Въглехидратите и мазнините са един от източниците на енергия за човешкото тяло. Те играят специална роля в храненето на възрастните хора. В същото време количеството естествени данни органични съединенияв диетата на възрастните хора трябва да бъде умерено. Препоръчително е въглехидратите да се ограничат главно поради простата захар и сладкиши, докато зеленчуците, плодовете и зърнените храни трябва да бъдат в достатъчно количество в диетата. В същото време трябва да се стремите да увеличите наполовина дела на растителните масла в диетата обща сумамазнини. Но всички тези препоръки трябва да бъдат строго контролирани. Често има случаи, когато желанието за постигане на висока терапевтична ефикасност от употребата, например, на растителни масла, се осигурява от неконтролирано увеличаване на диетата му до количества, които причиняват само силно слабително действие, което се отразява неблагоприятно на здравето на пациента. Ето защо е важно клиницистът да Специално вниманиевърху много фундаментално важни метаболитни аспекти на въглехидратите и метаболизма на мазнините. Тези знания ще му помогнат правилно да организира добре координирана работа в "лабораторията" на тялото на възрастен човек.

Видове въглехидрати

Въглехидратите са многоатомни алдехиди или кето алкохоли, които се подразделят в зависимост от количеството на мономерите на моно-, олиго- и полизахариди. Основните представители на въглехидратите са представени в таблица 1.

Маса 1.Основните представители на въглехидратите

Монозахаридите (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), Олигозахаридите (захароза, малтоза, лактоза) и смилаемите полизахариди (скорбяла, гликоген) са основните източници на енергия и също така изпълняват пластична функция.

Несмилаемите полизахариди (целулоза, хемицелулоза и др.) или диетични фибри играят важна роля в храненето, участвайки в образуването изпражнения, регулиращи двигателната функция на червата, действащи като сорбенти (виж Таблица 2). Пектините (колоидни полизахариди) и пропектините (комплекси от пектини с целулоза), гуми, слуз се използват в диетотерапията поради техния детоксикиращ ефект. Диетичните фибри също включват невъглехидратен лигнин.

Смилаеми въглехидрати в тънко червосе разграждат до дизахариди и след това чрез париетално смилане до монозахариди.

Таблица 2.Ролята на несмилаемите полизахариди (диетични фибри) в храненето

	Основни ефекти
хранене	увеличаване на обема на храната и периода на нейното приемане; намаляване на енергийната плътност на храната; повишено чувство за ситост
Ефекти върху горната част на стомашно-чревния тракт	инхибиране на изпразването на стомаха; стимулиране на процесите на жлъчна секреция
Ефект върху тънките черва	свързване на хранителни вещества, инхибиране на абсорбцията на глюкоза, аминокиселини и холестерол, токсични вещества; инхибиране на хидролизата на нишестето
Ефект върху дебелото черво	нормализиране на състава на чревната микрофлора; образуването на фекални маси и увеличаване на скоростта на тяхното преминаване

Метаболизъм на глюкозата

Абсорбцията на монозахаридите се осъществява чрез улеснена дифузия и активен транспорт, което осигурява високата им абсорбция дори при ниски концентрации в червата. Основният въглехидратен мономер е глюкозата, която първоначално според системата портална венасе доставя в черния дроб и след това или се метаболизира в него, или навлиза в общото кръвообращение и се доставя до органи и тъкани.

Метаболизмът на глюкозата в тъканите започва с образуването на глюкозо-6-фосфат, който, за разлика от свободната глюкоза, не може да напусне клетката. По-нататъшните трансформации на това съединение вървят в следните посоки:

• разделяне отново на глюкоза в черния дроб, бъбреците и чревния епител, което ви позволява да поддържате постоянно ниво на захар в кръвта;
• синтез на депозитна формаглюкоза - гликоген - в черния дроб, мускулите и бъбреците;
• окисление по основния (аеробен) път на катаболизъм;
• окисляване по пътя на гликолиза (анаеробен катаболизъм), който осигурява енергия за интензивно работещи (мускулна тъкан) или лишени от митохондрии (еритроцити) тъкани и клетки;
• чрез пентозофосфатния път на трансформации, протичащи под действието на коензимната форма на витамин В1 , по време на който се генерират продуктите, използвани в синтеза на биологично значими молекули (NADP∙H2, нуклеинови киселини).

По този начин метаболизмът на глюкозата може да се осъществи по различни начини, като се използва нейният енергиен потенциал, пластичност или способност за отлагане.

Енергия за тялото

Осигуряването на тъканите с глюкоза като енергиен материал се дължи на екзогенни захари, използването на резерви от гликоген и синтеза на глюкоза от невъглехидратни прекурсори.

В основно (предварително абсорбционно) състояние черният дроб произвежда глюкоза със скорост, равна на нейното използване в тялото. Приблизително 30% от производството на глюкоза в черния дроб се дължи на гликогенолизата и 70% - в резултат на глюконеогенезата. Общото количество гликоген в тялото е приблизително 500 g.

Ако няма екзогенно снабдяване с глюкоза, нейните резерви се изчерпват след 12-18 часа. При липса на резервен гликоген, в резултат на гладуване, рязко се засилват процесите на окисляване на друг енергиен субстрат - мастни киселини. В същото време се увеличава скоростта на глюконеогенезата, насочена главно към осигуряване на мозъка с глюкоза, за която тя е основният източник на енергия.

Синтез на глюкоза

От аминокиселини, лактат, пируват, глицерол и мастни киселини с нечетна въглеродна верига се синтезира глюкоза. Повечето аминокиселини могат да бъдат прекурсори на глюкоза, но, както бе споменато по-горе, аланинът играе основна роля в това. Около 6% от ендогенната глюкоза се синтезира от източници на аминокиселини, съответно от глицерол, пируват и лактат, 2, 1 и 16%. Приносът на мастните киселини в глюконеогенезата е незначителен, тъй като само малък процент от тях имат нечетно въглеродно число.

В състояние след абсорбция черният дроб се трансформира от орган, който произвежда глюкоза, в орган за съхранение. С увеличаване на концентрацията на глюкоза скоростта на нейното използване от периферните тъкани почти не се променя, следователно основният механизъм за нейното елиминиране от кръвния поток е точно отлагането. Само малка част от излишната глюкоза участва пряко в липогенезата, която се случва в черния дроб и в мастната тъкан. Тези характеристики на въглехидратния метаболизъм стават значими, когато парентерално приложениесилно концентрирани разтвори на глюкоза.

Принцип на самообслужване

Метаболизмът на глюкозата в мускулите в сравнение с черния дроб е намален. В крайна сметка черният дроб осигурява въглехидрати на всички органи и тъкани, а мускулите работят в съответствие с принципа на самообслужване. Тук се осъществява създаването на запас от гликоген в покой и използването му и новопостъпилата глюкоза по време на работа. Запасите от гликоген в мускулите не надвишават 1% от тяхната маса.

Основните енергийни нужди на интензивно работещите мускули се задоволяват от окисляването на продуктите от метаболизма на мазнините, а глюкозата се използва тук в много по-малка степен. В процеса на гликолиза от него се образува пируват, който се оползотворява скелетни мускули. С увеличаване на нивото на работа, мускулната тъкан влиза в анаеробни условия, превръщайки пирувата в лактат. Той дифундира в черния дроб, където се използва за ресинтеза на глюкоза и може също да се окисли в миокарда, който почти винаги работи при аеробни условия.

Основни хормони

Инсулинът играе ключова роля в регулирането на въглехидратния метаболизъм, като осигурява навлизането на глюкоза в клетката, активира нейния транспорт през клетъчните мембрани и ускорява окисляването. В допълнение, той стимулира образуването на гликоген, липо- и протеиногенезата. Гликогенолизата, липолизата и глюконеогенезата се инхибират едновременно.

Глюкагонът, напротив, активира процесите, водещи до повишаване на концентрацията на глюкоза в кръвта. Глюкокортикостероидите действат в посока на хипергликемия, като стимулират производството на глюкоза от черния дроб. Адреналинът повишава мобилизацията на гликоген. Хормонът на растежа повишава секрецията както на глюкагон, така и на инсулин, което води както до увеличаване на отлагането на глюкоза, така и до увеличаване на използването. Соматостатинът инхибира производството на растежен хормон и индиректно инхибира производството на инсулин и глюкагон.

Пътят на фруктозата

Специфичните превръщания на други смилаеми въглехидрати са от по-малко значение в сравнение с глюкозата, тъй като техният метаболизъм се осъществява главно чрез образуването на глюкоза. Особено значение има фруктозата, която също е бързо използваем източник на енергия и участва в липогенезата дори по-лесно от глюкозата. В същото време използването на фруктоза, която не е превърната в глюкозо-фосфат, не изисква инсулинова стимулация, съответно се понася по-лесно в случай на нарушен глюкозен толеранс.

Пластичната функция на въглехидратите е тяхното участие в синтеза на гликопротеини и гликолипиди, както и способността да действат като прекурсори на триглицеридите, неесенциалните аминокиселини и да се използват в изграждането на много други биологично значими съединения.

Норма на въглехидрати

Известно е, че за хора на всяка възраст въглехидратите трябва да доставят от 55 до 60% от дневните калории. диета. Намалява физическа дейност(което е характерно за възрастните хора), необходимостта на тялото от хранителни енергийни доставки намалява. Както вече беше отбелязано по-горе, дневна нуждав калории намалява с 10% през всеки следващи 10 години след достигане на 50-годишна възраст. В тази връзка средната дневна норма за осигуряване на тялото на възрастен и стар човек с въглехидрати е съответно 300 и 250 г. Въпреки това физически активно изображениеживота на възрастните хора, запазвайки техния професионална дейностизисква увеличаване на посочените количества въглехидрати с 10-15 и дори 20% (Левин С. Р., 1990; Тошев А. Д., 2008).

Пазете се от затлъстяването!

Въглехидратите се използват предимно като източник на енергия в тялото. мускулна работа. При липса на физическа активност излишните въглехидрати в напреднала възраст лесно се превръщат в мазнини. Особено неблагоприятен ефект в това отношение оказва излишъкът в храната на лесно смилаеми въглехидрати, като ди- и монозахариди, които стимулират превръщането на всички хранителни вещества в храната без изключение в мастна тъкан и допринасят за развитието на затлъстяване.

Отбелязаните метаболитни характеристики на излишъка от въглехидрати, предимно прости, в диетата на възрастните хора определят едно от най-важните условия за тяхното рационално и превантивно хранене - особено внимателен подход към организирането на правилното хранене: енергийният баланс на диетата с действителната консумация на енергия в процеса на стареене.

Скорост на стареене

Важно е да се насочи вниманието на клиницистите към друг фундаментално важен метаболитен аспект. излишък прости въглехидратив тялото на възрастните хора. Установено е, че приемът големи количествапрости въглехидрати в допълнение към нарушения въглехидратния метаболизъми натрупването на излишна енергия в естествени и неестествени мастни депа допринася за значително извращение на мастния метаболизъм. Това е заза хиперхолестеролемичния ефект на излишъка от въглехидрати с ниско молекулно тегло, напомнящ в своя патофизиологичен ефект за ролята на наситените мазнини в генезиса, предимно на атеросклерозата и свързаните с нея заболявания. Прогресирането на отбелязаните явления има забележимо потенциращ ефект върху скоростта на стареене на тялото (Miles J., 2004).

Излишък от лесно смилаеми диетични въглехидратинай-неблагоприятно се отразява на нормалната микробиоценоза на червата. При условия на прекомерно въглехидратно хранене в тялото на възрастен човек се активира патологичното размножаване на аеробни чревни микроорганизми, особено факултативни, условно патогенни микроорганизми - стафилококи, Proteus, Clostridia, Klebsiel, цитробактерии и др. Хранителният генезис на чревната дисбиоза провокира появата на синдрома на ферментативната чревна диспепсия и комплекса от симптоми, свързани с този процес, ентерални нарушения, метаболитни нарушения, регулаторни дисфункции на много органи и системи на тялото, т.е. образуването на много, много патологични явленияв организма поради падането на контролиращото и регулиращо влияние на нормалната чревна ендоекология върху основни функцииорганизъм. Чревната дисбиоза е един от забележимите стимулатори на скоростта на стареене, формирането на преждевременно и патологично стареене.

Спестяване на фибри

Обратният ефект имат въглехидратите, които са полизахариди и диетичните фибри - пектин, хемицелулоза, лигнин и други полизахариди, които се усвояват лошо в червата. Особено ценни са фибрите от зеленчуци и плодове, сложните въглехидрати, които са най-благоприятни за нормализирането на чревната микрофлора. В напреднала възраст диетичните фибри са важно средство за нормализиране на функционирането на червата, намаляване на гнилостните процеси в него.

Метаболизъм на мазнините

Мазнините (липидите), представени в тялото главно от триглицериди (съединения на глицерол и мастни киселини), са най-важният енергиен субстрат. Поради високата си калорична плътност (средно 9 kcal/g, в сравнение с 4 kcal/g за глюкозата), мазнините съставляват повече от 80% от енергийни запасив организма.

Оскъдни трансизомери

По време на преработката на растителни масла - създаването на маргарини - настъпва изомеризация на ненаситени мастни киселини със създаване на транс-изомери, които губят някои биологични функциитехните предшественици.

Енергийната стойност на отделните триглицериди се определя от дължината на въглеродните вериги на мастните киселини, следователно, когато се използват специализирани ентерални и парентерални продукти, тяхното калорично съдържание може да бъде под средното (например за препарати от триглицериди със средна въглеродна верига - 8 kcal / g). При нормално хранене мазнините осигуряват до 40% от общия калориен прием.

Искате повече информация за диетологията?
Абонирайте се за информационно-практическото списание "Практическа диетология" с 10% отстъпка!

Мастна киселина

Мастните киселини се делят на наситени и ненаситени (съдържащи двойни химични връзки). Източникът на наситени мастни киселини е предимно животинска храна, ненаситени - продукти растителен произход.

Хранителната стойност на мазните храни се определя от техния триглицериден спектър и наличието на други липидни фактори. В човешкото тяло е възможен синтез на наситени и мононенаситени мастни киселини.

Особено значение в диетологията се отдава на ненаситените мастни киселини, които са основни хранителни фактори. Полиненаситените мастни киселини (ПНМК), които изпълняват най-важните функции в организма (те са прекурсори на редица биологично активни вещества), трябва да се доставят екзогенно.

Есенциалните мастни киселини включват линолова и линоленова. Линолова киселинаметаболизира в организма в арахидонова киселина, а линоленовата киселина в ейкозапентаенова киселина, която може да се приема с месни и рибни продукти, но в малки количества (виж таблица 3), компоненти клетъчни мембрани, прекурсори на хормоноподобни вещества. Линоловата киселина и образуваната от нея арахидонова киселина принадлежат към ω -6 мастни киселини, линоленовата киселина и нейните метаболитни продукти, ейкозапентаенова и деоксохексаенова киселина принадлежат към ω -3 мастни киселини.

Дефицитът на незаменими мастни киселини в диетата причинява преди всичко нарушение на биосинтезата на арахидоновата киселина, която е голяма част от структурните фосфолипиди и простагландини. Съдържанието на линолова и линоленова киселини до голяма степен определя биологичната стойност на хранителните продукти. Недостатъчността на есенциалните мастни киселини се развива главно при пациенти, които са на пълно парентерално хранене без използване на мастни емулсии.

Таблица 3Основен хранителни източнициразлични мастни киселини

Дължина на карбонова верига

Триглицеридите със средна верига (MCTs, MCTs) са по-усвоими от другите видове триглицериди. Те се хидролизират в червата без участието на жлъчката, по-силно атакувани от липазите. В допълнение, въвеждането на триглицериди със средна верига има хипохолестеролемичен ефект, тъй като те не участват в мицелизацията, необходима за усвояването на холестерола.

Недостатъкът на използването на препарати, съдържащи средноверижни триглицериди, е, че те се използват изключително като енергиен (но не пластичен) субстрат. В допълнение, окисляването на такива мастни киселини води до интензивно натрупване на кетонови тела и може да изостри ацидозата.

Стероли и фосфолипиди

Стеролите и фосфолипидите не са съществени хранителни фактори, но играят важна роля в метаболизма.

Фосфолипидите са основни компоненти на тялото. Тяхната основна роля е да осигурят основната структура на мембраната като пропусклива бариера. Биосинтезата на структурни фосфолипиди в черния дроб е насочена към осигуряването им на самия черен дроб и други органи. Фосфолипидите имат липотропно действие, допринасящи за мицелизирането на мазнините в храносмилателния тракт, транспортирането им от черния дроб, както и стабилизирането на липопротеините.

Стеролите в животинските продукти са представени от холестерол, а в растителните са смес от фитостероли.

Ролята на холестерола

Холестеролът е структурен компонентмембрани и прекурсор на стероиди (хормони, витамин D, жлъчни киселини). Попълването на холестерола се дължи на чревната абсорбция и биосинтеза (1 g / ден). Количеството абсорбиран холестерол в червата е ограничено (0,3-0,5 g / ден), а ако е прекомерно в храната, той се екскретира с изпражненията.

Усвояването на холестерола се инхибира от неговите растителни структурни аналози, фитостероли. Самите фитостероли също могат да бъдат включени в ендогенните липидни образувания, но тяхното участие е минимално. При прекомерен прием на холестерол с храната неговият синтез в черния дроб, червата и кожата практически спира.

Холестеролът, идващ от червата като част от хиломикроните, до голяма степен се задържа в черния дроб, където се използва за изграждане на хепатоцитни мембрани и в синтеза на жлъчни киселини. В резултат на реабсорбцията около 40% от мазнините се връщат в организма в състава на жлъчката. Не се излага засмукванев червата холестеролът и жлъчните киселини са основният път за отстраняване на холестерола от тялото.

Липиден транспорт

В кръвния поток липидите съществуват в състава транспортни форми: хиломикрони, липопротеини с много ниска плътност (VLDL), липопротеини с ниска плътност (LDL) и липопротеини с висока плътност (HDL). В ентероцитите се образуват хиломикрони и VLDL, в хепатоцитите - VLDL и HDL, в кръвната плазма - HDL и LDL.

Хиломикроните и VLDL транспортират главно триглицериди, докато LDL и HDL транспортират холестерола. Липопротеините, съдържащи холестерол, регулират баланса на холестерола в клетките: LDL осигурява нуждите, а HDL предотвратява излишното натрупване.

Има пет вида дислипопротеинемии. Тип I е свързан с нарушение на хиломикронен лизис, тип IIa е резултат от нарушение на разграждането на LDL и намаляване на навлизането на холестерола в клетката, тип II се характеризира със забавяне на разграждането на VLDL, тип IV е свързан с повишаване на синтеза на триглицериди в черния дроб в резултат на хиперинсулинизъм, механизмите на развитие на типове IIb и V не са точно известни.

Съставът на триглицеридите и липопротеините е силно повлиян от състава на храната. Животинските продукти, включително предимно полиненаситени мастни киселини и холестерол, имат атерогенен ефект, кръвните нива на HDL и триглицериди. Напротив, ненаситените мастни киселини (техният източник е растителни масла), и по-специално ω-3 мастни киселини (намиращи се в рибеното масло), имат превантивен ефект (вижте таблица 4).

Таблица 4Ефект на мастните киселини върху липопротеиновия спектър

Забележка: - увеличаване, ↓ - намаляване.

Ключовата роля на черния дроб

Както при метаболизма на въглехидратите, черният дроб играе водеща роля в метаболизма на липидите. Процеси като биосинтеза на холестерол, жлъчни киселини и фосфолипиди са локализирани изключително в черния дроб. В метаболизма на други липиди той има модифициращи и регулаторни функции.

За разлика от богатите запаси от гликоген, черният дроб практически не съдържа собствени запаси от триглицериди (по-малко от 1%), но заема ключова позиция в процесите на мобилизация, консумация и синтез на мазнини в други тъкани. Тази роля се основава на факта, че почти целият метаболизъм на мазнини протича през черния дроб: хранителните липиди под формата на хиломикрони влизат в него чрез общия кръвен поток през чернодробна артерия; свободните мастни киселини, мобилизирани от мастните депа, се транспортират под формата на комплекси с албумин; жлъчните соли, реабсорбирани в червата, отново идват през порталната вена.

Енергийният потенциал на липидите осигурява повече от половината от основните енергийни нужди на повечето тъкани, което е особено силно изразено при условия на глад. По време на гладуване или намалено използване на глюкоза, триглицеридите на мастната тъкан се хидролизират в мастни киселини, които в органи като сърцето, мускулите и черния дроб претърпяват интензивно β-окисление, за да образуват АТФ.

Търсене на кетонови тела

Продуктите от непълното използване на мазнините от черния дроб са кетонни тела. Те включват ацетооцетна киселина, β-хидроксибутират и ацетон.

Обикновено кетоните се образуват в малко количествои се използват напълно като източник на енергия от нервната тъкан, скелета и висцерални мускули. При условия на ускорен катаболизъм на мастни киселини и/или намалено използване на въглехидрати, синтезът на кетони може да надхвърли възможностите за тяхното окисление от екстрахепаталните органи и да доведе до развитие на метаболитна ацидоза. Диетичните въглехидрати имат инхибиращ ефект върху кетогенезата.

Мозъкът и нервната тъкан практически не използват мазнини като източник на енергия, тъй като тук не се случва β-окисление. Тези тъкани обаче могат да използват кетонови тела. Обикновено делът на процесите на окисляване на кетонните тела е незначителен в сравнение с катаболизма на глюкозата. Въпреки това, при условия на гладуване, кетоновите тела се превръщат във важен алтернативен източник на енергия.

Кетоните също се използват от мускулите, заедно с използването на глюкоза и β-окислението, което се случва тук. При леко физическо натоварване мускулите окисляват главно въглехидратите, увеличаването на интензивността и продължителността на работа изисква преобладаване на катаболизма на мазнините, β-окислението в повечето тъкани се стимулира от липидния носител карнитин, но е особено важно за мускулна тъкан.

PUFA окисляване

Свободнорадикалните форми на кислорода причиняват процесите на пероксидация, които се подчиняват предимно на полиненаситените мастни киселини. Това е физиологичен процес, който регулира дейността на клетките. Въпреки това, с прекомерно образование свободни радикалитяхната окислителна активност води до нарушаване на структурата и смърт на клетката. За ограничаване на пероксидацията има антиоксидантна защитна система, която инхибира образуването на свободни радикали и разгражда токсичните продукти от тяхното окисление. Функционирането на тази система до голяма степен зависи от хранителните антиоксиданти: токофероли, селен, съдържащи сяра аминокиселини, аскорбинова киселина, рутина.

Метаболизъм на въглехидрати и мазнини

Синтезът на мастни киселини (с изключение на есенциалните) може да възникне от всякакви вещества, за които краен продуктметаболизмът е ацетил-Ко-А, но въглехидратите са основният източник на липогенезата. При прекомерно количество глюкоза в черния дроб (след хранене) и достатъчно запаси от гликоген, глюкозата започва да се разлага до прекурсори на мастни киселини. Тоест, ако консумацията на въглехидрати надвишава енергийните нужди на тялото, излишъкът им допълнително се превръща в мазнини.

Регулирането на метаболизма на мастните киселини и глюкозата са тясно свързани: повишеното окисление на мастните киселини инхибира използването на глюкозата. Следователно, инфузия на мастни емулсии със съответно повишаване на нивото на свободните мастни киселини в кръвта отслабва ефекта на инсулина върху усвояването на глюкозата и стимулира чернодробната глюконеогенеза. Тази точка е важна при парентералното хранене на пациенти с първоначално нарушен глюкозен толеранс.

Тайната на връзката

Връзката между обмяната на основните хранителни вещества се осъществява поради съществуването на общи прекурсори и междинни продуктиметаболизъм.

най-важно общ продуктметаболизъм участва във всички метаболитни процеси, е ацетил-Ко-А. Потокът на вещества към липогенезата от източници на въглехидрати и протеини през ацетил-Ко-А е еднопосочен, тъй като в тялото няма механизъм, който да гарантира превръщането на това двувъглеродно вещество в тривъглеродни съединения, необходими за глюконеогенезата или синтеза на несъществени аминокиселини. Въпреки че по време на липидния катаболизъм се образуват малки количества междинни тривъглеродни продукти, то е незначително.

Общият краен път на всички метаболитни системи е цикълът на Кребс и респираторните верижни реакции. Цикъл лимонена киселинае доставчик на въглероден диоксид за реакциите на синтеза на мастни киселини и глюконеогенезата, образуването на урея и пурини и пиримидини. Връзката между процесите на въглехидратния и азотния метаболизъм се постига чрез междинните продукти на цикъла на Кребс. Други връзки на този цикъл са предшественици на липонеогенезата.

Както беше отбелязано по-горе, основната роля в метаболизма на хранителните вещества се играе от черния дроб (виж Таблица 5).

Таблица 5Ролята на черния дроб в метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати

Степента на консумация на мазнини

Физиологичната горна граница на количественото осигуряване на възрастни хора с хранителни мазнини трябва да се счита за 1 g / kg за възраст 60-75 години и 0,8 g / kg за възраст над 75 години. Ако в млада и средна възраст 30% от общото количество консумирани мазнини трябва да бъдат растителни мазнини и съответно 70% животински, тогава в напреднала възраст и старостпредставеното количествено съотношение на растителни и животински мазнини до известна степен се променя в посока на увеличаване на дела растителни мазнинидо 40% при възрастни хора и до 50% при хора над 75 години (Goigot J. Et al., 1995 и др.).

Рискът от развитие на атеросклероза, свързан с консумацията на храни, богати на холестерол и висок прием на мазнини, не изглежда толкова критичен за възрастните хора, колкото за хората на средна възраст. Увеличаването на квотата на мазнини с ненаситена (с водород) химическа структура за възрастните хора и още повече за възрастните хора има предимно антиоксидантна насоченост, значително активира дезинфекциращите функции на тялото, повишавайки интензивността на процесите на липидната пероксидация , засилвайки защитата на клетъчните структури от увреждането на свободните радикали по различни начини.

Геронтозащитни хранителни фактори

Важен пряк и индиректен метаболитен аспект на растителните мазнини в тялото на възрастен човек е използването на стимулиращите способности на растителните масла за различни физиологични процесистомашно-чревния тракт, други системи, като се започне с активиране на чревната подвижност, жлъчна динамика (холекинетични и холеретични компоненти), повишаване на сорбционните свойства на ентероцитите и др., И завършвайки с многостранни ефекти, положителен ефект върху процесите клетъчна регенерация, мембранни функции, клетъчна диференциация, синтез на много простагландини.

Полиненаситените мастни киселини на растителните мазнини, за разлика от предимно енергийната същност на наситените мастни киселини на животинските мазнини, в стареещото тяло всяка година от живота му играят все по-важни функции за противодействие на стареенето: те осигуряват непрекъснато нарастващи нужди от витамини и биологично активни веществаантиоксидантна ориентация, възстановяване на прогресивния спад в цитопротективните свойства на клетъчните структури, особено жизненоважни важни органи, ниво на инволюционни нарушения на клетъчните мембрани и много, много повече.

По своята физиологична същност полиненаситените мастни киселини, заедно с така наречените естествени пептидни биорегулатори, могат да се считат за геронтопротективни хранителни фактори, чието физиологично значение е голямо във всеки период от живота на човека, но особено нараства с настъпването на напреднала възраст , особено сенилна възраст.

въглехидрати - основен източникенергия в човешкото тяло.

Обща формула на въглехидратите Сn(H2O)m

Въглехидрати - вещества със състав C m H 2 p O p, които са от първостепенно биохимично значение, са широко разпространени в дивата природа и играят важна роля в човешкия живот. Въглехидратите са част от клетките и тъканите на всички растителни и животински организми и по тегло съставляват по-голямата част органична материяНа земята. Въглехидратите представляват около 80% от сухото вещество на растенията и около 20% на животните. Растенията синтезират въглехидрати от неорганични съединения - въглероден двуокиси вода (CO 2 и H 2 O).

Запасите от въглехидрати под формата на гликоген в човешкото тяло са приблизително 500 г. По-голямата част от него (2/3) е в мускулите, 1/3 е в черния дроб. Между храненията гликогенът се разпада на глюкозни молекули, което намалява колебанията в нивата на кръвната захар. Запасите от гликоген без прием на въглехидрати се изчерпват за около 12-18 часа. В този случай се активира механизмът за образуване на въглехидрати от междинните продукти на протеиновия метаболизъм. Това се дължи на факта, че въглехидратите са жизненоважни за образуването на енергия в тъканите, особено в мозъка. Мозъчните клетки получават енергия предимно от окисляването на глюкозата.

Видове въглехидрати

Въглехидратите могат да бъдат разделени на прости въглехидрати (монозахариди и дизахариди) и сложни въглехидрати (полизахариди) според тяхната химична структура.

Прости въглехидрати (захари)

Глюкозата е най-важният от всички монозахариди, тъй като е структурната единица на повечето хранителни ди- и полизахариди. В процеса на метаболизма те се разграждат на отделни молекули монозахариди, които в хода на многоетапни химични реакции се превръщат в други вещества и в крайна сметка се окисляват до въглероден диоксид и вода - използвани като "гориво" за клетките. Глюкозата е основен компонент на въглехидратния метаболизъм. При намаляване на нивото му в кръвта или висока концентрация и невъзможност за употреба, както се случва при диабет, възниква сънливост, може да се появи загуба на съзнание (хипогликемична кома).

Глюкоза "в чиста форма", като монозахарид, се намира в зеленчуците и плодовете. Особено богати на глюкоза са гроздето - 7,8%, черешите, черешите - 5,5%, малините - 3,9%, ягодите - 2,7%, сливите - 2,5%, динята - 2,4%. От зеленчуците най-много глюкоза има в тиквата - 2,6%, в бялото зеле - 2,6%, в морковите - 2,5%.

Глюкозата е по-малко сладка от най-известния дизахарид, захарозата. Ако приемем сладостта на захарозата като 100 единици, тогава сладостта на глюкозата ще бъде 74 единици.

Фруктозата е един от най-разпространените плодови въглехидрати. За разлика от глюкозата, той може да проникне от кръвта в тъканните клетки без участието на инсулин. Поради тази причина фруктозата се препоръчва като най-безопасният източник на въглехидрати за диабетици. Част от фруктозата навлиза в чернодробните клетки, които я превръщат в по-универсално "гориво" - глюкоза, така че фруктозата също е в състояние да повиши кръвната захар, макар и в много по-малка степен от останалите. прости захари. Фруктозата се превръща по-лесно в мазнини от глюкозата. Основното предимство на фруктозата е, че е 2,5 пъти по-сладка от глюкозата и 1,7 пъти по-сладка от захарозата. Използването му вместо захар ви позволява да намалите общата консумация на въглехидрати.

Основните източници на фруктоза в храните са грозде - 7,7%, ябълки - 5,5%, круши - 5,2%, череши, череши - 4,5%, дини - 4,3%, касис - 4,2%, малини - 3,9%, ягоди - 2,4%. %, пъпеши - 2,0%. В зеленчуците съдържанието на фруктоза е ниско - от 0,1% в цвеклото до 1,6% в бялото зеле. Фруктозата се съдържа в меда – около 3,7%. Фруктозата, която има много по-голяма сладост от захарозата, е добре доказано, че не причинява кариес, който се насърчава от консумацията на захар.

Галактозата не се намира в свободна форма в храните. Образува дизахарид с глюкозата - лактоза ( млечна захар) е основният въглехидрат в млякото и млечните продукти.

лактозата се разгражда на стомашно-чревния трактдо глюкоза и галактоза от ензима лактаза. Дефицитът на този ензим при някои хора води до непоносимост към млякото. Несмляната лактоза служи като добро хранително вещество за чревната микрофлора. В същото време е възможно обилно образуване на газове, стомахът "набъбва". Във ферментиралите млечни продукти по-голямата част от лактозата е ферментирала до млечна киселина, така че хората с лактазен дефицит могат да понасят ферментирали млечни продукти без неприятни последици. В допълнение, млечнокисели бактерии във ферментиралите млечни продукти потискат активността на чревната микрофлора и намаляват неблагоприятните ефекти на лактозата.

Галактозата, образувана при разграждането на лактозата, се превръща в глюкоза в черния дроб. При вроден наследствен дефицит или липса на ензим, който превръща галактозата в глюкоза, се развива сериозно заболяване- галактоземия, която води до умствена изостаналост.

Захарозата е дизахарид, образуван от молекули на глюкоза и фруктоза. Съдържанието на захароза в захарта е 99,5%. Тази захар е Бяла смърт", любителите на сладкото знаят не по-зле от пушачите, че капка никотин кон убива. За съжаление и двете общи истини са по-често повод за шеги, отколкото за сериозни размисли и практически изводи.

Захарта се разгражда бързо в стомашно-чревния тракт, глюкозата и фруктозата се абсорбират в кръвта и служат като източник на енергия и най-важният прекурсор на гликогена и мазнините. Често се нарича "носител на празни калории", тъй като захарта е чист въглехидрат и не съдържа други хранителни вещества като витамини и минерални соли. от билкови продуктинай-много захароза се съдържа в цвеклото - 8,6%, прасковите - 6,0%, пъпешите - 5,9%, сливите - 4,8%, мандарините - 4,5%. В зеленчуците, с изключение на цвеклото, значително съдържание на захароза се отбелязва в морковите - 3,5%. В други зеленчуци съдържанието на захароза варира от 0,4 до 0,7%. В допълнение към самата захар, основните източници на захароза в храната са сладко, мед, сладкарски изделия, сладки напитки, сладолед.

Когато две молекули глюкоза се свържат, се образува малтоза - малцова захар. Съдържа мед, малц, бира, меласа и хлебни и сладкарски изделия, произведени с добавка на меласа.

Сложни въглехидрати

Всички полизахариди, присъстващи в човешката храна, с редки изключения, са полимери на глюкозата.

Нишестето е основният смилаем полизахарид. Той представлява до 80% от въглехидратите, консумирани с храната.

Източникът на нишесте са растителни продукти, главно зърнени култури: зърнени храни, брашно, хляб и картофи. Зърнените култури съдържат най-много нишесте: от 60% в елдата (ядрото) до 70% в ориза. От зърнените култури най-малко скорбяла има в овесените ядки и продуктите от тях: овесени ядки, овесени ядки "Херкулес" - 49%. Пастата съдържа от 62 до 68% нишесте, хлябът от ръжено брашнов зависимост от сорта - от 33% до 49%, пшеничен хляб и други продукти от пшенично брашно - от 35 до 51% нишесте, брашно - от 56 (ръж) до 68% (висококачествена пшеница). В бобовите растения също има много нишесте – от 40% в лещата до 44% в граха. По тази причина сухият грах, боб, леща, нахут се причисляват към бобовите растения. Соята, която съдържа само 3,5% нишесте, и соевото брашно (10-15,5%) се отличават. Поради високото съдържание на нишесте в картофите (15-18%) в диетологията той не се класифицира като зеленчук, където основните въглехидрати са монозахариди и дизахариди, а като нишестена храна наред със зърнените и бобовите растения.

В ерусалимския артишок и някои други растения въглехидратите се съхраняват под формата на полимер на фруктозата - инулин. Хранителни продукти с добавка на инулин се препоръчват при диабет и особено за неговата профилактика (припомнете си, че фруктозата натоварва панкреаса по-малко от другите захари).

Гликогенът - "животински нишесте" - се състои от силно разклонени вериги от глюкозни молекули. Намира се в малки количества в животински продукти (2-10% в черния дроб, 0,3-1% в мускулната тъкан).

Храни с високо съдържание на въглехидрати

Най-разпространените въглехидрати са глюкоза, фруктоза и захароза, намиращи се в зеленчуците, плодовете и меда. Лактозата е част от млякото. Рафинираната захар е съединение на фруктоза и глюкоза.

Глюкозата играе централна роля в метаболитния процес. Той е доставчик на енергия за органи като мозъка, бъбреците и допринася за производството на червени кръвни клетки.

Човешкото тяло не е в състояние да направи твърде големи запаси от глюкоза и затова се нуждае от редовно попълване. Но това не означава, че трябва да ядете глюкоза в чиста форма. Много по-полезно е да се използва като част от по-сложни въглехидратни съединения, като нишесте, което се намира в зеленчуци, плодове и зърнени храни. Всички тези продукти, в допълнение, са истински склад за витамини, фибри, микроелементи и други полезни вещества, които помагат на тялото да се бори с много заболявания. Полизахаридите трябва да съставляват по-голямата част от всички въглехидрати, влизащи в тялото ни.

Най-важните източници на въглехидрати

Основните източници на въглехидрати от храната са: хляб, картофи, тестени изделия, зърнени храни, сладкиши. Нетният въглехидрат е захарта. Медът, в зависимост от произхода си, съдържа 70-80% глюкоза и фруктоза.

За да се посочи количеството въглехидрати в храната, се използва специална единица за хляб.

Групата на въглехидратите, освен това, се присъединява към лошо смилаеми човешкото тялофибри и пектин.

Въглехидратите се използват като:

лекарства,

За производството на бездимен барут (пироксилин),

експлозиви,

Изкуствени влакна (вискоза).

Целулозата е от голямо значение като източник за производството на етилов алкохол.

7. Какво се разбира под функционална готовност?

8. Какво е физическо развитие?

9. От какви раздели се състои учебният материал?

10. Към кои отдели са разпределени студентите?

11. Какви са основните кредитни изисквания?

12. Какво включва финалната атестация по предмета „Физическо възпитание”?

15. Защо костите на децата са по-еластични и издръжливи?

30. Посочете най-ефективната форма на почивка по време на умствена работа.

31. От какво предпазва тялото такова функционално състояние като умора?

32. Кога е най-доброто време за тренировка, като се вземат предвид биологичните ритми?

33. До какво води намалената физическа активност?

37. В какви спортове има тясна връзка между максималната консумация на кислород (MOC) и фитнес?

38. Какъв е дневният прием на протеин за възрастен?

41. Какво е основното значение на витамините за организма?

42. Колко калории трябва да се консумират за един работен ден (8-10 часа) за човек, който се занимава с умствен и физически труд?

45. Физическите упражнения от какво естество имат най-ефективен ефект върху сърдечно-съдовата система?

51. Кой е най-обективният показател за здраве?

56. Какви са разновидностите на закаляване с вода?

66. Как може да се обясни наличието на повторно повишаване на работоспособността през деня?

72. Каква интензивност на физическите упражнения е по-предпочитана за оптимално взаимодействие между умствената и физическата работоспособност на учениците?

73. Какъв вариант на обучение със специална медицинска група има най-голям положителен ефект?

74. Какво е физическо възпитание?

75. Каква е целта на физическото възпитание?

77 . Как състезателната среда влияе върху физиологичния ефект от физическите упражнения?

78. Кое е основното средство за физическо възпитание?

79. Какво е физическо упражнение?

80. Каква е разликата между физическото упражнение и трудовото двигателно действие?

81. Какво се разбира под техниката на двигателното действие?

82. Какви етапи се разграничават през периода на обучение?

83. Какъв етап е ученето в ученето на движенията?

89. Колко мускула има в човешкото тяло?

96. Какво се разбира под скоростта на човек?

97. Методи за развитие на скоростта

98. Кои са елементарните форми на скоростта?

99. Какво се разбира под човешка гъвкавост?

105. Каква последователност от упражнения трябва да се спазва по време на упражненията за гъвкавост?

106. Колко трябва да тренирате, за да развиете гъвкавост?

107. Колко бързо губите гъвкавост с възрастта?

108. Какво се разбира под човешка издръжливост?

111. Какви промени във функционалното състояние на човек се причиняват от конкурентната среда?

112. Какво е масов спорт (спорт за всички)?

113. Какво е елитен спорт (олимпийски спорт)?

114. Какво е професионален (развлекателно-комерсиален) спорт?

116. Колко често се провеждат Световните универсиади?

136. На какво се основава корелационният метод?

148. Посочете един от видовете педагогически контрол.

149. Каква е целта на самоконтрола?

150. Посочете субективните данни за самоконтрол.

39. Кой е основният източник на енергия в тялото?

Въглехидратите са основният източник на енергия в тялото.Те се абсорбират в кръвта главно под формата на глюкоза. Това вещество се разпределя в тъканите и клетките на тялото. В клетките глюкозата с участието на редица фактори се окислява до вода и въглероден диоксид. В същото време се освобождава енергия (4,1 kcal), която се използва от тялото в реакции на синтез или по време на мускулна работа.

40. Кога мазнините се използват предимно като източник на енергия по време на физическа активност?Като енергиен материал мазнините се използват в покой и при продължителна физическа работа с ниска интензивност.

41. Какво е основното значение на витамините за организма?

Значението на витамините се състои в това, че присъствайки в организма в незначителни количества, те регулират метаболитните реакции.

42. Колко калории трябва да се консумират за един работен ден (8-10 часа) за човек, който се занимава с умствен и физически труд?

Мъж на средна възраст, занимаващ се както с умствена, така и физически трудв рамките на 8-10 часа е необходимо да се консумират 118g протеини, 56g мазнини, 500g въглехидрати на ден. По отношение на това, това е около 3000 kcal.

43. Колко енергия трябва да се изразходва дневно за нормален живот?Хората с различни професии изразходват различно количество енергия по време на своята дейност. Например, човек, който се занимава с интелектуална работа, изразходва по-малко от 3000 големи калории на ден. Човек, който се занимава с тежък физически труд, изразходва 2 пъти повече енергия на ден.

44. Каква е причината за "гравитационния шок"?

Жгравитационен шок може да възникне след рязко спиране на дълга, доста интензивна циклична работа (състезателно ходене, бягане).

Прекратяването на ритмичната работа на мускулите на долните крайници незабавно лишава кръвоносната система от помощ: под въздействието на гравитацията кръвта остава в големите венозни съдове на краката, движението й се забавя, връщането на кръвта към сърцето рязко намалява, а от него към артериалното съдово русло артериалното кръвно налягане спада, мозъкът е в условия на намалено кръвоснабдяване и хипоксия.

45. Физическите упражнения от какво естество имат най-ефективен ефект върху сърдечно-съдовата система?

Систематичните тренировки с помощта на физическа култура и спорт не само стимулират развитието на сърдечно-съдовата и дихателната системи, но и допринасят за значително повишаване на нивото на потребление на кислород от организма като цяло. Най-ефективно съвместната функция на връзката дишане, кръв, кръвообращение се развива чрез циклични упражнения, извършвани на чист въздух.

46. ​​​​Каква е причината за така наречената "мъртва точка"?

Това се дължи на несъответствието между интензивната дейност на двигателния апарат и функционалността на вегетативните системи, предназначени да осигурят тази дейност.

47. Как може да се отслаби проявата на "мъртвата точка"?

Един от инструментите за намаляване на проявата на "мъртвата точка" е загряването, което допринася за по-бързото начало на "втория вятър".

48. Какви мерки допринасят за качествената готовност на учениците за активно учене

Синхрон на ритмите във външната среда и вътре в тялото, правилно изготвен дневен режим, разпределение на работата и почивката по такъв начин, че най-високото натоварване да съответства на най-големите възможности на тялото, като се вземат предвид колебанията в биологичните ритми - всичко това служи като гаранция за висока производителност на труда и опазване на здравето.

49. Какво се има предвид под здраве?

Здраве - това е нормално психосоматично състояние на човек, което отразява пълното му физическо, психическо и социално благополучие и осигурява адекватно регулиране на поведението и дейността на индивида към заобикалящите го условия.

Съществува и дефиниция, приета от Световната здравна организация (СЗО), според която здравето е състояние на пълно физическо, психическо и социално благополучие, а не просто липса на болест или недъг.

50. Какви компоненти на здравето понастоящем е прието да се отделят?

Соматични - текущото състояние на органите и системите от органи на човешкото тяло.

Физически - нивото на развитие и функционалните възможности на органите и системите на тялото. В основата на физическото здраве са морфологичните и функционалните резерви на клетките, тъканите, органите и органните системи, които осигуряват адаптирането на тялото към въздействието на различни фактори.

Психически - състоянието на психическата сфера на човек. база душевно здравее състоянието на общ спокойствиеосигуряване на адекватна регулация на поведението.

сексуален - комплекс от соматични, емоционални, интелектуални и социални аспектисексуално съществуване на човек, положително обогатяване на личността, повишаване на общителността на човека и способността му да обича.

Морален - набор от характеристики на мотивационната и потребно-информационната основа на човешкия живот. Основата на моралния компонент на човешкото здраве се определя от система от ценности, нагласи и мотиви на поведение на индивида в социалната среда.

Въглехидратите са основният източник на енергия в човешкото тяло.

Обща формула на въглехидратите Сn (H 2O )m

Въглехидрати - вещества със състав C m H 2 p O p, които са от първостепенно биохимично значение, са широко разпространени в дивата природа и играят важна роля в човешкия живот. Въглехидратите са част от клетките и тъканите на всички растителни и животински организми и като маса съставляват по-голямата част от органичната материя на Земята. Въглехидратите представляват около 80% от сухото вещество на растенията и около 20% на животните. Растенията синтезират въглехидрати от неорганични съединения - въглероден диоксид и вода (CO 2 и H 2 O).

Запасите от въглехидрати под формата на гликоген в човешкото тяло са приблизително 500 г. По-голямата част от него (2/3) е в мускулите, 1/3 е в черния дроб. Между храненията гликогенът се разпада на глюкозни молекули, което намалява колебанията в нивата на кръвната захар. Запасите от гликоген без прием на въглехидрати се изчерпват за около 12-18 часа. В този случай се активира механизмът за образуване на въглехидрати от междинните продукти на протеиновия метаболизъм. Това се дължи на факта, че въглехидратите са жизненоважни за образуването на енергия в тъканите, особено в мозъка. Мозъчните клетки получават енергия предимно от окисляването на глюкозата.

Видове въглехидрати

Въглехидратите могат да бъдат разделени на прости въглехидрати (монозахариди и дизахариди) и сложни въглехидрати (полизахариди) според тяхната химична структура.

Прости въглехидрати (захари)

Глюкозата е най-важният от всички монозахариди, тъй като е структурната единица на повечето хранителни ди- и полизахариди. В процеса на метаболизма те се разграждат на отделни молекули монозахариди, които в хода на многоетапни химични реакции се превръщат в други вещества и в крайна сметка се окисляват до въглероден диоксид и вода - използвани като "гориво" за клетките. Глюкозата е основен компонент на въглехидратния метаболизъм. При намаляване на нивото му в кръвта или висока концентрация и невъзможност за употреба, както се случва при диабет, възниква сънливост, може да се появи загуба на съзнание (хипогликемична кома).

Глюкозата "в чист вид", като монозахарид, се намира в зеленчуците и плодовете. Особено богати на глюкоза са гроздето – 7,8%, черешите, черешите – 5,5%, малините – 3,9%, ягодите – 2,7%, сливите – 2,5%, динята – 2,4%. От зеленчуците най-много глюкоза има в тиквата - 2,6%, в бялото зеле - 2,6%, в морковите - 2,5%.

Глюкозата е по-малко сладка от най-известния дизахарид, захарозата. Ако приемем сладостта на захарозата като 100 единици, тогава сладостта на глюкозата ще бъде 74 единици.

Фруктозата е един от най-разпространените плодови въглехидрати. За разлика от глюкозата, той може да проникне от кръвта в тъканните клетки без участието на инсулин. Поради тази причина фруктозата се препоръчва като най-безопасният източник на въглехидрати за диабетици. Част от фруктозата навлиза в чернодробните клетки, които я превръщат в по-универсално "гориво" - глюкоза, така че фруктозата също е в състояние да повиши кръвната захар, макар и в много по-малка степен от другите прости захари. Фруктозата се превръща по-лесно в мазнини от глюкозата. Основното предимство на фруктозата е, че е 2,5 пъти по-сладка от глюкозата и 1,7 пъти по-сладка от захарозата. Използването му вместо захар ви позволява да намалите общата консумация на въглехидрати.

Основните източници на фруктоза в храните са грозде - 7,7%, ябълки - 5,5%, круши - 5,2%, череши, череши - 4,5%, дини - 4,3%, касис - 4,2%, малини - 3,9%, ягоди - 2,4%. %, пъпеши - 2,0%. В зеленчуците съдържанието на фруктоза е ниско - от 0,1% в цвеклото до 1,6% в бялото зеле. Фруктозата се съдържа в меда – около 3,7%. Фруктозата, която има много по-голяма сладост от захарозата, е добре доказано, че не причинява кариес, който се насърчава от консумацията на захар.

Галактозата не се намира в свободна форма в храните. Образува с глюкозата дизахарид – лактоза (млечна захар) – основният въглехидрат на млякото и млечните продукти.

Лактозата се разгражда в стомашно-чревния тракт до глюкоза и галактоза от ензима лактаза. Дефицитът на този ензим при някои хора води до непоносимост към млякото. Несмляната лактоза служи като добро хранително вещество за чревната микрофлора. В същото време е възможно обилно образуване на газове, стомахът "набъбва". Във ферментиралите млечни продукти по-голямата част от лактозата е ферментирала до млечна киселина, така че хората с лактазен дефицит могат да понасят ферментирали млечни продукти без неприятни последици. В допълнение, млечнокисели бактерии във ферментиралите млечни продукти потискат активността на чревната микрофлора и намаляват неблагоприятните ефекти на лактозата.

Галактозата, образувана при разграждането на лактозата, се превръща в глюкоза в черния дроб. При вроден наследствен дефицит или липса на ензим, който превръща галактозата в глюкоза, се развива сериозно заболяване - галактоземия, което води до умствена изостаналост.

Захарозата е дизахарид, образуван от молекули на глюкоза и фруктоза. Съдържанието на захароза в захарта е 99,5%. Че захарта е „бялата смърт“, любителите на сладкото знаят, както и пушачите, че една капка никотин убива кон. За съжаление и двете общи истини са по-често повод за шеги, отколкото за сериозни размисли и практически изводи.

Захарта се разгражда бързо в стомашно-чревния тракт, глюкозата и фруктозата се абсорбират в кръвта и служат като източник на енергия и най-важният прекурсор на гликогена и мазнините. Често се нарича "носител на празни калории", тъй като захарта е чист въглехидрат и не съдържа други хранителни вещества като витамини и минерални соли. От растителните продукти най-много захароза има в цвеклото - 8,6%, прасковите - 6,0%, пъпешите - 5,9%, сливите - 4,8%, мандарините - 4,5%. В зеленчуците, с изключение на цвеклото, значително съдържание на захароза се отбелязва в морковите - 3,5%. В други зеленчуци съдържанието на захароза варира от 0,4 до 0,7%. В допълнение към самата захар, основните източници на захароза в храната са конфитюр, мед, сладкарски изделия, сладки напитки, сладолед.

Когато две молекули глюкоза се свържат, се образува малтоза - малцова захар. Съдържа мед, малц, бира, меласа и хлебни и сладкарски изделия, произведени с добавка на меласа.

Сложни въглехидрати

Всички полизахариди, присъстващи в човешката храна, с редки изключения, са полимери на глюкозата.

Нишестето е основният смилаем полизахарид. Той представлява до 80% от въглехидратите, консумирани с храната.

Източникът на нишесте са растителни продукти, главно зърнени култури: зърнени храни, брашно, хляб и картофи. Зърнените култури съдържат най-много нишесте: от 60% в елдата (ядрото) до 70% в ориза. От зърнените култури най-малко скорбяла има в овесените ядки и продуктите от тях: овесени ядки, овесени ядки "Херкулес" - 49%. Пастата съдържа от 62 до 68% нишесте, хлябът от ръжено брашно, в зависимост от сорта, от 33% до 49%, пшеничният хляб и други продукти от пшенично брашно - от 35 до 51% нишесте, брашното - от 56 (ръж) до 68% (премия за пшеница). В бобовите растения също има много нишесте – от 40% в лещата до 44% в граха. По тази причина сухият грах, боб, леща, нахут се причисляват към бобовите растения. Соята, която съдържа само 3,5% нишесте, и соевото брашно (10-15,5%) се отличават. Поради високото съдържание на нишесте в картофите (15-18%) в диетологията той не се класифицира като зеленчук, където основните въглехидрати са монозахариди и дизахариди, а като нишестена храна наред със зърнените и бобовите растения.

В ерусалимския артишок и някои други растения въглехидратите се съхраняват под формата на полимер на фруктозата - инулин. Хранителни продукти с добавка на инулин се препоръчват при диабет и особено за неговата профилактика (припомнете си, че фруктозата натоварва панкреаса по-малко от другите захари).

Гликогенът - "животински нишесте" - се състои от силно разклонени вериги от глюкозни молекули. Намира се в малки количества в животински продукти (2-10% в черния дроб, 0,3-1% в мускулната тъкан).

Храни с високо съдържание на въглехидрати

Най-разпространените въглехидрати са глюкоза, фруктоза и захароза, намиращи се в зеленчуците, плодовете и меда. Лактозата е част от млякото. Рафинираната захар е съединение на фруктоза и глюкоза.

Глюкозата играе централна роля в метаболитния процес. Той е доставчик на енергия за органи като мозъка, бъбреците и допринася за производството на червени кръвни клетки.

Човешкото тяло не е в състояние да направи твърде големи запаси от глюкоза и затова се нуждае от редовно попълване. Но това не означава, че трябва да ядете глюкоза в чиста форма. Много по-полезно е да се използва като част от по-сложни въглехидратни съединения, като нишесте, което се намира в зеленчуци, плодове и зърнени храни. Всички тези продукти, в допълнение, са истински склад за витамини, фибри, микроелементи и други полезни вещества, които помагат на тялото да се бори с много заболявания. Полизахаридите трябва да съставляват по-голямата част от всички въглехидрати, влизащи в тялото ни.

Най-важните източници на въглехидрати

Основните източници на въглехидрати от храната са: хляб, картофи, тестени изделия, зърнени храни, сладкиши. Нетният въглехидрат е захарта. Медът, в зависимост от произхода си, съдържа 70-80% глюкоза и фруктоза.

За да се посочи количеството въглехидрати в храната, се използва специална единица за хляб.

Освен това фибрите и пектините, които се усвояват лошо от човешкото тяло, се присъединяват към групата на въглехидратите.

Въглехидратите се използват като:

лекарства,

за производство на бездимен барут (пироксилин),

експлозиви,

изкуствени влакна (вискоза).

целулозата е от голямо значение като източник за производството на етилов алкохол

1. Енергия

Основната функция на въглехидратите е, че те са незаменим компонент на човешката диета, при разграждането на 1 g въглехидрати се освобождава 17,8 kJ енергия.

2. Структурни.

Клетъчната стена на растенията е изградена от полизахарида целулоза.

3. Резервни.

Нишестето и гликогенът са складови продукти в растенията и животните.

Въглехидратни групи	Характеристики на структурата на молекулата	свойства на въглехидратите
Монозахариди	Брой C атоми C3 триози С4-тетрози С5-пентози С6-хексози	Безцветен, разтворим във вода, сладък вкус.
Олигозахариди	Сложни въглехидрати. Съдържат от 2 до 10 монозахаридни остатъка	Те се разтварят добре във вода и имат сладък вкус.
полизахариди	Сложни въглехидрати, състоящи се от голям брой мономери - прости захари и техните производни	С увеличаване на броя на мономерните единици, разтворимостта намалява и сладкият вкус изчезва. Появява се способността за слуз и подуване

Историческа справка

Въглехидратите се използват от древни времена - първият въглехидрат (по-точно смес от въглехидрати), който човек срещна, беше медът.

Захарната тръстика е родом от северозападна Индия-Бенгал. Европейците се запознават с тръстиковата захар благодарение на кампаниите на Александър Велики през 327 г. пр.н.е.

Нишестето е било известно на древните гърци.

Цвекловата захар в чист вид е открита едва през 1747 г. от немския химик А. Маргграф

През 1811 г. руският химик Кирхоф е първият, който получава глюкоза чрез хидролиза на нишесте

За първи път шведският химик Й. Берцелиус предлага правилната емпирична формула за глюкоза през 1837 г. С6Н12О6

Синтезът на въглехидрати от формалдехид в присъствието на Ca(OH)2 е извършен от A.M. Бутлеров през 1861 г

Заключение

Значението на въглехидратите не може да бъде надценено. Глюкозата е основният източник на енергия в човешкото тяло, участва в изграждането на много важни вещества в тялото - гликоген (енергиен резерв), влиза в състава на клетъчните мембрани, ензими, гликопротеини, гликолипиди, участва в повечето реакции, протичащи в човешкото тяло. . В същото време захарозата е основният източник на глюкоза, която влиза във вътрешната среда. Съдържаща се в почти всички растителни храни, захарозата осигурява необходимия приток на енергия и незаменима субстанция - глюкоза.

Тялото определено се нуждае от въглехидрати (над 56% от енергията, която получаваме от въглехидрати)

Въглехидратите са прости и сложни (заради структурата на молекулите са наречени така)

Минималното количество въглехидрати трябва да бъде поне 50-60 g

Тествайте знанията си:

Източници на енергия за човешкото тяло са протеини, мазнини, въглехидрати, които съставляват 90% от сухото тегло на цялото хранене и доставят 100% от енергията. И трите хранителни вещества осигуряват енергия (измерена в калории), но количеството енергия в 1 грам от веществото е различно:

• 4 килокалории на грам въглехидрати или протеини;
• 9 килокалории на грам мазнини.

Един грам мазнини има 2 пъти повече енергия за тялото от един грам въглехидрати и протеини.

Тези хранителни вещества също се различават по това колко бързо доставят енергия. Въглехидратите се доставят по-бързо, а мазнините по-бавно.

Протеините, мазнините, въглехидратите се усвояват в червата, където се разграждат на основни единици:

• въглехидрати в захарта
• протеини в аминокиселини
• мазнини в мастни киселини и глицерол.

Тялото използва тези основни единици, за да създаде вещества, които са необходими за извършване на основни жизнени функции(включително други въглехидрати, протеини, мазнини).

Видове въглехидрати

В зависимост от размера на въглехидратните молекули те могат да бъдат прости и сложни.

• простовъглехидрати: различни видовезахари, като глюкоза и захароза (трапезна захар), са прости въглехидрати. Това са малки молекули, така че бързо се усвояват от тялото и са бърз източник на енергия. Те бързо повишават кръвната глюкоза (нивата на кръвната захар). Плодове, млечни продукти, мед и кленов сиропса с високо съдържание на прости въглехидрати, които осигуряват сладкия вкус на повечето бонбони и торти.
• КомплексВъглехидрати: Тези въглехидрати са съставени от дълги низове прости въглехидрати. Тъй като сложните въглехидрати са големи молекули, те трябва да бъдат разградени до прости молекули, преди да могат да бъдат усвоени. По този начин те са склонни да доставят енергия на тялото по-бавно от обикновените, но все пак по-бързо от протеините или мазнините. Това е така, защото те се усвояват по-бавно от простите въглехидрати и е по-малко вероятно да се превърнат в мазнини. Те също така повишават нивата на кръвната захар по-бавно и на по-ниски нива от обикновените, но за по-дълго време. Сложните въглехидрати включват нишесте и протеини, открити в пшеничните продукти (хляб и паста), други зърнени храни (ръж и царевица), боб и кореноплодни зеленчуци (картофи).

Въглехидратите могат да бъдат:

• изискан
• нерафиниран

изискан– обработени , фибрите и триците, както и много от витамините и минералите, които съдържат, се отстраняват. По този начин метаболизмът обработва тези въглехидрати бързо и осигурява малко хранителни вещества, въпреки че съдържат приблизително еднакъв брой калории. Рафинираните храни често са обогатени, което означава, че витамините и минералите са изкуствено добавени за повишаване хранителна стойност. Диета с високо съдържание на прости или рафинирани въглехидрати има тенденция да повишава риска от затлъстяване и диабет.

нерафиниранвъглехидрати от растителни храни. Те съдържат въглехидрати под формата на нишесте и фибри. Това са храни като картофи, пълнозърнести храни, зеленчуци, плодове.

Ако хората консумират повече въглехидрати, отколкото са им необходими, тялото съхранява част от тези въглехидрати в клетките (като гликоген), а останалата част превръща в мазнини. Гликогенът е сложен въглехидрат, който се превръща в енергия и се съхранява в черния дроб и мускулите. Мускулите използват гликоген за енергия по време на периоди на интензивно натоварване. Количеството въглехидрати, съхранявани като гликоген, може да осигури калории на ден. Няколко други телесни тъкани съхраняват сложни въглехидрати, които не могат да се използват като източник на енергия за тялото.

Гликемичен индекс на въглехидрати

Гликемичният индекс на въглехидратите показва колко бързо консумацията им повишава нивата на кръвната захар. Диапазонът на стойностите е от 1 (най-бавна абсорбция) до 100 (бърз, чист глюкозен индекс). Въпреки това колко бързо нивата действително се покачват зависи от поетите храни.

Гликемичният индекс обикновено е по-нисък за сложни въглехидратиотколкото за простите въглехидрати, но има и изключения. Например фруктозата (захарта в плодовете) има малък ефект върху нивата на кръвната захар.

На гликемичен индекстехнологията на обработка и съставът на храната влияе върху:

• обработка: преработените, нарязани или фино смлени храни обикновено имат висок гликемичен индекс
• вид нишесте: различните видове нишесте се абсорбират по различен начин. Картофеното нишесте се смила и относително бързо се абсорбира в кръвта. Ечемикът се смила и абсорбира много по-бавно.
• Съдържание на фибри: Колкото повече фибри съдържа храната, толкова по-трудно се смила. В резултат на това захарта се абсорбира по-бавно в кръвта.
• зрялост на плодовете: узрели плодове, повече захар в тях и толкова по-висок е гликемичният им индекс
• съдържание на мазнини или киселина: съдържа повече мазнини или киселини в храната, бавно се усвоява и бавно захарите се абсорбират в кръвта
• Готвене: Начинът на приготвяне на храната може да повлияе на това колко бързо се абсорбира в кръвта. Като цяло, готвенето или нарязването на храна повишава нейния гликемичен индекс, тъй като е по-лесна за смилане и усвояване след процеса на готвене.
• други фактори : Хранителните процеси на тялото варират от човек на човек, колко бързо въглехидратите се влияят от превръщането им в захар и усвояването. Важно е колко добре се сдъвква храната и колко бързо се поглъща.

Гликемичен индекс на някои храни

Продукти	Съединение	Индекс
Боб	бобови семена	33
	червена леща	27
	соя	14
Хляб	ръжен хляб	49
	Бяло	69
	пълнозърнест	72
Зърнени култури	Всички трици	54
	корнфлейкс	83
	Овесена каша	53
	Задъхан ориз	90
	Настъргано жито	70
Млечни продукти	Мляко, сладолед и кисело мляко	34 – 38
Плодове	Ябълка	38
	банан	61
	мандарина	43
	портокалов сок	49
	Ягода	32
царевица	Ечемик	22
	кафяв ориз	66
	бял ориз	72
паста	-	38
картофи	Инстантно пюре (чрез блендер)	86
	Пюре	72
	Сладко пюре	50
закуски	Царевичен чипс	72
	овесени бисквити	57
	Картофен чипс	56
захар	Фруктоза	22
	Глюкоза	100
	Пчелен мед	91
	Рафинирана захар	64

Гликемичният индекс е важен параметър, тъй като въглехидратите повишават кръвната захар, ако бързо (с висок гликемичен индекс) нивата на инсулин се повишават. Увеличаването на инсулина може да доведе до ниска кръвна захар (хипогликемия) и глад, което води до консумация на излишни калории и наддаване на тегло.

Въглехидратите с нисък гликемичен индекс не повишават много инсулиновите нива. В резултат на това хората се чувстват сити по-дълго след хранене. Консумацията на въглехидрати с нисък гликемичен индекс също води до повече здравословно нивохолестерола и намалява риска от затлъстяване и диабет при хора с диабет, риска от усложнения, дължащи се на диабет.

Въпреки връзката между храните с нисък гликемичен индекс и подобреното здраве, използването на индекса за избор на храни не води автоматично до здравословно хранене.

Например високият гликемичен индекс на картофения чипс и някои бонбони не е избор на здравословна храна, но някои хранителни продуктис висок гликемичен индекс съдържат ценни витамини и минерали.

Следователно гликемичният индекс трябва да се използва само като общо ръководство за избор на храни.

Гликемично натоварване на храните

Гликемичният индекс измерва колко бързо въглехидратите в храната се абсорбират в кръвта. Не включва количеството въглехидрати в храната, които са важни.

Гликемичният товар, сравнително нов термин, включва гликемичния индекс и количеството въглехидрати в храната.

Хранителни продукти като моркови, банани, диня или хляб от брашно грубо смилане, може да имат висок гликемичен индекс, но да съдържат сравнително малко въглехидрати и следователно имат нисък гликемичен товар на храните. Тези храни имат малък ефект върху нивата на кръвната захар.

Протеини в храните

Протеините са изградени от структура, наречена аминокиселини, и образуват сложни образувания. Тъй като протеините са сложни молекули, тялото отнема повече време, за да ги усвои. В резултат на това те са много по-бавен и продължителен източник на енергия за човешкото тяло от въглехидратите.

Има 20 аминокиселини. Човешкото тяло синтезира някои от компонентите в тялото, но не може да синтезира 9 аминокиселини – наречени есенциални аминокиселини. Те трябва да бъдат включени в диетата. Всеки се нуждае от 8 от тези аминокиселини: изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. Бебетата също се нуждаят от 9-та аминокиселина, хистидин.

Процент протеин, който тялото може да използва за синтез незаменими аминокиселиниварира. Тялото може да използва 100% от протеина в едно яйце и висок процент от млечните и месните протеини, но може да използва малко по-малко от половината протеин от повечето зеленчуци и зърнени храни.

Тялото на всеки бозайник се нуждае от протеин, за да поддържа и замества растежа на тъканите. Протеинът обикновено не се използва като източник на енергия за човешкото тяло. Въпреки това, ако тялото не получава достатъчно калории от други хранителни вещества или натрупани телесни мазнини, протеинът се използва за енергия. Ако има повече протеин от необходимото, тялото преобразува протеина и съхранява неговите компоненти като мазнини.

Живото тяло съдържа голямо количество протеин. Протеинът е основният градивен елемент в тялото и е основният компонент на повечето клетки. Например мускулите, съединителната тъкан и кожата са изградени от протеини.

Възрастните трябва да ядат около 60 грама протеин на ден (1,5 грама на килограм телесно тегло, или 10-15% от общ бройкалории).

Възрастните, които се опитват да изградят мускули, се нуждаят от малко повече. Децата също се нуждаят от повече протеини, докато растат.

мазнини

Мазнините са сложни молекули, съставени от мастни киселини и глицерол. Тялото се нуждае от мазнини за растеж и като източник на енергия за тялото. Мазнините се използват и за синтеза на хормони и други вещества, необходими за функционирането на тялото (например простагландини).

Мазнините са бавен източник на енергия, но най-енергийно ефективният вид храна. Всеки грам мазнина осигурява на тялото около 9 калории, повече от два пъти повече от доставените протеини или въглехидрати. мазнини - ефективна формаенергия и тялото съхранява излишната енергия като мазнини. Тялото съхранява излишните мазнини в коремна кухина(оментална мазнина) и под кожата (подкожна мазнина), за да се използва, когато е необходима повече енергия. Тялото може също да премахне излишните мазнини от кръвоносни съдовеи от органи, където може да блокира притока на кръв и от увредени органи, което често причинява сериозни нарушения.

Мастна киселина

Когато тялото се нуждае от мастни киселини, то може да произведе (синтезира) някои от тях. Някои киселини, наречени есенциални мастни киселини, не могат да бъдат синтезирани и трябва да се консумират с храната.

Есенциалните мастни киселини съставляват около 7% от мазнините, консумирани при нормална диета и около 3% от общите калории (около 8 грама). Те включват линолова и линоленова киселини, които присъстват в някои растителни масла. Ейкозапентаеновата и докозахексаеновата киселина, които са основни мастни киселини за развитието на мозъка, могат да бъдат синтезирани от линолова киселина. Те обаче присъстват и в някои морски рибни продукти, които са по-ефективен източник.

Къде се намира мазнината?

Вид мазнини	Източник
мононенаситени	Авокадо, зехтин Фъстъчено масло
Полиненаситени	Рапично, царевично, соево, слънчогледово и много други течни растителни масла
Наситен	Месо, особено говеждо Мазни млечни продукти като пълномаслено мляко, масло и сирене Кокосово и палмово масло Изкуствено хидрогенирани растителни масла
Омега 3 мастни киселини	Ленено семе Езерна пъстърва и някои дълбоководни риби като скумрия, сьомга, херинга и риба тон Зеленолистни зеленчуци Орехи
Омега 6 мастни киселини	Растителни масла (включително слънчогледово, шафраново, царевично, памучно и соево масло) Рибна мазнина яйчни жълтъци
Транс мазнини	Търговски печени храни като бисквитки, крекери и понички Пържени картофи и други пържени храни Маргарин Картофен чипс

Линоловата и арахидоновата киселина са омега-6 мастни киселини.

Линоленовата киселина, ейкозапентаеновата киселина и докозахексаеновата киселина са омега-3 мастни киселини.

Диета, богата на омега-3 мастни киселини, може да намали риска от атеросклероза (включително коронарна артерия). Езерната пъстърва и някои дълбоководни риби са с високо съдържание на омега-3 мастни киселини.

Трябва да консумирате достатъчно омега-6 мастни киселини

Видове мазнини

Има различни видове мазнини

• мононенаситени
• полиненаситени
• богат

Яденето на наситени мазнини повишава нивата на холестерола и риска от атеросклероза. Продуктите, получени от животни, обикновено съдържат Наситените мазнини, които обикновено са твърди при стайна температура. Мазнините, получени от растения, обикновено съдържат мононенаситени или полиненаситени мастни киселини, които обикновено са течни при стайна температура. Изключение правят дланта и Кокосово масло. Те съдържат повече наситени мазнини от другите растителни масла.

Транс мазнини ( трансмастни киселини) е друга категория мазнини. Те са изкуствени и се образуват чрез добавяне на водородни атоми (хидрогениране) на мононенаситени или полиненаситени мастни киселини. Мазнините могат да бъдат напълно или частично хидрогенирани (наситени с водни атоми). Основният хранителен източник на трансмазнини са частично хидрогенираните растителни масла в търговски приготвените храни. Консумацията на трансмазнини може да повлияе отрицателно на нивата на холестерола в организма и може да допринесе за риска от атеросклероза.

Мазнини в диетата

• мазнините трябва да бъдат ограничени и да съставляват по-малко от 30% от общите дневни калории (или по-малко от 90 грама на ден)
• Наситените мазнини трябва да бъдат ограничени до 10%.

Когато приемът на мазнини се намали до 10% или по-малко от общите дневни калории, нивата на холестерола спадат драстично.

Въглехидратите, протеините и мазнините са основните източници на енергия, необходима за човешкия живот и тяхното качество е важно за здравето.