Acizi grași mononesaturați în care. Surse de grăsimi saturate. Nevoia redusă de grăsimi saturate

Grăsimile saturate sunt din ce în ce mai discutate în raport cu impactul pe care îl au asupra sănătății umane. Astfel de atenție sporită au apărut de când au intrat în compoziția multor produse alimentare, în special a cofetăriei. Anterior, oamenii știau că orice dietă ar trebui să conțină vitamine, proteine, carbohidrați și grăsimi. Cu toate acestea, astăzi acestea din urmă au fost masiv abandonate. Dar nu doar că au fost folosite în trecut. Ce s-a întâmplat?

Ce fac grăsimile în organism

Biologii, nutriționiștii, lucrătorii din alimentație și chiar și gospodinele simple, versate în gătit, știu că organismul nu poate fi sănătos dacă nu i se oferă la timp elementele necesare, în special proteine, carbohidrați și grăsimi. În acest articol vom vorbi doar despre grăsimi, deși asta nu înseamnă că sunt mai importante decât celelalte două elemente. Să lăsăm proteinele și carbohidrații pentru studii separate.

Deci, grăsimi. În chimie, ele sunt numite trigliceride, care aparțin clasei de lipide. Aceste elemente fac parte din membrană, ceea ce permite celulelor să treacă și alte substanțe. Lipidele asigură, de asemenea, activitatea enzimelor, impulsurilor nervoase, mușchilor, creează conexiuni pentru celule diferiteși să participe la procesele necesare funcționării imunității.

Printre funcțiile binecunoscute pe care le îndeplinesc grăsimile în organism, evidențiem energia, termoizolante și protectoare. Fără grăsimi, nu va exista energie pentru a crea proteine ​​și alte molecule complexe. Organismul nu va putea absorbi vitaminele solubile în grăsimi și nu va putea efectua multe alte procese chimice.

Grăsimi și stil de viață

Oamenii au nevoie de grăsime. Dar este important să ne amintim că organismul trebuie să le folosească și nu să le acumuleze. Cum imagine mai activă viata, cu cat se consuma mai multe lipide. Ritmul modern al vieții este din ce în ce mai puțin propice activității – munca sedentară sau monotonă, relaxarea pe internet sau vizionarea la televizor. Rareori mergem acasă pe jos, mai des cu transportul în comun sau cu mașina. Rezultatul este că organismul nu are nevoie de energia pe care o primește din grăsimi, ceea ce înseamnă că acestea rămân intacte și se acumulează.

O rutină zilnică sedentară este complicată de o dietă bogată în grăsimi. Ritmul mereu accelerat al vieții nu le oferă oamenilor posibilitatea de a mânca într-un mediu calm de acasă. Trebuie să gustați fast-food în localuri sau produse din industria de cofetărie din mers. Aceste tipuri de alimente furnizează o mulțime de lipide organismului, precum și alimente care conțin grăsimi saturate. Ei fac rău.

Grasimi in detaliu

De caracteristici chimice Lipidele sunt împărțite în două categorii - grăsimi saturate și nesaturate. Prima moleculă are o structură închisă. Este incapabil să atașeze alți atomi la sine. Lanțul grăsimilor nesaturate are atomi de carbon expuși. Dacă există doar un astfel de atom în lanț, atunci molecula se numește mononesaturată. Există și lanțuri în care mai mulți atomi de carbon au spațiu liber. Acestea sunt molecule polinesaturate. De ce avem nevoie de toate aceste detalii chimice?

Faptul este că capacitatea lanțului de a atașa alți atomi la sine este cea care face utilă grăsimea care intră în organism. Ce folos are? Faptul că aceste locuri libere creează condiții pentru formarea de noi molecule. Atomii de carbon liberi din compoziția grăsimilor adaugă și alte elemente, după care noul lanț devine mai necesar și mai util pentru organism. Grăsimile saturate nu au această capacitate, astfel încât organismul nu le poate folosi în alte scopuri. Din această cauză, cu un aport excesiv, se acumulează.

Colesterolul ar trebui să fie un prieten

Grăsimile saturate au o altă trăsătură care le face proscriși. Conțin colesterol. Imediat ce au auzit acest cuvânt, mulți s-au gândit imediat la vasele de sânge, excesul de greutate, mușchiul inimii. Da, din păcate, consecințele stilului de viață modern au făcut din colesterol un inamic pentru mulți.

Cu toate acestea, această moleculă nu este întotdeauna dăunătoare. Mai mult, corpul nostru are atât de mult nevoie de el, încât îl produce singur. Pentru ce? Fără colesterol, procesul de creare a multor hormoni (cortizol, testosteron, estrogen și alții) este imposibil. În plus, acest compus organic este implicat în reacții intracelulare complexe, de care depinde activitatea întregii celule și, prin urmare, a întregului organism.

Călătoria colesterolului

Corpul uman este alimentat cu colesterol în două moduri - acesta este produs în ficat și intră prin grăsimi. Lipidele saturate și nesaturate furnizează colesterol în diferiți compuși. Faptul este că această substanță nu se dizolvă în apă. Intră în sânge împreună cu lipoproteinele. Aceste molecule au o structură complexă și o compoziție foarte diversă.

Lipoproteinele cu densitate joasă sunt deja saturate cu colesterol. Pur și simplu se mișcă cu sângele în tot corpul și sunt folosite de acele celule în care există o lipsă de această substanță. Aceste lipoproteine ​​se găsesc în grăsimile saturate.

Dacă colesterolul intră în organism sub formă de lipoproteine ​​de înaltă densitate, atunci există mai multe beneficii. Aceste elemente conțin puțin colesterol și sunt capabili să-l atașeze. Prin urmare, apropiindu-se de acele celule în care există un exces de colesterol, îl iau și îl transferă în ficat. Acolo este procesat și îndepărtat din organism. Astfel de lipoproteine ​​se găsesc mai des în compoziția grăsimilor nesaturate.

Nu sari peste acizii grasi

Un exces de lipide și colesterol neutilizate în organism duce la foarte boală gravă. Dieta este un factor important pentru o sănătate bună. Trebuie să vă asigurați că grăsimile saturate nu intră în organism cu alimente. Ce produse le contin?

Toate lipidele sunt foarte complexe ca compoziție. Nu se poate afirma fără echivoc că numai hrana animală sau numai vegetală este formată din anumite substanțe. Grăsimile saturate se găsesc atât în ​​alimentele de origine animală, cât și în cele vegetale. Carnea, untura, untul sunt purtători de lipide saturate de origine animală. Dacă vorbim despre purtători de origine vegetală, atunci aceștia sunt cacao (uleiul său), nucă de cocos și palmier (uleiurile lor).

Surse de acizi grași de origine animală

Grăsimile animale saturate conțin toate vitamine liposolubile(A, C, caroten, D, B1, E, B2). Cu toate acestea, conținutul de colesterol din ele este foarte mare (în ulei - 200 mg / 100 g, în untură - 100 mg / 100 g). Este recomandabil să consumați aceste grăsimi în cantitate limitata- nu mai mult de 70 de grame pe zi.

Cea mai bună cale de ieșire este înlocuirea lipidelor animale cu lipide vegetale, constând din nesaturate acizi grași. Untul este înlocuit cu ulei de măsline (aceasta este cea mai bună soluție, deoarece acest produs nu conține colesterol „rău” deloc), semințe de in sau floarea soarelui. Carnea este înlocuită cu pește.

Amintiți-vă că grăsimile saturate sunt bogate în calorii. Dacă vă răsfățați cu carne, cartofi prăjiți sau un hamburger în timpul zilei, asigurați-vă că faceți câteva opriri în drum spre casă. Acesta este cel mai simplu mod de a consuma lipidele pe care le-ați consumat.

Surse vegetale de lipide nocive

Grăsimile saturate sunt uleiuri vegetale. O frază foarte neobișnuită. Mai des suntem obișnuiți să auzim că înlocuiesc acizii grași. Da, au făcut-o înainte. Astăzi se practică și asta, mai ales în industria cofetăriei. Doar înlocuiți grăsimea de unt cu ulei de palmier. Aceasta este o tendință foarte îngrijorătoare.

palma si ulei de cocos sunt grăsimi saturate. Ce produse nu le au? Doar cele făcute acasă. Daca mananci in alimentatie publica, atunci nu vei reusi sa eviti consumul de grasimi nesanatoase.

Mulți producători adaugă fie ulei de palmier ieftin (în loc de grăsimi animale scumpe) fie grăsimi trans artificiale la produsele lor. Acestea din urmă sunt o capodoperă a cinismului Industria alimentară. Pentru a crește durata de valabilitate a produselor și a le face ieftine, lucrătorii din sectorul alimentar iau lanțuri de grăsimi nesaturate și le adaugă oxigen (în locurile libere din moleculă). Ca urmare, lanțul își pierde funcțiile utile, se transformă într-un solid grăsime vegetală, care este convenabil de utilizat, dar foarte inutil pentru organism. Celulele nu știu ce să facă cu ea și doar o acumulează.

Grăsimile sunt un MUST. Pentru sănătate, oamenii ar trebui să obțină în medie 20-35% din toate caloriile din grăsimi, dar nu mai puțin de 10%. Astăzi vei afla de ce și ce fel de grăsimi ar trebui să fie în dieta ta. Citiți despre beneficiile grăsimilor pentru organism, care grăsimi sunt cele mai sănătoase, care este diferența dintre acizii grași saturați și nesaturați și obțineți o listă cu alimentele în care se găsesc în cea mai mare cantitate!

Nu numai excesul, ci și lipsa de grăsime poate provoca probleme serioase cu sănătatea. Trebuie să consumi grăsimi în fiecare zi pentru a-ți menține organismul să funcționeze în ordine. Beneficiile grăsimilor pentru organism sunt următoarele:

1. Acestea oferă organismului acizi grași esențiali omega-3 și omega-6 pe care nu îi poate produce singur. Acești acizi grași joacă un rol important în menținerea sănătății celulelor inimii și creierului. În plus, se luptă procese inflamatorii, afectează semnalizarea celulară și multe altele funcții celulare, precum și asupra stării de spirit și a comportamentului unei persoane.
2. Grăsimea ajută la absorbția unora nutrienți precum vitaminele liposolubile (A, D, E și K) și (de exemplu, licopenul și beta-carotenul). Între timp, vitamina A este esențială pentru viziune buna, vitamina D - pentru absorbția calciului, oase și dinți sănătoși, E - pentru a proteja celulele de radicali liberiși frumusețea pielii și K - pentru coagularea normală a sângelui.
3. Grasimile sunt o sursa de energie si calea principală depozitarea acestuia. 1 gram de grăsime conține 9 calorii, în timp ce carbohidrații și proteinele doar 4, iar alcoolul doar 7. Și deși carbohidrații sunt principala sursă de energie pentru organism, corpul nostru folosește grăsimea ca „combustibil de rezervă” atunci când carbohidrații nu sunt suficienți.
4. Țesutul adipos izolează corpul și ajută la menținerea temperaturii normale. Alte celule grase inconjoara organele vitale si le protejeaza de influentele externe. În același timp, țesutul adipos nu este întotdeauna vizibil și este izbitor doar atunci când este supraponderal.
5. În cele din urmă, grăsimea joacă un rol important în întreținerea tuturor celulelor corpului. Membranele celulare în sine sunt făcute din fosfolipide, ceea ce înseamnă că sunt și grase. Multe țesuturi din corpul uman sunt lipide (adică grase), inclusiv creierul nostru și membrana grasă care izolează sistemul nervos.

Mai simplu spus, toată grăsimea pe care o consumăm:

• fie devine parte din țesuturile și organele din corpul nostru,
• sau folosit ca energie
• sau depozitate în țesutul adipos.

Prin urmare, chiar dacă slăbești, sursele alimentare de grăsimi ar trebui să facă parte din dieta ta.

Apropo, cât de „periculoase” sunt grăsimile pentru pierderea în greutate?

Oamenii se îngrașă atunci când consumă mai multe calorii (din grăsimi, carbohidrați, proteine ​​și alcool) decât ard. Prin urmare, excesul de greutate nu este de obicei atât de vinovat pentru alimentele grase, cât pentru supraalimentarea în general + scăzută activitate fizica si de asemenea zahar. De fapt, provoacă acumularea de grăsime în organism. Nivelul ridicat de zahăr din sânge face ca pancreasul să elibereze insulină, ceea ce face ca celulele adipoase să preia excesul de glucoză și să o transforme în mai multe grăsimi pe părțile tale.

Da, așa cum am spus mai sus, grăsimea conține mai multe calorii pe gram decât proteinele, carbohidrații și chiar alcoolul, dar face, de asemenea, alimentele mai aromate și sățioase. Și acest lucru vă permite să simțiți rapid satisfacția alimentelor fără a mânca în exces. O dietă de slăbire care include unele grăsimi nu numai că va fi mai sănătoasă, ci și mai reușită pe termen lung, deoarece șansele de recidive vor scădea.

Un alt lucru este că grăsimea vine adesea la noi din surse atât de tentante precum cartofi prăjiți, hamburgeri, prăjituri, fripturi groase etc. Poate de aceea, conform statisticilor, dieta medie a oamenilor nu conține grăsimile recomandate de 20-35% , dar 35 -40%. Ca urmare, toate beneficiile grăsimilor pentru organism încep să se transforme în rău. Depășirea normelor de consum alimente grase duce adesea la următoarele probleme:

1. Greutate excesiva.
2. Niveluri ridicate de colesterol, care la rândul lor cresc riscul de dezvoltare boala coronariană inimile.
3. Probabilitatea de dezvoltare Diabet al 2-lea tip.
4. Risc crescut de boli de inimă și anumite tipuri de cancer (în special cancerul de sân și de colon).

Pentru a evita acest lucru, femeile sunt sfătuite să mănânce nu mai mult de 70 de grame de grăsime pe zi, iar bărbații - nu mai mult de 95 de grame. Pentru o siluetă mai personalizată, începeți cu o țintă de calorii. Deci, cu scopul de a consuma 1800 kcal pe zi, cantitatea de grăsime consumată ar trebui să fie de 360-630 kcal sau 40-70 g. Unii nutriționiști recomandă, de asemenea, să se respecte regula simpla: mâncați 1 g de grăsime pe 1 kg de greutate corporală pe zi.

Așadar, care sunt cele mai bune grăsimi de a alege pentru pierderea în greutate și sănătatea organismului în ansamblu?

Ce grăsimi sunt cele mai benefice pentru organism

Alegerea surselor potrivite de grăsimi pentru dieta ta este una dintre cele moduri mai bune reduce riscul de a dezvolta boli de inima. În acest scop (și menținerea întregii sănătăți în general), acizii grași nesaturați sunt cei mai benefici. Iată lista lor:

• grăsimi polinesaturate omega-3 și omega-6;
• grăsimi mononesaturate omega-7 și omega-9.

Grăsimi polinesaturate furnizează organismului acizi grași esențiali, ajută la reducerea nivelului de colesterol rău nivelurile din sânge și trigliceride, susțin oasele, părul, pielea, imunitatea și funcția reproductivă sănătoase.

Omega 3 acizii grași ajută la întărirea inimii, protejează vasele de sânge din creier, susțin sistemul imunitar și îmbunătățesc starea de spirit. Listată grasimi sanatoase Cele mai importante omega-3 pentru oameni sunt ALA (acid alfa-linolenic), DHA (acid docosahexaenoic) și EPA (acid eicosapentaenoic). Acidul alfa-linolenic are un efect benefic asupra inimii și pătrunde în organism din surse vegetale (semințe de in, cânepă, chia etc.). Ceilalți doi acizi pot fi obținuți în principal din peștii grasi (somon, păstrăv, hering, macrou) și din alte fructe de mare. Se crede că peștele conține cel mai eficient tip de omega-3 pentru prevenire. boala cardiovasculara. Asociația Americană a Inimii recomandă consumul a 2 porții de pește gras pe săptămână.

Acid gras omega 6 joacă un rol important în funcționarea creierului, creșterea și dezvoltarea normală, sănătatea pielii și a ochilor. Acid linoleic omega-6 este folosit de corpul nostru pentru a construi membranele celulare. Cu toate acestea, oamenii de știință evoluționist cred că omul modern consumând prea mult omega-6 și nu suficient omega-3. Într-o dietă pentru vânători-culegători, raportul acestor grăsimi ar trebui să fie de aproximativ 1:1, în timp ce astăzi este în medie de 16:1. Prea multă omega-6 în dietă poate duce la inflamație, care este legată de bolile de inimă. În plus, acești acizi grași ne vin adesea din alimente rafinate, mai degrabă decât din alimente integrale. Omega 6 poate fi găsit în uleiuri de carne, ouă, porumb, floarea soarelui, soia și șofran.

Alte grasimi sanatoase, acizi grași mononesaturați, reduce, de asemenea, riscul de boli de inima, ajută la scăderea colesterolului LDL rău, crește nivelul bun HDL colesterol, protejează arterele de acumularea plăcii și sunt adesea o sursă bună de vitamina E antioxidantă. Se găsesc în cantități mari în nuci, avocado și măsline.

Descoperirea conform căreia grăsimile mononesaturate sunt bune pentru organism a venit din Studiul Seven Countries din anii 1960. Acesta a arătat că oamenii din Grecia și din alte părți ale regiunii mediteraneene au relativ nivel scăzut boli de inima în ciuda unei diete bogate în grăsimi. În special, grăsimea principală din dieta lor nu a fost grăsimea animală saturată, ci uleiul de măsline, care este o sursă bogată de grăsimi mononesaturate. Această descoperire a stârnit interes pentru ulei de masline si in general la dieta mediteraneana, cat la stilul corect de alimentatie.

Deși în prezent nu există o doză zilnică recomandată pentru grăsimi mononesaturate, nutriționiștii recomandă să le consumi împreună cu grăsimi polinesaturate pentru a înlocui grăsimile saturate și trans din dieta ta.

Grăsimi saturate și nesaturate: diferență, raport în alimentație

După cum probabil știți, grăsimea pe care o mâncăm vine în două forme principale: nesaturată și saturată. Ambele tipuri oferă aproximativ același număr de calorii. Prin urmare, pentru pierderea în greutate, nu contează ce grăsimi mănânci. Prea multe calorii? Asta înseamnă că te vei îngrășa, indiferent dacă acizii grași benefici intră sau nu în corpul tău.

Care este diferența dintre grăsimile saturate și nesaturate și de ce unele sunt mai bune decât altele?

Însuși conceptul de „saturat” se referă la numărul de atomi de hidrogen care înconjoară fiecare atom de carbon din compoziția grăsimii. Cu cât este mai mult hidrogen, cu atât grăsimea este mai bogată. În realitate, acest lucru este exprimat astfel: grăsimile saturate la temperatura camerei devin solid(amintiți-vă cum după prăjirea cărnii, slăninii sau unturii, grăsimea animală topită într-o tigaie se solidifică treptat), în timp ce cele nesaturate rămân fluid(ca majoritatea uleiuri vegetale).

Capacitatea grăsimilor saturate de a se solidifica este utilizată pe scară largă în producția de cofetărie și produse de patiserie. Ca parte a untului, uleiului de palmier și grăsimii din lapte, se găsesc în tot felul de deserturi, prăjituri, produse de patiserie și diverse produse de patiserie. Alte surse de grăsimi saturate includ carnea, brânzeturile și alte produse din lapte integral și uleiul de cocos.

Grăsimile saturate sunt dăunătoare pentru sănătatea umană?

De fapt, studiile nu au adunat încă suficiente dovezi că grăsimile saturate cresc riscul de boli de inimă. Există informații incomplete care consum excesiv Aceste grăsimi care se întăresc cresc colesterolul total, formează placa în artere și cresc riscul de cancer de colon și prostată. 2 studii ample au arătat că înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi polinesaturate și carbohidrați bogati în fibre reduce de fapt riscul de boli de inimă (în timp ce o dietă cu carbohidrați procesați face opusul).

Cu toate acestea, de-a lungul evoluției, oamenii au evoluat prin consumul de forme neprocesate de grăsimi saturate (carne de vânat, tot laptele, ouă, nuci de cocos) împreună cu pește și alimente vegetale. Prin urmare, unele dintre ele ar trebui să fie prezente și în alimentația noastră, cel puțin pentru:

• scăderea nivelului de lipoproteine ​​(a), nivel inalt care crește riscul de boli de inimă;
• curățarea ficatului de grăsimi (grăsimile saturate stimulează celulele hepatice să scape de ea);
• sănătatea creierului (majoritatea creierului și a tecii de mielină constă din grăsimi saturate);
• funcționare corectă sistem imunitar(Grăsimile saturate precum acidul miristic și lauric joacă un rol important în susținerea imunității și se găsesc chiar în lapte matern mame).

Raportul corect de grăsimi nesaturate și saturate din dietă

Datorită disponibilității produselor de origine animală și a prevalenței scăzute a alimentelor vegetale integrale pe piața de astăzi, oamenii primesc prea multe grăsimi saturate în comparație cu grăsimile nesaturate. Mai rău încă, combinarea lor cu carbohidrații procesați este ceea ce duce de obicei la probleme de sănătate.

Dacă grăsimea totală din dieta unei persoane ar trebui să fie de 20-35% din toate caloriile, atunci grăsimea saturată nu ar trebui să depășească 10% (aproximativ 20 de grame cu un obiectiv de 1800 Kcal / zi). Acest raport este recomandat de OMS și de majoritatea celorlalți experți în sănătate, în timp ce Asociația Americană a Inimii recomandă să rămâneți la un prag de 7% din caloriile totale, sau nu mai mult de 14 grame.

Ce grăsimi sunt cu adevărat periculoase?

Există încă un tip de grăsime pe care o persoană ar trebui să o elimine complet din dieta sa. Acest acizi grași trans, care se găsesc în natură doar în doze mici și intră în organism, de regulă, din alimentele procesate. Majoritatea grăsimilor trans se găsesc în margarină și alte uleiuri hidrogenate. Pentru producerea sa, uleiul vegetal este încălzit în prezența hidrogenului și a unui catalizator din metal greu(cum ar fi paladiu). Acest lucru face ca hidrogenul să se lege de hidrocarbura prezentă în ulei și să transforme grăsimea din lichid și perisabil în dur și rezistent la depozitare produs.

Spre deosebire de grăsimile saturate și nesaturate, grăsimile trans sunt calorii goale care nu oferă niciun beneficiu corpului uman. Dimpotrivă, o dietă bogată în grăsimi trans contribuie la:

• rău Colesterolul LDLși dezvoltarea bolilor cardiovasculare;
• risc crescut de a dezvolta cancer de colon și de sân;
• complicații ale sarcinii (travaliu precoce și preeclampsie) și tulburări la sugari, deoarece grăsimile trans sunt transferate de la mamă la făt;
• dezvoltarea alergiilor, astmului și eczemei ​​astmatice la adolescenți;
• dezvoltarea diabetului de tip II;
• obezitatea ().

Într-un studiu de 6 ani, maimuțele care urmau o dietă cu grăsimi trans au câștigat 7,2% din greutatea lor corporală, în timp ce maimuțele cu o dietă cu grăsimi mononesaturate au câștigat doar 1,8%.

Grăsimile trans sunt mai rele decât orice altă grăsime, inclusiv untul sau untura. Nu există un nivel sigur de consum: chiar și 2% din totalul caloriilor (4 grame cu un obiectiv de 1800 kcal) crește riscul de boli de inimă cu 23%!

Majoritatea acizilor grași trans se găsesc în prăjituri, prăjituri și pâine (aproximativ 40% din consumul total), produse de origine animală (21%), cartofi prăjiți (8%), margarină (7%), chipsuri, floricele de porumb, bomboane și cereale pentru micul dejun ( 5% fiecare), precum și grăsime de cofetărie (4%). Îl vei găsi în toate alimentele care conțin ulei parțial hidrogenat, în majoritatea fast-food-urilor, în glaturi, în cremele fără lactate și în înghețată. Încercați să evitați astfel de alimente!

Lista alimentelor cu grăsimi sănătoase

Mai jos am alcătuit pentru tine o listă de alimente care conțin cele mai benefice grăsimi polinesaturate și mononesaturate. Toate cifrele sunt luate pentru Bază de date pentru referință standard și se bazează pe 100 g din fiecare produs. Păstrează o notă și folosește-l pentru sănătatea ta!

După cum puteți vedea, uleiurile vegetale naturale sunt cele mai bogate și resurse utile grăsimi nesaturate. Pentru comparație, aici sunt date pentru alte grăsimi populare, inclusiv carne de pasăre și pește.

Ce alte alimente conțin grăsimi nesaturate

Alte surse de grăsimi nesaturate

În sfârșit, vă oferim o altă listă de alimente de slăbit care conțin grăsimi sănătoase. Ele nu sunt la fel de bogate în acizi grași nesaturați la 100 g precum uleiurile și nucile, dar pot face și parte din dieta ta zilnică.

1. Mănâncă mai puțin, dar mai des - la fiecare 3 ore, de exemplu, gustând nuci neprăjite.
2. Adăugați mai multe alimente bogate în proteine ​​și fibre în dieta dvs., ceea ce vă va ajuta să nu mâncați în exces și să vă simțiți sătul mai mult timp.

Fii sănătos!

Saturat(sinonim marginal) acid gras(Engleză) acizi grași saturați) - acizi grași monobazici care nu au legături duble sau triple între atomii de carbon adiacenți, adică toate astfel de legături sunt doar simple.

Nu includeți acizii grași saturați care au una sau mai multe legături duble între atomi de carbon. Dacă există o singură legătură dublă, un astfel de acid se numește mononesaturat. Dacă există mai mult de o legătură dublă, aceasta este polinesaturată.

Acizii grași saturați reprezintă 33-38% din grăsimea subcutanată umană (în ordine descrescătoare: palmitic, stearic, miristic și altele).

Norme de consum de acizi grași saturați

Conform recomandări metodologice MR 2.3.1.2432-08 „Norme de nevoi fiziologice de energie și nutrienți pt. diverse grupuri populația Federației Ruse”, aprobat de Rospotrebnadzor la 18 decembrie 2008: „Saturația grăsimilor este determinată de numărul de atomi de hidrogen pe care îi conține fiecare acid gras. acizi grași din lungime medie lanțurile (C8-C14) pot fi absorbite în tractul digestiv fără participarea acizilor biliari și a lipazei pancreatice, nu se depun în ficat și sunt supuse β-oxidării. Grăsimile animale pot conține acizi grași saturați cu o lungime a lanțului de până la douăzeci de atomi de carbon sau mai mult, au o consistență solidă și un punct de topire ridicat. Astfel de grăsimi animale includ miel, vită, porc și o serie de altele. Un aport ridicat de acizi grași saturați este cel mai important factor riscul de a dezvolta diabet, obezitate, boli cardiovasculare și alte boli.

Aportul de acizi grași saturati pentru adulți și copii ar trebui să fie nu mai mult de 10% din aportul caloric zilnic.

Aceeași normă: „acizii grași saturati nu trebuie să dea mai mult de 10% din numărul total calorii pentru toate vârstele” este cuprinsă în Ghidurile dietetice 2015-2020 pentru americani (publicația oficială a Departamentului de Sănătate al SUA).

Acizi grași saturați esențiali

Diferiți autori definesc în moduri diferite care dintre acizii carboxilici aparțin acizilor grași. Cea mai largă definiție: grăsimi sunt numite acizi carboxilici fără legături aromatice. Vom folosi abordarea larg acceptată, în care un acid gras este un acid carboxilic care nu are ramuri și lanțuri închise (dar fără specificații privind cantitate minima atomi de carbon). Cu această abordare, formula generală pentru acizii grași saturați este următoarea: CH3 -(CH2) n -COOH (n=0,1,2...). Multe surse nu clasifică primii doi din această serie de acizi (acetic și propionic) ca acizi grași. În același timp, în gastroenterologie, acetic, propionic, butiric, valeric, caproic (și izomerii lor) aparțin unei subclase de acizi grași - acizi grași cu lanț scurt(Minushkin O.N.). În același timp, o abordare este răspândită atunci când acizii de la caproic la lauric sunt clasificați ca acizi grași cu lanț mediu, cu un număr mai mic de atomi de carbon - ca acizi grași cu lanț scurt, cu un număr mare - ca acizi grași cu lanț lung .

Acizii grași cu lanț scurt care conțin cel mult 8 atomi de carbon (acetic, propionic, butiric, valeric, caproic și izomerii acestora) se pot volatiliza cu vaporii de apă atunci când sunt fierți, de aceea se numesc acizi grași volatili. Acizii acetic, propionic și butiric se formează în timpul fermentației anaerobe a carbohidraților, în timp ce metabolismul proteic duce la formarea acizilor carboxilici de carbon ramificat. Principalul substrat de carbohidrați disponibil pentru microflora intestinală este rămășițele nedigerate ale membranelor celulelor vegetale, mucusul. Fiind un marker metabolic al microflorei oportuniste anaerobe, acizii grași volatili la persoanele sănătoase joacă rolul de regulatori fiziologici ai funcției motorii. tractului digestiv. Cu toate acestea, când procese patologice afectând microflora intestinală, echilibrul și dinamica formării acestora se modifică semnificativ.

În natură predominant acizi grași număr par de atomi de carbon. Acest lucru se datorează sintezei lor, în care are loc adăugarea în perechi de atomi de carbon.

Numele acidului			Formula semi-extinsa	Reprezentare schematică
Banal		Sistematic
Acetic		Etan	CH3-COOH
propionic		propan	CH3-CH2-COOH
uleios		Butan	CH3-(CH2)2-COOH
Valeriană		Pentan	CH3-(CH2)3-COOH
Nailon		hexan	CH3-(CH2)4-COOH
enantic		heptanoic	CH3-(CH2)5-COOH
caprilic		Octan	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon		Nonanoic	CH3-(CH2)7-COOH
capric		la Dean	CH3-(CH2)8-COOH
Undecil		undecane	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric		dodecanic	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecil		Tridecanoic	CH3-(CH2)11-COOH
miristic		Tetradecanoic	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil		Pentadecanoic	CH3-(CH2)13-COOH
palmitic		hexadecan	CH3-(CH2)14-COOH
margarină		Heptadecanoic	CH3-(CH2)15-COOH
Stearic		Octadecanic	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecil		nonadecanic	CH3-(CH2)17-COOH
arachinoic		Eicosanoic	CH3-(CH2)18-COOH
Heneicocilic		Geneicosanoic	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya		Docosane	CH3-(CH2)20-COOH
Tricocilic		Tricozan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignoceric		Tetracosanoic	CH3-(CH2)22-COOH
Pentacocilic		Pentacosan	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotin		Hexacosan	CH3-(CH2)24-COOH
heptacocilic		Heptacosanoic	CH3-(CH2)25-COOH
Montanovaya		Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
Nonacocilic		Nonacosan	CH3-(CH2)27-COOH
Melissa		Triacontan	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontilic		Gentriacontanoic	CH3-(CH2)29-COOH
Laceric		Dotriacontanoic	CH3-(CH2)30-COOH

Acizi grași saturați în Laptele vacii

În compoziția trigliceridelor grăsimilor din lapte predomină acizii saturați, conținutul total al acestora variază de la 58 la 77% (media este de 65%), atingând un maxim iarna și un minim vara. Printre acizi saturati predomină palmitic, miristic și stearic. Conținutul de acid stearic crește vara, iar cel de acizi miristic și palmitic iarna. Acest lucru se datorează diferenței dintre rațiile de hrană și caracteristicile fiziologice (intensitatea sintezei acizilor grași individuali) ale animalelor. În comparație cu grăsimile de origine animală și vegetală, grăsimea din lapte se caracterizează printr-un conținut ridicat de acid miristic și acizi grași saturați volatili cu greutate moleculară mică - butiric, caproic, caprilic și capric, în cantitate de 7,4 până la 9,5% din totalul acizilor grași. . Compoziția procentuală a acizilor grași esențiali (inclusiv trigliceridele acestora) din grăsimea din lapte (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• ulei - 2,5-5,0%
• nailon -1,0-3,5%
• caprilic - 0,4-1,7%
• capric - 0,8-3,6%
• lauric -1,8-4,2%
• miristic - 7,6-15,2%
• palmitic - 20,0-36,0%
• stearic -6,5-13,7%

Activitatea antibiotică a acizilor grași saturați

Toți acizii grași saturați au activitate antibiotică, dar cei cu 8 până la 16 atomi de carbon sunt cei mai activi. Cel mai activ dintre ele este undecil, care la o anumită concentrație inhibă creșterea Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Activitatea antibiotică a acizilor grași saturați depinde în mod semnificativ de aciditatea mediului. La pH = 6, acizii caprilic și capric acționează atât asupra gram-pozitive, cât și gram-negative, și lauric și miristic - doar asupra bacteriilor gram-pozitive. Cu o creștere a pH-ului, activitatea acidului lauric în raport cu Staphylococcus aureus iar alte bacterii gram-pozitive cade rapid. În ceea ce privește bacteriile gram-negative, situația este inversă: la pH mai mic de 7, acidul lauric nu are aproape niciun efect, dar devine foarte activ la pH mai mare de 9 (Shemyakin M.M.).

Dintre acizii grași saturați cu un număr par de atomi de carbon, acidul lauric are cea mai mare activitate antibiotică. De asemenea, este cel mai activ împotriva microorganismelor gram-pozitive dintre toți acizii grași cu un lanț scurt, de până la 12 atomi de carbon. Pentru microorganisme Gram negative acțiune bactericidă au acizi grași cu lanț scurt, de până la 6 atomi de carbon (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Acizi grași saturați în medicamente și suplimente alimentare

O serie de acizi grași saturați, în special acizii lauric și miristic, au activitate bactericidă, viricidă și fungicidă, ceea ce duce la suprimarea dezvoltării microflorei patogene și a ciupercilor de drojdie. Acești acizi sunt capabili să potențeze acțiunea antibacteriană a antibioticelor în intestin, ceea ce poate crește semnificativ eficacitatea tratamentului infecțiilor intestinale acute de etiologie bacteriană și viral-bacteriană. Unii acizi grași, de exemplu, lauric și miristic, acționează și ca un stimulent imunologic atunci când interacționează cu antigenele bacteriene sau virale, ajutând la creșterea răspunsului imun al organismului la introducerea unui agent patogen intestinal (Novokshenov și colab.). Probabil, acidul caprilic inhibă creșterea ciupercilor de drojdie și menține echilibru normal microorganismele din colon, sistemul genito-urinar și pe piele, previne creșterea excesivă a ciupercilor de drojdie și, mai ales, a genului Candida fără a interfera cu creșterea bacteriilor saprofite benefice. Cu toate acestea, aceste calități ale acizilor grași saturați nu sunt utilizate în medicamente (acești acizi sunt practic absenți dintre ingredientele active ale medicamentelor), în compoziția medicamentelor sunt utilizați ca Excipienți, iar producătorii de suplimente alimentare și produse cosmetice se concentrează pe proprietățile lor menționate mai sus și pe alte proprietăți care pot fi benefice pentru sănătatea umană.

Unul dintre puținele medicamente care conține ingredient activ, ulei de pește foarte purificat, acizi grași sunt enumerați, acesta este Omegaven (cod ATC "B05BA02 Fatty emulsions"). Printre alți acizi grași, se menționează cei saturați:

• acid palmitic - 2,5-10 g (la 100 g ulei de pește)
• acid miristic - 1-6 g (la 100 g de ulei de pește)
• acid stearic - 0,5-2 g (la 100 g ulei de pește)
”, care conține articole pentru profesioniștii din domeniul sănătății care abordează aceste probleme.

Acizi grași saturați din cosmetice și detergenți

Acizii grași saturați sunt folosiți pe scară largă în cosmetică, sunt incluși într-o varietate de creme, unguente, dermatotropice și detergenți, săpunuri de toaletă. În special, acidul palmitic și derivații săi sunt utilizați ca structuranți, emulgatori și emolienți. Uleiurile cu un conținut ridicat de acizi palmitic, miristic și/sau stearic sunt folosite pentru a face săpunuri. Acidul lauric este folosit ca aditiv antiseptic în creme și produse de îngrijire a pielii, ca catalizator de spumare în fabricarea săpunului. Acidul caprilic are un efect de reglare asupra creșterii fungilor de drojdie și, de asemenea, normalizează aciditatea pielii (inclusiv a scalpului), îmbunătățește oxigenarea pielii.

Men Expert L „Demachiantul Oreal conține acizi grași saturati: miristic, stearic, palmitic și lauric	Sapunul crema Dove contine acizi grasi saturati: stearic si lauric


Sărurile de sodiu (mai rar potasiu) ale acizilor stearic, palmitic, lauric (și de asemenea) sunt principalele componente detergenți ai săpunului solid de toaletă și rufe și a multor alți detergenți.

Acizi grași saturați în industria alimentară

Acizii grași, inclusiv cei saturați, sunt utilizați în industria alimentară ca aditiv alimentar- emulgator, stabilizator de spuma, agent de glazura si antispumant, avand indicele "E570 Acizi grasi". În această calitate, acidul stearic este inclus, de exemplu, în complexul de vitamine-minerale AlfaVit.

Acizii grași saturati au contraindicații, efecte secundareși caracteristicile de utilizare, atunci când sunt utilizate în scopuri de sănătate sau ca parte a medicamentelor sau suplimentelor alimentare, este necesară consultarea unui specialist.

Acizii grași nesaturați sunt acizi care conțin duble legături în scheletul de carbon.

În funcție de gradul de nesaturare (numărul de legături duble), acestea sunt împărțite în:

1. Acizi mononesaturați (monoetenoizi, monoenoici) - conțin o legătură dublă.

2. Acizi polinesaturați (polietenoid, polienoic) - conțin mai mult de două legături duble. Unii autori se referă la acizii polienoici ca acizi grași nesaturați care conțin trei sau mai multe legături multiple (duble).

Acizii grași nesaturați prezintă izomerie geometrică datorită diferenței de orientare a atomilor sau grupărilor față de legătura dublă. Dacă lanțurile de acil sunt situate pe o parte a legăturii duble, cis- o configurație caracteristică, de exemplu, a acidului oleic; dacă sunt situate pe părți opuse ale dublei legături, atunci molecula este în transă- configurație.

Masa 6.3

acizi grași nesaturați

Gradul de nesaturare	Formule generale	Răspândirea	Exemple
Monoenoic (monone-saturat, monoethenoid) - o legătură dublă	CnH2n-1 COOH CmH2m-2O2C1m, Cm:1	Acidul gras cel mai des întâlnit în grăsimile naturale	Oleic (cis-9-octadecenoic) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Dienă (dietenid) - două legături duble	CnH2n-3COOH, CmH2m-4O2C2m; Cm:2	Grâu, arahide, semințe de bumbac, boabe de soia și multe uleiuri vegetale	Linoleic C17H31COOH, C18H32O2C218; C 18:2
Trienă (trietenoid - trei legături duble	CnH2n-5COOH, CmH2m-6O2C3m; De la m:3	Unele plante (ulei de trandafir), acid gras minor la animale	Linolenic C17H29COOH, C18H30O2C318; De la 18:3
Tetraen (tetraetenoid) - patru legături duble)	CnH2n-7COOH, CmH2m-8O2C4m; De la m:4	Se găsește împreună cu acidul linoleic, în special în unt de arahide; component important al fosfolipidelor animale	Arahidonic C19H31COOH, C20H32O2C420; De la 20:4
Pentaenoic (pentaethenoid) - cinci legături duble	CnH2n-9COOH, CmH2m-1002C5m; De la m:5	Ulei de pește, fosfolipide cerebrale	Eicosapentaenoic (timnodonic) C19H29COOH, C20H30O2C520; С 20:5 Cloupanodonă С 22:5, С 5 20

Continuarea tabelului. 6.3

Acizii grași nesaturați sunt hidroxiacizi, de exemplu, acidul ricinoleic, care are o grupare hidroxil la atomul C 12:

C21H41COOH

CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH

Acizi grași nesaturați ciclici

Moleculele de acizi ciclici nesaturați conțin cicluri mici ale carbonului reactiv. Exemple tipice sunt acizii hidrocarpic și chaulmugric.

Acidul hidrocarpic CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH2-CH2

Acid chaulmic CH=CH

> CH - (CH2)12 - COOH

CH2-CH2

Acești acizi se găsesc în uleiurile vegetale tropicale folosite pentru a trata lepră și tuberculoză.

esential ( esenţial)acid gras

În 1928, Evans și Burr au descoperit că șobolanii hrăniți cu o dietă săracă în grăsimi, dar care conținea vitaminele A și D, au suferit întârzieri de creștere și scăderea fertilității, dermatită solzoasă, necroză a cozii și leziuni ale sistemului urinar. În munca lor, ei au arătat că acest sindrom poate fi tratat prin adăugarea de acizi grași esențiali în alimente.

Acizii grași esențiali (esențiali) sunt acizi care nu sunt sintetizați de corpul uman, ci intră în el cu alimente. Acizii esențiali sunt:

Linoleic C17H31COOH (două legături duble), C218;

Linolenic C17H29COOH (trei legături duble), C318;

Arahidonic C 19 H 31 COOH (patru legături duble), C 4 20.

Acizii linoleic și linolenic nu sunt sintetizați în corpul uman, acidul arahidonic este sintetizat din acidul linoleic cu ajutorul vitaminei B6.

Acești acizi sunt vitamina F (din engleză. gras- grăsimi), fac parte din uleiurile vegetale.

La persoanele a căror dietă este lipsită de acizi grași esențiali, se dezvoltă dermatita solzoasă, o încălcare a transportului lipidelor. Pentru a evita aceste încălcări, astfel încât ponderea acizilor grași esențiali reprezintă până la 2% din conținutul total de calorii. Acizii grași esențiali sunt utilizați de organism ca precursori pentru biosinteza prostaglandinelor și leucotrienelor, participă la construcția membranelor celulare, reglează metabolismul celular, tensiunea arterială, agregarea trombocitelor, elimină excesul de colesterol din organism, reducând astfel probabilitatea dezvoltării aterosclerozei. , crește elasticitatea peretelui vase de sânge. Cea mai mare activitate este acidul arahidonic, cea intermediară este acidul linoleic, activitatea acidului linolenic este de 8-10 ori mai mică decât acidul linoleic.

Acizii linoleic și arahidonic sunt acizi w-6,
a-linolenic - w-3-acid, g-linolenic - w-6-acid. Acizii linoleic, arahidonic și g-linolenic sunt membri ai familiei omega-6.

Acidul linoleic este inclus în compoziția g-linolenică a multor uleiuri vegetale, găsite în grâu, arahide, semințe de bumbac, boabe de soia. Acidul arahidonic se găsește împreună cu acidul linoleic, în special în untul de arahide element important fosfolipide animale. acid a-linolenic se găsește și împreună cu acidul linoleic, în special în ulei de in,
g-linolenic - caracteristic uleiului de trandafir.

Necesarul zilnic de acid linoleic este de 6-10 g, conținutul său total în grăsimi alimentare ar trebui să fie de cel puțin 4% din conținutul total de calorii. Pentru un organism sănătos, raportul de acizi grași trebuie să fie echilibrat: 10-20% polinesaturați, 50-60% mononesaturați și 30% saturati. Pentru persoanele în vârstă și pacienții cu boli cardiovasculare, conținutul de acid linoleic ar trebui să fie de 40% din conținutul total de acizi grași. Raportul dintre acizii polinesaturați și saturați este de 2:1, raportul dintre acizii linoleic și linolenic este de 10:1.

Pentru a evalua capacitatea acizilor grași de a asigura sinteza componentelor structurale ale membranelor celulare, se utilizează coeficientul de eficiență al metabolismului acizilor grași esențiali (FFA), care arată raportul dintre cantitatea acid arahidonic(principalul reprezentant al acizilor grași nesaturați din lipidele membranare) la suma acizilor grași polinesaturați cu 20 și 22 de atomi de carbon:

Lipide simple(multicomponent)

Lipidele simple sunt esteri ai alcoolilor și acizilor grași superiori. Acestea includ triacilgliceride (grăsimi), ceară, steroli și steride.

Ceară

Cerurile sunt esteri ai acizilor grași monobazici superiori () și alcoolilor primari monohidric cu greutate moleculară mare (). Inactiv din punct de vedere chimic, rezistent la bacterii. Enzimele nu le descompun.

Formula generală de ceară:

R1-O-CO-R2,

în care R10 - este reziduul unui alcool primar monohidroxilic cu greutate moleculară mare; R2CO este un reziduu de acid gras, în principal cu un număr par de atomi de C.

Cerurile sunt larg distribuite în natură. Cerurile formează un strat protector pe frunze, tulpini, fructe, protejându-le de umezirea cu apă, de uscare și de acțiunea microorganismelor. Cerurile formează un lubrifiant protector pe piele, lână, pene și sunt conținute în scheletul extern al insectelor. Ele sunt o componentă importantă a stratului de ceară al boabelor de struguri - pruin. În cojile semințelor de soia, conținutul de ceară este de 0,01% din greutatea cochiliei, în cojile semințelor de floarea soarelui - 0,2%, în coaja de orez - 0,05%.

Un exemplu tipic de ceară este ceară de albine, care conțin alcooli cu 24–30 atomi de C (alcool miricilic C 30 H 61 OH), acizi CH 3 (CH 2) n COOH, unde n= 22–32, și acid palmitic (C 30 H 61 - O–CO–C 15 H 31).

Spermaceti

Un exemplu de ceară animală este ceara de spermaceti. Spermacetul crud (tehnic) este obținut din perna de spermaceti a capului cașalotului (sau a altor balene cu dinți). Spermaceti crud este compus din cristale albe, solzoase de spermaceti și ulei de spermaceti (spermol).

Spermacetul pur este un ester al alcoolului cetilic (C 16 H 33 OH) și acid palmitic(C15H31C02H). Formula spermacetilor puri C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti este folosit în medicină ca o componentă a unguentelor cu efect de vindecare.

Spermolul este o ceară lichidă, un lichid uleios galben deschis, un amestec de esteri lichizi care conține acid oleic C 17 H 33 COOH și alcool oleic C 18 H 35. Formula spermolului C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Punctul de topire al spermacetiului lichid este de 42…47 0 С, uleiul de spermaceti – 5…6 0 С. Uleiul de spermaceti conține mai mulți acizi grași nesaturați (valoarea iodului 50–92) decât spermaceti (valoarea iodului 3–10).

Steroli și steride

Steroli(steroli) sunt alcooli policiclici cu greutate moleculară mare, fracțiunea nesaponificabilă a lipidelor. Reprezentanți sunt: ​​colesterolul sau colesterolul, oxicolesterolul sau oxicolesterolul, dehidrocolesterolul sau dehidrocolesterolul, 7-dehidrocolesterolul sau 7-dehidrocolesterolul, ergosterolul sau ergosterolul.

La baza clădirii steroli se află un inel de ciclopentanperhidrofenantren care conține fenantren complet hidrogenat (trei inele ciclohexane) și ciclopentan.

Steride- esterii sterolilor - sunt fracția saponificabilă.

Steroizi este biologic substanțe active, a cărui structură se bazează pe steroli.

În secolul al XVII-lea, colesterolul a fost izolat pentru prima dată din calculii biliari (din greacă. gaură- bilă).

CH3CH-CH2-CH2-CH2-CH

Este cuprins în tesut nervos, creierul, ficatul, este un precursor al compușilor biologic activi ai steroizilor (de exemplu: acizi biliari, hormoni steroizi, vitamine din grupa D) și un bioizolator care protejează structurile celulelor nervoase de sarcina electrică a impulsurilor nervoase. Colesterolul din organism este sub formă liberă (90%) și sub formă de esteri. Are natură endo- și exogenă. Colesterolul endogen este sintetizat în organismul uman (70-80% din colesterol este sintetizat în ficat și alte țesuturi). Colesterolul exogen este colesterolul care provine din alimente.

Excesul de colesterol determină formarea plăcilor de ateroscleroză pe pereții arterelor (ateroscleroză). Nivel normal
200 mg de colesterol la 100 ml de sânge. Odată cu creșterea nivelului de colesterol din sânge, există riscul de ateroscleroză.

Aportul zilnic de colesterol din alimente nu trebuie să depășească 0,5 g.

Ouăle conțin mai mult colesterol unt, măruntaie. În pește continut ridicat colesterolul a fost găsit în caviar (290–2200 mg/100 g) și lapte (250–320 mg/100 g).

Grasimi(TAG, triacilgliceride)

Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și acizilor grași superiori și sunt fracția saponificabilă.

Formula generală a TAG:

CH2-O-CO-R1

CH - O - CO - R 2

CH2-O-CO-R3,

unde R1, R2, R3 sunt reziduurile acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi.

În funcție de compoziția acizilor grași, TAG-urile pot fi simple (au aceleași reziduuri de acizi grași) și mixte (au resturi de acizi grași diferite). Grăsimile și uleiurile naturale conțin în mare parte TAG-uri amestecate.

Grăsimile sunt împărțite în solide și lichide. Grăsimile solide conțin acizi carboxilici saturați, acestea includ grăsimi animale. Conțin grăsimi lichide acizi nesaturați, acestea includ uleiuri vegetale, ulei de pește.

Uleiurile de pește sunt caracterizate prin acizi grași polienici având un lanț liniar și care conțin 4-6 legături duble.

Valoarea biologică ridicată a uleiului de pește este determinată de faptul că uleiul de pește conține:

Acizi grași polienici activi biologic (docosahexaenoic, eicosapentaenoic). Acizii polienoici reduc riscul de tromboză, ateroscleroză;

Vitamina A;

Vitamina D;

Vitamina E;

Oligoelementul seleniu.

Grăsimile de pește sunt împărțite în vitamine scăzute și bogate în vitamine. În vitamina scăzută uleiuri de peste conținutul de vitamina A este mai mic de 2000 UI la 1 g, în produsele bogate în vitamine depășește 2000 UI la 1 g. În plus, concentratele de vitamina A sunt produse industrial - grăsimi în care conținutul de vitamina A > 10 4 UI
in 1 an

Indicatori de calitate a grăsimilor

Următoarele constante fizico-chimice sunt utilizate pentru a evalua calitatea grăsimilor.

1. Numărul de acid.

O proprietate caracteristică a grăsimilor este capacitatea lor de a se hidroliza. Produșii de hidroliză sunt acizi grași liberi, glicerol, monoacilgliceride și diacilgliceride.

Hidroliza enzimatică a grăsimilor are loc cu participarea lipazei. Acesta este un proces reversibil. Pentru a evalua gradul de hidroliză și cantitatea de acizi grași liberi, se determină numărul de acid.

Cifra de aciditate este numărul de miligrame de KOH folosit pentru a neutraliza toți acizii grași liberi care sunt conținuti în 1 g de grăsime. Cu cât este mai mare numărul de acid, cu atât este mai mare conținutul de acizi grași liberi, cu atât procesul de hidroliză este mai intens. Numărul de acid crește în timpul depozitării grăsimii, adică este un indicator al alterarii hidrolitice.

Numărul de acid al grăsimii medicale nu trebuie să fie mai mare de 2,2, grăsime fortificată destinată scopurilor veterinare - nu mai mult de 3, grăsime comestibilă - 2,5.

2. Valoarea peroxidului

Valoarea peroxidului caracterizează procesul de deteriorare oxidativă a grăsimilor, în urma căruia se formează peroxizi.

Numărul de peroxid este determinat de numărul de grame de iod izolate din iodură de potasiu în prezența gheții acid acetic, extragând I 2 din acesta; formarea iodului liber este fixată folosind o pastă de amidon:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Pentru a crește sensibilitatea studiului, se realizează determinarea valorii peroxidului în mediu acid, care acționează asupra peroxizilor nu cu iodură de potasiu, ci cu acidul iodhidric, care se formează din iodură de potasiu atunci când este expus la acid:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH

Iodul eliberat este imediat titrat cu o soluție de tiosulfat de sodiu.

3. Numărul de hidrogen

Cifra de hidrogen, ca și numărul de iod, este un indicator al gradului de nesaturare a acizilor grași.

Numărul de hidrogen - numărul de miligrame de hidrogen necesare pentru a satura 100 g de grăsime studiată.

4. Număr de saponificare

Numărul de saponificare este numărul de miligrame de KOH necesare pentru a neutraliza toți acizii liberi și legați conținuti în 1 g de grăsime:

CH2OCOR1CH2-OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH2OCOR3CH2-OH

acizi grași înrudiți

R 2 COOK + R 3 COOK

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H2O

gratuit

acid gras

Numărul de saponificare caracterizează natura grăsimii: cu cât masa molară a TAG este mai mică, cu atât este mai mare numărul de saponificare. Numărul de saponificare caracterizează greutatea moleculară medie a gliceridelor și depinde de greutatea moleculară a acizilor grași.

Numărul de saponificare și numărul de acid caracterizează gradul de alterare hidrolitică a grăsimii. Valoarea indicelui de saponificare este afectată de conținutul de lipide nesaponificabile.

5. Numărul de aldehide

Numărul de aldehide caracterizează deteriorarea oxidativă a grăsimilor, conținutul de aldehide în grăsime. Numărul de aldehide este determinat printr-o metodă fotocolorimetrică bazată pe interacțiunea compușilor carbonilici cu benzidina; determinarea densității optice se realizează la o lungime de undă de 360 ​​nm. Cinnamaldehida (b-fenilacroleină C6H5CH=CHCHO) este utilizată pentru a construi o curbă de calibrare. Numărul de aldehide este exprimat ca miligrame de aldehidă cinamică la 100 g de grăsime. Numărul de aldehidă este un indicator al calității peștelui uscat, precum și a doua etapă de deteriorare oxidativă a grăsimilor.

6. Număr esențial

Numărul esterului este numărul de miligrame de KOH necesare pentru a neutraliza legăturile esterice ale acizilor grași (acizi grași legați) eliberați în timpul saponificării în 1 g de grăsime. Numărul esterului este determinat de diferența dintre numărul de saponificare și numărul de acid. Numărul esențial caracterizează natura grăsimii.

Grăsimile din corpul uman joacă atât un rol energetic, cât și un rol plastic. În plus, sunt solvenți buni pentru o serie de vitamine și surse de substanțe biologic active.

Grăsimea mărește palatabilitatea alimentelor și provoacă o senzație de sațietate pe termen lung.

Rolul grăsimilor în acest proces este mare gătit alimente. Îi conferă o frăgecie deosebită, îmbunătățesc calitățile organoleptice și sporesc valoarea nutritivă. Datorită oxidabilității scăzute a grăsimii, 1 g din aceasta în timpul arderii dă 9,0 kcal sau 37,7 kJ.

Există grăsime protoplasmatică, care este un element structural al protoplasmei celulelor, și de rezervă, sau de rezervă, care se depune în țesutul adipos. Cu o lipsă de grăsime înăuntru cura de slabire există tulburări ale stării organismului (slăbirea mecanismelor imunologice și de protecție, modificări ale pielii, rinichilor, organelor de vedere etc.). Experimentele pe animale au arătat o scurtare a speranței de viață cu un conținut insuficient de grăsimi în dieta animalelor.

COMPOZIȚIA CHIMĂ ȘI VALOAREA BIOLOGICĂ A GRASIMILOR

Acizii grași sunt împărțiți în limitanți (saturați) și nesaturați (nesaturați). Cei mai comuni acizi grași saturați sunt palmitic, stearic, butiric și caproic. Acizii palmitic și stearic au greutate moleculară mare și sunt solizi.

Acizii grași saturați se găsesc în grăsimile animale. Au activitate biologică scăzută și pot avea un efect negativ asupra metabolismului grăsimilor și colesterolului.

Acizii grași nesaturați sunt prezenți pe scară largă în toate grăsimile dietetice, dar majoritatea se găsesc în uleiurile vegetale. Conțin legături duble nesaturate, ceea ce determină activitatea lor biologică semnificativă și capacitatea de a se oxida. Cei mai frecventi sunt acizii grasi oleic, linoleic, linolenic si arahidonic, printre care cel mai activ are acid arahidonic.

Acizii grași nesaturați nu se formează în organism și trebuie administrați zilnic cu alimente în cantitate de 8-10 g. Sursele de acizi grași oleic, linoleic și linolenic sunt uleiurile vegetale. Acidul gras arahidonic nu se găsește aproape în niciun produs și poate fi sintetizat în organism din acidul linoleic în prezența vitaminei B 6 (piridoxină).

Lipsa acizilor grași nesaturați duce la întârzierea creșterii, uscarea și inflamarea pielii.

Acizii grași nesaturați fac parte din sistemul membranar al celulelor, tecilor de mielină și țesutului conjunctiv. Este cunoscută participarea lor la metabolismul grăsimilor și la transformarea colesterolului în compuși ușor solubili care sunt excretați din organism.

Pentru a satisface nevoile fiziologice ale organismului în acizi grași nesaturați, este necesar să se introducă zilnic în alimentație 15-20 g de ulei vegetal.

Uleiurile de floarea soarelui, soia, porumb, in și bumbac au o activitate biologică ridicată a acizilor grași, în care conținutul de acizi grași nesaturați este de 50-80%.

Valoarea biologică a grăsimilor se caracterizează prin digestibilitatea lor bună și prezența în compoziția lor, pe lângă acizii grași nesaturați, tocoferoli, vitaminele A și D, fosfatide și steroli. Din păcate, niciuna dintre grăsimile alimentare nu îndeplinește aceste cerințe.

SUBSTANȚE ASEMĂNĂ GĂSILOR.

O anumită valoare pentru organism și substanțe asemănătoare grăsimilor - fosfolipide și steroli. Dintre fosfolipide, lecitina are cel mai activ efect, care favorizează digestia și un metabolism mai bun al grăsimilor și mărește separarea bilei.

Lecitina are un efect lipotrop, adică previne ficatul gras, previne depunerea colesterolului în pereții vaselor de sânge. Multă lecitină se găsește în gălbenușurile de ou, în grăsimea din lapte, în uleiurile vegetale nerafinate.

Cel mai important reprezentant al sterolilor este colesterolul, care face parte din toate celulele; mai ales mult în țesutul nervos.

Colesterolul face parte din sânge, este implicat în formarea vitaminei D3, a acizilor biliari, a hormonilor gonadelor.

Încălcarea metabolismului colesterolului duce la ateroscleroză. Din grăsimi și carbohidrați din corpul uman pe zi, se formează aproximativ 2 g de colesterol, 0,2-0,5 g vin cu alimente.

Predominanța acizilor grași saturați în dietă sporește formarea de colesterol endogen (intern). Cea mai mare cantitate de colesterol se găsește în creier, gălbenuș de ou, rinichi, soiuri grase carne și pește, caviar, unt, smântână și smântână.

Metabolismul colesterolului în organism este normalizat de diferite substanțe lipotrope.

În organism există o relație strânsă între schimbul de lecitină și colesterol. Sub influența lecitinei, nivelul colesterolului din sânge scade.

Pentru a normaliza metabolismul grăsimilor și colesterolului, este necesară o dietă bogată în lecitină. Odată cu introducerea lecitinei în dietă, este posibil să se reducă nivelul de colesterol din serul sanguin, chiar dacă produsele care conțin un numar mare de gras.

Grăsimi supraîncălzite.

Producția de cartofi crocanți, bețișoare de pește, prăjirea legumelor și conserva de peste, precum și prepararea plăcintelor și gogoșilor prăjite. Uleiurile vegetale utilizate în aceste scopuri sunt supuse unui tratament termic în intervalul de temperatură de la 180 la 250 °C. Odată cu încălzirea prelungită a uleiurilor vegetale, are loc procesul de oxidare și polimerizare a acizilor grași nesaturați, ducând la formarea de monomeri ciclici, dimeri și polimeri superiori. În același timp, nesaturația uleiului scade și produsele de oxidare și polimerizare se acumulează în el. Produsele de oxidare formate ca urmare a încălzirii prelungite a uleiului reduc valoarea nutritivă a acestuia și provoacă distrugerea fosfatidelor și vitaminelor din acesta.

În plus, acest ulei are un efect negativ asupra corpului uman. S-a stabilit că utilizarea prelungită a acestuia poate provoca iritații severe ale tractului gastrointestinal și poate provoca dezvoltarea gastritei.

Grăsimile supraîncălzite afectează și metabolismul grăsimilor.

Modificări ale organoleptice și proprietati fizice si chimice uleiurile vegetale utilizate pentru prăjirea legumelor, peștelui și plăcintelor, apare de obicei în caz de nerespectare a tehnologiei de preparare a acestora și încălcarea instrucțiunilor „Cu privire la procedura de prăjire a plăcintelor, utilizarea grăsimii adânci și controlul calității acesteia”, când durata de încălzire a uleiului depășește 5 ore, iar temperatura - 190 °C. Cantitatea totală de produse de oxidare a grăsimilor nu trebuie să depășească 1%.

Nevoia organismului de grăsime.

Normalizarea grăsimii se realizează în funcție de vârsta persoanei, natura acesteia activitatea muncii si conditiile climatice. În tabel. 5 este dat necesar zilnicîn grăsimi ale populaţiei adulte active.

Pentru persoanele tinere și de vârstă mijlocie, raportul dintre proteine ​​​​și grăsimi poate fi de 1:1 sau 1:1,1. Nevoia de grăsime depinde și de condițiile climatice. În zonele climatice nordice, cantitatea de grăsime poate fi de 38-40% calorii zilnice, în mijloc - 33, în sud - 27-30%.

Optim din punct de vedere biologic este raportul din dieta de 70% grasime animala si 30% grasime vegetala. La vârsta adultă și la bătrânețe

Grupuri de intensitate a muncii	Sex și vârstă, ani

raportul poate fi modificat în direcția creșterii greutății specifice grăsimi vegetale. Acest raport de grăsimi vă permite să furnizați organismului o cantitate echilibrată de acizi grași, vitamine și substanțe asemănătoare grăsimilor.

Grăsimea este o rezervă activă de material energetic. Odată cu grăsimile, vin substanțele necesare pentru menținerea activității organismului: în special, vitaminele E, D, A. Grăsimile ajută la absorbția unui număr de nutrienți din intestine. Valoarea nutritivă grăsimile este determinată de compoziția lor de acizi grași, punctul de topire, prezența acizilor grași esențiali, gradul de prospețime și gust. Grăsimile sunt formate din acizi grași și glicerol. Valoarea grăsimilor (lipidelor) este diversă. Grăsimile sunt conținute în celule și țesuturi, participând la procesele metabolice.

ÎN grăsimi lichide sunt acizi grași nesaturați(conțin majoritatea uleiurilor vegetale și grăsimilor de pește), în grăsimi solide - acizi grași saturati - grăsimi de animale și păsări. Dintre grăsimile solide, grăsimea de oaie și cea de vită sunt cele mai refractare și greu de digerat, iar grăsimea din lapte este cea mai ușor. Valoarea biologică este mai mare decât v grăsimi bogate în acizi grași nesaturați.

De o importanță deosebită au ACIZI GRAȘI ESENTIAL POLINSATURAȚI: linoleic și arahidonic. La fel ca și vitaminele, acestea nu sunt aproape niciodată produse de organism și trebuie obținute din alimente. Aceste substante sunt o componenta importanta a membranelor celulare, necesare pentru reglarea metabolismului, in special metabolismul colesterolului, formeaza hormoni tisulari (prostaglandine).Uleiul de floarea soarelui, porumb si bumbac contine aproximativ 50% acid linoleic. 15-25 g din aceste uleiuri umple necesarul zilnic de acizi grași esențiali. Această cantitate este crescută la 25-35 g în ateroscleroză, diabetul zaharat e, obezitatea și alte boli. Cu toate acestea, utilizarea pe termen lung este foarte cantitati mari aceste grăsimi pot fi nefavorabile organismului. Acești acizi sunt relativ bogați în grăsimi de pește, grăsimi sărace (3-5%) de oaie și de vită, unt.

Lecitina aparține unor substanțe asemănătoare grăsimilor - fosfatide - care favorizează digestia și schimb bun grăsimile și proteinele formează membrane celulare. De asemenea, normalizează metabolismul colesterolului.

Lecitina are și acțiune lipotropă, deoarece reduce concentrația de grăsimi din ficat, prevenind obezitatea acestuia în boli și acțiunea diferitelor otrăvuri. substanță asemănătoare grăsimii colesterolul este implicat în formarea acizilor esențiali în organism. Depunerea colesterolului în înveliș interior arterele - semnul principal al aterosclerozei.

Produsele vegetale nu conțin colesterol.

Colesterolul limitați dieta la 300-400 mg pe zi pentru ateroscleroză, boli biliare, diabet, scăderea funcției glanda tiroida etc.Totuşi, trebuie avut în vedere că chiar şi în corp sanatos colesterolul se formează de 3-4 ori mai mult decât vine cu alimente. O creștere a nivelului de colesterol se datorează motive diferite, inclusiv malnutriție, (exces de grăsimi animale și zahăr în alimente), încălcarea dietei.

Metabolismul colesterolului este normalizat de acizi grași esențiali, lecitină, metionină, o serie de vitamine și microelemente.

Grăsimea trebuie să fie proaspătă. Deoarece grăsimile se oxidează foarte ușor. Se acumulează grăsimi supraîncălzite sau învechite Substanțe dăunătoare care duc la iritare tract gastrointestinal, rinichi, perturbarea metabolismului. Astfel de grăsimi sunt strict interzise în dietă. Nevoie persoana sanatoasaîn diverse grăsimi - 80-100 g pe zi. În alimentație, compoziția cantitativă și calitativă a grăsimilor se poate modifica. O cantitate redusă de grăsimi, în special cele refractare, este recomandată pentru ateroscleroză, pancreatită, hepatită, exacerbarea enterocolitei, diabet zaharat și obezitate. Iar atunci când organismul este epuizat după boli grave și cu tuberculoză, se recomandă, dimpotrivă, creșterea aportului de grăsimi la 100-120 g pe zi.