Egyszeresen telítetlen zsírsavak, amelyekben. Telített zsírok forrásai. Csökken a telített zsírok iránti igény

A telített zsírokról egyre több szó esik az emberi egészségre gyakorolt ​​hatásuk miatt. Ez fokozott figyelem azóta keletkeztek, hogy számos élelmiszertermék részévé váltak, különösen az édesipari termékekben. Korábban az emberek tudták, hogy minden étrendnek tartalmaznia kell vitaminokat, fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat. Mára azonban ez utóbbit tömegesen elkezdték elhagyni. De nem csak arról volt szó, hogy a múltban használták őket. Mi történt?

Mit csinálnak a zsírok a szervezetben?

A biológusok, táplálkozáskutatók, élelmiszertudósok, sőt a főzéshez értő hétköznapi háziasszonyok is tudják, hogy a szervezet nem lehet egészséges, ha nem kapja meg időben a szükséges elemeket, különösen a fehérjéket, szénhidrátokat és zsírokat. Ebben a cikkben csak a zsírokról lesz szó, bár ez nem jelenti azt, hogy fontosabbak lennének, mint a másik két elem. A fehérjéket és a szénhidrátokat külön tanulmányozásra hagyjuk.

Szóval zsírok. A kémiában triglicerideknek nevezik őket, amelyek a lipidek osztályába tartoznak. Ezek az elemek a membrán részét képezik, amely lehetővé teszi a sejtek átjutását más anyagokhoz. A lipidek enzimek, idegimpulzusok, izmok működését is biztosítják, és kapcsolatokat hoznak létre különböző sejtekés részt vesznek az immunrendszer működéséhez szükséges folyamatokban.

A zsírok szervezetben betöltött ismert funkciói közül kiemeljük az energiát, a hőszigetelést és a védelmet. Zsírok nélkül nem lesz energia a fehérjék és más összetett molekulák létrehozásához. A szervezet nem lesz képes felvenni a zsírban oldódó vitaminokat, és sok más kémiai folyamatot sem hajt végre.

Zsírok és életmód

Az embernek szüksége van zsírokra. De nem szabad elfelejteni, hogy a szervezetnek használnia kell őket, nem pedig felhalmozni. Hogyan aktívabb képélet, annál több lipidet fogyasztanak. A modern életritmus egyre kevésbé kedvez a tevékenységnek – ülő vagy monoton munkavégzésnek, pihenésnek az interneten vagy a tévé előtt. Ritkán járunk haza, gyakrabban tömegközlekedéssel vagy autóval. Az eredmény az, hogy a szervezetnek nincs szüksége a zsírokból kapott energiára, ami azt jelenti, hogy azok érintetlenek maradnak és felhalmozódnak.

Az ülő napi rutint a zsírban gazdag étrend bonyolítja. Az egyre gyorsuló élettempó nem ad lehetőséget az embereknek arra, hogy nyugodt otthoni környezetben étkezzenek. Útközben kell falatozni az éttermekben található gyorséttermekben vagy az édességipar termékeiben. Az ilyen típusú élelmiszerek sok lipiddel látják el a szervezetet, valamint a telített zsírokat tartalmazó élelmiszerek. Ártnak.

Zsírok részletesen

Által kémiai jellemzői A lipidek két kategóriába sorolhatók - telített és telítetlen zsírok. Az előbbi molekula zárt szerkezetű. Más atomokat nem tud magához kapcsolni. A telítetlen zsírok lánca nyitott szénatomokkal rendelkezik. Ha csak egy ilyen atom van a láncban, akkor a molekulát egyszeresen telítetlennek nevezzük. Vannak olyan láncok is, amelyekben több szénatomnak van szabad helye. Ezek többszörösen telítetlen molekulák. Miért van szükségünk ezekre a kémiai részletekre?

A helyzet az, hogy a lánc azon képessége, hogy más atomokat tud magához kötni, az teszi hasznossá a szervezetbe jutó zsírt. Mi a haszna? A helyzet az, hogy ezek a szabad terek feltételeket teremtenek új molekulák kialakulásához. A zsírokban lévő szabad szénatomok további elemeket adnak magukhoz, ami után az új lánc szükségesebbé és hasznosabbá válik a szervezet számára. A telített zsírok nem rendelkeznek ezzel a képességgel, így a szervezet nem tudja más célra felhasználni őket. Emiatt, ha többletbevitel van, felhalmozódnak.

A koleszterin legyen a barátod

A telített zsíroknak van egy másik tulajdonságuk is, ami miatt számkivetettek. Koleszterint tartalmaznak. Amint meghallották ezt a szót, sokan azonnal az erekre, a túlsúlyra és a szívizomra gondoltak. Igen, sajnos a modern életmód következményei sokak számára ellenséggé tették a koleszterint.

Ez a molekula azonban nem mindig káros. Sőt, szervezetünknek annyira szüksége van rá, hogy maga állítja elő. Miért? Koleszterin nélkül sok hormon (kortizol, tesztoszteron, ösztrogén és mások) létrehozása lehetetlen. Ezenkívül ez a szerves vegyület összetett intracelluláris reakciókban vesz részt, amelyektől az egész sejt, tehát az egész szervezet aktivitása függ.

A koleszterin utazása

Az emberi testet kétféleképpen látják el koleszterinnel - a májban termelik, és zsírokon keresztül. A telített és telítetlen lipidek különböző vegyületekben biztosítják a koleszterint. Az a tény, hogy ez az anyag nem oldódik vízben. A lipoproteinekkel együtt bejut a vérbe. Ezek a molekulák összetett szerkezetűek és nagyon változatos összetételűek.

Az alacsony sűrűségű lipoproteinek már meg vannak töltve koleszterinnel. Egyszerűen a vérrel együtt mozognak az egész testben, és azok a sejtek használják őket, amelyekből hiányzik ez az anyag. Ezek a lipoproteinek a telített zsírokban találhatók.

Ha a koleszterin nagy sűrűségű lipoproteinek formájában kerül a szervezetbe, akkor az előnyök nagyobbak. Ezek az elemek kevés koleszterint tartalmaznak, és képesek hozzáadni. Ezért azokhoz a sejtekhez közeledve, amelyekben többlet koleszterin található, felveszik és átadják a májnak. Ott feldolgozzák és eltávolítják a szervezetből. Az ilyen lipoproteinek gyakrabban találhatók meg a telítetlen zsírokban.

Ne hagyja ki a zsírsavakat

A fel nem használt lipidek és koleszterin feleslege a szervezetben nagyon súlyos betegségek. A jó egészség egyik fontos tényezője a táplálkozás. Gondoskodnia kell arról, hogy étellel ne vigyen be nagy mennyiségben telített zsírokat. Milyen termékek tartalmazzák ezeket?

Minden lipid nagyon összetett összetételű. Nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy bizonyos anyagokból csak állati vagy csak növényi élelmiszerek állnak. A telített zsírok állati és növényi élelmiszerekben egyaránt megtalálhatók. A hús, a disznózsír és a vaj állati eredetű telített lipidek hordozói. Ha növényi eredetű hordozókról beszélünk, akkor ezek a kakaó (olaja), a kókuszdió és a pálma (az olajaik).

Állati zsírsavforrások

A telített állati zsírok mindent tartalmaznak zsírban oldódó vitaminok(A, C, karotin, D, B1, E, B2). A koleszterintartalom azonban nagyon magas bennük (olajban - 200 mg/100 g, disznózsírban - 100 mg/100 g). Ezeket a zsírokat tanácsos fogyasztani korlátozott mennyiségben- legfeljebb 70 gramm naponta.

A legjobb megoldás az állati lipidek helyettesítése növényi lipidekkel, amelyek telítetlen zsírokból állnak zsírsavak. A vajat olívaolajjal (ez a legjobb megoldás, mivel ez a termék nem tartalmaz „rossz” koleszterint), lenmag- vagy napraforgóolajjal helyettesítjük. A húst halra cseréljük.

Ne feledje: a telített zsírok magas kalóriatartalmú élelmiszerek. Ha napközben hússal, krumplival vagy hamburgerrel kényeztetjük magunkat, mindenképpen sétáljunk néhány megállót hazafelé. Ez a legegyszerűbb módja az elfogyasztott lipidek felhasználásának.

A káros lipidek növényi forrásai

A telített zsírok növényi olajok. Nagyon szokatlan kifejezés. Gyakrabban szoktuk azt hallani, hogy ezek helyettesítik a zsírsavakat. Igen, ezt csinálták korábban. Ma már ezt is gyakorolják, főleg az édességiparban. Cserélje ki a vajat pálmaolajjal. Ez nagyon aggasztó tendencia.

Tenyér és kókuszolaj- Ezek telített zsírok. Mely termékekben nincsenek ilyenek? Csak az otthon készült. Ha közétkeztetésben eszik, akkor nem kerülheti el az egészségtelen zsírok fogyasztását.

Sok gyártó vagy olcsó pálmaolajat (a drága állati zsírok helyett), vagy mesterséges transzzsírokat ad a termékeihez. Ez utóbbi a cinizmus mesterműve Élelmiszeripar. A termékek eltarthatóságának növelése és olcsóbbá tétele érdekében az élelmiszer-kutatók telítetlen zsírok láncait veszik fel, és oxigént adnak hozzá (a molekula szabad tereiben). Ennek eredményeként a lánc elveszíti hasznos funkcióit és szilárd anyaggá válik növényi zsír, ami kényelmes a használatra, de nagyon haszontalan a szervezet számára. A sejtek nem tudnak mit kezdeni vele, csak felhalmozzák.

Zsírokat KELL enni. Ahhoz, hogy egészséges legyen, az embereknek átlagosan az összes kalória 20-35%-át, de legalább 10%-át zsírból kell bevinniük. Ma megtudhatja, miért és milyen zsírokat kell tartalmaznia az étrendben. Olvassa el a zsírok szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatását, mely zsírok a legegészségesebbek, mi a különbség a telített és telítetlen zsírsavak között, és készítsen egy listát azokról az élelmiszerekről, ahol a legnagyobb mennyiségben találhatók!

Nemcsak a zsírtöbblet, hanem a zsírhiány is okozhat komoly problémákat egészséggel. Minden nap zsírt kell fogyasztania, hogy szervezete rendben legyen. A zsírok előnyei a szervezet számára a következők:

1. Ezek látják el a szervezetet esszenciális omega-3 és omega-6 zsírsavakkal, amelyeket önmagában nem tud előállítani. Ezek a zsírsavak fontos szerepet játszanak az egészséges szív- és agysejtek fenntartásában. Ráadásul küzdenek vele gyulladásos folyamatok, befolyásolják a jelátvitelt a sejtekben és még sokan mások sejtfunkciók, valamint az ember hangulatán és viselkedésén.
2. A zsír elősegíti egyesek felszívódását tápanyagok, mint például a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) és (például likopin és béta-karotin). Eközben az A-vitamin szükséges jó látás, D vitamin - a kalcium felszívódásához, az egészséges csontokhoz és fogakhoz, E - a sejtek védelméhez a szabad radikálisokés a bőr szépsége, és K - a normál véralvadáshoz.
3. A zsírok energiaforrások és fő út a tárolása. 1 gramm zsír 9 kalóriát tartalmaz, míg a szénhidrát és a fehérje csak 4, az alkohol pedig 7. És bár a szénhidrátok jelentik a szervezet fő energiaforrását, szervezetünk a zsírt „tartalék tüzelőanyagként” használja, ha nincs elegendő szénhidrát. .
4. A zsírszövet szigeteli a testet és segít fenntartani a normál hőmérsékletét. Egyéb zsírsejtek körülveszik a létfontosságú szerveket és védik őket a külső hatásoktól. Ugyanakkor a zsírszövet nem mindig látható, és csak akkor észlelhető, ha túlsúlyos.
5. Végül a zsír fontos szerepet játszik a test összes sejtjének fenntartásában. Maguk a sejtmembránok foszfolipidekből készülnek, ami azt jelenti, hogy zsírosak is. Az emberi testben számos szövet lipid (azaz zsíros), beleértve az agyunkat és az idegrendszert szigetelő zsírhártyát is.

Egyszerűen fogalmazva, az összes elfogyasztott zsír:

• vagy testünk szöveteinek és szerveinek részévé válik,
• vagy energiaként használják fel,
• vagy zsírszövetben tárolódnak.

Ezért még ha fogy is, az étrendi zsírforrásoknak feltétlenül szerepelniük kell az étrendben.

Egyébként mennyire „veszélyesek” a zsírok a fogyás szempontjából?

Az emberek híznak, ha több kalóriát fogyasztanak (zsírból, szénhidrátból, fehérjéből és alkoholból), mint amennyit elégetnek. Ezért általában nem annyira a zsíros ételek a hibásak a túlsúlyért, hanem általában a túlevés + alacsony a fizikai aktivitás, valamint a cukor. Ez az, ami valójában okozza a zsír felhalmozódását a szervezetben. A magas vércukorszint hatására a hasnyálmirigy inzulint bocsát ki, ami arra készteti a zsírsejteket, hogy felvegyék a felesleges glükózt, és azt több zsírrá alakítsák az Ön oldalán.

Igen, ahogy fentebb is mondtuk, a zsír grammonként több kalóriát tartalmaz, mint a fehérje, a szénhidrát és még az alkohol is, ugyanakkor ízesebbé és laktosabbá teszi az ételeket. Ez pedig lehetővé teszi, hogy gyorsan megelégedjen az étellel, túlevés nélkül. A néhány zsírt tartalmazó fogyókúra nemcsak egészségesebb lesz, de hosszú távon sikeresebb is lesz, mert kisebb lesz a visszaesés esélye.

A másik dolog az, hogy a zsír gyakran olyan csábító forrásokból érkezik hozzánk, mint a sült krumpli, hamburger, sütemény, vastag steak stb. Talán ezért van az, hogy a statisztikák szerint az átlagember étrendje nem 20-35, hanem 35% zsírt tartalmaz. -40%. Ennek eredményeként a zsírok összes előnye a szervezet számára károsodik. A fogyasztási normák túllépése zsíros ételek gyakran a következő problémákhoz vezet:

1. Túlsúly.
2. Magas koleszterinszint, ami viszont növeli a kialakulásának kockázatát koszorúér-betegség szívek.
3. A fejlődés valószínűsége diabetes mellitus 2. típus.
4. A szívbetegségek és bizonyos ráktípusok (különösen a mell- és vastagbélrák) fokozott kockázata.

Ennek elkerülése érdekében a nőknek napi 70 grammnál, a férfiaknak pedig 95 grammnál nem ajánlott zsírt enni.A személyre szabottabb alak érdekében a kalóriacélt a kalóriabevitel alapján kell meghatározni. Tehát a napi 1800 Kcal fogyasztás céljával az elfogyasztott zsír mennyisége 360-630 Kcal vagy 40-70 g. egyszerű szabály: fogyassz naponta 1 g zsírt 1 testtömegkilogrammonként.

Tehát milyen zsírokat érdemes választani a fogyás és az általános egészség szempontjából?

Mely zsírok a leghasznosabbak a szervezet számára?

A megfelelő zsírforrások kiválasztása az étrendhez az egyik a legjobb módokat csökkenti a szívbetegség kialakulásának kockázatát. Ebből a célból (és az általános egészség megőrzése érdekében) a leghasznosabbak a telítetlen zsírsavak. Íme a listájuk:

• többszörösen telítetlen zsírok omega-3 és omega-6;
• egyszeresen telítetlen zsírok omega-7 és omega-9.

Többszörösen telítetlen zsírok ellátja a szervezetet esszenciális zsírsavakkal, segít a szint csökkentésében rossz koleszterin a vérben és a trigliceridszintben, támogatja az egészséges csontokat, hajat, bőrt, az immunitást és a reproduktív funkciókat.

Omega 3 A zsírsavak erősítik a szívet, védik az agyi ereket, támogatják az immunrendszert és javítják a hangulatot. A listán egészséges zsírok Az ember számára legfontosabb omega-3 zsírsavak az ALA (alfa-linolénsav), a DHA (dokozahexaénsav) és az EPA (eikozapentaénsav). Az alfa-linolénsav jótékony hatással van a szívre, növényi forrásokból (lenmag, kendermag, chia stb.) kerül a szervezetbe. A másik két savat elsősorban zsíros halakból (lazac, pisztráng, hering, makréla) és egyéb tenger gyümölcseiből nyerhetjük. Úgy gondolják, hogy a hal tartalmazza a leghatékonyabb omega-3 típust a megelőzés érdekében szív-és érrendszeri betegségek. Az American Heart Association hetente 2 adag olajos hal elfogyasztását javasolja.

Zsírsav omega 6 fontos szerepet játszanak az agyműködésben, a normál növekedésben és fejlődésben, valamint a bőr és a szem egészségében. Linolsav Az omega-6-ot a szervezetünk sejtmembránok létrehozására használja. Az evolúciós tudósok azonban úgy vélik modern ember túl sok omega-6-ot és nem elég omega-3-at fogyaszt. A vadászó-gyűjtögető étrendben ezeknek a zsíroknak az aránya körülbelül 1:1, míg a jelenlegi átlag 16:1. Az omega-6 túlzott mennyisége az étrendben gyulladáshoz vezethet, amely szívbetegséggel jár. Ráadásul ezek a zsírsavak gyakran finomított élelmiszerekből, nem pedig teljes értékű élelmiszerekből jutnak hozzánk. Az Omega 6 megtalálható a húsban, tojásban, kukoricában, napraforgóban, szójaban és pórsáfrányolajban.

Egyéb egészséges zsírok, egyszeresen telítetlen zsírsavak, csökkenti a szívbetegségek kockázatát is, segít csökkenteni a rossz LDL koleszterint, növeli a jó HDL koleszterin, védik az artériákat a lepedék felhalmozódásától, és gyakran jó forrásai az antioxidáns E-vitaminnak. Nagy mennyiségben megtalálhatók a dióban, avokádóban és olajbogyóban.

Az a felfedezés, hogy az egyszeresen telítetlen zsírok jótékony hatással vannak a szervezetre, a Seven Countries Study-ból származott az 1960-as években. Azt mutatta, hogy az emberek Görögországban és a mediterrán térség más részein viszonylag alacsony szint szívbetegség a magas zsírtartalmú étrend ellenére. Figyelemre méltó, hogy étrendjük fő zsírja nem a telített állati zsír volt, hanem az olívaolaj, amely gazdag egyszeresen telítetlen zsírforrás. Ez a felfedezés felkeltette az érdeklődést olivaolajés általában a mediterrán diétához, mint egészséges táplálkozási stílushoz.

Bár jelenleg nem ajánlott az egyszeresen telítetlen zsírok napi bevitele, a táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy ezeket többszörösen telítetlen zsírokkal együtt fogyasszák, hogy helyettesítsék a telített és transzzsírokat az étrendben.

Telített és telítetlen zsírok: különbség, arány az étrendben

Mint bizonyára tudja, az általunk fogyasztott zsír két fő formában létezik: telítetlen és telített. Mindkét típus megközelítőleg azonos mennyiségű kalóriát biztosít. Ezért a fogyáshoz nem mindegy, milyen zsírokat eszel. Túl sok kalória? Ez azt jelenti, hogy hízni fog, függetlenül attól, hogy egészséges zsírsavak jutnak-e be a szervezetébe vagy sem.

Mi a különbség a telített és telítetlen zsírok között, és miért jobbak egyesek, mint mások?

A „telített” kifejezés az egyes szénatomokat körülvevő hidrogénatomok számát jelenti a zsírban. Minél több a hidrogén, annál telítettebb a zsír. A valóságban ez a következőképpen fejeződik ki: a telített zsírok szobahőmérsékleten válnak kemény(emlékezz arra, hogy a hús, szalonna vagy disznózsír megsütése után a serpenyőben felolvasztott állati zsír fokozatosan megszilárdul), míg a telítetlen zsír marad folyadék(mint a legtöbb növényi olajok).

A telített zsírok keményedési képességét széles körben alkalmazzák a cukrászda és péksütemények. Vajból, pálmaolajból és tejzsírból áll, mindenféle desszertben, süteményben, süteményben és különféle péksüteményben megtalálhatók. A telített zsír egyéb forrásai közé tartoznak a húsok, sajtok és egyéb teljes tejtermékek, valamint a kókuszolaj.

A telített zsír káros az emberi egészségre?

Valójában a kutatások még nem gyűjtöttek elegendő bizonyítékot arra vonatkozóan, hogy a telített zsírok növelik a szívbetegségek kockázatát. Vannak hiányos adatok túlfogyasztás Ezek a keményedő zsírok hozzájárulnak a megnövekedett összkoleszterinszinthez, a plakk felhalmozódásához az artériákban, valamint növelik a vastagbél- és prosztatarák kockázatát. 2 nagy tanulmány kimutatta, hogy a telített zsírok többszörösen telítetlen zsírokkal és magas rosttartalmú szénhidrátokkal való helyettesítése valójában csökkenti a szívbetegségek kockázatát (míg a feldolgozott szénhidrátban gazdag étrend ennek az ellenkezőjét eredményezi).

Az emberek azonban úgy fejlődtek, hogy a telített zsírok feldolgozatlan formáit (vadhús, teljes tej, tojás, kókuszdió) hal és növényi élelmiszerek mellett. Ezért ezek közül néhánynak jelen kell lennie az étrendünkben is, legalább a következők miatt:

• a lipoprotein (a) szintjének csökkenése, magas szint ami növeli a szívbetegség kockázatát;
• a máj megtisztítása a zsírtól (a telített zsír serkenti a májsejteket annak felszabadítására);
• agy egészsége (az agy és a mielinhüvely nagy része telített zsírokból áll);
• megfelelő működés immunrendszer(a telített zsírok, mint a mirisztinsav és a laurinsav fontos szerepet játszanak az immunitás fenntartásában, és még a anyatej anyák).

A telítetlen és telített zsírok megfelelő aránya az étrendben

Az állati termékek elérhetősége és a teljes növényi eredetű élelmiszerek alacsony piaci elterjedtsége miatt az emberek túl sok telített zsírt fogyasztanak a telítetlen zsírokhoz képest. És ami még rosszabb, ha ezeket feldolgozott szénhidrátokkal kombinálják, ami általában egészségügyi problémákhoz vezet.

Ha egy személy étrendjében az összes zsír az összes kalória 20-35%-át kell, hogy tegye, akkor a telített zsírok aránya nem haladhatja meg a 10%-ot (kb. 20 gramm, 1800 Kcal/nap céllal). Ezt az arányt ajánlja a WHO és a legtöbb más egészségügyi szakértő, míg az American Heart Association azt tanácsolja, hogy tartsa be a teljes kalória 7%-os küszöbértékét, ami nem haladhatja meg a 14 grammot.

Mely zsírok igazán veszélyesek?

Még mindig van egyfajta zsír, amelyet az embernek teljesen ki kell zárnia az étrendjéből. Ez transzzsírsavak, amelyek a természetben csak kis adagokban fordulnak elő, és általában feldolgozott élelmiszerekből kerülnek a szervezetbe. A legtöbb transzzsír a margarinban és más hidrogénezett olajokban található. Előállításához a növényi olajat hidrogén és katalizátor jelenlétében hevítik heavy metal(például palládium). Ez azt eredményezi, hogy a hidrogén az olajban jelenlévő szénhidrogénhez kötődik, és a zsírt folyékonyból és gyorsan romlandóvá alakítja. kemény és stabil termék.

A telített és telítetlen zsírokkal ellentétben a transzzsírok üres kalóriák, amelyek nem szolgálnak az emberi szervezet számára. Éppen ellenkezőleg, a transzzsírokban gazdag étrend hozzájárul:

• javítva rossz LDL-koleszterinés a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása;
• a vastagbél- és mellrák kialakulásának fokozott kockázata;
• terhességi szövődmények (korai szülés és preeclampsia) és csecsemők rendellenességei, mivel a transzzsírok az anyáról a magzatra terjednek;
• allergiák, asztma és asztmás ekcéma kialakulása serdülőknél;
• típusú cukorbetegség kialakulása;
• elhízás ().

Egy 6 évig tartó tanulmányban a transzzsíros diétán lévő majmok testsúlyuk 7,2%-át, míg az egyszeresen telítetlen zsírtartalmú diétán lévő majmok mindössze 1,8%-ot gyarapodtak.

A transzzsírok rosszabbak, mint bármely más zsír, beleértve a vajat vagy a disznózsírt. Nincs biztonságos fogyasztási szint: már az összes kalória 2%-a (1800 kcal-hoz 4 gramm) 23%-kal növeli a szívbetegség kockázatát!

A legtöbb transzzsírsav a süteményekben, süteményekben és kenyérben található (a teljes fogyasztás kb. 40%-a), állati eredetű termékekben (21%), sült krumpliban (8%), margarinban (7%), chipsben, pattogatott kukoricában, cukorkában és reggeli gabonapelyhek (egyenként 5%), valamint édesipari zsír (4%). Megtalálható minden részben hidrogénezett olajat tartalmazó élelmiszerben, a legtöbb gyorsételben, cukormázban, tejmentes krémben és fagylaltban. Próbálja kerülni az ilyen ételeket!

Egészséges zsírok: élelmiszerlista

Az alábbiakban összeállítottunk egy listát azokról az élelmiszerekről, amelyek a legtöbb egészséges többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírt tartalmazzák. Az összes számadat erre vonatkozik Adatbázis szabvány referenciaként szolgálnak, és minden termék 100 grammjára vonatkoznak. Tartsa szem előtt, és használja egészsége érdekében!

Mint látható, a természetes növényi olajok a leggazdagabb és hasznos források telítetlen zsírok. Összehasonlításképpen más népszerű zsírokról, köztük baromfihúsról és halról szolgáltatunk adatokat.

Milyen egyéb élelmiszerek tartalmaznak telítetlen zsírokat?

A telítetlen zsírok egyéb forrásai

Végül itt van egy másik lista az egészséges zsírokat tartalmazó fogyókúrás ételekről. Nem olyan gazdagok 100 grammonként telítetlen zsírsavakban, mint az olajok és a diófélék, de a napi étrend részét is képezhetik.

1. Egyél kevesebbet, de gyakrabban - például 3 óránként, készíts egy snacket nem pörkölt dióból.
2. Adjon hozzá több fehérjében és rostban gazdag élelmiszert az étrendjéhez, hogy elkerülje a túlevést, és hosszabb ideig teltebbnek érezze magát.

Egészségesnek lenni!

Telített(szinonima határ) zsírsav(Angol) telített zsírsavak) - egybázisú zsírsavak, amelyek nem tartalmaznak kettős vagy hármas kötést a szomszédos szénatomok között, vagyis minden ilyen kötés csak egyszeres.

Azok a zsírsavak, amelyek egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a szénatomok között, nem minősülnek telített zsírsavnak. Ha csak egy kettős kötés van, a savat egyszeresen telítetlennek nevezzük. Ha egynél több kettős kötés van, az többszörösen telítetlen.

A telített zsírsavak az emberi bőr alatti zsír 33-38%-át teszik ki (csökkenő sorrendben: palmitin, sztearin, mirisztin és mások).

Telített zsírsav beviteli normák

Alapján Módszertani ajánlások MP 2.3.1.2432-08 „Normálok az élettani energia- és tápanyagszükségletekhez különféle csoportok az Orosz Föderáció lakossága”, a Rospotrebnadzor 2008. december 18-án hagyta jóvá: „A zsír telítettségét az egyes zsírsavak hidrogénatomjainak száma határozza meg. Zsírsavak a közepes hosszúság láncok (C8-C14) képesek felszívódni az emésztőrendszerben az epesavak és a hasnyálmirigy-lipáz részvétele nélkül, nem rakódnak le a májban, és β-oxidációnak vannak kitéve. Az állati eredetű zsírok legfeljebb húsz vagy több szénatomos lánchosszúságú telített zsírsavakat tartalmazhatnak, szilárd állagúak és magas olvadáspontúak. Ezek az állati zsírok közé tartozik a bárány, a marhahús, a sertéshús és számos más. A telített zsírsavak magas bevitele az a legfontosabb tényező cukorbetegség, elhízás, szív- és érrendszeri és egyéb betegségek kialakulásának kockázata.

A telített zsírsavak bevitele felnőttek és gyermekek számára legyen legfeljebb 10% a napi étrend kalóriatartalmáról."

Ugyanez a norma: „a telített zsírsavak legfeljebb 10%-át biztosíthatják teljes szám kalória bármely életkorban" szerepel a 2015-2020-as étrendi irányelvekben az amerikaiaknak (az Egyesült Államok Egészségügyi Minisztériumának hivatalos kiadványa).

Esszenciális telített zsírsavak

A különböző szerzők eltérően határozzák meg, hogy mely karbonsavak a zsírsavak. A legtágabb meghatározás: zsír az ún karbonsavak, amelyek nem tartalmaznak aromás kötéseket. A széles körben elfogadott megközelítést alkalmazzuk, amelyben a zsírsav olyan karbonsav, amelynek nincsenek elágazásai és zárt láncai (de pontosítás nélkül). minimális mennyiség szénatomok). Ezzel a megközelítéssel a telített zsírsavak általános képlete a következő: CH 3-(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Sok forrás nem sorolja a savak első kettőjét (ecetsav és propionsav) zsírsavak közé. Ugyanakkor a gasztroenterológiában az ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav (és izomerjeik) a zsírsavak alosztályába tartoznak - rövid szénláncú zsírsavak(Minuskin O.N.). Ugyanakkor elterjedt az a megközelítés, amikor a kapronsavtól a laurinsavig közepes szénláncú zsírsavak közé sorolják, a kisebb szénatomszámúakat rövid, a nagyobb szénatomszámúakat pedig hosszú láncúak közé sorolják.

A legfeljebb 8 szénatomot tartalmazó rövid szénláncú zsírsavak (ecetsav, propionsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav és izomerjeik) forralva vízgőzzel elpárologhatnak, ezért ún. illékony zsírsavak. A szénhidrátok anaerob fermentációja során ecetsav, propionsav és vajsav képződik, míg a fehérjeanyagcsere elágazó szénláncú karbonsavak képződéséhez vezet. A bél mikroflóra számára elérhető fő szénhidrát szubsztrát a növényi sejthártyák és nyálka emésztetlen maradványai. Az illékony zsírsavak egészséges emberekben az anaerob opportunista mikroflóra metabolikus markereként a motoros működés fiziológiai szabályozóiként működnek. emésztőrendszer. Azonban mikor kóros folyamatok, befolyásolják a bél mikroflóráját, ezek egyensúlya és képződési dinamikája érezhetően megváltozik.

A természetben főleg a zsírsavakban található meg páros számú szénatom. Ez a szintézisüknek köszönhető, amelyben a szénatomok páronkénti hozzáadása történik.

Sav név			Félig kibővített képlet	Sematikus illusztráció
Jelentéktelen		Szisztematikus
Ecet		Ethanova	CH3-COOH
Propionos		Propán	CH3-CH2-COOH
Olajos		Bután	CH3-(CH2)2-COOH
Macskagyökér		Pentanic	CH3-(CH2)3-COOH
Nejlon		hexán	CH3-(CH2)4-COOH
Enanthic		Heptán	CH3-(CH2)5-COOH
Kapril		Oktán	CH3-(CH2)6-COOH
Pelargon		Nonanova	CH3-(CH2)7-COOH
Kaprinovaya		Dean	CH3-(CH2)8-COOH
Undecyl		Undekán	CH3-(CH2)9-COOH
Lauric		Dodecane	CH3-(CH2)10-COOH
Tridecyl		Tridecane	CH3-(CH2)11-COOH
Myristic		Tetradekán	CH3-(CH2)12-COOH
Pentadecil		Pentadekán	CH3-(CH2)13-COOH
Palmitin		Hexadekán	CH3-(CH2)14-COOH
Margarin		Heptadekán	CH3-(CH2)15-COOH
Sztearic		Oktadekán	CH3-(CH2)16-COOH
Nonadecil		Nonadekán	CH3-(CH2)17-COOH
Arachinova		Eicosan	CH3-(CH2)18-COOH
Geneikociklus		Heneicosanovaya	CH3-(CH2)19-COOH
Begenovaya		Docosanova	CH3-(CH2)20-COOH
Tricotyl		Tricosan	CH3-(CH2)21-COOH
Lignoceric		Tetrakozán	CH3-(CH2)22-COOH
Pentakociklus		Pentakozán	CH3-(CH2)23-COOH
Cerotinic		Hexakozán	CH3-(CH2)24-COOH
Heptacocylic		Heptakozán	CH3-(CH2)25-COOH
Montana		Octacosan	CH3-(CH2)26-COOH
Nonacocyl		Nonakosanova	CH3-(CH2)27-COOH
Méhfű		Triacontan	CH3-(CH2)28-COOH
Gentriacontylus		Gentriacontanovaya	CH3-(CH2)29-COOH
Lacerine		Dotriacontane	CH3-(CH2)30-COOH

Telített zsírsavak benne tehéntej

A tejzsír-trigliceridek összetételében a telített savak dominálnak, össztartalmuk 58-77% (átlag 65%), télen a maximumot, nyáron a minimumot érve el. Között telített savak palmitin, mirisztikus és sztearin dominál. A sztearinsav tartalma nyáron növekszik, a mirisztinsav és a palmitinsav télen. Ennek oka az állatok takarmányadagjaiban és fiziológiai jellemzőiben (az egyes zsírsavak szintézisének intenzitásában) lévő különbségek. Az állati és növényi eredetű zsírokhoz képest a tejzsírt magas mirisztinsav-tartalom és kis molekulatömegű illékony telített zsírsavak – vajsav, kapronsav, kapril és kaprinsav – jellemzi, amelyek összesen az összes zsír 7,4-9,5%-át teszik ki. savak. A fő zsírsavak (beleértve a triglicerideket) százalékos összetétele a tejzsírban (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• olaj - 2,5-5,0%
• nylon -1,0-3,5%
• kapril - 0,4-1,7%
• capric - 0,8-3,6%
• laurinsav -1,8-4,2%
• mirisztikus - 7,6-15,2%
• palmitin - 20,0-36,0%
• sztearin -6,5-13,7%

Telített zsírsavak antibiotikus aktivitása

Minden telített zsírsav rendelkezik antibiotikus hatással, de a 8-16 szénatomos zsírsavak a legaktívabbak. Közülük a legaktívabb az undecil, amely bizonyos koncentrációban gátolja a növekedést Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. A telített zsírsavak antibiotikum aktivitása jelentősen függ a környezet savasságától. pH=6-nál a kapril- és a kaprinsav a gram-pozitív és a gram-negatív baktériumokra egyaránt hatnak, míg a laurinsav és a mirisztinsav csak a gram-pozitív baktériumokra. A pH növekedésével a laurinsav aktivitása felé Staphylococcus aureusés más Gram-pozitív baktériumok gyorsan csökken. A Gram-negatív baktériumokkal szemben a helyzet fordított: 7-nél kisebb pH-értéken a laurinsav szinte semmilyen hatást nem fejt ki, 9-nél nagyobb pH-értéknél viszont nagyon aktívvá válik (Shemyakin M.M.).

A páros számú szénatomot tartalmazó telített zsírsavak közül a laurinsav rendelkezik a legnagyobb antibiotikus aktivitással. A Gram-pozitív mikroorganizmusok ellen is a legaktívabb a rövid, legfeljebb 12 szénatomos zsírsavak közül. Gram-negatív mikroorganizmusok számára baktericid hatás legfeljebb 6 szénatomos rövid láncú zsírsavakat tartalmaznak (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Telített zsírsavak gyógyszerekben és étrend-kiegészítőkben

Számos telített zsírsav, különösen a laurinsav és a mirisztinsav baktericid, viricid és gombaölő hatással rendelkezik, ami a patogén mikroflóra és az élesztőgombák fejlődésének visszaszorításához vezet. Ezek a savak képesek fokozni az antibiotikumok antibakteriális hatását a bélben, ami jelentősen növelheti a bakteriális és vírus-bakteriális etiológiájú akut bélfertőzések kezelésének hatékonyságát. Egyes zsírsavak, például a laurinsav és a mirisztinsav, szintén immunológiai stimulánsként működnek, amikor kölcsönhatásba lépnek bakteriális vagy vírusantigénekkel, elősegítve a szervezet immunválaszának fokozását egy bélkórokozó bejuttatására (Novokshenov et al.). Úgy gondolják, hogy a kaprilsav gátolja az élesztőgombák növekedését és a hordozót normál egyensúly mikroorganizmusok a vastagbélben, a húgyúti rendszerben és a bőrön, megakadályozza az élesztőgombák és mindenekelőtt a nemzetség túlzott szaporodását Candida anélkül, hogy megzavarná a jótékony szaprofita baktériumok elszaporodását. A telített zsírsavak ezen tulajdonságait azonban nem alkalmazzák a gyógyszerekben (ezek a savak gyakorlatilag nem szerepelnek a gyógyszerek hatóanyagai között), a gyógyszerek összetételében Segédanyagok, és ezek fent említett és egyéb, az emberi egészségre esetleg jótékony tulajdonságait hangsúlyozzák az étrend-kiegészítők és kozmetikumok gyártói.

Egyike azon kevés gyógyszereknek, amelyek tartalmaznak hatóanyag, nagy tisztaságú halolaj, a felsorolt ​​zsírsavak az Omegaven (ATC kód „B05BA02 zsíremulziók”). Az egyéb zsírsavak között említik a telített zsírsavakat:

• palmitinsav - 2,5-10 g (100 g halolajonként)
• mirisztinsav - 1-6 g (100 g halolajonként)
• sztearinsav - 0,5-2 g (100 g halolajonként)
”, amely egészségügyi szakembereknek szóló cikkeket tartalmaz, amelyek ezekkel a kérdésekkel foglalkoznak.

Telített zsírsavak a kozmetikumokban és mosószerekben

A telített zsírsavakat nagyon széles körben használják a kozmetikában, különféle krémekben, kenőcsökben, dermatotrop és mosószerekben, valamint WC-szappanokban szerepelnek. Különösen a palmitinsavat és származékait használják szerkezetképzőként, emulgeálószerként és bőrpuhítóként. A magas palmitin-, mirisztin- és/vagy sztearinsav-tartalmú olajokat szappan készítéséhez használják. A laurinsavat antiszeptikus adalékként használják krémekhez és bőrápoló termékekhez, habzó katalizátorként a szappankészítésben. A kaprilsav szabályozó hatással van az élesztőgombák szaporodására, emellett normalizálja a bőr savasságát (beleértve a fejbőrt is), valamint elősegíti a bőr jobb oxigéntelítettségét.

A Men Expert L'Oreal arctisztító telített zsírsavakat tartalmaz: mirisztin-, sztearin-, palmitin- és laurinsav.	A Dove krémszappan telített zsírsavakat tartalmaz: sztearin- és laurinsav


A sztearinsav, palmitinsav, laurinsav (valamint) nátrium- (ritkábban kálium-) sói a szilárd toalett- és mosószappan, valamint sok más mosószer fő mosószer-komponensei.

Telített zsírsavak az élelmiszeriparban

A zsírsavakat, beleértve a telítetteket is, az élelmiszeriparban használják élelmiszer-adalékok- emulgeálószer, habstabilizátor, fényezőanyag és habzásgátló, „E570 zsírsavak” indexszel. Ebben a minőségben a sztearinsav például az AlfaVit vitamin- és ásványianyag-komplexében található.

A telített zsírsavaknak vannak ellenjavallatai mellékhatásokés a felhasználás sajátosságai, egészségügyi célokra, gyógyszerek vagy étrend-kiegészítők részeként történő felhasználás esetén szakemberrel való konzultáció szükséges.

A telítetlen zsírsavak olyan savak, amelyek kettős kötést tartalmaznak a szénvázban.

A telítetlenség mértékétől (a kettős kötések számától függően) a következőkre oszthatók:

1. Egyszeresen telítetlen (monoetenoid, monoén) savak - egy kettős kötést tartalmaznak.

2. Többszörösen telítetlen (polietenoid, polién) savak - kettőnél több kettős kötést tartalmaznak. Egyes szerzők a poliénsavakat három vagy több többszörös (kettős) kötést tartalmazó telítetlen zsírsavak közé sorolják.

A telítetlen zsírsavak geometriai izomériát mutatnak az atomok vagy csoportok kettős kötéshez viszonyított orientációjának különbségei miatt. Ha az acilláncok a kettős kötés egyik oldalán helyezkednek el, cisz- konfigurációs jellemző, például olajsav; ha a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el, akkor a molekula benne van transz- konfigurációk.

asztal 6.3

Telítetlen zsírsavak

A telítetlenség mértéke	Általános képletek	Terítés	Példák
Monoén (mononénnel telített, monoetenoid) - egy kettős kötés	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m , C m:1	A zsírsavak leggyakrabban a természetes zsírokban találhatók meg	olajsav (cisz-9-oktadecén) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (dietenoid) – két kettős kötés	C n H 2n-3 COOH, C m H 2m-4 O 2 C 2 m; cm:2	Búza, földimogyoró, gyapotmag, szójabab és sok növényi olaj	Linolsav C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Trién (triethenoid - három kettős kötés	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; m:3-mal	Egyes növények (rózsaolaj), kis mennyiségű zsírsav állatokban	Linolén C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; 18:3-tól
Tetraén (tetraetenoid) – négy kettős kötés	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; m:4-el	Linolsavval együtt található, különösen mogyoróvaj; az állati foszfolipidek fontos összetevője	arachidonos C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; 20:4-től
Pentaén (pentaethenoide) – öt kettős kötés	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; m:5-től	Halolaj, agyi foszfolipidek	Eikozapentaén (timnodon) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Clupanodonic C 22:5, C 5 20 Socladonic (sklodonic) C 5 24, C 24:5 Hexocosapentaenoic C 5 26, C 26:5

A táblázat folytatása. 6.3

A telítetlen zsírsavak közé tartozik hidroxi savak például ricinolsav, amelynek a 12 szénatomos hidroxilcsoportja van:

C21H41COOH

CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 11 COOH

Ciklikus telítetlen zsírsavak

A ciklikus telítetlen savak molekulái enyhén reaktív szénciklusokat tartalmaznak. Tipikus példák a szénhidrogének és a chaulmougrinsavak.

Hidnokarpsav CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 – CH 2

Chaulmugrisav CH = CH

> CH – (CH 2) 12 – COOH

CH 2 – CH 2

Ezek a savak a lepra és a tuberkulózis kezelésére használt trópusi növényi olajokban találhatók.

Pótolhatatlan ( alapvető)zsírsav

1928-ban Evans és Burr felfedezték, hogy az alacsony zsírtartalmú, de A- és D-vitamint tartalmazó patkányok lassú növekedést és csökkent termékenységet, hámló dermatitist, farokelhalást és húgyúti károsodást tapasztaltak. Munkájuk során kimutatták, hogy ez a szindróma kezelhető esszenciális zsírsavak élelmiszerekhez való hozzáadásával.

Az esszenciális zsírsavak olyan savak, amelyeket az emberi szervezet nem szintetizál, hanem a táplálékkal kerül be. Az esszenciális savak a következők:

Linolsav C17H31COOH (két kettős kötés), C218;

Linolén C17H29COOH (három kettős kötés), C318;

Arachidonos C 19 H 31 COOH (négy kettős kötés), C 4 20.

A linolsav és a linolénsav nem szintetizálódik az emberi szervezetben, az arachidonsav a linolsavból szintetizálódik a B6-vitamin segítségével.

Ezek a savak az F-vitamin (az angol. zsír– zsír), a növényi olajok részét képezik.

Azoknál az embereknél, akiknek étrendje nem tartalmaz esszenciális zsírsavakat, pikkelyes dermatitisben, a lipidszállítás zavarában alakul ki. E rendellenességek elkerülése érdekében ügyeljen arra, hogy az esszenciális zsírsavak az összes kalória legfeljebb 2%-át teszik ki. Az esszenciális zsírsavakat a szervezet a prosztaglandinok és leukotriének bioszintézisének prekurzoraiként használja fel, részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, a sejtek anyagcseréjének szabályozásában, a vérnyomás szabályozásában, a vérlemezke-aggregációban, eltávolítják a felesleges koleszterint a szervezetből, így csökkentik a érelmeszesedés kialakulása, a falak rugalmasságának növelése véredény. A legnagyobb aktivitású az arachidonsav, a linolsav közepes aktivitású, a linolénsav aktivitása 8-10-szer alacsonyabb, mint a linolsav.

A linolsav és az arachidonsav w-6-sav,
a-linolén – w-3-sav, g-linolén – w-6-sav. A linolsav, az arachidonsav és a g-linolénsav az omega-6 család tagjai.

A linolsav számos növényi olaj g-linolén összetételének része; megtalálható a búzában, a földimogyoróban, a gyapotmagban és a szójában. Az arachidonsav a linolsavval együtt, különösen a mogyoróvajban található fontos elemeállati foszfolipidek. a-linolénsav linolsavval együtt is megtalálható, különösen ben lenmagolaj,
g-linolén – a rózsaolajra jellemző.

A linolsav napi szükséglete 6-10 g, a teljes kalóriatartalom legalább 4%-a az étkezési zsírokban. Az egészséges szervezet érdekében a zsírsavak arányának kiegyensúlyozottnak kell lennie: 10-20% többszörösen telítetlen, 50-60% egyszeresen telítetlen és 30% telített. Idősek és szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők esetében a linolsavtartalom a teljes zsírsavtartalom 40%-a legyen. A többszörösen telítetlen és telített savak aránya 2:1, a linolsav és a linolénsav aránya 10:1.

A zsírsavak sejtmembrán szerkezeti komponenseinek szintézisét biztosító képességének felmérésére az esszenciális zsírsavak (EFA) metabolizmusának hatékonysági együtthatóját használják, amely megmutatja a zsírsavak mennyiségének arányát. arachidonsav(a telítetlen zsírsavak fő képviselője a membránlipidekben) a 20 és 22 szénatomos többszörösen telítetlen zsírsavak összegére:

Egyszerű lipidek(többkomponensű)

Az egyszerű lipidek alkoholok és magasabb zsírsavak észterei. Ide tartoznak a triacilgliceridek (zsírok), viaszok, szterinek és szteridek.

Viaszok

A viaszok magasabb egybázisú zsírsavak () és primer egyértékű, nagy molekulatömegű alkoholok () észterei. Kémiailag inaktív, ellenáll a bakteriális hatásoknak. Az enzimek nem bontják le őket.

Általános viaszképlet:

R1-O-CO-R2,

ahol R10- egy nagy molekulatömegű egyértékű primer alkohol maradéka; Az R2CO egy zsírsavmaradék, túlnyomórészt páros számú szénatommal.

A viaszok széles körben elterjedtek a természetben. A viaszok védőbevonatot képeznek a leveleken, száron, terméseken, megóvják őket a vízzel való átnedvesedéstől, a kiszáradástól és a mikroorganizmusok hatásától. A viaszok védő kenőanyagot képeznek a bőrön, a szőrzeten, a tollakon, és megtalálhatók a rovarok külső vázában. Fontos alkotóelemei a szőlőbogyók viaszos bevonatának - pruinnak. A szójabab héjában a viasztartalom a héj tömegének 0,01% -a, a napraforgómag héjában - 0,2%, a rizs héjában - 0,05%.

A viasz tipikus példája az méhviasz 24-30 szénatomos alkoholokat (miricil-alkohol C 30 H 61 OH), savakat CH 3 (CH 2) tartalmazó n COOH, hol n= 22–32, és palmitinsav (C 30 H 61 – O–СO–C 15 H 31).

Cetvelő

Az állati viaszra példa a spermaceti viasz. A nyers (technikai) spermacetit a spermacet (vagy más fogazott bálna) fej spermacet párnájából nyerik. A nyers spermaceti a spermaceti és a spermaceti olaj (spermol) fehér pikkelyes kristályaiból áll.

A tiszta spermaceti a cetil-alkohol (C 16 H 33 OH) észtere és palmitinsav(C15H31CO2H). A tiszta spermaceti képlete: C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

A spermacetit az orvostudományban gyógyító hatású kenőcsök összetevőjeként használják.

A spermol folyékony viasz, világossárga olajos folyadék, C 17 H 33 COOH olajsavat és C 18 H 35 olajsavat tartalmazó folyékony észterek keveréke. A spermium képlete C17H33CO–O–C18H35 . A folyékony spermacet olvadáspontja 42...47 0 C, a spermaceti olaj 5...6 0 C. A spermaceti olaj több telítetlen zsírsavat tartalmaz (50–92 jódszám), mint a spermacet (3–10 jódszám).

Szterolok és szteroidok

Szterolok(szterinek) nagy molekulatömegű policiklusos alkoholok, a lipidek el nem szappanosítható frakciója. Képviselők: koleszterin vagy koleszterin, oxikoleszterin vagy oxikoleszterin, dehidrokoleszterin vagy dehidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin vagy 7-dehidrokoleszterin, ergoszterin vagy ergoszterin.

A szerkezet középpontjában szterinek egy ciklopentán-perhidrofenantrén gyűrű, amely teljesen hidrogénezett fenantrént (három ciklohexángyűrűt) és ciklopentánt tartalmaz.

Szteroidok– szterin-észterek – az elszappanosított frakció.

Szteroidok- ez biológiai hatóanyagok, amelyek szerkezetének alapja a szterinek.

A 17. században először izolálták a koleszterint az epekövekből (a görög. сlyuk- epe).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

tartalmazza idegszövet, agy, máj, biológiailag aktív szteroid vegyületek előfutára (például: epesavak, szteroid hormonok, D) csoportba tartozó vitaminok és bioizolátor, amely megvédi az idegsejtek szerkezetét az idegimpulzusok elektromos töltésétől. A szervezetben a koleszterin szabad (90%) és észterek formájában található meg. Endo- és exogén természetű. Az endogén koleszterin az emberi szervezetben szintetizálódik (a koleszterin 70-80%-a a májban és más szövetekben szintetizálódik). Az exogén koleszterin az élelmiszerből származó koleszterin.

A túl sok koleszterin érelmeszesedést okozó plakkok képződnek az artériák falán (atherosclerosis). Normál szinten
200 mg koleszterin 100 ml vérben. Ha a vér koleszterinszintje megemelkedik, fennáll az érelmeszesedés veszélye.

Az élelmiszerekből származó napi koleszterinbevitel nem haladhatja meg a 0,5 g-ot.

A tojás több koleszterint tartalmaz vaj, belsőség. A halakban magas tartalom koleszterint a kaviárban (290-2200 mg/100 g) és a tejben (250-320 mg/100 g) találtak.

Zsírok(TAG, triacilgliceridek)

A zsírok a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei, és az elszappanosított frakció.

Általános TAG képlet:

CH 2 – O – CO – R 1

CH – O – CO – R 2

CH 2 – O – CO – R 3,

ahol R1, R2, R3 telített és telítetlen zsírsavmaradékok.

A zsírsavak összetételétől függően a TAG-ok lehetnek egyszerűek (ugyanolyan zsírsav-maradékkal rendelkeznek) vagy vegyesek (különböző zsírsav-maradékokkal rendelkeznek). A természetes zsírok és olajok főleg vegyes TAG-okat tartalmaznak.

A zsírokat szilárdra és folyékonyra osztják. A szilárd zsírok telített karbonsavakat tartalmaznak, ezek közé tartoznak az állati zsírok. Folyékony zsírok tartalmaznak telítetlen savak, ezek közé tartoznak a növényi olajok és a halolaj.

A halolajokat polién zsírsavak jellemzik, amelyek lineáris láncúak és 4-6 kettős kötést tartalmaznak.

A halolaj magas biológiai értékét az határozza meg, hogy a halolaj tartalmaz:

Biológiailag aktív polién zsírsavak (dokozahexaénsav, eikozapentaénsav). A poliénsavak csökkentik a trombózis és az érelmeszesedés kockázatát;

A-vitamin;

D-vitamin;

E-vitamin;

Mikroelem szelén.

A halzsírokat alacsony vitamintartalmú és magas vitamintartalmúra osztják. Alacsony vitamintartalmú halolajok az A-vitamin-tartalom 1 g-onként kevesebb, mint 2000 NE, a magas vitamintartalmúakban meghaladja a 2000 IU-t 1 g-onként Ezen kívül iparilag előállítják az A-vitamin-koncentrátumokat - olyan zsírokat, amelyekben az A-vitamin-tartalom > 10 4 NE
1 év alatt

A zsír minőségi mutatói

A zsírok minőségének értékeléséhez a következő fizikai-kémiai állandókat használjuk.

1. Savszám.

A zsírok jellegzetes tulajdonsága a hidrolizálódási képességük. A hidrolízis termékei szabad zsírsavak, glicerin, monoacilgliceridek és diacilgliceridek.

A zsírok enzimatikus hidrolízise lipáz részvételével történik. Ez egy visszafordítható folyamat. A hidrolízis mértékének és a szabad zsírsavak mennyiségének meghatározásához meg kell határozni a savszámot.

A savérték az 1 g zsírban található összes szabad zsírsav semlegesítésére használt KOH milligrammjainak száma. Minél nagyobb a savszám, annál nagyobb a szabad zsírsav tartalma, annál intenzívebb a hidrolízis folyamata. A zsírraktározás során a savszám növekszik, vagyis a hidrolitikus romlás mutatója.

Az orvosi zsír savszáma nem lehet több 2,2-nél, az állatgyógyászati ​​célra szánt dúsított zsírnál - legfeljebb 3-nál, az étkezési zsírnál - 2,5-nél.

2. Peroxidszám

A peroxidszám a zsírok oxidatív bomlásának folyamatát jellemzi, amely peroxidok képződését eredményezi.

A peroxidszámot a kálium-jodidból jég jelenlétében izolált jód grammok száma határozza meg. ecetsav, I 2 izolálása tőle; a szabad jód képződését keményítőpasztával rögzítjük:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

A vizsgálat érzékenységének növelése érdekében a peroxidszám meghatározását in savas környezet, a peroxidokra nem kálium-jodiddal, hanem hidrogén-jodiddal hat, amely sav hatására kálium-jodidból képződik:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI = I 2 + H 2 O + ROH

A felszabaduló jódot azonnal nátrium-tioszulfát oldattal titráljuk.

3. Hidrogénszám

A hidrogénszám a jódszámhoz hasonlóan a zsírsavak telítetlenségi fokát jelzi.

A hidrogénszám a 100 g vizsgált zsír telítéséhez szükséges hidrogén milligrammjainak száma.

4. Elszappanosítási szám

Az elszappanosítási szám az 1 g zsírban található összes szabad és kötött sav semlegesítéséhez szükséges milligramm KOH mennyisége:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH2OCOR3CH2-OH

kötött zsírsavak

R 2 FŐZÉS + R 3 FŐZÉS

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

ingyenes

zsírsav

Az elszappanosítási szám a zsír természetét jellemzi: minél kisebb a TAG moláris tömege, annál nagyobb az elszappanosítási szám. Az elszappanosítási szám a gliceridek átlagos molekulatömegét jellemzi, és a zsírsavak molekulatömegétől függ.

Az elszappanosítási szám és a savszám a zsír hidrolitikus romlásának mértékét jellemzi. Az elszappanosítási számot az el nem szappanosítható lipidek tartalma befolyásolja.

5. Aldehidszám

Az aldehidszám a zsírok oxidatív bomlását és a zsír aldehidtartalmát jellemzi. Az aldehidszám meghatározása fotokolorimetriás módszerrel történik, amely a karbonilvegyületek benzidinnel való kölcsönhatásán alapul; Az optikai sűrűség meghatározása 360 nm hullámhosszon történik. A fahéjaldehidet (b-fenilakrolein C 6 H 5 CH=CHCHO) használjuk a kalibrációs görbe felépítéséhez. Az aldehidszámot fahéjaldehid milligrammban fejezik ki 100 g zsírban. Az aldehidszám a szárított hal minőségének mutatója, valamint a zsírok oxidatív romlásának második szakasza.

6. Lényeges szám

Az észterszám az elszappanosítás során felszabaduló zsírsavak (kötött zsírsavak) észterkötéseinek semlegesítéséhez szükséges milligramm KOH-szám 1 g zsírban. Az esszenciális számot az elszappanosítási szám és a savszám különbsége határozza meg. A lényeges szám a zsír természetét jellemzi.

Az emberi szervezetben a zsírok energia- és képlékeny szerepet töltenek be. Ezenkívül jó oldószerek számos vitaminhoz és biológiailag aktív anyagforráshoz.

A zsír javítja az étel ízét, és hosszú távú jóllakottság érzést okoz.

A zsírok szerepe a folyamatban nagy kulináris feldolgozásétel. Különleges lágyságot adnak, javítják az érzékszervi tulajdonságait és növelik a tápértéket. A zsír alacsony oxidációja miatt 1 g elégetve 9,0 kcal-t, azaz 37,7 kJ-t ad.

Megkülönböztetik a protoplazmatikus zsírt, amely a sejt protoplazma szerkezeti eleme, és a tartalék zsírt, amely a zsírszövetben rakódik le. Zsírhiánnyal diéta zavarok lépnek fel a szervezet állapotában (az immunológiai és védőmechanizmusok gyengülése, a bőr, a vese, a látószervek változása stb.). Az állatokon végzett kísérletek bebizonyították, hogy az állatok étrendjének nem megfelelő zsírtartalma miatt a várható élettartam lerövidül.

A ZSÍROK KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS BIOLÓGIAI ÉRTÉKE

A zsírsavakat telített (telített) és telítetlen (telítetlen) csoportokra osztják. A leggyakoribb telített zsírsavak a palmitinsav, sztearinsav, vajsav és kapronsav. A palmitinsav és a sztearinsav nagy molekulatömegű és szilárd anyagok.

A telített zsírsavak az állati zsírokban találhatók. Alacsony biológiai aktivitásúak, és negatív hatással lehetnek a zsír- és koleszterin-anyagcserére.

A telítetlen zsírsavak széles körben jelen vannak minden étkezési zsírban, de legtöbbjük a növényi olajokban található. Kettős telítetlen kötéseket tartalmaznak, ami meghatározza jelentős biológiai aktivitásukat és oxidációs képességüket. A leggyakoribbak az olajsav, linolsav, linolén és arachidon zsírsavak, amelyek között legaktívabb arachidonsavat tartalmaz.

A telítetlen zsírsavak nem képződnek a szervezetben, naponta 8-10 g mennyiségben étkezés közben kell bevenni őket.Az olaj-, linol- és linolénzsírsavak forrásai a növényi olajok. Az arachidon zsírsav szinte egyetlen termékben sem található meg, és a szervezetben linolsavból szintetizálható B6-vitamin (piridoxin) jelenlétében.

A telítetlen zsírsavak hiánya növekedési késleltetéshez, bőrszárazsághoz és gyulladáshoz vezet.

A telítetlen zsírsavak a sejtek, a mielinhüvelyek és a kötőszövet membránrendszerének részét képezik. Ismeretes, hogy részt vesznek a zsíranyagcserében és a koleszterin könnyen oldódó, a szervezetből kiürülő vegyületekké történő átalakulásában.

A szervezet telítetlen zsírsavak iránti fiziológiai szükségletének kielégítése érdekében napi 15-20 g növényi olajat kell bevinni az étrendbe.

A napraforgó-, szója-, kukorica-, lenmag- és gyapotmagolajok, amelyekben 50-80% a telítetlen zsírsavak, magas zsírsav biológiai aktivitással rendelkeznek.

A zsírok biológiai értékét jó emészthetőségük és összetételükben a telítetlen zsírsavak mellett tokoferolok, A- és D-vitaminok, foszfatidok és szterinek jelenléte jellemzi. Sajnos az étkezési zsírok egyike sem felel meg ezeknek a követelményeknek.

ZSÍRSZERŰ ANYAGOK.

A zsírszerű anyagok – a foszfolipidek és a szterinek – szintén értékesek a szervezet számára. A foszfolipidek közül a lecitinnek van a legaktívabb hatása, elősegíti az emésztést és a zsírok jobb anyagcseréjét, fokozza az epe kiválasztását.

A lecitin lipotróp hatású, azaz megakadályozza a máj elzsírosodását és megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falában. Sok lecitin található a tojássárgájában, a tejzsírban és a finomítatlan növényi olajokban.

A szterinek legfontosabb képviselője a koleszterin, amely minden sejt része; különösen sok van belőle az idegszövetben.

A koleszterin a vér része, és részt vesz a D3-vitamin, az epesavak és a nemi mirigyhormonok képződésében.

A károsodott koleszterin-anyagcsere érelmeszesedéshez vezet. Naponta körülbelül 2 g koleszterin képződik zsírokból és szénhidrátokból az emberi szervezetben, 0,2-0,5 g élelmiszerből származik.

A telített zsírsavak túlsúlya az étrendben fokozza az endogén (belső) koleszterin képződését. A legtöbb koleszterin az agyban, a tojássárgájában, a vesékben, zsíros fajták hús és hal, kaviár, vaj, tejföl és tejszín.

A szervezetben a koleszterin anyagcserét különféle lipotróp anyagok normalizálják.

A szervezetben szoros kapcsolat van a lecitin és a koleszterin anyagcseréje között. A lecitin hatására a vér koleszterinszintje csökken.

A zsír- és koleszterin-anyagcsere normalizálásához lecitinben gazdag étrendre van szükség. Ha a lecitint beiktatják az étrendbe, akkor is csökkenthető a vérszérum koleszterinszintje, még akkor is, ha az étrend tartalmaz olyan termékeket, amelyek nagyszámú zsír

Túlmelegített zsírok.

A ropogós burgonya, halrudak előállítása, zöldségek sütése ill konzerv hal, valamint sült lepények és fánkok készítése. Az erre a célra használt növényi olajokat hőkezelésnek vetik alá 180-250 °C hőmérséklet-tartományban. A növényi olajok hosszan tartó melegítésével a telítetlen zsírsavak oxidációja és polimerizációja megy végbe, ami ciklikus monomerek, dimerek és magasabb polimerek képződését eredményezi. Ugyanakkor az olaj telítetlensége csökken, és oxidációs és polimerizációs termékek halmozódnak fel benne. Az olaj hosszan tartó melegítése következtében keletkező oxidációs termékek csökkentik annak tápértékét, és a benne lévő foszfatidok és vitaminok pusztulását idézik elő.

Ezenkívül az ilyen olaj káros hatással van az emberi szervezetre. Megállapítást nyert, hogy hosszan tartó használata a gyomor-bél traktus súlyos irritációját és gyomorhurut kialakulását okozhatja.

A túlhevített zsírok a zsíranyagcserét is befolyásolják.

Változás az érzékszervi és fizikai és kémiai tulajdonságok a zöldségek, halak és piték sütéséhez használt növényi olajok általában akkor fordulnak elő, ha nem tartják be az elkészítési technológiát, és megsértik a „A piték sütésének eljárásáról, mélyzsír felhasználásáról és minőségének ellenőrzéséről” című utasításokat, amikor az időtartam Az olaj melegítése meghaladja az 5 órát, és a hőmérséklet - 190 °C. A zsíroxidációs termékek teljes mennyisége nem haladhatja meg az 1%-ot.

A szervezet zsírszükséglete.

A zsíradagolást az ember életkorától, természetétől függően végzik munkaügyi tevékenységés az éghajlati viszonyok. táblázatban 5 van megadva napi szükséglet a felnőtt munkaképes lakosság zsírjaiban.

Fiatalok és középkorúak esetében a fehérje-zsír arány 1:1 vagy 1:1,1 lehet. A zsírszükséglet az éghajlati viszonyoktól is függ. Az északi éghajlati övezetekben a zsír mennyisége 38-40% is lehet napi kalóriatartalom, középen - 33, délen - 27-30%.

Biológiailag optimális a 70% állati és 30% növényi zsír aránya az étrendben. Felnőttkorban és idős korban

Munkaintenzitási csoportok	Nem és életkor, évek

az arány a fajsúly ​​növelése felé változtatható növényi zsírok. Ez a zsírarány lehetővé teszi, hogy a szervezetet kiegyensúlyozott mennyiségű zsírsavval, vitaminokkal és zsírszerű anyagokkal láthassa el.

A zsír az energiaanyag aktív tartaléka. A zsírokkal a szervezet aktivitásának fenntartásához szükséges anyagokat látják el: különösen az E-, D-, A-vitamint. A zsírok számos tápanyag felszívódását segítik a bélből. A tápérték a zsírokat zsírsav-összetételük, olvadáspontjuk, esszenciális zsírsavak jelenléte, frissességi foka és íze határozza meg. A zsírok zsírsavakból és glicerinből állnak. A zsírok (lipidek) jelentése változatos. A zsírok a sejtekben és a szövetekben találhatók, részt vesznek az anyagcsere folyamatokban.

BAN BEN folyékony zsírok vannak telítetlen zsírsavak(a legtöbb növényi olaj és halzsír tartalmazza), a szilárd zsírok telített zsírsavakat - állatok és madarak zsírjait. A szilárd zsírok közül a bárány- és marhahús zsír a legtűzállóbb és nehezen emészthető, a tejzsír a legkönnyebben. Biológiai értéke magasabb, mint a telítetlen zsírsavakban gazdag zsíroké.

Különösen fontosak a többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavak: linolsav és arachidonsav. A vitaminokhoz hasonlóan a szervezet szinte soha nem termeli őket, és táplálékkal kell beszerezni őket. Ezek az anyagok a sejtmembránok fontos alkotóelemei, szükségesek az anyagcsere, elsősorban a koleszterin anyagcsere szabályozásához, és szöveti hormonokat (prosztaglandinokat) képeznek.A napraforgó-, kukorica- és gyapotmagolaj körülbelül 50%-ban linolsavat tartalmaz. Ezekből az olajokból 15-25 g fedezi a napi esszenciális zsírsavszükségletet. Ezt a mennyiséget 25-35 g-ra növelik érelmeszesedés esetén, diabetes mellitus e, elhízás és egyéb betegségek. A hosszú távú használat azonban nagyon Nagy mennyiségű Ezek a zsírok károsak lehetnek a szervezetre. A halzsírok viszonylag gazdagok ezekben a savakban, a bárány- és marhahús zsírjai és a vaj szegényesek (3-5%).

A lecitin a zsírszerű anyagokhoz – a foszfatidokhoz – tartozik, amelyek elősegítik az emésztést és jó csere a zsír és a fehérje sejtmembránokat alkot. Normalizálja a koleszterin anyagcserét is.

A lecitinnek van lipotróp hatás, mert csökkenti a zsírok koncentrációját a májban, megelőzve annak elhízását betegségekben és a különböző mérgek hatásában. Zsírszerű anyag A koleszterin részt vesz az esszenciális savak képződésében a szervezetben. A koleszterin lerakódása a belső héj az artériák az ateroszklerózis fő tünete.

A növényi termékek nem tartalmaznak koleszterint.

Koleszterin korlátozza az étrendet napi 300-400 mg-ra érelmeszesedés, epehólyag-gyulladás, cukorbetegség és csökkent funkció esetén pajzsmirigy stb.. Azonban figyelembe kell venni, hogy még ben egészséges test 3-4-szer több koleszterin képződik, mint az élelmiszerből származó. A megnövekedett koleszterin képződés től jelentkezik különböző okok, beleértve szegényes táplálkozás, (túlzott állati zsírok és cukor az élelmiszerekben), az étrend megsértése.

A koleszterin anyagcserét az esszenciális zsírsavak, a lecitin, a metionin, valamint számos vitamin és mikroelem normalizálják.

A zsírnak frissnek kell lennie. Mivel a zsírok nagyon könnyen oxidálódnak. A túlhevült vagy elavult zsírok felhalmozódnak káros anyagok amelyek irritációhoz vezetnek gyomor-bél traktus, vesék, anyagcserezavarok. Az ilyen zsírok szigorúan tilosak az étrendben. Szükség egészséges ember különféle zsírokban - 80-100 g naponta. Az étrendben a zsírok mennyiségi és minőségi összetétele változhat. Csökkentett zsírmennyiség, különösen a tűzálló zsírok alkalmazása javasolt érelmeszesedés, hasnyálmirigy-gyulladás, májgyulladás, enterocolitis exacerbációja, cukorbetegség, elhízás esetén. És amikor a szervezet kimerült súlyos betegségek és tuberkulózis után, akkor éppen ellenkezőleg, a zsírbevitelt napi 100-120 g-ra kell növelni.