Laboratorijska kontrola. Minerali u hrani

Minerali nemaju energetska vrijednost, poput proteina, masti, ugljenih hidrata, ali bez njih normalno funkcionisanje tijelo je nemoguće. Minerali su uključeni u vodeno-solnu i kiselo-baznu metabolički procesi. Učestvuju u izgradnji koštanog tkiva, gdje prevladavaju minerali poput kalcija i fosfora.

Koji minerali postoje u hrani?

Minerali se obično dijele u dvije grupe: makroelementi i mikroelementi.

• Makroelementi. To su Ca, P, Mg, Cl. Ove minerali se nalaze u hrani V velike količine.
• Mikroelementi. Fe, Zn, Cu, I, F - koncentracija ovih minerala u proizvodima je vrlo niska.

Makronutrijenti.

Kalcijum- čini osnovu koštanog tkiva. Učestvuje u procesima koji se odvijaju u kardiovaskularnom i nervnom sistemu mišićni sistem. Odraslima je potrebno oko 800 miligrama kalcijuma dnevno.
Najveća količina kalcijuma ima u mlijeku i mliječnim proizvodima, a dosta ga ima i u siru. Potrebe tijela za kalcijem obično se zadovoljavaju 4/5 mliječnim proizvodima. Neki biljni proizvodi (špinat, kiseljak, žitarice) sadrže razne kiseline, smanjujući apsorpciju kalcijuma. Obično se apsorbuje 10-40% kalcijuma iz hrane.

Fosfor- kao i kalcij, dio je koštanog tkiva; osim toga, fosfor je uključen u energetski metabolizam i dio je proteina i nukleinskih kiselina.
Mnogo fosfora ima u ribi, mesu i hlebu, siru. Još više fosfora ima u pasulju, grašku, zobenom ječmu i bisernom ječmu. U biljnoj hrani fosfor je u obliku teško svarljive fitinske kiseline, pa se slabije apsorbira. Glavna količina fosfora ulazi u organizam sa mlekom i hlebom. Čovjeku je dnevno potrebno 1200 miligrama fosfora. Ali za pravilnu ishranu Važno je uzeti u obzir omjer fosfora i kalcija u prehrani, jer se s viškom fosfora kalcij može početi ispirati iz kostiju, a s viškom kalcija može se razviti urolitijaza. Odnos kalcijum:fosfor treba da bude 1:1,5.

Magnezijum- važan mineral koji učestvuje u formiranju koštanog tkiva, učestvuje u procesima koji se odvijaju u nervnom sistemu, energiji i metabolizam ugljikohidrata. Organizmu odrasle osobe potrebno je 400 miligrama dnevno. Gotovo polovina ove norme ulazi u organizam s kruhom i jelima od žitarica. Mnogo magnezijuma ima u hlebu, ovsenim pahuljicama i ječmu i pasulju. U velikim količinama se nalazi i u orašastim plodovima. Mlijeko, svježi sir i većina povrća siromašni su magnezijumom. Sa punim zdrava ishrana Tijelo je u potpunosti opskrbljeno magnezijumom. Treba znati da višak magnezija u ishrani otežava apsorpciju kalcijuma, pa je optimalan odnos kalcijuma i magnezijuma 1:0,7, što se postiže konvencionalnom selekcijom prehrambeni proizvodi.

Natrijum- važan međućelijski i intracelularni makroelement uključen u razne procese u organizmu - regulacija krvni pritisak, metabolizam vode, u radu probavnih enzima, u radu nervnog i mišićnog tkiva. Sadržaj natrijuma u hrani je relativno nizak. Potreba za natrijumom je takođe neznatna - svega oko 1 gram dnevno i obezbeđuje se normalnom ishranom, bez dodavanja kuhinjske soli u hranu. Poznato je da su naši preci počeli da dodaju so u hranu u poslednjih 1-2 hiljade godina, a još uvek ima naroda na zemlji koji ne jedu so. Obično prosjecna osoba Dobija 4 do 6 grama natrijuma dnevno dodavanjem soli u hranu i jedenjem još više iz konzerviranog povrća. Osobe koje pate od srčanih oboljenja -vaskularne bolesti Količinu soli treba ograničiti, jer je uspostavljena veza između viška natrijuma u organizmu i hipertenzije. Osim toga, višak natrijuma zadržava vodu u tkivima, uzrokujući oticanje. Ne treba unositi više od 4 grama dnevno - 0,8 grama u hrani i 3,2 grama natrijuma u soli (oko 8 grama soli).

Kalijum- važan intracelularni mikroelement uključen u regulaciju kiselosti alkalna ravnoteža krv. Kalijum aktivira brojne enzime u tijelu i učestvuje u prijenosu nervnih impulsa. Kalijum ima zaštitno dejstvo od viška natrijuma i time normalizuje krvni pritisak. Kalijum može povećati izlučivanje urina. Sadržaj kalijuma u hrani je neujednačen. Više kalijuma ima u mahunarkama - pasulju, grašku, puno ga u krompiru, grožđu i jabukama. Potrebe organizma za kalijumom obično se zadovoljavaju ishranom ako sadrži jela od krompira.

Hlor - važan element u tragovima, uključen u stvaranje želučanog soka, formiranje krvne plazme, reguliše niz enzima. Sadržaj hlora u hrani varira, veći je u hlebu. Odraslo tijelo prima hlor uglavnom iz soli, a potrebe za 2 grama dnevno obično se zadovoljavaju ishranom, primajući hlor iz hleba i soli.

Sumpor- vitalni mikroelement, dio je proteina u obliku aminokiselina koje sadrže sumpor; sumpor je također dio nekih hormona i vitamina. Više sumpora ima u životinjskim proizvodima, a manje u biljnoj hrani. Potrebe tijela za sumporom obično se zadovoljavaju uobičajenom ishranom.

Mikroelementi.

Iron- jedan od najvažnijih minerala, učestvuje u stvaranju hemoglobina, i dio je nekih enzima. Mnogo je gvožđa u hrani kao što su jetra, bubrezi, mahunarke, ali malo gvožđa u pšenični hljeb. Potrebe za gvožđem su 14 miligrama dnevno, koje telo obično dobija ishranom. Ali ako vaša ishrana uključuje mnogo hleba napravljenog od finog brašna, može doći do nedostatka gvožđa. Štaviše, proizvodi od žitarica bogati fosfatima i fitinom smanjuju apsorpciju gvožđa. Obično se oko 30% gvožđa apsorbuje iz hrane od brašna, dok se samo 10% apsorbuje iz hrane od žitarica. Čaj smanjuje apsorpciju gvožđa zbog vezivanja gvožđa taninima u teško razdvojivo jedinjenje.

Cink - esencijalni mikroelement, dio je hormona inzulina, cink je uključen u metabolizam ugljikohidrata, u mnogima važnih enzima. Uz nedostatak cinka u ishrani, djeca razvijaju odložen rast i seksualni razvoj. Sadržaj cinka u hrani značajno varira. Ima ga dosta u jetri i mahunarkama. Organizmu odrasle osobe potrebno je 5,5 - 22 miligrama i ova potreba se obično zadovoljava normalnom ishranom.Nedostatak cinka može se javiti kod dece i adolescenata ako u ishrani nedostaju proizvodi životinjskog porekla.

Jod- esencijalni element u tragovima, učestvuje u stvaranju hormona tiroksina. Potrebe za jodom su 100-150 mg dnevno. Ako postoji nedostatak joda u ishrani, može se razviti gušavost. Hrana sadrži malo joda, ali jod se nalazi u morskim algama, jetri bakalara, morske ribe. Jod se ne čuva tokom dugotrajne obrade i skladištenja hrane. Sadržaj joda u biljnoj i životinjskoj hrani zavisi od njegove količine u tlu. Tamo gdje su tla siromašna ovim mineralom, sadržaj joda u hrani je znatno niži od normalnog. U ovim područjima se dodaje mala količina kalijum jodida kuhinjska so. Uz dug period skladištenja (više od 6 mjeseci), jod može ispariti iz soli.

Fluor- mineral neophodan za očuvanje zubne cakline; ako ga nema u ishrani, može se razviti karijes. Potreba za odraslu osobu je 3 miligrama dnevno. Dolazi i sa hranom - 1/3, i sa vodom - 2/3. U prehrambenim proizvodima ima malo fluora, s izuzetkom morske ribe i čaja. U područjima gdje ima malo fluora u vodi, vrši se fluorizacija. Prekomjeran unos fluora može uzrokovati tamnjenje zubne cakline (pjegavost).

Da bi tijelo funkcionisalo ispravno bez ikakvih odstupanja, mora primati vitamine i minerali sadržane u prehrambenim proizvodima. Svaka supstanca ima svoju direktnu funkciju, doprinoseći normalnom funkcionisanju unutrašnjih organa i sistema.

Minerali u hrani

Postoje mikro- i makroelementi koji su važni za organizam, a više njih bi trebalo da uđe u organizam.

Korisni minerali u proizvodima:

1. Natrijum. Potrebno za edukaciju želudačni sok, a reguliše i rad bubrega. učestvuje u transportu glukoze. Dnevna norma– 5 g, za šta je potrebno 10-15 g soli.
2. Fosfor. Važan je za koštano tkivo, a učestvuje i u stvaranju enzima neophodnih za dobijanje energije iz hrane. Dnevna norma je 1-1,5 g. Nalazi se u mekinjama, semenkama bundeve i suncokreta, a takođe i u bademima.
3. Kalcijum. Osnova je za strukturu i obnovu koštanog tkiva, a takođe je važna i za pravilan rad nervni sistem. Dnevna norma– 1-1,2 g. Nalazi se u tvrdom siru, maku i susamu, kao iu mlečnim proizvodima.
4. Magnezijum. Neophodan za stvaranje enzima koji obezbeđuju sintezu proteina. Magnezijum podstiče vazodilataciju. Dnevno vam je potrebno 3-5 g. Proizvodi koji sadrže ovaj mineral: mekinje, sjemenke bundeve, orašasti plodovi itd.
5. Kalijum. Važan za srce, krvne sudove i nervni sistem. Kalijum reguliše srčani ritam i uklanja višak tečnosti. Dnevna vrijednost – 1,2-3,5 g. Nalazi se u crnom čaju, suvim kajsijama, pasulju i algi.
6. Iron. Učestvuje u stvaranju hemoglobina, a potreban je i za imunitet. Tijelo treba da primi 10-15 mg dnevno. Nalazi se u morskim plodovima svinjska džigerica, morske alge i heljde.
7. Cink. Neophodan je za nastanak redoks procesa, a podstiče i stvaranje insulina. Dnevna norma je 10-15 mg. Nalazi se u kamenicama, mekinjama, govedini i orašastim plodovima.

Minerali, ovisno o njihovom sadržaju u tijelu i prehrambenim proizvodima, dijele se na makro- i mikroelemente. Makroelementi koji se nalaze u velikim količinama (desetine i stotine miligrama na 100 g živog tkiva ili proizvoda) uključuju kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, natrijum, hlor i sumpor. Mikroelementi se nalaze u organizmu i proizvodima u vrlo malim količinama, izraženim u jedinicama, desetinama, stotinkama, hiljaditim delovima miligrama. Trenutno je 14 mikroelemenata prepoznato kao neophodni za život: gvožđe, bakar, mangan, cink, kobalt, jod, fluor, hrom, molibden, vanadijum, nikl, stroncijum, silicijum, selen.

Značenje minerala je raznoliko. Možemo istaći njihovu ulogu u izgradnji tjelesnih tkiva, posebno kostiju. Makroelementi su uključeni u regulaciju acidobaznog stanja organizma. U krvi i intercelularne tečnosti održava se blago alkalna reakcija, čije promjene utiču hemijski procesi u ćelijama i stanju celog organizma. Mineralne supstance u hrani imaju pretežno alkalno (katjoni - kalcijum, magnezijum, natrijum, kalijum) ili kiselo (anjoni - fosfor, sumpor, hlor) dejstvo na organizam. Ovisno o mineralnom sastavu, neki proizvodi (mliječni proizvodi, povrće, voće, bobičasto voće) uzrokuju alkalne promjene, dok drugi uzrokuju kisele promjene (meso, riba, jaja, kruh, žitarice). Alkalne dijete koriste se kod insuficijencije cirkulacije krvi, bubrega, jetre, teški oblici dijabetes melitus, urolitijaza(uraturija, okasalurija) itd. Kisela dijeta se preporučuje kod urolitijaze sa fosfaturijom, epilepsije. Makroelementi regulišu metabolizam vode i soli, održavaju osmotski pritisak u ćelijama i međućelijskim tečnostima, neophodan za kretanje između njih hranljive materije i proizvodi razmjene.

Normalna funkcija nervnog, kardiovaskularnog, probavnog i drugih sistema nemoguća je bez minerala. Minerali utiču zaštitne funkcije tijelo, njegov imunitet. Procesi hematopoeze i zgrušavanja krvi ne mogu se odvijati bez sudjelovanja željeza, bakra, nikla, mangana, kalcija i drugih mineralnih elemenata. Minerali, posebno elementi u tragovima, su dio ili aktiviraju djelovanje enzima, hormona, vitamina i tako učestvuju u svim vrstama metabolizma. One su neophodne sastavni dio hrane, a njihov produženi nedostatak ili višak u ishrani dovodi do poremećaja metabolizma, pa čak i bolesti. Glavni razlozi za ove pojave:

1. Monotona ishrana, preferencijalno uključivanje nekih namirnica u ishranu na štetu drugih. Neke namirnice su bogate nekim mineralima, a siromašne drugima. Samo raznoliko set za namirnice osigurava uravnoteženu opskrbu svim mineralima. Dakle, mliječni proizvodi su najbolji izvori lako probavljivog kalcija, ali sadrže malo magnezija i hematopoetskih mikroelemenata.

2. Osobine mineralnog sastava prehrambenih proizvoda povezane s hemijski sastav tla i vode određenih geografskih područja. Nedostatak ili višak određenih mineralnih elemenata uzrokuje smanjenje ili povećanje unosa ovih tvari u organizam lokalnim proizvodima i pije vodu. Kao rezultat, nastaju endemske bolesti, odnosno karakteristične za određena područja, na primjer, endemska gušavost zbog nedostatka joda.

3. Neuravnotežena ishrana. Višak ili nedostatak u ishrani proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina ometa apsorpciju minerala, čak i sa njihovim normalan sadržaj u hrani. Važna je i ravnoteža u ishrani samih mineralnih supstanci. Na primjer, apsorpcija kalcija je također poremećena odličan sadržaj u hrani masti, fosfor, magnezijum, nedostatak vitamina D i proteina.

4. Nepravilno kuvanje prehrambenih proizvoda. Kada se oguljeno povrće dugo kuha, do 20-30% mineralnih soli pretvara se u izvarak; ako se meso i riba nepravilno odmrzavaju, minerali se gube. Stoga ne biste trebali dugo namakati hranu ili uklanjati izvarke od povrća. Mineralni sastav Namirnice se bolje čuvaju kuhanjem povrća na pari i kuhanjem u koži, nakon čega slijedi guljenje.

5. Nema promjene snage kada povećana potreba tijelo u mineralima uzrokovano fizioloških razloga: trudnoća, dojenje, priroda i uslovi rada itd. Na primjer, kod trudnica i dojilja značajno se povećava potreba za kalcijumom, fosforom, željezom i drugim mineralima.

6. Bolesti koje dovode do pogoršanja apsorpcije minerala iz gastrointestinalnog trakta(bolesti probavni sustav), njihovi povećani gubici (opekotine, gubitak krvi, zarazne bolesti, tuberkuloza), poremećaj njihovog metabolizma (bolesti endokrini sistem) i sl. Terapija lekovima, na primjer diuretici ili određeni hormoni, mijenja metabolizam minerala i potrebu za njima. Sve to zahtijeva promjene u prirodi ishrane. Osim toga, sadržaj mineralnih tvari se posebno povećava ili smanjuje zbog odgovarajućeg odabira namirnica u ishrani za mnoge bolesti. Nedostatak kontrole nad pravilnom upotrebom određenih dijeta i stanjem pacijenta može uzrokovati poremećaje metabolizma i bolesti zbog nedostatka ili viška mineralnih elemenata. Na primjer, u slučajevima dugotrajne ishrane bez soli za bolesti bubrega i kardiovaskularnog sistema može doći do nedostatka natrijuma i hlora u organizmu sa odgovarajućim kliničku sliku. U nastavku razmatramo one minerale čiji je sadržaj kontroliran dijeta posebno važno u praksi.

Kalcijum forme koštanog tkiva, učestvuje u procesima ekscitabilnosti nervnog tkiva, kontraktilnost mišića i zgrušavanje krvi, smanjuje vaskularnu permeabilnost. Neophodna je komponenta, dio jezgra i membrana stanica, ćelijskih i tkivne tečnosti. Kalcijum utiče na kiselo-bazno stanje organizma, istovremeno pružajući „alkalni“ efekat i aktivira niz enzima i hormona. Djeluje protuupalno i smanjuje simptome alergije.

Količina kalcija u prehrambenim proizvodima prikazana je u Dodatku 1 i u. U pogledu sadržaja i potpunosti apsorpcije, najbolji izvori kalcijuma su mlečni proizvodi. Apsorpcija kalcijuma zavisi od njegovog odnosa sa ostalim hranljive materije u proizvodima, jelima i dijetama. Kada postoji višak fosfora u hrani, posebno u obliku fitina u proizvodima od žitarica i mahunarki, u crijevima se stvaraju nerastvorljiva jedinjenja kalcija, koja se izlučuju izmetom. Nakon apsorpcije viška fosfora, kalcijum se može ukloniti iz kostiju. Optimalni odnos kalcijuma i fosfora za odrasle smatra se 1:1 - 1:1,5. Odnos kalcijuma i fosfora u kravljeg mleka- 1:0,8, svježi sir - 1:14 sir - 1:0,5, junetina - 1:2, jaja - 1:3,4, bakalar - 1:7, pasulj - 1: ,6, pšenični kruh - 1:4, krompir i ovsene pahuljice - 1:6, kupus i jabuke - 1:0,7, šargarepa - 1:1 Tako se najbolji omjeri javljaju u mliječnim proizvodima i nekom povrću i voću. Kombinacije proizvoda poboljšavaju odnos kalcijuma i fosfora, na primer, kaša sa mlekom, hleb sa sirom, prilozi od povrća za jela od mesa i ribe.

Kalcijum se apsorbuje iz creva u obliku kompleksa sa masnim i žučnim kiselinama. Nedostatak i višak masti u hrani otežava apsorpciju kalcijuma. Višak masti, posebno onih bogatih zasićenim mastima masne kiseline(jagnjetina, goveđa mast, masnoće za kuvanje), stvara neupijajuće kalcijumove sapune. Kalcijum se dobro apsorbuje ako ima oko 10 mg kalcijuma na 1 g masti u hrani. Istim mehanizmom apsorpcije kalcija i magnezija, višak potonjeg veže u crijevnom dijelu masne i žučne kiseline neophodne za apsorpciju kalcija. Najbolji odnos kalcijuma i magnezijuma u hrani je 1:0,5. U hlebu, žitaricama, mesu i krompiru odnos kalcijuma i magnezijuma je u proseku 1:2, u mleku - 1:0,1, siru - 1:0,15, bakalara - 1:0,6, u velikom broju povrća i voća - 1: 0.5. Oksalna kiselina, kojom su bogati spanać, kiseljak, rabarbara, cvekla i čokolada, pogoršava apsorpciju kalcijuma.

Sa nedostatkom vitamina D, apsorpcija kalcija je ozbiljno poremećena i kalcijum u kostima počinje da se koristi. I nedostatak i višak proteina u ishrani ometaju apsorpciju kalcijuma.

Dnevne potrebe u kalciju za odrasle - 0,8 g; za trudnice i dojilje - 1-1,2 g. Sadržaj kalcija se povećava u ishrani na 1,5-2 g za alergičare i inflamatorne bolesti, posebno praćeno oštećenjem kože i zglobova, s prijelomima kostiju, tuberkulozom, bolestima koje dovode do poremećene apsorpcije kalcija (hronični enteritis i pankreatitis, slabo lučenje žuči kod bolesti bilijarnog trakta), bolesti paratiroidnih i štitne žlezde i nadbubrežne žlijezde, što dovodi do poremećaja metabolizma kalcija, sa dugotrajno liječenje hormoni kore nadbubrežne žlijezde i anaboličkih hormona. Sadržaj kalcija u ishrani se povećava uglavnom kroz mliječne proizvode. Ako se mlijeko slabo podnosi, koriste se svježi sir, fermentirana mliječna pića i sirevi, posebno topljeni sirevi.

Fosfor. Jedinjenja fosfora učestvuju u svim vitalnim procesima u organizmu, ali su od posebnog značaja u metabolizmu i funkciji nervnog i moždanog tkiva, mišića, jetre, bubrega, u stvaranju kostiju, enzima, hormona, aktivnih oblika B vitamina. Fosfor je deo nukleinske kiseline- nosioci nasljednosti i adenozin trifosforna kiselina - skladište energije.

Najbolji izvor fosfora su životinjski proizvodi, iako se dosta potonjeg nalazi i u žitaricama i u mahunarkama (Dodatak 1 i). Međutim, među potonjima, jedinjenja fosfora (fitini) se slabo apsorbuju. 70% fosfora se apsorbira u crijevima iz životinjskih proizvoda, a 40% iz biljnih proizvoda. Namakanje žitarica i mahunarki prije kuhanja poboljšava apsorpciju fosfora. Potonje se smanjuje s nedostatkom proteina i viškom kalcija u prehrani. Dnevna potreba za fosforom za odrasle je 1,2 g; tokom trudnoće i dojenja - 1,5-1,8 g.

Magnezijum aktivira enzime ugljikohidrata i energetski metabolizam, učestvuje u formiranju kostiju, normalizuje ekscitabilnost nervnog sistema i aktivnost srčanih mišića. Ima antispastičko i vazodilatatorni efekat, stimuliše motorička funkcija crijeva i lučenje žuči, pospješuje uklanjanje kolesterola iz crijeva.

Biljna hrana je bogata magnezijumom. Da biste njime obogatili ishranu, koristite pšenične mekinje, orašasti plodovi, sušeno voće, neke žitarice i povrće, mahunarke, neriblji plodovi mora (Prilog 1 i). Apsorpcija magnezijuma je narušena istovremenim prekomjernim unosom masti i kalcija iz hrane, jer je za apsorpciju ovih tvari iz crijeva potrebno žučne kiseline. Dnevna potreba za magnezijumom za odrasle je 0,4 g; tokom trudnoće i dojenja - 0,45 g. Preporučljivo je povećati sadržaj magnezija u ishrani za aterosklerozu, koronarna bolest srca, hipertenzija i kolelitijaza, zatvor, dugotrajna upotreba diuretika. Kod bolesti jetre, višak magnezijuma se može akumulirati u tijelu.

Kalijum igra važnu ulogu u unutarćelijskom metabolizmu, u regulaciji metabolizam vode i soli, osmotski pritisak, kiselo-bazno stanje. Neophodan je za normalno funkcionisanje mišića, posebno srca. Kalijum pomaže u uklanjanju vode i natrijuma iz organizma. Aktivira niz enzima i učestvuje u važnim metaboličkim reakcijama.

Potrebe za kalijumom su 2-4 g dnevno. Najviše kalijuma ulazi u organizam sa biljnom hranom, mesom i morskom ribom (Dodatak 1 i). Biljna hrana, za razliku od životinjskih proizvoda, sadrži višestruko više kalijuma nego natrijuma. Tako je u krompiru odnos natrijuma i kalijuma 1:20, u jabukama 1:10, au govedini 1:5. Stoga, "kalijumske" dijete sa hipertenzija, zatajenje cirkulacije i neke bolesti bubrega s edemom uključuju uglavnom biljnu hranu, posebno jela od ovsena kaša, sušeno voće, pečeni krompir. Potreba za kalijem se povećava upotrebom diuretika i hormona nadbubrežne žlijezde, često povraćanje i dijareja, obilno znojenje. Količina kalija u ishrani se smanjuje u slučajevima nedovoljne funkcije nadbubrežne žlijezde (Addisonova bolest).

Natrijum i hlor ulaze u organizam uglavnom u obliku natrijum hlorida (kuhinjske soli). Natrijum ima veliki značaj u intracelularnom i međutkivnom metabolizmu, regulaciji acidobaznog stanja i osmotskog tlaka u stanicama, tkivima i krvi. Učestvujući u metabolizmu vode, podstiče nakupljanje tečnosti u organizmu, aktivira se digestivni enzimi. Klor je uključen u regulaciju osmotskog pritiska i metabolizam vode, formiranje hlorovodonične kiselineželudačni sok.

Mnogo je natrijuma u hrani kojoj se dodaje natrijum hlorid (). Bogata natrijumom mineralna voda kao što su Borjoma, Essentuki br. 4 i br. 17 itd. Malo je natrijuma u povrću i voću, nekim mliječnim proizvodima i žitaricama.

U praksi, posebno ako je potrebno ograničiti natrijum hlorid u ishrani, morate znati njegov sadržaj u hrani. 100 g hrane sadrži natrijum hlorid (kuhinjsku so) i grama: hleb - oko 1; puter slano - 1,5; sirevi - 1,5-3,5; kuvane kobasice, kobasice i kobasice - 2-2,5; poludimljene kobasice - 3, sirovo dimljene - 3,5; mesne konzerve - 1-1,8; riba: slabo soljena - 6-10, srednje slana - 8-14, hladno dimljena - 514; riblje konzerve - 1,5-2,2; kavijar: losos - 4-8, zrnasta jesetra - 3,5-5; konzervirano povrće: grickalice - 1,3-1,6, dječja i dijetalna hrana - 0,5-0,9.

Dnevna potreba za natrijum hloridom (kuhinjska so) za odrasle je 10-15 g, što se zadovoljava njegovim sadržajem u prehrambenim proizvodima (6-10 g), posebno u hlebu (3-5 g) i kuhinjskoj soli koja se koristi za kuvanje i dodaje se po ukusu tokom jela (3-5 g). Potreba se povećava na 20-25 g sa obilnim znojenjem, adrenalnom insuficijencijom (Addisonova bolest), jako povraćanje i dijareja, opsežne opekotine. Sa viškom unosa kalijuma (biljne hrane) povećava se i potreba za natrijumom. Ograničavanje natrijum hlorida (kuhinjska so) pa čak i njegovo eliminisanje (kuvanje hrane bez soli i davanje hleba bez soli) ponekad je neophodno kod bolesti bubrega (akutnih i hronični nefritis) i kardiovaskularnog sistema, posebno kod poremećaja cirkulacije II-III stepena, hipertenzije, upalnih procesa, reumatizam, gojaznost, liječenje hormonima nadbubrežne žlijezde. Za zamjenu natrijum hlorida u dijetalna ishrana koristite kalijum i amonijum hlorid, dijetnu so - sanasol (pogledajte odeljak „Aromatični proizvodi”) i druge posebne mešavine. U drugoj polovini trudnoće, potrošnja natrijum hlorida (kuhinjske soli) se smanjuje na 7-8 g, au posljednja 2 mjeseca - na 5-6 g.

Bolesnike kojima je indicirana dijeta s niskim udjelom soli i koji su navikli unositi puno natrijevog klorida treba (u nedostatku kontraindikacija) postupno prebaciti na dijetu s oštrim ograničenjem soli. Za dugotrajnu upotrebu dijeta bez soli uvesti „dane soli“ (5-8 g natrijum hlorida) kako bi se izbegla pojava manjka natrijuma i hlora u organizmu, koji u početna faza manifestuje se gubitkom senzacije ukusa i apetit, letargija, slabost mišića.

Iron neophodna za normalnu hematopoezu i disanje tkiva. Dio je hemoglobina eritrocita, koji dostavlja kisik organima i tkivima, mišićni mioglobin i enzime koji osiguravaju procese ćelijskog disanja.

Uloga pojedinih proizvoda kao izvora gvožđa (Prilog 1 i ) određena je ne samo njegovom količinom, već i stepenom apsorpcije u organizmu. Gvožđe dobijeno hranom delimično se apsorbuje iz creva u krv. Gvožđe iz hemoglobina i mioglobina, odnosno krvi i mišića, najbolje se apsorbuje, stoga meso životinja i ptica, mesnih nusproizvoda su najbolji izvori gvožđa.

Maksimalna apsorpcija gvožđa u crevima iz prehrambenih proizvoda je sledeća: mlečni proizvodi i jaja - 5%, žitarice (žitarice, hleb), mahunarke, povrće i voće - 5-10%, riba - 15%, meso - 30% . Stvarna apsorpcija gvožđa je mnogo manja, na primer iz jaja i pasulja - 2-3%, iz pirinča i spanaća - 1%, iz voća - 3-4%, iz ribe - 9-11%, iz jetre - 12- 16%, od teletine - 22%. Apsorpciju gvožđa podstiču limun i askorbinska kiselina i fruktozu, koje se nalaze u voću, bobicama i njihovim sokovima. Dakle, kada pijete voćni sok, povećava se apsorpcija gvožđa iz jaja i hleba. Proizvodi od žitarica i mahunarki i neko povrće sadrže fosfate, fitine i oksalnu kiselinu, koji ometaju apsorpciju željeza. Prilikom dodavanja mesa ili ribe ovim proizvodima apsorpcija željeza se poboljšava, pri dodavanju mliječnih proizvoda se ne mijenja, a kod dodavanja jaja se pogoršava. Jaki čaj potiskuje apsorpciju gvožđa. Od dijeta koje se sastoje od životinja i biljni proizvodi 10% gvožđa se apsorbuje. Sa nedostatkom gvožđa u organizmu, povećava se njegova apsorpcija iz creva. Dakle, od hleba zdrava osoba Apsorbuje se oko 4% gvožđa, a sa nedostatkom gvožđa - 8%. Apsorpcija gvožđa se pogoršava kod crevnih bolesti i, u manjoj meri, kod smanjenja sekretorna funkcija stomak. Dnevna potreba za gvožđem je 10 mg za muškarce, 18 mg za žene; tokom trudnoće - 20 mg, tokom dojenja - 25 mg. Veća potreba za gvožđem kod žena je zbog njegovog gubitka u krvi tokom menstruacije, sa majčino mleko, sa izdacima na rast fetusa.

Sa nedostatkom gvožđa u organizmu, prva stvar koja se pogoršava je ćelijskog disanjašto dovodi do degeneracije tkiva i organa i narušavanja stanja organizma i prije razvoja anemije. Ozbiljni nedostatak gvožđa dovodi do hipohromna anemija. Uzrok ovih stanja je nedovoljan unos gvožđa hranom ili prevlast u ishrani namirnica iz kojih se ono slabo apsorbuje. Razvoj stanja nedostatka gvožđa doprinosi nedostatku životinjskih proteina, vitamina i hematopoetskih mikroelemenata u prehrani. Dakle, nedostatak proteina narušava sposobnost željeza da učestvuje u formiranju hemoglobina. Nedostatak gvožđa u organizmu nastaje akutnim i hroničnim gubitkom krvi, bolestima želuca i creva (resekcija želuca, anacidni gastritis, enteritis), nekim helmintičke infestacije. Stoga se kod mnogih bolesti povećava potreba za gvožđem.

Jod učestvuje u stvaranju hormona štitnjače. U područjima gdje postoji nedostatak joda u hrani i vodi javlja se endemska struma. Razvoj bolesti potiče uglavnom ishrana ugljikohidrata, nedostatak životinjskih proteina, vitamina C i A, nekih mikroelemenata, te prekomjerna konzumacija masti. Za prevenciju ove bolesti koristi se jodirani natrijum hlorid (kuhinjska so), a posebno su jodom bogate morske ribe i plodovi mora (škampi, dagnje, alge i dr.). U životinjskom mesu i slatkovodne ribe malo joda. Dobar izvor je dijetalna pekara i konditorskih proizvoda sa dodatkom morske alge, dijetalne riblje konzerve i plodovi mora.

Kada termički kulinarska obrada i dugotrajnog skladištenja, sadržaj joda u prehrambenim proizvodima se smanjuje. Dakle, pri kuhanju krompira s cijelim gomoljima gubi se 30% joda u zgnječenom obliku - 50%. Potrebe za jodom su 0,1-0,2 mg dnevno. Preporučljivo je povećati sadržaj joda u ishrani kod ateroskleroze, gojaznosti, hipertenzije i insuficijencije štitne žlezde.

Fluor neophodna za izgradnju kosti, posebno zubnog tkiva. Ako nedostaje fluora u vodi i prehrambenim proizvodima, dolazi do zubnog karijesa, ako je višak dolazi do oštećenja zubne cakline i krhkih zuba. Mnogo je fluora u morskoj ribi i morskim plodovima, čaju. Mliječni proizvodi, voće i većina povrća imaju malo fluora.

Bakar učestvuje u hematopoezi i tkivnom disanju. Dobri izvori uključuje meso, ribu, neriblje plodove mora, heljdu, zobene pahuljice i biserni ječam, krompir, kajsije, kruške, ogrozd.

Cink neophodno za normalna funkcija endokrini sistem. Ima lipotropna i hematopoetska svojstva i dio je enzima koji osiguravaju procese disanja. Meso i unutrašnje organeživotinje, jaja, ribe, pečurke.

U tabeli U tabeli 5.2 prikazani su pokazatelji po kojima se prati poštovanje standarda za ulaganje sirovina u glavna jela.

Priprema uzoraka za analizu. Jela primljena za istraživanje se zagrevaju na temperaturu od 60...65 °C i važe (zajedno sa prilozima i umakom), nakon čega se glavni proizvod (meso, riba, kotleti, kolači od sira, palačinke, itd.) posebno važe. .

Prije vaganja, prirodni komadi mesa, peradi i ribe pažljivo se oslobode od ukrasa i umaka.

U proizvodima sa duplim paniranjem(brašno, lezon, krekeri) određuju količinu pohanja i prinos mesa, ribe, peradi. Da bi se to uradilo, 3-5 proizvoda se izvaže, skinu skalpelom iz paniranja, ponovo izvaže i odredi se prosječna masa. Dodavanjem mase gubitaka (g) tokom termičke obrade na prosječnu masu, stvarna neto masa proizvod je pronađen. Uspoređuje se s neto težinom proizvoda prema receptu.

Ako je pohanje nemoguće ukloniti (na primjer, pohanje od brašna sa komada pržene ribe), njegova se masa uzima jednaka onoj navedenoj u Zbirci recepata.

Ako je težina mesa, ribe, peradi, mljevenih proizvoda i kotleta ispod norme, odredite količinu suhe tvari, jer može doći do smanjenja težine; uzrokovano nepravilnom toplinskom obradom (prekuhavanje, podgrijavanje). Da bi se odredila suha tvar, prirodni proizvodi, nakon uklanjanja kostiju, dva puta se prolaze kroz mlin za meso. Tetive koje nisu prošle kroz mlin za meso se drobe nožem, dodaju glavnom proizvodu, nakon čega se masa melje u malteru. Proizvodi od kotleta i usitnjene mase (kotleti, ćufte, seckani biftek itd.) melju se u malteru ili dva puta propuštaju kroz mašinu za mlevenje mesa, a zatim mešaju. Punjeni proizvodi (rolnice, zrazy) pripremaju se na isti način, nakon što se prethodno odstrani mljeveno meso. Koristeći recept, pronalazi se masa sirovog poluproizvoda (uzimajući u obzir norme gubitaka tijekom toplinske obrade), a pomoću tablica kemijskog sastava prehrambenih proizvoda izračunava se količina suhih tvari u njemu. Ovo posljednje se uspoređuje sa stvarnim sadržajem suhih tvari u proizvodu i donosi se zaključak o usklađenosti s recepturom.

Količina masti koja se koristi za prženje mesa, peradi, ribe i proizvoda od kunića se ne uzima u obzir.

U prirodnim nasjeckanim proizvodima(šnicla, šnicle itd.), osim određivanja mase, provodi se i kvalitativna reakcija sa jodom na prisustvo škroba. Pohani proizvodi (šnicle i sl.) prvo se oslobode od kore. Budući da recept ne uključuje kruh u ove proizvode, pozitivna reakcija na jod (pojava ljubičasto-plave boje) će ukazati na kršenje recepta. U tom slučaju odredite sadržaj kruha kako je navedeno na str. 103.

Od jela pripremljenih sa sosom(bifstroganoff, gulaš, gulaš), nakon vaganja pincetom izvaditi komade mesa, isprati sa njih preostali sos odmjerenom količinom (25...30 cm) vruće vode i filter papirom odstraniti vodu zadržavajući se na površini. Komadi se izvagaju i njihova masa se uporedi sa prinosom prema recepturi.

Voda za ispiranje se dodaje u sos i ukrase i melje dok ne postane glatko u mlinu za tkaninu. Ukupna težina priloga i umaka određena je razlikom između početne težine jela i težine glavnog proizvoda.

Ako se pokaže da je masa mesa podcijenjena, utvrđuje se sadržaj suhe tvari u cijelom jelu. U tom slučaju meso se sitno nasjecka, doda u umak s prilogom, po potrebi se doda voda na temperaturi od 60...70°C u količini od 50% ukupne mase jela i sve se homogenizuje 5 minuta.