Zatrucie infekcyjne: objawy, rodzaje i oznaki. Co to jest infekcja pokarmowa: objawy choroby

W dzisiejszych czasach każdemu z nas grozi rozstrój żołądka. Jak w porę rozpoznać zatrucie i sobie pomóc?

Znaki klasyczne zatrucie pokarmowe(wynikiem działania słabo patogennych mikroorganizmów) są nudności i wymioty. Nie ma sensu powstrzymywać tych pragnień. Wręcz przeciwnie, należy je sprowokować poprzez umycie żołądka czysta woda(jeśli nie masz przegotowanej wody, wystarczy zwykła butelka z butelki) w temperaturze pokojowej.
Zatrucie pokarmowe jest również wskazywane przez biegunkę w połączeniu z ostry wzrost temperatura. W takim przypadku należy natychmiast przyjąć enterosorbenty: na przykład węgiel aktywny (w ilości 1 tabletki na 10 kg masy ciała). Każdy powinien to mieć. Podobnie jak lek Rehydron, jest to dość bezpieczny proszek do roztworu glukozy, który przywraca Równowaga kwasowej zasady, zaburzony podczas biegunki. Paczkę tego roztworu należy rozcieńczyć w przegotowanej wodzie o temperaturze pokojowej i wypić małymi porcjami. Pomoże to w normalizacji stanu i uniknie odwodnienia u dorosłych i dzieci.

Metoda ludowa polega na piciu wódki z solą...

Bardzo niebezpieczny przepis, który może zwiększyć zatrucie organizmu. Gdy człowiek zostanie zatruty np. konserwami, w których może rozwinąć się agresywna trucizna – toksyna botulinowa, wówczas w połączeniu z alkoholem jest ona dwukrotnie bardziej niebezpieczna. Chociaż włączone etap początkowy(2 - 3 godziny lub 1 - 2 dni po zakażeniu) pacjenci terminalnie chorzy niebezpieczny botulizm zwykle narzekają intensywny ból w żołądku, głowie, osłabienie, nudności, zaburzenia trawienia, gorączka. Wszystko wygląda na zwykłe zatrucie pokarmowe.

Jak odróżnić zwykłe zatrucie pokarmowe od choroby zakaźnej?

Objawy większości płuc zaburzenia jelitowe ustępują w ciągu jednego do trzech dni od wystąpienia. Nawet jeśli dana osoba nie przyjmuje leków, przestrzega diety i pije dużo płynów. Ale jeśli pacjent nadal chodzi do toalety co 10–15 minut, jest to oznaką zakaźnego zapalenia jelita grubego i jest mało prawdopodobne, aby było to możliwe bez antybiotyków. Ale muszą być przepisane przez lekarza.
Bardzo niebezpieczne jest występowanie śluzu lub krwi w stolcu. W takich sytuacjach należy pilnie zwrócić się o pomoc do lekarzy. W końcu może to wskazywać na rozwój czerwonki, salmonellozy lub zaostrzenie poważnych chorób żołądkowo-jelitowych.
Niepokojącym objawem są nieodparte wymioty. Może to być nie tylko ciężkie zatrucie pokarmowe, ale także atak ostre zapalenie trzustki. Choroba ta wymaga natychmiastowej hospitalizacji.

Aby zapobiec zatruciom, staraj się nie zabierać ze sobą w podróż żywności, która szybko się psuje, nie spożywaj nieumytych owoców i jagód, unikaj przydrożnych kawiarni i żywności sprzedawanej na świeżym powietrzu (ciasta, bułki, gotowana kukurydza zwłaszcza owoce morza).

Jeśli dziecko powyżej pierwszego roku życia ma biegunkę, należy podawać mu smectę (pół paczki proszku) dwa razy dziennie. Starszym dzieciom można podać całą saszetkę, dorośli powinni rozcieńczyć saszetkę w 200 gramach wody. Można pić 2 - 3 szklanki dziennie. Należy natychmiast przejść na żywność dietetyczną, całkowicie rezygnując z potraw tłustych, smażonych i mlecznych, zbyt słonych lub słodkich.
Pamiętaj o częstym piciu, żeby później nie ratować się przed odwodnieniem. Dlatego w takiej sytuacji należy pić konge(łyżkę ryżu okrągłego zasypać na 1 litr wody i gotować 50 minut) oraz słabą herbatę bez cukru. Jeśli chodzi o jedzenie, odpowiednie są zupa ryżowa, owsianka z wodą i pieczone jabłka.

Zatrucie infekcyjne to choroba wywoływana przez wirusy lub bakterie, na przykład salmonellę, shigellę i inne. Grupa infekcji jelitowych obejmuje tyfus, czerwonkę, salmonellozę i escherichiozę.

W przypadku infekcji dochodzi do ostrego zapalenia przewodu pokarmowego: żołądka, jelita cienkiego lub grubego. Wszystkie infekcje jelitowe nie pojawiają się natychmiast i mają długi okres inkubacji. Okres ten to okres, w którym dana osoba doświadcza ogólne złe samopoczucie, ale nie ma żadnych objawów choroby. W niektórych przypadkach proces ten jest opóźniony o 1,5-2 tygodnie. Dynamika temperatury jest specyficzna: wzrasta po 3-4 dniach i według wskaźników osiąga 40.

Przyczyną zatrucia zakaźnego, a także przyczyną zwykłego zatrucia pokarmowego, jest nieprzestrzeganie zasad higieny: nieumyte ręce i naczynia, naruszenie warunków i temperatur przechowywania żywności.

Czym są infekcje jelitowe?

Mikroorganizmy w mała ilość mogą znajdować się w produkcie i nie powodować szkody dla zdrowia ludzkiego, jednak nieprzestrzeganie odpowiednich warunków, np. przechowywanie na słońcu lub w ciepły pokój w ciągu dnia zła obróbka cieplna prowadzi do wzrostu liczby bakterii i wirusów. Mikroorganizmy podczas namnażania wydzielają toksyny, co powoduje zatrucie.

Jedzenie spożywane codziennie jest dalekie od sterylności. Prawie niemożliwe jest zabezpieczenie się przed przedostaniem się obcych mikroorganizmów do narządów trawiennych. Funkcje ochronne organizmu są w stanie zneutralizować pewną liczbę takich bakterii, jednak jeśli nie zostaną zachowane podstawowe środki bezpieczeństwa, układ odpornościowy nie będzie w stanie sobie z tym poradzić i dochodzi do zatrucia zakaźnego lub pokarmowego.

Jak rozpoznać zatrucie zakaźne

Każda choroba związana z układem trawiennym, czy to infekcja, czy zatrucie pokarmowe, ma wiele podobnych objawów. Pierwszym i głównym jest biegunka. Inne objawy są mniej systematyczne. Oczywisty:

• mdłości;
• wymiociny;
• bóle brzucha różnego typu;
• podwyższona temperatura ciała.

Nie wykluczone ogólna słabość i brak apetytu.

Jak rozwija się zatrucie zakaźne?

Sygnałami alarmowymi wymagającymi natychmiastowej hospitalizacji pacjenta są:

• wycofanie gałki oczne chory;
• suchy język;
• szary odcień skóry;
• obecność skrzepów krwi w stolcu;
• czas trwania biegunki dłuższy niż 3 dni;
• ciągłe i niekontrolowane wymioty.

Poważne niebezpieczeństwo powstaje, gdy biegunka ustanie, ale wymioty nasilają się, a temperatura ciała gwałtownie wzrasta.

Rodzaje chorób zakaźnych

Choroby zakaźne stanowią szeroką grupę. Sporządzenie ich pełnej listy jest żmudnym zadaniem, ale listę głównych zatruć podano w tym artykule.

Salmonelloza

Salmonelloza to infekcja, która jest na ustach wszystkich. Choroby takie jak dur brzuszny są powiązane z bakteriami Salmonella. Wybuchy zatruć powstają na skutek spożycia źle przetworzonej żywności.

Zatrucie Salmonellą powoduje bóle brzucha, biegunkę, nudności i w efekcie wymioty. Niebezpieczeństwo polega na tym, że okres inkubacji może trwać od 3 dni do 2 tygodni. Choroba zaczyna się od typowe objawy: złe samopoczucie, utrata apetytu i ból głowy. Mogą powstawać stopniowo i utrzymywać się przez długi czas. Przebieg choroby zależy od wielu czynników:

• gatunki Salmonelli;
• ilość zjedzonego jedzenia;
• odporność.

Istnieje ryzyko, że zostaniesz nosicielem salmonelli. Produkty mleczne, jaja oraz produkty sporządzone z takich jaj i mleka mogą być skażone Salmonellą. Korzystne warunki Do wzrostu bakterii z tej grupy tworzy się temperatura +40-50 stopni. W przeciwieństwie do tego giną podczas długotrwałego gotowania.

Dyzenteria jest niebezpieczną chorobą

Czerwonkę wywołują bakterie z rodzaju Shigella. Patogen działa na tkanki jelita grubego, wywołując stan zapalny. Rozwija się na produktach w temperaturze 30-45 stopni. Charakteryzuje się długą żywotnością. Można go znaleźć w produktach mlecznych, owocach, woda z kranu. Objawy choroby pojawiają się w ciągu 2-7 dni od momentu przedostania się drobnoustrojów do przewodu pokarmowego.

Bruceloza

Brucella jest bakterie beztlenowe, hodowla w temperaturach 35-40 stopni. Powstaje w produktach mlecznych uzyskanych od chorych zwierząt gospodarskich. Bakterie tej klasy są tolerancyjne na zimno i umierają, gdy wysoka temperatura. Są przyczyną brucelozy, która charakteryzuje się osłabieniem, dreszczami i bólami mięśni.

Cholera

Vibrio cholerae jest czynnikiem sprawczym ostrej infekcji jelitowej - cholery. Choroba wiąże się z nadmiernymi wymiotami, prowadzącymi do odwodnienia i biegunki. Odwodnienie objawia się wysuszeniem skóry i zaostrzeniem rysów twarzy. Leczenie polega na nawodnieniu organizmu i izolacji osoby zakażonej oraz podaniu antybiotyków. Okres wylęgania- do 5 dni.

Cholera charakteryzuje się ostrym początkiem choroby. Pierwszym objawem jest biegunka, częstotliwość popędów sięga 10 razy dziennie. Stołek stopniowo staje się bezbarwny. Stołek ma zielonkawy kolor. Pacjent odczuwa suchość w ustach, pragnienie, a następnie zawroty głowy i uczucie zimna w dłoniach i stopach.

Środki zapobiegawcze przeciwko cholerze

Botulizm

Kolejną infekcją jest botulizm. Rozwija się po przedostaniu się do organizmu bakterii wytwarzających toksynę botulinową. Specyfika tego patogenu polega na tym, że przeżywa on niekorzystne warunki środowiskowe w stanie zarodnikowym. Spory mogą trwać wiele lat.

Bakteria ginie po ugotowaniu, ale tylko wtedy, gdy trwa to dłużej niż 30 minut. Warto pamiętać, że patogen pozostaje żywy w solankach i konserwach. W związku z tym zakażenie jadem kiełbasianym często występuje po zjedzeniu konserw, w tym domowych, żywności: grzybów, mięsa, warzyw, ryb.

Okres inkubacji choroby jest krótki. Objawy pojawiają się w ciągu 24 godzin od zakażenia. Manifestacja choroby na początkowym etapie jest nieoczekiwana. Wyróżnia się trzy rodzaje początku choroby:

• gastroenterologiczny;
• oczny;
• kliniczny.

W pierwszym przypadku pojawiają się objawy charakterystyczne dla wszystkich rodzajów zatruć zakaźnych. Typ oczny charakteryzuje się wadą wzroku. Pacjenci skarżą się na niewyraźne widzenie, utratę przejrzystości widzenia lub dalekowzroczność. Może się pojawić niewydolność oddechowa, rytm serca zostaje zakłócony. Najnowsze objawy niezwykle niebezpieczne i może być śmiertelne. W typie klinicznym u pacjenta występują rozszerzone źrenice, czasami zez, a osoba zakażona może skarżyć się na porażenie mięśni i niemożność przełykania. Występuje zaburzenie mowy, a czasami asymetria mięśni twarzy.

Czynniki wywołujące infekcje żołądkowo-jelitowe

Pierwsza pomoc

Pierwsza pomoc jest ważna w przypadku każdej choroby lub urazu. Przebieg wszystkiego często zależy od tego, jak szybko i prawidłowo zostanie on dostarczony. dalsze leczenie. Zatrucie infekcyjne, jak wspomniano wcześniej, ma okres inkubacji od 5-7 godzin do 2 dni. Kiedy pojawią się pierwsze objawy, konieczne jest podjęcie działań zapewniających pierwsza pomoc pacjentowi.

Pierwsza pomoc dla osoby zakażonej infekcją obejmuje:

• bezpieczeństwo komfortowe warunki przebywanie w wydzielonym pomieszczeniu w pozycji leżącej;
• obecność zbiornika na wymioty obok pacjenta;
• ogrzanie ciała pacjenta kocem lub poduszką grzewczą w przypadku pojawienia się dreszczy i gorączki;
• ochrona wszystkich członków rodziny przed kontaktem z osobą zakażoną;
• obecność ciepłej przegotowanej wody z rozpuszczonym w niej nadmanganianem potasu lub sodą, która jest niezbędna do wywołania wymiotów;
• zapewnienie pacjentowi dodatkowych ciepłych napojów;
• przyjmowanie przez osobę zarażoną enterosorbentu, np. Laktofiltrum, Smecta.

Z niesamowitym silny ból w żołądku dopuszczalne jest podanie ziołowego środka znieczulającego, ale tylko w jako ostateczność. Lepiej poczekać na lekarza. Należy pamiętać, że leczenie pacjenta musi zostać przeprowadzone wykwalifikowany specjalista. Samoleczenie w podobne przypadki niedopuszczalne i może ponieść najbardziej niepożądane konsekwencje.

Miejsca, w których można dostać infekcji jelitowej

Rozpoznanie choroby

Skuteczne leczenie zatrucia zakaźnego wymaga odkrycia jego przyczyn. Jeżeli wystąpią opisane powyżej objawy, ważne jest skonsultowanie się z lekarzem, który zaleci optymalne leczenie.

Pierwszym etapem leczenia jest dokładny wywiad z ofiarą. Należy dowiedzieć się, co pacjent jadł dzień wcześniej i w poprzednim tygodniu. Zwróć uwagę na te dania, które nie wchodzą w skład zwykłej diety pacjenta, a także te zakupione na targu lub spożywane lokalnie Żywnościowy.

Zebrawszy niezbędne informacje, lekarz przeprowadza badanie, koncentrując się na stanie Jama brzuszna i narządy trawienne. Wyznaczony ogólna analiza krew, która da wyobrażenie o ciężkości zatrucia zakaźnego. Bada się wodę z płukania żołądka i kał. Ich analiza pozwala na identyfikację patogenu.

Zapobieganie infekcjom jelitowym

Niebezpieczeństwo samoleczenia

Niebezpieczeństwo samoleczenia wynika z wielu czynników. Po pierwsze, objawy zatrucia zakaźnego są podobne do objawów zwykłego zatrucia pokarmowego. Konsekwencje zatrucia pokarmowego mogą ustąpić po 2-3 dniach stosowania diety i przyjmowania enterosorbentów. Konsekwencje zatrucia zakaźnego są znacznie większe i z niewłaściwe leczenie prowadzić do fatalny wynik. Ponadto zatrucie pokarmowe nie jest chorobą zakaźną, nie ma konieczności izolowania pacjenta. Dlatego tylko specjalista może prawidłowo zdiagnozować chorobę.

Produkty używane jako przepisy ludowe, może powodować zwiększone zatrucie. Na przykład w przypadku zatrucia toksyną botulinową stosowanie jest niedopuszczalne produkty alkoholowe i substancje zawierające alkohol, ponieważ działanie substancji toksycznych znacznie wzrasta.

Który lekarz pomoże w zatruciu zakaźnym?

Wiele osób rzadko zwraca się o pomoc do lekarza z absurdalnego powodu: nie mają pojęcia, do kogo i gdzie się zwrócić. Badanie bakterii i choroby wirusowe W sprawę zaangażowany jest specjalista chorób zakaźnych. Jednak w sytuacja awaryjna nie ma potrzeby zastanawiać się nad tym pytaniem. Jeśli pojawią się objawy zatrucia, wystarczy wezwać pogotowie. Zespół lekarzy oceni sytuację i podejmie wszelkie niezbędne działania.

W przypadku samodzielnej hospitalizacji należy skontaktować się z lekarzem dyżurującym w przychodni. Następnie specjaliści zabiorą się do pracy. W obu przypadkach pierwszym lekarzem przeprowadzającym wywiad jest terapeuta.

Wideo

Jak odróżnić zatrucie pokarmowe od zakaźnego? Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w następnym filmie.

Zatrucie pokarmowe jest najczęstszą chorobą zakaźną przenoszącą się przez przewód pokarmowy. Do zatrucia dochodzi podczas spożywania skażonej żywności bakterie chorobotwórcze lub wytwarzanych przez nie toksyn. Choroba występuje jednocześnie u kilku osób, które spożyły zanieczyszczony produkt. Czasami jednocześnie choruje od kilkudziesięciu do kilku tysięcy osób.
Zachorowalność zależy przede wszystkim od poziomu higieny. Im jest niższy, tym więcej brudu, tym częściej dochodzi do zatrucia.
Zatrucie pokarmowe występuje w dwóch nieco odmiennych objawowo postaciach:
jako ostry nieżyt żołądka;
jak ostry nieżyt jelitowy.
W pierwszym przypadku bolesne objawy pojawiają się niemal natychmiast po jedzeniu, nie później niż po 6 h. Obserwuje się wymioty, ból w górnej części brzucha i gorączkę. Ataki wymiotów są częste i powtarzające się. Wymioty są najpierw obfite, potem skąpe, z zawartością płynu. Odwodnienie następuje dość szybko i jest bardzo niebezpieczne dla małych dzieci i osób starszych. Ból brzucha może być bardzo silny.

Gorączka, którą zwykle poprzedzają dreszcze, może osiągnąć 40°C i spada wraz z ustąpieniem objawów zatrucia.
Kilka godzin po wystąpieniu wymiotów u wielu pacjentów występuje biegunka, która zwykle kończy się po kilku ciężkich wypróżnieniach bez krwi w stolcu. Ten rodzaj zatrucia jest spowodowany spożywaniem pokarmów zawierających toksynę wytwarzaną przez bakterie zwane gronkowcami. Najlepiej rozwijają się w produktach zawierających węglowodany, np. w surowcach używanych do produkcji lodów, kremów, ciastek itp. Gronkowce dostają się tam z reguły przez skażone mleko, kwaśną śmietanę lub od ludzi - zwykle z ropiejącymi zmianami skórnymi. Mając doskonałe warunki do rozwoju, szybko się rozmnażają, wytwarzając jednocześnie toksynę gronkowcową, której działanie powoduje bolesne objawy. Wymioty są reakcją obronną organizmu, ułatwiają eliminację toksyn, dlatego nie trzeba ich powstrzymywać. Jednakże, jak już wspomniano, wymioty mogą prowadzić do ciężkiego odwodnienia, które jest niebezpieczne (szczególnie u małych dzieci, osób cierpiących na choroby przewlekłe, osób niedożywionych i osób starszych).

Tacy pacjenci, a także ci, u których wymioty nie ustępują, powinni być hospitalizowani. Pacjent z zatruciem pokarmowym gronkowcowym nie jest zaraźliwy. W przypadku większości pacjentów wystarczające jest leczenie w domu.

Dieta
Dopóki wymioty nie ustąpią, pacjent nie jest w stanie przyjmować żadnego pokarmu. Mimo to wskazane jest częste przyjmowanie płynów w małych ilościach. Może to być albo przegotowana woda ze szczyptą soli dodana do 1 szklanki, albo sok marchwiowy i inne soki lub zwykła herbata. Najlepsze efekty daje picie przegotowanej wody mineralnej zawierającej składniki, wśród których znajdują się m.in. te, które pacjent utracił podczas wymiotów czy biegunki (potas, sód, chlorki). Jeśli pacjent jest w stanie połknąć tabletki węgiel aktywowany(Carbo leczniczy) należy podawać jednorazowo 4-6 sztuk co 4-6 godzin; Tabletki można rozkruszyć i popić herbatą. Duże ilości płyny należy wypić po ustaniu wymiotów. Pierwszy posiłek powinien nastąpić nie wcześniej niż następnego dnia po zniknięciu ostre objawy. Najpierw podaje się płynny pokarm ściągający, a po 2 dniach pokarm stały.
Objawy bolesne w drugiej postaci zatrucia pokarmowego pojawiają się po dłuższym czasie – co najmniej 12 godzin od spożycia pokarmu skażonego bakteriami lub wirusami.

W tym czasie wchłonięte mikroorganizmy namnażają się przewód pokarmowy ludzi (w jelitach) i dopiero po rozmnażaniu może powodować choroby.
Spośród różnych mikroorganizmów najwięcej popularny przypadek zatruciami są bakterie z grupy Salmonella. Przechowywanie różnorodnych produktów spożywczych, a najczęściej produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, serów, jajek, mleka), w nieodpowiednich warunkach, przyczynia się do ich skażenia.
Objawy choroby nie pojawiają się tak nagle, jak w przypadku pierwszej postaci zatrucia pokarmowego. Początkowo jest to niewielki wzrost temperatury, złe przeczucie, bolesne doznania, skurcze i burczenie w podbrzuszu, nudności i czasami wymioty. Biegunka rozwija się dość szybko, ponieważ główny objaw choroby. Ewakuacje mogą być nagłe, obfite, więcej niż 10 dziennie. U niektórych pacjentów w kale widoczna jest krew. Jednocześnie wzrasta temperatura (nawet do 39°C), pojawiają się bóle głowy i narasta osłabienie. Po 1-2 dniach objawy są mniej wyraźne, ale zwykle utrzymują się przez kilka dni. następne dni. W przypadku salmonellozy pacjent wydala mikroorganizmy z kałem i zaraża innych. Należy go izolować w osobnym pomieszczeniu i zakazać kontaktu, zwłaszcza z dziećmi.
Pacjenci powinni otrzymać ręczniki i inne przedmioty przeznaczone do ich wyłącznego użytku. Jeśli pacjent korzysta ze wspólnej toalety, lepiej posypać odchody wybielaczem (jeśli tak jest szambo) i opłucz miskę szafy dodatkowym 2-5% roztworem chloraminy. Pacjent i członkowie jego rodziny powinni myć ręce mydłem po każdym skorzystaniu z toalety. Naczynia pacjenta po użyciu należy wyparować. Zagotuj lub namocz pranie w 2-5% roztworze chloraminy.

W pierwszych dniach pacjent pozostaje bardzo skąpy głodówka. W pierwszym i drugim dniu nie podaje się żadnego jedzenia, nawet wywarów zbożowych. Jednak picie nie jest ograniczone - wręcz przeciwnie, pacjent powinien często pić herbatę, marchewkę lub Sok pomarańczowy, Lub gotowana woda z dodatkiem sól kuchenna, woda mineralna. W ciągu dnia pacjent powinien otrzymywać co najmniej 2-3 litry płynów, dziecko odpowiednio mniej. Do ustalenia wymagana ilość Podczas picia należy zmierzyć ilość wydalanego w ciągu dnia moczu. Jeżeli pacjent oddaje mniej niż 1 litr moczu na dobę, należy zwiększyć ilość wypijanych płynów. Zasadę tę można zastosować jedynie w przypadku osób, które wcześniej były zdrowe i nie cierpiały na choroby serca lub nerek.
Po ustąpieniu ostrych objawów pacjentowi zaczyna podawać wodę ryżową i krakersy, stopniowo rozszerzając dietę o zupy, ziemniaki i gotowane mięso. Należy unikać pokarmów trudnostrawnych powodując wzdęcia. Do przygotowania potraw należy używać świeżych składników, zwracając szczególną uwagę Specjalna uwaga zachowanie maksymalnej czystości. Szczególnie niebezpieczna jest żywność niedogotowana lub niewłaściwie przechowywana. Surowe jajka używane do gotowania należy dokładnie umyć, a jeszcze lepiej parzyć je we wrzącej wodzie przez 3 sekundy. Mięso po umyciu należy przechowywać w lodówce. W ostatnie lata Znacząco wzrosła liczba przypadków zakażenia salmonellą na fermach drobiu. Dlatego należy unikać potraw z dodatkiem surowe jajka. Mięso drobiowe należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą i przechowywać w lodówce w taki sposób, aby nie zanieczyścić go posoką z innych przechowywanych w pobliżu produktów spożywczych. Latem wszystkie produkty spożywcze należy starannie chronić przed muchami – nosicielami różnych mikroorganizmów.
Antybiotyków nie stosuje się w leczeniu zatruć pokarmowych. Ostry objawy żołądkowe i ból brzucha łagodzą leki otulające, takie jak azotan bizmutu w połączeniu z ekstraktem z wilczej jagody i garbnikami. Stosować 1-2 tabletki 2-3 razy dziennie.

Leczenie ziołowe
Ostry ból brzucha dość skutecznie łagodzi:
♦ Nalewka z opium (Tinctura Opii simplex) – przepisana wyłącznie przez lekarza, przyjmowana 5-20 kropli 2-3 razy dziennie.
♦ Nalewka miętowa – stosowana kilka razy dziennie po 15-25 kropli, przy zatruciach pokarmowych.
♦ Nalewka z liści wilczej jagody – stosować 5-15 kropli 2-3 razy dziennie.
Kropli tych nie należy podawać dzieciom, zwłaszcza młodym.
Dolegliwości bólowe łagodzą również:
♦ Napar z koszyczków (kwiatów) rumianku (Anthodium Chamomillae) – 1 łyżka kwiatów na 1 szklankę wody; pić 1/2 szklanki kilka razy dziennie.
♦ Odwar z jagód - 1 łyżka owoców na 1 szklankę wody; pić małymi porcjami kilka razy dziennie.
♦ Odwar z owoców cierniowych – 1/2 łyżki owoców na 1 szklankę wody; pić 2-3 razy dziennie po 1 łyżce.
♦ Odwar z kwiatów malwy – 1/2 łyżki kwiatów na 1 szklankę wody; pić małymi porcjami kilka razy dziennie.
♦ Odwar z korzenia szczaw koński- 1 łyżka korzeni na 2 szklanki wody; pić 2-3 razy dziennie po 1 łyżce.
Z gotowych leki ziołowe może być użyte:
♦ Idalbina, która zawiera garbniki z liści borówki brusznicy. Stosować 1-2 tabletki 4 razy dziennie; Dzieciom zaleca się przyjmowanie połowy dawki, tj. 3-4 razy dziennie po 1 tabletce.

Zakażenia przenoszone przez żywność to grupa chorób, na które składają się ostre infekcje jelitowe wywołane przez różne bakterie i mikroorganizmy chorobotwórcze. Rozwój choroby rozpoczyna się po spożyciu złej jakości lub zepsutej żywności zanieczyszczonej toksynami.

Bakteriolodzy zidentyfikowali ponad 30 odmian patologicznych mikroorganizmów, które mogą prowadzić do rozwoju toksycznej infekcji. Są szeroko rozpowszechnione w otaczająca przyroda i są bardzo odporne na czynniki zewnętrzne– nasłonecznienie, zmiany temperatur (upał, mróz), silny wiatr, wilgotność powietrza. Bakterie rozmnażają się bardzo szybko i są w stanie utworzyć miliardy kolonii w ciągu kilku godzin.

Liczne mikroorganizmy wywołujące zakażenia pokarmowe różnią się budową antygenową, nie ma to jednak wpływu na mechanizm rozwoju choroby. Objawy kliniczne i czas trwania choroby są identyczne. Dlatego wszystkie są połączone w grupę - infekcje przenoszone przez żywność.

Do zatrucia pokarmowego dochodzi drogą fekalno-oralną. Zanieczyszczenie (skażenie) produktów jest czynnikiem przenoszenia patogenów. Układ odpornościowy infekcja człowieka jest oporna na bakterie, dlatego aby doszło do infekcji, potrzebna jest duża dawka zakaźna, co najmniej 10 8 komórek patogenu. Jest to możliwe jedynie poprzez spożywanie żywności niskiej jakości, która jest idealną pożywką dla namnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych.

Bakterie wywołujące choroby przenoszone przez żywność:

• pałeczki;
• Clostridia;
• enterobakterie;
• enterokoki;
• Escherichia;
• proteas;
• salmonella;
• shigella;
• gronkowce;
• paciorkowce.

Najbardziej niebezpieczne produkty to te, które nie są poddawane obróbce cieplnej przed spożyciem. Najczęściej osoba zatruwa się produktami mlecznymi, mięsem, rybami i wyrobami cukierniczymi ze śmietaną, rzadziej sałatki, winegret i sosy stają się przyczyną infekcji.

Zakażenia przenoszone przez żywność charakteryzują się sezonowością, większość przypadków odnotowuje się w sezonie ciepłym oraz rozkładem masowym (zakażenie grupowe).

Obraz kliniczny zakażeń przenoszonych drogą pokarmową

Po dostaniu się do przewodu pokarmowego patogen zaczyna intensywnie wytwarzać toksyny. Prowadzi to do zapalenia błony śluzowej jelito cienkie. Bakterie wywołujące zakażenia pokarmowe nie rozprzestrzeniają się po całym organizmie, dlatego proces zapalny ogranicza się jedynie do nabłonka przewodu pokarmowego. Rozwój objawów choroby przebiega w trzech kierunkach.

Objaw żołądkowo-jelitowy

Uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego objawia się zaburzeniami układ trawienny. Osoba czuje się chora, a następnie wielokrotnie wymiotuje. Jednocześnie rozwija się biegunka.

Charakterystyka krzesła:

• płyn;
• wodnisty;
• zawiera niestrawione cząstki produkty żywieniowe;
• ma nieprzyjemny, ostry zapach;
• częstotliwość wypróżnień może osiągnąć 15 razy dziennie lub więcej.

W przypadku infekcji przenoszonych przez żywność w stolcu nie powinna znajdować się duża ilość śluzu, ropy i krwi. W przypadku występowania takich zanieczyszczeń należy podejrzewać cholerę, czerwonkę lub inną groźną chorobę zakaźną.

Pacjenci odczuwają dyskomfort w jamie brzusznej, ciągnięcie i bolący ból. W okresie nasilonych objawów ból nasila się i przybiera charakter skurczowy.

Objawy zatrucia organizmu

Choroba zaczyna się nagle, tak się czuje poważne osłabienie, pokłon. Pojawia się ból głowy, bóle.

Pacjent zaczyna odczuwać dreszcze. Temperatura stopniowo wzrasta. W ciężkie przypadki jego wskaźniki osiągają 39-40°. Ostry okres trwa średnio od 12 godzin do 1,5 dnia.

Skóra osoby staje się blada, a następnie nabiera niebieskiego odcienia. Ciśnienie krwi nieznacznie spada, tętno wzrasta.

Objawy odwodnienia

Na tle obfitej biegunki i wymiotów szybko rozwija się odwodnienie. Objawy łagodne stopień utraty płynu:

• suchość w ustach, pragnienie;
• suchy skóra;
• utrata wagi.

Ze średnią i ciężkie odwodnienie U pacjentów wzrasta zatrucie organizmu, co negatywnie wpływa na układ nerwowy i moczowy. Rozwijają się napady padaczkowe. Nerki nie radzą sobie ze swoimi funkcjami, co prowadzi do bezmoczu – braku moczu. Ten stan często powoduje upadek lub szok.

Środki terapeutyczne

Leczenie infekcji przenoszonych przez żywność ma na celu wyeliminowanie odwodnienia. Jeżeli przebieg choroby jest łagodny, a stan zdrowia pacjenta jest zadowalający, przepisuje się leki doustne nawadniające (doustnie) – proszki do sporządzania roztwory soli. Uzupełniają niedobory elektrolitów, które organizm traci wraz z wymiocinami i kałem.

Przygotowania:

• gastrolit;
• rehydron;
• orasan;
• glukozylan.

Jeśli pacjent jest w środku w poważnym stanie, przepisywane są dożylne wlewy roztworów soli - NaCl 0,9%, glukoza 5%, disol, trisol.

Zgodnie z zaleceniami WHO antybiotyki nie są wymagane w leczeniu zakażeń przenoszonych przez żywność. Leki antybakteryjne przepisywany tylko w dwóch przypadkach - jeśli podejrzewa się cholerę i w kale występuje krew. Są również wskazane u ciężkich pacjentów, u których wystąpiły powikłania - posocznica, zapalenie płuc.

Aby znormalizować stolec, pacjentom przepisuje się dietę nr 4 - delikatną dietę na ostrą procesy zapalne błona śluzowa przewodu pokarmowego. Gdy poczują się lepiej, przechodzą na dietę nr 2 – przepisaną tabelę choroby przewlekłe układu pokarmowego, a także w okresie rekonwalescencji po ostrym zatruciu.

Równolegle pacjentom przepisuje się leczenie objawowe:

• enterosorbenty do zwalczania biegunki - smecta;
• leki zobojętniające kwas żołądkowy eliminujące nudności i zgagę - Almagel, Rennie;
• leki przeciwskurczowe łagodzące ból brzucha - no-spa;
• niesteroidowe leki łagodzące stany zapalne - diklofenak, ibuprofen;
• bifidobakterie i pałeczki kwasu mlekowego;
• witaminy.

Zapobieganie

Zapobieganie zakażeniom przenoszonym drogą pokarmową należy prowadzić dwukierunkowo – w pracy i w domu.

W przedsiębiorstwach (mleczarnie, fermy drobiu, zakłady mięsne) muszą być prowadzone bieżące kontrole przez służby weterynaryjne i stacje sanitarno-epidemiologiczne.

Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się infekcji przenoszonych drogą pokarmową, pacjenci po wyzdrowieniu powinni się poddać badanie bakteriologiczne kał Jeśli pracownicy Przemysł spożywczy są nosicielami bakterii i nie mogą działać.

W domu zapobieganie infekcjom pokarmowym - właściwe przechowywanie produktów, przestrzeganie norm technicznych przy przygotowaniu żywności, dokładne mycie i obróbka przed spożyciem tych produktów, które nie podlegają obróbce cieplnej.

Zakażenia przenoszone przez żywność są szeroko rozpowszechnione wśród populacji. Jeśli skontaktujesz się z nami w odpowiednim czasie instytucja medyczna nie stwarza zagrożenia dla życia. W zależności od stanu pacjenta leczenie może odbywać się zarówno w trybie stacjonarnym, jak i ambulatoryjnym.

Bezpieczeństwo żywności oznacza, że ​​jej użycie nie stwarza żadnego zagrożenia. Absolutne bezpieczeństwo żywności jest trudne, ponieważ praktycznie nie ma składnika żywności, który nie byłby niebezpieczny dla tej czy innej części populacji. Pewne ryzyko stwarzają następujące rodzaje zagrożeń: pochodzenie mikrobiologiczne; składniki odżywcze;

Związane z zanieczyszczeniami z otoczenie zewnętrzne;

Naturalne pochodzenie;

Dodatki do żywności i barwniki.

Zagrożenia mikrobiologiczne. Obecność w produkty żywieniowe Niektóre mikroorganizmy lub metabolity powstałe w wyniku ich wzrostu mogą być przyczyną różnych chorób człowieka. Zanieczyszczenie produktów spożywczych mikroorganizmami chorobotwórczymi prowadzi do różnych chorób zakaźnych - dur brzuszny, dur brzuszny, czerwonka, cholera, bruceloza, gruźlica, wąglik itp. Obecność mikroorganizmów chorobotwórczych, nawet w małych ilościach w produkcie spożywczym, może powodować choroby, ponieważ w ludzkim ciele zaczynają aktywnie się rozmnażać. Mikroorganizmy chorobotwórcze dostają się do produktów spożywczych na różne sposoby: rozpowszechnianie się drogą powietrzną, przez wodę, chorych ludzi i zwierzęta, nosicieli bakterii, owady, gryzonie itp.

Objawy choroby pojawiają się określony czas co nazywa się okresem inkubacji. W tym okresie drobnoustroje namnażają się, a ich produkty przemiany materii gromadzą się w organizmie człowieka. Osoba zachoruje. Choroby te dzielą się na infekcje pokarmowe i zatrucia pokarmowe.

Zakażenie pokarmowe jest formą choroby wywołaną obecnością samego mikroorganizmu w produkcie.

Zakażenia przenoszone przez żywność występują wyłącznie w produktach spożywczych zawierających komórki żywych mikroorganizmów. Mikroorganizmy mają określony okres inkubacji i własny charakterystyczne cechy. Stopień chorobotwórczości drobnoustroju (zjadliwości) zależy od warunków jego istnienia - Organizm ludzki jest w stanie zapobiec namnażaniu się w nim drobnoustrojów i zneutralizować toksyny, czyli organizm ludzki może uodpornić się na działanie mikroorganizmów chorobotwórczych. Ten stan organizmu nazywa się odpornością. Odporność może być wrodzona, nabyta lub sztuczna.

Odporność wrodzona wynika z funkcję ochronną skórę, błony śluzowe lub inne narządy. Ludzka skóra nie tylko zachowuje mikroorganizmy chorobotwórcze na powierzchni, ale także uwalnia substancje zabijające drobnoustroje. Ślina ludzka ma działanie bakteriobójcze, sok żołądkowy. Odporność nabyta rozwija się u osób, które przebyły choroby zakaźne oraz po podaniu szczepionek i surowic. Te ostatnie służą do zapobiegania chorobom zakaźnym.

Zakażenia przenoszone przez żywność są wywoływane przez wirusy, salmonellę i niektóre inne mikroorganizmy.

Zatrucie pokarmowe (zatrucie pokarmowe) to choroba wywołana substancjami toksycznymi – toksynami wytwarzanymi przez mikroorganizm rozwijający się w produkcie. Występują w dwóch rodzajach: egzotoksyny i endotoksyny. Egzotoksyny są uwalniane z komórki do środowiska podczas życia mikroorganizmów. Endotoksyny uwalniają się dopiero po zniszczeniu Ściana komórkowa. Egzotoksyny są bardziej trujące niż endotoksyny.

Zatrucie pokarmowe jest spowodowane przez gronkowce. Botulizm jest również przykładem zatrucia pokarmowego. Najważniejsze pod względem częstości i ciężkości wywoływanej choroby są następujące rodzaje mikroorganizmów: gronkowiec koagulazo-dodatni, gronkowiec złocisty, salmonella itp. Przyczyną choroby jest z reguły niehigieniczne obchodzenie się z żywnością w gastronomii zakładach pracy, przemyśle spożywczym oraz w życiu codziennym.

Wirusy mogą infekować produkty podczas przetwarzania i przechowywania, jeśli istnieją ku temu odpowiednie warunki. Przykładem takich wirusów jest wirus zakaźne zapalenie wątroby itp. W produktach spożywczych wirusy można inaktywować przy niskiej wartości pH = 3 lub niewielkiej obróbce cieplnej (temperatura 65°C, czas trwania - 1 min). Wirusy są również inaktywowane przez promieniowanie i środki dezynfekcyjne, takie jak chlor i jod. Wirus wywołujący cholerę jest odporny na niskie temperatury i zasady. Giną po podgrzaniu do 100°C, a także pod wpływem środków dezynfekcyjnych i niektórych kwasów.

Salmonelloza jest chorobą infekcja jelitowa, nazwany na cześć amerykańskiego bakteriologa D.E. Salmona. Bakterie z rodzaju Salmonella są patogenami dur brzuszny, dur brzuszny i dur brzuszny. Rozmnażają się przewód pokarmowy ludzi i zwierząt. Niektóre salmonella mogą tworzyć enterotoksyny i powodować zatrucia.

Przyczyną większości ognisk salmonellozy jest zła jakość przygotowania żywności w placówkach gastronomicznych, w warunkach domowych oraz w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Głównymi objawami zakażenia salmonellą są nagłe nudności, wymioty, ból brzucha i biegunka. Okres inkubacji może trwać od 3 do 14 dni. Choroba może rozpocząć się złym samopoczuciem, utratą apetytu i bólem głowy. Objawy zależą od postaci choroby i mogą pojawiać się stopniowo i utrzymywać się długi czas. Nasilenie i czas trwania choroby zależą od rodzaju salmonelli, ilości przyjmowanego pokarmu i odporności organizmu. Niektórzy pacjenci stają się nosicielami salmonelli.

Jaja ptactwa wodnego (gęsi, kacze) są często zanieczyszczone Salmonellą i ich stosowanie w produkcji wyrobów cukierniczych jest zabronione. Zabroniona jest również sprzedaż takich jaj w sklepach i na targowiskach. Można zarażać się znacznie rzadziej jaja kurze(zwłaszcza skorupa). Podczas przetwarzania jaj należy je umyć i zdezynfekować zgodnie z przyjętymi instrukcjami.

Produkty mleczne mogą być zanieczyszczone Salmonellą, suche proszek jajeczny itp. Dlatego wymagane jest stałe i uważne monitorowanie jakości surowców dostarczanych przedsiębiorstwom cukierniczym.

Na aktywność życiową mikroorganizmów wpływa wiele czynników: temperatura, wilgotność, sól, cukier itp. Większość salmonelli rozwija się w temperaturze 55... 45°C.

Choroby salmonellozy mogą być spowodowane niedostatecznym schłodzeniem produktów, niewłaściwym przechowywaniem ich w gorącym stanie, stosowaniem zanieczyszczonych składników receptury i złym czyszczeniem sprzętu. Trudno rozpoznać niebezpieczeństwo infekcji bez analizy produktu, ponieważ salmonella zwykle się nie zmienia wygląd produktu, w którym się rozmnażają.

Salmonella jest wrażliwa na temperaturę zewnętrzną i ulega całkowitemu zniszczeniu w wyniku długotrwałego gotowania.

Bakterie z rodzaju Shigella (Shigella) są czynnikami sprawczymi czerwonki. Namnażają się w błonie śluzowej jelita grubego i powodują stan zapalny. Bakterie ZGI są fakultatywnymi beztlenowcami i nie tworzą zarodników. Rozmnażanie następuje w temperaturze 10... 45°C. Mogą utrzymywać się przez długi czas na różnych produktach. Czynniki wywołujące czerwonkę w wodzie wodociągowej żyją od kilku dni do 1,5 miesiąca. W zależności od warunków środowiskowych (pH, skład mikroflory itp.) bakterie mogą przetrwać na owocach do 7 dni, w margarynie do 50...60 dni. Przyczyną czerwonki może być spożycie mleka i jego przetworów skażonych patogenami czerwonki. Czas trwania okresu inkubacji wynosi 2...7 dni.

Brucelozę wywołują bakterie beztlenowe, które nie mają zarodników. Rozmnażają się aktywnie w temperaturze 37°C. Okres przeżycia w wodzie wynosi do 72 dni. Dostają się do organizmu człowieka wraz z mlekiem i produktami mlecznymi pochodzącymi od chorych zwierząt gospodarskich. Brucella dobrze znosi zimno i szybko umiera w wysokich temperaturach. W mleku patogeny brucelozy mogą przetrwać 8 dni, a w maśle - do 60 dni.

Objawy brucelozy obejmują osłabienie, dreszcze, gorączkę, bóle mięśni i stawów. Okres inkubacji trwa 4...20 dni.

Bakterie chorobotwórcze powodują choroby takie jak gruźlica (bakterie to promieniowce), wąglik(bakterie z rodzaju Bacillus).

Gruźlicę wywołują bakterie charakteryzujące się dużą odpornością na czynniki fizyczne i fizyczne czynniki chemiczneśrodowisko. W fermentowanych produktach mlecznych bakterie zachowują żywotność przez 20 dni. Jednakże, gdy mleko zostanie podgrzane do 100°C, bakterie natychmiast giną. Zakażenie gruźlicą następuje przez drogi oddechowe oraz poprzez spożycie skażonego mleka i jego przetworów.

Do produktów spożywczych związanych z epidemiami zatrucie pokarmowe wywoływane przez bakterie z rodzaju Bacillus, obejmują ciasta kremowe, dania z ciasto maślane itd.

Bakterie z rodzaju Bacillus to bakterie tworzące przetrwalniki (Bacillus subtilis), które powodują chorobę nitkowatą w chlebie i mącznych wyrobach cukierniczych (na przykład ciastkach).

Zarodniki łatwo tolerują gotowanie i suszenie. W temperaturze 130°C giną natychmiast. Podczas pieczenia zarodniki siana nie giną, natomiast po dłuższym ochłodzeniu produktów kiełkują i powodują psucie się produktu.

Choroba rozwija się w czterech etapach. W pierwszym etapie tworzą się pojedyncze cienkie nitki i pojawia się lekki obcy zapach. W drugim etapie zwiększa się liczba nitek i nasila się zapach. Na trzecim etapie ( stopień średni choroby) miękisz staje się lepki. NA ostatni etap(ciężki stopień choroby) miąższ staje się ciemny i lepki nieprzyjemny zapach. W warunki produkcyjne Stopień zanieczyszczenia mąką określa się poprzez wypiek próbny. Nie należy spożywać produktów dotkniętych chorobą lepką.

Wąglik jest ostrą chorobą jelit wywoływaną przez bakterie przetrwalnikowe z rodzaju Bacillus, których optymalna temperatura wzrostu wynosi 37°C.

Wytrzymuje długotrwałe gotowanie. Zachowuje żywotność w wodzie i glebie przez kilka miesięcy. Człowiek może zarazić się poprzez kontakt z chorymi zwierzętami oraz poprzez spożycie skażonej żywności i wody.

Zatrucie pokarmowe może mieć charakter bakteryjny lub grzybiczy. Kiedy żywe mikroorganizmy dostaną się do produktów spożywczych, aktywnie się namnażają i tworzą toksyny, które czynią produkt niebezpiecznym do spożycia. Zatrucie pokarmowe (zatrucie) możliwe jest także w przypadku braku żywych mikroorganizmów, czyli jedynie pod wpływem toksyn.

Zatrucie pokarmowe nie przenosi się z osoby na osobę, czyli nie jest zaraźliwe.Pierwsze objawy zatrucia pojawiają się bezpośrednio po spożyciu (nudności, wymioty, ból żołądka i jelit) i towarzyszy im wzrost temperatury i osłabienie czynności serca.

Zatrucie gronkowcem jest niebezpieczne dla zdrowia ludzkiego. Związane jest to ze spożywaniem produktów spożywczych. Chorobę wywołuje jedna z kilku enerotoksyn wytwarzanych przez gronkowce rosnące w żywności, zwykle produktach pochodzenia zwierzęcego. Objawy choroby pojawiają się zwykle w ciągu 1... 6 godzin (średnio 2... 3 godzin) po spożyciu produktu zawierającego enterotok - syn. Czas trwania objawów zależy od ilości spożytej enterotoksyny (ilości zjedzonego produktu toksycznego) i wrażliwości organizmu człowieka.

Najczęstszymi objawami zatrucia są nudności, wymioty, odbijanie, skurcze brzucha i biegunka. Wymioty mogą wystąpić bez biegunki, a biegunka może wystąpić bez wymiotów. W ciężkich przypadkach czasami pojawiają się bóle głowy, drgawki, wyczerpanie, wzrost lub spadek temperatury Ostry spadek ciśnienie krwi (na przykład od 120/80 do 60/40 mmHg). Czas rekonwalescencji wynosi zwykle 1... 3 dni. Im poważniejsze objawy, tym dłuższy okres powrót do zdrowia. Odnotowano rzadkie przypadki zgonów wśród dzieci i osób starszych.

Niektóre wyroby cukiernicze i półprodukty (kremy, produkty z kremem), w przypadku zakażenia Staphylococcus aureus, mogą być źródłem zatrucia pokarmowego. Uwolniona enterotoksyna powoduje zatrucie w postaci ostrej choroby przewodu pokarmowego. Staphylococcus aureus zdolne do koagulacji (krzepnięcia) osocza krwi. Źródłem skażenia żywności jest osoba zakażona, a także bydło mleczne cierpiące na zapalenie wymienia.

Głównym siedliskiem gronkowców u ludzi jest skóra i błona śluzowa nosogardzieli. W przypadku krostkowych chorób skóry i przeziębienia Znacząco wzrasta liczba nosicieli gronkowców. W przemyśle cukierniczym zanieczyszczenie surowców (zwłaszcza masło) i gotową śmietankę przez pracowników, którzy mają choroby krostkowe skóry, u pacjentów z bólem gardła, katarem górnych dróg oddechowych, chorymi zębami.

Szczególnie niebezpieczne jest krem. W nim, w temperaturze 37 ° C, enterotoksyna gromadzi się po 4 godzinach. Krem jest dobrą pożywką, ponieważ ma wysoką wilgotność, a wraz z mąką zawartą w przepisie wprowadza się dużą liczbę mikroorganizmów. Krem szybko się psuje i staje się kwaśny. Okres przydatności do spożycia produktów z kremem w lodówce nie przekracza 6 godzin, latem nie stosuje się kremu.

Produkcja enterotoksyny przez gronkowce jest maksymalna w temperaturze 10... 45°C. Niektóre odmiany mogą rosnąć w niższych lub wyższych temperaturach. Optymalna temperatura dla rozwoju bakterii to 35...37°C.

Gronkowce są dość trwałe przy niskich stężeniach cukru w ​​produkcie. Badania wykazały, że intensywny rozwój bakterii gronkowcowych obserwuje się nawet w podłożu zawierającym 50% sacharozy. Do hamowania (hamowania wzrostu i rozwoju) potrzebne jest około 60% sacharozy, a przy stężeniu 60...70% sacharoza ma działanie bakteriobójcze.

Syropy cukrowe o stężeniu 50% stosowane do produkcji ciast i ciastek stwarzają pewne ryzyko infekcji infekcja gronkowcowa i zawartość cukru w płynny środek Co najmniej 60% kremu stanowi niezbędną barierę dla infekcji. Podczas produkcji należy wykluczyć rażące naruszenia przepisów, warunków sanitarnych i stosowania w produkcji surowców niskiej jakości Cukiernia. Duże znaczenie ma kontrola mikrobiologiczna i ocena sanitarno-biologiczna, w tym oznaczenie miana bakterii jelitowych i zawartości Staphylococcus aureus.

Zatrucie pokarmowe wywołują także inne mikroorganizmy bakteryjne.

Botulizm to ciężkie zatrucie pokarmowe. Jest to spowodowane spożywaniem żywności zanieczyszczonej toksynami bakterii Clostridium botulinum. Ten niebezpieczne zatrucie, może być śmiertelne.

Bakterie tworzą zarodniki o wysokiej odporności na ciepło. Rozwijają się wyłącznie w warunkach beztlenowych (optymalna temperatura - 30...35°C), są odporne na czynniki środowiskowe, dobrze znoszą zamrażanie i zachowują żywotność w temperaturach do 100...120°C. Zarodniki są odporne na czynniki chemiczne i środki dezynfekcyjne.

Bakterie są wrażliwe na kwasowość środowiska. W produktach o niskiej kwasowości (pH 5,5...4,2) bakterie dobrze namnażają się i wydzielają toksyny. Optymalna temperatura tworzenia toksyn wynosi 30... 37°C. Toksyna jest stabilna, wytrzymuje ogrzewanie produktu do 70...80°C, nie ulega zniszczeniu w wyniku zamrażania, marynowania, gotowania i innych metod przetwarzania produktów. Po dostaniu się do jelit toksyna wchłania się do krwi i wpływa na układ sercowo-naczyniowy i centralny układ nerwowy.

Zanieczyszczenie produktów spożywczych bakteriami powodującymi zatrucie jadem kiełbasianym może być spowodowane: spożyciem zanieczyszczonej wody, niedostatecznym oczyszczaniem surowców, wykorzystaniem przeterminowanych surowców, niedostateczną obróbką cieplną itp. Podczas produkcji należy zapobiegać zatruciu jadem kiełbasianym najściślejsze przestrzeganie reżim sanitarny, ścisłe przestrzeganie instrukcji technologicznych i skuteczna kontrola technologiczna.

Zatrucie grzybicze. Należą do nich grzyby z serii Fusarium. Atakują zboże, które zimowało na polu i uwalniają toksyny. Podczas przetwarzania takich ziaren toksyny przedostają się do mąki, a następnie do wypieków mącznych. Kiedy ziarno jest przechowywane przez długi czas, toksyny zostają zatrzymane.

Zatrucie pokarmowe wywołane przez te grzyby nazywa się aleukią odżywczo-toksyczną (dawniej nazywaną septycznym zapaleniem migdałków). Inny rodzaj zatrucia powodowanego przez te same grzyby nazywa się „pijanym chlebem”. Ten ostra choroba, którego objawy przypominają zatrucie alkoholem.

Mąka może powodować zatrucie pokarmowe, jeżeli w jej ziarnie znajdują się grzyby fitopatogenne – sporysz i głownia. Przyczyną jest mąka zmieszana z rogami sporyszu ciężkie zatrucie- ergotyzm. Mąka z domieszką głowni, która atakuje ziarno podczas kiełkowania zły smak i zapach. Produkty wykonane z takiej mąki powodują rozstrój jelit. Istnieje maksymalny dopuszczalny poziom zawartości sporyszu i głowni, powyżej którego mąka nie może być wykorzystywana do celów spożywczych.

Grzyby z gatunku Aspergillus, Misog, Penicillinum powodują pleśnienie wyrobów cukierniczych mącznych, gdy są przechowywane w warunkach sprzyjających ich rozwojowi (temperatura - 25...35°C, wilgotność względna powietrza - 70...80% i pH produktu 4,5.. 5.5). Zarodniki grzybów obecne w mące ulegają całkowitemu zniszczeniu podczas pieczenia, ale mogą też powstać środowisko podczas chłodzenia, transportu i przechowywania.

Na powierzchni wypieków grzyby tworzą puszyste osady o barwie białej, szarej, niebieskawej, żółtawej i czarnej. Na produkcie bardzo szybko rozmnażają się grzyby. Powstawaniu grzybni towarzyszy pojawienie się nieprzyjemnego, ostrego zapachu. Tworzą się mikotoksyny - substancje toksyczne. Wśród mikotoksyn w trakcie rozwoju odkryto aflatoksyny, które są nie tylko toksyczne, ale także rakotwórcze dla ludzi. Odkryto także patulinę, która jest nie mniej toksyczna niż aflatoksyny. Produkty (chleb, babeczki itp.) dotknięte mikroskopijnymi grzybami nie nadają się do spożycia.

Przepisy sanitarne (SaNPiN 2.3.2.560-96) regulują zawartość mikotoksyn, w tym aflatoksyn, w surowcach stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych, takich jak mleko, śmietana, twarożek, masło krowie, orzechy, zboża, mąka, itp.

Kontrola mącznych wyrobów cukierniczych pod kątem mikotoksyn prowadzona jest w oparciu o surowce. Rozwój grzybów mikroskopijnych można spowolnić zamrażając produkty i przechowując je w temperaturze minus 24°C, pod próżnią, w atmosferze dwutlenku węgla lub azotu. Metody te stosowane są przy produkcji ciast, ciastek, babeczek i bułek.

Głównym środkiem zapobiegającym pleśnieniu produktów jest niezbędny stan sanitarny pomieszczeń produkcyjnych, powietrza, sprzętu, zapasów, stosowanie szczelnych opakowań produktów, dezynfekcja i przestrzeganie zasad higieny osobistej.

Zagrożenia żywieniowe. Składniki odżywcze w żywności mogą być w niektórych przypadkach niebezpieczne. Można to rozpatrywać w kategoriach niedoborów i nadmiarów składników odżywczych. Przy niedoborze choroby takie jak szkorbut, pelagra, krzywica, beri-beri, Choroba Gravesa itp. Nadmiar składników odżywczych, zwłaszcza witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niektórych mikroelementów, również jest toksyczny.

Na złe odżywianie wzrasta podatność na choroby zakaźne i wywołane przez produkty spożywcze.

Obecnie wszystkie rozwinięte kraje świata borykają się z problemem niedoborów tzw. mikroelementów w produktach spożywczych. W diecie ludności rosyjskiej występuje niedobór witaminy C i witamin z grupy B, szeregu mikroelementów (żelazo, jod, selen). Z mikroelementów wapń nie jest dostarczany w wystarczającej ilości z pożywieniem. Zaburzona jest struktura żywienia - jest to nadmierne spożycie tłuszczów zwierzęcych i niedobór wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, niedostateczne spożycie białka zwierzęcego przez część populacji.

Pomocne mogą być pewne zmiany w strukturze produkcji poszczególne gatunki wyroby cukiernicze. W miarę możliwości ograniczanie zawartości cukru w ​​produktach można w pewnym stopniu traktować jako profilaktykę cukrzycy.

Zagrożenia związane z zanieczyszczeniami ze środowiska zewnętrznego. Zanieczyszczenia pochodzące ze środowiska zewnętrznego obejmują:

Pierwiastki śladowe i związki metaloorganiczne: arsen, rtęć, kadm, miedź, ołów, cyna;

Szereg związków organicznych;

Pestycydy: heksachlorocykloheksan (izomery a, (3, y), DDT i jego metabolity;

Radionuklidy: cez-137, stront-90.

Zanieczyszczenia ze środowiska zewnętrznego są dość stabilne i mają tendencję do zwiększania toksyczności.

„Wymagania higieniczne dotyczące jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych” wraz ze wskaźnikami mikrobiologicznymi wyznaczają maksymalne standardy zawartości pierwiastków toksycznych, pestycydów i radionuklidów. Normy są regulowane w przypadku niektórych produktów mlecznych dopuszczalne poziomy zawartość antybiotyków.

Zagrożenia naturalne. Zagrożenia występujące naturalnie klasyfikuje się częściowo jako zagrożenia mikrobiologiczne, a częściowo jako zanieczyszczenia środowiska. Z Łączna Substancje te zawierają związki o ostrym i przewlekłym działaniu toksycznym lub rakotwórczym. Zwiększona uwaga wymagane są aflatoksyny zawarte w produktach spożywczych oraz ulepszone metody kontroli produktów.

Niebezpieczeństwo dodatki do żywności i barwniki. Klasa ta obejmuje szeroką gamę substancji. Większość dodatków do żywności i barwników uznawana jest za substancje bezpieczne.

W Federacji Rosyjskiej w produkcji żywności lub w importowanych produktach spożywczych można obecnie stosować około 250 rodzajów poszczególnych dodatków do żywności. NA cała linia dodatki nie zostały dopuszczone do stosowania w Rosji. Każdy dodatek do żywności i barwnik jest przypisany kod cyfrowy z literą E.

Zatem syntetyczny barwnik „żółcień pomarańczowa” jest oznaczony jako „barwnik EI10”; sorbinian potasu - „konserwant E202” itp.

Dawka suplementu diety powinna być znacznie niższa od poziomu, który może być nieszkodliwy dla organizmu. Dopuszczenie do stosowania dodatków do żywności wydawane jest wyłącznie po przeprowadzeniu badań i oceny dodatków do żywności pod kątem bezpieczeństwa ich stosowania. Niekorzystne działanie składników żywności, w tym dodatków do żywności, może objawiać się ostrym lub przewlekłym zatruciem, a także działaniem mutagennym, rakotwórczym lub innymi nieprzyjemnymi objawami.

Stosowaniem dodatków do żywności zajmuje się wyspecjalizowana organizacja międzynarodowa, Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń (zanieczyszczeń). (FAO – Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa; WHO – Światowa Organizacja Zdrowia.)

Aplikacja duża ilość dodatków do żywności i barwników w produkcji mącznych wyrobów cukierniczych nakłada na producentów dużą odpowiedzialność, polegającą na stosowaniu wyłącznie atestowanych dodatków i wyłącznie w bezpiecznych ilościach.