Mononezasićene masne kiseline u kojima. Izvori zasićenih masti. Potrebe za zasićenim mastima se smanjuju

O zasićenim mastima se sve više raspravlja zbog njihovog uticaja na zdravlje ljudi. Ovo povećana pažnja nastali otkako su postali dio mnogih prehrambenih proizvoda, posebno konditorskih proizvoda. Ranije su ljudi znali da svaka dijeta treba da sadrži vitamine, proteine, ugljikohidrate i masti. Međutim, danas su počeli masovno da napuštaju ovo drugo. Ali nije se radilo samo o tome da su korišteni u prošlosti. Šta se desilo?

Šta masti rade u organizmu?

Biolozi, nutricionisti, naučnici u oblasti hrane, pa čak i obične domaćice koje se razumeju u kuvanje znaju da organizam ne može biti zdrav ako mu se na vreme ne daju potrebni elementi, posebno proteini, ugljeni hidrati i masti. U ovom članku ćemo govoriti samo o mastima, iako to ne znači da su one važnije od druga dva elementa. Ostavićemo proteine ​​i ugljene hidrate za odvojene studije.

Dakle, masti. U hemiji se zovu trigliceridi, koji pripadaju klasi lipida. Ovi elementi su dio membrane, koja omogućava stanicama da prolaze druge tvari. Lipidi također osiguravaju aktivnost enzima, nervnih impulsa, mišića i stvaraju veze za različite ćelije i učestvuju u procesima neophodnim za funkcionisanje imunog sistema.

Među poznatim funkcijama koje masti obavljaju u tijelu izdvajamo energetsku, toplinsku izolaciju i zaštitu. Bez masti neće biti energije za stvaranje proteina i drugih složenih molekula. Tijelo neće moći apsorbirati vitamine rastvorljive u mastima i provoditi mnoge druge hemijske procese.

Masti i način života

Ljudima su potrebne masti. Ali važno je zapamtiti da ih tijelo mora koristiti, a ne akumulirati. Kako aktivnija slikaživota, što se više lipida troši. Savremeni ritam života sve manje pogoduje aktivnostima - sedentarnom ili monotonom radu, opuštanju na internetu ili ispred TV-a. Retko hodamo kući, češće javnim prevozom ili automobilom. Rezultat je da tijelu nije potrebna energija koju dobiva iz masti, što znači da one ostaju netaknute i akumuliraju se.

Sjedeća dnevna rutina je komplikovana ishranom bogatom mastima. Sve brži tempo života ne daje ljudima priliku da jedu u opuštenom kućnom okruženju. Morate grickati brzu hranu u restoranima ili proizvode iz konditorske industrije u pokretu. Ove vrste hrane opskrbljuju tijelo puno lipida, kao i hranu koja sadrži zasićene masti. One štete.

Masti u detalje

By hemijske karakteristike Lipidi se dijele u dvije kategorije - zasićene i nezasićene masti. Bivši molekul ima zatvorenu strukturu. Nije u stanju da veže druge atome za sebe. Lanac nezasićenih masti ima otvorene atome ugljika. Ako postoji samo jedan takav atom u lancu, tada se molekula naziva mononezasićenim. Postoje i lanci u kojima nekoliko atoma ugljika ima slobodan prostor. To su polinezasićeni molekuli. Zašto su nam potrebni svi ovi hemijski detalji?

Činjenica je da je sposobnost lanca da veže druge atome za sebe ono što čini masnoću koja ulazi u tijelo korisnom. Koja je njegova upotreba? Činjenica je da ovi slobodni prostori stvaraju uslove za stvaranje novih molekula. Slobodni atomi ugljika u mastima dodaju sebi druge elemente, nakon čega novi lanac postaje potrebniji i korisniji za tijelo. Zasićene masti nemaju tu sposobnost, pa ih tijelo ne može koristiti u druge svrhe. Zbog toga, kada postoji višak unosa, oni se akumuliraju.

Holesterol bi trebao biti vaš prijatelj

Zasićene masti imaju još jednu osobinu koja ih čini izopćenicima. Sadrže holesterol. Čim su čuli ovu riječ, mnogi su odmah pomislili na krvne sudove, višak kilograma i srčani mišić. Da, nažalost, posljedice modernog načina života učinile su kolesterol neprijateljem za mnoge.

Međutim, ovaj molekul nije uvijek štetan. Štaviše, našem tijelu je toliko potreban da ga samo proizvodi. Za što? Bez holesterola je nemoguć proces stvaranja mnogih hormona (kortizol, testosteron, estrogen i drugi). Osim toga, ovo organsko jedinjenje je uključeno u složene unutarćelijske reakcije od kojih ovisi aktivnost cijele stanice, a time i cijelog organizma.

Putovanje holesterola

Ljudsko tijelo se kolesterolom snabdijeva na dva načina – proizvedeno u jetri i opskrbljeno preko masti. Zasićeni i nezasićeni lipidi snabdevaju holesterolom u različitim jedinjenjima. Činjenica je da se ova tvar ne otapa u vodi. U krv ulazi zajedno s lipoproteinima. Ovi molekuli imaju složenu strukturu i vrlo raznolik sastav.

Lipoproteini niske gustine već su prepuni holesterola. Oni se jednostavno kreću s krvlju po cijelom tijelu i koriste ih one stanice kojima nedostaje ova supstanca. Ovi lipoproteini se nalaze u zasićenim mastima.

Ako holesterol uđe u organizam u obliku lipoproteina visoke gustine, onda su koristi veće. Ovi elementi sadrže malo holesterola i mogu ga dodati. Stoga, približavajući se onim ćelijama koje imaju višak holesterola, oni ga uzimaju i prenose u jetru. Tamo se obrađuje i uklanja iz tijela. Takvi lipoproteini se češće nalaze u nezasićenim mastima.

Ne preskačite masne kiseline

Višak neiskorišćenih lipida i holesterola u organizmu dovodi do vrlo ozbiljne bolesti. Važan faktor dobrog zdravlja je ishrana. Morate paziti da hranom ne unosite velike količine zasićenih masti. Koji proizvodi ih sadrže?

Svi lipidi su vrlo složenog sastava. Ne može se jednoznačno tvrditi da se samo životinjska ili samo biljna hrana sastoji od određenih supstanci. Zasićene masti se nalaze i u životinjskoj i biljnoj hrani. Meso, svinjska mast i puter su nosioci zasićenih lipida životinjskog porijekla. Ako govorimo o nosačima biljnog porijekla, onda su to kakao (njegovo ulje), kokos i palmino (njihova ulja).

Izvori životinjskih masnih kiselina

Zasićene životinjske masti sadrže sve vitamini rastvorljivi u mastima(A, C, karoten, D, B1, E, B2). Međutim, sadržaj holesterola u njima je veoma visok (u ulju - 200 mg/100 g, u masti - 100 mg/100 g). Preporučljivo je konzumirati ove masti ograničene količine- ne više od 70 grama dnevno.

Najbolji izlaz je zamijeniti životinjske lipide biljnim lipidima, koji se sastoje od nezasićenih masne kiseline. Maslac se zamjenjuje maslinovim uljem (ovo je najbolje rješenje, jer ovaj proizvod ne sadrži “loš” kolesterol), lanenim ili suncokretovim uljem. Meso se zamjenjuje ribom.

Zapamtite: zasićene masti su visokokalorična hrana. Ako tokom dana uživate u mesu, pomfritu ili hamburgeru, obavezno prošetajte nekoliko stanica na putu kući. Ovo je najlakši način da iskoristite lipide koje jedete.

Biljni izvori štetnih lipida

Zasićene masti su biljna ulja. Veoma neobična fraza. Češće smo navikli čuti da zamjenjuju masne kiseline. Da, to su radili i ranije. Danas se to također prakticira, posebno u konditorskoj industriji. Samo zamijenite puter palminim uljem. Ovo je veoma zabrinjavajući trend.

Palm and kokosovo ulje- Ovo su zasićene masti. Koji proizvodi ih nemaju? Samo one pripremljene kod kuće. Ako jedete u javnom ugostiteljstvu, tada nećete moći izbjeći konzumaciju nezdravih masti.

Mnogi proizvođači svojim proizvodima dodaju ili jeftino palmino ulje (umjesto skupih životinjskih masti) ili umjetne trans masti. Ovo posljednje je remek djelo cinizma Prehrambena industrija. Kako bi produžili rok trajanja proizvoda i učinili ih jeftinijim, znanstvenici za hranu uzimaju lance nezasićenih masti i dodaju im kisik (u slobodnim prostorima molekula). Kao rezultat toga, lanac gubi svoje korisne funkcije i pretvara se u čvrst biljna mast, koji je zgodan za upotrebu, ali veoma beskorisan za organizam. Ćelije ne znaju šta da rade sa tim i samo ga akumuliraju.

TREBA da jedete masti. Da bi bili zdravi, ljudi bi u prosjeku trebali dobiti 20-35% svih kalorija iz masti, ali ne manje od 10%. Danas ćete saznati zašto i koje masti treba da budu u vašoj ishrani. Pročitajte o dobrobitima masti za organizam, koje masti su najzdravije, razlici između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina i saznajte listu namirnica u kojima ih ima u najvećim količinama!

Ne samo višak, već i nedostatak masti može uzrokovati ozbiljni problemi sa zdravljem. Morate konzumirati masti svaki dan kako biste održali svoje tjelesne funkcije u redu. Prednosti masti za organizam su sljedeće:

1. Oni opskrbljuju tijelo esencijalnim masnim kiselinama omega-3 i omega-6, koje ono ne može samo proizvesti. Ove masne kiseline igraju važnu ulogu u održavanju zdravih stanica srca i mozga. Osim toga, oni se bore sa upalnih procesa, utiču na prenos signala u ćelijama i mnoge druge ćelijske funkcije, kao i na raspoloženje i ponašanje osobe.
2. Masti pomažu u apsorpciji nekih hranljive materije, kao što su vitamini rastvorljivi u mastima (A, D, E i K) i (kao što su likopen i beta-karoten). U međuvremenu, vitamin A je neophodan za dobar vid, vitamin D – za apsorpciju kalcijuma, zdrave kosti i zube, E – za zaštitu ćelija od slobodni radikali i lepotu kože, a K - za normalno zgrušavanje krvi.
3. Masti su izvor energije i glavni način njegovo skladištenje. 1 gram masti sadrži 9 kalorija, dok ugljikohidrati i proteini sadrže samo 4, a alkohol sadrži 7. I iako su ugljikohidrati glavni izvor energije za tijelo, naše tijelo koristi masti kao “rezervno gorivo” kada nema dovoljno ugljikohidrata .
4. Masno tkivo izolira tijelo i pomaže u održavanju njegove normalne temperature. Ostalo masne ćelije okružuju vitalne organe i štite ih od vanjskih utjecaja. Istovremeno, masno tkivo nije uvijek vidljivo i uočljivo je samo kada imate višak kilograma.
5. Konačno, mast igra važnu ulogu u održavanju svih ćelija u tijelu. Same ćelijske membrane su napravljene od fosfolipida, što znači da su i masne. Mnoga tkiva u ljudskom tijelu su lipidna (tj. masna), uključujući naš mozak i masnu membranu koja izoluje nervni sistem.

Jednostavno rečeno, sve masti koje konzumiramo:

• ili postaje dio tkiva i organa u našim tijelima,
• ili se koristi kao energija,
• ili pohranjene u masnom tkivu.

Stoga, čak i ako gubite na težini, dijetalni izvori masti svakako bi trebali biti dio vaše prehrane.

Usput, koliko su masti “opasne” za mršavljenje?

Ljudi dobijaju na težini kada unose više kalorija (iz masti, ugljenih hidrata, proteina i alkohola) nego što sagorevaju. Stoga za višak kilograma najčešće nije kriva toliko masna hrana, već općenito prejedanje + malo fizička aktivnost, kao i šećer. To je ono što zapravo uzrokuje nakupljanje masti u tijelu. Visok šećer u krvi uzrokuje da gušterača otpušta inzulin, što uzrokuje da masne stanice preuzimaju višak glukoze i pretvaraju je u više masti na vašim bokovima.

Da, kao što smo već rekli, mast sadrži više kalorija po gramu od proteina, ugljenih hidrata, pa čak i alkohola, ali takođe čini hranu ukusnijom i zasitnijom. A to vam omogućava da brzo budete zadovoljni hranom bez prejedanja. Dijeta za mršavljenje koja uključuje neke masti ne samo da će biti zdravija, već će biti i uspješnija na duge staze jer će biti manja vjerovatnoća da ćete se vratiti.

Druga stvar je da nam masnoće često dolaze iz tako primamljivih izvora kao što su pomfrit, hamburgeri, kolači, debeli odresci itd. Možda zato, prema statistikama, ishrana prosečnog čoveka ne sadrži 20-35% preporučenih masti, već 35%. -40%. Kao rezultat toga, sve dobrobiti masti za tijelo počinju se pretvarati u štetu. Prekoračenje standarda potrošnje masnu hranučesto dovodi do sljedećih problema:

1. Višak težine.
2. Visok nivo holesterola, što zauzvrat povećava rizik od razvoja koronarna bolest srca.
3. Vjerovatnoća razvoja dijabetes melitus Tip 2.
4. Povećan rizik od srčanih bolesti i određenih vrsta raka (naročito raka dojke i debelog crijeva).

Da bi se to izbjeglo, preporučuje se da žene ne jedu više od 70 grama masti dnevno, a muškarci ne više od 95 grama.Da biste dobili personaliziraniju figuru, bazirajte svoj kalorijski cilj na unosu kalorija. Dakle, sa ciljem unosa 1800 Kcal dnevno, količina konzumirane masti treba da bude 360-630 Kcal ili 40-70 g. Neki nutricionisti takođe preporučuju pridržavanje jednostavno pravilo: jesti 1 g masti na 1 kg telesne težine dnevno.

Dakle, koje masti je najbolje odabrati za mršavljenje i cjelokupno zdravlje?

Koje masti su najkorisnije za organizam?

Odabir pravih izvora masti za vašu ishranu je jedan od njih najbolji načini smanjiti rizik od razvoja srčanih bolesti. U tu svrhu (i očuvanje ukupnog zdravlja) najkorisnije su nezasićene masne kiseline. Evo njihove liste:

• polinezasićene masti omega-3 i omega-6;
• mononezasićene masti omega-7 i omega-9.

Polinezasićene masti opskrbljuju tijelo esencijalnim masnim kiselinama, pomažu u smanjenju nivoa loš holesterol u krvi i razinama triglicerida, podržavaju zdrave kosti, kosu, kožu, imunitet i reproduktivnu funkciju.

Omega 3 masne kiseline pomažu u jačanju srca, štite krvne sudove u mozgu, podržavaju imunološki sistem i poboljšavaju raspoloženje. Na listi zdrave masti Najvažnije omega-3 za ljude su ALA (alfa-linolenska kiselina), DHA (dokozaheksaenska kiselina) i EPA (eikozapentaenska kiselina). Alfa-linolenska kiselina blagotvorno djeluje na srce i u organizam ulazi iz biljnih izvora (sjemenke lana, sjemenke konoplje, chia itd.). Druge dvije kiseline mogu se dobiti prvenstveno iz masnih riba (losos, pastrmka, haringa, skuša) i drugih morskih plodova. Smatra se da riba sadrži najefikasniji tip omega-3 za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Američko udruženje za srce preporučuje jesti 2 porcije masne ribe tjedno.

Masna kiselina omega 6 igraju važnu ulogu u funkciji mozga, normalnom rastu i razvoju, zdravlju kože i očiju. Linolna kiselina Omega-6 koristi naše tijelo za stvaranje ćelijskih membrana. Međutim, evolucijski naučnici vjeruju u to savremeni čovek konzumira previše omega-6, a nedovoljno omega-3. U ishrani lovaca i sakupljača, odnos ovih masti bi bio otprilike 1:1, dok je trenutni prosek 16:1. Prevelike količine omega-6 u ishrani mogu dovesti do upale, koja je povezana sa srčanim oboljenjima. Osim toga, ove masne kiseline često dolaze do nas iz rafinirane hrane, a ne iz cjelovite hrane. Omega 6 se može naći u mesu, jajima, kukuruznom, suncokretovom, sojinom i šafranikovom ulju.

Ostalo zdrave masti, mononezasićene masne kiseline, također smanjuju rizik od srčanih bolesti, pomažu u smanjenju lošeg LDL kolesterola, povećavaju dobar HDL holesterol, štite arterije od nakupljanja plaka i često su dobar izvor antioksidansa vitamina E. U velikim količinama se nalaze u orašastim plodovima, avokadu i maslinama.

Otkriće da su mononezasićene masti korisne za organizam došlo je iz Studije sedam zemalja iz 1960-ih. Pokazalo se da ljudi u Grčkoj i drugim dijelovima mediteranskog regiona imaju relativno nizak nivo bolesti srca uprkos dijeti bogatoj masnoćama. Važno je napomenuti da glavna mast u njihovoj ishrani nije bila zasićena životinjska mast, već maslinovo ulje, koje je bogat izvor mononezasićenih masti. Ovo otkriće je izazvalo navalu interesovanja za maslinovo ulje i općenito na mediteransku prehranu kao zdrav način prehrane.

Iako trenutno ne postoji preporučeni dnevni unos mononezasićenih masti, nutricionisti preporučuju da ih konzumirate zajedno s polinezasićenim mastima kako biste zamijenili zasićene i trans masti u vašoj ishrani.

Zasićene i nezasićene masti: razlika, odnos u ishrani

Kao što verovatno znate, masti koje jedemo dolazi u dva glavna oblika: nezasićene i zasićene. Obje vrste daju približno istu količinu kalorija. Stoga, da biste smršali, nije važno koje masti jedete. Previše kalorija? To znači da ćete se udebljati, bez obzira da li zdrave masne kiseline ulaze u vaš organizam ili ne.

Koja je razlika između zasićenih i nezasićenih masti i zašto su neke bolje od drugih?

Termin "zasićeni" odnosi se na broj atoma vodika koji okružuju svaki atom ugljika u masti. Što je više vodonika, to su masti zasićenije. U stvarnosti, to se izražava na sljedeći način: zasićene masti na sobnoj temperaturi postaju teško(zapamtite kako se nakon prženja mesa, slanine ili masti otopljena životinjska mast u tiganju postepeno stvrdnjava), a nezasićena mast ostaje tečnost(kao i većina biljna ulja).

Sposobnost zasićenih masti da se stvrdnu naširoko se koristi u konditorskoj industriji pekarski proizvodi. Sastoje se od putera, palminog ulja i mliječne masti, nalaze se u svim vrstama deserta, kolača, kolača i raznih peciva. Drugi izvori zasićenih masti uključuju meso, sireve i druge punomasne mliječne proizvode, te kokosovo ulje.

Da li su zasićene masti štetne za ljudsko zdravlje?

Zapravo, istraživanja još nisu prikupila dovoljno dokaza da zasićene masti povećavaju rizik od srčanih bolesti. Postoje nepotpuni podaci o tome prekomjerna potrošnja Ove masti doprinose povećanju ukupnog holesterola, nakupljanju plaka na arterijama i povećanom riziku od raka debelog creva i prostate. 2 velike studije su pokazale da zamjena zasićenih masti polinezasićenim mastima i ugljikohidratima bogatim vlaknima zapravo smanjuje rizik od srčanih bolesti (dok dijeta bogata prerađenim ugljikohidratima čini suprotno).

Međutim, ljudi su evoluirali da konzumiraju neprerađene oblike zasićenih masti (meso divljači, punomasno mlijeko, jaja, kokos) zajedno sa ribom i biljnom hranom. Stoga bi neki od njih trebali biti prisutni i u našoj ishrani, barem za:

• smanjenje nivoa lipoproteina (a), visoki nivošto povećava rizik od srčanih bolesti;
• čišćenje jetre od masti (zasićene masti stimulišu ćelije jetre da ih otpuste);
• zdravlje mozga (veći dio mozga i mijelinske ovojnice je napravljen od zasićenih masti);
• pravilno funkcionisanje imunološki sistem(Zasićene masti poput miristinske i laurinske kiseline igraju važnu ulogu u održavanju imuniteta i čak se nalaze u majčino mleko majke).

Pravilan omjer nezasićenih i zasićenih masti u ishrani

Zbog dostupnosti životinjskih proizvoda i niske zastupljenosti cjelovite biljne hrane na današnjem tržištu, ljudi su počeli konzumirati previše zasićenih masti u odnosu na nezasićene. A što je još gore, kombinirati ih s prerađenim ugljikohidratima, što obično dovodi do zdravstvenih problema.

Ako ukupna masnoća u ishrani osobe treba da bude 20-35% svih kalorija, onda zasićene masti ne bi trebalo da budu više od 10% (oko 20 grama sa ciljem od 1800 Kcal/dan). Ovo je omjer koji preporučuju SZO i većina drugih zdravstvenih stručnjaka, dok Američko udruženje za srce savjetuje da se pridržavate praga od 7% ukupnih kalorija, odnosno ne više od 14 grama.

Koje su masti zaista opasne?

Još uvijek postoji jedna vrsta masti koju bi osoba trebala potpuno isključiti iz svoje prehrane. Ovo trans masne kiseline, koji se u prirodi nalaze samo u malim dozama i ulaze u organizam, najčešće iz prerađene hrane. Većina trans masti nalazi se u margarinu i drugim hidrogenizovanim uljima. Za njegovu proizvodnju, biljno ulje se zagrijava u prisustvu vodika i katalizatora teški metal(kao što je paladijum). Ovo uzrokuje da se vodik veže sa ugljovodonikom prisutnim u ulju i pretvara mast iz tečne i kvarljive u tvrda i stabilna proizvod.

Za razliku od zasićenih i nezasićenih masti, trans masti su prazne kalorije koje ne donose nikakvu korist ljudskom tijelu. Naprotiv, ishrana bogata trans mastima doprinosi:

• poboljšanje loše LDL holesterol i razvoj kardiovaskularnih bolesti;
• povećan rizik od razvoja raka debelog crijeva i dojke;
• komplikacije trudnoće (rani porođaj i preeklampsija) i poremećaji kod novorođenčadi, jer se trans masti prenose s majke na fetus;
• razvoj alergija, astme i astmatičnog ekcema kod adolescenata;
• razvoj dijabetesa tipa II;
• gojaznost ().

U šestogodišnjoj studiji, majmuni koji su bili na dijeti sa trans mastima dobili su 7,2% svoje tjelesne težine, dok su majmuni na dijeti sa mononezasićenim mastima dobili samo 1,8%.

Trans masti su lošije od bilo koje druge masti, uključujući puter ili mast. Ne postoji siguran nivo potrošnje: čak 2% ukupnih kalorija (4 grama za cilj od 1800 kcal) povećava rizik od srčanih bolesti za 23%!

Najveće količine transmasnih kiselina nalaze se u kolačima, kolačićima i kruhu (oko 40% ukupne potrošnje), proizvodima životinjskog porijekla (21%), pomfritu (8%), margarinu (7%), čipsu, kokicama, slatkišima i žitarice za doručak (po 5%), kao i konditorska mast (4%). Naći ćete ga u svim namirnicama koje sadrže djelimično hidrogenizovano ulje, većini brze hrane, glazurama, kremama bez mliječnih proizvoda i sladoledu. Pokušajte izbjegavati takvu hranu!

Zdrave masti: lista namirnica

U nastavku smo za vas sastavili listu namirnica koje sadrže najzdravije polinezasićene i mononezasićene masti. Sve brojke se uzimaju za Baza podataka za standardnu ​​referencu i baziraju se na 100 g svakog proizvoda. Imajte to na umu i koristite za svoje zdravlje!

Kao što vidite, prirodna biljna ulja su najbogatija i korisni izvori nezasićene masti. Za poređenje, pružamo vam podatke o drugim popularnim mastima, uključujući živinu i ribu.

Koje druge namirnice sadrže nezasićene masti?

Drugi izvori nezasićenih masti

Na kraju, evo još jedne liste namirnica za mršavljenje koje sadrže zdrave masti. Nisu bogati nezasićenim masnim kiselinama na 100 g kao ulja i orašasti plodovi, ali mogu biti i dio vaše svakodnevne prehrane.

1. Jedite manje, ali češće - svaka 3 sata, na primjer, praveći užinu od neprženih orašastih plodova.
2. Dodajte više hrane bogate proteinima i vlaknima u svoju prehranu kako biste izbjegli prejedanje i duže se osjećali sitima.

Budite zdravi!

Zasićen(sinonim limit) masna kiselina(engleski) zasićene masne kiseline) - jednobazne masne kiseline koje nemaju dvostruke ili trostruke veze između susjednih atoma ugljika, odnosno sve takve veze su samo jednostruke.

Masne kiseline koje imaju jednu ili više dvostrukih veza između atoma ugljika nisu klasificirane kao zasićene masne kiseline. Ako postoji samo jedna dvostruka veza, kiselina se naziva mononezasićena. Ako postoji više od jedne dvostruke veze, ona je polinezasićena.

Zasićene masne kiseline čine 33-38% ljudske potkožne masti (u opadajućem redoslijedu: palmitinska, stearinska, miristinska i druge).

Standardi unosa zasićenih masnih kiselina

Prema Metodološke preporuke MP 2.3.1.2432-08 „Norme za fiziološke potrebe za energijom i nutrijentima za razne grupe stanovništvo Ruske Federacije”, koji je odobrio Rospotrebnadzor 18. decembra 2008.: “Zasićenost masti je određena brojem atoma vodonika koje sadrži svaka masna kiselina. Masne kiseline sa srednja duzina lanci (C8-C14) mogu se apsorbirati u digestivnom traktu bez sudjelovanja žučnih kiselina i pankreasne lipaze, ne talože se u jetri i podliježu β-oksidaciji. Životinjske masti mogu sadržavati zasićene masne kiseline s dužinom lanca do dvadeset ili više atoma ugljika, čvrste su konzistencije i visoke točke topljenja. Ove životinjske masti uključuju jagnjetinu, govedinu, svinjetinu i niz drugih. Visok unos zasićenih masnih kiselina je najvažniji faktor rizik od razvoja dijabetesa, gojaznosti, kardiovaskularnih i drugih bolesti.

Unos zasićenih masnih kiselina za odrasle i djecu treba biti ne više od 10% na sadržaj kalorija u dnevnoj prehrani."

Ista norma: „zasićene masne kiseline ne bi trebalo da daju više od 10%. ukupan broj kalorije za bilo koju dob“ sadržan je u Smjernicama o ishrani Amerikanaca 2015-2020 (službena publikacija Ministarstva zdravlja SAD-a).

Esencijalne zasićene masne kiseline

Različiti autori različito definiraju koje su karboksilne kiseline masne kiseline. Najšira definicija: mast se zove karboksilne kiseline, bez aromatičnih veza. Koristićemo široko prihvaćen pristup u kojem je masna kiselina karboksilna kiselina koja nema grane i zatvorene lance (ali bez navođenja minimalna količina atomi ugljika). Ovakvim pristupom, opšta formula za zasićene masne kiseline je sledeća: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Mnogi izvori ne klasifikuju prve dve iz ove serije kiselina (octenu i propionsku) kao masne kiseline. Istovremeno, u gastroenterologiji, sirćetna, propionska, buterna, valerijanska, kapronska (i njihovi izomeri) pripadaju podklasi masnih kiselina - kratkolančane masne kiseline(Minuškin O.N.). Istovremeno, uobičajen je pristup kada se kiseline od kaproične do laurinske klasificiraju kao srednjelančane masne kiseline, one s manjim brojem ugljikovih atoma su kratkolančane, a one s većim brojem dugolančane.

Kratkolančane masne kiseline koje ne sadrže više od 8 atoma ugljika (octena, propionska, buterna, valerijanska, kapronska i njihovi izomeri) mogu ispariti s vodenom parom kada se prokuhaju, pa se nazivaju hlapljive masne kiseline. Sirćetna, propionska i maslačna kiselina nastaju tokom anaerobne fermentacije ugljikohidrata, dok metabolizam proteina dovodi do stvaranja razgranatih karboksilnih kiselina s ugljičnim lancem. Glavni ugljikohidratni supstrat dostupan crijevnoj mikroflori su neprobavljeni ostaci biljnih staničnih membrana i sluzi. Kao metabolički marker anaerobne oportunističke mikroflore, hlapljive masne kiseline kod zdravih ljudi djeluju kao fiziološki regulatori motoričke funkcije probavni trakt. Međutim, kada patoloških procesa, utječući na crijevnu mikrofloru, njihova ravnoteža i dinamika formiranja primjetno se mijenjaju.

U prirodi uglavnom se nalaze u masnim kiselinama paran broj atoma ugljika. To je zbog njihove sinteze, u kojoj dolazi do poparnog dodavanja atoma ugljika.

Ime kiseline			Polu-ekspandirana formula	Shematska ilustracija
Trivijalno		Sistematično
Sirće		Ethanova	CH3-COOH
propionska		Propan	CH 3 -CH 2 -COOH
Masno		Butan	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
Valerijana		Pentanic	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
Najlon		Heksan	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
Enantic		Heptan	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
Caprylic		Oktan	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
Pelargon		Nonanova	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
Kaprinovaya		Dean's	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl		Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
Lauric		Dodecane	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
Tridecyl		Tridecane	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
Myristic		tetradekan	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
Pentadecyl		Pentadecan	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
Palmitić		Heksadekan	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
Margarin		Heptadecanic	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
Stearic		Octadecane	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
Nonadecylic		Nonadekan	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
Arachinova		Eicosan	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
Geneicocylic		Heneicosanovaya	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
Begenovaya		Dokosanova	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
Tricotyl		Tricosan	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
Lignoceric		Tetracosane	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
Pentacocylic		Pentacosane	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
Cerotinic		Hexacosane	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic		Heptacosan	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
Montana		Octacosan	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Nonacocyl		Nonacosanova	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
Melissa		Triacontane	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylus		Gentriacontanovaya	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
Lacerine		Dotriacontane	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

Zasićene masne kiseline u kravljeg mleka

U sastavu triglicerida mliječne masti dominiraju zasićene kiseline, njihov ukupan sadržaj se kreće od 58 do 77% (prosjek je 65%), dostižući maksimum zimi i minimum ljeti. Među zasićene kiseline dominiraju palmitinska, miristična i stearinska. Ljeti se povećava sadržaj stearinske kiseline, a zimi miristinske i palmitinske kiseline. To je zbog razlika u hranidbenim obrocima i fiziološkim karakteristikama (intenzitet sinteze pojedinih masnih kiselina) životinja. U poređenju sa mastima životinjskog i biljnog porekla, mlečnu mast karakteriše visok sadržaj miristinske kiseline i niske molekularne mase hlapljivih zasićenih masnih kiselina - butirne, kapronske, kaprilne i kaprinske, što ukupno iznosi 7,4 do 9,5% ukupne masne mase. kiseline. Procentualni sastav glavnih masnih kiselina (uključujući njihove trigliceride) u mliječnoj masti (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• ulje - 2,5-5,0%
• najlon -1,0-3,5%
• kapril - 0,4-1,7%
• capric - 0,8-3,6%
• lauric -1,8-4,2%
• miristički - 7,6-15,2%
• palmitik - 20,0-36,0%
• stearinska -6,5-13,7%

Antibiotska aktivnost zasićenih masnih kiselina

Sve zasićene masne kiseline imaju antibiotsku aktivnost, ali one sa 8 do 16 atoma ugljika su najaktivnije. Najaktivniji od njih je undecil, koji u određenoj koncentraciji inhibira rast Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Antibiotska aktivnost zasićenih masnih kiselina značajno ovisi o kiselosti okoliša. Pri pH=6, kaprilna i kaprinska kiselina djeluju i na gram-pozitivne i na gram-negativne bakterije, dok laurinska i miristinska kiselina djeluju samo na gram-pozitivne bakterije. Sa povećanjem pH, aktivnost laurinske kiseline prema Staphylococcus aureus i drugih gram-pozitivnih bakterija se brzo smanjuje. Što se tiče gram-negativnih bakterija, situacija je suprotna: pri pH manjoj od 7, laurinska kiselina gotovo da nema efekta, ali postaje vrlo aktivna pri pH većoj od 9 (Shemyakin M.M.).

Među zasićenim masnim kiselinama s parnim brojem atoma ugljika, laurinska kiselina ima najveću antibiotsku aktivnost. Također je najaktivniji protiv gram-pozitivnih mikroorganizama među svim masnim kiselinama s kratkim lancem do 12 atoma ugljika. Za gram-negativne mikroorganizme baktericidno dejstvo imaju masne kiseline sa kratkim lancem do 6 atoma ugljika (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Zasićene masne kiseline u lijekovima i dodacima prehrani

Brojne zasićene masne kiseline, posebno laurinska i miristinska, imaju baktericidno, viricidno i fungicidno djelovanje, što dovodi do supresije razvoja patogene mikroflore i gljivica kvasca. Ove kiseline su sposobne da potenciraju antibakterijski učinak antibiotika u crijevima, što može značajno povećati efikasnost liječenja akutnih crijevnih infekcija bakterijske i virusno-bakterijske etiologije. Neke masne kiseline, na primjer, laurinska i miristinska, također djeluju kao imunološki stimulans u interakciji s bakterijskim ili virusnim antigenima, pomažući u povećanju imunološkog odgovora tijela na uvođenje crijevnog patogena (Novokshenov et al.). Vjeruje se da kaprilna kiselina inhibira rast kvasca i podržava normalna ravnoteža mikroorganizama u debelom crijevu, genitourinarnom sistemu i na koži, sprječava pretjerani rast gljivica kvasca i prije svega roda Candida bez ometanja proliferacije korisnih saprofitnih bakterija. Međutim, ovi kvaliteti zasićenih masnih kiselina se ne koriste u lijekovima (te kiseline praktički nedostaju među aktivnim sastojcima lijekova); u sastavu lijekova se koriste kao Ekscipijensi, a njihova gore navedena i druga moguća korisna svojstva za zdravlje ljudi ističu proizvođači dodataka prehrani i kozmetike.

Jedan od rijetkih lijekova koji sadrži aktivna supstanca, visoko prečišćeno riblje ulje, navedene masne kiseline su Omegaven (ATC kod “B05BA02 emulzije masti”). Među ostalim masnim kiselinama spomenute su zasićene:

• palmitinska kiselina - 2,5-10 g (na 100 g ribljeg ulja)
• miristinska kiselina - 1-6 g (na 100 g ribljeg ulja)
• stearinska kiselina - 0,5-2 g (na 100 g ribljeg ulja)
“, koji sadrži članke za zdravstvene radnike koji se bave ovim pitanjima.

Zasićene masne kiseline u kozmetici i deterdžentima

Zasićene masne kiseline se vrlo široko koriste u kozmetici, uključene su u razne kreme, masti, dermatotropne i deterdžente, toaletni sapun. Konkretno, palmitinska kiselina i njeni derivati ​​se koriste kao tvorci strukture, emulgatori i emolijensi. Za izradu sapuna koriste se ulja s visokim sadržajem palmitinske, miristinske i/ili stearinske kiseline. Laurinska kiselina se koristi kao antiseptički dodatak kremama i proizvodima za njegu kože, te kao katalizator pjene u izradi sapuna. Kaprilna kiselina ima regulacijski učinak na rast gljivica kvasca, a također normalizira kiselost kože (uključujući i vlasište), te potiče bolju zasićenost kože kisikom.

Men Expert L'Oreal sredstvo za čišćenje sadrži zasićene masne kiseline: miristinsku, stearinsku, palmitinsku i laurinsku	Dove krem ​​sapun sadrži zasićene masne kiseline: stearinsku i laurinsku


Natrijeve (rjeđe kalijeve) soli stearinske, palmitinske, laurinske (kao i) kiseline glavne su komponente deterdženta čvrstog toaletnog sapuna i sapuna za pranje rublja i mnogih drugih deterdženata.

Zasićene masne kiseline u prehrambenoj industriji

Masne kiseline, uključujući i zasićene, koriste se u prehrambenoj industriji kao aditivi za hranu- emulgator, stabilizator pene, sredstvo za glaziranje i sredstvo protiv pene, sa indeksom “E570 masne kiseline”. U tom svojstvu stearinska kiselina je uključena, na primjer, u vitaminsko-mineralni kompleks AlfaVit.

Zasićene masne kiseline imaju kontraindikacije nuspojave i specifičnosti upotrebe, kada se koristi u zdravstvene svrhe ili kao dio lijekova ili dodataka prehrani, neophodna je konsultacija sa specijalistom.

Nezasićene masne kiseline su kiseline koje sadrže dvostruke veze u ugljičnom skeletu.

U zavisnosti od stepena nezasićenosti (broja dvostrukih veza), dele se na:

1. Mononezasićene (monoetenoidne, monoenoične) kiseline – sadrže jednu dvostruku vezu.

2. Polinezasićene (polietenoidne, polienske) kiseline – sadrže više od dvije dvostruke veze. Neki autori klasifikuju polienske kiseline kao nezasićene masne kiseline koje sadrže tri ili više višestrukih (dvostrukih) veza.

Nezasićene masne kiseline pokazuju geometrijski izomerizam zbog razlika u orijentaciji atoma ili grupa u odnosu na dvostruku vezu. Ako se acilni lanci nalaze na jednoj strani dvostruke veze, cis- karakteristika konfiguracije, na primjer, oleinske kiseline; ako se nalaze na suprotnim stranama dvostruke veze, onda je molekul unutra trans- konfiguracije.

Table 6.3

Nezasićene masne kiseline

Stepen nezasićenosti	Opće formule	Širenje	Primjeri
Monoen (mononen-zasićeni, monoetenoid) - jedna dvostruka veza	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	Masne kiseline koje se najčešće nalaze u prirodnim mastima	Oleinska (cis-9-oktadecenoična) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Dien (dietenoid) – dvije dvostruke veze	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; Cm:2	Pšenica, kikiriki, sjemenke pamuka, soja i mnoga biljna ulja	Linolna C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Trien (trietenoid - tri dvostruke veze	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; Sa m:3	Neke biljke (ružino ulje), manje masne kiseline kod životinja	Linolenska C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; Od 18:3
Tetraen (tetraetenoid) – četiri dvostruke veze)	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; Sa m:4	Nalazi se zajedno sa linolnom kiselinom, posebno u puter od kikirikija; važna komponenta životinjskih fosfolipida	Arahidonska C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; Od 20:4
Pentaenoik (pentaetenoid) – pet dvostrukih veza	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; Od m:5	Riblje ulje, moždani fosfolipidi	Eikozapentaenska (timnodonska) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Klupanodonski C 22:5, C 5 20 Sokladonski (sklodonski) C 5 24, C 24:5 Heksokozapentaenski C 5 26, C 26:5

Nastavak tabele. 6.3

Nezasićene masne kiseline uključuju hidroksi kiseline na primjer, ricinolna kiselina, koja ima hidroksilnu grupu na C12 atomu:

C 21 H 41 COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Ciklične nezasićene masne kiseline

Molekuli cikličkih nezasićenih kiselina sadrže blago reaktivne cikluse ugljika. Tipični primjeri su hidrokarpinska i chaulmougric kiselina.

Hidrokarpinska kiselina CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 –CH 2

Chaulmugric acid CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 –CH 2

Ove kiseline se nalaze u uljima tropskih biljaka koje se koriste za liječenje gube i tuberkuloze.

Nezamjenjiv ( bitno)masna kiselina

Godine 1928. Evans i Burr su otkrili da su pacovi hranjeni ishranom s niskim udjelom masti, ali koji sadrže vitamine A i D, iskusili spor rast i smanjenu plodnost, ljuskavi dermatitis, nekrozu repa i oštećenje mokraćnog sistema. U svom radu su pokazali da se ovaj sindrom može liječiti dodavanjem esencijalnih masnih kiselina u hranu.

Esencijalne masne kiseline su kiseline koje ljudski organizam ne sintetiše, već ga unose hranom. Esencijalne kiseline su:

Linolna C17H31COOH (dve dvostruke veze), C218;

Linolenska C17H29COOH (tri dvostruke veze), C318;

Arahidonski C 19 H 31 COOH (četiri dvostruke veze), C 4 20.

Linolna i linolenska kiselina se ne sintetiziraju u ljudskom tijelu, arahidonska kiselina se sintetizira iz linolne kiseline uz pomoć vitamina B6.

Ove kiseline su vitamin F (od engleskog. debeo– masti), sastavni su dio biljnih ulja.

Ljudi čija ishrana nema esencijalne masne kiseline razvijaju ljuskavi dermatitis, poremećaj transporta lipida. Da biste izbjegli ove poremećaje, pobrinite se da esencijalne masne kiseline čine do 2% ukupnih kalorija. Esencijalne masne kiseline organizam koristi kao prekursore za biosintezu prostaglandina i leukotriena, učestvuju u izgradnji ćelijskih membrana, regulaciji metabolizma u ćelijama, krvnog pritiska, agregacije trombocita, uklanjaju višak holesterola iz organizma i tako smanjuju verovatnoću nastanka razvoj ateroskleroze, povećavaju elastičnost zidova krvni sudovi. Najveću aktivnost ima arahidonska kiselina, srednje aktivnost linolna kiselina, aktivnost linolenske kiseline je 8-10 puta manja od linolne kiseline.

Linolna i arahidonska kiselina su w-6-kiseline,
a-linolenska – w-3-kiselina, g-linolenska – w-6-kiselina. Linolna, arahidonska i g-linolenska kiselina su članovi porodice omega-6.

Linolna kiselina je dio g-linolenske kompozicije mnogih biljnih ulja; nalazi se u pšenici, kikirikiju, sjemenkama pamuka i soji. Arahidonska kiselina, koja se nalazi zajedno sa linolnom kiselinom, posebno u puteru od kikirikija, jeste važan elementživotinjski fosfolipidi. a-linolenska kiselina također se nalazi zajedno s linolnom kiselinom, posebno u laneno ulje,
g-linolenska – karakteristika ružinog ulja.

Dnevna potreba za linolnom kiselinom je 6-10 g, njen ukupan sadržaj u dijetalnim mastima trebao bi biti najmanje 4% ukupnog sadržaja kalorija. Za zdravo tijelo, odnos masnih kiselina treba biti uravnotežen: 10-20% polinezasićenih, 50-60% mononezasićenih i 30% zasićenih. Za starije osobe i pacijente sa kardiovaskularnim oboljenjima sadržaj linolne kiseline treba da iznosi 40% ukupnog sadržaja masnih kiselina. Odnos višestruko nezasićenih i zasićenih kiselina je 2:1, odnos linolne i linolenske kiseline je 10:1.

Za procjenu sposobnosti masnih kiselina da osiguraju sintezu strukturnih komponenti ćelijskih membrana, koristi se koeficijent efikasnosti metabolizma esencijalnih masnih kiselina (EFA), koji pokazuje odnos količine arahidonska kiselina(glavni predstavnik nezasićenih masnih kiselina u membranskim lipidima) na zbir višestruko nezasićenih masnih kiselina sa 20 i 22 atoma ugljika:

Jednostavni lipidi(višekomponentni)

Jednostavni lipidi su estri alkohola i viših masnih kiselina. To uključuje triacilgliceride (masti), voskove, sterole i steride.

Voskovi

Voskovi su estri viših jednobaznih masnih kiselina () i primarnih monohidričnih alkohola visoke molekularne težine (). Hemijski neaktivan, otporan na djelovanje bakterija. Enzimi ih ne razgrađuju.

Opća formula voska:

R 1 –O–CO–R 2 ,

gdje je R 1 O - ostatak monohidričnog primarnog alkohola visoke molekularne mase; R 2 CO je ostatak masne kiseline, pretežno sa parnim brojem C atoma.

Voskovi su široko rasprostranjeni u prirodi. Voskovi formiraju zaštitni premaz na listovima, stabljikama, plodovima, štiteći ih od vlaženja vodom, isušivanja i djelovanja mikroorganizama. Voskovi čine zaštitni lubrikant na koži, krznu, perju, a nalaze se u egzoskeletu insekata. Važna su komponenta voštanog premaza bobica grožđa - pruin. U ljusci sjemena soje sadržaj voska je 0,01% mase ljuske, u ljusci sjemenki suncokreta - 0,2%, u ljusci pirinča - 0,05%.

Tipičan primjer voska je pčelinji vosak koji sadrže alkohole sa 24-30 C atoma (miricil alkohol C 30 H 61 OH), kiseline CH 3 (CH 2) n COOH, gdje n= 22–32, i palmitinska kiselina (C 30 H 61 – O–SO–C 15 H 31).

Spermaceti

Primjer životinjskog voska je spermaceti vosak. Sirovi (tehnički) spermaceti se dobijaju iz jastuka spermaceta za glavu kitova spermatozoida (ili drugih kitova zubaca). Sirovi spermacet se sastoji od bijelih ljuskavih kristala spermaceta i spermacetinog ulja (spermola).

Čisti spermaceti je estar cetil alkohola (C 16 H 33 OH) i palmitinska kiselina(C 15 H 31 CO 2 H). Formula čistog spermaceta je C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti se u medicini koristi kao sastavni dio masti koje imaju ljekovito djelovanje.

Spermol je tečni vosak, svijetlo žuta uljasta tečnost, mješavina tečnih estera koji sadrže oleinsku kiselinu C 17 H 33 COOH i oleinski alkohol C 18 H 35. Formula spermola C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Tačka topljenja tečnog spermaceta je 42...47 0 C, ulja spermaceta je 5...6 0 C. Ulje spermaceta sadrži više nezasićenih masnih kiselina (jodni broj 50–92) od spermaceta (jodni broj 3–10).

Steroli i steroidi

Steroli(steroli) su policiklični alkoholi visoke molekularne težine, nesapunifikujuća frakcija lipida. Predstavnici su: holesterol ili holesterol, oksiholesterol ili oksiholesterol, dehidroholesterol ili dehidroholesterol, 7-dehidroholesterol ili 7-dehidroholesterol, ergosterol ili ergosterol.

U srcu strukture steroli leži ciklopentanperhidrofenantrenski prsten koji sadrži potpuno hidrogenizovani fenantren (tri cikloheksanska prstena) i ciklopentan.

Steroidi– sterolni estri – su saponificirana frakcija.

Steroidi- To je biološki aktivne supstance, čiju osnovu strukture čine steroli.

U 17. veku, holesterol je prvi put izolovan iz žučnih kamenaca (od grč. shole– žuč).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 – CH 2 - CH

Sadrži se u nervnog tkiva, mozak, jetra, prekursor je biološki aktivnih steroidnih spojeva (na primjer: žučne kiseline, steroidni hormoni, vitamini grupe D) i bioizolator koji štiti strukture nervnih ćelija od električnog naboja nervnih impulsa. Holesterol se u organizmu nalazi u slobodnom (90%) obliku iu obliku estera. Ima endo- i egzogenu prirodu. Endogeni holesterol se sintetiše u ljudskom telu (70-80% holesterola se sintetiše u jetri i drugim tkivima). Egzogeni holesterol je holesterol koji dolazi iz hrane.

Višak holesterola uzrokuje stvaranje aterosklerotskih plakova na zidovima arterija (ateroskleroza). Normalni nivo
200 mg holesterola na 100 ml krvi. Kada se nivo holesterola u krvi poveća, postoji rizik od ateroskleroze.

Dnevni unos holesterola iz hrane ne bi trebalo da prelazi 0,5 g.

Jaja sadrže više holesterola puter, iznutrice. U ribi visokog sadržaja holesterol je pronađen u kavijaru (290–2200 mg/100 g) i mleku (250–320 mg/100 g).

Masti(TAG, triacilgliceridi)

Masti su estri glicerola i viših masnih kiselina i saponificirana su frakcija.

Opća formula TAG-a:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

gdje su R1, R2, R3 ostaci zasićenih i nezasićenih masnih kiselina.

Ovisno o sastavu masnih kiselina, TAG-ovi mogu biti jednostavni (imaju iste ostatke masnih kiselina) ili mješoviti (imaju različite ostatke masnih kiselina). Prirodne masti i ulja sadrže uglavnom miješane TAG-ove.

Masti se dijele na čvrste i tekuće. Čvrste masti sadrže zasićene karboksilne kiseline, uključujući životinjske masti. Tečne masti sadrže nezasićene kiseline, to uključuje biljna ulja i riblje ulje.

Riblje ulje karakteriziraju polienske masne kiseline, koje imaju linearni lanac i sadrže 4-6 dvostrukih veza.

Visoka biološka vrijednost ribljeg ulja određena je činjenicom da riblje ulje sadrži:

Biološki aktivne polienske masne kiseline (dokozaheksaenska kiselina, eikozapentaenska kiselina). Polienske kiseline smanjuju rizik od tromboze i ateroskleroze;

Vitamin A;

Vitamin D;

Vitamin E;

Mikroelement selen.

Riblje masti se dijele na niskovitaminske i visokovitaminske. Sa malo vitamina ribljeg ulja sadržaj vitamina A je manji od 2000 IU po 1 g, u visokovitaminskim prelazi 2000 IU po 1 g. Osim toga, industrijski se proizvode koncentrati vitamina A - masti u kojima je sadržaj vitamina A > 10 4 IU
za 1 godinu

Indikatori kvaliteta masti

Za procjenu kvaliteta masti koriste se sljedeće fizičko-hemijske konstante.

1. Kiseli broj.

Karakteristično svojstvo masti je njihova sposobnost hidrolize. Produkti hidrolize su slobodne masne kiseline, glicerol, monoacilgliceridi i diacilgliceridi.

Enzimska hidroliza masti odvija se uz učešće lipaze. Ovo je reverzibilan proces. Za procjenu stepena hidrolize i količine slobodnih masnih kiselina, određuje se kiselinski broj.

Kiselinska vrijednost je broj miligrama KOH koji se koristi za neutralizaciju svih slobodnih masnih kiselina sadržanih u 1 g masti. Što je veći kiselinski broj, veći je sadržaj slobodnih masnih kiselina, to je proces hidrolize intenzivniji. Kiselinski broj se povećava tokom skladištenja masti, odnosno pokazatelj je hidrolitičkog kvarenja.

Kiselinski broj medicinske masti ne bi trebao biti veći od 2,2, obogaćene masti za veterinarske svrhe - ne više od 3, jestive masti - 2,5.

2. Peroksidni broj

Peroksidni broj karakterizira proces oksidativnog propadanja masti, što rezultira stvaranjem peroksida.

Peroksidni broj je određen brojem grama joda izolovanog iz kalijum jodida u prisustvu leda sirćetna kiselina, izolujući I 2 od njega; stvaranje slobodnog joda fiksira se škrobnom pastom:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Da bi se povećala osjetljivost studije, određivanje peroksidnog broja provodi se u kisela sredina, djelujući na perokside ne s kalijevim jodidom, već s jodovodičnom kiselinom, koja nastaje iz kalijevog jodida kada je izložena kiselini:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 KUVATI

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

Oslobođeni jod se odmah titrira rastvorom natrijum tiosulfata.

3. Vodikov broj

Vodonički broj, kao i jodni broj, pokazatelj je stepena nezasićenosti masnih kiselina.

Vodikov broj je broj miligrama vodonika koji je potreban za zasićenje 100 g masti koja se proučava.

4. Broj saponifikacije

Broj saponifikacije je broj miligrama KOH koji je potreban za neutralizaciju svih slobodnih i vezanih kiselina sadržanih u 1 g masti:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

ČOKOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 KUVANJE +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

vezane masne kiseline

R 2 KUVANJE + R 3 KUVANJE

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

besplatno

masna kiselina

Broj saponifikacije karakterizira prirodu masti: što je manja molarna masa TAG-a, to je veći broj saponifikacije. Broj saponifikacije karakterizira prosječnu molekularnu težinu glicerida i ovisi o molekularnoj težini masnih kiselina.

Broj saponifikacije i kiselinski broj karakteriziraju stepen hidrolitičkog kvarenja masti. Na broj saponifikacije utiče sadržaj lipida koji se ne saponifikuju.

5. Aldehidni broj

Aldehidni broj karakterizira oksidativno propadanje masti i sadržaj aldehida u masti. Aldehidni broj se određuje fotokolorimetrijskom metodom zasnovanom na interakciji karbonilnih jedinjenja sa benzidinom; Određivanje optičke gustine vrši se na talasnoj dužini od 360 nm. Cinamaldehid (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) se koristi za konstruisanje kalibracione krive. Aldehidni broj se izražava u miligramima cinamaldehida na 100 g masti. Aldehidni broj je pokazatelj kvaliteta sušene ribe, kao i druge faze oksidativnog kvarenja masti.

6. Bitan broj

Broj estera je broj miligrama KOH potrebnih za neutralizaciju estarskih veza masnih kiselina (vezanih masnih kiselina) koje se oslobađaju tokom saponifikacije u 1 g masti. Esencijalni broj je određen razlikom između broja saponifikacije i kiselinskog broja. Esencijalni broj karakteriše prirodu masti.

Masti u ljudskom tijelu imaju i energetsku i plastičnu ulogu. Osim toga, dobri su rastvarači za brojne vitamine i izvore biološki aktivnih supstanci.

Masnoća poboljšava ukus hrane i izaziva osećaj dugotrajne sitosti.

Uloga masti u tom procesu je velika kulinarska obrada hrana. Daju mu posebnu nježnost, poboljšavaju organoleptičke kvalitete i povećavaju nutritivnu vrijednost. Zbog niske oksidacije masti, 1 g sagorevanja daje 9,0 kcal, odnosno 37,7 kJ.

Pravi se razlika između protoplazmatske masti, koja je strukturni element ćelijske protoplazme, i rezervne masti koja se taloži u masnom tkivu. Sa nedostatkom masti dijeta javljaju se poremećaji u stanju organizma (slabljenje imunoloških i zaštitnih mehanizama, promjene na koži, bubrezima, vidnim organima itd.). Eksperimenti na životinjama dokazali su skraćivanje životnog vijeka s nedovoljnim sadržajem masti u ishrani životinja.

HEMIJSKI SASTAV I BIOLOŠKA VRIJEDNOST MASTI

Masne kiseline se dijele na zasićene (zasićene) i nezasićene (nezasićene). Najčešće zasićene masne kiseline su palmitinska, stearinska, butirna i kaproična. Palmitinska i stearinska kiselina su velike molekularne težine i čvrste su tvari.

Zasićene masne kiseline nalaze se u životinjskim mastima. Imaju nisku biološku aktivnost i mogu negativno utjecati na metabolizam masti i kolesterola.

Nezasićene masne kiseline su široko prisutne u svim dijetalnim mastima, ali većina ih se nalazi u biljnim uljima. Sadrže dvostruke nezasićene veze, što određuje njihovu značajnu biološku aktivnost i sposobnost oksidacije. Najzastupljenije su oleinska, linolna, linolenska i arahidonska masne kiseline, među kojima najaktivniji sadrži arahidonsku kiselinu.

Nezasićene masne kiseline se ne stvaraju u organizmu i moraju se svakodnevno unositi hranom u količini od 8-10 g. Izvori oleinske, linolne i linolenske masne kiseline su biljna ulja. Arahidonska masna kiselina se gotovo ne nalazi ni u jednom proizvodu i može se sintetizirati u tijelu iz linolne kiseline u prisustvu vitamina B6 (piridoksina).

Nedostatak nezasićenih masnih kiselina dovodi do usporavanja rasta, suhoće i upale kože.

Nezasićene masne kiseline su dio membranskog sistema ćelija, mijelinskih ovojnica i vezivnog tkiva. Poznato je njihovo učešće u metabolizmu masti i pretvaranju holesterola u lako rastvorljiva jedinjenja koja se izlučuju iz organizma.

Da bi se zadovoljile fiziološke potrebe organizma za nezasićenim masnim kiselinama, potrebno je u ishranu dnevno unositi 15-20 g biljnog ulja.

Visoku biološku aktivnost masnih kiselina imaju suncokretovo, sojino, kukuruzno, laneno i pamučno ulje, u kojima je sadržaj nezasićenih masnih kiselina 50-80%.

Biološku vrijednost masti karakteriše njihova dobra probavljivost i prisustvo u njihovom sastavu, pored nezasićenih masnih kiselina, tokoferola, vitamina A i D, fosfatida i sterola. Nažalost, nijedna od dijetetskih masti ne ispunjava ove zahtjeve.

SUPSTANCE SLIKE MASTI.

Supstance slične mastima — fosfolipidi i steroli — takođe su od određene vrednosti za telo. Od fosfolipida najaktivnije djeluje lecitin koji pospješuje probavu i bolji metabolizam masti, pojačava lučenje žuči.

Lecitin ima lipotropno dejstvo, odnosno sprečava masnoću jetre i sprečava taloženje holesterola u zidovima krvnih sudova. Mnogo lecitina se nalazi u žumancima, mlečnoj masti i nerafinisanim biljnim uljima.

Najvažniji predstavnik sterola je holesterol, koji je deo svih ćelija; posebno ga ima mnogo u nervnom tkivu.

Holesterol je dio krvi i učestvuje u stvaranju vitamina D3, žučnih kiselina i hormona polnih žlijezda.

Poremećaj metabolizma holesterola dovodi do ateroskleroze. Iz masti i ugljenih hidrata u ljudskom organizmu dnevno se formira oko 2 g holesterola, a hranom se dobija 0,2-0,5 g.

Prevladavanje zasićenih masnih kiselina u ishrani pospješuje stvaranje endogenog (unutrašnjeg) kolesterola. Najveća količina holesterola nalazi se u mozgu, žumanjku, bubrezima, masne sorte meso i riba, kavijar, puter, pavlaka i vrhnje.

Metabolizam holesterola u organizmu normalizuju različite lipotropne supstance.

U tijelu postoji bliska veza između metabolizma lecitina i kolesterola. Pod uticajem lecitina smanjuje se nivo holesterola u krvi.

Za normalizaciju metabolizma masti i holesterola neophodna je dijeta bogata lecitinom. Kada se lecitin uvede u ishranu, moguće je smanjiti nivo holesterola u krvnom serumu, čak i ako ishrana uključuje proizvode koji sadrže veliki broj debeo

Pregrejane masti.

Proizvodnja hrskavog krompira, ribljih štapića, prženje povrća i riblje konzerve, kao i pravljenje prženih pita i krofni. Biljna ulja koja se koriste u ove svrhe se podvrgavaju termičkoj obradi u temperaturnom rasponu od 180 do 250 °C. Produženim zagrijavanjem biljnih ulja dolazi do procesa oksidacije i polimerizacije nezasićenih masnih kiselina, što rezultira stvaranjem cikličkih monomera, dimera i viših polimera. Istovremeno se smanjuje nezasićenost ulja i u njemu se nakupljaju produkti oksidacije i polimerizacije. Oksidacijski proizvodi nastali kao rezultat dugotrajnog zagrijavanja ulja smanjuju njegovu nutritivnu vrijednost i uzrokuju uništavanje fosfatida i vitamina u njemu.

Osim toga, takvo ulje štetno djeluje na ljudski organizam. Utvrđeno je da dugotrajna upotreba može izazvati jaku iritaciju gastrointestinalnog trakta i izazvati razvoj gastritisa.

Pregrijane masti također utiču na metabolizam masti.

Promjena organoleptičkih i fizička i hemijska svojstva biljna ulja koja se koriste za prženje povrća, ribe i pita, najčešće nastaju u slučaju nepoštivanja tehnologije njihove pripreme i kršenja uputstava „O postupku prženja pita, upotrebom duboke masti i praćenju njenog kvaliteta“, kada je trajanje zagrijavanja ulja prelazi 5 sati, a temperatura — 190 °S. Ukupna količina proizvoda oksidacije masti ne bi trebala prelaziti 1%.

Potreba organizma za mastima.

Racioniranje masti vrši se ovisno o dobi osobe, njegovoj prirodi radna aktivnost i klimatskim uslovima. U tabeli 5 je dato dnevne potrebe u mastima odraslog radnog stanovništva.

Za mlade i sredovečne ljude, odnos proteina i masti može biti 1:1 ili 1:1,1. Potreba za mastima zavisi i od klimatskih uslova. U sjevernim klimatskim zonama količina masti može biti 38-40% dnevni sadržaj kalorija, u sredini - 33, na jugu - 27-30%.

Biološki optimalan je odnos u ishrani 70% životinjskih masti i 30% biljne masti. U odrasloj i starosti

Grupe intenziteta rada	Spol i starost, godine

omjer se može mijenjati u pravcu povećanja specifične težine biljne masti. Ovaj omjer masti omogućava tijelu da obezbijedi uravnoteženu količinu masnih kiselina, vitamina i supstanci sličnih mastima.

Masnoća je aktivna rezerva energetskog materijala. Uz masti se opskrbljuju tvari neophodne za održavanje tjelesne aktivnosti: posebno vitamini E, D, A. Masti pomažu u apsorpciji niza hranjivih tvari iz crijeva. Nutritivna vrijednost masti se određuju njihovim sastavom masnih kiselina, tačkom topljenja, prisustvom esencijalnih masnih kiselina, stepenom svježine i ukusom. Masti se sastoje od masnih kiselina i glicerola. Značenje masti (lipida) je različito. Masti se nalaze u ćelijama i tkivima, učestvujući u metaboličkim procesima.

IN tečne masti su nezasićene masne kiseline(sadrži ih većina biljnih ulja i ribljih masti), čvrste masti sadrže zasićene masne kiseline – masti životinja i ptica. Od čvrstih masti, jagnjeća i goveđa mast su najvatrostalnije i teže svarljive, a najlakše je mlečna mast. Biološka vrijednost je veća od masti bogatih nezasićenim masnim kiselinama.

Od posebnog značaja su POLINEZASIĆENE ESENCIJALNE MASNE KISELINE: linolna i arahidonska. Poput vitamina, tijelo ih gotovo nikada ne proizvodi i moraju se unositi hranom. Ove supstance su važna komponenta ćelijskih membrana, neophodna za regulaciju metabolizma, posebno holesterola, i formiraju tkivne hormone (prostaglandine).Suncokretovo, kukuruzno i ​​pamučno ulje sadrže oko 50% linolne kiseline. 15-25 g ovih ulja zadovoljavaju dnevne potrebe za esencijalnim masnim kiselinama. Ova količina se povećava na 25-35 g za aterosklerozu, dijabetes melitus e, gojaznost i druge bolesti. Međutim, dugotrajna upotreba je vrlo velike količine Ove masti mogu biti štetne za tijelo. Riblje masti su relativno bogate ovim kiselinama, jagnjeće i goveđe masti i puter su siromašne (3-5%).

Lecitin pripada supstancama sličnim mastima - fosfatidima, koji pospješuju probavu i dobra razmena masti i proteini formiraju ćelijske membrane. Takođe normalizuje metabolizam holesterola.

Lecitin ima lipotropni efekat, jer smanjuje koncentraciju masti u jetri, sprečavajući njenu gojaznost kod bolesti i delovanja raznih otrova. Supstanca slična masti Holesterol je uključen u stvaranje esencijalnih kiselina u tijelu. Taloženje holesterola u unutrašnja školjka arterija je glavni simptom ateroskleroze.

Biljni proizvodi ne sadrže holesterol.

Holesterol ograničiti prehranu na 300-400 mg dnevno za aterosklerozu, kolelitijazu, dijabetes, smanjenu funkciju štitne žlijezde itd. Međutim, mora se uzeti u obzir da čak i u zdravo telo holesterola se stvara 3-4 puta više nego što dolazi iz hrane. Povećano stvaranje holesterola nastaje od raznih razloga, uključujući loša ishrana, (višak životinjskih masti i šećera u hrani), kršenje prehrane.

Metabolizam holesterola normalizuju esencijalne masne kiseline, lecitin, metionin i niz vitamina i mikroelemenata.

Masnoća mora biti svježa. Pošto masti vrlo lako oksidiraju. Akumuliraju se pregrijane ili ustajale masti štetne materije koje dovode do iritacije gastrointestinalnog trakta, bubrezi, metabolički poremećaji. Takve masti su strogo zabranjene u ishrani. Need zdrava osoba u raznim mastima - 80-100 g dnevno. Kvantitativni i kvalitativni sastav masti može se promijeniti u ishrani. Smanjena količina masti, posebno vatrostalnih, preporučuje se za upotrebu kod ateroskleroze, pankreatitisa, hepatitisa, egzacerbacije enterokolitisa, dijabetesa i gojaznosti. A kada je organizam iscrpljen nakon teških bolesti i tuberkuloze, preporučuje se, naprotiv, povećati unos masti na 100-120 g dnevno.