Żywienie dzieci i młodzieży. Dzienne zapotrzebowanie i tempo spożycia tłuszczu

Im większe zużycie energii przez organizm, tym więcej „paliwa” potrzebuje. „Paliwem” dla organizmu są przede wszystkim węglowodany, następnie tłuszcze iw znacznie mniejszym stopniu białka. zdrowe odżywianie wskazuje równowagę wszystkich składników. Jaka jest codzienność norma białek, tłuszczów i węglowodanów dla naszych dzieci?

Tłuszcze w żywności dla niemowląt: norma i produkty

Tłuszcze są niezbędne człowiekowi jako źródło energii i ciepła. Są wysokokaloryczne, zawierają bardzo cenne wielonienasycone kwasy tłuszczowe kwas tłuszczowy, którego brak prowadzi do opóźnienia wzrostu. Dzieci otrzymujące tłuszcz mniej niż normalnie, mniej odporne na niekorzystne wpływy zewnętrzne zwłaszcza na zimno. Przy niedoborze tłuszczu w tkankach ilość substancji zawierających fosfor, który ma bardzo ważne do normalnej pracy centrali system nerwowy i mózgu, wchłanianie witamin A i D jest znacznie zmniejszone.

Bogaty w pełnowartościowe tłuszcze masło, żółtko jajka, tłuszcz rybny i inne produkty. Jednak niezbędne dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe (witamina F) znajdują się w olejach roślinnych. Dlatego jedna trzecia wszystkich tłuszczów w diecie dzieci powinna być reprezentowana przez olej roślinny.

Niektórzy rodzice starają się karmić swoje dziecko tłustszymi pokarmami. Ale tłuste potrawy pozostają w żołądku przez sześć godzin zamiast normalnych trzech lub czterech. Z systematycznym przekarmianiem tłuste potrawy apetyt dziecka maleje, rozwijają się choroby żołądka i jelit.

Węglowodany w diecie dzieci

Węglowodany mają ogromne znaczenie dla uzupełnienia kosztów energii. Dostarczają energii dla praca mięśni. Im więcej dzieci się rusza, tym większe jest ich zapotrzebowanie na węglowodany. Powinni być w środku dieta dzieci to 4-5 razy więcej niż białka lub tłuszcze - to norma.

Węglowodany dzielą się na proste i złożone. węglowodany proste zwane cukrami, występują w owocach, jagodach i niektórych warzywach w postaci glukozy (cukier winogronowy), sacharozy (cukier buraczany i cukier trzcinowy), fruktoza ( cukier owocowy) i cukru słodowego, a także w mleku i produktach mlecznych (cukier mleczny).

Nierozpuszczalny w wodzie cukier złożony wchodzi w postaci skrobi w zboża, ziemniaki. To złożony węglowodan.

Cukry są szybko rozpuszczalne w wodzie i dlatego są szybko wchłaniane do krwioobiegu i są dobrze wchłaniane przez organizm. Skrobia musi najpierw zostać rozbita na prostsze związki. Stopniowo wchodzi do krwi. Dlatego wskazane jest uzupełnianie większości węglowodanów z produktów zawierających skrobię, a jedynie czwartej lub piątej części w postaci zwykłego cukru, słodyczy i owoców. Nadmiar węglowodanów jest wysoce niepożądany.

Wszystkie dzieci uwielbiają słodycze, ale nadużywanie słodyczy może przynieść wielka krzywda: u dzieci szybko wzrasta waga, spada odporność, spada napięcie mięśniowe, tkanki stają się luźne, skóra zrobić się bladym. U takich dzieci pojawia się letarg, często ciężko iz powikłaniami chorują. Ale w życiu dziecka, zwłaszcza w wieku szkolnym, zdarzają się okresy intensywnego psychicznego lub Praca fizyczna. Na przykład podczas egzaminów lub treningów do zawodów sportowych. W tych okresach dopuszczalne jest nieco większe spożycie prostych, łatwo przyswajalnych węglowodanów.

Przeczytaj także

Podsumować

Żywienie dziecka powinno po pierwsze zapewniać jego prawidłowy wzrost i rozwój, a po drugie w pełni pokrywać koszty energetyczne organizmu. Ale ważne jest, aby zachować równowagę - niezbędne substancje muszą być zawarte w diecie w określonych ilościach i proporcjach. Jednak nie wszyscy rodzice spełniają ten ostatni wymóg. Często skupiają się na jednej stronie odżywiania, nadużywając tłustych potraw lub wręcz przeciwnie, wprowadzając dzieci w wegetarianizm.

Tak wielu rodziców stara się karmić swoje dzieci najdroższymi produktami - rzadkie gatunki ryba, szynka czy gotowana wieprzowina, droga kiełbasa, naiwnie wierząc, że pojęcia „drogie” i „racjonalne” odżywianie są jak najbardziej adekwatne. Ale zbilansowana dieta określane nie przez koszt, ale przez zawartość w żywności niezbędne dla organizmu Substancje.

Bardzo wartościowymi produktami są np. dorsz, mleko i twaróg. Połączenie tych produktów jest szczególnie przydatne. A przy tym są dość tanie.

Dzieląc koszt produktu przez średnią zawartość białka (a białka i tłuszcze są najdroższą częścią pożywienia), naukowcy obliczyli, że białko z kurczaka jest dwa razy droższe od białka wołowego, białko z dorsza jest siedem razy droższe, białko beztłuszczowy twarożek- dziesięć razy! Ponadto należy zauważyć, że np. kilogram wołowiny i dorsza zawiera taką samą ilość białka.

Ekscesy w dowolnym kierunku podczas opracowywania diety dziecka nie powinny być dozwolone. Proporcje zawartych w nim substancji muszą być prawidłowe. Stosunek białek i tłuszczów w diecie dziecka jest prawidłowy powinien wynosić 1:1, powinien spożywać 3-4 razy więcej węglowodanów. Tak więc dziecko w wieku od 1 do 5 lat powinno otrzymywać codziennie na każdy kilogram swojej wagi 3-3,5 g białka, 3,5-4 g tłuszczu i 12-15 g węglowodanów. W jego codzienna dieta(w zależności od wagi) powinno zawierać 30-50 g białka, 35-60 g tłuszczu i 130-200 g węglowodanów.

Im bardziej zróżnicowany zestaw produktów jest prezentowany w niezbędnej dla niego diecie dziecka ” Materiały budowlane", tym lepiej. Ale trzeba pamiętać, że dzieciom, zwłaszcza małym, przeciwwskazane jest spożywanie mięsa zawierającego tzw. „tłuszcze ogniotrwałe” (wieprzowina, jagnięcina), tłustej dziczyzny (gęsi, kaczki), a także różnych wędlin i pikantnych potraw.

A intensywne procesy wzrostu, rozwoju i dojrzewania wszystkich narządów i układów, zwiększona przemiana materii determinują duże zapotrzebowanie organizmu dziecka na pokarm i energię w porównaniu z organizmem osoby dorosłej. W tym samym czasie niż mniej dziecka, tematy duża ilość składniki odżywcze potrzebuje na jednostkę masy ciała.

Do wzrostu i tworzenia nowych tkanek dziecko potrzebuje przede wszystkim białka. Niemowlę karmione piersią w pierwszym roku życia na każdy kilogram masy ciała potrzebujesz 2-2,5 g białka dziennie, co tłumaczy się optymalnym składem białka mleko matki i jego pełniejszej asymilacji.

Dziecko ma karmienie sztuczne zapotrzebowanie na białko wzrasta do 3,5-4 g na 1 kg masy ciała. W drugim roku życia zapotrzebowanie na białko wynosi około 4 g na 1 kg masy ciała, do trzeciego roku życia nieznacznie spada – do 3,5-3 na 1 kg masy ciała.

Białko: podstawa żywienia dziecka

Zapotrzebowanie na białko determinowane jest nie tylko bezwzględną ilością białka, ale także jego jakością, czyli składem aminokwasowym. Optymalny skład aminokwasowy Białkowy składnik diety można osiągnąć tylko przy odpowiednich proporcjach pokarmów z białkiem zwierzęcym i pochodzenia roślinnego.

Badania pokazują, że w celu zaspokojenia potrzeby aminokwasy ah dzieci do pierwszego roku życia powinny otrzymywać 90-99% białka pochodzenia zwierzęcego (całkowitej ilości białka) do 1 roku życia - do 75%, do trzech lat - do 65%.

Tłuszcze: dobre i złe

Zapotrzebowanie dzieci pierwszego roku życia na tłuszcze przy karmieniu naturalnym i sztucznym nie różni się znacząco: w pierwszej połowie roku 7-6 g na 1 kg masy ciała, w drugiej - od 6 do 5 g.

Przy przyjmowaniu takich ilości tłuszczu potrzeby organizmu niemowlęcia są całkowicie pokryte.

W przyszłości okresy wiekowe ilość tłuszczu odpowiada ilości białka i powinna być zawarta w pożywieniu w stosunku 1:1. Ilość tłuszcze roślinne jednocześnie powinno stanowić około 15% całkowitej ilości tłuszczu.

Kwestia zapotrzebowania dzieci na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie została w pełni rozwiązana. Obecnie określono następujące wartości zapotrzebowania na PUFA u dzieci Różne wieki: dla noworodków co najmniej 5-6% całkowitej liczby kalorii, dla dzieci młodym wieku– od 2 do 3%.

Węglowodany: źródło energii dla wzrostu

Zapotrzebowanie na węglowodany przewyższa zapotrzebowanie na białka i tłuszcze.

Nie obserwuje się istotnych różnic w zapotrzebowaniu dzieci pierwszego roku życia na węglowodany przy żywieniu naturalnym i sztucznym: w pierwszym roku życia wynosi to 12-14 g na 1 kg masy ciała.

Bardzo ważne jest zachowanie właściwych proporcji białek, tłuszczów i węglowodanów. Dla dzieci poniżej 1 roku życia jest to 1:3:5 z karmienie piersią i 1:2:4 ze sztucznym dokarmianiem, dla dzieci powyżej roku - 1:1:4.

Głównym źródłem energii są węglowodany. Podczas spalania 1 g węglowodanów uwalniane jest 4,1 kcal. Tłuszcze zaspokajają co najmniej 30% zapotrzebowania energetycznego organizmu.

U dzieci dzieciństwo mają też źródło energii większa wartość. Tak więc u dzieci w pierwszych miesiącach życia, które są karmione piersią, tłuszcze pokrywają do 50% zapotrzebowania energetycznego, aw pierwszych dniach życia - do 80-90%. Podczas spalania 1 g tłuszczu uwalniane jest 9,0 kcal. Białka mogą być również wykorzystywane jako materiał energetyczny. Podczas spalania 1 g białka uwalniane jest 4,0 kcal.

Nie zapomnij o wodzie

Zapotrzebowanie dziecka na wodę zależy od wieku: młodsze dziecko tym więcej płynu potrzebuje. Dziecko w pierwszych sześciu miesiącach życia potrzebuje 180-150 ml płynu na 1 kg masy ciała dziennie, w drugiej połowie roku - 130-100 ml, od 1 roku do 3 lat - 100 ml.

Racjonalne żywienie dzieci jest ważnym warunkiem zapewniającym prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny, odpowiednią reaktywność immunologiczną. Dziecko w pierwszym roku życia odczuwa szczególną potrzebę pełnowartościowej diety ze względu na intensywny wzrost, szybki rozwój psychomotoryczny oraz kształtowanie się wszystkich narządów i układów.

Karmienie dziecka w pierwszym roku życia

W zależności od tego, czy dziecko otrzymuje mleko matki iw jakiej ilości, wyróżnia się trzy rodzaje karmienia: naturalne, sztuczne i mieszane.

KARMIENIE NATURALNE

Karmienie naturalne – karmienie niemowląt mlekiem matki, a następnie wprowadzanie pokarmów uzupełniających od 4,5-6 miesiąca życia. Treść mleko matki w codziennej diecie dziecka wynosi co najmniej 4/5.

Ten rodzaj karmienia jest najbardziej fizjologiczny, ponieważ pod względem składu ilościowego i jakościowego mleko matki optymalnie pokrywa wszystkie potrzeby dziecka w białkach, tłuszczach, węglowodanach, witaminach, solach mineralnych itp. W pierwszych 5 dniach po porodzie z gruczołu piersiowego połogu wydzielana jest siara, która ma wyższą wartość energetyczną niż wydzielane później mleko matki. Colostrum zawiera więcej białka, fosforu, wapnia, witamin A i E, mniej tłuszczu.

Najważniejsze zalety mleka matki

Zgodnie z właściwościami antygenowymi mleko matki (w przeciwieństwie do krowiego) jest mniej obce dziecku. Struktura mleka matki, a zwłaszcza siary, jest zbliżona do białek komórek dziecka.

W mleku matki przeważają białka drobnozdyspergowane (albuminy), wielkość cząstek kazeiny jest kilkakrotnie mniejsza niż w mleku krowim, dzięki czemu podczas zsiadania w żołądku tworzą się bardziej delikatne, łatwostrawne płatki. Skład mleka matki najlepiej odpowiada potrzebom dziecka. Całkowity W mleku matki jest mniej białka niż w mleku krowim. Dlatego przy sztucznym karmieniu dochodzi do przeciążenia białka.

Mleko matki (zwłaszcza siara) jest bogate w Ig. IgA odgrywają ważną rolę w odporność lokalna Przewód pokarmowy noworodków. IgG, które dostają się do organizmu dziecka, zapewnia bierną odporność na wiele chorób zakaźnych. Ponadto mleko matki zawiera specyficzne i niespecyficzne czynniki oporności.

Mleko matki zawiera optymalny zestaw enzymów, witamin i innych niezbędnych dla dziecka składników.

Stężenie tłuszczów w mleku matki i krowim jest prawie takie samo, ale skład jakościowy jest inny: mleko matki zawiera kilka razy więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędnymi składnikami fosfolipidów i wchodzą w skład błon komórkowych. Rozkład tłuszczu w żołądku u niemowląt rozpoczyna się pod wpływem lipazy mleka matki.

Mleko matki zawiera dużą ilość węglowodanów (β-laktozy), mleko krowie zawiera α-laktozę. β-laktoza wolniej wchłania się w jelitach dziecka, dzięki czemu dociera do jelita grubego, gdzie wraz z oligoaminosacharydami stymuluje wzrost prawidłowej flory bakteryjnej (głównie bifidobakterii), co hamuje namnażanie drobnoustrojów chorobotwórczych i E. coli .

Mleko matki jest bogate w różne enzymy: amylazę, trypsynę, lipazę (w mleku matki jest prawie 15 razy więcej lipaz niż w mleku krowim i 100 razy więcej amylazy). To rekompensuje czas niska aktywność enzymów u dziecka i zapewnia wchłanianie dość dużej ilości pokarmu.

Stężenie wapnia i fosforu w mleku matki jest niższe niż w mleku krowim, ale ich stosunek jest najbardziej fizjologiczny dla dziecka Dziecko, wchłaniają się znacznie lepiej. Dlatego u dzieci karmionych piersią krzywica rozwija się rzadziej. Zawartość pierwiastków takich jak sód, magnez, chlor, żelazo, miedź, cynk, kobalt, siarka i selen w mleku matki jest optymalna i odpowiada potrzebom dziecka.

Przy naturalnym karmieniu tworzy się więź psychologiczna między matką a dzieckiem, rozwijają się uczucia rodzicielskie. Dlatego odmowa karmienia piersią jest niegrzeczna

naruszenie biologicznego łańcucha „ciąży”, który rozwinął się w trakcie ewolucji

brak-poród-laktacja”. Mleko matki jest „złotym standardem” żywienia niemowląt.

hipogalaktia

Głównym powodem nie karmienia piersią jest hipogalaktyza, czyli niewydolność wydzielnicza gruczołów sutkowych. Istnieje pierwotna i wtórna hipogalaktia.

Pierwotna hipogalaktia rozwija się z powodu zaburzeń neuroendokrynnych, obserwuje się ją u 5-8% kobiet.

W zdecydowanej większości przypadków hipogalaktia jest wtórna, rozwinęła się w wyniku negatywnego wpływu na organizm matki kompleksu czynników biologicznych, medycznych, społecznych, psychologicznych i ekonomicznych. Wiodąca rola należy czynniki społeczne i przyczyny jatrogenne.

Według WHO tylko 1% kobiet nie jest w stanie karmić piersią swoich dzieci. W naszym kraju ponad 10% matek nie karmi piersią dziecka od urodzenia. Do 6 miesiąca życia mniej niż jedna trzecia dzieci jest nadal karmiona piersią, a około 66% matek zaczyna samodzielnie wprowadzać dokarmianie od 2 tygodnia życia dziecka. Główne przyczyny hipogalaktii są następujące.

Brak motywacji do karmienia piersią u kobiety w ciąży.

Aktywna promocja żywienia naturalnego wymaga ścisłej współpracy między służbami położniczymi i pediatrycznymi. Rozwijaj pozytywną motywację karmienie piersią wśród ciężarnych. Rodzice muszą być świadomi korzyści płynących z karmienia piersią dla swojego dziecka i korzystny wpływ to na zdrowie kobiety. Nie powinniśmy zapominać o efekt antykoncepcyjny karmienie piersią, co jest związane z hamującym działaniem prolaktyny na owulację. W przypadku braku miesiączki w okresie laktacji i wyłącznego karmienia piersią ryzyko zajścia w ciążę w ciągu pierwszych 6 miesięcy po porodzie wynosi 2-5%. Efekt antykoncepcyjny karmienia piersią zmniejsza się wraz z rzadszym przystawianiem dziecka do piersi.

Często kobiety doświadczają „kryzysów laktacyjnych”, ich zwykła częstotliwość wynosi około 1,5 miesiąca, czas trwania to 3-4 dni (rzadziej 6-8 dni). W tym czasie konieczne jest zwiększenie liczby karmień. Niedopuszczalna jest natychmiastowa suplementacja mieszankami.

Czasami, nawet przy wystarczającym wypełnieniu gruczołów sutkowych, może wystąpić „głodny” niepokój dziecka z powodu stopniowego wzrostu jego zapotrzebowania na energię w związku ze wzrostem.

aktywność silnika. Jest to najbardziej typowe w 3, 6 tygodniu, 3, 7, 11 i 12 miesiącach. Z reguły w większości przypadków zwiększona aktywność ssania dziecka prowadzi do zwiększenia objętości laktacji.

Nawet podczas upałów nie musisz podawać dziecku wody do picia – mleko matki składa się w 80% z wody, dzięki czemu ugasi pragnienie. Przy suplementacji ma złudne uczucie sytości, co hamuje odruch ssania.

Naruszenie codziennej rutyny kobiety karmiącej (nadmierny stres fizyczny i psychiczny, niewystarczająca ilość snu) ogranicza laktację.

Inne przyczyny (naruszenie diety, różne choroby, wiek kobiety karmiącej) odgrywają znikomą rolę w rozwoju hipogalaktii.

Odżywianie matki karmiącej ma większy wpływ na skład jakościowy mleka niż na jego ilość.

Choroby matki hamują laktację. Jeśli jednak kobieta była zdecydowana karmić piersią w czasie ciąży, jej laktacja często pozostaje na zadowalającym poziomie.

We wszystkich krajach matki, które są zbyt młode i zbyt stare, mają najmniejsze szanse na karmienie piersią. U osób starszych tłumaczy się to przyczynami biologicznymi, u młodych przyczynami społecznymi i psychologicznymi (brak planowania rodziny, często przypadkowe poczęcie, brak skłonności do karmienia piersią w czasie ciąży itp.).

Korekta hipogalaktii. Konieczne jest przeniesienie dziecka na częstsze karmienie. Aby pobudzić laktację, możesz przepisać matce specjalistyczne produkty, kwas nikotynowy, witaminę E, UVI, UHF, ultradźwięki, akupunkturę, okłady z froty zwilżonej gorąca woda, na gruczoły sutkowe. Skuteczny masaż gruczołu mlekowego przed karmieniem (ruchy wzdłużne od podstawy gruczołu do sutka). Stosuje się również fitoterapię. Należy jednak wziąć pod uwagę, że leki mają mniejszy efekt niż metody fizjologicznej stymulacji laktacji.

Obliczanie wymaganej ilości jedzenia

Obliczenia przeprowadza się z reguły tylko przy sztucznym karmieniu i wprowadzaniu żywności uzupełniającej. Najprościej obliczyć dzienną ilość mleka potrzebną noworodkowi w pierwszych 9 dniach życia w następujący sposób: jego wiek (w dniach) mnoży się przez 70 (przy masie ciała poniżej 3200 g) lub przez 80 ( gdy masa ciała przekracza 3200 g). Od 10 do 14 dnia wymagana dzienna ilość mleka pozostaje niezmieniona (jak dla 9-dniowego dziecka).

Od 2 tygodnia życia wymagana ilość mleko obliczane jest z uwzględnieniem dziennego zapotrzebowania energetycznego (w kaloriach) na kilogram masy ciała lub metodą objętościową, gdy wymagana ilość pokarmu stanowi określony ułamek masy ciało dziecka.

Kaloryczna (energetyczna) metoda obliczania: w 1. i 2. ćwiartce pierwszego roku życia dziecko potrzebuje 115 kcal / kg / dzień, w 3. - 110 kcal / kg / dzień, w 4. - 100 kcal / kg / dzień dzień Znając wiek i masę ciała dziecka, oblicz ilość mleka, potrzebne dziecku dziennie (X). Np. dziecko w wieku 1 miesiąca ma masę ciała 4 kg, a więc potrzebuje 460 kcal/dzień; 1 litr mleka matki i większość mleka modyfikowanego zawiera około 700 kcal, a więc:

X = (460 x 1000) + 700 = 660 ml

Tak uważają eksperci WHO aktualne zalecenia zapotrzebowanie energetyczne niemowlęcia na energię może być przeszacowane o 15-30%, zwłaszcza po 3 miesiącu życia. Według nich w wieku 4-10 miesięcy spożycie energii na 1 kg masy ciała powinno wynosić 95-100 kcal.

Metoda obliczeń objętościowych (Tabela 3-1) jest prostsza, ale mniej dokładna. Np. dziecko w wieku 1 miesiąca ważące 4 kg potrzebuje dziennie 600 ml mleka matki (1/5 z 4 kg), tj. nie ma całkowitej zbieżności z obliczaniem kalorii. Wszystkie opcje obliczeń pozwalają jedynie w przybliżeniu określić wymaganą ilość pożywienia. Dzienna objętość pokarmu dla dzieci pierwszego roku życia nie powinna przekraczać 1000-1100 ml (nie uwzględniać soków i przecierów owocowych).

Jakość składu żywności

Stosunek głównych składników pokarmu (białka, tłuszcze, węglowodany) przed wprowadzeniem pokarmów uzupełniających powinien wynosić 1:3:6, po wprowadzeniu pokarmów uzupełniających 1:2:4. Do 4-6 miesiąca życia zapotrzebowanie na białka wynosi 2-2,5 g/kg, tłuszcze – 6,5 g/kg, węglowodany – 13 g/kg, a po wprowadzeniu pokarmów uzupełniających odpowiednio 3-3,5 g/kg, 6-6,5 g/kg i 13 g/kg.

Dieta

Dietę ustala się w zależności od wieku dziecka, jego indywidualnych cech oraz ilości mleka, jaką dysponuje mama. W pierwszych 3-4 miesiącach życia zdrowe dzieci urodzone o czasie karmione są 7 razy dziennie, tj. co 3 godziny z 6-godzinną przerwą nocną (zasada ta dotyczy głównie dzieci karmionych mlekiem modyfikowanym). Jeśli dziecko wytrzyma dłuższe przerwy między karmieniami, przechodzi na karmienie 6- i 5-krotne. Od 4,5-5 miesięcy większość dzieci jest karmiona 5 razy dziennie, po 9 miesiącach - 4-5 razy dziennie.

Wabik

Do 4-6 miesiąca życia karmienie wyłącznie mlekiem matki nie jest już w stanie zaspokoić potrzeb organizmu dziecka składniki odżywcze ach, więc od tego wieku zaczynają wprowadzać pokarmy uzupełniające (Tabela 3-2).

Tabela 3-2.Czas wprowadzania i rodzaje żywności uzupełniającej

Żywność uzupełniająca - wprowadzanie nowej żywności, bardziej skoncentrowanej, stopniowo i konsekwentnie zastępującej jedną karmienie piersią. Wymagane karmienie:

Aby pokryć niedobory energii, białek, tłuszczów, mikroelementów powstałe w tym wieku w związku z szybkim wzrostem;

Wprowadzenie do żywienia białko roślinne, kwasy tłuszczowe, oleje roślinne, różne węglowodany, których jest mało w produktach mlecznych;

Do spożycia bardziej gęstego pokarmu, niezbędnego do dalszy rozwój Przewód pokarmowy dziecka.

Pokarmy uzupełniające to soki, przeciery owocowo-warzywne, płatki zbożowe, twaróg, żółtko, puree z mięsa, konserwy mięsno-warzywne, kefir, mleko krowie.

Główną zasadą żywności uzupełniającej jest stosowanie potraw wytwarzanych przemysłowo. Gwarantują jakość i bezpieczeństwo dziecka w niesprzyjających warunkach środowiskowych. Ich zaletą jest homogenizacja (gotowanie pod ciśnieniem 200 atm), co pozwala na rozdrobnienie błonnika pokarmowego i znacznie

zwiększają powierzchnię kontaktu cząstek pokarmu z enzymami i tym samym przyspieszają trawienie składników odżywczych, długi okres przydatności do spożycia, zaspokajając potrzeby dzieci w szerokim zakresie różne produkty przez cały rok, niezależnie od pory roku, szybkości przygotowania, a co najważniejsze, są wzbogacone we wszystkie mikroelementy niezbędne dla szybko rosnącego organizmu dziecka. Z reguły dzieci z alergicznym nastrojem tolerują je lepiej niż produkty domowej roboty.

W naszym kraju tradycyjnie zaleca się wprowadzanie pokarmów uzupełniających sokiem jabłkowym po 3 miesiącach. Pozostałe soki podaje się później, nie wcześniej niż 4-6 miesięcy (dzienna objętość soku - wiek na miesiąc, pomnożony przez 10). Zalecenia dotyczące mianowania soków i przecierów owocowych z wystarczającą laktacją u matki, jej dobre odżywianie(przede wszystkim mówimy o przyjmowaniu jej kompleksu witaminowo-mineralnego), niestabilny krzesełko dla dziecka, jego alergiczny nastrój nie powinien być niepotrzebnie kategoryczny. Soki to przede wszystkim dany wiek nie powinien być traktowany jako dostawca składników odżywczych, ale jako środek pobudzający przewód pokarmowy. Ich późniejsze wprowadzenie jest całkiem do przyjęcia. Na początku wprowadzania pokarmów uzupełniających mleko matki pozostaje głównym źródłem nie tylko energii, składników odżywczych, ale także płynów. W tym okresie żadne inne płyny nie są potrzebne. W niektórych krajach pediatrzy zalecają wprowadzanie soków w momencie, gdy dziecko zaczyna otrzymywać mięso (nie wcześniej niż 6 miesięcy). Jeśli mama sama przygotowuje soki, lepiej rozcieńczyć je wodą w stosunku 1:1. Ale domowe soki pokrywają tylko kilka procent zapotrzebowania dziecka na witaminy.

Przecier owocowy jest przepisywany 2-3 tygodnie po wprowadzeniu soków (objętość jest taka sama jak w przypadku soków). Soki i przeciery owocowe podaje się bezpośrednio przed lub po karmieniu, czasem pomiędzy.

Od 4,5-6 miesięcy wprowadza się przecier warzywny lub owsiankę. Zwykle zaczynaj od puree z warzyw. Aby zmniejszyć ryzyko wystąpienia alergii, dziecku podaje się najpierw puree z jednego rodzaju warzyw (cukinia, dynia, kalafior, brokuł, marchewka, później – ziemniaki, szpinak, fasolka szparagowa, buraki, zielony groszek), Z stopniowe przejście do warzyw mieszanych. Dzienna objętość - 100 g. Z tendencją do zaparć, nadwaga Ciało można powiększyć dzienna dawka przecier warzywny do 200 g (w jednej lub dwóch dawkach). Przemysłowe przeciery warzywne, w zależności od stopnia zmielenia, są I stopnia - homogenizowane (dla dzieci poniżej 5 miesięcy); II etap - w postaci puree (dla dzieci 6-

9 miesięcy); III etap - grubo mielony (dla dzieci w wieku 9-12 miesięcy). Po 3-4 tygodniach przepisywana jest owsianka mleczna - kasza gryczana, kukurydza, ryż na bazie dostosowanych mieszanek mlecznych. Do hodowli zbóż bezmlecznych lepiej jest używać mleka matki lub dostosowanej formuły zamiast pełnego mleka krowiego. Dzienna objętość owsianki wynosi około 200 g. Kaszki takie jak płatki owsiane, jęczmienne, kasza manna są wprowadzane później, ponieważ te zboża zawierają gluten, który nie zawsze jest dobrze tolerowany przez niemowlęta. Jeśli dziecko ma niedowaga ciała, niestabilny stolec, skłonność do zarzucania, lepiej zacząć nie od przecieru warzywnego, ale od owsianki mlecznej.

Serek wiejski podaje się dzieciom w wieku od 6-7 miesięcy w ilości 10-50 g. Najpierw miesza się go z niewielką ilością mleka matki. Preferowane jest stosowanie przecierów owocowych lub owocowo-warzywnych z twarogiem.

Olej (roślinny, masło, ghee) dodaje się do domowych pokarmów uzupełniających od 5-6 miesięcy, 3-6 g dziennie. DO przecier warzywny a kaszki produkcji przemysłowej nie dodają oleju.

Mięso zaleca się wprowadzać od 7. miesiąca życia, początkowo w postaci konserw mięsnych i warzywnych (zawartość mięsa ok. 10%); później można wprowadzić czyste mięso w puszkach (tłuczone ziemniaki na innej podstawie - 100-200 g dziennie, puree z czystego mięsa - 60-70 g). Buliony mięsne nie służy do karmienia niemowląt.

Konserwy rybne (z warzywami, kasza) wprowadza się od 8-9 miesiąca życia 1-2 razy w tygodniu zamiast mięsnych pokarmów uzupełniających.

Dziecięce krakersy, herbatniki, ciastka wzbogacone mikroelementami wprowadza się do jadłospisu dziecka od 8 miesiąca życia.

Pełne mleko krowie/kozie nie jest obecnie zalecane do karmienia niemowląt. Zamiast tego pożądane jest użycie specjalnego mleko dla dzieci, wzbogacone w mikroelementy lub częściowo dostosowane preparaty mleczne (mieszanki „przejściowe”), w których zmniejszono ilość białka i zoptymalizowano skład kwasów tłuszczowych.

Błędy karmienia piersią

Przy karmieniu naturalnym najczęściej popełniane są następujące błędy.

Późne pierwsze karmienie piersią.

Nadmierna regulacja karmienia piersią.

Zaprzestanie karmienia piersią w przypadku przejściowego niedoboru laktazy.

Zaprzestanie karmienia piersią z powodu przyjmowania przez matkę jakichkolwiek leków.

Odmowa karmienia zdrowa pierś z zapaleniem sutka.

KARMIENIE FORTUNY

Sztuczne nazywa się karmieniem niemowląt substytutami mleka matki - specjalnymi mieszankami przygotowywanymi najczęściej z mleka krowiego.

Obecnie przy żywieniu sztucznym i mieszanym zaleca się stosowanie dostosowanych preparatów mlecznych, które swoim składem są jak najbardziej zbliżone do mleka matki. Obróbka wstępna krowie mleko w celu uzyskania dostosowanych mieszanek ma na celu przede wszystkim zmniejszenie zawartości w niej białka. W mieszankach, w porównaniu z mlekiem krowim nie poddanym obróbce, zwiększa się ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i mikroelementów. Wartość odżywcza dostosowane mieszanki są zbliżone do mleka kobiecego, więc zasady ich karmienia są zbliżone do karmienia piersią (taka sama kalkulacja wartości energetycznej, ta sama liczba karmień dziennie, ten sam czas wprowadzania pokarmów uzupełniających).

Mieszanki mleczne dzielą się na „początkowe” lub „startowe”, przeznaczone do karmienia dzieci w pierwszych 4-6 miesiącach życia oraz „kolejne” – dla dzieci w drugiej połowie roku życia. Istnieją również mieszanki, które można stosować przez cały 1. rok życia dziecka.

Mieszanki lecznicze

W ostatnie lata mieszanki do żywienie medyczne. Ich podstawa może być inna - mleko, soja, hydrolizaty białkowe. Warunkowo można je podzielić na zapobiegawcze, leczniczo-profilaktyczne i lecznicze.

Mieszanki profilaktyczne stosuje się przy łagodnych postaciach alergii pokarmowych. Należą do nich mieszanki kozie mleko, Który

stopień telnoe podobny do krowy, ale różni się strukturą antygenową. W przypadku braku wpływu mieszanek na mleko kozie lub w przypadku ich braku stosuje się dostosowane mieszanki mleczne fermentowane, które zaleca się zastępować nie więcej niż 50% dziennej objętości pokarmu. Mleczne mieszanki fermentowane mają mniejsze działanie alergizujące (w porównaniu do mieszanek świeżych), ponadto działają przeciwinfekcyjnie, normalizują motorykę jelit i stolec dziecka. Niemniej jednak nabiał podrażniają błonę śluzową przewodu pokarmowego, dlatego w pierwszych dniach życia, zwłaszcza u wcześniaków, mogą powodować zapalenie przełyku i nasilać zarzucanie pokarmu. Jeżeli dziecko z alergią pokarmową zastąpiło 50% dziennej objętości pokarmu dostosowanymi preparatami z mleka fermentowanego, to pozostałe 50% należy podawać w postaci fizjologicznych preparatów z mleka świeżego. Przy niewystarczającym efekcie tego rodzaju karmienia można tymczasowo przenieść dziecko tylko na sfermentowane produkty mleczne. Za pomocą fermentowane mieszanki mleczne dziać się częściowe usunięcie białka mleka krowiego z diety dziecka. Jednak z bardziej wyraźnym alergie pokarmowe To nie wystarczy. W takich sytuacjach stosuje się mieszaniny terapeutyczne i profilaktyczne. Należą do nich mieszanki bezmleczne na bazie proteiny sojowe(mieszanki sojowe), a także specjalne produkty na bazie hydrolizatu białek mleka o niskim (częściowym) stopniu hydrolizy. Pomimo faktu, że mieszanki sojowe są używane od ponad 60 lat i nie odnotowano żadnych negatywnych skutków ich stosowania, należy pamiętać, że białko sojowe jest pochodzenia roślinnego. Tymczasem udział białek pochodzenia zwierzęcego u dzieci do pierwszego roku życia powinien wynosić co najmniej 90% ich ogólnej ilości. Obecnie mieszanki sojowe są przepisywane nie wcześniej niż 5-6 miesięcy. Najwyraźniej przy alergiach pokarmowych i braku działania mieszanek z kwaśnego mleka lepiej od razu przejść na mieszanki na bazie hydrolizatu białkowego o niskim stopniu hydrolizy. Podczas przyjmowania tych mieszanek dodatnia dynamika w umiarkowanych postaciach alergii pokarmowej występuje u 90% dzieci po 2-3 tygodniach od rozpoczęcia ich stosowania. Często zaleca się stosowanie tych mieszanek przez długi czas, co najmniej 3-6, czasem nawet do 9 miesięcy, biorąc jednak pod uwagę niska zawartość w nich z pełnego białka zwierzęcego wskazane jest stopniowe, ale jak najwcześniejsze przejście na kwaśne mleko, a później na świeże mieszanki fizjologiczne. Mieszanki z częściową hydrolizą białek mogą być również stosowane w profilaktyce alergii pokarmowych przy przechodzeniu na żywienie mieszane lub sztuczne dzieci z grupy wysokie ryzyko z obciążonym wywiadem alergicznym.

W ciężkich postaciach alergii pokarmowych i braku efektu stosowania powyższych mieszanek należy stosować mieszanki oparte na wysokim stopniu hydrolizy (tj. całkowitego rozpadu) białka. Efekt ich działania pojawia się z reguły bardzo szybko, ponieważ są one praktycznie pozbawione właściwości alergizujących. Jednocześnie w tych mieszaninach praktycznie nie ma całego białka, którego przedłużony brak u niemowlęcia może prowadzić do opóźnienia rozwoju układu nerwowego. Mają gorzki smak i niektóre dzieci odmawiają ich przyjęcia. Ponadto brak alergenów w mieszankach opartych na wysoki stopień hydroliza białek zapobiega powstawaniu tolerancji pokarmowej u dziecka, co nie przyczynia się do zmniejszenia uczulenia w przyszłości. W końcu są bardzo drogie. Dlatego po ustąpieniu objawów choroby konieczne jest stopniowe przechodzenie dziecka na mieszanki leczniczo-profilaktyczne, następnie profilaktyczne, aw końcu fizjologiczne.

Błędy w karmieniu sztucznym

Zbyt wiele częste zmiany w żywności (zastępowanie jednej mieszanki inną).

Przeniesienie dziecka do innej mieszanki przy najmniejszym pogorszeniu stolca.

Powołanie sfermentowanych mieszanek mlecznych w w dużych ilościach, zwłaszcza przedwcześnie w pierwszych dniach życia.

Przejście do mieszanek terapeutycznych (sojowych, na bazie hydrolizatu białkowego) z niewielkimi objawami alergii.

KARMIENIE MIESZANE

W przypadku niedoboru mleka u matki wprowadza się dokarmianie takimi samymi mieszankami mlecznymi jak przy dokarmianiu sztucznym. Najpierw dziecku podaje się pierś, a dopiero po jej całkowitym opróżnieniu uzupełnia się mieszanką. W celu podtrzymania laktacji dziecko częściej przykłada się do piersi. Naprzemienne karmienie piersią i mieszanką jest niepożądane, ponieważ prowadzi do zmniejszenia laktacji i trudności w trawieniu produktów mleka krowiego. Zaleca się wprowadzanie dokarmiania przez smoczek z małym otworem, gdyż przy swobodnym wypływie dokarmiania z butelki dziecko może odmówić karmienia piersią. Podobnie jak w przypadku karmienia sztucznego, zapotrzebowanie dziecka na kalorie, białka, tłuszcze, węglowodany, czas wprowadzania pokarmów uzupełniających zależy od rodzaju mieszanek mlecznych stosowanych do żywienia uzupełniającego.

Odżywianie dzieci powyżej pierwszego roku życia

U dzieci po 1 roku pojemność żołądka wzrasta ślinianki rozwija się aparat do żucia.

W wieku 2 lat pojawiają się zęby trzonowe, co pozwala wprowadzić do diety dziecka pokarm wymagający żucia. Proces żucia jest złożony i nie wszystkie dzieci od razu przyzwyczajają się do stałego pokarmu w kawałkach i dobrze żują, zwłaszcza te, które otrzymywały bardzo płynne jedzenie przez długi czas w pierwszym roku. Aby przyzwyczaić dziecko do procesu żucia, należy stopniowo i konsekwentnie wprowadzać do jego diety coraz bardziej gęste potrawy. Różnicowanie tkanek wątroby i trzustki we wczesnym wieku nie jest jeszcze zakończone, co wymaga odpowiedniego doboru produktów i ich odpowiedniego gotowanie. W wieku od 1 do 1,5 roku pokarm gotuje się w postaci puree, następnie stopniowo włącza się dania o gęstszej konsystencji. Preferowane są potrawy produkcji przemysłowej.

Zapotrzebowanie na białko zmienia się wraz z wiekiem. Ilość białka dla dzieci w wieku od 1 do 3 lat powinna wynosić 3,5-4 g/kg/dobę, od 12 do 15 lat - 2-2,5 g/kg/dobę. Odchylenia w jednym lub drugim kierunku niekorzystnie wpływają na stan dziecka. Brak białka w żywności prowadzi do opóźnienia fizycznego i rozwój mentalny, obniżona odporność, upośledzona erytropoeza. Nadmierne spożycie białka z pożywieniem prowadzi do wzmożonej pracy przewodu pokarmowego, zwiększa intensywność procesów metabolicznych i zwiększa obciążenie nerek.

Dzieci potrzebują nie tylko optymalnej ilości, ale także jakościowej przydatności białek, dlatego w zbilansowanych dietach konieczne jest stosowanie białek pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, różniących się składem aminokwasowym. Ilość białka zwierzęcego w żywności u dzieci w wieku od 1 do 3 lat powinna wynosić 75%, od 7 lat i starszych - 50%. Mięso jest szeroko stosowane produkty mięsne, który zawiera kompletne białka i tłuszcze, w większości te same odmiany, co u niemowląt (mięso wieprzowe, drobiowe, królicze, końskie). W przypadku braku reakcji alergicznych - cielęcina, wołowina. Dla dzieci poniżej 3 lat zalecane są niskotłuszczowe odmiany ryb - dorsz, morszczuk, sandacz, okoń morski.

Tłuszcze pokrywają około 40-50% wszystkich potrzeb energetycznych, z czego co najmniej 10-15% powinny stanowić tłuszcze roślinne, ponieważ tłuszcze powstające w organizmie z węglowodanów i białek, podobnie jak tłuszcz zwierzęcy z pożywienia, składają się głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne do dojrzewania i funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego, zwiększając odporność.

Węglowodany pełnią głównie funkcje energetyczne, w mniejszym stopniu plastyczne. Zapewniają około 55% kosztów energii.

Dla jedzenie dla dzieci mleko i produkty mleczne są niezbędne. W drugim roku życia zamiast pełnotłustego mleka krowiego wskazane jest stosowanie częściowo dostosowanych preparatów mlecznych lub specjalnego mleka dla niemowląt wzbogaconego witaminami i mikroelementami. Wymagana dzienna ilość produktów mlecznych dla dzieci w wieku 1-3 lat wynosi 600 ml, w starszym wieku - 500 ml. Wysokobiałkowe produkty mleczne obejmują twaróg i ser. W przypadku dzieci w wieku poniżej 1,5-2 lat lepiej podawać ser w postaci puree.

Zestaw produktów do żywności dla niemowląt powinien obejmować szeroką gamę zbóż (kasza gryczana, ryż, kukurydza, płatki owsiane, kasza manna). Wskazane jest łączenie gryki (niemielonej) z mlekiem, ponieważ skład aminokwasowy jest optymalny.

Dodanie cukru do wielu rodzajów żywności poprawia jej smak. Cukier jest źródłem węglowodanów. Jednak nadmiar cukru jest szkodliwy dla dzieci. Ze słodyczy lepiej polecić dżem, marmoladę, ciasteczka, miód.

Warzywa, owoce, zioła mają szczególne znaczenie w żywieniu dzieci. Większość owoców i warzyw zawiera mało białka i niezbędnych aminokwasów, ale gdy są one stosowane, białka z innych pokarmów są znacznie lepiej wchłaniane. Na przykład strawność białka mięsa, chleba, płatków zbożowych bez warzyw wynosi 70%, a przy użyciu tych ostatnich -

85%.

Potrzeba dziecka minerały i witamin jest zwykle zadowolony z produktów spożywczych, jeśli ich asortyment jest wystarczająco zróżnicowany. Wegetarianizm, szczególnie surowy, tj. z wyjątkiem produktów mlecznych znacznie pogarsza skład pierwiastków śladowych.

Dieta dzieci starszych niż rok

Do 1,5 roku dziecko je 4-5 razy dziennie, a potem - 4 razy dziennie. Aby utrzymać apetyt i lepsza asymilacja należy przestrzegać określonych godzin posiłków. W przerwach między nimi nie należy dokarmiać dziecka, zwłaszcza słodyczami. Jeśli nie może czekać na ustaloną porę karmienia, można podawać niesłodzone odmiany świeżych owoców i warzyw. Dzieci ze zmniejszonym apetytem mogą wypić 1/4-1/2 szklanki zwykłej wody o temperaturze pokojowej 10-15 minut przed posiłkiem. Ma wyraźny efekt soku.

Ważne jest prawidłowe rozłożenie diety wg wartość energetyczna, biorąc pod uwagę z jednej strony wymagany czas nasycenia, z drugiej strony dopuszczalne obciążenie przewodu pokarmowego. W każdym kanale

jon musi być włączony energetycznie wartościowe produkty(jaja, twaróg, ser czy mięso), a także potrawy zawierające substancje balastowe ze zbóż i warzyw (tab. 3-3).

U dzieci w wieku przedszkolnym śniadanie powinno zawierać 25% dziennej wartości energetycznej i składać się z owsianki gotowanej na mleku, jajkach lub serze, pieczywie z masłem, herbacie lub kawie z mlekiem. Takie śniadanie zapewnia niezbędny czas trwania sytości, stosunkowo łatwe trawienie i pojawienie się apetytu w czasie. następne spotkanieżywność. Obiad stanowi 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Polecam zupy, mięso lub ryby z dodatkiem. Do kolacji i podwieczorku (40% zapotrzebowania energetycznego) wliczone dania warzywne, twaróg, mleko, wypieki.

Tabela 3-3.Przykładowe menu dla dzieci od 1 roku do 3 lat

Dla dzieci wiek szkolny dieta jest zmieniana z uwzględnieniem zwiększonego zużycia energii w pierwszej połowie dnia. U tych dzieci najbardziej zauważalne są zaburzenia stanu odżywienia – niedobór białka zwierzęcego, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz większości mikroelementów na tle nadmiernego spożycia tłuszczów zwierzęcych. Dzieci w wieku szkolnym jedzą mało świeżych warzyw, owoców, produktów mlecznych (mniej niż 50% normy). W tym samym czasie dzieci i młodzież w tym okresie

przyspieszony wzrost i dojrzewanie zwiększa zapotrzebowanie organizmu na podstawowe składniki pożywienia. Brak białek i mikroelementów prowadzi do spadku odporności, braku masy ciała, niskiego wzrostu i zaległości w nauce. Dzieci powinny otrzymać dodatkowe gorące śniadanie w szkole. Wartość energetyczna ich diety w ciągu dnia jest rozłożona w następujący sposób: pierwsze śniadanie - 25%, drugie - 20%, obiad - 35%, kolacja - 20%.

Acetylo-CoA

dzienne zapotrzebowanie i spożycie tłuszczu

Tłuszcze dostają się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem. Pod wpływem soków trawiennych tłuszcze w jelicie rozkładają się na swoje składniki, które po wchłonięciu zamieniają się w tłuszcze specyficzne dla człowieka.

Tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego są dobrze wchłaniane przez organizm, a tłuszcze niskotopliwe (masło) są wchłaniane lepiej niż tłuszcze ogniotrwałe (tłuszcz wieprzowy i jagnięcy). Uważają, że w przewód pokarmowy zdrowa osoba 95% tłuszczu zawartego w diecie jest wchłaniane przy zachowaniu optymalnego (30-35% wartości energetycznej) poziomu tłuszczu w diecie. Po wchłonięciu tłuszcz szybko dostaje się do tkanek depot i zwiększa potencjalne rezerwy energii w organizmie, tj. energia, która pójdzie na wszystko procesy fizjologiczne występujące w nim. Wartości zapotrzebowania człowieka na tłuszcz nie są tak pewne jak na substancje białkowe, ponieważ znaczna część składników tłuszczowych może być syntetyzowana w organizmie człowieka (głównie z węglowodanów), co jest wykorzystywane przy układaniu diet: może zwiększyć zawartość węglowodanów w codziennej diecie poprzez redukcję tkanki tłuszczowej.

Tłuszcz syntetyzowany przez organizm, jak i dostarczany z pożywieniem, może być odkładany w tkance tłuszczowej, a następnie w razie potrzeby uruchamiany w celu pokrycia potrzeb energetycznych i plastycznych organizmu.

Ilość tłuszczu w diecie zależy od różnych okoliczności, do których należą intensywność porodu, warunki klimatyczne i wiek człowieka. Osoba wykonująca intensywną pracę fizyczną potrzebuje więcej wysokokaloryczne jedzenie a co za tym idzie więcej tłuszczu. Warunki klimatyczne północy, wymagające dużego nakładu energii cieplnej, powodują również wzrost zapotrzebowania na tłuszcze. Im więcej energii organizm zużywa, tym więcej tłuszczu potrzebuje do jego uzupełnienia.

Średni potrzeba fizjologiczna w tłuszczu zdrowej osoby wynosi około 30% całkowitego spożycia kalorii. Z ciężkim Praca fizyczna i odpowiednio wysoka kaloryczność diety, która zapewnia taki poziom wydatku energetycznego, udział tłuszczu w diecie może być nieco wyższy - 35% całkowitej wartości energetycznej.

Normalny poziom spożycie tłuszczu wynosi około 1-1,5 g/kg, czyli 70-105 g dziennie dla osoby o masie ciała 70 kg. Uwzględniany jest cały tłuszcz zawarty w diecie (zarówno w składzie tłustych pokarmów, jak i ukryty tłuszcz wszystkich innych pokarmów). Produkty tłuszczowe stanowią połowę zawartości tłuszczu w diecie. Drugą połowę stanowią tzw. tłuszcze ukryte, czyli tłuszcze wchodzące w skład wszystkich produktów. Ukryte tłuszcze są wprowadzane do niektórych piekarni i Cukiernia poprawić ich smakowitość.

Biorąc pod uwagę zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze kwasy wielonienasycone(linolowy, linolenowy, arachidonowy) 30% spożycia tłuszczu powinno być oleje roślinne i 70% tłuszczów zwierzęcych. W starszym wieku racjonalne jest zmniejszenie udziału tłuszczu do 25% całkowitej wartości energetycznej diety, która również maleje. Stosunek tłuszczów zwierzęcych i roślinnych na starość należy zmienić na 1:1. Ten sam stosunek jest dopuszczalny przy wzroście poziomu cholesterolu w surowicy.

Klasyfikacja i dietetyczne źródła tłuszczów Podstawowy część integralna tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego to estry alkoholu trójwodorotlenowego – glicerolu i kwasów tłuszczowych, zwane glicerydami (acyloglicerydami).

gdzie R, R" i R"" to rodniki węglowodorowe wyższych kwasów karboksylowych (tłuszczowych), głównie od C3 do C17. Kwasy karboksylowe mogą być różne, zwykle o parzystej liczbie atomów węgla.
Trzy najczęściej występujące w przyrodzie kwasy tłuszczowe to kwasy nasycone: palmitynowy (C16), stearynowy (C18) - i nienasycony kwas oleinowy (C18). Im wyższy stopień nienasycenia kwasu tłuszczowego, tym niższa jego temperatura topnienia (tabela).

Skład kwasów tłuszczowych i temperatura topnienia niektórych tłuszczów dietetycznych

Tłuszcze	Temperatura topnienia, °С	Kwasy nasycone, %	Nienasycone kwasy tłuszczowe, %
18:1	18:2	18:3	20:4	20:5
Mlekowy*	+(28-33)	52-70	27-40	3-5	<1	śl.	-
Wieprzowina	+(36-46)	37-45	37-50	8-10		śl.	-
Wołowina	+(44-51)	53-60	42-43	3-5	<1	-	-
Baranina	+(46-55)	55-65	36-43			-	-
Podejrzany	-(2-7)	16-20	20-22				6-8
Obrazy olejne
Słonecznik	-(16-19)	10-12	21-34	51-68		-	-
Oliwa	(0-6)	10-19	64-85	4-14	<1	-	-
kukurydza	-(10-20)	10-14	38-40	43-47	<3	-	-

· Uwagi:śl. - kwasy obecne w śladowych ilościach. W oleju z ryb oprócz tych kwasów znajdują się kwasy tłuszczowe 22:5 (klupanodowy) - do 10% i 22:6 (cervonic) - do 10%, które są niezbędne do tworzenia struktur fosfolipidowych organizmu człowieka system nerwowy. W innych rodzajach naturalnych tłuszczów są one praktycznie nieobecne; * - kwasy tłuszczowe o liczbie atomów węgla od 4 do 10 występują głównie w lipidach mleka.

Najpowszechniejsze kwasy tłuszczowe w bioobiektach

Znane są nie tylko glicerydy tych samych kwasów (glicerydy proste), ale także przeważnie różne kwasy (glicerydy mieszane). Na przykład:

Kwasy tłuszczowe są zawarte nie tylko w glicerydach, ale także w większości innych lipidów.

Różnorodność właściwości fizycznych i chemicznych tłuszczów naturalnych wynika ze składu chemicznego kwasów tłuszczowych glicerydów. Skład trójglicerydów tłuszczów obejmuje różne kwasy tłuszczowe. Jednocześnie w zależności od rodzaju zwierzęcia lub rośliny, z której pozyskiwane są tłuszcze, skład kwasów tłuszczowych triglicerydów jest różny.

Skład glicerydów tłuszczów i olejów obejmuje głównie wysokocząsteczkowe kwasy tłuszczowe o liczbie atomów węgla 16,18, 20,22 i więcej, niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe o liczbie atomów węgla 4, 6 i 8 (masłowy, kapronowy i kwasy kaprylowe). Liczba kwasów wyizolowanych z kwasów tłuszczowych sięga 170, ale niektóre z nich są wciąż niedostatecznie zbadane, a informacje na ich temat są bardzo ograniczone.

Skład naturalnych tłuszczów obejmuje nasycone (marginalne) i nienasycone (nienasycone) kwasy tłuszczowe. Nienasycone kwasy tłuszczowe mogą zawierać wiązania podwójne i potrójne. Z reguły naturalne tłuszcze zawierają tylko jednozasadowe kwasy karboksylowe o parzystej liczbie atomów węgla. Kwasy dwuzasadowe są izolowane w niewielkich ilościach w niektórych woskach i tłuszczach, które zostały wystawione na działanie czynników utleniających. Zdecydowana większość kwasów tłuszczowych w tłuszczach ma otwarty łańcuch atomów węgla. Kwasy rozgałęzione występują rzadko w tłuszczach. Takie kwasy są częścią niektórych wosków.

Kwasy tłuszczowe naturalnych tłuszczów są substancjami płynnymi lub stałymi, ale topliwymi. Kwasy nasycone o dużej masie cząsteczkowej są ciałami stałymi, większość nienasyconych kwasów tłuszczowych o normalnej budowie to substancje ciekłe, a ich izomery pozycyjne i geometryczne są ciałami stałymi.

Kwasy tłuszczowe tłuszczów naturalnych, z nielicznymi wyjątkami, należą do klasy jednozasadowych alifatycznych kwasów karboksylowych o ogólnym wzorze RCOOH. We wzorze tym R oznacza rodnik węglowodorowy, który może być nasycony, nienasycony (o różnym stopniu nienasycenia) lub zawierać grupę – OH, COOH – karboksyl

W naturalnych tłuszczach, które nie przeszły procesów utleniania, występują następujące główne homologiczne grupy kwasów tłuszczowych:

1. Kwasy jednozasadowe nasycone (ograniczające).

2. Nienasycone (nienasycone) kwasy jednozasadowe z jednym, dwoma, trzema, czterema i pięcioma wiązaniami podwójnymi. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - linolowy i arachidonowy - są niezbędne, ponieważ ich synteza w organizmie jest bardzo ograniczona. Kwas linolowy stanowi do 50% lub więcej wszystkich kwasów tłuszczowych występujących w olejach roślinnych. Obecnie znanych jest ponad 800 naturalnych kwasów tłuszczowych, jednak do prawidłowego zrozumienia lipidów wystarczy dobrze poznać dziesięć głównych kwasów tłuszczowych. W literaturze naukowej szeroko stosowany jest system skrótów dla FA, np. 16:0, 18:1, 20:4, gdzie pierwsza liczba oznacza całkowitą liczbę atomów węgla w kwasie, w tym grupę karboksylową, a liczba po dwukropku wskazuje liczbę wiązań podwójnych. Ponieważ wszystkie główne kwasy tłuszczowe są nierozgałęzione, w przypadku kwasów nasyconych krótka forma całkowicie opisuje strukturę.

Dla związków nienasyconych konieczne jest wskazanie pozycji wiązań podwójnych oraz ich konfiguracji. Wszystkie główne FA zawierają tylko wiązania cis. Ich położenie określa się dodając litery i cyfry do dwóch cyfr: 18:3w3, 20:4w6 lub 18:3n-3, 20:4n-6. Obie formy zapisu są równoważne. Często druga forma zapisu może wyglądać tak: 18:3 (n-3). Cyfry po literach wskazują położenie podwójnego wiązania najbliżej końca metylowego FA. Pozostałe wiązania wielokrotne są ułożone w regularny sposób: są oddzielone od siebie grupami metylenowymi. Tak więc kwas linolenowy 18:3n-3 jest zbudowany w następujący sposób:

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH.

Główne kwasy tłuszczowe dzieli się zazwyczaj ze względu na stopień nienasycenia na trzy grupy (w nawiasie wymieniono najważniejszych przedstawicieli każdej z grup): 1) nasycone (16:0 - palmitynowy; 18:0 - stearynowy); 2) monoenowy (18:1n-9 - oleinowy); 3) polien (18:2n-6 - linolowy; 18:3n-3 - alfa-linolenowy; 18:3 n-6 - gamma-linolenowy; 20:4n-6 - arachidonowy; 20:3n-6 - dihomogamma-linolenowy ;22:5n-3 - eikozapentaenowy; 22:6n-3 - dokozaheksaenowy). Olej palmowy jest najbogatszy w kwas palmitynowy (prawie połowa wszystkich kwasów tłuszczowych). W tłuszczach zwierzęcych i oleju z nasion bawełny kwas ten stanowi jedną czwartą wszystkich kwasów tłuszczowych. Kwas stearynowy zwykle nie przekracza 10% w tłuszczach. Wyjątkiem jest tłuszcz barani, w którym jest go ponad 30%. Oprócz tych dwóch nasyconych kwasów tłuszczowych, kwas laurynowy (12:0) i mirystynowy (14:0) są dość szeroko rozpowszechnione w przyrodzie (ten pierwszy stanowi około 50% oleju kokosowego). Najwięcej kwasu oleinowego występuje w oleju z oliwek i oleju słonecznikowym (około 80%). W innych tłuszczach i olejach zawiera od 5 do 40%. W olejach z gorczycy i rzepaku do 50% innego monoenowego FA – erukowego (22:1n-9 ). Głównym kwasem tłuszczowym wielu olejów roślinnych (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, bawełniany) jest kwas linolowy, jego zawartość w nich wynosi 50-70%. Najwięcej kwasu linolenowego zawiera olej lniany. Tłuszcze ryb i innych zwierząt morskich są bogate w polienowe (n-3) kwasy tłuszczowe: eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy. Kwas arachidonowy wchodzi w skład fosfolipidów ssaków, najczęściej pozyskiwany jest z wątroby zwierząt. Lipidy niektórych gatunków krasnorostów Gracilaria mogą zawierać do 50% (sumy wszystkich kwasów tłuszczowych) tego kwasu. Dwa pozostałe polienowe kwasy tłuszczowe (gamma-linolenowy i dihomogamma-linolenowy) są ważne jako substancje biologicznie czynne.

Wszystkie polienowe FA są niezbędnymi składnikami fosfolipidów biomembranowych, a trzy z nich (arachidonowy, dihomogamma-linolenowy i eikozapentaenowy) są głównymi prekursorami oksylipin. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują w żywności.

Kwasy tłuszczowe omega-6 można znaleźć we wszystkich warzywach liściastych, siemieniu lnianym i oleju lnianym, a także w rybach rzecznych, a zwłaszcza w rybach morskich: makreli, łososiu, makreli, sardynce, łososiu. Dużo kwasów omega - 6 znajduje się w pszenicy, w pełnych ziarnach lub w ziarnach porośniętych.

I kwasy tłuszczowe omega-3 występuje w prawie wszystkich olejach roślinnych: kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym. Inne źródła to orzechy, zwłaszcza orzechy włoskie, nasiona słonecznika i siano z dyni. Źródłami dochodów są również makrela, śledź, sardynki, tuńczyk, pstrąg, łosoś, kalmary, sardele, halibut, karp.

Obie grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych dominują w olejach nierafinowanych, tj. nieleczony. Olejami tymi należy bezwzględnie przyprawiać sałatki lub dania gotowe iw żadnym wypadku nie stosować ich do smażenia. W tym celu odpowiedni jest rafinowany, rafinowany olej. Jest w nim mniej witamin, ale substancje rakotwórcze nie powstają podczas metabolizmu w organizmie.

Norma dzienna zawierająca nienasycone kwasy tłuszczowe to garść nasion lub porcja ryby i łyżka nierafinowanego oleju.

Oprócz TAG, żywność zawiera fosfolipidy. fosfolipidy są związkami składającymi się z alkoholi wielowodorotlenowych, wyższych kwasów tłuszczowych i reszty kwasu fosforowego. Z reguły do ​​reszty kwasu fosforowego przyłączona jest dodatkowa grupa funkcyjna, na przykład etanoloamina.

W zależności od tego, który alkohol wielowodorotlenowy leży u podstaw struktury fosfolipidu, wyróżnia się glicerofosfolipidy (najczęściej zasadą jest glicerol), fosfosfingolipidy (podstawą jest sfingozyna), fosfoinozytydy (podstawą jest inozytol).

Fosfolipidy są substancjami niezbędnymi dla człowieka, które nie są wytwarzane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Jedną z najważniejszych funkcji wszystkich lipidów jest ich bezpośredni udział w budowie ścian komórkowych, które składają się z podwójnej warstwy lipidów, w której „rozpuszczają się” niezbędne białka (receptory, nośniki, kanały itp.). Jednocześnie polisacharydy, białka i inne związki nadają membranie niezbędną sztywność.

Jednak ze względu na specyfikę umiejscowienia cząsteczki trójglicerydów, które stanowią większość wszystkich lipidów pokarmowych, niemożliwe jest zbudowanie z nich błony komórkowej. Możesz to sprawdzić samodzielnie, próbując zmieszać wodę (podstawę płynu wewnątrzkomórkowego i międzykomórkowego) z dowolnym dostępnym olejem (składnik błony). W najlepszym przypadku uzyskamy dobrą emulsję (kiedy kulki oleju „pływają” swobodnie w wodzie lub odwrotnie), która w niczym nie będzie przypominać modelu struktury komórkowej.

Fosfatydylocholina

Fosfatydyloetanoloamina

Sfingomielina

Digliceryd monogalaktozylu (reszta Gal-galaktozy)

Digalaktozylodigliceryd (reszta Gal-galaktozy)

Cerebrozyd (reszta Gal-galaktozy)

Fosfolipidy, w przeciwieństwie do trójglicerydów, nie mają tej wady. Jeden kwas tłuszczowy jest w nich zastąpiony polarnym, bardzo hydrofilowym fragmentem. Dzięki temu mają podwójny charakter – jedna część cząsteczki, hydrofilowa, doskonale rozpuszcza się w wodzie, druga, lipofilowa, w lipidach. Kiedy wystarczająca ilość cząsteczek fosfolipidów znajduje się w jednym miejscu w wodzie, organizują się w różne struktury. Ich części lipofilowe są połączone, jakby rozpuszczały się w sobie, a części hydrofilowe rozkładają się i rozpuszczają w wodzie. W przypadku obecności trójglicerydów rozpuszczają się w nich części lipofilowe, stabilizując powstałą emulsję (o emulsji i znaczeniu jej powstawania będzie mowa w dalszej części).

Budowa wszystkich błon komórkowych ludzi i zwierząt opiera się na tej właściwości fosfolipidów (u roślin ściana komórkowa składa się głównie z celulozy).

Jednym z najlepiej poznanych fosfolipidów jest fosfatydylocholina (stara nazwa to lecytyna).

Według ostatnich badań większość z nas nie otrzymuje nawet 40% wymaganej normy fosfolipidów, chociaż znajdują się one w pokarmach takich jak jaja, wątroba, mięso, soja itp.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe- to nie tylko wyższe kwasy tłuszczowe z podwójnym wiązaniem między atomami węgla, to niezbędne dla organizmu człowieka substancje, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i pochodzą wyłącznie z pożywienia - linolowy i linolenowy. Razem tworzą witaminę F, nazywane są również omega – 3 i omega – 6, nazwa ta zależy od położenia wiązań podwójnych w łańcuchu węglowodorowym.

Są one niezbędne zwłaszcza dla dzieci. Udowodniono ich wpływ na hormon wzrostu. Jeśli w mleku matki jest wystarczająca ilość tych kwasów, to przy sztucznym karmieniu konieczne jest monitorowanie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie.

Problemy związane z nadmiarem cholesterolu można również rozwiązać za pomocą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Co więcej, cholesterol zaczyna się gromadzić już w okresie dojrzewania.

Funkcje fosfolipidów

strukturalny

fosfolipidy są częścią struktury:

błony komórkowe;

Tkanka nerwowa, wątroba, mięsień sercowy, gonady;

Kompleksy nukleinowe komórki i jej jądra.

regulacyjny

Zapewnij funkcję błon komórkowych, ich przepuszczalność dla substancji rozpuszczalnych w tłuszczach;

Regulować metabolizm cholesterolu;

Promowanie lepszego wykorzystania białka i tłuszczu w tkankach biorących udział w biosyntezie białek;

Zapobiegaj stłuszczeniu wątroby;

Zapewnij funkcję ochrony układu nerwowego - zwiększ szybkość procesu krzepnięcia krwi;

Są przeciwutleniaczami i zapobiegają utlenianiu, w tym witaminy A i E.

transport

Transport trójglicerydów do iz komórek;

Transport fosforu do OUN.

Najważniejszym z fosfolipidów jest fosfatydylocholina, czyli lecytyna. Wykazuje działanie lipotropowe, regulacyjne oraz jest elementem budulcowym ważnych składników organizmu:

♦ działanie lipotropowe - zapobiega stłuszczeniu wątroby;

♦ działanie strukturalne – wchodzi w skład błon komórkowych, osłonek mielinowych, acetylocholiny;

♦ działanie regulacyjne – normalizuje pracę układu nerwowego, pobudza wydzielanie żółci, wchłanianie tłuszczów, stymuluje tworzenie czerwonych krwinek i hemoglobiny, przenosi nadmiar cholesterolu z tkanek i krwi do wątroby oraz wspomaga wydalanie z organizmu; przyspiesza procesy redoks, procesy wzrostu i rozwoju organizmu; zwiększa obronę organizmu przed działaniem toksyn.

Wśród steroli ważną rolę fizjologiczną odgrywają cholesterol, ergosterolu i p-sitosterolu. β-sitosterol łączy się z cholesterolem w nierozpuszczalne kompleksy i jest wydalany z organizmu. Ergosterol jest prekursorem ergokalcyferolu (witaminy D2) pod wpływem światła ultrafioletowego.

cholesterol

Struktura pierścieniowa cholesterolu charakteryzuje się znaczną sztywnością, podczas gdy łańcuch boczny jest stosunkowo ruchomy. Tak więc cholesterol zawiera alkoholową grupę hydroksylową przy C-3 i rozgałęziony łańcuch alifatyczny o 8 atomach węgla przy C-17. Chemiczna nazwa cholesterolu to 3-hydroksy-5,6-cholester. Grupę hydroksylową przy C-3 można zestryfikować wyższym kwasem tłuszczowym, tworząc estry cholesterolu (cholesterydy).

Cholesterol pełni ważną funkcję plastyczną, wchodzi w skład:

błony komórkowe;

Mózg, nerki, wątroba, skóra, szpik kostny - otoczka mielinowa;

kwasy żółciowe;

Hormony kory nadnerczy (GCS, żeńskie narządy płciowe),

prekursor witaminy D 3 (cholekalcyferolu),

Zatrzymuje wilgoć i zapewnia niezbędny turgor skóry i tkanek.

Cholesterol jest czynnikiem powstawania i rozwoju miażdżycy, dlatego zwraca się szczególną uwagę na jego zawartość w diecie.

Cholesterol występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego: mięsie, mleku i produktach jego przetwarzania, w tym w serach. Szczególnie dużo cholesterolu w żółtkach jaj, a także w narządach wewnętrznych zwierząt (wątroba, nerki, płuca, mózg). Dlatego w diecie należy ograniczyć całkowitą ilość tłuszczu i cholesterolu oraz zastąpić tłuszcze nasycone nienasyconymi.

Tłuszcze nienasycone znajdują się w produktach roślinnych (olej słonecznikowy, kukurydziany, oliwa, olej sojowy). Dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych w rybach.

Bardzo przydatne orzechy. Są bogate w kalorie, ale udowodniono, że jeśli dana osoba otrzymuje 20% kalorii z orzechów, poziom cholesterolu LDL obniża się po 4 tygodniach o ponad 10%.

Włączenie łososia i awokado do żywności obniża cholesterol całkowity o 3-8%, a poziom „złego” cholesterolu o 5-13%.

Chude mięso (wołowina) jest źródłem nie tylko białka, ale także żelaza, dlatego nie należy dążyć do drastycznego ograniczenia spożycia chudego mięsa. Należy jak najczęściej włączać do menu dania rybne zamiast mięsa. Powinno ich być co najmniej dwa w tygodniu, ale lepiej robić dni całkowicie „rybne”. Całkowita ilość mięsa (koniecznie chudego), w tym drobiu i ryb, powinna wynosić około 170 g dziennie dla „zdrowej” osoby z wysokim cholesterolem i 140 g dziennie dla pacjenta z chorobą niedokrwienną serca.

Konieczne jest unikanie stosowania wszystkich tłustych produktów mlecznych (lepiej brać mleko i kefir z jak najmniejszą ilością tłuszczu), wykluczanie śmietany, śmietany i ograniczanie twardych serów. Jeśli to możliwe, nie należy jeść produktów z pełnego i tłustego mleka (twaróg, kefir, jogurt, lody itp.), Preferując niskotłuszczowe i beztłuszczowe. Mleko odtłuszczone i odtłuszczone oraz produkty z niego wytwarzane (sery, twarogi itp.) zawierają tyle samo białka, wapnia i fosforu co tłuszcze.

Lepiej wykluczyć masło z diety, a podczas gotowania używać tylko olejów roślinnych (słonecznikowy, rzepakowy, oliwkowy). Ogólnie rzecz biorąc, smalec, masło i inne tłuszcze zwierzęce nie zawierają więcej cholesterolu niż inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Jednak ich stosowanie prowadzi do tego, że synteza cholesterolu w wątrobie dramatycznie wzrasta. Pod wpływem tłuszczów zwierzęcych aktywowane jest również wchłanianie cholesterolu z diety w jelicie. Każdy dodatkowy kilogram masy ciała zwiększa ilość nowo syntetyzowanego cholesterolu o 20 mg. Tłuszcze zwierzęce mogą nawet w ogóle nie zawierać cholesterolu, ale w każdym przypadku zwiększają syntezę cholesterolu w organizmie i sprzyjają przenikaniu cholesterolu do płytki miażdżycowej.

Różne miękkie margaryny, które zawierają tłuszcze nienasycone, mogą być również stosowane jako substytut masła. Ich minimalna zawartość powinna wynosić 75%.

Olej roślinny obniża poziom cholesterolu we krwi i wypłukuje lipoproteiny z miękkich płytek. Oprócz wiązania cholesterolu wielonienasycone kwasy tłuszczowe w olejach roślinnych mają działanie żółciopędne. A im więcej kwasów żółciowych jest wydalanych z wątroby, tym więcej cholesterolu zużywa się na te cele.

Jednak oleje roślinne i inne pokarmy zawierające głównie tłuszcze nienasycone powinny być spożywane z umiarem ze względu na ich wysoką kaloryczność.

Jaja należy ograniczać, ale nie należy ich całkowicie rezygnować, ponieważ żółtka zawierają cholesterol w najbardziej racjonalnej proporcji z lecytyną, która poprawia metabolizm cholesterolu i zapobiega rozwojowi miażdżycy. Śmietana i śmietana zawierają również dużo lecytyny w porównaniu do masła, więc te produkty również powinny być preferowane. Oleje roślinne (słonecznikowy, kukurydziany, oliwkowy itp.) są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe i fosfolipidy, które zatrzymują cholesterol w roztworze, co zapobiega rozwojowi choroby wieńcowej. Ponadto tłuszcze roślinne przyczyniają się do intensywnego wydzielania żółci, a wraz z nią cholesterolu.

Migdały nie tylko dostarczają witaminy E, białka i błonnika, ale także pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Ostatnie badania pokazują, że migdały są po prostu niezbędnym suplementem diety, aby mieć zdrowe serce. Podobne działanie mają również inne orzechy (włoskie, laskowe, nerkowce). Badania pokazują, że jedzenie 150 gramów łuskanych orzechów tygodniowo u niektórych pacjentów zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca i zawału serca o jedną trzecią.

produkt końcowy	Cholesterol (mg)
Wątroba
Kraby, kalmary
Konserwy rybne w soku własnym
Kawior rybny (czerwony, czarny)
gotowana wołowina
Tłusty ser 50%
Mięso drobiowe (gęś, kaczka, udko z kurczaka, grzbiet)
Surowa wędzona kiełbasa
Język
Boczek, polędwica, mostek
Ryby średniotłuste (okoń morski, sum, karp, śledź, jesiotr)
twaróg
Sery topione i solone (brynza itp.)
Krewetki
gotowana kiełbasa
Twaróg 9%
Beztłuszczowy twarożek
Jajko (żółtko)
kiełbaski
Śmietana 20%
Masło

Zdolność lipidów do trawienia zależy od ich natury. Im bogatsze są w nasycone kwasy tłuszczowe, tym wyższa temperatura topnienia tłuszczu, tym dłuższy czas jego trawienia w przewodzie pokarmowym i gorsze wchłanianie przez organizm. Dlatego bardziej ogniotrwałe tłuszcze baranie i wołowe są trawione w jelitach dłużej i są trudniejsze do strawienia niż wieprzowina czy kurczak; tłuszcz mleczny i oleje roślinne są łatwo trawione.

Funkcje tłuszczów w organizmie

Tłuszcze pełnią wiele funkcji w organizmie człowieka:

Funkcja energii. Tłuszcze ustępują jedynie węglowodanom pod względem dostarczania organizmowi energii. Jednocześnie tłuszcze są ponad 2 razy bardziej kaloryczne niż węglowodany. Podczas spalania 1 g tłuszczu powstaje 9,35 kcal. Wartość energetyczna trójglicerydów zależy od długości łańcucha węglowego wchodzących w ich skład kwasów tłuszczowych. W poszczególnych tłustych produktach spożywczych iw całej diecie zawsze występuje mieszanka kwasów tłuszczowych o różnych długościach łańcuchów węglowych, dlatego wartość energetyczna takich tłuszczów waha się od 5,5 do 9,35 kcal/g. Zawartość kalorii w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego jest w przybliżeniu taka sama.

Obecność tłuszczu w przyjmowanym pokarmie zapewnia dłuższe i bardziej odczuwalne uczucie sytości ze względu na dłuższe przebywanie tłustych pokarmów w żołądku.

Tłuszcze znacznie podnoszą smakowitość pożywienia, przy całkowitym braku tłuszczów pożywienie szybko staje się nudne i nie powoduje nasycenia. Diety beztłuszczowe są bardzo obfite, co zaburza normalne funkcjonowanie jelit i zmniejsza strawność pokarmu.

O wartości biologicznej tłuszczów decyduje obecność w nich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tkanka tłuszczowa jest magazynem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), które są niezwykle ważne dla organizmu. Następujące produkty spożywcze są szczególnie bogate w te witaminy: masło, olej rybny, olej roślinny i smalec.

Metabolizm tłuszczu

Tłuszcze i inne lipidy są słabo rozpuszczalne w wodzie. Enzymy atakują je dopiero na granicy faz wody i lipidów. Im większa jest ta powierzchnia, tj. im lepiej tłuszcze są zemulgowane, tym łatwiej hydrolizują lipidy. Tłuszcz mleczny jest stosunkowo dobrze zemulgowany. Trawienie tłuszczów rozpoczyna się już w żołądku dzięki obecności niewielkich ilości lipaz w ślinie i soku żołądkowym. Niestrawne lipidy, takie jak te z potraw wieprzowych, ulegają emulgacji dopiero w jelicie cienkim przez sole kwasów żółciowych i fosfolipidy żółci oraz są atakowane przez lipazy trzustkowe.

Tłuszcze (triacyloglicerole) są rozszczepiane przez lipazę trzustkową głównie w pozycjach 1 i 3 glicerolu. Powoduje to uwolnienie dwóch reszt kwasów tłuszczowych, tak że głównymi produktami hydrolizy są kwasy tłuszczowe i 2-monoacyloglicerol. W wyniku całkowitej hydrolizy powstaje również niewielka ilość glicerolu

Lipazy żołądkowo-jelitowe

[hydrolazy estrowe (lipazy) przewodu pokarmowego]

(Gr.: γλΰκύς - słodkie; γλεϋκος - młode niesfermentowane, słodkie wino + ιδ - sufiks "-id" + -ase - sufiks "-ase" używany w nazwie enzymu, dodawany do nazwy substratu, na który enzym działa) .
Glikozydazy żołądkowo-jelitowe to enzymy żołądkowo-jelitowe, które katalizują hydrolizę węglowodanów w przewodzie pokarmowym.
Tabela 3

Lipazy żołądkowo-jelitowe zaangażowane w trawienie tłuszczów

Oddział przewodu pokarmowego, tajemnice	Enzymy	Mechanizm działania enzymu
Ślina	Lipaza językowa	Występuje u niemowląt. Katalizuje rozkład zemulgowanych triglicerydów w mleku matki w żołądku. U dorosłych jest to nieistotne.
Sok żołądkowy	Dipaza żołądkowa	Katalizuje rozkład zemulgowanych trójglicerydów, co również ma niewielkie znaczenie u dorosłych, ponieważ optymalne pH u dorosłych nie odpowiada
enzym trzustkowy	Lipaza trzustkowa Kolipaza	W jamie jelita cienkiego katalizuje rozkład trójglicerydów zemulgowanych przez żółć. W wyniku hydrolizy powstają najpierw 1,2 i 2,3-diglicerydy, a następnie 2-monoglicerydy. Jedna cząsteczka trójglicerydu wytwarza dwie cząsteczki kwasów tłuszczowych. Może być adsorbowany w glikokaliksie rąbka szczoteczkowego enterocytów i uczestniczyć w trawieniu błonowym. W interakcji z lipazą aktywuje się.
	Fosfolipaza A2	Jedyna fosfolipaza wytwarzana w stanie nieaktywnym jest aktywowana przez trypsynę, kwasy żółciowe w obecności jonów wapnia. Katalizuje rozszczepienie wiązania estrowego w pozycji 2, odszczepiając kwas tłuszczowy, którego cechą jest koniecznie nienasycony kwas tłuszczowy. W wyniku hydrolizy powstaje kwas tłuszczowy i lizofosfatydylocholina (podobnie jak lizofosfatydyloseryna, lizofosfatydyloetanoloamina)
	Cholesterolesteraza	Katalizuje rozkład estrów cholesterolu. W wyniku hydrolizy powstaje cholesterol i kwasy tłuszczowe.
sok jelitowy	Monoacyloglicerolipaza	Adsorbuje się w glikokaliksie rąbka szczoteczkowego enterocytów i bierze udział w trawieniu błonowym. Nieaktywny. Katalizuje hydrolizę 2-monoglicerydu. W wyniku hydrolizy powstaje glicerol i kwas tłuszczowy.

Naturalne lipidy pokarmowe (triacyloglicerole) to głównie tłuszcze lub oleje. Mogą być częściowo wchłaniane w przewodzie pokarmowym bez uprzedniej hydrolizy. Niezbędnym warunkiem takiej absorpcji jest ich wstępne zemulgowanie. Triacyloglicerole mogą być wchłaniane tylko wtedy, gdy średnia średnica cząstek tłuszczu w emulsji nie przekracza 0,5 mikrona. Główna część tłuszczów jest wchłaniana tylko w postaci produktów ich enzymatycznej hydrolizy: kwasów tłuszczowych, monoglicerydów i glicerolu, które są łatwo rozpuszczalne w wodzie.
Podczas fizycznej i chemicznej obróbki pokarmu spożywanego w jamie ustnej tłuszcze nie ulegają hydrolizie. Ślina nie zawiera esteraz (lipaz) - enzymów rozkładających lipidy i ich produkty. Trawienie tłuszczów rozpoczyna się w żołądku. Wraz z sokiem żołądkowym wydzielana jest lipaza - enzym rozkładający tłuszcze. Jednak jego wpływ na tłuszcze w żołądku jest nieznaczny z wielu powodów. Po pierwsze, ze względu na niewielką ilość lipazy wydzielanej z sokiem żołądkowym. Po drugie, w żołądku środowisko (kwasowość/zasadowość) jest niekorzystne dla maksymalnego działania lipazy. Środowisko optymalne dla działania lipazy powinno charakteryzować się słabą kwasowością lub zbliżoną do obojętnej, ~pH = 5,5 - 7,5. W rzeczywistości średnia wartość kwasowości treści żołądkowej jest znacznie wyższa, ~ pH = 1,5. Po trzecie, podobnie jak wszystkie enzymy trawienne, lipaza jest środkiem powierzchniowo czynnym.

Całkowita powierzchnia substratu (tłuszczów) dla działania enzymów w żołądku jest niewielka. Ogólnie rzecz biorąc, im większa powierzchnia kontaktu enzymu z substancją, substratem hydrolizy, tym większy wynik hydrolizy. Znacząca powierzchnia kontaktu enzym-substrat może istnieć, gdy substancja substratu jest albo w prawdziwym roztworze, albo w postaci drobnej emulsji. Maksymalna powierzchnia kontaktu występuje w wodnych roztworach rzeczywistych substratów. Cząsteczki substancji w rozpuszczalniku wodnym mają minimalne rozmiary, a całkowita powierzchnia cząstek substratu w roztworze jest bardzo duża. Mniejsza powierzchnia kontaktu może występować w roztworach-emulsjach. A jeszcze mniejsza powierzchnia styku może istnieć w roztworach-zawiesinach. Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszcze z żywności przetwarzanej w jamie ustnej i wprowadzanej do żołądka to duże cząstki zmieszane z powstałą treścią pokarmową. W soku żołądkowym nie ma emulgatorów. Skład treści pokarmowej może zawierać niewielką ilość zemulgowanych tłuszczów spożywczych, które dostały się do żołądka z bulionami mlecznymi lub mięsnymi. Tak więc u dorosłych w żołądku nie ma sprzyjających warunków do rozkładu tłuszczów.

Niektóre cechy trawienia tłuszczów występują u niemowląt.
W błonie śluzowej korzenia języka i sąsiedniego obszaru gardła u niemowląt znajdują się gruczoły zewnątrzwydzielnicze, których sekret zawiera lipazę. Wydzielanie tych gruczołów jest stymulowane przez stymulację mechanoreceptorów podczas ruchów ssących i połykających podczas naturalnego karmienia piersią. Lipaza ustna została zdefiniowana jako lipaza językowa. Ponieważ mleko matki jest szybko połykane przez dziecko, działanie lipazy językowej zmieszanej z mlekiem zaczyna pojawiać się dopiero w żołądku. Optymalnym środowiskiem dla maksymalnego działania lipazy językowej jest środowisko o kwasowości w przybliżeniu równej kwasowości soku żołądkowego niemowląt, ~pH = 4,0 - 5,0. Cząsteczki naturalnych tłuszczów spożywczych, w tym mleka matki, mają długie i średnie łańcuchy, to znaczy są to głównie triacyloglicerole. Lipaza językowa najlepiej rozkłada te tłuszcze. Wiadomo, że organizm potrafi przystosować się do warunków zewnętrznych. Dotyczy to również gruczołów zewnątrzwydzielniczych przewodu pokarmowego, które dostosowują się do składu spożywanego pokarmu. Wraz ze zmianą charakteru żywienia, wraz z dorastaniem i przejściem od karmienia dzieci mlekiem matki do jedzenia pokarmów dla dorosłych, zapotrzebowanie na lipazę językową maleje. Gruczoły ustne zmniejszają ilość wydzielanej lipazy językowej i zmniejsza się jej znaczenie w trawieniu tłuszczów. U dorosłych wydzielanie lipazy językowej jest znikome.

Do trawienia tłuszczów wymagane są następujące warunki:

Enzymy biorące udział w trawieniu tłuszczów muszą być w stanie aktywnym. Główna część enzymów wytwarzanych w trzustce jest wytwarzana w stanie nieaktywnym, czyli w postaci proenzymów. Wynika to z zapobiegania samotrawieniu własnych tkanek.
Ustalono, że skład enzymatyczny soku trzustkowego zmienia się w zależności od rodzaju odżywiania, na przykład przy tłustych pokarmach wzrasta aktywność lipazy i odwrotnie.

1. Optymalne pH powinno odpowiadać lipazom. W okresie poprzedzającym trawienie tłuszczów w dwunastnicy prawidłowe pH wynosi.Skład soku trzustkowego zawiera kompleks enzymów i wodorowęglanów tworzących środowisko zasadowe (pH 7,8-8,2). Gdy sok trzustkowy dostaje się do dwunastnicy, kwas solny jest neutralizowany, a pH wzrasta. Pierwsza porcja soku trzustkowego jest bogata w wodorowęglany:

HCl + NaHCO 3 ® NaCl + H 2 CO 3, H 2 CO 3 ® H 2 O + CO 2

Podczas interakcji kwaśnej treści pokarmowej z wodorowęglanami zachodzi reakcja zobojętniania, której towarzyszy tworzenie obojętnej soli i kwasu węglowego, który rozkłada się w dwunastnicy na wodę i dwutlenek węgla, co przyczynia się do aktywacji perystaltyki jelit, a oprócz tego do mieszania pokarmu , a więc - proces emulgowania. Druga porcja soku trzustkowego jest bogata w enzymy, oprócz soku trzustkowego żółć, która jest wytwarzana przez komórki wątroby, dostaje się do dwunastnicy z pęcherzyka żółciowego. Żółć torbielowata ma odczyn obojętny lub lekko kwaśny (pH 6,0-6,9) i przedostaje się do dwunastnicy 5-10 minut po posiłku, przesuwając pH do optymalnego.

Właściwe odżywianie polega na przyjmowaniu do organizmu wymaganej ilości produktów o określonym składzie jakościowym. Stanowisko to nazywane jest koncepcją zbilansowanej diety. Podaje dla każdego okresu rozwoju dziecka własną wartość zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze i energię, uwzględniając fizjologiczne cechy organizmu i procesy metaboliczne właściwe dziecku w tym wieku. Dzieci charakteryzują się stosunkowo dużym zapotrzebowaniem na wszystkie składniki odżywcze i biologiczne, co wiąże się z intensywnym wzrostem, rozwojem i intensywnością procesów metabolicznych właściwych dla organizmu dziecka. Obecnie określono wartości zapotrzebowania na podstawowe składniki odżywcze i energię dla 7 grup wiekowych dzieci. Grupę dzieci w wieku 14-17 lat dzieli się również ze względu na płeć, ponieważ okres ten ma swoje własne cechy fizjologiczne, które determinują zróżnicowane zapotrzebowanie na podstawowe składniki odżywcze. Dzieci do 1 roku życia zaliczane są do grupy specjalnej ze względu na to, że intensywność procesów metabolicznych w pierwszym roku życia zmienia się bardzo szybko, co prowadzi do innego zapotrzebowania na podstawowe składniki pokarmowe w poszczególnych kwartałach. Dzienne zapotrzebowanie energetyczne dzieci zmienia się wraz z wiekiem. Główna ilość energii, którą dana osoba otrzymuje z węglowodanów spożywczych. Dzieci w pierwszych miesiącach życia pokrywają koszty energii kosztem węglowodanów i tłuszczów mlecznych. Gdy dzieci rosną, węglowodany stają się głównym źródłem energii. Białka służą jako materiał plastyczny: są częścią komórek, tkanek, biorą czynny udział w tworzeniu enzymów, hormonów, przeciwciał, w hematopoezie. Podczas spalania 1 g białka uwalniane są 4 kcal. Główną ilość białka organizm otrzymuje z pożywienia, a tylko niewielki procent jest syntetyzowany kosztem tłuszczów i węglowodanów. Białka znajdują się głównie w mleku, twarogu, mięsie, jajach, rybach, zbożach i pieczywie. O wartości białka decyduje przede wszystkim skład wchodzących w jego skład aminokwasów: niezbędnych i nieistotnych. Niezastąpione (niezbędne) aminokwasy są niezbędne dla organizmu, chociaż nie powstają w nim i pochodzą wyłącznie z pożywienia. Niezbędne aminokwasy obejmują tryptofan, fenyloalaninę, lizynę, metioninę, walinę, leucynę, izoleucynę, treoninę i histydynę. Aminokwasy inne niż egzogenne mogą być syntetyzowane w organizmie, uzupełniają działanie aminokwasów egzogennych i tym samym podnoszą ich wartość. Aminokwasy egzogenne występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego dzienna racja pokarmowa zapewnia nie tylko całkowitą ilość białka, ale także udział białka pochodzenia zwierzęcego, który wynosi 70-75% dla małych dzieci, 60-65% dla dzieci w wieku przedszkolnym i co najmniej 50% dla dzieci w wieku szkolnym. Dla małego dziecka białka produktów mlecznych są bardzo cenne, ponieważ są łatwo trawione i przyswajane przez organizm. Wraz z wiekiem dziecka asortyment produktów zawierających proteiny stopniowo się poszerza. Tłuszcze głównie zapewniają wydatek energetyczny i biorą udział w wielu funkcjach życiowych organizmu: wchodzą w skład błon komórkowych, są nośnikami witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ilość kalorii generowanych z tłuszczów powinna wynosić 40-50% dziennego spożycia kalorycznego diety małych dzieci i 30% diety dzieci w wieku szkolnym. Podczas spalania 1 g tłuszczu uwalniane jest 9 kcal. Przy ustalaniu wymaganej ilości tłuszczu ważne jest uwzględnienie proporcji tłuszczów roślinnych, z którymi pochodzą wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA): linolowy, linolenowy i arachidonowy. Są niezbędne do prawidłowego transportu lipidów, wpływają na przepuszczalność naczyń, regulują odkładanie się cholesterolu, są związane z metabolizmem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W organizmie PUFA nie są syntetyzowane i dostarczane są wyłącznie z pożywieniem. Głównym źródłem energii są węglowodany . Podczas spalania 1 g węglowodanów uwalniane jest 3,75 kcal. Węglowodany są niezbędnym elementem wszystkich komórek i tkanek, biorą udział w metabolizmie, przyczyniają się do prawidłowego utleniania tłuszczów i syntezy białek. Węglowodany są bogate w błonnik, który zapewnia ruch masy pokarmowej przez jelita, a tym samym przyczynia się do procesu trawienia. Zapotrzebowanie na węglowodany 4-5 razy przewyższa zapotrzebowanie na białka i tłuszcze. Tak więc w diecie dzieci w wieku powyżej 1 roku stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów określa się jako 1: 1: 4-4,5. Nie obserwuje się istotnych różnic w zapotrzebowaniu dzieci pierwszego roku życia na węglowodany przy żywieniu naturalnym i sztucznym. Ilość węglowodanów w 1. roku życia wynosi 12-14 mg na 1 kg masy ciała! który w pełni zaspokaja potrzeby organizmu. Bardzo ważne jest podanie jakościowej charakterystyki węglowodanów wchodzących w skład diety dziecka.) Wiadomo, że wchłanianie i wykorzystanie takich węglowodanów jak glukoza (cukier) odbywa się bardzo szybko, wchłanianie di- i polisacharydów jest wolniej, ponieważ wymagają wstępnego przetworzenia w przewodzie pokarmowym. Dla utrzymania stałego poziomu glukozy we krwi bardzo ważne jest zapewnienie odpowiednich proporcji tych węglowodanów. Minerały są niezbędnym elementem diety dziecka. . Wchodzą w skład komórek i tkanek, są niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju tkanek kostnych, mięśniowych, krwiotwórczych i nerwowych, a także do prawidłowego funkcjonowania narządów trawiennych, gdyż zwiększają wydzielanie soku żołądkowego i żółci oraz wpływają na wchłanianie składników odżywczych. Minerały wchodzą w skład enzymów, hormonów, uczestniczą w procesach metabolicznych, są silnymi stymulantami lub inhibitorami bardzo dużej liczby różnych układów enzymatycznych. Związki mineralne utrzymują ciśnienie osmotyczne krwi, płynu mózgowo-rdzeniowego i limfy na określonym poziomie, utrzymują stałe pH krwi i komórek, a tym samym regulują stan kwasowo-zasadowy organizmu. Przy niewystarczającym spożyciu niektórych minerałów w organizmie dochodzi do poważnych naruszeń różnych rodzajów metabolizmu. Dla rozwijającego się organizmu dziecka szczególnie ważne jest dostarczanie takich składników mineralnych jak wapń, fosfor, żelazo, magnez. Woda bierze udział we wszystkich procesach metabolicznych dzięki rozpuszczaniu w niej wielu substancji chemicznych, transportuje substancje niezbędne do ich życiowej aktywności do tkanek i komórek oraz usuwa produkty przemiany materii z komórek. Woda wraz z rozpuszczalnymi w niej minerałami zapewnia stałość środowiska wewnętrznego organizmu. Dla dziecka szkodliwy jest zarówno nadmiar wody, jak i jej brak. Przy nadmiernym podawaniu płynów dochodzi do obrzęku komórek i tkanek oraz zwiększenia obciążenia układu sercowo-naczyniowego i nerek. Nadmiar wody może wydalić niezbędne minerały i witaminy. Przy niedostatecznym spożyciu wody rozwija się zagęszczenie krwi, może wzrosnąć temperatura ciała, a procesy trawienia są zaburzone. Zapotrzebowanie dziecka na wodę zależy od wieku: im młodsze dziecko, tym więcej płynów potrzebuje. Tak więc dziecko w pierwszej połowie życia potrzebuje 150-180 ml, dziecko w drugiej połowie roku - 100-130 ml, w wieku 1-3 lat - 100 ml, 3-7 lat - 80 ml, a starsze dzieci - 50 ml na 1 kg masy ciała dziennie. Zapotrzebowanie dziecka na wodę zaspokajane jest głównie przez płyn będący częścią pokarmu. Przy wystarczającej ilości płynów w pożywieniu zapotrzebowanie na dodatkowe picie u niemowlęcia jest niewielkie i wynosi 50-70 ml na dobę. W gorącym sezonie może wzrosnąć do 150-200 ml dziennie.