Sažetak: Trovanje hranom. Nebakterijsko trovanje hranom, simptomi trovanja

Mogu biti uzrokovana i druga trovanja iz raznih razloga. Najčešća su trovanja solima teških metala - bakra, cinka, olova i dr. Njihov izvor je posuđe, rjeđe - dijelovi tehnološke opreme od odgovarajućih metala, te zaostale količine pesticida koji se koriste u uzgoju voća i jagodičastog voća. Mnogi od njih - bakar sulfat, kuprosan, bakar oksihlorid - ne uklanjaju se u potpunosti pri pranju voća i povrća u proizvodnim uslovima.

Prilikom dugotrajnog skladištenja i pripreme hrane koja ima kiselu reakciju (kompoti, fermentacije, kiseli krastavci), u bakarnom, pocinkovanom posuđu, opasne količine ovih metala. To se osjeti po metalnom, oporom okusu. Nekoliko minuta ili sati nakon konzumiranja takve hrane pojavljuju se znaci trovanja - slabost, mučnina, povraćanje. Zabranjeno je koristiti pocinčano posuđe za pripremu i čuvanje hrane. Izuzetak su suva hrana i voda.

Bakarno posuđe i opremu dozvoljeno je koristiti samo u industriji konditorskih proizvoda i konzervi ili ako je kontakt s hranom kratkotrajan. Po 1 kg proizvoda nije dozvoljeno više od 8 mg bakra.

Sadržaj kalaja u proizvodima je također standardiziran - ne više od 200 mg po 1 kg proizvoda (20 mg%). Konzerviranu hranu s agresivnim okruženjem u punjenju paradajza preporučuje se proizvodnja u posudama čija je unutrašnja površina zaštićena trajnim prehrambenim lakom. U velikim količinama kalaj uzrokuje probavne smetnje i poremećaje enzimske aktivnosti u ljudskom tijelu.

Olovo može ući u prehrambene proizvode iz glazirane ili kalajisane keramike. Uključuje se u neke vrste glazure: u malim količinama (ne više od 1%) može se naći u limu koji se koristi za kalajisanje.

Uzroci olova teškog trovanja. Njegovo prisustvo u hrani je neprihvatljivo. Zabranjeno je koristiti posuđe koje sadrži olovo u prehrambene svrhe.

Trovanje hranom biljne prirode povezuju se s unosom otrovnih gljiva (blijede žabokrečine, panterove mušice, šavova), sjemena kokošinjaca, kokošinje, droge, heliotropa, sofore itd.; konzumiranje sirovog ili nedovoljno kuvanog pasulja, proklijalog ili zelenog krompira.

Količina semenki kukuljice, sofore i drugog semena u proizvodima od žitarica strogo je regulisana. Primjena sjemenki heliotropa je potpuno neprihvatljiva.

Trovanje hranom je moguće kada jedete određenu ribu. Tako u periodu mriještenja kavijar i mišići trbušnog dijela srednjeazijske riblje marinke, kavijara mrene i linjaka dobivaju otrovna svojstva.

Med takođe može imati toksična svojstva. Ovo se opaža kada pčele sakupljaju nektar sa kavkaskog rododendrona, divljeg ruzmarina, kokošije, dature i drugih. biljke. Takav med, po pravilu, nema toksično dejstvo na same pčele.

Trovanje uzrokovano pesticidima koji se koriste u poljoprivreda. Tu spadaju insekticidi (protiv insekata), akaricidi (protiv grinja), fungicidi (protiv gljivica), herbicidi (protiv korova), defolijanti (za uklanjanje lišća sa biljaka), zoocidi (protiv glodara), baktericidi (protiv bakterija).

Od pesticida koji se koriste najbrojniji su organofosforna i organoklorna jedinjenja. Najopasniji od njih su organoklorni. Praktično su netopivi u vodi i otporni na visoke temperature, što ih čini nemogućim potpuno oslobođenje prehrambenih proizvoda iz njihovih ostataka. Organofosforna jedinjenja se delimično ili potpuno uništavaju na visokim temperaturama. Mogu se isprati vodom, posebno prvi put nakon tretmana.

Trovanje insekticidima uzrokuje mučninu, povraćanje, slinjenje, grčeve u trbuhu, dijareju, pojačano znojenje, suženje zenica, gubitak apetita, glavobolja, zbunjenost, dezorijentacija u prostoru, poremećaj govora itd. U zavisnosti od doze pesticida, trovanje može trajati od 1-3 sata do nekoliko nedelja.

Prehrambeni proizvodi koji sadrže ostatke pesticida u većim od dozvoljenih koncentracija prodaju se nakon odležavanja različito vrijeme ovisno o grupi pesticida i vrsti prehrambenih proizvoda. Uslove prodaje određuju organi sanitarne inspekcije.

Budući da se metafos, klorofos i tiofos dugo čuvaju u kiseloj sredini, kupus i drugo povrće koje sadrži ostatke ovih supstanci iznad dozvoljenih standarda ne treba koristiti za kiseljenje, kiseljenje ili kiseljenje.

Ako postoji veliki rezidualni sadržaj pesticida, zabranjeno je prešanje agruma za dobivanje sokova bez prethodnog uklanjanja kore.

U slučaju slučajne kontaminacije mesa velike količine organofosfornih pesticida preko njegove prodaje trgovačka mreža neprihvatljivo. Može se koristiti za kuvanje kuvane kobasice, koji se proizvode na visokim temperaturama.

S obzirom na visoku postojanost organoklornih spojeva, pravila za upotrebu proizvoda kontaminiranih njima su stroža.

Na primjer, voće i bobice u kojima zaostala količina takvih pesticida prelazi dozvoljenu razinu prerađuje se samo u sokove ili šalje na preradu u džem, konzerve, džem ili na sušenje nakon guljenja, koji sadrži glavnu količinu pesticida. Zeleni luk, peršun i drugo lisnato povrće koje sadrži pesticide ne treba jesti. Kupus, u kojem su preostale količine ovih tvari koncentrisane u vanjskim listovima, može se koristiti samo nakon uklanjanja četiri do osam vanjskih listova.

Mlijeko se prerađuje u nemasni svježi sir i kefir, obrano mlijeko u prahu i kondenzirano mlijeko. Krema i puter, u kojima zaostale količine organoklornih pesticida prelaze dozvoljene granice, koriste se u konditorskim i drugim proizvodima na način da njihovi ostaci u gotovom proizvodu ne prelaze prihvatljivim standardima. Inače se mogu koristiti samo u tehničke svrhe.

Male serije mesa koje sadrže organoklorne pesticide koriste se kao aditivi za pripremu kobasica.

Riba sa detektovanim organoklornim pesticidima u količinama ne većim od 4 puta većim od dozvoljenih može se koristiti u proizvodnji ribljih i povrtnih konzervi.

U proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se jaja koja sadrže organoklorne pesticide.

Upotreba pesticida je trenutno u porastu, pa se razvijaju mjere za sprječavanje njihovog ulaska u hranu, kao i pravila za upotrebu i preradu proizvoda koji su njima kontaminirani.

Među bakterijskim trovanjem hranom, toksične infekcije su najčešće u svim zemljama svijeta. Sam naziv pokazuje dvojaku prirodu ovih patoloških stanja, uzrokovanih, s jedne strane, masivnim prodiranjem infektivnih agenasa u tijelo, as druge, kompleksom kliničkih pojava tipičnih za intoksikaciju. Etiologija ovih trovanja najčešće se povezuje sa određenim predstavnicima salmonele - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis i dr. Osim toga, s tim u vezi, određeni sojevi oportunističkih bakterija ( coli, proteus, Cl. perfrmgens) i streptokoke.

Prilikom provođenja posebnih studija utvrđeno je da je glavna uloga u patogenezi toksične infekcije ulazak živih mikroba u gastrointestinalni trakt, a proizvodi, čak i jako kontaminirani salmonelom, ne uzrokuju bolesti nakon pažljivog toplinskog tretmana. Uz ograničeni stepen patogenosti prema ljudima, uzročnici ovih trovanja prilično brzo umiru sa oslobađanjem endotoksina, zbog čega simptomi intoksikacije dominiraju kliničkom slikom.

Nakon perioda inkubacije, koji obično traje 6 - 12 sati (at u nekim slučajevima do 24 - 48 sati), kod žrtava se javljaju simptomi akutnog enteritisa, au 80% slučajeva se opaža lagana forma bolest praćena dijarejom, povraćanjem, bolovima u stomaku, pogoršanjem opšteg stanja i često povišenom temperaturom. Obično svi ovi simptomi nestaju 2. - 3. dana i nastupa potpuni oporavak. Teški oblik ovog trovanja je relativno rijedak, karakteriziraju ga simptomi kolapsa, općenito ozbiljno stanje i dehidraciju organizma. Konačno, kod male djece salmoneloza se može zakomplikovati sepsom, koja je praćena visokim mortalitetom. Na osnovu toga, neki autori smatraju primjerenim odvojiti bolesti salmonele u grupu infekcije koje se prenose hranom.

Prenos infektivnog principa se uglavnom odvija preko kontaminiranih prehrambenih proizvoda. U mnogim slučajevima do infekcije dolazi jedenjem mesa bolesnih životinja ili životinja koje nose bakterije, kod kojih je bakterijemija izazvana teškim ozljedama, gladovanjem, jakim umorom itd. Drugi način je postmortem infekcija životinja uzrokovana nepoštivanjem sa pravilima klanja stoke i rezanja trupa, kada sadržaj crijeva ispadne na njegovu površinu. Definisana vrijednost U tom smislu problema imaju i glodari oboljeli od salmoneloze. Konačno, prenos bacila među osobljem preduzeća predstavlja veliku opasnost za kontaktne infekcije prehrambenih proizvoda. Catering.

Prevencija toksičnih infekcija zahtijeva uspostavljanje stroge veterinarsko-sanitarne kontrole na stočnim farmama i klaonicama i poštovanje općih higijenskih pravila u javnim ugostiteljskim objektima. Mjere za sprječavanje masovne proliferacije mikroorganizama u prehrambenim proizvodima uključuju dovoljno hlađenje i brzu prodaju gotovih proizvoda, eliminišući njihovo kašnjenje u tople sobe kuhinje. Što se tiče bakterijske kontaminacije, jedini način da se ona eliminira je intenzivna toplinska obrada proizvoda. Treba imati na umu da salmonela može izdržati temperaturu od 60°C sat vremena. Uzimajući u obzir nisku toplotnu provodljivost mesa, njegova dezinfekcija može biti zagarantovana samo kada se kuva 1 1/2 sata u komadima težine ne više od 400 g i debljine do 9 cm.

Posebna vrsta bakterijskog trovanja hranom je toksikoza - bolest uzrokovana, za razliku od toksičnih infekcija, prodiranjem u tijelo ne živih mikroba, već samo njihovih toksina. Ova trovanja uključuju stafilokokne intoksikacije uzrokovane određenim sojevima bijele i Staphylococcus aureus, čiji glavni izvori mogu biti mliječna goveda i ljudi. U prvom slučaju uzrok je, po pravilu, konzumacija mlijeka krava oboljelih od mastitisa, u drugom je infekcija uzrokovana raznim gnojne lezije kože i upale grla. S tim u vezi, uvijek morate imati na umu da mali apsces na ruci kuhara može uzrokovati veliku pojavu trovanja hranom.

Često su ove intoksikacije povezane s konzumacijom mliječnih proizvoda ili proizvoda od njih, posebno sladoleda i posebno kremasta krema, a potonji služi kao svojevrsni akumulator toksina.

Klinička slika trovanje stafilokoknim toksinom karakterizira kratak period inkubacije - u prosjeku 2-4 sata, nakon čega žrtve doživljavaju mučninu, povraćanje, oštrih bolova u epigastričnoj regiji i dijareju. Temperatura se obično ne povećava, a ponekad čak i pada. Oporavak, uprkos vanjskoj težini bolesti, obično se javlja već prvog dana.

Pošto je stafilokokni enterotoksin toplotno stabilan i može izdržati 30-minutno ključanje, osnova preventivne mjere je visoki nivo sanitarno poboljšanje prehrambenih preduzeća, eliminisanje opasnosti od bakterijske kontaminacije opreme, proizvoda i gotovih proizvoda. Takođe je veoma važno udaljiti sa rada u prehrambenim objektima oboljele osobe pustularne bolesti kože i akutnih gornjeg katara respiratornog trakta. Konačno, mlijeko, mliječni proizvodi i krem ​​kolači moraju se čuvati na niskim temperaturama dok se ne prodaju.

Jedno od najtežih trovanja hranom je botulizam, čiji su slučajevi zabilježeni u svim zemljama svijeta. Dokazano je da je to veoma opasna bolest uzrokovane toksinom iz anaerobnog bacila koji je dugotrajan stanovnik tla. Po svojoj biološkoj aktivnosti nadmašuje sve poznate toksine drugih mikroba.

Prema kliničkoj slici, botulizam je osebujna bolest sa nervno-paralitičkim sindromom bulbarne prirode. Nakon perioda inkubacije u prosjeku od 12 do 24 sata (ali ponekad i do nekoliko dana), razvijaju se tipični neuromotorni i sekretorni poremećaji. TO rani simptomi intoksikacija obično uključuje pojave oftalmoplegije u vidu proširenih zjenica, diplopije, nedostatka reakcije na svjetlost i dr. U budućnosti može doći do paralize mišića mekog nepca, jezika, ždrijela i grkljana, što ometa govor, gutanje i žvakanje. U trajanju od 4-8 dana, bolest se odlikuje visokim mortalitetom (do 67%), a smrt je povezana sa zastojem respiratorne ili srčane aktivnosti. Trenutno korištena specifična serumska terapija, kada se koristi rano, smanjuje smrtnost na približno 13%.

IN raznim zemljama Bolesti botulizma često su pretežno povezane s konzumacijom određene hrane. Dakle, unutra zapadna evropa večina ove intoksikacije su bile uzrokovane konzumacijom dimljenog i soljenog mesnih proizvoda. U Sjedinjenim Državama, oko 70% slučajeva botulizma bilo je uzrokovano konzerviranim povrćem, što je, očito, bilo zbog kontaminacije tla odgovarajućim mikrobima i nedovoljno temeljite sterilizacije. U predrevolucionarnoj Rusiji ove bolesti su gotovo isključivo bile povezane sa usoljenom crvenom jesetrinom ribom. Konačno, jedan od univerzalnih uzroka botulizma može biti kućno konzerviranje. razni proizvodi izvršeno bez dovoljne dezinfekcije. Hermetičko zatvaranje posude stvara anaerobne uslove koji su povoljni za proliferaciju ovog mikroba, posebno u sredinama niske kiselosti.

Prilikom provođenja preventivnih mjera za suzbijanje botulizma potrebno je, prije svega, uzeti u obzir nisku otpornost na toplinu njegovog toksina, koji počinje da se razgrađuje već na temperaturi od 50°C; kada se zagrije na 100°C, on se deaktivira u roku od 15 minuta. Istovremeno, sanitarno unapređenje ribarstva igra veoma važnu ulogu, u najvećoj mogućoj meri široku upotrebu rashladne opreme i unapređenje metoda ribolova, koje smanjuju mogućnost ozljeda ribe, osiguravaju brzo uklanjanje iznutrica i ubrzavaju njenu obradu.

Mikotoksikoze

Mikrobno trovanje hranom uključuje i takozvane mikotoksikoze, koje su bolesti uzrokovane otpadnim produktima mikroskopskih gljiva. Klasičan primjer ove grupe trovanja je ergotizam uzrokovan konzumacijom određene hrane. biljnog porijekla, kontaminiran mikotoksinom ergot. Ova mikroskopska gljiva najčešće inficira raž, rjeđe pšenicu i ječam, a njeno otrovno porijeklo je grupa alkaloida (ergotamin, ergometrin, ergobazin i dr.), otpornih na toplinu i zadržavajući svoju toksičnost pri pečenju kruha.

Klinički, ergotizam se može manifestirati u akutnom, konvulzivnom obliku, praćenom tonične konvulzije različitih mišićnih grupa i daje prilično visok postotak smrtnosti. Uz dužu konzumaciju hljeba koji sadrži manju količinu ergota može doći do subakutnog trovanja koje karakterizira oštećenje neurovaskularnog sistema, poremećaji cirkulacije i mogući razvoj gangrene.

Glavna preventivna mjera za sprječavanje ergotizma je čišćenje sjemenskog zrna od ergota, a njegov sadržaj u brašnu ne bi trebao biti veći od 0,05%.

Trovanje hranom uzrokovano mikroskopskim gljivama također uključuje grupu fuzariotoksikoza, posebno nutritivno toksičnu aleukiju. Ovo ozbiljna bolest javlja se pri konzumiranju zrna prezimljenih stajaćih žitarica koje su intenzivno zaražene gljivama roda Fusarium.

Ovo patološko stanje je zasnovano na oštećenju centralnog nervnog sistema, što uzrokuje poremećaj trofizma tkiva i ozbiljno uznemireno aktivnosti hematopoetskih organa. Kao rezultat toga, kod žrtava dolazi do supresije hematopoeze, praćene aleukijom i teškom anemijom. Vanjski znakovi bolesti mogu uključivati ​​nekrotični (septički) tonzilitis i druge teške komplikacije uzrokovano neodgovaranjem tijela.

Glavna mjera za sprječavanje nutritivno toksične aleukije je trenutno uklanjanje žitarica koje je prezimilo na polju iz prehrane stanovništva.

Druga, manje opasna, vrsta fuzariotoksikoze je trovanje “pijanim kruhom” koje se zasniva na oštećenju žitarica. posebna vrsta mikroskopska gljiva. Jedenje takvog kruha uzrokuje simptome koji podsjećaju na stanje intoksikacija alkoholom, koji se izražava uzbuđenjem, euforijom, gubitkom koordinacije pokreta i sl. Kod duže upotrebe dolazi do razvoja anemije i mentalni poremećaj. Preventivne mjere uključuju striktno pridržavanje pravila za skladištenje žitarica, eliminišući mogućnost da ono postane vlažno i pljesnivo.

Aflatoksikoza, uzrokovana specifičnim toksinima koji imaju snažno hepatotropno i kancerogeno djelovanje, trenutno privlači veliku pažnju zdravstvenih vlasti. Aflatoksine proizvode mikroskopske gljive, koje uglavnom pripadaju rodu Aspergillus. Utvrđeno je da opasne koncentracije mogu biti sadržane u mnogim prehrambenim proizvodima i hrani za životinje, uglavnom u tropskim zemljama. Na primjer, aflatoksini su pronađeni u kikirikiju, kokosu, proizvodima od žitarica, pa čak i kafi. Postoje i izvještaji o njihovom prisustvu u kruhu, siru, vinu i nekim drugim namirnicama.

Prilikom provođenja posebnih studija otkriveno je da aflatoksini uzrokuju teška oštećenja jetre, uključujući nekrozu, a također imaju kancerogenu aktivnost koja značajno nadmašuje aktivnost benzpirena. S obzirom na ovu okolnost, privremeno utvrđen dozvoljena doza za aflatoksin se uzima 0,25 µg/kg.

Akutne bolesti koje nastaju nakon konzumiranja hrane koja sadrži bakterijske i netoksične tvari koje su toksične za tijelo. bakterijskog porijekla. Za razliku od infekcija hranom, trovanje hranom se javlja kod ljudi koji su konzumirali istu hranu niske kvalitete i ne prenosi se s osobe na osobu.

Patogeni mikrobi proizvode dvije vrste toksina: egzotoksine i endotoksine.
Egzotoksini lako izolovati iz mikrobnih ćelija u okruženje. Oni utiču na određene organe i tkiva i imaju specifično dejstvo.
Endotoksini se ne oslobađaju iz mikrobne ćelije tokom njenog života, već se oslobađaju tek nakon njene smrti. Endotoksini nemaju specifičnost u tijelu, oni uzrokuju opšti znakovi trovanja

Trovanja hranom bakterijskog porijekla mogu se podijeliti u tri grupe:

1. Bakterijske toksične infekcije su bolesti uzrokovane mikroorganizmima kao što su Proteus, Escherichia, Clostridia, Enterococci, itd.
2. Bakterijska intoksikacija - botulizam, stafilokokno trovanje).
3. Mikotoksikoza - ergotizam, fuzariotoksikoza, aflotoksikoza.

Bakterijske toksične infekcije- bolesti u čiju patogenezu su uključeni živi patogeni i toksini koje oni proizvode. Karakteriziraju ih nagli početak, brzi razvoj, intoksikacija i poremećaj gastrointestinalnog trakta. Prenose se samo nutritivnim putem. Hrana postaje kontaminirana patogenih mikroorganizama tokom njihove pripreme, skladištenja ili prodaje. Endogena kontaminacija mesa moguća je prilikom klanja i rezanja leševa bolesnih životinja. Bolesti koje se prenose hranom uvijek povezana s konzumacijom ili kontaminiranih proizvoda koji nisu bili podvrgnuti dovoljnoj toplinskoj obradi, ili pripremljene hrane koja je kontaminirana nakon kuhanja tijekom skladištenja izvan hladnjaka ili je namijenjena za konzumaciju bez ponovne toplinske obrade.

Bakterijska intoksikacija- to su bolesti koje nastaju kao rezultat konzumiranja hrane koja sadrži toksine kao rezultat razvoja specifičnog patogena. Za razliku od toksičnih infekcija, u slučaju bakterijske intoksikacije, toksin koji mikroorganizmi oslobađaju prilikom njihove reprodukcije u proizvodu ulazi u ljudsko tijelo zajedno s prehrambenim proizvodima. U tom slučaju u proizvodu možda više nema živih mikroba ili ih sadrži u neznatnim količinama.

Ilustrativan primjer bakterijske intoksikacije je botulizam - trovanje bakterijskim toksinom. Clostridium botulinum. Botulinum toksin se smatra najmoćnijim otrovom na svijetu i dio je arsenala biološkog oružja.

Mikotoksikoze- trovanje hranom nastalo kao rezultat unosa mikotoksina - otpadnih proizvoda određenih mikroskopskih (buđenih) gljivica - u organizam zajedno s hranom.

Mikotoksini mogu ući u ljudsko tijelo putem mlijeka, mesa i ribe ako se koristi hrana kontaminirana mikroskopskim gljivama. Razmnožavanje u prehrambenim proizvodima kalupi ne samo da ih truju, već i pogoršavaju njihova organoleptička svojstva, smanjuju nutritivnu vrijednost, dovode do kvarenja proizvoda i čine ih nepogodnim za tehnološku obradu.

Mikotoksini su otporni na fizičke i hemijski faktori. Općeprihvaćene metode tehnoloških i kulinarska obrada samo djelomično smanjuju njihov sadržaj u prehrambenim proizvodima. Toplota, sušenje, zamrzavanje, zračenje radioaktivnim i ultraljubičastim zracima su neefikasni.

Simptomi trovanja hranom

Većina trovanja hranom ima slični simptomi: bol u stomaku, mučnina, povraćanje, groznica, dijareja, gubitak koordinacije.

Escherichia imaju kratak period inkubacije, koji traje od 2 sata do 1 dan. Bolest počinje iznenada i manifestuje se kao blaga izražen sindrom intoksikacija (drzavica, opšta slabost, glavobolja, bol u mišićima) u kombinaciji sa simptomima oštećenja gastrointestinalnog trakta (jaki bol u trbuhu, mučnina, povraćanje, proljev pomiješan sa sluzi i krvlju). Tjelesna temperatura je normalna ili blago povišena - do 37,5°C. Bolest traje od 1 do 3 dana.

Bakterije iz roda Protea imaju period inkubacije od 4 do 24 sata nakon konzumiranja kontaminirane hrane. Teški slučajevi su rijetki. Basic Klinički znakovi- oštar bol u predelu stomaka, mučnina, povraćanje, groznica, opšta slabost, gastrointestinalni poremećaji. Bolest traje 2-3, u nekim slučajevima i do 5 dana. U teškim slučajevima primećuju se cijanoza, konvulzije, oslabljena srčana aktivnost, smrtnost se primećuje u 1,5-1,6% slučajeva.

Streptokokne toksične infekcije pojavljuju se 8-12 sati nakon konzumiranja kontaminiranih proizvoda. Klinička slika je tipična za toksične infekcije. Oporavak nastupa za 1-2 dana.

Botulizam je jedno od najopasnijih trovanja hranom. Period inkubacije Botulizam traje od 2 sata do 10 dana, najčešće 18-24 sata, što zavisi od količine toksina koji je ušao u organizam. Bolest se razvija iznenada. Prvi klinički znaci: smetnje vida (osjećaj magle, mrlje, dvogled, mrlje pred očima), komplikacije čitanja, glavobolja, nesiguran hod. Kasnije se pojavljuju sledeći znakovi: gubitak glasa, paraliza očnih kapaka, nevoljni pokreti očne jabučice, voltaža žvačnim mišićima, paraliza mehko nepce, otežano gutanje i osjećaj nedostatka zraka. Temperatura ostaje unutar fiziološka norma ili se smanjuje na 35,5°C. U nedostatku pravovremenog liječenja, smrtnost doseže 70% - smrt nastupa nakon 2-3 dana kao posljedica paralize respiratornog centra ili srca. Imunitet na bolest nije formiran.

Simptomi stafilokokna intoksikacija može se uočiti 2-4 sata nakon što enterotoksin uđe u tijelo. kako god početni znakovi može se pojaviti ranije. Prvo se opaža salivacija, zatim mučnina, povraćanje i proljev. Tjelesna temperatura može biti niskog stepena ili povišena. Bolest je ponekad praćena komplikacijama: dehidracijom, šokom, prisustvom krvi ili sluzi u izmetu i povraćanjem. Ostali simptomi bolesti su glavobolja, grčevi, znojenje i opšta slabost. Stupanj manifestacije ovih simptoma određen je uglavnom količinom toksina koji ulazi u tijelo i osjetljivošću pacijenta. Oporavak se često javlja u roku od jednog dana, ali može potrajati i nekoliko dana. Smrtni slučajevi zbog stafilokoknog trovanja hranom su izuzetno rijetki.

Ergotizam- trovanje hranom ljudi i životinja koje nastaje konzumacijom proizvoda od žitarica koji sadrže mikroskopsku gljivicu Claviceps purpurea (rogovi). Kada uđe u organizam, otrov utiče na nervni sistem i izaziva probleme sa cirkulacijom. Znakovi trovanja se pojavljuju brzo - vrtoglavica, zimica, mučnina, bol u trbuhu. Ergotizam se može javiti u konvulzivnim, gangrenoznim ili mješovitim oblicima. U slučaju konvulzivnog toka zahvaćeni su nervni sistem i gastrointestinalni trakt, javljaju se salivacija, mučnina, povraćanje, kolike i konvulzije. razne grupe mišići, halucinacije, vrtoglavica. At gangrenozni oblik su pogođeni neurovaskularne formacije, koji je praćen trofičkim poremećajima udova, cijanozom, nekrozom prstiju ruku, nogu i drugih dijelova tijela. Trudnice doživljavaju pobačaj ili prijevremeni porođaj.

Septička upala grla- bolest koja nastaje kao posljedica konzumiranja žitarica koje su prezimile pod snijegom i sadrže toksine iz gljive Fusarium sporotrichiella. Trovanje se razvija u roku od 1-4 sedmice teški oblik i često završava smrću. Tok može biti akutan i završiti smrću u roku od 24 sata.

Konvencionalno se razlikuju tri stadijuma bolesti. Prvi počinje nekoliko sati nakon konzumiranja kontaminirane hrane. Prati ga iritacija sluzokože usnoj šupljini, na njemu se formiraju tanki bjelkasti filmovi koji se lako uklanjaju. Osjećate slabost, mučninu i curi vam nos. Ako se otrovni proizvod isključi iz prehrane, bolest prolazi za 2-3 dana, a ako ne, počinje druga faza. Dijagnostikuju se promjene u krvi, broj leukocita se smanjuje 10 ili više puta, a sadržaj hemoglobina naglo opada. Treću fazu prate osip na tijelu, bol pri gutanju, razvija se kataralni, hemoragični, pa čak i gangrenozni tonzilitis. Nekroza se širi na oralnu sluznicu, dolazi do krvarenja iz nosa, ždrijela, ušiju, materice i crijeva. Tjelesna temperatura raste na 39-40°C. Smrtnost u ovoj fazi može dostići 50-80%.

Prevencija trovanja hranom bakterijskog porijekla podrazumijeva provođenje niza mjera:

• sprovođenje sanitarnog i sanitarno-veterinarskog nadzora i kontrole nad procesima klanja životinja, ulova i prerade ribe, proizvodnje kobasica;
• kontrola proizvodnje konditorskih i pekarskih proizvoda;
• kontrolu proizvodnje, skladištenja i prodaje gotovih jela u menzama, ugostiteljskim jedinicama dječijih ustanova, bifeima i ugostiteljskim objektima;
• maksimalna automatizacija i mehanizacija proizvodni procesi u prehrambenim preduzećima;
• osiguravanje proizvodnje ispravnom rashladnom opremom;
• upotreba laboratorijske metode kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda i termičke obrade;
• poštivanje sanitarno-higijenskih pravila i uslova proizvodnje, skladištenja i transporta proizvoda;
• efikasno sprovođenje planiranih mjera deratizacije;
• bakteriološka kontrola prehrambenih proizvoda, poštovanje sanitarno-higijenskih uslova i lične higijene od strane osoblja;
• poštovanje uslova skladištenja i rokova za prodaju prehrambenih proizvoda.

Sva trovanja hranom, ovisno o porijeklu, dijele se u dvije grupe: nebakterijski(otrovni životinjski ili biljni proizvodi) i bakterijski(toksične infekcije i intoksikacija hranom). Trovanja su obično slučajna i razvijaju se iznenada kod grupe ljudi nakon uzimanja iste hrane.

Nebakterijsko trovanje hranom životinjskim proizvodima

Ovakva trovanja su rijetka, uglavnom kod određenih vrsta riba, te imaju određena geografska i sezonska ograničenja vezana za stanište i razvojni ciklus. Tako riba marinka (koja se nalazi u akumulacijama centralne Azije) ima kavijar i mlijeko koji su otrovni, mrena je otrovna u periodu mrijesta, khramuli (riba iz porodice šarana, pronađena u jezeru Sevan) ima otrovni kavijar, lampuga (nalazi se u Nevi i Baltičkim rezervoarima) Sluz kožnih žlijezda je otrovna. Prilikom konzumiranja hrane koja nije bezopasna (bilo uklanjanjem otrovnih dijelova ili tokom procesa kuhanja) trovanje se razvija prema sljedećem tipu: akutni gastroenteritis.

Na nekim mjestima (oko jezera Juksovskoe u Lenjingradskoj oblasti, u Kareliji, Zapadni Sibir) prijavljeni su slučajevi nutritivne paroksizmalne toksične mioglobinurije (Juksovljeva bolest) nakon jedenja štuke, smuđa, smuđa i druge vrste ribe. Slučajevi bolesti bili su praćeni uginućem riba i životinja koje su se njome hranile. Vjeruje se da se toksični princip (priroda je nepoznata) javlja u algi - fitoplanktonu, kojim se ribe hrane.

Klinika za trovanje je jedinstvena. Iznenada, obično tokom rada, praćeno hlađenjem tijela, javlja se vrlo oštar bol u skeletnih mišića i nastupa potpuna nepokretnost i otežano disanje. Takvi napadi se ponavljaju nekoliko puta dnevno. Zbog mioglobinurije, urin postaje smeđe-smeđe boje. IN teški slučajevi anurija i smrt se javljaju 5-11. Smrt može nastupiti i od hipoksije kao posljedica oštećenja mišića rebara i dijafragme.

Prilikom pregleda leša nalaze distrofične promjene, posebno u gastrocnemiusu, respiratornim i lumbalnim mišićima, mioglobinurična bubrežna nefroza, distrofične promjene u kortikalnim ganglijskim stanicama moždane hemisfere i bočne rogove kičmene moždine.

Nebakterijsko trovanje hranom biljnim proizvodima

Nebakterijsko trovanje hranom biljnim proizvodima su sezonski.

Poznat je veliki broj otrovnih biljaka, od kojih sve nemaju praktičan forenzički značaj. Najčešće trovanje su gljive ( death cap, muharica, linija), rjeđe - s drugim biljkama koje sadrže otrovni princip (kokošinja, datura, itd.).

Death cap. Gljiva je smeđe, smeđe, maslinastosmeđe boje, izgled sličan jestivom šampinjonu (od šampinjona se razlikuje po prisutnosti vaginalne gljive u dnu stabljike i uvijek bijelih ploča klobuka), ponekad podsjeća na druge gljive (russula, medonosne gljive). U nekim slučajevima, zbog velika količina Prepoznavanje sorti je teško čak i za specijaliste. Sadrži jak destruktivni otrov amanitatoksin i hemolitički otrov amanitohemolizin (uništava se kada se zagrije na 70°C). Stopa smrtnosti od trovanja žabokrečinom je izuzetno visoka i dostiže 35-90%.

8-12 sati nakon uzimanja hrane razvija se slika akutnog gastroenteritisa (bol u abdomenu, dijareja, ponekad i zatvor), a često se javlja anurija. Razvija se opšta slabost, cijanoza, a ponekad i žutica.

Tjelesna temperatura postepeno pada ispod 36°C. Povremeno se opaža delirij, uznemirenost i gubitak svijesti. Smrt obično nastupa 2.-3. dana u stanju kome. Toksična doza može biti samo 1/4-1/5 gljive.

Tokom pregleda postoji oštra dehidracija leša, odsustvo ili slaba izraženost ukočenosti, može biti ikterična obojenost kože. U crijevima i želucu, pojave akutnog gastroenteritisa, u srcu, bubrezima i posebno jetri - masna degeneracija, višestruka precizna krvarenja joda u serozne membrane organa i u sluznicu želuca i crijeva.

Fly agaric. Gljiva sa crvenim klobukom sa bijelim mrljama, sadrži vrlo neurotropni otrov visoka toksičnost– muskarin. Ljudima dobro poznata trovanja su rijetka.

1-2 sata nakon jela javlja se znojenje, obilna salivacija i suzenje, praćeni mučninom, povraćanjem i suženjem zjenica, a može biti i krvava stolica sa sluzi. Puls je spor, disanje ubrzano i otežano, javljaju se vrtoglavica i konfuzija (ponekad halucinacije i delirijum, jaka uznemirenost, nasilje). Postepeno se gubi svijest i nastupa smrt. Smrtonosna doza– 4–6 gljiva, čisti muskarin – oko 0,01 g.

Sekcioni znakovi karakteristične karakteristike Dont Have. Primjećuje se blaga upala u želucu i crijevima.

Linije. Razlikuju se od jestivih smrčaka po ćelijskoj strukturi kada se režu. Sadrže jak hepatotropni otrov - helvella kiselinu.

U roku od 1-2 sata (u lakšim slučajevima trovanja - kasnije) nakon konzumiranja nedovoljno obrađenih gljiva (kuhanje najmanje 10 minuta potrebno je da se ukloni helvelična kiselina), pojavljuju se mučnina, povraćanje sa žuči, ponekad konvulzije, zatim glavobolja, delirij. , dolazi do gubitka svijesti i smrti.

Prilikom pregleda leša, ikterično bojenje kože i sluzokože, višestruka krvarenja ispod serozne membrane, gusta tamna krv, fenomeni masne degeneracije unutrašnje organe, posebno jetra.

Treba napomenuti da tokom forenzičke hemijske studije nisu otkriveni otrovi gljiva (amanitotoksin, amanitohemolizin, muskarin, helvelska kiselina). Za dijagnostiku veliki značaj je otkrio komadiće nesvarenih gljiva u gastrointestinalnog trakta praćeno botaničkim istraživanjima.

Henbane. Plodovi kokošinje, kao i datura, beladona i druge vrste divljih biljaka iz porodice velebilja sadrže jake neurotropne otrove (atropin, hiosciamin, skopolamin), koji prvo naglo pobuđuju, a zatim paraliziraju centralni nervni sistem. Djeca se najčešće truju jer ne poznaju njihova otrovna svojstva i jedu plodove i lišće biljaka.

10-15 minuta nakon konzumacije pojavljuju se suha usta, zjenice se šire, lice postaje crveno, javlja se uzbuđenje uz zastrašujuće vizualne halucinacije. Puls se naglo povećava i nema izlučivanja urina. Zatim se razvija koma a nastupa smrt (u teškim slučajevima u prvih 12 sati) sa simptomima respiratorne i srčane paralize. Smrtonosna doza atropina je oko 0,1-0,15 g.

Na obdukciji se konstatuje naglo proširenje zjenica, ponekad hiperemija lica i u pravilu ostaci biljaka u želucu (u slučaju trovanja izbijeljenim zrnevljem i voćnim kutijama), uz znakove akutne smrti.

Trovanja hranom nebakterijskog porijekla rjeđa su od trovanja bakterijskom hranom, njihovi uzroci su brojniji, pa je klinička i forenzička dijagnoza takvog trovanja teža.

Trovanje otrovnim proizvodima životinjskog porijekla. To uključuje neke vrste riba, školjki i žlijezda unutrašnja sekrecija klanje stoke.

Od otrovnih riba, neke su uvijek i potpuno otrovne, druge stiču otrovna svojstva tek u periodu mrijesta, a u ovom trenutku otrovni su samo kavijar i mloka. Određene vrste riba, obično pogodne za hranu, ponekad iz posebnih razloga postanu otrovne u brojnim vodenim tijelima. Trenutno je poznato oko 300 vrsta otrovnih riba, od kojih većina živi u bazenima Karipsko more. Pacifika i Indijskog okeana.

Među otrovnim ribama koje žive u Tihom okeanu, posebno uz obalu Ruska Federacija, može se nazvati pufferfish, fugu. Kavijar, mlo, jetra i krv ovih riba imaju toksična svojstva.

Fugu otrov, tetraodotoksin, je neurotropni otrov; djeluje na neuromišićne sinapse respiratornih mišića. U budućnosti da periferna paraliza dolazi do paralize glatkih mišića vaskularnih zidova, što je povezano sa padom krvnog pritiska. Istovremeno, respiratorni centar je depresivan. Trovanje ovim otrovom je praćeno visokim stepenom smrtnosti.

Među slatkovodnim otrovnim ribama treba spomenuti marinku koja živi u vodama srednje Azije. Njegovo meso je prilično jestivo, otrovni su samo kavijar, mlo i crni peritoneum. Stoga je svježe ulovljena i iznutricana riba jestiva. Marinkin otrov ima neurotropno dejstvo (gastroenteritis, glavobolja, paraliza perifernih mišića, uključujući i respiratorne). Moguća je smrt od gušenja. Posebna obrada neutralizira proizvod i omogućava ga konzumiranje.

Trovanje proizvodima biljnog porijekla. Među trovanjima proizvodima biljnog porijekla, na prvom mjestu su trovanja otrovnim gljivama (blijede žabokrečine, muhari, strune itd.). Trovanja su sezonska i javljaju se u jesen i proljeće.

Toadstool trovanje najčešće se nalazi u jesen. Ovo je lamelarna gljiva, neke od njenih sorti podsjećaju na šampinjone, druge podsjećaju na russula i gljive meda. Za razliku od šampinjona, blijed gnjurac ima vaginu (volva) u podnožju noge, njene ploče su uvijek bijele, dok su kod šampinjona ploče bijele samo kod mladih primjeraka, a zatim postaju ružičaste i smeđe. Međutim, blijedi gnjurac ima mnogo vrsta koje ga čak i stručnjaci otežavaju prepoznati. Trovanje žabokrečinom prati visoka smrtnost. Neki autori navode da čak i jedan primjerak blijede žabokrečine može izazvati trovanje u porodici od 5-6 ljudi.