer som varje fettsyra innehåller. fettsyror från medellängd kedjor (C8-C14) kan absorberas i matsmältningskanalen utan deltagande av gallsyror och pankreaslipas, deponeras inte i levern och genomgår β-oxidation. Animaliska fetter kan innehålla mättade fettsyror med en kedjelängd på upp till tjugo kolatomer eller mer, de har en fast konsistens och hög smältpunkt. Sådana animaliska fetter inkluderar lamm, nötkött, fläsk och ett antal andra. Ett högt intag av mättade fettsyror är den viktigaste faktorn risk att utveckla diabetes, fetma, hjärt- och kärlsjukdomar och andra sjukdomar.

Intag av mättade fettsyror för vuxna och barn bör vara inte mer än 10% från dagligt kaloriintag.

Samma norm: ”mättade fettsyror bör inte ge mer än 10 % av Totala numret kalorier för alla åldrar” finns i 2015-2020 Dietary Guidelines for Americans (den officiella publikationen från US Department of Health).

Essentiella mättade fettsyror

Olika författare definierar på olika sätt vilka av karboxylsyrorna som tillhör fettsyrorna. Den bredaste definitionen: fett kallas karboxylsyror utan aromatiska bindningar. Vi kommer att använda det allmänt accepterade tillvägagångssättet, där en fettsyra är en karboxylsyra som inte har grenar och slutna kedjor (men utan specifikation ang. minsta kvantitet kolatomer). Med detta tillvägagångssätt är den allmänna formeln för mättade fettsyror som följer: CH3-(CH2)n-COOH (n=0.1.2...). Många källor klassificerar inte de två första i denna serie av syror (ättiksyra och propionsyra) som fettsyror. Samtidigt, inom gastroenterologi, tillhör ättiksyra, propionsyra, smörsyra, valeriansyra, kapronsyra (och deras isomerer) en underklass av fettsyror - kortkedjiga fettsyror(Minushkin O.N.). Samtidigt är ett tillvägagångssätt utbrett när syror från kapronsyra till laurinsyra klassificeras som medelkedjiga fettsyror, med ett mindre antal kolatomer - som kortkedjiga fettsyror, med ett stort antal - som långkedjiga fettsyror .

Kortkedjiga fettsyror som inte innehåller mer än 8 kolatomer (ättiksyra, propionsyra, smörsyra, valeriansyra, kapronsyra och deras isomerer) kan förångas med vattenånga när de kokas, därför kallas de flyktiga fettsyror. Ättik-, propion- och smörsyror bildas vid anaerob jäsning av kolhydrater, medan proteinmetabolism leder till bildning av grenade kolkarboxylsyror. Det huvudsakliga kolhydratsubstratet som är tillgängligt för tarmmikrofloran är de osmälta resterna av växtcellmembran, slem. Eftersom de är en metabol markör för anaerob opportunistisk mikroflora, spelar flyktiga fettsyror hos friska människor rollen som fysiologiska regulatorer av motorisk funktion. matsmältningskanalen. Men när patologiska processer påverkar tarmens mikroflora, deras balans och bildningsdynamik förändras markant.

I naturen främst fettsyror jämnt antal kolatomer. Detta beror på deras syntes, där parvis tillsats av kolatomer sker.

Syrans namn			Semi-expanderad formel	Schematisk representation
Trivial		Systematisk
Ättik		Etan	CH3-COOH
propionsyra		propan	CH3-CH2-COOH
oljig		Butan	CH3-(CH2)2-COOH
Vänderot		Pentan	CH3-(CH2)3-COOH
Nylon		Hexan	CH3-(CH2)4-COOH
Enantisk		heptanisk	CH3-(CH2)5-COOH
Kapryl		Oktan	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon		Nonanoisk	CH3-(CH2)7-COOH
capric		Dean's	CH3-(CH2)8-COOH
Undecyl		Undecane	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric		Dodekanisk	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecyl		Tridekanoic	CH3-(CH2)11-COOH
Myristisk		Tetradecanoic	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecyl		Pentadekanoic	CH3-(CH2)13-COOH
palmitin-		Hexadekan	CH3-(CH2)14-COOH
margarin		Heptadekanisk	CH3-(CH2)15-COOH
Stearin		Oktadekanisk	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecyl		Nonadekanisk	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinoic		Eicosanoic	CH3-(CH2)18-COOH
Heneikocyklisk		Geneikosanisk	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya		Docosane	CH3-(CH2)20-COOH
Trikocyklisk		Tricosane	CH3-(CH2)21-COOH
Lignocerisk		Tetrakosanisk	CH3-(CH2)22-COOH
Pentacocyklisk		Pentacosan	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotin		Hexakosan	CH3-(CH2)24-COOH
Heptakocyklisk		Heptakosanisk	CH3-(CH2)25-COOH
Montanovaya		Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
Icke-kocyklisk		Nonacosan	CH3-(CH2)27-COOH
Melissa		Triakontan	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriakontylisk		Gentriakontanisk	CH3-(CH2)29-COOH
Laceric		Dotriakontanisk	CH3-(CH2)30-COOH

Mättade fettsyror i komjölk

Mättade syror dominerar i sammansättningen av mjölkfetttriglycerider, deras totala innehåll varierar från 58 till 77% (genomsnittet är 65%), och når ett maximum på vintern och ett minimum på sommaren. Bland mättade syror palmitin, myristin och stearinsyra råder. Halten av stearinsyra ökar på sommaren och av myristinsyra och palmitinsyra på vintern. Detta beror på skillnaden i foderransoner och fysiologiska egenskaper (intensitet av syntes av enskilda fettsyror) hos djur. Jämfört med fetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung kännetecknas mjölkfett av en hög halt av myristinsyra och lågmolekylära flyktiga mättade fettsyror - smörsyra, kapronsyra, kaprylsyra och kaprinsyra, i en mängd av 7,4 till 9,5 % av de totala fettsyrorna . Den procentuella sammansättningen av essentiella fettsyror (inklusive deras triglycerider) i mjölkfett (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• olja - 2,5-5,0 %
• nylon -1,0-3,5 %
• kapryl - 0,4-1,7 %
• capric - 0,8-3,6 %
• laurin -1,8-4,2 %
• myristisk - 7,6-15,2 %
• palmitin - 20,0-36,0 %
• stearinsyra -6,5-13,7 %

Antibiotisk aktivitet av mättade fettsyror

Alla mättade fettsyror har antibiotisk aktivitet, men de med 8 till 16 kolatomer är de mest aktiva. Den mest aktiva av dem är undecyl, som vid en viss koncentration hämmar tillväxten Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Den antibiotiska aktiviteten hos mättade fettsyror beror avsevärt på mediets surhet. Vid pH = 6 verkar kapryl- och kaprinsyror på både grampositiva och gramnegativa, och laurinsyra och myristinsyra - endast på grampositiva bakterier. Med en ökning av pH, aktiviteten av laurinsyra i förhållande till Staphylococcus aureus och andra grampositiva bakterier faller snabbt. När det gäller gramnegativa bakterier är situationen den motsatta: vid pH mindre än 7 har laurinsyra nästan ingen effekt, men blir mycket aktiv vid pH mer än 9 (Shemyakin M.M.).

Bland mättade fettsyror med ett jämnt antal kolatomer har laurinsyra den högsta antibiotikaaktiviteten. Det är också det mest aktiva mot grampositiva mikroorganismer bland alla fettsyror med en kort, upp till 12 kolatomer, kedja. För gramnegativa mikroorganismer bakteriedödande verkan har fettsyror med en kort, upp till 6 kolatomer, kedja (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Mättade fettsyror i läkemedel och kosttillskott

Ett antal mättade fettsyror, i synnerhet laurin- och myristinsyror, har bakteriedödande, viricidal och svampdödande aktivitet, vilket leder till undertryckande av utvecklingen av patogen mikroflora och jästsvampar. Dessa syror kan potentiera den antibakteriella effekten av antibiotika i tarmen, vilket avsevärt kan öka effektiviteten av behandlingen av akuta tarminfektioner av bakteriell och viral-bakteriell etiologi. Vissa fettsyror, till exempel laurinsyra och myristinsyra, fungerar också som ett immunologiskt stimulerande medel när de interagerar med bakteriella eller virala antigener, vilket hjälper till att öka kroppens immunsvar på införandet av en tarmpatogen (Novokshenov et al.). Förmodligen hämmar kaprylsyra tillväxten av jästsvampar och upprätthåller normal balans mikroorganismer i tjocktarmen, genitourinary system och på huden, förhindrar överväxt av jästsvampar och framför allt släktet Candida utan att störa tillväxten av nyttiga saprofytiska bakterier. Dessa egenskaper hos mättade fettsyror används dock inte i läkemedel (dessa syror är praktiskt taget frånvarande bland de aktiva ingredienserna i läkemedel), i läkemedelssammansättningen används de som Hjälpämnen, och tillverkare av kosttillskott och kosmetika fokuserar på deras ovannämnda och andra egenskaper som kan vara fördelaktiga för människors hälsa.

En av få droger som innehåller aktiv substans, högrenad fiskolja, fettsyror är listade, detta är Omegaven (ATC-kod "B05BA02 Fatty emulsions"). Bland andra fettsyror nämns mättade:

• palmitinsyra - 2,5-10 g (per 100 g fiskolja)
• myristinsyra - 1-6 g (per 100 g fiskolja)
• stearinsyra - 0,5-2 g (per 100 g fiskolja)
”, som innehåller artiklar för vårdpersonal som tar upp dessa frågor.

Mättade fettsyror i kosmetika och tvättmedel

Mättade fettsyror används mycket i kosmetika, de ingår i en mängd olika krämer, salvor, dermatotropa och tvättmedel, toaletttvålar. I synnerhet används palmitinsyra och dess derivat som struktureringsmedel, emulgeringsmedel och mjukgörande medel. Oljor med hög halt av palmitin-, myristin- och/eller stearinsyra används för att tillverka tvål. Laurinsyra används som en antiseptisk tillsats i krämer och hudvårdsprodukter, som en skummande katalysator vid tvåltillverkning. Kaprylsyra har en reglerande effekt på tillväxten av jästsvampar, och normaliserar också surheten i huden (inklusive hårbotten), förbättrar hudens syresättning.

Men Expert L "Oreal cleanser innehåller mättade fettsyror: myristinsyra, stearinsyra, palmitinsyra och laurinsyra	Dove cream tvål innehåller mättade fettsyror: stearin och laurin


Natrium (sällan kalium) salter av stearin, palmitin, laurin (och även) syror är de viktigaste tvättmedelskomponenterna i fast toalett- och tvättvål och många andra tvättmedel.

Mättade fettsyror i livsmedelsindustrin

Fettsyror, inklusive mättade sådana, används i livsmedelsindustrin som livsmedelstillsats- emulgeringsmedel, skumstabilisator, ytbehandlingsmedel och skumdämpare, med indexet "E570 fettsyror". I denna egenskap ingår stearinsyra till exempel i vitamin-mineralkomplexet AlfaVit.

Mättade fettsyror har kontraindikationer, bieffekter och användningsegenskaper, när de används för hälsoändamål eller som en del av droger eller kosttillskott, är konsultation med en specialist nödvändig.

Omättade fettsyror är syror som innehåller dubbelbindningar i kolskelettet.

Beroende på graden av omättnad (antalet dubbelbindningar) är de uppdelade i:

1. Enkelomättade (monoetenoid, monoenoic) syror - innehåller en dubbelbindning.

2. Fleromättade (polyetenoid, polyenoic) syror - innehåller mer än två dubbelbindningar. Vissa författare hänvisar till polyensyror som omättade fettsyror som innehåller tre eller flera multipla (dubbel) bindningar.

Omättade fettsyror uppvisar geometrisk isomerism på grund av skillnaden i orienteringen av atomer eller grupper i förhållande till dubbelbindningen. Om acylkedjorna är belägna på ena sidan av dubbelbindningen, cis- en konfiguration som är karakteristisk för exempelvis oljesyra; om de är placerade på motsatta sidor av dubbelbindningen, så är molekylen i Trans- konfiguration.

Tabell 6.3

omättade fettsyror

Grad av omättnad	Allmänna formler	Spridning	Exempel
Monoenoisk (monon-mättad, monoetenoid) - en dubbelbindning	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	Den fettsyra som oftast finns i naturliga fetter	Oljesyra (cis-9-oktadeken) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (dietenid) - två dubbelbindningar	CnH2n-3COOH, CmH2m-4O2C2m; Cm:2	Vete, jordnötter, bomullsfrön, sojabönor och många vegetabiliska oljor	linolsyra C17H31COOH, C18H32O2C218; C 18:2
Trien (trietenoid - tre dubbelbindningar	CnH2n-5COOH, CmH2m-6O2C3m; Från m:3	Vissa växter (rosolja), mindre fettsyra hos djur	linolenisk C17H29COOH, C18H30O2C318; Från 18:3
Tetraen (tetraetenoid) - fyra dubbelbindningar)	CnH2n-7COOH, CmH2m-8O2C4m; Från m:4	Finns tillsammans med linolsyra, speciellt i jordnötssmör; viktig komponent i animaliska fosfolipider	Arakidon C19H31COOH, C20H32O2C420; Från 20:4
Pentaenoic (pentaetenoid) - fem dubbelbindningar	CnH2n-9COOH, CmH2m-10O2C5m; Från m:5	Fiskolja, hjärnfosfolipider	Eikosapentaensyra (timnodon) C19H29COOH, C20H30O2C520; С 20:5 Cloupanodon С 22:5, С 5 20

Fortsättning på tabellen. 6.3

De omättade fettsyrorna är hydroxisyror t.ex. ricinolsyra, som har en hydroxylgrupp vid C12-atomen:

C21H41COOH

CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH

Cykliska omättade fettsyror

Molekyler av cykliska omättade syror innehåller små reaktiva kolcykler. Typiska exempel är hydnokarpsyra och chaulmugric syror.

Hydnokarpinsyra CH=CH

> CH-(CH2)10-COOH

CH2-CH2

Chaulminsyra CH=CH

> CH-(CH2)12-COOH

CH2-CH2

Dessa syror finns i tropiska växtoljor som används för att behandla spetälska och tuberkulos.

Viktigt ( grundläggande)fettsyra

År 1928 fann Evans och Burr att råttor som fick en diet med låg fetthalt, men som innehöll vitamin A och D, upplevde tillväxthämning och minskad fertilitet, fjällande dermatit, svansnekros och skador på urinvägarna. I sitt arbete visade de att detta syndrom kan behandlas genom att tillsätta essentiella fettsyror till maten.

Essentiella (essentiella) fettsyror är syror som inte syntetiseras av människokroppen, utan kommer in i den med mat. Essentiella syror är:

linolsyra C17H31COOH (två dubbelbindningar), C218;

Linolenisk C17H29COOH (tre dubbelbindningar), C318;

Arachidonic C 19 H 31 COOH (fyra dubbelbindningar), C 4 20.

Linol- och linolensyror syntetiseras inte i människokroppen, arakidonsyra syntetiseras från linolsyra med hjälp av vitamin B6.

Dessa syror är vitamin F (från engelska. fett- fett), är en del av vegetabiliska oljor.

Hos personer vars kost saknar essentiella fettsyror utvecklas fjällande dermatit, en kränkning av lipidtransporten. För att undvika dessa överträdelser, så att andelen essentiella fettsyror står för upp till 2% av det totala kaloriinnehållet. Essentiella fettsyror används av kroppen som prekursorer för biosyntesen av prostaglandiner och leukotriener, deltar i konstruktionen av cellmembran, reglerar cellmetabolism, blodtryck, blodplättsaggregation, tar bort överskott av kolesterol från kroppen, vilket minskar sannolikheten för att utveckla åderförkalkning , öka väggelasticiteten blodkärl. Arakidonsyra har högst aktivitet, linolsyra har mellanaktivitet, aktiviteten av linolensyra är 8–10 gånger lägre än linolsyra.

Linol- och arakidonsyror är w-6-syror,
a-linolensyra - w-3-syra, g-linolensyra - w-6-syra. Linolsyra, arakidonsyra och g-linolensyra är medlemmar av omega-6-familjen.

Linolsyra ingår i g-linolensammansättningen av många vegetabiliska oljor, som finns i vete, jordnötter, bomullsfrön, sojabönor. Arakidonsyra finns tillsammans med linolsyra, särskilt i jordnötssmör, är viktigt element animaliska fosfolipider. a-linolensyra finns även tillsammans med linolsyra, speciellt i Linfröolja,
g-linolenic - karakteristisk för rosenolja.

Det dagliga behovet av linolsyra är 6-10 g, dess totala innehåll i dietfett bör vara minst 4% av det totala kaloriinnehållet. För en frisk kropp bör förhållandet mellan fettsyror vara balanserat: 10-20% fleromättade, 50-60% enkelomättade och 30% mättade. För äldre och patienter med hjärt- och kärlsjukdomar bör halten linolsyra vara 40 % av den totala fettsyrahalten. Förhållandet mellan fleromättade och mättade syror är 2:1, förhållandet mellan linolsyra och linolensyra är 10:1.

För att bedöma fettsyrors förmåga att tillhandahålla syntesen av strukturella komponenter i cellmembran, används effektivitetskoefficienten för metabolismen av essentiella fettsyror (FFA), som visar förhållandet mellan mängden arakidonsyra(den huvudsakliga representanten för omättade fettsyror i membranlipider) till summan av fleromättade fettsyror med 20 och 22 kolatomer:

Enkla lipider(multikomponent)

Enkla lipider är estrar av alkoholer och högre fettsyror. Dessa inkluderar triacylglycerider (fetter), vaxer, steroler och sterider.

Vaxar

Vax är estrar av högre monobasiska fettsyror () och primära envärda högmolekylära alkoholer (). Kemiskt inaktiv, resistent mot bakterier. Enzymer bryter inte ner dem.

Generell vaxformel:

R1-O-CO-R2,

där R10- är resten av en envärd primär alkohol med hög molekylvikt; R2CO är en fettsyrarest, huvudsakligen med ett jämnt antal C-atomer.

Vax är utbredda i naturen. Vaxar bildar en skyddande beläggning på blad, stjälkar, frukter, skyddar dem från vätning med vatten, uttorkning och verkan av mikroorganismer. Vaxar bildar ett skyddande smörjmedel på huden, ullen, fjädrarna och finns i insekternas yttre skelett. De är en viktig komponent i vaxbeläggningen av druvbär - pruin. I skalen av sojabönfrön är vaxhalten 0,01% av vikten av skalet, i skalen av solrosfrön - 0,2%, i skalet av ris - 0,05%.

Ett typiskt exempel på vax är bivax, innehållande alkoholer med 24–30 C-atomer (myricylalkohol C 30 H 61 OH), syror CH 3 (CH 2) n COOH, var n= 22–32, och palmitinsyra (C 30 H 61 - O–CO–C 15 H 31).

Valrav

Ett exempel på animaliskt vax är spermacetivax. Rå (teknisk) spermaceti erhålls från spermaceti-kudden på kaskelot (eller andra tandvalar). Rå spermaceti består av vita, fjällande kristaller av spermaceti och spermacetiolja (spermol).

Ren spermaceti är en ester av cetylalkohol (C 16 H 33 OH) och palmitinsyra(C15H31C02H). Formeln för ren spermaceti C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti används inom medicin som en komponent i salvor med läkande effekt.

Spermol är ett flytande vax, en ljusgul oljig vätska, en blandning av flytande estrar innehållande oljesyra C 17 H 33 COOH och oljealkohol C 18 H 35. Spermol formel C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Smältpunkten för flytande spermaceti är 42…47 0 С, spermacetiolja – 5...6 0 С. Spermacetiolja innehåller fler omättade fettsyror (jodvärde 50–92) än spermaceti (jodvärde 3–10).

Steroler och sterider

Steroler(steroler) är polycykliska alkoholer med hög molekylvikt, den oförtvålbara fraktionen av lipider. Representanter är: kolesterol eller kolesterol, oxikolesterol eller oxikolesterol, dehydrokolesterol eller dehydrokolesterol, 7-dehydrokolesterol eller 7-dehydrokolesterol, ergosterol eller ergosterol.

Vid basen av byggnaden steroler ligger en ring av cyklopentanperhydrofenantren innehållande helt hydrerad fenantren (tre cyklohexanringar) och cyklopentan.

Sterider- estrar av steroler - är den förtvålbara fraktionen.

Steroiderär biologiskt aktiva substanser, vars struktur är baserad på steroler.

På 1600-talet isolerades kolesterol först från gallsten (från grekiska. hål- galla).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

Den finns i nervvävnad, hjärna, lever, är en föregångare till biologiskt aktiva föreningar av steroider (till exempel: Gallsyror, steroidhormoner, vitaminer i grupp D) och en bioisolator som skyddar nervcellernas strukturer från den elektriska laddningen av nervimpulser. Kolesterol i kroppen är i fri (90%) form och i form av estrar. Den har endo- och exogen natur. Endogent kolesterol syntetiseras i människokroppen (70-80% av kolesterolet syntetiseras i levern och andra vävnader). Exogent kolesterol är kolesterol som kommer från mat.

Överskott av kolesterol orsakar aterosklerotiska plack att bildas på väggarna i artärerna (ateroskleros). Normal nivå
200 mg kolesterol per 100 ml blod. Med en ökning av kolesterolnivån i blodet finns det risk för åderförkalkning.

Det dagliga intaget av kolesterol från mat bör inte överstiga 0,5 g.

Ägg innehåller mer kolesterol Smör, slaktbiprodukter. I fisk högt innehåll kolesterol hittades i kaviar (290–2200 mg/100 g) och mjölk (250–320 mg/100 g).

Fetter(TAG, triacylglycerider)

Fetter är estrar av glycerol och högre fettsyror och är den förtvålbara fraktionen.

Generell TAG-formel:

CH2-O-CO-R1

CH - O - CO - R 2

CH2-O-CO-R3,

där R1, R2, R3 är resterna av mättade och omättade fettsyror.

Beroende på fettsyrornas sammansättning kan TAG vara enkla (de har samma fettsyrarester) och blandade (de har olika fettsyrarester). Naturliga fetter och oljor innehåller mestadels blandade TAGS.

Fetter delas in i fast och flytande. Fasta fetter innehåller mättade karboxylsyror, dessa inkluderar animaliska fetter. Flytande fetter innehåller omättade syror, dessa inkluderar vegetabiliska oljor, fiskolja.

Fiskoljor kännetecknas av polyenfettsyror som har en linjär kedja och innehåller 4–6 dubbelbindningar.

Det höga biologiska värdet av fiskolja bestäms av det faktum att fiskolja innehåller:

Biologiskt aktiva polyenfettsyror (dokosahexaensyra, eikosapentaensyra). Polyensyror minskar risken för trombos, ateroskleros;

Vitamin A;

Vitamin D;

Vitamin E;

Spårämnet selen.

Fiskfetter delas in i låg-vitamin och hög-vitamin. I låg vitamin fiskoljor innehållet av vitamin A är mindre än 2000 IE per 1 g, i högvitaminprodukter överstiger det 2000 IE per 1 g. Dessutom tillverkas vitamin A-koncentrat industriellt - fetter där innehållet av vitamin A > 10 4 IE
om 1 år

Indikatorer för fettkvalitet

Följande fysikalisk-kemiska konstanter används för att bedöma fetternas kvalitet.

1. Syratal.

En karakteristisk egenskap hos fetter är deras förmåga att hydrolysera. Hydrolysprodukterna är fria fettsyror, glycerol, monoacylglycerider och diacylglycerider.

Enzymatisk hydrolys av fetter fortsätter med deltagande av lipas. Detta är en reversibel process. För att bedöma graden av hydrolys och mängden fria fettsyror bestäms syratalet.

Syratalet är antalet milligram KOH som används för att neutralisera alla fria fettsyror som finns i 1 g fett. Ju högre syratal, desto högre halt av fria fettsyror, desto mer intensiv är hydrolysprocessen. Syratalet ökar under lagring av fett, det vill säga det är en indikator på hydrolytisk förstörelse.

Syratalet för medicinskt fett bör inte vara mer än 2,2, berikat fett avsett för veterinära ändamål - högst 3, ätbart fett - 2,5.

2. Peroxidvärde

Peroxidvärdet kännetecknar processen för oxidativ försämring av fetter, som ett resultat av vilket peroxider bildas.

Peroxidtal bestäms av antalet gram jod som isolerats från kaliumjodid i närvaro av is ättiksyra, extrahera I2 från den; bildandet av fritt jod fixeras med en stärkelsepasta:

ROOH + 2KI + H2O = 2KOH + I2 + ROH.

För att öka studiens känslighet utförs bestämning av peroxidvärde i sur miljö, som verkar på peroxider inte med kaliumjodid, utan med jodvätesyra, som bildas av kaliumjodid när den utsätts för syra:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH

Den frigjorda joden titreras omedelbart med en lösning av natriumtiosulfat.

3. Vätetal

Vätetalet, liksom jodtalet, är en indikator på graden av omättnad av fettsyror.

Vätetal - antalet milligram väte som krävs för att mätta 100 g av det studerade fettet.

4. Förtvålningsnummer

Förtvålningstalet är antalet milligram KOH som krävs för att neutralisera alla fria och bundna syror som finns i 1 g fett:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

relaterade fettsyror

R 2 COOK + R 3 COOK

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

fri

fettsyra

Förtvålningstalet kännetecknar fettets natur: ju lägre molmassa av TAG, desto högre förtvålningstal. Förtvålningstalet kännetecknar medelmolekylvikten för glycerider och beror på fettsyrornas molekylvikt.

Förtvålningstalet och syratalet kännetecknar graden av hydrolytisk förstöring av fett. Förtvålningstalets värde påverkas av innehållet av oförtvålbara lipider.

5. Aldehydnummer

Aldehydtalet kännetecknar den oxidativa försämringen av fetter, innehållet av aldehyder i fett. Aldehydtalet bestäms genom en fotokolorimetrisk metod baserad på interaktionen av karbonylföreningar med bensidin; bestämning av optisk densitet utförs vid en våglängd av 360 nm. Kanelaldehyd (b-fenylakrolein C6H5CH=CHCHO) används för att konstruera en kalibreringskurva. Aldehydtalet uttrycks som milligram kanelaldehyd per 100 g fett. Aldehydnumret är en indikator på kvaliteten på torkad fisk, såväl som det andra steget av oxidativ försämring av fetter.

6. Viktigt nummer

Estertalet är antalet milligram KOH som krävs för att neutralisera esterbindningarna av fettsyror (bundna fettsyror) som frigörs under förtvålningen i 1 g fett. Estertalet bestäms av skillnaden mellan förtvålningstalet och syratalet. Det väsentliga numret kännetecknar fettets natur.

Fetter i människokroppen spelar både en energi- och en plastisk roll. Dessutom är de bra lösningsmedel för en rad vitaminer och källor till biologiskt aktiva ämnen.

Fett ökar matens smak och ger en känsla av långvarig mättnad.

Fetternas roll i processen är stor matlagning mat. De ger den speciell ömhet, förbättrar organoleptiska egenskaper och ökar näringsvärdet. På grund av fettets låga oxiderbarhet ger 1 g av det under förbränning 9,0 kcal, eller 37,7 kJ.

Det finns protoplasmatiskt fett, som är ett strukturellt element i protoplasman av celler, och reserv, eller reserv, som deponeras i fettvävnad. Med brist på fett i diet det finns störningar i kroppens tillstånd (försvagning av immunologiska och skyddande mekanismer, förändringar i huden, njurarna, synorganen, etc.). Djurförsök har visat en förkortning av förväntad livslängd med otillräcklig fetthalt i djurens kost.

FETTS KEMISKA SAMMANSÄTTNING OCH BIOLOGISKT VÄRDE

Fettsyror delas in i begränsande (mättade) och omättade (omättade). De vanligaste mättade fettsyrorna är palmitinsyra, stearinsyra, smörsyra och kapronsyra. Palmitin- och stearinsyror har hög molekylvikt och är fasta ämnen.

Mättade fettsyror finns i animaliska fetter. De har låg biologisk aktivitet och kan ha en negativ effekt på fett- och kolesterolmetabolismen.

Omättade fettsyror finns i stor utsträckning i alla dietfetter, men de flesta av dem finns i vegetabiliska oljor. De innehåller dubbla omättade bindningar, vilket bestämmer deras betydande biologiska aktivitet och förmåga att oxidera. De vanligaste är olje-, linol-, linolen- och arakidonfettsyror, bl.a. mest aktiv har arakidonsyra.

Omättade fettsyror bildas inte i kroppen och måste administreras dagligen med mat i mängden 8-10 g. Källor till olje-, linol- och linolensyra är vegetabiliska oljor. Arakidonfettsyra finns nästan inte i någon produkt och kan syntetiseras i kroppen från linolsyra i närvaro av vitamin B 6 (pyridoxin).

Bristen på omättade fettsyror leder till tillväxthämning, torrhet och inflammation i huden.

Omättade fettsyror är en del av membransystemet hos celler, myelinskidor och bindväv. Deras deltagande i fettmetabolism och i omvandlingen av kolesterol till lättlösliga föreningar som utsöndras från kroppen är känd.

För att möta kroppens fysiologiska behov av omättade fettsyror är det nödvändigt att införa 15-20 g vegetabilisk olja i kosten dagligen.

Solros-, sojabön-, majs-, linfrö- och bomullsfröoljor har en hög biologisk aktivitet av fettsyror, där halten av omättade fettsyror är 50-80%.

Det biologiska värdet av fetter kännetecknas av deras goda smältbarhet och närvaron i deras sammansättning, förutom omättade fettsyror, tokoferoler, vitamin A och D, fosfatider och steroler. Tyvärr uppfyller inget av dietfetterna dessa krav.

FETTLIKNANDE ÄMNEN.

Visst värde för kroppen och fettliknande ämnen - fosfolipider och steroler. Av fosfolipiderna har lecitin den mest aktiva effekten, vilket främjar matsmältningen och bättre metabolism av fetter, och ökar separationen av galla.

Lecitin har en lipotropisk effekt, dvs det förhindrar fettlever, förhindrar avlagring av kolesterol i blodkärlens väggar. Mycket lecitin finns i äggulor, i mjölkfett, i oraffinerade vegetabiliska oljor.

Den viktigaste representanten för steroler är kolesterol, som är en del av alla celler; speciellt mycket av det i nervvävnaden.

Kolesterol är en del av blodet, är involverat i bildandet av vitamin D3, gallsyror, hormoner i könskörtlarna.

Brott mot kolesterolmetabolism leder till ateroskleros. Från fett och kolhydrater i människokroppen per dag bildas cirka 2 g kolesterol, 0,2-0,5 g kommer med mat.

Övervägandet av mättade fettsyror i kosten ökar bildningen av endogent (inre) kolesterol. Den största mängden kolesterol finns i hjärnan, äggulan, njurarna, feta varianter kött och fisk, kaviar, smör, gräddfil och grädde.

Kolesterolmetabolismen i kroppen normaliseras av olika lipotropa ämnen.

I kroppen finns ett nära samband mellan utbytet av lecitin och kolesterol. Under påverkan av lecitin minskar nivån av kolesterol i blodet.

För att normalisera fett- och kolesterolmetabolismen är en kost rik på lecitin nödvändig. Med införandet av lecitin i kosten är det möjligt att minska kolesterolnivån i blodserumet, även om produkter som innehåller Ett stort antal fett.

Överhettade fetter.

Tillverkning av krispig potatis, fiskpinnar, stekning av grönsaker och konserverad fisk, samt beredning av stekta pajer och munkar. Vegetabiliska oljor som används för dessa ändamål utsätts för värmebehandling i temperaturintervallet från 180 till 250 °C. Vid långvarig uppvärmning av vegetabiliska oljor inträffar processen för oxidation och polymerisation av omättade fettsyror, vilket resulterar i bildandet av cykliska monomerer, dimerer och högre polymerer. Samtidigt minskar oljans omättnad och produkterna från oxidation och polymerisation ackumuleras i den. Oxidationsprodukter som bildas som ett resultat av långvarig uppvärmning av oljan minskar dess näringsvärde och orsakar förstörelsen av fosfatider och vitaminer i den.

Dessutom har denna olja en negativ effekt på människokroppen. Det har fastställts att långvarig användning av det kan orsaka allvarlig irritation i mag-tarmkanalen och orsaka utveckling av gastrit.

Överhettade fetter påverkar också fettomsättningen.

Förändringar i organoleptiska och fysiska och kemiska egenskaper vegetabiliska oljor som används för stekning av grönsaker, fisk och pajer, uppstår vanligtvis i händelse av bristande överensstämmelse med tekniken för deras beredning och brott mot instruktionerna "Om förfarandet för att steka pajer, använda djupfett och kontrollera dess kvalitet", när varaktigheten att värma oljan överstiger 5 timmar, och temperaturen - 190 °C. Den totala mängden fettoxidationsprodukter bör inte överstiga 1 %.

Kroppens behov av fett.

Normalisering av fett utförs beroende på personens ålder, arten av hans arbetsaktivitet och klimatförhållanden. I tabell. 5 ges dagsbehov i fetter av den vuxna arbetsbefolkningen.

För unga och medelålders personer kan förhållandet mellan protein och fett vara 1:1 eller 1:1,1. Behovet av fett beror också på klimatförhållandena. I nordliga klimatzoner kan mängden fett vara 38-40 % dagliga kalorier, i mitten - 33, i södra - 27-30%.

Biologiskt optimalt är förhållandet i kosten av 70 % animaliskt fett och 30 % vegetabiliskt fett. I vuxen ålder och ålderdom

Arbetsintensitetsgrupper	Kön och ålder, år

förhållandet kan ändras i riktning mot att öka den specifika vikten vegetabiliska fetter. Detta förhållande mellan fetter gör att du kan förse kroppen med en balanserad mängd fettsyror, vitaminer och fettliknande ämnen.

Fett är en aktiv reserv av energimaterial. Med fetter kommer de ämnen som är nödvändiga för att upprätthålla kroppens aktivitet: i synnerhet vitaminerna E, D, A. Fetter hjälper till att ta upp ett antal näringsämnen från tarmarna. Näringsvärdet fetter bestäms av deras fettsyrasammansättning, smältpunkt, närvaron av essentiella fettsyror, graden av friskhet och smak. Fetter består av fettsyror och glycerol. Värdet av fetter (lipider) är varierande. Fetter finns i celler och vävnader, som deltar i metaboliska processer.

I flytande fetterär omättade fettsyror(de flesta vegetabiliska oljor och fiskfetter innehåller dem), i fasta fetter - mättade fettsyror - fetter från djur och fåglar. Av de fasta fetterna är får- och nötfett det mest eldfasta och svårsmälta och mjölkfettet är lättast. Det biologiska värdet är högre än v fetter rika på omättade fettsyror.

Av särskild betydelse är fleromättade essentiella fettsyror: linolsyra och arakidon. Liksom vitaminer produceras de nästan aldrig av kroppen och måste fås från mat. Dessa ämnen är en viktig komponent i cellmembran, nödvändiga för att reglera ämnesomsättningen, speciellt kolesterolmetabolism, bildar vävnadshormoner (prostaglandiner) Solros-, majs- och bomullsfröolja innehåller ca 50% linolsyra. 15-25 g av dessa oljor fyller det dagliga behovet av essentiella fettsyror. Denna mängd ökas till 25-35 g vid ateroskleros, diabetes mellitus e, fetma och andra sjukdomar. Men långvarig användning är mycket stora mängder dessa fetter kan vara ogynnsamma för kroppen. Dessa syror är relativt rika på fiskfetter, dåligt (3-5 %) får- och nötfett, smör.

Lecitin tillhör fettliknande ämnen - fosfatider - som främjar matsmältningen och bra utbyte fett och protein bildar cellmembran. Det normaliserar också kolesterolmetabolismen.

Lecitin har och lipotropisk verkan, eftersom det minskar koncentrationen av fetter i levern, förhindrar dess fetma i sjukdomar och verkan av olika gifter. fettliknande substans kolesterol är involverat i bildandet av essentiella syror i kroppen. Nedfallet av kolesterol i inre skal artärer - huvudtecknet på åderförkalkning.

Vegetabiliska produkter innehåller inte kolesterol.

Kolesterol begränsa kosten till 300-400 mg per dag för ateroskleros, gallstenssjukdom, diabetes, nedsatt funktion sköldkörtel etc. Det måste dock beaktas att även i hälsosam kropp kolesterol bildas 3-4 gånger mer än det kommer med mat. En ökning av kolesterolhalten beror på olika anledningar, Inklusive undernäring, (överskott av animaliskt fett och socker i mat), brott mot kosten.

Kolesterolmetabolismen normaliseras av essentiella fettsyror, lecitin, metionin, ett antal vitaminer och mikroelement.

Fett måste vara färskt. Eftersom fetter mycket lätt oxideras. Överhettat eller gammalt fett samlas skadliga ämnen som leder till irritation mag-tarmkanalen, njure, störande ämnesomsättning. Sådana fetter är strängt förbjudna i kosten. Behöver frisk person i olika fetter - 80-100 g per dag. I kosten kan den kvantitativa och kvalitativa sammansättningen av fetter förändras. En minskad mängd fetter, särskilt eldfasta sådana, rekommenderas för åderförkalkning, pankreatit, hepatit, förvärring av enterokolit, diabetes och fetma. Och när kroppen är utarmad efter allvarliga sjukdomar och med tuberkulos, rekommenderas det tvärtom att öka intaget av fett till 100-120 g per dag.