Lipidek. A termékek táplálkozási összetétele. Zsírok a karcsúságért és a szépségért folytatott harcban

Ez összetett keverék a növényekben, állatokban és mikroorganizmusokban található szerves vegyületek a fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt alkotják a tömeget szerves anyag minden élő szervezet. A lipidek közé tartoznak a zsírok, olajok és egyéb hidrofób anyagok. A nyersanyagok, a köztes termékek és a kész élelmiszerek fontos összetevői. A lipidek forrásai növényi és állati eredetű termékek.

A lipidek kémiai szerkezetük szerint zsírsavak, alkoholok, aldehidek származékai, amelyek észter-, éter-, foszfoészter-, glikozidos kötésekkel épülnek fel, összetett összetételűek. A magvakból kivont keveréket nyers zsírnak nevezik.

A lipideket két csoportra osztják: egyszerű - zsírsavak trigliceridjei (glicerolipidek, glikolipidek, koleszterin-észterek) és komplexek (nagy molekulatömegű karbonsavak + foszfor- és kénsavak maradékai).

Az egyszerű semleges lipidek - acilglicerinek (tri-, di-, mono-acilglicerinek) a glicerin és a magasabb szénatomszámú karbonsavak észterei, amelyek 95 lipidet (lényegében zsírokat és olajokat) alkotnak.

A zsírok másik csoportja a viaszok – a magasabb egybázisú karbonsavak és egyértékű alkoholok észterei. A természetben széles körben elterjedt (levelek, szárak, termések).

A glikolipidek a semleges komplex lipidek csoportja, amelyek monoszacharidok maradékait (búza, zab, kukorica, napraforgó lipidjei) tartalmazzák, amelyek fontos szerepet játszanak a búzafehérjék glutén képződésében.

A komplex lipidek legfontosabb képviselői a foszfolipidek. Molekuláik alkoholmaradékokból (glicerin, szfingozin), zsírsavakból, foszforsavból épülnek fel, és nitrogénbázisokat is tartalmaznak (kolin, etanol-amin, aminosav-maradékok). A foszfolipid tartalma különböző kultúrák 1,8-1,7% (szójabab, pamut, napraforgó) és 0,6-0,9% (búza, rozs, búza, kukorica) között mozog. Fellépnek szerkezeti funkciója(membránok és szubcelluláris struktúrák szerkezete - organellumok), tartalék tápanyagok(tároló lipidek). A foszfolipidek komplex komplexeket képeznek fehérjékkel (lipoproteinek) és szénhidrátokkal (lipopoliszacharidokkal).

A lipidekben található pigmentek közül a karotinoidok (piros-sárga pigmentek, amelyek provitaminként működnek) fontosak; klorofillok; és gyapotmagolajban - gosszipol 0,14-2,5% koncentrációban, ami toxikológiai szempontból érdekes.

A szterolok aliciklusos anyagok, egyértékű alkoholok és észtereik. Ide tartoznak a növényi szterinek - stigmaszterol, brassicasterol, kampeszterol; állati szterin – koleszterin.

A koleszterin egy állati eredetű szterin, amely állati zsírokkal érkezik vagy szintetizálódik a szervezetben. Szükséges szerkezeti komponens sejtmembránok, a kortikoszteroid hormonok prekurzorai, epesavakés D-vitamin. Ez a szterin a májban, a vesében, a bélfalban, a vérplazmában, az agyban és a gerincvelőben koncentrálódik.

Egy felnőtt teste körülbelül 140 g koleszterint tartalmaz (körülbelül 2 g 1 testtömegkilogrammonként). Általában körülbelül 1200 mg koleszterint fogyaszt az emberi szervezet naponta, körülbelül 500 mg oxidálódik epesavakká, ugyanennyi ürül ki a széklettel, és körülbelül 100 mg megy el a szteroid hormonok képzésére. Ennek a fogyasztásnak a pótlására körülbelül 800 mg (80%) szintetizálódik naponta, és körülbelül 400 mg (20%) táplálékkal kerül beszállításra.

A vérplazma emelkedett koleszterinszintje aterogén faktor (az érelmeszesedés kockázati tényezője).

Megállapítást nyert, hogy telített zsírsav a vérplazma koleszterinszintjének emelkedéséhez vezet, különösen a palmitinsav, sztearinsav (állati zsír), laurinsav, mirisztinsav (vaj).

Az omega-3 családba tartozó többszörösen telítetlen zsírsavak (w-3 vagy n-3), szójában, repcében, lenolajok) és az omega-6 (w-6 vagy n-6, amelyet a mélytengeri halak olaja tartalmaz) olyan étrendi tényezőként ismerik el, amely csökkenti a plazma koleszterinszintjét.

Az élelmi rostok anti-atherosclerotikus faktor is, fokozzák a koleszterin eltávolítását a szervezetből.

Az acilglicerinek (tri-, di-, monoacilglicerinek) a glicerin és a magasabb szénatomszámú karbonsavak észterei, amelyek a lipidek (lényegében zsírok és olajok) 95%-át teszik ki. Természetes zsírok és olajok, növényi és természetes eredetű vegyes triacilglicerint tartalmaznak.

A telített zsírsavak (nincs kettős kötés a szénláncban) - palmitin, sztearin, mirisztin stb., energiaanyagként hasznosulnak, megtalálhatók az állati zsírokban, meghatározzák a szilárd halmazállapotot ill. magas hőmérsékletű olvasztó. A táplálék magas állati zsírtartalma zsíranyagcsere zavarokat okoz, növeli a vér koleszterinszintjét, valamint növeli az érelmeszesedés, az elhízás és az epehólyag kialakulásának kockázatát.

A telítetlen zsírsavakat (kettős kötések vannak jelen a szénláncban) egyszeresen telítetlenre (egy telítetlen kötés - olajsav) és többszörösen telítetlenre (linolsav, linolén, arachidonsav) osztják. Valójában a linolsav esszenciális (a w-6 a C-6 pozícióban tartalmazza az első kettős kötést), amelyből a B6-vitamin részvételével arachidonsav képződik. A linolsav fő forrása az napraforgóolaj. Biológiai hatás az oka annak, hogy a sejtmembrán prosztaglandinok prekurzorai, amelyek megakadályozzák a koleszterin lerakódását a falakon. véredény. A linolénsav a III-3 savcsoportba tartozik (kettős kötést tartalmaz a C-3 pozícióban). Tartalom arachidonsav V élelmiszer termékek jelentéktelen és %-ot tesz ki: az agyban - 0,5; tojás - 0,1; sertésmáj - 0,3; szív - 0,2.

A szervezet optimális linolsavszükséglete 10 g, a minimum napi 2-6 g. Átlagos tartalom többszörösen telítetlen savak az étrendben a tekintetben linolsav az élelmiszer teljes kalóriatartalmának 4-6%-ának kell lennie.

Vászonban és szójabab olajok Magas a linolénsav tartalma, a halolajok erősen telítetlen zsírok, amelyek a w-3 családba tartozó PUFA-kat tartalmaznak, nagyon hosszú oldallánccal.

Fizikai és Kémiai tulajdonságok az olajok és zsírok az egyes zsírsavak arányától függenek.

A zsírok instabilok a tárolás során. A zsírok, gabonalipidek, lisztek és gabonafélék hidrolitikus lebomlása okozza minőségromlásukat, végső soron pedig a romlást. Az olajok és zsírok hidrolízisének sebessége és mélysége a savszámmal jellemezhető.

A savszám a zsírban található szabad zsírsavak mennyiségét jellemzi. Az 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak semlegesítésére fordított 1 N KOH-oldat mg-jában fejezzük ki.

A jódszám a zsírt alkotó zsírsavak telítetlenségét jellemzi. A 100 g zsírhoz adott halogénnek megfelelő jód százalékában kifejezve.

A zsírok és olajok, különösen azok, amelyek telítetlen zsírsav gyököket tartalmaznak, a légköri oxigén és a fény hatására hidroperoxidokká és kölcsönhatásuk másodlagos termékeivé (alkoholok, aldehidek, ketonok, ketonok, stb.) oxidálódnak. karbonsavak). Az oxidáció sebességét az antioxidánsok (mesterséges antioxidánsok - fenolos természetű vegyületek: ionol, BOT, BOA, propil-gallátok; természetes - tokoferolok, gosszipol, szezamol) befolyásolják.

Az olajos magvak, gabonafélék és feldolgozott termékeik lipidjeire jellemző a biológiai katalizátorok hatására létrejövő enzimatikus oxidáció (avasodás).

Margarin termékek. A margarintermékek előállítása átészterezési reakciókon alapul (egy észter karbonilcsoportjának kölcsönhatása alkoholcsoportokkal glicerátok képződéséhez) annak érdekében, hogy margarint kapjanak magas tartalom linolsav, hidrogénezés (hidrogén hozzáadása a növényi olajokat alkotó telítetlen zsírsavak maradékaihoz), ami a zsírkeverékek fizikai-kémiai tulajdonságainak megváltozásához vezet.

Itt az ideje, hogy véget vessünk a termékekkel kapcsolatos mítosznak alacsony tartalom zsírt, amelynek a diéta alatti fogyasztását figyelembe vették a helyes út fogyni, megelőzni a szívbetegségeket és más krónikus betegségeket. A fogást gyakran az „alacsony zsírtartalmú termék” kifejezés rejti, amelyben az ízt és az állagot a só, a cukor vagy a finomított gabona mennyiségének növelése kompenzálja. Az eredmény minden várakozást „felülmúlt” – az alacsony zsírtartalmú élelmiszerek világméretű fogyasztása csak az átlagember súlyának növekedéséhez vezetett.

Alacsony kalóriatartalmú étel – jó vagy rossz?

Miért érdemes kerülni a nagyon alacsony testzsírtartalmú ételeket? Sokan nem tolerálják sokáig ezt a fajta diétát, mert a zsírszegény ételeket íztelennek tartják és tele korlátozásokkal. A tény az, hogy a zsír jelentősen lelassítja az emésztést; sok zsírszegény ételek fogyasztásán alapuló étrend arra kényszeríti az embert, hogy egész nap küzdjön az éhséggel.

Az étkezési zsír döntő szerepet játszik az anyagcserében – minden gramm 9 kilokalóriát tartalmaz. Ez a kalóriatartalom életmentő olyan esetekben, amikor nincs elegendő táplálék, nagyon fontos azoknak, akik nem képesek nagy mennyiségű táplálékot felvenni.

Mik azok a zsírok?

A zsírok az energiatartalékunk. A szervezet csak tárolni tud kis mennyiségben glükózt glikogén formájában energiaként, ezért fontos, hogy legyen olyan zsírszövet, amely korlátlan mennyiségű előállítására képes. Ennek a folyamatnak az eredete a távoli múltba nyúlik vissza, amikor még kevés volt az élelem, ezért sok energiát fordítottak az előállítására. Ma ez a probléma nem létezik, de továbbra is válogatás nélkül fogyasztjuk a zsírokban gazdag ételeket és Nagy mennyiségű. A nekik köszönhetően felhalmozott energia ma már csak alvás közben és fizikai aktivitás közben kerül felhasználásra.

Az alábbiakban felsoroljuk a legnépszerűbb zsírban gazdag ételeket: (a lista 100 g zsírtartalmát feltételezi):

1. Pálmaolaj - 93,7 g.
2. Szárított kókuszdió - 57,2 g.
3. Vaj - 51,4 g.
4. Marhahús - 52,3 g.
5. Csokoládé - ​​32,4 g.
6. Szardínia olajban - 29,9 g.
7. Kemény sajt - 24,6 g.

A zsírsavak típusai és miért van szükség rájuk

Kétféle zsírsav létezik: linolsav és alfa-linolsav. A zsírsavak fontos összetevői sejtmembránok, kémiai szabályozókká alakulnak, amelyek befolyásolják a véralvadást, az erek tágulását stb. Hiányukat gyermekeknél lassú növekedés jellemzi, csökkent immunfunkció, kiütések megjelenése. Néha ez látási problémákhoz és idegrendszeri zavarokhoz vezet.

Mert megfelelő fejlődés A fehérjékre is szükség van. Ezek nélkül az immunrendszer nem tudja megfelelően megvédeni a szervezetet a baktériumoktól és vírusoktól. Ezért olyan fontos, hogy zsírokban és fehérjékben gazdag ételeket együnk.

Szívbetegséget okoz?

A legtöbb telített zsírsav túlzott fogyasztása fokozódhat LDL szint(alacsony sűrűségű lipoprotein), amely növeli a koleszterinszintet és csökkenti az inzulinérzékenységet. A fehérjében, zsírokban és szénhidrátokban gazdag élelmiszerek csökkentik a fejlődés kockázatát koszorúér-betegség szív, agyvérzés, magas vérnyomás, cukorbetegség és elhízás. A rostokban gazdag véd a vastag- és végbélrák ellen, szükségesek az aranyér megelőzéséhez. Ezenkívül a rostok táplálékot adnak a bélben élő normál (egészséges) baktériumoknak, és táplálkozási előnyöket biztosítanak. A rost a babban, a teljes babban és a szemekben található.

A fehérjében, zsírokban, szénhidrátokban gazdag élelmiszerek szükségesek normál működés elég nagy mennyiségben. A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy a telített zsírsavak bevitelét a teljes kalória 10%-ára korlátozzák (18 grammra azoknak, akik napi 1600 kalóriát fogyasztanak). A szénhidrátok elfogadható makromegoszlási tartománya 45-65%. Ha például napi 1600 kalóriát evett, akkor az elfogadható szénhidrátbevitel 180 gramm és 260 gramm között van.

Kerülje a "rossz zsírokat"

Észrevetted, hogyan keményedik meg a paradicsomszósszal, sajttal és hússal készült pizza kihűlés után? Az összetevők keménysége a magas tartalomra utal telített zsír, amelyek szobahőmérsékleten is megkeményednek. A tejzsír és a trópusi olajok (kókusz, pálma), amelyek szinte minden fagylaltban megtalálhatók, szintén nagyrészt telített zsírokat tartalmaznak. A fiatalok körében a legnépszerűbb, túlnyomórészt telített zsírokat tartalmazó élelmiszerek a pizza és a desszertek, a főtt hús pedig fehérjeforrás.

A szénhidrátokhoz hasonlóan a fehérjék is fontos makrotápanyagok. A tiszta fehér fogak jelzik, hogy az ember zsírokban és fehérjékben gazdag ételeket eszik.A fehérje biztosítja a kollagén szintézisét, amely a csontok, a fogak és a bőr felépítése szempontjából igen fontos.

Váltson telített zsírokról telítetlen zsírokra. Vannak egészségügyi előnyei?

A telített zsírbevitel csökkentésének előnyei számos tényezőtől függenek, beleértve azt is, hogy milyen élelmiszerekkel helyettesíted őket. Az alacsony zsírtartalmú perecek és gumicukorkák helyettesítése csábító lehet, de kezdetben rossz stratégia, mivel a magasan finomított szénhidrátban gazdag étrendek általában növelik a trigliceridszintet és csökkentik a HDL-szintet. nagy sűrűségű), növeli a koleszterinszintet, ami előfeltétele szív-és érrendszeri betegségek.

A legjobb stratégia az egészségtelen élelmiszerekben gazdag élelmiszerek cseréje telített zsír, a szalonnás szendvicsben gazdag ételek több hasznot hoznak a szervezetnek, mint egy szelet pizza, és a szalonnát egy darab sajttal vagy avokádóval helyettesíteni egy másik okos lépés. Az egészséges táplálkozás. Ha használ felesleges mennyiség napi kalóriát, válthat a használatról teljes tej termékhez csökkentett tartalom zsír

A telített zsírok természetesen számos élelmiszerben előfordulnak. A legtöbb Főleg állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg. Vessen egy pillantást a zsírban gazdag ételekre (az alábbi lista). Ez:

Zsíros marhahús;

Bárány;

Sertéshús;

Sertészsír és tejszín;

Vaj;

Teljes tejből készült sajt és egyéb tejtermékek.

Egészségtelen zsírokkal lehetetlen javítani az egészségén.

A telített zsírok mellett az élelmiszergyártók transzzsírokat használnak, amelyek hidrogénezési folyamaton mennek keresztül, és jellemzően a feldolgozott élelmiszerek, például kekszet, chips vagy sütemény eltarthatóságának meghosszabbítására szolgálnak.

Az ajánlott bevitel nem haladhatja meg az összes kalória 1%-át (kevesebb, mint 2 gramm, ha napi 1600 kalóriát fogyasztasz). Ha odafigyel arra, hogy mely élelmiszerek tartalmaznak magas zsírtartalmúakat, a transzzsírok nyomait felismerheti az élelmiszerek címkéjén található összetevők listájának elolvasásával: ezeket az anyagokat „keményített olaj” vagy „hidrogénezett” elnevezéssel álcázzák.

Ízletes és kielégítő ételek, amelyekben magas az alapvető makrotápanyagok

Egyél zsírban és szénhidrátban gazdag ételeket, például tejet, gyümölcsöt és zöldséget. A szénhidrátok a szervezet fő energiaforrásai, üzemanyagot biztosítanak a sejteknek, beleértve az agysejteket is. Egyszerű és grammonként 4 kalóriát tartalmaz. Az összes kalória 45-65%-ának szénhidrátból, 20-35%-ának zsírból kell származnia. A tojás, a hús és egyes tenger gyümölcsei kivételével szinte minden élelmiszer szénhidrátban gazdag. A zöldségek, különösen a burgonya, a kukorica, az édesburgonya és a borsó nagy mennyiségű jó keményítőtartalmú szénhidrátot, valamint rostot tartalmaznak. Minden növényi termékek, beleértve a gyümölcsöket, zöldségeket, babot, hüvelyeseket és dióféléket, magas rosttartalmúak, ami javítja a bélműködést.

Mint említettük, javítja a vér koleszterinszintjét és az inzulinérzékenységet, ha helyettesíti a telített és transzzsírokat. A telítetlen zsírsavaknak két osztálya van: az egyszeresen telítetlen zsírok és a többszörösen telítetlen zsírok. Az egyszeresen telítetlen zsírok az avokádóban, a diófélékben, a magvakban, az olajbogyóban, a földimogyoróban és az olívaolajban találhatók.

Az utóbbi időben az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében betöltött szerepük miatt kerültek a figyelem középpontjába. ben megtalálhatóak dió, lenmagot, tofu, szójabab, repce Emellett két másik típusú zsírsav és a dokozahexaénsav (DHA) nemcsak a szív, hanem a látásélesség, a magzat agyának megfelelő fejlődése szempontjából is fontos a terhesség alatt; fontos szerepet töltenek be az idősebb felnőttek kognitív hanyatlásának lassításában; csökkenti az ízületi gyulladás tüneteit, colitis ulcerosa satöbbi. gyulladásos betegségek. Ezek a savak olyan halfajtákat tartalmaznak, mint a tonhal, hering, pisztráng, makréla, lazac, szardínia, tonhal.

Az omega-6 a többszörösen telítetlen zsírok második típusa. Omega-6 zsírokban gazdag élelmiszerek: napraforgómag, brazil dió, pekándió és Fenyőmag. Néhányuk omega-6 forrása is: kukoricaolaj, napraforgóolaj és szezámolaj.

Zsírban gazdag ételek: táblázat

Van egy képlet, amely alapján kiszámíthatja az ajánlott zsírbevitelt:

Összes zsír (g) = teljes kalória x 30% = a „zsír” kalóriák száma naponta / 9.

2000 kalória x 0,3 = 600 / 9 = 67 g zsír.

Ne feledje, hogy a napi érték a teljes napi kalória 20-35%-át tartalmazza.

Zsírban gazdag ételek (táblázat)

Termék (100 g)	Összes zsírtartalom (g)	többszörösen telítetlen zsírok (%)	Egyszeresen telítetlen zsír (%)	Telített zsír (%)
Salo	100	10	44	41
Kukoricaolaj	100	51	30	14
Olivaolaj	100	10	73	14
Margarin	84	44	32	21
fenyőmag	68	60	20	7
Dió	68	69	18	8
Mogyoró	64	10	79	7,5
Mandula	56	25	62	8
Pisztácia	56	32	50	13
Kolbász (papperoni)	51	10	45	38
Pattogatott kukorica	44	46	34	10
Szalonna (hát, növényi olajban sült)	41	11	45	39
Teljes tejes tejföl	40	3	24	66
Kolbász (szalámi)	40	11	45	37
Kókusz (friss)	36	2	6	86
sajt (Cheddar)	34	4	27	63
Burgonya chips (sózott)	33	15	40	41
sajt (parmezán)	33	2	29	63
Csokoládés tej	31	4	32	60
Omlós tészta	28	18	41	36
Étcsokoládé	28	4	33	60
Leveles tészta	24	16	42	49
Mozzarella sajt)	22	3	29	63
Burgonya chips (sózott, csökkentett zsírtartalmú)	21	12	41	43
Croissant	20	24	40	32
Feta	20	3	20	67
Szójababok	19	49	19	12
Tészta (fehér liszt)	18	44	11	11
Makréla filé (friss)	16	21	49	21
Darált marhahús (nyers)	16	3	44	44
Szardínia (olajban konzerv)	14	36	34	21
Hering filé	13	21	42	25
Pizzák sajttal és paradicsommal	12	18	31	45
Lazac filé (friss)	11	28	40	9

Ne féljen zsírban gazdag ételeket enni, hanem okosan válogassa meg őket, ügyelve arra, hogy ne haladja meg a kalóriaszükségletét. Válasszon egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat tartalmazó élelmiszereket, miközben korlátozza a telített és transzzsírokat.

Nitrogéntartalmú anyagok jelentősen befolyásolják az élelmiszerek minőségét, táplálkozási és biológiai értékét.

Közvetlenül vagy közvetve részt vesznek az íz, a szín kialakításában, és nagymértékben meghatározzák az élelmiszer tárolásának stabilitását.

Az aminosavak reakciói, különösen a karbonilvegyületekkel való kölcsönhatásuk technológiailag is fontosak. A polipeptidek és fehérjék is részt vehetnek a karbonil-amin reakciójában. Ennek a reakciónak a termékei erősen befolyásolják az élelmiszerek ízének, illatának és színének kialakulását (levek, borok tárolása és különösen intenzív hőkezelés során).

^

Fehérjék átalakulása a folyamatban

A környezeti feltételek bármilyen változása az élelmiszer-előállítás folyamatában hatással van a molekulaszerkezet nem kovalens kötéseire, és a fehérje kvaterner, harmadlagos és másodlagos szerkezetének pusztulásához vezet.

A natív szerkezet pusztulását, amely a biológiai aktivitás elvesztésével jár együtt, denaturációnak nevezzük.

A fehérjék termikus denaturálása az egyik fő fizikai és kémiai folyamat, amely a kenyér, kekszek, kekszek, sütemények, kekszek sütésének, szárításának hátterében áll. tészta, főzés, zöldség, hal, hús sütése, valamint tej befőzése, pasztőrözése és sterilizálása.

Ez a fajta átalakítás hasznos, mert felgyorsítja a fehérjék emésztését gyomor-bél traktus emberi és meghatározza az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságait (állaga, kinézet, érzékszervi tulajdonságok).

Tekintettel arra, hogy a denaturáció mértéke változhat, a jelentéktelentől a teljes változásig a peptidláncok elrendeződésében új kovalens diszulfid kötések kialakulásával, a termékek emészthetősége nemcsak javulhat, hanem romlik is. Ugyanakkor változások is bekövetkezhetnek fizikai-kémiai jellemzők fehérjék.

A fehérjetartalmú élelmiszerek hőkezelése 100 - 120 0 C-on nem denaturációhoz, hanem a fehérje makromolekulák pusztulásához (megsemmisüléséhez) vezet eliminációval. funkcionális csoportok, peptidkötések felszakadása és kénhidrogén, ammónia, széndioxid képződése.

A fehérjék termikus bomlástermékei között vannak olyan vegyületek, amelyek mutagén tulajdonságokat kölcsönöznek az élelmiszereknek. A termikusan indukált mutagének a fehérjetartalmú élelmiszerekben sütés, sütés, füstölés és szárítás során keletkeznek.

A fehérjék toxikus tulajdonságai a 200 0 C feletti hőmérsékleten (vagy ennél alacsonyabban, de lúgos környezetben) végzett hőkezelés során csak roncsolási folyamatokkal, de aminosavak L-ből D-formába történő izomerizációs reakcióival is meghatározhatók.

A D-izomerek jelenléte csökkenti a fehérjék emészthetőségét (a tejkazein 200 0 C-os hőkezelése 50%-kal csökkenti biológiai értékét).

Intenzívben technológiai folyamatok, amelyek a nyersanyagok fehérjeanyagaira gyakorolt ​​mechanikai vagy fizikai hatásokkal járnak (gyúrás, homogenizálás, ultrahang), fehérje átalakulások is előfordulnak, amelyek jellege ezeknek a hatásoknak a jellegétől, mértékétől és módjától függ. Tovább kezdeti szakaszban A tészta dagasztásakor, valamint a magvak és szemek őrlésekor a fehérjék denaturálódása figyelhető meg, a tészta fokozott mechanikai feldolgozásával a fehérjék megsemmisülése nemcsak a diszulfid-, hanem a peptidkötések felszakadásával is lehetséges.

4. téma Lipidek

^

Lipidek az élelmiszerekben

A lipidek a növényi, állati ill mikrobiális eredetű, vízben gyakorlatilag nem oldódik és nem poláris szerves oldószerekben jól oldódik.

A lipidek széles körben elterjedtek a természetben. A növényekben a lipidek főként a magvakban és a gyümölcsökben halmozódnak fel - akár 50% vagy több vegetatív részek növények – legfeljebb 5%.

Az állatokban és halakban a lipidek koncentrálódnak szubkután szövetekés a fontos szerveket körülvevő szövetekben (szív, vese), valamint az agyban és az idegszövetekben.

^ Lipidtartalom:

Az emberi szervezetben amikor normál súlyú A zsírszövet összetétele:

Férfiaknál 10-15%

Nőknél a testtömeg 15-25%-a.

Egy kilogramm zsírszövet körülbelül 800 g zsírt tartalmaz, a többi víz, fehérje és egyéb anyagok. Ez összesen 7200 kcal-t tesz ki, i.e. annyi zsírt kell elégetned, hogy megszabadulj 1 kg súlyfeleslegtől.

Az elhízott embereknél a zsírszövet a testtömeg legalább 50%-át teszi ki.

^

A lipidek funkciói az emberi szervezetben

1. 
   Energia – 1 kg zsír oxidációja 9 kcal (38,9 kJ) energia képződésével jár. A szénhidrátok és fehérjék oxidációja során 4 kcal keletkezik, i.e. A lipidek a fő tartalék anyag, amelyet a táplálkozás és a betegségek megromlása esetén használnak fel.
2. 
   Szerkezeti-műanyag - a lipidek minden szövet sejt- és extracelluláris membránjának részét képezik.
3. 
   A lipidek azok oldószerek És vektorok zsírok és A, D, E, K vitaminok.
4. 
   Adjon irányt patakok idegi jelek, mert részei idegsejtekés hajtásaikat
5. 
   Vegyen részt a szintézisben hormonok (genitális), valamint D-vitamint. Szteroid hormonok biztosítják a szervezet alkalmazkodását a különféle stresszes helyzetekhez.
6. 
   Védő – elvégzi a bőr lipid (rugalmasságát) és belső szervek, és részt vesznek a szervezetet a kedvezőtlen körülményektől védő anyagok szintézisében is környezet(prosztaglandinok, trombozánok stb.)

A lipideket gyakran osztják két csoport :

- tartalék (lefoglal)

- szerkezeti (protoplazma)

Lipidek tárolása, főként zsírok, magas kalóriatartalmúak, a szervezet energia- és építési tartalékai. Elsősorban táplálkozási hiányosságokra és betegségekre használják. BAN BEN extrém helyzetek Az ő költségükön a szervezet több hétig is életben maradhat.

BAN BEN növényi szervezetek a tárolási lipidek segítenek ellenállni a kedvezőtlen körülményeknek. Az összes növényfaj 90%-a tartalmaz raktári lipideket magjában. Az állatokból és halakból származó tartalék lipidek a bőr alatti szövetben koncentrálódnak, védik a testet a sérülésektől.

Az emberi szervezetben tartalék (tartalék) lipidek halmozódnak fel a bőr alatt, in hasi üreg, a vese területén. A zsírfelhalmozódás függ a táplálkozás jellegétől, az energiafelhasználás mértékétől, életkortól, nemtől, alkati jellemzőktől, valamint a belső elválasztású mirigyek tevékenységétől.

A védő funkciót betöltő viaszok szintén a tartalék lipidek közé sorolhatók.

A tartalék lipidek instabil lipoprotein komplexeket képeznek, amelyek mennyisége gyorsan csökken a koplalás során. A raktározó lipidekben folyamatosan szintézis és lebontási folyamatok mennek végbe, mert az intracelluláris struktúrák megújulásának forrásai.

^ Strukturális lipidek fehérjékkel és szénhidrátokkal komplex komplexeket képeznek, amelyekből a sejtek membránjai és sejtszerkezetei épülnek fel. Részt vesznek a sejtben végbemenő összetett folyamatokban. Tömegüket tekintve lényegesen alacsonyabbak a tartalék lipideknél.

Például: az olajos magvakban a raktározó lipidek 95-96%-át, a szerkezeti 3-5%-át az úgynevezett „kötött” és „szorosan kötött” lipidek teszik ki. A szervezetben lévő strukturális lipidek mennyisége állandó szinten marad, és még koplalás alatt sem változik.

Az élő sejt egyik legfontosabb összetevője a zsír. Ez az energiakoncentrátum és életerő segít a szervezetnek túlélni a nehéz és kedvezőtlen időket természeti viszonyok. A lipideket két nagy csoportra osztják: állati zsírokÉs növényi olajok. Ezenkívül fel vannak osztva egyszerűÉs összetett, vannak károsÉs hasznos.

A zsírok általános jellemzői

A zsírok azok szerves vegyületek, felelős a szervezet energia „tartalékalapjáért”. A lipidek ellátják a szervezetet fontos többszörösen telítetlen zsírsavakkal Omega 3 és Omega 6, arachidon, linolén, linolsav, amelyek nem termelődnek önállóan a szervezetben. A lipidek fő osztályai a trigliceridek, szterinek és foszfolipidek.

1. 1 Trigliceridek. Ide tartoznak a telített és telítetlen zsírsavak, amelyek glicerinből és három szénláncból állnak. Példák azokra a termékekre, amelyek nagy mennyiségben tartalmazzák ezeket:
   Telítetlen zsírsavak - halolaj, dióolajok, magvak, napraforgó, olíva, kukorica stb. – nagyon fontosak az egész szervezet egészségének megőrzésében.
   A telített zsírsavak általában állati eredetű élelmiszerekben találhatók. Például különféle állatok húsa, sajt és tej.
2. 2 Szterolok az állatok és növények szinte minden szövetében jelen van. Forrásaik alapján a szterolok a következőkre oszthatók: zooszterolok (állati eredetűek), fitoszterolok (növényekből) és mikoszterolok (gombákból). Az állatvilágban a fő szterin a koleszterin, a testben a legnépszerűbb és legvitatottabb zsírfajta. tartalmazza zsíros hús, vaj, máj, tojás és egyéb zsíros ételek. Ami a növényi szterineket illeti, ezek közül a legelterjedtebb a szitoszterin. Ezenkívül a növények stigmaszterinben és brassicaszterolban gazdagok. Ez a szterolkészlet megtalálható a szójababolajban és a repceolajban.
3. 3 Foszfolipidek. Glicerinből, foszforsavból és két szénláncból áll. A foszfolipidek a sejtmembránok fontos részét képezik. A sejtmembránok plasztikus tulajdonságait biztosítják, míg a koleszterin merevséget és stabilitást biztosít számukra. A foszfolipidek az emberi élethez szükséges foszforsav fő forrásai.

Zsírban gazdag ételek:

A feltüntetett mennyiség hozzávetőleges mennyiség 100 g termékre vonatkoztatva

+ további 40 zsíros étel ( fel van tüntetve a grammok száma 100 g termékben):
Nyersen füstölt szegy	66		Nagy saury	20,9		Nyúl	12,9		Gébik	8,1
Száraz sárgája	52,2		Sonka	20,9		Marhahús	12,4		Csirkék	7,8
A sertéshús zsíros	49,3		Hering	19,5		Marhanyelv	12,1		Lóhús	7,0
Nyers füstölt kolbász	45		Szójabab	17.3		pulyka	12,0		Szárított vargánya	6,8
Libamáj	39		Sertés nyelv	16,8		Tyúk tojás	11,5		Ponty	5,3
Tojáspor	37,3		Ürühús	15,3		Tokhal	10,9		Sertésmáj	3,6
Keserű csokoládé	35,4		Lazac	15,1		Tokhal kaviár	10		Sertés szív	3,2
Liba	33,3		Chum lazac kaviár szemcsés	13,8		Marha agyak	9,5		Marha máj	3,1
Pattanás	30,5		Marha tőgy	13,7		Csirkék	8,8		Sertés vesék	3,1
Sertés sovány	27,8		Fürjtojás	13,1		Som	8,5		Marha szív	3,0

A szervezet napi zsírszükséglete

A modern dietetika azt jelzi, hogy ahhoz, hogy a szervezetet elegendő mennyiségű energiával láthassa el, étrendünk zsírtartalmának legalább 30%-nak kell lennie. Érdemes megfontolni, hogy 1 gramm zsír 9 kcal-nak felel meg. 10% telített zsírok és 20% telítetlen zsírok fogyasztása javasolt. Elfogadható napi norma koleszterin számára egészséges ember nem lehet magasabb 300 mg-nál, és szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek - az orvos ajánlása szerint számítva.

Növekszik a zsírfogyasztás igénye:

• Nehéz fizikai munka nélkül lehetetlen elegendő fogyasztás zsíros ételek, amely hosszabb ideig megőrzi a test teltségérzetét, magas kalóriatartalmú.
• Hideg évszak. A hideg további energiát költ a fűtésre, ráadásul a zsírszövet tökéletesen védi a testet a hipotermiától.
• Terhesség és szoptatás. Ebben az időszakban jelentős változások következnek be a nő testében, és a zsír egy részét a gyermek táplálására használják.
• A zsírban oldódó vitaminok hiánya a szervezetben a szervezet jelzése kb további igény zsírtartalmú termékekben, kivéve természetesen magukat a vitaminokat.
• Energiahiány. Csökkent libidó.

Csökkent a zsírfogyasztás igénye:

• Megnövekedett testsúllyal. Az elfogyasztott zsír mennyiségét csökkenteni kell, de nem teljesen kiiktatni az étrendből!
• Forró éghajlaton élve, valamint a meleg évszak kezdetekor.
• A szellemi munkával kapcsolatos munka végzéséhez szénhidráttartalmú ételekre van szükség, zsíros ételekre azonban nem.

A zsírok emészthetősége

Mint fentebb említettük, minden zsírt növényi és állati zsírokra osztanak. Anyagokból orvosi kutatás Ismertté vált, hogy a növényi zsírok gyorsabban szívódnak fel, mint az állati zsírok. Ez annak köszönhető, hogy ők kémiai kötések kevésbé ellenáll az ütéseknek gyomornedv. Leggyakrabban a növényi zsírokat használják az energia gyors beszerzésére. Az állati zsírok telítettebbé teszik hosszú idő, lassú felszívódásuknak köszönhetően. A statisztikák azt mutatják, hogy a férfiak szívesebben fogyasztanak több állati zsírt, míg a nők a növényi zsírok hívei.

Zsírok és egészség

Hagyományosan a táplálkozási szakértők minden zsírt felosztanak hasznosÉs káros a test számára. Az egészséges zsírok többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyek a növényi olajokban, valamint a zsíros halakban és a tojássárgájában (lecitin) találhatók. Ami a káros zsírokat illeti, ide tartoznak a krakkolásos olajfinomítás eredményeként nyert zsírok, a hosszan tartó melegítésnek alávetett zsírok, valamint a géntechnológiával módosított szervezetek (GMO-k) feldolgozásából nyert zsírok. A káros zsírok általában a margarinban, majonézben, étolajban és az ezeket tartalmazó termékekben találhatók.

A zsír jótékony tulajdonságai és hatása a szervezetre

Sejtmembránok felépítése, nemi hormonok szintézise, ​​A, D, E, K vitaminok felszívódása – ez csak néhány fontos funkciókat a zsír által az emberi szervezetben betöltött funkciók. A zsír védi szervezetünket a hidegtől, a szív, a máj, a vese „biztonsági párna” szerepét tölti be különböző testi sérülések során, és energiát ad egy hosszú éhségsztrájk során. Emellett a zsír nélkülözhetetlen agyunk normál működéséhez és idegrendszer.

Kölcsönhatás a lényeges elemekkel

Ahogy sejtheti, az alapvető elemek olyan anyagok és vegyületek, amelyek kölcsönhatásba léphetnek egymással. A zsírok esetében ezek az alapvető elemek a zsírban oldódó vitaminok. Ezen a listán az első az A-vitamin. Olyan élelmiszerekben található meg, mint a sárgarépa, a datolyaszilva, a kaliforniai paprika, a máj, a homoktövis bogyók, valamint a tojássárgája. Ennek köszönhetően szervezetünk nemcsak mindenféle fertőzésnek képes ellenállni, hanem a legjobb formájában is fel tudja magát mutatni. Képzeld el: egészséges bőr, fényűző haj, csillogó szemek, és ami a legfontosabb - Jó hangulat!!! És mindez a fogyasztás eredménye A vitamin.

Most a D-vitaminról. Ez a vitamin felbecsülhetetlen értékű szolgáltatást nyújt osteochondralis rendszerünk számára. Korábban, amikor az ember nem kapta meg a neki járó D-vitamin-mennyiséget, megbetegedett egy betegségben, például angolkórban. További leírás nélkül is sejthető, hogyan nézett ki egy személy ekkor. A D-vitamin olyan élelmiszerekben található, mint az extra szűz olívaolaj, hal olaj, májat, és azt is elő tudja állítani a szervezetünk, kellő mértékű besugárzással. A napsugárzásnak köszönhetően az ember nem csak lebarnul, hanem elraktározza a szükséges D-vitamint is. De mint korábban említettük, ezek a vitaminok csak oldószeres zsír jelenlétében tudnak felszívódni. Következésképpen a zsírhiány az egész test kimerüléséhez vezethet.

A zsír veszélyes tulajdonságai és figyelmeztetések

A zsírfelesleg jelei

Most egy olyan fontos dologról kell beszélnünk egészségügyi probléma mint a felesleges zsír. Mert a modern társadalom A fizikai inaktivitás velejárói, ennek a jelenségnek az eredménye a túlzott zsírlerakódás a szervezetben, vagy egyszerűen elhízás. Ennek eredményeként az emberi test megtapasztalja változásokat követően:

• A véralvadás fokozódik;
• A máj kialakulásának folyamatai és epekő;
• Érelmeszesedés alakul ki;
• Degeneratív folyamatok figyelhetők meg a májban, a vesében és a lépben;
• Nos, a csokor teljessé tételéhez megemelkedik a vérnyomás, a szív terhelése, valamint az osteochondralis apparátus változásai.

A zsírszegénység jelei

A zsírfogyasztás hiánya nemcsak azt befolyásolja, hogy az ember nem kapja meg az életéhez szükséges energiát, de még veszélyesebb az idegrendszerre. Zsírkorlátozás következtében, vagy megsértése esetén zsír egyensúly, az ember idegrendszerének úgynevezett kimerültsége alakul ki. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az ételt esznek zsírban oldódó vitaminok(mint például az A- és D-vitamin) nem képesek felszívódni a szervezetben. És ennek a vitaminéhségnek a következménye, magának az idegrendszernek a kimerülése mellett az is atrófiás változások a szemből, köröm-, haj-, bőrproblémák, valamint a reproduktív rendszer problémái. Ezenkívül a zsírbevitel hiányával csökken a szervezet ellenálló képessége mindenféle fertőzéssel szemben, hormonális egyensúlyhiány, korai öregedés test.

A test zsírtartalmát befolyásoló tényezők

A szervezetben a zsír felhalmozódásáért felelős fő tényező az fizikai inaktivitás. Ezt követi az úgynevezett lipidanyagcsere-zavar. Ez a rendellenesség a zsírlerakódások mellett a korai érelmeszesedés oka is lehet. Érdekes tény : Japán, Kína és a Földközi-tenger lakói, fogyasztanak Nagy mennyiségű a zöldek és a tenger gyümölcsei nem szenvednek ettől a jogsértéstől.

A következő testzsírt befolyásoló tényező az feszültség. Emiatt az emberek abbahagyják a testük érzését, és ez a trükk a túlsúly megjelenésével kelti őket.

Harmadik tényező - hormon. Szabálysértés zsíranyagcsere gyakran társul a szervezet ösztrogénszintjének emelkedésével.

Koleszterin. Kár és haszon

Annyi mindent mondtak és írtak róla! Egyesek számára a koleszterin az 1. számú ellenség az egészségért és a hosszú élettartamért folytatott harcban. Számos orvosi forrás szerint azonban a koleszterin optimális mennyiségben nem káros. Ez egyszerűen szükséges a szervezetünk számára. A koleszterin szükséges a normál véralvadáshoz. Felelős a vörösvértestek sejtmembránjának épségéért. Fontos szerepet játszik az agyszövet, a máj és az idegrendszer működésében. A szervezet képes önállóan szintetizálni a koleszterint a beérkező tápanyagokból. És csak egy bizonyos mennyiség (kb. 25%) kerül a szervezetbe étellel.

Túlzott használat A zsíros ételek a felesleges koleszterin lerakódásához vezethetnek az erek falán. Oda vezet érelmeszesedés kialakulása, ami fő ok minden sejt éhezése, amelyhez a vér hozzáférését a koleszterinlerakódások akadályozták. Ezért az érelmeszesedés elkerülése érdekében a zsírbevitelt ésszerű minimumra kell csökkenteni.

Zsírok a karcsúságért és a szépségért folytatott harcban

Néha a fogyni vágyók teljesen kizárják a zsírokat az étrendjükből. Eleinte a testtömeg csökkenése lehet örömet okoz, de aztán annak a ténynek köszönhető, hogy a szervezet nem kap eleget fontos vitaminokés nyomelemek jelenhetnek meg kellemetlen tünetek:

1. 1 ingerlékenység;
2. 2 szárazság bőr;
3. 3 a haj és a köröm törékenysége.

Kiderült, hogy az egészséges zsírok fontos szerepet játszanak az anyagcsere sebességében.

Az egészség megőrzéséhez a zsírok arányának fenntartása is szükséges. Ebben az esetben az Omega-3 és az Omega-6 aránya 1:2 legyen. A növényi olajok étrendbe történő bevezetése pedig megakadályozza a korai ráncok kialakulását, és kiváló megelőzése lesz a száraz bőrnek és a rugalmasság elvesztésének.

Akik veszíteni akarnak vagy nem nyerni túlsúly, kizárja az étrendből a zsírtartalmú ételeket, például a sült krumplit, a hamburgert és a kolbászt. Úgy tűnik, hogy az étrend több gyümölcsöt és salátát tartalmaz, hús helyett pedig halat és tenger gyümölcseit, de a szervezet háborút üzent és makacsul gyarapodik. túlsúly, de nem indul vissza. Nézzük meg, mely termékek tartalmaznak olyan anyagokat, amelyek első pillantásra nem nyilvánvalóak. Szeretném megjegyezni, hogy a zsírok vagy lipidek koncentrált energiaforrást jelentenek. Ezért nem szabad folyamatosan enni teljesen alacsony zsírtartalmú ételeket, hogy ne fossza meg magát az energiától. 1 g zsír elegendő 9 kcal beviteléhez, ami kétszer annyi, mint ugyanennyi szénhidrát vagy fehérje. Napi norma A zsírfogyasztás a táplálkozási szakértők szerint napi 40-50 g. Ez a szám nemcsak az állati, hanem a növényi zsírokat is tartalmazza.

Zsírok fegyverrel

Ne gondolj erre, ha feladod vaj a zöldségek javára, akkor elkezd kevesebb zsírt enni - bármely kalóriatartalma növényi olaj harmadával krémesebb.

Egyszerű: egy üveg növényi olaj vásárlásakor 100%-os zsírtartalmú olajat veszel, míg a vajat 70%-os zsírtartalommal.

Ezért jobb, ha a salátát meglocsoljuk olajjal, semmint bőkezűen fűszerezzük.

Magvakat is szívesen eszel: 70-80%-ban növényi zsírból állnak. Elég, ha naponta legfeljebb 30 g diót vagy magot eszik.

A zsíros halfajták jótékony hatással vannak az omega-3 savakra, de még mindig elegendő zsírt és koleszterint tartalmaznak, ezért a táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy hetente legfeljebb 2-3 alkalommal fogyasszon ilyen halat.

Ha egy napot sem tud hal nélkül élni, részesítse előnyben alacsony zsírtartalmú fajták halak, például szürke tőkehal, vékonybajszú tőkehal, tőkehal, póló.

sajt - valódi forrás fehérje, de magas a zsír- és nátriumtartalma is, ami visszatartja a vizet a szervezetben és duzzanatot okoz. Elegendő akár 30 g sajtot megenni naponta.

Úgy döntöttél, hogy zsírszegény krémsajtra váltasz? De ez a termék nem teljesen zsírmentes: a 20-30% zsírtartalmú sajtokat könnyűnek, a legfeljebb 20% zsírtartalmú sajtokat alacsony zsírtartalmúnak nevezik.

Az alacsony zsírtartalmú tejtermékek valóban kevés zsírt tartalmaznak, viszont több keményítősűrítőt, tartósítószert vagy cukrot, pl. szénhidrátokat. Ráadásul az alacsony zsírtartalmú ételek miatt sok mikroelem nem szívódik fel, például a kalcium nem szívódik fel D-vitamin nélkül, amit a zsíros ételek. Válasszon tejtermékeket adalékanyagok nélkül és azzal alacsony ráta zsírtartalom

Sok diétázó támaszkodik. Az avokádó igazán laktató, mert tartalmaz növényi zsír– 100 gramm termékben 20 g zsír vagy 208 kcal. Más szóval, ha naponta több avokádót eszünk, akkor a zsír tartalékba kerül. Naponta elég 1 avokádót megenni.

Melyik húsos étel szósz nélkül is meg lehet csinálni? Kerülje a különféle majonéz alapú fehér szószokat - zsírt rejtenek, válasszon paradicsom, szilva, áfonya vagy gránátalma alapú piros szószokat.

A leves kalóriadús is lehet, ha tejszínes krémlevesről van szó. Cserélje le a krémleveseket könnyű zöldségekre – ezek valóban minimális kalóriát tartalmaznak.

A baromfibőr nemcsak állati zsír, hanem koleszterin forrása is. Főzés előtt távolítsa el a bőrt a csirkéről, és dobja ki csirkeszárnyak. A csirke diétás része a főtt vagy párolt mell. Ízlés szerint természetes fűszerek és gyógynövények adhatók hozzá.

A kacsa vagy a liba bőségesen tartalmaz zsírt, így ezeknek a madaraknak a húsa nem alkalmas fogyásra.

A rejtett zsírok másik forrása a bolti darált hús, amely egyszerűen tele van zsírokkal, hiszen nemcsak a húst dolgozzák fel, hanem a bőrt is a bőr alatti zsírral együtt. Ezért jobb, ha a darált húst magad főzöd meg.

Testünk úgy van kialakítva, hogy a zsírokat szénhidrátokból szintetizálja. Például a fruktózt közvetlenül a májban dolgozzák fel trigliceridekké és zsírsavakká. Ha napokig ülsz csak gyümölcsön anélkül változatos étrend, gyorsabban hízhatsz plusz kilókat. De minél több zöldség van az étrendben, az kisebb az esély súlyfelesleget szerezni.

A túlzott fruktóz az étrendben idővel elzsírosodott májbetegséghez vezet, és ez a betegség nemcsak a túlsúlyos embereknél, hanem a sovány emberek. A fruktóz minden gyümölcsben nagy mennyiségben megtalálható – ne egyen naponta 300-400 g-nál többet, és egyáltalán kerülje a bolti gyümölcsleveket.

Divat lett a tehéntej helyett a növényi tejpótló – kókusz-, rizs- vagy mandulatej. Ezek a tengerentúli italok a tehéntejjel ellentétben egyáltalán nem tartalmaznak fehérjét, de a zsírtartalom akár 14%. Tehát az ilyen helyettesítők előnyei megkérdőjelezhetők.