Lipider. Näringsmässig sammansättning av produkter. Fett i kampen för harmoni och skönhet

Detta komplex blandning organiska föreningar som finns i växter, djur och mikroorganismer, tillsammans med proteiner och kolhydrater, utgör huvuddelen organiskt material alla levande organismer. Lipider inkluderar fetter och oljor och andra hydrofoba ämnen. De är viktiga komponenter i råvaror, mellanprodukter och färdiga livsmedelsprodukter. Källor till lipider är produkter av vegetabiliskt och animaliskt ursprung.

Enligt den kemiska strukturen är lipider derivat av fettsyror, alkoholer, aldehyder, byggda med ester, eter, fosfoester, glykosidbindningar, de har en komplex sammansättning. Blandningen som extraheras från fröna kallas för råfett.

Lipider delas in i två grupper: enkla - triglycerider av fettsyror (glycerolipider, glykolipider, kolesterolestrar) och komplexa (rester av högmolekylära karboxylsyror + fosfor- och svavelsyror).

Enkla neutrala lipider - acylglyceroler (tri-, di-, mono-acylglyceroler) är estrar av glycerol och högre karboxylsyror, upp till 95 lipider (i huvudsak är dessa fetter och oljor).

En annan grupp fetter - vaxer - estrar av högre monobasiska karboxylsyror och envärda alkoholer. Utbredd i naturen (blad, stjälkar, frukter).

Glykolipider är en grupp av neutrala komplexa lipider, som inkluderar rester av monoser (vete, havre, majs, solroslipider), som spelar en viktig roll i bildandet av veteglutenproteiner.

Den viktigaste representanten för komplexa lipider är fosfolipider. Deras molekyler är uppbyggda av rester av alkoholer (glycerol, sfingosin), fettsyror, fosforsyra och innehåller även kvävehaltiga baser (kolin, etanolamin, aminosyrarester). Innehållet av fosfolipider i olika kulturer varierar från 1,8-1,7% (sojaböna, bomull, solros) till 0,6-0,9% (vete, råg, vete, majs). De uppträder strukturell funktion(strukturen av membran och subcellulära strukturer - organeller), lager näringsämnen(reservlipider). Fosfolipider bildar komplexa komplex med proteiner (lipoproteiner), kolhydrater (lipopolysackarider).

Av pigmenten som finns i lipider är karotenoider viktiga (röd-gula pigment som fungerar som provitaminer); klorofyller; och i bomullsfröolja - gossypol i en koncentration av 0,14-2,5%, vilket är av toxikologiskt intresse.

Steroler är alicykliska ämnen, envärda alkoholer och deras estrar. Dessa inkluderar växtsteroler - stigmasterol, brassicasterol, campesterol; animalisk sterol - kolesterol.

Kolesterol är en animalisk sterol som kommer från animaliska fetter eller som syntetiseras i kroppen. Han är väsentlig strukturell komponent cellmembran, föregångare till kortikosteroidhormoner, Gallsyror och vitamin D. Denna sterol är koncentrerad i levern, njurarna, tarmväggen, blodplasma, hjärnan och ryggmärgen.

En vuxens kropp innehåller cirka 140 g kolesterol (cirka 2 g per 1 kg kroppsvikt). I allmänhet konsumeras cirka 1200 mg kolesterol per dag i människokroppen, cirka 500 mg oxideras till gallsyror, samma mängd utsöndras i avföringen, cirka 100 mg går till bildandet av steroidhormoner. För att kompensera för denna konsumtion syntetiseras cirka 800 mg (80 %) per dag, och cirka 400 mg (20 %) kommer med mat.

Förhöjt plasmakolesterol är en aterogen faktor (riskfaktor för ateroskleros).

Det har visat sig att det är mättat fettsyra leda till en ökning av nivån av kolesterol i blodplasman, särskilt palmitinsyra, stearinsyra (animaliska fetter), laurinsyra, myristinsyra (smör).

Fleromättade fettsyror från omega-3-familjen (sh-3 eller n-3), som finns i soja, raps, linoljor) och omega-6 (sh-6 eller n-6 som finns i djuphavsfiskolja) erkänns som en kostfaktor som sänker plasmakolesterolnivåerna.

Kostfiber är också en anti-aterosklerotisk faktor, som ökar utsöndringen av kolesterol från kroppen.

Acylglyceroler (tri-, di-, monoacylglyceroler) är estrar av glycerol och högre karboxylsyror, de utgör upp till 95% av lipiderna (i huvudsak är de fetter och oljor). Naturliga fetter och oljor, både vegetabiliska och naturligt ursprung innehåller blandade triacylglyceroler.

Mättade fettsyror (det finns inga dubbelbindningar i kolkedjan) - palmitin, stearin, myristin, etc., används som energimaterial, finns i animaliska fetter, bestämmer fast tillstånd och hög temperatur smältande. Det höga innehållet av animaliska fetter i kosten orsakar en kränkning av lipidmetabolismen, ökar kolesterolnivån i blodet, ökar risken för att utveckla åderförkalkning, fetma och gallstenssjukdom.

Omättade fettsyror (dubbelbindningar finns i kolkedjan) delas in i monomättade (en omättade bindning är oljesyra) och fleromättade (linolsyra, linolensyra, arakidonsyra). Essentiellt är linolsyra (sh-6 innehåller den första dubbelbindningen i position C-6), från vilken arakidonsyra bildas med deltagande av vitamin B6. Den huvudsakliga källan till linolsyra är solrosolja. Biologisk verkan deras ligger i det faktum att de är föregångare till cellmembranprostaglandiner, som förhindrar avsättning av kolesterol på väggarna blodkärl. Linolensyra tillhör gruppen sh-3-syror (innehåller en dubbelbindning i C-3-positionen). Innehåll arakidonsyra V mat produkter något och är i%: i hjärnan - 0,5; ägg - 0,1; fläsklever - 0,3; hjärta - 0,2.

Det optimala kroppens behov av linolsyra är 10 g, minimum är 2-6 g per dag. Genomsnittligt innehåll fleromättade syror i kosten vad gäller linolsyra bör vara 4-6% av det totala kaloriintaget av mat.

i linne och sojabönsoljor det finns ett högt innehåll av linolensyra, fiskfetter är mycket omättade fetter som innehåller fleromättade fettsyror från sh-3-familjen med en mycket lång sidokedja.

Fysiska och Kemiska egenskaper oljor och fetter beror på förhållandet mellan enskilda fettsyror.

Fetter är instabila under lagring. Hydrolytisk nedbrytning av fetter, lipider av spannmål, mjöl, spannmål är orsaken till försämringen av deras kvalitet och i slutändan förstörelse. Hastigheten och djupet för hydrolys av oljor och fetter kan karakteriseras av syratal.

Syratal - en indikator som kännetecknar mängden fria fettsyror som finns i fett. Det uttrycks som mg 1N KOH-lösning som används för att neutralisera de fria fettsyrorna som finns i 1 g fett.

Jodtalet är en indikator som kännetecknar omättnaden av fettsyror som utgör fettet. Det uttrycks som en procentandel jod motsvarande halogen tillsatt till 100 g fett.

Fetter och oljor, särskilt de som innehåller radikaler av omättade fettsyror, oxideras av atmosfäriskt syre och ljus för att bilda hydroperoxider och sekundära produkter av deras interaktion (alkoholer, aldehyder, ketoner, karboxylsyror). Oxidationshastigheten påverkas av antioxidanter (konstgjorda antioxidanter - föreningar av fenolisk natur: ionol, BOT, BOA, propylgallater; naturliga - tokoferoler, gossypol, sesamol).

Enzymatisk oxidation (härskning) under inverkan av biologiska katalysatorer är typisk för lipider i oljeväxter, spannmål och produkter från deras bearbetning.

margarinprodukter. Framställningen av margarinprodukter baseras på transesterifieringsreaktioner (växelverkan mellan karbonylgruppen i en ester och alkoholgrupper för att bilda glycerater) för att erhålla margarin med högt innehåll linolsyra, hydrering (vätetillsats till resterna av omättade fettsyror som utgör vegetabiliska oljor), vilket leder till en förändring av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos fettblandningar.

Det är dags att avsluta matmyten med lågt innehåll fett, vars användning under dieten övervägdes den rätta vägen gå ner i vikt, förebygga hjärtsjukdomar och andra kroniska sjukdomar. Faktum är att "fallgropen" ofta döljs under ordet "fettfri produkt", där aromen och konsistensen kompenseras genom att öka mängden salt, socker eller raffinerade spannmål. Resultatet "överträffade" alla förväntningar - den globala konsumtionen av mat med låg fetthalt ledde bara till en ökning av den genomsnittliga personens vikt.

Är lågkalorimat bra eller dåligt?

Varför bör du undvika mat med mycket låg kroppsfett? Många människor tolererar inte en sådan diet länge, eftersom de anser att måltider med låg fetthalt är smaklös och full av restriktioner. Faktum är att fett avsevärt saktar ner matsmältningen, många dieter baserade på att äta mat med låg fetthalt gör att en person kämpar mot hunger hela dagen.

Kostfett spelar en avgörande roll i ämnesomsättningen - varje gram av det innehåller 9 kilokalorier. Ett sådant kaloriinnehåll sparar i fall där det inte finns tillräckligt med mat, det är mycket viktigt för människor som inte kan absorbera en stor mängd mat.

Vad är fetter?

Fetter är vår energireserv. Kroppen kan bara lagra en liten mängd glukos i form av glykogen för energi, så det är viktigt att ha fettvävnad som kan producera en obegränsad mängd av det. Ursprunget till denna process har sina rötter i det avlägset förflutna, när det var ont om mat, så mycket energi lades ner på utvinningen. Idag finns inte detta problem, men vi fortsätter att konsumera mat rik på fett urskillningslöst och urskillningslöst. stora mängder. Den energi som ackumuleras tack vare dem förbrukas nu endast under sömnen och under fysisk aktivitet.

Följande är de mest populära livsmedel rika på fett: (listan förutsätter fetthalt per 100 g):

1. Palmolja - 93,7 g.
2. Torkad kokosnöt - 57,2 g.
3. Smör - 51,4 g.
4. Nötkött - 52,3 g.
5. Choklad - 32,4 g.
6. Sardin i olja - 29,9 g.
7. Hård ost - 24,6 g.

Typer av fettsyror och varför du behöver dem

Det finns två typer av fettsyror: linolsyra och alfa-linolsyra. Fettsyror är viktiga komponenter cellmembran, de omvandlas till kemiska regulatorer som påverkar blodets koagulering, utvidgning av blodkärl etc. Deras brist hos barn kännetecknas av långsam tillväxt, en minskning immun funktion, utseendet på utslag. Ibland leder detta till synproblem och nervstörningar.

För rätt utveckling proteiner behövs också. Utan dem kan immunförsvaret inte ordentligt skydda kroppen från bakterier och virus. Det är därför det är så viktigt att äta mat rik på fetter och proteiner.

Orsakar de hjärtsjukdomar?

Överdriven konsumtion av de flesta mättade fettsyror är fylld med ökad LDL-nivå(lågdensitetslipoprotein), vilket ökar kolesterolnivåerna och minskar insulinkänsligheten. Mat rik på protein, fett, kolhydrater minskar risken för kranskärlssjukdom hjärtsjukdomar, stroke, högt blodtryck, diabetes och fetma. Fiberrika livsmedel skyddar mot tjocktarmscancer och är avgörande för att förebygga hemorrojder. Dessutom är fibrer mat för normala (friska) bakterier som finns i tarmarna och ger näringsmättnad. Fiber finns i bönor, hela bönor och spannmål.

Mat rik på protein, fett, kolhydrater är nödvändiga för normal funktion i ganska stora mängder. Nutritionister rekommenderar att man begränsar mättade fettsyror till 10 % av de totala kalorierna (18 gram för dem som äter 1 600 kalorier om dagen). Det acceptabla makrofördelningsintervallet för kolhydrater är 45-65 %. Om du till exempel åt 1600 kilokalorier per dag är ett acceptabelt kolhydratintag mellan 180 gram och 260.

Undvik "dåliga fetter"

Har du märkt hur pizza med tomatsås, ost och kött fryser efter kylning? Fastheten i ingredienserna är en antydan till det höga innehållet mättat fett som härdar även vid rumstemperatur. Mjölkfett, tropiska oljor (kokos, palm), som ingår i nästan vilken glass som helst, innehåller också en betydande mängd mättat fett. De mest populära livsmedel bland ungdomar där mättat fett dominerar är pizza och desserter, medan kokt kött är en proteinkälla.

Liksom kolhydrater är proteiner viktiga makronäringsämnen. Rena vita tänder är en indikator på att en person konsumerar mat som är rik på fetter och proteiner. Protein ger syntesen av kollagen, vilket är så viktigt för strukturen av ben, tänder och hud.

Byte från mättat till omättat fett. Finns det några hälsofördelar?

Fördelen med att minska ditt intag av mättat fett beror på många faktorer, inklusive maten du ersätter dem med. Att ersätta kringlor och gummier med låg fetthalt kan verka frestande, men är initialt fel strategi eftersom dieter med högt raffinerade kolhydrater tenderar att öka triglycerider och sänka HDL (lipoproteiner). hög densitet), öka nivån av kolesterol, vilket är en förutsättning hjärt-kärlsjukdomar.

Den bästa strategin innebär att ersätta mat som är rik på ohälsosam mat mättat fett, på mat rik En baconsmörgås gör mer nytta för kroppen än en skiva pizza, och att ersätta bacon med en skiva ost eller avokado är ytterligare ett smart steg mot äta nyttigt. Om du använder överskottsbelopp kalorier per dag kan du byta från att äta helmjölk för en produkt med minskat innehåll fett.

Mättat fett förekommer naturligt i många livsmedel. Mest av de finns främst i livsmedel av animaliskt ursprung. Ta en titt på mat som är rik på fett (listas nedan). Detta:

Fett nötkött;

Lamm;

Fläsk;

Salo och grädde;

Smör;

Ost och andra mejeriprodukter gjorda av helmjölk.

Att förbättra hälsan på ohälsosamma fetter är omöjligt

Livsmedelstillverkare använder, förutom mättade, transfetter som genomgår en hydreringsprocess och som vanligtvis används för att öka hållbarheten för bearbetade livsmedel som kex, chips eller kakor.

Deras rekommenderade intag är inte mer än 1% av de totala kalorierna (mindre än 2 gram om du konsumerar 1600 kalorier per dag). Om du är uppmärksam på vilka livsmedel som innehåller mycket fett kan du upptäcka spår av transfetter genom att läsa ingredienslistorna på livsmedelsetiketterna: dessa ämnen maskerar sig som "härdad olja" eller "hydrerad".

Läcker och tillfredsställande mat med hög halt av viktiga makronäringsämnen

Ät mat rik på fett och kolhydrater som mjölk, frukt och grönsaker. Kolhydrater är den huvudsakliga energikällan i kroppen och ger bränsle till celler, inklusive hjärnceller. Enkel och innehåller 4 kalorier per gram. 45-65% av de totala kalorierna bör vara kolhydrater, medan 20-35% bör vara fett. Nästan all mat, med undantag för ägg, kött och vissa skaldjur, är mättade med kolhydrater. Grönsaker, särskilt potatis, majs, sötpotatis och ärtor, innehåller mycket goda stärkelsehaltiga kolhydrater såväl som fibrer. Allt örtprodukter, inklusive frukt, grönsaker, bönor, baljväxter och nötter, innehåller mycket fibrer, vilket förbättrar tarmfunktionen.

Som nämnts förbättrar de blodkolesterolnivåerna och insulinkänsligheten när de ersätter mättade fetter och transfetter. Det finns två klasser av omättade fettsyror: enkelomättade fetter och fleromättade fetter. Enkelomättade fetter finns i avokado, nötter, frön, oliver, jordnötter och olivolja.

Nyligen har omega-3 fleromättade fetter varit i rampljuset på grund av deras roll i förebyggandet av hjärt-kärlsjukdomar. De finns i valnötter, linfrön, tofu, sojabönor, raps. Dessutom är två andra typer av fett och dokosahexaen (DHA)) viktiga inte bara för hjärtat, utan också för synskärpan, för en korrekt utveckling av hjärnan hos fostret under graviditeten; de har en viktig funktion för att bromsa kognitiv funktionsnedsättning hos äldre; minska symtom på artrit ulcerös kolit och så vidare. inflammatoriska sjukdomar. Dessa syror innehåller fiskarter som tonfisk, sill, öring, makrill, lax, sardiner, tonfisk.

Omega-6 är den andra typen av fleromättat fett. Livsmedel rik på omega-6-fetter: solrosfrön, brasilianska nötter, pekannöt och kottar. Vissa är också källor till omega-6: majs, solrosolja och sesamolja.

Mat rik på fett: tabell

Det finns en formel enligt vilken du kan beräkna den rekommenderade graden av fettintag:

Totalt fett (g) = total kalorier x 30% = "fetta" kalorier per dag / 9.

2000 kalorier x 0,3 = 600 / 9 = 67 gram fett.

Kom ihåg att dagsdosen innehåller 20-35% av de totala dagliga kalorierna.

Mat rik på fett (tabell)

Produkt (100 g)	Totalt fett (g)	Fleromättade fetter (%)	Enkelomättade fetter (%)	Mättat fett (%)
Salo	100	10	44	41
Majsolja	100	51	30	14
Olivolja	100	10	73	14
Margarin	84	44	32	21
pinjenötter	68	60	20	7
Valnöt	68	69	18	8
Hasselnöt	64	10	79	7,5
Mandel	56	25	62	8
pistagenötter	56	32	50	13
Korv (papperoni)	51	10	45	38
Popcorn	44	46	34	10
Bacon (baksida, stekt i vegetabilisk olja)	41	11	45	39
Helmjölk gräddfil	40	3	24	66
Korv (salami)	40	11	45	37
Kokos (färsk)	36	2	6	86
Ost (cheddar)	34	4	27	63
Potatischips (saltad)	33	15	40	41
Ost (parmesan)	33	2	29	63
chokladmjölk	31	4	32	60
Mörbakelse	28	18	41	36
Mörk choklad	28	4	33	60
Smördeg	24	16	42	49
Mozzarellaost)	22	3	29	63
Potatischips (salt, låg fetthalt)	21	12	41	43
Croissant	20	24	40	32
Feta	20	3	20	67
Sojabönor	19	49	19	12
Pasta (vitt mjöl)	18	44	11	11
Makrillfilé (färsk)	16	21	49	21
Malet nötkött (rå)	16	3	44	44
Sardin (konserverad i olja)	14	36	34	21
Sillfilé	13	21	42	25
Pizzor med ost och tomater	12	18	31	45
Laxfilé (färsk)	11	28	40	9

Var inte rädd för att äta fettrik mat, men välj dem med omtanke och se till att de inte överskrider ditt kaloribehov. Fokusera på enkelomättade och fleromättade fetter samtidigt som du begränsar mättade fetter och transfetter.

kvävehaltiga ämnen avsevärt påverka matens kvalitet, näringsmässiga och biologiska värde.

De är direkt eller indirekt involverade i bildandet av smak, färg och bestämmer till stor del stabiliteten i matlagring.

Av stor teknisk betydelse är reaktionerna av aminosyror, särskilt deras interaktion med karbonylföreningar. Polypeptider och proteiner kan också delta i karbonylaminreaktionen. Produkterna från denna reaktion har ett starkt inflytande på bildandet av smak, arom och färg av livsmedelsprodukter (lagring av juicer, viner och särskilt intensiv under värmebehandling).

^

Proteintransformationer i processströmmen

Varje förändring av miljöförhållandena i processflödet av livsmedelsproduktion påverkar de icke-kovalenta bindningarna i molekylstrukturen och leder till förstörelsen av proteinets kvartära, tertiära och sekundära struktur.

Förstörelsen av den inhemska strukturen, åtföljd av förlust av biologisk aktivitet, kallas denaturering.

Termisk denaturering av proteiner är en av de huvudsakliga fysikaliska och kemiska processerna som ligger bakom bakningen av bröd, kex, kex, kakor, kex, torkning pasta, matlagning, stekning av grönsaker, fisk, kött, samt konservering, pastörisering och sterilisering av mjölk.

Denna typ av transformation är användbar, eftersom. det påskyndar nedbrytningen av proteiner mag-tarmkanalen mänskliga och bestämmer konsumentegenskaperna hos livsmedel (textur, utseende organoleptiska egenskaper).

På grund av det faktum att graden av denaturering kan vara olika, från en liten till en fullständig förändring i arrangemanget av peptidkedjor med bildandet av nya kovalenta disulfidbindningar, kan smältbarheten av produkter inte bara förbättras, utan också försämras. Samtidigt kan det bli förändringar fysikalisk-kemiska egenskaper proteiner.

Termisk behandling av proteinhaltig mat vid 100 - 120 0 C leder inte till denaturering, utan till förstörelse (destruktion) av proteinmakromolekyler med klyvning funktionella grupper, brott av peptidbindningar och bildning av vätesulfid, ammoniak, koldioxid.

Bland produkterna från termisk nedbrytning av proteiner finns föreningar som ger livsmedelsprodukter mutagena egenskaper. Termiskt inducerade mutagener bildas i proteinhaltig mat vid stekning i olja, bakning, rökning i röken och torkning.

De toxiska egenskaperna hos proteiner under värmebehandling vid temperaturer över 200 0 C (eller lägre, men i en alkalisk miljö) kan endast bestämmas genom nedbrytningsprocesser, men också genom afrån L till D-form.

Närvaron av D-isomerer minskar smältbarheten av proteiner (värmebehandling av mjölkkasein vid en temperatur på 200 0 C minskar dess biologiska värde med 50%).

I intensiv tekniska processer, som involverar mekaniska eller fysikaliska effekter på råmaterialets proteinsubstanser (knådning, homogenisering, ultraljud), förekommer även proteinomvandlingar, vilkas natur beror på arten, graden och metoden för dessa effekter. På inledande skede knådning av degen och malning av frön, spannmål, denaturering av proteiner observeras, med ökad mekanisk bearbetning av degen är förstörelse av proteiner möjlig med ett avbrott inte bara av disulfid utan också av peptidbindningar.

Ämne 4 Lipider

^

Lipider i maten

Lipider är en grupp av växter, djur eller mikrobiellt ursprung, praktiskt taget olöslig i vatten och mycket löslig i opolära organiska lösningsmedel.

Lipider är brett spridda i naturen. I växter ackumuleras lipider huvudsakligen i frön och frukter - upp till 50 % eller mer, i vegetativa delar växter - inte mer än 5%.

Hos djur och fiskar koncentreras lipider i subkutana vävnader och i vävnader som omger viktiga organ (hjärta, njurar), såväl som i hjärna och nervvävnader.

^ Lipidhalt:

I människokroppen kl normalvikt fettvävnad är:

Hos män 10-15 %

Hos kvinnor, 15-25% av kroppsvikten.

Ett kilo fettvävnad innehåller cirka 800 g fett, resten är vatten, protein och andra ämnen. Generellt sett uppgår detta till 7200 kcal, d.v.s. Hur mycket fett behöver du bränna för att bli av med 1 kg övervikt.

Hos överviktiga personer är fettvävnaden 50 % eller mer av kroppsvikten.

^

Funktioner av lipider i människokroppen

1. 
   Energi - oxidation av 1 kg fett åtföljs av bildning av 9 kcal (38,9 kJ) energi. När kolhydrater och proteiner oxideras bildas 4 kcal, d.v.s. lipider är det huvudsakliga reservmaterialet som används vid undernäring och sjukdomar.
2. 
   Konstruktionsplast - lipider är en del av cellulära och extracellulära membran i alla vävnader.
3. 
   Lipider är lösningsmedel Och transportörer fetter och vitaminer A, D, E, K.
4. 
   Ge riktning flöden nervsignaler, därför att är en del av nervceller och deras utlöpare
5. 
   Delta i syntesen hormoner (sex), samt D-vitamin. Steroidhormoner ge anpassning av kroppen till olika stressiga situationer.
6. 
   Skyddande – utföra hudlipider (elasticitet) och inre organ, samt delta i syntesen av ämnen som skyddar kroppen från ogynnsamma förhållanden miljö(prostaglandiner, trombosaner, etc.)

Lipider delas ofta in i två grupper :

- reserv (säkerhetskopiering)

- strukturell (protoplasmatisk)

Reserv lipider, främst fetter, har ett högt kaloriinnehåll, är kroppens energi- och byggnadsreserv. De används främst för näringsbrister och sjukdomar. I extrema situationer på deras bekostnad kan kroppen existera i flera veckor.

I växtorganismer lagringslipider hjälper till att uthärda ogynnsamma förhållanden. 90 % av alla växtarter innehåller lagringslipider i sina frön. Extra lipider från djur och fiskar, koncentrerade i den subkutana vävnaden, skyddar kroppen från skador.

I människokroppen ansamlas reserv(reserv)lipider under huden, i bukhålan, i regionen av njurarna. Ansamlingen av fett beror på näringens natur, nivån av energiförbrukning, ålder, kön, konstitutionella egenskaper och aktiviteten hos de endokrina körtlarna.

Vax, som har en skyddande funktion, kan också hänföras till reservlipider.

Reservlipider bildar instabila lipoproteinkomplex, vars antal snabbt minskar under svält. I lagringslipider äger syntes- och sönderfallsprocesserna ständigt rum, eftersom. de är en källa till förnyelse av intracellulära strukturer.

^ Strukturella lipider bildar komplexa komplex med proteiner och kolhydrater, från vilka cellmembran och cellstrukturer byggs. De är involverade i komplexa processer som sker i cellen. När det gäller massa är de betydligt sämre än reservlipider.

Till exempel: i oljeväxter utgör reservlipider 95-96%, och strukturella 3-5% är de så kallade "bundna" och "starkt bundna" lipiderna. Mängden strukturella lipider i kroppen hålls på en konstant nivå och förändras inte ens under svält.

En av de viktigaste komponenterna i en levande cell är fett. Detta energikoncentrat livskraft kroppen hjälper till att överleva svåra tider och negativa naturliga förhållanden. Lipider delas in i två stora grupper: animaliska fetter Och vegetabiliska oljor. Dessutom är de uppdelade i enkel Och komplex, det finns skadlig Och användbar.

Allmänna egenskaper hos fetter

Fetter är organiska föreningar ansvarig för "reservfonden" av energi i kroppen. Lipider förser kroppen med viktiga fleromättade fettsyror Omega 3 och Omega 6, arakidonsyra, linolensyra, linolsyror, som inte produceras självständigt i kroppen. Huvudklasser av lipider: triglycerider, steroler och fosfolipider.

1. 1 Triglycerider. Dessa inkluderar mättade och omättade fettsyror, som består av glycerol och tre kolkedjor. Här är exempel på livsmedel som innehåller dem i stora mängder:
   Omättade fettsyror - fiskolja, oljor av nötter, frön, solros, oliv, majs, etc. är mycket viktiga för att upprätthålla hälsan hos hela organismen.
   Mättade fettsyror finns vanligtvis i animaliska livsmedel. Till exempel kött från olika djur, ost och mjölk.
2. 2 Steroler finns i nästan alla vävnader hos djur och växter. Steroler kan delas in i tre kategorier: zoosteroler (från djur), fytosteroler (från växter) och mycosteroler (från svampar). Djurvärldens viktigaste sterol är kolesterol - den mest populära och kontroversiella typen av fett för kroppen. Den finns i fett kött, smör, lever, ägg och andra fettrika livsmedel. När det gäller växtsteroler är den vanligaste av dem sitosterol. Växter är också rika på stigmasterol och brassicasterol. Denna uppsättning steroler finns i sojaolja och rapsolja.
3. 3 Fosfolipider. Består av glycerol, fosforsyra och två kolkedjor. Fosfolipider är en viktig del av cellmembranen. De ger cellmembranens plastiska egenskaper, medan kolesterol ger dem styvhet och stabilitet. Fosfolipider är den viktigaste källan till fosforsyra som är nödvändig för människors liv.

Mat rik på fett:

Den ungefärliga mängden anges i 100 g av produkten

+ 40 fler fettrika livsmedel ( antalet gram i 100 g av produkten anges):
Rårökt bringa	66		surt stort	20,9		Kanin	12,9		Knölar	8,1
Torka äggula	52,2		Skinka	20,9		Nötkött	12,4		kycklingar	7,8
Fläskfett	49,3		Sill	19,5		nötkött tunga	12,1		hästkött	7,0
Rå rökt korv	45		Soja	17.3		Kalkon	12,0		Torkad porcini-svamp	6,8
gåslever	39		Fläsktunga	16,8		Kycklingägg	11,5		Karp	5,3
Äggpulver	37,3		Fårkött	15,3		Stör	10,9		Fläsklever	3,6
bitter choklad	35,4		Lax	15,1		Störkaviar	10		Grishjärta	3,2
Gås	33,3		Kaviar kaviar granulär	13,8		nötköttshjärnor	9,5		Nötlever	3,1
Acne	30,5		nötkött juver	13,7		kycklingar	8,8		Fläsknjurar	3,1
Magert fläsk	27,8		vaktelägg	13,1		havskatt	8,5		nötkött hjärta	3,0

Kroppens dagliga behov av fett

Modern dietetik indikerar att för att förse kroppen med tillräcklig energi bör mängden fett i vår kost vara minst 30%. Det är värt att tänka på att 1 gram fett är lika med 9 kcal. Det rekommenderas att konsumera 10 % mättat fett och 20 % omättat fett. Tillåtet dagpenning kolesterol för frisk person bör inte vara högre än 300 mg, och för dem som lider av hjärt-kärlsjukdomar beräknas det enligt läkarens rekommendationer.

Behovet av fett ökar:

• tung Fysiskt arbete omöjligt utan tillräcklig konsumtion fet mat, som håller kroppen mätt längre, innehåller mycket kalorier.
• Kall säsong. Kyla tvingar dig att spendera ytterligare energi på uppvärmning, dessutom skyddar fettvävnad kroppen perfekt från hypotermi.
• Graviditet och amning. Under denna period inträffar betydande förändringar i kvinnans kropp, och en del av fettet används för att mata barnet.
• Bristen på fettlösliga vitaminer i kroppen är en signal från kroppen om ytterligare behov i fetthaltiga produkter, förutom givetvis själva vitaminerna.
• Brist på energi. Minskad libido.

Minskat behov av fett

• Med ökad kroppsvikt. Mängden fett som konsumeras måste minskas, men inte helt elimineras från kosten!
• När man bor i ett varmt klimat, såväl som början av den varma årstiden.
• Att utföra arbete relaterat till mentalt arbete kräver kolhydratmat, men inte fet mat.

Fettsmältbarhet

Som nämnts ovan är alla fetter uppdelade i vegetabiliska och animaliska. Från material medicinsk forskning det blev känt att vegetabiliska fetter absorberas snabbare än animaliska fetter. Detta beror på att de kemiska bindningar mindre slagtålig magsyra. Oftast används vegetabiliska fetter för snabb energi. Animaliska fetter gör att du känner dig mättare länge sedan på grund av deras långsamma absorption. Statistik visar att män föredrar att konsumera mer animaliskt fett, och kvinnor är fans av vegetabiliska fetter.

Fetter och hälsa

Konventionellt delar nutritionister upp alla fetter i användbar Och skadlig för kroppen. Hälsosamma fetter är fleromättade och enkelomättade fettsyror som finns i vegetabiliska oljor, samt fet fisk och äggula (lecitin). När det gäller skadliga fetter inkluderar de fetter som erhållits som ett resultat av bearbetning av krackningsolja, fetter som utsätts för långvarig uppvärmning, såväl som fetter som erhålls under bearbetning av genetiskt modifierade organismer (GMO). Skadliga fetter finns vanligtvis i margarin, majonnäs, matolja och mat som innehåller dem.

Användbara egenskaper hos fett och dess effekt på kroppen

Konstruktionen av cellmembran, syntesen av könshormoner, absorptionen av vitaminerna A, D, E, K - detta är bara några viktiga funktioner att fett uppträder i människokroppen. Fett skyddar vår kropp från kyla, spelar rollen som en "säkerhetskudde" för hjärta, lever, njurar vid olika kroppsskador och ger energi under en lång hungerstrejk. Dessutom är fett väsentligt för att vår hjärna ska fungera normalt och nervsystem.

Interaktion med väsentliga element

Som du kanske kan gissa är väsentliga element ämnen och föreningar som kan interagera med varandra. För fetter är dessa väsentliga element fettlösliga vitaminer. Vitamin A är överst på denna lista. Det finns i livsmedel som morötter, persimoner, paprika, lever, havtornsbär och även i äggulor. Tack vare honom har vår kropp förmågan att inte bara motstå alla typer av infektioner, utan kan också presentera sig på bästa möjliga sätt. Tänka: sund hud, lyxigt hår, gnistrande ögon och viktigast av allt - Bra humör!!! Och allt detta är resultatet av att använda vitamin A.

Nu för D-vitamin. Detta vitamin ger en ovärderlig service till vårt ben- och brosksystem. Tidigare, när en person inte fick den mängd D-vitamin som han fick, insjuknade han i en sjukdom som rakitis. Hur en person såg ut vid denna tidpunkt går att gissa utan närmare beskrivning. D-vitamin finns i livsmedel som extra virgin olivolja, fisk olja, lever, och det kan också produceras av vår kropp, med en tillräcklig nivå av insolering. På grund av exponering för solen garvar en person inte bara utan också fyller på med vitamin D, vilket är så nödvändigt för honom. Men, som tidigare nämnts, kan dessa vitaminer absorberas endast i närvaro av fettlösningsmedel. Därför kan brist på fett leda till utmattning av hela kroppen.

Farliga egenskaper av fett och varningar

Tecken på överflödigt fett

Nu måste vi diskutera en sådan viktig för människan hälsoproblem som överflödigt fett. Eftersom den moderna samhället element av hypodynami är inneboende, då är resultatet av detta fenomen överdriven avlagring av fett i kroppen, eller helt enkelt - fetma. Som ett resultat, människokroppen följande ändringar:

• Ökar blodets koagulering;
• Processerna för bildning av lever och gallstenar;
• Ateroskleros utvecklas;
• Det finns degenerativa processer i levern, njurarna och mjälten;
• Tja, för att toppa buketten finns det ett ökat blodtryck, stress på hjärtat, samt förändringar i ben- och broskapparaten.

Tecken på låg fetthalt

Bristen på fettkonsumtion påverkar inte bara det faktum att en person inte får den mängd energi han behöver för livet, utan det är ännu farligare för nervsystemet. Som ett resultat av fettbegränsning, eller i strid med fettbalans, utvecklar en person den så kallade utmattningen av nervsystemet. Detta beror på att de äter fettlösliga vitaminer(såsom vitamin A och D) kan inte tas upp av kroppen. Och konsekvensen av denna vitamin hungerstrejk, förutom utarmningen av själva nervsystemet, är också atrofiska förändringar från ögonen, problem med naglar, hår, hud, samt problem med reproduktionssystemet. Dessutom, med ett bristande fettintag, sker en minskning av kroppens motståndskraft mot alla typer av infektioner, hormonell obalans, tidigt åldrande organism.

Faktorer som påverkar kroppsfett

Den huvudsakliga faktorn som är ansvarig för ackumulering av fett i kroppen är hypodynami. Det följs av den så kallade kränkningen av lipidmetabolismen. Denna kränkning, förutom kroppsfett, kan också vara orsaken till tidig ateroskleros. Intressant fakta : invånare i Japan, Kina och Medelhavet, använder i i stort antal grönsaker och skaldjur lider inte av denna överträdelse.

Nästa faktor som påverkar kroppsfettet är påfrestning. På grund av honom slutar folk känna sin kropp, och han ordnar ett sådant trick för dem med uppkomsten av övervikt.

Den tredje faktorn är hormon. Överträdelse fettmetabolism ofta förknippat med en ökning av östrogennivåerna i kroppen.

Kolesterol. Skada och nytta

Det har sagts och skrivits så mycket om honom! För vissa blir kolesterol den främsta fienden i kampen för hälsa och livslängd. Men som framgår av många medicinska källor är kolesterol i optimala mängder inte skadligt. Det är helt enkelt nödvändigt för vår kropp. Kolesterol är nödvändigt för normal blodpropp. Det är ansvarigt för integriteten hos erytrocyternas cellmembran. Det spelar en viktig roll i funktionen av vävnaderna i hjärnan, levern och nervsystemet. Kroppen kan syntetisera kolesterol på egen hand från inkommande näringsämnen. Och bara en viss mängd (cirka 25%) kommer in i kroppen med mat.

Överanvända fet mat kan leda till avsättning av överskott av kolesterol på väggarna i blodkärlen. Det leder till utveckling av ateroskleros, vilket är främsta orsaken svält av alla kroppsceller, tillgång till blod som blockerades av kolesterolavlagringar. För att undvika åderförkalkning är det därför nödvändigt att minska fettintaget till ett rimligt minimum.

Fett i kampen för harmoni och skönhet

Ibland, människor som vill gå ner i vikt helt eliminera fett från sin kost. Till en början kan en minskning av kroppsvikten glädjas, men sedan på grund av det faktum att kroppen får mindre viktiga vitaminer och spårämnen kan förekomma obehagliga symtom:

1. 1 irritabilitet;
2. 2 torrhet hud;
3. 3 bräcklighet av hår och naglar.

Det visar sig att hälsosamma fetter spelar en viktig roll i ämnesomsättningen.

För att behålla hälsan är det också nödvändigt att upprätthålla förhållandet mellan fetter. Samtidigt bör Omega-3 och Omega-6 vara i förhållandet 1:2. Och införandet av vegetabiliska oljor i kosten kommer att förhindra bildandet av tidiga rynkor, kommer att vara ett utmärkt förebyggande av torr hud och förlust av dess elasticitet.

De som strävar efter att förlora eller misslyckas med att vinna övervikt, eliminerar mat som innehåller fett från kosten, såsom pommes frites, hamburgare och korv. Det verkar som att det finns mer frukt och sallader i kosten, och fisk och skaldjur istället för kött, men kroppen har förklarat krig och vinner envist övervikt, men återställs inte. Låt oss ta reda på vilka produkter som innehåller som inte är uppenbara vid första anblicken. Jag skulle vilja notera att fetter eller lipider är en koncentrerad energikälla. Därför är det inte värt att äta helt fettfri mat hela tiden för att inte beröva dig själv energi. Det krävs 1 g fett för att få i sig 9 kcal, vilket är dubbelt så mycket som i samma mängd kolhydrater eller proteiner. Dagspris fettintag enligt nutritionister - 40-50 g per dag. Denna siffra inkluderar inte bara animaliska fetter, utan också vegetabiliska.

Fett under pistolen

Tro inte att det ger upp Smör till förmån för grönsaker, kommer du att äta mindre fett - kaloriinnehållet i någon vegetabilisk olja en tredjedel mer än smör.

Det är enkelt: när du köper en flaska vegetabilisk olja köper du 100% fettolja, medan du kan köpa smör 70% fett.

Därför är det bättre att strö salladen med olja än att krydda den rikligt.

Gillar att frossa i frön: de är 70-80% vegetabiliskt fett. Det räcker att inte äta mer än 30 g nötter eller frön per dag.

Feta fisksorter är användbara för omega-3-syror, men ändå innehåller de tillräckligt med fett och kolesterol, så näringsläkare rekommenderar att du inte äter sådan fisk mer än 2-3 gånger i veckan.

Om du inte kan gå en dag utan fisk, ge företräde till sorter med låg fetthalt fisk som kummel, blåvitling, torsk, sej.

Ost - verklig källa protein, men det har också mycket fett och natrium, vilket håller kvar vatten i kroppen och framkallar svullnad. Det räcker att äta upp till 30 g ost per dag.

Har du bestämt dig för att byta till fettfri keso? Men denna produkt är inte helt utan fett: ostar där fetthalten är 20-30% kallas lätta, och de vars fetthalt inte är högre än 20% anses vara fettfria.

Mjölkprodukter med låg fetthalt innehåller visserligen lite fett, men de har mer stärkelseförtjockningsmedel, konserveringsmedel eller socker, d.v.s. kolhydrater. Dessutom, på grund av fettfria livsmedel, absorberas många spårämnen inte, till exempel absorberas inte kalcium utan D-vitamin, som finns i fet mat. Välj mejeriprodukter utan tillsatser och med låg ränta fetthalt.

Många dieter lutar sig åt. Avokado är riktigt mättande eftersom den innehåller vegetabiliskt fett- per 100 gram produkt kommer 20 g fett eller 208 kcal. Med andra ord, att äta några avokado om dagen kommer att börja lagra fett i reserv. Det räcker med att äta 1 avokado per dag.

Som kötträtt går utan sås? Undvik olika majonnäsbaserade vita såser – de döljer fetter, välj röda såser baserade på tomater, plommon, tranbär eller granatäpple.

Soppa kan också vara kaloririk om det är en gräddsoppa med grädde. Byt ut gräddsoppor mot lätta grönsakssoppor - de innehåller verkligen ett minimum av kalorier.

Fjäderfähud är en källa till inte bara animaliskt fett, utan även kolesterol. Ta bort skinnet från kycklingen före tillagning och kassera kycklingvingar. Kostdelen av kycklingen är bröstet, kokt eller ångad. För smak kan du lägga till naturliga kryddor och örter.

Anka eller gås - innehåller ett överflöd av fett, så köttet från dessa fåglar är inte lämpligt för viktminskning.

En annan källa till dolda fetter är malet kött från butik, som helt enkelt är fyllt med fett, eftersom inte bara kött bearbetas utan även huden tillsammans med subkutant fett. Så det är bättre att laga köttfärs själv.

Vår kropp är utformad på ett sådant sätt att den syntetiserar fett från kolhydrater. Till exempel bearbetas fruktos direkt i levern till triglycerider och fettsyror. Om du sitter i dagar bara på frukt utan varierad kost, kan du snabbt få extra kilon. Men ju mer grönsaker i kosten, desto mindre chans gå upp i övervikt.

Ett överskott av fruktos i kosten leder över tid till fettleversjukdom, och denna sjukdom kan utvecklas inte bara vid övervikt, utan också smala människor. Fruktos finns i stora mängder i alla frukter - ät dem inte mer än 300-400 g per dag, och vägra inköpta fruktjuicer helt och hållet.

Istället för komjölk har växtbaserade mjölkersättningar som kokos-, ris- eller mandelmjölk kommit på modet. I dessa utländska drycker finns det inget protein alls, till skillnad från ko, men fetthalten är upp till 14%. Så fördelarna med sådana substitut är tveksamma.