Control de laborator. Minerale din alimente

Mineralele nu au valoare energetică, precum proteinele, grăsimile, carbohidrații, dar fără ele functionare normala corpul este imposibil. Mineralele sunt implicate în apă-sare și acido-bază procesele metabolice. Ele sunt implicate în construcția țesutului osos, unde predomină minerale precum calciul și fosforul.

Ce minerale există în alimente?

Mineralele sunt de obicei împărțite în două grupe: macroelemente și microelemente.

• Macroelementele. Acestea sunt Ca, P, Mg, Cl. Aceste mineralele se găsesc în alimente V cantitati mari.
• Microelemente. Fe, Zn, Cu, I, F - concentrația acestor minerale în produse este foarte scăzută.

Macronutrienți.

Calciu- formează baza țesutului osos. Participă la procesele care au loc în sistemul cardiovascular și nervos sistem muscular. Adulții au nevoie de aproximativ 800 de miligrame de calciu pe zi.
Cea mai mare cantitate calciul se găsește în lapte și produse lactate și există mult în brânză. Nevoia de calciu a organismului este de obicei satisfăcută cu 4/5 de produse lactate. Unele produse vegetale (spanac, măcriș, cereale) conțin diverși acizi, reducând absorbția calciului. De obicei, 10-40% din calciul din alimente este absorbit.

Fosfor- la fel ca și calciul, face parte din țesutul osos; în plus, fosforul este implicat în metabolismul energetic și face parte din proteine ​​și acizi nucleici.
O mulțime de fosfor se găsește în pește, carne și pâine, brânză. Există și mai mult fosfor în fasole, mazăre, orz de ovăz și orz perlat. În alimentele vegetale, fosforul este sub formă de acid fitic greu de digerat, deci este mai puțin ușor de absorbit. Cantitatea principală de fosfor intră în organism cu lapte și pâine. O persoană are nevoie de 1200 de miligrame de fosfor pe zi. Dar pentru alimentație adecvată Este important să se țină cont de raportul dintre fosfor și calciu din dietă, deoarece cu un exces de fosfor, calciul poate începe să fie spălat din oase, iar cu un exces de calciu se poate dezvolta urolitiaza. Raportul calciu:fosfor ar trebui să fie de 1:1,5.

Magneziu- un mineral important implicat în formarea țesutului osos, participă la procesele care au loc în sistemul nervos, energie și metabolismul carbohidraților. Un corp adult are nevoie de 400 de miligrame pe zi. Aproape jumătate din această normă intră în organism cu mâncăruri de pâine și cereale. Există mult magneziu în pâine, fulgi de ovăz și orz și fasole. De asemenea, se găsește în cantități mari în nuci. Laptele, brânza de vaci și majoritatea legumelor sunt sărace în magneziu. Cu plin mâncat sănătos Corpul este complet alimentat cu magneziu. Trebuie să știți că excesul de magneziu din dietă afectează absorbția calciului, astfel încât raportul optim dintre calciu și magneziu este de 1: 0,7, ceea ce se obține prin selecția convențională. Produse alimentare.

Sodiu- un important macroelement intercelular și intracelular implicat în diverse proceseîn organism – reglare tensiune arteriala, metabolismul apei, în activitatea enzimelor digestive, în activitatea țesutului nervos și muscular. Conținutul de sodiu al alimentelor este relativ scăzut. Necesarul de sodiu este, de asemenea, nesemnificativ - doar aproximativ 1 gram pe zi și este asigurat de dieta normală, fără a adăuga sare de masă în alimente. Se știe că strămoșii noștri au început să adauge sare în hrana lor în ultimii 1 - 2 mii de ani și încă mai există popoare pe pământ care nu mănâncă sare. De obicei persoana medie Obține 4 până la 6 grame de sodiu pe zi din adăugarea de sare în alimente și consumul și mai mult din legumele conservate. Persoanele care suferă de boli de inimă -boli vasculare Cantitatea de sare ar trebui să fie limitată, deoarece s-a stabilit o legătură între excesul de sodiu din organism și hipertensiune arterială. În plus, excesul de sodiu reține apa în țesuturi, provocând umflături. Nu trebuie să consumați mai mult de 4 grame pe zi - 0,8 grame în alimente și 3,2 grame de sodiu în sare (aproximativ 8 grame de sare).

Potasiu- un microelement intracelular important implicat in reglarea aciditatii - echilibru alcalin sânge. Potasiul activează o serie de enzime din organism și este implicat în transmitere impulsuri nervoase. Potasiul are un efect protector împotriva excesului de sodiu și, prin urmare, normalizează tensiunea arterială. Potasiul poate crește producția de urină. Conținutul de potasiu din alimente este neuniform. Mai mult potasiu se găsește în leguminoase - fasole, mazăre, mult în cartofi, struguri și mere. Nevoia de potasiu a organismului este de obicei satisfăcută de dietă dacă aceasta conține mâncăruri din cartofi.

Clor - oligoelement important, implicat în formarea sucului gastric, formarea plasmei sanguine, reglează o serie de enzime. Conținutul de clor din alimente variază; este mai mare în pâine. Corpul adult primește clor în principal din sare; necesarul de 2 grame pe zi este de obicei satisfăcut cu dieta, primind clor din pâine și sare.

Sulf- un microelement vital, face parte din proteine ​​sub formă de aminoacizi care conțin sulf; sulful face parte și din unele hormoni și vitamine. Mai mult sulf se găsește în produsele de origine animală și mai puțin în alimentele vegetale. Nevoia de sulf a organismului este de obicei satisfăcută de dieta obișnuită.

Microelemente.

Fier- unul dintre cele mai importante minerale, participă la formarea hemoglobinei și face parte din unele enzime. Există mult fier în alimente precum ficatul, rinichii, leguminoasele, dar puțin fier în pâine de grâu. Necesarul de fier este de 14 miligrame pe zi, de obicei primit de organism prin dietă. Dar dacă dieta ta include multă pâine făcută din făină fină, poate apărea o deficiență de fier. Mai mult, produsele din cereale bogate în fosfați și fitină reduc absorbția fierului. De obicei, aproximativ 30% din fier este absorbit din alimentele din făină, în timp ce doar 10% este absorbit din alimentele din cereale. Ceaiul reduce absorbția fierului datorită legăturii fierului de către taninuri într-un compus greu de divizat.

Zinc - microelement esențial, face parte din hormonul insulină, zincul este implicat în metabolismul carbohidraților, în multe enzime importante. Cu o lipsă de zinc în dietă, copiii dezvoltă creșterea întârziată și dezvoltarea sexuală. Conținutul de zinc din alimente variază semnificativ. Există mult în ficat și leguminoase. Un corp adult necesită 5,5 - 22 miligrame și această nevoie este de obicei satisfăcută cu o alimentație normală.Deficitul de zinc poate apărea la copii și adolescenți dacă există o lipsă de produse de origine animală în alimentație.

Iod- un oligoelement esențial, participă la formarea hormonului tiroxină. Necesarul de iod este de 100-150 mg pe zi. Dacă există o lipsă de iod în dietă, se poate dezvolta gușă. Alimentele conțin puțin iod, dar iodul se găsește în alge marine, ficatul de cod, pește de mare. Iodul nu este conservat în timpul procesării și depozitării pe termen lung a alimentelor. Conținutul de iod din alimentele vegetale și animale depinde de cantitatea acestuia din sol. Acolo unde solurile sunt sărace în acest mineral, conținutul de iod din alimente este semnificativ mai scăzut decât în ​​mod normal. În aceste zone, se adaugă o cantitate mică de iodură de potasiu sare de masă. Cu o perioadă lungă de păstrare (mai mult de 6 luni), iodul se poate evapora din sare.

Fluor- un mineral necesar pentru pastrarea smaltului dintilor; daca este lipsit in alimentatie, se poate dezvolta carii. Necesarul unui adult este de 3 miligrame pe zi. Vine atât cu mâncare - 1/3, cât și cu apă - 2/3. Există puțin fluor în produsele alimentare, cu excepția peștelui de mare și a ceaiului. În zonele în care există puțin fluor în apă, se efectuează fluorizarea. Aportul excesiv de fluor poate cauza închiderea la culoare a smalțului dentar (pestruire).

Pentru ca organismul să funcționeze corect, fără abateri, trebuie să primească vitamine și minerale conținute în produsele alimentare. Fiecare substanță are propria sa funcție directă, contribuind la funcționarea normală a organelor și sistemelor interne.

Minerale din alimente

Există micro și macroelemente care sunt importante pentru organism și mai multe dintre acestea din urmă ar trebui să intre în organism.

Minerale utile în produse:

1. Sodiu. Necesar pentru educație suc gastricși reglează, de asemenea, funcția rinichilor. participă la transportul glucozei. Norma zilnică– 5 g, care necesită 10-15 g de sare.
2. Fosfor. Este important pentru tesutul osos si este implicat si in formarea enzimelor necesare obtinerii energiei din alimente. Norma zilnică este de 1-1,5 g. Se găsește în tărâțe, dovleac și semințe de floarea soarelui, dar și în migdale.
3. Calciu. Baza pentru structura și restaurarea țesutului osos, și este, de asemenea, important pentru operatiune adecvata sistem nervos. Norma zilnică– 1-1,2 g. Se găsește în brânză tare, mac și susan, precum și în produsele lactate.
4. Magneziu. Necesar pentru formarea enzimelor care asigură sinteza proteinelor. Magneziul favorizează vasodilatația. Ai nevoie de 3-5 g pe zi.Produse care contin acest mineral: tarate, seminte de dovleac, nuci etc.
5. Potasiu. Important pentru inimă, vasele de sânge și sistemul nervos. Potasiul reglează ritmul inimii și elimină excesul de lichid. Valoarea zilnică – 1,2-3,5 g. Se găsește în ceaiul negru, caise uscate, fasole și alge marine.
6. Fier. Ia parte la formarea hemoglobinei și este, de asemenea, necesar pentru imunitate. Corpul ar trebui să primească 10-15 mg pe zi. Se găsește în fructe de mare ficat de porc, alge marine și hrișcă.
7. Zinc. Este necesar pentru apariția proceselor redox și, de asemenea, promovează formarea insulinei. Norma zilnică este de 10-15 mg. Se găsește în stridii, tărâțe, carne de vită și nuci.

Mineralele, în funcție de conținutul lor în organism și produsele alimentare, sunt împărțite în macro și microelemente. Macroelementele care sunt conținute în cantități mari (zeci și sute de miligrame la 100 g de țesut viu sau produs) includ calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, clor și sulf. Microelementele sunt conținute în organism și produsele în cantități foarte mici, exprimate în unități, zeci, sutimi, miimi de miligrame. În prezent, 14 microelemente sunt recunoscute ca fiind esențiale pentru viață: fier, cupru, mangan, zinc, cobalt, iod, fluor, crom, molibden, vanadiu, nichel, stronțiu, siliciu, seleniu.

Semnificația mineralelor este diversă. Putem evidenția rolul lor în construcția țesuturilor corpului, în special a oaselor. Macroelementele sunt implicate în reglarea stării acido-bazice a organismului. În sânge și fluide intercelulare se mentine o reactie usor alcalina, modificari in care afecteaza procese chimiceîn celulele şi starea întregului organism. Substantele minerale din alimente au un efect predominant alcalin (cationi - calciu, magneziu, sodiu, potasiu) sau acid (anioni - fosfor, sulf, clor) asupra organismului. În funcție de compoziția minerală, unele produse (lactate, legume, fructe, fructe de pădure) provoacă schimbări alcaline, în timp ce altele provoacă schimbări acide (carne, pește, ouă, pâine, cereale). Dietele alcaline sunt folosite pentru insuficiența circulației sângelui, rinichilor, ficatului, forme severe diabetul zaharat, urolitiază(uraturie, okasalurie), etc. Pentru urolitiaza cu fosfaturie, epilepsie se recomanda dietele acide. Macroelementele reglează metabolismul apă-sare, mențin presiunea osmotică în celule și fluide intercelulare, care este necesară pentru mișcarea între ele nutriențiși produse de schimb.

Funcția normală a sistemului nervos, cardiovascular, digestiv și a altor sisteme este imposibilă fără minerale. Mineralele afectează funcții de protecție organism, imunitatea sa. Procesele de hematopoieza și coagularea sângelui nu pot avea loc fără participarea fierului, cuprului, nichelului, manganului, calciului și a altor elemente minerale. Mineralele, în special oligoelemente, fac parte sau activează acțiunea enzimelor, hormonilor, vitaminelor și, astfel, participă la toate tipurile de metabolism. Sunt indispensabile parte integrantă hrana, iar deficienta sau excesul lor prelungit in alimentatie duce la tulburari metabolice si chiar la boli. Principalele motive pentru aceste fenomene:

1. Dieta monotona, includerea preferentiala a unor alimente in alimentatie in detrimentul altora. Unele alimente sunt bogate în unele minerale și sărace în altele. Numai variat set de băcănie asigură o aprovizionare echilibrată a tuturor mineralelor. Astfel, produsele lactate sunt cele mai bune surse de calciu ușor digerabil, dar conțin puțin magneziu și microelemente hematopoietice.

2. Caracteristici ale compoziției minerale a produselor alimentare asociate cu compoziție chimică solul şi apa din anumite zone geografice. Un deficit sau exces al anumitor elemente minerale determină scăderea sau creșterea aportului acestor substanțe în organism cu produse locale și bând apă. Ca urmare, apar boli endemice, adică caracteristice anumitor zone, de exemplu gușa endemică din deficiența de iod.

3. Dieta dezechilibrata. Excesul sau deficiența în alimentație a proteinelor, grăsimilor, carbohidraților, vitaminelor interferează cu absorbția mineralelor, chiar și cu acestea. continut normalîn alimente. Echilibrul în nutriția substanțelor minerale în sine este de asemenea important. De exemplu, absorbția calciului este afectată și atunci când conținut grozavîn grăsimi alimentare, fosfor, magneziu, lipsă de vitamina D și proteine.

4. Gătirea necorespunzătoare a produselor alimentare. Când legumele decojite sunt fierte mult timp, până la 20-30% din sărurile minerale se transformă într-un decoct; dacă carnea și peștele sunt decongelate incorect, mineralele se pierd. Prin urmare, nu trebuie să înmuiați alimentele pentru o lungă perioadă de timp sau să eliminați decocturile de legume. Compoziția minerală Mâncarea se păstrează mai bine prin fierbere la abur și fierbere legumele în coajă, urmată de curățare.

5. Nu se schimbă puterea când nevoie crescută organism în minerale cauzate de motive fiziologice: sarcina, alaptarea, natura si conditiile de munca etc. De exemplu, la femeile insarcinate si care alapteaza, necesarul de calciu, fosfor, fier si alte minerale creste semnificativ.

6. Boli care conduc la deteriorarea absorbției mineralelor din tract gastrointestinal(boli sistem digestiv), pierderile lor crescute (arsuri, pierderi de sânge, boli infecțioase, tuberculoza), perturbarea metabolismului lor (boli Sistemul endocrin) si etc. Terapie medicamentoasă, de exemplu diureticele sau anumiți hormoni, modifică metabolismul mineralelor și nevoia acestora. Toate acestea necesită schimbări în natura nutriției. În plus, conținutul de substanțe minerale este crescut sau scăzut în mod specific datorită selecției adecvate a alimentelor în diete pentru multe boli. Lipsa controlului asupra utilizării corecte a anumitor diete și a stării pacientului poate provoca tulburări metabolice și boli din lipsa sau excesul de elemente minerale. De exemplu, în cazurile de nutriție pe termen lung fără sare pentru boli de rinichi și a sistemului cardio-vascular o deficiență de sodiu și clor poate apărea în organism cu corespunzătoare tablou clinic. Mai jos discutăm acele minerale al căror conținut este controlat cura de slabire deosebit de important în practică.

Calciu forme țesut osos, participă la procesele de excitabilitate țesut nervos, contractilitatea musculară și coagularea sângelui, reduce permeabilitatea vasculară. Este o componentă necesară, parte a nucleului și membranelor celulelor, celulare și fluide tisulare. Calciul afectează starea acido-bazică a corpului, oferind în același timp un efect „alcalin” și activează o serie de enzime și hormoni. Are un efect antiinflamator și o reducere a simptomelor alergice.

Cantitatea de calciu din produsele alimentare este prezentată în Anexa 1 și în. În ceea ce privește conținutul și completitudinea absorbției, cele mai bune surse de calciu sunt produsele lactate. Absorbția calciului depinde de raportul său cu celelalte nutriențiîn produse, feluri de mâncare și diete. Când există un exces de fosfor în alimente, în special sub formă de fitine în produsele din cereale și leguminoase, în intestine se formează compuși de calciu insolubili, care sunt excretați în fecale. După absorbția excesului de fosfor, calciul poate fi îndepărtat din oase. Raportul optim calciu/fosfor pentru adulți este considerat a fi 1:1 - 1:1,5. Raportul dintre calciu și fosfor în Laptele vacii- 1:0.8, brânză de vaci - 1:14 brânză - 1:0.5, carne de vită - 1:2, ouă - 1:3.4, cod - 1:7, fasole - 1: .6, pâine de grâu - 1:4, cartofi și fulgi de ovăz - 1:6, varză și mere - 1:0,7, morcovi - 1:1 Astfel, cele mai bune proporții apar în produsele lactate și unele legume și fructe. Combinațiile de produse îmbunătățesc raportul dintre calciu și fosfor, de exemplu, terci cu lapte, pâine cu brânză, garnituri de legume pentru preparate din carne și pește.

Calciul este absorbit din intestine sub formă de complex cu acizi grași și biliari. Lipsa și excesul de grăsimi din alimente afectează absorbția calciului. Grăsimi în exces, în special cele bogate în grăsimi saturate acizi grași(miel, untură de vită, grăsimi de gătit), formează săpunuri de calciu neabsorbabile. Calciul este bine absorbit dacă există aproximativ 10 mg de calciu la 1 g de grăsime alimentară. Cu același mecanism de absorbție a calciului și magneziului, un exces al acestuia din urmă se leagă în partea intestinală a acizilor grași și biliari necesari pentru absorbția calciului. Cel mai bun raport de calciu și magneziu din alimente este de 1:0,5. În pâine, cereale, carne și cartofi, raportul dintre calciu și magneziu este în medie de 1:2, în lapte - 1:0,1, brânză de vaci - 1:0,15, cod - 1:0,6, în multe legume și fructe - 1: 0,5. Acidul oxalic, care este bogat în spanac, măcriș, rubarbă, sfeclă și ciocolată, înrăutățește absorbția calciului.

Cu deficit de vitamina D, absorbția calciului este grav afectată și începe să se utilizeze calciu osos. Atât lipsa cât și excesul de proteine ​​din dietă afectează absorbția calciului.

Necesar zilnicîn calciu pentru adulți - 0,8 g; pentru femeile însărcinate și care alăptează - 1-1,2 g. Conținutul de calciu este crescut în diete la 1,5-2 g pentru alergii și boli inflamatorii, în special însoțită de leziuni ale pielii și articulațiilor, cu fracturi osoase, tuberculoză, boli care duc la afectarea absorbției calciului (enterite cronice și pancreatită, secreție slabă a bilei în boli tractul biliar), boli ale paratiroidei și glandele tiroide si glandele suprarenale, ducand la tulburari ale metabolismului calciului, cu tratament pe termen lung hormoni ai cortexului suprarenal și hormoni anabolici. Conținutul de calciu din diete este crescut în principal prin produse lactate. Dacă laptele este slab tolerat, se utilizează brânză de vaci, băuturi din lapte fermentat și brânzeturi, în special brânzeturi prelucrate.

Fosfor. Compușii fosforului iau parte la toate procesele vitale ale organismului, dar au o importanță deosebită în metabolismul și funcția țesutului nervos și cerebral, mușchilor, ficatului, rinichilor, în formarea oaselor, enzimelor, hormonilor, formelor active de vitamine B. Fosforul face parte din acizi nucleici- purtători ai eredității și acidului adenozin trifosforic - stocarea energiei.

Cea mai bună sursă de fosfor sunt produsele de origine animală, deși o mare parte din acestea din urmă se găsesc atât în ​​cereale, cât și în leguminoase (Anexa 1 și). Cu toate acestea, printre acestea din urmă, compușii fosforului (fitinele) sunt absorbiți slab. 70% din fosfor este absorbit în intestine din produse de origine animală, iar 40% din produse vegetale. Înmuierea cerealelor și leguminoaselor înainte de gătit îmbunătățește absorbția fosforului. Acesta din urmă scade odată cu lipsa de proteine ​​și excesul de calciu în dietă. Necesarul zilnic de fosfor pentru adulți este de 1,2 g; în timpul sarcinii și alăptării - 1,5-1,8 g.

Magneziu activează enzimele glucide și metabolismul energetic, participă la formarea oaselor, normalizează excitabilitatea sistemului nervos și activitatea mușchilor inimii. Are antispastic si efect vasodilatator, stimulează functia motorie intestine și secreția biliară, favorizează eliminarea colesterolului din intestine.

Alimentele vegetale sunt bogate în magneziu. Pentru a îmbogăți dieta cu ea, utilizați tărâțe de grâu, nuci, fructe uscate, unele cereale și legume, leguminoase, fructe de mare fără pește (Anexa 1 și). Absorbția magneziului este perturbată de aportul simultan în exces de grăsimi și calciu din alimente, deoarece absorbția acestor substanțe din intestin necesită acizi biliari. Necesarul zilnic de magneziu pentru adulți este de 0,4 g; în timpul sarcinii și alăptării - 0,45 g. Se recomandă creșterea conținutului de magneziu în dietele pentru ateroscleroză, boala coronariană inimii, hipertensivi si colelitiaza, constipație, utilizarea pe termen lung a diureticelor. În cazul bolilor hepatice, excesul de magneziu se poate acumula în organism.

Potasiu joacă un rol important în metabolismul intracelular, în reglare metabolismul apă-sare, presiune osmotica, stare acido-bazică. Este necesar pentru funcționarea normală a mușchilor, în special a inimii. Potasiul ajută la eliminarea apei și a sodiului din organism. Activează o serie de enzime și participă la reacții metabolice importante.

Necesarul de potasiu este de 2-4 g pe zi. Majoritatea potasiului intră în organism cu alimente vegetale, carne și pește de mare (Anexa 1 și). Alimentele vegetale, spre deosebire de produsele de origine animală, conțin de multe ori mai mult potasiu decât sodiu. Astfel, la cartofi raportul dintre sodiu și potasiu este de 1:20, la mere este de 1:10, iar la carnea de vită este de 1:5. Prin urmare, dietele „potasiu” cu hipertensiune, insuficiența circulatorie și unele boli ale rinichilor cu edem includ în principal alimente vegetale, în special mâncăruri din ovaz, fructe uscate, cartofi la cuptor. Nevoia de potasiu crește odată cu utilizarea de diuretice și hormoni suprarenali, vărsături frecvente si diaree, Transpirație profundă. Cantitatea de potasiu din diete este redusă în cazurile de funcționare insuficientă a glandelor suprarenale (boala Addison).

Sodiu și clor pătrunde în organism în principal sub formă de clorură de sodiu (sare de masă). Sodiul are mare importanțăîn metabolismul intracelular și interțesut, reglarea stării acido-bazice și a presiunii osmotice în celule, țesuturi și sânge. Prin participarea la metabolismul apei, promovează acumularea de lichid în organism, activează enzime digestive. Clorul este implicat în reglarea presiunii osmotice și în metabolismul apei, în formarea de acid clorhidric suc gastric.

Există mult sodiu în alimente la care se adaugă clorură de sodiu (). Bogat în sodiu apă minerală precum Borjoma, Essentuki nr. 4 și nr. 17 etc. Există puțin sodiu în legume și fructe, unele produse lactate și cereale.

În practică, mai ales dacă este necesară limitarea clorurii de sodiu în diete, trebuie să cunoașteți conținutul acesteia în alimente. 100 g de alimente conțin clorură de sodiu (sare de masă) și grame: pâine - aproximativ 1; unt sărat - 1,5; brânzeturi - 1,5-3,5; cârnați fierți, cârnați și cârnați - 2-2,5; mezeluri semiafumate - 3, crud afumati - 3,5; conserve de carne - 1-1,8; peste: usor sarat - 6-10, mediu sarat - 8-14, afumat la rece - 514; conserve de pește - 1,5-2,2; caviar: somon - 4-8, sturion granulat - 3,5-5; legume conservate: snack-bar-uri - 1,3-1,6, alimente pentru copii și diete - 0,5-0,9.

Necesarul zilnic de clorură de sodiu (sare de masă) pentru adulți este de 10-15 g, care este satisfăcut de conținutul său în produsele alimentare (6-10 g), în special în pâine (3-5 g), și sare de masă utilizată pentru gatit si adaugat dupa gust in timpul meselor (3-5 g). Nevoia crește la 20-25 g cu transpirație abundentă, insuficiență suprarenală (boala Addison), vărsături severeși diaree, arsuri extinse. Odată cu un aport excesiv de potasiu (alimente vegetale), crește și necesarul de sodiu. Limitarea clorurii de sodiu (sare de masă) și chiar eliminarea acesteia (gătiți alimente fără sare și oferiți pâine fără sare) este uneori necesară pentru bolile renale (acute și nefrită cronică) și sistemul cardiovascular, în special cu tulburări circulatorii de gradul II-III, hipertensiune arterială, procese inflamatorii, reumatism, obezitate, tratament cu hormoni suprarenale. Pentru a înlocui clorura de sodiu în nutriție alimentară utilizați cloruri de potasiu și amoniu, sare alimentară - sanasol (vezi secțiunea „Produse aromate”) și alte amestecuri speciale. În a doua jumătate a sarcinii, consumul de clorură de sodiu (sare de masă) este redus la 7-8 g, iar în ultimele 2 luni - la 5-6 g.

Pacienții pentru care este indicată o dietă cu conținut scăzut de sare și care sunt obișnuiți să consume multă clorură de sodiu ar trebui (în absența contraindicațiilor) să fie transferați treptat la o dietă cu o restricție bruscă de sare. Pentru utilizare pe termen lung diete fără sare introduceți „zile de sare” (5-8 g clorură de sodiu) pentru a evita apariția deficienței de sodiu și clor în organism, care în stadiul inițial manifestată prin pierdere senzații gustativeși pofta de mâncare, letargie, slăbiciune musculară.

Fier necesare hematopoiezei și respirației tisulare normale. Face parte din hemoglobina eritrocitară, care furnizează oxigen organelor și țesuturilor, mioglobinei musculare și enzimelor care asigură procesele de respirație celulară.

Rolul produselor individuale ca surse de fier (Anexa 1 și ) este determinat nu numai de cantitatea acestuia, ci și de gradul de absorbție de către organism. Fierul primit din alimente este parțial absorbit din intestine în sânge. Fierul din hemoglobină și mioglobină, adică sânge și mușchi, este cel mai bine absorbit, prin urmare carnea animalelor și păsărilor, subproduse din carne sunt cele mai bune surse de fier.

Absorbția maximă a fierului în intestine din produsele alimentare este următoarea: produse lactate și ouă - 5%, cereale (cereale, pâine), leguminoase, legume și fructe - 5-10%, pește - 15%, carne - 30% . Absorbția efectivă a fierului este mult mai mică, de exemplu din ouă și fasole - 2-3%, din orez și spanac - 1%, din fructe - 3-4%, din pește - 9-11%, din ficat - 12- 16%, din carne de vițel - 22%. Absorbția fierului este promovată de lămâie și acid ascorbicși fructoză, care se găsesc în fructe, fructe de pădure și sucurile acestora. Deci, atunci când bei suc de fructe, absorbția fierului din ouă și pâine crește. Produsele din cereale și leguminoase și unele legume conțin fosfați, fitine și acid oxalic, care interferează cu absorbția fierului. Atunci când adăugați carne sau pește la aceste produse, absorbția fierului se îmbunătățește; la adăugarea produselor lactate, nu se modifică; la adăugarea ouălor, se înrăutățește. Ceaiul puternic suprimă absorbția fierului. Din diete formate din animale și produse vegetale, 10% din fier este absorbit. Cu o lipsă de fier în organism, absorbția acestuia din intestine crește. Deci, din pâine persoana sanatoasa Aproximativ 4% din fier este absorbit, iar cu deficit de fier - 8%. Absorbția fierului se agravează cu bolile intestinale și, într-o măsură mai mică, cu scăderea funcția secretorie stomac. Necesarul zilnic de fier este de 10 mg pentru bărbați, 18 mg pentru femei; în timpul sarcinii - 20 mg, în timpul alăptării - 25 mg. Nevoia mai mare de fier la femei se datorează pierderii acestuia în sânge în timpul menstruației, cu lapte matern, cu cheltuieli pentru creșterea fetală.

Cu deficitul de fier în organism, primul lucru care se agravează este respirație celulară ceea ce duce la degenerarea țesuturilor și a organelor și la perturbarea stării corpului chiar înainte de dezvoltarea anemiei. Deficitul sever de fier duce la anemie hipocromă. Cauza acestor afecțiuni este aportul insuficient de fier din alimente sau predominanța în alimentație a alimentelor din care acesta este slab absorbit. Dezvoltare stări de deficit de fier contribuie la lipsa de proteine ​​animale, vitamine și microelemente hematopoietice din dietă. Astfel, lipsa proteinelor afectează capacitatea fierului de a participa la formarea hemoglobinei. Deficiența de fier în organism apare cu pierderi acute și cronice de sânge, boli ale stomacului și intestinelor (rezecție gastrică, gastrită anacidă, enterită), unele infestări helmintice. Prin urmare, în multe boli, nevoia de fier crește.

Iod participă la formarea hormonilor tiroidieni. În zonele în care există o lipsă de iod în alimente și apă, apare gușa endemică. Dezvoltarea bolii este favorizată în principal de nutriția cu carbohidrați, lipsa proteinelor animale, vitaminele C și A, unele microelemente și consumul în exces de grăsimi. Pentru prevenirea acestei boli se foloseste clorura de sodiu iodata (sare de masa).Pestei marini si fructele de mare (creveti, midii, alge marine etc.) sunt deosebit de bogate in iod. În carnea de animale și peste de apa dulce putin iod. O sursă bună este brutăria dietetică și cofetărie cu adaos alge, conserve dietetice de pește și fructe de mare.

Când termic prelucrare culinarăși depozitarea pe termen lung, conținutul de iod din produsele alimentare scade. Deci, atunci când fierbeți cartofii cu tuberculi întregi, se pierde 30% din iod sub formă zdrobită - 50%. Necesarul de iod este de 0,1-0,2 mg pe zi. Este recomandabil să creșteți conținutul de iod în dietele pentru ateroscleroză, obezitate, hipertensiune arterială și insuficiență tiroidiană.

Fluor necesare pentru construcția osului, în special a țesutului dentar. Dacă există o lipsă de fluor în apă și produse alimentare, apare cariile dentare; dacă există un exces, smalțul dentar este deteriorat și dinții devin fragili. Există o mulțime de fluor în pește de mare și fructe de mare, ceai. Produsele lactate, fructele și majoritatea legumelor au un conținut scăzut de fluor.

Cupru participă la hematopoieza și respirația tisulară. Surse bune include carne, pește, fructe de mare fără pește, hrișcă, fulgi de ovăz și arpacaș, cartofi, caise, pere, agrișe.

Zinc necesar pentru functionare normala Sistemul endocrin. Are proprietăți lipotrope și hematopoietice și face parte din enzimele care asigură procesele respiratorii. Carne și organe interne animale, ouă, pește, ciuperci.

În tabel Tabelul 5.2 prezintă indicatorii prin care se monitorizează respectarea standardelor de investire a materiilor prime în feluri principale.

Pregătirea probelor pentru analiză. Mâncărurile primite pentru cercetare se încălzesc la o temperatură de 60...65 °C și se cântăresc (împreună cu garnituri și sos), după care produsul principal (carne, pește, cotlet, cheesecake, clătite etc.) se cântărește separat. .

Înainte de cântărire, bucățile naturale de carne, pasăre și pește sunt eliberate cu grijă de garnitură și sos.

În produse cu dublă panificare(faina, lezon, biscuiti) determina cantitatea de pane si randamentul de carne, peste, pasare. Pentru a face acest lucru, se cântăresc 3-5 produse, se scot din pane cu ajutorul unui bisturiu, se cântăresc din nou și se determină masa medie.Adăugând la masa medie masa pierderilor (g) în timpul tratamentului termic, masa netă reală de produsul este găsit. Se compară cu greutatea netă a produsului conform rețetei.

Dacă este imposibil să îndepărtați pane (de exemplu, făină dintr-o bucată de pește prăjit), masa acesteia este luată egală cu cea specificată în Colecția de Rețete.

Dacă greutatea cărnii, peștelui, păsărilor, produselor tocate și cotletului este sub normă, determinați cantitatea de substanță uscată, deoarece poate apărea o scădere a greutății; cauzate de un tratament termic necorespunzător (supragătire, reîncălzire). Pentru determinarea substanței uscate, produsele naturale, după îndepărtarea oaselor, sunt trecute de două ori printr-o mașină de tocat carne. Tendoanele care nu au trecut prin mașina de tocat carne sunt zdrobite cu un cuțit, adăugate la produsul principal, după care masa este măcinată într-un mojar. Produsele din cotlet si masa tocata (cotlet, chiftelute, friptura tocata etc.) se macina in mojar sau se trec de doua ori printr-o masina de tocat carne si apoi se amesteca. Produsele umplute (rulouri, zrazy) se prepară în același mod, după ce mai întâi s-a îndepărtat carnea tocată. Folosind rețeta, se găsește masa semifabricatului brut (ținând cont de normele de pierderi în timpul tratamentului termic), iar folosind tabelele de compoziție chimică a produselor alimentare se calculează cantitatea de substanțe uscate din acesta. Acesta din urmă este comparat cu conținutul real de substanțe uscate din produs și se face o concluzie despre respectarea rețetei.

Cantitatea de grăsime folosită pentru prăjirea cărnii, păsărilor, peștelui și produselor din iepure nu este luată în considerare.

În produse naturale tocate(friptură, șnițel etc.), pe lângă determinarea masei, se efectuează o reacție calitativă cu iod pentru prezența amidonului. Produsele pane (șnițel etc.) se eliberează mai întâi de crustă. Deoarece rețeta nu include pâine în aceste produse, o reacție pozitivă la iod (aspectul unei culori violet-albastru) va indica o încălcare a rețetei. În acest caz, determinați conținutul pâinii așa cum este indicat la p. 103.

Din preparate preparate cu sos(stroganoff de vită, tocană, gulaș), după cântărire, scoateți bucățile de carne cu ajutorul pensetei, spălați sosul rămas din ele cu o cantitate măsurată (25...30 cm) de apă fierbinte și folosiți hârtie de filtru pentru a îndepărta apa persistând la suprafață. Bucățile se cântăresc și se compară masa lor cu randamentul conform rețetei.

Apa de clătire se adaugă în sos și garnituri și se măcina până la omogenizare într-o mașină de tocat. Greutatea totală a garniturii și a sosului este determinată de diferența dintre greutatea inițială a felului de mâncare și greutatea produsului principal.

Dacă masa de carne se dovedește a fi subestimată, se determină conținutul de substanță uscată din întregul vas. În acest caz, carnea se toacă fin, se adaugă la sos cu o garnitură, dacă este necesar, se adaugă apă la o temperatură de 60...70 ° C într-o cantitate de 50% din masa totală a vasului și totul se omogenizează timp de 5 minute.