Мононенаситени мастни киселини, в които. Източници на наситени мазнини. Намалена нужда от наситени мазнини

Наситените мазнини все повече се обсъждат във връзка с въздействието им върху човешкото здраве. Такива повишено вниманиевъзникнаха, тъй като те попаднаха в състава на много хранителни продукти, особено сладкарски изделия. Преди това хората знаеха, че всяка диета трябва да съдържа витамини, протеини, въглехидрати и мазнини. Днес обаче последните са масово изоставени. Но не само те са били използвани в миналото. Какво стана?

Какво правят мазнините в тялото

Биолозите, диетолозите, хранителните работници и дори обикновените домакини, които са запознати с готвенето, знаят, че тялото не може да бъде здраво, ако не получи навреме необходимите елементи, особено протеини, въглехидрати и мазнини. В тази статия ще говорим само за мазнините, но това не означава, че те са по-важни от другите два елемента. Нека просто оставим протеините и въглехидратите за отделни изследвания.

И така, мазнини. В химията те се наричат ​​триглицериди, които принадлежат към класа на липидите. Тези елементи са част от мембраната, която позволява на клетките да преминават други вещества. Липидите също осигуряват активността на ензимите, нервните импулси, мускулите, създават връзки за различни клеткии участват в процесите, необходими за функционирането на имунитета.

Сред добре познатите функции, които мазнините изпълняват в организма, отделяме енергийна, топлоизолационна и защитна. Без мазнини няма да има енергия за създаване на протеини и други сложни молекули. Тялото няма да може да абсорбира мастноразтворимите витамини и да извършва много други химични процеси.

Мазнини и начин на живот

Хората се нуждаят от мазнини. Но е важно да запомните, че тялото трябва да ги използва, а не да ги натрупва. как по-активно изображениеживот, толкова повече липиди се изразходват. Съвременният ритъм на живот е все по-малко благоприятен за активност - заседнала или монотонна работа, почивка в интернет или гледане на телевизия. Рядко се прибираме пеша, по-често с градски транспорт или кола. Резултатът е, че тялото не се нуждае от енергията, която получава от мазнините, което означава, че те остават непокътнати и се натрупват.

Заседналото ежедневие се усложнява от диета, богата на мазнини. Все по-ускореният ритъм на живот не дава възможност на хората да се хранят в спокойна домашна обстановка. Трябва да хапвате бързо хранене в заведения за хранене или продукти на сладкарската промишленост в движение. Тези видове храни доставят много липиди на тялото, както и храни, съдържащи наситени мазнини. Те вредят.

Мазнини в детайли

от химически характеристикиЛипидите се разделят на две категории - наситени и ненаситени мазнини. Първата молекула има затворена структура. Той не е в състояние да прикрепи други атоми към себе си. Веригата от ненаситени мазнини има открити въглеродни атоми. Ако във веригата има само един такъв атом, тогава молекулата се нарича мононенаситена. Има и вериги, в които няколко въглеродни атома имат свободно пространство. Това са полиненаситени молекули. Защо се нуждаем от всички тези химически подробности?

Факт е, че способността на веригата да прикрепя към себе си други атоми прави мазнините, които влизат в тялото, полезни. Каква е употребата му? Фактът, че тези свободни места създават условия за образуване на нови молекули. Свободните въглеродни атоми в състава на мазнините добавят други елементи към себе си, след което новата верига става по-необходима и полезна за тялото. Наситените мазнини нямат тази способност, така че тялото не може да ги използва за други цели. Поради това при прекомерен прием те се натрупват.

Холестеролът трябва да бъде приятел

Наситените мазнини имат още една особеност, която ги прави изгнаници. Те съдържат холестерол. Веднага щом чуеха тази дума, мнозина веднага се сетиха за кръвоносни съдове, наднормено тегло, сърдечен мускул. Да, за съжаление, последствията от съвременния начин на живот превърнаха холестерола във враг за мнозина.

Тази молекула обаче не винаги е вредна. Освен това тялото ни се нуждае от него толкова много, че го произвежда само. За какво? Без холестерол е невъзможен процесът на създаване на много хормони (кортизол, тестостерон, естроген и други). В допълнение, това органично съединение участва в сложни вътреклетъчни реакции, от които зависи активността на цялата клетка, а оттам и на целия организъм.

Пътуване на холестерола

Човешкият организъм се снабдява с холестерол по два начина - той се произвежда в черния дроб и постъпва чрез мазнините. Наситените и ненаситените липиди доставят холестерол в различни съединения. Факт е, че това вещество не се разтваря във вода. Той влиза в кръвта заедно с липопротеините. Тези молекули имат сложна структура и много разнообразен състав.

Липопротеините с ниска плътност вече са наситени с холестерол. Те просто се движат с кръвта в тялото и се използват от тези клетки, в които има недостиг на това вещество. Тези липопротеини се намират в наситените мазнини.

Ако холестеролът влезе в тялото под формата на липопротеини с висока плътност, тогава има повече полза. Тези елементи съдържат малко холестерол и са в състояние да го прикрепят. Следователно, приближавайки се до тези клетки, в които има излишък от холестерол, те го отнемат и го прехвърлят в черния дроб. Там се обработва и извежда от тялото. Такива липопротеини се срещат по-често в състава на ненаситените мазнини.

Не пропускайте мастните киселини

Излишъкът от неизползвани липиди и холестерол в тялото води до много тежки заболявания. Диетата е важен фактор за доброто здраве. Трябва да се уверите, че наситените мазнини не влизат в тялото с храната. Какви продукти ги съдържат?

Всички липиди са много сложни по състав. Не може да се твърди недвусмислено, че само животинската или само растителната храна се състои от определени вещества. Наситените мазнини се намират както в животински, така и в растителни храни. Месото, свинската мас, маслото са носители на наситени липиди от животински произход. Ако говорим за носители от растителен произход, това са какаото (неговото масло), кокосовият орех и палмовото дърво (техните масла).

Източници на животински мастни киселини

Наситените животински мазнини съдържат всички мастноразтворими витамини(A, C, каротин, D, B1, E, B2). Въпреки това, съдържанието на холестерол в тях е много високо (в маслото - 200 mg / 100 g, в свинската мас - 100 mg / 100 g). Препоръчително е тези мазнини да се консумират в ограничено количество- не повече от 70 грама на ден.

Най-добрият изход е да замените животинските липиди с растителни липиди, състоящи се от ненаситени мастни киселини. Маслото се заменя със зехтин (това е най-доброто решение, тъй като този продукт изобщо не съдържа „лош“ холестерол), ленено семе или слънчоглед. Месото се заменя с риба.

Не забравяйте, че наситените мазнини са с високо съдържание на калории. Ако се поглезите с месо, пържени картофи или хамбургер през деня, не забравяйте да извървите няколко спирки на път за вкъщи. Това е най-лесният начин да изразходвате липидите, които сте изяли.

Растителни източници на вредни липиди

Наситените мазнини са растителни масла. Много необичайна фраза. По-често сме свикнали да чуваме, че те заместват мастните киселини. Да, правили са го и преди. Днес това също се практикува, особено в сладкарската индустрия. Просто заменете маслената мазнина с палмово масло. Това е много тревожна тенденция.

длан и кокосово маслоса наситени мазнини. Кои продукти ги няма? Само направените в домашни условия. Ако ядете в обществено хранене, тогава няма да успеете да избегнете консумацията на нездравословни мазнини.

Много производители добавят към своите продукти или евтино палмово масло (вместо скъпи животински мазнини), или изкуствени трансмазнини. Последните са шедьовър на цинизма Хранително-вкусовата промишленост. За да увеличат срока на годност на продуктите и да ги направят евтини, хранителните работници вземат вериги от ненаситени мазнини и добавят кислород към тях (за да освободят места в молекулата). В резултат на това веригата губи полезните си функции, превръща се в твърдо вещество растителна мазнина, който е удобен за използване, но много безполезен за тялото. Клетките не знаят какво да правят с него и просто го натрупват.

Мазнините са ЗАДЪЛЖИТЕЛНИ. За здравето хората трябва да получават средно 20-35% от всички калории от мазнини, но не по-малко от 10%. Днес ще научите защо и какви мазнини трябва да присъстват във вашата диета. Прочетете за ползите от мазнините за тялото, кои мазнини са най-здравословни, каква е разликата между наситени и ненаситени мастни киселини и вземете списък с храни, в които те се намират в най-голямо количество!

Не само излишъкът, но и липсата на мазнини може да причини сериозни проблемисъс здравето. Трябва да консумирате мазнини всеки ден, за да поддържате тялото си нормално. Ползите от мазнините за тялото са както следва:

1. Те осигуряват на тялото незаменими омега-3 и омега-6 мастни киселини, които то не може да произведе само. Тези мастни киселини играят важна роля в поддържането на здравето на сърцето и мозъчните клетки. Освен това се карат възпалителни процеси, засягат клетъчната сигнализация и много други клетъчни функции, както и върху настроението и поведението на човек.
2. Мазнините помагат за усвояването на някои хранителни веществакато мастноразтворими витамини (A, D, E и K) и (например ликопен и бета-каротин). Междувременно витамин А е от съществено значение за добра визия, витамин D - за усвояването на калций, здрави кости и зъби, E - за защита на клетките от свободни радикалии красотата на кожата, а К – за нормалното съсирване на кръвта.
3. Мазнините са източник на енергия и основен начиннеговото съхранение. 1 грам мазнини съдържа 9 калории, докато въглехидратите и протеините само 4, а алкохолът само 7. И въпреки че въглехидратите са основният източник на енергия за тялото, тялото ни използва мазнините като „резервно гориво“, когато въглехидратите не достигат.
4. Мастната тъкан изолира тялото и спомага за поддържането на нормалната му температура. други мастни клеткиобграждат жизненоважни органи и ги предпазват от външни влияния. В същото време мастната тъкан не винаги е видима и е поразителна само при наднормено тегло.
5. И накрая, мазнините играят важна роля в поддържането на всички телесни клетки. Самите клетъчни мембрани са изградени от фосфолипиди, което означава, че те също са мастни. Много тъкани в човешкото тяло са липидни (т.е. мастни), включително нашия мозък и мастната мембрана, която изолира нервната система.

Просто казано, всички мазнини, които консумираме:

• или става част от тъканите и органите в нашите тела,
• или използвани като енергия
• или се съхраняват в мастната тъкан.

Следователно, дори ако отслабвате, хранителните източници на мазнини определено трябва да бъдат част от вашата диета.

Между другото, колко мазнини са "опасни" за отслабване?

Хората наддават на тегло, когато приемат повече калории (от мазнини, въглехидрати, протеини и алкохол), отколкото изгарят. Следователно за наднорменото тегло обикновено не са виновни толкова мазните храни, колкото преяждането като цяло + ниско физическа дейноста също и захар. Всъщност причинява натрупване на мазнини в тялото. Високата кръвна захар кара панкреаса да освобождава инсулин, което кара мастните клетки да поемат излишната глюкоза и да я превърнат в повече мазнини отстрани.

Да, както казахме по-горе, мазнините съдържат повече калории на грам от протеините, въглехидратите и дори алкохола, но също така правят храната по-ароматна и засищаща. И това ви позволява бързо да почувствате удовлетворението от храната, без да преяждате. Диета за отслабване, която включва малко мазнини, не само ще бъде по-здравословна, но и по-успешна в дългосрочен план, тъй като вероятността от рецидиви ще намалее.

Друго нещо е, че мазнините често идват при нас от такива примамливи източници като пържени картофи, хамбургери, торти, дебели пържоли и т.н. Може би затова според статистиката средната диета на хората не съдържа препоръчителните 20-35% мазнини , но 35 -40%. В резултат на това всички ползи от мазнините за тялото започват да се превръщат във вреда. Превишение на нормите за потребление Вредни храничесто води до следните проблеми:

1. Наднормено тегло.
2. Високи нива на холестерол, което от своя страна увеличава риска от развитие коронарна болестсърца.
3. Вероятност за развитие диабет 2-ри тип.
4. Повишен риск от сърдечни заболявания и някои видове рак (особено рак на гърдата и рак на дебелото черво).

За да се избегне това, на жените се препоръчва да ядат не повече от 70 г мазнини на ден, а на мъжете - не повече от 95 г. За по-персонализирана фигура започнете с калорийна цел. Така че, с цел да консумирате 1800 kcal на ден, количеството консумирана мазнина трябва да бъде 360-630 kcal или 40-70 г. Някои диетолози също препоръчват да се придържате към просто правило: яжте 1 g мазнини на 1 kg телесно тегло на ден.

И така, кои са най-добрите мазнини, които да изберете за отслабване и за здравето на тялото като цяло?

Кои мазнини са най-полезни за организма

Изборът на правилните източници на мазнини за вашата диета е един от по-добри начининамаляват риска от развитие на сърдечни заболявания. За тази цел (и поддържането на цялото здраве като цяло) най-полезни са ненаситените мастни киселини. Ето техния списък:

• полиненаситени мазнини омега-3 и омега-6;
• мононенаситени мазнини омега-7 и омега-9.

Полиненаситени мазниниснабдяват тялото с незаменими мастни киселини, спомагат за намаляване нивото на лош холестеролнивата на кръвта и триглицеридите, поддържа здрави кости, коса, кожа, имунитет и репродуктивна функция.

Омега 3мастните киселини помагат за укрепване на сърцето, защитават кръвоносните съдове в мозъка, поддържат имунната система и подобряват настроението. В списъка здравословни мазниниНай-важните омега-3 за хората са ALA (алфа-линоленова киселина), DHA (докозахексаенова киселина) и EPA (ейкозапентаенова киселина). Алфа-линоленовата киселина има благоприятен ефект върху сърцето и постъпва в организма от растителни източници (ленено семе, коноп, чиа и др.). Другите две киселини могат да бъдат получени предимно от мазна риба (сьомга, пъстърва, херинга, скумрия) и други морски дарове. Смята се, че рибата съдържа най-ефективния тип омега-3 за профилактика. сърдечно-съдови заболявания. Американската сърдечна асоциация препоръчва да се ядат 2 порции мазна риба на седмица.

Мастна киселина омега 6играят важна роля за мозъчната функция, нормалния растеж и развитие, здравето на кожата и очите. Линолова киселинаомега-6 се използва от нашето тяло за изграждане на клетъчни мембрани. Учените еволюционисти обаче смятат, че модерен човекконсумират твърде много омега-6 и недостатъчно омега-3. В диетата на ловците и събирачите съотношението на тези мазнини трябва да бъде около 1:1, докато днес то е средно 16:1. Твърде много омега-6 в диетата може да доведе до възпаление, което е свързано със сърдечни заболявания. Освен това тези мастни киселини често идват при нас от рафинирани храни, а не от цели храни. Омега 6 може да се намери в месото, яйцата, царевичното, слънчогледовото, соевото и шафрановото масло.

други здравословни мазнини, мононенаситени мастни киселини, също намаляват риска от сърдечни заболявания, помагат за понижаване на лошия LDL холестерол, повишават добрия HDL холестерол, предпазват артериите от натрупване на плака и често са добър източник на антиоксиданта витамин Е. Те се намират в големи количества в ядките, авокадото и маслините.

Откритието, че мононенаситените мазнини са полезни за тялото, идва от проучването на седемте страни през 60-те години. То показа, че хората в Гърция и други части на средиземноморския регион имат относително ниско нивосърдечни заболявания въпреки диета с високо съдържание на мазнини. Трябва да се отбележи, че основната мазнина в диетата им не е наситена животинска мазнина, а зехтин, който е богат източник на мононенаситени мазнини. Това откритие предизвика интерес у зехтини като цяло към средиземноморската диета, като към правилния стил на хранене.

Въпреки че понастоящем няма препоръчителна дневна доза за мононенаситени мазнини, диетолозите препоръчват да ги ядете заедно с полиненаситени мазнини, за да замените наситените и трансмазнините във вашата диета.

Наситени и ненаситени мазнини: разлика, съотношение в диетата

Както вероятно знаете, мазнините, които ядем, се предлагат в 2 основни форми: ненаситени и наситени. И двата вида осигуряват приблизително еднакъв брой калории. Следователно за отслабване няма значение какви мазнини ядете. Твърде много калории? Това означава, че ще напълнеете, независимо дали в тялото ви влизат полезни мастни киселини или не.

Каква е разликата между наситените и ненаситените мазнини и защо някои са по-добри от други?

Самата концепция за "наситен" се отнася до броя на водородните атоми, които обграждат всеки въглероден атом в състава на мазнините. Колкото повече водород, толкова по-богата е мазнината. В действителност това се изразява по следния начин: наситените мазнини при стайна температура стават твърдо(спомнете си как след пържене на месо, бекон или мас, разтопената животинска мазнина в тиган постепенно се втвърдява), докато ненаситените остават течност(като повечето растителни масла).

Способността на наситените мазнини да се втвърдяват се използва широко в производството на сладкарски изделия и хлебни изделия. Като част от маслото, палмовото масло и млечните мазнини, те се намират във всички видове десерти, торти, сладкиши и различни сладкиши. Други източници на наситени мазнини включват месо, сирена и други пълномаслени млечни продукти и кокосово масло.

Вредни ли са наситените мазнини за човешкото здраве?

Всъщност проучванията все още не са събрали достатъчно доказателства, че наситените мазнини увеличават риска от сърдечни заболявания. Има непълна информация, че прекомерна консумацияТези втвърдяващи мазнини повишават общия холестерол, натрупват плаки в артериите и увеличават риска от рак на дебелото черво и простатата. 2 големи проучвания показват, че замяната на наситените мазнини с полиненаситени мазнини и въглехидрати с високо съдържание на фибри всъщност намалява риска от сърдечни заболявания (докато диетата с преработени въглехидрати прави обратното).

В хода на еволюцията обаче хората са еволюирали, като са консумирали непреработени форми на наситени мазнини (дивечово месо, пълномаслено мляко, яйца, кокосови орехи) заедно с риба и растителни храни. Затова някои от тях също трябва да присъстват в диетата ни, поне за:

• понижаване на нивото на липопротеин (а), високо нивокоето увеличава риска от сърдечни заболявания;
• прочистване на черния дроб от мазнини (наситените мазнини стимулират чернодробните клетки да се отърват от тях);
• здраве на мозъка (по-голямата част от мозъка и миелиновата обвивка се състои от наситени мазнини);
• правилното функциониране имунна система(Наситените мазнини като миристинова и лауринова киселина играят важна роля в поддържането на имунитета и дори се намират в кърмамайки).

Правилното съотношение на ненаситени и наситени мазнини в диетата

Поради наличието на животински продукти и слабото разпространение на цели растителни храни на днешния пазар, хората получават твърде много наситени мазнини в сравнение с ненаситените мазнини. Още по-лошо, комбинирането им с преработени въглехидрати е това, което обикновено води до здравословни проблеми.

Ако общите мазнини в диетата на човек трябва да бъдат 20-35% от всички калории, тогава наситените мазнини не трябва да бъдат повече от 10% (около 20 грама с цел 1800 Kcal / ден). Това съотношение се препоръчва от СЗО и повечето други здравни експерти, докато Американската сърдечна асоциация съветва да се придържате към праг от 7% от общите калории или не повече от 14 грама.

Какви мазнини са наистина опасни?

Все още има един вид мазнини, които човек трябва напълно да премахне от диетата си. Това трансмастни киселини, които се срещат в природата само в малки дози и влизат в тялото, като правило, от преработени храни. Повечето трансмазнини се съдържат в маргарина и други хидрогенирани масла. За производството си растителното масло се нагрява в присъствието на водород и катализатор от хеви метъл(като паладий). Това кара водорода да се свързва с въглеводорода, присъстващ в маслото, и превръща мазнината от течна и нетрайна в твърд и устойчив на съхранениепродукт.

За разлика от наситените и ненаситените мазнини, трансмазнините са празни калории, които не носят никаква полза за човешкото тяло. Напротив, диета с високо съдържание на трансмазнини допринася за:

• лошо LDL холестероли развитието на сърдечно-съдови заболявания;
• повишен риск от развитие на рак на дебелото черво и гърдата;
• усложнения на бременността (ранно раждане и прееклампсия) и нарушения при кърмачета, тъй като трансмазнините се прехвърлят от майката на плода;
• развитието на алергии, астма и астматична екзема при юноши;
• развитие на диабет тип II;
• затлъстяване ().

В 6-годишно проучване маймуните на диета с трансмазнини наддадоха 7,2% от телесното си тегло, докато маймуните на диета с мононенаситени мазнини наддадоха само 1,8%.

Трансмазнините са по-лоши от всяка друга мазнина, включително масло или свинска мас. Няма безопасно ниво на консумация: дори 2% от общите калории (4 грама с цел 1800 kcal) увеличават риска от сърдечни заболявания с 23%!

Повечето трансмастни киселини се съдържат в сладкиши, бисквити и хляб (около 40% от общата консумация), животински продукти (21%), пържени картофи (8%), маргарин (7%), чипс, пуканки, бонбони и зърнени закуски ( 5% всяка), както и сладкарска мазнина (4%). Ще го намерите във всички храни, съдържащи частично хидрогенирано масло, повечето заведения за бързо хранене, глазури, сметана без млечни продукти и сладолед. Опитайте се да избягвате такава храна!

Списък на храни със здравословни мазнини

По-долу сме съставили за вас списък с храни, които съдържат най-полезните полиненаситени и мононенаситени мазнини. Всички цифри са взети за База данниза стандартна справка и се базират на 100 g от всеки продукт. Запишете си и го използвайте за ваше здраве!

Както можете да видите, естествените растителни масла са най-богатите и полезни ресурсиненаситени мазнини. За сравнение, ето данни за други популярни мазнини, включително птиче и рибно.

Какви други храни съдържат ненаситени мазнини

Други източници на ненаситени мазнини

Накрая ви предлагаме още един списък с храни за отслабване, които съдържат здравословни мазнини. Те не са толкова богати на ненаситени мастни киселини на 100 g, колкото маслата и ядките, но също могат да бъдат част от ежедневната ви диета.

1. Яжте по малко, но по-често – на всеки 3 часа, например като похапвате непечени ядки.
2. Добавете към диетата си повече храни, богати на протеини и фибри, които ще ви помогнат да не преяждате и да се чувствате сити по-дълго.

Бъдете здрави!

Наситен(синоним маргинален) мастна киселина(Английски) наситени мастни киселини) - едноосновни мастни киселини, които нямат двойни или тройни връзки между съседни въглеродни атоми, т.е. всички такива връзки са само единични.

Не включвайте наситени мастни киселини с една или повече двойни връзки между въглеродните атоми. Ако има само една двойна връзка, такава киселина се нарича мононенаситена. Ако има повече от една двойна връзка, тя е полиненаситена.

Наситените мастни киселини съставляват 33-38% от човешката подкожна мазнина (в низходящ ред: палмитинова, стеаринова, миристинова и други).

Норми за консумация на наситени мастни киселини

Според методически препоръки MR 2.3.1.2432-08 „Норми на физиологичните нужди от енергия и хранителни вещества за различни групинаселение на Руската федерация”, одобрен от Роспотребнадзор на 18 декември 2008 г.: „Наситеността на мазнините се определя от броя на водородните атоми, които съдържа всяка мастна киселина. мастни киселини от средна дължинавериги (C8-C14) могат да се абсорбират в храносмилателния тракт без участието на жлъчни киселини и панкреатична липаза, не се отлагат в черния дроб и се подлагат на β-окисление. Животинските мазнини могат да съдържат наситени мастни киселини с дължина на веригата до двадесет въглеродни атома или повече, те имат твърда консистенция и висока точка на топене. Такива животински мазнини включват агнешко, телешко, свинско и редица други. Високият прием на наситени мастни киселини е най-важният факторриск от развитие на диабет, затлъстяване, сърдечно-съдови и други заболявания.

Приемът на наситени мастни киселини за възрастни и деца трябва да бъде не повече от 10%от дневния калориен прием.

Същата норма: „наситените мастни киселини трябва да дават не повече от 10% от общ бройкалории за всички възрасти” се съдържа в Диетичните насоки за американците за 2015-2020 г. (официалната публикация на Министерството на здравеопазването на САЩ).

Есенциални наситени мастни киселини

Различните автори определят по различен начин кои от карбоксилните киселини принадлежат към мастните киселини. Най-широкото определение: мазнините се наричат карбоксилни киселинибез ароматни връзки. Ще използваме широко приетия подход, при който мастната киселина е карбоксилна киселина, която няма разклонения и затворени вериги (но без спецификация относно минимално количествовъглеродни атоми). При този подход общата формула за наситени мастни киселини е следната: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). Много източници не класифицират първите две от тази серия киселини (оцетна и пропионова) като мастни киселини. В същото време в гастроентерологията оцетната, пропионовата, маслената, валерианова, капронова (и техните изомери) принадлежат към подклас мастни киселини - късоверижни мастни киселини(Минушкин O.N.). В същото време е широко разпространен подход, когато киселини от капронова до лауринова се класифицират като средноверижни мастни киселини, с по-малък брой въглеродни атоми - като късоверижни мастни киселини, с голям брой - като дълговерижни мастни киселини .

Късоверижните мастни киселини, съдържащи не повече от 8 въглеродни атома (оцетна, пропионова, маслена, валерианова, капронова и техните изомери), могат да се изпарят с водна пара при кипене, поради което се наричат летливи мастни киселини. Оцетната, пропионовата и маслената киселина се образуват по време на анаеробна ферментация на въглехидрати, докато протеиновият метаболизъм води до образуването на разклонени въглеродни карбоксилни киселини. Основният въглехидратен субстрат, достъпен за чревната микрофлора, са неразградените остатъци от растителни клетъчни мембрани, слуз. Като метаболитен маркер на анаеробна опортюнистична микрофлора, летливите мастни киселини при здрави хора играят ролята на физиологични регулатори на двигателната функция. храносмилателен тракт. Въпреки това, когато патологични процесизасягайки чревната микрофлора, техният баланс и динамика на образуване се променят значително.

В природатапредимно мастни киселини четен брой въглеродни атоми. Това се дължи на техния синтез, при който се получава добавяне на въглеродни атоми по двойки.

Име на киселината			Полуразширена формула	Схематично представяне
Тривиално		Систематичен
Оцетна		Етан	СН3-СООН
пропионов		пропан	СН3-СН2-СООН
мазна		Бутан	СН3-(СН2)2-СООН
Валериан		Пентан	СН3-(СН2)3-СООН
Найлон		хексан	СН3-(СН2)4-СООН
Enanthic		Хептанова	СН3-(СН2)5-СООН
каприлова		Октаново число	СН3-(СН2)6-СООН
Пеларгон		Неаноични	СН3-(СН2)7-СООН
каприн		Дийн	СН3-(СН2)8-СООН
ундецил		ундекан	СН3-(СН2)9-СООН
Лаурик		додеканова	СН3-(СН2)10-СООН
Тридецил		Тридеканови	СН3-(СН2)11-СООН
Миристичен		Тетрадеканова	СН3-(СН2)12-СООН
Пентадецил		Пентадеканови	СН3-(СН2)13-СООН
палмитинова		хексадекан	СН3-(СН2)14-СООН
маргарин		Хептадеканова	СН3-(СН2)15-СООН
Стеаринова		Октадекански	СН3-(СН2)16-СООН
Нонадецил		Ненадеканични	СН3-(СН2)17-СООН
Арахиноиден		Ейкозанова	СН3-(СН2)18-СООН
Хенейкоцикличен		Генейкозанова	СН3-(СН2)19-СООН
Бегеновая		Докозан	СН3-(СН2)20-СООН
Трикоцикличен		Трикозан	СН3-(СН2)21-СООН
Лигноцерик		Тетракозанова	СН3-(СН2)22-СООН
Пентакоцикличен		Пентакозан	СН3-(СН2)23-СООН
Cerotin		Хексакозан	СН3-(СН2)24-СООН
Хептакоцикличен		Хептакозанова	СН3-(СН2)25-СООН
Монтанова		Октакозан	СН3-(СН2)26-СООН
Ненакоцикличен		Нонакозан	СН3-(СН2)27-СООН
Мелиса		Триаконтан	СН3-(СН2)28-СООН
Гентриаконтилен		Гентриаконтанова	СН3-(СН2)29-СООН
Laceric		Дотриаконтанова	CH3-(CH2)30-COOH

Наситените мастни киселини в краве мляко

В състава на триглицеридите на млечните мазнини преобладават наситените киселини, общото им съдържание варира от 58 до 77% (средно 65%), достигайки максимум през зимата и минимум през лятото. Между наситени киселинипреобладават палмитинова, миристинова и стеаринова. През лятото се увеличава съдържанието на стеаринова киселина, а през зимата - на миристинова и палмитинова киселини. Това се дължи на разликата в хранителните дажби и физиологичните характеристики (интензивност на синтеза на отделни мастни киселини) на животните. В сравнение с мазнините от животински и растителен произход, млечните мазнини се характеризират с високо съдържание на миристинова киселина и нискомолекулни летливи наситени мастни киселини - маслена, капронова, каприлова и капринова, в количество от 7,4 до 9,5% от общите мастни киселини. . Процентният състав на есенциалните мастни киселини (включително техните триглицериди) в млечната мазнина (Богатова О.В., Догарева Н.Г.):

• масло - 2,5-5,0%
• найлон -1,0-3,5%
• каприлова - 0,4-1,7%
• каприн - 0,8-3,6%
• лаурин -1,8-4,2%
• миристика - 7,6-15,2%
• палмитинова - 20,0-36,0%
• стеарин -6,5-13,7%

Антибиотична активност на наситените мастни киселини

Всички наситени мастни киселини имат антибиотична активност, но тези с 8 до 16 въглеродни атома са най-активни. Най-активният от тях е ундецил, който при определена концентрация потиска растежа Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Антибиотичната активност на наситените мастни киселини значително зависи от киселинността на средата. При рН = 6 каприловата и каприновата киселини действат както на грам-положителни, така и на грам-отрицателни, а лауриновата и миристинова - само на грам-положителни бактерии. С повишаване на pH, активността на лауриновата киселина по отношение на Стафилококус ауреуси други грам-положителни бактерии пада бързо. По отношение на грам-отрицателните бактерии ситуацията е противоположна: при pH по-малко от 7 лауриновата киселина почти няма ефект, но става много активна при pH над 9 (Shemyakin M.M.).

Сред наситените мастни киселини с четен брой въглеродни атоми, лауриновата киселина има най-висока антибиотична активност. Освен това е най-активен срещу грам-положителни микроорганизми сред всички мастни киселини с къса, до 12 въглеродни атома, верига. За Грам-отрицателни микроорганизми бактерицидно действиеимат мастни киселини с къса, до 6 въглеродни атома, верига (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Наситени мастни киселини в лекарства и хранителни добавки

Редица наситени мастни киселини, по-специално лауринова и миристинова киселина, имат бактерицидно, вируцидно и фунгицидно действие, което води до потискане на развитието на патогенна микрофлора и дрожди. Тези киселини са в състояние да потенцират антибактериалното действие на антибиотиците в червата, което може значително да повиши ефективността на лечението на остри чревни инфекции с бактериална и вирусно-бактериална етиология. Някои мастни киселини, например лауринова и миристинова, също действат като имунологичен стимулант при взаимодействие с бактериални или вирусни антигени, спомагайки за повишаване на имунния отговор на организма към въвеждането на чревен патоген (Novokshenov et al.). Предполага се, че каприловата киселина инхибира растежа на дрождевите гъбички и поддържа нормален балансмикроорганизми в дебелото черво, пикочно-половата система и по кожата, предотвратява прекомерния растеж на дрождевите гъбички и преди всичко на рода Кандидабез да пречи на растежа на полезните сапрофитни бактерии. Въпреки това, тези качества на наситените мастни киселини не се използват в лекарствата (тези киселини практически липсват сред активните съставки на лекарствата), в състава на лекарствата те се използват като Помощни вещества, а производителите на хранителни добавки и козметика се фокусират върху техните гореспоменати и други свойства, които могат да бъдат полезни за човешкото здраве.

Едно от малкото лекарства, които съдържат активно вещество, силно пречистено рибено масло, изброени са мастни киселини, това е Omegaven (ATC код "B05BA02 Мастни емулсии"). Сред другите мастни киселини се споменават наситените:

• палмитинова киселина - 2,5-10 g (на 100 g рибено масло)
• миристинова киселина - 1-6 g (на 100 g рибено масло)
• стеаринова киселина - 0,5-2 g (на 100 g рибено масло)
“, съдържащ статии за здравни специалисти, които се занимават с тези проблеми.

Наситени мастни киселини в козметиката и детергентите

Наситените мастни киселини са много широко използвани в козметиката, те са включени в различни кремове, мехлеми, дерматотропни и детергенти, тоалетни сапуни. По-специално палмитинова киселина и нейните производни се използват като структуранти, емулгатори и омекотители. Масла с високо съдържание на палмитинова, миристинова и/или стеаринова киселина се използват за производството на сапуни. Лауриновата киселина се използва като антисептична добавка в кремове и продукти за грижа за кожата, като пенообразуващ катализатор при производството на сапун. Каприловата киселина има регулиращ ефект върху растежа на дрождевите гъбички, а също така нормализира киселинността на кожата (включително скалпа), подобрява оксигенацията на кожата.

Men Expert L"Oreal Cleanser съдържа наситени мастни киселини: миристинова, стеаринова, палмитинова и лауринова	Крем сапунът Dove съдържа наситени мастни киселини: стеаринова и лауринова


Натриевите (по-рядко калиевите) соли на стеаринова, палмитинова, лауринова (а също и) киселини са основните детергентни компоненти на твърдия тоалетен сапун и сапун за пране и много други детергенти.

Наситени мастни киселини в хранително-вкусовата промишленост

Мастните киселини, включително наситените, се използват в хранително-вкусовата промишленост като хранителна добавка- емулгатор, стабилизатор на пяна, глазиращ агент и пеногасител, с индекс "Е570 Мастни киселини". В това си качество стеариновата киселина е включена например във витаминно-минералния комплекс AlfaVit.

Наситените мастни киселини имат противопоказания, странични ефектии особености на приложение, при използване за здравни цели или като част от лекарства или хранителни добавки е необходима консултация със специалист.

Ненаситените мастни киселини са киселини, съдържащи двойни връзки във въглеродния скелет.

В зависимост от степента на ненаситеност (броя на двойните връзки) те се разделят на:

1. Мононенаситени (моноетеноидна, моноенова) киселини – съдържат една двойна връзка.

2. Полиненаситени (политеноидна, полиенова) киселини – съдържат повече от две двойни връзки. Някои автори наричат ​​полиенови киселини ненаситени мастни киселини, съдържащи три или повече множествени (двойни) връзки.

Ненаситените мастни киселини проявяват геометричен изомеризъм поради разликата в ориентацията на атомите или групите спрямо двойната връзка. Ако ацилните вериги са разположени от едната страна на двойната връзка, цис-конфигурация, характерна за, например, олеинова киселина; ако са разположени от противоположните страни на двойната връзка, тогава молекулата е вътре транс-конфигурация.

Таблица 6.3

ненаситени мастни киселини

Степен на ненаситеност	Общи формули	Разпръскване	Примери
Моноенова (мононаситена, моноетеноидна) - една двойна връзка	C n H 2n-1 COOH C m H 2m-2 O 2 C 1 m, C m:1	Мастната киселина, която се среща най-често в естествените мазнини	Олеинова (цис-9-октадеценова) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Диен (диетенид) - две двойни връзки	CnH2n-3COOH, CmH2m-4O2C2m; Cm:2	Пшеница, фъстъци, памучни семена, соя и много растителни масла	Линолова C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; В 18:2
Триен (триетеноид - три двойни връзки	CnH2n-5COOH, CmH2m-6O2C3m; От м:3	Някои растения (розово масло), второстепенни мастни киселини при животни	Линолен C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; От 18:3ч
Тетраен (тетраетеноид) - четири двойни връзки)	CnH2n-7COOH, CmH2m-8O2C4m; От м:4	Намира се заедно с линолова киселина, особено в фъстъчено масло; важен компонент на животинските фосфолипиди	Арахидон C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; От 20:4ч
Пентаен (пентаетеноид) - пет двойни връзки	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; От м:5	Рибено масло, мозъчни фосфолипиди	Ейкозапентаенова (тимнодонова) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; С 20:5 Клупанодон С 22:5, С 5 20

Продължение на таблицата. 6.3

Ненаситените мастни киселини са хидрокси киселини, например рицинолова киселина, която има хидроксилна група при С12 атома:

C 21 H 41 COOH

CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH

Циклични ненаситени мастни киселини

Молекулите на цикличните ненаситени киселини съдържат малко реактивни въглеродни цикли. Типични примери са хидрокарпиновата и хаулмугровата киселини.

Хидрокарпинова киселина CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

СН 2 -СН 2

Чаулминова киселина CH=CH

> CH - (CH 2) 12 - COOH

СН 2 -СН 2

Тези киселини се намират в маслата от тропически растения, използвани за лечение на проказа и туберкулоза.

Основни ( съществено значение)мастна киселина

През 1928 г. Еванс и Бър установяват, че плъхове, хранени с диета с ниско съдържание на мазнини, но съдържаща витамини А и D, са имали забавяне на растежа и намалена плодовитост, люспест дерматит, некроза на опашката и увреждане на пикочната система. В своята работа те показаха, че този синдром може да се лекува чрез добавяне на незаменими мастни киселини към храната.

Есенциалните (есенциалните) мастни киселини са киселини, които не се синтезират от човешкия организъм, а постъпват в него с храната. Есенциалните киселини са:

Линолова C 17 H 31 COOH (две двойни връзки), C 2 18;

Линолен C 17 H 29 COOH (три двойни връзки), C 3 18;

Арахидон C 19 H 31 COOH (четири двойни връзки), C 4 20.

Линоловата и линоленовата киселина не се синтезират в човешкото тяло, арахидоновата киселина се синтезира от линолова киселина с помощта на витамин В6.

Тези киселини са витамин F (от англ. дебел- мазнини), са част от растителните масла.

При хора, в чиято диета липсват незаменими мастни киселини, се развива люспест дерматит, нарушение на липидния транспорт. За да се избегнат тези нарушения, така че делът на есенциалните мастни киселини да възлиза на до 2% от общото съдържание на калории. Есенциалните мастни киселини се използват от организма като прекурсори за биосинтеза на простагландини и левкотриени, участват в изграждането на клетъчните мембрани, регулират клетъчния метаболизъм, кръвното налягане, агрегацията на тромбоцитите, премахват излишния холестерол от тялото, като по този начин намаляват вероятността от развитие на атеросклероза , повишават еластичността на стените кръвоносни съдове. Арахидоновата киселина има най-висока активност, линоловата киселина има междинна активност, активността на линоленовата киселина е 8-10 пъти по-ниска от линоловата киселина.

Линоловата и арахидоновата киселина са w-6 киселини,
a-линоленова - w-3-киселина, g-линоленова - w-6-киселина. Линоловата, арахидоновата и g-линоленовата киселина са членове на семейството на омега-6.

Линоловата киселина е включена в g-линоленовия състав на много растителни масла, намира се в пшеница, фъстъци, семена от памук, соя. Арахидоновата киселина се среща заедно с линоловата киселина, особено във фъстъченото масло важен елементживотински фосфолипиди. а-линоленова киселинанамира се също заедно с линолова киселина, особено в ленено масло,
g-линоленова – характерна за розовото масло.

Дневната нужда от линолова киселина е 6-10 g, общото й съдържание в хранителните мазнини трябва да бъде най-малко 4% от общото съдържание на калории. За здраво тяло съотношението на мастните киселини трябва да бъде балансирано: 10-20% полиненаситени, 50-60% мононенаситени и 30% наситени. За възрастни хора и пациенти със сърдечно-съдови заболявания съдържанието на линолова киселина трябва да бъде 40% от общото съдържание на мастни киселини. Съотношението на полиненаситените и наситените киселини е 2:1, съотношението на линоловата и линоленовата киселина е 10:1.

За да се оцени способността на мастните киселини да осигурят синтеза на структурни компоненти на клетъчните мембрани, се използва коефициентът на ефективност на метаболизма на есенциалните мастни киселини (FFA), който показва съотношението на количеството арахидонова киселина(основният представител на ненаситените мастни киселини в мембранните липиди) към сумата от полиненаситени мастни киселини с 20 и 22 въглеродни атома:

Прости липиди(многокомпонентен)

Простите липиди са естери на алкохоли и висши мастни киселини. Те включват триацилглицериди (мазнини), восъци, стероли и стероиди.

Восъци

Восъците са естери на висши едноосновни мастни киселини () и първични едновалентни алкохоли с високо молекулно тегло (). Химически неактивен, устойчив на бактерии. Ензимите не ги разграждат.

Обща формула на восък:

R 1 -O - CO - R 2,

където R1O - е остатъкът от едновалентен първичен алкохол с високо молекулно тегло; R2CO е остатък от мастна киселина, главно с четен брой С атоми.

Восъците са широко разпространени в природата. Восъците образуват защитно покритие върху листата, стъблата, плодовете, предпазвайки ги от намокряне с вода, изсушаване и действието на микроорганизми. Восъците образуват защитна смазка върху кожата, вълната, перата и се съдържат във външния скелет на насекомите. Те са важна съставна част от восъчната обвивка на гроздовото зърно – пруин. В обвивките на соевите семена съдържанието на восък е 0,01% от теглото на обвивката, в обвивките на слънчогледовите семена - 0,2%, в обвивките на ориза - 0,05%.

Типичен пример за восък е пчелен восък, съдържащи алкохоли с 24–30 С атоми (мирицилов алкохол C 30 H 61 OH), киселини CH 3 (CH 2) н COOH, къде н= 22–32 и палмитинова киселина (C 30 H 61 - O–CO–C 15 H 31).

спермацет

Пример за животински восък е спермацетовият восък. Суровият (технически) спермацет се получава от спермацетовата възглавница на главата на кашалота (или други зъбати китове). Суровият спермацет се състои от бели, люспести кристали от спермацет и спермацетово масло (спермол).

Чистият спермацет е естер на цетилов алкохол (C 16 H 33 OH) и палмитинова киселина(C15H31CO2H). Формулата на чист спермацет C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Спермацетът се използва в медицината като компонент на мехлеми с лечебен ефект.

Spermol е течен восък, светложълта маслена течност, смес от течни естери, съдържащи олеинова киселина C 17 H 33 COOH и олеинов алкохол C 18 H 35. Формула на спермола C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Точката на топене на течния спермацет е 42…47 0 С, спермацетовото масло – 5…6 0 С. Спермацетовото масло съдържа повече ненаситени мастни киселини (йодно число 50–92), отколкото спермацетът (йодно число 3–10).

Стероли и стероиди

стероли(стероли) са полициклични алкохоли с високо молекулно тегло, неосапуняемата фракция на липидите. Представители са: холестерол или холестерол, оксихолестерол или оксихолестерол, дехидрохолестерол или дехидрохолестерол, 7-дехидрохолестерол или 7-дехидрохолестерол, ергостерол или ергостерол.

В основата на сградата стеролилежи пръстен от циклопентанперхидрофенантрен, съдържащ напълно хидрогениран фенантрен (три циклохексанови пръстена) и циклопентан.

Стериди- естери на стеролите - са осапуняемата фракция.

Стероидие биологично активни вещества, чиято структура се основава на стероли.

През 17 век холестеролът е изолиран за първи път от камъни в жлъчката (от гръцки. дупка- жлъчка).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

Съдържа се в нервна тъкан, мозък, черен дроб, е предшественик на биологично активни съединения на стероиди (например: жлъчни киселини, стероидни хормони, витамини от група D) и биоизолатор, който предпазва структурите на нервните клетки от електрическия заряд на нервните импулси. Холестеролът в тялото е в свободна (90%) форма и под формата на естери. Има ендо- и екзогенен характер. Ендогенният холестерол се синтезира в човешкото тяло (70-80% от холестерола се синтезира в черния дроб и други тъкани). Екзогенният холестерол е холестерол, който идва от храната.

Излишният холестерол причинява образуването на атеросклеротични плаки по стените на артериите (атеросклероза). Нормално ниво
200 mg холестерол на 100 ml кръв. При повишаване на нивото на холестерола в кръвта съществува риск от атеросклероза.

Дневният прием на холестерол от храната не трябва да надвишава 0,5 g.

Яйцата съдържат повече холестерол масло, вътрешности. В риба високо съдържаниехолестеролът се съдържа в хайвера (290–2200 mg/100 g) и млякото (250–320 mg/100 g).

мазнини(TAG, триацилглицериди)

Мазнините са естери на глицерол и висши мастни киселини и са осапуняемата фракция.

Обща TAG формула:

CH 2 - O - CO - R 1

CH - O - CO - R 2

CH 2 - O - CO - R 3,

където R1, R2, R3 са остатъците от наситени и ненаситени мастни киселини.

В зависимост от състава на мастните киселини, ТАГ могат да бъдат прости (имат еднакви остатъци от мастни киселини) и смесени (имат различни остатъци от мастни киселини). Естествените мазнини и масла съдържат предимно смесени TAG.

Мазнините се делят на твърди и течни. Твърдите мазнини съдържат наситени карбоксилни киселини, те включват животински мазнини. Течните мазнини съдържат ненаситени киселини, те включват растителни масла, рибено масло.

Рибените масла се характеризират с полиенови мастни киселини с линейна верига и съдържащи 4-6 двойни връзки.

Високата биологична стойност на рибеното масло се определя от факта, че рибеното масло съдържа:

Биологично активни полиенови мастни киселини (докозахексаенова, ейкозапентаенова). Полиенови киселини намаляват риска от тромбоза, атеросклероза;

витамин А;

витамин D;

витамин Е;

Микроелементът селен.

Рибните мазнини се делят на нисковитаминни и високовитаминни. При нисък витамин рибени масласъдържанието на витамин А е по-малко от 2000 IU на 1 g, в продуктите с високо съдържание на витамини надвишава 2000 IU на 1 g. В допълнение, концентратите на витамин А се произвеждат промишлено - мазнини, в които съдържанието на витамин А > 10 4 IU
след 1 година

Показатели за качество на мазнините

Следните физикохимични константи се използват за оценка на качеството на мазнините.

1. Киселинно число.

Характерно свойство на мазнините е способността им да се хидролизират. Продуктите на хидролизата са свободни мастни киселини, глицерол, моноацилглицериди и диацилглицериди.

Ензимната хидролиза на мазнините протича с участието на липаза. Това е обратим процес. За да се оцени степента на хидролиза и количеството свободни мастни киселини, се определя киселинното число.

Киселинното число е броят милиграми KOH, използвани за неутрализиране на всички свободни мастни киселини, които се съдържат в 1 g мазнина. Колкото по-високо е киселинното число, толкова по-високо е съдържанието на свободни мастни киселини, толкова по-интензивен е процесът на хидролиза. Киселинното число се увеличава по време на съхранението на мазнините, т.е. това е индикатор за хидролитично разваляне.

Киселинното число на медицинската мазнина трябва да бъде не повече от 2,2, обогатената мазнина, предназначена за ветеринарни цели - не повече от 3, хранителната мазнина - 2,5.

2. Пероксидно число

Пероксидното число характеризира процеса на окислително разрушаване на мазнините, в резултат на което се образуват пероксиди.

Пероксидното число се определя от броя грамове йод, изолиран от калиев йодид в присъствието на лед оцетна киселина, извличане на I 2 от него; образуването на свободен йод се фиксира с помощта на нишестена паста:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

За да се увеличи чувствителността на изследването, определянето на пероксидното число се извършва в кисела среда, действащ върху пероксиди не с калиев йодид, а с йодоводородна киселина, която се образува от калиев йодид, когато е изложена на киселина:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH

Освободеният йод веднага се титрува с разтвор на натриев тиосулфат.

3. Водородно число

Водородното число, подобно на йодното число, е показател за степента на ненаситеност на мастните киселини.

Водородно число - броят милиграми водород, необходими за насищане на 100 g от изследваната мазнина.

4. Число на осапуняване

Числото на осапуняване е броят милиграми KOH, необходими за неутрализиране на всички свободни и свързани киселини, съдържащи се в 1 g мазнина:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 COOK +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

свързани мастни киселини

R 2 ГОТВЕНЕ + R 3 ГОТВЕНЕ

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

Безплатно

мастна киселина

Числото на осапунване характеризира естеството на мазнината: колкото по-ниска е моларната маса на TAG, толкова по-голямо е числото на осапуняване. Числото на осапунване характеризира средното молекулно тегло на глицеридите и зависи от молекулното тегло на мастните киселини.

Числото на осапуняване и киселинното число характеризират степента на хидролитично разваляне на мазнините. Стойността на числото на осапуняване се влияе от съдържанието на неосапуняеми липиди.

5. Алдехидно число

Алдехидното число характеризира окислителното влошаване на мазнините, съдържанието на алдехиди в мазнините. Алдехидното число се определя чрез фотоколориметричен метод, основан на взаимодействието на карбонилни съединения с бензидин; определянето на оптичната плътност се извършва при дължина на вълната 360 nm. Цинамалдехид (b-фенилакролеин C 6 H 5 CH=CHCHO) се използва за конструиране на калибровъчна крива. Алдехидното число се изразява в милиграми канелен алдехид на 100 g мазнина. Алдехидното число е индикатор за качеството на сушената риба, както и за втория етап на окислително разграждане на мазнините.

6. Основно число

Естерното число е броят милиграми KOH, необходими за неутрализиране на естерните връзки на мастни киселини (свързани мастни киселини), освободени по време на осапунването в 1 g мазнина. Естерното число се определя от разликата между числото на осапуняване и киселинното число. Основното число характеризира природата на мазнините.

Мазнините в човешкото тяло играят както енергийна, така и пластична роля. Освен това те са добри разтворители на редица витамини и източници на биологично активни вещества.

Мазнините повишават вкуса на храната и предизвикват усещане за дълготрайна ситост.

Голяма е ролята на мазнините в процеса готвенехрана. Те му придават специална нежност, подобряват органолептичните качества и повишават хранителната стойност. Поради ниската окисляемост на мазнините, 1 g от тях при изгаряне дава 9,0 kcal, или 37,7 kJ.

Има протоплазмена мазнина, която е структурен елемент на протоплазмата на клетките, и резервна, или резервна, която се отлага в мастната тъкан. При липса на мазнини в диетаима нарушения в състоянието на тялото (отслабване на имунологичните и защитни механизми, промени в кожата, бъбреците, органите на зрението и др.). Опитите с животни показват скъсяване на продължителността на живота при недостатъчно съдържание на мазнини в храната на животните.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ И БИОЛОГИЧНА СТОЙНОСТ НА МАЗНИНАТА

Мастните киселини се делят на ограничаващи (наситени) и ненаситени (ненаситени). Най-често срещаните наситени мастни киселини са палмитинова, стеаринова, маслена и капронова. Палмитиновата и стеариновата киселина са с високо молекулно тегло и са твърди вещества.

Наситените мастни киселини се съдържат в животинските мазнини. Те имат ниска биологична активност и могат да имат отрицателен ефект върху метаболизма на мазнините и холестерола.

Ненаситените мастни киселини присъстват широко във всички диетични мазнини, но повечето от тях се намират в растителните масла. Те съдържат двойни ненаситени връзки, което определя тяхната значителна биологична активност и способност за окисляване. Най-често срещаните са олеинова, линолова, линоленова и арахидонова мастни киселини, сред които най-активенима арахидонова киселина.

Ненаситените мастни киселини не се образуват в организма и трябва да се приемат ежедневно с храната в количество 8-10 г. Източници на олеинова, линолова и линоленова мастни киселини са растителните масла. Арахидоновата мастна киселина почти не се среща в нито един продукт и може да се синтезира в тялото от линолова киселина в присъствието на витамин B 6 (пиридоксин).

Липсата на ненаситени мастни киселини води до забавяне на растежа, сухота и възпаление на кожата.

Ненаситените мастни киселини са част от мембранната система на клетките, миелиновите обвивки и съединителната тъкан. Известно е участието им в метаболизма на мазнините и в превръщането на холестерола в лесно разтворими съединения, които се отделят от организма.

За да се задоволят физиологичните нужди на организма от ненаситени мастни киселини, е необходимо да се въведат 15-20 g растително масло дневно в диетата.

Слънчогледовото, соевото, царевичното, лененото и памучното масло имат висока биологична активност на мастни киселини, в които съдържанието на ненаситени мастни киселини е 50-80%.

Биологичната стойност на мазнините се характеризира с добрата им смилаемост и наличието в състава им, освен ненаситени мастни киселини, токофероли, витамини А и D, фосфатиди и стероли. За съжаление нито една от диетичните мазнини не отговаря на тези изисквания.

МАСТНОПОДОБНИ ВЕЩЕСТВА.

Определена стойност за тялото и подобни на мазнини вещества - фосфолипиди и стероли. От фосфолипидите най-активно действие има лецитинът, който спомага за храносмилането и по-добрия метаболизъм на мазнините и увеличава отделянето на жлъчката.

Лецитинът има липотропен ефект, т.е. предотвратява мастния черен дроб, предотвратява отлагането на холестерол в стените на кръвоносните съдове. Много лецитин се съдържа в яйчните жълтъци, в млечните мазнини, в нерафинираните растителни масла.

Най-важният представител на стеролите е холестеролът, който е част от всички клетки; особено много от него в нервната тъкан.

Холестеролът е част от кръвта, участва в образуването на витамин D3, жлъчни киселини, хормони на половите жлези.

Нарушаването на метаболизма на холестерола води до атеросклероза. От мазнините и въглехидратите в човешкото тяло на ден се образуват около 2 g холестерол, 0,2-0,5 g идва с храната.

Преобладаването на наситени мастни киселини в храната засилва образуването на ендогенен (вътрешен) холестерол. Най-голямо количество холестерол се намира в мозъка, яйчния жълтък, бъбреците, мастни сортовемесо и риба, хайвер, масло, сметана и сметана.

Метаболизмът на холестерола в организма се нормализира от различни липотропни вещества.

В тялото има тясна връзка между обмяната на лецитин и холестерол. Под въздействието на лецитина нивото на холестерола в кръвта намалява.

За нормализиране на метаболизма на мазнините и холестерола е необходима диета, богата на лецитин. С въвеждането на лецитин в диетата е възможно да се намали нивото на холестерола в кръвния серум, дори ако продуктите, съдържащи голям бройдебел.

Прегрети мазнини.

Производството на хрупкави картофи, рибени пръчици, зеленчуци за пържене и рибни консерви, както и приготвянето на пържени баници и понички. Използваните за тези цели растителни масла се подлагат на термична обработка в температурен диапазон от 180 до 250 °C. При продължително нагряване на растителни масла протича процесът на окисляване и полимеризация на ненаситени мастни киселини, в резултат на което се образуват циклични мономери, димери и висши полимери. В същото време ненаситеността на маслото намалява и в него се натрупват продуктите на окисление и полимеризация. Продуктите на окисляване, образувани в резултат на продължително нагряване на маслото, намаляват хранителната му стойност и причиняват разрушаване на фосфатидите и витамините в него.

В допълнение, това масло има неблагоприятен ефект върху човешкото тяло. Установено е, че при продължителна употреба може да предизвика силно дразнене на стомашно-чревния тракт и да предизвика развитие на гастрит.

Прегрятите мазнини също влияят на метаболизма на мазнините.

Промени в органолептичните и физични и химични свойстварастителни масла, използвани за пържене на зеленчуци, риба и пайове, обикновено се случва в случай на неспазване на технологията на тяхното приготвяне и нарушаване на инструкциите "Относно процедурата за пържене на пайове, използване на дълбока мазнина и контролиране на нейното качество", когато продължителността на нагряване на маслото надвишава 5 часа, а температурата - 190 °C. Общото количество продукти на окисляване на мазнините не трябва да надвишава 1%.

Нуждата на тялото от мазнини.

Нормализирането на мазнините се извършва в зависимост от възрастта на човека, естеството му трудова дейности климатичните условия. В табл. 5 е дадено дневна нуждав мазнините на възрастното работещо население.

За млади хора и хора на средна възраст съотношението протеин към мазнини може да бъде 1:1 или 1:1,1. Нуждата от мазнини зависи и от климатичните условия. В северните климатични зони количеството мазнини може да бъде 38-40% дневни калории, в средата - 33, в южната - 27-30%.

Биологично оптимално е съотношението в диетата на 70% животински мазнини и 30% растителни мазнини. В зряла и напреднала възраст

Групи по интензивност на труда	Пол и възраст, години

съотношението може да се промени в посока на увеличаване на специфичното тегло растителни мазнини. Това съотношение на мазнини ви позволява да осигурите на тялото балансирано количество мастни киселини, витамини и подобни на мазнини вещества.

Мазнините са активен резерв от енергиен материал. С мазнините идват веществата, необходими за поддържане на активността на тялото: по-специално витамините E, D, A. Мазнините спомагат за усвояването на редица хранителни вещества от червата. Хранителната стойностмазнините се определя от техния мастнокиселинен състав, точка на топене, наличие на незаменими мастни киселини, степен на свежест и вкус. Мазнините са изградени от мастни киселини и глицерол.Стойността на мазнините (липидите) е разнообразна. Мазнините се съдържат в клетките и тъканите, участвайки в метаболитните процеси.

IN течни мазниниса ненаситени мастни киселини(повечето растителни масла и рибни мазнини ги съдържат), в твърдите мазнини - наситени мастни киселини - мазнини от животни и птици. От твърдите мазнини най-огнеупорни и трудно смилаеми са овнешката и телешката мазнина, а най-лесно - млечната. Биологичната стойност е по-висока от v мазнини, богати на ненаситени мастни киселини.

От особено значение са ПОЛИНЕНАСИТЕНИТЕ ЕСЕЦИАЛНИ МАСТНИ КИСЕЛИНИ: линолова и арахидонова. Подобно на витамините, те почти никога не се произвеждат от тялото и трябва да се набавят от храната. Тези вещества са важен компонент на клетъчните мембрани, необходими за регулиране на обмяната на веществата, особено метаболизма на холестерола, образуват тъканни хормони (простагландини).Слънчогледовото, царевичното и памучното масло съдържат около 50% линолова киселина. 15-25 g от тези масла запълват дневната нужда от незаменими мастни киселини. Това количество се увеличава до 25-35 g при атеросклероза, захарен диабетд, затлъстяване и други заболявания. Дългосрочната употреба обаче е много големи количестватези мазнини могат да бъдат неблагоприятни за тялото. Тези киселини са относително богати на рибни мазнини, бедни (3-5%) овнешки и говежди мазнини, масло.

Лецитинът принадлежи към мастноподобните вещества - фосфатиди - които подпомагат храносмилането и добър обменмазнините и протеините образуват клетъчни мембрани. Освен това нормализира метаболизма на холестерола.

Лецитинът има и липотропно действие, защото намалява концентрацията на мазнини в черния дроб, предотвратявайки затлъстяването му при заболявания и действието на различни отрови. подобно на мазнина веществоХолестеролът участва в образуването на есенциални киселини в организма. Отлагането на холестерол в вътрешна обвивкаартериите - основният признак на атеросклероза.

Растителните продукти не съдържат холестерол.

Холестеролограничете диетата до 300-400 mg на ден при атеросклероза, жлъчнокаменна болест, диабет, намалена функция щитовидната жлезапр. Трябва обаче да се има предвид, че дори в здраво тялохолестеролът се образува 3-4 пъти повече, отколкото идва с храната. Повишаването на нивата на холестерола се дължи на различни причини, включително недохранване, (излишък на животински мазнини и захар в храната), нарушение на диетата.

Метаболизмът на холестерола се нормализира от незаменими мастни киселини, лецитин, метионин, редица витамини и микроелементи.

Мазнината трябва да е прясна. Тъй като мазнините се окисляват много лесно. Натрупват се прегряли или застояли мазнини вредни веществакоито водят до раздразнение стомашно-чревния тракт, бъбреците, нарушаващи метаболизма. Такива мазнини са строго забранени в диетата. Трябва здрав човекв различни мазнини - 80-100 г на ден. В диетата количественият и качествен състав на мазнините може да се промени. Намалено количество мазнини, особено огнеупорни, се препоръчва при атеросклероза, панкреатит, хепатит, обостряне на ентероколит, диабет и затлъстяване. А когато тялото е изтощено след тежки заболявания и при туберкулоза, се препоръчва, напротив, да се увеличи приема на мазнини до 100-120 g на ден.