Infektivno trovanje: simptomi, vrste i znakovi. Šta je infekcija hranom: manifestacije bolesti

Danas svako od nas ima šansu da dobije želudac. Kako na vrijeme prepoznati trovanje i pomoći sebi?

Klasični znakovi trovanje hranom(rezultat djelovanja slabo patogenih mikroorganizama) je mučnina i povraćanje. Nema smisla suzdržavati ove porive. Naprotiv, moraju se isprovocirati pranjem želuca čista voda(ako nemate prokuvanu vodu, onda će poslužiti obična flaša iz boce) na sobnoj temperaturi.
Na trovanje hranom ukazuje i dijareja u kombinaciji sa naglo povećanje temperatura. U tom slučaju odmah uzmite enterosorbente: aktivni ugljen (po stopi od 1 tablete na 10 kg težine), na primjer. Svi bi to trebali imati. Kao i lijek rehidron, to je prilično siguran prašak za otopinu s glukozom, koja obnavlja acido-baznu ravnotežu, uznemiren tokom dijareje. Paket ovog rastvora treba razrijediti u prokuhanoj vodi sobne temperature i piti u malim porcijama. Pomoći će normalizaciji stanja i izbjegavanju dehidracije kod odraslih i djece.

Narodna metoda je da se pije votka sa solju...

Vrlo opasan recept koji može povećati intoksikaciju tijela. Kada se osoba otruje, na primjer, konzerviranom hranom, koja može razviti agresivan otrov - botulinum toksin, onda je to zajedno s alkoholom dvostruko opasnije. Iako uključen početna faza(2 - 3 sata ili 1 - 2 dana nakon infekcije) terminalno bolesni pacijenti opasnog botulizma obično se žale oštra bol u stomaku, glavi, slabost, mučnina, probavni poremećaji, groznica. Sve izgleda kao normalno trovanje hranom.

Kako razlikovati obično trovanje hranom od zarazne bolesti?

Simptomi većine pluća crevni poremećaji nestaju u roku od jednog do tri dana nakon pojave. Čak i ako osoba ne uzima lijekove, pridržava se dijete i pije puno tekućine. Ali ako pacijent nastavi da ide na toalet svakih 10 - 15 minuta, onda je to znak infektivnog kolitisa i malo je vjerovatno da će to biti moguće bez antibiotika. Ali ih mora propisati ljekar.
Veoma je opasno ako u stolici ima sluzi ili krvi. U takvim situacijama potrebno je hitno potražiti pomoć ljekara. Uostalom, to može ukazivati ​​na razvoj dizenterije, salmoneloze ili pogoršanje ozbiljnih gastroenteroloških bolesti.
Alarmantan simptom je neodoljivo povraćanje. Ovo može biti ne samo teško trovanje hranom, već i napad akutni pankreatitis. Ova bolest zahtijeva hitnu hospitalizaciju.

Da ne bi došlo do trovanja, pokušajte da na put ne nosite sa sobom hranu koja se brzo kvari, ne jedite neoprano voće i bobičasto voće, izbjegavajte kafiće pored puta i hranu koja se prodaje na otvorenom (pite, lepinje, kuvani kukuruz a posebno plodovi mora).

Ako dijete starije od godinu dana ima dijareju, treba mu davati smectu (pola paketića praha) dva puta dnevno. Starijoj djeci može se dati cijela vrećica, odrasli bi je trebali razrijediti u 200 grama vode. Možete piti 2-3 čaše dnevno. Trebali biste odmah preći na dijetnu hranu, potpuno napustiti masnu, prženu i mliječnu hranu, previše slanu ili slatku.
Obavezno često pijte kako se kasnije ne biste morali spašavati od dehidracije. Stoga, u takvoj situaciji treba piti congee(kašiku okruglog pirinča preliti sa 1 litrom vode i kuvati 50 minuta) i slab čaj bez šećera. Što se tiče hrane, prikladna je supa od pirinča, kaša sa vodom, pečene jabuke.

Infektivno trovanje je bolest uzrokovana virusima ili bakterijama, na primjer, salmonela, šigela i drugi. Grupa crijevnih infekcija uključuje tifus, dizenteriju, salmonelozu i ešerihiozu.

Kada dođe do infekcije, nastaje akutna upala gastrointestinalnog trakta: želuca, tankog ili debelog crijeva. Sve crijevne infekcije ne nastaju odmah i imaju dug period inkubacije. Ovaj period je vremenski period tokom kojeg osoba doživljava opšta slabost, ali nema simptoma bolesti. U nekim slučajevima ovaj proces se odgađa za 1,5-2 sedmice. Dinamika temperature je specifična: raste nakon 3-4 dana, a prema pokazateljima dostiže 40.

Uzrok zaraznog trovanja, kao i uzrok običnog trovanja hranom, je nepoštivanje higijenskih pravila: neoprane ruke i suđe, kršenje rokova i temperaturnih uvjeta skladištenja hrane.

Šta su crijevne infekcije?

Mikroorganizmi u mala količina može biti sadržan u proizvodu i ne uzrokovati štetu ljudskom zdravlju, ali nepridržavanje odgovarajućih uslova, na primjer, skladištenje na suncu ili u topla soba tokom dana, loša termička obrada dovodi do povećanja broja bakterija i virusa. Mikroorganizmi prilikom razmnožavanja oslobađaju toksine, što uzrokuje trovanje.

Hrana koja se svakodnevno konzumira je daleko od sterilnosti. Gotovo je nemoguće zaštititi se od prodiranja stranih mikroorganizama u probavne organe. Zaštitne funkcije organizma u stanju su da neutraliziraju određeni broj takvih bakterija, ali ako se ne poštuju osnovne sigurnosne mjere, imunološki sistem se ne može nositi i dolazi do infektivnog ili trovanja hranom.

Kako prepoznati infektivno trovanje

Svaka bolest povezana s probavnim sustavom, bilo da se radi o infekcijama ili trovanju hranom, ima niz sličnih simptoma. Prvi i glavni je dijareja. Ostali simptomi su manje sistematični. Manifest:

• mučnina;
• povraćati;
• bolovi u trbuhu različitih vrsta;
• povišena tjelesna temperatura.

Nije isključeno opšta slabost i nedostatak apetita.

Kako nastaje zarazno trovanje?

Alarmni signali koji zahtijevaju hitnu hospitalizaciju pacijenta su:

• povlačenje očne jabučice bolestan;
• suv jezik;
• siva koža;
• prisustvo krvnih ugrušaka u stolici;
• trajanje dijareje duže od 3 dana;
• kontinuirano i nekontrolirano povraćanje.

Ozbiljna opasnost nastaje kada proljev prestane, ali se povraćanje pojača i tjelesna temperatura naglo poraste.

Vrste zaraznih bolesti

Zarazne bolesti čine široku grupu. Sastavljanje potpune liste njih je mukotrpan zadatak, ali popis glavnih trovanja dat je u ovom članku.

Salmoneloze

Salmoneloza je infekcija koja je na svačijim usnama. Bolesti poput tifusa povezane su s bakterijom Salmonella. Izbijanja intoksikacije nastaju zbog konzumiranja loše obrađene hrane.

Trovanje salmonelom uzrokuje bolove u trbuhu, dijareju, mučninu i, kao rezultat, povraćanje. Opasnost je da period inkubacije može trajati od 3 dana do 2 sedmice. Bolest počinje sa uobičajeni simptomi: malaksalost, gubitak apetita i glavobolja. Mogu se formirati postepeno i trajati dugo. Tok bolesti zavisi od niza faktora:

• vrste salmonele;
• količina pojedene hrane;
• imunitet.

Postoji rizik da postanete nosioci salmonele. Mliječni proizvodi, jaja i proizvodi napravljeni od takvih jaja i mlijeka mogu biti kontaminirani salmonelom. Povoljni uslovi Za rast bakterija ove grupe stvara se temperatura od +40-50 stepeni. Nasuprot tome, oni umiru tokom dužeg ključanja.

Dizenterija je opasna bolest

Dizenteriju uzrokuju bakterije iz roda Shigella. Patogen djeluje u tkivima debelog crijeva, uzrokujući upalu. Razvija se na proizvodima na temperaturama od 30-45 stepeni. Karakterizira ga duga održivost. Može se naći u mliječnim proizvodima, voću, voda iz česme. Simptomi bolesti se javljaju u roku od 2-7 dana od trenutka kada mikroorganizmi uđu u gastrointestinalni trakt.

Bruceloza

Brucella je anaerobne bakterije, razmnožavanje na temperaturama od 35-40 stepeni. Nastaje u mliječnim proizvodima dobivenim od bolesne stoke. Bakterije ove klase su tolerantne na hladnoću i kada umiru visoke temperature. Uzročnici su bruceloze, koju karakteriziraju slabost, zimica i bol u mišićima.

Kolera

Vibrio cholerae je uzročnik akutne crijevne infekcije - kolere. Bolest je povezana s pretjeranim povraćanjem, što dovodi do dehidracije i proljeva. Dehidracija se manifestuje suvom kožom i izoštravanjem crta lica. Liječenje uključuje rehidraciju organizma i izolaciju zaražene osobe, kao i kurs antibiotika. Period inkubacije- do 5 dana.

Kolera je karakterizirana akutnim početkom bolesti. Prvi simptom je proljev, učestalost nagona dostiže 10 puta dnevno. Stolica postepeno postaje bezbojna. Stolica je zelenkaste boje. Pacijent osjeća suva usta, žeđ, a nakon toga vrtoglavicu i osjećaj hladnoće u rukama i stopalima.

Preventivne mjere protiv kolere

Botulizam

Druga infekcija je botulizam. Razvija se nakon što bakterije koje proizvode botulinum toksin uđu u tijelo. Specifičnost ovog patogena je da preživljava nepovoljne uslove okoline u stanju spore. Sporovi mogu trajati godinama.

Bakterija umire kada se prokuva, ali samo ako traje duže od 30 minuta. Vrijedno je zapamtiti da patogen ostaje održiv u salamuri i konzerviranoj hrani. S tim u vezi, infekcija botulizmom se često javlja nakon konzumiranja konzervirane, uključujući i domaće, hrane: gljive, meso, povrće, ribu.

Period inkubacije bolesti je kratak. Simptomi se javljaju unutar 24 sata nakon infekcije. Manifestacija bolesti u početnoj fazi je neočekivana. Postoje tri tipa početka bolesti:

• gastroenterološki;
• oftalmološki;
• klinički.

U prvom slučaju pojavljuju se simptomi karakteristični za sve vrste infektivnog trovanja. Okularni tip karakteriše oštećenje vida. Pacijenti se žale na zamagljen vid, gubitak jasnoće vida ili dalekovidnost. Može se pojaviti respiratorna insuficijencija, srčani ritam je poremećen. Najnoviji simptomi izuzetno opasno i može biti fatalno. Kod kliničkog tipa, pacijent ima proširene zjenice, ponekad strabizam, a zaražena osoba se može žaliti na paralizu mišića i nemogućnost gutanja. Postoji poremećaj govora, a ponekad i asimetrija mišića lica.

Uzročnici gastrointestinalnih infekcija

Prva pomoć

Prva pomoć je važna za svaku bolest ili ozljedu. Tok svega često zavisi od toga koliko je brzo i korektno pruženo. dalji tretman. Infektivno trovanje, kao što je ranije spomenuto, ima period inkubacije od 5-7 sati do 2 dana. Kada se pojave prvi simptomi, potrebno je poduzeti mjere za osiguranje prva pomoć pacijentu.

Prva pomoć za nekoga ko je zaražen infekcijom uključuje:

• sigurnost udobne uslove boravak u posebnoj prostoriji u ležećem položaju;
• prisustvo rezervoara za povraćanje pored pacijenta;
• zagrijavanje pacijentovog tijela ćebetom ili jastučićem za grijanje kada se pojavi zimica i groznica;
• zaštita svih članova porodice od kontakta sa zaraženom osobom;
• prisutnost tople prokuhane vode s otopljenim nekalijevim permanganatom ili sodom, što je neophodno za izazivanje povraćanja;
• davanje pacijentu dodatnih toplih napitaka;
• uzimanje enterosorbenta od strane zaražene osobe, kao što su Laktofiltrum, Smecta.

Sa nevjerovatnim jak bol u želucu, dozvoljeno je dati biljni anestetik, ali samo u kao poslednje sredstvo. Bolje je sačekati doktora. Važno je zapamtiti da se liječenje pacijenta mora provesti kvalifikovani specijalista. Samoliječenje u sličnim slučajevima neprihvatljivo i može imati najnepoželjnije posljedice.

Mjesta gdje možete dobiti crijevnu infekciju

Dijagnoza bolesti

Uspješno liječenje infektivnog trovanja zahtijeva otkrivanje njegovih uzroka. Ukoliko se jave gore opisani simptomi, važno je obratiti se liječniku koji će propisati optimalno liječenje.

Prva faza tretmana je detaljan razgovor sa žrtvom. Potrebno je saznati šta je pacijent jeo dan ranije i tokom prethodne sedmice. Obratite pažnju na ona jela koja nisu uključena u uobičajenu prehranu pacijenta, kao i ona koja se kupuju na pijaci ili konzumiraju lokalno Catering.

Sakupivši potrebne informacije, doktor vrši pregled, fokusirajući se na stanje trbušne duplje i organa za varenje. Imenovan opšta analiza krv, što će dati predstavu o težini zaraznog trovanja. Ispituju se voda i izmet iz ispiranja želuca. Njihova analiza nam omogućava da identifikujemo patogen.

Prevencija crijevnih infekcija

Opasnost od samoliječenja

Opasnost od samoliječenja leži u brojnim faktorima. Prvi je da su simptomi zarazne intoksikacije slični simptomima običnog trovanja hranom. Posljedice trovanja hranom mogu nestati nakon 2-3 dana pridržavanja dijete i uzimanja enterosorbenata. Posljedice infektivnog trovanja su mnogo veće i sa nepravilan tretman voditi do fatalni ishod. Osim toga, trovanje hranom nije zarazno, nema potrebe za izolacijom pacijenta. Dakle, samo specijalista može ispravno dijagnosticirati bolest.

Proizvodi koji se koriste kao narodne recepte, može uzrokovati pojačanu intoksikaciju. Na primjer, u slučaju trovanja botulinum toksinom, neprihvatljiva je upotreba alkoholnih proizvoda i tvari koje sadrže alkohol, jer se utjecaj toksičnih tvari značajno povećava.

Koji doktor će pomoći kod infektivnog trovanja?

Mnogi ljudi rijetko traže pomoć ljekara iz apsurdnog razloga: nemaju pojma kome i gdje da se obrate. Proučavanje bakterijskih i virusne bolesti Uključen je specijalista zarazne bolesti. Međutim, u vanredna situacija nema potrebe razmišljati o ovom pitanju. Ako se pojave simptomi trovanja, samo pozovite hitnu pomoć. Tim ljekara će procijeniti situaciju i preduzeti sve potrebne mjere.

U slučaju samohospitalizacije, obratite se dežurnom ljekaru u klinici. Tada specijalisti prelaze na posao. U oba slučaja, prvi ljekar koji uzima anamnezu je terapeut.

Video

Kako razlikovati trovanje hranom od infektivnog? Odgovor na ovo pitanje pronaći ćete u sljedećem videu.

Trovanje hranom je najčešća zarazna bolest koja se širi kroz probavni trakt. Do trovanja dolazi prilikom konzumiranja kontaminirane hrane patogene bakterije ili toksine koje proizvode. Bolest se javlja istovremeno kod nekoliko osoba koje su konzumirale kontaminirani proizvod. Ponekad od nekoliko desetina do nekoliko hiljada ljudi oboli istovremeno.
Incidencija bolesti prvenstveno zavisi od nivoa higijene. Što je niža, to je više prljavštine, češće dolazi do trovanja.
Trovanje hranom se javlja u dva malo simptomatski različita oblika:
kao akutni katar želuca;
poput akutnog crijevnog katara.
U prvom slučaju, bolni simptomi se javljaju gotovo odmah nakon jela, najkasnije 6 sati. Napadi povraćanja su česti i ponavljani. Povraćanje je prvo obilno, a zatim oskudno, sa tečnim sadržajem. Dehidracija se javlja prilično brzo, a to je vrlo opasno za malu djecu i starije osobe. Bol u stomaku može biti veoma jak.

Povišena temperatura, kojoj obično prethodi zimica, može dostići 40°C i smanjuje se s nestankom simptoma trovanja.
Nekoliko sati nakon početka povraćanja, određeni broj pacijenata ima dijareju, koja se obično završava nakon nekoliko obilnih pražnjenja crijeva bez krvi u stolici. Ova vrsta trovanja je uzrokovana konzumiranjem hrane koja sadrži toksin koji proizvode bakterije zvane stafilokoki. Najbolje se razvijaju u proizvodima koji sadrže ugljikohidrate, na primjer, u sirovinama koje se koriste za proizvodnju sladoleda, krema, kolačića itd. Stafilokoki tamo, u pravilu, dospiju preko kontaminiranog mlijeka, pavlake ili od ljudi - obično iz gnojnih lezija kože. Imajući odlične uslove za svoj razvoj, brzo se razmnožavaju, istovremeno proizvodeći stafilokokni toksin, čije djelovanje uzrokuje bolni simptomi. Povraćanje je zaštitna reakcija organizma, pojednostavljuje eliminaciju toksina, pa ga ne treba zaustavljati. Međutim, kao što je već spomenuto, povraćanje može dovesti do teške dehidracije, koja je opasna (naročito kod male djece, osoba koje pate od kroničnih bolesti, pothranjenih i starijih osoba).

Takve pacijente, kao i one kod kojih povraćanje ne prestaje, treba hospitalizirati. Pacijent sa stafilokoknim trovanjem hranom nije zarazan. Za većinu pacijenata kućno liječenje je dovoljno.

Dijeta
Sve dok povraćanje ne prestane, pacijent ne može da uzima hranu. Uprkos tome, indikovano je često uzimanje tečnosti u malim količinama. To može biti ili prokuvana voda sa prstohvatom soli koja se dodaje u 1 čašu, ili sok od šargarepe i drugi sokovi, ili obični čaj. Najbolji rezultati se postižu pijenjem prokuvane mineralne vode koja sadrži komponente, među kojima su i one koje je pacijent izgubio tokom povraćanja ili dijareje (kalijum, natrijum, hloridi). Ako pacijent može da proguta tablete aktivni ugljen(Carbo medicinales), treba mu davati 4-6 komada svakih 4-6 sati; Tablete se mogu usitniti i piti sa čajem. Velike količine tečnost treba piti nakon što povraćanje prestane. Prvi obrok ne bi trebalo da bude ranije od sledećeg dana nakon nestanka akutni simptomi. Prvo se daje tečna astringentna hrana, a nakon 2 dana - čvrsta hrana.
Bolni simptomi kod drugog oblika trovanja hranom javljaju se nakon dužeg vremenskog perioda - najmanje 12 sati nakon uzimanja hrane kontaminirane bakterijama ili virusima.

U tom trenutku se apsorbirani mikroorganizmi razmnožavaju probavni trakt ljudi (u crijevima) i tek nakon razmnožavanja može izazvati bolest.
Među raznim mikroorganizmima, najviše zajednički uzrok Trovanja su bakterije iz grupe Salmonella. Čuvanje raznih prehrambenih proizvoda, a najčešće proizvoda životinjskog porijekla (meso, sirevi, jaja, mlijeko), u neodgovarajućim uslovima, doprinosi njihovoj kontaminaciji.
Simptomi bolesti se ne pojavljuju tako iznenada kao kod prvog oblika trovanja hranom. U početku se radi o laganom porastu temperature, loš osjećaj, bolne senzacije, grčeve i kruljenje u donjem delu stomaka, mučninu i povremeno povraćanje. Dijareja se razvija prilično brzo kao glavni simptom bolesti. Evakuacije mogu biti nagle, obilne, više od 10 dnevno. Kod nekih pacijenata u stolici je vidljiva krv. Istovremeno, temperatura raste (čak i do 39 ° C), pojavljuju se glavobolje, a slabost se povećava. Nakon 1-2 dana simptomi su manje izraženi, ali obično i dalje traju nekoliko dana. sljedećih dana. Kod salmoneloze, pacijent izlučuje mikroorganizme u fecesu i zarazan je za druge. Treba ga izolovati u posebnu prostoriju i zabraniti kontakt, posebno sa decom.
Pacijentima treba obezbijediti peškire i druge predmete za njihovu isključivu upotrebu. Ako pacijent koristi zajednički toalet, bolje je izmet poprskati izbjeljivačem (ako je to septička jama), i isperite posudu sa dodatnim 2-5% rastvorom hloramina. Pacijent i članovi porodice treba da peru ruke sapunom nakon svake upotrebe toaleta. Pacijentovo posuđe treba opečiti nakon upotrebe. Prokuhajte ili potopite veš u 2-5% rastvor hloramina.

U prvim danima bolesnik ostaje vrlo oskudan dijeta za gladovanje. Prvog i drugog dana ne daje se hrana, čak ni odvari od žitarica. Međutim, piće nije ograničeno – naprotiv, pacijent treba često piti čaj, šargarepu ili sok od narandže, ili prokuvane vode sa dodatkom kuhinjska so, mineralna voda. U toku dana pacijent treba da dobije najmanje 2-3 litre tečnosti, dete bi trebalo da dobije shodno tome manje. Za utvrđivanje potrebna količina Prilikom pijenja treba izmjeriti količinu izlučenog urina dnevno. Ako pacijent proizvodi manje od 1 litre urina dnevno, potrebno je povećati količinu tekućine za piće. Ovo pravilo se može poštovati samo u odnosu na osobe koje su ranije bile zdrave i ne boluju od srčanih ili bubrežnih bolesti.
Nakon što akutni simptomi nestanu, pacijentu se počinje davati rižina voda i krekeri, postepeno proširujući ishranu na supe, krompir i kuvano meso. Treba izbjegavati teško svarljivu hranu izazivajući nadutost. Za pripremu jela treba koristiti svježe sastojke, obraćajući posebnu pažnju Posebna pažnja održavanje maksimalne čistoće. Posebno je opasna hrana koja je nedovoljno kuvana ili pohranjena na neodgovarajući način. Sirova jaja koja se koriste za kuhanje moraju se dobro oprati; Meso, nakon pranja, čuvati u frižideru. IN poslednjih godina Slučajevi infekcije salmonelom na peradarskim farmama značajno su porasli. Stoga treba izbjegavati jela sa dodatkom sirova jaja. Meso peradi treba dobro oprati pod mlazom vode i čuvati u frižideru na način da se ne kontaminira ikorom drugih prehrambenih proizvoda koji se nalaze u blizini. Ljeti sve prehrambene proizvode treba pažljivo zaštititi od muha - prenosilaca raznih mikroorganizama.
Antibiotici se ne koriste za liječenje trovanja hranom. Akutno stomačni simptomi i bolove u trbuhu ublažavaju lijekovi za omotavanje, kao što je bizmut nitrat u kombinaciji s ekstraktom beladone i taninom. Uzmite 1-2 tablete 2-3 puta dnevno.

Tretman biljem
Akutni bol u stomaku se prilično efikasno ublažava:
♦ Tinktura opijuma (Tinctura Opii simplex) - prepisuje isključivo lekar, uzima se 5-20 kapi 2-3 puta dnevno.
♦ Tinktura od nane - koristi se nekoliko puta dnevno po 15-25 kapi kod trovanja hranom.
♦ Tinktura od listova beladone - nanositi 5-15 kapi 2-3 puta dnevno.
Ove kapi ne treba davati deci, posebno mlađoj.
Bolne simptome ublažavaju i:
♦ Infuzija korpi (cvjetova) kamilice (Anthodium Chamomillae) - 1 supena kašika cvetova na 1 čašu vode; piti po 1/2 šolje nekoliko puta dnevno.
♦ Uvarak od borovnice - 1 kašika voća na 1 čašu vode; piti u malim porcijama nekoliko puta dnevno.
♦ Uvarak od plodova trna - 1/2 kašike plodova na 1 čašu vode; piti 2-3 puta dnevno po 1 supenu kašiku.
♦ Uvarak od cvjetova sljeza - 1/2 supene kašike cvetova na 1 čašu vode; piti u malim porcijama nekoliko puta dnevno.
♦ Uvarak korijena konjska kiselica- 1 kašika korena na 2 čaše vode; piti 2-3 puta dnevno po 1 supenu kašiku.
Od gotovih biljni lekovi može biti korišteno:
♦ Idalbina, koja sadrži tanine iz listova brusnice. Uzmite 1-2 tablete 4 puta dnevno; Djeci se preporučuje da uzimaju polovinu doze, tj. 3-4 puta dnevno po 1 tabletu.

Infekcije koje se prenose hranom su skupina bolesti koje kombiniraju akutne crijevne infekcije uzrokovane raznim bakterijama i patogenim mikroorganizmima. Razvoj bolesti počinje nakon uzimanja nekvalitetne ili pokvarene hrane kontaminirane toksinima.

Bakteriolozi su identificirali više od 30 vrsta patoloških mikroorganizama koji mogu dovesti do razvoja toksične infekcije. Rasprostranjeni su u okolna priroda i veoma su otporni na vanjski faktori– sunčeva svjetlost, promjene temperature (vrućina, mraz), jak vjetar, vlažnost vazduha. Bakterije se vrlo brzo razmnožavaju i sposobne su da formiraju milijarde kolonija u roku od nekoliko sati.

Brojni mikroorganizmi koji uzrokuju infekcije hranom razlikuju se po svojoj antigenskoj strukturi, ali to ne utiče na mehanizam razvoja bolesti. Klinički simptomi i trajanje bolesti su identične. Stoga su svi objedinjeni u grupu - infekcije koje se prenose hranom.

Do trovanja hranom dolazi fekalno-oralnim putem. Kontaminacija (kontaminacija) proizvoda je faktor u prijenosu patogena. Imuni sistem ljudska infekcija je otporna na bakterije, pa je za infekciju potrebna velika infektivna doza, najmanje 10 8 ćelija patogena. To je moguće jedino konzumiranjem nekvalitetne hrane, koja je idealno leglo za razmnožavanje patogenih mikroorganizama.

Bakterije koje uzrokuju bolesti koje se prenose hranom:

• bacili;
• klostridija;
• enterobakterije;
• enterokoki;
• Escherichia;
• proteje;
• salmonela;
• shigella;
• stafilokoki;
• streptokoke.

Najopasniji proizvodi su oni koji nisu termički obrađeni prije konzumiranja. Najčešće se osoba otruje mliječnim proizvodima, mesom, ribom i konditorskim proizvodima s vrhnjem, salate, vinaigreti i umaci postaju uzrok infekcije.

Infekcije koje se prenose hranom karakteriše sezonalnost, većina slučajeva se bilježi u toploj sezoni, kao i masovna rasprostranjenost (zaraze u grupama).

Klinička slika infekcija koje se prenose hranom

Jednom u gastrointestinalnom traktu, patogen počinje intenzivno proizvoditi toksine. To dovodi do upale sluzokože tanko crijevo. Bakterije koje uzrokuju infekcije hranom ne šire se po cijelom tijelu, pa je upalni proces ograničen samo na epitel gastrointestinalnog trakta. Razvoj znakova bolesti odvija se u tri smjera.

Gastroenterički simptom

Oštećenje sluzokože tankog crijeva manifestuje se poremećajima probavni sustav. Osoba se osjeća mučno, a zatim opetovano povraća. Istovremeno se razvija dijareja.

Karakteristike stolice:

• tekućina;
• vodenast;
• sadrži nesvarene čestice prehrambeni proizvodi;
• ima neprijatan, oštar miris;
• učestalost pražnjenja crijeva može doseći 15 puta dnevno ili više.

Kod infekcija koje se prenose hranom, u stolici ne bi trebalo biti puno sluzi, gnoja ili krvi. Ako su takve nečistoće prisutne, treba posumnjati na koleru, dizenteriju ili druge opasne zarazne bolesti.

Pacijenti osjećaju nelagodu u trbuhu, povlačenje i bolan bol. U periodu izraženih simptoma bol se pojačava i poprima grčeviti karakter.

Simptomi intoksikacije tijela

Bolest počinje iznenada, osjeća se osoba teška slabost, sedžda. Pojavljuje se glavobolja, bolovi u telu.

Pacijent počinje osjećati jezu. Temperatura postepeno raste. IN teški slučajevi njegovi pokazatelji dostižu 39-40°. Akutni period u prosjeku traje od 12 sati do 1,5 dana.

Koža osobe postaje blijeda, a zatim dobiva plavu nijansu. Krvni pritisak blago opada, broj otkucaja srca se povećava.

Simptomi dehidracije

U pozadini obilnog proljeva i povraćanja, brzo se razvija dehidracija tijela. Znaci blage stepen gubitka tečnosti:

• suva usta, žeđ;
• suho kože;
• gubitak težine.

Sa prosječnim i teška dehidracija Kod pacijenata se povećava intoksikacija tijela, što negativno utječe na nervni i mokraćni sistem. Razvijaju se napadi epileptičkog tipa. Bubrezi se ne mogu nositi sa svojim funkcijama, što dovodi do anurije – nedostatka urina. Ovo stanje često uzrokuje kolaps ili šok.

Terapijske mjere

Liječenje infekcija koje se prenose hranom usmjereno je na uklanjanje dehidracije. Ako je tok bolesti blag i zdravstveno stanje bolesnika zadovoljavajuće, propisuju se lijekovi za oralnu rehidraciju (oralno) - prašci za pripremu slane otopine. Oni nadoknađuju nedostatak elektrolita koje tijelo gubi povraćanjem i izmetom.

Pripreme:

• gastrolit;
• rehydron;
• orasan;
• glukozolan.

Ako je pacijent u u teškom stanju, propisane su intravenske infuzije fizioloških rastvora - NaCl 0,9%, glukoza 5%, disol, trisol.

Prema preporukama SZO, antibiotici nisu potrebni za liječenje infekcija koje se prenose hranom. Antibakterijski lijekovi propisuje se samo u dva slučaja - ako se sumnja na koleru i ima krvi u stolici. Indikovani su i za teške bolesnike kod kojih su se razvile komplikacije - sepsa, upala pluća.

Za normalizaciju stolice, pacijentima se propisuje dijeta br. 4 - nježna dijeta za akutne upalnih procesa gastrointestinalne sluzokože. Kada im bude bolje, prelaze na dijetu broj 2 – sto za koju je propisano hronične bolesti probavnog sistema, kao i tokom perioda oporavka nakon akutnog trovanja.

Paralelno, pacijentima se propisuje simptomatsko liječenje:

• enterosorbenti za borbu protiv dijareje - smekta;
• antacidni lijekovi za uklanjanje mučnine i žgaravice - Almagel, Rennie;
• antispazmodici za ublažavanje bolova u trbuhu - no-spa;
• nesteroidni lijekovi za ublažavanje upale - diklofenak, ibuprofen;
• bifidobakterije i laktobacili;
• vitamini.

Prevencija

Prevenciju infekcija koje se prenose hranom treba provoditi u dva smjera - na poslu i kod kuće.

U poduzećima (mljekare, živinarske farme, pogoni za preradu mesa) stalni nadzor moraju vršiti veterinarske službe i sanitarno-epidemiološke stanice.

Kako bi se spriječilo širenje infekcija koje se prenose hranom, pacijenti nakon oporavka trebaju se podvrgnuti bakteriološki pregled feces Ako zaposleni Prehrambena industrija su prenosioci bakterija i ne smiju djelovati.

Kod kuće, prevencija infekcije hranom - pravilno skladištenje proizvoda, poštovanje tehničkih standarda prilikom pripreme hrane, temeljito pranje i preradu prije konzumiranja onih proizvoda koji ne podliježu termičkoj obradi.

Infekcije koje se prenose hranom su široko rasprostranjene među populacijom. Ukoliko nas kontaktirate blagovremeno medicinska ustanova ne predstavlja opasnost po život. U zavisnosti od stanja pacijenta, lečenje se može odvijati iu bolničkim i ambulantnim uslovima.

Sigurnost hrane znači da nema opasnosti u njenoj upotrebi. Apsolutna sigurnost hrane je teška, jer praktički ne postoji komponenta hrane koja ne bi bila opasna za jedan ili drugi dio populacije. Sljedeće vrste opasnosti predstavljaju određeni rizik: mikrobno porijeklo; hranljive materije;

Povezano sa zagađenjem od spoljašnje okruženje;

Prirodno porijeklo;

Aditivi za hranu i boje.

Mikrobne opasnosti. Prisutnost u prehrambenih proizvoda Neki mikroorganizmi ili metaboliti koji nastaju kao rezultat njihovog rasta mogu uzrokovati različite ljudske bolesti. Kontaminacija prehrambenih proizvoda patogenim mikroorganizmima dovodi do raznih zaraznih bolesti - trbušnog tifusa, paratifusa, dizenterije, kolere, bruceloze, tuberkuloze, antraksa itd. Prisustvo patogenih mikroorganizama, čak i u malim količinama u prehrambenom proizvodu, može uzrokovati bolest, budući da se u ljudskom tijelu počinju aktivno razmnožavati. Patogeni mikroorganizmi ulaze u prehrambene proizvode na razne načine: širenje zrakom, kroz vodu, bolesni ljudi i životinje, prenosioci bakterija, insekti, glodari itd.

Znakovi bolesti se javljaju kroz određeno vrijeme koji se naziva period inkubacije. Mikrobi se u tom periodu razmnožavaju i njihovi otpadni proizvodi se akumuliraju u ljudskom tijelu. Osoba se razboli. Ove bolesti se dijele na infekcije hranom i trovanja hranom.

Infekcija hranom je oblik bolesti uzrokovan prisustvom samog mikroorganizma u proizvodu.

Infekcije koje se prenose hranom javljaju se samo u prehrambenim proizvodima ćelija živih mikroorganizama. Mikroorganizmi imaju određeni period inkubacije i svoj karakteristične karakteristike. Stepen patogenosti mikroorganizma (virulencije) zavisi od uslova njegovog postojanja - Ljudsko telo je u stanju da spreči proliferaciju mikroba u njemu i neutrališe toksine, odnosno ljudsko telo može biti imuno na dejstvo patogenih mikroorganizama. Ovo stanje organizma naziva se imunitet. Imunitet može biti urođen i stečen ili veštački.

Urođeni imunitet je zbog zaštitna funkcija kože, sluzokože ili drugih organa. Ljudska koža ne samo da zadržava patogenih mikroorganizama na površini, ali i oslobađa tvari koje ubijaju mikrobe. Ljudska pljuvačka ima baktericidni efekat, želudačni sok. Stečeni imunitet se razvija kod osoba koje su imale zarazne bolesti i nakon primjene vakcina i seruma. Potonji se koriste za prevenciju zaraznih bolesti.

Infekcije koje se prenose hranom izazivaju virusi, salmonela i neki drugi mikroorganizmi.

Trovanje hranom (otrovanje hranom) je bolest uzrokovana otrovnim tvarima – toksinima koje proizvodi mikroorganizam koji se razvija u proizvodu. Dolaze u dvije vrste: egzotoksini i endotoksini. Egzotoksini se oslobađaju iz ćelije u životnu sredinu tokom života mikroorganizama. Endotoksini se oslobađaju tek nakon uništenja ćelijski zid. Egzotoksini su otrovniji od endotoksina.

Trovanje hranom uzrokovano je stafilokokom. Botulizam je također primjer trovanja hranom. Po učestalosti i težini uzrokovane bolesti najznačajnije su sljedeće vrste mikroorganizama: koagulaza pozitivni stafilokok, Staphylococcus aureus, salmonela i dr. Uzrok bolesti je, po pravilu, nehigijensko rukovanje hranom u ugostiteljstvu. ustanovama, prehrambenoj industriji iu svakodnevnom životu.

Virusi mogu inficirati proizvode tokom obrade i skladištenja, ako za to postoje odgovarajući uslovi. Primjer takvih virusa je virus infektivnog hepatitisa itd. U prehrambenim proizvodima virusi se mogu inaktivirati pri niskoj pH vrijednosti = 3 ili blagoj termičkoj obradi (temperatura 65°C, trajanje - 1 min). Virusi se također inaktiviraju zračenjem i dezinficijensima kao što su hlor i jod. Virus koji izaziva koleru otporan je na niske temperature i lužine. Umiru kada se zagreju na 100°C, kao i kada su izloženi dezinfekcionim sredstvima i nekim kiselinama.

Salmoneloza je bolest crijevna infekcija, nazvan po američkom bakteriologu D.E. Bakterije iz roda Salmonella su patogeni tifusna groznica, tifus i paratifus. Oni se razmnožavaju gastrointestinalnog trakta ljudi i životinje. Određene salmonele mogu formirati enterotoksine i uzrokovati trovanje.

Uzroci većine izbijanja salmoneloze su nekvalitetna priprema hrane u ugostiteljskim objektima, u domaćim uslovima i u preduzećima prehrambene industrije.

Glavni simptomi infekcije salmonelom su iznenadna mučnina, povraćanje, bol u trbuhu i dijareja. Period inkubacije može trajati od 3 do 14 dana. Bolest može započeti malaksalošću, gubitkom apetita i glavoboljom. Simptomi zavise od oblika bolesti i mogu se pojaviti postupno i potrajati dugo vrijeme. Ozbiljnost i trajanje bolesti zavise od vrste salmonele, količine unesene hrane i otpornosti organizma. Neki pacijenti postaju nosioci salmonele.

Jaja ptica vodarica (guska, patka) često su kontaminirana salmonelom, a njihova upotreba u proizvodnji konditorskih proizvoda je zabranjena. Zabranjena je i prodaja ovakvih jaja u prodavnicama i na pijacama. Može se zaraziti mnogo rjeđe kokošja jaja(posebno školjka). Prilikom obrade jaja potrebno ih je oprati i dezinfikovati u skladu sa prihvaćenim uputstvima.

Mliječni proizvodi mogu biti kontaminirani salmonelom, suhi jaja u prahu itd. Stoga je potrebno stalno i pažljivo praćenje kvaliteta sirovina koje se isporučuju konditorskim preduzećima.

Na životnu aktivnost mikroorganizama utiču mnogi faktori: temperatura, vlaga, so, šećer, itd. Većina salmonele raste na temperaturi od 55...45 °C.

Bolesti salmoneloze mogu biti uzrokovane nedovoljnim hlađenjem proizvoda, nepravilnim skladištenjem u vrućem stanju, upotrebom kontaminiranih komponenti recepture i lošim čišćenjem opreme. Teško je prepoznati opasnost od infekcije bez analize proizvoda, jer se salmonela obično ne mijenja izgled proizvod u kojem se razmnožavaju.

Salmonele su osjetljive na vanjsku temperaturu i potpuno su uništene dugotrajnim ključanjem.

Bakterije iz roda Shigella (Shigella) su uzročnici dizenterije. Umnožavaju se u sluznici debelog crijeva i uzrokuju upalu. ZGI bakterije su fakultativni anaerobi i ne stvaraju spore. Reprodukcija se odvija na temperaturi od 10...45 °C. Mogu dugo trajati na raznim proizvodima. Uzročnici dizenterije u vodi iz slavine žive od nekoliko dana do 1,5 mjeseca. U zavisnosti od uslova okoline (pH, sastav mikroflore, itd.), bakterije mogu ostati održive na voću do 7 dana, u margarinu do 50...60 dana. Dizenterija može biti uzrokovana konzumacijom mlijeka i mliječnih proizvoda kontaminiranih uzročnicima dizenterije. Trajanje perioda inkubacije je 2...7 dana.

Brucelozu uzrokuju anaerobne bakterije koje nemaju spore. Aktivno se razmnožavaju na temperaturi od 37 °C. Period preživljavanja u vodi je do 72 dana. U ljudski organizam ulaze s mlijekom i mliječnim proizvodima od bolesne stoke. Brucela dobro podnosi hladnoću i brzo umire na visokim temperaturama. U mlijeku uzročnici bruceloze mogu preživjeti 8 dana, a u puteru - do 60 dana.

Simptomi bruceloze uključuju slabost, zimicu, groznicu, bolove u mišićima i zglobovima. Period inkubacije traje 4...20 dana.

Patogene bakterije uzrokuju bolesti kao što je tuberkuloza (bakterije su aktinomicete), antraks(bakterije iz roda Bacillus).

Tuberkulozu uzrokuju bakterije koje su vrlo otporne na fizičke i hemijski faktori okruženje. U fermentisanim mlečnim proizvodima, bakterije ostaju održive 20 dana. Međutim, kada se mlijeko zagrije na 100 °C, bakterije trenutno umiru. Infekcija tuberkulozom nastaje putem respiratornog trakta i konzumiranjem kontaminiranog mlijeka i mliječnih proizvoda.

Na prehrambene proizvode povezane s epidemijama intoksikacija hranom uzrokovane bakterijama iz roda Bacillus, uključuju krem ​​kolače, jela od puter testo i sl.

Bakterije iz roda Bacillus su bakterije koje stvaraju spore (bacillus subtilis) koje uzrokuju ljepljivu bolest u kruhu i konditorskim proizvodima od brašna (na primjer, keksima).

Spore lako podnose ključanje i sušenje. Na temperaturi od 130°C trenutno umiru. Tokom pečenja, spore sijena ne umiru, ali kada se proizvodi duže vrijeme hlade, klijaju i uzrokuju kvarenje proizvoda.

Bolest se razvija u četiri stadijuma. U prvoj fazi formiraju se pojedinačne tanke niti i razvija se blagi strani miris. U drugoj fazi, broj niti se povećava i miris se pojačava. U trećoj fazi ( prosečan stepen bolesti) mrvica postaje ljepljiva. On posljednja faza(teški stepen bolesti) mrvica postaje tamna i ljepljiva neprijatan miris. IN uslovi proizvodnje Stepen kontaminacije brašna utvrđuje se probnim pečenjem. Proizvode zahvaćene viskoznom bolešću ne treba jesti.

Antraks je akutna crijevna bolest uzrokovana bakterijama koje stvaraju spore iz roda Bacillus s optimalnom temperaturom rasta od 37 °C.

Podnosi dugotrajno vrenje. Ostaje održiv u vodi i tlu nekoliko mjeseci. Osoba se može zaraziti kontaktom sa bolesnim životinjama i konzumiranjem kontaminirane hrane i vode.

Trovanje hranom može biti bakterijske ili gljivične prirode. Kada živi mikroorganizmi dođu u prehrambene proizvode, oni se aktivno razmnožavaju i stvaraju toksine koji proizvod čine opasnim za konzumaciju. Trovanje hranom (otrovanje) moguće je i u odsustvu živih mikroorganizama, odnosno samo pod uticajem toksina.

Trovanje hranom se ne prenosi s jedne osobe na drugu, odnosno nije zarazno. Prvi znaci trovanja pojavljuju se odmah nakon jela (mučnina, povraćanje, bol u želucu i crijevima) i praćeni su porastom temperature i slabljenjem. srčane aktivnosti.

Stafilokokno trovanje je opasno za ljudsko zdravlje. Povezuje se s konzumiranjem prehrambenih proizvoda. Bolest je uzrokovana jednim od nekoliko engerotoksina koje stvara stafilokok dok raste u hrani, obično u životinjskim proizvodima. Simptomi bolesti se obično javljaju unutar 1...6 sati (u prosjeku 2...3 sata) nakon konzumiranja proizvoda koji sadrži enterotok - sin. Trajanje razvoja simptoma određuje se količinom unesenog enterotoksina (količina pojedenog toksičnog proizvoda) i osjetljivošću ljudskog tijela.

Najčešći simptomi trovanja su mučnina, povraćanje, podrigivanje, grčevi u trbuhu i dijareja. Povraćanje može nastati bez dijareje, a dijareja bez povraćanja. U teškim slučajevima, ponekad se javljaju glavobolja, konvulzije, prostracija, povećanje ili smanjenje temperature oštar pad krvni pritisak (na primjer, od 120/80 do 60/40 mmHg). Trajanje oporavka je obično 1...3 dana. Što su simptomi teži, to duži period oporavak. Zabilježeni su rijetki slučajevi smrtnosti kod djece i starijih osoba.

Neki konditorski proizvodi i poluproizvodi (kreme, proizvodi sa kremom), ako su zaraženi Staphylococcus aureusom, mogu biti izvor trovanja hranom. Oslobođeni enterotoksin uzrokuje trovanje u obliku akutne gastrointestinalne bolesti. Staphylococcus aureus sposoban za koagulaciju (zgrušavanje) krvne plazme. Izvor kontaminacije hrane je zaražena osoba, kao i mliječna goveda koja boluju od mastitisa.

Glavno stanište stafilokoka kod ljudi je koža i sluznica nazofarinksa. Za pustularna oboljenja kože i prehlade Broj nosilaca stafilokoka značajno se povećava. U konditorskoj industriji kontaminacija sirovina (posebno puter) i gotov krem ​​preko radnika koji imaju pustularne bolesti kože, pacijenata sa tonzilitisom, katarom gornjih disajnih puteva i onima sa lošim zubima.

Posebno je opasno kremasta krema. U njemu se na temperaturi od 37°C akumulira enterotoksin nakon 4 sata. Krema je dobar hranljivi medij, jer ima visoku vlažnost, a uz brašno koje je uključeno u recepturu unosi se veliki broj mikroorganizama. Krema se brzo pokvari i pokiseli. Rok trajanja proizvoda sa kremom u frižideru ne prelazi 6 sati. Ljeti se krema ne koristi.

Proizvodnja enterotoksina od strane stafilokoka je maksimalna na temperaturi od 10...45 °C. Neki sojevi mogu rasti na nižim ili višim temperaturama. Optimalna temperatura za rast bakterija je 35...37°C.

Stafilokoki su prilično postojani pri niskim koncentracijama šećera u proizvodu. Istraživanja su pokazala da se intenzivan rast bakterija stafilokoka uočava čak i u podlozi koja sadrži 50% saharoze. Za inhibiciju (ograničavanje rasta i razvoja) potrebno je oko 60% saharoze, a u koncentraciji od 60...70% saharoza ima baktericidni učinak.

Šećerni sirupi koncentracije 50% koji se koriste u proizvodnji kolača i kolača stvaraju određeni rizik od infekcije stafilokokne infekcije i sadržaj šećera u tečni medij Najmanje 60% kreme je neophodna barijera za infekciju. Grubo kršenje receptura, sanitarnih uslova i upotreba nekvalitetnih sirovina u proizvodnji moraju se isključiti tokom proizvodnje konditorskih proizvoda. Od velikog značaja su mikrobiološka kontrola i sanitarno-biološka procjena, uključujući određivanje titra crijevnih bakterija i sadržaja Staphylococcus aureus.

Trovanje hranom uzrokuju i drugi bakterijski mikroorganizmi.

Botulizam je teško trovanje hranom. Uzrokuje ga konzumiranje hrane kontaminirane toksinima iz bakterije Clostridium botulinum. Ovo opasno trovanje, može biti fatalan.

Bakterije formiraju spore sa visokom otpornošću na toplotu. Razvijaju se samo u anaerobnim uslovima (optimalna temperatura - 30...35°C), otporne su na faktore okoline, dobro podnose smrzavanje i ostaju održive na temperaturama do 100...120°C. Spore su otporne na hemijske faktore i dezinfekciona sredstva.

Bakterije su osjetljive na kiselost okoline. U proizvodima niske kiselosti (pH 5,5...4,2) bakterije se dobro razmnožavaju i oslobađaju toksine. Optimalna temperatura za stvaranje toksina je 30...37 °C. Toksin je stabilan, podnosi zagrijavanje proizvoda do 70...80°C i ne uništava se smrzavanjem, kiseljenjem, vrenjem i drugim metodama prerade proizvoda. Jednom u crijevima, toksin se apsorbira u krv i utječe na kardiovaskularni i centralni nervni sistem.

Kontaminacija prehrambenih proizvoda bakterijama koje izazivaju botulizam može biti uzrokovana: konzumacijom kontaminirane vode, nedovoljnim pročišćavanjem sirovina, upotrebom ustajalih sirovina, nedovoljnom termičkom obradom i sl. U proizvodnji je potrebno spriječiti botulizam najstrože poštovanje sanitarni režim, striktno poštovanje tehnoloških uputstava i efektivna tehnološka kontrola.

Gljivična intoksikacija. To uključuje gljive serije Fusarium. Napadaju zrno koje je prezimilo u polju i oslobađaju toksine. Kada se takva zrna prerađuju, toksini se prenose u brašno, a zatim u proizvode od pečenog brašna. Kada se zrno skladišti dugo vremena, toksini se zadržavaju.

Trovanje hranom uzrokovano ovim gljivicama naziva se nutritivno toksična aleukia (ranije septički tonzilitis). Druga vrsta trovanja uzrokovana istim gljivama naziva se “pijani kruh”. Ovo akutna bolest, čiji simptomi podsećaju na trovanje alkoholom.

Brašno može izazvati trovanje hranom ako zrno sadrži fitopatogene gljive - ergot i smuti. Uzrokuje brašno pomiješano s rogovima ergota teškog trovanja- ergotizam. Brašno sa dodatkom ljuske, koje napada zrno tokom klijanja, ima los ukus i miris. Proizvodi napravljeni od takvog brašna izazivaju crijevne smetnje. Postoji maksimalno dozvoljeni nivo za sadržaj gljivica ergota i smuti, iznad kojeg se brašno ne može koristiti u prehrambene svrhe.

Gljive vrste Aspergillus, Misog, Penicillinum izazivaju kalupljenje konditorskih proizvoda od brašna kada se čuvaju u uslovima povoljnim za njihov razvoj (temperatura - 25...35°C, relativna vlažnost vazduha - 70...80% i pH proizvoda 4,5.. 5.5). Spore gljivica prisutne u brašnu su potpuno uništene tokom pečenja, ali mogu doći okruženje tokom hlađenja, tokom transporta i skladištenja.

Na površini pečenih proizvoda gljive stvaraju pahuljaste naslage bijele, sive, plavičaste, žućkaste i crne boje. Gljive se vrlo brzo razmnožavaju na proizvodu. Formiranje micelija je praćeno pojavom neugodnog, oštrog mirisa. Mikotoksini nastaju - toksične supstance. Među mikotoksinima, tokom razvoja otkriveni su aflatoksini, koji nisu samo toksični, već i kancerogeni za ljude. Otkriven je i Patulin, koji nije ništa manje toksičan od aflatoksina. Proizvodi (hljeb, muffini, itd.) zahvaćeni mikroskopskim gljivicama nisu prikladni za hranu.

Sanitarna pravila i propisi (SaNPiN 2.3.2.560-96) reguliraju sadržaj mikotoksina, uključujući aflatoksin, u sirovinama koje se koriste u proizvodnji konditorskih proizvoda, kao što su mlijeko, kajmak, svježi sir, kravlji puter, orasi, žitarice, brašno, itd.

Kontrola konditorskih proizvoda od brašna na mikotoksine vrši se na osnovu sirovina. Razvoj mikroskopskih gljivica može se usporiti zamrzavanjem proizvoda i skladištenjem na temperaturi od minus 24°C, pod vakuumom, u atmosferi ugljičnog dioksida ili dušika. Ove metode se koriste u proizvodnji torti, peciva, muffina i peciva.

Glavna mjera za sprječavanje kalupljenja proizvoda je potrebno sanitarno stanje proizvodnih prostorija, zraka, opreme, inventara, korištenje zatvorene ambalaže proizvoda, dezinfekcija i poštivanje pravila lične higijene.

Opasnosti od nutrijenata. Nutrijenti u hrani mogu biti opasni u nekim slučajevima. Ovo se može posmatrati u smislu nedostataka i viška nutrijenata. Sa nedostatkom, bolesti kao što su skorbut, pelagra, rahitis, beriberi, Gravesova bolest itd. Višak nutrijenata, posebno vitamina rastvorljivih u mastima i nekih mikroelemenata, takođe je otrovan.

At loša ishrana povećava se osjetljivost na zarazne bolesti i bolesti uzrokovane prehrambenim proizvodima.

Trenutno su sve razvijene zemlje svijeta pogođene problemom nedostatka takozvanih mikronutrijenata u prehrambenim proizvodima. U ishrani ruske populacije postoji nedostatak vitamina C i B vitamina, niza mikroelemenata (gvožđe, jod, selen). Od mikronutrijenata, kalcijum se ne unosi dovoljno iz hrane. Narušena je nutritivna struktura - to je prekomjerna konzumacija životinjskih masti i manjak višestruko nezasićenih masnih kiselina, nedovoljna potrošnja životinjskih proteina od strane nekog dijela populacije.

Određene promjene u strukturi proizvodnje mogu biti od pomoći pojedinačne vrste konditorskih proizvoda. Smanjenje sadržaja šećera u proizvodima, gdje je to moguće, može se u određenoj mjeri smatrati prevencijom dijabetesa.

Opasnosti povezane sa zagađenjem iz spoljašnje sredine. Zagađenje iz vanjskog okruženja uključuje:

Elementi u tragovima i organometalna jedinjenja: arsen, živa, kadmijum, bakar, olovo, kalaj;

Brojna organska jedinjenja;

Pesticidi: heksaklorocikloheksan (a, (3, y-izomeri), DDT i njegovi metaboliti;

Radionuklidi: cezijum-137, stroncijum-90.

Zagađivači iz vanjskog okruženja su prilično stabilni i imaju tendenciju povećanja toksičnosti.

“Higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost sirovina i prehrambenih proizvoda”, uz mikrobiološke pokazatelje, utvrđuju maksimalne standarde za sadržaj toksičnih elemenata, pesticida i radionuklida. Standardi su regulirani u određenim mliječnim proizvodima dozvoljeni nivoi sadržaj antibiotika.

Prirodne opasnosti. Opasnosti koje se javljaju u prirodi dijelom su klasifikovane kao mikrobiološke opasnosti, a dijelom kao zagađivači životne sredine. Od ukupan broj Ove tvari sadrže spojeve koji imaju akutne i kronične toksične učinke ili su kancerogeni. Povećana pažnja Potrebni su aflatoksini sadržani u prehrambenim proizvodima i poboljšane metode kontrole hrane.

Opasnost aditivi za hranu i boje. Ova klasa uključuje širok spektar supstanci. Većina prehrambenih aditiva i boja prepoznata je kao sigurne tvari.

U Ruskoj Federaciji trenutno se oko 250 vrsta pojedinačnih aditiva za hranu može koristiti u proizvodnji hrane ili dozvoljeno u uvoznim prehrambenim proizvodima. On cela linija aditivi nisu dobili dozvolu za upotrebu u Rusiji. Svaki aditiv za hranu i bojilo je dodijeljen digitalni kod sa slovom E.

Dakle, sintetička boja “sunset yellow” je označena kao “boja EI10”; kalijum sorbat - "konzervans E202" itd.

Doza dijetetskog suplementa treba da bude znatno ispod nivoa koji može biti bezopasan za organizam. Dozvola za upotrebu aditiva za hranu izdaje se tek nakon istraživanja i evaluacije aditiva u hrani u cilju sigurnosti njihove upotrebe. Štetni efekti sastojaka hrane, uključujući aditive u hrani, mogu se manifestovati u obliku akutnog ili hroničnog trovanja, kao i mutagenih, kancerogenih ili drugih neprijatnih efekata.

Korištenjem aditiva za hranu bavi se specijalizovana međunarodna organizacija, Zajednički stručni komitet FAO/WHO za prehrambene aditive i kontaminante (zagađivače). (FAO - Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljoprivredu; SZO - Svjetska zdravstvena organizacija.)

Aplikacija velika količina aditivi za hranu i boje u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna nameće veliku odgovornost proizvođačima, što znači da se koriste samo odobreni aditivi i to samo u sigurnim količinama.