2.3. Charakterystyka typów zakładów gastronomicznych

Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych bojownikom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” głównymi typami przedsiębiorstw gastronomicznych są restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami. Jednak zgodnie z powyższym przedsiębiorstwa cateringu publicznego są klasyfikowane według etapów produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zakupów, zakład półproduktów spożywczych, fabryka kulinarna; Ze względu na duży wolumen wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżnia się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak kuchnie fabryczne i zakłady przetwórstwa spożywczego. W celu poszerzenia zakresu usług świadczonych w cateringu publicznym organizowane są bufety, firmy oferujące lunche na wynos i sklepy kulinarne.

Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R 50764-95 „Publiczne usługi gastronomiczne” dzielą się na:

Usługi gastronomiczne;
- usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
- usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
- usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
- usługi rekreacyjne;
- usługi informacyjne i doradcze;
- inne usługi.

Aby uregulować relacje między konsumentami a wykonawcami w zakresie świadczenia usług gastronomii publicznej, zostały one zatwierdzone dekretem rządu Federacji Rosyjskiej „Zasady świadczenia usług gastronomii publicznej”, opracowanym zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej Federacja Rosyjska „O ochronie praw konsumentów”.

Usługi cateringowe ustalane są przez wykonawcę (przedsiębiorstwo cateringowe) zgodnie z ich rodzajem (a w przypadku restauracji i barów – ich klasą) i potwierdzane przez jednostkę certyfikującą zgodnie z normą państwową. Lokale gastronomiczne sprzedające alkohol i wyroby tytoniowe muszą posiadać koncesję na tego typu działalność.

W przypadku czasowego zawieszenia świadczenia usług (w przypadku zaplanowanych dni sanitarnych, napraw i innych przypadków) przedsiębiorstwo ma obowiązek niezwłocznie przekazać konsumentowi informację o dacie i terminie zawieszenia swojej działalności oraz powiadomić władze lokalne .

Publiczne zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania obowiązkowych wymagań dotyczących jakości usług, ich bezpieczeństwa dla życia, zdrowia ludzkiego, środowiska i mienia, określonych w normach państwowych, zasadach sanitarnych, przeciwpożarowych, dokumentach technologicznych i innych dokumentach regulacyjnych.

Usługi cateringowe, niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa, muszą spełniać następujące wymagania:

Nadające się do celu;
- dokładność i terminowość świadczenia;
- bezpieczeństwo i przyjazność dla środowiska;
- ergonomia i komfort;
- estetyka;
- kultura obsługi;
- targetowanie społeczne;
- Treść informacji.

Zakupy fabryczne jest dużym, zmechanizowanym przedsiębiorstwem przeznaczonym do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczania ich do innych placówek gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych. Wydajność fabryki kuchni zaopatrzeniowych zależy od ton przetworzonych surowców dziennie. Fabryka zaopatrzeniowa dysponuje wysokowydajnym sprzętem, w tym zmechanizowanymi liniami do przetwarzania mięsa, ryb i warzyw; potężny sprzęt chłodniczy; do rozmrażania mięsa i drobiu – rozmrażacze. Fabryka zakupów posiada duży magazyn z przenośnikami, napowietrznymi liniami mechanicznymi do przenoszenia produktów i surowców; sklepy mięsne, drobiowe, rybne, warzywne, kulinarne i cukiernicze, spedycja i transport specjalistyczny, który polega na wykorzystaniu funkcjonalnych kontenerów do transportu półproduktów i produktów kulinarnych do innych przedsiębiorstw. Warsztaty produkcyjne wyposażone są w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Potrafią organizować zmechanizowane linie produkcyjne do przygotowania głęboko mrożonych półproduktów i dań, których przechowywanie odbywa się w komorach niskotemperaturowych.

Zakład półproduktów różni się od fabryki skupu tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw oraz ma większą wydajność. Wydajność takiego przedsiębiorstwa projektowana jest na maksymalnie 30 ton przetworzonego surowca dziennie. Na bazie fabryk zaopatrzeniowych i półproduktów spożywczych można tworzyć fabryki kuchni, fabryki żywności oraz stowarzyszenia handlu i produkcji kulinarnej.

Kuchnia fabryczna jest dużym przedsiębiorstwem gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywanie w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się warsztaty zajmujące się produkcją napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, lodów, żywności schłodzonej i mrożonej itp. Wydajność fabryki kuchni wynosi do 10-15 tysięcy naczyń na zmianę.

Roślina spożywcza- duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: fabryka zaopatrzeniowa lub specjalistyczne warsztaty zakupowe oraz przedsiębiorstwa przedprodukcyjne (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład przetwórstwa spożywczego, dysponujący wysoce zmechanizowanym sprzętem, zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych placówek gastronomicznych. Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe. Fabryka żywności z reguły powstaje na terenie dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego, aby obsługiwać swój kontyngent, ale dodatkowo może obsługiwać ludność sąsiedniej dzielnicy mieszkalnej i pracowników pobliskich instytucji. Placówkę gastronomiczną można utworzyć także na dużej uczelni, w której studiuje łącznie ponad 5 tys. osób. Tworzone są także szkolne centra dożywiania.

Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane są w zakładach mięsnych, rybnych i magazynach warzywnych. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i wytwarzania półproduktów, a ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.

Jadalnia- placówka gastronomii ogólnodostępnej lub obsługująca określoną grupę konsumentów, produkująca i sprzedająca dania zgodnie z urozmaiconym codziennym menu. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji w przedsiębiorstwie. Wyróżnia się stołówki:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;
- według populacji obsługiwanych konsumentów - szkoła, uczeń, praca itp.;
- według lokalizacji - ogólnodostępne, w miejscu nauki, pracy.

Stołówki publiczne mają za zadanie dostarczać produkty masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) głównie ludności danego obszaru oraz gościom. W stołówkach obowiązuje samoobsługa konsumencka za późniejszą odpłatnością.

Stołówki w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnej odległości od obsługiwanych populacji. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmianę dzienną, wieczorną i nocną, a w razie potrzeby dostarczają gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Procedury działania stołówek są koordynowane z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.

Stołówki przy szkołach zawodowych zapewniają dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o normy dziennej racji żywnościowej. Z reguły stołówki te korzystają z wcześniej ustalonych stołów. W szkołach średnich tworzone są stołówki, w których liczba uczniów wynosi co najmniej 320 osób.

Zaleca się przygotowanie kompleksowych śniadań i obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwszej – dla uczniów klas I-V, drugiej – dla uczniów klas VI-XI. W dużych miastach powstają zakłady dożywiania szkół, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, pieczywo i wyroby cukiernicze. Godziny pracy stołówek szkolnych uzgadniane są z administracją szkoły.

Stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienia leczniczego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 i więcej miejsc zaleca się posiadanie 5-6 diet głównych, w pozostałych stołówkach z częścią dietetyczną (stoły) – co najmniej 3. Potrawy przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez kucharzy z odpowiednie przeszkolenie, pod okiem lekarza – dietetyka lub pielęgniarki. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i wyposażenie – parowary, ucieraczki, kotły parowe, sokowirówki.

Stołówki dystrybucyjne i mobilne przeznaczone są do obsługi małych grup pracowników i pracowników, zazwyczaj rozproszonych na dużych obszarach. Stołówki mobilne nie posiadają kuchni, a jedynie podgrzewają żywność dostarczoną z innych placówek gastronomicznych w izolowanych pojemnikach. Stołówki takie wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.

Stołówki muszą posiadać tabliczkę informującą o ich formie prawnej i godzinach otwarcia. Elementy dekoracyjne są wykorzystywane w projektowaniu podłóg handlowych, aby stworzyć jednolity styl. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble, dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć higieniczne nakładki. Zastawa stołowa to ceramika i szkło prasowane. Wśród lokali przeznaczonych dla konsumentów jadalnie muszą posiadać przedsionek, garderobę oraz pomieszczenia toaletowe. Powierzchnia pięter sprzedażowych musi być zgodna z normą – 1,8 m2 na jedno miejsce.

Restauracja- placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, o podwyższonym poziomie usług w połączeniu z rekreacją. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza. Usługa cateringowa restauracji to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i wyrobów złożonej produkcji z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych, wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach zwiększenia komfortu oraz wyposażenia materialno-technicznego w połączeniu z organizacją czasu wolnego. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchni narodowej i kuchni obcych krajów.

Restauracje z reguły zapewniają konsumentom lunch i kolację, a obsługując uczestników konferencji, seminariów i spotkań - pełną dietę. Również restauracje na dworcach kolejowych, lotniskach i hotelach sprzedają konsumentom pełne racje żywnościowe. Restauracje organizują catering na różnego rodzaju bankiety i wieczory tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym na bankiety; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczanie zastawy stołowej itp. Usługi rekreacyjne obejmują:

Organizacja usług muzycznych;
- organizowanie koncertów i widowisk rozrywkowych;
- dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, automatów do gry, bilarda.

Obsługę klientów zapewniają główni kelnerzy i kelnerzy. W restauracjach wysokiej klasy, a także obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą posługiwać się językiem obcym w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków.

Restauracje muszą mieć, oprócz zwykłego szyldu, podświetlany szyld z elementami dekoracyjnymi. Do dekoracji sal i pomieszczeń konsumenckich wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.). Na parkiecie luksusowych i wysokiej klasy restauracji obecność sceny i parkietu tanecznego jest obowiązkowa. Aby stworzyć optymalny mikroklimat w strefie sprzedaży w luksusowych restauracjach, wymagany jest system klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W przypadku restauracji wyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest normalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny odznaczać się wysokim komfortem i odpowiadać wystrojowi pomieszczenia; stoły muszą mieć miękkie pokrycie, w restauracjach najwyższej klasy można zastosować stoły z powłoką poliestrową. Krzesła muszą być miękkie lub półmiękkie z podłokietnikami. Duże wymagania stawiane są naczyniom i sztućcom. Naczynia wykonane ze srebra niklowego, niklu wykorzystuje się srebro, stal nierdzewną, porcelanę i ceramikę z monogramem lub projekt artystyczny, kryształ, artystycznie zaprojektowane wyroby ze szkła dmuchanego.

Powierzchnia powierzchni sprzedażowej ze sceną i parkietem tanecznym musi być zgodna z normą – 2 m2 na jedno miejsce.

Samochody restauracyjne- przeznaczone do obsługi pasażerów kolei na trasie. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które kursują w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada salę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się przechowywane są w szafach chłodniczych i włazach. Prowadzimy sprzedaż przystawek zimnych, pierwszych i drugich dań, wyrobów winnych i wódek, napojów zimnych i gorących, wyrobów cukierniczych i tytoniowych. Usługi dodatkowe: handel towarami i napojami. Obsługa kelnerska.

Coupe-bufety- organizowane w pociągach o czasie lotu krótszym niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają lokale handlowo-usługowe. Dostępne są szafy chłodnicze. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, fermentowane produkty mleczne, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe oraz wyroby cukiernicze.

Bar- lokal gastronomiczny z ladą barową, sprzedający napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze, zakupiony towar. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą. Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;
- zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar pokazowy itp.

Catering barowy to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.

Obsługę w barach wykonują szefowie kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszli szkolenie zawodowe.

Bary muszą mieć podświetlany znak z elementami konstrukcyjnymi; Elementy dekoracyjne służą do dekoracji sal, tworząc jedność stylu. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Obowiązkowym wyposażeniem baru jest blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W przedpokoju znajdują się stoły z miękkim lub poliestrowym pokryciem, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania dotyczące zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach, stosuje się zastawę stołową ze srebra niklowego, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i ceramiki, kryształu i szkła najwyższej jakości.

Kawiarnia- zakład gastronomiczny przeznaczony do organizowania wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz zakupionych towarów. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
- według grup konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
- zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

W powszechnych kawiarniach samoobsługowych sprzedawane są klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego przygotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale przeważnie przygotowywane szybko.

Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia przeznaczona jest do wypoczynku gości, dlatego też wyposażenie strefy sprzedaży elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką ma ogromne znaczenie. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Stosowane są następujące rodzaje zastawy stołowej: metalowa stal nierdzewna, ceramika półporcelana, wysokiej jakości szkło.

Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.

Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Stołówka organizowane głównie w dużych sklepach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.

Kawiarnia składa się z dwóch części: holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.

Batonik- placówka gastronomiczna z ograniczoną gamą nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.

Bary przekąskowe udostępniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów ogólnych;
- specjalistyczne (kiełbasa, kluski, naleśnik, placek, pączek, kebab, herbata, pizzeria, hamburger itp.).

Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych.

Bary z przekąskami uznawane są za lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów. Czasami sekcje wydawania mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własną jednostką płatniczą, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Powierzchnie handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznymi nakryciami. Projekt hal musi także spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne.

Do zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, ceramiki i szkła prasowanego.

Zgodnie ze standardowymi wymogami lokale gastronomiczne mogą nie posiadać lobby, garderoby czy toalet dla gości.

Powierzchnia sal lokali gastronomicznych musi odpowiadać normie – 1,6 m2 na jedno miejsce.

Herbaciarnia- wyspecjalizowany bar przekąskowy, przedsięwzięcie przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy wyrobów cukierniczych herbacianych i mącznych. Dodatkowo w herbaciarni menu znajdują się gorące dania główne z ryb, mięsa, warzyw, naturalna jajecznica z kiełbasą, szynką itp.

Projekt architektoniczny i artystyczny hali wykorzystuje elementy rosyjskiego stylu narodowego.

Specjalizacja lokali gastronomicznych polega na sprzedaży określonego rodzaju produktów charakterystycznych dla tego przedsiębiorstwa.

Dom z kebabem- powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. W menu grillowym znajdują się co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab lula, chakhokhbili, tabaka z kurczaka i pierwsze dania - kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości. Z reguły kelnerzy obsługują gości w domach z kebabami. Pozostała część lokali korzysta z samoobsługi.

Pierogi- specjalistyczne batoniki, których głównym produktem są pierogi z różnymi mięsami mielonymi. W menu znajdują się także łatwe w przygotowaniu zimne przekąski, gorące i zimne napoje. Pierogi mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku w sklepach z pierogami wykorzystywane są maszyny do robienia pierogów.

Sklepy z naleśnikami specjalizujemy się w przygotowaniu i sprzedaży wyrobów panierowanych - naleśniki, naleśniki, naleśniki, naleśniki nadziewane różnymi mięsami mielonymi. Urozmaicają podawanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.

Ciasta przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży pasztetów smażonych i pieczonych, kulebyaków, pasztetów i innych wyrobów z różnych rodzajów ciast.

Czebureczne przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży popularnych dań kuchni orientalnej – czebureków i belyashi. Produkty pokrewne w rzece Czebu-1 - buliony, sałatki, kanapki oraz przekąski zimne i gorące.

Kiełbaski specjalizujemy się w sprzedaży kiełbas gorących, kiełbasek gotowanych, zapiekanych z różnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) i napojów gorących, przetworów na bazie kwasu mlekowego.

Pizzeria przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi dodatkami. W trybie samoobsługi kelner przygotowuje pizzę w obecności klienta, korzystając z odpowiedniego sprzętu kuchennego. Pizzeria może mieć obsługę kelnerską.

Bistro- nowa sieć fast foodów. W Moskwie z sukcesem działa firma Russian Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (ciasta, placki, buliony, sałatki, napoje).

Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o intensywnym obciążeniu mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa uniwersalne, ponieważ rotacja siedzibami może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie przedsiębiorstw takich jak automatyczne kawiarnie i automaty. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w obiektach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

Aby rozszerzyć usługi cateringu publicznego w miastach, na obszarach mieszkalnych lokalizowane są przedsiębiorstwa zajmujące się wydawaniem gotowych produktów do domów. Przedsiębiorstwo takie ma na celu przygotowanie i sprzedaż produktów obiadowych, wyrobów kulinarnych, cukierniczych oraz półproduktów w domu. Firma może przyjmować zamówienia w przedsprzedaży na te produkty. W asortymencie firmy znajduje się wybór dań zimnych, dań pierwszych, drugich oraz dań słodkich. Usługę świadczy dystrybutor.

Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania produktów, halę produkcyjną oraz powierzchnię sprzedażową, w której zmieści się kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania posiłków na miejscu, jednak jego głównym zadaniem jest sprzedaż produktów do domów.

Placówki gastronomiczne mogą również prowadzić działalność detaliczną. Należą do nich sklepy kulinarne, małe sieci handlowe (kioski, centra handlowe). Sprzedając produkty kulinarne za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy także przestrzegać wszelkich zasad zapewniających bezpieczeństwo produktu. Do każdej partii produktów kulinarnych należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, zgodnie z którym produkt został wyprodukowany, termin przydatności do spożycia, wagę, cenę jednej sztuki (kilograma) produktu. Okres ważności wskazany w certyfikacie jest terminem przydatności do spożycia produktów kulinarnych i obejmuje czas przebywania produktu u producenta (od zakończenia procesu produkcyjnego), czas transportu, przechowywania i sprzedaży. Zakupiony towar może być sprzedawany za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy jednak przestrzegać zasady, że handel towarami, których termin przydatności do spożycia upłynął, jest zabroniony.

Sklepy kulinarne- przedsiębiorstwa sprzedające ludności produkty kulinarne, cukiernicze i półprodukty; Przyjmujemy zamówienia wstępne na półprodukty i wyroby cukiernicze mączne. Powierzchnia sprzedażowa sklepu zorganizowana jest na 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (catering, restauracja, stołówka).

Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:

Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych wielkoelementowych, porcjowanych, drobnoporcjonowanych (gulasze, azu), mielonych (steki, kotlety, mięso mielone);
- dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; Zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;
- dział cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (torty, ciasta, paszteciki, bułki itp.) oraz wyroby cukiernicze zakupione - cukierki, czekolada, ciasteczka, gofry itp.

W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sprzedażowa, organizowana jest kawiarnia; Na miejscu ustawiono kilka wysokich stołów, na których można spożywać produkty.

Zostaliśmy już wybrani:

Wszyscy klienci

Regulacje prawne działalności kawiarni

Działalność kawiarni może prowadzić każda osoba prawna lub osoba fizyczna zarejestrowana jako indywidualny przedsiębiorca. Działalność kawiarni wiąże się z usługami cateringowymi, które podlegają określonym wymogom. Ustawodawca uznał restauracje, bary, kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami za ogólnodostępne obiekty gastronomiczne posiadające salę obsługującą gości (art. 346 ust. 27 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej).

Podstawa normatywna:

• Zatwierdzono Regulamin świadczenia usług gastronomicznych Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 N 1036, ze zmianami i uzupełnieniami.
• SP 2.3.6.1079-2001 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji gastronomii publicznej, produkcja i obrót w nich produktami spożywczymi i surowcami spożywczymi, ze zmianami i uzupełnieniami.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne. Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych. Zbiory przepisów na dania, produkty kulinarne, wyroby cukiernicze mączne i wyroby piekarnicze dla zakładów gastronomicznych, oficjalnie publikowane na terytorium Federacji Rosyjskiej, obejmujące kuchnie narodowe.
• SNiP 2.08.02-89 Przepisy budowlane. Budynki i budowle użyteczności publicznej.
• SNiP 31.05.2003 Przepisy budowlane. Budynki administracji publicznej.
• SNiP 31.01.2003 Przepisy budowlane. Budynki mieszkalne wielomieszkaniowe.
• SNiP 21-07-97 Bezpieczeństwo pożarowe budynków i budowli.
• SNiP 35.01.2001 Dostępność budynków i budowli dla osób o ograniczonej sprawności ruchowej.

Wymagania dotyczące działalności kawiarni:

Według GOST R 50762-2007 (zwanego dalej „GOST”). Norma krajowa Federacji Rosyjskiej. Usługi kateringowe. Klasyfikacja publicznych zakładów gastronomicznych „publiczne zakłady gastronomiczne wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy i urządzenia inżynieryjne zapewniające niezbędny poziom komfortu zgodnie z GOST 30494, w tym sztuczne i naturalne oświetlenie, zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie , systemy wentylacji, łączność telefoniczna Według GOST kawiarnia to przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, które zapewnia konsumentom posiłki i (lub bez) rekreacji, zapewniając ograniczony asortyment produktów gastronomii publicznej w porównaniu z restauracją, sprzedając markowe, przygotowywane na zamówienie dania, wyrobów oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

GOST ustanawia następujące ogólne wymagania dla publicznych zakładów gastronomicznych:

W oparciu o ramy regulacyjne GOST formułuje w poniższej tabeli niektóre wymagania dotyczące kawiarni, barów i restauracji.

Nazwa wymagań	Rodzaj i klasa przedsiębiorstwa
	Klasa restauracji			Klasa barowa			Kawiarnia
	"LUKS"	"WYŻSZY"	"PIERWSZY"	"LUKS"	"WYŻSZY"	"PIERWSZY"
Wymagania dotyczące rozwiązań architektoniczno-planistycznych i projektowania przedsiębiorstw
1. Wygląd przedsiębiorstwa
1.1 Znak:
oświetlony elementami dekoracyjnymi	+	+	+	+	+	+	-
zwyczajnie oświetlony	-	-	-	-	-	-	+
2. Skład lokalu dla konsumentów
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Szafa	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Dostępność wieszaków w przedpokoju	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Hala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sala bankietowa lub kabiny prywatne (biura)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaleta z miejscem do mycia rąk	+	+	+	+	+	+	+
3. Dekoracja hal i pomieszczeń dla konsumentów
3.1. Zastosowanie wykwintnych elementów dekoracyjnych	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Zastosowanie oryginalnych elementów dekoracyjnych	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Zastosowanie elementów dekoracyjnych, które tworzą jedność stylu	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Dostępność sceny i (lub) parkietu tanecznego	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Obecność kompozycji artystycznych, kwietników ze świeżych kwiatów ozdobnych i (lub) fontann i (lub) akwariów	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklimat
4.1. System klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności	+	+	+	+	+	-	-
4.2. System wentylacji zapewniający akceptowalne parametry temperatury i wilgotności	-	-	-	-	-	+	+
Wymagania dotyczące mebli, zastawy stołowej, sztućców, bielizny
Meble:
zwiększony komfort, odpowiadający wnętrzu lokalu	+	+	-	+	+	-	-
standardzie, pasującym do wnętrza lokalu	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Tabele:
miękkie pokrycie	+	+	-	+	+	-	-
powłoka poliestrowa	-	-	+	-	-	+	+
powierzchnie drewniane (dla stylizowanych przedsiębiorstw)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Fotele
miękka z podłokietnikami	+	+	-	+	+	-	-
półmiękkie	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Dostępność licznika słupków:
nowoczesny ozdobiony stołkami	+	+	-	+	+	+	-
do serwowania potraw i napojów (serwis)	+	+	-	-	-	-	-
2.Naczynia i sztućce
2.1. Naczynia i sztućce metalowe:
ze srebra miedzioniklowego lub niklowego, stali nierdzewnej lub innych nowoczesnych stopów	+	+	-	+	+	-	-
Stal nierdzewna	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porcelanowa zastawa stołowa, artystycznie zdobiona	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Naczynia półporcelanowe, gliniane	-	-	+	-	-	+	+
Gatunek szkła:
kryształowe, artystycznie zaprojektowane dmuchane szkło	+	+	-	+	+	-	-
wysokiej jakości wyroby szklane z wzorem i bez	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Zastawa stołowa ceramiczna i drewniana dla przedsiębiorstw tematycznych i przedsiębiorstw kuchni narodowej	+	+	+	+	+	+	+
3. Obrusy
3.1. Obrusy:
białe lub kolorowe	+	+	+	+	+	-	-
markowe	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Serwetki do użytku indywidualnego:
bielizna	+	+	+	+	+	-	-
papier	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Zmiana bielizny stołowej po każdej obsłudze klienta	+	+	+	+	+	-	-
Wymagania dotyczące projektowania menu i cenników, asortymentu produktów
1. menu i cennik win (karta win) z godłem (nazwą marki) przedsiębiorstwa
w języku rosyjskim i językach narodowych	+	+	+	+	+	+	+
w języku rosyjskim i angielskim lub w języku odpowiadającym specjalizacji przedsiębiorstwa	+	+	-	+	+	-	-
metodą typograficzną lub komputerową	+	+	-	+	+	-	-
sposób komputerowy	-	-	+	-	-	+	+
okładka wykonana z nowoczesnych materiałów, oryginalna i artystycznie zaprojektowana (ze znakiem firmowym)	+	+	-	+	+	-	-
okładka wykonana z nowoczesnych materiałów	-	-	+	-	-	+	+
Asortyment produktów gastronomicznych i towarów zakupionych
2.1. Asortyment składający się głównie z artykułów oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i markowych, m.in. dania narodowe, produkty i napoje z głównych grup produktów kulinarnych, z uwzględnieniem koncepcji i specjalizacji przedsiębiorstwa	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Zróżnicowany asortyment kompleksowo przygotowanych dań, produktów i napojów, m.in. markowe	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Urozmaicony asortyment dań, produktów i napojów, uwzględniający specjalizację przedsiębiorstwa	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Asortyment koktajli i innych napojów mieszanych, soków, przekąsek, dań słodkich, wyrobów cukierniczych, dań gorących na zamówienie i firmowych, zgodnie ze specjalizacją przedsiębiorstwa	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Koktajle, napoje, desery, lekkie przekąski, napoje niestandardowe i specjalne, koktajle, dania gorące w ograniczonym asortymencie	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Szeroka gama przemysłowych wyrobów cukierniczych, owoców, napojów alkoholowych, wyrobów tytoniowych, napojów bezalkoholowych	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Spełnienie specjalnych życzeń konsumenta w zakresie przygotowania dań (koktajli) na oczach konsumentów i ich serwowania	+	+	-	+	-	-	-
Wymagania dotyczące sposobu obsługi klienta, umundurowania, obuwia
1. Metody obsługi klienta
1.1. Obsługa przez wysoko wykwalifikowanych kelnerów, barmanów, głównych kelnerów	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Obsługa przez kelnerów, barmanów, głównych kelnerów	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Obsługa barmańska przy ladzie barowej	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostępność specjalisty od wina (sommeliera)	+	-	-	-	-	-	-
1,5. Samoobsługa	-	-	-	-	-	-	+
2. Nakrycie stołu
2.1. Wstępne pokrycie	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekoracja stołu:
kompozycje świeżych kwiatów	+	+	-	+	-	-	-
serwetki złożone w przenośni	+	+	-	-	-	-	-
świece	+	-	-	-	-	-	-
kwiaty sztuczne lub świeże	-	-	+	-	+	-	+
3. Parking strzeżony z nieograniczonym czasem parkowania	+	-	-	-	-	-	-

Ponadto szereg wymagań określa Regulamin świadczenia usług gastronomicznych, zatwierdzony dekretem rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036, ze zmianami i uzupełnieniami (zwany dalej „ Zasady").

Może zainteresuje Cię: .

Informacje o Wykonawcy:

Kawiarnia (Wykonawca) ma obowiązek zwrócić uwagę konsumentów na markę (nazwę) swojej organizacji, jej lokalizację (adres), rodzaj, klasę i sposób działania poprzez umieszczenie określonej informacji na znaku. Indywidualny przedsiębiorca musi przekazać konsumentom informacje o rejestracji państwowej i nazwie organu, który ją zarejestrował. Jeżeli działalność wykonawcy podlega licencjonowaniu zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej, wówczas jest on zobowiązany do podania informacji o numerze, okresie ważności licencji, a także o organie, który ją wydał.

Usługobiorca ma obowiązek udostępniać konsumentom w jasnej i przystępnej formie niezbędne i rzetelne informacje o świadczonych usługach, zapewniające możliwość dokonania przez nich prawidłowego wyboru. Konsument powinien mieć możliwość zapoznania się z menu, cennikami i warunkami obsługi zarówno w hali, jak i poza salą obsługi. Informacje o wykonawcy i świadczonych przez niego usługach podawane są do wiadomości konsumentów w miejscu świadczenia usług w języku rosyjskim, a dodatkowo, według uznania wykonawcy, w językach państwowych podmiotów Federacji Rosyjskiej oraz języki ojczyste narodów Federacji Rosyjskiej.

Konsument ma prawo uzyskać dodatkowe informacje o podstawowych właściwościach konsumenckich i jakości oferowanych produktów gastronomicznych, a także o warunkach przygotowywania potraw, chyba że informacja ta stanowi tajemnicę handlową.

Oprócz znaku wymagane są następujące informacje:

• wykaz usług i warunki ich świadczenia;
• ceny w rublach i warunki płatności za usługi;
• marka (nazwa) oferowanych produktów gastronomicznych, ze wskazaniem sposobów przygotowania dań i głównych składników w nich zawartych;
• informację o masie (objętości) porcji gotowych produktów spożywczych, pojemności opakowań konsumenckich oferowanych wyrobów alkoholowych oraz objętości porcji;
• informacje o wartości odżywczej ogólnodostępnych produktów spożywczych (zawartość kalorii, białka, tłuszczu, węglowodanów, a także witamin, makro- i mikroelementów dodanych w trakcie przygotowywania ogólnodostępnych produktów spożywczych) oraz składzie (w tym nazwa dodatków do żywności stosowanych w proces produkcyjny, dodatki biologicznie czynne, informacja o obecności składników w produktach spożywczych uzyskanych przy użyciu organizmów genetycznie zmodyfikowanych);
• oznaczenia dokumentów regulacyjnych, których obowiązkowe wymagania muszą spełniać świadczone produkty i usługi gastronomii publicznej;
• Informacje o produktach i usługach podawane są do wiadomości konsumentów poprzez menu, cenniki lub inne sposoby przyjęte przy świadczeniu takich usług.

Tryb świadczenia usług gastronomicznych określony w Regulaminie

• Warunki świadczenia usługi, w tym jej cena, są ustalane tak samo dla wszystkich konsumentów, z wyjątkiem przypadków, w których prawo federalne i inne akty prawne Federacji Rosyjskiej dopuszczają świadczenie świadczeń dla niektórych kategorii konsumentów.
• Wstępne zamówienie na świadczenie usługi można wydać poprzez sporządzenie dokumentu (zamówienie, paragon i inne rodzaje) zawierającego niezbędne informacje (nazwa wykonawcy, nazwisko, imię i patronimika konsumenta, rodzaj usługi, jego cenę i warunki płatności, datę przyjęcia i realizacji zamówienia, warunki wykonania usługi, odpowiedzialność stron, stanowisko osoby odpowiedzialnej za przyjęcie i realizację zamówienia, podpis osoby przyjmującej zamówienie i inne informacji), a także poprzez złożenie zamówienia za pośrednictwem komunikacji telefonicznej, elektronicznej lub innej.
• Konsumentowi wydaje się jeden egzemplarz dokumentu potwierdzającego zawarcie umowy o świadczenie usług.
• Usługobiorca obowiązany jest świadczyć usługi na rzecz konsumenta w terminie uzgodnionym z konsumentem.
• Wykonawca ma prawo zaproponować Konsumentowi zaliczkę za wykonane usługi, płatność po wyborze dań lub po zjedzeniu albo inną formę płatności, a także płatność gotówkową lub bezgotówkową za wykonane usługi, w zależności od sposobu wykonania usługi, rodzaju, specjalizacja wykonawcy i inne warunki.
• Wraz ze świadczeniem usług cateringowych Wykonawca ma prawo oferować Konsumentowi inne usługi odpłatne.
• Ponadto rozpoczynając działalność gospodarczą, kawiarnia ma obowiązek wysłać powiadomienie do Rospotrebnadzor o rozpoczęciu działalności gospodarczej ( Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 16 lipca 2009 r. nr 584 „W sprawie procedury powiadamiania o rozpoczęciu niektórych rodzajów działalności gospodarczej”).

Wymagania wobec pracowników zakładów gastronomicznych

Wymagania dla pracowników określa Regulamin: pracownicy, którzy przeszli specjalne szkolenie, certyfikację i badania lekarskie zgodnie z obowiązkowymi wymogami dokumentów regulacyjnych, mogą świadczyć usługi bezpośrednio związane z procesem wytwarzania produktów gastronomii publicznej i obsługi konsumentów.

Do takich pracowników zaliczają się w szczególności kucharze, kelnerzy, magazynierzy, osoby sprzątające stoły itp.

Wymagania dotyczące zdania badań lekarskich zawarte są w Sztuka. 213 Kodeks pracy Federacji Rosyjskiej, V klauzula 1 art. 23 ustawy federalnej nr 29-FZ, Zarządzenie Ministerstwa Zdrowia i Rozwoju Społecznego Rosji z dnia 12 kwietnia 2011 r. nr 302n, klauzula 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Przepisy sanitarne dla placówek gastronomicznych”. Profesjonalne szkolenia higieniczne i certyfikacja przeprowadzane są zgodnie z Rozporządzeniem Ministerstwa Zdrowia Rosji z dnia 29 czerwca 2000 r. Nr 229.

Według Pismo Roskomtorg z dnia 11 lipca 1995 r. nr 1-952/32-9 „W sprawie certyfikacji przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych” Dla każdego pracownika wytwarzającego produkty spożywcze, a także obsługującego klientów konieczne jest posiadanie:

• Umowa o pracę;
• Opis pracy;
• Dokumentacja medyczna (badanie przeprowadzane jest co najmniej raz w roku oraz przy zatrudnieniu). Dane dotyczące badań lekarskich muszą być wpisywane do osobistej dokumentacji medycznej i rejestrowane przez organizacje lecznicze i profilaktyczne państwowej i gminnej służby zdrowia, a także organy sprawujące federalny nadzór sanitarno-epidemiologiczny.
• Osobista dokumentacja medyczna.
• Dokumenty potwierdzające specjalne przeszkolenie i certyfikację.

Osoby podejmujące pracę w organizacjach żywienia zbiorowego przechodzą w określony sposób wstępne i okresowe badania lekarskie, szkolenie z zakresu higieny zawodowej oraz certyfikację.

Absolwenci szkół wyższych, średnich i specjalnych w pierwszym roku po ukończeniu studiów mogą pracować bez przechodzenia szkolenia higienicznego i zaświadczenia w przewidzianym trybie.

Dla każdego pracownika tworzona jest imienna książeczka zdrowia według ustalonego wzoru, w której wpisywane są wyniki badań lekarskich i laboratoryjnych, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz zaświadczenie o odbyciu szkolenia higienicznego i oświadczeniu.

Pracownicy organizacji zobowiązani są do przestrzegania następujących zasad higieny osobistej:

• W celu dodatkowej pielęgnacji dłoni można zastosować środki antyseptyczne do skóry. Codziennie przed rozpoczęciem zmiany w chłodniach, gorących i cukierniczych, a także w organizacjach produkujących lody miękkie, pracownik służby zdrowia lub inna odpowiedzialna osoba sprawdza otwarte powierzchnie ciała pracowników pod kątem obecności chorób krostkowych a także pracownicy zajmujący się przygotowywaniem, porcjowaniem i serwowaniem potraw oraz ich dystrybucją. W warsztatach nie wolno pracować osobom z krostkowymi chorobami skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także katarem górnych dróg oddechowych.
• Każda organizacja powinna posiadać apteczkę zawierającą zestaw leków pierwszej pomocy.
• Uczniowie szkół średnich, szkół zawodowych, uczniów specjalnych placówek oświatowych i techników, przed odbyciem praktyki w organizacji i jej sieci, obowiązani są przejść badania lekarskie i szkolenie higieniczne w przewidziany sposób.
• Mechanicy, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace naprawcze w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych pracują w warsztatach w czystej odzieży sanitarnej (lub specjalnej) i przenoszą narzędzia w specjalnych zamkniętych skrzyniach. Podczas wykonywania prac należy zadbać o to, aby nie doszło do skażenia surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Pracownikom zakładów gastronomicznych zabrania się:

• zostaw odzież wierzchnią, buty, czapki, rzeczy osobiste w garderobie;
• Przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce mydłem, załóż czysty podpasek, załóż włosy pod czepek lub chustę lub załóż specjalną siatkę na włosy;
• pracować w czystym ubraniu sanitarnym, zmieniać je w przypadku zabrudzenia;
• podczas wizyty w toalecie zdejmij ubranie sanitarne w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu, a po skorzystaniu z toalety dokładnie umyj ręce mydłem;
• w przypadku pojawienia się objawów przeziębienia lub zaburzeń pracy jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy poinformować administrację i zgłosić się do placówki medycznej w celu leczenia;
• zgłaszaj wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika;
• podczas przygotowywania naczyń, wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych zdejmij biżuterię, zegarki i inne łamliwe przedmioty, obcinaj paznokcie na krótko i nie lakieruj ich, nie spinaj ubrania roboczego szpilkami;
• nie palić i nie jeść w miejscu pracy (jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu).

Wymagania dla lokali gastronomicznych:

• Ustawodawstwo nie zawiera żadnych wymagań dotyczących powierzchni lokali do prowadzenia działalności w zakresie gastronomii publicznej.
• Działalność może być prowadzona w lokalach stanowiących własność lub dzierżawę. Jeżeli planujesz sprzedaż napojów alkoholowych, umowa najmu musi zostać zawarta na okres co najmniej roku (umowa taka podlega rejestracji państwowej).
• Umiejscowienie organizacji, udostępnienie działek, zatwierdzenie dokumentacji projektowej budowy i przebudowy, oddanie do użytku jest dozwolone, jeżeli istnieje wniosek sanitarno-epidemiologiczny dotyczący ich zgodności z przepisami i normami sanitarnymi.
• Organizacje mogą być zlokalizowane zarówno w oddzielnym budynku, jak i w dołączonym, wbudowanym i dołączonym do budynków mieszkalnych i użyteczności publicznej, na piętrach niemieszkalnych budynków mieszkalnych, w budynkach użyteczności publicznej, a także na terenie obiektów przemysłowych i innych pomieszczenia do obsługi personelu pracującego. Jednocześnie warunki życia, rekreacji, leczenia i pracy ludzi nie powinny się pogarszać.
• Organizacje zlokalizowane w budynkach mieszkalnych powinny mieć wejścia odizolowane od części mieszkalnej budynku. Zabroniony jest odbiór surowców spożywczych i produktów spożywczych z podwórza budynku mieszkalnego, gdzie znajdują się okna i wejścia do mieszkań. Załadunek powinien odbywać się z końców budynków mieszkalnych nie posiadających okien, z podziemnych tuneli na poboczach autostrad, jeśli dostępne są specjalne pomieszczenia ładunkowe.
• Aby zbierać śmieci i odpady żywnościowe na terenie, należy zapewnić osobne pojemniki z pokrywkami, zainstalowane na twardych powierzchniach, których wymiary przekraczają powierzchnię podstawy pojemników o 1 m we wszystkich kierunkach.
• Dopuszczalne jest korzystanie z innych specjalnych zamkniętych konstrukcji do zbierania śmieci i odpadów spożywczych.
• Pojemniki na śmieci czyści się po zapełnieniu nie więcej niż 2/3 ich objętości, po czym dokonuje się ich czyszczenia i dezynfekcji środkami dopuszczonymi przez władze i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej w określony sposób.
• Składowisko odpadów zlokalizowane jest w odległości co najmniej 25 m od budynków mieszkalnych, placów zabaw i terenów rekreacyjnych.
• Organizacje, niezależnie od formy własności, pojemności czy lokalizacji, są wyposażone w wewnętrzne systemy wodociągowe i kanalizacyjne.
• Zaopatrzenie organizacji w wodę odbywa się poprzez podłączenie do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę, w przypadku jego braku wewnętrzny system zaopatrzenia w wodę jest wyposażony w pobór wody ze studni artezyjskiej, studni i ujęcia.
• Źródła zaopatrzenia w wodę dla nowo budowanych, przebudowywanych i istniejących przedsiębiorstw, rezerwowe autonomiczne urządzenia zaopatrzenia w ciepłą wodę z dystrybucją w całym systemie muszą spełniać wymagania odpowiednich przepisów sanitarnych.
• Wszystkie hale produkcyjne wyposażone są w umywalki z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody. W takim przypadku konstrukcja kranów powinna być zaprojektowana tak, aby zapobiec ponownemu zanieczyszczeniu rąk po umyciu.
• Do wszystkich wanien i zlewów myjących wraz z instalacją mieszaczy oraz w razie potrzeby do urządzeń technologicznych doprowadzona jest ciepła i zimna woda.
• Temperatura ciepłej wody w punkcie analizy musi wynosić co najmniej 65 ° C.
• Należy zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo mienia;
• posiadać dogodne drogi dojazdowe i dojazd pieszy do wejścia, niezbędne znaki referencyjne i informacyjne;
• teren przylegający do przedsiębiorstwa musi być zagospodarowany i oświetlony w nocy;
• Publiczne placówki gastronomiczne muszą posiadać wyjścia awaryjne, klatki schodowe, instrukcje dotyczące postępowania w sytuacji awaryjnej, a także dobrze widoczne znaki informacyjne, umożliwiające konsumentom swobodną orientację zarówno w sytuacjach normalnych, jak i awaryjnych;
• Lokalizując zakłady gastronomii w budynkach mieszkalnych, ich lokale muszą spełniać wymagania przepisów budowlanych w zakresie poziomu hałasu, wibracji i izolacji akustycznej dla GOST 30494 I . Lokale gastronomiczne zajmujące część budynku MIESZKANIOWEGO muszą być wyposażone w osobne wejście (wyjście);

• Publiczne zakłady gastronomiczne wszystkich typów mają obowiązek udostępniania konsumentom w jasnej i przystępnej formie niezbędnych i rzetelnych informacji o świadczonych usługach, zapewniających możliwość ich prawidłowego wyboru, w tym: nazwę firmy (nazwę) swojej organizacji jego położenie (adres), rodzaj, klasę i sposób działania, umieszczenie określonej informacji na znaku oraz w innych dogodnych dla konsumenta miejscach do zapoznania się;
• W budowanych i przebudowywanych placówkach gastronomii z myślą o obsłudze osób niepełnosprawnych, przy drzwiach wejściowych znajdują się pochylnie umożliwiające przejazd wózków inwalidzkich, windy, podesty do obracania wózków inwalidzkich w holach, należy zapewnić specjalnie wyposażone toalety, zgodnie z obowiązującymi przepisami i przepisami budowlanymi ;
• W publicznych placówkach gastronomicznych należy zadbać o jedność stylistyczną wnętrza sali, mebli i nakrycia stołu lub odzwierciedlić specjalizację placówki gastronomicznej (orientacja tematyczna lub narodowa).
• W przypadku sieci ciepłej wody stosuje się materiały wytrzymujące temperatury powyżej 65 ° C.
• Zabrania się wykorzystywania gorącej wody z systemu podgrzewania wody do celów technologicznych, bytowych i bytowych oraz do przetwarzania urządzeń technologicznych, pojemników, urządzeń i pomieszczeń.
• Organizacjom zabrania się używania importowanej wody.
• Jeśli nie ma ciepłej lub zimnej wody, organizacja zawiesza swoją pracę.
• Projekt systemu kanalizacyjnego organizacji musi spełniać wymagania aktualnych przepisów budowlanych dotyczących kanalizacji, sieci i konstrukcji zewnętrznych, wewnętrznych systemów zaopatrzenia w wodę i kanalizacji budynków, a także wymagań niniejszego Regulaminu.
• Odprowadzanie ścieków przemysłowych i bytowych odbywa się do systemu scentralizowanych oczyszczalni ścieków, a w przypadku ich braku do systemu lokalnych oczyszczalni ścieków i musi spełniać wymagania odpowiednich przepisów sanitarnych. (ze zmianami nr 2, zatwierdzonymi Uchwałą Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej z dnia 3 maja 2007 r. N 25)
• Kanalizacja wewnętrzna ścieków przemysłowych i bytowych musi być oddzielna, z niezależnymi odpływami do zakładowej sieci kanalizacyjnej.
• Poziom uwalniania ścieków przemysłowych jest wyposażony powyżej poziomu uwalniania ścieków bytowych i kałowych.
• Pomieszczenia wyposażone w drabinki odpływowe, wanny myjące, zlewy i toalety nie znajdują się poniżej poziomu kanalizacji zakładowej przylegającej do obiektu gastronomicznego.
• Poziome odgałęzienia kanalizacyjne ze wszystkich obiektów przemysłowych, niezależnie od ilości instalacji sanitarnych, posiadają urządzenia do czyszczenia rur.
• Na końcowych odcinkach poziomych wylotów kanalizacyjnych montuje się piony „oddychające”, mające na celu wyeliminowanie efektu ssania podczas siatkowego zrzutu ścieków z urządzeń.
• Urządzenia produkcyjne i wanny płuczące podłącza się do sieci kanalizacyjnej z odstępem powietrznym wynoszącym co najmniej 20 mm od góry leja odbiorczego. Wszystkie odbiorniki ścieków wewnętrznych posiadają zawory hydrauliczne (syfony).
• Zabronione jest zrzucanie nieoczyszczonych ścieków do zbiorników wód otwartych i terenów przyległych oraz budowa studni absorpcyjnych.
• Układanie wewnętrznych sieci kanalizacyjnych ze ściekami bytowymi i przemysłowymi nie odbywa się pod sufitem jadalni, pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych organizacji. Piony kanalizacyjne ze ściekami przemysłowymi można układać w pomieszczeniach produkcyjno-magazynowych w skrzynkach otynkowanych bez rewizji.
• Pionki kanalizacyjne przydomowe z górnych kondygnacji budynków mieszkalnych oraz budynków o innym przeznaczeniu można układać wyłącznie w kanałach technologicznych (poziomych, pionowych).
• W pomieszczeniach jadalnych, produkcyjnych i magazynowych nie montuje się pionów kanalizacyjnych.

Co to jest kawiarnia? Jest to obiekt świadczący usługi gastronomiczne i rekreacyjne. To trochę jak restauracja, ale ma niewielkie ograniczenia w asortymencie. Istnieją kawiarnie samoobsługowe.

Fabuła

Kawiarnia ma dość długą historię, która nie znalazła żadnego potwierdzenia.

Faktem jest, że tego typu catering publiczny pojawił się stosunkowo dawno temu. Dlatego należy brać pod uwagę tylko najbardziej prawdopodobną wersję.

Według niej pierwsza na świecie kawiarnia została otwarta w 1554 roku w Stambule. Nazywało się „Krąg Myślicieli”. W Ameryce pierwszą tego typu placówkę otwarto dopiero w 1670 roku. Miało ono miejsce w Bostonie. Kawiarnia w Austrii, zlokalizowana w Wiedniu, uważana jest za pierwszą w Europie. Stało się to po zwycięstwie w wojnie w 1683 roku. Jeśli mówimy o Rzeczypospolitej Obojga Narodów, to tego typu ustroje pojawiły się w Warszawie dopiero w 1724 roku.

Odmiany

Jeśli mówimy o asortymencie, zakład dzieli się na cukiernię, kawiarnię, lodziarnię, grill, bar i kafejkę internetową.

Klasyfikacja następuje również według lokalizacji. Znajdują się tu kawiarnie stacjonarne i uliczne. Należy zaznaczyć, że tego typu lokal gastronomiczny może być zlokalizowany w oddzielnym budynku, jednak często w odróżnieniu od dużej liczby restauracji, jest on umiejscowiony wewnątrz budynku na parterze, a także może stanowić jego dobudówkę.

Innym rodzajem kawiarni są przydrożne. Często są one zlokalizowane w pobliżu wszelkich obiektów położonych wzdłuż dróg o znaczeniu lokalnym lub federalnym. W tej chwili kawiarnie sezonowe stały się powszechne. Mówimy o budynkach położonych blisko brzegu morza lub rzeki, otwartych głównie w ciepłym okresie. Jeśli mówimy o ośrodkach narciarskich, to wręcz przeciwnie, taka kawiarnia będzie otwarta zimą.

W krajach, w których panuje klimat umiarkowany, często w ciepłym okresie wszystkie zakłady działają na zewnątrz.

Jeśli podzielimy przez populację, to są kawiarnie artystyczne, czyli kluby dla dzieci, młodzieży, tzw. przyjazne gejom i inne. Warto również zaznaczyć, że oprócz kawiarni znajdują się tu herbaciarnie i kawiarnie. Zatem w zależności od rodzaju działalności kawiarnie można podzielić na wiele różnych opcji.

Standardowa kawiarnia

Jeśli mówimy o głównym rodzaju działalności kawiarni, należy zauważyć, że istnieją placówki uniwersalne. Spójrzmy, co to jest.

Mówiąc o kawiarniach samoobsługowych warto zaznaczyć, że do pierwszych dań używają one klarownych bulionów. Pozostała część asortymentu składa się z popularnych i prostych opcji. Często są to jajecznica, kiełbaski, kiełbaski i sajgonki.

Jeśli mówimy o kawiarni z kelnerami, to podawane są specjalne dania autorskie, jednak z reguły mówimy o tych, które można szybko przygotować. W menu znajdują się napoje gorące, a według GOST musi ich być co najmniej 10, a następnie zimne. Ciasta są koniecznością i jest około 10 opcji. Dalej - dania zimne i gorące.

Ogólnie rzecz biorąc, uniwersalna kawiarnia jest odpowiednia dla odwiedzających, aby się zrelaksować, dlatego parkiet handlowy powinien być ozdobiony specjalnymi elementami dekoracyjnymi, należy zadbać o oświetlenie, a także kaloryczność lokalu. Mikroklimat musi być utrzymywany poprzez wentylację wyciągową. Elementy mebli powinny być standardowe, ich konstrukcja jest często lekka. Stoły należy pokryć specjalną powłoką. Idealnie, gdyby zastawa stołowa była wykonana ze szkła, stali nierdzewnej lub innego materiału.

W takim lokalu często znajduje się przedsionek, szatnia i toalety. Biorąc pod uwagę główny rodzaj działalności kawiarni, należy zauważyć, że lokal powinien składać się z holu i pomieszczenia gospodarczego. Kanapki i gorące napoje należy przygotowywać bezpośrednio w kuchni, ale inne produkty często są już przygotowane. Powierzchnia jednego miejsca siedzącego w kawiarni musi wynosić co najmniej 1,6 metra kwadratowego.

kawiarnia

W skrócie tak nazywa się lokale sprzedające kawę i napoje kawowe. Jeśli spojrzymy na to szeroko, to jest to sala typu gastronomicznego, którą można nazwać miejscem osobistych spotkań lub po prostu komunikacji. Tutaj na życzenie klienta serwowana jest kawa, ciasta, lody, różnego rodzaju herbaty, soki, a także napoje alkoholowe lub gazowane. Często w krajach wschodnich i azjatyckich kawiarnie sprzedają fajki wodne i tytoń smakowy.

Kawiarnie na całym świecie

W Federacji Rosyjskiej kawiarnie pojawiły się po raz pierwszy za panowania Piotra I. Lokale te istniały aż do powstania Związku Radzieckiego. Po jej powstaniu wszystkie kawiarnie zostały zamknięte. Na początku lat dziewięćdziesiątych ich twórczość została wznowiona. Warto zaznaczyć, że według statystyk obecnie niemal połowa mieszkańców każdego większego miasta Federacji przynajmniej raz w tygodniu odwiedza taką placówkę.

Osobno wyróżnia się wiedeńska kawiarnia. Jest to firma zajmująca się cateringiem bezpośrednio w Wiedniu. Teraz w stolicy Austrii takie instytucje odgrywają ogromną rolę w rozwoju kultury i tradycji. Warto zaznaczyć, że tego typu działalność kawiarniana jest dla Austriaków dość istotna, gdyż zgodnie z ich tradycją należy zamówić drinka i siedząc przy stoliku czytać gazety oferowane przez lokal. Jest to cecha wyróżniająca i wizytówka każdego wiedeńskiego lokalu.

W Holandii, gdzie zalegalizowano sprzedaż konopi indyjskich, lepiej znanych jako konopie, większość sklepów, w których jest ona sprzedawana, nazywa się kawiarniami.

Jeśli mówimy o Bliskim Wschodzie, to ten zakład jest miejscem towarzyskim, w którym gromadzą się mężczyźni. Jeśli chodzi o inne osoby, przychodzą do kawiarni, aby czytać książki, oglądać telewizję, słuchać muzyki, czyli jedzenie nie jest główną i miarodajną rzeczą podczas wizyty w takiej placówce. Ponadto na Bliskim Wschodzie wszystkie kawiarnie sprzedają fajkę wodną. Usługa ta jest uważana za tradycyjną.

Cechy kawiarni

Według statystyk, ponad 70% osób uważa się za stałych klientów kawiarni, jeśli choć raz w życiu odwiedzili taką kawiarnię z polecenia znajomych. W tej chwili największą firmą kawową jest Starbucks. Jest dystrybuowany na całym świecie. Jej kawiarnie są otwarte w 58 krajach, a jeśli mówimy o liczbie oddziałów, sieć liczy ponad 19 tysięcy lokali. Funkcjonują jako główna działalność kawiarni - uniwersalne.

Wielu historyków wie, czym było Boston Tea Party. Jest to protest rozpoczęty przez kolonistów w 1773 roku. Przygotowania do powstania odbywały się w kawiarni. Nazywano go wówczas „Zielonym Smokiem”.

Na świecie istnieje największy rynek ubezpieczeń. Nazywa się Lloyd's of London i pierwotnie była kawiarnią. Po krótkim czasie urósł do nierealnych rozmiarów.

Należy również zauważyć, że giełda i główny bank Nowego Jorku były wcześniej znane jako kawiarnie. Byli na Wall Street.

Kabaret

Kabaret, zwany także kawiarnią, to placówka świadcząca usługi rozrywkowe. Często wystawiane są tu skecze i sztuki teatralne, pokazywane są numery taneczne, występują artyści, śpiewane są piosenki i tak dalej.

Należy zaznaczyć, że tego typu kawiarnia ma korzenie francuskie. Zaangażowany był w to Ludwik Napoleon, który, jak wiadomo, był cesarzem Francji. Faktem jest, że zakazał śpiewania piosenek w stylu chanson w miejscach publicznych, czyli na ulicach, placach i tak dalej, więc powstawały kawiarnie lub kabarety.

Pierwszą placówkę tego typu na świecie otwarto w 1881 roku. Nazywano go „Czarnym Kotem”. Znajduje się w Paryżu. Szef placówki zapraszał tu utalentowanych, znanych poetów i muzyków, dzięki czemu kabaret stał się dość popularny. W związku z tym pod wpływem sławy kilka lat później takie placówki pojawiły się w całej Francji.

Pierwszy niemiecki kabaret powstał w Berlinie w 1901 roku.

Czerwony Młyn

W 1889 roku w Paryżu otwarto kabaret, który jest obecnie klasykiem. Nazywa się Moulin Rouge. Dosłownie przetłumaczone na język rosyjski jako „Czerwony Młyn”. Z biegiem czasu tego typu lokale stały się bardziej znane jako miejsca, w których odbywają się jawne tańce. Sławę kabaretu przynieśli artyści tańczący w stylu kankana i burleski.

Lodziarnia

Rozważmy rodzaje kawiarni dla dzieci - lodziarni. Zakład ten uważany jest za najbardziej demokratyczny i prosty, jeśli chodzi o spędzanie czasu wolnego. Według rodzaju działalności - kawiarnia-restauracja. Mogą tu przyjść wszyscy członkowie rodziny, w tym dzieci.

Jeśli chcesz poszerzyć asortyment, musisz użyć wypieków, mrożonych deserów i tak dalej. Często tego typu kawiarnia typu fast food zlokalizowana jest albo w oddzielnym budynku, albo bezpośrednio na terenie restauracji.

Należy zainstalować maszynę do przygotowywania lodów. Co więcej, musi być przeznaczony nie tylko do stosowania produktów naturalnych, ale także gotowych mieszanek. W związku z tym konieczne jest zakupienie dodatkowego sprzętu kuchennego, który musi być wykonany ze stali nierdzewnej. Mówimy o lodówkach, stołach, stojakach, półkach i tak dalej. W strefie sprzedaży należy umieścić witrynę wystawową, która bezpośrednio zaprezentuje cały asortyment, a także meble i sprzęt do parzenia kawy lub herbaty.

Bistro

Do głównych typów kawiarni zaliczają się także bistra. Jest to lokal mający charakter restauracyjno-kawiarni, w którym sprzedawane są wyłącznie proste dania. Wcześniej słowo to oznaczało właściciela, który utrzymywał taki lokal. W Rosji podobny termin odnosi się do baru lub małej restauracji.

Jeśli mówimy o pochodzeniu nazwy, istnieje popularna wersja, która łączy francuskie słowo bistro z rosyjskim słowem „szybko”. Według tej teorii podczas okupacji stolicy Francji w 1814 roku Kozacy żądali od miejscowych kelnerów, aby obsługiwali ich znacznie szybciej. W ten sposób powstała nazwa lokali, w których w błyskawicznym tempie przygotowuje się i podaje dania.

Jednak tej wersji nie można uznać za wiarygodną. Faktem jest, że słowo „bistro” w języku francuskim zostało po raz pierwszy wspomniane dopiero w latach osiemdziesiątych XIX wieku. W tym czasie w Paryżu nie zauważono obecności Rosjan. Ale z drugiej strony istnieją dialekty, a także po prostu słowa slangowe, które mogą oznaczać właścicieli tawern, nazwy napojów alkoholowych, rodzaje handlarzy i tak dalej.

Kafejka internetowa

Lokal ten można również nazwać kawiarnią ogólną. Według GOST przyjmuje się, że przychodzą tu ludzie, którzy potrzebują dostępu do Internetu. Często serwowane są tu posiłki, można napić się kawy lub drinka i porozmawiać.

Placówki specjalne działają także według zasady, że za dostęp do Internetu nie pobiera się opłat. W tym przypadku jest to po prostu wliczone w koszt wejścia.

Kafejki internetowe będą bardzo wygodne dla tych, którzy są w obcym mieście i nie mają możliwości dostępu do Internetu lub nie mają komputera w domu.

Jeśli mówimy o historii, panuje opinia, że ​​tego typu kawiarnia jest odgałęzieniem kawiarni. Faktem jest, że ta ostatnia jest uważana za instytucję, do której ludzie przychodzą porozmawiać, poczytać książki i napisać notatki lub listy.

W latach 2000-2003 w Moskwie i innych regionach Federacji Rosyjskiej kafejki internetowe osiągnęły szczyt popularności. Istniał wówczas nawet program federalny, dzięki któremu w urzędach pocztowych specjalnie instalowano punkty dostępowe.

Kiedy pojawiła się sieć komórkowa, a duże tablety stały się powszechne wśród zwykłych obywateli, zainteresowanie kafejkami internetowymi zaczęło stopniowo spadać. Teraz tę pałeczkę przejęły placówki, które mają po prostu darmowy dostęp do Wi-Fi. Są bardziej opłacalne, a co za tym idzie, znacznie bardziej opłacalne jest ich utrzymanie.

Warto także zaznaczyć, że od 2008 roku w Federacji Rosyjskiej wprowadzono zakaz hazardu. Dlatego od tego czasu powstają nielegalne kawiarnie z automatami, działające pod przykrywką placówek internetowych. Z tego powodu wszystkie kawiarnie, których rodzaje usług w jakiś sposób krzyżują się z usługami komputerowymi, stają się bardzo interesujące dla organów regulacyjnych.

OKVED: działalność restauracji i kawiarni

Według rosyjskiego ustawodawstwa, obowiązującego od 2003 roku, do tej grupy zalicza się sprzedaż produktów poza przedsiębiorstwem, dostarczanie żywności w wagonach i na statkach. Do tej grupy zalicza się także działalność barów przekąskowych będących formą fast foodu, a także lokali posiadających formę samoobsługi (lub bez niej).

Według OKVED handel za pośrednictwem automatów nie jest zaliczany do tego rodzaju działalności (kawiarnia).

Wyniki

W tej chwili istnieje ogromna liczba rodzajów kawiarni, więc jest w czym wybierać. Warto zaznaczyć, że takich placówek z roku na rok przybywa, gdyż nie tracą one na popularności, a wręcz przeciwnie, zyskują.

Należy zauważyć, że najbardziej znanym pytaniem wśród przedsiębiorców jest obecnie, jaki rodzaj działalności prowadzi kawiarnia. Tworząc taką instytucję, należy skontaktować się z prawnikami. Podpowiedzą jak prawidłowo zorganizować urządzenie z prawnego punktu widzenia. Faktem jest, że istnieją specjalne niuanse, które nie są obsługiwane w Federacji Rosyjskiej i nie są uwzględnione w standardach kawiarni, w związku z czym uzyskanie licencji będzie trudne. Aby stworzyć udany biznes, wystarczy napisać biznesplan lub pobrać gotowy z Internetu. Dzięki temu będziesz mógł zarobić pieniądze tak szybko i bez problemów, jak to tylko możliwe.

Restauracja. Restauracja jest najwygodniejszym obiektem gastronomicznym. Jest to obiekt gastronomiczny dysponujący szeroką gamą kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań własnych i markowych, win – wódek, wyrobów tytoniowych i cukierniczych, zakupionych towarów o wysokim poziomie obsługi w połączeniu z rekreacją. Danie niestandardowe to danie wymagające indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta. Dania popisowe to dania przygotowywane w oparciu o nową recepturę i technologię lub nowy rodzaj surowca. Dania te odzwierciedlają specyfikę tego artykułu spożywczego. Muszą mieć oryginalny design i skutecznie łączyć produkty pod względem smakowym. Obsługę w restauracjach zapewniają wysoko wykwalifikowani kelnerzy. Restauracje mogą posiadać kategorie premium: luksusową, najwyższą, pierwszą i drugą. W zależności od kategorii marży dla restauracji ustalane są wymagania dotyczące wyposażenia materialnego i technicznego (meble, naczynia, obrusy i sztućce), wystroju sali, reklamy, asortymentu (proporcja dań własnych i charakterystycznych w menu).

Istnieją restauracje:

Według asortymentu sprzedawanych produktów (ryby, piwo, z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów);

Według lokalizacji (w hotelu, na stacji kolejowej, w strefie rekreacyjnej, w wagonie restauracyjnym itp.). Wybierając lokalizację dla restauracji, każdy przedsiębiorca przede wszystkim dowiaduje się, ile potencjalnych gości przechodzi każdego dnia przez drzwi i szyld lokalu.

Bar. Bar to wyspecjalizowany obiekt gastronomii publicznej, posiadający ladę barową sprzedającą różne napoje: mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe; przekąski, wyroby cukiernicze i piekarnicze, zakupione towary. Zapewnia odwiedzającym maksymalny poziom komfortu. Bary mogą działać jako niezależne obiekty lub w połączeniu z innymi obiektami gastronomicznymi (na przykład restauracjami).

Bar może specjalizować się w:

Według asortymentu sprzedawanych produktów lub sposobu ich przygotowania (bar piwny, bar mleczny, bar grillowy, bar koktajlowy, bar koktajlowy, winiarnia, bar kawowy),

W zależności od specyfiki obsługi gości (bar wideo, bar karaoke, bar z pokazami różnorodności) zwykle przypisuje się im kategorię luksusową, najwyższą lub pierwszą. Obsługa w barach wykonywana jest przez barmanów lub kelnerów.

O stopniu wykorzystania elementów dekoracyjnych w wystroju sali decyduje klasa restauracji i baru: wyrafinowana (luksusowa), oryginalna (najwyższa i pierwsza).

Stoły w restauracjach i barach mogą mieć różną pojemność (2, 4, 6 lub więcej miejsc), ale z pokryciem miękkim (luksusowy, blat) lub pokryciem poliestrowym (pierwsze).

Jako zastawę stołową i sztućce w restauracjach i barach wykorzystuje się:

Metal: miedzionikiel, srebro niklowe lub stal nierdzewna (luksusowa, najwyższa); stal nierdzewna (pierwsza);

Porcelana i wyroby ceramiczne z monogramem lub dekoracją (luksusowe, najwyższej jakości); półporcelana i ceramika (pierwsza); w restauracjach tematycznych z kuchnią narodową (luksusowych) dozwolone jest używanie naczyń wykonanych z ceramiki, drewna itp.

Wyroby ze szkła wysokiej jakości: kryształowe, artystycznie zaprojektowane wyroby ze szkła dmuchanego (luksusowe, najwyższej jakości); szkło sortowane bez wzoru (pierwsze).

Obrusy białe lub kolorowe stosowane są jako obrusy w restauracjach i barach każdej klasy, natomiast markowe obrusy polecane są do luksusowych restauracji i barów. W wyspecjalizowanych restauracjach i barach najwyższej i pierwszej klasy, w przypadku stołów z pokryciami poliestrowymi lub pokryciami artystycznymi, dopuszcza się wymianę obrusów na indywidualne serwetki materiałowe. Zmiana bielizny stołowej (obrusów) w przedsiębiorstwach luksusowych i wysokiej klasy jest obowiązkowa.

Jadalnia. Stołówka to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny przeznaczony do przygotowywania i sprzedaży, z możliwością spożycia na miejscu, śniadań, obiadów i kolacji zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia, a także serwowania ich w domu. Tym samym cechą charakterystyczną stołówek jest obecność w jadłospisie pełnowartościowej diety. Stołówki mogą należeć do drugiej i trzeciej kategorii marży. Korzystają z samoobsługi, aby służyć konsumentom. Można używać ustawionych menu. Stołówka może pełnić funkcję pomieszczenia dystrybucyjnego. Jest to stołówka przeznaczona do sprzedaży produktów kulinarnych oraz towarów zakupionych otrzymanych z innych obiektów gastronomicznych.

Stołówka jest najbardziej dostępnym rodzajem przedsiębiorstwa świadczącego usługi dla ogółu ludności, produkującego i sprzedającego dania.

Stołówki dzieli się na:

Według asortymentu sprzedawanych produktów (ogólnych i dietetycznych);

W stołówkach przedsiębiorstw przemysłowych, uczelniach wyższych i średnich oraz szkołach zaleca się organizowanie sal żywieniowych, dystrybucyjnych lub zespołów dietetycznych racji żywnościowych w obszarach sprzedaży ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych. Usługi cateringowe świadczone są także poprzez stołówki i przychodnie sprzedające gotowe produkty otrzymane od innych przedsiębiorstw.

Według lokalizacji (publicznie dostępne lub w miejscu pracy, nauki);

Stołówka może być ogólnodostępna lub świadczyć usługi dla określonego kontyngentu i być zlokalizowana w mieście w miejscach określonych przez racjonalne standardy zaopatrzenia ludności w przedsiębiorstwa i instytucje usługowe.

Według obsługiwanej populacji;

W celu zapewnienia żywności ludności w miejscach pracy, nauce i placówkach medycznych organizowane są stołówki, w których przygotowuje się i podaje śniadania, obiady i kolacje, przygotowane zgodnie z normami fizjologicznymi i naturalnymi.

Kawiarnia. Kawiarnia to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny, organizujący posiłki i wypoczynek konsumentów, udostępniający ograniczoną w porównaniu z restauracją gamę produktów kulinarnych. W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów kawiarnie dzielą się na przedsiębiorstwa ogólne i specjalistyczne.

Kawiarnia ogólna to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny oferujący szeroką gamę napojów gorących i zimnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, dań i produktów kulinarnych prostego przygotowania oraz przetworów mlecznych fermentowanych. Z reguły przypisuje się im najwyższą, pierwszą lub drugą kategorię. Wymagania dla kawiarni ogólnych odpowiednich kategorii. Ich menu musi obejmować dania niestandardowe i specjalne.

Powstają specjalistyczne kawiarnie

Według asortymentu sprzedawanych produktów (kawiarnia - cukiernia, kawiarnia lodziarnia, kawiarnia mleczna),

Według specyfiki kontyngentu odwiedzających (kawiarnia dla dzieci, kawiarnia dla młodzieży)

Kawiarnie wyróżniają się także sposobem obsługi. Metoda usługowa to sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej. W ramach metody obsługi wyróżnia się formy obsługi klienta. To drugie oznacza technikę organizacyjną, czyli różnorodność lub kombinację metod obsługi konsumentów. W placówkach gastronomicznych stosowane są dwa główne sposoby obsługi:

Samoobsługa;

Indywidualna obsługa przez kelnerów.

Najbardziej racjonalną metodą obsługi konsumentów jest samoobsługa. Metoda ta może znacznie skrócić czas spędzany przez konsumentów i zwiększyć przepustowość publicznych placówek gastronomicznych.

Do rodzaju kawiarni można zaliczyć także kafeterie (działy kawiarniane), które organizowane są głównie w sklepach w celu sprzedaży i konsumpcji na miejscu ograniczonego asortymentu produktów nie wymagających skomplikowanego przygotowania, zakupionych towarów (napojów gorących i bezalkoholowych, soków, kanapki, wyroby cukiernicze, niektóre inne produkty).

W gastronomii wyróżnia się różne formy samoobsługi:

Z zaliczką;

Z późniejszą płatnością;

Z płatnością bezpośrednią;

Z płatnością po posiłkach (system samopłatności).

W celu przyspieszenia obsługi klienta i podniesienia jej poziomu w placówkach gastronomicznych, jako uzupełnienie głównych metod można zastosować progresywne typy usług:

Przedsprzedaż czeków na obiady i poszczególne dania;

Przedsprzedaż karnetów na inną liczbę dni na wniosek konsumenta;

Dystrybucja pełnoporcjowych racji żywnościowych;

Kredyt na obiady wakacyjne.

Abonamenty na posiłki można wykorzystać na organizację posiłków szkolnych, pracy, posiłków leczniczych i profilaktycznych, posiłków dietetycznych oraz żywności specjalnej (np. mleka ze względu na szkodliwość produkcji). W placówkach gastronomicznych szerokie zastosowanie mają łączone formy obsługi. Na przykład samoobsługę można połączyć z przedsprzedażą czeków i subskrypcji.

Batonik. Bar przekąskowy to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny z ograniczoną gamą dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca, zaprojektowany tak, aby szybko podawać konsumentom posiłki pośrednie. W zasadzie wszystkie lokale gastronomiczne są wyspecjalizowane, należą do przedsiębiorstw pierwszej lub drugiej kategorii, korzystają z samoobsługi, z wyjątkiem sklepów z kebabami. Gdzie obsługę zapewniają kelnerzy.

Możemy wyróżnić tego typu specjalistyczne bary z przekąskami, takie jak Bulbyanaya, kebab, kotlet, kiełbasa, kluski (varenichnaya), pirozhkovaya, naleśniki, herbata, pizzeria, pyshechnaya (pączek), cheburek, kanapka, szkło itp. Bulbiana specjalizuje się w przygotowywaniu białoruskiej kuchni narodowej z wykorzystaniem ziemniaków. Rodzaj lokalu to „bistro”.

Osobliwością lokali gastronomicznych jest to, że pracują głównie na półproduktach, mają wąski asortyment i są niewielkie. Do posiłków na stojąco używają zarówno zwykłych mebli, jak i wysokich stołów. Jeśli restauracja ma przypisaną pierwszą kategorię, w menu znajdują się dania autorskie i autorskie. W barach przekąskowych można używać naczyń jednorazowych

Stoły w kawiarniach muszą mieć pokrycie poliestrowe, w stołówkach i barach - pokrycie higieniczne. W niektórych typach kawiarni dopuszczalne są wsporniki umożliwiające jedzenie na stojąco. Do porcjowania naczyń stosuje się naczynia i przybory wykonane z aluminium, stali nierdzewnej, ceramiki, wysokiej jakości szkła bez wzoru (dla kawiarni) i szkła prasowanego (dla stołówek i barów przekąskowych). W stołówkach i barach z przekąskami dozwolone jest używanie naczyń jednorazowych. Na stołach leżą papierowe serwetki.

Menu przedsiębiorstwa musi być napisane w języku(-ach) narodowym lub rosyjskim i starannie zaprojektowane.

W przypadku kawiarni i lokali gastronomicznych specjalizujących się w przygotowywaniu dań z określonego rodzaju surowca obowiązkowa jest sprzedaż kilku rodzajów tych dań.

Ponadto usługi cateringowe mogą być świadczone za pośrednictwem innych jednostek strukturalnych.

Inne placówki gastronomiczne

Bufet jest pionem strukturalnym, którego zadaniem jest sprzedaż ograniczonego asortymentu produktów kulinarnych, wyrobów cukierniczych oraz towarów zakupionych. Mogą funkcjonować jako samodzielne obiekty gastronomiczne lub w połączeniu z innymi obiektami gastronomicznymi (restauracje, stołówki). W tym drugim przypadku kategoria bufetu musi odpowiadać kategorii przedsiębiorstwa, w którym się on znajduje. Bufety dzielą się na pierwszą, drugą i trzecią kategorię marży. Obsługa w bufetach realizowana jest przez barmana. Dopuszczalne jest używanie naczyń jednorazowych.

Stołówka - obiekt gastronomii publicznej przeznaczony do sprzedaży z możliwością spożycia na miejscu ograniczonego asortymentu produktów nie wymagających skomplikowanego przygotowania, zakupionych towarów.

Firma - automat sprzedający - przedsiębiorstwo sprzedające produkty określonego asortymentu za pośrednictwem automatów sprzedających.

Sklep kulinarny (dział) - sklep (dział) w systemie żywienia zbiorowego, zajmujący się sprzedażą ludności wyrobów kulinarnych, półproduktów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, towarów zakupionych oraz marynat. Sklepy spożywcze zlokalizowane są na terenie przedsiębiorstw przemysłowych, w ramach zintegrowanych zakładów gastronomicznych, restauracji i stołówek. Zwykle przeznaczony dla 2-4 stanowisk pracy.

Zakład gastronomiczny to kompleks produkcyjno-gospodarczy składający się z kompleksu składającego się z obiektów zaopatrzenia i przygotowania wstępnego gastronomii publicznej z ujednoliconym procesem technologicznym przygotowania produktów, a także sklepów kulinarnych i usług pomocniczych. Zwykle obejmuje stołówkę, restaurację lub kawiarnię, sklep kulinarny, bar oraz jeden lub więcej warsztatów do produkcji półproduktów i wyrobów cukierniczych. Z reguły fabryki żywności są głównymi obiektami jednolitych przedsiębiorstw gastronomicznych w systemie współpracy konsumenckiej.

Roślina kulinarna - To jest przedsiębiorstwo zaopatrzeniowe. Zaopatrzenie (warsztaty) gastronomii publicznej przeznaczone jest do scentralizowanej produkcji wyrobów kulinarnych, wyrobów piekarniczych i cukierniczych oraz dostarczania ich do zakładów przygotowawczych, sklepów (działów) kulinarnych i sieci handlowych. W fabrykach kulinarnych zwykle znajdują się kawiarnie i sklepy spożywcze.

Namiot - lokal gastronomiczny prowadzący sprzedaż wąskiego asortymentu produktów własnej produkcji oraz towarów zakupionych, należący do stacjonarnej sieci sprzedaży detalicznej, mieszczący się w lekkim zamkniętym budynku, posiadający dodatkowo dwa stanowiska pracy oraz pomieszczenie gospodarcze i nie posiadający sali sprzedaży obszar.

Pawilon - lokal gastronomiczny prowadzący sprzedaż wąskiego asortymentu produktów własnej produkcji oraz towarów zakupionych, należący do stacjonarnej sieci handlowej, mieszczący się w budynku stałym lub tymczasowym z częścią sprzedażową lub bez niej i posiadający pomieszczenia gospodarcze.

Przedsiębiorstwa szybkiej obsługi (FSP) - obiekt gastronomii publicznej przeznaczony do produkcji i sprzedaży z organizacją spożycia na miejscu dań prostego przygotowania stałego asortymentu z wykorzystaniem półproduktów produkcji przemysłowej lub własnej, wytwarzanych przez przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe.

Wstęp

Głównym elementem.

Część teoretyczna

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego

Planowanie operacyjne w kawiarni

Rodzaje menu stosowanych w kawiarniach

Organizacja pracy pracowników na stacji wydawania, kontrola jakości produktu

Część praktyczna

1.2.1.Stwórz menu na jeden dzień dla kawiarni

1.2.2.Utwórz kartę kalkulacyjną na 2 dania zgodnie z menu

1.2.3 Stwórz harmonogram przychodzenia do pracy załogi kawiarni.

Zadanie…………………………………………………………………………..…2

Wprowadzenie……………………………………………………………………………...………4

1. Część główna……………………………..

1.1.Część teoretyczna………………………………

1.2.Część praktyczna…………………………………….

2. Wniosek………………………………………………………

Wstęp.

Pomieszczenie dystrybucyjne w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Praca dyspozytorni w dużej mierze determinuje szybką obsługę gości, co oznacza zwiększenie przepustowości powierzchni sprzedażowej oraz zwiększenie produkcji wyrobów własnej produkcji.

Pomieszczenie wydawania jest ważnym obszarem produkcyjnym, gdyż to tutaj kończy się proces produkcyjny wraz z wydaniem gotowego produktu. Niejasna obsługa stanowiska serwującego może skutkować obniżeniem jakości dań gotowych i pogorszeniem obsługi klienta.

Pomieszczenia wydawania produktów powinny mieć dogodne połączenie z chłodnią i chłodnią, salą sprzedaży, krajalnicą do chleba i myciem zastawy stołowej, a w restauracji z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji pomieszczenie wydawania może być kontynuacją gorącego sklepu, będąc z nim w tym samym pomieszczeniu.

W restauracjach oraz małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierzono kucharzom, którzy je przygotowali. Zwiększa to ich odpowiedzialność za jakość, prezentację i prawidłową prezentację potraw. W lokalach samoobsługowych, gdy powierzchnia sprzedaży jest czynna przez dłuższy czas, jedzenie serwowane jest przez dystrybutorów żywności.

Głównym elementem.

Część teoretyczna.

Charakterystyka kawiarni jako rodzaju lokalu gastronomicznego.

Kawiarnia- zakład gastronomiczny przeznaczony do organizowania wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz zakupionych towarów. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.). Wyróżnia się kawiarnie:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
- według grup konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
- zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.

W powszechnych kawiarniach samoobsługowych sprzedawane są klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego przygotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale przeważnie przygotowywane szybko.

Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia przeznaczona jest do wypoczynku gości, dlatego też wyposażenie strefy sprzedaży elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką ma ogromne znaczenie. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Stosowane są następujące rodzaje zastawy stołowej: metalowa stal nierdzewna, ceramika półporcelana, wysokiej jakości szkło.

Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.

Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Planowanie operacyjne w kawiarni.

Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów.
Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej obejmuje następujące elementy:

Opracowanie zaplanowanego jadłospisu na tydzień, dekadę (menu cykliczne), na jego podstawie opracowanie planu jadłospisu odzwierciedlającego dzienny program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;
- obliczanie zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych w planie menu oraz ustalanie zapotrzebowania na surowce;
- rejestracja faktury popytowej na wydanie produktów ze spiżarni do produkcji i odbiór surowców;
- podział surowców pomiędzy warsztaty oraz ustalanie zadań dla kucharzy zgodnie z planem menu.

Głównym etapem planowania operacyjnego jest opracowanie planu menu. Plan menu sporządzany jest przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.
Zawiera nazwy, numery przepisów i ilości dań, ze wskazaniem terminu ich przygotowania w oddzielnych partiach, z uwzględnieniem zapotrzebowania konsumentów

Główne czynniki, które należy wziąć pod uwagę podczas tworzenia menu. Należą do nich: przybliżony asortyment produktów rekomendowanych dla placówek gastronomicznych, w zależności od rodzaju i rodzaju dostarczanej diety, dostępności surowców oraz jej sezonowości.
Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za zapewnienie, że dania zawarte w karcie są w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.
W placówkach gastronomicznych z możliwością swobodnego wyboru dań planowanie operacyjne rozpoczyna się od ułożenia jadłospisu na jeden dzień zgodnie z obrotem.

Rodzaje menu stosowanych w kawiarniach

Menu- jest to wykaz przekąsek, dań, napojów, wyrobów cukierniczych mącznych dostępnych w sprzedaży w danym dniu, ze wskazaniem produkcji i ceny. Menu musi być podpisane przez reżysera, kierownika produkcji i kalkulator. W zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i populacji obsługiwanych konsumentów stosuje się różne rodzaje jadłospisów: z dowolnym wyborem dań; ustalaj obiady i obiady w abonamencie; codzienna dieta; żywność dietetyczna i dla niemowląt; bankiet

Menu z dowolnym wyborem dań przygotowywane są w placówkach gastronomii ogólnodostępnej (restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Prezentuje listę dań spisaną w określonej kolejności, ze wskazaniem wydajności dań, dodatku, produktu głównego i ceny. W przypadku pierwszych dań w menu zazwyczaj podana jest cena porcji i pół porcji. Menu restauracji nie wskazuje wyboru dań.

Komponując menu, przestrzega się pewnych zasad aranżacji przekąsek i dań.

Dania zimne i przekąski
- Gastronomia rybna
- Dania rybne na zimno
- Sałatki i winegrety
- Dania z wędlin
- Dania z drobiu na zimno
- Produkty kwasu mlekowego
- Gorące przekąski
- Ryby, mięso
- Z drobiu i dziczyzny (julienne)
- Warzywa
- Grzyb
- Jajko
- Zupy
- Klarowny, dressing, puree, mleczny, zimny i słodki
- Drugie dania
- Ryby (gotowane, gotowane, smażone, pieczone)
- Mięso (gotowane, smażone, duszone)
- Dania z drobiu i dziczyzny
- Dania z masy kotletowej
- Dania z podrobów
- Dania z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, makaronów i produktów mącznych
- Dania z jajek i twarogu
- Dania słodkie (ciepłe, zimne)
- Ciepłe napoje
- Napoje zimne własnej produkcji
- Mączne wyroby kulinarne i cukiernicze. W kawiarni zaleca się rozpoczynać menu od napojów gorących (min. 10 pozycji) i zimnych oraz wyrobów cukierniczych mącznych.

Organizacja pracy kawiarni

Dystrybucja w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Praca dyspozytorni w dużej mierze determinuje szybką obsługę gości, co oznacza zwiększenie przepustowości powierzchni sprzedażowej oraz zwiększenie produkcji wyrobów własnej produkcji.

Dystrybucja jest ważnym obszarem produkcji, ponieważ to tutaj proces produkcyjny kończy się wraz z wydaniem gotowego produktu. Niejasna obsługa stanowiska serwującego może skutkować obniżeniem jakości dań gotowych i pogorszeniem obsługi klienta.

Dystrybucja powinna mieć dogodne połączenie ze sklepami ciepłymi i chłodniczymi, salą sprzedaży, krajalnicą chleba i zmywarką, a w restauracji z obsługą, bufetami i ladą barową.

Dzięki swojej lokalizacji dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu, znajdując się z nim w tym samym pomieszczeniu.

W restauracjach oraz małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierzono kucharzom, którzy je przygotowali. Zwiększa to ich odpowiedzialność za jakość, prezentację i prawidłową prezentację potraw. W lokalach samoobsługowych, gdy powierzchnia sprzedaży jest czynna przez dłuższy czas, jedzenie serwowane jest przez dystrybutorów żywności.

Organizacja pracy dystrybucyjnej
1. Cel i miejsce dystrybucji.

2. Klasyfikacja linii

3. Charakterystyka zmechanizowanych linii dystrybucyjnych

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucje dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego kryterium dzielą się one na dystrybucje sprzedające dania menu z dowolnym wyborem dań i złożonymi rodzajami żywienia, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i kombinowane. Wykorzystanie każdego z nich uzależnione jest od układu powierzchni sprzedażowej, możliwości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Klasyfikację linii dystrybucyjnych przeprowadza się według trzech kryteriów: cech konstrukcyjnych używanego sprzętu, asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu ich sprzedaży konsumentom.

Zgodnie z pierwszym znakiem dystrybucje dzielą się na niezmechanizowane, zmechanizowane i zautomatyzowane; według drugiego kryterium dzielą się one na dystrybucje sprzedające dania menu z dowolnym wyborem dań oraz ze złożonymi rodzajami żywności, według trzeciego - na specjalistyczne, uniwersalne i łączone. Wykorzystanie każdego z nich uzależnione jest od układu powierzchni sprzedażowej, możliwości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających, a także stosowanych form obsługi.

Dystrybucje niezmechanizowane wyposażone są w linie kas samoobsługowych (LPS i LS), linie samoobsługowe do sprzedaży zestawów posiłków (LRKO). Dozowniki zmechanizowane przeznaczone są do kompletowania i wydawania zestawów posiłków. Zautomatyzowane linie dystrybucyjne wyposażone są w automaty do wydawania zimnych przekąsek, napojów i wypieków (np. automaty w Pałacach Sportu).

Wyspecjalizowane dystrybucje prowadzą sprzedaż zimnych przystawek, pierwszych i drugich dań, dań słodkich oraz gorących napojów z lad. Liczniki te są instalowane w linii w określonej kolejności. Dystrybucje specjalistyczne (liniowe) służą do samoobsługi.

Obecnie linie dystrybucyjne LPS nie są produkowane masowo, lecz znajdują szerokie zastosowanie w placówkach gastronomii, które wyposażone są w lady na tace i sztućce, ladę chłodniczą do zimnych przekąsek, ladę podgrzewającą do pierwszych dań, podgrzewacz do potraw. lada na drugie dania, lada na napoje gorące, zimne, lada na pieczywo i ciastka, kasa fiskalna i szlaban. Zaleca się zainstalowanie w linii wózków z urządzeniem do wyciskania talerzy i szklanek.

Lady na tace i sztućce wykonane są w formie stołu, w którym znajdują się gniazda z sześcioma stożkowymi szklankami na sztućce. Lady ekspozycyjne na zimne przekąski przeznaczone są do ekspozycji, krótkotrwałego przechowywania i selekcji przez odwiedzających zimnych przekąsek i produktów mlecznych. Bemar na pierwsze dania to bemar z palnikami, na którym instalowane są kociołki lub patelnie z płytą kuchenną. Blat do podgrzewania potraw na drugie dania składa się z łaźni wodnej, w której zainstalowane są podgrzewacze potraw na drugie dania, dodatki i sosy. Lada na gorące napoje przeznaczona jest do montażu termostatów z napojami, lada do wydawania mącznych wyrobów cukierniczych posiada dwie lub trzy półki umożliwiające montaż tacek z krojonym pieczywem i wyrobami cukierniczymi. Liczba odcinków linii LPS uzależniona jest od rodzaju lokalu gastronomicznego i jego pojemności.

Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania zestawów obiadowych w dużych stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych i placówkach oświatowych. W linii znajdują się cztery rodzaje podgrzewaczy do potraw o pojemnościach 6, 20, 35 i 60 litrów, wózki z urządzeniami do wyciskania szklanek, tacek i talerzy. Urządzenia dozujące są mobilne i można z nich korzystać bezpośrednio w strefie sprzedaży, niezależnie od lokalizacji kuchni. Linia LRKO. (Schemat 22) pozwala na zorganizowanie podziału wyspowego, co jest bardzo ważne w przedsiębiorstwach, w których kuchnia jest oddalona od obszaru sprzedaży.

Linie niezmechanizowane obsługiwane są przez jednego lub dwóch kucharzy-dystrybutorów kategorii III. Główne miejsca pracy organizowane są za ladami przy sprzedaży pierwszego i drugiego dania. Wzdłuż linii po stronie konsumenckiej znajdują się prowadnice do tacek. W odległości 1 m od linii znajduje się bariera. W przedsiębiorstwach korzystających z nowoczesnego sprzętu z modulacją sekcyjną z funkcjonalnymi pojemnikami instalowana jest samoobsługowa linia do wydawania leków, produkowana w czterech wersjach (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Różnią się one wymiarami funkcjonalnych pojemników. W skład linii wchodzą: mobilne lady na dania zimne, dania główne, napoje oraz mobilne kociołki na pierwsze dania (ryc. 29). Istnieje możliwość wymiany sprzętu mobilnego. Aby podłączyć przenośne podgrzewacze żywności do sieci elektrycznej, wewnątrz przedziałów znajdują się gniazdka.

Dystrybucja uniwersalna przeznaczona jest do wydawania konsumentom różnych dań z jednego miejsca pracy. Dystrybucja ta stosowana jest w lokalach samoobsługowych o wąskim asortymencie dań (snack bary, bary wysokospecjalistyczne). Istnieje możliwość powszechnej dystrybucji ustalonych posiłków także w okresie świątecznym. Dystrybucja uniwersalna obsługiwana jest przez jeden dystrybutor.

Przykładem uniwersalnego upominku jest rozdanie restauracyjne. W gorącym sklepie restauracji jedzenie podawane jest poprzez sekcję wydawania typu SRTESM (termoelektryczny modułowy regał wydawania sekcyjny) z szafką grzewczą na płyty grzewcze. W chłodni żywność wydawana jest za pomocą lady segmentowej.

Podczas serwowania dania gorące (zupy, sosy, napoje) muszą mieć temperaturę nie niższą niż 75°C, dania główne i dodatki – nie niższą niż 65°C; zimne zupy, napoje – 10-14°C; dania porcjowane na zamówienie -85-90°C. Gotowe pierwsze i drugie danie można przechowywać na stole parowym nie dłużej niż 2-3 godziny, dania zimne eksponowane są w miarę ich sprzedaży.

Dozowniki kombinowane stanowią kombinację dozowników różnych typów. Na przykład w stołówce instytucji zorganizowana jest specjalistyczna (wielosoddzielna) dystrybucja do sprzedaży dań z menu z dowolnym wyborem, a uniwersalna do wydawania zestawów obiadowych.

Zmechanizowane linie dystrybucyjne. W zależności od charakteru przepływu konsumentów i wydajności przedsiębiorstwa można zastosować zmechanizowane linie publiczne do kompletacji i wydawania obiadów o działaniu ciągłym i okresowym.

W stołówkach o ciągłym przepływie gości zaleca się stosowanie linii przenośnikowych z bezpośrednim dostępem do jadalni: LKKO „Potok” i MLKO „Progress”, „Rytm-2”, „Temp”.

Te zmechanizowane linie kompletują i wydają jedną wersję zestawu obiadowego, w skład którego wchodzi: zimna przystawka, pierwsze i drugie danie, danie słodkie oraz napój.

Linia Potok (LKKO) składa się z przenośnika do kompletacji i wydawania obiadów, wyposażonego w mobilny sprzęt do wydawania (bemarów na pierwsze i drugie dania gorące, wózki z urządzeniem wyciskającym zimne zakąski, talerze, tace). Montaż urządzeń dozujących na przenośniku odbywa się blokowo. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowane stanowisko kompletacyjne, obsługiwane przez jednego zbieracza. Linię obsługuje 3 lub 6 zbieraczy, co zapewnia 300-400 (ryc. 30) lub 600-800 obiadów na godzinę