6.1. Kuvanje se u kampu odvija u mobilnim vojnim kuhinjama koje gori na drva. Tokom pješačenja hrana se kuha na vatri.

6.2 U kampu hranu pripremaju kuvari, a u pripremanju hrane su uključeni učesnici i instruktori dežurstva. Obroke na planinarenju organizuju instruktori odjeljenja sa polaznicima koji se bave kuhanjem.

6.3.Kamp obezbjeđuje obroke 4 puta dnevno. Obroci se uzimaju u istim satima sa razmacima ne dužim od 4,5 sata. Hrana se priprema za svaki obrok i prodaje najkasnije 1 sat od trenutka pripreme. Isti zahtjevi za ishranu vrijede i za grupe koje se nalaze izvan kampa (nastava, planinarenje, itd.).

6.4 Ishrana zadovoljava starosne karakteristike dece i adolescenata i dnevni utrošak energije u skladu sa nutritivnim standardima za setove hrane (SanPiN 2.4.4.3048-13). Prilikom sastavljanja jelovnika kampa uzima se u obzir da u terenskim kampovima učesnici žive u težim životnim uslovima, sa više fizičke aktivnosti, pa bi kalorijski sadržaj hrane u njima trebao biti veći nego u stacionarnim rekreacijskim objektima (najmanje 3000-3500). kcal/dan).

6.5. Prilikom sastavljanja jelovnika kampa uzimaju se u obzir posebni uvjeti dostave, skladištenja i načina pripreme hrane.

6.6. Proizvodi se skladište u posebno opremljenim šatorima sa policama. Konzervirana hrana (u metalnim ili plastičnim limenkama) se skladišti u šatorima za hranu koji su u hladu i imaju udubljenja u zemlji unutar šatora, obložene šetalištem. U takvim uvjetima održava se hladna temperatura potrebna za skladištenje takvih proizvoda. Povrće i voće zaštićeno je u posebno opremljenom podrumu, ukopanom u zemlju, sa policama. Pokvarljivi proizvodi se uvoze što je moguće bliže vremenu njihove upotrebe, ako je potrebno, kratko se skladište na opremljenim mjestima ili u velikim kontejnerima u rijeci Taiga Badzhey (prosječna temperatura +9).

6.7. U kampu se u većini slučajeva za kuhanje koristi konzervirana hrana. S tim u vezi, potrebno je poduzeti sve mjere opreza:

· skladištenje konzervirane hrane dozvoljeno je samo na posebno opremljenim mestima, koriste se odmah nakon otvaranja konzerve;

· zabranjeni su za upotrebu proizvodi koji su promijenili izgled, boju, miris, konzistenciju;

Konzervirana hrana se koristi odmah nakon otvaranja konzerve. Nije dozvoljeno koristiti konzerviranu hranu lošeg kvaliteta sa konzervama koje sadrže rđu, otok (bombaž), udubljenja, mrlje, curenje ili istekao rok trajanja;

· Pridržavajte se pravila za pripremu hrane.

6.8. Svaki dan prije početka rada u kuhinji, medicinski radnik kampa pregledava otvorene površine tijela i ždrijela na prisustvo pustularnih oboljenja zaposlenih i učesnika koji se bave pripremanjem hrane. Osobe sa pustularnim oboljenjima kože, gnojnim posjekotinama, opekotinama, ogrebotinama, kao i upale krajnika, bolesti gornjih disajnih puteva, očnih bolesti, kapaka sa gnojnim iscjetkom ne smiju kuhati.

6.9. Instruktor, koji sa svojim odeljenjem učestvuje u radu u kuhinji, prati poštovanje higijenskih standarda od strane učesnika (čista odeća, pranje ruku i sl.).

6.10. Instruktor koji sa svojim odjeljenjem učestvuje u radu u kuhinji slijedi sve upute radnika odjela za ishranu.

6.11 Učesnicima nije dozvoljeno raditi sa kipućom vodom niti dijeliti toplu hranu.

6.12. Učesnici uključeni u rad sa otvorenom vatrom (šporet, lomača), pripremanje i cijepanje drva za ogrjev moraju biti pod nadzorom instruktora i pridržavati se svih sigurnosnih pravila.

6.13. Prehranu obezbjeđuje odjeljenje. Topla hrana se dostavlja za stolove odjeljenja, a hranu polaznicima dijeli instruktor.

6.14 Pranje posuđa centralno obavljaju službenici odjeljenja. Pranje posuđa vrši se u vodi uz dodatak odobrenih deterdženata i naknadno ispiranje prokuhanom vodom pod nadzorom instruktora odjeljenja, dežurnog instruktora ili djelatnika prehrambene službe. Posuđe za jednokratnu upotrebu može se koristiti; ponovna upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu nije dozvoljena.

S početkom školskog raspusta, roditelji se postavljaju pitanje: „Kako organizovati djetetov odmor da bude od koristi?“ Pošaljite ih na selo da vide baku, udahnu svjež zrak ili ih ostavite u gradu i na licu mjesta organizirajte slobodne aktivnosti, ili možete dijete poslati u dječji kamp. Dječiji kampovi plene svojom organizacijom, a to su: sportski i zabavni sadržaji, raznovrsna, ukusna i zdrava hrana, wellness tretmani, kao i razni izleti i planinarenje.

Neki roditelji zaziru od dečijih kampova, objašnjavajući to lošom ishranom, neorganizovanošću raznih kulturnih događaja ili nemarom savetnika. A drugi se s oduševljenjem sjećaju dječjeg kampa iz djetinjstva i vrlo su voljni poslati svoju djecu na takav odmor.

Zaista, sada postoji veliki izbor dječijih kampova. Svi obećavaju odličan odmor i puno pozitivnih emocija od posjete. Velika potražnja stvara veliku ponudu. A ovo je već konkurencija. A konkurencija se može pobijediti samo kvalitetnim proizvodom, tj. Trebate organizirati dječji kamp na način da bude superiorniji od ostalih.

Ugostiteljstvo u dječjem kampu: osnove

Jedno od najvažnijih pitanja u organizaciji dječijeg kampa je ishrana. Kvalitet njegovog života, psihičko i emocionalno stanje, razvoj i pravilno funkcionisanje svih životnih sistema zavisi od toga kako se čovek hrani. Stoga hrana u dječjem kampu treba da bude ispravna, zdrava, uravnotežena i ukusna.

Dijete, dok je u kampu, prolazi kroz adaptaciju. Za njegov uspješan završetak mora se dobro hraniti, primati potrebne vitamine i mikroelemente, a također poboljšati funkcioniranje imunološkog sistema za borbu protiv raznih bolesti.

Pravilna ishrana je neophodan kriterijum za život svake osobe, a posebno deteta. Generalno, zdrava ishrana ne košta mnogo. Glavne karakteristike pravilne ishrane uključuju:

• Usklađenost s prehranom.
• Održavanje ispravnog omjera utrošenih kalorija i utrošene energije.
• Potrošnja potrebne količine proteina, masti i ugljikohidrata, vitamina, minerala.
• Raznolikost prehrambenih proizvoda.
• Pravilna obrada proizvoda i njihova pravilna kombinacija.

Poštivanje ishrane sastavni je dio organizacije obroka u dječjem kampu. Od ranog djetinjstva pedijatri preporučuju hranjenje djeteta po satu kako bi se tijelo naviklo i znalo kada će hrana biti dostupna i spremno je da je apsorbira. U dječjem kampu mora se strogo pridržavati prehrane, što je posebno važno za zdravstvene ustanove. Pridržavanje dijete će vam omogućiti da na vrijeme dobijete potrebne nutrijente kako biste obnovili energiju i povećali svoju radnu sposobnost.

Najoptimalniji režim je pet obroka dnevno: doručak, drugi doručak, ručak, popodnevna užina, večera. Dijeta od pet sljedova će zasititi tijelo, ali ako osjetite glad, ne treba je jesti s "praznim" ugljikohidratima u obliku keksa i pita od maslaca, već prednost dati orašastim plodovima, voću, kefiru i sušenom voću. Za večeru morate jesti hranu koja ne stvara nelagodu ili poteškoće u varenju.

Dijeta treba da se zasniva na sledećim kriterijumima:

• Optimalan broj obroka je 3-4 puta dnevno.
• Interval između obroka treba da bude 4-5 sati.
• Konzumacija hrane treba da bude u isto vreme.
• Večera bi trebala biti 2-3 sata prije spavanja.
• Održavanje pravilne distribucije dnevne ishrane: doručak - 25%, ručak - 35%, popodnevna užina - 15%, večera - 25%.

Poštivanje principa konzumacije potrebne količine i kvaliteta ishrane jedan je od najvažnijih. Smatra se da za normalno fizičko funkcionisanje osoba mora unositi proteine, masti i ugljikohidrate u ispravnom omjeru, odnosno: 1:1:4.

Proteini su jedan od složenih i važnih nutritivnih elemenata. Sintetiše energiju i pomaže tijelu da bude u dobroj formi. Za lakšu probavu potrebno je konzumirati proteine ​​životinjskog porijekla i to:

• Ćureće, goveđe, teleće, pileće, zečje meso.
• Svježi sir.
• Mlijeko.
• Jaja.

Za varenje proteina potrebne su vam aminokiseline koje tijelo ne može proizvesti samo. Aminokiseline se mogu dobiti konzumiranjem mahunarki, proizvoda od žitarica i ribe.

Osoba dobija energiju preko ugljikohidrata. Nažalost, djeca često konzumiraju brze ugljikohidrate - to su razni slatkiši, slatkiši, lepinje, slatka gazirana pića itd. Takvi ugljikohidrati neće napuniti rezerve energije, već će samo dati efekat "taloženja" kalorija. Za povećanje radnog kapaciteta potrebni su složeni ugljikohidrati. Ima ih u zobenoj kaši, heljdi, prosu, bisernom ječmu i ječmenoj kaši. Povrće i voće također sadrže složene ugljikohidrate, plus sadrže vlakna i vitamine. Međutim, trebali biste izbjegavati moguće nitrate i pesticide koje sadrže, a koji mogu otrovati tijelo.

Masti su takođe sastavni deo pravilne ishrane. Zahvaljujući njima u organizam ulaze vitamini poput A, E, K, D. Osim toga, učestvuju u proizvodnji hormona i funkcionisanju imunog sistema. Ali morate pratiti količinu konzumirane masti, jer... u prevelikoj količini mogu biti štetni po zdravlje. Posebno opasnim se smatraju trans masti, koje se stvaraju od biljnih masti pod pritiskom ili toplotom. Proizvode kao što su majonez, prerađena hrana i margarin treba isključiti iz prehrane.

Dakle, organizaciju pravilne ishrane u dečijem kampu treba ograničiti na redovan unos ugljenih hidrata, proteina i masti (u malim količinama), te konzumaciju bezbednog voća i povrća. Proizvodi moraju biti pravilno obrađeni. Najoptimalnije su pečene namirnice, zatim kuvane, kuvane na pari i tek onda pržene. Ali prženje je najbolje izbjegavati.

1. Usklađenost sa zakonodavstvom Ruske Federacije i zahtjevima SanPiN-a za organizaciju, kontrolu i standarde koji reguliraju osnove ugostiteljstva u dječjim ustanovama, kao iu dječjim kampovima.
2. Organizacija kontrole kvaliteta i bezbjednosti hrane za djecu u skladu sa propisima.
3. Pravovremeno traženje i sklapanje ugovora sa dobavljačima hrane, kao i sa organizacijama koje opslužuju ugostiteljstvo.
4. Centralizacija dnevnih zaliha hrane specijalnim transportom.
5. Obezbjeđivanje dječjih kampova regulatornom dokumentacijom koja sadrži recepte i pravila obrade hrane.
6. Formiranje komisija za procjenu kvaliteta proizvedenih proizvoda i njihove usklađenosti sa regulatornim dokumentima.
7. Zaključivanje ugovora sa provjerenim firmama koje proizvode gotovu hranu za djecu.
8. Uključite obogaćenu hranu u prehranu djece i adolescenata kako biste spriječili i nadoknadili nedostatak vitalnih elemenata.
9. Održavati događaje i razne festivale kako bi promovirali i obrazovali pravilnu ishranu kod djece, razvijali zdrave sklonosti prema uravnoteženoj ishrani i ukusima. Takođe dogovorite poseban meni za dečije rođendane.

Organizaciju obroka u dječjem kampu također treba provoditi uzimajući u obzir zahtjeve i preporuke roditelja. Mnoga djeca imaju alergijske reakcije na jedan ili drugi proizvod, pa se dječijim kampovima dostavljaju relevantne potvrde o bolesti, a na osnovu njih se kreira jelovnik i izrađuju moguće zamjene alternativnim proizvodima.

Sedma tačka preporuka uključuje organizacije koje se bave pružanjem kvalitetne ishrane u vrtićima i školama. Naša, Foodkids, je jedna od ovih organizacija. Osnovani smo 2004. godine i nametnuli smo se kao jedan od pouzdanih dobavljača kvalitetne, zdrave i uravnotežene prehrane.

Foodkids je prehrambeno-prerađivački pogon koji ima vlastite radionice za proizvodnju hrane koje ispunjavaju osnovne zahtjeve zakonodavstva Ruske Federacije, kao i zahtjeve zdrave i zdrave ishrane, koristeći nove tehnologije u ugostiteljstvu i kvalitetne svježe proizvode. Naša organizacija se bavi isporukom poluproizvoda, sirovih prehrambenih proizvoda, kao i gotovih jela i prehrambenih proizvoda u termosama.

Imamo jelovnik koji zadovoljava potrebe organizma u razvoju. Po potrebi se može prilagoditi i dopuniti.
Sklapanje ugovora o nabavci gotove hrane ili poluproizvoda omogućit će rješavanje mnogih problema sa kojima se suočavaju direktori i organizatori dječijih kampova, a to su: ušteda novca, izostanak angažovanja velikog broja kuhara i kuhinjskih radnika, mogućnost preraspodjelu rada među radnicima, i što je najvažnije - garanciju kvaliteta proizvoda i usklađenost sa osnovnim zahtjevima pripreme hrane, kao i izostanak rasipanja hrane i troškova uništavanja.

Dakle, organizovanje keteringa u dječijem kampu mora riješiti niz problema, čija se laka realizacija može postići sklapanjem ugovora sa našim Foodkids pogonom za preradu hrane.

Prije početka kampa, direktor obrazovne ustanove ili, po punomoćniku, načelnik kampa uspostavlja kontakte sa menzom u kojoj će se djeca hraniti, razgovara o ishrani (razmak između obroka ne smije biti duži od 4 sata) , te sklapa ugovor o nabavci hrane. Po potrebi prenosi menzi promjenu broja djece u kampu (prije početka i tokom smjene). Ako se kamp nalazi na više lokacija, izdaje se naredba o imenovanju odgovornih za ishranu na određenom punktu za ishranu. U toku rada Kampa, načelnik Kampa prenosi menzi promjenu broja djece u kampu: djeca koja se razbole u kampskoj smjeni se oduzimaju od obroka za vrijeme trajanja bolesti.

Vremenski listovi, akti i izjave za otpis materijala dostavljaju se knjigovođi obrazovne ustanove u skladu sa utvrđenom procedurom.

Dnevnici računovodstva i izdavanja vaučera sa vaučerima se čuvaju u računovodstvu obrazovne ustanove.

Obroci za djecu i adolescente organizuju se na bazi menze koja radi na sirovinama, menze - predpriprema ili ostave u kojoj se nalazi funkcionalna obrazovna ustanova, kao i obližnjih javnih ugostiteljskih objekata uz postojanje sanitarno-epidemiološkog zaključka o poštivanje njihovih sanitarnih pravila, izdvajanje posebne sobe, opreme i pribora za djecu i određivanje rasporeda obroka.

Konstantnu kontrolu kvaliteta pristiglih proizvoda, njihovog roka trajanja i uslova skladištenja vrši medicinski radnik ili osoba koja ga zamenjuje sa završenom higijenskom obukom. Periodične kontrole vrši teritorijalni centar Rospotrebnadzora.

Prilikom organiziranja obroka za djecu, trebali biste se voditi uzorkom jelovnika za kamp ako imate sanitarno-epidemiološki zaključak o poštivanju njegovih sanitarnih pravila (da biste dobili zaključak, morate zaključiti ugovor sa navedenom organizacijom).

Izgled jelovnika sastavljen je uzimajući u obzir nutritivne standarde.

Kako bi se očuvala nutritivna vrijednost namirnica i spriječila trovanja hranom, treba se pridržavati pravilne tehnologije kuhanja.

Proizvodi se skladište po težini prema rasporedu menija u prisustvu medicinskog stručnjaka. Prilikom izrade komadnih jela (kotleti, kolači od sira, lepinje, pite i sl.), kuhar ih izvaga prije termičke obrade. Tepsija, omlet, rolat se seku gotovi u težini naznačenoj u izgledu menija. Tečna jela se raspoređuju po zapremini, a prilozi po težini.

C-vitaminizacija trećih jela provodi se svakodnevno.

Spremna hrana se izdaje tek nakon uzimanja uzorka od strane medicinskog stručnjaka. Kvalitet hrane se ocjenjuje na osnovu organoleptičkih pokazatelja (uzorci se uzimaju direktno iz posuda u kojima se hrana priprema). U dnevniku odbijanja potrebno je zabilježiti smještaj glavnih proizvoda, okus, spremnost jela i dozvolu za izdavanje.

Svakodnevno se ostavlja uzorak pripremljene hrane. Sakupljanje i skladištenje dnevnih uzoraka vrši se pod nadzorom medicinskog stručnjaka. Uzorak treba uzeti u porcijskoj zapremini u sterilnu teglu sa poklopcem (prilozi se uzimaju u posebnu posudu) i čuvati na posebno određenom mestu u frižideru na temperaturi od +2 do +6 stepeni. C. Ako u kampu postoji menza za pripremu ili kantinu za sirovine, zdravstveni radnik mora voditi evidenciju o odbijanju kvarljivih proizvoda u kojoj se navodi naziv primljenog proizvoda, njegova količina, broj računa, prodaja datum na fakturi i stvarni datum prodaje proizvoda, stanje i njegova prodaja.

Komisija za ženidbu formira se naredbom načelnika Kampa, odobrava se sastav komisije, rokovi i ovlaštenja.

Komisija za brak u svojim aktivnostima rukovodi se:

1) sanitarna i epidemiološka pravila i propisi SanPiN 2.4.4.2599-10 „Higijenski zahtjevi za projektovanje, održavanje i organizaciju režima rada u zdravstvenim ustanovama sa dnevnim boravkom djece tokom praznika“

2) odlukom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 19. januara 2005. godine. br. 3 sa izmjenama i dopunama od 27.06.2008. “O odobrenju SanPiN 2.3.2.1940-05 “Organizacija ishrane djece”;

3) Rezolucijom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 6. novembra 2001. godine, sa izmenama i dopunama „O odobrenju SanPin 2.3.2. 1078-01 “Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda”,

4) odlukom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 17. januara 2005. godine. sa izmjenama i dopunama od 27. juna 2008 SanPiN 2.3.2.1940-05, „Organizacija ishrane dece”;

5) Rezolucija Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 14. novembra 2001. br. 36 „O provođenju sanitarnih pravila“ (sa izmjenama i dopunama) SanPiN 2.3.2.1078-01 „2.3. 2. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi “Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda”;

6) Rezolucija Glavnog državnog sanitarnog lekara Ruske Federacije od 8. novembra 2001. br. 31 „O primeni sanitarnih pravila” Sanitarna i epidemiološka pravila SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet hrane u njima proizvodi i prehrambene sirovine”;

7) Rezolucija Glavnog državnog sanitarnog lekara Ruske Federacije od 21. maja 2003. godine br. 98 „O uvođenju sanitarno-epidemioloških pravila i propisa „Higijenski zahtevi za rokove trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda. SanPiN 2.3.2.1324-03";

8) Odluka Komisije Carinske unije od 16. avgusta 2011. godine broj 769 „O donošenju tehničkog pravilnika Carinske unije „O bezbednosti ambalaže“;

9) Odluka Komisije Carinske unije od 09. decembra 2011. godine broj 880 „O donošenju tehničkog pravilnika Carinske unije „O bezbjednosti hrane“;

10) Odluka Komisije Carinske unije od 09. decembra 2011. godine broj 881 „O donošenju tehničkih propisa Carinske unije „Prehrambeni proizvodi u pogledu njihovog označavanja“;

11) Rezolucija glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 10. jula 2001. godine „O uvođenju sanitarnih pravila SP 1.1.1058-01 „Organizacija i sprovođenje kontrole proizvodnje nad poštovanjem sanitarnih pravila i sprovođenje sanitarnih i anti- epidemijske (preventivne) mjere”;

12) Naredba Federalne službe za nadzor zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi od 20. maja 2005. godine broj 402 „O ličnoj zdravstvenoj evidenciji i sanitarnom pasošu“;

13) Rezolucija Državnog standarda Ruske Federacije od 28. aprila 1999. godine broj 21 „O pravilima za sertifikaciju prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina“;

14) druge sanitarne norme i pravila, nacionalne standarde, tehničke propise;

15) zbirke recepata, tehnološke karte

Za normalan fizički i neuropsihički razvoj djece, osiguravanje visokih performansi i otpornosti njihovog organizma na djelovanje štetnih faktora okoline, od velike je važnosti hranljiva i pravilno organizovana ishrana.

Nakon povećanog opterećenja tokom cijele školske godine, ishrana učenika tokom odmora u seoskim pionirskim kampovima treba da obezbijedi optimalne potrebe organizma za nutrijentima (proteini, masti, ugljeni hidrati, vitamini, minerali itd.). Glavno mjesto u ishrani treba dati proteinima, kao plastičnom materijalu koji osigurava procese rasta i pomaže u povećanju otpornosti organizma na razne bolesti.

Veća tjelesna aktivnost školaraca ljeti i s tim povezano povećanje njihove potrošnje energije, za oko 10%, zahtijeva odgovarajuće povećanje kalorijskog unosa zbog svih nutrijenata u ishrani.

S tim u vezi, na osnovu prosječnih fizioloških potreba djece 7 - 10 i 11 - 14 godina, prosječan dnevni set proizvoda u seoskim pionirskim kampovima treba da sadrži oko 100 g proteina, 100 g masti i 400 g ugljikohidrata sa kalorijski sadržaj od oko 2800 - 3000 kcal.

Mnogi vitalni nutrijenti (esencijalne aminokiseline, polinezasićene masne kiseline, vitamini) se ne sintetiziraju u tijelu i dolaze samo iz hrane. Životinjski protein koji sadrži esencijalne aminokiseline treba da čini 50 - 60% ukupnih proteina, biljna ulja koja sadrže polinezasićene masne kiseline - oko 20% ukupne masti itd. U ovom slučaju, odnos između proteina, masti i ugljenih hidrata treba da bude 1:1:4.

Za organizaciju uravnotežene prehrane u seoskim pionirskim kampovima potrebno je imati pravilno sastavljen jelovnik za 7 - 10 dana, sa raznovrsnim setom proizvoda koji zadovoljavaju potrebe djece za svim osnovnim sastojcima ishrane i energije.

Kako bi se spriječio eventualni nedostatak određenih vitamina, potrebno je u velikoj mjeri koristiti raznovrsno povrće, voće i začinsko bilje (luk, peršun, kopar itd.).

Rad ugostiteljskog odjela je olakšan blagovremenom isporukom proizvoda prema unaprijed izrađenom jelovniku.

Prilikom kreiranja jelovnika potrebno je pravilno kombinirati ne samo jela, već i proizvode: ako je prvo jelo na ručku povrće, onda bi drugo jelo trebalo koristiti prilog od žitarica; Mesne proizvode najbolje je konzumirati s povrćem i začinskim biljem. Istovremeno, najkompletnije i najpotrebnije proizvode za djetetov organizam (na primjer, mlijeko, meso, puter, povrće, šećer, jaja) treba svakodnevno uključiti u jelovnik, ostale (svježi sir, riba, sir itd. ) - najmanje 2-3 puta u 7 - 10 dana. Ukoliko u dnevnom setu nema navedenih proizvoda (Prilog 1), kako bi se očuvala nutritivna i biološka vrijednost ishrane, treba ih odabrati pomoću tabele zamjene proizvoda (Tabela 1).

Tabela 1

Norme za zamjenjivost proizvoda zasnovane na fiziološkom ekvivalentu

Naziv zamjenskih proizvoda		Naziv zamjenskih proizvoda
meso (govedina)		Svježa riba
meso (govedina)		Posni riblji file
meso (govedina)		Fileti masne ribe
Punomasno mlijeko		Pasterizovano kondenzovano mleko bez šećera
Punomasno mlijeko		Punomasno mlijeko u prahu
Punomasno mlijeko		Kefir, acidofil, jogurt
Svježi svježi sir 9% masti.		Tvrdi sir 40 - 50% masti.
Tvrdi sir 40 - 50% masti		Svježi svježi sir 18% masti.
Tvrdi sir 40 - 50% masti		Svježi svježi sir 9% masti.
		Maslac
		Heljda

Bilješka: Zamjena prehrambenih proizvoda je dozvoljena u izuzetnim slučajevima.

Predloženi uzorak menija i raspored hrane za djecu uzrasta od 7 do 14 godina mogu biti isti (Prilog 2), količina porcija se može razlikovati (po težini i zapremini) u zavisnosti od uzrasta (Tabela 2). Jaja, meso, sir, puter i treće jelo se daju svoj deci u jednakim količinama.

tabela 2

Približna veličina porcije za djecu različite dobi (u gramima)

U izgledu menija potrebno je navesti potrošnju hrane za svako jelo i težinu gotovih jela (prinos jela). Za pravilno određivanje prinosa jela potrebno je znati gubitak težine koji nastaje pri hladnoj i toplotnoj preradi proizvoda (tabela 3). Proizvodi kao što su žitarice, tjestenina, rezanci, kao rezultat toplinske obrade, daju povećanje težine (zavar) - stol. 4.

Da bi izlaz hrane odgovarao rasporedu, potrebno je označiti sve kotlove koji ukazuju na njihov pomak i istovremeno paziti na omjer težine hrane i vode koja se koristi za kuhanje. Proizvodi se moraju postaviti prema rasporedu menija u prisustvu medicinskog stručnjaka.

Tabela 3

Standardi otpada za hladnu i toplotnu obradu proizvoda

ime proizvoda	Procenat otpada
	tokom hladne obrade	tokom termičke obrade*
meso (govedina)
(mali komadi: azu, gulaš, prženje, bifstroganof)
Proizvodi od kotlet mase
Kotleti, loptice, šnicle
prženje i dinstanje
Chopped zrazy
Rolat od jaja
dinstanje i prženje
kuvano
file oslića (sa kožom i kostima)
pirjano
kuvano
File bakalara (sa kožom i kostima)
pirjano
sirovo dimljeni
Svježi sir kada se trlja
krompir
purified
kuvana u kori pa oguljena
sirovo oljušteno
pasiviziran
kuvana u kori pa oguljena
skuvano ili pasirano na kriške ili male kocke
Sirova cvekla
očišćeno
prokuhati nakon čega slijedi čišćenje
white pumped
svježe oguljene
Crni luk
sotirane za supe
za umake i glavna jela
Zeleni luk
Sveži krastavci
nerafinirano
oljušten
Paradajz (svježi paradajz)
Crvena rotkvica sa vrhovima
Crvena rotkvica, orezana
konzervirani zeleni grašak
prilikom gašenja
Jabuke sa uklonjenom kapsulom sjemena
Kruške sa uklonjenom kapsulom sjemena
Kajsije
Svježa šljiva
Trešnja sa peteljkom
Trešnja bez peteljke
Grejp
Crvene ribizle
Crna ribizla
Baštenske jagode (jagode)
Narandža oguljena

* Na osnovu težine proizvoda nakon hladne obrade

Tabela 4

Norme tečnosti za kuvanje 1 kg žitarica i testenina i prinos gotovih jela

Ime	Količina tečnosti u litrima	Prinos gotovih jela u kg
Heljda
mrvljivo
Proso
mrvljivo
Rice
mrvljivo
Biserni ječam
mrvljivo
Ječam
mrvljivo
Oatmeal
Ovsene rolnice
Manna
Pšenica
mrvljivo
Kukuruz
mrvljivo
Pasta
tjestenina, rezanci, rogovi, uši, vermicelli
Mahunarke
grašak, pasulj

Prilikom proizvodnje jela u komadu (kotleti, svježi sir, lepinje, pite itd.), vaganje se vrši prije toplinske obrade (poluproizvodi). Tepsija, rolat, omlet itd. seku se gotovi prema izlazu navedenom u meniju rasporeda.

Tečna jela se raspoređuju po zapremini (supa, kaša, kafa, žele, kompot), a prilozi po težini.

Da bi se očuvala nutritivna vrijednost, jela se moraju pripremiti neposredno prije serviranja. Povrće i krompir brzo gube vitamine kada se čuvaju u vodi. Na primjer, u sitno seckanom krompiru sadržaj vitamina C se smanjuje za 40% u roku od 30 minuta. Zbog toga, da bi se sačuvali vitamini, krompir i povrće treba narezati pre kuvanja, staviti u kipuću vodu i kuvati u zatvorenoj posudi.

Medicinski radnici dužni su da prate kvalitet proizvoda, ispravnost njihovog skladištenja i pripremu hrane. Prije distribucije, liječnik ili medicinska sestra uzorkuje posuđe, upisuje svoju procjenu i dozvolu za distribuciju u poseban dnevnik odbijanja. U dnevniku se moraju zabilježiti kvaliteti okusa svakog jela, a ne prehrane u cjelini, te navesti da li prinos jela odgovara količinama datim u meniju. Da biste provjerili prinos jela, izmjerite 3-4 porcije.

Pravilna organizacija ishrane podrazumeva održavanje rasporeda obroka. U seoskim pionirskim kampovima preporučuju se 4 obroka dnevno u intervalima ne dužim od 4 sata.

Najprikladnija dijeta je sljedeća:

1. Doručak - od 8 sati. 30 min. do 9 sati; čini 25% dnevnih kalorija;

2. Ručak - od 13 sati. do 13 sati 30 min.; čini 35% dnevnih kalorija;

3. Popodnevna užina - od 16:00. do 16 sati 30 min.; čini 15% dnevnih kalorija;

4. Večera - od 19 sati. 30 min. do 20 sati, iznosi 25% dnevnog sadržaja kalorija.

Aneks 1

Približan set proizvoda za seoske pionirske kampove po danu za 1 dijete (košta 1 rub. 35 kopejki)

	ime proizvoda	Broj proizvoda u g
	Mliječni proizvodi:
	polumasni svježi sir
	Meso, riba, jaja:
	Hleb, pekarski proizvodi, žitarice, mahunarke, šećer i konditorski proizvodi:
	ražani hljeb
	pšenični kruh (uključujući lepinju)
	pšenično brašno
	pasta
	šećer i konditorski proizvodi (u smislu šećera)
	Masni proizvodi:
	puter
	biljno ulje
	Krompir i povrće:
	krompir
	Voće i bobice:
	sušeno voće
	Hemijski sastav
	Proteini - 101, uklj. životinjskog porijekla
	Masti - 98, uklj. biljnog porijekla
	Ugljikohidrati

Dodatak 2

Uzorak sedmodnevnog menija za seoske pionirske kampove

	Izlaz posuđa		Layout
			set proizvoda	količina u g
PONEDJELJAK
Rendane šargarepe
Vermicelli sa sirom	Vermicelli		Vermicelli
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Kavijar od patlidžana	Kavijar od patlidžana		Kavijar od patlidžana
			Zeleni luk
Jela od kupusa sa pavlakom
			Krompir
			Oil sl.
			Paradajz pasta
Kotleti sa krompirom. pire i krastavac	Kotleti 2 kom.
			Oil sl.
			Krompir
			Oil sl.
Kompot ili sok			Sušeno voće
Butter bun			Butter bun
Večera
Heljdina kaša sa mlekom			Heljda
			Oil sl.
Čaj sa šećerom
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Proteini - 100, uklj. životinjskog porijekla - 50; masti - 97, uklj. biljnog porijekla - 15; ugljeni hidrati - 431; kalorija - 2881.
UTORAK
Doručak
Kobasice sa zelenim graškom i šargarepom
	Zelene planine		Zelene planine
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Večera
Kuvana cvekla sa zelenilom. luk
Zelena juha od kupusa sa pavlakom
			Krompir
			Oil sl.
			Riblji file
			Rast ulje
			Krompir
			Oil sl.
Kompot ili infuzija šipka			Sušeno voće
Popodnevna užina
Mlijeko ili kefir
Butter bun			Muffin bun
Večera
Tepsija od skute sa džemom	Tepsija		Pola svježeg sira
			Griz
			Oil sl.
Čaj sa mlekom
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Proteini - 101, uklj. životinjskog porijekla - 61; masti - 97, uklj. biljnog porijekla - 18; ugljeni hidrati - 391; kalorija - 2788.
SRIJEDA
Doručak
Rendane šargarepe
Mleko od pirinčane kaše
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Večera
Rotkvica sa zelenilom
Vegetarijanski boršč sa pavlakom
			Krompir
			Oil sl.
Pohovana džigerica sa heljdinom kašom
			Oil sl.
			Heljda
			Oil sl.
Sok od jagodičastog voća ili kompot
Popodnevna užina
Mlijeko sa tortom od sira
	Cheesecake
			Oil sl.
Marinirana riba, pire krompir			Riblji file
			Luk (luk i zelje)
			Paradajz pasta
			Biljno ulje
			Krompir
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Proteini - 103, uklj. životinjskog porijekla - 58; masti - 101, uklj. biljnog porijekla - 24; ugljikohidrati - 400, kalorije - 2833.
ČETVRTAK
Doručak
Salata od šargarepe i jabuke
Proso mlečna kaša
Kruh i maslac
Večera
Rotkvice sa lukom
			Zeleni luk
Supa od graška sa krutonima
			Krompir
			Oil sl.
Kuvano meso sa dinstanim kupusom
			Oil sl.
			Paradajz pasta
			Biljno ulje
			Oil sl.
Popodnevna užina
Bun sd.			Bun sd.
Salata od povrća			Krompir
			Zeleni grašak
			Biljno ulje
			Oil sl.
Kruh i maslac
			Oil sl.
Proteini - 102, uklj. životinjskog porijekla - 48; masti - 99, uklj. biljnog porijekla - 27; ugljeni hidrati - 405; kalorija - 2835
PETAK
Doručak
Rendane šargarepe
Mliječna kaša od griza			Griz
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Večera
Salata od kupusa
			Zeleni luk.
			Biljno ulje
Kuvana supa od pirinča sa pavlakom
			Krompir
			Oil sl.
Pohovana riba sa pire krompirom			Riblji file
			Biljno ulje
			Krompir
			Oil sl.
			Sušeno voće
Popodnevna užina
Pita sa džemom
			Oil sl.
Večera
Ćufte sa pire krompirom
			Oil sl.
			Krompir
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Proteini - 98, uklj. životinjskog porijekla - 53; masti - 92, uklj. biljnog porijekla - 19; ugljeni hidrati - 428; kalorija - 2839.
SUBOTA
Doručak
Haringa sa lukom, pire krompir
			Biljno ulje
			Krompir
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Večera
Squash Cavier	Kavijar od tikvica.		Kavijar od tikvica.
Mešana supa od povrća sa pavlakom			Krompir
			Zeleni grašak
			Biljno ulje
			Luk (luk i zelje)
Gulaš sa pirinčem
			Paradajz pasta
			Oil sl.
			Oil sl.
Sok od jagodičastog voća ili kompot
ražani hljeb
Kefir ili jogurt
Butter bun			Butter bun
Večera
Svježi sir sa pavlakom	Svježi sir		Pola svježeg sira
			Griz
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Proteini - 103, uklj. životinjskog porijekla 62; masti - 97, uklj. biljnog porijekla - 19; ugljeni hidrati - 375; kalorija - 2705.
NEDJELJA
Salata od šargarepe i jabuke
Doktorska kobasica u omletu
			Oil sl.
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Haringa sa zelenilom luk
			Raste. ulje
Rassolnik na c/b sa pavlakom	Rassolnik		Biserni ječam
			Krompir
			Kiseli krastavac
			Oil sl.
Kotleti sa testeninom
			Oil sl.
	Pasta		Pasta
			Oil sl.
Kisel ili mlečni žele
			skrob (želatina)
Popodnevna užina
Kefir ili mleko
Butter bun			Butter bun
Večera
Kobasice sa dinstanim kupusom
			Paradajz pasta
			Biljno ulje
			Oil sl.
Čaj sa šećerom ili slatkišima
Kruh i maslac
	Oil sl.		Oil sl.
Proteini - 101, uklj. životinjskog porijekla - 52; masti - 104, uklj. biljnog porijekla - 19; ugljeni hidrati - 413; kalorija - 2823.

IX. Zahtjevi za ugostiteljstvo 9.1. Za organizaciju obroka za djecu i adolescente turističkog kampa mogu se koristiti sljedeći oblici prehrane:

a) hranu za turistički kamp u obližnjoj (ili duž rute) ugostiteljskoj organizaciji;

b) topli obroci iz uvoza;

c) kuvanje na vatri;

d) korištenje poljske kuhinje.

9.2. Prilikom organizovanja ishrane dece turističkog kampa, javna ugostiteljska delatnost mora da poštuje sanitarno-epidemiološke uslove za organizovanje ishrane učenika u ustanovama opšteg obrazovanja, ustanovama osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja i ovim sanitarnim pravilima.

9.3. Dostava prehrambenih proizvoda do turističkog kampa vrši se specijalizovanim prevozom, koji ima sanitarni pasoš izdat u skladu sa utvrđenom procedurom, s tim da je osiguran odvojeni transport prehrambenih sirovina i gotovih prehrambenih proizvoda koji ne zahtijevaju termičku obradu. Dozvoljeno je korištenje jednog vozila za prijevoz različitih prehrambenih proizvoda, pod uslovom da se prijevoz između letova dezinficira.

Prilikom dostave pripremljene hrane koriste se termalne posude odobrene za upotrebu u kontaktu sa hranom. Gotova prva i druga jela mogu se čuvati u izotermnim posudama (termozama) neko vrijeme koje osigurava da temperatura ne bude niža od temperature serviranja. Rok isporuke gotovih jela u termo posudama od trenutka pripreme do prodaje ne bi trebao biti duži od 2 sata.

9.4. Terenske kuhinje opremljene su pod nadstrešnicom ili u okvirnom šatoru kako bi se zaštitile od padavina i prašine. Opremljen stolovima za rezanje, daskama za rezanje i kuharskim noževima sa odgovarajućim oznakama.

9.5. Za vrijeme kampiranja moguće je kuhati hranu na vatri.

9.6. U nemobilnim turističkim kampovima kuhinja je opremljena stolovima za rezanje, najmanje 2, za odvojenu obradu sirovih i gotovih proizvoda. Stolovi moraju biti higijenski pokriveni i označeni za rukovanje sirovim i gotovim proizvodima. Dozvoljeno je prekrivanje stolova uljnom krpom (mora se zamijeniti ako je njen integritet oštećen ili se istroši).

Kuhinjska oprema takođe uključuje:

a) daske za rezanje i noževe sa odgovarajućim oznakama: “SM” - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "CO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, "VO" - kuvano povrće, "X" - hleb, "Gastronomija", "KS" - sirova piletina, "Zeleni", "Haringa". Daske za rezanje moraju biti od drveta, nije dozvoljena upotreba dasaka od plastike i presovane šperploče.

b) cisterne, cisterne, kante, (kotlići), lonci, pribor za jelo i drugi predmeti kuhinjske opreme;

c) kecelje, kućne ogrtače, marame u najmanje dva kompleta za sve kuvare i kuhinjsko osoblje;

d) rezervoari i kante sa poklopcima za sakupljanje otpada od hrane.

Za skladištenje kvarljivih proizvoda moraju se obezbijediti uslovi za njihovo skladištenje na temperaturi koja ne prelazi 6°C.

Otpadne vode iz kuhinje i praonica se ispuštaju u posebnu jamu. Otpadna voda mora proći kroz filter (kutiju sa rešetkastim dnom ispunjenom slamom i strugotinama).

9.7. Kao stono posuđe i pribor za jelo (metalno, emajlirano, zemljano posuđe i drugi) moguće je koristiti jednokratno posuđe odobreno za upotrebu u kontaktu sa hranom.

Ponovna upotreba posuđa za jednokratnu upotrebu nije dozvoljena.

9.8. U nemobilnim turističkim kampovima, broj kompleta posuđa, pribora za čaj i jelo mora u potpunosti osigurati neposredno sjedenje djece i osoblja na odmoru bez dodatnog rukovanja posuđem i priborom za jelo za vrijeme obroka.

Trpezarijski stolovi moraju imati higijenski pokrivač koji se lako čisti i otporan na visoke temperature i dezinfekciona sredstva.

Trpezarija se čisti nakon svakog obroka. Stolovi se peru toplom vodom sa dodatkom deterdženata, koristeći posebno određene krpe i označene posude.

9.10. U nemobilnom turističkom kampu, prilikom pripreme hrane, obavezno je imati kvalifikovane kuvare ili službene osobe odgovorne za hranu.

9.11. U nemobilnom turističkom kampu moraju se obezbijediti uslovi za odvojeno pranje kuhinjskog i stonog posuđa: dodijeliti mjesto za pranje kuhinjskog pribora (kotlova, lonaca, posuđa) i mjesto za pranje posuđa; stolovi za skupljanje prljavog i čistog suđa; police za sušenje i odlaganje posuđa.

Za pranje posuđa, posuđa za čaj i pribora za jelo koristite označene posude u količini od najmanje 3; Za pranje kuhinjskog pribora i pribora za rezanje dodijeljen je poseban označeni kontejner.

Za pranje posuđa koristite odobrene deterdžente u skladu s uputama za njihovu upotrebu.

Posuđe za čaj i pribor za jelo se peru toplom vodom (45°C) koristeći deterdžente u 1. posudi, ispiru toplom vodom (65°C) u 2. posudi. Pribor za jelo se opeče nakon pranja.

Posuđe se obrađuje sljedećim redoslijedom:

a) mehaničko uklanjanje ostataka hrane;

b) pranje u 1. posudi u vodi na temperaturi ne nižoj od 45°C uz dodatak deterdženata u skladu sa uputstvima;

c) pranje u 2. posudi u vodi temperature ne niže od 45°C i dodavanje deterdženata u količini 2 puta manjoj nego u 1. posudi;

d) ispiranje posuđa u 3. posudi toplom vodom na temperaturi od najmanje 65°C.

Nakon pranja posuđe, posuđe i pribor za jelo se suše.

Nakon pranja, daske za rezanje i noževi moraju se opariti kipućom vodom, osušiti i odložiti na police.

Čisto posuđe i pribor za jelo odlažu se na police (stalke) prekrivene čistom krpom ili gazom. Pribor za jelo se skladišti sa drškama okrenutim prema gore; skladištenje u rinfuzi nije dozvoljeno.

Krpe i četke za pranje posuđa nakon upotrebe se kuhaju 15 minuta u vodi sa dodatkom deterdženata ili potapaju u dezinfekcijskom rastvoru odobrenom za upotrebu, zatim ispiru, suše i čuvaju u posebno označenoj posudi.

U mobilnom turističkom kampu, ako nema tople vode, koriste se odobreni deterdženti namijenjeni za pranje posuđa u hladnoj vodi, u skladu s uputama proizvođača.

9.12. Turistički kamp nudi 4-5 obroka dnevno sa razmakom između obroka ne dužim od 4-4,5 sata. Najmanje 3 obroka moraju uključivati ​​topla jela (doručak, ručak, večera); dva obroka (popodnevna užina, druga večera ili drugi doručak) mogu uključivati ​​sokove, čaj, voće i peciva.

Dijeta predviđa formiranje seta proizvoda za ishranu dece tokom dana, na osnovu fizioloških potreba za nutrijentima (tabela 1. Dodatka 4) i preporučenog seta proizvoda, zavisno od uzrasta dece (tabela 2. Dodatka 4) ovih sanitarnih pravila.

9.13. Za zdravu ishranu sastavlja se okvirni 10-dnevni jelovnik prema preporučenom obrascu (Prilog 5. ovih sanitarnih pravila), kao i rasporedni meni koji sadrži kvantitativne podatke o recepturi jela.

Prilikom organiziranja obroka za djecu u turističkim kampovima (pokretnim i nepokretnim) sa prevlastom konzerviranih prehrambenih proizvoda, trajanje smjene ne smije biti duže od 7 dana.

9.14. Okvirni jelovnik turističkog kampa izrađuje organizacija koja organizira obroke i odobrava ga voditelj turističkog kampa ili osnivač turističkog kampa.

9.15. Uzorak jelovnika mora biti u skladu sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila za težinu porcija jela (tabela 1 Priloga 6), njihovu nutritivnu i energetsku vrijednost (Prilog 4).

9.16. Uzorak menija treba da sadrži informacije o kvantitativnom sastavu jela, energetskoj i nutritivnoj vrednosti svakog jela. Moraju se navesti linkovi na recepte jela i kulinarskih proizvoda koji se koriste u skladu sa zbirkama recepata. Nazivi jela i kulinarskih proizvoda navedeni u uzorkom jelovniku moraju odgovarati njihovim nazivima navedenim u zbirkama korištenih recepata.

9.17. Proizvodnja gotovih jela odvija se u skladu sa tehnološkim kartama, koje moraju odražavati recepturu i tehnologiju pripremljenih jela i kulinarskih proizvoda. Tehnološke karte moraju biti izrađene u skladu sa preporukama (Tabela 2 Prilog 6. ovih sanitarnih pravila).

Opis tehnološkog procesa pripreme jela, uklj. novorazvijena jela moraju sadržavati recepturu i tehnologiju koja osigurava sigurnost pripremljenih jela i njihovu nutritivnu vrijednost.

9.18. U oglednom meniju nije dozvoljeno ponavljanje istih jela ili kulinarskih proizvoda istog dana ili naredna 2-3 dana.

9.19. Uzorak menija treba da uzme u obzir racionalnu distribuciju energetske vrijednosti među pojedinim obrocima. Distribucija kalorijskog sadržaja između obroka kao procenat dnevne ishrane treba da bude: doručak - 20 - 25%, drugi doručak - 10%; ručak - 30 - 35%, popodnevna užina - 10%, večera - 25 - 30%.

Tokom dana dozvoljena su odstupanja od standarda kalorijskog sadržaja za pojedinačne obroke u granicama ±5%, pod uslovom da prosječan procenat nutritivne vrijednosti za zdravstvenu smjenu ispunjava gore navedene zahtjeve za svaki obrok.

9.20. U dnevnoj prehrani optimalan omjer nutrijenata: proteina, masti i ugljikohidrata trebao bi biti 1:1:4.

9.21. Stvarna prehrana mora odgovarati odobrenom uzorku menija. U izuzetnim slučajevima, u nedostatku potrebnih prehrambenih proizvoda, dozvoljena je njihova zamjena drugim proizvodima koji su po hemijskom sastavu ekvivalentni - proteini, masti, ugljikohidrati (nutritivna vrijednost) u skladu sa tablicom zamjene hrane (Prilog 7. ovih sanitarnih propisa). pravila), što se mora potvrditi potrebnim proračunima.

9.22. Radi sprečavanja nastanka i širenja zaraznih i rasprostranjenih nezaraznih bolesti (trovanja), nije dozvoljeno koristiti prehrambene proizvode i pripremati jela navedena u Prilogu 8. ovih sanitarnih pravila.

9.23. Prilikom organiziranja obroka u mobilnim turističkim kampovima morate se voditi popisom proizvoda u Dodatku 9 ovih sanitarnih pravila.

Mesne i riblje konzerve mogu se koristiti samo za pripremu tople hrane.

9.24. Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine koje se koriste u ishrani moraju ispunjavati uslove za prehrambene sirovine i prehrambene proizvode i posjedovati dokumente koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost. Prateća dokumentacija se mora čuvati do završetka prodaje proizvoda.

Kvalitetu prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina provjerava medicinski radnik ili osoba odgovorna za ishranu unošenjem podataka u dnevnik odbijanja sirovih proizvoda (tabela 1. Priloga 10).

Nije dozvoljeno prihvatanje prehrambenih proizvoda bez prateće dokumentacije, sa isteklim rokom prodaje ili sa znacima kvarenja.

9.25. Proizvode treba čuvati u kontejnerima proizvođača. Prilikom skladištenja proizvoda moraju se strogo poštovati rokovi trajanja, uslovi skladištenja i blizina proizvoda. Čuvanje sirove hrane treba čuvati odvojeno od pripremljene hrane.

9.26. Povrće iz prošlogodišnje berbe (kupus, luk, šargarepa, cvekla) može se koristiti samo nakon termičke obrade.

9.27. Konzerve (mesne i riblje konzerve, koncentrovano i kondenzovano mleko itd.) treba koristiti za pripremu toplih jela odmah po otvaranju konzerve.

9.28. U nemobilnom turističkom kampu svakodnevno se ostavljaju uzorci iz svake serije pripremljenih jela, koji se čuvaju najmanje 48 sati od datuma isteka namirnice na posebno određenom mjestu u rashladnoj opremi na temperaturi od 2-6 °C. Dnevni uzorak uzima medicinski radnik (ili kuhar) u posebno određene, prokuvane i označene staklene posude sa čvrsto pričvršćenim poklopcima.

9.29. Djeci se može dozvoliti da sami peru suđe.

9.30. Točenje gotove hrane vrši se nakon uzimanja uzorka od strane medicinskog radnika (odgovornog lica). Kvalitet jela se ocjenjuje na osnovu organoleptičkih pokazatelja (uzorak se uzima direktno iz posude u kojoj se priprema hrana). Rezultati odbijanja evidentiraju se u dnevniku odbijanja gotovog proizvoda utvrđenog obrasca (Tabela 2 Priloga 10).

9.31. Hrana se priprema za svaki obrok i prodaje najkasnije 1 sat od trenutka pripreme. Zagrijavanje pripremljene hrane nije dozvoljeno.

9.32. Prilikom pripreme jela potrebno je pridržavati se sanitarno-epidemioloških zahtjeva za uslove i tehnologiju proizvodnje kulinarskih proizvoda, sanitarnih pravila za organizaciju obroka učenika u ustanovama opšteg obrazovanja, ustanovama osnovnog i srednjeg stručnog obrazovanja.

9.33. Praćenje usaglašenosti sa nutricionističkim standardima svakodnevno obavlja zdravstveni radnik ili odgovorni zaposlenik.