Streszczenie: Zatrucie pokarmowe. Niebakteryjne zatrucie pokarmowe, objawy zatrucia

Mogą wystąpić inne zatrucia z różnych powodów. Najczęstsze są zatrucia solami metali ciężkich – miedzi, cynku, ołowiu itp. Ich źródłem są naczynia, rzadziej – części urządzeń technologicznych wykonane z odpowiednich metali oraz pozostałości pestycydów stosowanych przy uprawie owoców i jagód. Wiele z nich - siarczan miedzi, cuprosan, tlenochlorek miedzi - nie jest całkowicie usuwanych podczas mycia owoców i warzyw w warunkach produkcyjnych.

Podczas długotrwałego przechowywania i przygotowywania żywności o odczynie kwaśnym (kompoty, fermentacje, pikle), w naczyniach miedzianych, ocynkowanych, ilości niebezpieczne te metale. Wyczuwa się to po metalicznym, cierpkim smaku. Kilka minut lub godzin po zjedzeniu takich pokarmów pojawiają się oznaki zatrucia - osłabienie, nudności, wymioty. Zabrania się używania przyborów ocynkowanych do przygotowywania i przechowywania żywności. Wyjątkiem są suche karmy i woda.

Naczynia i sprzęt miedziany można stosować wyłącznie w przemyśle cukierniczym, konserwowym lub w przypadku krótkotrwałego kontaktu z żywnością. Dopuszczalna jest nie więcej niż 8 mg miedzi na 1 kg produktu.

Standaryzowana jest także zawartość cyny w produktach – nie więcej niż 200 mg na 1 kg produktu (20 mg%). Konserwy o agresywnym środowisku w nadzieniu pomidorowym zaleca się produkować w pojemnikach, których wewnętrzna powierzchnia zabezpieczona jest trwałym lakierem spożywczym. Cyna w dużych ilościach powoduje zaburzenia trawienia i zaburzenia aktywności enzymatycznej w organizmie człowieka.

Ołów może przedostawać się do produktów spożywczych z ceramiki szkliwionej lub ocynowanej. Wchodzi w skład niektórych rodzajów glazury: w niewielkich ilościach (nie więcej niż 1%) występuje w puszce używanej do cynowania.

Wiodące przyczyny ciężkie zatrucie. Jego obecność w żywności jest niedopuszczalna. Zabrania się używania naczyń zawierających ołów do celów spożywczych.

Zatrucie pokarmowe o charakterze roślinnym wiążą się ze spożyciem grzybów trujących (muchomor blady, muchomor pantera, szwy), nasion kąkolu, lulka, narkotyku, heliotropu, sofory itp.; spożywanie surowej lub niedogotowanej fasoli, kiełków lub zielonych ziemniaków.

Ilość kąkolu, sofory i innych nasion w produktach zbożowych jest ściśle regulowana. Domieszka nasion heliotropu jest całkowicie niedopuszczalna.

Zatrucie pokarmowe jest możliwe podczas jedzenia niektórych ryb. Tak więc w okresie tarła kawior i mięśnie brzusznej części środkowoazjatyckiej marinki rybnej, kawioru brzany i lina nabierają trujących właściwości.

Miód może mieć również właściwości toksyczne. Obserwuje się to, gdy pszczoły zbierają nektar z rododendronu kaukaskiego, dzikiego rozmarynu, lulka, datury i innych. rośliny. Taki miód z reguły nie działa toksycznie na same pszczoły.

Zatrucie spowodowane pestycydami stosowanymi w rolnictwo. Należą do nich insektycydy (przeciwko owadom), roztoczobójcze (przeciw roztoczom), grzybocydy (przeciw grzybom), herbicydy (przeciw chwastom), defolianty (do usuwania liści z roślin), zoocydy (przeciw gryzoniom), środki bakteriobójcze (przeciwko bakteriom).

Spośród stosowanych pestycydów najliczniejsze są związki fosforoorganiczne i chloroorganiczne. Najbardziej niebezpieczne z nich są chloroorganiczne. Są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie i odporne na wysokie temperatury, co uniemożliwia takie działanie całkowite wyzwolenie produkty spożywcze z ich pozostałości. Związki fosforoorganiczne ulegają częściowemu lub całkowitemu zniszczeniu w wysokich temperaturach. Można je zmyć wodą, szczególnie w pierwszym okresie po zabiegu.

Zatrucie środkami owadobójczymi powoduje nudności, wymioty, ślinienie, skurcze brzucha, biegunkę, zwiększone pocenie się, zwężenie źrenic, utrata apetytu, ból głowy, dezorientacja, dezorientacja w przestrzeni, zaburzenia mowy itp. W zależności od dawki pestycydów zatrucie może trwać od 1-3 godzin do kilku tygodni.

Produkty spożywcze zawierające pozostałości pestycydów w ilościach przekraczających dopuszczalne, sprzedawane są po leżakowaniu przez różny czas w zależności od grupy pestycydów i rodzaju produktu spożywczego. Warunki sprzedaży ustalają organy inspekcji sanitarnej.

Ponieważ metafos, chlorofos i tiofos są przechowywane przez długi czas w środowisku kwaśnym, do marynowania, marynowania lub marynowania nie należy używać kapusty i innych warzyw zawierających pozostałości tych substancji w ilości przekraczającej dopuszczalne normy.

W przypadku dużej zawartości pozostałości pestycydów zabrania się wyciskania owoców cytrusowych w celu uzyskania soku bez uprzedniego usunięcia ich ze skórki.

W przypadku przypadkowego skażenia mięsa duże ilości sprzedaż pestycydów fosforoorganicznych sieć handlowa gorszący. Można go używać do gotowania gotowane kiełbaski, które powstają w wysokich temperaturach.

Biorąc pod uwagę wysoką trwałość związków chloroorganicznych, zasady stosowania produktów nimi zanieczyszczonych są bardziej rygorystyczne.

Na przykład owoce i jagody, w których pozostała ilość takich pestycydów przekracza dopuszczalny poziom, są przetwarzane wyłącznie na soki lub wysyłane do przetworzenia na dżemy, konfitury, dżemy lub do suszenia po obraniu, które zawiera główną ilość pestycydów. Zielone cebule, pietruszki i innych warzyw liściastych zawierających pestycydy nie należy spożywać. Kapustę, w której resztkowe ilości tych substancji skoncentrowane są w liściach zewnętrznych, można stosować dopiero po usunięciu czterech do ośmiu liści zewnętrznych.

Mleko przetwarzane jest na niskotłuszczowy twarożek i kefir, odtłuszczone mleko w proszku i mleko zagęszczone. Krem i masło, w których pozostałości pestycydów chloroorganicznych przekraczają dopuszczalne limity, są stosowane w wyrobach cukierniczych i innych wyrobach w taki sposób, aby ich pozostałości w produkcie gotowym nie przekraczały akceptowalne standardy. W przeciwnym razie można je wykorzystywać wyłącznie do celów technicznych.

Małe partie mięsa zawierające pestycydy chloroorganiczne stosuje się jako dodatki do przygotowania kiełbas.

Ryby, w których wykryto pestycydy chloroorganiczne w ilościach nie większych niż 4-krotnie przekraczające dopuszczalne, można wykorzystać do produkcji konserw rybnych i warzywnych.

Do produkcji wyrobów cukierniczych wykorzystuje się jaja zawierające pestycydy chloroorganiczne.

Stosowanie pestycydów obecnie wzrasta, dlatego opracowywane są środki zapobiegające przedostawaniu się ich do żywności, a także zasady stosowania i przetwarzania produktów nimi zanieczyszczonych.

Wśród bakteryjnych zatruć pokarmowych we wszystkich krajach świata najczęstsze są infekcje toksyczne. Już sama nazwa wskazuje na dwoistą naturę tych stanów patologicznych, spowodowaną z jednej strony masowym przedostawaniem się czynników zakaźnych do organizmu, a z drugiej zespołem zjawisk klinicznych charakterystycznych dla zatrucia. Etiologia tych zatruć jest najczęściej kojarzona z niektórymi przedstawicielami salmonelli - S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis itp. Ponadto pod tym względem niektóre szczepy bakterii oportunistycznych ( coli, proteusz, kl. perfrmgens) i paciorkowce.

Przeprowadzając specjalne badania, stwierdzono, że główną rolę w patogenezie toksycznego zakażenia odgrywa przedostawanie się żywych drobnoustrojów do przewodu pokarmowego, a produkty, nawet silnie zanieczyszczone salmonellą, po starannej obróbce cieplnej nie powodują chorób. Mając jedynie ograniczony stopień patogeniczności w stosunku do ludzi, czynniki wywołujące te zatrucia giną dość szybko wraz z uwolnieniem endotoksyny, dlatego w obrazie klinicznym dominują objawy zatrucia.

Po okresie inkubacji trwającym zwykle 6–12 godzin (ok w niektórych przypadkach do 24 - 48 godzin), u ofiar rozwijają się objawy ostrego zapalenia jelit, a w 80% przypadków obserwuje się lekka forma choroba, której towarzyszy biegunka, wymioty, ból brzucha, pogorszenie stanu ogólnego i często gorączka. Zwykle wszystkie te objawy znikają w drugim - trzecim dniu i następuje całkowite wyzdrowienie. Ciężka postać tego zatrucia występuje stosunkowo rzadko i charakteryzuje się ogólnymi objawami zapaści stan poważny : poważna choroba i odwodnienie organizmu. Wreszcie, u małych dzieci salmonellozę może powikłać sepsa, której towarzyszy wysoka śmiertelność. Na tej podstawie niektórzy autorzy uważają za właściwe podzielenie chorób salmonelli na jedną grupę infekcje przenoszone przez żywność.

Przenoszenie czynnika zakaźnego odbywa się głównie poprzez skażone produkty spożywcze. W wielu przypadkach do zakażenia dochodzi poprzez zjedzenie mięsa chorych zwierząt lub zwierząt przenoszących bakterie, u których bakteriemia została wywołana poważnym urazem, głodem, silnym zmęczeniem itp. Innym sposobem jest pośmiertne zakażenie zwierząt, spowodowane nieprzestrzeganiem zaleceń z zasadami uboju zwierząt gospodarskich i rozbioru tuszy, gdy zawartość jelit opada na jej powierzchnię. Zdefiniowana wartość Pod tym względem gryzonie cierpiące na salmonellozę również mają problemy. Wreszcie, przenoszenie prątków wśród personelu przedsiębiorstwa stwarza duże ryzyko zakażenia kontaktowego produktów spożywczych. Żywnościowy.

Zapobieganie zakażeniom toksycznym wymaga wprowadzenia ścisłej kontroli weterynaryjnej i sanitarnej w gospodarstwach hodowlanych i rzeźniach oraz przestrzegania ogólnych zasad higieny w zakładach gastronomicznych. Środki zapobiegające masowemu namnażaniu się mikroorganizmów w produktach spożywczych obejmują wystarczające chłodzenie i szybką sprzedaż gotowych produktów, eliminując ich opóźnienia w ciepłe pokoje kuchnie. Jeśli chodzi o skażenie bakteryjne, jedyną metodą jego wyeliminowania jest intensywna obróbka cieplna produktów. Należy pamiętać, że salmonella wytrzymuje temperaturę 60°C przez godzinę. Biorąc pod uwagę niską przewodność cieplną mięsa, jego dezynfekcję można zagwarantować jedynie po ugotowaniu przez 1,5 godziny w kawałkach o masie nie większej niż 400 g i grubości do 9 cm.

Szczególnym rodzajem bakteryjnego zatrucia pokarmowego jest zatrucie pokarmowe – choroba, która w odróżnieniu od infekcji toksycznych powstaje na skutek przedostania się do organizmu nie żywych drobnoustrojów, a jedynie ich toksyn. Zatrucia te obejmują zatrucia gronkowcowe wywołane przez niektóre szczepy białych i Staphylococcus aureus, którego głównym źródłem może być bydło mleczne i ludzie. W pierwszym przypadku przyczyną jest z reguły spożycie mleka od krów z zapaleniem sutka, w drugim zakażenie jest spowodowane różnymi czynnikami zmiany ropne skóra i ból gardła. W związku z tym należy zawsze pamiętać, że mały ropień na dłoni kucharza może spowodować duży wybuch zatrucia pokarmowego.

Często zatrucia te związane są ze spożywaniem nabiału lub produktów z niego wytworzonych, w szczególności lodów i zwłaszcza krem, a ten ostatni służy jako rodzaj akumulatora toksyn.

Obraz kliniczny zatrucie toksyną gronkowcową charakteryzuje się krótkim okresem inkubacji - średnio 2-4 godziny, po czym ofiary doświadczają nudności, wymiotów, ostre bóle w okolicy nadbrzusza i biegunka. Temperatura zwykle nie wzrasta, a czasem nawet spada. Powrót do zdrowia, pomimo zewnętrznego nasilenia choroby, następuje zwykle w ciągu pierwszego dnia.

Ponieważ enterotoksyna gronkowcowa jest stabilna termicznie i wytrzymuje 30-minutowe gotowanie, podstawa środki zapobiegawcze Jest wysoki poziom poprawa sanitarna przedsiębiorstw spożywczych, eliminująca niebezpieczeństwo skażenia bakteryjnego sprzętu, produktów i produktów gotowych. Bardzo ważne jest także odsunięcie od pracy w zakładach gastronomicznych osób cierpiących na tę chorobę choroby krostkowe skóry i ostre katary cholewki drogi oddechowe. Wreszcie mleko, produkty mleczne i ciasta z kremem muszą być przechowywane w niskich temperaturach do czasu sprzedaży.

Jednym z najcięższych zatruć pokarmowych jest zatrucie jadem kiełbasianym, którego przypadki odnotowuje się we wszystkich krajach świata. Udowodniono, że jest to bardzo niebezpieczna choroba spowodowane przez toksynę z beztlenowych pałeczek długoterminowo zamieszkujących glebę. W swojej aktywności biologicznej przewyższa wszystkie znane toksyny innych drobnoustrojów.

Zgodnie z obrazem klinicznym zatrucie jadem kiełbasianym jest osobliwą chorobą z zespołem porażenia nerwów o charakterze opuszkowym. Po okresie inkubacji trwającym średnio od 12 do 24 godzin (ale czasami trwającym kilka dni) rozwijają się typowe zaburzenia neuromotoryczne i wydzielnicze. DO wczesne objawy zatrucie zwykle obejmuje zjawisko oftalmoplegii w postaci rozszerzonych źrenic, podwójnego widzenia, braku reakcji na światło itp. W przyszłości może wystąpić paraliż mięśni podniebienia miękkiego, języka, gardła i krtani, co zakłóca mowę, połykanie i żucie. Trwająca 4-8 dni choroba charakteryzuje się dużą śmiertelnością (do 67%), a śmierć wiąże się z zatrzymaniem czynności oddechowej lub serca. Obecnie stosowana swoista terapia surowicowa, zastosowana wcześnie, zmniejsza śmiertelność do około 13%.

W różne kraje Choroby zatrucia jadem kiełbasianym są często związane głównie ze spożywaniem określonych pokarmów. Więc w Zachodnia Europa większość zatrucia te były spowodowane spożyciem produktów wędzonych i solonych produkty mięsne. W Stanach Zjednoczonych około 70% przypadków zatrucia jadem kiełbasianym było spowodowanych warzywami w puszkach, co najwyraźniej wynikało zarówno z zanieczyszczenia gleby odpowiednimi drobnoustrojami, jak i niewystarczająco dokładnej sterylizacji. W przedrewolucyjnej Rosji choroby te kojarzono prawie wyłącznie z soloną rybą z jesiotra czerwonego. Wreszcie jedną z uniwersalnych przyczyn zatrucia jadem kiełbasianym może być konserwowanie w domu. różne produkty przeprowadzone bez wystarczającej dezynfekcji. Hermetyczne zamknięcie pojemnika stwarza warunki beztlenowe sprzyjające namnażaniu się tego drobnoustroju, zwłaszcza w środowiskach o niskiej kwasowości.

Prowadząc działania profilaktyczne mające na celu zwalczanie zatrucia jadem kiełbasianym, należy przede wszystkim wziąć pod uwagę niską odporność cieplną jego toksyny, która zaczyna rozkładać się już w temperaturze 50°C, a po podgrzaniu do 100°C zostanie dezaktywowany w ciągu 15 minut. Jednocześnie poprawa sanitarna rybołówstwa odgrywa bardzo ważną rolę, w miarę możliwości powszechne stosowanie urządzeń chłodniczych i doskonalenia metod połowu, które zmniejszają możliwość zranienia ryb, zapewniają szybkie usuwanie wnętrzności i przyspieszają ich przetwarzanie.

Mikotoksykozy

Do mikrobiologicznych zatruć pokarmowych zalicza się także tzw. mykotoksykozy, czyli choroby wywoływane przez produkty przemiany materii mikroskopijnych grzybów. Klasycznym przykładem tej grupy zatruć jest zatrucie sporyszem spowodowane spożyciem określonych pokarmów. pochodzenie roślinne, zanieczyszczony mikotoksyną sporyszu. Najczęściej ten mikroskopijny grzyb infekuje żyto, rzadziej - pszenicę i jęczmień, a jego trujące pochodzenie to grupa alkaloidów (ergotamina, ergometryna, ergobazyna itp.), Odpornych na ciepło i zachowujących swoją toksyczność podczas pieczenia chleba.

Klinicznie zatrucie zatruciem może objawiać się ostrą, konwulsyjną postacią, której towarzyszy drgawki toniczne różnych grup mięśniowych i dający dość wysoki procent śmiertelności. Przy dłuższym spożywaniu pieczywa zawierającego mniejszą ilość sporyszu może dojść do podostrego zatrucia, charakteryzującego się uszkodzeniem układu nerwowo-naczyniowego, zaburzeniami krążenia i możliwy rozwój zgorzel.

Głównym środkiem zapobiegawczym zapobiegającym zatruciu zatruciem jest oczyszczenie ziarna nasion ze sporyszu, a jego zawartość w mące nie powinna przekraczać 0,05%.

Do zatruć pokarmowych wywołanych przez mikroskopijne grzyby zalicza się także grupę fuzariotoksykoz, w szczególności aleuki toksyczne żywieniowo. Ten poważna choroba występuje podczas spożywania ziarna z zimujących zbóż na stojąco, intensywnie porażonych grzybami z rodzaju Fusarium.

Ten stan patologiczny opiera się na uszkodzeniu ośrodkowego układu nerwowego, powodując zaburzenia trofizmu tkankowego i poważne zdenerwowanie czynność narządów krwiotwórczych. W rezultacie u ofiar rozwija się zahamowanie hematopoezy, a następnie aleukia i ciężka niedokrwistość. Znaki zewnętrzne choroby mogą obejmować martwicze (septyczne) zapalenie migdałków i inne poważne powikłania spowodowane brakiem reakcji organizmu.

Głównym środkiem zapobiegania aleukii toksycznej odżywczo jest natychmiastowe usunięcie z diety populacji ziarna, które przezimowało na polu.

Innym, mniej niebezpiecznym rodzajem fuzariotoksykozy jest zatrucie „pijanym chlebem”, którego przyczyną jest uszkodzenie zbóż specjalny rodzaj mikroskopijny grzyb. Jedzenie takiego chleba powoduje objawy przypominające schorzenie zatrucie alkoholem, co wyraża się w podnieceniu, euforii, utracie koordynacji ruchów itp. Przy długotrwałym stosowaniu rozwój anemii i zaburzenie psychiczne. Środki zapobiegawcze obejmują ścisłe przestrzeganie zasady przechowywania ziarna, eliminujące możliwość jego zawilgocenia i spleśnienia.

Aflatoksykoza, wywoływana przez określone toksyny o silnym działaniu hepatotropowym i rakotwórczym, cieszy się obecnie dużym zainteresowaniem władz odpowiedzialnych za opiekę zdrowotną. Aflatoksyny produkowane są przez mikroskopijne grzyby, głównie należące do rodzaju Aspergillus. Ustalono, że niebezpieczne stężenia mogą występować w wielu produktach spożywczych i paszach, głównie w krajach tropikalnych. Na przykład aflatoksyny wykryto w orzeszkach ziemnych, orzechach kokosowych, produktach zbożowych, a nawet kawie. Istnieją również doniesienia o ich obecności w chlebie, serze, winie i niektórych innych produktach spożywczych.

Przeprowadzając specjalne badania, stwierdzono, że aflatoksyny powodują poważne uszkodzenie wątroby, w tym martwicę, a także mają działanie rakotwórcze znacznie przewyższające działanie benzpirenu. Biorąc pod uwagę tę okoliczność, tymczasowo ustanowiono dopuszczalna dawka dla aflatoksyny przyjmuje się 0,25 µg/kg.

Ostre choroby występujące po spożyciu pokarmów zawierających substancje bakteryjne i nietoksyczne, działające toksycznie na organizm. pochodzenie bakteryjne. W przeciwieństwie do infekcji pokarmowych, zatrucie pokarmowe występuje u osób, które spożywały tę samą żywność niskiej jakości i nie jest przenoszone z osoby na osobę.

Drobnoustroje chorobotwórcze wytwarzają dwa rodzaje toksyn: egzotoksyny i endotoksyny.
Egzotoksynyłatwo izolowane z komórek drobnoustrojów środowisko. Wpływają na określone narządy i tkanki i mają określone działanie.
Endotoksyny nie są uwalniane z komórki drobnoustroju w trakcie jej życia, lecz dopiero po jej śmierci. Endotoksyny nie mają swoistości w organizmie; powodują znaki ogólne zatrucie

Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego można podzielić na trzy grupy:

1. Zakażenia bakteryjne toksyczne to choroby wywoływane przez mikroorganizmy, takie jak Proteus, Escherichia, Clostridia, Enterococci itp.
2. Zatrucie bakteryjne – botulizm, zatrucie gronkowcem).
3. Mikotoksykoza - ergotyzm, fuzariotoksykoza, aflotoksykoza.

Infekcje toksyczne bakteryjne- choroby, w patogenezę których zaangażowane są żywe patogeny i wytwarzane przez nie toksyny. Charakteryzują się nagłym początkiem, szybkim rozwojem, zatruciem i zaburzeniem przewodu żołądkowo-jelitowego. Są przenoszone wyłącznie drogą żywieniową. Jedzenie zostaje skażone mikroorganizmy chorobotwórcze podczas ich przygotowania, przechowywania lub sprzedaży. Podczas uboju i rozbioru tusz chorych zwierząt możliwe jest endogenne zanieczyszczenie mięsa. Choroby pokarmowe zawsze związane ze spożyciem albo skażonych produktów, które nie zostały poddane wystarczającej obróbce cieplnej, albo przygotowanej żywności, która została zanieczyszczona po ugotowaniu podczas przechowywania poza lodówką lub przeznaczona do spożycia bez ponownej obróbki cieplnej.

Zatrucie bakteryjne- są to choroby, które powstają w wyniku spożycia żywności zawierającej toksyny w wyniku rozwoju określonego patogenu. W odróżnieniu od infekcji toksycznych, w przypadku zatruć bakteryjnych, toksyna wydzielana przez mikroorganizmy podczas ich namnażania w produkcie przedostaje się do organizmu człowieka wraz z produktami spożywczymi. W takim przypadku w produkcie może już nie być żywych drobnoustrojów lub mogą one znajdować się w nieznacznych ilościach.

Ilustrującym przykładem zatrucia bakteryjnego jest zatrucie jadem kiełbasianym – zatrucie toksyną bakteryjną. Clostridium botulinowe. Toksyna botulinowa uważana jest za najpotężniejszą truciznę na świecie i wchodzi w skład arsenału broni biologicznej.

Mikotoksykozy- zatrucie pokarmowe w wyniku spożycia mikotoksyn – produktów przemiany materii niektórych grzybów mikroskopijnych (pleśniowych) – dostających się do organizmu wraz z pożywieniem.

Mikotoksyny mogą przedostawać się do organizmu człowieka poprzez mleko, mięso i ryby, jeśli używana jest pasza zanieczyszczona mikroskopijnymi grzybami. Rozmnażanie w produktach spożywczych formy nie tylko je zatruwają, ale także pogarszają ich właściwości organoleptyczne, obniżają wartość odżywczą, prowadzą do psucia się produktów i czynią je niezdatnymi do obróbki technologicznej.

Mikotoksyny są odporne na działanie fizyczne i czynniki chemiczne. Powszechnie przyjęte metody technologiczne i obróbka kulinarna tylko częściowo zmniejszają ich zawartość w produktach spożywczych. Ciepło, suszenie, zamrażanie, napromienianie promieniami radioaktywnymi i ultrafioletowymi są nieskuteczne.

Objawy zatrucia pokarmowego

Większość zatruć pokarmowych ma podobne objawy: ból brzucha, nudności, wymioty, gorączka, biegunka, utrata koordynacji.

Escherichia mają krótki okres inkubacji, który trwa od 2 godzin do 1 dnia. Choroba zaczyna się nagle i objawia się jako łagodna wyraźny syndrom zatrucie (dreszcze, ogólna słabość, ból głowy, ból mięśni) w połączeniu z objawami uszkodzenia przewodu pokarmowego (silny ból brzucha, nudności, wymioty, biegunka zmieszana ze śluzem i krwią). Temperatura ciała jest prawidłowa lub lekko podwyższona – do 37,5°C. Choroba trwa od 1 do 3 dni.

Bakterie z rodzaju Protea mają okres inkubacji od 4 do 24 godzin po zjedzeniu skażonej żywności. Ciężkie przypadki są rzadkie. Podstawowy Objawy kliniczne- ostry ból w okolicy brzucha, nudności, wymioty, gorączka, ogólne osłabienie, zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Choroba trwa 2-3, w niektórych przypadkach do 5 dni. W ciężkich przypadkach obserwuje się sinicę, drgawki, osłabienie czynności serca, śmiertelność obserwuje się w 1,5-1,6% przypadków.

Zakażenia toksyczne paciorkowcami pojawiają się 8-12 godzin po spożyciu skażonych produktów. Obraz kliniczny jest typowy dla infekcji toksycznych. Powrót do zdrowia następuje w ciągu 1-2 dni.

Botulizm jest jednym z najniebezpieczniejszych zatruć pokarmowych. Okres wylęgania Botulizm trwa od 2 godzin do 10 dni, najczęściej 18-24 godzin, w zależności od ilości toksyny, która dostała się do organizmu. Choroba rozwija się nagle. Pierwsze objawy kliniczne: zaburzenia widzenia (uczucie mgły, kratek, podwójnego widzenia, plamki przed oczami), trudności w czytaniu, ból głowy, niepewny chód. Później się pojawiają następujące znaki: utrata głosu, porażenie powiek, ruchy mimowolne gałki oczne, Napięcie mięśnie żucia, paraliż podniebienie miękkie, trudności w połykaniu i uczucie braku powietrza. Temperatura pozostaje w granicach norma fizjologiczna lub spada do 35,5°C. W przypadku braku szybkiego leczenia śmiertelność sięga 70% - śmierć następuje po 2-3 dniach w wyniku porażenia ośrodka oddechowego lub serca. Odporność na tę chorobę nie powstaje.

Objawy zatrucie gronkowcowe można zaobserwować 2-4 godziny po wejściu enterotoksyny do organizmu. Jednakże znaki początkowe może pojawić się wcześniej. Najpierw obserwuje się wydzielanie śliny, następnie nudności, wymioty i biegunkę. Temperatura ciała może być niska lub podwyższona. Chorobie czasami towarzyszą powikłania: odwodnienie, wstrząs, obecność krwi lub śluzu w kale i wymiocinach. Inne objawy choroby to ból głowy, skurcze, pocenie się i ogólne osłabienie. Stopień manifestacji tych objawów zależy głównie od ilości toksyn dostających się do organizmu i wrażliwości pacjenta. Powrót do zdrowia często następuje w ciągu jednego dnia, ale może zająć kilka dni. Zgony spowodowane zatruciem pokarmowym gronkowcowym są niezwykle rzadkie.

Rojnica- zatrucie pokarmowe ludzi i zwierząt, które następuje na skutek spożycia produktów zbożowych zawierających mikroskopijny grzyb Claviceps purpurea (rogi). Gdy trucizna dostanie się do organizmu, wpływa na układ nerwowy i powoduje problemy z krążeniem. Szybko pojawiają się oznaki zatrucia - zawroty głowy, dreszcze, nudności, bóle brzucha. Ergotyzm może występować w postaci konwulsyjnej, gangrenowej lub mieszanej. W przypadku przebiegu drgawkowego wpływa to na układ nerwowy i przewód żołądkowo-jelitowy, pojawia się ślinienie, nudności, wymioty, kolka i drgawki. różne grupy mięśni, omamy, zawroty głowy. Na postać gangrenowa są dotknięte formacje nerwowo-naczyniowe, któremu towarzyszą zaburzenia troficzne kończyn, sinica, martwica palców rąk, nóg i innych części ciała. Kobiety w ciąży doświadczają poronienia lub przedwczesnego porodu.

Septyczny ból gardła- choroba powstająca na skutek spożycia produktów zbożowych, które zimowały pod śniegiem i zawierają toksyny z grzyba Fusarium sporotrichiella. Zatrucie rozwija się w ciągu 1-4 tygodni ciężka forma i często kończy się śmiercią. Przebieg może być ostry i zakończyć się śmiercią w ciągu 24 godzin.

Tradycyjnie wyróżnia się trzy stadia choroby. Pierwsza rozpoczyna się kilka godzin po zjedzeniu skażonej żywności. Towarzyszy temu podrażnienie błony śluzowej Jama ustna tworzą się na nim cienkie białawe filmy, które można łatwo usunąć. Czujesz się słaby, masz mdłości i masz katar. Jeśli z diety wykluczony zostanie trujący produkt, choroba ustąpi w ciągu 2-3 dni, a jeśli nie, rozpoczyna się drugi etap. Diagnozuje się zmiany we krwi, liczba leukocytów zmniejsza się 10 lub więcej razy, a zawartość hemoglobiny gwałtownie spada. Trzeciemu etapowi towarzyszą wysypki na ciele, ból podczas połykania, katar, krwotoczny, a nawet zgorzelinowe zapalenie migdałków. Martwica rozprzestrzenia się na błonę śluzową jamy ustnej, krwawienie występuje z nosa, gardła, uszu, macicy i jelit. Temperatura ciała wzrasta do 39-40°C. Śmiertelność na tym etapie może osiągnąć 50-80%.

Zapobieganie zatruciom pokarmowym pochodzenia bakteryjnego obejmuje wdrożenie zestawu środków:

• realizacja nadzoru i kontroli sanitarnej i sanitarno-weterynaryjnej nad procesami uboju zwierząt, połowu i przetwórstwa ryb, produkcji kiełbas;
• kontrola nad produkcją wyrobów cukierniczych i piekarniczych;
• kontrola produkcji, magazynowania i sprzedaży dań gotowych w stołówkach, jednostkach gastronomicznych placówek dziecięcych, bufetach i placówkach gastronomicznych;
• maksymalna automatyzacja i mechanizacja procesy produkcji w przedsiębiorstwach spożywczych;
• zapewnienie produkcji sprawnego sprzętu chłodniczego;
• stosowanie metody laboratoryjne kontrola jakości produktów spożywczych i obróbki cieplnej;
• przestrzeganie zasad i warunków sanitarno-higienicznych produkcji, przechowywania i transportu produktów;
• skuteczna realizacja zaplanowanych działań deratyzacyjnych;
• kontrola bakteriologiczna produktów spożywczych, przestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych i higieny osobistej przez personel;
• przestrzeganie warunków przechowywania i terminów sprzedaży produktów spożywczych.

Wszelkie zatrucia pokarmowe, w zależności od ich pochodzenia, dzielą się na dwie grupy: niebakteryjny(trujące produkty zwierzęce lub roślinne) oraz bakteryjny(infekcje toksyczne i zatrucie pokarmowe). Zatrucia mają zazwyczaj charakter przypadkowy i rozwijają się nagle w grupie osób po spożyciu tego samego pokarmu.

Niebakteryjne zatrucie pokarmowe produktami pochodzenia zwierzęcego

Takie zatrucia są rzadkie, głównie w przypadku niektórych gatunków ryb i mają pewne ograniczenia geograficzne i sezonowe, związane z cyklem siedliskowym i rozwojowym. Tak więc ryba marinka (występująca w zbiornikach Azji Środkowej) ma trujący kawior i mleko, brzana jest trująca w okresie tarła, Khramuli (ryba z rodziny karpiowatych występująca w jeziorze Sewan) ma trujący kawior, minóg (występuje w zbiornikach Newy i Bałtyku) Śluz gruczołów skórnych jest trujący. Podczas jedzenia żywności, która nie została unieszkodliwiona (poprzez usunięcie trujących części lub podczas gotowania), rozwija się zatrucie: ostre zapalenie żołądka i jelit.

W niektórych miejscach (wokół Jeziora Juksowskiego w obwodzie leningradzkim, w Karelii, Syberia Zachodnia) zgłaszano przypadki odżywczej napadowej toksycznej mioglobinurii (choroba Juksowa) po zjedzeniu szczupaka, okonia, sandacza i innych ryb przeznaczonych do spożycia. Przypadkom choroby towarzyszyła śmierć ryb i żywiących się nią zwierząt. Uważa się, że w algach pojawia się toksyczna substancja (charakter jest nieznany) - fitoplankton, którym żywią się ryby.

Klinika zatruć jest wyjątkowa. Nagle, zwykle podczas pracy, któremu towarzyszy ochłodzenie ciała, pojawia się bardzo ostry ból w okolicy lędźwiowej mięśnie szkieletowe i następuje całkowity bezruch i trudności w oddychaniu. Takie ataki powtarzają się kilka razy dziennie. Z powodu mioglobinurii mocz staje się brązowo-brązowy. W ciężkie przypadki bezmocz i śmierć następuje w dniach 5–11. Śmierć może również nastąpić w wyniku niedotlenienia w wyniku uszkodzenia mięśni żeber i przepony.

Podczas badania zwłok znajdują zmiany dystroficzne zwłaszcza mięśnia brzuchatego łydki, mięśni oddechowych i lędźwiowych, mioglobinurycznej nerczycy nerek, zmian dystroficznych w komórkach zwojowych korowych półkule mózgowe i rogów bocznych rdzenia kręgowego.

Niebakteryjne zatrucie pokarmowe produktami roślinnymi

Niebakteryjne zatrucie pokarmowe produktami roślinnymi są sezonowe.

Znana jest duża liczba trujących roślin, z których nie wszystkie mają praktyczne znaczenie kryminalistyczne. Najczęstszym zatruciem są grzyby ( Muchomor sromotnikowy, muchomor, sznurek), rzadziej - z innymi roślinami zawierającymi trującą substancję (lulek, bieluń itp.).

Muchomor sromotnikowy. Grzyb ma kolor brązowy, brązowy, oliwkowo-brązowy, wygląd podobny do pieczarek jadalnych (od pieczarek różni się obecnością grzyba pochwowego u nasady łodygi i zawsze białymi blaszkami kapelusza), czasami przypomina inne grzyby (rusula, miodowniki). W niektórych przypadkach z powodu duża ilość Rozpoznanie odmian jest trudne nawet dla specjalisty. Zawiera silnie niszczącą truciznę amanitatoksynę i truciznę hemolityczną amanitohemolizynę (zniszczona po podgrzaniu do 70°C). Śmiertelność z powodu zatrucia muchomorem jest niezwykle wysoka i sięga 35–90%.

8–12 godzin po spożyciu posiłku rozwija się obraz ostrego zapalenia żołądka i jelit (ból brzucha, biegunka, czasami zaparcia), często występuje bezmocz. Rozwija się ogólne osłabienie, sinica, a czasami żółtaczka.

Temperatura ciała stopniowo spada poniżej 36°C. Czasami obserwuje się delirium, pobudzenie i utratę przytomności. Śmierć następuje zwykle w 2-3 dobie w stanie śpiączki. Dawka toksyczna może wynosić zaledwie 1/4–1/5 grzyba.

Podczas badania stwierdza się ostre odwodnienie zwłok, brak lub słabe nasilenie zesztywnienia pośmiertnego, może wystąpić żółtaczkowe zabarwienie skóra. W jelitach i żołądku objawy ostrego zapalenia żołądka i jelit, w sercu, nerkach, a zwłaszcza wątrobie - zwyrodnienie tłuszczowe, liczne punktowe krwotoki jodu w błonach surowiczych narządów oraz w błonie śluzowej żołądka i jelit.

Muchomor. Grzyb z czerwoną czapką z białymi plamkami zawiera bardzo neurotropową truciznę wysoka toksyczność– muskaryna. Powszechnie wiadomo społeczeństwu, że zatrucia są rzadkie.

1–2 godziny po posiłku pojawia się pocenie się, obfite ślinienie i łzawienie, któremu towarzyszą nudności, wymioty i zwężenie źrenic, mogą też pojawiać się krwawe stolce ze śluzem. Puls jest powolny, oddech szybki i trudny, pojawiają się zawroty głowy i dezorientacja (czasami halucynacje i delirium, silne pobudzenie, przemoc). Stopniowo traci się świadomość i następuje śmierć. Dawka śmiertelna– 4–6 grzybów, czysta muskaryna – ok. 0,01 g.

Znaki przekrojowe charakterystyczne cechy Nie mam. Obserwuje się łagodne zapalenie żołądka i jelit.

Linie. Różnią się od smardzów jadalnych budową komórkową po przekrojeniu. Zawierają silną truciznę hepatotropową – kwas helvella.

W ciągu 1-2 godzin (w łagodnych przypadkach zatrucia - później) po zjedzeniu niedostatecznie przetworzonych grzybów (konieczne jest gotowanie przez co najmniej 10 minut, aby usunąć kwas hewelinowy), pojawiają się nudności, wymioty z żółcią, czasami drgawki, następnie ból głowy, delirium. , utrata przytomności i następuje śmierć.

Podczas oględzin zwłok stwierdza się żółtaczkowe zabarwienie skóry i błon śluzowych, liczne krwotoki pod błony surowicze, gęsta ciemna krew, zjawiska zwyrodnienia tłuszczowego narządy wewnętrzne, szczególnie wątroba.

Należy zauważyć, że podczas kryminalistycznych badań chemicznych nie wykryto trucizn grzybowych (amanitotoksyny, amanitohemolizyny, muskaryny, kwasu helwelinowego). Do diagnostyki bardzo ważne wykrył kawałki niestrawionych grzybów przewód pokarmowy następnie badania botaniczne.

Lulek. Owoce lulka, a także bielunia, wilcza jagoda i inne rodzaje dzikich roślin z rodziny psiankowatych zawierają silne trucizny neurotropowe (atropina, hioscyjamina, skopolamina), które najpierw gwałtownie pobudzają, a następnie paraliżują centralny układ nerwowy. Dzieci są zwykle zatruwane, ponieważ nie znają ich trujących właściwości i zjadają owoce i liście roślin.

10–15 minut po spożyciu pojawia się suchość w ustach, źrenice rozszerzają się, twarz staje się czerwona, pojawia się podniecenie połączone z przerażającymi halucynacjami wzrokowymi. Puls gwałtownie wzrasta i nie ma wydalania moczu. Następnie rozwija się śpiączka i następuje śmierć (w ciężkich przypadkach w ciągu pierwszych 12 godzin) z objawami porażenia układu oddechowego i serca. Dawka śmiertelna atropiny wynosi około 0,1–0,15 g.

Podczas sekcji zwłok stwierdza się ostre rozszerzenie źrenic, czasami przekrwienie twarzy i z reguły resztki roślin w żołądku (w przypadku zatrucia bielonymi ziarnami i skrzyniami z owocami) wraz z oznakami ostrej śmierci.

Zatrucia pokarmowe pochodzenia niebakteryjnego występują rzadziej niż zatrucia bakteryjne, ich przyczyny są liczniejsze, dlatego diagnostyka kliniczna i kryminalistyczna takich zatruć jest trudniejsza.

Zatrucie trującymi produktami pochodzenia zwierzęcego. Należą do nich niektóre rodzaje ryb, skorupiaków i gruczołów wydzielina wewnętrzna ubić bydło.

Spośród trujących ryb niektóre są zawsze i całkowicie trujące, inne nabywają właściwości trujące dopiero w okresie tarła, a w tym czasie trujący jest tylko kawior i mlecz. Niektóre gatunki ryb, zwykle nadające się do spożycia, czasami ze specjalnych powodów stają się toksyczne w wielu zbiornikach wodnych. Obecnie znanych jest około 300 gatunków trujących ryb, z których większość żyje w basenach Morze Karaibskie. Oceany Spokojne i Indyjskie.

Wśród trujących ryb żyjących w Pacyfiku, w szczególności u wybrzeży Federacja Rosyjska, można nazwać rozdymkowatą, fugu. Kawior, mleko, wątroba i krew tych ryb mają właściwości toksyczne.

Jad fugu, tetraodotoksyna, jest trucizną neurotropową, działa na synapsy nerwowo-mięśniowe mięśni oddechowych. W przyszłości do paraliż obwodowy dochodzi do porażenia mięśni gładkich ścian naczyń, co wiąże się ze spadkiem ciśnienia krwi. Jednocześnie ośrodek oddechowy jest przygnębiony. Zatruciu tą trucizną towarzyszy wysoki stopień śmiertelności.

Wśród słodkowodnych ryb trujących należy wymienić marinkę, która żyje w wodach Azji Środkowej. Jego mięso jest całkiem jadalne, trujący jest jedynie kawior, mleko i czarna otrzewna. Dlatego świeżo złowione i wypatroszone ryby są jadalne. Trucizna Marinki ma działanie neurotropowe (zapalenie żołądka i jelit, ból głowy, porażenie mięśni obwodowych, w tym mięśni oddechowych). Możliwa jest śmierć w wyniku uduszenia. Specjalna obróbka neutralizuje produkt i umożliwia jego spożycie.

Zatrucie produktami pochodzenia roślinnego. Wśród zatruć produktami pochodzenia roślinnego na pierwszym miejscu znajduje się zatrucie grzybami trującymi (blady muchomor, muchomor, sznurek itp.). Zatrucia mają charakter sezonowy i występują jesienią i wiosną.

Zatrucie muchomorem najczęściej spotykane jesienią. Jest to grzyb blaszkowaty, niektóre jego odmiany przypominają pieczarki, inne przypominają rusulę i grzyby miodowe. W odróżnieniu od pieczarek perkoz blady ma u nasady odnóża pochwę (volva), której blaszki są zawsze białe, natomiast u pieczarek blaszki są białe tylko u młodych osobników, później stają się różowe i brązowe. Perkoz blady występuje jednak w wielu odmianach, które utrudniają jego rozpoznanie nawet specjalistom. Zatruciu muchomorem towarzyszy wysoka śmiertelność. Niektórzy autorzy wskazują, że nawet jeden okaz muchomora bladego może spowodować zatrucie w 5-6 osobowej rodzinie.